Uppgradera matfaciliteter. Rekonstruktion och modernisering av livsmedel. XII. Övervakning och kontroll av genomförandet av strategin

Livsmedelsproduktionen i Ryssland visar årligen en stabil tillväxt. För att förbli ledande på en mycket konkurrensutsatt marknad investerar företag miljontals rubel i köp av ny utrustning och utökar utbudet. Det finns dock billiga sätt att göra livsmedelsproduktionen lönsam och konsekvent när det gäller produktkvalitet.

Det ryska Trapeza-företaget är ledande på marknaden för utrustning för Livsmedelsindustrin många år. Det är möjligt att förbli bland de ledande tillverkarna tack vare utvecklingen av nya utrustningsdelar: Russkaya Trapeza introducerar regelbundet nya produkter inom området utrustning för livsmedelsindustrin på marknaden.

Bara under det senaste året har företaget till exempel producerat flera maskiner - en moderniserad förpackningsmaskin Sbi-260-Sf med justerbar lutningsvinkel för förpackning av ömtåliga produkter som Kurabye cookies, en universell förpackningsmaskin RT-UM-36, en moderniserad skruvdispenser, en grönsakstamper etc.

Det tekniska ledarskapet upprätthålls också genom ett individuellt förhållningssätt till varje kund. Kunder kan beställa helautomatiska linjer, med hänsyn till produktionens särdrag. Detta minskar företagets personalkostnader avsevärt. Till exempel lanserade det ryska Trapeza-innehavet i juni en höghastighetslinje för förpackning av glaserade stänger. Ingenjörer var tvungna att utveckla en mekanism för att mata produkten direkt från produktionslinjen. Som ett resultat försåg ryska Trapeza kunden med en kontinuerlig automatiserad produktions- och förpackningsprocess.

Företaget kommer inte att stanna vid denna utveckling. Så i maj lanserade ingenjörerna för det ryska Trapeza-företaget ett projekt för att skapa en ny fyllnings- och förpackningslinje för dosering av torktumlare och bagels. Och till hösten kommer företaget att släppa en ny bulkproduktmixer RT-TS350S.

Ett utmärkande drag för utvecklingen av den "ryska måltiden" är att de alla syftar till att förbättra livsmedelsföretagens produktionsprocesser, på deras förenkling och fullständig eller partiell automatisering. En av dessa utvecklingar är en specialiserad programvara Recepthanterare. Ryska företag har redan utvärderat effektiviteten av systemet, vilket gör det möjligt att minska produktionskostnaderna.

Hemligheten med effektivitet - "Recept Manager"

Produktens stabilitet i produktionen är en nödvändig komponent i alla framgångsrika företag. Om köparen idag får en kvalitetsprodukt, och imorgon får han en bortskämd produkt, kommer detta definitivt att spela mot tillverkaren. Recepthanterarens system säkerställer kvalitetsstabilitet. Dessutom optimerar den produktionsprocesser tack vare enkel drift, ett tydligt gränssnitt och en tydlig arbetsalgoritm.
"Recepthanteraren" är lämplig för små, medelstora och stora affärer specialiserat på tillverkning av bageriprodukter och andra livsmedelsprodukter.

Fördelen med systemet är att det, liksom många andra utvecklingar inom Russkaya Trapeza-företaget, kan integreras med utrustning och ett företagsplaneringssystem. Dessutom, på grund av korrekt beräkning av produkter och överensstämmelse med receptet, får tillverkaren möjlighet att spara pengar utan att förlora kvaliteten på produkten.
"Recepthanterare" - intelligent system, designad för att optimera degknådning i livsmedelsproduktion.

Utvecklingen av "Russian Meal" automatiserar och strukturerar delvis beredningen av komponenter för laddning i en degblandare. Med andra ord, skärmen visar steg för steg: vilka komponenter, i vilken mängd och ordning - du behöver ladda testdrivrutinen enligt ett givet recept.

Algoritmen för "recepthanteraren" är som följer:

I det första skedet formar teknologen produktionsuppgiften i form av recept. Uppgiften anger proportioner av komponenter, vikt etc. Denna uppgift laddas in i styrsystemet.

I det andra steget visar operatörspanelen en lista över produkter som behöver produceras under skiftet. Testaren väljer önskad produkt från listan och receptet för den valda produkten visas på skärmen, varefter specialisten börjar dosera komponenterna enligt receptet, i angiven ordning.

Displayen visar sekventiellt komponenten i receptet och dess vikt. Testaren väger självständigt den önskade produkten på vågen som är ansluten till styrsystemet. Efter att ha bekräftat vikten laddas produkten i mixern och degmaskinen går vidare till nästa del av receptet. Vägning av varje efterföljande komponent är endast möjlig om den specificerade massan för den föregående bekräftas.

Systemet ger även möjlighet till automatisk dosering av huvudbulk- och vätskekomponenterna. I det här fallet är recepthanterarsystemet anslutet befintliga system dosering av mjöl och vätskekomponenter ger operatören ett kommando för automatisk dosering av råvaror, och systemet går sedan vidare till nästa komponent. Som noterats i "Russian Meal", gör denna utveckling kvaliteten färdiga produkter genomgående stabil, förbättrar avsevärt effektiviteten hos livsmedelsproduktionsföretaget.

Om testaren tidigare styrdes av ett recept skrivet på papper eller till och med från minnet, vilket ledde till fel i partiet, är nu risken för fel minimerad. Enligt Mikhail Poperechny, ledande designingenjör på avdelningen elektroniska system hantering av den "ryska måltiden", felaktigt mäta produktens vikt, glömma någon komponent eller lägga den två gånger - det kommer inte att fungera längre, teknologen kan helt lita på systemet. Bekvämligheten med programmet ligger också i det faktum att teknologen när som helst kan se utvecklingen av den tekniska driften och historien om testarens arbete, få data om förbrukningen av råvaror.

"Programmet kan inte hoppa över en komponent om det finns i receptet, kan inte glömma, relativt sett, salt eller tillåta felaktig vägning. Som ett resultat ökar kvaliteten och stabiliteten för varje batch”, konstaterar specialisten. Innovationen av "Recept Manager" ligger i möjligheten till full integration med produktionsplaneringssystemet och redogörelse för rörelsen av råvaror i företaget.

”Ansvarig teknolog bildar, baserat på ansökan om produktion som erhållits från försäljningsavdelningen eller någon annan källa, genom att trycka på några knappar, en uppgift för ett skift för testoperatörer. Samtidigt tas recept från en enda 1C-databas eller en annan källa, partier delas automatiskt upp i den nödvändiga mängden, baserat på utrustningens kapacitet (kapacitet), förklarar Mikhail Poperechny.

Således tillåter de intelligenta lösningarna från "Russian Trapeza" inom produktionsområdet att optimera företagets arbete. Ryska företag uppskattade omedelbart denna utveckling. Till exempel behövde Tyumen-konfektyrföretaget Biscuit Dvor modernisera företaget och minimera manuellt arbete. För att lösa problemet vände sig företaget till ryska Trapeza. RT-specialister installerade ett system för siktning, transport och dosering av mjöl med en 3-tons råvarulagerbunker. Men huvudfunktionen var införandet av ett kontrollsystem med mjukvarumodulen "recepthanterare". Hon minskade avsevärt kostnaden för tillverkning av konfektyr. "Arbetsproduktiviteten och den tekniska disciplinen har vuxit, personalkontrollen har underlättats", säger Poperechny.

Utrustningen som installerades i Biscuit Yard säkerställde automatiseringen av processen för siktning, transport och dosering av mjöl, automatisering av vattendosering och tillsats av ytterligare komponenter manuellt. Ledningssystemet "Recept Manager" säkerställde att företaget höll sig till recept exakt. Nu är företaget Biscuit Yard säkra på kvaliteten på sina kakor och bakverk.

Ett komplext tillvägagångssätt

Automatiserade linjer av "Russian Trapeza" och annan utveckling av företagets ingenjörer förenklar arbetet med livsmedelsproduktion avsevärt. Företag som specialiserar sig på livsmedelsprodukter sparar arbetsresurser, tid och pengar genom att samarbeta med ryska Trapeza. Företagets tillförlitlighet bekräftas av partners som innehavet har arbetat med i många år - många välkända ryska och utländska tillverkare arbetar effektivt med RT-utrustning.

"Russian Trapeza" är känd för sina prestationer inom området utrustning för livsmedelsproduktion. Genomförandet av enskilda projekt gör det möjligt för företaget att introducera högteknologiska lösningar på företag: dessa är både automatiserade linjer och "smarta" kontrollsystem. Samarbete med ryska Trapeza är nyckeln till framgångsrik livsmedelsproduktion.

Natalia Vershinina, speciellt för webbplatsen

RUSSIAN TRAPEZA LLC
199178, St Petersburg, Maly Prospekt V. O., hus 57 bldg. 3
E-post: [e-postskyddad]
https://r-t.ru

Företag

Syftet med den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen för design (utveckling av designstandarder, projekt), platstilldelning, konstruktion och driftsättning av livsmedelsanläggningar, samt deras återuppbyggnad och modernisering är att säkerställa hög kvalitet och säkerhet för livsmedelsprodukter, skapa optimala förhållanden för arbetare som är anställda vid livsmedelsanläggningar, utesluter ömsesidig negativ påverkan från livsmedelsföretaget och dess omgivande anläggningar (inklusive bostadshus).

Statens sanitära och epidemiologiska tillsyns syfte och förfarande för utformning av livsmedelsanläggningar

I enlighet med federal lagstiftning, vid utveckling av designstandarder, planering av projekt för livsmedelsanläggningar och upprättande av deras sanitära skyddszoner (SPZ), val av tomter för konstruktion, såväl som vid utformning, byggande, rekonstruktion, omutrustning, utbyggnad, bevarande och eliminering av livsmedelsanläggningar, tekniska infrastrukturanläggningar och landskapsplanering måste följa sanitära regler, byggregler och föreskrifter, aktuella tekniska föreskrifter och nationella standarder.

Övervakning av byggandet av livsmedelsanläggningar är utformad för att:

För att säkerställa produktion, utgivning och cirkulation av hög kvalitet och
säkra livsmedelsprodukter;

Förhindra den negativa effekten av potentiellt farliga
produktionsfaktorer på arbetarnas hälsa;

Förhindra de skadliga effekterna av matföremålet (rök,
sot, gaser, lukter, buller etc.) på miljö och hälsa
befolkning.

Utvecklingen av planerings- och designnormer, relevanta tekniska föreskrifter och standarder utförs av auktoriserade federala myndigheter(inklusive den tjänst som utför Statens sanitära och epidemiologiska övervakning) med inblandning av ledande forskningsinstitut vars vetenskapliga verksamhet omfattar dessa frågor.

Ur statens sanitära och epidemiologiska tillsyns synvinkel bör kontrollen över byggandet av en livsmedelsanläggning börja vid planeringen av ett designuppdrag för att motivera genomförbarheten av byggnad-406

stva på ett livsmedelsobjekts övervakade territorium. Den territoriella institution som har tillstånd att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen bör delta i att fatta ett förvaltningsbeslut om byggandets genomförbarhet, särskilt med dess riktade statliga finansiering.

Alla projekt av livsmedelsanläggningar är indelade i standard-, individuella, rekonstruktions-, samt rekonstruktions- och moderniseringsprojekt. De utvecklade projekten lämnas in för godkännande till de organ som är behöriga att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen, juridiska personer (avdelningar, organisationer) eller enskilda företagare bygga objektet, eller för deras räkning av den allmänna designorganisationen. Samtidigt indikerar kunden separat alla avvikelser från de nuvarande sanitära normerna och reglerna som gjorts under utvecklingen av enskilda projekt för konstruktion, återuppbyggnad och modernisering av företag, samt designlösningar för vilka det inte finns några godkända normer och regler. Dessa avvikelser utvärderas separat med utfärdande av en lämplig slutsats, som inte gäller för hela projektet som helhet.

Samordning med de organ som är behöriga att utföra Statens sanitära och epidemiologiska tillsyn av standardprojekt utvecklade med partiella avvikelser från kraven i gällande sanitära normer och regler sker för att bedöma möjligheten att: I) anpassa en befintlig byggnad för att inrymma en matanläggning eller enskilda verkstäder; 2) utöka eller ändra profilen för driftanläggningen; 3) införande av ny teknik eller modifiering av den befintliga; 4) design och introduktion av nya tekniska linjer, enheter, maskiner och utrustning för produktion, lagring och försäljning av livsmedelsprodukter; 5) kapitalteknisk omutrustning av anläggningar.

Statens sanitära och epidemiologiska tillsyn för byggande av livsmedel

Föremål

Huvudstadierna i genomförandet av den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen för byggandet av livsmedelsanläggningar är:

Selektiv kontroll över utvecklingen av projekt;

Kontroll över tilldelningen av mark för byggande;

Undersökning av projektet för byggande av livsmedelsföretag;

Koppla projektet till området;

Byggkontroll;

Kontroll över driftsättningen av anläggningen.
Selektiv kontroll över utvecklingen av projekt. Kroppar och
beslut från Rysslands statliga sanitära och epidemiologiska tjänst bör genomföra val

strikt kontroll över utvecklingen av projekt i enlighet med sanitära regler och föreskrifter i alla stadier av designen av standard och individuell konstruktion. Provtagningsplanen och dess förfarande godkänns under analysen av den sanitära och epidemiologiska situationen och beror på uppgifterna från en retrospektiv bedömning av integriteten hos olika design- och byggorganisationer och byggkunder i allmänhet.

Kontroll över tilldelning av mark för byggande. Platsen för byggnation väljs i enlighet med marklagstiftning, byggregler och regler för planering och byggande av stads- och landsbygdsbebyggelse, bebyggelsens situationsplan, kraven i översiktsplaner för industri- och, om nödvändigt, jordbruksföretag.

För att lösa frågan om tilldelning av en tomt för konstruktion måste de territoriella institutionerna som har tillstånd att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen genomföra sin undersökning och studera den nödvändiga dokumentationen. När de tilldelar en plats för byggandet av ett livsmedelsföretag enligt ett standardprojekt och kopplar det, beslutar dessa organ om ett visst projekts lämplighet för lokala förhållanden, med hänsyn till resursbas, klimat, terräng, grundvattennivå etc.

Den plats som avsatts för att bygga en livsmedelsanläggning bör inte vara miljömässigt ogynnsam för anläggningen som är under uppförande, och den senare bör inte vara en källa till miljöföroreningar och negativa effekter på befolkningen (gasföroreningar, damm, buller, lukter, etc.). ). Baserat på situationsplanen och tekniska data för projektet är det nödvändigt att analysera: 1) territoriets tillräcklighet för att rymma själva anläggningen; 2) villkor för placering av byggnader och strukturer på platsen; 3) den erforderliga storleken på SPZ; 4) risken för kontaminering av matföremålet med flytande och fast avfall från andra föremål; 5) möjligheten att skapa gynnsamma förhållanden för belysning, insolering och ventilation.

De strukturer som byggprojektet tillhandahåller bör placeras på lovsidan i förhållande till industriföretag, sanitet, avlopp, reningsanläggningar och allmännyttiga anläggningar och på läsidan till bostadshus, sjukvårdsinrättningar, kultur- och samhällsanläggningar.

Sanitära skyddszoner upprättas mellan bostadshus och livsmedelsanläggningar, mellan livsmedelsanläggningar och industriföretag. Den erforderliga storleken på SPZ är inställd beroende på företagsklassen och sträcker sig vanligtvis från 50 ... 100 m (för bagerier, konfektyrfabriker, mejerier - IV och V-klasser) till 500 ... 1 000 m (för kött-408

binats, fiskförädlingsföretag, boskapskomplex - klasser I och II). Överensstämmelse med storleken på SPZ, beroende på klassen av livsmedelsföretag, är obligatoriskt för nybyggda och rekonstruerade företag. Tillräckligheten av den antagna SPZ underbyggs av motsvarande beräkningar på konstruktionsstadiet, som utförs enligt de metoder som godkänts i den fastställda ordningen. Dessa metoder tar hänsyn både till miljöns bakgrundstillstånd i termer av olika kemiska, biologiska, fysikaliska eller andra faktorer, såväl som den eventuella specifika påverkan på det av det planerade företaget.

Det är inte tillåtet att placera i bostadsområdet och platser för massrekreation av befolkningen objekt för livsmedelsproduktion av I- och II-klasser. Storleken på SPZ för företag i klasserna I och II kan ökas genom beslut av Chief State Sanitary Doctor Ryska Federationen eller hans ställföreträdare, och för företag av III ... V-klasser - efter beslut av den överordnade statliga sanitetsläkaren för en konstituerande enhet i Ryska federationen eller hans ställföreträdare.

Placering av livsmedelsföretag av klass V (butiker, kaféer) som inte kräver ytterligare tillfartsvägar och tung lastbilstrafik är tillåten i ett bostadsområde, beroende på specifika sociala och inhemska behov. För livsmedelsföremål som inte ingår i den sanitära klassificeringen ställs bredden på SPZ in i varje specifikt fall. sanitetsläkare Ryska federationen eller hans ställföreträdare.

Platsen som väljs för konstruktion bör ha en lugn lättnad med en liten lutning, vilket säkerställer utflödet av nederbörd från territoriet. I övrigt eftersträvas möjligheter till vattenavledning. Om reliefen för det valda området korsas, bör projektet sörja för dess utjämning. Grundvattennivån tillhandahålls minst 0,5 m under källargolvet. Annars är vattentätning eller avveckling av källaren nödvändig. Tillåt inte objektets placering i området med jordskred och i zoner med stenkollaps.

Inom 20 år före byggstart ska platsen inte användas för kyrkogård, djurbegravningsplatser och deponier. Marken bör inte vara förorenad med patogena mikroorganismer, ägg och larver av helminter, innehålla organiska och kemiska ämnen över MPC. Samtidigt med platsen väljs en vattenförsörjningskälla, helst centraliserad, i avsaknad av en lokal, samt centraliserade eller lokala insamlings- och behandlingsanläggningar för avloppsvatten, sätt och metoder för avfallshantering.

Baserat på studien av allt inlämnat material om tilldelning av en tomt och inspektion av platsen av specialister från de territoriella institutionerna som är auktoriserade att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen, med ett positivt beslut, utfärdas en sanitär och epidemiologisk slutsats om tilldelning av tomten.

Efter utfärdandet av en sanitär och epidemiologisk slutsats fattar lokala regeringar ett beslut om att tilldela platsen, och sedan utfärdar avdelningen för stadsmark i lokala myndigheter ett bygglov på den tilldelade platsen.

Granskning av projekt för uppbyggnad av livsmedelsföretag. Projekt av individuell och standardkonstruktion (med deklarerade avvikelser) är föremål för granskning. Vid inlämnande av projektdokumentation bör en motivering för inriktningen av projektet ges: avvikelse från befintliga normer och regler (med en indikation) eller avsaknad av godkända normer och regler för detta projekt. De godkända projekten och tillhörande dokument granskas av en livsmedelshygienläkare med involvering, vid behov, av kommunala hygienläkare, företagshälsoläkare, ingenjörer och andra specialister från hygieniska forskningsinstitut, design och andra organisationer.

Projektet för konstruktion av livsmedelsanläggningar bör innehålla följande avsnitt: 1) allmän förklarande not; 2) översiktsplan och transportkommunikationer; 3) tekniska lösningar; 4) organisation och arbetsvillkor för anställda, produktion och företagsledning; 5) arkitektoniska och konstruktionslösningar; 6) teknisk utrustning, nätverk och system; 7) organisation av konstruktion; 8) miljöskydd; 9) civilförsvarets tekniska och tekniska åtgärder, åtgärder för att förhindra en nödsituation.

Den förklarande noten bör innehålla följande information: syftet med anläggningen, dess kapacitet, personal, maximalt antal arbetare per skift, egenskaper hos den tekniska processen och utrustningen; lokalernas sammansättning och funktioner, inredning, uppgifter om vattenförsörjning, avlopp, uppvärmning, ventilation, elförsörjning, inklusive placering och drift av kylkammare, organisation av insamling och avlägsnande (utnyttjande) av avfall.

Den grafiska delen av projektet bör innehålla: ritningar av byggnadens fasad, byggnadsplan, sektioner av byggnaden, markeringsyxor, konstruktionsnät, samt villkorsbilder av byggmaterial och byggnadselement, beteckningar på sanitär och elektrisk kommunikation på mastern plan, sanitära och elektriska apparater. Fasader gör att du kan se byggnaden från alla håll; byggnadsplaner - utvärdera den inställda och relativa positionen för lokaler och utrustning

niya, bestämma området för lokaler, bredden på öppningar och passager och andra indikatorer; sektioner av byggnader - antalet våningar, byggnadens höjd, våningar, rum, öppningar, nivån på stående grundvatten, läggning av stigande och nedåtgående system och kommunikationer, etc.

Översiktsplanen låter dig uppskatta storleken på hela territoriet, dess individuella platser, avståndet mellan byggnader och strukturer från varandra, beräkna byggnadstätheten och andelen grönska på platsen och platsen för tillfartsvägar. Rätt placering av enskilda objekt på byggarbetsplatsen är av stor vikt. Så produktionsanläggningar eller verkstäder där ömtåliga produkter bereds, såväl som lagringsanläggningar, rekommenderas att vara orienterade mot norr, nordost eller nordväst, och mat- och handelsgolv, såväl som personalrum - i söder, sydost och sydväst väster. Den ekonomiska zonen bör placeras på läsidan i förhållande till produktionszonen och belägen på ett avstånd av minst 25 ... 50 m från denna.

För olika livsmedelsföretag är webbplatsen uppbyggd från 33 till 50% (helst högst 35 ... 40%). På territoriet för industriföretag med en tomtstorlek på mer än 5 hektar måste det finnas minst två ingångar (antingen på motsatta sidor av platsen - en genomgående passage eller på ena sidan av platsen - en ringväg). Ytor avsedda för trafik och fotgängare ska ha en hård yta (asfalt, betong etc.), utrymmen för tvätt av fordon ska vara vattentäta.

Territoriet som är fritt från byggnader, passager och uppfarter bör vara anlagt med buskar, träd och gräsmattor - landskapsplanering bör vara minst 15%. Tillåt inte plantering av träd och buskar som producerar flingor, fibrer, pubescenta frön när de blommar, vilket kan täppa till utrustning och livsmedelsprodukter. Trädplantering rekommenderas längs omkretsen av platsen, framför industri- och hjälpbyggnader, luftintagsschakt som kräver skydd mot damm, gaser, buller, solstrålning, såväl som framför administrativa lokaler, laboratorier, matsalar, vårdcentraler .

Vid zonindelning av matföremålens territorium urskiljs i de flesta fall två zoner - produktion och ekonomisk, som om möjligt bör separeras. Produktionsområdet är avsett för industribyggnader, lager för livsmedelsråvaror och färdiga produkter samt administrativa byggnader. V ekonomisk zon det är nödvändigt att placera lager för bränsle, kemiska reagenser, byggnader, brännbart, smörjmedel, ett pannrum för vätska och

fast bränsle, verkstäder, garage, bodar för förvaring av containrar, soptunnor, en plats för sanering av fordon, pumpstationer, gårdstoaletter, etc.

Om det inte är möjligt att ansluta företaget till ett centraliserat vattenförsörjning och avloppssystem, bör en sanitär skyddszon (SPZ) (sträckt regimzon) runt en artesisk brunn eller en schaktbrunn och en SPZ runt reningsanläggningar tilldelas som en oberoende zon på territoriet.

Sanitära luckor mellan byggnader och strukturer upplysta genom fönsteröppningar måste vara minst lika höga som toppen av taklisten på den högsta av de motstående byggnaderna och strukturerna.

Öppna lagerlokaler för fasta bränslen och andra dammiga material bör placeras på läsidan med ett avstånd på minst 50 m till industribyggnaders öppningar och 25 m till rekreationslokaler.

Placering av vattentäta metallbehållare för sopor och avfall (med en kapacitet på högst två dagars ackumulering av avfall) med tättslutande lock är tillåten för de flesta livsmedelsföremål inte närmare än 25 m från produktionslokalerna i bostadshus på betongplatser , inhägnad på tre sidor till en höjd av 1,5 m och som överskrider de totala måtten på botten av containern per 1 m i alla riktningar. Separata behållare finns för insamling av sopor och matavfall. I vissa fall (till exempel för livsmedelsorganisationer) kan det angivna avståndet minskas, baserat på lokala boendeförhållanden, i överenskommelse med de institutioner som är auktoriserade att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen.

Tekniska lösningar för varje specifik produktion beror på utbudet av produkter, sammansättningen och kvaliteten på råvaror, hjälpmaterial, halvfabrikat, villkoren för deras transport, lagring och användning, villkoren för beredning, lagring och transport av färdiga produkter. produkter, organisation av kvalitetskontroll av råvaror, hjälpmaterial, halvfabrikat, färdiga produkter, sammansättning av utrustning, dess genomströmning, placering, serviceförhållanden, utrustning av industrilokaler, organisation av kvalitetskontroll av rengöring och sanering av lokaler, utrustning, behållare, redskap, verktyg etc.

Ritningarna av den tekniska delen av projektet bör innehålla data om platsen för produktionen och relaterade lagrings- och bruksrum, deras utrustning, rörelsen av de huvudsakliga flödena av råvaror, färdiga produkter, avfall. Placeringen av produktionsverkstäder bör säkerställa sekvensen och flödet av separat bearbetning av produkter före och efter

värmebehandling, de kortaste och mest direkta flödena av råvaror och färdiga produkter, d.v.s. kortast möjliga längd på produktionslinjer. Det är också viktigt att utesluta möjligheten att korsa mötande flöden av råvaror, halvfabrikat, avfall med färdiga produkter, transportera halvfabrikat som inte är skyddade från miljön genom utrymmets öppning, samt korsa vägarna av tillagad mat med smutsig disk, ren disk med smutsig disk, personalens och kundernas vägar. , kunder med sätt att ladda produkter och servera dem på hyllorna.

Produktionsanläggningar bör grupperas efter deras funktionella syfte och placeras kompakt i de mest bekväma delarna av byggnader, med hänsyn till deras tekniska sammankoppling, identiska temperatur, luftfuktighet och ljusförhållanden för livsmedelsbearbetning. Så matsalar och distributionsrum bör som regel placeras på samma nivå och i direkt anslutning till varma, kalla butiker, diskning av serviser; grönsaks-, kött- och fiskaffärer under företagets drift Catering för råvaror - mellan lager och bryggeriet, och grönsaksbutiker - närmare skafferiet med grönsaker och utgången till produktionskorridoren.

Förrådskammare för matavfall bör ha oberoende tillgång till gården. Expeditionen bör om möjligt placeras så långt som möjligt från stöveln, helst på motsatt sida. Produktions- och lagerutrymmen ska inte vara gångbara. Produktionsprocesser som åtföljs av luftföroreningar av arbetsområdet med skadliga utsläpp (gas, ånga, fukt, damm, etc.) bör placeras i isolerade rum. Detta gäller även verkstäder som producerar buller, samt kräver en speciell hygienisk regim. Lokaler för tillverkning av livsmedel och tekniska produkter ska vara isolerade från varandra.

Kylda kammare bör som regel utformas i ett gemensamt kvarter med ingång genom en vestibul; det är inte tillåtet att placera dem nära rum med hög temperatur och luftfuktighet. Kylkammare, samt lokaler för förvaring och tillredning av livsmedel för försäljning, kan inte placeras under duschar, toaletter, tvätt och andra lokaler med avloppsavlopp.

Uppsättning och arrangemang teknisk utrustning måste vara helt förenlig med produktionens mål. Placeringen av teknisk utrustning och kylutrustning bör ge fri tillgång till den och överensstämmelse med säkerhetsföreskrifter på arbetsplatsen, skapa förutsättningar för övervakning av produktionsprocessen, kvaliteten på råvaror,

halvfabrikat, färdiga produkter, tvätt, rengöring, desinfektion av utrustning. Tekniska komponenter som kommer i kontakt med livsmedel ska vara tillverkade av godkända material. För råvaror, färdiga produkter, tekniska produkter och avfall bör separata gaffeltruckar och andra fordon tillhandahållas.

I industriella lokaler är det nödvändigt att tillhandahålla optimala eller tillåtna parametrar för temperatur, relativ fuktighet, lufthastighet, strålningsenergi (med hänsyn till klimatzoner, perioden på året och kategorin av arbetets svårighetsgrad och intensitet genomförde). Luftföroreningar i arbetsområdet bör inte överstiga MPC, och buller och vibrationer bör inte överstiga de nivåer som tillåts enligt sanitära regler.

Den arkitektoniska och konstruktionsmässiga delen av projektet representeras av planritningar och vertikala delar av byggnader och lokaler. Sammansättningen och området för lokalerna måste motsvara kapaciteten hos de designade anläggningarna och säkerställa överensstämmelse med sanitära regler och föreskrifter. Obligatorisk måste vara en sådan uppsättning lokaler, utan vilken det är omöjligt att organisera denna produktion och säkerställa dess korrekta sanitära regim. Alla lokaler måste ha tillräcklig (erforderlig) yta och kubikkapacitet, och vid livsmedelsindustriföretag måste volymen av produktionslokaler för varje arbetare vara minst 15 m 3, arean - minst 4,5 m 2 och höjden på rummet från golv till tak - 3 ,2m. I det här fallet är det nödvändigt att tänka på det maximala antalet anställda i ett skift.

Administrativa lokaler och bekvämlighetslokaler kan placeras i separata byggnader, en tillbyggnad eller byggas in i huvudproduktionsbyggnaden. Välfärdslokaler för arbetare i produktionsverkstäder bör vara utrustade enligt typen av sanitära kontrollpunkter. Tvättställ, duschnät och annan sanitetsutrustning beräknas efter antalet anställda i det mest talrika skiftet.

Väggarna i produktionsanläggningar och lagerkammare för färdiga produkter ska vara lätta att rengöra och därför ska de kaklas med godkända material eller täckas med ljus olja eller vattenbaserad fuktbeständig färg. Golven i produktionsanläggningar måste beläggas av tillåtna material (keramik, metallkakel, betong, etc.) och uppfylla de hygieniska och driftsmässiga kraven för en viss livsmedelsanläggning. Innertak i huvud- och hjälpproduktionsverkstäderna bör täckas med vattenbaserade färger eller vitmålas, i duschar målade med oljefärg, i andra rum kan kalkvita utföras. Om rummet har element som sticker ut från taket (bjälkar, rör,

För att bekämpa gnagare sörjer de för tätning av hål i väggar, tak och golv, runt tekniska ingångar - med tegel, cement, cement-sandbruk med långa metallspån eller stålplåt, klädsel av lagerdörrar med järn, läggning av metallnät under golvbrädor med celler med en diameter på 12 mm . Luckor och ventilationsöppningar måste också stängas med metallnät med celler med en diameter på högst 5 mm.

Naturlig belysning bör tillhandahållas i produktionsbutiker, restauranger och handelshallar med permanent närvaro av människor. Orienteringen av lokalerna bör underlätta maximal användning av naturligt ljus. För att öka belysningen bör väggar, skiljeväggar, strukturer och utrustning målas i ljusa färger. Bedömningen av dagsljus görs genom att beräkna koefficienten för naturligt ljus (KEO) eller ljuskoefficienten (LK). I de flesta industrilokaler med naturligt ljus bör den övre KEO vara 2 ... 3 %, sidan - 0,4 ... 1 %, och SC i industriella, kommersiella och administrativa lokaler 1: 6 - 1: 8, och djup av lokalerna vid ensidig sidobelysning bör inte överstiga två gånger höjden från golvet till överkanten av ljusöppningarna.

Den sanitära och tekniska delen av projektet innehåller data om VVS- och avloppssystem, metoder för rening av avloppsvatten, uppvärmning, ventilation och artificiell belysning. Vatteninloppet ska vara placerat i ett isolerat slutet rum, ha tryckmätare och kranar för provtagning av vatten, backventiler, avlopp. För att undvika förorening av jord och vattenkommunikation läggs vattenledningar ovanför avloppsrör. Vattenledningar i regioner med kallt klimat måste läggas under jordens frysnivå, och avloppsrör måste läggas högre, eftersom temperaturen på avloppsvattnet är högre än temperaturen på kranvattnet.

På livsmedelsindustriföretagets territorium bör stormavlopp för uppsamling av atmosfärisk nederbörd, samt installation av vattenkranar för rengöring av företagets territorium, tillhandahållas.

På planritningarna ska data presenteras för att bedöma distributionsnätet för kallt och varmt vatten, sluttningar och avlopp för uppsamling av avloppsvatten, luftluckor i avloppsnätet för mottagning av avloppsvatten samt reningsanordningar för avloppsvatten.

För varmvattennät är det nödvändigt att använda godkända material som tål vattentemperaturer över 65 ° C, eftersom temperaturen på varmvatten i systemet inte får vara lägre än detta värde. Mängden vatten måste helt uppfylla företagets alla behov. Beräkningen av vattenbehovet görs i enlighet med normerna för teknisk design och hygienkrav. Den tekniska vattenförsörjningen är utformad för att vara skild från dricksvattenförsörjningen. Rörledningar för dessa vattenförsörjningssystem måste målas i olika färger.

I byggandet av ett livsmedelsföretag tillhandahålls två avloppssystem: för industriellt avloppsvatten och för hushåll (fekal). I industri- och lagerlokaler läggs endast avloppsrör för industriavlopp i dold form. Anslutningen av båda systemen till stadens avlopp sker utanför företagets byggnad, och längs det interna avloppssystemet installeras hydrauliska tätningar för att skydda mot inträngning av avloppslukt.

I den sanitetstekniska delen av projektet bör detaljritningar över ventilations- och värmesystem presenteras. När man granskar ett ventilationsprojekt är det nödvändigt att ta hänsyn till tilluftens kvalitet, behovet av dess rening, typen av ventilation (tillförsel, frånluft, blandad, allmänt utbyte, lokal, etc.), dess utrustning och kapacitet och lufttillförselhastigheten. Allt detta bör motiveras av mikroklimatiska parametrar och indikatorer för luftföroreningar inomhus i samband med den tekniska processen och de sanitära och hygieniska kraven för dem.

För att lokalisera faror i rum där skadliga ämnen, aerosoler, överskottsvärme och fukt frigörs, bör en negativ obalans upprättas (d.v.s. med övervägande avgaser över inflöde); i rum där det inte finns några skadliga utsläpp, en positiv obalans (inflödet råder över avgaserna). I verkstäder med betydande värmeutveckling bör luftkonditionering tillhandahållas. Luftkylda gardiner bör utformas vid ugnsöppningarna; luftblåsning - med arbetarnas konstanta vistelse vid spisar, ugnar och annan uppvärmd utrustning som avger en betydande mängd strålningsvärme (300 kcal / m 2 eller mer i 1 timme).

Antalet sanitär-teknisk och sanitär-hygienisk utrustning och specifika tekniska krav för dess drift fastställs av relevanta sanitära och byggregler. Optimala ekvivalenta intermittenta ljudnivåer vid livsmedelsföretag bör inte för-

höja 70 dBA. I rum som genererar buller bör väggar och tak ytbehandlas med ljudabsorberande material i ljudabsorptionsområdet 250...300 Hz.

Om det inlämnade projektet helt överensstämmer med gällande sanitära regler och normativa och tekniska dokument, utfärdas en positiv sanitär och epidemiologisk slutsats om projektet. Vid användning av ett standardprojekt som helt överensstämmer med sanitets- och byggregler och föreskrifter, istället för projektbedömningsskedet, är projektet knutet till området.

Koppla projektet till området. Vid användning av godkända standardprojekt är projektet "referens till området" föremål för samordning med de territoriella institutioner som har tillstånd att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen. Med full överensstämmelse med individuella projekt och ombyggnadsprojekt med normerna och reglerna (som är certifierad av projektets chefsingenjör), kräver de, precis som standard, inte godkännande. Men för dem, såväl som för standardprojekt, är "bindande" nödvändigt.

Under bindningen till terrängen utvärderas följande:

Översiktsplan för platsen;

Vertikal layout (med upprättandet av absolut geo
desicheskih-märken från byggnadens första våning);

Placering av källaren, källaren, och ibland den första
golv beroende på terrängen;

Omarbetning av grundkonstruktioner i samband med hydrogeologiska
geografiska och topografiska förhållanden;

Utveckling av anslutningar till vattenledningsnät, avlopp
tion, uppvärmning, förgasning, elektrifiering, kommunikationer; obligationer
fångst i anslutning till överfarter, tunnlar, andra transporter
strukturer och kommunikationer;

Tjockleken på ytterväggarna eller isoleringsskiktet på kapslingen
strukturer, överensstämmelse av bärande strukturer av beläggningen dröm
gov och vindlaster i byggområdet, antal och typ
pov värme- och ventilationsanordningar, svara
klimatförhållandena i byggområdet.

Byggkontroll. Syftet med tillsynen i byggskedet är att säkerställa att anläggningen under uppförande överensstämmer med projektet när det gäller överensstämmelse med kraven i sanitära regler och föreskrifter. Tillsyn i byggskedet utförs i enlighet med kalenderplanen för besök på anläggningen under uppförande och omfattar i regel tre steg:

Kontrollera korrekt läggning av grunden;

Övervakning av genomförandet av dold (otillgänglig för inspektion) termisk
lo-, vatten- och ljudisolerade arbeten;

Kvalitetskontroll av efterarbeten och genomförande av åtgärder
yatiya om miljöskydd.

Kontroll över driftsättningen av anläggningen. Godkännande och driftsättning av anläggningar efter slutförandet av deras konstruktion eller återuppbyggnad är en form av bedömning av överensstämmelse med säkerhetskraven för livsmedelsanläggningar som är nödvändiga för att säkerställa befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande. Detta förfarande är föremål för obligatorisk samordning med de institutioner som har tillstånd att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen. När du gör det bör fokus ligga på:

Efterlevnad mästerplan i zonero
territorium, byggnadstäthet, landskapsarkitektur,
arrangemang av tillfartsvägar, utrustning av platser för leverans av produkter
hantering och avfallshantering;

Överensstämmelse med layouten av lokalerna och deras dekoration
krav och egenskaper definierade i projektet;

Fullständighet av installationen av den planerade utrustningen (teknisk
logiskt, sanitärt, transport) och kvalitet
hans justeringar;

Kontrollera funktionen av vattenförsörjningen, avlopp,
fångenskap, ventilation, belysning;

Kvaliteten på vatten, inomhusluft, buller,
vibrationer, elektromagnetisk strålning;

Organisatorisk och teknisk förmåga att implementera
att utföra produktionskontroll;

Organisering av åtgärder för att förhindra föroreningar
miljö.

Under acceptansen av en livsmedelsanläggning och dess driftsättning är det nödvändigt att utan misslyckande att utföra en provkörning med all installerad utrustning (i det fullständiga tekniska cykelläget) och erhålla en pilotsats av tillverkade produkter. Samtidigt bedöms möjligheten att genomföra de föreslagna programmen. produktionskontroll till fullo. Prover av livsmedelsprodukter är föremål för sanitär och epidemiologisk undersökning med studier av alla reglerade indikatorer för denna typ av produkt. Först efter att ha fått en bekräftelse på kvaliteten på de tillverkade produkterna godkänner den institution som har tillstånd att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen produktionskontrollprogrammet och utfärdar tillstånd för den nuvarande driften av livsmedelsanläggningen.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Värd på http://www.allbest.ru/

Teknologisk utrustning för cateringföretag: bedömning, riktningar för modernisering

• Introduktion
• 1. Serveringens roll i moderna förhållanden
• 1.1 Översikt över huvudpunkterna i organisationen av catering
• 1.2 Klassificering av serveringsställen. Funktioner av deras verksamhet
• 2. Teknologisk utrustning för restaurangbaren T.G.I. Fredag: bedömning, moderniseringsanvisningar
• 2.1 Företagets egenskaper
• 2.2 Organisation av försörjnings- och förvaringsmöjligheter för restaurangbaren
• 2.3 Produktionsstrukturen för restaurangbaren. Restaurangens tekniska utrustning
• 3. Rekommendationer för modernisering av teknisk utrustning i restaurang-baren
• 3.1 De viktigaste riktningarna i moderniseringen av produktionen av en restaurangbar och deras genomförande
• 3.2 Utvärdering av effektiviteten hos moderniserade projekt
• Slutsats
• Lista över begagnad litteratur
• Ansökningar
• Introduktion
• Den tekniska utrustningen hos offentliga cateringföretag påverkar direkt kvaliteten på produkterna, deras tillförlitlighet och säkerhet.
• Alla kulinariska produkter måste uppfylla kraven regleringsdokument, tillverkas av högkvalitativa råvaror med hjälp av tekniska processer som säkerställer produktion av högkvalitativa produkter och har en positiv effekt på människors hälsa.
• I en mycket konkurrensutsatt miljö, för att öka företagens konkurrenskraft, är det nödvändigt att eliminera brister och strikt övervaka produkternas kvalitet.
• Av särskilt intresse är möjligheten att införa i företagens praxis internationella systemet kvaliteten på ISO - 9000, som syftar till att förhindra själva äktenskapet, och inte dess konsekvenser.
• Per senaste åren ett brett utbud av vackert designade rätter avslöjar cirka 30 % av produkter av låg kvalitet, ibland till och med osäkra för människors hälsa. Den federala lagen "Om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet" är utformad för att radikalt förändra den nuvarande situationen.
• Öka produktionsvolymerna och förbättra kvaliteten på kulinariska produkter, särskilt för diet, förebyggande och barnmatär endast möjligt på grundval av den senaste vetenskapliga utvecklingen, teknisk omutrustning av nuvarande offentliga cateringföretag, höjning av personalens professionalism, höjning av kontrollnivån och utveckling av ett kvalitetsledningssystem.
• Kvalitetsledningssystemet och kvalitetskontrollen syftar till att förhindra utsläpp av produkter som inte överensstämmer med myndighetsdokumentation. Ett komplext tillvägagångssätt att lösa problemen med att öka produktionen av kulinariska produkter samtidigt som kvaliteten på produkterna förbättras kommer att ge konsumenten säkra produkter från cateringanläggningar.
• Ett av de viktigaste områdena för att förbättra effektiviteten i modern företagsproduktion är skapandet av högteknologi inom området för att förbättra kvaliteten på offentlig catering. Dessa krav tillgodoses i största utsträckning av livsmedelsproduktionen inom restaurangbranschen.
• Rysslands behov av moderna offentliga cateringföretag överstiger avsevärt detta behov utomlands.
• Behovet av att öka utbudet och produktionsvolymerna för inhemska livsmedelsprodukter ledde också till en betydande expansion av utrustningsflottan för cateringföretag. Den stadiga tillväxten av restauranger, kaféer, snabbmatsföretag talar för sig själv.
• Men kvaliteten på rätterna uppfyller inte alltid de normativa dokumenten. Misslyckanden är möjliga på grund av tillförseln av lågkvalitativa råvaror och dålig drift av utrustning, inte upp till utbildning eller oärlighet av personal, utan korrekt initiativ från administrationen och andra skäl. Således är kvaliteten på produkterna i cateringanläggningar en av de viktigaste aspekterna av den moderna livsmedelsindustrin.
• Utvecklingen av modern teknik för beredning av kulinariska produkter och organisationen av produktionen av olika typer av offentliga cateringföretag med högkvalitativa indikatorer på tjänster är omöjlig utan högteknologiska maskiner. Bedömning av företags tekniska och tekniska utrustning är mycket relevant under moderna förhållanden.
• Relevansen av detta projekt bekräftas av den höga efterfrågan på tjänster från offentliga cateringföretag, behovet av att förbättra kvaliteten på dessa tjänster med snabb teknisk utrustning från dessa företag.
• Syfte och mål med studien.
• Syftet med detta examensarbete var att utvärdera den tekniska utrustningen i fredagens restaurang-bar, lovande områden för att förbättra kvaliteten, effektiviteten och säkerheten för de tjänster som tillhandahålls inom cateringområdet.
• För att nå målet sattes följande uppgifter:
• § analys toppmodern teknisk och teknisk utrustning för restaurangen, som säkerställer kvaliteten och säkerheten för de tjänster som tillhandahålls inom området för offentlig catering;
• § analys och bedömning av riskfaktorer för att situationer uppstår på anläggningen, vilket leder till en försämring av kvaliteten på de tjänster som tillhandahålls.

Studieobjekt

Syftet med studien är restaurangbaren på T.G.I. fredagen.

Forskningsmetoder

De huvudsakliga teoretiska bestämmelserna prövades med utgångspunkt från restaurangen T.G.I. fredagen.

En jämförande bedömning av de teoretiska slutsatserna om alla typer av tjänster från restaurangen T.G.I. Fredagens;

Den tekniska och tekniska utrustningen i restaurangbaren studerades, alla riskgrupper studerades för förekomsten av kränkningar;

Studerade företagets reglerande och tekniska dokumentation;

Åtgärder har vidtagits som ökar den tekniska utrustningen och kvaliteten på tjänsterna samt kostnaderna för deras genomförande.

restaurang bar modernisering mat

1. Catering roll i moderna förhållanden

1.1 Översikt över huvudpunkterna i organisationen av catering

Vetenskapliga och tekniska framsteg inom offentlig catering är en komplex process som utvecklas dynamiskt. Det är förknippat med bildandet av ny kunskap och idéer, den tekniska utvecklingen av vetenskaplig teknik och resultaten av vetenskaplig forskning. Institutet för näringslära vid Ryska federationens vetenskapsakademi utvecklar nya typer av råvaror, halvfabrikat, tillsatser, livsmedelsprodukter, är engagerad i valet av nya former av produktionsorganisation för att tillhandahålla högteknologisk, moderna produktioner.

Matlagning har varit tillgängligt för mänskligheten sedan urminnes tider, och utvecklingen av professionell matlagning är förknippad med framväxten av out-of-home cateringanläggningar (krogar, tavernor, etc.). Det var på krogar och restauranger som den professionella matlagningen utvecklades, som byggde på folkkoket, som skiljer sig åt i olika områden. Offentliga cateringproffs använder nationella traditioner och seder, speglar dem i utbudet av rätter, metoder för tillagning, design och dukning, kreativt utveckla och förbättra etablerade traditioner i förhållande till moderna förhållanden, utvecklingsnivån för teknik och teknik, nya typer av matråvaror och funktioner för massproduktion av kulinariska produkter.

Framväxten av industriell produktion av socker, utvecklingen av industriell djurhållning, växtodling etc. hade ett stort inflytande på accelerationen av livsmedelsproduktionen. Men så länge bearbetningen av odlade jordbruksprodukter var hantverksmässig förblev livsmedelsproduktionen hantverksmässig.

Under den stora Fosterländska kriget en betydande del av företagen inom alla industrigrenar förstördes, och efter kriget gick restaureringen hand i hand med deras återuppbyggnad. Samtidigt började organisationen av catering för arbetare att införas mer allmänt på fabrikerna.

Offentlig servering var efterfrågad. Många nya, utrustade med avancerad teknik, matsalar, bufféer anordnades.

I det moderna samhället krävde nya typer av matråvaror införandet av nya metoder för dess bearbetning, nya kulinariska recept baserade på ett vetenskapligt förhållningssätt till matlagningsteknik. Som ett resultat har storskaliga cateringföretag börjat använda snabbfrysta och konserverade råvaror som bearbetas på moderna maskiner med sofistikerad mekanisk, termisk och kylutrustning.

Dessutom står nu offentlig catering i Ryssland inför den akuta uppgiften att förbättra kvaliteten, utöka utbudet av tillagade rätter, öka produktionen av halvfabrikat med en hög grad av beredskap, utveckla och implementera resurs- och energibesparande teknik, förbättra sanitära och hygieniska produktionsförhållanden, säkerhetsåtgärder och konsekvent minska användningen av manuellt och tungt fysiskt arbete, både i primära och sekundära verksamheter. Uppmärksamhet dras till organisationen av flexibla, ganska snabbt omkonfigurerade operationer, skapandet och implementeringen av helt nya rätter som uppfyller kraven för en balanserad kost.

Tillverkningen av livsmedel och kulinariska produkter kontrolleras av tillsynsmyndigheter, som säkerställer en säker konsumtion. All mat som produceras ska vara säker.

Inom industri utvecklade länder ah, livsmedelsprodukternas kvalitet och säkerhet övervakas av HACCP-systemet, ofta kallat HACCP - "Hazard Analysis and Critical Control Points", dvs. "Riskanalys och kritiska kontrollpunkter".

Det frivilliga HACCP-certifieringssystemet fungerar också i Ryssland baserat på den statliga standarden GOST R 51705.1-2001 "Food Quality Management baserat på HACCP-principer. Allmänna krav".

GOST R ISO 22000 harmoniserad med den internationella standarden ISO 22000 "Food Safety Management Systems. Krav för organisationer som är involverade i livsmedelsproduktionskedjan. GOST R 51705.1-2001 och GOST R ISO 22000 tillåter utvecklingen av HACCP-systemet enligt det mest lämpliga företagsalternativet på plats utan att avvika från kraven i internationella ledningssystemstandarder och iakttagande av internationell nivå.

Dessa uppgifter ställs även inför kantiner, kaféer, restauranger. I synnerhet bör cateringföretag utföra teknisk omutrustning baserat på att utrusta verkstäder den senaste utrustningen tillhandahålla komplex bearbetning av produkter och råvaror, öka utbudet av producerade rätter, inklusive sådana produkter som skaldjur i sortimentet, berika rätter med viktiga mikroelement, förbättra kvaliteten på produkter och tjänster som tillhandahålls, säkerställa en värdig representation av inhemska företag i linjen internationellt samarbete.

Den socioekonomiska betydelsen av offentlig servering i Ryssland har ökat de senaste åren. Det nuvarande tillståndet för offentlig catering skiljer sig väsentligt från tidigare år av sovjettiden. Öppnandet av gränserna och Ryska federationens önskan att gå med i WTO gjorde det möjligt att avsevärt uppdatera utrustningsflottan med prover av maskiner och mekanismer från länder med en etablerad och utvecklad maktstruktur. Speciellt manifesterad i snabbmatssystemet.

Formerna för kundservice inom offentliga serveringsföretag förbättras och utvecklas ständigt och anpassas flexibelt beroende på typen av offentliga serveringsanläggningar och deras läge. De typer av tjänster som tillhandahålls konsumenter av offentliga cateringorganisationer ökar ständigt.

En av huvuduppgifterna för närvarande är det målmedvetna skapandet av en civiliserad marknad för kulinariska produkter i ett nätverk av offentliga cateringföretag som möter behoven hos specifika grupper av befolkningen:

Människor i olika åldersgrupper;

Människor med olika affärsmässiga, kreativa och andra inriktningar;

Människor som är på semester, både i stadsmiljön och utanför staden;

Människor som är medlemmar i turistgrupper;

Kunskap om grunderna för klassificering och konsumentegenskaper hos cateringprodukter, förmågan att taktfullt och kompetent hjälpa konsumenten att välja rätter och drycker, för att säkerställa de villkor som krävs för att bibehålla produktkvaliteten i processen att leverera beställda rätter till besökaren, samt som förmågan att utföra beställningen snabbt, effektivt och estetiskt, nödvändigt för en korrekt organisation av kundservice.

Kvalitetsservice är omöjlig utan personalens kunskap, beroende på de tilldelade uppgifterna, grunderna yrkesetik och etikett, produktionsprogrammet, som inkluderar beräkningen av antalet besökare, beräkningen av antalet rätter för den aktuella perioden, utvecklingen av menyn och dess korrekta presentation, utvecklingen av ett schema för att tillaga rätter per timme , för att utesluta lagring och uppvärmning av rätter, schemaläggning av matlagningslags arbete och etc. Efterlevnad av reglerna för arbetsskydd och säkerhetsåtgärder vid arbete med mekanismer och verktyg ingår också i åtgärderna för att organisera offentlig servering.

En ökning av produktionsvolymerna innebär en förändring av ekonomiska indikatorer.

Handelns omsättning.

Omsättning och produktion av produkter inom offentlig servering är huvudpunkten i arbetets organisation. Detta är en kvantitativ indikator som kännetecknar försäljningsvolymen, som uttrycker de ekonomiska relationerna som uppstår vid försäljning av egna produkter, köpta varor och tillhandahållande av cateringtjänster. Samtidigt har omsättningen sina egna särdrag förknippade med närvaron av nära interaktion mellan processerna för produktion, försäljning och konsumtion av produkter.

Omsättningen för ett offentligt cateringföretag består av två huvuddelar: försäljning av produkter från egen produktion och försäljning av inköpta varor. Summan av omsättningen från försäljning av produkter av egen produktion och omsättningen från försäljning av köpta varor utgör den totala omsättningen av offentlig servering, det vill säga brutto. Bruttoomsättningen kännetecknar hela volymen av produktions- och handelsverksamheten i ett offentligt cateringföretag. I förhållande till det planeras och beaktas andra indikatorer: produktions- och distributionskostnader, arbetskostnader, vinster etc. Omsättningen planeras och beaktas i detaljhandelspriserna, inklusive cateringmarginalen.

Rollen och betydelsen av handelsomsättningen som en ekonomisk indikator är följande:

Omsättning är en volymetrisk indikator som kännetecknar cateringföretagets omfattning;

Enligt cateringföretagets andel av omsättningen kan man bedöma företagets andel på marknaden;

Handelns omsättning per capita kännetecknar en av aspekterna av befolkningens levnadsstandard;

I förhållande till omsättningen beaktas, analyseras och planeras indikatorer som utvärderar företagets effektivitet (omsättning, lönsamhet, kostnadsnivåer etc.).

Offentlig catering tillsammans med detaljhandeln uppfyller den huvudsakliga socioekonomiska uppgiften för utvecklingen av vårt samhälle - tillfredsställelsen av befolkningens materiella och kulturella levnadsstandard. Detta problem löses först och främst genom utvecklingen av detaljhandeln.

Organisation av arbetsplatser.

Nästa punkt kan betraktas som organisering av jobb, arbetsdisciplin, betalning och stimulering av arbetskraft. Frågorna om arbetsorganisation är nära besläktade med löner och förvaltning av ekonomin. För att framgångsrikt lösa de aktuella uppgifterna är det nödvändigt att tillämpa ersättningsformer som ökar varje anställds materiella intresse för att uppnå de bästa resultaten av hela lagets arbete, stimulera tillväxten av arbetsproduktivitet och förbättra produkternas kvalitet.

Begreppet ersättning vid offentliga serveringsställen bestäms av det avtalsmässiga systemet för relationer mellan arbetsgivaren och personalen. tariffsystem betalning, förekomsten av ytterligare betalningar och ersättningar. Både individuella löner och ackordslöner uppmuntras. Separat och individuellt fastställs löner och materiella incitament för befattningshavare.

Utformningen av ersättningsstrukturen och dess form påverkas särskilt av arbetsproduktiviteten med en minskning av tidsnormerna. Minskning av tidsstandarder är möjlig genom användning av olika enheter som minskar komplexiteten i processen, användningen av erfarenheten från de mest kvalificerade och ansvarsfulla arbetarna.

Förhållandet mellan produktivitetsindex, antalet anställda, medellöner, vinster, nettoproduktion, kapital-arbetskvot och andra indikatorer reglerar lönestrukturen.

Genomförandet av planen för omsättning och dynamiken hos de viktigaste indikatorerna för produktionen och den ekonomiska verksamheten i ett offentligt cateringföretag beror på tre grupper av faktorer:

1) från tillgången på råvaruresurser, korrektheten i deras distribution och användning;

2) om tillgången på arbetskraftsresurser, effektiviteten i användningen av arbetstid, arbetsproduktiviteten för offentliga storköksarbetare;

3) om tillståndet, utvecklingen och användningen av den materiella och tekniska basen för cateringföretaget.

Huvudfaktorn för en framgångsrik utveckling av handel och produktion av egna produkter är säkerheten och rationell användning av råvaruresurser.

Eftersom omsättningen är planerad, bokförd och analyserad i försäljningspriser ingår alla andra indikatorer i produktbalansen i en liknande bedömning. Data om livsmedelsbalansen studeras generellt för cateringföretaget, eftersom det inte finns någon nödvändig information för att sammanställa den när det gäller sortiment.

Den andra faktorn i en framgångsrik utveckling av handelns omsättning och produktion av egna produkter är tillgången på arbetskraftsresurser; riktigheten av inrättandet av arbetsregimen; effektiv användning av arbetstiden; tillväxt i arbetsproduktiviteten.

Nivån på arbetsproduktiviteten påverkas av förändringar i nätverkets struktur, eftersom produktionen per anställd är mycket högre i specialiserade cateringföretag, kulinariska butiker etc.

Inverkan av denna faktor på nivån på arbetsproduktiviteten hos arbetare i organisationen av offentlig catering kan mätas genom att beräkna produktionen per anställd med och utan att ta hänsyn till förändringar i nätverkets struktur och jämföra de erhållna indikatorerna.

Arbetsproduktiviteten för produktionsarbetare kan också studeras i termer av antalet produkter som produceras per arbetare (i rätter, i villkorade rätter, kilogram, bitar, etc.). Utgången av hjälparbetare kan bestämmas i naturliga enheter: brödskärare - i mängden skivat bröd, rooters - i mängden bearbetade grönsaker och potatis, lastare - i mängden bearbetad last, etc.

Förbättringen av arbetsvillkoren har stor inverkan på ökningen av arbetsproduktiviteten. Så när du installerar förbättrad ventilation ökar arbetsproduktiviteten med 5-10%, korrekt belysning av lokalerna - med 5-15%, och till och med genom att måla väggarna och andra omgivande föremål på arbetsplatsen i speciellt utvalda färger - med 2-4 %.

Allt detta bör studeras och beaktas vid identifiering och beräkning av reserverna för att öka produktiviteten hos arbetare i offentlig mat. Reserver måste underbyggas av lämpliga ekonomiska och tekniska beräkningar, data från erfarenheter från andra företag i branschen. Särskild uppmärksamhet ägnas åt identifiering och mobilisering av prediktiva (prospektiva) reserver för att öka produktiviteten hos arbetare, som är verkliga och målmedvetna.

Tillståndet och användningen av den materiella och tekniska basen för offentlig servering har stort inflytande på utvecklingen av handelns omsättning och produktionen av egna produkter.

Inom catering beror effektiviteten i användningen av produktionskapacitet till stor del på matsalens genomströmning och dess användning. Matsalens genomströmning beror på antalet sittplatser i salen, dess arbetstid och den genomsnittliga varaktigheten av kundservicen. För att bedöma effektiviteten av användningen av matsalen bestäms koefficienterna: användningen av dess genomströmning (förhållandet mellan det faktiska antalet konsumenter som serveras per arbetsdag och det maximala möjliga), omsättningen av platser (dividera antalet konsumenter som serveras per arbetsdag efter antalet platser i matsalen) och användningen av platser (förhållandet mellan antalet konsumenter vid borden och det totala antalet platser i matsalen). Den senare koefficienten beräknas för att bedöma användningen av sittplatser under vissa tider i matsalen.

Den normala tiden för att äta är 15-20 minuter, den optimala tiden för att flytta till matsalen och stå i kö är 10 minuter. Enligt fastställda normer, varaktigheten av semesterluncher i matsalar och bufféer kl industriföretag bör inte överstiga 10 minuter, och i industriföretag med kontinuerlig tekniska cykeln- inte mer än 5 minuter. Därför, om konsumenten spenderar mer än den tid som anges ovan, anses hans tjänst vara ineffektiv och det är nödvändigt att eliminera de orsaker som genererar improduktivt slöseri med konsumenttid.

Studier visar att catering öppen typ belägen i den centrala delen av staden och på motorvägar, måste arbeta i minst två skift. Förlängningen av tiden för deras arbete ger en betydande ökning av omsättningen och produktionen av deras egna produkter. Innan företagets drifttid förlängs är det dock nödvändigt att kontrollera de kronometriska observationerna av konsumentflöden och bestämma intäkterna i enskilda timmar, vilket gör det möjligt att ekonomiskt motivera förändringen av tiden för deras arbete.

Analysen slutar med utvecklingen av åtgärder för att implementera de identifierade reserverna för att öka effektiviteten i användningen av den materiella och tekniska basen för cateringföretag, och främst genom införandet i praktiken av resultaten av vetenskapliga och tekniska framsteg. Således kan installationen av mekaniserade högpresterande linjer för att distribuera komplexa måltider öka arbetsproduktiviteten med 2,5-3 gånger och avsevärt minska tiden som spenderas på lunch. På grund av denna faktor ökar omsättningen av matsalsplatser med 20-30% och tidslängden för att servera konsumenter och äta minskar med 30-40%. Samtidigt ökar produktiviteten hos arbetare och andra konsumenter. Användningen av högfrekventa enheter för matlagning jämfört med konventionella elektriska spisar gör det inte bara möjligt att påskynda tillagningstiden utan också minska energiförbrukningen med 50-70%. I processen att beräkna reserver för att öka effektiviteten av att använda den materiella och tekniska basen för offentlig servering, görs ekonomiska och tekniska beräkningar.

I en marknadsekonomi utgörs grunden för ett företags ekonomiska utveckling av vinst. Vinstindikatorer blir de viktigaste för att bedöma företagens produktion och finansiella verksamhet som oberoende producenter. Vinst är huvudindikatorn på företagets effektivitet, källan till dess liv. Vinsttillväxt skapar en grund för självfinansiering av företaget, genomförande av utökad reproduktion och tillfredsställelse av arbetskraftens sociala och materiella behov. På bekostnad av vinsten uppfylls företagets skyldigheter gentemot budgeten, banker och andra organisationer. Flera vinstindikatorer beräknas.

Företagets slutliga finansiella resultat är balansräkningens resultat (förlust). Balansvinst är summan av vinst från försäljning av produkter (arbeten, tjänster), vinst (eller förlust) från annan försäljning, intäkter och kostnader från icke-försäljningsverksamhet. Beräkningen av balansräkningens vinst kan presenteras enligt följande:

PB=PR+PP+PVN,

där PB - balansräkningsvinst (förlust);

PR - vinst (eller förlust) från försäljning av produkter (arbeten, tjänster);

PP - samma från annan implementering;

PVN - intäkter och kostnader för icke-realisationsverksamhet.

Vinst från försäljning av produkter (arbeten, tjänster) är som regel den största delen av hela företagets balansräkningsvinst. Den definieras som skillnaden mellan intäkterna från försäljningen av produkter till företagets grossistpriser (exklusive moms) och dess totala kostnad. Om produktionskostnaden överstiger kostnaden i grossistpriser, blir resultatet av företagets produktionsaktivitet en förlust. Beräkningen av vinsten från försäljningen av produkter kan representeras som en formel

PR \u003d VD-Z pr - moms,

där VD - bruttoinkomst (intäkter) från försäljning av produkter (arbeten, tjänster) i aktuella grossistpriser;

Z pr - kostnaden för produktion och försäljning av produkter (full produktionskostnad);

Moms - mervärdesskatt.

I bruttoinkomsten uttrycks fullbordandet av företagets produktionscykel, avkastningen av medel som avsatts för produktion i kontanter och början av deras nya omsättning. Bruttoinkomst präglar också ekonomiskt resultat företagsverksamhet. På tillverkande företag Intäkten utgörs av de belopp som erhållits som betalning för produkter, arbeten, tjänster till företagets konton i bankinstitut eller direkt till företagets kassa. Handel och offentliga storkök bestämmer bruttoinkomsten från försäljning av varor som skillnaden mellan försäljnings- och inköpsvärdet av sålda varor.

Produktionskostnader (Z pr) för sålda produkter (arbeten, tjänster) inkluderar hela den faktiska kostnaden för försäljning av produkter (arbeten, tjänster), d.v.s. kostnaden för råvaror, arbetskostnader för produktionsarbetare, samt omkostnader i samband med ledning och underhåll av produktionen: för underhåll av ledningspersonal, hyra, el, underhåll och löpande reparationer. Om vi ​​subtraherar alla dessa utgifter från intäkterna från försäljningen får vi vinst från försäljningen av produkter (arbeten, tjänster), d.v.s. vinst från produktionsverksamheten.

Vinst (förlust) från annan försäljning är saldot av vinst (förlust) från försäljning av produkter (arbeten, tjänster) från underordnade, hjälp- och tjänsteindustrier, som inte ingår i försäljningsvolymen för de viktigaste säljbara produkter. Den återspeglar också de ekonomiska resultaten av försäljningen av överskott och outnyttjade materiella tillgångar. De definieras som skillnaden mellan fastighetens försäljningspris (marknadspris) och fastighetens initiala värde eller restvärde, justerat för inflationsindex.

Intäkter (utgifter) från icke-försäljningsverksamhet kombinerar olika intäkter, kostnader och förluster som inte är relaterade till försäljning av produkter.

Beroende på vilka indikatorer som används i beräkningarna finns det flera indikatorer på lönsamhet. Deras täljare är vanligtvis ett av tre värden: vinst från försäljning (PR), balansräkningsvinst (BOP) eller nettovinst (NP). Nämnaren är en av följande indikatorer: produktionskostnader för sålda produkter, produktionstillgångar, bruttoinkomst, eget kapital, etc.

Specifikt beräknas följande indikatorer på detta sätt.

Produktionens lönsamhet är förhållandet mellan balansräkningens vinst och den genomsnittliga kostnaden för produktionstillgångar:

där - den genomsnittliga kostnaden för produktionstillgångar (fast kapital och rörelsekapital).

Indikatorn kännetecknar vinstbeloppet per rubel av kostnaden för produktionstillgångar.

Huvudaktivitetens lönsamhet - förhållandet mellan vinst från försäljning och kostnaderna för produktion av sålda produkter (arbeten, tjänster):

Denna indikator låter dig bedöma vilken vinst varje rubel av produktionskostnader ger.

Lönsamhet för produkter - förhållandet mellan vinsten från försäljningen av produkter och intäkterna från försäljningen som helhet (RP):

Värdet på R pr visar hur mycket vinst varje rubel av kostnaden för sålda varor ger.

Lönsamheten för enskilda produkter är förhållandet mellan vinsten från försäljningen av en viss typ av produkt och intäkterna från dess försäljning:

I länder med marknadsekonomi, för att karakterisera lönsamheten för investeringar i verksamhet av en viss typ, beräknas lönsamheten rättvisa(R s.c.) och avkastning på fast (avancerat) kapital (R s.c.):

där - den genomsnittliga årliga kostnaden för investeringar i tillgångar (fastställd enligt företagets årliga balansräkning);

Den genomsnittliga årliga kostnaden för eget kapital (även fastställd enligt företagets årliga balansräkning).

1.2 Klassificering av cateringföretag. Funktioner av deras verksamhet

GOST R 50762 - 95 "Offentlig servering. Klassificering av företag" tillhandahåller följande typer av offentliga cateringanläggningar: restaurang, bar, kafé, matsal, snackbar.

I allmänhet är ett offentligt cateringföretag ett företag avsett för produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyrer och bageriprodukter, deras försäljning och (eller) organisation av konsumtionen. En restaurang är en offentlig cateringanläggning med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive specialgjorda och märkesvaror; vin, vodka, tobak och konfektyrprodukter, en ökad servicenivå i kombination med anordnande av rekreation. Bar - ett offentligt cateringföretag med en bardisk som säljer blandade, starka alkoholhaltiga, lågalkoholhaltiga och alkoholfria drycker, snacks, desserter, mjölkonfektyrer och bageriprodukter, inköpta varor.

När man bestämmer typen av företag, beaktas följande faktorer:

v utbudet av sålda produkter, deras mångfald och komplexitet i tillverkningen;

v teknisk utrustning (materialbas, teknisk och teknisk utrustning och utrustning, sammansättning av lokaler, arkitektonisk och planlösning, etc.);

v servicemetoder;

v personalens kvalifikationer;

v tjänstens kvalitet (komfort, kommunikationsetik, estetik, etc.);

v utbudet av tjänster som tillhandahålls konsumenterna.

Restauranger och barer är indelade i tre klasser beroende på servicenivån och utbudet av tjänster:

Ш den högsta klassen;

W första klass.

Klasser måste uppfylla följande krav:

"Lux" - inredningens förfining, en hög nivå av komfort, ett brett utbud av tjänster, ett sortiment av original, utsökt specialtillverkade och signaturrätter, produkter för restauranger, ett brett urval av specialtillverkade och märkesdrycker och cocktails för barer;

"Högre" klass - originaliteten i interiören, valet av tjänster, komfort, ett varierat utbud av original, utsökta specialgjorda och specialiteter och produkter för restauranger, ett brett urval av märkesvaror och specialgjorda drinkar och cocktails för barer ;

"Första" klass är harmoni, komfort och utbud av tjänster, ett varierat utbud av märkesrätter och produkter och drycker av komplexa förberedelser för restauranger, en uppsättning drinkar, enkla cocktails, inklusive skräddarsydda och märkesvaror för barer.

Kaféer, matsalar och snackbarer är inte indelade i klasser.

Restauranger klassificeras enligt följande.

Beroende på utbudet av sålda produkter:

o med nationell mat,

om främmande länders kök

Efter plats:

en restaurang på hotellet,

b på stationen,

i rekreationsområdet,

l matbil,

och andra.

Barerna är olika:

v Utbudet av sålda produkter,

v Hur drycker tillagas

mjölk,

öl,

b vin,

b kaffe,

en cocktailbar,

grillbar,

v Specifik kundtjänst

l sort bar,

l video bar,

o en annan.

Ett offentligt cateringföretag måste ha en skylt som anger dess typ, klass, organisationsformer för dess verksamhet, företagsnamn, juridisk person, information om driftsätt, om de tjänster som tillhandahålls.

Tabell 1 - Krav på utformning av cateringanläggningar (restauranger och barer)

Områdesnormerna för en sittplats i hallen för olika typer av servering ska också följa fastställda krav, i enlighet med den nationella standarden GOST R 50762-95.

För restauranger och barer är lokalområdet för en konsumentplats minst 2,0 respektive 1,8 m, och lokalerna för konsumenter bör inkludera följande lokaler, beroende på företagets klass:

Tabell 2 - Sammansättning av lokaler för konsumenter för restauranger och barer

Närvaro av lokal krävs

Närvaro av lokaler krävs inte

GOST R 50645-94 "Turist- och utflyktstjänster. Klassificering av hotell" i kraven för hotell olika kategorier fastställer den obligatoriska närvaron av en restaurang (eller kafé) för 2- och 3-stjärniga hotell, och för hotell med fler än 50 rum, den obligatoriska närvaron på 4- och 5-stjärniga hotell av flera salar för tillhandahållande av cateringtjänster i en restaurang, separat kontor och en festsal eller flera. Baren är obligatorisk på hotell från 3 stjärnor och uppåt.

Placeringen av produktionsanläggningar och utrustning i dem bör säkerställa konsekvensen i den tekniska processen för produktion och försäljning av produkter, såväl som överensstämmelse med tekniska, sanitära normer och regler.

På den ryska cateringmarknaden följer alla restauranger och barer i tjänst kraven i GOST R 50762-95

Tabell 3 - Krav på kundtjänstmetoder, uniformer, skor, musiktjänster för företag av olika slag och klasser

+*) Endast bartenders är tillåtna i baren.

+**) På restauranger på hotell, flygplatser, stora varuhus samt på kaféer är självbetjäning tillåten

+***) Uniformer utan företagsemblem är tillåtna på restauranger och barer av klass "först"

2. Teknisk utrustning för restaurangbaren T.G.I. Fredag: bedömning, moderniseringsanvisningar

2.1 Företagsegenskaper

Historien om utvecklingen av företagets organisatoriska juridiska form

Restaurang-bar T.G.I. Friday's är en del av Rostik Restaurangers hållgrupp.

Rostik Groups historia började med grundandet av Rostik International 1981. Idag är Rostik Group ett företag vars företag framgångsrikt bedriver verksamhet i Ryssland, OSS-länderna och Europa.

Rostik Group driver följande affärsområden:

3 Rostik Restaurants Holding: byggande och utveckling av restauranger och snabbmatsställen.

3 Företagsgrupp "Focus": försäljning av fotoprodukter och tillhandahållande av fototjänster.

3 Företaget "Carlson Tourism": turismföretag.

3 Företaget "Roservis": produktion av halvfabrikat, bageri och konfektyrprodukter.

3 En grupp fastighetsförvaltningsbolag.

Rostik Restaurants innehav omfattar restauranger i olika format och koncept med hög servicenivå, som erbjuder gästerna en kvalitetsprodukt till överkomliga priser.

Bolagets nominella ägare är Rig Restaurants Limited (Cypern). Den faktiska ägaren är Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, som har ryska rötter. I maj 2007 genomförde företaget en börsnotering, placerade 26 % av sina aktier på marknaden och tjänade 100 miljoner USD för dem. Bolagets kapitalisering på resultatet av placeringen uppgick till 384 miljoner USD. Företagets VD är Laurie Ann Deitner.

Egenskaper för företaget i restaurangen "TGI Friday"s"

Fredagens restaurang-bar är en cateringanläggning där besökarna serveras vid bardisken, kombinerat med bordsservering i hallen.

Vackra emblem för gården och restaurangen syns i färgglada häften, restaurangmenyer, vid ingången till restaurangen, servetter, dukar och andra småsaker.

Restaurang-bar T.G.I. Friday's är en internationell kedja av amerikanska restauranger med mer än 900 anläggningar i mer än 55 länder runt om i världen. I Moskva öppnade den första Friday's 1997, och idag finns det 11 av dem.

Restaurangens namn kommer från den engelska frasen "Thank God It's Friday", som översätts som "Thank God, today is Friday." Och fredag ​​betyder att du kan glömma jobbet, koppla av och varva ner i ett trevligt sällskap.

Restaurangen ligger i området köpcentrum"Panorama", det finns även ett businesscenter i närheten, detta garanterar en ständigt fylld hall. Hela dagen besöks den av både köpcentrets gäster som vill koppla av eller tvärtom pigga upp efter shoppingen och anställda på centret, framför allt vid lunchtid. Hela restaurangens lokaler är indelade i Front of the House: en hall, en bar, ett toalettrum för besökare, en kassadisk, en reception och en Back of the House: ett kök, ett förråd, ett badrum för personal, ett förvaltningskontor.

Restaurangsalen har en kapacitet på 150 sittplatser och är uppdelad i rök- och icke-rökare. Bardisken är designad för 15 sittplatser.

I alla restauranger i T.G.I. Fridays följer strikt varumärkesstandarder och kännetecknas av en hög klass av arkitektonisk och konstnärlig design. kommersiella lokaler, förfining av interiören och teknisk utrustning, komfort. Fredagens inredningsstil är mycket igenkännlig: röda och vita markiser, trämöbler, Tiffany-lampor, en bar med fotpallar i mässing. Restaurang-baren är utrustad med högkvalitativa metall- och porslinsfat, uppsättningar med bestick för olika snacks och maträtter. hålls i strålkastarna, märkesporslin och kristallfat, cupronickel-anordningar används.

Friday's är känt för sin samling av antika och märkliga saker som samlas in över hela världen. Och varje restaurang har en klocka som ringer när gäster lämnar ett tips.

Det finns också särskilda krav på personal. Barpersonalen är högt kvalificerad och institutionens motto är "evig fredag", vilket innebär att stämningen ska vara vänlig och avslappnad. Därför försöker fredagens restaurang-bar rekrytera unga, energiska tjejer och killar som ska kommunicera med gästerna i ro, skoja, sjunga sånger, men samtidigt vara artiga och taktfulla. Servitörer bär randiga skjortor och roliga hattar.

Resten av besökarna är organiserade. Du kan lyssna på musik och konserter framförda av artister och ensembler, spela biljard. Restaurangens repertoar inkluderar blues, etniska motiv (samba, maracatu, flamenco), fashionabla sånger från västerländska artister.

Som en extra tjänst kan gästerna ta taxibeställningar.

Restaurangserviceteknik

Restaurangen börjar sitt arbete kl 10:00 och slutar kl 24:00. Men personalen börjar sitt arbete vid 9-tiden för att hinna förbereda kök och försäljningslokaler för mottagande av gäster. 14 personer arbetar i ett skift: 2 kockar, 2 assisterande kockar, souschef eller kock, 2 diskmaskiner, 1 chef, kassörska, 1 bararbetare, 4 servitörer. Målgruppen för restaurangen är unga människor samt medelålders män och kvinnor. Restaurangen ligger på gatan. Garibaldi 23.

Fredagens introducerade amerikanska köket för hela världen. T.G.I. Fredagens specialiteter är Jack Daniels Grill med lax, biff eller fläsk; "Friday's Burger" med bacon och colbyost; mexikanska fajitas med nötkött, kyckling eller räkor; quesadillas och, naturligtvis, fylld potatis, först lagad här och blivit en amerikansk nationell rätt. Dessutom erbjuder restaurangen en mängd olika sallader, soppor , italiensk pasta, skaldjursrätter och desserter. Restaurangen har speciella extramenyer (frukost, affärsluncher), alla rätter är slående i sin gigantiska storlek.

Ett stort urval av drycker är en speciell stolthet för restaurangen. Här bjuds det på läsk, frysta drycker, 300 typer av läsk och alkoholhaltiga cocktails, 6 sorters fatöl, ett hyfsat urval av viner och sprit. Dessutom ingår viner, vindrycker, vinblandningar - glögg, crunches, punches, samt läsk - juicer, mineral- och fruktvatten direkt i barmenyn. Besökarna bjuds på lättlagade snacks, smörgåsar med olika gastronomiska produkter och pistagenötter, rostade mandlar, saltade jordnötter och konfektyr från inköpta varor.

I allmänhet har det amerikanska köket ingen tydlig definition. Från och med traditionerna för det engelska köket på 1600- och 1700-talen, blandat med några av de amerikanska indianernas kulinariska traditioner (majs- och sötpotatisrätter, lönnsirap, etc.), har det förändrats avsevärt under de senaste tre århundradena och blivit en syntes av kulinariska traditioner från hela världen. , som kombinerar köken från olika kulturer som invandrare tagit med sig. Således bildades recepten på det amerikanska köket under inflytande av det nationella köket från de första nybyggarna, främst engelska, såväl som indiska (lokala), spanska, tyska, franska, italienska, slaviska, kinesiska, etc. Stor betydelse för att skapa recept för matlagning i amerikanska familjer har ett klimat, villkoren i olika regioner i Amerika. Sallader är allestädes närvarande: från de enklaste (till exempel färska gurkor eller tomater) till flerkomponentsmärkta grönsaksbaserade blandningar. Typiska sydstater är friterad kyckling (stekt kyckling), nötschnitzlar (lantstekt biff), rökt fläsk (grill), majsmjölspannkakor och bröd, krabbor och soppor (she-crab-soppa) och köttbullar (Maryland crab cakes) av dem. I delstaterna New England är kokt corned beef med grönsaker (kokt middag), fiskrätter, hummer, musselchowder traditionella. Bordsdekorationer i mellanvästern är grillad biff, bakad potatis, chokladkaka. Köket i Mellanvästern har varit starkt influerat av italiensk immigration ("djup" Chicago-pizza, friterad ravioli i St. Louis, etc.). Den sydvästra delen av landet domineras av en syntes av mexikanska och amerikanska kök, de så kallade Tex-Mex, vars typiska rätter är fajitas, tacos, burritos, chile con carne, fylld paprika och andra Tex-Mex-rätter.

Is används ofta i amerikanernas kost. En kanna is är ett vanligt attribut för service på en restaurang. Iste är populärt. Öl serveras vanligtvis kall i en kyld mugg.

I det amerikanska köket används ris ofta som tillbehör, och många kryddor används i matlagning: vitlökspulver, flera sorters paprika, kryddnejlika, muskotnöt, oregano, kanel, ingefära, lagerblad, spiskummin, dill, vanilj, lökpulver , etc., jordnötssmör.

Skaldjursmenyn är exceptionellt varierad i Amerika.

Dessutom kännetecknas modern amerikansk mat av en extremt bred distribution av halvfabrikat, snabbmatsrestauranger (snabbmat), etniska restauranger, vilket också gör det svårt att karakterisera det amerikanska köket.

Med hänsyn till alla trender i befolkningens näring, erbjuder fredagens restaurang besökarna rätter som är så bekanta som möjligt i området med välsmakande inslag och hemligheterna bakom deras tillagning av högklassiga kockar.

2.2 Organisation av försörjning och lagring av restaurang-baren

Organisationen av att förse restaurangen med produkter och material anförtros åt en försörjningsspecialist, som ofta kombinerar uppgifterna för en handelsvaruhandlare som känner till detaljerna för att sälja livsmedel, deras kvalitetsegenskaper, förhållanden och hållbarhet. Produkterna kommer från olika källor. De viktigaste matkällorna är lokala tillverkare, leveransen utförs i enlighet med de ingångna leveransavtalen. De återstående produkterna köps på grossistdepåer och marknader i staden till förhandlade priser för kontanter. En del av varorna är importerade.

Organisationen av arbetet i en lagerekonomi består av följande. Råvaror som kommer in i cateringföretaget lagras i lager. Lagerhållning utför följande funktioner:

- Skapande och underhåll på en viss nivå av lager av råvaror, produkter och material;

Uppmärksam acceptans av varor och behållare från leverantörer vad gäller kvantitet och kvalitet;

Skapande av villkor för lagring av råvaror och inköpta varor i enlighet med de rekommenderade regimerna;

Förvärv, urval, frisläppande av råvaror och varor till produktionsverkstäder;

För att ta emot varor måste lager vara försedda med en lastplattform 1,1 m hög, 3 m bred, minst 3 m lång. små affärer det finns bara en avlastningsplats. Den minsta tillåtna längden på avlastningsrampen på stora företag bör vara minst 12 m, vilket gör att du kan lossa fyra fordon samtidigt.

Utrustningen av lager beror på hallens typ och kapacitet, standarderna för varulager, mängden arbete med att ta emot, lagra och släppa produkter. Lagret är utrustat med ställ och undergods för placering och förvaring av produkter, våganordningar, kylning, lyft, transport och annan utrustning. Förråd för förvaring av torra produkter måste vara torra, väl ventilerade och utrustade med erforderligt antal hyllor, kistor, hyllor och skåp. Botten av skåp, byråer, ställ och hyllor bör vara minst 15 cm från golvet. Förpackade produkter förvaras på ställ eller skenor, även de placerade på en höjd av 15 cm från golvet. Avståndet mellan väggen och produkterna måste vara minst 20 cm. Det är nödvändigt att hålla konstant temperatur och luftfuktighet i skafferierna, eftersom temperaturfluktuationer leder till bildning av kondensat, fukt och gjutning av produkter.

Mjöl och spannmål förvaras i kistor eller påsar på ställ, pasta - i lådor. Vid förvaring i mer än två veckor flyttas påsarna för att förhindra kakning och värma mjölet.

Socker förvaras i påsar eller kistor med lock, salt - i kistor. Dessa livsmedel bör hållas borta från starkt luktande och fuktig mat. Kaffe och te förvaras separat, vilket också isolerar dem från produkter med lukt.

För lagring av potatis och grönsaker används källare med konstgjord belysning (vid en lufttemperatur på 2–5 ° C och en luftfuktighet på 80–90%), där de förvaras i soptunnor med ett lager som inte är högre än 1,5 m eller i lådor . Inlagda gurkor lagras i fat, surkål - i fat under förtryck, bär, frukt, sallad, syra, salladslök - i lådor, korgar, på galler. Tunnor med saltade och inlagda svampar bör placeras i ett rum med en temperatur på 1 - 3 ° C, läggs i sidled på träribbor. I lager skapas sådana optimala lagringsförhållanden under vilka kvaliteten på produkterna (lukt, utseende, färg, smak och konsistens) inte försämras.

Lagringen av de viktigaste råvarorna i lager är kortlivad, därför finns det utrymmen för att lagra ett dagligt lager av råvaror av pågående arbete (rester av råvaror som utfärdats för produktion, men oanvända råvaror; halvfabrikat; tillverkade, men osålda produkter), belägna i nära anslutning till produktionsbutikerna. Hållbarheten för råvaror i företagets lager beror på dess typ, plats, avstånd från de viktigaste livsmedelsbaserna och klimatförhållandena i området.

Tabell 4 - Hållbarhet för produkter, dagar.

Det är särskilt viktigt att följa reglerna för förvaring av färskvaror: kött, fisk, keso, vegetabiliska halvfabrikat, fermenterade mjölkprodukter, kulinariska produkter, konfektyrprodukter med grädde, slaktbiprodukter. Förvaring av dessa produkter är endast tillåten med förbehåll för temperaturregimen från -4 till +6 °C.

Kött och köttprodukter förvaras i kylskåp. Köttet hängs på krokar eller ställs på galler. Fryst kött förvaras i en hög täckt med en presenning för att hålla kylan. Om köttet förvaras på is i fryst form (eller kylt) läggs det ut i en rad på en ren vaxduk eller träställ. Hållbarhet i kylda kammare vid en temperatur på 0°C - upp till 5 dagar, i glaciärer - upp till 2 dagar.

Det är förbjudet att lagra rått kött eller fisk tillsammans med produkter som inte kommer att tillagas (smör, gräddfil, majonnäs, frukt, etc.).

Fryst och kylt fjäderfä förvaras i den behållare som den kom i från leverantörer. Hållbarheten är densamma som för kött. Biprodukter sorteras efter typ och förvaras separat i lådor installerade i särskilt avsedda områden i skafferiet. Kylda slaktbiprodukter kan lagras i högst 12 timmar, frysta - 24 h. Rökt kött förvaras suspenderat på konserverade krokar i kylrum i upp till 20 dagar.

Kokta korvar förvaras hängande på krokar. Termen för försäljning av kokt korv och med tillsats av slaktbiprodukter är inte mer än 48 timmar (i avsaknad av kylkammare är mottagning och förvaring av sådana korvar inte tillåten). Hållbarhet för leverkorv, mjöl - inte mer än 12 timmar (i frånvaro av kylkammare är mottagning, lagring och försäljning inte tillåtna). För köttkorvar är hållbarheten i närvaro av kyla inte mer än 48 timmar (i avsaknad av kylkammare är lagring och försäljning inte tillåtna).

Stor kyld fisk kan förvaras i kylskåp i upp till 2 dagar. Fryst fisk - i leverantörens behållare som den togs emot i (i korgar, fat eller lådor). Hållbarhet för fryst fisk i glaciärer, isbad - upp till 2 dagar, i kylkammare med temperaturer upp till 2 ° C - upp till 3 dagar. I glaciärer förvaras kyld och fryst fisk i korgar eller lådor, alltid med krossad is. Levande fisk (på specialiserade företag) lagras i stationära akvarier. Stor rökt fisk (stör) förvaras på hyllor eller hängs på konserverade krokar i kylskåp.

Liknande dokument

Konceptet med cateringanläggningar. Deras klassificering enligt produktionens art, drifttid och produktutbud. Typer av cateringanläggningar: restaurang, bar, matsal, café. Tendenser för deras utveckling i Samara.

terminsuppsats, tillagd 2009-04-12


Produktionsstrukturen vid ett offentligt cateringföretag. Funktioner i företagets produktionsprogram. Kännetecken för restaurangen som en typ av företag. Analys av utrustningen i varma butiken och tillhandahållande av arbetsförhållanden för produktionsarbetare.

terminsuppsats, tillagd 2015-03-15


Klassificering av typer av cateringföretag. Klassificering av organisatoriska och juridiska former för offentliga cateringföretag. Utveckling av projektet för restaurangen av högsta klass "Valeriya". Modern restaurangverksamhet i Ryssland.

terminsuppsats, tillagd 2007-09-09


Begreppet offentlig catering och offentliga cateringföretag. Definition av klassen av offentliga cateringföretag. Utbud av kulinariska produkter som säljs. Metoder och serviceformer. Klassificering av restauranger, barer, kaféer, matsalar.

presentation, tillagd 2016-11-22


Funktioner hos offentliga cateringföretag, de viktigaste riktningarna för deras utveckling och speciella krav. Villkor för organisation av produktion och arbete i butikerna i caféet "Vstrecha". Organisering av materiell och teknisk utrustning vid cateringverksamhet.

terminsuppsats, tillagd 2015-03-25


Beskrivning av typerna av offentliga serveringar: restaurang, bar, café, matsal, snackbar och buffé. Klassificering av organisatoriska och juridiska former för offentliga cateringföretag. Utveckling av en dietmeny för en dag för semesterfirare på sanatoriet.

abstrakt, tillagt 2011-12-07


Restaurang som den mest bekväma cateringanläggningen. Bar - en specialiserad cateringanläggning med bardisk som säljer olika drycker. Matsal, café, snackbar, buffé som en mängd olika cateringfaciliteter.

presentation, tillagd 2013-10-02


Typer av cateringanläggningar. Funktioner hos enheten och principer för offentlig servering. Specialisering av cateringanläggningar i Astrakhan i italienska, kaukasiska, europeiska, japanska och kinesiska nationella rätter.

praktikrapport, tillagd 2013-10-01


Offentlig servering i moderna förhållanden. Normativ och teknisk dokumentation av ett offentligt cateringföretag. Förbereda, dekorera och servera huvudrätter av fågel, kalla aptitretare, huvudsallader, varma söta rätter.

praxisrapport, tillagd 2013-12-25


Modern utveckling av restaurangbranschen i vårt land. Klassificering av cateringföretag. Stadier av skapande och mottagande tillstånd när du öppnar en restaurang, villkoren för dess drift. Sanitära och epidemiologiska normer.

APK-nyheter 06.02.2017 1054

En källa: Departement Lantbruk och mat från Ryazan-regionen

På de ledande företagen inom livsmedels- och bearbetningsindustrin i regionen fortsätter arbetet med återuppbyggnad och teknisk omutrustning av produktionen.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" 2016 installerades en automatisk fyllnings- och förpackningslinje (Tjeckien) för att packa och packa lös keso i påsar med en kapacitet på 420 kg/h, arbete pågår för att automatisera befintlig produktion, införa modern teknik för vattenrening för tekniska ändamål , modernisera pannrummet, kompressorrummet. I oktober 2016 lade det finska mejeriföretaget Valio en order på tillverkning av ultrapastöriserad vispgrädde med en fetthalt på 36 % vid produktionsanläggningarna hos Agromolkombinat Ryazansky LLC, som används inom konfektyr-, bageriindustrin och i offentlig catering. .

År 2016 in med. Turnovo, Shilovsky-distriktet, slutfördes byggandet av en ny verkstad för produktion av ultrapastöriserad långtidslagringsmjölk med installationen av en teknisk linje med en kapacitet på 70 ton färdig produkt per dag. Lager för lagring av färdiga produkter utökades, ett lager för lagring av förnödenheter och förpackningsmaterial med en yta på 720 m² byggdes och kapaciteten för tekniska laster ökades.

2016 på mejeriet i Vakinskoe Agro LLC Rybnovsky-distriktet behärskade de nyligen introducerade anläggningarna för produktion av mjölk och grädde i en PET-flaska. Tekniken för framställning av pastöriserad mjölk och grädde utvecklades. Även under 2016 fortsatte arbetet med implementeringen av den andra etappen av mejerifabrikens utvecklingsutsikter - en ökning av mjölkbearbetningen upp till 120 ton per dag.

Handels- och produktionskomplex "Synergy" genomfördes i juli 2016, investeringsprojektet "Konstruktion av en urbening, förpackning och lager för lagring av köttprodukter" med en produktionsvolym av halvfabrikat på 9000 ton / år. Som ett resultat av genomförandet av det ovan nämnda projektet skapades nya urbenings-, packnings-, förpackningsbutiker på företaget, ett expeditionskylskåp installerades för lagring av köttprodukter med olika temperaturregimer med en engångslagringskapacitet på mer än 250 ton. Produktionsverkstäder är utrustade med högteknologisk utrustning av importerad och rysk produktion. Den drivna utrustningen gör det möjligt att producera 50 ton färdiga produkter per dag. Ett nytt sortiment av produkter har bemästrats vid denna produktion - fläsk och nötkött i styckningsdelar, såväl som produkter i marinad.

Under första halvåret 2016 togs ett slakteri för IP Timakova G.A. i drift i Ryazhsky-distriktet. med en kapacitet på 0,40 tusen ton per år.

JSC "Ryazankhleb" fortsatte moderniseringen med automatisering av produktionsprocesser. Den andra linjen för tillverkning av småbitar togs i drift. Fordonsflottan har förnyats, ett metangasfyllningskomplex (tillverkat i Argentina) har köpts. Idag utvecklar företaget, samtidigt som det behåller det traditionella receptet av basprodukter (Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky långa bröd), sin produktlinje, med fokus på trenden att efterfrågan skiftar mot en mängd olika smaker och hälsosam näring (bovetebullar, 8 spannmål bullar).

OJSC "Novomichurinsky Khlebozavod" under 2016 ökade produktionen av hållbara produkter med 25 %.

RUDO-LÄSKDRYCK LLC 2016 utvecklades en ny linje av icke-kolsyrade läskedrycker baserade på havregryn med tillägg av naturliga frukter, bär och jordärtskockssirap. Utbudet av frukt- och flingdesesserter utan socker med tillsats av jordärtskockssirap och olika fyllningar har utökats.

Kapaciteten hos genomförda investeringsprojekt utvecklas i regionen LLC "ASTON Starch - Products" för framställning av stärkelseprodukter och JSC "Ryazanzernoprodukt"- en stor mjölkvarn.

JSC "Ryazanzernoprodukt" utökar utbudet av förpackat bakmjöl med olika kvalitetsegenskaper. I början av 2016 lanserades produktionen av 6 mjölsorter med ny förpackningsdesign, inklusive två typer av produkter: specialmalningsmjöl för smet och självjäsande.

Tack vare ett sådant systematiskt arbete för att modernisera produktionen, ökade livsmedels- och bearbetningsindustrins företag i regionen produktionen och försäljningen av sina produkter med 1,4 miljarder rubel jämfört med 2015 och nådde en slutlig siffra på 44,1 miljarder rubel.

V. Sektorinriktade program och en uppsättning stödåtgärder för att lösa problem

För att öka effektiviteten i utvecklingen av livsmedelsindustrins sektorer blir praxis att utveckla och anta sektorsprogram att föredra.

För att förbättra effektiviteten av sockerbetssubkomplexet och uppnå de indikatorer för volymen av sockerproduktion från sockerbetor som fastställts av det statliga programmet för 2008-2012, målprogram för utvecklingen av sockerbetssubkomplexet i Ryssland för 2010-2012.

Tillväxten i boskapsproduktionen och avsaknaden av moderna slaktanläggningar krävde utveckling och antagande av ett industriprogram för utveckling av primär förädling av boskap för 2010-2012.

För att öka konsumtionen av ost och smör och öka deras produktionsvolymer, minska importen, godkändes ett sektoriellt målprogram för utveckling av smör och osttillverkning i Ryssland för 2011-2013. Det strategiska målet för programmet är att skapa ett nytt tekniskt paradigm inom smör- och osttillverkning på innovativ basis, öka deras konkurrenskraft, med hänsyn till moderna utmaningar och hot från världsmarknaden.

Stödja social stabilitet och säkerställa socialt skydd olika kategorier av medborgare kommer att stimulera ekonomisk tillväxt inom livsmedelsindustrin och skapa förutsättningar för att öka den inhemska efterfrågan på livsmedelsmarknaden.

Tillsammans med utvecklingen av industriproduktionen inom ramen för stora jordbruksföretag, nya organisationsformer. Dessa är, först och främst, små företag belägna i små städer och landsbygdsbosättningar, engagerade i ett brett utbud av bearbetning av jordbruksprodukter baserat på tillgängliga resurser av jordbruksråvaror, vilda växter. Dessa industrier spelar en avgörande roll för att lösa sociala problem - att öka sysselsättningen, skapa nya jobb, förbättra livskvaliteten för medborgarna i dessa regioner och också lösa problemet med en stabil tillgång på produkter till rimliga priser överkomliga för olika segment av befolkning.

Småföretagen spelar en betydande roll i mjölmalnings- och bakindustrin, i produktionen av konserverad frukt och grönsaker och fiskkonserver. Volymen av mjölproduktion av små företag är upp till 30 procent, bageriprodukter - mer än 20 procent, konserverade svampar, grönsaker och frukter - upp till 45 - 50 procent av den totala produktionen.

Befolkningens engagemang i systemet för konsumentsamarbete kommer att öka till 2020 andelen produktion av konserverade svampar, frukter och bär av små företag upp till 60 procent, bageriprodukter - upp till 35 procent. Med tanke på de ökade kraven på mjölets kvalitet kommer småföretagens andel av produktionen att minska till 20 procent.

Skapandet av ett nationellt system för att stödja innovation och teknisk utveckling baserat på en storskalig teknisk förnyelse av produktionen med hjälp av avancerad vetenskaplig och teknisk utveckling kommer att säkerställa övergången av ekonomin till en innovativ utvecklingsväg, skapa de nödvändiga förutsättningarna för fullständig implementering konkurrensfördel Ryska livsmedelsproducenter för att säkerställa landets livsmedelssäkerhet.

För att stärka vektorn för innovativ utveckling inom livsmedelsindustrin är det planerat att använda en ny mekanism med hjälp av en teknisk plattform. Den tekniska plattformen, som förenar näringslivets, regeringens och vetenskapens ansträngningar, kommer att bidra till att lösa problemen med livsmedelssäkerhet, hälsosam näring för befolkningen genom införande av ny teknik och bioteknik, utrustning för produktion av en ny generation livsmedelsprodukter , inklusive de som är berikade med mineraler och näringsämnen, funktionella produkter, specialiserade botande och förebyggande produkter. Det är planerat att använda avfall från livsmedels- och bearbetningsföretag för produktion av energiresurser, vilket kommer att öka produktionseffektiviteten och minska företagens skadliga inverkan på miljön.

Senast 2020 bör frågorna om att minska den tekniska belastningen på miljön i de områden där livsmedels- och processindustriorganisationer finns lösas.

Att uppnå detta mål bör baseras på att lösa organisatoriska och tekniska problem.

Organisatoriska uppgifter inkluderar:

bildande av ett system för miljökontroll i organisationer inom livsmedels- och processindustrin och tillhandahållande av information;

införande av miljöledning i livsmedels- och processindustriorganisationer;

inventering av utsläpp av föroreningar under drift av teknisk utrustning.

De tekniska frågorna inkluderar:

introduktion av teknik med användning av moderna energibesparande lösningar och utrustning som säkerställer den komplexa bearbetningen av jordbruksråvaror och minskar den teknogeniska påverkan på miljön;

införande av fundamentalt nya system för cirkulerande vattenförsörjning med maximal återgång av vatten till produktion.

Investeringsprojekt som syftar till utvecklingen av livsmedels- och processindustrin är nära kopplade till riktningarna för det statliga programmet för 2013-2020 och tar hänsyn till teknikplattformarnas verksamhetsriktningar för projekt relaterade till bioindustrin, bioresurser och bioenergi.

Mjöl- och spannmålsindustri

Genomförandet av åtgärder för att stimulera spannmålsproduktionen är kopplat till en ökning av volymen av dess bearbetning och en ökning av exportpotentialen för färdiga produkter.

Organisationer inom mjölmalningsindustrin producerade 2010 9823 tusen ton mjöl och 1235 tusen ton spannmål, vilket helt uppfyller behoven hos landets befolkning och relaterade industrier, såväl som landets säkerhetsparametrar för dessa typer av produkter. Samtidigt finns det en rad problem som måste lösas för branschens utveckling.

Den tekniska utrustningen i befintliga kvarnar och gryn är på en låg nivå. Det finns 112 kvarnar i landet med en total kapacitet på 7 miljoner ton mjöl per år (kvarnar av pre-revolutionär konstruktion), 33 kvarnar med en kapacitet på 2 miljoner ton mjöl togs i drift från 1917 till 1945, resten av kvarnar med en kapacitet på 8,2 miljoner ton mjöl byggdes under 1945 - 1980-talet.

Inom spannmålsproduktionen har 30 procent av kapaciteterna varit i drift sedan 1917 och cirka 14 procent är förkrigsanläggningar. Hälften av de befintliga anläggningarna togs i drift före 80-talet av förra seklet.

Således har cirka 50 procent av bruken och spannmålsföretagen varit i drift i 30-40 år och är föråldrade vad gäller deras tekniska utrustning, använder ofullständig utrustning och teknologi, är energiintensiva, inte automatiserade, vilket inte tillåter tillverkning av produkter med högkvalitativa indikatorer.

införandet av energibesparande teknologier som ger djup bearbetning av spannmål, vilket ökar utbytet av färdiga produkter per enhet spannmålsråvaror;

effektivisera produktionen av mjöl och spannmålsprodukter, utöka sitt sortiment och förbättra kvaliteten, minska importen av spannmålsbaserade produkter genom att öka den inhemska produktionen;

införande av ny teknik för bortskaffande av spannmålsproduktionsavfall (skal) med produktion av foderprodukter, råvaror för läkemedelsindustrin.

För att uppnå dessa mål är det nödvändigt att lösa följande huvuduppgifter:

införande av linjer för berikning av vetemjöl av högsta och första klass med vitaminer och mineraltillsatser vid 200 kvarnar;

införande av modern teknisk utrustning vid 350 kvarnar, vilket ger förbättrad beredning av spannmål för malning, och på grund av detta, en 30 procents minskning av energikostnaderna för spannmålsbearbetning och en ökning av utbytet av färdiga produkter med 2 procent;

införande av 38 linjer för produktion av snabbprodukter eller ätfärdiga produkter på spannmålsanläggningar;

konstruktion av 22 linjer för bearbetning av skal, som är restprodukter från spannmålsproduktion, för djurhållningens behov.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013–2016) omfattar:

introduktion vid 96 fabriker belägna i Belgorod, Voronezh, Lipetsk, Moskva, Tver, Leningrad, Volgograd-regionerna och i Krasnodar-territoriet, linjer för anrikning av vetemjöl av högsta och första klass med vitaminer och mineraltillsatser och för produktion av berikat mjöl senast 2016 till 1 miljon .ton;

införandet av modern utrustning vid 118 kvarnar, vilket säkerställer användningen av teknik för att förbereda spannmål för malning och som ett resultat en 30 procents minskning av energikostnaderna för spannmålsbearbetning och en ökning av avkastningen av färdiga produkter med 2 procent;

implementering vid spannmålsfabriker i Belgorod, Voronezh, Kursk, Tula och Rostov-regionerna, i Republiken Bashkortostan och Republiken Tatarstan 18 linjer för produktion av snabba eller färdiga att äta produkter baserade på förkokning, infraröd värmebehandling , extrudering, samt 44 fotoelektroniska separatorer och 44 extrudrar;

sätta i drift vid befintliga anläggningar 10 linjer för bearbetning av spannmålsproduktionsavfall (skal) för produktion av foder för boskap (30,5 tusen ton vardera).

Den totala investeringen kommer att uppgå till 8453 miljoner rubel, varav egna medel organisationer - 5072 miljoner rubel och lånade medel- 3381 miljoner rubel.

Moderniseringen av mjölmalningsindustrin kommer att göra det möjligt att öka graden av spannmålsbearbetning, utöka utbudet av tillverkade produkter, involvera sekundära resurser i ekonomisk cirkulation och minska den specifika förbrukningen av energiresurser per produktionsenhet. Som ett resultat kommer mjölproduktionen med modern teknik i slutet av 2016 att nå 1,5 miljoner ton, berikat mjöl - upp till 1 miljon ton, spannmålsbaserade livsmedelsprodukter - upp till 300 tusen ton och foder för boskap - upp till 337 tusen ton.

bageriindustrin

Den industriella basen för bageriindustrin representeras för närvarande av 11,5 tusen små företag och 882 stora och medelstora företag och förser helt och hållet befolkningen med den viktigaste livsmedelsprodukten - bröd på nivån med rekommenderade konsumtionshastigheter. Volymen av produktion av bageriprodukter hos stora och medelstora företag är cirka 80 procent, vid små - 20 procent.

Med tanke på social betydelse bröd, bildandet av effektiva villkor för bageribranschens funktion baserat på utveckling av konkurrens kommer att skapa gynnsamma förutsättningar för utveckling av bageri och öka branschens investeringsattraktionskraft.

För närvarande finns det följande problem som hindrar utvecklingen av bageriindustrin:

fysisk avskrivning av fasta produktionstillgångar (50 - 80 procent);

låg lönsamhet i produktionen (1 - 3 procent);

beroende av utländska leverantörer på grund av bristen på inhemsk bageriutrustning.

Branschutvecklingsmålen inkluderar:

förbättra kvaliteten på bröd och bageriprodukter;

förse befolkningen med bageriprodukter i volymer och sortiment som uppfyller de etablerade rationella konsumtionsstandarderna för en aktiv och hälsosam livsstil.

genomförande av rekonstruktion och teknisk omutrustning av bagerier, verkstäder och platser för bakning av bageriprodukter baserade på innovativa tekniker och modern resursbesparande utrustning - modernisering av 959 produktionslinjer med en kapacitet på 24 ton per dag och 825 linjer med en kapacitet på 12 ton per dag;

utöka utbudet av tillverkade bageriprodukter, inklusive genom införandet av innovativ teknik som ökar produkternas näringsmässiga och biologiska värde, användning av nya generationens förpackningsmaterial;

ökning av produktionen av bageriprodukter kost och berikad med mikronäringsämnen upp till 300 tusen ton per år.

Återuppbyggnaden och moderniseringen av bageriproduktionen kommer att minska produktionskostnaderna, minska den specifika förbrukningen av energiresurser per produktionsenhet och säkerställa lägsta prisnivå för tillverkade bageriprodukter.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013-2016) ger en modernisering av den tekniska basen för bageriindustrin med förnyelse av 618 tekniska huvudlinjer i 287 bakarorganisationer i Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moskva, Ryazan , Tver, Leningrad, Nizhny Novgorod, Orenburg, Saratov och Sverdlovsk-regionerna, Krasnodar- och Stavropol-territorierna, Republiken Bashkortostan, Republiken Tatarstan och Republiken Mordovia.

Den totala investeringsvolymen kommer att uppgå till 43 728 miljoner rubel, varav organisationers egna medel - 26 236 miljoner rubel och lånade medel - 17 492 miljoner rubel.

Moderniseringen av bageriindustrin kommer att utöka utbudet av tillverkade produkter, öka det näringsmässiga och biologiska värdet av bageriprodukter och minska den specifika förbrukningen av energiresurser per produktionsenhet. Som ett resultat, i slutet av 2016, kommer förnyelsekvoten för anläggningstillgångar att nå 12,2 procent, och den årliga produktionen av diet- och mikronäringsberikade bageriprodukter kommer att nå 130 000 ton.

Fiskförädlingsindustri

Mer än 680 små, medelstora och stora organisationer är för närvarande verksamma inom fiskförädlingsindustrin.

Den mest betydande fiskbearbetningsbasen ligger i Fjärran Östern Fishery Basin, där produktionskapaciteten är 2,4 miljoner ton, eller 55 procent av industrins totala produktionspotential.

Cirka 19 procent av produktionskapaciteten finns i norra bassängen. De västra och kaspiska bassängerna står vardera för 12 procent av den industriella bearbetningspotentialen. Södra bassängens andel är cirka 2 procent.

Samtidigt är användningsnivån för fiskförädlingskapaciteten i landets kustregioner lägre jämfört med de centrala regionerna på grund av att fiskförädlingens fokus flyttas från närhet till råvaror (akvatiska biologiska resurser) till närhet till konsumtionscentra för färdiga produkter, vilket med största sannolikhet beror på ett antal globala faktorer, inklusive behovet av snabb förnyelse av produktutbudet och utveckling av teknologier för leverans, lagring och bearbetning av råvaror från akvatiska biologiska resurser.

Produktionskapaciteten för konservering är involverad med 44,8 procent, kulinarisk produktion - med 42,1 procent, rökproduktion - med 23,4 procent, frysproduktion - med 26 procent.

Produktionen av fiskprodukter i Ryska federationen har stabiliserats under de senaste 5 åren. Under 2010 producerade fiskekomplexet i allmänhet 4 570,9 tusen ton säljbara fiskmatprodukter, inklusive konserver (tillväxt mot 2009 - 1,5 procent). Basen i den totala produktionen av fiskprodukter är livsmedelsprodukter (cirka 90 procent av den totala produktionen, inklusive konserver - 5 - 7 procent).

Mer än 77 procent av den frysta fisken, mer än 50 procent av färsk och kyld fisk, nästan 70 procent av fiskfiléerna och 89 procent av skaldjuren produceras på fartyg. Kustfiskförädlingsorganisationer är till stor del engagerade i sekundär bearbetning av råvaror och halvfabrikat som kommer från fiskefartyg och genom import, och är också inriktade på produktion av gastronomiska produkter (kulinariska, rökta, saltade fiskar, etc.) som konserverad fisk och konserver.

En betydande del av produktionen av sådana typer av produkter som rökt fisk, kulinariska produkter, kryddig saltad fisk och konserver är koncentrerad till stora industricentra. Samtidigt är andelen egna råvaror i deras produktion obetydlig, huvudvolymen av råvaror och halvfabrikat i deras produktion kommer att levereras från regioner där akvatiska biologiska resurser utvinns, samt genom import.

Syftet med utvecklingen av fiskförädlingsindustrin är att utöka produktionen och försäljningen av konkurrenskraftiga ryska fisk- och skaldjursprodukter med en hög andel av förädlingsvärdet, på denna grundval för att säkerställa en intensiv ersättning av importerade produkter på den inhemska marknaden med rysk- tillverkade produkter.

Att uppnå det angivna målet tillhandahålls genom att lösa följande uppgifter:

införande och modernisering av cirka 40 procent av den totala bearbetningskapaciteten i Far Eastern Federal District (mer än 60 procent kommer att vara konserveringskapacitet, kylkapaciteten kommer att öka med 30 procent, som planeras att placeras i de viktigaste kustpunkterna för att skapa lager av råvaror under mellansäsongsperioden);

införande och modernisering av bearbetningsanläggningar i det nordvästra federala distriktet (det är planerat att tillhandahålla upp till 34 procent av den allryska volymen av fiskmatsproduktion, varav cirka 50 procent kommer att vara för produktion av konserver). Samtidigt kommer huvudvolymen för produktion av fiskmatprodukter att tillhandahållas av organisationer i fiskerikomplexet i Murmansk- och Kaliningrad-regionerna;

utveckling av kustbearbetningsbasen i det södra federala distriktet, inklusive bearbetning av fisk från inre hav och vattenbruk, vars produktion planeras att öka till 2020 (upp till 4 procent av livsmedelsproduktionen, varav 13 procent kommer att vara produktion av konserver). Den prioriterade inriktningen inom dessa områden är utvecklingen av konserverings- och frysproduktion;

utveckling av bearbetningsbasen för fiskeriorganisationer i det centrala federala distriktet, inklusive skapandet av minst 85 företag med liten kapacitet som huvudsakligen specialiserar sig på produktion av gastronomiprodukter med utökat sortiment. Utvecklingen av kylkapaciteten hos organisationer i distriktet planeras i riktning mot byggandet av 25 kylskåp med liten och medelstor kapacitet (från 10 till 50 ton engångslagring), vilket är förknippat med skapandet av ett stort antal småföretagsorganisationer inom produktion och marknadsföring av fiskprodukter.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013–2016) innebär en modernisering av fasta produktionstillgångar för 400 fiskförädlingsorganisationer.

Det är planerat att genomföra den mest intensiva utvecklingen av minst 150 fiskbearbetningsindustrier i Fjärran Östern federala distriktet (av 224 medelstora och stora fiskbearbetningsorganisationer), genom att rekonstruera produktionsanläggningar och modernisera utrustning, förbättra kvalitetsegenskaper, sortiment och produktion av högförädlade fisk- och havsprodukter.

Fiskförädlingsorganisationer i regionerna Murmansk och Archangelsk (49 medelstora och stora organisationer) kännetecknas av ett lågt kapacitetsutnyttjande för produktion av konserver, fryst fisk och gastronomiprodukter för fisk. I detta avseende kommer 28 företag som arbetar på den gamla tekniska basen för bearbetning av fiskråvaror att uppdateras senast 2016 med driftsättningen av 3 nya fiskbearbetningsanläggningar.

Utbyggnaden av bearbetningsbasen i Leningrad- och Kaliningrad-regionerna samt i St. Petersburg (71 fiskförädlingsföretag) begränsas av begränsade råvaror. Ytterligare utveckling av fiskförädling i denna region kommer att ske på grund av en minskning av volymen av frysta halvfabrikat - skurna produkter (filéer, etc.) och en ökning av produktionen av konserver baserade på importerade råvaror utvunna i haven . På det nordvästra federala distriktets territorium är det planerat att modernisera och installera 34 nya linjer på grundval av befintliga organisationer.

Utvecklingen av bearbetningsbasen i de södra (72 företag) och Volga (39 företag) federala distrikten fram till 2016 är fokuserad på moderniseringen av 24 företag för bearbetning av produkter från industriell fiskodling i inre vatten.

Den totala volymen av investeringar i organisationer inom fiskbearbetningsindustrin år 2020 kommer att uppgå till 36 856 miljoner rubel, varav organisationers egna medel - 28 352 miljoner rubel, lånade medel - 8 504 miljoner rubel.

Att förbättra utbudet och kvaliteten på produkter som produceras i branschen, öka arbetsproduktiviteten, genomföra åtgärder för att modernisera anläggningstillgångar kommer att öka lönsamheten med i genomsnitt 12 procent, vilket kommer att utöka skattebasen och säkerställa budgeteffektiviteten för fiskerikomplexet som en hela.

I alla distrikt kommer en ökning av produktionen av levande och kylda fiskprodukter att säkerställas, både som råvaror och halvfabrikat för fiskförädlingsorganisationer och för konsumtion av befolkningen.

Som ett resultat av genomförandet av den specificerade uppsättningen åtgärder kommer andelen produkter från högförädlade akvatiska biologiska resurser av rysk produktion på världsmarknaden att vara 0,83 procent till 2016 och 0,94 procent till 2020. Koefficienten för förnyelse av anläggningstillgångar inom området för bearbetning och konservering av fisk och skaldjur (exklusive småföretag) kommer att vara 4,9 procent 2016 och 5,8 procent 2020.

sockerindustrin

Rysslands årliga efterfrågan på socker är 5,4 - 5,6 miljoner ton. Resurserna för denna produkt består av inhemsk produktion av socker i mängden 3,1 - 3,3 miljoner ton och import av råsocker i mängden 2,1 - 2,3 miljoner ton.

Ryska federationens sockerindustri har 79 driftsanläggningar, varav 34 anläggningar togs i drift under perioden före revolutionen och förkrigstiden, medan livslängden för en betydande del av sockeranläggningarnas utrustning överstiger 20 år, och mindre än en tredjedel av driftutrustningen motsvarar den moderna tekniska nivån. Den sista sockerfabriken byggdes 1985.

Produktionskapaciteten för drivande sockerfabriker är 305 tusen ton bearbetning per dag och möjliggör bearbetning normativa termer 28 - 29 miljoner ton sockerbetor, producerar upp till 4,2 miljoner ton socker, över 1 miljon ton melass, 20 miljoner ton massa, inklusive upp till 450 tusen ton torkad betmassa.

För närvarande är den moraliska och fysiska avskrivningen av anläggningstillgångar, såväl som den låga förnyelsetakten för dem, det svåraste problemet för att lösa praktiska problem med att förbättra effektiviteten inom sockerindustrin när det gäller att säkerställa dess konkurrenskraft och tillväxt i arbetsproduktivitet .

En analys av det aktuella tillståndet för sockerbetssubkomplexet visar förekomsten av disproportioner mellan volymerna för betskörd och produktionskapacitet för dess bearbetning, vilket leder till förluster av råvaror och avskräcker ytterligare utveckling.

Branschutvecklingsmålen inkluderar:

säkerställa livsmedelsförsörjning i förhållande till socker, som fastställts av doktrinen;

förbättra produktionseffektiviteten och öka sockerindustrins konkurrenskraft.

För att uppnå de uppsatta målen är det nödvändigt att lösa följande uppgifter:

konstruktion av 6 sockerfabriker med en total bearbetningskapacitet på 49 tusen ton per dag i Rostov, Kursk, Tambov, Lipetsk, Ryazan-regionerna och Stavropol-territoriet, samt återuppbyggnad och teknisk omutrustning av sockerfabriker baserad på innovativ teknik och modern resursbesparande utrustning och bringar den totala produktionskapaciteten till 406 tusen ton bearbetning per dag;

minskning av energi- och vattenförbrukning, minskning av ekvivalent bränsleförbrukning till 4,2 viktprocent av betor, inklusive genom driftsättning av biogasanläggningar baserade på användning av avfall från sockerbetsproduktion;

införande av modern teknik för djupgående bearbetning av biprodukter från sockerproduktion för att öka effektiviteten i dess användning och produktion av importersättande produkter - aminosyror och pektin;

konstruktion av nya, återuppbyggnad och modernisering av befintliga lagringsanläggningar för färdiga och biprodukter från sockerproduktion, vilket ger en ökning av lagringskapaciteten med minst 600 tusen ton socker, 500 tusen ton torkad betmassa och 400 tusen ton betmelass ;

tillväxt i den inhemska konsumtionen av torkad betmassa och melass, som är värdefulla fodertillsatser för boskap, grunden för produktion av bagerijäst, citronsyra, samt råvaror för produktion av produkter inom livsmedel och bearbetning, kemiska och farmaceutiska industrier;

vidta åtgärder för att stimulera exporten av huvud- och biprodukter från sockerproduktionen.

Den snabba utvecklingen av råvarubasen i förhållande till ökningen av produktionskapaciteten i sockerbetsdelkomplexet inom en snar framtid kan bli en begränsande faktor för att öka volymen socker från sockerbetor. Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013-2016) möjliggör byggandet av 5 sockerfabriker i Tambov-, Lipetsk-, Ryazan-, Rostov-regionerna och i Stavropol-territoriet med en total produktionskapacitet på 42 tusen ton betbearbetning pr. dag, samt återuppbyggnaden av 32 sockerfabriker.

Den totala volymen av investeringar kommer att uppgå till 75 300 miljoner rubel, varav organisationers egna medel - 22 590 miljoner rubel, lånade medel - 52 710 miljoner rubel.

Moderniseringen av sockerindustrin kommer att öka sockerproduktionen, involvera sekundära resurser i den ekonomiska cirkulationen för att skapa en foderbas för boskap, minska den specifika energiförbrukningen för bearbetning av 1 ton sockerbetor till 4,2 procent av standardbränsle. Som ett resultat, i slutet av 2016, kommer sockerproduktionen från ryska råvaror - sockerbetor - att nå 4,7 miljoner ton.

Mejeriindustrin

Produktionen av mejeriprodukter i landet utförs av mer än 1 500 organisationer av olika ägandeformer, varav 500 är stora och medelstora.

Den genomsnittliga årliga kapaciteten för mejeriförädlingsorganisationer 2010 var:

för produktion av helmjölksprodukter - 16483 tusen ton (kapacitetsutnyttjande - 57 procent);

för produktion av ostar och ostprodukter - 543,9 tusen ton (användning - 63,4 procent);

för produktion av smör och smörpastor - 614,4 tusen ton (användning - 27,4 procent).

Marknaden för helmjölksprodukter tillhandahålls helt av inhemsk produktion, men inhemsk produktion av smör och ost räcker inte för att möta den inhemska efterfrågan. De importerade produkternas andel av de årliga resurserna för smör och ost är cirka 40 procent.

Trots att mjölkförädlingsorganisationer verkar under förhållanden med begränsade råvaror har det under de senaste åren funnits en tendens att öka produktionen av helmjölksprodukter och ostar. År 2010, jämfört med 2005, ökade alltså produktionen av helmjölksprodukter med 11,8 procent (upp till 10,9 miljoner ton), ost och ostprodukter - med 14,9 procent (upp till 435 000 ton). Samtidigt minskade produktionen av en så resurskrävande produkt som smör med 4,9 procent (till 207 000 ton).

De största problemen som hindrar utvecklingen av mejeriindustrin inkluderar en minskning av produktionen av mejeriråvaror, säsongsvariation i produktionen, en låg andel premiummejeriråvaror, brist på kylenheter på mjölkgårdar samt fysisk och moralisk avskrivning av mjölkbearbetningsanläggningarnas anläggningstillgångar, varav de flesta byggdes på 70-80-talen av förra seklet och inte uppfyller moderna krav på energieffektivitet och ekologi.

Den befintliga tekniska basen tillhandahåller inte komplex bearbetning av mjölk för att producera konkurrenskraftiga produkter från sekundära mejeriråvaror: torr vassle och mjölksocker, mjölkproteinkoncentrat och helmjölksersättning för utfodring av unga husdjur, såväl som mat och biologiskt aktiva ämnen .

ökning av produktionen av mejeriprodukter från egna råvaror;

ökad konsumtion av mejeriprodukter av befolkningen;

minskning av importen av råvaruresurser av mjölk och mejeriprodukter.

För att uppnå de uppsatta målen är det nödvändigt att lösa följande uppgifter:

öka produktionen av obehandlad mjölk och förbättra dess kvalitet för att öka produktionen av högkvalitativa färdiga produkter;

konstruktion av 64 anläggningar för mjölkbearbetning, produktion av ostar, helmjölksprodukter, bearbetning och torkning av vassle;

minskning på grund av användningen av modern teknik för resursintensitet i produktionen, minskning av energiförbrukningen och förbättring av miljösituationen i organisationers industrizoner;

återuppbyggnad och teknisk omutrustning av 296 driftorganisationer;

engagemang i den ekonomiska omsättningen av sekundära resurser som erhålls vid produktion av mejeriprodukter;

utöka utbudet av produkter genom införandet av modern teknik som ökar produkternas näringsmässiga och biologiska värde, samt användningen av den nya generationens förpackningsmaterial.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013–2016) innebär byggande av 19 nya anläggningar och återuppbyggnad av 142 befintliga anläggningar för bearbetning av mjölk, produktion av ost, smör, helmjölksprodukter och bearbetning i Volga , södra, centrala, nordvästra och sibiriska federala distrikten och torkning av vassle.

Den totala investeringen kommer att uppgå till 47 493 miljoner rubel, varav företagens egna medel - 14 248 miljoner rubel, lånade medel - 33 245 miljoner rubel.

Som ett resultat, i slutet av 2016, kommer produktionen av helmjölksprodukter att nå 12,5 miljoner ton, produktionen av ost och ostprodukter - upp till 529 tusen ton, produktionen av smör - upp till 267 tusen ton.

Köttindustrin

Under 2010 bestod köttindustrin av cirka 3 660 företag i alla regioner i Ryska federationen, inklusive 460 köttbearbetningsanläggningar, 1 200 köttförpackningsanläggningar och 2 000 köttbearbetningsanläggningar.

Trots tillväxten i produktionen av köttprodukter är användningen av organisationers genomsnittliga årliga kapacitet fortfarande på en låg nivå och för produktion av följande typer av produkter är:

kött - 46,1 procent;

korvprodukter - 63,9 procent;

konserverat kött - 47,5 procent.

Huvuddelen av organisationerna har varit verksamma sedan mitten av förra seklet. Bristen på en modern produktions- och teknisk bas för slakt är en avskräckande faktor för den accelererade utvecklingen av rysk nötkreatursuppfödning och skapar förutsättningar för import av stora volymer importerat kött.

Tillståndet för industrins produktionsbas kräver lösningen av ett antal uppgifter som syftar till innovativ och teknisk förnyelse av produktionen och införandet av investeringsprogram för bearbetning av köttråvaror.

Industrins utvecklingsmål är importsubstitution genom att öka produktionen av ryskt säljbart kött baserat på skapandet av moderna slaktanläggningar, utveckla infrastruktur och logistik som hjälper till att utöka möjligheterna (i termer av) för råvaru- och produktlagring.

En integrerad strategi för att lösa problem av olika karaktär återspeglas i det sektoriella programmet för utveckling av primär bearbetning av boskap för 2010-2012.

Programmet tillhandahåller genomförandet av investeringsprojekt för byggandet av stora moderna organisationer för primär bearbetning av boskap och en ökning av kapaciteten hos sådana organisationer. För att intensifiera inhemsk uppfödning av nötkreatur kommer genomförandet av programmet att öka kapaciteten för primär bearbetning av boskap med 420 000 ton kött på benen.

Strategin innehåller följande uppgifter:

konstruktion av moderna anläggningar och en ökning av kapaciteten hos organisationer för primär bearbetning av boskap upp till 2167 tusen ton kött på benen per år;

införande av nya tekniska processer för att organisera slakt, komplex bearbetning av boskap och slaktprodukter baserade på innovativa resursbesparande teknologier med hjälp av robotar och energieffektiv utrustning och bringar den integrerade indikatorn för bearbetningsdjupet till 90-95 procent;

utöka utbudet av tillverkade produkter (kött i slaktkroppar, halva slaktkroppar, styckningsdelar, förpackade och förpackade för detaljhandelskedjor), öka dess hållbarhet upp till 30 dagar;

ökad insamling och bearbetning av sekundära råvaror (hudar, tarmar, blod, ben, endokrina-enzym och speciella råvaror etc.) för produktionen olika sorter Produkter;

minskning av den ekologiska belastningen på miljön inom organisationers arbetsområde.

Det är planerat att bygga 33 moderna produktionsanläggningar för slakt och primär bearbetning av boskap, 25 av dem med en genomsnittlig kapacitet på 80 ton per skift och 8 med en kapacitet på 200 ton per skift. Rekonstruktion och modernisering av anläggningar för organisationer med en total skiftkapacitet på 2590 ton kommer att utföras.

Den begränsande faktorn för utvecklingen av grisuppfödningen är bristen på kapacitet för primär bearbetning av boskap. Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013–2016) i sådana regioner med aktiv boskapsuppfödning som Republiken Mordovia, Republiken Bashkortostan, Bryansk, Rostov, Lipetsk och Kursk-regionerna, Krasnodar- och Stavropol-territorierna byggandet av 3 industrianläggningar för slakt och primär bearbetning av boskap med en total kapacitet på 600 ton benkött per skift, 12 anläggningar med en total kapacitet på 960 ton per skift och modernisering av befintliga anläggningar med en total kapacitet på 1290 ton per skift.

Den totala investeringen kommer att uppgå till 54 400 miljoner rubel, varav organisationers egna medel - 16 320 miljoner rubel, lånade medel - 38 080 miljoner rubel.

Som ett resultat, i slutet av 2016, kommer en ökning av kapaciteten för slakt och dess primära bearbetning med 1 190 tusen ton kött på benen per år att säkerställas, en ökning av bearbetningsdjupet - avlägsnande av produkter från 1 ton slaktdjur vikt till 90 procent, utbudet av tillverkade produkter kommer att utökas och dess hållbarhet är upp till 30 dagar, inblandning av sekundära resurser i den ekonomiska cirkulationen för produktion av olika typer av produkter.

Konservindustri för frukt och grönsaker

Inom frukt- och grönsakskonservindustrin har under de senaste 10 åren en positiv trend i tillväxten av produktionsvolymer bibehållits, trots en liten nedgång i priserna för vissa typer av produkter under 2008-2009.

Under 2010 producerade frukt- och grönsakskonservern 6963 mub konserverad frukt och grönsaker (utan barnmat), eller 108,4 procent jämfört med 2009. Ökningen uppnåddes främst på grund av produktionen av konserverad frukt, inklusive juiceprodukter, som tillverkas av importerade juicekoncentrat. Produktionen av konserverad fruktgrupp ökade med 14,5 procent jämfört med 2009 och uppgick till 5265 mb.

Produktionen av konserver av grönsaksgruppen minskade och uppgick till 876 mub, eller 90,7 procent jämfört med nivån 2009, konserverade tomater, respektive 822 mub, eller 95,4 procent.

Cirka 300 stora och medelstora företag verkar i branschen, vars genomsnittliga årliga produktionskapacitet för produktion av konserverade frukter och grönsaker 2010 uppgick till 15 903 mub, kapacitetsutnyttjande - 46 procent.

Inom området för bearbetning av frukt och grönsaker kan man peka ut sådana nyckelproblem som föråldrade material och teknisk bas och bearbetningsteknik (med undantag för ny kapacitet), frånvaron av en rysk råvarubas, en hög andel importerade råvaror , och låg konkurrenskraft för vissa sektorer inom frukt- och grönsaksindustrin.

För utvecklingen av branschen planeras att öka konkurrenskraften för tillverkade produkter genom att modernisera befintliga anläggningar och bygga nya anläggningar och verkstäder för bearbetning av växtprodukter och framställning av konserverad frukt och grönsaker, samt skapa vår egen råvarubas.

Till 2020 är det planerat att genomföra över 50 investeringsprojekt, inklusive byggandet av företag för produktion av konserverad frukt och grönsaker, buteljering av juice, torkning och frysning av grönsaker och produktion av tomatpasta från ryska råvaror.

För att återuppta produktionen av koncentrerade tomatprodukter från färska råvaror är det nödvändigt att öka deras produktion till 20 tusen ton. För detta ändamål kommer 10 tekniska linjer för produktion av tomatpasta med en kapacitet på 12,5 mub per år att tas i drift.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013-2016) innebär konstruktion och återuppbyggnad av 26 produktionsanläggningar för produktion av konserverad frukt och grönsaker, inklusive tomatpuré, gröna ärtor, sylt, kompott från ryska råvaror och även för tappning av juice, torkning och frysning av grönsaker. I Vologda Oblast är det planerat att bygga en anläggning för bearbetning av bär, grönsaker och svamp, produktion av bär-, frukt- och grönsaksjuicer och puréer med en investering på 1 600 miljoner rubel, i Republiken Tatarstan - byggandet av en anläggning för produktion av konserverade grönsaker och frysta frukter och grönsaker.

Den totala investeringen kommer att uppgå till 13 260 miljoner rubel, varav företagens egna medel - 3 980 miljoner rubel, lånade medel - 9 280 miljoner rubel.

Som ett resultat, i slutet av 2016, kommer en ökning av produktionen av konserverad frukt och grönsaker upp till 10372 mub, konserverade tomater - 1143 mub, konserverad frukt (inklusive juice) - upp till 8136 mub att säkerställas.

Fett- och oljeindustrin

Olje- och fettindustrin är en viktig gren av livsmedelsindustrin i Ryssland. Under 2010 stod den för 5,3 procent av den totala volymen av produkter som såldes av industriorganisationer, mer än 4 procent av de fasta produktionstillgångarna och cirka 5 procent industripersonal. Dessutom är man leverantör av margariner, specialfetter till konfektyr-, bageri- och mejeriindustrin, glassproducenter samt måltid och kakor till foderindustrin.

Produktionen av vegetabiliska oljor utförs av mer än 200 företag, som under 2010 producerade 3 035 tusen ton vegetabiliska oljor.

Kapaciteten hos ryska oljeproducerande organisationer för bearbetning av oljeväxter är 9,3 miljoner ton per år.

Fett- och oljeindustrin har potential att förse ryska konsumenter med inhemska fett- och oljeprodukter och djurhållningens behov med måltider av hög kvalitet.

Det finns dock ett antal problem i branschen:

otillräcklig tillgång på råvaror (8-10,5 miljoner ton oljeväxter av alla slag produceras årligen);

låg diversifiering av råvarubasen - raps och sojabönor odlas i en extremt otillräcklig volym, och oljelin, camelina och safflor odlas i icke-industriella volymer;

låg tillgänglighet av utrustning för djup bearbetning av vegetabiliska oljor för att säkerställa förbättring av konsumentegenskaper hos produkter;

svag introduktion av elitfrömaterial, inklusive solros med hög oljesyra och hög palmetin, och modern jordbruksteknik som förhindrar uppkomsten av solrossjukdomar;

otillräcklig teknisk utrustning för oljeproducerande företag (en tredjedel av kapaciteten fungerar med reducerad effektivitet), vilket leder till produktionsförluster på upp till 10 procent. Endast 66 procent är utrustade med utsugsledningar, cirka 35 procent av de befintliga raffineringslinjerna kräver omutrustning;

hög fysisk och moralisk försämring av utrustning för framställning av förpackade vegetabiliska oljor, majonnäs, såser för detaljhandelns konsumtion och catering, fetter för speciella ändamål;

brist på teknik för att berika måltid med protein, vilket minskar effektiviteten hos oljeraffinaderier och fjäderfäorganisationer - konsumenter av måltid;

brist på kapacitet att producera "skyddade" fetter för djurfoder;

högt fysiskt slitage på tvålfabrikers utrustning.

Målen för branschutvecklingen är:

utvidga geografin för oljeväxtproduktion;

utvidgning av utbudet av producerade oljeväxter och produkter från deras bearbetning för att förse befolkningen med olje- och fettprodukter och djurhållning med vegetabiliskt protein med hjälp av innovativ teknik;

utrusta industrin med utrustning för djupbearbetning av vegetabiliska oljor;

bygga upp industrins exportpotential.

För att uppnå dessa mål är det nödvändigt att lösa följande uppgifter:

förbättra industrins råvaruförsörjning;

konstruktion av 3 oljeproducerande anläggningar med modern utrustning och infrastruktur med en total kapacitet på mer än 5 tusen ton bearbetning av oljeväxter per dag;

återuppbyggnad och modernisering av 24 oljeproducerande anläggningar i drift med innovativ teknik och resursbesparande utrustning;

rekonstruktion och modernisering av befintliga olje- och fettanläggningar för att utrusta dem med moderna linjer för djupbearbetning av vegetabiliska oljor och fetter (utrustning för hydrering, transesterifiering, fraktionering);

uppförande av 2 tvålfabriker och 1 tvålflisfabrik.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013-2016) möjliggör byggandet av 2 nya oljeproducerande anläggningar i de södra och Volga federala distrikten med en total kapacitet på 3 tusen ton bearbetning av oljeväxter per dag, samt återuppbyggnad av 12 drivande oljeproducerande organisationer. Ökningen av kapaciteten hos oljeproducerande växter beror på tillväxten av råvarubasen på grund av ökningen av produktionen av sojabönor, raps, lin, camelina. Diversifiering av produktionen kommer att utöka utbudet av socialt betydelsefulla produkter för befolkningen och öka produktionen av vegetabiliskt protein för att skapa en foderbas för boskap.

Den totala investeringen kommer att uppgå till 47 580 miljoner rubel, varav organisationers egna medel - 14 274 miljoner rubel, lånade medel - 33 306 miljoner rubel.

Som ett resultat, i slutet av 2016, kommer en ökning av produktionen av solrosolja upp till 3120 tusen ton, sojabönolja - upp till 371 tusen ton, kakor och oljefrömjöl av alla slag - upp till 5122 tusen ton att säkerställas.

konfektyrindustrin

Konfektyrindustrin är en av de viktiga sektorerna i landets ekonomi, som är utformad för att säkerställa en hållbar försörjning av befolkningen med högkvalitativa livsmedelsprodukter i de volymer och sortiment som krävs för att bilda en korrekt, heltäckande balanserad kost på nivån av fysiologiskt rekommenderade konsumtionsnormer.

För närvarande har branschen 1 500 organisationer i nästan alla regioner i Ryska federationen, inklusive cirka 150 stora och medelstora specialiserade företag som producerar 55 procent av den totala årliga omsättningen av produkter.

Industrin karakteriseras som en framgångsrikt fungerande del av det agroindustriella komplexet i Ryssland, som producerar konfektyrprodukter, med en total genomsnittlig årlig produktionskapacitet på 3,5 miljoner ton med en utnyttjandegrad på 60,5 procent.

År 2010 uppgick volymen av konfektyrproduktionen i Ryssland som helhet till 2856 tusen ton, eller 20,1 kg per person. Konsumtionen av konfektyrprodukter i Ryssland har nästan nått europeisk nivå. Samtidigt är det nödvändigt att notera balansen i konsumtionsnivåerna av mjöl och sockerkonfektyrprodukter.

Andelen import av färdiga konfektyrprodukter uppgick 2010 till cirka 11 procent av sådana produkter på hemmamarknaden, andelen export - 6,3 procent av tillverkade konfektyrprodukter.

Under de senaste åren har många konfektyrorganisationer moderniserat produktionen med modern teknisk utrustning med hög andel importerad utrustning och bemanning med högt kvalificerad personal. Samtidigt är slitaget på produktionsutrustning i branschen som helhet 40 procent.

För närvarande är den ryska konfektyrmarknaden nära mättnad, tillväxten i produktionsvolymer i framtiden kommer främst att bero på den mest dynamiskt växande efterfrågan på konfektyrprodukter med specificerade kvalitetsegenskaper.

Den kommande perioden fram till 2020 kommer att präglas av omverktyg vissa typer produktions- och processflöden med högeffektiv utrustning som gör det möjligt att producera produkter av hög stabil kvalitet med de lägsta produktionskostnaderna.

Volymen av produktion av konfektyrprodukter i Ryssland som helhet till 2020 kommer att uppgå till 3175 tusen ton.

För att förbättra kvaliteten och konkurrenskraften hos tillverkade produkter är det planerat att bygga 5 konfektyrfabriker med en kapacitet på 30 till 75 tusen ton produkter per år, samt rekonstruera och modernisera 86 driftsorganisationer.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013-2016) möjliggör byggandet av 2 konfektyrfabriker med en total kapacitet på upp till 100 tusen ton konfektyrprodukter, samt återuppbyggnaden av 36 fabriker som producerar högkvalitativa produkter, inklusive konfektyrprodukter med specificerade kvalitetsegenskaper.

Den totala investeringen kommer att uppgå till 36 300 miljoner rubel, varav organisationers egna medel - 10 900 miljoner rubel, lånade medel - 25 400 miljoner rubel.

Som ett resultat kommer produktionen av konfektyrprodukter i slutet av 2016 att öka till 3 005 tusen ton.

Stärkelseindustrin

Organisationer inom stärkelseindustrin producerade 2010 492,9 tusen ton sockerprodukter från stärkelse (olika typer av stärkelsesirap, glukos-fruktossirap) och 145,7 tusen ton stärkelse. Omkring 820 000 ton majs, 150 000 ton vete och 30 000 ton potatis har bearbetats för framställning av nämnda stärkelseprodukter.

Behoven på den inhemska marknaden för stärkelse är tillfredsställda med mindre än hälften, bristen på stärkelse är cirka 200 tusen ton. Särskilt betydande är importen av modifierad stärkelse, som utgör 75 procent, potatisstärkelse - cirka 80 procent, kristallint glukos - 100 procent.

Baserat på den förutsedda kapaciteten på marknaden för stärkelseprodukter i Ryska federationen bestämdes de potentiella produktionsvolymerna för alla typer av stärkelse 2020, uppgående till 320 tusen ton, stärkelsesirap - 640 tusen ton, glukos-fruktossirap - 180 tusen ton.

De uppnådda produktionsvolymerna av sockerhaltiga stärkelseprodukter möter huvudsakligen behoven på den inhemska marknaden för dessa produkter.

Ökningen av produktionen hos de ledande operativa företagen i branschen kommer att uppnås genom modernisering av produktionen med hjälp av avancerad inhemsk och utländsk teknik och utrustning. Det är planerat att skapa nya stora produktionsanläggningar, inklusive i de östra regionerna i Ryssland, där det praktiskt taget inte finns någon produktion av stärkelseprodukter och dess marknad är huvudsakligen fylld med importleveranser.

Utvecklingen av produktionen av glukos-fruktossirap planeras på grundval av mycket effektiv komplex bearbetning av stärkelsehaltiga spannmålsråvaror med maximal användning av alla dess komponenter och produktion av upp till 30 procent av värdefulla biprodukter (majs). gluten, majsolja, vetegluten, foder med högt proteininnehåll), vilket tillåter:

säkerställa en rationell balans i produktionen av sockerhaltiga ämnen från egna råvaror;

förbättra Rysslands livsmedelssäkerhet genom att minska Rysslands import av råsocker;

attrahera nya råvarukällor för sockerproduktion och stimulera inhemska producenter av majs, vete och andra typer av stärkelsehaltiga råvaror;

att öka produktionen av värdefulla proteinprodukter och foder som produceras som biprodukter vid bearbetning av stärkelsehaltiga spannmålsråvaror.

Med hänsyn till den förväntade kapaciteten på marknaden för stärkelseprodukter i Ryska federationen, planeras det att öka kapaciteten för produktion av glukos-fruktossirap i Ryska federationen till 0,5 miljoner ton år 2020, vilket kommer att säkerställa importsubstitution av mer än 350 tusen ton socker. Samtidigt kommer den totala produktionen av sockerhaltiga produkter från stärkelse till 2020 att ökas till 1 miljon ton. Det kommer också att skapas kapacitet (upp till 20 tusen ton) för produktion av en socialt betydelsefull typ av produkt - kristallint glukos, inklusive medicinsk glukos av farmakopékvalitet. På grund av den komplexa bearbetningen av potatis är det planerat att öka produktionen av potatisstärkelse upp till 15 tusen ton.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013 - 2016) möjliggör byggandet av ett stärkelseföretag för produktion av 180 - 200 tusen ton glukos-fruktossirap och 20 tusen ton kristallint glukos, samt återuppbyggnad av produktionsanläggningar för integrerad bearbetning av potatis och en ökning av produktionen av potatisstärkelse till 15 tusen ton.

Den totala investeringsvolymen kommer att uppgå till 11 500 miljoner rubel, varav 3 450 miljoner rubel är organisationers egna medel och 8 050 miljoner rubel är lånade medel.

Som ett resultat kommer stärkelseproduktionen i slutet av 2016 att öka till 230 tusen ton, sockerprodukter - upp till 790 tusen ton.

saltindustrin

Saltindustrin, genom produktionsprocessens natur, skiljer sig väsentligt från andra grenar av livsmedelsindustrin, den likställs med gruvindustrin. Produktionen är nära knuten till råvarubasen och är endast möjlig i ett begränsat antal ekonomiska regioner som är källor till råvaror.

Salt bryts i Ryska federationen på tre huvudsakliga sätt - underjordisk (gruvan) brytning av stensalt, dagbrottsbrytning av självplanterande salt och avdunstning av saltlake som erhålls genom urlakning av stensalt från saltlakebrunnar.

Den totala volymen av saltkonsumtion i Ryssland under de senaste 5 åren har fluktuerat mellan 4,2 - 4,6 miljoner ton per år, inklusive matsalt - 1,3 - 1,4 miljoner ton per år. Huvudkonsumenten av salt är den kemiska industrin, vägsektorn och olje- och gassektorn, livsmedelsindustrin står för upp till 20 procent av den totala saltvolymen som konsumeras.

Kraft ryska företag i saltproduktion är mer än 12 miljoner ton per år, volymen av produktion och försäljning av salt - 2,6 - 2,8 miljoner ton per år, eller cirka 60 procent av den totala marknadskapaciteten. Samtidigt minskar andelen ryska företag från år till år, och arbetsbelastningen på de huvudsakliga produktionsanläggningarna är cirka 20 procent.

En begränsande faktor i produktionen av salt för ryska producenter är de höga transportkostnaderna när de transporteras till slutkonsumenten.

Med tanke på den relativa stabiliteten för den totala volymen på den ryska saltmarknaden stor förändring ses i dess struktur. Med en minskning av den ryska produktionen växer saltimporten, som ökade med 1,3 gånger jämfört med 2005.

För att fullt ut tillgodose konsumenternas och marknadens behov pågår ett ständigt arbete med att optimera produktutbudet, förbättra konsumentegenskaperna och introducera nya typer av förpackningar. Ryska tillverkare gör aktivt mycket arbete för att förbättra nationens hälsa och förhindra jodbristsjukdomar genom att producera jodiserat salt.

För att möta djurhållningens behov inom salt utvecklas metoder för att få hållbarare saltbriketter. Uppsättningen av näringsämnen och medicinska preparat tillsatta saltbriketter har utökats. En viktig riktning utvecklingen av saltmarknaden är utvecklingen av produktionen av farmakopésalt, som för närvarande är helt importerat till Ryssland från utlandet.

För att öka industrins konkurrenskraft, produktionens lönsamhet, produktkvalitet och säkerställa det nödvändiga utnyttjandet av produktionskapaciteten, planeras det att genomföra återuppbyggnad och modernisering vid 5 verksamma saltbrytningsanläggningar baserade på nya tekniska linjer och förpackningsutrustning.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013 - 2016) innebär återuppbyggnad och modernisering av tre befintliga saltbrytningsanläggningar med hjälp av moderna produktionslinjer och förpackningsutrustning.

Den totala investeringen kommer att uppgå till 7 400 miljoner rubel, varav organisationernas egna medel - 2 200 miljoner rubel, lånade medel - 5 200 miljoner rubel.

Som ett resultat, i slutet av 2016, kommer produktionen av bordssalt att öka till 1200 tusen ton.

Produktion av livsmedel för att ge näring till vissa kategorier av befolkningen

Produktion av livsmedelsprodukter för att ge näring till barn i förskole- och skolåldern, studenter vid gymnasie- och högre utbildningsinstitutioner, militär personal, medborgare som är i institutioner för socialt skydd av befolkningen, hälsovård, Federal Service verkställighet av straff (nedan kallat organiserade kollektiv) är ett specialiserat område inom livsmedelsindustrin.

Den totala befolkningen av livsmedelskonsumenter i organiserade grupper är ganska stabil och uppskattas till 70 miljoner människor, inklusive mer än 5 miljoner människor - barn från låginkomstfamiljer.

Den potentiella volymen av handelns omsättning av livsmedel för näring av organiserade grupper är cirka 1 biljon. rubel per år med konsumtion av cirka 18 miljoner ton jordbruksråvaror.

För det agroindustriella komplexet i Ryska federationen är tillhandahållandet av mat till organiserade grupper en viktig riktning i bildandet av en hållbar efterfrågan på säkra livsmedelsråvaror och rysktillverkade livsmedelsprodukter, för entreprenörer skapar det hållbara ekonomiska incitament som är nödvändiga för inflödet av kapital för att bilda ett nytt system för produktion, bearbetning, leverans och försäljning av råvaror och färdiga produkter.

Huvudmålen för utvecklingen av denna riktning är:

öka livsmedelsförsörjningen för organiserade lag genom införandet av modern energieffektiv teknik för produktion av balanserade kostvanor i;

öka produktionen av balanserad kost för organiserade team.

För att uppnå de uppsatta målen är det nödvändigt att lösa följande uppgifter:

skapande av fabriker för produktion av halvfabrikat av olika grader av beredskap och färdigmat;

skapande av produktions- och logistikcenter för anskaffning och leverans av matransoner till organisationer som tillhandahåller mat till organiserade team;

utföra rekonstruktion och teknisk omutrustning av kapacitet för produktion av vissa typer av livsmedelsprodukter med specificerade egenskaper hos befintliga livsmedelsindustriföretag, inklusive för barnmat;

säkerställa industriell produktion av halvfabrikat av olika grader av beredskap och färdigmat för organiserade grupper.

Som ett resultat av genomförandet av de uppsatta uppgifterna kommer följande att säkerställas:

ökning av kapaciteten för produktion av balanserad näring på industriell basis för att förse organiserade team med upp till 500 tusen ton per år;

en ökning av produktionen av halvfabrikat av olika grad av beredskap, färdigmat och vissa typer av livsmedel med önskade egenskaper med 5,9 procent;

driftsättning av upp till 40 anläggningar för produktion av halvfabrikat av olika grader av beredskap och färdigmat;

driftsättning av upp till 55 produktions- och logistikcentra för anskaffning och leverans av matransoner till organisationer som tillhandahåller måltider till organiserade grupper.

Genomförandet av strategin på medellång sikt (2013-2016) möjliggör byggandet av upp till 10 anläggningar för produktion av halvfabrikat och färdigmat och upp till 12 produktions- och logistikcenter med moderna tekniska linjer i Leningrad, Moskva och Tambov-regionerna, i Krasnodar-territoriet och Republiken Mordovia.

Den totala volymen av investeringar kommer att uppgå till 16 355 miljoner rubel, varav organisationers egna medel - 4 907 miljoner rubel, lånade medel - 11 448 miljoner rubel.

Som ett resultat, i slutet av 2016, kommer produktionen av färdiga rätter och halvfabrikat för att tillhandahålla mat till organiserade grupper vid nystartade anläggningar att uppgå till 300 tusen ton.

VI. Regional utveckling av livsmedels- och bearbetningsindustrin

För ett land som Ryssland, som har stora territorier, olika naturliga och klimatiska förhållanden och en heterogen demografisk sammansättning, är det nödvändigt att ta hänsyn till faktorn för rumslig utveckling. Rumslig utveckling innebär att man tar hänsyn till både vertikala (centrum-regioner) och horisontella interregionala ekonomiska, sociala och industriella ekonomiska band. Strävan efter hållbar integritet i närvaro av Rysslands regionala mångfald och globaliseringens växande ojämlika inverkan på olika delar av landet fungerar som ett obestridt imperativ.

Karaktären av placeringen av organisationer i livsmedels- och bearbetningsindustrin kommer att påverkas av faktorn heterogenitet och ojämn socioekonomisk utveckling av landets territorium, med hänsyn till den höga differentieringen i befolkningstäthet och de resulterande olika utvecklingsnivåerna för jordbruket. produktion och livsmedelsproduktion per territorium. Inkomstnivåerna för olika sociala kategorier av medborgare varierar avsevärt mellan territorierna, vilket, genom efterfrågan på livsmedelsmarknaden, påverkar volymen av livsmedelsproduktionen. Rumslig heterogenitet bör inte leda till uppkomsten av deprimerade områden och störningar av en hållbar försörjning av livsmedelsprodukter till befolkningen.

Genomförandet av regionalpolitiken kommer att göra det möjligt att bilda ett omfattande transportnätverk som säkerställer en hög nivå av interregional integration och territoriell rörlighet för befolkningen, snabb leverans av mat till avlägsna områden i landet.

Den balanserade territoriella utvecklingen av Ryska federationen är inriktad på att tillhandahålla villkor som gör det möjligt för varje region att ha de nödvändiga och tillräckliga resurserna för att säkerställa anständiga levnadsvillkor för medborgarna, den integrerade utvecklingen och konkurrenskraften för den regionala ekonomin, med hänsyn till utvecklingen av maten och bearbetningsindustrier.

Den territoriella fördelningen av livsmedels- och bearbetningsindustrins huvudgrenar kommer inte att genomgå betydande förändringar inom överskådlig framtid. Historiskt har detta system byggts med hänsyn till den demografiska utvecklingen av landets regioner och tillgången på en råvarubas för livsmedels- och förädlingsindustrin. Det är med dessa grundläggande faktorer i åtanke som den fortsatta utvecklingen av livsmedels- och förädlingsindustrin kommer att ske.

Samtidigt går det inte att utesluta scenarier där vissa delsektorer fokuserade på utveckling av nya typer av produkter med hjälp av nano- och bioteknik kommer att utvecklas i stora storstadsområden med stor vetenskaplig potential och tillräcklig marknad för dessa produkter.

I den europeiska delen av landet, där mer än 80 procent av befolkningen bor, säkerställs en positiv dynamik i utvecklingen av investeringsprocesser för nybyggnation, återuppbyggnad och teknisk omutrustning av livsmedels- och processindustriorganisationer.

Utvecklingen av det agroindustriella komplexet av de ingående enheterna i Ryska federationen, vars territorier är belägna i Central Black Earth-regionen, är främst förknippad med användningen av dess främsta konkurrensfördel - bördiga landområden, såväl som användningen av avancerade jordbruksteknik och modernisering av jordbruksbearbetningsindustrin.

I regionen Central Black Earth kommer industrier som producerar socialt betydelsefulla livsmedelsprodukter att vidareutvecklas. Storskaliga investeringar är tänkta att riktas mot modernisering och nybyggnation av sockerfabriker i Lipetsk, Tambov och Ryazan-regionerna, med en enhetskapacitet på 8-9 tusen ton sockerbearbetning per dag.

Den aktiva utvecklingen av djurhållning kommer att åtföljas av byggandet av moderna anläggningar för primär slakt av boskap med en kapacitet på 100 ton kött per skift, såväl som teknisk omutrustning av köttindustrins befintliga kapacitet. En viktig riktning är nybygget av mjölkbearbetningsanläggningar för 200 - 500 ton mjölkbearbetning per dag i områden som ligger i närheten av boskapskomplex.

Ett lovande utvecklingsområde kommer att vara industriell produktion frukt- och grönsaksprodukter, deras bearbetning med hjälp av modern snabbfrysningsteknik. Denna riktning har blivit utbredd utomlands, och Ryssland importerar sådana produkter i stora mängder.

Utvecklingen av den nordvästra regionen bestäms av den ekonomiska och innovativa potentialen i St. Petersburg, tillgången till de viktigaste sjövägarna.

Närvaron av stora städer i denna region kommer att skapa förutsättningar för utveckling av marknader för kött-, fisk- och mejeriindustrin, vars utbud av produkter bör tillhandahållas av ryska producenter. I Vologda oblast är det planerat att bygga en mejerianläggning med en kapacitet på 400 ton mjölkbearbetning per dag med produktion av mjölkpulver.

Utvecklingen av de södra regionerna i Ryssland är baserad på användningen av konkurrensfördelar - de mest gynnsamma naturliga och klimatiska förhållandena för jordbruk, hög rekreationspotential, transitkustläge samt betydande demografiska resurser. Men dominansen av sektorer med låg arbetsproduktivitet i ekonomistrukturen i de flesta regioner kräver innovativ utveckling.

I Stavropol-territoriet kommer en betydande ökning av bruttobetorproduktionen att kräva byggandet av en ny sockerfabrik. En ökning av sojabönsproduktionen i Krasnodarterritoriet kommer att kräva byggandet av anläggningar för bearbetning av sojabönor med produktion av vegetabilisk olja och sojamjöl för produktion av djurfoder.

I kust- och bergsregioner med en hög natur- och rekreationspotential (Republiken Dagestan, Kabardino-Balkariska republiken, Karachay-Cherkess-republiken, Krasnodar-territoriet och Stavropol-territoriet) är det nödvändigt att koncentrera ansträngningarna på den prioriterade utvecklingen av jordbruksturism, vinframställning och delkomplexet frukt och bär.

I regioner med potential för utveckling av bearbetningsindustrier (regionerna Astrakhan, Volgograd och Rostov), ekonomisk utveckling som syftar till implementering i dessa branscher ny teknologi och teknik för produktion av produkter med högt förädlingsvärde. Samtidigt skapar forsknings- och utbildningspotentialen i stora urbana tätorter i södra Rostov-regionen och Krasnodar-territoriet grunden för utvecklingen av högpresterande industrier inom den nya ekonomin och biotekniken. I dessa regioner kommer produktionen och industriell bearbetning av frukt och grönsaker att aktivt utvecklas. I Rostov-regionen är det planerat att bygga en stor modern anläggning för primär bearbetning av grisar med en total kapacitet på 1 miljon djur per år.

Den ekonomiska utvecklingen av Volga Federal District kommer att baseras på moderniseringen av regionens stora industriella potential och nybyggnationen av produktionsanläggningar för livsmedels- och bearbetningsindustrin. På detta distrikts territorium förväntas ytterligare utveckling av mejeriindustrin med produktion av ett brett utbud av helmjölksprodukter, smör och ostar. Byggnad moderna företag med en daglig mjölkbearbetning på 400 - 500 ton är möjlig i Republiken Bashkortostan, Republiken Tatarstan och Udmurtrepubliken, såväl som i Kirov-regionen.

Utvecklingen av livsmedels- och bearbetningsindustrin i regionerna i Sibirien och Fjärran Östern kommer till stor del att bero på statens politik för att stimulera befolkningstillväxten i dessa territorier och utnyttja de enorma potentiella möjligheterna för utveckling av fiskekomplexet, jordbruksproduktion och bearbetning i för att exportera jordbruksprodukter och fiskbearbetningsprodukter till marknaderna i Asien-Stillahavsområdet.

Utvecklingen av detta område kommer att ske genom modernisering av befintliga anläggningar och nybyggnation av mejeri- och ostfabriker i Altai-territoriet. Genomförandet av regionala boskapsutvecklingsprogram kommer att åtföljas av byggandet av produktionsanläggningar för primär bearbetning av boskap.

Altai-territoriet har en enorm potential för produktion av spannmål och mjöl och spannmålsprodukter, som framgångsrikt kan exporteras till frihandelszonen i Asien och Stillahavsområdet.

I ett antal regioner i Fjärran Östern genomförs program framgångsrikt för att öka volymen av sojabönodling, vilket kräver skapandet av moderna produktionsanläggningar i Amur-regionen.

Skapandet av en modern transportinfrastruktur kommer att göra det möjligt att inom överskådlig framtid säkerställa leverans av livsmedelsprodukter från Asien-Stillahavsområdet till Ural, och därigenom öka hållbarheten i befolkningens livsmedelsförsörjning.

Skapandet av välfungerande marknader och reglerande institutioner, såväl som lagrings-, transport- och distributionssystem som använder innovativ teknik, kommer att bidra till snabb leverans av kvalitetsprodukter till konsumenterna.

Förekomsten av en stor resurspotential i denna del av landet och dess utveckling kommer att kräva skapandet av ett gynnsamt investeringsklimat för att locka investeringar i skapandet av en modern bearbetningsbas, inklusive jordbruksråvaror (sojabönor).

VII. Villkor och stadier för genomförandet av strategin

Med hänsyn till livsmedels- och bearbetningsindustrins stora bidrag till landets ekonomi och lösningen av demografiska problem bör det statliga stödet optimeras med hänsyn till de makroekonomiska indikatorerna för landets utveckling. Övergången till en innovativ typ av utveckling innebär inkludering av nya faktorer för ekonomisk tillväxt som möter de långsiktiga utmaningarna. Verkan av dessa faktorer kommer att säkerställa att den ryska livsmedels- och processindustrin går in på banan för hållbar tillväxt i intervallet 3,5 - 5 procent per år.

Det speciella med övergången till en innovativ typ av utveckling är att nå nivån för utvecklade länder när det gäller produktionseffektivitet i termer av global konkurrens, vilket är möjligt under villkoren för att modernisera den tekniska basen för industrin, prioriterad utveckling av industrier fokuserade på produktionen av socialt betydelsefulla livsmedelsprodukter, vilket säkerställer en snabb utveckling av industrier som tillåter maximera ryska konkurrensfördelar. Ett sådant tillvägagångssätt kräver implementering av ett komplex av sammankopplade när det gäller resurser, tidpunkt och stadier av omvandlingar.

Innovativ utveckling av livsmedels- och bearbetningsindustrin 2013-2020 är tänkt att genomföras i två steg, på grund av utvecklingen av det agroindustriella komplexet och möjligheten att locka till sig investeringar i moderniseringen av industrin, såväl som tilldelningen av budgetmedel för forsknings- och utvecklingsarbete.

Sekvensen av uppgifter som ska lösas kommer att bestämmas av ett antal faktorer som påverkar utvecklingen av industrier. På medellång sikt inkluderar de viktigaste faktorerna:

bildandet av tullunionen och den eurasiska ekonomiska gemenskapen (EurAsEC);

Rysslands anslutning till Världshandelsorganisationen och den därmed sammanhängande ytterligare liberaliseringen av marknaden för jordbrukslivsmedel;

budgetrestriktioner för tillhandahållande av statligt stöd till livsmedels- och bearbetningsindustrin;

skärpta kontroll över efterlevnaden av krav på miljöskyddsområdet;

den förväntade nya tekniska innovationsvågen i de ledande länderna i världen, förknippad med introduktionen av ny teknik som gör det möjligt att använda icke-traditionella typer av råvaror i bearbetning och producera produkter med specificerade parametrar.

Under dessa förhållanden, under de första fyra åren (2013 - 2016), bör följande uppgifter lösas:

utöka konkurrensfördelarna för snabbbetalande livsmedels- och bearbetningsindustrier som producerar socialt betydelsefulla produkter och kräver stora kapitalutgifter;

skapandet av ett gynnsamt investeringsklimat för att attrahera tredje parts investeringar och etablera samarbete vid genomförandet av ömsesidiga investeringar inom ramen för EurAsEC, bildandet av ekonomiska institutioner som stimulerar företagande och investeringsaktivitet;

harmonisering av lagstiftning och brottsbekämpande praxis med EurAsEC-länderna, standarder för enskilda länder med internationella standarder i ISO-serien, utveckling av standarder inom miljöskyddsområdet;

skapande av ett effektivt system för bortskaffande av produktions- och konsumtionsavfall;

tillhandahålla ett system för utbildning av personal på mellan- och lägre nivå som kan hantera moderna tekniska processer.

Lösningen av dessa problem kommer att skapa grunden för starten av övergången till en ny teknisk ordning genom att använda resursbesparande bio- och nanoteknik, utöka diversifieringen av produktionen och följa de nya kraven i Rysslands lagstiftning inom ekologiområdet.

I detta andra skede (2017 - 2020) kommer följande uppgifter att lösas:

införande av innovativ teknik i alla sektorer av livsmedels- och bearbetningsindustrin, vilket löser problemet med deras personal;

ytterligare integration av vetenskap, utbildning och näringsliv;

utöka positionerna för ryska företag på världens livsmedelsmarknader, vilket skapar de nödvändiga förutsättningarna för ekonomisk tillväxt;

säkerställa en intensiv teknisk modernisering av produktionsanläggningar baserade på resursbesparande miljövänlig teknik;

minskning av territoriell differentiering i konsumtionen av baslivsmedel och föra konsumtionen till nivån för rationella normer.

Till 2020 kommer den ackumulerade potentialen för teknologier och investeringar, motsvarande industriländer, att avgöra fortsättningen av hållbara utvecklingstrender inom livsmedels- och bearbetningsindustrin, med förlitning på den innovativa utvecklingsvektorn som den främsta drivkraften för ekonomisk tillväxt.

VIII. Organisatorisk och ekonomisk mekanism för genomförandet av strategin

Den organisatoriska och ekonomiska mekanismen för genomförandet av strategin bestämmer sammansättningen av dess utförare, formerna för deras interaktion med varandra, en uppsättning åtgärder av juridisk och ekonomisk karaktär som syftar till att lösa de uppsatta uppgifterna.

Genomförandet av strategin säkerställs av:

federala verkställande myndigheter, verkställande myndigheter för de konstituerande enheterna i Ryska federationen och lokala myndigheter;

separata medelstora och stora bearbetningsorganisationer, integrerade formationer involverade i produktbearbetning, såväl som organisationer som är engagerade i småskalig bearbetning;

offentlig ideella organisationer(filialförbund, föreningar och föreningar);

transportorganisationer, lagringsorganisationer, finansiellt och informationsstöd;

forsknings- och utvecklingsorganisationer, högre och sekundära skolor, forsknings- och produktionsföreningar, konsultföretag m.m.

Den ekonomiska mekanismen för genomförandet av strategin är baserad på den pris-, finansiella- och kredit-, skatte- och tullpolitik som bestäms av den befintliga rättsliga ramen.

Behovet av att byta till en innovativ typ av utveckling kräver, på alla ledningsnivåer, skapande av förutsättningar för:

hur organisationer som är involverade i utveckling och genomförande av innovativa projekt fungerar;

genomförande av aktiviteterna för olika finansinstitutioner och individer som investerar i innovativa projekt för modernisering av den befintliga produktionen och tekniska basen och produktion av nya generationens produkter;

genomförande av tillverkare i organisationer av innovativ teknik (bio- och nanoteknik, resursbesparande och miljövänlig teknik).

IX. Vetenskapligt stöd för utvecklingen av livsmedels- och processindustrin

Ett framgångsrikt genomförande av de uppgifter som anges i strategin är beroende av att säkerställa en hållbar utveckling av livsmedels- och bearbetningsindustrin baserad på vetenskapsintensiva tillvägagångssätt och innovativa lösningar.

De viktigaste riktningarna inom detta område är:

utveckling av fundamentalt ny teknik och utrustning som tillhandahåller djup, integrerad, energi- och resursbesparande bearbetning av jordbruksråvaror baserad på moderna fysikalisk-kemiska och elektrofysiska metoder (inklusive membran-, extruderings-hydrolytiska, hyperbariska, kavitations- och bioteknologiska metoder) för att skapa en miljösäker produktion socialt betydelsefulla livsmedel och foderprodukter med olika funktionella egenskaper;

skapande på grundval av de senaste landvinningarna inom genetik, mikrobiologi, nanoteknik och datavetenskap, moderna principer för livsmedelskombinatorik av teknologier för produktion av kvalitativt nya, importersättande livsmedelsprodukter med en riktad förändring i sammansättning och egenskaper, med användning av nano- och mikrokapslar för riktad leverans av biologiskt aktiva substanser till masskonsumtionsprodukter för olika åldersgrupper av befolkningen, produkter av medicinska och förebyggande syften;

förbättring av biotekniska processer för bearbetning av jordbruksråvaror, erhållande av nya typer av produkter med ökat näringsmässigt och biologiskt värde med hjälp av högaktiva rekombinanta och muterade stammar och konsortier av mikroorganismer - producenter av enzymer, essentiella aminosyror, bakteriociner, vitaminer och andra biologiskt aktiva ämnen;

skapande av biokatalytiska och biosyntetiska teknologier för produktion av funktionella livsmedelsprodukter med hjälp av biologiskt aktiva tillsatser immunmodulerande, antioxidant och biokorrigerande verkan, pre- och probiotika för att förebygga olika sjukdomar och stärka kroppens skyddande funktioner, minska risken för exponering för skadliga ämnen, inklusive för befolkningen som bor i områden med ekologiska problem;

utveckling av vetenskapliga grunder för in vivo-bildning av specificerade kvalitativa och funktionella egenskaper hos råvaror av animaliskt och vegetabiliskt ursprung för att skapa differentierad teknik för dess bearbetning och lagring för att säkerställa stabil kvalitet, lagringskapacitet och minimera förluster av målprodukter;

utveckling av ett integrerat system för övervakning, förvaltning, kontroll, spårbarhet av säkerheten och kvaliteten på råvaror och färdiga produkter i alla stadier, inklusive produktion, lagring, transport och försäljning;

användning som sekundära råvaror av avfall från huvudproduktionen av industriella bearbetningsprodukter.

För syftet med innovativ utveckling av livsmedels- och bearbetningsindustrin är det nödvändigt att skapa ett system på flera nivåer för utbildning och omskolning av personal baserat på integreringen av forskningsinstitutionernas vetenskapliga och utbildningspotential.

X. Risker med genomförandet av strategin

Genomförandet av strategin kan hindras av ett antal viktiga faktorer som måste förutses och minimeras så mycket som möjligt. Negativa konsekvenser. Dessa faktorer kan kombineras i riskgrupper, bland vilka är:

agroekologiska risker;

makroekonomiska risker på landsnivå (politiska, sociala, utrikeshandel, marknad);

mikrorisker på enskilda tillverkares nivå.

Miljörisker inom jordbruket kan påverka bearbetningsindustrin genom en minskning av volymen och kvaliteten på jordbruksråvaror som levereras för bearbetning på grund av ogynnsamma väder- och klimatförhållanden, samt naturliga och konstgjorda nödsituationer. Samma grupp bör också inkludera risker inom djurhållning (fågel- och svininfluensa, afrikansk svinpest, galna ko-sjuka, mul- och klövsjuka, etc.) och därmed sammanhängande slakt av ett stort antal boskap och fjäderfä, följt av bortskaffande av slaktkroppar .

Detta kommer att innebära en minskning av volymen av livsmedelsproduktion och användningen av produktionskapaciteten hos bearbetningsföretag, skapa en brist på livsmedel på den inhemska marknaden, minska eller förbjuda export och bryta mot skyldigheter enligt exportkontrakt och öka importen av råvaror och livsmedel .

För att minska dessa risker krävs en ökning av intensiteten i förvaltningen av grödor och boskapsindustrier (eftersom nivån på deras utveckling är förknippad med hållbar jordbruksproduktion), samt skapande och underhåll av den nödvändiga volymen av överföringslager av jordbruksråvaror och beredd mat (spannmål, spannmål, mjölkpulver, animaliskt smör, ostar, konserver etc.), vilket i sin tur kräver tillgången på nödvändiga behållare för deras lagring.

Makroekonomiska risker är förknippade med tillväxttakten i den ryska ekonomin och hushållens inkomster, tullar och tullar, växelkurs- och utrikeshandelspolitik, hårdare konkurrens på världsmarknaden etc. Dessa risker kan delas in i externa och interna.

De främsta externa riskerna inkluderar handelsrisker och ekonomiska risker orsakade av liberaliseringen av utländsk ekonomisk verksamhet, utvidgningen av protektionism i ett antal länder, möjligheten att införa restriktioner för jordbrukspolitiska åtgärder, inklusive inhemskt stöd till jordbruket, tullkvoter och nivån på tullavgifter. Dessa risker kommer särskilt att öka i samband med Rysslands anslutning till Världshandelsorganisationen.

Minskningen av sådana risker bör vara förknippad med en ökning av befolkningens inkomst, vilket gör det möjligt för dem att köpa dyrare och högkvalitativa produkter.

Samma grupp av risker bör också inkludera konkurrens från Kazakstan, Vitryssland och Ukraina, gå in på den utländska marknaden självständigt och konkurrera på den med varandra, vilket inte tillåter vart och ett av dessa länder att motstå konkurrens från utvecklade främmande länder. Denna risk kommer att mildras genom den snabbaste samordningen av deras utrikeshandelspolitik inom ramen för EurAsEC.

Den handelsmässiga och ekonomiska risken för genomförandet av strategin är den fortsatta importvolymen till Ryssland av råvaror och färdig mat från länder utanför OSS. Livsmedelspriserna i världen har en stadigt uppåtgående trend, vilket kommer att leda till högre kostnader för att importera en produktionsenhet och en ökning av dess pris på den inhemska marknaden.

Den globala finanskrisen visade tydligt de negativa konsekvenserna för bearbetningsindustrin av valutarisk. Det manifesterade sig när man lånade kreditresurser från inhemska och internationella finansinstitut genom en ökning av avgifterna för deras användning och en minskning av investeringarna.

Bland inhemska makroekonomiska risker kan sociala, tekniska och institutionella risker vara de allvarligaste.

Sociala risker är förknippade med en ökning av livsmedelspriserna, släpar efter dem när det gäller tillväxten av befolkningens inkomster per capita, en minskning av dess köpkraft och det fortsatta stora gapet mellan olika sociala grupper befolkningen på den ekonomiska tillgången på mat.

Att minska denna risk bör först och främst bestå i att hjälpa ryska producenter att öka och upprätthålla jordbruksproduktionen, i bildandet av organiserade distributionsnätverk för att marknadsföra produkter "från fält till disk", genom att reglera handelsaktiviteter, vilket kommer att bidra till att minska kostnaderna för jordbruksråvaror, kostnaderna för distribution och livsmedelspriser.

Det andra sättet att minska denna risk bör övervägas att skapa ett system för garanterad tillgång för konsumenter till livsmedel till överkomliga priser. Detta kan göras genom olika former socialt stöd till utsatta delar av befolkningen, vilket kommer att underlättas av utvecklingen av industriell livsmedelsproduktion för att tillhandahålla mat till organiserade grupper.

Den tekniska risken bör inkludera det stora beroendet av modernisering av bearbetningsorganisationer av leverans av importerad utrustning. I nästan alla branscher är förnyelsen av den tekniska basen för produktionen huvudsakligen beroende av importerad teknik och inte på rysk utveckling.

Om denna situation kvarstår kan en förändring av den politiska och handelspolitiska och ekonomiska politiken bli en viktig faktor för att hålla tillbaka denna process, vilket gör att landet släpar efter utvecklade länder när det gäller teknisk utveckling, vilket är särskilt farligt på grund av det objektiva behovet att byta till en innovativ typ av utveckling.

Minskningen av tekniska risker och införandet av innovationer i produktionen kan hämmas av dåligt vetenskapligt, metodologiskt och experimentellt designstöd för utvecklingen av skapandet av innovativ teknik och utrustning, nya livsmedelsprodukter etc., vilket kräver en ökning av nivån på finansiering för forskning, utveckling och genomförandeverksamhet inom området för agroindustriell produktion.

Institutionell risk uttrycks i otillräcklig perfektion rättslig ram om regleringen av marknaden för jordbrukslivsmedel och förhållandet mellan dess ekonomiska enheter, bristen på harmonisering av ryska och internationella krav på livsmedelssäkerhet.

Mikrorisker på enskilda producenters nivå är förknippade med omöjligheten att uppdatera den materiella och tekniska basen för modernisering av produktionen på grund av bristen på nödvändiga egna ekonomiska resurser. Det räcker med att säga att 2010 var var fjärde organisation inom livsmedels- och processindustrin olönsam och den genomsnittliga lönsamhetsnivån för hela branschen var 12,2 procent. Detta tillåter dem inte att introducera resurs- och energibesparande teknik, nå det erforderliga djupet av råmaterialbearbetning, lösa miljöproblem relaterade till miljöskydd och gå in på den utländska marknaden med konkurrenskraftiga produkter.

En risk för varje enskild tillverkare kan vara brist på kvalificerad personal, särskilt mellanchefer, vilket kommer att begränsa möjligheten att introducera innovativ teknik i produktionen, såväl som miljörisker orsakade av ogynnsamma klimatförhållanden, såväl som konsekvenserna av natur och människa. - gjorde nödsituationer.

XI. Finansieringskällor

För närvarande utförs statligt stöd till organisationer inom livsmedels- och bearbetningsindustrin i enlighet med det statliga programmet för 2008-2012 och uttrycks i tillhandahållandet av subventioner till organisationer inom det agroindustriella komplexet, oavsett deras organisatoriska och juridiska form, från den federala budgeten för att ersätta en del av kostnaderna för att betala ränta på lån som erhållits på:

inköp av jordbruksråvaror för primär och industriell bearbetning;

konstruktion, återuppbyggnad och modernisering av lagringsanläggningar för potatis, grönsaker och frukter, slakterier, ställen för mottagande eller primär bearbetning av husdjur och mjölk, inklusive kylning och lagring av kött och mejeriprodukter;

konstruktion av anläggningar för djup bearbetning av högproteingrödor;

förvärv av teknisk utrustning för primär bearbetning av husdjur och mjölk;

inköp av utrustning för kylbearbetning och lagring av kött- och mejeriindustrin under primär bearbetning av jordbruksråvaror;

inköp av utrustning för primär bearbetning av linneråvaror;

konstruktion, återuppbyggnad och modernisering av sockerfabriker.

Finansiella resurser för genomförandet av bestämmelserna i strategin kommer att bestå av medel från privata investerare och banklån.

XII. Övervakning och kontroll av genomförandet av strategin

Omfattande hantering av genomförandet av strategin utförs av Ryska federationens jordbruksminister, som:

fastställer de mest effektiva formerna och förfarandet för att organisera arbetet för att genomföra strategin;

samordnar finansieringsbeloppet för nästa budgetår och för hela genomförandeperioden av strategin.

samordnar det arbete som utförs av strategiaktiviteterna;

fastställer prioriteringar, vidtar åtgärder för att attrahera medel från källor utanför budgeten för att finansiera strategin.

säkerställer kontroll över genomförandet av strategin, inklusive en effektiv och målinriktad användning av tilldelade ekonomiska resurser, kvaliteten på de åtgärder som vidtas av strategin och att tidsfristerna för genomförandet av dem hålls.

samlar in rapporter om framstegen i genomförandet av åtgärderna i strategin, förbereder och, i enlighet med det fastställda förfarandet, lämnar information till Ryska federationens regering om deras genomförande.

Det är tillrådligt att utvärdera effektiviteten av genomförandet av strategiåtgärderna baserat på användningen av målindikatorer som gör att du kan spåra dynamiken i utvecklingen av livsmedelsindustrin under hela perioden för strategins genomförande.

Bilaga nr 1
till utvecklingen av mat och
förädlingsindustrin

fram till 2020

Indikatorer för utvecklingen av livsmedels- och processindustrin

______________________________

* Inklusive hushållsundersökning.

Bilaga nr 2
till utvecklingen av mat och
förädlingsindustrin
Ryska federationen för perioden
fram till 2020

Volymer av investeringar i utvecklingen av ett antal branscher inom livsmedels- och processindustrin

(miljoner rubel)

Dokumentöversikt

Strategin för utveckling av Rysslands livsmedels- och bearbetningsindustri för perioden fram till 2020 godkändes.

Syftet med denna industri är att säkerställa en garanterad och hållbar försörjning av landets befolkning med säker och högkvalitativ mat.

Branschens tillstånd analyseras, dess huvudsakliga systemproblem och sätt att lösa dem identifieras. Målen, målen och tidsramarna för genomförandet av strategin har fastställts.

Sålunda är det planerat att senast 2020 genomföra mer än 50 investeringsprojekt, inklusive byggandet av företag för produktion av konserverad frukt och grönsaker, tappning av juice, torkning och frysning av grönsaker. I slutet av 2016 bör produktionen av konserverad frukt och grönsaker öka till 10 372 mub, konserverade tomater - 1 143 mub, konserverad frukt (inklusive juice) - upp till 8 136 mub.

Som en del av utvecklingen av olje- och fettindustrin i södra federala distriktet och Volga federala distrikt är det planerat att bygga 2 nya oljeproducerande anläggningar med en total kapacitet på 3 tusen ton fröbearbetning per dag och rekonstruera 12 i drift. .

Separata typer av produktion och tekniska flöden inom konfektyrindustrin kommer att utrustas med utrustning som gör det möjligt att producera produkter av hög stabil kvalitet till lägsta kostnad. Det är planerat att bygga 5 konfektyrfabriker med en kapacitet på 30-75 tusen ton produkter per år och rekonstruera och modernisera 86 fler.

För att utvecklingen av livsmedelsproduktionen ska ge näring till vissa kategorier av befolkningen är följande nödvändigt. Att öka produktionen av halvfabrikat av olika grad av beredskap, färdigrätter och vissa typer av livsmedel med önskade egenskaper med 5,9 %. Att sätta i drift upp till 40 skördetröskor för tillverkning av halvfabrikat med varierande grad av beredskap och färdigrätter.