Organisation av produktionen i det beräknade offentliga cateringföretaget. Offentlig catering Utvecklingen av produktionsprogrammet består av flera steg

PLANEN.

Introduktion.

Beskrivning av företaget.

Organisation av leverans- och förvaringsmöjligheter för restaurangen.

Tillverkningsprocessdokumentation.

Vetenskaplig arbetskraftsorganisation.

Produktionens organisation.

Beskrivning av evenemanget.

Slutsats.

Bibliografi.

Introduktion.

Mat är grunden för människors liv. Hur en person äter beror på hans hälsa, humör och arbetsförmåga. Följaktligen är en persons näring inte bara hans personliga utan också en offentlig angelägenhet.

Catering -anläggningarna är utrustade med mekanisk, kyl- och uppvärmningsutrustning med gas-, el- och ångvärme. I detta avseende måste teknologen känna till utrustningen för offentliga cateringanläggningar och andra tekniska discipliner. Kunskap om ekonomin i den offentliga catering är inte mindre viktig för en tekniker. Det är omöjligt att uppnå hög arbetskraftsproduktivitet, förbättra servicekulturen utan att känna till grunderna för att organisera offentlig catering.

Offentlig cateringutveckling:

ger en betydande ekonomi av socialt arbete på grund av en mer rationell användning av teknik, råvaror, material;

ger arbetare och anställda varm mat under arbetsdagen, vilket ökar deras effektivitet, bevarar hälsan;

gör det möjligt att organisera balanserad rationell näring i barn- och utbildningsinstitutioner.

Att effektivisera offentliga catering är baserat på principerna för att intensifiera produktionen som är gemensam för hela den nationella ekonomin - att uppnå höga resultat med de lägsta kostnaderna för material och arbetskraft.

1. Företagets egenskaper.

I enlighet med GOST 50761-95 ”Cateringtjänster. Allmänna krav ”vissa krav ställs på cateringtjänster. Cateringtjänsten är resultatet av företagens och medborgarnas entreprenörers verksamhet för att tillgodose konsumentens behov inom mat och fritid.

Restaurangen Arcadia tillhör restauranger i "toppklass". Hallen är utformad för 150 platser. (restaurangplan bilaga 1)

Byggnadens struktur inkluderar: en handelshall, ett biljardrum, en bar, produktionslokaler, administrativa lokaler, lagringslokaler, personallokaler, tekniska lokaler.

Produktionslokalerna inkluderar; varm butik, kallbutik, butik för efterbehandling av halvfabrikat, grönsaksaffär, tvätt av köksredskap, tvätt av porslin.

Administrativa lokaler inkluderar direktörens kontor, redovisningsavdelningen och produktionschefens kontor.

Bekvämligheter inkluderar ett omklädningsrum för personal, ett duschrum och toalettrum.

De tekniska lokalerna inkluderar ventilation, växel, värmeenhet.

Restaurangen Arcadia har en neonljusskylt, och det finns en lobby vid ingången till restaurangen. Lobbyn inkluderar: en garderob, toaletter, en säkerhetspost.

Handelsgolvet har en scen och ett dansgolv framför sig.

Interiören i hallen är designad i blå och gröna färger. Vid inredningen av hallen användes moderna material, liksom trä och tyger. Överlägsna möbler i enlighet med restaurangens inredning, borden har ett mjukt lock. Mjuka fåtöljer med armstöd.

För dekoration av hallen och lokaler för konsumenter används utsökta och originella dekorativa element (lampor, draperier, målningar, etc.).

Restaurangen Arcadia erbjuder allt som biljardfantaster behöver:

Förstklassiga biljardbord i turneringsklass;

Stor inredning;

Tyst, lugn atmosfär som bidrar till bra spel;

Mysig bar med ett brett utbud av sprit och utsökt husmanskost;

Rabatter för stamkunder.

För att skapa ett optimalt mikroklimat har restaurangen ett luftkonditioneringssystem.

Restaurangen Arcadia är ett offentligt cateringföretag som ger konsumenterna ett brett utbud av sofistikerade rätter, främst för enskilda beställningar, samt vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter. Den höga servicenivån kombineras med organisationen av resten av besökarna.

Fritidstjänster inkluderar:

organisering av musikaliska tjänster;

organisering av konserter, program, variationer.

Restaurangen Arcadia anordnar mottagningar, familjefester, banketter, temakvällar.

Besökare serveras av servitörer, huvud servitör, bartendrar, måltider och drycker tillagas av högkvalificerade kockar. Servicepersonal har uniformer och skor av samma prov.

Arcadia Restaurant erbjuder luncher (affärslunch) och middagar.

Restaurangen har en bekväm vägåtkomst och en bevakad parkeringsplats.

2. Organisering av leverans- och lagerfaciliteter för restaurangen.

I restaurangen "Arcadia" sköts leveransen av produkter av en speditör. För att förse företaget med livsmedelsprodukter är det nödvändigt att lösa följande uppgifter:

Vad ska man köpa;

Hur mycket ska man köpa;

Vem att köpa från;

På vilka villkor att köpa;

Dessutom måste du:

Ingå ett kontrakt;

Övervaka genomförandet av kontraktet;

Ordna leverans;

Organisera lagring och lagring.

Dessa uppgifter löses av restaurangens leveransavdelning. Det fungerar oberoende och utför sina funktioner definierade ovan. Företaget har en lista över leverantörer från vilka produkter ständigt köps, liksom inköp görs på marknader och grossister.

Den sammanställda listan över leverantörer analyseras utifrån specifika kriterier. Ofta begränsas de av priset och kvaliteten på de levererade produkterna, liksom tillförlitligheten i leveranser.

Andra kriterier att tänka på när du väljer leverantör inkluderar följande:

Leverantörens avlägsenhet från konsumenten;

Beställningsvillkor;

Organisation av kvalitetsledning hos leverantören;

Leverantörens ekonomiska ställning, dess kreditvärdighet etc.

Leverans av produkter sker på ett centraliserat och decentraliserat sätt.

Den centraliserade leveransen av varor till företagen utförs av leverantörernas krafter och medel. Med centraliserad leverans befrias företaget från behovet av att ha egen transport.

Med decentraliserad leverans tillhandahålls export av varor från leverantörer direkt av företaget själv, med egen transport.

Transport spelar en viktig roll i varurörelsen.

Transportförare och speditörer i godsets rörelse måste säkerställa:

Lastsäkerhet under transport;

Snabb leverans av last;

Efterlevnad av reglerna för lastning och transport av gods;

Effektiv användning av fordon.

I restaurangen "Russian Trapeza" för varje bil som är avsedd för transport av produkter finns ett sanitetspass utfärdat av institutionerna för den sanitära-epidemiologiska tjänsten.

Godkännande av varor i ett cateringföretag är en viktig del av den tekniska processen. Godkännande utförs i två steg.

Produkterna erhålls när det gäller kvantitet och kvalitet. Den första etappen är preliminär. Godkännande av produkter i kvantitet utförs enligt fraktsedlar, fakturor, genom omräkning av behållare, vägning. Om varorna tas emot i en behållare som kan servas, har företaget, förutom att kontrollera bruttovikten, rätt att begära att behållaren öppnas och nettovikten kontrolleras. Det andra steget är slutgiltigt godkännande. Nettovikten och antalet handelsartiklar kontrolleras samtidigt med behållarens öppning. Taravikten kontrolleras samtidigt som godset accepteras.

Om en brist upptäcks, upprättas en ensidig handling av den identifierade bristen, denna produkt lagras separat, dess säkerhet garanteras och leverantören kallas. Efter det slutliga godkännandet upprättas en handling i 3 exemplar.

Samtidigt med godkännande av varor i kvantitet accepteras varor också när det gäller kvalitet.

Godkännande av varor utförs kvalitetsmässigt organoleptiskt (i utseende, färg, lukt, smak). Samtidigt kontrolleras överensstämmelse med standarder, TU. Transportdokumenten åtföljs av certifikat eller kvalitetscertifikat.

För att säkerställa en oavbruten drift av produktionsanläggningar för försäljning av produkter i ett tillräckligt utbud, med hänsyn till konsumenternas efterfrågan, är varulager nödvändiga.

Icke-lättfördärvliga produkter (mjöl, socker, spannmål)-8-10 dagar

Förgänglig mat (kött, fisk, fjäderfä) - 2-5 dagar

Lager av bröd och mjölk får inte överstiga en dags försäljning.

3. Teknologisk dokumentation för produktion.

Det huvudsakliga planeringsstadiet är att utarbeta en menyplan. Menyplanen upprättas av produktionschefen före den planerade dagen (senast 15:00) och godkänns av företagets direktör.

De viktigaste faktorerna att tänka på när du skapar en meny. De berör: det ungefärliga sortimentet av produkter som rekommenderas för offentliga cateringföretag, beroende på typ och typ av den tillhandahållna ransonen, tillgången på råvaror och säsongens säsong.

Vid godkännande av menyplanen är regissören och produktionschefen ansvarig för att de rätter som ingår i menyn är till försäljning under hela handelsdagen.

En restaurangs kännetecken kallas dess meny, det vill säga en lista över snacks, rätter, drycker (med angivelse av pris och produktion), tillgänglig för försäljning under hela öppettiden.

Ordet meny kommer från den franska "menyn" och betyder ett schema för mat och dryck till frukost, lunch och middag, samt en lista över måltider för mottagningar och andra typer av tjänster.

Alla rätter på menyn listas i ordning efter måltidsordningen. Ordningen för att lista rätterna måste överensstämma med sortimentminimum som fastställts för varje företag - ett visst antal rätter och drycker som måste säljas dagligen.

Det är inte tillåtet att minska antalet namn på rätter och mellanmål enligt sortimentet. Tvärtom kan sortimentet utökas genom att inkludera säsongs- och specialiteter i menyn.

När du sammanställer menyn bör en mängd snacks och rätter uppnås, både med råvaror (fisk, grönsaker, kött) och metoder för kulinarisk bearbetning (kokt, kokt, stekt, stuvat, bakat), liksom som rätt kombination av tillbehöret med huvudprodukten.

Vid utarbetandet av menyn beaktas matens smakegenskaper, rätternas externa design. Man bör också komma ihåg att smakharmoni måste uppnås i rätter genom att kombinera olika komponenter med varandra.

Nästa faktor som beaktas vid sammanställningen av menyn är konsumtionens säsong. Det är känt att måltider rika på fett och proteiner är mycket efterfrågade på vintern, medan det på sommaren ökar efterfrågan på kalla måltider, grönsaker och färsk frukt.

Många konsumenter besöker kaféer varje dag vid lunchtid, så menyn bör varieras inte bara för en viss dag, utan också efter veckodagar.

När du väljer sidrätter och såser till rätter är det nödvändigt att se till att de motsvarar huvudprodukten.

Måltider och snacks som ingår i menyn måste vara tillgängliga hela dagen.

Man bör också komma ihåg att konsumenter med barn ofta besöker caféet under dagen. Därför bör menyn innehålla halva portioner eller specialmåltider för barn.

På menyn är alla aptitretare och rätter ordnade i följande ordning: från mindre kryddig till mer kryddig, från stuvad till kokt, stekt till stuvad.

Typerna av menyer skiljer sig från varandra när det gäller valet av de erbjudna rätterna och prisstrukturen.

A la carte -meny. Denna typ av meny erbjuder ett val i varje typ av mat, där varje maträtt bedöms separat. Rätter från en sådan meny, valda av besökare, är beredda att beställa.

Meny "Tabldot". Denna typ av meny erbjuder ett litet sortiment av rätter och prissätts totalt per person för hela menyn.

Ett typiskt exempel på en sådan meny är en "affärsfrukost" (affärslunch) till rimliga priser, som innehåller tre eller fyra namn på rätter. Besökaren betalar det fastställda priset för hela måltiden eller frukosten.

Menyer i tabell d'hote är mycket populära på högtider som nyår.

Meny "a la part" - gäster gör bokningar och serveras vid en viss tidsram. Det används oftare på resorthotell.

"Buffé" - detta är ett brett utbud av rätter med fri tillgång, denna servicemetod ökar hallens kapacitet, påskyndar serviceprocessen.

En cyklisk meny är en grupp menyer under en viss tid. Denna typ av meny används huvudsakligen på slutenvårdsinställningar som sjukhus, sanatorier etc.

Den cykliska menyn syftar till att diversifiera sortimentet av rätter för konsumenter och för servicepersonal, samt att garantera näringsvärdet för en hel grupp människor för att bibehålla hälsan.

4. Vetenskaplig arbetskraftsorganisation.

Den vetenskapliga organisationen av arbetskraft inom offentlig catering, liksom i andra sektorer, måste lösa tre huvudproblem: ekonomisk, psykofysiologisk och social.

Lösningen på det ekonomiska problemet förutsätter den mest fullständiga användningen av teknik, material, råvaror, ger effektivisering av produktion och arbetskraft.

Lösningen på det psykofysiska problemet möjliggör skapandet av gynnsamma arbetsförhållanden i företaget, vilket bidrar till anställdas hälsa, minskar trötthet och ökar arbetsförmågan.

Lösningen på ett socialt problem säkerställer en allsidig utveckling av en person, främjar omvandling av arbete till en vital nödvändighet, främjar ansvar för resultatet av ens arbete.

Dessa uppgifter är sammankopplade och måste lösas i ett komplex. Utan att lösa det psykofysiska problemet och sociala problem kommer ekonomiska problem inte att lösas.

INTE skilja på följande huvudriktningar.

utveckling och genomförande av rationella former och arbetsfördelning och samarbete;

förbättra organisationen och underhållet av arbetsplatser;

introduktion av avancerade tekniker och arbetsmetoder;

förbättra arbetsförhållandena;

utbildning och professionell utveckling av personal;

rationalisering av arbets- och viloregimer;

stärka arbetsdisciplinen;

förbättring av ransoneringen av arbetskraften.

5. Produktionens organisation.

Restaurangen Arcadia har en mängd olika verkstäder som specialiserat sig på typer av bearbetade råvaror och tillverkade produkter: en verkstad för efterbehandling av halvfabrikat, grönsaker, varma och kalla. Lager, container, sanitära anläggningar.

Butikerna är indelade i: billet (butik för färdigställande av halvfabrikat, grönsaker); förkokning (varm, kall).

I varje verkstad organiseras en teknisk linje - ett produktionsområde utrustat med nödvändig utrustning för en specifik teknisk process.

I restaurangens upphandlingsbutiker utför de mekanisk bearbetning av kött, fisk, fjäderfä, grönsaker och produktion av halvfabrikat för att leverera dem till företagets heta butik.

I restaurangen Arcadia arbetar de främst med halvfabrikat, därför är bearbetning av kött, fjäderfä, biprodukter och fisk koncentrerad till en verkstad (verkstaden för färdigställande av halvfabrikat), samt bearbetning av alla grönsaker.

Kallbutik.

Kallbutiker är utformade för tillagning, portionering och dekoration av kalla rätter och snacks, söta rätter och kalla soppor. Produkterna som används för matlagning utsätts inte för sekundär värmebehandling innan de släpps, därför måste strikta hygienkrav iakttas i verkstaden: produkter som används för matlagning måste förvaras i kylskåp eller kamrar vid en temperatur som inte överstiger 6-8 gr. ; redskap och redskap måste märkas och användas för avsett ändamål; I enlighet med den tekniska processen bör arbetsplatser för bearbetning av råa och kokta grönsaker, gastronomiska kött- och fiskprodukter, portionsrätter etc. tydligt avgränsas. sallader, vinaigrette, smörgåsar bör endast tillagas i omgångar och säljas inom en timme; observera temperaturregimen för lagring och utmatning av kalla rätter (10-14 gr.).

Het butik.

Den varma butiken är företagets huvudverkstad, där den tekniska processen för matlagning är klar: värmebehandling av produkter och halvfabrikat, matlagningsbuljonger, matlagningssoppor, såser, sidrätter, andra rätter och även värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter. Den heta butiken har en bekväm anslutning till blankbutikerna, med förvaringsmöjligheter och en bekväm anslutning till kylbutiken, distributions- och försäljningsområdet, tvätt av köksredskap.

Varma köksrätter som produceras i restaurangen Arcadia uppfyller kraven i statliga standarder, branschstandarder, företagsstandarder, samlingar av recept på rätter och kulinariska produkter, och utvecklas enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska sjökort i enlighet med sanitärreglerna för offentliga cateringföretag.

Produktionsprogrammet för den heta butiken är baserat på sortimentet av rätter som säljs genom försäljningsområdet.

Den heta butiken är utrustad med modern utrustning: uppvärmning, kylning, mekanisk och icke-mekanisk: spisar, ugnar, elektriska kastruller, elektriska fritöser, kylskåp, produktionsbord och hyllor.

Grönsaksaffären har en bekväm anslutning till de kalla och heta butikerna, där den färdiga produkten färdigställs.

Den tekniska processen för bearbetning av grönsaker består av sortering, tvätt, rengöring, rengöring efter mekanisk rengöring, tvättning och skivning.

Utrustning för grönsaksaffären väljs enligt utrustningsstandarderna, beroende på företagets typ och kapacitet. Huvudutrustningen är produktionsbord, bord för skalning av potatis, tvättbad och grönsakspannor.

Arbetsplatser är utrustade med verktyg, inventering för att utföra vissa operationer.

I grönsaksaffären skiljer man en rad för bearbetning av potatis och rotfrukter och en linje för bearbetning av färskkål och andra grönsaker och örter. Utrustningen installeras under den tekniska processen

Grönsaksaffärens arbete organiseras av produktionschefen.

Verkstad för efterbehandling av halvfabrikat.

I restaurangen Arcadia har en workshop för färdigställande av halvfabrikat anordnats, som företaget får från industri- och upphandlingsföretag i form av kött i stora bitar, fisk av specialskurning, kylt och fryst, slaktkroppar av kycklingar och kycklingar.

Separata arbetsplatser organiseras i butiken för bearbetning av halvfabrikat köttprodukter, halvfabrikat från fjäderfä och fisk.

En universaldriven PM-1,1 med en uppsättning maskiner för att lossa, mala kött och utföra andra operationer installeras från utrustningen i verkstaden för att färdigställa halvfabrikat. Förutom mekanisk utrustning installeras kylutrustning, tvättbad, produktionsbord, mobila hyllor i butiken.

I Arcadia Restaurant, enligt produktionsprogrammet, skärs klumpiga halvfabrikat i portioner, små klumpar och hackas. Arbetsplatsen är utrustad med ett produktionsbord, på vilket jag lägger skärbrädan, ställer urtavlorna.

Biprodukter levereras till företaget i form av råvaror och en separat plats för bearbetning tillhandahålls i den halvfabrikatförberedda butiken.

En separat arbetsplats har också inrättats för hantering av fjäderfä från industrin. Beredningen av halvfabrikat från fjäderfä utförs på arbetsplatsen, där tvättbad och ett produktionsbord används.

Med hänsyn till den specifika lukten av fiskprodukter utförs beredningen av halvfabrikat i portioner på separata produktionstabeller. Förutom separat utrustning finns separata verktyg, behållare, skärbrädor märkta för fiskbearbetning.

I verkstaden för färdigställande av halvfabrikat används stationära köttkvarnar.

I verkstaden utför kockar i 4: e och 5: e kategorin arbetet. För sitt arbete rapporterar kockar till produktionschefen eller arbetsledaren.

Tvättar köksredskap.

Köksartiklar är avsedda för tvätt av köksredskap (pannor, krukor, bakplåtar etc.), köks- och skärredskap, verktyg.

Tvättrummet måste ha en bekväm anslutning till produktionsavdelningarna (kallt, varmt). I tvättrummet finns upplägg för begagnade rätter, ställ för rena diskar och redskap, tvättbad med tre fack - för blötläggning, tvätt och desinfektion.

6. Beskrivning av evenemanget.

Bankettbuffé för 30 personer.

En bankettbuffé hålls vanligtvis av organisationer när det under en begränsad tid är nödvändigt att ta emot ett stort antal personer i samma område i festsalen; under banketten har varje deltagare möjlighet att närma sig vilken gäst som helst för ett samtal, självständigt ta de mellanmål och drycker han gillar; de inbjudna kan när som helst lämna banketten. Som regel anordnas en buffébankett från 18.00 till 20.00 och varar 1-1,5 timmar.

Stolar är inte placerade vid denna bankett. Gästerna äter och dricker medan de står vid borden eller tar ett mellanmål, lämnar bordet. Menyn innehåller kalla och varma snacks, desserter och varma drycker. Heta mellanmål ska portioneras utan ben och sås, sallader - i korgar, kaviar - i valovans; gastronomiska produkter skärs så att de kan ätas utan kniv.

Innan vi tar emot gäster i restauranghallen dekorerar vi med färska blommor. De är täckta med flanell och täckta med gröna bankettdukar som matchar väggarnas färg. På alla bord sänks dukarna till samma längd på ett avstånd av 1-2 cm från golvet för att dölja bordsbenen, och dukarnas hörn tas inåt i en rätt vinkel.

Extra- och bruksbord är dukade som bankettbord (med nedstigning). Ljuset mörknar, lugn musik spelas. Färska vildblommor i låga vaser fungerar som dekoration.

Vid en bankettbuffé med service av servitörer för affärsförhandlingar tas antalet servitörer till en servitör för 15 personer. Därför krävs 2 servitörer för att servera 30 gäster som serverar rätterna och tar bort de använda rätterna.

Servitörer i hallen, stod vid borden, hällde upp drycker, lagade rätter, snacks. Eftersom inte alla inbjudna omedelbart kan komma till bordet, bör servitörer ägna den största uppmärksamheten åt gäster som står vid sidan av eller vid extra bord och erbjuder dem drinkar och snacks.

Under hela tjänsten håller servitörer ordning på bordet, tar bort använda fat, flaskor, fyller på serveringsartiklar, tömmer eller byter askkoppar i tid.

Till bankettbuffén använder vi vanliga restaurangbord 1250x800 mm i mängden 5 stycken. med en hastighet av 1p / m för 6-8 personer Sammanställt i form av bokstaven P. Och förutom buffébord använder vi bord 500x500 i mängden 4 stycken. installerad mot väggarna och ett sidobord för leveranser av porslin, bestick, glas, servetter.

Slutsats.

En framgångsrik drift av ett cateringföretag beror på många faktorer. Liksom alla komplexa system börjar en nattklubb med avsikten med sin skapare och slutar med kontroll och dess funktion. I mitt arbete betraktade jag enligt min mening de viktigaste faktorerna som påverkar framgången i restaurangverksamheten. Dessa faktorer är:

Ledningsfunktioner i restaurangbranschen. Organisationsledning baseras på de allmänna principerna för produktionsledningssystemet. Ledningsfunktionerna avslöjar innehållet i ledningen som en process, speglar typen av ledningsaktivitet, arbetsansvar som tilldelas en specifik strukturell enhet eller anställd, utnämningen av ett specifikt ledningsorgan. Ledningens huvudfunktioner är gemensamma för alla produktions- och ekonomiska system, hänvisar till alla ledningsobjekt. De är nödvändiga för att lösa allmänna ledningsproblem och är typiska för hela ledningsbeslutet.

Strukturen i det offentliga cateringföretagets ledningssystem. En korrekt utformad struktur av ledningssystemet för alla offentliga cateringföretag förenklar och avlastar chefen för ett antal funktioner, för vilka det finns kvalificerade specialister. Ledningssystemets struktur är fastställd i organisationens diagram över ledningsstrukturen, bemanningstabeller, bestämmelser om strukturella indelningar, arbetsbeskrivningar.

Arrangemang och urval av personal. Rekrytering är mycket viktigt för att en restaurang ska lyckas. Ytterligare arbete beror på hur mycket chefen väljer personalen korrekt. Chefen måste förstå exakt vilken typ av kandidater som behövs för en stabil arbetskraft som kan uppnå avancerade resultat. Nyligen, på grund av den ökade efterfrågan från besökare, försöker restauranger att förbättra kvaliteten på matlagning och service. Därför ökar restaurangernas behov av högkvalificerad personal.

Chefernas funktioner. I detta arbete ägnade jag stor uppmärksamhet åt att studera chefernas arbete i restaurangbranschen. Baserat på min egen erfarenhet och lokala praxis, vill jag notera att trots det stora antalet restauranger i Bishkek finns det väldigt få restauranger där det finns chefer som följer de krav som ställs på dem.

Cateringtjänsten är en tjänst för beredning, försäljning och organisation av konsumtion av rätter och produkter av komplex tillverkning av alla huvudgrupper från olika typer av råvaror, inköpta varor och vin- och vodkaprodukter, som tillhandahålls av kvalificerad produktions- och servicepersonal under förhållanden ökad komfort i kombination med fritidsorganisationen.

Grönsaksverkstad.

Grönsaksaffären är organiserad på ett företag med stor och medelstor kapacitet.

Grönsaksaffären ligger som regel i den del av företaget där grönsakskammaren är placerad för att transportera råvaror, kringgå de allmänna produktionskorridorerna. Verkstaden måste ha en bekväm anslutning till den kalla och varma verkstaden.

Sortimentet och mängden produkter beror på företagets produktionsprogram. Utrustningen för verkstaden väljs enligt utrustningsstandarderna, beroende på företagets kapacitet.

Plan över grönsaksaffären.

1 - potatisskalare

2 - produktkit.

3 - tvättbad

4 - bord för rengöring

potatis och rotfrukter

5 - mobil hylla.

6 - grönsaksskärning

7 - produktionsbord.

8 - bord för rengöring

lök.

Het butiksplan.

1 - elspis PESM -4Sh 2 - elektrisk stekpanna SESM -0.5 3 - elektrisk stekskåp 4 - frityr. FESM-20 5-2-brännare elektrisk spis. 6 - insats för värmeutrustning 7 - elektrisk bain -marie MSESM -50. 8 - produktionsbord. 9 - universaldrift PG -0.6 10 - bord för installation av småskalig mekaniseringsutrustning. 11 - kylt bord SOESM -2. 12 - grillugn. 13 - mobilställ. 14 - matpanna KPE -100. 15 - elpanna KRNE -100B. 16 - matpanna KPESM -60. 17 - mobilbad. 18 - kylskåp ШХ -0,4М. 19 - bain -marie disk för första kurser. 20 - elektrisk utmatningsställ SRSM 21 - utmatningsställ. 22 - ett bord med inbyggt tvättbad. 23 - handfat.

Kallbutik plan.

1- kallskåp ШХ-0,8; 2- kallskåp ШХ -0,6 3- produktionsbord. 4-sektionsbord med kylskåp och objektglas SOESM-3 5- lågtemperaturräknare СН-0,15. 6- sektionsbord med ett kylt skåp SOESM-2; 7- framrörligt ställ. 8- tvättbad VM-2SM 9- maskin för skärning av kokta grönsaker 10- manuell smördelare

Het butiksplan.

1 - elspis PESM -4Sh 2 - elektrisk stekpanna SESM -0.5 3 - elektrisk stekskåp 4 - frityr. FESM-20 5-2-brännare elektrisk spis. 6 - insats för värmeutrustning 7 - elektrisk bain -marie MSESM -50. 8 - produktionsbord. 9 - universaldrift PG -0.6 10 - bord för installation av småskalig mekaniseringsutrustning. 11 - kylt bord SOESM -2. 12 - grillugn. 13 - mobilställ. 14 - matpanna KPE -100. 15 - elpanna KRNE -100B. 16 - matpanna KPESM -60. 17 - mobilbad. 18 - kylskåp ШХ -0,4М. 19 - bain -marie disk för första kurser. 20 - elektrisk utmatningsställ SRSM 21 - utmatningsställ. 22 - ett bord med inbyggt tvättbad. 23 - handfat.

Bilaga 1

Bilaga 1.

RESTAURANGENS PLAN "Arcadia"

1 - foajé. 2 - omklädningsrum. 3 - säkerhetsrum. 4 - toalettrum. 5 - bar, biljardrum. 6 - hall. 7 - varm butik, 8 - butik för efterbehandling av halvfabrikat, 9 - tvättbutik, 10 - kallbutik, 11 - grönsaksaffär, 12 - lagerlokaler, 13 - personallokaler och dessa lokaler, 14 - administration,

PLANEN

PLANEN.

Introduktion.

Beskrivning av företaget.

Organisation av leverans- och förvaringsmöjligheter för restaurangen.

Tillverkningsprocessdokumentation.

Vetenskaplig arbetskraftsorganisation.

Produktionens organisation.

Beskrivning av evenemanget.

Slutsats.

Bibliografi.

Introduktion.

Mat är grunden för människors liv. Hur en person äter beror på hans hälsa, humör och arbetsförmåga. Följaktligen är en persons näring inte bara hans personliga utan också en offentlig angelägenhet.

Catering -anläggningarna är utrustade med mekanisk, kyl- och uppvärmningsutrustning med gas-, el- och ångvärme. I detta avseende måste teknologen känna till utrustningen för offentliga cateringanläggningar och andra tekniska discipliner. Kunskap om ekonomin i den offentliga catering är inte mindre viktig för en tekniker. Det är omöjligt att uppnå hög arbetskraftsproduktivitet, förbättra servicekulturen utan att känna till grunderna för att organisera offentlig catering.

Offentlig cateringutveckling:

ger en betydande ekonomi av socialt arbete på grund av en mer rationell användning av teknik, råvaror, material;

ger arbetare och anställda varm mat under arbetsdagen, vilket ökar deras effektivitet, bevarar hälsan;

gör det möjligt att organisera balanserad rationell näring i barn- och utbildningsinstitutioner.

Att effektivisera offentliga catering är baserat på principerna för att intensifiera produktionen som är gemensam för hela den nationella ekonomin - att uppnå höga resultat med de lägsta kostnaderna för material och arbetskraft.

1. Företagets egenskaper.

I enlighet med GOST 50761-95 ”Cateringtjänster. Allmänna krav ”vissa krav ställs på cateringtjänster. Cateringtjänsten är resultatet av företagens och medborgarnas entreprenörers verksamhet för att tillgodose konsumentens behov inom mat och fritid.

Restaurangen Arcadia tillhör restauranger i "toppklass". Hallen är utformad för 150 platser.

(restaurangplan bilaga 1)

Byggnadens struktur inkluderar: en handelshall, ett biljardrum, en bar, produktionslokaler, administrativa lokaler, lagringslokaler, personallokaler, tekniska lokaler.

Produktionslokalerna inkluderar; varm butik, kallbutik, butik för efterbehandling av halvfabrikat, grönsaksaffär, tvätt av köksredskap, tvätt av porslin.

Administrativa lokaler inkluderar direktörens kontor, redovisningsavdelningen och produktionschefens kontor.

Bekvämligheter inkluderar ett omklädningsrum för personal, ett duschrum och toalettrum.

De tekniska lokalerna inkluderar ventilation, växel, värmeenhet.

Restaurangen Arcadia har en neonljusskylt, och det finns en lobby vid ingången till restaurangen. Lobbyn inkluderar: en garderob, toaletter, en säkerhetspost.

Handelsgolvet har en scen och ett dansgolv framför sig.

Interiören i hallen är designad i blå och gröna färger. Vid inredningen av hallen användes moderna material, liksom trä och tyger. Överlägsna möbler i enlighet med restaurangens inredning, borden har ett mjukt lock. Mjuka fåtöljer med armstöd.

D För dekoration av hallen och lokaler för konsumenter används raffinerade och originella dekorativa element (lampor, draperier, målningar, etc.).

Restaurangen Arcadia erbjuder allt som biljardfantaster behöver:

Förstklassiga biljardbord i turneringsklass;

Stor inredning;

Tyst, lugn atmosfär som bidrar till bra spel;

Mysig bar med ett brett utbud av sprit och utsökt husmanskost;

Rabatter för stamkunder.

För att skapa ett optimalt mikroklimat har restaurangen ett luftkonditioneringssystem.

Restaurangen Arcadia är ett offentligt cateringföretag som ger konsumenterna ett brett utbud av sofistikerade rätter, främst för enskilda beställningar, samt vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter. Den höga servicenivån kombineras med organisationen av resten av besökarna.

Fritidstjänster inkluderar:

organisering av musikaliska tjänster;

organisering av konserter, program, variationer.

Restaurangen Arcadia anordnar mottagningar, familjefester, banketter, temakvällar.

Besökare serveras av servitörer, huvud servitör, bartendrar, måltider och drycker tillagas av högkvalificerade kockar. Servicepersonal har uniformer och skor av samma prov.

Arcadia Restaurant erbjuder luncher (affärslunch) och middagar.

Restaurangen har en bekväm vägåtkomst och en bevakad parkeringsplats.

2. Organisering av leverans- och lagerfaciliteter för restaurangen.

I restaurangen "Arcadia" sköts leveransen av produkter av en speditör. För att förse företaget med livsmedelsprodukter är det nödvändigt att lösa följande uppgifter:

Vad ska man köpa;

Hur mycket ska man köpa;

Vem att köpa från;

På vilka villkor att köpa;

Dessutom måste du:

Ingå ett kontrakt;

Övervaka genomförandet av kontraktet;

Ordna leverans;

Organisera lagring och lagring.

Dessa uppgifter löses av restaurangens leveransavdelning. Det fungerar oberoende och utför sina funktioner definierade ovan. Företaget har en lista över leverantörer från vilka produkter ständigt köps, liksom inköp görs på marknader och grossister.

Den sammanställda listan över leverantörer analyseras utifrån specifika kriterier. Ofta begränsas de av priset och kvaliteten på de levererade produkterna, liksom tillförlitligheten i leveranser.

Andra kriterier att tänka på när du väljer leverantör inkluderar följande:

Leverantörens avlägsenhet från konsumenten;

Villkor för utförande av order;

Organisation av kvalitetsledning hos leverantören;

Leverantörens ekonomiska ställning, dess kreditvärdighet etc.

Leverans av produkter sker på ett centraliserat och decentraliserat sätt.

Den centraliserade leveransen av varor till företagen utförs av leverantörernas krafter och medel. Med centraliserad leverans befrias företaget från behovet av att ha egen transport.

Med decentraliserad leverans tillhandahålls export av varor från leverantörer direkt av företaget själv, med egen transport.

Transport spelar en viktig roll i varurörelsen.

Transportförare och speditörer i godsets rörelse måste säkerställa:

Lastsäkerhet under transport;

Snabb leverans av last;

Efterlevnad av reglerna för lastning och transport av gods;

Effektiv användning av fordon.

I restaurangen "Russian Trapeza" för varje bil som är avsedd för transport av produkter finns ett sanitetspass utfärdat av institutionerna för den sanitära-epidemiologiska tjänsten.

Godkännande av varor i ett cateringföretag är en viktig del av den tekniska processen. Godkännande utförs i två steg.

Produkterna erhålls när det gäller kvantitet och kvalitet. Den första etappen är preliminär. Godkännande av produkter i kvantitet utförs enligt fraktsedlar, fakturor, genom omräkning av behållare, vägning. Om varorna tas emot i en behållare som kan servas, har företaget, förutom att kontrollera bruttovikten, rätt att begära att behållaren öppnas och nettovikten kontrolleras. Det andra steget är slutgiltigt godkännande. Nettovikten och antalet handelsartiklar kontrolleras samtidigt med behållarens öppning. Taravikten kontrolleras samtidigt som godset accepteras.

Om en brist upptäcks, upprättas en ensidig handling av den identifierade bristen, denna produkt lagras separat, dess säkerhet garanteras och leverantören kallas. Efter det slutliga godkännandet upprättas en handling i 3 exemplar.

Samtidigt med godkännande av varor i kvantitet accepteras varor också när det gäller kvalitet.

Godkännande av varor utförs kvalitetsmässigt organoleptiskt (i utseende, färg, lukt, smak). Samtidigt kontrolleras överensstämmelse med standarder, TU. Transportdokumenten åtföljs av certifikat eller kvalitetscertifikat.

För att säkerställa en oavbruten drift av produktionsanläggningar för försäljning av produkter i ett tillräckligt utbud, med hänsyn till konsumenternas efterfrågan, är varulager nödvändiga.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkel. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Postat den http://www.allbest.ru/

maträtt meny offentlig

Introduktion

1. Företagets egenskaper

1.1 Beskrivning av det undersökta företaget

1.2 Skötsel av en serveringsanläggning

2. Driftsplanering av strukturenhetens arbete

2.1 Beräkning av antalet konsumenter

2.2 Bestämning av antalet rätter och drycker som ska produceras och säljas

2.3 Fördelning av måltider efter sortiment

2.4 Beräkning av mängden kalla drycker, mjölkonfektyr och bageriprodukter, bröd

2.5 Utarbeta avvecklingsmenyn för företaget

2.6 Upprätta en företagsmenyplan

2.7 Beräkning av antal produkter, halvfabrikat och färdiga produkter

2.8 Upprätta en tabell över försäljning av rätter efter handelsgolvets öppettider

2.9 Beräkning av antalet produktionsarbetare

2.10 Schemaläggning av arbetet

2.11 Beräkning och urval av teknisk utrustning

3. Utvärdering av strukturenhetens effektivitet

4. Underhåll av redovisnings- och rapporteringsdokumentation

4.1 Upprätta en teknisk och teknisk karta

4.2 Rita upp ett beräkningskort för en maträtt

4.3 Upprätta ett anspråk på skafferiet

4.4 Upprätta en faktura för utfärdande av produkter och andra materialvärden

4.5 Upprätta en tidrapport

Slutsats

Lista över använda källor

Introduktion

Allmän catering är en gren av den nationella ekonomin, vars grund består av företag som kännetecknas av enhetens former för organisering av produktion och konsumenttjänster och olika typer av specialisering.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt det republikanska konceptet för utveckling av snabbmatföretag för perioden fram till 2020 har implementerats för snabbmatföretag i vårt land. Bistroen representeras av både stationära och mobila företag, som i regel finns på platser med massor av befolkningsflöden, i de administrativa centren i städer.

Mobila snabbserviceföretag, som är organiserade på grundval av Kupava -släpvagnar, förses med produkter från stora företag eller kulinariska verkstäder för tomma fabriker. Transport av mat sker i gastronomiska behållare med specialutrustad transport.

En annan typ av snabbmatsservice, utbredd inte bara i Västeuropa och Amerika, utan också i vårt land, är McDonald's.

Det finns en ökning av antalet cateringfaciliteter med tillhandahållande av sådana relaterade tjänster som sändning av sport -TV -program. Antalet te- och kaffehus växer också.

Under de senaste 15 åren har utbudet av kvalitetsprodukter väsentligt expanderat i landet, nya som inte har använts tidigare har dykt upp, vilket har lett till en ökning av utbudet av rätter i butiker.

En restaurang är en speciell typ av företag, där organisationen av produktionen av ett brett utbud av komplexa kulinariska produkter kombineras med organisationen av en hög servicenivå för besökare i restaurangens försäljningsområden.

Framgången för en restaurang beror på många faktorer, allt från att formulera en allmän filosofi för att driva verksamheten till att kontrollera hur denna filosofi faktiskt implementeras.

För att koncentrationen av restaurangverksamheten ska bli framgångsrik måste den utformas med sina potentiella besökare i åtanke. Profilen för varje restaurang bestäms av dess koncept, och detta koncept bestämmer dess image och tilltalar en specifik marknad: vardag, formell, barn, endast vuxen, etnisk, etc.

Konceptet bör vara lämpligt för det valda området och fokusera på den utvalda målmarknaden. Med andra ord måste restaurangens läge, dess koncept, meny och designfunktioner vara harmoniska och förenliga med varandra.

Syftet med detta arbete är att studera organisationen av produktionen i fryshuset i restaurangen "Orange mood".

Uppfyllandet av forskningsmålet innebär lösningen av ett antal sammanhängande uppgifter, nämligen:

Egenskaper för företaget i fråga,

Offentliggörande av organisationen av produktions- och arbetsprocesser vid företaget.

Forskningsobjekt: restaurang "Orange mood".

1. Företagets egenskaper

1.1 Beskrivning av det undersökta företagetLLC "ORANGEHUMÖR"

Typen av ägande av företaget är ett aktiebolag (LLC).

I kategorin konsumenter på restaurangen ingår medborgare med en genomsnittlig inkomstnivå.

Service i restaurangen kombineras med rekreation och underhållning. Matlagning och service utförs av högkvalificerade kockar och servitörer. Det är också möjligt att organisera banketter och bufféer.

För en restaurang är förbrukningskoefficienten m = 3.0 Restaurangen arbetar på andra kolumnen i samlingen av recept för kulinariska produkter.

Företagets adress: Udmurt Republic, Izhevsk, st. Revolutionerande 217.

Restaurangen Orange Mood är öppen från 10:00 till 18:00, söndag är en ledig dag.

Företagets syfte är att tillgodose allmänna behov av arbeten, varor och tjänster.

Den beräknade restaurangen "Zhemchuzhina" för 80 sittplatser är ett specialiserat offentligt cateringföretag som utmärks av den bästa utrustningen, serveringen och inredningen.

Företaget har följande produktionsverkstäder och lokaler:

· Lobby (inklusive garderob, tvättrum och toaletter).

· Het butik.

· Kallbutik.

· Kött- och fiskaffär.

· Konfektbutik.

· Bageri.

· Tvättredskap.

· Handout.

Restaurangen tillhör företag med en hel produktionscykel, dvs. utför bearbetning av råvaror, producerar halvfabrikat och färdiga produkter och säljer dem sedan själva.

Orange Mood -restaurangen erbjuder ett brett utbud av specialiteter, ett varierat urval av skräddarsydda och märkesvaror.

Sortimentet av restaurangen inkluderar: 7 aptitretare och sallader, 3 soppor, 14 varma rätter, 7 sidrätter, 3 såser, 10 drycker, bageriprodukter.

1.2 Företagshantering

Tabell 1- Personalstruktur.

Det allmänna diagrammet över organisationsprocessen visas i figur 1.

Figur 1- Allmänt diagram över organisationsprocessen.

Restaurangen "Orange mood" innehåller följande lokaler: lokaler för besökare, produktion, lager, administrativ och rekreation.

Förhållandet mellan lokaler i företaget visas i figur 1.2.

Figur 2- Lokala sammankopplingar: 1-hall, 2-toalett, 3-tvätt, 4- dispensering, 5- kallbutik, 6- varm butik, 7-konfektyr och bageri, 8- frys, 9- omklädningsrum, 10 - administrativa lokaler, 11- lager, 12- serviceingång.

Hot shop har en central plats i företaget. Det utför värmebehandling av produkter och halvfabrikat, kokar buljonger, lagar soppor, såser, sidrätter, huvudrätter, utför värmebehandling av produkter för kalla och desserträtter. Butiken har en bekväm förbindelse med kött- och fiskbutiken, som är avsedd för tillverkning av kött, fisk, kyckling halvfabrikat. Den varma butiken är också lämpligt belägen i förhållande till lagren och till fryshuset, utdelnings- och försäljningsområdet och tvätt av porslin.

Layouten på butiksytan gjordes i riktning mot besökarnas rörelse. Det är möjligt att minska deras rörelse och säkerställa evakuering av människor vid en brand.

Alla ingångar till produktions- och lagerlokaler är från bruksgårdens sida och till butikslokaler - från gatan.

Den stora fördelen med detta objekt är att det skapades bokstavligen från grunden enligt en klart definierad plan, vilket innebär att alla lokaler ursprungligen var korrekt utformade. Detta gällde även köket. Rå mat och dryck levereras till ett uppackningsrum, där de laddas ur och distribueras till kylskåp, ett grönsaksskafferi eller ett vinförråd. Köks heta butik ligger mittemot dessa lager genom korridoren, och ingen rå mat rusar genom den. Därefter följer en diskmaskin, en tvättbehållare och rum för personal - en garderob, ett badrum och en dusch.

De ömsesidiga arrangemangen mellan huvudgrupperna av lokaler ger de kortaste förbindelserna mellan dem utan att korsa flödena av besökare och servicepersonal, rena och använda rätter, lossning av nyförda produkter och leverans av färdiga måltider till hallen.

2. Driftsplanering av strukturenhetens arbete

2.1 Beräkning av kvantiteten medkonsumenter

Antalet konsumenter kan bestämmas utifrån rumsbelastningsschemat för alla typer av EPP eller omsättningen av ett säte per dag.

När man bestämmer antalet konsumenter enligt hallbelastningsschemat är de viktigaste uppgifterna för schemaläggning: företagets timmar (läge), platsens omsättning per timme och procentandelen av hallbelastningen efter arbetets timmar.

Antalet konsumenter som betjänas för 1 timmes arbete i företaget bestäms av formeln:

där, Nr - antalet konsumenter som tjänstgjorde för 1 timmes arbete;

P är hallens kapacitet;

F - omsättning av en plats i hallen under en viss timme;

Nd. =? Nr, (2)

där, Nd är det totala antalet konsumenter.

Beräkningarna sammanfattas i tabell 1.

Tabell 1 - Schema för lastning av matsalen för 80 platser.

Vi beräknar antalet konsumenter enligt formeln (1)

Köprum

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1,5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1,5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Det totala antalet konsumenter bestäms av formeln (2)

Nd. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (konsumenter).

Omräkningsfaktorn för livsmedel bestäms av formeln.

Låt oss beräkna omberäkningskoefficienten för rätter i tabell 1 enligt formeln (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Bestämning av antalet rätter och drycker som ska produceras och säljas

För att bestämma antalet rätter krävs följande data: antalet konsumenter och förbrukningskoefficienten för rätter.

Det totala antalet rätter bestäms av formeln:

En dn. = N d. * M, (4)

där, N д. - antalet besökare för varje timme;

m är matkonsumtionskoefficienten (summan av förbrukningskoefficienterna för kalla rätter, soppor, andra, varma rätter, söta rätter och varma drycker).

I ett café är förbrukningskoefficienten 3.

N = 286 * 3 = 858 (rätter).

2.3 Uppdelning av rätter efter sortiment

Det totala antalet rätter som säljs på företaget beror på dess utrustningstyp och bestäms av formeln:

N = n kalla rätter + n andra rätter + n soppor + n söta rätter (5)

Fördelningen av det totala antalet rätter i separata grupper (kalla rätter, soppor, varma rätter, söta) och gruppens fördelning av rätter efter huvudprodukter (fisk, kött, grönsaker, etc.) görs i enlighet med tabell över andelen olika grupper av rätter i produktutbudet som företaget producerar.

Tabell 2- Uppdelning av rätter efter sortiment.

2.4 Beräkning av mängden kalla drycker, mjölkonfektyr och bageriprodukter, bröd

Bageriprodukter - bageriprodukter. Bageriprodukter inkluderar: bröd, bageriprodukt, bageriprodukt i små bitar, produkt med låg luftfuktighet, paj, paj, munk.

Konfektyr - kaloririka och lättsmält matprodukter med hög sockerhalt, kännetecknas av en behaglig smak och doft.

Kalla drycker inkluderar: mjölk och milkshakes, brödkvass, frukt och bär läsk.

Mängden kalla drycker, mjölkonfektyr och bageriprodukter, bröd bestäms enligt konsumtionshastigheten per person. Använda beräkningarna av antalet konsumenter i företaget.

Tabell 3 - Beräkning av mängden kalla drycker, mjölkonfektyr och bageriprodukter, bröd.

Baserat på Receptsamling, sortimentminimum och data från de tidigare tabellerna sammanställs företagets avvecklingsmeny, som är dess derivatprogram.

2.5 Utarbeta avvecklingsmenyn för företaget

Kärnan i den operativa planeringen ligger i utarbetandet av ett företagsprogram. Produktionschefen och revisorn ansvarar för planeringen av produktionsprogrammet.

Restaurangen måste godkänna en månatlig omsättningsplan, på grundval av vilken produktionsprogrammet upprättas.

Den operativa planeringen av produktionsarbetet innehåller följande delar:

· Utarbeta en planerad meny under ett decennium (cyklisk meny), på grundval av utvecklingen av en menyplan som återspeglar företagets produktionsprogram; förberedelse och godkännande av menyn;

· Beräkning av behovet av produkter för beredning av rätter enligt menyplanen och upprättande av krav på råvaror;

· Registrering av en konnoss för frisläppande av produkter från skafferiet vid tillverkning och mottagning av råvaror;

· Fördelning av råvaror mellan workshops och definition av uppgifter för kockar i enlighet med menyplanen.

Det första steget i den operativa planeringen är utarbetandet av en planerad meny, vars närvaro gör det möjligt att säkerställa en mängd olika rätter på ett decennium, undvika upprepningar av samma rätter, säkerställa en tydlig organisation av råvaruförsörjningen och halv -färdiga produkter, skickar ansökningar i rätt tid till grossistdepåer, industriföretag och ordnar ordentligt den tekniska processen för matlagning och arbetskraft för produktionsarbetare. Den planerade menyn indikerar sortimentet och antalet rätter för varje vara som kan tillagas på det givna företaget under decenniets dagar. Vid utarbetandet av en planerad meny beaktas kockarnas kvalifikationer, konsumenternas efterfrågan, möjligheten att tillhandahålla råvaror och råvarornas säsongsmässiga egenskaper och företagets tekniska utrustning.

Det andra och huvudsakliga steget i den operativa planeringen är utarbetandet av en plan-meny av produktionschefen före den planerade dagen (senast 15.00) och dess godkännande av företagets direktör.

Den beräknade menyn är en lista med namn på rätter med en indikation på den färdiga maträttens utmatning och maträttens mängd. En meny sammanställs enligt samlingar av recept för rätter och annan litteratur, med beaktande av:

· Typ av företag;

· Kontingent;

· Nationella kännetecken för säsongsmässighet;

· Metoder för värmebehandling;

Sortiment av sortiment

Menyn kan vara:

· Med ett fritt val av rätter;

· Frukost, lunch och middag;

· Daglig ransoneringsmeny;

· Dietmeny;

· Bankettmeny

De viktigaste faktorerna som måste beaktas vid utarbetandet av menyn inkluderar: det ungefärliga utbudet av produkter, vilken typ av diet som tillhandahålls, tillgången på råvaror.

Ett ungefärligt sortiment av rätter (sortiment minimum) är ett visst antal namn på kalla rätter och drycker som är typiska för en restaurang.

När du gör en menyplan är det nödvändigt att ta hänsyn till tillgången på råvaror i skafferierna. Rätter och mellanmål som ingår i menyn bör varieras både i råvaror och i värmebehandlingsmetoder (kokt, kokt, stekt, stuvat, bakat); arbetarnas kvalifikationssammansättning, produktionskapacitet och utrustning för dess handels- och tekniska utrustning, samt diskenas arbetsintensitet, d.v.s. tid till förberedelse av en produktionsenhet.

Vid godkännande av menyplanen är regissören och produktionschefen ansvarig för att de rätter som ingår i menyn säljs under hela handelsdagen.

Fördelningen av det totala antalet rätter efter typ (kall, första, andra, andra, söta) och efter sortiment (fisk, kött, grönsaker, etc.) görs i enlighet med andelen olika typer av rätter i sortimentet .

Tabell 4- Företagets plan-meny.

2.6 Utarbeta en plan-meny för företaget

Beroende på typ av cateringverksamhet och serviceform, är menyerna indelade i följande typer:

· Meny med ett fritt urval av rätter;

· Meny för banketter och specialtjänster (bröllop, årsdagar);

· Komplex frukost, lunch och middag; meny med lunchrätter.

Restauranger brukar använda en meny med ett fritt val av rätter; en mängd olika sådana menyer är à la carte -menyn, som erbjuder ett brett utbud av specialrätter och specialanpassade rätter, snacks, första och andra rätter, varma drycker och bakverk.

Menyplan. OP-2-formuläret är ett dokument som är avsett för att utarbeta en daglig meny på ett företag, en organisation eller annan institution, oavsett specifika egenskaper för dess verksamhet. Den enhetliga formen OP-2 visar de nödvändiga produkterna som är avsedda för beredning av ett visst antal rätter.

Dokumentet upprättas i en enda kopia några dagar före tillagningen av en viss maträtt. Menyplanen indikerar hela namnet på den tillagade rätten, antalet enligt specialkort eller samlingen av recept, samt antalet rätter som är planerade för tillagning.

Plan-menyn är produktionsprogram för företag med en hel produktionscykel och förberedande. De viktigaste faktorerna som måste beaktas vid upprättandet av en menyplan inkluderar:

Ett ungefärligt produktsortiment som är typiskt för denna typ av företag;

Råvarors säsongsmässighet;

Förhållandet av sortimentet i varje grupp av rätter;

Konsumenternas efterfrågan på företagens produkter.

Menyplanen måste ange:

Skålens namn, som anger dess huvudingredienser och beredningsmetod;

Utmatning av en portion av en maträtt eller produkt;

Antalet portioner av varje typ och namn på rätter.

I bilaga 1 presenteras restaurangmenyn.

2.7 Beräkning av antalet produkter efterdumplings och färdiga produkter

Grunden för beräkning av produkter är menyplanen. Den dagliga mängden produkter bestäms av formeln:

där G är antalet produkter av denna typ, kg

g n - produktnorm per en maträtt enligt Receptsamlingen,

n är antalet rätter som säljs av företaget per dag.

De företag som arbetar med halvfabrikat får halvfabrikat med olika beredskap och kulinariska produkter. För sådana företag beräknar de den nödvändiga mängden halvfabrikat och kulinariska produkter, men inte de produkter som läggs på deras tillverkning.

Efter beräkning av produktmängden upprättas i alla fall en konsoliderad produktlista och en efterfrågan på ett lager upprättas.

Tabell 5- Beräkning av antal produkter, halvfabrikat och färdiga produkter.

2.8 Upprätta en tabell över försäljning av rätter efter handelsgolvets öppettider

När vi organiserar en kallbutik, upprättas ett schema för försäljning av kalla och söta rätter, drycker av vår egen produktion.

Tabellen för förverkligande av rätter är ett schema för försäljning för alla rätter och drycker enligt menyn, förutom bageri- och konfektyrprodukter.

Grunden för att sammanställa denna beräkning är hallbelastningsschemat och beräkningsmenyn. Antalet rätter som säljs för varje timmes drift av företaget bestäms av formeln:

där, n h - antalet rätter som säljs under 1 timmes arbete,

n. D - antalet rätter som säljs för hela dagen (från den beräknade menyn),

K är omvandlingsfaktorn för en given timme.

Tabell 6- Försäljning av rätter efter timmars laddning av handelsgolvet.

2.9 Beräkning av antalet produktionsarbetare

Antalet produktionsarbetare i verkstäder kan bestämmas enligt normerna för tid (för kalla och varma butiker), enligt tidens normer (för tomma butiker), med beaktande av arbetstidens fond för en arbetare under en viss period och produktionsprogrammet för butiken för samma period

Antalet produktionsarbetare enligt tidsnormerna bestäms av formeln:

R1 =? N * t / T * 3600 * l (9)

där, R1 är antalet produktionsarbetare, människor

n-antal produkter per dag i bitar, kg., rätter.

t-norm för tid för tillverkning av en enhet av en produkt.

l-koefficient med hänsyn tagen till ökad arbetskraftsproduktivitet (1,14)

T är arbetstiden för varje anställd (11,5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (person)

Det totala antalet produktionsarbetare, med hänsyn till helger och helgdagar, semester, sjukdagar, bestäms av formeln:

där, К 1 - koefficient med hänsyn till helger och helgdagar (1,32 och 1,59).

2.10 Sammansättningschemaläggning av att gå till jobbet

För att upprätta ett arbetsschema upprättar varje företag scheman för att gå till jobbet. Korrekt arbete och efterlevnad av arbets- och viloregimen på företaget säkerställer en ökning av arbetarnas produktivitet, minskar skador och sjuklighet avsevärt och ökar produktionskulturen. Vid upprättandet av ett schema beräknas först den effektiva arbetstiden, d.v.s. den tid som varje kock måste arbeta i en kalendermånad. Beräkningen görs enligt formeln:

E eff = [K - (P + B)] * T cm, (11)

där, Effektiv fond för arbetstid;

K är antalet kalenderdagar;

P. - antalet helgdagar;

B - antalet lediga dagar;

T cm - arbetspassets längd.

E eff = * 9 = 216 timmar.

Sedan upprättas ett schema för kockarna på verkstaden för att börja arbeta i en månad.

Bilaga 2 innehåller en tidtabell för att påbörja arbetet.

2.11 Beräkning och urval av teknisk utrustning

Området för fryshus regleras av SNiP: er, som anger de rekommenderade parametrarna, som beror på typer av serveringsanläggningar och produktionskapacitet. Det bör säkerställa att produktionen organiseras i enlighet med alla tekniska krav, möjliggöra placering av all nödvändig utrustning och skapa bekväma arbetsförhållanden för servicepersonal. Kallbutiken ligger på alla våningar, förutom den underjordiska, bredvid matsalen, till vilken färdiga produkter skickas, och köket, varifrån de viktigaste råvarorna kommer.

Rummets höjd måste vara minst 3 meter. Väggar, golv och tak har hygieniska material som håller en hög sanitet.

Kylskåpet måste förses med avlopp, kallt och varmt vatten, uppvärmning. Ventilation och system och strömförsörjning med spänningar på 220 och 380 W. Särskild uppmärksamhet ägnas åt belysning, där den huvudsakliga ska vara naturlig, och den extra bör vara konstgjord. På sommaren, för att hålla temperaturen i rummet högst 18. ° C, är det nödvändigt att tillhandahålla en luftkonditionering.

Urvalet av mekanisk utrustning för fryshuset görs i enlighet med "Standarder för att utrusta offentliga cateringanläggningar med handels-, teknik- och kylutrustning" (USSR: s arbetsministeriedepartement nr 26/11/1971 nr 187), beroende på företagstyp, dess driftsätt, den typiska maximala belastningen på handelsgolvet under "topp" -timmar, liksom former för service. Urvalet utförs med en indikation på maskinernas produktivitet och antalet enheter av varje typ.

Enligt principerna ovan väljer jag följande utrustning för företagets fryshus:

Kallbutiksneutral utrustning:

Till att börja med är det personalarbetsplatser, det vill säga neutrala och nedkylda bord, med handfat, piedestaler och utan . Dessutom kommer det i alla verkstäder säkert att finnas ställningar och hyllor för lagring av inventarier, flyttbara delar av utrustning, kryddor, för tillfällig placering av portionsfat etc., vilket frigör utrymme på borden.

Bord, bord-piedestaler, bord med handfat .

Kockens arbetsplats - produktionsbord , designad för skärning och bearbetning av produkter - skiljer sig inte åt i en mängd olika egenskaper, men valet av detta bord är mycket viktigt. Det är viktigt vilket material den är gjord av (bordsskivan är vanligtvis gjord av rostfritt stål av livsmedelskvalitet). I övrigt hänför sig variationerna av denna typ av utrustning huvudsakligen till storleken, närvaron av en baksida (med en väggplats) eller dess frånvaro (central plats), samt närvaron / frånvaron av ytterligare enheter, såsom en tvätt bad, hylla, galler och skåp (med dörrfack och hyllor, lådor etc.).

Mekanisk:

1. Universal -enhet PU - 0,6 - 1st.

2. Brödskivare MXR - 200 - 1st.

3. Smörseparerande manuell RDM - 5 - 1 st.

4. Maskin för skärning av kokta grönsaker MROV - 160 - 1st.

5. Maskin för skärning av gastronomiska produkter MRG - 300A 1st.

6. Här är utrustningens tekniska egenskaper:

Beräkningen av produktionstabeller utförs av antalet kockar som arbetar samtidigt i verkstaden i det maximala skiftet enligt formeln:

Ј = l. * K sid. (m), (12)

där, Ј är produktionsbordens (m) löpningslängd;

l är normen för tabellens linjära längd per 1 arbetare (m);

Kr - det största antalet kockar som arbetar samtidigt i verkstaden

(hämtat från arbetsschemat).

Ј = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Vid utformning av en kallbutik accepterar vi för installation:

1) Bord med kylskåp och objektglas SOESM - 3 - 1 st. (längd 1,68 m)

Bord med inbyggt tvättkar SPM-1500-1 st. (längd 1,5 m)

Produktionsbord SPMM -1500 - 2 st. (längd 1,5 m)

Icke-mekanisk: med hjälp av order från USSR: s handelsministerium av 9.11.73 nr 38 "Standarder för att utrusta offentliga serveringsanläggningar med rätter, bestick, möbler och köksredskap" valdes följande icke-mekanisk utrustning:

Tabell 7 - Icke -mekanisk utrustning för restaurangens kylskåp för 80 platser.

Med hjälp av order från handelsministeriet i Sovjetunionen av den 09.11.1973 nr 38 "Standarder för att utrusta offentliga cateringanläggningar med rätter, bestick, möbler och köksredskap" valdes följande inventarier, behållare och köksredskap:

Tabell 8 - Behållare, inventarier och köksredskap i industriföretagets matsal för 80 platser.

3. Utvärdering av strukturenhetens effektivitet

Strukturenhetens effektivitet bestäms genom att beräkna den planerade omsättningen, kostnaden, bruttoinkomsten, vinsten från försäljning av produkter från den egna produktionen.

Handelsomsättningen är den viktigaste indikatorn som kännetecknar den ekonomiska verksamheten för handels- och cateringföretag. Det är en uppskattad indikator på företag inom cateringbranschen, ett mått på effektiviteten i deras verksamhet.

Kostnaden för råvaror i offentlig catering är kostnaden för produkter från vår egen produktion.

Kostnaderna för produktion och cirkulation av serveringsanläggningar bestäms utan kostnaden för råvaror som används för att förbereda produkter.

Vinst - fungerar som en ökning av intäkter från försäljning av varor (tjänster) över kostnaderna.

Nettoresultatet efter inkomstskatt förblir till företagets fullständiga förfogande.

Lönsamhet är en indikator på effektiviteten av engångskostnader. I allmänhet bestäms lönsamheten av förhållandet mellan vinst och engångsinvesteringar och löpande kostnader på grund av vilken denna vinst erhölls. Skilj mellan "produktionslönsamhet" och "produktlönsamhet".

Tabell 9 - Beräkning av kostnaden för råvaror i fryshuset.

Kostnaden för råvaror är således CC = 323,84 rubel.

Tabell 10. Resultaten av den finansiella och ekonomiska verksamheten i kallbutiken för företaget "Orange humör"

Det genomsnittliga påslaget för egenproducerade produkter är 100%

1. Kallbutikens dagliga omsättning bestäms som ett resultat av tillägget av priserna på alla sålda rätter, drycker och produkter per dag.

T = 35 * 340 = 12138 rubel.

2. Den planerade bruttoinkomsten för fryshuset bestäms av formeln:

VD = T - SS, (13)

där, VD - bruttoinkomst, rubel.

CC - kostnaden för råvaror, rubel.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rubel.

3. Den planerade vinsten från försäljning av produkter från egen produktion bestäms av formeln:

P = VD - I, (14)

där, P. - vinst från försäljning av produkter av egen produktion, rubel. VD - bruttoinkomst, rubel.

Och - produktionskostnaden och cirkulationen, rubel.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rubel.

4. Försäljningens lönsamhet bestäms av formeln:

R. = P. / T * 100%, (15)

där, Р - försäljningens lönsamhet,%.

P - vinst från försäljning av produkter från egen produktion, rubel.

T - daglig omsättning, rubel.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Underhåll av redovisnings- och rapporteringsdokumentation

Alla affärstransaktioner som utförs av organisationen, i enlighet med artikel 9 i federal lag nr 402-FZ "On Accounting", måste formaliseras med styrkande handlingar. Dessa dokument är primära dokument på grundval av vilka bokföringen förs.

Baserat på beräkningen av behovet av råmaterial upprättas följande dokument: flödesscheman, tekniska och tekniska diagram, ett kostnadsdiagram, en efterfrågan på ett skafferi, en faktura för frisläppande av varor.

4.1 Rita upp en teknisk och teknisk karta

Tekniska och tekniska kartor utvecklas för nya och specialrätter och kulinariska produkter - de som utvecklas och säljs på detta företag och dess filialer.

Giltighetstiden för TTK bestäms av företaget själv.

Bilaga 3. Teknisk och teknisk karta för grillad fläskkarré.

4.2 Rita upp ett beräkningskort för en maträtt

Beräkningen av priser upprättas i beräkningskorten i den fastställda blanketten (formulär OP-1) separat för varje typ av maträtt. Du kan göra en beräkning för en eller hundra rätter.

Försäljningspriset kan beräknas på olika sätt, beroende på metod för att generera försäljningspriset.

1. Ett sortiment av rätter sammanställs enligt menyplanen, för vilket det är nödvändigt att göra en beräkning.

2. Normerna för investering av råvaror för varje maträtt fastställs på grundval av en samling recept eller tekniska och tekniska kartor.

3. Försäljningspriserna för råvaror bestäms på grundval av kvittodokument.

4. Försäljningspriset för rätten fastställs genom att lägga till kostnaden för råvaruuppsättningen och markeringen i monetära termer.

5. Skålens utmatning anges.

6. På priskortet är försäljningspriset giltigt tills komponenterna i råvarusatsen eller priset på råvaror och produkter ändras.

Bilaga 4. Beräkningskort för grillad fläskkarré.

4.3 Upprättar ett anspråk på skafferiet

Kravet (formulär OP-3) används för att bestämma frisläppandet av den erforderliga mängden produkter från skafferiet. Den är sammanställd i ett exemplar, med hänsyn till behovet av råvaror (produkter) för den kommande dagen och resten av råvaror i produktion (kök) i början av dagen. På grundval av kravet utfärdas en faktura för varuemissionen.

Bilaga 5. Kravet på skafferiet.

4.4 Upprätta en faktura för utfärdande av produkter och andra materialvärden

Faktura för frisläppande av varor i formuläret OP-4 används för registrering

frisläppande av produkter (varor) och behållare från organisationens skafferi till produktion (kök), bufféer, liten detaljhandelskedja, samt med en engångslansering av färdiga produkter från köket till filialer, bufféer, små detaljhandelsnät, distribution, om den är skild från huvudproduktionen. Formkod OKUD 03300504.

Fakturorna utfärdas utifrån kraven i skafferiet. Fraktsedeln är upprättad i två exemplar. En kopia finns kvar hos den ekonomiskt ansvariga personen som tar emot varorna, den andra, tillsammans med varurapporten, lämnas till bokföringsavdelningen.

Fakturan signeras av produktionschefen och godkänns av chefen för organisationen.

Bilaga 6. Faktura för frisläppande av varor.

4.5 Utarbeta en tidrapport

En tidrapport är ett dokument som innehåller

information om de verkliga arbetstimmarna och antalet frånvaron per månad för varje anställd i organisationen. På grundval av detta utförs beräkning och beräkning av löner.

Om tidrapporten hålls manuellt används standardformuläret T-12, om kontrollen av närvaro-icke-närvaro utförs automatiskt (vändkors)-använd formuläret T-13.

Proceduren för att fylla i tidtabellen.

Tidsrapporten hålls varje dag under månaden; den sista dagen i månaden summeras det totala antalet arbetade timmar och frånvaro för varje anställd.

Detta dokument upprättas i ett exemplar och överförs till bokföringsavdelningen.

Tidsplanen och beräkning av ersättning (blankett T-12) fylls i i följande ordning:

Att fylla i tidrapporten börjar med det juridiska namnet på organisationen i rubriken på första sidan. Om ett företag eller företag har differentiering per avdelning fylls avsnittet "Strukturell enhet" i.

Kolumnerna "Dokumentnummer", "Datum för sammanställning" och "Rapporteringsperiod" anger formulärets serienummer enligt företagets dokumentflöde och data i enlighet med den period enligt vilken provet fylls i.

Tabellen för att fylla i huvudindikatorerna finns på den andra sidan i tidrapporten. Den har sin egen rad för varje anställd och uppgifterna matas in av:

1. Namnen på motsvarande kolumner:

2. Antal i ordning;

3. Information från den anställdes personliga kort;

4. Indikatorer för tidskostnader (typen av kostnader anges med motsvarande kod, raden nedan föreskriver varaktigheten i timmar, minuter);

5. Den tid arbetstagaren arbetat i dagar respektive timmar i de övre och nedre raderna.

Registrering av indikatorer som följer i raden i ordning är endast möjlig i slutet av redovisningsperioden efter summering, när den totala arbetstiden i dagar och timmar är känd. I detta fall tas hänsyn till arbetstid, minus affärsresor och lediga dagar, frånvaro, sjukskrivning och fylls i i följande ordning:

Det totala antalet arbetade dagar.

Om någon, ingen närvaro med en orsakskodbeteckning.

Det totala antalet lediga dagar.

Följande kolumner innehåller information om typen av betalning och motsvarande konton för varje anställd och för hela teamet på avdelningen.

Tabellerna på formulärets tredje och fjärde sida är avsedda att fyllas i av bokföringsanställda.

Redovisningen av arbetstidsanvändningen i ett enda exemplar kontrolleras av enhetschefen och en representant för personalavdelningen. Efter certifiering med underskrifter överförs tidrapporten till bokföringsavdelningen.

Slutsats

Livsmedelsföretag spelar en viktig roll i det mänskliga samhällets liv. Ett framgångsrikt drift av ett företag beror på många faktorer. Precis som alla komplexa system börjar ett cateringföretag med skaparens avsikt och slutar med kontroll och dess funktion.

Man kan dra slutsatsen att den designade fryshuset uppfyller den arkitektoniska och planeringsmässiga, tekniska, konstruktiva, speciella tekniska lösningen. Samt den detaljerade uppläggningen av fryshuset i Orange mood -restaurangen uppfyller alla krav på teknisk planering.

All utrustning i verkstaden placeras enligt den tekniska processen. Arbetsplatser organiseras i enlighet med den tekniska processen. Utrustningen är korrekt, förberedelse av arbetsplatser, samt utrustning av nödvändig utrustning, redskap, säkerställer råvarutillförsel under skiftet och smidigt utförande av arbetet. Denna workshop kan användas för sitt direkta syfte och utföra alla nödvändiga tekniska processer i den utan att skada den.

I det här kursarbetet beräknade jag restaurangens kylskåp, dess utrustning och inventarier, kockpersonalen och den dagliga klädseln, restaurangens layout med dess reflektion på ritningen. Det utförda arbetet tillät mig att förstå alla invecklingar i restaurangdesign, lära mig all komplexitet och mödosamhet i denna aktivitet, och viktigast av allt, det gjorde mig genomsyrad av en känsla av ansvar för de noggranna och noggranna beräkningarna som är nödvändiga för framtiden korrekta och oavbruten drift av restaurangen.

Arbetet är också viktigt eftersom det gör det möjligt för framtida ledare att känna ansvar för sitt arbete, för personalen, för anförtrodda materiella värderingar.

Lista över använda källor

Introduktion

Offentlig catering är en gren av den nationella ekonomin, vars grund består av företag som producerar kulinariska produkter, kännetecknade av enhetens former av organisationer för produktion och konsumenttjänster och olika i typer, specialisering och premiumkategorier. De huvudsakliga utvecklingsriktningarna för offentlig catering i detta skede inkluderar: att säkerställa, i enlighet med vetenskapligt grundade normer, behoven hos arbetare i mat på arbetsplatsen (vid industriföretag, på institutioner); utveckling av ett nätverk av cateringinstitutioner i gymnasieskolor, högskolor, högre och sekundära specialiserade utbildningsinstitutioner, ett nätverk av dietmatsalar, snabbmatbutiker, butiker, kulinariska anläggningar för att förse befolkningen med halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter för hemmet konsumtion och fritidsaktiviteter.

Förbättringen av produktionsorganisationer inom offentlig catering är förknippad med införandet av industriell teknik för produktion av halvfabrikat och kulinariska produkter med hög grad av beredskap på grundval av relativt stora upphandlingsföretag inom det offentliga cateringsystemet och livsmedelsindustrin. och en integrerad målinriktad leverans av dessa produkter till matsalar, restauranger, kaféer, snackbarer och livsmedelsbutiker.

Branschens specificitet ligger i det maximala tillhandahållandet av tjänster till offentliga cateringföretag i olika grupper av befolkningen, vilket uppnås med företagens maximala tillvägagångssätt direkt till konsumenterna.

De sociala formerna för företaget för arbetsfördelning inom offentlig catering inkluderar specialisering, koncentration och samarbete i produktionen. Koncentration i offentlig catering avser processen för koncentration av produktionsmedlen, arbetare i företag eller verkstäder med hög kapacitet.

Specialisering tillhandahåller organisering av produktion i specialiserade företag eller verkstäder avsedda för produktion av ett visst homogent produktsortiment (konfektyr, mjöl, kulinariska produkter, halvfabrikat).

Koncentration och specialisering av produktion förutsätter etablering av organisatoriskt och ekonomiskt motiverade produktionsförbindelser mellan företag som gemensamt tillverkar vissa produkter, det vill säga samarbete.

Industrialiseringen fungerar som huvudriktningen för att organisera produktionen av offentliga cateringprodukter i detta skede.

När det gäller att förbättra processerna för att organisera produktionen ligger grunden till industrialiseringen av offentliga catering, vilket bör förstås som en centraliserad organisation av produktionen av halvfabrikat med en hög grad av beredskap och färdiga kulinariska produkter på grundval av upphandlingsföretag som använder mekaniserad treacle, auto-mechanized lines och andra typer av effektiv utrustning,

Industrialiseringen förutsätter att huvuddelen av offentliga cateringföretag med salar fungerar som förberedande företag, där den huvudsakliga produktionsfunktionen är att föra produkterna till en kulinarisk beredskap för att ytterligare sälja konsumtion.

Vetenskapliga och tekniska framsteg är den viktigaste källan till tillväxt i arbetskraftens produktivitet, vilket förbättrar produktkvaliteten.

Uppnåendet av vetenskapliga och tekniska framsteg bidrar till resursbevarande, minskning av produkters material- och energiintensitet, effektivisering av investeringar och anläggningstillgångar. Införandet av resultaten av den vetenskapliga och tekniska processen inom den offentliga restaurangen bör betraktas som en komplex uppgift i samband med de huvudsakliga funktionerna som utförs av branschens företag.

De viktigaste riktningarna för vetenskapliga och tekniska framsteg, som säkerställer effektiviteten i att organisera försäljnings- och konsumtionsprocesser, föreskriver:

Införande av dispenseringsutrustning för mekaniserade linjer för plockning och distribution av komplexa maträtter (för ett fritt val av rätter) och motsvarande uppsättningar av utmatningsutrustning (när de serveras av servitörer). Dispenseringsutrustningen inkluderar mobila kokkokare, mobila värmeskåp och matvärmare, vagnar med en klämanordning för rätter.

Produktion och omfattande introduktion av utrustning för beredning och utlämning av produkter hos specialiserade snabbmatföretag.

Den utbredda användningen av varuautomater för försäljning av olika varugrupper och organisation av specialiserade kaféer (snackbarer) som ger en hög genomströmning av företag, särskilt på platser där potentiella konsumenter är mest koncentrerade.

Organisationen av mekaniserade tvättavdelningar som säkerställer användningen av effektiva medel för transport och bearbetning av begagnade porslin och redskap i stora företag.

Användning av bordsartiklar och engångsapparater på serveringsanläggningar.

Tekniska framsteg i branschen är förknippat med behovet av att använda elektroniska datorer för analys och planering av ekonomisk verksamhet för att bestämma produkters energivärde och deras ursprungliga kvalitet för beredning av färdiga matrationer, komponenter och leverans av färdiga lagade måltider.

1. Kännetecken för offentliga cateringföretag

Ett offentligt cateringföretag förstås som en handels- och produktionsenhet (matsal, restaurang, café, snackbar, bar, etc.) som utför funktionerna att förse befolkningen med mat (produktion av kulinariska produkter, deras försäljning och organisation av konsumtion i formen av en komplett diet av rätter eller deras typer), liksom att organisera fritid för befolkningen.

Det säregna med offentliga cateringföretagens verksamhet är att processerna för produktion, försäljning och konsumtion av organisationer är organiskt sammankopplade och som regel sammanfaller i tid. Det är i produktionsenheten och konsumtionsorganisationen som det särskilda särdraget med offentlig catering, dess funktionella syfte, ligger.

Samtidigt måste offentliga cateringföretag lösa huvuduppgiften - att till fullo tillgodose befolkningens behov av livsmedelsprodukter i enlighet med kraven i en vetenskapligt grundad balanserad kost.

Skillnaden mellan detaljhandeln med livsmedel och den offentliga catering är att handeln säljer produkter och varor, och den offentliga restaurangen organiserar deras konsumtion.

Offentliga cateringföretag, på grund av särdragen i de sålda produkterna, handlar som regel om direktkonsumenter (med undantag för vissa fall av försäljning av måltider hemma). Kulinariska butiker (avdelningar) utför samma funktioner som handelsföretag.

Funktionerna och egenskaperna hos produktionen av offentliga cateringföretag kan variera beroende på utvecklingsnivån för den industriella basen, inklusive livsmedelsindustrin, som producerar produkter för tillhandahållande av offentliga cateringföretag. I detta avseende är det i framtiden möjligt att bevara två funktioner: genomförande och organisation av konsumtion. Numera är sådana funktioner också inneboende i distributionsföretag.

De offentliga cateringföretagens verksamhet kännetecknas av följande villkor:

utbudet av tillverkade och sålda produkter beror direkt på konsumenternas efterfrågan, och det har sina egna specifika egenskaper hos tillverkningsföretag (beroende på arbetskraftens intensitet), i utbildningsinstitutioner, rekreation, sport och turism;

efterfrågan på produkter och tjänster av allmän catering och dess förändringar beror på säsong, tid på dygnet, dagar i veckan. Till exempel på sommaren ökar efterfrågan på grönsaksrätter, kalla soppor, läsk och glass.

Dessutom påverkas efterfrågan i städer av ålder och demografisk sammansättning, regionala eller nationella egenskaper.

Ett kännetecken för produkter som tillverkas på offentliga cateringföretag är deras korta lagringstid. Därför bör beredningen av färdiga måltider och kulinariska produkter utföras i relativt små omgångar, med beaktande av försäljningsscheman. När du servar stabila kontingenter (vid industriföretag, på institutioner, utbildningsinstitutioner, sanatorier, pensionat, etc.) är det möjligt att planera rytmen vid försäljning av produkter, i alla andra fall kompliceras organisationen av rytmiskt arbete av det faktum att konsumentflödet hos offentliga cateringföretag är ojämnt, inte bara efter veckodagar, utan också varje timme under dagen.

Verksamheten för offentliga cateringföretag är förknippad med behovet av att strikt ta hänsyn till de sanitära och hygieniska kraven för organisering av produktion och tekniska processer: överensstämmelse med varuområdet vid lagring av produkter, exklusive skärningspunkten mellan tekniska flöden av färdiga produkter och halv -färdiga produkter, rena och använda rätter, skapa optimala ljusförhållanden på arbetsplatser, effektiva ventilationssystem i rum och på varje arbetsplats. Produktion och försäljning av kulinariska produkter som konsumeras av befolkningen kräver ständig sanitär kontroll över produkternas kvalitet, varje anställd i företaget följer sanitära regler som fastställts av hälsomyndigheter.

Cateringföretag, i enlighet med sina målfunktioner, är indelade i två huvudgrupper: företag som är direkt relaterade till att betjäna befolkningen, som inkluderar hallar, och företag för centraliserad produktion av halvfabrikat, kulinariska, mjöl och konfektyrprodukter (upphandlingsföretag ), avsedda att leverera dessa produkter till ett nätverk av företag som betjänar befolkningen.

Mängden offentliga cateringanläggningar ges genom deras klassificering, som är baserad på följande funktioner: serverade kontingenter; sortiment av sålda produkter och typer av tjänster för befolkningen; Tjänsternas volym och art; komfortnivå och servicekvalitet; former för organisering av produktionen; frekvens (tidpunkt) för att fungera under hela året; rörlighetsgrad (operationsplats); hur företagen ligger i byggnader.

Beroende på syftet med servicesystemet är företagen indelade i företag som betjänar organiserade (stabila) kontingenter (arbetar i industriföretag och institutioner; elever i gymnasieskolor, gymnasieskolor och högre utbildningsinstitutioner; semesterfirare i vilahem, pensionat, sanatorier etc. .) och offentliga företag som direkt betjänar invånare och gäster i städer under deras vistelse inom respektive företags tillgänglighet. Offentliga serveringsanläggningar på stads- och byhotell, kulturinstitutioner, idrottsanläggningar, fritidshem, etc. är också allmänt tillgängliga.

Enligt utbudet av kulinariska produkter och typer av tjänster som tillhandahålls konsumenter finns det universella och specialiserade företag.

Universella företag utför produktion och försäljning av ett varierat sortiment av rätter som ger en komplett kost (frukost, lunch, middag) eller en av dess typer, samt organiserar fritidsaktiviteter på kvällar, helger och helgdagar (restauranger, kaféer, snackbarer). Specialiserade företag utför produktion och försäljning (eller endast försäljning) av ett homogent sortiment av mat och dryck (snackbarer - dumplings, korv, mjöl, pannkakor, fisk; kaféer - glass, konfektyr etc.) eller serverar en viss kontingent besökare (kaféer - ungdomar, barn, teater, familjefritid etc.).

I enlighet med tjänsternas volym och karaktär, komfortens och servicens kvalitet, är företagen indelade i fem extra avgiftskategorier: lyx, högre, I, II, III. Lyxiga företag (som regel restauranger) kännetecknas av ett brett urval av specialtillverkade specialrätter med komplexa förberedelser, maximal servicekomfort, en unik arkitektonisk och konstnärlig lösning av lokalernas inre för besökare (lobby, entré, hall, bar). Den högsta kategorin inkluderar restauranger, kaféer, barer och andra företag som kännetecknas av komplexiteten i sortimentet av färdiga produkter, en hög organisering av kundservice och den arkitektoniska och konstnärliga utformningen av lobbyn, hallarna och andra servicelokaler . Kategori I inkluderar restauranger, kaféer och konditorier, kaféer med speciella program (ungdom, teater, litteratur, etc.), specialiserade snackbarer, barer och bufféer på fritidshem och kultur- och idrottsinstitutioner (biografer, teatrar, stadioner, etc.) . Kategori II inkluderar offentliga matsalar (inklusive dieter), kaféer som organiseras på kvällen på grundval av kantiner, specialiserade snackbarer, stationära bufféer. Kategori III - kantiner, bufféer, kaféer, snackbarer vid industriföretag, institutioner, utbildningsinstitutioner.

Baserat på frekvensen (tidpunkten) för att fungera under året, är företagen uppdelade i permanent (året runt) drift och säsongsbetonade, endast verksamma under vissa perioder av året. Säsongsföretag är som regel organiserade i semesterorter, rekreationsområden i städer och på motorvägar. Året runt kan företag också öka sin kapacitet med säsongsstolar. Ett säsongsnätverk kan skapas av alla typer av företag, beroende på specifika förhållanden.

Enligt graden av rörlighet kan cateringföretag vara stationära, associerade med en permanent driftplats och rörelse-auto-bord, auto-café, autobuffetter, restaurangbilar, skeppsrestauranger.

Alla offentliga cateringföretag enligt produktionsorganisationens former, beroende på typen av de viktigaste initialprodukterna som används för tillverkning av färdiga måltider och produkter, är indelade i förkokningar, som arbetar med halvfabrikat med hög beredskap, dispensering, arbete med färdiga rätter och produkter; liksom företag som använder råvaror (med en komplett produktionscykel). När man bildar ett nätverk av serveringsanläggningar i städer och städer, alla serveringsanläggningar i städer och byar, bör alla serveringsanläggningar med direkt service enligt produktionsformen tillhandahållas genom förinköp. Distributionsföretag är i regel organiserade för att betjäna små stabila kontingenter i tillverkningsföretag, institutioner och utbildningsinstitutioner. Företag med en fullständig cykel (för råvaror) kan skapas vid tillfällig frånvaro av en centraliserad produktionsbas, liksom i svåråtkomliga områden, på motorvägar, i förortsområden, etc.

Enligt deras funktionella syfte, typer av tillhandahållna tjänster, specifika former och metoder för service, sammansättning och lokaler, är företagen indelade i följande typer: matsal, restaurang, café och snackbar.

Restaurangen är det mest bekväma cateringföretaget där catering kombineras med avkoppling. Restaurangen erbjuder konsumenterna ett brett sortiment av rätter, drycker, komplexa konfektyrprodukter. Restaurangmenyerna inkluderar a la carte och specialiteter, drycker, bakverk. Specialiteter bör återspegla särdragen i det nationella köket, företagets tematiska fokus. Några av dem serveras av servitörer med slutförberedelser i närvaro av konsumenter. Om lämpliga produkter finns tillgängliga i produktionen accepteras beställningar för produktion av rätter som inte ingår i menyn.

För restauranger i lyxkategorin och den högsta kategorin tillverkas servis och bestick huvudsakligen enligt individuella beställningar; porslinsfat måste ha restaurangens logotyp. På restauranger i lyxkategorin och den högsta kategorin används metallrätter och bestick av rostfritt stål från en ökad skärgrupp, och i restauranger i kategorierna 1 och 2 är de gjorda av rostfritt stål. När de serverar banketter och mottagningar på restauranger i lyxkategorin och den högsta kategorin använder de metallrätter och bestick gjorda av cupronickel och kristallglas.

Bordsdukar (dukar, servetter) används i vitt eller färg, med hänsyn tagen till den konstnärliga idén om dukning och egenskaperna hos hallens inre. Det är tillåtet att använda olika typer av handbehandling (spets, broderi). På restauranger i kategorierna 1 och 2 kan individuella linneservetter användas i stället för dukar på bord med en polyesteryta. Möbler för lyxrestauranger görs enligt individuella beställningar, och för andra företag väljs de i enlighet med hallarnas interiör. Två-, fyra- och sexsitsiga bord med ett mjukt lock (kvadratisk, rektangulär, rund eller oval), mjuka fåtöljer eller stolar, sidobord, skänk för servitörer etc. som matchar restaurangens namn.

Servicen tillhandahålls av servitörer, huvud servitör, specialutbildade bartendrar och måltider och drycker tillagas av högkvalificerade kockar. På restauranger som betjänar utländska turister måste anställda tala ett av de främmande språken i den utsträckning som är nödvändig för att utföra sina uppgifter. Servicepersonal måste ha en enhetlig uniform av kläder och skor.

Restauranger förser konsumenterna som regel med luncher och middagar, och när de serverar deltagare i kongresser, möten, konferenser, en fullständig kost. På lördagar eller söndagar före semestern anordnar restauranger familjemiddagar, provsmakningar av det nationella köket, temakvällar, bröllop, jubileumsfirande och vänliga möten.

De tillhandahåller restauranger och tilläggstjänster: semestermiddagar för skrot, försäljning av halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter, acceptans av förbeställningar för matlagning till familjefester och service av gäster hemma, konsultation av befolkningen om matlagningsteknik och dukning.

På restauranger i kategorin lyx (på hotell), på restauranger i de högsta och första kategorierna serveras komplexa frukostar och luncher på dagtid. Dessutom får konsumenterna ett varierat utbud av måltider och mellanmål som inte ingår i dessa luncher och frukostar. På kvällen organiseras konsert- och olika föreställningar, uppträdanden av musikaliska ensembler.

Lyxrestauranger kan placeras på platserna för historiska och arkitektoniska monument, skyddade områden, på orter, i administrativa och underhållningskomplex. Sådana restauranger utmärks av en speciell arkitektonisk och planeringslösning och ger konsumenterna maximal komfort.

Restauranger i den högsta kategorin finns i offentliga och administrativa byggnader, underhållningskomplex, på orter, på ett hotell av högsta kategori, på köpta flygterminaler och restauranger i den första kategorin i offentliga, administrativa och underhållningskomplex, på orter, i hotell, vid stationer och vattenbryggor.

Bestämning av företagets kapacitet och produktionsprogram.

Beräkningen av antalet besökare bestäms av formeln:

där N är antalet konsumenter P är antalet platser

S är omsättningshastigheten per plats i besökshallen per dag S = 7 personer

N = 50 * 7 = 350 personer

Vi bestämmer antalet rätter som säljs per dag med hjälp av formeln:

n = N * m,

där n är antalet rätter per dag m är matförbrukningskoefficienten

catering sortiment produktionsrätt

m = mcold. + mper.bl. + m sekund bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 rätter

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 rätter

xhol. - 0,4 980 - 3 xhol. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 rätter

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1 / 2,8 = 350 rätter

hvt.bl .. - 1

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 rätter

hsl .. - 0,65

Andel matsalrätter i ett tillverkningsföretag:

Kalla rätter: fisk -25% kött -30% grönsaker -35% mjölk och jäst mjölk -10%

Soppor: fyllning -75% transparent -15% mjölk, kall, söt -10%

Andra varma rätter: fisk -20% kött -55% grönsaker -5% spannmål -10% sött och varmt -10%

Låt oss beräkna antalet rätter:

Kalla rätter:

140 - 100% Rip. = 140 * 55/100 = 77 rätter

756 - 100% Khmeats. = 756 ∙ 30/100 = 227 rätter

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 rätter

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - tio%

Första måltiden:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 rätter

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 rätter

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 rätter

Khmol, hall, sl. - tio%

Andra varma rätter:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 rätter

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 rätter

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 rätter

Khovosch. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 rätter

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 rätter

Khgor.zak, sl. - tio%

Sortiment minimalt med rätter

Produktionshastighet

Nötköttskärning - 72 kg / tillstånd fårkött - 58 kg / tillstånd fläsk - 107 kg / stat

Skär i portionerade halvfabrikat 1000 st / per skift

Klippning av små halvfabrikat 60 kg / skift

Produkter från kotlettmassa 800st / per skift

Fiskbearbetning 10kg / timme

Utbenning med ryggrads köttseparation 90 kg / skift

Plan - Meny

Diskens namn

Totala summan

9-11 12-16

Kalla rätter

Marinerad fisk

Bläckfisk med majonnäs

Sill med lök

Blandat kött

Fjäderfä aspic

Gourmet sallad

"Kött" sallad

Vårsallad

Kapital sallad

Gogoshary

Ost "rysk"

Keso med grädde

Heta aptitretare

Njurar på ryska

Första kurser, soppor

Köttbuljong

Borscht med bönor

Hemmagjorda nudlar

Solyanka kött

Andra kurser

Fisk på ryska

Grillad fisk

Räkor med ris

Biffstek med ägg

Nötkebab

Azu på tatariska

Kycklingstobak

Grönsaksrullar

Söta varma rätter

Vanilj soufflé

Äppelpudding med nötter

Krutonger med frukt och bär

Kokat ris

Potatismos

Steged kål

Varma drycker

Diskens namn

Totala summan

Kalla rätter

Marinerad fisk

Bläckfisk med majonnäs

Sill med lök

Blandat kött

Fjäderfä aspic

Gourmet sallad

"Kött" sallad

Vårsallad

Kapital sallad

Gogoshary

Mjölk- och mjölksyraprodukter

Ost "rysk"

Keso med grädde

Heta aptitretare

Njurar på ryska

Kokt kammusslor med sås

Gåshals med löksås

Första kurser, soppor

Köttbuljong

Borscht med bönor

Hemmagjorda nudlar

Solyanka kött

Andra kurser

Fisk på ryska

Grillad fisk

Fiskgryta i tomatsås med grönsaker

Räkor med ris

Biffstek med ägg

Nötkebab

Escalope med stekt potatis

Entrecote med stekt potatis

Azu på tatariska

Kycklingstobak

Grönsaksrullar

Söta varma rätter

Bakade äpplen med vispad grädde

Vanilj soufflé

Äppelpudding med nötter

Krutonger med frukt och bär

Kokat ris

Potatismos

Steged kål

Varma drycker

Te med mjölk

Orientaliskt kaffe

Kalla drycker

Apelsin drink

Drick "Petrovsky"

Mjöl och konfektyr

Cheesecakes med keso

Belyashi med kött

Pannkakor med gräddfil

Stekta pajer med potatis

Vetebröd

Beräkning av antalet anställda

R1 = ∑ С ___ Нв * גּ

R1 - antalet arbetstagare som är anställda vid produktionen (personer).

С - antalet tillverkade produkter (st, kg).

Нв är produktionstakten för en normal arbetsdag.

גּ - koefficient som tar hänsyn till tillväxten av arbetskraftens produktivitet.

N1 = 1,2 * 1,59 = 1,908 - 2 personer

I verkstaden installerar vi

Kylskåp

Universell enhet

Mekanisk köttkvarn

Catlet Forming Machine

Fiskrenare

Fiskrengöringsbord

Produktionsbord

Tvättbad

Bord med integrerat handfat

Sovande horn

Skarstol

Beräkning av mekanisk utrustning

ty = T * ny, var

Q tr - maskinens erforderliga produktivitet (kg / h, st / s)

C - antalet produkter eller artiklar som bearbetats under en viss tid

ty - villkorlig tid för maskindrift i timmar

T är längden på workshopen

ny - maskinens villkorliga utnyttjandefaktor (n = 0,3; 0,5)

På grundval av produktionsberäkningar enligt de aktuella referensböckerna väljer vi den tillgängliga maskinen med en kapacitet nära den erforderliga, sedan bestämmer vi maskinens verkliga drifttid och dess användningskoefficient.

Mekanism för skärning av kött och fisk

Kött lösare

Baserat på beräkningen installerar vi en MIM köttkvarn - 82m (längd 510, bredd 340).

Baserat på beräkningen installerar vi en mekanism för skärning av kött av märket MBP-II-1.

Baserat på beräkningen installerar vi en MFK-2240 köttlösare.

Kylutrustning

Е = ∑ Q V, var

E - skåpskapacitet (kg)

G - produktens vikt

V - koefficient med hänsyn tagen till behållarens massa i vilka produkterna lagras och graden av fyllning av kylutrustningens volym

E = 183,3 = 261,8 0,7

Beräkning av icke-mekanisk utrustning

Produktionsbord beräknas utifrån antalet personer som samtidigt arbetar i verkstaden och arbetsbordets längd per arbetare. För verkstäder som tillverkar kulinariska produkter, produktionstabellernas totala längd (m).

N - antalet personer som samtidigt arbetar i verkstaden

E - arbetsplatsens längd per anställd m (i genomsnitt L = 1,25m)

Antal bord

lst. - längden på de accepterade standardproduktionstabellerna, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Genom beräkning installerar vi 2 produktionsbord med en längd på 1500m i verkstaden. Kapaciteten hos bad (dm3) för tvätt av produkter bestäms av formeln:

V = G * (1+ nv)

G - produktvikt, kg.

p - produktens bulkdensitet, kg / dm3

k - badfyllningsfaktor k = 0,85

n är vattenhastigheten per 1 kg. produkt (3-6 liter vatten)

y - badomsättning

T - skiftets varaktighet

ty är varaktigheten av värmebehandlingscykeln, h

Antal bad

Vst - kapacitet för det accepterade standardbadet, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, bläckfisk = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V nötkött = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V nötköttstunga = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Nötkött njure V = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V kyckling = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1140

Baserat på beräkningen installerar vi ett tvättbad VM - 1 (längd 1050, bredd 860).

Beräkning av butiksyta

S - rummets totala yta

F golv - användbart område, det vill säga området som upptas av alla typer av utrustning installerad i verkstaden

ny - villkorlig koefficient för det använda området (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Längd = 4,3 m2

Bredd = 4 m2

3. Kontroll över företagets arbete och produkternas kvalitet

Att planera och hantera produktkvalitet innebär det planerade genomförandet av åtgärder för att förbättra matens kvalitet, d.v.s. utveckling av organisatoriska, tekniska, tekniska åtgärder som syftar till att uppnå detta mål och deras genomförande. På offentliga serveringsanläggningar rekommenderas följande former av kvalitetskontroll av kulinariska produkter: - matavvisning, - kvalitetsskärm, - avvisningsrätt, - kvalitetskupong, - laboratoriekontroll, - sanitärkontroll, - företagsrapport om produkternas kvalitet.

Avslag på livsmedel utförs av en avvisningskommission bestående av: företagets chef, produktionschefen, ingenjören - teknologen, kockarna, sanitetsarbetaren, arbetaren vid det tekniska laboratoriet. I sin verksamhet styrs kommissionen av "Förordningar om avslag på mat på offentliga cateringanläggningar." Den organoleptiska bedömningen av kvaliteten på varje sats tillverkade produkter utförs enligt ett fempunktssystem. Register över utvärderingen av rätter och produkter registreras i en äktenskapslogg, numreras och förseglas med en vaxförsegling. I äktenskapsloggen anges namnen på personer som har begått kränkningar i tekniken för att tillaga rätter, vilket ledde till en minskning av bedömningen. Anteckningarna i journalen bekräftas av underskrifterna från alla kommissionsmedlemmar. Anställda, som har rätt till personligt äktenskap, registrerar själva uppgifter om kvaliteten på de rätter som de har förberett och sätter sina signaturer. Kvalitetskuponger är en av de kontrollformer som inte används i stor utsträckning i offentliga cateringföretag. På offentliga cateringföretag organiseras kvalitetsposter i produktionsverkstäder och kvalitetsråd, som inkluderar mästerkockar, produktionschefer och erfarna produktionsarbetare. Deras uppgift är att ge praktisk hjälp till anställda för att förbättra kvaliteten på produkter som tillverkas på företag. Kontroll över kvaliteten på inkommande råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, riktigheten i den tekniska processen och efterlevnaden av recept utförs av sanitära och tekniska livsmedelslaboratorier. Deras huvudsakliga uppgift är att kontrollera produkternas kvalitet för att uppfylla kraven i GOST, OST, TU och efterlevnad av företagets sanitära och hygieniska system. Vid tekniska konferenser genomförs en organoleptisk bedömning av diskens kvalitet och deras fysiska och kemiska indikatorer bestäms. Arbetet med teknikkonferensen avslutas med att protokollet har slutförts och undertecknats av alla kommissionens medlemmar. Utifrån det utvecklas åtgärder för att förbättra kvaliteten på produkterna, servicekulturen.

4. Organisation av arbetsplatser, arbetsskydd och säkerhetsåtgärder i butiken

För att säkerställa rytmen för produktion och frisläppande av produkter krävs en tydlig interaktion mellan alla divisioner i företaget. Förutsättningarna för arbetsrytmen är: vetenskapligt grundad planering, omfattande och garanterad tillgång till företag med råvaror, halvfabrikat, färdiga produkter och material och tekniska medel etc.

På medelstora företag (restauranger, matsalar) är arbetet med råvaror, kött- och fiskaffärer organiserat, där processerna för köttbearbetning och tillverkning av halvfabrikat är mindre mekaniserade.

I enlighet med den tekniska processen tinas, rengörs, märkes och tvättas köttet i krok ovanför stegen eller tvättas i bad med rinnande vatten. Därefter hackas slaktkroppen i bitar på ett skärbord. Utbenning, trimning av kött utförs på produktionsbord, som efter utförda operationer används för tillverkning av portionerade och små klumpiga halvfabrikat. På arbetsplatsen för tillverkning av köttfärsprodukter installeras en köttkvarn och en universell enhet. Produkter formas med hjälp av en kattformande maskin och bordsskivor för att styra produktionen av produkter.

Produktionsarbetet i verkstaden utförs av kockar i 3, 4, 5 kategorier. Det finns en funktionell arbetsfördelning i verkstaden. Kocken i den fjärde kategorin i restaurangen utför följande tekniska operationer per skift: bearbetning av stör och små fiskar. Kock av tredje kategorin - rensningsspel, fjäderfä, slaktbiprodukter, formning och panering av halvfabrikat från kotletmassan.

I köttbutiken organiseras arbetsplatser för urbening, trimning av kött, skärning av halvfabrikat i portioner etc. Upprepade gånger upprepar samma rörelser när de utför produktionsoperationer, förvärvar arbetare yrkeskunskaper, arbetar tydligare och rytmiskt. Att minska manuellt arbete är en viktig förutsättning för att balansera jobb och resurser. Innovatörernas och uppfinnarnas aktiva deltagande i utveckling och implementering av avancerad utrustning bidrar till minskad manuell arbetskraft.

Personer som ansvarar för arbetsskydd och säkerhetsåtgärder utses på order av företagets direktör. De instruerar arbetare, övervakar hälsan hos den utrustning som är i drift, övervakar genomförandet av säkerhetsföreskrifter och industriell sanitet, deltar i utvecklingen av åtgärder för att förbättra arbetsförhållandena, säkerställer dess säkerhet, mekaniserar arbetskrävande och tungt arbete och ger arbetare med en värdighet. overaller, speciella skor, personlig skyddsutrustning. Ansvaret för de ansvariga för arbetskyddet inkluderar: att organisera kontrollen över genomförandet av arbetslagstiftning, order, instruktioner och föreskrifter. För att förhindra olyckor på offentliga serveringsanläggningar har ett system för utbildning av arbetare i säkra tekniker och arbetsmetoder upprättats. Detta system inkluderar genomförandet av säkerhetsinformation, som, beroende på syftet, är indelad i induktion, genomförd på arbetsplatsen, upprepad, oplanerad och pågående. En inledande briefing genomförs med varje nyanställd anställd i företaget. Målet är att bekanta medarbetarna med de interna arbetsföreskrifterna, allmänna säkerhetsregler, samt med metoder för första hjälpen vid en olycka. Arbetspresentation utförs med alla nyanställda, liksom när de flyttas från ett jobb till ett annat. Målet är att bekanta medarbetarna med arbetsplatsen, utrustning, produktionsutrustning och verktyg samt säkerhetsanordningar och staket, deras syfte och användningsregler. Under briefingen ägnas särskild uppmärksamhet åt reglerna för elsäkerhet, utnämning och användning av särskild personlig skyddsutrustning. Alla anställda i cateringföretaget, oavsett deras kvalifikationer, genomgår omskolning minst var sjätte månad och anställda i tillverkningsföretag minst var tredje månad. Huvudsyftet är att kontrollera de anställdas villkor för regler och anvisningar om säkerhet och deras tillämpning av praktiska färdigheter som förvärvats under introduktion och informationsarbete på jobbet. Oplanerad instruktion på arbetsplatsen utförs när den tekniska processen och arbetets art förändras, när ny utrustning tas emot, samt efter olyckor. Löpande briefing organiseras i de fall arbetare använder felaktiga arbetsmetoder eller inte följer säkerhetsinstruktioner. För registrering av säkerhetsinformation vid varje företag måste det finnas en särskild journal. Alla anställda i företaget instrueras. Ansvaret för tidigt och korrekt genomförande av informationen som helhet för företaget ligger på huvudet.

Bibliografi

1. Organisation av service på restauranger. V.V. Usov Praktisk guide - M. Vysh.shk., 1990

2. Design av offentliga cateringföretag. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moskva 1987.

3. Organisation av produktion och service vid offentliga serveringsanläggningar.

I.G. Berezhnaya, G.A. Petrov och V.I. Semyonov. Moskva 1980

4. Organisation av produktion och förvaltning av offentliga cateringföretag. L.S. Kucher Moskva 1980

5. Organisation, teknik och ledning av serveringsanläggningar. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Moskva -256s

6. Organisation och teknik för cateringföretag.

G.G. Zavadtseva. Moskva 1975

UTBILDNINGSMINISTERIET OCH VETENSKAPEN I RYSSKA FEDERATIONEN

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education

ST. PETERSBURG STATE UNIVERSITY OF COMMERCE

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

EKONOMISK OCH TEKNOLOGISK MATSKOLLEGE

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organisation av produktion i offentliga cateringorganisationer. Kursarbete.

Handledning

St. Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organisation av produktion i offentliga cateringorganisationer. Kursarbete.: Handledning / T.M. Beresneva- FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013.- 71 sid. /

Läroboken godkändes vid mötet i cykelkommissionen för service och ekonomi den 29 augusti 2014, protokoll nr 1.

Handledningen innehåller:

kursämnen,

genomförandeplan,

bibliografi,

Den är avsedd för heltids- och deltidsstudenter inom specialiteten 19.02.10 Teknik för offentliga cateringprodukter.

Granskare: Potapenko N.V. Föreläsare i den högsta kategorin vid St. Petersburg Economic and Technological College of Nutrition på FGBOU VPO SPBGTEU.

Förklarande anmärkning 4

Lista över kursämnen 5

Krav för att genomföra kurser 10

Utvärderingskriterier för kurser 19

Kursens genomförandeplan 21

Metodiska instruktioner för att genomföra kursuppgifter 22

Kännetecken för den undersökta offentliga serveringsanläggningen 23

Egenskaper för produktion av offentliga cateringföretag 31

Den praktiska delen. Forskningsarbete med teknik

beräkningar 36

3.1 Beräkning av produktionsprogrammet 36

3.1.1 Beräkning av antalet konsumenter 36

3.1.2 Bestämning av antalet rätter och drycker som ska tillagas 37

3.1.3 Uppdelning av rätter efter sortiment, i enlighet med konsumtionsfaktorer 37

3.1.4 Planering - Meny 39

3.1.5 Beräkning av efterfrågan på råvaror 43

3.2 Beräkning av antalet anställda i produktionsteamet för den undersökta verkstaden 43

3.3 Val av teknisk utrustning 46

3.4 Val av rätter, redskap, verktyg, mekanism i liten skala 48

3.5 Organisering av workshopen. Arbetsorganisation 48

Slutsats 50

Bilagor (skiss över den undersökta verkstaden med arrangemang av utrustning, grafik, diagram) 51

Exempel på försättsblad (bilaga 4) 68

Exempeluppgift för terminsuppgift (bilaga 5) 69

Litteratur 70

FÖRKLARANDE ANTECKNING

Handledning för implementering av termpapper om MDK 06.02. "Organisation av produktion i offentliga cateringorganisationer" är avsedd för heltids- och deltidsstudenter som studerar i specialiteten 19.02.10 Teknik för offentliga cateringprodukter. Läroboken är sammanställd i enlighet med statliga krav på minimikunskaper för akademiker i specialiteten 19.02.10, arbetsprogrammet.

Kursarbetet utförs av heltidsstuderande - det 3: e året, av korrespondensstudenter - det andra året när de studerar MDK 06.02. "Organisation av produktion i offentliga cateringorganisationer."

Handledningen innehåller:

kursämnen,

genomförandeplan,

bibliografi,

kriterier för utvärdering av kurser,

applikationer för att utföra tekniska beräkningar.

Denna handbok gör det möjligt för eleverna att mer målmedvetet utföra arbete med genomförandet av kursuppgiften.

Innan kursarbetet slutförs måste studenten noggrant bekanta sig med syftet med kursarbetet, genomförandets ordning och kraven för dess genomförande.

LISTA OCH KURSVERK

KRAV FÖR UTFÖRANDE AV KURSARBETE.

Syftet med kursarbetet.

Kursarbete är en av de viktigaste typerna av utbildningsprocessen och utförs av studenter i enlighet med läroplanen. Kursen avslutar studiet av disciplinen och är inriktat på systematisering av kunskap och konsolidering av de färdigheter som förvärvats inom specialiteten.

Studentens kurser genomförs i syfte att:

systematisering och konsolidering av de erhållna teoretiska kunskaperna och praktiska färdigheterna;

fördjupning av teoretisk kunskap i enlighet med ett visst ämne;

bildande av förmågan att tillämpa teoretisk kunskap för att lösa de tilldelade yrkesuppgifterna;

bildandet av förmågan att använda referens-, reglerings- och juridisk dokumentation;

utveckling av kreativt initiativ, självständighet, ansvar, organisation;

förberedelse för den slutliga statliga certifieringen.

Bedömning baserad på resultaten av kurser är ett av kriterierna för att bestämma nivån på en students yrkesutbildning.

Ämnesval och kursvägledning.

Valet av ämnet av studenten utförs självständigt och i förväg.

Arbetet kan föreslås av en student, förutsatt att det är motiverat.

Tilldelning av ämnen för kurser för studenter godkänns av biträdande direktör för akademiska frågor. Alla ändringar av temat efter godkännande är inte tillåtna. Tidsfristen bestäms av schemat för utbildningsprocessen. Efter överenskommelse med läraren specificerar studenten de frågor som ska studeras, upprättar en forskningsplan, bestämmer strukturen, tidpunkten för dess etapper, nödvändig litteratur, initiala data.

Kursens sekvens.

Välj ämnet för din uppsats.

Välj lämplig reglerande, lagstiftande, pedagogisk litteratur.

Granska, sammanfatta och analysera litteraturen.

Utför nödvändiga tekniska beräkningar, förbered praktiskt digitalt material.

Fördela logiskt konsekvent materialet efter innehållet i verket.

Gör analytiska slutsatser, ange orsaker, faktorer, ge en bedömning.

Att utfärda en uppsats i enlighet med kraven i riktlinjerna för utformning och skrivning av terminsuppgifter.

Skicka in verket för verifiering.

Läs recensionen.

Utför revidering enligt kommentarerna, förbered dig på svar på de angivna kommentarerna.

Förbered en rapport för försvaret av termpapper.

Grundkrav för innehållet i kursarbetet, dess utformning, skydd.