Cateringföretagens tekniska utrustning: bedömning, moderniseringsriktningar. Modernisering av livsmedelsindustrin är ingen lyx, utan en nödvändighet Vetenskapliga framsteg inom fysik och kemi inom livsmedelsteknik

Företag

Syftet med statens sanitära och epidemiologiska övervakning av design (utveckling av designstandarder, projekt), platsallokering, konstruktion och idrifttagning av livsmedelsanläggningar, samt deras rekonstruktion och modernisering är att säkerställa hög kvalitet och säkerhet för livsmedelsprodukter, till skapa optimala förutsättningar för arbetare anställda vid livsmedelsanläggningar, exklusive ömsesidigt ogynnsamt inflytande från livsmedelsföretaget och dess omgivande anläggningar (inklusive bostadshus).

Syftet och proceduren för den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen av utformningen av livsmedelsanläggningar

I enlighet med federal lagstiftning, i utvecklingen av designstandarder, planeringsprojekt för livsmedelsanläggningar och upprättandet av deras sanitära skyddsområden (SPZ), val av markytor för byggande, samt i design, konstruktion, rekonstruktion, teknisk omutrustning, utbyggnad, bevarande och avveckling av livsmedelsanläggningar, teknisk infrastruktur och förbättringsanläggningar måste följa sanitetsregler, byggregler och föreskrifter, nuvarande tekniska föreskrifter och nationella standarder.

Tillsynen över byggandet av livsmedelsanläggningar är avsedd att:

Säkerställa produktion, release och omsättning av hög kvalitet och
säkra livsmedelsprodukter;

Förhindra de negativa effekterna av potentiellt farliga
produktionsfaktorer för arbetarnas hälsa;

Förhindra skadliga effekter matanläggning(rök,
sot, gas, lukt, buller etc.) på miljö och hälsa
befolkning.

Utveckling av planerings- och designstandarder motsvarande tekniska föreskrifter och standarder hanteras av auktoriserade federala organ(inklusive tjänsten som utför statens sanitära och epidemiologiska tillsyn) med deltagande av ledande forskningsinstitut, vars omfattning omfattar dessa frågor.

Ur statens sanitära och epidemiologiska tillsyn, bör kontrollen över byggandet av en livsmedelsanläggning börja vid planeringsstadiet av konstruktionsuppdraget för att motivera byggmästarens 406 genomförbarhet

stat i det övervakade territoriet för en eller annan livsmedelsanläggning. Den territoriella institution som har tillstånd att genomföra statens sanitära och epidemiologiska tillsyn bör delta i antagandet ledningsbeslut om genomförbarheten av byggandet, särskilt med dess riktade statsfinansiering.

Alla projekt för livsmedelsanläggningar är indelade i standard-, individuella, ombyggnads-, liksom rekonstruktions- och moderniseringsprojekt. De utvecklade projekten överlämnas för godkännande till de organ som har tillstånd att utföra statens sanitära och epidemiologiska tillsyn, av juridiska personer (avdelningar, organisationer) eller enskilda entreprenörer som bygger anläggningen, eller på deras vägnar av den allmänna designorganisationen. Samtidigt anger kunden alla avvikelser från de nuvarande sanitära normerna och reglerna som görs vid utvecklingen av enskilda projekt för konstruktion, rekonstruktion och modernisering av företag, samt designlösningar för vilka det inte finns några godkända normer och regler. Dessa avvikelser bedöms separat med en lämplig slutsats, som inte gäller hela projektet som helhet.

Samordning med de organ som är behöriga att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska tillsynen av standardprojekt som utvecklats med partiella avvikelser från kraven i de nuvarande sanitära normerna och reglerna genomförs för att bedöma möjligheten att: I) anpassa en befintlig byggnad för att rymma en matanläggning eller separata verkstäder; 2) utvidga eller ändra driftsprofilen för den befintliga anläggningen; 3) introduktion av en ny teknik eller förändring av en befintlig; 4) design och introduktion av nya tekniska linjer, enheter, maskiner och utrustning för produktion, lagring och försäljning av livsmedelsprodukter; 5) kapitalteknisk omutrustning av anläggningar.

Statens sanitära och epidemiologiska tillsyn av livsmedelskonstruktion

Objekt

De viktigaste stadierna i genomförandet av den statliga sanitära och epidemiologiska tillsynen över byggandet av livsmedelsanläggningar är:

Selektiv kontroll över utvecklingen av projekt;

Kontroll över tilldelningen av en byggarbetsplats;

Expertis i projektet för byggande av livsmedelsföretag;

Bindning av projektet till terrängen;

Byggkontroll;

Kontroll över idrifttagning av anläggningen.
Selektiv kontroll över utvecklingen av projekt. Kroppar och uch
beslut från den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten i Ryssland bör

strikt kontroll över utvecklingen av projekt i enlighet med sanitära regler och föreskrifter i alla stadier av utformningen av standard och individuell konstruktion. Provtagningsplanen och dess förfarande godkänns vid analys av den sanitära och epidemiologiska situationen och beror på data från en retrospektiv bedömning av integriteten hos olika design- och byggorganisationer och byggkunder i allmänhet.

Kontroll över tilldelning av mark för byggande. En tomt för konstruktion väljs i enlighet med marklagstiftning, byggkoder och regler för planering och utveckling av stads- och landsbygdsbebyggelse, bosättningens lägesplan, kraven i allmänna planer för industriella och, om nödvändigt, jordbruksföretag.

För att lösa frågan om tilldelning av en tomt för byggande måste territoriella institutioner som har tillstånd att utföra statens sanitära och epidemiologiska tillsyn genomföra sin undersökning och studera nödvändig dokumentation. När de tilldelar en plats för byggandet av ett livsmedelsföretag enligt en standarddesign och dess bindning, beslutar dessa organ frågan om ett visst projekts lämplighet för lokala förhållanden, med hänsyn till råvarubas, klimat, terräng, grundvattennivå , etc.

Platsen som är tilldelad för byggandet av en livsmedelsanläggning bör inte vara miljömässigt ogynnsam för anläggningen som byggs, och den senare bör inte vara en källa till miljöföroreningar och negativa effekter på befolkningen (gasföroreningar, damm, buller, lukt etc. ). Baserat på lägesplanen och tekniska data för projektet är det nödvändigt att analysera: 1) territoriets tillräcklighet för själva föremålet; 2) villkoren för att placera byggnader och strukturer på platsen; 3) önskad storlek på SPZ; 4) risken för kontaminering av ett livsmedelsföremål med flytande och fast avfall från andra föremål; 5) möjligheten att skapa gynnsamma förhållanden för belysning, isolering och ventilation.

De konstruktioner som byggprojektet föreskriver bör placeras på vindsidan i förhållande till industriföretag, sanitet, avlopp, reningsanläggningar och gemensamma installationer och på lägesidan till bostadshus, medicinska anläggningar, kultur- och bekvämlighetsanläggningar.

Sanitära skyddszoner upprättas mellan bostadshus och livsmedelsanläggningar, mellan livsmedelsanläggningar och industriföretag. Den önskade storleken på SPZ är inställd beroende på företagsklass och sträcker sig vanligtvis från 50 ... 100 m (för bagerier, konfektyrfabriker, mejerier - IV- och V -klasser) till 500 ... 1000 m (för kött -408

binater, fiskförädlingsföretag, boskapskomplex - I- och II -klasser). Överensstämmelse med storleken på SPZ, beroende på vilken typ av livsmedelsföretag, är obligatorisk för nybyggda och rekonstruerade företag. Tillräckligheten av den antagna SPZ motiveras av motsvarande beräkningar i konstruktionsstadiet, som utförs enligt de metoder som godkänts på föreskrivet sätt. Dessa metoder tar hänsyn till både miljöns bakgrundstillstånd för olika kemiska, biologiska, fysiska eller andra faktorer, och den möjliga specifika inverkan på företaget som planeras byggas.

Det är inte tillåtet att placera livsmedelsproduktionsanläggningar av I- och II -klasser i ett bostadsområde och platser för massrekreation av befolkningen. Storleken på SPZ för företag i I- och II -klasser kan ökas genom beslutet från Ryska federationens överläkare för statens sanitet eller hans ställföreträdare och för företag i III ... V -klasser - genom beslut av överstatsledningen Sanitärläkare i Ryska federationens konstituerande enhet eller hans ställföreträdare.

Placering av livsmedelsföretag i V -klassen (butiker, kaféer), som inte kräver tillgång till ytterligare tillfartsvägar och tung trafik med lastbilar, är tillåtet i bostadsområdet, beroende på de specifika sociala behoven. För livsmedel som inte ingår i sanitetsklassificeringen bestäms SPZ: s bredd i varje specifikt fall av Ryska federationens överläkare för statlig sanitet eller hans ställföreträdare.

Platsen som väljs för konstruktion bör ha en lugn lättnad med en liten lutning, vilket säkerställer utflöde av atmosfärisk nederbörd från territoriet. Annars söks möjligheterna till vattendränering. Om lättnaden för det valda området skärs, bör projektet planera dess utjämning. Grundvattennivån är minst 0,5 m under källargolvet. Annars är vattentätning eller eliminering av källaren nödvändig. De tillåter inte att objektet placeras i området med jordskred och i zoner med stenhål.

I 20 år före byggstart bör platsen inte användas som kyrkogård, begravningsplatser för boskap och deponier. Marken ska inte vara förorenad med patogena mikroorganismer, ägg och larver från helminter, innehålla organiska och kemiska ämnen ovanför MPC. Samtidigt med platsen väljs en vattenförsörjningskälla, företrädesvis en centraliserad, i frånvaro av en lokal, liksom centraliserade eller lokala insamlings- och behandlingsanläggningar för avloppsvatten, metoder och metoder för avfallshantering.

Baserat på studien av allt inlämnat material om markens tilldelning och inspektionen av platsen av specialister från de territoriella institutioner som har tillstånd att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska tillsynen, med ett positivt beslut, en sanitär och epidemiologisk slutsats om tilldelning av tomten utfärdas.

Efter utfärdandet av den sanitära och epidemiologiska slutsatsen beslutar de lokala självstyrande organen om tilldelningen av tomten, och sedan avdelningen för stadsmark för de lokala självstyrande organen utfärdar bygglov för den tilldelade tomten.

Undersökning av projekt för byggande av livsmedelsföretag. Projekt av individuell och standard (med deklarerade avvikelser) konstruktion är föremål för expertgranskning. Vid inlämning av projektdokumentation måste en motivering för projektets inriktning ges: en avvikelse från de nuvarande normerna och reglerna (med indikation) eller frånvaron av godkända normer och regler för detta projekt. Godkända projekt och medföljande dokument granskas av en livsmedelshygienisk läkare med deltagande, om nödvändigt, av samhälls- och företagshälsodoktorer, ingenjörer och andra specialister från forskningsinstituten för en hygienisk profil, design och andra organisationer.

Byggprojektet för livsmedelsanläggningar bör innehålla följande avsnitt: 1) allmän förklarande anmärkning; 2) översiktsplan och transportkommunikation; 3) tekniska lösningar; 4) organisation och arbetsvillkor för anställda, produktion och företagsledning; 5) arkitektoniska lösningar och konstruktionslösningar; 6) teknisk utrustning, nätverk och system; 7) organisation av konstruktion; 8) miljöskydd; 9) civilförsvarsteknik och tekniska åtgärder, nödpreventiva åtgärder.

Den förklarande anmärkningen bör innehålla följande information: anläggningens syfte, dess kapacitet, personal, maximalt antal arbetare per skift, egenskaper hos den tekniska processen och utrustning; lokalernas sammansättning och funktioner, dekoration av lokaler, data om vattenförsörjning, avlopp, uppvärmning, ventilation, elförsörjning, inklusive placering och drift av kylkammare, organisation för insamling och borttagning (bortskaffande) av avfall.

Den grafiska delen av projektet bör innehålla: ritningar av byggnadens fasad, byggnadsplan, byggsektioner, mittlinjer, byggnät, samt konventionella bilder av byggmaterial och byggnadselement, beteckningar av sanitära och tekniska och elektriska kommunikationer på befälhavaren plan, sanitära och elektriska apparater. Fasader låter dig se byggnaden från alla sidor; byggnadsplaner - att utvärdera uppsättningen och interpositionen av lokaler och utrustning

niya, bestäm lokalens yta, bredden på öppningarna och gångarna och andra indikatorer; byggnadsdelar - antal våningar, byggnadens höjd, golv, rum, öppningar, grundvattennivå, upp- och nedstigande system och kommunikation etc.

Huvudplanen gör att du kan bedöma storleken på hela territoriet, dess enskilda platser, byggnadernas och strukturernas avstånd från varandra, beräkna utvecklingstätheten och andelen landskapsplanering av platsen, platsen för tillfartsvägar. Stor vikt läggs vid korrekt placering av enskilda objekt på byggarbetsplatsen. Så, industrilokaler eller verkstäder där lättfördärvliga produkter förbereds, liksom lagerlokaler, rekommenderas att vara orienterade i norr, nordost eller nordväst, och matsal och handelsrum, samt lokaler för personal, i söder, sydost och sydost. väst. Den ekonomiska zonen ska vara belägen på den lägre sidan av produktionsområdet och vara placerad på ett avstånd av minst 25 ... 50 m från den.

För olika livsmedelsföretag är webbplatsen byggd upp från 33 till 50% (helst inte mer än 35 ... 40%). På industriföretagens territorium med en tomtstorlek på mer än 5 hektar måste det finnas minst två ingångar (antingen på motsatta sidor av platsen - en genomgående passage eller på ena sidan av platsen - en cirkulär). Områden på territoriet avsedda för förflyttning av fordon och fotgängare måste ha en hård yta (asfalt, betong, etc.), områden för tvätt av fordon måste vara vattentäta.

Territoriet fritt från byggnader, gångar och uppfartar bör vara anlagd med buskar, träd och gräsmattor - landskapsarkitektur bör vara minst 15%. Tillåt inte plantering av träd och buskar som ger flingor, fibrer, pubescenta frön under blomningen, vilket kan täppa till utrustning och livsmedelsprodukter. Plantering av träd rekommenderas längs platsens omkrets, framför produktions- och hjälpbyggnader, luftintagsaxlar som kräver skydd mot damm, gaser, buller, solstrålning, samt framför administrativa lokaler, laboratorier, kantiner, vårdcentraler.

Vid zonering av livsmedelsanläggningars territorium skiljer man i de flesta fall två zoner - produktion och ekonomi, som om möjligt bör isoleras. Produktionsområdet är avsett för produktionsbyggnader, matlagringsanläggningar och färdiga produkter, liksom administrativa byggnader. I den ekonomiska zonen är det nödvändigt att placera lager för bränsle, kemiska reagenser, konstruktion, bränslen, smörjmedel, ett pannrum för vätska och

fast bränsle, verkstäder, garage, bodar för förvaring av containrar, soptunnor, en plattform för sanering av fordon, pumpstationer, gårdtoaletter etc.

Om det inte är möjligt att ansluta företaget till ett centraliserat vattenförsörjnings- och avloppssystem, bör en sanitär skyddszon (SSS) (strikt regimzon) runt en artesisk brunn eller en gruvbrunn och en sanitär skyddszon runt behandlingsanläggningarna vara tilldelas en oberoende zon på territoriet.

Sanitära klyftor mellan byggnader och konstruktioner som belyses genom fönsteröppningar måste vara minst lika höga som toppen av takfoten på den högsta av de motsatta byggnaderna och strukturerna.

Öppna förvaringar av fast bränsle och andra dammiga material bör placeras på den fria sidan med ett avstånd på minst 50 m till industrihusens öppningar och 25 m till tvättstugorna.

Placering av vattentäta behållare av metall för sopor och avfall (med en kapacitet på högst två dagars avfallssamling) med tätt stängande lock är tillåtet för de flesta livsmedelsföremål inte närmare än 25 m från industrilokaler i bostadshus på betongytor inhägnade på tre sidor till en höjd av 1,5 m och som överskrider behållarens basmått med 1 m i alla riktningar. Separata behållare finns för insamling av sopor och matavfall. I vissa fall (till exempel för livsmedelsbranschorganisationer) kan det angivna avståndet minskas baserat på de lokala placeringsförhållandena, i överenskommelse med de institutioner som har tillstånd att utföra statens sanitära och epidemiologiska tillsyn.

Teknologiska lösningar vid varje specifik produktion beror på produktsortimentet, råvarans sammansättning och kvalitet, hjälpmaterial, halvfabrikat, transportförhållanden, lagring och användning, villkor för beredning, lagring och transport av färdiga produkter, organisation av kvalitetskontroll av råvaror, hjälpmaterial, halvfabrikat, färdiga produkter, utrustningssammansättning, dess genomströmning, placering, serviceförhållanden, utrustning i industrilokaler, organisation av kvalitetskontroll av rengöring och sanering av lokaler, utrustning, behållare, fat , verktyg etc.

Ritningarna av den teknologiska delen av projektet bör innehålla data om produktionsplats och tillhörande förvarings- och bruksrum, deras utrustning, förflyttning av huvudflödena av råvaror, färdiga produkter och avfall. Placeringen av produktionsverkstäder bör säkerställa konsistensen och flödet av separat bearbetning av produkter före och efter

värmebehandling, de kortaste och mest direkta flödena av råvaror och färdiga produkter, d.v.s. kortast möjliga längd av tekniska linjer. Det är också viktigt att utesluta möjligheten att korsa motflödena för råvaror, halvfabrikat, avfall med färdiga produkter, transportera halvfabrikat som inte är skyddade från miljöpåverkan genom öppnandet av utrymmet, samt korsning banorna för färdigmat med smutsiga diskar, rena rätter med smutsiga rätter, personalens och kundernas vägar., köpare med sätt att ladda produkter och servera dem till räknarna.

Produktionsanläggningar bör grupperas efter deras funktionella syfte och placeras kompakt i de mest praktiska delarna av byggnader, med hänsyn till deras tekniska förhållande, identiska temperatur, luftfuktighet, ljusförhållanden för livsmedelsbearbetning. Så matsalar och utdelningar bör i regel placeras på samma nivå och i direkt anslutning till varma, kalla verkstäder, tvätta porslin; grönsaks-, kött- och fiskaffärer när ett cateringföretag driver råvaror - mellan lagret och bryggeriet, och grönsaksaffärerna ligger närmare grönsaksförrådet och utgången till produktionskorridoren.

Kammare för förvaring av matavfall bör ha en oberoende utgång till gården. Expeditionen bör om möjligt placeras så långt från lastningsstationen som möjligt, helst på motsatt sida. Produktions- och lagringsanläggningar bör inte vara genomgångna. Produktionsprocesser som åtföljs av luftföroreningar i arbetsområdet med skadliga utsläpp (gas, ånga, fukt, damm etc.) bör placeras i isolerade rum. Detta gäller även verkstäder som alstrar buller, samt kräver en särskild hygienisk regim. Lokaler för produktion av livsmedel och tekniska produkter måste isoleras från varandra.

Kylda kammare bör som regel vara utformade i ett gemensamt kvarter med en ingång genom vestibulen; det är inte tillåtet att placera dem nära lokaler med hög temperatur och luftfuktighet. Kylkammare, liksom rum för förvaring och beredning av livsmedel till försäljning, får inte placeras under duschar, toaletter, tvätt och andra rum med avloppsavlopp.

Uppsättningen och arrangemanget av teknisk utrustning måste helt överensstämma med produktionsmålen. Placeringen av teknik- och kylutrustning bör säkerställa fri tillgång till den och efterlevnad av säkerhetsföreskrifter på arbetsplatser, skapa förutsättningar för övervakning av produktionsprocessen, råvarans kvalitet,

halvfabrikat, färdiga produkter, tvätt, rengöring, desinfektion av utrustning. Tekniska komponenter i kontakt med livsmedel måste vara tillverkade av godkända material. För råvaror, färdiga produkter, tekniska produkter och avfall bör separata gaffeltruckar och andra fordon tillhandahållas.

I produktionslokaler är det nödvändigt att tillhandahålla optimala eller tillåtna parametrar för temperatur, relativ luftfuktighet, lufthastighet, strålningsenergi (med beaktande av klimatzoner, årets period och kategorin av arbetets svårighetsgrad och intensitet) genomförde). Luftföroreningar i arbetsområdet bör inte överstiga MPC, och buller och vibrationer får inte överstiga de nivåer som tillåts av sanitära regler.

Arkitektur- och konstruktionsdelen av projektet representeras av planritningar och vertikala sektioner av byggnader och lokaler. Lokalernas sammansättning och yta måste motsvara kapaciteten hos de utformade anläggningarna och säkerställa att sanitära regler och föreskrifter följs. En uppsättning lokaler måste vara obligatoriska, utan vilka det är omöjligt att organisera denna produktion och säkerställa dess korrekta sanitära regim. Alla lokaler måste ha tillräcklig (erforderlig) yta och kubikkapacitet, och i företag Livsmedelsindustrin produktionslokalernas volym för varje arbetare måste vara minst 15 m 3, ytan måste vara minst 4,5 m 2 och rummets höjd från golv till tak måste vara 3,2 m. I det här fallet är det nödvändigt att tänka på det maximala antalet anställda på ett skift.

Administrations- och tvättstugor kan placeras i fristående byggnader, ett annex eller byggas in i huvudproduktionsbyggnaden. Hushållslokaler för arbetare i produktionsbutiker bör vara utrustade med typen av sanitära inspektionsrum. Tvättställ, duschnät och annan sanitetsutrustning beräknas utifrån antalet personer som arbetar under det mest skiftande arbetet.

Väggarna i produktionsrum och förråd för färdiga produkter måste vara enkla att rengöra, och därför måste de kaklas med kakel av godkända material eller täckas med olja eller vattenemulsion fuktresistent färg i ljusa färger. Golven i produktionsanläggningarna måste vara belagda med godkända material (keramik, metallplattor, betong, etc.) och uppfylla de hygieniska och operativa kraven för en viss livsmedelsanläggning. Tak i huvud- och hjälpproduktionshallar bör målas med vattenemulsionsfärger eller vitkalkas, i duschar målade med oljefärg, i andra rum kan kalkkalkning utföras. Om rummet har element som sticker ut i taket (balkar,

För att bekämpa gnagare är det tänkt att täta hål i väggar, tak och golv, runt tekniska ingångar - tegel, cement, cement -sandbruk med långa metallspån eller stålplåt, klädsel av lagerdörrar med järn, läggning under golvbrädor av ett metallnät med celler med en diameter på 12 mm ... Luckor och ventilationsöppningar bör också täckas med metallnät med celler som inte överstiger 5 mm i diameter.

I produktionshallar, matsalar och handelshallar med ständig närvaro av människor bör naturligt ljus tillhandahållas. Lokalernas orientering bör möjliggöra maximal användning av naturligt ljus. För att öka belysningen bör väggar, skiljeväggar, strukturer och utrustning målas i ljusa färger. Bedömningen av naturligt ljus utförs genom att beräkna den naturliga ljusfaktorn (KEO) eller ljusfaktorn (SK). I de flesta industrilokaler i naturligt ljus bör den övre KEO vara 2 ... 3%, lateralt - 0,4 ... 1%och SC i industri-, kommersiella och administrativa lokaler 1: 6 - 1: 8 och djupet av lokalerna vid ensidig sidobelysning får inte överstiga dubbelt höjden från golvet till takfönsterens överkant.

Den sanitärtekniska delen av projektet innehåller data om vattenförsörjning och avloppssystem, metoder för avloppsrening, uppvärmning, ventilation, konstgjord belysning. Vattentillförseln bör placeras i ett isolerat, slutet rum, ha manometrar och kranar för provtagning av vatten, backventiler, dräneringsavlopp. För att undvika förorening av jord och vattenledningar läggs vattenledningar ovanför avloppsrören. Vattenledningar i regioner med kallt klimat måste läggas under jordens frysnivå och avloppsrör - högre, eftersom temperaturen i avloppet är högre än kranvattentemperaturen.

På ett livsmedelsindustris företags territorium bör ett stormavlopp finnas för uppsamling av atmosfärisk nederbörd, samt installation av vattenkranar för rengöring av företagets territorium.

På planritningarna bör data presenteras som gör det möjligt att bedöma distributionsnätet för kallt och varmt vatten, sluttningar och stegar för uppsamling av avloppsvatten, luftgap i avloppsnätet för mottagning av avloppsvatten, anordningar för behandling av avloppsvatten.

För varmvattenförsörjningsnät är det nödvändigt att använda godkända material som tål vattentemperaturer över 65 ° C, eftersom temperaturen på varmvatten i systemet inte får vara lägre än detta värde. Vattenmängden måste helt uppfylla företagets behov. Beräkning av vattenbehov görs i enlighet med normerna för teknisk design och hygieniska krav. Det tekniska vattenförsörjningssystemet är utformat för att vara separat från dricksvattentillförseln. Rören i dessa vattenförsörjningssystem bör målas i olika färger.

I byggandet av livsmedelsföretaget finns två avloppssystem: för industriellt avloppsvatten och för hushåll (avföring). I produktions- och lagringsanläggningar läggs endast avloppsrör för industriellt avlopp i dold form. Anslutningen av båda systemen till stadens avlopp sker utanför företagets byggnad, och längs det interna avloppssystemet installeras hydraulventiler för att förhindra inträngning av avloppslukt.

I den sanitärtekniska delen av projektet bör detaljerade ritningar av ventilations- och värmesystem lämnas in. Vid granskning av ett ventilationsprojekt är det nödvändigt att ta hänsyn till tilluftens kvalitet, reningsbehovet, typ av ventilation (tillförsel, avgaser, blandat, allmänt utbyte, lokalt, etc.), dess utrustning och kapacitet och hastigheten på lufttillförseln. Allt detta måste motiveras av mikroklimatiska parametrar och indikatorer på luftföroreningar inomhus i samband med den tekniska processen och de sanitära och hygieniska kraven som ställs för dem.

För att lokalisera faror i rum där skadliga ämnen, aerosoler, överskottsvärme och fukt släpps ut bör en negativ obalans upprättas (dvs. med övervägande avgaser över inflöde); i rum där det inte finns några skadliga utsläpp finns en positiv obalans (inflödet råder över avgaserna). På verkstäder med betydande värmeutveckling bör luftkonditionering tillhandahållas. Kylluftridåer bör utformas vid ugnsöppningarna; luftblåsning - med ständig vistelse av arbetare vid spisar, ugnar och annan uppvärmd utrustning, som avger en betydande mängd strålningsvärme (300 kcal / m 2 eller mer i 1 timme).

Antalet sanitära och sanitära utrustning och specifika tekniska krav för dess drift fastställs av de relevanta sanitära och byggnadsbestämmelserna. De optimala ekvivalenterna av intermittent ljud i en livsmedelsbearbetningsanläggning bör inte åsidosättas.

utgång 70 dBA. I rum som alstrar buller är det nödvändigt att förse vägg- och takdekoration med ljudabsorberande material i ljudabsorberingsområdet 250 ... 300 Hz.

Om det inlämnade projektet överensstämmer med gällande sanitära regler och normativa och tekniska dokument, dras en positiv sanitär och epidemiologisk slutsats om projektet. Vid användning av ett standardprojekt som helt överensstämmer med sanitets- och byggnormer och regler, i stället för projektgranskningsstadiet, är projektet kopplat till området.

Bindning av projektet till terrängen. Vid användning av de godkända standardprojekten är projektet "bindande till terrängen" föremål för samordning med de territoriella institutioner som har tillstånd att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska tillsynen. Med fullständiga överensstämmelse med enskilda och ombyggnadsprojekt med normerna och reglerna (som är certifierad av projektingenjören) kräver de, liksom vanliga, inte godkännande. Men för dem, liksom för standardprojekt, krävs "bindning".

Vid bindning till terrängen bedöms följande:

Webbplatsens huvudplan;

Vertikal layout (med etableringen av absolut geo
desic märken av byggnadens första våning);

Placera en källare, källare och ibland den första
golv beroende på terrängen;

Återvinning av grundkonstruktioner i samband med hydrogeolo
geologiska och topografiska förhållanden;

Utveckling av anslutningar till vattenförsörjnings- och avloppsnät
tion, fjärrvärme, förgasning, elektrifiering, kommunikation; knop
fiske i anslutning till överfarter, tunnlar, annan transport
strukturer och kommunikation;

Ytterväggarnas tjocklek eller inneslutningens isoleringsskikt
strukturer som matchar beläggningens stödstrukturer med en dröm
vind- och vindlast i byggnadsområdet, antal och typ av
värmeanordningar och ventilationsanordningar, svarar
byggnadsområdets klimatförhållanden.

Byggkontroll. Syftet med tillsynen på byggstadiet är att säkerställa kontroll över anläggningens uppförande som överensstämmer med projektet när det gäller att uppfylla kraven i sanitära regler och förordningar. Byggövervakning utförs i enlighet med kalenderplan besök på en anläggning under uppbyggnad och innehåller som regel tre steg:

Kontrollera stiftelsens riktighet;

Övervakning av utförandet av dold (otillgänglig för inspektion) värme
lo-, vatten- och ljudisoleringsarbeten;

Kvalitetskontroll av efterbehandlingsarbeten och genomförande av åtgärder
för miljöskydd.

Kontroll över idrifttagning av anläggningen. Godkännande och idrifttagning av anläggningar efter avslutad konstruktion eller rekonstruktion är en form av bedömning av efterlevnaden av säkerhetskraven för livsmedelsanläggningar som är nödvändiga för att säkerställa befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande. Denna procedurär föremål för obligatoriskt avtal med de institutioner som har tillstånd att utföra statens sanitära och epidemiologiska tillsyn. I detta fall bör huvudsaklig uppmärksamhet ägnas åt:

Överensstämmelse med kraven i översiktsplanen när det gäller zoniro
territorial utveckling, byggnadstäthet, landskapsarkitektur av territoriet,
arrangemang av tillfartsvägar, utrustning av platser för leverans av produkter
avfall och bortskaffande av avfall;

Överensstämmelse med layouten av lokalerna och deras dekoration
krav och egenskaper som specificeras i projektet;

Fullständigheten av installationen av den planerade utrustningen (techno
logisk, sanitär, transport) och kvalitet
justera det;

Kontroll av vattenförsörjningssystemets, avloppssystemets funktion,
sång, ventilation, belysning;

Kvaliteten på vatten, inomhusluft, buller,
vibrationer, elektromagnetisk strålning;

Organisatoriska och tekniska förmågor genomförs
att utföra produktionskontroll;

Organisation av åtgärder för att förhindra föroreningar
miljö.

Under godkännandet av livsmedelsföremålet och dess idrifttagning är det nödvändigt att obligatorisk att genomföra en provkörning med all installerad utrustning (i en fullständig teknisk cykel) och ta emot ett pilotparti av produkter. Samtidigt bedöms möjligheten att genomföra de föreslagna produktionskontrollprogrammen i sin helhet. Prover av livsmedelsprodukter är föremål för en sanitär och epidemiologisk undersökning med studier av alla reglerade indikatorer för en viss typ av produkt. Först efter att ha fått bekräftelse på produkternas kvalitet godkänner den institution som har tillstånd att utföra den statliga sanitära och epidemiologiska tillsynen produktionskontrollprogrammet och utfärdar tillstånd för den nuvarande driften av livsmedelsanläggningen.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkel. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Publicerat på http://www.allbest.ru/

Teknisk utrustning serveringsanläggningar: bedömning, moderniseringsriktningar

• Introduktion
• 1. Cateringens roll i moderna förhållanden
• 1.1 Översikt över huvudpunkterna i cateringorganisationen
• 1.2 Klassificering av offentliga cateringföretag. Funktioner i deras verksamhet
• 2. Teknologisk utrustning för T.G.I. Fredags: bedömning, moderniseringsriktningar
• 2.1 Företagets egenskaper
• 2.2 Organisation av leveranser och lager i restaurangbaren
• 2.3 Restaurang-barens produktionsstruktur. Teknisk utrustning i restaurangen
• 3. Rekommendationer för modernisering av teknisk utrustning i en restaurangbar
• 3.1 De viktigaste riktningarna i moderniseringen av produktionen av en restaurangbar och deras genomförande
• 3.2 Utvärdering av effektiviteten hos moderniserade projekt
• Slutsats
• Lista över begagnad litteratur
• Ansökningar
• Introduktion
• Den offentliga cateringföretagens tekniska utrustning påverkar direkt produkternas kvalitet, deras tillförlitlighet och säkerhet.
• Alla kulinariska produkter måste följa regleringsdokument, tillverkas av högkvalitativa råvaror med tekniska processer som säkerställer produktion av högkvalitativa produkter och har en positiv effekt på människors hälsa.
• Under hård konkurrens är det nödvändigt att eliminera brister och strikt övervaka produkternas kvalitet för att öka företagens konkurrenskraft.
• Av särskilt intresse är möjligheten att introducera i företagens praxis Det internationella systemet kvalitet ISO - 9000, som syftar till att förhindra själva äktenskapet, och inte dess konsekvenser.
• Under de senaste åren har ett brett utbud av perfekt dekorerade rätter avslöjat cirka 30% av produkterna av låg kvalitet, ibland till och med osäkra för människors hälsa. Den federala lagen "Om livsmedelsprodukternas kvalitet och säkerhet" uppmanas radikalt förändra den nuvarande situationen.
• Öka produktionsvolymer och förbättra kvaliteten på kulinariska produkter, särskilt för kost, förebyggande och barnmat det är bara möjligt på grundval av den senaste vetenskapliga utvecklingen, teknisk omutrustning för nuvarande verksamma offentliga cateringföretag, höjning av arbetarnas professionalism, höjning av kontroll och utveckling av ett kvalitetsledningssystem.
• Kvalitetsstyrningssystemet, kvalitetskontrollen syftar till att förhindra utsläpp av produkter som inte uppfyller regleringsdokument. Ett komplext tillvägagångssätt för att lösa problemen med att öka produktionen av kulinariska produkter samtidigt som kvaliteten på produkterna förbättras, kommer det att ge konsumenten säkra produkter från offentliga cateringföretag.
• Ett av de viktigaste områdena för att öka effektiviteten i modern företagsproduktion är skapandet av högteknologi för att förbättra kvaliteten på den offentliga catering. I största utsträckning uppfylls dessa krav av livsmedelsproduktion i restaurangbranschen.
• Rysslands efterfrågan på moderna cateringfaciliteter överstiger denna efterfrågan väsentligt utomlands.
• Behovet av att öka sortimentet och produktionsvolymerna för inhemska livsmedelsprodukter ledde också till en betydande utbyggnad av utrustningsparken för offentliga cateringföretag. Den stadiga tillväxten av restauranger, kaféer, snabbmatbutiker talar för sig själv.
• Kvaliteten på maten uppfyller dock inte alltid de normativa dokumenten. Störningar är möjliga på grund av tillgången på råvaror av låg kvalitet och dålig prestanda på utrustning, inte upp till personalens utbildning eller oärlighet, utan korrekt initiativ från administrationen och av andra skäl. Således är kvaliteten på produkterna i cateringföretag en av de viktigaste aspekterna av den moderna livsmedelsindustrin.
• Utvecklingen av modern teknik för beredning av kulinariska produkter och organisation av produktion av olika typer av offentliga cateringföretag med högkvalitativa tjänster är omöjlig utan högteknologiska maskiner. Bedömning av företagens tekniska och tekniska utrustning är mycket relevant under moderna förhållanden.
• Projektets relevans bekräftas hög efterfrågan för tjänster av offentliga cateringföretag, behovet av att förbättra kvaliteten på dessa tjänster med tidig teknisk utrustning från dessa företag.
• Studiens syfte och mål.
• Syftet med detta avhandling det gjordes en utvärdering av den tekniska utrustningen i fredagens restaurangbar, lovande riktlinjer för att förbättra kvaliteten, effektiviteten och säkerheten för tjänster som tillhandahålls inom den offentliga cateringbranschen.
• För att uppnå målet sattes följande uppgifter:
• § analys av det aktuella läget för restaurangens tekniska och tekniska utrustning, vilket säkerställer kvaliteten och säkerheten för tjänsterna inom området för catering;
• § analys och bedömning av riskfaktorer för situationer på anläggningen, vilket leder till en minskning av kvaliteten på de tjänster som tillhandahålls.

Studieobjekt

Syftet med forskningen är en restaurangbar på T.G.I. Fredagens.

Forskningsmetoder

Verifieringen av de viktigaste teoretiska bestämmelserna utfördes på grundval av T.G.I. Fredagens.

En jämförande bedömning av teoretiska slutsatser för alla typer av tjänster från T.G.I. Fredagens;

Restaurangbarens tekniska och tekniska utrustning har studerats, alla riskgrupper har studerats för förekomst av kränkningar;

Studerade företagets lagstadgade och tekniska dokumentation;

Åtgärder har införts för att öka den tekniska utrustningen och kvaliteten på tjänsterna, liksom kostnaderna för deras genomförande.

restaurang bar modernisering mat

1. Den offentliga cateringens roll i moderna förhållanden

1.1 Översikt över huvudpunkterna i cateringorganisationen

Vetenskapliga och tekniska framsteg inom offentlig catering är en komplex dynamiskt utvecklande process. Det är förknippat med bildandet av ny kunskap och idéer, den tekniska assimileringen av vetenskaplig teknik och resultaten av vetenskaplig forskning. Nutrition Institute of the Academy of Sciences i Ryska federationen utvecklar nya typer av råvaror, halvfabrikat, tillsatser, livsmedelsprodukter och är engagerad i valet av nya former för organisering av produktionen för att tillhandahålla hög- teknik, moderna industrier.

Matlagning har varit tillgänglig för mänskligheten sedan urminnes tider, och utvecklingen av professionell matlagning är förknippad med uppkomsten av cateringföretag utanför hemmet (krogar, krogar, etc.). Det var på tavernor och restauranger som professionell matlagning utvecklades, baserat på folkmat, som skiljer sig åt på olika orter. Cateringspecialister använder nationella traditioner och sedvänjor, återspeglar dem i sortimentet av rätter, beredningsmetoder, dekoration och dukning, utvecklar kreativt och förbättrar etablerade traditioner i förhållande till moderna förhållanden, utvecklingsnivån för teknik och teknik, nya typer av livsmedel råvaror och egenskaper vid massproduktion av kulinariska produkter ...

Ett stort inflytande på accelerationen av livsmedelsproduktionen uppstod industriell produktion socker, utvecklingen av industriell djurhållning, växtodling etc. Men så länge bearbetningen av odlade jordbruksprodukter var hantverksmässig återstod hantverks- och livsmedelsproduktion.

Under den stora Patriotiskt krig förstördes en betydande del av företagen inom alla branscher, och efter kriget fortsatte rekonstruktionen parallellt med deras återuppbyggnad. Samtidigt började organisationen av catering för arbetare att introduceras bredare i fabriker.

Offentlig catering visade sig vara efterfrågad. Många nya kantiner och kantiner, utrustade med avancerad teknik, organiserades.

I det moderna samhället har nya typer av livsmedelsråvaror krävt införandet av nya metoder för bearbetning, nya kulinariska recept baserade på en vetenskaplig metod för matlagningsteknik. Som ett resultat har snabbfrysta och konserverade råvaror som bearbetats på moderna maskiner med sofistikerad mekanisk, termisk och kylutrustning blivit mer allmänt använda på stora cateringföretag.

Dessutom står nu den offentliga restaurangen i Ryssland inför den brådskande uppgiften att förbättra kvaliteten, utöka utbudet av färdiga rätter, öka produktionen av halvfabrikat med hög beredskap, utveckla och införa resurs- och energibesparande teknik , förbättra de sanitära och hygieniska produktionsförhållandena, säkerhetsåtgärder och gradvis minska användningen av manuellt och tungt fysiskt arbete, både vid grundläggande och hjälpprogram. Uppmärksamhet riktas mot organiseringen av flexibla, ganska snabbt ombyggda operationer, skapande och implementering av helt nya rätter som uppfyller kraven för en balanserad kost.

Tillverkningen av livsmedel och kulinariska produkter kontrolleras av tillsynsmyndigheterna, vilket säkerställer deras säkra konsumtion. Alla måltider som produceras måste vara säkra.

I industriländer övervakas livsmedelsprodukternas kvalitet och säkerhet av HACCP -systemet, ofta betecknat HACCP - "Hazard Analysis and Critical Control Points", d.v.s. "Faroanalys och kritiska kontrollpunkter".

HACCP: s frivilliga certifieringssystem fungerar också i Ryssland på grundval av statlig standard GOST R 51705.1-2001 “Livsmedelskvalitetshantering baserad på HACCP-principer. Allmänna krav".

GOST R ISO 22000 har harmoniserats med den internationella standarden ISO 22000 ”System för livsmedelssäkerhet. Krav för organisationer som deltar i livsmedelskedjan. ”GOST R 51705.1-2001 och GOST R ISO 22000 gör det möjligt att utveckla HACCP-systemet enligt det mest acceptabla företagsalternativet på plats utan att avvika från kraven i internationella standarder för ledningssystem och följa internationell nivå .

Dessa uppgifter ställs lika inför kantiner, kaféer och restauranger. I synnerhet bör cateringföretag utföra teknisk omutrustning på grundval av att utrusta verkstäder med den senaste utrustningen, tillhandahålla omfattande bearbetning av produkter och råvaror, öka utbudet av producerade rätter, inklusive produkter som skaldjur i sortimentet, berikande rätter med nödvändiga mikroelement, förbättring av kvaliteten på produkter och tjänster som tillhandahålls, vilket ger värdig representation av inhemska företag inom ramen för internationellt samarbete.

Den socioekonomiska betydelsen av offentlig catering i Ryssland har ökat under de senaste åren. Toppmodern catering är betydligt annorlunda än tidigare år av sovjettiden. Gränsöppningarna och Rysslands önskan att gå med i WTO gjorde det möjligt att avsevärt uppdatera utrustningsparken med hjälp av prov på maskiner och mekanismer från länder med en etablerad och utvecklad livsmedelsstruktur. Speciellt manifesterat i snabbmatssystemet.

Former för kundservice i offentliga cateringföretag förbättras och utvecklas ständigt, flexibelt anpassas beroende på typer av cateringfaciliteter och deras läge. De typer av tjänster som tillhandahålls till konsumenter av offentliga cateringorganisationer ökar hela tiden.

En av de viktigaste uppgifterna för närvarande är ett målmedvetet skapande av en civiliserad marknad för kulinariska produkter i nätverket av offentliga cateringföretag som uppfyller behoven hos specifika grupper av befolkningen:

Människor i olika åldersgrupper;

Människor med olika affärsmässiga, kreativa och andra inriktningar;

Människor som är på semester, både i stadsmiljön och utanför staden;

Människor som ingår i turistgrupper;

Kunskap om grunderna för klassificering och konsumentegenskaper för produkter från offentliga cateringföretag, förmågan att på ett taktfullt och kompetent sätt hjälpa konsumenten att välja mat och dryck, för att säkerställa de förutsättningar som är nödvändiga för att upprätthålla produkternas kvalitet vid leverans av beställda rätter till besökaren, liksom möjligheten att fullfölja ordern snabbt, effektivt och estetiskt, är nödvändiga för korrekt organisering av kundservice.

Högkvalitativ service är omöjlig utan kunskap om personalen, beroende på det ansvar som tilldelats, grunderna yrkesetik och etikett, produktionsprogrammet, som inkluderar beräkningen av antalet besökare, beräkningen av antalet rätter för den aktuella perioden, utvecklingen av menyn och dess korrekta presentation, utvecklingen av ett matlagningsschema per timme, i för att utesluta förvaring och uppvärmning av rätter, schemaläggning av arbetsstart för kocklag och etc. Överensstämmelse med reglerna för arbetsskydd och säkerhetsåtgärder vid arbete med mekanismer och verktyg ingår också i åtgärderna för att organisera matlagning .

Ökningen av produktionsvolymerna innebär en förändring av de ekonomiska indikatorerna.

Handelsomsättning.

Omsättning och produktion av produkter inom offentlig catering är huvudpunkten i arbetets organisation. Detta är en kvantitativ indikator som kännetecknar försäljningsvolymen, som uttrycker de ekonomiska relationer som uppstår genom försäljning av egna produkter, inköpta varor och tillhandahållande av cateringtjänster. Samtidigt har handelsomsättningen sina egna särdrag i samband med närvaron av en nära interaktion mellan processerna för produktion, försäljning och konsumtion av produkter.

Omsättningen för ett cateringföretag består av två huvuddelar: försäljning av produkter från egen produktion och försäljning av inköpta varor. Omsättningen från försäljning av produkter från egen produktion och omsättning från försäljning av inköpta varor utgör den totala omsättningen för offentlig catering, det vill säga brutto. Bruttoomsättningen kännetecknar hela produktionsvolymen och handelsverksamhet serveringsanläggningar. I förhållande till det planeras och tas hänsyn till andra indikatorer: produktionskostnader och cirkulation, arbetskostnader, vinst etc. Omsättningen planeras och beaktas i detaljhandelspriser, inklusive påslag av allmän catering.

Omsättningens roll och betydelse som ekonomisk indikatorär följande:

Handelsomsättning är en volymetrisk indikator som kännetecknar storleken på cateringföretaget;

Med den specifika vikten av cateringföretagets omsättning kan man bedöma företagets andel på marknaden;

Handelsomsättningen per capita präglar en av aspekterna av befolkningens levnadsstandard;

I förhållande till omsättningen beaktas, analyseras och planeras indikatorer som bedömer företagets effektivitet (omsättning, lönsamhet, kostnadsnivåer etc.).

Catering tillsammans med detaljhandeln uppfyller den viktigaste socioekonomiska uppgiften för utvecklingen av vårt samhälle - tillfredsställelsen av befolkningens materiella och kulturella levnadsstandard. Detta problem är först och främst löst genom utvecklingen av detaljhandeln.

Organisation av arbetsplatser.

Nästa punkt kan betraktas som organisering av jobb, arbetsdisciplin, betalnings- och arbetsinsatser. Löner och gårdshantering är nära besläktade med arbetets organisation. För en lyckad lösning av uppgifterna är det nödvändigt att tillämpa former av ersättningar som ökar varje anställds väsentliga intresse för att uppnå bästa resultat av hela teamets arbete, stimulera tillväxten av arbetskraftens produktivitet och förbättra kvaliteten på Produkter.

Begreppet ersättning i offentliga cateringföretag bestäms kontraktsystem arbetsgivar-personalens förhållande och betalningssystemet, förekomsten av ytterligare betalningar och bidrag. Både individuella och styckesatser uppmuntras. Separat och individuellt fastställs ersättning och väsentliga incitament för chefer.

Utformningen av ersättningsstrukturen och dess form påverkas särskilt av arbetskraftens produktivitet med minskade tidsnormer. Att minska tidsnormerna är möjlig genom användning av olika enheter som minskar processens arbetsintensitet, användningen av erfarenheten av de mest kvalificerade och ansvarsfulla arbetarna.

Förhållandet produktivitetsindex, antal anställda, genomsnitt lön, vinst, nettoproduktion, kapital-förhållande och andra indikatorer reglerar ersättningsstrukturen.

Implementeringen av omsättningsplanen och dynamiken i huvudindikatorerna för produktion och ekonomisk verksamhet hos ett offentligt cateringföretag beror på tre grupper av faktorer:

1) från tillgången på råvaruresurser, riktigheten av deras distribution och användning;

2) från tillgången på arbetskraftsresurser, effektiviteten i att använda arbetstid, arbetskraftsproduktivitet för offentliga cateringarbetare;

3) från staten, utveckling och användning av cateringföretagets material och tekniska bas.

Huvudfaktorn för en framgångsrik utveckling av handeln och produktion av våra egna produkter är tillhandahållande och rationell användning av råvaruresurser.

Eftersom omsättningen är planerad, beaktad och analyserad i försäljningspriser, ingår alla andra indikatorer i produktbalansen i en liknande bedömning. Uppgifterna om livsmedelsbalansen studeras som en helhet för cateringföretaget, eftersom det inte finns någon nödvändig information för att sammanställa den när det gäller sortiment.

Den andra faktorn för en framgångsrik utveckling av handel och produktion av våra egna produkter är tillgången på arbetskraftsresurser; riktigheten av inrättandet av arbetsregimen; effektiv användning av arbetstid; ökad arbetskraftsproduktivitet.

Arbetsproduktivitetsnivån påverkas av förändringar i nätverkets struktur, eftersom produktionen per arbetare är betydligt högre i specialiserade cateringföretag, mataffärer etc.

Denna faktors inflytande på arbetarnas produktivitetsnivå i arbetet med att organisera offentliga catering kan mätas genom att beräkna produktionen per anställd med och utan att ta hänsyn till förändringar i nätverkets struktur och jämföra de erhållna indikatorerna.

Produktionsarbetarnas arbetsproduktivitet kan också studeras i mängden produkter som produceras per arbetare (i rätter, i konventionella rätter, kilo, bitar, etc.). Hjälparbetarnas produktion kan bestämmas i naturliga enheter: spannmålsskärare - i mängden skivat bröd, för brödmakare - i mängden bearbetade grönsaker och potatis, lastare - i mängden bearbetad last etc.

Att förbättra arbetsförhållandena har stor inverkan på att öka arbetskraftens produktivitet. Så, med installation av förbättrad ventilation, ökar arbetsproduktiviteten med 5-10%, med rätt belysning av lokaler - med 5-15%, och till och med genom att måla väggar och andra omgivande föremål på arbetsplatsen i särskilt utvalda toner - med 2 -4%.

Allt detta bör studeras och beaktas vid identifiering och beräkning av reserver för ökad arbetskraftsproduktivitet för offentliga cateringarbetare. Reserverna måste styrkas med lämpliga ekonomiska och tekniska beräkningar, data från erfarenheter från andra företag i branschen. Särskild uppmärksamhet ägnas åt att identifiera och mobilisera förutsägbara (framtida) reserver för att öka arbetstagarnas produktivitet, som är verkliga och målmedvetna.

Tillståndet och användningen av den materiella och tekniska basen för offentlig catering har ett stort inflytande på utvecklingen av varucirkulation och produktion av egna produkter.

I offentlig catering beror effektiviteten i att använda produktionsanläggningar till stor del på matsalens kapacitet och dess användning. Matsalens kapacitet beror på antalet platser i hallen, dess öppettider och den genomsnittliga kundtjänsttiden. För att bedöma effektiviteten att använda matsalen bestäms följande koefficienter: användningen av dess bandbredd (förhållandet mellan det faktiska antalet konsumenter som serveras per arbetsdag till det maximala möjliga), omsättningen av platser (dividera antalet konsumenter serveras per arbetsdag med antalet sittplatser i matsalen) och användningen av platser (förhållandet mellan antalet konsumenter vid borden och det totala antalet platser i matsalen). Den senare faktorn beräknas för att bedöma användningen av säten under vissa öppettider i matsalen.

Den normala tiden för att äta är 15-20 minuter, den optimala tiden för att flytta till cafeterian och vänta i kö är 10 minuter. Enligt de fastställda standarderna, varaktigheten av semestern för luncher i kantiner och bufféer kl industriföretag bör inte överstiga 10 minuter och vid industriföretag med en kontinuerlig teknisk cykel - högst 5 minuter. Följaktligen, om konsumenten spenderar mer än den tid som anges ovan, anses hans tjänst vara ineffektiv och det är nödvändigt att eliminera orsakerna som genererar den icke-produktiva tidskonsumtionen hos konsumenterna.

Forskning visar att catering öppen typ som ligger i den centrala delen av staden och på motorvägar måste arbeta i minst två skift. Förlängningen av deras arbetstid ger en betydande ökning av handelsomsättningen och produktionen av egna produkter. Innan företagets drifttid förlängs är det emellertid nödvändigt att utföra tidsbaserade observationer av konsumentflöden och bestämma intäkterna på enskilda timmar, vilket gör det möjligt att ekonomiskt motivera förändringen av deras drifttid.

Analysen avslutas med att utveckla åtgärder för att genomföra de identifierade reserverna för att öka effektiviteten i användning av materialföretagens och den tekniska basen för cateringföretag, och främst genom införandet av vetenskapliga och tekniska framsteg i praktiken. Således kan installationen av mekaniserade högpresterande linjer för distribution av komplexa måltider öka arbetets produktivitet med 2,5-3 gånger och avsevärt minska tiden till lunch. På grund av denna faktor ökar omsättningen av platser i matsalen med 20-30% och servicetiden för konsumenter och måltider reduceras med 30-40%. Samtidigt ökar produktiviteten för arbetare och andra konsumenter. Användningen av högfrekventa apparater för matlagning, i jämförelse med konventionella elektriska spisar, gör det inte bara möjligt att påskynda tillagningstiden, utan också minska energiförbrukningen med 50-70%. I beräkningen av reserverna för att öka effektiviteten vid användning av material och teknisk bas för offentliga catering görs ekonomiska och tekniska beräkningar.

I en marknadsekonomi utgör vinsten grunden för ett företags ekonomiska utveckling. Vinstindikatorer blir avgörande för utvärdering av produktion och finansiell verksamhet företag som oberoende producenter. Vinst är den viktigaste indikatorn på företagets effektivitet, källan till dess liv. Vinsttillväxten skapar grunden för företagets självfinansiering, genomförandet av utökad reproduktion och tillfredsställelsen av arbetskollektivets sociala och materiella behov. På vinstens bekostnad uppfylls företagets skyldigheter gentemot budgeten, banker och andra organisationer. Flera vinstindikatorer beräknas.

Företagets slutliga finansiella resultat är vinst (förlust) i balansräkningen. Balansvinsten är summan av vinsten från försäljning av produkter (verk, tjänster), vinst (eller förlust) från annan försäljning, intäkter och kostnader från icke-försäljningstransaktioner. Beräkningen av balansräkningen kan presenteras enligt följande:

PB = PR + PP + PVN,

där PB - balansräkning (förlust);

ПР - vinst (eller förlust) från försäljning av produkter (verk, tjänster);

PP - samma från annan försäljning;

PVN-intäkter och kostnader för försäljning utanför försäljningen.

Vinsten från försäljning av produkter (verk, tjänster) är i regel den största delen av hela balansräkningen för företaget. Det definieras som skillnaden mellan intäkterna från försäljning av produkter till företagets grossistpriser (exklusive moms) och dess fulla kostnad. Om produktionskostnaden överstiger dess värde i grossistpriserna blir resultatet av företagets produktionsaktivitet en förlust. Beräkningen av vinsten från försäljning av produkter kan presenteras i form av en formel

PR = VD-W pr-NDS,

där VD är bruttoinkomsten (intäkter) från försäljning av produkter (verk, tjänster) till nuvarande grossistpriser;

Z pr - produktionskostnad och försäljning av produkter (full produktionskostnad);

Moms är mervärdesskatt.

Bruttoinkomsten uttrycker slutförandet av företagets produktionscykel, avkastning av medel som förskott för produktion i kontanter och början på deras nya omsättning. Bruttoinkomsten kännetecknar också ekonomiskt resultat företagets verksamhet. I tillverkningsföretag består intäkterna av de belopp som erhålls vid betalning för produkter, verk, tjänster till företagets konton i bankinstitut eller direkt till företagets kassa. Av handels- och cateringföretag bestäms bruttoinkomsten från försäljning av varor som skillnaden mellan försäljnings- och inköpsvärdet för de sålda varorna.

Produktionskostnader (W pr) för sålda produkter (verk, tjänster) inkluderar hela den faktiska kostnaden för sålda produkter (verk, tjänster), dvs. kostnaden för råvaror, arbetskostnader för produktionsarbetare, samt omkostnader i samband med hantering och underhåll av produktionen: för underhåll av ledningspersonal, hyra, el, Underhåll och underhåll. Om vi ​​drar alla dessa kostnader från intäkterna från försäljning kommer vi att få en vinst från försäljning av produkter (verk, tjänster), d.v.s. vinst från produktionsverksamhet.

Vinst (förlust) från annan försäljning är saldot av vinst (förlust) från försäljning av produkter (verk, tjänster) från hjälp-, hjälp- och servicenäringar, som inte ingår i försäljningsvolymen för de viktigaste säljbara produkter... Det återspeglar också de ekonomiska resultaten av försäljningen av onödiga och oanvända materiella värden. De definieras som skillnaden mellan fastighetens försäljningspris (marknads) och fastighetens ursprungliga eller restvärde, justerat för inflationsindex.

Intäkter (kostnader) från icke-försäljningsverksamhet kombinerar olika kvitton, kostnader och förluster som inte är relaterade till försäljning av produkter.

Beroende på vilka indikatorer som används i beräkningarna skiljer man åt flera lönsamhetsindikatorer. Räknaren är vanligtvis ett av tre värden: vinst från försäljning (PR), balansräkning (PB) eller nettovinst (NP). Nämnaren är en av följande indikatorer: kostnaden för tillverkning av sålda produkter, produktionstillgångar, bruttoinkomst, eget kapital etc.

Specifikt beräknas följande indikatorer på detta sätt.

Produktivitetens lönsamhet är förhållandet mellan balansvinsten och genomsnittskostnaden för produktionstillgångar:

var är den genomsnittliga kostnaden för produktionstillgångar (fasta och cirkulerande tillgångar).

Indikatorn karakteriserar vinstmängden per rubel av kostnaden för produktionstillgångar.

Lönsamheten för huvudaktiviteten är förhållandet mellan vinst från försäljning och kostnaden för tillverkning av produkter (verk, tjänster):

Denna indikator låter dig bedöma hur mycket vinst varje rubel av produktionskostnader ger.

Produktlönsamhet - förhållandet mellan vinst från produktförsäljning och intäkter från försäljning som helhet (RP):

Värdet av R pr visar hur mycket vinst som ges av varje rubel av kostnaden för sålda varor.

Lönsamheten för enskilda produkter är förhållandet mellan vinst från försäljning av en specifik produkttyp och intäkterna från försäljningen:

I länder med marknadsekonomi, för att karakterisera lönsamheten för investeringar i aktiviteter av en viss typ, beräknas lönsamheten eget kapital(R c.c.) och avkastningen på fast (avancerat) kapital (R o.c.):

var är det genomsnittliga årliga värdet av investeringar i tillgångar (bestäms enligt uppgifterna i företagets årliga balansräkning);

Den genomsnittliga årliga kostnaden för eget kapital (bestäms också enligt företagets årliga balansräkning).

1.2 Klassificering av offentliga cateringföretag. Funktioner i deras verksamhet

GOST R 50762 - 95 “Allmän catering. Klassificering av företag ”föreskriver följande typer av cateringföretag: restaurang, bar, café, matsal, snackbar.

I allmänhet är ett offentligt cateringföretag ett företag avsett för produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, försäljning av dessa och (eller) konsumtionsorganisation. En restaurang är ett offentligt cateringföretag med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive skräddarsydda och märkesvaror; vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter, en ökad servicenivå i kombination med rekreation. Bar-ett offentligt cateringföretag med en bardisk som säljer blandade, starka alkoholhaltiga, alkoholfria och alkoholfria drycker, snacks, desserter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor.

Vid bestämning av företagstypen beaktas följande faktorer:

v sortiment av sålda produkter, deras variation och komplexitet i tillverkningen;

v teknisk utrustning (materialbas, teknisk och teknisk utrustning och utrustning, lokalsammansättning, arkitektonisk och planeringslösning, etc.);

v servicemetoder;

v personalens kvalifikationer;

v servicekvalitet (komfort, kommunikationsetik, estetik, etc.);

v utbudet av tjänster som tillhandahålls konsumenterna.

Enligt servicenivån och utbudet av tjänster är restauranger och barer indelade i tre klasser:

Ш högsta klass;

Ш första klass.

Klasserna måste uppfylla följande krav:

"Lux"-sofistikerad interiör, hög komfort, ett brett utbud av tjänster, ett sortiment av originella, utsökta specialtillverkade och märkta rätter, produkter för restauranger, ett brett urval av specialtillverkade och märkesvaror och cocktails för barer;

"Top" -klass-interiörens originalitet, valet av tjänster, komfort, ett varierat sortiment av originella, utsökta specialtillverkade och märkta rätter och produkter för restauranger, ett brett urval av märkes- och specialtillverkade drycker och cocktails för barer ;

"Första" klass är harmoni, komfort och val av tjänster, ett varierat sortiment av specialiteter och produkter och drycker av komplexa förberedelser för restauranger, en uppsättning drycker, cocktails av enkel förberedelse, inklusive skräddarsydda och märkesvaror för barer.

Kaféer, matsalar och matställen är inte indelade i klasser.

Restauranger skiljer sig ut enligt följande.

Enligt sortimentet av sålda produkter:

o med det nationella köket,

o utländska rätter

Efter plats:

b restaurang på hotellet,

på stationen,

i rekreationsområdet,

b restaurangbil,

andra.

Staplarna är olika:

v Utbudet av sålda produkter,

v Hur drycker bereds

l mjölk,

l öl,

b vin,

l kaffe,

ь cocktailbar,

ь grillbar,

v Kundtjänstens särdrag

b variation show bar,

ь videofält,

b en annan.

Cateringsanläggningen måste ha en skylt som anger typ, klass, organisationsformer för sin verksamhet, företagsnamn, juridisk enhet, information om driftsättet, om de tjänster som tillhandahålls.

Tabell 1 - Krav för utformning av cateringanläggningar (restauranger och barer)

Områdesnormerna för en plats i hallen för olika typer av serveringsanläggningar måste också följa fastställda krav, i enlighet med den nationella standarden GOST R 50762-95.

För restauranger och barer är lokalerna för en konsumentplats minst 2,0 respektive 1,8 m, och lokalerna för konsumenterna bör innehålla följande lokaler, beroende på företagets klass:

Tabell 2 - Lokalsammansättning för konsumenter för restauranger och barer

Lokaler krävs

Lokaler är valfria

GOST R 50645-94 "Turist- och utflyktstjänster. Klassificering av hotell" i kraven för hotell i olika kategorier fastställer den obligatoriska närvaron av en restaurang (eller kafé) för 2 och 3-stjärniga hotell och för hotell med mer än 50 rum , obligatorisk tillgänglighet på 4 och 5-stjärniga hotell i flera rum för tillhandahållande av cateringtjänster i en restaurang, separata rum och en festsal eller flera. En bar krävs på hotell med 3 stjärnor eller högre.

Placering av produktionsanläggningar och utrustning i dem bör säkerställa konsekvens i den tekniska processen för produktion och försäljning av produkter, samt efterlevnad av tekniska, sanitära normer och regler.

På den ryska marknaden för allmän catering uppfyller alla restauranger och barer i service kraven i GOST R 50762-95

Tabell 3 - Krav på metoder för kundtjänst, uniformer, skor, musiktjänst för företag av olika slag och klasser

+ *) Endast bartendrar är tillåtna i baren.

+ **) Självbetjäning är tillåten på restauranger på hotell, flygplatser, stora varuhus samt på kaféer

+ ***) Uniformer utan företagets logotyp är tillåtna på restauranger och barer i den "första" klassen

2. Teknisk utrustning av T.G.I. Fredags: bedömning, moderniseringsriktningar

2.1 Företagets egenskaper

Organisationsutvecklingshistoria juridiskt dokument företag

T.G.I. Friday's är en del av Rostik Restaurants -gruppen.

Rostik Groups historia började med grundandet av Rostik International 1981. Idag är Rostik Group ett företag vars företag framgångsrikt gör affärer i Ryssland, OSS -länderna och Europa.

Rostik Group hanterar följande affärsområden:

3 Håller "Rostik Restaurants": byggande och utveckling av restauranger och snabbmatställen.

3 Grupp av företag "Focus": försäljning av fotografiska varor och tillhandahållande av fotografiska tjänster.

3 Carlson Tourism company: turistverksamhet.

3 Roservice-företag: produktion av halvfabrikat, bageri och konfektyrprodukter.

3 En grupp fastighetsförvaltningsföretag.

Holding OJSC Rostik Restaurants är restauranger i olika format och koncept med en hög servicenivå och erbjuder gästerna en kvalitetsprodukt till överkomliga priser.

Den nominella ägaren till företaget är Rig Restaurants Limited (Cypern). Den faktiska ägaren är Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, som har ryska rötter. I maj 2007 genomförde företaget en börsintroduktion och placerade 26% av sina aktier på marknaden och tjänade 100 miljoner dollar för dem. Företagets kapitalisering efter placeringsresultatet uppgick till 384 miljoner dollar. Ann Daytner.

Kännetecken för restaurang "TGI Friday" s "företag

Restaurant-Bar Friday's är en serveringsanläggning där besökare serveras i bardisken, kombinerat med service i hallen vid borden.

Vackra symboler på anläggningen och restaurangen syns i färgglada häften, restaurangmenyer, vid ingången till restaurangen, servetter, bordsdukar och andra små saker.

T.G.I. Friday "s är en internationell kedja av amerikanska restauranger med mer än 900 restauranger i mer än 55 länder. Den första fredagen öppnades i Moskva 1997 och idag finns det 11 stycken.

Restaurangens namn kommer från den engelska frasen ”Thank God It” s Friday, som kan översättas till ”Thank God, today is Friday.” Och fredagen betyder att du kan glömma jobbet, koppla av och varva ner i ett trevligt sällskap.

Restaurangen ligger på området Panorama shoppingcenter, det finns också ett businesscenter i närheten, vilket garanterar en ständigt full hall. Hela dagen besöks det av både gäster i köpcentret som vill koppla av eller tvärtom att muntra upp efter shopping, liksom anställda i centret, särskilt vid lunchtid. Lokalerna för hela restaurangen är indelade i husets framsida: en hall, en bar, ett toalettrum för besökare, en kassa, en reception och Back of the House: ett kök, ett förråd, ett badrum för personal, ett administrationskontor.

Restauranghallen har 150 sittplatser och är indelad i ett rökfritt och rökfritt område. Baren har 15 platser.

Alla T.G.I. Fredagen följer strikt varumärkesstandarder och utmärks av en hög klass av arkitektonisk och konstnärlig design. kommersiella lokaler, sofistikerad interiör och teknisk utrustning, komfort. Stilen på fredagens interiörer är mycket igenkännlig: röda och vita markiser, trämöbler, lampor från Tiffany, en bar med fotstöd i mässing. Restaurang-baren är utrustad med metall- och porslinsrätter av hög kvalitet, bestick för olika snacks och rätter .. Vid servering av banketter och tekniker som utförs i strålkastarna, porslinsmärken och kristallrätter används cupronickelanordningar.

Friday's är känd för sin samling antikviteter och kuriosa som samlas över hela världen. Och i varje restaurang finns det en klocka som ringer när gästerna lämnar ett tips.

Särskilda krav ställs också på personalen. Barpersonalen är högkvalificerad, och anläggningens motto är "Evig fredag", vilket innebär att stämningen ska vara vänlig och avslappnad. Därför försöker restaurangbaren fredag ​​rekrytera unga, energiska tjejer och pojkar som ska kommunicera med gästerna lugnt, skämta, sjunga låtar, men samtidigt vara artiga och taktfulla. Servitörer bär randiga skjortor och roliga hattar.

Resten av besökarna är organiserade. Du kan lyssna på musik och konserter framförda av artister och ensembler, spela biljard. Restaurangens repertoar innehåller blues, etniska motiv (samba, maracatu, flamenco), fashionabla sånger av västerländska artister.

Som en extra tjänst för gästerna organiserar vi att ta emot beställningar för att ringa en taxi.

Tekniken för att betjäna gäster i en restaurang

Restaurangen startar sitt arbete klockan 10 och slutar 24.00. Men personalen startar sitt arbete vid 9 -tiden för att hinna förbereda köket och försäljningsrummen för att ta emot gäster. Skiftet sysselsätter 14 personer: 2 kockar, 2 assisterande kockar, sous-kock eller kock, 2 diskmaskiner, 1 chef, kassör, ​​1 baranställd, 4 servitörer. Målgruppen restaurang - unga, liksom medelålders män och kvinnor. Restaurangen ligger på gatan. Garibaldi 23.

Fredagens introducerade hela världen för det amerikanska köket. Specialiteter från T.G.I. Friday: s är "Jack Daniels Grillad" lax, biffstek eller fläsk revben; Fredagsburgare med bacon och colbyost; mexikanska fajitas med nötkött, kyckling eller räkor; quesadia och naturligtvis fylld potatis, först tillagad här och blev en nationell amerikansk maträtt. Dessutom erbjuder restaurangen en mängd olika sallader, soppor, italienska pasta, skaldjursrätter och desserter. Restaurangen har speciella extra menyer (frukost, affärslunch). Alla rätter är slående i sin gigantiska storlek.

Ett stort urval av drycker är en speciell stolthet i restaurangen. Här erbjuds du läsk, frysta drycker, 300 typer av alkoholfria och alkoholhaltiga cocktails, 6 sorter fatöl, ett anständigt urval av viner och spritdrycker. Dessutom innehåller barens meny viner, vin drycker, vinblandningar - glögg, punch, punch samt alkoholfria drycker - juicer, mineral- och fruktvatten. Besökare erbjuds lättlagade mellanmål, smörgåsar med olika gastronomiska produkter och från inköpta varor pistagenötter, stekta mandlar, saltade jordnötter och bakverk.

I allmänhet har det amerikanska köket ingen klar definition. Från och med traditionerna för det engelska köket från 1600- och 1700 -talen, blandat med några kulinariska traditioner från amerikanska indianer (majs- och sötpotatisrätter, lönnsirap, etc.) har det förändrats betydligt under de senaste tre århundradena och blivit en syntes kulinariska traditioner runt om i världen och kombinerar kök från olika kulturer som importerats av invandrare. Således bildades amerikanska köksrecept under påverkan av de första nybyggarnas nationella kök, främst engelska, liksom indiska (lokala), spanska, tyska, franska, italienska, slaviska, kinesiska, etc. Stor betydelse för skapandet av matlagningsrecept i amerikanska familjer har ett klimat, förhållanden i olika regioner i Amerika. Sallader finns allestädes närvarande: från de enklaste (till exempel färska gurkor eller tomater) till multikomponentgrönsaksbaserade märkesblandningar. Typiska södra stater är stekt kyckling, friterad biff, grillat fläsk, majsmjölspannkakor och bröd, krabba-soppa och Maryland-kotletter krabbkakor) av dem. I delstaterna i New England, traditionellt corned beef kokt med grönsaker (kokt middag), fiskrätter, hummer, musslor. Bordsdekorationer i Mellanvästern är kolgrillad nötstek, bakad potatis och chokladkaka. Mellanvästra köket påverkades starkt av italiensk invandring (djup Chicago -pizza, stekt ravioli i St. Louis, etc.). Sydväst om landet domineras av en sammansmältning av mexikanska och amerikanska rätter, den så kallade tex-mexen, som kännetecknas av fajitas, tacos, burritos, chile con carne, fylld paprika och andra tex-mexikanska rätter.

Is används ofta i amerikanernas kost. En iskanna är ett vanligt attribut för en restaurangtjänst. Iste (iste) är populärt. Öl serveras vanligtvis kallt i en kyld mugg.

I det amerikanska köket används ris ofta som tillbehör och många kryddor används i matlagningen: vitlökspulver, flera typer av peppar, kryddnejlika, muskotnöt, oregano, kanel, ingefära, lagerblad, kummin, dill, vanilj, lökpulver , etc., jordnötssmör.

Skaldjursmenyn i Amerika är exceptionellt varierad.

Dessutom kännetecknas modern amerikansk mat av en extremt bred utbredning av bekvämlighetsmat, snabbmatrestauranger och etniska restauranger, vilket också gör det svårt att karakterisera det amerikanska köket.

Med tanke på alla tendenser i befolkningens näring erbjuder fredagsrestaurangen sina besökare rätter som är mest bekanta i området med pikanta drag och hemligheter för deras tillagning av högklassiga kockar.

2.2 Organisation av leveranser och lager i restaurang-baren

Organisationen av restaurangens utbud av produkter och material anförtros en upphandlingsspecialist, som ofta kombinerar arbetsuppgifterna för en varuexpert som känner till detaljerna i varuhantering av livsmedel, deras kvalitetsegenskaper, förhållanden och hållbarhet. Produkterna kommer från olika källor. De viktigaste livsmedelskällorna är lokala tillverkare, leveransen sker i enlighet med de ingångna leveransavtalen. Resten av produkterna köps på grossistdepåer och stadsmarknader till förhandlade priser för kontanter. En del av varorna importeras.

Organisationen av lagrets arbete är följande. Råvaror som levereras till serveringsanläggningen förvaras i lager. Lagerfaciliteter utför följande funktioner:

- skapande och underhåll på en viss nivå av lager av råvaror, produkter och material;

Noggrann acceptans av varor och behållare från leverantörer vad gäller kvantitet och kvalitet;

Skapande av villkor för lagring av råvaror och inköpta varor i enlighet med de rekommenderade reglerna;

Förvärv, urval, leverans av råvaror och varor till produktionsverkstäder;

För att ta emot last måste lagerlokaler vara utrustade med en lastplattform med en höjd av 1,1 m, en bredd på 3 m och en längd på minst 3 m. små affärer endast en lossningsplattform tillhandahålls. Minsta tillåtna längd på lossningsrampen i stora företag bör vara minst 12 m, vilket möjliggör samtidig lossning av fyra fordon.

Lagringsutrustningens utrustning beror på hallens typ och kapacitet, standarderna för varulager, mängden arbete med acceptans, lagring och frisläppande av produkter. Lagret är utrustat med ställ och föremål för placering och förvaring av mat, vägningsanordningar, kylning, lyft, transport och annan utrustning. Skafferier för förvaring av torra produkter ska vara torra, väl ventilerade och utrustade med erforderligt antal hyllor, kistor, ställ och skåp. Botten på skåp, kistor, ställningar och hyllor ska vara minst 15 cm från golvet. Förpackade produkter förvaras på stativ eller lameller, också placerade på en höjd av 15 cm från golvet. Avståndet mellan väggen och maten ska vara minst 20 cm. I skafferier är det nödvändigt att upprätthålla en konstant temperatur och luftfuktighet i luften, eftersom temperaturfall leder till bildning av kondens, fukt och möglig mat.

Mjöl och spannmål lagras i kistor eller påsar på hyllor, pasta - i lådor. När de förvaras i mer än två veckor flyttas påsarna för att förhindra att mjölet klibbar och värms upp.

Socker lagras i påsar eller kistor med lock, salt i kistor. Dessa livsmedel bör förvaras på avstånd från starkt luktande och fuktiga livsmedel. Kaffe och te hålls åtskilda och isolerar dem också från luktrika livsmedel.

För förvaring av potatis och grönsaker, använd källare med konstgjord belysning (vid en lufttemperatur på 2 - 5 ° C och en luftfuktighet på 80 - 90%), där de ligger i soptunnorna med ett lager som inte är högre än 1,5 m eller i lådor. Inlagda gurkor lagras i fat, surkål - i fat under tryck, bär, frukt, sallad, sorrel, grön lök - i lådor, korgar, på galler. Fat med saltade och inlagda svampar bör placeras i ett rum med en temperatur på 1 - 3 ° C, läggas i sidled på trälister. I lager skapas sådana optimala lagringsförhållanden där produkternas kvalitet (lukt, utseende, färg, smak och konsistens) inte försämras.

Lagringen av de viktigaste råvarorna i lager kännetecknas av kort varaktighet, därför finns det lokaler för lagring av det dagliga råvarulageret som pågår (rester av råmaterial som släpps ut för produktion, men oanvända råvaror; halvfabrikat) ; tillverkade men osålda produkter), som ligger i närheten av produktionsverkstäderna. Lagringstiden för råvaror i ett företags lager beror på dess typ, plats, avstånd från de viktigaste livsmedelsbaserna, klimatförhållandena i området.

Tabell 4 - Hållbarhet för produkter, dagar

Det är särskilt viktigt att följa reglerna för lagring av lättfördärvliga produkter: kött, fisk, keso, vegetabiliska halvfabrikat, mejeriprodukter, kulinariska produkter, konfektprodukter med grädde, produkter från biprodukter. Förvaring av dessa produkter är endast tillåten om temperaturregimen observeras från - 4 till +6 ° С.

Kött och köttprodukter förvaras i kylda kammare. Köttet hängs på krokar eller läggs på ställ. Det frysta köttet förvaras i en hög täckt med en presenning för att hålla det kallt. Om köttet lagras fryst (eller kylt) på is, läggs det i en rad på en ren oljeduk eller träställ. Hållbarhet i kylkammare vid en temperatur av 0 ° C - upp till 5 dagar, på glaciärer - upp till 2 dagar.

Det är förbjudet att lagra rått kött eller fisk tillsammans med produkter som inte kommer att värmebehandlas (smör, gräddfil, majonnäs, frukt, etc.).

Frysta och kylda fjäderfä förvaras i behållare där de kom från leverantörer. Hållbarheten är densamma som för kött. Biprodukter sorteras efter typ och förvaras separat i lådor installerade i särskilt anvisade områden i skafferiet. Kylda biprodukter kan förvaras i högst 12 timmar, frysta - 24 timmar. Rökt kött förvaras suspenderat på konserverade krokar i kylkammare i upp till 20 dagar.

Kokta korvar förvaras hängande på krokar. Försäljningstiden för kokta korv och med tillägg av slaktbiprodukter är högst 48 timmar (i avsaknad av kylkammare är mottagning och lagring av sådana korvar inte tillåtet). Hållbarheten för leverkorv och brawn är högst 12 timmar (i avsaknad av kylkammare är deras acceptans, lagring, försäljning inte tillåten). För köttkorv är försäljningsperioden i närvaro av kyla högst 48 timmar (i avsaknad av kylkammare är lagring och försäljning inte tillåten).

Fisk, stor kyld, förvaras i kylskåp i upp till 2 dagar. Fryst fisk - i leverantörens behållare, i vilken den mottogs (i korgar, fat eller lådor). Hållbarheten för fryst fisk i glaciärer, isbad - upp till 2 dagar, i kylkammare med temperaturer upp till 2 ° С - upp till 3 dagar. På glaciärer lagras kyld och frusen fisk i korgar eller lådor och skiftar alltid med krossad is. Levande fisk (hos specialiserade företag) lagras i stationära akvarier. Stor rökt fisk (stör) lagras på hyllor eller hängs på konserverade krokar i kylskåp.

Liknande dokument

Catering -koncept. Deras klassificering efter produktionens art, drifttid och produktsortiment. Typer av cateringanläggningar: restaurang, bar, matsal, café. Trender i deras utveckling i Samara.

term paper, tillagt 12/04/2009


Produktionsstrukturen vid ett offentligt cateringföretag. Funktioner i företagets produktionsprogram. Kännetecken för en restaurang som en typ av företag. Analys av den varma butikens utrustning och tillhandahållande av arbetsvillkor för produktionsarbetare.

termen läggs till 2015-03-15


Klassificering av typer av offentliga cateringföretag. Klassificering av organisatoriska och juridiska former för offentliga cateringföretag. Utveckling av ett projekt för en högklassig restaurang "Valeria". Modern restaurangverksamhet i Ryssland.

term uppsats tillagd 09.09.2007


Cateringkoncept och serveringsanläggningar. Bestämning av klassen för cateringverksamheten. Utbudet av kulinariska produkter som säljs. Metoder och former av service. Klassificering av restauranger, barer, kaféer, matsalar.

presentation läggs till 2016-11-21


Funktioner hos offentliga cateringföretag, de viktigaste riktningarna för deras utveckling och speciella krav. Villkor för organisation av produktion och arbete i butikerna på caféet "Vstrecha". Organisering av material och teknisk utrustning vid cateringverksamheter.

term paper, tillagt 2015-03-25


Beskrivning av typer av serveringsanläggningar: restaurang, bar, café, matsal, snackbar och buffé. Klassificering av organisatoriska och juridiska former för offentliga cateringföretag. Utveckling av en kostdagsmeny för semesterfirare på sanatoriet.

abstrakt, tillagd 07/12/2011


Restaurangen anses vara den mest bekväma cateringanläggningen. Bar är en specialiserad offentlig cateringanläggning med en bardisk som säljer olika drycker. Matsal, kafé, snackbar, buffé som en mängd olika cateringfaciliteter.

presentation tillagd 2013-02-10


Typer av cateringföretag. Funktioner i enheten och principer för offentlig catering. Cateringsanläggningarna i Astrakhan är specialiserade på italienska, kaukasiska, europeiska, japanska och kinesiska nationella rätter.

övningsrapport, tillagd 2013-01-10


Allmän catering i moderna förhållanden. Reglerande och teknisk dokumentation av ett offentligt cateringföretag. Tillagning, dekoration och servering av huvudrätter från fjäderfä, kalla aptitretare, huvudsallader, varma söta rätter.

övningsrapport, tillagd 25/12/2013


Modern utveckling av restaurangverksamheten i vårt land. Klassificering av offentliga cateringföretag. Stadier av skapande och mottagande tillstånd när du öppnar en restaurang, villkoren för dess verksamhet. Sanitära och epidemiologiska standarder.

Agro-industriella komplexa nyheter 06.02.2017 1054

En källa: Departement Lantbruk och mat från Ryazan -regionen

Hos de ledande företagen inom livsmedels- och bearbetningsindustrin i regionen fortsätter arbetet med rekonstruktion och teknisk omutrustning av produktionen.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" 2016 installerades en automatisk påfyllnings- och förpackningslinje (Tjeckien) för att fylla och förpacka lös keso i påsar med en kapacitet på 420 kg / h, arbete pågår för att automatisera befintlig produktion, införa modern teknik för vattenrening för tekniska ändamål , modernisera pannrummet, kompressorrummet. Vid produktionsanläggningarna för LLC Agromolkombinat Ryazansky lade det finska mejeriföretaget Valio i oktober 2016 en order på produktion av ultrapasteuriserad grädde för vispning med en fetthalt på 36%, som används i konfektyr, bageri och catering.

2016 i byn. Tarnovo, Shilovsky-distriktet, byggandet av en ny verkstad för produktion av långtidsförvarad ultra-pastöriserad mjölk slutfördes med installationen av en teknisk linje med en kapacitet på 70 ton färdig produkt per dag. Lagermöjligheter för lagring av färdiga produkter utökades, ett lager för förvaring av förnödenheter och förpackningsmaterial med en yta på 720 m² byggdes, kapaciteten för tekniska laster ökades.

2016 på mejeriet i LLC "Vakinskoe Agro" Rybnovsky -distriktet behärskades de nyligen införda kapaciteterna för produktion av mjölk och grädde i PET -flaskor. Tekniken för framställning av pastöriserad mjölk och grädde utvecklades. Under 2016 fortsatte arbetet med genomförandet av den andra etappen av utsikterna för utveckling av mejerianläggningen - en ökning av mjölkbearbetningen med upp till 120 ton per dag.

Handels- och produktionskomplexet "Synergy" genomförde i juli 2016 ett investeringsprojekt "Byggande av en urbeningningsbutik, förpackningar och lager för lagring av köttprodukter" med en volym på 9000 ton halvfabrikat / år. Som ett resultat av genomförandet av det ovan nämnda projektet skapade företaget nya urbensnings-, förpacknings-, förpackningsbutiker, installerade en kylexpedition för förvaring av köttprodukter med olika temperaturregimer med en kapacitet på mer än 250 ton samtidigt förvaring. Produktionsverkstäder är utrustade med högteknologisk utrustning importerad och Rysk produktion... Den utrustade utrustningen möjliggör produktion av 50 ton färdiga produkter per dag. Ett nytt produktsortiment har bemästrats vid denna produktionsanläggning - fläsk och nötkött i styckningsdelar, liksom produkter i marinad.

Under första halvåret 2016 i Ryazhsky -distriktet togs slaktstationen i IP Timakova G.A. i drift. med en kapacitet på 0,40 tusen ton per år.

JSC "Ryazankhleb" fortsatte moderniseringen med automatisering produktionsprocess... Den andra raden för produktion av småbitar lanserades. Fordonsparken förnyades, ett metanfyllningskomplex (tillverkat i Argentina) köptes. Idag håller företaget på att behålla det traditionella receptet på basprodukter (limpa "Nareznoy", "Borodinsky", "Darnitskiy") och utvecklar sitt sortiment med fokus på trenden med en förändring av efterfrågan mot en mängd olika smaker och hälsosam mat ( bullar "Bovete", "8 spannmål") ...

JSC "Novomichurinsky bageri" 2016 ökade produktionen av långtidsförvaringsprodukter med 25%.

LLC RUDO-SOFT DRINKS 2016 utvecklades en ny serie kolsyrade läskedrycker baserade på havremjöl med tillsats av naturliga frukter, bär och jordärtskocksirap. Sortimentet av frukt- och spannmåls desserter utan socker med tillsats av jordärtskocksirap och olika fyllningar har utökats.

Regionen utvecklar kapaciteten hos genomförda investeringsprojekt i LLC "ASTON Starch - Produkter" för produktion av stärkelseprodukter och Ryazanzernoproduct JSC- en stor mjölkvarn.

Ryazanzernoprodukt JSC utökar sortimentet av förpackat bagerimjöl med olika kvalitetsegenskaper. I början av 2016 lanserades produktionen av 6 mjölsorter med en ny förpackningsdesign, inklusive två typer av produkter: specialmalningsmjöl för smet och självhäftande.

Tack vare detta systematiska arbete med modernisering av produktion, livsmedels- och bearbetningsindustriföretag i regionen ökade produktionen och försäljningen av sina produkter med 1,4 miljarder rubel jämfört med 2015 och uppgick till totalt 44,1 miljarder rubel.