Maßnahmen zur Verbesserung der Marketingaktivitäten von Recordstyle JSC und zur Bewertung ihrer Wirksamkeit. Restaurantmarkt in Russland Branchenübersichtsanalyse der Restaurantgeschäftsentwicklung

Beschreibung

Nach Schätzungen von BusinesStat stieg die Zahl der Besuche in Restaurants und Cafés in Russland im Zeitraum 2014–2018 um 7,4 %: von 2.475,3 Millionen im Jahr 2014 auf 2.658,6 Millionen im Jahr 2018. Im Zeitraum 2015–2016, als das Realeinkommen der Bevölkerung sank, sank der Indikator sank um 1,7 % bzw. 0,6 %. Im Jahr 2017 reagierte die Gastronomie auf die beginnende Stabilisierung der Wirtschaft des Landes und verzeichnete erstmals seit 2014 ein Wachstum von 3 %. Im Jahr 2018 war Russland Gastgeber der FIFA Fußball-Weltmeisterschaft, was als zusätzlicher Treiber für das Wachstum der Besuche in Restaurants und Cafés um 6,7 % diente.

Nach der WM kam es zu einer Marktkorrektur: 2019 sank die Zahl der Besuche in Cafés und Restaurants im Vergleich zum Vorjahr um 2,5 %. Die Zahl wird 2.592,9 Millionen Besuche betragen, was jedoch über dem Niveau von 2017 liegt. Im Zeitraum 2020-2023 wird das jährliche Wachstum der Zahl der Besuche in Restaurants und Cafés angesichts der Stagnation der Wirtschaft des Landes 2 % nicht überschreiten. . Gleichzeitig wird das Wachstum des Indikators vor allem durch die Dienstleistungen von Restaurants und Cafés mit demokratischem Format – Fast Food und Fast Casual – sichergestellt.

In Russland entfallen mit 75,7 % die meisten Besuche auf Fast-Food-Restaurants, was auf die geringen Kontrollen und die Schnelligkeit des Service zurückzuführen ist. Der Ausbau der Franchise-Netzwerke von Restaurants und Cafés im Fast-Food-Segment macht sie sowohl hinsichtlich der Besuchskosten als auch der territorialen Lage für die Bevölkerung zugänglich. Die Anteile der Branchen Fast Casual, Casual Dining und Fine Dining an der Gesamtzahl der Besuche in Restaurants und Cafés lagen 2018 bei 15,9 %, 6,9 % bzw. 1,5 %.

„Analyse des Marktes für Restaurant- und Cafédienstleistungen in Russland im Zeitraum 2014–2018, Prognose für 2019–2023“ Enthält die wichtigsten Daten, die zum Verständnis der aktuellen Marktbedingungen und zur Beurteilung der Marktentwicklungsaussichten erforderlich sind. Die Übersicht liefert Statistiken über Restaurants und Cafés, Personal, Besucher, durchschnittliche Schecks, physische und wertmäßige Marktvolumina, Finanz- und Investitionsindikatoren der Branche sowie Profile von Branchenunternehmen.

Die Daten in der Überprüfung sind nach Marktsektor aufgeschlüsselt:

Fastfood
Schnell lässig
Casual Dining
Vornehmes Speisen

Die Bewertung liefert Bewertungen für Unternehmen in der Branche „Restaurant- und Caféaktivitäten“. Die Bewertungen basieren auf einzelnen juristischen Personen. Darüber hinaus werden detaillierte Profile von zehn führenden Unternehmen der Branche bereitgestellt. Dabei werden die Bewertungen und Profile berücksichtigt juristische Personen, Informationen darüber sind in den Datenbanken enthalten Bundesdienst Landesstatistik.

Die Übersicht bietet detaillierte Informationen nach Regionen des Landes.

Die Informationsquellen für die Überprüfung waren relevante Regierungsbehörden und Forschungsorganisationen:

Föderaler Staatlicher Statistikdienst der Russischen Föderation (Rosstat)
Ministerium wirtschaftliche Entwicklung RF
Finanzministerium der Russischen Föderation
Institut für sozioökonomische Probleme der Bevölkerung RAS

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Inhalt

Methodik zur Erstellung russischer Marktbewertungen

ZUSTAND DER RUSSISCHEN WIRTSCHAFT

Grundparameter der russischen Wirtschaft

Ergebnisse des Beitritts Russlands zur Zollunion

Ergebnisse des Beitritts Russlands zur WTO

Perspektiven für das russische Geschäft

INDUSTRIEINFRASTRUKTUR

Unternehmen

Hallenfläche und Anzahl der Servicesitze

Personal

Tabelle 22. Bewertung von Restaurantketten nach Anzahl der Filialen, Russische Föderation, 2018

Tabelle 23. Bewertung der Industrieunternehmen nach Umsatz (netto) aus Verkäufen, Russische Föderation, 2017 (Millionen Rubel)
Tabelle 24. Bewertung von Industrieunternehmen nach Umsatzgewinn, Russische Föderation, 2017 (Mio. RUB)
Tabelle 25. Bewertung von Industrieunternehmen nach Anlagevermögen, Russische Föderation, 2017 (Millionen Rubel)
Tabelle 26. Bewertung der Industrieunternehmen nach Kosten der verkauften Waren, Produkte, Arbeiten und Dienstleistungen, Russische Föderation, 2017 (Millionen Rubel)

BESUCHER

Besucherzahl

Durchschnittliche Anzahl der Besuche

Durchschnittliche jährliche Kosten

ANZAHL DER BESUCHE

Anzahl der Besuche

Marktsektoren

VERKAUFSWERT

Verkaufswert

Marktsektoren

Umsatz Gastronomie

Finanzergebnisse der Branche

Investitionsattraktivität der Branche

DURCHSCHNITTLICHER Scheck

Durchschnittliche Rechnung

Grundpreise für die Gastronomie

PROFILE FÜHRENDER UNTERNEHMEN DER BRANCHE

McDonald's LLC

Unternehmensleitung

Burger Rus LLC

Firmenregistrierungsdaten
Unternehmensleitung
Hauptteilnehmer des Unternehmens
Bilanz eines Unternehmens gemäß Formular Nr. 1
Gewinn- und Verlustrechnung des Unternehmens gemäß Formular Nr. 2
Basic Finanzkennzahlen Tätigkeit des Unternehmens

Yam Restaurants Russland LLC

Firmenregistrierungsdaten
Unternehmensleitung
Hauptteilnehmer des Unternehmens
Tochtergesellschaften der Organisation
Bilanz eines Unternehmens gemäß Formular Nr. 1
Gewinn- und Verlustrechnung des Unternehmens gemäß Formular Nr. 2
Wichtigste Finanzindikatoren des Unternehmens

CJSC „Moskau-McDonald's“

Firmenregistrierungsdaten
Unternehmensleitung
Hauptaktionäre des Unternehmens
Bilanz eines Unternehmens gemäß Formular Nr. 1
Gewinn- und Verlustrechnung des Unternehmens gemäß Formular Nr. 2
Wichtigste Finanzindikatoren des Unternehmens

Amrest LLC

Firmenregistrierungsdaten
Unternehmensleitung
Hauptteilnehmer des Unternehmens
Tochtergesellschaften der Organisation
Bilanz eines Unternehmens gemäß Formular Nr. 1
Gewinn- und Verlustrechnung des Unternehmens gemäß Formular Nr. 2
Wichtigste Finanzindikatoren des Unternehmens

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Tische

Tabelle 1. Nominales und reales BIP, Russische Föderation, 2014–2023 (Billionen Rubel)

Tabelle 2. Reales BIP und realer BIP-Index, Russische Föderation, 2014–2023 (Billionen Rubel, %)

Tabelle 3. Investitionen in Anlagevermögen aus allen Finanzierungsquellen, Russische Föderation, 2014–2023 (Billionen Rubel, %)

Tabelle 4. Export und Import, Saldo Handelsbilanz, Russische Föderation, 2014-2023 (Milliarden Dollar)

Tabelle 5. Durchschnittlicher jährlicher Dollar-Rubel-Wechselkurs, Russische Föderation, 2014–2023 (Rubel pro Dollar, %)

Tabelle 6. Verbraucherpreisindex (Inflation) und Preisindex für Lebensmittel, Russische Föderation, 2014–2023 (% des Vorjahres)

Tabelle 7. Bevölkerung einschließlich Migranten, Russische Föderation, 2014–2023 (Millionen Menschen)

Tabelle 8. Real verfügbares Einkommen der Bevölkerung, Russische Föderation, 2014–2023 (% des Vorjahres)

Tabelle 9. Anzahl der Restaurants und Cafés, Russische Föderation, 2014–2018 (in Tausend)

Tabelle 10. Anzahl der Restaurants und Cafés nach Eigentümerart, Russische Föderation, 2018 (in Tausend)

Tabelle 11. Anzahl der Restaurants und Cafés nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018

Tabelle 12. Hallenfläche von Restaurants und Cafés, Russische Föderation, 2014-2018 (in Tausend m2)

Tabelle 13. Durchschnittliche Hallenfläche eines Restaurants oder Cafés, Russische Föderation, 2014-2018 (m2)

Tabelle 14. Durchschnittliche Hallenfläche eines Restaurants oder Cafés nach Regionen der Russischen Föderation, 2014-2018 (m2)

Tabelle 15. Anzahl der Serviceplätze für Restaurants und Cafés, Russische Föderation, 2014–2018 (Tausend Plätze)

Tabelle 16. Durchschnittliche Anzahl an Serviceplätzen pro Restaurant oder Café, Russische Föderation, 2014–2018 (Plätze)

Tabelle 17. Durchschnittliche Anzahl der Servicestandorte pro Restaurant oder Café nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (Plätze)

Tabelle 18. Arbeitsressourcen von Industrieunternehmen, Russische Föderation, 2014–2018 (Tausend Menschen)

Tabelle 19. Arbeitsressourcen von Industrieunternehmen nach Regionen der Russischen Föderation, 2014-2018 (Personen)

Tabelle 20. Lohnfonds und Durchschnittsgehalt eines Mitarbeiters von Industrieunternehmen, Russische Föderation, 2014–2018 (Milliarden Rubel, Tausend Rubel pro Jahr)

Tabelle 21. Durchschnittsgehalt eines Mitarbeiters von Industrieunternehmen nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (in Tausend Rubel pro Jahr)

Tabelle 27. Anzahl der Besucher von Restaurants und Cafés, Russische Föderation, 2014–2018 (Millionen Menschen)

Tabelle 28. Prognose der Anzahl der Besucher von Restaurants und Cafés, Russische Föderation, 2019–2023 (Millionen Menschen)

Tabelle 29. Durchschnittliche Anzahl der Besuche pro Verbraucher, Russische Föderation, 2014–2018 (Besuche pro Jahr)

Tabelle 30. Prognose der durchschnittlichen Anzahl der Besuche pro Verbraucher, Russische Föderation, 2019–2023 (Besuche pro Jahr)

Tabelle 31. Durchschnittliche jährliche Verbraucherkosten für Restaurants und Cafés, Russische Föderation, 2014–2018 (in Tausend Rubel pro Jahr)

Tabelle 32. Prognose der durchschnittlichen jährlichen Verbraucherkosten für Restaurants und Cafés, Russische Föderation, 2019–2023 (in Tausend Rubel pro Jahr)

Tabelle 33. Anzahl der Besuche, Russische Föderation, 2014–2018 (Millionen Besuche)

Tabelle 34. Prognose der Anzahl der Besuche, Russische Föderation, 2019–2023 (Millionen Besuche)

Tabelle 35. Anzahl der Besuche nach Marktsektoren: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Russische Föderation, 2014–2018 (Millionen Besuche)

Tabelle 36. Prognose der Anzahl der Besuche nach Marktsektoren: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Russische Föderation, 2019–2023 (Millionen Besuche)

Tabelle 37. Verkaufswert von Restaurants und Cafés, Russische Föderation, 2014–2018 (Milliarden Rubel)

Tabelle 38. Prognose des Verkaufswerts von Restaurants und Cafés, Russische Föderation, 2019–2023 (Milliarden Rubel)

Tabelle 39. Verkaufswert von Restaurants und Cafés nach Marktsektoren: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Russische Föderation, 2014–2018 (Milliarden Rubel)

Tabelle 40. Prognose des Verkaufswerts von Restaurants und Cafés nach Marktsektoren: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Russische Föderation, 2019–2023 (Milliarden Rubel)

Tabelle 41. Umsatz der öffentlichen Gastronomie, Russische Föderation, 2014–2018 (Milliarden Rubel)

Tabelle 42. Umsatz der öffentlichen Gastronomie nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (Millionen Rubel)

Tabelle 43. Umsatz (netto) aus Verkäufen, Russische Föderation, 2014–2018 (Milliarden Rubel)

Tabelle 44. Umsatz (netto) aus Branchenverkäufen nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (Millionen Rubel)

Tabelle 45. Vertriebs- und Verwaltungskosten, Russische Föderation, 2014–2018 (Milliarden Rubel)

Tabelle 46. Vertriebs- und Verwaltungskosten nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (Millionen Rubel)

Tabelle 47. Produktkosten, Russische Föderation, 2014–2018 (Milliarden Rubel)

Tabelle 48. Produktkosten nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (Millionen Rubel)

Tabelle 49. Bruttogewinn aus Verkäufen, Russische Föderation, 2014–2018 (Milliarden Rubel)

Tabelle 50. Bruttogewinn nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (Millionen Rubel)

Tabelle 51. Indikatoren der Investitionsattraktivität der Branche, Russische Föderation, 2014–2018

Tabelle 52. Struktur der Investitionen in der Branche, Russische Föderation, 2014–2018 (Millionen Rubel)

Tabelle 53. Durchschnittliche Rechnung für den Besuch eines Restaurants oder Cafés, Russische Föderation, 2014–2018 (Rubel)

Tabelle 54. Prognose der durchschnittlichen Rechnung für den Besuch eines Restaurants oder Cafés, Russische Föderation, 2019–2023 (Rubel)

Tabelle 55. Durchschnittspreise für Gnach Art, Russische Föderation, 2014–2018 (Rubel)

Tabelle 56. Durchschnittlicher Kaffeepreis in Schnellservice-Organisationen, nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (Rubel)

Tabelle 57. Durchschnittlicher Preis für das Mittagessen in einem Restaurant tagsüber, nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (Rubel/Person)

Tabelle 58. Durchschnittlicher Preis für das Mittagessen in einer Kantine, einem Café oder einer Snackbar (außer Kantinen in Organisationen), nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (Rubel/Person)

Tabelle 59. Durchschnittspreis eines maßgeschneiderten Abendessens in einem Restaurant, einschließlich alkoholischer Getränke, nach Regionen der Russischen Föderation, 2014–2018 (RUB/Person)

Näher an der Masse

Im Vergleich zu 2015 verzeichnete der Restaurantmarkt ein, wenn auch geringes Wachstum. Nach Angaben des von Rosstat überwachten Einheitlichen Interdepartementalen Informations- und Statistiksystems (EMISS) überstieg der Umsatz der öffentlichen Gastronomie in Russland im vergangenen Jahr trotz der Krise 1.200 Milliarden Rubel.

Fast Food verzeichnete einen spürbaren Anstieg. Zwischen Mai 2015 und Mai 2016 wurden in Russland 408 neue Kettenrestaurants eröffnet Fastfood. Ein positiver Trend war bereits im Jahr 2015 zu verzeichnen, als der Wert bei +5,2 % lag. In der Region Moskau ist der Umsatz der Fast-Food-Ketten laut CBRE gestiegen, bei einzelnen Ketten betrug das Wachstum mehr als 10 %.

„Allerdings war das Wachstum im Jahr 2016 hauptsächlich im Bereich Fast Food zu verzeichnen. Restaurants im mittleren Preissegment verzeichneten einen Rückgang von bis zu 11 %. Aufgrund des Rückgangs der Realeinkommen bevorzugten viele Russen demokratische Einrichtungen gegenüber Restaurants im mittleren und gehobenen Segment. Die Verkleinerung der Nische wurde auch durch den Übergang zu lokalen Produkten, Menüanpassungen und die Erhöhung der Lebensmittelpreise erleichtert“, erklärt Rodion Eroshek, Mitbegründer von Poster, einem Unternehmen zur Automatisierung von Cafés, Restaurants und Geschäften.

Der Restaurantmarkt ist immer noch in Aufruhr bessere Zeiten, hat sich aber bereits mehr oder weniger stabilisiert und an die Bedingungen der Krise angepasst. Am Markt blieben nur die Betriebe, die dem Verbraucher entgegenkamen und ihn zu versorgen versuchten Qualitätsprodukt zu einem günstigeren Preis. Das heißt, diejenigen, die die Notwendigkeit erkannt haben, sich an den Verbraucher anzupassen

Sergei Mironov, Gründer der Beratungsagentur RestConsult und der Restaurantkette Myaso&Fish:

Die Umverteilung der Kundschaft zugunsten einer günstigeren Gastronomie spürten Giganten wie KFC, Burger King und McDonald’s, die weiterhin neue Filialen in ganz Russland eröffnen. Russische Gastronomen wiederum erkunden neue Standorte und neue Nischen. Viele konzeptionelle Einrichtungen, darunter auch Premium-Einrichtungen, entstehen in großen Einkaufs- und Unterhaltungskomplexen.

Wurden Einkaufszentren noch vor wenigen Jahren überhaupt nicht als Standorte für hochwertige Gastronomiekonzepte wahrgenommen, so wächst die Zahl der Beispiele. Laut CBRE hat sich der Anteil von Restaurants und Cafés in russischen Einkaufs- und Unterhaltungszentren im Zeitraum 2015–2016 bereits verdoppelt, und es gibt eine Verlagerung weg von traditionellen Food-Courts hin zu neuen Formaten, die 2017 voraussichtlich wachsen werden. „Restaurants in Einkaufszentren sind eher ein Ausdruck der Geschäftsdiversifizierung, was wiederum weitgehend auf die wachsende Rolle von Einkaufszentren als Lifestyle-Zentren zurückzuführen ist, als städtische Gemeinschaftsbereiche, in denen Menschen eine gute Zeit haben“, sagen Analysten von betont die Agentur CBRE.

Schmeckt zu Hause besser

Seit letztem Jahr ist es viel üblicher geworden, Restaurantessen nach Hause zu bestellen. Die Änderung des Verbrauchermodells wurde durch die aktuellen wirtschaftlichen Bedingungen erleichtert, in denen der Kunde nicht auf hochwertiges Restaurantessen verzichten, aber auch nicht zu viel bezahlen möchte.

Trotz alledem ist die Nische nach wie vor schwach entwickelt, was sie noch vielversprechender macht. Derzeit bieten nur 47 % der Ketten Lieferdienste an, während der Anteil von Speisen zum Mitnehmen im Jahr 2015 18 % des gesamten Gastronomiemarktumsatzes ausmachte. Coffeeshops verzeichnen ein zunehmendes Interesse am Außer-Haus-Verkauf. Im Laufe des Jahres stieg das Volumen der „To-Go“-Bestellungen um 35 % und machte im ersten Quartal 2016 bereits 23 % des Umsatzes aus.
Insgesamt bleibt der Anteil der Ausgaben für das Außer-Haus-Essen in Russland auf niedrigem Niveau und beträgt zum Vergleich nur 3,6 %, in Moskau ist dieser Wert viermal höher.

In den letzten drei Jahren ist in Russland laut Poster das Interesse an der Lieferung von Lebensmitteln nach Hause um 2-3 % gestiegen

„Geleitet von diesem Trend haben wir 2016 eine Ergänzung zu unserer Hauptfunktion POSTER SHOP entwickelt – jetzt können unsere Kunden einen Online-Shop eröffnen, die Speisekarte des Restaurants und die aktuellen Preise werden automatisch geladen und eine schöne und funktionale Website erstellt.“ dauert nicht länger als 15 Minuten“, sagt Rodion Eroshek. „Selbst mit einer Restaurant-Lieferzone in nahe gelegene Gebiete können Sie den Umsatz über die Website um 10–15 % steigern.“ Ähnliche Dienstleistungen(Schneller Aufbau eines Online-Liefershops) erleichtern den Einstieg in den Liefermarkt, machen aber natürlich nicht die Notwendigkeit aus, Kuriere zu engagieren und Autos zu mieten. Dies ist jedoch immer noch rentabler als Verträge mit Lieferdiensten, die bis zu 40 % des Bestellwertes in Anspruch nehmen können.

Billige und frische Luft

Nach den Coffeeshops erwachen Streetfood-Einrichtungen zum Leben. Wenn im Jahr 2015 der Umsatz Straßenessen verzeichnete einen Rückgang um 5,5 %, dann sank der Wert im Jahr 2016 auf 3,7 %, was auf eine allmähliche Wiederherstellung der Nische hinweist. Straßencafés im To-Go-Format konkurrieren mit preisgünstigen Restaurants, die vielfältige Mittags- und Kombinationsmenüs anbieten, sowie Fastfood-Restaurants in Einkaufszentren.

Generell wurde im Jahr 2016 der Kurs zur Demokratisierung des öffentlichen Gastronomiemarktes endgültig gefestigt. Der Anteil von Fastfood, Streetfood und Kantinen am Gesamtumsatz des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes stieg allein im ersten Quartal 2016 auf 39 %, während er ein Jahr zuvor bei 37,6 % gelegen hatte. Laut Colliers wurden allein in den ersten neun Monaten des Jahres 2016 mehr als 130 Cafés, Restaurants, Bars und Streetfood-Einrichtungen auf dem Straßeneinzelhandelsmarkt von St. Petersburg eröffnet. Bis zu 80 % der Neueröffnungen entfielen auf Nicht-Kettenmarken.

Experten stellen fest, dass die Bedürfnisse der Verbraucher immer anspruchsvoller werden, was zu einer zunehmenden Beliebtheit von Formaten wie Street Food, Gastro-Bars und Restaurants mit nationaler Küche führt.

Neben der massiven Verbreitung von To-Go-Betrieben haben sich Grenzformate entwickelt: Gastronomieläden, Lebensmittelgeschäfte und Fertiggerichte. „Coffeeshops wie Doubleby haben eine dritte Welle der Beliebtheit erlebt, da sie völlig „anders“ und anders als Lokale wie Shokoladnitsa und Coffeemania sind und ihre Gäste aktiv anlocken. Der Burger-Trend nimmt weiter zu, was darauf hindeutet, dass Gäste Restaurants im günstigeren Segment bevorzugen. Wenn wir über einige Trends sprechen, können wir feststellen, dass Restaurants, die panasiatische Küche anbieten, begonnen haben, recht aktiv zu eröffnen. Es kann jedoch nicht gesagt werden, dass die Mode dieser Küche irgendwie mit wirtschaftlichen oder anderen Faktoren zusammenhängt Gastronomie. „Das ist ein Trend, der von selbst und ganz plötzlich auftrat und genauso plötzlich wieder verschwinden könnte“, kommentiert Sergej Mironow.

Ein weiterer Trend sind umweltfreundliche Lebensmittel. Im nächsten Jahr sind die Millennials genau die Zielgruppe, die die meisten Unternehmen ansprechen werden. Und für sie Umweltthemen, eine humane Haltung gegenüber unseren kleineren Brüdern und abfallfreie Produktion Bei der Auswahl eines Restaurants sind Geschmack und Preis des Gerichts nicht weniger wichtig.

„Generell ist die Konzentration auf gesunde Ernährung ein globaler Trend, der mit Umweltzerstörung und Urbanisierung einhergeht. Auch Fast Food setzt auf ökologische Produkte: Gerichte, die ohne Zusatzstoffe, künstliche Zutaten und Antibiotika zubereitet werden, tauchen zunehmend auf den Speisekarten bekannter Massenanbieter auf“, bemerkt Eroshek.

Raus aus Moskau

Die Marktbelebung erfolgte unter anderem durch den Ausbau des Netzwerkgeschäfts. In nur einem Jahr wurden im Land 408 neue Fast-Food-Restaurants eröffnet. Dies wurde durch das Vertrauen der Geschäftsleute in das gewählte Format und die kostengünstigen Franchises erleichtert.

Restaurants im mittleren Preissegment schlossen dagegen häufiger. Die Marken, die den russischen Markt verließen, wurden durch drei neue ausländische Player ersetzt – die italienischen Pizzerien Aliche Pizza und Scrocchiarella, die im Free-Flow-Format tätig sind, sowie das Irish Coffee Shop The Bagel Bar, das in Moskau im Franchising eröffnet wurde.

Interessant ist, dass die Hauptstadt nach und nach kein Anziehungspunkt für Gastronomieketten mehr ist: Von Mai 2015 bis Mai 2016 schlossen hier etwa 150 Betriebe und etwa 79 Kettenbetriebe eröffneten. Gleichzeitig zeigt die Region Moskau eine positive Dynamik – hier wurden im gleichen Zeitraum 172 neue Betriebe eröffnet und kein einziger geschlossen.

Die Hauptakteure konzentrieren sich auf die Expansion in Regionen und Nachbarländer. Neugründer wiederum sind kaufwillig fertige Lösungen, was zu Recht als die risikoärmste Investition angesehen wird. Laut RBC-Analysten verlagert sich der Fokus einerseits auf Submillionärsstädte mit einer Bevölkerung von 700.000 bis einer Million Menschen, in denen die Präsenz von Netzwerken nicht so hoch ist, aber ein Bedarf dafür besteht. Aufgrund der Abgeschiedenheit oder des rauen Klimas sind die Bezirke Nenzen, Tschukotka und Chanty-Mansijsk noch nicht in das Blickfeld russischer und ausländischer Netzwerke geraten.

Jedoch, Russische Unternehmen Sie erwägen Möglichkeiten zur Einreise in andere Länder. Einige Betreiber sind bereits in europäischen Ländern, China, Taiwan, Großbritannien und der Mongolei vertreten. Im vergangenen Jahr betrat die Kaffeekette Stolle erstmals den US-Markt und eröffnete in New York zwei Filialen unter ihrer Marke.

Die Zukunft ist Technologie

Wir helfen russischen Gastronomen dabei, ihren Alltag deutlich zu erleichtern technologische Lösungen. Zur Optimierung der Arbeitsabläufe nutzt das Unternehmen verschiedene automatisierte Buchhaltungsprogramme, für Endverbraucher - mobile Anwendungen und elektronische Speisekarten.

Am 1. Juli 2016 trat das Bundesgesetz 54 in Kraft, das den gesamten Einzelhandel verpflichtet Verkaufsstellen Informationen über verkauften Alkohol im Unified State Automated Information System aufzeichnen; ab dem 1. Januar 2017 fallen Bars, Cafés und Restaurants, die Alkohol verkaufen, unter das Gesetz. Kleine Betriebe waren bei der Umstellung auf Cloud-Kassen recht flexibel, da sich solche Geräte als einfacher und günstiger als stationäre Kassen erwiesen. Darüber hinaus müssen diejenigen, die Aufzeichnungen „auf dem Knie“ geführt haben, höchstwahrscheinlich umsteigen automatisierte Systeme Buchhaltung für eine bequemere Datenerfassung in Steuerbehörden. Eine Verschärfung der Gesetzgebung wird Gastronomen jedoch dabei helfen, auf andere Prozesse in Unternehmen zu achten, die nicht vom Staat reguliert werden – Beschaffung, Inventar.

Diejenigen, die heute Cloud-Registrierkassen und automatisierte Buchhaltungssysteme installieren, wissen, dass sie neben der Berichterstattung auch die Möglichkeit haben, Prozesse zu verbessern – Beschaffung, Servicezeit, Abfallreduzierung, sodass viele Betriebe dank der Kontrolle des Alkoholumlaufs andere Geschäftsprozesse verbessern werden .

Experten stellen fest, dass sich der Restaurantmarkt insgesamt auf dem Weg der Besserung befindet. Laut CBRE beträgt der Gesamtanteil der Ausgaben der Russen für das Essen auswärts nur 11 %, während die Amerikaner etwa 47 % ihres Lebensmittelbudgets für Restaurants und Cafés ausgeben, was bedeutet, dass es Raum für Wachstum gibt. Die wichtigsten Katalysatoren werden die Wiederherstellung des Verbrauchervertrauens, das Einkommenswachstum der Russen sowie die zunehmende Lebensgeschwindigkeit der Bevölkerung sein, die die Kultur des Außer-Haus-Essens „aufzwingt“. Laut Experten wird es im Jahr 2017 ein starkes Wachstum geben und die vollständige Erholung wird im Jahr 2018 eintreten.

Der Restaurantmarkt in Russland wird langsam wachsen, Betriebe, die sich nur auf Alkohol konzentrieren, leiden unter der Krise am meisten – das sind Bars, große Restaurants wachsen im Laufe des Jahres langsam, die Zahl der Betriebe steigt um 4-5 %, Streetfood, Imbisswagen und Coffeeshops sind in der günstigsten Lage – die Menschen sind bereit, beim Lebensmitteleinkauf zu sparen, trinken aber eine Tasse Kaffee und lenken den Kopf von alltäglichen Problemen ab. Die Besucherzahlen in Coffeeshops sind dieses Jahr um 2-3 % gestiegen, das ist ein guter Indikator

Rodion Eroshek, Mitbegründer des Unternehmens zur Automatisierung von Cafés, Restaurants und Geschäften Poster

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Gepostet auf http://www.allbest.ru/

BERICHT

zum Thema: „Überblick über die Gastronomiebranche.“ Branchenpersonal für 2005“

Einführung

1. Überblick über das Restaurantgeschäft und die Catering-Branche in Moskau

2. Marktanalyse des Arbeitsmarktes in der Gastronomie und Gastronomie

Abschluss

Einführung

Das Restaurantgeschäft in Russland begann mit Genossenschaften. Die Organisatoren kleiner Cafés waren die ersten, die versuchten, die Menschen mit leckerem Essen zu versorgen. Die angebotene Hausmannskost war im Vergleich zum traditionellen sowjetischen Menü (Borschtsch, Olivier, Knödel) ein großer Fortschritt, obwohl alles auf einem nicht gerade professionellen, kooperativen Niveau zubereitet wurde.

Ein Restaurant ist eine Einrichtung, die Speisen herstellt und den Kunden anbietet, um gastronomische Bedürfnisse zu befriedigen. Das wirtschaftliche Ziel dieser Art von Tätigkeit ist die Erzielung eines Gewinns.

Heutzutage gibt es auf der ganzen Welt Millionen großer, mittlerer und kleiner Restaurants, davon allein in Paris mehr als 14.000, in New York mehr als 17.000, nach Angaben der Moskauer Gastronomengilde (MGR). ) gibt es mittlerweile etwa 2,4 Tausend Restaurants, das sind drei- bis viermal weniger als in Budapest und Prag und acht- bis neunmal weniger als in Paris, bei vergleichbarem Einkommen und der Größe der Mittelschicht.

Was sind moderne Restaurants? Sie können nach Standort, Zielgruppensegment, Klasse sowie Art der Speisen und Dienstleistungen klassifiziert werden. Die wichtigsten Arten von Restaurants sind:

Stadtrestaurants . Sie befinden sich in Städten und bieten entweder eine vielfältige Auswahl an Gerichten an oder sind auf die Bereitstellung von Mittag- und/oder Abendessen spezialisiert; Sie arbeiten zu festen Zeiten und haben einen großen Kundenstamm.

Selbstbedienungsrestaurants . Mit dieser Art von Restaurant verbindet man einen schnellen Service an der Theke und relativ niedrige Preise aufgrund der Tatsache, dass sie keinen Kellnerservice an Tischen anbieten. Sie befinden sich in zentralen Geschäftsvierteln und ihre Kunden sind Menschen, die wenig Zeit zum Essen haben. Solche Restaurants haben eine besondere Aufteilung, Möbel, sie sind speziell dekoriert und bemalt. Erschien erstmals in Amerika.

Bahnhofsrestaurants . Sie befinden sich an Bahnhöfen, Busbahnhöfen und Flughäfen und sind rund um die Uhr im Einsatz. Sie haben keine sehr abwechslungsreiche Speisekarte und einen recht schnellen Service.

Speisewagen . Vor allem in Fernzügen verfügbar. Die Öffnungszeiten sind begrenzt.

Restaurants auf Schiffen . Je nachdem, in welcher Klasse die Passagiere reisen, gibt es unterschiedliche Klassen. Sie arbeiten zu bestimmten Zeiten. Es können auch Selbstbedienungsrestaurants sein.

Restaurants für Autotouristen . Eine andere Art amerikanisches Restaurant. Entwickelt für diejenigen, die nicht aus dem Auto aussteigen möchten. Liegt in der Nähe von Autobahnen oder großen Parkplätzen. Um Zeit zu sparen, werden die Kunden direkt im Auto von Kellnern bedient.

Vegetarische Restaurants . Die Hauptprodukte sind hier Gemüse; kein Fleisch oder Fisch. Diese Art von Restaurant entstand als Folge der Marktsegmentierung, da sich die Bedürfnisse der Bevölkerung veränderten.

Einkauf . Sie zählen zu den Restaurants, in denen die Zubereitung von Gerichten nicht lange dauert. Den Besuchern dürfen auch Getränke serviert werden. Normalerweise gibt es mindestens ein Gericht im Dienst.

Ethnische Restaurants . Die Entwicklung der ethnischen Restaurantbranche ist untrennbar mit Tourismus, Auswanderung und einer breiten Berichterstattung in der kulturellen und journalistischen Presse über verschiedene Küchen der Welt verbunden, die sowohl durch ihre Originalität und Vielfalt als auch durch ihr Engagement für natürliche und umweltfreundliche Produkte locken. Die meisten nationalen Küchen ziehen moderne Menschen an, da die Menschen seit Jahrhunderten Lebensmittel konsumieren verschiedene Länder, ist gesund, reich an Ballaststoffen, arm an Zucker und künstlichen Inhaltsstoffen. In der Regel sind ethnische Restaurants auf die eine oder andere Art spezialisiert nationale Küche- Chinesisch, Japanisch, Argentinisch usw.

Hotelrestaurants.

Es ist auch möglich, eine andere, allgemeinere Klassifizierung zu unterscheiden, nämlich nach dem Serviceniveau (unter dem Sowjetregime führte die Berücksichtigung dieser Indikatoren zu den sogenannten „Randkategorien“; das ausländische Analogon einer solchen Klassifizierung ist die Anzahl der „Sterne“, die einem bestimmten Restaurant zugewiesen wurden).

Die Sternebewertung ist ein aggregierter Indikator, der auf der Grundlage von Faktoren wie Standort, Preisniveau, Professionalität des Service, Anzahl der Kellner für eine bestimmte Anzahl von Sitzplätzen, Vorhandensein zusätzlicher Dienstleistungen (z. B. einer guten Klimaanlage und Vorhandensein eines …) abgeleitet wird Parkplatz usw.

Das prestigeträchtigste Abzeichen in Restaurantbetrieb- Drei Sterne. Es wird von gastronomischen Experten des berühmten Michelin-Führers verliehen. Alle sechs Monate werden alle Drei-Sterne-Betriebe einer strengen Kontrolle unterzogen und verlieren ihre Sterne, wenn Experten die geringste Abweichung vom Goldstandard der Haute Cuisine feststellen.

Darüber hinaus ist es üblich, Restaurants in „modische“ (die Kosten für das Abendessen pro Person über 100 $), „Mittelklasse“-Restaurants (die Kosten für das Abendessen pro Person betragen 30 bis 40 $) und „Fastfood“-Restaurants zu unterteilen.

Nach Angaben der Moskauer Regierung gab es im Jahr 2004 in der Stadt 9.000 öffentliche Gastronomiebetriebe, das sind 30 % mehr als im Jahr 2003. Um sich eine Meinung über den Zustand der Gastronomie und Gastronomiebranche zu bilden, führen verschiedene Strukturen Untersuchungen durch, um die Dynamik der Branche zu ermitteln.

1. Überblick über die Gastronomie und den Catering-Sektor der Hauptstadt

In den letzten zwei Jahren erlebte die Gastronomie und Catering-Branche in Moskau eine Phase schnellen Wachstums. Für das 1. Quartal 2005 Der Umsatz der öffentlichen Gastronomie belief sich auf 15,6 Milliarden Rubel und übertraf damit das Volumen des entsprechenden Vorjahreszeitraums in tatsächlichen Preisen um 140,6 %, in vergleichbaren Preisen betrug der Anstieg 20,4 % (2004 - 1,2 %).

Handelsumsatz öffentlicher Gastronomiebetriebe in der Hauptstadt 2002-2005.

Opportunistischer Markt für die Gastronomie

Tisch. Nr. 1

Wie aus Abb. Nr. 1 ersichtlich ist, unterliegt der Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung saisonalen Schwankungen. Nach den Neujahrsfeiertagen sinkt der Restaurantumsatz, allerdings nur geringfügig, der Rückgang beträgt etwa 12-15 %. Im Zeitraum Februar bis Juli kommt es zu einem Umsatzanstieg, im August wird er durch einen kurzen Rückgang ersetzt (die meisten Moskauer verlassen Moskau in diesem Zeitraum im Urlaub und die Säle von Cafés und Restaurants werden leer). Dann, im September, wächst es um 10 % und es gibt ein kleines (durchschnittlich 5 %), aber stetiges Wachstum bis zu den Neujahrsfeiertagen, wenn die Gastronomie aufgrund der Betriebsfeiertage die größten Einnahmen bringt.

Die Umsatzverteilung zwischen den Verwaltungsbezirken ist in den letzten 4 Jahren nahezu unverändert geblieben: Den ersten Platz belegt fest der Zentralverwaltungsbezirk – er macht 67 % des Umsatzes aus, an zweiter Stelle liegt der Südbezirk – 14 % (sein Anteil). Der Gesamtumsatz wächst jährlich um durchschnittlich 1 %, gefolgt von den nördlichen und westlichen Bezirken mit jeweils 5 %.

Reis. Nr. 2. Verteilung des Umsatzes der öffentlichen Gastronomie in Moskau zwischen den Verwaltungsbezirken. 2004

	Umsatz (%)
Zentral
Selenograd
orientalisch
Westen
Südosten
Südwestlich

Nordöstlich
Nordwesten
Nördlich
Im 1. Quartal 2005 belief sich die öffentliche Verpflegung auf 12.861,2 Millionen Rubel.

Höchstwahrscheinlich wird der schnell wachsende Umsatz dieser Branche weiterhin zum Wachstum der Zahl öffentlicher Gastronomiebetriebe und zum Investitionszufluss beitragen. Schließlich ist das Marktpotenzial heute groß; laut Analysten wird Moskau nicht so schnell mit den Hauptstädten der Welt gleichziehen; dies wird laut Analysten frühestens 2010 geschehen.

In der Umsatzstruktur der Gastronomie haben sich erhebliche Veränderungen ergeben. Begnügten sich Gastronomen vor zwei Jahren zusätzlich zum Haupteinkommen „Abend“ damit, mit Geschäftsessen Gewinn zu machen, so fördern heute überall Restaurants und Cafés das Frühstück. Diese Praxis wird insbesondere in Restaurants im Zentralverwaltungsbezirk angewendet, wo die Mehrheit der Moskauer und Vorstadtbewohner arbeitet. Im Jahr 2005 wird der Frühstücksumsatz in Moskauer Betrieben 500 Millionen US-Dollar erreichen. Experten versichern, dass dieses Segment jährlich um weitere 30-40 % wachsen wird. Neben dem Frühstückssegment wächst auch das Segment der Unternehmen, die Mittagessen ins Büro liefern. Die Wachstumsrate in diesem Sektor ist ebenfalls hoch und beträgt etwa 40 % pro Jahr. Auch dieser Markt ist noch lange nicht gesättigt; die Zahl der Unternehmen ist gering und wird in naher Zukunft schnell zunehmen. Auch der Sektor der Gastronomiebetriebe ist im Entstehen begriffen Bildungseinrichtungen. Obwohl der Gewinn in diesem Segment nicht groß ist, können Unternehmen, die in diesem Sektor tätig sind, auf sichere Verkäufe und Unterstützung durch die Gemeinde zählen. Der Marktanteil von Kettenrestaurants und Cafés wächst, heute beträgt er 30 % und wird in naher Zukunft weiter wachsen. Für die erfolgreiche Entwicklung der Gastronomie ist es nicht nur notwendig, den Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung vorherzusagen, sondern auch eine Marktanalyse des Arbeitsmarktes durchzuführen.

2. Marktanalyse des Arbeitsmarktes in der Gastronomie und Gastronomie.

Personal Die Beta Press Holding führte ihre Personalrecherche im Bereich „Restaurantgeschäft“ durch. Gastronomie".

Studienobjekt: Personal in der Gastronomie.

Zweck der Studie:

Bestimmen Sie das Nachfragevolumen nach Arbeitskräften in der Gastronomie.

Durchschnittsgehälter für offene Stellen ermitteln;

Identifizieren Sie die gefragtesten Berufe in der Branche;

Identifizieren Sie offene Stellen, die am schwierigsten zu besetzen sind;

Saisonalität und zyklische Faktoren im Rekrutierungsprozess identifizieren;

Zeigen Sie die Anforderungen auf, die Arbeitgeber heute an Bewerber für freie Stellen stellen;

Bewerten Sie den Wettbewerb zwischen Arbeitgebern und welche Vorteile sie ihren potenziellen Mitarbeitern bieten.

Methoden der Informationserhebung – Expertenbefragung unter mehr als 60 Befragten ( HR-Spezialisten Gastronomiebetriebe), Überwachung von Personalpresse- und Internetportalen, Analyse von Sekundärinformationen.

2.1 Am meistenoftöffenbarStellenangeboteVRestaurantGeschäft

Die erste Frage, die im Rahmen der Umfrage gestellt wurde, lautete daher: „Welches Personal muss Ihr Unternehmen am häufigsten einstellen?“ »

Die Ergebnisse der Antworten der Befragten sind in Abb. Nr. 3 dargestellt.

Basierend auf den Umfrageergebnissen lassen sich drei Führungskräfte identifizieren: Kellner, Köche und Tellerwäscher. Dies sind die offenen Stellen, die Arbeitgeber am häufigsten eröffnen müssen. Allgemeines Bild der Nachfrage nach Gastronomieberufe stellt sich wie folgt dar (gemessen an der Anzahl der offenen Stellen in der Personalpresse): Die meisten offenen Stellen sind für Köche, an zweiter Stelle für Kellner und an dritter Stelle für Barkeeper.

2.2 EbeneLöhneBretter

Durchschnittsniveau Löhne Die gefragtesten Berufe in der Gastronomie im Jahr 2005 sind in Tabelle 2 dargestellt.

Tabelle Nr. 2.

2.3 ZyklizitätVRekrutierungPersonal

Experten zufolge rekrutieren mehr als die Hälfte der Unternehmen ständig Personal, etwa 17 % (hauptsächlich kleine Restaurants und Cafés) eröffnen äußerst selten offene Stellen, dabei handelt es sich um Unternehmen mit einem bereits etablierten Team, 13 % rekrutieren am häufigsten im Zusammenhang mit der Geschäftserweiterung bei der Eröffnung neuer Filialen (hauptsächlich Kettenrestaurants und Fast-Food-Restaurants) und etwa ebenso viele, 13 %, stellen aufgrund bestimmter Umstände von Zeit zu Zeit Kommunikationspersonal ein: Entlassungen von Mitarbeitern, Änderungen in der Personalpolitik, Eröffnung von Sommerbereichen usw.

Reis. Nummer 4. Zyklizität bei der Personalbeschaffung in der Gastronomie

2.4 SaisonalitätVRekrutierungPersonal

Die Umfrageergebnisse sind in Abb. 5 dargestellt.

Reis. Nr. 5. Saisonalität der Personalnachfrage in der Gastronomie.

Die Umfragedaten zeigen, dass 53 % der Befragten saisonale Schwankungen bei der Personalbeschaffung in ihrem Unternehmen feststellen. Spitzennachfrage nach Arbeit fällt in den Sommer – in dieser Zeit geht ein erheblicher Teil der Mitarbeiter (Studenten) in den Urlaub, zudem zwingt die Eröffnung von Sommerstandorten zur Einstellung von zusätzlichem Personal Arbeitsressourcen. Den Befragten fiel es schwer, die Zeit der Rezession zu benennen, obwohl alle fast einstimmig feststellten, dass nach dem neuen Jahr und bis Ende Januar nur noch selten offene Stellen frei seien.

2.5 SchwierigkeitenVRekrutierungPersonal

Die meisten Unternehmen haben Schwierigkeiten, Personal zu rekrutieren, und nur 18 % der Befragten gaben an, dass sie nie Schwierigkeiten haben, eine freie Stelle zu besetzen.

Reis. Nr. 6. Verfügbarkeit von Stellen, die bei der Rekrutierung schwer zu besetzen sind.

Die restlichen 85 % teilten uns mit, welche Stellen für sie schwierig zu besetzen waren. Abbildung 7 zeigt die Bewertung solcher Stellenangebote.

Die Mehrheit der Befragten gab an, dass es für sie schwierig sei, die folgenden Stellen zu besetzen: Kellner, Koch, Administrator/Manager, Koch und Barkeeper sowie Kandidaten für Positionen des Nachwuchspersonals (Reinigungs- und Geschirrspülmaschinen) auszuwählen.

Wie aus den gewonnenen Daten hervorgeht, ergeben sich Schwierigkeiten bei der Personalrekrutierung auf fast allen Ebenen, von Verwaltungspositionen bis hin zu gering qualifiziertem Personal.

2.6 Anforderungen,einziehbarZuKandidaten

Wir haben die Anforderungen, die Arbeitgeber an Kandidaten stellen, in zwei Gruppen unterteilt: Anforderungen an Führungspositionen und Anforderungen an Linienpersonal

Reis. Nr. 8. Anforderungen an Kandidaten für Führungspositionen.

Anforderungen an Führungskräfte	Prozentsatz der Gesamtansprüche
Registrierung in Moskau oder Moskau. Region
Disziplin
Spezialisierte Hochschulbildung
Kommunikationsfähigkeit
Spezifische Fähigkeiten
Berufserfahrung
Sprachkenntnis
Aktivität am Arbeitsplatz

Staatsbürgerschaft der Russischen Föderation

Diese Anforderungen werden von Unternehmen gestellt, die Führungskräfte (ausgenommen Führungspositionen) außerhalb ihres Unternehmens suchen – die absolute Mehrheit dieser Unternehmen (94 %). Diese Anforderungen unterscheiden sich geringfügig von denen, die in Anzeigen veröffentlicht werden; es handelt sich vielmehr um Kriterien für die Auswahl von Bewerbern bereits in der Phase der Zulassung einer Kandidatur nach Vorstellungsgesprächen. Wie aus der Grafik hervorgeht, achten 33 % der Personalreferenten auf das Vorhandensein von Berufserfahrung, 22 % auf das Vorhandensein einer Registrierung in Moskau oder der Region Moskau (da diese Positionen erforderlich sind). finanzielle Haftung), 17 % für den Besitz der russischen Staatsbürgerschaft und nur 12 % für Führungskompetenz Kandidat und seine Initiative.

Es gibt eine kleine Gruppe von Gastronomen (6 %), die überhaupt kein Management rekrutieren, indem sie offene Stellen in öffentlich zugänglichen Quellen veröffentlichen. Die Gründe für diese Personalpolitik sind folgende:

Verfügbarkeit von Karriereprogrammen; in solchen Fällen stellt das Unternehmen keine Manager ein, sondern bildet proaktive Mitarbeiter aus.

Das Unternehmen rekrutiert Führungskräfte über Bekannte und persönliche Kontakte oder im Direktsuchverfahren (Head-Hunting).

Es gibt Unternehmen, bei denen das Führungsteam ab dem Zeitpunkt der Gründung keinem Wechsel unterliegt (in der Regel gilt dies für). kleine Restaurants und ein Café oder Familienunternehmen).

Aber hier sind die Anforderungen an das Linienpersonal: Die ersten drei Stellen sind die gleichen wie bei Verwaltungspositionen (Registrierung, russische Staatsbürgerschaft und Berufserfahrung), dann ergeben sich spezifische Anforderungen. Für Kellner und Barkeeper ist es beispielsweise wichtig, gesellig zu sein, ein angenehmes Aussehen zu haben (in den meisten Fällen wird dem europäischen Aussehen der Vorzug gegeben) und jung (unter 30 Jahre alt), während es in manchen Fällen nicht einmal notwendig ist Berufserfahrung, weil... Einige Restaurants ziehen es vor, Neulinge aufzunehmen und sie in ihrem System zu schulen. Von diesen Positionen aus beginnt man in der Regel den Aufstieg auf der Karriereleiter in der Gastronomie.

Bei Köchen (mit Ausnahme von Fastfood, wenn wir reden über bei der Zubereitung von Gerichten aus Halbfertigprodukten) verlangt der Arbeitgeber Berufserfahrung, in der Regel ab 2 Jahren, teilweise mit enger Spezialisierung (z. B. Kenntnisse in der Sushi-Zubereitungstechnik, Süßwaren) oder Kenntnisse einer bestimmten Küche (Fernöstlich, Italienisch, Indisch, Fusion), was die Besetzung einer Stelle erheblich erschwert.

Für Kandidaten für die Stelle eines Kochs und Sous-Chefs kommen zusätzlich zu allen oben genannten Anforderungen das Vorliegen einer weiterführenden Fachausbildung, die Fähigkeit zur Erstellung eines Menüs und des Konzepts einer Restaurantküche sowie Management- und Kostenkenntnisse hinzu . Gourmet-Restaurants organisieren regelmäßig Führungen berühmter Köche in ihren Betrieben (in diesen Fällen sind natürlich Reputation und Ruhm die einzigen und ausreichenden Voraussetzungen). Die Anforderungen an Köche in Betriebskantinen sind deutlich geringer – hier ist weder ein Dienstgrad noch, sehr oft, Berufserfahrung erforderlich, es reicht lediglich aus, in großen Mengen kochen zu können und grundlegende Hygienestandards zu kennen.

Und natürlich ist für alle Positionen, bei denen es um finanzielle Verantwortung geht (z. B. an der Kasse), eine „gute berufliche Laufbahn“ erforderlich, weshalb die meisten Restaurants eine Hintergrundüberprüfung durchführen vorherige Orte Arbeit der Kandidaten.

Reis. Nr. 9. Anforderungen an das Linienpersonal

2.7 WettbewerbsfähigVorteileArbeitgeber

Wir haben uns die Anforderungen angesehen, die Arbeitgeber an Bewerber stellen, und schauen uns nun an, was sie als Gegenleistung bieten können. Wir fragten sie: „Was ist Ihrer Meinung nach Ihr Vorteil als Arbeitgeber?“ Lediglich 5 % der Befragten gaben an, ihren Mitarbeitern keine Sonderkonditionen anbieten zu können, die Mehrheit konnte jedoch ihre Wettbewerbsvorteile benennen.

Reis. Nr. 10. Wettbewerbsvorteile Arbeitgeber in der Gastronomie.

So haben wir erfahren, dass 27 % der Restaurantunternehmen glauben, dass sie Arbeitssuchende durch das Angebot von kostenlosem Essen anlocken können, 25 % freies Training 22 % können echt anbieten Karriere. Weniger häufige Antworten: 8 % können flexible Arbeitszeiten anbieten, was für berufstätige Studenten unerlässlich ist; 7 % der Restaurants und Cafés haben dies effizientes System Material und immaterielle Motivation, Präsenz von sozialen Paket. Ziehen Sie hochqualifizierte Bewerber an Löhne(über dem Branchendurchschnitt) 3 % der Unternehmen können.

Abschluss

Gastronomen vergleichen ihren Beruf sehr oft mit dem eines Regisseurs und den Prozess der Restaurantgründung mit der Erstellung eines Films, in dem es neben der Idee selbst noch viele weitere ebenso wichtige Komponenten gibt.

Das Problem besteht darin, dass nur wenige Menschen als Unternehmen in der Gastronomie tätig sind. Nur wenige, meist ausländische Gastronomen, überwachen den Markt, führen strenge Aufzeichnungen, kontrollieren die Rentabilität von Gerichten, wählen Lieferanten aus wirtschaftlichen Gründen aus, führen Marketingaktivitäten durch usw. Laut Experten aus der Gastronomie sind es nur 30 % Russische Restaurants ausgestattet mit einem Computer-Buchhaltungssystem. Und Gastronomen widmen diesem Problem in letzter Zeit mehr Aufmerksamkeit, als der Umsatz vieler um 30-60 % zurückging.

In Moskau gibt es nur 20-30 gute Restaurants. Wer gerne Spaß hat, kennt sie alle. Aber ihre Zahl muss erhöht werden, denn... Der russische Verbraucher ist experimentierfreudig und bereit, für westliche Verhältnisse viel Geld für Restaurants auszugeben. Eine der größten Feinheiten der Gastronomie ist die Anpassung der nationalen Küche an den russischen Geschmack. Wenn Sie ein „ehrliches“ Restaurant eröffnen, das französische oder orientalische Küche serviert, wird ein Russe es einmal probieren und nie wieder zurückkommen. Um ein Restaurant mit „feiner“ Küche zu eröffnen, braucht man 1 Million Dollar. Obwohl Rentabilität gutes Restaurant Heute sind es 100 %, aber die Amortisationszeit beträgt 2-3 Jahre.

Daher ist es heute am rentabelsten, günstige Restaurants mit einfacher Küche zu eröffnen. Nach groben Schätzungen haben Moskauer Gastronomen in solchen Restaurants etwa 600.000 Besuche pro Monat, wenn man berücksichtigt, dass der durchschnittliche Scheck etwa 20 US-Dollar pro Person beträgt.

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass die Veränderungen in der Moskauer Restaurantbranche recht bedeutsam sind. Diese Art von Geschäft hat einen großen Sprung nach vorne gemacht letzten Jahren. Restaurants und Hotels nähern sich allmählich der internationalen Klasse, es gibt einen Trend dazu ständige Verbesserung Qualität von Service, Produkten, Kochen usw.

In jeder Stadt der Welt gibt es Restaurants, in die die Leute immer gehen und die es schon seit 50, 100 Jahren ohne große Veränderung gibt. Das sind Restaurants mit Tradition. Laut führenden Gastronomen werden traditionelle Restaurants in Zukunft immer beliebter.

In Moskau ist das Restaurantgeschäft noch nicht viel älter als 10 Jahre, daher ist es schwierig, darüber zu sprechen, welche Restaurants wirklich eine Tradition haben und welche noch lange bestehen werden.

Tradition entsteht durch schöne Dekoration, originelles Interieur, hochwertiges Design und eine interessante Speisekarte. Die Hauptsache ist nicht Mode, sondern guter Geschmack.

Gepostet auf Allbest.ru

Gegenwaertiger Stand der Dinge

Es ist erwähnenswert, dass sich die Situation in diesem Bereich deutlich von der noch vor wenigen Jahren unterscheidet. Im Vergleich zu globalen Trends lassen sich in der Entwicklung dieses Bereichs viele Unterschiede feststellen. Darüber hinaus wirken sich auch die für Russland charakteristischen Wachstumsgesetze solcher Unternehmen aus. Heute kann dieser Bereich der Krise kaum noch standhalten.

Dafür gibt es viele Gründe:

die Tendenz der russischen Bürger, unter den gegenwärtigen Lebensbedingungen zu sparen;
hohe Kosten für die Anmietung von Räumlichkeiten für Lebensmittelgeschäfte;
hohe Kosten für importierte Produkte;
Rauchverbot in öffentlichen Versammlungsstätten.

Im vergangenen Jahr ging die Zahl der Betriebe, die ihren Kunden außer Haus Essen anbieten, aufgrund eines starken Anstiegs der Immobilienpreise um 1,5 % zurück. Für dieses Jahr prognostizieren Experten einen Anstieg dieser Zahl auf 20-25 %.

Der erste Anstieg des Dollars gegenüber dem russischen Rubel Ende 2014 wirkte sich unmittelbar auf die Konsumfähigkeit unserer Landsleute und ihren Wunsch aus, öffentliche Gastronomiebetriebe zu besuchen. Wenn vorher mehr als 60 % der Bevölkerung lieber feierten Neujahrsferien In einer lauten Gesellschaft sank ihre Zahl mit Beginn der Krise auf ein vernachlässigbares Maß.

Die Gastronomie ist im Jahr 2018 kein Bereich geworden, in dem Verbraucher Geld ausgeben möchten. Heute ziehen es die Russen vor, ihre angesammelten Gelder zu behalten, bis bessere Zeiten kommen. Die Geschäftsleute selbst spürten im vergangenen Jahr einen Umsatzrückgang. Der Gewinn ist unter den neuen Bedingungen je nach Größe und Besonderheiten des Betriebes um 5-30 % zurückgegangen.

Dabei wichtiger Indikator ist die Tatsache, dass solche Gewinneinbußen sowohl Luxusbetriebe als auch kleine Restaurants betrafen. Der Hauptgrund sind wiederum die Kosten für die Raummiete.

Unter den neuen Bedingungen müssen diejenigen, die trotzdem überleben wollen, ihre durchschnittliche Rechnung um fast die Hälfte reduzieren.

Um Geld zu sparen, unternehmen viele Unternehmer verzweifelte Schritte, die noch vor Kurzem unmöglich schienen:

Übergang zu im Inland hergestellten Produkten;
Reduzierung des Servicepersonals;
vereinfachtes Menü.

Manche Menschen ziehen es vor, eine Zeit lang nicht mehr zu arbeiten, bevor die Krise ihnen noch mehr Schulden beschert. Experten zufolge werden sich bis zum Herbst etwa ein Drittel der Betriebe aus diesem Markt zurückziehen.

Aussichten

Es gibt noch Perspektiven für die Entwicklung des Restaurantgeschäfts in Russland. Eine wichtige Voraussetzung für ihre Umsetzung sollte jedoch die Fähigkeit der Unternehmer sein, sich an die neuen Bedingungen der aktuellen Wirtschaft anzupassen. Wer Flexibilität und die Fähigkeit zur Umsetzung neuer Technologien, Funktionsprinzipien und Kundenservice beweist, wird diese Zeit problemlos meistern können.
Am schwierigsten wird es für die sogenannten hochrangigen Etablissements sein, für die es sehr schwierig ist, die Messlatte herabzusetzen und ihren VIP-Kunden eine günstige Essensoption anzubieten.

Prognosen zur weiteren Entwicklung in der Gastronomie entsprechen nicht der letzten Wahrheit. Man kann nur vermuten, wie sich die Situation entwickeln wird. Spezialisten und Analysten versuchen zunehmend zu schweigen dieses Problem, aber dennoch sind einige Aspekte offensichtlich:

Es gibt auch eine vorläufige Analyse des Gastronomiemarktes, aus der hervorgeht, wer unter den aktuellen Bedingungen definitiv nicht überleben kann. Zu diesen Unternehmen zählen unter Experten:

Ein guter Ausweg wäre ein Rebranding oder eine Neuformatierung Ihres Projekts.
Dies bedeutet, dass Sie Folgendes benötigen neue Idee, vielleicht nicht erstklassig, aber effektiv und lebensrettend. Viele Gastronomen eröffnen heutzutage weniger ausgefallene Cafés anstelle berühmter Lokale, in denen der Name des Küchenchefs mehr sagt als der Name selbst.

Die zweite Möglichkeit, das Problem zu lösen, besteht darin, die Lebensmittelkosten neu zu berechnen. Die Entwicklung des Restaurantgeschäfts in Russland muss mit der Zeit gehen, und deshalb nutzen unternehmungslustige Besitzer heute verschiedene Methoden, um die Preise für Gerichte zu senken:

Portionsgrößen reduzieren;
führen neue Technologien in technischen Geräten ein, die eine längere Lagerung von Lebensmitteln und Fertiggerichten ermöglichen.

Es bleibt unbestreitbar, dass es für Kettenrestaurants in diesem Jahr einfacher sein wird, zu überleben als für diejenigen, die alleine arbeiten. Fast Food steht mittlerweile an der Spitze des Olymps, allerdings nur solche, die einen hochwertigen und schnellen Service sowie frische Gerichte bieten.

Leider sind aufgrund der heutigen ungünstigen Geschäftsbedingungen in Russland die meisten Menschen in der Gastronomie auf die Gastronomie umgestiegen westlicher Markt. Es ist viel profitabler geworden, Projekte zu fördern, die außerhalb der Russischen Föderation entstehen. Und obwohl viele von ihnen die russische Küche im Ausland repräsentieren, geht es der heimischen Gastronomie dadurch nicht besser.

Maßnahmen zur Verbesserung der Marketingaktivitäten von Recordstyle JSC und zur Bewertung ihrer Wirksamkeit. Restaurantmarkt in Russland Branchenübersichtsanalyse der Restaurantgeschäftsentwicklung

Näher an der Masse

Schmeckt zu Hause besser

In den letzten drei Jahren ist in Russland laut Poster das Interesse an der Lieferung von Lebensmitteln nach Hause um 2-3 % gestiegen

Billige und frische Luft

Raus aus Moskau

Die Zukunft ist Technologie

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BERICHT

zum Thema: „Überblick über die Gastronomiebranche.“ Branchenpersonal für 2005“

Einführung

1. Überblick über das Restaurantgeschäft und die Catering-Branche in Moskau

2. Marktanalyse des Arbeitsmarktes in der Gastronomie und Gastronomie

Abschluss

Einführung

1. Überblick über die Gastronomie und den Catering-Sektor der Hauptstadt

2. Marktanalyse des Arbeitsmarktes in der Gastronomie und Gastronomie.

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