Organisation der Produktion im geplanten Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb. Gemeinschaftsverpflegung Die Entwicklung des Produktionsprogramms besteht aus mehreren Etappen

PLANEN.

Einführung.

Beschreibung des Unternehmens.

Organisation von Versorgungs- und Lagermöglichkeiten für das Restaurant.

Dokumentation des Herstellungsprozesses.

Wissenschaftliche Arbeitsorganisation.

Organisation der Produktion.

Beschreibung der Veranstaltung.

Abschluss.

Referenzliste.

Einführung.

Nahrung ist die Grundlage des menschlichen Lebens. Wie ein Mensch isst, hängt von seiner Gesundheit, seiner Stimmung und seiner Arbeitsfähigkeit ab. Folglich ist die Ernährung eines Menschen nicht nur seine persönliche, sondern auch eine öffentliche Angelegenheit.

Gastronomiebetriebe sind mit mechanischen, Kühl- und Heizgeräten mit Gas-, Elektro- und Dampfheizung ausgestattet. Dabei muss der Technologe die Ausstattung von Gastronomiebetrieben und anderen technischen Disziplinen kennen. Für einen Technologen sind Kenntnisse über die Wirtschaftlichkeit der Gemeinschaftsverpflegung nicht weniger wichtig. Das Erreichen einer hohen Arbeitsproduktivität und die Verbesserung der Dienstleistungskultur sind ohne Kenntnisse der Grundlagen der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung nicht möglich.

Entwicklung der öffentlichen Gastronomie:

sorgt für eine erhebliche Einsparung sozialer Arbeit durch einen rationelleren Einsatz von Technologie, Rohstoffen und Materialien;

versorgt Arbeiter und Angestellte während des Arbeitstages mit warmen Speisen, was ihre Effizienz erhöht und die Gesundheit erhält;

ermöglicht eine ausgewogene rationelle Ernährung in Kinder- und Bildungseinrichtungen.

Die Effizienzsteigerung der Gemeinschaftsverpflegung basiert auf dem gesamtwirtschaftlichen Prinzip der Intensivierung der Produktion - hohe Ergebnisse mit geringstem Material- und Arbeitsaufwand zu erzielen.

1. Merkmale des Unternehmens.

Gemäß GOST 50761-95 „Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen „An Catering-Dienstleistungen werden bestimmte Anforderungen gestellt. Der Catering-Service ist das Ergebnis der Aktivitäten von Unternehmen und Bürger-Unternehmern, um die Bedürfnisse der Verbraucher in den Bereichen Essen und Freizeit zu erfüllen.

Das Restaurant Arcadia ist ein Restaurant der Spitzenklasse. Der Saal ist für 150 Sitzplätze ausgelegt. (Restaurantplan Anlage 1)

Die Struktur des Gebäudes umfasst: Handelshalle, Billardraum, Bar, Produktionsräume, Verwaltungsräume, Lagerräume, Haushaltsräume für das Personal, technische Räume.

Die Produktionsstätten umfassen; Hot Shop, Kühlhaus, Laden für die Veredelung von Halbfabrikaten, Gemüseladen, Spülen von Küchenutensilien, Spülen von Geschirr.

Zu den Verwaltungsräumen gehören das Büro des Direktors, die Buchhaltung und das Büro des Produktionsleiters.

Zu den Annehmlichkeiten gehören ein Umkleideraum für das Personal, ein Duschraum und Toilettenräume.

Die technischen Räumlichkeiten umfassen Lüftung, Schaltschrank, Heizung.

Das Restaurant Arcadia hat ein Neonlichtschild und am Eingang des Restaurants befindet sich eine Lobby. Die Lobby umfasst: einen Kleiderschrank, Toiletten, einen Sicherheitsposten.

Der Handelsraum hat eine Bühne und eine Tanzfläche davor.

Das Innere der Halle ist in blauen und grünen Farben gestaltet. Bei der Dekoration der Halle wurden moderne Materialien sowie Holz und Stoffe verwendet. Hochwertige Möbel im Einklang mit dem Interieur des Restaurants, Tische haben einen weichen Bezug. Weiche Sessel mit Armlehnen.

Für die Dekoration der Halle und der Räumlichkeiten für die Verbraucher werden exquisite und originelle Dekorationselemente (Lampen, Vorhänge, Gemälde usw.) verwendet.

Das Restaurant Arcadia bietet alles, was Billard-Fans brauchen:

Erstklassige Billardtische in Turnierqualität;

Tolles Interieur;

Ruhige, ruhige Atmosphäre, die einem guten Spiel förderlich ist;

Gemütliche Bar mit breitem Spirituosenangebot und leckerer Hausmannskost;

Rabatte für Stammkunden.

Um ein optimales Mikroklima zu schaffen, verfügt das Restaurant über eine Klimaanlage.

Das Restaurant Arcadia ist ein öffentliches Catering-Unternehmen, das den Verbrauchern ein breites Angebot an raffinierten Gerichten, hauptsächlich auf individuelle Bestellung, sowie Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren anbietet. Das hohe Serviceniveau wird mit der Organisation der übrigen Besucher kombiniert.

Zu den Freizeitleistungen gehören:

Organisation von Musikdienstleistungen;

Organisation von Konzerten, Programmen, Varieté-Shows.

Das Restaurant Arcadia organisiert Empfänge, Familienfeiern, Bankette und Themenabende.

Die Besucher werden von Kellnern, Oberkellner, Barkeepern bedient, Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet. Das Servicepersonal hat Uniformen und Schuhe des gleichen Musters.

Das Arcadia Restaurant bietet Mittag- (Business-Lunch) und Abendessen.

Das Restaurant verfügt über einen bequemen Straßenzugang und einen bewachten Parkplatz.

2. Organisation von Versorgungs- und Lagereinrichtungen für das Restaurant.

Im Restaurant "Arcadia" wird die Lieferung der Produkte durch eine Spedition abgewickelt. Um das Unternehmen mit Lebensmitteln zu versorgen, müssen folgende Aufgaben gelöst werden:

Was zu kaufen;

Wie viel zu kaufen;

Von wem kaufen;

Zu welchen Bedingungen zu kaufen;

Außerdem müssen Sie:

Einen Vertrag abschließen;

Überwachung der Vertragsausführung;

Lieferung vereinbaren;

Lagern und Lagern organisieren.

Diese Aufgaben werden von der Versorgungsabteilung des Restaurants gelöst. Es arbeitet unabhängig und führt seine oben definierten Funktionen aus. Das Unternehmen verfügt über eine Liste von Lieferanten, von denen ständig Produkte gekauft werden, sowie Einkäufe auf Märkten und bei Großhändlern.

Die erstellte Lieferantenliste wird nach bestimmten Kriterien analysiert. Oftmals werden sie durch den Preis und die Qualität der gelieferten Produkte sowie die Lieferzuverlässigkeit begrenzt.

Weitere Kriterien, die bei der Auswahl eines Lieferanten zu berücksichtigen sind, sind die folgenden:

Die Entfernung des Anbieters vom Verbraucher;

Bedingungen für die Auftragserfüllung;

Organisation des Qualitätsmanagements beim Lieferanten;

Die Finanzlage des Lieferanten, seine Kreditwürdigkeit etc.

Die Lieferung der Produkte erfolgt zentral und dezentral.

Die zentrale Lieferung von Waren an Unternehmen erfolgt durch die Kräfte und Mittel der Lieferanten. Durch die zentrale Zustellung wird das Unternehmen von der Notwendigkeit eines eigenen Transports befreit.

Bei der dezentralen Lieferung erfolgt der Warenexport von Lieferanten direkt durch das Unternehmen selbst mit eigenen Transportmitteln.

Der Verkehr spielt eine wichtige Rolle im Warenverkehr.

Transportfahrer und Spediteure im Warenverkehr müssen sicherstellen:

Sicherheit der Ladung während des Transports;

Rechtzeitige Lieferung der Fracht;

Einhaltung der Vorschriften zum Laden und Transportieren von Fracht;

Effiziente Nutzung von Fahrzeugen.

Im Restaurant "Russian Trapeza" gibt es für jedes Auto, das für den Transport von Lebensmitteln bestimmt ist, einen Hygienepass, der von den Institutionen des sanitären und epidemiologischen Dienstes ausgestellt wird.

Die Warenannahme in einem Catering-Unternehmen ist ein wichtiger Bestandteil des technologischen Prozesses. Die Abnahme erfolgt in zwei Stufen.

Produkte werden in Bezug auf Quantität und Qualität erhalten. Die erste Stufe ist vorläufig. Die Abnahme der Produkte nach Menge erfolgt nach Frachtbriefen, Rechnungen, durch Neuberechnung von Behältern, Wiegen. Ist die Ware in einem mangelfreien Container eingegangen, so hat die Firma neben der Prüfung des Bruttogewichts das Recht, die Öffnung des Containers und die Prüfung des Nettogewichts zu verlangen. Die zweite Stufe ist die Endabnahme. Gleichzeitig mit dem Öffnen des Containers werden das Nettogewicht und die Anzahl der Handelsartikel überprüft. Gleichzeitig mit der Warenannahme wird das Taragewicht geprüft.

Wird ein Mangel festgestellt, wird ein einseitiger Akt über den festgestellten Mangel erstellt, dieses Produkt getrennt gelagert, seine Sicherheit gewährleistet und der Lieferant gerufen. Nach der Endabnahme wird ein Gesetz in 3 Ausfertigungen erstellt.

Gleichzeitig mit der Warenannahme hinsichtlich der Menge wird die Ware auch der Qualität nach abgenommen.

Die Warenannahme erfolgt in Bezug auf die Qualität organoleptisch (in Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack). Gleichzeitig prüfen sie die Einhaltung von Standards, TU. Den Transportdokumenten sind Zertifikate oder Qualitätszertifikate beigefügt.

Um den unterbrechungsfreien Betrieb von Produktionsanlagen für den Verkauf von Produkten in einem ausreichenden Sortiment unter Berücksichtigung der Nachfrage der Verbraucher zu gewährleisten, sind Rohstoffvorräte erforderlich.

Nicht verderbliche Produkte (Mehl, Zucker, Getreide) - 8-10 Tage

Verderbliche Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Geflügel) - 2-5 Tage

Der Vorrat an Brot und Milch sollte einen Verkaufstag nicht überschreiten.

3. Technologische Dokumentation für die Produktion.

Die Hauptplanungsphase ist die Erstellung eines Menüplans. Der Menüplan wird am Vorabend des geplanten Tages (spätestens 15:00 Uhr) vom Produktionsleiter erstellt und vom Betriebsleiter genehmigt.

Die wichtigsten Faktoren, die bei der Erstellung eines Menüs zu berücksichtigen sind. Sie betreffen: die ungefähre Produktpalette, die für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung empfohlen wird, je nach Art und Art der bereitgestellten Ration, die Verfügbarkeit der Rohstoffe und deren Saisonalität.

Bei der Genehmigung des Menüplans sind der Direktor und der Produktionsleiter dafür verantwortlich, dass die in der Speisekarte enthaltenen Gerichte während des gesamten Handelstages des Unternehmens verkauft werden.

Das Markenzeichen des Restaurants ist seine Speisekarte, dh eine Liste von Snacks, Speisen, Getränken (mit Angabe des Preises und der Leistung), die während der gesamten Öffnungszeiten zum Verkauf angeboten werden.

Das Wort Menü kommt aus dem französischen "Menü" und bedeutet einen Speise- und Getränkeplan für Frühstück, Mittag- und Abendessen sowie eine Auflistung der Mahlzeiten für Empfänge und andere Arten von Dienstleistungen.

Alle Gerichte auf der Speisekarte sind nach Reihenfolge der Essensreihenfolge aufgeführt. Die Reihenfolge der Speisenauflistung muss dem für jedes Unternehmen festgelegten Sortimentsminimum entsprechen - eine bestimmte Anzahl von Speisen und Getränken, die täglich verkauft werden müssen.

Eine Reduzierung der Anzahl der Namen von Speisen und Snacks, die durch das Sortimentsminimum vorgesehen sind, ist nicht zulässig. Im Gegenteil, das Sortiment kann durch die Aufnahme von Saisonalen und Spezialitäten in die Speisekarte erweitert werden.

Bei der Zusammenstellung der Speisekarte sollte eine Vielfalt an Snacks und Gerichten erreicht werden, sowohl durch die Art der Rohstoffe (Fisch, Gemüse, Fleisch) als auch durch die Methoden der kulinarischen Verarbeitung (gekocht, gedünstet, gebraten, gedünstet, gebacken) als die richtige Kombination der Beilage mit dem Hauptprodukt.

Bei der Zusammenstellung der Speisekarte werden die Geschmacksqualitäten der Speisen, die äußere Gestaltung der Speisen berücksichtigt. Es ist auch zu beachten, dass eine geschmackliche Harmonie in Gerichten durch die Kombination verschiedener Komponenten miteinander erreicht werden muss.

Der nächste Faktor, der bei der Erstellung der Speisekarte berücksichtigt wird, ist die Saisonabhängigkeit des Verbrauchs. Es ist bekannt, dass im Winter fett- und eiweißreiche Speisen stark nachgefragt werden, während im Sommer die Nachfrage nach kalten Speisen, Gemüse und frischem Obst steigt.

Viele Verbraucher besuchen täglich zur Mittagszeit Cafés, daher sollte die Speisekarte nicht nur für einen bestimmten Tag, sondern auch nach Wochentagen abwechslungsreich sein.

Bei der Auswahl von Beilagen und Saucen für Gerichte ist darauf zu achten, dass diese dem Hauptprodukt entsprechen.

Mahlzeiten und Snacks, die in der Speisekarte enthalten sind, müssen den ganzen Tag des Betriebs verfügbar sein.

Zu bedenken ist auch, dass Verbraucher mit Kindern tagsüber häufig das Café besuchen. Daher sollte die Speisekarte halbe Portionen oder spezielle Mahlzeiten für Kinder enthalten.

Auf der Speisekarte sind alle Vorspeisen und Gerichte in folgender Reihenfolge angeordnet: von weniger scharf bis scharf, von gedünstet bis gekocht, gebraten bis gedünstet.

Die Menüarten unterscheiden sich in der Auswahl der angebotenen Speisen und der Preisstruktur.

Menu von der Karte. Diese Art von Menü bietet eine Auswahl in jeder Art von Essen, wobei jedes Gericht separat bewertet wird. Gerichte aus einer solchen Speisekarte, die von den Besuchern ausgewählt werden, werden auf Bestellung zubereitet.

Menü "Tabldot". Diese Art von Menü bietet eine kleine Auswahl an Gerichten und wird als Gesamtpreis pro Person für das gesamte Menü berechnet.

Ein typisches Beispiel für ein solches Menü ist ein "Business Breakfast" (Business Lunch) zu vernünftigen Preisen, das drei oder vier Namen von Gerichten enthält. Der Besucher zahlt den festgelegten Preis für die gesamte Mahlzeit oder das Frühstück.

Menüs vom Typ Table d'hote sind an Feiertagen wie Silvester sehr beliebt.

Menü "a la part" - Gäste nehmen Reservierungen vor und werden zu einem bestimmten Zeitrahmen bedient. Es wird häufiger in Resorthotels verwendet.

"Büffet" - Dies ist eine große Auswahl an Speisen mit freiem Zugang, diese Servicemethode erhöht die Kapazität der Halle, beschleunigt den Serviceprozess.

Ein zyklisches Menü ist eine Gruppe von Menüs für einen bestimmten Zeitraum. Diese Art von Menü wird hauptsächlich in stationären Einrichtungen wie Krankenhäusern, Sanatorien usw. verwendet.

Die zyklische Speisekarte zielt darauf ab, das Speisenangebot für Verbraucher und Servicepersonal zu diversifizieren sowie den Nährwert einer ganzen Gruppe von Menschen zu gewährleisten, um die Gesundheit zu erhalten.

4. Wissenschaftliche Arbeitsorganisation.

Die wissenschaftliche Arbeitsorganisation in der öffentlichen Gastronomie muss wie in anderen Sektoren drei Hauptprobleme lösen: wirtschaftliche, psychophysiologische und soziale.

Die Lösung des wirtschaftlichen Problems setzt den vollständigsten Einsatz von Technologie, Materialien und Rohstoffen voraus, sorgt für eine Steigerung der Effizienz von Produktion und Arbeit.

Die Lösung des psychophysischen Problems sieht die Schaffung günstiger Arbeitsbedingungen im Unternehmen vor, die zur Gesundheit der Arbeitnehmer beitragen, die Ermüdung verringern und die Arbeitsfähigkeit erhöhen.

Die Lösung eines gesellschaftlichen Problems sichert die ganzheitliche Entwicklung des Menschen, fördert die Umwandlung der Arbeit in eine Lebensnotwendigkeit, fördert die Verantwortung für die Ergebnisse der eigenen Arbeit.

Diese Aufgaben sind miteinander verbunden und müssen in einem Komplex gelöst werden. Ohne die Lösung des psychophysischen Problems und der sozialen Probleme werden wirtschaftliche Probleme nicht gelöst.

Unterscheiden Sie NICHT die folgenden Hauptrichtungen.

Entwicklung und Umsetzung rationaler Formen und Arbeitsteilung und Zusammenarbeit;

Verbesserung der Organisation und Instandhaltung von Arbeitsplätzen;

Einführung fortgeschrittener Arbeitstechniken und -methoden;

Verbesserung der Arbeitsbedingungen;

Ausbildung und berufliche Entwicklung von Personal;

Rationalisierung der Arbeits- und Ruhezeiten;

Stärkung der Arbeitsdisziplin;

Verbesserung der Arbeitsrationierung.

5. Organisation der Produktion.

Das Restaurant Arcadia verfügt über eine Vielzahl von Werkstätten, die sich auf die Arten von verarbeiteten Rohstoffen und Fertigprodukten spezialisiert haben: eine Werkstatt für die Endbearbeitung von Halbfabrikaten, Gemüse, heiß und kalt. Lager, Container, Sanitäranlagen.

Die Läden sind unterteilt in: Billet (Laden zur Fertigstellung von Halbfabrikaten, Gemüse); Vorkochen (heiß, kalt).

In jeder Werkstatt ist eine technologische Linie organisiert - ein Produktionsbereich, der mit der notwendigen Ausrüstung für einen bestimmten technologischen Prozess ausgestattet ist.

In den Einkaufsläden des Restaurants führen sie die mechanische Verarbeitung von Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und die Herstellung von Halbfabrikaten durch, um diese an den Hot Shop ihres Unternehmens zu liefern.

Im Restaurant Arcadia wird hauptsächlich mit Halbfabrikaten gearbeitet, daher konzentriert sich die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Nebenprodukten und Fisch in einer Werkstatt (die Werkstatt für die Fertigstellung von Halbfabrikaten) sowie die Verarbeitung von alles Gemüse.

Kühlhaus.

Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und kalten Suppen. Die zum Kochen verwendeten Produkte werden vor der Freigabe keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen in der Werkstatt strenge Hygienevorschriften eingehalten werden: Die zum Kochen verwendeten Produkte müssen in Kühlschränken oder -kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 6-8 g gelagert werden. ; Utensilien und Utensilien müssen gekennzeichnet und bestimmungsgemäß verwendet werden; Dem technologischen Prozess entsprechend sollten Arbeitsplätze für die Verarbeitung von rohem und gekochtem Gemüse, gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten, Portionsgerichten usw. klar abgegrenzt werden; Salate, Vinaigrette, Sandwiches sollten nur in Chargen zubereitet und innerhalb einer Stunde verkauft werden; Beachten Sie das Temperaturregime für die Lagerung und Ausgabe von kalten Speisen (10-14 gr.).

Heißer Laden.

Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt des Unternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten, Kochbrühen, Kochen von Suppen, Saucen, Beilagen, zweiten Gängen und auch Wärmebehandlung von Produkte für kalte und süße Speisen. Der Warmladen hat eine bequeme Verbindung zu den Blankoshops, mit Lagern und eine bequeme Verbindung mit dem Kühlhaus, dem Vertriebs- und Verkaufsbereich, der Küchenutensilien wäscht.

Die im Restaurant Arcadia hergestellten warmen Speisen entsprechen den Anforderungen der staatlichen Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte und werden nach technologischen Anweisungen und Karten, technischen und technologischen Diagrammen in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften entwickelt für öffentliche Gastronomiebetriebe.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des über die Verkaufsfläche verkauften Speisensortiments erstellt.

Der Hot Shop ist mit moderner Ausrüstung ausgestattet: Heizung, Kühlung, mechanische und nicht-mechanische: Öfen, Öfen, elektrische Pfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke, Produktionstische und Regale.

Der Gemüseladen hat eine bequeme Verbindung zu den Kühl- und Warmbetrieben, in denen die Herstellung von Fertigprodukten abgeschlossen wird.

Der technologische Prozess der Gemüseverarbeitung besteht aus Sortieren, Waschen, Reinigen, Reinigen nach der mechanischen Reinigung, Waschen und Schneiden.

Die Ausrüstung für den Gemüseladen wird je nach Art und Kapazität des Unternehmens nach den Ausrüstungsstandards ausgewählt. Die Hauptausrüstung sind Produktionstische, Tische zum Schälen von Kartoffeln, Waschbäder und Gemüsepfannen.

Die Arbeitsplätze sind mit Werkzeugen und Inventar für die Durchführung bestimmter Operationen ausgestattet.

Im Gemüseladen werden eine Linie zur Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten und eine Linie zur Verarbeitung von Frischkohl und anderem Gemüse und Kräutern unterschieden. Die Ausrüstung wird im Zuge des technologischen Prozesses installiert

Die Arbeit des Gemüseladens wird vom Produktionsleiter organisiert.

Werkstatt zur Veredelung von Halbzeugen.

Im Restaurant Arcadia wurde ein Workshop zur Finalisierung von Halbfabrikaten organisiert, die das Unternehmen von Industrie- und Beschaffungsunternehmen in Form von Fleisch in großen Stücken, Fisch in Spezialzerlegung, gekühlt und gefroren, Schlachtkörpern von Hühnern und Hühnern erhält.

Für die Verarbeitung von Fleischhalbfabrikaten, Geflügel- und Fischhalbfabrikaten sind in der Werkstatt separate Arbeitsplätze organisiert.

Ein Universalantrieb PM-1.1 mit einer Reihe von Maschinen zum Auflockern, Zerkleinern von Fleisch und anderen Operationen wird aus der Ausrüstung in der Werkstatt zur Finalisierung von Halbzeugen installiert. Neben mechanischen Geräten werden Kühlgeräte, Waschbäder, Produktionstische, Rollregale im Shop installiert.

Im Restaurant Arcadia werden laut Produktionsprogramm stückige Halbfabrikate portioniert, kleinstückig geschnitten und zerkleinert. Der Arbeitsplatz ist mit einem Produktionstisch ausgestattet, auf dem ich das Schneidebrett lege, die Zifferblattskalen einstelle.

Nebenprodukte werden in Form von Rohstoffen an das Unternehmen geliefert und in der Halbfabrikat-Aufbereitung ist ein separater Ort für ihre Verarbeitung vorgesehen.

Auch für den Umgang mit Geflügel aus der Industrie wurde ein separater Arbeitsplatz eingerichtet. Die Herstellung von Halbfabrikaten aus Geflügel erfolgt am Arbeitsplatz, wo Waschbäder und ein Produktionstisch verwendet werden.

Unter Berücksichtigung des spezifischen Geruchs von Fischprodukten erfolgt die Zubereitung portionierter Halbfabrikate auf separaten Produktionstischen. Neben separater Ausrüstung gibt es separate Werkzeuge, Behälter, Schneidebretter, die für die Fischverarbeitung gekennzeichnet sind.

In der Werkstatt zur Fertigstellung von Halbzeugen kommen Tisch-Fleischwolf zum Einsatz.

In der Werkstatt führen Köche der 4. und 5. Kategorie die Arbeit durch. Köche berichten für ihre Arbeit an den Produktionsleiter oder den Vorarbeiter.

Küchenutensilien waschen.

Das Spülen von Küchengeschirr ist zum Spülen von Kochgeschirr (Kessel, Töpfe, Backbleche usw.), Küchen- und Schneideutensilien, Werkzeugen bestimmt.

Der Waschraum muss eine bequeme Verbindung zu den Produktionsabteilungen haben (kalt, warm). Im Waschraum gibt es Aufstellungen für gebrauchtes Geschirr, Ablagen für sauberes Geschirr und Utensilien, Waschbäder mit drei Fächern – zum Einweichen, Waschen und Desinfizieren.

6. Beschreibung der Veranstaltung.

Bankettbuffet für 30 Personen.

Ein Bankettbuffet wird normalerweise von Organisationen abgehalten, wenn in einer begrenzten Zeit eine große Anzahl von Personen im selben Bereich des Bankettsaals empfangen werden muss. während des Banketts hat jeder Teilnehmer die Möglichkeit, jeden Gast für ein Gespräch anzusprechen, selbstständig die Snacks und Getränke zu sich zu nehmen, die er mag; Eingeladene können das Bankett jederzeit verlassen. Ein Bankettbuffet wird in der Regel von 18:00 bis 20:00 Uhr organisiert und dauert 1-1,5 Stunden.

Stühle werden bei diesem Bankett nicht aufgestellt. Die Gäste essen und trinken im Stehen an den Tischen oder verlassen den Tisch, um einen Snack zu sich zu nehmen. Auf der Speisekarte stehen kalte und warme Snacks, Desserts und Heißgetränke. Heiße Snacks sollten ohne Knochen und Sauce portioniert werden, Salate - in Körben, Kaviar - in Valovans; gastronomische Produkte werden so geschnitten, dass sie ohne Messer gegessen werden können.

Vor dem Empfang der Gäste des Restaurantsaals dekorieren wir mit frischen Blumen. Sie sind mit Flanell überzogen und mit grünen Banketttischdecken bezogen, die der Farbe der Wände entsprechen. Bei allen Tischen werden die Tischdecken in einem Abstand von 1-2 cm vom Boden auf die gleiche Länge abgesenkt, um die Tischbeine zu verbergen, und die Ecken der Tischdecken werden im rechten Winkel nach innen geführt.

Zusatz- und Nebentische sind als Banketttische (mit Abstieg) gedeckt. Das Licht wird abgedunkelt, ruhige Musik erklingt. Als Dekoration dienen frische Wildblumen in niedrigen Vasen.

Bei einem Bankett-Buffet mit Bedienung durch Kellner für Geschäftsverhandlungen wird die Anzahl der Kellner mit einem Kellner für 15 Personen berechnet. Um 30 Gäste zu bedienen, werden daher 2 Kellner benötigt, die das Geschirr servieren und das gebrauchte Geschirr entfernen.

Kellner in der Halle, die an den Tischen stehen, Getränke einschenken, Geschirr anrichten, Snacks. Da nicht alle Eingeladenen sofort an den Tisch kommen können, sollten die Kellner das Hauptaugenmerk auf Gäste richten, die seitlich oder an zusätzlichen Tischen stehen und ihnen Getränke und Snacks anbieten.

Während des gesamten Service sorgen die Kellner für Ordnung auf dem Tisch, nehmen gebrauchtes Geschirr, Flaschen mit, füllen Serviergeschirr auf, leeren oder ersetzen Aschenbecher rechtzeitig.

Für das Bankett-Buffet verwenden wir Standard-Restauranttische 1250x800mm in einer Menge von 5 Stück. zum Preis von 1p / m für 6-8 Personen Zusammengestellt in Form des Buchstabens P. Und zusätzlich zu Buffettischen verwenden wir Tische 500x500 in Höhe von 4 Stück. an den Wänden angebracht und ein Beistelltisch für den Vorrat an Geschirr, Besteck, Gläsern, Servietten.

Abschluss.

Der erfolgreiche Betrieb eines Gastronomiebetriebs hängt von vielen Faktoren ab. Wie jedes komplexe System beginnt ein Nachtclub mit der Absicht seines Schöpfers und endet mit seiner Kontrolle und seinem Funktionieren. Bei meiner Arbeit habe ich die meiner Meinung nach wichtigsten Faktoren berücksichtigt, die den Erfolg in der Gastronomie beeinflussen. Diese Faktoren sind:

Führungsaufgaben in der Gastronomie. Das Organisationsmanagement basiert auf den allgemeinen Grundsätzen des Produktionsmanagementsystems. Die Führungsfunktionen legen den Inhalt der Führung als Prozess offen, spiegeln die Art der Führungstätigkeit, die einer bestimmten Struktureinheit oder einem Mitarbeiter zugewiesenen Aufgaben, die Ernennung eines bestimmten Führungsorgans wider. Die Hauptfunktionen des Managements sind allen Produktions- und Wirtschaftssystemen gemeinsam, beziehen sich auf jeden Gegenstand des Managements. Sie sind für die Lösung allgemeiner Managementprobleme notwendig und typisch für die gesamte Managemententscheidung.

Die Struktur des Managementsystems der öffentlichen Gastronomie. Ein richtig gestalteter Aufbau des Managementsystems für jeden Betrieb der öffentlichen Gastronomie vereinfacht und entlastet den Geschäftsführer von einer Reihe von Funktionen, für die es qualifizierte Fachkräfte gibt. Der Aufbau des Führungssystems ist in den Organigrammen der Führungsstruktur, Besetzungstabellen, Gliederungsvorschriften, Stellenbeschreibungen festgelegt.

Vermittlung und Auswahl des Personals. Die Personalauswahl ist sehr wichtig für den Erfolg in einem Restaurant. Die weitere Arbeit hängt davon ab, wie sehr der Manager das Personal richtig auswählt. Der Manager muss genau verstehen, welche Art von Kandidaten für eine stabile Belegschaft benötigt wird, die in der Lage ist, High-End-Ergebnisse zu erzielen. Aufgrund der gestiegenen Nachfrage von Besuchern versuchen Restaurants in letzter Zeit, die Qualität der Speisenzubereitung und des Service zu verbessern. Dementsprechend steigt der Bedarf der Gastronomie an hochqualifiziertem Personal.

Funktionen von Managern. In dieser Arbeit habe ich großen Wert darauf gelegt, die Arbeit von Managern in der Gastronomie zu studieren. Aus eigener Erfahrung und lokaler Praxis möchte ich darauf hinweisen, dass es trotz der großen Anzahl an Restaurants in Bischkek nur sehr wenige Restaurants gibt, in denen es Manager gibt, die die an sie gestellten Anforderungen erfüllen.

Der Catering-Service ist eine Dienstleistung für die Zubereitung, den Verkauf und die Organisation des Verzehrs von Speisen und Produkten der komplexen Herstellung aller Hauptgruppen aus verschiedenen Arten von Rohstoffen, eingekauften Waren und Wein- und Wodkaprodukten, die von qualifiziertem Produktions- und Servicepersonal unter Bedingungen erbracht werden eines erhöhten Komfortniveaus in Kombination mit der Freizeitgestaltung.

Gemüsewerkstatt.

Der Gemüseladen ist in einem Unternehmen mit großer und mittlerer Kapazität organisiert.

Der Gemüseladen befindet sich in der Regel in dem Teil des Unternehmens, in dem sich die Gemüsekammer befindet, um Rohstoffe unter Umgehung der allgemeinen Produktionskorridore zu transportieren. Die Werkstatt muss eine bequeme Verbindung zur kalten und warmen Werkstatt haben.

Das Sortiment und die Menge der Produkte hängt vom Produktionsprogramm des Unternehmens ab. Die Ausrüstung für die Werkstatt wird nach den Ausrüstungsstandards ausgewählt, abhängig von der Kapazität des Unternehmens.

Plan des Gemüseladens.

1 - Kartoffelschäler

2 - Produkt-Kit.

3 - Waschbad

4 - Tisch zum Reinigen

Kartoffeln und Wurzelgemüse

5 - fahrbares Regal.

6 - Gemüseschneiden

7 - Produktionstisch.

8 - Tisch zum Reinigen

Zwiebeln.

Hot-Shop-Plan.

1 - Elektroherd PESM-4Sh 2 - Elektrobratpfanne SESM-0.5 3 - Elektrobackofen 4 - Fritteuse. FESM-20 5 - 2-flammiger Elektroherd. 6 - Einsatz für Heizgeräte 7 - Elektro-Bain-Marie MSESM-50. 8 - Produktionstisch. 9 - Universalantrieb PG-0.6 10 - Tisch für die Installation kleiner Mechanisierungsanlagen. 11 - gekühlter Tisch SOESM-2. 12 - Grillofen. 13 - mobiles Regal. 14 - Lebensmittelkessel KPE-100. 15 - Elektrokessel KRNE-100B. 16 - Lebensmittelkessel KPESM-60. 17 - mobiles Bad. 18 - Kühlschrank ШХ-0,4М. 19 - Bain-Marie-Theke für erste Gänge. 20 - elektrisches Ausgabegestell SRSM 21 - Ausgabegestell. 22 - ein Tisch mit eingebautem Waschbad. 23 - Waschbecken.

Kühlhaus-Plan.

1- Kühlschrank ШХ-0,8; 2- Kühlschrank ШХ -0,6 3- Produktionstisch. 4-teiliger Tisch mit Kühlmöbel und Schieber SOESM-3 5- Niedertemperaturzähler СН-0,15. 6-teiliger Tisch mit Kühlschrank SOESM-2; 7-vorne verschiebbares Rack. 8- Waschbottich VM-2SM 9- Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse 10 - manueller Butterteiler

Hot-Shop-Plan.

1 - Elektroherd PESM-4Sh 2 - Elektrobratpfanne SESM-0.5 3 - Elektrobackofen 4 - Fritteuse. FESM-20 5 - 2-flammiger Elektroherd. 6 - Einsatz für Heizgeräte 7 - Elektro-Bain-Marie MSESM-50. 8 - Produktionstisch. 9 - Universalantrieb PG-0.6 10 - Tisch für die Installation kleiner Mechanisierungsanlagen. 11 - gekühlter Tisch SOESM-2. 12 - Grillofen. 13 - mobiles Regal. 14 - Lebensmittelkessel KPE-100. 15 - Elektrokessel KRNE-100B. 16 - Lebensmittelkessel KPESM-60. 17 - mobiles Bad. 18 - Kühlschrank ШХ-0,4М. 19 - Bain-Marie-Theke für erste Gänge. 20 - elektrisches Ausgabegestell SRSM 21 - Ausgabegestell. 22 - ein Tisch mit eingebautem Waschbad. 23 - Waschbecken.

Anhang 1

Anhang 1.

PLAN DES RESTAURANTS "Arcadia"

1 - Vorraum. 2 - Ankleidezimmer. 3 - Sicherheitsraum. 4 - Toilettenräume. 5 - Bar, Billardraum. 6 - Halle. 7 - Warmerei, 8 - Werkstatt für die Veredelung von Halbfabrikaten, 9 - Wascherei, 10 - Kühlhaus, 11 - Gemüseladen, 12 - Lagerräume, 13 - Personalräume und diese Räume, 14 - Verwaltung,

PLANEN

PLANEN.

Einführung.

Beschreibung des Unternehmens.

Organisation von Versorgungs- und Lagermöglichkeiten für das Restaurant.

Dokumentation des Herstellungsprozesses.

Wissenschaftliche Arbeitsorganisation.

Organisation der Produktion.

Beschreibung der Veranstaltung.

Abschluss.

Referenzliste.

Einführung.

Nahrung ist die Grundlage des menschlichen Lebens. Wie ein Mensch isst, hängt von seiner Gesundheit, seiner Stimmung und seiner Arbeitsfähigkeit ab. Folglich ist die Ernährung eines Menschen nicht nur seine persönliche, sondern auch eine öffentliche Angelegenheit.

Gastronomiebetriebe sind mit mechanischen, Kühl- und Heizgeräten mit Gas-, Elektro- und Dampfheizung ausgestattet. Dabei muss der Technologe die Ausstattung von Gastronomiebetrieben und anderen technischen Disziplinen kennen. Für einen Technologen sind Kenntnisse über die Wirtschaftlichkeit der Gemeinschaftsverpflegung nicht weniger wichtig. Das Erreichen einer hohen Arbeitsproduktivität und die Verbesserung der Dienstleistungskultur sind ohne Kenntnisse der Grundlagen der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung nicht möglich.

Entwicklung der öffentlichen Gastronomie:

sorgt für eine erhebliche Einsparung sozialer Arbeit durch einen rationelleren Einsatz von Technologie, Rohstoffen und Materialien;

versorgt Arbeiter und Angestellte während des Arbeitstages mit warmen Speisen, was ihre Effizienz erhöht und die Gesundheit erhält;

ermöglicht eine ausgewogene rationelle Ernährung in Kinder- und Bildungseinrichtungen.

Die Effizienzsteigerung der Gemeinschaftsverpflegung basiert auf dem gesamtwirtschaftlichen Prinzip der Intensivierung der Produktion - hohe Ergebnisse mit geringstem Material- und Arbeitsaufwand zu erzielen.

1. Merkmale des Unternehmens.

Gemäß GOST 50761-95 „Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen „An Catering-Dienstleistungen werden bestimmte Anforderungen gestellt. Der Catering-Service ist das Ergebnis der Aktivitäten von Unternehmen und Bürger-Unternehmern, um die Bedürfnisse der Verbraucher in den Bereichen Essen und Freizeit zu erfüllen.

Das Restaurant Arcadia ist ein Restaurant der Spitzenklasse. Der Saal ist für 150 Sitzplätze ausgelegt.

(Restaurantplan Anlage 1)

Die Struktur des Gebäudes umfasst: Handelshalle, Billardraum, Bar, Produktionsräume, Verwaltungsräume, Lagerräume, Haushaltsräume für das Personal, technische Räume.

Die Produktionsstätten umfassen; Hot Shop, Kühlhaus, Laden für die Veredelung von Halbfabrikaten, Gemüseladen, Spülen von Küchenutensilien, Spülen von Geschirr.

Zu den Verwaltungsräumen gehören das Büro des Direktors, die Buchhaltung und das Büro des Produktionsleiters.

Zu den Annehmlichkeiten gehören ein Umkleideraum für das Personal, ein Duschraum und Toilettenräume.

Die technischen Räumlichkeiten umfassen Lüftung, Schaltschrank, Heizung.

Das Restaurant Arcadia hat ein Neonlichtschild und am Eingang des Restaurants befindet sich eine Lobby. Die Lobby umfasst: einen Kleiderschrank, Toiletten, einen Sicherheitsposten.

Der Handelsraum hat eine Bühne und eine Tanzfläche davor.

Das Innere der Halle ist in blauen und grünen Farben gestaltet. Bei der Dekoration der Halle wurden moderne Materialien sowie Holz und Stoffe verwendet. Hochwertige Möbel im Einklang mit dem Interieur des Restaurants, Tische haben einen weichen Bezug. Weiche Sessel mit Armlehnen.

D Für die Dekoration der Halle und der Räumlichkeiten für die Verbraucher werden raffinierte und originelle Dekorationselemente (Lampen, Vorhänge, Gemälde usw.) verwendet.

Das Restaurant Arcadia bietet alles, was Billard-Fans brauchen:

Erstklassige Billardtische in Turnierqualität;

Tolles Interieur;

Ruhige, ruhige Atmosphäre, die einem guten Spiel förderlich ist;

Gemütliche Bar mit breitem Spirituosenangebot und leckerer Hausmannskost;

Rabatte für Stammkunden.

Um ein optimales Mikroklima zu schaffen, verfügt das Restaurant über eine Klimaanlage.

Das Restaurant Arcadia ist ein öffentliches Catering-Unternehmen, das den Verbrauchern ein breites Angebot an raffinierten Gerichten, hauptsächlich auf individuelle Bestellung, sowie Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren anbietet. Das hohe Serviceniveau wird mit der Organisation der übrigen Besucher kombiniert.

Zu den Freizeitleistungen gehören:

Organisation von Musikdienstleistungen;

Organisation von Konzerten, Programmen, Varieté-Shows.

Das Restaurant Arcadia organisiert Empfänge, Familienfeiern, Bankette und Themenabende.

Die Besucher werden von Kellnern, Oberkellner, Barkeepern bedient, Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet. Das Servicepersonal hat Uniformen und Schuhe des gleichen Musters.

Das Arcadia Restaurant bietet Mittag- (Business-Lunch) und Abendessen.

Das Restaurant verfügt über einen bequemen Straßenzugang und einen bewachten Parkplatz.

2. Organisation von Versorgungs- und Lagereinrichtungen für das Restaurant.

Im Restaurant "Arcadia" wird die Lieferung der Produkte durch eine Spedition abgewickelt. Um das Unternehmen mit Lebensmitteln zu versorgen, müssen folgende Aufgaben gelöst werden:

Was zu kaufen;

Wie viel zu kaufen;

Von wem kaufen;

Zu welchen Bedingungen zu kaufen;

Außerdem müssen Sie:

Einen Vertrag abschließen;

Überwachung der Vertragsausführung;

Lieferung vereinbaren;

Lagern und Lagern organisieren.

Diese Aufgaben werden von der Versorgungsabteilung des Restaurants gelöst. Es arbeitet unabhängig und führt seine oben definierten Funktionen aus. Das Unternehmen verfügt über eine Liste von Lieferanten, von denen ständig Produkte gekauft werden, sowie Einkäufe auf Märkten und bei Großhändlern.

Die erstellte Lieferantenliste wird nach bestimmten Kriterien analysiert. Oftmals werden sie durch den Preis und die Qualität der gelieferten Produkte sowie die Lieferzuverlässigkeit begrenzt.

Weitere Kriterien, die bei der Auswahl eines Lieferanten zu berücksichtigen sind, sind die folgenden:

Die Entfernung des Anbieters vom Verbraucher;

Bedingungen für die Auftragserfüllung;

Organisation des Qualitätsmanagements beim Lieferanten;

Die Finanzlage des Lieferanten, seine Kreditwürdigkeit etc.

Die Lieferung der Produkte erfolgt zentral und dezentral.

Die zentrale Lieferung von Waren an Unternehmen erfolgt durch die Kräfte und Mittel der Lieferanten. Durch die zentrale Zustellung wird das Unternehmen von der Notwendigkeit eines eigenen Transports befreit.

Bei der dezentralen Lieferung erfolgt der Warenexport von Lieferanten direkt durch das Unternehmen selbst mit eigenen Transportmitteln.

Der Verkehr spielt eine wichtige Rolle im Warenverkehr.

Transportfahrer und Spediteure im Warenverkehr müssen sicherstellen:

Sicherheit der Ladung während des Transports;

Rechtzeitige Lieferung der Fracht;

Einhaltung der Vorschriften zum Laden und Transportieren von Fracht;

Effiziente Nutzung von Fahrzeugen.

Im Restaurant "Russian Trapeza" gibt es für jedes Auto, das für den Transport von Lebensmitteln bestimmt ist, einen Hygienepass, der von den Institutionen des sanitären und epidemiologischen Dienstes ausgestellt wird.

Die Warenannahme in einem Catering-Unternehmen ist ein wichtiger Bestandteil des technologischen Prozesses. Die Abnahme erfolgt in zwei Stufen.

Produkte werden in Bezug auf Quantität und Qualität erhalten. Die erste Stufe ist vorläufig. Die Abnahme der Produkte nach Menge erfolgt nach Frachtbriefen, Rechnungen, durch Neuberechnung von Behältern, Wiegen. Ist die Ware in einem mangelfreien Container eingegangen, so hat die Firma neben der Prüfung des Bruttogewichts das Recht, die Öffnung des Containers und die Prüfung des Nettogewichts zu verlangen. Die zweite Stufe ist die Endabnahme. Gleichzeitig mit dem Öffnen des Containers werden das Nettogewicht und die Anzahl der Handelsartikel überprüft. Gleichzeitig mit der Warenannahme wird das Taragewicht geprüft.

Wird ein Mangel festgestellt, wird ein einseitiger Akt über den festgestellten Mangel erstellt, dieses Produkt getrennt gelagert, seine Sicherheit gewährleistet und der Lieferant gerufen. Nach der Endabnahme wird ein Gesetz in 3 Ausfertigungen erstellt.

Gleichzeitig mit der Warenannahme hinsichtlich der Menge wird die Ware auch der Qualität nach abgenommen.

Die Warenannahme erfolgt in Bezug auf die Qualität organoleptisch (in Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack). Gleichzeitig prüfen sie die Einhaltung von Standards, TU. Den Transportdokumenten sind Zertifikate oder Qualitätszertifikate beigefügt.

Um den unterbrechungsfreien Betrieb von Produktionsanlagen für den Verkauf von Produkten in einem ausreichenden Sortiment unter Berücksichtigung der Nachfrage der Verbraucher zu gewährleisten, sind Rohstoffvorräte erforderlich.

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Essen Gericht Menü öffentlich

Einführung

1. Merkmale des Unternehmens

1.1 Beschreibung des untersuchten Unternehmens

1.2 Leitung eines Gastronomiebetriebs

2. Operative Planung der Arbeiten der Baueinheit

2.1 Berechnung der Anzahl der Verbraucher

2.2 Ermittlung der Anzahl der herzustellenden und zu verkaufenden Speisen und Getränke

2.3 Aufteilung der Speisen nach Sortiment

2.4 Berechnung der Menge an Kaltgetränken, Mehlkonfekt und Backwaren, Brot

2.5 Erstellung des Abrechnungsmenüs des Unternehmens

2.6 Erstellen eines Unternehmensmenüplans

2.7 Berechnung der Anzahl von Produkten, Halbfabrikaten und Fertigprodukten

2.8 Erstellung einer Tabelle für den Verkauf von Speisen zu den Öffnungszeiten des Börsensaals

2.9 Berechnung der Zahl der Arbeiter in der Produktion

2.10 Terminplanung geht zur Arbeit

2.11 Berechnung und Auswahl der technologischen Ausrüstung

3. Bewertung der Wirksamkeit der Baueinheit

4. Pflege der Buchhaltungs- und Berichtsdokumentation

4.1 Erstellung einer technischen und technologischen Karte

4.2 Berechnungskarte für ein Gericht erstellen

4.3 Anlegen eines Anspruchs auf die Speisekammer

4.4 Erstellen einer Rechnung für die Ausgabe von Produkten und anderen Materialwerten

4.5 Stundenzettel erstellen

Abschluss

Liste der verwendeten Quellen

Einführung

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig der Volkswirtschaft, dessen Basis aus Unternehmen besteht, die sich durch die Einheit der Organisationsformen der Produktion und der Verbraucherdienstleistungen auszeichnen und sich in ihrer Spezialisierung unterscheiden.

Besonderes Augenmerk wird auf das republikanische Konzept zur Entwicklung von Fast-Food-Unternehmen für den Zeitraum bis 2020 gelegt, das für Fast-Food-Unternehmen in unserem Land umgesetzt wurde. Das Bistro wird sowohl durch stationäre als auch durch mobile Unternehmen vertreten, die sich in der Regel an Orten mit großen Bevölkerungsströmen, in den Verwaltungszentren der Städte befinden.

Mobile Quickservice-Unternehmen, die auf Basis von Kupava-Trailern organisiert sind, werden mit Produkten von Großunternehmen oder kulinarischen Werkstätten von Blankofabriken versorgt. Der Transport von Lebensmitteln erfolgt in gastronomischen Containern mit speziell ausgestatteten Transportmitteln.

Eine andere Art von Fast-Food-Service, die nicht nur in Westeuropa und Amerika, sondern auch in unserem Land weit verbreitet ist, ist McDonald's.

Die Zahl der Catering-Einrichtungen nimmt mit der Erbringung verwandter Dienstleistungen wie der Ausstrahlung von Sport-TV-Programmen zu. Auch die Zahl der Tee- und Kaffeehäuser wächst.

In den letzten 15 Jahren hat sich das Angebot an Qualitätsprodukten im Land deutlich erweitert, neue, bisher nicht verwendete Produkte sind aufgetaucht, was zu einer Zunahme des Speisenangebots im Einzelhandel geführt hat.

Ein Restaurant ist eine besondere Art von Unternehmen, bei dem die Organisation der Herstellung einer breiten Palette komplexer kulinarischer Produkte mit der Organisation eines hohen Kundenservices in den Verkaufsbereichen des Restaurants verbunden ist.

Der Erfolg eines Restaurants hängt von vielen Faktoren ab, von der Formulierung einer allgemeinen Unternehmensphilosophie bis hin zur Kontrolle, wie diese Philosophie tatsächlich umgesetzt wird.

Damit die Konzentration der Gastronomie gelingt, muss sie auf ihre potentiellen Besucher ausgerichtet sein. Das Profil jedes Restaurants wird durch sein Konzept bestimmt, und dieses Konzept definiert sein Image und spricht einen bestimmten Markt an: täglich, formell, für Kinder, nur für Erwachsene, ethnisch usw.

Das Konzept sollte für den ausgewählten Bereich geeignet sein und sich auf den ausgewählten Zielmarkt konzentrieren. Das heißt, die Lage des Restaurants, sein Konzept, seine Speisekarte und seine Gestaltungsmerkmale müssen stimmig und stimmig sein.

Der Zweck dieser Arbeit ist es, die Organisation der Produktion in der Kühlhalle des Restaurants "Orange mood" zu untersuchen.

Die Erfüllung des Forschungsziels beinhaltet die Lösung einer Reihe zusammenhängender Aufgaben, nämlich:

Merkmale des betreffenden Unternehmens,

Offenlegung der Organisation von Produktions- und Arbeitsabläufen im Unternehmen.

Forschungsobjekt: Restaurant "Orange Stimmung".

1. Merkmale des Unternehmens

1.1 Beschreibung des untersuchten UnternehmensGmbH "ORANGESTIMMUNG"

Die Eigentumsform des Unternehmens ist eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung (LLC).

Die Kategorie der Verbraucher des Restaurants umfasst Bürger mit einem durchschnittlichen Einkommen.

Der Service im Restaurant wird mit der Organisation von Erholung und Unterhaltung kombiniert. Die Zubereitung und Bedienung der Speisen wird von hochqualifizierten Köchen und Kellnern durchgeführt. Es ist auch möglich, Bankette und Buffets zu organisieren.

Für ein Restaurant beträgt der Koeffizient des Verzehrs von Speisen m = 3,0 Das Restaurant arbeitet an der 2. Spalte der Rezeptsammlung für kulinarische Produkte.

Die Adresse des Unternehmens: Udmurtische Republik, Ischewsk, str. Revolutionär 217.

Das Restaurant Orange Mood ist von 10:00 bis 18:00 Uhr geöffnet, Sonntag ist Ruhetag.

Zweck des Unternehmens ist die Deckung des öffentlichen Bedarfs an Bauleistungen, Waren und Dienstleistungen.

Das geplante Restaurant "Zhemchuzhina" für 80 Plätze ist ein spezialisiertes öffentliches Cateringunternehmen, das sich durch die beste Ausstattung, Bedienung und Innenarchitektur auszeichnet.

Das Unternehmen verfügt über folgende Produktionsstätten und Räumlichkeiten:

· Lobby (einschließlich Garderobe, Waschräume und Toiletten).

· Heißer Laden.

· Kühlhaus.

· Fleisch- und Fischgeschäft.

· Konditorei.

· Bäckerei.

· Waschutensilien.

· Handzettel.

Das Restaurant gehört Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus, d.h. führt die Verarbeitung von Rohstoffen durch, produziert Halb- und Fertigprodukte und vertreibt diese dann selbst.

Das Restaurant Orange Mood bietet eine große Auswahl an Spezialitäten, eine vielfältige Auswahl an individuellen und Markengetränken.

Das Sortiment des Restaurants umfasst: 7 Vorspeisen und Salate, 3 Suppen, 14 warme Gerichte, 7 Beilagen, 3 Saucen, 10 Getränke, Backwaren.

1.2 Unternehmensverwaltung

Tabelle 1- Personalstruktur.

Das allgemeine Diagramm des organisatorischen Prozesses ist in Abbildung 1 dargestellt.

Abbildung 1- Allgemeines Diagramm des organisatorischen Prozesses.

Das Restaurant "Orange mood" umfasst folgende Räumlichkeiten: Räumlichkeiten für Besucher, Produktion, Lager, Verwaltung und Freizeit.

Der Zusammenhang der Räumlichkeiten im Unternehmen ist in Abbildung 1.2 dargestellt.

Abbildung 2 - Zusammenhang der Räumlichkeiten: 1-Saal, 2-Toilette, 3-Waschen, 4-Ausgabe, 5- Kühlhaus, 6- Warmhaus, 7-Konditorei und Bäckerei, 8- Gefrierschrank, 9- Umkleideraum, 10 - Verwaltungsräume, 11- Lager, 12- Serviceeingang.

Der Hot Shop nimmt einen zentralen Platz im Unternehmen ein. Es führt Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten durch, kocht Brühen, bereitet Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichte zu, führt Wärmebehandlung von Produkten für kalte und Dessertgerichte durch. Das Geschäft hat eine bequeme Verbindung mit dem Fleisch- und Fischgeschäft, das für die Herstellung von Fleisch-, Fisch-, Hühnchen-Halbfabrikaten ausgelegt ist. Auch der Warmladen ist zweckmäßigerweise in Bezug auf die Lagerräume und den Kühlraum, Verteiler- und Verkaufsbereich, Geschirrspülen, angeordnet.

Die Aufteilung der Verkaufsflächen erfolgte in Richtung der Besucherbewegung. Es ist möglich, deren Bewegung zu reduzieren und die Evakuierung von Personen im Brandfall sicherzustellen.

Alle Zugänge zu den Produktions- und Lagerräumen befinden sich von der Seite des Wirtschaftshofs und zu den Einzelhandelsflächen - von der Straße.

Der große Vorteil dieses Objekts besteht darin, dass es nach einem klar definierten Plan buchstäblich von Grund auf neu erstellt wurde, dh alle Räumlichkeiten wurden ursprünglich richtig geplant. Dies galt auch für die Küche. Rohkost und Getränke werden in einen Auspackraum geliefert, wo sie ausgeladen und an Kühlschränke, eine Gemüsekammer oder ein Weinlager verteilt werden. Die Warmhaltestelle der Küche befindet sich gegenüber diesen Lagerhallen durch den Flur, durch den keine Rohkost eilt. Es folgen eine Spülmaschine, ein Waschcontainer und Räume für das Personal – eine Garderobe, ein Badezimmer und eine Dusche.

Die gegenseitige Anordnung der Hauptgruppen der Räumlichkeiten ermöglicht kürzeste Verbindungen zwischen ihnen, ohne die Besucher- und Servicekräfte zu kreuzen, sauberes und gebrauchtes Geschirr, das Abladen neu mitgebrachter Produkte und die Anlieferung von Fertiggerichten in die Halle.

2. Operative Planung der Arbeiten der Baueinheit

2.1 Berechnung der Menge nachVerbraucher

Die Anzahl der Verbraucher kann anhand des Hallenlastplans für alle EPP-Typen oder des Umsatzes eines Sitzplatzes pro Tag ermittelt werden.

Bei der Bestimmung der Anzahl der Verbraucher nach dem Hallenlastplan sind die Hauptdaten für die Planung: die Stunden (Modus) des Unternehmens, der Umsatz des Ortes pro Stunde und der Prozentsatz der Hallenlast nach den Arbeitsstunden.

Die Anzahl der Verbraucher, die für 1 Arbeitsstunde des Unternehmens bedient werden, wird durch die Formel bestimmt:

wo, Nr - die Anzahl der Verbraucher, die für 1 Arbeitsstunde bedient wurden;

P ist die Kapazität der Halle;

F - Umsatz eines Platzes in der Halle während einer bestimmten Stunde;

Nd. =? Nr, (2)

wobei Nd die Gesamtzahl der Verbraucher ist.

Die Berechnungen sind in Tabelle 1 zusammengefasst.

Tabelle 1 - Zeitplan für die Beladung des Speisesaals für 80 Plätze.

Wir berechnen die Anzahl der Verbraucher nach der Formel (1)

Einkaufsraum

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1,5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1,5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Die Gesamtzahl der Verbraucher wird durch die Formel (2) bestimmt

Nd. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (Verbraucher).

Der Neuberechnungsfaktor der Schüssel wird durch die Formel bestimmt.

Berechnen wir den Koeffizienten der Neuberechnung der Gerichte in Tabelle 1 nach der Formel (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Ermittlung der Anzahl der herzustellenden und zu verkaufenden Speisen und Getränke

Um die Anzahl der Gerichte zu bestimmen, werden folgende Daten benötigt: die Anzahl der Verbraucher und der Koeffizient des Verzehrs der Gerichte.

Die Gesamtzahl der Gerichte wird durch die Formel bestimmt:

Ein Tage. = N d. * M, (4)

wo, N ä. - die Anzahl der Besucher für jede Stunde;

m ist der Koeffizient des Nahrungsmittelverbrauchs (Summe der Koeffizienten des Verzehrs von kalten Speisen, Suppen, zweitens, warmen Speisen, süßen Speisen und heißen Getränken).

In einem Café beträgt der Verbrauchskoeffizient 3.

N = 286 * 3 = 858 (Geschirr).

2.3 Aufteilung der Gerichte nach Sortiment

Die Gesamtzahl der im Unternehmen verkauften Gerichte hängt von der Art der Ausrüstung ab und wird durch die Formel bestimmt:

N = n kalte Speisen + n Hauptgerichte + n Suppen + n Süßspeisen (5)

Die Aufteilung der Gesamtzahl der Speisen in einzelne Gruppen (kalte Speisen, Suppen, warme Speisen, süße Speisen) und die gruppeninterne Verteilung der Speisen nach Hauptprodukten (Fisch, Fleisch, Gemüse etc.) Tabelle des prozentualen Anteils verschiedener Speisengruppen im Produktsortiment des Unternehmens.

Tabelle 2- Aufschlüsselung der Gerichte nach Sortiment.

2.4 Berechnung der Menge an Kaltgetränken, Mehlkonfekt und Backwaren, Brot

Backwaren - Backwaren. Zu den Backprodukten gehören: Brot, Backwaren, kleinstückige Backwaren, Produkte mit niedriger Luftfeuchtigkeit, Kuchen, Kuchen, Krapfen.

Süßwaren - kalorienreiche und leicht verdauliche Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt, die sich durch einen angenehmen Geschmack und Aroma auszeichnen.

Zu den kalten Getränken gehören: Milch und Milchshakes, Brotkwas, Obst- und Beerenalkoholfreie Getränke.

Die Menge an Kaltgetränken, Mehlkonfekt und Backwaren, Brot richtet sich nach den Verbrauchsraten pro Person. Unter Verwendung der Berechnungen der Anzahl der Verbraucher des Unternehmens.

Tabelle 3 - Berechnung der Menge an Kaltgetränken, Mehlkonfekt und Backwaren, Brot.

Basierend auf der Rezeptsammlung, dem Sortimentsminimum und den Daten aus den vorherigen Tabellen wird das Abrechnungsmenü des Unternehmens zusammengestellt, das sein abgeleitetes Programm ist.

2.5 Erstellung des Abrechnungsmenüs des Unternehmens

Das Wesen der operativen Planung liegt in der Erstellung eines Unternehmensprogramms. Der Produktionsleiter und der Buchhalter sind für die Planung des Produktionsprogramms verantwortlich.

Das Restaurant muss einen monatlichen Umsatzplan genehmigen, auf dessen Grundlage das Produktionsprogramm erstellt wird.

Die operative Planung der Produktionsarbeit umfasst folgende Elemente:

· Erstellung eines Menüplans für ein Jahrzehnt (zyklisches Menü), auf dessen Grundlage die Entwicklung eines Menüplans, der das Produktionsprogramm des Unternehmens widerspiegelt; Vorbereitung und Genehmigung des Menüs;

· Berechnung des Bedarfs an Produkten für die Zubereitung der im Menüplan vorgesehenen Speisen und Erstellung des Bedarfs an Rohstoffen;

· Registrierung eines Konnossements für die Freigabe von Produkten aus der Speisekammer in der Produktion und beim Empfang von Rohstoffen;

· Verteilung der Rohstoffe zwischen den Werkstätten und Festlegung der Aufgaben für die Köche gemäß Menüplan.

Die erste Stufe der Betriebsplanung ist die Vorbereitung eines geplanten Menüs, dessen Vorhandensein es ermöglicht, in einem Jahrzehnt eine Vielzahl von Gerichten zu gewährleisten, Wiederholungen derselben Gerichte zu vermeiden, eine klare Organisation der Rohstoffversorgung und Semi -Fertigprodukte, rechtzeitige Versendung von Bewerbungen an Großhandelsdepots, Industrieunternehmen und richtige Organisation des technologischen Prozesses Kochen und Arbeit der Produktionsmitarbeiter. Die geplante Speisekarte gibt das Sortiment und die Anzahl der Gerichte jedes Artikels an, die an den Tagen des Jahrzehnts im jeweiligen Unternehmen zubereitet werden können. Bei der Erstellung eines geplanten Menüs werden die Qualifikation der Köche, die Nachfrage der Verbraucher, die Möglichkeit der Rohstoffversorgung und die Saisonalität der Rohstoffe sowie die technische Ausstattung des Unternehmens berücksichtigt.

Der zweite und wichtigste Schritt der Betriebsplanung ist die Erstellung eines Planmenüs durch den Produktionsleiter am Vorabend des geplanten Tages (spätestens 15:00 Uhr) und dessen Genehmigung durch den Betriebsleiter.

Das berechnete Menü ist eine Liste mit Namen von Gerichten mit Angabe der Leistung des fertigen Gerichts und der Menge des Gerichts. Eine Speisekarte wird nach Rezeptsammlungen für Gerichte und andere Literatur zusammengestellt, unter Berücksichtigung von:

· Unternehmenstyp;

· Kontingent;

· Nationale Besonderheiten der Saisonalität;

· Methoden der Wärmebehandlung;

Sortimentsvielfalt

Das Menü kann sein:

· Mit freier Speisenwahl;

· Frühstücks-, Mittag- und Abendessenpakete;

· Tagesrationsmenü;

· Diätmenü;

· Bankettmenü

Die wichtigsten Faktoren, die bei der Erstellung der Speisekarte berücksichtigt werden müssen, sind: das ungefähre Produktangebot, die Art der angebotenen Ernährung, die Verfügbarkeit der Rohstoffe.

Eine ungefähre Speisenauswahl (Mindestsortiment) ist eine bestimmte Anzahl von Namen von kalten Speisen und Getränken, die für ein Restaurant typisch sind.

Bei der Erstellung eines Menüplans muss die Verfügbarkeit von Rohstoffen in den Vorratskammern berücksichtigt werden. Gerichte und Snacks, die in der Speisekarte enthalten sind, sollten sowohl in Bezug auf die Art der Rohstoffe als auch in den Methoden der Wärmebehandlung (gekocht, gedünstet, gebraten, gedünstet, gebacken) variiert werden; die Qualifikationszusammensetzung der Arbeiter, die Produktionskapazität und die Ausrüstung seiner gewerblichen und technologischen Ausrüstung sowie die Arbeitsintensität der Gerichte, d.h. Zeitaufwand für die Vorbereitung einer Produktionseinheit.

Bei der Genehmigung des Menüplans sind der Direktor und der Produktionsleiter dafür verantwortlich, dass die in der Speisekarte enthaltenen Gerichte während des gesamten Handelstages des Unternehmens verkauft werden.

Die Aufteilung der Gesamtzahl der Speisen nach Art (kalt, erste, zweite, zweite, süße) und nach Sortiment (Fisch, Fleisch, Gemüse usw.) erfolgt nach dem Anteil der verschiedenen Speisen im Sortiment .

Tabelle 4- Plan-Menü des Unternehmens.

2.6 Erstellung eines Plan-Menüs des Unternehmens

Je nach Art des Gastronomiebetriebes und der Serviceform werden Menüs in folgende Arten eingeteilt:

· Menü mit freier Speisenwahl;

· Menü für Bankette und besondere Dienstleistungen (Hochzeiten, Jubiläen);

· Komplexe Frühstücke, Mittag- und Abendessen; Menü mit Mittagsgerichten (Pflicht).

Restaurants verwenden in der Regel ein Menü mit freier Wahl der Speisen, eine Art Menü ist das à la carte-Menü, das eine große Auswahl an Spezialitäten und maßgeschneiderten Gerichten, Snacks, ersten und zweiten Gängen, Heißgetränken und Gebäck bietet.

Menüplan. Das OP-2-Formular ist ein Dokument, das zur Erstellung eines Tagesmenüs in einem Unternehmen, einer Organisation oder einer anderen Institution unabhängig von den Besonderheiten seiner Aktivitäten bestimmt ist. Das einheitliche Formular OP-2 zeigt die notwendigen Produkte an, die für die Zubereitung einer bestimmten Anzahl von Gerichten bestimmt sind.

Das Dokument wird einige Tage vor der Zubereitung eines bestimmten Gerichts in einer einzigen Kopie erstellt. Der Menüplan zeigt den vollständigen Namen des zubereiteten Gerichts, die Nummer gemäß Sonderkarten oder der Rezeptsammlung sowie die Anzahl der für die Zubereitung vorgesehenen Gerichte an.

Das Plan-Menü ist das Produktionsprogramm von Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus und vorbereitenden. Zu den wichtigsten Faktoren, die bei der Erstellung eines Menüplans berücksichtigt werden müssen, gehören:

Eine ungefähre Produktpalette, die für diese Art von Unternehmen typisch ist;

Saisonalität der Rohstoffe;

Das Verhältnis des Sortiments in jeder Gruppe von Gerichten;

Verbrauchernachfrage nach den Produkten von Unternehmen.

Der Menüplan muss angeben:

Der Name des Gerichts mit Angabe der Hauptzutaten und der Zubereitungsmethode;

Ausgabe einer Portion eines Gerichts oder Produkts;

Die Anzahl der Portionen jeder Art und Name der Gerichte.

Anhang 1 zeigt die Speisekarte des Restaurants.

2.7 Berechnung der Produktanzahl, nachKnödel und Fertigprodukte

Grundlage für die Produktkalkulation ist der Menüplan. Die tägliche Produktmenge wird durch die Formel bestimmt:

wobei G die Anzahl der Produkte dieses Typs ist, kg

g n - Produktnorm pro Gericht gemäß der Rezeptsammlung,

n ist die Anzahl der vom Unternehmen pro Tag verkauften Gerichte.

Die mit Halbfabrikaten arbeitenden Unternehmen erhalten Halbfabrikate verschiedener Reifegrade und kulinarische Produkte. Für solche Unternehmen berechnen sie die erforderliche Menge an Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten, nicht jedoch die Produkte, die für ihre Herstellung ausgegeben werden.

Nach der Berechnung der Produktmenge wird in jedem Fall eine konsolidierte Produktliste erstellt und ein Bedarf für ein Lager erstellt.

Tabelle 5- Berechnung der Anzahl von Produkten, Halbfabrikaten und Fertigprodukten.

2.8 Erstellung einer Tabelle für den Verkauf von Speisen zu den Öffnungszeiten des Börsensaals

Bei der Organisation eines Kühlhauses wird ein Zeitplan für den Verkauf von kalten und süßen Speisen sowie Getränken aus eigener Herstellung erstellt.

Die Tabelle der Ausführung der Speisen ist eine Verkaufsliste für alle Speisen und Getränke gemäß der Speisekarte, mit Ausnahme von Back- und Konditoreiprodukten.

Grundlage für die Erstellung dieser Berechnung sind der Hallenlastplan und das Berechnungsmenü. Die Anzahl der verkauften Gerichte pro Betriebsstunde des Unternehmens wird durch die Formel bestimmt:

wo, n h - die Anzahl der verkauften Gerichte in 1 Arbeitsstunde,

n. D - die Anzahl der verkauften Gerichte für den ganzen Tag (aus dem berechneten Menü),

K ist der Umrechnungsfaktor für eine gegebene Stunde.

Tabelle 6- Verkauf von Speisen nach Ladestunden des Handelsraums.

2.9 Berechnung der Zahl der Arbeiter in der Produktion

Die Anzahl der Produktionsarbeiter in Werkstätten kann nach Zeitnormen (für Kühl- und Warmbetriebe), nach Zeitnormen (für Blankettbetriebe) unter Berücksichtigung des Arbeitszeitfonds eines Arbeiters für einen bestimmten Zeitraum bestimmt werden und das Produktionsprogramm des Shops für den gleichen Zeitraum

Die Anzahl der Produktionsarbeiter nach den Zeitnormen wird durch die Formel bestimmt:

R1 = ?N * t / T * 3600 * l (9)

wobei R1 die Anzahl der Produktionsarbeiter ist, Menschen

n-Anzahl Produkte pro Tag in Stk., kg., Geschirr.

t-Norm der Zeit für die Herstellung einer Einheit eines Produkts.

l-Koeffizient unter Berücksichtigung des Wachstums der Arbeitsproduktivität (1.14)

T-Arbeitszeit jedes Arbeitnehmers (11.5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (Person)

Die Gesamtzahl der Produktionsmitarbeiter unter Berücksichtigung von Wochenenden und Feiertagen, Urlaub, Krankheitstagen wird durch die Formel bestimmt:

wobei К 1 - Koeffizient unter Berücksichtigung von Wochenenden und Feiertagen (1,32 und 1,59).

2.10 Zusammensetzungterminplanung zur arbeit

Um einen Arbeitsplan zu erstellen, erstellt jedes Unternehmen Arbeitspläne. Korrektes Arbeiten und die Einhaltung des Arbeits- und Ruhesystems im Unternehmen sorgen für eine Steigerung der Produktivität der Arbeitnehmer, reduzieren Verletzungen und Morbidität erheblich und erhöhen die Produktionskultur. Bei der Erstellung eines Dienstplans wird zunächst die effektive Arbeitszeit berechnet, d.h. die Zeit, die jeder Koch in einem Kalendermonat arbeiten muss. Die Berechnung erfolgt nach der Formel:

Eeff = [K - (P + B)] * Tcm, (11)

wo, E eff - effektiver Arbeitszeitfonds;

K ist die Anzahl der Kalendertage;

P. - die Anzahl der Feiertage;

B - die Anzahl der freien Tage;

T cm - die Dauer der Arbeitsschicht.

Eeff = * 9 = 216 Stunden.

Dann wird ein Zeitplan für die Arbeit der Köche des Ladens für einen Monat erstellt.

Anlage 2 enthält einen Zeitplan für die Arbeitsaufnahme.

2.11 Berechnung und Auswahl der technologischen Ausrüstung

Der Bereich der Kühlhäuser wird durch SNiPs geregelt, die die empfohlenen Parameter angeben, die von der Art der Catering-Einrichtungen und der Produktionskapazität abhängen. Es muss die Organisation der Produktion unter Einhaltung aller technologischen Anforderungen gewährleisten, die Platzierung aller notwendigen Geräte ermöglichen und komfortable Arbeitsbedingungen für das Servicepersonal schaffen. Die Kühlhalle befindet sich auf jeder Etage, mit Ausnahme der unterirdischen, neben dem Speisesaal, in den die fertigen Produkte geliefert werden, und der Küche, aus der die wichtigsten Rohstoffe stammen.

Die Höhe des Raumes muss mindestens 3 Meter betragen. Wände, Böden und Decken sind mit hygienischen Materialien ausgestattet, die ein hohes Hygieneniveau gewährleisten.

Die Kühlhalle muss versorgt werden mit: Kanalisation, Kalt- und Warmwasser, Heizung. Lüftung und System- und Stromversorgung mit Spannungen von 220 und 380 W. Besonderes Augenmerk wird auf die Beleuchtung gelegt, bei der die Hauptbeleuchtung natürlich und die zusätzliche künstlich sein sollte. Um im Sommer die Temperatur im Raum nicht über 18 ° C zu halten, ist eine Klimaanlage erforderlich.

Die Auswahl der mechanischen Ausrüstung für die Kühlhalle erfolgt gemäß den "Standards für die Ausstattung von öffentlichen Gaststätten mit Handels-, Technologie- und Kühlgeräten" (Verordnung des Arbeitsministeriums der UdSSR vom 26.11.1971 Nr. 187), abhängig von der Art des Unternehmens, seiner Betriebsweise, der typischen maximalen Auslastung des Börsenparketts während der "Spitzenzeiten" sowie der Dienstleistungsformen. Die Auswahl erfolgt unter Angabe der Produktivität der Maschinen und der Stückzahl jedes Typs.

Nach den oben genannten Grundsätzen wähle ich folgende Ausrüstung für die Kühlhalle des Unternehmens aus:

Kühlhausneutrale Ausrüstung:

Dies sind zunächst Personalarbeitsplätze, also neutrale und gekühlte Tische, mit Spülen, Podesten und ohne . Darüber hinaus wird es in jeder Werkstatt sicherlich Regale und Regale zum Aufbewahren von Inventar, abnehmbaren Ausrüstungsteilen, Gewürzen, zum vorübergehenden Abstellen von portioniertem Geschirr usw. geben, um Platz auf den Tischen zu schaffen.

Tische, Tische-Sockel, Tische mit Spüle .

Arbeitsplatz des Kochs - Produktionstisch , zum Schneiden und Bearbeiten von Produkten entwickelt - unterscheidet sich nicht in einer Vielzahl von Eigenschaften, aber dennoch ist die Wahl dieses Tisches sehr wichtig. Wichtig ist, aus welchem ​​Material (die Tischplatte besteht in der Regel aus lebensmittelechtem Edelstahl). Ansonsten beziehen sich die Variationen dieser Art von Ausrüstung hauptsächlich auf die Größe, das Vorhandensein einer Hinterkante (bei einer Wandposition) oder deren Abwesenheit (zentrale Position) sowie das Vorhandensein / Fehlen zusätzlicher Geräte, wie z Badewanne, Regal, Rost und Schrank (mit Türenfach und Regalen, Schubladen usw.).

Mechanisch:

1. Universalantrieb PU - 0,6 - 1St.

2. Brotschneidemaschine MXR - 200 - 1Stk.

3. Buttertrennanleitung RDM - 5 - 1 Stck.

4. Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MROV - 160 - 1St.

5. Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRG - 300A 1St.

6. Hier sind die technischen Eigenschaften der Ausrüstung:

Die Berechnung der Produktionstabellen erfolgt nach der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt in der Maximalschicht arbeitenden Köche nach der Formel:

= 1. * K p. (m), (12)

wobei Ј die lineare Länge der Produktionstische (m) ist;

l ist die Norm der linearen Länge des Tisches pro 1 Arbeiter (m);

Kr - die größte Anzahl von Köchen, die gleichzeitig in der Werkstatt arbeiten

(aus dem Dienstplan).

= 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Bei der Planung eines Kühlhauses akzeptieren wir für die Installation:

1) Tisch mit Kühlmöbel und Rutsche SOESM - 3 - 1 Stck. (Länge 1,68 m)

Tisch mit eingebauter Waschwanne SPM-1500 - 1 Stk. (Länge 1,5 m)

Produktionstisch SPMM-1500 - 2 Stk. (Länge 1,5 m)

Nicht-maschinell: Mit der Verordnung des Handelsministeriums der UdSSR vom 9.11.73 Nr. 38 "Standards für die Ausstattung von öffentlichen Gaststätten mit Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien" wurde folgende nicht-mechanische Ausrüstung ausgewählt:

Tabelle 7 - Nicht-mechanische Ausrüstung des Kühlhauses des Restaurants für 80 Sitzplätze.

Mit der Verordnung des Handelsministeriums der UdSSR vom 09.11.1973 Nr. 38 "Standards für die Ausstattung von öffentlichen Gaststätten mit Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien" wurden folgende Inventare, Behälter und Küchenutensilien ausgewählt:

Tabelle 8 - Behälter, Inventar und Küchenutensilien der Industriebetriebskantine für 80 Sitzplätze.

3. Bewertung der Wirksamkeit der Baueinheit

Die Effizienz der Struktureinheit wird durch die Berechnung des geplanten Umsatzes, der Kosten, des Bruttoeinkommens und des Gewinns aus dem Verkauf von Produkten der eigenen Produktion bestimmt.

Der Handelsumsatz ist der wichtigste Indikator für die wirtschaftliche Tätigkeit von Handels- und Gaststättenbetrieben. Es ist ein geschätzter Indikator für die Betriebe der öffentlichen Gastronomie, ein Maß für die Effektivität ihrer Aktivitäten.

Die Rohstoffkosten in der Gemeinschaftsverpflegung sind die Kosten für Produkte aus eigener Herstellung.

Die Herstellungs- und Vertriebskosten von Gastronomiebetrieben werden ohne die Kosten für Rohstoffe ermittelt, die zur Herstellung der Produkte verwendet werden.

Gewinn - wirkt als Erhöhung der Einnahmen aus dem Verkauf von Waren (Dienstleistungen) über die angefallenen Kosten.

Der Jahresüberschuss nach Ertragsteuern steht der Gesellschaft vollumfänglich zur Verfügung.

Die Rentabilität ist ein Indikator für die Effektivität einmaliger Betriebskosten. Im Allgemeinen wird die Rentabilität durch das Verhältnis von Gewinn zu einmaligen Investitionen und laufenden Kosten bestimmt, aufgrund derer dieser Gewinn erzielt wurde. Unterscheiden Sie zwischen "Produktionsrentabilität" und "Produktrentabilität".

Tabelle 9 - Berechnung der Rohstoffkosten im Kühlhaus.

Somit betragen die Rohstoffkosten CC = 323,84 Rubel.

Tabelle 10. Die Ergebnisse der finanziellen und wirtschaftlichen Aktivitäten des Kühlhauses des Unternehmens "Orange Stimmung"

Der durchschnittliche Aufschlag für selbst hergestellte Produkte beträgt 100 %

1. Der Tagesumsatz des Kühlhauses ergibt sich aus der Addition der Preise aller verkauften Speisen, Getränke und Produkte pro Tag.

T = 35 * 340 = 12138 Rubel.

2. Das geplante Bruttoeinkommen des Kühlhauses wird durch die Formel bestimmt:

VD = T - SS, (13)

wo, VD - Bruttoeinkommen, Rubel.

CC - die Kosten für Rohstoffe, Rubel.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 Rubel.

3. Der geplante Gewinn aus dem Verkauf von Produkten aus eigener Herstellung wird durch die Formel bestimmt:

P = VD - I, (14)

wo, P. - Gewinn aus dem Verkauf von Produkten aus eigener Produktion, Rubel. VD - Bruttoeinkommen, Rubel.

Und - die Produktions- und Umlaufkosten, Rubel.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 Rubel.

4. Die Rentabilität des Umsatzes wird durch die Formel bestimmt:

R. = P. / T * 100 %, (15)

wo, Р - Umsatzrentabilität,%.

P - Gewinn aus dem Verkauf von Produkten aus eigener Produktion, Rubel.

T - Tagesumsatz, Rubel.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76 %

4. Pflege der Buchhaltungs- und Berichtsdokumentation

Alle von der Organisation durchgeführten Geschäftstransaktionen gemäß Artikel 9 des Bundesgesetzes Nr. 402-FZ "Über die Rechnungslegung" müssen mit Belegen formalisiert werden. Diese Dokumente sind Primärdokumente, auf deren Grundlage die Buchhaltung geführt wird.

Basierend auf der Berechnung des Rohstoffbedarfs werden folgende Dokumente erstellt: Flussdiagramme, technische und technologische Diagramme, ein Kalkulationsdiagramm, ein Bedarf für eine Vorratskammer, eine Rechnung für die Warenfreigabe.

4.1 Erstellung einer technischen und technologischen Karte

Es werden technische und technologische Karten für neue und spezielle Gerichte und kulinarische Produkte entwickelt, die in diesem Unternehmen und seinen Filialen entwickelt und verkauft werden.

Die Geltungsdauer der TTK wird vom Unternehmen selbst bestimmt.

Anhang 3. Technische und technologische Karte für gegrilltes Schweinelende.

4.2 Erstellen einer Rechenkarte für ein Gericht

Die Berechnung der Preise erfolgt in den Berechnungskarten des festgelegten Formulars (Formular OP-1) getrennt für jede Speisenart. Sie können eine Berechnung für ein oder hundert Gerichte durchführen.

Der Verkaufspreis kann je nach Art der Verkaufspreisgenerierung auf unterschiedliche Weise berechnet werden.

1. Es wird ein Speisensortiment nach dem Menüplan zusammengestellt, für das eine Berechnung erforderlich ist.

2. Die Normen für die Investition von Rohstoffen für jedes Gericht werden auf der Grundlage einer Sammlung von Rezepten oder technischen und technologischen Karten festgelegt.

3. Die Verkaufspreise für Rohstoffe werden anhand von Eingangsbelegen ermittelt.

4. Der Verkaufspreis des Gerichts ergibt sich aus den Kosten des Rohmaterialsets und dem Aufschlag in Geld.

5. Die Ausgabe der Schüssel wird angezeigt.

6. In der Preisliste gilt der Verkaufspreis, bis die Komponenten des Rohstoffsets oder der Preis von Rohstoffen und Produkten geändert werden.

Anhang 4. Berechnungskarte für gegrilltes Schweinelende.

4.3 Erstellen eines Anspruchs auf die Speisekammer

Die Anforderung (Formular OP-3) wird verwendet, um die Freigabe der erforderlichen Produktmenge aus der Speisekammer zu bestimmen. Es wird in einer Kopie zusammengestellt, wobei der Bedarf an Rohstoffen (Produkten) für den kommenden Tag und der Rest an Rohstoffen in der Produktion (Küche) zu Beginn des Tages berücksichtigt werden. Auf Basis des Bedarfs wird für den Warenausgang eine Rechnung ausgestellt.

Anhang 5. Anforderungen an die Speisekammer.

4.4 Erstellen einer Rechnung für die Ausgabe von Produkten und anderen Materialwerten

Die Rechnung für die Warenfreigabe im Formular OP-4 wird für die Registrierung verwendet

die Freigabe von Produkten (Waren) und Behältern aus der Speisekammer der Organisation in die Produktion (Küche), Buffets, kleine Handelskette, sowie mit einer einmaligen Freigabe von Fertigprodukten aus der Küche an Filialen, Buffets, kleine Handelskette, Distribution , wenn sie von der Hauptproduktion getrennt ist. Formularcode OKUD 03300504.

Rechnungen werden nach Bedarf in der Speisekammer ausgestellt. Der Frachtbrief wird in zweifacher Ausfertigung erstellt. Eine Kopie verbleibt beim Finanzverantwortlichen, der die Ware entgegennimmt, die andere geht zusammen mit der Warenmeldung an die Buchhaltung.

Die Rechnung wird vom Produktionsleiter unterschrieben und vom Leiter der Organisation genehmigt.

Anlage 6. Rechnung für die Warenfreigabe.

4.5 Erstellen eines Stundenzettels

Ein Stundenzettel ist ein Dokument, das . enthält

Informationen über die tatsächlich geleisteten Arbeitsstunden und die Anzahl der Abwesenheiten pro Monat für jeden Mitarbeiter der Organisation. Auf dieser Grundlage erfolgt die Berechnung und Berechnung der Löhne.

Wird der Stundenzettel manuell geführt, wird das Standardformular T-12 verwendet, wenn die Anwesenheitskontrolle - Nichterscheinen erfolgt automatisch (Drehkreuz) - verwenden Sie das Formular T-13.

Das Verfahren zum Ausfüllen des Stundenzettels.

Der Stundenzettel wird jeden Tag im Monat geführt, am letzten Tag des Monats wird die Gesamtzahl der geleisteten Arbeitsstunden und der Fehlzeiten jedes Mitarbeiters aufsummiert.

Dieses Dokument wird in einer Kopie erstellt und an die Buchhaltung übermittelt.

Der Stundenzettel und die Lohnberechnung (Formular T-12) werden in folgender Reihenfolge ausgefüllt:

Das Ausfüllen des Stundenzettels beginnt mit dem offiziellen Namen der Organisation im Kopfabschnitt der ersten Seite. Wenn ein Unternehmen oder eine Firma eine Differenzierung nach Abteilungen hat, wird der Abschnitt "Struktureinheit" ausgefüllt.

Die Spalten "Belegnummer", "Erstellungsdatum" und "Meldezeitraum" geben die Seriennummer des Formulars entsprechend dem Belegfluss des Unternehmens und Daten entsprechend dem Zeitraum an, nach dem die Probe ausgefüllt wird.

Die Tabelle zum Ausfüllen der Hauptindikatoren befindet sich auf der zweiten Seite des Stundenzettels. Es hat für jeden Mitarbeiter eine eigene Zeile und die Daten werden eingegeben von:

1. Die Namen der entsprechenden Spalten:

2. Nummer der Reihe nach;

3. Informationen aus der Personalkarte des Mitarbeiters;

4. Indikatoren für Zeitkosten (die Art der Kosten wird durch den entsprechenden Code angegeben, die Dauer in Stunden, Minuten wird in der folgenden Zeile angegeben);

5. Die vom Arbeitnehmer geleistete Arbeitszeit in Tagen bzw. Stunden in der oberen und unteren Zeile.

Die Registrierung von Indikatoren, die der Reihe nach in der Zeile folgen, ist nur am Ende des Abrechnungszeitraums nach der Aufsummierung möglich, wenn die Gesamtarbeitszeit in Tagen und Stunden bekannt ist. In diesem Fall wird die Arbeitszeit abzüglich Dienstreisen und arbeitsfreie Tage, Fehlzeiten, Krankmeldungen berücksichtigt und in der Reihenfolge:

Die Gesamtzahl der Arbeitstage.

Falls vorhanden, Nichterscheinen für Arbeit mit Ursachencode-Bezeichnung.

Die Gesamtzahl der freien Tage des Mitarbeiters.

Die folgenden Spalten enthalten Informationen über die Zahlungsart und die entsprechenden Konten für jeden Mitarbeiter und für das gesamte Team der Abteilung.

Die Tabellen auf der dritten und vierten Seite des Formulars sind zum Ausfüllen durch die Mitarbeiter der Buchhaltung bestimmt.

Die in einer Ausfertigung erstellte Abrechnung der Arbeitszeitverwendung wird vom Referatsleiter und einem Vertreter der Personalabteilung geprüft. Nach der Beglaubigung mit Unterschriften wird der Stundenzettel an die Buchhaltung übergeben.

Abschluss

Lebensmittelunternehmen spielen eine wichtige Rolle im Leben der menschlichen Gesellschaft. Der erfolgreiche Betrieb eines Unternehmens hängt von vielen Faktoren ab. Wie jedes komplexe System beginnt ein Catering-Unternehmen mit der Absicht seines Schöpfers und endet mit der Kontrolle und seinem Funktionieren.

Daraus kann geschlossen werden, dass die geplante Kühlhalle der architektonischen, planerischen, technologischen, konstruktiven, sondertechnischen Lösung entspricht. Auch die detaillierte Gestaltung des Kühlhauses im Orange Mood Restaurant erfüllt alle Anforderungen an die technologische Planung.

Alle Geräte in der Werkstatt werden nach dem technologischen Prozess platziert. Arbeitsplätze sind nach dem technologischen Prozess organisiert. Die Anordnung der Geräte ist richtig, die Vorbereitung der Arbeitsplätze sowie die Ausstattung mit den notwendigen Geräten, Utensilien, gewährleistet die Rohstoffversorgung während der Schicht und die reibungslose Arbeitsausführung. Dieser Workshop kann für seinen direkten Zweck verwendet werden und alle notwendigen technologischen Prozesse darin ohne Schaden durchführen.

In dieser Kursarbeit berechnete ich die Kühlhalle des Restaurants, seine Ausstattung und Inventar, das Personal der Köche und die tägliche Kleidung, den Grundriss des Restaurants mit seiner Abbildung in der Zeichnung. Die durchgeführte Arbeit hat mir ermöglicht, alle Feinheiten des Restaurantdesigns zu verstehen, die Komplexität und Mühsal dieser Tätigkeit zu erlernen und vor allem ein Verantwortungsbewusstsein für die genauen und gründlichen Berechnungen zu haben, die für die Zukunft erforderlich sind, genaue und ununterbrochener Restaurantbetrieb.

Arbeit ist auch deshalb wichtig, weil sie es zukünftigen Führungskräften ermöglicht, Verantwortung für ihre Arbeit, für das Personal, für anvertraute materielle Werte zu übernehmen.

Liste der verwendeten Quellen

Einführung

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig der Volkswirtschaft, dessen Basis aus Betrieben besteht, die kulinarische Produkte herstellen, die sich durch die Einheit der Organisationsformen für Produktion und Verbraucherdienstleistungen auszeichnen und sich in Art, Spezialisierung und Prämienkategorien unterscheiden. Die Hauptrichtungen der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung in der gegenwärtigen Phase sind: Sicherstellung des Bedarfs der Arbeitnehmer im Bereich Ernährung am Arbeitsplatz (in Industriebetrieben, in Institutionen) nach wissenschaftlich fundierten Normen; Aufbau eines Netzes von Gastronomiebetrieben in weiterführenden Schulen, Hochschulen, höheren und weiterführenden Fachschulen, eines Netzes von Diät-Kantinen, Fastfood-Restaurants, Geschäften, Gastronomiebetrieben zur Versorgung der Bevölkerung mit Halbfabrikaten, Koch- und Süßwaren für zu Hause Konsum und Freizeitaktivitäten.

Die Verbesserung der Produktionsorganisationen in der Gemeinschaftsverpflegung ist verbunden mit der Einführung von Industrietechnik zur Herstellung von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten mit hohem Reifegrad auf Basis relativ großer Beschaffungsunternehmen der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelunternehmen und eine integrierte zielgerichtete Versorgung von Kantinen, Restaurants, Cafés, Snackbars und kulinarischen Geschäften.

Die Besonderheit der Branche liegt in der maximalen Erbringung von Dienstleistungen für Betriebe der öffentlichen Gastronomie verschiedener Bevölkerungsgruppen, die durch die maximale Nähe der Unternehmen direkt zu den Verbrauchern erreicht wird.

Zu den Sozialformen des Betriebes der Arbeitsteilung in der Gemeinschaftsverpflegung gehören Spezialisierung, Konzentration und Kooperation der Produktion. Konzentration in der öffentlichen Gastronomie bezieht sich auf den Prozess der Konzentration von Produktionsmitteln, Arbeitern in Unternehmen oder Werkstätten hoher Macht.

Die Spezialisierung sieht die Organisation der Produktion in spezialisierten Unternehmen oder Werkstätten vor, die für die Herstellung einer bestimmten homogenen Produktpalette (Süßwaren, Mehl, kulinarische Produkte, Halbfabrikate) bestimmt sind.

Konzentration und Spezialisierung der Produktion setzen den Aufbau organisatorisch und wirtschaftlich sinnvoller Produktionsverbindungen zwischen Unternehmen, die gemeinsam bestimmte Produkte herstellen, also Kooperationen, voraus.

Die Industrialisierung ist die Hauptrichtung bei der Organisation der Produktion von Produkten der öffentlichen Gastronomie in der gegenwärtigen Phase.

Im Bereich der Verbesserung der Produktionsorganisation ist die Grundlage die Industrialisierung der Gemeinschaftsverpflegung, die als zentralisierte Organisation der Herstellung von Halbfabrikaten mit hohem Fertigkeitsgrad und verzehrfertigen kulinarischen Produkten zu verstehen ist auf der Grundlage von Beschaffungsunternehmen, die mechanisierten Sirup, automatisch mechanisierte Linien und andere Arten von effektiver Ausrüstung verwenden,

Die Industrialisierung geht davon aus, dass der Großteil der Gmit Hallen als Vorproduktionsbetriebe fungiert, deren Hauptproduktionsfunktion darin besteht, Produkte kulinarisch reif zu machen, um den Konsum weiter zu verkaufen.

Der wissenschaftliche und technologische Fortschritt ist die wichtigste Quelle für das Wachstum der Arbeitsproduktivität und verbessert die Produktqualität.

Errungenschaften des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts tragen zur Ressourcenschonung, zur Senkung des Material- und Energieverbrauchs von Produkten, zur Steigerung der Effizienz von Investitionen und Anlagevermögen bei. Die Einführung der Errungenschaften des wissenschaftlich-technischen Prozesses in die Gemeinschaftsverpflegung ist als komplexe Aufgabe zu betrachten, die mit den Hauptaufgaben der Unternehmen der Branche verbunden ist.

Die Hauptrichtungen des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts, die eine effiziente Organisation der Verkaufs- und Konsumprozesse gewährleisten, sehen vor:

Einführung von Ausgabeeinrichtungen für mechanisierte Linien zum Kommissionieren und Verteilen von komplexen Essensrationen (bei freier Wahl der Speisen) und entsprechenden Ausgabeeinrichtungen (bei Bedienung durch Kellner). Zur Ausschankausstattung gehören mobile Kochkessel, mobile Wärmeschränke und Speisenwärmer, Wagen mit Ausdrückvorrichtung für Geschirr.

Herstellung und flächendeckende Einführung von Geräten für die Zubereitung und Ausgabe von Produkten in spezialisierten Fast-Food-Unternehmen.

Die weit verbreitete Verwendung von Verkaufsautomaten für den Verkauf verschiedener Warengruppen und die Organisation von spezialisierten Cafés (Snackbars) bietet einen hohen Durchsatz von Unternehmen, insbesondere an Orten, an denen potenzielle Verbraucher am stärksten konzentriert sind.

Die Organisation mechanisierter Waschabteilungen, die den Einsatz effektiver Mittel für den Transport und die Verarbeitung von gebrauchtem Geschirr und Utensilien in großen Unternehmen gewährleisten.

Verwendung von Geschirr und Einweggeräten in Gastronomiebetrieben.

Der technische Fortschritt in der Industrie ist mit der Notwendigkeit verbunden, elektronische Computer zur Analyse und Planung wirtschaftlicher Aktivitäten einzusetzen, um den Energiewert von Produkten und deren Ausgangsqualität für die Zubereitung von Fertignahrungsrationen, Komponenten und die Lieferung von Fertiggerichten zu bestimmen. Mahlzeiten zubereitet.

1. Merkmale öffentlicher Gastronomiebetriebe

Unter einem Betrieb der öffentlichen Gastronomie wird eine Handels- und Produktionseinheit (Kantine, Restaurant, Café, Imbiss, Bar etc.) verstanden, die die Funktionen der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln (Herstellung von kulinarischen Produkten, deren Verkauf und Organisation des Konsums in die Form einer vollständigen Diät von Gerichten oder deren Arten) sowie die Freizeitgestaltung der Bevölkerung.

Die Besonderheit der Tätigkeit von Gastronomiebetrieben besteht darin, dass die Prozesse der Produktion, des Verkaufs und der Organisation des Konsums organisch verknüpft sind und in der Regel zeitlich zusammenfallen. In der Einheit von Produktion und Organisation des Konsums liegt die Besonderheit der Gemeinschaftsverpflegung, ihr funktionaler Zweck.

Gleichzeitig müssen die Betriebe der öffentlichen Gastronomie die Hauptaufgabe lösen, die Bedürfnisse der Bevölkerung an Lebensmitteln nach den Anforderungen einer wissenschaftlich fundierten ausgewogenen Ernährung möglichst vollständig zu befriedigen.

Der Unterschied zwischen dem Einzelhandel mit Lebensmitteln und der Gemeinschaftsverpflegung besteht darin, dass der Handel Produkte und Waren verkauft und die Gemeinschaftsverpflegung ihren Konsum organisiert.

Die Betriebe der öffentlichen Gastronomie handeln aufgrund der Besonderheiten der verkauften Produkte in der Regel mit Direktverbrauchern (mit Ausnahme bestimmter Fälle des Verkaufs von Mahlzeiten zu Hause). Lebensmittelgeschäfte (Abteilungen) erfüllen die gleichen Funktionen wie Handelsunternehmen.

Die Funktionen und Merkmale der Produktion von Gemekönnen je nach Entwicklungsstand der industriellen Basis, einschließlich der Lebensmittelindustrie, die Produkte für die Belieferung von Gemeherstellt, variieren. In dieser Hinsicht können in Zukunft zwei Funktionen erhalten bleiben: die Durchführung und die Organisation des Konsums. Derzeit sind solche Funktionen in Vertriebsunternehmen inhärent.

Die Tätigkeit von Betrieben der öffentlichen Gastronomie ist durch folgende Rahmenbedingungen gekennzeichnet:

die Palette der hergestellten und verkauften Produkte hängt direkt von der Art der Verbrauchernachfrage ab und hat ihre eigenen Besonderheiten in produzierenden Unternehmen (je nach Arbeitsintensität), in Bildungseinrichtungen, in der Freizeit, im Sport und im Tourismus;

Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung und deren Veränderungen hängen von Jahreszeit, Tageszeit und Wochentagen ab. Im Sommer steigt die Nachfrage zum Beispiel nach Gemüsegerichten, kalten Suppen, Erfrischungsgetränken und Eis.

Darüber hinaus wird die Nachfrage in Städten und Gemeinden durch Alter und demografische Zusammensetzung, regionale oder nationale Besonderheiten beeinflusst.

Ein charakteristisches Merkmal der in der Gemeinschaftsverpflegung hergestellten Produkte ist ihre kurze Lagerzeit. Daher sollte die Zubereitung von Fertiggerichten und kulinarischen Produkten in relativ kleinen Chargen unter Berücksichtigung der Verkaufspläne erfolgen. Bei der Bedienung von Stallkontingenten (bei Industriebetrieben, in Institutionen, Bildungseinrichtungen, Sanatorien, Pensionen usw.) ist die Planung des Rhythmus beim Verkauf von Produkten möglich, in allen anderen Fällen wird die Organisation der rhythmischen Arbeit dadurch erschwert dass der Verbraucherstrom bei den Betrieben der öffentlichen Gastronomie nicht nur an Wochentagen, sondern auch stündlich über den Tag verteilt ungleichmäßig ist.

Die Aktivitäten der öffentlichen Gastronomie sind mit der Notwendigkeit verbunden, die hygienischen und hygienischen Anforderungen an die Organisation von Produktions- und technologischen Prozessen strikt zu berücksichtigen: Einhaltung der Warennachbarschaft bei der Lagerung von Produkten, ausgenommen die Kreuzung der technologischen Ströme von Fertigprodukten und Halbzeugen -Fertigprodukte, sauberes und gebrauchtes Geschirr, Schaffung optimaler Lichtverhältnisse an Arbeitsplätzen, Einrichtung effektiver Lüftungssysteme in Räumen und an jedem Arbeitsplatz. Die Herstellung und der Verkauf von kulinarischen Produkten, die von der Bevölkerung konsumiert werden, erfordert eine ständige hygienische Kontrolle der Produktqualität und die Einhaltung der von den Gesundheitsbehörden festgelegten Hygienevorschriften durch jeden Mitarbeiter des Unternehmens.

Gastronomiebetriebe werden entsprechend ihrer Zielfunktion in zwei Hauptgruppen eingeteilt: Betriebe mit direktem Bezug zur Bevölkerung, zu denen Hallen gehören, und Betriebe zur zentralen Herstellung von Halbfabrikaten, Koch-, Mehl- und Süßwaren (Beschaffungsbetriebe) ), mit dem diese Produkte an ein Netz von Unternehmen geliefert werden sollen, die der Bevölkerung dienen.

Die Vielfalt der Gastronomiebetriebe ergibt sich aus ihrer Einteilung, die sich an folgenden Merkmalen orientiert: bediente Kontingente; Sortiment der verkauften Produkte und Arten von Dienstleistungen für die Bevölkerung; Umfang und Art der Dienstleistungen; Komfortniveau und Servicequalität; Organisationsformen der Produktion; Häufigkeit (Zeitpunkt) der Funktion während des ganzen Jahres; Mobilitätsgrad (Betriebsort); eine Möglichkeit, Unternehmen in Gebäuden zu platzieren.

Je nach Zweck im Dienstleistungssystem werden Betriebe in Betriebe eingeteilt, die organisierte (stabile) Kontingente bedienen (Arbeiten in Industriebetrieben und Institutionen; Schüler von Gymnasien, Mittel- und Hochschulen; Urlauber in Altersheimen, Pensionen, Sanatorien usw.) .). Auch öffentliche Gastronomiebetriebe in Stadt- und Dorfhotels, Kultureinrichtungen, Sportstätten, Freizeitzentren etc. sind allgemein zugänglich.

Je nach Angebot an kulinarischen Produkten und Arten von Dienstleistungen, die den Verbrauchern angeboten werden, gibt es universelle und spezialisierte Unternehmen.

Universalunternehmen führen die Produktion und den Verkauf eines abwechslungsreichen Sortiments von Gerichten durch, die eine vollständige Ernährung (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) oder eine ihrer Arten bieten, sowie die Organisation der Freizeit am Abend, am Wochenende und an Feiertagen (Restaurants, Cafés, Snackbars). Spezialisierte Unternehmen führen die Produktion und den Verkauf (oder nur den Verkauf) eines homogenen Sortiments von Speisen und Getränken durch (Snackbars - Knödel, Würste, Mehl, Pfannkuchen, Fisch; Cafés - Eiscreme, Süßwaren usw.) oder servieren ein bestimmtes Kontingent der Besucher (Cafés - Jugend, Kinder, Theater, Familienfreizeit usw.).

Entsprechend dem Umfang und der Art der Dienstleistungen, dem Komfortniveau und der Qualität der Dienstleistungen werden Unternehmen in fünf Aufpreiskategorien eingeteilt: Luxus, höher, I, II, III. Luxusunternehmen (in der Regel Restaurants) zeichnen sich durch eine breite Auswahl an maßgeschneiderten und aufwendig zubereiteten Spezialitäten, maximalen Servicekomfort, eine einzigartige architektonische und künstlerische Lösung für das Innere der Räumlichkeiten für die Besucher (Lobby, Eingangshalle, Halle, Bar). Die höchste Kategorie umfasst Restaurants, Cafés, Bars und andere Unternehmen, die sich durch die Komplexität des Sortiments der zubereiteten Produkte, ein hohes Maß an Organisation des Kundenservice und die architektonische und künstlerische Gestaltung der Lobby, der Säle und anderer Serviceräume auszeichnen . Kategorie I umfasst Restaurants, Cafés und Konditoreien, Cafés mit Sonderprogrammen (Jugend, Theater, Literatur usw.), spezialisierte Snackbars, Bars und Buffets in Freizeitzentren und Kultur- und Sporteinrichtungen (Kinos, Theater, Stadien usw.) . Kategorie II umfasst öffentliche Kantinen (einschließlich Diätküchen), abendliche Cafés auf der Grundlage von Kantinen, spezialisierte Snackbars, stationäre Buffets. Kategorie III - Kantinen, Buffets, Cafés, Snackbars bei Industrieunternehmen, Institutionen, Bildungseinrichtungen.

Auf der Grundlage der Häufigkeit (Zeitpunkt) des Betriebs während des Jahres werden Unternehmen in permanent (ganzjährig) und saisonal betrieben, die nur zu bestimmten Jahreszeiten tätig sind. Saisonale Unternehmen werden in der Regel in Ferienorten, Erholungsgebieten von Städten und Gemeinden auf Autobahnen organisiert. Ganzjahresbetriebe können ihre Kapazität auch mit Saisonplätzen erhöhen. Ein saisonales Netzwerk kann von jeder Art von Unternehmen je nach spezifischen Bedingungen erstellt werden.

Je nach Mobilitätsgrad können Catering-Unternehmen stationär sein, mit einem festen Betriebsort verbunden und bewegt werden - Auto-Tisch, Auto-Café, Auto-Buffet, Speisewagen, Schiffsrestaurants.

Alle Unternehmen der öffentlichen Gastronomie sind nach den Organisationsformen der Produktion, abhängig von der Art der wichtigsten Vorprodukte, die für die Herstellung von Fertiggerichten und Produkten verwendet werden, in Vorbereitung unterteilt, die Halbfabrikate in hohem Maße bearbeitet der Bereitschaft, Ausgabe, Bearbeitung von Fertiggerichten und Produkten; sowie Unternehmen, die Rohstoffe verwenden (mit einem vollständigen Produktionszyklus). Bei der Bildung eines Netzes von Gein Städten und Gemeinden, allen Gastronomiebetrieben in Städten und Dörfern, allen Gastronomiebetrieben mit direkter Bedienung nach der Organisationsform der Produktion sollte durch Vorbeschaffung vorgesorgt werden. Vertriebsunternehmen sind in der Regel für kleine stabile Kontingente in produzierenden Unternehmen, Institutionen und Bildungseinrichtungen organisiert. Unternehmen mit einem vollständigen Kreislauf (für Rohstoffe) können bei vorübergehendem Fehlen einer zentralen Produktionsbasis sowie in schwer zugänglichen Gebieten, an Autobahnen, in Naherholungsgebieten usw.

Nach ihrem funktionalen Zweck, den Arten der erbrachten Dienstleistungen, den spezifischen Formen und Methoden der Dienstleistung, der Zusammensetzung und den Bereichen der Räumlichkeiten werden Unternehmen in folgende Typen unterteilt: Kantine, Restaurant, Café und Snackbar.

Das Restaurant ist das komfortabelste Catering-Unternehmen, in dem Catering mit Entspannung verbunden ist. Das Restaurant bietet den Verbrauchern ein breites Sortiment an Speisen, Getränken und komplexen Süßwaren. Die Speisekarte des Restaurants umfasst à la carte und Spezialitäten, Getränke, Gebäck. Spezialitäten sollen die Besonderheiten der Landesküche, dem thematischen Schwerpunkt des Unternehmens, widerspiegeln. Einige von ihnen werden von Kellnern mit den letzten Vorbereitungsarbeiten in Anwesenheit der Verbraucher serviert. Sofern entsprechende Produkte in der Produktion vorhanden sind, werden Aufträge zur Herstellung von Speisen, die nicht in der Speisekarte enthalten sind, angenommen.

Für Restaurants der Luxuskategorie und der höchsten Kategorie werden Geschirr und Besteck überwiegend nach Einzelbestellung gefertigt; Porzellangeschirr muss das Logo des Restaurants tragen. In Restaurants der Luxusklasse und höheren Kategorien werden Metallgeschirr und -besteck aus Edelstahl einer erhöhten Schliffgruppe verwendet, in Restaurants der Kategorien 1 und 2 aus Edelstahl. Beim Servieren von Banketten und Empfängen in Restaurants der Luxuskategorie und der höchsten Kategorie verwenden sie Metallgeschirr und Besteck aus Kupfernickel und Kristallglas.

Tischwäsche (Tischdecken, Servietten) werden in Weiß oder Farbe verwendet, wobei die künstlerische Idee der Tischdekoration und die Eigenschaften des Innenraums der Halle berücksichtigt werden. Es ist erlaubt, verschiedene Arten der Handveredelung (Spitze, Stickerei) zu verwenden. In Restaurants der Kategorien 1 und 2 können anstelle von Tischdecken auf Tischen mit Polyesteroberfläche einzelne Leinenservietten zum Servieren verwendet werden. Möbel für Luxusrestaurants werden nach individuellen Bestellungen hergestellt und für andere Unternehmen entsprechend der Innenausstattung der Hallen ausgewählt. Zwei-, Vier- und Sechssitzer-Tische mit Softcover (quadratisch, rechteckig, rund oder oval), weiche Sessel oder Stühle, Beistelltische, Sideboards für Kellner etc. passend zum Namen des Restaurants.

Für den Service sorgen Kellner, Oberkellner, speziell ausgebildete Barkeeper und Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet. In Restaurants, die ausländische Touristen bedienen, müssen die Mitarbeiter eine der Fremdsprachen beherrschen, soweit dies zur Erfüllung ihrer Aufgaben erforderlich ist. Das Servicepersonal muss eine einheitliche Kleidung und Schuhwerk tragen.

Restaurants bieten den Verbrauchern in der Regel Mittag- und Abendessen und bei Kongressen, Tagungen, Konferenzen eine vollwertige Ernährung. An Samstagen oder Sonntagen vor den Feiertagen organisieren Restaurants Familienessen, Verkostungen der nationalen Küche, Themenabende, dienen Hochzeiten, Jubiläumsfeiern und freundschaftliche Treffen.

Sie bieten Restaurants und zusätzliche Dienstleistungen: Urlaub von Abendessen für Schrott, Verkauf von Halbfabrikaten, kulinarischen und Süßwarenprodukten, Annahme von Vorbestellungen für die Zubereitung von Mahlzeiten für Familienfeiern und Bedienung der Gäste zu Hause, Beratung der Bevölkerung zu die Technologie des Kochens und der Tischdekoration.

In Restaurants der Luxuskategorie (in Hotels), in Restaurants der höchsten und 1-Kategorie werden tagsüber komplexe Frühstücke und Mittagessen serviert. Darüber hinaus wird den Verbrauchern eine vielfältige Auswahl an Mahlzeiten und Snacks angeboten, die nicht in diesen Mittag- und Frühstücksangeboten enthalten sind. Am Abend werden Konzert- und Varietéaufführungen, Auftritte von Musikensembles organisiert.

Luxusrestaurants können sich an Orten von historischen und architektonischen Denkmälern, Schutzgebieten, in Resorts, in Verwaltungs- und Unterhaltungskomplexen befinden. Solche Restaurants zeichnen sich durch eine besondere architektonische und planerische Lösung aus und bieten den Verbrauchern ein Höchstmaß an Komfort.

Restaurants der höchsten Kategorie befinden sich in öffentlichen und Verwaltungsgebäuden, Unterhaltungskomplexen, in Resorts, in einem Hotel der höchsten Kategorie, an gekauften Flugterminals und Restaurants der 1. Kategorie in öffentlichen, Verwaltungs- und Unterhaltungskomplexen, in Resorts, in Hotels, an Bahnhöfen und Wasserstegen.

Bestimmung der Kapazität und des Produktionsprogramms des Unternehmens.

Die Berechnung der Besucherzahl erfolgt nach der Formel:

wobei N die Anzahl der Verbraucher ist P die Anzahl der Sitze

S ist die Fluktuationsrate pro Sitzplatz in der Besucherhalle pro Tag S = 7 Personen

N = 50 * 7 = 350 Personen

Die Anzahl der verkauften Gerichte pro Tag ermitteln wir nach folgender Formel:

n = N * m,

wobei n die Anzahl der Gerichte pro Tag ist m der Koeffizient des Nahrungsverbrauchs

Catering Sortiment Produktion Gericht

m = mkalt. + mper.bl. + m Sekunde bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 Gerichte

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 Gerichte

xhol. - 0,4 980 - 3 xhol. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 Gerichte

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1 / 2,8 = 350 Gerichte

hvt.bl .. - 1

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 Gerichte

hsl .. - 0.65

Prozentsatz der Mahlzeiten für eine Kantine in einem produzierenden Unternehmen:

Kalte Gerichte: Fisch -25% Fleisch -30% Gemüse -35% Milch und fermentierte Milch -10%

Suppen: sättigend -75% transparent -15% Milch, kalt, süß - 10%

Zweite warme Gerichte: Fisch -20% Fleisch -55% Gemüse -5% Getreide -10% süß und scharf - 10%

Berechnen wir die Anzahl der Gerichte:

Kalte Gerichte:

140 - 100 % Riss. = 140 * 55/100 = 77 Gerichte

756 - 100 % Khmfleisch. = 756 ∙ 30/100 = 227 Gerichte

756 - 100 % Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 Gerichte

756 - 100 % Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - zehn%

Erste Mahlzeit:

504 - 100 % X = 504 ∙ 15/100 = 76 Gerichte

Xproz. - fünfzehn%

504 - 100 % X = 504 ∙ 75/100 = 378 Gerichte

504 - 100 % X = 504 ∙ 10/100 = 50 Gerichte

Khmol, Halle, sl. - zehn%

Zweite warme Gerichte:

1008 - 100 % X = 1008 ∙ 20/100 = 202 Gerichte

1008 - 100 % X = 1008 ∙ 55/100 = 554 Gerichte

1008 - 100 % X = 1008 ∙ 5/100 = 50 Gerichte

Chowosch. - 5%

1008 - 100 % X = 1008 ∙ 10/100 = 101 Gerichte

1008 - 100 % X = 1008 ∙ 10/100 = 101 Gerichte

Khgor.zak, sl. - zehn%

Sortiment Minimum an Speisen

Produktionsrate

Rinderhacken - 72kg / Zustand Hammelfleisch - 58kg / Zustand Schweinefleisch - 107kg / Zustand

Schneiden in portionierte Halbzeuge 1000 Stück / pro Schicht

Schneiden von kleinen Halbzeugen 60 kg / pro Schicht

Produkte aus Kotelettmasse 800 Stück / pro Schicht

Fischverarbeitung 10kg / Stunde

Entbeinen mit Rinderfilettrennung 90kg / Schicht

Plan - Menü

Name der Gerichte

Gesamtsumme

9-11 12-16

Kalte Gerichte

Marinierter Fisch

Tintenfisch mit Mayonnaise

Hering mit Zwiebeln

Verschiedenes Fleisch

Geflügelsülze

Gourmetsalat

Salat "Fleisch"

Frühlingssalat

Hauptstadtsalat

Gogoschary

Käse "Russisch"

Hüttenkäse mit Sahne

Heiße Vorspeisen

Nieren auf Russisch

Erste Gänge, Suppen

Fleischbrühe

Borschtsch mit Bohnen

Hausgemachte Nudeln

Soljanka-Fleisch

Zweite Gänge

Fisch auf Russisch

Gegrillten Fisch

Garnelen mit Reis

Beefsteak mit Ei

Rindfleisch-Kebab

Azu in Tatar

Hühnertabak

Kohlrouladen aus Gemüse

Süße warme Gerichte

Vanille-Soufflé

Apfelpudding mit Nüssen

Croutons mit Früchten und Beeren

Gekochter Reis

Kartoffelpüree

Geschmorter Kohl

Heiße Getränke

Name der Gerichte

Gesamtsumme

Kalte Gerichte

Marinierter Fisch

Tintenfisch mit Mayonnaise

Hering mit Zwiebeln

Verschiedenes Fleisch

Geflügelsülze

Gourmetsalat

Salat "Fleisch"

Frühlingssalat

Hauptstadtsalat

Gogoschary

Milch- und Milchsäureprodukte

Käse "Russisch"

Hüttenkäse mit Sahne

Heiße Vorspeisen

Nieren auf Russisch

Gekochte Jakobsmuscheln mit Sauce

Schwanenhals mit Zwiebelsauce

Erste Gänge, Suppen

Fleischbrühe

Borschtsch mit Bohnen

Hausgemachte Nudeln

Soljanka-Fleisch

Zweite Gänge

Fisch auf Russisch

Gegrillten Fisch

Fischeintopf in Tomatensauce mit Gemüse

Garnelen mit Reis

Beefsteak mit Ei

Rindfleisch-Kebab

Schnitzel mit Bratkartoffeln

Entrecôte mit Bratkartoffeln

Azu in Tatar

Hühnertabak

Kohlrouladen aus Gemüse

Süße warme Gerichte

Bratäpfel mit Schlagsahne

Vanille-Soufflé

Apfelpudding mit Nüssen

Croutons mit Früchten und Beeren

Gekochter Reis

Kartoffelpüree

Geschmorter Kohl

Heiße Getränke

Tee mit Milch

Orientalischer Kaffee

Kalte Getränke

Orangengetränk

Trinken Sie "Petrovsky"

Mehl und Süßwaren

Käsekuchen mit Hüttenkäse

Belyashi mit Fleisch

Pfannkuchen mit Sauerrahm

Gebratene Pasteten mit Kartoffeln

Weizenbrot

Berechnung der Mitarbeiterzahl

R1 = ∑ С ___ в * גּ

R1 - die Anzahl der bei der Durchführung des Produktionsvorgangs beschäftigten Arbeitnehmer (Personen).

С - die Anzahl der hergestellten Produkte (Stück, kg).

Нв - die Produktionsrate pro Arbeitstag der normalen Dauer.

גּ - Koeffizient, der das Wachstum der Arbeitsproduktivität berücksichtigt.

N1 = 1,2 * 1,59 = 1,908 - 2 Personen

In der Werkstatt installieren wir

Kühlschrankschrank

Universalantrieb

Mechanischer Fleischwolf

Rinderformmaschine

Fischreiniger

Fischreinigungstisch

Produktionstische

Waschbad

Tisch mit integriertem Waschbecken

Schlafhorn

Schneidestuhl

Berechnung der mechanischen Ausrüstung

ty = T * ny, wobei

Q tr - die erforderliche Produktivität der Maschine (kg / h, Stück / s)

C - die Anzahl der Produkte oder Artikel, die für einen bestimmten Zeitraum verarbeitet wurden

ty - bedingte Zeit des Maschinenbetriebs in Stunden

T - die Dauer des Workshops

ny - bedingter Auslastungsfaktor der Maschine (n = 0,3; 0,5)

Auf der Grundlage von Produktionsberechnungen nach den aktuellen Nachschlagewerken wählen wir die verfügbare Maschine mit einer Kapazität nahe der erforderlichen aus, dann ermitteln wir die tatsächliche Betriebszeit der Maschine und den Nutzungskoeffizienten.

Mechanismus zum Schneiden von Fleisch und Fisch

Fleischauflockerungsmaschine

Basierend auf der Berechnung installieren wir einen MIM-Fleischwolf - 82 m (Länge 510, Breite 340).

Basierend auf der Berechnung installieren wir einen Mechanismus zum Schneiden von Fleisch der Marke MBP-II-1.

Basierend auf der Berechnung installieren wir einen MFK-2240 Fleischfresser.

Kühlgeräte

Е = ∑ Q V, wobei

E - Schrankkapazität (kg)

G - Produktgewicht

V - Koeffizient unter Berücksichtigung der Masse des Behälters, in dem die Produkte gelagert werden, und des Füllgrades des Volumens der Kühlgeräte

E = 183,3 = 261,8 0,7

Berechnung von nicht-mechanischen Geräten

Produktionstische werden aus der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Personen und der Länge des Arbeitstisches pro Arbeiter berechnet. Für Werkstätten, die kulinarische Produkte herstellen, die Gesamtlänge der Produktionstische (m).

N - die Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Personen

E - die Länge des Arbeitsplatzes pro Mitarbeiter m (im Durchschnitt L = 1,25 m)

Anzahl Tische

lst. - die Länge der anerkannten Standardproduktionstische, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Nach Berechnung installieren wir 2 Produktionstische mit einer Länge von 1500m in der Werkstatt. Die Kapazität von Bädern (dm3) für Waschmittel wird durch die Formel bestimmt:

V = G * (1+ nv)

G - Produktgewicht, kg.

p - Schüttdichte des Produkts, kg / dm3

k - Badfüllfaktor k = 0,85

n ist die Wassermenge pro 1 kg. Produkt (3 - 6 Liter Wasser)

y - Badeumsatz

T - die Dauer der Schicht

ty ist die Dauer des Wärmebehandlungszyklus, h

Anzahl Bäder

Vst - Kapazität des akzeptierten Standardbades, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, Tintenfisch = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V Rindfleisch = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V Rinderzunge = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Rinderniere V = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V Huhn = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1140

Basierend auf der Berechnung installieren wir ein Waschbad VM - 1 (Länge 1050, Breite 860).

Ladenflächenberechnung

S - Gesamtfläche des Raumes

F Etage - Nutzfläche, d. h. die Fläche, die von allen in der Werkstatt installierten Geräten eingenommen wird

ny - bedingter Koeffizient der genutzten Fläche (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Länge = 4,3 m2

Breite = 4 m2

3. Kontrolle über die Arbeit des Unternehmens und die Qualität der Produkte

Unter Planung und Steuerung der Produktqualität versteht man die geplante Umsetzung von Maßnahmen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität, d.h. Entwicklung organisatorischer, technischer und technologischer Maßnahmen zur Erreichung dieses Ziels und deren Umsetzung. In Gastronomiebetrieben werden folgende Formen der Qualitätskontrolle von kulinarischen Produkten empfohlen: - Lebensmittelablehnung, - Qualitätsprüfung, - Ablehnungsrecht, - Qualitätsgutschein, - Laborkontrolle, - Hygienekontrolle, - Betriebsbericht über die Qualität der Produkte.

Die Ablehnung von Lebensmitteln wird von einer Ablehnungskommission durchgeführt, bestehend aus: dem Direktor des Unternehmens, dem Produktionsleiter, dem Ingenieur - Technologen, Köchen, dem Sanitärarbeiter, dem Arbeiter des technologischen Labors. Bei ihrer Tätigkeit orientiert sich die Kommission an der „Verordnung über die Ablehnung von Speisen in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben“. Die organoleptische Beurteilung der Qualität jeder hergestellten Produktcharge erfolgt nach einem Fünf-Punkte-System. Aufzeichnungen über die Bewertung von Speisen und Produkten werden in einem Heiratsprotokoll festgehalten, nummeriert und mit einem Wachssiegel versiegelt. Im Heiratsprotokoll sind die Namen von Personen angegeben, die Verstöße in der Technologie der Geschirrzubereitung begangen haben, die zu einer Abnahme der Bewertung geführt haben. Die Eintragungen im Journal werden durch die Unterschriften aller Kommissionsmitglieder bestätigt. Mitarbeiter, die das Recht zur persönlichen Eheschließung haben, erfassen selbst Daten über die Qualität der von ihnen zubereiteten Speisen und setzen ihre Unterschrift. Qualitätsgutscheine sind eine der Kontrollformen, die in öffentlichen Gastronomiebetrieben nicht weit verbreitet sind. In Betrieben der öffentlichen Gastronomie werden Qualitätsstellen in Produktionswerkstätten und Qualitätsräten organisiert, denen Meisterköche, Produktionsleiter und erfahrene Produktionsmitarbeiter angehören. Ihre Aufgabe ist es, den Mitarbeitern praktische Hilfestellung bei der Verbesserung der Qualität der in Unternehmen hergestellten Produkte zu geben. Die Kontrolle über die Qualität der eingehenden Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigprodukte, die Korrektheit des technologischen Prozesses und die Einhaltung der Rezepturen wird von hygienischen und technologischen Lebensmittellabors durchgeführt. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, die Qualität der Produkte auf die Einhaltung der Anforderungen von GOST, OST, TU und die Einhaltung des Hygiene- und Hygieneregimes des Unternehmens zu kontrollieren. Bei der Durchführung von Technologiekonferenzen wird eine organoleptische Bewertung der Qualität der Gerichte durchgeführt und deren physikalische und chemische Indikatoren bestimmt. Die Arbeit der Technologiekonferenz endet mit dem Ausfüllen und Unterzeichnen des Protokolls durch alle Mitglieder der Kommission. Darauf aufbauend werden Maßnahmen zur Verbesserung der Produktqualität, Servicekultur entwickelt.

4. Organisation der Arbeitsplätze, Arbeitsschutz und Sicherheitsmaßnahmen im Betrieb

Um den Rhythmus von Produktion und Output sicherzustellen, ist ein klares Zusammenspiel aller Unternehmensbereiche notwendig. Bedingungen für den Arbeitsrhythmus sind: wissenschaftlich fundierte Planung, umfassende und gesicherte Versorgung der Betriebe mit Rohstoffen, Halbfabrikaten, Fertigprodukten und stofflichen und technischen Mitteln etc.

In mittelständischen Betrieben (Restaurants, Kantinen) sind die Rohstoffbearbeitung, Fleisch- und Fischgeschäfte organisiert, in denen die Prozesse der Fleischverarbeitung und der Herstellung von Halbfabrikaten weniger mechanisiert sind.

Entsprechend dem technologischen Verfahren wird das Fleisch aufgetaut, gereinigt, gebrandmarkt und in hängendem Zustand an Haken über der Leiter gewaschen oder in Bädern mit fließendem Wasser gewaschen. Dann werden die Schlachtkörper auf einem Schneidetisch in Stücke geschnitten. Das Entbeinen und Beschneiden des Fleisches erfolgt auf Produktionstischen, die nach den durchgeführten Operationen zur Herstellung von portionierten und kleinen stückigen Halbfabrikaten verwendet werden. Am Arbeitsplatz zur Herstellung von Hackfleischprodukten sind ein Fleischwolf und ein Universalantrieb installiert. Die Produkte werden mit einer Katletoforming-Maschine und Tischskalen geformt, um die Ausgabe der Produkte zu kontrollieren.

Die Produktion in der Werkstatt wird von Köchen der 3, 4, 5 Kategorien durchgeführt. In der Werkstatt herrscht eine funktionale Arbeitsteilung. Der Koch der 4. Kategorie im Restaurant führt die folgenden technologischen Operationen pro Schicht durch: Verarbeitung von Fischen von Stör und kleinen Rassen. Koch der 3. Kategorie - Ausnehmen von Wild, Geflügel, Verarbeitung von Innereien, Formen und Panieren von Halbfabrikaten aus der Kotelettmasse.

In der Fleischerei werden Arbeitsplätze zum Zerlegen, Zerlegen von Fleisch, Schneiden von portionierten Halbfabrikaten usw. organisiert. Durch die wiederholte Wiederholung der gleichen Bewegungen während des Produktionsbetriebs erwerben die Arbeiter berufliche Fähigkeiten, arbeiten klarer und rhythmischer. Die Reduzierung manueller Arbeit ist eine wichtige Voraussetzung für die Ausgewogenheit von Arbeitsplätzen und Arbeitsressourcen. Die aktive Beteiligung von Innovatoren und Erfindern an der Entwicklung und Implementierung fortschrittlicher Geräte trägt zur Reduzierung der manuellen Arbeit bei.

Die für den Arbeitsschutz und die Sicherheitsvorkehrungen zuständigen Personen werden auf Anordnung des Betriebsleiters ernannt. Sie unterweisen die Arbeiter, überwachen den Gesundheitszustand der im Betrieb befindlichen Geräte, überwachen die Umsetzung der Sicherheitsvorschriften und der industriellen Hygiene, beteiligen sich an der Entwicklung von Maßnahmen zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen, gewährleisten deren Sicherheit, mechanisieren arbeitsintensive und schwere Arbeiten und stellen den Arbeitern eine Würde. Overall, Spezial Schuhe, persönliche Schutzausrüstung. Zu den Aufgaben der für den Arbeitsschutz Verantwortlichen gehören: Organisation der Kontrolle über die Umsetzung von Arbeitsgesetzen, Anordnungen, Weisungen und Vorschriften. Um Unfälle in öffentlichen Gastronomiebetrieben zu vermeiden, wurde ein System zur Schulung der Arbeitnehmer in sicheren Techniken und Arbeitsmethoden eingerichtet. Dieses System beinhaltet die Durchführung von Sicherheitsunterweisungen, die je nach Zweck in Einweisung, Durchführung am Arbeitsplatz, wiederholte, außerplanmäßige und fortlaufende unterteilt sind. Mit jedem neuen Mitarbeiter, der ins Unternehmen eingetreten ist, wird ein Einführungsgespräch durchgeführt. Ziel ist es, die Mitarbeiter mit den betrieblichen Arbeitsvorschriften, allgemeinen Sicherheitsregeln sowie mit Erste-Hilfe-Maßnahmen bei Unfällen vertraut zu machen. Ein Briefing am Arbeitsplatz wird mit allen neu eingestellten Arbeitnehmern sowie bei der Versetzung von einem Arbeitsplatz zum anderen durchgeführt. Ziel ist es, die Mitarbeiter mit dem Arbeitsplatz, der Anordnung von Betriebsmitteln, Produktionsmitteln und Werkzeugen sowie mit Schutzeinrichtungen und Zäunen, deren Zweck und Gebrauchsregeln vertraut zu machen. Bei der Einweisung wird besonderes Augenmerk auf die Regeln der elektrischen Sicherheit, die Ernennung und Verwendung spezieller persönlicher Schutzausrüstung gelegt. Alle Mitarbeiter des Catering-Unternehmens, unabhängig von ihrer Qualifikation, werden mindestens alle sechs Monate, Mitarbeiter von produzierenden Unternehmen mindestens alle drei Monate umgeschult. Der Hauptzweck besteht darin, die Bedingungen der Mitarbeiter in Bezug auf die Sicherheitsvorschriften und -anweisungen und deren Anwendung der bei der Einweisung und der Einweisung am Arbeitsplatz erworbenen praktischen Fähigkeiten zu überprüfen. Außerplanmäßige Unterweisungen am Arbeitsplatz werden durchgeführt, wenn sich der technologische Prozess und die Art der Arbeit ändern, wenn neue Geräte in Empfang genommen werden, sowie nach Unfällen. In Fällen, in denen Arbeitnehmer falsche Arbeitsmethoden anwenden oder Sicherheitsanweisungen nicht befolgen, werden laufende Unterweisungen organisiert. Für die Registrierung von Sicherheitsunterweisungen muss bei jedem Betrieb ein spezielles Journal geführt werden. Alle Mitarbeiter des Unternehmens sind unterwiesen. Die Verantwortung für die rechtzeitige und korrekte Durchführung des Briefings für das Gesamtunternehmen liegt bei seinem Leiter.

Referenzliste

1. Serviceorganisation in Restaurants. V. V. Usov Praktischer Leitfaden - M. Vysh.shk., 1990

2. Gestaltung öffentlicher Gastronomiebetriebe. T. T. Nikulenkov., V. N. Margepov. Moskau 1987.

3. Organisation von Produktion und Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben.

ICH G. Berezhnaya, G. A. Petrov und V. I. Semenow. Moskau 1980

4. Organisation der Produktion und Verwaltung von Unternehmen der öffentlichen Gastronomie. L.S. Kucher Moskau 1980

5. Organisation, Technik und Management von Gastronomiebetrieben. I. V. Ploshai., G. G. Chlebnikov Moskau -256s

6. Organisation und Technik von Gastronomiebetrieben.

GG Zavadtseva. Moskau 1975

MINISTERIUM FÜR BILDUNG UND WISSENSCHAFT DER RUSSISCHEN FÖDERATION

Landesfinanzielle Bildungsanstalt für Berufsbildung

ST. PETERSBURG STAATLICHE UNIVERSITÄT FÜR HANDEL

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

WIRTSCHAFTLICHE UND TECHNOLOGISCHE HOCHSCHULE FÜR LEBENSMITTEL

T. M. Beresneva

MDK 06.02. Organisation der Produktion in öffentlichen Catering-Organisationen. Kursarbeit.

Lernprogramm

St. Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organisation der Produktion in öffentlichen Catering-Organisationen. Kursarbeit.: Lernprogramm / T. M. Beresneva - FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013 .-- 71 S. /

Das Lehrbuch wurde in der Sitzung der Zykluskommission für Dienstleistung und Wirtschaft am 29.08.2014, Protokoll Nr. 1 genehmigt.

Das Tutorial enthält:

Unterrichtsthemen,

Ausführungsplan,

Referenzliste,

Es richtet sich an Vollzeit- und Teilzeitstudierende der Fachrichtung 19.02.10 Technik der Gemeinschaftsverpflegung.

Gutachter: Potapenko N.V. Dozent der höchsten Kategorie am St. Petersburg Economic and Technological College of Nutrition der FGBOU VPO SPBGTEU.

Erläuterung 4

Liste der Kursthemen 5

Voraussetzungen für den Abschluss der Studienarbeit 10

Bewertungskriterien für Studienleistungen 19

Kursumsetzungsplan 21

Methodische Anleitung zum Erledigen von Studienleistungen 22

Merkmale des untersuchten Ge23

Merkmale der Produktion von Unternehmen der öffentlichen Gastronomie 31

Der praktische Teil. Forschungsarbeit mit technologischen

Berechnungen 36

3.1 Berechnung des Produktionsprogramms 36

3.1.1 Berechnung der Anzahl der Verbraucher 36

3.1.2 Anzahl der zuzubereitenden Speisen und Getränke bestimmen 37

3.1.3 Aufteilung der Speisen nach Sortimenten nach Verzehrsfaktoren 37

3.1.4 Planung - Menü 39

3.1.5 Berechnung des Rohstoffbedarfs 43

3.2 Berechnung der Personalstärke des Produktionsteams der untersuchten Werkstatt 43

3.3 Auswahl der technologischen Ausrüstung 46

3.4 Auswahl von Geschirr, Geräten, Werkzeugen, Kleinmechanisierungsmittel 48

3.5 Organisation des Workshops. Arbeitsorganisation 48

Fazit 50

Anhänge (Skizze der untersuchten Werkstatt mit Anordnung der Geräte, Grafiken, Diagramme) 51

Muster-Deckblatt (Anhang 4) 68

Musterarbeit für eine Hausarbeit (Anhang 5) 69

Literatur 70

ERLÄUTERUNGEN

Tutorial zur Einführung einer Hausarbeit auf MDK 06.02. "Organisation der Produktion in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung" richtet sich an Vollzeit- und Teilzeitstudierende der Fachrichtung 19.02.10 Technik der Gemeinschaftsverpflegung. Das Lehrbuch wird nach den staatlichen Anforderungen an die Mindestkenntnisse der Absolventen des Fachgebiets 19.02.10, des Arbeitsprogramms, erstellt.

Die Studienleistungen werden von Vollzeitstudierenden - im 3. Studienjahr von Fernstudenten - im 2. Studienjahr MDK 06.02. "Organisation der Produktion in Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie."

Das Tutorial enthält:

Unterrichtsthemen,

Ausführungsplan,

Referenzliste,

Kriterien für die Bewertung von Studienleistungen,

Anwendungen zur Durchführung von technologischen Berechnungen.

Dieses Handbuch wird es den Studierenden ermöglichen, gezielter an der Umsetzung der Lehrveranstaltungsaufgabe zu arbeiten.

Vor Abschluss der Studienleistung hat sich der Studierende mit dem Zweck der Studienarbeit, der Reihenfolge der Durchführung und den Anforderungen an ihre Durchführung sorgfältig vertraut zu machen.

LISTE DER KURSARBEITEN

ANFORDERUNGEN AN DIE DURCHFÜHRUNG DER KURSARBEIT.

Der Zweck der Kursarbeit.

Die Studienarbeit ist eine der wichtigsten Formen des Bildungsprozesses und wird von den Studierenden gemäß dem Curriculum durchgeführt. Die Studienarbeit schließt das Studium der Disziplin ab und konzentriert sich auf die Systematisierung des Wissens und die Vertiefung der im Fachgebiet erworbenen Fähigkeiten.

Die Studienleistungen der Studierenden werden mit dem Ziel durchgeführt:

Systematisierung und Vertiefung der erworbenen theoretischen Kenntnisse und praktischen Fertigkeiten;

Vertiefung der theoretischen Kenntnisse in Übereinstimmung mit einem vorgegebenen Thema;

Bildung der Fähigkeit, theoretisches Wissen zur Lösung der gestellten beruflichen Aufgaben anzuwenden;

Bildung der Fähigkeit zur Verwendung von Referenz-, Regulierungs- und Rechtsdokumenten;

Entwicklung von kreativer Initiative, Selbstständigkeit, Verantwortung, Organisation;

Vorbereitung auf die staatliche Abschlusszertifizierung.

Die Beurteilung anhand der Ergebnisse der Studienleistungen ist eines der Kriterien für die Bestimmung des Niveaus der Berufsausbildung eines Studenten.

Themenauswahl und Studienberatung.

Die Themenwahl durch den Studierenden erfolgt selbstständig und im Vorfeld.

Das Thema der Arbeit kann von einem Studierenden vorgeschlagen werden, sofern dies begründet ist.

Die Vergabe der Themen der Studienleistungen an Studierende erfolgt durch den stellvertretenden Studiendirektor. Eine Änderung des Themas nach der Genehmigung ist nicht zulässig. Die Frist richtet sich nach dem Zeitplan des Ausbildungsprozesses. In Absprache mit der Lehrkraft legt der Studierende das zu untersuchende Themenspektrum fest, erstellt einen Forschungsplan, legt die Struktur, den zeitlichen Ablauf der Etappen, die notwendige Literatur, erste Daten fest.

Der Ablauf der Kursarbeit.

Wählen Sie das Thema Ihrer Hausarbeit.

Wählen Sie die entsprechende regulatorische, rechtliche und pädagogische Literatur aus.

Lesen, fassen und analysieren Sie die Literatur.

Führen Sie die notwendigen technologischen Berechnungen durch, bereiten Sie praktisches digitales Material vor.

Verteilen Sie das Material logischerweise konsequent entsprechend dem Inhalt der Arbeit.

Ziehen Sie analytische Schlussfolgerungen, geben Sie die Gründe und Faktoren an und geben Sie eine Bewertung ab.

Erstellung einer Hausarbeit gemäß den Anforderungen der Richtlinien für die Gestaltung und das Verfassen von Hausarbeiten.

Senden Sie die Arbeit zur Überprüfung.

Lesen Sie die Rezension.

Überarbeitung gemäß den Kommentaren durchführen, Antworten auf die angegebenen Kommentare vorbereiten.

Erstellen Sie einen Bericht zur Verteidigung der Hausarbeit.

Grundlegende Anforderungen an den Inhalt der Studienarbeit, deren Gestaltung, Schutz.