Stellenbeschreibung für Restaurantbetriebsleiter. Beruf: Café-Administrator. Beispiel für einen Administrator-Lebenslauf – vorgefertigte, ausgefüllte Vorlagen

Das Programm zielt darauf ab Ausbildung zum Restaurantkaufmann Und erweitertes Training Manager, Administratoren, Oberkellner des Restaurants.

Zeigt alle Aspekte und Nuancen im Personalmanagement.

Der vollständige Kurs ist 40 akademische Stunden(1 akademische Stunde = 45 Minuten). Mindestkurs 15 akademische Stunden.

1.1. Berufserfahrung: Vor- und Nachteile aus der Sicht des Regisseurs.

1.2. Geschäftsetikette im Arbeitsverhältnis: Sie bewerten, Sie werden bewertet.

1.3. Anforderungen des Arbeitsgesetzbuches der Russischen Föderation und des SES an Arbeitnehmerdokumente.

1.4. „Restaurant“ Englisch, Redekunst.

1.5. Erstellung von Lebensläufen, Anschreiben und Empfehlungsschreiben.

1.6. Phasen des Praktikums.

2. Den Arbeitstag eines Managers planen„Nur der Plan, der auf dem Papier steht, ist ein Plan, der Rest sind nichts weiter als Worte!“

2.1. Journal der Informationsweitergabe an Manager.

2.2. Checkliste für die Eröffnung eines Restaurants.

2.3. Erstellung von Arbeitsplänen. Arbeitszeiterfassung.

2.4. Checkliste für die Schließung eines Restaurants.

3. Personalmanagement„Jeder Untergebene muss Anweisungen von seinem Vorgesetzten erhalten!“

3.1. Die Kunst, Anweisungen zu geben.

3.2. Führungsstile. Führungskultur.

3.3. Delegation von Autorität und Verantwortung.

3.4. Aufgaben für Untergebene: Oberkellner, Kellner, Oberbarkeeper, Barkeeper, Hostessen, Praktikanten; Geschirrspüler und Reinigungsmittel.

3.5. Durchführung von Besprechungen: Tagesordnung, Protokoll, Zielsetzung, Etikette für Glückwünsche und Verweise.

4. Servicestandard.„Ein Arbeitsdokument, das das Vertrauen des Gastes garantiert!“

4.1. Anforderungen an die Tischdekoration: Zeit für die Tischdekoration, Art des Auswechselns der Tischdecke, richtige Reihenfolge der Serviergegenstände, Abstand zwischen den Gegenständen; Platzierung von Aschenbechern, Gewürzen, Vasen usw.

4.2. Methoden zum Falten von Servietten.

4.3. Restaurantetikette.

4.4. Erstellen einer Bestellung von einem Gast.

4.5. Arbeiten mit einem Tablett.

4.6. Regeln zur Berechnung der Gäste.

4.7. Rationale Verteilung der Arbeitszeit.

5. Angestellten Training„Ein wettbewerbsfähiger Gastronom ist ein gut ausgebildetes Verkaufspersonal!“

5.1. Beurteilung des Auszubildenden.

5.2. Einführung in die Stellung eines Mitarbeiters in der Probezeit.

5.3. Prüfung von Arbeitnehmern. Entwicklung und Zusammenstellung von Tests. Anforderungen zum Testen. Verarbeitung der Ergebnisse. „Arbeiten Sie an Fehlern“.

5.4. Erstellung von Lehrplänen für Vorlesungen und Schulungen.

5.5. Überprüfung des Wissens.

6. Verkaufstechnik.„Prägen Sie sich Ihre Professionalität im Gedächtnis des Gastes ein!“

6.1. Servicearten: „Verkaufsorientiert“, „Aufdringlich“, „Aggressiver Verkauf“, „Unaufdringlich“.

6.2. In den besten Restaurants Moskaus angepasste Verkaufstechniken, die keine Analogien haben.

6.3. Ein kompetenter Kellner ist ein ausgebildeter „Verkäufer“.

6.4. „Spezielle“, „Saisonale“, „Zusatz“-Angebote für Gäste.

6.5. Synergistischer Effekt des täglichen Umsatzes.

7. Organisation und Durchführung von Banketten.„Ein Manager sollte immer an seiner Fähigkeit gemessen werden, Bankette zu organisieren und auszurichten!“

7.1. Durchschnittliche Rechnung für ein Bankettmenü, Berechnung pro Gast.

7.2. Etikette für die Annahme von Vorbestellungen für ein Bankett und Anforderungen für die Vorauszahlung.

7.3. Workshopübergreifende Informationsweitergabe und Vermeidung von Fehlern beim Abschreiben.

7.4. Bankettkultur.

7.5. Bankettarten: Buffet, Bankettbuffet, Full-Service.

8. Konflikte und Psychologie der Kommunikation mit Gästen.„Ein zufriedener Gast bringt 4 Gäste, ein unzufriedener Gast entzieht dem Restaurant 10 Gäste!“

8.1. Die Autorität des Managers bei der Lösung von Konfliktsituationen mit dem Gast.

8.2. Unterdrückung von Konflikten im Küchen-Flur-Arbeiterfluss.

8.3. Intrapersonaler Konflikt und „Ungerechtigkeit“.

9. Disziplinarpolitik.„Die Hinrichtung kann NICHT begnadigt werden!“

9.1. „Strafnetz“ – Hebelwirkung.

9.2. Interne Arbeitsvorschriften - Arbeitsdokument.

9.3. Individuelle Karte zur Erfassung von Mitarbeiterleistungen und Belohnungen.

9.4. Psychologie und Etikette bei Kündigungen.

10. Diebstahl in Restaurants.„Von den Bremer Stadtmusikanten: ...und der SINN wie ein Hund, und das AUGE wie ein Adler!“

10.1. So erkennen Sie einen Taschendieb und schützen Ihren Gast.

10.2. Buchhaltung für vergessene Dinge.

10.3. Verhinderung von Diebstahl durch Mitarbeiter (Untergebene des Vorgesetzten) im Unternehmen.

10.4. Kontrollgrenzen, Befugnisse und Berichterstattung des Sicherheitspersonals: Regeln für die Aufbewahrung persönlicher Gegenstände, Abrechnung der Schlüsselausgabe und Versiegelung von Räumlichkeiten.

11. Inventur und Abrechnung von Warenbewegungen.„Die Organisation und Aufrechterhaltung des internen Dokumentenflusses für den Warenverkehr erfordert vom Manager eine äußerste Sorgfalt in Bezug auf Zahlen und Details.“

11.1. Möglichkeiten, Reste von einem Riegel zu entfernen. Ordnungsgemäßes Ausfüllen der Inventarformulare.

11.2. Führen Sie Aufzeichnungen über den Produktfluss: Rechnungsbewegungen, Abschreibungsakte, Verkaufsberichte, Stornierungen und Löschungen.

11.3. Regeln für die Warenannahme. Obligatorische Begleitdokumente: Frachtbriefe, Rechnungen, Lieferscheine für Container, Lizenzen.

11.4. Rotation der Produkte im Lager und in der Bar. Betriebszeiten des Lagers.

11.5. Inventar von Geschirr, Besteck, Geräten. Abrechnung der Schlacht.

12. Klassifizierung von Getränken.„Getränkekonsum ist ein fester Bestandteil der Esskultur!“

12.1. Starke alkoholische Getränke.

12.3. Alkoholfreie Getränke.

12.5. Aperitif und Digestif.

12.6. Erstellung technologischer Karten, die Fähigkeit, technologische Karten zu „lesen“.

12.7. Etikette beim Servieren von Getränken. Die richtigen Glas- und Rückstoßmethoden.

13. Wein.

13.1. „Wein ist eine Harmonie des Geschmacks, eine subtile Wahrnehmung der Esskultur und eine elegante Präsentation der Mahlzeit eines Gastes!“

13.2. Weinklassifizierung.

13.3. Korrekte Lieferung. Temperaturregime. Weinkonsumkultur. Dekantieren.

13.4. Passende Weine zu Gerichten. 13.5. Sommelier-Terminologie.

Der Administrator ist eine der wichtigsten Positionen im Restaurant, die den reibungslosen Betrieb gewährleistet.

Auf den ersten Blick scheint es, dass dies ein ruhiger Job ist, aber tatsächlich erledigt der Manager eine enorme Anzahl von Aufgaben.

Relevanz und Notwendigkeit des Berufs

Obwohl die Gastronomiekultur ihre Wurzeln in der Antike hat, ist die Tradition der Einstellung eines Managers erst vor relativ kurzer Zeit entstanden. Dies erklärt sich dadurch, dass diese Aufgaben früher vom Inhaber des Lokals wahrgenommen wurden: Er begrüßte die Gäste, begleitete sie zum Tisch und überwachte die Arbeit des Servicepersonals.

Die Position des „Restaurantverwalters“ tauchte erstmals im 20. Jahrhundert in Frankreich auf und wurde in Russland 1995 offiziell in Umlauf gebracht, als sie in die Berufsklassifikation der Russischen Föderation aufgenommen wurde.

Bisher konnten es sich nur die reichsten Besitzer großer Betriebe leisten, einen qualifizierten Kundendienstmitarbeiter einzustellen, da sie nicht alle Funktionen des Besucherempfangs selbstständig wahrnehmen konnten.

Mit der Entwicklung des Restaurantgeschäfts ist die Hilfe eines qualifizierten Spezialisten, der sich mit Fragen der Gästebetreuung auskennt, zu einer Notwendigkeit geworden.

Arbeitsprinzip

Es ist kein Geheimnis, dass der Erfolg eines Restaurants von vielen Faktoren abhängt: Musik, Beleuchtung, Inneneinrichtung, Ausbildung der Kellner und Sauberkeit im Raum. Für all das ist eine Person verantwortlich – der Administrator.

Daher können wir sagen, dass das Wichtigste ist das Prinzip seiner Funktionsweise– für die Besucher unauffällig und unsichtbar zu sein, gleichzeitig aber den Ton für die Arbeit des Restaurants anzugeben und die nötige Atmosphäre zu schaffen.
Der Manager vertritt das Unternehmen selbst und muss daher sympathisch, ordentlich und freundlich wirken.

Unterschied Dieser Beruf zeichnet sich durch ein hohes Maß an Verantwortung und einen großen Aufgabenkatalog aus. Egal welche Schwierigkeiten in der Küche auftreten, die Aufgabe des Administrators besteht darin, für gute Stimmung und Behaglichkeit im Raum zu sorgen.

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Persönliche Anforderungen an Kandidaten für die Rolle des Administrators

Trotz der Tatsache, dass Vertreter beider Geschlechter die Position des Managers bekleiden können, fällt die Wahl oft auf das schöne Geschlecht. Tatsache ist, dass Frauen flexibler sind und in der Lage sind, aus jeder Situation einen Ausweg zu finden, und dass ihr natürlicher Charme die Begeisterung selbst des unfreundlichsten Gastes beruhigen kann.

Darüber hinaus können Besitzer solcher Qualitäten:

• Ruhe und Stressresistenz;
• Fähigkeit, schnell unabhängige Entscheidungen zu treffen;
• Gute Managementfähigkeiten;
• Fremdsprachenkenntnisse;
• Compliance und Konfliktfreiheit;
• Gelassenheit und gutes Gedächtnis;
• Gepflegtes Aussehen und Sauberkeit;
• Überzeugendes Aussehen und freundliches Lächeln;
• Entschlossenheit und Gesprächsbereitschaft.

Informationen zu Servicestandards in Restaurants finden Sie im folgenden Video:

Schlüsselrollen und Verantwortlichkeiten

ZU Verantwortlichkeiten Zu den Managern gehören:

Merkmale der Arbeit in einem Café und Restaurant

Diese beiden ähnlichen Positionen haben kleine Unterschiede.

Unter anderem sind Administratoren zuständig Cafe müssen das Aussehen und die Qualität der Speisenzubereitung kontrollieren sowie den Betrieb der technischen Geräte überwachen, während Restaurantleiter die Arbeit der Küche nicht beeinträchtigen.

In bestimmten Situationen ist der Café-Manager verpflichtet, den Kellnern bei der Bedienung der Gäste zu helfen und manchmal sogar ihre Aufgaben selbst zu erfüllen. Ein weiterer Unterschied besteht in der Auswahl der Gerichte und der Zubereitung der Café-Speisekarte sowie der Verarbeitung und Entsorgung verdorbener Lebensmittel.

Qualitäten und Fähigkeiten von Bewerbern

Darauf achtet zunächst der Arbeitgeber Lebenslaufpunkte:

• Verfügbarkeit einer Hochschulbildung;
• Kenntnisse im Umgang mit einfachen Office- und Buchhaltungsprogrammen;
• Berufserfahrung.

Neben, ein riesiger Vorteil Für Sie als Kandidat/in für die Stelle gibt es:

• Kenntnisse in Englisch und anderen Fremdsprachen;
• Kenntnisse über beliebte Gerichte, Saucen und Weine;
• Erfahrung in Führungspositionen;
• Fähigkeit, mit hochkarätigen Kunden und Prominenten zusammenzuarbeiten;
• Erfahrung in der Organisation von Veranstaltungen und Feiern im Freien.

Um das Vorstellungsgespräch erfolgreich zu bestehen, etablieren Sie sich als eine Person, die sich in der Gastronomie gut auskennt. Am häufigsten werden für diese Position ehemalige Mitarbeiter eingestellt – Kellner, Barkeeper oder sogar Küchenvertreter – Menschen, die eine bestimmte Schule durchlaufen und das Unternehmen von innen gesehen haben.

Wenn Sie über zusätzliche Fähigkeiten verfügen (die Fähigkeit, Gitarre zu spielen; ein Zertifikat über Kunstkurse usw.), können Sie diese gerne deklarieren – in Extremsituationen können alle Fähigkeiten nützlich sein.

Sie sollten Ihre Verdienste nicht lügen oder übertreiben – bei einem Vorstellungsgespräch oder einer Einstellung könnten Sie bloßgestellt werden.

Die Grundsätze zur Lösung von Konfliktsituationen in einem Restaurant und weitere Empfehlungen zur Führung eines Restaurantbetriebes werden in der folgenden Video-Playlist erläutert:

Der Beruf des Restaurant- oder Caféleiters ist einer der wichtigsten für die Tätigkeit des gesamten Gastronomiebetriebes – schließlich hängt die Arbeit des gesamten Unternehmens von der qualitativ hochwertigen Erfüllung seiner Aufgaben ab. Selbst eine kurze Zusammenfassung der Aufgaben eines Restaurantleiters ist recht weit gefasst – und dabei ist nicht berücksichtigt, dass sie in jedem einzelnen Betrieb unterschiedlich sein und ihre eigenen Besonderheiten aufweisen können. Daher ist es sowohl für Arbeitnehmer als auch für Arbeitgeber von Nutzen, sich mit den Aufgaben eines Managers in einem Café oder Restaurant vertraut zu machen.

Wer ist Restaurantleiter und welche Aufgaben hat er? Allgemeine Informationen zum Beruf

Der Restaurantleiter ist nach der unmittelbaren Unternehmensleitung die wichtigste Person im gesamten Betrieb. Durch seine Arbeit wird die organische Tätigkeit des gesamten Unternehmens sichergestellt und der Restaurantleiter organisiert unter seiner Schirmherrschaft nahezu alle im Betrieb ablaufenden Prozesse. Als eigenständiger Beruf tauchte der Restaurantleiter bzw. Manager erst im 20. Jahrhundert auf – tatsächlich wurden seine Pflichten und Funktionen bisher jedoch lediglich direkt von den Inhabern öffentlicher Gastronomiebetriebe wahrgenommen.

Oftmals ist die Position des Restaurantleiters identisch mit der Position des Restaurantleiters, in vielen Fällen kann es sich jedoch um unterschiedliche Berufe mit unterschiedlichen Aufgaben handeln. In diesem Fall sorgt der Restaurantleiter zunächst für die praktische Lösung aller internen Probleme im Betrieb und der Direktor leitet das Gesamtunternehmen unter Berücksichtigung externer Faktoren.

Somit ist der Manager in den meisten öffentlichen Gastronomiebetrieben eine der Haupteinheiten des Verwaltungs- und Führungspersonals und stellt den normalen Betrieb des gesamten Unternehmens sicher. Gleichzeitig muss der Manager nicht allein sein. Darüber hinaus schreibt das Arbeitsrecht vor, dass Arbeitnehmer Wochenenden, Urlaub und gegebenenfalls Krankheitsurlaub haben. Dementsprechend muss jeder Restaurant- oder Caféleiter mindestens einen Stellvertreter haben. Manchmal werden seine Aufgaben vom Manager oder Eigentümer des Unternehmens selbst wahrgenommen.

In manchen Fällen, beispielsweise bei Kettenbetrieben, ist der Leiter eines Restaurants keine entscheidende Position für das gesamte Unternehmen. Wenn ein Unternehmen jedoch nur über eine Niederlassung oder nur über eine kleine Anzahl davon verfügt, ist jeder Restaurantleiter in jedem Fall eine äußerst wichtige Figur für das Funktionieren des gesamten Unternehmens.

Funktionen eines Restaurantleiters

Funktionen eines Restaurantleiters:

Aufgabenbereiche eines Restaurantleiters – Zusammenfassung

Aufgaben eines Restaurantleiters:

• Vorbereitung der Einrichtung für die Eröffnung und Schließung und – dementsprechend vor der Eröffnung und nach der Schließung am Arbeitsplatz bleiben, um alle notwendigen Maßnahmen durchzuführen.
• Empfang der Besucher. Oft sind es Manager, die Besucher begrüßen, aber in großen Betrieben wird diese Funktion von einzelnen Mitarbeitern – Hostessen oder Kellnern – wahrgenommen. Darüber hinaus können Manager auch mögliche Konflikte mit Besuchern lösen, da sie quasi die Personifizierung des Betriebs sind.
• Aufteilung der Verantwortlichkeiten zwischen den Mitarbeitern und Erteilen direkter Anweisungen an diese. Es ist der Manager, der die Aktivitäten der Mitarbeiter regelt, Bestellungen von Besuchern priorisiert und andere Arbeitsprozesse regelt.
• . Der Restaurantleiter muss die Qualifikation der Mitarbeiter überwachen und diese regelmäßig schulen.
• Personalauswahl. In Ermangelung einer Personalabteilung werden alle Aufgaben im Zusammenhang mit der Suche nach Mitarbeitern und deren Einstellung der Führungskraft übertragen. Doch auch wenn Personalverantwortliche vorhanden sind, sollte die Einstellung neuer Mitarbeiter in engem Kontakt mit dem Restaurantleiter erfolgen.
• Kontrolle der Arbeitsdisziplin. Manager von Cafés und Restaurants müssen außerdem die Einhaltung der Disziplinarregeln in der Organisation überwachen, herausragende Mitarbeiter ermutigen und Verstöße bestrafen.
• Einhaltung gesetzlicher Vorgaben. Es ist der Restaurantleiter, der die Einhaltung der Hygienestandards im Unternehmen und der Brandschutzanforderungen überwachen und diese Fragen im Falle von Inspektionen und der Aufmerksamkeit der Aufsichtsbehörden regeln muss.
• Erstellen von Berichten. Der Vorgesetzte muss dem Arbeitgeber regelmäßig Berichte über die Erfüllung seiner Aufgaben und die Lage im gesamten Unternehmen vorlegen.

Alle Hauptaufgaben eines Restaurantleiters müssen im Unternehmen dokumentiert werden. Zum Beispiel in Form einer Stellenbeschreibung für einen Restaurant- oder Caféleiter, aber auch in einem Arbeitsplan und/oder in einem individuellen Arbeitsvertrag.

Anforderungen an einen Manager in einem Café oder Restaurant

Aufgrund der Vielzahl an beruflichen Funktionen und Verantwortungsbereichen muss ein Mitarbeiter, der sich für die Position eines Restaurantleiters bewirbt, sehr hohe Anforderungen erfüllen. Aus persönlicher Sicht muss ein Restaurantleiter also folgende Vorteile mitbringen:

Aus Sicht der Ausbildung und der vorhandenen Fähigkeiten sind die wichtigsten Anforderungen an einen Restaurant- oder Café-Manager:

• Berufserfahrung haben. Die überwiegende Mehrheit der Restaurant- oder Cafémanager hatte zuvor Erfahrung als Kellner und Verwaltungsangestellte. Ein Mangel an praktischer Erfahrung in der Gastronomie in diesem Beruf ist inakzeptabel.
• Kenntnis der gesetzlichen Vorschriften. Ein Restaurantleiter muss die grundlegenden gesetzlichen Vorschriften kennen, die seine Tätigkeit regeln, sowie die Besonderheiten der örtlichen Vorschriften seines Betriebs, der internen Vorschriften und der Unterordnung im Unternehmen genau verstehen.

Auch wenn Führungskräfte in der Gastronomie inzwischen zu einzelnen Fachkräften ausgebildet werden, achten die meisten Arbeitgeber zuletzt auf die Ausbildungsunterlagen, da in diesem Tätigkeitsbereich die praktischen Fähigkeiten entscheidend sind.

Die Mission der Managerposition ist eine: Jeder Gast soll zufrieden sein. Wenn alle Ihre Führungskräfte auf dieses Ergebnis ausgerichtet, ausgebildet und geschult sind, dann werden Sie als Führungskraft irgendwann ruhig schlafen können: Der Hüter des Friedens und der Harmonie, der Hüter Ihres Unternehmens, Ihr Schichtleiter wird am Werk sein in der Halle.

Die starke Arbeit des „Front“-Teams ist ein wichtiger Teil des Erfolgs des gesamten Restaurantteams und der Schlüssel zu seinem positiven Image in den Augen der Gäste. In meiner Praxis ist es für Manager schwierig zu beantworten: „Was ist Arbeit in der Halle und wie man sie bewältigt.“ Am häufigsten werden allgemeine Formulierungen gehört, deren Umsetzung in der Praxis daher schleppend verläuft. So entstand die Idee dieses Artikels – die Aufmerksamkeit der Gastronomen auf die Arbeit an der „Front“ des Restaurants zu lenken und grundlegende Techniken für die Verwaltung des Restaurantsaals bereitzustellen. Ich beschreibe drei wesentliche Fehler, die bei der Verwaltung der Halle auftreten, und gebe Empfehlungen, wie man diese vermeiden kann. Sie erfahren, wie Sie Führungsfehler erkennen und was daraus entstehen kann, wenn man sie befolgt und nicht daran arbeitet.

Fehler Nr. 1. Es gibt kein Verständnis dafür, was Service Management ist.

An der „Front“ arbeiten wir nach bestimmten Regeln, die wir Service nennen. Das Servicesystem soll den gesamten Prozess der Bedienung eines Gastes von seiner Ankunft bis zu seiner Abreise aus dem Betrieb beschreiben.

Dieses System besteht normalerweise aus einer sequenziellen Beschreibung spezifischer Phasen des „Lebens“ eines Gastes in Ihrem Restaurant (z. B. Betreten des Restaurants, Auswahl eines Tisches, Entgegennahme der ersten Bestellung, Herausnehmen des Service, Herausnehmen des Getränks usw.). .

Die Dienstleistung sollte nicht nur eine Abfolge von Handlungen umfassen, sondern auch Sprachformen oder Kommunikationsrichtlinien, nonverbale Manifestationen und Mimik. Es ist unmöglich, alle Sprachformen ausnahmslos zu beschreiben, daher können einige Blöcke kommunikative Richtlinien oder eine Beschreibung enthalten, was man nicht tun sollte.

Der Service ist auch ein Zeitindikator für jedes Aktionselement. Die Zeitangabe richtet sich nicht nach Ihrem Können, sondern nach dem Wunsch Ihres Gastes! Sie müssen darüber nachdenken, wie Sie dem Gast die Arbeitsgeschwindigkeit bieten können, die er von Ihnen erwartet. Alle Serviceprozesse sollten darauf ausgerichtet sein, dass der Gast zufrieden und sogar einigermaßen erstaunt über Ihren exzellenten Service ist.
Es ist wichtig zu bedenken, dass als Servicemitarbeiter jeder gilt, der mit dem Gast in Kontakt kommt,sowie alle, die für ihn sichtbar sind. Es geht nicht nur um Kellner. Hierzu zählen auch Sicherheitspersonal, Reinigungskräfte, Parkwächter und ähnliches Personal. Sie sollten den Serviceprozess nicht eng betrachten. Es ist wichtig, jedem Mitarbeiter Arbeitsregeln zu geben. Sonst wird er sie sich selbst ausdenken!

Service-Management . Dies ist die Kontrolle und Anpassung des gesamten Prozesses. Kontrollelemente werden durch den Restaurantleiter, den Oberkellner, den Mentor (wenn es sich um einen Auszubildenden handelt) ausgelöst. Das Kontrollsystem ist gut durchdacht und verfügt über Regeln. In der Regel Daten aus KontrollergebnissenDiese werden für jeden Mitarbeiter einzeln und für das gesamte Restaurant kumuliert. Die Hauptkontrollpunkte sind alle verbindenden Momente (z. B. einen Gast treffen, Geschirr holen, auschecken, Toiletten putzen usw.). Um Informationen zu sammeln, muss der Restaurantleiter den Managern beibringen, Fehler zu erkennen. Dazu müssen Sie den Mitarbeitern zunächst erklären, was ein idealer Prozess, ein ideales Verhalten ist.

Serviceanpassungen. Dies ist die Hauptaufgabe in der Arbeit eines Schichtleiters. Er beobachtet ständig die ArbeitKellner und gibt ihnen bei Fehlern umgehend Rückmeldung und bittet sie, ihr Verhalten zu korrigieren.
Das Abwarten bis zur Schichtbesprechung und das Besprechen von Fehlern während der Schichtbesprechung ist möglich und stellt eine zusätzliche Einflussmöglichkeit auf den Mitarbeiter dar. Doch die Arbeit ist dicht auf den Fersen– Das ist es, was effektive und schnelle Ergebnisse liefert und dabei hilft, die Fähigkeiten zu entwickeln, die Sie brauchen, anstatt fehlerhaftes Verhalten zu verstärken.

Ein Schichtleiter ist eine Person, die sich ständig umschaut, sich im Flur bewegt und den Mitarbeitern etwas zuflüstert.

Auch die Anpassung des Service bei einer Schichtbesprechung, bei der alle gemeinsam zuhören und die Führungskraft über Fehler spricht, ist ein wichtiger Arbeitsprozess. Denken Sie daran, dass es nicht nur wichtig ist, auf Fehler hinzuweisen, sondern auch darüber zu sprechen, wie man das Richtige tut. Es wird empfohlen, Szenen nachzuspielen, in denen Sie sowohl das Fehlverhalten als auch das richtige Verhalten zeigen, das Sie benötigen.
Es lohnt sich, die Dynamik der Fehleränderungen im Dienst zu verfolgen, um zu sehen, ob er besser wird oder nicht; Markieren Sie welche BlöckeSie leiden unter dem Dienst und engagieren sich aktiv dafür.


Fehler Nr. 2. Es gibt keine Ablauforganisation.


Manchmal sieht man, wie das Hallenpersonal umher hetzt, nicht mitkommt, verwirrt wird und in allem ein Gefühl des Chaos erzeugt. Es ist hier offensichtlich, dass die Arbeit des Managers als Organisator von Prozessen in einer Schicht aufopferungsvoll ist.

Die Organisation von Prozessen besteht aus folgenden Blöcken:

1) Vorbereitung auf die Schicht. Es geht darum, einen großartigen Restaurantabschluss gestern und eine großartige Restauranteröffnung heute zu organisieren und sicherzustellen. Die Prozesse des Schließens und Öffnens sind eng miteinander verbunden, und meistens ist ein schleppendes Öffnen auf den Fehler zurückzuführen, das Restaurant am Vortag zu schließen. Wir schließen das Restaurant, damit wir es gleich morgen eröffnen können. Die gesamte Reinigungslast im Restaurant entsteht durch die Schließung, nicht durch die Eröffnung!

2) Verteilung zusätzlicher Verantwortlichkeiten unter den Mitarbeitern (z. B. Überwachung der Verfügbarkeit vorbereiteter Utensilien, Geschirrtransport vom Spülbecken zur Bar, Bereitstellung kleiner Handtücher usw.).
Der Manager ist derjenige, der dafür sorgt, dass das Restaurant während der Schicht „wie am Schnürchen“ und ohne Ausfälle funktioniert. Dies kann durch Qualitätsarbeit mit zusätzlichen Verantwortlichkeiten unterstützt werden, die gruppiert und auf die Mitarbeiter verteilt werden. Es ist wichtig sicherzustellen, dass die Mitarbeiter die ihnen zugewiesenen Aufgaben effizient und pünktlich erledigen. Oft Unaufmerksamkeit gegenüberZusätzliche Verantwortlichkeiten führen zu Verwirrung und können in der Regel im ungünstigsten Moment zum Zusammenbruch der „Front“ führen.

3) Aufteilung der Hallenflächen zwischen den Verantwortlichen. Typischerweise werden zwei Funktionsprinzipien verwendet.

Die erste ist die Verteilung der Tische unter den Kellnern nach dem Prinzip „Wer darf wie viele Tische halten“ und danach, wie die Gäste die Tische auswählen. Die erfahrensten und leistungsstärksten Kellner bekommen die meisten Tische und diejenigen, die am häufigsten mit Gästen besetzt sind. Wenn es viele solcher Kellner gibt und es weniger Tischzonen gibt, erfolgt die Verteilung abwechselnd – die Zonen ändern sich von Schicht zu Schicht.
Das zweite Prinzip ist die Verteilung der Serviceelemente: Ein Mitarbeiter nimmt die Bestellung auf, der zweite serviert, der nächste holt Getränke und Speisen, der nächste zählt, jemand räumt den Tisch ab. Diese Art von Service hinterlässt beim Gast einen Eindruck, erfordert jedoch mehr Vorbereitung seitens der Server.

Wichtig:Wenn Sie ein recht großes Restaurant haben, können Sie die Tische nicht einzeln einnehmen. Dies führt zu einer erhöhten Laufleistung der Kellner und einem Verlust der Kontrolle über die Tische.

4) Ausreichende Anzahl an Mitarbeitern pro Gästestrom. Wenn Sie einen Schichtplan erstellen, müssen Sie nicht davon ausgehen, wie die Dinge in der Vergangenheit für Sie gelaufen sind, sondern davon, welche Art von Gästestrom Sie erwarten. Die Ausrede „Wir haben keine Zeit und bieten schlechten Service, weil...“ Es kamen viele Gäste“ klingt äußerst kindisch und deutet darauf hin, dass der Manager die Logik des Restaurantservices nicht gut versteht- Wir geben das gleiche NiveauService für jeden Gästestrom. Dies kann zumindest durch den Rückzug einer ausreichenden Anzahl von Mitarbeitern gelöst werden.
Es ist nicht nur wichtig, genügend Personal im Schichtdienst einzusetzen, sondern auch die Arbeitsgeschwindigkeit der Mitarbeiter im Einklang mit dem Gästestrom zu überwachen. Der Service ist oft schlechter, wenn nur wenige Gäste im Restaurant sind. Das ist ein Paradoxon, aber eine Tatsache! Das Personal ist entspannt, beschäftigt mit etwas anderem oder mit sich selbst. Die Folge ist, dass man niemanden zum Frühstück bekommt und auch nichts erwartet. Um dies zu verhindern, muss der Manager dafür sorgen, dass die Geschwindigkeit der Schicht den Erwartungen des Gastes entspricht. Sie können Techniken anwenden, um die Arbeitsgeschwindigkeit der Mitarbeiter zu erhöhen, oder sich in den Prozess einbringen und den Mitarbeitern beim Service helfen. Es ist wichtig, dass der Gast zufrieden ist.

5) Bereitstellung ausreichender Lagerbestände. Keine einzige Schicht kann perfekt funktionieren, wenn der Manager sie nicht mit allem Notwendigen in ausreichender Menge versorgt hat – Geschirr, Verbrauchsmaterialien, Ausrüstung. Zu diesem Zweck erstellen Restaurants häufig eine Liste der benötigten Ausrüstung.Pro Schicht führt der Manager vor Arbeitsbeginn eine Kontrolle durch und gibt bei Bedarf zusätzliches Inventar aus.

6) Interaktion an der Schnittstelle Flur-Küche-Bar. Das ist die wichtigste Aufgabe einer Führungskraft! Die Fähigkeit, die Küche und die Bar für den Schichtleiter zu verwalten, ist ein Schlüsselprozess, um einen ausgewogenen Restaurantbetrieb sicherzustellen. Wenn ein Koch oder Sous-Chef im Schichtdienst in der Küche arbeitet, basiert die Arbeit auf Interaktion. Dem Manager können auch einige Elemente der Küchenkontrolle anvertraut werden (z. B. die Wahrnehmung der Funktionen eines Sous-Chefs während einer Schicht, die Überprüfung der Richtigkeit der Zubereitung von Zubereitungen, die Einhaltung von Hygiene- und Hygienevorschriften usw.). Wenn die Produktion mit Fehlern öffnet und weiterläuft, wird es unmöglich, einen hervorragenden Service in der Halle aufrechtzuerhalten! Daher lohnt es sich, Führungskräfte zu entwickeln und in die Produktionsarbeit einzuführen.

Im Allgemeinen gibt es in der Bar meist keinen Schichtleiter, das heißt, sie wird zum Hauptobjekt des Restaurants, das den normalen Mitarbeitern überlassen wird. Es ist inakzeptabel! Der Schichtleiter ist derjenige, der den Betrieb der Bar kontrollieren muss und kann (z. B. Starten und Überprüfen der Richtigkeit).Öffnen und Schließen der Bar, Qualitätskontrolle der Essensausgabe und Einhaltung von Geschwindigkeitsbegrenzungen usw.). Ein starker Manager muss die Kenntnisse der Barkeeper über Rezepte und Prozesse zur Getränkezubereitung sowie die Korrektheit ihrer Arbeit mit der Ausrüstung überprüfen. Eine unbeaufsichtigte Bar ist ein potenzieller Fehlerbereich. Es bricht dort, wo es dünn ist!

Es ist nicht nur wichtig, die Arbeit in Küche und Bar zu kontrollieren, sondern auch auf einen ausgewogenen Betrieb von Produktion und Halle zu achten. Dies gelingt am einfachsten durch die Qualitätskontrolle der Speisen- und Getränkezubereitung, die richtige Arbeitsvorbereitung und korrekte Arbeit der Mitarbeiter sowie die Beobachtung temporärer Leistungsindikatoren. Es ist der Zeitparameter, der den Höhepunkt der Arbeitsqualität (einschließlich der Qualität von Speisen und Getränken) darstellt. Küche und Bar müssen den Gästeströmen gewachsen sein!

Auch auf der Ebene der Arbeit an Essenslieferkursen treten häufig Probleme auf. Wenn dieser Prozess schlecht oder überhaupt nicht automatisiert ist, kommt es zu Ausfällen, Verzögerungen und Missbrauch. Dieser Punkt sollte gestrichen werden. Gerichte so zu servieren, wie sie gekocht sind, ist schon lange „nicht cool“, sondern lustig und seltsam. Dies ist ein heikler Bereich, daher muss der Manager ständig dafür sorgen, dass das Restaurant in dieser Hinsicht nicht versagt.


Fehler Nr. 3. Es gibt keine Arbeit mit der emotionalen Atmosphäre.

In einem Restaurant geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Emotionen der Mitarbeiter, der Musik,
Inneneinrichtung, Prozesse und alles, worum es in Ihrem Unternehmen geht! Sie alle beeinflussen die Gefühle der Gäste und prägen deren emotionale Wahrnehmung des Restaurants. Mit Emotionen zu arbeiten ist die Aufgabe des Restaurantteams.

Ein Artikel kann nicht alle Aufgaben der Schichtarbeit eines Managers abdecken. Hier sind einige weitere Aufgaben, auf die Sie achten sollten:

wirtschaftliches Management von Hallenprozessen , also die Auswirkung auf den durchschnittlichen Scheck durch Verkaufsaktivierung. Dabei geht es nicht darum, verdorbenes Essen „wegzuwerfen“ (das ist unhöfliches, unprofessionelles Verhalten), sondern darum, unter Berücksichtigung der Bedürfnisse der Gäste daran zu arbeiten, die Durchschnittsrechnung effektiv zu gestalten.

erkennen, dass auch Mitarbeiter Menschen sind. Menschen durch Elemente effektiver Führung zu führen, alle Methoden ideeller Motivation und coachingorientiertes Denken zu nutzen, ist das, was ein Manager in einer Schicht an den Tag legen sollte.

Gästekomfort duldet keine Kompromisse! Dies sollte zu einem „Mantra“ in der Arbeit eines Managers werden. Alles überAbläufe, das Restaurant selbst, Möbel, Licht, Luft – alles muss so abgestimmt sein, dass der Komfort des Gastes gewährleistet ist. Jede negative Auswirkung auf den Gast führt zu einer Ablehnungsreaktion des Restaurants.

Umfangreiche Führungstätigkeit mit Geschmack. Darauf zu achten, ob das Essen den Standards entsprechend zubereitet wird, was der Gast über den Geschmack sagt und wie er darauf reagiert, ist für den Manager während der Schicht eine äußerst wichtige Aufgabe. Ich stoße auf viele geschmacklose Restaurants. Ich habe eine Frage:
„Warum eröffnet man ein Restaurant und das Essen darin ist geschmacklos?!“

Ein Manager ist jemand, der ständig nach Verbesserung strebt . Er sucht nach Bereichen im Restaurant, die verbessert werden müssen, und bietet Verbesserungsmöglichkeiten an.

Also, vielen Dank an diese HundertSie können verstehen, was die Essenz der Position ist
„Schichtleiter“ und was ist der Unterschied zwischen der Arbeit eines Managers und einer Hostess?

Machen Sie nicht das Erste zum Letzten! In diesem Fall verlieren Sie Geld und verdienen kein Geld!