Technologische Karte eines Brötchens mit Marmelade. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte. Der Zweck der Konditorei ist die Herstellung verschiedener Mehlsüßwaren und kulinarischer Produkte. Zu den Räumlichkeiten der Werkstatt gehören Teigmischen, Teigschneiden, Backen

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Lehrreich Routenführung Zuckerbrötchen auf der Platte

Planen

• Einführung
• 1. Eigenschaften des BrötchensCzuckersüß"
• 1.1 Technik zur Brötchenzubereitung“Czuckersüß"
• 1.2 Nährwert des BrötchensCSaccharin“ und die Bedeutung von eein der menschlichen Ernährung
• 2. Anleitungs- und Technologiekarte für einen BrötchentellerA " Czuckersüß"
• 3. Qualitätskontrollkarte für die BrötchenformA " Czuckersüß"
• Anforderungen an die Qualität des Zuckerbrötchens (organoleptische Beurteilung)
• Abschluss

Einführung

AWirklichkeit. Die Gemeinschaftsverpflegung trägt dazu bei, das Leben der Menschen zu verbessern und sie von unproduktiver Hausarbeit zu befreien. Es schafft Voraussetzungen für einen möglichst rationellen Einsatz materieller und technischer Ressourcen und ermöglicht eine wissenschaftlich-hygienische Organisation der Ernährung der Bevölkerung.

In unserem Land ist ein umfangreiches Netz von Kantinen, Snackbars, Restaurants und Cafés entstanden, daher ist es besonders wichtig richtige Organisation Arbeit von Unternehmen Gastronomie, ihre weitere technische Ausstattung, Erweiterung der von ihnen hergestellten Produktpalette.

Das stetig wachsende Wohlbefinden verändert zunehmend die Bedürfnisse und Geschmäcker der Menschen. Die Anforderungen an die Qualität der Produkte der Gemeinschaftsverpflegung und die Servicekultur steigen. Mitarbeiter öffentlicher Gastronomiebetriebe müssen die Qualität der Gerichte verbessern, die Technologie und Erfahrung von Produktionsinnovatoren beherrschen, die fortschrittlichsten Techniken zur Verarbeitung von Produkten, Zubereitung und Dekoration von Gerichten erlernen und die Kultur der Verbraucherbetreuung verbessern.

Kochen untersucht rationale Methoden und Techniken zur Zubereitung verschiedener Gerichte und zielt darauf ab, nicht nur schmackhafte, sondern auch gesunde Lebensmittel zuzubereiten, d. h. Lebensmittel, die alle Nährstoffe enthalten, die der Körper benötigt.

Die korrekte Durchführung des technologischen Prozesses des Kochens erfordert vom Koch theoretisches Wissen und praktische Fähigkeiten. Nur unter diesen Bedingungen gelingt die Zubereitung hochwertiger Gerichte mit gutem Geschmack, Nährwert und ansprechendem Aussehen.

Gericht aus Zuckerbrötchen

1. Eigenschaften des „Sugar“-Brötchens

Backwaren werden aus Weizenmehl mit einem Gewicht von weniger als 500 g gebacken. Dazu gehören Brote, Korbwaren, Brötchen, Saiki und Backwaren. Der Gehalt an Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine etc.) in Backwaren hängt von der Art, der Mehlsorte und den verwendeten Zusatzstoffen ab. Ein Zuckerbrötchen ist ein süßes Produkt aus hochwertigem Weizenmehl unter Zusatz von Marmelade, Zucker, Margarine, Hühnereiern, Milchpulver, Vanillin und anderen Rohstoffen. Teig für Backwaren wird im Rührteigverfahren hergestellt, hauptsächlich unter Verwendung von Presshefe. Die Produkte werden auf einem Herd oder Blechen gebacken.

1.1 Technologie zur Zubereitung des „Zucker“-Brötchens

Bei der Biskuitteigmethode bereiten Sie zunächst den Teig vor, indem Sie die Hefe in warmer Milch (38 °C) auflösen. Der Teig gärt 3–4,5 Stunden lang. Salz, Zucker, Eier und geschmolzene Butter zum fertigen Teig hinzufügen und gut verrühren. Mehl hinzufügen und weichen Teig kneten. Den Teig für 1-1,5 Stunden an einen warmen Ort stellen, bis er etwa zwei- bis dreimal aufgeht. Aus dem im Rührteigverfahren hergestellten Teig werden Kugeln mit einem Gewicht von 100 g geformt. Nach dem Schneiden gehen die Backwaren 50–90 Minuten lang bei 35–40 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 % auf.

5-10 Minuten vor dem Einschieben in den Ofen werden die Produkte teilweise mit Ei eingefettet. Beim Auflegen auf ein Backblech sollte der Abstand zwischen den Teigkugeln 8-10 cm betragen. Anschließend wird das Backblech zum Gehen an einen warmen, feuchten Ort gestellt. 5-10 Minuten vor dem Backen die Brötchen gleichmäßig mit Ei bestreichen und bestreuen Kristallzucker und bei 230°C 10 Minuten backen.

Technologisches Diagramm zur Zubereitung des „Zucker“-Brötchens

1.2 Nährwert des „Zucker“-Brötchens und seine Bedeutung für die menschliche Ernährung

Qualität Lebensmittel, einschließlich Backwaren, ist eine Reihe von Merkmalen, die die Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln bestimmen und deren Sicherheit für den Menschen gewährleisten. Es gibt eine Brotqualitätsstruktur, die physikalisch-chemische und organoleptische Indikatoren sowie Hygienekriterien umfasst, die die Qualität von Backwaren bestimmen.

Die Art und Qualität des Mehls, der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts sowie die verschreibungspflichtigen Zusatzstoffe sind die wichtigsten Faktoren für den Nährwert von Backwaren. Butterprodukte haben einen sehr hohen Energiewert als ungesäuertes Brot, das aus derselben Mehlsorte gebacken wird. Dies liegt daran, dass das Backrezept Fette, Zucker und Eier enthält und der Feuchtigkeitsgehalt der Brötchen viel geringer ist als die Feuchtigkeit Inhalt des Brotes.

Der Nährwert von Backwaren ist eine Reihe von Eigenschaften, die den physiologischen Bedarf des Menschen an Energie und Grundnährstoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe) decken. EssenWert100 GProdukte„Zucker“-Brötchen: Proteine ​​– 8,3 g; Fette - 4,0.

Aufgrund von Backwaren ist der menschliche Körper 50 % deckt den Bedarf an B-Vitaminen: Thiamin (B1), Riboflavin (B2) und Nikotinsäure (PP). Der Gehalt an Vitaminen im Brot wird hauptsächlich durch die Mehlsorte bestimmt. Beim Mahlen von Getreide zu Mehl bis zu 65 % Vitamine, und je mehr, desto höher die Qualität des Mehls.

Backwaren sind als Mineralstofflieferant wichtig. Sie enthalten Kalium, Phosphor, Schwefel, Magnesium; in etwas geringeren Mengen - Chlor, Kalzium, Natrium, Silizium und andere Elemente in geringen Mengen. Brot und Backwaren aus minderwertigem Mehl enthalten mehr Mineralstoffe.

Organoleptische Qualitätsindikatoren von Backwaren werden durch Geschmacks-, Farb-, Geruchs- und Konsistenzindikatoren bestimmt, die für jede Art von Backprodukt charakteristisch sind.

Physikalisch-chemische Indikatoren der Brotqualität werden durch die Anforderungen der jeweiligen GOSTs geregelt. Die Qualität von Backwaren hängt von der Qualität der Rohstoffe ab, vor allem von den Backeigenschaften des Mehls, den Methoden und Durchführungsarten einzelner Stufen des technologischen Prozesses zur Herstellung von Backwaren und dem Einsatz spezieller, qualitätsverbessernder Zusatzstoffe.

1.3 Veränderungen, die während des Kochens an Produkten auftreten

Beim Kneten und Kneten wird der Teig einer mechanischen Belastung ausgesetzt, die sich einerseits auf die Mikroflora des Teigs und andererseits auf seine strukturellen und plastischen Eigenschaften auswirkt. Beim Rühren wird dem Teig Kohlendioxid entzogen, Mikroorganismen und der Nährboden für sie werden im Teig neu verteilt und der Teig wird mit Sauerstoff angereichert. IN bestimmte Bedingungen In einer Hefezelle laufen zwei gekoppelte Energieprozesse ab – Atmung und Fermentation.

Die Gärung des Teigs umfasst den Zeitraum vom Kneten bis zum Teilen in Stücke. Die Gärung lockert den Teig, verleiht ihm bestimmte strukturelle und mechanische Eigenschaften und reichert Stoffe an, die den Geschmack und das Aroma des Produkts sowie seine Farbe bestimmen.

Im Teig wird während seiner mechanischen Verarbeitung die Struktur durch eine stärkere Verdichtung der Moleküle und durch das „Aufrichten“ der Kügelchen aus Proteinmakromolekülen gestärkt. Zerstörung des Bauwerks bis zu einem gewissen Grad durch zunehmende mechanische Kräfte. Intermolekulare Bindungen werden aufgebrochen, ebenso die sekundären und primären Valenzen von Protein-Makromolekülen, während die Hüllen aufgebrochen werden und die Oberflächen der Partikel entstehen.

Einige Zeit nach der Zerstörung der Struktur wird der Teig wieder verdichtet und es entsteht eine neue „sekundäre“ verstärkte Struktur. Wenn einige Moleküle zerstört werden, erhöht sich die Anzahl der Polarpunkte. Nach mechanischer Einwirkung verdichtet sich der Teig, manchmal entsteht sogar eine neue Struktur, die stärker als die ursprüngliche ist; Dies geschieht aufgrund der Tatsache, dass einzelne Proteinmoleküle sowie Stärke in Kontakt mit einer Hydrathülle stehen und diese „überwachsen“. Die Entspannung des Teigs während der Reifung erfolgt durch biochemische und kolloidale Prozesse im Teig. Bei der Gärung des Teigs und beim abschließenden Gehen der Teiglinge entstehen Stoffe, die den Geschmack und das Aroma einer Backware bestimmen.

In diesen Phasen des technologischen Prozesses entstehen im Teig durch die alkoholische und milchsaure Gärung End-, Zwischen- und Nebenprodukte dieser Gärungsarten und teilweise auch die Produkte ihrer Wechselwirkung (Alkohole, organische Säuren, Ester). , Carbonylverbindungen usw.), die an der Geschmacks- und Aromabildung des Brotes beteiligt sind.

Darüber hinaus entstehen bereits beim Reifen des Teigs Produkte, die in die beim Backen stattfindende Melanoidbildungsreaktion eingehen. Hierbei handelt es sich um reduzierende Zucker, die beim hydrolytischen Abbau von Stärke entstehen, sowie um Eiweißabbauprodukte. Als Ergebnis der Melanoidinbildungsreaktion entstehen Melanoidine, die der Kruste Farbe verleihen, sowie Zwischen- und Nebenprodukte dieser Reaktion, die an der Geschmacks- und Aromabildung des Endprodukts beteiligt sind.

Durch physikalische Prozesse erhöht sich die Temperatur des Teiges um 1,2°C und sein Volumen vergrößert sich durch die Sättigung mit Kohlendioxid. Die im Teig ablaufenden biochemischen Prozesse gehören zu den wichtigsten, da von ihnen mikrobiologische, kolloidale und physikalische Umwandlungen abhängen. Das Wesen biochemischer Prozesse besteht darin, dass unter Einwirkung von Mehlenzymen, Hefen und Mikroorganismen die Bestandteile des Mehls, vor allem Proteine ​​und Stärke, abgebaut werden. Während des Gärprozesses wird der portionsweise zubereitete Teig geknetet, d.h. Kurzzeitig nochmals 1,5-2,5 Minuten einwirken lassen. In diesem Fall werden Kohlendioxidblasen gleichmäßig in der Teigmasse verteilt, ihre Qualität verbessert sich und die Semmelbrösel erhalten eine feine, dünnwandige und gleichmäßige Porosität.

Neben den Backeigenschaften von Mehl haben auch die Rezepturbestandteile Wasser, Hefe, Salz, Zucker und Fettprodukte großen Einfluss auf die Prozesse bei der Teigreifung. Die Wassermenge hat großen Einfluss auf die Vorgänge bei der Teigreifung. Bei höherer Luftfeuchtigkeit des Teigs laufen die Prozesse des Quellens und Peptisierens von Proteinen intensiver ab und die Verflüssigung des Teigs erfolgt schneller. Die Wirkung von Enzymen wird beschleunigt, die lebenswichtige Aktivität der Fermentationsmikroflora wird intensiviert. Durch die Zugabe von Eiern und Butter zum Hefeteig erhalten die fertigen Produkte reichhaltige Eigenschaften. Eier machen Backwaren leichter und saftiger, Butter macht sie zarter. Abhängig von der eingenommenen Menge dieser Inhaltsstoffe sowie der Art ihrer Verabreichung sind die Ergebnisse sehr unterschiedlich.

Wenn Sie ein paar Eier und eine mäßige Menge Butter unter den Teig mischen, entsteht ein Laib mit einer weichen Kruste und einer feuchten gelben Krume. Je mehr Eier und Butter Sie hinzufügen, desto ausgeprägter werden diese Eigenschaften.

1.4 Die Aufgabe des Küchenchefs besteht darin, die maximale Sicherheit wertvoller Substanzen im Gericht zu gewährleisten

Im Rahmen der Industrialisierung der Industrie wird die Herstellbarkeit von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Endprodukte, d.h. ihre Eignung bzw. Anpassungsfähigkeit an moderne industrielle Verarbeitungsmethoden mit minimalem Arbeitsaufwand. Jeder neue Rohstoff muss technologisch untersucht werden. Basierend auf der Kenntnis der technologischen Eigenschaften von Produkten und ihrer sinnvollen Verwendung ist es möglich, die Qualität und Technologie kulinarischer Produkte zu verbessern. Die Verwendung von Rohstoffen durch den Koch gewährleistet die optimale Nutzung der ernährungsphysiologischen Vorteile der Rohstoffe. Der Grundsatz der bestmöglichen Rohstoffnutzung sollte in allen Phasen der Produktion und des Vertriebs kulinarischer Produkte beachtet werden. Durch deren Einhaltung wird auch ein hohes Maß an bestimmungsgemäßer Abfallentsorgung gewährleistet. Methoden zur Intensivierung technologischer Prozesse tragen in der Regel dazu bei, die Qualität der fertigen Produkte zu verbessern. Maschinen und Geräte mit der erforderlichen Leistung müssen einen geringen Energieverbrauch haben, einen stabilen Betrieb haben, bequem und sicher zu bedienen sowie reparierbar sein. Im Rahmen der Industrialisierung der Industrie ist die Möglichkeit einer automatischen Steuerung wünschenswert.

Bei der Rohstoffaufbereitung werden Mehle verschiedener Qualitäten so gemischt, dass eine Mischung mit guten Backeigenschaften entsteht, damit die wertvollen Inhaltsstoffe in Backwaren möglichst erhalten bleiben. In der Regel wird schwaches Mehl mit stärkerem Mehl, dunkles Mehl mit hellem Mehl usw. gemischt. Um Fremdstoffe abzutrennen, wird das Mehl gesiebt und mit Sauerstoff gesättigt, was seine Backeigenschaften verbessert. Anschließend wird das Mehl durch Magnetfallen geleitet, um metallische Verunreinigungen zu entfernen.

2. Anleitungs- und Technologiekarte für die Brötchenform „Zucker“.

Qualitätsanforderungen: Zutaten, die den GOST-Anforderungen entsprechen.

Der Geschmack ist angenehm, süß. Die Farbe ist braun-golden. Der Duft frischer Backwaren ist angenehm und süß.

3. Qualitätskontrollkarte für die Brötchenform „Sugar“.

Tabelle 3.1

Anforderungen an die Qualität des Zuckerbrötchens (organoleptische Beurteilung)

Reis. 3.1 Zuckerbrötchen.

4. Wareneigenschaften von Rohstoffen

Entsprechend den stufenweisen Merkmalen des technologischen Prozesses – Rohstoffe, fertige kulinarische Produkte – können wie folgt bestimmt werden. Rohstoffe sind Produkte, aus denen nach einem vollständigen technologischen Schema kulinarische Fertigprodukte hergestellt werden. Fertige kulinarische Produkte bestehen aus verschiedenen kulinarischen und Süßwarenprodukten, die von Gastronomiebetrieben verkauft werden. Die Rohstoffe kommen in der Konditorei zusammen mit einem Dokument an, das ihre gute Qualität bescheinigt. Die Qualität von Lebensmitteln wird maßgeblich durch Indikatoren wie Geschmack, Geruch, Farbe, Aussehen, bilden. Diese wichtigsten Qualitätsindikatoren der Norm werden organoleptisch bestimmt.

Zu den Hauptrohstoffen für die Herstellung von Zuckerbrötchen gehören Mehl, Wasser, Salz, Hefe und bestimmte Kulturen von Milchsäurebakterien; zusätzlich - Fette, Zucker, Milch, Eier usw. Es wird Weizen- und Roggenbackmehl verschiedener Qualitäten verwendet.

Mehl, Bei der Ankunft in einem Bäckereibetrieb muss ein Zertifikat beigefügt sein, aus dem für Weizenmehl Folgendes hervorgeht: Sorte, Feuchtigkeitsgehalt, Mahlgrad, Aschegehalt (oder Weißgradindex), Glutengehalt, Menge an metallomagnetischen Verunreinigungen, Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Das Qualitätszertifikat für Roggenmehl muss folgende Angaben enthalten: Mehlsorte, Aschegehalt, Mahlgrad, Menge an metallmagnetischen Verunreinigungen, Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Eine wichtige Voraussetzung für die Freilassung Qualitätsprodukte ist die Übereinstimmung der Qualität der Rohstoffe mit den Anforderungen der behördlichen Dokumentation, daher müssen Mitarbeiter des Bäckereiunternehmens eine Qualitätskontrolle der eingekauften Rohstoffe, vor allem Mehl, durchführen.

Die Analyse der Rohstoffe wird von Labormitarbeitern gemäß den in den entsprechenden GOSTs vorgestellten Prüfmethoden durchgeführt, deren Vorhandensein in Bäckereibetrieben erforderlich ist.

Der Geschmack sollte typisch für Weizenmehl sein, nicht sauer, nicht bitter, nicht säuerlich. Beim Kauen von Mehl sollten Sie kein Knirschen auf den Zähnen spüren.

Die Farbe des Mehls ist von großer Bedeutung, da die Farbe der Semmelbrösel maßgeblich davon abhängt. Je niedriger die Qualität des Mehls, desto dunkler ist es, da es mehr Kornschalen enthält und diese mehr Pigmente enthalten, die dem Mehl Farbe verleihen.

Wasser müssen den Anforderungen der Norm entsprechen Wasser trinken. Das Wasser wird so erhitzt, dass die Temperatur des Teigs beim Kneten 30°C beträgt.

Speisesalz und Zucker werden in Wasser gelöst, gefiltert und in Form einer Lösung einer bestimmten Dichte der Produktion zugeführt.

Flüssige Fette werden gefiltert, feste Fette werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 45 °C geschmolzen und filtriert.

Cremig Öl ist ein Produkt aus konzentriertem Kuhmilchfett. Es enthält 61,5–82,5 % Fett und 16–35 % Feuchtigkeit. Das Öl enthält große Mengen niedermolekularer ungesättigter Fettsäuren. Dank dieser Zusammensetzung hat es einen niedrigen Schmelzpunkt (28–35 °C) und einen guten Geschmack.

Die Butter enthält eine kleine Menge Proteine, Mineralien, Vitamine A, D, E, K, C, Gruppe B. Butter enthält Phosphatide (Lecithin) und Sterole (Cholesterin). Der Kaloriengehalt von 100 g Butter beträgt etwa 750 kcal und ihre niedrigschmelzende Eigenschaft sorgt dafür, dass sie vom menschlichen Körper zu 95-98 % aufgenommen wird.

Der Vorteil des Öls liegt in seinen hohen Geschmackseigenschaften. Die Oberfläche des Öls auf dem Schnitt sollte glänzend und trocken aussehen, die Konsistenz sollte homogen, plastisch und dicht sein. Die Farbe des Öls reicht von weiß bis gelb und ist in der gesamten Masse gleichmäßig.

Zucker- Der Geschmack ist süß, ohne fremden Geschmack oder Geruch, sowohl im trockenen Zucker als auch in seiner wässrigen Lösung. Die Konsistenz ist locker, ohne Klümpchen. Die Farbe ist weiß mit einem gelblichen Schimmer. Die Zuckerlösung muss transparent sein, ohne unlöslichen Bodensatz oder andere Fremdverunreinigungen.

Eier - ein wertvolles Lebensmittel, da sie vollständige Proteine ​​enthalten, vom Körper gut aufgenommen werden und einen hohen Kaloriengehalt haben. Ein Ei besteht aus drei Hauptteilen – dem Eiweiß, dem Eigelb und der Schale. Hühnereier enthalten 56–58 % Eiweiß, 30–32 % Eigelb und 12 % Schalengewicht. Die Schale schützt den Inhalt des Eies vor mechanischer Beschädigung, mikrobieller Kontamination und Feuchtigkeitsverdunstung. Eierschalen enthalten Calciumcarbonat (93,5 %) und Magnesium (1,4 %), Calciumphosphat und Magnesium (0,8 %) sowie eine geringe Menge organischer Substanzen.

Eier – chemisch Zusammensetzung (%): Proteine ​​– 12,7, Fette – 11,5, Kohlenhydrate – 0,7, Mineralien – 1, Wasser – 74, Vitamine: gr. B, RR usw. Die Luftkammer ist bewegungslos, das Protein ist dicht, leicht, transparent. Das Eigelb ist fest, kaum sichtbar, aber die Umrisse sind nicht sichtbar. Die Schale ist sauber und unbeschädigt.

Eier müssen nach Qualität sortiert werden. Eier müssen frisch und frei von Fremdgerüchen sein.

Das Gewicht eines Eies liegt zwischen 40 und 60 g, das durchschnittliche Gewicht eines Eies beträgt 40 g. Eier sollten im Betrieb bei einer Temperatur von 1 - 30 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 - 88 % gelagert werden.

Vanillin Wird verwendet, um Speisen und Getränken Vanillegeschmack zu verleihen, andere Aromen zu verstärken und unerwünschte Nebenaromen zu überdecken oder abzumildern. Vanillin hat einen angenehm würzig-bitteren Geschmack.

Hefe. Beim Backen werden gepresste, getrocknete und flüssige Hefe sowie Hefemilch verwendet. Presshefe sind Hefezellen, die unter besonderen Bedingungen exprimiert und aus der Umgebung, in der sie sich vermehrt haben, isoliert werden. Sie sind ein verderbliches Produkt und müssen nicht länger als 12 Tage bei einer Temperatur von 0–4 °C gelagert werden.

Ein wichtiger Indikator für die Qualität der Hefe ist ihre Aufzug. Gute Hefe lässt den Teig in 60-65 Minuten aufgehen. Die Vorbereitung der verdauten Hefe für die Produktion besteht darin, sie aus der Verpackung zu nehmen, vorab grob zu mahlen und eine gut gemischte homogene Masse in warmem Wasser mit einer Temperatur von t = 30–35 °C herzustellen.

Trockenhefe wird in Fällen verwendet, in denen es nicht möglich ist, vorgeformte Hefe an das Werk zu liefern oder zu lagern.

Hefemilch ist eine flüssige Suspension von Hefe in Wasser, die durch Abtrennen des Kulturmediums nach der Vermehrung der Hefe darin gewonnen wird.

Gekocht Salz ist eine notwendige Zutat für die Teigzubereitung. Es reduziert die Quellung und Löslichkeit von Mehlproteinen, verzögert deren Auflösung und macht den Teig plastischer.

5. Eigenschaften von Geräten, Werkzeugen, Geräten

Elektronisch SpenderSchüttgut Produkte„EDSP-100“, „EDSP-200“ (auf Dehnungsmessstreifen) sind für die diskrete Dosierung von Schüttgütern in der Backindustrie sowie für die Messung, digitale Anzeige des Gewichts der im Trichter gebildeten Dosis und die Ausgabe von „trocken“ bestimmt Signale vom Typ „Kontakt“, die den Betrieb der Elektromotoren der Zuführung und des Schiebers für Massenprodukte steuern, Übertragung von Informationen über das Gewicht der ausgegebenen Dosen an den PC für automatisierte Systeme Kontrolle und Abrechnung des Produktverbrauchs.

Reis. 5.1 Mehlspender EDSP-100/200.

Der Spender besteht aus: einem Trichter mit Aufhängung und Hebelsystem für einen Mehlspender MD-100 oder MD-200 und einer Fernbedienung zur Steuerung der Spender.

Die gebildete Produktdosis wird durch Öffnen der Trichterklappe in den Behälter gegossen.

Nach der Überwachung des möglichen Restprodukts im Trichter mithilfe einer digitalen Anzeige und dem Zurücksetzen auf Null über die Fernbedienung ist der Spender bereit, eine neue Dosis zu bilden.

Mehlsieb Ш2-ХМВ-02 besteht aus einem Rahmen, einem Sichter, einem Antriebsmotor und einem Zyklon.

Wenn das Luft-Mehl-Gemisch in den Zyklon geleitet wird, setzt sich das Mehl an dessen konischem Teil ab und gelangt in den Sichter. Die in Lagerstützen rotierende Siebwelle transportiert das Mehl über eine Schnecke zum Sieb.

Reis. 5.2 MehlsiebШ2-ХМВ-02.

Auto Teigmischmaschine " MTM-140 „Stanko“ dient zum Kneten von Teig und Hefeteig aus Roggen- und Weizenmehl und gehört zur Kategorie der periodischen Maschinen mit zwangsweise rotierenden Schüsseln. Teigmischmaschinen sind zum Kneten von Teig und Hefeteig aus Roggen- und Weizenmehl bestimmt und gehören zur Kategorie der periodisch arbeitenden Maschinen mit zwangsweise rotierenden Schüsseln.

Reis. 5.3 Teigmischmaschine „MTM-140 „Stanko“.

Teigteiler Die Sorte A2-ХТН ist zum Teilen von Weizenteig in gleich schwere Stücke bestimmt. Maschinentyp - Teigeinspritzung mit kontinuierlich rotierendem Messer. Aufbau und Funktionsprinzip: Die Hauptkomponenten der Maschine sind: Sockel mit Antrieb, Rahmen, Prüfkammer, Teilapparat, Aufnahmetrichter, Schaltschrank.

Vom Trichter gelangt der Teig in die Prüfkammer, wo er von einem kontinuierlich rotierenden Messer erfasst wird. Der Bildschirm macht eine Drehbewegung. Wenn sich der Dämpfer in seiner niedrigsten Position befindet, füllt der Teig unter dem Druck des rotierenden Messers die Messtasche des Teilkopfes während der Kommunikation mit Test Kammer Messtasche.

Reis. 5.4 Teigteiler A2-ХТН.

Proofer Schränke Sie werden häufig in Bäckereien und Konditoreien zum Vorgehen von Teiglingen vor dem Einlegen in den Brotbackautomaten eingesetzt.

Reis. 5.5 Gärschrank RSHE-3.

Nach der Entnahme des Teigs aus dem Teigmischer wird der Teig in Brotformen oder auf Backblechen gelegt und in einen Gärschrank gegeben, in dem eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine optimale Temperatur von +400 °C aufrechterhalten werden. Unter diesen Bedingungen geht der Teig schnell auf (innerhalb von 20–40 Minuten) und ist bereit zum Backen in einer Brotmaschine. Der Gärschrank garantiert einen kontinuierlichen Backprozess Bäckereiprodukte in der Bäckerei und eliminiert Ausfallzeiten beim Warten auf die Fertigstellung des Teigs.

Backbleche zum Backen von Backwaren konzipiert.

Reis. 5.6 Flaches Backblech, Stahl.

Reis. 5.7 Blatt gewellt, perforiert.

Bäckerei Schränke ShPESM sind zum Backen von Back- und Süßwarenprodukten bestimmt.

Reis. 5.8 Elektrischer Bäckereischrank ShPESM.

6. Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs

Der Zweck der Konditorei ist die Herstellung verschiedener Mehlsüßwaren und kulinarischer Produkte. Zu den Räumlichkeiten der Werkstatt gehören Abteilungen für Teigmischen, Teigschneiden, Backen und Kühlen; Räume zum Veredeln von Produkten, zum Zubereiten von Hackfleisch, zum Waschen von Eiern, Geschirr, Behältern, Expedition.

Die Fläche der Räumlichkeiten einer Konditorei hängt von der Art, der Kapazität des Unternehmens und der Anzahl der Mitarbeiter ab.

Die Raumaufteilung der Konditorei muss dem Ablauf des technologischen Prozesses entsprechen und die Möglichkeit von Gegenströmen von Rohstoffen und Fertigprodukten ausschließen.

Der technologische Prozess der Herstellung von Süßwarenprodukten besteht aus den folgenden Vorgängen: Mehl sieben und Teig vorbereiten (kneten, fermentieren), Produkte schneiden (formen), Backen, Dekorieren (Endbearbeitung) von Süßwarenprodukten, Zubereitung von Sirupen, Cremes, Fondants, geschlagenem Eiweiß. Zur Durchführung dieser Vorgänge werden in den Abteilungen der Konditorei Arbeitsplätze eingerichtet.

In der Teigschneideabteilung wird der Teig geknetet und die notwendigen Halbfabrikate vorbereitet.

Zuerst das Mehl sieben (am besten in einem separaten Raum).

Teigknetmaschinen werden zum Kneten von Teig verwendet, ein Vorgang, der körperliche Anstrengung erfordert. In kleinen Werkstätten wird hierfür ein Universalantrieb mit Rührbesen verwendet. Zum Gären von Hefeteig werden mobile Schüsseln verwendet, die für einige Zeit in der Nähe von Backöfen aufgestellt werden.

Zum Schneiden und Formen von Süßwaren werden eine Teigteilmaschine, verschiedene Formen und Aussparungen verwendet. Der Arbeitsplatz sollte über einen Produktionstisch, eine Mehlkiste, eine mobile Teigschüssel, eine Waage, eine Schublade für Messer und mobile Gestelle mit Teigblättern für zubereitete Produkte verfügen.

Das Ausrollen des Teigs erfolgt mit einer Teigausrollmaschine, wodurch Sie eine Teigschicht in der gewünschten Dicke erhalten. Der Arbeitsplatz sollte über einen Kühlschrank zum Kühlen von Butter und Teig bei der Herstellung von Blätterteig verfügen.

Um Füllungen, Hackfleisch, Sirup und Fudge zuzubereiten, installieren Sie einen kleinen Herd (Gas oder Elektro) und verwenden Sie einen Fleischwolf, eine Schleifmaschine (mit Universalantrieb). Der Transport der Füllungen erfolgt in mobilen Wannen.

Ein wichtiger maschineller Helfer für den Konditor ist der Sahnebereiter. Das Backen von Süßwaren erfolgt in Süßwaren- und Bäckereischränken. Auch Backöfen, die mit Strom, festen, flüssigen oder gasförmigen Brennstoffen betrieben werden, kommen zum Einsatz. Süßwarenschränke können ein bestimmtes Regime aufrechterhalten.

Für die Dekoration von Süßwaren werden separate Produktionstische verwendet große Unternehmen Zu diesem Zweck sind spezielle Räumlichkeiten vorgesehen. Tische sollten Schubladen für Werkzeuge haben; Auf den Tischplatten ist ein Stativ für Spritzbeutel montiert, ein Siruptank und eine Waage sind installiert. In der Nähe der Arbeitstische sollten sich mobile Regale befinden, um fertige Produkte in die Kühlkammer oder zur Expedition zu liefern.

7. Arbeitsschutz am Arbeitsplatz

Der Arbeitsschutz umfasst eine ganze Reihe von Maßnahmen zu Sicherheitsvorkehrungen, Betriebshygiene und -hygiene sowie Feuerlöscheinrichtungen.

Die wichtigste Maßnahme zur Unfallverhütung ist die verpflichtende Produktionsschulung. Um Unfälle zu vermeiden, müssen Küchenarbeiter die Regeln für die Bedienung von Geräten erlernen und vom Produktionsleiter eine praktische Einweisung erhalten. An den Orten, an denen sich das Gerät befindet, müssen die Regeln für seinen Betrieb angebracht werden. Der Boden in Werkstätten muss eben, ohne Vorsprünge und nicht rutschig sein.

Bei der Arbeit in einer Konditorei müssen Sie die folgenden grundlegenden Sicherheitsregeln beachten. Es ist verboten, eine Probe zu entnehmen, Mehl und andere Produkte in die Schüssel zu geben, bis der Knethebel vollständig zum Stillstand gekommen ist, oder sie während des Betriebs in den Behälter des Rührgeräts zu geben. Sie können Teigblätter nur mit speziellen Handschuhen aus Backöfen oder Backschränken entfernen.

In Konditoreien werden Heizgeräte mit Feuer-, Gas- oder Elektroheizung eingesetzt. Für jede Kraftstoffart sind besondere Vorsichtsmaßnahmen und die Einhaltung der Arbeitssicherheitsvorschriften erforderlich. Arbeiten an Heizgeräten sind ohne funktionierende Armaturen nicht möglich. Auf der Skala des Manometers muss eine rote Linie vorhanden sein, die den maximalen Betriebsdruck markiert. Auf jedem Gerät sind Sicherheitshinweise angebracht.

Die Werkstatt muss über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten verfügen.

Abschluss

Die Entwicklung der Backbranche erfolgt auf Basis der Umsetzung neue Technologie, fortschrittliche Technologie, die die Produktion von Brot und Backwaren mit verschiedenen Zusatzstoffen und Verbesserern steigert, die ihren biologischen Wert und ihre Qualität erhöhen. Brot und Backwaren sind Alltagsprodukte. Der Gehalt an Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine etc.) in Backwaren hängt von der Art, der Mehlsorte und den verwendeten Zusatzstoffen ab. Der Gehalt an Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine etc.) in Backwaren hängt von der Art, der Mehlsorte und den verwendeten Zusatzstoffen ab.

Brötchen und Backwaren werden aus Weizenmehl mit einem Gewicht von weniger als 0,5 kg hergestellt. Je nach Rezept werden Backwaren gebacken: einfach, verfeinert, reichhaltig.

Zu den Backwaren gehören:

· Brote - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple usw.

· Korbwaren – Challahs, Zöpfe

· Brötchen – Brötchen für Hamburger, Brötchen für Hot Dogs und andere

· Arktischer Kabeljau

· Butterbackwaren – Blätterteig, Hörnchen, Zöpfe, Butterbrötchen usw.

Zu den organoleptisch ermittelten Indikatoren für die Qualität von Backwaren gehören das Aussehen (Oberflächenbeschaffenheit, Farbe und Zustand der Kruste, das Fehlen oder Vorhandensein einer Ablösung der Kruste von der Krume und die Form des Produkts), der Zustand der Krume (Frische, Backgrad).

Achten Sie bei der Beurteilung der Porosität eines Produkts auf die Größe der Poren (klein, mittel, groß), die Gleichmäßigkeit ihrer Verteilung im gesamten Raum des Krümelschnitts (gleichmäßig, ziemlich gleichmäßig, nicht gleichmäßig genug, ungleichmäßig) und die Dicke der Porenwände (dünnwandig, mitteldick, dickwandig), das Vorhandensein von Hohlräumen und Versiegelungen.

Bei der Beurteilung des Geruchs von Backwaren wird auf das Vorhandensein oder Fehlen fremder, ungewöhnlicher und insbesondere unangenehmer Gerüche im Produkt geachtet.

Der Geschmack wird durch das Kauen der Krume des Produkts bestimmt. Es wird auf das Vorhandensein eines Geschmacks hingewiesen, der für das Backprodukt nicht charakteristisch ist.

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16. Shatun L.G. Kochtechnik. Lehrbuch. - Verlag: Dashkov and Co., 2006. - 195 S.

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Begründung für die Nutzung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch ab, dass sie die am häufigsten benötigten Rezepte enthält moderne Praxis Rezepte.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut rechtsgültig eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

ZU Regulierungsdokumenteüber die im Gebiet tätige Zertifizierung und Standardisierung Russische Föderation, umfassen Industriestandards (eine Reihe von Geschäftseinheiten, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder produzieren, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit von Leben, menschlicher Gesundheit und Sicherheit zu gewährleisten Umfeld. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

Nicht alles ist klar?...

Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Und es wird dabei helfen verschiedene Arten Hilfeinformationen, Links dazu finden Sie im User Support Center.

Referenzinformationen beinhaltet.

Ausgabe: 60.

Luftfeuchtigkeit: nicht mehr als 34 %.

Auf Diät Nummer 15.

Kochtechnik. Aus dem Hefeteig werden Kugeln geformt, mit der Naht nach unten im Abstand von 8-10 cm auf gefettete Bleche gelegt und an einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche der Kugeln wird mit Ei eingefettet, mit Zucker bestreut und 5 Minuten bei einer Temperatur von 230–240 °C gebacken.

Qualitätsanforderungen. Die Brötchen sind rund, goldgelb bis hellbraun gefärbt und haben eine glänzende Oberfläche. Der Teig ist gut gebacken. Die Krume ist gleichmäßig porös und locker. Der Geschmack ist mäßig salzig mit einem Hauch Zucker, angenehm.

Technologische Karte Nr. 56 Name des Rezepts: Kohlsuppe aus frischem Kohl mit Kartoffeln

Leistung: 250. -

Für Diäten Nr. 2.8.9. 10 (10-kein Salz).

Kochtechnik. Vorbereiteten, in Stücke geschnittenen Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, Karotten und Petersilie dazugeben, in Streifen schneiden und mit Butter dünsten, dann blanchierte und angebratene Zwiebeln und 10 Minuten kochen lassen. Kartoffeln hinzufügen, salzen und kochen, bis das gesamte Gemüse gar ist. Am Ende des Garvorgangs Sauerrahm und Lorbeerblatt hinzufügen und zum Kochen bringen. Bestehen Sie auf 10-12 Mindest.

Sie können Knoblauch in die Kohlsuppe geben (2 g netto pro 1.000 g Shii), mit Salz pürieren.

Serviertemperatur - 65 °C.

Qualitätsanforderungen. Auf der Oberfläche sind hellgelbe Fettflecken zu sehen. Kohl, Wurzeln und Kartoffeln behielten ihre Schnittform und ihre Konsistenz war weich. Der Geschmack ist leicht süßlich, das Aroma von Gemüse. Der Geruch von gedünstetem Kohl ist nicht erlaubt.

Gewöhnliches Backen

Kochtechnik

Ein gewöhnliches Gebäck wird aus Hefeteig gebacken, der im Biskuitverfahren zubereitet wird. Um den Teig zuzubereiten, gießen Sie auf 30-35*C erhitztes Wasser (50 % der Gesamtmenge) in die Schüssel, geben Sie in Wasser verdünnte und abgeseifte Hefe hinzu, fügen Sie Mehl (15 %) und Zucker (15 %) hinzu und verrühren Sie, bis ein Teig entsteht Es entsteht flüssiger Teig. Die Teigoberfläche wird mit Mehl bestreut, die Schüssel wird in einen Raum mit einer Temperatur von 35–40 °C gestellt. Wenn das Volumen des Teigs um das 2- bis 2,5-fache zunimmt und dann zu fallen beginnt, fügen Sie den Rest des warmen Wassers mit darin gelöstem Salz und Zucker hinzu, vermischen Sie die Eier gut, fügen Sie das restliche Mehl hinzu und kneten Sie den Teig. 2-3 Minuten vor dem Ende des Knetens geschmolzene Margarine hinzufügen und den Teig 2-2,5 Stunden lang gären lassen. Während der Gärung wird der Teig ein- bis zweimal geknetet. Der fertige Teig wird in 2-3 kg schwere Stücke geteilt. Rollen Sie sie zu einem Seil und schneiden Sie sie dann in Stücke. Teigstücke werden zu einem länglichen Fladen ausgerollt, leicht eingefettet und der Länge nach zu einer Rolle gerollt. Die vorbereitete Rolle wird durch Dehnen so ausgerichtet, dass ihre Dicke über die gesamte Länge gleich ist, zur Hälfte gefaltet und die Enden übereinander gelegt und befestigt. Anschließend wird die Rolle der Länge nach mit einem Messer in zwei Teile für einen Einzelstab und in drei Teile für einen Doppelstab geschnitten, wobei die befestigten Enden ungeschnitten bleiben. Beim Auflegen auf ein Blech wird das Brötchen entlang der Schnittlinie zur Seite gedreht. Bei einem runden Brötchen werden die Enden der Rolle nicht befestigt, sondern nach dem Schneiden abgerollt, wodurch das Produkt eine runde Form erhält. Die geschnittenen Brötchen werden auf Bleche gelegt, zum Gehen aufgelegt und gehen gelassen. Fetten Sie den Brötchenofen 10-15 Minuten vor dem Pflanzen mit Milange ein.

Eigenschaften des fertigen Produkts

AUSSEHEN – plüschig, nicht verschwommen, ohne physische Schäden, Dellen, Flecken, die Oberfläche ist glatt, elastisch, glänzend, mit Ei gefettet. Die Farbe der Kruste reicht von goldgelb bis hellbraun, ohne zu brennen. Geschmack und Geruch sind typisch für frisch gebackenen Teig, ohne Fremdgeschmack oder Gerüche altbackener Produkte.

physikalische und chemische Indikatoren

Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 37 %

Kugeln formen, mit der Naht nach unten auf mit Pflanzenöl bestrichene Teigblätter legen und an einem warmen Ort 15–20 Minuten gehen lassen. Dann mit gut vermischtem pasteurisiertem flüssigem Eiprodukt bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen. Bei einer Temperatur von 230–240 °C 10–15 Minuten backen. Fertiges Produkt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Vorlauftemperatur: 25±2°С.

Umsetzungsfrist:

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 000

Hausgemachtes Sesambrötchen

Kochtechnik: Hefeteig wird auf einfache Weise zubereitet: Auf eine Temperatur von 35–40 °C erhitzte Milch wird in die Schüssel einer Teigmaschine gegossen, zuvor mit Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 °C verdünnt und mit Hefe, Zucker und Salz abgesiebt , Eier hinzufügen, Mehl dazugeben und alles 7-8 Min. verrühren. Anschließend geschmolzene Butter hinzufügen und den Teig kneten, bis er eine gleichmäßige Konsistenz erreicht und sich leicht von den Wänden der Schüssel lösen lässt. Die Schüssel wird mit einem Deckel abgedeckt und in einem Raum mit einer Temperatur von 35–40 °C 3–4 Stunden lang fermentiert. Wenn das Volumen des Teigs um das 1,5-fache zugenommen hat, 1-2 Minuten lang kneten und erneut zur Gärung stehen lassen, wobei der Teig noch 1-2 Mal geknetet wird. Teig aus Mehl mit schwachem Gluten wird einmal geknetet.

Der fertige Teig wird auf einem mit Mehl bestäubten Tisch ausgelegt, zu einem Strang gerollt und in Stücke geteilt. Anschließend werden die Stücke zu Kugeln geformt. Die geformten Kugeln werden mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Blech gelegt. Überlassen Sie es dem Beweis. 5-10 Minuten vor dem Backen mit Eiern bestreichen, mit Sesam bestreuen, im Ofen bei einer Temperatur von 200-240°C 8-10 Minuten backen. Das fertige Produkt wird auf Raumtemperatur abgekühlt.

Serviertemperatur: 25±2°С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 16 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 000

Brötchen mit Sesamkörnern aus industrieller Produktion

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Kochtechnik: gemäß den Anweisungen des Herstellers.

Serviertemperatur: 25±2°С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 16 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 000

Brötchen „Favorite“ aus halbfertiger Industrieproduktion

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Kochtechnik: Gemäß Herstellerangaben.

Vorlauftemperatur: 25±5°С.

Umsetzungsfrist

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 000

Brötchen „Hüttenkäse“ aus industrieller Produktion

100 Gramm dieses Gerichts enthalten: