Technologische Verfahren zur Zubereitung von Nudelgerichten. Technologisches Schema zur Herstellung von Nudeln. Wareneigenschaften von Nudeln

Vor der Wärmebehandlung werden Nudelprodukte sortiert, Fremdverunreinigungen entfernt, lange Produkte in bis zu 10 cm große Stücke gebrochen, kleine aus dem Mehl gesiebt.

Zu Beginn des Erhitzens nehmen die Proteine ​​der Nudeln Wasser auf und quellen auf. Beim weiteren Garen kommt es mit steigender Temperatur zu einer Umverteilung der Feuchtigkeit im Inneren der Körner. Während des Kochvorgangs denaturieren (koagulieren) die Proteine ​​und das Wasser, das sie beim Einweichen aufnehmen, wird herausgedrückt und von der verkleisternden Stärke aufgenommen. Bei der Gelatinierung werden 150 bis 300 % des Wassers absorbiert. Beim Verkleistern von Stärke werden neben Wasser auch wasserlösliche Stoffe (Proteine, Kohlenhydrate, Mineralien) aufgenommen, was zu einer besseren Aufnahme von Nudelgerichten beiträgt. Darüber hinaus sind umso mehr lösliche Nährstoffe enthalten, je höher die Luftfeuchtigkeit ist.

Die Garzeit von Nudeln wird durch die Dicke ihrer Zellwände beeinflusst. Beim Kochen wird Zellwand-Protopektin abgebaut, um wasserlösliches Pektin zu bilden. Zellulose quillt und wird weich; Hemicellulosen sind teilweise hydrolysiert. Alle diese Prozesse führen zu einer Erweichung der Produkte.

Eine erhebliche Menge an Mineralsalzen, löslichen Kohlenhydraten, Proteinen und anderen Stoffen gelangt von den Nudeln in die Brühe. Beim Kochen von Nudeln gehen also 6-10 % aller Trockensubstanzen in den Sud. Daher müssen diese Abkochungen zur Zubereitung von Suppen und Saucen verwendet werden.

Beim Backen von Nudeln kommt es zu Veränderungen in den technologischen Prozessen: Es kommt zum Trocknen und die Farbe des Produkts ändert sich: von hell nach goldbraun.

Technologie zur Zubereitung von Nudelgerichten

Nudeln kochen. Die erste Methode ist Ablassen. Für 1 kg Nudeln werden 5 – 6 Liter Wasser und 30 – 40 g Salz verbraucht. Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegeben und zum Kochen gebracht. Während des Kochvorgangs werden die Nudeln mit einem Rührbesen umgerührt. Gekochte Produkte werden weich. Die Garzeit hängt von der Art, Sorte und Menge der Produkte ab. Das Verhältnis von 5-6 Litern Wasser pro 1 kg Produkte ist notwendig, da nach dem Auslegen der Nudeln das Wasser abkühlt und sich die Nudeln beim Erhitzen lockern und ihr Aussehen und ihre Konsistenz nach der Zubereitung verschlechtern. Je höher also das Verhältnis von Wasser zu Nudeln ist, desto schneller kocht das Wasser nach der Zugabe der Nudeln und desto höher ist die Qualität des fertigen Gerichts. Nudeln werden 30 – 40 Minuten gekocht, Nudeln 25 – 30 Minuten, Fadennudeln 10 – 15 Minuten. Die fertigen Nudeln werden zusammen mit der Brühe in ein Sieb oder Sieb gegeben. Wenn das Wasser abgelaufen ist, geben Sie die Nudeln in eine Schüssel, würzen Sie sie mit Butter und vermischen Sie sie. Um ein Zusammenkleben der Produkte zu verhindern, können sie nach dem Abgießen der Brühe mit heißem kochendem Wasser gewaschen werden.

Die zweite Methode (kein Abfluss). Für 1 kg Nudeln werden 2,2 – 3 Liter Wasser und 30 g Salz verbraucht. Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze unter Rühren kochen, bis sie eindicken. Um zu verhindern, dass die Produkte am Boden der Form kleben bleiben, wird während des Garvorgangs Butter hinzugefügt.

Alle Nudelgerichte werden in einem Hot Shop hergestellt. Die notwendige Ausrüstung für verschiedene Nudelgerichte in Gastronomiebetrieben ist:

Elektrisch beheizter 4-Flammen-Modulofen mit Backofen; Kochkessel; Mobiles Bad VPGSM zum Spülen von Beilagen; Tischwaage VNTs-2; Wandtablett für technologische Karte; Kochkessel mit Rosteinsatz; Töpfe und Kasserollen mit einem Fassungsvermögen von 2, 4, 6, 8 und 10 l; Produktionstisch; Kühlschrank ШХ-0,4М.

Ausrüstung zur Zubereitung von Nudelgerichten:

Metallsieb, Schaumlöffel, Gastronomiemesser, Schneidebrett. Die Organisation der Zubereitung und Zubereitung von Nudelgerichten wird je nach Komplexität der Zubereitung des Gerichts von Köchen aller Niveaus übernommen. ; ;

Anrichten und Servieren von Nudelgerichten

Nudelgerichte werden zum Servieren in einem Heiß- oder Kaltladen zubereitet. Nudelgerichte werden mit Kräutern, Saucen, Gemüse und einigen im Gericht enthaltenen Produkten dekoriert. Die Dekoration wird vom Küchenchef entsprechend der ästhetischen Qualität des Gerichts vorgenommen.

Das Servieren von Nudelgerichten erfolgt je nach warmem Gericht bei einer Temperatur von 65°C bis 75°C ab Ausgabe oder direkt an den Gast in Einzel- oder Mehrportionsgerichten. Nudelgerichte werden heiß serviert, daher wird die Servierschale auf eine Temperatur von 40-50° C erhitzt.

Anforderungen an die Qualität von Nudelgerichten

Nudeln nach dem Kochen für 10–20 Minuten. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln, es sollte elastisch und nicht klebrig sein und keine Klumpen bilden. Nudelgerichte müssen eine einheitliche Farbe mit cremiger oder gelblicher Tönung haben, ihren charakteristischen Geschmack und Geruch haben, ohne Bitterkeit, Säure und andere Fremdgeschmacksrichtungen, Muff, Schimmel und andere Fremdgerüche, die Oberfläche muss glatt sein, die Form der Nudeln muss konserviert, weich, elastisch, nicht klebrig, ohne Klumpenbildung. Wenn Fertigprodukte abgekühlt und gelagert werden, altern Stärkegelees und der Gehalt an löslichen Stoffen nimmt ab. Dies führt zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften der Produkte. Die Lagerung bei einer Temperatur von 70–80 °C gewährleistet die Frische der Nudeln für 4 Stunden;

Zu den Gerichten, die sehr einfach zuzubereiten sind, gehören verschiedene Arten von Fadennudeln, Nudeln, Hörnern, Muscheln, Strohhalmen usw. Sie sind lecker, nahrhaft, stillen gut den Hunger und versorgen unseren Körper mit dringend benötigten B-Vitaminen, Kohlenhydraten, Proteinen und anderen wertvollen Stoffen. In den Küchen der meisten Völker der Welt gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, dieses wertvolle Produkt zuzubereiten.

Allgemeine Technologien

Bevor wir über bestimmte Rezepte sprechen, erinnern wir uns daran, wie Produkte im Allgemeinen zubereitet werden. Sie werden in einen großen Topf mit ausreichend kochendem Salzwasser gegeben. Die Berechnung der Flüssigkeit erfolgt wie folgt: pro 100 g „Teig“ 2 Gläser Wasser. Salz – ein halber Teelöffel. Nachdem Sie Spaghetti, Nudeln, Zapfen usw. hinzugefügt haben, müssen Sie diese umrühren, damit sie nicht am Boden oder an den Wänden der Pfanne kleben bleiben. Ein Nudelgericht wird 20-30 Minuten lang gekocht, wenn die Sorten dünner sind, zum Beispiel Fadennudeln, dann etwas weniger - 12-15. Dann wird das Wasser abgelassen, der „Teig“ unter fließendem Wasser gewaschen und noch warm mit Öl, Soße oder Bratensoße bestreut. Dies ist sozusagen die erste und bekannteste Methode. Aber es gibt noch eine zweite, weniger verbreitete Variante: Wenn ein Nudelgericht in einer kleinen Menge kochendem Wasser gekocht wird (1 Glas pro 100 g Produkt). Lassen Sie sie unter Rühren 20 Minuten lang auf mittlerer Hitze stehen. Reduzieren Sie dann die Gaszufuhr unter der Pfanne auf ein Minimum und lassen Sie die Nudeln weitere 15 Minuten lang erhitzen. Zum Schluss Öl zu den Speisen geben und servieren.

Pasta mit Hüttenkäse

Das einfachste Nudelgericht entsteht, wenn der „Teig“ aus Hüttenkäse besteht. Hierfür eignet sich nahezu jede Produktsorte und -art. Nach einer der oben beschriebenen Methoden gekocht, werden die Nudeln mit Hüttenkäse – süß oder gesalzen, eventuell Feta-Käse und Butter vermischt. Wenn Sie gesalzene Gerichte servieren, bestreuen Sie sie mit gehackten Kräutern und Pfeffer. Machen Sie dasselbe, wenn die Nudeln mit geriebenem Käse gewürzt sind. Und statt Butter wird Braten aus Pflanzenöl und sautierten Zwiebeln verwendet. Der appetitliche Duft und der verführerische Geschmack werden Sie begeistern!

Nudeln in Tomaten-Pilz-Sauce

In Rezepten wird oft empfohlen, Gerichte mit Tomatensaucen und Soßen zu kombinieren. Zum Beispiel so. „Röhren“ oder Spaghetti kochen. Schinken (100–150 g) und Pilze (200–250 g) kochen. In kleine Würfel schneiden und in Pflanzenöl anbraten. Separat 5-6 Tomaten köcheln lassen, zuerst die Haut entfernen und sie fein hacken. Dann die gebratenen Pilze mit den Tomaten vermischen, gehackten Knoblauch (3 Zehen) hinzufügen und kochen. Mit Nudeln vermischen und heiß servieren.

Quarknudeln

Ein sehr leckeres und originelles Gericht sind Makkaroni oder Nudelgerichte. Es wird mit verschiedenen Füllungen zubereitet: Fleisch, Gemüse, Quark. Hier ist eines der einfachen, aber sehr appetitlichen Rezepte: Kochen Sie die Nudeln, mischen Sie sie mit rohen Eiern (2 pro 250 g „Teig“), fügen Sie Hüttenkäse (ein Glas oder mehr) hinzu und pürieren Sie ihn durch ein Sieb. Eine Bratpfanne mit Öl einfetten, die Nudel-Quark-Mischung auslegen, Pflanzenöl darüber streuen und mit Semmelbröseln bestreuen. Für 20 Minuten in den Ofen stellen, damit das Gericht braun wird. Anschließend in Portionen schneiden, mit Puderzucker bestreuen und als Dessert servieren. Ja, Sie können Vanillin hinzufügen. Oder Nudelsuppe wird mit Tomatenmark, Paprika und Karotten gebacken. Dieses würzig-würzige Gericht verströmt ein bezauberndes Aroma und zergeht förmlich auf der Zunge. Allerdings sehen alle Nudelgerichte, deren Fotos und Rezepte in Kochbüchern zu finden sind, sehr appetitlich aus.

Kochen, probieren, fantasieren, Ihre eigenen kulinarischen Meisterwerke kreieren!

Vor der Wärmebehandlung werden Nudelprodukte sortiert, Fremdverunreinigungen entfernt, lange Produkte in bis zu 10 cm große Stücke gebrochen, kleine aus dem Mehl gesiebt.

Pasta wird auf zwei Arten zubereitet:

Methode 1 (Abtropfen): Kochen Sie die vorbereiteten Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser (für 1 kg Produkte nehmen Sie 6 Liter Wasser, 50 g Salz) und rühren Sie dabei gelegentlich mit einem Holzstab um, damit sie nicht am Teig kleben Boden der Schüssel. Nudeln (20–30) Minuten, Nudeln (20–25) und Fadennudeln (10–20) Minuten kochen.

Das Gewicht der Nudeln erhöht sich beim Kochen je nach Sorte um das Dreifache. Die gekochten Nudeln werden in ein Sieb (Sieb) gegeben, die Brühe abtropfen gelassen und mit geschmolzenem Fett (1/3 – 1/2 der im Rezept angegebenen Menge) gewürzt, damit sie nicht zusammenkleben. Das restliche Fett wird zum Würzen der Nudeln vor dem Servieren verwendet.

Methode 2 (nicht abgetropft): So werden Nudeln für Aufläufe und Nudelschalen zubereitet, außerdem Nudeln aus Hartweizen, da diese beim Kochen nicht klebrig werden. Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben (2,2-3 Liter Wasser und 30 Salz pro 1 kg Produkt) und kochen, bis sie eingedickt sind; am Ende des Garvorgangs Fett hinzufügen, die Form mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze kochen.

Makkaroni mit Käse, Fetakäse oder Hüttenkäse. Gekochte, mit Fett gewürzte Nudeln werden vor dem Servieren mit geriebenem Käse oder Fetakäse bestreut. Der Hüttenkäse wird vor dem Servieren püriert und mit Nudeln vermischt.

Pasta mit Tomate.Gekochte Nudeln mit Gemüse. Das Gemüse wird in Streifen geschnitten und angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird für 5-7 Minuten fortgesetzt. Gekochte Nudeln werden mit vorbereitetem Gemüse und Tomaten vermischt. Sie können erwärmte grüne Erbsen zu Gemüse und Tomaten hinzufügen.

Gekochte Nudeln mit Pilzen.Pasta mit Schinken und Tomate

Pasta. Nudeln ohne Abtropfen in Milch oder einer Milch-Wasser-Mischung kochen. Dann auf 60°C abkühlen lassen, rohe, mit Zucker zerdrückte Eier dazugeben und verrühren. Anschließend wird die Masse auf einem gefetteten und mit Semmelbröseln bestreuten Backblech ausgebreitet, die Oberfläche geebnet, mit Öl bestreut und im Ofen gebacken. Die fertigen Nudeln werden leicht abgekühlt, in Portionen geschnitten und mit Butter, süßer Soße oder Marmelade serviert.

Mit Käse überbackene Makkaroni. Nach der zweiten Methode zubereitete gekochte Nudeln werden mit Margarine gewürzt, in eine portionierte, vorgefettete und mit Semmelbröseln bestreute Bratpfanne gegeben, mit geriebenem Käse bestreut, mit Öl bestreut und im Ofen gebacken, bis sich eine knusprige Kruste bildet. In einer portionierten Bratpfanne servieren und beim Verlassen mit Butter bestreuen.

Lapshevnik mit Hüttenkäse. Der Hüttenkäse wird püriert, mit rohen Eiern vermischt und mit Salz und Zucker abgeschmeckt. Nicht abgetropfte Nudeln oder Fadennudeln werden bei 60°C mit vorbereitetem Hüttenkäse vermischt. Die Masse wird gut vermischt, auf ein gefettetes und mit Semmelbröseln bestreutes Backblech oder in eine Form gelegt, die Oberfläche geebnet, mit Sauerrahm eingefettet und im Ofen gebacken. Anschließend wird das Produkt leicht abgekühlt und in Portionen geschnitten. Beim Verlassen Butter einschenken oder süße Soße hinzufügen. Sie können Sauerrahm separat in einer Sauciere servieren.

Kochtechnik

Nudeln oder Nudeln oder Fadennudeln werden nicht mit der Faltmethode gekocht. Der pürierte Hüttenkäse wird mit rohen Eiern, Salz und Zucker vermischt. Die Mischung wird mit gekochten Nudeln vermischt, auf ein Backblech gelegt, eingefettet und mit Semmelbröseln bestreut. Die Oberfläche des Nudelherstellers wird mit Sauerrahm eingefettet, mit Fett bestreut und gebacken. Serviert mit Butter oder Sauerrahm.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Die Oberfläche hat eine goldbraune Kruste; gekochte Nudeln lösen sich leicht voneinander und behalten ihre Form. Farbe: im Schnitt weiß oder cremefarben.

Geschmack und Geruch sind charakteristisch für Pasta.

Pasta

Kochtechnik

Nudeln werden ohne Falten in einer Mischung aus Milch und Wasser gekocht. Mit Zucker geschlagene Eier zu den auf 60–70 °C abgekühlten Nudeln geben und verrühren. Die Masse wird auf ein Backblech gelegt, eingefettet und mit Semmelbröseln bestreut. Die Oberfläche wird geebnet, mit Semmelbröseln bestreut und gebacken. Beim Verlassen Butter einfüllen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Die Oberfläche hat eine goldbraune Kruste; gekochte Nudeln lassen sich miteinander verbinden, lassen sich leicht voneinander trennen und behalten ihre Form. Farbe: im Schnitt weiß oder cremefarben. Geschmack und Geruch sind typisch für Pasta, ohne den muffigen Geruch.

Bohnen in Soße

Kochtechnik

Vor dem Kochen werden Bohnen oder Erbsen sorgfältig sortiert, von Verunreinigungen befreit und in kaltem Wasser gewaschen. Hülsenfrüchte (außer geschälte Erbsen) garen langsam, deshalb werden sie vor dem Kochen 5–8 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht.

Vor dem Kochen werden die Bohnen mit kaltem Wasser (2,5 Liter pro 1 kg Bohnen) übergossen und in einem verschlossenen Behälter bei niedrigem, kontinuierlichem Siedepunkt gegart. Die Garzeit für Erbsen beträgt 60-90 Minuten, für Bohnen 1-2 Stunden. Am Ende des Garvorgangs wird Salz hinzugefügt und 15–20 Minuten in der Brühe belassen. Gekochte Hülsenfrüchte werden mit Fett, Rot- oder Tomatensauce, Milchsauce oder Sauerrahm gewürzt und unter Rühren zum Kochen gebracht. In roter Sauce oder Tomatensauce können Sie mit Salz zerdrückten Knoblauch (0,5 g pro 1 Liter Sauce) hinzufügen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Die meisten Körner sollten ihre Form behalten, wenn sie in die Sauce gegeben werden.

Konsistenz: Die Körner haben eine weiche Konsistenz.

Farbe: charakteristisch für die beim Kochen verwendeten Hülsenfrüchte und Soße.

Geschmack und Geruch sind charakteristisch für Hülsenfrüchte und Soße.

Zutaten Makkaroni

Kochmethode

Nudeln werden in einer Mischung aus Milch und Wasser oder in Wasser ohne Abgießen gekocht. Mit Zucker geschlagene Eier zu den auf 60-70° C abgekühlten Nudeln geben und verrühren. Die Masse wird auf ein gefettetes Backblech gelegt, mit Semmelbröseln bestreut und gebacken. Beim Verlassen werden die Nudeln mit Fett übergossen.

Mit dem Rezeptrechner in der Anwendung können Sie Ihr eigenes Rezept unter Berücksichtigung des Verlusts an Vitaminen und Mineralstoffen erstellen.

CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG UND NÄHRSTOFFANALYSE

Nährwert und chemische Zusammensetzung "Pasta".

Die Tabelle zeigt den Nährstoffgehalt (Kalorien, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) pro 100 Gramm essbarer Portion.

Energiewert Pasta beträgt 126,6 kcal.

Hauptquelle: Internet. .

** Diese Tabelle zeigt den durchschnittlichen Vitamin- und Mineralstoffgehalt eines Erwachsenen. Wenn Sie die Normen unter Berücksichtigung Ihres Geschlechts, Alters und anderer Faktoren wissen möchten, dann nutzen Sie die My Healthy Diet-App.

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Der Nährwert

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