Backwarenindustrie. Kurzbeschreibung und aktuelle Probleme der Backbranche. Produktionsmengen von Backwaren in Russland, Tonnen

Haupttrends

Um den allgemeinen Zustand der Backindustrie zu charakterisieren, sollte zunächst darauf hingewiesen werden, dass die Backbasis des Landes, bestehend aus Unternehmen unterschiedlicher Kapazität, Rentabilität und unterschiedlicher Eigentumsform, derzeit in der Lage ist, die Bevölkerung sowohl mit Brot als auch mit Backwaren zu versorgen in Menge und im Sortiment.

In den letzten zwei Jahren gab es einen stetigen Anstieg der Brotproduktion. Vor genau fünfzehn Jahren – in einem recht erfolgreichen Jahr 1990 – betrug die Menge an Brotproduktion und -verbrauch 18,0 Millionen Tonnen, und 1995 wurden 12,4 Millionen Tonnen produziert Das Niveau betrug 8,3 Millionen Tonnen oder 45,6 % der Mengen von 1990. Im Jahr 1999 stieg das Wachstum der Brotproduktion landesweit im Vergleich zu 1998 um 8 %, in einigen Regionen sogar deutlich stärker. In der Nordregion beispielsweise betrug die Produktionssteigerung im Jahresverlauf 16,5 %, in der Wolgaregion 11,0 %, im Ural 12,0 % und in der Nordkaukasusregion 24,5 %. Die Produktion von Backwaren wurde in den Regionen Lipezk, Belgorod, Kaluga und Tscheljabinsk, in den Gebieten Krasnodar und Stawropol sowie in Kabardino-Balkarien um über 20 % des Volumens gesteigert. In 78 Regionen kam es zu einem Anstieg der Brotproduktion, nur in 11 Regionen setzte sich der Rückgang fort.

Der fortschreitende Trend zur Produktionssteigerung setzte sich im vergangenen Jahr insbesondere im Nordkaukasus, in der Wolgaregion, im Ural und in Westsibirien fort. Ein deutlicher Anstieg ist in Moskau, in den Regionen Brjansk, Lipezk, Uljanowsk, Rostow, Swerdlowsk, Nowosibirsk, Irkutsk und Magadan sowie in den Gebieten Krasnodar und Altai zu beobachten. Der Prozess der Produktionssteigerung in den Regionen Murmansk, Woronesch und Astrachan hat begonnen.

Basierend auf den Normen des genehmigten Verbraucherkorbs sollte sich der Gesamtanstieg dann nach GosNIIHP-Berechnungen fortsetzen, bis das Niveau der Brotproduktion und des Brotverbrauchs 16,0 Millionen Tonnen pro Jahr erreicht. Das ist durchaus möglich: Die leistungsstarke Produktionsbasis der russischen Backindustrie, die durch die Arbeit mehrerer Generationen geschaffen wurde, kann und soll optimal genutzt werden.

Im Zuge der schrittweisen Wiederherstellung der Produktion zeichnete sich deutlich ein Kreis von Unternehmen mit stabilen und zuverlässigen Absatzmärkten, einem hohen Grad an Produktions- und Managementorganisation und wettbewerbsfähigen Produkten ab. Diese Faktoren wurden zu Schlüsselkomponenten ihres Erfolgs. Dies ist beispielsweise das Unternehmen Arkhangelskkhleb, das in den letzten Jahren Gewinne für den Wiederaufbau von Produktionsanlagen, Kredite für den Kauf neuer Geräte und die Erweiterung seiner Produktpalette verwendet hat. Für einen nachhaltigen Vertrieb wurde ein eigenes Vertriebsnetz aufgebaut; die Produktion von Backwaren im Werk stieg in nur einem Jahr um 11 %, Pasta um das Dreifache, die Produktionsrentabilität wurde mehr als verdoppelt. Die Woronesch-Brotfabrik Nr. 2, die zuvor die Produktion um mehr als 50 % reduziert hatte, stellte die bisherigen Produktionsmengen von Backwaren wieder her und übertraf sie, indem sie moderne Managementmethoden einsetzte, Produktion und Verkauf organisierte, Schulden vollständig zurückzahlte und eine Bäckerei und Konditorei gründete , führte fortschrittliche Technologien und neue Ausrüstung ein. Unter schwierigen Wettbewerbsbedingungen produzieren die vier Bäckereien von Ryazanhleb JSC eine breite Produktpalette, deren Volumen allein im Jahr 2004 105 Millionen Rubel erreichte, das sind 40 Millionen mehr als im Vorjahr. Dies wurde durch die systematische Verwendung der Gewinne für die Entwicklung erleichtert. Yaroslavl JSC „Ruskhleb“ – ein relativ junges, aber sich äußerst aktiv entwickelndes Unternehmen – hat angesichts eines deutlichen Rückgangs des Brotverbrauchs in der Stadt und eines harten Wettbewerbs (es gibt 5 weitere Bäckereien in Jaroslavl) Wege gefunden, zu wachsen. Unter den alles andere als einfachen Bedingungen des Moskauer Wettbewerbs entwickelt sich die Versuchsbäckerei des Forschungsinstituts der Backindustrie stetig weiter, dennoch wird das Sortiment ständig erweitert und aktualisiert, neue Produktionsanlagen werden eröffnet und eine intensive technische Erneuerung des Unternehmens erfolgt im Gange. Es ist erfreulich, dass es jedes Jahr mehr solcher Beispiele gibt.

Branchenprobleme

Wir dürfen nicht vergessen, dass der positive Trend in der Produktion vor dem Hintergrund eines äußerst ungeordneten Rohstoffmarktes, einer Alterung des Anlagevermögens, Zahlungsausfällen, Problemen im Maschinenbau und vielem mehr stattfindet.

Unter diesen Bedingungen kaufen viele Mühlenbetriebe Getreide im Voraus ein und versorgen Bäckereibetriebe mit hochwertigem Mehl. Dies tun beispielsweise Mühlen in Moskau, St. Petersburg, der Region Krasnodar und einer Reihe anderer Regionen.

Aber es gibt noch eine andere Erfahrung. In der Region Samara beispielsweise ist der Mehlpreis nach wie vor einer der höchsten in Russland, während sich die Mehlproduktionskapazität in den letzten zwei Jahren verdoppelt hat. Dies ist vor allem darauf zurückzuführen, dass kein regionaler Getreidefonds eingerichtet wurde; im Herbst wird Getreide aus der Region in andere Regionen exportiert und Mühlenbetriebe sind zu Beginn des Jahres gezwungen, Getreide zu hohen Einkaufspreisen aus anderen Regionen einzukaufen .

Es ist nicht ungewöhnlich, dass aufgrund der schwachen Kontrolle durch spezielle Kontrollstellen nicht standardmäßiges Getreide verarbeitet wird. Gleichzeitig werden die Getreideressourcen für Futtermittel und andere Zwecke ausgegeben. Im Jahr 2000 beispielsweise, als die Backindustrie 10 Millionen Tonnen Weizen und Roggen benötigte und die Ressourcen des Landes mehr als 35 Millionen Tonnen betrugen, wurde zum Brotbacken Mehl aus minderwertigem humanitärem Hilfsgetreide und Futtergetreide verwendet. Der Mangel an Getreide mit den erforderlichen Bedingungen führt zu Spekulationen, überhöhten Zwischenpreisen und verringert die Möglichkeit, Getreide anhand von Qualitätsindikatoren auszuwählen.

Begünstigt wird dies auch durch das Vorgehen der Verwaltungen einiger Regionen, die den Export von Getreide außerhalb der Regionen verbieten und sie zur Verarbeitung von lokal produziertem minderwertigem Getreide zwingen. In einer der Regionen wird beispielsweise verlangt, dass Brot aus Mehl gebacken wird, das aus lokalem Getreide hergestellt wird, das zum Backen ungeeignet ist. Gleichzeitig fällt die regionale Getreidekontrolle ein positives Fazit über die Qualität des Mehls. Grundsätzlich zielt die Tätigkeit der Kommunen darauf ab, die Rentabilität von Unternehmen und zwischenbetrieblichen oder überregionalen Verbindungen zu begrenzen. Die Bundesregierung hindert die regionalen Behörden nicht daran, Exportverbote für Getreide zu erlassen.

Viele Bäckereibetriebe sind selbst gezwungen, Getreide einzukaufen und gegen Lohn in Mühlen zu verarbeiten. Dies geschieht beispielsweise in Rostow, Woronesch, Samara und anderen Städten des Landes. Auch in der Region Irkutsk erfolgt die Infrastrukturentwicklung nicht vom Rohstoff zur Produktion, sondern von der Produktion zum Rohstoff. Um das Getreideproblem zu lösen, finanziert die Irkutsker Bäckerei den Prozess vom Feld bis zur Ladentheke und wird gleichzeitig zum Agrarproduzenten, Getreidebeschaffer, Getreideverarbeiter und Brotproduzenten.

Dieses Problem sollte nicht einfach unter anderem betrachtet werden. In naher Zukunft dürfte es für die Backindustrie des Landes insgesamt von größter Bedeutung sein. Und das geht nicht ohne die Beteiligung des Staates. In diesem Fall ist es wünschenswert, sich expliziter auf den Russischen Bäckerverband, den Getreideverband und den Verband der Mehl- und Getreideunternehmen Russlands, auf das wissenschaftliche Potenzial des GosNIIHP und des Allrussischen Forschungsinstituts für Getreide zu verlassen.

Auch bei der Versorgung mit anderen Ressourcen, beispielsweise Gas und Strom, gibt es Probleme. Aufgrund der bösartigen Organisation der Versorgung entsteht, wenn eine Organisation Zahlungen ausführt und eine andere die Lieferung von Gas oder Energie, eine Situation zirkulärer Verantwortungslosigkeit entsteht, und infolgedessen erleiden Unternehmen, die regelmäßig Zahlungen leisten, Verluste.

Aufgrund verschiedener Einschränkungen und des Fehlens einer wirksamen Regionalpolitik im Backbereich betrug die Rentabilität der Bäckereiproduktion in Russland insgesamt im Jahr 2000 nur 11,5 %, während andere, weniger bedeutende Branchen eine Rentabilität von mehr aufweisen als 23,0 %. Unter solchen Bedingungen ist es unmöglich, Mittel für den Ersatz der Ausrüstung zu sammeln, und die Arbeit einiger Unternehmen wird im Allgemeinen hoffnungslos.

Das Anlagevermögen von Bäckereifabriken ist ein separates und sehr schmerzhaftes Problem. In den letzten Jahren kam es zu einer fortschreitenden Verschlechterung des Anlagevermögens. Ihre physische und moralische Abnutzung erreichte 60 %, in manchen Fällen sogar 80 % oder mehr.

Heute ist jedem klar, dass der Investitionsbedarf für den Ersatz veralteter Geräte die tatsächlichen finanziellen Möglichkeiten vieler Unternehmen übersteigt. Die größten Hindernisse liegen bekanntlich in den Bereichen Steuern, Kredit- und Finanzbeziehungen, Investitionen und der Praxis der Unternehmensgründung. Aber in erster Linie handelt es sich dabei um Steuern. Sie schmälern den dem Unternehmen verbleibenden Gewinn. Derzeit absorbieren alle von den meisten Bäckereiunternehmen gezahlten Steuern bis zu 90 % des erzielten Gewinns, und oft übersteigt der Gesamtbetrag der gezahlten Steuern den Gewinn des Unternehmens. In diesem Zusammenhang sind eine Reihe von Maßnahmen zur Vorzugsbesteuerung von Bäckereiunternehmen erforderlich, die dazu beitragen, einen maximalen Steuersatz von nicht mehr als 45-50 % des Unternehmensgewinns sicherzustellen.

Das von der Staatsduma verabschiedete neue Steuergesetzbuch wird dieses Problem in gewissem Maße lösen, und die Praxis des Arbeitens unter den neuen Steuerbedingungen wird die Notwendigkeit zusätzlicher Maßnahmen zeigen.

Jetzt brauchen wir mehr denn je ein Bäckereigesetz. Der vom Russischen Bäckerverband vorgeschlagene Gesetzesentwurf wurde jedoch von der Staatsduma abgelehnt, während Gesetze zur Lizenzierung und Kontrolle problemlos verabschiedet wurden. Zum Beispiel „Über die staatliche Kontrolle der Qualität und rationellen Verwendung von Getreide und seinen verarbeiteten Produkten“, wo Back- und Teigwaren sofort als getreideverarbeitete Produkte eingestuft wurden.

Wie die Praxis zeigt, ist die Zahl der Kontrolleure nie ausschlaggebend für die Qualität der Produkte und ihre Zahl hat wenig mit den tatsächlichen Interessen der Bevölkerung zu tun. Niemand bestreitet, dass es eine angemessene staatliche Kontrolle geben sollte, aber das organisierte bürokratische System, das wir jetzt haben, und die Willkür der Kontrolleure schaden der Branche nur. Die Hauptfaktoren für die Qualität des Brotes sollten seine Wettbewerbsfähigkeit, hochwertiges Mehl, moderne Technologie, Professionalität der Arbeiter, interne Kontrolle und vor allem die öffentliche Nachfrage sein. Leider hat der Staat in den letzten Jahren die externe Kontrolle immer stärker verschärft und die Zahl der Kontroll-, Lizenzierungs-, Zertifizierungs-, Überwachungs- und anderen Organisationen erhöht. Dadurch entwickelt sich das heimische Brotbacken zu einer machtlosen Industrie, und Konzepte wie Investitions-, Steuer- und Zollpolitik, zuverlässige Versorgung der Industrie mit hochwertigen Rohstoffen, Zusammenarbeit mit der russischen und weltweiten Brotwissenschaft geraten in den Hintergrund. Infolgedessen waren im Jahr 1999 von 1.325 Bäckereiunternehmen, die Goskomstat hinsichtlich der Rentabilität berücksichtigte, 342 Unternehmen, d. h. 26 % waren unrentabel.

Daher müssen wir zugeben, dass die gesetzlich verankerten sozialen Verpflichtungen der Bäckereiunternehmen gegenüber der Bevölkerung des Landes nicht vollständig mit ihren Rohstoffen, ihrer Logistik, ihren finanziellen und rechtlichen Ressourcen vereinbar sind.

Wege zur Lösung von Problemen

Dennoch gibt es Beispiele für einen vernünftigen Ansatz zur Organisation der Arbeit der Branche. In einer Reihe von Regionen verfolgen sie einen ausgewogenen Ansatz gegenüber der Backindustrie, indem sie sich an der Lösung von Problemen beteiligen und sich um die Aussichten ihrer Entwicklung kümmern. Beispielsweise hat die Moskauer Regierung einen zentralen Fonds für die Entwicklung der Bäckereiindustrie geschaffen und alle Einkommenssteuern, die dem lokalen Haushalt zufließen, in diesen Fonds gelenkt. Dies ermöglicht eine aktive Arbeit an der Erweiterung und technischen Modernisierung der Bäckereiproduktion. In manchen Zeiträumen erreicht die Verlängerungsrate 12 % oder mehr pro Jahr.

Auch andere Regionen haben begonnen, aktiver zu agieren. In der Region Samara, wo die Stadtbäckerei mit einer Kapazität von 55 Tonnen pro Tag geschlossen wurde, wurde der Bau neuer Bäckereien gestoppt und die materielle und technische Basis hat sich in den letzten 10 Jahren nur auf Kosten kleiner Bäckereien entwickelt Das staatliche Unternehmen Samarahlebprom hat ein Programm zur technischen Umrüstung der Backindustrie der Region entwickelt. Das Programm stieß bei den regionalen Behörden auf Verständnis: Es wurde vom Vorstand des Landwirtschaftsministeriums angenommen, vom Wirtschaftsministerium unterstützt und vom Gouverneur genehmigt. Bei Umsetzung wird die Region zusätzlich 20.000 Tonnen Backwaren und bis zu 7.000 Tonnen Süßwaren pro Jahr erhalten.

Die Bäckerei- und Konditoreifabrik in Kasan, die Bäckereien Kolomensky und Serpukhov in der Region Moskau, Unternehmen in der Region Lipezk, der Region Krasnodar und anderen Regionen entwickeln und implementieren aktiv und unabhängig Entwicklungsprogramme, die sicherstellen, dass die Produktion ein neues technisches und technologisches Niveau erreicht die Entwicklung neuartiger Produkte.

Doch die Stabilisierung und erfolgreiche Entwicklung der Branche hängt zu einem großen Teil von den Bäckern selbst ab. Wie die Erfahrung entwickelter Länder zeigt, führen Zusammenarbeit und Zusammenarbeit zu besseren Ergebnissen als sogar der Wettbewerb.

Der Zusammenbruch von Produktionsgebietsverbänden und technologisch und wirtschaftlich verbundenen Unternehmen zu Beginn der 90er Jahre führte zur Bildung offensichtlich schwacher Bäckereien in der Bäckereibranche und in der Folge zur Bildung eines imaginären Wettbewerbsumfelds. Das Fehlen eines ausgewogenen Mechanismus der Interaktion zwischen Brotfabriken und Bäckereien in den Regionen führt in den meisten Fällen zu gegenseitigen Ansprüchen und unnötiger Rivalität. Der Einbruch der Nachfrage und des Produktionsvolumens, der Mangel an Investitionen und Betriebskapital sowie die Unsicherheit der Aussichten erfordern zwangsläufig die Suche nach neuen Formen der Zusammenarbeit und einer für beide Seiten vorteilhaften Zusammenarbeit.

Die Weiterentwicklung der Backindustrie muss mit einem hohen intellektuellen Potenzial von Wissenschaft und Produktion einhergehen, das nicht getrennt existieren kann. Ohne die Einführung neuester Technologien und moderner Ausrüstung werden viele Bäckereibetriebe selbst auf dem heimischen Markt nach und nach nicht mehr wettbewerbsfähig sein. Probleme bei der Finanzierung der Wissenschaft, und wir sprechen hier nicht nur von der wissenschaftlichen Forschung auf dem Gebiet des Brotes, führen unweigerlich zu einer deutlichen Verlangsamung der Erneuerung der Backindustrie und haben dies bereits getan. Das Land muss über eine klare technische Politik im Bereich der Lebensmitteltechnik und insbesondere für die Backindustrie verfügen. Bei der Analyse der Entwicklungsaussichten darf man sich nicht nur auf eine Branche beschränken. Alle Entwicklungsprogramme werden gerade deshalb ins Stocken geraten, weil sie nicht mit der entsprechenden Technologie ausgestattet werden, was unweigerlich mit hohen finanziellen Kosten einhergehen wird. Es ist an der Zeit, im heimischen Maschinenbau von der spontanen Politik, die ihre Widersprüchlichkeit gezeigt hat, zur Staatspolitik überzugehen.

Die Steuerpolitik für die Branche muss fair und klar sein; der Rohstoffmarkt ist stabil und zugänglich; Das System der staatlichen Kontrolle der Qualität von Backwaren ist nicht übertrieben, aber angemessen.

Wir müssen uns endlich entscheiden und über Pflichtbeiträge in der Wissenschaft entscheiden, denn Freiwilligkeit ist in diesem Bereich nichts anderes als leere Worte.

Zu diesem Zweck müssen die Regierung des Landes, die Staatsduma und andere Regierungsstellen und -abteilungen den Kriterienkatalog zur Bewertung der Backindustrie und ihrer Rolle bei der Lösung der sozioökonomischen Probleme des Landes überprüfen. Es bedarf neuer staatlicher Entscheidungen und staatlicher Praktiken, die den Produktionsrückgang überall stoppen, die Rolle der Wissenschaft stärken, den Unternehmen neue Anreize geben und einen Markt für Backwaren schaffen, der den Interessen der Bevölkerung des Landes voll und ganz entspricht.

Bäckereiindustrie Russland ist eine der führenden Lebensmittelindustrien des agroindustriellen Komplexes. Derzeit gibt es in Russland mehr als 10.000. Bäckereien(einschließlich 1,5 Tausend große) und Bäckereien und produziert täglich etwa 70.000 Tonnen Brot Sortiment(mehr als 700 Titel).

Verbrauch Bäckereiprodukte in Russland, von dem die Produktionsmengen abhängen, ist seit einigen Jahren rückläufig und erreichte 2002 ein Minimum, als nach offiziellen Angaben nur 57 kg produziert und verkauft wurden Bäckereiprodukte bezogen auf eine Person pro Jahr (1995 - ca. 77 kg). Der Verbrauch dieses Produkts beträgt über 100 kg pro Jahr und Person.

Durchschnittlicher Pro-Kopf-Verbrauch Bäckereiprodukte In Russland betrug die Menge viele Jahre lang 120–125 kg pro Jahr (325–345 g pro Tag), darunter für die Stadtbevölkerung 98–100 kg pro Jahr (245–278 g pro Tag), für die Landbevölkerung 195–205 kg pro Jahr Jahr (490–540 g pro Tag). Diese Normen hängen vom Alter, Geschlecht, Grad der körperlichen und geistigen Belastung sowie den klimatischen Eigenschaften des Wohnortes ab.

Modern Bäckerei ist ein hochmechanisiertes Unternehmen. Derzeit sind die Probleme der Mechanisierung von Produktionsprozessen, angefangen bei der Rohstoffannahme bis hin zur Verladung von Brot in Fahrzeuge, praktisch gelöst.

Auf viele Bäckereien Es wurden Anlagen zur Massenannahme und -lagerung von Mehl, Fett, Hefemilch, Salz, Zuckersirup und Molke installiert und neue Methoden zum Transport von Massenrohstoffen auf Basis flexibler Elemente eingeführt. Weitere Einführung fortschrittlicher Transport- und Lagermethoden Haupt- und Zusatzrohstoffe in Bäckereien ist eine dringende Aufgabe.

Die Einführung fortschrittlicherer Methoden ist von großer Bedeutung den Teig vorbereiten. Ein Merkmal solcher Methoden ist die Verkürzung der Dauer Gärung von Teig, wodurch Sie die Kosten für Mehltrockensubstanzen senken und den Bedarf an Behältern reduzieren können Fermentation, Reduzieren Sie den Energieverbrauch der Geräte. Prozessintensivierung Gärung von Teig Dies wird durch eine Erhöhung der Presshefedosierung, die Verwendung von Instanthefe und eine Erhöhung der Intensität der mechanischen Verarbeitung des Teigs erreicht beim Kneten, die Verwendung verschiedener Verbesserer, die die Reifung des Teigs beschleunigen.

Traditionelle Methoden sind weit verbreitet Zubereitung von Weizen- und Roggenteig auf großen dicken Teigen und Starterkulturen, auf flüssigen Teigen und Starterkulturen und gewährleistet eine hohe Qualität der Endprodukte, einschließlich Geschmack und Aroma, die sowohl in Russland als auch im Ausland hoch geschätzt wird. Einsatz verbesserter Bearbeitung beim Kneten ermöglicht es Ihnen, die Dauer zu verkürzen Gärung von Teig mit diesen Methoden zubereitet. Für diese Technologien gibt es ein entsprechendes Hardware-Design, das eine umfassende Mechanisierung der Produktion und eine vollständige Mechanisierung eines arbeitsintensiven Prozesses gewährleistet den Teig vorbereiten.

Derzeit in Russland etwa 60 % aller Bäckereiprodukte hergestellt auf komplexen mechanisierten Linien. Das sind Produktionslinien Kastenbrot, Rundbrot, Laibe sowie Back- und Konditorwaren. Manipulatoren spielen eine wichtige Rolle bei der Mechanisierung von Prozessen in Produktionslinien: Teil- und Landemaschinen, Band- und andere Landegeräte. Eine komplexe mechanisierte Linie kann von einer Person bedient werden. In fortgeschrittenen Unternehmen betreibt eine Person 2–3 Linien. In der Hauptproduktion beträgt der Grad der Arbeitsmechanisierung etwa 80 %, die Arbeitsproduktivität beträgt 65,5 Tonnen pro Person.

Allerdings auf vielen Bäckereien Es kommt auch Handarbeit zum Einsatz Teig schneiden, wenn Sie Teigstücke in den letzten Schrank legen Proofing, Umpflanzen der beabstandeten Werkstücke auf den Herd, Stapeln von Backwaren in Tabletts und Transportwagen und Behältern. Eine wichtige Aufgabe ist daher die technische Umrüstung solcher Betriebe.

Für den Inlandbereich Backindustrie zeichnet sich durch eine hohe Produktionskonzentration aus, die es schwierig macht, die Frische aufrechtzuerhalten Bäckereiprodukte und pünktliche Lieferung an die Einzelhandelskette.

In den letzten Jahren haben sich die Arbeitsbedingungen in der Backbranche verändert, vor allem auch organisatorisch. Fast alle Bäckereien Und Bäckereien wurden privatisierte Aktiengesellschaften. An Bäckereien Marktbeziehungen nehmen Gestalt an und die Gesetze des Wettbewerbs beginnen zu wirken.

Unter den neuen Betriebsbedingungen der Backindustrie ergeben sich neue Ansätze für die Entwicklung von Sortiment Produkte. Wenn früher Reichweite Wurde hauptsächlich durch die Produktionsbedingungen und die Anforderungen mechanisierter Linien bestimmt, werden jetzt die Produktionsbedingungen und die Zusammensetzung der Ausrüstung bestimmt Sortiment und Nachfrage. Gleichzeitig sollen die Ansprüche und Bedürfnisse unterschiedlicher Bevölkerungsgruppen stärker als bisher berücksichtigt werden.

Der Aufgabe, den Brotkonsum zu erhöhen, bedarf es besonderer Aufmerksamkeit und der Untersuchung der Probleme bei der Verbesserung seiner Qualität.

In den neuen wirtschaftlichen Bedingungen gibt es Voraussetzungen für die Umsetzung Bäckereien, wodurch eine breite entsteht Sortiment an Backwaren und Mehlsüßwaren. Derzeit ist die Produktion von inländischen Ausrüstung Für Bäckereien mit einer Produktivität von 0,2–5,0 Tonnen pro Tag. Diese Unternehmen ermöglichen die Produktion einer breiten Palette von Sortiment an Backwaren und dort direkt im Handel frisch verkaufen Bäckereien. Um diese Produktion auszurüsten, wurden neue Maschinen entwickelt und in die Ausstattungspakete aufgenommen für Bäckereien geringer Strom.

Einige der wichtigsten Bereiche zur Steigerung der Produktionseffizienz und Verbesserung der Produktqualität Backindustrie– Schaffung einer rationalen Unternehmensstruktur in der Branche, Mechanisierung und Automatisierung von Produktionsprozessen auf der Grundlage modernster Technologien.

Die Lösung der Hauptprobleme des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts in der Backindustrie ist eng mit der Entwicklung moderner Technologien verbunden Lagerung von Backwaren und Schaffung automatisierter Geräte zur Überwachung von Immobilien rohes Material, Halbfertige Backwaren und Qualität der fertigen Produkte.

Nach aktuellen Trends in der Ernährungswissenschaft Reichweite Backwaren sollten durch die Herstellung von Produkten mit verbesserter Qualität erweitert werden Nährwert, diätetische Backwaren Und Produkte mit niedriger Luftfeuchtigkeit.

Ausgangslautstärke Diätprodukte ist unbedeutend, der Bedarf wird nur zu 10–20 % gedeckt. Die Produktion von Präventionsprodukten für die Bevölkerung in Gebieten mit Umweltproblemen ist gering, Brot Langzeitlagerung (von 3 bis 30 Tagen) für Menschen, die in schwer zugänglichen und abgelegenen Gebieten leben, unter Bedingungen von vom Menschen verursachten Katastrophen, Notsituationen, Sonderkontingenten usw.

Zur Herstellung solcher Produkte werden spezielle zusammengesetzte Mehlmischungen mit Kleie, Keimmehl, zerkleinertem und gemahlenem Getreide, Vitamin- und Mineralstoffkomponenten sowie biologisch aktiven Zusatzstoffen verwendet.

Unter den neuen Bedingungen kommt der Entwicklung eine große Bedeutung zu Verpackung von Backwaren, das sie vor vorzeitiger Austrocknung schützt, die Verbraucherfrische bewahrt, die hygienischen und hygienischen Bedingungen ihrer Lagerung verbessert und die Verkaufszeit verlängert.

Eine der Hauptaufgaben der Branche ist die technische Erneuerung, denn Verschleiß Ausrüstung V Backindustrie, einschließlich Bäckereien, erreicht 80 %.

Ein charakteristisches Merkmal der Neuzeit ist ein kritischer Umgang mit der Technologie der kontinuierlichen Teigherstellung und in vielen Fällen die Wiederherstellung der klassischen Technologie, die es ermöglicht, den Geschmack von Brot zu verbessern, sein Aroma zu verstärken und die Fähigkeit, die Frische zu bewahren eine längere Zeit.

Eine wichtige Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung Bäckereiprodukte spielen Bäckereien geringer Strom. Sie produzieren jährlich etwa 20–25 % der gesamten in Russland hergestellten Backwarenmenge. Einer der Schwerpunkte bei der Entwicklung technologischer Prozesse in Kleinbetrieben ist das Backen von Produkten aus gefrorene Teigstücke.

Die tiefgreifenden Veränderungen in der russischen Wirtschaft in den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts betrafen alle Bereiche der Lebensmittelindustrie, einschließlich der Bäckereiindustrie.
In diesem Zeitraum produzierten Unternehmen etwa 18 Millionen Tonnen Brot pro Jahr, darunter staatliche im Durchschnitt 12 Millionen Tonnen. Letztere waren Teil der territorialen Produktionsverbände der Backindustrie aller Teilgebiete der Russischen Föderation. Etwa 1.500 Bäckereien verfügten über starke Produktions-, technische und finanzielle Verbindungen sowie ein Vertriebsnetz.
Derzeit sind Unternehmen, die Teil des öffentlichen Sektors waren, zu Aktiengesellschaften geworden. Trotzdem haben sie ihr Profil und ihren Zweck nicht verändert und versorgen die Bevölkerung weiterhin mit Brot.
Im Jahr 2002 produzierte Russland 8,66 Millionen Tonnen Backwaren, davon wurden 7,02 Millionen Tonnen von Bäckereiunternehmen in eigener Bilanz hergestellt. Unternehmen mit geringem Stromverbrauch (Bäckereien) produzierten 715.000 Tonnen oder 10,2 % der Produktion unabhängiger Produktion oder 8,8 % des Gesamtvolumens der im Land produzierten Produkte. Bedeutende Produktionsmengen an Backwaren – 1,37 Millionen Tonnen oder fast 16 % – konzentrieren sich auf große Industriebetriebe und Minibäckereien. Einzelunternehmer produzierten 277.000 Tonnen Produkte, was 3,2 % des Gesamtvolumens ihrer Produktion im Land ausmachte.
Daraus folgt, dass fast 28 % aller produzierten Produkte in Bäckereien von Einzelunternehmern und in Nicht-Kernindustrien hergestellt wurden.
Unter Berücksichtigung der aktuellen Branchenlage kam es zu Veränderungen im Sortiment, die zur Umwidmung eines Teils der Linien zur Herstellung von Pfannen- und Herdbrot auf die Herstellung von Back- und Butterprodukten führten. Gleichzeitig trägt eine Sortimentsumstellung nicht immer zur Lösung des Problems einer gesunden Ernährung der Bevölkerung bei,
Die Produktion von Brot aus Roggenmehl ist stark zurückgegangen; in vielen Regionen wird überhaupt kein Brot mehr hergestellt. Die Herstellung von Roggenbrot wurde durch die Herstellung von Brot aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl ersetzt. Generell betrug die Produktion von Roggenbrot und Brot aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl im Jahr 2002 36,2 % der gesamten Backwarenproduktion. Darüber hinaus nimmt die Produktion von Brot aus Roggenmehl stetig ab. Dieser Rückgang ist auf einen Mangel an Roggenmehl zurückzuführen.
Es ist zu beachten, dass die Produktion von Backwaren aus Backweizenmehl der ersten und höchsten Güteklasse sowie aus Backweizenmehl der zweiten Güteklasse stetig zunimmt – ein stetiger Rückgang (im Jahr 2002 wurden 236.000 Tonnen produziert, oder 2,7 % der Gesamtmenge der verkauften Backwaren), was dem traditionellen Geschmack der Bevölkerung und der Wissenschaft der gesunden Ernährung widerspricht. Am weitesten verbreitet ist Brot aus Weizenmehl erster Klasse, dessen Nährwert sowohl im Proteingehalt als auch im Gehalt an Vitaminen und Mikroelementen geringer ist als bei Produkten aus Weizenmehl zweiter Klasse Backwaren hat sich nicht verändert. Ihre Produktion belief sich im Jahr 2002 auf 46.000 Tonnen oder 0,6 % und deckt derzeit nicht den Bedarf der Bevölkerung. Der Anteil von Backwaren ist deutlich gestiegen und beträgt etwa 20 % der Gesamtproduktionsmenge, und die Produktion von Backwaren mit einem erheblichen Zucker- und Fettgehalt steigt jährlich um fast 10 %, was von Ärzten nicht genehmigt wird.
Ein positiver Trend bei der Sortimentsveränderung ist die Steigerung der Produktion von Backwaren mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt – Cracker und Bagelprodukte – in den Jahren 2002-2003. Der Markt für Crackerzeugnisse wuchs um 30 % pro Jahr und ihre Produktion überstieg 2,2 % der gesamten Backwarenproduktion.
Im Jahr 2003 kam es zu gravierenden Veränderungen auf dem Backwarenmarkt. Bäckereibetriebe befanden sich in einer Situation, in der sich positive Entwicklungstrends verlangsamten; viele Bäckereien und Bäckereien wurden unrentabel oder gingen in Konkurs. Der Grund ist der Anstieg der Preise für Getreide und Mehl sowie für andere Rohstoffe, Strom, Gas usw., wodurch die Verkaufspreise für Backwaren um 32 % stiegen. All dies wirkte sich negativ auf die Produktionsmengen aus. Die Kosten für die Brotproduktion stiegen über alle Kostenpositionen hinweg durchschnittlich um das Zweifache.
Diese Situation führte zu einem erheblichen Rückgang der Produktionsrentabilität und in einigen Fällen zu deren negativem Wert, zur Einstellung der Arbeiten zur technischen Erneuerung der Produktion und in der Folge zu einer Reduzierung des Sortiments und einer Verschlechterung der Produktqualität. Die Folge war, dass etwa 200 von 1.500 Betrieben aufhörten zu existieren. Aber in der Branche gibt es auch starke Unternehmen mit einer starken materiellen und technischen Basis, etablierten Absatzmärkten, ständiger aktiver Arbeit an deren Ausbau, einem kompetenten und weitsichtigen Führer; Erhaltung des Fachpersonals und deren schrittweise Erneuerung auf Kosten junger Fachkräfte; gute Geschäftskontakte mit lokalen Behörden, umfassende Nutzung der wissenschaftlichen Entwicklungen des Staatlichen Forschungsinstituts für Backindustrie, enge Zusammenarbeit mit Partnern innerhalb des Russischen Bäckerverbandes. Zu diesen Unternehmen gehören JSC Lipetskhlebmakaronprom, eine Versuchsbäckerei des Staatlichen Forschungsinstituts für Backindustrie, JSC Irkutsk Bakery Plant, JSC Bakery and Confectionery Plant in Kazan, State Unitary Enterprise Ekaterinburg Bread Processing Plant, JSC Arkhangelskkhleb, JSC Serpukhovkhleb, JSC Bread“ Novocherkassk und eine Reihe anderer. Diese Unternehmen sind in das Marktsystem eingetreten und wirtschaften und entwickeln sich nachhaltig, indem sie ihre Fähigkeiten ausgewogen und genau berücksichtigen.
Die Zukunft der Backbranche hängt von der Kontinuität der Generationen, von der Ausbildung und dem Erwerb beruflicher Fähigkeiten der jüngeren Generation sowie von der Gewährleistung eines engen Kontakts mit hochprofessionellen Arbeitskräften der älteren Generation und Wissenschaftlern aus Industrieforschungsinstituten und Universitäten ab.

Zur Charakterisierung der allgemeinen Lage der Backindustrie ist zunächst festzuhalten, dass die Backbasis des Landes, bestehend aus Unternehmen unterschiedlicher Kapazität, Rentabilität und unterschiedlicher Eigentumsform, derzeit in der Lage ist, die Bevölkerung mit Brot und Backwaren zu versorgen , sowohl in der Menge als auch im Sortiment.

In Russland gibt es mehr als 10.000 Bäckereien (darunter 1,5.000 große) und Bäckereien, die täglich etwa 70.000 Tonnen Brot oder 500 g Brot pro Person produzieren können. Gleichzeitig sind bis zu 90 % der Produktionskapazität der Branche auf 990 Unternehmen konzentriert.

Ein Merkmal der Backindustrie ist die Konzentration der Produktionskapazitäten in Großbetrieben und gleichzeitig die Präsenz einer Vielzahl kleiner Betriebe unterschiedlicher Eigentumsformen. Die Branche ist sowohl durch Neuankömmlinge – private Bäckereien – als auch durch ehemalige Staatsbäckereien vertreten, die im Zuge der Privatisierung korporatisiert wurden. In Russland konzentriert sich der Großteil der Brotproduktion auf große Unternehmen. Mehr als 80 % aller Backwaren werden hier hergestellt.

Weit verbreitet sind Backbetriebe mit relativ geringer Kapazität, die gemeinhin als Minibäckereien bezeichnet werden. Gleichzeitig stieg die Produktion in kleinen Bäckereien um 11 % (von 715.000 Tonnen auf 772.000 Tonnen), aber dieses Volumen beträgt weniger als 10 % der Gesamtproduktion in Russland.

Im letzten Jahrzehnt haben etwa 200 von 1.500 Bäckereien aufgehört zu existieren. Einige Bäckereien befanden sich in einer sehr schwierigen Situation; eine Reihe von Unternehmen in den Regionen wurden auf die Herstellung von Wodka umgestellt; Viele Dutzend Bäckereien haben die Brotproduktion mehrfach reduziert.

Die Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie bleibt für russische und ausländische Unternehmen investitionsattraktiv. Dies zeigt die Dynamik des Investitionsvolumens in ihre Modernisierung, das sich im Zeitraum 2005-2010 auf 905,7 Milliarden Rubel belief.

Die Nachfrage nach Produkten aus Industrien, die gesellschaftlich wichtige Lebensmittel herstellen (Mehl- und Getreideindustrie, Back-, Fisch-, Milch-, Fleisch-, Zucker- und Fett- und Ölindustrie), ist stabil. Dieser Faktor bestimmt maßgeblich die Entwicklung der Rohstoffbasis dieser Industrien und den Zufluss von Investitionen in die Modernisierung der technologischen Basis von Organisationen der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie.

Laut Rosstat betrugen die Kosten für Brot aus Weizenmehl der Klassen 1 und 2, einschließlich Laibe, im Jahr 2011 wie folgt:

Tabelle 1.

Einzelhandelspreisstruktur für Brot aus 1–2 Sorten Weizenmehl, einschließlich Laibe.

Somit betragen die Kosten für Brot 70 % seiner Kosten.

Ein Rückgang der Produktion von Backwaren im ganzen Land, ein Nachfragerückgang und steigende Kosten wirken sich natürlich negativ auf die Wirtschaftsleistung der Unternehmen aus. Die Rentabilität der Bäckereiproduktion lag 2006 bei weniger als 10 %, und die Zahl der unrentablen, also praktisch bankrotten Betriebe nimmt stetig zu. Eine geringe Rentabilität wirkt sich direkt auf die Entwicklungsaussichten der gesamten Branche aus. Daher besteht die Tendenz, dass sich die Leistungsindikatoren der russischen Backindustrie verschlechtern.

Kapitel 3. Probleme und Perspektiven für die Entwicklung der Backindustrie

Branchenprobleme

Die Hauptprobleme der Backindustrie sind Qualität, Sortiment und technische Ausstattung der Betriebe. In der Industrie werden bis zu 50 % der Gesamtmenge an Mehl mit eingeschränkten Backeigenschaften verarbeitet; große Bäckereien nutzen kontinuierliche Technologien, die eine Reihe von Nachteilen mit sich bringen, die sich auch auf die Qualität des Brotes auswirken.

Im Kontext der modernen Wirtschaftskrise und der Umstrukturierung des Systems der Wirtschaftsbeziehungen nimmt die Bedeutung einer Verbesserung des Personalmanagements stark zu, die es ermöglicht, die Produktionseffizienz durch gezielte Entwicklung und sinnvollen Einsatz menschlicher Gestaltungskräfte zu steigern und die zu steigern Niveau seiner Qualifikation, Kompetenz und Initiative. Gleichzeitig ist es für einen Manager auf jeder Ebene wichtig zu wissen, wie sich sein Handeln im Personalmanagement auf die Endergebnisse des Unternehmens auswirkt, wie es sich auf die Produktionseffizienz, die Wettbewerbsfähigkeit und den Produktabsatz auswirkt.

In der Preispolitik wird die Situation durch Minibäckereien erschwert, die bei geringer Rentabilität unter modernen Marktbedingungen aufgrund der hohen Kosten für produziertes Brot und der ständig steigenden Preise für Strom, Wasser und Rohstoffe einfach nicht überleben werden. Heutzutage können Minibäckereien nur dann mit Bäckereien konkurrieren, wenn sie die Qualität der Produkte verringern: Umstellung auf „schnelle“ Technologien, Änderung der Anteile der ursprünglichen Rohstoffe usw. Unter Marktbedingungen reduzieren Bäckereien die Produktion von Backwaren und Minibäckereien erobern ihre Marktanteile. Negative Marktphänomene im Zusammenhang mit der Umnutzung und Auflösung von Bäckereien manifestieren sich vor dem allgemeinen Hintergrund eines Rückgangs der Produktion landwirtschaftlicher Produkte, darunter Getreide – dem Hauptrohstoff der Backindustrie. Experten zufolge wird das Land in diesem Jahr 10 bis 15 Millionen Tonnen Getreide weniger produzieren als im vergangenen Jahr, als der Ertrag einen Rekordwert erreichte. Aber die Getreidereserven des letzten Jahres wurden von Wiederverkäufern mit einem Gewinn von 30 Milliarden Rubel ins Ausland verkauft. Darüber hinaus wurde das Getreide so gründlich geharkt, dass die Brotpreise im Land um ein Drittel stiegen und die Qualität des Brotes überall zu sinken begann. Zu allen Zeiten auf der Welt zählte die Spekulation mit Brot zu den schwersten Verbrechen, nicht jedoch in Russland.

Methoden des Qualitätswettbewerbs, die die Bedeutung des Preises als Faktor für die öffentliche Nachfrage verringern, sind mit der Gewährleistung einwandfreier Produktqualität, ihrer Originalität und Einzigartigkeit verbunden. In den letzten Jahren hatten Unternehmen der russischen Backindustrie häufig Probleme mit der Mehlqualität. In den letzten Jahren hat sich die Struktur der Getreide-, Mehl- und Brotproduktion sowie deren Qualität und Verbrauch deutlich verändert.

Um Backmehl zu erhalten, das alle Anforderungen der Landesnorm erfüllt, ist ein gewichteter durchschnittlicher Glutengehalt von mindestens 24 % im Mahlansatz erforderlich. Nur in diesem Fall ist es durch strikte Einhaltung des technologischen Prozesses des Weizenmahlens möglich, Backmehl mit einem Glutengehalt in der höchsten Sorte von mindestens 28 %, in der ersten Sorte von mindestens 30 % zu erhalten. Enthält das Mahlgut weniger als 24 % Weizengluten, wird nach technischer Spezifikation Mehl mit einem Glutengehalt von 23 % bis 27 % hergestellt. In den letzten Jahren ist ein Abwärtstrend bei den wichtigsten Qualitätsindikatoren von Weizen – Protein und Gluten – zu verzeichnen.

Unter diesen Umständen sind Getreidemühlen gezwungen, unter Bedingungen eingeschränkter Auswahl zu arbeiten, da nur einige Regionen Mehl entsprechend den technischen Bedingungen produzieren. In Russland insgesamt werden etwa 30 % der Gesamtmenge dieses Mehls produziert.

Der hohe Mehlpreis und die Möglichkeit, aus Mehl gemäß den technischen Bedingungen Brot herzustellen, führten zu einem Rückgang der Rentabilität der Bäckereibetriebe, zur Einstellung der Arbeiten zur technischen Erneuerung der Produktion, zum Abgang von hochprofessionellem Personal und in der Folge zu eine Verringerung des Sortiments und eine gewisse Verschlechterung der Qualität. Diese Situation hält jedoch die Führer vieler Regionen nicht davon ab, die Brotpreise beizubehalten, auch von Unternehmen mit geringem Gewinn und solchen, die kurz vor dem Bankrott stehen.

Um qualitativ hochwertige Sorten für verschiedene Zwecke zu schaffen, ist es notwendig, die wissenschaftliche Erforschung der molekulargenetischen Grundlagen des Glutenkomplexes von Getreide zu stärken und ein System zur Bewertung, Prognose und zum Qualitätsmanagement entlang der gesamten Technologiekette zu entwickeln: Saatgut - Getreide - Mehl - Brot. Zur Lösung dieses Problems ist es ratsam, die Bemühungen von Wissenschaftlern, praktischen Züchtern, Saatgutanbauern, Getreideproduzenten und -verarbeitern, Vertretern von Berufsverbänden und staatlichen Qualitätskontrollbehörden zu bündeln.

Eine gewisse Rolle bei der Lösung dieses Problems kommt der Schaffung qualitativ hochwertiger und angemessener Regelungen zu. Die veraltete Datenbank mit Dokumenten, die den Ressourceneinsatz regeln (Produktionsstandards, Verbrauch von Verpackungsmaterialien, Treibstoff, Strom und vieles mehr), bedarf einer Überarbeitung. Das technische Regulierungssystem wird die Managementkultur verbessern und zur Bildung eines effektiven Prozessmanagementsystems für Produktion, Lieferung, Vertrieb und Service beitragen. Dies steht in direktem Zusammenhang mit der Bildung eines Netzwerks von Geschäftsprozessen und dem Aufbau eines Prozessmanagementsystems, einschließlich Regelungen zur Umsetzung von Geschäftsprozessen, der Entwicklung von Regelungen zu Abteilungen, Arbeits- und Arbeitsanweisungen, die den Anforderungen von Geschäftsprozessen gerecht werden. Dadurch ist davon auszugehen, dass sich die Qualität von Brot und Backwaren verbessert. Transformationen im Managementbereich sind notwendig, da sie die Grundlage für die dynamische Entwicklung von Unternehmen sind.

Heute leidet auch das Dorf, der größte Getreideproduzent. Im Vergleich zum Vorjahr blieben 10 Millionen Hektar Ackerland unbepflanzt. Der Landmaschinenpark weist einen Verschleiß von über 70 % auf. Durch einen Rückgang des Mechanisierungsgrads in der Landwirtschaft verliert das Land jährlich bis zu einem Drittel der Ernte um 120-150 Milliarden Rubel. All dies wirkt sich auch auf den Zustand der komplexen Bäckereiindustrie des Landes aus, die sich bereits in schwierigen Zeiten befindet.

Wenn wir den russischen Markt für Industrieausrüstung als eine Reihe sozialer und wirtschaftlicher Beziehungen zwischen Verbrauchern, Herstellern und Zwischenhändlern betrachten, können wir mit voller Zuversicht sagen, dass der Prozess der Interaktion zwischen den Marktteilnehmern in Wirklichkeit noch nicht begonnen hat. Bei einer großen Anzahl von Unternehmen – Zwischenhändlern und Unternehmen – Herstellern von Geräten für die Herstellung von Back- und Süßwarenprodukten verfügt der Markt nicht über ausreichende Angebote, die alle Verbraucherbedürfnisse befriedigen können. Diese Situation macht den Markteintritt und -austritt recht einfach. Gleichzeitig kann hier fast jeder neue Marktteilnehmer seine eigene Konsumnische finden und effektiv arbeiten.

Die finanziellen und wirtschaftlichen Aktivitäten von Bäckereien werden durch instabile Rohstoffpreise, instabile Mehlqualität, begrenzte Rentabilität der Produktion und administrative Eingriffe in die Wirtschaft der Unternehmen negativ beeinflusst. In den meisten Regionen ist die Frage der Schaffung der notwendigen Getreidereserven zum Backen nicht gelöst, was darauf hindeutet, dass es keine klare Politik zur nachhaltigen Versorgung der Bevölkerung mit Brot gibt. Die Backindustrie hat ihre Beteiligung an der Finanzierung und Entwicklung von Forschungs- und Entwicklungsarbeiten stark reduziert und nutzt nur die Entwicklungen vergangener Perioden. Die Ergebnisse der wissenschaftlichen Tätigkeit des Staatlichen Wissenschaftlichen Forschungsinstituts für Chemische Industrie werden aufgrund mangelnder Kenntnis in russischen Bäckereien äußerst unzureichend genutzt.

Der aktuelle Stand der technischen Ausstattung in Bäckereien und Bäckereien ist alarmierend. Der Verschleiß der Geräte in Bäckereien und Bäckereien liegt bei 65–75 %, Tendenz steigend. Nur 30 % der Unternehmen sind in einem zufriedenstellenden Zustand; ein erheblicher Teil der technologischen Ausrüstung ist seit mehr als 20 Jahren in Betrieb. Die Hauptgeräte (Backöfen) wurden bereits in den 30er Jahren entwickelt.

Eines der gravierenden Probleme von Backbetrieben ist der akute Mangel an Investitionen, während die Backindustrie einer der am wenigsten attraktiven Sektoren der Lebensmittelindustrie für Investitionen ist. Trotz der stabilen Nachfrage nach Brot und Backwaren wirken sich negative Faktoren wie die relativ niedrigen Effizienzindikatoren großer Backbetriebe und die von den regionalen Behörden praktizierte Politik der Preisdämpfung für Massenbrotsorten (Klasse 1 und 2) aus , führen nicht zu einem Anstieg der Investitionstätigkeit in dieser Branche.

So ist aufgrund des Produktionsrückgangs in den letzten 10 Jahren die Produktion von Backwaren deutlich zurückgegangen, und auch aufgrund von Rentabilitätseinschränkungen (in den Regionen) fehlen den meisten Unternehmen nicht nur die Mittel für technische Umrüstungen , aber auch zum Ersetzen verschlissener Geräte. Da die Ausrüstung für die Backindustrie ständig verbessert wird, sind der Verschleiß der Unternehmen und die begrenzten finanziellen Möglichkeiten der Grund für den Entwicklungsrückstand der Branche.

Geringe Auslastung der vorhandenen Produktionskapazitäten aufgrund rückläufiger Produktions- und Verkaufsmengen. Aufgrund der wachsenden Zahl von Bäckereibetrieben, des zunehmenden Wettbewerbs und eines Rückgangs der Produktionsmengen sinkt die Auslastung der Produktionskapazitäten.

Kapazität der Industrieunternehmen per Ende 2010. beträgt 25 Millionen Tonnen. Im Jahr. Im Jahr 2010 produzierten Unternehmen 7,702 Millionen Tonnen. Brot und Backwaren. Somit ist die Kapazität der meisten Bäckereibetriebe zu 30-40 % ausgelastet. Dies wirkt sich negativ auf die preisliche Wettbewerbsfähigkeit der hergestellten Produkte aus, da der Anteil der halbfixen Kosten (Abschreibung des Anlagevermögens, Gehälter des Führungspersonals, Kosten für die Instandhaltung von Gebäuden und Ausrüstung, Reparaturen usw.) an den Kosten einer Produktionseinheit steigt . Dementsprechend steigen die Preise für Backwaren.

Die Verringerung der Auslastung der Produktionskapazitäten in Bäckereibetrieben hat mehrere Gründe:

Das Fehlen flexibler technologischer Ketten, die es ermöglichen, die Ausrüstung im Falle eines Nachfragerückgangs anzuhalten, sowie die Unmöglichkeit, Produkte mit unterschiedlichem Gewicht in einem Ofen zu backen, was deren Auslastung und Produktivität verringert;

Hohe Energieintensität der Ofenausrüstung, die in einem kontinuierlichen Zyklus arbeitet;

Die Kapazität der vorhandenen Anlagen ist auf die Produktion einer großen täglichen Produktmenge ausgelegt, was eine effektive Nutzung für die Produktion kleiner Chargen erschwert;

Mangelnder Rhythmus bei der Lieferung von Rohstoffen, der zu einem Produktionsstopp und der Nichterfüllung von Aufträgen von Handelsorganisationen führt;

Die Liberalisierung der Preise und die mangelnde Kontrolle durch den Staat ermöglichten es den Unternehmen, ihre Gewinnspannen und die Rentabilität der Produktion nicht durch eine Steigerung der Produktionsleistung oder die Einführung neuer Technologien, sondern durch Preiserhöhungen zu steigern.

Das Fehlen einer Strategie für das Verhalten auf dem Markt hat zu einer Deformation der Produktion geführt, d. h. Bäckereibetriebe agieren als Handwerksbetriebe mit geringer wirtschaftlicher Effizienz und einer schwachen technischen und technologischen Basis.

Auch staatliche Stellen haben auf diese Probleme aufmerksam gemacht. In diesem Zusammenhang schlugen sie im Rahmen der „Strategie zur Entwicklung der Lebensmittel- und Ölraffinerieindustrie bis 2020“ eine Reihe von Maßnahmen vor. Wir werden ihre Prognose im nächsten Kapitel betrachten.

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Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung für höhere Berufsbildung

über die industrielle Praxis

bei PO "Novosokolnichesky BROT"

Einführung

1. Struktur und Produktionsaktivitäten des Unternehmens

1.1 Unternehmen als juristische Person

1.2 Struktur des Produktionsmanagements

1.3 Produktpalette

2. Technologie und Organisation der Produktion

2.1 Produktionsflussdiagramm

2.2 Herstellungsrezepte für „Gorchichnaya“-Brötchen, „Souvenir“-Lebkuchen und Kekse

3. Produktionskontrolle

3.1 Qualitätskontrollsystem und Qualitätsanforderungen für Backwaren

3.2 Physikalisch-chemische Indikatoren und Nährwert von Backwaren

3.3 Verpackung und Lagerung von Backwaren

3.4 Industrielle Hygiene

4. Produktionsbuchhaltung

4.1 Rohstoffbuchhaltung

4.2 Bilanzierung von Fertigprodukten

5. Arbeitsorganisation für den Bauleiter. Aufgabenbereiche des Managers und Technologen

5.1 Umweltschutz

5.2 Gefährliche Produktionsfaktoren

5.3 Sicherheitsgarantien

5.4 Verschmutzungsquellen und ihre Lokalisierung

Abschluss

Einführung

Das Ministerium für Lebensmittelindustrie Russlands spielte eine bedeutende Rolle bei der Entwicklung der Backindustrie und ihrem wissenschaftlichen und technologischen Fortschritt. Die Backindustrie verfügt über recht wirksame Methoden zur rationellen Nutzung des Hauptrohstoffs Mehl sowie anderer Bestandteile, die zusammen das Brotprodukt bilden – das Hauptnahrungsmittel der russischen Bevölkerung.

Generell wird der Verbrauch von Getreideressourcen in der Industrie durch folgende Faktoren bestimmt:

Das Gesamtvolumen der Produktion von Brot und Backwaren;

Das Sortiment der hergestellten Produkte;

Technische Kosten und Verluste;

Die Verwendung von Zusatzstoffen und nicht-traditionellen Rohstoffen.

Die Backindustrie ist einer der Hauptzweige der Lebensmittelindustrie. Die russische Backindustrie verfügt über etwa 15.200 Bäckereien und über 4.800 Kleinbetriebe, die jährlich mehr als 16 Millionen Tonnen Produkte produzieren. In der Ernährung der Bevölkerung machen Backwaren bis zu 40 % des Kaloriengehalts des verzehrten Brotes aus und Backwaren decken bis zu 20–30 % des Körperbedarfs an Proteinen und die Hälfte an Kohlenhydraten.

Die Hauptentwicklungsrichtungen der Backindustrie: Erhöhung der Produktionskapazität durch den Bau neuer und den Wiederaufbau bestehender Betriebe; Verbesserung der Struktur und des Sortiments von Backwaren, um den Bedürfnissen der Bevölkerung in Betrieben bestmöglich gerecht zu werden, Massentransport von Haupt- und Zusatzrohstoffen; Beherrschung fortschrittlicher technologischer Prozesse zur Teigzubereitung unter Verwendung von Einheiten und Anlagen, die eine umfassende Mechanisierung und Automatisierung der Teigherstellung ermöglichen; die Einführung von Linien, einschließlich komplexer mechanisierter und kontinuierlicher Linien, zur Herstellung von geformtem, herzförmigem Brot, laibförmigem, fettarmem Gebäck und Butter-, Cracker- und Bagelprodukten; Entwicklung und Umsetzung von Bäckereiöfen neuer Bauart mit Elektroheizung; Automatisierung von Produktionsprozessen, Schaffung automatisierter Steuerungssysteme für technologische Prozesse der Brotherstellung.

Besonderes Augenmerk wird in der Backindustrie auf Fragen der Produktqualität, der Herstellung von Backwaren mit Verbesserern sowie der rationellen Nutzung von Rohstoffen gelegt, um Verluste in allen Phasen des technologischen Prozesses zu reduzieren.

Die Hauptrohstoffe für die Backproduktion sind Weizen- und Roggenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Weitere Rohstoffe sind alle anderen beim Backen verwendeten Produkte. Das technologische Regime der Brotherstellung und die Qualität der Endprodukte hängen maßgeblich von den Backeigenschaften des Mehls ab. Die Eigenschaften von Mehl werden durch die ursprünglichen Eigenschaften des Getreides, aus dem es gewonnen wird, sowie durch Veränderungen seiner chemischen Zusammensetzung beim Trocknen, Lagern und Mahlen bestimmt.

Ein wichtiger Faktor beim Brotbacken ist der richtige Mehlverbrauch je nach Sortiment.

Die Möglichkeiten, den Mehlverbrauch in Abhängigkeit vom Feuchtigkeitsgehalt von Backwaren zu reduzieren, werden durch den Standard und dessen Wasseraufnahmefähigkeit begrenzt, die aufgrund der zunehmenden Verwendung minderwertiger Mehle, vor allem aus fehlerhaften Körnern, in letzter Zeit abnimmt.

Es ist bekannt, dass Mehl aus gesunden und von Käfern befallenen Körnern eine verringerte Wasseraufnahmefähigkeit aufweist, und die Verwendung eines solchen Mehls führt dazu, dass der berechnete Feuchtigkeitsgehalt des Teigs reduziert werden muss und natürlich zu erheblichen Produktverlusten Ertrag.

Ich habe ein Praktikum bei der Verbrauchergesellschaft „Novosokolnichesky BREAD“ in der Stadt Novosokolniki, 9. Januar Straße, 22A, absolviert. In der Produktion lag der Schwerpunkt meiner Arbeit auf der Verpackung von Fertigprodukten aus Bäckereien und Konditoreien. Außerdem habe ich während meines Praktikums die Herstellung von Back- und Konditorwaren kennengelernt. Der Praktikumszeitraum ist vom 12. Mai bis 1. August. Die Ereignisse, an denen ich teilgenommen habe, werden in einem Tagebuch festgehalten, das den Kern meiner Arbeit während des Praktikums darstellt.

1. Struktur und ProduktionUnternehmenstätigkeit

1.1 Unternehmenals legalGesicht

Vorstandsvorsitzender - Ryschikow Juri Wassiljewitsch.

Produktionsleiterin - Lesikova Natalya Ivanovna.

Technologin - Ababkova M.V.

Die Verwaltung des Bezirks Nowosokolniki hat eine Lizenz erteilt, nach der die Herstellung und der Verkauf von Industrieprodukten erlaubt ist. Haupttätigkeit: Herstellung von Lebensmitteln, einschließlich Getränken – Herstellung von Brot- und Mehlwaren für die kurzfristige Lagerung. Die Mitarbeiterzahl beträgt im Winter 58 Personen und im Sommer 80 Personen. Die Produktion in der Bäckerei umfasst drei Schichten: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Jede Schicht besteht aus einem Vorarbeiter, einem Former und einem Bäcker. Die Öffnungszeiten der Bäckerei sind 24 Stunden am Tag, die Konditorei-, Limonaden- und Fleischereien sind 8 Stunden am Tag geöffnet.

Die Auslegungskapazität der Bäckerei beträgt 2-2,5 Tonnen Backwaren pro Tag.

Derzeit hängt die tatsächliche Produktion von Brot und Backwaren von den Handelsaufträgen ab und liegt zwischen 2 und 2,5 Tonnen pro Tag.

Auf dem Gelände des Unternehmens befinden sich Lagerhallen und das Hauptproduktionsgebäude.

Das Hauptgebäude umfasst: ein Lager für Massenmehl (65 m2) und verpacktes Mehl (120 m2), einen Brotladen (225 m2), Bäckerei- und Konditoreibereiche.

Die Haupttätigkeit des Unternehmens ist die Herstellung von Brot-, Back-, Butter- und Mehlwaren. PA „Novosokolnichesky HLEB“ besitzt ein umfangreiches Netzwerk von Einzelhandelsgeschäften, die ihre eigenen Produkte verkaufen.

1.2 StruProduktionsmanagementkultur

Die Unternehmensführung und das Managementsystem werden in folgender Form dargestellt:

Direktor

Produktionsdirektor Technologe

Baumwollladen SüßwarenGeschäft FleischGeschäft CremeGeschäft LimonadeGeschäft

1.3 ArschProduktpalette

PA „Novosokolnichesky BREAD“ ist einer der größten Hersteller von Brot, Backwaren, Butter und Süßwaren in der Stadt.

Das Sortiment wird vorgestellt:

Brotgruppe: 5 Artikel;

Gruppe Backwaren: 11 Artikel;

Gruppe Butterprodukte: 3 Artikel;

Gruppe von Süßwaren: über 26 Artikel.

Das Sortiment an Back- und Konditoreiprodukten wird ständig aktualisiert und erweitert.

Auf dieser Website der Novosokolnichesky BREAD PA wird die Produktpalette vorgestellt:

Brot (kg):

· Darnitsky - 0,6;

· Sokolnitscheski – 0,55;

· Refektorium - 0,4;

· Duftend – 0,4;

· Vanillepudding-Herd – 0,6;

Backwaren (kg):

· Laib – 0,35;

· Malzbrot – 0,4;

· Geformt - 0,4;

· Laib mit Rosinen – 0,4;

· Senf – 0,35;

· Ukrainisch - 0,35;

· Geflochtener Sesam – 0,3;

· Mohn - 0,35;

· Stolichny (Baguette) – 0,3;

· Arztbrot – 0,2;

· Sprinkler - 0,35;

· Italienisches rustikales Ciabatta – 0,3;

Muffins (kg):

· Appetitliche Backwaren – 0,3;

· Verdreht - 0,3;

· Ährchen – 0,3;

Süßwaren (kg):

· Keks nach Gewicht;

· Haferkekse – 0,4;

· Cookies „Fantasy“ – 0,4;

· Cupcake „Verona“ – 0,075;

· Cupcake „Hauptstadt“ – 0,075;

· Lebkuchen „Souvenir“ – 0,7;

· Lebkuchen „Souvenir“ – 0,3;

· Cookies „Shortsticks“ – 0,4;

· Kihelah (mit Vanille);

· Zemelach (mit Zimt);

· Brötchen: cremig, Schokolade, Obst;

Kuchen:

· Kinder;

· Halbmond;

· Boot;

· Ring mit Muttern;

· Sand;

· Korb;

· Eclairs;

· Sandstab;

· Biskuitkuchen mit Buttercreme;

· Exotisch;

· Schokoladen-Sauerrahm;

· Mit Sahne und Früchten;

· Brauch;

· Märchen;

Zwieback (kg):

· Herbst - 0,3;

· Nüsse - 0,3;

· Vanille – 0,3;

· Zitrone – 0,3;

· Mit Mohn - 0,3;

· Senf - 0,3;

· Kiew - 0,3;

2. TechnolTechnik und Produktionsorganisation

2.1 DieseProduktionsflussdiagramm

Für die korrekte Organisation des technologischen Prozesses und dessen Steuerung am Standort gibt es einen technologischen Produktionsplan. Die Arbeit an den Standorten ist nach dem Prinzip des kontinuierlichen Produktionsflusses organisiert, mit Ausnahme des Süßwarenstandorts, da dort eine intermittierende Produktion stattfindet. Fertige Produkte können schnell verkauft werden.

Produktion batona.

Für 120 kg Teig: 50 kg Teig hineinlegen, 0,8 kg Hefe hinzufügen, warmes Wasser (im Sommer beträgt die Wassertemperatur 280 °C, im Winter ist es je nach Temperatur in der Werkstatt wärmer). Danach gärt der Teig 3-4 Stunden lang. Sobald er fermentiert ist, fügen Sie 70 kg Mehl hinzu, fügen Sie Salz hinzu – 1,8 kg, Sand – 4,8 kg, Margarine – 1,2 kg, Pflanzenöl – 2,5 l, Backmittel – 120 g, Wasser hinzufügen und dann 20 Minuten kneten.

Nach dem Kneten wird der Teig 20–40 Minuten ruhen gelassen, dann geknetet und zum Formen geschickt. Der Teig wird in einen Trichter gewickelt. Anschließend wird der Teig im Teigteiler in 400 g schwere Stücke geteilt (die Ausbeute des fertigen Produkts beträgt 350 g). Entlang des Bandes gelangen die Werkstücke in die Rundmaschine und werden in den Vorgärschrank BREEZE PLUS gerollt. Anschließend werden die Werkstücke auf Bleche gelegt und in Stifte gelegt.

Beim Gären – „Klimot AGRO“ werden die Brote 55 Minuten lang dort platziert, wo der Teig aufgeht (passt). Anschließend wird der bereits aufgegangene Teig in den Ofen gebracht – „Rotor – AGRO“. Der Ofen wird auf eine Temperatur von 2700 °C erhitzt und 23 Minuten lang bei einer Temperatur von 2350 °C gebacken. Zu Beginn des Backvorgangs wird 24 Sekunden lang Dampf zugeführt. Der Ofen dreht die Stifte beim Backen im Uhrzeigersinn. Nach dem Backen der Brote piept der Ofen selbst, wenn das Produkt fertig ist. Anschließend werden die Brote gedehnt, abgekühlt und verpackt.

Brotproduktion.

Der Bediener schüttet Mehl in ein Sieb, Mehl der Sorte 1 in einen Behälter, Mehl der Sorte 2 in einen anderen Behälter und gelangt dann in das Terminal. Das AGRO-3-Terminal schüttet die erforderliche Mehlmenge auf den Teig (40 % geschältes und 60 % 1. Sorte) und auf den Kopf (nur geschältes Mehl). Der Kopf wird vorher auf das Brot gelegt. Nachdem der Schaum einen Säuregehalt von 12-13 % erreicht hat, beginnen sie mit dem Kneten des Teigs.

Um 100 kg Teig herzustellen, benötigen Sie: Salz, Wasser 47 l, Hefe 1,4 kg, Backmittel 0,14 kg, das nur dem Mehl zugesetzt wird, Rest – 4 Brote. Danach wird alles gerührt. Kopf (25 kg Starter) für 1 Schüssel. Geben Sie im Terminal das Programm ein und geben Sie die erforderliche Menge Mehl hinzu, kneten Sie den Teig 20 Minuten lang und gären Sie ihn 20 bis 40 Minuten lang. Die Schüssel wird auf einen Lift gestellt, der Teig wird in einen Trichter gewickelt, wo er in Gewichtsstücke von jeweils 690 g aufgeteilt wird (die Ausbeute an fertigem Brot beträgt 600 g). Anschließend erfolgt die Gärung im „Climate AGRO“ (50-55 Minuten). Später kommt es in den Ofen, wo es bei einer Temperatur von 2700 °C 45 Minuten lang gebacken wird. Ganz am Anfang werden 2 Sekunden Dampf zugeführt. Nach dem Backen wird das Brot gewässert, damit es eine glänzende Kruste erhält. Dann wird es aus den Formen in einen Kreis geschlagen, auf einen Wagen gelegt, wo es abkühlt, und dann wird es verpackt.

2.2 ProduktionSRezepteS„Senf“-Brötchen, Lebkuchen „Suv“enir" und Keks

Rezept für 10 kg Fertigprodukt „Senf“-Brötchen:

· Premiummehl – ​​10 kg;

· Senföl – 0,6 kg;

· Hefe – 0,2 kg;

· Zucker – 0,6 kg;

· Salz – 0,15 kg;

· Verbesserer – 0,05 kg.

Tabelle 1 – Keksrezept

Tabelle 2 – Rezept für Lebkuchen „Souvenir“

3. Produktionskontrolle

3.1 SteuerkreisQualitätund Anforderungen anQualität der Backwaren

Die Herstellung von Backwaren erfolgt in Übereinstimmung mit der behördlichen Dokumentation, einschließlich GOSTs, technischen Spezifikationen, Produktrezepten und technologischen Anweisungen. GOSTs und technische Spezifikationen formulieren die grundlegenden Anforderungen an die Qualität von Fertigprodukten und Rohstoffen, Analysemethoden, Regeln für Transport und Lagerung.

Zu den wichtigsten Rohstoffen bei der Herstellung von Backwaren zählen Mehl, Getreideprodukte, Backhefe und chemische Backtriebmittel, Salz und Wasser. Folgende Mehlsorten werden verwendet: Premium-Backweizenmehl (Tambov LLC „TAK“ Agros), Klasse I (Michurinskaya, Region Tambow), geschältes Roggenmehl (LLC „Melnitsa“, Kalininsk).

Dazu gehören auch Rohstoffe, die gemäß der Rezeptur verwendet werden, um die spezifischen organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften von Backwaren sicherzustellen. Dies können sein: Kristallzucker (GOST 21 - 94), Sonnenblumenöl (GOST 1129 - 93), Margarine mit einem Fettgehalt von mindestens 82 % (GOST 240 - 85) usw. Bei der Herstellung von Backwaren ist dies der Fall Es ist zulässig, zusätzliche Rohstoffe gemäß der Rezeptur durch andere Arten von Rohstoffen zu ersetzen, deren Nährwert nahezu gleichwertig ist (gemäß den Anweisungen zur Austauschbarkeit von Rohstoffen).

Alle technischen und chemischen Kontrollvorgänge werden vom Produktionslabor durchgeführt.

Alle Rohstoffe unterliegen beim Eingang in das Unternehmen einer strengen Kontrolle gemäß der aktuellen MTD.

Die Probenentnahme erfolgt durch Labormitarbeiter. Physikalisch-chemische Indikatoren der Rohstoffqualität werden nach GOST-Standards bestimmt.

Mehl GOST 26574

Zucker GOST 21

Margarine GOST 240

Eipulver GOST 2858

Eiprodukte GOST 30363

Trockenhefe GOST 28483

Salz GOST R5174

Milchpulver GOST 10970

Kondensmilch TU 9227-001-45325092-98

Die Menge der verwendeten Rohstoffe muss den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente, der madinobiologischen Anforderungen, der aktuellen Regulierungsdokumentation und den Hygienestandards für die Qualität von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht der Russischen Föderation entsprechen.

Die technochemische Kontrolle in verschiedenen Phasen des technologischen Prozesses wird von einem Werkstatttechnologen sowie von Labormitarbeitern durchgeführt, die die Kontrollergebnisse in einem Produktionskontrollprotokoll festhalten.

Die Kontrolle umfasst die Überprüfung der Einhaltung von Rezepten, der Qualität des Halbzeugs, der Umsetzung des technologischen Regimes für Säuregehalt, Temperatur und Dauer der Gärung, Masse der Teiglinge, Dauer des Gehens und Backens sowie der Platzierung der Produkte und quantitative Indikatoren des technologischen Prozesses.

Das Sortiment an Brot- und Backwaren umfasst mehr als 1000 Artikel, sowohl für allgemeine Zwecke als auch für spezielle Diäten. Alle sind in Gruppen eingeteilt: je nach Mehlsorte - Roggen-, Weizen- und eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl; je nach Backmethode - Pfanne und Herd; je nach Form der Produkte - in Brote, Brötchen, Zöpfe usw.; nach Rezept - einfach, verfeinert - unter Zugabe von wenig Zucker und Melasse, Fett oder Gewürzen und Butter - mit hohem Fett- und Zuckergehalt; je nach Verwendungszweck - für gewöhnliche und diätetische Zwecke.

Aufgrund der Tatsache, dass sich Roggenmehl in seinen Backeigenschaften von Weizenmehl unterscheidet, unterscheidet sich die Technologie des Weizenbrots erheblich von der Technologie des Roggen- und Roggen-Weizenbrots.

Die Qualität von Roggen- und Weizenbrot wird durch Geschmack, Aroma, Form, Volumen, Farbe und Zustand der Kruste, Lockerheit und Farbe der Krume, Porositätsstruktur und Streichfähigkeit des Herdbrotes bestimmt. Allerdings ist die Bedeutung einzelner Indikatoren für die Gesamtbewertung von Brot unterschiedlich. Für Weizenbrot sind Indikatoren wie Volumen, Porositätsstruktur und Krumenfarbe von großer Bedeutung, die bei Brot aus verschiedenen Mehlchargen stark variieren. Im Vergleich zu Weizenbrot hat Roggenbrot, insbesondere aus Tapetenmehl, ein geringeres Volumen, eine dunklere Krume und Kruste, einen geringeren Anteil an Porosität und eine klebrigere Krume.

Die Qualität von Brot aus Roggenmehl wird maßgeblich von den Backeigenschaften des Mehls, seinem Kohlenhydrat-Aminolase-Komplex und seinen Eiweißstoffen beeinflusst. Im Gegensatz zu Weizenteig sind die strukturellen und mechanischen Eigenschaften von Roggenteig durch das Fehlen eines schwammigen Gluten-„Gerüsts“ gekennzeichnet, das dem Weizenteig Festigkeit und Elastizität verleiht. Roggenteig zeichnet sich durch hohe Viskosität, Plastizität und geringe Dehnbarkeit, geringe Elastizität und Elastizität aus.

Bestimmte Brotsorten werden aus Teeblättern hergestellt. Diese Methode verleiht dem Brot einen besonderen Geschmack und ein bestimmtes Aroma und verlangsamt seine Altbackenheit. Manchmal wird dem Gebräu Malz zugesetzt, um den Geschmack und das Aroma zu verstärken. Zur Zubereitung bestimmter Vanillepuddingsorten werden anstelle von Teeblättern speziell hergestellte Zusatzstoffe verwendet: extrudiertes Halbzeug aus Roggenmehl; Quellmehl ist ein Trockensud, der durch hydrothermale Behandlung von Mehl auf einem Walzentrockner gewonnen wird.

Roggenbrot wird in Pfannen und Herden hergestellt. Die geformten Produkte müssen der Brotform entsprechen, ohne seitliche Flecken. Herdprodukte müssen eine runde, ovale oder länglich-ovale Form haben, nicht vage, ohne Markierungen; einzelne Produkte dürfen spitze Enden haben. Die Produkte müssen eine glatte Oberfläche ohne große Risse oder Risse haben, die Farbe der Kruste reicht von hell- bis dunkelbraun. Die Krume sollte gebacken, nicht klebrig, nicht nass und elastisch sein. Der Feuchtigkeitsgehalt von Roggen-Weizenbrot sollte 45 - 50 %, Roggenbrot 46 - 51 % betragen. Der Säuregehalt von Roggenbrot beträgt 7 - 12 Grad, der Säuregehalt von Roggen-Weizenbrot beträgt 7 - 11 Grad.

Bestimmung der titrierbaren Säure:

Zur Bestimmung des Säuregehalts werden 5 g des Halbzeugs auf einer Waage abgewogen, die Probe in einen Porzellanmörser überführt und mit einem Pistill und 50 ml destilliertem Wasser zermahlen. Die resultierende Mischung wird mit 0,1 N titriert. Natriumhydroxidlösung in Gegenwart von 3-5 Tropfen einer 1%igen alkoholischen Phenolphthaleinlösung, bis die rosa Farbe nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet.

Das Ergebnis wird nach folgender Formel berechnet:

X=A*100/S*10=2A,

wobei der A-Betrag 0,1 n beträgt. Alkalilösung, die für die Titration der S-Masse des Tests verwendet wird. Sortiment hochwertiger Bäckereiverpackungen

Die Teigzubereitung aus Weizenmehl erfolgt hauptsächlich auf zwei Arten – direkt und als Rührteig. Beim ungedämpften Verfahren handelt es sich um ein einphasiges Verfahren, bei dem beim Kneten des Teigs alle Rohstoffe entsprechend der Rezeptur dosiert werden. Die Gärdauer des Teiges beträgt 150 - 180 Minuten bei einer Temperatur von 28-32 °C. Biskuitteig – eine zweistufige Methode, bei der zunächst der Teig zubereitet wird. Nachdem der Teig 180–300 Minuten lang fermentiert wurde, fügen Sie den Rest des Mehls, weitere Rohstoffe und Wasser hinzu und kneten Sie den Teig. Der Teig gärt 30 – 150 Minuten.

Die Teigzubereitung im Biskuitverfahren und im streichfreien Verfahren umfasst die folgenden Vorgänge und Prozesse: Dosieren der vorbereiteten Rohstoffe, Kneten des Teigs oder Teigs, Gären des Teigs und Teigs, Kneten des Teigs. Durch diese Vorgänge erhält der Teig die zum Schneiden und Backen notwendigen Eigenschaften.

Aussehen, Form, Oberfläche, Zustand der Krume (Backgrad, Knetegrad, Porosität, Elastizität, Frische), Geschmack und Geruch von Brot aus Weizenmehl müssen den GOST-Anforderungen für diese Art von Produkt entsprechen. Der Feuchtigkeitsgehalt von Weizenbrot sollte 42 – 46 % und der Säuregehalt 2,5 – 7 Grad betragen.

Der Teig für Backwaren wird überwiegend nach den für Weizenmehl üblichen Verfahren hergestellt. Die Technologie einzelner Produkte weist einige Besonderheiten auf. Backwaren werden direkt auf dem Backkammerboden gebacken. Eine Ausnahme bildet Saiki, das in Formen und auf Blechen gebacken wird.

Die organoleptischen Eigenschaften von Backwaren müssen den Anforderungen von GOST 27842 - 88 entsprechen. Der Feuchtigkeitsgehalt von Backwaren sollte 37 - 45 % und der Säuregehalt 2,5 - 4 Grad betragen.

Der Teig für Backwaren wird im Rühr-, Glatt- und Schnellverfahren zubereitet. Produkte werden auch aus reichhaltigem Blätterteig gebacken, der unter Verwendung chemischer Treibmittel beschleunigt zubereitet wird. Die organoleptischen Eigenschaften von Butterprodukten müssen den Anforderungen von GOST 24557 - 89 entsprechen.

3.2 Physikalisch-chemische Indikatoren und Nährwert von Backwaren

Physikalisch-chemische Parameter von Roggenbrot:

Verhältnis der Rohstoffe - Roggentapetenmehl 93 - 100 kg; fermentiertes Malz 5 - 7 kg;

Feuchtigkeitsgehalt der Krume – nicht mehr als 51 %;

Der Säuregehalt der Krume beträgt nicht mehr als 11 - 12 Grad;

Porosität – nicht weniger als 45–48 %;

Massenanteil von Zucker - nein.

Physikalisch-chemische Parameter von Roggen-Weizenbrot:

Verhältnis der Rohstoffe - Roggentapetenmehl 55 - 80 kg; Weizenmehl 40 kg, Klasse II 15 kg; fermentiertes Malz 5 kg;

Krumenfeuchtigkeitsgehalt - nicht mehr als 46 - 49 %;

Der Säuregehalt der Krume beträgt nicht mehr als 10 - 11 Grad;

Porosität – nicht weniger als 46 – 50 %;

Massenanteil von Zucker - nein.

Physikalisch-chemische Parameter von Weizen-Roggenbrot:

Verhältnis der Rohstoffe - Roggentapetenmehl 20 - 80 kg, geschält 10 - 100 kg, entkernt 10 - 100 kg; Weizenmehl 20 - 70 kg, geschält 20 - 80 kg, Klasse II 15 - 85 kg, Klasse I 10 - 50 kg, Premium-Sorte 10 kg (Delikatesse); fermentiertes Malz 5 kg, unfermentiertes Malz 5 kg;

Krümelfeuchtigkeit - nicht mehr als 43 - 50 %;

Säuregehalt - nicht mehr als 5,5 - 10 Grad;

Porosität – nicht weniger als 49–65 %;

Massenanteil Zucker - 3,0 + 1,0 % (Tabelle).

Physikalisch-chemische Parameter von Brot aus Weizenmehl:

Das Verhältnis der Weizenmehlsorten - Tapete 30 - 100 kg, Klasse II 50 - 100 kg, Klasse I 30 - 100 kg, Premiumsorte 100 kg, Grieß 100 kg;

Krumenfeuchtigkeitsgehalt - nicht mehr als 39 - 48 %;

Der Säuregehalt der Krume beträgt nicht mehr als 2,5 - 7 Grad;

Porosität – nicht weniger als 54–74 %;

Massenanteil Zucker - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Massenanteil an Fett - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Physikalisch-chemische Parameter von Backwaren:

Krumenfeuchtigkeitsgehalt - nicht mehr als 34 - 44 %;

Der Säuregehalt der Krume beträgt nicht mehr als 2,0 - 4,0 Grad;

Krumenporosität – nicht weniger als 60 – 73 %;

Massenanteil Zucker - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Massenanteil an Fett - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Physikalisch-chemische Parameter von Butterprodukten:

Krumenfeuchtigkeitsgehalt - nicht mehr als 24 - 37 %;

Der Säuregehalt der Krume beträgt nicht mehr als 2,5 - 3,0 Grad;

Massenanteil Zucker - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Massenanteil an Fett - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Verpackung undLagerung von Backwaren

Nachdem Backwaren den Ofen verlassen, laufen in ihnen mehrere Prozesse ab: Die Produkte kühlen ab, trocknen aus, das heißt, sie nehmen an Masse ab und werden altbacken. Wenn Brot in den ersten 3–4 Stunden nach dem Backen abkühlt, verliert 1 kg Produkt 25–30 g Feuchtigkeit. Dies wird bei der Herstellung verpackter Produkte berücksichtigt: Die Produkte werden vor dem Verpacken gekühlt.

6 - 10 Stunden nach dem Backen beginnen die Backwaren altbacken zu werden. Bei kleinteiligen Produkten (Gewicht 0,05 - 0,2 kg) beginnen diese Prozesse etwas früher als bei Produkten mit größerer Masse. Gleichzeitig wird die Kruste von brüchig und hart zu weich, elastisch, faltig, feuchter und bei längerer Lagerung wieder hart. Die Krume ist nicht mehr weich, leicht komprimierbar, fühlt sich leicht feucht an und zerbröckelt nicht mehr, sondern wird immer trockener, krümelig, hart und weniger komprimierbar. Die Kompressibilität des gesamten Brotes wird verringert. Das Produkt verliert sein angenehmes Aroma und seinen angenehmen Geschmack und nimmt mit zunehmender Lagerzeit den Geschmack und das Aroma eines abgestandenen Produkts an.

Brot aus Roggenmehl und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl wird langsamer altbacken als Brot aus Weizenmehl. Weizenbrot, das mit einem hohen Protein- und Glutengehalt sowie unter Zusatz proteinhaltiger Rohstoffe gebacken wird, wird langsamer altbacken. Backwaren aus fetthaltigen Produkten, Zucker und zuckerhaltigen Rohstoffen behalten länger ihre Weichheit (insbesondere die Krume). In letzter Zeit werden spezielle Additive gegen Altbackenbildung verwendet – Tenside, Emulgatoren, Enzympräparate, modifizierte Stärke usw., die in die Formulierung komplexer Brotqualitätsverbesserer einbezogen werden.

Die Lagerbedingungen haben einen erheblichen Einfluss auf das Altbackenwerden von Backwaren. Bei Temperaturen von 60 °C und mehr werden die Produkte langsam altbacken; eine Reduzierung der Krumentemperatur auf 0 ... 2 °C erhöht die Alterungsrate auf ein Maximum. Die zuverlässigste Art, Backwaren haltbar zu machen, besteht darin, sie bei einer Temperatur von - 30 ... - 40 °C in einem Kaltluft- oder Stickstoffstrom einzufrieren und bei - 18 ... - 20 °C zu lagern. Anschließend aufgefrischte Produkte werden schneller altbacken als frisch gebackene. Das Verpacken von Backwaren in feuchtigkeitsbeständigen Materialien verlangsamt den Frischeverlust und den Verlust flüchtiger Aromen.

Der Raum zur Aufbewahrung von Brot muss sauber, trocken und belüftet sein und eine Temperatur von 18 bis 20 °C (nicht weniger als 6 °C) haben.

Veränderungen an Backwaren durch Mikroorganismen, die dazu führen, dass die Produkte nicht mehr zum Verzehr geeignet sind, werden als Brotkrankheiten bezeichnet. Am häufigsten und gefährlichsten sind Kartoffelkrankheiten und Schimmel.

Um die Verkaufszeit zu verlängern, werden Produkte verpackt. Folgende Arten von Verpackungsmaterialien werden verwendet: Papier und mit Polyethylen oder anderen Materialien kaschiertes Papier sowie daraus hergestellte Beutel; Polyethylenfolien und daraus hergestellte Beutel; Polypropylenfolien und daraus hergestellte Beutel; Zellophanfolie und andere von Gesundheitsbehörden zur Verwendung zugelassene Verpackungsmaterialien. Die Produkte werden einzeln oder in Gruppen verpackt. Die Verkaufsdauer im Einzelhandelsnetz ab dem Zeitpunkt der Entnahme aus dem Ofen beträgt für Roggenbrot aus gesiebtem Mehl 24 Stunden, für andere Sorten 36 Stunden.

Verpackte Backwaren aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl werden bei Temperaturen bis 25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % gelagert. Ihre Haltbarkeit wird vom Hersteller je nach Herstellungstechnologie und verwendeten Zusatzstoffen auf 3 bis 7 Tage festgelegt.

Die Verkaufszeit für Weizenbrot beträgt ab dem Zeitpunkt der Entnahme aus dem Ofen ohne Verpackung 24 Stunden, für Reisebrot maximal 48 Stunden und für verpacktes Brot 2 bis 7 Tage.

Backwaren werden in verpackter und unverpackter Form hergestellt. Brote sind in 1 Stück verpackt, Brötchen, Brötchen, Zapfen, Backkleinigkeiten - in 2 - 8 Stück. Die Verkaufsdauer im Einzelhandel ab dem Zeitpunkt der Entnahme aus dem Ofen beträgt für unverpackte Backwaren mit einem Gewicht bis einschließlich 0,2 kg 16 Stunden, über 0,2 kg - 24 Stunden, verpackt - 48 bzw. 72 Stunden.

Butterprodukte werden in verpackter Form und ohne Verpackung zum Verkauf angeboten. Die Verpackung von Backwaren erfolgt wie bei Backwaren. Die Verkaufszeit für unverpackte Produkte in der Handelskette beträgt nach Entnahme aus dem Ofen 24 Stunden bei Produkten mit einem Gewicht von 0,4; 0,5; 0,8 kg und 16 Stunden für Produkte mit einem Gewicht von 0,05; 0,065; 0,1 und 0,2 kg.

3.4 Industrielle Hygiene

Die Herstellung von Brot und Backwaren in Betrieben erfolgt nach den „Hygienevorschriften für Betriebe der Bäckereiindustrie“ und den „Anleitungen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in die Produkte von Bäckereibetrieben“.

Verkaufte Abfälle wie Absacken, Mehlzählen, Abfälle aus der Reinigung in der Produktion werden in der vorgeschriebenen Weise für nicht produktionsbezogene Zwecke verwendet.

Die Kontrolle über die Umsetzung des Hygieneregimes und der Hygienevorschriften im Betrieb obliegt dem Produktionsleiter und den Schichtleitern (Vorarbeitern).

4. Abrechnung der Produktiondstva

Im Erdgeschoss des Produktionsgebäudes erfolgt die Produktion von Brot, Feingebäck und Backwaren. Die Leitung und Organisation der Produktion obliegt einem Bäckermeister (Vorarbeiter), der ein 23-köpfiges Arbeiterteam leitet. Der Bäckermeister erhält von der Expedition den Auftrag, die Menge der produzierten Sortimentsprodukte zu ermitteln.

Berechnet Rohstoffe, liefert fertige Produkte an die Expedition und erstellt Produktionsberichte. Produktionsberichte werden vom Produktionsleiter geprüft, vom Chefingenieur genehmigt und an die Buchhaltung weitergeleitet, um den korrekten Rohstoffverbrauch zu überprüfen.

Basierend auf den Ergebnissen des Berichts wird ein monatlicher Rohstoffbericht erstellt, der im Labor erstellt wird.

4.1 Rohstoffbuchhaltung

Die Lieferung von Rohstoffen an die Werkstatt erfolgt aus dem Zentrallager des Unternehmens bei Vorliegen von Begleitdokumenten:

Qualitätszertifikat;

Laut Rechnung.

Es gibt Protokolle zur qualitativen und quantitativen Produktionskontrolle. Prozesskontrollprotokolle:

Journal zur Kontrolle von Backwaren;

Journal der Buchhaltung und Kontrolle eingehender Rohstoffe;

Mehlanalyse-Journal;

Journal of Potato Disease Detection;

Journal zur Analyse von Fertigprodukten;

Logbuch für Glaswaren und andere Laborgeräte (schichtweise);

Zeitschrift zur Bilanzierung metallmagnetischer Verunreinigungen in Mehl und Rohstoffen.

4.2 Buchhaltung für fertige Produkte

Es werden Aufzeichnungen über fertige Produkte geführt, um eine dauerhafte Aufzeichnung der Produktion zu ermöglichen. Bei der Übergabe fertiger Produkte an die Expedition wird eine Annahmeerklärung ausgestellt.

Die Rechnung weist die gesamte Palette der hergestellten Produkte aus und enthält die Unterschriften des Abteilungsleiters und des Zustellers. Für Methoden zur Analyse von Fertigprodukten wurde eine Sammlung von GOSTs erstellt.

5. Arbeitsorganisation des Bauleiters. BeamteVerantwortlichkeiten des Chefs und Technologen

Der Technologe ist verpflichtet, den Arbeitsaufwand zur Steuerung des technologischen Prozesses entsprechend dem festgelegten Arbeitsumfang zu erbringen und ist für die Durchführung von Analysen und die rechtzeitige Erfassung der Ergebnisse in Produktionskontrollprotokollen verantwortlich.

Der Technologe ist dem Leiter des Produktions- und Technologielabors unterstellt. Der Laborleiter ist verantwortlich für die Richtigkeit der Analyse, die Erstellung des Herstellungsrezepts und der Hinweise zur Vorgehensweise bei der Mehlverwendung sowie für die Durchführung der durch die Vorschriften vorgesehenen Arbeiten im festgelegten Arbeitsumfang des Labors.

5.1 Umweltschutz

Die Gewährleistung gesunder und sicherer Arbeitsbedingungen in der Produktion liegt in der Verantwortung der Unternehmensverwaltung.

Produktionsleiter, Meister und Bäcker sind direkt daran beteiligt, am Arbeitsplatz völlig sichere Bedingungen zu schaffen, bei denen Unfälle ausgeschlossen sind. Sie erteilen den Arbeitnehmern die erforderlichen Anweisungen und überwachen die Umsetzung der Sicherheitsanweisungen. Das Unternehmen beschäftigt einen Sicherheitsingenieur.

Jedes Jahr werden Maßnahmen entwickelt, die darauf abzielen, gesunde und sichere Arbeitsbedingungen zu schaffen. Mitarbeiter, die gefährlichen Bedingungen ausgesetzt sind, erhalten Milch und Vitamine und die reguläre Urlaubszeit wird verlängert.

5.2 UMgefährliche Produktionsfaktoren

Die folgenden Faktoren können Einfluss auf die an der Produktion beteiligten Baustellenmitarbeiter haben:

1. Physisch – Dies sind die Bewegungsmechanismen der Geräte, heiße Oberflächen der Geräte, Beleuchtung und der Zustand der Luft im Arbeitsbereich.

2. Psychophysiologisch – Intensität der Wehen, Arbeitshaltung (Sitzen, Stehen), Schwere der Wehen.

5.3 Sicherheitsgarantien

Sicherheitsgarantien für Baustellenarbeiter zielen darauf ab, Arbeitsunfälle und Berufskrankheiten zu verhindern. Den Mitarbeitern werden spezielle Kleidung und Schuhe sowie persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung gestellt und sie erhalten regelmäßig Sicherheitsschulungen.

Das Unternehmen verfügt über eine Reihe sozialer und medizinischer Zahlungen sowie Zahlungen für Krankenhausbetten.

Der Arbeitsschutz am Standort wird schriftlich durch eine Sammlung von Arbeitsschutzanweisungen für jeden Arbeitsplatz und allgemeine Arbeitsschutzanforderungen unterstützt. Alle in der Anleitung genannten Anforderungen müssen von den Werkstattmitarbeitern erfüllt werden.

5.4 QuelleSchlüssel der Verschmutzung und ihre Lokalisierung

Der Brotproduktionsverband Novosokolniki hat einen „ökologischen Pass“ entwickelt. Der Pass enthält Angaben zu den Quellen der Freisetzung und Emission von Schadstoffen in die Atmosphäre sowie zu deren Menge. Der Pass enthält Berechnungen und Genehmigungen der maximal zulässigen Emissionen für folgende Indikatoren:

Eine Überschreitung der für das Unternehmen maximal zulässigen Emissionsnormen (MPE) liegt nicht vor. Um den maximal zulässigen Wert zu senken, werden Öfen überholt.

Abschluss

Die Konsumgesellschaft „Novosokolnichesky BREAD“ verfügt über ein großes Vertriebsnetz für ihre Produkte. Die Hauptkunden sind: städtische Siedlungen. Pytalovo, Dno, Stadt. Pljussa, Stadt. Puschkinskije Gory, Pskow, Newel, Nowosokolniki, Stadt. Loknya, Welikije Luki, Stadt. Krasnogorodsk, Stadt. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov und andere.

Während meines Praktikums beherrschte ich das Verpacken von Fertigprodukten, Geräte zur Herstellung von Backwaren, studierte die Zusammensetzung und Komponenten für die Zubereitung von Brot und Laiben, bestimmt den titrierbaren Säuregehalt und leistete Hilfe in der Konditorei.

Vorschläge für die Produktion: Veraltete Geräte durch neuere ersetzen, Hygiene und Hygiene in der Produktion verbessern, Produktpalette erweitern.

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