Bremsmagazin für Süßwaren. Suchen Sie ein Beispiel für das Ausfüllen eines Ablehnungsprotokolls für fertige Produkte, dann sind Sie hier genau richtig. So füllen Sie ein Ablehnungsprotokoll für fertige Produkte aus

Braquerage ist gründliche und ernsthafte Prüfung von Lebensmitteln. Jede Produktionscharge wird ihr unterzogen. Der Zweck eines solchen Verfahrens besteht darin, die Einhaltung der in der Gesetzgebung der Russischen Föderation geregelten Standards für die Herstellung von Lebensmitteln zu überwachen.

Jede Inspektion beginnt mit einer Beurteilung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts. Manchmal wird die Qualität des Endprodukts nicht nur vom Kochpersonal beeinflusst, sondern auch von anderen, im Produktionsprozess nicht weniger wichtigen Faktoren:

1. Qualitative Eigenschaften der eingekauften Rohstoffe- Produkte zum Kochen.
2. Compliance-Überwachung normative und technische Literatur während der gesamten Vorbereitungsphase.
3. Vorläufige Rezeptentwicklung, nach dem der kulinarische Prozess durchgeführt wird.

Kontrolle über organoleptische Eigenschaften

Indikatoren, nach denen es durchgeführt wird:

1. In Übereinstimmung mit den Hauptindikatoren: über die bestehende Konsistenz des Produkts, Beurteilung der Eigenschaften der äußeren Daten des Gerichts, anhand des Geruchs des Produkts, Geschmacksdaten.
2. Durch Eigenschaften mit Mehrwert: Insbesondere bei Fisch- und Fleischgerichten wird eine Beurteilung des Schnitts durchgeführt – dessen Aussehen wird überprüft, bei Tees und geleeartigen Substanzen wird der Grad der Transparenz analysiert, bei Backwaren wird besonderes Augenmerk auf die Krume des Produkts gelegt .

Anforderungen für organoleptische Prüfungen:

1. Der für den Eingriff gewählte Raum muss über eine hochwertige Belüftung verfügen oder gründlich belüftet sein. Während des Eingriffs dürfen Fremdgerüche die Analyse nicht beeinträchtigen.
2. Es sollte über ein gutes Beleuchtungssystem verfügen, das nah an der natürlichen Umgebung ist, aber der direkten natürlichen Art der Beleuchtung wird der Vorzug gegeben. Dies ist für die korrekte Beurteilung der externen Daten des Produkts erforderlich, die unter dem Einfluss künstlicher Lichtquellen verfälscht werden können.
3. Von den Mitgliedern der Ablehnungskommission wird erwartet, dass sie über Kenntnisse im Bereich der Probenahme aus einer zu prüfenden Warencharge verfügen und diese befolgen.

1. Marktfähiger Zustand. Damit können Verstöße gegen Lager-, Transport- und Herstellungsbedingungen festgestellt werden. Sehr oft ändern sich auch die äußeren Anzeichen eines veralteten Produkts.
2. Geruch. Wenn der Geruch für die Sinne nicht angenehm ist, kann ein solches Produkt nicht als Qualität bezeichnet werden.
3. Geschmacksdaten. Einer der Hauptparameter. Alle Mängel und Fehler während der Vorbereitung werden in dieser Phase am häufigsten identifiziert.
4. Konsistenz- Dies ist in erster Linie die Kontrolle über die Einhaltung der Fertigungstechnologie.

Neben der Analyse der Indikatoren und Eigenschaften werden die Produkte gewogen und das Durchschnittsgewicht ermittelt.

Um das Durchschnittsgewicht zu ermitteln, müssen Sie drei Portionen Lebensmittel zu sich nehmen und diese wiegen. Teilen Sie dann das Ergebnis durch 3. Es sollte keine Abweichungen von den festgelegten Standards geben, aber ein Fehler von + oder – 3 % ist akzeptabel.

Am Ende der Inspektion geben die Mitglieder der Kommission auf der Grundlage der bei der Analyse der Indikatoren der organoleptischen Eigenschaften gewonnenen Daten Bewertungen ab.

Großartig– Bewertung der höchsten Kategorie. Dieses Ergebnis ist das Maximum, das möglich ist und von dem jeder Koch träumt. Es wird jedoch nur selten erreicht, sofern alle festgelegten und regulierten hygienischen und technischen Standards (STN) eingehalten werden.

Im Produktionsprozess solcher Unternehmen wird der Rezeptinhalt strikt eingehalten. Gerichte mit einer solchen Bewertung müssen in allen organoleptischen Parametern – Farbe, Geruch, Konsistenz, Geschmack und Aussehen – einwandfrei sein.

Bußgeld– das ist immer noch eine gute Schätzung. Köche, die diese Bewertung erhalten haben, halten sich strikt an die Rezeptangaben und befolgen die Kochtechnik. Das Produkt hat einen guten Geschmack, weist aber dennoch kleinere Nachteile auf.

Liste der Abweichungen, von untergeordneter Bedeutung:

1. Das Produkt weist keine goldbraune Kruste auf oder ist nicht ausgeprägt.
2. Das Produkt wurde falsch geschnitten.
3. Das Gericht schmeckt entweder zu stark oder zu wenig gesalzen.
4. Fett in Brühe oder Suppe hat keine eindeutige Farbe.

Grad zufriedenstellend– Solche Produkte dürfen trotz bestehender Mängel zum Verkauf angeboten werden:

1. Nichtbeachtung des Kochrezepts. Zum Beispiel ein Verstoß gegen das Verhältnis der verwendeten Inhaltsstoffe im Produkt.
2. Das Vorhandensein eines Geruchs oder Geschmacks fremder Natur, der jedoch die Qualität nicht wesentlich beeinträchtigt.
3. Das Produkt ist zu sauer, bitter, scharf oder süß.
4. Verformte Produkte.
5. Wenn das Gericht verbrannt, unzureichend oder gar nicht gegart ist.

Liegen solche Indikatoren vor, werden die Produkte meist zur Entsorgung – zur Verarbeitung – geschickt.

Ungenügend– Gerichte mit einer solchen Bewertung dürfen weder verkauft noch verkauft werden.

Sie weisen Unregelmäßigkeiten bei der Zubereitung und Nichtbeachtung von Rezepten, einen unangenehmen Geruch, eine unregelmäßige Form und einen ausgeprägten Fremdgeschmack auf.

Es ist zu beachten, dass eine ungenügende Bewertung nur für einen der Parameter und nicht für die gesamte Lebensmittelcharge erhalten werden kann. Bei festgestellten Verstößen werden alle Produkte aus dem Verkauf genommen und vernichtet.

Ablehnungsfunktionen:

1. Überwachung der Einhaltung von Hygienestandards bei der Lieferung und dem Transport von Lebensmitteln sowie bei Entlade- und Ladevorgängen.
2. Überprüfung der Eignung und des Zustands von Lagerhallen und Bedingungen für die Lagerung von Waren und den Rohstoffen, aus denen sie hergestellt werden.
3. Überprüfung der zusammengestellten Speisekarte und deren Einhaltung (in Gastronomiebetrieben).
4. Überwachung der Einhaltung hygienischer und sanitärer Standards in der Catering-Abteilung und in den am Produktionsprozess beteiligten Räumlichkeiten.
5. Überwachung von Verstößen gegen Verkaufsfristen und Nichteinhaltung der Produktqualität.
6. Überprüfung der Mitarbeiter auf Einhaltung der Hygienestandards.

Um die Ablehnung zu bestehen, müssen Sie:

1. Überprüfen Sie sorgfältig die Rohstoffe für die Herstellung und den Kauf von Qualitätsprodukten.
2. Füllen Sie die technischen Unterlagen, von denen die Zubereitung von Speisen abhängt, korrekt aus.
3. Einhaltung und sorgfältige Entwicklung von Rezepturen zur Herstellung von Produkten.
4. Berechnen Sie das Endgewicht der Ware am Ausgang korrekt.
5. Fordern Sie in jeder Produktionsphase die Einhaltung der in den Regeln festgelegten Standards.

So füllen Sie das Formular aus

Bevor ein freigegebenes Produkt zum Verkauf freigegeben wird, muss es einer entsprechenden Prüfung unterzogen werden. Zu diesem Zweck wird eine Sonderkommission zusammengestellt. Die Anzahl seiner Mitglieder richtet sich nach der Größe des Unternehmens, bei kleinen ist es eine Zahl, bei großen eine andere.

Zusammensetzung der Kommission für Kleingewerbe:

1. Leiter des Unternehmens.
2. Leiter der Produktion.
3. Der für sie zuständige Oberkoch oder Vorarbeiter.
4. Bei Bedarf einen Arzt hinzuziehen.

Bei Großunternehmen:

1. Direktor der Organisation.
2. Leiter des Produktionsprozesses.
3. Spezialist für Technologieingenieure.
4. Koch mit hoher Professionalität.
5. Süßwarenspezialist der 5. Kategorie.
6. Ein Vertreter der sanitären und epidemiologischen Station oder ein Sanitätspostenmitarbeiter im Unternehmen.
7. Mitglied eines firmeneigenen Labors.

Der Kommission können neben Pflichtbeamten auch Mitglieder und Teilnehmer populärer Kontrollgruppen sowie Vertreter von Gewerkschaftsorganisationen angehören.

Das Ablehnungsverfahren läuft mehrere Stufen nach folgendem Schema:

1. Alle Karten, die Informationen über die Kosten und technologischen Merkmale der Produktion enthalten, werden gesammelt und untersucht.
2. Um die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften sicherzustellen, werden die Produkte gewogen.
3. Es werden Analysen und Bewertungen der organoleptischen Eigenschaften des Produkts durchgeführt.
4. Die erhaltenen Informationen werden zur Ablehnung in ein spezielles Journal eingetragen.

- Dies ist ein Dokument, das während des Inspektionsprozesses ausgefüllt wird. Die dabei gewonnenen Daten werden darin eingetragen. Seine Fertigstellung ist eine zwingende Anforderung der Gesetzgebung der Russischen Föderation.

Jede Seite des Dokuments hat ein Standardformat und einen Satz von 7 Spalten.

Grafenname:

1. Ein Feld, das Informationen über das genaue Datum und die Uhrzeit der Herstellung des Gerichts enthält.
2. Angaben zum Zeitpunkt der Verifizierungsarbeiten.
3. Vollständiger Name des hergestellten Produkts.
4. Abschließende Informationen zum organoleptischen Fazit und zum Grad der Verkaufsreife des Produkts.
5. Eine Genehmigung zur Genehmigung eines Produkts zum Verkauf.
6. Bestätigung der Unterschriften aller ausnahmslos reglementierten Kommissionsmitglieder.
7. Das siebte Feld enthält Notizen. Es wird in den Fällen ausgefüllt, in denen bei der Inspektion Verstöße festgestellt wurden und das Produkt keine Verkaufsgenehmigung erhalten hat. Darin werden alle verfügbaren legitimen Gründe und Fakten zur Nichteinhaltung von Bedingungen und Standards aufgeführt.

In manchen Betrieben dürfen Köche und Konditoren Korrekturen vornehmen oder ein Protokoll ausfüllen, allerdings müssen sie dazu das Recht auf persönliche Ablehnung haben.

Beispielsweise kann ein Koch mit der Berechtigung Daten über die Anzahl der zubereiteten Gerichte aufschreiben und mit seiner Unterschrift bescheinigen.

Regeln für die Führung eines Ablehnungsprotokolls:

1. Alle Ergebnisse der Prüfung – eine Beschreibung der Eigenschaften, Merkmale des fertigen Produkts, Angaben zur Zusammensetzung und die abgegebenen Bewertungen – werden in das Dokument eingetragen.
2. In seinem Text werden die Ergebnisse der organoleptischen Untersuchung beschrieben, der Grad der Gebrauchsbereitschaft des geprüften Gegenstands beschrieben, die Stunde und das Datum der Zubereitung sowie der Zeitpunkt der Prüfung festgelegt und die Erlaubnis zum Verkauf des Produkts erteilt.
3. Das Magazin wird vom verantwortlichen Koch aufbewahrt.
4. Das Dokument muss folgende Anforderungen erfüllen: Die Seiten müssen nummeriert sein, das Magazin ist speziell geschnürt und mit dem Siegel der Organisation versiegelt, das Dokument erfordert eine sorgfältige Handhabung.
5. Zu jeder Inspektion gehört das Ausfüllen eines Ablehnungsprotokolls. Am Ende des Verfahrens beglaubigen ausnahmslos alle Mitglieder der einberufenen Kommission den Text mit ihrer Unterschrift. Die Verantwortung dafür trägt der Vorsitzende.

Regeln für die Ablehnung:

1. Das Verfahren sollte täglich in Unternehmen der Lebensmittelindustrie durchgeführt werden.
2. Dabei werden Mängel an hergestellten Produkten oder Gerichten festgestellt und bei Nichtentdeckung die Qualität des Produkts bestätigt.
3. Das Magazin bietet eine Beurteilung des Zustands des Gerichts sowie der Merkmale, die bei der organoleptischen Analyse festgestellt wurden.
4. Die organoleptische Analyse umfasst die Beurteilung folgender Parameter: Geschmackseigenschaften, äußere Daten, Konsistenz, Geruch.
5. Um zu verhindern, dass falsche Ergebnisse erzielt werden, muss die Aussortierung gemäß den Regeln in einem separaten geeigneten Raum erfolgen, in dem sie nicht durch andere Gerüche verfälscht wird, die nicht mit dem Test in Zusammenhang stehen. Auch künstliche Beleuchtung kann die Authentizität beeinträchtigen.
6. Bei der Ablehnung muss das durchschnittliche Gewicht der Gerichte bekannt sein.
7. Wenn Mitglieder der Kommission Zweifel an der Qualität des Produkts haben oder eine vollständige Bewertung nicht möglich ist, werden die Proben zur detaillierten Analyse an ein Speziallabor geschickt.

Tipps für die tägliche und erfolgreiche Analyse:

1. Als erstes müssen Sie auf die Qualität und Haltbarkeit der gekauften Produkte als Rohstoffe für die Herstellung Ihrer eigenen Waren achten. Überprüfen Sie zunächst die Unversehrtheit der Verpackung, das Produktionsdatum, die Einhaltung der Lagerbedingungen und das Aussehen.
2. Der zweite, nicht weniger wichtige Punkt sind die Bedingungen, unter denen Fertigprodukte und verwendete Rohstoffe gelagert werden. Das Temperaturregime muss eingehalten werden, es muss eine gute Belüftung und keine Feuchtigkeit vorhanden sein.
3. Drittens muss die Warennachbarschaft strikt eingehalten werden.
4. Der vierte und wichtigste Punkt ist die Einhaltung von Hygiene- und Hygienestandards.

Die Sitzung der Ehekommission wird in diesem Video vorgestellt.

So füllen Sie das EHE-JOURNAL richtig aus!!!

1. „richtig“ wird nicht funktionieren)
2. Führen eines Ablehnungsprotokolls

   Das Schrottprotokoll muss nummeriert, geschnürt und unterschrieben sein.

   Lebensmittelverschwendung in Gastronomiebetrieben

   1. Alle in öffentlichen Gastronomiebetrieben hergestellten Gerichte und kulinarischen Produkte unterliegen der Rücknahmepflicht, sobald sie fertig sind. Die Verschrottung von Lebensmitteln erfolgt vor Beginn der Freigabe jeder neu zubereiteten Charge.

   2. Die Auswahl der Gerichte und kulinarischen Fertigprodukte erfolgt durch eine Kommission bestehend aus dem Betriebsleiter, dem Produktionsleiter und dem Kochmeister.

   Bei der Durchführung der Ablehnung orientieren sie sich an den Anforderungen der technischen Spezifikationen, technischen Spezifikationen und behördlichen Dokumentationen für Halbfabrikate, Fertiggerichte und kulinarische Produkte.

   3. Die Beurteilung der Produktqualität wird vor Beginn des Verkaufs in das Ablehnungsprotokoll (gemäß beigefügtem Formular) eingetragen. Bei Verstößen gegen die Technologie der Lebensmittelzubereitung ist die Kommission verpflichtet, Produkte aus dem Verkauf zu nehmen und sie zur Änderung oder Verarbeitung und gegebenenfalls zur Forschung in einem Lebensmittellabor einzusenden.

   4. Jeder Gastronomiebetrieb ist verpflichtet, ein Ablehnungsregister zu führen. Das Sammelalbum muss nummeriert, geschnürt und versehen sein

   versiegelt Der Produktionsleiter führt ein Ausschussprotokoll.

   5. Für die Qualität der Speisen sind der Betriebsleiter (Vorsitzender der Ablehnungskommission), der Produktionsleiter und die die Produkte zubereitenden Köche verantwortlich.

   6. Die Qualität von Gerichten und kulinarischen Fertigprodukten wird anhand organoleptischer Indikatoren beurteilt: Geschmack, Geruch, Aussehen, Farbe, Konsistenz. Abhängig von diesen Indikatoren werden die Produkte bewertet – ausgezeichnet, gut, befriedigend, unbefriedigend (mangelhaft).

   Hervorragend bewertet werden solche Gerichte und kulinarischen Produkte, die in Geschmack, Farbe und Geruch, Aussehen und Konsistenz dem genehmigten Rezept und anderen in den Anforderungen vorgesehenen Indikatoren entsprechen.
   Gut bewertet werden Gerichte und kulinarische Produkte, die einen geringfügigen Mangel aufweisen (zu wenig gesalzen, nicht auf die gewünschte Farbe gebracht usw.).
   Mit „befriedigend“ werden Gerichte und kulinarische Produkte bewertet, die Abweichungen von den kulinarischen Anforderungen aufweisen, aber ohne Verarbeitung zum Verkauf geeignet sind.
   Eine unbefriedigende Bewertung erhalten Gerichte und kulinarische Produkte, die folgende Mängel aufweisen: fremder Geschmack und Geruch, der für die Produkte nicht charakteristisch ist, stark zu stark gesalzen, stark sauer, bitter, unzureichend gegart, unzureichend gegart, verbrannt, ihre Form verloren, eine ungewöhnliche Konsistenz aufweisen oder andere Zeichen, die Gerichte und Produkte diskreditieren.

   7. Die Beurteilung der Qualität von Gerichten und kulinarischen Produkten wird in einem Journal in der festgelegten Form eingetragen und von allen Mitgliedern der Kommission unterzeichnet. Die von der Ablehnungskommission oder anderen Kontrolleuren abgegebene Beurteilung der Qualität von Speisen und kulinarischen Produkten als ungenügend wird bei Produktionsversammlungen von Betrieben und bei kulinarischen Beiräten diskutiert.
   Personen, die sich einer mangelhaften Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten schuldig machen, werden finanziell und auf andere Weise haftbar gemacht.

   8. Um das korrekte Gewicht von stückigen kulinarischen Fertigprodukten und Halbfertigprodukten zu bestimmen, werden 10 Portionen jeder Art gleichzeitig gewogen, und Müsli, Beilagen und andere nicht stückige Gerichte und Produkte werden durch Wiegen von 3 Portionen gewogen, die bei der Ausgabe entnommen werden der Verbraucher.

3. Datum, Uhrzeit der Zubereitung, Name des Gerichts, Bewertung, Mängel, wer gekocht hat.

Zeitschriften der Lebensmittelabteilung, Muster von Zeitschriften der Lebensmittelabteilung
gemäß SanPiN 2.3.6.1079-01“ in der Fassung vom 10. Juni 2016

Ziffer 15.1 tägliche Führung der erforderlichen Dokumentation (Bestimmungsprotokolle, Personalkontrollprotokolle für Pustel- und akute Atemwegserkrankungen, Qualitätskontrollprotokolle von Frittierfetten usw.); Nachfolgend finden Sie Beispiele für Zeitschriften der Gastronomieabteilung.

Bremstagebuch.

Alle in öffentlichen Gastronomiebetrieben hergestellten Gerichte und kulinarischen Produkte unterliegen der Rücknahmepflicht, sobald sie fertig sind. Die Verschrottung von Lebensmitteln erfolgt vor der Freigabe des neu zubereiteten Gerichts. Die Beurteilung der Produktqualität wird vor Beginn des Verkaufs in das Ablehnungsprotokoll (im Formular) eingetragen. Bei Verstößen gegen die Technologie der Lebensmittelzubereitung ist die Kommission verpflichtet, das Produkt aus dem Verkauf zu nehmen und zur Änderung oder Verarbeitung und gegebenenfalls zur Forschung im Labor einzusenden. Die Qualität von Gerichten und kulinarischen Fertigprodukten wird anhand organoleptischer Indikatoren beurteilt: Geschmack, Geruch, Aussehen, Farbe, Konsistenz. Abhängig von diesen Indikatoren werden Produkte bewertet:
Mit der Note „ausgezeichnet“ werden solche Gerichte und kulinarischen Produkte ausgezeichnet, die in Geschmack, Farbe und Geruch, Aussehen und Konsistenz dem genehmigten Rezept und anderen in den Anforderungen vorgesehenen Indikatoren entsprechen.
Die Bewertung „gut“ erhalten Gerichte und kulinarische Produkte, die einen geringfügigen Fehler aufweisen (zu wenig gesalzen, nicht in die gewünschte Farbe gebracht usw.).
Mit der Note „befriedigend“ werden Gerichte und kulinarische Produkte bewertet, die Abweichungen von den kulinarischen Anforderungen aufweisen, aber ohne Verarbeitung zum Verkauf geeignet sind.
Mit „ungenügend“ werden Gerichte und kulinarische Produkte bewertet, die folgende Mängel aufweisen: fremder Geschmack und Geruch, der für das Produkt nicht charakteristisch ist, stark zu stark gesalzen, stark sauer, bitter, unzureichend gegart, unzureichend gegart, verbrannt, Formverlust, eine ungewöhnliche Konsistenz oder andere Anzeichen aufweisen.
Um das richtige Gewicht von stückigen kulinarischen Fertigprodukten und Halbfertigprodukten zu ermitteln, werden 10 Portionen jeder Sorte gleichzeitig gewogen.

Protokollform (Spalten):
1. Arbeitsplatz/Name der Werkstatt.
2. Name der Kühlanlage.
3. Datum/Thermometerwerte (morgens, abends)
4. Unterschrift der verantwortlichen Person.
Hinweis (Hinweis zu Stromausfall, Abtauung, Fehlfunktion von Kühlgeräten).
Alle Seiten des Magazins sollten nummeriert und geschnürt sein, worüber auf der letzten Seite vermerkt, durch eine Unterschrift beglaubigt und die Enden der Spitze überklebt und mit dem Siegel der Organisation versiegelt werden.
Die morgendlichen Messwerte der Thermometer müssen spätestens zwei Stunden nach Öffnung in das Tagebuch eingetragen werden, die abendlichen Messwerte frühestens 2 Stunden vor Schichtschluss.

Tagebuch zur Untersuchung von Händen und offenen Körperteilen auf das Vorliegen von Pustelerkrankungen und anderen Verletzungen der Hautintegrität.

Zeitschrift für Gesundheit der Lebensmittelarbeiter

Protokollform (Spalten):
1. Nachname, Vorname, Vatersname.
2. Arbeitsort, Beruf.
3. Monat/Datum
4. Untersuchungsergebnisse (gesund, krank).
5. Durchgeführte Maßnahmen (arbeiten erlaubt, ausgesetzt).
6. Unterschrift der verantwortlichen Person.
Der die Inspektion durchführende medizinische Mitarbeiter ist verpflichtet, den Werkstattleiter oder seinen Stellvertreter schriftlich über alle Mitarbeiter zu informieren, denen aufgrund der Inspektion die Tätigkeit in der Cremeherstellung und Veredelung von Fertigprodukten untersagt ist. Personen, die an pustulösen Erkrankungen der Haut der Hände und anderer offener Körperteile leiden, dürfen nur nach einer bakteriologischen Untersuchung der Hautbereiche an der Stelle früherer pustulöser Erkrankungen auf das Fehlen von plasmakoagulierenden Staphylokokken arbeiten.
Das Protokoll wird von der medizinischen Fachkraft, die die Untersuchung durchgeführt hat, und dem Leiter der Werkstatt oder Schicht unterzeichnet. Zeitschrift für Gesundheit der Lebensmittelarbeiter

Zeitschrift für allgemeine Reinigung.

Protokollform (Spalten):
1. Seriennummer.
2. Geplanter Termin für die allgemeine Reinigung.
3. Name und Konzentration der Desinfektionsmittel.
4. Vollständiger Name der Person, die die Generalreinigung durchgeführt hat, Datum der Reinigung.
5. Unterschrift des Darstellers.

Wenn Ihr Unternehmen in einer Vorschul-Allgemeinbildungseinrichtung tätig ist, dann gemäß SANPIN 2.4.1.3049-13 oder allgemeinbildenden Einrichtungen, primären und sekundären Berufsbildungseinrichtungen SanPiN 2.4.5.2409-08
Sie müssen die folgenden Protokolle führen:

Zeitschrift für die Ablehnung von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen"
Temperaturprotokoll in Kühlgeräten

Zeitschrift für die Ablehnung fertiger kulinarischer Produkte

Zeitschrift für die Anreicherung von Dritt- und Süßspeisen

Gesundheitsmagazin
Diätkontrollblatt

Muster von Zeitschriften der Gastronomieabteilung können heruntergeladen werden

Um den Zustand der Räumlichkeiten zu erfassen, ist es notwendig, ein Hygieneprotokoll der Gastronomieeinheit zu führen.

Dieses Hygienejournal der Gastronomieeinheit (Formular 308/U) heißt „Buch zur Aufzeichnung des Hygienezustands der Räumlichkeiten“. Auf der Titelseite des Tagebuchs über den sanitären Zustand der Räumlichkeiten sind der Name der Organisation und ihre spezifische Abteilung angegeben, in der das Tagebuch geführt wird.

DAS IST AUCH IN UNSEREM UNTERNEHMEN MÖGLICH

KAUFEN

1. Allgemeine Bestimmungen.

1.1. Die Ablehnungskommission (Ablehnungskommission) ist ein jährlich gewähltes Gremium zur Überwachung der Organisation der Verpflegung im MBDOU Velikooktyabrsky Kindergarten „Belochka“ (im Folgenden als vorschulische Bildungseinrichtung bezeichnet).

1.2. Die Zusammensetzung der Ablehnungskommission wird vom Arbeitskollektiv auf der Mitgliederversammlung der Beschäftigten vorschulischer Bildungseinrichtungen in Höhe von mindestens 3 Personen gewählt.

Der Ablehnungskommission der vorschulischen Bildungseinrichtung können angehören:

Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung,

Honig. Schwester,

Stellvertreter Kopf laut AkhCh (Supply Manager),

Vertreter der Belegschaft.

1.3. Die Ehekommission arbeitet auf der Grundlage von:

• Bundesgesetz vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“;
• SanPiN 2.4.1.3049-13 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Gestaltung, den Inhalt und die Organisation der Arbeitsweise vorschulischer Bildungseinrichtungen“;
• Charta des MBDOU Velikooktyabrsky Kindergartens „Belochka“ und andere Rechtsakte.

1.4. Zur Organisation der Kontrolle über die Zubereitung von Speisen in einer vorschulischen Bildungseinrichtung wird eine Ehekommission eingesetzt. Die Kontrollergebnisse werden in speziellen Journalen festgehalten, deren Führung obligatorisch ist.

1.5. Die Ehekommission muss sich vor Beginn des neuen Studienjahres einer entsprechenden Einweisung unterziehen.

1.6. Die Regelung gilt für 5 Jahre.

2. Ziele und Inhalte der Arbeit der Ablehnungskommission.

2.1. Die Hauptaufgaben der Ablehnungskommission sind:

Schutz der Gesundheit von Kindern, Schaffung gesunder und sicherer Bedingungen für Vorschulkinder und Arbeitskräfte;

Einführung und Einhaltung sanitärer und epidemiologischer Regeln und Vorschriften bei der Arbeit des gesamten Personals der vorschulischen Bildungseinrichtung sowie Überwachung ihrer Umsetzung;

Kontrolle über die Organisation der Essenszubereitung in der vorschulischen Bildungseinrichtung;

Überwachung der Wartung der Catering-Einheit, der Ausrüstung und der Lagerbedingungen für Lebensmittel.

2.2. Die Ehekommission nimmt folgende Aufgaben wahr:

• übt die Kontrolle über die Organisation der Essenszubereitung in der vorschulischen Bildungseinrichtung aus (Einhaltung der Anforderungen an: Ausstattung, Ausrüstung, Utensilien der Gastronomieeinheit; für die Bedingungen der Lagerung, Zubereitung und des Verkaufs von Lebensmitteln und kulinarischen Produkten; für die Zubereitung eines Tagesgerichts Menü zur Organisation von Mahlzeiten für Kinder in der vorschulischen Bildungseinrichtung; für die Ernährung; für den Transport und Empfang von Lebensmitteln in vorschulischen Bildungseinrichtungen);
• informiert den Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung, die höhere Leitung der Bildungsabteilung, den Gründer, die Bevölkerung (Eltern) über das Auftreten von Notsituationen in der vorschulischen Bildungseinrichtung (in der Gastronomieabteilung);
• kontrolliert den Eingang von Produkten in der vorschulischen Bildungseinrichtung durch die verantwortliche Person und die Registrierung eingehender Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte im Ablehnungsprotokoll;
• Führen eines Logbuchs für die Ablehnung fertiger kulinarischer Produkte (gemäß den sanitären und epidemiologischen Regeln und Vorschriften);
• Durchführung von Schulungen zur Einhaltung der Anforderungen von SanPiN 2.4.1.3049-13;
• übt die Kontrolle über die Ausgabe zubereiteter Lebensmittel und die Entnahme täglicher Proben aus;
• erstellt eine Bescheinigung über die Rückgabe minderwertiger Lebensmittel usw.

3. Rechte und Pflichten der Ablehnungskommission.

3.1. Die Ehekommission hat das Recht:

Kontrollieren Sie den Eingang von Produkten in der vorschulischen Bildungseinrichtung;

Registrieren Sie eingehende Produkte im entsprechenden Logbuch für die Ablehnung verderblicher Lebensmittel, die in der Catering-Abteilung der vorschulischen Bildungseinrichtung eintreffen.

Erstellen Sie ein Zertifikat und andere Unterlagen für minderwertige Produkte, um diese an Lieferanten zurückzusenden.

Beteiligen Sie sich an der Abschreibung (in der Abschreibungskommission) minderwertiger Produkte;

Überwachung der Organisation der Essenszubereitung; einschließlich – Erfüllung der Anforderungen an die Bedingungen für die Lagerung, Zubereitung und den Verkauf von Lebensmitteln und kulinarischen Produkten; Ausgabe von Fertigprodukten (Lebensmitteln), nachdem zuvor eine Abnahmekontrolle auf Qualität und Einhaltung der Kochtechnik gemäß Abschnitt 14.23 durchgeführt wurde. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Überwachen Sie die Zubereitung eines Tagesmenüs, das alle Anforderungen von SanPiN 2.4.1.3049-13 (d. h. Menüanforderungen) erfüllt;

Kontrollieren Sie die Portionsgrößen der zubereiteten Gerichte;

Tragen Sie die Kontrollergebnisse in ein spezielles Logbuch für die Ablehnung fertiger kulinarischer Produkte ein (Anhang Nr. 8 zu SanPiN 2.4.1.3049-13, Tabelle 1);

Kontrollieren Sie die Auswahl einer Tagesprobe im erforderlichen Volumen und deren Lagerung (einschließlich Kennzeichnung);

Anweisungen zur Einhaltung der SanPiN-Anforderungen durch Catering-Mitarbeiter und Nachwuchslehrer entwickeln, akzeptieren und genehmigen;

Beteiligen Sie sich am Gesetz zur Annahme landwirtschaftlicher Lebensmittel (Gemüse, Obst und Beeren) von Eltern, die die hygienischen Anforderungen an Sicherheit und Nährwert von Lebensmitteln für Kinder im Vorschulalter erfüllen müssen;

Überwachung der Umsetzung von Vereinbarungen mit Lebensmittellieferanten und Einhaltung der Lieferfristen;

Informieren Sie den Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung und die höhere Leitung der Bildungsabteilung, den Gründer und die Verwaltung der Kommunalverwaltungen über das Auftreten von Notsituationen in der Gastronomie (oder in einem Lagerraum);

Überwachung der Arbeit der Catering-Einheit und der Organisation der Catering während der Quarantäne, des Anstiegs von Infektionskrankheiten usw.;

Machen Sie den Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung auf alle Anmerkungen zur Kontrolle der Lebensmittelzubereitung aufmerksam.

3.2. Die Ehekommission ist zuständig für:

Einhaltung und Erfüllung der Anforderungen an die Bedingungen für die Lagerung, Zubereitung und den Verkauf von Lebensmitteln in vorschulischen Bildungseinrichtungen; gemäß SanPiN 2.4.1.3049-13;

Führen eines Logbuchs für die Ablehnung von Fertiglebensmitteln und eines Logbuchs für die Ablehnung von verderblichen Lebensmitteln, die an die Catering-Abteilung geliefert werden, gemäß SanPiN 2.4.1.3049-13;

Erfüllung der Anforderungen an die Sammlung und Lagerung von Tagesproben in der vorschulischen Bildungseinrichtung in der Gastronomieabteilung; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Erfüllung der Anforderungen zur Erstellung täglicher Menüvorgaben auf Basis des zweiwöchigen Vorschulmenüs gemäß SanPiN 2.4.1.3049-13;

Die Qualität akzeptierter landwirtschaftlicher Produkte und deren Lagerung;

Rechtzeitige und zeitnahe Benachrichtigung der übergeordneten Leitung der vorschulischen Bildungseinrichtung über Notfälle in der Gastronomie.

4.Organisation der Tätigkeit der Ablehnungskommission.

4.1. Die Ehekommission wird in einer Sitzung der Mitgliederversammlung der Beschäftigten der vorschulischen Bildungseinrichtung, bestehend aus mindestens 3 Personen, vor Beginn des Schuljahres gewählt. Seine Zusammensetzung wird durch die Anordnung des Leiters der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt.

4.2. Die Ehekommission arbeitet auf freiwilliger Basis (es besteht die Möglichkeit, den Kommissionsmitgliedern mit monatlichen Geldprämien Anreize zu bieten, vorbehaltlich der Verfügbarkeit von Mitteln auf der Gehaltsabrechnung).

4.3. Die Ehekommission arbeitet auf der Grundlage der Anforderungen von SanPiN 2.4.1.3049-13 zur Kontrolle der Organisation der Kinderernährung in vorschulischen Bildungseinrichtungen, der Verordnung des Leiters der vorschulischen Bildungseinrichtung über die Organisation der Ernährung von Kindern in vorschulischen Bildungseinrichtungen Institutionen und dieser Verordnung.

4.4. Der Verantwortliche der Ablehnungskommission führt systematisch durch Kontrolle über die Annahme von Lebensmitteln in der vorschulischen Bildungseinrichtung und deren Eintragung in das Ablehnungsprotokoll verderblicher Lebensmittel, die an die Catering-Abteilung der vorschulischen Bildungseinrichtung geliefert werden (Anhang Nr. 5 zu SanPiN 2.4.1.3049-13).

Empfang von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in vorschulischen Bildungseinrichtungen gemäß Abschnitt 14.1 durchgeführt werden. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Wenn Dokumente vorhanden sind, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen, beispielsweise ein Frachtbrief, der darauf hinweist Informationen über die Nummer des Konformitätszertifikats, seine Gültigkeitsdauer, die Stelle, die das Zertifikat ausgestellt hat, oder die Registrierungsnummer der Konformitätserklärung, seine Gültigkeitsdauer, den Namen des Herstellers oder Herstellers (Lieferanten), der die Erklärung angenommen hat, und die Stelle, die es registriert hat;

Die Produkte werden in den Behältern des Herstellers (Lieferanten) geliefert;

Die Dokumentation, die die Qualität und Sicherheit der Produkte bescheinigt, sowie die Kennzeichnungsetiketten (oder Kopien davon) werden bis zum Ende des Produktverkaufs aufbewahrt.

Lebensmittel mit Anzeichen schlechter Qualität sowie Produkte ohne Begleitdokumente, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen, und ohne Kennzeichnung sind nicht zulässig, wenn das Vorhandensein einer solchen Kennzeichnung in der Gesetzgebung der Russischen Föderation vorgesehen ist.

Lebensmittel werden in vorschulischen Bildungseinrichtungen gelagert:

- gemäß den vom Hersteller festgelegten Lagerbedingungen und Verfallsdaten in Übereinstimmung mit der behördlichen und technischen Dokumentation.

Die Ablehnungskommission überwacht täglich die Einhaltung des Temperaturregimes in Kühlgeräten; die Ergebnisse werden in ein Logbuch zur Aufzeichnung des Temperaturregimes in Kühlgeräten (Anlage 6 zu SanPiN 2.4.1.3049-13) eingetragen, das ein Jahr lang aufbewahrt wird .

4.5. Die Bewertungskommission führt eine organoleptische Bewertung von Lebensmitteln auf der Grundlage der entsprechenden Methodik durch (siehe Anhang 1).

Werden minderwertige Lebensmittel festgestellt, erlässt die Ablehnungskommission unter Angabe der Gründe ein Gesetz über minderwertige Produkte.

4.6. Die Ablehnungskommission überwacht täglich die Einhaltung der Lebund nimmt entsprechende Einträge im Ablehnungsprotokoll für fertige Lebensmittelprodukte der vorschulischen Bildungseinrichtung vor(Anhang Nr. 8 zu SanPiN 2.4.1.3049-13).

Das Tagebuch muss Folgendes aufzeichnen: Datum und Uhrzeit der Zubereitung des Gerichts, den Zeitpunkt der Aufhebung der Ablehnung, den Namen des Gerichts (wie in der Speisekarte erforderlich), die Ergebnisse der organoleptischen Beurteilung und den Reifegrad des Gerichts, Erlaubnis zum Verkauf des Gerichts, Unterschriften der Mitglieder der Ablehnungskommission und ggf. Fakten zum Verkaufsverbot Fertigprodukte.

Kontrolle über die Zubereitung und Verteilung von Speisen in der vorschulischen Bildungseinrichtung:

Gemäß Abschnitt 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 Lieferung von zubereiteten Speisen nur nach Kontrolle durch die Ablehnungskommission (eines ihrer Mitglieder) zulässig. Die Kontrollergebnisse werden im Ausschussprotokoll der fertigen kulinarischen Produkte festgehalten.

Das Gewicht der portionierten Gerichte muss der auf der Speisekarte angegebenen Menge des Gerichts entsprechen. Die Masse des fertigen Gerichts wird durch Abwiegen auf einer Küchenwaage mit der Aufschrift „Fertigprodukt“ ermittelt.

Bei Verstößen gegen die Kochtechnik sowie bei Unvorbereitetheit darf das Gericht erst nach Beseitigung der festgestellten kulinarischen Mängel serviert werden.

Gemäß Ziffer 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 unmittelbar nach dem Kochen Es wird täglich eine Probe der Fertiggerichte entnommen (alle Fertiggerichte) .

Tägliche Probe in der Lautstärke ausgewählt:

• À-la-carte-Gerichte – vollständig;
• kalte Vorspeisen, erste Gänge, Beilagen und Getränke (dritte Gänge) – in Mengen von mindestens 100 g;
• portionierte Hauptgänge, Fleischbällchen, Schnitzel, Würstchen, Sandwiches usw. einzeln im Ganzen stehen lassen (in der Menge einer Portion).

Die Probenentnahme erfolgt mit sterilen oder gekochten Löffeln in sterile oder gekochte Behälter (Gläser, Behälter) mit dicht schließenden Deckeln, alle Schalen werden in separate Behälter gegeben und mindestens 48 Stunden bei einer Temperatur von +2... - +6 gelagert C. Gerichte mit Proben, die mit dem Namen der Mahlzeit und dem Auswahldatum gekennzeichnet sind.

Die Kontrolle über die korrekte Auswahl und Lagerung der Tagesprobe erfolgt durch eine verantwortliche Person.

4.7. Bei der Überwachung der Organisation der Verpflegung in einer vorschulischen Bildungseinrichtung muss die Ehekommission die empfohlenen täglichen Verpflegungssets für die Organisation der Verpflegung von Kindern in einer vorschulischen Bildungseinrichtung berücksichtigen (Anlage Nr. 10 zu SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. Die Ehekommission kontrolliert die tägliche Pflege des Elternmenüs, um die Kontinuität der Ernährung sicherzustellen. Beteiligt sich bei Bedarf an der Organisation und Durchführung von Elterntreffen zum Thema Ernährung von Kindern in vorschulischen Bildungseinrichtungen, führt Eltern in das Ernährungsangebot für das Kind in vorschulischen Bildungseinrichtungen ein.

4.9. Die verantwortliche Person (Mitglied der Screening-Kommission) führt die tägliche C-Anreicherung der dritten Kurse in der vorschulischen Bildungseinrichtung gemäß Ziffer 14.21 durch. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Die Anreicherung der Gerichte erfolgt unter Berücksichtigung des Gesundheitszustands der Kinder, unter Aufsicht eines Arztes und mit obligatorischer Benachrichtigung der Eltern über die Anreicherung.
• Die künstliche C-Vitaminisierung in vorschulischen Bildungseinrichtungen wird für Kinder im Alter von 1 bis 3 Jahren mit 35 mg und für Kinder im Alter von 3 bis 6 Jahren mit 50,0 mg pro Portion durchgeführt.
• Vitaminpräparate werden in das dritte Gericht (Kompott oder Gelee) gegeben, nachdem es unmittelbar vor dem Verkauf auf eine Temperatur von 15 °C (für Kompott) bzw. 35 °C (für Gelee) abgekühlt wurde.
• Angereicherte Gerichte werden nicht erhitzt!

Daten zur Anreicherung von Speisen werden von der verantwortlichen Person der Prüfkommission in das Anreicherungsregister für Dritt- und Süßspeisen der vorschulischen Bildungseinrichtung eingetragen, das ein Jahr lang aufbewahrt wird.

4.10. Die Screening-Kommission kontrolliert die Durchführung von Maßnahmen in der vorschulischen Bildungseinrichtung, die das Eindringen von Insekten und Nagetieren ausschließen (Desinsektions- und Deratisierungsmaßnahmen gemäß den Anforderungen an Desinfektions- und Deratisierungsmaßnahmen).

4.11. Die Ehekommission erfüllt die Anforderungen, Anweisungen, Kommentare und Vorschläge der Aufsichtsbehörden von Rospotrebnadzor, der Staatsanwaltschaft, des Ernährungsinspektors usw. innerhalb der festgelegten Frist.

5. Dokumentation.

5.1. Die Heiratskommission führt täglich Folgendes durch:

• Journal über die Ablehnung verderblicher Lebensmittel, die an die Catering-Abteilung geliefert werden.

Das Protokoll zur Ablehnung verderblicher Lebensmittel, die an die Gastronomie der vorschulischen Bildungseinrichtung geliefert werden, wird vom Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt, nummeriert, geheftet und mit der Unterschrift des Leiters und dem Siegel der vorschulischen Bildungseinrichtung versiegelt. Das Tagebuch wird ein Jahr lang in der vorschulischen Bildungseinrichtung aufbewahrt.

Das Journal wird gemäß Anhang Nr. 5 zu SanPiN 2.4.1.3049-13 erstellt:

• Logbuch zur Zurückweisung von Fertiglebensmitteln.

Das Ausschussprotokoll der fertigen kulinarischen Produkte der vorschulischen Bildungseinrichtung wird vom Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt, nummeriert, geheftet und mit der Unterschrift des Leiters und dem Siegel der vorschulischen Bildungseinrichtung versiegelt. Ein Jahr lang in der vorschulischen Bildungseinrichtung aufbewahrt.

Das Journal wird gemäß Anhang Nr. 8 zu SanPiN 2.4.1.3049-13 erstellt:

• Zeitschrift zur Anreicherung von Dritt- und Süßspeisen vorschulischer Bildungseinrichtungen.

Das Journal zur Anreicherung von Dritt- und Süßspeisen der vorschulischen Bildungseinrichtung wird vom Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt, nummeriert, geheftet und mit der Unterschrift des Leiters und dem Siegel der vorschulischen Bildungseinrichtung versiegelt. Ein Jahr lang in der vorschulischen Bildungseinrichtung aufbewahrt.

Das Journal wird gemäß Anhang Nr. 8, Tabelle 2 zu SanPiN 2.4.1.3049-13 erstellt:

• Logbuch zur Aufzeichnung der Temperaturverhältnisse in den Kühlanlagen der vorschulischen Bildungseinrichtung.

Das Temperaturprotokoll in den Kühlanlagen der vorschulischen Bildungseinrichtung wird vom Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt, nummeriert, geheftet und mit der Unterschrift des Leiters und dem Siegel der vorschulischen Bildungseinrichtung versiegelt. Ein Jahr lang in der vorschulischen Bildungseinrichtung aufbewahrt.

Das Journal wird gemäß Anhang Nr. 6 zu SanPiN 2.4.1.3049-13 erstellt und ein Jahr lang gespeichert:

Anhang 1

Methodik zur organoleptischen Bewertung von Lebensmitteln.

Unter der organoleptischen Beurteilung von Lebensmitteln versteht man die Bestimmung solcher Indikatoren ( Aussehen, Geruch, Geschmack, Aroma, Konsistenz des Gerichts), die eine schnelle Bestimmung der Qualität von Lebensmitteln ermöglichen.

Aussehen - Farbe von Lebensmitteln, Produkten.

Geruch -(bestimmt bei der Temperatur, bei der dieses Gericht verzehrt wird) – sauber, frisch, aromatisch, würzig, milchig, verbrannt, faulig, futtermittelhaltig, sumpfig, schlammig, spezifisch (je nach Produkt).

Konsistenz der Produkte - Weichheit, Härte, Zartheit, Öligkeit, Klebrigkeit, Mehligkeit, Grobkörnigkeit, Bröckeligkeit usw.

Geschmack des Essens -(bestimmt anhand der Temperatur, bei der das Gericht verzehrt wird) – sauer, süß, bitter, salzig.

Bei der ProbenahmeFolgende Vorsichtsmaßnahmen müssen befolgt werden:

*aus Rohprodukten, probieren Sie nur solche, die roh verwendet werden!

Bewertung der ersten Gänge

Aussehen(eine Form des Schneidens von Gemüse und anderen Bestandteilen, um sie während des Garvorgangs zu konservieren),

Geschirrfarbe(Transparenz, Dicke, Gleichmäßigkeit der Konsistenz),

Qualität der Rohstoffverarbeitung(Gründlichkeit der Gemüsereinigung, Vorhandensein von Fremdverunreinigungen und Verunreinigungen),

Schmecken und riechen(Diesem Gericht innewohnende Bitterkeit, Säure, die für ein frisch zubereitetes Gericht nicht typisch ist, zu wenig oder zu viel Salz).

Wenn das erste Gericht mit Sauerrahm gewürzt ist, dann probieren Sie es zunächst ohne Sauerrahm!

Bewertung von Zweitkursen

Garnitur und Soße werden separat berechnet!

Aussehen(Charakter des Schneidens von Fleischstücken, Gleichmäßigkeit der Portionierung),

Geschirrfarbe(auf beiden Seiten des Produkts, sowohl auf der Oberfläche als auch im Schnitt, Schichtdicke),

Konsistenz des Gerichts(Bereitschaftsgrad des Gerichts, Einhaltung des Rezepts bei der Zubereitung),

Schmecken und riechen(das Vorhandensein spezifischer Gerüche; Weichheit, Saftigkeit, Formbeständigkeit, ein angenehmer, leicht wahrnehmbarer Geschmack von frischem Fett, in dem es gebraten wurde, ein klar definierter Geschmack von Gemüse und Gewürzen usw.).

Beilagen zu Müsli, Mehl oder Gemüse- Konsistenz prüfen (Krümeligkeit, Klumpenfreiheit, ungeschälte Körner, Fremdstoffe).

Pasta- sollten weich sein, sich leicht voneinander trennen lassen und nicht zusammenkleben.

Gemüsebeilagen – die Qualität der Reinigung des Gemüses, die Konsistenz des Gerichts (Flüssigkeit, Dicke), Aussehen und Farbe (bläulicher Farbton der Kartoffeln, Verbranntheit usw.).

Saucen – Konsistenz (flüssig, viskos, dick, je nach Rezept), Farbe der Sauce (angenehm, bernsteinfarben, Transparenz, Trübung, Grau), Geschmack (bitter-unangenehm, angenehm, zart).

Anlage 2

der Verordnung über die Ablehnungskommission.

Anzeichen für eine gute Qualität der Grundprodukte,

in Babynahrung verwendet.

Fleisch

Frisches Fleisch Rot Farben, Das Fett ist weich, oft leuchtend rot gefärbt, das Knochenmark füllt den gesamten röhrenförmigen Teil aus und bleibt nicht hinter den Knochenrändern zurück. Auf dem Schnitt Das Fleisch ist dicht, elastisch, das beim Pressen entstehende Loch gleicht sich schnell aus. Geruch Frischfleisch – Fleisch, das für eine bestimmte Tierart charakteristisch ist.

Gefrorenes Fleisch hat eine glatte, mit Reif bedeckte Oberfläche Oberfläche, auf dem bei Berührung mit den Fingern ein roter Fleck zurückbleibt. Schnittfläche rosa-graue Farbe. Fett hat eine weiße oder hellgelbe Farbe. Sehnen dicht, weiß, manchmal mit einer grau-gelben Tönung.

Aufgetautes Fleisch ist sehr feucht Schnittfläche(nicht klebrig!), klarer roter Saft tropft vom Fleisch. Konsistenz unelastisch, das durch Druck entstandene Loch gleicht sich nicht aus. Geruch charakteristisch für jede Fleischsorte.

Die gute Qualität von Eiscreme und gekühltem Fleisch wird mithilfe eines erhitzten Stahlmessers festgestellt, das in die Dicke des Fleisches eingeführt wird und die Art des auf dem Messer verbleibenden Fleischsaftgeruchs sichtbar macht!

Würste

Brühwürste, Frankfurter, Wiener Würstchen muss eine saubere, trockene Schale haben, die frei von Schimmel ist und eng am Hackfleisch anliegt. Konsistenz Im geschnittenen Zustand ist es dicht und saftig. Färbung Hackfleisch rosa, gleichmäßig.

Geruch Geschmack Produkte ohne Fremdverunreinigungen.

Fisch

Frischer Fisch Es hat glatte, glänzende Schuppen, die eng am Körper anliegen, leuchtend rote oder rosafarbene Kiemen und hervortretende, durchsichtige Augen. Fleisch dicht, elastisch, schwer von den Knochen zu lösen; beim Drücken mit dem Finger entsteht kein Loch, und wenn doch, verschwindet es schnell und vollständig. Ein ins Wasser geworfener Fischkadaver sinkt schnell. Geruch Frischer Fisch ist sauber, spezifisch und nicht faulig.

Gefrorener, gutartiger Fisch hat Schuppen, die eng am Körper anliegen, glatt, die Augen sind konvex oder auf Höhe der Augenhöhlen, das Fleisch ist nach dem Auftauen dicht, bleibt nicht hinter den Knochen zurück, Geruch charakteristisch für diese Fischart, ohne fremde Verunreinigungen.

Abgestandener Fisch: Die Augen sind trüb, eingefallen, die Schuppen sind ohne Glanz, mit trübem, klebrigem Schleim bedeckt, der Magen ist oft geschwollen, der Anus steht hervor, die Kiemen sind gelblich und schmutziggrau, trocken und nass, mit einem übelriechenden Sekret braune Flüssigkeit. Das Fleisch ist schlaff und löst sich leicht von den Knochen. Auf der Oberfläche treten häufig Rostflecken auf, die durch die Oxidation von Fett durch Luftsauerstoff entstehen. Sekundär gefrorener Fisch hat eine matte Oberfläche, tief eingesunkene Augen und beim Schneiden verfärbtes Fleisch. Solche Fische können nicht als Nahrung verwendet werden. Die gute Qualität von Fisch (insbesondere gefrorenem) kann durch Testen mit einem Messer festgestellt werden (ein in kochendem Wasser erhitztes Messer wird in den Muskel hinter dem Kopf eingeführt und die Art des Geruchs bestimmt).

Eier

Die Frische von Eiern wird bestimmt, indem man sie durch ein Ovoskop scannt oder sie im Licht durch eine Pappröhre betrachtet. Sie können ein Ei in eine Salzlösung eintauchen (20 g Salz pro 1 Liter Wasser). Frische Eier sinken in der Lösung, während getrocknete oder lange gelagerte Eier schwimmen.

Milch und Milchprodukte

Frische Milch Weiß Farben mit leicht gelblicher Tönung, Geruch und Geschmack angenehm, leicht süßlich. Milch von guter Qualität sollte keine Sedimente, Fremdverunreinigungen, ungewöhnlichen Geschmack und Geruch aufweisen.

Hüttenkäse hat eine weiße oder leicht gelbe Farbe, ist in der gesamten Masse gleichmäßig, hat eine gleichmäßige zarte Konsistenz und einen sauren Milchgeschmack und -geruch.

Sauerrahm Es sollte eine dicke, gleichmäßige Konsistenz ohne Eiweiß- und Fettkörner, eine weiße oder leicht gelbe Farbe, einen charakteristischen Geschmack und Geruch sowie eine leichte Säure haben. Sauerrahm wird in vorschulischen Bildungseinrichtungen immer nach der Wärmebehandlung verwendet!

Butter Es hat eine weiße oder hellgelbe Farbe, die in der gesamten Masse gleichmäßig ist, einen reinen charakteristischen Geruch und Geschmack ohne fremde Verunreinigungen. Vor der Ausgabe wird die Butter vom gelblichen Rand befreit! Die abgeschälte Ölschicht sollte nicht als Lebensmittel für Kinder verwendet werden, auch wenn sie geschmolzen ist!

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