Die Gemeinschaftsverpflegung ist eine Gruppe von Unternehmen. Klassifizierung von Gaststättenbetrieben, allgemeine Anforderungen. Begriffe und Definitionen
Gastronomie. Begriffe und Definitionen.
GOST R 50647-94
Vorwort
1. Entwickelt vom Allrussischen Institut für Ernährung.
2. Eingeführt vom Technischen Komitee für Normung TC 347 „Handel und Gemeinschaftsverpflegung“.
3. Genehmigt und in Kraft gesetzt durch die Resolution des Gosstandart of Russia vom 21.02.94 Nr. 35.
4. Zum ersten Mal vorgestellt.
Einführung
Die in der Norm festgelegten Begriffe sind in einer systematischen Reihenfolge angeordnet, die das System der Konzepte in diesem Wissensbereich widerspiegelt.
Für jedes Konzept gibt es einen einheitlichen Begriff.
Unzulässige Synonyme werden in Klammern hinter dem standardisierten Begriff angezeigt und mit dem Zeichen „Ndp“ gekennzeichnet.
Der in Klammern eingeschlossene Teil des Begriffs kann weggelassen werden, wenn der Begriff in Normungsdokumenten verwendet wird.
Das Vorhandensein von eckigen Klammern in einem Terminologieeintrag bedeutet, dass er zwei Begriffe enthält, die eine gemeinsame Terminologie haben.
Im alphabetischen Stichwortverzeichnis sind diese Begriffe mit der angegebenen Artikelnummer gesondert aufgeführt.
Die obigen Definitionen können bei Bedarf geändert werden, indem in sie abgeleitete Zeichen eingefügt werden, die die Bedeutung der darin verwendeten Begriffe offenlegen und die Objekte angeben, die in den Geltungsbereich des zu definierenden Konzepts fallen. Änderungen dürfen den Umfang und Inhalt der in dieser Norm definierten Konzepte nicht verletzen.
In Fällen, in denen der Begriff alle notwendigen und ausreichenden Merkmale des Begriffs enthält, wird die Definition nicht angegeben und stattdessen ein Bindestrich eingefügt.
Begriffe und Definitionen allgemeiner technischer Konzepte, die zum Verständnis des Normtextes erforderlich sind, sind in Anhang A enthalten.
Standardisierte Begriffe sind fett, ihre abgekürzten Kurzformen hell und Synonyme kursiv *.
* Notiz
Da dies technisch nicht umsetzbar ist, werden fettgedruckte Begriffe hervorgehoben und Synonyme in dreieckige Klammern gesetzt.
1 Einsatzgebiet
Diese Norm legt Begriffe und Definitionen grundlegender Konzepte im Bereich Catering fest.
Die in dieser Norm festgelegten Begriffe sind für alle Arten von Dokumentationen und Literatur (für diesen wissenschaftlichen und technischen Zweig) verpflichtend, die im Rahmen der Normungsarbeit enthalten sind und / oder die Ergebnisse dieser Arbeiten verwenden.
Dieser Standard sollte in Verbindung mit GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322 verwendet werden.
In diesem Standard wird auf die folgenden Standards Bezug genommen:
- GOST 16814-88 Bäckereiproduktion. Begriffe und Definitionen.
- GOST 17481-72 Technologische Prozesse in der Süßwarenindustrie. Begriffe und Definitionen.
- GOST 19477-74 Obst- und Gemüsekonserven. Technologische Prozesse. Begriffe und Definitionen.
- GOST 28322-89 Nebenprodukte von Obst und Gemüse. Begriffe und Definitionen.
3. Allgemeine Konzepte
1. ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE: eine Reihe von Unternehmen verschiedener Organisations- und Rechtsformen und Bürger-Unternehmer, die sich mit der Herstellung, dem Verkauf und der Organisation des Konsums von kulinarischen Produkten beschäftigen.
2. ÖFFENTLICHES CATERING-UNTERNEHMEN: ein Unternehmen, das für die Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonfekt und Backwaren, deren Verkauf und (oder) Organisation des Verbrauchs bestimmt ist.
3. VERARBEITUNGSUNTERNEHMEN [SHOP] (PUBLIC CATERING): ein öffentliches Cateringunternehmen (Laden), das für die zentralisierte mechanisierte Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonfekt und Backwaren und deren Lieferung an Vorkochbetriebe, Gastronomiegeschäfte und Einzelhandelsunternehmen bestimmt ist.
4. ZUBEREITUNG UNTERNEHMEN (PUBLIC CATERING): ein öffentliches Catering-Unternehmen, das Gerichte aus Halbfertigprodukten und kulinarischen Produkten zubereitet, deren Umsetzung und Organisation des Verzehrs.
5. SPEZIALISIERTES UNTERNEHMEN (PUBLIC CATERING): ein öffentliches Cateringunternehmen jeder Art, das kulinarische Produkte entwickelt und vertreibt, die hinsichtlich des Sortiments homogen sind, unter Berücksichtigung der Besonderheiten des Dienstes und der Organisation der Freizeit der Verbraucher.
6. UNTERNEHMENSNETZ (ÖFFENTLICHES CATERING); KETTE: eine Reihe von Gastronomiebetrieben.
7. VERORDNUNG FÜR DIE NETZENTWICKLUNG: ein Indikator, der durch das Verhältnis der festgelegten Anzahl von Plätzen im Netz der öffentlichen Cateringunternehmen zur geschätzten Anzahl von Verbrauchern ausgedrückt wird.
8. SICHERHEIT DER BEVÖLKERUNG MIT EINEM NETZWERK: ein Indikator, der durch das Verhältnis der tatsächlichen Zahl der Plätze im Netz der öffentlichen Gastronomiebetriebe zur geschätzten Zahl der Verbraucher ausgedrückt wird.
9. VERSORGUNGSGRAD MIT DEM NETZWERK (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): das Verhältnis der tatsächlichen Zahl der Plätze öffentlicher Gaststätten zur standardisierten Zahl, ausgedrückt in Prozent.
10. ÖFFENTLICHER CATERING SERVICE: das Ergebnis der Aktivitäten von Unternehmen und Bürger-Unternehmern, um die Bedürfnisse der Bevölkerung in Bezug auf Lebensmittel und Freizeitaktivitäten zu erfüllen.
11. DIENSTLEISTER: ein öffentliches Cateringunternehmen und ein bürgerlicher Unternehmer, der Arbeiten an der Herstellung, dem Verkauf und der Organisation des Konsums von kulinarischen Produkten durchführt.
12. VERBRAUCHER VON DIENSTLEISTUNGEN (öffentliche Gastronomie): ein Bürger, der die Dienstleistungen von Lebensmitteln, Dienstleistungen, Freizeit in Anspruch nimmt.
13. DIENSTLEISTUNGSPROZESS (in der öffentlichen Gastronomie): eine Reihe von Tätigkeiten, die der Auftragnehmer beim Verkauf von kulinarischen Produkten und bei der Organisation von Freizeitaktivitäten in direktem Kontakt mit dem Verbraucher der Dienstleistungen ausführt.
14. VERWENDUNGSMETHODE FÜR VERBRAUCHER (öffentliche Gastronomie): eine Methode zum Verkauf von Produkten der öffentlichen Gastronomie an Verbraucher.
Notiz. Es gibt zwei Servicemethoden: Kellner, Barkeeper, Barkeeper, Verkäufer oder Selbstbedienung.
15. FORM DER DIENSTLEISTUNG FÜR VERBRAUCHER (ÖFFENTLICHE LEBENSMITTEL): eine organisatorische Methode, die eine Vielzahl oder Kombination von Methoden zur Bedienung der Verbraucher von Produkten der öffentlichen Gastronomie darstellt.
Notiz. Ein Beispiel für Dienstleistungsformen kann der Verkauf von kulinarischen Produkten über Automaten oder Self-Checkout-Tische sein, als „Buffet“, die Ausgabe abgepackter Mahlzeiten.
16. RATIONAL FOOD: Lebensmittel für Verbraucher, die unter Berücksichtigung des physiologischen Nährstoffbedarfs und der etablierten Ernährung organisiert sind.
18. KOMPLETTES MITTAGESSEN (FRÜHSTÜCK, Nachmittagstee, Abendessen): eine Reihe von Gerichten und Produkten für die Mahlzeiten, die unter Berücksichtigung der Anforderungen einer ausgewogenen Ernährung für die Mittagsmahlzeiten (Frühstück, Nachmittagstee, Abendessen) zusammengestellt wurden.
19. TÄGLICHE DIÄT: eine Essensration, die ein komplettes Mittagessen, Frühstück, Nachmittagstee und Abendessen umfasst.
20. QUALITÄT VON KULINARISCHEN PRODUKTEN: Eigenschaften von kulinarischen Produkten, die ihre Eignung für die Weiterverarbeitung und / oder den Verzehr bestimmen, Sicherheit für die Gesundheit des Verbrauchers, Stabilität der Zusammensetzung und Verbrauchereigenschaften.
4. Methoden der kulinarischen Verarbeitung von Lebensmitteln
21. KULINARISCHE LEBENSMITTELVERARBEITUNG: die Auswirkungen auf Lebensmittelprodukte, um ihnen Eigenschaften zu verleihen, die sie für die Weiterverarbeitung und / oder den Verzehr geeignet machen.
22. MECHANISCHE KULINARISCHE VERARBEITUNG (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln durch mechanische Verfahren zur Herstellung von Speisen, kulinarischen Produkten und Halbfabrikaten.
23. CHEMISCHE KOCHVERARBEITUNG: kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln durch chemische Verfahren zur Herstellung von kulinarischen Halbfabrikaten.
24. WÄRMEKOCHVERARBEITUNG: kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln, die darin besteht, sie zu erhitzen, um sie auf einen vorbestimmten Grad an kulinarischer Reife zu bringen.
25. KULINARISCHE BEREITSCHAFT; BEREITSCHAFT: eine Reihe spezifizierter physikalisch-chemischer, struktureller und mechanischer, organoleptischer Indikatoren für die Qualität eines Gerichts und kulinarischen Produkts, die ihre Eignung zum Essen bestimmen.
26. SCHNEIDEN: mechanische kulinarische Verarbeitung, die darin besteht, Lebensmittel mit einem Schneidewerkzeug oder -mechanismus in Stücke einer bestimmten Größe und Form zu teilen.
27. SHALING: Schneiden von Gemüse in kleine, schmale Stücke oder dünne, schmale Streifen.
28. Panieren: mechanische kulinarische Verarbeitung, die darin besteht, auf die Oberfläche eines Halbzeugs Panade aufzubringen.
Notiz. Als Panade werden Mehl, Zwieback, geschnittenes Weizenbrot usw. verwendet.
29. BEATING: mechanische kulinarische Behandlung, die darin besteht, ein oder mehrere Produkte intensiv zu mischen, um eine lockere, flauschige oder schaumige Masse zu erhalten.
30. PORTIONIERUNG:
31. FÜLLUNG: mechanische kulinarische Verarbeitung, die darin besteht, speziell zubereitete Produkte mit Hackfleisch zu füllen.
32. WIPE: mechanisches Garen, das darin besteht, das Produkt zu mahlen, indem es durch Siebe gepresst wird, um eine homogene Konsistenz zu erhalten.
33. FISCHEREI: mechanische kulinarische Verarbeitung, die darin besteht, dass Gemüse oder andere im Rezept vorgesehene Produkte in spezielle Stücke in Fleisch-, Geflügel-, Wild- oder Fischstücken eingebracht werden.
34. LÖSUNG: mechanische kulinarische Verarbeitung von Produkten, die in einer teilweisen Zerstörung der Struktur des Bindegewebes besteht, um den Kochprozess zu beschleunigen.
35. MARINIEREN: chemische kulinarische Behandlung, die darin besteht, Produkte in Lösungen organischer Lebensmittelsäuren zu halten, um den Endprodukten einen spezifischen Geschmack, Aroma und Konsistenz zu verleihen.
36. SULFITATION VON SCHALENKARTOFFELN: chemische kulinarische Behandlung von geschälten Kartoffeln mit Schwefelsäureanhydrid oder Lösungen von Salzen der schwefligen Säure, um eine Bräunung zu verhindern.
37. KOCHEN: thermisches Garen von Lebensmitteln in einer Wasserumgebung oder einer Wasserdampfatmosphäre.
38. INBETRIEBNAHME: Garen von Speisen in einer kleinen Menge Flüssigkeit oder im eigenen Saft.
39. SCHmoren: Köcheln von Speisen unter Zugabe von Gewürzen und Gewürzen oder Soße.
Notiz ... Lebensmittel können vor dem Schmoren gebraten werden.
40. FRITTEN: thermisches Garen von Produkten, um sie bei einer Temperatur, die die Bildung einer bestimmten Kruste auf ihrer Oberfläche gewährleistet, zur Kochreife zu bringen.
41. RÖSTEN: Kurzzeitiges Anbraten von Produkten, ohne sie kulinarisch vorzubereiten, um den Endprodukten die gewünschten organoleptischen Eigenschaften zu verleihen.
42. PASSING: Braten ausgewählter Lebensmittel mit Fett bei 120 ° C, um Aromen und Farben zu extrahieren.
Notiz. Das Mehl wird ohne Fett bei einer Temperatur von 150°C angebraten.
43. BACKEN: thermisches Garen von Produkten in der Kammer von Heizgeräten, um sie zur Kochreife und Krustenbildung zu bringen.
Notiz. Das Rösten erfolgt unter Zugabe verschiedener Produkte nach Rezept.
44. BACKGEMÜSE: Grob geschnittenes Gemüse auf einer Bratplatte ohne Fett braten.
45. ERWÄRMEN VON GERICHTEN (KULINARISCHE PRODUKTE): Erhitzen von gefrorenen oder gekühlten Speisen (kulinarische Produkte) durch Erhitzen auf eine Temperatur von 80–90 ° C in der Mitte der Speisen.
46. THERMOSTATIERENDE GERICHTE: Aufrechterhaltung der voreingestellten Temperatur der Speisen während des Servierens oder während der Lieferung an den Ort des Verzehrs.
47. KÜHLEN VON KOCHPRODUKTEN: kulinarische Verarbeitung, die darin besteht, die Temperatur von kulinarischen Produkten zu senken, um sie kulinarisch fertig zu machen, zu lagern oder weiterzuverwenden.
48. INTENSIVE KÜHLUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN: schnelles Abkühlen von kulinarischen Produkten auf niedrige positive Temperaturen, durchgeführt in speziellen Kühlgeräten, um die Qualität zu erhalten und die Haltbarkeit zu erhöhen.
5. Kulinarische Produkte
49. KULINARISCHE PRODUKTE: eine Reihe von Gerichten, kulinarischen Produkten und kulinarischen Halbfabrikaten.
50. KULINARISCHES HALBPRODUKT; Halbfabrikat: ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination von Produkten, die eine oder mehrere kulinarische Verarbeitungsstufen durchlaufen haben, ohne gekocht zu werden.
51. KULINARISCHES HALBERZEUGNIS MIT HOHEM ZUBEREITUNGsgrad: ein kulinarisches Halbfertigprodukt, aus dem durch die minimal notwendigen technologischen Vorgänge ein Gericht oder ein kulinarisches Produkt gewonnen wird.
52. KOCHPRODUKT: ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination von Produkten, die kulinarisch zubereitet werden.
53. KULINARISCHES ERZEUGNIS AUS MEHL: ein kulinarisches Produkt einer bestimmten Form aus Teig, in den meisten Fällen mit Hackfleisch.
Notiz. Kulinarische Backwaren umfassen zum Beispiel Pasteten, Pasteten, Weißweine, Donuts, Pizza.
54. GERICHT: Lebensmittelprodukt oder eine Kombination von Produkten und Halbfabrikaten, kulinarisch aufbereitet, portioniert und dekoriert.
55. GEKÜHLTES GERICHT (KOCHPRODUKT): ein Gericht (kulinarisches Produkt), das einer intensiven Kühlung unterzogen wird.
56. BESTELLTES GERICHT (Ndp.<порционное блюдо>): ein Gericht, das nach Erhalt einer Bestellung eines Verbrauchers eine individuelle Zubereitung und Ausführung erfordert.
57. BANKETTGERICHT: ein Gericht mit originellem Design, das für zeremonielle Empfänge zubereitet wird.
58. MARKENGERICHT: ein Gericht, das auf der Grundlage eines neuen Rezepts und einer neuen Technologie oder eines neuen Rohstoffs zubereitet wird und die Besonderheiten des jeweiligen Unternehmens widerspiegelt.
59. BEIGERICHTE: Eine Portion eines Gerichts, die mit einer Hauptzutat serviert wird, um Nährwert, Geschmack und Aussehen zu verbessern.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): ein Bestandteil eines Gerichts mit einer anderen Konsistenz, der bei der Zubereitung eines Gerichts verwendet oder diesem serviert wird, um Geschmack und Aroma zu verbessern.
Stichwortverzeichnis
TELLER 54
BANKETTTELLER 57
GEKÜHLTES GERICHT 55
BESTELLTES TELLER 56
<Блюдо порционное> 56
FESTE TELLER 58
Kochen 37
SCHLAGEN 29
BEIGESTELLE 59
Bereitschaft 25
KOCHVORBEREITUNG 25
FRY 40
PAKETES FRÜHSTÜCK 18
BACKEN 43
KULINARISCHES PRODUKT 52
KULINARISCHES MEHLPRODUKT 52
GEKÜHLTES KOCHPRODUKT 55
DIENSTLEISTER 11
KULINARISCHE QUALITÄT 20
MARINIEREN 35
KUNDENSERVICE-METHODE 14
SCHNEIDEN 26
NETZWERKENTWICKLUNGSSTANDARD 7
MITTAGESSEN VERPACKT 18
Braten 41
SICHERHEIT
BEVÖLKERUNGSNETZWERK 9
<Обработка первичная> 22
BEHANDLUNG
KULINARISCHE MECHANISCHE 22
BEHANDLUNG
KULINARISCHE WÄRME 24
BEHANDLUNG
KULINARISCHE CHEMIE 23
NAHRUNGSMITTELVERARBEITUNG
PRODUKTE KULINARISCHE 21
<Обработка холодная> 22
KÜHLUNG
KULINARISCHE PRODUKTE 47
KÜHLEN KÜHLEN INTENSIV 48
ZUCHT 28
Vorbei an 42
ÖFFENTLICHES LEBENSMITTEL 1
RATIONALE LEBENSMITTEL 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
BACKGEMÜSE 44
VERPACKTER Nachmittagstee 18
Halbzeug 50
KULINARISCHES HALBPRODUKT 50
HALBFERTIG
KULINARISCHES HOCH
VORBEREITUNGSGRAD 51
PORTIONIEREN 30
VORBEREITENDES UNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHES CATERING) 4
VORBEREITUNGSFABRIK (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE) 3
GESELLSCHAFT
ÖFFENTLICHES CATERING 2
SPEZIALISIERTES UNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHES CATERING) 5
VERBRAUCHER VON DIENSTLEISTUNGEN (ÖFFENTLICHES CATERING) 12
ERHÖHEN 38
KULINARISCHE PRODUKTE 29
WISCHEN 32
WARTUNGSPROZESS
(IN DER ÖFFENTLICHEN CATERING) 13
AUFWÄRMEN DER GERICHTE 45
AUFWÄRMEN
KULINARISCHE PRODUKTE 45
Diät 17
TÄGLICHE DIÄT 19
REIFEN 34
Netzwerk 6
UNTERNEHMENSKETTE (ÖFFENTLICHES CATERING) 6
SAUCE 60
GRAD
NETZWERKSICHERHEIT 9
SULFITATION
GESCHÄLTE KARTOFFEL 36
THERMOSTATISCHE GESCHIRR 46
LÖSCHEN 39
ABENDESSEN VERPACKT 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVICE
(ÖFFENTLICHES CATERING) 10
Füllung 31
VERBRAUCHERSERVICE-FORMULAR
(ÖFFENTLICHES CATERING) 15
VORBEREITUNG WORKSHOP (ÖFFENTLICHE LEBENSMITTEL) 3
SCHULTER 27
GESCHWINDIGKEIT 33
Anhang A
(informativ)
Allgemeine Konzepte in der Gemeinschaftsverpflegung
1. PUBLIC FOOD COMBINE: ein Industrie- und Wirtschaftskomplex, bestehend aus Beschaffungs- und Vorbeschaffungsunternehmen der öffentlichen Gastronomie mit einem einzigen technologischen Prozess zur Herstellung der Produkte sowie Kochereien und Hilfsdiensten.
2. SCHULKOCHFABRIK (Nrk. Schulgrundkantine): Beschaffungsunternehmen zur Herstellung von kulinarischen Produkten, die in der Ernährung von Schulkindern enthalten sind, und deren Belieferung mit Schulkantinen und Kantinen.
3. FOOD SHOP an Bord: ein Catering-Shop am Flughafen, der zum Kochen, Kommissionieren, kurzfristigen Lagern und Liefern von Lebensmitteln an Flugzeuge bestimmt ist.
4. ESSZIMMER: ein öffentliches Catering-Unternehmen oder Catering für ein bestimmtes Kontingent von Verbrauchern, das Gerichte nach einem an Wochentagen wechselnden Menü herstellt und verkauft.
5. DIÄT DINING: Speisesaal, der auf die Zubereitung und den Verkauf von Diätgerichten spezialisiert ist.
6. ESSZIMMER-VERTEILER: ein Speisesaal, in dem Fertigprodukte verkauft werden, die von anderen Catering-Einrichtungen stammen.
7. RESTAURANT: ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einem breiten Angebot an komplexen Gerichten, darunter maßgeschneiderte und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak- und Süßwaren, ein erhöhtes Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Freizeitaktivitäten.
8. AUTORESTAURANT: ein Restaurant in einem speziell ausgestatteten Fernzugwagen, das den Fahrgästen unterwegs Essen serviert.
9. CAFE: ein Unternehmen zur Organisation von Essen und Erholung für Verbraucher mit einer im Vergleich zu einem Restaurant begrenzten Produktpalette. Verkauft Marken, maßgeschneiderte Gerichte, Produkte, Getränke.
Notiz. Ein Café kann sich beispielsweise nach einem bestimmten Kontingent an Verbrauchern (Jugendcafés, Kindercafés) und Sortiment (Eissalons, Molkereicafés, Konditoreien) spezialisieren.
10. AUTOMATISCHES UNTERNEHMEN: ein Unternehmen, das Produkte eines bestimmten Sortiments über Verkaufsautomaten verkauft.
11. BAR: Gastronomiebetrieb mit Bartheke, an dem gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Mehl- und Backwaren, eingekaufte Waren verkauft werden.
Notiz. Eine Bar kann sich beispielsweise auf das angebotene Produktangebot oder die Zubereitungsart (Molkerei, Cocktailbar, Bier, Wein, Grillbar) sowie auf die Besonderheiten der Kundenbetreuung (Videobar, Varietébar) spezialisieren. .
12. ZAKUSOCHNAYA: ein Unternehmen mit einer begrenzten Auswahl an Gerichten einfacher Zubereitung aus einer bestimmten Art von Rohstoffen, die für die schnelle Bedienung der Verbraucher mit Zwischenmahlzeiten bestimmt sind.
13. BUFFET: eine strukturelle Unterabteilung des Unternehmens, die für den Verkauf von Mehlkonfekt und Backwaren, eingekauften Waren und einer begrenzten Auswahl an einfachen Kochgerichten bestimmt ist.
14. KOCHGESCHÄFT [ABTEILUNG]: ein Geschäft [Abteilung] in der öffentlichen Gastronomie, das kulinarische Produkte, Halbfabrikate, Mehlkonfekt und Backwaren, eingekaufte Waren an die Bevölkerung verkauft.
15. HALLE DES UNTERNEHMENS (ÖFFENTLICHES CATERING); Saal (Nrk. Speisesaal, Handelssaal): speziell eingerichtete Räumlichkeiten eines öffentlichen Catering-Unternehmens, die für den Verkauf und die Organisation des Verzehrs von kulinarischen Fertigprodukten bestimmt sind.
16. KAPAZITÄT DER HALLE (Nr. Kapazität des Unternehmens): Die Kapazität der Halle zur gleichzeitigen Aufnahme der in den Normen vorgesehenen Anzahl von Verbrauchern, ausgedrückt durch die Anzahl der Sitzplätze.
17. STANDORT (Nrk. Sitz): Teil des Hallenbereichs, normgerecht ausgestattet für einen Verbraucher.
18. UMSATZ DER ORTE: die Häufigkeit der Nutzung von Orten für einen bestimmten Zeitraum.
19. VERTRIEB: ein speziell ausgestatteter Raum, Teil einer Halle oder Produktionsstätte eines Unternehmens, der für die Abholung und Lieferung von fertigen kulinarischen Produkten und Süßwaren an Verbraucher oder Kellner bestimmt ist.
20. SANDWICH: kulinarisches Produkt bestehend aus einer Scheibe Brot mit verschiedenen Produkten nach Rezept.
Notiz. Sandwiches sind offen und geschlossen.
21. SNACK (Nr. Kaltes Gericht): ein Gericht, das zu Beginn einer Mahlzeit serviert wird.
22. SUPPE (Nr. Erster Gang): ein flüssiges Gericht, das mit Brühen, Brühen, Kwas, Milch und fermentierten Milchprodukten zubereitet wird.
23. SWEET DISH (Nr. Drittes Gericht): ein Gericht, das aus Obst- und Beerenrohstoffen, Milch und Produkten ihrer Verarbeitung unter Zusatz von Zucker, Eiern, Gelier-, Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet wird.
24. GETRÄNK (Nr. Drittes Gericht in der Gemeinschaftsverpflegung):
25. CRUTON: gebackenes Halbzeug in Form eines Lockenkuchens aus ungesüßtem Teig zum Servieren von Bankett-Snacks und Gerichten.
26. TARTALLET: gebackenes Halbzeug in Form eines Körbchens aus ungesüßtem Teig zum Servieren von Snacks.
27. VOLOVAN: gebackenes Halbzeug in Form von zwei gewellten Fladen, oval oder rund, mit einer Aussparung im Inneren, aus ungesäuertem Blätterteig zum Servieren von Festmahlzeiten.
28. PROFITROLI: gebackenes Halbzeug in Form von kleinen Brandteigkugeln.
29. TOUNDS: Brotscheiben einer bestimmten Form und Größe, getrocknet oder in Öl gebraten.
30. SCHMETTERLINGSMASSE: gehacktes Fruchtfleisch von Fleisch, Geflügel oder Fisch unter Zusatz von Brot.
31. KNEL MASS: gehacktes, püriertes und geschlagenes Fleisch-, Geflügel- oder Fischfleisch unter Zugabe anderer Produkte gemäß dem Rezept.
32. FARSH: gehackte oder pürierte Masse von Produkten, die zuvor einer mechanischen oder Wärmebehandlung unterzogen wurden.
33. BATTLE: Ein Teig, in den Teile des Produkts vor dem Frittieren getaucht werden.
34. LIEZON: eine Mischung aus rohen Eiern, Salz, Milch oder Wasser, in der das Halbfabrikat vor dem Panieren angefeuchtet wird.
35. MENÜ (Nr. Preisliste): eine Liste von Speisen, Koch-, Mehl- und Backwaren, gekauften Waren, die dem Verbraucher in einem öffentlichen Gastronomiebetrieb angeboten werden, in der Regel mit Angabe von Gewicht und Preis.
36. PORTION: Masse oder Volumen des Gerichts, das für die einmalige Einnahme durch einen Verbraucher bestimmt ist.
37. REZEPT (KULINARISCHE PRODUKTE) (Nr. Layout): eine standardisierte Liste von Rohstoffen, Produkten und Halbfabrikaten zur Herstellung einer bestimmten Menge kulinarischer Produkte.
38. ABFÄLLE BEI DER KULINARISCHEN VERARBEITUNG (Nr. Abfälle bei der Primärverarbeitung): Lebensmittel- und technische Rückstände, die bei der maschinellen kulinarischen Verarbeitung anfallen.
39. VERLUSTE WÄHREND DER KOCHVERARBEITUNG: Abnahme der Masse der Lebensmittel bei der Herstellung von kulinarischen Produkten.
Dokumenthinweise:
Das Dokument ist ab dem Datum des Inkrafttretens des Bundesgesetzes "Über technische Vorschriften" vom 27. Dezember 2002 Nr. 184-FZ als nationale Norm anerkannt.
Die Anwendung dieses Dokuments erfolgt auf freiwilliger Basis, mit Ausnahme zwingender Anforderungen, die die Erreichung der Ziele der Gesetzgebung der Russischen Föderation über technische Vorschriften gewährleisten.
(Beschluss des Staatsstandards der Russischen Föderation vom 27. Juni 2003 Nr. 63).
Beschluss des Gosstandart der Russischen Föderation vom 27. Juni 2003 Nr. 63 wurde am 30. Januar 2004 im Zusammenhang mit der Veröffentlichung ungültig
(Beschluss des Gosstandart der Russischen Föderation vom 30. Januar 2004 Nr. 3.)
Die Anwendung dieses Dokuments erfolgt unbedingt im Hinblick auf die Anforderungen des Artikels 46 des Bundesgesetzes "Über die technische Regulierung"
(vom 27.12.2002 Nr. 184-FZ)
Die Gemeinschaftsverpflegung ist eine in vielen Ländern weit entwickelte Branche. Derzeit gibt es eine Vielzahl von Unternehmen, die einen ähnlichen Prozess durchführen. Und die Möglichkeiten, die diese Organisationen bieten, sind großartig. Verschiedene Arten von Gerichten, Küchen und eine große Auswahl an kulinarischen Produkten werden den Verbrauchern in jedem Land angeboten. Damit sich diese Aktivität jedoch erfolgreich entwickeln kann, müssen viele Anforderungen erfüllt werden.
In diesem Fall sollten diese Anforderungen sorgfältig befolgt werden. Was ist in solchen Bedingungen enthalten? Und was kann passieren, wenn Sie sich nicht an die Regeln der Gastronomie halten? Detaillierte Informationen werden im aktuellen Artikel ausführlich dargestellt.
Industrie als Dienstleistung
Heute gibt es auf der ganzen Welt eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben. Dazu gehören Bars, Cafés aller Art, Pizzerien und vieles mehr. Sie können auch in öffentliche und private Unternehmen eingeteilt werden. Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass die öffentliche Gastronomie ein Tätigkeitsbereich ist, der darauf ausgerichtet ist, die Menschen nicht nur mit leckeren, sondern auch mit hochwertigen Produkten zu versorgen. In ihrer Manifestation ist diese Branche die Erbringung von Dienstleistungen, und diese müssen auf dem richtigen Niveau erbracht werden.
Von diesem Service hängt nicht nur die Gesundheit eines Menschen ab, sondern auch sein Leben. Es gibt viele Bestätigungen für diese Meinung, und jeder Erwachsene versucht, sie ernst zu nehmen. Natürlich gab es Fälle, in denen nicht nur Erwachsene, sondern auch Kinder gesundheitliche Schäden erlitten haben. Und für sie ist es wiederum viel schwieriger, Krankheiten oder Infektionen zu ertragen. Jemand mag argumentieren, aber manchmal kann eine gefährliche Infektion durch Lebensmittel übertragen werden.
Beziehung zum Handel
Handel und Gastronomie sind eng miteinander verbunden. Die Sache ist, dass die beiden betrachteten Branchen weitgehend voneinander abhängig sind und nur einige Produktoptionen ausgeschlossen sind. Das Hauptziel der Betriebe ist es, Gewinn zu erwirtschaften. Auch der Handel funktioniert nach diesem Prinzip. Natürlich bieten nicht alle Handelsunternehmen Lebensmittel an, aber es gibt viele solcher Orte. Und ein solches Geschäft ist jederzeit relevant.
Menschen haben schon immer Geld für Lebensmittel ausgegeben, ausgegeben und werden es auch ausgeben. In diesem Fall sind Catering-Produkte sehr vielfältig. Gastronomiebetriebe bieten Gerichte aus fast allen Küchen der Welt an. Und es ist notwendig, die richtige Qualität dieser Produkte sehr streng zu überwachen. Andernfalls kann die Einrichtung nicht nur erheblich leiden (Ausfall von Besuchern, Verhängung einer Geldbuße wegen mangelhafter Qualität usw.), sondern auch auf die strengen Empfehlungen der zuständigen Behörden oder Behörden geschlossen werden.
Beobachten von GOSTs (30389-2013, 30389-95 usw.)
Um die Arbeit der öffentlichen Gastronomie und das Verfahren zum Bestehen der Zertifizierung für ihre Dienstleistungen auszuführen, müssen bestimmte GOST-Standards eingehalten werden. Auch die Gemeinschaftsverpflegung durchläuft je nach Art der Tätigkeit des Unternehmens ein Klassifizierungsverfahren.
Dies umfasst viele Faktoren, angefangen von den Servicebedingungen und der Qualifikation des Personals bis hin zur Servicezeit der Besucher (Verbraucher) und dem verkauften Produktangebot. Natürlich ist es auch notwendig, alle Bedingungen für die Erhaltung des Lebens und der Gesundheit der Verbraucher zu schaffen, den Zugang zum Unternehmen mit Zufahrten oder Fußgängern auszustatten, das angrenzende Gebiet zu beleuchten und zu verbessern. Die Einhaltung dieser und vieler weiterer Anforderungen wird der Weg für die Umsetzung dieser Aktivität. Andernfalls wird die Organisation eines Gastronomiebetriebes voraussichtlich nicht stattfinden.
Produktqualität
Natürlich müssen alle Bedingungen auf maximalem Niveau erfüllt sein. Dies wird nicht nur dazu beitragen, Verbraucher zu gewinnen, sondern auch viel Zeit, Geld und Mühe bei der Behebung von Mängeln zu sparen. Dabei muss die Qualität der Produkte ständig berücksichtigt werden. Gastronomieprodukte müssen ebenfalls hergestellt werden und bestimmte Standards erfüllen. Jeder Gastronomiebetrieb kann sich geringfügig unterscheiden, aber das allgemeine Prinzip muss befolgt werden.
Die richtigen Bedingungen für die Lagerung, Verarbeitung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln sind der Schlüssel zum Erfolg dieses Unternehmens. Das bestehende Verfahren für solche Aktionen ist strikt einzuhalten. Sicherlich möchte jeder nur hochwertige Produkte verwenden, die über alle notwendigen Eigenschaften verfügen. In Situationen, in denen ein Hersteller ein minderwertiges Produkt herstellt und verkauft, sinkt seine finanzielle Leistungsfähigkeit.
Fachkräftemangel
Jedes Unternehmen hat seine eigene Catering-Kollektion. Die meisten Cafés und Restaurants stehen vor einem großen Problem, das sie daran hindert, die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Was ist es? Trotz der Tatsache, dass es derzeit viele spezialisierte Bildungseinrichtungen und professionelle Kurse in der Zubereitung hochwertiger kulinarischer Produkte gibt, sind nicht alle Spezialisten auf diesem Gebiet nahezu ideal.
Ein einfaches Beispiel: Ein Besucher kommt in ein Restaurant und möchte in die Speisekarte nicht nur Name, Zusammensetzung und Preis des Gerichtes eingeben, das er bestellen möchte. Was braucht er noch, wenn das alles im Menü steht? Kaloriengehalt von Produkten! Um diesen Punkt im Menü zu registrieren, werden Spezialisten benötigt, die in der Lage sind, technologische Karten korrekt zu erstellen. Solche Mitarbeiter wissen, wie man Tabellen mit Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten berechnet, aus denen Mahlzeiten bestehen. Dies ist auch ein wichtiges Kriterium bei der Führung eines solchen Verfahrens.
Anleitungsdokument
Das Food Service-Rezeptbuch ist ein Leitfaden. Dieses Dokument enthält alle Informationen, die Produktionsköche wissen müssen. Hier werden das Gewicht und die Namen der in den Gerichten enthaltenen Produkte, das Volumen und das Gewicht des Endprodukts (Ausbeute), die Größen und das Verfahren zur Anwendung von Abfallnormen bei der thermischen und primären Verarbeitung von Produkten, der Verbrauch von Rohprodukten angegeben Materialien, die Abfolge technologischer Prozesse, Temperaturregime für die Zubereitung von kulinarischen Produkten und Gerichten und vieles mehr.
Solche Dokumente werden ständig aktualisiert und auf dem Niveau der Veränderungen, die in der Branche auftreten, gepflegt. Wenn das Produkt Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe enthält, muss die Entwicklung ihrer Formulierung ein obligatorisches Verfahren zur Abstimmung mit den Aufsichtsbehörden durchlaufen. Es ist notwendig, die Kontraindikationen für die Verwendung dieser Zusatzstoffe bei bestimmten Erkrankungen des Menschen anzugeben.
Klare Anforderungen
Das Rezept für die öffentliche Gastronomie ist so zusammengestellt, dass die Normen für das Gewicht des Endprodukts die Verluste berücksichtigen, die durch die Verarbeitung oder Zubereitung des Gerichts entstehen. Alle detaillierten Bedingungen für die Wärmebehandlung von Gemüse sind ebenfalls vorgeschrieben. Bei manchen Gerichten müssen sie zunächst in der Schale gekocht und erst dann von dieser getrennt werden, bei anderen müssen sie erst von der Schale geschält und dann gekocht werden. Und dies sind nicht alle Anweisungen für die Zubereitung und Verarbeitung von Produkten.
Wie bereits erwähnt, sind diese Normen in verschiedenen Unternehmen praktisch gleich, es gibt jedoch auch Unterschiede. Es hängt genau davon ab, welche Art von Produkten von diesen Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Natürlich kann das direkte Rezept für Gerichte in verschiedenen Einrichtungen unterschiedlich sein und die Kochtechnik kann nicht gleich sein. Die Hauptsache ist, wie die Produkte gelagert, verarbeitet werden und wie genau sie den etablierten Standards entsprechen. Bei Nichteinhaltung dieser Verfahren wird das Institut (Unternehmen) mit einer Geldbuße belegt oder eine andere Haftungsform angewendet.
Unterschied beim Kochen
Die Rezeptsammlung für die Gemeinschaftsverpflegung umfasst eine Vielzahl unterschiedlicher Verfahren, Produktzusammensetzungen, Techniken zu deren Zubereitung und Verarbeitung. Es scheint, warum so detaillierte Zusammenfassungen von Regeln und Vorschriften? Es ist klar, dass jeder Koch sein Geschäft versteht und über bestimmte Fähigkeiten in dieser Tätigkeit verfügt. Und was ist mit einem Koch, der seinen Arbeitsplatz gewechselt hat? An der vorherigen Stelle wurden (zum Beispiel) nur Gerichte der Sowjetzeit zubereitet, und an der neuen Stelle werden den Gästen nur exquisite Gerichte der europäischen oder chinesischen Küche angeboten.
Vielleicht wissen viele der Komponenten, aus denen ein bestimmtes Gericht besteht, das dieser Koch noch nie verwendet hat, nicht richtig zuzubereiten. Natürlich gibt es in den meisten Fällen spezielle Leute, die die notwendigen Fähigkeiten zum Kochen oder Servieren eines Gerichts vermitteln, aber die Erfahrung kommt über die Jahre. Wird ein Produkt unsachgemäß gereinigt oder verarbeitet, kann das Leben und die Gesundheit des Verbrauchers sehr leicht geschädigt werden. Und das ist äußerst ernst.
Fataler Fehler
Catering ist eine ziemlich mühsame Arbeit. Hier müssen Sie sich der Strenge des Prozesses bewusst sein und verstehen, dass Lebensmittel das wichtigste Kriterium in dieser Branche sind. Es gibt Fälle, in denen die Eigentümer gezwungen sind, hohe Geldstrafen zu zahlen, die Betriebe zu schließen oder sogar wegen Nichteinhaltung oder Verletzung allgemein anerkannter Normen strafrechtlich haftbar gemacht werden. Ja, natürlich, wenn am Eingang des Lokals ein Stück Fliesen heruntergefallen ist, ist das nicht beängstigend. Sie riefen den Mechaniker an, klebten ihn auf - und damit war es vorbei.
Und was erwartet den Besitzer, bei dem eine solche Situation eingetreten ist: Ein junger Mann bestellt eine teure Pizza mit Meeresfrüchten und stößt dabei auf ein Partikel (Splitter) einer Muschel? Sie ist dorthin gekommen, weil der Koch bestimmte Meeresfrüchte schlecht verarbeitet hat. Und das Ergebnis? Das Schlimmste ist vielleicht, dass der Besucher behindert wird. Wieso den? Alles ist ganz einfach - ein Splitter kann leicht die Speiseröhre verletzen, mit der Folge, dass die Folgen sehr traurig sein können. Wer wird für das Geschehene verantwortlich gemacht? Wie genau wird es anfallen? Und wird es überhaupt anfallen? Diese Fragen beziehen sich auf ein anderes Thema, aber die Tatsache eines kolossalen Fehlers ist offensichtlich. Und das Schlimmste ist, dass der Verbraucher eine ähnliche Situation nicht verhindern konnte, was vom Spezialisten der Institution zugelassen wurde.
Persönliche Wahl
Ja, ein ähnlicher Vorfall kann sich in einer privaten Einrichtung ereignen, aber sind staatliche Stellen gegen solche Vorfälle versichert? Wie viele Fälle von Massenvergiftungen in Kindergärten und Schulen gibt es? Da sind viele von denen! Die Kantinen halten sich natürlich an das vorgeschriebene Rezept für Gastronomiebetriebe, also was ist los? Es kann viele Optionen geben. Es ist jedoch klar, dass solche Situationen nicht eintreten sollten. An solchen anschaulichen Beispielen kann man sehr gut nachvollziehen, warum und warum detaillierte Regulierungsdokumente erstellt werden. Produkte müssen nicht nur sachgerecht vorbereitet, sondern auch gelagert, verarbeitet, verarbeitet und nach den erforderlichen Regeln befolgt werden.
Viele Menschen sind der Meinung, dass es sicherer ist, zu Hause zu kochen und zu essen, als seine Gesundheit zu riskieren und gleichzeitig Geld dafür zu bezahlen. Allerdings sollte man es nicht so kategorisch betrachten. Trotzdem versuchen meist fast alle Gastronomiebetriebe, verantwortungsbewusst an den Prozess heranzugehen und darauf zu achten, dass alles in Ordnung ist: eine hochwertige Auswahl des notwendigen Personals wird vorgenommen, es werden nur hochwertige Produkte zum Kochen eingekauft, alle hygienischen Standards werden eingehalten.
Einteilung in Klassen
Neben der Tatsache, dass es verschiedene Arten von Gastronomiebetrieben gibt, gibt es auch ihren Klassenunterschied. Die Gemeinschaftsverpflegung ist eine Branche, die auch ihre eigene Schichtung in „sparsam“ und „reich“ hat. Die Klassifizierung erfolgt nach vielen Parametern, wie zum Beispiel dem Niveau und den Bedingungen des Kundenservice, der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, der Qualifikation des Personals und der angebotenen Produktpalette.
Aber solche Einteilungen in eine bestimmte Klasse treten bei Restaurants, Bars, Privatunternehmen auf. Cafés sind in der Regel nicht in Klassen unterteilt. Was sind diese Klassen und was sind ihre Unterschiede? Die Einrichtung des ersten hat eine harmonische und komfortable Atmosphäre, eine gewisse Auswahl an Dienstleistungen, eine Auswahl an Spezialitäten und Getränken einfacher Zubereitung. Erstklassige Betriebe bieten eine einzigartige und komfortable Atmosphäre, originelle Spezialitäten und maßgeschneiderte Gerichte, originelle Cocktails und Getränke. Luxusbetriebe haben ein edles Ambiente und einen besonders hohen Komfort, ein breites Serviceangebot, typische Spezialitäten und schwer zuzubereitende Getränke.
Eine Reise machen
Natürlich unterscheiden sich auch die Kosten für Dienstleistungen, die von Verbrauchern und Besuchern ausgewählt wurden, von der Wahl der einen oder anderen Klasse. Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Bereich, in dem die Qualität eines Produkts stark davon abhängt, wie viel Verbraucher bereit sind, dafür auszugeben. Natürlich kann billiges Essen auch lecker und hochwertig sein, aber feines Essen hebt sich immer vor diesem Hintergrund ab.
Es gibt eine riesige Auswahl an verschiedenen Touren auf der ganzen Welt, die zu einem bestimmten Preis erworben werden. Auch hier kann der Preis dieser Gutscheine von Unternehmen zu Unternehmen, von den in der Tour enthaltenen Bedingungen und vielen anderen Kriterien variieren. Solche Gutscheine können auch entweder Essen enthalten (eine Person bezahlt einen Gutschein, der bereits Essen beinhaltet) oder nicht. Im zweiten Fall entscheiden Touristen selbstständig, wo sie essen möchten. Ist das Reisebüro für die inkludierten Cateringleistungen verantwortlich? Ja, denn sie ist verpflichtet, die Sache sorgfältig zu studieren.
Weg zum Erfolg
Die Produktion in der Gemeinschaftsverpflegung spielt eine große Rolle. Wie oben erwähnt, gliedert es sich in mehrere Phasen: Vorbereitung der notwendigen Dokumentation, Verfügbarkeit und Ausstattung der notwendigen Kochbereiche, Arbeit mit den fachlichen Fähigkeiten des Personals. Es ist üblich, all diese und viele andere Aspekte auf der richtigen Ebene zu beachten, nicht nur für die Erhaltung der Gesundheit der Menschen, sie sind auch für die Entwicklung der Institution notwendig. An einem Ort, an dem Besucher sie versuchen und lieben, wird es immer Gäste geben. Es ist unveränderlich! Und ein günstiges Umfeld, um nicht nur den Kunden, sondern auch den Mitarbeitern dieser Institution gute Erinnerungen zu schenken.
Gemeinschaftsverpflegung (O.P.) : eine Reihe von Unternehmen verschiedener Organisations- und Rechtsformen und Bürger - Unternehmer, die sich mit der Herstellung, dem Verkauf und der Organisation des Konsums von kulinarischen Produkten befassen. Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen : ein Unternehmen, das zur Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonfekt und Backwaren, deren Verkauf und (oder) der Organisation des Verbrauchs bestimmt ist. Beschaffungsunternehmen [Shop] (OP) : ein öffentliches Cateringunternehmen [Laden] zur zentralisierten maschinellen Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonfekt und Backwaren und deren Lieferung an Vorbereitungsbetriebe, Gastronomiegeschäfte und Einzelhandelsunternehmen. Veredelungsanlage (O.P.): ein Unternehmen der öffentlichen Gastronomie, das aus Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten Mahlzeiten zubereitet, diese verkauft und den Konsum organisiert.
Spezialisiertes Unternehmen (O.P.): Gemejeder Art, das sortimentshomogene kulinarische Produkte entwickelt und vertreibt, unter Berücksichtigung der Besonderheiten des Service und der Freizeitgestaltung der Verbraucher.
Rohes Material : Ausgangsprodukte für die Weiterverarbeitung.
Kulinarische Produkte: eine Reihe von Gerichten, kulinarischen Produkten und kulinarischen Halbfabrikaten. Kulinarisches Halbzeug ; Halbfabrikat: ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination von Produkten, die eine oder mehrere Stufen der kulinarischen Verarbeitung durchlaufen haben, ohne zur Bereitstellung gebracht zu werden. Kulinarische Bereitschaft : eine Reihe spezifizierter physikalisch-chemischer, struktureller und mechanischer, organoleptischer Indikatoren für die Qualität von Lebensmitteln und kulinarischen Produkten, die ihre Eignung zum Verzehr bestimmen. Kulinarisches Produkt aus Mehl: ein kulinarisches Produkt einer bestimmten Form aus Teig, in den meisten Fällen mit Hackfleisch (Kuchen, Pasteten, Belyashi, Donuts, Pizza). Gebäck: gegebene Form, aus Teig mit erhöhtem Soda - m Zucker und Fett. Gericht: ein Lebensmittel oder eine Kombination von Produkten und Halbfabrikaten, kulinarisch vorbereitet, portioniert und dekoriert. Bestelltes Gericht : ein Gericht, das nach Eingang einer Bestellung eines Verbrauchers eine individuelle Zubereitung und Registrierung erfordert. Bankettgericht : ein Gericht mit originellem Design, das für zeremonielle Empfänge zubereitet wird. Spezialität des Hauses : ein Gericht, das auf der Grundlage eines neuen Rezepts und einer neuen Technologie oder eines neuen Rohstoffs zubereitet wird und die Besonderheiten eines bestimmten Unternehmens widerspiegelt. Eine Portion : die Masse oder das Volumen des Gerichts, das für eine einmalige Einnahme durch einen Verbraucher bestimmt ist. Speisekarte : eine Liste von Speisen, Küchen-, Mehl-, Süß- und Backwaren, gekauften Waren, die dem Verbraucher in einem Gemeangeboten werden, in der Regel mit Angabe von Gewicht und Preis. Abfall vom Kochen : Lebensmittel und technische Rückstände, die bei der maschinellen kulinarischen Verarbeitung entstehen. Kochverlust : Reduzierung der Masse von Nahrungsmitteln bei der Herstellung von kulinarischen Produkten. Rezept: eine standardisierte Liste von Rohstoffen, Produkten und Halbfabrikaten zur Herstellung einer bestimmten Menge kulinarischer Produkte. Cruton : gebackenes Halbzeug in Form eines Lockenkuchens aus ungesüßtem Teig zum Servieren von Bankettsnacks und -gerichten. Törtchen : gebackenes Halbzeug in Form eines Körbchens mit ungesüßtem Teig zum Servieren von Snacks. Volovan : gebackenes Halbzeug in Form von zwei gewellten Fladen, oval oder rund, mit innenliegender Aussparung, aus ungesäuertem Blätterteig zum Servieren von Festmahlzeiten. Profiterolen : gebackenes Halbzeug in Form von kleinen Kugeln aus Brandteig.
Toast: Brotscheiben bestimmter Form und Größe, getrocknet oder in Öl frittiert. Kotelettmasse : gehacktes Fleisch-, Geflügel- oder Fischfleisch mit Brotzugabe. Knelnaya-Masse : gehacktes, püriertes und geschlagenes Fruchtfleisch von Fleisch, Geflügel oder Fisch unter Zugabe anderer Produkte gemäß dem Rezept. Hackfleisch : zerkleinerte oder gewischte Masse von Produkten, die zuvor einer mechanischen oder Wärmebehandlung unterzogen wurden. Teig: ein Teig, in den Teile des Produkts vor dem Frittieren getaucht werden. Liegt auf : eine Mischung aus rohen Eiern, Salz, Milch oder Wasser, in der das Halbzeug vor dem Panieren angefeuchtet wird.
ZugelassenDekret
Gosstandart von Russland
vom 21. Februar 1994 N 35
Einführungsdatum 01.07.94
STAATLICHER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION
GASTRONOMIE
BEGRIFFE UND DEFINITIONEN
GOST R 50647-94
GASTRONOMIE. BEGRIFFE UND DEFINITIONEN
Vorwort
1. Entwickelt vom Allrussischen Institut für Ernährung.
2. Eingeführt durch den Fachausschuss Normung TK 347
"Dienstleistungen des Handels und der Gemeinschaftsverpflegung".
3. Genehmigt und in Kraft gesetzt durch die Resolution des State Standards
Russland vom 21.02.94 N 35.
4. Zum ersten Mal vorgestellt.
Einführung
Die in der Norm festgelegten Begriffe befinden sich in
systematische Ordnung, die das Begriffssystem dieser
Wissensgebiete.
Für jedes Konzept gibt es einen einheitlichen Begriff.
Unzulässige Begriffe - Synonyme sind in . angegeben
Klammern nach dem standardisierten Begriff und bezeichnet mit
mit "Ndp" gekennzeichnet.
Der in Klammern eingeschlossene Teil eines Begriffs kann weggelassen werden
bei Verwendung des Begriffs in Normungsdokumenten.
Das Vorhandensein von eckigen Klammern in einem Terminologieeintrag bedeutet
dass es zwei Begriffe enthält, die gemeinsame Begriffe haben.
Der alphabetische Index listet diese Begriffe getrennt von
unter Angabe der Artikelnummer.
Die obigen Definitionen können bei Bedarf geändert werden,
indem Sie abgeleitete Eigenschaften in sie einführen und die Werte der verwendeten aufdecken
in diesen Begriffen, die die Objekte angeben, die in den Geltungsbereich der definierten
Konzepte. Änderungen dürfen den Umfang und Inhalt der Konzepte nicht verletzen,
in dieser Norm definiert.
In Fällen, in denen der Begriff alle notwendigen und
ausreichende Kriterien für das Konzept, die Definition ist nicht gegeben, und statt
darauf wird ein Strich gesetzt.
Begriffe und Definitionen allgemeiner technischer Konzepte, die für erforderlich sind
Das Verständnis des Normtextes ist in Anhang A gegeben.
Standardisierte Begriffe sind fett gedruckt, ihre
Kurzformen, die durch Abkürzungen dargestellt werden, sind leicht, und
Synonyme - kursiv.
1 Einsatzgebiet
Diese Internationale Norm legt Begriffe und Definitionen fest
Grundkonzepte im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung.
Die in dieser Norm festgelegten Begriffe sind obligatorisch für
Anwendung in allen Arten von Dokumentation und Literatur (dazu
wissenschaftliche und technische Industrie) im Arbeitsumfang enthalten
Standardisierung und / oder Verwendung der Ergebnisse dieser Arbeiten.
Dieser Standard sollte in Verbindung mit GOST 16814 angewendet werden,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.
In diesem Dokument wird auf Folgendes Bezug genommen:
Normen:
GOST 16814-88 Bäckereiproduktion. Bedingungen und
Definitionen.
GOST 17481-72 Technologische Prozesse in der Süßwarenindustrie
Industrie. Begriffe und Definitionen.
GOST 19477-74 Obst und Gemüse in Dosen. Technologische Prozesse.
Begriffe und Definitionen.
GOST 28322-89 Nebenprodukte von Obst und Gemüse. Bedingungen und
Definitionen.
3. Allgemeine Konzepte
1. ÖFFENTLICHES CATERING: eine Reihe von Unternehmen verschiedener
Organisations- und Rechtsformen und Bürger - Unternehmer,
beschäftigt sich mit der Produktion, dem Verkauf und der Organisation des Konsums
kulinarische Produkte.
2. ÖFFENTLICHES CATERING-UNTERNEHMEN: ein Unternehmen
bestimmt für die Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehl
Süß- und Backwaren, deren Verkauf und (oder) Organisation
Verbrauch.
3. VERARBEITUNGSWERK [SHOP] (ÖFFENTLICHE LEBENSMITTEL):
ein öffentliches Catering-Unternehmen [Geschäft] für
zentralisierte mechanisierte Produktion von kulinarischen
Mehl-, Süß- und Backwaren und deren Versorgung
Vorbereitungsbetriebe, Lebensmittelgeschäfte und Betriebe
Einzelhandel.
4. VORBEREITENDE FABRIK (ÖFFENTLICHE CATERING):
Lebensmitteldienstleister
Gerichte aus Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten, deren Umsetzung und
Organisation des Konsums.
5. SPEZIALISIERTES UNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHE CATERING):
jede Art von Catering-Unternehmen, das produziert und
Verkauf von kulinarischen Produkten eines homogenen Sortiments mit
unter Berücksichtigung der Besonderheiten des Dienstes und der Organisation der Freizeit der Verbraucher.
6. UNTERNEHMENSNETZ (ÖFFENTLICHES CATERING); NETZWERK:
eine Reihe von Gastronomiebetrieben.
7. NETZWERKENTWICKLUNGSSTANDARD: ein durch die Einstellung ausgedrückter Indikator
die festgelegte Anzahl von Plätzen im Netz der öffentlichen Gastronomiebetriebe zu
die geschätzte Zahl der Verbraucher.
8. SICHERHEIT DER BEVÖLKERUNG MIT DEM NETZWERK: ein ausgedrückter Indikator
das Verhältnis der tatsächlichen Zahl der Plätze im Netz der öffentlichen Unternehmen
die geschätzte Anzahl von Verbrauchern beliefern.
9. VERSORGUNGSGRAD MIT DEM NETZWERK (Ndp.<уровень обеспеченности
Netzwerk>): das Verhältnis der tatsächlichen Anzahl der Standorte von Unternehmen
Verpflegung rationiert, ausgedrückt in Prozent.
10. ÖFFENTLICHER CATERING SERVICE: Ergebnis der Aktivität
Unternehmen und Bürger - Unternehmer treffen
die Bedürfnisse der Bevölkerung nach Nahrungs- und Freizeitaktivitäten.
11. DIENSTLEISTER: Cateringunternehmen und
Bürger - ein Unternehmer, der Produktionsarbeiten durchführt,
Realisierung und Organisation des Konsums von kulinarischen Produkten.
12. VERBRAUCHER VON DIENSTLEISTUNGEN (Gastronomie): Bürger,
Nutzung von Catering-, Service-, Freizeitdienstleistungen.
13. LEISTUNGSVERFAHREN (in der Gemeinschaftsverpflegung):
eine Reihe von Operationen, die vom Ausführenden ausgeführt werden, wenn
direkter Kontakt mit dem Leistungskonsumenten während der Implementierung
kulinarische Produkte und Freizeitangebote.
14. VERBRAUCHERSERVICE-METHODE (Catering):
Möglichkeit, Produkte der öffentlichen Gastronomie an Verbraucher zu verkaufen.
Notiz. Es gibt zwei Servicemethoden: Service
Kellner, Barkeeper, Barkeeper, Verkäufer oder Selbstbedienung.
15. DIENSTLEISTUNGSFORM FÜR VERBRAUCHER (ÖFFENTLICHE CATERING):
Organisationstechnik, die eine Art ist oder
Kombination von Kundenservicemethoden
Gastronomie.
Notiz. Ein Beispiel für Serviceformulare wäre die Implementierung
kulinarische Produkte durch Automaten oder Tische
Selbstverpflegung, Buffet, Urlaubspaket
Abendessen.
16. RATIONAL FOOD: Lebensmittel für Verbraucher, organisiert mit
unter Berücksichtigung des physiologischen Nährstoffbedarfs und
Energiemodus einstellen.
17. DIÄT: eine Reihe von Gerichten, die dem Verbraucher empfohlen werden und
Produkte, zusammengestellt nach Art der Nahrungsaufnahme gemäß
die Anforderungen an eine ausgewogene Ernährung.
18. MITTAGESSEN [FRÜHSTÜCK, MITTEL, ABENDESSEN]: eine Reihe von Gerichten
und Produkte zum Essen, zusammengestellt unter Berücksichtigung der Anforderungen
rationelle Ernährung zu Mittagsmahlzeiten [Frühstück, Nachmittagstee,
Abendessen].
19. TÄGLICHE DIÄT: eine Diät, die einschließt
komplettes Mittagessen, Frühstück, Nachmittagstee, Abendessen.
20. QUALITÄT DER KULINARISCHEN PRODUKTE: Eigenschaften der kulinarischen
Produkte, die ihre Eignung zur Weiterverarbeitung bestimmen
und / oder Verzehr von Lebensmitteln, Sicherheit für die Gesundheit der Verbraucher,
Stabilität der Zusammensetzung und Verbrauchereigenschaften.
4. Methoden der kulinarischen Verarbeitung von Lebensmitteln
21. KULINARISCHE LEBENSMITTELVERARBEITUNG: Auswirkungen auf
Lebensmittel, um ihnen die Eigenschaften zu verleihen, die sie ausmachen
zur Weiterverarbeitung und/oder zum Verzehr geeignet.
22. MECHANISCHE KULINARISCHE VERARBEITUNG (Ndp.<первичная
Verarbeitung, Kaltverarbeitung>): Lebensmittelverarbeitung
Produkte mit mechanischen Mitteln zur Zubereitung von Speisen,
kulinarische Produkte und Halbfabrikate.
23. CHEMISCHES KOCHEN: KOCHEN
Lebensmittel durch chemische Verfahren zur Herstellung
kulinarische Halbfabrikate.
24. WÄRMEKOCHEN: KOCHEN
Lebensmittel, die darin besteht, sie zu erhitzen, um sie zu
ein bestimmtes Maß an kulinarischer Bereitschaft.
25. KULINARISCHE BEREITSCHAFT; VORBEREITUNG: eine Reihe von Voreinstellungen
physikalisch - chemisch, strukturell - mechanisch, organoleptisch
Indikatoren für die Qualität des Gerichts und des kulinarischen Produkts, die sie bestimmen
für den menschlichen Verzehr geeignet.
26. SCHNEIDEN: mechanische kulinarische Verarbeitung, bestehend aus
beim Aufteilen von Lebensmitteln in Stücke einer bestimmten Größe und Form
mit einem Schneidwerkzeug oder -mechanismus.
27. SHALING: Gemüse in kleine, schmale Stücke schneiden oder
dünne, schmale Streifen.
28. BROT: mechanisches Kochen,
die darin besteht, eine Panade auf die Oberfläche des Halbzeugs aufzubringen.
Notiz. Mehl, Zwieback werden als Panade verwendet
Krümel, geschnittenes Weizenbrot usw.
29. BEATING: mechanische kulinarische Verarbeitung,
bestehend aus intensivem Mischen von einem oder mehreren
Produkte, um eine lockere, flauschige oder schaumige Masse zu erhalten.
30. PORTIONIERUNG:
31. FÜLLUNG: mechanische kulinarische Verarbeitung,
die darin besteht, mit speziell zubereitetem Hackfleisch zu füllen
Produkte.
32. WIPE: mechanisches Kochen,
die darin besteht, das Produkt zu zerquetschen, indem es durchgedrückt wird
Siebe, um eine homogene Konsistenz zu erhalten.
33. FISCHEREI: mechanische kulinarische Verarbeitung,
bestehend aus der Einführung von Gemüse oder anderen Produkten,
vom Rezept vorgeschrieben, in spezielle Aufschnitte in Fleischstücke,
Schlachtkörper von Geflügel, Wild oder Fisch.
34. LOOPING: mechanische kulinarische Verarbeitung von Produkten,
bestehend in der teilweisen Zerstörung der Struktur der Verbindung
Stoffe, um den warmen Verarbeitungsprozess zu beschleunigen.
35. MARINIEREN: chemische kulinarische Behandlung,
die darin besteht, Produkte in Lebensmittellösungen zu halten
organische Säuren, mit dem Ziel, Endprodukten
spezifischer Geschmack, Aroma und Konsistenz.
36. SULFITATION VON GESCHÄLTEN KARTOFFELN: Chemische Küche
Behandlung von geschälten Kartoffeln mit Schwefeldioxid oder Lösungen
Salze der schwefligen Säure, um eine Bräunung zu verhindern.
37. KOCHEN: thermisches Garen von Speisen in Wasser
Umgebung oder Atmosphäre von Wasserdampf.
38. INBETRIEBNAHME: Kochen in kleinen Mengen
flüssig oder im eigenen Saft.
39. SCHmoren: köchelndes Essen mit Zugabe von Gewürzen und
Gewürze oder Soße.
Notiz. Lebensmittel können vor dem Schmoren gebraten werden.
40. Braten: Erhitzen von Gargut zum Zweck der
kulinarisch aufbereiten bei einer Temperatur, die
die Bildung einer bestimmten Kruste auf ihrer Oberfläche.
41. Braten: Speisen kurz anbraten, ohne sie mitzubringen
zur kulinarischen Reife, um fertige Produkte zu geben
organoleptische Eigenschaften gegeben.
42. PASSING: Braten bestimmter Lebensmittel mit Fett, wenn
Temperatur 120 Grad. C um aromatische und . zu extrahieren
Farbstoffe.
Notiz. Das Mehl wird ohne Fett bei einer Temperatur sautiert
150 Grad C.
43. BACKEN: thermisches Garen von Speisen in
die Kammer der Heizgeräte, um sie in die Küche zu bringen
Bereitschaft und Krustenbildung.
Notiz. Das Backen erfolgt unter Zugabe von verschiedenen
Produkte nach Rezept.
44. GEMÜSE BACKEN: Grob geschnittenes Gemüse rösten auf
Bratplatte ohne Fett.
45. AUFWÄRMEN DER GERICHTE [COOKIES]: warmes Kochen
Verarbeitung von gefrorenen oder gekühlten Lebensmitteln [kulinarische Produkte]
Erwärmung auf eine Temperatur von 80 - 90 Grad. C in der Mitte des Produkts.
46. THERMOSTATIEREN VON GERICHTEN: Aufrechterhaltung der eingestellten Temperatur
Speisen beim Servieren oder bei der Lieferung an den Ort des Verzehrs.
47. KÜHLEN VON KULINARISCHEN PRODUKTEN: Kochen,
die darin besteht, die Temperatur von kulinarischen Produkten zu senken, um
kulinarisch fertig machen, lagern oder weiter
verwenden.
48. INTENSIVE KÜHLUNG KULINARISCHER PRODUKTE: schnell
Abkühlung kulinarischer Produkte auf niedrige Gefriertemperaturen,
in speziellen Kühlanlagen hergestellt, mit dem Ziel,
Erhaltung der Qualität und Erhöhung der Haltbarkeit.
5. Kulinarische Produkte
49. KULINARISCHE PRODUKTE: eine Reihe von Gerichten, kulinarisch
Produkte und kulinarische Halbfabrikate.
50. KULINARISCHES HALBPRODUKT; Halbfabrikat: Lebensmittel oder
Kombination von Produkten, die eine oder mehrere Phasen durchlaufen haben
kulinarische Verarbeitung ohne Bereitstellen.
51. KULINARISCHES HALBPRODUKT MIT HOHER FERTIGKEIT:
kulinarisches Halbzeug, von dem das Minimum
notwendige technologische Operationen erhalten ein Gericht oder kulinarische
Produkt.
52. KOCHPRODUKT: Lebensmittel oder Kombination
Produkte kulinarisch aufbereitet.
53. KULINARISCHES PRODUKT VON MEHL: ein kulinarisches Produkt einer gegebenen
Teigformen, meist mit Hackfleisch.
Notiz. Zu den kulinarischen Produkten der Konditorei zählen zum Beispiel
Torten, Torten, Weißweine, Donuts, Pizza.
54. GERICHT: Essen oder Kombination von Essen und
Halbfabrikate, kulinarisch vorbereitet,
portioniert und dekoriert.
55. GEKÜHLTES GERICHT [KOCHPRODUKT]: ein Gericht [kulinarisch]
Produkt], intensiv gekühlt.
56. BESTELLTES GERICHT (Ndp.<порционное блюдо>): ein Gericht, das erfordert
individuelle Vorbereitung und Anmeldung nach Auftragseingang
vom Verbraucher.
57. BANKETTGERICHT: ein Gericht mit originellem Design,
für feierliche Empfänge vorbereitet.
58. MARKENGERICHT: Ein Gericht, das auf der Grundlage eines neuen
Rezepturen und Technologien oder ein neuartiger Rohstoff und reflektierende
die Besonderheiten dieses Unternehmens.
59. SIDE DISH: Teil des Gerichtes, serviert mit der Hauptkomponente mit
mit dem Ziel, den Nährwert, die Geschmacksvielfalt und das Aussehen zu erhöhen
Spezies.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): eine Schüsselkomponente mit
unterschiedliche Konsistenz beim Garprozess
Speisen oder dazu serviert, um den Geschmack und das Aroma zu verbessern.
ALPHABETISCHES INDEX DER BEGRIFFE
TELLER 54
BANKETTTELLER 57
GEKÜHLTES GERICHT 55
BESTELLTES TELLER 56
<Блюдо порционное> 56
FESTE TELLER 58
Kochen 37
SCHLAGEN 29
BEIGESTELLE 59
Bereitschaft 25
KOCHVORBEREITUNG 25
FRY 40
PAKETES FRÜHSTÜCK 18
BACKEN 43
KULINARISCHES PRODUKT 52
KULINARISCHES MEHLPRODUKT 52
GEKÜHLTES KOCHPRODUKT 55
DIENSTLEISTER 11
KULINARISCHE QUALITÄT 20
MARINIEREN 35
VERBRAUCHERSERVICE-METHODE (ÖFFENTLICHES LEBENSMITTEL) 14
SCHNEIDEN 26
NETZWERKENTWICKLUNGSSTANDARD 7
MITTAGESSEN VERPACKT 18
Braten 41
SICHERHEIT DER BEVÖLKERUNG MIT DEM NETZWERK 9
<Обработка первичная> 22
KULINARISCHE MECHANISCHE VERARBEITUNG 22
KOCHEN THERMISCHE VERARBEITUNG 24
KULINARISCHE CHEMISCHE VERARBEITUNG 23
KULINARISCHE LEBENSMITTELVERARBEITUNG 21
<Обработка холодная> 22
KÜHLENDE KULINARISCHE PRODUKTE 47
KÜHLEN KÜHLEN INTENSIV 48
ZUCHT 28
Vorbei an 42
ÖFFENTLICHES LEBENSMITTEL 1
RATIONALE LEBENSMITTEL 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
BACKGEMÜSE 44
VERPACKTER Nachmittagstee 18
Halbzeug 50
KULINARISCHES HALBPRODUKT 50
KULINARISCHES HALBPRODUKT MIT HOHER ZUBEREITUNG 51
PORTIONIEREN 30
VORBEREITENDES UNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHES CATERING) 4
VORBEREITUNGSFABRIK (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE) 3
CATERING-FABRIK 2
SPEZIALISIERTES UNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHES CATERING) 5
VERBRAUCHER VON DIENSTLEISTUNGEN (ÖFFENTLICHES CATERING) 12
ERHÖHEN 38
KULINARISCHE PRODUKTE 29
WISCHEN 32
SERVICEPROZESS (ÖFFENTLICHES LEBENSMITTEL) 13
AUFWÄRMEN DER GERICHTE 45
HEIZEN VON COOKIES 45
Diät 17
TÄGLICHE DIÄT 19
REIFEN 34
Netzwerk 6
UNTERNEHMENSKETTE (ÖFFENTLICHES CATERING) 6
SAUCE 60
GRAD DER NETZWERKSICHERHEIT 9
SCHÄLTER KARTOFFEL-SULFITATION 36
THERMOSTATISCHE GESCHIRR 46
LÖSCHEN 39
ABENDESSEN VERPACKT 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVICE (ÖFFENTLICHES CATERING) 10
Füllung 31
VERBRAUCHERSERVICE-FORMULAR (ÖFFENTLICHES CATERING) 15
VORBEREITUNG WORKSHOP (ÖFFENTLICHE LEBENSMITTEL) 3
SCHULTER 27
GESCHWINDIGKEIT 33
Anhang A
(informativ)
ALLGEMEINE KONZEPTE, DIE IN ÖFFENTLICHEN LEBENSMITTELN VERWENDET WERDEN
1. ÖFFENTLICHE LEBENSMITTELANLAGE: Produktion -
Wirtschaftskomplex, bestehend aus Beschaffung und Vorbeschaffung
Gastronomiebetriebe mit einem einheitlichen technologischen
den Prozess der Zubereitung von Produkten sowie Lebensmittelgeschäfte und
Support-Services.
2. SCHULKOCHFABRIK (Nr. School basic
Kantine): Beschaffungsunternehmen zur Herstellung eines kulinarischen
Produkte, die in der Ernährung von Schulkindern enthalten sind, und
Schulkantinen und Kantinen.
3. FOOD SHOP an Bord: Catering-Shop at
Flughafen zur Vorbereitung, Kommissionierung,
kurzfristige Lagerung und Lieferung von Lebensmitteln in Flugzeugen.
4. ESSZIMMER: öffentlich oder für einen bestimmten
verbraucherabhängiges Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen,
Herstellung und Verkauf von Speisen nach einer Vielzahl von
Tage der Woche Menü.
5. DIÄT DINING: ein Speisesaal, der sich auf spezialisiert hat
Vorbereitung und Durchführung von Diätmahlzeiten.
6. ESSZIMMER - HÄNDLER: ein Esszimmer, das Fertiggerichte verkauft
Produkte, die von anderen Gastronomiebetrieben bezogen werden.
7. RESTAURANT: ein Gastronomiebetrieb mit einem breiten
Auswahl an Gerichten mit komplexer Zubereitung, einschließlich individueller und
Marken, Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren,
ein erhöhtes Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Freizeitaktivitäten.
8. AUTO - RESTAURANT: ein Restaurant in einem speziell ausgestatteten
Fernzugwagen, ausgelegt für
Verpflegung der Fahrgäste unterwegs.
9. CAFE: Catering- und Freizeitunternehmen
Verbraucher mit begrenzten im Vergleich zu
Produktpalette der Gastronomie. Implementiert gebrandet, kundenspezifisch
Speisen, Produkte, Getränke.
Notiz. Ein Café kann sich beispielsweise spezialisieren auf
ein gewisses Kontingent an Konsumenten (Jugendcafes, Kindercafes)
und nach Sortiment (Café - Eis, Café - Molkerei, Café -
Süßwaren).
10. UNTERNEHMEN - AUTOMATIK: ein Unternehmen, das
Verkauf von Produkten eines bestimmten Sortiments durch den Handel
automatische Maschinen.
11. BAR: Gastronomiebetrieb mit Bartheke,
Verkauf von gemischten, stark alkoholischen, alkoholarmen und
Erfrischungsgetränke, Snacks, Mehlkonfekt und Backwaren
Produkte, gekaufte Waren.
Notiz. Die Bar kann sich beispielsweise auf
das Sortiment der verkauften Produkte oder die Art ihrer Herstellung
(Milch, Cocktail - Bar, Bier, Wein, Grill - Bar), sowie
über die Besonderheiten des Kundenservice (Videobar, Varieté - Bar).
12. DINER: eingeschränktes Lebensmittelgeschäft
unkomplizierte Zubereitung aus einer bestimmten Rohstoffsorte,
Entwickelt für schnellen Kundenservice
Zwischenmahlzeit.
13. BUFFET: Strukturelle Aufteilung des Unternehmens,
bestimmt für den Verkauf von Mehlkonfekt und Backwaren
Produkte, gekaufte Waren und ein begrenztes Speisenangebot
unkomplizierte Zubereitung.
14. SPEICHERN [ABTEILUNG] COOKERY: Speichern Sie [Abteilung] im System
öffentliche Gastronomie, die kulinarische Produkte an die Bevölkerung verkauft,
Halbfabrikate, Mehlkonfekt und Backwaren, eingekauft
Waren.
15. HALLE DES UNTERNEHMENS (ÖFFENTLICHES CATERING); Halle (Nr.
Speisesaal, Handelsetage): speziell ausgestatteter Raum
zum Verkauf bestimmte Gastronomiebetriebe
und Organisation des Verzehrs von fertigen kulinarischen Produkten.
16. KAPAZITÄT DER HALLE (Nr. Kapazität des Unternehmens): Kapazität
Hallen beherbergen gleichzeitig die Anzahl der
Verbraucher, ausgedrückt durch die Anzahl der Sitzplätze.
17. PLATZ (Nrk. Sitz): Teil des Hallenbereichs,
ausgestattet nach den Standards für den Dienst eines
Verbraucher.
18. PLATZUMSATZ: Häufigkeit der Nutzung von Plätzen für
einen bestimmten Zeitraum.
19. VERTEILUNG: speziell ausgestatteter Raum, Teil der Halle
oder Produktionsstätte eines Unternehmens bestimmt für
Fertigstellen und Ausgeben von kulinarischen Fertigprodukten und
Süßwaren an Verbraucher oder Kellner.
20. SANDWICH: kulinarisches Produkt bestehend aus einer Scheibe Brot
mit verschiedenen Produkten nach Rezept.
Notiz. Sandwiches sind offen und geschlossen.
21. VORSPEISE (Nr. Kaltes Gericht): Gericht wird am Anfang serviert
Essen.
22. SUPPE (Nr. Erster Gang): ein flüssiges Gericht, zubereitet auf
Brühen, Brühen, Kwas, Milch und fermentierte Milchprodukte.
23. SÜSSE MAHLZEIT (Nr. Dritter Gang): ein zubereitetes Gericht
aus Frucht- und Beerenrohstoffen, Milch und Produkten ihrer Verarbeitung, mit
Zugabe von Zucker, Eiern, Gelierung, Aroma und Aroma
Substanzen.
24. GETRÄNK (Nr. Drittes Gericht in der Gemeinschaftsverpflegung):
25. CRUTON: gebackenes Halbzeug in Form eines Lockenkuchens aus
ungesüßter Teig zum Servieren von Bankett-Snacks und Gerichten.
26. TARTALETT: gebackenes Halbzeug in Form eines Korbes von
ungesüßter Teig zum Servieren von Snacks.
27. VOLOVAN: gebackenes Halbzeug in Form von zwei Wellen
Fladen, oval oder rund, mit Einkerbung innen, ungesäuert
Blätterteig zum Servieren von Bankett-Snacks.
28. PROFITROLES: gebackenes Halbzeug in Form von kleinen Kugeln
aus Brandteig.
29. GRUNKI: Brotstücke einer bestimmten Form und Größe,
getrocknet oder in Öl gebraten.
30. SCHEIBENMASSE: gehacktes Fruchtfleisch von Fleisch, Geflügel oder Fisch
mit Brotzugabe.
31. KNEL MASS: gehacktes, püriertes und geschlagenes Fruchtfleisch
Fleisch, Geflügel oder Fisch unter Beigabe anderer Produkte nach
Rezept.
32. FARSH: gehackte oder pürierte Produktmasse,
zuvor einer mechanischen oder Wärmebehandlung unterzogen.
33. BATTLE: Teig, in den Produktteile getaucht werden
vor dem Frittieren.
34. LIEZON: eine Mischung aus rohen Eiern, Salz, Milch oder Wasser, in der
Befeuchten Sie das Halbzeug vor dem Panieren.
35. MENÜ (Nr. Preisliste): eine Liste der Gerichte, Kulinarik, Mehl
Süß- und Backwaren, angebotene Kaufwaren
an einen Verbraucher in einem Gaststättengewerbe, mit Angabe, wie
normalerweise Massen und Preise.
36. PORTION: Die Masse oder das Volumen der Schüssel, die für
Einzeldosis von einem Verbraucher.
37. REZEPT (KULINARISCHE PRODUKTE) (Nr. Layout):
standardisierte Liste von Rohstoffen, Produkten und Halbfabrikaten für
Herstellung einer bestimmten Menge kulinarischer Produkte.
38. ABFÄLLE IN DER KULINARISCHEN VERARBEITUNG (Nr. Abfälle in Primär
Verarbeitung): dabei entstehende Lebensmittel- und technische Rückstände
mechanische kulinarische Verarbeitung.
39. VERLUSTE BEI DER KULINARISCHEN VERARBEITUNG: Abnahme der Lebensmittelmasse
Produkte bei der Herstellung von kulinarischen Produkten.
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< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
und Synonyme stehen in dreieckigen Klammern>
