Hygiene- und Hygieneanforderungen an Produktionsprozesse und persönliche Hygiene, Sicherheitsvorkehrungen in einem Gemüseladen. Hygieneanforderungen für öffentliche Gastronomiebetriebe Hygieneanforderungen für den Betrieb eines Gemüseladens

Die Zusammensetzung der Produktionsräume und deren Fläche hängen von der Art des Unternehmens und seiner Kapazität ab und werden in Übereinstimmung mit den Bau- und Hygienestandards und -vorschriften bestimmt.

Zu den Produktionsräumen gehören Beschaffungsshops, Warm-, Kalt- und Konditoreien, Waschraum, Küchenutensilien und Halbfertigbehälter, ein Serviceraum, ein Raum zum Brotschneiden, ein Raum für den Produktionsleiter usw.

In Betrieben mit Kellnerservice gehören zu den Produktionsräumen auch die Vertriebsflächen.

Beschaffungsshops. In Unternehmen, die mit Rohstoffen arbeiten, werden Beschaffungswerkstätten für die mechanische Verarbeitung von Rohstoffen konzipiert. Sie sollten sich in der Nähe der Lade- und Lagerbereiche befinden. Lebensmittelrohstoffe können möglicherweise mechanische, mikrobielle und andere Verunreinigungen aufweisen, daher ist die Verarbeitung der Rohstoffe von der weiteren Wärmebehandlung und dem Verkauf von Fertiggerichten und kulinarischen Produkten isoliert.

Als Teil der Produktionsräume von Beschaffungsunternehmen und Kantinen, die mit Rohstoffen arbeiten, werden Fleisch-, Fisch- und Gemüseläden konzipiert. Große Unternehmen sollten über eine Werkstatt zur Verarbeitung von Geflügel und Innereien (Geflügelfleisch) verfügen. Der Standort der Beschaffungswerkstätten sollte eine gute Kommunikation mit Lagerhäusern, Lebensmittelabfallkammern, Hot Shops usw. ermöglichen. Beschaffungswerkstätten sollten über ausreichend natürliches Licht verfügen.

Aufgrund der erheblichen Kontamination der Rohstoffe sollte sich der Gemüseladen in der Nähe des Verladeraums und direkt neben dem Gemüselager befinden, um den Transport von Gemüse entlang der Produktionskorridore zu vermeiden. Mit einem zweistöckigen Grundriss ist diese Werkstatt im Erdgeschoss konzipiert. Der Gemüseladen sollte bequem mit den Warm- und Kühlshops verbunden sein.

Im Gemüseladen werden Kartoffeln und Wurzelgemüse auf maschinellen Produktionslinien verarbeitet. In großen Werkstätten sollte der Bereich zum Waschen und Schälen von Gemüse durch eine Trennwand abgetrennt werden. Für die Verarbeitung von Kohl und Kräutern sind gesonderte Bereiche bzw. Arbeitsplätze vorgesehen. Für die Verarbeitung von Zwiebeln werden spezielle Tische mit unabhängiger Absaughaube verwendet.

Die Fleischerei ist im Erdgeschoss, meist im Erdgeschoss, untergebracht, was eine gute Kommunikation mit Lagern und Versand ermöglicht. Für die Herstellung von Koteletts und gehackten Halbfabrikaten sind separate technologische Linien (oder Arbeitsplätze) vorgesehen. Diese Produkte stellen ein günstiges Umfeld für die Vermehrung von Mikroorganismen dar; ihre Herstellung erfordert besondere hygienische Bedingungen.

Es wird empfohlen, Geflügel und Innereien in einem separaten Raum zu verarbeiten. In Ermangelung einer Geflügelverarbeitungsanlage werden Geflügel und Innereien in der Fleischerei auf einer separaten Linie verarbeitet, die mit einer Schmiede, Produktionstischen, einem Waschbad usw. ausgestattet ist.

Im Fischgeschäft des Beschaffungsunternehmens stehen zwei technologische Linien zur Verfügung: für Teilfisch und Störfisch.

In Kantinen mit bis zu 400 Sitzplätzen ist die Verarbeitung von Fleisch und Fisch in einer Fleisch- und Fischwerkstatt erlaubt. In einer solchen Werkstatt sind die Geräte je nach Rohstoffart in getrennten Produktionslinien untergebracht: zur Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Innereien, Fisch. Sie sind mit Produktionstischen, Bädern, mechanischen und anderen Geräten ausgestattet. Ein Kühlschrank muss vorhanden sein.

Beschaffungswerkstätten sollten einen Raum oder eine Abteilung für die Eierverarbeitung umfassen, ausgestattet mit drei Waschbädern und einem Produktionstisch.

Aus hygienischer und hygienischer Sicht sind Vorproduktionsbetriebe, die mit Halbfabrikaten arbeiten, epidemiologisch am sichersten, da sie keine Rohstoffe lagern oder verarbeiten. Die Hauptvoraussetzung für die Gestaltung solcher Unternehmen ist die Möglichkeit einer unterbrechungsfreien Versorgung mit Halbzeugen.

Zu den Vorproduktionsbetrieben gehören anstelle von Beschaffungswerkstätten eine Vorproduktionswerkstatt und eine Grünverarbeitungswerkstatt. Sie befinden sich normalerweise in der Nähe einer Lagerhausgruppe. In der Vorproduktionshalle werden die aus Beschaffungswerken bezogenen Halbzeuge für die Wärmebehandlung vorbereitet. Die Verarbeitung von Fleisch-, Fisch- und Gemüsehalbfabrikaten sollte auf separaten Tischen und mit separaten Geräten erfolgen. In der Grünverarbeitungswerkstatt erfolgt die maschinelle Verarbeitung von Gemüse, Kräutern, Früchten, Beeren und Gurken. In Schankbetrieben und Betrieben, die ausschließlich Halbfabrikate mit hohem Reifegrad verwenden, ist eine Vorkochwerkstatt und eine Grünverarbeitungswerkstatt nicht vorgesehen.

Heißer Shop In den Erdgeschossen auf der Nordseite des Gebäudes sind Wohnräume (Küche) bzw. Kochwerkstätten (bei Beschaffungsbetrieben) vorgesehen. Der Werkstattraum muss über natürliches Licht verfügen. Eine gute Kommunikation mit anderen Produktionsabteilungen, dem Waschen von Küchenutensilien und vor allem mit dem Vertrieb ist notwendig. Der Hot Shop sollte im Vergleich zu anderen Werkstätten am weitesten vom Lagergelände entfernt sein und wird meist auf derselben Etage wie die Verbraucherräume geplant.

Im Hot Shop gibt es Bereiche für die Zubereitung von Suppen, Hauptgerichten, Soßen, Heißgetränken usw. Prozesslinien können an der Wand oder auf einer Insel montiert und senkrecht (vorzugsweise) oder parallel zur Verteilung installiert werden.

Kühlhaus. An den Standort des Kühlhauses werden besondere hygienische Anforderungen gestellt, da kalte Speisen bei der Herstellung infiziert werden können und vor dem Verkauf nicht wärmebehandelt werden, wodurch die Gefahr einer mikrobiellen Lebensmittelvergiftung besteht.

Die Kühlhalle ist in einem Komplex mit der Warmhalle und der Vertriebslinie konzipiert. Es sollte eine gute Kommunikation mit dem Esszimmer und den Küchenutensilien, mit dem Geschirr (in Restaurants) und einer Kammer für die tägliche Versorgung mit Lebensmitteln haben. In Vorproduktionsbetrieben ist eine Kommunikation mit der Grünverarbeitungswerkstatt und bei der Arbeit mit Rohstoffen mit der Gemüsewerkstatt erforderlich. Die kalte Werkstatt sollte nicht begehbar sein; eine maximale Isolierung von der heißen Werkstatt wird empfohlen, da die Temperatur in der Werkstatt aus hygienischen Gründen 18 °C nicht überschreiten sollte. Eine gute natürliche Beleuchtung und eine Ausrichtung der Fenster nach Nordwesten sind erforderlich. In der Kaltwerkstatt sind Produktionsflächen für die Zubereitung von Kalt- und Süßspeisen vorgesehen, Kühl- und Maschinengeräte werden bereitgestellt.

In allen Produktionsbereichen müssen Waschbecken zum Händewaschen des Personals installiert werden.

Wenn Schnellservice-Organisationen mit kleinen Spezialgeräten und Einwegutensilien Halbfabrikate mit einem hohen Bereitschaftsgrad bearbeiten, ist eine Einraumaufteilung mit getrennten Arbeitsbereichen zulässig. In 13 Vorproduktionsbetrieben mit bis zu 50 Plätzen ist die Zusammenlegung von Warm- und Kühlhallen mit einer Vorproduktionshalle erlaubt. Eine der Voraussetzungen für die Zusammenlegung von Werkstätten ist der Einsatz lokaler Lüftungsgeräte und moderner Kühlgeräte.

Konditorei. Da Süßwaren mit Sahne eine potenzielle Gefahr im Zusammenhang mit Lebensmittelvergiftungen und Darminfektionen, vor allem Staphylokokken-Toxikose und Salmonellose, darstellen, werden erhöhte hygienische Anforderungen an die Gestaltung und Ausstattung von Konditoreien gestellt. Epidemiologisch bedeutsame technologische Operationen sind die Eierverarbeitung und die Eimassenzubereitung; Herstellung von Sahne und Veredelungsprodukten mit Sahne; Die hygienische Aufbereitung der beim Arbeiten mit Creme verwendeten Geräte erfolgt in separaten Räumen.

Die Konditorei ist so konzipiert, dass sie nur einen Häuserblock von den Beschaffungsgeschäften und Lagerhäusern entfernt ist, möglicherweise in der Nähe einer Vorratskammer für Trockenlebensmittel oder eines Aufzugs, der die Werkstatt mit den Lagerhäusern verbindet.

Die Räumlichkeiten einer Konditorei hängen von ihrer Kapazität und Produktpalette ab und müssen den Anforderungen der geltenden Hygienestandards für öffentliche Gastronomiebetriebe entsprechen. Bei der Herstellung von Süßwaren mit Sahne erhöht sich die Anzahl der Räumlichkeiten.

Große Unternehmen, die täglich 100 bis 300 kg Süßwaren mit Sahne herstellen, müssen über eine maximale Anzahl von Räumlichkeiten verfügen – 15. In kleinen Werkstätten wird die Anzahl der Räumlichkeiten reduziert, indem einige davon mit der Zuweisung von Spezialbereichen kombiniert werden. In der Vorratskammer für den täglichen Bedarf können beispielsweise das Auspacken und Zubereiten von Speisen sowie das Abziehen von Öl erledigt werden. Es ist erlaubt, Räumlichkeiten für die Herstellung von Fertighalbfabrikaten und für das Schneiden von Teig und Backwaren usw. zusammenzulegen.

Bei der Herstellung von Produkten mit Sahne muss ein Raum für die Zubereitung von Cremes, die Veredelung von Cremeprodukten und deren vorübergehende Lagerung bereitgestellt werden. In kleinen Betrieben ist die Kombination in einem Raum erforderlich. Für Sahneprodukte auf Expedition ist ein Kühlschrank erforderlich.

Der Raum zur Eierzubereitung muss mit einem Ovoskop, einem 4-teiligen Bad zur Eierverarbeitung und Produktionstischen ausgestattet sein.

Im Raum für Waschgeräte, die beim Arbeiten mit Sahne verwendet werden, sind neben Waschbädern auch Geräte zum Sterilisieren von Spritzbeuteln und -spitzen (Autoklaven, Öfen usw.) vorhanden.

Es wird empfohlen, bakterizide Lampen in Räumen zur Zubereitung von Sahne und zur Veredelung mit Sahne, zur Verarbeitung von Eiern und in Waschanlagen zu installieren.

Die Kombination von Waschanlagen für Kleingeräte, Großgeräte und Container ist für Werkstätten mit geringer Kapazität zulässig, sofern spezielle Geräte zum Einsatz kommen.

Der Mehlladen verfügt nicht über Räumlichkeiten zum Zubereiten von Sahne, zum Veredeln von Produkten mit Sahne, zum Waschen und Sterilisieren von Kleingeräten und auch nicht über einen Kühlschrank für Sahneprodukte auf Reisen.

Abwaschtisch und Küchenutensilien sowie Lebensmittelabfallkammer. An den Standort und die Ausstattung von Waschabteilungen werden besondere hygienische und hygienische Anforderungen gestellt.

Spülbereiche für Geschirr und Küchenutensilien sind getrennt gestaltet, da gebrauchtes Geschirr und Besteck durch Besucher kontaminiert werden können und eine Gefahr der Kontamination von Küchenutensilien entstehen kann. In Betrieben mit bis zu 50 Plätzen können Waschplätze in einem Raum zusammengefasst und durch eine Barriere getrennt werden; In Betrieben mit weniger als 20 Plätzen ist die Einrichtung getrennter Waschbäder für Geschirr und Küchenutensilien verpflichtend.

Der Geschirrwaschraum muss direkt mit den Hallen, Verteilungsleitungen, dem Kühlhaus und der Lebensmittelabfallkammer verbunden sein. In Kantinen empfiehlt es sich, die Abholung und Anlieferung von schmutzigem Geschirr aus der Halle über ein Förderband zu organisieren. Sauberes Geschirr aus dem Spülraum sollte so schnell wie möglich in den Ausgabe- oder Servicebereich gelangen. In diesem Fall sollten sich die Ströme von sauberem und gebrauchtem Geschirr nicht überschneiden.

Es gibt zwei Produktionslinien zum Spülen von Geschirr. Einer enthält einen Tisch zum Sammeln von Essensresten, eine Spülmaschine und einen Produktionstisch. Im zweiten Fall sollten unabhängig vom Vorhandensein einer Geschirrspülmaschine mindestens fünf Spülbäder (Zwei- und Drei-Ionen-Waschbecken) für das manuelle Spülen des Geschirrs vorgesehen sein. Für hochspezialisierte kleine Gastronomiebetriebe, Cafeterien und Buffets ist der Einbau einer dreiteiligen Badewanne zulässig.

Es wird empfohlen, für den Fall, dass die Warmwasserversorgung unterbrochen wird, die Installation elektrischer Warmwasserbereiter vorzusehen. Sie planen, Karren für die Lagerung und den Transport von sauberem Geschirr sowie Karren für Abfallbehälter aufzustellen. In Restaurants und Cafés gibt es neben dem Spülbereich einen Serviceraum, in dem ein Vorrat an Geschirr und Besteck aufbewahrt wird.

Der Waschraum für Küchenutensilien sollte sich neben dem Warmraum befinden und eine Verbindung zum Kühlraum und zur Abfallkammer haben. Die Küchengeräte-Waschmaschine muss über mindestens zwei Bäder in der entsprechenden Größe, ein Regal und einen Rost verfügen. Beim Einsatz mobiler Geräte in einem Hot Shop und bei der Verteilung der Geräte in einem Waschraum sollte ein Platz für deren Verarbeitung mit einer Warm- und Kaltwasserversorgung und einer Abflussleiter vorhanden sein.

Für Betriebe mit einer Sitzplatzanzahl von mindestens 100 ist eine Lebensmittelabfallkammer vorgesehen. Die Kammer soll sich im 1. Obergeschoss mit separatem Ausgang zum Wirtschaftshof durch einen begehbaren Vorraum befinden. Die Kammer sollte bequem mit Waschräumen und Beschaffungswerkstätten verbunden sein. Der Vorraum ist mit einem Wasserhahn und einem Abfluss für Waschtanks ausgestattet. In Kleinbetrieben ist es erlaubt, anstelle einer Kammer separate Kühlschränke für Lebensmittelabfälle bereitzustellen.

In Betrieben, die mit Halbzeugen arbeiten, sind Waschanlagen für Halbzeuge in der Nähe der Verladestelle vorgesehen. Wenn die Anzahl der Plätze weniger als 100 beträgt, wird dieser Behälter in einer Küchengerätewaschmaschine gewaschen.

Alle Waschräume sollten mit natürlichem Licht aus Fenstern oder Zweitlicht durch Glasöffnungen aus angrenzenden Räumen beleuchtet werden. Zum Spülen von Küchenutensilien und halbfertigen Behältern ist nur künstliche Beleuchtung erlaubt. Waschräume sollten nicht über Produktions- oder Lagerflächen liegen.

GERÄTEANFORDERUNGEN,

HOTEL-CATERING-UNTERNEHMEN.

Um ordnungsgemäße sanitäre Bedingungen in Hotel- und Gastronomiebetrieben zu schaffen, ist es notwendig, bei der Planung, dem Bau und dem Umbau hygienische Anforderungen einzuhalten. Folgendes ist zu berücksichtigen:

1) rationale Arbeitsorganisation;

2) Prävention von Krankheiten, die durch minderwertige Lebensmittel verursacht werden;

3) Erhaltung des Nährwerts und der Sicherheit von Lebensmitteln in allen Phasen ihrer Herstellung;

4) Lagerung und Verkauf von Produkten;

5) Ästhetik der Produktion und des Kundenservice.

Hygienische Grundsätze für die Gestaltung und den Bau eines Hotel- und Gastronomiebetriebes.

Die optimale hygienische Option besteht darin, das Unternehmen in einem separaten Gebäude anzusiedeln.

Die Wahl des Standortes für die Entwicklung ist von großer Bedeutung. Der Standort muss trocken, an einem erhöhten, ebenen, gut beleuchteten Ort liegen, mindestens 1 km von Mülldeponien und mindestens 100 m von Unternehmen entfernt sein, die Luft und Boden verschmutzen (Verarbeitung von Wolle, Häuten, Lumpen usw.). Wohngebiete - auf 50-500 m.

Zur besseren Belüftung wird das Territorium von Lebensmittelbetrieben auf höchstens 30 % der Gesamtfläche mit Gebäuden bebaut. Es sollte so weit wie möglich landschaftlich gestaltet sein (50 % der Fläche), gepflastert sein und über bequeme Zufahrtsstraßen für Fahrzeuge verfügen. Das Gebiet muss über Wasserhähne für die Bewässerung und Abwasserkanäle für die Ableitung des atmosphärischen Wassers verfügen.

Um günstige Temperaturverhältnisse und eine bessere natürliche Beleuchtung zu gewährleisten, ist das Firmengebäude in Bezug auf die Himmelsrichtungen so ausgerichtet, dass die Produktionsflächen nach Norden und die Einzelhandelsflächen nach Süden ausgerichtet sind.

Alle Nebengebäude (für Container) befinden sich im Wirtschaftshof. Konkrete Flächen zur Müllentsorgung befinden sich in einem Abstand von mindestens 25 m zum Gebäude.

Anforderungen an die Gestaltung und Anordnung der Räumlichkeiten.

Alle Räumlichkeiten eines Gastronomiebetriebes werden je nach Zweck unterteilt in:

1) Produktion- Küche, Kühlhaus, Beschaffungsgeschäfte: Fleisch, Fisch, Gemüse, Konditorei, Ausgabestelle, Waschen von Küchenutensilien;

2) Handel- Wohnzimmer, Geschirrspüler, Buffet, Brotschneidemaschine, Kleiderschrank, Vorraum, Toilette mit Waschbecken;

3) Lager- Kühlkammern, Lager für Trockenprodukte, Gemüse, Wäsche und Ausrüstung;

4) Verwaltung und Haushalt- Büro des Direktors, Buchhaltung, Kellnerzimmer, Sanitäranlagen für das Personal, Wäscheraum, Garderobe, Duschen.

Die Aufteilung aller Räumlichkeiten sollte rational sein, zur ordnungsgemäßen Arbeitsorganisation beitragen, die Hygieneanforderungen für die Aufrechterhaltung des Unternehmens erfüllen und den Verbrauchern einen besseren Service bieten.

Als wesentliche Hygieneplanungsgrundsätze können folgende gelten:

I. Sicherstellung eines strikten Flusses von Rohstoffen, Lebensmitteln und Fertiggerichten entsprechend dem Fortschritt des technologischen Prozesses. Die Raumaufteilung sollte eine klare Abgrenzung und Trennung der Prozesse der mechanischen Verarbeitung von Rohstoffen und Produkten von den Prozessen ihrer thermischen Verarbeitung ermöglichen.

2. Beseitigung von Gegen- und Überschneidungsströmen von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertiggerichten mit gebrauchtem Geschirr, sauberem und schmutzigem Geschirr; Trennung von Lager- und Verarbeitungsstandorten für Rohstoffe mit unterschiedlichem Verschmutzungsgrad.

3. Trennung der Bewegung in drei Ströme: den technologischen Prozess, den Personalstrom und den Verbraucherstrom.

4. Isolierung von Räumen mit unterschiedlichen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen, wodurch verhindert wird, dass sich die Eigenschaften des technologischen Prozesses in einem Raum negativ auf den hygienischen Zustand eines anderen Raums auswirken. Dieser Grundsatz muss von beiden respektiert werden
horizontale und vertikale Anordnung der Produktions- und Lagerräume (Produktion im Erdgeschoss, Lager im Souterrain oder Keller). In diesem Fall werden die Rohstoffe auf dem kürzesten Weg (mit dem Aufzug) transportiert und dabei nur minimal verunreinigt
Transport.

Industriegelände. Es muss sich im Erdgeschoss befinden, das den Werkstätten normales Tageslicht bietet. Der Bereich der Produktionsräume muss nach Hygienestandards einen gerätefreien Bereich umfassen, der 5,5 mg pro Arbeiter beträgt. Die Höhe der Räumlichkeiten sollte mindestens 3-3,3 m betragen.

Gemüseladen näher am Gemüselager oder Aufzug platziert werden, wodurch eine Kontamination der Produktionsräume vermieden wird. Durch die Gestaltung mechanisierter Gemüseverarbeitungslinien sollten gegenläufige und sich kreuzende Ströme von Rohstoffen und Halbfabrikaten vermieden werden. Gleichzeitig ist eine separate strömungsmechanisierte Linie für die Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten sowie unabhängige Produktionslinien für die Verarbeitung von Kohl und Gemüse vorgesehen, da diese nur schwer von Bodenresten zu reinigen sind. Über den Arbeitstischen, an denen Zwiebeln verarbeitet werden, sind lokale Absaugvorrichtungen angebracht.

Metzger befindet sich in einer Reihe von Beschaffungswerkstätten. Sein Gerät soll den Ablauf des technologischen Prozesses der Fleischverarbeitung vom Auftauen der Schlachtkörper bis zur Zubereitung von Halbfabrikaten sicherstellen.

Unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Hygienebedingungen von Fleisch, halbausgenommenem Geflügel und Innereien mit hoher Luftfeuchtigkeit ist es notwendig, für diese separate Verarbeitungslinien bereitzustellen.

Eine besondere technologische Linie sollte die Zubereitung von Hackfleisch, Schnitzelmasse und Halbfertigprodukten daraus als Produkte umfassen, die leicht durch Mikroben kontaminiert werden können. Eine Fleischerei muss über Kühlmöbel verfügen.

Fisch-laden neben Fleisch legen. In Kleinbetrieben ist die Fischverarbeitung nach Hygienestandards in der Fleisch- und Fischwerkstatt erlaubt, jedoch mit zwingend getrennten Leitungen. Große Werkstätten bieten auch separate Linien für die Verarbeitung von Teil- und Störfischen an, da sie unterschiedliche Bedingungen zum Auftauen und Lagern von Halbfabrikaten erfordern.

Heißer Shop(Küche) ist in der Nähe des Kühlhauses und des Ausgaberaums eingerichtet und unterscheidet klar zwischen der Suppen- und der Soßenabteilung. Der technologische Prozess des Garens von Lebensmitteln wird im Hot Shop abgeschlossen, daher hängt der hygienische und hygienische Zustand der fertigen Lebensmittel von der ordnungsgemäßen Organisation dieses Shops ab.

Um eine konsistente Durchführung des technologischen Prozesses zu gewährleisten und damit die Qualität der Gerichte zu verbessern, wird es als am sinnvollsten angesehen, in der Werkstatt modulare Teilgeräte zu installieren, die aus einer Reihe elektrothermischer Geräte (Herde, Kessel, Bratpfannen, Öfen usw.) bestehen. usw.), die in einer fortlaufenden Zeile angeordnet sind. Über dem Gerät ist eine allgemeine Absauganlage installiert.

Kühlhaus stellt Produkte her, die während des Herstellungsprozesses keiner Wärmebehandlung unterzogen werden. Daher werden erhöhte hygienische Anforderungen an die Gestaltung der Werkstatt gestellt.

Um eine Sekundärkontamination von Kaltspeisen mit Mikroben zu vermeiden, muss diese Werkstatt von den Beschaffungswerkstätten getrennt und möglichst nahe an die Heißwerkstatt und den Ausgaberaum herangeführt werden. Zu diesem Zweck werden in der Werkstatt Arbeitsplätze für die Zubereitung von Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, Süßspeisen und Sandwiches eingerichtet, da diese Gerichte aus rohen und gekochten Produkten zubereitet werden, die unterschiedliche hygienische Bedingungen aufweisen.

Konditorei. Die wichtigste hygienische Voraussetzung für die Platzierung ist die vollständige Isolierung von anderen Produktionsstätten, da Cremeprodukte ein günstiges Umfeld für die Vermehrung vieler Erreger von Lebensmittelvergiftungen und Darminfektionen darstellen. Die Werkstatt ist in der Regel abseits von Lager- und Beschaffungswerkstätten konzipiert, kann aber auch neben einem Trockenlebensmittellager liegen. Es enthält einen Raum für die tägliche Lagerung von Rohstoffen, eine Abteilung für die Vorbereitung von Rohstoffen, einen Raum oder eine Abteilung zum Schneiden von Teig, einen Raum für Back- und Endprodukte, Geschirrspülen, Behälter, Ausrüstung und Expedition. Für die Eiervorbereitung (Waschen und Ovoskopie) ist in der Regel ein spezieller Raum vorgesehen.

Handzettel muss eine direkte Verbindung zu den Warm- und Kühlräumen, der Halle, der Brotschneidemaschine, dem Serviceraum und dem Geschirrspülraum haben. Diese Anordnung sorgt dafür, dass Fertiggerichte den kürzesten Weg vom Zubereitungsprozess bis zum Verzehr haben und ihre Qualität und hygienische Sauberkeit erhalten bleiben.

Waschmaschine für Küchenutensilien neben der Warmhaltestelle platziert und mit Waschbädern mit Warm- und Kaltwasserversorgung sowie Regalen zur Geschirraufbewahrung ausgestattet.

Einzelhandelsgeschäfte Entwickelt für den Verkauf von Fertiggerichten und die Bedienung von Verbrauchern. Diese Räumlichkeiten werden unter Berücksichtigung der Art des Unternehmens gestaltet. Die Fläche von Sälen und anderen Räumlichkeiten richtet sich nach der Anzahl der Sitzplätze, der Art und der Kapazität des Unternehmens.

Die Gestaltung der Halle richtet sich nach der Art der Bedienung und soll Verbrauchern und Servicepersonal bequeme und kürzeste Bewegungswege in der Halle ermöglichen. Die Anordnung der Tische soll bequeme Zugänge zur Ausgabe (bei Selbstbedienung) und zu den Tischen ermöglichen . Die Breite der Hauptgänge im Speisesaal beträgt 1,35 m, in Restaurants 1,5 m, in Cafés 1,2 m. Zusätzliche Gänge zur Verteilung der Verbraucherströme sind in Cafés auf 0,9 m und in Kantinen und Restaurants auf 1,2 m ausgelegt.

Die Hallen müssen über natürliches Licht und eine Südausrichtung verfügen.

Brotschneider in separaten Räumen in der Nähe des Verteilerraums untergebracht. In kleinen Betrieben wird Brot geschnitten und auf speziell dafür vorgesehenen Tischen verteilt. Jede Brotsorte wird separat gelagert.

Buffet rein In Restaurants befinden sich Cafés neben dem Ausgabebereich und der Halle. Es dient der Versorgung der Kellner mit verschiedenen Produkten (Eis, Getränke, Obst, Süßwaren). In den Kantinen stehen Buffets in den Sälen zur freien Nutzung für Verbraucher bereit. In einem Buffet sind in der Regel zwei Räume vorgesehen – für den Urlaub und für die Lagerung von Produkten, in denen Kühlschränke und Theken untergebracht sind.

Geschirrspülstation in einem separaten Raum neben dem Ausgaberaum, dem Kühlhaus und der Halle sowie in Restaurants und mit dem Serviceraum platziert werden. Gebrauchtes Geschirr wird in großen Betrieben per Förderband von der Halle in den Waschraum geliefert, in kleinen Betrieben auf Trolleys.

Ein Gastronomieladen wird in der Regel im Erdgeschoss konzipiert, am besten mit separatem Eingang.

Layout Empfangshalle Gastronomiebetriebe sollen zur klaren Organisation der Verbraucherströme beitragen. In der Lobby befinden sich Garderoben- und Toilettenräume, und ihre Fortsetzung ist der Vorraum, der zum Treffen und Entspannen der Verbraucher gedacht ist.

Kleiderschrank Sie sind als offene Ausführung mit Metallhalterungen in einer Höhe von 1,5 m über dem Boden und Schränken zur Aufbewahrung von Schuhen konzipiert. Die Anzahl der Sitzplätze in der Garderobe sollte 10 % größer sein als die Anzahl der Sitzplätze im Saal.

Toiletten ausgestattet mit Toiletten (eines für 60 Sitzplätze im Saal) und Waschbecken (eines für 50 Sitzplätze im Saal) mit Kalt- und Warmwasserversorgung. Sie müssen mit Seife, elektrischen Handtüchern, Spiegeln, Toilettenpapier und Ozonisatoren ausgestattet sein.

Lagerhäuser- Ihr Hauptzweck besteht darin, den Nährwert und den biologischen Wert der Produkte während der Lagerung zu bewahren. Daher sollte ihre Gestaltung auf den folgenden Hygienegrundsätzen basieren: getrennte Lagerung der Produkte nach Art; Einhaltung der Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen in Lagerräumen entsprechend der Art der Produkte.

Lagerhallen befinden sich meist im Keller oder im Erdgeschoss eines Gebäudes, gruppiert um den Entladeraum. Gleichzeitig müssen Aufzüge den kürzesten und isoliertesten Weg für den Transport von Rohstoffen bieten.

Verwaltungsräume getrennt von Produktions- und Lagereinrichtungen gelegen. Das Büro des Direktors und die Buchhaltung befinden sich im Erdgeschoss des Gebäudes, näher am Treppenhaus und Serviceeingang, so dass Unbefugte keinen Zutritt zu den Produktionsräumen haben.

Es wird empfohlen, die Haushaltsräume (Umkleidekabinen, Duschen, Toiletten) für das Servicepersonal als einen einzigen Block anzuordnen, der von den Produktionsräumen des Unternehmens isoliert ist. Es ist wichtig, dem Personal in Oberbekleidung den kürzesten Weg zu ermöglichen, sich im Unternehmen zu bewegen.

Die Anzahl und Größe der Haushaltsräume richtet sich nach der Anzahl der Plätze und deren Ausstattung – nach der Anzahl der Arbeitskräfte. So ist in Unternehmen mit mehr als 100 Mitarbeitern eine getrennte Lagerung von Heim- und Spezialkleidung vorgesehen. Platz für; Personal wird in Kantinen ab 150 Sitzplätzen und in Gaststätten ab 75 Sitzplätzen bereitgestellt. Die Berechnung der Anzahl der Duschnetze erfolgt wie folgt: pro 10 Personen ab 50% Arbeiten in der größten Schicht - einer Duscheinheit.

Toiletten für das Personal müssen über Schlösser mit Waschbecken und Haken für Arbeitskleidung verfügen.

Der Wäscheraum muss über separate Fenster zur Aufnahme schmutziger Hygienekleidung und zur Ausgabe sauberer Hygienekleidung verfügen.

Gemüse ist ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung und sollte täglich verzehrt werden. Sie haben einen ausgezeichneten Geschmack und ihr biologischer Wert wird durch den Gehalt an Kohlenhydraten, Mineralstoffen, stickstoffhaltigen und phenolischen Substanzen bestimmt. Aber Gemüse ist als Vitaminquelle äußerst wichtig, da es die Schutzfunktionen des Körpers stärkt und ihm die Widerstandskraft gegen verschiedene Krankheiten verleiht.

Zweck des Gemüseladens

Gemüse wird frisch, eingelegt und in Dosen an Gastronomiebetriebe geliefert, einer Primärverarbeitung unterzogen und anschließend zur Herstellung einer breiten Palette von Gemüsehalbfabrikaten verwendet. Alle Arbeiten werden im Gemüseladen durchgeführt.

Zu den Lebensmittelunternehmen, die einen vollständigen Zyklus der technologischen Verarbeitung von Produkten und der Arbeit mit Rohstoffen durchführen, gehört ein Gemüseladen, in dem die Primärverarbeitung von Kartoffeln, Wurzelgemüse, Kohl, Zwiebeln, Blattgemüse, Pilzen und Gurken durchgeführt wird.

Darüber hinaus organisieren sie zentrale Gemüseläden, die Einzelhandelsketten und Vorproduktionsbetriebe mit ihren Produkten beliefern. Am häufigsten liefert eine zentrale Werkstatt ihre Produkte an die Kantinen von Schul- und Vorschuleinrichtungen, Industrieunternehmen, die keine Beschaffungswerkstätten haben, sondern Halbfabrikate unterschiedlicher Reifegrade aus der Gemüsewerkstatt verwenden.

Anforderungen an die Räumlichkeiten eines Gemüseladens

Die Fläche der Gemüsewerkstatt wird auf der Grundlage des Produktionsprogramms berechnet, basierend auf der Menge der verarbeiteten Rohstoffe, die für die Zubereitung eines vollständigen Sortiments an Gerichten und kulinarischen Produkten erforderlich sind. Es sollte eine rationelle Platzierung aller notwendigen mechanischen und Hilfsgeräte des Gemüseladens ermöglichen und den Arbeitern komfortable Arbeitsbedingungen bieten.

Optimal ist es, den Gemüseladen einer Kantine oder eines Restaurants im Erdgeschoss anzusiedeln und eine bequeme Anbindung an Lagerräume sowie einen Warm- und Kühlladen zu schaffen, in dem vorbereitete Gemüsehalbfabrikate zur Wärmebehandlung und Salatzubereitung geliefert werden .

Von der zentralen Gemüsewerkstatt gelangen die fertigen Produkte in die Kühlkammern der Speditionsabteilung, von wo aus sie an die Verbraucher versandt werden. Die Annahme der Rohstoffe und die Freigabe der Fertigprodukte sollten so weit wie möglich mechanisiert werden, um den Zeitaufwand für den Transport zu reduzieren. Das Wiegen von Gemüse erfolgt in den Verladebereichen von Lager- und Speditionsabteilungen, wofür handelsübliche Waagen mit entsprechender Tragfähigkeit eingesetzt werden.

Die Räumlichkeiten des Gemüseladens müssen sowohl mit natürlicher als auch künstlicher Beleuchtung, Wasserversorgung, Kanalisation und einem Belüftungssystem ausgestattet sein. Besondere Anforderungen werden an den Boden gestellt, der zur Vermeidung von Arbeitsunfällen nicht rutschig sein sollte.
Sortiment an Halbfabrikaten im Gemüseladen:

• rohe geschälte Kartoffeln;
• rohe, geschälte, sulfatierte Kartoffeln;
• geschälte Zwiebeln, Karotten, Rüben;
• geschälter Weißkohl;
• Frühlingszwiebeln, Salat, Dill, Petersilie, verarbeiteter Sellerie.

Die Ausbringungsmenge wird anhand des Menüplans für den nächsten Tag ermittelt. In zentralen Gemüseläden werden Anträge von Vorproduktionsbetrieben berücksichtigt, auf deren Grundlage das Produktionsprogramm berechnet und die Arbeit des Gemüseladens geplant wird.

Der Werkstattleiter oder Produktionsleiter erhält die Rohstoffe für die Herstellung von Halbzeugen. Sie sind für die termingerechte und qualitativ hochwertige Verarbeitung des Gemüses verantwortlich und berichten über den Rohstoffverbrauch.
Der Ablauf der technologischen Vorgänge im Gemüseladen:

• Waschen;
• Reinigung;
• Endbearbeitung;
• schneiden;
• Verpackung und Transport.

In Gemüseläden mit kleiner und mittlerer Kapazität werden am häufigsten zwei Technologielinien unterschieden:

• Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten;
• Verarbeitung von Kohl, Zwiebeln, Kräutern, Gurken, Gemüse und Obst der Saison.

Verarbeitungslinie für Kartoffeln und Hackfrüchte

Derzeit kommen Kartoffeln und Wurzelgemüse sortiert und kalibriert von den Lieferanten an, sodass die primäre Verarbeitung des Gemüses mit dem Waschen beginnt. Zum Waschen von Kartoffeln und Wurzelgemüse sind Waschbäder installiert. Das Waschen muss unter fließendem Wasser erfolgen und Gemüse sollte vorzugsweise in spezielle Netze gelegt werden. Auch eine modernere Methode zum Waschen von Gemüse kann zum Einsatz kommen, nämlich Gemüsewaschmaschinen unterschiedlicher Bauart, die mit speziellen Bürsten nahezu alle Gemüse- und Kräutersorten waschen und reinigen.

Neben den Waschbädern befindet sich ein Kartoffelschäler, in dem das maschinelle Schälen von Kartoffeln, Karotten und Rüben durchgeführt wird. Der Kartoffelschäler ist an das Strom- und Wassernetz angeschlossen und am Boden ist ein Abwasserkanal mit feinem Rost vorgesehen. Die Produktivität des Kartoffelschälers muss den Produktionsbedarf an geschälten Kartoffeln und Wurzelgemüse vollständig decken.

Nach der mechanischen Reinigung wird das Gemüse einer manuellen Reinigung unterzogen, die auf speziellen Produktionstischen durchgeführt wird. Kartoffelschältische verfügen über Löcher zum Sammeln von Abfällen und Wannen für geschälte Kartoffeln. Die Haltbarkeit geschälter Kartoffeln in Wasser beträgt maximal 3 Stunden.

Die Herstellung von Sulfatkartoffeln erfolgt in großen Gemüseläden unter strenger Laborkontrolle. Vollständig geschälte Kartoffeln werden in Aluminiumnetze gelegt, in ein Bad mit 1 %iger Natriumbisulfitlösung getaucht, 5 Minuten stehen gelassen und dann durch dreimaliges Eintauchen in ein Bad mit sauberem Wasser gewaschen. Sulfatierte Kartoffeln werden in funktionelle Behälter gefüllt und an die Verbraucher versandt. Ohne Wasser wird es maximal einen Tag bei einer Temperatur von 15°C und bis zu drei Tage bei einer Temperatur von 2-4°C gelagert.

Linie zur Verarbeitung von Kohl, Zwiebeln, Kräutern und Saisongemüse

Kohl, Blattgemüse und Saisongemüse, die im Gemüseladen ankommen, werden aussortiert und verunreinigte und faule Teile entfernt. Anschließend wird das Gemüse in Waschbädern oder Gemüsewaschmaschinen gewaschen und zu Produktionstischen geschickt, wo Reinigungskräfte die Schale, Stiele, Samen, Wurzeln und harten Stängel entfernen. Um Kohlrouladen zuzubereiten, entfernen Sie den Strunk vom Kohl. Bei der Zubereitung von Salaten und ersten Gängen wird der Kohlkopf in vier Teile geschnitten und der Strunk herausgeschnitten. Verarbeitetes Gemüse wird in Behälter gefüllt und zur weiteren kulinarischen Verarbeitung an einen Kühl- oder Warmladen geschickt.

Organisation des Gemüseschneideprozesses

Das Schneiden von Gemüse kann sowohl in der Gemüse- als auch in der Kaltwerkstatt organisiert werden, was von den Besonderheiten und Merkmalen der Lebensmittelbetriebe, dem Standort und der Fläche der Werkstätten abhängt. Häufiger wird Gemüse für die Zubereitung von ersten Gängen und Beilagen in Gemüseläden geschnitten, und Gemüse für Salate und Vorspeisen wird in Kühlhäusern unmittelbar vor dem Kochen geschnitten.

Das Schneiden von Gemüse kann entweder manuell oder maschinell erfolgen. Der manuelle Zuschnitt erfolgt auf Produktionstischen, die mit gekennzeichneten Schneidebrettern, Messern und Funktionsbehältern ausgestattet sind. Das manuelle Schneiden von Gemüse ist ein arbeitsintensiver, ineffizienter Prozess mit geringer Arbeitsproduktivität. Wenn es darum geht, Gemüse in Form zu schneiden, lässt sich manuelle Arbeit nicht vermeiden, die hochqualifizierten Arbeitskräften anvertraut wird. In anderen Fällen muss dafür gesorgt werden, dass im Gemüseladen eine Gemüseschneidemaschine mit entsprechender Leistung und einem kompletten Satz Messer und Reiben installiert wird. Gemüseschneider sind in der Lage, Gemüse jeder geometrischen Form zu schneiden: in Streifen, Kreise, Würfel, Würfel, Scheiben usw. Sie ermöglichen ein schnelles und qualitativ hochwertiges Schneiden von Gemüse, was die Produktionskosten für die Herstellung von Halbfabrikaten erheblich senkt . Mit einer breiten Palette moderner Gemüseschneider können Sie die Produktionsanforderungen jedes Lebensmittelunternehmens vollständig erfüllen.

Tabelle 18. Berechnung der Anzahl der Produktionsbäder

Berechnung von Waschbädern zum Waschen von Obst und Gemüse

φ = 18  60 / 30 = 36

V ð = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Wir akzeptieren zur Installation 2 Waschbäder für Gemüse und Obst

Berechnung von Waschbädern zum Waschen von Grünzeug

φ = 18  60 / 30 = 36

V ð = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Wir nehmen 1 Waschbad für Grünanlagen zur Montage entgegen

5.7 Berechnung der Fläche der Gemüsewerkstatt

Die Werkstattfläche wird durch die nutzbare Fläche bestimmt, die von den Geräten eingenommen wird.

Tabelle 19. Spezifikation der Gemüseladenausrüstung

Die Gesamtfläche der Werkstatt wird durch die Formel bestimmt

S P.

S = --------- (11)

wobei S die Gesamtfläche der Werkstatt ist, m 2

S p. – Nutzfläche der Werkstatt, m 2

φ - Flächennutzungsfaktor

Gesamt = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Beschreibung der Organisation von Arbeitsplätzen im Gemüseladen mit Merkmalen von Ausrüstung, Inventar, Werkzeugen, Geräten, Behältern

Ein Arbeitsplatz ist ein Teil des Produktionsbereichs, in dem ein Arbeiter einzelne Arbeiten mit geeigneten Geräten, Utensilien, Werkzeugen und Geräten ausführt. Arbeitsplätze in öffentlichen Gastronomiebetrieben weisen je nach Unternehmensart, Kapazität, Art der durchgeführten Tätigkeiten und Produktpalette eigene Besonderheiten auf.

Die Fläche des Arbeitsplatzes muss ausreichend sein, um eine rationelle Platzierung der Geräte, die Schaffung sicherer Arbeitsbedingungen sowie eine bequeme Anordnung der Geräte und Werkzeuge zu gewährleisten.

Die Arbeitsplätze in der Werkstatt sind entlang des technologischen Prozesses angeordnet. Die Abmessungen der Produktionsanlagen müssen so sein, dass sich Körper und Arme des Arbeiters in der bequemsten Position befinden.

Wie die Erfahrung bei der Gestaltung des Arbeitsplatzes eines Kochs zeigt, sollte der Abstand vom Boden bis zur obersten Ablage des Tisches, auf dem üblicherweise ein Geschirrvorrat abgestellt wird, 1750 mm nicht überschreiten. Der optimale Abstand vom Boden zum Mittelregal beträgt 1500 mm. Dieser Bereich ist für den Koch am bequemsten. Es ist sehr praktisch, wenn der Tisch über Schubladen für Geräte und Werkzeuge verfügt. Am unteren Rand des Tisches sollten Ablagen für Geschirr und Schneidebretter vorhanden sein. In der Nähe von Produktionstischen und Bädern sind bewegliche Holzregale installiert. Jeder Arbeitsplatz muss mit einer ausreichenden Anzahl an Werkzeugen, Geräten und Utensilien ausgestattet sein. Die Anforderungen an Produktionsanlagen sind: Festigkeit, Zuverlässigkeit, Ästhetik.

Dem technologischen Prozess entsprechend sind in der Werkstatt folgende Arbeitsplätze organisiert:

Kartoffeln und Hackfrüchte verarbeiten, reinigen und waschen;

Verarbeitung von Zwiebeln und Knoblauch;

Verarbeitung von frischem Kohl, Zucchini, frischen Kräutern und anderem Gemüse. Der Arbeitsplatz zur Verarbeitung von Kartoffeln und Wurzelgemüse ist mit einem Waschbad, einem Gemüseschäler, einem speziellen Edelstahltisch mit einer Aussparung für geschälte Kartoffeln und zwei Rillenlöchern: für geschältes Gemüse und für Abfälle ausgestattet. Notwendige Ausrüstung: Behälter für geschältes Gemüse und Abfälle, Kochmesser.

Am Zwiebel- und Knoblauchreinigungsplatz ist ein spezieller Tisch mit Absaugvorrichtung installiert.

Am Arbeitsplatz zur Reinigung und Verarbeitung von Frischkohl und Saisongemüse gibt es einen Produktionstisch, eine Waschwanne, Schneidebretter, Tabletts und Messer.

Der Gemüseladen ist für die kulinarische maschinelle Verarbeitung von Gemüse und Hackfrüchten sowie die Herstellung von Gemüsehalbfabrikaten bestimmt. In einer großen Gemüsewerkstatt sind Produktionslinien zur Kartoffelreinigung installiert, in denen alle Prozesse mechanisiert sind und die Kartoffeln über Förderbänder zugeführt werden. Kartoffeln in Kartoffelschälern unterschiedlicher Kapazität schälen.

Die richtige Ausstattung der Arbeitsplätze, eine bestimmte Form und Qualität der Messer bestimmen maßgeblich die Leistung der Werkstatt und tragen dazu bei, Abfall bei der Gemüseverarbeitung zu reduzieren.

Mit der Kartoffelverarbeitungslinie können beliebige Wurzelgemüse gereinigt werden.

Kohl, Tomaten, Gemüse und Gurken werden getrennt verarbeitet. Sämtliches Gemüse wird sortiert und verdorbenes wird entfernt. Lagern Sie geschältes Wurzelgemüse und
Begrünung in mobilen Bädern mit Netzboden. Geschältes Gemüse wird verschickt
zu Vorproduktionsbetrieben mit ganzen Früchten oder
je nach ihrem weiteren Verwendungszweck in Scheiben geschnitten. Das Schneiden von Gemüse erfolgt mit Gemüseschneidern unterschiedlicher Bauart oder per Hand.
Es gibt verschiedene Schnittformen: Scheiben, Stifte, Streifen, Scheiben, Würfel.

Verwenden Sie zum manuellen Schneiden ein mittelgroßes Kochmesser.
Chefs drei, auch Scham und Wurzel
Messer und Schneidebrett. Bretter sind aus hartem Material gefertigt
Bei Holzarten wird die Stirnseite der Bretter durch entsprechendes Einbrennen markiert
Buchstaben: MIT rohem Gemüse, IN gekochtem Gemüse.

Holzruder zum Waschen von Gemüse, Siebe zum Entladen von Gemüse
Wasser, Siebe zum Waschen von Grünzeug, Plastikeimer, Tanks.
Geschältes Gemüse wird 12 Stunden lang in einem Kühlraum bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 °C gelagert.

7. Hygiene- und Hygienevorschriften im Gemüseladen, einschließlich der persönlichen Hygiene der Arbeiter

Die Dienstleistungen der öffentlichen Gastronomie stehen in direktem Zusammenhang mit dem Leben eines Menschen und können eine potenzielle Gefahr für ihn darstellen. Tatsächlich können Gastronomieprodukte von schlechter Qualität die Gesundheit des Verbrauchers schädigen und manchmal tragische Folgen haben. Um zu verhindern, dass einer Person bei der Inanspruchnahme solcher Dienste Schaden zugefügt wird, stellt der Staat besondere Anforderungen an sie. Solche Anforderungen sind sowohl in Bundesgesetzen als auch in speziellen Landesnormen enthalten.

Zu den wesentlichen Anforderungen von Gesellschaft und Staat an Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung zählen:

Verfügbarkeit der gesetzlich vorgeschriebenen erforderlichen Lizenzen;

Zertifizierung von Gastronomieprodukten;

Hygiene- und Hygienevorschriften;

Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen.

Eine Reihe von Hygienevorschriften, die Mitarbeiter von Gastronomiebetrieben befolgen müssen. Die Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene ist wichtig, um eine Lebensmittelkontamination durch Mikroben zu verhindern, die Infektionskrankheiten und Lebensmittelvergiftungen verursachen können.

Persönliche Hygiene verbessert die Servicekultur und dient als wichtiger Indikator der allgemeinen Kultur; die Regeln der persönlichen Hygiene sehen eine Reihe hygienischer Anforderungen für die Pflege von Körper, Händen und Mundhöhle, für Hygienekleidung und für das Hygieneregime vor des Unternehmens und für die ärztliche Untersuchung von Köchen. Die Sauberkeit des Körpers ist eine wichtige hygienische Anforderung. Daher wird allen Mitarbeitern empfohlen, vor der Arbeit zu duschen.

Hygienekleidung schützt Produkte aus Schadstoffe, die vom Körper in sie gelangen können. Das Set beinhaltet: einen Bademantel oder eine Jacke mit Knöpfen, eine Schürze, eine Mütze, etwas Besonderes. Schuhe, Handtuch. Haare sollten unter einer Mütze versteckt werden, Schuhe mit Gummisohlen ohne Absätze. Ohrringe, Ringe, Armbänder, Ketten und

andere Produkte sind nicht erlaubt.

Nur gesunde Menschen dürfen mit Lebensmitteln arbeiten. Eine kranke Person oder ein Träger pathogener Bakterien kann Lebensmittel infizieren und diese wiederum diejenigen kontaminieren, die sie konsumieren. Um das Auftreten von Krankheiten zu verhindern, ist es notwendig, die Regeln der persönlichen Hygiene aller Mitarbeiter öffentlicher Gastronomiebetriebe einzuhalten. In OH-Unternehmen dürfen nur Personen arbeiten, die eine spezielle ärztliche Untersuchung bestanden haben. Es umfasst Untersuchungen zur Darmflora und zu Erregern akuter Darmerkrankungen. Personen mit Tuberkulose sowie Haut- und Geschlechtskrankheiten dürfen nicht arbeiten. Jeder eingestellten Person wird ein Gesundheitsbuch ausgehändigt, das die Ergebnisse einer ärztlichen Untersuchung und Laboruntersuchungen enthält. Anschließend werden regelmäßig ärztliche Untersuchungen in der von den Gesundheits- und Epidemiologiestationen festgelegten Reihenfolge durchgeführt. Es ist erforderlich, sich zu waschen Hände, ziehen Sie Hygienekleidung an und stecken Sie Ihre Haare unter eine Mütze oder ein Kopftuch.

Der Sanitätsarzt überprüft täglich den Zustand der Arbeiter. Entfernt vorübergehend Personen mit pustelartigen Hauterkrankungen, Schnittwunden und Verbrennungen von der Arbeit. Auch Personen mit Halsschmerzen und anderen Erkrankungen des Nasen-Rachen-Raums dürfen nicht arbeiten. Im Speichel enthaltene Keime können beim Sprechen, Husten oder Niesen auf Lebensmittel gelangen und eine Kontamination verursachen. Bei der Arbeit mit Produkten müssen Sie nach jedem technologischen Vorgang Ihre Hände waschen. Diese Regel ist besonders beim Übergang vom Schneiden von Rohprodukten zur Arbeit mit Fertigprodukten zu beachten. Trocknen Sie Ihre Hände nach dem Waschen mit einem Handtuch ab. Ziehen Sie vor dem Toilettengang den Overall aus und waschen Sie anschließend gründlich die Hände mit Seife. In den Taschen der Spezialkleidung dürfen sich keine Fremdkörper befinden; das Feststecken mit Stecknadeln ist verboten. Wechseln Sie die Kleidung mindestens alle zwei Tage, wenn sie schmutzig wird. Personen, die mit Produkten arbeiten, ist das Tragen von Ringen, Perlen oder Ohrringen untersagt. Nägel sollten kurz und ohne Lack geschnitten werden.

7.1 Sanitäre und hygienische Anforderungen

Aufgrund der Tatsache, dass Produkte der Gemeinschaftsverpflegung in direktem Zusammenhang mit der menschlichen Gesundheit und lebenswichtigen Aktivität stehen, müssen Lebensmittel, die von Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung hergestellt werden, den festgelegten Hygienevorschriften entsprechen.

Solche Regeln werden durch die sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards festgelegt, nämlich:

SanPin 2.3.2 1078-01 „Hygieneanforderungen für die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln“, genehmigt vom obersten staatlichen Sanitätsarzt der Russischen Föderation am 6. November 2001;

SanPin 2.3.6 1079-01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen“, genehmigt vom obersten staatlichen Sanitätsarzt Russlands am 6. November 2001.

Auf die Notwendigkeit einer hygienischen und epidemiologischen Untersuchung von Produkten wird in der Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 15. August 2001 Nr. 325 „Über die hygienische und epidemiologische Untersuchung von Produkten“ direkt hingewiesen.

Es ist zu beachten, dass Hygieneanforderungen nicht nur für Produkte, sondern auch für deren Personal gelten. Denn zum Schutz der öffentlichen Gesundheit und zur Verhinderung des Auftretens und der Ausbreitung von Krankheiten sind Beschäftigte in der Gastronomie verpflichtet, sich einer besonderen ärztlichen Untersuchung zu unterziehen. Dies ist die Anforderung von Artikel 213 des Arbeitsgesetzbuchs der Russischen Föderation. Darüber hinaus ist eine ähnliche Anforderung in Artikel 34 des Gesetzes Nr. 52-FZ verankert.

Die Ergebnisse der ärztlichen Untersuchung und der Hygienebescheinigung der Mitarbeiter von Gastronomiebetrieben werden in die persönlichen Krankenakten der Mitarbeiter eingetragen.

Der Föderale Dienst zur Überwachung des Schutzes der Verbraucherrechte und des menschlichen Wohlergehens hat mit der Verordnung von Rospotrebnadzor vom 20. Mai 2005 Nr. 402 „Über eine persönliche Krankenakte und einen Gesundheitspass“ die Form einer persönlichen Krankenakte für Arbeitnehmer bestimmter Berufe genehmigt. Branchen und Organisationen, deren Aktivitäten mit der Produktion, Lagerung, dem Transport und dem Verkauf von Lebensmitteln und Trinkwasser, der Bildung und Ausbildung von Kindern, öffentlichen Versorgungsunternehmen und Verbraucherdienstleistungen zusammenhängen. Es wurde festgestellt, dass Hygiene- und Epidemiologiezentren den Mitarbeitern persönliche Krankenakten aushändigen.

7.2 Regeln für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen

Gemäß Artikel 38 des Gesetzes der Russischen Föderation vom 7. Februar 1992 Nr. 2300-1 „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ gelten die Regeln für Haushalts- und andere Arten von Verbraucherdienstleistungen (Regeln für die Ausführung bestimmter Arten von Arbeiten usw.). Regeln für die Erbringung bestimmter Arten von Dienstleistungen) werden von der Regierung der Russischen Föderation genehmigt. Für den Gastronomiesektor werden solche Regeln durch den Beschluss Nr. 1036 genehmigt.

Gemäß diesen Regeln sind alle öffentlichen Catering-Organisationen, unabhängig von ihrer Organisations- und Rechtsform, verpflichtet, die in staatlichen Standards festgelegten verbindlichen Anforderungen an die Qualität der Dienstleistungen, ihre Sicherheit für Leben und Gesundheit von Menschen und die Umwelt einzuhalten Brandschutzvorschriften, technische und behördliche Dokumente.

Liste der verwendeten Literatur

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2. Demenyeva E.P. Restaurantgeschäft. Erfolgsgeheimnisse / Dementieva E.P. – Rostow am Don: Phoenix, 2006. – 256 S.: (Der Höhepunkt des Erfolgs)

3. Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Für öffentliche Unternehmen. Ernährung/Autor: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - ZU.; LLC „Verlag Ariy“, M.: IKTC „Lada“, 2008. - 680 S. : krank.

4. Qualifikationsanforderungen, Stellenbeschreibungen, Arbeitsnormen für Hotel- und Gaststättengewerbe: Praxishandbuch / Zusammengestellt von S.S. Scobin. – M.: Economist, 2004. – 192 S.

5. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Gestaltung von Gastronomiebetrieben. – M.: KolosS, 2006. – 247 S. : krank. – (Lehrbücher und Lehrmittel für Studierende höherer Bildungseinrichtungen).

6. Radchenko L.A. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben: Lehrbuch. Ed. 6., hinzufügen. und rev. – Rostow am Don: Phoenix, 2006. – 352 S. (SPO).

7. Moskauer Hotelkomplex //Marktbericht 2007.

8. GOST R 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. Klassifizierung von Unternehmen“.

Zweck: für die Primärverarbeitung von Gemüse und die Herstellung von Halbfabrikaten daraus.

Unterkunft: bei großen und mittelständischen Betrieben in der Nähe von Gemüsekammern, Warm- und Kühlhäusern.

Ausrüstung: Kartoffelschäler MOK 125 (250; 400), Universal-Gemüseschneider MPO – 50 – 200, MPO350, Universalantrieb P – 2, Produktionstische, Kartoffelreinigungstische, Waschbäder, Lagerregale.

Werkzeuge und Ausrüstung: Messer (Wurzelmesser, Schnitzmesser, zum Schälen von Gemüse, zum Entfernen von Augen), Reiben, Geräte zum Wischen von Gemüse, ein Gerät zum Schneiden von Gemüse, Behälter, Tanks usw.

Technologische Linien:

· Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten (Waschbad, Kartoffelschäler, Finishing-Tisch);

· Verarbeitung von Kohl und anderem Gemüse, Kräutern (Produktionstische, Waschbäder);

· Zwiebeln und Knoblauch schälen (Tische mit Haube).

Der Finishing-Tisch verfügt über eine Wanne für geschältes Gemüse und zwei Löcher: links für geschältes Gemüse, rechts für Abfall.

Arbeitsorganisation in der Werkstatt: Die Arbeit in kleinen Gemüseläden wird vom Produktionsleiter organisiert. Gemüseschäler der 1. und 2. Kategorie übernehmen alle Vorgänge zur Gemüseverarbeitung und Speisenzubereitung. Gemäß dem Produktionsprogramm wird ein Zeitplan für die Produktion von Gemüseprodukten in Chargen erstellt, abhängig vom Zeitpunkt des Verkaufs der Gerichte während des Tages. Am Ende des Arbeitstages erstellt der verantwortliche Werkstattmitarbeiter einen Bericht über die Menge der verbrauchten Rohstoffe und produzierten Produkte.

Die Ausrüstung in der Werkstatt wird entlang des technologischen Prozesses installiert. Am Eingang zum Raum ist eine Truhe oder ein Behälter für Kartoffeln und Wurzelgemüse aufgestellt, daneben ein Kartoffelschäler ohne Reibefläche zum Waschen und ein Kartoffelschäler zum Reinigen von Kartoffeln und Wurzelgemüse. Es werden Tische zum Reinigen von Hackfrüchten installiert, anschließend werden ein Bad zur Lagerung geschälter Kartoffeln, Produktionstische und ein Universalantrieb installiert. Um das restliche Gemüse zu putzen und zu waschen, installieren Sie einen Arbeitstisch, eine Badewanne mit einem Fach und einen Tisch zum Schälen von Zwiebeln und Meerrettich. In der Nähe der Vordertür sollte ein Spülbecken und in der Nähe des Kartoffelschälers ein Sandfang vorhanden sein (zum Auffangen der Stärke wird ein Stärkeabscheider verwendet).

Bei der Organisation der Arbeit eines Gemüseladens beliebiger Kapazität muss das gesamte zur Verarbeitung vorgesehene Gemüsesortiment vor Beginn des Arbeitstages verfügbar sein. Der Leiter der Werkstatt (Vorarbeiter, Reinigungskraft) muss über einen Produktionsplan (mit Zeitangabe) verfügen, der mit dem Produktionsplan anderer Werkstätten abgestimmt ist. Entsprechend dem Produktionsplan werden auch Arbeitspläne erstellt.

11.3 Organisation der Arbeitsplätze im Gemüseladen

Der Organisationsgrad der Arbeitsplätze in einem Gemüseladen wird durch den Arbeitsaufwand bei der Gemüsereinigung beeinflusst. Gemüse wird normalerweise in Behältern geliefert, was einen ordnungsgemäßen hygienischen Zustand des Gemüseladens gewährleistet.

Wenn die Menge der verarbeiteten Rohstoffe gering ist und verschiedene technologische Prozesse und Vorgänge nacheinander auf derselben Ausrüstung durchgeführt werden können, werden gemeinsame Arbeitsplätze für die Verarbeitung von Kartoffeln, Hackfrüchten und anderem Gemüse eingerichtet. In Hochleistungswerkstätten, in denen mehrere technologische Prozesse parallel durchgeführt werden, werden separate Arbeitsplätze für die Verarbeitung von Kartoffeln, Kohl, Kräutern und Zwiebeln eingerichtet.

Bei der Organisation von Arbeitsplätzen in einem Gemüseladen muss der Ablauf aller Vorgänge des technologischen Prozesses sichergestellt werden.

Sortierung Qualität und Größe der Knollen werden in Kalibriermaschinen bestimmt. Dadurch können Sie den Abfall bei der Maschinenreinigung reduzieren und Knollen etwa gleicher Größe in die Maschine laden.

Waschen in Waschmaschinen oder Wasch-Reinigungsmaschinen hergestellt.

Beim Waschen von Hand werden niedrige Wannen verwendet, die unter der Leiter neben dem Kartoffelschäler installiert werden. Gemüse wird aus einer Kiste oder Truhe in ein Metallgitter (Eimer mit Gitterboden) gegossen, in eine Badewanne gestellt und mit Wasser aus einem Schlauch bewässert.

Reinigung Das Schälen von Kartoffeln und Wurzelgemüse gliedert sich in zwei Arbeitsgänge: die Vorreinigung in Spezialmaschinen und die manuelle Nachreinigung des Wurzelgemüses.

Aufräumen In großen Betrieben werden Kartoffeln auf einem Fließband produziert, in kleinen und mittleren Betrieben – von einheimischen Arbeitern auf speziellen Tischen. Auf der Tischplatte befindet sich eine Wanne aus nicht oxidierendem Metall, in die geschälte Kartoffeln gelegt und mit Wasser gefüllt werden. Der Ernährer arbeitet auf einem Stuhl mit Armlehnen sitzend. Sie nimmt eine Knolle aus dem Bad und entfernt mit einem Messer die Augen. Auf der rechten Seite der Wurzelschale befindet sich eine Rutsche zum Reinigen, auf der linken Seite befindet sich ein Loch für geschältes Gemüse. Der Abfall fließt durch eine Rutsche in einen Behälter unter dem Tisch.

Für die manuelle Reinigung werden spezielle Messer verwendet – gezahnt mit einer kurzen Klinge von 6–7 cm und einem abgeschrägten Ende; gerillt, in Form eines der Länge nach geschnittenen Rohrs mit einem scharfen Ende und einem Vorsprung in der Mitte; Das Schabermesser ist kurz, breit, rillenförmig und hat ein abgerundetes, scharfes abgeschnittenes Ende.

Sulfitierung erfolgt nach der Nachreinigung in einer Spezialmaschine oder in einem Bad mit zwei Kammern. Eine Kammer des Bades ist mit Natriumbisulfitlösung gefüllt, die zweite Kammer erhält fließendes Wasser zum Waschen der Kartoffeln. Kartoffeln in Duraluminiumnetzen werden 5 Minuten lang in ein Bad mit 1 %iger Natriumbisulfitlösung getaucht. Lassen Sie die Lösung anschließend abtropfen und tauchen Sie sie 2-3 Mal in ein Bad mit fließendem Wasser.

Schneiden sowohl maschinell als auch manuell (lockig) durchgeführt. Zum manuellen Schneiden und Hacken von Gemüse sind am Arbeitsplatz Produktionstische mit Metallabdeckungen installiert. Das Schneiden erfolgt auf Schneidebrettern, die auf der Tischplatte platziert werden.

Die Bretter bestehen aus Hartholz und die Stirnseiten der Bretter sind markiert. Bei der Verarbeitung von Gemüse sollten sich die Werkzeuge auf der rechten Seite und die Rohstoffe auf der linken Seite befinden. Links vom Arbeiter am Tisch steht eine mobile Wanne mit zum Schneiden vorbereiteten Kartoffeln und Wurzelgemüse, rechts ein Behälter für gehackte Halbfertigprodukte. Gehacktes Gemüse wird in mobile Bäder gelegt und zur Wärmebehandlung in einen Hot Shop geschickt.

Arbeitsplätze zur Verarbeitung von anderem Gemüse.

Gemüse wird sortiert und geschält. Entfernen Sie das oberste Blatt vom Kohl. Am Arbeitsplatz, an dem diese Vorgänge ausgeführt werden, sind Produktionstische installiert. Der Abfall wird in dafür vorgesehene Behälter geschüttet. Am Arbeitsplatz steht rechts vom Mitarbeiter ein Behälter für geschältes Gemüse, links Gemüse zum Schälen. Wenn Gemüse nach der Reinigung gewaschen werden muss, werden zu diesem Zweck mobile Bäder verwendet, in die Wasser eingefüllt wird, Bäder mit Einlegegitter, Siebe usw.

Zum Waschen von Grünzeug eignen sich Tische mit eingebauten Behältern, denen Wasser über einen Wasserhahn – Mischer mit Handbrause – zugeführt wird. Der Behälter muss über ein Entwässerungssystem mit Siphon verfügen.

Das Schälen von Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich erfolgt auf einem speziellen Tisch mit Abzug. Mit der Haube können Sie ätherische Öle entfernen, die bei der Reinigung freigesetzt werden. Die Freisetzung ätherischer Öle aus Zwiebeln wird stark reduziert, wenn man sie vor dem Schälen einweicht.

Tests

1. Die Rohlingswerkstatt dient dazu:

1) zur Herstellung von Halbzeugen;

2) für die Beschaffung von Rohstoffen;

3) zur Zubereitung von Konserven;

4) zur Herstellung von Fleischgastronomie;

5) zur Herstellung von Fertigprodukten.

2. Folgendes gilt nicht für Beschaffungsworkshops:

1) Gemüseladen;

2) Fleischerei;

3) Fischgeschäft;

4) Werkstatt für die Verarbeitung von Grünpflanzen;

5) Konditorei.

3. Ausstattung des Gemüseladens:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; MRT 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Methoden zum Reinigen von Kartoffeln und Wurzelgemüse:

1) mechanisch und manuell;

2) mechanisch, thermisch, chemisch;

3) mechanisch und thermisch;

4) am Fließband und mit einem Messer;

5) thermisch und biologisch.

5. Um zu verhindern, dass Kartoffeln schwarz werden:

1) mit Wasser füllen;

2) Sulfit;

3) im Vakuum gelagert;

4) im Kühlschrank aufbewahren;

5) In Salzwasser aufbewahren.

6. Die Kartoffelsulfatierung wird durchgeführt:

1) 1%ige Sodalösung;

2) 1 % Natriumbisulfitlösung;

3) 3%ige Natriumbisulfitlösung;

4) 5 %ige Essiglösung;

5) 0,5 % Natriumchloridlösung.

7. Ausstattung der Fleischerei:

1) MIM 82; MRT 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Fleisch wird bei einer Temperatur aufgetaut:

1) 10-15 Grad;

2) 8-10 Grad;

3) 15-18 Grad;

4) 18-20 Grad;

5) 20-25 Grad.

9. Der technologische Prozess der Fleischverarbeitung besteht aus folgenden Vorgängen:

1) Auftauen, Waschen, Trocknen, Schneiden, Entbeinen, Trimmen,

Kochen p\f;

2) Auftauen, Waschen, Schneiden, Trimmen, Entbeinen, Kochen;

3) Waschen, Auftauen, Trimmen, Schneiden, Kochen;

4) Zerlegen, Trimmen, Waschen, Schneiden, Kochen;

5) Trimmen, Schneiden, Waschen, Kochen.