Meetmed Recordstyle JSC turundustegevuse parandamiseks ja nende tõhususe hindamiseks. Restoraniturg Venemaal Restoraniäri arengu tööstuse ülevaateanalüüs

Kirjeldus

BusinesStati hinnangul kasvas aastatel 2014-2018 Venemaal restoranide ja kohvikute külastuste arv 7,4%: 2475,3 miljonilt 2014. aastal 2658,6 miljonile 2018. aastal. Aastatel 2015-2016, mil elanike reaalsissetulekud vähenesid vähenes vastavalt 1,7% ja 0,6%. 2017. aastal reageeris restoraniäri alanud riigi majanduse stabiliseerumisele ning näitas esimest korda pärast 2014. aastat kasvu, mis ulatus 3%-ni. 2018. aastal toimus Venemaal FIFA MM, mis oli lisatõuke restoranide ja kohvikute külastuste kasvule 6,7%.

Pärast MM-i toimus turu korrektsioon: 2019. aastal langes kohvikute ja restoranide külastuste arv aasta varasemaga võrreldes 2,5%. See näitaja saab olema 2 592,9 miljonit külastust, mis on aga kõrgem 2017. aasta tasemest. Aastatel 2020-2023 ei ületa restoranide ja kohvikute külastuste arvu aastakasv riigi majanduse stagnatsiooni arvestades 2%. . Samas tagavad näitaja kasvu peamiselt demokraatliku formaadiga restoranide ja kohvikute teenused - Fast Food ja Fast Casual.

Venemaal külastatakse kõige rohkem - 75,7% - kiirtoiduasutusi, mis on tingitud vähesest kontrollist ja teeninduse kiirusest. Restoranide ja kohvikute frantsiisivõrgustike laienemine kiirtoidu segmendis muudab need elanikkonnale kättesaadavaks nii külastuskulude kui ka territoriaalse asukoha poolest. Fast Casual, Casual Dining ja Fine Dining sektorite osakaalud restoranide ja kohvikute külastuste koguarvust olid 2018. aastal vastavalt 15,9%, 6,9% ja 1,5%.

"Venemaa restorani- ja kohvikuteenuste turu analüüs aastatel 2014-2018, prognoos aastateks 2019-2023" sisaldab kõige olulisemaid andmeid, mis on vajalikud praeguste turutingimuste mõistmiseks ja turu arenguväljavaadete hindamiseks. Ülevaade sisaldab statistikat restoranide ja kohvikute, töötajate, külastajate, keskmiste kontrollide, füüsiliste ja väärtusturu mahtude, valdkonna finants- ja investeerimisnäitajate ning tööstusettevõtete profiilide kohta.

Ülevaate andmed on üksikasjalikud turusektorite kaupa:

• Kiirtoit
• Kiire vabaaja
• Juhuslik einestamine
• Fine Dining

Ülevaade annab hinnanguid restoranide ja kohvikute valdkonna ettevõtetele. Reitingud põhinevad üksikutel juriidilistel isikutel. Lisaks on esitatud üksikasjalikud profiilid kümnest tööstusharu juhtivast ettevõttest. Hinnanguid ja profiile võetakse arvesse juriidilised isikud, mille teave sisaldub andmebaasides Föderaalne teenistus riigi statistika.

Ülevaade annab üksikasjalikku teavet riigi piirkondade kaupa.

Läbivaatamise teabeallikad olid asjaomased valitsusasutused ja teadusorganisatsioonid:

• Vene Föderatsiooni föderaalne riiklik statistikaamet (Rosstat)
• ministeerium majandusareng RF
• Vene Föderatsiooni rahandusministeerium
• Rahvastiku Sotsiaal-majanduslike Probleemide Instituut RAS

Laienda

VENEMAA TURUÜLEVAADE ETTEVALMISTAMISE METOODIKA

VENEMAA MAJANDUSE SEISUKORD

Venemaa majanduse põhiparameetrid

Venemaa tolliliiduga liitumise tulemused

Venemaa WTO-ga ühinemise tulemused

Venemaa äritegevuse väljavaated

TÖÖSTUSE INFRASTRUKTUUR

Ettevõtted

Saali pindala ja teeninduskohtade arv

Personal

• Tabel 22. Restoranikettide hinnang filiaalide arvu järgi, Venemaa Föderatsioon, 2018

• Tabel 23. Tööstusettevõtete reiting müügitulu (neto) järgi, Venemaa Föderatsioon, 2017 (miljonit rubla)
• Tabel 24. Tööstusettevõtete reiting müügikasumi järgi, Venemaa Föderatsioon, 2017 (miljonit rubla)
• Tabel 25. Tööstusettevõtete reiting põhivarade järgi, Venemaa Föderatsioon, 2017 (miljonit rubla)
• Tabel 26. Tööstusettevõtete hinnang müüdud kaupade, toodete, tööde, teenuste maksumuse järgi, Vene Föderatsioon, 2017 (miljonit rubla)

KÜLASTAJAD

Külastajate arv

Keskmine külastuste arv

Aasta keskmised kulud

KÜLASTUSTE ARV

Külastuste arv

Turusektorid

MÜÜGIVÄÄRTUS

Müügiväärtus

Turusektorid

Käive Toitlustamine

Tööstuse finantstulemused

Tööstuse investeerimisatraktiivsus

KESKMINE KONTROLL

Keskmine kontroll

Toitlustamise põhihinnad

TÖÖSTUSE JUHTIVATE ETTEVÕTETE PROFIILID

McDonald's LLC

• Ettevõtte juhtimine

Burger Rus OÜ

• Ettevõtte registreerimisandmed
• Ettevõtte juhtimine
• Ettevõtte peamised osalejad
• Ettevõtte bilanss vastavalt vormile nr 1
• Ettevõtte kasumiaruanne vastavalt vormile nr 2
• Põhiline finantsnäitajad ettevõtte tegevus

Yam Restaurants Russia LLC

• Ettevõtte registreerimisandmed
• Ettevõtte juhtimine
• Ettevõtte peamised osalejad
• Organisatsiooni tütarettevõtted
• Ettevõtte bilanss vastavalt vormile nr 1
• Ettevõtte kasumiaruanne vastavalt vormile nr 2
• Ettevõtte peamised finantsnäitajad

CJSC "Moskva-McDonald's"

• Ettevõtte registreerimisandmed
• Ettevõtte juhtimine
• Ettevõtte peamised aktsionärid
• Ettevõtte bilanss vastavalt vormile nr 1
• Ettevõtte kasumiaruanne vastavalt vormile nr 2
• Ettevõtte peamised finantsnäitajad

Amrest OÜ

• Ettevõtte registreerimisandmed
• Ettevõtte juhtimine
• Ettevõtte peamised osalejad
• Organisatsiooni tütarettevõtted
• Ettevõtte bilanss vastavalt vormile nr 1
• Ettevõtte kasumiaruanne vastavalt vormile nr 2
• Ettevõtte peamised finantsnäitajad

Laienda

Tabel 1. Nominaalne ja reaalne SKT, Venemaa Föderatsioon, 2014–2023 (triljonit rubla)

Tabel 2. Reaalne SKT ja reaalne SKT indeks, Venemaa Föderatsioon, 2014-2023 (triljonit rubla, %)

Tabel 3. Investeeringud põhikapitali kõigist finantseerimisallikatest, Venemaa Föderatsioon, 2014-2023 (triljonit rubla, %)

Tabel 4. Eksport ja import, saldo kaubandusbilanss, Vene Föderatsioon, 2014-2023 (miljardit dollarit)

Tabel 5. Keskmine aastane dollari ja rubla vahetuskurss, Vene Föderatsioon, 2014-2023 (rubla dollari kohta, %)

Tabel 6. Tarbijahinnaindeks (inflatsioon) ja hinnaindeks toiduained, Venemaa Föderatsioon, 2014–2023 (% eelmisest aastast)

Tabel 7. Rahvaarv, sealhulgas sisserändajad, Venemaa Föderatsioon, 2014–2023 (miljonit inimest)

Tabel 8. Elanike reaalne kasutatav tulu, Venemaa Föderatsioon, 2014-2023 (% eelmisest aastast)

Tabel 9. Restoranide ja kohvikute arv, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (tuhandetes)

Tabel 10. Restoranide ja kohvikute arv omandiliikide järgi, Venemaa Föderatsioon, 2018 (tuhandetes)

Tabel 11. Restoranide ja kohvikute arv Vene Föderatsiooni piirkondade järgi, 2014-2018

Tabel 12. Restoranide ja kohvikute saalipind, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (tuhat m2)

Tabel 13. Ühe restorani või kohviku keskmine saalipind, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (m2)

Tabel 14. Ühe restorani või kohviku keskmine saalipind Vene Föderatsiooni piirkondade kaupa, 2014-2018 (m2)

Tabel 15. Restoranide ja kohvikute teeninduskohtade arv, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (tuhat kohta)

Tabel 16. Keskmine teeninduskohtade arv restorani või kohviku kohta, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (kohad)

Tabel 17. Keskmine teeninduskohtade arv restorani või kohviku kohta Vene Föderatsiooni piirkondade kaupa, 2014-2018 (kohad)

Tabel 18. Tööstusettevõtete tööjõuressurss, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (tuhat inimest)

Tabel 19. Tööstusettevõtete tööjõuressurss Vene Föderatsiooni piirkondade lõikes 2014-2018 (isikuid)

Tabel 20. Tööstusettevõtete palgafond ja töötaja keskmine palk, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (miljardit rubla, tuhat rubla aastas)

Tabel 21. Tööstusettevõtete töötaja keskmine palk Vene Föderatsiooni piirkondade lõikes 2014-2018 (tuhat rubla aastas)

Tabel 27. Restoranide ja kohvikute külastajate arv, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (miljonit inimest)

Tabel 28. Restoranide ja kohvikute külastajate arvu prognoos, Venemaa Föderatsioon, 2019-2023 (miljonit inimest)

Tabel 29. Keskmine külastuste arv tarbija kohta, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (külastused aastas)

Tabel 30. Keskmise külastuste arvu prognoos tarbija kohta, Venemaa Föderatsioon, 2019-2023 (külastused aastas)

Tabel 31. Restoranide ja kohvikute keskmised aastased tarbijakulud, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (tuhat rubla aastas)

Tabel 32. Restoranide ja kohvikute keskmiste aastaste tarbijakulude prognoos, Venemaa Föderatsioon, 2019-2023 (tuhat rubla aastas)

Tabel 33. Külastuste arv, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (miljonit külastust)

Tabel 34. Külastuste arvu prognoos, Venemaa Föderatsioon, 2019-2023 (miljonit külastust)

Tabel 35. Külastuste arv turusektorite lõikes: Kiirtoit, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Vene Föderatsioon, 2014–2018 (miljonit külastust)

Tabel 36. Külastuste arvu prognoos turusektorite lõikes: Kiirtoit, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Vene Föderatsioon, 2019-2023 (miljonit külastust)

Tabel 37. Restoranide ja kohvikute müügiväärtus, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (miljardit rubla)

Tabel 38. Restoranide ja kohvikute müügiväärtuse prognoos, Venemaa Föderatsioon, 2019-2023 (miljardit rubla)

Tabel 39. Restoranide ja kohvikute müügiväärtus turusektorite lõikes: Kiirtoit, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Vene Föderatsioon, 2014–2018 (miljardit rubla)

Tabel 40. Restoranide ja kohvikute müügiväärtuse prognoos turusektorite lõikes: Kiirtoit, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Vene Föderatsioon, 2019-2023 (miljardit rubla)

Tabel 41. Toitlustamise käive, Vene Föderatsioon, 2014-2018 (miljardit rubla)

Tabel 42. Toitlustamise käive Vene Föderatsiooni piirkondade lõikes 2014-2018 (miljonit rubla)

Tabel 43. Tulu (neto) müügist, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (miljardit rubla)

Tabel 44. Tulu (neto) tööstusharu müügist Vene Föderatsiooni piirkondade lõikes 2014-2018 (miljonit rubla)

Tabel 45. Müügi- ja halduskulud, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (miljardit rubla)

Tabel 46. Müügi- ja halduskulud Vene Föderatsiooni piirkondade lõikes, 2014-2018 (miljonit rubla)

Tabel 47. Toote maksumus, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (miljardit rubla)

Tabel 48. Toote maksumus Venemaa Föderatsiooni piirkondade kaupa, 2014-2018 (miljonit rubla)

Tabel 49. Brutokasum müügist, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (miljardit rubla)

Tabel 50. Brutokasum Venemaa Föderatsiooni piirkondade kaupa, 2014-2018 (miljonit rubla)

Tabel 51. Tööstuse investeerimisatraktiivsuse näitajad, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018

Tabel 52. Investeeringute struktuur tööstuses, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (miljonit rubla)

Tabel 53. Keskmine arve restorani või kohviku külastuse eest, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (rub)

Tabel 54. Restorani või kohviku külastuse keskmise arve prognoos, Venemaa Föderatsioon, 2019-2023 (rub)

Tabel 55. Põhiliste toitlustusteenuste keskmised hinnad liikide lõikes, Venemaa Föderatsioon, 2014-2018 (rub)

Tabel 56. Kohvi keskmine hind kiirtoiduorganisatsioonides, Vene Föderatsiooni piirkondade lõikes, 2014-2018 (rub)

Tabel 57. Lõuna keskmine hind restoranis päevasel ajal, Vene Föderatsiooni piirkondade kaupa, 2014-2018 (rub/in)

Tabel 58. Lõunasöögi keskmine hind sööklas, kohvikus, snäkibaaris (v.a organisatsioonide sööklad), Vene Föderatsiooni piirkondade kaupa, 2014-2018 (rub/in)

Tabel 59. Eritellimusel valmistatud õhtusöögi keskmine hind restoranis, sealhulgas alkohoolsed joogid, Vene Föderatsiooni piirkondade kaupa, 2014-2018 (RUB/inimene)

Massidele lähemale

2015. aastaga võrreldes näitas restoraniturg kasvu, kuigi väikest. Venemaa 2016. aasta avaliku toitlustamise käive ületas kriisist hoolimata 1200 miljardi rubla piiri, selgub Rosstati järelevalve all oleva osakondadevahelise ühtse teabe- ja statistikasüsteemi (EMISS) andmetest.

Kiirtoit näitas märgatavat kasvu. Ajavahemikus mais 2015 kuni mai 2016 avati Venemaal 408 uut keti restorani Kiirtoit. Positiivne trend oli veel 2015. aastal, mil näitaja oli +5,2%. Moskva regioonis on kiirtoidukettide käive CBRE andmetel kasvanud, üksikute kettide lõikes oli kasv üle 10%.

“Peamiselt oli kasv aga kiirtoidus alles 2016. aastal. Keskmise hinnaga restoranides oli langus kuni 11%. Reaalsissetulekute vähenemise tõttu eelistasid paljud venelased demokraatlikke asutusi keskmise ja kõrge segmendi restoranidele. Niši kahanemisele aitasid kaasa ka üleminek kohalikele toodetele, menüüde korrigeerimine ja toidukulude tõus,” selgitab kohvikute, restoranide ja kaupluste automaatikaettevõtte Poster kaasasutaja Rodion Eroshek.

Restoraniturg on endiselt kogemas paremad ajad, kuid on juba enam-vähem stabiliseerunud ja kriisitingimustega kohanenud. Turule jäid vaid need asutused, mis tarbijale poolel teel vastu tulid ja püüdsid pakkuda kvaliteetne toode madalama hinnaga. See tähendab, et need, kes mõistsid vajadust kohaneda tarbijaga

Konsultatsioonibüroo RestConsult ja restoraniketi Myaso&Fish asutaja Sergei Mironov:

Klientide ümberjaotumist soodsama toitlustuse kasuks said tunda sellised gigandid nagu KFC, Burger King ja McDonald’s, kes jätkavad uute müügikohtade avamist kogu Venemaal. Vene restoranipidajad omakorda uurivad uusi asukohti ja uusi nišše. Suurtesse kaubandus- ja meelelahutuskompleksidesse ilmuvad paljud kontseptuaalsed ettevõtted, sealhulgas esmaklassilised.

Veel paar aastat tagasi ei tajutud kaubanduskeskusi üldse kui kvaliteetsete restoranide kontseptsioonide asukohti, kuid nüüdseks on näidete hulk aina kasvamas. CBRE andmetel on restoranide ja kohvikute osakaal Venemaa kaubandus- ja meelelahutuskeskustes aastatel 2015-2016 juba kahekordistunud ning toimub nihe traditsioonilistelt toiduväljakutelt uute, 2017. aastal kasvavate formaatide kasuks. "Kaubanduskeskuste restoranid on pigem üks ettevõtluse mitmekesistamise ilminguid, mis omakorda tuleneb suuresti kaubanduskeskuste rolli suurenemisest elustiilikeskustena, linna kogukonnapiirkondadena, kuhu tullakse mõnusalt aega veetma," ütles analüütikud rõhutab agentuur CBRE.

Kodus maitseb paremini

Alates eelmisest aastast on restoranitoidu koju tellimine muutunud palju tavalisemaks. Tarbijamudeli muutmisele aitasid kaasa praegused majandusolud, mil klient ei taha kvaliteetsest restorani toidust loobuda, kuid ei soovi ka üle maksta.

Kõige selle juures on nišš endiselt halvasti arenenud ja see muudab selle veelgi paljulubavamaks. Kui hetkel osutab kohaletoimetamisteenust vaid 47% kettidest, siis 2015. aastal moodustas kaasavõetoidu osakaal toitlustusturu kogukäibest 18%. Kohvikutes on suurenenud huvi kaasamüügi vastu. Aastaga kasvas “to-go” tellimuste maht 35% ja moodustas 2016. aasta I kvartalis juba 23% müügist.
Kõige selle juures jääb Venemaal väljas söömise kulude osakaal tervikuna madalaks ja moodustab võrdluseks vaid 3,6%, Moskvas on see näitaja neli korda suurem.

Viimase kolme aasta jooksul on Venemaal Posteri sõnul huvi toidu kojutoomise vastu kasvanud 2-3%.

„Sellest trendist juhindudes töötasime 2016. aastal välja oma põhifunktsionaalsusele PLAKATITEELU täienduse – nüüd on meie klientidel võimalik avada veebipood, restorani menüü ja kehtivad hinnad laetakse automaatselt ning kauni ja toimiva kodulehe loomine ei võta rohkem kui 15 minutit,” ütleb Rodion Eroshek. "Isegi restorani tarnepiirkonnaga lähipiirkondadesse saate veebisaidi kaudu müüki suurendada 10-15% võrra." Sarnased teenused(kiire veebipoe loomine) hõlbustavad tarneturule sisenemist, kuigi loomulikult ei välista see kullerite ja autode rentimise vajadust. See on siiski tulusam kui tarneteenuste lepingud, mis võivad moodustada kuni 40% tellimuse väärtusest.

Odav ja värske õhk

Pärast kohvikuid ärkavad ellu tänavatoiduasutused. Kui 2015. aastal käive tänavatoit näitas 5,5% langust, siis 2016. aastal langes see näitaja 3,7%-ni, mis viitab niši järkjärgulisele taastumisele. To-go formaadis tänavakohvikud konkureerivad soodsa hinnaga restoranidega, mis pakuvad erinevaid lõuna- ja kombineeritud menüüsid, aga ka kiirtoidukohtadega. kaubanduskeskused.

Üldjoontes sai 2016. aastal lõplikult kinnistatud kurss toitlustusturu demokratiseerimisele. Kiirtoidu, tänavatoidu ja sööklate osakaal avaliku toitlustuse turu kogukäibes kasvas ainuüksi 2016. aasta I kvartalis 39%-ni, aasta varem oli see 37,6%. Colliersi andmetel avati ainuüksi 2016. aasta 9 kuuga Peterburi tänavajaeturul üle 130 kohviku, restorani, baari ja tänavatoidukoha. Ketivälised kaubamärgid moodustasid kuni 80% uutest avamistest.

Eksperdid märgivad, et tarbijate vajadused muutuvad üha keerukamaks, mis toob kaasa selliste vormide populaarsuse tõusu nagu tänavatoit, gastrobaarid ja rahvuskööke pakkuvad restoranid.

Lisaks kaasavõetavate asutuste massilisele levikule on välja kujunenud piiriformaadid: kulinaariapoed, toidupoed ja valmistoidupoed. “Kolmas populaarsuse laine on olnud sellistes kohvipoodides nagu Doubleby, mis on täiesti “teistsugused” ja erinevad sellistest asutustest nagu Shokoladnitsa ja Coffeemania, seega meelitavad nad aktiivselt oma külalisi. Burgeritrend jätkab kasvamist, mis näitab, et külastajad eelistavad soodsamas segmendis restorane. Kui rääkida mõnest trendist, siis võib märkida, et Pan-Aasia kööki pakkuvad restoranid on hakanud üsna aktiivselt avama. Kuid ei saa öelda, et selle köögi mood on kuidagi seotud majanduslike või muude teguritega restoranitööstus. See on trend, mis tekkis iseenesest ja üsna ootamatult ning sama ootamatult võib ka kaduda,” kommenteerib Sergei Mironov.

Teine trend on keskkonnasõbralik toit. Järgmisel aastal on millenniaalid just see sihtrühm, kellele enamik asutusi sihib. Ja neile keskkonnaküsimused, inimlik suhtumine meie väiksematesse vendadesse ja jäätmevaba tootmine Restorani valikul ei ole vähem oluline roa maitse ja maksumus.

„Üldiselt on tervislikule toidule keskendumine ülemaailmne trend, mis on seotud keskkonna halvenemise ja linnastumisega. Isegi kiirtoit on keskendunud ökoloogilistele toodetele: tuntud massioperaatorite menüüsse ilmuvad üha enam ilma lisandite, kunstlike koostisosade ja antibiootikumideta valmistatud road,” märgib Eroshek.

Moskvast minema

Turu elavnemine toimus muu hulgas võrguäri laienemise tõttu. Vaid aastaga avati riigis 408 uut kiirtoidukohta. Sellele aitasid kaasa ärimeeste usaldus valitud formaadi ja odavate frantsiiside vastu.

Keskmise hinna segmendi restoranid, vastupidi, suleti sagedamini. Venemaa turult lahkunud kaubamärkide asemele tulid kolm uut välismaist tegijat - free flow formaadis tegutsevad Itaalia pitsabaarid Aliche Pizza ja Scrocchiarella ning Moskvas frantsiisi korras avatud Iiri kohvik The Bagel Bar.

Huvitav on see, et pealinn lakkab tasapisi olemast toitlustuskettide tõmbekeskus: 2015. aasta maist 2016. aasta maini suleti siin umbes 150 ja avati umbes 79 ketiasutust. Samal ajal näitab Moskva piirkond positiivset dünaamikat - siin avati sama aja jooksul 172 uut ettevõtet ja mitte ühtegi ei suletud.

Peamised tegijad on keskendunud laienemisele piirkondadesse ja naaberriikidesse. Algavad ettevõtjad on omakorda nõus ostma valmislahendused, pidades seda õigustatult kõige vähem riskantseks investeeringuks. RBC analüütikute hinnangul on fookus ühelt poolt nihkumas 700 tuhande kuni miljoni elanikuga submiljonäridesse linnadesse, kus võrkude olemasolu pole nii suur, kuid vajadus nende järele on olemas. Kauguse või karmi kliima tõttu pole Neenetsi, Tšukotka ja Hantõ-Mansiiski rajoon veel Venemaa ja välismaiste võrkude vaatevälja sattunud.

Kuid, Venemaa ettevõtted Nad kaaluvad võimalusi teistesse riikidesse sisenemiseks. Mõned operaatorid on juba esindatud Euroopa riikides, Hiinas, Taiwanis, Suurbritannias ja Mongoolias. Eelmisel aastal sisenes Stolle kohvikett esimest korda USA turule, avades oma kaubamärgi all New Yorgis kaks asutust.

Tulevik on tehnoloogia

Venemaa restoranipidajate igapäevaelu oluliselt lihtsamaks muutmine tehnoloogilised lahendused. Tööprotsesside optimeerimiseks kasutab ettevõte erinevaid automatiseeritud raamatupidamisprogramme, lõpptarbijatele - mobiilirakendused ja elektroonilised menüüd.

1. juulil 2016 jõustus föderaalseadus 54, mis kohustas kogu jaemüüki müügikohad registreerida teavet müüdava alkoholi kohta ühtses riigi automatiseeritud infosüsteemis alates 1. jaanuarist 2017 kuuluvad alkoholi müüvad baarid, kohvikud ja restoranid seaduse alla. Väikesed asutused olid pilvekassadele üleminekul üsna paindlikud, kuna sellised seadmed osutusid statsionaarsetest lihtsamaks ja odavamaks. Lisaks peavad suure tõenäosusega üle minema need, kes pidasid arvestust “põlve peal”. automatiseeritud süsteemid mugavamaks andmete kogumiseks maksuhaldurid. Seaduse karmistamine aitab aga restoranipidajatel pöörata tähelepanu ka teistele protsessidele ettevõtluses, mida riik ei reguleeri – hanked, inventar.

Pilvekassade ja automatiseeritud raamatupidamissüsteemide paigaldajad saavad täna aru, et lisaks aruandlusele on neil võimalus parendada protsesse – hankeid, teenindusaega, vähendada raiskamist, et tänu alkoholiringluse kontrollile parandaksid paljud asutused ka teisi äriprotsesse. .

Eksperdid märgivad, et üldiselt on restoraniturg paranemas. CBRE andmetel moodustab venelaste kogukulu väljas söömisele vaid 11%, samas kui ameeriklased kulutavad restoranidele ja kohvikutele umbes 47% oma toidueelarvest, mis tähendab, et kasvuruumi on. Peamised katalüsaatorid on tarbijate kindlustunde taastamine, venelaste sissetulekute kasv, aga ka elanikkonna kiirenev elutempo, väljas söömise kultuuri "surumine". Ekspertide hinnangul näitab 2017. aastal tugevat kasvu ning täielik taastumine toimub 2018. aastal.

Restoraniturg Venemaal kasvab aeglaselt, kriisi ajal kannatavad enim ainult alkoholile keskenduvad asutused - need on baarid, suured restoranid kasvavad aastaga aeglaselt, asutuste arv kasvab 4-5%, tänavatoit, Kõige soodsamas seisus on toiduautod ja kohvikud - inimesed on valmis toidukaupade pealt kokku hoidma, kuid joovad tassi kohvi ja võtavad mõtted igapäevaprobleemidest kõrvale. Kohvikute külastatavus on tänavu kasvanud 2-3%, see on hea näitaja

Rodion Eroshek, kohvikute, restoranide ja poodide automatiseerimise ettevõtte kaasasutaja Plakat

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Teenindustööstuse ajalugu. Konkurentsi hindamine ja turu-uuringud kaasaegne turg toitlustusteenused. Restoraniäri kujunemise etapid, arenguväljavaated ja funktsioonid Venemaal. Prantsuse köögiga restorani "Le Honor" korraldamine.

kursusetöö, lisatud 01.05.2009


Reklaami roll restoraniäri turunduskommunikatsiooni kompleksis. Restoranide turuanalüüs reklaamiteenused Habarovski territooriumil. Uuring reklaamitegevus restoran "Ali" Tõhusa reklaamikampaania väljatöötamine restoranile.

lõputöö, lisatud 21.03.2012


Restoraniäri üldised omadused. Tegurid, millest see sõltub tõhus töö restoran. Restoraniteenuste litsentsimine, reklaam, ohutus. Restorani asukoha valiku kriteeriumid. Töö kontseptsioon ja omadused "ShelestoFF" näitel.

abstraktne, lisatud 17.02.2009


Turu uuring. Üldine turu-uuring. Turusegmendi uuring. Konkurendi uuring. Turundusstrateegia. Strateegiline plaan turundus. Turundusplaan. Toote edendamine. Müügi- ja reklaamifirma organiseerimine.

kursusetöö, lisatud 02.05.2004


Restorani ärikontseptsiooni arendamise eesmärgid, eesmärgid ja roll. Kaubamärk kui üks restoraniäri arendamise kontseptsiooni loomise mehhanisme. Kaubanduskeskuste "toidukohtu" arendamise kontseptsioon, nende roll ja selle arendamise tähtsus Vladivostokis.

kursusetöö, lisatud 24.02.2011


Restoraniäri kujunemise tingimused, omadused ja probleemid SRÜ riikides (Venemaa, Valgevene, Kasahstan). Planeeritud uuendused riikide restoraniäris, keskendudes välisriikide kogemustele. Reklaamivahendite kasutamine.

abstraktne, lisatud 12.03.2014


Turunduse tunnused teenindussektoris. Väikese restoraniäri turunduse edendamise praktika Durum-Durum restorani näitel. Restoraniturunduse peamiste suundumuste, sotsiaalmeedia arengu ja tarbijakäitumise muutuste analüüs.

lõputöö, lisatud 30.11.2016


Essents turuuuring. Restoraniäri arengu suundumused Venemaal ja välismaal. Restorani "Gussar" korralduslikud omadused. Ettevõtte finantsmajandusliku tegevuse analüüs. Uuring sihtgrupp restoran.

lõputöö, lisatud 16.06.2014

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

ARUANNE

teemal: “Ülevaade restoraniäri sektorist”. Tööstuse töötajad 2005"

Sissejuhatus

1. Ülevaade Moskva restoraniärist ja toitlustustööstusest

2. Tööturu turuanalüüs restorani- ja toitlustussektoris

Järeldus

Sissejuhatus

Restoraniäri Venemaal sai alguse ühistutest. Väikeste kohvikute korraldajad püüdsid esimestena inimestele maitsvat toitu toita. Nende pakutav kodune toiduvalmistamine oli tohutu samm edasi võrreldes traditsioonilise nõukogude menüüga (borš, Olivier, pelmeenid), kuigi kõike tehti vähem kui professionaalsel ühistu tasemel.

Restoran on asutus, mis toodab ja pakub klientidele toitu gastronoomiliste vajaduste rahuldamiseks. Seda tüüpi tegevuse majanduslik eesmärk on kasumi teenimine.

Tänapäeval tegutseb üle maailma miljoneid suuri, keskmisi ja väikeseid restorane, millest ainuüksi Pariisis on Moskva restoranide gildi (MGR) andmetel üle 14 tuhande, New Yorgis üle 17 tuhande ), on praegu umbes 2,4 tuhat restorani, mis on kolm kuni neli korda vähem kui Budapestis ja Prahas ning kaheksa kuni üheksa korda vähem kui Pariisis, kus on võrreldavad sissetulekud ja keskklassi suurus.

Niisiis, mis on kaasaegsed restoranid? Neid saab liigitada nende asukoha, vaatajaskonna segmendi, klassi ning toidu ja teenuse tüübi järgi. Peamised restoranide tüübid on:

Linna restoranid . Linnades asuvad nad kas pakuvad mitmekesist valikut roogasid või on spetsialiseerunud lõuna- ja/või õhtusöögi pakkumisele; Nad töötavad kindlatel kellaaegadel ja neil on suur klientuur.

Iseteenindusrestoranid . Seda tüüpi restorani seostatakse kiire teenindusega letis ja suhteliselt madalad hinnad tänu sellele, et nad ei paku laudades ettekandjateenust. Nad asuvad äri-, kesksetes piirkondades ja nende klientideks on inimesed, kellel on vähe aega süüa. Sellistel restoranidel on eriline planeering, mööbel, need on spetsiaalselt kaunistatud ja värvitud. Esimest korda ilmus Ameerikas.

Jaama restoranid . Need asuvad raudtee-, bussijaamades ja lennujaamades ning töötavad ööpäevaringselt. Neil pole väga mitmekesine menüü ja üsna kiire teenindus.

Söögiautod . Saadaval peamiselt kaugrongides. Lahtiolekuajad on piiratud.

Restoranid laevadel . Olenevalt klassist, milles reisijad reisivad, on erinevad klassid. Nad töötavad teatud kellaaegadel. Need võivad olla ka iseteenindusrestoranid.

Restoranid mototuristidele . Teist tüüpi Ameerika restoran. Mõeldud neile, kes ei taha autost välja tulla. Asub kiirteede või suurte parklate läheduses. Aja säästmiseks teenindavad kliente ettekandjad otse autos.

Taimetoidurestoranid . Peamised tooted on siin köögiviljad; ei liha ega kala. Seda tüüpi restoranid tekkisid turu segmenteerumise tulemusena, kuna elanikkonna vajadused muutusid.

Ostmine . Neid võib lugeda nende restoranide hulka, kus roogade valmistamine ei võta kaua aega. Külastajatele võidakse pakkuda ka jooke. Tavaliselt on vähemalt üks roog valves.

Etnilised restoranid . Etnilise restoranitööstuse areng on lahutamatult seotud turismi, väljarände ja laialdase kajastamisega maailma erinevate köökide kultuuri- ja ajakirjanduslikus ajakirjanduses, mis köidab nii oma originaalsuse ja mitmekesisusega kui ka pühendumusega looduslikele ja keskkonnasõbralikele toodetele. Enamik rahvuskööke meelitab tänapäeva inimesi tänu sellele, et inimesed on sajandeid tarbinud toitu erinevad riigid, on tervislik, palju kiudaineid, vähe suhkruid ja kunstlikke koostisosi. Reeglina on etnilised restoranid spetsialiseerunud ühele või teisele tüübile rahvusköök- hiina, jaapani, argentiina jne.

Hotelli restoranid.

Võimalik on eristada ka teist, üldisemat klassifikatsiooni, nimelt teenindustaseme järgi (nõukogude korra ajal tekkisid nende näitajate arvestamisel nn “marginaalikategooriad”, sellise klassifikatsiooni välisanaloog on konkreetsele restoranile määratud tärnide arv).

Tärnireiting on koondnäitaja, mis tuletatakse selliste tegurite põhjal nagu asukoht, hinnatase, teeninduse professionaalsus, ettekandjate arv teatud arvu kohtadel, lisateenuste olemasolu - hea kliimaseade, parkla jne.

Prestiižseim sümboolika aastal restoraniäri- Kolm tähte. Selle auhinna annavad kuulsa Michelini giidi gastronoomiaeksperdid. Iga poole aasta tagant läbivad kõik kolmetärniasutused range kontrolli ja kaotavad oma tähed, kui eksperdid avastavad vähimatki kõrvalekallet kõrgköögi kullastandardist.

Lisaks on tavapäraselt aktsepteeritud restoranide jagamist “moekateks” (õhtusöögi hind inimese kohta ületab 100 dollarit), “keskklassi” restoranideks (õhtusöögi hind inimese kohta on 30–40 dollarit) ja “kiirtoidu” restoranideks.

Moskva valitsuse andmetel töötas linnas 2004. aasta seisuga 9000 avalikku toitlustusasutust, mis on 30% rohkem kui 2003. aastal. Restoraniäri ja toitlustustööstuse olukorra kohta arvamuse kujundamiseks viivad erinevad struktuurid läbi uuringuid valdkonna dünaamika väljaselgitamiseks.

1. Ülevaade pealinna restoraniärist ja toitlustussektorist

Viimase 2 aasta jooksul on Moskva restoraniäri ja toitlustustööstus läbi elanud kiire kasvufaasi. 2005. aasta 1. kvartali kohta Ühiskondliku toitlustuse käive ulatus 15,6 miljardi rublani ja ületas sellega tegelikes hindades 140,6% eelmise aasta sama perioodi mahtu, võrreldavates hindades oli kasv 20,4% (2004 - 1,2%).

Pealinna ühiskondlike toitlustusettevõtete kaubanduskäive 2002-2005.

restoraniäri oportunistlik turg

Tabel. nr 1

Nagu on näha jooniselt nr 1, on avaliku toitlustuse käive hooajaline kõikumine. Pärast aastavahetuspühi restoranide käive langeb, kuid vaid veidi, langus on ligikaudu 12-15%. Perioodil veebruar - juuli on käibe kasv, augustis asendub see lühikese langusega (enamik moskvalasi lahkub sel perioodil Moskvast puhkusele ning kohvikute ja restoranide saalid tühjenevad). Seejärel kasvab see septembris 10% ja väike (keskmiselt 5%), kuid püsiv kasv on kuni uusaastapühadeni, mil restoraniäri toob firmapühade tõttu sisse suurima tulu.

Käibe jaotus haldusrajoonide vahel on viimase 4 aasta jooksul püsinud praktiliselt muutumatuna: esikohal on kindlalt keskhaldusringkond - see moodustab 67% käibest, teisel kohal on Lõuna ringkond - 14% (selle osakaal kogukäive kasvab aastaga keskmiselt 1%, järgnevad Põhja ja Lääne ringkonnad, kumbki 5%.

Riis. nr 2. Moskva avaliku toitlustamise käibe jaotus haldusrajoonide vahel. 2004

Tõenäoliselt aitab selle valdkonna kiiresti kasvav käive ka edaspidi kaasa toitlustusettevõtete arvu kasvule ja investeeringute sissevoolule. Tänapäeval on turupotentsiaal ju suur, analüütikute hinnangul ei jõua Moskva maailma pealinnadele peagi järele;

Olulised muutused on toimunud restoraniäri käibe struktuuris. Kui veel 2 aastat tagasi rahuldusid restoranipidajad lisaks peamisele “õhtusele” sissetulekule ärilõunast kasumi teenimisega, siis nüüd propageerivad kõikjal restoranid ja kohvikud hommikusööki. Seda praktikat kasutatakse eriti keskhalduspiirkonnas asuvates restoranides, kus töötab enamik moskvalasi ja äärelinna elanikke. 2005. aastal ulatub Moskva asutuste hommikusöökide käive **500 miljoni dollarini. Eksperdid kinnitavad, et see segment lisab aastas veel 30-40%. Lisaks hommikusöögi segmendile kasvab lõunasöögi kontorisse tarnimisega tegelevate ettevõtete segment. Ka selles sektoris on kasvutempo kõrge ja ulatub ligikaudu 40%-ni aastas. Ka see turg on küllastumisest väike ja kasvab lähitulevikus kiiresti. Samuti on esile kerkimas toitlustusettevõtete sektor haridusasutused. Kuigi kasum selles segmendis pole suur, võivad selles sektoris tegutsevad ettevõtted loota kindlale müügile ja valla toetusele. Ketirestoranide ja kohvikute turuosa kasvab, täna on see 30% ja lähiajal kasvab. Restoraniäri edukaks arenguks on vaja lisaks avaliku toitlustuse käibe prognoosimisele ka tööturu turuanalüüsi läbiviimine.

2. Restorani- ja toitlustustööstuse tööturu turuanalüüs.

Personal Beta Pressi holding viis personalivaldkonna uuringu läbi „Restoranide äri. Toitlustamine".

Õppeobjekt: personal restoraniäris.

Uuringu eesmärk:

Tehke kindlaks restoraniäri töötajate nõudluse maht;

Määrake vabade töökohtade keskmine palk;

Tehke kindlaks tööstuse kõige nõutumad elukutsed;

Tehke kindlaks vabad töökohad, mida on kõige raskem täita;

Tehke kindlaks hooajalisus ja tsüklilised tegurid värbamisprotsessis;

Avaldada nõuded, mida tööandjad täna vabadele töökohtadele kandideerijatele esitavad;

Hinnake konkurentsi tööandjate vahel ja milliseid hüvesid nad oma potentsiaalsetele töötajatele pakuvad.

Teabe kogumise meetodid – enam kui 60 vastajaga ekspertküsitlus ( HR spetsialistid avalikud toitlustusasutused), personaliajakirjanduse ja internetiportaalide monitooring, teisese info analüüs.

2.1 Kõigesageliavatavvabu kohtiVrestoranäri

Niisiis, esimene küsimus, mis küsitluse käigus küsiti, oli „Milliseid töötajaid teie ettevõte kõige sagedamini värbama vajab? »

Vastajate vastuste tulemused on kajastatud joonisel nr 3.

Küsitluse tulemuste põhjal saab välja tuua kolm juhti – ettekandjad, kokad ja nõudepesijad. Need on vabad töökohad, mida tööandjad peavad kõige sagedamini avama. Üldpilt nõudlusest restorani elukutsed on järgmine (personaliajakirjanduse vabade kohtade arvu järgi): enim vabu kohti on kokkadel, teisel kohal ettekandjad ja kolmandal baarmenid.

2.2 Tasepalgadlauad

Keskmine tase palgad 2005. aasta nõutuimad ametid restoraniäris on toodud tabelis 2.

Tabel nr 2.

2.3 TsüklilisusVvärbaminepersonal

Ekspertide sõnul värbavad üle poole ettevõtetest pidevalt töötajaid, ligikaudu 17% (peamiselt väikesed restoranid ja kohvikud) avavad vabu töökohti üliharva, need on juba väljakujunenud meeskonnaga ettevõtted, 13% värbab seoses ettevõtte laienemisega, kõige sagedamini uute müügikohtade (peamiselt ketirestoranid ja kiirtoidud) avamisel ning ligikaudu sama palju, 13%, värbab teatud asjaolude tõttu aeg-ajalt sidepersonali: töötajate koondamised, personalipoliitika muudatused, suvealade avamine jne.

Riis. nr 4. Tsüklilisus värbamisel restoraniäris

2.4 HooajalisusVvärbaminepersonal

Uuringu tulemused on näidatud joonisel 5.

Riis. nr 5. Restoraniäri personalinõudluse hooajalisus.

Uuringu andmed näitavad, et 53% vastanutest kogeb oma ettevõttes värbamisel hooajalisust. tippnõudluse järele töö langeb suvel - sel perioodil läheb märkimisväärne osa töötajatest (üliõpilastest) puhkusele, lisaks sunnib suveobjektide avamine täiendavat värbamist tööjõuressursse. Vastajatel oli raske nimetada majanduslanguse perioodi, kuigi kõik väitsid peaaegu üksmeelselt, et pärast uut aastat ja kuni jaanuari lõpuni avaneb vabu kohti harva.

2.5 RaskusedVvärbaminepersonal

Enamikul ettevõtetel on töötajate värbamisel mõningaid raskusi ja ainult 18% vastanutest ütles, et neil ei ole kunagi raskusi ühegi vaba töökoha täitmisel.

Riis. nr 6. Vabade töökohtade olemasolu, mida on värbamisel raske täita.

Ülejäänud 85% ütlesid meile, milliseid töökohti oli neil raske täita. Joonis 7 näitab selliste vabade töökohtade reitingut.

Suurem osa vastajatest vastas, et neil oli raske täita järgmisi vabu töökohti: kelner, kokk, administraator/juhataja, kokk ja baarmen, samuti kandidaatide valimine nooremteenindaja (koristaja ja nõudepesija) ametikohtadele.

Saadud andmetest nähtub, et personali värbamisel tekivad raskused peaaegu kõigil tasanditel alates administratiivsetest ametikohtadest kuni madala kvalifikatsiooniga töötajateni.

2.6 Nõuded,sissetõmmatavTokandidaadid

Oleme jaganud nõuded, mida tööandjad kandidaatidele esitavad, kahte rühma: nõuded juhtivatele ametikohtadele ja nõuded liinipersonalile

Riis. nr 8. Nõuded juhtivatele ametikohtadele kandideerijatele.

Neid nõudeid esitavad ettevõtted, kes otsivad juhtkonda (v.a juhtivatel kohtadel) töötajaid väljastpoolt oma ettevõtet – absoluutne enamus selliseid ettevõtteid (94%). Need nõuded erinevad veidi kuulutustes avaldatutest, need on pigem kriteeriumid kandideerijate valikul juba kandideerimise kinnitamise etapis pärast vestlusi. Nagu graafikult näha, pöörab 33% personaliametnikest tähelepanu töökogemuse olemasolule, 22% Moskva või Moskva piirkonna registreeringu olemasolule (kuna need ametikohad nõuavad rahaline vastutus), 17% Venemaa kodakondsuse omamise ja ainult 12% eest juhtimisoskused kandidaat ja tema algatus.

Restoranipidajaid on väike grupp (6%) ja nad ei värba üldse juhtkonda, avaldades vabu töökohti avalikult kättesaadavatesse allikatesse. Selle personalipoliitika põhjused on järgmised:

Karjääriprogrammide olemasolu sellistel juhtudel ei palka ettevõte juhte, vaid koolitab proaktiivseid töötajaid.

Ettevõte värbab tippjuhtkondi kasutades tutvusi ja isiklikke sidemeid või otseotsingu meetodit (peajaht).

On ettevõtteid, mille juhtkond alates asutamisest ei muutu (reeglina kehtib see väikesed restoranid ja kohvik või pereettevõte).

Siin on aga nõuded liinipersonalile: kolm esimest kohta on samad, mis administratiivametikohtade puhul (registreering, Venemaa kodakondsus ja töökogemus), siis tekivad konkreetsed nõuded. Näiteks kelnerite ja baarmenite jaoks on oluline olla seltskondlik, meeldiva välimusega (enamasti eelistatakse euroopalikku välimust) ja noored (alla 30-aastased), samas kui mõnel juhul pole vaja isegi omada. töökogemus, sest... mõned restoranid eelistavad võtta uusi tulijaid ja koolitada neid oma süsteemis. Just neilt ametikohtadelt hakatakse tavaliselt restoraniäri karjääriredelil ronima.

Kokkade puhul (välja arvatud kiirtoidud, kui me räägime pooltoodetest roogade valmistamisel nõuab tööandja töökogemust, tavaliselt alates 2 aastast, mõnikord kitsal erialal (näiteks teadmised sushi valmistamise tehnoloogiast, maiustused) või teadmised teatud köögist (Kaug-Ida, Itaalia, India, fusion), mis raskendab oluliselt vaba töökoha täitmist.

Koka ja sous-chefi ametikohale kandideerijatele lisandub lisaks kõikidele eelpool nimetatud nõuetele keskerihariduse olemasolu, menüü koostamise oskus ja restoraniköögi kontseptsioon ning juhtimis- ja kuluarvestusoskused. . Gurmeerestoranid korraldavad oma asutustes perioodiliselt ekskursioone kuulsate kokkade juurde (loomulikult on sellistel juhtudel ainsaks ja piisavaks nõudeks maine ja kuulsus). Nõuded ettevõtete sööklate kokkadele on oluliselt madalamad - sellistel puhkudel pole vaja auastet ega sageli ka töökogemust, piisab lihtsalt suurtes kogustes süüa teha ja elementaarsetest sanitaarstandarditest.

Ja loomulikult on kõigil ametikohtadel, mis hõlmavad rahalist vastutust (kassaaparaadiga töötamine), nõutakse head töölugu, nii et enamik restorane viib läbi taustakontrolli varasemad kohad kandidaatide tööd.

Riis. nr 9. Nõuded liinipersonalile

2.7 Konkurentsivõimelineeeliseidtööandjad

Oleme vaadanud nõudeid, mida tööandjad taotlejatele esitavad, ja nüüd vaatame, mida nad saavad vastutasuks pakkuda. Küsisime neilt: "Mis on teie arvates teie eelis tööandjana?" Vaid 5% vastanutest ütles, et ei saa oma töötajatele eritingimusi pakkuda, kuid enamus oskas nimetada oma konkurentsieelised.

Riis. nr 10. Konkurentsi eelised tööandjad restoraniäris.

Nii saime teada, et 27% restoraniäri ettevõtetest usub, et nad suudavad meelitada tööotsijaid tasuta toidu pakkumisega, 25% tasuta koolitus, 22% saab pakkuda reaalset karjääri. Vähemlevinud vastused: 8% oskab pakkuda paindlikku tööaega, mis on töötavatele õpilastele hädavajalik 7% restoranidest ja kohvikutest; tõhus süsteem materjali ja mittemateriaalne motivatsioon, sotsiaalse olemasolu pakett. Meelitada kvaliteetseid taotlejaid palgad(üle valdkonna keskmise) suudab 3% ettevõtetest.

Järeldus

Restauraatorid võrdlevad väga sageli oma elukutset režissööri omaga ning restorani loomise protsessi filmi loomisega, milles lisaks ideele endale on palju muid sama olulisi komponente.

Probleem on selles, et vähesed inimesed tegelevad restoranidega kui ettevõttega. Vaid vähesed, enamasti välismaised restoranipidajad, jälgivad turgu, peavad ranget arvestust, kontrollivad roogade tasuvust, valivad tarnijaid majanduslikel põhjustel, viivad läbi turundustegevusi jne. Restoraniäri ekspertide hinnangul on vaid 30%. Vene restoranid varustatud arvutipõhise raamatupidamissüsteemiga. Ja restoranipidajad on sellele probleemile hakanud rohkem tähelepanu pöörama viimasel ajal, kui paljude käive langes 30-60%.

Moskvas on ainult 20-30 head restorani. Need, kellele meeldib mõnusalt aega veeta, teavad neid kõiki. Kuid nende arvu tuleb suurendada, sest... Vene tarbija kaldub eksperimenteerima ja on valmis Lääne standardite järgi restoranidele palju raha kulutama. Restoraniäri üks suuremaid peensusi on rahvusköögi kohandamine vene maitsele. Kui avate "aus" restorani, kus pakutakse prantsuse või idamaade kööki, proovib venelane seda korra ja ei tule enam kunagi tagasi. Peene köögiga restorani avamiseks vajate miljon dollarit. Kuigi kasumlikkus hea restoran täna on 100%, kuid tasuvusaeg on 2-3 aastat.

Seetõttu on täna kõige tulusam avada lihtsa köögiga odavaid restorane. Sellistes restoranides on Moskva restoranipidajatel ligikaudsete hinnangute kohaselt umbes 600 tuhat külastust kuus, võttes arvesse asjaolu, et keskmine tšekk on umbes 20 dollarit inimese kohta.

Kõige eelneva kokkuvõtteks tuleb märkida, et muutused Moskva restoranitööstuses on üsna märkimisväärsed. Seda tüüpi äri on teinud suure arenguhüppe viimased aastad. Restoranid ja hotellid on tasapisi lähenemas rahvusvahelisele klassile, suund on näha pidev täiustamine teenuse kvaliteet, tooted, toiduvalmistamine jne.

Igas maailma linnas on restorane, kus inimesed alati käivad ja mis on eksisteerinud 50, 100 aastat ilma suuremate muutusteta. Need on traditsioonidega restoranid. Juhtivate restoranipidajate sõnul muutuvad traditsioonilised restoranid tulevikus populaarsemaks.

Moskvas pole restoraniäri palju rohkem kui 10 aastat vana, nii et praegu on raske rääkida, millistel restoranidel on tõesti traditsioon ja millised neist kauaks eksisteerivad.

Traditsioon sünnib kaunist sisustusest, originaalsest interjöörist, kvaliteetsest disainist ja huvitavast menüüst. Peaasi pole mood, vaid hea maitse.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Juhtimise ja restoraniäri põhimõtete õppimine. Konfliktide põhilised kontseptuaalsed mudelid. Ettevõtte väljatõrjumine teenuste turult karmi konkurentsi tingimustes. Ühiskondliku toitlustusettevõtte juhi kompetents on eduka äri võti.

test, lisatud 14.05.2014


Restoraniäri arengulugu, koht ja roll selles kaasaegne majandus Venemaa. Käibe dünaamika Venemaa turg avalik toitlustamine Vene Föderatsioonis ja elaniku kohta aastatel 2000-2012. Restoraniäri arengu riiklik regulatsioon.

kursusetöö, lisatud 03.02.2014


Toitlustusteenuse korraldamise ja osutamisega seotud tegevused. Restoraniäri ettevõtete inimressursi hetkeseisu analüüs. Soovitused strateegilise juhtimise põhimõtete ja meetodite rakendamiseks.

kursusetöö, lisatud 09.12.2012


Õiguslik regulatsioon avalike toitlustusteenuste kvaliteet Venemaal. Personaliprobleemid restoraniäri ettevõtete arendamisel Magyar restorani näitel. Välismaa kogemus kutseharidusühiskondliku toitlustamise alal.

lõputöö, lisatud 18.07.2014


Praegune seis, peamised väljavaated restoraniäri arendamiseks Venemaal. Kohviku "Vizavi" organisatsioonilised ja majanduslikud omadused ning struktuur. Juhtimisfunktsioonid tootmisprotsess. Rahalise vastutuse süsteemi korraldamine.

kursusetöö, lisatud 20.10.2014


Toiduainete ettevõtete loomise ajalooline aspekt Venemaal. Toitlustusasutuste pakutavate teenuste valiku kaasaegne määratlus. Toitlustusteenuste turu arenguväljavaated. Restoraniäri kuidas komponent turismitööstus.

kursusetöö, lisatud 19.11.2007


Ketiettevõtete koht ja roll avalikus toitlustussüsteemis. Keti toitlustusasutuste teenindusosakonna korralduse ja toimimise alused. Restorani "Restoria" korralduse ja teeninduse tunnused.

lõputöö, lisatud 06.12.2010


Üldine klassifikatsioon restoranid. Avalike toitlustusasutuste asukoht, nende võimsus. Kaasaegse toiduturu analüüs. Nõudluse, hinnatasemete ja turuarengu väljavaadete andmete uurimine. Almatõ restoraniäri probleemide käsitlemine.

esitlus, lisatud 18.10.2015


Teoreetiline alus restoraniäri korraldamine. Frantsiis kui uus kontseptsioon toitlustustööstuse arendamiseks. Ettevõtte organiseerimise protsessi kirjeldus. Frantsiisis osalejate vaheliste suhete skeem.

lõputöö, lisatud 23.06.2007


Nižni Novgorodi piirkonna restoraniäri majanduslike omaduste analüüs. Konkurentsi vorm ja intensiivsus tööstuses. Selle struktuuri muutmise põhjused. Strateegiliste rühmade omadused. Tööstuse edu ja atraktiivsuse võtmetegurid.

Toitlustusäri juured ulatuvad kaugesse minevikku ning tänapäeval võtab see tehnoloogia arengut, globaalset kogemust ja tarbijate vajadusi arvesse võttes uusi vorme. Milline see on praegune olek restoraniäri Venemaal ja kas neil, kes sellele raskele teele alles astumas on võimalus selles edu saavutada?

Asjade hetkeseis

Väärib märkimist, et olukord selles valdkonnas on märkimisväärselt erinev sellest, mis oli vaid paar aastat tagasi. Võrreldes globaalsete arengusuundadega võib selle valdkonna arengus leida palju erinevusi. Pealegi avaldavad mõju ka Venemaale omased selliste ettevõtete kasvuseadused. Tänapäeval ei suuda see piirkond kriisile peaaegu vastu pidada.

Sellel on palju põhjuseid:

• Venemaa kodanike kalduvus praegustes elutingimustes säästa;
• toidupoodide ruumide rentimise kõrge hind;
• imporditud toodete kõrge hind;
• suitsetamise keeld avalikes kogunemiskohtades.

Veel eelmisel aastal vähenes klientidele väljas toitlustamist pakkuvate asutuste arv kinnisvarahindade järsu hüppe tõttu 1,5%. Sel aastal ennustavad eksperdid selle näitaja kasvu 20-25%-ni.

Dollari esimene hüpe Vene rubla suhtes 2014. aasta lõpus mõjutas koheselt kaasmaalaste tarbimisvõimet ja soovi avalikku toitlustusasutusi külastada. Kui enne seda eelistas üle 60% elanikkonnast tähistada uusaasta pühad lärmakas ühiskonnas, siis kriisi algusega vähenes nende arv tühiseks.

Restoraniäri 2018. aastal ei ole muutunud valdkonnaks, kus tarbijatel on soov raha kulutada. Tänapäeval eelistavad venelased hoida oma kogutud vahendeid kuni paremate aegade saabumiseni. Ärimehed ise tundsid eelmisel aastal tulude langust. Kasum on uutel tingimustel vähenenud 5-30%, olenevalt asutamise mastaabist ja spetsiifikast.

Kus oluline näitaja on tõsiasi, et selline kasumikaotus mõjutas nii luksusasutusi kui ka väikeseid söögikohti. Peamine põhjus on jällegi ruumide üürikulu.

Uutel tingimustel peavad need, kes siiski kavatsevad ellu jääda, keskmist arvet ligi poole võrra vähendama.

Raha säästmiseks astuvad paljud ettevõtjad meeleheitlikke samme, mis alles hiljuti tundusid võimatud:

• üleminek kodumaistele toodetele;
• teeninduspersonali vähendamine;
• lihtsustatud menüü.

Mõned inimesed eelistavad mõneks ajaks töötamise lõpetada, enne kui kriis paneb nad veelgi suurematesse võlgadesse. Ekspertide hinnangul lahkub sügiseks sellelt turult ligikaudu kolmandik asutustest.

Väljavaated

Restoraniäri arendamiseks Venemaal on veel väljavaateid. Nende rakendamise oluliseks tingimuseks peaks aga olema ettevõtjate suutlikkus kohaneda praeguse majanduse uute tingimustega. Need, kes näitavad üles paindlikkust ja oskust rakendada uusi tehnoloogiaid, toimimispõhimõtteid ja klienditeenindust, saavad sellest perioodist kergesti üle.
Kõige raskemad ajad saavad olema nn kõrge staatusega asutustel, kuna neil on väga raske latti alla lasta ja oma VIP-klientidele soodsat toiduvalikut pakkuda.

Prognoosid restoranitööstuse edasise arengu kohta ei ole lõplik tõde. Võib vaid oletada, kuidas olukord kujuneb. Spetsialistid ja analüütikud püüavad sellest järjest enam vaikida see küsimus, kuid mõned aspektid on siiski ilmsed:

Samuti on restoraniäri turu esialgne analüüs, millest järeldub, kes praegustes tingimustes kindlasti ellu ei jää. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad eksperdid:

Hea väljapääs olukorrast oleks oma projekti kaubamärgi muutmine või vormindamine.
See tähendab, et vajate uus idee, võib-olla mitte esmaklassiline, kuid tõhus ja elupäästev. Paljud restoranipidajad avavad tänapäeval kuulsate asutuste asemel vähem ennekuulmatuid kohvikuid, kus koka nimi ütleb rohkem kui nimi ise.

Teine võimalus probleemi lahendamiseks on toidu maksumuse ümberarvutamine. Restoraniäri areng Venemaal peab ajaga kaasas käima ja seetõttu kasutavad ettevõtlikud omanikud tänapäeval roogade hindade alandamiseks erinevaid meetodeid:

• vähendada portsjonite suurust;
• juurutavad tehnilistes seadmetes uusi uuendusi, mis võimaldavad toitu ja valmistoite kauem säilitada.

Vaieldamatu on tõsiasi, et ketirestoranidel on tänavu lihtsam ellu jääda kui üksi töötavatel. Kiirtoidud on nüüd Olympuse tipus, kuid ainult need, mis pakuvad kvaliteetset ja kiiret teenindust ning värskeid roogasid.

Kahjuks on praegustes Venemaa ebasoodsates äritingimustes enamik restoraniäri inimesi üle läinud lääne turg. Palju tulusamaks on muutunud väljaspool Vene Föderatsiooni arenevate projektide sponsoreerimine. Ja vaatamata sellele, et paljud neist esindavad välisruumides vene kööki, ei tunne kodumaine restoranitööstus end seetõttu paremini.