Avalik toitlustus on ettevõtete kogum. Avalike toitlustusasutuste klassifikaator, üldnõuded. Tingimused ja määratlused

Toitlustamine. Tingimused ja määratlused.

GOST R 50647-94

Eessõna

1. Töötanud välja Ülevenemaaline Toitumisinstituut.
2. Tutvustanud Standardi Tehniline Komitee TC 347 “Kaubandus- ja toitlustusteenused”.
3. Kinnitatud ja jõustatud Venemaa Gosstandarti resolutsiooniga 02.21.94 nr 35.
4. Tutvustatakse esimest korda.

Sissejuhatus

Standardis kehtestatud terminid on paigutatud süstemaatilisesse järjekorda, mis peegeldab selle teadmiste valdkonna mõistete süsteemi.
Iga mõiste jaoks on üks standardtermin.
Vastuvõetamatud sünonüümid on näidatud standardtermini järel sulgudes ja tähistatud märgiga “Ndp”.
Kui terminit kasutatakse standardimisdokumentides, võib sulgudes oleva osa terminist välja jätta.
Nurksulgude olemasolu terminoloogiakirjes tähendab, et see sisaldab kahte terminit, millel on ühine terminoloogia.
Tähestikulises registris on need terminid eraldi välja toodud koos artiklinumbriga.
Eeltoodud definitsioone saab vajadusel muuta, lisades neisse tuletismärke, paljastades neis kasutatavate mõistete tähendusi, näidates ära objektid, mis defineeritava mõiste ulatusse kuuluvad. Muudatused ei tohiks rikkuda selles standardis määratletud mõistete ulatust ja sisu.
Juhtudel, kui mõiste sisaldab kõiki mõiste vajalikke ja piisavaid tunnuseid, definitsiooni ei anta, selle asemel lisatakse kriips.
Standardi teksti mõistmiseks vajalikud üldtehniliste mõistete terminid ja määratlused on toodud lisas A.
Standardterminid on paksus kirjas, nende lühendatud lühivormid on heledas kirjas ja sünonüümid on kaldkirjas *.

* Märge
Kuna ülaltoodut on tehniliselt võimatu rakendada, tõstetakse esile paksus kirjas terminid ja sünonüümid on kolmnurksulgudes.

1 kasutusala

See standard kehtestab terminid ja põhimõistete määratlused toitlustusvaldkonnas.
Selle standardiga kehtestatud terminid on kohustuslikud kasutamiseks igat tüüpi dokumentatsioonis ja kirjanduses (selle teadus- ja tehnikaharu jaoks), mis kuuluvad standardimistöö ulatusse ja / või nende tööde tulemuste kasutamisel.
Seda standardit tuleks kasutada koos standarditega GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Selles standardis on viidatud järgmistele standarditele:
- GOST 16814-88 Pagaritootmine. Tingimused ja määratlused.
- GOST 17481-72 Tehnoloogilised protsessid kondiitritööstuses. Tingimused ja määratlused.
- GOST 19477-74 Puu- ja köögiviljakonservid. Tehnoloogilised protsessid. Tingimused ja määratlused.
- GOST 28322-89 Puu- ja köögiviljade kõrvalsaadused. Tingimused ja määratlused.

3. Üldmõisted

1. AVALIK TOITLUS: erinevate organisatsiooniliste ja juriidiliste vormidega ettevõtete ja kodanike-ettevõtjate kogum, mis tegeleb kulinaariatoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamisega.

2. AVALIK TOITLUSTUSETTEVÕTE: kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte.

3. TÖÖTLEMISETTEVÕTE [POE] (PUBLIC CATERING): avalik toitlustusettevõte (pood), mis on ette nähtud kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tsentraliseeritud mehhaniseeritud tootmiseks ning nende tarnimiseks eelküpsetusettevõtetele, kulinaariapoodidele ja jaekaubandusettevõtetele.

4. VALMISTAMISE ETTEVÕTE (AVALIKUTOitlustamine): poolfabrikaatidest ja kulinaariatoodetest roogade valmistav avalik toitlustusettevõte, nende teostus ja tarbimise korraldamine.

5. SPETSIALSEERITUD ETTEVÕTE (AVALIKTOOTLUS): igat liiki toitlustusettevõte, mis arendab ja müüb sortimendilt homogeenseid kulinaariatooteid, arvestades teeninduse ja tarbija vaba aja veetmise korralduse eripära.

6. ETTEVÕTETE VÕRGUSTIK (AVALIKTOOTLUS); KET: toitlustusasutuste komplekt.

7. VÕRGUARENDAMISE MÄÄRUS: näitaja, mis on väljendatud toitlustusettevõtete võrgus kehtestatud kohtade arvu ja hinnangulise tarbijate arvu suhtega.

8. RAHVIKKU TURVALISUS VÕRGUGA: näitaja, mis on väljendatud toitlustusettevõtete võrgu tegeliku kohtade arvu ja hinnangulise tarbijate arvu suhtega.

9. VÕRGU VARUSTAMINE (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): avalike toitlustusasutuste tegeliku kohtade arvu ja standardiseeritud arvu suhe, väljendatuna protsentides.

10. AVALIK TOITLUSTEENUS: ettevõtete ja kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus elanikkonna vajaduste rahuldamiseks toidu- ja vabaajategevuses.

11. TEENUSTE OSUTAJA: toitlustusettevõte ja kulinaariatoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamisega seotud töid tegev kodanik-ettevõtja.

12. TEENUSTE TARBIJA (avalik toitlustus): kodanik, kes kasutab toidu-, teenindus-, vaba aja veetmise teenuseid.

13. TEENUSPROTSESS (avalikus toitlustuses): toimingute kogum, mida töövõtja teeb kulinaariatoodete müümisel ja vaba aja veetmise korraldamisel vahetult kontaktis teenuse tarbijaga.

14. TARBIJATE TEENINDAMISE MEETOD (avalik toitlustamine): avaliku toitlustustoodete tarbijatele müümise viis.

Märge. Teenindusmeetodeid on kaks: kelner, baarmen, baarmen, müüja või iseteenindus.

15. TARBIJATE TEENINDAMISE VORM (AVALIK TOIT): organisatsiooniline meetod, mis kujutab endast toitlustustoodete tarbijate teenindamise meetodite mitmekesisust või kombinatsiooni.

Märge. Teenindusvormide näideteks võib olla kulinaariatoodete müük automaatide või iseteeninduse laudade kaudu, vastavalt "puhveti" tüübile, pakendatud toitude väljastamine.

16. RATSIOONILINE TOIT: toit tarbijatele, mis on organiseeritud arvestades füsioloogilisi toitainete vajadusi ja väljakujunenud toitumist.

18. TÄISLÕUNASÖÖK (HOMMIKUSÖÖK, pärastlõunatee, õhtusöök): toidukordade roogade ja toodete komplekt, mis on koostatud tasakaalustatud toitumise nõudeid arvestades lõunasöögiks (hommikusöök, pärastlõunatee, õhtusöök).

19. IGAPÄEVANE DIEET: toiduratsioon, mis sisaldab täielikku lõunasööki, hommikusööki, pärastlõunateed, õhtusööki.

20. KULINAARTOODETE KVALITEET: kulinaariatoodete omadused, mis määravad nende sobivuse edasiseks töötlemiseks ja/või tarbimiseks, ohutuse tarbija tervisele, koostise stabiilsuse ja tarbijaomadused.

4. Toidu kulinaarse töötlemise meetodid

21. KULINAARILINE TOIDU TÖÖTLEMINE: mõju toiduainetele, et anda neile omadused, mis muudavad need sobivaks edasiseks töötlemiseks ja/või tarbimiseks.

22. MEHAANILINE KULINAARILINE TÖÖTLEMINE (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): toiduainete kulinaarne töötlemine mehaaniliste meetoditega roogade, kulinaariatoodete ja pooltoodete valmistamiseks.

23. KEEMILINE TÖÖTLEMINE: toiduainete kulinaarne töötlemine keemilistel meetoditel kulinaarsete pooltoodete valmistamiseks.

24. KUUMKEEPINGU TÖÖTLEMINE: toiduainete kulinaarne töötlemine, mis seisneb nende kuumutamises, et viia need etteantud kulinaarse valmisolekuni.

25. TOIDUVALMISTUS; VALMISKOND: kindlate füüsikalis-keemiliste, struktuursete ja mehaaniliste, organoleptiliste roa ja kulinaariatoote kvaliteedinäitajate kogum, mis määravad ära nende sobivuse söömiseks.

26. LÕIKAMINE: mehaaniline kulinaarne töötlemine, mis seisneb toidu jagamises lõikeriista või mehhanismi abil teatud suuruse ja kujuga tükkideks.

27. LÕIGUTAMINE: köögiviljade lõikamine väikesteks kitsasteks tükkideks või õhukesteks kitsasteks ribadeks.

28. PANEMINE: mehaaniline kulinaarne töötlemine, mis seisneb paneeringu kandmises pooltoote pinnale.

Märge. Paneeringuna kasutatakse jahu, kuivikuid, viilutatud nisuleiba jne.

29. LÖÖMINE: mehaaniline kulinaarne töötlus, mis seisneb ühe või mitme toote intensiivses segamises, et saada lahtine, kohev või vahune mass.

30. PORTSIOON:

31. TÄIDIS: mehaaniline kulinaarne töötlemine, mis seisneb spetsiaalselt valmistatud toodete täitmises hakklihaga.

32. WIPE: mehaaniline keetmine, mis seisneb toote jahvatamises, surudes seda läbi sõela, et saada homogeenne konsistents.

33. PÜÜK: mehaaniline kulinaarne töötlemine, mis seisneb köögiviljade või muude retseptis ettenähtud toodete lisamises liha-, linnuliha-, uluki- või kalatükkide erilõikudeks.

34. LÕBENDAMINE: toodete mehaaniline kulinaarne töötlemine, mis seisneb sidekoe struktuuri osalises hävitamises, et kiirendada küpsetusprotsessi.

35. MARINEERIMINE: keemiline kulinaarne töötlus, mis seisneb toodete hoidmises toidu orgaaniliste hapete lahustes, et anda valmistoodetele spetsiifiline maitse, lõhn ja konsistents.

36. KOORISTATUD KARTULI SULFITEERIMINE: kooritud kartulite keemiline kulinaarne töötlemine väävelanhüdriidi või väävelhappe soolade lahusega, et vältida pruunistumist.

37. TOOTMINE: toidu termiline küpsetamine veekeskkonnas või veeauru atmosfääris.

38. KÄIVITAMINE: toidu valmistamine väikeses koguses vedelikus või omas mahlas.

39. HAUTAMINE: toidu hautamine vürtside ja maitseainete või kastme lisamisega.

Märge ... Toitu võib enne hautamist praadida.

40. PRADIMINE: toodete termiline keetmine nende kulinaarseks valmimiseks temperatuuril, mis tagab nende pinnale spetsiifilise kooriku moodustumise.

41. RÖSTIMINE: toodete lühiajaline praadimine ilma neid kulinaarsesse valmisolekusse viimata, et anda valmistoodetele soovitud organoleptilised omadused.

42. PASSING: valitud toitude praadimine rasvas temperatuuril 120 °C, et eraldada aroome ja värve.

Märge. Jahu hautatakse ilma rasvata temperatuuril 150 ° C.

43. KÜPSETAMINE: toodete termiline keetmine kütteseadmete kambris nende kulinaarse valmimise ja kooriku moodustumiseks.

Märge. Röstimine toimub erinevate toodete lisamisega vastavalt retseptile.

44. KÖÖGIVILJADE KÜPSETAMINE: jämedalt tükeldatud juurviljade röstimine ilma rasvata praeplaadil.

45. NÕUDE (KULINAARTOOTED) KUUMEMINE: külmutatud või jahutatud toidu (kulinaariatooted) kuumtöötlemine, kuumutades toidu keskosas temperatuurini 80–90 °C.

46. ​​TERMOSTATSIOONID: toidu eelseadistatud temperatuuri hoidmine serveerimisel või tarbimiskohta toimetamisel.

47. TOIDUAINETE JAHUTAMINE: kulinaarne töötlemine, mis seisneb kulinaarsete toodete temperatuuri langetamises nende kulinaarseks valmisolekuks, ladustamiseks või edasiseks kasutamiseks.

48. KULINAARTOODETE INTENSIIVJAHUTUS: kulinaariatoodete kiire jahutamine madalate plusstemperatuurideni, mis viiakse läbi spetsiaalsetes külmutusseadmetes, et säilitada kvaliteeti ja pikendada säilivusaega.

5. Kulinaariatooted

49. KULINAARTOOTED: roogade komplekt, kulinaariatooted ja kulinaarsed pooltooted.

50. KULINAARILINE POOLVALMISTOODE; pooltoode: toiduaine või toodete kombinatsioon, mis on läbinud ühe või mitu kulinaarse töötlemise etappi ilma valmisolekuta.

51. KÕRGE VALMISTUSastmega KULINAARILINE POOLTOODE: kulinaarne pooltoode, millest saadakse roog või kulinaariatoode minimaalselt vajalike tehnoloogiliste toimingute tulemusena.

52. KEEDUSTOODE: kulinaarsesse valmisolekusse viidud toiduaine või toodete kombinatsioon.

53. JAHUKULINAARIATOODE: etteantud kujuga taignast valmistatud kulinaariatoode, enamasti hakklihaga.

Märge. Kondiitritoodete kulinaariatoodete hulka kuuluvad näiteks pirukad, pirukad, valged, sõõrikud, pitsad.

54. ROOG: toidutoode või toodete ja pooltoodete kombinatsioon, mis on viidud kulinaarsesse valmisolekusse, portsjoneeritud ja kaunistatud.

55. JAHUTATUD roog (KEEDUSTOODE): intensiivsele jahutamisele allutatud roog (kulinaariatoode).

56. TELLITUD roog (Ndp.<порционное блюдо>): roog, mis nõuab pärast tarbijalt tellimuse saamist individuaalset valmistamist ja teostamist.

57. BANKETOOGI: originaalse kujundusega roog, mis on valmistatud pidulikeks vastuvõttudeks.

58. Brändiroog: uue retsepti ja tehnoloogia või uut tüüpi tooraine alusel valmistatud roog, mis kajastab antud ettevõtte eripära.

59. KÕRVALTOS: portsjon rooga, mida serveeritakse koos peamise koostisosaga, et tõsta toiteväärtust, maitset ja välimust.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): erineva konsistentsiga roa komponent, mida kasutatakse roa valmistamisel või serveeritakse selle maitse ja aroomi parandamiseks.

Terminite register

roog 54
BANKETOOGI 57
JAHUTATUD roog 55
TELLITUD roog 56
<Блюдо порционное> 56
TUGEV roog 58
Toiduvalmistamine 37
LÖÖMINE 29
LISAND 59
Valmisolek 25
VALMISTAMINE 25
40 FRY
PAKITUD HOMMIKUSÖÖK 18
KÜPSETAMINE 43
KULINAARTOODE 52
KULINAARJAHU TOODE 52
JAHUTATUD TOOTE 55
TEENUSTE PAKUJA 11
KULINAARILINE KVALITEET 20
MARINEERIMINE 35
KLIENDITEENINDUSMEETOD 14
LÕIKAMINE 26
VÕRGUARENDUSE STANDARD 7
LÕUNASÖÖK PAKENDITUD 18
RÖSTIMINE 41
TURVALISUS
RAHVASTIK VÕRGUSTIK 9
<Обработка первичная> 22
RAVI
KULINAARMEHAANIKA 22
RAVI
KULINAARILINE KUUM 24
RAVI
KULINAARKEEMIKA 23
TOIDU TÖÖTLEMINE
KULINAARILISED TOOTED 21
<Обработка холодная> 22
JAHUTAMINE
KULINAARAATOOTED 47
JAHUTAMINE JAHUTUSINTENSIIVNE 48
tõuaretus 28
Möödumine 42
AVALIK TOIT 1
RATSIOONILINE TOIT 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
KÖÖGIVILJADE KÜPSETAMINE 44
PAKITUD pärastlõunatee 18
Pooltoode 50
KULINAARIA POOLVALMISTOODE 50
POOLVALMIS
KULINAARILINE KÕRGE
ETTEVALMISTUSKRAAD 51
PORTSIONEERIMINE 30
ETTEVÕTETE ETTEVÕTE (ÜHISKONDLIK TOITLUS) 4
ETTEVALMISTAMISTEHAS (ÜLIKTOitlustamine) 3
ETTEVÕTE
AVALIK TOITLUS 2
SPETSIALSEERITUD ETTEVÕTE (AVALIK TOITLUS) 5
TEENUSE TARBIJA (AVALIK TOITLUS) 12
SUURENDADA 38
KULINAARIATOOTED 29
PÜHKI 32
HOOLDUSPROTSESS
(AVALIKS TOITLUSES) 13
NÕUDE SOOJENDAMINE 45
SOOJENDAMA
KULINAARAATOOTED 45
Dieet 17
IGAPÄEVANE TOIT 19
RÖBIMINE 34
Võrk 6
ETTEVÕTETE KETT (AVALIK TOITLUS) 6
KASTE 60
KRAD
VÕRGUSTURVE 9
SULFITEERIMINE
KOORITUD KARTUL 36
TERMOSTATSIOONID 46
KUSTUTAMINE 39
PAKENDI ÕHTUSÖÖK 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
TEENUS
(ÜLIKTOitlustamine) 10
Täidis 31
TARBIJATEENINDUSE VORM
(ÜLIKTOitlustamine) 15
ETTEVALMISTAMISE TÖÖTUBA (RAHVUSTOIT) 3
ÕLG 27
KIIRUSE ÜLEMINE 33

Lisa A
(informatiivne)

Ühiskondlikus toitlustuses kasutatavad üldmõisted

1. AVALIK TOIDUKOMBINATS: tööstus- ja majanduskompleks, mis koosneb hanke- ja hankeeelsetest toitlustusettevõtetest, millel on ühtne tehnoloogiline protsess toodete valmistamiseks, samuti kokandustöökodadest ja abiteenustest.

2. KOOLI TOIDUVABRIK (Nrk. Kooli baassöökla): hankeettevõte koolinoorte toidulauale kuuluvate kulinaariatoodete tootmiseks ning nende varustamiseks koolisööklate ja sööklatega.

3. PARDA TOIDUKOOD: lennujaamas asuv toitlustuspood, mis on mõeldud toidu valmistamiseks, korjamiseks, lühiajaliseks säilitamiseks ja lennukites kohaletoimetamiseks.

4. SÖÖGLUSAAL: avalik toitlustusasutus või teatud tarbijakontingendi toitlustamine, mis toodab ja müüb nädalapäevadel roogasid mitmekesise menüü järgi.

5. DIEETÖÖK: dieettoitude valmistamisele ja müügile spetsialiseerunud söögituba.

6. SÖÖGITUBA-LEJAGAJA: söögituba, mis müüb teistelt toitlustusasutustelt saadud valmistoodangut.

7. RESTORAN: avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud roogasid, veini ja viina, tubaka- ja kondiitritooteid, kõrgendatud teenindustase koos vaba aja veetmise korraldamisega.

8. AUTORESTORAN: spetsiaalselt varustatud kaugrongivagunis asuv restoran, mis on mõeldud reisijate toitlustamiseks teel.

9. KOHVIK: ettevõte, mis korraldab tarbijatele toitlustamist ja vaba aja veetmist, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, tooteid, jooke.

Märge. Kohvik võib spetsialiseeruda näiteks teatud tarbijakontingendi (noortekohvikud, lastekohvikud) ja sortimendi (jäätisekohvikud, piimakohvikud, kondiitriärid) järgi.

10. AUTOMAATETTEVÕTE: ettevõte, mis müüb automaatide kaudu teatud vahemikus tooteid.

11. BAAR: baariletiga toitlustusasutus, kus müüakse sega-, kangeid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu.

Märge. Baar võib spetsialiseeruda näiteks müüdavate toodete valikule või selle valmistamise meetodile (piimatooted, kokteilibaar, õlu, vein, grillbaar), aga ka klienditeeninduse spetsiifikale (videobaar, varieteebaar) .

12. ZAKUSOCHNAYA: ettevõte, millel on piiratud valik teatud tüüpi toorainest valmistatud lihtsaid roogasid, mis on mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks vahetoiduga.

13. PUHVE: ettevõtte struktuurne allüksus, mis on ette nähtud jahukondiitri- ja pagaritoodete, ostetava kauba ning piiratud valikus lihtsate toiduvalmistamisroogade müügiks.

14. KOOKAUPA [OSAKOND]: ühistoitlustussüsteemis asuv kauplus [osakond], mis müüb elanikkonnale kulinaariatooteid, poolfabrikaate, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu.

15. ETTEVÕTTE SAAL (ÜHISTÖÖTLEMINE); saal (Nrk. söögituba, kaubandussaal): ühiskondliku toitlustusettevõtte erivarustusega ruumid, mis on ette nähtud kulinaaria valmistoodete müügiks ja tarbimise korraldamiseks.

16. SAALI SUHTUMUS (Nr Ettevõtte mahutavus): saali mahutavus üheaegselt mahutada standardites ettenähtud tarbijate arvu, väljendatuna istekohtade arvuga.

17. ASUKOHT (Nrk. Seat): saaliala osa, mis on standardite kohaselt varustatud ühe tarbija teenindamiseks.

18. KOHTADE KÄIVE: kohtade kasutamise sagedus teatud aja jooksul.

19. JAOTUS: ettevõtte erivarustusega ruum, saaliosa või tootmisruum, mis on ette nähtud valmis kulinaaria- ja kondiitritoodete kogumiseks ja tarbijatele või ettekandjatele üleandmiseks.

20. VÕILEIB: leivaviilust koosnev kulinaariatoode koos retsepti järgi erinevate toodetega.

Märge. Võileivad on avatud ja suletud.

21. SÄKS (Nr. Külm roog): roog, mida serveeritakse söögi alguses.

22. SUPPI (Nrk. Esimene käik): puljongidest, puljongitest, kaljast, piimast ja hapendatud piimatoodetest valmistatud vedel roog.

23. MAGUSROOK (Nr. Kolmas roog): puuvilja- ja marjatoormest, piimast ja nende töötlemisproduktidest valmistatud roog, millele on lisatud suhkrut, mune, tarretust, maitse- ja lõhnaaineid.

24. JOOK (Nr. Kolmas roog avalikus toitlustuses):

25. CRUTON: magustamata taignast valmistatud lokkis koogi kujul küpsetatud pooltoode banketi suupistete ja roogade serveerimiseks.

26. TARTALLET: magustamata taignast valmistatud korvi kujul küpsetatud pooltoode suupistete serveerimiseks.

27. VOLOVAN: hapnemata lehttaignast küpsetatud pooltoode kahe ovaalse või ümmarguse lainelise koogi kujul, mille sees on süvend, hapnemata lehttaignast pidusuupistete serveerimiseks.

28. PROFITROLI: küpsetatud pooltoode väikeste choux-taignapallide kujul.

29. TUNDID: etteantud kuju ja suurusega saiaviilud, kuivatatud või õlis praetud.

30. KOTLETIMASS: liha, linnuliha või kala tükeldatud viljaliha koos leivalisandiga.

31. KNELMASSS: hakitud, püreestatud ja vahustatud liha, linnuliha või kala pulp, millele on lisatud retsepti järgi muid tooteid.

32. KAUGE: eelnevalt mehaaniliselt või kuumtöödeldud toodete tükeldatud või purustatud mass.

33. LAHING: taigen, millesse kastetakse toote tükid enne friteerimist.

34. LIEZON: toore muna, soola, piima või vee segu, milles pooltoodet enne paneerimist niisutatakse.

35. MENÜÜ (Nr Hinnakiri): Toitlustusettevõttes tarbijale pakutavate roogade, kulinaaria-, jahukondiitri- ja pagaritoodete, ostetud kaupade loetelu koos reeglina kaalu ja hinna äranäitamisega.

36. PORTSIOON: ühe tarbija ühekordseks tarbimiseks ette nähtud anuma mass või maht.

37. RETSEPT (KULINAARTOOTED) (Nr. Layout): tooraine, toodete ja pooltoodete standardne loetelu kindla koguse kulinaariatoodete valmistamiseks.

38. KULINAARSE TÖÖTLEMISE JÄÄTMED (Nr. Esmatöötlemise jäätmed): mehaanilisel kulinaarsel töötlemisel tekkivad toidu- ja tehnilised jäägid.

39. KAOD VALMISTAMISEL: toidukaupade massi vähenemine kulinaariatoodete valmistamise protsessis.

Dokumendi märkmed:

Dokument tunnistatakse riiklikuks standardiks alates 27. detsembri 2002. aasta föderaalseaduse "Tehniliste eeskirjade kohta" nr 184-FZ jõustumise kuupäevast.
Käesoleva dokumendi rakendamine toimub vabatahtlikkuse alusel, välja arvatud kohustuslikud nõuded, mis tagavad Vene Föderatsiooni tehnilisi eeskirju käsitlevate õigusaktide eesmärkide saavutamise.
(Vene Föderatsiooni riikliku standardi 27. juuni 2003 resolutsioon nr 63).
Vene Föderatsiooni Gosstandarti 27. juuni 2003 resolutsioon nr 63 muutus 30. jaanuaril 2004 seoses avaldamisega kehtetuks.
(Vene Föderatsiooni Gosstandarti 30. jaanuari 2004. a resolutsioon nr 3.)
Selle dokumendi rakendamine toimub föderaalseaduse "Tehniliste eeskirjade kohta" artikli 46 nõuete kohaselt.
(kuupäev 27.12.2002 nr 184-FZ)

Avalik toitlustus on paljudes riikides laialdaselt arenenud tööstusharu. Praegu on sarnast protsessi läbi viimas tohutul hulgal ettevõtteid. Ja nende organisatsioonide pakutavad võimalused on suurepärased. Iga riigi tarbijatele pakutakse erinevat tüüpi roogasid, kööke ja laia valikut kulinaariatooteid. Selle tegevuse edukaks arendamiseks on aga vaja täita palju nõudeid.

Sel juhul tuleb neid nõudeid hoolikalt järgida. Mida sellised tingimused sisaldavad? Ja mis võib juhtuda, kui te ei järgi toitlustamise reegleid? Üksikasjalik teave on üksikasjalikult esitatud käesolevas artiklis.

Tööstus kui teenus

Tänapäeval on kogu maailmas tohutult erinevaid toitlustusasutusi. See hõlmab baare, igasuguseid kohvikuid, pitsabreid ja palju-palju muud. Neid võib jagada ka riiklikeks ja eraettevõteteks. Kuid tuleb meeles pidada, et avalik toitlustamine on tegevusala, mille eesmärk on toita inimesi mitte ainult maitsvate, vaid ka kvaliteetsete toodetega. Oma väljenduses on see tööstus teenuste osutamine ja neid tuleb teostada õigel tasemel.

Sellest teenusest ei sõltu mitte ainult inimese tervis, vaid ka tema elu. Sellel arvamusel on palju kinnitusi ja iga täiskasvanu püüab seda tõsiselt võtta. Muidugi on olnud juhtumeid, kus tervisekahjustusi tekitati mitte ainult täiskasvanutele, vaid ka lastele. Ja nende jaoks on omakorda palju raskem taluda mingeid haigusi või infektsioone. Keegi võib vastu vaielda, kuid mõnikord võib toidu kaudu saada ohtlikku infektsiooni.

Suhe kaubandusega

Kaubandus ja toitlustus on omavahel tihedalt seotud. Asi on selles, et kaks vaadeldavat tööstusharu sõltuvad suuresti üksteisest, jättes välja vaid mõned tootevariandid. Asutuste peamine eesmärk on kasumi teenimine. Sellel põhimõttel toimib ka kaubandus. Loomulikult ei paku kõik kaubandusettevõtted toiduaineid, kuid selliseid kohti on palju. Ja selline äri on asjakohane igal ajal.

Inimesed on alati kulutanud, kulutanud ja kulutavad raha toidule. Sel juhul on toitlustustooted väga mitmekesised. Toitlustusasutused pakuvad roogasid peaaegu kõigist maailma köökidest. Ja nende toodete nõuetekohast kvaliteeti on vaja väga rangelt jälgida. Vastasel juhul võib asutus mitte ainult materiaalselt kannatada (külastajate puudumine, ebapiisava kvaliteedi eest trahvi määramine jne), vaid ka asjaomaste asutuste või ametiasutuste rangetel soovitustel sulgeda.

GOSTide jälgimine (30389-2013, 30389-95 jne)

Avaliku toitlustuse töö ja selle teenuste sertifikaadi läbimise korra läbiviimiseks on vaja järgida teatud GOST-i standardeid. Ühiskondlik toitlustamine läbib ka klassifitseerimismenetluse, olenevalt ettevõtte tegevuse iseloomust.

See hõlmab paljusid tegureid, alates teenindustingimustest ja personali kvalifikatsioonist, lõpetades külastajate (tarbijate) teenindamise ajaga ja müüdavate toodete valikuga. Loomulikult on vaja luua ka kõik tingimused tarbijate elu ja tervise säilitamiseks, varustada sissesõiduteed või jalakäijate juurdepääs ettevõttele, valgustada külgnevat territooriumi ja seda parandada. Nende ja paljude muude nõuete järgimine on selle tegevuse elluviimise viis. Muidu toitlustusasutuse korraldamist ilmselt ei toimu.

Toote kvaliteet

Loomulikult peavad kõik tingimused olema täidetud maksimaalsel tasemel. See ei aita mitte ainult tarbijaid meelitada, vaid säästab ka palju aega, raha ja vaeva puuduste kõrvaldamiseks. Koos sellega tuleb pidevalt arvestada toodete kvaliteeti. Ka toitlustustooted peavad olema valmistatud ja vastama teatud standarditele. Iga toitlustusasutus võib veidi erineda, kuid järgida tuleb üldist põhimõtet.

Õiged tingimused toidu säilitamiseks, töötlemiseks, töötlemiseks ja valmistamiseks on selle ettevõtte edu võti. Selliste toimingute kehtivat korda tuleb rangelt järgida. Kindlasti soovib igaüks kasutada ainult kvaliteetseid tooteid, millel on kõik vajalikud omadused. Olukordades, kus tootja toodab ja müüb ebakvaliteetset toodet, väheneb tema finantstulemused.

Spetsialistide defitsiit

Igal ettevõttel on oma toitlustusteenuste kollektsioon. Enamik kohvikuid ja restorane seisavad silmitsi tohutu probleemiga, mis ei lase neil soovitud tulemusi saavutada. Mis see on? Hoolimata asjaolust, et praegu on palju spetsialiseeritud õppeasutusi, erialaseid kursusi kvaliteetsete kulinaariatoodete valmistamisel, ei ole kõik selle valdkonna spetsialistid ideaalilähedased.

Lihtne näide: külastaja tuleb restorani ja soovib sisestada menüüsse mitte ainult tellitava roa nime, koostist ja hinda. Mida ta veel vajab, kui see kõik on menüüs kirjas? Toodete kalorisisaldus! Selle üksuse menüüs registreerimiseks on vaja spetsialiste, kes oskavad korrektselt tehnoloogilisi kaarte koostada. Sellised töötajad teavad, kuidas arvutada rasvade, valkude, süsivesikute tabeleid, millest koosneb toidukord. See on ka sellise juhtumi menetlemisel oluline kriteerium.

Juhenddokument

Toitlustusteenuse retseptiraamat on suunav dokument. See dokument sisaldab kogu teavet, mida tootmiskokad peavad teadma. Siin näidatakse roogades sisalduvate toodete kaal ja nimetused, valmistoote maht ja kaal (saagis), suurused ja jäätmestandardite kohaldamise kord toodete termilisel ja esmasel töötlemisel, toorme tarbimine. materjalid, tehnoloogiliste protsesside järjekord, kulinaarsete toodete ja roogade valmistamise temperatuurirežiimid ja palju muud.

Selliseid dokumente ajakohastatakse ja säilitatakse pidevalt tööstuses toimuvate muutuste tasemel. Kui toode sisaldab toidulisandeid, värvaineid, säilitusaineid, peab nende koostise väljatöötamine läbima kohustusliku kokkuleppemenetluse reguleerivate asutustega. On vaja näidata vastunäidustused nende lisandite kasutamiseks teatud inimeste haiguste korral.

Selged nõuded

Ühiskondliku toitlustuse retsept on koostatud kindlal viisil, et valmistoote kaalunormid võtaksid arvesse roa töötlemise või valmistamise tulemusena tekkivaid kadusid. Samuti on ette nähtud kõik köögiviljade kuumtöötlemise üksikasjalikud tingimused. Mõne roa puhul tuleb need esialgu koorega läbi keeta ja alles siis sellest eraldada, teiste puhul esmalt koorelt koorida ja siis keeta. Ja need ei ole kõik juhised toodete ettevalmistamiseks ja töötlemiseks.

Nagu varem mainitud, on sellised normid erinevates ettevõtetes praktiliselt samad, kuid on ka erinevusi. See sõltub täpselt sellest, milliseid tooteid need ettevõtted toodavad ja müüvad. Loomulikult võib roogade otsene retsept erinevates asutustes erineda ja toiduvalmistamise tehnika ei pruugi olla sama. Peamine on see, kuidas tooteid täpselt hoitakse, töödeldakse ja kui täpselt need vastavad kehtestatud standarditele. Nimetatud korra täitmata jätmise eest karistatakse asutust (ettevõtet) rahatrahviga või rakendatakse muud vastutuse vormi.

Toiduvalmistamise erinevus

Avaliku toitlustuse retseptide kogu sisaldab tohutul hulgal erinevaid protsesse, toote koostisi, valmistamise ja töötlemise tehnikaid. Näib, miks nii üksikasjalikud reeglite ja määruste kokkuvõtted? On selge, et iga kokk tunneb oma äri ja tal on selles tegevuses teatud oskused. Ja kuidas on töökohta vahetanud kokaga? Eelmises kohas valmistati (näiteks) ainult nõukogudeaegseid roogasid ja uues kohas pakutakse külalistele ainult Euroopa või Hiina köögi oivalisi roogasid.

Võib-olla ei tea see kokk paljusid konkreetse roa koostisosi, mida see kunagi kasutanud pole, neid õigesti valmistada. Loomulikult on enamasti olemas spetsiaalsed inimesed, kes õpetavad vajalikke oskusi toidu valmistamisel või serveerimisel, kuid kogemus tuleb aastatega. Kui toodet on valesti puhastatud või töödeldud, on väga lihtne kahjustada tarbija elu ja tervist. Ja see on äärmiselt tõsine.

Saatuslik viga

Toitlustamine on üsna vaevarikas töö. Siin on vaja täielikku teadlikkust protsessi rangusest ja mõistmist, et toit on selles tööstusharus kõige olulisem kriteerium. On juhtumeid, kus omanikud on sunnitud maksma suuri trahve, sulgema ettevõtteid või isegi kandma kriminaalvastutust üldtunnustatud normide mittejärgimise või rikkumise eest. Jah, muidugi, kui mõni plaaditükk ettevõtte sissepääsu juures maha kukkus, pole see hirmutav. Helistati remondimehele, pandi liimi peale – ja sellega asi lõppes.

Ja mis ootab omanikku, kelle puhul selline olukord on juhtunud: noormees tellib kalli pitsa mereandidega ja talle tuleb vastu kooreosa (killu)? Ta sattus sinna, kuna kokk töötles teatud mereande halvasti. Ja tulemus? Võib-olla kõige hullem on see, et külastaja on puudega. Miks? Kõik on väga lihtne – kild võib söögitoru kergesti vigastada, mille tagajärjed võivad olla väga kurvad. Kes hakkab juhtunu eest vastutama? Kuidas see täpselt tekib? Ja kas see üldse tekib? Need küsimused puudutavad teist teemat, kuid kolossaalse vea fakt on ilmne. Ja kõige hullem on see, et tarbija ei suutnud sarnast olukorda ära hoida, mida asutuse spetsialist lubas.

Isiklik valik

Jah, sarnane juhtum võib juhtuda ka eraasutuses, aga kas riigiasutused on selliste juhtumite vastu kindlustatud? Kui palju on lasteaedades ja koolides massimürgistusi? Neid on palju! Sööklad peavad loomulikult kinni toitlustusasutustele nõutavast retseptist, mis siis ikkagi on? Võimalusi võib olla palju. Siiski on selge, et selliseid olukordi ei tohiks tekkida. Selliste illustreerivate näidete abil saab väga hästi aru, miks ja miks koostatakse üksikasjalikke regulatiivdokumente. Tooteid tuleb mitte ainult korralikult ette valmistada, vaid ka ladustada, töödelda, töödelda ja järgida vajalikke reegleid.

Paljud avaldavad arvamust, et ohutum on kodus toitu valmistada ja süüa, mitte oma tervisega riskida ja samal ajal selle eest raha maksta. Siiski ei tohiks seda nii kategooriliselt käsitleda. Sellegipoolest püüavad peaaegu kõik toitlustusasutused läheneda protsessile vastutustundlikult ja veenduda, et kõik on korras: viiakse läbi kvaliteetne vajaliku personali valik, ostetakse ainult kvaliteetseid toiduvalmistamiseks mõeldud tooteid, järgitakse kõiki sanitaarnorme.

Jagamine klassidesse

Lisaks sellele, et toitlustusasutusi on erinevaid, on ka nende klassivahe. Avalik toitlustus on tööstusharu, millel on ka oma kihistumine "majanduslikuks" ja "rikkaks". Klassifitseerimine toimub paljude parameetrite järgi, nagu klienditeeninduse tase ja tingimused, osutatavate teenuste kvaliteet, personali kvalifikatsioon ja pakutavate toodete valik.

Kuid sellised jagunemised teatud klassidesse esinevad restoranide, baaride, eraettevõtete seas. Tavaliselt ei jaotata kohvikuid klassidesse. Mis need klassid on ja millised on nende erinevused? Esimeses hoones on harmooniline ja mugav atmosfäär, kindel teenuste valik, valik eriroogasid ja lihtsa valmistamisega jooke. Tipptasemel asutustes on ainulaadne ja mugav atmosfäär, originaalsed toidud ja kohandatud road, originaalsed kokteilid ja joogid. Luksusasutustes valitseb rafineeritud atmosfäär ja eriti kõrge mugavustase, lai valik teenuseid, tüüpilised toidud ja joogid, mida on raske valmistada.

Reisile minek

Loomulikult on tarbijate ja külastajate valitud teenuste hind samuti erinev, olenevalt ühe või teise klassi valikust. Avalik toitlustus on valdkond, kus toote kvaliteet sõltub suuresti sellest, kui palju tarbijad on nõus sellele kulutama. Muidugi võib ka odav toit olla maitsev ja kvaliteetne, kuid peen toit paistab selle taustal alati silma.

Maailmas on tohutult erinevaid erinevaid ekskursioone, need ostetakse teatud kulu eest. Jällegi võib nende vautšerite hind ettevõtteti erineda, olenevalt ekskursiooni tingimustest ja paljudest muudest kriteeriumidest. Sellised vautšerid võivad sisaldada ka toitu (inimene maksab vautšeri eest, mis sisaldab juba toitu) või mitte. Teisel juhul otsustavad turistid iseseisvalt, kus nad süüa tahavad. Kas kaasatud toitlustusteenuste eest vastutab reisibüroo? Jah, sest ta on kohustatud asja hoolikalt uurima.

Tee eduni

Tootmine avalikus toitlustuses mängib suurt rolli. Nagu eespool mainitud, jaguneb see mitmeks etapiks: vajaliku dokumentatsiooni koostamine, toiduvalmistamiseks vajalike alade olemasolu ja varustus, töö personali professionaalsete oskustega. Kõiki neid ja paljusid muid aspekte on tavaks jälgida õigel tasemel, mitte ainult inimeste tervise hoidmiseks, vaid need on vajalikud ka asutuse arenguks. Kohas, kus külastajad neid proovivad ja armastavad, leidub alati külalisi. See on muutumatu! Ja soodne keskkond heade mälestuste jätmiseks mitte ainult klientidele, vaid ka selle asutuse töötajatele.

Avalik toitlustus (O.P.) : erinevate organisatsiooniliste ja juriidiliste vormidega ettevõtete kogum ning kodanikud - kulinaariatoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamisega tegelevad ettevõtjad. Ühiskondlik toitlustusettevõte : kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte. Hankeettevõte [pood] (OP) : avalik toitlustusettevõte [pood], mis on ette nähtud kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tsentraliseeritud mehhaniseeritud tootmiseks ning nende tarnimiseks ettevalmistusettevõtetele, kulinaariapoodidele ja jaekaubandusettevõtetele. Viimistlustehas (O.P.): poolfabrikaatidest ja kulinaariatoodetest toite valmistav, müüv ja tarbimist korraldav avalik toitlustusettevõte.

Spetsialiseeritud ettevõte (O.P.): mis tahes tüüpi avalik toitlustusettevõte, mis arendab ja müüb sama sortimendi kulinaariatooteid, võttes arvesse teeninduse ja tarbijate vaba aja veetmise korralduse eripära.

Toored materjalid : lähtetooted edasiseks töötlemiseks.

Kulinaariatooted: roogade komplekt, kulinaariatooted ja kulinaarsed pooltooted. Kulinaarne pooltoode ; pooltoode: toiduaine või toodete kombinatsioon, mis on läbinud ühe või mitu kulinaarse töötlemise etappi ilma valmisolekuta. Kulinaarne valmisolek : Toidu ja kulinaariatoodete kvaliteedi füüsikalis-keemiliste, struktuursete ja mehaaniliste, organoleptiliste näitajate kogum, mis määrab nende sobivuse söömiseks. Jahust valmistatud kulinaariatoode: teatud kujuga taignast valmistatud kulinaariatoode, enamasti hakklihaga (pirukad, pirukad, belyashi, sõõrikud, pitsa). Kondiitritooted: antud vorm, taignast suurendatud soodaga - m suhkrut ja rasva. Nõu: toidutoode või toodete ja pooltoodete kombinatsioon, mis on viidud kulinaarsesse valmisolekusse, portsjoneeritud ja kaunistatud. Tellitud roog : roog, mis nõuab individuaalset valmistamist ja registreerimist pärast tarbijalt tellimuse saamist. Banketi roog : originaalse kujundusega roog, mis on valmistatud pidulikeks vastuvõttudeks. Maja eripära : uue retsepti ja tehnoloogia või uut tüüpi tooraine alusel valmistatud roog, mis kajastab antud ettevõtte eripära. Osa : ühe tarbija ühekordseks tarbimiseks ette nähtud anuma mass või maht. Menüü : ühistoitlustusettevõttes tarbijale pakutavate roogade, kulinaaria-, jahukondiitri- ja pagaritoodete, ostetud kaupade loetelu, märkides reeglina kaalu ja hinna. Toiduvalmistamise jäätmed : mehaanilise kulinaarse töötlemise käigus tekkinud toidu- ja tehnilised jäägid. Toiduvalmistamise kaotus : toidukaupade massi vähendamine kulinaariatoodete valmistamisel. Retsept: tooraine, toodete ja pooltoodete standardne loetelu kindlaksmääratud koguse kulinaariatoodete valmistamiseks. Cruton : küpsetatud pooltoode magustamata taignast lokkis koogi kujul banketi suupistete ja roogade serveerimiseks. Tartlet : küpsetatud pooltoode magustamata taigna korvi kujul suupistete serveerimiseks. Volovan : hapnemata lehttaignast küpsetatud pooltoode kahe ovaalse või ümmarguse lainepapist koogi kujul, mille sees on süvend, hapnemata lehttaignast pidusuupistete serveerimiseks. Profiteroolid : küpsetatud pooltoode väikeste choux-taignapallide kujul.

Röstsai: etteantud kuju ja suurusega saiaviilud, kuivatatud või õlis praetud. Kotleti mass : liha, linnuliha või kala tükeldatud viljaliha, millele on lisatud leiba. Knelnaja mass : hakitud, püreestatud ja vahustatud liha, linnuliha või kala pulp, millele on lisatud muid retsepti järgi valmistatud tooteid. Jahvatatud liha : purustatud või pühitud toodete mass, mida on eelnevalt mehaaniliselt või kuumtöödeldud. Taigen: taigen, millesse toote tükid enne friteerimist kastetakse. Lieson : toore muna, soola, piima või vee segu, milles pooltoodet enne paneerimist niisutatakse.

Tutvustuse kuupäev 07/01/94

VENEMAA FÖDERATSIOONI RIIGISTANDARD

TOITLUSTAMINE

TERMINID JA MÕISTED

GOST R 50647-94

TOITLUSTAMINE. TERMINID JA MÕISTED

Eessõna

1. Töötanud välja Ülevenemaaline Toitumisinstituut.
2. Tutvustanud Standardi Tehniline Komitee TK 347
"Kaubandus- ja toitlustusteenused".
3. Kinnitatud ja jõustatud riigistandardi resolutsiooniga
Venemaa alates 21.02.94 N 35.
4. Tutvustatakse esimest korda.

Sissejuhatus

Standardis kehtestatud terminid asuvad
süsteemne järjekord, mis peegeldab selle mõistete süsteemi
teadmiste valdkonnad.
Iga mõiste jaoks on üks standardtermin.
Vastuvõetamatud terminid – sünonüümid on antud sisse
standardtermini järel sulgudes ja tähistatud
märgiga "Ndp".
Sulgudes oleva osa terminist võib ära jätta
termini kasutamisel standardimisdokumentides.
Nurksulgude olemasolu terminoloogiakirjes tähendab
et see sisaldab kahte terminit, millel on ühised terminid.
Tähestikuline register loetleb need terminid eraldi
märkides artikli numbri.
Ülaltoodud mõisteid saab vajadusel muuta,
lisades neisse tuletatud omadused, paljastades kasutatud väärtused
nendes terminites, näidates määratletud ulatusse kuuluvaid objekte
mõisted. Muudatused ei tohiks rikkuda mõistete ulatust ja sisu,
käesolevas standardis määratletud.
Juhtudel, kui termin sisaldab kõiki vajalikke ja
mõiste jaoks piisavad kriteeriumid, definitsiooni ei anta ja selle asemel
sellele asetatakse kriips.
Nõutavad üldtehniliste mõistete terminid ja määratlused
standardi tekstist arusaamine on toodud lisas A.
Standardterminid on paksus kirjas, nende
lühendiga tähistatud lühivormid on kerged ja
sünonüümid – kaldkirjas.

1 kasutusala

See rahvusvaheline standard määrab kindlaks terminid ja määratlused
avaliku toitlustamise valdkonna põhikontseptsioonid.
Selle standardiga kehtestatud tingimused on kohustuslikud
kasutamine igat tüüpi dokumentides ja kirjanduses (selleks
teadus- ja tehnikatööstus), mis kuuluvad töövaldkonda
standardimine ja/või nende tööde tulemuste kasutamine.
Seda standardit tuleks kohaldada koos standardiga GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Kogu selles dokumendis on viidatud järgmisele
standardid:
GOST 16814-88 Pagaritootmine. Tingimused ja
määratlused.
GOST 17481-72 Tehnoloogilised protsessid kondiitritoodetes
tööstusele. Tingimused ja määratlused.
GOST 19477-74 Puu- ja köögiviljakonservid. Tehnoloogilised protsessid.
Tingimused ja määratlused.
GOST 28322-89 Puu- ja köögiviljade kõrvalsaadused. Tingimused ja
määratlused.

3. Üldmõisted

1. AVALIK TOITLUS: erinevate ettevõtete kogum
organisatsioonilised ja juriidilised vormid ning kodanikud - ettevõtjad,
tegeleb tootmise, müügi ja tarbimise korraldamisega
kulinaariatooted.
2. AVALIK TOITLUSTUSETTEVÕTE: ettevõte
ette nähtud kulinaariatoodete, jahu tootmiseks
kondiitri- ja pagaritooted, nende müük ja (või) korraldamine
tarbimist.
3. TÖÖTLEMISTEHAS [POE] (RIIGISLIK TOIT):
jaoks mõeldud avalik toitlustusettevõte [pood]
kulinaaria tsentraliseeritud mehhaniseeritud tootmine
tooted, jahukondiitri- ja pagaritooted ning nende tarnimine
ettevalmistusettevõtted, toidupoed ja ettevõtted
jaekaubandus.
4. ETTEVALMISTAMISTEHAS (AVALIKU TOITLUSEGA):
toitlustusteenuse pakkuja
toidud pooltoodetest ja kulinaariatoodetest, nende teostus ja
tarbimise korraldamine.
5. SPETSIALSEERITUD ETTEVÕTE (AVALIKU TOITLUSTAMINE):
mis tahes tüüpi toitlustusasutus, mis toodab ja
homogeense sortimendi kulinaariatoodete müük koos
võttes arvesse teenuse ja tarbija vaba aja veetmise korralduse eripära.
6. ETTEVÕTETE VÕRGUSTIK (AVALIKTOOTLUS); VÕRK:
toitlustusasutuste komplekt.
7. VÕRGUARENDUSE STANDARD: hoiakuga väljendatav näitaja
kehtestatud kohtade arvu avalike toitlustusasutuste võrgus kuni
hinnanguline tarbijate arv.
8. RAHVIKKU TURVALISUS VÕRGUS: väljendatud näitaja
riigiettevõtete võrgu tegeliku kohtade arvu suhe
tarnida hinnangulisele arvule tarbijatele.
9. VÕRGU VARUSTAMINE (Ndp.<уровень обеспеченности
võrk>): ettevõtete asukohtade tegeliku arvu suhe
toitlustamine normeeritud, väljendatuna protsentides.
10. AVALIK TOITLUSTEENUS: tegevuse tulemus
ettevõtted ja kodanikud – ettevõtjad, kellega kohtuda
elanikkonna vajadused toidu ja vaba aja veetmise järele.
11. TEENUSE PAKUJA: toitlustusettevõte ja
kodanik - tootmistööd tegev ettevõtja,
kulinaariatoodete realiseerimine ja tarbimise korraldamine.
12. TEENUSTE TARBIJA (toitlustamine): kodanik,
toitlustus-, teenindus-, vabaajateenuste kasutamine.
13. TEENINDUSPROTSESS (avalikus toitlustuses):
sooritaja sooritatud toimingute kogum, kui
otsekontakt teenuste tarbijaga rakendamise ajal
kulinaariatooted ja vaba aja tegevused.
14. TARBIJATEENINDUSMEETOD (toitlustamine):
toitlustustoodete tarbijatele müümise viis.
Märge. Teenindusmeetodeid on kaks: teenindus
kelner, baarmen, baarmen, müüja või iseteenindus.

15. TEENUSE VORM TARBIJATELE (AVALIK TOITLUS):
korraldustehnika, mis on mingi või
klienditeenindusmeetodite kombinatsioon
Toitlustamine.
Märge. Teenuse vormide näide oleks rakendamine
kulinaariatooted müügiautomaatide või laudade kaudu
isearveldamine, puhvetis, puhkus pakitud
õhtusöögid.

16. RATSIOONILINE TOIT: toit tarbijatele, organiseeritud koos
võttes arvesse füsioloogilisi vajadusi toitainete ja
seadke toiterežiim.
17. DIEET: tarbijale soovitatav roogade komplekt ja
tooted, mis on kokku pandud toidutarbimise tüübi järgi vastavalt
tasakaalustatud toitumise nõuded.
18. PAKENDI LÕUNASÖÖK [HOMMIKUSÖÖK, KESK, õhtusöök]: roogade komplekt
ja nõudeid arvestades koostatud tooted söömiseks
ratsionaalne toitumine lõuna ajal [hommikusöök, pärastlõunatee,
õhtusöök].
19. IGAPÄEVANE DIEET: dieet, mis sisaldab
täielik lõunasöök, hommikusöök, pärastlõunatee, õhtusöök.
20. KULINAARTOODETE KVALITEET: kulinaaria omadused
tooted, mis määravad nende sobivuse edasiseks töötlemiseks
ja/või toidu tarbimine, ohutus tarbijate tervisele,
koostise stabiilsus ja tarbijaomadused.

4. Toidu kulinaarse töötlemise meetodid

21. KULINAARILINE TOIDU TÖÖTLEMINE: mõju
toiduaineid, et anda neile need omadused
sobib edasiseks töötlemiseks ja/või tarbimiseks.
22. MEHAANILINE KULINAARILINE TÖÖTLEMINE (Ndp.<первичная
töötlemine, külmtöötlemine>): toiduainete töötlemine
mehaaniliste vahenditega tooted nõude valmistamiseks,
kulinaariatooted ja pooltooted.
23. KEEMILINE KEEMISTAMINE: KEEMISTAMINE
toiduainete valmistamiseks keemiliste meetoditega
kulinaarsed pooltooted.
24. KUUMAKÜÜTMINE: KEEPEMINE
toiduained, mis seisneb nende soojendamises, et need kohale tuua
teatud kulinaarse valmisoleku aste.
25. TOIDUVALMISTUS; ETTEVALMISTUS: eelseadistuse komplekt
füüsikaline - keemiline, struktuurne - mehaaniline, organoleptiline
neid määravad roa ja kulinaariatoote kvaliteedinäitajad
kõlblikkus inimtoiduks.
26. LÕIKAMINE: mehaaniline kulinaarne töötlemine, mis koosneb
toidu jagamisel teatud suuruse ja kujuga tükkideks
kasutades lõikeriista või mehhanismi.
27. LÕIGUTAMINE: köögiviljade lõikamine väikesteks kitsasteks tükkideks või
õhukesed kitsad triibud.
28. PANEMINE: mehaaniline keetmine,
mis seisneb paneeringu kandmises pooltoote pinnale.
Märge. Paneeringuna kasutatakse jahu, kuivikuid
puru, viilutatud nisuleib jne.

29. LÖÖMINE: mehaaniline kulinaarne töötlemine,
mis seisneb ühe või mitme intensiivses segamises
tooteid lahtise, koheva või vahuse massi saamiseks.
30. PORTSIOON:
31. TÄIDIS: mehaaniline kulinaarne töötlemine,
mis seisneb spetsiaalselt valmistatud hakklihaga täitmises
tooted.
32. WIPE: mehaaniline keetmine,
mis seisneb toote purustamises läbi surumise teel
sõelu, et saada homogeenne konsistents.
33. PÜÜK: mehaaniline kulinaarne töötlemine,
mis seisneb köögiviljade või muude toodete sissetoomises,
retseptis ette nähtud spetsiaalseteks lihatükkideks,
linnu-, uluki- või kalarümbad.
34. LOOPING: toodete mehaaniline kulinaarne töötlemine,
mis seisneb ühendava struktuuri osalises hävimises
kangad sooja töötlemise protsessi kiirendamiseks.
35. MARINEERIMINE: keemiline kulinaarne töötlemine,
mis seisneb toodete hoidmises toidulahustes
orgaanilised happed, mille eesmärk on anda lõpptooteid
spetsiifiline maitse, lõhn ja konsistents.
36. KOORISTATUD KARTULI SULFITEERIMINE: keemiline kulinaaria
kooritud kartulite töötlemine vääveldioksiidi või lahustega
väävelhappe soolad, et vältida pruunistumist.
37. TOOTMINE: toidu termiline keetmine vees
keskkonda või veeauru atmosfääri.
38. KÄIVITAMINE: toidu valmistamine väikestes kogustes
vedelal või omas mahlas.
39. HAUTAMINE: toidu hautamine vürtside lisamisega ja
maitseained või kaste.
Märge. Toitu võib enne hautamist praadida.

40. PRADIMINE: kuumutage toitu selleks, et
kulinaarse valmisoleku viimine temperatuuril, mis tagab
spetsiifilise kooriku moodustumine nende pinnal.
41. RÖSTIMINE: toidu lühiajaline praadimine neid kaasa võtmata
kulinaarsele valmisolekule, et anda valmistooteid
antud organoleptilised omadused.
42. MÜÜDAMINE: teatud tüüpi toitude praadimine rasvaga, kui
temperatuur 120 kraadi. C, et ekstraheerida aromaatseid ja
värvained.
Märge. Jahu hautatakse ilma rasvata temperatuuril
150 kraadi. C.

43. KÜPSETAMINE: toidu termiline küpsetamine sisse
kütteseadmete kambrisse, et viia need kulinaaria juurde
valmisolek ja kooriku teke.
Märge. Küpsetamine toimub erinevate lisamisega
tooted vastavalt retseptile.

44. KÖÖGIVILJADE KÜPSETAMINE: jämedalt tükeldatud köögiviljade röstimine
praepealne ilma rasvata.
45. NÕUDE KUUMEMINE [KÜPSISED]: soe küpsetamine
külmutatud või jahutatud toidu töötlemine [kulinaariatooted]
soojenemine temperatuurini 80-90 kraadi. C toote keskel.
46. ​​TERMOSTATSIOONID: seadistatud temperatuuri hoidmine
nõud serveerimisel või tarbimiskohta toimetamisel.
47. KULINAARTOODETE JAHUTAMINE: toiduvalmistamine,
mis seisneb kulinaariatoodete temperatuuri alandamises selleks, et
kulinaarsesse valmisolekusse viimine, ladustamine või kaugemale
kasutada.
48. KULINAARTOODETE Intensiivne jahutus: kiire
kulinaariatoodete jahutamine madalale külmumistemperatuurile,
toodetud spetsiaalsetes külmutusseadmetes, eesmärgiga
kvaliteedi säilitamine ja säilivusaja pikendamine.

5. Kulinaariatooted

49. KULINAARTOOTED: roogade komplekt, kulinaaria
tooted ja kulinaarsed pooltooted.
50. KULINAARILINE POOLVALMISTOODE; pooltoode: toiduaine või
toodete kombinatsioon, mis on läbinud ühe või mitu etappi
kulinaarne töötlemine ilma valmisolekuta.
51. KÕRGE VALMISASTEGA KULINAARILINE POOLVALMISTOODE:
kulinaarne pooltoode, millest selle tulemusena on minimaalne
vajalikud tehnoloogilised toimingud saavad roogi või kulinaaria
toode.
52. TOOTE TOODE: toit või segu
kulinaarsesse valmisolekusse viidud tooted.
53. JAHUKULINAATRIA TOODE: antud kulinaariatoode
taignavormid, enamasti hakklihaga.
Märge. Kondiitritoodete kulinaariatoodete hulka kuuluvad näiteks
pirukad, pirukad, valged, sõõrikud, pitsa.

54. NÕUD: toit või toidu kombinatsioon ja
kulinaarseks valmisolekuks viidud pooltooted,
portsjonitena ja kaunistatud.
55. JAHUTATUD ROOK [KEEDUSTOODE]: roog [kulinaaria
toode], allutatud intensiivsele jahutamisele.
56. TELLITUD roog (Ndp.<порционное блюдо>): roog, mis nõuab
individuaalne ettevalmistus ja registreerimine peale tellimuse kättesaamist
tarbijalt.
57. BANKETOOGI: originaalse disainiga roog,
valmistunud pidulikeks vastuvõttudeks.
58. Brändiroog: uue baasil valmistatud roog
koostised ja tehnoloogiad või uut tüüpi tooraine ja helkur
selle ettevõtte eripära.
59. KÕRVALTOS: osa roast, mida serveeritakse koos põhikomponendiga
toiteväärtuse, maitse ja välimuse mitmekesisuse suurendamise eesmärk
liigid.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): tassi komponent, millel on
erinevat konsistentsi, mida kasutatakse toiduvalmistamise protsessis
toit või serveerida sellega maitse ja aroomi parandamiseks.

TÄHESIKUD TERMINITE INDEKS

roog 54
BANKETOOGI 57
JAHUTATUD roog 55
TELLITUD roog 56
<Блюдо порционное> 56
TUGEV roog 58
Toiduvalmistamine 37
LÖÖMINE 29
LISAND 59
Valmisolek 25
VALMISTAMINE 25
40 FRY
PAKITUD HOMMIKUSÖÖK 18
KÜPSETAMINE 43
KULINAARTOODE 52
KULINAARJAHU TOODE 52
JAHUTATUD TOOTE 55
TEENUSTE PAKUJA 11
KULINAARILINE KVALITEET 20
MARINEERIMINE 35
TARBIJATEENINDAMISE MEETOD (RIIKLIK TOIT) 14
LÕIKAMINE 26
VÕRGUARENDUSE STANDARD 7
LÕUNASÖÖK PAKENDITUD 18
RÖSTIMINE 41
RAHVIKKU TURVALISUS VÕRGUGA 9
<Обработка первичная> 22
KULINAARILINE MEHAANILINE TÖÖTLEMINE 22
TERMILINE TÖÖTLEMINE 24
KULINAARILINE KEEMILINE TÖÖTLEMINE 23
KULINAARILINE TOIDU TÖÖTLEMINE 21
<Обработка холодная> 22
KULINAATOODETE JAHUTAMINE 47
JAHUTAMINE JAHUTUSINTENSIIVNE 48
tõuaretus 28
Möödumine 42
AVALIK TOIT 1
RATSIOONILINE TOIT 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
KÖÖGIVILJADE KÜPSETAMINE 44
PAKITUD pärastlõunatee 18
Pooltoode 50
KULINAARIA POOLVALMISTOODE 50
KÕRGE VALMISTUSastmega KULINAARILINE POOLVALMISTOODE 51
PORTSIONEERIMINE 30
ETTEVÕTETE ETTEVÕTE (ÜHISKONDLIK TOITLUS) 4
ETTEVALMISTAMISTEHAS (ÜLIKTOitlustamine) 3
TOITLUSTAVAHES 2
SPETSIALSEERITUD ETTEVÕTE (AVALIK TOITLUS) 5
TEENUSE TARBIJA (AVALIK TOITLUS) 12
SUURENDADA 38
KULINAARIATOOTED 29
PÜHKI 32
TEENINDUSPROTSESS (RIIKLIK TOIT) 13
NÕUDE SOOJENDAMINE 45
KÜPSISED 45
Dieet 17
IGAPÄEVANE TOIT 19
RÖBIMINE 34
Võrk 6
ETTEVÕTETE KETT (AVALIK TOITLUS) 6
KASTE 60
VÕRGU TURVASTASE 9
KOORITATUD KARTULI SULFITEERIMINE 36
TERMOSTATSIOONID 46
KUSTUTAMINE 39
PAKENDI ÕHTUSÖÖK 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
TEENINDUS (AVALIK TOITLUS) 10
Täidis 31
TARBIJATEENINDUSE VORM (AVALIKU TOITLUSEGA) 15
ETTEVALMISTAMISE TÖÖTUBA (RAHVUSTOIT) 3
ÕLG 27
KIIRUSE ÜLEMINE 33

Lisa A
(informatiivne)

AVALIKS TOIDUS KASUTATAVAD ÜLDMÕISTED

1. AVALIK TOIDUJAHAS: tootmine -
majanduskompleks, mis koosneb hankest ja eelhankest
toitlustusasutused ühtse tehnoloogilise
toodete valmistamise protsess, samuti toidupoed ja
tugiteenused.
2. KOOLI TOIDUVABRIK (Nr. Kooli põhi
söökla): hankeettevõte kulinaaria tootmiseks
koolilaste toidulaual olevad tooted ja pakkumine
koolisööklad ja sööklad.
3. PARDA TOIDUKOOD: toitlustuspood kl
lennujaam, mis on ette nähtud ettevalmistamiseks, korjamiseks,
toidu lühiajaline ladustamine ja kohaletoimetamine lennukites.
4. SÖÖGUMISAUM: avalik või konkreetset teenust pakkuv
tarbijakontingendiga toitlustusettevõte,
roogade tootmine ja müümine vastavalt erinevatele
nädalapäevade menüü.
5. DIEETÖÖK: söögituba, mis on spetsialiseerunud
dieettoitude valmistamine ja läbiviimine.
6. SÖÖGITUBA - LEVITAJA: söögituba, mis müüb valmis
teistest toitlustusasutustest saadud tooted.
7. RESTORAN: toitlustusasutus, mille lai
sortiment kompleksse valmistamisega roogasid, sh kohandatud ja
kaubamärgiga, vein ja viin, tubakas ja kondiitritooted,
kõrgem teenindustase koos puhkuse korraldamisega.
8. AUTO - RESTORAN: restoran spetsiaalselt varustatud
pikamaa rongivagun, mõeldud
reisijate toitlustamine teel.
9. KOHVIK: toitlustus- ja vabaajaettevõte
tarbijad, kellel on võrreldes
restorani tootevalik. Rakendab kaubamärgiga, kohandatud
nõud, tooted, joogid.
Märge. Kohvik võib spetsialiseeruda näiteks sellele
teatud kontingent tarbijaid (noortekohvikud, lastekohvikud)
ja sortimendi järgi (kohvik - jäätis, kohvik - meierei, kohvik -
kondiitritooted).

10. ETTEVÕTE – AUTOMAATNE: ettevõte, mis teostab
teatud vahemiku toodete müük kaubanduse kaudu
automaatsed masinad.
11. BAAR: baariletiga toitlustusasutus,
müüa sega-, kange alkoholi-, lahja- ja
karastusjoogid, suupisted, jahukondiitritooted ja pagariäri
tooted, ostetud kaubad.
Märge. Baar võib spetsialiseeruda näiteks
müüdavate toodete valik või selle valmistamise viis
(piim, kokteil - baar, õlu, vein, grill - baar), samuti
klienditeeninduse spetsiifika kohta (videobaar, varietee - baar).

12. DINER: piiratud toiduäri
lihtne valmistamine teatud tüüpi toorainest,
mõeldud kiireks klienditeeninduseks
vahepealne toit.
13. PUHVE: ettevõtte struktuurne jaotus,
mõeldud jahukondiitritoodete ja pagaritoodete müügiks
tooted, ostetud kaubad ja piiratud valik roogasid
tüsistusteta ettevalmistus.
14. KAUPLUS [OSAKOND] KOOK: salvestage [osakond] süsteemis
avalik toitlustus, mis müüb elanikkonnale kulinaariatooteid,
pooltooted, jahukondiitri- ja pagaritooted, ostetud
kaubad.
15. ETTEVÕTTE SAAL (ÜHISTÖÖTLEMINE); saal (Nrk.
söögituba, kaubanduskorrus): spetsiaalselt varustatud ruum
müügiks mõeldud toitlustusasutused
ja valmis kulinaariatoodete tarbimise korraldamine.
16. SAALI VÕIMSUS (Nr Ettevõtte võimsus): võimsus
saalid mahutavad korraga mitmeid
tarbijate arvu, väljendatuna kohtade arvuga.
17. KOHT (Nrk. Seat): osa saali alast,
varustatud vastavalt ühe teeninduse standarditele
tarbija.
18. KOHTADE KÄIVE: kohtade kasutamise sagedus
teatud aja jooksul.
19. JAOTUS: erivarustusega ruum, osa esikust
või ettevõtte tootmisruumid, mis on ette nähtud
valmis kulinaariatoodete komplekteerimine ja väljastamine ning
kondiitritooted tarbijatele või ettekandjatele.
20. VÕILEIB: leivaviilust koosnev kulinaariatoode
erinevate toodetega vastavalt retseptile.
Märge. Võileivad on avatud ja suletud.

21. STARTER (Nr. Külmroog): roog, mida serveeritakse alguses
söömine.
22. SUPPI (Nrk. Esimene käik): vedel roog, mis on valmistatud
puljongid, puljongid, kalja, piim ja fermenteeritud piimatooted.
23. MAGUS SÖÖK (Nr. Kolmas käik): roog valmis
puuvilja- ja marjatoormest, piimast ja nende töötlemistoodetest, koos
suhkru, munade lisamine, tarretamine, maitse- ja aromaatne
ained.
24. JOOK (Nr. Kolmas roog avalikus toitlustuses):
25. CRUTON: küpsetatud pooltoode, mis on valmistatud lokkis koogi kujul
magustamata tainas banketi suupistete ja roogade serveerimiseks.
26. TARTALETT: küpsetatud pooltoode korvi kujul alates
magustamata tainas suupistete serveerimiseks.
27. VOLOVAN: küpsetatud pooltoode kahe lainelise kujul
lamedad koogid, ovaalsed või ümmargused, sees sälguga, hapnemata
lehttainas banketi suupistete serveerimiseks.
28. PROFITROLES: küpsetatud pooltoode väikeste pallide kujul
choux saiast.
29. GRUNKI: teatud kuju ja suurusega leivatükid,
kuivatatud või õlis praetud.
30. KOTLETIMASS: liha, linnuliha või kala tükeldatud viljaliha
leiva lisamisega.
31. PÕLVIMASS: hakitud, purustatud ja vahustatud viljaliha
liha, linnuliha või kala muude toodete lisamisega vastavalt
retsept.
32. FARSH: tükeldatud või purustatud toodete mass,
eelnevalt mehaaniliselt või kuumtöödeldud.
33. LAHING: tainas, millesse kastetakse toote tükid
enne friteerimist.
34. LIEZON: toorete munade, soola, piima või vee segu, milles
niisuta pooltoodet enne paneerimist.
35. MENÜÜ (Nr. Hinnakiri): roogade nimekiri, kulinaaria, jahu
kondiitri- ja pagaritooted, pakutakse ostetud kaupa
tarbijale toitlustusettevõttes, näidates ära, kuidas
tavaliselt massid ja hinnad.
36. PORTSIOON: nõude mass või maht
üksikannus ühe tarbija poolt.
37. RETSEPT (KULINAARTOOTED) (Nr. Paigutus):
toorainete, toodete ja pooltoodete standardnimekiri
kindla koguse kulinaariatoodete valmistamine.
38. KULINAARSE TÖÖTLEMISE JÄÄTMED (Nr. Waste in esmane
töötlemine): protsessis tekkivad toidu- ja tehnilised jäägid
mehaaniline kulinaarne töötlemine.
39. KAOD KULINAARSE TÖÖTLEMISE AJAL: toidu massi vähenemine
tooteid kulinaariatoodete valmistamisel.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
ja sünonüümid on kolmnurksulgudes>