Moosiga kukli tehnoloogiline kaart. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu. Kondiitritöökoja eesmärk on erinevate jahukondiitri- ja kulinaariatoodete tootmine. Töökoja ruumides on taigna segamine, taigna lõikamine, küpsetamine

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http:// www. kõike head. ru/

Õpetuslik marsruutimine Vaagnale suhkrukuklike

Plaan

• Sissejuhatus
• 1. Kukli omadusedCsahhariin"
• 1.1 Kuklite valmistamise tehnoloogiaCsahhariin"
• 1.2 Kukli toiteväärtusCsahhariin" ja e tähenduseinimeste toitumises
• 2. Kuklitaldriku õppe- ja tehnoloogiline kaarta " Csahhariin"
• 3. Kukliroa kvaliteedikontrolli kaarta " Csahhariin"
• Nõuded suhkrukukli kvaliteedile (organoleptiline hindamine)
• Järeldus

Sissejuhatus

Ategelikkus. Avalik toitlustamine aitab parandada inimeste elujärge ja vabastab nad ebaproduktiivsetest majapidamistöödest. See loob tingimused materiaalsete ja tehniliste ressursside kõige ratsionaalsemaks kasutamiseks ning võimaldab korraldada elanikkonna toitlustamist teaduslikel ja hügieenilistel alustel.

Meie riigis on tekkinud ulatuslik sööklate, suupistebaaride, restoranide ja kohvikute võrgustik, mistõttu on see eriti oluline korralik korraldus ettevõtete tööd Toitlustamine, nende edasine tehniline varustus, nende toodetava tootevaliku laiendamine.

Jõukuse pidev kasv arendab üha enam inimeste vajadusi ja maitset. Kasvavad nõuded toitlustustoodete kvaliteedile ja klienditeeninduskultuurile. Avalike toitlustusasutuste töötajad peavad parandama roogade kvaliteeti, valdama tootmisinnovaatorite tehnoloogiat ja kogemusi, õppima kõige kaasaegsemaid võtteid toodete töötlemiseks, roogade valmistamiseks ja kaunistamiseks ning parandama tarbijate teenindamise kultuuri.

Toiduvalmistamine uurib ratsionaalseid meetodeid ja võtteid erinevate roogade valmistamiseks ning selle eesmärk on valmistada mitte ainult maitsvat, vaid ka tervislikku toitu, s.t. toit, mis sisaldab kõiki kehale vajalikke toitaineid.

Toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi korrektne läbiviimine eeldab kokalt teoreetilisi teadmisi ja praktilisi oskusi. Ainult sellistel tingimustel on võimalik valmistada kvaliteetseid roogasid, millel on hea maitse, toiteväärtus ja atraktiivne välimus.

roog suhkru kukli toode

1. “Suhkru” kukli omadused

Pagaritooteid küpsetatakse nisujahust, kaaluga alla 500 g. Nende hulka kuuluvad pätsid, vitspunutised, rullid, saikid ja pagaritooted. Pagaritoodete toitainete (valgud, süsivesikud, rasvad, vitamiinid jne) sisaldus sõltub kasutatavast jahu liigist, tüübist ja lisanditest. Suhkrukuklike on kõrgekvaliteedilisest nisujahust valmistatud magus toode, millele on lisatud moosi, suhkrut, margariini, kanamune, piimapulbrit, vanilliini ja muid tooraineid. Pagaritoodete tainas valmistatakse käsnameetodil, kasutades peamiselt presspärmi. Tooted küpsetatakse koldes või lehtedel.

1.1 Suhkru kukli valmistamise tehnoloogia

Käsnameetodil valmista esmalt tainas, lahustades pärmi soojas piimas (38 C). Tainas käärib 3-4,5 tundi Lisa valmis tainale sool, suhkur, munad ja sulavõi ning sega korralikult läbi. Lisa jahu ja sõtku pehme tainas. Aseta tainas 1-1,5 tunniks sooja kohta, kuni see kerkib ligikaudu kaks-kolm korda. Käsnmeetodil valmistatud tainast vormitakse 100 g kaaluvad pallid Peale lõikamist küpseb 50-90 minutit 35-40°C ja 85-90% suhtelise õhuniiskuse juures.

5-10 minutit enne ahju panemist määritakse tooted osaliselt munaga. Ahjuplaadile asetades peaks tainapallide vahe olema 8-10 cm. Pärast seda asetatakse küpsetusplaat kerkimiseks sooja niiskesse kohta. 5-10 minutit enne küpsetamist määri kuklid ühtlaselt munaga ja puista üle granuleeritud suhkur ja küpseta 230°C juures 10 minutit.

Suhkrukukli valmistamise tehnoloogiline skeem

1.2 Suhkrukukli toiteväärtus ja tähtsus inimeste toitumises

Kvaliteet toiduained, sealhulgas pagaritooted, on omaduste kogum, mis määrab toiduainete tarbijaomadused ja tagab nende ohutuse inimesele. Olemas on leiva kvaliteedi struktuur, mis hõlmab pagaritoodete kvaliteedi määravaid füüsikalis-keemilisi ja organoleptilisi näitajaid ning hügieenilisi kriteeriume.

Pagaritoodete toiteväärtuse määravad peamised tegurid jahu liik, klass, toote niiskusesisaldus, samuti retseptiga ettenähtud lisandid. Võitooted on väga kõrge energiasisaldusega kui samast jahust küpsetatud hapnemata leib ja see tuleneb sellest, et küpsetusretsept sisaldab rasvu, suhkrut, mune ning kuklite niiskusesisaldus on palju väiksem kui niiskus. leiva sisu.

Pagaritoodete toiteväärtus on omaduste kogum, mis tagab inimese füsioloogilise vajaduse energia ja põhitoitainete (valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, mineraalained, kiudained) järele. Toitväärtus100 Gtooted"Suhkru" kuklid: valgud - 8,3 g; rasvad - 4,0.

Pagaritoodete tõttu on inimkeha 50 % rahuldab vajaduse B-vitamiinide järele: tiamiin (B1), riboflaviin (B2) ja nikotiinhape (PP). Vitamiinide olemasolu leivas määrab peamiselt jahu liik. Teravilja jahvatamisel jahuks kuni 65 % vitamiine ja mida rohkem, seda kõrgema klassi jahu.

Pagaritooted on olulised mineraalide allikana. Need sisaldavad kaaliumi, fosforit, väävlit, magneesiumi; veidi väiksemates kogustes - kloori, kaltsiumi, naatriumi, räni ja muid elemente väikestes kogustes. Madalama sordi jahust valmistatud leib ja pagaritooted sisaldavad rohkem mineraalaineid.

Pagaritoodete organoleptilised kvaliteedinäitajad määratakse igale pagaritooteliigile iseloomulike maitse-, värvi-, lõhna- ja konsistentsi näitajatega.

Leiva kvaliteedi füüsikalis-keemilisi näitajaid reguleerivad asjakohaste GOSTide nõuded. Pagaritoodete kvaliteet sõltub tooraine kvaliteedist, eeskätt jahu küpsetusomadustest, pagaritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi üksikute etappide läbiviimise meetoditest ja režiimidest ning spetsiaalsete kvaliteediparandajate lisandite kasutamisest.

1.3 Muutused, mis toimuvad toodetes toiduvalmistamise ajal

Sõtkumisel ja sõtkumisel mõjub tainas mehaanilisele pingele, mis mõjutab ühelt poolt taigna mikrofloorat, teisalt aga selle struktuurseid ja plastilisi omadusi. Taigna segamisel eemaldatakse sellest süsihappegaas, mikroorganismid ja nende jaoks vajalik toitaine jaotuvad taignas ümber ning tainas rikastatakse hapnikuga. IN teatud tingimused Pärmirakus toimub kaks omavahel seotud energiaprotsessi – hingamine ja käärimine.

Taigna kääritamine hõlmab ajavahemikku selle sõtkumisest kuni tükkideks jagamiseni. Käärimine kobestab tainast, annab sellele teatud struktuursed ja mehaanilised omadused, koguneb aineid, mis määravad toote maitse ja aroomi, selle värvuse.

Taignas tugevneb struktuur selle mehaanilise töötlemise käigus molekulide suurema tihendamise ja valgu makromolekulide gloobulite "sirgenemise" tõttu. Konstruktsiooni hävimine teatud piirini suurenevate mehaaniliste jõudude tagajärjel. Molekulidevahelised sidemed, samuti valgu makromolekulide sekundaarsed ja primaarsed valentsid katkevad, samal ajal katkevad kestad ja arenevad osakeste pinnad.

Mõni aeg pärast konstruktsiooni hävimist tihendatakse tainas uuesti ja moodustub uus "teisene" tugevdatud struktuur. Kui mõned molekulid hävivad, suureneb polaarpunktide arv. Pärast mehaanilist toimet tainas tiheneb, mõnikord saadakse isegi uus struktuur, mis on tugevam kui algne; see on tingitud asjaolust, et üksikud valgumolekulid, aga ka tärklis, puutuvad kokku ja on hüdraatkestaga "ülekasvanud". Taigna lõdvestumine vananemise ajal toimub selles toimuvate biokeemiliste ja kolloidsete protsesside tulemusena. Pagaritoote maitset ja aroomi määravad ained hakkavad tekkima taigna käärimisel ja tainatükkide lõplikul tardumisel.

Tehnoloogilise protsessi nendes etappides tekivad taignas alkohoolse ja piimhappelise kääritamise tulemusena seda tüüpi kääritamise lõpp-, vahe- ja kõrvalsaadused ning osaliselt nende koostoime saadused (alkoholid, orgaanilised happed, estrid). , karbonüülühendid jne), mis osalevad leiva maitse ja aroomi kujunemises.

Lisaks moodustuvad juba taigna valmimisel tooted, mis sisenevad küpsetamisel tekkivasse melanoidi moodustumise reaktsiooni. Need on redutseerivad suhkrud, mis tekivad tärklise hüdrolüütilise lagunemise tulemusena, ja valkude laguproduktid. Melanoidiini moodustumise reaktsiooni tulemusena tekivad melanoidiinid, mis annavad koorikule värvi ning selle reaktsiooni vahe- ja kõrvalsaadused, mis osalevad valmistoote maitse ja aroomi kujunemisel.

Füüsikaliste protsesside tulemusena tõuseb taigna temperatuur 1,2°C võrra ja selle maht suureneb süsihappegaasiga küllastumise tõttu. Tainas toimuvad biokeemilised protsessid on ühed olulisemad, kuna neist sõltuvad mikrobioloogilised, kolloidsed ja füüsikalised muutused. Biokeemiliste protsesside olemus seisneb selles, et jahu ensüümide, pärmi ja mikroorganismide toimel lagunevad jahu koostisosad, eelkõige valgud ja tärklis. Käärimisprotsessi käigus sõtkutakse tainas, mis valmistatakse osade kaupa, s.o. korrake korraks 1,5-2,5 minutit. Sel juhul jaotuvad süsihappegaasi mullid ühtlaselt kogu taigna massis, selle kvaliteet paraneb ning leivapuru omandab peene, õhukeseseinalise ja ühtlase poorsuse.

Lisaks jahu küpsetusomadustele avaldavad taigna valmimisel toimuvatele protsessidele suurt mõju retsepti komponendid, sealhulgas vesi, pärm, sool, suhkur ja rasvased tooted. Veekogusel on suur mõju taigna valmimisel toimuvatele protsessidele. Taigna kõrgema õhuniiskuse korral toimuvad valkude paisumis- ja peptiseerumisprotsessid intensiivsemalt ning taigna vedeldumine toimub kiiremini. Ensüümide toime kiireneb, fermentatsioonimikrofloora elutähtis aktiivsus intensiivistub. Kui pärmitaignale lisatakse munad ja või, omandavad valmistooted rikkalikud omadused. Munad muudavad küpsetised kergemaks ja niiskemaks ning või muudab need õrnemaks. Olenevalt nende koostisosade kogusest ja manustamisviisist on tulemused väga erinevad.

Segades tainasse paar muna ja mõõdukas koguses võid, saadakse pehme kooriku ja niiske kollase puruga päts. Mida rohkem mune ja võid lisate, seda selgemini need omadused ilmnevad.

1.4 Koka ülesanded tagada väärtuslike ainete maksimaalne ohutus roas

Tööstuse industrialiseerimise kontekstis on tooraine, pooltoodete valmistatavus ja valmistooted, st. nende sobivus või kohandatavus kaasaegsetele tööstuslikele töötlemismeetoditele minimaalse tööjõukuluga. Iga uus tooraine tuleb tehnoloogiliselt uurida. Tuginedes teadmistele toodete tehnoloogilistest omadustest ja nende mõistlikust kasutamisest, on võimalik parandada kulinaariatoodete kvaliteeti ja tehnoloogiat. Tooraine kasutamine koka poolt tagab tooraine toiteväärtuse parima kasutamise. Kulinaariatoodete valmistamise ja müügi kõikidel etappidel tuleks järgida tooraine parima kasutamise põhimõtet. Selle järgimine tagab ka jäätmete suurel määral sihtotstarbelise kõrvaldamise. Tehnoloogiliste protsesside intensiivistamise meetodid aitavad reeglina parandada valmistoodete kvaliteeti. Nõutava jõudlusega masinad ja seadmed peavad olema väikese energiatarbimisega, stabiilse töökorraga, mugavad ja ohutud ning remonditavad. Tööstuse industrialiseerimise kontekstis on soovitav automaatse juhtimise võimalus.

Tooraine valmistamisel, et tagada küpsetistes väärtuslike ainete maksimaalne säilivus, segatakse erineva kvaliteediga jahu nii, et saadakse heade küpsetusomadustega segu. Nõrk jahu segatakse reeglina tugevama jahuga, tume jahu heleda jahuga jne. Võõrlisandite eraldamiseks jahu sõelutakse ja see küllastatakse hapnikuga, mis parandab selle küpsetusomadusi. Seejärel lastakse jahu metalliliste lisandite eemaldamiseks läbi magnetpüüniste.

2. “Suhkru” kukliroa õpetus- ja tehnoloogiline kaart

Kvaliteedinõuded: koostisained, mis vastavad GOST nõuetele.

Maitse on meeldiv, magus. Värvus on pruun-kuldne. Värskete küpsetiste lõhn on meeldiv ja magus.

3. “Suhkru” kukliroa kvaliteedikontrolli kaart

Tabel 3.1

Nõuded suhkrukukli kvaliteedile (organoleptiline hindamine)

Riis. 3.1 Suhkrukuklike.

4. Tooraine kaubaomadused

Vastavalt tehnoloogilise protsessi etapiviisilistele omadustele - toorained, valmis kulinaariatooted - saab määrata järgmiselt. Tooraine on tooted, millest valminud kulinaariatoodete tootmine toimub tervikliku tehnoloogilise skeemi järgi. Valmis kulinaariatooted koosnevad erinevatest kulinaaria- ja kondiitritoodetest, mida müüvad toitlustusasutused. Tooraine saabub kondiitriärisse koos selle head kvaliteeti tõendava dokumendiga. Toidukaupade kvaliteedi määravad suuresti sellised näitajad nagu maitse, lõhn, värvus, välimus, vorm. Need standardites sätestatud kõige olulisemad kvaliteedinäitajad määratakse organoleptiliselt.

Suhkrukuklite tootmise peamisteks tooraineteks on jahu, vesi, sool, pärm ja teatud piimhappebakterite kultuurid; lisaks - rasvad, suhkur, piim, munad jne. Kasutatakse erinevat sorti nisu- ja rukkiküpsetusjahu.

jahu, Pagaritööstusettevõttele tarnimisel peab olema kaasas nisujahu sertifikaat, milles on märgitud: klass, niiskusesisaldus, jahvatussuurus, tuhasisaldus (või valgesuse indeks), gluteenisisaldus, metallomagnetiliste lisandite kogus, vastavus ohutusnäitajate regulatiivsele dokumentatsioonile.

Rukkijahu kvaliteedisertifikaadil peab olema märgitud: jahu klass, tuhasisaldus, jahvatuse suurus, metallmagnetiliste lisandite kogus, vastavus ohutusnäitajate regulatiivsele dokumentatsioonile.

Vabanemise oluline tingimus kvaliteetseid tooteid on tooraine kvaliteedi vastavus regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, seetõttu peavad pagariettevõtte töötajad läbi viima ostetud tooraine, eelkõige jahu kvaliteedikontrolli.

Toorainete analüüsi viivad läbi laboritöötajad vastavalt asjakohastes GOST-ides esitatud katsemeetoditele, mille olemasolu on pagariärides vajalik.

Maitse peaks olema nisujahule omane, mitte hapu, mitte mõru, mitte hapukas. Jahu närides ei tohiks tunda hammastel krõmpsu.

Jahu värvus on väga oluline, kuna sellest sõltub peamiselt leivapuru värvus. Mida madalama klassi jahu, seda tumedam see on, kuna see sisaldab rohkem terakesta ja neis on rohkem jahule värvi andvaid pigmente.

Vesi peab vastama standardi nõuetele joogivesi. Vesi kuumutatakse nii, et taigna temperatuur sõtkumise ajal oleks 30°C.

Lauasool ja suhkur lahustatakse vees, filtreeritakse ja tarnitakse tootmisse teatud tihedusega lahuse kujul.

Vedelad rasvad filtreeritakse, tahked rasvad sulatatakse temperatuuril mitte üle 45°C ja filtreeritakse.

Kreemjas õli on kontsentreeritud lehmapiimarasvast valmistatud toode. See sisaldab 61,5-82,5% rasva ja 16-35% niiskust. Õli sisaldab suures koguses madala molekulmassiga küllastumata rasvhappeid. Tänu sellisele koostisele on sellel madal (28-35°C) sulamistemperatuur ja hea maitse.

Või sisaldab vähesel määral valke, mineraalaineid, vitamiine A, D, E, K, C, rühma B. Või sisaldab fosfatiide (letsitiin) ja steroole (kolesterool). 100 g või kalorisisaldus on umbes 750 kcal ning selle madalsulamisomadused tagavad 95-98% omastamise inimkehas.

Õli eeliseks on kõrged maitseomadused. Õli pind lõikel peaks olema läikiv, kuiv, konsistents on homogeenne, plastiline, tihe. Õli värvus on valgest kollaseni, ühtlane kogu massi ulatuses.

Suhkur- maitse on magus, ilma võõra maitse ja lõhnata nii kuivas suhkrus kui ka selle vesilahuses. Konsistents on lahtine, ilma tükkideta. Värvus on valge kollaka varjundiga. Suhkrulahus peab olema läbipaistev, ilma lahustumatute setete ja muude võõrlisanditeta.

Munad - väärtuslik toiduaine, kuna need sisaldavad täisväärtuslikke valke, on organismis hästi omastatavad ja kõrge kalorsusega. Muna koosneb kolmest põhiosast – valgest, munakollasest ja koorest. Kanamunad sisaldavad 56-58% valku, 30-32% munakollast ja 12% koorega. Koor kaitseb muna sisu mehaaniliste kahjustuste, mikroobse saastumise ja niiskuse aurustumise eest. Munakoored sisaldavad kaltsiumkarbonaati (93,5%) ja magneesiumi (1,4%), kaltsiumfosfaati ja magneesiumi (0,8%) ning vähesel määral orgaanilisi aineid.

Munad - keemiline koostis (%): valgud - 12,7, rasvad - 11,5, süsivesikud - 0,7, mineraalid - 1, vesi - 74, vitamiinid: gr. B, RR jne Õhukamber on liikumatu, valk on tihe, kerge, läbipaistev. Munakollane on tihke, vaevu nähtav, kuid piirjooni pole näha. Korpus on puhas ja kahjustamata.

Munad tuleb sorteerida kvaliteedi järgi. Munad peavad olema värsked, ilma võõraste lõhnadeta.

Ühe muna kaal jääb vahemikku 40–60 g, muna keskmine kaal on 40 g. Munad tuleks hoida ettevõttes temperatuuril 1–30 °C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85–88%.

Vanilliin kasutatakse vanilje maitse andmiseks toitudele ja jookidele, muude maitsete parandamiseks ning soovimatute kõrvalmaitsete maskeerimiseks või pehmendamiseks. Vanilliinil on meeldiv vürtsikas mõrkjas maitse.

Pärm. Küpsetamisel kasutatakse pressitud, kuivatatud ja vedelat pärmi ning pärmipiima. Presspärm on eritingimustes ekspresseeritud pärmirakud, mis on isoleeritud keskkonnast, milles nad paljunesid. Need on kiiresti riknevad tooted ja vajavad säilitamist temperatuuril t=0–4 °C mitte kauem kui 12 päeva.

Pärmi kvaliteedi oluline näitaja on selle tõstke. Hea pärm kergitab taigna 60-65 minutiga. Seeditud pärmi ettevalmistamine tootmiseks seisneb selle pakendist väljavõtmises, eelnevas jämedas jahvatamises ja hästi segatud homogeense massi valmistamises soojas vees, mille t = 30-35 C.

Kuivpärmi kasutatakse juhtudel, kui ei ole võimalik tehasesse toimetada või eelvormitud pärmi säilitada.

Pärmipiim on pärmi vedel suspensioon vees, mis saadakse söötme eraldamisel pärast seda, kui pärm on selles paljunenud.

Keedetud soola on taigna valmistamisel vajalik koostisosa. See vähendab jahuvalkude paisumist ja lahustuvust, aeglustab nende lagunemist ja muudab taigna plastilisemaks.

5. Seadmete, tööriistade, seadmete omadused

Elektrooniline dosaatoridlahtiselt tooted"EDSP-100", "EDSP-200" (tensomõõturitel) on ette nähtud lahtiste toodete diskreetseks doseerimiseks pagaritööstuses, samuti mõõtmiseks, punkris moodustunud doosi massi digitaalseks kuvamiseks, "kuiva" väljastamiseks. kontakt" tüüpi signaalid, mis juhivad puistetoodete sööturi ja värava elektrimootorite tööd, edastatakse arvutisse väljastatud dooside masside kohta teavet. automatiseeritud süsteemid toodete tarbimise kontroll ja arvestus.

Riis. 5.1 Jahuautomaat EDSP-100/200.

Dosaator koosneb: vedrustusega punkrist ja hoovasüsteemist jahudosaatorile MD-100 või MD-200 ning kaugjuhtimispuldist dosaatorite juhtimiseks.

Moodustunud toote annus valatakse mahutisse, avades punkri siibri.

Pärast võimaliku punkrisse jäänud toote jälgimist digitaalse indikaatori abil ja selle nullimist kaugjuhtimispuldi kaudu, on dosaator valmis uue annuse moodustamiseks.

Jahusõel Ш2-ХМВ-02 koosneb raamist, sõelajast, ajamimootorist ja tsüklonist.

Kui õhu-jahu segu juhitakse tsüklonisse, settib jahu selle koonilisele osale ja siseneb sõelumisse. Laagritugedes pöörlev sõelumisvõll transpordib jahu tigu kasutades sõelale.

Riis. 5.2 JahusõelШ2-ХМВ-02.

Auto taigna segamise masin " MTM-140 "Stanko" kasutatakse rukki- ja nisujahust taigna ja pärmitaigna sõtkumiseks ning see kuulub sundpöörlevate kaussidega perioodiliste masinate kategooriasse. Taignasegamismasinad on mõeldud taigna ja pärmitaigna sõtkumiseks rukki- ja nisujahust ning kuuluvad sunniviisiliselt pöörlevate kaussidega perioodiliste masinate kategooriasse.

Riis. 5.3 Taignasegamismasin "MTM-140 "Stanko".

Taigna jagaja klass A2-ХТН on mõeldud nisutaina jagamiseks võrdse kaaluga tükkideks. Masina tüüp - taigna süstimine pidevalt pöörleva teraga. Disain ja tööpõhimõte: masina põhikomponendid on: ajamiga alus, raam, katsekamber, jaotuspea, vastuvõtupunker, juhtkapp.

Punkrist siseneb tainas katsekambrisse, kus see püütakse kinni pidevalt pöörleva teraga. Ekraan teeb pöörlevat liikumist. Kui siiber on kõige madalamas asendis, täidab tainas pöörleva laba survel jagamispea mõõtetasku suhtlemise ajal. katsekamber mõõtetasku.

Riis. 5.4 Taignajagaja A2-ХТН.

Korrektorid kapid Neid kasutatakse laialdaselt pagaritöökodades ja kondiitritöökodades taignatükkide eelkuivatamiseks enne nende leivamasinasse panemist.

Riis. 5.5 Tõkestuskapp RSHE-3.

Peale taigna taignasegistist välja võtmist asetatakse leivavormidesse või küpsetuspaberiga kaetud tainas kerkijasse, milles hoitakse kõrge õhuniiskus ja optimaalne temperatuur +400C. Sellistes tingimustes kerkib tainas kiiresti (20-40 minuti jooksul) ja on leivamasinas küpsetamiseks valmis. Tõkestuskapp tagab pideva küpsetusprotsessi pagaritooted pagariäris ja välistab taigna valmimise ootamise seisakuid.

Küpsetusplaadid mõeldud pagaritoodete küpsetamiseks.

Riis. 5.6 Lame küpsetusplaat, terasest.

Riis. 5.7 Leht laineline, perforeeritud.

Pagariäri kapid ShPESM on mõeldud pagari- ja kondiitritoodete küpsetamiseks.

Riis. 5.8 Elektriline pagarikapp ShPESM.

6. Koka töökoha korraldus

Kondiitritöökoja eesmärk on erinevate jahukondiitri- ja kulinaariatoodete tootmine. Töökoja ruumides on taigna segamise, taigna lõikamise, küpsetamise, jahutusosakonnad; ruumid viimistlemiseks, hakkliha valmistamiseks, munade pesemiseks, nõud, anumad, ekspeditsioon.

Kondiitritöökoja ruumide pindala sõltub ettevõtte tüübist, võimsusest ja töötajate arvust.

Kondiitritöökoja ruumide paigutus peab vastama tehnoloogilise protsessi toimingute järjestusele ja välistama tooraine ja valmistoodete vastuvoogude võimaluse.

Kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: jahu sõelumine ja taigna valmistamine (sõtkumine, kääritamine), toodete lõikamine (vormimine), küpsetamine, kondiitritoodete kaunistamine (viimistlemine), siirupite, kreemide, fondantide, vahustatud munavalgete valmistamine. Nende toimingute tegemiseks korraldatakse töökohad kondiitritsehhi osakondades.

Taigna lõikamise osakonnas sõtkutakse tainas ja valmistatakse ette vajalikud pooltooted.

Esmalt sõelu jahu (soovitavalt eraldi ruumis).

Taigna sõtkumiseks kasutatakse tainasõtkumismasinaid, mis nõuab füüsilist pingutust. Väikestes poodides kasutatakse selleks peksjaga universaalset ajamit. Pärmitaigna kääritamiseks kasutatakse mobiilseid kausse, mis asetatakse mõneks ajaks kondiitriahjude lähedusse.

Kondiitritoodete lõikamiseks ja vormimiseks kasutatakse taignajagamismasinat, erinevaid vorme, süvendeid. Töökohal peaksid olema tootmislaud, jahukirst, mobiilne kauss taignaga, kaalud, nugade sahtel ja mobiilsed nagid kondiitrilehtedega valmistoodete jaoks.

Taigna rullimine toimub taignalehe abil, mis võimaldab saada vajaliku paksusega taignakihi. Töökohas peaks olema külmkapp või, aga ka taigna jahutamiseks lehttaigna valmistamisel.

Täidiste, hakkliha, siirupi ja fudge valmistamiseks paigaldage väike pliit (gaasi- või elektripliit) ja kasutage hakklihamasinat, lihvimismasinat (universaalajamiga). Täidised transporditakse mobiilsetes vannides.

Oluline mehaaniline abiline kondiitri jaoks on koorevahustaja. Kondiitritoodete küpsetamine toimub kondiitritoodete ja pagaritoodete kappides. Kasutatakse ka elektri-, tahke-, vedel- või gaaskütusel töötavad küpsetusahjud. Maiustuste kapid suudavad säilitada teatud režiimi.

Eraldi tootmislaudu kasutatakse kondiitritoodete kaunistamiseks ja suurettevõtted Selleks eraldatakse spetsiaalsed ruumid. Laudadel peaksid olema sahtlid tööriistade jaoks; lauaplaatidele on paigaldatud kondiitrikottide statiiv, paigaldatud siirupipaak ja kaalud. Valmistoodete külmkambrisse või ekspeditsioonile toimetamiseks peaksid töölaudade lähedal olema mobiilsed nagid.

7. Töökaitse töökohal

Tööohutus hõlmab tervet rida ettevaatusabinõusid, tööstuslikku kanalisatsiooni ja hügieeni ning tulekustutusvahendeid.

Kõige olulisem õnnetuste ärahoidmisele suunatud meede on kohustuslik tootmiskoolitus. Õnnetusjuhtumite vältimiseks peavad köögitöötajad tutvuma seadmete tööreeglitega ja saama praktilisi juhiseid tootmisjuhilt. Kohtades, kus seadmed asuvad, on vaja välja panna selle tööreeglid. Töökodade põrand peab olema tasane, ilma eenditeta ja mitte libe.

Kondiitritöökojas töötades peate järgima järgmisi põhilisi ohutusreegleid. Keelatud on võtta proovi, laadida kaussi jahu ja muid tooteid kuni sõtkumishoova täieliku seiskumiseni või lisada neid töötamise ajal vispli paaki. Kondiitrilehti saate ahjudest või küpsetuskappidest eemaldada ainult spetsiaalsete kinnastega.

Kütteseadmeid kasutatakse kondiitritoodete kauplustes, mis kasutavad kaminat, gaasi või elektrikütet. Iga kütusetüüp nõuab erilisi ettevaatusabinõusid ja tööohutuse eeskirjade järgimist. Kütteseadmetega ei saa töötada ilma töötava liitmikuta. Manomeetri sihverplaadil peab olema punane joon, mis tähistab maksimaalset töörõhku. Ohutusjuhised on pandud igale seadmele.

Töötoas peab olema esmaabikomplekt koos ravimite komplektiga.

Järeldus

Pagaritööstuse arendamine toimub teostuse alusel uus tehnoloogia, progressiivne tehnoloogia, suurendades leiva- ja pagaritoodete tootmist erinevate lisandite ja parendusainetega, mis tõstavad nende bioloogilist väärtust ja kvaliteeti. Leib ja pagaritooted on igapäevased tooted. Pagaritoodete toitainete (valgud, süsivesikud, rasvad, vitamiinid jne) sisaldus sõltub kasutatavast jahu liigist, tüübist ja lisanditest. Pagaritoodete toitainete (valgud, süsivesikud, rasvad, vitamiinid jne) sisaldus sõltub kasutatavast jahu liigist, tüübist ja lisanditest.

Rullid ja pagaritooted on valmistatud alla 0,5 kg kaaluvast nisujahust. Olenevalt retseptist küpsetatakse pagaritooteid: lihtsaid, täiustatud, rikkalikke.

Pagaritoodete hulka kuuluvad:

· pätsid - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple jne.

· vitspunutised – challahid, punutised

· kuklid - kuklid hamburgerite jaoks, kuklid hot dogide jaoks ja muud

· Arktika tursk

· võiga pagaritooted - lehttaignad, sarved, palmikud, võikuklid jne.

Pagaritoodete kvaliteedi organoleptilised näitajad hõlmavad välimust (pinna seisukord, kooriku värvus ja seisukord, kooriku koorumise puudumine või esinemine purust ja toote kuju), puru seisukord (värskus, küpsetus).

Toote poorsuse hindamisel pöörake tähelepanu pooride suurusele (väikesed, keskmised, suured), nende jaotumise ühtsusele kogu puru lõikeruumis (ühtlane, üsna ühtlane, mitte piisavalt ühtlane, ebaühtlane) ja pooride seinte paksus (õhukeseseinaline, keskmise paksusega, paksuseinaline), tühimike ja tihendite olemasolu.

Pagaritoodete lõhna hindamisel pööratakse tähelepanu võõraste, ebatavaliste ja eriti ebameeldivate lõhnade olemasolule või puudumisele tootes.

Maitse määratakse toote puru närides. Tähelepanu juhitakse maitse olemasolule, mis ei ole pagaritootele iseloomulik.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Masinad ja seadmed toiduainete tootmine. Raamat 2. - M., 2001. - 841 lk.

2. Auerman L.Ya. Tehnoloogia pagaritoodete tootmine/ Kindrali all Ed.L.I. Puchkova. - Peterburi: Elukutse, 2002 - 416 lk.

3. Ogusheva V. Toiduvalmistamise tehnoloogia. - Kirjastaja: Phoenix, 2010. - 375 lk.

4. Dotsyak V.S. Ukraina köök: ürtide valmistamise tehnoloogia. K.: Vištša kool, 1995. - 550 lk.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Toitlustusasutuste kulinaariatoodete retseptide kogumik. - Kiiev: A.S.K., 1999. - 656 lk.

6. Zolin V.P. Tehnoloogilised seadmed toitlustusasutused: Õpik algajatele. prof. haridus. - 3. väljaanne, kustutatud. - M.: Akadeemia, 2005. - 248 lk.

7. Leontyeva N.A. Signatuurroogade tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine: Õpik / N.A. Leontyeva, E.V. Tšernova; Ed. M.N. Kutkina. - Peterburi: kirjastus. SPbTEI, 2003. - 471 lk.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Leiva, kondiitritoodete ja pasta tehnoloogia. 1. osa. Leivatehnoloogia. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 lk.

9. Kulinaariatoodete ja roogade retseptide kogu. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 lk.

10. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine toitlustusasutustele. - K.: A.S.K., 1998. - 656 lk.

11. Toitlustustehnoloogi käsiraamat / A.I. Mglinets, G.N. Lovatšova, L.M. Aleshina jt - M.: Kolos, 2003. - 541 lk.

12. Toitlustustoodete tehnoloogia. T.1. Toiduainetes kulinaarse töötlemise käigus esinevad füüsikalis-keemilised protsessid / A.S. Ratushny, V.I. Hlebnikov, B.A. Baranov jt / Toim. Dr Tech. Teadused Prof A.S. Ratushnõi. - M. Mir, 2003. - 351 lk.

13. Ukraina A.I. ja teised. - K.: Toim. maja "Askania", 2008. - 736 lk.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Toiduvalmistamise tehnoloogia. Töötuba. - Kirjastaja: Academia, 2010. - 288 lk.

15. Keemiatoodete ladu / toimetanud Skurikhin I.M. - M.: Lihtne Promislovist, 1984. - 273 lk.

16. Shatun L.G. Toiduvalmistamise tehnoloogia. Õpik. - Kirjastaja: Dashkov and Co., 2006. - 195 lk.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Belyashi roa valmistamise tehnoloogia, selle toiteväärtus ja koht inimeste toitumises. Peakoka ülesanded, et tagada roas sisalduvate väärtuslike ainete maksimaalne ohutus, kvaliteedikontrolli kaart. Seadmete, tööriistade, seadmete omadused.

kursusetöö, lisatud 23.07.2016


Seentega kartulisupi toiteväärtus ja tähtsus toitumises. Muutused, mis toimuvad toodetes toiduvalmistamise käigus. Peakoka ülesanneteks on tagada roas väärtuslike ainete maksimaalne säilivus. Tooraine kaubaomadused.

kursusetöö, lisatud 04.08.2016


"Sidrun" küpsiste toiteväärtus ja tähtsus inimese toitumises. Muutused, mis toimuvad toodetes toiduvalmistamise käigus. Peakoka ülesanneteks on tagada roas toitainete maksimaalne säilivus. Koka töökoha korraldus.

kursusetöö, lisatud 19.07.2016


Muskaatpähkliga apelsinikokteili valmistamise tehnoloogia omadused. Joogi toiteväärtus. Muutused, mis toimuvad toodetes toiduvalmistamise käigus. Roa õppe- ja tehnoloogiline kaart. Toiduvalmistamise kvaliteedikontrolli kaart.

kursusetöö, lisatud 19.07.2016


Maanteepiparkookide omadused, valmistamise tehnoloogia, toiteväärtus, tähtsus inimese toitumises. Roa kvaliteedikontroll, tooraine kaubaomadused. Roa õppe- ja tehnoloogiline kaart. Koka töökoha korraldus.

kursusetöö, lisatud 04.08.2016


Seentega täidetud tomatite toiteväärtus ja tähtsus inimese toitumises. Peakoka ülesanneteks on tagada roas toitainete maksimaalne säilivus. Tooraine kaubaomadused. Seadmete ja kokatööriistade omadused.

kursusetöö, lisatud 04.08.2016


Roa retsept ja valmistamise tehnoloogia. Nõu toiteväärtus, võttes arvesse kuumtöötlemisel tekkivaid kadusid. Roa kvaliteeti kujundavad tegurid. Kvaliteedinäitajad, nende omadused. tehniline ja tehnoloogiline kaart.

kursusetöö, lisatud 25.08.2008


Koka tööohutus ja isiklik hügieen. Töökoha korraldus töökojas. Tehnoloogia lihaleiva valmistamiseks pastaga. Kauba omadused toored materjalid. Nõuded roa kvaliteedile, tehnoloogiline kaart. Trendid roogade kujundamisel serveerimisel.

lõputöö, lisatud 25.12.2011


Roa "Guljašš keedetud pastaga" valmistamiseks vajalike toodete kaubaomadused, selle retsept ja tehnoloogiline kaart. Väikeseosalise poolfabrikaadi "Guljašš" valmistamine ja köögiviljade töötlemine. Koka töökoha korraldus.

abstraktne, lisatud 01.06.2014


Toitlustustoodete kvaliteedi tõstmine on kõige keerulisem ja mitmetahulisem probleem, mis hõlmab erinevaid aspekte: tehnilisi, majanduslikke ja sotsiaalseid. Roa "Medovik" koogi põhilise õppe- ja tehnoloogilise kaardi tutvustus.

registreerimine saidil

Enne FOODCOSTi kasutamist peavad kasutajad registreeruma. Link registreerimisvormile

Avanevas aknas valige vahekaart Registreerimine ja täitke kõik vormi väljad:

1. Täpsustage Nimi Ja Perekonnanimi.
2. Mõtle ja sisene Logi sisse, mis peaks sisaldama ainult ladina tähti.

Tähelepanu!!!

Ärge kasutage aadressi sisselogimiseks Meil!
Kirillitsa ja erimärkide kasutamine sisselogimisel EI OLE LUBATUD!

3. Sisestage tõeline e-posti aadress, kus teiega ühendust võtta.
4. Parool võib sisaldada ladina tähestiku tähti ja numbreid.

Tähelepanu!!!

Kirillitsa märkide kasutamine paroolis EI OLE LUBATUD!

5. Sisesta parool uuesti.
6. Liidese optimaalseks kohandamiseks valige oma põhiprofiil ja klõpsake nuppu Registreerimine

Pärast registreerimisprotseduuri lõpetamist saadetakse teie e-posti aadressile sõnum konto aktiveerimise lingiga. Ilma konto aktiveerimiseta jääb teie konto passiivseks!

Autoriseerimine saidil

FOODCOSTi teenuste kasutamise alustamiseks peavad kasutajad sisse logima. Link autoriseerimisvormile asub saidi ülemisel paneelil. Sellel lingil klõpsates avaneb autentimisaken.

Otsige retsepte

Retseptiotsingu vormi avamiseks klõpsake nuppu Leidke retsept, mis asub saidi ülemisel paneelil.

Avanevas aknas peate määrama retsepti parameetrid, millele see peab vastama.

1. Roa nimi- roa nimes sisalduv sõna või fraas
2. Menüügrupp- valige loendist menüürühm, mis sisaldab rooga.

Muideks...

Selle valiku valimisel tehakse valik ainult määratud jaotiste rühmast Portsjonid meie retseptide kogu.

Kui peate otsingusse kaasama kõik retseptide kogu jaotised, määrake lipp Otsige toorikutest ja pooltoodetest. Sel juhul pole vaja menüügruppi määrata!

3. Tõstke esile retseptide täiendavad omadused:
Tasuta TTK Retseptid ja valmis TTK (tehnilised ja tehnoloogilised kaardid), millele juurdepääs on tasuta (ilma liitumislepinguta). Ainult volitatud kasutajatele!!! Koolitoit Retseptid ja valmis tehnilised juhised (tehnoloogilised kaardid) jaoks lasteaed(koolieelne õppeasutus) ja koolid. Ravitoitumine Ravitoitumise retseptid ja valmistehnilised juhised (tehnoloogilised kaardid). Paastumaarjaroad Toitude ja kulinaariatoodete retseptid ja valmis TTK (tehnilised ja tehnoloogilised kaardid) ja TC (tehnoloogilised kaardid), mille valmistamisel ei kasutata loomset päritolu tooteid.
4. Nõu koostis- vajadusel vali nimekirjast peamised tooted, millest roog valmistatakse.
5. Rahvusköök - loendist saate valida köögi, kuhu roog kuulub.

Pärast kõigi vajalike parameetrite määramist klõpsake nuppu Leia retsept.

Kõigi filtriparameetrite kiireks kustutamiseks klõpsake nuppu Lähtesta

Kui taotluse loomisel täpsustasite Menüüjaotis, avaneb jaotisest valitud grupp Portsjonid ja roogade loend, mis vastavad eelnevalt määratletud omadustele.

Kui kasutasite otsingut kõigis jaotistes (märkisite atribuudi Otsi tühikutest ja pooltoodetest), näete ühine nimekiri roogade ja kulinaariatoodete retseptid, mis vastavad eelnevalt märgitud omadustele.

Saidi otsing

Saidi otsitakse kõigist jaotistest, sealhulgas retseptidest, uudistest, regulatiivdokumentidest, tootekataloogidest ja ettevõtete kataloogidest.

Otsingu stringi helistamiseks klõpsake nuppu asub saidi ülemisel paneelil.

Sisestage avanevale reale otsingupäring ja vajutage sisestusklahvi

Kasutamise põhjendus

Retseptikogu on koostatud kontrolluuringute põhjal ja on teiste analoogidega soodsalt võrreldav selle poolest, et sisaldab kõige sagedamini nõutavat. kaasaegne praktika retseptid.

Kogumikus avaldatud retsepte saab edukalt ja täiesti legaalselt kasutada toitlustusasutustes, sest need vastavad kõigile hetkel kehtivatele seadustele ja määrustele.

TO reguleerivad dokumendid territooriumil tegutseva sertifitseerimise ja standardimise kohta Venemaa Föderatsioon, hõlmavad tööstusstandardeid (majandusüksuste kogum, olenemata nende osakondlikust kuuluvusest ja omandivormidest, mis arendavad või toodavad teatud tüüpi tooteid, millel on ühtne tarbijaeesmärk); ettevõtte standardid; teaduslikud ja tehnilised ning mitmed muud standardid.

Standardid töötavad välja ja kinnitavad ettevõtted iseseisvalt, lähtudes nende rakendamise vajadusest, et tagada elu, inimeste tervise ja keskkond. Kollektsioonis kirjeldatud toodete valmistamisel on tootjal õigus teha roogade retseptides mõningaid muudatusi, laiendada komponentide loetelusid, vältides samal ajal sanitaarreeglite, toote valmistamise tehnoloogilise režiimi rikkumist või tarbijaomaduste halvenemist. ja omadused.

Kas kõik pole selge?...

FOODCOSTi teenustega töötamise õppimine pole keeruline, kuid see nõuab tähelepanu ja teatavat visadust. Ja see aitab selle vastu erinevat tüüpi Abiteave, mille lingid asuvad kasutajatoe keskuses.

viiteteave sisaldab.

Väljund: 60.

Niiskus: mitte üle 34%.

Dieedil number 15.

Toiduvalmistamise tehnoloogia. Pärmitaignast vormitakse pallid, asetatakse õliga määritud lehtedele 8-10 cm kaugusele ja asetatakse 30-40 minutiks sooja kohta tarduma. Pallikeste pind määritakse munaga, puistatakse üle suhkruga ja küpsetatakse 5 minutit temperatuuril 230-240 °C.

Kvaliteedinõuded. Kuklid on ümmargused, kuldkollase kuni helepruuni värvusega, läikiva pinnaga. Tainas on hästi küpsetatud. Puru on ühtlaselt poorne ja kohev. Maitse on mõõdukalt soolane, suhkruse varjundiga, meeldiv.

Tehnoloogiline kaart nr 56 Retsepti nimetus: Kapsasupp värskest kapsast kartuliga

Väljund: 250. -

Dieetidele nr 2.8.9. 10 (10 - ilma soolata).

Toiduvalmistamise tehnoloogia. Pane valmis kapsas tükkideks lõigatud keevasse puljongisse või vette, lase keema tõusta, lisa ribadeks lõigatud ja võiga hautatud porgand ja petersell, seejärel blanšeeritud ja hautatud sibul ning küpseta 10 minutit. Lisa kartulid, sool ja küpseta, kuni kõik köögiviljad on küpsed. Keetmise lõpus lisa hapukoor ja loorberileht ning kuumuta keemiseni. Nõuda 10-12 min.

Kapsasupi sisse võib panna küüslauku (2 g net 1000 g shii kohta), püreestatud soolaga.

Serveerimistemperatuur - 65 °C.

Kvaliteedinõuded. Pinnal on kahvatukollase rasva sädemeid. Kapsas, juured ja kartul säilitasid lõikekuju ja nende konsistents oli pehme. Maitse on kergelt magus, aroom juurviljane. Aurukapsa lõhn ei ole lubatud.

Tavaline küpsetamine

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Käsnmeetodil valmistatud pärmitaignast küpsetatakse tavaline küpsetis. Taigna valmistamiseks vala kaussi 30-35*C-ni kuumutatud vesi (50% selle koguhulgast), lisa vees lahjendatud ja kurnatud pärm, lisa jahu (15%), suhkur (15%) ning sega kuni moodustub. saadakse vedel tainas. Taigna pind puistatakse üle jahuga, kauss asetatakse 35-40*C temperatuuriga ruumi. Kui taigna maht suureneb 2-2,5 korda ja hakkab seejärel langema, lisa ülejäänud soe vesi koos selles lahustunud soola ja suhkruga, sega munad korralikult läbi, lisa ülejäänud jahu ja sõtku tainas läbi. 2-3 minutit enne sõtkumise lõppu lisa sulatatud margariin ja jäta tainas 2-2,5 tunniks käärima. Käärimise ajal sõtkutakse tainast üks või kaks korda. Valmis tainas jagatakse 2-3 kg kaaluvateks tükkideks. Rullige need nööriks ja lõigake seejärel tükkideks. Taignatükid rullitakse piklikuks lamedaks koogiks, määritakse kergelt võiga ja rullitakse pikuti rulli. Valmistatud rull joondatakse venitades nii, et selle paksus oleks kogu pikkuses ühesugune, volditakse pooleks ning otsad asetatakse üksteise peale ja kinnitatakse. Pärast seda lõigatakse rull noaga pikuti kaheks osaks ühe ja kolmeks osaks topeltpulga jaoks, jättes kinnitatud otsad lõikamata. Linale ladumisel pööratakse kukkel mööda lõikejoont külgedele. Ümmarguse kujuga kukli jaoks ei kinnitata rulli otsad, vaid pärast lõiget rullitakse see lahti, andes tootele ümara kuju. Lõigatud kuklid asetatakse lehtedele, asetatakse proovile ja lastakse kerkida. 10-15 minutit enne istutamist määrige kukliahi milange'iga.

Valmistoote omadused

VÄLIMUS - plüüsis, mitte udune, ilma füüsiliste vigastusteta, mõlkide, täppideta, pind sile, elastne, läikiv, munaga määritud. Kooriku värvus on kuldkollasest helepruunini, ilma põletuseta. Maitse ja lõhn on iseloomulikud värskelt küpsetatud taignale, millel puuduvad võõrmaitsed ja aegunud toodete lõhnad.

füüsikalised ja keemilised näitajad

Niiskus mitte üle 37%

Vormi pallid, aseta taimeõliga määritud kondiitrilehtedele õmbluspool allapoole ja aseta 15-20 minutiks sooja kohta tarduma. Seejärel määri hästi segatud pastöriseeritud vedela munatootega ja puista üle granuleeritud suhkruga. Küpseta 230-240°C juures 10-15 minutit. Valmis toode jahutada toatemperatuurini.

Toitetemperatuur: 25±2°С.

Rakendusperiood:

TEHNOLOOGIAKAART nr 000

Kodune seesami kukkel

Küpsetustehnoloogia: Pärmitaigen valmistatakse sirgel meetodil: taignasegamismasina kaussi valatakse 35-40°C temperatuurini kuumutatud piim, mis on eelnevalt lahjendatud kuni 40°C vees ja kurnatud pärm, suhkur, sool. , lisatakse munad, lisatakse jahu ja segatakse kõike 7-8 min. Pärast seda lisa sulavõi, sõtku tainast, kuni see omandab ühtlase konsistentsi ja eraldub kergesti kausi seintelt. Kauss kaetakse kaanega ja jäetakse 3-4 tunniks 35-40°C ruumis käärima. Kui taigna maht on 1,5 korda suurenenud, sõtku 1-2 minutit ja jäta uuesti käärima, mille jooksul sõtkutakse tainast veel 1-2 korda. Nõrga gluteeniga jahust valmistatud tainas sõtkutakse üks kord.

Valmis tainas laotakse jahuga ülepuistatud lauale, rullitakse nööriks ja jagatakse tükkideks. Seejärel vormitakse tükid pallideks. Moodustunud pallid asetatakse õliga määritud lehele õmblusega pool allapoole. Jäta tõestama. 5-10 minutit enne küpsetamist pintselda munaga, puista seesamiseemnetega, küpseta ahjus temperatuuril 200-240°C 8-10 minutit. Valmistoode jahutatakse toatemperatuurini.

Serveerimistemperatuur: 25±2°С.

Rakendusperiood: mitte rohkem kui 16 tundi valmistamise hetkest.

TEHNOLOOGIAKAART nr 000

Kukkel seesamiseemnetega tööstuslikust tootmisest

100 grammi seda rooga sisaldab:

Küpsetustehnoloogia: vastavalt tootja juhistele.

Serveerimistemperatuur: 25±2°С.

Rakendusperiood: mitte rohkem kui 16 tundi valmistamise hetkest.

TEHNOLOOGIAKAART nr 000

Tööstuslikust pooltoodetest valmistatud kukkel "Lemmik".

100 grammi seda rooga sisaldab:

Toiduvalmistamise tehnoloogia: Vastavalt tootja juhistele.

Toitetemperatuur: 25±5°C.

Rakendusperiood

TEHNOLOOGIAKAART nr 000

Kukkel "Kohupiim" tööstuslikust tootmisest

100 grammi seda rooga sisaldab: