Pagaritoodete tööstus. Pagaritööstuse lühikirjeldus ja aktuaalsed probleemid. Pagaritoodete tootmismahud Venemaal, tonni

Peamised suundumused

Pagaritööstuse üldist seisu iseloomustades tuleb ennekõike märkida, et riigi pagaribaas, sealhulgas erineva võimsuse, kasumlikkuse ja erineva omandivormiga ettevõtted, suudab praegu pakkuda elanikkonnale leiba ja pagaritooteid, nii koguses ja sortimendis.

Viimase kahe aasta jooksul on leivatootmine pidevalt kasvanud. Täpselt viisteist aastat tagasi - küllaltki jõukal 1990. aastal - oli leiva tootmise ja tarbimise maht 18,0 miljonit tonni Seejärel toimus üldine tootmise langus ja 1995. aastal toodeti 12,4 miljonit tonni. Langus jätkus kuni 1998. aastani, ulatudes tasemele 8,3 miljonit tonni ehk 45,6% 1990. aasta mahust. 1999. aastal kasvas leivatootmise kasv kogu riigis 1998. aastaga võrreldes 8% ja mõnes piirkonnas oluliselt rohkem. Näiteks Põhja-piirkonnas kasvas toodang aastaga 16,5%, Volga piirkonnas - 11,0%, Uuralites - 12,0% ja Põhja-Kaukaasia piirkonnas 24,5%. Pagaritoodete tootmist suurendati üle 20% mahust Lipetski, Belgorodi, Kaluga ja Tšeljabinski oblastis, Krasnodari ja Stavropoli territooriumil ning Kabardi-Balkarias. Leivatootmise kasv toimus 78 piirkonnas ja vaid 11 piirkonnas jätkus langus.

Progressiivne toodangu kasvutrend jätkus ka eelmisel aastal, eriti Põhja-Kaukaasias, Volga piirkonnas, Uuralites ja Lääne-Siberis. Märkimisväärset kasvu täheldatakse Moskvas, Brjanski, Lipetski, Uljanovski, Rostovi, Sverdlovski, Novosibirski, Irkutski ja Magadani piirkondades, Krasnodari ja Altai territooriumil. Tootmise suurendamise protsess Murmanski, Voroneži ja Astrahani piirkondades on alanud.

Lähtudes kinnitatud tarbijakorvi normidest, siis GosNIIHP arvutuste kohaselt peaks üldine tõus jätkuma seni, kuni leiva tootmise ja tarbimise tase jõuab 16,0 miljoni tonnini aastas. See on täiesti võimalik: Venemaa pagaritööstuse võimsat tootmisbaasi, mis on loodud mitme põlvkonna tööjõuga, saab ja tuleks täiel määral ära kasutada.

Tootmise järkjärgulise taastamise käigus hakkas üsna selgelt välja kujunema ettevõtete ring, millel on stabiilsed ja usaldusväärsed müügiturud, kõrge tootmise ja juhtimise korraldus ning konkurentsivõimelised tooted. Need tegurid said nende edu võtmekomponentideks. See on näiteks ettevõte Arkhangelskkhleb, mis on viimastel aastatel kasutanud kasumit tootmishoonete rekonstrueerimiseks, laenu võtnud uute seadmete ostmiseks ja laiendanud oma tootevalikut. Jätkusuutlikuks müügiks korraldati oma müügivõrk, pagaritoodete tootmine tehases kasvas vaid aastaga 11%, pasta - kolm korda, tootmise kasumlikkus enam kui kahekordistus. Varem üle 50% tootmist vähendanud Voroneži leivavabrik nr 2 taastas ja ületas pagaritoodete tootmismahte, kasutades kaasaegseid juhtimismeetodeid, korraldades tootmist ja müüki, makstes täielikult võlad tagasi, korraldas pagari- ja kondiitritoodete kaupluse. , tutvustas täiustatud tehnoloogiaid ja uusi seadmeid. Rasketes konkurentsitingimustes toodavad Ryazanhleb JSC neli pagaritöökoda laia valikut tooteid, mille maht ulatus ainuüksi 2004. aastal 105 miljoni rublani, mis on 40 miljonit rohkem kui eelmisel aastal. Seda soodustas kasumi süstemaatiline kasutamine arendamiseks. Jaroslavl JSC "Ruskhleb" - suhteliselt noor, kuid äärmiselt aktiivselt arenev ettevõte - on leidnud võimalusi kasvada, pidades silmas leivatarbimise märkimisväärset vähenemist linnas ja karmi konkurentsi (Jaroslavlis on veel 5 pagariäri). Moskva konkurentsi kaugeltki mitte lihtsates tingimustes areneb pagaritööstuse uurimisinstituudi eksperimentaalne pagaritehas järjekindlalt, sellegipoolest laieneb ja ajakohastatakse pidevalt tootevalik, avatakse uusi tootmisruume ning toimub ettevõtte intensiivne tehniline renoveerimine. pooleli. Rõõmustav on see, et selliseid näiteid tuleb iga aastaga aina juurde.

Tööstuse probleemid

Ei tasu unustada, et tootmise positiivne suundumus ilmneb äärmiselt korratu tooraineturu, põhivara vananemise, tasumata jätmise, insenerikompleksi probleemide ja paljude teiste taustal.

Nendel tingimustel ostavad paljud veskiettevõtted teravilja ette ja varustavad pagariettevõtteid kvaliteetse jahuga. Seda teevad veskid näiteks Moskvas, Peterburis, Krasnodari territooriumil ja mitmetes teistes piirkondades.

Kuid on ka teine ​​kogemus. Näiteks Samara piirkonnas püsib jahu hind Venemaal üks kõrgemaid, samas kui jahu tootmisvõimsus on viimase kahe aastaga kahekordistunud. See on seletatav peamiselt sellega, et regionaalset teraviljafondi pole loodud, sügisel eksporditakse see piirkonnast teistesse piirkondadesse ning aasta alguses on veskiettevõtted sunnitud ostma kõrge kokkuostuhinnaga teravilja teistest piirkondadest. .

Ei ole harvad juhud, kui ebastandardset teravilja töödeldakse spetsiaalsete kontrollorganite nõrga kontrolli tõttu. Samal ajal kulutatakse toiduteravilja ressursse söödaks ja muudeks eesmärkideks. Näiteks 2000. aastal, kui pagaritööstus vajas 10 miljonit tonni nisu ja rukist ning riigi ressursid olid üle 35 miljoni tonni, kasutati leiva küpsetamiseks madala kvaliteediga humanitaarabi ja söödavilja jahu. Nõutavate tingimustega teravilja nappus tekitab spekulatsioone, vahendajate üüratuid hindu ning vähendab võimalust valida teravilja kvaliteedinäitajate alusel.

Seda soodustavad ka mitmete piirkondade administratsioonide tegevus, mis keelab teravilja väljaveo regioonidest väljapoole ja sunnib töötlema kohapeal toodetud madala kvaliteediga vilja. Näiteks ühes piirkonnas nõutakse, et leiba tuleks küpsetada kohalikest küpsetamiseks sobimatutest teraviljadest valmistatud jahust. Samas annab piirkondlik teraviljakontroll positiivse järelduse jahu kvaliteedi kohta. Põhimõtteliselt on kohalike omavalitsuste tegevus suunatud ettevõtete kasumlikkuse ning talude või piirkondadevaheliste ühenduste piiramisele. Föderaalvalitsus ei takista piirkondlikel omavalitsustel teraviljaekspordi keelde kehtestamast.

Paljud pagaritööstusettevõtted on ise sunnitud teravilja ostma ja seda veskides tasu eest töötlema. Seda nad teevad näiteks Rostovis, Voronežis, Samaras ja teistes riigi linnades. Irkutski oblastis ei toimu ka infrastruktuuri arendamine mitte toorainest tootmiseni, vaid tootmisest tooraineni. Teraviljaprobleemi lahendamiseks rahastab Irkutski pagaritöökoda põllult letini, muutudes korraga nii põllumajandustootjaks, viljavarujaks, teraviljatöötlejaks kui ka leivatootjaks.

Seda probleemi ei tohiks käsitleda lihtsalt teiste seas. Lähitulevikus peaks see olema tunnistatud esmatähtsaks kogu riigi pagaritööstusele tervikuna. Ja seda ei saa teha ilma riigi osaluseta. Samal ajal on soovitav selgemalt toetuda Venemaa pagarite liidule, teraviljaliidule ja Venemaa jahu- ja teraviljaettevõtete liidule, riikliku keemiatööstuse uurimisinstituudi ja ülevenemaalise teadusliku uurimistöö instituudi teaduslikule potentsiaalile. Teravilja uurimisinstituut.

Probleeme on ka muude ressurssidega, näiteks gaasi ja elektriga. Tarnete tigeda korralduse tõttu, kui üks organisatsioon teostab makseid ja teine ​​- gaasi või energia tarnimist, tekib ringikujuline vastutustundetuse olukord ja selle tulemusena kannavad regulaarselt makseid tegevad ettevõtted kahju.

Erinevate piirangute ja tõhusa regionaalpoliitika puudumise tõttu pagaritööstuses oli pagaritootmise kasumlikkus Venemaal tervikuna 2000. aastal vaid 11,5%, samas kui teistel, vähem olulistel tööstusharudel on kasumlikkus suurem. kui 23,0%. Sellistes tingimustes on seadmete väljavahetamiseks vahendeid võimatu koguda ja mõne ettevõtte töö muutub üldiselt lootusetuks.

Pagaritehaste põhivara on omaette ja väga valus probleem. Viimastel aastatel on toimunud põhivarade järkjärguline halvenemine. Nende füüsiline ja moraalne kulumine ulatus 60% -ni ja mõnel juhul 80% -ni või rohkemgi.

Tänaseks on kõigile selge, et investeeringute vajadus vananenud seadmete väljavahetamiseks ületab paljude ettevõtete tegelikud rahalised võimalused. Peamised takistused on teatavasti maksustamise, krediidi- ja finantssuhete, investeeringute ning ettevõtete korporatsiooni praktikas. Aga esiteks on need maksud. Need vähendavad ettevõtte käsutusse jäävat kasumit. Praegu neelavad enamiku pagaritööstusettevõtete kõik maksud kuni 90% saadud kasumist ning sageli ületab tasutud maksude kogusumma ettevõtte kasumit. Sellega seoses on pagariettevõtete soodusmaksustamiseks vaja mitmeid meetmeid, mis aitavad tagada maksimaalse maksumäära, mis ei ületa 45-50% ettevõtte kasumist.

Riigiduuma poolt vastu võetud uus maksuseadustik lahendab selle probleemi mingil määral ning uutes maksutingimustes töötamise praktika näitab vajadust lisameetmete järele.

Nüüd vajame pagaritoodete seadust rohkem kui kunagi varem. Riigiduuma lükkas aga Venemaa pagariliidu pakutud seaduseelnõu tagasi, samas kui litsentsi- ja kontrolliseadused võeti kergesti vastu. Näiteks “Riikliku kontrolli kohta teravilja ja selle töödeldud toodete kvaliteedi ja ratsionaalse kasutamise üle”, kus pagari- ja pastatooted liigitati kohe teravilja töödeldud toodeteks.

Nagu praktika on näidanud, ei ole inspektorite arv kunagi toodete kvaliteeti määranud ja nende arvul on elanikkonna tegelike huvidega vähe pistmist. Keegi ei eita, et peaks olema mõistlik valitsuse kontroll, kuid praegune organiseeritud bürokraatlik süsteem ja kontrollijate omavoli toovad tööstusele ainult kahju. Peamised leiva kvaliteeti tagavad tegurid peaksid olema selle konkurentsivõime, kvaliteetne jahu, kaasaegne tehnoloogia, töötajate professionaalsus, sisekontroll ja mis kõige olulisem – avalik nõudlus. Kahjuks on riik viimastel aastatel järjest karmistanud välist kontrolli ning suurendanud kontrollivate, litsentsivate, sertifitseerivate, järelevalvet teostavate ja muude organisatsioonide arvu. Selle tulemusena on kodumaine leivaküpsetamine muutumas jõuetuks tööstusharuks ning tagaplaanile jäävad sellised mõisted nagu investeeringud, maksu- ja tollipoliitika, tööstuse usaldusväärne varustamine kvaliteetse toorainega, koostöö Venemaa ja maailma leivateadusega. Selle tulemusena oli 1999. aastal Goskomstati poolt tasuvuse seisukohalt arvesse võetud 1325 pagariettevõttest 342 ettevõtet, s.o. 26% olid kahjumlikud.

Seega tuleb tunnistada, et pagariettevõtete seadusega kehtestatud sotsiaalsed kohustused riigi elanikkonna ees ei ole täielikult kooskõlas nende tooraine, logistika, rahaliste ja juriidiliste ressurssidega.

Probleemide lahendamise viisid

Sellegipoolest leidub näiteid mõistlikust lähenemisest tööstuse töö korraldamisel. Paljudes piirkondades suhtuvad nad pagaritööstusesse tasakaalustatult, osaledes probleemide lahendamises ja näidates üles muret selle arenguväljavaadete pärast. Näiteks lõi Moskva valitsus pagaritööstuse arendamiseks tsentraliseeritud fondi, suunates sinna kõik kohalikku eelarvesse laekuvad tulumaksud. See võimaldab aktiivselt tegeleda pagaritootmise laiendamise ja tehnilise uuendamisega. Teatud perioodidel ulatub uuendamise määr 12% või rohkem aastas.

Ka teised piirkonnad on hakanud aktiivsemalt tegutsema. Samara piirkonnas, kus on suletud linna pagaritöökoda, mille võimsus on 55 tonni ööpäevas, on uute pagaritöökodade ehitamine peatatud ning kus materiaalne ja tehniline baas on viimase 10 aasta jooksul arenenud vaid väikeste pagaritöökodade arvelt. , on riigiettevõte Samarahlebprom välja töötanud programmi piirkonna pagaritööstuse tehniliseks ümbervarustuseks. Programm leidis piirkondlike võimude seas mõistmist: põllumajandusministeeriumi juhatus kiitis selle heaks, majandusministeeriumilt toetati ja kuberner kiitis heaks. Selle elluviimisel saab piirkond aastas lisaks 20 tuhat tonni pagaritooteid ja kuni 7 tuhat tonni kondiitritooteid.

Kaasani pagari- ja kondiitritoodete tehas, Moskva oblasti Kolomenski ja Serpukhovi pagaritöökojad, Lipetski oblasti, Krasnodari territooriumi ja teiste piirkondade ettevõtted töötavad aktiivselt ja iseseisvalt välja ja viivad ellu arendusprogramme, mis tagavad tootmise uue tehnilise ja tehnoloogilise taseme ning uut tüüpi toodete väljatöötamine.

Kuid suurel määral sõltub tööstuse stabiliseerumine ja edukas areng pagaritest endist. Nagu näitab arenenud riikide kogemus, annab koostöö ja koostöö paremaid tulemusi kui isegi konkurents.

Tootmisterritoriaalsete ühenduste ning tehnoloogiliselt ja majanduslikult seotud ettevõtete kokkuvarisemine 90ndate alguses viis pagaritööstuses ilmselgelt nõrkade pagaritöökodade tekkeni ja sellest tulenevalt kujuteldava konkurentsikeskkonna kujunemiseni. Tasakaalustatud mehhanismi puudumine leivatehaste ja pagaritöökodade vahel piirkondades tekitab enamikul juhtudel vastastikuseid pretensioone ja tarbetut rivaalitsemist. Nõudluse ja tootmismahtude kokkuvarisemine, investeeringute ja käibekapitali nappus ning väljavaadete ebakindlus tingivad paratamatult vajaduse otsida uusi koostöövorme ja vastastikku kasulikku koostööd.

Pagaritööstuse edasise arenguga peab kaasnema teaduse ja tootmise kõrge intellektuaalne potentsiaal, mis eraldi eksisteerida ei saa. Ilma uusimate tehnoloogiate ja kaasaegsete seadmete kasutuselevõtuta muutuvad paljud pagariettevõtted järk-järgult konkurentsivõimetuks isegi siseturul. Probleemid teaduse rahastamisega, ja me ei räägi ainult leivavaldkonna teadusuuringutest, viivad paratamatult ja on juba viinud pagaritööstuse uuenemise olulisele aeglustumisele. Riigil peab olema selge tehniline poliitika toiduainetööstuse ja eelkõige pagaritööstuse vallas. Selle arenguväljavaateid analüüsides ei saa jääda vaid ühe majandusharu piiresse. Kõik arendusprogrammid hakkavad takerduma just seetõttu, et neile ei anta vastavat tehnoloogiat ja sellega kaasnevad paratamatult suured rahalised kulud. On saabunud aeg liikuda kodumaises masinaehituses oma ebajärjekindlust näidanud spontaanselt poliitikalt riiklikule poliitikale.

Tööstuse maksupoliitika peab olema õiglane ja selge; tooraineturg on stabiilne ja juurdepääsetav; pagaritoodete kvaliteedi riikliku kontrolli süsteem ei ole ülemäärane, vaid asjakohane.

Peame lõpuks otsustama ja tegema otsuse kohustuslike panuste kohta teadusesse, sest vabatahtlikkus pole selles küsimuses midagi muud kui tühjad sõnad.

Selleks peavad riigi valitsus, riigiduuma ja teised valitsusasutused ja osakonnad läbi vaatama pagaritööstuse ja selle rolli hindamise kriteeriumide loetelu riigi sotsiaal-majanduslike probleemide lahendamisel. Vaja on uusi valitsuse otsuseid ja valitsuse tavasid, mis peatavad kõikjal tootmise languse, tugevdavad teaduse rolli, annavad ettevõtetele uusi stiimuleid ja loovad pagaritoodetele turu, mis vastaks täielikult riigi elanikkonna huvidele.

Pagaritööstus Venemaa on agrotööstuskompleksi üks juhtivaid toiduainetööstusi. Praegu on Venemaal üle 10 tuhande. pagariärid(sh 1,5 tuhat suured) ja pagariärid, mis toodab iga päev umbes 70 tuhat tonni leiba sortiment(rohkem kui 700 nimetust).

Tarbimine pagaritooted Venemaal, millest sõltuvad tootmismahud, on langus juba mitu aastat ja jõudis miinimumini 2002. aastal, mil ametlikel andmetel toodeti ja müüdi vaid 57 kg. pagaritootedühe inimese kohta aastas (1995. aastal - umbes 77 kg). Selle toote tarbimismäär on üle 100 kg aastas inimese kohta.

Keskmine tarbimistase elaniku kohta pagaritooted Venemaal oli aastaid 120–125 kg (325–345 g päevas), sh linnaelanikel 98–100 kg aastas (245–278 g päevas), maaelanikel 195–205 kg. aastal ( 490–540 g päevas). Need normid sõltuvad vanusest, soost, füüsilise ja vaimse stressi astmest ning elukoha kliimatingimustest.

Kaasaegne pagariäri on väga mehhaniseeritud ettevõte. Praeguseks on praktiliselt lahendatud tootmisprotsesside mehhaniseerimise probleemid alates tooraine vastuvõtmisest ja lõpetades leiva laadimisega sõidukitesse.

Paljudel pagariärid Paigaldati paigaldised jahu, rasva, pärmipiima, soola, suhkrusiirupi, vadaku lahtiseks vastuvõtmiseks ja ladustamiseks, võeti kasutusele uued painduvatel elementidel põhinevad puistetoorme transportimise meetodid. Progressiivsete transpordi- ja ladustamismeetodite edasine tutvustamine põhi- ja lisatooraine pagaritöökodades on kiireloomuline ülesanne.

Täiustatud meetodite kasutuselevõtt on väga oluline taigna valmistamine. Selliste meetodite eripäraks on kestuse vähendamine taigna kääritamine, mis võimaldab vähendada jahu kuivainete maksumust, vähendada vajadust anumate järele kääritamine, vähendada seadmete energiatarbimist. Protsessi intensiivistamine taigna kääritamine saavutatakse presspärmi doosi suurendamisega, kiirpärmi kasutamisega, taigna mehaanilise töötlemise intensiivsuse suurendamisega sõtkumisel, erinevate taigna küpsemist kiirendavate paranduste kasutamine.

Traditsioonilisi meetodeid kasutatakse laialdaselt nisu- ja rukkitaigna valmistamine suurtel paksudel tainastel ja juuretiskultuuridel, vedelatel tainastel ja juuretiskultuuridel, tagades nii Venemaal kui ka välismaal kõrgelt hinnatud valmistoodete kõrge kvaliteedi, sh maitse ja lõhna. Täiustatud töötluse kasutamine sõtkumisel võimaldab kestust lühendada taigna kääritamine neid meetodeid kasutades. Nende tehnoloogiate jaoks on olemas sobiv riistvara disain, mis tagab tootmise tervikliku mehhaniseerimise, töömahuka protsessi täieliku mehhaniseerimise taigna valmistamine.

Praegu on Venemaal ligikaudu 60% kõigist pagaritooted toodetud keerukatel mehhaniseeritud liinidel. Need on tootmisliinid plekkleib, ümarleib, pätsid, aga ka pagari- ja kondiitritooted. Manipulaatorid mängivad olulist rolli protsesside mehhaniseerimisel tootmisliinidel: jagamis- ja maandumismasinad, lint ja muud maandumisseadmed. Ühte keerulist mehhaniseeritud liini saab teenindada üks inimene. Arenenud ettevõtetes opereerib üks inimene 2–3 liini. Põhitootmises on töö mehhaniseerituse tase ligikaudu 80%, tööviljakus 65,5 tonni inimese kohta.

Siiski paljudel pagariärid kasutatakse ka käsitsitööd taigna lõikamine, kui asetate taignatükid lõppkappi tõestamine, vahedega toorikute ümberistutamine ahju põrandale, küpsetiste ladumine kandikutes ning transpordikärudes ja konteinerites. Seetõttu on oluline ülesanne selliste ettevõtete tehniline ümbervarustus.

Koduseks pagaritööstus iseloomustab kõrge toodangu kontsentratsioon, mis raskendab värskuse säilitamist pagaritooted ja kiire tarnimine jaeketti.

Viimastel aastatel on pagaritööstuse töötingimused muutunud ja eelkõige organisatsiooniliselt. Peaaegu kõik pagariärid Ja pagariärid muutusid erastatud aktsiaseltsideks. Peal pagariärid Turusuhted saavad kuju ja hakkavad kehtima konkurentsiseadused.

Pagaritööstuse uutes töötingimustes on uued lähenemisviisid selle arendamiseks sortiment tooted. Kui varem ulatus määrasid peamiselt tootmistingimused ja mehhaniseeritud liinide diktaat, nüüd määratakse tootmistingimused ja seadmete koostis sortiment ja nõuda. Samas tuleks senisest enam arvestada erinevate elanikkonnarühmade nõudluse ja vajadustega.

Leivatarbimise mahu suurendamise ülesanne nõuab erilist tähelepanu ja selle kvaliteedi parandamise probleemide uurimist.

Uutes majandustingimustes on rakendamiseks eeldused pagariärid, mis toodab laia pagaritoodete valik ja jahust kondiitritooted. Praegu toodetakse kodumaist varustus Sest pagariärid tootlikkusega 0,2–5,0 tonni ööpäevas. Need ettevõtted võimaldavad toota laia valikut pagaritoodete valik ja müüa neid värskelt otse nende kauplustes pagariärid. Selle toodangu varustamiseks seadmetega on välja töötatud uued masinad, mis on lisatud seadmete komplekti pagaritöökodadele väike võimsus.

Mõned olulisemad valdkonnad tootmise efektiivsuse tõstmiseks ja toodete kvaliteedi parandamiseks pagaritööstus– tööstuse ettevõtete ratsionaalse struktuuri loomine, uusimatel tehnoloogiatel põhinevate tootmisprotsesside mehhaniseerimine ja automatiseerimine.

Pagaritööstuse teaduse ja tehnoloogilise progressi peamiste probleemide lahendamine on tihedalt seotud kaasaegsete tehnoloogiate arenguga pagaritoodete ladustamine ja automaatsete seadmete loomine omaduste jälgimiseks toored materjalid, pagaritoodete pooltooted ja valmistoodete kvaliteeti.

Toitumisteaduse praeguste suundumuste järgi ulatus pagaritooteid tuleks laiendada parema kvaliteediga toodete tootmisega ja toiteväärtus, dieet pagaritooted Ja madala niiskusega tooted.

Väljundi helitugevus dieettooted on ebaoluline, vajadus nende järele rahuldatakse vaid 10–20%. Keskkonnahädade piirkondade elanikele mõeldud ennetustoodete tootmise tase on madal, leivast pikaajaline ladustamine (3 kuni 30 päeva) inimestele, kes elavad raskesti ligipääsetavates ja kaugetes piirkondades, inimtegevusest tingitud katastroofide, hädaolukordade, erikontingentide jms tingimustes.

Selliste toodete valmistamiseks kasutatakse spetsiaalseid komposiitjahusegusid kliide, idujahu, purustatud ja lamestatud teravilja, vitamiini- ja mineraalkomponentide ning bioloogiliselt aktiivsete lisanditega.

Uutes tingimustes muutub areng oluliseks pagaritoodete pakendamine, mis kaitseb neid enneaegse kuivamise eest, säilitab tarbija värskuse, suurendab nende säilitamise sanitaar- ja hügieenitingimusi ning pikendab müügiaega.

Tööstuse üks peamisi ülesandeid on tehniline uuendamine, alates kulumisest varustus V pagaritööstus, kaasa arvatud pagariärid, ulatub 80% -ni.

Tänapäeva iseloomulikuks jooneks on kriitiline lähenemine pideva taigna valmistamise ja paljudel juhtudel klassikalist tehnoloogiat taastavale tehnoloogiale, mis võimaldab parandada leiva maitset, tugevdada selle aroomi ja võimet säilitada värskust. pikemat aega.

Oluline roll elanikkonna kindlustamisel pagaritooted mängida pagariärid väike võimsus. Nad toodavad aastas ligikaudu 20–25% Venemaal toodetud pagaritoodete kogumahust. Väikeettevõtete tehnoloogiliste protsesside arendamise üheks prioriteetseks valdkonnaks on küpsetustoodete valmistamine külmutatud tainatükid.

20. sajandi 90ndatel Venemaa majanduses toimunud põhjalikud muutused mõjutasid kõiki toiduainetööstuse sektoreid, sealhulgas pagaritööstust.
Sel perioodil tootsid ettevõtted umbes 18 miljonit tonni leiba aastas, sealhulgas riigi omanduses keskmiselt 12 miljonit tonni, viimased kuulusid kõigi Vene Föderatsiooni moodustavate üksuste pagaritööstuse territoriaalsetesse tootmisliitudesse. Umbes 1500 pagaritöökojal olid tugevad tootmis-, tehnilised ja finantssidemed ning müügivõrk.
Praegu on avalikku sektorisse kuulunud ettevõtetest saanud aktsiaseltsid. Vaatamata sellele ei ole nad oma profiili ja eesmärki muutnud ning jätkavad elanikkonna leivaga varustamist.
2002. aastal toodeti Venemaal 8,66 miljonit tonni pagaritooteid, millest 7,02 miljonit tonni valmistasid pagariettevõtted oma bilansis. Väikese võimsusega ettevõtted (pagarid) tootsid 715 tuhat tonni ehk 10,2% iseseisva toodangu toodangust ehk 8,8% kogu riigis toodetud toodete mahust. Märkimisväärsed pagaritoodete tootmismahud - 1,37 miljonit tonni ehk ligi 16% on koondunud suurtesse tööstusettevõtetesse ja minipagaritööstustesse. Üksikettevõtjad valmistasid 277 tuhat tonni toodangut, mis moodustas 3,2% nende toodangu kogumahust riigis.
Eeltoodust järeldub, et peaaegu 28% kõigist toodetud toodetest on toodetud pagaritöökodades üksikettevõtjate poolt ja mittepõhitööstustes.
Arvestades tööstuse hetkeseisu, on sortimendis toimunud muudatusi, mis tõid kaasa osa panni- ja koldeleiva tootmise liinide ümbersuunamise pagari- ja võitoodete tootmiseks. Samas ei aita sortimendi muutmine alati kaasa elanikkonna tervisliku toitumise probleemi lahendamisele,
Rukkijahust leiva tootmine on järsult vähenenud, paljudes piirkondades ei toodeta seda üldse. Rukkileiva tootmine on asendunud leiva valmistamisega rukki- ja nisujahu segust. Üldjoontes moodustas rukkileiva ja leiva tootmine rukki- ja nisujahu segust 2002. aastal 36,2% pagaritoodete kogutoodangust. Pealegi väheneb pidevalt rukkijahust leiva tootmine. Seda langust seletatakse rukkijahu puudusega.
Tuleb märkida, et pagaritoodete tootmine esimese ja kõrgeima klassi pagari-nisujahust ning teise klassi pagari-nisujahust kasvab pidevalt - pidevalt väheneb (2002. aastal toodeti 236 tuhat tonni, ehk 2,7% müüdud pagaritoodete kogumahust), mis on vastuolus elanikkonna traditsioonilise maitse ja tervisliku toitumise teadusega. Levinuim on esimese sordi nisujahust valmistatud leib, mille toiteväärtus on nii valgusisalduse kui ka vitamiinide ja mikroelementide sisalduse poolest madalam kui teise sordi nisujahust valmistatud toodetel Olukord dieettoidu tootmisega pagaritooted ei ole muutunud. Nende toodang ulatus 2002. aastal 46 tuhande tonnini ehk 0,6%ni ning praegu ei rahulda see elanikkonna vajadusi. Oluliselt on kasvanud pagaritoodete osakaal ja moodustab ligikaudu 20% kogu tootmismahust ning olulise suhkru- ja rasvasisaldusega küpsetiste tootmine kasvab aastas ligi 10%, mis pole arstide poolt heaks kiidetud.
Positiivne trend sortimendi muutumisel on madala õhuniiskusega pagaritoodete - kreekerite ja bagelitoodete tootmise suurenemine 2002-2003. Krakitud toodete turg kasvas aastas 30% ja nende toodang ületas 2,2% pagaritoodete kogutoodangust.
2003. aastal toimusid pagaritoodete turul tõsised muutused. Pagariettevõtted sattusid tingimustesse, kus positiivsed arengutrendid pidurdusid, paljud pagari- ja pagariärid muutusid kahjumlikuks või läksid pankrotti. Põhjuseks on teravilja ja jahu, aga ka muude tooraineliikide, elektri, gaasi jms kallinemine, mille tulemusena tõusid pagaritoodete müügihinnad 32%. Kõik see avaldas negatiivset mõju tootmismahtudele. Leivatootmise maksumus tõusis kõigi kuluartiklite lõikes keskmiselt 2 korda.
Selline olukord tõi kaasa tootmise kasumlikkuse olulise languse ja mõnel juhul selle negatiivse väärtuse, tootmise tehnilise renoveerimise töö peatamise ning selle tulemusena tootevaliku vähenemise ja toodete kvaliteedi halvenemise. Selle tulemusena lakkas eksisteerimast umbes 200 ettevõtet 1500-st. Kuid tööstuses on ka tugevad ettevõtted, millel on tugev materiaal-tehniline baas, väljakujunenud müügiturud, pidev aktiivne töö nende laiendamiseks, pädev ja ettenägelik juht; professionaalse personali säilitamine ja järkjärguline uuendamine noorte spetsialistide arvelt; head ärikontaktid kohalike omavalitsustega, Riikliku Pagaritööstuse Uurimisinstituudi teadusarenduste laialdane kasutamine, tihe suhtlus Venemaa pagariliidu partneritega. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad JSC Lipetskhlebmakaronprom, Riikliku Pagaritööstuse Uurimisinstituudi eksperimentaalne pagaritöökoda, JSC Irkutski pagaritehas, JSC pagari- ja kondiitritehas Kaasanis, riiklik ühtne ettevõte Jekaterinburgi leivakombinaat, JSC Arkhangelskkhleb, JSC Serpukhovkhleb ja Novo JSC Break" hulk teisi. Need ettevõtted on sisenenud turusüsteemi ning kasutades oma võimekuse tasakaalustatud ja täpset arvestust, tegutsevad ja arenevad jätkusuutlikult.
Pagaritööstuse tulevik sõltub põlvkondade järjepidevusest, noorema põlvkonna koolitamisest ja kutseoskuste omandamisest ning tiheda kontakti tagamisest vanema põlvkonna kõrgelt professionaalsete töötajate ning tööstuse uurimisinstituutide ja ülikoolide teadlastega.

Pagaritööstuse üldist seisu iseloomustades tuleb ennekõike märkida, et riigi pagaribaas, sealhulgas erineva võimsuse, kasumlikkuse ja erineva omandivormiga ettevõtted, on praegu võimelised tagama elanikkonna leiva ja pagaritoodetega. , nii koguses kui ka sortimendis.

Venemaal on üle 10 tuhande pagaritöökoja (sealhulgas 1,5 tuhat suurt) ja pagaritöökoda, mis suudavad iga päev toota umbes 70 tuhat tonni leiba ehk 500 g leiba inimese kohta. Samal ajal on kuni 90% tööstuse tootmisvõimsusest koondunud 990 ettevõttesse.

Pagaritööstuse üheks tunnuseks on tootmisvõimsuse koondumine suurettevõtetesse ja samal ajal suure hulga erinevate omandivormidega väikeettevõtete olemasolu. Tööstusharu esindavad nii uued tulijad - erapagarid kui ka endised riiklikud pagariärid, mis erastamise käigus korporatiseeriti. Venemaal on leivatootmise põhimaht koondunud suurettevõtetesse. Siin toodetakse üle 80% kõigist pagaritoodetest.

Suhteliselt väikese võimsusega küpsetusettevõtted, mida tavaliselt nimetatakse minipagariteks, on laialt levinud. Samal ajal kasvas väikestes pagaritöökodades toodang 11% (715 tuhandelt tonnilt 772 tuhandele tonnile), kuid see maht on alla 10% Venemaa kogutoodangust.

Viimase kümnendi jooksul on umbes 200 pagariäri 1500-st tegevuse lõpetanud. Mõned pagariärid sattusid väga raskesse olukorda; mitmed piirkondade ettevõtted on ümber suunatud viina tootmiseks; mitmed kümned pagariärid on leiva tootmist mitu korda vähendanud.

Toiduaine- ja töötlev tööstus on Venemaa ja välismaiste ettevõtete jaoks endiselt atraktiivne investeeringute jaoks, seda näitab selle moderniseerimisse tehtud investeeringute mahu dünaamika, mis aastatel 2005–2010 ulatus 905,7 miljardi rublani.

Nõudlus sotsiaalselt olulisi toiduaineid tootvate tööstusharude (jahu- ja teravilja-, pagari-, kala-, piima-, liha-, suhkru- ning rasva- ja õlitööstus) toodete järele on stabiilne. See tegur määrab suuresti nende tööstusharude toorainebaasi arengu ning investeeringute sissevoolu toiduaine- ja töötleva tööstuse organisatsioonide tehnoloogilise baasi moderniseerimisse.

Rosstati andmetel oli 2011. aastal 1. ja 2. klassi nisujahust valmistatud leiva, sealhulgas pätside maksumus järgmine:

Tabel 1.

1–2 klassi nisujahust valmistatud leiva, sealhulgas pätside jaehinna struktuur.

Seega on leiva maksumus 70% selle maksumusest.

Pagaritoodete tootmise vähenemine kogu riigis, nõudluse langus ja kulude tõus mõjutavad loomulikult ettevõtete majandustulemusi negatiivselt. Pagaritootmise kasumlikkus oli 2006. aastal alla 10% ning kahjumlike ehk sisuliselt pankrotistunud ettevõtete arv kasvab pidevalt. Madal kasumlikkus mõjutab otseselt kogu tööstuse arenguväljavaateid. Seega on tendents Venemaa pagaritööstuse tulemusnäitajatel halveneda.

Peatükk 3. Pagaritööstuse arengu probleemid ja väljavaated

Tööstuse probleemid

Pagaritööstuse peamised probleemid on kvaliteet, sortiment ja ettevõtete tehniline varustus. Tööstuses töödeldakse kuni 50% vähendatud küpsetusomadustega jahu kogumahust, suurtes pagaritöökodades kasutatakse pidevaid tehnoloogiaid, millel on mitmeid, sealhulgas leiva kvaliteeti mõjutavaid puudusi.

Kaasaegse majanduskriisi ja majandussuhete süsteemi ümberkorraldamise kontekstis suureneb järsult personalijuhtimise täiustamise tähtsus, mis võimaldab tõsta tootmise efektiivsust läbi inimese loominguliste jõudude sihipärase arendamise ja mõistliku kasutamise, suurendades tema kvalifikatsiooni, pädevuse ja algatusvõime tase. Samas on igal tasemel juhil oluline teada, kuidas tema tegevus personalijuhtimises kajastub ettevõtte lõpptulemustes, kuidas need mõjutavad tootmise efektiivsust, konkurentsivõimet ja toodete müüki.

Hinnapoliitikas muudavad olukorra keeruliseks minipagarid, mis madala kasumlikkusega tänapäevastes turutingimustes lihtsalt ei jää ellu toodetud leiva kõrge hinna tõttu koos pideva elektri, vee ja tooraine hinnatõusuga. Tänapäeval saavad minipagarid pagaritöökodadega konkureerida vaid toodete kvaliteedi alandamisega: „kiiretele“ tehnoloogiatele üleminekuga, algse tooraine proportsioonide muutmisega jne. Turutingimustes vähendavad pagaritöökojad pagaritoodete tootmist ja minipagarid hõivavad oma turuosa. Pagaritöökodade ümberpaigutamise ja likvideerimisega seotud negatiivsed turunähtused ilmnevad põllumajandustoodete, sealhulgas pagaritööstuse peamise tooraine, teravilja, tootmise üldise vähenemise taustal. Ekspertide hinnangul toodab riik tänavu 10-15 miljonit tonni teravilja vähem kui eelmisel aastal, mil saagikus oli rekordiline. Kuid eelmise aasta teraviljavarud müüsid edasimüüjad välismaale 30 miljardi rublase kasumiga. Pealegi riisutati vili nii põhjalikult välja, et leivahinnad tõusid riigis kolmandiku võrra ja leiva kvaliteet hakkas kõikjal langema. Kogu maailmas on leivaga spekuleerimine olnud kõige raskemate kuritegude seas, Venemaal aga mitte.

Kvaliteetse konkurentsi meetodid, mis vähendavad hinna kui elanikkonna nõudlust määrava teguri tähtsust, on seotud toodete laitmatu kvaliteedi, originaalsuse ja unikaalsuse tagamisega. Viimastel aastatel on Venemaa pagaritööstuse ettevõtted sageli silmitsi seisnud probleemidega jahu kvaliteediga. Viimastel aastatel on oluliselt muutunud teravilja, jahu ja leiva tootmise struktuur, nende kvaliteet ja tarbimine.

Kõigile riigistandardi nõuetele vastava küpsetusjahu saamiseks peab jahvatuspartii kaalutud keskmine gluteenisisaldus olema vähemalt 24%. Ainult sel juhul on nisu jahvatamise tehnoloogilist protsessi rangelt jälgides võimalik saada küpsetusjahu, mille gluteenisisaldus on kõrgeimas sordis vähemalt 28%, esimeses sordis - vähemalt 30%. Kui jahvatuspartii sisaldab alla 24% nisugluteeni, siis toodetakse tehniliste kirjelduste järgi jahu gluteenisisaldusega 23-27%. Viimastel aastatel on nisu peamiste kvaliteedinäitajate – valgu ja gluteeni – osas olnud langustrend.

Sellistel asjaoludel on jahuveskid sunnitud töötama piiratud valikuga tingimustes, kuna tehnilistele tingimustele vastavaid jahu toodavad vaid mitmed piirkonnad. Venemaal tervikuna toodetakse umbes 30% sellise jahu kogumahust.

Kõrge jahu hind ja võimalus toota jahust leiba vastavalt tehnilistele tingimustele tõid kaasa pagariettevõtete kasumlikkuse languse, tootmise tehnilise renoveerimise tööde peatamise, kõrgelt professionaalsete töötajate lahkumise ja sellest tulenevalt ulatuse vähenemine ja kvaliteedi mõningane halvenemine. Selline olukord ei takista aga paljude piirkondade juhte, kes nõuavad, sealhulgas madala kasumiga ettevõtetelt ja pankrotilähedastel ettevõtetelt leivahindade säilitamist.

Kvaliteetsete sortide loomiseks erinevatel eesmärkidel on vaja tugevdada teravilja gluteenikompleksi molekulaargeneetiliste aluste teadusuuringuid, töötada välja hindamis-, prognoosi- ja kvaliteedijuhtimise süsteem kogu tehnoloogilise ahela ulatuses: seemned - teravili - jahu - leib. Selle probleemi lahendamiseks on soovitatav ühendada teadlaste, praktiliste sordiaretajate, seemnekasvatajate, teraviljatootjate ja -töötlejate, erialaliitude esindajate ja riiklike kvaliteedikontrolliorganite jõud.

Teatud roll selle probleemi lahendamisel on kvaliteetse ja adekvaatse regulatsiooni loomisel. Ressursikasutust reguleerivate dokumentide (väljundnormid, pakkematerjalide, kütuse, elektri ja palju muud tarbimine) aegunud andmebaas vajab ülevaatamist. Tehnilise regulatsiooni süsteem parandab juhtimiskultuuri ja aitab kaasa tõhusa protsessijuhtimissüsteemi kujunemisele tootmise, tarnimise, müügi ja teeninduse jaoks. See on otseselt seotud äriprotsesside võrgustiku moodustamise ja protsessijuhtimissüsteemi ülesehitamisega, sh äriprotsesside rakendamise regulatsioonid, osakondade regulatsioonide, äriprotsesside nõuetele vastavate töö- ja tööjuhendite väljatöötamisega. Selle tulemusena võib eeldada, et leiva- ja pagaritoodete kvaliteet paraneb. Muutused juhtimisvaldkonnas on vajalikud, kuna need on aluseks ettevõtete dünaamilisele arengule.

Praegu kannatab ka küla, peamine teraviljatootja. Võrreldes mullusega jäi põllumaad istutamata 10 miljonit hektarit. Põllumajandustehnika pargis on kulumist üle 70%. Põllumajanduse mehhaniseerimise taseme languse tõttu kaotab riik igal aastal kuni kolmandiku saagist 120–150 miljardi rubla võrra. Kõik see mõjutab ka riigi keerulise pagaritööstuse seisu, mis juba praegu elab üle raskeid aegu.

Kui käsitleme Venemaa tööstusseadmete turgu kui sotsiaalsete ja majanduslike suhete kogumit tarbijate, tootjate ja vahendajate vahel, siis võime täiesti kindlalt väita, et tegelikkuses pole turuosaliste vaheline suhtlusprotsess veel alanud. Kuna turul on suur hulk pagari- ja kondiitritoodete tootmiseks mõeldud seadmete tootjaid - vahendajaid ja ettevõtteid, ei ole turul piisavalt pakkumisi, mis suudaksid rahuldada kõiki tarbija vajadusi. Selline olukord muudab turule sisenemise ja sealt väljumise üsna lihtsaks. Samas võib pea iga uus turuosaline siin leida oma tarbijaniši ja korraldada tulemuslikku tööd.

Pagaritöökodade finants- ja majandustegevust mõjutavad negatiivselt ebastabiilsed toorainehinnad, ebastabiilne jahu kvaliteet, piiratud tootmise kasumlikkus ja administratiivne sekkumine ettevõtete majandusse. Enamikus piirkondades on küpsetamiseks vajalike teraviljavarude loomise küsimus lahendamata, mis viitab selge poliitika puudumisele elanikkonna jätkusuutliku leivaga varustamise küsimuses. Pagaritööstus on järsult vähendanud oma osalust teadus- ja arendustöö rahastamises ja arendustegevuses, kasutades selleks vaid möödunud perioodide arenguid. Riikliku Keemiatööstuse Teadusliku Uurimise Instituudi teadustegevuse tulemusi kasutatakse Venemaa pagaritöökodades halva teadlikkuse tõttu äärmiselt ebapiisavalt.

Pagaritöökodade ja pagaritöökodade tehnoloogiliste seadmete hetkeseis on murettekitav. Pagari- ja pagaritöökodade seadmete kulumine on 65–75% ja need protsendid kasvavad jätkuvalt. Vaid 30% ettevõtetest on rahuldavas seisukorras, oluline osa tehnoloogilistest seadmetest on kasutusel olnud üle 20 aasta. Põhiseadmed (küpsetusahjud) töötati välja 30ndatel aastatel.

Pagariettevõtete üheks tõsiseks probleemiks on terav investeeringute puudus, samas kui pagaritööstus on toiduainetööstuse üks vähem atraktiivseid sektoreid investeeringute jaoks. Vaatamata stabiilsele nõudlusele leiva ja pagaritoodete järele, on selliste negatiivsete tegurite mõju nagu suurte pagaritööstusettevõtete suhteliselt madalad efektiivsusnäitajad ja piirkondlike omavalitsuste järgitav massiliste leivasortide (klass 1 ja 2) hindade piiramise poliitika. , ei too kaasa investeerimisaktiivsuse kasvu selles valdkonnas.

Seega on viimase 10 aasta toodangu languse tõttu pagaritoodete tootmine oluliselt vähenenud ning ka kasumlikkuse piirangute tõttu (piirkondades) pole enamikul ettevõtetel vahendeid mitte ainult tehniliseks ümbervarustuseks. , aga ka kulunud seadmete väljavahetamiseks. Kuna pagaritööstuse seadmeid täiustatakse pidevalt, määravad nende kulumine ettevõtetes ja piiratud rahalised võimalused tööstuse mahajäämuse selle arengus.

Olemasoleva tootmisvõimsuse madal rakendusaste, mis on tingitud tootmis- ja müügimahtude langusest. Seoses pagaritööstusettevõtete arvu kasvu, konkurentsi tihenemisega ja tootmismahtude vähenemisega väheneb tootmisvõimsuste kasutamine.

Tööstusettevõtete võimsus 2010. aasta lõpu seisuga. on 25 miljonit tonni. aastal. 2010. aastal tootsid ettevõtted 7,702 miljonit tonni. leib ja pagaritooted. Seega kasutatakse enamiku pagaritööstusettevõtete võimsust 30–40%. See mõjutab negatiivselt toodetud toodete hinnakonkurentsivõimet, kuna suureneb poolpüsikulude (põhivara amortisatsioon, juhtivtöötajate palgad, hoonete ja seadmete ülalpidamiskulud, remondikulud jne) osakaal toodanguühiku maksumuses. . Sellest tulenevalt tõusevad pagaritoodete hinnad.

Pagariettevõtete tootmisvõimsuse kasutamise vähenemine on tingitud mitmest põhjusest:

Paindlike tehnoloogiliste kettide puudumine, mis võimaldavad nõudluse languse korral seadmeid peatada, samuti erineva kaaluga küpsetustoodete võimatus ühes ahjus küpsetada, mis vähendab nende koormust ja tootlikkust;

Pidevas tsüklis töötavate ahjuseadmete kõrge energiamahukus;

Olemasolevate seadmete võimsus on ette nähtud suure päevase tootemahu tootmiseks, mistõttu on nende efektiivne kasutamine väikeste partiide tootmiseks keeruline;

Rütmi puudumine tooraine tarnimisel, mis toob kaasa tootmise seiskumise ja kaubandusorganisatsioonide tellimuste täitmata jätmise;

Hindade liberaliseerimine ja riigipoolse kontrolli puudumine võimaldas ettevõtetel tõsta kasumimarginaale ja tootmise tasuvust mitte tootmismahtu suurendamise, uute tehnoloogiate kasutuselevõtu, vaid hindade tõstmise kaudu;

Turul käitumise strateegia puudumine on toonud kaasa tootmise deformatsiooni, st pagariettevõtted tegutsevad madala majandusliku efektiivsusega ning nõrga tehnilise ja tehnoloogilise baasiga käsitöökojana.

Nendele probleemidele on tähelepanu juhtinud ka riigiasutused. Sellega seoses pakkusid nad välja mitmed meetmed toidu- ja naftatöötlemistööstuse arendamise strateegia aastani 2020 raames. Nende prognoosi käsitleme järgmises peatükis.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Föderaalne riigieelarveline kõrgharidusasutus

tööstusliku praktika kohta

PO "Novosokolnichesky BREAD"

Sissejuhatus

1. Ettevõtte struktuur ja tootmistegevus

1.1 Ettevõte kui juriidiline isik

1.2 Tootmise juhtimise struktuur

1.3 Tootevalik

2. Tehnoloogia ja tootmise korraldus

2.1 Tootmise vooskeem

2.2 “Gortšnaja” kukli, “Suveniiri” piparkookide ja küpsise valmistamise retseptid

3. Tootmise kontroll

3.1 Pagaritoodete kvaliteedikontrolli skeem ja kvaliteedinõuded

3.2 Pagaritoodete füüsikalis-keemilised näitajad ja toiteväärtus

3.3 Pagaritoodete pakendamine ja ladustamine

3.4 Tööstuslik kanalisatsioon

4. Tootmisarvestus

4.1 Tooraine arvestus

4.2 Valmistoodete arvestus

5. Objektijuhi töökorraldus. Juhataja ja tehnoloogi töökohustused

5.1 Keskkonnakaitse

5.2 Ohtlikud tootmistegurid

5.3 Ohutusgarantiid

5.4 Saasteallikad ja nende lokaliseerimine

Järeldus

Sissejuhatus

Venemaa toiduainetööstuse ministeerium mängis olulist rolli pagaritööstuse arengus ning selle teaduse ja tehnoloogia arengus. Pagaritööstusel on üsna tõhusad meetodid peamise tooraine - jahu, aga ka muude komponentide ratsionaalseks kasutamiseks, mis koos moodustavad leivatoote - Venemaa elanikkonna peamise toiduaine.

Üldiselt määravad teraviljaressursside tarbimise tööstuses järgmised tegurid:

Leiva- ja pagaritoodete toodangu kogumaht;

Valmistatud toodete valik;

Tehnilised kulud ja kahjud;

Lisandite ja ebatraditsiooniliste toorainete kasutamine.

Pagaritööstus on toiduainetööstuse üks peamisi harusid. Venemaa pagaritööstuses on umbes 15 200 pagariäri ja üle 4800 väikeettevõtte, mis toodavad aastas üle 16 miljoni tonni tooteid. Elanikkonna toidus moodustavad pagaritooted kuni 40% tarbitava leiva ja pagaritoodete kalorisisaldusest, need katavad kuni 20-30% organismi valkude ja poole süsivesikute vajadusest.

Pagaritööstuse peamised arengusuunad: tootmisvõimsuse suurendamine uute ettevõtete ehitamise ja olemasolevate ettevõtete rekonstrueerimise kaudu; pagaritoodete struktuuri ja sortimendi täiustamine, et kõige täielikumalt rahuldada ettevõtete elanike vajadusi, põhi- ja lisatooraine hulgivedu; taigna valmistamise täiustatud tehnoloogiliste protsesside valdamine, kasutades seadmeid ja seadmeid, mis võimaldavad taignatootmise terviklikku mehhaniseerimist ja automatiseerimist; liinide, sealhulgas keerukate mehhaniseeritud ja pidevate liinide kasutuselevõtt vormitud, koldekujulise leiva, pätsikujulise, väikese rasvasisaldusega pagaritoodete ja või, kreekerite ja bagelitoodete tootmiseks; uue konstruktsiooniga elektriküttega pagariahjude väljatöötamine ja juurutamine; tootmisprotsesside automatiseerimine, leivatootmise tehnoloogiliste protsesside automatiseeritud juhtimissüsteemide loomine.

Pagaritööstuses pööratakse erilist tähelepanu toodete kvaliteedi küsimustele, pagaritoodete valmistamisele koos parendajatega, samuti tooraine ratsionaalsele kasutamisele, vähendades kadusid tehnoloogilise protsessi kõikides etappides.

Küpsetiste tootmise peamised toorained on nisu- ja rukkijahu, vesi, pärm ja sool. Lisatooraine hulka kuuluvad kõik muud küpsetamisel kasutatavad tooted. Leiva valmistamise tehnoloogiline režiim ja valmistoodete kvaliteet sõltuvad oluliselt jahu küpsetusomadustest. Jahu omadused määravad ära selle teravilja algsed omadused, millest see on saadud, samuti selle keemilise koostise muutused kuivatamise, ladustamise ja jahvatamise käigus.

Leivaküpsetamise juures on oluliseks teguriks õige jahu tarbimine sõltuvalt sortimendist.

Pagaritoodete niiskusesisaldusest olenevalt jahutarbimise vähendamise võimalusi piirab standard ja selle veeimamisvõime, mis on viimasel ajal vähenenud seoses ebakvaliteetse, eelkõige defektsetest teradest pärit jahu kasutamisega.

On teada, et tervetest teradest ja putukatest mõjutatud jahul on vähenenud veeimamisvõime ning sellise jahu kasutamine toob kaasa vajaduse vähendada taigna arvestuslikku niiskusesisaldust ja loomulikult ka märkimisväärseid kadusid tootes. saagikus.

Läbisin praktika Novosokolniki linnas asuvas tarbijaühingus “Novosokolnichesky BREAD”, mis asub 9. jaanuari tänav 22A. Tootmises oli minu töö sisuks pagari- ja kondiitritöökodadest tulevate valmistoodete pakkimine. Samuti sain praktika käigus tuttavaks pagari- ja kondiitritoodete valmistamisega. Praktikaperiood on 12. maist 1. augustini. Sündmused, millel osalesin, on toodud päevikusse, mis näitab minu töö olemust praktika ajal.

1. Struktuur ja tootmineettevõtte tegevus

1.1 Ettevõtejuriidilise isikunanägu

Juhatuse esimees - Ryzhikov Juri Vasilievich.

Tootmisjuht - Lesikova Natalja Ivanovna.

Tehnoloog - Ababkova M.V.

Novosokolniki rajooni administratsioon väljastas litsentsi, mille kohaselt on lubatud valmistatud toodete tootmine ja müük. Põhitegevusala: toidukaupade, sh jookide tootmine - leiva- ja jahukondiitritoodete tootmine lühiajaliseks säilitamiseks. Töötajate arv on talvel 58, suvel 80 inimest. Pagaripoe tootmine hõlmab kolme vahetust: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Igas vahetuses on töödejuhataja, voolija ja pagar. Pagaripoe tööaeg on 24 tundi ööpäevas ning kondiitri-, limonaadi- ja lihapoed on avatud 8 tundi ööpäevas.

Pagarikoja projekteerimisvõimsus on 2-2,5 tonni pagaritooteid päevas.

Praegu sõltub leiva- ja pagaritoodete tegelik toodang kaubatellimustest ja jääb vahemikku 2-2,5 tonni päevas.

Ettevõtte territooriumil asuvad laod ja peatootmishoone.

Peahoones on: ladu lahtiselt (65 m2) ja pakendatud (120 m2) jahu ladustamiseks, leivapood (225 m2), pagari- ja kondiitritööstuse alad.

Ettevõtte põhitegevuseks on leiva-, pagari-, või- ja jahukondiitritoodete tootmine. PA "Novosokolnichesky HLEB" omab ulatuslikku jaemüügipunktide võrgustikku, mis müüb oma tooteid.

1.2 Strutootmisjuhtimise kultuur

Ettevõtte juhtimine ja juhtimisskeem on esitatud järgmisel kujul:

Direktor

Tootmisdirektor Tehnoloog

puuvillapood maiustusedpood lihapood kreempood Limonaadpood

1.3 Persetoodete valik

PA "Novosokolnichesky BREAD" on üks linna suurimaid leiva-, pagari-, või- ja kondiitritoodete tootjaid.

Sortimenti esitletakse:

Leivarühm: 5 eset;

Pagaritoodete rühm: 11 eset;

Võitoodete rühm: 3 eset;

Kondiitritoodete grupp: üle 26 kauba.

Pagari- ja kondiitritoodete valik uueneb ja täieneb pidevalt.

Sellel Novosokolnichesky BREAD PA saidil esitletakse tootevalikut:

Leib (kg):

· Darnitski - 0,6;

· Sokolnichesky - 0,55;

· Refektoorium - 0,4;

· Lõhnav - 0,4;

· Vanillikastekolle - 0,6;

Pagaritooted (kg):

· Päts - 0,35;

· Linnaseleib - 0,4;

· Vormitud - 0,4;

· Leib rosinatega - 0,4;

· Sinep - 0,35;

· ukraina keel - 0,35;

· Punutud seesam - 0,3;

· Mooni - 0,35;

· Stolichny (baguette) - 0,3;

· Arstileib - 0,2;

· Sprinkler - 0,35;

· Itaalia maalähedane ciabatta - 0,3;

Muffinid (kg):

· Isuäratavad küpsetised - 0,3;

· Keerutatud - 0,3;

· Spikelet - 0,3;

Maiustused (kg):

· Biskviit kaalu järgi;

· Kaeraküpsised - 0,4;

· Küpsised “Fantaasia” - 0,4;

· Tassikook “Verona” - 0,075;

· Tassikook “Kapital” - 0,075;

· Piparkoogid “Suveniir” - 0,7;

· Piparkoogid “Suveniir” - 0,3;

· Küpsised “Otsepulgad” - 0,4;

· Kihelah (vaniljega);

· Zemelach (kaneeliga);

· Rull: kreemjas, šokolaadine, puuviljane;

Kook:

· Laste;

· Poolkuu;

· Paat;

· Rõngas pähklitega;

· Liiv;

· Korv;

· Ekleerid;

· Liivapulk;

· Biskviidi võikreemiga;

· Eksootiline;

· Šokolaadi-hapukoor;

· Koore ja puuviljadega;

· Kohandatud;

· Muinasjutt;

Kuivikud (kg):

· Sügis - 0,3;

· Pähklid - 0,3;

· Vanill - 0,3;

· Sidrun - 0,3;

· Mooniseemnetega - 0,3;

· Sinep - 0,3;

· Kiiev - 0,3;

2. Technologia ja tootmiskorraldus

2.1 Needtootmise vooskeem

Tehnoloogilise protsessi korrektseks korraldamiseks ja selle kontrollimiseks objektil on olemas tehnoloogiline tootmisplaan. Töö objektidel on korraldatud pideva tootmisvoo põhimõttel, välja arvatud kondiitritöökoda, kuna seal toimub katkendlik tootmine. Valmistooteid saab kiiresti müüa.

Tootmine batona.

120 kg taigna jaoks: asetada 50 kg tainast, lisada 0,8 kg pärmi, sooja vett (suvel on vee temperatuur 280C ja talvel soojem olenevalt töökoja temperatuurist). Pärast seda käärib tainas 3-4 tundi.Niipea kui see on käärinud, lisa 70 kg jahu, lisa soola - 1,8 kg, liiva - 4,8 kg, margariini - 1,2 kg, taimeõli - 2,5 l, parandaja - 120 g, vesi ja seejärel sõtkuda 20 minutit.

Pärast sõtkumist lastakse tainal 20-40 minutit puhata, seejärel sõtkutakse ja saadetakse vormimiseks. Tainas pakitakse punkrisse. Seejärel jagatakse tainas jagajas 400 g kaaluvateks tükkideks (valmistoote saagis on 350 g). Mööda linti sisenevad toorikud ümardajasse ja rullitakse BREEZE PLUS eeltagurdusse, misjärel asetatakse toorikud lehtedele ja asetatakse tihvtidesse.

Proofing - "Klimot AGRO" -s asetatakse pätsid 55 minutiks, kuhu tainas kerkib (mahtub). Seejärel viiakse juba kerkinud tainas ahju - “Rootor - AGRO”. Ahi kuumutatakse temperatuurini 2700C ja küpsetatakse temperatuuril 2350C 23 minutit, küpsetamise alguses antakse auru 24 sekundit. Ahi pöörab küpsetamise ajal tihvte päripäeva. Pärast pätside küpsetamist annab ahi ise piiksu, kui toode on valmis. Seejärel venitatakse pätsid, jahutatakse ja pakendatakse.

Leiva tootmine.

Operaator valab jahu sõelurisse, 1. klassi jahu ühte, 2. sorti teise prügikasti, misjärel see siseneb terminali. AGRO-3 terminal valab vajaliku koguse jahu taignale (40% kooritud ja 60% 1. sort) ja pähe (ainult kooritud jahu). Pea asetatakse eelnevalt leivale. Kui pea saavutab 12–13% happesuse, hakkavad nad tainast sõtkuma.

100 kg taigna valmistamiseks läheb vaja: soola, vett 47 l, pärmi 1,4 kg, parendajat 0,14 kg, mis lisatakse ainult jahule, jääke - 4 pätsi. Pärast seda kõik segatakse. Pea (25 kg starter) 1 kausi jaoks. Terminalis sisesta programm ja lisa vajalik kogus jahu, sõtku tainast 20 minutit, käärita 20-40 minutit. Kauss asetatakse tõstukile, tainas mähitakse punkrisse, kus jagatakse 690 g kaaluvateks tükkideks (valmis saia saagis on 600 g). Seejärel toimub "Climate AGRO" katsetamine (50-55 minutit). Hiljem pannakse see ahju, kus küpsetatakse temperatuuril 2700C 45 minutit. Kohe alguses antakse 2 sekundit auru. Pärast leiva küpsetamist kastetakse seda, et saada läikiv koorik. Seejärel lüüakse see vormidest välja ringikujuliseks, asetatakse kärule, kus see jahtub, ja siis pakitakse.

2.2 Tootminesretseptids"Sinepi" kuklid, piparkoogid "Suv"enir" ja biskviit

Retsept 10 kg valmistoote "Sinepi" kukli jaoks:

· Premium jahu - 10 kg;

· Sinepiõli - 0,6 kg;

· Pärm - 0,2 kg;

· Suhkur - 0,6 kg;

· Sool - 0,15 kg;

· Parandaja - 0,05 kg.

Tabel 1 – küpsiste retsept

Tabel 2 – piparkoogi "Suveniiri" retsept

3. Tootmise kontroll

3.1 Juhtimisahelkvaliteetja nõudedpagaritoodete kvaliteet

Pagaritoodete tootmine toimub vastavalt regulatiivsele dokumentatsioonile, sealhulgas GOST-idele, tehnilistele kirjeldustele, toodete retseptidele ja tehnoloogilistele juhistele. GOST-id ja tehnilised kirjeldused sõnastavad põhinõuded valmistoodete ja tooraine kvaliteedile, analüüsimeetoditele, transpordi- ja ladustamisreeglitele.

Pagaritoodete valmistamisel on põhilisteks tooraineteks jahu, teraviljatooted, pagaripärm ja keemilised kergitusained, sool ja vesi. Kasutatakse järgmist tüüpi jahu: esmaklassiline küpsetusnisujahu (Tambov LLC "TAK" Agros), I klass (Michurinskaya, Tambovi piirkond), kooritud rukkijahu (LLC "Melnitsa", Kalininsk).

Täiendav sisaldab retsepti järgi kasutatud toorainet pagaritoodete spetsiifiliste organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste omaduste tagamiseks. See võib olla: granuleeritud suhkur (GOST 21 - 94), päevalilleõli (GOST 1129 - 93), margariin rasvasisaldusega vähemalt 82% (GOST 240 - 85) jne. Pagaritoodete tootmisel on see lubatud asendada retsepti alusel täiendavaid tooraineid, muud tüüpi toorainet, mille toiteväärtus on peaaegu samaväärne (vastavalt toorainete vahetatavuse juhistele).

Kõik tehnilised ja keemilised kontrollitoimingud viiakse läbi tootmislaboris.

Kõik toorained ettevõttesse sisenemisel alluvad rangele kontrollile vastavalt kehtivale MTD-le.

Proovide võtmise viivad läbi laboritöötajad. Tooraine kvaliteedi füüsikalis-keemilised näitajad määratakse vastavalt GOST-idele.

Jahu GOST 26574

Suhkur GOST 21

Margariin GOST 240

Munapulber GOST 2858

Munatooted GOST 30363

Kuivpärm GOST 28483

Sool GOST R5174

Piimapulber GOST 10970

Kondenspiim TU 9227-001-45325092-98

Kasutatava tooraine kogus peab vastama kehtivate regulatiivsete dokumentide, madinobioloogiliste nõuete, kehtiva regulatiivse dokumentatsiooni, Vene Föderatsiooni riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve sanitaarstandarditele toidutoorme ja toiduainete kvaliteedi kohta.

Tehnokeemilist kontrolli tehnoloogilise protsessi erinevates etappides teostavad tsehhi tehnoloog, samuti laboritöötajad, kes fikseerivad kontrolli tulemused tootmiskontrolli päevikusse.

Kontroll hõlmab retseptide täitmist, pooltoote kvaliteeti, happesuse tehnoloogilise režiimi rakendamist, kääritamise temperatuuri ja kestust, tainatükkide massi, kerkimise ja küpsetamise kestust, toodete paigutust. ja tehnoloogilise protsessi kvantitatiivsed näitajad.

Leiva- ja pagaritoodete valikus on üle 1000 kauba, nii üldotstarbelised kui ka eridieetilised. Kõik need on jagatud rühmadesse: jahu tüübi järgi - rukis, nisu ning rukki- ja nisujahu segu; vastavalt küpsetusmeetodile - pann ja kolle; vastavalt toodete kujule - pätsideks, rullideks, palmikuteks jne; vastavalt retseptile - lihtne, täiustatud - väikese koguse suhkru ja melassi, rasva või vürtside lisamisega ning või - suure rasva- ja suhkrusisaldusega; vastavalt sihtotstarbele - tavaliseks ja dieediks.

Kuna rukkijahu erineb nisujahust oma küpsetusomadustelt, erineb nisuleiva tehnoloogia oluliselt rukki- ja rukki-nisuleiva tehnoloogiast.

Rukki- ja nisuleiva kvaliteedi määravad koldeleiva maitse, aroom, kuju, maht, värvus ja koore seisukord, puru lõtvus ja värvus, poorsusstruktuur ja määritavus. Üksikute näitajate tähtsus leiva üldhinnangus on aga erinev. Nisuleiva puhul on suure tähtsusega näitajad nagu maht, poorsusstruktuur ja puru värvus, mis eri jahupartiide leival on väga erinevad. Eelkõige tapeedijahust valmistatud rukkileival on võrreldes nisuleivaga väiksem maht, tumedamat värvi puru ja koorik, väiksem poorsuse protsent ja kleepuvam puru.

Rukkijahust valmistatud leiva kvaliteeti mõjutavad oluliselt jahu küpsetusomadused, süsivesikute-aminolaasi kompleks ja valguained. Erinevalt nisutainast iseloomustab rukkitaina struktuurseid ja mehaanilisi omadusi käsnja gluteeni "karkassi" puudumine selles, mis annab nisutaignale tugevuse ja elastsuse. Rukkitainast iseloomustab kõrge viskoossus, plastilisus ja vähene venitatavus, madal elastsus ja elastsus.

Teatud tüüpi leiba valmistatakse teelehtedest. See meetod annab leivale spetsiifilise maitse ja aroomi ning aeglustab selle roiskumist. Mõnikord lisatakse pruulile maitse ja aroomi parandamiseks linnast. Teatud tüüpi vanillikaste valmistades kasutatakse teelehtede asemel spetsiaalselt toodetud lisaaineid: rukkijahust pressitud pooltoode; punduv jahu on kuivpruulimine, mis saadakse jahu hüdrotermilisel töötlemisel rullkuivatil.

Rukkileiba toodetakse pannil ja koldes. Vormitud tooted peavad vastama leivavormile, ilma külgmiseta. Koldetooted peavad olema ümmarguse, ovaalse või pikliku-ovaalse kujuga, mitte ebamäärased, ilma märkideta, üksikutel toodetel võivad olla teravad otsad. Tooted peavad olema sileda pinnaga, ilma suurte pragude ja rebenditeta, kooriku värvus helepruunist tumepruunini. Puru peaks olema küpsetatud, mitte kleepuv, katsudes mitte märg ja elastne. Rukki-nisuleiva niiskusesisaldus peaks olema 45-50%, rukkileival - 46-51%. Rukkileiva happesus on 7 - 12 kraadi, rukki-nisuleiva happesus on 7 - 11 kraadi.

Tiitritava happesuse määramine:

Happesuse määramiseks kaalutakse 5 g pooltoodet kaalul, proov viiakse portselanmörti ning jahvatatakse nuia ja 50 ml destilleeritud veega. Saadud segu tiitritakse 0,1 N. naatriumhüdroksiidi lahus 3-5 tilga 1% fenoolftaleiini alkoholilahuse juuresolekul, kuni roosa värv ei kao 1 minuti jooksul.

Tulemus arvutatakse järgmise valemi abil:

X=A*100/S*10=2A,

kus A-summa on 0,1 n. leeliselahus, mis kulus katse S-massi tiitrimiseks. sortiment kvaliteetne pagaritoodete pakend

Taigna valmistamine nisujahust toimub peamiselt kahel viisil - sirgelt ja käsnaga. Aurutamata on ühefaasiline meetod, kus taigna sõtkumisel doseeritakse kõik toorained vastavalt retseptile. Taigna käärimisaeg on 150–180 minutit temperatuuril 28–32 ° C. Käsn – kahefaasiline meetod, mille käigus valmistatakse esmalt tainas. Peale taigna 180 - 300minutilist kääritamist lisa ülejäänud jahu, täiendavad toorained, vesi ja sõtku tainas. Tainas käärib 30-150 minutit.

Taigna valmistamine käsn- ja mittemääritavatel meetoditel hõlmab järgmisi toiminguid ja protsesse: ettevalmistatud tooraine doseerimine, taigna või taigna sõtkumine, taigna ja taigna kääritamine, taigna sõtkumine. Nende toimingute tulemusena omandab tainas lõikamiseks ja küpsetamiseks vajalikud omadused.

Nisujahust valmistatud leiva välimus, kuju, pind, puru seisund (küpsetus, sõtkumine, poorsus, elastsus, värskus), maitse ja lõhn peavad vastama seda tüüpi toodete GOST-i nõuetele. Nisuleiva niiskusesisaldus peaks olema 42 - 46%, happesus 2,5 - 7 kraadi.

Pagaritoodete tainas valmistatakse peamiselt tavapärastel nisujahu meetoditel. Üksikute toodete tehnoloogial on mõned omadused. Pagaritooteid küpsetatakse otse küpsetuskambri põrandal. Erandiks on saiki, mida küpsetatakse vormides ja lehtedel.

Pagaritoodete organoleptilised omadused peavad vastama GOST 27842 - 88 nõuetele. Pagaritoodete niiskusesisaldus peaks olema 37 - 45% ja happesus - 2,5 - 4 kraadi.

Kondiitritoodete tainas valmistatakse käsnaga, sirge ja kiirendatud meetoditega. Tooteid küpsetatakse ka rammusast lehttaignast, mille valmistamisel kasutatakse kiirendatud korras keemilisi kergitusaineid. Võitoodete organoleptilised omadused peavad vastama GOST 24557-89 nõuetele.

3.2 Pagaritoodete füüsikalis-keemilised näitajad ja toiteväärtus

Rukkileiva füüsikalis-keemilised parameetrid:

Tooraine suhe - rukkitapeedi jahu 93 - 100 kg; fermenteeritud linnased 5 - 7 kg;

Puru niiskusesisaldus - mitte rohkem kui 51%;

Puru happesus ei ületa 11–12 kraadi;

Poorsus - mitte vähem kui 45 - 48%;

Suhkru massiosa - ei.

Rukki-nisu leiva füüsikalis-keemilised parameetrid:

Tooraine suhe - rukkitapeedi jahu 55 - 80 kg; nisujahu 40 kg, II sort 15 kg; fermenteeritud linnased 5 kg;

Puru niiskusesisaldus - mitte rohkem kui 46 - 49%;

Puru happesus ei ületa 10–11 kraadi;

Poorsus - mitte vähem kui 46 - 50%;

Suhkru massiosa - ei.

Nisu-rukkileiva füüsikalis-keemilised parameetrid:

Toorainete vahekord - rukkitapeedijahu 20 - 80 kg, kooritud 10 - 100 kg, külvatud 10 - 100 kg; nisujahu 20 - 70 kg, kooritud 20 - 80 kg, II sort 15 - 85 kg, I sort 10 - 50 kg, esmaklassiline 10 kg (delikatess); kääritatud linnased 5 kg, kääritamata 5 kg;

Puru niiskus - mitte rohkem kui 43-50%;

Happesus - mitte üle 5,5 - 10 kraadi;

Poorsus - mitte vähem kui 49 - 65%;

Suhkru massiosa - 3,0 + 1,0% (tabel).

Nisujahust valmistatud leiva füüsikalis-keemilised parameetrid:

Nisujahu sortide suhe - tapeet 30 - 100 kg, II klass 50 - 100 kg, I klass 30 - 100 kg, esmaklassiline klass 100 kg, manna 100 kg;

Puru niiskusesisaldus - mitte rohkem kui 39 - 48%;

Puru happesus ei ületa 2,5–7 kraadi;

Poorsus - mitte vähem kui 54 - 74%;

Suhkru massiosa - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Rasva massiosa - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Pagaritoodete füüsikalis-keemilised parameetrid:

Puru niiskusesisaldus - mitte rohkem kui 34 - 44%;

Puru happesus ei ületa 2,0–4,0 kraadi;

Puru poorsus - mitte vähem kui 60 - 73%;

Suhkru massiosa - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Rasva massiosa - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Võitoodete füüsikalis-keemilised parameetrid:

Puru niiskusesisaldus - mitte rohkem kui 24-37%;

Puru happesus ei ületa 2,5–3,0 kraadi;

Suhkru massiosa - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Rasva massiosa - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Pakendamine japagaritoodete ladustamine

Pärast küpsetiste ahjust väljumist toimub neis mitmeid protsesse: tooted jahtuvad, kuivavad, see tähendab, et nende mass väheneb ja vananeb. Kui leib jahtub esimese 3–4 tunni jooksul pärast küpsetamist, kaotab 1 kg toodet 25–30 g niiskust. Seda arvestatakse pakendatud toodete valmistamisel: tooted jahutatakse enne pakkimist.

6–10 tundi pärast küpsetamist algavad küpsetistes vananemisprotsessid. Väikeste tükkide (kaaluga 0,05–0,2 kg) puhul algavad need protsessid mõnevõrra varem kui suurema massiga toodete puhul. Samal ajal muutub koorik haprast ja kõvast pehmeks, elastseks, kortsuliseks, niiskemaks ja pikemal säilitamisel muutub see taas kõvaks. Puru muutub pehmest, kergesti kokkusurutavast, puudutamisel kergelt niiskest, mitte murenemisest kuivemaks, murenevaks, kõvaks ja vähem kokkusurutavaks. Terve leiva kokkusurutavus väheneb. Toode kaotab oma meeldiva aroomi ja maitse ning säilivusaja pikenedes omandab see aegunud toote maitse ja aroomi.

Rukkijahust ning rukki- ja nisujahu segust valmistatud leib vananeb aeglasemalt kui nisujahust valmistatud leib. Kõrge valgu- ja gluteenisisaldusega küpsetatud nisuleib, samuti valku sisaldavate toorainete lisamine, vananeb aeglasemalt. Rasvaseid tooteid, suhkrut ja suhkrut sisaldavat toorainet kasutavad pagaritooted säilitavad oma pehmuse (eriti puru) kauem. Viimasel ajal on hakatud kasutama spetsiaalseid vananemisvastaseid lisandeid - pindaktiivseid aineid, emulgaatoreid, ensüümipreparaate, modifitseeritud tärklist jne, mis sisalduvad komplekssete leivakvaliteedi parandajate koostises.

Säilitustingimused mõjutavad oluliselt küpsetiste aegumist. Temperatuuril 60°C ja üle selle muutuvad tooted aeglaseks, puru temperatuuri alandamine 0...-2°C-ni suurendab küpsemise kiirust maksimaalselt. Kõige usaldusväärsem viis küpsetiste säilitamiseks on külmutada need temperatuuril -30 ... - 40 ° C külma õhu või lämmastiku voolus ja säilitada - 18 ... - 20 ° C juures. Tooted, mida seejärel värskendatakse, aeguvad kiiremini kui värskelt küpsetatud. Küpsetiste pakkimine niiskuskindlatesse materjalidesse aeglustab nii värskuse kadu kui ka lenduvate aroomide kadumist.

Leiva hoiuruum peab olema puhas, kuiv, ventileeritav, temperatuur - 18 - 20°C (mitte madalam kui 6°C).

Leivahaigusteks nimetatakse mikroorganismidest põhjustatud muutusi küpsetistes, mille tagajärjel tooted muutuvad tarbimiskõlbmatuks. Kõige levinumad ja ohtlikumad on kartulihaigused ja hallitus.

Müügiaja pikendamiseks pakitakse tooteid. Kasutatakse järgmist tüüpi pakkematerjale: paber ja paber, mis on kaetud polüetüleeniga või muu materjaliga ning nendest valmistatud kotid; polüetüleenkiled ja nendest valmistatud kotid; polüpropüleenkile ja nendest valmistatud kotid; tsellofaankile ja muud pakkematerjalid, mis on heaks kiidetud tervishoiuasutuste poolt kasutamiseks. Tooted on pakendatud üksikult või gruppidena. Sõelutud jahust valmistatud rukkileiva müügiaeg jaekaubandusvõrgus ahjust väljavõtmise hetkest on 24 tundi, muudel liikidel - 36 tundi.

Rukkist ning rukki- ja nisujahu segust valmistatud pakendatud pagaritooteid säilitatakse temperatuuril kuni 25 °C ja suhtelisel õhuniiskusel mitte üle 85%. Nende säilivusaja määrab tootja sõltuvalt tootmistehnoloogiast ja kasutatud lisanditest 3 kuni 7 päeva.

Nisuleiva müügiperiood alates pakendita ahjust väljavõtmisest on 24 tundi, reisileival - mitte rohkem kui 48 tundi ja pakendatud leival - 2 kuni 7 päeva.

Pagaritooteid toodetakse pakendatud ja pakendamata kujul. Pätid on pakitud 1 tk., kuklid, rullid, käbid, pagaritooted - 2-8 tk. Jaekaubanduses on kuni 0,2 kg kaaluvate pakendamata pagaritoodete ahjust väljavõtmise hetkest müügiperiood vastavalt 16 tundi, üle 0,2 kg - 24 tundi, pakendatud - 48 ja 72 tundi.

Võitooted tarnitakse müügiks pakendatud kujul ja ilma pakendita. Küpsetiste pakendamine toimub samamoodi nagu pagaritooteid. Pakendita toodete müügiperiood jaeketis pärast ahjust väljavõtmist on 24 tundi toodetel kaaluga 0,4; 0,5; 0,8 kg ja 16 tundi toodete puhul kaaluga 0,05; 0,065; 0,1 ja 0,2 kg.

3.4 Tööstuslik kanalisatsioon

Leiva- ja pagaritoodete tootmine ettevõtetes toimub vastavalt "Pagaritööstuse ettevõtete sanitaareeskirjadele" ja "Juhised välismaiste esemete pagariettevõtete toodetesse sattumise tõkestamiseks".

Müüdud jäätmed nagu kotti pakkimine, jahulugemine, tootmises tekkivad puhastusjäätmed kasutatakse ettenähtud korras tootmisega mitteseotud vajadusteks.

Kontroll hügieenirežiimi ja sanitaarreeglite täitmise üle ettevõttes on antud tootmisjuhile ja vahetuse ülemustele (meistritele).

4. Tootmise arvestusdstva

Leiva-, saia- ja pagaritoodete tootmine toimub tootmishoone esimesel korrusel. Tootmise juhtimise ja korraldamisega tegeleb pagar-meister (meister), kes juhib 23-liikmelist töömeeskonda. Pagarmeister saab ekspeditsioonilt ülesandeks määrata toodetud assortiitoodete maht.

Arvutab tooraine, tarnib valmistoodangu ekspeditsioonile ja koostab tootmisaruanded. Tootmisaruanded kontrollib tootmisjuht, kinnitab peainsener ja saadetakse raamatupidamisele, et kontrollida tooraine õiget tarbimist.

Aruande tulemuste põhjal koostatakse igakuine toorainete aruanne, mis tehakse laboris.

4.1 Tooraine arvestus

Tooraine tarnitakse töökotta ettevõtte kesklaost saatedokumentide olemasolul:

kvaliteedisertifikaat;

Arve järgi.

Kvalitatiivseks ja kvantitatiivseks tootmise kontrollimiseks on olemas palgid. Protsessi juhtimise logid:

pagaritoodete kontrolli ajakiri;

Sissetuleva tooraine arvestuse ja kontrolli ajakiri;

Jahuanalüüsi ajakiri;

Kartulihaiguste avastamise ajakiri;

Valmistoodete analüüsi ajakiri;

Klaasnõude ja muude laboriseadmete logiraamat (vahetustega);

Jahu ja tooraine metallomagnetiliste lisandite arvestuse ajakiri.

4.2 Valmistoodete arvestus

Valmistoodete arvestust säilitatakse, et tagada pidev toodangu arvestus. Valmistoodete ekspeditsioonile üleandmisel väljastatakse vastuvõtuakt.

Arvel on näidatud kogu toodetud tootevalik, üksuse juhi ja kohaletoimetaja allkirjad. Valmistoodete analüüsimeetodite jaoks on loodud GOST-ide kogu.

5. Objektijuhi töökorraldus. Ametnikudülemuse ja tehnoloogi kohustused

Tehnoloog on kohustatud teostama tehnoloogilise protsessi kontrollimiseks vajaliku töömahu vastavalt kehtestatud töömahule ning vastutab analüüside läbiviimise ja tulemuste õigeaegse fikseerimise eest tootmiskontrolli logidesse.

Tehnoloog allub tootmis- ja tehnoloogilise labori juhatajale. Labori juhataja vastutab analüüsi õigsuse, tootmisretsepti ja jahu kasutamise korra juhendi koostamise, eeskirjaga sätestatud tööde tegemise eest labori kehtestatud töömahus.

5.1 Keskkonnakaitse

Tootmises tervislike ja ohutute töötingimuste tagamise eest vastutab ettevõtte juhtkond.

Tootmisjuht, meistrid ja pagarid on otseselt seotud töökohal täieliku ohutustingimuste loomisega, kus õnnetused oleksid välistatud. Nad annavad töötajatele vajalikke juhiseid ja jälgivad ohutusjuhiste täitmist. Ettevõttes töötab ohutusinsener.

Igal aastal töötatakse välja meetmeid, mille eesmärk on luua tervislikud ja ohutud töötingimused. Ohtlikes tingimustes kokkupuutuvatele töötajatele antakse piima ja vitamiine ning pikendatakse regulaarset puhkuseaega.

5.2 KOHTAohtlikud tootmistegurid

Järgmised tegurid võivad mõjutada tootmiskoha töötajaid:

1. Füüsiline - need on seadmete liikumismehhanismid, seadmete kuumad pinnad, valgustus ja õhu seisund tööpiirkonnas.

2. Psühhofüsioloogiline - töö intensiivsus, tööasend (istuv, seisev), töö raskusaste.

5.3 Ohutusgarantiid

Töötajate ohutusgarantiid on suunatud tööõnnetuste ja kutsehaiguste ennetamisele. Töötajad varustatakse spetsiaalsete riiete ja jalatsite, isikukaitsevahenditega ning neile antakse regulaarselt ohutuskoolitusi.

Ettevõttel on mitmeid sotsiaal- ja ravimakseid ning haiglavoodite tasu.

Tööohutust objektil toetab kirjalikult iga töökoha tööohutusjuhendite kogumik ja üldised tööohutusnõuded. Kõik juhendis toodud nõuded peavad täitma töökoja töötajad.

5.4 AllikasReostuse võtmed ja nende lokaliseerimine

Ettevõte Novosokolnichesky HLEB PA on välja töötanud "ökoloogilise passi". Pass sisaldab kahjulike ainete atmosfääri eraldumise ja heite allikate ja nende koguste omadused. Pass sisaldab arvutusi ja suurimate lubatud heitkoguste kinnitust järgmiste näitajate jaoks:

Ettevõttes ei ületata maksimaalseid lubatud heitenorme (MPE). Maksimaalse lubatud väärtuse vähendamiseks tehakse ahjude kapitaalremonti.

Järeldus

Tarbijaühingul "Novosokolnichesky HLEB" on oma toodete jaoks suur turustusvõrk. Peamised kliendid on: linnaasustus. Pytalovo, Dno, linn. Plyussa, linn. Pushkinskiye Gory, Pihkva, Nevel, Novosokolniki, linn. Loknya, Velikiye Luki, linn. Krasnogorodsk, linn. Bezhanitsõ, Sebež, Gdov ja teised.

Praktika käigus meisterdasin valmistoodete pakendamist, pagaritoodete valmistamise seadmeid, uurisin koostist ja komponente leiva ja pätside valmistamiseks, tiitritava happesuse määramist ning abistasin kondiitritöökojas.

Ettepanekud tootmiseks: vahetada välja aegunud seadmed uuemate vastu, parandada tootmises kanalisatsiooni ja hügieeni, laiendada tootevalikut.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Valmistatud toodete maksumuse, materjalikulude, tööjõukulude, põhivara amortisatsiooni, pagaritoodete müügihindade määramine. Tasuvustaseme määramine, tasuvusaeg. Kasumi ja kahjumi aruanne.

kursusetöö, lisatud 22.03.2010


Töökojas toodetud tootevalik OJSC "Foodtovary" pagari- ja kondiitritoodete tootmiseks. Toodetud toodete arvestus teraviljahoidlas. Tooraine, abimaterjalide ja valmistoodete kvaliteedikontroll. Töökaitse ettevõttes.

praktika aruanne, lisatud 15.06.2013


Peamised tootmisvarad tööstusettevõtte tegevuses. Ettevõtte majandustegevuse hindamise meetodid. JSC "raudbetoontooted" toodetud tootevalik. Betooni ja raudbetoontoodete tootmise kvaliteedikontrolli korraldamine.

praktiline töö, lisatud 22.05.2016


Ettevõtte struktuur ja tootmistegevus. Tehnoloogia ja tootmise korraldus. Tehnokeemiline kontroll. Tootmise raamatupidamine. Juhatajasektsiooni töökorraldus. Juhataja ja tehnoloogi töökohustused.

praktikaaruanne, lisatud 01.07.2007


Ettevõtte LLC "FLIM" organisatsioonilise ja tootmisstruktuuri omadused. Valmistatud toodete valik ja toodete turustusvõrgu korraldus. Ettepanekud logistika ja tööviljakuse optimeerimiseks, toodete kvaliteedikontrolliks.

praktikaaruanne, lisatud 10.09.2014


Leiva- ja pagaritoodete tootmise tehnoloogilise protsessi analüüs ettevõttes Novosemeykinsky Bread LLC. Tootevaliku iseloomustus, nende kvaliteedi kontroll ja kontroll. Toodete müügi korraldamine ettevõttes.

praktika aruanne, lisatud 16.01.2014


Pagaritoodete klassifikatsioon ja sortiment. Jahutoodete pakkumist ja nõudlust mõjutavad tegurid. Tootmis- ja müügimahtude analüüs. Viimaste aastate leivatarbimise vähenemise põhjused. Võistlus pagaritöökodade ja minipagaritöökodade vahel.

test, lisatud 28.04.2015


Pagaritoodete tootmine on EcoHleb LLC põhitegevus. Koldeleiva valmistamise tootevalik, masina- ja riistvaraskeem. Tehnoloogiliste seadmete projekteerimine. Ettevõtte elektrivarustus, keskkonnakaitse.

praktikaaruanne, lisatud 04.02.2014


Venemaa pagaritööstuse analüüs. Ettevõtte OJSC "Novocheboksarsky Bakery" majanduslikud omadused. Moskovskaja kuklite valmistamise tehnoloogilise skeemi uurimine. Tootmisühiku tööjõukulude, maksumuse ja tasuvuse arvutamine.

kursusetöö, lisatud 10.12.2013


JSC "Zarya" majandustegevuse uuring. Loomakasvatuse hetkeseisu analüüs. Tööstuse suurus, farmid, nende spetsialiseerumine. Organisatsioon ja tasustamine. Loomakasvatuse põhitööprotsesside kaasaegne tehnoloogia.