Toitlustusettevõtte tootmisjuhi ametijuhend. Toiduainete tootmise juhi ametijuhend Dow tootmise juhi ametijuhend

. Tootmisjuht (kokk) kuulub juhtide kategooriasse, tema võtab tööle ja vabastab ametist ühiskondliku toitlustusettevõtte direktor Tootmisjuhi põhiülesanne on üksuse tootmis- ja majandustegevuse juhtimine. tootmine peab teadma ja oma tegevuses juhinduma:

Kõrgemate ametiasutuste määrused, korraldused, korraldused ja muud avalikku toitlustusasutust puudutavad juhend- ja normdokumendid;

Sortiment ja nõuded roogade ja kulinaariatoodete kvaliteedile, ratsionaalse ja dieetilise toitumise alused;

menüü koostamise järjekord;

Toodete väljastamise raamatupidamiseeskirjad ja -normid;

Tooraine ja pooltoodete tarbimismäärad;

Toitude ja kulinaariatoodete arvestused, kasutades neile kehtivaid hindu;

Toidukaupade ja pooltoodete standardid ja spetsifikatsioonid;

Valmistoodete, tooraine ja pooltoodete ladustamise reeglid ja tähtajad;

Erinevat tüüpi tehniliste seadmete tehnilised omadused, nende tööpõhimõtted;

kehtivad sisekorraeeskirjad;

Avaliku toitlustuse säästlikkuse põhimõtted;

Tasustamise ja tööjõu soodustuste korraldamise määrused;

Töökorralduse alused;

Tööõigusaktid;

Sisemised tööeeskirjad;

Tootmisjuhi äraoleku ajal (lähetus, puhkus, haigus jne) lähevad tema õigused ja kohustused üle teisele ametnikule, millest teatatakse ettevõtte korralduses.

Tootmisjuhi ametikohale nimetatakse isik, kellel on erialal erialane kõrgharidus ja töökogemus vähemalt 3 aastat või keskeriharidus ja erialal töökogemus vähemalt 5 aastat.

Töökohustused

1. Suunab töökollektiivi tegevust, et tagada oma toodangu vajalikus valikus ja kvaliteediga toodete rütmiline väljund vastavalt tootmisülesandele. Teostab töid tootmisprotsessi korralduse parendamiseks, arenenud tehnoloogia juurutamiseks, tehnoloogia efektiivseks kasutamiseks, töötajate kutseoskuste parandamiseks toodete kvaliteedi parandamiseks laod, kontrollib nende sortimenti, kogust ja vastuvõtmise ja müügi ajastust 4. Tarbijanõudluse uuringu põhjal koostab see menüü ning pakub mitmekesist sortimenti roogasid ja kulinaariatooteid. Teostab pidevat kontrolli toiduvalmistamise tehnoloogia, tooraine laotamise normide ning töötajate poolt sanitaarnõuete ja isikliku hügieeni reeglite järgimise üle. Teostab kokkade ja teiste tootmistöötajate paigutamist, koostab nende tööleasumise graafikud 7. Teostab valmistoidu tagasilükkamise. 8. Korraldab arvestust, tootmistegevuse aruannete koostamist ja õigeaegset esitamist, arenenud tehnikate ja töömeetodite tutvustamist. Jälgib seadmete ja muu põhivara nõuetekohast töötamist 10. Annab juhendamist toiduvalmistamise tehnoloogia ja muude tootmisküsimuste kohta 11. Kontrollib töötajate poolt töökaitse eeskirjade ja normide, sanitaarnõuete ja isikliku hügieeni reeglite, tootmis- ja töödistsipliini reeglite ning sisemiste tööeeskirjade täitmist. Esitab ettepanekuid silmapaistvate töötajate innustamiseks või tootmis- ja töödistsipliini rikkujatele karistuste määramiseks 13. Teostab töid töötajate kvalifikatsiooni tõstmiseks 14. Kontrollib oma üksuse töötajatele sanitaarraamatute kättesaadavust.

Õigused 1. Tehke oma pädevuse piires otsuseid 2. Suhelge kõigi toitlustustöötajatega nende tegevuste osas. 3. Teavitada juhtkonda ettevõtte tegevuses tuvastatud puudustest ja teha ettepanekuid nende kõrvaldamiseks. Nõuda toitlustusasutuse juhtkonnalt igakülgset abi käesolevas juhendis sätestatud õiguste ja kohustuste täitmisel.

Põhitoodangu omadused.

POP-i tootmisrajatiste hulka kuuluvad erinevad töökojad p / f tootmiseks, samuti roogade, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamiseks. Poed jagunevad hankeks (liha-, kala-, köögivilja-, linnuliha-, linnuliha-, linnuliha külmtöötlemise tsehh, haljastuse töötlemise tsehh), ettevalmistavaks (külm, horisontaalne) ja spetsialiseeritud (jahu, kondiitritooted, kulinaaria) ... Kulinaaria spetsialist. Liha, kala, linnuliha, köögiviljade töötlemine ja p/f tootmine nende tarnimiseks teie ettevõtte toodangule, samuti filiaalid, kauplused jne. Väikeses koerakeses. Eelmine liha-, kala- ja linnuliha töötlemiseks korraldatakse üks liha- ja kalapood, milles nad annavad vastavalt liha- ja linnuliha töötlemise liini ning kala töötlemise liini. Mehaaniku komplekt, mittemehaaniline ja külm. varustus. Köögivilja töötuba. Vajalik mehaanikule. Töötlemine. Köögiviljad ja kartulid ning nendest keetmine p / f. Paigutatud kohta, kus on võimalik laadida otse sahvrist ja laadimisalast, minnes ühistest tootmiskoridoridest mööda. Töö korraldamisel on suur tähtsus seadmete paigutusel. See töötab 2 skeemi järgi: 1) koorimata kartulite ja köögiviljade saabumisel sorteerimine, pesemine, puhastamine, käsitsi koorimine, pesemine, sulfiteerimine, lõikamine; 2) kooritud köögiviljade saabumisel p / f kujul toimub pesemine ja lõikamine. välja. Korraldades ov. Töötoad ettevalmistamiseks. pref. hõlmab ka: pakendamine, pakendamine, märgistamine, jahutamine, ladustamine ja transport.

Ruumi sissepääsu juurde asetatakse karp kartulite, juurviljade ja köögiviljade hoidmiseks. Varustuses on pesumasinad ja juurviljapuhastusmasinad, kartulikoorimise laud, vann kooritud kartulite hoidmiseks, tootmislauad. Sissepääsu juures d / w kraanikauss käte jaoks.

Lihapood. Vajalik mehaanikule. Kulinaaria spetsialist. Toore liha töötlemine. Liha töötlemise korraldamisel täistehnoloogias. tsükkel, ette nähtud. Toiduvalmistamine p / f, sh. koera varustamiseks. Eelmine, Tehn. ette nähtud protsess. sl. toimingud: sulatamine, markeerimine, pesemine, kuivatamine, rümpade poolrümpadeks jagamine ja tükeldamine, suurte tükkide eraldamine, nende kärpimine ja eemaldamine, prigot. portsjonitena, väikese suurusega ja tükeldatud p / f. Liha sulatamine õhuliinidel 3 sulatusruumis Tootmise pesemine ja kuivatamine. erilises ruum ülaltpoolt tulevatel radadel ette. Templite, saastunud alade, verehüüvete eemaldamine. Koos väikese. Jäätmete tootmismahud. Tooge vannid temperatuuril. Kuni 6 gr. või spetsiaalsete abiga. puuvillasest riidest salvrätikud. Rümpade lõikamine tükkideks töötoolil lihakirvega.

Technol. toimingud p / f inc. lihaosakonnas Siin on sl. tehn. krundid: - tootmisel. suuremõõtmeline p / f; - y-k tootmine. portsjonitena ja väikese suurusega p / f; - hakkliha p / f tootmiskohas; - y-k luude töötlemine; - pakkimisel. Varustus 6 hakklihamasinat, lõikurid, doseerimis- ja vormimismasinad, masinad kotlettide vormimiseks, lihamikserid. Kalapood. Korraldatud töötlemise ajal. suur hulk kalu Kala töötlemise tehnoloogiline protsess: külmutatud kala sulatamine või soolakala leotamine, soomustest puhastamine, rookimine, pesemine, p / f valmistamine. Sulatamine 2 teed: saalis. soolase vee kontsentratsioon õhus 0,7-1%. Mõnda aega vannis leotatud sool. 4-6 tundi olenevalt. Kindlusest soolamine, veevahetus h / w 1-2 tundi. Kaalud eemaldatakse ujukite, kaabitsatega. käsitsi, peade ja uimede eemaldamiseks isp. peadeflektorid ja uimelõikurid, vannides loputamine. Kodulindude tapamaja. Tehnoloogiline protsess: laulmine, peade, kaelade ja jalgade eemaldamine, siseelundite eemaldamine, pesemine, rümpade vormimine, pooltoodete valmistamine, rupsi töötlemine, pakendamine, märgistamine. Varustus: ahju sepik, nagid, mobiilsed ja pesuvannid, tootmislauad, lihaveskid, külm. kapid. Kaupluse saal. p / f viimistlemine ja haljastuse töötlemine. Töötoa korraldamisel on 3 rida: liha revisjon p / f, kalade revisjon p / f, köögiviljade revisjon p / f. Kuum pood. Valmistage supid, mäed. suupisted, kastmed, magusad toidud, joogid. Enamasti on prigoti jaoks kamber. supid ja kuumade roogade, kastmete, lisandite eraldamine. Suup osakonnas saab kõiki seadmeid paigaldada ühte või 2 paralleelliini. Kastmeorelis. ori. kohad praadimiseks, hautamiseks, hautamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks. Varustus: elektripliit, fritüür, grill, kombiahi, külmkapp, taignasõtkumismasinad. Külmpood. Mõeldud külm toiduvalmistamiseks. suupisted, magusad toidud, supid ja joogid. Enamasti on 2 tehnoloogiat. krunt: prigoti jaoks. külm suupisted ja magusad road. Spetsialistid saab organiseerida. Krundid: salatid ja vinegretid, byterbrods, külm. supid. Eelis. laia valiku roogadega. dep. krundid prigoti jaoks. külm toidud lihast, kalast, köögiviljadest. Kõik salatitooted tuleb hoida temperatuuril. + 4- + 8. Uh-ke prigoti juures. võib ette näha magusaid roogasid. uch-k jäätise ja opred jaoks. selle sortiment: kokteil, jäätis, segu. Kulinaaria töötuba. Kõrge valmisolekuga pooltoodete tootmiseks, samuti kulinaariatooted lihast, kalast, köögiviljadest, teraviljast, kodujuustust. Peamine ülesanne on koera varustamine. Eel-th. Tootmisprotsessi diagramm: toote ettevalmistamine; kõrge valmidusastmega pooltoodete ja kulinaariatoodete valmistamine; intensiivne jahutamine temperatuurini. + 2- + 8 toote sees; pakendamine, märgistamine; ladustamine ja transport ekspeditsioonile. Acc. tehnikaga. töökojas toimuva protsessi järgi eristatakse mägesid. ja külm. osakond, jahutus. kaamera külmaga. haru, kaamera gooti. tooted ja igapäevane tooraine ja p / f varu, intensiivne jahutusruum, ruum toodete valmistamiseks, valmistoodete virnastamine, kaupluse juhataja ruum, sahvrid igapäevaseks toorainevaruks ja p / f, pesuseadmed. Kõige tüüpilisem tehnika. liinid ja sektsioonid: - toiduvalmistamiseks (toit ja aurutid); - praadimiseks, hautamiseks, küpsetamiseks (kombaurutid, konvektsioonahjud, grillid, auruniisutusega elektrikapid); - köögiviljade hautamiseks ja hautamiseks (aparaat köögiviljade hautamiseks, elektriboiler). ) ... Jahupood. Väikeste tükkide jahutoodete küpsetamiseks: kuklid, pirukad, pirukad jne. Tehnoloogiline protsess: taigna sõtkumine, kerkimine, lõikamine, küpsetamine. Varustus: jahusõel, sõtkuja, sitke taigna sõtkuja, kloppija, taignajagaja, ümardaja, lehttaigna leht, küpsetuskapp koos küpsetuskapiga. Maiustuste kauplus. Valmistage tooteid pärmi-, muretaigna-, leht-, choux- ja biskviittaignast. Tehnoloogiline protsess: toodete valmistamine, taigna sõtkumine, toodete lõikamine ja küpsetamine, ühendamine, viimistlemine, funktsionaalsetesse konteineritesse paigutamine, ladustamine, üleviimine ekspeditsioonile. Eraldage ruumid: jahu sõelumine; toodete valmistamine;munade töötlemine; taigna sõtkumise, lõikamis- ja küpsetustoodete osakond; ruum pärmitaigna kerkimiseks; kreemide, siirupite, maiustuste valmistamise osakond; viimistlustoodete osakond; jahutuskamber; valmistoodete jahutatud kambrid ja igapäevane tooraine varu; kondiitritoodete kottide ja seadmete pesemine.

Munade töötlemise ruumis kontrollitakse nende värskust ovoskoobi abil ja töödeldakse: 1-leotamine soojas vees temp. 40-50 gr. tehnikas. 5-10 min; 2-töötlemine pesuaine lahusega temp. 40-50; 3-desinfitseerimine tehnikas. 5 minutit desinfitseerimist temp. 40-50; 4-loputus voolava veega. 5 minutit. temp. mitte vähem kui 50 gr.

Tootmisprotsessi korraldamise aluspõhimõte konditis. töökoda on eraldiseisvate liinide ja alade eraldamine teatud tüüpi taigna ja acc. valmistooted. Sõtkumisosakonnas on see uch-k taigna sõtkumiseks tüübi järgi. ning lõike- ja küpsetusosakonnas - lõike- ja vormimisliinid. Taigna sõtkumise osakond. Pärmitaigna osa. Saia- ja muretaigna sõtkumisala. Biskviittaigna sõtkumise ala. Küpsetiste lõikamise osakond. Liin pärmitaignatoodete lõikamiseks ja vormimiseks. Liin lehttaignatoodete lõikamiseks ja vormimiseks. Sektsioon choux ja biskviittaigna jigimiseks. Pärmitaignatoodete kergitusosa. Küpsetamise ja jahutamise osa. Viimistluse tootmisosakond p / f. Viimistlusosakond. Kotid on töödeldud: 1-leotamine kuumas vees temp. mitte vähem kui 65 gr. tehnikas. 1 tund, kuni kreem on täielikult maha pestud; 2-pese pesuainega temperatuuril. 40-45 pesumasinas või käsitsi; 3- põhjalik loputamine kuuma veega temp. mitte madalam kui 65 .; 4-kuivatamine spetsiaalses. kuivatuskapid;5- kottide steriliseerimine autoklaavides või kuivkuumutuskappides temp. 120 k.a. 20-30 minutit Seadme puudumisel kottide steriliseerimine keetmise teel. 30 minutit keemise hetkest; kuivatamine spetsiaalses. kapp ja ladustamine puhastes suletud kaanega anumates. Näpunäiteid töödeldakse: pesemine pesuaine lahuses temp. 45-50; voolavate mägede põhjalik pesemine. vesi temp. mitte madalam kui 65; steriliseerimine või keetmine tehnoloogiliselt. 30 minutit.

Üldnõuded: 1) Töötingimused: iseloom. Valgustus (klaas: põrand = 1: 6), Temp = 17-22C, müratase = 60-80 detsebelli, õhu kiirus = 0,1-0,2 m/s, niiskus = 40-42%.

2) Tööjõu teaduslik korraldamine kauplustes:

Tehnoloogilise protsessi käigus seadmete paigutus, - varustus koos seadmetega, - operatiivplaneerimine (tellimus-tellimus, plaan-menüü), - tööle mineku ajakava vastavalt personali kvalifikatsioonile.

Paljudes POP-ides, eriti m / w restoranides, on puhvetid: põhi-, kohvi-, leiva-viilutamispuhvet. Põhipuhvet on mõeldud veini- ja viinatoodete, õlle, karastusjookide, puuviljade, kondiitri- ja tubakatoodete serveerimiseks. Puhvet asub restoranisaali kõrval ja seal on 2 majapidamisruumi: 1 toodete hoiustamiseks ja 2 puhkuseks. Puhvet on varustatud vitriiniga letti puhvettoodete väljapanekuks, külmkapi ja riiulitega. Kaalud, mahunõud, seadmed mahlade jahutamiseks on paigaldatud silmatorkavasse kohta. Puhvetis peab olema mägedest pärit kraanikauss. ja külm. vesi. Kohvipuhvet on varustatud kohvimasina, kohvimasina ja muu toiduvalmistamise seadmega. mäed. joogid, külmkapp. Mõeldud puhkuseks ja kohvi, tee, šokolaadi, kakao valmistamiseks. Puhvet-viilutaja-hoidla. erinevat tüüpi leiva- ja puuvillatoodete lõikamine ja väljastamine. Varustus: laud, röster, leivaviilutaja, rest, külgseintes avadega kapp ja riiulid nisu ja rukkileiva eraldi hoidmiseks.

Sommeljee- veinispetsialist. Kohustused: 1- peab olema spetsifikatsioon. ettevalmistus; 2- restorani veinikaardi koostamine ja sellele vastava veinivaru pidamine; 3- veini ja muude alkohoolsete jookide turu uurimine; 4- tarnijate valimine; 5- tarnijatelt veini ostmine või sellekohasel arutelul osalemine. tellitud partii 6-vastutus saatedokumentide ja veinide kvaliteeti kinnitavate dokumentide olemasolu eest 7-veinikeldri eest hoolitsemine 8-tarvikute valik ning õige ja kasutamine veini serveerimiseks 9-soovitused valiku kohta veini külastajate poolt ja nende asjatundlik esitlus 10- konfliktide lahendamine ... Õigused: 1 - veini degusteerimine töökohal enne tarbijale serveerimist; 2 - erinevate veinide ostmine tarnijatelt; 3 - veinide müümine külastajatele saalis; 4 - soovituste andmine ja külastajatele veinide esitlemine; 5 - külalistega suhtlemise pidamine. , algatatud nende algatusel; 6- koolitada personali veini käitlemiseks; 7- võta osa konfliktsituatsioonide lahendamisest.

Toitlustusasutuse direktor kuulub juhtide kategooriasse. Ta valitakse kindlaks tähtajaks seltsi osalejate üldkoosoleku poolt. Peadirektor võib olla kas ettevõtte liige või kolmas isik (asutaja nimel tegutseb). Ettevõttel võib olla üks asutaja ja ta on ka ettevõtte juht. Vastavalt kehtivale seadusandlusele juhib ta ettevõtte majandus-, finants- ja majandustegevust, kandes täielikku vastutust tehtud otsuste tagajärgede, ettevõtte vara ohutuse ja otstarbeka kasutamise, samuti ettevõtte finantsmajanduslike tulemuste eest. tegevused.

Toitlustusettevõtte direktori ametikohale nimetamine ja sellest vabastamine toimub ettevõtte asutaja korraldusega.

Direktor peab oma tegevuses teadma ja juhinduma:

Ettevõtte finants-, majandus- ja tootmis- ja majandustegevust reguleerivad seadusandlikud ja normatiivaktid, föderaal-, piirkondlike ja kohalike omavalitsuste ning juhtorganite määrused, mis määravad kindlaks majandusarengu prioriteetsed valdkonnad;

Ühiskondliku toitlustusettevõtte tegevusega seotud teiste organite metoodilised normatiivmaterjalid;

Ettevõtted on kasvanud koos majandusliku ja sotsiaalse arengu väljavaadetega;

maksu- ja keskkonnaalased õigusaktid;

Ettevõtte majandus- ja finants- ja majandustegevuse äriplaanide koostamise ja kooskõlastamise kord;

Avaliku toitlustuse toodete (teenuste) tootmise ja müügi reeglid;

Ettevõtluse ja ettevõtte juhtimise turumeetodid;

Finants- ja ärilepingute sõlmimise ja täitmise kord;

Turutingimused;

Avaliku toitlustuse parimad tavad;

Valdkondlike tariifilepingute, sotsiaal- ja töösuhteid reguleerivate kollektiivlepingute väljatöötamise ja sõlmimise kord;

hinnakujunduse kord;

Tasustamise ja soodustuste korraldamise süsteemid;

Vene Föderatsiooni töökoodeks;

Töökaitse-, ohutuse-, tulekaitse-, tööstusliku kanalisatsiooni ja isikliku hügieeni eeskirjad ja eeskirjad;

17. juuli 1999. aasta föderaalseaduse "Töökaitse aluste kohta Vene Föderatsioonis" nõuded, mis kehtivad alates 1. veebruarist 2002.

ettevõtte põhikiri;

See töökirjeldus.

Juhataja äraoleku ajal (töölähetus, puhkus, haigus jne) lähevad tema õigused ja kohustused üle asetäitjale või teisele isikule, mis tehakse teatavaks ettevõtte korralduses.

Toitlustusettevõtte peadirektori ametikohale nimetatakse isik, kellel on erialane kõrgharidus ja töökogemus avalikus toitlustussüsteemis juhtivatel kohtadel vähemalt 5 aastat.

Töökohustused

1. Juhib vastavalt kehtivale seadusandlusele ettevõtte tootmist ning majandus- ja finants- ja majandustegevust, kandes täielikku vastutust tehtud otsuste tagajärgede, vara ohutuse ja otstarbeka kasutamise, samuti finantsmajanduslike tulemuste eest. oma tegevusest.

2. Korraldab kõigi struktuuriüksuste tööd ja tulemuslikku koostoimet, suunab nende tegevuse toitlustusprotsesside arendamisele ja täiustamisele, arvestades sotsiaalseid ja turuprioriteete, ettevõtte efektiivsuse tõstmist, kvaliteetse toiduvalmistamise tagamist, kõrget toitlustuskultuuri. külastajate teenindamine, müügi suurendamine ja kasumi suurendamine 3. Tagab, et ettevõte täidab kõiki kohustusi föderaal-, regionaal- ja kohaliku eelarve, riigieelarveväliste sotsiaalfondide, tarnijate, klientide ja võlausaldajate, sealhulgas pangaasutuste ees, samuti majandus- ja töölepinguid (lepinguid) ja äriplaane 4. Korraldab Tootmine ja majandustegevus uusima tehnoloogia laialdase kasutamise, progressiivsete juhtimis- ja töökorraldusvormide, materjali-, finants- ja tööjõukulude teaduslikult põhjendatud standardite, turutingimuste uurimise ja kõrgetasemeliste kogemuste (kodumaise ja välismaise) põhjal. 5. Rakendame abinõusid, et tagada toitlustusettevõtetele kvalifitseeritud personal, nende erialaste teadmiste ja kogemuste ratsionaalne kasutamine, ohutute ja eluks ja terviseks soodsate töötingimuste loomine, järgides keskkonnakaitsealaste õigusaktide nõudeid. Pakub õige kombinatsiooni majanduslikest ja administratiivsetest juhtimismeetoditest, materiaalsetest ja moraalsetest stiimulitest ettevõtte efektiivsuse tõstmiseks, iga töötaja materiaalse huvi ja vastutuse põhimõtte rakendamist talle usaldatud ülesande ja ettevõtte töö tulemuste eest. kogu meeskond, õigeaegne töötasu maksmine 7. Koos töökollektiivi ja ametiühinguorganisatsiooniga tagab sotsiaalse partnerluse põhimõtete alusel kollektiivlepingu väljatöötamise, sõlmimise ja täitmise, töö- ja tootmisdistsipliini järgimise, soodustab töömotivatsiooni, algatusvõime ja aktiivsuse arengut. ettevõtte töötajatest ja töötajatest 8. Nad lahendavad ettevõtte finants-, majandus- ja majandustegevusega seotud küsimusi talle seadusega antud õiguste piires, usaldavad teatud tegevusalade läbiviimise teistele ametnikele, direktori asetäitjatele, osakondade juhatajatele. Tagab õigusriigi põhimõtete järgimise ettevõtte tegevuses ning selle majandus- ja majandussuhete elluviimisel, õiguslike vahendite kasutamise finantsjuhtimiseks ja turutingimustes toimimiseks, lepingu- ja finantsdistsipliini tugevdamise, sotsiaalsete ja töösuhete reguleerimise, ettevõtte investeerimisatraktiivsuse tagamine, et säilitada ja laiendada ettevõtlustegevuse ulatust ... 10. Korraldab toitlustusettevõtete õigeaegset varustamist tootmis- ja kaubandus- ning teenindusprotsessiks vajalike toiduainetega 11. Võttes arvesse turu juhtimismeetodeid, uurib tarbijate nõudlust toitlustustoodete järele. 12. Teostab kontrolli toidu valmistamise kvaliteedi, kaubandusreeglite, hinna- ja töökaitsenõuete täitmise, tootmis- ning kaubandus- ja teenindusruumide sanitaar-tehnilise seisukorra üle 13. Jälgib, et töötajad järgiksid töökaitse- ja ohutusabinõudeid ja -norme, sanitaar- ja isikliku hügieeni reegleid, tootmis- ja töödistsipliini ning sisemisi tööeeskirju. 14. Kontrollib toiduainete tootmise, ladustamise ja müügiga seotud toitlustusettevõtte töötajate läbipääsu, tervisekontrolli sanitaarjärelevalve asutuse kehtestatud aja jooksul. 15. Kaitseb ettevõtte varalisi huve üldkohtus, vahekohtus, valitsus- ja haldusorganites.

Õigused. 1. Omab õigust kasutada ettevõtte põhikirjaga2 sätestatud ettevõtte juhi õigusi. Omab õigust tegutseda ettevõtte (äriühingu) nimel, esindada ettevõtet (äriühingut) teistes asutustes ja organisatsioonides, teha äritehinguid ja sõlmida lepinguid ilma volikirjata, samuti anda ettevõtte töötajatele volitusi. 3. Omab õigust anda korraldusi töötajate ametisse nimetamise, üleviimise ja vallandamise kohta, rakendada ergutusmeetmeid distsiplinaarkaristuste määramiseks. Kasutab oma volitusi erinevat tüüpi tehingute kaudu tsiviilõigusega kehtestatud vormis. 5. Kuulab ära ettevõtte struktuuriüksuste juhtide aruanded ettevõtte äritegevusega seotud küsimustes, selle arenguplaanid 6. Määrata õigusaktidega kehtestatud piires ärisaladust moodustava teabe koosseis ja maht, selle kaitsmise kord.

Hall. Suupisteid serveeritakse tavaliselt söögi alguses, need toimivad isu tekitajana ja täiendavad pearoogade koostist. Roa kaunistamiseks valige tooted, millest see koosneb, lõigake need kujundlikult. Serveerimissaali jaoks. köögiviljadest, kalast, lihast valmistatud roogasid, võite kasutada portselanvaase ja -nõusid, heeringaaluseid, kandikuid, kaaviari, rosette. Salateid ja suupisteid saab serveerida korvikestes, võist valmistatud volovanides, muretaignast ja muud tüüpi taignast. Valik: avatud ja kinnised võileivad; banketi suupisted: kanapeed, volovanid, korvid; salatid, vinegrett;lihast, linnulihast, ulukilihast ja kalast valmistatud salatid; muna suupisted; köögiviljade ja seente suupisted; kalast ja muust veetoormest valmistatud suupisted; suupisted ja toidud lihatoodetest, linnulihast, ulukilihast.

Kõik on külm. mustvalgele mõeldud suupisted on korralikud ja kaunilt kaunistatud, nende temperatuur on 10–12. Maitse ja värvus peavad vastama antud tooteliigile. Hapestumise tunnused, võõrad lõhnad ja maitsed ei ole lubatud. Väljund vastab täpselt kehtestatud määrale.

Enne serveerimist anna esmalt vürtse, maitseaineid, kastmeid. Järjekord: kala-liha-linnuliha-ulukiliha-juurvili-seen.

Granuleeritud kaaviar Serveeritakse kroomitud alusele asetatud klaaspesas ning läbipaistvast klaasist salatikausis olev alus, kuhu on täidetud jää, seisab salvrätikuga pirukataldrikul. Laotage kaaviari spaatliga, mis asetseb plaadil käepidemega paremal. Serveeritakse õli ja üksikuid. nuga, mis asetseb plaadil nii, et tera on plaadi keskkoha poole. Krabid ja krevetid... Serveeritakse juba tükeldatud suupistetaldrikul, süüakse suupisteaparaadiga. Kokteili salat. Serveeritakse laiades klaasides, kõik tooted lõigatakse väikesteks tükkideks. Laiad klaasid seisavad salvrätikuga kaetud pirukataldrikul. Keedetud homaar. Serveeritakse sidruni ja köögiviljadega kaunistatud ovaalsel vaagnal. Kelner lõikab suupistelauas, võtab välja liha, maksa, kaaviari ja paneb suupisteks. taldrik, portsjoniteks köögiviljadega. Tarretatud mereannid. Süüakse koos suupistenõudega, serveeritakse suupistetaldrikul. Küpsetatud veiseliha, sealiha, vürtsikas vasikaliha. Serveeritakse ümmargusel portselannõul, kui külm - lõigatud, kaunistatud köögiviljadega.

Toitlustusettevõtetes kasutatakse kohandatud roogade serveerimiseks mitmeid meetodeid:

· Teostada (prantsuse meetodil) tellitud roa teisaldamine külastajate taldrikutele spetsiaalsete seadmete abil;

· Eelnev roogade nihutamine abi- või kõrvallaual külastajate taldrikutesse (inglise meetod);

· "Laual" (vene meetod) koos tellitud roogade (ühes roas mitu portsjonit) eelkorraldusega lauale;

· Serveerimiseks seatud ja kaunistatud nõud asetatakse külastaja ette otse lauale (ameerikalik meetod);

· Eritellimusel valmistatud roog mitmeportsjonites asetatakse lauale külastajale ligipääsetavasse kaugusesse, et ta saaks ennast serveerida (Euroopa meetod).

Sarnane teave.

Tootmisjuhi ametijuhend.

Asukoht: tootmisdirektor.

Tööprofiil (värbamisnõuded): Naine või mees vanuses 25-55 aastat. Kõrgharidus. Pädev spetsialist (töökogemus). Suhtlemisvõimeline. Vastupidav stressile. Omab häid organiseerimis- ja juhtimisoskusi (vähemalt kaheaastane töökogemus juhtival ametikohal).

Ametikoha üldine eesmärk:

Tootmisprotsessi korraldamine kvaliteetsete toodete valmistamiseks: tootmisprogrammi koostamine, tehnoloogiliste protsesside ja üldiselt tootmisel toiduvalmistamistehnoloogia järgimine, töökohtade korraldamine, töötajate toiduvalmistamise tehnoloogia alane koolitamine, tooraine tagamine vajaliku kvaliteediga tootmiseks ja vajalikus koguses, pakkudes piisavat laoseisu.

Peab teadma:

1. Kõrgemate ja muude organite määrused, korraldused, korraldused, muud juht- ja normdokumendid, mis puudutavad ühistoitlustusasutuste töö küsimusi.

2. Tootmise korraldus ja tehnoloogia.

3. Toidu- ja kulinaariatoodete sortiment ja kvaliteedinõuded.

4. Ratsionaalse ja dieetse toitumise alused.

5. Toodete väljastamise raamatupidamiseeskirjad ja -normid.

7. Tooraine ja pooltoodete tarbimise määrad.

8. Toodete, toorainete ja pooltoodete standardid ja spetsifikatsioonid.

9. Toodete, tooraine ja pooltoodete ladustamise reeglid ja tähtajad.

10. Tehnoloogiliste seadmete tüübid, tööpõhimõte, tehnilised omadused ja töötingimused.

11. Ühiskondliku toitlustuse ökonoomika alused.

12. Tasustamise ja tööjõu soodustuste korraldamise alused.

13. Töökorralduse alused.

14. Tööseadusandluse alused.

15. Sisemised tööeeskirjad.

16. Töökaitse, ohutuse, tööstusliku sanitaar- ja isikliku hügieeni ning tulekaitse eeskirjad ja normid.

Kvalifikatsiooninõuded:

1. Spetsiaalsed teadmised ja oskused:

Erialane kõrgharidus ja töökogemus erialal vähemalt aasta või keskeriharidus ja töökogemus erialal vähemalt kaks aastat;

Dokumendi liikumise ajakava ja nõuete tundmine;

Tootevaliku, samuti ladustamistingimuste tundmine;

1. Üldteadmised ja oskused:

Ärisuhtluse eetika tundmine ja läbirääkimisoskuse omamine;

Enesejuhtimine

Personalijuhtimise oskused

ALLUMINE:

Otse: direktorile.

ESITAMISEL:

Otseselt: sektsioonide meistrid, kokad.

Kaudselt: kõik töötajad.

Õigused:

Vastutus:

TÖÖSTANDARDID:

1. Ta tuleb tööle kell 7.00, paneb vormi selga, paneb rinnamärgi külge. Kingad peaksid olema kinnise ninaga, mugava kontsaga ja istuvad.
2. Valve määrab personali olemasolu vastavalt töökodade jaotusele ja tööle mineku ajakavale. Korrigeerib inimeste paigutust vastavalt tootmisvajadustele.
3. Viib kiiresti ekskursiooni läbi:
4. Juhib tehnoloogilisi protsesse
5. Kontrollib valmistoodete kvaliteeti, p / f: kontrollib roogade väljundit, teostab valmisroogade tagasilükkamist, teeb märke tagasilükkamise ajakirjades ..
6. Kontrollib vastavust sanitaar- ja tehnoloogilistele standarditele.
7. Jälgib taotluste täitmist ja nende tähtaegadest kinnipidamist.
8. Juhendab lavastuse tööd tervikuna.
9. Lahendab töötajatevahelise töö käigus tekkinud konfliktsituatsioone.
10. Tööpäeva lõpus kontrollib töötaja poolt vahetuse ülesande täitmist
11. Teostab operatiivluuret vahetuse tulemuste põhjal

Töötingimused:

Ebaregulaarne tööaeg.

Ärireiside võimalus.

MÄRKUSED:

1. Hädaolukordade korral pea. tootmine otsustab oma volituste piires funktsioonide täitmise prioriteedi ja prioriteetsuse. Eriti kriitilistes hädaolukordades pea. teeb otsuse tootmises, kooskõlastades juhiga.

Lugesin juhiseid:

Täisnimi Kuupäev Allkiri

___________________ _______ ______

Täisnimi Kuupäev Allkiri

___________________ _______ ______

Täisnimi Kuupäev Allkiri

___________________ _______ ______

Täisnimi Kuupäev Allkiri

Tootmisjuhi ametijuhend.

Asukoht: tootmisdirektor.

Ettevõte:

Tööprofiil (värbamisnõuded): Naine või mees vanuses 25-55 aastat. Kõrgharidus. Pädev spetsialist (töökogemus). Suhtlemisvõimeline. Vastupidav stressile. Omab häid organiseerimis- ja juhtimisoskusi (vähemalt kaheaastane töökogemus juhtival ametikohal).

Ametikoha üldine eesmärk:

Tootmisprotsessi korraldamine kvaliteetsete toodete valmistamiseks: tootmisprogrammi koostamine, tehnoloogiliste protsesside ja üldiselt tootmisel toiduvalmistamistehnoloogia järgimine, töökohtade korraldamine, töötajate toiduvalmistamise tehnoloogia alane koolitamine, tooraine tagamine vajaliku kvaliteediga tootmiseks ja vajalikus koguses, pakkudes piisavat laoseisu.

Peab teadma:

1. Kõrgemate ja muude organite määrused, korraldused, korraldused, muud juht- ja normdokumendid, mis puudutavad ühistoitlustusasutuste töö küsimusi.

2. Tootmise korraldus ja tehnoloogia.

3. Toidu- ja kulinaariatoodete sortiment ja kvaliteedinõuded.

4. Ratsionaalse ja dieetse toitumise alused.

5. Toodete väljastamise raamatupidamiseeskirjad ja -normid.

7. Tooraine ja pooltoodete tarbimise määrad.

8. Toodete, toorainete ja pooltoodete standardid ja spetsifikatsioonid.

9. Toodete, tooraine ja pooltoodete ladustamise reeglid ja tähtajad.

10. Tehnoloogiliste seadmete tüübid, tööpõhimõte, tehnilised omadused ja töötingimused.

11. Ühiskondliku toitlustuse ökonoomika alused.

12. Tasustamise ja tööjõu soodustuste korraldamise alused.

13. Töökorralduse alused.

14. Tööseadusandluse alused.

15. Sisemised tööeeskirjad.

16. Töökaitse, ohutuse, tööstusliku sanitaar- ja isikliku hügieeni ning tulekaitse eeskirjad ja normid.

Kvalifikatsiooninõuded:

• 1. Eriteadmised ja -oskused:

• - Erialane kõrgharidus ja töökogemus erialal vähemalt aasta või keskeriharidus ja töökogemus erialal vähemalt kaks aastat;
• - Dokumendi liikumise ajakava ja nõuete tundmine;
• - Toodete valiku, samuti ladustamistingimuste tundmine;

• 2. Üldteadmised ja oskused:

• - Ärisuhtluse eetika tundmine ja läbirääkimisoskuse valdamine;
• - Enesejuhtimine
• - Oskus juhtida personali

ALLUMINE:

Otse: direktorile.

ESITAMISEL:

Otseselt: sektsioonide meistrid, kokad.

Kaudselt: kõik töötajad.

Õigused:

Vastutus:

TÖÖSTANDARDID:

1. Ta tuleb tööle kell 7.00, paneb vormi selga, paneb rinnamärgi külge. Kingad peaksid olema kinnise ninaga, mugava kontsaga ja istuvad.
2. Valve määrab personali olemasolu vastavalt töökodade jaotusele ja tööle mineku ajakavale. Korrigeerib inimeste paigutust vastavalt tootmisvajadustele.
3. Viib kiiresti ekskursiooni läbi:
4. Juhib tehnoloogilisi protsesse
5. Kontrollib valmistoodete kvaliteeti, p / f: kontrollib roogade väljundit, teostab valmisroogade tagasilükkamist, teeb märke tagasilükkamise ajakirjades ..
6. Kontrollib vastavust sanitaar- ja tehnoloogilistele standarditele.
7. Jälgib taotluste täitmist ja nende tähtaegadest kinnipidamist.
8. Juhendab lavastuse tööd tervikuna.
9. Lahendab töötajatevahelise töö käigus tekkinud konfliktsituatsioone.
10. Tööpäeva lõpus kontrollib töötaja poolt vahetuse ülesande täitmist
11. Teostab operatiivluuret vahetuse tulemuste põhjal

Töötingimused:

Ebaregulaarne tööaeg.

Ärireiside võimalus.

MÄRKUSED:

1. Hädaolukordade korral pea. tootmine otsustab oma volituste piires funktsioonide täitmise prioriteedi ja prioriteetsuse. Eriti kriitilistes hädaolukordades pea. teeb otsuse tootmises, kooskõlastades juhiga.

Lugesin juhiseid:

Täisnimi Kuupäev Allkiri

___________________ _______ ______

Täisnimi Kuupäev Allkiri

___________________ _______ ______

Täisnimi Kuupäev Allkiri

___________________ _______ ______

Täisnimi Kuupäev Allkiri

Jaotises "Ametikirjeldused" on vajalik teave ametijuhendi koostamise kohta. Siit leiate tüüpilised ametijuhendid erinevatele erialadele. Meie ametijuhendite pank sisaldab enam kui 2500 erinevat dokumenti. Need 2015. aasta ametijuhendid on koostatud ja toimetatud, mis tähendab, et need on aktuaalsed ka tänapäeval.

Sellest artiklist saate teada:

• millised kohustused, volitused ja õigused on kajastatud toidutootmise juhi ametijuhendis;
• milliseid sätteid sisaldab toidutootmise juhi tüüptööjuhend;
• milliste töövaldkondade eest selle ametijuhendi alusel see spetsialist teie organisatsioonis vastutab.

Piiratud vastutusega äriühing "Alfa"

KINNITUD
Peadirektor
_____________ A.V. Lviv
10.01.2015

Töökirjeldus nr 56
toiduainete tootmise juht

Moskva 01.10.2015

1. ÜLDSÄTTED

1.1. Käesolevas ametijuhendis on määratletud toidutootmise juhi tööülesanded, õigused ja vastutus.

1.2. Otsuse ametisse nimetamise ja ametist vabastamise kohta teeb peadirektor tootmisdirektori ettepanekul.

1.3. Toiduainete tootmise juhi ametikohale nimetatakse isik, kellel on erialane kõrgharidus (toiduaine-, tehniline-, inseneri- ja majandus-) haridus ning erialal töökogemus vähemalt kolm aastat.

1.4. Toiduainete tootmisjuht juhindub oma tegevuses:

- kehtivad regulatiivsed ja tehnilised dokumendid tehtud tööde kohta;

- organisatsiooni põhikiri, organisatsiooni kohalikud eeskirjad;

- see ametijuhend.

1.5. Toiduainete tootmise juht peaks teadma:

- Vene Föderatsiooni kehtivad õigusaktid, mis käsitlevad toiduainete tootmise planeerimist ja operatiivjuhtimist;

- toidukaupade, toorainete ja pooltoodete standardid ja spetsifikatsioonid;

- tootmise korraldus ja tehnoloogia ning tootmise planeerimine organisatsioonis;

- nomenklatuur ja nõuded valmistatud toodete kvaliteedile;

- ratsionaalse ja dieetilise toitumise alused;

- tooraine ja pooltoodete tarbimismäärad; - valmistatud toodete maksumuse ja teiste tootjate sarnaste toodete jooksvate hindade arvutamise reeglid;

- valmistoodete, tooraine ja pooltoodete ladustamise reeglid ja tähtajad;

- tehnoloogiliste seadmete tüübid, tööpõhimõtted, tehnilised omadused ja töötingimused;

- organisatsiooniüksuste spetsialiseerumine ja nendevahelised tootmissuhted;

– tootmisprogrammide ja tootmisgraafikute väljatöötamise kord; - tootmiskäigu operatiivarvestuse korraldamine;

- tasustamise ja tööjõu soodustuste korraldamine;

- töökorralduse ja tööseadusandluse alused;

- sisemised tööeeskirjad;

- töökaitse, ohutuse ja tulekaitse eeskirjad ja eeskirjad.

1.6. Toiduainete tootmisjuht annab aru tootmisdirektorile.

1.7. Toidu tootmisjuhi äraoleku ajal (puhkus, haigus jne) täidab tema ülesandeid kehtestatud korras määratud isik.

2. TÖÖKOHUSTUSED

Toiduainete tootmise juht on kohustatud:

2.1. Teostada toiduainete tootmise tööstus- ja majandustegevuse juhtimist.

2.2. Suunata personali tegevust, et tagada oma toodangu vajaliku sortimendi ja kvaliteediga toodete rütmiline väljastamine vastavalt tootmisülesandele.

2.3. Tehke tööd tootmisprotsessi korralduse parandamiseks, kõrgtehnoloogia kasutuselevõtuks, tehnoloogia tõhusaks kasutamiseks, parandage töötajate kutseoskusi, et parandada toodete kvaliteeti.

2.4. Koostada vajalike toorainete ja pooltoodete taotlusi, tagada nende õigeaegne ost-vastuvõtt baasidest ja ladudest, kontrollida ostetud tooraine ja pooltoodete sortimenti, kogust ning vastuvõtmise ja müügi ajastust.

2.5. Teostada pidevat kontrolli toidu valmistamise tehnoloogia üle.

2.6. Korraldada igapäevast tööarvestust, samuti tagada tootmistegevuse kohta vajaliku aruandluse koostamine ja õigeaegne esitamine, tutvustada täiustatud tehnikaid ja töömeetodeid.

2.7. Jälgida seadmete ja muu põhivara nõuetekohast tööd.

2.8. Viia läbi briifing toote valmistamise tehnoloogiast ja muudest tootmisküsimustest.

2.9. Jälgida töötajate vastavust töökaitse eeskirjadele ja eeskirjadele, sanitaarnõuetele ja isikliku hügieeni reeglitele, tootmis- ja töödistsipliinile, töösisekorraeeskirjadele.

2.10. Tehke töid tehniliste uuenduste, teaduslike avastuste ja leiutiste, kõrgetasemeliste kogemuste tuvastamiseks ja valdamiseks, mis aitavad kaasa tehnoloogia täiustamisele, tootmise korraldamisele ja tööviljakuse kasvule.

2.11. Jälgida tööstusladude tööd.

3. ÕIGUSED

Toiduainete tootmise juhil on õigus:

3.1. Tutvuda juhtkonna projekteerimisotsustega selle tegevuse kohta.

3.2. Teha ettepanekuid käesolevas juhendis sätestatud kohustustega seotud töö parandamiseks.

3.3. Teavitada oma pädevuse piires ametiülesannete täitmise protsessis tuvastatud puudustest vahetut juhti ning teha ettepanekuid nende kõrvaldamiseks.

3.4. Nõua juhtkonnalt abi oma kohustuste ja õiguste täitmisel.

3.5. Isiklikult või otsese juhi kaudu nõuda oma ametiülesannete täitmiseks vajalikke andmeid ja dokumente.

3.6. Kaasata juhtkonna loal talle pandud ülesannete lahendamisse kõigi (üksikute) struktuuriüksuste töötajaid.

3.7. Jaotada kohustused toiduainete tootmise töötajate vahel, koostada nende ametijuhendid ja jälgida nende täitmist.

3.8. Koostada ettepanekud: - oma pädevusse kuuluvate küsimuste lahendamisel silma paistnud toidutootmistöötajate julgustamiseks; - toiduainetööstuse töötajatele distsiplinaarkaristuste määramise kohta ametikohustuste mittetäitmise ja mittenõuetekohase täitmise eest.

3.9. Allkirjastada ja viseerida: - ettevõttesisese iseloomuga dokumendid (memod, sisekirjavahetus, aruanded, esitlused jne); - väliskirjavahetuse dokumendid oma pädevuse piires.

3.10. Jaotage preemiad otse alluvate töötajate vahel eraldatud vahendite piires.

4. VASTUTUS

Toiduainete tootmise juht vastutab:

4.1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud ametiülesannete ebaõige täitmise või täitmata jätmise eest Vene Föderatsiooni kehtivate tööseadusandlusega määratud piirides.

4.2. Oma tegevuse käigus toimepandud rikkumiste eest Vene Föderatsiooni kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilseadustega määratud piirides.

4.3. Materiaalse kahju tekitamise eest Vene Föderatsiooni kehtivate töö- ja tsiviilseadusandlusega määratud piirides.

5. AMETLIKTE JUHENDITE LÄBIVAATAMISE KORD

5.1. Ametijuhend vaadatakse üle, muudetakse ja täiendatakse vastavalt vajadusele, kuid vähemalt kord viie aasta jooksul.

5.2. Kõiki organisatsiooni töötajaid, kellele see juhend kehtib, tutvustatakse ametijuhendi muutmise (täiendamise) ja allkirjastamise korraldusega.

Ametijuhend töötati välja vastavalt peadirektori 26.12.2015 korraldusele nr 67.

NÕUSTUD

Personaliosakonna juhataja E.E. Gromova

Olen seda juhendit lugenud. Sain ühe eksemplari enda kätte ja kohustun seda töökohas hoidma.

Toiduainete tootmise juht P.A. Bespalov