Tehnoloogilised protsessid pastaroogade valmistamiseks. Pasta valmistamise tehnoloogiline skeem Pasta kaubaomadused
Enne kuumtöötlemist pastatooted sorteeritakse, eemaldades võõrlisandid, pikad tooted purustatakse kuni 10 cm tükkideks, väikesed sõelutakse jahust.
Kuumutamise alguses imavad pasta valgud vett ja paisuvad. Edaspidisel küpsetamisel toimub temperatuuri tõustes terade sees niiskuse ümberjaotumine. Toiduvalmistamise käigus valgud denatureerivad (koaguleeruvad) ning leotamise ajal imav vesi pressitakse välja ja imendub želatiniseeriv tärklis. Želatiniseerumise käigus imendub 150% kuni 300% vett. Tärklise želatiniseerumisel imenduvad koos veega vees lahustuvad ained (valgud, süsivesikud, mineraalid), mis aitab kaasa pastaroogade paremale imendumisele. Veelgi enam, mida kõrgem on õhuniiskus, seda rohkem see sisaldab lahustuvaid toitaineid.
Pasta küpsetusaega mõjutab selle rakuseinte paksus. Keetmisel laguneb rakuseina protopektiin, moodustades vees lahustuva pektiini; tselluloos paisub ja pehmendab; hemitselluloosid on osaliselt hüdrolüüsitud. Kõik need protsessid põhjustavad toodete pehmenemist.
Pastast läheb puljongisse märkimisväärne kogus mineraalsooli, lahustuvaid süsivesikuid, valke ja muid aineid. Seega läheb pasta keetmisel 6–10% kuivainetest keetmisse. Seetõttu tuleb neid keetmisi kasutada suppide ja kastmete valmistamiseks.
Pasta küpsetamisel toimuvad muutused tehnoloogilistes protsessides: toimub kuivamine ja toote värvus muutub: heledast kuldpruuniks.
Pastaroogade valmistamise tehnoloogia
Pasta keetmine. Esimene meetod on äravool. 1 kg pasta kohta kulub 5 - 6 liitrit vett ja 30 - 40 g soola. Pasta pannakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse keemiseni. Küpsetamise käigus segatakse pasta labaga. Keedetud tooted muutuvad pehmeks. Küpsetusaeg sõltub toodete tüübist, sordist ja kogusest. Vee suhe 5-6 liitrit 1 kg toodete kohta on vajalik, sest pärast pasta laotamist vesi jahtub ja kuumenedes pasta lahti, nende välimus ja konsistents pärast valmimist halvenevad. Seega, mida suurem on vee ja pasta suhe, seda kiiremini keeb vesi pärast pasta lisamist, seda kvaliteetsem on valmis roog. Pastat keedetakse 30-40 minutit, nuudleid 25-30 minutit, vermišleid 10-15 minutit. Valmis pasta pannakse koos puljongiga kurni või sõela. Kui vesi on nõrgunud, tõsta pasta kaussi, maitsesta võiga ja sega läbi. Toodete kokkukleepumise vältimiseks võib neid pärast puljongi kurnamist kuuma keedetud veega pesta.
Teine meetod (mitte äravoolu). 1 kg pasta kohta kulub 2,2 - 3 liitrit vett ja 30 g soola. Aseta pasta soolaga maitsestatud keevasse vette ja keeda segades tasasel tulel paksenemiseni. Et tooted ei jääks nõude põhja külge, lisatakse küpsetusprotsessi ajal võid.
Kõik pastaroad on toodetud soojapoes. Vajalik varustus erinevate pastaroogade valmistamiseks toitlustusasutustes on:
Elektriküttega 4 põletiga sektsioonmoduleeritud pliit ahjuga; keedukatel; Mobiilne vann VPGSM lisandite pesemiseks; Lauaplaadi kaalud VNTs-2; Seinatahvel tehnoloogilise kaardi jaoks; Resti sisetükiga keedukatlad; Potid ja kastrulid mahuga 2, 4, 6, 8 ja 10 l; Tootmislaud; Külmutuskapp ШХ-0,4М.
Seadmed pastaroogade valmistamiseks:
Metallist kurn, skimmerid, gastronoomilised noad, lõikelaud. Pastaroogade valmistamise ja valmistamise korraldamisega tegelevad iga taseme kokad, olenevalt roa valmistamise keerukusest. ; ;
Pastaroogade korrastamine ja serveerimine
Pastaroad valmistatakse serveerimiseks sooja- või külmpoes. Pastaroad on kaunistatud ürtide, kastmete, köögiviljade ja mõne roa sees sisalduva tootega. Kaunistuse teeb kokk, lähtudes roa esteetilisest kvaliteedist.
Pastaroogade serveerimine toimub vastavalt kuumadele roogadele temperatuuril 65°C kuni 75°C alates jagamisest või otse külalisele ühe- või mitmeportsjonina. Pastaroogasid serveeritakse kuumalt, seega kuumutatakse serveerimisnõu temperatuurini 40-50°C.
Nõuded pastaroogade kvaliteedile
Pasta pärast keetmist 10-20 minutit. maht peaks suurenema vähemalt kaks korda, olema elastne, mitte kleepuv ega moodustama tükke. Pastaroad peavad olema ühtlase värvusega kreemja või kollaka varjundiga, neile iseloomuliku maitse ja lõhnaga, ilma kibeduse, hapukuse ja muude võõrmaitseteta, kopituse, hallituse ja muude võõrlõhnadeta, pind peab olema sile, pasta kuju peab olema olema säilinud, pehmed, elastsed, mitte kleepuvad, ilma tükke moodustamata. Valmistoodete jahutamisel ja säilitamisel tärklisetarretised vananevad ja lahustuvate ainete sisaldus väheneb. See toob kaasa toodete organoleptiliste omaduste halvenemise. Säilitamine temperatuuril 70-80°C tagab pasta värskuse 4 tunniks;
Nende hulgas on erinevat tüüpi vermišelli, nuudleid, sarvi, kestasid, kõrsi jne, need on nende roogade hulgas, mida on väga lihtne valmistada. Need on maitsvad, toitvad, rahuldavad hästi nälga ja varustavad meie keha nii vajalike B-vitamiinide, süsivesikute, valkude ja muude väärtuslike ainetega. Enamiku maailma rahvaste köökides on selle väärtusliku toote valmistamiseks tohutult palju võimalusi.
Üldised tehnoloogiad
Enne konkreetsetest retseptidest rääkimist meenutagem, kuidas tooteid üldiselt valmistatakse. Need pannakse suurde kastrulisse, kus on piisavalt keevat soolast vett. Vedeliku arvutus on järgmine: iga 100 g “taigna” kohta 2 klaasi vett. Sool - pool teelusikatäit. Pärast spagettide, nuudlite, käbide jms lisamist tuleb neid segada, et need ei jääks panni põhja ega seinte külge kinni. Pastarooga keedetakse 20-30 minutit, kui sordid on õhemad, näiteks vermišelli, siis veidi vähem - 12-15. Seejärel vesi kurnatakse, “tainas” pestakse jooksva vee all ja veel soojana valatakse peale õli, kaste või kaste. See on nii-öelda esimene, kõige kuulsam meetod. Kuid on ka teine, vähem levinud - kui pastaroogi keedetakse väikeses koguses keevas vees (1 klaas 100 g toote kohta). Hoidke neid segades 20 minutit keskmisel kuumusel. Seejärel alanda panni all olev gaas miinimumini ja lase pastal veel 15 minutit soojeneda.Lõpus lisa toidule õli ja serveeri.
Pasta kodujuustuga
Lihtsaim pastaroog on see, kui “tainas” tehakse kodujuustuga. Selleks sobib peaaegu iga sort ja tüüp. Ühel ülalkirjeldatud meetodil keedetud pasta segatakse kodujuustuga - magus või soolane, võimalik, et fetajuust, samuti või. Soolatud serveerimisel puista peale hakitud ürte ja pipart. Tee sama, kui pasta on maitsestatud riivjuustuga. Ja või asemel kasutatakse praadimist taimeõlist ja praetud sibulast. Isuäratav lõhn ja võrgutav maitse rõõmustavad teid!
Pasta tomati-seenekastmes
Retseptid soovitavad sageli kombineerida roogasid tomatikastmete ja -kastmetega. Näiteks niimoodi. Keeda "torud" või spagetid. Keeda sink (100-150 g) ja seened (200-250 g). Lõika need väikesteks kuubikuteks ja prae taimeõlis. Eraldi hautage 5-6 tomatit, eemaldades esmalt naha ja tükeldades need peeneks. Seejärel sega praetud seened tomatitega, lisa hakitud küüslauk (3 küünt) ja keeda. Sega pastaga ja serveeri kuumalt.
Kohupiimapasta
Väga maitsev ja omapärane roog on makaronid ehk nuudlivalmistaja. Seda valmistatakse mitmesuguste täidistega: liha, köögiviljad, kohupiim. Siin on üks lihtsatest, kuid väga isuäratavatest retseptidest: keetke pasta, segage toore munaga (250 g "taigna" kohta 2), lisage läbi sõela püreestatud kodujuust (klaas või rohkem). Määri pann õliga, laota peale pasta ja kohupiimasegu, piserda peale taimeõli ja puista üle riivsaiaga. Aseta 20 minutiks ahju, et roog pruunistuks. Seejärel lõika portsjoniteks, puista üle tuhksuhkruga ja serveeri magustoiduna. Jah, võite lisada vanilliini. Või küpsetatakse nuudlisuppi tomatipasta, paprika ja porgandiga. See vürtsikas ja vürtsikas roog kiirgab võluvat aroomi ja sõna otseses mõttes sulab suus. Kõik pastaroad, mille fotosid ja retsepte leiab kokaraamatutest, näevad aga väga isuäratavad välja.
Kokkake, proovige, fantaseerige, looge oma kulinaarseid meistriteoseid!
Enne kuumtöötlemist pastatooted sorteeritakse, eemaldades võõrlisandid, pikad tooted purustatakse kuni 10 cm tükkideks, väikesed sõelutakse jahust.
Pastat keedetakse kahel viisil:
1. meetod (nõrutamine): Keeda valmis pasta suures koguses keevas soolaga maitsestatud vees (1 kg toodete jaoks võta 6 liitrit vett, 50 g soola), aeg-ajalt puulabaga segades, et need ei kleepuks. tassi põhja. Keeda pastat (20-30) minutit, nuudleid - (20-25), vermišelli - (10-20) minutit.
Pasta kaal keetmise ajal suureneb 3 korda, olenevalt selle sordist. Keedetud pasta pannakse sõelale (kurn), lastakse puljongil nõrguda ja maitsestatakse sulatatud rasvaga (1/3 - 1/2 retseptis märgitud kogusest), et need kokku ei kleepuks. Ülejäänud rasv kasutatakse pasta maitsestamiseks enne serveerimist.
2. meetod (nõrutamata): nii keedetakse pajaroogade ja pastakausside pasta, aga ka kõvast nisust valmistatud pasta, kuna need ei muutu keetmisel kleepuvaks. Lisa pasta keevasse soolaga maitsestatud vette (2,2-3 liitrit vett ja 30 soola 1 kg toote kohta) ja keeda paksenemiseni, keetmise lõpus lisa rasv, kata anum kaanega ja keeda tasasel tulel.
Makaronid juustu, fetajuustu või kodujuustuga. Rasvaga maitsestatud keedetud pastale puistatakse enne serveerimist üle riivjuustu või fetajuust. Kodujuust püreestatakse ja segatakse enne serveerimist pastaga.
Pasta tomatiga.Keedetud pasta köögiviljadega. Köögiviljad lõigatakse ribadeks ja hautatakse, lisatakse tomatipüree ja hautamine jätkub 5-7 minutit. Keedetud pasta segatakse valmis köögiviljade ja tomatitega. Köögiviljadele ja tomatitele võid lisada soojendatud rohelisi herneid.
Keedetud pasta seentega.Pasta singi ja tomatiga
Pasta. Keeda nõrutamata pasta piimas või piima ja vee segus. Seejärel jahuta 60°C-ni, lisa suhkruga püreestatud toored munad ja sega. Seejärel laotatakse mass määritud ja riivsaiaga ülepuistatud ahjuplaadile, tasandatakse pind, piserdatakse üle õliga ja küpsetatakse ahjus. Valmis pasta jahutatakse veidi, lõigatakse portsjoniteks ja serveeritakse või, magusa kastme või moosiga.
Juustuga küpsetatud makaronid. Teisel meetodil valmistatud keedetud pasta maitsestatakse margariiniga, asetatakse eelnevalt määritud ja riivsaiaga üle puistatud portsjonitega praepannile, puistatakse üle riivjuustuga, piserdatakse üle õliga ja küpsetatakse ahjus, kuni tekib krõbe koorik. Serveeri portsjonitena pannil, lahkudes puista üle võiga.
Lapševnik kodujuustuga. Kodujuust püreestatakse, segatakse toore munaga, maitsestatakse maitse järgi soola ja suhkruga. Nõrutamata nuudlid või vermišellid segatakse 60°C juures valmis kodujuustuga. Mass segatakse korralikult läbi, asetatakse määritud ja riivsaiaga ülepuistatud ahjuplaadile või vormi, pind tasandatakse, määritakse hapukoorega ja küpsetatakse ahjus. Seejärel jahutatakse toodet veidi ja lõigatakse osadeks. Lahkudes vala võid või lisa magus kaste. Hapukoort võid serveerida eraldi kastmepaadis.
|
Järjehoidja norm 1 portsjoni kohta, g |
Järjehoidja norm 4 portsjoni kohta, g |
|||
|
Nuudlid, vermišellid, pasta |
||||
|
Laua margariin |
||||
|
Pooltoote kaal |
||||
|
Valmis roa kaal |
||||
|
Või või hapukoort |
||||
|
Saagis: õliga hapukoorega |
Toiduvalmistamise tehnoloogia
Nuudleid, pastat ega vermišleid ei keedeta voltimismeetodil. Püreestatud kodujuust segatakse toore muna, soola ja suhkruga. Segu kombineeritakse keedetud pastaga, asetatakse ahjuplaadile, määritakse ja puistatakse riivsaiaga. Nuudlivalmistaja pind määritakse hapukoorega, puistatakse üle rasvaga ja küpsetatakse. Serveeritakse või või hapukoorega.
Kvaliteedinõuded
Välimus: pealispinnal on kuldpruun koorik, keedetud pasta eraldub kergesti üksteisest ja säilitab oma kuju. Värvus: lõikamisel valge või kreemjas.
Maitse ja lõhn on pastale iseloomulikud.
Pasta
|
Järjehoidja norm 1 portsjoni kohta, g |
Järjehoidja norm 4 portsjoni kohta, g |
|||
|
Pasta |
||||
|
Laua margariin |
||||
|
Pooltoote kaal |
||||
|
Valmis roa kaal |
||||
|
Või |
||||
|
Saagis: õliga |
Toiduvalmistamise tehnoloogia
Pasta keedetakse mittevolditava meetodiga piima ja vee segus. Lisa 60-70 C-ni jahutatud pastale suhkruga lahtiklopitud munad ja sega läbi. Mass asetatakse ahjuplaadile, määritakse ja puistatakse riivsaiaga. Pind tasandatakse, puistatakse riivsaiaga ja küpsetatakse. Lahkumisel vala sisse või.
Kvaliteedinõuded
Välimus: pealispinnal on kuldpruun koorik, keedetud pasta saab omavahel ühendada, kergesti üksteisest eraldada ja säilitada oma kuju. Värvus: lõikamisel valge või kreemjas. Maitse ja lõhn on pastale omased, ilma kopituseta lõhnata.
Oad kastmes
Toiduvalmistamise tehnoloogia
Enne küpsetamist sorteeritakse oad või herned hoolikalt, eemaldades lisandid ja pestakse külmas vees. Kaunviljad (v.a. kooritud herned) küpsevad aeglaselt, nii et enne küpsetamist leotatakse neid 5-8 tundi külmas vees.
Enne keetmist valatakse oad külma veega (2,5 liitrit 1 kg ubade kohta) ja keedetakse suletud anumas madalal pideval keemisel. Herneste keetmise kestus on 60-90 minutit, oad 1-2 tundi. Sool lisatakse keetmise lõpus ja jäetakse 15-20 minutiks puljongisse. Keedetud kaunvilju maitsestatakse rasva-, punase- või tomatikastme või piimakastme või hapukoorega ja kuumutatakse segades keemiseni. Punasesse või tomatikastmesse võib lisada soolaga purustatud küüslauku (0,5 g 1 liitri kastme kohta).
Kvaliteedinõuded
Välimus: Enamik teradest peaks kastmesse viskamisel säilitama oma kuju.
Konsistents: terad on pehme konsistentsiga.
Värvus: iseloomulik toiduvalmistamisel kasutatavatele kaunviljadele ja kastmele.
Maitse ja lõhn on iseloomulikud kaunviljadele ja kastmele.
Koostis Makaronid
| pasta | 75,0 (grammi) |
| vesi | 150,0 (grammi) |
| lehmapiim | 100,0 (grammi) |
| kana muna | 0,5 (tk) |
| suhkur | 10,0 (grammi) |
| margariin | 5,0 (grammi) |
| kreekerid | 5,0 (grammi) |
| võid | 10,0 (grammi) |
Küpsetusmeetod
Pasta keedetakse piima ja vee segus või vees ilma ära viskamata. Lisa 60-70°C-ni jahutatud pastale suhkruga lahtiklopitud munad ja sega läbi. Segu asetatakse võiga määritud ahjuplaadile, puistatakse riivsaiaga ja küpsetatakse. Lahkudes valatakse pasta rasvaga.
Saate koostada oma retsepti, võttes arvesse vitamiinide ja mineraalide kadu, kasutades rakenduses oleva retseptikalkulaatorit.
KEEMILINE KOOSTIS JA TOITUMISE ANALÜÜS
Toiteväärtus ja keemiline koostis "Pasta".
Tabelis on toodud toiteväärtus (kalorid, valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid ja mineraalained) 100 grammi söödava portsjoni kohta.
| Toitaine | Kogus | Norm** | % normist 100 g-s | % normist 100 kcal | 100% normaalne |
| Kalorite sisaldus | 126,6 kcal | 1684 kcal | 7.5% | 5.9% | 1330 g |
| Oravad | 4,1 g | 76 g | 5.4% | 4.3% | 1854 |
| Rasvad | 5,6 g | 56 g | 10% | 7.9% | 1000 g |
| Süsivesikud | 16 g | 219 g | 7.3% | 5.8% | 1369 g |
| Orgaanilised happed | 0,03 g | ~ | |||
| Toidu kiud | 0,004 g | 20 g | 500 000 g | ||
| Vesi | 75,5 g | 2273 g | 3.3% | 2.6% | 3011 g |
| Tuhk | 0,3 g | ~ | |||
| Vitamiinid | |||||
| A-vitamiin, RE | 60 mcg | 900 mcg | 6.7% | 5.3% | 1500 g |
| Retinool | 0,06 mg | ~ | |||
| Vitamiin B1, tiamiin | 0,05 mg | 1,5 mg | 3.3% | 2.6% | 3000 g |
| B2-vitamiin, riboflaviin | 0,09 mg | 1,8 mg | 5% | 3.9% | 2000 g |
| B4-vitamiin, koliin | 33,9 mg | 500 mg | 6.8% | 5.4% | 1475 g |
| Vitamiin B5, pantoteen | 0,3 mg | 5 mg | 6% | 4.7% | 1667 g |
| Vitamiin B6, püridoksiin | 0,06 mg | 2 mg | 3% | 2.4% | 3333 g |
| Vitamiin B9, folaadid | 5,8 mcg | 400 mcg | 1.5% | 1.2% | 6897 g |
| B12-vitamiin, kobalamiin | 0,1 mcg | 3 mcg | 3.3% | 2.6% | 3000 g |
| C-vitamiin, askorbiinhape | 0,3 mg | 90 mg | 0.3% | 0.2% | 30000 g |
| D-vitamiin, kaltsiferool | 0,2 mcg | 10 mcg | 2% | 1.6% | 5000 g |
| E-vitamiin, alfa-tokoferool, TE | 1 mg | 15 mg | 6.7% | 5.3% | 1500 g |
| H-vitamiin, biotiin | 2,8 mcg | 50 mcg | 5.6% | 4.4% | 1786 |
| Vitamiin RR, NE | 0,9806 mg | 20 mg | 4.9% | 3.9% | 2040 |
| Niatsiin | 0,3 mg | ~ | |||
| Makrotoitained | |||||
| Kaalium, K | 77 mg | 2500 mg | 3.1% | 2.4% | 3247 g |
| Kaltsium, Ca | 44,2 mg | 1000 mg | 4.4% | 3.5% | 2262 g |
| Räni, Si | 1,5 mg | 30 mg | 5% | 3.9% | 2000 g |
| Magneesium, Mg | 8,4 mg | 400 mg | 2.1% | 1.7% | 4762 g |
| Naatrium, Na | 26,8 mg | 1300 mg | 2.1% | 1.7% | 4851 g |
| Sera, S | 34,9 mg | 1000 mg | 3.5% | 2.8% | 2865 g |
| Fosfor, Ph | 59,9 mg | 800 mg | 7.5% | 5.9% | 1336 g |
| Kloor, Cl | 55,8 mg | 2300 mg | 2.4% | 1.9% | 4122 g |
| Mikroelemendid | |||||
| Alumiinium, Al | 35,6 mcg | ~ | |||
| Bor, B | 2,9 mcg | ~ | |||
| Vanaadium, V | 2,5 mcg | ~ | |||
| Raud, Fe | 0,6 mg | 18 mg | 3.3% | 2.6% | 3000 g |
| Yod, mina | 4,3 mcg | 150 mcg | 2.9% | 2.3% | 3488 g |
| Cobalt, Co | 1,3 mcg | 10 mcg | 13% | 10.3% | 769 g |
| Mangaan, Mn | 0,1686 mg | 2 mg | 8.4% | 6.6% | 1186 g |
| Vask, Cu | 148,8 mcg | 1000 mcg | 14.9% | 11.8% | 672 g |
| Molübdeen, Mo | 4,5 mcg | 70 mcg | 6.4% | 5.1% | 1556 g |
| Nikkel, Ni | 0,6 mcg | ~ | |||
| Tina, Sn | 4,1 mcg | ~ | |||
| Seleen, Se | 0,8 mcg | 55 mcg | 1.5% | 1.2% | 6875 g |
| Strontsium, Sr | 7,6 mcg | ~ | |||
| Titaan, Ti | 0,7 mcg | ~ | |||
| Fluor, F | 13,6 mcg | 4000 mcg | 0.3% | 0.2% | 29412 g |
| Kroom, Cr | 1,2 mcg | 50 mcg | 2.4% | 1.9% | 4167 g |
| Tsink, Zn | 0,3635 mg | 12 mg | 3% | 2.4% | 3301 g |
| Tsirkoonium, Zr | 0,4 mcg | ~ | |||
| Seeditavad süsivesikud | |||||
| Tärklis ja dekstriinid | 0,7 g | ~ | |||
| Mono- ja disahhariidid (suhkrud) | 1,4 g | max 100 g | |||
| steroolid (steroolid) | |||||
| Kolesterool | 39,3 mg | max 300 mg |
Energeetiline väärtus Pasta on 126,6 kcal.
Peamine allikas: Internet. .
** See tabel näitab vitamiinide ja mineraalainete keskmist taset täiskasvanu kohta. Kui soovite teada norme, mis arvestavad teie sugu, vanust ja muid tegureid, siis kasutage rakendust Minu tervislik toitumine.
Retsepti kalkulaator
Toiteväärtus
Portsjoni suurus (g)
