Tootmise korraldamine kavandatavas toitlustusettevõttes. Toitlustus Tootmisprogrammi väljatöötamine koosneb mitmest etapist

KAVA.

Sissejuhatus.

Ettevõtte kirjeldus.

Restorani varustamis- ja hoiuruumide korraldamine.

Tootmisprotsessi dokumentatsioon.

Töö teaduslik korraldus.

Tootmise korraldamine.

Ürituse kirjeldus.

Järeldus.

Bibliograafia.

Sissejuhatus.

Toit on inimese elu alus. See, kuidas inimene sööb, sõltub tema tervisest, meeleolust ja töövõimest. Järelikult ei ole inimese toitumine mitte ainult tema isiklik, vaid ka avalik asi.

Toitlustusasutused on varustatud gaasi-, elektri- ja auruküttega mehaaniliste, külmutus- ja kütteseadmetega. Sellega seoses peab tehnoloog tundma avaliku toitlustusasutuste seadmeid ja muid tehnilisi erialasid. Ühiskondliku toitlustamise ökonoomika tundmine pole tehnoloogi jaoks vähem oluline. Avaliku toitlustamise korraldamise põhitõdesid tundmata on võimatu saavutada kõrget tööviljakust, parandada teeninduskultuuri.

Avaliku toitlustamise arendamine:

annab märkimisväärse sotsiaalse töö kokkuhoiu tänu tehnoloogia, tooraine, materjalide ratsionaalsemale kasutamisele;

annab töötajatele ja töötajatele tööpäeva jooksul sooja toitu, mis suurendab nende tõhusust, säilitab tervise;

võimaldab korraldada tasakaalustatud ratsionaalset toitumist laste- ja haridusasutustes.

Avaliku toitlustamise efektiivsuse tõstmine põhineb kogu rahvamajanduse jaoks ühistel tootmise intensiivistamise põhimõtetel - kõrgete tulemuste saavutamisel väikseima materiaalsete ja tööjõuvahendite kulutamisega.

1. Ettevõtte omadused.

Vastavalt GOST 50761-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded ”toitlustusteenustele esitatakse teatavad nõuded. Avaliku toitlustamise teenus on ettevõtete ja kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus, et rahuldada tarbija vajadusi toidus ja vaba aja veetmisel.

Restoran Arcadia on tipptasemel restoran. Saal on mõeldud 150 istekohale. (restoraniplaani lisa 1)

Hoone struktuur sisaldab: kauplemissaali, piljardisaali, baari, tootmisruume, haldusruume, ladu, abiruume personalile, tehnilisi.

Tootmisruumide hulka kuuluvad; kuum pood, külmkauplus, pooltoodete viimistluspood, köögiviljapood, köögiriistade pesemine, lauanõude pesemine.

Haldusruumide hulka kuuluvad direktori, raamatupidamisosakonna ja tootmisjuhi kabinet.

Mugavuste hulka kuuluvad töötajate riietusruum, duširuum ja tualettruumid.

Tehnilised ruumid hõlmavad ventilatsiooni, jaotuskilpi, kütteseadet.

Restoranis Arcadia on neoonvalgusmärk ja restorani sissepääsu juures on fuajee. Fuajees on: riidekapp, tualetid, turvapost.

Kaubanduspõrandal on lava ja tantsupõrand selle ees.

Saali sisustus on kujundatud sinises ja rohelises värvitoonis. Saali kaunistamisel kasutati kaasaegseid materjale, samuti puitu ja kangaid. Restorani interjöörile vastav kvaliteetne mööbel, lauad on pehme kattega. Pehmed tugitoolid käetugedega.

Saali ja tarbijate ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivseid elemente (lambid, eesriided, maalid jne).

Arcadia restoran pakub kõike, mida piljardifännid vajavad:

Esimese klassi turniiriklassi piljardilauad;

Suurepärane interjöör;

Vaikne, rahulik õhkkond, mis soodustab head mängu;

Hubane baar, kus on lai valik kangeid alkohoolseid jooke ja maitsev kodune toiduvalmistamine;

Püsiklientidele allahindlused.

Optimaalse mikrokliima loomiseks on restoranis konditsioneer.

Restoran Arcadia on toitlustusettevõte, mis pakub tarbijatele laia valikut keerukaid roogasid, peamiselt individuaalsete tellimuste jaoks, samuti veini ja viina, tubaka ja kondiitritooteid. Kõrgetasemelist teenindust kombineeritakse ülejäänud külastajate organiseerimisega.

Vabaajateenuste hulka kuuluvad:

muusikateenuste korraldamine;

kontsertide, programmide, varieteede korraldamine.

Restoran Arcadia korraldab vastuvõtte, perepidustusi, bankette ja temaatilisi õhtuid.

Külastajaid teenindavad kelnerid, peakelner, baarmenid, söögid ja joogid valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Teeninduspersonalil on sama proovi vormiriided ja jalanõud.

Restoran Arcadia pakub lõunaid (ärilõuna) ja õhtusööke.

Restoranil on mugav juurdepääs maanteele ja valvega parkla.

2. Restorani varustamise ja laohalduse korraldamine.

Restoranis "Arcadia" tegeleb toodete kohaletoimetamisega ekspedeerija. Ettevõtte varustamiseks toiduainetega on vaja lahendada järgmised ülesanded:

Mida osta;

Kui palju osta;

Kellelt osta;

Millistel tingimustel osta;

Lisaks peate:

Sõlmi leping;

Jälgida lepingu täitmist;

Korraldage kohaletoimetamine;

Korraldage ladustamine ja ladustamine.

Neid ülesandeid lahendab restorani varustusosakond. See töötab iseseisvalt, täites oma ülaltoodud funktsioone. Ettevõttel on nimekiri tarnijatest, kellelt tooteid pidevalt ostetakse, samuti ostetakse turgudel ja hulgimüüjatel.

Tarnijate koostatud nimekirja analüüsitakse konkreetsete kriteeriumide alusel. Sageli piiravad neid tarnitud toodete hind ja kvaliteet, samuti tarnete usaldusväärsus.

Tarnija valimisel tuleb arvestada ka järgmiste kriteeriumidega:

Tarnija kaugus tarbijast;

Tellimuste täitmise tingimused;

Tarnija juures kvaliteedijuhtimise korraldamine;

Tarnija finantsseisund, tema krediidivõime jne.

Toodete kohaletoimetamine toimub tsentraliseeritud ja detsentraliseeritud viisil.

Kaupade tsentraliseeritud tarnimist ettevõtetesse teostavad tarnijate jõud ja vahendid. Tsentraliseeritud kohaletoimetamise korral vabaneb ettevõte vajadusest omada oma transporti.

Detsentraliseeritud tarne korral tarnib kaup tarnijatelt otse ettevõte ise, kasutades oma transporti.

Transport mängib olulist rolli kaupade liikumises.

Transpordijuhid ja ekspedeerijad peavad kaupade liikumise ajal tagama:

Veose ohutus transpordi ajal;

Kauba õigeaegne kohaletoimetamine;

Veose peale- ja transportimise reeglite järgimine;

Sõidukite tõhus kasutamine.

Restoranis "Vene Trapeza" on iga toidu transportimiseks mõeldud auto jaoks olemas sanitaarpass, mille on välja andnud sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse asutused.

Kauba vastuvõtmine toitlustusettevõttes on tehnoloogilise protsessi oluline osa. Vastuvõtmine toimub kahes etapis.

Tooteid saadakse koguse ja kvaliteedi osas. Esimene etapp on esialgne. Toodete vastuvõtmine koguse järgi toimub vastavalt saatelehtedele, arvetele, konteinerite ümberarvutamisel, kaalumisel. Kui kaup võeti vastu puudusteta konteineris, on ettevõttel lisaks brutokaalu kontrollimisele õigus nõuda konteineri avamist ja netokaalu kontrollimist. Teine etapp on lõplik aktsepteerimine. Netokaalu ja kaupade arvu kontrollitakse samaaegselt konteineri avamisega. Taarakaalu kontrollitakse samaaegselt kauba vastuvõtmisega.

Puuduse avastamisel koostatakse tuvastatud puuduse kohta ühepoolne akt, seda toodet hoitakse eraldi, tagatakse selle ohutus ja helistatakse tarnijale. Pärast lõplikku vastuvõtmist koostatakse akt kolmes eksemplaris.

Samaaegselt kauba vastuvõtmisega koguseliselt võetakse vastu ka kvaliteedi osas.

Kaupade vastuvõtmine kvaliteedi osas toimub organoleptiliselt (välimuse, värvi, lõhna, maitse järgi). Samal ajal kontrollitakse vastavust standarditele, TU -le. Veodokumentidele on lisatud sertifikaadid või kvaliteedisertifikaadid.

Tootmisrajatiste katkematu töö tagamiseks toodete piisavas vahemikus müümiseks, võttes arvesse tarbijate nõudlust, on vaja kaubavarusid.

Mitte kiiresti riknevad tooted (jahu, suhkur, teraviljad)-8-10 päeva

Kiiresti riknev toit (liha, kala, linnuliha) - 2-5 päeva

Leiva- ja piimavarud ei tohi ületada ühepäevast müüki.

3. Tootmise tehnoloogiline dokumentatsioon.

Peamine planeerimisetapp on menüüplaani koostamine. Menüüplaani koostab tootmisjuht kavandatud päeva eelõhtul (hiljemalt kell 15.00) ja kinnitab ettevõtte direktor.

Peamised tegurid, mida menüü koostamisel arvesse võtta. Need puudutavad: toitlustusettevõtetele soovitatud ligikaudset tootevalikut, sõltuvalt pakutava ratsiooni tüübist ja tüübist, tooraine kättesaadavusest ja selle hooajalisusest.

Menüüplaani kinnitamisel vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüs sisalduvad toidud oleksid müügil kogu ettevõtte kaubanduspäeva jooksul.

Restorani tunnuseks nimetatakse selle menüüd, see tähendab suupistete, roogade, jookide loendit (koos hinna ja väljundi märkega), mis on müügil kogu lahtioleku aja jooksul.

Sõna menüü pärineb prantsuse keelest "menüü" ja tähendab hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi toiduainete ja jookide ajakava, samuti vastuvõttude ja muude teenindusviiside loetelu.

Kõik menüüs olevad toidud on loetletud järjekorras vastavalt toidukorrale. Nõude loetlemise järjekord peab vastama iga ettevõtte jaoks kehtestatud sortimendi miinimumile - teatud arv roogasid ja jooke, mida tuleb iga päev müüa.

Sortimendi miinimumiga ette nähtud roogade ja suupistete nimede arvu vähendamine ei ole lubatud. Vastupidi, sortimenti saab laiendada, lisades menüüsse hooajalisi ja erilisi toite.

Menüü koostamisel tuleks saavutada erinevaid suupisteid ja roogasid nii toorainete (kala, köögiviljad, liha) kui ka kulinaarse töötlemise meetodite (keedetud, hautatud, praetud, hautatud, küpsetatud) järgi. lisandi õige kombinatsioonina põhitootega.

Menüü koostamisel võetakse arvesse toidu maitseomadusi, roogade väliskujundust. Samuti tuleb silmas pidada, et roogades tuleb saavutada maitseharmoonia, kombineerides omavahel erinevaid komponente.

Järgmine menüü koostamisel arvestatav tegur on tarbimise hooajalisus. On teada, et talvel on suur nõudlus rasvade ja valkude poolest, kuid suvel suureneb nõudlus külmade toitude, köögiviljade ja värskete puuviljade järele.

Paljud tarbijad külastavad kohvikuid iga päev lõuna ajal, seega tuleks menüüd mitmekesistada mitte ainult antud päeva, vaid ka nädalapäevade kaupa.

Roogade lisandite ja kastmete valimisel on vaja tagada nende vastavus põhitootele.

Menüüs sisalduvad toidud ja suupisted peavad olema saadaval kogu tööpäeva jooksul.

Samuti tuleb arvestada, et lastega tarbijad külastavad kohvikut sageli päeva jooksul. Seetõttu peaks menüü sisaldama poolportsjonit või lastele mõeldud eritoitu.

Menüüs on kõik eelroad ja toidud järjestatud järgmises järjekorras: vähem vürtsikast vürtsikamasse, hautatud kuni keedetud, praetud kuni hautatud.

Menüü tüübid erinevad üksteisest pakutavate roogade valiku ja hindade struktuuri poolest.

A la carte menüü. Seda tüüpi menüü pakub valikut igas toidus, kusjuures iga rooga hinnatakse eraldi. Sellise menüü roogasid, mille külastajad valivad, valmistatakse tellimiseks.

Menüü "Tabldot". Seda tüüpi menüü pakub väikest valikut roogasid ja selle hind on kogu menüü kohta inimese kohta.

Sellise menüü tüüpiline näide on mõistliku hinnaga "äriline hommikusöök" (ärilõuna), mis sisaldab kolme või nelja nimetust roogasid. Külastaja maksab kindlaksmääratud hinna kogu söögi või hommikusöögi eest.

Tabel d'hote tüüpi menüüd on pühade ajal, näiteks uusaasta, väga populaarsed.

Menüü "a la part" - külalised teevad broneeringuid ja neid serveeritakse kindlal ajavahemikul. Seda kasutatakse sagedamini kuurorthotellides.

"Rootsi laud" - see on lai valik tasuta juurdepääsuga roogasid, see teenindusmeetod suurendab saali läbilaskevõimet, kiirendab teenindusprotsessi.

Tsükliline menüü on teatud aja jooksul menüüde rühm. Seda tüüpi menüüd kasutatakse peamiselt statsionaarsetes tingimustes, nagu haiglad, sanatooriumid jne.

Tsüklilise menüü eesmärk on mitmekesistada toiduvalikut tarbijate ja teeninduspersonali jaoks ning tagada tervise säilitamiseks terve inimrühma toiteväärtus.

4. Töö teaduslik korraldus.

Avalikus toitlustamises peab töö teaduslik korraldus, nagu ka teistes sektorites, lahendama kolm peamist probleemi: majanduslikud, psühhofüsioloogilised ja sotsiaalsed.

Majandusprobleemi lahendus eeldab tehnoloogia, materjalide, tooraine kõige täielikumat kasutamist, suurendab tootmise ja tööjõu tõhusust.

Psühhofüüsilise probleemi lahendus näeb ette ettevõttes soodsate töötingimuste loomise, aidates kaasa töötajate tervisele, vähendades väsimust ja suurendades töövõimet.

Sotsiaalse probleemi lahendamine tagab inimese igakülgse arengu, soodustab töö muutmist eluliselt vajalikuks, edendab vastutust oma töö tulemuste eest.

Need ülesanded on omavahel seotud ja need tuleb lahendada kompleksis. Ilma psühhofüüsilist probleemi ja sotsiaalseid probleeme lahendamata ei saa majanduslikke probleeme lahendada.

EI erista järgmisi põhisuundi.

ratsionaalsete vormide väljatöötamine ja rakendamine ning tööjaotus ja koostöö;

töökohtade korralduse ja korrashoiu parandamine;

täiustatud tehnikate ja töömeetodite tutvustamine;

töötingimuste parandamine;

personali koolitamine ja professionaalne arendamine;

töö- ja puhkerežiimide ratsionaliseerimine;

töödistsipliini tugevdamine;

tööjõu normimise parandamine.

5. Tootmise korraldamine.

Restoranis Arcadia on erinevaid kauplusi, mis on spetsialiseerunud töödeldud toorainele ja toodetud toodetele: pood pooltoodete viimistlemiseks, köögiviljad, kuumad ja külmad. Ladu, konteiner, sanitaarruumid.

Poed jagunevad järgmisteks osadeks: toorik (pooltoodete valmimise pood, köögiviljad); eelküpsetamine (kuum, külm).

Igas töökojas korraldatakse tehnoloogiline liin - tootmisala, mis on varustatud konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks vajalike seadmetega.

Restorani hankepoodides teostavad nad liha, kala, linnuliha, köögiviljade mehaanilist töötlemist ja pooltoodete tootmist, et tarnida neid oma ettevõtte kuumpoele.

Restoranis Arcadia töötavad nad peamiselt pooltoodetega, seetõttu on liha, linnuliha, kõrvalsaaduste ja kala töötlemine koondatud ühte töökotta (pooltoodete valmimise töökoda), samuti kõik köögiviljad.

Külmapood.

Külmkapid on ette nähtud külmade roogade ja suupistete, magusate roogade ja külmade suppide valmistamiseks, portsjoniks ja kaunistamiseks. Toiduvalmistamiseks kasutatavaid tooteid ei allutata enne vabastamist teisese kuumtöötlusega, seetõttu tuleb töökojas järgida rangeid sanitaarnõudeid: toiduvalmistamiseks kasutatavaid tooteid tuleb hoida külmkapis või kambris temperatuuril mitte üle 6-8 gr. ; riistad ja nõud peavad olema märgistatud ja neid kasutatakse ettenähtud otstarbel; Vastavalt tehnoloogilisele protsessile peaksid olema selgelt piiritletud töökohad toores ja keedetud köögiviljade, gastronoomiliste liha- ja kalatoodete, portsjonitoodete jms töötlemiseks; salatid, vinegrett, võileivad tuleks valmistada ainult partiidena ja müüa ühe tunni jooksul; jälgige külmade roogade (10–14 gr) hoidmise ja väljastamise temperatuurirežiimi.

Kuum pood.

Kuumkauplus on ettevõtte peamine pood, kus lõpeb toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlus, puljongid, supid, kastmed, lisandid, teised toidud ja ka kuumtöötlus tooted külmadele ja magusatele roogadele. Soojapoel on mugav ühendus tühjade poodidega, hoiuruumidega ja mugav ühendus külmhoone, jaotus- ja müügipinnaga, köögiriistade pesemine.

Restoranis Arcadia toodetud kuumad poetoidud vastavad riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtlusstandardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptikogude nõuetele ning on välja töötatud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja kaartidele, tehnilistele ja tehnoloogilistele diagrammidele vastavalt sanitaareeskirjadele toitlustusasutuste jaoks.

Kuumpoe tootmisprogramm põhineb müügipinna kaudu müüdavate roogade sortimendil.

Soojapood on varustatud kaasaegsete seadmetega: küte, külmutus, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, elektripannid, elektrilised praepannid, külmikud, tootmislauad ja riiulid.

Köögiviljapoel on mugav ühendus külmade ja kuumade poodidega, kus valmistoode valmib.

Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb sortimisest, pesemisest, puhastamisest, puhastamisest pärast mehaanilist puhastamist, pesemisest ja viilutamisest.

Köögiviljapoe seadmed valitakse vastavalt seadmete standarditele, sõltuvalt ettevõtte tüübist ja võimsusest. Peamine varustus on tootmislauad, kartulite koorimise lauad, pesemisvannid ja köögiviljapannid.

Töökohad on varustatud tööriistade, inventariga teatud toimingute tegemiseks.

Köögiviljapoes eristatakse rida kartuli ja juurviljade töötlemiseks ning rida värske kapsa ja muude köögiviljade ning ürtide töötlemiseks. Seadmed paigaldatakse tehnoloogilise protsessi käigus

Köögiviljapoe tööd korraldab tootmisjuht.

Pooltoodete viimistlemise töötuba.

Restoranis Arcadia on korraldatud pooltoodete viimistlemise töötuba, mille ettevõte saab tööstus- ja hankeettevõtetelt suurte tükkidena liha, erilõikelise kala, jahutatud ja külmutatud, kanade ja kanade rümpade kujul.

Poes on korraldatud eraldi töökohad poolfabrikaatide, linnuliha ja kala pooltoodete töötlemiseks.

Universaalne ajam PM-1,1 koos masinate komplektiga liha lahti keeramiseks, jahvatamiseks ja muude toimingute tegemiseks on paigaldatud pooltoodete viimistlemise töökojas olevatele seadmetele. Lisaks mehaanilistele seadmetele on poodi paigaldatud külmutusseadmed, pesemisvannid, tootmislauad, mobiilsed riiulid.

Restoranis Arcadia lõigatakse vastavalt tootmisprogrammile tükilised pooltooted portsjoniteks, väikesed tükilised ja tükeldatakse. Töökoht on varustatud tootmislauaga, millele asetan lõikelaua, seadistan valimiskaalud.

Kõrvalsaadused tarnitakse ettevõttele toorainena ja nende töötlemiseks on eraldi koht pooltoodete valmistamise töökojas.

Tööstusest pärit kodulindude käitlemiseks on loodud ka eraldi töökoht. Linnuliha pooltoodete valmistamine toimub töökohal, kus kasutatakse pesemisvanne ja tootmislauda.

Võttes arvesse kalatoodete spetsiifilist lõhna, valmistatakse portsjonitena valmistatud pooltooted eraldi tootmislaudadel. Lisaks eraldi seadmetele on kala töötlemiseks märgitud eraldi tööriistad, konteinerid, lõikelauad.

Pooltoodete valmimise töötoas kasutatakse laualihamasinaid.

Töötoas teevad tööd 4. ja 5. kategooria kokad. Kokad annavad oma töö eest aru tootmisjuhile või töödejuhile.

Köögiriistade pesemine.

Köögiriistade pesumasin on ette nähtud köögitarvete (katlad, potid, küpsetusplaadid jne), köögi- ja lõikeriistade, tööriistade pesemiseks.

Pesemisruumil peab olema mugav ühendus tootmisosakondadega (külm, kuum). Pesemisruumis on seadistused kasutatud nõudele, riiulid puhaste nõude ja riistade jaoks, pesuruumid kolme sektsiooniga - leotamiseks, pesemiseks ja desinfitseerimiseks.

6. Ürituse kirjeldus.

Bankett Rootsi lauas 30 inimesele.

Peolauda Rootsi lauas korraldavad tavaliselt organisatsioonid, kui piiratud aja jooksul on vaja banketisaali samas piirkonnas vastu võtta suur hulk inimesi; banketi ajal on igal osalejal võimalus vestluseks pöörduda iga külalise poole, võtta iseseisvalt suupisteid ja jooke, mis talle meeldivad; kutsutud võivad banketilt lahkuda igal ajal. Reeglina korraldatakse Rootsi laua bankett kella 18–20 ja see kestab 1–1,5 tundi.

Sellel banketil toole ei asetata. Külalised söövad ja joovad laua taga seistes või suupisteid võttes lahkuvad lauast. Menüüs on külmad ja kuumad suupisted, magustoidud ja kuumad joogid. Kuumad suupisted tuleks portsjoniteta ilma luude ja kastmeta, salatid - korvides, kaaviar - valovanides; gastronoomilised tooted lõigatakse nii, et neid saaks ilma noata süüa.

Enne restoranisaali külaliste vastuvõtmist kaunistame värskete lilledega. Need on kaetud flanelliga ja kaetud roheliste banketilaudadega, mis sobivad seinte värviga. Kõigil laudadel lastakse laudlinad lauajalgade peitmiseks 1-2 cm kaugusele põrandast samale pikkusele ja laudlinade nurgad võetakse täisnurga all sissepoole.

Lisa- ja tarbelauad on kaetud pidulaudadena (laskumisega). Valgus tumeneb, mängib rahulikku muusikat. Värsked looduslilled madalates vaasides on kaunistuseks.

Bankett-buffet, kus teenindajad teenindavad äriläbirääkimisi, võetakse kelnerite arvuks ühe kelneri kohta 15 inimese kohta. Seetõttu on 30 külalise teenindamiseks vaja 2 kelnerit, kes serveerivad nõusid ja eemaldavad kasutatud nõud.

Ootajad saalis, seisavad laudade taga, valavad jooke, panevad välja nõusid, suupisteid. Kuna kõik kutsutud ei saa kohe laua taha tulla, peaksid kelnerid pöörama põhitähelepanu külalistele, kes seisavad kõrval või lisalaudade juures, pakkudes neile jooke ja suupisteid.

Teenindajad hoiavad kogu teeninduse ajal korda laual, võtavad ära kasutatud nõud, pudelid, täiendavad serveeritavaid asju, tühjendavad või asendavad tuhatoosid õigeaegselt.

Bankett-buffet jaoks kasutame tavalisi restoranilaudu 1250x800mm koguses 5 tükki. kiirusega 1p / m 6-8 inimesele Koostatud kirja P. kujul. Ja lisaks puhvetilaudadele kasutame laudu 500x500 koguses 4 tükki. paigaldatud vastu seinu ja üks külglaud lauanõude, söögiriistade, klaaside, salvrätikute jaoks.

Järeldus.

Toitlustusasutuse edukas toimimine sõltub paljudest teguritest. Nagu iga keerukas süsteem, algab ööklubi selle looja kavatsusest ja lõpeb selle juhtimise ja toimimisega. Arvasin oma töös, et minu arvates on kõige olulisemad restoraniäri edukust mõjutavad tegurid. Need tegurid on järgmised:

Juhtimisfunktsioonid restoraniäris. Organisatsiooni juhtimine põhineb tootmisjuhtimissüsteemi üldpõhimõtetel. Juhtimisfunktsioonid paljastavad juhtimise kui protsessi sisu, kajastavad juhtimistegevuse tüüpi, konkreetsele struktuuriüksusele või töötajale pandud töökohustusi, konkreetse juhtorgani määramist. Juhtimise põhifunktsioonid on ühised kõikidele tootmis- ja majandussüsteemidele, viitavad mis tahes juhtimisobjektile. Need on vajalikud üldiste juhtimisprobleemide lahendamiseks ja on tüüpilised kogu juhtimisotsusele.

Toitlustusettevõtete juhtimissüsteemi ülesehitus. Iga toitlustusettevõtte nõuetekohaselt struktureeritud juhtimissüsteemi struktuur lihtsustab ja vabastab juhi paljudest funktsioonidest, mille jaoks on olemas kvalifitseeritud spetsialistid. Juhtimissüsteemi struktuur on fikseeritud juhtimisstruktuuri organisatsioonilistes skeemides, personalitabelites, struktuuriüksuste sätetes, ametijuhendites.

Personali korraldamine ja valimine. Värbamine on restorani edu jaoks väga oluline. Edasine töö sõltub sellest, kui palju juht personali õigesti valib. Juht peab täpselt aru saama, millist tüüpi kandidaate on vaja stabiilse tööjõu jaoks, kes on võimeline saavutama kõrgeid tulemusi. Hiljuti üritavad restoranid külastajate suurenenud nõudluse tõttu parandada toidu valmistamise ja teenindamise kvaliteeti. Seetõttu suurenevad restoranide vajadused kõrgelt kvalifitseeritud personali järele.

Juhtide funktsioonid. Selles töös pöörasin suurt tähelepanu restoranide äri juhtide töö uurimisele. Oma kogemustele ja kohalikule praktikale toetudes tahaksin märkida, et vaatamata Bishkeki suurele arvule restoranidele on väga vähe restorane, kus on juhid, kes vastavad neile kehtestatud nõuetele.

Toitlustusteenus on teenus, mis on ette nähtud kõigi põhigruppide erinevate toormaterjalide, ostetud kaupade ning veini- ja viinatoodete valmistamiseks, müümiseks ja tarbimise korraldamiseks erinevatest toorainetest, ostetud kaupadest ning veini- ja viinatoodetest. mugavuse suurendamine koos vaba aja korraldamisega.

Köögiviljade töötuba.

Köögiviljapood on korraldatud suure ja keskmise võimsusega ettevõttes.

Köögiviljapood asub reeglina ettevõtte selles osas, kus köögiviljakamber asub tooraine transportimiseks, mööda üldistest tootmiskoridoridest. Töötoal peaks olema mugav ühendus külma ja kuuma töökojaga.

Toodete sortiment ja kogus sõltub ettevõtte tootmisprogrammist. Töökoja varustus valitakse vastavalt seadmete standarditele, sõltuvalt ettevõtte võimsusest.

Köögiviljapoe plaan.

1 - kartulikoorija

2 - tootekomplekt.

3 - pesemisvann

4 - tabel puhastamiseks

kartul ja juurvili

5 - mobiilne riiul.

6 - köögiviljade lõikamine

7 - tootmistabel.

8 - tabel puhastamiseks

sibulad.

Kuuma poe plaan.

1 - elektripliit PESM -4Sh 2 - elektriline praepann SESM -0,5 3 - elektriline praekapp 4 - fritüür. FESM-20 5-2-põletiga elektripliit. 6 - sisestus kütteseadmetele 7 - elektriline bain -marie MSESM -50. 8 - tootmislaud. 9 - universaalne ajam PG -0.6 10 - laud väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamiseks. 11 - jahutatud laud SOESM -2. 12 - grill -ahi. 13 - mobiilne riiul. 14 - toidukatel KPE -100. 15 - elektriboiler KRNE -100B. 16 - toidukatel KPESM -60. 17 - mobiilne vann. 18 - külmutuskapp ШХ -0,4М. 19 - bain -marie lett esimesteks kursusteks. 20 - elektriline jaotamisrest SRSM 21 - jaotamisrest. 22 - laud koos sisseehitatud pesemisvanniga. 23 - valamu.

Külmapoe plaan.

1- külmkapp ШХ-0,8; 2- külmkapp ШХ -0,6 3- tootmislaud. 4- sektsioon-laud külmkapi ja lükandustega SOESM-3 5- madala temperatuuri loendur СН-0,15. 6- sektsioon-laud jahutatud kapiga SOESM-2; 7- ees liigutatav riiul. 8- pesemisvann VM-2SM 9- masin keedetud köögiviljade lõikamiseks 10- käsitsi või jagaja

Kuuma poe plaan.

1 - elektripliit PESM -4Sh 2 - elektriline praepann SESM -0,5 3 - elektriline praekapp 4 - fritüür. FESM-20 5-2-põletiga elektripliit. 6 - sisestus kütteseadmetele 7 - elektriline bain -marie MSESM -50. 8 - tootmislaud. 9 - universaalne ajam PG -0.6 10 - laud väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamiseks. 11 - jahutatud laud SOESM -2. 12 - grill -ahi. 13 - mobiilne riiul. 14 - toidukatel KPE -100. 15 - elektriboiler KRNE -100B. 16 - toidukatel KPESM -60. 17 - mobiilne vann. 18 - külmutuskapp ШХ -0,4М. 19 - bain -marie lett esimesteks kursusteks. 20 - elektriline jaotamisrest SRSM 21 - jaotamisrest. 22 - laud koos sisseehitatud pesemisvanniga. 23 - valamu.

Lisa 1

Lisa 1.

RESTORANI "ARCADIA" KAVA

1 - fuajee. 2 - riietusruum. 3 - turvatuba. 4 - tualettruumid. 5 - baar, piljardisaal. 6 - saal. 7 - kuum kauplus, 8 - pooltoodete viimistlemise pood, 9 - pesupood, 10 - külmhoone, 11 - köögiviljapood, 12 - laoruumid, 13 - personaliruumid ja need ruumid, 14 - administratsioon,

KAVA

KAVA.

Sissejuhatus.

Ettevõtte kirjeldus.

Restorani varustamis- ja hoiuruumide korraldamine.

Tootmisprotsessi dokumentatsioon.

Töö teaduslik korraldus.

Tootmise korraldamine.

Ürituse kirjeldus.

Järeldus.

Bibliograafia.

Sissejuhatus.

Toit on inimese elu alus. See, kuidas inimene sööb, sõltub tema tervisest, meeleolust ja töövõimest. Järelikult ei ole inimese toitumine mitte ainult tema isiklik, vaid ka avalik asi.

Toitlustusasutused on varustatud gaasi-, elektri- ja auruküttega mehaaniliste, külmutus- ja kütteseadmetega. Sellega seoses peab tehnoloog tundma avaliku toitlustusasutuste seadmeid ja muid tehnilisi erialasid. Ühiskondliku toitlustamise ökonoomika tundmine pole tehnoloogi jaoks vähem oluline. Avaliku toitlustamise korraldamise põhitõdesid tundmata on võimatu saavutada kõrget tööviljakust, parandada teeninduskultuuri.

Avaliku toitlustamise arendamine:

annab märkimisväärse sotsiaalse töö kokkuhoiu tänu tehnoloogia, tooraine, materjalide ratsionaalsemale kasutamisele;

annab töötajatele ja töötajatele tööpäeva jooksul sooja toitu, mis suurendab nende tõhusust, säilitab tervise;

võimaldab korraldada tasakaalustatud ratsionaalset toitumist laste- ja haridusasutustes.

Avaliku toitlustamise efektiivsuse tõstmine põhineb kogu rahvamajanduse jaoks ühistel tootmise intensiivistamise põhimõtetel - kõrgete tulemuste saavutamisel väikseima materiaalsete ja tööjõuvahendite kulutamisega.

1. Ettevõtte omadused.

Vastavalt GOST 50761-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded ”toitlustusteenustele esitatakse teatavad nõuded. Avaliku toitlustamise teenus on ettevõtete ja kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus, et rahuldada tarbija vajadusi toidus ja vaba aja veetmisel.

Restoran Arcadia on tipptasemel restoran. Saal on mõeldud 150 istekohale.

(restoraniplaani lisa 1)

Hoone struktuur sisaldab: kauplemissaali, piljardisaali, baari, tootmisruume, haldusruume, ladu, abiruume personalile, tehnilisi.

Tootmisruumide hulka kuuluvad; kuum pood, külmkauplus, pooltoodete viimistluspood, köögiviljapood, köögiriistade pesemine, lauanõude pesemine.

Haldusruumide hulka kuuluvad direktori, raamatupidamisosakonna ja tootmisjuhi kabinet.

Mugavuste hulka kuuluvad töötajate riietusruum, duširuum ja tualettruumid.

Tehnilised ruumid hõlmavad ventilatsiooni, jaotuskilpi, kütteseadet.

Restoranis Arcadia on neoonvalgusmärk ja restorani sissepääsu juures on fuajee. Fuajees on: riidekapp, tualetid, turvapost.

Kaubanduspõrandal on lava ja tantsupõrand selle ees.

Saali sisustus on kujundatud sinises ja rohelises värvitoonis. Saali kaunistamisel kasutati kaasaegseid materjale, samuti puitu ja kangaid. Restorani interjöörile vastav kvaliteetne mööbel, lauad on pehme kattega. Pehmed tugitoolid käetugedega.

D Tarbijatele mõeldud saali ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse rafineeritud ja originaalseid dekoratiivseid elemente (lambid, eesriided, maalid jne).

Arcadia restoran pakub kõike, mida piljardifännid vajavad:

Esimese klassi turniiriklassi piljardilauad;

Suurepärane interjöör;

Vaikne, rahulik õhkkond, mis soodustab head mängu;

Hubane baar, kus on lai valik kangeid alkohoolseid jooke ja maitsev kodune toiduvalmistamine;

Püsiklientidele allahindlused.

Optimaalse mikrokliima loomiseks on restoranis konditsioneer.

Restoran Arcadia on toitlustusettevõte, mis pakub tarbijatele laia valikut keerukaid roogasid, peamiselt individuaalsete tellimuste jaoks, samuti veini ja viina, tubaka ja kondiitritooteid. Kõrgetasemelist teenindust kombineeritakse ülejäänud külastajate organiseerimisega.

Vabaajateenuste hulka kuuluvad:

muusikateenuste korraldamine;

kontsertide, programmide, varieteede korraldamine.

Restoran Arcadia korraldab vastuvõtte, perepidustusi, bankette ja temaatilisi õhtuid.

Külastajaid teenindavad kelnerid, peakelner, baarmenid, söögid ja joogid valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Teeninduspersonalil on sama proovi vormiriided ja jalanõud.

Restoran Arcadia pakub lõunaid (ärilõuna) ja õhtusööke.

Restoranil on mugav juurdepääs maanteele ja valvega parkla.

2. Restorani varustamise ja laohalduse korraldamine.

Restoranis "Arcadia" tegeleb toodete kohaletoimetamisega ekspedeerija. Ettevõtte varustamiseks toiduainetega on vaja lahendada järgmised ülesanded:

Mida osta;

Kui palju osta;

Kellelt osta;

Millistel tingimustel osta;

Lisaks peate:

Sõlmi leping;

Jälgida lepingu täitmist;

Korraldage kohaletoimetamine;

Korraldage ladustamine ja ladustamine.

Neid ülesandeid lahendab restorani varustusosakond. See töötab iseseisvalt, täites oma ülaltoodud funktsioone. Ettevõttel on nimekiri tarnijatest, kellelt tooteid pidevalt ostetakse, samuti ostetakse turgudel ja hulgimüüjatel.

Tarnijate koostatud nimekirja analüüsitakse konkreetsete kriteeriumide alusel. Sageli piiravad neid tarnitud toodete hind ja kvaliteet, samuti tarnete usaldusväärsus.

Tarnija valimisel tuleb arvestada ka järgmiste kriteeriumidega:

Tarnija kaugus tarbijast;

Tellimuse täitmise tingimused;

Tarnija juures kvaliteedijuhtimise korraldamine;

Tarnija finantsseisund, tema krediidivõime jne.

Toodete kohaletoimetamine toimub tsentraliseeritud ja detsentraliseeritud viisil.

Kaupade tsentraliseeritud tarnimist ettevõtetesse teostavad tarnijate jõud ja vahendid. Tsentraliseeritud kohaletoimetamise korral vabaneb ettevõte vajadusest omada oma transporti.

Detsentraliseeritud tarne korral tarnib kaup tarnijatelt otse ettevõte ise, kasutades oma transporti.

Transport mängib olulist rolli kaupade liikumises.

Transpordijuhid ja ekspedeerijad peavad kaupade liikumise ajal tagama:

Veose ohutus transpordi ajal;

Kauba õigeaegne kohaletoimetamine;

Veose peale- ja transportimise reeglite järgimine;

Sõidukite tõhus kasutamine.

Restoranis "Vene Trapeza" on iga toidu transportimiseks mõeldud auto jaoks olemas sanitaarpass, mille on välja andnud sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse asutused.

Kauba vastuvõtmine toitlustusettevõttes on tehnoloogilise protsessi oluline osa. Vastuvõtmine toimub kahes etapis.

Tooteid saadakse koguse ja kvaliteedi osas. Esimene etapp on esialgne. Toodete vastuvõtmine koguse järgi toimub vastavalt saatelehtedele, arvetele, konteinerite ümberarvutamisel, kaalumisel. Kui kaup võeti vastu puudusteta konteineris, on ettevõttel lisaks brutokaalu kontrollimisele õigus nõuda konteineri avamist ja netokaalu kontrollimist. Teine etapp on lõplik aktsepteerimine. Netokaalu ja kaupade arvu kontrollitakse samaaegselt konteineri avamisega. Taarakaalu kontrollitakse samaaegselt kauba vastuvõtmisega.

Puuduse avastamisel koostatakse tuvastatud puuduse kohta ühepoolne akt, seda toodet hoitakse eraldi, tagatakse selle ohutus ja helistatakse tarnijale. Pärast lõplikku vastuvõtmist koostatakse akt kolmes eksemplaris.

Samaaegselt kauba vastuvõtmisega koguseliselt võetakse vastu ka kvaliteedi osas.

Kaupade vastuvõtmine kvaliteedi osas toimub organoleptiliselt (välimuse, värvi, lõhna, maitse järgi). Samal ajal kontrollitakse vastavust standarditele, TU -le. Veodokumentidele on lisatud sertifikaadid või kvaliteedisertifikaadid.

Tootmisrajatiste katkematu töö tagamiseks toodete piisavas vahemikus müümiseks, võttes arvesse tarbijate nõudlust, on vaja kaubavarusid.

Saada oma hea töö teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Õpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

toidunõude menüü avalik

Sissejuhatus

1. Ettevõtte omadused

1.1 Uuritava ettevõtte kirjeldus

1.2 Toitlustusasutuse juhtimine

2. Struktuuriüksuse töö operatiivne planeerimine

2.1 Tarbijate arvu arvutamine

2.2 Toodetavate ja müüdavate roogade ja jookide arvu kindlaksmääramine

2.3 Toitude jaotus sortimendi järgi

2.4 Külmade jookide, jahust kondiitritoodete ja pagaritoodete, leiva koguse arvutamine

2.5 Ettevõtte arveldusmenüü koostamine

2.6 Ettevõtte menüüplaani koostamine

2.7 Toodete, pooltoodete ja valmistoodete arvu arvutamine

2.8 Nõude müügi tabeli koostamine kauplemispõranda lahtiolekuaja järgi

2.9 Tootmises osalevate töötajate arvu arvutamine

2.10 Plaan tööle minekuks

2.11 Tehnoloogiliste seadmete arvutamine ja valik

3. Struktuuriüksuse tulemuslikkuse hindamine

4. Raamatupidamis- ja aruandlusdokumentide haldamine

4.1 Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi koostamine

4.2 Nõu arvutuskaardi koostamine

4.3 Sahvrile pretensiooni esitamine

4.4 Arve koostamine toodete ja muude materiaalsete väärtuste väljastamise kohta

4.5 Ajatabeli koostamine

Järeldus

Kasutatud allikate loend

Sissejuhatus

Avalik toitlustamine on rahvamajanduse haru, mille aluseks on ettevõtted, mida iseloomustab tootmise korraldamise ja tarbijateenuste ühtsus ning mis erinevad spetsialiseerumistüüpide poolest.

Erilist tähelepanu pööratakse vabariiklikule kiirtoidukäitlemisettevõtete arendamise kontseptsioonile ajavahemikuks kuni 2020. aastani, mis on meie riigis rakendatud kiirtoiduettevõtete jaoks. Bistroot esindavad nii statsionaarsed kui ka mobiilsed ettevõtted, mis asuvad reeglina massilise elanikkonna voogude kohtades, linnade halduskeskustes.

Mobiilsed kiirteenindusettevõtted, mis on korraldatud Kupava haagiste alusel, varustatakse toodetega suurtest ettevõtetest või tühjade tehaste kulinaarsetest töökodadest. Toidu transport toimub spetsiaalselt varustatud transpordi gastronoomilistes konteinerites.

Teine kiirtoiduteenuse tüüp, mis on levinud mitte ainult Lääne -Euroopas ja Ameerikas, vaid ka meie riigis, on McDonald's.

Toitlustusvõimaluste arv suureneb, pakkudes selliseid seotud teenuseid nagu sporditelevisiooni saadete edastamine. Samuti kasvab tee- ja kohvimajade arv.

Viimase 15 aasta jooksul on riigis kvaliteetsete toodete valik märkimisväärselt laienenud, ilmunud on uusi, varem kasutamata tooteid, mis on suurendanud jaemüügikohtade roogade valikut.

Restoran on eriline ettevõtetüüp, kus laia valiku keeruliste kulinaarsete toodete tootmise korraldamine on kombineeritud kõrgetasemelise klienditeeninduse korraldamisega restorani müügipiirkondades.

Restorani edu sõltub paljudest teguritest, alates ettevõtte juhtimise üldfilosoofia sõnastamisest kuni selle filosoofia tegeliku rakendamise kontrollimiseni.

Selleks, et restoraniäri koondumine oleks edukas, tuleb see kujundada, pidades silmas selle potentsiaalseid külastajaid. Iga restorani profiili määrab selle kontseptsioon ja see kontseptsioon määratleb selle kuvandi, mis meeldib konkreetsele turule: igapäevane, ametlik, lastele, ainult täiskasvanutele, etniline jne.

Kontseptsioon peaks sobima valitud alale ja keskenduma valitud sihtturule. Teisisõnu, restorani asukoht, selle kontseptsioon, menüü ja disainiomadused peavad olema harmoonilised ja üksteisega kooskõlas.

Selle töö eesmärk on uurida tootmise korraldust restorani "Orange mood" külmpoes.

Uurimistöö eesmärgi täitmine hõlmab mitmete omavahel seotud ülesannete lahendamist, nimelt:

Kõnealuse ettevõtte omadused,

Tootmis- ja tööprotsesside korralduse avalikustamine ettevõttes.

Uurimisobjekt: restoran "Oranž meeleolu".

1. Ettevõtte omadused

1.1 Uuritud ettevõtte kirjeldusOÜ "ORANGEMEELED "

Ettevõtte omanditüüp on piiratud vastutusega äriühing (LLC).

Restorani tarbijate kategooriasse kuuluvad keskmise sissetulekuga kodanikud.

Teenindus restoranis on ühendatud puhkuse ja meelelahutuse korraldamisega. Toidu valmistamist ja teenindamist viivad läbi kõrgelt kvalifitseeritud kokad ja kelnerid. Samuti on võimalik korraldada bankette ja puhveteid.

Restorani jaoks on roogade tarbimiskoefitsient m = 3,0.Restoran töötab kulinaarsete toodete retseptide kogumi 2. veerul.

Ettevõtte aadress: Udmurdi Vabariik, Iževsk, st. Revolutsiooniline 217.

Restoran Orange Mood on avatud kella 10.00-18.00, pühapäeval on puhkepäev.

Ettevõtte eesmärk on rahuldada avalikke vajadusi tööde, kaupade ja teenuste järele.

Prognoositav 80 -kohaline restoran "Zhemchuzhina" on spetsialiseerunud toitlustusettevõte, mida eristab parim varustus, serveerimine ja sisekujundus.

Ettevõttel on järgmised tootmistöökojad ja ruumid:

· Fuajee (sh garderoob, pesuruumid ja tualettruumid).

· Kuum pood.

· Külmik.

· Liha- ja kalakauplus.

· Kondiitripood.

· Pagaritoodete pood.

· Pesemisvahendid.

· Jaotusmaterjal.

Restoran kuulub täieliku tootmistsükliga ettevõtetele, s.t. teostab tooraine töötlemist, toodab pooltooteid ja valmistooteid ning müüb need seejärel ise.

Restoran Orange Mood pakub laias valikus eriroogasid, mitmekesist valikut kohandatud ja kaubamärgiga jooke.

Restorani sortimendis on: 7 eelrooga ja salatit, 3 suppi, 14 sooja rooga, 7 lisandit, 3 kastet, 10 jooki, pagaritooted.

1.2 Ettevõtte juhtimine

Tabel 1- Personali struktuur.

Organisatsiooniprotsessi üldine skeem on näidatud joonisel 1.

Joonis 1- organisatsiooni üldine skeem.

Restoran "Orange meeleolu" hõlmab järgmisi ruume: ruumid külastajatele, tootmine, ladu, haldus- ja mugavusteenused.

Ettevõtte ruumide omavaheline seos on näidatud joonisel 1.2.

Joonis 2- Ruumide omavaheline ühendamine: 1-saal, 2-tualett, 3-pesemine, 4- väljastamine, 5- külmhoone, 6-soojapood, 7-kondiitri- ja pagaritöökoda, 8-sügavkülmik, 9- riietusruum, 10 - haldusruumid, 11- ladu, 12- sissepääs teenindusse.

Kuumkauplusel on ettevõttes keskne koht. See teostab toodete ja pooltoodete kuumtöötlemist, keedab puljone, valmistab suppe, kastmeid, lisandeid, pearoogasid, teostab külmade ja magustoitude roogade kuumtöötlemist. Poel on mugav ühendus liha- ja kalapoega, mis on mõeldud liha, kala, kana pooltoodete tootmiseks. Samuti asub kuumpood otstarbekalt laoruumide ja külmhoone, turustaja ja müügipinna, lauanõude pesemise suhtes.

Kaubanduspinna paigutus tehti külastajate liikumise suunas. Võimalik on vähendada nende liikumist ja tagada inimeste evakueerimine tulekahju korral.

Kõik sissepääsud tootmis- ja laoruumidesse on majahoovi poolt ja jaemüügipindadele - tänavalt.

Selle objekti suur eelis on see, et see loodi sõna otseses mõttes nullist vastavalt selgelt määratletud plaanile, mis tähendab, et kõik ruumid olid algselt õigesti kujundatud. See kehtis ka köögi kohta. Toortoit ja joogid toimetatakse lahtipakkimisruumi, kus need laaditakse maha ja jagatakse külmikutesse, köögiviljasahverisse või veinihoidlasse. Köögi kuum pood asub nende ladude vastas koridori kaudu ja sealt ei torma toortoit. Järgnevad nõudepesumasin, pesukonteiner ja ruumid töötajatele - riidekapp, vannituba ja dušš.

Põhiruumide rühmade vastastikune korraldus tagab nende vahel lühimad ühendused, ületamata külastajate ja teenindava personali vooge, puhtaid ja kasutatud nõusid, äsja toodud toodete mahalaadimist ja valmistoitude saali toimetamist.

2. Struktuuriüksuse töö operatiivne planeerimine

2.1 Koguse arvutaminetarbijatele

Tarbijate arvu saab määrata kõigi EPP tüüpide ruumide koormusgraafiku alusel või ühe istekoha käibe kohta päevas.

Tarbijate arvu kindlaksmääramisel saali koormusgraafiku järgi on ajakava koostamise peamised andmed järgmised: ettevõtte tunnid (režiim), koha käive tunnis ja saali koormuse protsent selle töötundide järgi.

Tarbijate arv, keda teenindatakse ettevõtte ühe tunni töö jaoks, määratakse järgmise valemi abil:

kus, Nr - 1 töötunni jooksul teenindatud tarbijate arv;

P on saali mahutavus;

F - saalis oleva koha käive antud tunni jooksul;

Nd. =? Nr, (2)

kus Nd on tarbijate koguarv.

Arvutused on kokku võetud tabelis 1.

Tabel 1 - Söögisaali laadimise ajakava 80 istekoha jaoks.

Tarbijate arvu arvutame valemi (1) järgi

Kaubandusruum

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1,5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1,5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Tarbijate koguarv määratakse kindlaks valemiga (2)

Nd. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (tarbijad).

Toidu ümberarvestustegur määratakse valemiga.

Arvutame tabeli 1 roogade ümberarvestusteguri valemi (3) järgi.

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Toodetavate ja müüdavate roogade ja jookide arvu kindlaksmääramine

Nõude arvu määramiseks on vaja järgmisi andmeid: tarbijate arv ja roogade tarbimiskoefitsient.

Nõude koguarv määratakse järgmise valemi abil:

A dn. = N d. * M, (4)

kus, N д. - külastajate arv iga tunni kohta;

m on toidu tarbimise koefitsient (külmade roogade, suppide, teise, kuumade roogade, magusate roogade ja kuumade jookide tarbimise koefitsientide summa).

Kohvikus on tarbimiskoefitsient 3.

N = 286 * 3 = 858 (nõud).

2.3 Nõude jaotus sortimendi järgi

Ettevõttes müüdavate roogade koguarv sõltub selle varustuse tüübist ja määratakse järgmise valemi abil:

N = n külmad road + n teine ​​käik + n supid + n magusad road (5)

Nõude koguarv jaguneb eraldi rühmadeks (külmad road, supid, kuumad road, magusad) ja roogadevaheline jaotamine põhitoodete (kala, liha, köögiviljad jne) kaupa toimub vastavalt tabel erinevate toidunõude rühmade protsendi kohta ettevõtte toodetud tootevalikus.

Tabel 2- Nõude jaotus sortimendi järgi.

2.4 Külmade jookide, jahust kondiitritoodete ja pagaritoodete, leiva koguse arvutamine

Pagaritooted - pagaritooted. Pagaritoodete hulka kuuluvad: leib, pagaritoode, väike tükk pagaritoode, madala niiskusega toode, pirukas, pirukas, sõõrik.

Kondiitritooted - kõrge kalorsusega ja kergesti seeditavad kõrge suhkrusisaldusega toiduained, mida eristab meeldiv maitse ja aroom.

Külmade jookide hulka kuuluvad: piim ja piimakokteilid, leivakvas, puuvilja- ja marjakarastusjoogid.

Külmade jookide, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete, leiva kogus määratakse vastavalt tarbimismääradele inimese kohta. Ettevõtte tarbijate arvu arvutuste kasutamine.

Tabel 3 - Külmade jookide, jahust kondiitritoodete ja pagaritoodete, leiva koguse arvutamine.

Retseptide kogu, sortimendi miinimumi ja eelmistest tabelitest saadud andmete põhjal koostatakse ettevõtte arveldusmenüü, mis on selle tuletisprogramm.

2.5 Ettevõtte arveldusmenüü koostamine

Operatiivplaneerimise olemus seisneb ettevõtte programmi koostamises. Tootmisprogrammi kavandamise eest vastutavad tootmisjuht ja raamatupidaja.

Restoran peab kinnitama igakuise käibekava, mille alusel koostatakse tootmisprogramm.

Tootmistöö operatiivne planeerimine sisaldab järgmisi elemente:

· Koostada kümneks aastaks planeeritud menüü (tsükliline menüü), mille alusel koostada ettevõtte tootmisprogrammi kajastav menüüplaan; menüü koostamine ja kinnitamine;

· Menüüplaanis ettenähtud roogade valmistamiseks vajalike toodete vajaduse arvutamine ja toorainete nõuete koostamine;

· Konossemendi registreerimine toodete sahvrist vabastamiseks tootmisel ja tooraine vastuvõtmisel;

· Tooraine jagamine töötubade vahel ja kokkade ülesannete määratlemine vastavalt menüüplaanile.

Operatiivplaneerimise esimene etapp on planeeritud menüü koostamine, mille olemasolu võimaldab kümne aasta jooksul tagada erinevaid roogasid, vältida samade roogade kordamist, tagada tooraine- ja pooltootmise selge korraldus. -valmistooted, rakenduste õigeaegne saatmine hulgimüügipunktidesse, tööstusettevõtetesse ja tootmistöötajate toiduvalmistamise ja tööjõu tehnoloogilise protsessi nõuetekohane korraldamine. Planeeritud menüü näitab iga toote sortimenti ja roogade arvu, mida saab antud ettevõttes kümnendi päevadel valmistada. Planeeritud menüü koostamisel võetakse arvesse kokkade kvalifikatsiooni, tarbijate nõudlust, tooraine tarnimise võimalust ja tooraine hooajalisust ning ettevõtte tehnilist varustust.

Operatsiooni planeerimise teine ​​ja peamine etapp on tootmisjuhi poolt plaanitud päeva eelõhtul (hiljemalt kell 15.00) plaani-menüü koostamine ja ettevõtte direktori kinnitus.

Arvutatud menüü on roogade nimede loend, mis näitab valmis roa väljundit ja roa kogust. Menüü koostatakse vastavalt roogade retseptikogudele ja muule kirjandusele, võttes arvesse järgmist:

· Ettevõtte liik;

· Tingimuslik;

· Sesoonsuse riiklikud omadused;

· Kuumtöötlemise meetodid;

Sortimendi mitmekesisus

Menüü võib olla:

· Tasuta roogade valikuga;

· Pakitud hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid;

· Päevane ratsioonimenüü;

· Dieetmenüü;

· Banketimenüü

Peamised tegurid, mida tuleb menüü koostamisel arvesse võtta, on järgmised: ligikaudne tootevalik, pakutav dieet, tooraine kättesaadavus.

Ligikaudne roogade sortiment (sortimendi miinimum) on teatud arv restoranile tüüpilisi külmi roogasid ja jooke.

Menüüplaani koostamisel on vaja arvestada tooraine kättesaadavusega sahvrites. Menüüs olevaid roogasid ja suupisteid tuleks varieerida nii toorainetüüpide kui ka kuumtöötlusmeetodite osas (keedetud, hautatud, praetud, hautatud, küpsetatud); samuti võetakse arvesse töötajate kvalifikatsioonistruktuuri, tootmisvõimsust ja selle kaubanduse ning tehnoloogiliste seadmete varustust, samuti nõude töömahukust, s.t. tootmisüksuse ettevalmistamisele kuluv aeg.

Menüüplaani kinnitamisel vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüs sisalduvad toidud oleksid müügil kogu ettevõtte kaubanduspäeva jooksul.

Nõude koguarv jaotatakse tüübi (külm, esimene, teine, teine, magus) ja sortimendi (kala, liha, köögivili jne) järgi vastavalt tootevaliku eri tüüpi roogade protsendile. .

Tabel 4- Ettevõtte plaan-menüü.

2.6 Ettevõtte plaani-menüü koostamine

Sõltuvalt toitlustusasutuse tüübist ja teenuse vormist on menüüd jagatud järgmisteks tüüpideks:

· Menüü koos tasuta roogade valikuga;

· Banketite ja eriteenuste (pulmad, tähtpäevad) menüü;

· Komplekssed hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid; lõuna- (kohustus) roogade menüü.

Restoranid kasutavad tavaliselt menüüd, kus on tasuta valik roogasid; valik sellist menüüd on à la carte menüü, mis pakub laias valikus erilisi ja kohandatud roogasid, suupisteid, esimest ja teist käiku, kuumi jooke ja saiakesi.

Menüü plaan. Vorm OP-2 on dokument, mis on ette nähtud igapäevase menüü koostamiseks ettevõttes, organisatsioonis või muus asutuses, olenemata selle tegevuse eripärast. Ühtne vorm OP-2 kuvab vajalikud tooted, mis on ette nähtud kindla arvu roogade valmistamiseks.

Dokument vormistatakse ühes eksemplaris paar päeva enne konkreetse roa valmistamist. Menüüplaan näitab valmis roa täielikku nime, numbrit vastavalt spetsiaalsetele kaartidele või retseptide kogumikku, samuti valmistamiseks kavandatud roogade arvu.

Plaan-menüü on ettevõtete tootmisprogramm, millel on täielik tootmistsükkel ja ettevalmistus. Peamised tegurid, mida tuleb menüüplaani koostamisel arvesse võtta, on järgmised:

Seda tüüpi ettevõtetele tüüpiline tootevalik;

Tooraine hooajalisus;

Sortimendi suhe igas roogade rühmas;

Tarbijate nõudlus ettevõtete toodete järele.

Menüüplaanis peab olema märgitud:

Nõu nimi, näidates selle peamised koostisosad ja valmistamismeetod;

Nõu või toote ühe portsjoni väljund;

Iga tüübi portsjonite arv ja roogade nimetus.

Lisa 1 esitab restorani menüü.

2.7 Toodete arvu arvutaminepelmeenid ja valmistooted

Toodete arvutamise aluseks on menüüplaan. Toote päevane kogus määratakse järgmise valemi abil:

kus G on seda tüüpi toodete arv, kg

g n - toote norm ühe roa kohta vastavalt retseptide kogumikule,

n on ettevõtte poolt päevas müüdud roogade arv.

Pooltoodetega töötavad ettevõtted saavad erineva valmisolekuga pooltooteid ja kulinaarseid tooteid. Selliste ettevõtete jaoks arvutavad nad vajaliku koguse pooltooteid ja kulinaarseid tooteid, kuid mitte nende valmistamiseks kuluvaid tooteid.

Pärast toodete koguse arvutamist koostatakse kõigil juhtudel konsolideeritud tootenimekiri ja koostatakse nõudlus lao järele.

Tabel 5- toodete, pooltoodete ja valmistoodete arvu arvutamine.

2.8 Nõude müügi tabeli koostamine kauplemispõranda lahtiolekuaja järgi

Külmapoe korraldamisel koostatakse ajakava külmade ja magusate roogade, meie enda toodetud jookide müügiks.

Toitude realiseerimise tabel on kõigi toitude ja jookide müügigraafik vastavalt menüüle, välja arvatud pagari- ja kondiitritooted.

Selle arvutuse koostamise aluseks on saali koormusgraafik ja arvutusmenüü. Ettevõtte iga töötunni kohta müüdud roogade arv määratakse järgmise valemi abil:

kus, n h - 1 tunni jooksul müüdud roogade arv,

n. D - kogu päevaks müüdud roogade arv (arvutatud menüüst),

K on antud tunni ümberarvestustegur.

Tabel 6- Nõude valmistamine kauplemispõranda laadimise tundide järgi.

2.9 Tootmises osalevate töötajate arvu arvutamine

Töökodades tootmistöötajate arvu saab määrata vastavalt aja normidele (külmade ja kuumade kaupluste jaoks), vastavalt ajanormidele (tühjade kaupluste jaoks), võttes arvesse ühe töötaja tööaja fondi teatud aja jooksul ja poe tootmisprogramm sama perioodi kohta

Tootmistöötajate arv vastavalt ajanormidele määratakse järgmise valemi abil:

R1 =? N * t / T * 3600 * l (9)

kus R1 on tootmistöötajate, inimeste arv

n-arv tooteid päevas, tk, kg., nõud.

t-aja norm tooteühiku valmistamiseks.

l-koefitsient, võttes arvesse tööviljakuse kasvu (1,14)

Iga töötaja T-tööaeg (11,5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (inimene)

Tootmistöötajate koguarv, võttes arvesse nädalavahetused ja pühad, puhkused, haiguspäevad, määratakse järgmise valemi abil:

kus, К 1 - koefitsient, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid (1,32 ja 1,59).

2.10 Koostistööle mineku ajakava

Töögraafiku koostamiseks koostab iga ettevõte tööle minemise ajakava. Õigesti töötamine ning töö- ja puhkerežiimi järgimine ettevõttes tagavad töötajate tootlikkuse tõusu, vähendavad oluliselt vigastusi ja haigestumust ning suurendavad tootmiskultuuri. Graafiku koostamisel arvutatakse kõigepealt efektiivne tööaeg, s.t. aeg, mil iga kokk peab kalendrikuus töötama. Arvutamine toimub vastavalt järgmisele valemile:

E eff = [K - (P + B)] * T cm, (11)

kus, E eff - tõhus tööaja fond;

K on kalendripäevade arv;

P. - puhkuste arv;

B - puhkepäevade arv;

T cm - töövahetuse kestus.

E eff = * 9 = 216 tundi.

Seejärel koostatakse ajakava poe kokkade tööks kuuks ajaks.

Lisas 2 on töö alustamise ajakava.

2.11 Tehnoloogiliste seadmete arvutamine ja valik

Külmhoonete ala reguleerivad SNiP -d, mis näitavad soovitatud parameetreid, mis sõltuvad toitlustusasutuste tüüpidest ja tootmisvõimsusest. See peab tagama tootmise korraldamise vastavalt kõigile tehnoloogilistele nõuetele, võimaldama kõigi vajalike seadmete paigutamise ja looma teeninduspersonalile mugavad töötingimused. Külmhoone asub igal korrusel, välja arvatud maa -alune, söögitoa kõrval, kuhu valmistooted saadetakse, ja köök, kust pärineb peamine tooraine.

Ruumi kõrgus peab olema vähemalt 3 meetrit. Seinad, põrandad ja laed on viimistletud hügieeniliste materjalidega, mis säilitavad kõrge sanitaartaseme.

Külmhoonesse tuleks varustada: kanalisatsioon, külm ja soe vesi, küte. Ventilatsioon ja süsteem ning toiteallikas pingega 220 ja 380 W. Erilist tähelepanu pööratakse valgustusele, kus peamine peaks olema loomulik ja täiendav kunstlik. Suvel, et hoida ruumis temperatuuri mitte üle 18 ° C, on vaja varustada kliimaseade.

Külmhoone mehaaniliste seadmete valik viiakse läbi vastavalt standarditele "Toitlustusasutuste varustamine kaubandus-, tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega" (NSVL Tööministeeriumi 26.11.1971 korraldus nr 187), sõltuvalt ettevõtte tüübist, selle toimimisviisist, kauplemispõranda tüüpilisest maksimaalsest koormusest tipptundidel ja teenindusvormidest. Valik viiakse läbi, näidates masinate tootlikkust ja iga tüübi ühikute arvu.

Ülaltoodud põhimõtete kohaselt valin ettevõtte külmhoone jaoks järgmised seadmed:

Külmkoja neutraalsed seadmed:

Alustuseks on need töötajate töökohad, see tähendab neutraalsed ja külmutatud lauad, valamute, pjedestaalidega ja ilma . Lisaks on igas töökojas kindlasti nagid ja riiulid inventari, eemaldatavate seadmete osade, vürtside hoidmiseks, portsjonnõude ajutiseks paigutamiseks jne, vabastades laudadel ruumi.

Lauad, lauad-pjedestaalid, valamud .

Peakoka töökoht - tootmise tabel , mõeldud toodete lõikamiseks ja töötlemiseks - ei erine väga erinevate omaduste poolest, kuid siiski on selle tabeli valik väga oluline. On oluline, millisest materjalist see on valmistatud (lauaplaat on tavaliselt valmistatud toidukvaliteediga roostevabast terasest). Vastasel juhul on seda tüüpi seadmete variatsioonid seotud peamiselt suuruse, tagakülje (seina asukohaga) või selle puudumisega (keskne asukoht), samuti lisaseadmete (nt pesu) olemasolu / puudumisega. vann, riiul, rest ja kapp (koos uksekambri ja riiulite, sahtlitega jne).

Mehaaniline:

1. Universaalne ajam PU - 0,6 - 1tk.

2. Leivaviilutaja MXR - 200 - 1tk.

3. Või eraldamise käsiraamat RDM - 5 - 1 tk.

4. Masin keedetud köögiviljade lõikamiseks MROV - 160 - 1tk.

5. Masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRG - 300A 1tk.

6. Siin on seadmete tehnilised omadused:

Tootmistabelite arvutamine toimub samaaegselt töökojas maksimaalselt vahetuses töötavate kokkade arvu järgi järgmise valemi abil:

Ј = l. * K lk. (m), (12)

kus Ј on tootmislaudade lineaarne pikkus (m);

l on tabeli lineaarse pikkuse norm 1 töötaja kohta (m);

Kr - suurim arv kokkasid, kes samal ajal töötavad töökojas

(võetud töögraafikust).

Ј = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Külmhoone projekteerimisel aktsepteerime paigaldamist:

1) Laud külmkapi ja lükandustega SOESM - 3 - 1 tk. (pikkus 1,68 m)

Laud sisseehitatud pesuvanniga SPM-1500-1 tk. (pikkus 1,5 m)

Tootmislaud SPMM -1500 - 2 tk. (pikkus 1,5 m)

Mittemehaaniline: kasutades NSV Liidu Kaubandusministeeriumi korraldust 9.11.73 nr 38 "Avaliku toitlustusasutuse nõude, söögiriistade, mööbli ja köögiriistadega varustamise standardid", valiti järgmised mittemehaanilised seadmed:

Tabel 7 - Restorani külmhoone mittemehaanilised seadmed 80 istekoha jaoks.

Kasutades NSV Liidu Kaubandusministeeriumi 09.11.1973 korraldust nr 38 "Toitlustusettevõtete nõude, söögiriistade, mööbli ja köögiriistadega varustamise standardid", valiti järgmine inventar, konteinerid ja köögiriistad:

Tabel 8 - Tööstusettevõtte söökla konteinerid, inventar ja köögiriistad 80 istekoha jaoks.

3. Struktuuriüksuse tulemuslikkuse hindamine

Struktuuriüksuse efektiivsus määratakse, arvutades oma toodangu kavandatud käibe, maksumuse, brutotulu, kasumi.

Kaubanduskäive on kõige olulisem näitaja, mis iseloomustab kaubanduse ja toitlustusettevõtete majandustegevust. See on toitlustusettevõtete hinnanguline näitaja, nende tegevuse tulemuslikkuse näitaja.

Toiduainete maksumus avalikus toitlustamises on meie enda toodangu maksumus.

Toitlustusettevõtete tootmis- ja ringluskulud määratakse ilma toodete valmistamiseks kasutatud tooraine maksumuseta.

Kasum - toimib kaupade (teenuste) müügist saadava tulu suurenemisena üle tehtud kulude.

Puhaskasum pärast tulumaksu jääb ettevõtte täielikku käsutusse.

Kasumlikkus on ühekordsete tegevuskulude tõhususe näitaja. Üldiselt määrab kasumlikkuse kasumi suhe ühekordsetesse investeeringutesse ja jooksvad kulud, mille tõttu see kasum saadi. Eristage tootmise kasumlikkust ja toote kasumlikkust.

Tabel 9 - Tooraine maksumuse arvutamine külmhoones.

Seega on tooraine maksumus CC = 323,84 rubla.

Tabel 10. Ettevõtte "Orange meeleolu" külmhoone finants- ja majandustegevuse tulemused

Omatoodete keskmine juurdehindlus on 100%

1. Külmhoone päevakäive määratakse kõigi müüdud roogade, jookide ja toodete hindade lisandumise tulemusena päevas.

T = 35 * 340 = 12138 rubla.

2. Külmhoone planeeritud brutotulu määratakse järgmise valemi abil:

VD = T - SS, (13)

kus, VD - brutotulu, rubla.

CC - tooraine maksumus, rubla.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rubla.

3. Kavandatud kasum omatoodangu müügist määratakse järgmise valemi abil:

P = VD - I, (14)

kus P. - kasum oma toodangu müügist, rubla. VD - brutotulu, rubla.

Ja - tootmise ja ringluse kulud, rubla.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rubla.

4. Müügi kasumlikkus määratakse järgmise valemi abil:

R. = P. / T * 100%, (15)

kus, Р - müügi kasumlikkus,%.

P - kasum oma toodangu müügist, rubla.

T - päevane käive, rubla.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Raamatupidamis- ja aruandlusdokumentide haldamine

Kõik organisatsiooni äritehingud vastavalt föderaalseaduse nr 402-FZ "Raamatupidamine" artiklile 9 tuleb vormistada koos tõendavate dokumentidega. Need dokumendid on esmased dokumendid, mille alusel raamatupidamist peetakse.

Toorainevajaduse arvutamise põhjal koostatakse järgmised dokumendid: vooskeemid, tehnilised ja tehnoloogilised diagrammid, kuluarvestus, nõudlus sahvri järele, arve kauba vabastamise kohta.

4.1 Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi koostamine

Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid on välja töötatud uute ja eriroogade ning kulinaarsete toodete jaoks - need, mis on välja töötatud ja müüdud selles ettevõttes ja selle filiaalides.

TTK kehtivusaja määrab ettevõte ise.

Lisa 3. Grillitud seafilee tehniline ja tehnoloogiline kaart.

4.2 Nõu arvutuskaardi koostamine

Hindade arvutamine koostatakse kehtestatud vormi (vorm OP-1) arvutuskaartidel iga roa tüübi kohta eraldi. Arvutusi saate teha ühe või saja roa kohta.

Müügihinda saab arvutada erineval viisil, sõltuvalt müügihinna genereerimise meetodist.

1. Plaan-menüü järgi koostatakse roogade sortiment, mille kohta on vaja teha arvutused.

2. Iga roa tooraine investeerimise normid kehtestatakse retseptide kogumi või tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide alusel.

3. Tooraine müügihinnad määratakse kviitungidokumentide alusel.

4. Nõu müügihind määratakse, lisades toorainekomplekti maksumuse ja juurdehindluse rahas.

5. Näidatakse tassi väljundit.

6. Hinnakaardil kehtib müügihind kuni toorainekomplekti komponentide või tooraine ja toodete hinna muutmiseni.

Lisa 4. Grillitud sealiha arvutuskaart.

4.3 Sahvrile pretensiooni koostamine

Nõuet (vorm OP-3) kasutatakse vajaliku koguse toodete sahvrist vabastamise määramiseks. See on koostatud ühes eksemplaris, võttes arvesse tooraine (toodete) vajadust eelolevaks päevaks ja ülejäänud toorainet tootmises (köögis) päeva alguses. Nõude alusel väljastatakse arve kauba väljastamise eest.

Lisa 5. Nõuded sahvrile.

4.4 Arve koostamine toodete ja muude materiaalsete väärtuste väljastamise kohta

Registreerimiseks kasutatakse kauba vabastamise arvet vormis OP-4

toodete (kaupade) ja konteinerite vabastamine organisatsiooni sahvrist tootmisse (kööki), puhvetitesse, väikesesse jaemüügiketti, samuti valmistoodete ühekordse vabastamisega köögist filiaalidesse, puhvetitesse, väikestesse jaeketitesse, turustamisse , kui see on põhitootmisest eraldatud. Vormi kood OKUD 03300504.

Arved väljastatakse sahvris olevate nõuete alusel. Veokiri koostatakse kahes eksemplaris. Üks eksemplar jääb rahaliselt vastutavale isikule, kes kauba vastu võtab, teine ​​koos kaubaaruandega esitatakse raamatupidamisosakonnale.

Arvele kirjutab alla tootmisjuht ja kinnitab organisatsiooni juht.

Lisa 6. Arve kauba vabastamise kohta.

4.5 Ajatabeli koostamine

Ajakava on dokument, mis sisaldab

teave tegeliku töötundide ja puudumiste arvu kohta iga organisatsiooni töötaja kohta. Selle alusel tehakse palga arvutamine ja arvutamine.

Kui ajalehte hoitakse käsitsi, kasutatakse standardvormi T-12, kui kohalviibimise kontroll-mitteilmumine toimub automaatselt (pöördvärav)-kasutage vormi T-13.

Töögraafiku täitmise kord.

Töötabelit säilitatakse kuu jooksul iga päev; kuu viimasel päeval võetakse kokku iga töötaja töötatud tundide arv ja puudumised.

See dokument koostatakse ühes eksemplaris ja edastatakse raamatupidamisosakonnale.

Tööleht ja palgaarvestus (vorm T-12) täidetakse järgmises järjekorras:

Ajakava täitmine algab organisatsiooni juriidilise nimega esimese lehe päise lõigus. Kui ettevõttel või ettevõttel on osakondade kaupa erinevusi, täidetakse jaotis "Struktuuriüksus".

Veerud "Dokumendi number", "Koostamise kuupäev" ja "Aruandeperiood" näitavad vormi seerianumbrit vastavalt ettevõtte dokumendivoole ja andmeid vastavalt perioodile, mille järgi valim täidetakse.

Peamiste näitajate täitmise tabel on ajagraafiku teisel lehel. Sellel on iga töötaja jaoks oma rida ja andmed sisestavad:

1. Vastavate veergude nimed:

2. Number järjekorras;

3. Teave töötaja isiklikust kaardist;

4. Ajakulude näitajad (kulude liik on tähistatud vastava koodiga, kestus tundides, minutites on ette nähtud all oleval real);

5. Töötaja töötatud aeg vastavalt päevades ja tundides ülemisel ja alumisel real.

Reale järgnevate näitajate registreerimine järjekorras on võimalik alles arvestusperioodi lõpus pärast summeerimist, kui on teada kogu töötatud aja päevad ja tunnid. Sel juhul võetakse arvesse tööaega, millest on lahutatud tööreisid ja puhkepäevad, töölt puudumine, haigusleht ja see täidetakse järgmises järjestuses:

Töötatud päevade koguarv.

Kui on, siis ei näidata tööks põhjuskoodiga.

Töötaja puhkepäevade koguarv.

Järgmised veerud sisaldavad teavet makse tüübi ja vastavate kontode kohta iga töötaja ja kogu osakonna meeskonna kohta.

Vormi kolmanda ja neljanda lehekülje tabelid on ette nähtud täitma raamatupidamistöötajate poolt.

Ühes eksemplaris koostatud tööaja kasutamise arvestust kontrollivad üksuse juht ja personaliosakonna esindaja. Pärast allkirjadega kinnitamist kantakse ajakava üle raamatupidamisosakonnale.

Järeldus

Toiduettevõtted mängivad inimühiskonna elus olulist rolli. Ettevõtte edukas toimimine sõltub paljudest teguritest. Nagu iga keerukas süsteem, algab ka toitlustusettevõte selle looja kavatsusest ning lõpeb kontrolli ja selle toimimisega.

Sellest võib järeldada, et projekteeritud külmhoone vastab arhitektuurilisele, planeerimis-, tehnoloogilisele, konstruktiivsele, erilisele insenerilahendusele. Nagu ka Orange meeleolurestorani külmpoe detailne paigutus vastab kõigile tehnoloogilise planeerimise nõuetele.

Kõik töökojas asuvad seadmed on paigutatud vastavalt tehnoloogilisele protsessile. Töökohad on korraldatud vastavalt tehnoloogilisele protsessile. Seadmete paigutus on õige, töökohtade ettevalmistamine, samuti vajaliku varustuse, riistadega varustamine tagab toorainega varustamise vahetuse ajal ja töö sujuva täitmise. Seda töökoda saab kasutada oma otseseks otstarbeks ja selles kõik kahjustamata läbi viia kõik vajalikud tehnoloogilised protsessid.

Selle kursuse käigus arvutasin välja restorani külmhoone, selle varustuse ja inventari, kokkade personali ja igapäevase riietuse, restorani paigutuse koos selle peegeldusega joonisel. Läbiviidud töö võimaldas mul mõista kõiki restoranide kujundamise nõtkusi, õppida selle tegevuse kõiki keerukusi ja töömahukust ning mis kõige tähtsam, tekitas minus vastutustunde tuleviku jaoks vajalike täpsete ja põhjalike arvutuste eest. restorani tõrgeteta toimimine.

Töö on oluline ka selle poolest, et see võimaldab tulevastel juhtidel tunda vastutust oma töö, personali, usaldatud materiaalsete väärtuste eest.

Kasutatud allikate loend

Sissejuhatus

Avalik toitlustus on rahvamajanduse haru, mille aluseks on kulinaarseid tooteid tootvad ettevõtted, mida iseloomustab tootmis- ja tarbijateenuste organisatsioonide vormide ühtsus ning mis erinevad tüüpide, spetsialiseerumise ja lisatasude kategooriate poolest. Avaliku toitlustamise arendamise peamised suunad praeguses etapis hõlmavad järgmist: teaduslikult põhjendatud normidele vastavate töötajate vajaduste tagamine toidus töökohal (tööstusettevõtetes, asutustes); toitlustusasutuste võrgustiku arendamine keskkoolides, kolledžites, kõrg- ja keskeriharidusasutustes, dieettoidukohtade võrgustik, kiirtoidukohad, kauplused, kulinaariaasutused, et pakkuda elanikkonnale pooltooteid, kulinaarseid ja kondiitritooteid tarbimine ja vaba aja veetmine.

Tootmisorganisatsioonide täiustamist avalikus toitlustamises seostatakse tööstustehnoloogia kasutuselevõtuga kõrge valmisolekuga pooltoodete ja kulinaarsete toodete tootmiseks suhteliselt suurte avaliku toitlustussüsteemi hankeettevõtete ja toiduainetööstuse ettevõtete baasil ja nende toodete integreeritud sihitud tarnimine sööklatesse, restoranidesse, kohvikutesse, suupistebaaridesse ja toidupoodidesse.

Tööstuse eripära seisneb teenuste maksimaalses pakkumises erinevate elanikkonnarühmade toitlustusettevõtetele, mis saavutatakse ettevõtete maksimaalse lähenemisega otse tarbijatele.

Avaliku toitlustamise tööjaotuse ettevõtte sotsiaalsed vormid hõlmavad tootmise spetsialiseerumist, koondumist ja koostööd. Keskendumine avalikku toitlustamisse viitab tootmisvahendite, töötajate koondamisele suure võimsusega ettevõtetele või töökodadele.

Spetsialiseerumine näeb ette tootmise korraldamise spetsialiseeritud ettevõtetes või töökodades, mis on ette nähtud teatud homogeense tootevaliku (maiustused, jahu, kulinaariatooted, pooltooted) tootmiseks.

Tootmise kontsentreerimine ja spetsialiseerumine eeldab organisatsiooniliselt ja majanduslikult usaldusväärsete tootmissidemete loomist ettevõtete vahel, kes toodavad ühiselt teatud tooteid, see tähendab koostööd.

Industrialiseerimine on praeguses etapis ühiskondliku toitlustamise toodete tootmise korraldamise peamine suund.

Tootmise korraldamise protsesside täiustamise valdkonnas on aluseks ühiskondliku toitlustamise industrialiseerimine, mida tuleks mõista kui kõrge valmidusastmega pooltoodete ja söögivalmis kulinaarsete toodete tsentraliseeritud tootmist. hankeettevõtete baasil, kasutades mehhaniseeritud trenažööri, automaatmehhaniseeritud liine ja muud tüüpi tõhusaid seadmeid,

Industrialiseerimine eeldab, et suurem osa saalidega toitlustusettevõtetest toimib eeltööstusettevõtetena, kus peamine tootmisfunktsioon on viia tooted kulinaarsesse valmisolekusse, et tarbimist edasi müüa.

Teaduslik ja tehnoloogiline areng on tööviljakuse kasvu kõige olulisem allikas, mis parandab toodete kvaliteeti.

Teaduse ja tehnoloogia arengu saavutused aitavad kaasa ressursside säästmisele, toodete materjali- ja energiatarbimise vähenemisele, kapitaliinvesteeringute ja põhivara efektiivsuse suurenemisele. Teadusliku ja tehnilise protsessi saavutuste tutvustamist avalikus toitlustamises tuleks pidada keerukaks ülesandeks, mis on seotud tööstusettevõtete põhifunktsioonidega.

Teaduse ja tehnoloogia arengu põhisuunad, mis tagavad müügi- ja tarbimisprotsesside korraldamise tõhususe, näevad ette:

Tutvustatakse mehhaniseeritud liinide väljastusseadmeid keerukate toidunormide korjamiseks ja jagamiseks (roogade vabaks valimiseks) ning vastavaid väljastusseadmete komplekte (kui teenindajad teenindavad). Väljastusseadmete hulka kuuluvad mobiilsed toiduvalmistamise veekeetjad, mobiilsed soojenduskapid ja toidusoojendajad, kärud koos nõudepesumasinaga.

Seadmete tootmine ja laialdane kasutuselevõtt toodete valmistamiseks ja väljastamiseks spetsialiseeritud kiirtoiduainete ettevõtetes.

Müügiautomaatide laialdane kasutamine erinevate kaubagruppide müügiks ja spetsiaalsete kohvikute (suupistebaaride) masinate korraldamine, mis tagavad ettevõtete suure läbilaskevõime, eriti kohtades, kus potentsiaalsed tarbijad on kõige rohkem koondunud.

Mehhaniseeritud pesemisosakondade korraldamine, mis tagavad tõhusate vahendite kasutamise kasutatud lauanõude ja -nõude transportimiseks ja töötlemiseks suurtes ettevõtetes.

Lauanõude ja ühekordselt kasutatavate seadmete kasutamine toitlustusasutustes.

Tehnika areng tööstuses on seotud vajadusega kasutada elektroonilisi arvuteid majandustegevuse analüüsimiseks ja planeerimiseks, et määrata kindlaks toodete energeetiline väärtus ja nende esialgne kvaliteet valmistoiduportsjonite, komponentide valmistamiseks ja valmistoote kohaletoimetamiseks. tegi sööke.

1. Toitlustusettevõtete omadused

Toitlustusettevõtte all mõistetakse kaubandus- ja tootmisüksust (söökla, restoran, kohvik, suupistebaar, baar jne), mis täidab elanikkonna toiduga varustamise funktsioone (kulinaariatoodete tootmine, nende müük ja tarbimise korraldamine roogade või nende liikide täieliku toitumise vorm), samuti elanike vaba aja veetmise korraldamine.

Toitlustusettevõtete tegevuse eripära on see, et tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise protsessid on orgaaniliselt seotud ja reeglina ajaliselt kokku langevad. Avaliku toitlustamise eripära, selle funktsionaalne eesmärk peitub tootmise ja tarbimise korraldamise ühtsuses.

Samal ajal peavad toitlustusettevõtted lahendama peamise ülesande - rahuldada võimalikult täielikult elanikkonna toiduainete vajadusi vastavalt teaduslikult põhjendatud tasakaalustatud toitumise nõuetele.

Toidukaupade jaemüügi ja avaliku toitlustamise erinevus seisneb selles, et kaubandus müüb tooteid ja kaupu ning avalik toitlustus korraldab nende tarbimist.

Toitlustusettevõtted tegelevad müüdavate toodete eripära tõttu reeglina otsetarbijatega (välja arvatud teatud juhtudel, kui müüakse toitu kodus). Kulinaaria kauplused (osakonnad) täidavad samu funktsioone nagu kaubandusettevõtted.

Toitlustusettevõtete funktsioonid ja omadused võivad varieeruda sõltuvalt tööstusbaasi arengutasemest, sealhulgas toiduainetööstusest, mis toodab tooteid toitlustusettevõtete varustamiseks. Sellega seoses on tulevikus võimalik säilitada kaks funktsiooni: rakendamine ja tarbimise korraldamine. Tänapäeval on sellised funktsioonid omased ka jaotusettevõtetele.

Toitlustusettevõtete tegevust iseloomustavad järgmised tingimused:

toodetud ja müüdud toodete valik sõltub otseselt tarbijate nõudluse iseloomust ning sellel on oma eripära tootmisettevõtetes (sõltuvalt töö intensiivsusest), haridusasutustes, vaba aja veetmisel, spordis ja turismis;

nõudlus avaliku toitlustamise toodete ja teenuste järele ning selle muutused sõltuvad aastaajast, kellaajast, nädalapäevadest. Näiteks suvel suureneb nõudlus köögiviljaroogade, külmade suppide, karastusjookide ja jäätise järele.

Lisaks mõjutavad nõudlust linnades vanus ja demograafiline koosseis, piirkondlikud või riiklikud iseärasused.

Toitlustusettevõtetes toodetud toodete iseloomulik tunnus on nende lühike säilivusaeg. Seetõttu tuleks valmistoite ja kulinaariatooteid valmistada suhteliselt väikeste partiidena, võttes arvesse müügiplaane. Stabiilsete kontingentide teenindamisel (tööstusettevõtetes, asutustes, haridusasutustes, sanatooriumides, pansionaatides jne) on toodete müügi rütmi planeerimine võimalik, kõigil muudel juhtudel on rütmilise töö korraldamine keeruline. et toitlustusettevõtete tarbijate voog on ebaühtlane mitte ainult nädalapäevadel, vaid ka tundide kaupa kogu päeva vältel.

Toitlustusettevõtete tegevust seostatakse vajadusega rangelt arvestada tootmise ja tehnoloogiliste protsesside korraldamise sanitaar- ja hügieeninõuetega: toodete ladustamisel järgida kauba naabruskonda, kõrvaldada valmistoodete ja pooltoodete tehnoloogiliste voogude ristumiskohad -valmistooted, puhtad ja kasutatud riistad, optimaalsete valgustingimuste loomine töökohtadel, tõhusad ventilatsioonisüsteemid ruumides ja igal töökohal. Elanikkonna tarbitud kulinaariatoodete tootmine ja müük nõuab pidevat sanitaarkontrolli toodete kvaliteedi üle, ettevõtte iga töötaja vastavust tervishoiuasutuste kehtestatud sanitaareeskirjadele.

Toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt oma sihtfunktsioonidele kahte põhirühma: otseselt elanikkonna teenindamisega seotud ettevõtted, sealhulgas saalid, ja pooltoodete, kulinaaria-, jahu- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmise ettevõtted (hankeettevõtted) ), mille eesmärk on tarnida neid tooteid elanikkonda teenindavate ettevõtete võrgustikule.

Toitlustusasutuste mitmekesisust annab nende klassifikatsioon, mis põhineb järgmistel tunnustel: teenindatud kontingendid; elanikkonnale müüdavate toodete valik ja teenuste liigid; teenuste maht ja laad; mugavuse tase ja teenuse kvaliteet; tootmise korraldamise vormid; toimimise sagedus (ajastus) aastaringselt; liikuvuse aste (tegevuskoht); ettevõtete hoonetesse paigutamise viis.

Sõltuvalt teenindussüsteemi eesmärgist jagunevad ettevõtted organiseeritud (stabiilseid) kontingente teenindavateks ettevõteteks (töötavad tööstusettevõtetes ja -asutustes; keskkoolide, kesk- ja kõrgkoolide õpilased; puhkajad puhkekodudes, pansionaatides, sanatooriumides jne) .) ja avalik -õiguslikud ettevõtted, mis teenindavad otseselt linnade elanikke ja külalisi nende viibimise ajal vastavate ettevõtete võimaluste piires. Üldkasutatavad on ka avalikud toitlustusasutused linna- ja külahotellides, kultuuriasutustes, spordirajatistes, vabaajakeskustes jne.

Kulinaariatoodete ja tarbijatele osutatavate teenuste sortimendi järgi on universaalseid ja spetsialiseeritud ettevõtteid.

Universaalsed ettevõtted toodavad ja müüvad mitmekesist sortimenti toite, mis pakuvad täielikku toitumist (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) või mõnda selle tüüpi, ning korraldavad vaba aega õhtuti, nädalavahetustel ja pühade ajal (restoranid, kohvikud, suupistebaarid). Spetsiaalsed ettevõtted toodavad ja müüvad (või ainult müüvad) homogeenset roogade ja jookide valikut (suupistebaarid - pelmeenid, vorstid, jahu, pannkoogid, kala; kohvikud - jäätist, kondiitritooteid jne) või serveerivad teatud kontingendi külastajaid (kohvikud - noored, lapsed, teatri-, pere vaba aeg jne).

Vastavalt teenuste mahule ja olemusele, mugavuse tasemele ja teenuse kvaliteedile jagatakse ettevõtted viieks lisatasu kategooriaks: luksus, kõrgem, I, II, III. Luksusettevõtteid (reeglina restorane) iseloomustab lai valik eritellimusel valmistatud ja spetsiaalselt valmistatud roogasid, maksimaalne teenindusmugavus, ainulaadne arhitektuuriline ja kunstiline lahendus külastajatele mõeldud ruumide sisemuses (fuajee, esik, saal, baar). Kõrgeimasse kategooriasse kuuluvad restoranid, kohvikud, baarid ja muud ettevõtted, mida eristab valmistoodete valiku keerukus, kõrge klienditeeninduse korraldus ning fuajee, saalide ja muude teenindusruumide arhitektuuriline ja kunstiline kujundus. . I kategooriasse kuuluvad restoranid, kohvikud ja kondiitritooted, eriprogrammidega kohvikud (noorte-, teatri-, kirjandus- jne), spetsiaalsed suupistebaarid, baarid ja puhvetid puhke- ja kultuuri- ja spordiasutustes (kinod, teatrid, staadionid jne). . II kategooriasse kuuluvad avalikud söögikohad (sh dieettoidud), õhtul sööklate baasil korraldatud kohvikud, spetsialiseeritud suupistebaarid, statsionaarsed puhvetid. III kategooria - sööklad, puhvetid, kohvikud, suupistebaarid tööstusettevõtetes, asutustes, haridusasutustes.

Aasta jooksul toimimise sageduse (ajastuse) alusel jagatakse ettevõtted alaliselt (aastaringselt) tegutsevateks ja hooajalisteks, mis tegutsevad ainult teatud aastaaegadel. Hooajalisi ettevõtteid korraldatakse reeglina kuurortlinnades, linnade puhkepiirkondades, maanteedel. Aastaringselt tegutsevad ettevõtted saavad hooajaliste istekohtadega oma võimsust suurendada. Sõltuvalt konkreetsetest tingimustest saab hooajalise võrgu luua mis tahes tüüpi ettevõte.

Vastavalt liikuvusastmele võivad toitlustusettevõtted olla statsionaarsed, seotud püsiva tegevuskohaga ja liikumisega-auto-laud, auto-kohvik, auto-puhvetid, restoraniautod, laevarestoranid.

Kõik toitlustusettevõtted jagunevad tootmisorganisatsiooni vormide järgi olenevalt valmistoitude ja toodete valmistamiseks kasutatavate põhitoodete tüübist eelküpsetamiseks, töötades kõrge valmidusastmega pooltoodete kallal, väljastamine, valmistoitude ja toodete kallal töötamine; samuti toorainet kasutavad ettevõtted (täieliku tootmistsükliga). Linnade ja toitlustusettevõtete võrgustiku moodustamisel peaksid kõik linnade ja külade toitlustusasutused ning kõik otseteenindusega toitlustusasutused vastavalt tootmiskorralduse vormile olema ette nähtud eelhankega. Jaotusettevõtted on reeglina korraldatud väikeste stabiilsete kontingentide teenindamiseks tootmisettevõtetes, asutustes ja haridusasutustes. Täieliku tsükliga ettevõtteid (tooraine jaoks) saab luua tsentraliseeritud tootmisbaasi ajutise puudumise korral, samuti raskesti ligipääsetavates piirkondades, maanteedel, äärelinna puhkealadel jne.

Ettevõtted jagunevad vastavalt nende funktsionaalsele otstarbele, osutatavate teenuste tüüpidele, teenuste konkreetsetele vormidele ja meetoditele, ruumide koosseisule ja pindaladele järgmisteks tüüpideks: söökla, restoran, kohvik ja suupistebaar.

Restoran on kõige mugavam toitlustusettevõte, kus toitlustamine on ühendatud lõõgastumisega. Restoran pakub tarbijatele laias valikus roogasid, jooke, keerulisi kondiitritooteid. Restorani menüüd sisaldavad à la carte menüüd ning toite, jooke ja saiakesi. Erialad peaksid peegeldama rahvusköögi iseärasusi, ettevõtte temaatilist fookust. Mõnda neist teenindavad ettekandjad, kes valmistavad ette lõpptoiminguid tarbijate juuresolekul. Kui tootmises on saadaval sobivad tooted, võetakse vastu tellimusi toitude valmistamiseks, mida menüüs ei ole.

Luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranide jaoks valmistatakse lauanõusid ja nõusid peamiselt individuaalsete tellimuste järgi; portselanist nõud peavad kandma restorani logo. Luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranides kasutatakse kõrgendatud lõikegrupi roostevabast terasest valmistatud metallnõusid ja söögiriistu ning 1. ja 2. kategooria restoranides roostevabast terasest. Luksus- ja kõrgeima kategooria restoranides bankette ja vastuvõtte serveerides kasutavad nad metallist nõusid ja söögiriistu, mis on valmistatud cupronickelist, ja kristallnõusid.

Lauapesu (laudlinad, salvrätikud) kasutatakse valges või värvitoonis, võttes arvesse laua katmise kunstilist ideed ja saali interjööri iseärasusi. Lubatud on kasutada erinevat tüüpi käsitsi viimistlemist (pits, tikand). 1. ja 2. kategooria restoranides võib polüesterpinnaga laudadel olevate laudlinade asemel serveerimiseks kasutada individuaalseid linaseid salvrätikuid. Luksusrestoranide mööbel valmistatakse vastavalt individuaalsetele tellimustele ja teiste ettevõtete jaoks valitakse need vastavalt saalide interjöörile. Restorani nimele vastavad kahe-, nelja- ja kuuekohalised pehme kattega (ruudukujulised, ristkülikukujulised, ümmargused või ovaalsed) lauad, pehmed tugitoolid või toolid, külglauad, puhvetid ettekandjatele jne.

Teenust pakuvad kelnerid, peakelner, spetsiaalselt koolitatud baarmenid ning söögid ja joogid valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Välisturiste teenindavates restoranides peavad töötajad rääkima oma tööülesannete täitmiseks vajalikul määral ühte võõrkeeltest. Teenindajatel peab olema ühtne riietus- ja jalatsivorm.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning kongressidel, koosolekutel, konverentsidel osalejaid serveerides täisväärtuslikku toitu. Pühadeeelsetel laupäeviti või pühapäeviti korraldavad restoranid pereõhtusööke, rahvusköögi degusteerimisi, teemaõhtuid, serveerivad pulmi, aastapäeva pidustusi ja sõbralikke kohtumisi.

Nad pakuvad restorane ja lisateenuseid: puhkus õhtusöögiks vanarauaks, pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete müük, ettetellimuste vastuvõtmine perepidustuste jaoks ja külaliste teenindamiseks kodus, elanike nõustamine toiduvalmistamise ja laua katmise tehnoloogia.

Luksuskategooria restoranides (hotellides), kõrgeima ja 1 kategooria restoranides serveeritakse päeval keerulisi hommiku- ja lõunasööke. Lisaks pakutakse tarbijatele mitmekesist valikut toite ja suupisteid, mida need lõuna- ja hommikusöögid ei sisalda. Õhtul korraldatakse kontserte ja estraadietendusi, muusikaansamblite esinemisi.

Luksuslikud restoranid võivad asuda ajaloo- ja arhitektuurimälestiste asukohtades, kaitsealadel, kuurortides, haldus- ja meelelahutuskompleksides. Selliseid restorane eristab eriline arhitektuuriline ja planeerimislahendus ning need pakuvad tarbijatele maksimaalset mugavust.

Kõrgeima kategooria restoranid asuvad avalikes ja haldushoonetes, meelelahutuskompleksides, kuurortides, kõrgeima kategooria hotellis, ostetud lennuterminalides ja esimese kategooria restoranides avalikes, haldus- ja meelelahutuskompleksides, kuurortides, hotellides, jaamades ja veekogudes.

Ettevõtte tootmisvõimsuse ja tootmisprogrammi määramine.

Külastajate arv arvutatakse järgmise valemi abil:

kus N on tarbijate arv P on istekohtade arv

S on külastajate saali istekoha käibe määr päevas S = 7 inimest

N = 50 * 7 = 350 inimest

Määrame päevas müüdavate roogade arvu järgmise valemi abil:

n = N * m,

kus n on roogade arv päevas m on toidu tarbimise koefitsient

toitlustussortimendi tootmise roog

m = mcold. + mper.bl. + m teine ​​bl. + msl

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 tassi

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 rooga

xhol. - 0,4 980 - 3 xhol. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 rooga

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1 / 2,8 = 350 rooga

hvt.bl .. - 1

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 rooga

hsl .. - 0,65

Toitlustusettevõtte söökla söögikordade protsent:

Külmad toidud: kala -25% liha -30% köögivilja -35% piim ja kääritatud piim -10%

Supid: täidis -75% läbipaistev -15% piim, külm, magus -10%

Teine kuum roog: kala -20% liha -55% köögivilja -5% teravilja -10% magus ja kuum -10%

Arvutame roogade arvu:

Külmad toidud:

140-100% rebend. = 140 * 55/100 = 77 rooga

756 - 100% liha. = 756 ∙ 30/100 = 227 rooga

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 rooga

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - kümme%

Esimene söögikord:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 rooga

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 rooga

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 rooga

Khmol, saal, sl. - kümme%

Teine kuum roog:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 rooga

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 rooga

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 rooga

Khovosch. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 rooga

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 rooga

Khgor.zak, sl. - kümme%

Nõude sortiment miinimum

Tootmismäär

Veiseliha lõikamine - 72 kg / osariik lambaliha - 58 kg / osariik sealiha - 107 kg / osariik

Lõikamine portsjonitena pooltoodeteks 1000 tk / vahetuse kohta

Väikeste pooltoodete lõikamine 60 kg / vahetus

Tooted kotletimassist 800tk / vahetuse kohta

Kala töötlemine 10 kg / tund

Seljafilee liha eraldamisega 90 kg / vahetus

Plaan - menüü

Nõude nimetus

Kogu summa

9-11 12-16

Külmad toidud

Marineeritud kala

Kalmaar majoneesiga

Heeringas sibulaga

Liha assortii

Linnuliha aspik

Gurmee salat

"Liha" salat

Kevadine salat

Kapitalisalat

Gogoshary

Juust "vene"

Kodujuust koorega

Kuumad eelroad

Neerud vene keeles

Esimesed toidud, supid

Lihapuljong

Borš ubadega

Kodused nuudlid

Solyanka liha

Teised kursused

Kala vene keeles

Grillitud kala

Krevetid riisiga

Veiselihapiim munaga

Veiseliha kebab

Azu tatari keeles

Kana tubakas

Köögiviljade kapsa rullid

Magusad soojad road

Vanillisuflee

Õunapuding pähklitega

Krutoonid puuviljade ja marjadega

Keedetud riis

Kartuli puder

Hautatud kapsas

Kuumad joogid

Nõude nimetus

Kogu summa

Külmad toidud

Marineeritud kala

Kalmaar majoneesiga

Heeringas sibulaga

Liha assortii

Linnuliha aspik

Gurmee salat

"Liha" salat

Kevadine salat

Kapitalisalat

Gogoshary

Piim ja piimhappe tooted

Juust "vene"

Kodujuust koorega

Kuumad eelroad

Neerud vene keeles

Keedetud kammkarp kastmega

Hane kael sibulakastmega

Esimesed toidud, supid

Lihapuljong

Borš ubadega

Kodused nuudlid

Solyanka liha

Teised kursused

Kala vene keeles

Grillitud kala

Kalahautis tomatikastmes köögiviljadega

Krevetid riisiga

Veiselihapiim munaga

Veiseliha kebab

Escalope praetud kartulitega

Entrecote praetud kartulitega

Azu tatari keeles

Kana tubakas

Köögiviljade kapsa rullid

Magusad soojad road

Küpsetatud õunad vahukoorega

Vanillisuflee

Õunapuding pähklitega

Krutoonid puuviljade ja marjadega

Keedetud riis

Kartuli puder

Hautatud kapsas

Kuumad joogid

Tee piimaga

Idamaine kohv

Külmad joogid

Apelsini jook

Joo "Petrovski"

Jahu ja maiustused

Juustukoogid kodujuustuga

Belyashi lihaga

Pannkoogid hapukoorega

Praetud pirukad kartulitega

Nisu leib

Töötajate arvu arvutamine

R1 = ∑ С ___ Нв * גּ

R1 - tootmisoperatsiooni teostamisel hõivatud töötajate arv (inimesed).

С - valmistatud toodete arv (tk, kg).

Нв - tootmise määr tavalise kestusega tööpäeva kohta.

גּ - koefitsient, mis võtab arvesse tööviljakuse kasvu.

N1 = 1,2 * 1,59 = 1,908 - 2 inimest

Töökojas paigaldame

Külmkapp

Universaalne ajam

Mehaaniline hakklihamasin

Kasside vormimismasin

Kala puhastaja

Kala puhastuslaud

Tootmislauad

Pesemisvann

Laud integreeritud valamuga

Uinuv sarv

Tükeldav tool

Mehaaniliste seadmete arvutamine

ty = T * ny, kus

Q tr - masina nõutav tootlikkus (kg / h, tk / s)

C - teatud aja jooksul töödeldud toodete või esemete arv

ty - masina töötamise tingimuslik aeg tundides

T on töötoa kestus

ny - masina tingimuslik kasutustegur (n = 0,3; 0,5)

Tootmisarvutuste alusel vastavalt kehtivatele teatmeteostele valime olemasoleva masina välja nõutava võimsusega, seejärel määrame masina tegeliku tööaja ja selle kasutamise koefitsiendi.

Liha ja kala lõikamise mehhanism

Liha lahti

Arvutuse põhjal paigaldame ühe MIM -hakklihamasina - 82m (pikkus 510, laius 340).

Arvutuste põhjal paigaldame ühe mehhanismi MBP-II-1 kaubamärgi liha lõikamiseks.

Arvutuse põhjal paigaldame ühe liha lahti kobestava MFK-2240.

Külmutusseadmed

Е = ∑ Q V, kus

E - kapi maht (kg)

G - toote kaal

V on koefitsient, võttes arvesse mahuti massi, milles tooteid hoitakse, ja külmutusseadmete mahu täitmise astet

E = 183,3 = 261,8 0,7

Mittemehaaniliste seadmete arvutamine

Tootmislauad arvutatakse töökojas samaaegselt töötavate inimeste arvu ja töölaua pikkuse kohta ühe töötaja kohta. Kulinaariatooteid valmistavate töökodade puhul tootmislaudade kogupikkus (m).

N - töökojas samaaegselt töötavate inimeste arv

E - töökoha pikkus töötaja kohta m (keskmiselt L = 1,25 m)

Laudade arv

lst. - heakskiidetud standardsete tootmislaudade pikkus, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Arvutuslikult paigaldame töökojas 2 tootmislauda pikkusega 1500m. Vannide maht (dm3) toodete pesemiseks määratakse järgmise valemiga:

V = G * (1+ nv)

G - toote kaal, kg.

p - toote puistetihedus, kg / dm3

k - vanni täitmistegur k = 0,85

n on vee määr 1 kg kohta. toode (3–6 liitrit vett)

y - vanni käive

T - vahetuse kestus

ty on kuumtöötlustsükli kestus, h

Vannide arv

Vst - aktsepteeritud standardvanni maht, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, kalmaar = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V veiseliha = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V veisekeel = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Veise neer V = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V kana = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1140

Arvutuse põhjal paigaldame ühe pesemisvanni VM - 1 (pikkus 1050, laius 860).

Poe pindala arvutamine

S - ruumi kogupind

F korrus - kasutatav ala, see tähendab pind, mida hõivavad kõik töökojas paigaldatud seadmed

ny - kasutatud ala tingimuslik koefitsient (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Pikkus = 4,3 m2

Laius = 4 m2

3. Kontroll ettevõtte töö ja toodete kvaliteedi üle

Toote kvaliteedi planeerimine ja juhtimine tähendab toidukvaliteedi parandamise meetmete kavandatud rakendamist, s.t. selle eesmärgi saavutamisele suunatud organisatsiooniliste, tehniliste, tehnoloogiliste meetmete väljatöötamine ja nende rakendamine. Toitlustusettevõtetes soovitatakse järgmisi kulinaariatoodete kvaliteedikontrolli vorme: - toidu tagasilükkamine, - kvaliteediekraan, - tagasilükkamisõigus, - kvaliteedikupong, - laborikontroll, - sanitaarkontroll, - ettevõtte aruanne toodete kvaliteedi kohta.

Toidu tagasilükkamise viib läbi tagasilükkamiskomisjon, kuhu kuuluvad: ettevõtte direktor, tootmisjuht, insener - tehnoloog, kokad, sanitaartöötaja, tehnoloogilise labori töötaja. Komisjon juhindub oma tegevuses "Eeskirjadest toitlustusettevõtetes toidu tagasilükkamise kohta". Iga toodetud partii kvaliteedi organoleptiline hindamine viiakse läbi viiepallisüsteemi alusel. Nõude ja toodete hindamise protokollid registreeritakse abielupäevikus, nummerdatakse ja pitseeritakse vahapitsatiga. Abielupäevikus on märgitud nende isikute nimed, kes on teinud nõude valmistamise tehnoloogias rikkumisi, mis viisid hinnangu vähenemiseni. Päeviku sissekandeid kinnitavad kõigi komisjoni liikmete allkirjad. Töötajad, kellel on õigus isiklikuks abiellumiseks, registreerivad end andmed valmistatud roogade kvaliteedi kohta ja kinnitavad oma allkirja. Kvaliteedikupongid on üks kontrollivorme, mida ühiskondlikes toitlustusasutustes laialdaselt ei kasutata. Toitlustusettevõtetes korraldatakse kvaliteedipostitusi tootmistöökodades ja kvaliteedinõukogudes, kuhu kuuluvad peakokad, tootmisjuhid ja kogenud tootmistöötajad. Nende ülesanne on pakkuda töötajatele praktilist abi ettevõtetes toodetud toodete kvaliteedi parandamisel. Sissetulevate toorainete, pooltoodete ja valmistoodete kvaliteedi, tehnoloogilise protsessi õigsuse ja retseptide järgimise üle teostavad sanitaar- ja tehnoloogilised toidulaborid kontrolli. Nende peamine ülesanne on kontrollida toodete kvaliteeti, et need vastaksid GOST, OST, TU nõuetele ja ettevõtte sanitaar- ja hügieenirežiimile. Tehnoloogiliste konverentside läbiviimisel viiakse läbi roogade kvaliteedi organoleptiline hindamine ja määratakse nende füüsikalised ja keemilised näitajad. Tehnoloogiakonverentsi töö lõpeb protokolli täitmise ja allkirjastamisega kõigi komisjoni liikmete poolt. Selle põhjal töötatakse välja meetmed toodete kvaliteedi, teeninduskultuuri parandamiseks.

4. Töökohtade korraldus, töökaitse- ja ohutusmeetmed poes

Toodete tootmise ja vabastamise rütmi tagamiseks on vajalik ettevõtte kõigi osakondade selge koostoime. Töörütmi tingimused on: teaduslikult põhjendatud planeerimine, ettevõtete igakülgne ja garanteeritud varustamine tooraine, pooltoodete, valmistoodete ning materiaalsete ja tehniliste vahenditega jne.

Keskmise suurusega ettevõtetes (restoranid, sööklad) korraldatakse tooraine kallal liha- ja kalakauplusi, kus liha töötlemise ja pooltoodete valmistamise protsessid on vähem mehhaniseeritud.

Vastavalt tehnoloogilisele protsessile sulatatakse liha, puhastatakse, märgitakse ja pestakse riputatud kujul konksudel redeli kohal või pestakse voolava veega vannides. Seejärel hakitakse rümbad lõikelauale tükkideks. Liha eemaldamine, tükeldamine toimub tootmislaudadel, mida pärast tehtud toiminguid kasutatakse portsjonitena ja väikeste tükiliste pooltoodete valmistamiseks. Hakklihatoodete valmistamise töökohal on paigaldatud hakklihamasin ja universaalne ajam. Tooted on vormitud, kasutades katletoformimismasinat ja laudvalimisskaalasid, et kontrollida toodete väljundit.

Töötoas toimuvad tootmisoperatsioonid 3, 4, 5 kategooria kokkade poolt. Töötoas on funktsionaalne tööjaotus. Restorani 4. kategooria kokk teeb vahetuse kohta järgmisi tehnoloogilisi toiminguid: tuura ja väikese suurusega kala töötlemine. Kolmanda kategooria kokk - ulukiliha, linnuliha, rupsi töötlemine, poolfabrikaatide vormimine ja paneerimine kotletimassist.

Lihapoes on organiseeritud töökohad konditustamiseks, liha lõikamiseks, portsjonitena pooltoodete lõikamiseks jne. Korduvalt samu liigutusi tootmistoimingute tegemisel omandavad töötajad kutseoskusi, töötavad selgemalt ja rütmilisemalt. Käelise töö vähendamine on töökohtade ja tööressursside tasakaalustamise oluline eeltingimus. Uuendajate ja leiutajate aktiivne osalemine täiustatud seadmete väljatöötamisel ja rakendamisel aitab kaasa käelise töö vähenemisele.

Töökaitse ja ohutusmeetmete eest vastutavad isikud määratakse ettevõtte direktori korraldusel. Nad juhendavad töötajaid, jälgivad töötavate seadmete tervist, jälgivad ohutuseeskirjade ja tööstusliku sanitaartingimuste rakendamist, osalevad meetmete väljatöötamises, mis parandavad töötingimusi, tagavad selle ohutuse, mehhaniseerivad töömahukat ja rasket tööd ning pakuvad töötajatele väärikust. kombinesoon, eriline jalatsid, isikukaitsevahendid. Töökaitse eest vastutavate isikute kohustuste hulka kuulub: kontrolli korraldamine tööseadusandluse, korralduste, juhiste ja määruste täitmise üle. Õnnetuste ärahoidmiseks toitlustusasutustes on loodud töötajate ohutute tehnikate ja töömeetodite koolitamise süsteem. See süsteem hõlmab ohutusalase briifingu läbiviimist, mis olenevalt eesmärgist on jagatud sissejuhatuseks, mis viiakse läbi töökohal, korduv, plaaniväline ja pidev. Sissejuhatav briifing viiakse läbi iga äsja ettevõttesse sisenenud töötajaga. Eesmärk on tutvustada töötajatele töösisekorraeeskirju, üldisi ohutuseeskirju ning esmaabimeetodeid õnnetusjuhtumi korral. Töökoha briifing viiakse läbi kõigi värskelt palgatud töötajatega, samuti nende üleviimisel ühelt töökohalt teisele. Eesmärk on tutvustada töötajatele töökohta, seadmete paigutust, tootmisvarusid ja tööriistu, samuti turvaseadmeid ja piireid, nende eesmärki ja kasutuseeskirju. Briifingul pööratakse erilist tähelepanu elektriohutuse reeglitele, spetsiaalsete isikukaitsevahendite määramisele ja kasutamisele. Kõik toitlustusettevõtte töötajad, olenemata nende kvalifikatsioonist, läbivad vähemalt kord kuue kuu jooksul ja tootmisettevõtete töötajad vähemalt üks kord kolme kuu jooksul. Peamine eesmärk on kontrollida töötajate poolt ohutuseeskirjade ja -juhiste tingimusi ning sissejuhatusel ja töökohal toimuval briifingul saadud praktiliste oskuste rakendamist. Planeerimata juhendamine töökohal viiakse läbi siis, kui muutub tehnoloogiline protsess ja töö iseloom, uute seadmete vastuvõtmisel, samuti pärast õnnetusi. Pidevat infotundi korraldatakse juhtudel, kui töötajad kasutavad valesid töömeetodeid või ei järgi ohutusjuhiseid. Ohutusalase briifingu registreerimiseks igas ettevõttes peab olema spetsiaalne päevik. Kõiki ettevõtte töötajaid juhendatakse. Vastutus ettevõtte õigeaegse ja korrektse läbiviimise eest lasub ettevõtte peas.

Bibliograafia

1. Teeninduse korraldamine restoranides. V. V. Usov Praktiline juhend - M. Vysh.shk., 1990

2. Toitlustusasutuste projekteerimine. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moskva 1987.

3. Toitlustamise ja teenindamise korraldamine toitlustusettevõtetes.

I.G. Berežnaja, G.A. Petrov ja V.I. Semenov. Moskva 1980

4. Toitlustamise korraldamine ja toitlustusettevõtete juhtimine. L.S. Kucher Moskva 1980

5. Toitlustusasutuste korraldus, tehnoloogia ja juhtimine. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Moskva -256

6. Toitlustusasutuste korraldus ja tehnoloogia.

G.G. Zavadtseva. Moskva 1975

VENE FÖDERATSIOONI HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM

Föderaalne riigieelarveline kõrgharidusasutus

Peterburi osariigi kaubandusülikool

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

TOIDU MAJANDUSLIK JA TEHNOLOOGILINE KOLLEEG

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Tootmise korraldamine toitlustusasutustes. Kursuse töö.

Õpetus

Peterburi

Beresneva T.M. MDK 06.02. Tootmise korraldamine toitlustusasutustes. Kursuse töö.: Õpetus / T.M. Beresneva - FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013. - 71 lk.

Õpik kiideti heaks teeninduse ja majanduse tsüklikomisjoni koosolekul 29. augustil 2014, protokoll nr 1.

Õpetus sisaldab:

kursuste teemad,

teostusplaan,

bibliograafia,

See on mõeldud eriala täis- ja osakoormusega tudengitele 19.02.10 Avaliku toitlustamise toodete tehnoloogia.

Arvustaja: Potapenko N.V. FGBOU VPO SPBGTEU Peterburi Majandus- ja Tehnoloogiakolledži kõrgeima kategooria õppejõud.

Selgitav märkus 4

Kursuste teemade loetelu 5

Nõuded kursuste lõpetamiseks 10

Kursuste hindamise kriteeriumid 19

Kursuste rakendamise kava 21

Metoodilised juhised kursuste ülesannete täitmiseks 22

Uuritud avaliku toitlustusettevõtte omadused 23

Toitlustusettevõtete tootmise omadused 31

Praktiline osa. Uurimistöö tehnoloogilisega

arvutused 36

3.1 Tootmisprogrammi arvutamine 36

3.1.1 Tarbijate arvu arvutamine 36

3.1.2 Valmistatavate roogade ja jookide arvu määramine 37

3.1.3 Nõude jaotus sortimendi järgi vastavalt tarbimisteguritele 37

3.1.4 Planeerimine - menüü 39

3.1.5 Tooraine nõudluse arvutamine 43

3.2 Uuritud töökoja tootmisrühma töötajate arvu arvutamine 43

3.3 Tehnoloogiliste seadmete valik 46

3.4 Nõude, töövahendite, tööriistade valik ja väikesemahulised mehhaniseerimisvahendid 48

3.5 Töötoa korraldamine. Töökorraldus 48

Järeldus 50

Lisad (Visand uuritud töökojast koos seadmete paigutusega, graafika, skeemid) 51

Kaanelehe näidis (lisa 4) 68

Kursusetöö näidisülesanne (lisa 5) 69

Kirjandus 70

SELGITAV MÄRKUS

MDK kursusetöö rakendamise õpetus 06.02. "Tootmise korraldamine toitlustusasutustes" on mõeldud täiskoormusega ja osalise tööajaga üliõpilastele, kes õpivad erialal 19.02.10 Avaliku toitlustamise toodete tehnoloogia. Õpik on koostatud vastavalt riiklikele nõuetele eriala lõpetajate miinimumteadmiste kohta 19.02.10, tööprogramm.

Kursusetööd viivad läbi täiskoormusega üliõpilased - 3. kursusel, kirjavahetuse üliõpilased - 2. kursusel õppides MDK 06.02. "Tootmise korraldamine toitlustusasutustes."

Õpetus sisaldab:

kursuste teemad,

teostusplaan,

bibliograafia,

kursuste hindamise kriteeriumid,

rakendused tehnoloogiliste arvutuste tegemiseks.

See käsiraamat võimaldab õpilastel sihipärasemalt teha tööd kursuseülesande täitmisel.

Enne kursusetöö lõpetamist peab üliõpilane end kursusetöö eesmärgi, teostamise järjekorra ja selle teostamise nõuetega hoolikalt kurssi viima.

KURSUSETÖÖD

KURSUSE TÖÖ TÄITMISE NÕUDED.

Kursuse töö eesmärk.

Kursusetöö on üks olulisemaid haridusprotsessi tüüpe ja seda teevad õpilased vastavalt õppekavale. Kursusetöö lõpetab distsipliini uurimise ning on keskendunud teadmiste süstematiseerimisele ja erialal omandatud oskuste kinnistamisele.

Õpilase kursus viiakse läbi eesmärgiga:

saadud teoreetiliste teadmiste ja praktiliste oskuste süstematiseerimine ja kinnistamine;

teoreetiliste teadmiste süvendamine vastavalt antud teemale;

teoreetiliste teadmiste rakendamise oskuse kujundamine määratud kutseülesannete lahendamisel;

viite-, regulatiiv- ja juriidilise dokumentatsiooni kasutamise võime kujundamine;

loova algatusvõime arendamine, iseseisvus, vastutus, organiseeritus;

riigi lõpliku sertifitseerimise ettevalmistamine.

Kursuste tulemustel põhinev hindamine on üks kriteerium õpilase erialase ettevalmistuse taseme määramisel.

Teemade valik ja kursuste juhendamine.

Teema valimine õpilase poolt toimub iseseisvalt ja ette.

Tööteema võib õpilane välja pakkuda, kui see on põhjendatud.

Õpilastele kursuste teemade määramise kinnitab direktori asetäitja õppeasjades. Teema muutmine pärast heakskiitu pole lubatud. Tähtaeg määratakse haridusprotsessi ajakava järgi. Kokkuleppel õpetajaga täpsustab õpilane uuritavate küsimuste ringi, koostab uurimiskava, määrab struktuuri, selle etappide ajastuse, vajaliku kirjanduse, lähteandmed.

Kursuse töö järjestus.

Valige kursusetöö teema.

Valige sobiv regulatiivne, seadusandlik ja hariv kirjandus.

Vaadake, tehke kokkuvõtteid ja analüüsige kirjandust.

Tehke vajalikud tehnoloogilised arvutused, valmistage ette praktiline digitaalne materjal.

Jagage materjali loogiliselt järjekindlalt vastavalt töö sisule.

Tehke analüütilisi järeldusi, näidates ära põhjused, tegurid, andke hinnang.

Välja anda kursusetöö vastavalt kursustööde koostamise ja kirjutamise juhendi nõuetele.

Esitage töö kontrollimiseks.

Lugege arvustust.

Tehke muudatused vastavalt kommentaaridele, valmistuge vastuste saamiseks märgitud kommentaaridele.

Valmistage ette kursusetöö kaitsmiseks aruanne.

Põhinõuded kursustöö sisule, selle kujundusele, kaitsele.