Piduriajakiri kondiitritoodetele. Kui otsite valmistoote tagasilükkamise logi täitmise näidist, siis see on teie jaoks õige koht. Kuidas täita valmistoote tagasilükkamise logi

Braquerage on toiduainete põhjalik ja tõsine testimine. Iga tootmispartii allutatakse sellele. Sellise menetluse eesmärk on jälgida Vene Föderatsiooni õigusaktidega reguleeritud toiduainete tootmise standardite järgimist.

Iga kontroll algab toote organoleptiliste omaduste hindamisega. Mõnikord ei mõjuta valmistoote kvaliteeti mitte ainult toiduvalmistajad, vaid ka muud tootmisprotsessis mitte vähem olulised tegurid:

1. Ostetud tooraine kvalitatiivsed omadused- toiduvalmistamiseks mõeldud tooted.
2. Vastavuse jälgimine normatiiv- ja tehniline kirjandus kogu ettevalmistusetapi jooksul.
3. Retsepti esialgne väljatöötamine, mille järgi kulinaarne protsess viiakse läbi.

Organoleptiliste omaduste kontroll

Näitajad, mille järgi seda tehakse:

1. Kooskõlas põhinäitajatega: toote olemasoleva konsistentsi kohta, roa välisandmete omaduste hindamine, toote lõhna järgi, maitseandmed.
2. Lisaväärtuslike omaduste järgi: eriti kala- ja liharoogade puhul hinnatakse lõikeosa - kontrollitakse selle välimust, teede ja tarretiselaadsete ainete puhul - analüüsitakse läbipaistvuse astet, pagaritoodetes pööratakse erilist tähelepanu toote purule .

Nõuded organoleptilisteks testideks:

1. Protseduuriks valitud ruumis peab olema kvaliteetne ventilatsioon või see peab olema põhjalikult ventileeritud. Protseduuri ajal ei tohiks võõrad lõhnad analüüsi segada.
2. Sellel peaks olema hea, looduslikule keskkonnale lähedane valgustussüsteem, kuid eelistatakse otsest loomulikku valgustust. See on vajalik toote välisandmete õigeks hindamiseks, mis võivad kunstlike valgusallikate mõjul moonduda.
3. Tagasilükkamiskomisjoni liikmed peavad omama teadmisi ja järgima reegleid kontrollitavast kaubapartiist proovide võtmise alal.

1. Turustatav seisukord. Seda saab kasutada ladustamis-, transpordi- ja tootmistingimuste rikkumiste tuvastamiseks. Samuti muutuvad väga sageli aegunud toote välisnäitajad.
2. Lõhn. Kui lõhn ei ole meeltele meeldiv, siis ei saa sellist toodet kvaliteetseks nimetada.
3. Maitseandmed. Üks peamisi parameetreid. Kõik ettevalmistuse käigus esinevad vead ja vead tuvastatakse kõige sagedamini selles etapis.
4. Järjepidevus- See on ennekõike kontroll tootmistehnoloogia järgimise üle.

Lisaks näitajate ja omaduste analüüsimisele kaalutakse tooteid ja määratakse keskmine kaal.

Keskmise kaalu määramiseks peate võtma kolm portsjonit toitu ja kaaluma need. Seejärel jagage tulemus 3-ga. Kehtestatud standarditest kõrvalekaldeid ei tohiks olla, kuid + või – 3% viga on vastuvõetav.

Kontrollimise lõpus annavad komisjoni liikmed organoleptiliste omaduste näitajate analüüsimisel saadud andmete põhjal hinnanguid.

Suurepärane– kõrgeima kategooria reiting. See tulemus on maksimaalne võimalik ja sellest unistab iga kokk, kuid seda saavutatakse harva, kui järgitakse kõiki ettenähtud ja reguleeritud sanitaar- ja tehnilisi standardeid (STN).

Selliste ettevõtete tootmisprotsessis järgitakse rangelt retsepti sisu. Sellise reitinguga nõud peavad olema laitmatud kõigi organoleptiliste parameetrite – värvuse, lõhna, konsistentsi, maitse ja välimuse – poolest.

Hästi– see on ikka hea hinnang. Selle hinnangu saanud kokad järgivad rangelt retseptiandmeid ja järgivad toiduvalmistamise tehnoloogiat. Toode on hea maitsega, kuid sellel on siiski väikesed puudused.

Hälvete loetelu, vähetähtis:

1. Tootel puudub kuldpruun koorik või see ei ole selgelt väljendunud.
2. Toode on valesti lõigatud.
3. Roog maitseb kas üle- või alasoolatult.
4. Puljongis või supis oleval rasval ei ole selget värvi.

Hinne rahuldavalt– selliseid tooteid on lubatud müüa, hoolimata olemasolevatest puudustest:

1. Toiduvalmistamise retsepti järgimata jätmine. Näiteks tootes kasutatud koostisosade vahekorras toime pandud rikkumine.
2. Võõra lõhna või maitse olemasolu, kuid see ei mõjuta oluliselt kvaliteeti.
3. Toode on liiga hapu, mõru, vürtsikas või magus.
4. Deformeerunud tooted.
5. Kui roog on kõrbenud, alaküpsenud või küpsetamata.

Kui sellised näitajad on olemas, saadetakse tooted enamasti utiliseerimiseks - töötlemiseks.

Mitterahuldav– sellise reitinguga nõusid ei ole lubatud müüa ega müüa.

Neil on valmistamisel ebakorrapärasusi ja retseptide järgimata jätmist, ebameeldiv lõhn, ebakorrapärane kuju ja väljendunud võõrmaitse.

Tuleb meeles pidada, et mitterahuldava hinnangu saab ainult ühe parameetri, mitte kogu toidupartii kohta. Rikkumiste tuvastamisel kuuluvad kõik tooted müügilt kõrvaldamisele ja hävitamisele.

Tagasilükkamise funktsioonid:

1. Sanitaarstandardite järgimise jälgimine toiduainete tarnimisel ja transportimisel ning maha- ja pealelaadimisel.
2. Ladude sobivuse ja seisukorra ning kaupade ja tooraine, millest see toodetakse, ladustamiseks kontrollimine.
3. Koostatud menüü ja selle vastavuse kontrollimine (toitlustusasutustes).
4. Hügieeni- ja sanitaarnormide järgimise jälgimine toitlustusosakonnas ja tootmisprotsessiga seotud ruumides.
5. Müügitähtaegade rikkumiste ja toote kvaliteedile mittevastavuse jälgimine.
6. Kontrollige töötajate vastavust sanitaartingimustele.

Tagasilükkamiseks peate:

1. Kontrollige hoolikalt tootmise tooraineid ja ostke kvaliteetseid tooteid.
2. Täitke õigesti tehniline dokumentatsioon, millest roogade valmistamine sõltub.
3. Toodete valmistamise retseptide järgimine ja põhjalik väljatöötamine.
4. Arvutage õigesti kauba lõplik mass väljumisel.
5. Nõudke igas tootmisetapis eeskirjadega kehtestatud standardite järgimist.

Kuidas täita

Enne vabastatud toote müüki saatmist peab see läbima asjakohase kontrolli. Selleks moodustatakse spetsiaalne komisjon. Selle liikmete arv sõltub ettevõtte suurusest, väikestel üks, suurtel teine.

Väiketööstuse komisjoni koosseis:

1. Ettevõtte juht.
2. Tootmisjuht.
3. Nende eest vastutav vanemkokk või töödejuhataja.
4. Vajadusel meditsiinitöötaja.

Suurettevõtetes:

1. Organisatsiooni direktor.
2. Tootmisprotsessi juht.
3. Tehnoloogiainseneri spetsialist.
4. Kõrge professionaalsusega kokk.
5. Maiustuste spetsialist 5. kategooriaga.
6. Ettevõtte sanitaar- ja epidemioloogiajaama esindaja või sanitaarpostitöötaja.
7. Ettevõttele kuuluva labori liige.

Lisaks kohustuslikele ametnikele võivad komisjoni kuuluda populaarsete kontrollrühmade liikmed ja osalejad, samuti ametiühinguorganisatsioonide esindajad.

Tagasilükkamise protsess on käimas mitu etappi vastavalt järgmisele skeemile:

1. Kogutakse ja uuritakse kõiki kaarte, mis sisaldavad teavet tootmise kuluarvestuse ja tehnoloogiliste omaduste kohta.
2. Tooteid kaalutakse, et tagada vastavus regulatiivsetele nõuetele.
3. Analüüsitakse ja hinnatakse toote organoleptilisi omadusi.
4. Saadud teave kantakse tagasilükkamiseks spetsiaalsesse päevikusse.

- See on dokument, mis täidetakse kontrolli käigus. Sellesse sisestatakse protsessi käigus saadud andmed. Selle täitmine on Vene Föderatsiooni õigusaktide kohustuslik nõue.

Dokumendi igal lehel on standardformaat ja 7 veergu.

Arve nimi:

1. Väli, mis sisaldab teavet roa valmistamise täpse kuupäeva ja kellaaja kohta.
2. Andmed taatlustöö aja kohta.
3. Valmistatud toote täisnimi.
4. Lõplik teave organoleptilise järelduse ja toote müügivalmidusastme kohta.
5. Toote müügiks heakskiitmiseks väljastatud luba.
6. Kõigi eranditeta reguleeritud komisjoni liikmete allkirjade kinnitamine.
7. Seitsmes väli on noodid. See täidetakse juhtudel, kui kontrolli käigus tuvastati rikkumisi ja toode ei saanud müügiks heakskiitu. See näitab kõiki olemasolevaid õigustatud põhjuseid ja fakte tingimuste ja standardite mittejärgimise kohta.

Mõnes ettevõttes on kokkadel ja kondiitritel lubatud teha parandusi või täita päevikut, kuid selleks peab neil olema õigus isiklikule tagasilükkamisele.

Näiteks võib kokk, kellel on õigust, üles kirjutada andmed valmistatud roogade arvu kohta ja kinnitada oma allkirjaga.

Keeldumislogi pidamise reeglid:

1. Kõik kontrolli tulemused - valmistoote omaduste, omaduste kirjeldus, andmed koostise ja antud hinnangute kohta - kantakse dokumenti.
2. Selle tekstis kirjeldatakse organoleptilise ekspertiisi tulemusi, testitava objekti kasutusvalmiduse astet, määratakse valmistamise tund ja kuupäev, samuti ülevaatuse aeg ning on ette nähtud toote müügiluba.
3. Ajakirja säilitab vastutav kokk.
4. Dokument peab vastama järgmistele nõuetele: lehed peavad olema nummerdatud, ajakiri on spetsiaalselt pitseeritud ja suletud organisatsiooni pitseriga, dokument nõuab hoolikat käsitlemist.
5. Iga kontrolliga kaasneb tagasilükkamise logi täitmine. Protseduuri lõpus kinnitavad teksti oma allkirjadega eranditult kõik kokku kutsutud komisjoni liikmed. Selle eest vastutab esimees.

Tagasilükkamise reeglid:

1. Toiduainetööstusega tegelevates ettevõtetes tuleks protseduuri läbi viia iga päev.
2. Selle käigus tehakse kindlaks tehtud toodete või nõude puudused ning nende tuvastamata jätmisel kinnitatakse toote kvaliteet.
3. Ajakiri annab hinnangu roa seisukorrale, aga ka omadustele, mis organoleptilise analüüsi käigus avastati.
4. Organoleptiline analüüs hõlmab järgmiste parameetrite hindamist: maitseomadused, välisandmed, konsistents, lõhn.
5. Ebaõigete tulemuste saamise vältimiseks tuleb reeglite kohaselt tagasilükkamine läbi viia eraldi sobivas ruumis, kus seda ei moonuta muud katsega mitteseotud lõhnad. Ka kunstlik valgustus võib autentsust rikkuda.
6. Tagasilükkamisel peab olema teada nõude keskmine kaal.
7. Kui komisjoni liikmetel tekib kahtlus toote kvaliteedis või täieliku hindamise võimatuses, saadetakse proovid üksikasjalikuks analüüsiks spetsiaalsesse laborisse.

Näpunäiteid igapäevaseks ja edukaks analüüsiks:

1. Esimene asi, millele peate tähelepanu pöörama, on ostetud toodete kvaliteet ja säilivusaeg toorainena oma kaupade tootmiseks. Kõigepealt kontrollige pakendi terviklikkust, tootmiskuupäeva, säilitustingimustele vastavust ja välimust.
2. Teine, mitte vähem oluline, on valmistoodete ja kasutatud toorainete ladustamistingimused. Temperatuurirežiimi tuleb hoida, peab olema hea ventilatsioon ja niiskuse puudumine.
3. Kolmandaks tuleb rangelt jälgida kaubanaabrust.
4. Neljas ja kõige olulisem asi on sanitaar- ja hügieenistandardite järgimine.

Abielukomisjoni koosolekut tutvustatakse selles videos.

Kuidas õigesti täita ABIELU PÄEVAKIRJA!!!

1. "õigesti" ei tööta)
2. Keeldumislogi pidamine

   Vanaraua logi peab olema nummerdatud, nööritud ja allkirjastatud.

   Toidujäätmed toitlustusasutustes

   1. Kõik avalikes toitlustusasutustes toodetud road ja kulinaariatooted kuuluvad kohe pärast valmimist tagasilükkamisele. Toidujäätmete lammutamine toimub enne iga äsja valmistatud partii vabastamise algust.

   2. Toitude ja valmis kulinaariatoodete valiku viib läbi komisjon, kuhu kuuluvad ettevõtte direktor, tootmisjuht ja kokk-meister.

   Tagasilükkamisel juhinduvad nad pooltoodete, valmistoitude ja kulinaariatoodete tehniliste kirjelduste, tehniliste kirjelduste ja regulatiivse dokumentatsiooni nõuetest.

   3. Toote kvaliteedi hinnang kantakse tagasilükkamise logisse (vastavalt lisatud vormile) enne selle müügi algust. Toidu valmistamise tehnoloogia rikkumise korral on komisjon kohustatud tooted müügilt kõrvaldama ja saatma muutmiseks või töötlemiseks ning vajadusel toidulaborisse uuringuteks.

   4. Igas avalikus toitlustusasutuses peab olema keeldumiste register. Väljalõigete album peab olema nummerdatud, pitsitud ja

   pitseeritud Tootmisjuht peab tagasilükkamise logi.

   5. Toidu kvaliteedi eest vastutavad ettevõtte direktor (väljaütlemiskomisjoni esimees), tootmisjuht ja tooteid valmistavad kokad.

   6. Toitude ja valmis kulinaariatoodete kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste näitajate järgi: maitse, lõhn, välimus, värvus, konsistents. Nendest näitajatest lähtuvalt hinnatakse tooteid – suurepärane, hea, rahuldav, mitterahuldav (defektne).

   Suurepärase hinnangu hinnatakse sellistele roogadele ja kulinaariatoodetele, mis vastavad maitselt, värvilt ja lõhnalt, välimuselt ja konsistentsilt kinnitatud retseptile ja muudele nõuetes sätestatud näitajatele.
   Hästi hinnatakse roogasid ja kulinaariatooteid, millel on üks pisiviga (alasoolatud, soovitud värvi viimata vms).
   Rahuldava hinnangu saavad toidud ja kulinaariatooted, millel on kõrvalekalded kulinaarsetest nõuetest, kuid mis sobivad müügiks ilma töötlemiseta.
   Mitterahuldava hinnangu antakse roogadele ja kulinaariatoodetele, millel on järgmised puudused: toodetele mitteomane võõras maitse ja lõhn, järsult ülesoolatud, järsult hapu, mõru, alaküpsetatud, alaküpsetatud, kõrbenud, kuju kaotanud, ebatavalise konsistentsiga või muud märgid, diskrediteerivad nõusid ja tooteid .

   7. Toitude ja kulinaariatoodete kvaliteedihinnang kantakse kehtestatud vormis päevikusse ja sellele kirjutavad alla kõik komisjoni liikmed. Tagasilükkamiskomisjoni või teiste inspektorite hinnangut roogade ja kulinaariatoodete kvaliteedile mitterahuldavaks arutatakse ettevõtete tootmiskoosolekutel ja kulinaarianõukogudel.
   Toitude ja kulinaariatoodete mitterahuldavas valmistamises süüdi olevad isikud võetakse rahalisele ja muul viisil vastutusele.

   8. Kulinaaria tükivalmistoodete ja pooltoodete õige kaalu määramiseks kaalutakse samaaegselt 10 portsjonit igat liiki ning teravilja, lisandite ja muude mittetükkroogade ja toodete kaalumisel 3 portsjonit, mis võetakse väljastamisel. tarbija.

3. Kuupäev, valmistamise aeg, roa nimi, hinnang, puudused, kes küpsetas.

Toiduosakonna ajakirjad, toiduosakonna ajakirjade näidised
vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01" muudetud seisuga 10. juuni 2016

p 15.1 igapäevane vajaliku dokumentatsiooni pidamine (korrapäevikud, personalikontrolli logid pustuloossete ja ägedate hingamisteede haiguste korral, praadimisrasvade kvaliteedikontrolli logid jms); Toitlustusosakonna ajakirjade näidised on toodud allpool.

Piduripäevik.

Kõik avalikes toitlustusasutustes toodetud toidud ja kulinaariatooted tuleb kohe pärast valmimist tagasi lükata. Toidu lammutamine toimub enne vastvalminud roa vabastamist. Hinnang toote kvaliteedile kantakse tagasilükkamise logisse (ankeedile) enne selle müügi algust. Toidu valmistamise tehnoloogia rikkumisel on komisjon kohustatud toote müügilt kõrvaldama ja saatma muutmisele või töötlemisele ning vajadusel laborisse uuringutele. Toitude ja valmis kulinaariatoodete kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste näitajate alusel: maitse, lõhn, välimus, värvus, konsistents. Sõltuvalt nendest näitajatest hinnatakse tooteid järgmiselt:
Hinde „Suurepärane“ saavad sellised toidud ja kulinaariatooted, mis vastavad maitselt, värvilt ja lõhnalt, välimuselt ja konsistentsilt heakskiidetud retseptile ning muudele nõuetes sätestatud näitajatele.
Hindega "hea" antakse roogasid ja kulinaariatooteid, millel on üks pisiviga (alasoolatud, soovitud värvi viimata vms).
Hindega "rahuldav" antakse toidud ja kulinaariatooted, millel on kõrvalekalded kulinaarsetest nõuetest, kuid mis sobivad müügiks ilma töötlemata.
„Ebarahuldav“ hinnatakse roogasid ja kulinaariatooteid, millel on järgmised puudused: tootele mitteomane võõras maitse ja lõhn, teravalt ülesoolatud, järsult hapukas, mõrkjas, alaküpsetatud, alaküpsetatud, kõrbenud, kaotanud kuju, ebatavalise konsistentsi või muude tunnustega.
Valmistatud kulinaariatoodete ja pooltoodete õige kaalu määramiseks kaalutakse samaaegselt 10 portsjonit igat liiki.

Logi vorm (veerud):
1. Töökoht/töökoja nimi.
2. Külmutusseadmete nimetus.
3. Kuupäeva/termomeetri näidud (hommikul, õhtul)
4. Vastutava isiku allkiri.
Märkus (märkus elektrikatkestuse, sulatamise, külmutusseadmete talitlushäirete kohta).
Kõik ajakirja lehed peavad olema nummerdatud ja pitseeritud, mille kohta tehakse viimasele leheküljele allkirjaga kinnitatud märge ning pitsi otsad kleebitakse ja pitseeritakse organisatsiooni pitseriga.
Termomeetrite hommikused näidud tuleb registreerida logisse hiljemalt kaks tundi pärast avamist, õhtused näidud tuleb sisestada mitte varem kui 2 tundi enne vahetuse lõppu.

Käte ja avatud kehaosade uurimise ajakiri pustuloossete haiguste ja muude naha terviklikkuse rikkumiste tuvastamiseks.

Journal of Food Workers' Health

Logi vorm (veerud):
1. Perekonnanimi, eesnimi, isanimi.
2. Töökoht, elukutse.
3. Kuu/kuupäev
4. Uuringutulemused (terve, haige).
5. Võetud toimingud (lubatud tööle, peatatud).
6. Vastutava isiku allkiri.
Kontrolli läbiviiv meditsiinitöötaja on kohustatud kirjalikult teavitama töökoja juhatajat või teda asendavat isikut kõigist töötajatest, kellel on kontrolli tulemusena keelatud töötada kreemi valmistamisel ja valmistoodete viimistlemisel. Isikud, kellel on esinenud käte naha ja teiste lahtiste kehaosade pustuloosseid haigusi, võivad tööle asuda alles pärast nahapiirkondade bakterioloogilist uuringut endiste pustuloossete haiguste tekkekohas plasmat hüübiva stafülokoki puudumise tuvastamiseks.
Protokollile kirjutavad alla läbivaatuse teinud meditsiinitöötaja ja töökoja või vahetuse juhataja. Journal of Food Workers' Health

Üldpuhastuse ajakiri.

Logi vorm (veerud):
1. Seerianumber.
2. Üldpuhastuse planeeritud kuupäev.
3. Desinfektsioonivahendite nimetus ja kontsentratsioon.
4. Üldpuhastuse teostanud isiku täisnimi, puhastamise kuupäev.
5. Esineja allkiri.

Kui teie ettevõte tegutseb koolieelses üldharidusasutuses, siis vastavalt SANPIN 2.4.1.3049-13 või üldharidusasutused, põhi- ja keskeriõppeasutused SanPiN 2.4.5.2409-08
Peate pidama järgmisi logisid:

Toidukaupade ja toidutoorainete tagasilükkamise ajakiri"
Temperatuuri logi külmutusseadmetes

Valmis kulinaariatoodete tagasilükkamise ajakiri

Kolmandate ja magusate roogade rikastamise ajakiri

Tervise ajakiri
Dieedi kontrollimise leht

alla laadida toitlustusosakonna ajakirjade näidiseid

Ruumide seisukorra fikseerimiseks on vajalik pidada toitlustusüksuse sanitaarpäevikut.

See toitlustusüksuse sanitaarpäevik (vorm 308/U) kannab nime "Ruumide sanitaarseisundi registreerimise raamat". Ruumide sanitaarseisundi päeviku tiitellehel on märgitud organisatsiooni nimi ja selle konkreetne osakond, kus ajakirja peetakse.

SEE ON VÕIMALIK KA MEIE ETTEVÕTTES

OSTA

1. Üldsätted.

1.1. Tagasilükkamise komisjon (tagalükkamiskomisjon) on MBDOU Velikooktyabrsky lasteaia “Belochka” (edaspidi koolieelne õppeasutus) toitlustamise korralduse järelevalveks igal aastal valitav organ.

1.2. Tagasilükkamiskomisjoni koosseis valitakse koolieelse lasteasutuse töötajate üldkoosolekul töökollektiivi poolt vähemalt 3-liikmelises koosseisus.

Koolieelse õppeasutuse tagasilükkamiskomisjoni võivad kuuluda:

koolieelse õppeasutuse juhataja,

Kallis. õde,

asetäitja pea vastavalt AkhCh (tarnejuht),

Esindajad tööjõust.

1.3. Abielukomisjon tegutseb järgmistel alustel:

• 30. märtsi 1999. aasta föderaalseadus nr 52-FZ “Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta”;
• SanPiN 2.4.1.3049-13 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded koolieelsete haridusasutuste kavandamise, sisu ja töörežiimi korraldamise kohta";
• MBDOU Velikooktyabrsky lasteaia “Belochka” põhikiri ja muud õigusaktid.

1.4. Abielukomisjon luuakse koolieelses õppeasutuses toidu valmistamise kontrolli korraldamiseks. Kontrolli tulemused registreeritakse spetsiaalsetes päevikutes, mille pidamine on kohustuslik.

1.5. Abielukomisjon peab enne uue õppeaasta algust läbima vastava instruktsiooni.

1.6. Säte kehtib 5 aastat.

2. Tagasilükkamiskomisjoni töö eesmärgid ja sisu.

2.1. Tagasilükkamiskomisjoni peamised ülesanded on:

Laste tervise kaitsmine, tervislike ja ohutute tingimuste loomine eelkooliealistele lastele ja tööjõule;

Sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja eeskirjade tutvustamine ja järgimine kõigi koolieelsete lasteasutuste töötajate töös, samuti nende täitmise jälgimine;

Kontroll toidu valmistamise korralduse üle koolieelses õppeasutuses;

Toitlustusüksuse hoolduse, seadmete, toiduainete säilitustingimuste jälgimine.

2.2. Abielukomisjon täidab järgmisi ülesandeid:

• teostab kontrolli koolieelses lasteasutuses toidu valmistamise korralduse üle (nõuete täitmine: toitlustusüksuse varustusele, seadmetele, riistadele; toiduainete ja kulinaariatoodete säilitamise, valmistamise ja müügi tingimustele; päevalehe valmistamisele). menüü laste toitlustamise korraldamiseks koolieelses õppeasutuses; dieediks; toidukaupade transportimiseks ja vastuvõtmiseks koolieelsetes lasteasutustes);
• informeerib koolieelses õppeasutuses (toitlustusüksuses) eriolukordade ilmnemisest koolieelse lasteasutuse juhatajat, õppeosakonna kõrgemat juhtkonda, asutajat, elanikkonda (vanemaid);
• kontrollib toodete vastuvõtmist koolieelsesse lasteasutusse vastutava isiku poolt ning sissetuleva toidutoorme ja toidukauba tagasilükkamise logis registreerimist;
• valmis kulinaariatoodete tagasilükkamise päeviku pidamine (vastavalt sanitaar- ja epidemioloogilistele eeskirjadele ja määrustele);
• SanPiN 2.4.1.3049-13 nõuete täitmise koolituse läbiviimine;
• teostab kontrolli valmistoidu väljastamise ja igapäevaste proovide võtmise üle;
• koostab kehva kvaliteediga toiduainete tagastamise tõendi jne.

3. Tagasilükkamiskomisjoni õigused ja kohustused.

3.1. Abielukomisjonil on õigus:

Kontrollige toodete vastuvõtmist koolieelses õppeasutuses;

Registreerida saabuvad tooted koolieelse õppeasutuse toitlustusosakonda saabuvate kiirestiriknevate toiduainete tagasilükkamise logiraamatusse;

koostada nõuetele mittevastavate toodete kohta sertifikaat ja muu dokumentatsioon, et need tarnijatele tagastada;

Osaleda mittekvaliteetsete toodete mahakandmises (mahakandmise vahendustasus);

Jälgida toidu valmistamise korraldust; sealhulgas - toiduainete ja kulinaariatoodete säilitamise, valmistamise ja müügi tingimuste nõuete täitmine; valmistoodete (toiduainete) väljastamine, olles eelnevalt teostanud kvaliteedi ja toiduvalmistamistehnoloogiale vastavuse vastuvõtukontrolli vastavalt punktile 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Jälgige SanPiN 2.4.1.3049-13 kõikidele nõuetele vastava päevamenüü koostamist (st menüünõuet);

Kontrollige valmistatud roogade portsjonite suurust;

Registreerige kontrolli tulemused valmis kulinaariatoodete tagasilükkamise spetsiaalses logiraamatus (SanPiN 2.4.1.3049-13 lisa nr 8, tabel 1);

Kontrollida vajalikus mahus päevaproovi valimist ja selle säilitamist (sh märgistamist);

Töötada välja, vastu võtta ja kinnitada juhiseid SanPiN-i nõuete täitmise kohta toitlustustöötajate ja nooremõpetajate poolt;

Osaleda põllumajandussaaduste (juurviljad, puuviljad ja marjad) vanematelt vastuvõtmise seaduses, kes peavad vastama eelkooliealiste laste toiduainete ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuetele;

Jälgida toiduainete tarnijatega sõlmitud lepingute täitmist ja tarnetähtaegadest kinnipidamist;

Toitlustusüksuses (või laoruumis) eriolukordade ilmnemisest teavitada koolieelse lasteasutuse juhatajat ja haridusosakonna kõrgemat juhtkonda, asutajat ja kohalike omavalitsuste juhtkonda;

Jälgida toitlustusosakonna tööd ja toitlustamise korraldust karantiini ajal, nakkushaiguste tõusu jms;

Toiduvalmistamise kontrolli puudutavatest märkustest juhtida koolieelse lasteasutuse juhataja tähelepanu.

3.2. Abielukomisjon vastutab:

Toidukaupade säilitamise, valmistamise ja müügi tingimuste täitmine ja täitmine koolieelsetes õppeasutustes; vastavalt SanPiN 2.4.1.3049-13;

Valmistoidu tagasilükkamise logi ja toitlustusosakonnale tarnitud kiiresti riknevate toiduainete tagasilükkamise päeviku pidamine vastavalt SanPiN 2.4.1.3049-13;

Koolieelses õppeasutuses päevaproovide kogumise ja säilitamise nõuete täitmine toitlustusosakonnas; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Kahe nädala eelkooli menüü alusel päevamenüü nõuete koostamise nõuete täitmine vastavalt SanPiN 2.4.1.3049-13;

Vastuvõetud põllumajandussaaduste ja nende ladustamise kvaliteet;

Toitlustusosakonnas toimuvatest hädaolukordadest teavitamine koolieelse lasteasutuse kõrgema juhtkonna õigeaegselt ja kiirelt.

4.Läkkamiskomisjoni tegevuse korraldamine.

4.1. Abielukomisjon valitakse koolieelse lasteasutuse töötajate üldkoosolekul, mille koosseisus on vähemalt 3 inimest, enne õppeaasta algust. Selle koosseis kinnitatakse koolieelse lasteasutuse juhataja korraldusega.

4.2. Abielukomisjon toimib vabatahtlikkuse alusel (palgaarvestuses on võimalik ergutada komisjoniliikmeid igakuiste rahaliste preemiatega).

4.3. Abielukomisjon lähtub SanPiN 2.4.1.3049-13 nõuetest, mis käsitlevad laste toitumise korralduse kontrolli koolieelsetes haridusasutustes, koolieelse lasteasutuse juhataja korraldust koolieelsete laste toitumise korraldamise kohta. institutsioonidele ja käesolevale määrusele.

4.4. Tagasilükkamiskomisjoni eest vastutav isik viib läbi süstemaatiliselt koolieelses õppeasutuses toidukaupade vastuvõtu kontroll ja selle registreerimine koolieelse lasteasutuse toitlustusosakonnale tarnitud kiirestiriknevate toiduainete ärajätmise päevikus (lisa nr 5 SanPiN 2.4.1.3049-13).

Toidukaupade ja toidutoorme vastuvõtt koolieelsetes lasteasutustes teostatakse vastavalt punktile 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Kui on olemas nende kvaliteeti ja ohutust kinnitavad dokumendid, näiteks saateleht, mis näitab andmed vastavustunnistuse numbri, kehtivusaja, sertifikaadi väljastanud asutuse või vastavusdeklaratsiooni registreerimisnumbri, kehtivusaja, deklaratsiooni aktsepteerinud tootja või tootja (tarnija) nime, ja selle registreerinud asutus;

Tooted tarnitakse tootja (tarnija) konteinerites;

Toodete kvaliteeti ja ohutust tõendav dokumentatsioon, märgistussildid (või nende koopiad) säilitatakse kuni toote müügi lõpuni;

Halva kvaliteedi tunnustega toiduained, samuti tooted ilma nende kvaliteeti ja ohutust kinnitavate saatedokumentideta ja märgistuseta ei ole lubatud, kui sellise märgistuse olemasolu on ette nähtud Vene Föderatsiooni õigusaktidega.

Toidukaupu hoitakse koolieelsetes õppeasutustes:

- vastavalt tootja kehtestatud säilitustingimustele ja aegumiskuupäevadele vastavalt regulatiivsele ja tehnilisele dokumentatsioonile.

Tagasilükkamise komisjon jälgib külmaseadmetes temperatuurirežiimi järgimist igapäevaselt, tulemused kantakse külmutusseadmete temperatuurirežiimi fikseerimise päevikusse (SanPiN 2.4.1.3049-13 lisa 6), mida säilitatakse aasta. .

4.5. Hindamiskomisjon viib läbi toidu organoleptilise hindamise vastavalt metoodikale (vt lisa 1).

Mittekvaliteetsete toiduainete tuvastamise korral väljastab tagasilükkamiskomisjon mittekvaliteetsete toodete seaduse, märkides ära põhjused.

4.6. Äraütlemiskomisjon jälgib igapäevaselt toidu valmistamise tehnoloogia järgimist, tehes vastavad kanded koolieelse lasteasutuse valmistoiduainete tagasilükkamise logisse.(SanPiN 2.4.1.3049-13 lisa nr 8).

Päevikusse tuleb märkida: roa valmistamise kuupäev ja kellaaeg, tagasilükkamise eemaldamise aeg, roa nimi (vastavalt menüüle), organoleptilise hindamise tulemused ja roa valmisoleku aste, roa müügiluba, tagasilükkamiskomisjoni liikmete allkirjad ja olemasolul valmistoodete müügikeelu faktid.

Toidu valmistamise ja jaotamise kontroll koolieelses õppeasutuses:

Vastavalt punktile 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 valmistoidu kohaletoimetamine lubatud ainult pärast tagasilükkamiskomisjoni (üks selle liikmetest) kontrolli. Kontrolli tulemused kantakse valmis kulinaariatoodete tagasilükkamise logisse.

Portsjoniroogade kaal peab vastama menüüs märgitud roa saagikusele. Valmis roa mass määratakse selle kaalumisel köögikaalul, millel on märge “valmistoode”.

Kui toiduvalmistamise tehnoloogiat rikutakse, samuti valmistamatuse korral, lubatakse rooga serveerida alles pärast tuvastatud kulinaarsete puuduste kõrvaldamist.

Vastavalt punktile 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 kohe pärast küpsetamist iga päev võetakse valmistoodete proov (kõik valmistoidud) .

Igapäevane proov helitugevuselt valitud:

• a la carte toidud - täies mahus;
• külmad eelroad, esimesed toidud, lisandid ja joogid (kolmandad toidud) - koguses vähemalt 100 g;
• portsjonitena teine ​​roog, lihapallid, kotletid, vorst, võileivad jne. jäta üksikult, tervelt (ühe portsjoni koguses).

Proovid võetakse steriilsete või keedetud lusikatega tihedalt suletavate kaantega steriilsetesse või keedetud anumatesse (purgid, anumad), kõik nõud asetatakse eraldi anumatesse ja säilitatakse vähemalt 48 tundi temperatuuril +2... - +6 C. Road proovidega, millele on märgitud toidukorra nimetus ja valiku kuupäev.

Kontrolli päevaproovi õige valiku ja säilitamise üle teostab vastutav isik.

4.7. Abielukomisjon peab koolieelses õppeasutuses toitlustamise korralduse jälgimisel arvestama koolieelses õppeasutuses laste toitlustamise korraldamiseks soovitatud päevaseid toidukomplekte (SanPiN 2.4.1.3049-13 lisa nr 10).

4.8. Abielukomisjon kontrollib toitumise järjepidevuse tagamiseks vanemate igapäevast menüü pidamist. Vajadusel osaleb lastevanemate koosolekute korraldamisel ja läbiviimisel koolieelsete lasteasutuste laste toitmise teemal, tutvustab vanematele koolieelsete lasteasutuste toiduvalikut lapsele.

4.9. Vastutav isik (sõeluuringukomisjoni liige) teostab koolieelses õppeasutuses igapäevast kolmandate kursuste C-rikastamist vastavalt punktile 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Nõude kangendamine toimub laste tervislikku seisundit arvestades, meditsiinitöötaja järelevalve all ja vanemate kohustuslikul teavitamisel kangendamisest.
• Kunstlik C-vitamiinistamine koolieelsetes haridusasutustes toimub 1–3-aastastele lastele - 35 mg, 3–6-aastastele lastele - 50,0 mg portsjoni kohta.
• Kolmandasse nõusse (kompott või tarretis) viiakse vitamiinipreparaadid pärast selle jahutamist temperatuurini 15 C (kompott) ja 35 C (želee puhul) vahetult enne müüki.
• Kangendatud nõusid ei kuumutata!

Nõude kangendamise andmed kannab sõelumiskomisjoni vastutav isik koolieelse lasteasutuse kolmandate ja magusate roogade kangendamise registrisse, mida säilitatakse ühe aasta.

4.10. Sõelumiskomisjon kontrollib koolieelses lasteasutuses putukate ja näriliste sisenemist välistavate tegevuste läbiviimist (desinsektsiooni ja deratiseerimise meetmed vastavalt desinfitseerimis- ja deratiseerimismeetmete nõuetele).

4.11. Abielukomisjon täidab ettenähtud aja jooksul Rospotrebnadzori reguleerivate asutuste, prokuratuuri, toitumisinspektori jne nõudeid, juhiseid, märkusi ja ettepanekuid.

5. Dokumentatsioon.

5.1. Abielukomisjon viib iga päev läbi:

• Toitlustusosakonda tarnitud kiiresti riknevate toiduainete tagasilükkamise ajakiri.

Koolieelse lasteasutuse toitlustusüksusesse tarnitud kiiresti riknevate toiduainete tagasilükkamise päeviku kinnitab koolieelse lasteasutuse juhataja, nummerdatakse, õmmeldakse ja pitseeritakse juhataja allkirja ja koolieelse õppeasutuse pitseriga. Ajakirja säilitatakse koolieelses õppeasutuses üks aasta.

Ajakiri koostatakse vastavalt SanPiN 2.4.1.3049-13 lisale nr 5:

• Valmistoidu tagasilükkamise logiraamat.

Koolieelse lasteasutuse valminud kulinaariatoodete tagasilükkamise päeviku kinnitab koolieelse lasteasutuse juhataja, nummerdatakse, õmmeldakse ja pitseeritakse juhataja allkirja ja koolieelse lasteasutuse pitseriga. Säilitatakse koolieelses õppeasutuses üks aasta.

Ajakiri koostatakse vastavalt SanPiN 2.4.1.3049-13 lisale nr 8:

• Koolieelsete haridusasutuste kolmandate ja magusate roogade rikastamise ajakiri.

Koolieelse õppeasutuse kolmandate ja magusate roogade rikastamise päeviku kinnitab koolieelse lasteasutuse juhataja, nummerdatakse, õmmeldakse ja pitseeritakse juhataja allkirja ja koolieelse õppeasutuse pitseriga. Säilitatakse koolieelses õppeasutuses üks aasta.

Ajakiri koostatakse vastavalt SanPiN 2.4.1.3049-13 lisa nr 8 tabelile 2:

• Sõidupäevik koolieelse õppeasutuse külmutusseadmete temperatuuritingimuste registreerimiseks.

Koolieelse õppeasutuse külmutusseadmete temperatuuripäeviku kinnitab koolieelse lasteasutuse juhataja, nummerdatakse, õmmeldakse ja pitseeritakse juhataja allkirja ja koolieelse lasteasutuse pitseriga. Säilitatakse koolieelses õppeasutuses üks aasta.

Ajakiri koostatakse vastavalt SanPiN 2.4.1.3049-13 lisale nr 6, mida säilitatakse aasta:

Lisa 1

Toidu organoleptilise hindamise metoodika.

Toidu organoleptiline hindamine viitab selliste näitajate määramisele. roa välimus, lõhn, maitse, lõhn, konsistents), mis võimaldavad kiiresti määrata toidu kvaliteeti.

Välimus - toidu, toote värv.

Lõhn -(määratud selle roa tarbimise temperatuuril) – puhas, värske, aromaatne, vürtsikas, piimjas, kõrbenud, mädane, söödane, soine, mudane, spetsiifiline (olenevalt tootest).

Toodete konsistents - pehmus, kõvadus, õrnus, õlisus, kleepuvus, jahusus, jäme tera, rabedus jne.

Toidu maitse -(määratud roogi tarbimise temperatuuril) - hapu, magus, mõru, soolane.

Proovi võtmiselJärgida tuleb järgmisi ettevaatusabinõusid:

*toortoodetest proovi ainult neid, mida kasutatakse toorelt!

Esimeste kursuste hinnang

Välimus(köögiviljade ja muude komponentide lõikamise vorm, nende säilitamine toiduvalmistamise ajal),

Nõu värv(läbipaistvus, paksus, konsistentsi ühtlus),

Tooraine töötlemise kvaliteet(köögiviljade puhastamise põhjalikkus, võõrlisandite olemasolu ja saastumine),

Maitse ja lõhn(sellele roale omane kibedus, värskelt valmistatud roale ebatüüpiline happesus, ala- või ülesoolamine).

Kui esimene roog on maitsestatud hapukoorega, siis proovi esmalt ilma hapukooreta!

Teiste kursuste hinnang

Garneering ja kaste on hinnas eraldi!

Välimus(lihatükkide lõikamise iseloom, portsjoni jagamise ühtlus),

Nõu värv(toote mõlemal küljel, nii pinnal kui lõikes, kihi paksus),

Nõu konsistents(roa valmisoleku aste, retsepti järgimine selle valmistamisel),

Maitse ja lõhn(spetsiifiliste lõhnade olemasolu; pehmus, mahlasus, kuju säilimine, praetud värske rasva meeldiv, kergelt märgatav maitse, köögiviljade ja vürtside selgelt väljendunud maitse jne).

Teravilja-, jahu- või köögiviljalisandid- kontrollige konsistentsi (purunemine, tükkide puudumine, koorimata terad, võõrlisandid).

Pasta- peaksid olema pehmed, kergesti üksteisest eraldatavad, mitte kokku kleepuma.

Taimsed lisandid - köögiviljade puhastamise kvaliteet, roa konsistents (vedelikus, paksus), välimus ja värvus (kartuli sinakas toon, kõrvetus jne).

Kastmed - konsistents (vedel, viskoossus, paksus, vastavalt retseptile), kastme värvus (meeldiv, merevaigukollane, läbipaistvus, hägusus, hallus), maitse (mõrkjas-ebameeldiv, meeldiv, õrn).

2. lisa

tagasilükkamiskomisjoni määrustele.

Märgid põhitoodete heast kvaliteedist,

kasutatakse imikutoidus.

Liha

Värske liha punane värvid, rasv on pehme, sageli erkpunase värvusega, luuüdi täidab kogu torukujulise osa ega jää luu servadest maha. Lõikusel liha on tihe, elastne, kiirel vajutamisel tekkinud auk ühtlustub. Lõhn värske liha - teatud tüüpi loomale iseloomulik liha.

Külmutatud liha on sile, härmatisega kaetud pind pind, millele sõrmedega puudutades jääb punane plekk. Lõigatud pind roosakas-hallikas värvus. Paks on valge või helekollase värvusega. Kõõlused tihe, valge, mõnikord hallikaskollase varjundiga.

Sulatatud liha on väga niiske lõigatud pind(mitte kleepuv!), lihast tilgub läbipaistev punane mahl. Järjepidevus mitteelastne, surve mõjul tekkinud auk ei ühtlustu. Lõhn igale lihaliigile iseloomulik.

Jäätise ja jahutatud liha hea kvaliteet tehakse kindlaks kuumutatud terasnoa abil, mis torgatakse liha paksusesse ja selgub noale jäänud lihamahla lõhna iseloom!

Vorstid

Keeduvorstid, frankfurdid, viinerid peab olema puhas, kuiv, hallitusevaba ja tihedalt hakklihaga külgnev. Järjepidevus Lõikatuna on see tihe ja mahlane. Värvimine hakkliha roosa, ühtlane.

Lõhn, maitse välismaiste lisanditeta tooted.

Kala

Värske kala Sellel on siledad, läikivad soomused, mis liibuvad tihedalt keha külge, erkpunased või roosad lõpused ning punnis läbipaistvad silmad. Liha tihe, elastne, luudest raskesti eraldatav, sõrmega vajutades auku ei teki ja kui tekib, siis kaob kiiresti ja täielikult. Vette visatud kalakorjus vajub kiiresti ära. Lõhn värske kala on puhas, spetsiifiline, mitte mädane.

Külmutatud healoomuline kala sellel on tihedalt keha külge liibuvad soomused, siledad, silmad on kumerad või orbiitide kõrgusel, liha on pärast sulatamist tihe, ei jää kontidest maha, lõhn seda tüüpi kaladele iseloomulik, ilma võõrlisanditeta.

Vananenud kala: silmad on hägused, vajunud, soomused ilma läiketa, kaetud häguse kleepuva limaga, kõht on sageli paistes, pärak on väljaulatuv, lõpused on kollakad ja määrdunudhallid, kuivad ja märjad, eritub halvalõhnaline sekretsioon pruun vedelik. Liha on lõtv ja pudeneb kergesti kontidelt. Pinnale ilmuvad sageli roosteplekid, mis tulenevad rasva oksüdeerumisest õhu hapniku toimel. Sekundaarselt külmutatud kaladel on tuhm pind, sügavalt vajunud silmad ja lõikamisel on liha värvunud. Selliseid kalu ei saa toiduks kasutada. Kala (eriti külmutatud) head kvaliteeti saab kindlaks teha noaga katsetades (keevas vees kuumutatud nuga pistetakse pea taha lihasesse ja tehakse kindlaks lõhna iseloom).

Munad

Munade värskuse määramiseks skaneeritakse neid läbi ovoskoobi või vaadeldakse valguse käes läbi papptoru. Võite kasutada muna soolalahusesse kastmise meetodit (20 g soola 1 liitri vee kohta). Värsked munad vajuvad lahusesse, kuivatatud või kaua seisnud munad aga hõljuvad.

Piim ja piimatooted

Värske piim valge värvid kergelt kollaka varjundiga, lõhn ja maitse meeldiv, kergelt magus. Kvaliteetsel piimal ei tohiks olla setteid, võõraid lisandeid, ebatavalist maitset ja lõhna.

Kodujuust on valge või kergelt kollase värvusega, ühtlane kogu massi ulatuses, ühtlase õrna konsistentsiga, hapupiima maitse ja lõhnaga.

Hapukoor Sellel peaks olema paks ühtlane konsistents, ilma valgu- ja rasvateradeta, valge või kergelt kollakas värvus, iseloomulik maitse ja lõhn ning kerge happesus. Koolieelsetes haridusasutustes kasutatakse hapukoort alati pärast kuumtöötlust!

Või Sellel on valge või helekollane värvus, ühtlane kogu massi ulatuses, puhas iseloomulik lõhn ja maitse, ilma võõrlisanditeta. Enne väljastamist eemaldatakse või kollakas serv! Kooritud õlikihti ei tohi kasutada laste toiduna, isegi kui see on sulanud!

Lastele mõeldud portsjonite ligikaudsed suurused