Restorani ärijuhi ametijuhend. Elukutse: kohviku administraator. Administraatori CV näidis - valmis valmis mallid

Programmi eesmärk on restoraniäri koolitus Ja täiendkoolitus restorani juhid, administraatorid, peakelnerid.

Avab kõik aspektid ja nüansid personalijuhtimises.

Täielik kursus on 40 akadeemilist tundi(1 akadeemiline tund = 45 minutit). Minimaalne kursus 15 akadeemilist tundi.

1.1. Töökogemus: plussid ja miinused direktori pilgu läbi.

1.2. Ärietikett töötamise ajal: hindad, sind hinnatakse.

1.3. Vene Föderatsiooni töökoodeksi ja SESi nõuded töötajate dokumentidele.

1.4. "Restaurant" inglise keel, oratoorium.

1.5. CV-de, kaaskirjade ja soovituskirjade koostamine.

1.6. Praktika etapid.

2. Juhi tööpäeva planeerimine"Ainult paberile pandud plaan on plaan, ülejäänu pole muud kui sõnad!"

2.1. Juhtidele teabe edastamise päevik.

2.2. Restorani avamise kontrollnimekiri.

2.3. Töögraafikute koostamine. Tööaja jälgimine.

2.4. Restorani sulgemise kontrollnimekiri.

3. Personalijuhtimine"Iga alluv peab saama juhised oma ülemuselt!"

3.1. Juhiste andmise kunst.

3.2. Juhtimisstiilid. Liidrikultuur.

3.3. Volituste ja vastutuse delegeerimine.

3.4. Tööülesanded alluvatele: vanemkelnerid, kelnerid, vanembaarmenid, baarmenid, hostessid, praktikandid; nõudepesumasinad ja puhastusvahendid.

3.5. Koosolekute läbiviimine: päevakord, protokollid, eesmärkide seadmine, õnnitlemise ja noomituse etikett.

4. Teenuse standard."Töödokument, mis tagab külalise usalduse!"

4.1. Nõuded lauakatmisele: katmise aeg, laudlina vahetamise viis, asjade õige serveerimisjärjekord, esemete vaheline kaugus; tuhatooside, vürtside, vaaside jms paigutamine.

4.2. Salvrätikute voltimise meetodid.

4.3. Restorani etikett.

4.4. Tellimuse koostamine külaliselt.

4.5. Töötamine kandikuga.

4.6. Külaliste arvestamise reeglid.

4.7. Tööaja ratsionaalne jaotus.

5. Töötajate koolitus"Konkurentsivõimeline restoranipidaja on hästi koolitatud müügipersonal!"

5.1. Praktikantide hindamine.

5.2. Katseajal oleva töötaja ametikoha tutvustus.

5.3. Töötajate testimine. Testide väljatöötamine ja koostamine. Nõuded testimiseks. Tulemuste töötlemine. "Töö vigade kallal".

5.4. Loengute ja koolituste õppekavade koostamine.

5.5. Teadmiste test.

6. Müügitehnika."Järjesta oma professionaalsus külalise meeltesse!"

6.1. Teenuse tüübid: "Müügile orienteeritud", "Sissetungiv", "Agressiivne müük", "Märkamatu".

6.2. Moskva parimates restoranides kohandatud müügitehnikad, millel pole analooge.

6.3. Pädev kelner on koolitatud "müüja".

6.4. "Eriline", "Hooajaline", "Lisa" pakkumised külalistele.

6.5. Igapäevase müügi sünergiline mõju.

7. Bankettide korraldamine ja läbiviimine."Juhti tuleb alati hinnata tema oskuse järgi bankette korraldada ja läbi viia!"

7.1. Keskmine arve banketi menüü eest, arvestus külalise kohta.

7.2. Banketi ettetellimuste vastuvõtmise etikett ja kauplemisnõuded ettemaksule.

7.3. Teabe laskumine töötubade vahel ja kuidas vältida vigu mahakandmisel.

7.4. Banketi kultuur.

7.5. Bankettide liigid: puhvet, buffet bankett, täisteenus.

8. Konfliktid ja külalistega suhtlemise psühholoogia.“Rahulolev külaline toob 4 külalist, rahulolematu jätab restorani ilma 10 külalisest!”

8.1. Juhataja volitused konfliktiolukordade lahendamisel külalisega.

8.2. Konfliktide mahasurumine köök-saali töövoos.

8.3. Intrapersonaalne konflikt ja "ebaõiglus".

9. Distsiplinaarpoliitika."Hukkamisele EI SAA armu anda!"

9.1. "Trahvivõrk" - finantsvõimendus.

9.2. Töösisekorraeeskirjad - töödokument.

9.3. Individuaalne kaart töötajate saavutuste ja preemiate salvestamiseks.

9.4. Vallandamise psühholoogia ja etikett.

10. Vargused restoranides."Bremeni linna muusikutelt: ...ja MEEL nagu koer ja SILM nagu kotkas!"

10.1. Kuidas taskuvarast ära tunda ja oma külalist kaitsta.

10.2. Unustatud asjade arvestus.

10.3. Varguste tõkestamine ettevõtte töötajate (juhi alluvate) poolt.

10.4. Turvatöötajate kontrolli, volituste ja aruandluse piirid: isiklike asjade hoidmise, võtmete väljastamise arvestuse ja ruumide pitseerimise reeglid.

11. Kaupade liikumise inventeerimine ja arvestus."Kaupade liikumise sisemise dokumendivoo korraldamine ja korrashoid nõuab juhilt äärmiselt pedantsust nii numbrite kui detailide osas"

11.1. Võimalused baarist jääkide eemaldamiseks. Inventuuri vormide nõuetekohane täitmine.

11.2. Tootevoo üle arvestuse pidamine: arvete liikumised, mahakandmise aktid, müügiaruanded, tühistamised ja kustutamised.

11.3. Kauba vastuvõtmise reeglid. Kohustuslikud saatedokumendid: saatelehed, arved, konteinerite saatelehed, litsentsid.

11.4. Toodete rotatsioon laos ja baaris. Lao tööajad.

11.5. Nõude, söögiriistade, seadmete inventuur. Lahingu arvestus.

12. Jookide klassifikatsioon."Joogitarbimine on toidukultuuri lahutamatu osa!"

12.1. Tugevad alkohoolsed joogid.

12.3. karastusjoogid.

12.5. Aperitiiv ja digestiiv.

12.6. Tehnoloogiliste kaartide koostamine, tehnoloogiliste kaartide “lugemise” oskus.

12.7. Etikett jookide serveerimiseks. Õiged klaasi- ja tagasilöögimeetodid.

13. Vein.

13.1. "Vein on maitsete harmoonia, peen taju toidukultuurist ja elegantne esitlus külaliste toidust!"

13.2. Veinide klassifikatsioon.

13.3. Õige kohaletoimetamine. Temperatuuri režiim. Veinitarbimise kultuur. Dekanteerimine.

13.4. Veinide sidumine roogadega. 13.5. Sommeljeede terminoloogia.

Administraator on restoranis üks olulisemaid ametikohti, mis tagab selle tõrgeteta toimimise.

Esmapilgul võib tunduda, et see on vaikne töö, kuid tegelikult täidab juht kolossaalselt palju ülesandeid.

Kutse asjakohasus ja vajalikkus

Hoolimata asjaolust, et toitlustuskultuuri juured on antiikajast, tekkis juhi palkamise traditsioon suhteliselt hiljuti. Seda seletatakse asjaoluga, et varem täitis neid ülesandeid asutuse omanik: ta tervitas külalisi, saatis nad lauda ja juhendas teeninduspersonali tööd.

“Restoraniadministraatori” ametikoht ilmus esmakordselt Prantsusmaal 20. sajandil ja Venemaal võeti see ametlikult käibele 1995. aastal, mil see ilmus Vene Föderatsiooni kutsealade klassifikaatorisse.

Varem said kvalifitseeritud klienditeenindaja palkamist endale lubada ainult suurte asutuste rikkaimad omanikud, sest nad ei suutnud iseseisvalt täita kõiki külastajate vastuvõtu funktsioone.

Restoraniäri arenedes on muutunud hädavajalikuks kvalifitseeritud spetsialisti abi, kes mõistab külalisteteeninduse küsimusi.

Tööpõhimõte

Pole saladus, et restorani edu sõltub paljude tegurite kompleksist: muusika, valgustus, interjöör, ettekandjate koolitus ja puhtus ruumis. Kõige selle eest vastutab üks inimene – administraator.

Seetõttu võime öelda, et peamine selle toimimise põhimõte– olla külastajatele silmapaistmatu ja nähtamatu, kuid samas anda tooni restorani tööle ja luua vajalik atmosfäär.
Juht esindab asutust ennast, seega peab ta välja nägema isikupärane, korralik ja sõbralik.

Erinevus Sellel erialal on suur vastutus ja suur ülesannete loetelu, mida tuleb täita. Olenemata sellest, millised raskused köögis tekivad, on administraatori ülesanne tagada ruumis hea tuju ja mugavus.

Kui te pole veel organisatsiooni registreerinud, siis lihtsaim viis Seda saab teha veebiteenuste abil, mis aitavad teil kõik vajalikud dokumendid tasuta genereerida: Kui teil on juba organisatsioon ja te mõtlete, kuidas raamatupidamist ja aruandlust lihtsustada ja automatiseerida, siis tulevad appi järgmised veebiteenused ja asendab teie ettevõttes täielikult raamatupidaja ning säästab palju raha ja aega. Kõik aruandlused genereeritakse automaatselt, allkirjastatakse elektrooniliselt ja saadetakse automaatselt veebis. See sobib ideaalselt üksikettevõtjatele või LLC-dele, kes kasutavad lihtsustatud maksusüsteemi, UTII, PSN, TS, OSNO.
Kõik toimub mõne klikiga, ilma järjekordade ja stressita. Proovige seda ja olete üllatunud kui lihtsaks see on muutunud!

Isikunõuded administraatori rolli kandidaatidele

Hoolimata asjaolust, et mõlema soo esindajad võivad juhiametit pidada, langeb valik sageli õiglase soo esindajatele. Fakt on see, et naised on paindlikumad ja suudavad leida igast olukorrast väljapääsu ning nende loomulik sarm võib rahustada ka kõige ebasõbralikuma külalise õhinat.

Lisaks omanikud sellised omadused:

• Rahulikkus ja stressitaluvus;
• Võimalus kiiresti teha iseseisvaid otsuseid;
• head juhtimisoskused;
• Võõrkeelte oskus;
• Vastavus ja mittekonflikt;
• Rahulikkus ja hea mälu;
• Korralik välimus ja korralikkus;
• Eelnev välimus ja sõbralik naeratus;
• Otsustusvõime ja jutukus.

Teabe saamiseks restoranide teenindusstandardite kohta vaadake järgmist videot:

Peamised rollid ja kohustused

TO kohustusi juhi hulka kuuluvad:

Kohvikus ja restoranis töötamise tunnused

Need kaks sarnast positsiooni on väikesed erinevusi.

Muude tööülesannete hulgas ka administraatorid kohvik peab kontrollima toiduvalmistamise välimust ja kvaliteeti, samuti jälgima tehniliste seadmete tööd, kusjuures restoranijuhid ei sega köögi tööd.

Teatud olukordades on kohviku juhataja kohustatud aitama ettekandjatel külalisi teenindada ning mõnikord ka ise oma kohustusi täitma. Erinevus on ka roogade valik ja kohvikumenüü koostamine, samuti riknenud toidu töötlemine ja utiliseerimine.

Tööle kandideerijate omadused ja oskused

Eelkõige pöörab tööandja sellistele tähelepanu jätkupunktid:

• Kõrghariduse olemasolu;
• Lihtsate kontori- ja raamatupidamisprogrammidega töötamise oskus;
• Kogemused.

Peale selle, tohutu eelis teile kui sellele ametikohale kandideerijaks on:

• inglise keele ja teiste võõrkeelte oskus;
• Populaarsete roogade, kastmete ja veinide tundmine;
• Töökogemus juhtivatel ametikohtadel;
• Võimalus töötada kõrgetasemeliste klientide ja kuulsustega;
• Ürituste ja vabaõhupidustuste korraldamise kogemus.

Intervjuu edukaks läbimiseks kehtesta end restoraniäris hästi kursis oleva inimesena. Kõige sagedamini palgatakse sellele ametikohale endisi töötajaid - kelnereid, baarmeneid või isegi köögiesindajaid - inimesi, kes läbisid teatud kooli ja nägid ettevõtet seestpoolt.

Kui sul on lisavõimeid (kitarrimänguoskus; kunstikursuste tunnistus jne), siis deklareeri need julgelt – ekstreemolukordades võivad kõik oskused kasuks tulla.

Te ei tohiks oma teenete kohta valetada ega liialdada – intervjuu või töölevõtmise ajal võite end paljastada.

Restorani konfliktiolukordade lahendamise põhimõtted ja muud soovitused restoraniäri juhtimiseks on toodud järgmises videoesitusloendis:

Restorani- või kohvikujuhi elukutse on kogu toitlustusasutuse tegevuse jaoks üks olulisemaid - tema tööülesannete kvaliteetsest täitmisest sõltub ju kogu ettevõtte töö. Isegi lühike kokkuvõte restoranijuhi kohustustest on üsna lai - ja see ei võta arvesse asjaolu, et igas konkreetses asutuses võivad need erineda ja neil on oma eripärad. Seetõttu tuleb kohvikus või restoranis juhi töökohustustega kurssi viimine kasuks nii töötajatele kui ka tööandjatele.

Kes on restoranijuht ja millised on tema kohustused – üldinfo eriala kohta

Restoranijuht on pärast ettevõtte vahetut tippjuhtkonda peamine isik kogu ettevõttes.

Sageli on restoranijuhi ametikoht identne restoranijuhi ametikohaga, kuid paljudel juhtudel võivad need olla erinevad ametid erinevate ülesannetega. Sel juhul tagab restorani juhataja eelkõige kõikide ettevõttesiseste küsimuste praktilise lahendamise ning direktor juhib ettevõtet tervikuna, võttes arvesse väliseid tegureid.

Seega on juht enamikus avalikes toitlustusasutustes üks peamisi haldus- ja juhtimispersonali üksusi, tagades kogu ettevõtte normaalse toimimise. Samas ei pea juht üksi olema. Veelgi enam, tööseadusandlus nõuab, et töötajatel oleks nädalavahetused, puhkused ja vajadusel haigusleht. Sellest lähtuvalt peab igal restoranil või kohvikujuhil olema vähemalt asetäitja. Mõnikord täidab tema ülesandeid ettevõtte juht või omanik ise.

Mõnel juhul, näiteks ketiasutustes, ei ole ühe restorani juht kogu organisatsiooni jaoks kriitiline koht. Kui aga majandusüksusel on ainult üks asutus või lihtsalt väike arv, on iga restorani juht igal juhul äärmiselt oluline tegelane kogu ettevõtte toimimiseks.

Restoranijuhi ülesanded

Restoranijuhi ülesanded:

Restoranijuhi tööülesanded - kokkuvõte

Restorani juhataja kohustused:

• Asutuse ettevalmistamine avamiseks ja sulgemiseks ja – vastavalt tööl viibimine enne avamist ja pärast sulgemist, et teha kõik vajalikud toimingud.
• Külastajate vastuvõtt. Sageli tervitavad külastajaid juhid, kuid suurtes asutustes täidavad seda funktsiooni üksikud töötajad - perenaised või kelnerid. Lisaks saavad juhid lahendada ka võimalikke konflikte külastajatega, olles tegelikult asutuse personifikatsioon.
• Töötajate vahel vastutuse jagamine ja neile otseste juhiste andmine. Juhataja on see, kes reguleerib töötajate tegevust, seab prioriteediks külastajate tellimused ja reguleerib muid tööprotsesse.
• . Restoranijuht peab jälgima töötajate kvalifikatsiooni ja korraldama neile regulaarset koolitust.
• Personali valik. Personaliosakonna puudumisel on kõik töötajate otsimise ja töölevõtmisega seotud ülesanded pandud juhile. Kuid isegi kui personalitöötajad on saadaval, tuleks uute töötajate palkamine läbi viia tihedas kontaktis restorani juhiga.
• Töödistsipliini kontroll. Ka kohvikute ja restoranide juhid peavad jälgima distsipliinireeglite täitmist organisatsioonis, julgustades silmapaistvaid töötajaid ja karistades rikkujaid.
• Õigusnõuete täitmine. Restorani juhataja on see, kes peab jälgima ettevõtte sanitaarstandardite, tuleohutusnõuete täitmist ning reguleerima neid küsimusi kontrollide ja reguleerivate asutuste tähelepanu korral.
• Aruandlus. Juht peab tööandjale regulaarselt esitama aruandeid oma tööülesannete täitmise ja olukorra kohta ettevõttes tervikuna.

Kõik restoranijuhataja põhikohustused peavad olema ettevõttes dokumenteeritud. Näiteks restorani- või kohvikujuhi ametijuhendi näol, samuti töögraafikus ja/või individuaalses töölepingus.

Nõuded juhatajale kohvikus või restoranis

Arvestades tööülesannete ja tööülesannete laia valikut, peab restoranijuhataja ametikohale kandideeriv töötaja vastama väga karmidele nõuetele. Seega peavad restoranijuhil isikuomaduste seisukohast olema järgmised eelised:

Hariduse ja olemasolevate oskuste seisukohast on restorani- või kohvikujuhile esitatavad põhinõuded:

• Omades töökogemust. Valdav osa restoranide või kohvikute juhtidest oli varem kelneri ja administraatorina töötanud. Praktiliste kogemuste puudumine restoranitööstuses sellel erialal on vastuvõetamatu.
• Õigusnormide tundmine. Restoranijuht peab teadma tema tegevust reguleerivaid põhilisi seadusandlikke eeskirju, samuti mõistma põhjalikult oma asutamise kohalike eeskirjade, ettevõtte sise-eeskirjade ja alluvuse iseärasusi.

Hoolimata asjaolust, et restoranides koolitatakse juhte nüüd üksikute spetsialistidena, pöörab enamik tööandjaid viimasena tähelepanu haridusdokumentidele, kuna selles tegevusvaldkonnas on määravad praktilised oskused.

Juhataja ameti missioon on üks – iga külaline peaks lahkuma rahulolevana. Kui kõik teie juhid on sellele tulemusele suunatud, koolitatud ja koolitatud, siis saate juhina ühel hetkel rahulikult magada: rahu ja harmoonia valvur, teie ettevõtte valvur, teie vahetuse juht töötab saalis.

“Eesmise” meeskonna tugev töö on tõsine osa kogu restoranimeeskonna edust ja võti selle positiivsele kuvandile külaliste silmis. Minu praktikas on juhtidel raske vastata “mis on saalis töö ja kuidas seda juhtida”. Kõige sagedamini kuuleb üldisi fraase ja seetõttu on nende rakendamine praktikas loid. Nii sündiski selle artikli idee - juhtida restoranipidajate tähelepanu restorani “esise” tööle ja anda põhilised tehnikad restoranisaali haldamiseks. Kirjeldan kolme peamist viga, mis saali juhtimisel ette tulevad, ning annan ka soovitusi, kuidas neid vältida. Õpid, kuidas ära tunda juhtimisvigu ja mis võib tuleneda nende järgimisest ja mittetöötamisest.

Viga nr 1. Puudub arusaam, mis on teenuste juhtimine.

"Ees" töötame teatud reeglite järgi, mida nimetame teenuseks. Teenindussüsteem peaks kirjeldama kogu külalise teenindamise protsessi alates tema saabumisest kuni ettevõttest lahkumiseni.

See süsteem koosneb tavaliselt teie restoranis oleva külalise "elu" konkreetsete etappide järjestikusest kirjeldusest (näiteks restorani sisenemine, laua valimine, esimese tellimuse võtmine, teenuse väljavõtmine, joogi väljavõtmine jne). .

Teenus peaks hõlmama mitte ainult toimingute jada, vaid ka kõnevorme või suhtlusjuhiseid, mitteverbaalseid ilminguid ja näoilmeid. Kõiki kõnevorme ilma eranditeta on võimatu kirjeldada, seetõttu võivad mõned plokid sisaldada suhtlusjuhiseid või kirjeldust, mida mitte teha.

Teenindus on ka iga tegevuselemendi ajaindikaator. Aja indikaatori määrab mitte teie võime, vaid teie külalise soov! Peate mõtlema, kuidas pakkuda külalisele sellist töökiirust, mida ta teilt ootab. Kõik teenindusprotsessid peaksid olema suunatud sellele, et külaline lahkuks rahulolevana ja teie suurepärase teeninduse üle isegi mõneti hämmastunud.
Oluline on meeles pidada, et teenindajad on kõik, kes külalisega kokku puutuvad,samuti kõik, kes on talle nähtavad. See ei puuduta ainult kelnereid. Nende hulka kuuluvad ka turvamehed, koristajad, parklateenindajad jms personal. Te ei tohiks teenindusprotsessi kitsalt vaadata. Oluline on anda igale töötajale tööreeglid. Muidu mõtleb ta need ise välja!

Teenuse juhtimine . See on kogu protsessi juhtimine ja reguleerimine. Kontrollielemendid käivitatakse restoranijuhi, vanemkelneri, mentori (kui me räägime praktikandist) kaudu. Juhtimissüsteem on läbimõeldud ja reeglitega. Tavaliselt kontrollitulemuste andmedNeid kogutakse iga töötaja kohta eraldi ja restorani kohta tervikuna. Peamised kontrollpunktid on kõik ühendavad hetked (näiteks külalisega kohtumine, nõude väljaviimine, väljaregistreerimine, tualettide koristamine jne). Info kogumiseks peab restoranidirektor õpetama juhte vigu nägema. Selleks tuleb alustuseks selgitada töötajatele, mis on ideaalne protsess, ideaalne käitumine.

Teeninduse kohandused. See on vahetuseülema töö põhiülesanne. Ta jälgib pidevalt töödkelnerid ja annab neile kohe tagasisidet vigade kohta ning palub oma käitumist parandada.
Vahetuse koosolekuni ootamine ja selle käigus vigadest rääkimine on võimalik ning see toimib töötajale täiendava mõjutamiselemendina. Aga töö on kannul kuum- see annab tõhusaid kiireid tulemusi ja aitab arendada vajalikke oskusi, mitte tugevdada ekslikku käitumist.

Vahetusejuht on inimene, kes vaatab pidevalt ringi, liigub saalis ringi ja sosistab midagi töötajatele.

Oluline tööprotsess on ka teenuse kohandamine vahetuse koosolekul, kui kõik kuulavad koos ja juht räägib vigadest. Tasub meeles pidada, et oluline on mitte ainult vigadele tähelepanu juhtida, vaid ka rääkida, kuidas õigesti teha. Soovitatav on mängida stseene, milles näitad nii ekslikku käitumist kui ka õiget, mida vajad.
Tasub jälgida teenuse vigade muutumise dünaamikat, et näha, kas see läheb paremaks või mitte; märkige, millised plokidnad kannatavad teenistuses ja osalevad selles aktiivselt.


Viga nr 2. Protsessi korraldus puudub.


Vahel näete, kuidas saalitöötajad tormavad ringi, ei suuda sammu pidada, satub segadusse ja tekitab kõiges kaose tunde. Siin on ilmne, et juhi töö vahetuses protsesside organiseerijana toob ohverdusi.

Protsesside korraldus koosneb järgmistest plokkidest:

1) Vahetuseks valmistumine. See puudutab eile suletava suurepärase restorani ja täna avatava suurepärase restorani korraldamist ja tagamist. Sulgemise ja avamise protsessid on omavahel võimsalt seotud ning enamasti on loid avamine viga, kui restoran eelmisel päeval kinni pannakse. Paneme restorani kinni, et saaksime selle kohe homme avada. Kogu restorani koristuskoormus tuleneb sulgemisest, mitte avamisest!

2) Täiendavate kohustuste jaotus töötajate vahel (näiteks ettevalmistatud nõude olemasolu jälgimine, nõude tõstmine kraanikausist baari, väikeste käterätikute muretsemine jne).
Juhataja on see, kes hoolitseb selle eest, et restoran töötaks vahetuse ajal “nagu kellavärk”, ilma tõrgeteta. Sellele aitab kaasa kvaliteetne töö koos lisakohustustega, mis on rühmitatud ja töötajate vahel jaotatud. Oluline on tagada, et töötajad teeksid seda, mis neile on määratud, teeksid seda tõhusalt ja õigeaegselt. Sageli tähelepanematuslisakohustused toovad kaasa "asjade" ja võivad üldiselt kõige ebasobivamal hetkel "ees" kokkuvarisemist tekitada.

3) Saalipindade jaotus vastutajate vahel. Tavaliselt kasutatakse kahte tööpõhimõtet.

Esimene on laudade jaotamine ettekandjate vahel põhimõttel "kes mahub ja kui palju laudu", samuti sõltuvalt sellest, kuidas külalised laudu valivad. Kõige kogenumad ja tublimad ettekandjad saavad kõige rohkem laudu ja neid, mis on kõige sagedamini külalistega täidetud. Kui selliseid ootajaid on palju ja lauatsoone vähem, siis jaotus toimub kordamööda – tsoonid vahetuvad, vahetusest vahetusse.
Teine põhimõte on teeninduselementide jaotamine: üks töötaja võtab tellimuse, teine ​​teenindab, järgmine viib välja joogid ja toidud, järgmine loeb, keegi koristab laua. Seda tüüpi teenus jätab külalisest mulje, kuid nõuab serveritelt rohkem ettevalmistust.

Tähtis:Kui teil on üsna suur restoran, ei saa te laudu ükshaaval võtta. Selle tulemuseks on ettekandjate suurem läbisõit ja kontrolli kaotamine laudade üle.

4) Piisav arv töötajaid ühe külalistevoo kohta. Vahetuste ajakava koostamisel tuleb lähtuda mitte sellest, kuidas sul ajalooliselt asjad on kulgenud, vaid sellest, millist külalistevoogu ootad. Vabandus "meil pole aega ja pakume kehva teenindust, sest... palju külalisi tuli” kõlab äärmiselt infantiilselt ja viitab sellele, et juht ei mõista hästi restoraniteeninduse loogikat- anname sama tasemeteenus mis tahes külalistevoo jaoks. Seda saab lahendada minimaalselt piisava arvu töötajate tagasivõtmisega.
Oluline on mitte ainult panna piisavalt töötajaid vahetusse, oluline on jälgida töötajate töökiirust vastavalt külaliste voolule. Teenindus on sageli halvem, kui restoranis on vähe külalisi. See on paradoks, kuid fakt! Töötajad on lõõgastunud, hõivatud millegi muuga või iseendaga. Tulemuseks on see, et te ei saa kedagi hommikusöögiks ega oota midagi. Et seda ei juhtuks, peab juht tagama, et vahetuse kiirus vastaks külalise ootustele. Saate rakendada võtteid personalitöö kiiruse suurendamiseks või protsessis kaasa lüüa ja töötajaid teenindada. Tähtis on, et külaline oleks rahul.

5) Piisava laoseisu pakkumine. Ükski vahetus ei saa suurepäraselt töötada, kui juht pole talle piisavas koguses kõike vajalikku varustanud - nõud, kulumaterjalid, seadmed. Selleks koostavad restoranid sageli vajalike seadmete nimekirja.vahetuse kohta viib juht enne tööle asumist läbi kontrolli ja vajadusel väljastab lisainventari.

6) Interaktsioon esik-köök-baari ristmikul. See on juhi kõige olulisem ülesanne! Vahetustehalduri köögi ja baari haldamise oskus on restorani tasakaalustatud töö tagamise võtmeprotsess. Kui köögis töötab vahetuses kokk või sous chef, põhineb töö suhtlemisel. Juhatajale võib usaldada ka mõned köögikontrolli elemendid (näiteks vahetuse ajal sous-chefi ülesannete täitmine, ettevalmistuste valmistamise õigsuse kontrollimine, sanitaar- ja hügieenireeglite järgimine jne). Kui tootmine avaneb ja jätkab tööd vigadega, muutub saalis suurepärase teeninduse säilitamine võimatuks! Seetõttu tasub juhte arendada ja tootmistöösse juurutada.

Üldjuhul pole baaril enamasti vahetusejuhatajat ehk sellest saab tavatöötajatele jäetud restorani võtmeobjekt. See on vastuvõetamatu! Vahetusejuht on see, kes peab ja saab kontrollida riba tööd (näiteks käivitada ja kontrollida selle õigsustbaari avamine ja sulgemine, toidu kohaletoimetamise kvaliteedikontroll ja kiiruspiirangutest kinnipidamine jne). Tugev juht peab kontrollima baarmenite teadmisi retseptide ja jookide valmistamise protsesside kohta ning seadmetega töötamise õigsust. Järelevalveta riba on võimaliku vea piirkond. See läheb katki seal, kus on õhuke!

Oluline on mitte ainult köögi ja baari töö juhtimine, oluline on tagada ka tootmise ja saali tasakaalustatud töö. Lihtsaim viis seda teha on läbi toidu ja joogi valmistamise kvaliteedikontrolli, korrektse tööks ettevalmistamise ja töötajate korrektse töötamise, samuti ajutiste tulemusnäitajate jälgimise. See on ajaline parameeter, mis saab töö (sh toidu ja jookide) kvaliteedi kulminatsiooniks. Köök ja baar peavad külaliste vooluga hakkama saama!

Sageli tekivad probleemid ka toidu kohaletoimetamise kursuste töö tasandil. Kui see protsess on halvasti või üldse mitte automatiseeritud, ilmnevad tõrked, viivitused ja kuritarvitamine. See punkt tuleks kõrvaldada. Toitude serveerimine valmimise ajal on juba ammu olnud “mitte lahe”, vaid naljakas ja kummaline. See on delikaatne ala, mistõttu peab juht pidevalt jälgima, et restoran selles aspektis alt ei läheks.


Viga nr 3. Emotsionaalse õhkkonnaga tööd pole.

Restoran ei seisne ainult maitses, vaid ka töötajate antud emotsioonis, muusikas,
interjöör, protsessid ja kõik, mida teie ettevõte puudutab! Te kõik mõjutate külaliste tundeid ja kujundate nende emotsionaalset ettekujutust restoranist. Emotsiooniga töötamine on restorani meeskonna ülesanne.

Üks artikkel ei saa hõlmata kõiki juhi tööülesandeid vahetuses. Siin on veel mõned ülesanded, millele on oluline tähelepanu pöörata.

saaliprotsesside majanduslik juhtimine st mõju keskmisele kontrollile müügi aktiveerimise kaudu. Asi pole mitte riknenud toidu “äraviskamises” (see on ebaviisakas ebaprofessionaalne käitumine), vaid töötamises, külaliste vajadustega arvestamises, keskmise arve efektiivses väljatöötamises.

mõista, et ka töötajad on inimesed. Inimeste juhtimine tõhusa juhtimise elementide kaudu, kasutades kõiki mittemateriaalse motivatsiooni meetodeid, juhendamisele orienteeritud mõtlemine on see, mida juht peaks vahetuses demonstreerima.

külaliste mugavus ei talu kompromisse! Sellest peaks saama juhi töö "mantra". Kõik umbesprotsessid, restoran ise, mööbel, valgus, õhk – kõik peab olema kalibreeritud nii, et oleks tagatud külalise mugavus. Igasugune negatiivne mõju külalisele põhjustab restorani tagasilükkamise reaktsiooni.

ulatuslik juhtimistöö maitsega. Tähelepanu sellele, kas toit on valmistatud vastavalt standarditele, samuti sellele, mida külaline maitse kohta ütleb, kuidas ta sellele reageerib, on juhi jaoks vahetuse ajal äärmiselt oluline ülesanne. Ma kohtan palju maitsetuid restorane. Mul on üks küsimus:
"Miks avate restorani ja toit seal on maitsetu?!"

juht on keegi, kes püüab pidevalt täiustuda . Ta otsib restoranis valdkonnad, mis vajavad parandamist ja pakub võimalusi parenduseks.

Nii et tänu sellele sajalesaate aru, mis on positsiooni olemus
“vahetuse juht”, ja mis vahe on juhataja ja perenaise tööl.

Ära muuda esimest viimaseks! Sel juhul kaotate raha, mitte ei teeni raha!