Tootmisprotsesside ja isikliku hügieeni sanitaar- ja hügieeninõuded, ohutusabinõud juurviljapoes. Sanitaarnõuded ühiskondlikele toitlustusasutustele Sanitaarnõuded köögiviljapoe tööle

Tootmisruumide koosseis ja nende pindala sõltuvad ettevõtte tüübist, selle võimsusest ning määratakse vastavalt ehitus- ja sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

Tootmisruumides on hanketsehhid, sooja-, külma- ja kondiitritsehhid, söögitoa, köögiriistade ja poolfabrikaatide pesu, teenindusruum, leiva lõikamise ruum, tootmisjuhi ruum jne.

Ettekandjateenusega ettevõtetes hõlmab tootmispind ka jaotuspinda.

Hankepoed. Toorainega töötavates ettevõtetes kavandatakse tooraine mehaanilise töötlemise hanketöökojad. Need peaksid asuma laadimis- ja ladustamisalade lähedal. Toidutooraine võib potentsiaalselt olla mehaanilise, mikroobse ja muu saastatusega, mistõttu on tooraine töötlemine isoleeritud edasisest kuumtöötlemisest ning valmisroogade ja kulinaariatoodete müügist.

Liha-, kala- ja juurviljapoed projekteeritakse varustavate ettevõtete ja toormega töötavate sööklate tootmisruumide osaks. Suurtes ettevõtetes peaks olema kodulindude ja rupsi (linnuliha) töötlemise töökoda. Hanketöökodade asukoht peab tagama hea ühenduse ladude, toidujäätmete kambrite, kuumade poodidega jne. Hanketöökodades peab olema piisav loomulik valgustus.

Tooraine olulise saastatuse tõttu peaks köögiviljapood asuma laadimisruumi lähedal ja vahetult juurviljahoidla kõrval, et vältida köögivilja transportimist mööda tootmiskoridore. Kahekorruselise planeeringuga töökoda on kujundatud esimesel korrusel. Köögiviljapood peaks olema mugavalt ühendatud sooja- ja külmapoodidega.

Köögiviljatsehhis töödeldakse kartulit ja juurvilju mehhaniseeritud tootmisliinidel. Suurtes töökodades tuleks köögiviljade pesemise ja koorimise ala eraldada vaheseinaga. Eraldi alad või töökohad on ette nähtud kapsa ja maitsetaimede töötlemiseks. Sibulate töötlemiseks kasutatakse spetsiaalseid iseseisva väljatõmbekapiga varustatud laudu.

Lihapood on projekteeritud esimestele korrustele, kõige sagedamini alumisele korrusele, mis tagab hea ühenduse ladude ja ekspeditsiooniga. Eraldi tehnoloogilised liinid (või töökohad) eraldatakse kotlettide ja hakitud pooltoodete tootmiseks. Need tooted on soodsaks keskkonnaks mikroorganismide paljunemiseks, nende tootmine nõuab erilisi hügieenitingimusi.

Kodulinde ja rupsi on soovitatav töödelda eraldi ruumis. Linnuliha töötlemise tsehhi puudumisel töödeldakse linnuliha ja rupsi lihatsehhis eraldi liinil, mis on varustatud sepiku, tootmislaudade, pesuvanni jms.

Hankeettevõtte kalatsehhis on kaks tehnoloogilist liini: osakala ja tuurakala.

Kuni 400 istekohaga sööklates on lubatud liha ja kala töötlemine ühes liha- ja kalatöökojas. Sellises töökojas paiknevad seadmed eraldi tootmisliinidel vastavalt tooraine tüübile: liha, linnuliha ja rupsi, kala töötlemiseks. Need on varustatud tootmislaudade, vannide, mehaaniliste ja muude seadmetega. Külmkapp peab olema kaasas.

Hanketöökodades peaks olema ruum või osakond munade töötlemiseks, mis on varustatud kolme pesuvanni ja tootmislauaga.

Sanitaar- ja hügieenilisest aspektist on epidemioloogiliselt kõige ohutumad pooltoodetega tegelevad eeltootmisettevõtted, kuna nad ei ladusta ega töötle toorainet. Selliste ettevõtete kujundamise peamine tingimus on pooltoodete katkematu tarnimise võimalus.

Tootmiseelsed ettevõtted hõlmavad hanketöökodade asemel tootmiseelset töökoda ja haljastuse töötlemise tsehhi. Tavaliselt asuvad need laoruumide rühma lähedal. Eeltootmistsehhis valmistatakse ette hanketehastest saadud pooltooted kuumtöötlemiseks. Liha, kala ja taimsete pooltoodete töötlemine peaks toimuma eraldi laudadel, kasutades eraldi seadmeid. Haljastuse töötlemise tsehhis toimub köögiviljade, maitsetaimede, puuviljade, marjade ja hapukurgi mehaaniline töötlemine. Väljastusettevõtetes ja ettevõtetes, mis kasutavad ainult kõrge valmisolekuga pooltooteid, eelvalmistustöökoda ja roheliste töötlemise töökoda ei pakuta.

Kuum pood(köök) või kulinaaria töökoda (hanketehastes) on projekteeritud hoone põhjakülje esimestele korrustele. Töökoja ruumis peab olema loomulik valgus. Vajalik on hea läbisaamine teiste tootmisosakondadega, köögitarvete pesemisega ja eelkõige jaotusega. Kuum pood peaks võrreldes teiste töökodadega asuma laoruumidest kõige kaugemal ning enamasti on see planeeritud tarbijaruumidega samale korrusele.

Kuumas poes on alad suppide, pearoogade, kastmete, kuumade jookide jms valmistamiseks. Protsessiliinid võivad olla seinale või saarele kinnitatavad ja paigaldatud risti (soovitavalt) või paralleelselt jaotusega.

Külmpood. Külmtsehhi asukohale on kehtestatud erilised hügieeninõuded, kuna külmtoidud võivad tootmise käigus nakatuda ning neid ei kuumtöödelda enne müüki, mis tekitab mikroobse toidumürgituse ohu.

Külmtsehh on projekteeritud ühte kompleksi kuumatsehhi ja jaotusliiniga. Sellel peaks olema hea side söögitoa ja köögiriistadega, lauanõudega (restoranides) ja igapäevase toiduvaru kambriga. Tootmiseelsetes ettevõtetes on vajalik suhtlemine roheliste töötlemise tsehhiga, toorainega töötamisel köögiviljatöökojaga. Külm töökoda ei tohiks olla läbikäidav, kuna vastavalt hügieeninõuetele ei tohiks temperatuur töökojas ületada 18 °C. Nõutav on hea loomulik valgustus ja akende loodesuund. Külmtsehhis eraldatakse tootmispinnad külmade ja magusate roogade valmistamiseks, tagatakse külmutus- ja mehaanilised seadmed.

Kõik tootmispinnad nõuavad personali käte pesemiseks valamute paigaldamist.

Kui kiirteenindusorganisatsioonid töötavad kõrge valmisolekuga pooltoodetega, kasutades väikesemahulisi spetsialiseeritud seadmeid ja ühekordselt kasutatavaid riistu, on lubatud ühetoaline paigutus eraldi tööaladega. 13-s kuni 50 kohaga eeltootmisettevõttes on lubatud kombineerida sooja- ja külmtsehhi eeltootmistsehhiga. Töökodade ühendamise üheks tingimuseks on lokaalsete ventilatsiooniseadmete ja kaasaegsete külmutusseadmete kasutamine.

Maiustuste pood. Kuna koorega kondiitritooted kujutavad endast potentsiaalset ohtu seoses toidumürgistuse ja sooleinfektsioonide, eelkõige stafülokoki toksikoosi ja salmonelloosiga, on kondiitritöökodade kujundusele ja sisseseadele seatud kõrgendatud sanitaarnõuded. Epidemioloogiliselt olulised tehnoloogilised toimingud on munade töötlemine ja munamassi valmistamine; kreemi valmistamine ja kreemiga viimistlustoodete valmistamine; kreemiga töötamisel kasutatavate seadmete sanitaartöötlus toimub eraldi ruumides.

Kondiitritöökoda on projekteeritud hankepoodidest ja ladudest ühe kvartali kaugusele, võimaluse korral kuivtoidu sahvri või töökoda ladudega ühendava lifti lähedusse.

Kondiitritöökoja ruumide komplekt sõltub selle võimsusest ja tootevalikust ning peab vastama kehtivate toitlustusettevõtete sanitaarstandardite nõuetele. Kreemiga kondiitritoodete valmistamisel suureneb ruumide arv.

Suurtel ettevõtetel, mis toodavad 100–300 kg koorega kondiitritooteid päevas, peab olema maksimaalne ruumide komplekt - 15. Väikestes töökodades vähendatakse ruumide arvu, ühendades mõned neist spetsialiseeritud alade eraldamisega. Näiteks toidu lahtipakkimist ja valmistamist, aga ka õli eemaldamist saab teha igapäevases varusahvris. Lubatud on kombineerida ruume viimistluspooltoodete valmistamiseks ning taigna ja küpsetiste lõikamiseks jne.

Kreemiga toodete valmistamisel tuleb eraldada ruum kreemide valmistamiseks, kreemitoodete viimistlemiseks ja nende ajutiseks ladustamiseks on vajalik kombineerida külmkapp; Ekspeditsioonil olevate kooretoodete jaoks on vaja külmkappi.

Munade valmistamise ruum peab olema varustatud ovoskoobi, 4-sektsioonilise vanniga munade töötlemiseks ja tootmislaudadega.

Kreemiga töötamisel kasutatavate seadmete pesemise ruumis on lisaks pesuvannidele varustus kondiitrikottide ja otsikute steriliseerimiseks (autoklaavid, pliidid jne).

Kreemi valmistamise ja koorega viimistlemise ruumidesse, munade töötlemiseks ja pesuseadmetesse on soovitatav paigaldada bakteritsiidsed lambid.

Väikese varustuse, suurte seadmete ja konteinerite pesemisvõimaluste kombineerimine on lubatud väikese mahuga töökodades, eeldusel, et kasutatakse spetsiaalseid seadmeid.

Jahupoes ei ole ruume koore valmistamiseks, toodete koorega viimistlemiseks, väikeste seadmete pesemiseks ja steriliseerimiseks ega ekspeditsioonil kooretoodete külmikut.

Pesulaud ja kööginõud ning toidujäätmete kamber. Pesemisosakondade asukohale ja seadmetele on kehtestatud erilised sanitaar- ja hügieeninõuded.

Laua- ja köögitarvete pesemisalad on kavandatud eraldi, kuna kasutatud lauanõud ja söögiriistad võivad külastajate poolt saastuda ning tekitada köögiriistade saastumise ohtu. Kuni 50 kohaga ettevõtetes saab pesujaamad ühendada ühte ruumi, eraldades need tõkkepuuga; alla 20 kohaga ettevõtetes on kohustuslik eraldi pesuvannid lauanõude ja köögitarvete jaoks.

Lauanõude pesuruum peab olema otse ühendatud saalide, jaotusliinide, külmtsehhi ja toidujäätmete kambriga. Sööklates on soovitav korraldada mustade nõude saalist kogumine ja kohaletoimetamine konveieri abil. Pesemisruumi puhtad nõud peaksid võimalikult kiiresti jõudma jaotus- või teeninduspiirkonda. Sel juhul ei tohiks puhaste ja kasutatud nõude voolud ristuda.

Lauanõude pesemiseks on kaks tootmisliini. Ühes on laud toidujääkide kogumiseks, nõudepesumasin ja tootmislaud. Teises, olenemata nõudepesumasina olemasolust, tuleks nõude käsitsi pesemiseks ette näha vähemalt viis pesuvanni (kahe- ja kolme-iooniline). Kõrgelt spetsialiseerunud väikeste toitlustusasutuste, kohvikute ja puhvetite jaoks on lubatud ühe kolmeosalise vanni paigaldamine.

Soovitatav on ette näha elektriboilerite paigaldamine juhuks, kui sooja veevarustus on välja lülitatud. Neil on plaanis paigutada kärud puhaste nõude hoidmiseks ja transportimiseks ning kärud jäätmekonteinerite jaoks. Restoranides ja kohvikutes on nõudepesuala kõrval teenindusruum, kus hoitakse lauanõude ja söögiriistade varu.

Köögiriistade pesemisruum peaks asuma soojapoe kõrval ning olema ühenduses külmtsehhi ja jäätmekambriga. Köögiriistade pesumasinal peab olema vähemalt kaks sobiva suurusega vanni, riiul ja rest. Mobiilsete seadmete kasutamisel kuumas poes ja seadmete jaotamisel pesuruumis tuleks nende töötlemise koht varustada kuuma ja külma vee juurdevooluga ning äravooluredeliga.

Ettevõtetele on planeeritud toidujäätmete kamber, kus kohtade arv on vähemalt 100. Kamber peaks asuma 1. korrusel eraldi väljapääsuga olmehoovi läbi läbikäidava vestibüüli. Kamber peaks olema mugavalt ühendatud pesuruumide ja hanketöökodadega. Eeskoda on varustatud kraani ja äravooluga paakide pesemiseks. Väikeettevõtetes on kambri asemel lubatud varustada eraldi külmkapid toidujäätmete jaoks.

Pooltoodetega töötavates ettevõtetes projekteeritakse pooltoodete konteinerite pesuruumid, mis asuvad laadimisala lähedal. Kui kohtade arv on alla 100, pestakse seda anumat köögitarvete pesumasinas.

Kõiki pesuruume tuleks valgustada akende loomuliku valgusega või kõrvuti asetsevate ruumide klaasavade kaudu teise valgusega. Köögiriistade ja pooltoodete anumate pesemiseks on lubatud ainult kunstlik valgustus. Pesemisruumid ei tohiks asuda tootmis- või laoruumide kohal.

SEADME NÕUDED,

HOTELLI TOITLUSTUSETTEVÕTTED.

Hotellide toitlustusasutustes korralike sanitaartingimuste loomiseks on vajalik nende projekteerimisel, ehitamisel ja rekonstrueerimisel järgida hügieeninõudeid. Arvesse tuleb võtta järgmist:

1) ratsionaalne töökorraldus;

2) ebakvaliteetsest toidust põhjustatud haiguste ennetamine;

3) toiduainete toiteväärtuse ja ohutuse säilitamine nende valmistamise kõikides etappides;

4) toodete ladustamine ja müük;

5) tootmise ja klienditeeninduse esteetika.

Hotelli toitlustusasutuse projekteerimise ja ehitamise hügieenilised põhimõtted.

Optimaalne hügieeniline variant on paigutada ettevõte eraldi hoonesse.

Arenduskoha valikul on suur tähtsus. Koht peab olema kuiv, kõrgendatud, tasasel, hästi valgustatud kohas, asuma vähemalt 1 km kaugusel prügilatest ja vähemalt 100 m kaugusel õhku ja pinnast saastavatest ettevõtetest (villa, nahkade, kaltsude jms töötlemine), alates elamurajoonid - 50-500 m kaugusel.

Parema õhutuse tagamiseks on toitlustusasutuste territoorium hoonestatud kuni 30% kogupinnast. See peaks olema võimalikult haljastatud (50% pinnast), asfalteeritud, mugavate juurdepääsuteedega sõidukitele. Territooriumil peavad olema veekraanid kastmiseks ja kanalisatsiooni äravoolud atmosfäärivee ärajuhtimiseks.

Soodsate temperatuuritingimuste ja parema loomuliku valguse tagamiseks on ettevõttehoone orienteeritud kardinaalsete suundade suhtes nii, et tootmispinnad jäävad põhja ja kaubanduspinnad lõunasse.

Kõik kõrvalhooned (konteinerite jaoks) asuvad majandushoovis. Betoonpinnad prügi kõrvaldamiseks asuvad hoonest vähemalt 25 m kaugusel.

Nõuded ruumide paigutusele ja paigutusele.

Kõik toitlustusettevõtte ruumid jagunevad olenevalt nende otstarbest:

1) tootmine- köök, külmtsehh, varupoed: liha-, kala-, juurvilja-, kondiitripood, jaotuspood, köögiriistade pesu;

2) kauplemine- elutuba, nõudepesumasin, puhvet, leivalõikur, garderoob, esik, wc kraanikausiga;

3) ladu- külmutuskambrid, kuivtoodete, köögiviljade, voodipesu ja seadmete laod;

4) haldus- ja majapidamine- direktori kabinet, raamatupidamine, ettekandjaruum, personali sanitaarruumid, pesuruum, garderoob, dušid.

Kõikide ruumide paigutus peaks olema ratsionaalne, aitama kaasa õigele töökorraldusele, vastama sanitaarnõuetele ettevõtte ülalpidamiseks ja tarbijate paremaks teenindamiseks.

Peamisteks hügieeni planeerimise põhimõteteks võib pidada järgmist:

I. Tooraine, toiduainete ja valmisroogade range voolu tagamine vastavalt tehnoloogilise protsessi edenemisele. Ruumide paigutus peaks võimaldama toorainete ja toodete mehaanilise töötlemise protsesside selget piiritlemist ja eraldamist nende termilise töötlemise protsessidest.

2. Tooraine, pooltoodete ja valmistoidu vastu- ja ristuvate voogude likvideerimine kasutatud nõude, puhaste ja mustade nõudega; erineva saasteastmega tooraine ladustamis- ja töötlemiskohtade eraldamine.

3. Kolme voo liikumise eraldamine: tehnoloogiline protsess, personali voog ja tarbijate voog.

4. Erinevate temperatuuri- ja niiskustingimustega ruumide soojustamine, mis hoiab ära ühe ruumi tehnoloogilise protsessi omaduste ebasoodsa mõju teise ruumi sanitaarseisundile. Seda põhimõtet tuleb austada mõlemat
tootmis- ja laoruumide horisontaalne ja vertikaalne paigutus (tootmine esimesel korrusel, ladu poolkeldris või keldris). Sel juhul liigub tooraine lühimat teed (kasutades lifti) ja on minimaalselt saastunud, kui
transport.

Tööstusruumid. See peab asuma esimestel korrustel, mis tagavad töökodadele normaalse loomuliku valguse. Tootmisruumide pindala vastavalt sanitaarstandarditele peab sisaldama seadmetevaba ala, mis on 5,5 mg töötaja kohta. Ruumide kõrgus peaks olema vähemalt 3-3,3 m.

Köögiviljapood asub köögiviljalaole või liftile lähemal, välistades seeläbi tootmisruumide saastumise. Köögiviljade mehhaniseeritud töötlemisliinide projekteerimine peaks välistama tooraine ja pooltoodete vastassuunalised ja ristuvad voolud. Samal ajal on ette nähtud eraldi voolumehhaniseeritud liin kartuli ja juurvilja töötlemiseks ning iseseisvad tootmisliinid kapsa ja rohelise töötlemiseks, kuna neid on raske mullajääkidest puhastada. Kohalikud väljatõmbeseadmed on ette nähtud töölaudade kohal, kus sibulat töödeldakse.

Lihapood asub hanketöökodade reas. Selle seade peaks tagama liha töötlemise tehnoloogilise protsessi järjestuse, alustades rümpade sulatamisest kuni pooltoodete valmistamiseni.

Võttes arvesse liha, poolroogitud linnuliha ja kõrge õhuniiskusega rupsi erinevaid sanitaartingimusi, on vaja nende jaoks ette näha eraldi töötlemisliinid.

Spetsiaalne tehnoloogiline rida peaks sisaldama hakkliha, kotletimassi ja nendest pooltoodete valmistamist mikroobidega kergesti saastuvate toodetena. Lihapoes peavad olema külmkapid.

Kalapood asetatakse liha kõrvale. Väikeettevõtetes on kalatöötlemine vastavalt sanitaarstandarditele lubatud liha- ja kalatsehhis, kuid kohustuslike eraldi ridadega. Suured töökojad pakuvad eraldi liine ka osa- ja tuurakala töötlemiseks, kuna need nõuavad erinevaid tingimusi pooltoodete sulatamiseks ja säilitamiseks.

Kuum pood(köök) on varustatud külmhoone ja jaotusruumi lähedal, eristades selgelt supi- ja kastmeosakondi. Toidu valmistamise tehnoloogiline protsess viiakse läbi kuumtöökojas, seega sõltub valmistoidu sanitaar-hügieeniline seisukord selle poe nõuetekohasest korraldusest.

Tehnoloogilise protsessi järjepideva täitmise tagamiseks ja seega ka roogade kvaliteedi parandamiseks peetakse kõige ratsionaalsemaks töökojas sektsioonmoodulseadmete paigaldamist, mis koosnevad paljudest elektrotermilistest seadmetest (pliidid, katlad, pannid, ahjud, jne), mis on paigutatud ühele järjestikusele reale. Seadme kohale on paigaldatud üldventilatsiooni imitoru.

Külmpood toodab tooteid, mida valmistamisprotsessi käigus ei kuumtöödelda. Seetõttu on töökoja kujundusele kehtestatud kõrgendatud sanitaarnõuded.

Vältimaks külmnõude sekundaarset saastumist mikroobidega, tuleb see töökoda eraldada hankimistöökodadest ning viia kuuma töökojale ja väljastusruumile võimalikult lähedale. Samal eesmärgil on töökojas piiritletud töökohad liha-, kala-, juurvilja-, magustoitude ja võileibade valmistamiseks, kuna need toidud valmistatakse toor- ja keedetud toodetest, millel on erinevad sanitaartingimused.

Maiustuste pood. Selle paigutamise peamine hügieeninõue on täielik isolatsioon teistest tootmisruumidest, kuna kreemitooted on soodne keskkond paljude toidumürgituse ja sooleinfektsioonide patogeenide levikuks. Töökoda projekteeritakse tavaliselt ladudest ja hanketöökodadest eemal, kuid see võib asuda ka kuivtoidulao kõrval. Selles on ruum tooraine igapäevaseks ladustamiseks, osakond tooraine ettevalmistamiseks, ruum või osakond taigna lõikamiseks, ruum küpsetus- ja viimistlustoodete, nõude, anumate, seadmete pesemiseks ja ekspeditsiooniks. Reeglina eraldatakse munade ettevalmistamiseks (pesemine ja ovoskoopia) spetsiaalne ruum.

Jaotusmaterjal peab olema otseühenduses sooja- ja külmapoe, saali, leivalõikaja, teenindusruumi ja lauanõude pesuruumiga. Selline paigutus tagab valmistoidule lühima tee valmistamise protsessist tarbimiseni, säilitades selle kvaliteedi ja sanitaarpuhtuse.

Kööginõude pesumasin paigutatakse kuuma poe kõrvale ja on varustatud sooja ja külma veevarustusega pesuvannidega ning riiulitega nõude hoidmiseks.

Kaubanduspinnad mõeldud valmistoidu müümiseks ja tarbijate teenindamiseks. Need ruumid on projekteeritud võttes arvesse ettevõtte tüüpi. Saalide ja muude ruumide pindala sõltub istekohtade arvust, ettevõtte tüübist ja mahutavusest.

Saali paigutuse määrab teeninduse vorm ja see peaks pakkuma tarbijatele ja teeninduspersonalile mugavaid ja lühemaid liikumisteid saali ümber . Peamiste vahekäikude laius söögisaalis on 1,35 m, restoranides - 1,5 m, kohvikutes - 1,2 m, kohvikutes on kavandatud 0,9 m, sööklates ja restoranides 1,2 m.

Saalid peavad olema loomuliku valgusega ja lõunapoolse suunaga.

Leivalõikur paigutatud eraldi ruumidesse jaotusruumi lähedusse. Väikestes ettevõtetes viilutatakse leib jaotamiseks spetsiaalselt selleks ettenähtud laudadel. Igat tüüpi leiba hoitakse eraldi.

Puhvet sisse Restoranides asuvad kohvikud jaotusala ja saali kõrval. See teenindab kelnereid erinevate toodetega (jäätis, joogid, puuviljad, kondiitritooted). Sööklates asuvad saalides puhvetid tarbijatele tasuta ligipääsuks. Puhvetis on tavaliselt planeeritud kaks ruumi - puhkuseks ja toodete hoiustamiseks, kuhu on paigutatud külmkapid ja letid.

Lauanõude pesujaam paigutatakse eraldi ruumi, väljastusruumi, külmhoone ja saali kõrval ning restoranides ja teenindusruumiga. Kasutatud nõud toimetatakse saalist pesuruumi suurettevõtetes konveieriga, väikeettevõtetes - kärudega.

Kulinaariapood on tavaliselt kujundatud esimesel korrusel, eelistatavalt eraldi sissepääsuga.

Paigutus fuajees toitlustusettevõtted peaksid aitama kaasa tarbijavoogude selgele korraldamisele. Fuajees on garderoob ja tualettruumid ning selle jätk on tarbijate kohtumiseks ja lõõgastumiseks mõeldud eeskamber.

Garderoob Need on konstrueeritud avatud tüüpi metallklambritega, mis asuvad 1,5 m kõrgusel põrandast ja kapid kingade hoidmiseks. Istekohtade arv garderoobis peaks olema 10% suurem kui kohtade arv saalis.

Tualettruumid varustatud tualettruumidega (üks 60-kohaline saalis) ja kraanikaussidega (üks 50-kohaline saalis) koos külma ja sooja veevarustusega. Need peavad olema varustatud seebi, elektriliste käterätikute, peeglite, tualettpaberi ja osonisaatoritega.

Laod- nende peamine eesmärk on säilitada toodete toiteväärtust ja bioloogilist väärtust ladustamise ajal. Seetõttu peaks nende projekteerimisel lähtuma järgmistest hügieenipõhimõtetest: toodete eraldi ladustamine liikide kaupa; niiskus- ja temperatuuritingimuste järgimine sahvrites vastavalt toodete tüübile.

Laod asuvad tavaliselt hoone keldris või esimesel korrusel, rühmitatuna mahalaadimisruumi ümber. Samal ajal peavad elevaatorid tagama tooraine liikumiseks lühima ja eraldatuima tee.

Haldusruumid asub tootmis- ja laoruumidest eraldi. Direktori kabinet ja raamatupidamine asuvad maja esimestel korrustel, trepikojale ja teenindussissepääsule lähemal, et kõrvalised isikud tootmisruumidesse ei pääseks.

Teeninduspersonali majapidamisruumid (riietusruumid, dušid, tualetid) on soovitatav korraldada ühe plokina, mis on ettevõtte tootmisruumidest isoleeritud. Oluline on tagada töötajatele lühim tee ettevõttes ülerõivastes liikumiseks.

Majapidamisruumide arvu ja suurust reguleerib kohtade arv ja nende varustust - töötajate arvuga. Seega on üle 100 töötajaga ettevõtetes ette nähtud eraldi kodu- ja eririietuse hoiustamine. Ruumi jaoks; töötajad on 150 või enamakohalistes sööklates ja 75 või enamakohalistes restoranides. Dušivõrkude arvu arvutamine toimub järgmiselt: iga 10 inimese kohta alates 50% töötamine suurimas vahetuses - üks dušiseade.

Personali tualettidel peavad olema kraanikausiga lukud ja tööriiete konksud.

Pesuruumil peavad olema eraldi aknad määrdunud sanitaarriiete vastuvõtmiseks ja puhaste väljastamiseks.

Köögiviljad on dieedi oluline komponent ja neid tuleks süüa iga päev. Neil on suurepärane maitse ning nende bioloogilise väärtuse määrab süsivesikute, mineraalsete elementide, lämmastiku- ja fenoolsete ainete sisaldus. Köögiviljad on aga ülimalt olulised vitamiinide allikana, mis tugevdavad organismi kaitsefunktsioone ja aitavad vastu seista erinevatele haigustele.

Köögiviljapoe eesmärk

Köögivilju tarnitakse toitlustusettevõtetele värskelt, marineeritud, konserveeritud, läbib esmatöötlemise, mille järel toodetakse neid laia valiku taimsete pooltoodete valmistamiseks. Kõik toimingud tehakse köögiviljapoes.

Toodete tehnoloogilise töötlemise täistsüklit teostavate ja toorainetega tegelevate toiduettevõtete hulka kuulub köögiviljapood, kus toimub kartulite, juurviljade, kapsa, sibula, lehtköögiviljade, seente ja hapukurgi esmane töötlemine.

Lisaks korraldavad nad tsentraliseeritud köögiviljapoode, mis varustavad oma toodetega jaekette ja eeltootmisettevõtteid. Enamasti tarnib tsentraliseeritud töökoda oma tooteid koolide ja koolieelsete lasteasutuste sööklatesse, tööstusettevõtetesse, millel pole hanketöökodasid, kuid kus kasutatakse erineva valmisolekuga köögiviljatöökoja pooltooteid.

Nõuded juurviljapoe ruumidele

Köögiviljatöökoja pindala arvutatakse tootmisprogrammi alusel, võttes aluseks töödeldud tooraine koguse, mis on vajalik kogu roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks. See peaks võimaldama juurviljapoe kõigi vajalike mehaaniliste ja abiseadmete ratsionaalset paigutamist ning pakkuma töötajatele mugavad töötingimused.

Söökla või restorani juurviljapood on optimaalne paigutada esimesel korrusel ja luua mugav ühendus laoruumidega, samuti sooja- ja külmpood, kuhu tarnitakse kuumtöötlemiseks ja salati valmistamiseks valmis taimseid pooltooteid. .

Köögiviljade tsentraliseeritud töökojast jõuavad valmistooted ekspedeerimisosakonna külmkambritesse, kust need saadetakse tarbijatele. Tooraine vastuvõtt ja valmistoodete väljastamine tuleks võimalikult palju mehhaniseerida, mis vähendab transpordile kuluvat aega. Köögiviljade kaalumine toimub lao- ja ekspedeerimisosakondade laadimisaladel, mille jaoks kasutatakse vastava kandevõimega kaubanduslikke kaalusid.

Köögiviljapoe ruumid peavad olema varustatud nii loomuliku kui kunstliku valgustuse, veevarustuse, kanalisatsiooni ja ventilatsioonisüsteemiga. Põrandale on kehtestatud erinõuded, mis töövigastuste vältimiseks ei tohiks olla libe.
Pooltoodete sortiment köögiviljapoes:

• toored kooritud kartulid;
• toored, kooritud, sulfaaditud kartulid;
• kooritud sibul, porgand, peet;
• kooritud valge kapsas;
• roheline sibul, salat, till, petersell, töödeldud seller.

Väljundi maht määratakse järgmise päeva menüüplaani alusel. Köögiviljade tsentraliseeritud kauplustes arvestatakse eeltootmisettevõtete taotlustega, mille alusel arvutatakse tootmisprogramm ja planeeritakse köögiviljatsehhi tööd.

Pooltoodete valmistamise tooraine saab töökoja juhataja või tootmisjuht. Nad vastutavad köögiviljade õigeaegse ja kvaliteetse töötlemise eest ning annavad aru tooraine tarbimise kohta.
Tehnoloogiliste toimingute jada köögiviljapoes:

• pesemine;
• puhastamine;
• puhastamine;
• viilutamine;
• pakkimine ja transport.

Väikese ja keskmise võimsusega köögiviljapoodides eristatakse kõige sagedamini kahte tehnoloogilist liini:

• kartulite ja juurviljade töötlemine;
• kapsa, sibula, ürtide, hapukurgi, hooajaliste köögiviljade ja puuviljade töötlemine.

Kartuli ja juurvilja töötlemisliin

Praegu saabuvad kartul ja juurvili tarnijatelt sorteeritult ja kalibreeritult, seega algab köögiviljade esmane töötlemine nende pesemisega. Kartulite ja juurviljade pesemiseks on paigaldatud pesuvannid. Pesemine peab toimuma voolavas vees ja köögiviljad tuleks eelistatavalt asetada spetsiaalsetesse võrkudesse. Köögiviljade pesemiseks võib kasutada ka kaasaegsemat meetodit, nimelt erineva konstruktsiooniga juurviljapesumasinaid, mis pesevad ja puhastavad spetsiaalsete harjade abil peaaegu igat liiki köögivilju ja ürte.

Pesuvannide kõrval on kartulikoorija, milles toimub kartuli, porgandi ja peedi mehaaniline koorimine. Kartulikoorija on ühendatud toite- ja veevarustusega ning põrandale on ette nähtud peene restiga kanalisatsiooni äravool. Kartulikoorija tootlikkus peab täielikult rahuldama kooritud kartuli ja juurviljade tootmisvajaduse.

Pärast mehaanilist puhastamist puhastatakse köögiviljad käsitsi, mis toimub spetsiaalsetel tootmislaudadel. Kartulikoorimislaudadel on augud jäätmete kogumiseks ja vannid kooritud kartulite jaoks. Kooritud kartulite säilivusaeg vees ei ületa 3 tundi.

Sulfaaditud kartulite tootmine toimub suurtes köögiviljapoodides range laborikontrolli all. Täielikult kooritud kartulid asetatakse alumiiniumvõrkudesse, kastetakse 1% naatriumvesiniksulfiti lahusega vanni, jäetakse 5 minutiks ja pestakse seejärel kolm korda puhta vee vanni. Sulfaaditud kartulid asetatakse funktsionaalsetesse mahutitesse ja saadetakse tarbijatele. Seda hoitakse ilma veeta mitte üle ööpäeva temperatuuril 15°C ja kuni kolm päeva temperatuuril 2-4°C.

Liin kapsa, sibula, ürtide ja hooajaliste köögiviljade töötlemiseks

Köögiviljapoodi saabunud kapsas, lehtköögiviljad ja hooajalised köögiviljad sorteeritakse välja ning eemaldatakse saastunud ja mädanenud osad. Järgmisena pestakse köögivilju pesuvannis või juurviljapesumasinas ja saadetakse tootmislaudadele, kus puhastusvahendid eemaldavad koore, varred, seemned, juured ja kõvad varred. Kapsarullide valmistamiseks eemalda kapsalt vars. Salatite ja esmaroogade valmistamisel lõigatakse kapsa pea neljaks osaks ja vars lõigatakse välja. Töödeldud köögiviljad asetatakse konteineritesse ja saadetakse edasiseks kulinaarseks töötlemiseks külma või kuuma poodi.

Köögiviljade lõikamise protsessi korraldamine

Köögiviljade viilutamist saab korraldada nii juurvilja- kui ka külmtsehhis, mis sõltub toitlustusasutuste eripärast ja omadustest, töökodade asukohast ja alast. Sagedamini lõigatakse esmaroogade ja lisandite valmistamiseks kasutatavad köögiviljad juurviljapoodides ning salatite ja eelroogade köögiviljad külmhoonetes vahetult enne küpsetamist.

Köögiviljade lõikamist saab teha kas käsitsi või masinaga. Käsitsi lõikamine toimub tootmislaudadel, mis on varustatud märgistatud lõikelaudade, nugade ja funktsionaalsete konteineritega. Köögiviljade käsitsi lõikamine on töömahukas, ebaefektiivne ja madala tööviljakusega protsess. Käsitööst ei saa mööda, kui on vaja köögiviljade vormitud lõikamist, mis on usaldatud kõrgelt kvalifitseeritud töötajatele. Muudel juhtudel on vaja juurviljapoodi ette näha sobiva võimsusega köögiviljalõikusmasina paigaldamine koos täiskomplektiga nugade ja riividega. Köögiviljalõikurid on võimelised lõikama mis tahes geomeetrilise kujuga köögivilju: ribadeks, ringideks, kuubikuteks, kuubikuteks, viiludeks jne. Need võimaldavad köögiviljade kiiret ja kvaliteetset lõikamist, mis vähendab oluliselt pooltoodete tootmise tootmiskulusid. . Lai valik kaasaegseid köögiviljalõikureid võimaldab teil täielikult rahuldada iga toiduettevõtte tootmisvajadused.

Tabel 18. Tootmisvannide arvu arvutamine

Puu- ja köögiviljade pesemiseks mõeldud pesuvannide arvutamine

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Paigaldamiseks võtame vastu 2 pesuvanni juur- ja puuviljadele

Pesemisvannide arvutamine roheliste pesemiseks

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Paigaldamiseks võtame vastu 1 pesuvanni haljastuse jaoks

5.7 Köögiviljatöökoja pindala arvutamine

Töökoja pindala määratakse seadmete poolt hõivatud kasutatava pinna järgi.

Tabel 19. Köögiviljapoe seadmete spetsifikatsioon

Töökoja kogupindala määratakse valemiga

S P.

S = --------- (11)

kus S on töökoja kogupindala, m 2

S p – töökoja kasulik pind, m 2

φ - pindala kasutustegur

Kokku = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Köögiviljapoe töökohtade korralduse kirjeldus koos seadmete, inventari, tööriistade, seadmete, konteinerite omadustega

Töökoht on tootmispiirkonna osa, kus töötaja teeb individuaalseid toiminguid, kasutades selleks sobivaid seadmeid, riistu, tööriistu ja tööriistu. Toitlustusasutuste töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala peab olema piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, ohutute töötingimuste loomine, samuti seadmete ja tööriistade mugav paigutus.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus. Tootmisseadmete mõõtmed peavad olema sellised, et töötaja keha ja käed oleksid kõige mugavamas asendis.

Nagu näitab koka töökoha korraldamise kogemus, ei tohiks kaugus põrandast laua ülemise riiulini, millele tavaliselt asetatakse roogade varu, ületada 1750 mm. Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500 mm. See ala on koka jaoks kõige mugavam. See on väga mugav, kui laual on sahtlid seadmete ja tööriistade jaoks. Laua allservas peaksid olema riiulid nõude ja lõikelaudade jaoks. Tootmislaudade ja vannide lähedusse paigaldatakse teisaldatavad puidust nagid. Iga töökoht peab olema varustatud piisava hulga tööriistu, seadmeid ja riistu. Tootmisseadmetele esitatavad nõuded on: tugevus, töökindlus, esteetika.

Vastavalt tehnoloogilisele protsessile on töökojas korraldatud järgmised töökohad:

Kartulite ja juurviljade töötlemine, puhastamine ja pesemine;

sibula ja küüslaugu töötlemine;

Värske kapsa, suvikõrvitsa, värskete ürtide ja muude köögiviljade töötlemine. Kartulite ja juurviljade töötlemise töökoht on varustatud pesuvanni, partii juurviljakoorijaga, spetsiaalse roostevabast terasest lauaga, millel on süvend kooritud kartulite jaoks ja kaks sooneava: kooritud juurviljade ja jäätmete jaoks. Vajalik varustus: konteinerid kooritud juurviljade ja jäätmete jaoks, kokanoad.

Sibula ja küüslaugu puhastamise töökohale on paigaldatud spetsiaalne väljalaskeseadmega laud.

Värske kapsa ja hooajaköögiviljade puhastamiseks ja töötlemiseks on töökohal tootmislaud, pesuvann, lõikelauad, kandikud, noad.

Köögiviljapood on mõeldud köögiviljade ja juurviljade kulinaarseks mehaaniliseks töötlemiseks ning taimsete pooltoodete tootmiseks. Suures juurviljatsehhis on kartuli puhastamiseks paigaldatud tootmisliinid, milles kõik protsessid on mehhaniseeritud ning kartul toimub konveierite abil. Koori kartulid erineva võimsusega kartulikoorijates.

Töökohtade õige varustus, nugade kindel kuju ja kvaliteet määravad suuresti töökoja väljundi ning aitavad vähendada jäätmeid köögiviljade töötlemisel.

Kartulitöötlemisliiniga saab puhastada mis tahes juurvilju.

Eraldi töödeldakse kapsast, tomatit, ürte ja kurki. Kõik köögiviljad sorteeritakse ja riknenud eemaldatakse. Säilitage kooritud juurvilju ja
rohelus mobiilsetes vannides koos võrgust põhi. Kooritud köögiviljad saadetakse
tootmiseelsetesse kauplustesse tervete puuviljadega või
viilutatud sõltuvalt nende edasisest eesmärgist. Köögiviljad lõigatakse erineva kujundusega köögiviljalõikuritega või käsitsi.
Lõikamise vorme on erinevaid: viilud, pulgad, ribad, viilud, kuubikud.

Käsitsi lõikamiseks kasutage keskmise suurusega koka nuga.
koka kolm, ka pubi ja juur
noad ja lõikelaud. Lauad on valmistatud kõvast materjalist
puiduliigid, laudade otsakülg on tähistatud vastava põletamisega
tähed: TOORTE juurviljadega, keedetud juurviljades.

Puidust aerud köögiviljade pesemiseks, kurnid köögiviljade mahalaadimiseks
vesi, sirmid roheliste pesemiseks, plastikust ämbrid, paagid.
Kooritud köögivilju säilitatakse külmkapis temperatuuril mitte üle 40 C 12 tundi.

7. Juurviljapoe sanitaar- ja hügieenireeglid, sealhulgas töötajate isikliku hügieeni reeglid

Ühiskondlik toitlustusteenus on otseselt seotud inimese eluga ja võib kujutada endast potentsiaalset ohtu talle. Tõepoolest, halva kvaliteediga toitlustustooted võivad kahjustada tarbija tervist ja mõnikord põhjustada traagilisi tagajärgi. Vältimaks isikule kahju tekkimist selliste teenuste tarbimisel, kehtestab riik neile erinõuded. Sellised nõuded sisalduvad nii föderaalseadustes kui ka osariigi eristandardites.

Peamised nõuded, mida ühiskond ja riik avalikule toitlustusasutustele esitavad, on:

seadusega kehtestatud vajalike litsentside olemasolu;

toitlustustoodete sertifitseerimine;

sanitaar- ja hügieenieeskirjad;

avaliku toitlustusteenuse osutamise eeskirjad.

Mitmed sanitaarreeglid, mida toitlustusasutuste töötajad peavad järgima. Isikliku hügieeni reeglite järgimine on oluline, et vältida toidu saastumist mikroobidega, mis võivad põhjustada nakkushaigusi ja toidumürgitust.

Isiklik hügieen parandab klienditeeninduskultuuri ja on üldise kultuuri oluliseks näitajaks isikliku hügieeni reeglid, mis näevad ette mitmeid hügieeninõudeid keha, käte ja suuõõne, hügieeniriietuse ja sanitaarrežiimi hooldamiseks; ettevõtte ja kokkade tervisekontrolli jaoks. Keha puhtana hoidmine on oluline hügieeninõue. Seetõttu on kõigil töötajatel soovitatav enne tööpäeva käia duši all.

Hügieeniriietus kaitseb tooteid alates saasteained, mis võivad kehast neisse sattuda. Komplekti kuulub: nööpidega rüü või jope, põll, müts, spetsiaalne. kingad, rätik. Juuksed tuleks peita mütsi alla, kingad ilma kontsata kummitallaga. Kõrvarõngad, sõrmused, käevõrud, ketid ja

muud tooted ei ole lubatud.

Toiduga tohivad töötada ainult terved inimesed. Haige inimene või patogeensete bakterite kandja võib nakatada toitu ja see omakorda saastada neid, kes seda tarbivad. Haiguste esinemise vältimiseks on vaja järgida isikliku hügieeni reegleid kõigi toitlustusasutuste töötajate poolt. OH ettevõtetes tohivad töötada ainult spetsiaalse tervisekontrolli läbinud isikud. See hõlmab soolestiku mikrofloora ja ägedate soolehaiguste patogeenide uuringuid. Tööle ei lubata tuberkuloosi ning naha- ja suguhaigusi põdevad isikud. Igale palgatud isikule antakse sanitaarraamat, kuhu kantakse tervisekontrolli ja laboratoorsete analüüside tulemused, seejärel tehakse enne tööle asumist regulaarselt arstlikud läbivaatused sanitaar- ja epidemioloogiajaamade poolt kehtestatud järjekorras; käed, pange selga hügieenikombinesoon ja lükake juuksed mütsi või pearäti alla.

Sanitaararst kontrollib iga päev töötajate seisundit. Eemaldab ajutiselt töölt pustuloossete nahahaigustega inimesed, lõiked, põletused. Samuti ei tohi töötada inimesed, kes põevad kurguvalu ja muid ninaneeluhaigusi. Süljes sisalduvad mikroobid võivad rääkides, köhides või aevastades sattuda toidule ja põhjustada saastumist. Toodetega töötades peate pärast iga tehnoloogilist toimingut käsi pesema. Eriti oluline on seda reeglit järgida, kui liigute toortoodete lõikamiselt valmistoodetega töötamisele. Pärast pesemist kuivata käed rätikuga. Enne tualeti kasutamist võta kombinesoon seljast ja seejärel pese käed hoolikalt seebiga. Spetsiaalsete riiete taskutes ei tohiks olla võõrkehi, nööpnõeltega kinnitamine on keelatud. Vahetage riideid, kui need määrduvad, vähemalt kord kahe päeva jooksul. Toodetega töötavatel inimestel on keelatud kanda sõrmuseid, helmeid või kõrvarõngaid. Küüned tuleks lõigata lühikeseks ja lakkimata.

7.1 Sanitaar- ja hügieeninõuded

Tulenevalt asjaolust, et toitlustustooted on otseselt seotud inimese tervise ja elutegevusega, peavad toitlustusettevõtetes toodetavad toiduained vastama kehtestatud sanitaareeskirjadele.

Sellised reeglid on kehtestatud sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja standarditega, nimelt:

SanPin 2.3.2 1078-01 “Toidukaupade ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded”, heaks kiidetud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti poolt 6. novembril 2001;

SanPin 2.3.6 1079-01 “Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele, nendes toiduainete ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele”, kinnitatud Venemaa riikliku sanitaarpeaarsti poolt 6. novembril 2001.

Toodete sanitaar- ja epidemioloogilise läbivaatuse vajadus on otseselt märgitud Vene Föderatsiooni Tervishoiuministeeriumi 15. augusti 2001. aasta korralduses nr 325 “Toodete sanitaar- ja epidemioloogilise läbivaatuse kohta”.

Tuleb märkida, et sanitaarnõuded kehtivad mitte ainult toodetele, vaid ka nende töötajatele. Kuna toitlustustöötajad on rahva tervise kaitsmiseks ning haiguste esinemise ja leviku tõkestamiseks kohustatud läbima spetsiaalse tervisekontrolli. See on Vene Föderatsiooni tööseadustiku artikli 213 nõue. Lisaks on sarnane nõue sätestatud seaduse nr 52-FZ artiklis 34.

Toitlustusettevõtete töötajate tervisekontrolli ja hügieenitõendi tulemused kantakse töötajate isiklikesse haiguslugudesse.

Tarbijaõiguste kaitse ja inimhoolekande järelevalve föderaalne talitus kinnitas Rospotrebnadzori 20. mai 2005. aasta korraldusega nr 402 “Isikliku tervisekaardi ja sanitaarpassi kohta” teatud kutsealade töötajate isikliku haigusloo vormi, tööstused ja organisatsioonid, mille tegevus on seotud toidu ja joogivee tootmise, ladustamise, transpordi ja müügiga, laste hariduse ja koolitusega, kommunaalteenuste ja tarbijateenustega. On kindlaks tehtud, et isiklikke haiguslugusid väljastavad töötajatele hügieeni- ja epidemioloogiakeskused.

7.2 Toitlustusteenuse osutamise eeskiri

Vastavalt Vene Föderatsiooni 7. veebruari 1992. aasta seaduse nr 2300-1 "Tarbija õiguste kaitse kohta" artiklile 38 kodumajapidamis- ja muud tüüpi tarbijateenuste reeglid (teatud tüüpi tööde tegemise reeglid ja teatud tüüpi teenuste osutamise eeskirjad) on heaks kiitnud Vene Föderatsiooni valitsus. Toitlustussektori jaoks on sellised eeskirjad kinnitatud resolutsiooniga nr 1036.

Käesolevate reeglite kohaselt on kõik toitlustusorganisatsioonid, olenemata nende organisatsioonilisest ja õiguslikust vormist, kohustatud järgima riiklikes standardites kehtestatud kohustuslikke nõudeid teenuste kvaliteedile, nende ohutusele inimeste elule ja tervisele ning keskkonnale. tuleohutuseeskirjad, tehnilised ja regulatiivsed dokumendid.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Boguševa V.I. Teenuste korraldamine restoranide ja baaride külastajatele. Sari "Õpikud ja õppevahendid". Rostov Doni ääres: “Felix”, 2002 – 416 lk.

2. Demenjeva E.P. Restoranide äri. Edu saladused / Dementieva E.P. – Rostov Doni ääres: Phoenix, 2006. – 256 lk: (edu tipp)

3. Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: Riigiettevõtetele. toitumine/autor: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - TO.; LLC "Kirjastus Ariy", M.: IKTC "Lada", 2008. - 680 lk. : haige.

4. Hotelli- ja toitlustustöötajate kvalifikatsiooninõuded, ametijuhendid, töönormid: Praktiline käsiraamat / Koostanud S.S. Scobin. – M.: Majandusteadlane, 2004. – 192 lk.

5. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Toitlustusasutuste projekteerimine. – M.: KolosS, 2006. – 247 lk. : haige. – (Õpikud ja õppevahendid kõrgkoolide üliõpilastele).

6. Radchenko L.A. Tootmise korraldus ühiskondlikes toitlustusasutustes: Õpik. Ed. 6., lisa. ja rev. – Rostov Doni ääres: Phoenix, 2006. – 352 lk. (SPO).

7. Moskva hotellikompleks //2007. aasta turuülevaade.

8. GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator".

Eesmärk: köögiviljade esmaseks töötlemiseks ja nendest pooltoodete valmistamiseks.

Majutus: suurtes ja keskmise suurusega ettevõtetes köögiviljakambrite, sooja- ja külmpoodide läheduses.

Varustus: kartulikoorijad MOK 125 (250; 400), universaalne juurviljalõikur MPO – 50 – 200, MPO350, universaalajam P – 2, tootmislauad, kartulipuhastuslauad, pesuvannid, puljongirestid.

Tööriistad ja seadmed: noad (juurnoad, nikerdusnoad, köögiviljade koorimiseks, silmade eemaldamiseks), riivid, seadmed köögiviljade pühkimiseks, seade roheliste lõikamiseks, anumad, mahutid jne.

Tehnoloogilised jooned:

· kartuli ja juurvilja töötlemine (pesuvann, kartulikoorija, viimistluslaud);

· kapsa ja muude köögiviljade, maitsetaimede töötlemine (tootmislauad, pesuvannid);

· sibula ja küüslaugu koorimine (lauad kapuutsiga).

Viimistluslaual on vann kooritud juurviljade jaoks ja kaks auku: vasakul kooritud juurviljade jaoks, paremal prügi jaoks.

Töö korraldus töökojas: Tööd väikestes juurviljapoodides korraldab tootmisjuht. 1. ja 2. kategooria juurviljakoorijad teevad kõik köögiviljade töötlemise ja toidu valmistamise toimingud. Vastavalt tootmisprogrammile koostatakse taimsete toodete partiidena valmistamise ajakava sõltuvalt roogade müügi ajastust päevasel ajal. Tööpäeva lõpus koostab vastutav töökoja töötaja tarbitud tooraine ja toodetud toodete koguse kohta akti.

Töökojas olevad seadmed paigaldatakse tehnoloogilise protsessi käigus. Ruumi sissepääsu juurde on paigaldatud kast või prügikast kartulite ja juurviljade jaoks, selle kõrvale restipinnata kartulikoorija pesemiseks ning kartulikoorija kartulite ja juurviljade puhastamiseks. Paigaldatakse juurviljade puhastamiseks mõeldud lauad ja seejärel vann kooritud kartulite hoidmiseks, tootmislauad ja universaalne ajam. Ülejäänud köögiviljade puhastamiseks ja pesemiseks paigaldage töölaud, ühe kambriga vann ning laud sibula ja mädarõika koorimiseks; Välisukse lähedal peaks olema kraanikauss, kartulikoorija juures liivapüüdur (tärklise püüdmiseks kasutatakse tärklisesettit).

Igasuguse võimsusega juurviljapoe töö korraldamisel peab kogu töötlemiseks mõeldud köögiviljavalik olemas olema enne tööpäeva algust. Töökoja juhatajal (meister, koristaja) peab olema tootmisplaan (näidas kellaaeg), mis on kooskõlastatud teiste töökodade tootmisplaaniga. Vastavalt tootmisplaanile koostatakse ka töögraafikud.

11.3 Töökohtade korraldus juurviljapoes

Köögiviljapoe töökorralduse taset mõjutab köögiviljade puhastamise töö maht. Köögivilju tarnitakse tavaliselt konteinerites, mis tagab köögiviljapoe korraliku sanitaarolukorra.

Kui töödeldava tooraine maht on väike, kui samal seadmel on võimalik järjestikku läbi viia erinevaid tehnoloogilisi protsesse ja toiminguid, korraldatakse ühised töökohad kartuli, juurvilja ja muude köögiviljade töötlemiseks. Suure võimsusega töökodades, kui paralleelselt viiakse läbi mitu tehnoloogilist protsessi, korraldatakse eraldi töökohad kartuli, kapsa, ürtide ja sibulate töötlemiseks.

Köögiviljapoes töökohtade korraldamisel tuleb tagada tehnoloogilise protsessi kõigi toimingute järjekord.

Sorteerimine mugulate kvaliteet ja suurus määratakse kalibreerimismasinatega. See võimaldab masinapuhastuse käigus jäätmeid vähendada ja masinasse laadida ligikaudu sama suurusega mugulaid.

Pesemine toodetud pesu- või pesu- ja puhastusmasinates.

Käsitsi pestes kasutatakse madalaid vanne, mis paigaldatakse redeli alla kartulikoorija kõrvale. Köögiviljad valatakse karbist või kummutist metallvõrku (võrepõhjaga ämber), asetatakse vanni ja kastetakse voolikust veega.

Puhastamine Kartuli ja juurviljade koorimine jaguneb kaheks toiminguks: eelpuhastus spetsiaalsetes masinates ja juurviljade järelpuhastus käsitsi.

Koristamine Suurtes ettevõtetes toodetakse kartulit konveierilindil ning väikestes ja keskmise suurusega ettevõtetes põlisrahvaste töötajate poolt spetsiaalsetel laudadel. Lauaplaadil on mitteoksüdeerivast metallist vann, millesse asetatakse kooritud kartulid ja täidetakse veega. Leivateenija töötab käetugedega toolil istudes. Vannist mugulat võttes eemaldab ta noaga silmad. Juurekausi paremal küljel on renn puhastamiseks, vasakul on auk kooritud juurviljade jaoks. Jäätmed voolavad läbi renni laua all asuvasse konteinerisse.

Käsitsi puhastamiseks kasutatakse spetsiaalseid nuge - juurdunud lühikese 6-7 cm tera ja kaldse otsaga; soonega, pikuti lõigatud terava otsaga toru kujuga, mille keskel on eend; Kaabitsanuga on lühike, lai, soonekujuline, ümara ja terava äralõigatud otsaga.

Sulfitatsioon viiakse läbi pärast järelpuhastust spetsiaalses masinas või kahekambrilises vannis. Üks vanni kamber on täidetud naatriumvesiniksulfiti lahusega ja teine ​​kamber saab kartulite pesemiseks voolavat vett. Duralumiiniumvõrkudes olevad kartulid kastetakse 5 minutiks 1% naatriumvesiniksulfiti lahusega vanni. Seejärel laske lahusel nõrguda ja kastke see 2-3 korda jooksva vee vanni.

Viilutamine teostatakse nii masinaga kui ka käsitsi (lokkis). Köögiviljade käsitsi viilutamiseks ja tükeldamiseks paigaldatakse töökohale metallkatetega tootmislauad. Viilutamine toimub lauaplaadile asetatud lõikelaudadel.

Lauad on valmistatud lehtpuidust ja laudade otsad on märgistatud. Köögiviljade töötlemisel peaksid tööriistad olema paremal ja toorained vasakul. Töötajast vasakul laua taga on mobiilne vann viilutamiseks ettevalmistatud kartulite ja juurviljadega ning paremal pool hakitud pooltoodete konteiner. Tükeldatud köögiviljad asetatakse mobiilsetesse vannidesse ja saadetakse kuumtöötlemiseks kuuma poodi.

Töökohad muude köögiviljade töötlemiseks.

Köögiviljad sorteeritakse ja kooritakse. Eemalda kapsal ülemine leht. Töökohas, kus neid toiminguid tehakse, paigaldatakse tootmislauad. Jäätmed valatakse selleks ettenähtud konteineritesse. Töökohal töötajast paremal pool on konteiner kooritud juurviljade jaoks, vasakul on koorimiseks mõeldud juurviljad. Kui köögivilju on vaja pärast puhastamist pesta, siis selleks kasutatakse mobiilseid vanne, millesse valatakse vesi, vahesilmaga vannid, kurnid jne.

Rohelise pesemiseks on mugavad lauad nende sisseehitatud anumatega, kuhu vesi juhitakse läbi segisti - käsidušiga segisti. Mahutis peab olema sifooniga äravoolusüsteem.

Sibula, küüslaugu ja mädarõika koorimine toimub spetsiaalsel tõmbekapiga laual. Kapuuts võimaldab eemaldada puhastamise käigus eralduvad eeterlikud õlid. Sibulate eeterlike õlide eraldumine väheneb järsult, kui neid enne koorimist leotada.

Testid

1. Tühipood on mõeldud selleks, et:

1) pooltoodete valmistamiseks;

2) tooraine hankimiseks;

3) konservide valmistamiseks;

4) lihagastronoomia tootmiseks;

5) valmistoodete valmistamiseks.

2. Hanketöökodadele ei kehti:

1) juurviljapood;

2) lihapood;

3) kalapood;

4) haljastuse töötlemise töökoda;

5) kondiitriäri.

3. Köögiviljapoe varustus:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; MRI 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Kartulite ja juurviljade puhastamise meetodid:

1) mehaaniline ja manuaalne;

2) mehaaniline, termiline, keemiline;

3) mehaaniline ja termiline;

4) tootmisliinil ja nuga kasutades;

5) termiline ja bioloogiline.

5. Kartuli mustaks muutumise vältimiseks:

1) täitke veega;

2) sulfit;

3) hoitakse vaakumis;

4) hoida külmkapis;

5) säilitada soolaga maitsestatud vees.

6. Kartuli sulfatsioon viiakse läbi:

1) 1% soodalahus;

2) 1% naatriumvesiniksulfiti lahus;

3) 3% naatriumvesiniksulfiti lahus;

4) 5% äädikalahus;

5) 0,5% naatriumkloriidi lahus.

7. Lihapoe varustus:

1) MIM 82; MRI 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Liha sulatatakse temperatuuril:

1) 10-15 kraadi;

2) 8-10 kraadi;

3) 15-18 kraadi;

4) 18-20 kraadi;

5) 20-25 kraadi.

9. Liha töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest:

1) sulatamine, pesemine, kuivatamine, lõikamine, konditustamine, korrastamine,

toiduvalmistamine p\f;

2) sulatamine, pesemine, lõikamine, korrastamine, konditustamine, keetmine;

3) pesemine, sulatamine, korrastamine, lõikamine, toiduvalmistamine;

4) konditustamine, korrastamine, pesemine, lõikamine, keetmine;

5) kärpimine, lõikamine, pesemine, toiduvalmistamine.