Hartimi i listës dhe deklaratës së produkteve të konsoliduara. Hartimi i një liste të konsoliduar ushqimore për lëndët e para Fletë përmbledhëse për produktet ushqimore

Ku g p është shkalla e konsumit të lëndëve të para për pjatë, g;

n – numri i pjatave (copave) të shitura nga ndërmarrja në ditë.

Shembull. Përcaktoni konsumin e lëndëve të para për përgatitjen e domateve të mbushura (100 racione), peshkut të skuqur thellë (50 racione), kërpudhave dhe patateve (120 racione).

Tabela 6 - Llogaritja e konsumit të lëndës së parë

Pas llogaritjes së lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës, hartohet një listë e konsoliduar ushqimore, e cila tregon konsumin e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës, si dhe dokumentacionin rregullator për to (GOST, OST, TU , etj.).

Tabela 7 - Lista përmbledhëse e ushqimeve

Ushtrimi:

1. Llogaritni lëndët e para për gatimet sipas menusë së përpiluar në punë praktike №7;

2. Kombinoni llogaritjet që rezultojnë në një listë të konsoliduar ushqimore.

Pyetje kontrolli:

2. Si të bashkoni një veshje - të porosisni në një dyqan ëmbëlsirash?

3. Si llogaritet numri i pjatave në planin e menysë?

4. Si llogariten lëndët e para sipas planit të menusë?

Mësimi praktik nr.11

Emri: Zhvillimi i dokumentacionit rregullator dhe teknologjik për proceset e reja teknologjike.

Synimi: fitojnë aftësi në përgatitjen e dokumentacionit teknologjik për proceset teknologjike.

Pjesa teorike:

Harta teknologjike (TC) - një dokument që është zhvilluar për receta nga Koleksionet e recetave për enët, produktet e kuzhinës, ëmbëlsirat me miell dhe produktet e bukës për objektet e hotelierisë publike , botuar zyrtarisht në territorin e Federatës Ruse, që përmban recetën dhe përshkrimin e procesit teknologjik të prodhimit të produktit, dizajnin dhe servirjen e pjatës (produktit). Kur hartoni një hartë teknologjike, është gjithashtu e nevojshme të tregoni burimin e recetës për pjatën.

Harta teknike dhe teknologjike (TTK) - një dokument i zhvilluar për një produkt të ri dhe që përcakton kërkesat për cilësinë e lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, recetat e produkteve, kërkesat për procesin e prodhimit, për projektimin, shitjet dhe ruajtjen, treguesit e cilësisë dhe sigurisë, si. si dhe vlerat ushqyese të produkteve Catering. TTK-të zhvillohen vetëm për produkte të reja, jo tradicionale, të prodhuara për herë të parë në një ndërmarrje publike hotelierike.

Nëse receta për pjatën është në publikimet zyrtare Koleksionet e recetave - për këtë pjatë është zhvilluar një Hartë Teknologjike (TK) nëse nuk ka recetë në koleksion, gjella konsiderohet e pronarit dhe hartohet një Hartë Teknike dhe Teknologjike (TTK).

Shpesh lind një situatë kur bëhen ndryshime në recetë nga Koleksioni zyrtar (ndryshojnë normat e investimit të përbërësve, vetë përbërësit etj. Në këtë rast, meqenëse janë bërë ndryshime dhe receta ndryshon nga burimi pjata konsiderohet gjithashtu pronësi, dhe për të është zhvilluar një Specifikimi Teknik - harta teknologjike (TTK).

Harta teknike dhe teknologjike përbëhet nga seksione:

1. Emri i produktit dhe fusha e aplikimit. Këtu tregohet emri i saktë i gjellës (produktit), i cili nuk mund të ndryshohet pa miratim, si dhe specifikohet lista e ndërmarrjeve (degëve) dhe ndërmarrjeve vartëse që kanë të drejtë të prodhojnë dhe shesin këtë pjatë (produkt).

2. Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para. Një shenjë vendoset në përputhjen e lëndëve të para ushqimore, produkteve ushqimore dhe produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për prodhimin e kësaj pjate (produkti) me kërkesat e dokumenteve rregullatore, si dhe për disponueshmërinë e një certifikate konformiteti dhe cilësie. certifikatë.

3. Normat për shtrimin e lëndëve të para sipas peshës bruto dhe neto, rendimentit të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme. Këtu janë normat për ruajtjen e produkteve me peshë bruto dhe neto për 1, 10 ose më shumë porcione, rendimenti i produkteve gjysëm të gatshme dhe produkte të gatshme.

4. Përshkrimi i procesit teknologjik të përgatitjes. Ky seksion duhet të përmbajë një përshkrim të hollësishëm të procesit teknologjik të përgatitjes së një pjate (produkti), duke përfshirë mënyrat e trajtimit të ftohtë dhe të nxehtësisë që sigurojnë sigurinë e pjatës (produktit), si dhe përdorimin e aditivëve ushqimorë, ngjyrave, etj. Teknologjia për përgatitjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës duhet të sigurojë përputhjen me treguesit e sigurisë dhe kërkesat e përcaktuara nga rregulloret aktuale, në veçanti SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Kërkesat për projektimin, servirjen, shitjen dhe ruajtjen, duke parashikuar veçoritë e projektimit dhe rregullat për servirjen e pjatës (produktit), kërkesat dhe procedurat për shitjen e produkteve të kuzhinës, kushtet, kushtet e shitjes dhe ruajtjes dhe, nëse është e nevojshme, transporti kushtet. Këto kërkesa janë formuar në përputhje me GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 dhe SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë.

6.1. Karakteristikat organoleptike të një pjate (produkti): shije, ngjyra, erë, konsistencë, fiziko-kimike bazë.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë që ndikojnë në sigurinë e pjatës (produktit), në përputhje me GOST R 50763-95.

7. Treguesit e vlerës së energjisë. Seksioni përmban të dhëna për vlerën energjetike të gjellës (produktit) (tabelat "Përbërja kimike e produkteve ushqimore", e miratuar nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS), të cilat përcaktohen gjatë organizimit të vakteve për kategori të caktuara të konsumatorëve (organizimi dietik, terapeutik dhe të ushqyerit profilaktik, të fëmijëve etj.).

Çdo hartë teknike dhe teknologjike i caktohet një numër serial. Karta nënshkruhet nga inxhinieri i procesit, zhvilluesi përgjegjës dhe miratohet nga drejtuesi i ndërmarrjes së hotelierisë ose zëvendësi i tij. Periudha e vlefshmërisë së teknikës hartat teknologjike përcakton ndërmarrjen.

Mbajtësi i kartave teknike dhe teknologjike është inxhinier procesi.

Diagramet teknologjike hartohen për një pjatë (produkt) sipas algoritmit të mëposhtëm:

1. Çdo lloj lënde e parë ose produkt i përdorur ndodhet në krye të diagramit në një kornizë.

2. Të gjitha veprimet që kryhen gjatë procesit teknologjik shkruhen në kohën e tashme, në mënyrën urdhërore, p.sh.: vlim, rrah etj.

3. Për të krijuar një diagram harmonik, produkti kryesor duhet të vendoset në qendër të diagramit, të gjitha produktet e përfshira në pjatë sipas sekuencës teknologjike shtohen në mënyrë alternative në anën e djathtë ose të majtë, dhe pas operacioneve të kryera, Rezultati duhet të jetë një pjatë e përfunduar.

4. Gjatë kryerjes së disa operacioneve njëkohësisht, sekuenca e tyre (jo më shumë se katër) duhet të përcaktohet dhe të tregohet me numra romakë (I, II, III, IV).

5. Nëse pjata është pjata kryesore, atëherë kur e servirni, në të majtë tregohet salca që do të serviret, ndërsa në të djathtë pjata anësore.

Ushtrimi:

1. Bëni një hartë teknike dhe teknologjike për pjatën ose produktin tuaj (zgjedhja juaj).

2. Hartoni një diagram teknologjik për një pjatë ose produkt, duke marrë parasysh të gjithë parametrat teknologjikë dhe të temperaturës së përgatitjes.

Pyetjet e kontrollit:

1. Si përpilohen hartat teknologjike?

2. Cilat lloje të koleksioneve të recetave përdoren në objektet e hotelierisë?

3. Cilat janë veçoritë dalluese të hartave teknike dhe teknologjike?

Mësimi praktik nr.12

Emri: Zhvillimi i kartave të kostos.

Synimi: Mësoni si të llogaritni vaktet.

Pjesa teorike:

Në institucionet hotelierike, duhet të hartohet një kartë kostoje për çdo pjatë. Forma e saj u miratua me një rezolutë të Komitetit Shtetëror të Statistikave të Rusisë dhe është unifikuar.

Kosto është përcaktimi i sasisë së kostove në terma monetarë për njësi të produktit ose punës së kryer sipas llojit të kostos faza më e rëndësishme formimi i çmimeve. Metoda më e zakonshme e çmimeve në praktikë është llogaritja e çmimeve duke përdorur metodën e kostos ose të shënjimit. Në mënyrë që një kompani të bëhet fitimprurëse, shitjet duhet të rriten.

Në kateringun publik, llogaritja i referohet llogaritjes së çmimit të shitjes së një njësie prodhimi (një pjatë, një porcion, një kilogram, etj.). Kur bëhen llogaritjet, përdoret parimi i llogaritjes normative, d.m.th., konsumi i lëndëve të para për një pjatë të caktuar standardizohet rreptësisht nga Koleksioni i Recetave ose hartave teknike dhe teknologjike.

Në një ekonomi tregu, kriteri kryesor për përcaktimin e çmimit të çdo produkti, produkti të përfunduar ose shërbimi është niveli i ofertës dhe kërkesës. Ushqimi publik nuk bën përjashtim. Llogaritja përpilohet në kartat llogaritëse të formularit të përcaktuar veçmas për çdo lloj pjate. Ju mund të bëni një llogaritje për një pjatë ose për 100 pjata.

Para se të filloni të hartoni një kartë llogaritëse, bazuar në planin e menusë, shkruani një listë të pjatave për të cilat duhet të plotësoni një llogaritje. Pastaj përcaktoni shkallën e hyrjes së lëndëve të para për çdo lloj produkti të prodhuar. Llogaritni shitjet çmimet mbi lëndët e para që përfshihen në enët. Për ta bërë këtë, shumëzoni çmimet e blerjes me shënimin.

Në formularin nr. OP-1, tregoni emrin e ndërmarrjes suaj në përputhje me statutin, të tjera dokument përbërës. Futni emrin e shërbimit (departamenti, njësi strukturore), në të cilën zhvillohet prodhimit produkteve. Shkruani kodin e aktivitetit në përputhje me Klasifikues gjithë-rus aktivitetet e ndërmarrjeve.

Tregoni emrin e pjatës (produktit të prodhuar), numrin e saj në përputhje me koleksionin e recetave. Cakto një numër në kartën e llogaritjes dhe datën kur është përpiluar. Është e nevojshme të merret parasysh që llogaritja plotësohet si një gjellë, dhe për njëqind pjata. Në rastin e fundit, çmimi i llogaritur i shitjes do të jetë më i saktë.

Shembull:

Karta e llogaritjes nr 2270

Për pjatën “Filetë pule në kore djathi”

Tabela 8

Ushtrimi:

Krijoni dhe llogarisni kartat e kostos për 5 pjata ose produkte.

Pyetjet e kontrollit:

1. Çfarë është kostoja?

2. Si përgatitet vlerësimi i kostos?

3. Kush vendos shënime në hotelierinë publike dhe si?

Mësimi praktik nr.13

Emri: Hartimi i kontratës së punës.

Synimi: fitojnë aftësi në hartimin e dokumenteve rregullatore.

Pjesa teorike:

Marrëveshja (kontrata) e punës është një marrëveshje midis një punëdhënësi dhe një punonjësi, e cila pasqyron natyrën dhe kushtet e tyre. marrëdhëniet e punës. Ky dokument përcakton ligjërisht të drejtat dhe detyrimet ndërmjet punëdhënësit dhe punëmarrësit. Kushtet e kontratës së punës nuk duhet të jenë në kundërshtim me Kodin e Punës Federata Ruse.

Kontrata e punës hartohet dhe nënshkruhet në dy kopje. Një kopje e kontratës së punës i jepet punëmarrësit, tjetra i mbetet punëdhënësit.

Në kontratën e punës thuhet:

Emri i organizatës punëdhënëse, si dhe pozicioni dhe emri i plotë i personit që e përfaqëson atë (zakonisht menaxherit);
- mbiemri, emri dhe patronimika e punonjësit, duke treguar njësinë strukturore dhe pozicionin për të cilin është punësuar;
- llojin e kontratës dhe kohëzgjatjen e vlefshmërisë së saj (me afat të caktuar ose të pakufizuar);
- kohëzgjatja Periudha provuese;
- përgjegjësitë e punonjësve, vëllimi dhe cilësia e punës;
- përgjegjësitë e punëdhënësit;
- orë pune;
- kushtet e shpërblimit (paga, shpërblimet, si dhe kushtet për llogaritjen e tyre);
- kohëzgjatja e pushimit vjetor;
- kushte shtesë;
- detajet e palëve, nënshkrimet.

Në përputhje me marrëveshjen e lidhur, organizata punëdhënëse është e detyruar të sigurojë kushtet e punës të parashikuara në Kodi i Punës dhe gjithashtu paguaj pagat saktësisht në kohë dhe plotësisht. Punonjësi është i detyruar të përmbushë të tijën funksionet e punës dhe të respektojë të gjitha rregullat në fuqi në organizatë.

Ushtrimi:

Kompozoni kontrata e punës me një punonjës të ndërmarrjes tuaj virtuale.

Formulari i marrëveshjes:

Kontrata e punës nr. ___ __ (qytet)_______________ "__" ______ 20__

1. Ndërmarrja (organizata)___________(emri)_________
përfaqësuar nga _________________ (pozicioni, emri i plotë)_________________________________,
në vijim referuar si “Ndërmarrja”, dhe shtetasi _________________________________________ (emri i plotë)_________________________________________________,
në vijim të referuar si “Punonjësi”, kanë lidhur këtë marrëveshje si më poshtë.

2. Punonjësi __________(emri i plotë)___________________________________________________________________sipas profesionit, pozicioni _____(emri i plotë i profesionit, pozicioni)______________________________________________________________________________________________________________________________________ kategori

3. Kontrata është kontratë për punën kryesore, kontratë për punë me kohë të pjesshme
(Nënvizoni çfarëdo që është e zbatueshme).

4. Lloji i marrëveshjes:
- për një periudhë të pacaktuar (të përhershme)
- për një periudhë të caktuar ____(arsyeja e burgimit kontratë me afat të caktuar)___________________
- për kohëzgjatjen e një pune të caktuar ________ (specifikoni cilën)_________________

5. Koha e kontratës.
fillimi i punës _______________________
fundi i punës ____________________

6. Periudha e provës:
a) pa testim,
b) _____(kohëzgjatja e periudhës së provës)_____

7. Punonjësi duhet të kryejë këto detyra: _______________________ _________________________________________________
(Karakteristikat kryesore të punës dhe kërkesat për nivelin e zbatimit të tyre për sa i përket vëllimit të punës, cilësisë së shërbimit, nivelit të përmbushjes së detyrave të standardizuara, respektimit të rregullave të mbrojtjes së punës, kryerjes së punës së lidhur për të siguruar këmbyeshmërinë janë tregohet Kur kombinoni punën, kryeni operacione të lidhura, një listë të këtyre punimeve dhe vëllimeve të tyre dhe detyrimeve të tjera.)

8. Ndërmarrja është e detyruar të organizojë punën e punonjësit, të krijojë kushte për punë të sigurt dhe efikase, të pajisë vendin e punës në përputhje me rregullat e mbrojtjes dhe sigurisë së punës, paguani me kohë pagat e përcaktuara me kontratë. ____________________________________
(Masat specifike për të organizuar procesi i prodhimit, pajisje dhe trajnim të avancuar të punonjësve dhe krijimi i kushteve të tjera të punës. Kur i jepet drejtuesit të një njësie strukturore të drejtën për të punësuar punëtorë, në këtë klauzolë të kontratës bëhet një shënim përkatës.)

9. Detyrimi i punëdhënësit për të siguruar kushte pune në vendin e punës, duke treguar karakteristika të besueshme, kompensim dhe përfitime për punëmarrësin për punë të rënda, veçanërisht të vështira dhe punë me të dëmshme, veçanërisht të dëmshme dhe kushte të rrezikshme punës. ____________________________________
10. Garancitë në përputhje me Dekretin e Presidentit të Federatës Ruse të 21 Prill 1993 Nr. 471 "Për masat shtesë për mbrojtjen e të drejtave të punës të qytetarëve të Federatës Ruse" __________________________
11. Karakteristikat e orarit të punës:
- me kohë të pjesshme _________________________________________________
- punë me kohë të pjesshme ________________________________________________
- pagesa për orë ________________________________________________

12. Punonjësi pajiset me:
- paga zyrtare(norma tarifore _________ rub. në muaj) ose ____ rub. per 1 ore pune
- bonus (pagesa shtesë dhe pagesa të tjera) ______ (si përqindje e tarifës, pagës)__________ fshij.
(specifikoni llojin e pagesave shtesë, shtesat)

13. Punonjësi është themeluar pushim vjetor kohëzgjatja:
- ditët kryesore të punës _______________________
- __________________ ditë pune shtesë.

14. Kushtet e tjera të kontratës që lidhen me specifikat e punës.
______________________________________

Pyetjet e kontrollit:

1. Cilët faktorë ndikojnë në përmirësimin e kushteve të punës?

2. Cilët faktorë mikroklimatikë ndikojnë në përmirësimin e kushteve të punës?

3. Çfarë do të thotë ndarja e punës kualifikuese?

Mësimi praktik nr.14

Emri: Zhvillimi i rregulloreve të brendshme të punës.

Synimi: mësoni të organizoni punën e një ekipi interpretuesish;

Pjesa teorike:

Zhvillimi dhe miratimi i rregulloreve të brendshme të punës. Rregulloret e brendshme të punës (ILR) janë lokale akt normativ kompani e zhvilluar dhe miratuar në përputhje me legjislacionin e punës të Federatës Ruse dhe statutin e kompanisë për qëllimet e:

· forcimi disiplinën e punës,

· organizim efektiv punë,

përdorimi racional i kohës së punës,

· dispozitë Cilesi e larte dhe produktivitetin e punëtorëve.

Rregulloret e brendshme të punës janë një dokument që çdo kompani duhet të ketë në dispozicion. Ky dokument duhet të njihet me nënshkrimin e secilit punonjës të organizatës.

Informacione të lidhura.

Në ndërmarrjet publike sasia e produkteve përcaktohet sipas menysë së faturimit. Kjo metodë është universale dhe më e sakta. Ai konsiston në gjetjen e numrit të produkteve (, kg) të nevojshme për përgatitjen e pjatave të përfshira në përbërje programi i prodhimit.

Llogaritja kryhet sipas formulës:

ku është norma e një lloji të caktuar produkti për pjatë, g;

Numri i pjatave që përmbajnë këtë produkt;

1000 - shndërrimi i njësisë matëse në kg.

Pesha e filetos së viçit për prodhimin e 15 racioneve të pjatës “Bashkir Shashlik” është:

Llogaritja e mëtejshme e sasisë së lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme të kuzhinës jepet në Shtojcën B, në bazë të së cilës është përpiluar një listë e konsoliduar ushqimore e paraqitur në Shtojcën D.

Zhvillimi i hartave tekniko-teknologjike dhe diagrameve teknologjike

Hartat teknike dhe teknologjike janë zhvilluar për pjatat e reja me firmë dhe produktet e kuzhinës që prodhohen dhe shiten vetëm në këtë ndërmarrje. Hartat teknike dhe teknologjike zhvillohen vetëm për produkte të reja, jo tradicionale, të prodhuara për herë të parë në një ndërmarrje publike hotelerie. Harta teknike dhe teknologjike është një dokument rregullator i ndërmarrjes. Ai përmban teknologjinë e përgatitjes dhe standardet për ruajtjen e produkteve, tregues të cilësisë dhe sigurisë së lëndëve të para të përdorura, tregues fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë, vlera ushqyese dhe energjetike.

Harta teknike dhe teknologjike është paraqitur në shtojcën D.

Diagrami i rrjedhës është një paraqitje vizuale e veprimeve që duhet të ndërmerren gjatë përgatitjes së një pjate. Gjatë zhvillimit skema teknologjike duhet të specifikohen të gjithë parametrat proceset teknologjike(kushtet e temperaturës, koha e përpunimit, format e prerjes së produkteve, etj.).

Gatimi mund të ndahet në disa faza: përgatitja e lëndëve të para; bluarja e produkteve; trajtimit të ngrohjes; kombinim i përbërësve.

Qëllimi kryesor i zhvillimit të një skeme teknologjike është që kuzhinierët të përputhen me teknologjinë e përgatitjes së pjatave dhe produkteve të kuzhinës në të gjitha fazat e procesit teknologjik.

Skema teknologjike e përgatitjes së pjatës “Pilaf i Qengjit” është paraqitur në Shtojcën E.

Prezantimi

Sektori i hotelierisë luan një rol gjithnjë e më të rëndësishëm në jetën e shoqërisë moderne dhe të çdo personi. Kjo sigurohet, para së gjithash, nga ndryshimet në teknologjitë e përpunimit të ushqimit, zhvillimi i komunikimit, mjetet e shpërndarjes së produkteve dhe lëndëve të para dhe intensifikimi i shumë proceseve të prodhimit. Ushqimi publik është një nga komponentët më të rëndësishëm socio-ekonomikë të nivelit të zhvillimit të shoqërisë.

Aktualisht, sektori i hotelierisë publike në vendin tonë është një sistem i madh organizativ dhe ekonomik. Zhvillimi i mëtejshëm i saj është një detyrë e rëndësishme shoqërore, zgjidhja e së cilës shoqërohet me plotësimin e nevojave jetike të popullsisë.

Sektori i hotelierisë përfshin të gjitha format organizative të të ushqyerit, detyra kryesore që është për të rivendosur dhe ruajtur shëndetin e njerëzve në nivelin e duhur. Qëllimi kryesor i kateringut publik si industri është të ofrojë shërbime për popullatën në organizimin e kateringut në vendin e punës, studimit dhe në mjedise të tjera jashtë shtëpisë. Sipas një numri shkencëtarësh të huaj, qëllimi i kateringut publik është të kënaqë plotësisht nevojat ushqimore të popullatës jashtë shtëpisë, duke përmirësuar, mbi baza shkencore dhe teknike, prodhimin dhe organizimin e konsumit të produkteve të kuzhinës për të arritur një nivel i ri cilësor i mirëqenies së njerëzve.

Ushqimi masiv luan një rol të rëndësishëm në jetën e shoqërisë. Ai plotëson plotësisht nevojat ushqimore të njerëzve. Ndërmarrjet e hotelerisë kryejnë funksione të tilla si prodhimi, shitja dhe organizimi i konsumit të produkteve të kuzhinës nga popullata në vende të organizuara posaçërisht. Ndërmarrjet hotelierike kryejnë veprimtari të pavarura ekonomike dhe në këtë aspekt nuk dallojnë nga ndërmarrjet e tjera. Ushqimi për popullsinë sigurohet kryesisht nga ndërmarrjet e vogla private.

Ushqimi i ofruar për popullsinë në spitale, sanatoriume, shtëpi pushimi, fëmijë dhe institucione të tjera organizohet me shpenzimet e shtetit.

Ushqimi është një kërkesë thelbësore e jetës për shumicën e punëtorëve, punonjësve, studentëve dhe një numër të konsiderueshëm grupesh të tjera të popullsisë së vendit.

Aktualisht, aktivitetet në fushën e të ushqyerit masiv kanë filluar të marrin vrull. Për momentin, Moska dhe disa qytete të tjera të mëdha të Rusisë po përjetojnë një bum të vërtetë restorantesh: numri i hoteleve, restoranteve, kafeneve, bareve, lokaleve të ndryshme argëtuese dhe klubeve po rritet me shpejtësi. Industria e hotelierisë masive është në proces zhvillimi - si numri i objekteve ashtu edhe cilësia e shërbimit po rriten. Çdo vit, ushqimi masiv zhvillohet dhe përmirësohet gjithnjë e më shumë.

Rrjeti i stabilimenteve ushqimore të përdorura nga popullata përfaqësohet nga lloje të ndryshme: mensa, restorante, kafene, bare, bare, kafeteri etj. lloje të ndryshme përcaktohet nga: diversiteti i kërkesës së popullsisë për lloje të ndryshme ushqimesh (mëngjeset, dreka, darka, vaktet e ndërmjetme, dreka biznesi, mëngjesi i së dielës); specifikat e shërbimit të njerëzve si gjatë pushimeve të shkurtra të drekës ashtu edhe gjatë pushimit; nevoja për t'u shërbyer të rriturve dhe fëmijëve që janë të shëndetshëm dhe kanë nevojë për ushqim terapeutik. Kërkesa për produkte dhe shërbime të furnizimit masiv po ndryshon dhe rritet vazhdimisht.

1. Karakteristikat e kafenesë dhe dyqanit të ëmbëlsirave

kafene- një ndërmarrje katering e specializuar në prodhimin dhe shitjen me konsumin në vend të një game të gjerë pijesh të nxehta nga kafeja, kakaoja dhe çaji, enët me miell dhe produkte buke dhe ëmbëltore, produkte të kuzhinës nga produkte gjysëm të gatshme shumë të përgatitura në një shumëllojshmëri të kufizuar, si dhe pije alkoolike dhe mallra të blera. Konsumi i produkteve të kateringut në kafene kryhet, si rregull, në tavolina, mënyra e shërbimit është nga kamarierët.

Së pari, mund të jetë një kafene që u ofron vizitorëve ekskluzivisht lloje të ndryshme kafeje dhe ëmbëlsirash, dhe asgjë më shumë. Së dyti, kafeneja mund t'u ofrojë klientëve pjata të thjeshta për të plotësuar filxhanin e tyre të kafesë gustator.

Në këtë punim u projektua një dyqan ëmbëlsirash për prodhimin e 5000 produkteve në një kafene me 80 vende me orar funksionimi 24-orësh.

Dyqani i ëmbëlsirave prodhon një gamë të gjerë produktesh buke me miell dhe gjalpë. Procesi i prodhimit të përgatitjes së tyre përfshin linjat e mëposhtme teknologjike: përgatitjen e lëndëve të para, përgatitjen e brumit dhe formimin e tij, pjekjen dhe përfundimin e produkteve të gatshme.

Linja teknologjike për përgatitjen e lëndëve të para kombinon stacionet e punës për analizimin, dozimin dhe përgatitjen e miellit specie individuale lende e pare, lende e paperpunuar.

Në linjën teknologjike për përgatitjen e brumit dhe formimin e tij, vendet e punës janë të pajisura në varësi të llojit të brumit që përgatitet dhe çfarë lloj ëmbëlsirash mielli ose produkte furre bëhen prej tij. Për të përgatitur brumin, mielli, sheqeri, produktet e vezëve, yndyrat dhe përbërës të tjerë përdoren në kombinime të ndryshme. Brumi, në varësi të konsistencës së kërkuar dhe llojeve të lëndëve të para që përfshihen në të, përgatitet me brumosje ose rrahje. Në përputhje me veçoritë e procesit teknologjik për përgatitjen e disa llojeve të brumit, në këtë linjë organizohen vende pune për përgatitjen e brumit të majave dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tij; brumë squfur dhe pasta të shkurtra dhe produkte gjysëm të gatshme prej tyre; biskota dhe pasta choux dhe produkte gjysëm të gatshme prej tyre.

Provimi dhe pjekja e produkteve kryhet në të njëjtën dhomë ku përgatitet dhe pritet brumi. Në të njëjtën kohë, në varësi të kapacitetit të punishtes, mund të organizohen një ose disa vende pune.

Mbarimi i produkteve të gatshme të ëmbëlsirave dhe furrave kryhet, si rregull, në një dhomë të veçantë, ku organizohen vendet e punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme për produktet e ëmbëlsirave dhe përfundimin. produkte të gatshme.

Një vend pune për analizimin dhe dozimin e miellit organizohet, si rregull, në departamentin e zierjes së brumit, prerjes dhe pjekjes së produkteve të ëmbëlsirave ose në qilarin e furnizimit ditor. Është i pajisur me një raft për ruajtjen aktuale të miellit, një tavolinë prodhimi, një sitës, tasa, enë dhe depozita për paketimin e miellit të situr.

Vendi i punës për përgatitjen e llojeve të caktuara të lëndëve të para është menduar për përpunimin parësor të produkteve të përfshira në recetën e produkteve të ëmbëlsirave. Eshte i pajisur me tavoline prodhimi, banjo me uje te nxehte dhe te ftohte, frigorifer per ruajtjen e produkteve qe prishen dhe makineri universale me mekanizma te zevendesueshem. Në tryezën e prodhimit, në varësi të llojit të brumit që përgatitet, lëndët e para i nënshtrohen përpunimit të ndryshëm. Për shembull, majaja hollohet në ujë të ngrohtë, kripa dhe sheqeri shpërndahen, tretësira që rezulton filtrohet, yndyra shkrihet paraprakisht dhe përdoret në gjendje të ngurtë ose të zbutur. Këtu kryhen edhe veprime të tilla si klasifikimi i rrushit të thatë ose farave të lulekuqes, ndarja e të bardhës nga e verdha, përzierja e melanzheve etj., pranë tavolinës për larjen e produkteve.

Vendi i punës për përpunimin e vezëve është i organizuar në një dhomë të veçantë dhe është i pajisur me një stol, një tavolinë prodhimi me një ovoskop për kontrollin e cilësisë së vezëve dhe një banjë larëse me tre seksione.

Vendi i punës për përgatitjen e brumit të majave dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tij. Bërja e brumit në mënyrë të sigurt ose sfungjer, formimi i produkteve, përgatitja e produkteve për pjekje bëhet me dorë ose me metodën makinerike. Metoda manuale e përgatitjes së brumit të majave është punë intensive dhe me produktivitet të ulët, prandaj, kur organizoni këtë vend pune, është e nevojshme t'i siguroni pajisjet e nevojshme.

Vendi i punës për përgatitjen e brumit të sfumuar, brumit të shkurtër dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tij. Procesi teknologjik për përgatitjen e këtyre llojeve të brumit përfshin kombinimin e miellit me ujë dhe një grupi produktesh, sipas recetës.

Zierja e brumit mund të bëhet ose me dorë ose duke përdorur një makinë për përzierjen e brumit. Në rastin e fundit, vendi i punës për përgatitjen e brumit dhe pastave të shkurtra duhet të jetë në afërsi të vendit të punës për përgatitjen e brumit të tharmit, në mënyrë që të përdoret makina për përzierjen e brumit që disponohet këtu.

Vendi i punës për përgatitjen e biskotave dhe pastave choux dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tij. Specifikat e organizimit të një vendi pune për zierjen e biskotave dhe pastave choux lidhen me veçoritë e procesit teknologjik të prodhimit të tyre, i cili përfshin trajtimin termik të përzierjeve dhe rrahjen e masave të përbërjeve të ndryshme.

Hapësirë ​​pune për pjekje. Pas formimit dhe korrigjimit, produktet i nënshtrohen trajtimit termik - pjekjes. Koha e pjekjes varet nga madhësia e produktit. Gatishmëria përcaktohet nga pamja.

Produktet piqen në kabinete për skuqje dhe ëmbëlsira ose pjekje, furra konvekcioni të kapaciteteve të ndryshme.

Vendi i punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme për produktet e ëmbëlsirave. Kjo përfshin përgatitjen e shurupeve për njomjen e produkteve, fudge, masë karamel, pelte, fruta të ëmbëlsuara, kremra të ndryshëm, thërrime biskotash; arra dërrmuese, kokrra arra të pjekura; bojëra ushqimore për ngjyrosjen e disa materialeve përfunduese. Duke marrë parasysh specifikat e punimet e specifikuara lidhur me trajtimin termik të lëndëve të para dhe fshikullimin e kremrave të ndryshëm, në këtë vend pune është e nevojshme të keni një sobë, një makinë universale ose një rrahëse për përgatitjen e masave dhe kremrave përfundimtare, një tryezë prodhimi në të cilën përpunohen lëndët e para, një pajisje. për ftohjen e fuxhës, aparatet për kullimin, fshirjen dhe grimcimin, si dhe pajisjet e nevojshme (rende, kamxhik, kamxhik, kazan, tepsi, llaç, llaç, etj.)

Vendi i punës për përfundimin e produkteve është i pajisur me tavolina prodhimi në të cilat kryhet përfundimi dhe dekorimi i produkteve të ëmbëlsirave të pjekura, rafte për ruajtjen e produkteve para dhe pas përfundimit dhe një kabinet frigoriferik.

2. Llogaritjet teknologjike

2.1 Llogaritja e numrit të konsumatorëve

Numri i konsumatorëve mund të gjendet nga orari i banimit të sallës. Gjatë përcaktimit të numrit të konsumatorëve sipas orarit të ngarkesës së sallës, të dhënat kryesore për hartimin e orarit janë: mënyra e funksionimit të sallës, kohëzgjatja e një vakti për konsumator, ngarkesa e sallës (në përqindje) sipas orëve të punës.

Kohëzgjatja mesatare e një vakti për konsumator dhe oraret e përafërta të ngarkimit për sallat merren nga tabela e referencës.

Numri i konsumatorëve të shërbyer për 1 orë funksionim të ndërmarrjes përcaktohet me formulën (1):

N h =P * φ h* x h /100, (1)

ku N h – numri i konsumatorëve të shërbyer për 1 orë, njerëz;

P – numri i vendeve në sallë, vende;

φ h – qarkullimi i vendeve në sallë gjatë një ore të caktuar;

Të gjitha llogaritjet mund të përmblidhen në tabelën 1.

Tabela 1 - Orari i ngarkimit për sallën e kafenesë

2.2 Llogaritja e numrit të përgjithshëm të pjatave

Të dhënat fillestare për përcaktimin e numrit të pjatave janë numri i konsumatorëve dhe shkalla e konsumit të pjatave.

Numri i përgjithshëm i pjatave të shitura nga ndërmarrja gjatë ditës përcaktohet me formulën (2):

n d = N d * m, (2)

ku n d është numri i pjatave të shitura nga ndërmarrja gjatë ditës;

N d – numri i konsumatorëve gjatë ditës, njerëz;

m – koeficienti i konsumit të ushqimit (tregon numrin mesatar të pjatave për person në një ndërmarrje të këtij lloji, m = 2,5).

n d = 789*2.5=1973

2.3 Ndarja e pjatave sipas asortimentit

Ndarja e numrit të përgjithshëm të pjatave në grupe të veçanta(gatimet e ftohta, supat, ushqimet kryesore të nxehta dhe të ëmbla), si dhe shpërndarja brenda grupit e pjatave sipas produkteve kryesore (peshk, mish, perime, etj.) kryhen në përputhje me tabelën e përqindjes së grupeve të ndryshme. enët në gamën e produkteve të prodhuara nga ndërmarrja .

Pastaj një ndarje e përafërt e numrit total të pjatave të shitura gjatë ditës kryhet në grupe të veçanta në përputhje me tabelën e përqindjes për këtë lloj ndërmarrjeje: tabela 2.

Tabela 2 - Raporti i përafërt i grupeve të ndryshme të pjatave të prodhuara nga kafeneja

Sasia e pijeve, embelsira, buke, fruta etj. për të gjitha objektet e hotelierisë publike përcaktohet në bazë të standardeve të përafërta të konsumit për person, të cilat janë dhënë në tabelën 3.

Tabela 3 - Norma e konsumit të pijeve, bukës, ëmbëlsirave nga një konsumator në një kafene

2.4 Hartimi i një menuje faturimi

Lista e pjatave në menu shkruhet rreptësisht në një rend të caktuar: emri i gjellës, rendimenti i saj, numri i servirjeve të kësaj pjate - tabela 4.

Mund të flasim pafund për menunë. Menuja, para së gjithash, është një element i zgjidhjes së përgjithshme konceptuale të ndërmarrjes. Prandaj, duhet të jetë në harmoni me të gjithë përbërësit e tjerë.

Tabela 4 - Menuja e shlyerjes së kafenesë

Zhvillimi i kartës së pijeve

Lista e pijeve në kafene përmban një shumëllojshmëri të gjerë pijesh kafeje dhe çaji. Ai gjithashtu përfshin një menu bar që përmban pije alkoolike dhe joalkoolike. Lista e pijeve të kafenesë është paraqitur në Tabelën 5.

Tabela 5 - Lista e pijeve në kafene

2.5 Hartimi i një programi prodhimi për punishten

Programi i prodhimit të punishtes përfshin gamën, peshën dhe numrin e produkteve të prodhuara.

Kur zhvilloni një shumëllojshmëri produktesh, është e nevojshme, para së gjithash, të merren parasysh specifikat e rrjetit të objekteve të hotelierisë publike në të cilat është planifikuar të shiten këto produkte. Programi i prodhimit të dyqanit të ëmbëlsirave të kafenesë është paraqitur në tabelën 6.

Tabela 6 - Programi i prodhimit të dyqanit të ëmbëlsirave

2.6 Hartimi i një liste ushqimore dhe një liste të konsoliduar të ushqimeve

Sasia e lëndëve të para të konsumuara për prodhimin e produkteve llogaritet në bazë të gamës së zhvilluar të produkteve, sasisë së tyre dhe recetave përkatëse. Llogaritja e konsumit të lëndëve të para për një dyqan ëmbëlsirash kryhet në mënyrë të ngjashme me llogaritjen e konsumit të produkteve sipas menusë. Në vend të një menuje, ata krijojnë një shumëllojshmëri të detajuar të produkteve (programi i prodhimit), vendosin numrin e produkteve sipas llojit dhe zgjedhin recetat e duhura për përgatitjen e tyre. Lista e ushqimeve të kafenesë është paraqitur në tabelën 7.

Tabela 7 - Lista e ushqimeve në kafene

Tabela 8 - Lista përmbledhëse e ushqimeve

2.7 Përcaktimi i mënyrës së funksionimit të punishtes dhe numrit të punëtorëve të prodhimit

Mënyra e funksionimit të dyqanit të ëmbëlsirave përcaktohet në përputhje me orarin e përgatitjes së produktit, i cili varet nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjeve në të cilat është planifikuar shitja e produkteve të punishtes.

Numri i punëtorëve të prodhimit në punishte mund të llogaritet sipas standardeve kohore (për njësi të produktit të përfunduar), si dhe standardeve të prodhimit, duke marrë parasysh fondin e kohës së punës së një punonjësi për një periudhë të caktuar dhe programin e prodhimit të punishtes për të njëjtën periudhë.

Numri i punëtorëve të prodhimit sipas standardeve të prodhimit llogaritet duke përdorur formulën (3):

Ku n- numri i produkteve të prodhuara ose lëndëve të para të përpunuara në ditë, copë (kg); n =5000

H c - norma e prodhimit të një punonjësi për ditë pune me kohëzgjatje normale, copë. (kg); vlerat H janë dhënë në Drejtorinë e Drejtorëve të Ndërmarrjeve Publike të Ushqimit; H në = 400

λ - koeficienti duke marrë parasysh rritjen e produktivitetit të punës; λ = 1,14

N 1 =5000/400*1.14=11

Numri i përgjithshëm i punëtorëve të prodhimit, duke marrë parasysh fundjavat dhe festat, pushimet dhe ditët e sëmundjes, llogaritet duke përdorur formulën (4):

N 2 =N 1 *K 1, (4)

ku N 1 është numri i punëtorëve të prodhimit sipas standardeve të prodhimit;

K 1 - koeficienti duke marrë parasysh fundjavat dhe festat, vlerat e koeficientit K 1 varen nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjes dhe orët e punës së punonjësit; K 1 =2,13

Rezultatet e llogaritjes janë paraqitur në tabelën 9.

Tabela 9 - Llogaritja e numrit të punëtorëve të prodhimit

2.8 Llogaritja e pajisjeve

Në dyqanin e ëmbëlsirave janë instaluar pajisje të ndryshme mekanike, ftohëse, termike dhe jo mekanike.

2.8.1 Llogaritja e pajisjeve mekanike

Pajisjet mekanike të një dyqani ëmbëlsirash janë të dizajnuara për të kryer operacione të ndryshme mekanike: zierje dhe rrahje brumi, rrokullisje brumi, shoshitje e miellit, rrahje kremi.

Përcaktimi i numrit të makinave për përzierjen e brumit për zierjen e brumit është paraqitur në tabelën 10.

Tabela 10 - Llogaritja e kohës së funksionimit të makinës për përzierjen e brumit

Vëllimi i testit llogaritet duke përdorur formulën (5)

V t = m t / ρ t, (5)

ku V t është vëllimi i brumit;

m t - masë brumi;

ρ t - dendësia vëllimore e brumit.

V b = 106 kg / 0,25 kg/dm 3 = 424 dm 3

V s = 87 kg / 0,6 kg/dm 3 = 145 dm 3

V p = 98 kg / 0,7 kg/dm 3 = 140 dm 3

Numri i grupeve përcaktohet me formulën (6)

N = V t / kapaciteti i tasit (6)

N - numri i grupeve;

N c = 87 / 160 = 0,5 = 1;

N b = 106 / 60 = 1,7 = 2;

N p = 98 / 20 = 4,9 = 5.

Bazuar në llogaritjet e bëra, për dyqanin e ëmbëlsirave u zgjodhën pajisjet e mëposhtme mekanike:

1. Makinë për zierjen e sfumave Prima-160 në sasi – 1 pc. Dizajni i kësaj makinerie siguron trazim me cilësi të lartë, të arritur përmes lëvizjes komplekse të kombinuar të tasit dhe trupit të brumosjes.

2. Rrahëse MV-60 për përgatitjen e brumit të biskotave në sasi – 1 pc. Makina është projektuar për rrahjen e përzierjeve të ndryshme të ëmbëlsirave, ajo mund të përshtatet për përzierjen e mishit të grirë dhe përgatitjen e brumit.

3. Rrahësi Sigma MB-20 është projektuar për përgatitjen e pastave të shkurtra dhe kremit për rrahje (1 copë). Kjo makinë universale siguron gatim dhe rrahje uniforme të brumit.

4. Makinë për hapjen e brumit MRI - 400 "Salute" (1 copë). Makina e hap brumin në mënyrë të barabartë duke përdorur rula cilindrikë.

5. Sifter mielli Kaskada (1 pc.). Kryen shoshitjen e dridhjeve për shkak të pezullimit të pranverës së bllokut.

6. Për rrahjen e kremit është përdorur një mikser planetar për kremin 5KRM5EWH - 1 copë.

2.8.2 Llogaritja e pajisjeve ftohëse

Për ruajtjen afatshkurtër të produkteve që prishen në dyqanet e ëmbëlsirave, përdoren dhomat dhe kabinetet e ftohjes dhe ngrirjes.

Përcaktimi i numrit të kabineteve frigoriferike është paraqitur në tabelën 11.

Tabela 11 - Përcaktimi i vëllimit të produkteve gjysëm të gatshme që do të ruhen

Kapaciteti i frigoriferit (m3) përcaktohet me formulën (7):

Ku G është masa e produktit, kg;

p – dendësia vëllimore e produktit, kg/m3;

v – koeficienti duke marrë parasysh peshën e tarës (v=0.7...0.8).

V p =1171/618*0,7=2,7 m 3

Llogaritja e numrit të njësive gastrokonteinerësh është paraqitur në tabelën 12.

Tabela 12 - Llogaritja e numrit të njësive të gastrokontejnerëve

Sipas tabelës, pranohen kontejnerët gastronorm të mëposhtëm:

1. GN1/2*200K1 2 copë;

2. GN1/1*100K1 13 copë;

3. GN1/1*200K1 1 cope;

4. GN1/4*100K4 1 cope.

Kur ruani produkte që prishen në kontejnerë gastronorm, vëllimi i dobishëm i frigoriferit llogaritet nga vëllimi i gastrokontejnerëve - formula (8):

ku është vëllimi i kontejnerëve gastronorm, m 3

V=1,25/0,7=1,8 m 3

Numri i kontejnerëve gastronorm për dhomën e ftohjes përcaktohet në bazë të kapacitetit të kontejnerit të përdorur për dërgimin e produkteve të këtij lloji (GN1/1*150K1), sipas formulës (9):

ku është numri i produkteve, copë;

P.sh. – kapaciteti i këtij kontejneri gastronomik, copë.

n g =4500/25=180 copë.

Numri i kontejnerëve të lëvizshëm (KP-300) gjendet duke përdorur formulën (10):

ku Ek është kapaciteti i kontejnerëve të lëvizshëm, copë.

n k =180/14=13 copë.

Sipërfaqja e zënë nga kontejnerët e lëvizshëm në dhomën e ftohjes llogaritet duke përdorur formulën (11):

S k.kh. = n k *S k, (11)

ku Sк është sipërfaqja e një kontejneri m2.

S k.x =13*0.48=6.24m 2

Bazuar në llogaritjet, pajisjet e mëposhtme të ftohjes u zgjodhën për dyqanin e ëmbëlsirave:

1. Frigoriferi me një dhomë Desmon IM7A në sasi – 2 copë. Përdoret për ruajtjen afatshkurtër të produkteve ushqimore dhe produkteve gjysëm të gatshme të paketuara.

2. Dhoma frigoriferike KX-11 (1 copë), dhe dhoma frigoriferike KX-15

(1 PC). Dhomat e parafabrikuara të ftohjes përdoren në objektet e prodhimit të ushqimit për ftohjen dhe ruajtjen e produkteve ushqimore.

3. Tavolinë e ftohur RADA CX-15/7 – 1 copë. Kjo pajisje ju lejon të montoni një modul të njësisë së kompresorit ftohës dhe seksione të kabineteve frigoriferike nën një sipërfaqe të vetme pune të tavolinës.

2.8.3 Llogaritja e pajisjeve termike

Pajisjet termike në dyqanin e ëmbëlsirave janë të destinuara për proceset e pjekjes dhe skuqjes së produkteve dhe për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme. Numri i kabineteve të pjekjes dhe fërgesave të thella llogaritet në bazë të numrit të produkteve që prodhohen dhe produktivitetit të pajisjeve.

Përcaktimi i numrit të kërkuar të kabineteve të furrës është paraqitur në Tabelën 13.

Tabela 13 - Përcaktimi i numrit të kërkuar të kabineteve të furrës

Numri i kabineteve të pjekjes llogaritet në përputhje me produktivitetin e tyre për orë (kg/h) sipas formulës (12):

Q= , (12)

ku n 1 – numri i kushtëzuar i produkteve në një fletë, copë;

q – pesha (neto) e një produkti, kg;

n 2 - numri i fletëve të vendosura njëkohësisht në dhomën e kabinetit;

n 3 – numri i kamerave në kabinet;

τ – kohëzgjatja e nën-qarkullimit.

Q 1 =36,4 kg/h; Q 2 =6,5 kg/h; Q 3 =19,6 kg/h; Q 4 =34,7 kg/h;

Q 5 =16,9 kg/h; Q 6 =17,7 kg/h; Q 7 =13,1 kg/h; Q 8 =18,2 kg/h

Kohëzgjatja e pjekjes së një numri të zëvendësueshëm të produkteve (orë) llogaritet duke përdorur formulën (13):

ku G është masa e produkteve të pjekura për turn, kg;

Q – produktiviteti në orë i pajisjes, kg/h

t 1 =1,4 orë; t 2 =3,2 orë; t 3 =3,5 h; t 4 =1,1 h;

t 5 =1,2 orë; t 6 =3,1 h; t 7 =1,5 h; t 8 =1,5 h

Bazuar në llogaritjet e bëra, për dyqanin e ëmbëlsirave u zgjodhën pajisjet termike të mëposhtme:

1. Dollap furre SHPESM-3M në sasi – 2 copë. Pajisja është menduar për pjekjen e ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës.

2. Stufa elektrike EP-2ZhSh – 1 copë. Projektuar për përgatitjen e mishrave të grirë dhe mbushjeve të ndryshme.

2.8.4 Llogaritja e pajisjeve ndihmëse

Llogaritja e pajisjeve ndihmëse kryhet për të përcaktuar numrin e kërkuar të tavolinave të prodhimit, banjove, rafteve dhe stolave ​​të instaluar në punëtori.

Numri i tabelave të prodhimit llogaritet në bazë të numrit të njerëzve që punojnë njëkohësisht në punishte dhe gjatësisë së vendit të punës për punonjës. Për punëtoritë që prodhojnë produkte të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, gjatësia totale e tabelave të prodhimit (m) përcaktohet me formulën (14):

ku N është numri i njerëzve që punojnë njëkohësisht në punëtori;

l – gjatësia e vendit të punës për punonjës (l=1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Numri i tabelave përcaktohet me formulën (15):

n=L/L st, (15)

ku L c t është gjatësia e tabelës standarde të prodhimit të pranuar, m

n=13.75/1.2=11 copë.

Bazuar në llogaritjet, pajisjet e mëposhtme ndihmëse u zgjodhën për dyqanin e ëmbëlsirave:

1. Vaskë larës me tre seksione RADA BM-3/630 – 1 pc.

2. Vaskë larëse me dy seksione RADA VM-2/530H – 1 pc.

3. Vaskë larëse me një seksion RADA VM-1/630 – 1 pc.

Banjat e larjes janë të dizajnuara për larjen e enëve, pajisjeve, ushqimit, si dhe për shkrirjen e mishit dhe peshkut.

4. Raft kuzhine RADA SK 8/4 – 2 copë. Projektuar për ruajtjen e pajisjeve.

5. Set produkti N/ST PROFI – 2 copë. Projektuar për ruajtjen e produkteve në depo.

6. Lavaman K 341 – 4 copë. Projektuar për larjen e duarve.

7. Tavolinë pastiçerie RADA СОМ-12/8Н – 8 copë.

8. Tavolina e prodhimit RADA SO-8/8BN – 4 copë.

Tavolinat industriale janë krijuar për të kryer punë në lidhje me përgatitjen e ushqimit.

9. Karrocë RADA TSH2-1/12N – 5 copë. Projektuar për transportin e fletëve të ëmbëlsirave.

2.9 Zhvillimi i paraqitjes së punëtorisë, rregullimi dhe instalimi i pajisjeve

Ne llogarisim zonën e dobishme të punëtorisë së zënë nga pajisjet duke hartuar një specifikim në formën e tabelës 14.

Tabela 14 - Llogaritja e sipërfaqes së shfrytëzueshme të punishtes

Sipërfaqja e përgjithshme e dyqanit të ëmbëlsirave përcaktohet me formulën (16):

S total = S kati /ŋ, (16)

ku ŋ është faktori i shfrytëzimit për dyqanin e ëmbëlsirave 0.3;

Kati S – zona e dobishme e punishtes e zënë nga pajisjet m².

S total = 27/ 0,3 = 90 m².

Lokalet e dyqanit të ëmbëlsirave:

1. Dhoma për përgatitjen e vezëve.

2. Departamenti i përpunimit primar të lëndëve të para.

3. Reparti i zierjes, prerjes dhe pjekjes së brumit.

4. Dhoma e përfundimit të produktit.

5. Pajisje larëse.

6. Ambientet e ekspeditës.

2.10 Përcaktimi i shkallës aktuale të shfrytëzimit të zonës së punishtes pas përfundimit të paraqitjes së punëtorisë

Pas paraqitjes, normat aktuale të përdorimit të sipërfaqes së secilës ndarje llogariten duke përdorur formulën (17):

Poli F= , (17)

ku ή f është shkalla aktuale e shfrytëzimit të zonës;

F komp. – zona e ambienteve të punishtes në vizatim, m 2

F kati =27/03=90 m 2

3. Kontrolli i cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave

Kontrolli i cilësisë mbi produktet e dyqanit të ëmbëlsirave kryhet sipas kërkesave sanitare për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem.

Dispozitat e përgjithshme

1. Asortimenti, vëllimi i prodhimit dhe vendet e shitjes së produkteve të ëmbëlsirave krem ​​përcaktohen për çdo dyqan ëmbëlsire të veçantë në bazë të kushteve ekzistuese.

2. Gjatë periudhës së ngrohtë të vitit, gama e produkteve të ëmbëlsirave të prodhuara me krem ​​duhet të jetë dakord me institucionet territoriale të shërbimit sanitar dhe epidemiologjik.

Kërkesat sanitare për ambientet e prodhimit të dyqaneve të ëmbëlsirave.

1. Vendosja e ambienteve në dyqanet e ëmbëlsirave duhet të sigurojë konsistencën e procesit teknologjik të prodhimit të produkteve të ëmbëlsirave. Nuk duhet të lejohen flukset e kundërta të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

2. Në dyqanet e ëmbëlsirave me kapacitet mbi 10 mijë produkte ëmbëlsirash krem ​​për turn, planimetria duhet të parashikojë ambientet e mëposhtme:

Një dhomë për përpunimin e vezëve me një ndarje për përgatitjen e masës së vezëve me pajisje ftohëse për ruajtjen e saj;

Dhoma e përgatitjes së brumit me një ndarje për analizimin e miellit;

Reparti i prerjes dhe pjekjes së brumit;

Departamenti i korrigjimit dhe prerjes së biskotave;

Departamenti për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme (shurupe, buzëkuq, pelte);

Reparti i përgatitjes së kremit me pajisje ftohëse;

Dhoma e përfundimit të ëmbëlsirave me dhomë ftohjeje;

3. Në dyqanet e ëmbëlsirave me kapacitet nga 5 deri në 10 mijë produkte kremi në turn, prodhimi i tyre lejohet nëse disponohen ambientet e mëposhtme:

Depo për furnizimin ditor të lëndëve të para me një dhomë ftohjeje dhe një repart të përgatitjes së ushqimit;

Dhoma e përpunimit të naftës;

Një dhomë për përgatitjen e brumit me një ndarje për shoshitjen e miellit;

Një dhomë për prerje dhe pjekje me një zonë për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme (shurupe, buzëkuq, etj.);

Një dhomë për përfundimin e produkteve të gatshme me një dhomë ftohjeje dhe një zonë të izoluar (ekran, ndarje të pjesshme) për përgatitjen e kremit;

Dhomë magazinimi për materialet e paketimit;

Larja e kontejnerëve në dyqan dhe pajisjeve të mëdha;

Larja dhe sterilizimi i qeseve të pastiçerisë, bakshisheve, pajisjeve të vogla;

Dhoma për larjen dhe tharjen e kontejnerëve të kthyeshëm;

Ekspeditë e produkteve të ëmbëlsirave me frigorifer për produktet e kremit.

4. Dyqanet e ëmbëlsirave me kapacitet më të vogël se 5 mijë produkte kremi në turn duhet të përfshijnë ambientet e mëposhtme:

Depo për furnizim ditor të lëndëve të para me frigorifer me një zonë (tavolinë) të dedikuar për heqjen e vajit dhe përgatitjen e produkteve;

Dhoma për përpunimin e vezëve me një ndarje për përgatitjen e masës së vezëve;

Një dhomë për përgatitjen e brumit me një zonë për analizimin e miellit;

Një dhomë për prerje dhe pjekje me një zonë për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme (shurupe, buzëkuq, etj.);

Një dhomë për përfundimin e produkteve të gatshme me një zonë të izoluar nga një ekran për përgatitjen e kremit;

Dhoma (zona) për ruajtjen e materialeve të paketimit;

Zonë larëse për kontejnerët në dyqan dhe pajisjet e prodhimit me një zonë për larjen dhe sterilizimin e qeseve të pastiçerisë, këshillave dhe pajisjeve të vogla;

Një dhomë për larjen dhe tharjen e kontejnerëve të kthyeshëm (lejohet larja e pajisjeve të brendshme dhe kontejnerëve të kthyeshëm në një dhomë nëse është e ndarë nga një ndarje dhe ka banja të veçanta larjeje).

5. Me rastin e prodhimit të ëmbëlsirave dhe produkteve të furrës me miell pa krem, nga përbërja e sipërpërmendur e ambienteve mund të përjashtohen ambientet e mëposhtme: një dhomë (zona) për përgatitjen e kremit, një qilar për produktet e gatshme kremi, një dhomë pastiçerie për larjen dhe sterilizimin për çanta, bakshish dhe pajisje të vogla, si dhe një frigorifer për produktet krem ​​në një ekspeditë.

6. Muret ambientet e prodhimit në një lartësi prej të paktën 1.8 m janë të shtruara me pllaka dhe sipër saj janë lyer me bojë vaji të çelur.

7. Dyshemetë në të gjitha dhomat duhet të jenë të lëmuara, pa të çara e gropa, me sipërfaqe të përshtatshme për larje, me pjerrësi drejt shkallëve.

8. Pastrimi i vendeve të punës kryhet nga pastiçeri gjatë pushimeve dhe në përfundim të turnit. Pastrimi i ambienteve të prodhimit dhe amvisërive, larja e dyshemeve në dyqanin e ëmbëlsirave kryhet nga pastrues. Pajisjet e pastrimit duhet të etiketohen dhe të ruhen në një vend të caktuar posaçërisht.

9. Panelet e murit, dyert dhe dyshemetë e ambienteve të prodhimit duhet të lahen çdo ditë me ujë të nxehtë me shtimin e aprovuar detergjentët, sipërfaqja me xham të kornizave dhe pajisjeve të ngrohjes fshihen pasi bëhen pis. Për pastrim duhet të përdoren pushimet gjatë turnit, ndërmjet turneve dhe ditët sanitare, të cilat duhet të kryhen sipas orarit të paktën një herë në 15 ditë.

Kërkesat sanitare për pajisjet, veglat, veglat dhe kontejnerët

1. Në fund të ndërrimit, tavolinat e prodhimit lahen plotësisht me një zgjidhje 0,5% të hirit të sodës, më pas me një zgjidhje zbardhuese 2%, lahen me ujë të nxehtë dhe fshihen me një leckë të pastër.

2. Përpunimi i kontejnerëve dhe pajisjeve në dyqan kryhet pas heqjes së produkteve në banja larëse speciale me 3 seksione pas pastrimit të plotë mekanik në rendin e mëposhtëm:

Në pjesën e parë - njomja dhe larja në një zgjidhje 0.5% të hirit të sodës në një temperaturë prej të paktën 40 gradë. C;

Në seksionin e dytë - dezinfektimi me një zgjidhje 2% të zbardhuesit në një temperaturë prej të paktën 40 gradë. C për 10 minuta;

Në pjesën e tretë - shpëlarje me ujë të nxehtë në një temperaturë prej të paktën 65 gradë. C.

Pas përpunimit, pajisjet dhe kontejnerët në dyqan thahen dhe ruhen në një vend të caktuar posaçërisht në rafte në një lartësi prej të paktën 0,5 - 0,7 m nga dyshemeja.

3. Peshorja dhe kunjat lahen me ujë të nxehtë dhe fshihen të thata. Ato përpunohen pasi bëhen pis, por të paktën një herë në turn.

4. Format e reja, fletët e pjekjes dhe fletët duhet të kalcinohen në furra përpara se të përdoren për pjekjen e produkteve gjysëm të gatshme. Mos përdorni kallëpe ose fletë me depozita karboni për pjekje.

5. Pas çdo kthimi nga zinxhiri i shitjes me pakicë, kontejnerët e përdorur për transportin e produkteve të ëmbëlsirave lahen me tretësirë ​​0,5% të sodës, shpëlahen me ujë të nxehtë dhe thahen.

6. Në fund të punës, pajisjet e përdorura për përgatitjen e masës së vezëve lahen mirë me tretësirë ​​sode 0,5% dhe dezinfektohen me tretësirë ​​zbardhues 2% për 10 minuta. pasuar me shpëlarje me ujë të nxehtë.

7. Këshilla për gërvishtje, si dhe pajisjet e vogla të përdorura në përfundimin e ëmbëlsirave dhe pastave, i nënshtrohen përpunimit veçanërisht të kujdesshëm. Përpara përpunimit, majat duhet të hiqen nga çanta;

Çantat përpunohen në rendin e mëposhtëm:

Thithja në ujë të nxehtë me temperaturë të paktën 65 gradë C;

Larja në një zgjidhje 2% të hirit të sodës në një temperaturë prej të paktën 40 gradë. C;

Shpëlarje e plotë me ujë të nxehtë;

Sterilizoni qeset duke i zier në ujë për 30 minuta. nga momenti i zierjes;

Tharje në një tharje-sterilizim ose furrë.

Qeset sterile ruhen në kuti metalike të pastra me kapak.

Majat e qeseve dhe pajisjet e vogla për të punuar me krem ​​lahen në një zgjidhje 2% të hirit të sodës, lahen me ujë të nxehtë dhe zihen për 30 minuta. dhe ruhet në një enë të caktuar posaçërisht për këtë qëllim me kapak.

Kontejnerët e destinuar për trajtimin dhe ruajtjen e qeseve të ëmbëlsirave, bakshisheve dhe pajisjeve të vogla nuk lejohen të përdoren për qëllime të tjera prodhimi.

8. Të gjitha pajisjet dhe kontejnerët në dyqan që përdoren në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave duhet të shënohen me emrin e lëndëve të para ose të produkteve gjysëm të gatshme. Ndalohet përdorimi i kontejnerëve të pashënuar, ose jo në përputhje me shenjat.

Pajisjet e përdorura në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave i nënshtrohen sanitizimi në përputhje me udhëzimet për përdorimin e tij.

Kërkesat për përpunimin e lëndëve të para, prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe përfundimin e produkteve të ëmbëlsirave

1. Lëndët e para hyrëse për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik aktual (GOST, RST, TU, etj.), të shoqërohen me certifikata cilësie dhe të kenë një etiketë shënjimi në çdo enë.

2. Lëndët e para shpaketohen në depon e furnizimit ditor dhe ripaketohen (me përjashtim të ngjyrave dhe aromave) në kontejnerë të etiketuar në dyqan. Ndalohet ruajtja e lëndëve të para në kontejnerë furnizues në ambientet e prodhimit të punishtes. Ngjyrat dhe aromat e miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave ruhen në paketimin e prodhuesit, derdhja ose derdhja e tyre në enë të tjera nuk lejohet.

3. Përpunimi i lëndëve të para duhet të kryhet në përputhje me udhëzimet aktuale teknologjike.

4. Në prodhimin e ëmbëlsirave, ndalohet përdorimi i vezëve të shpendëve ujorë, vezëve me prerje, vezëve të ziera, vezëve mirazhe dhe vezëve nga fermat e prekura nga salmoneloza dhe tuberkulozi. Për të përgatitur kremin, përdorni vetëm vezë diete me lëvozhgë të pastër dhe të padëmtuar. Përdorimi i melanzhit për përgatitjen e kremit është i ndaluar. Përpara përdorimit, vezët renditen, ovoskopohen në mënyrë selektive dhe transferohen në kontejnerë grilë për përpunim. Udhëzimet për larjen dhe dezinfektimin e vezëve duhet të vendosen në dhomën e përpunimit të vezëve.

Vezët përpunohen në një banjë me 4 seksione në rendin e mëposhtëm:

Në pjesën e parë - njomja në ujë të ngrohtë për 5 - 10 minuta;

Në seksionin e dytë - trajtimi në një zgjidhje 0.5% të hirit të sodës në një temperaturë prej 40 - 45 gradë. C për 5 -10 minuta;

Në pjesën e tretë - dezinfektimi me një zgjidhje 2% të zbardhuesit ose 0.5% zgjidhje të kloraminës për 5 minuta;

Në pjesën e katërt - shpëlarje me ujë të rrjedhshëm për 5 minuta.

Pas përpunimit të vezëve, përpara se t'i thyejnë ato, punëtorët duhet të lajnë mirë duart me sapun, t'i dezinfektojnë me një zgjidhje zbardhuese 0,2% dhe të ndryshojnë veshjet higjienike.

Për të mos lejuar që vezët me erë dhe defekte të tjera të futen në masën totale, kur thyeni disa vezë (jo më shumë se 5 copë), hidhini në një enë me vëllim të vogël dhe më pas hidhini në enë prodhimi me vëllim më të madh. Para përdorimit, kullojeni masën e vezëve përmes një sitë me qeliza jo më të mëdha se 3 mm. Kohëzgjatja e ruajtjes së masës së proteinave dhe vezëve në një temperaturë prej 2 - 6 gradë. C, kur bëni krem, jo ​​më shumë se 8 orë, kur bëni produkte të pjekura dhe gjysëm të gatshme - jo më shumë se 24 orë duhet të shënohen kontejnerët për grumbullimin dhe ruajtjen e masës së proteinave dhe vezëve; Përdorimi i këtyre kontejnerëve për qëllime të tjera është i ndaluar. Ato duhet të ruhen në dhomën për përgatitjen e masës së vezëve.

5. Shurupet përgatiten sipas nevojës. Shurupet mund të ruhen në një temperaturë prej 20 - 25 gradë. C për jo më shumë se 5 orë, në një temperaturë prej 2 - 6 gradë. C - jo më shumë se 12 orë.

6. Kremrat krem, krem, gjizë dhe proteina duhet të përdoren menjëherë pas prodhimit. Llojet e tjera të kremrave, nëse është e nevojshme, mund të ruhen në një temperaturë prej 2 - 6 gradë. C veçmas nga lëndët e para dhe produktet e gatshme në kontejnerë me kapak. Periudha e përdorimit të këtyre kremrave nga momenti i prodhimit deri në përfundim nuk duhet të kalojë 5 orë, përfshirë. në vendin e punës - 1.5 orë.

7. Transferimi i kremit nga një enë në tjetrën ose përzierja e tij bëhet me pajisje speciale. Nuk lejohet transferimi i kremit direkt me duar.

8. Kremi transferohet në zonat e punës në një enë të pastër me kapak. Gjatë procesit të përfundimit, enët me krem ​​nuk mund të mbyllen me kapak.

9. Ndalohet transportimi i kremrave për përdorim në ndërmarrje të tjera.

10. Për mbarimin e produkteve të ëmbëlsirave përdoren qese pastiçerie me maja, spatula pastiçerie, thika, etj., qeset e mbushura me krem ​​që janë në përdorim duhet të ruhen në enë të pastra në të ftohtë gjatë pushimit.

11. Pas prodhimit, pasta dhe ëmbëlsira ruhen në frigorifer.

Kërkesat për ruajtjen, transportin dhe shitjen e produkteve të ëmbëlsirave

1. Kontejnerët për produktet e gatshme duhet të jenë të pastër, të thatë dhe pa erëra të huaja. Para vendosjes së produkteve, enët vishen me pergamenë ose nënpergamenë.

2. Jetëgjatësia e ëmbëlsirave, brumërave dhe roleve në temperaturë 2 - 6 gradë. C nga momenti i përfundimit të procesit teknologjik duhet të jetë si më poshtë (në orë, jo më shumë):

Me krem ​​proteinik 72

Me krem ​​gjalpi, përfshirë. kek "Patate" 36

Me gjizë ose krem ​​gjizë kremoze 24

Me krem, me krem ​​krem ​​6

3. Transporti i produkteve të ëmbëlsirave kryhet me transport të specializuar me trupa frigoriferikë ose izotermikë. Produktet e ëmbëlsirave të përgatitura për transport duhet të kenë një etiketë që tregon turnin, datën dhe orën e përgatitjes, kushtet dhe periudhat e ruajtjes. Transporti së bashku me produkte të tjera është i ndaluar.

4. Shitja e produkteve të ëmbëlsirave me krem ​​në objektet e hotelierisë publike dhe të shitjes me pakicë është e mundur vetëm nëse disponohen pajisje ftohëse.

5. Gjatë stinës së ngrohtë ndalohet prodhimi i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave me krem, krem ​​gjizë dhe krem.

6. Kthimi i produkteve të ëmbëlsirave për përpunim kryhet në përputhje me rregullat sanitare aktuale për kthimin e produkteve të ëmbëlsirave nga një zinxhir shitje me pakicë dhe përpunimin e tyre.

konkluzioni

Qëllimi punë kursiështë krijimi i një kafeneje në qytet për t'u shërbyer banorëve të qytetit. Aktivitetet e ndërmarrjes së sapokrijuar kanë për qëllim ofrimin e shërbimeve në fushën e kateringut publik për njerëzit me një nivel mesatar të të ardhurave.

Bazuar në punën e kursit të zhvilluar, mund të konkludojmë se dyqani i dizajnuar i ëmbëlsirave plotëson zgjidhjen arkitektonike, planifikuese, konstruktive dhe inxhinierike. Dhe gjithashtu paraqitja e detajuar e dyqanit të ëmbëlsirave në kafene plotëson të gjitha kërkesat e planifikimit teknologjik.

Të gjitha pajisjet në punishte vendosen sipas procesit teknologjik.

Vendet e punës janë të organizuara në përputhje me procesin teknologjik.

Rregullimi korrekt i pajisjeve, përgatitja e vendeve të punës, si dhe pajisja me pajisjet dhe enët e nevojshme siguron furnizimin me lëndë të parë gjatë turnit dhe kryerjen e pandërprerë të punës. Secili punonjës i punëtorisë kaloi një komision mjekësor dhe një shkollë teknike për rregullat për përdorimin e pajisjeve mekanike dhe termike, gjë që lejon sigurinë e punës në vendin e punës.

Kjo punëtori mund të përdoret për qëllimin e saj të synuar dhe të gjitha proceset e nevojshme teknologjike mund të kryhen në të pa asnjë dëm për shëndetin e punëtorëve.

Një rekomandim për përmirësimin e imazhit të ndërmarrjes së projektuar, sigurimin e krijimit të një niveli të shtuar të rehati për vizitorët, përfitimin e lartë të ndërmarrjes dhe konkurrencën e saj është politika e çmimeve të ndërmarrjes. Politika e çmimeve të një ndërmarrje është të vendosë çmime të tilla për produktet, t'i ndryshojë ato në varësi të situatës së tregut, në mënyrë që të kap pjesën e saj maksimale të mundshme, të arrijë sasinë e planifikuar të fitimit, domethënë të zgjidhë me sukses të gjitha detyrat strategjike.

Në kushtet e tregut, të gjitha ndërmarrjet e denja për të vazhduar aktivitetin e tyre duhet të jenë të vetëqëndrueshme dhe të fitojnë, përndryshe do të përballen me falimentim. Prandaj, pika kryesore në kalimin në treg ishte refuzimi për të vendosur çmime joreale për klientët, të shkëputur nga kërkesat aktuale të tregut.

Në kushtet e konkurrencës në rritje të vazhdueshme, një ndërmarrje duhet të marrë parasysh jo vetëm interesat e veta financiare, por edhe interesat e konsumatorëve për ta mbajtur atë dhe për të ruajtur pjesën e saj të tregut. Dhe kjo mund të arrihet vetëm duke respektuar një politikë çmimi të zhvilluar paraprakisht, duke përdorur të gjitha zhvillimet moderne.

Lista e literaturës së përdorur

1. Gulyaeva V.A. Pajisje për ndërmarrjet tregtare dhe hotelierike publike. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 f.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Koleksioni i recetave për gatime dhe produkte të kuzhinës: Për objektet e hotelierisë publike – M.: “IKTC “LADA”, K.: “Shtëpia Botuese “Ariy”, 2006. - 680 f.

3. Ershov A.N., Yurchenko A.F. Drejtoria e menaxherëve të ndërmarrjeve të hotelierisë publike. – M.: “Ekonomia”, 1976. – 424 f.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Tregti dhe pajisje teknologjike. 1976, 256 f.

5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Pajisjet për objektet e hotelerisë publike – M.: Ekonomi, 1985. – 232 f.

6. Krasnitskaya E.S. Higjiena e hotelierisë publike. Libër mësuesi për fakultetet teknologjike të universiteteve tregtare. – M.: “Ekonomia”, 1973. – 207 f.

7. Standardet e ndërtimit të qytetit të Moskës për institucionet hotelierike. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 f.

8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Projektimi i objekteve hotelierike. – M.: KolosS, 2006. – 247 f.

9. Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike. – Rostov n/d: Phoenix, 2006. – 352 f.

10. Fedotova I.Yu. Dokumentet rregullatore për biznesin e restoranteve – M.: Shtëpia botuese. shtëpia “Gazeta e Restorantit”, 2005. – 320 f.

11. Shulyakov L.V. Pajisje për ndërmarrjet tregtare. – Mn.: Njohuri të reja, 2004. – 320 f.

12. Urenev V.P. Bazat e ndërtimit të objekteve të hotelierisë publike. – M. Shkolla e Lartë, 1990. – 190 f.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Shërbim në objektet e hotelierisë publike. – M.: Shkolla e lartë, shtëpia botuese “Teknologjia”, 1981. – 232 f.

Aplikacion

Diagrami teknologjik për prodhimin e kekut “Biskotë” me krem ​​proteinik

Thelbi

Sheqer pluhur

Proteinat e papërpunuara

Duke rrëzuar

Përzierja

Pluhur vanilje

Ftohja

Duke rrëzuar

Kremi përvëlohet

Lista e përmbledhur e ushqimeve, përbërja.

Llogaritja e sasisë së produkteve kryhet sipas standardeve fiziologjike:

Llogaritja e konsumit të lëndës së parë sipas standardeve fiziologjike: (për sanatoriume, spitale)

G - sasia e produktit të emrit të parë, kg, g - norma e produktit për konsumatorin e parë, g,

N është numri i konsumatorëve.

Dhe sipas menysë së ditës së arkës

Llogaritja sipas menysë:

n - numri i pjatave në menynë e ditës së faturimit duke përdorur këtë produkt, g - normë

produkt i emrit të dëshiruar për përgatitjen e një pjate në gram sipas përkatësisë

dokument rregullator

Përpilohet një fletë pune, e cila tregon emrin e produktit, pjatën, peshën

Llogaritja e numrit të produkteve kryhet për çdo lloj menuje veç e veç. Rezultati i llogaritjes së sasisë

produktet është një listë e konsoliduar ushqimore.

Ai tregon emrin e produkteve (produktet e mishit, produktet e peshkut, produktet bimore, produktet e qumështit,

fruta, perime, barishte, ushqime, produkte vere etj.), numri i produkteve sipas llojit te shitjeve

(dhomë e përbashkët, drekë, banket, dyqan ushqimor etj.) dhe peshën totale.

Llojet e menusë së faturimit në varësi të llojit dhe klasës së ndërmarrjes dhe kontingjentit të shërbyer

Menyja e vendosur është përpiluar sipas Koleksioneve aktuale të recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, duke marrë parasysh asortimentin minimal për lloje të ndryshme shërbimesh ushqimore, sezonalitetin e produkteve, shumëllojshmërinë e pjatave sipas ditës së javës, metodat e gatimit, veçoritë e shijet e popullatës lokale, kushtet klimatike. Në varësi të llojit të ndërmarrjes, popullatës së shërbyer dhe formave të pranuara të shërbimit, dallohen llojet e mëposhtme të menuve: me zgjedhje të lirë të pjatave; mëngjese, dreka dhe darka të plota; dietë ditore; dietetike; banket

Menyja e arkëtimit me zgjedhje të lirë të pjatave plotësoni të gjitha POP-të e disponueshme publikisht. Lista e pjatave në menu shkruhet në një rend të përcaktuar rreptësisht, duke treguar numrin e recetës, emrin e pjatës, rendimentin e produktit kryesor, pjatën anësore, salcën dhe numrin e servimeve të kësaj pjate. Numri i servimeve të pjatave të ndryshme në meny është marrë nga tabelat e përqindjes së grupeve të ndryshme të pjatave. Rendi në të cilin janë shkruar pjatat në meny:

• 1. Specialitete.
• 2. Enët dhe ushqimet e ftohta nga produktet gastronomike të peshkut dhe ushqimet e konservuara, gatimet e ftohta të peshkut; meze të ftohta nga produktet gastronomike të mishit, mishi, shpendët dhe kafshët e gjahut; sallata dhe vinegrette (peshk, mish, perime); djathrave, gjalpit dhe produkteve të ndryshme të qumështit të fermentuar.
• 3. Meze të nxehta të karavidheve, gaforreve, mishit, gjahut, kërpudhave.
• 4. Supa të pastra (supave), salcë (peshk, mish, perime), supa

pure, qumësht dhe të ëmbla.

• 5. Kurse të dyta të nxehta peshku, mishi, prodhimet e mishit, shpendët, gjahut, lepuri; patate, perime, kërpudha; drithëra, bishtajore, makarona; vezë dhe gjizë.
• 6. Enët e ëmbla: të nxehta, të ftohta.
• 7. Pije të nxehta. Pije te ftohta. 8. Miell produkte të kuzhinës, buke dhe ëmbëlsirash, fruta.

Menuja e objekteve të specializuara të hotelierisë fillon me pjatat në të cilat është e specializuar ndërmarrja. Menuja e kafenesë fillon me pije të nxehta.

Lista e verërave rendit fillimisht vodka dhe bitters, pastaj verërat e rrushit - të bardha dhe të kuqe, verërat e tryezës, verërat e ëmbëlsirave, verërat e gazuara, konjakët dhe likeret. Më poshtë renditen lloje të ndryshme birre, pije joalkoolike, lëngje dhe ujëra minerale.

Kur përdorni në meny pjata që nuk janë të disponueshme në Koleksionet e recetave të pjatave, është e nevojshme t'i referoheni hartave teknike dhe teknologjike ose burimeve të tjera nga të cilat përdoret emri i kësaj pjate dhe receta e saj.

Në restorante dhe kafene, sallata mund të vendosen në sallë për të përshpejtuar procesin e shërbimit. Asortiment: sallata, perime, barishte, pjata të ftohta nga peshku, mishi, shpendët, salcat.

Në restorantet e hoteleve dhe disa institucione të tjera publike, një nga format e shërbimit à la carte me një zgjedhje të lirë të pjatave është një shuplakë. Gama e pjatave në shuplakë varet nga koha e vaktit: mëngjes, drekë, darkë. Për mëngjes dhe darkë 10-15 lloje pjatash të ftohta; produkte të qumështit të fermentuar; drithëra dhe muesli; bllokime; bllokim; mjaltë; lëngje; frutat; produkte ëmbëlsirash me miell; pije te nxehta. Nga kurset e dyta të nxehta, rekomandohen gatime të thjeshta për mëngjes, dhe ushqime me peshk, mish dhe perime për darkë dhe drekë.

Menutë e vendbanimeve për mëngjes, drekë dhe darkë përdoret në mensa ndërmarrjet prodhuese, institucionet, institucionet arsimore, si dhe në mensat dhe restorantet publike (drekë biznesi). Menuja e plotë e vlerësuar është një grup pjatash për mëngjes, drekë, darkë ose drekë biznesi, duke treguar numrin e pjatave të secilit artikull. Rekomandohet të krijohen disa opsione për dreka, mëngjese, darka, dreka biznesi me përbërje dhe kosto të ndryshme. Të dhënat fillestare për përpilimin e këtij lloj menuje janë numri i konsumatorëve dhe gama e pjatave për dietën e pranuar. Menutë komplekse tregojnë koston, vlerën ushqyese dhe energjetike të çdo pjate individualisht dhe kompleksit në tërësi. Në mënyrë që komplekset e mëngjeseve, drekës dhe darkave të plotësojnë nevojat e rekomanduara të trupit për lëndë ushqyese dhe energji, është e nevojshme që fillimisht të përcaktohet se cilit grup i intensitetit të punës i përket ky kontigjent.

Pjatat e përfshira në menunë e drekës së biznesit nuk duhet të përsëriten në menynë e dhomës së përbashkët të restorantit, pasi kjo është për shkak të aplikimit të markave të ndryshme për pjatat.

Menuja e zgjidhjes për racionin ditor dhe përdoren në mensa me një kontigjent të vazhdueshëm konsumatorësh: në kolegje, sanatoriume, shtëpi pushimi, komplekse turistike. Një menu e tillë përgatitet edhe për ushqim për pjesëmarrësit e konferencave, konventave dhe turistëve. Menuja për studentët dhe pushuesit është përpiluar duke marrë parasysh standardet fiziologjike ushqyese dhe grupin e rekomanduar të produkteve; menu për pjesëmarrësit e ngjarjeve të ndryshme - duke përfshirë koston. Menuja mund të jetë komplekse (kolegjet, qendrat turistike) dhe me zgjedhje të lirë (sanatoriume, shtëpi pushimi), kur pjatat porositen një ditë më parë.

Menuja e dietës së vendbanimit përdoret në mensat dietike, departamentet dietike të mensave në ndërmarrjet prodhuese, institucionet arsimore, sanatoriumet dhe shtëpitë e pushimit. Një menu e tillë përpilohet në bazë të normave fiziologjike dhe duke marrë parasysh karakteristikat të ushqyerit terapeutik. Menuja mund të jetë me një zgjedhje të lirë të pjatave ose komplekse. Në rastin e parë, pas emrit të çdo pjate, përveç numrit të racioneve dhe vlerës së saj ushqyese dhe energjetike, tregoni edhe numrat e dietave për të cilat rekomandohet; në të dytën, për secilën dietë veç e veç ata përbëjnë një kompleks për mëngjes, drekë dhe darkë. Kur përpilojnë një menu diete, ata udhëhiqen nga Koleksioni aktual i Recetave të Ushqimit Dietik për Popullsinë Popullore.

Menuja e banketit të vendbanimit janë bërë në përputhje me dëshirat e klientit. Të dhënat fillestare për përgatitjen e tij janë natyra e banketit dhe numri i pjesëmarrësve në të. Numri i llojeve të ndryshme të pjatave në menu varet nga dëshirat e klientit.

Asortiment produktesh për një dyqan kulinarie duhet të korrespondojë me gamën e përafërt të produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, të marrë parasysh kërkesën e konsumatorit për produkte ushqimore publike. Kërkesat e kërkuara- shumëllojshmëria e asortimentit, duke marrë parasysh përdorimin racional të burimeve ushqimore dhe sigurimin e përfitimit të dyqanit të kuzhinës. Gjatë përcaktimit të sasisë së produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, ato bazohen në qarkullimin e përafërt në ditë për shitës.

1) Hyrje……………………………………………………………………………………….3

2) Pjesa kryesore:

A) karakteristikat e ndërmarrjes…………………………………………………………...6

B) karakteristikat e punishtes…………………………………………………………………..8

C) orari i ngarkimit të sallës……………………………………………………………………………………………………………………………………

D) programi i prodhimit të ndërmarrjes…………………………………13

D) plani i menysë……………………………………………………………………….14

E) deklaratën e konsoliduar të produktit………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

G) programin e prodhimit të punishtes…………………………………….18

H) përzgjedhja e pajisjeve jomekanike dhe mekanike……………….19

I) llogaritja e pajisjeve ftohëse…………………………………………………………………

K) kontejnerë, enë kuzhine, pajisje………………………………………………………………………………………………………………………

L) llogaritja fuqi punëtore…………………………………………………….25

M) llogaritja e sipërfaqes së punishtes………………………………………………………….26

3) Pjesa grafike:

A) orari i punës………………………………………………………………………………………………………………………

B) planimetrinë e dyqanit…………………………………………………………………………………..30

konkluzioni……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 31

Referencat…………………………………………………………………...32

Aplikimet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Prezantimi.

Drejtimet kryesore të zhvillimit të hotelierisë publike.

Ushqimi publik është një degë e ekonomisë kombëtare, baza e së cilës janë ndërmarrjet e karakterizuara nga uniteti i formave të organizimit të prodhimit dhe shërbimit të konsumatorit dhe të ndryshme në lloje dhe specializime.

Zhvillimi i hotelierisë publike:

Ofron kursime të konsiderueshme puna sociale për shkak të përdorimit më racional të teknologjisë, lëndëve të para;

I siguron punëtorëve dhe punonjësve ushqim të nxehtë gjatë ditës së punës, gjë që rrit efikasitetin e tyre dhe ruan shëndetin;

Bën të mundur organizimin e një diete të ekuilibruar, të ekuilibruar në institucionet e fëmijëve dhe arsimore.

Kateringu publik ishte një nga sektorët e parë të ekonomisë kombëtare që hyri në rrugën e transformimit, duke marrë barrën e problemeve më të mprehta të periudhës së tranzicionit mbi marrëdhëniet e tregut. Privatizimi i ndërmarrjeve u zhvillua me ritme të shpejta dhe forma organizative dhe juridike e ndërmarrjeve publike të hotelierisë ndryshoi. Janë shfaqur një numër i madh i ndërmarrjeve të vogla private. Në 1995, u miratua Ligji i Federatës Ruse "Për mbështetjen shtetërore të bizneseve të vogla në Federatën Ruse". Ky ligj është një nga themeluesit për periudhën kur kursi ndryshon ndjeshëm nga një monopol 100% shtetëror në ekonomi në marrëdhëniet e tregut. Ai përcakton se cilat ndërmarrje konsiderohen të vogla dhe cilat prej tyre mund të mbështeten në mbështetjen e shtetit. Prandaj, ndërmarrjet e specializuara që filluan të zhduken në vitet e para të privatizimit, tani po marrin vrull në zhvillimin e tyre (qebaptore, dyqane petullash, piceri, bistro, etj.).

Shumë ndërmarrje publike hotelierike janë thjesht komerciale, por bashkë me këtë po zhvillohet edhe kateringu social: mensat në ndërmarrjet industriale, mensat e studentëve dhe shkollave. Ka fabrika ushqimore dhe kompani që marrin përsipër detyrën e organizimit të kateringut social.

Konkurrenca është e pashmangshme komponent mjedisi i tregut, një treg i zhvilluar është i paimagjinueshëm pa konkurrencë. Konkurrenca është motori kryesor i një ekonomie tregu. Vizitorët kanë mundësinë të zgjedhin. Detyra kryesore e secilës ndërmarrje është të përmirësojë cilësinë e produkteve të prodhuara dhe të shërbimeve të ofruara. Aktivitet i suksesshëm ndërmarrjeve (firmave) duhet të pajisen me prodhimin e produkteve dhe shërbimeve që:

Plotësoni nevojat e përcaktuara qartë;

Plotësoni kërkesat e konsumatorëve;

Përputhet me standardet dhe specifikimet e aplikueshme;

Të përmbushë legjislacionin aktual dhe kërkesat e tjera të shoqërisë;

Ofrohet për konsumatorët me çmime konkuruese;

Shkakton fitim.

Për të arritur qëllimet e saj, ndërmarrja duhet të organizojë aktivitetet e saj në atë mënyrë që të mbajë nën kontroll të gjitha teknikat, administrative dhe faktorët njerëzorë duke ndikuar në cilësinë dhe sigurinë e produktit. Kërkon një situatë ku oferta tejkalon kërkesën qasja e marketingut për organizimin e punës. Shërbimet e ushqimit dhe shërbimeve duhet të jenë konkurruese. Kriteret kryesore të konkurrencës janë siguria, cilësia, diapazoni, çmimi, shërbimet. E nevojshme hulumtim marketingu cilësinë e shërbimeve. Objekti i studimit janë konsumatorët, qëndrimi i tyre ndaj shërbimeve, kërkesat për cilësinë dhe gamën e produkteve dhe shërbimeve. Rezultatet e studimit mund të përdoren si bazë për politikën e cilësisë së kompanisë; Për ta bërë këtë, nuk mund të bëhet pa krijuar një sistem cilësie (certifikimi).

Rritja e efikasitetit të hotelierisë publike bazohet në parimet e intensifikimit të prodhimit të përbashkëta për të gjithë ekonominë kombëtare - duke arritur rezultate të larta me koston më të ulët të materialit dhe burimet e punës. Në ushqimin publik, është e nevojshme të përmirësohen format e ndarjes së punës dhe të futet përparimi shkencor dhe teknologjik. Format sociale të ndarjes së punës në ushqimin publik përfshijnë proceset e përqendrimit, specializimit dhe bashkëpunimit.

Përqendrimi i prodhimit parashikon përqendrimin e mjeteve të prodhimit dhe të punës në ndërmarrjet e mëdha, si ndërmarrjet e prokurimit për prodhimin e centralizuar të produkteve gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave me pushimet e mëvonshme ndaj ndërmarrjeve të tjera. Është e nevojshme të merret parasysh përvoja botërore, sepse zhvillimi i të ushqyerit social bazohet në prodhimin e centralizuar, duke përdorur teknologji të reja për të ofruar produkte të gatshme për punëtorët, fëmijët, nxënësit e shkollës, studentët e moshuar etj., dhe në përputhje me nevojat fiziologjike të secili grup social. Një shembull i një centralizimi të tillë të prodhimit është fabrika e përpunimit të ushqimit të Helsinkit e një kompanie finlandeze dhe kuzhina qendrore e Dresdenit në Gjermani. Në këto ndërmarrje, prodhimi i produkteve (nga ngarkimi i lëndëve të para deri tek përgatitja dhe shpërndarja në ndërmarrjet e mëdha dhe të vogla) është pothuajse plotësisht i automatizuar; Falë kësaj, konsumatori merr ushqim të plotë biologjikisht, produktet më të sigurta dhe një gamë të gjerë.

Nën specializimi prodhimi i referohet përqendrimit të aktiviteteve të ndërmarrjes në prodhimin dhe shitjen e një game të caktuar produktesh ose në zbatimin e fazave të caktuara të procesit teknologjik.

Ekzistojnë dy lloje specializimi - lëndor dhe teknologjik (fazor).

Specializimi lëndor i ndërmarrjeve po zhvillohet në drejtimet e mëposhtme:

Catering për grupe individuale të konsumatorëve në varësi të punës dhe studimit të tyre;

Catering për konsumatorët që kanë nevojë për ushqim dietik;

Prodhimi i pjatave të kuzhinës kombëtare dhe kuzhinës së vendeve të huaja;

Prodhimi i produkteve të kuzhinës nga një lloj lënde e parë (kantina vegjetariane, kafene qumështore, peshkim);

Prodhimi i një game të ngushtë pjatash në petë, shish kebab cheburechny, etj.

Thelbi i specializimit teknologjik qëndron në ndarjen e procesit të prodhimit të produktit në dy faza: përpunimi mekanik i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme në ndërmarrjet e prokurimit dhe industriale dhe prodhimi i produkteve të gatshme në ndërmarrjet paraprodhuese. Specializimi teknologjik është i lidhur ngushtë me përqendrimin e prodhimit.

Bashkëpunimi - Kjo është një formë e marrëdhënieve prodhuese ndërmjet ndërmarrjeve që prodhojnë bashkërisht produkte të caktuara. Bashkëpunimi mund të jetë brenda industrisë, për shembull, ndërmjet ndërmarrjeve të prokurimit dhe atyre të para-prodhimit. Një shembull i një bashkëpunimi të tillë mund të jenë fabrikat e ushqimit, shkollat ​​dhe kompanitë e hotelierisë së studentëve.

Bashkëpunimi ndërsektorial është bashkëpunimi ndërmjet ndërmarrjeve në industri të ndryshme, për shembull, ndërmjet ndërmarrjeve në industri të ndryshme, për shembull, ndërmjet ndërmarrjeve hotelierike me fabrika të përpunimit të mishit, fabrikave të qumështit, fabrikave të shpendëve dhe ndërmarrjeve të tjera industriale që furnizojnë produkte gjysmë të gatshme për ndërmarrjet hotelierike; krijimi i kompanive komplekse.

Pjesa kryesore:

A) Karakteristikat e ndërmarrjes.

Projektimi i objekteve hotelierike për ndërmarrjet industriale. Institucionet hotelierike të këtij lloji mund të projektohen në dy versione. E para siguron akses për punëtorët vetëm nga ndërtesat dhe nga territori i ndërmarrjeve dhe institucioneve të shërbimit; në opsionin e dytë, lokalet e hotelierisë publike mund të përdoren nga popullsia e zonës së afërt gjatë orëve pas dhe para pushimit të drekës, orareve të përcaktuara dhe funksionimit të ndërmarrjes ose institucionit që shërbehet.

Gjatë projektimit të objekteve të hotelierisë publike në ndërmarrjet industriale, ato udhëhiqen nga SNiP II - 92 - 76 "Ndërtesa dhe ambiente ndihmëse të një ndërmarrje industriale. Standardet e Dizajnit”, si dhe Standardet e Ndërtimit të Departamenteve “Institucionet Catering. Standardet e projektimit (VSN).” Për të siguruar ushqim për punëtorët dhe punonjësit në ndërmarrjet prodhuese, si rregull, është e nevojshme të sigurohen mensa – mensa parapërgatitëse me numrin e vendeve në salla në masën prej një ndenjëseje për 4 persona. në ndërrimin më të shumtë. Megjithatë, në lidhje me procesin teknologjik të prodhimit kryesor, ky raport mund të reduktohet. Nëse numri i të punësuarve maksimumi është më i vogël se 250 persona, lejohet të ofrohen bufe me drekë të dorëzuara nga mensat më të afërta, dhe nëse numri i të punësuarve është së paku 30 persona - dhoma për ushqim. Sipërfaqja e dhomës së ngrënies përcaktohet në masën 1 m 2 për konsumator, por jo më pak se 12 m 2. Nga numri total i llogaritur i vendeve, afërsisht 20% duhet të ndahen për vaktet dietike.

Mensat e përgatitjes paraprake mund të vendosen në ndërtesa të veçanta të lidhura me ndërtesat e prodhimit nga kalimet nëntokësore ose mbitokësore, galeritë tokësore ose korridoret; në ndërtesat ngjitur me ndërtesat e prodhimit ose në ambientet e ndërtuara në ndërtesat e prodhimit. Në të gjitha rastet, mensat duhet të vendosen në atë mënyrë që distanca ndërmjet sallave dhe vendeve të punës të jetë: për grupet e prodhimit I, II, III – 300 m; për prodhimin e grupeve të tjera - 200 m Përbërja dhe sipërfaqja e mensave në ndërmarrjet prodhuese përcaktohen sipas Standardeve të Ndërtimit të Departamentit "Institucionet e hotelierisë publike. Standardet e projektimit (VSN)".

Në disa ndërmarrje prodhuese, në përputhje me standardet, është e nevojshme t'u sigurohet punëtorëve ushqime të veçanta (mëngjese me kalori të lartë, formula qumështi dhe qumështi, pelte pektine). Zgjidhja e projektimit është të sigurohet që punëtorët të marrin një ushqim të tillë para fillimit të ditës së punës, pasi ushqimi i veçantë është një pengesë fiziologjike ndaj efekteve të substancave të dëmshme në trupin e njeriut. Prandaj, rekomandohet vendosja e pikave të veçanta ushqimore përgjatë rrugës së punëtorëve nga ambientet shtëpiake deri në prodhim.

Mëngjesi i përfshirë në ushqime të veçanta përgatitet dhe shërbehet në dhomat e ngrënies. Qumështi, përzierjet e qumështit dhe pelte pektini mund të shiten në dispenzues të organizuar posaçërisht në mensa dhe bufe ose pika të veçanta ushqimore. Në rastin e parë, dhomat ose kabinetet frigoriferike ndahen për ruajtjen e qumështit, përzierjeve ekuivalente dhe pelte (në varësi të numrit të produkteve që do të ruhen). Dhe për larjen e enëve përdoren dhomat e larjes dhe enëve të tavolinës dhe salla përdoret për të ngrënë.

Kur organizohen pika të veçanta ushqimore jashtë mensave, është e nevojshme të sigurohen ambiente: për marrjen e ushqimit të veçantë; dhoma e shërbimeve e pajisur me frigorifer ose dollapë; Duke larë enët. Qumështi dhe formula për foshnjat duhet të vijnë nga industria në formë të paketuar. Kur merrni qumësht në balona në dhomën e shërbimeve, është e nevojshme të keni pajisje për zierjen dhe ndarjen e tij. Sipërfaqja totale e të gjitha ambienteve përcaktohet në masën 0,1 m2 për çdo punëtor që punon në turnin më të madh (duke marrë ushqim të veçantë).

Përveç mensave dhe pikave speciale të ushqimit, në vendet e prodhimit po projektohen dyqane që shesin produkte gjysëm të gatshme, produkte kulinarie dhe ëmbëlsirash. Rekomandohet të sigurohet hyrje në dyqane nga zona e parafabrikës. Numri i vendeve të punës në dyqanet e kuzhinës në ndërmarrjet prodhuese përcaktohet nga standardi i vlerësuar i vendosur për 1000 punëtorë në ndërrimin më të madh. Kapaciteti minimal i një dyqani kulinarie në ndërmarrjet me numër punonjësish nga 500 deri në 1000 persona në turnin më të shumtë është dy vende pune, ndërsa në ndërmarrjet me numër të punësuarve deri në 10.000 persona shtohet një vend pune për çdo 1000 punëtorë. Në bizneset me më shumë se 10,000 punonjës në turnin më të madh, numri i vendeve të punës në dyqanet e kuzhinës rritet me një për çdo 5,000 punonjës shtesë.

Sipas detyrës po projektoj një mensë për një ndërmarrje industriale me 250 vende. Ndërrimi i punës zgjat 8 orë, puna e ndërmarrjes zgjat 14 orë.

B) Karakteristikat e dyqanit të ftohtë.

Dyqanet e ftohjes organizohen në ndërmarrje me strukturë prodhimi punishteje.

Dyqanet e ftohta janë krijuar për përgatitjen, ndarjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Asortimenti i pjatave të ftohta varet nga lloji i ndërmarrjes dhe klasa e saj. Gama e produkteve të dyqaneve të ftohta përfshin ushqime të ftohta, produkte gastronomike (mish, peshk), pjata të ftohta (të ziera, të skuqura, të mbushura, pelte, etj.), produkte me acid laktik, si dhe pjata të ëmbla të ftohta (pelte, mousse, sambuca, pelte, komposto etj.), pije të ftohta, supa të ftohta.

Programi i prodhimit të dyqanit të ftohtë është hartuar në bazë të asortimentit të pjatave të shitura në zonën e shitjeve, dyqanet e kuzhinës, si dhe dërgohen në bufe dhe degë të tjera.

Dyqani i ftohtë ndodhet, si rregull, në një nga dhomat më të ndritshme me dritare të drejtuara nga veriu ose veriperëndimi. Kur planifikoni një punëtori, është e nevojshme të sigurohet një lidhje e përshtatshme me punishten e nxehtë, ku kryhet trajtimi termik i produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave të ftohta, si dhe me shpërndarjen dhe larjen e enëve të tavolinës.

Kur organizoni një dyqan të ftohtë, është e nevojshme të merren parasysh veçoritë e tij: produktet e punëtorisë, pas prodhimit dhe ndarjes, nuk i nënshtrohen trajtimit dytësor të nxehtësisë, prandaj është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat sanitare gjatë organizimit të procesit të prodhimit. dhe për kuzhinierët - rregullat e higjienës personale; Enët e ftohta duhet të prodhohen në sasi të tilla që mund të shiten afatshkurtër. Sallatat e pastruara dhe vinegretet ruhen në frigorifer në temperaturë 2-6 o C jo më shumë se 6 orë. Sallatat dhe vinegretet duhet të kaliten menjëherë para pushimeve, produktet e mbetura nga dita e mëparshme nuk lejohen të shiten: sallata, vinegrete, pelte, pjata me pelte dhe pjata të tjera të ftohta veçanërisht që prishen, si dhe komposto dhe pije të prodhimit tonë.

Enët e ftohta lëshohen pas ftohjes në kabinete frigoriferike dhe duhet të kenë temperaturë 10-14 o C, kështu që punishtja ka një sasi të mjaftueshme të pajisjeve ftohëse.

Duke pasur parasysh se në një dyqan të ftohtë produktet bëhen nga produkte që i janë nënshtruar trajtimit termik dhe nga produkte pa përpunim shtesë, është e nevojshme të bëhet dallimi i qartë midis prodhimit të pjatave nga perimet e papërpunuara dhe të gatuara, peshku dhe mishi. NË bizneset e vogla Organizohen vende universale të punës ku pjatat e ftohta përgatiten vazhdimisht në përputhje me programin e prodhimit, vendet e specializuara të punës janë të organizuara në dyqane të mëdha të ftohta.

Në dyqanet e ftohta përdoren pajisje mekanike: disqet universale P-II, PX-06 me mekanizma të zëvendësueshëm (për prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera; për përzierjen e sallatave dhe vinegrettes, për shtrydhjen e lëngjeve nga frutat); makinë për prerjen e perimeve të ziera MPOV. Këto makina kryejnë të gjitha llojet e operacioneve: prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera, përzierjen e sallatave dhe vinegrettes (kur përgatiten në sasi të mëdha), kamxhik, pure, shtrydhje të lëngjeve. Në punishte të vogla këto operacione kryhen kryesisht me dorë.

Përveç kësaj, në punishte, me një shumëllojshmëri të madhe produktesh dhe sanduiçesh gastronomike, përdoren mjete mekanizimi në shkallë të vogël: një makinë për prerjen e produkteve gastronomike MRGU-370 (për prerjen dhe vendosjen e proshutës, sallamit, djathit në një tabaka); prerëse buke MRKh; ndarës manual i vajit RDM.

Dyqani i ftohtë duhet të jetë i pajisur me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve të ftohta. Për ruajtjen e produkteve dhe produkteve të gatshme, janë instaluar kabinete frigoriferike (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), tabelat e prodhimit SOESM-2 me një dollap frigorifer, SO-ESM-3 me një kabinet frigorifer, një rrëshqitje dhe një enë. për sallatë, banak me temperaturë të ulët për ruajtjen dhe shpërndarjen e akullores. Zgjedhja e pajisjeve ftohëse varet nga kapaciteti i dyqanit të ftohtë, numri i produkteve dhe produkteve të gatshme që do të ruhen.

Përzgjedhja e tabelave të prodhimit varet nga numri i punëtorëve që punojnë njëkohësisht në punëtori, në bazë të faktit se fronti i punës për çdo punëtor duhet të jetë së paku 1.5 m. ose për këtë qëllim një tavolinë e moduluar seksionale me vaskë larëse të integruar SMVSM. Në dyqanet e ftohta të mensave të mëdha, raftet e lëvizshme përdoren për ruajtjen afatshkurtër të enëve përpara se t'i dërgojnë në shitje.

Në dyqanin e ftohtë përdoren një sërë mjetesh, pajisjesh dhe pajisjesh: thika kuzhine, thika gastronomike (thika sallami, për prerjen e proshutës, djathit, gjalpit, për prerjen e gjalpit në feta, thikë-pirun), prerëse domatesh, prerëse vezësh, një pajisje për prerjen e djathit, një kruajtëse gjalpi, dërrasa prerëse, shtrydhëse me dorë, pajisje për shtrimin e enëve, kallëpe për enët me pelte, pelte, shkumë.

Në dyqanet e ftohta të ndërmarrjeve me gamë të gjerë enët dhe ushqimet e ftohta dallohen nga linjat teknologjike për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, pjatave të ëmbla dhe pijeve. Në këto linja organizohen vende të veçanta pune për përgatitjen e sallatave dhe vinegreteve; prerja gastronomike e mishit dhe produkteve të peshkut; porcionimi dhe prezantimi i pjatave; për përgatitjen e pjatave me pelte; sanduiçe; supa të ftohta; ushqime dhe pije të ëmbla.

Në vendin e punës, për të përgatitur sallata dhe vinegrete, përdorni banjot ose një tavolinë me banjë larëse të integruar për të larë perimet dhe barishtet e freskëta. Pritini perimet e gjalla dhe të ziera në dërrasa të ndryshme prerëse të shënuara "OS" ose "OV", duke përdorur thikat e kuzhinierit. Për të mekanizuar prerjen e perimeve, instaloni një makinë universale PKH-0.6 me mekanizma të zëvendësueshëm.

Organizimi racional i vendit të punës përbëhet nga dy tabela prodhimi: në njërën tavolinë presin perime, përziejnë përbërësit dhe sallatat e sezonit dhe vinegretet (kjo mund të jetë një tabelë sektoriale e modifikuar për mekanizimin në shkallë të vogël SMMSM ose një tryezë e rregullt prodhimi), nga ana tjetër. tavolinë ata porcion dhe përgatisin sallata dhe vinegrete përpara se të lëshohen në dyshemenë e shitjes për këtë operacion, përdoren tavolina të moduluara seksionale me një dollap frigoriferik dhe një rrëshqitje SOESM-2 ose SOESM-3; në tryezë ka peshore tavoline VNT-2, në të djathtë janë enët me sallatë të gatshme dhe pajisje matëse për ndarjen e saj (lugë, spatula, takëm sallate), në të majtë janë enë tavoline (tas sallate, pjata meze). Këtu përgatiten edhe pjatat. Përpara se të dekoroni sallatat, përgatitini produktet që përdoren si dekorime (bëni dekorime nga perimet, prisni vezët e ziera, domatet, majdanozin, karbohidratet, limonët, etj.). Prerja bëhet me mjete dhe pajisje speciale. Produktet e përgatitura ruhen në seksione të një rrëshqitjeje në frigorifer.

Në vendin e punës për përgatitjen e ushqimeve nga produktet gastronomike priten, porcionohen dhe përgatiten pjata nga mishi dhe produktet e peshkut (peshk të ndryshëm, mish; salsiçe, proshutë, balyki, djathë etj.). Në vendin e punës vendosen tavolina për mekanizim në shkallë të vogël (makina MRGU-370 për prerjen e produkteve gastronomike). Thikat gastronomike përdoren për të prerë ushqimin me dorë. Për të kontrolluar peshën e pjesëve të produkteve gastronomike, përdoren peshore VNT-2.

Nëse asortimenti i pjatave të ftohta përfshin enët me pelte, atëherë rekomandohet të organizoni një vend pune të specializuar për përgatitjen e tyre. Të ziera dhe të prera produktet e mishit në tavolinat e prodhimit SP-1050, SP-1470, të pajisura me peshore VNTs-2 për peshimin e pjesëve të produkteve, thika kuzhinieri, dërrasa prerëse të shënuara "MV", "RV", tabaka për vendosjen e produkteve të peshuara.

Gjatë përgatitjes së një numri të vogël sanduiçesh, buka pritet me dorë, dhe kur bëhet sasi e madhe, përdoret një prerës buke MHR.

Në mot të ngrohtë, në punishten e ftohtë përgatiten supa të ftohta (okroshka, supë panxhari, botvinya, supë frutash).

Nga gatimet e ëmbla, në punishten e ftohtë përgatiten komposto, pelte, pelte, mousse, sambuka etj.

Organizata e Punës. Mënyra e funksionimit të dyqanit të ftohtë caktohet në varësi të llojit të ndërmarrjes dhe mënyrës së funksionimit të saj. Kur ndërmarrja funksionon për 11 orë ose më shumë, punëtorët e punëtorisë punojnë në një orar të shkallëzuar, me dy ekipe ose të kombinuara. Drejtimi i përgjithshëm i punishtes kryhet nga një kryepunëtor ose një punonjës përgjegjës i kuzhinierëve të kategorisë IV ose V.

Përgjegjësi organizon punën për zbatimin e programit të prodhimit në përputhje me planin e menusë. Në mbrëmje përgatiten pjata që kërkojnë punë intensive: pelte, pjata me pelte, pelte, komposto, etj.

Koha për përgatitjen e punës në fillim të ditës së punës përdoret për të zgjedhur enët, pajisjet dhe marrjen e produkteve në përputhje me detyrën e prodhimit. Me organizim të mirë të prodhimit, koha për përgatitjen e punës duhet të jetë jo më shumë se 20 minuta. Kuzhinierëve u jepen detyra sipas kualifikimeve të tyre. Përgjegjësi monitoron respektimin e rregullave për përgatitjen e pjatave të ftohta dhe të ëmbla dhe orarin e lëshimit të tyre për të shmangur ndërprerjet në shërbimin e vizitorëve.

Në dyqanet e ftohta me një vëllim të madh pune, kryhet një ndarje operacionale e punës, duke marrë parasysh kualifikimet e kuzhinierëve.

Kuzhinierët e kategorisë III janë të angazhuar në përgatitjen e produkteve të përfshira në gatime (gatimi i perimeve, zierja ose skuqja e mishit dhe produkteve gjysëm të gatshme të peshkut, prerja e perimeve në feta dhe përpunimi i harengës).

Kuzhinierët e kategorisë IV përgatisin dhe përgatisin pjata të ftohta për kërkesë masive (sallata, perime, peshk, mish, vinegrette, pelte, peshk i marinuar, etj.), dhe pjata të ëmbla.

Kuzhinierët e kategorisë V kryejnë përgatitjen dhe prezantimin e pjatave komplekse (aspic, peshk i mbushur, galantinë, pelte të ndryshme peshku dhe mishi, mousses etj.).

Në përfundim të turnit të punës, kuzhinierët raportojnë për punën e bërë dhe kryepunëtor ose shefi përgjegjës harton një raport për shitjen e pjatave për ditën në zonën e shitjes, bufetë dhe degët.

B) orari i ngarkimit kati tregtar mensë në një ndërmarrje industriale

(për 250 vende).

Numri i konsumatorëve mund të përcaktohet nga qarkullimi i vendeve gjatë ditës duke përdorur formulën e mëposhtme:

ku, N d – numri i konsumatorëve të shërbyer gjatë ditës;

P – kapaciteti i sallës;

φ – qarkullimi i hapësirës në sallë gjatë ditës;

Në këtë rast, P = 250, dhe φ = 8, atëherë

N d = 250*8=2000 persona.

Për të llogaritur numrin e njerëzve që hanë për çdo orë salla është e hapur, përdorni formulën:

N orë =(Р*ξ*С)\100,

ku, P – numri i vendeve;

ξ – shkalla e qarkullimit të një vendi për një orë të caktuar, (mëngjesi - 3, drekë dhe darkë - 2) - sipas SNiP

C – përqindja e zënies së dhomës sipas SNiP (mëngjesi - 35%, dreka - 100%, darka - 50%).

N 6-7 =(250*3*35)\100=262 persona.

N 7-8 =(250*3*36)\100=263 persona.

N 12-13 =(250*2*100)\100=500 persona.

N 13-14 =(250*2*100)\100=500 persona.

N 18-19 =(250*2*49)\100=238 persona.

N 19-20 =(250*2*48)\100=237 persona.

Tabela 1. Orari i ngarkimit për katin e tregtimit.

D) Programi i prodhimit të ndërmarrjes.

Përcaktimi i numrit të pjatave. Të dhënat fillestare për përcaktimin e numrit të pjatave janë numri i konsumatorëve dhe shkalla e konsumit të pjatave.

Numri i përgjithshëm i pjatave përcaktohet nga formula:

ku n është numri i pjatave të shitura nga ndërmarrja gjatë ditës;

N – numri i konsumatorëve gjatë ditës;

m – koeficienti i konsumit të ushqimit (shuma e koeficientëve të konsumit të pjatave të ftohta, supave, pjatave kryesore të nxehta, pjatave të ëmbla dhe pijeve të nxehta);

m =m (gatimet e ftohta) +m (supat) +m (gatimet e dyta të nxehta) +m (gatimet e ëmbla dhe pijet e nxehta).

Enët e ftohta përfshijnë qumështin dhe produktet e qumështit të fermentuar.

Nëse një institucion hotelierie (mensa publike, diete, etj.) ofron disa mënyra vakti (mëngjes, drekë, darkë), atëherë numri i pjatave përcaktohet për secilën mënyrë veç e veç duke përdorur formulat:

n s =N s *m s;

n o =N o *m o;

n y =N y *m y;

Ku n z është numri total i pjatave të shitura gjatë mëngjesit;

n o – numri i përgjithshëm i pjatave të shitura gjatë drekës;

n y – numri i përgjithshëm i pjatave të shitura gjatë darkës;

m z – koeficienti i konsumit të ushqimit gjatë mëngjesit;

m o – koeficienti i konsumit të ushqimit gjatë drekës;

m у – koeficienti i konsumit të ushqimit gjatë darkës;

N z – numri i konsumatorëve gjatë mëngjesit;

N o – numri i konsumatorëve gjatë drekës;

N у – numri i konsumatorëve gjatë darkës;

Mëngjesi. m z = 2, përveç kësaj 1 pije të nxehtë,

m z = 525*2=1050, duke përfshirë: ushqime të ftohta – 525,

pjata e dytë – 525, pije të nxehta – 105 litra (525 racione).

Darka. m o = 4, përveç kësaj një pije të nxehtë,

m o = 1000*4=4000, duke përfshirë: ushqime të ftohta – 1000,

supa - 1000, pjata kryesore të nxehta - 1000, pjata të ëmbla - 1000,

pije të nxehta - 200 l. (1000 racione).

Darka. m y = 1, përveç kësaj pije të nxehtë dhe produkte qumështi të fermentuar,

m y = 1*475=475, duke përfshirë: produktet e qumështit të fermentuar – 475 (95 l.),

pjatat kryesore të nxehta – 475, pijet e nxehta – 475 (95 l.)

Gjithsej për ditën. Enët dhe mezetë e ftohta - 1525, supat - 1000, pjatat kryesore të nxehta - 2000, enët e ëmbla - 1000, pijet e nxehta - 400 l (2000 racione), enët me qumësht të fermentuar - 95 l. (475 racione).

D) Plani i menusë së ndërmarrjes.

Plani i menusë së ndërmarrjes së projektuar është programi i saj i prodhimit për ditën, i cili tregon gamën e produkteve (gamë e përafërt e pjatave, komplekse), numrin e pjatës/recetës sipas Koleksionit të recetave të pjatave për objektet e hotelierisë publike, 2004, rendimenti i një porcion në gram, numri i pjatave në ditë, i ndarë sipas orëve të shitjes.

Plani i menusë përgatitet nga menaxheri. prodhimi i bazuar në "Asortimentin e përafërt të pjatave" dhe "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës" në prag të pjatave të planifikuara për shitje (jo më vonë se ora 15:00) dhe të miratuara nga drejtori i ndërmarrjes. Kur hartoni një plan menuje, merren parasysh faktorët e mëposhtëm: lëndët e para, stina, shumëllojshmëria e pjatave (pjata nuk duhet të përsëritet më shumë se një herë në javë), kombinimi i saktë i pjatës anësore dhe salcës, kualifikimet e punëtorëve, kapaciteti prodhues dhe pajisja e tij me pajisje komerciale dhe teknologjike, intensiteti i punës së enëve. Ky biznes përdor një menu të caktuar. Menuja e vakteve të caktuara (mëngjeset, darkat) është një grup pjatash, një kombinim i caktuar i të cilave siguron një kompleks proteinash, yndyrash, karbohidratesh, kripërash minerale dhe vitaminash të nevojshme për trupin. Menuja e vendosur për mëngjes, drekë dhe darkë tregon jo vetëm çmimin e çdo pjate, por edhe koston totale të dietës. Kur organizoni vaktet me abonime, menytë e vendosura përfshijnë pjata, kostoja totale e të cilave korrespondon me koston e abonimit. Kur krijoni një menu për drekat e vendosura, të ndryshme sipas ditëve të javës, duhet të përfshini një gamë të gjerë produktesh dhe të përdorni metoda të ndryshme të gatimit të tyre (gatim, gjueti pa leje, skuqje, zierje, etj.). Si rregull, salla shërben dy opsione për mëngjes, dreka ose darka të ndryshme, të ndryshme në përbërje. Për të diversifikuar menunë e caktuar të drekës, është e nevojshme që periodikisht të kaloni ditë në ndërmarrje kuzhinat kombëtare, ditët e pjatave me miell, ushqim deti etj. Nuk lejohet reduktimi i numrit të llojeve të pjatave dhe ushqimeve të parashikuara në asortimentin e përafërt. Gama e pjatave dhe ushqimeve mund të zgjerohet duke përfshirë pjata sezonale, specialitete dhe pjata nga produkte të reja të rekomanduara nga këshillat e kuzhinës të organizatave më të larta.

Një gamë e përafërt e pjatave për një ndërmarrje industriale në një menu të caktuar.

Tabela 2.

I komplekse.

Tabela 3.

II komplekse.

Tabela 4.

E) Lista e konsoliduar e ushqimeve.

Llogaritja e sasisë së lëndëve të para dhe produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave bëhet në bazë të planit të menusë dhe Koleksionit të recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës.

Përveç llogaritjes së lëndëve të para për produktet e gatimit të shitura në ndërmarrje, lëndët e para për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave të miellit, si dhe për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës të shitura përmes një dyqani të kuzhinës llogariten veçmas, pastaj një përmbledhje hartohet tabela për llogaritjen e lëndëve të para.

Bazuar në llogaritjet e sasisë së kërkuar të lëndëve të para (pesha bruto), lëshohet një faturë kërkese për marrjen e produkteve nga qilarja. Pastaj menaxheri i prodhimit u jep detyra punonjësve të dyqaneve ose punëtorëve për të kryer programin e prodhimit për të nesërmen dhe u lëshon atyre produkte dhe lëndë të para.

Lista e konsoliduar e ushqimeve – Shtojca 1.

G) Programi i prodhimit të punishtes.

Programi i prodhimit të një punishteje të ftohtë është një listë e pjatave dhe pijeve të përgatitura në punishte, duke treguar sasinë e tyre, kohën e zbatimit dhe personin përgjegjës për përgatitjen.

Përfshin: meze të ftohta – 4 artikuj,

enët e ëmbla - 2 artikuj,

produkte të qumështit të fermentuar - 2 artikuj,

Programi i punëtorisë hartohet në bazë të programit të prodhimit të ndërmarrjes në të njëjtën formë:

Tabela 5. Programi i prodhimit të dyqaneve të ftohta.

Për orën e zënies maksimale të sallës, e marr orën nga 13 deri në 14 *

H) Përzgjedhja e pajisjeve mekanike dhe jomekanike.

Përzgjedhja e pajisjeve mekanike për një dyqan të ftohtë kryhet sipas "Standardeve për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike me pajisje tregtare, teknologjike dhe ftohëse" (Urdhri i Ministrisë së Mbrojtjes së BRSS, datë 26 nëntor 1971 nr. 187) në varësi të lloji i ndërmarrjes, mënyra e funksionimit të saj, ngarkesa tipike maksimale e zonës së shitjeve gjatë orëve të “pikut”, si dhe format e shërbimit. Përzgjedhja kryhet duke treguar produktivitetin e makinerive dhe numrin e njësive të secilit lloj.

Bazuar në parimet e mësipërme, unë zgjedh pajisjet e mëposhtme për dyqanin e ftohtë të një ndërmarrje industriale:

- Mekanike:

1) Makinë universale PU – 0,6 – 1 copë.

2) Prerëse buke MHR – 200 – 1 pc.

3) Ndarës manual i vajit RDM – 5 – 1 pc.

4) Makinë për prerjen e perimeve të ziera MROV – 160 – 1 pc.

5) Makinë për prerjen e produkteve gastronomike MRG – 300A 1 pc.

Unë sjell karakteristikat teknike pajisje:

Karakteristikat teknike të pajisjeve mekanike.

Tabela 6.

- Llogaritja e tabelave të prodhimit.

Llogaritja e tabelave të prodhimit bëhet sipas numrit të kuzhinierëve që punojnë njëkohësisht në punishte gjatë ndërrimit maksimal sipas formulës:

Ј=l * Kr (m),

ku J është gjatësia lineare e tabelave të prodhimit (m);

l është gjatësia standarde lineare e tabelës për 1 punonjës (m);

Kr - numri më i madh i kuzhinierëve që punojnë njëkohësisht në punishte

(marrë nga orari i punës).

Ј=1,25*5=6,25 (m).

Kur dizajnojmë një dyqan të ftohtë, ne pranojmë për instalim:

1) Tavolinë me dollap frigorifer dhe rrëshqitës SOESM – 3 – 1 pc. (gjatësia 1.68 m)

2) Tavolinë me vaskë larëse të integruar SPM-1500 – 1 pc. (gjatësia 1.5 m)

3) Tabela e prodhimit SPMM-1500 – 2 copë. (gjatësia 1.5 m)

- Jo mekanike:

Duke përdorur urdhrin e Ministrisë së Tregtisë së BRSS, datë 9.11.73 Nr. 38 "Standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike me enët, takëm, mobilje dhe enë kuzhine" unë zgjedh pajisjet e mëposhtme jo mekanike:

Pajisje jo mekanike për mensën e dyqaneve të ftohtë të një ndërmarrje industriale për 250 vende.

Tabela 7.

I) Llogaritja e pajisjeve ftohëse.

Pajisjet ftohëse llogariten nga pesha e produkteve të ruajtura në të, duke marrë parasysh enët ose kontejnerët në të cilët ndodhen. Llogaritja bëhet duke përdorur formulën:

Q total =Q gb +Q p\f +Q sp (kg),

ku Qtot është masa e produkteve të ruajtura në enë frigoriferike (gjithsej), kg.

Q gb – masa e ushqimeve të gatshme në kg.

Q p\f – masa p\f në kg.

Q sp – masa e produkteve të papërpunuara, kg.

Masa e pjatave të gatshme llogaritet duke përdorur formulën:

Q gb =Σ (q p * n maja)\φ (kg),

ku Q gb është masa e pjatave të gatshme, kg.

produkte, kg.

n maja - numri i pjatave të një lloji të caktuar gjatë orës së pikut.

Masa e produkteve të papërpunuara llogaritet duke përdorur formulën:

Q p\f+sp = Σ (q p * n 1\2 ndërrime)\ φ (kg).

ku Q p\f+sp – masa e p\f dhe produkteve të papërpunuara, kg

n 1/2 ndërrim – numri i pjatave për gjysmë ndërrimi.

q р – masa e një porcioni të një pjate sipas Koleksionit të recetave për gatime dhe kuzhinë

produkte, kg.

φ – koeficienti duke marrë parasysh masën e enëve (φ = 0,8).

Llogaritjet e masës së pjatave të gatshme të shitura gjatë orës së pikut:

Q GB 3=(0,1*250)\0,8=31,25 kg.

Q GB 4=(0,1*250)\0,8=31,25 kg.

Q GB 5=(0,2*250)\0,8=62,5 kg.

Q GB 6=(0,2*250)\0,8=62,5 kg.

Llogaritja e masës së produkteve gjysëm të gatshme dhe të papërpunuara:

Q p\f + sp 1=(0,1*132)\0,8=16,5 kg.

Q p\f + sp 2=(0,1*132)\0,8=16,5 kg.

Q p\f + sp 3=(0,1*250)\0,8=31,25 kg.

Q p\f + sp 4=(0,1*250)\0,8=31,25 kg.

Q p\f + sp 5=(0,2*250)\0,8=62,5 kg.

Q p\f + sp 6=(0,2*250)\0,8=62,5 kg.

Q p\f + sp 7=(0,2*119)\0,8=29,75 kg.

Q p\f + sp 8=(0,2*119)\0,8=29,75 kg.

Llogaritja e pajisjeve ftohëse në dyqanin e ftohtë të mensës në ndërmarrje industriale(250 vende).

Tabela 8.

Bazuar në peshën totale të ushqimeve të gatshme 187,5 kg, unë zgjedh një kabinet frigoriferik ШХ - 0,6 - 2 copë nga drejtoria e pajisjeve.

Bazuar në peshën e produktit dhe lëndëve të para, 280 kg, unë zgjedh një kabinet frigoriferik ШХ - 1.4 - 1 copë nga drejtoria e pajisjeve.

Këtu janë karakteristikat teknike të pajisjeve të pranuara për instalim:

Karakteristikat teknike të pajisjeve ftohëse.

Tabela 9.

K) Kontejnerë, enë kuzhine dhe pajisje.

Duke përdorur urdhrin e Ministrisë së Tregtisë së BRSS, datë 9.11.73 Nr. 38 "Standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike me enët, takëm, mobilje dhe enë kuzhine" unë zgjedh pajisjet, kontejnerët dhe enët e kuzhinës së mëposhtme:

Kontejnerë, pajisje dhe enë kuzhine për një mensë të një ndërmarrje industriale për 250 vende.

Tabela 10.

K) Llogaritja e fuqisë punëtore.

Llogaritja e punës në punishten e ftohtë bëhet në bazë të programit të prodhimit të punishtes dhe standardeve kohore për përgatitjen e pjatave të çdo lloji. Llogaritja kryhet sipas formulës:

N 1 =(koha n*H)\ 3600*T cm *λ (person),

Ku N 1 është numri i punëtorëve të punëtorisë të përfshirë drejtpërdrejt në punën

programi i prodhimit;

n – numri i pjatave të përgatitura të këtij lloji sipas planit të menusë;

Koha N - koha standarde në sekonda për përgatitjen e një pjate të një lloji të caktuar (pranuar sipas " Udhëzime metodike në CP");

T cm – kohëzgjatja e ndërrimit në orë;

λ - koeficienti duke marrë parasysh rritjen e produktivitetit të punës (λ =1.14).

Llogaritja e fuqisë punëtore.

Tabela 11.

N 1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 persona.

Për të përcaktuar numrin e punëtorëve në një punëtori, përdorni formulën:

N 2 =N 1* α (persona),

N 2 – numri i njerëzve në punëtori;

N 1 - numri i njerëzve të përfshirë drejtpërdrejt në përgatitjen e pjatave;

α – koeficienti duke marrë parasysh mënyrën e funksionimit të ndërmarrjes (α=1.13).

Prandaj, N 2 = 4,3*1,13=4,8~5 persona.

M) llogaritja e sipërfaqes së punishtes.

Përbërja dhe zona e dyqanit të ftohtë të mensës së projektuar për 250 vende përcaktohet nga kodet e ndërtimit dhe rregullat e projektimit (SNiP II - L - 8 - 71). Zonat e ambienteve të prodhimit të specifikuara në SNiP përbëhen nga zona e shfrytëzueshme e zënë nga pajisje të ndryshme teknologjike, si dhe zona e kalimeve dhe rrugëve.

Ata duhet të sigurojnë kushte të sigurta pune për punëtorët dhe respektimin e kërkesave sanitare dhe higjienike.

Së pari, zona e dobishme e punëtorisë e zënë nga pajisjet llogaritet duke hartuar specifikimin e saj:

Specifikimi i pajisjeve të dyqaneve të ftohta.

Tabela 12.

Sipërfaqja e përgjithshme e punëtorisë përcaktohet nga formula:

S total = kati S \η (m 2),

Ku Stotal është sipërfaqja e përgjithshme e punishtes, m2;

Kati S – zona e dobishme e punishtes, m2;

η – koeficienti i shfrytëzimit të sipërfaqes së punishtes (për një punishte të ftohtë = 0,4).

Stotal = 8,36\0,4=20,9 m2.

Le të gjejmë zonën e paraqitjes sipas planit të punëtorisë:

S komp =4900*4700=23030000 mm2 =23,03 m2;

Le të gjejmë koeficientin aktual të shfrytëzimit të sipërfaqes duke përdorur formulën

η=S kati \S komp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Pjesa grafike:

A) Orari i punës.

Për të përcaktuar oraret e punës, oraret e punës hartohen në çdo objekt hotelerie. Ka ditore, mujore, grafikët vjetorë. Oraret ditore pasqyrojnë kohëzgjatjen e ditës së punës, fillimin dhe mbarimin e saj, kohën dhe kohëzgjatjen e pushimit të drekës.

Kur zgjidhni dhe hartoni oraret, merrni parasysh mënyrën e funksionimit të ndërmarrjes së projektuar, orarin e ngarkimit të zonës së shitjes, uniformitetin dhe alternimin e punës së mensës. Në objektet e hotelierisë publike, përdoren oraret lineare, lineare dhe të përmbledhura të orarit të punës.

Orari linear parashikon mbërritjen dhe largimin e njëkohshëm të të gjithë punëtorëve të prodhimit. Përdoret në ndërmarrjet industriale. Avantazhi i tij është se siguron përgjegjësinë e punëtorëve për përmbushjen e detyrave të prodhimit pasi përbërja e ekipeve është konstante.

Për dyqanin e ftohtë të një mense në një ndërmarrje industriale, unë zgjedh një orar hapash.

Punëtorët e dyqaneve të ftohtë kthehen në orarin e punës.

konkluzioni.

Projektimi kuptohet si procesi i zhvillimit të dokumentacionit teknik për çdo objekt, i destinuar për justifikimin, vlerësimin, miratimin, ndërtimin ose rikonstruksionin e objektit.

Gjatë projektimit të objekteve të hotelierisë publike, është e nevojshme të sigurohet përdorimi i gjerë i proceseve teknologjike industriale, pajisjeve të avancuara dhe zgjidhjeve të ndërtimit për të rritur produktivitetin e punës, për të zvogëluar kostot e të gjitha llojeve të burimeve dhe për të zvogëluar koston e ndërtimit të objekteve.

Rezultati i projektimit është hartimi i një projekti. Një projekt është një grup dokumentacioni teknik i bazuar shkencërisht (llogaritjet, vizatimet, shënimet shpjeguese dhe vlerësimet) të nevojshme për ndërtimin e një ndërmarrje.

Shënimi shpjegues jep arsyetimin për vendimet e miratuara arkitekturore, planifikuese, teknologjike, konstruktive (ndërtimore), inxhinierike (sanitare, elektrike, etj.) dhe jep treguesit kryesorë teknikë dhe ekonomikë që karakterizojnë efektivitetin e projektit.

Vizatimet janë një paraqitje grafike e zgjidhjes së miratuar arkitekturore, teknologjike dhe konstruktive të objektit të projektuar, elementeve dhe detajeve të tij.

Dokumentacioni i vlerësimit përcakton koston totale të ndërtimit të ndërtesës dhe shërben si bazë për ndarjen investimet kapitale, financimi i ndërtimit të këtij objekti dhe vendbanimet ndërmjet kontraktorit (organizatës së ndërtimit) dhe klientit për punën e kryer.

Letërsia.

1. Kushtetuta e Federatës Ruse

2. Kodi Civil i Federatës Ruse, 1995

3. Ligji i Federatës Ruse "Për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit", 1999

4. Ligji i Federatës Ruse "Për Rregullimin Teknik" 2002,

5. ligji federal"Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore", 1988

6. Ligji Federal "Për Mirëqenien Sanitare dhe Epidemiologjike të Popullsisë", 2001

7. Rregullat për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike (Rezoluta e Qeverisë së Federatës Ruse, datë 15 gusht 1997 Nr. 1036; datë shtesë 21 qershor 2001 nr. 389)

8. GOST R 0 762-95 “Kateringu publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve",

9. GOST R 58764-95 “Shërbimet e hotelierisë. Kërkesat e përgjithshme",

10. OST 28-1-95 “Kateringu publik. Kërkesat për personelin e prodhimit",

11. GOST R 50935-96 “Kateringu publik. Kërkesat për personelin e shërbimit",

12. GOST R 50647-94 “Kateringu publik. terma dhe përkufizime",

13. PS 2.36.1079-01 “Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizimin e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore në to,”

14. JV "Kushtet dhe periudhat e ruajtjes së produkteve shumë të prishshme", SanPin 42-123-4117-86,

15. Radchenko L.A. "Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike", 2000 Phoenix,

16. Agranovsky E.D. dhe të tjera “Organizimi i prodhimit në objektet e hotelerisë publike”, 1990,

17. Shapovolov N.N. "Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike", Moskë, Ekonomi, 1990,

18. Anosova M.M. "Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike" Moskë, Ekonomi 1985,

19. Kucher L.S. "Organizimi i prodhimit dhe menaxhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike", Moskë, Ekonomi 1980,

20. Nikulenkova T.T. "Dizajni i objekteve të hotelierisë publike", Ekonomia e Moskës 1987,

21. Kodet dhe rregulloret e ndërtimit (SanPin 8-71 institucione hotelierike),

22. Koleksioni i recetave për pjata dhe produkte të kuzhinës për objektet hotelierike 1981, 1996, 2004 dhe të tjera,

23. Koleksioni i recetave për enët dietike, Kiev 1988,

24. Koleksioni i recetave për prodhimin e miellit, ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës, Moskë 1999,

25. "Doracak për menaxherët e institucioneve të hotelierisë publike", Moskë, 2000,

26. Koleksion i udhëzimeve teknologjike dhe kushteve teknologjike për produktet gjysëm të gatshme të kuzhinës, 1981,

27. Drejtoria e tarifave dhe e kualifikimeve,

28. Drejtoria " Pajisjet teknologjike objektet hotelierike", 1985,

29. Standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike me pajisje teknologjike,

30. Procedura për zhvillimin, rishikimin dhe miratimin e standardeve të ndërmarrjes (STP), Moskë, 1997

31. Agranovsky E.D. "Dizajn i brendshëm i objekteve të hotelierisë publike", 1992,

32. Gama e përafërt e pjatave

33. Titova A.A., Shlahtina A.M. "Tregtia dhe pajisjet teknologjike", 1983

34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. “Pajisjet teknologjike të objekteve të hotelierisë tregtare”, 2001

35. Revistat: “Ushqimi dhe Shoqëria”, “Biznesi Restorant”.