Proceset teknologjike për përgatitjen e pjatave me makarona. Skema teknologjike për prodhimin e makaronave Karakteristikat e mallit të makaronave

Para trajtimit të nxehtësisë, produktet e makaronave renditen, duke hequr papastërtitë e huaja, produktet e gjata thyhen në copa deri në 10 cm, ato të vogla shoshiten nga mielli.

Në fillim të ngrohjes, proteinat e makaronave thithin ujin dhe fryhen. Me gatim të mëtejshëm, me rritjen e temperaturës, ndodh një rishpërndarje e lagështisë brenda kokrrave. Gjatë procesit të gatimit, proteinat denatyrohen (koagulohen) dhe uji që thithin gjatë njomjes shtypet dhe përthithet nga niseshteja xhelatinizuese. Gjatë xhelatinizimit, 150% deri në 300% të ujit absorbohet. Kur niseshteja xhelatinizohet, substancat e tretshme në ujë (proteina, karbohidrate, minerale) thithen së bashku me ujin, gjë që kontribuon në përthithjen më të mirë të pjatave të makaronave. Për më tepër, sa më e lartë të jetë lagështia, aq më shumë lëndë ushqyese të tretshme përmban.

Koha e gatimit të makaronave ndikohet nga trashësia e mureve të tyre qelizore. Kur gatuhet, protopektina e murit qelizor zbërthehet për të formuar pektinën e tretshme në ujë; celuloza bymehet dhe zbutet; hemicelulozat hidrolizohen pjesërisht. Të gjitha këto procese shkaktojnë zbutje të produkteve.

Një sasi e konsiderueshme e kripërave minerale, karbohidrateve të tretshme, proteinave dhe substancave të tjera kalojnë nga makaronat në supë. Pra, kur gatuani makarona, 6-10% e të gjitha substancave të thata kalojnë në zierje. Prandaj, këto zierje duhet të përdoren për të përgatitur supa dhe salca.

Ndryshimet në proceset teknologjike ndodhin gjatë pjekjes së makaronave: ndodh tharja dhe ngjyra e produktit ndryshon: nga e lehta në kafe të artë.

Teknologji për përgatitjen e pjatave me makarona

Gatimi i makaronave. Metoda e parë është kullimi. Për 1 kg makarona konsumohen 5 - 6 litra ujë dhe 30 - 40 g kripë. Makaronat vendosen në ujë të vluar me kripë dhe zihen në një valë. Gjatë procesit të zierjes, makaronat përzihen me një vozis. Produktet e ziera bëhen të buta. Koha e gatimit varet nga lloji, shumëllojshmëria dhe sasia e produkteve. Raporti 5-6 litra ujë për 1 kg produkt është i domosdoshëm sepse pas shtrimit të makaronave uji ftohet dhe ndërsa nxehet makaronat lirohen dhe pamja dhe konsistenca e tyre përkeqësohet pas gatishmërisë. Prandaj, sa më i lartë të jetë raporti i ujit me makaronat, aq më shpejt uji vlon pas shtimit të makaronave, aq më e lartë do të jetë cilësia e gjellës së gatshme. Makaronat zihen për 30 - 40 minuta, petët për 25 - 30 minuta, vermiçeli për 10 - 15 minuta. Makaronat e gatshme vendosen në një kullesë ose sitë së bashku me lëngun. Kur uji të ketë kulluar, kalojini makaronat në një tas, i rregulloni me gjalpë dhe i përzieni. Për të parandaluar ngjitjen e produkteve, pasi të kulloni lëngun, ato mund të lahen me ujë të nxehtë të zier.

Metoda e dytë (jo kullimi). Për 1 kg makarona konsumohen 2,2 - 3 litra ujë dhe 30 g kripë. Vendosni makaronat në ujë të vluar me kripë dhe ziejini duke i përzier derisa të trashen në zjarr të ulët. Për të parandaluar ngjitjen e produkteve në fund të enës, gjatë procesit të gatimit shtohet gjalpë.

Të gjitha pjatat me makarona prodhohen në një dyqan të nxehtë. Pajisjet e nevojshme për gatimet e ndryshme të makaronave në objektet hotelierike janë:

Sobë e moduluar seksionale me 4 djegëse me ngrohje elektrike me furrë; Kaldaja e gatimit; Banjo e lëvizshme VPGSM për larjen e enëve anësore; Peshorja e numrit tavoline VNTs-2; Tabletë muri për hartën teknologjike; Kaldaja për gatim me një futje hekurash; Tenxhere dhe tenxhere me kapacitet 2, 4, 6, 8 dhe 10 l; Tabela e prodhimit; Kabinet ftohës ШХ-0.4М.

Pajisjet për përgatitjen e pjatave me makarona:

Kullesë metalike, skimer, thika gastronomike, dërrasë prerëse. Organizimi i përgatitjes dhe përgatitjes së pjatave me makarona kryhet nga kuzhinierë të të gjitha niveleve, në varësi të kompleksitetit të përgatitjes së pjatës. ; ;

Rregullimi dhe servirja e pjatave me makarona

Enët e makaronave përgatiten për t'u shërbyer në një dyqan të nxehtë ose të ftohtë. Enët e makaronave janë të zbukuruara me barishte, salca, perime dhe disa produkte të përfshira në pjatë. Dekorimi bëhet nga shefi i kuzhinës, bazuar në cilësinë estetike të pjatës.

Pjatat e makaronave shërbehen në një temperaturë, sipas pjatave të nxehta, nga 65°C deri në 75°C nga shpërndarja ose direkt tek mysafiri në pjata të vetme ose me shumë servirje. Enët e makaronave shërbehen të nxehta, kështu që pjata e servirjes nxehet në temperaturën 40-50°C.

Kërkesat për cilësinë e pjatave me makarona

Makaronat pas zierjes për 10-20 minuta. duhet të rritet në vëllim të paktën dy herë, të jetë elastike, jo ngjitëse dhe të mos formojë gunga. Enët e makaronave duhet të kenë ngjyrë të njëtrajtshme me nuancë kremoze ose të verdhë, të kenë shijen dhe erën e tyre karakteristike, pa hidhësi, thartirë dhe shije të tjera të huaja, myk, myk dhe aroma të tjera të huaja, sipërfaqja duhet të jetë e lëmuar, forma e makaronave duhet të të jetë e ruajtur, e butë, elastike, jo ngjitëse, pa formuar gunga. Kur produktet e gatshme ftohen dhe ruhen, pelte niseshte plaket dhe përmbajtja e substancave të tretshme zvogëlohet. Kjo çon në një përkeqësim të vetive organoleptike të produkteve. Ruajtja në temperaturë 70-80°C siguron freskinë e makaronave për 4 orë;

Të cilat përfshijnë lloje të ndryshme vermiçeli, petë, brirë, guacka, kashtë etj., janë ndër gatimet që përgatiten shumë lehtë. Ato janë të shijshme, ushqyese, e kënaqin mirë urinë dhe e furnizojnë trupin tonë me vitamina B, karbohidrate, proteina dhe substanca të tjera të vlefshme shumë të nevojshme. Në kuzhinat e shumicës së popujve të botës, ka një numër të madh mënyrash për të përgatitur këtë produkt të vlefshëm.

Teknologjitë e përgjithshme

Para se të flasim për receta specifike, le të kujtojmë se si përgatiten produktet në përgjithësi. Vendosen në një tenxhere të madhe me ujë të vluar mjaftueshëm me kripë. Llogaritja e lëngut është si më poshtë: për çdo 100 g "brumë", 2 gota ujë. Kripë - gjysmë lugë çaji. Pasi të keni shtuar spageti, petë, kone etj., duhet t'i trazoni në mënyrë që të mos ngjiten në fund ose në muret e tavës. Një pjatë makarona gatuhet për 20-30 minuta, nëse varietetet janë më të holla, vermiçeli, për shembull, atëherë pak më pak - 12-15. Më pas uji kullohet, “brumi” lahet me ujë të rrjedhshëm dhe sa është i ngrohtë i hidhet sipër vaj, salcë ose lëng mishi. Kjo është, si të thuash, metoda e parë, më e famshme. Por ekziston një e dytë, më pak e zakonshme - kur një pjatë makarona gatuhet në një sasi të vogël uji të valë (1 gotë për 100 g produkt). I mbajmë në zjarr mesatar për 20 minuta duke i trazuar. Më pas zvogëloni gazin poshtë tiganit në minimum dhe lërini makaronat të mbarojnë ngrohjen edhe për 15 minuta.Në fund ushqimit i shtoni vaj dhe i servirni.

Makarona me gjizë

Pjata më e thjeshtë e makaronave është kur “brumi” bëhet me gjizë. Pothuajse çdo llojllojshmëri dhe lloj produkti është i përshtatshëm për këtë. Të ziera duke përdorur një nga metodat e përshkruara më sipër, makaronat përzihen me gjizë - të ëmbël ose të kripur, ndoshta djathë feta, si dhe gjalpë. Kur shërbeni të kripurat, spërkateni me barishte të grira dhe piper. Bëni të njëjtën gjë nëse makaronat janë të kalitur me djathë të grirë. Dhe në vend të gjalpit, përdoret skuqja nga vaji vegjetal dhe qepët e skuqura. Aroma e shijshme dhe shija joshëse do t'ju kënaqin!

Makarona në salcë domate-kërpudha

Recetat shpesh rekomandojnë kombinimin e pjatave me salcat dhe salcat e domates. Për shembull si kjo. Gatuani "tuba" ose spageti. Zieni proshutën (100-150 g) dhe kërpudhat (200-250 g). I presim në kubikë të vegjël dhe i skuqim në vaj vegjetal. Më vete, ziejini 5-6 domate, duke i hequr fillimisht lëkurën dhe duke i grirë imët. Më pas përzieni kërpudhat e skuqura me domatet, shtoni hudhrën e grirë (3 thelpinj) dhe ziejini. Përziejini me makaronat dhe shërbejeni të nxehtë.

Makarona me gjizë

Një pjatë shumë e shijshme dhe origjinale është makaronat, apo petë. Është bërë me mbushje të ndryshme: mish, perime, gjizë. Këtu është një nga recetat e thjeshta, por shumë të shijshme: zieni makaronat, përzieni me vezë të papërpunuara (2 për çdo 250 g "brumë"), shtoni gjizë (një gotë ose më shumë), të grirë në sitë. Lyejmë një tavë me vaj, shtrojmë përzierjen e makaronave dhe gjizës, spërkasim sipër vaj vegjetal dhe spërkasim me thërrime buke. E vendosim në furrë për 20 minuta që gjella të skuqet. Më pas priteni në pjesë, spërkatni me sheqer pluhur dhe shërbejeni si ëmbëlsirë. Po, mund të shtoni vanilinë. Ose supa me petë piqet me pastë domate, piper zile dhe karrota. Kjo pjatë pikante dhe pikante lëshon një aromë simpatike dhe fjalë për fjalë shkrihet në gojën tuaj. Sidoqoftë, të gjitha pjatat me makarona, fotot dhe recetat e të cilave mund të gjenden në librat e gatimit, duken shumë të shijshme.

Gatuani, provoni, fantazoni, krijoni kryeveprat tuaja të kuzhinës!

Para trajtimit të nxehtësisë, produktet e makaronave renditen, duke hequr papastërtitë e huaja, produktet e gjata thyhen në copa deri në 10 cm, ato të vogla shoshiten nga mielli.

Makaronat gatuhen në 2 mënyra:

Metoda 1 (kullojini): Gatuani makaronat e përgatitura në një sasi të madhe uji të vluar me kripë (për 1 kg produkte merrni 6 litra ujë, 50 g kripë), duke i përzier herë pas here me një lopë druri në mënyrë që të mos ngjiten. fundi i gjellës. Gatuani makaronat (20-30) minuta, petë - (20-25), vermiçeli - (10-20) minuta.

Pesha e makaronave gjatë gatimit rritet 3 herë, në varësi të shumëllojshmërisë së tyre. Makaronat e gatuara vendosen në një sitë (kullese), lëngu lihet të kullojë dhe kalohet me yndyrë të shkrirë (1/3 - 1/2 e sasisë së përcaktuar në recetë) në mënyrë që të mos ngjiten. Pjesa tjetër e yndyrës përdoret për të erëzuar makaronat përpara se t'i shërbeni.

Mënyra 2 (pa kulluar): Kështu gatuhen makaronat për tava dhe enët e makaronave, si dhe makaronat nga gruri i fortë, pasi nuk ngjiten kur zihen. Makaronat i shtojmë në ujë të kripur të vluar (2,2-3 litra ujë dhe 30 kripë për 1 kg produkt) dhe i ziejmë derisa të trashen; në fund të zierjes shtojmë yndyrën, e mbulojmë enën me kapak dhe i kaurdisim në zjarr të ulët.

Makarona me djathë, djathë feta ose gjizë. Makaronat e ziera, të kalitura me yndyrë, spërkaten me djathë të grirë ose djathë feta përpara se të shërbejnë. Gjiza bëhet pure dhe përzihet me makaronat përpara se të shërbehet.

Makarona me domate.Makarona të ziera me perime. Perimet priten në rripa dhe skuqen, shtohet pureja e domates dhe zierja vazhdon për 5-7 minuta. Makaronat e ziera përzihen me perime dhe domate të përgatitura. Mund të shtoni bizele të ngrohta te perimet dhe domatet.

Makarona të ziera me kërpudha.Makarona me proshutë dhe domate

Makarona. Ziejini makaronat e pa kulluara në qumësht ose në përzierje qumështi dhe uji. Më pas ftoheni në 60°C, shtoni vezët e papërpunuara, të grira me sheqer dhe përzieni. Më pas masa shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime, sipërfaqja rrafshohet, spërkatet me vaj dhe piqet në furrë. Makaronat e përfunduara ftohen pak, priten në pjesë dhe shërbehen me gjalpë, salcë të ëmbël ose reçel.

Makarona të pjekura me djathë. Makaronat e ziera, të përgatitura në mënyrën e dytë, i kalojmë me margarinë, i vendosim në një tavë me porcion të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke, i spërkasim me djathë të grirë, i spërkasim me vaj dhe i pjekim në furrë derisa të krijohet një kore krokante. Shërbejeni në një tigan me porcione, spërkatni me gjalpë kur të largoheni.

Lapshevnik me gjizë. Gjiza bëhet pure, e përzier me vezë të gjalla, e kalitur sipas shijes me kripë dhe sheqer. Petë e pa kulluar ose vermiçeli përzihen në 60°C me gjizën e përgatitur. Masa përzihet mirë, vendoset në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime ose në kallëp, sipërfaqja rrafshohet, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë. Pastaj produkti ftohet pak dhe pritet në pjesë. Kur largoheni, hidhni gjalpë ose shtoni salcë të ëmbël. Kosi mund të shërbehet veçmas në një varkë salce.

Teknologjia e gatimit

Petë ose makarona ose vermiçeli nuk gatuhen duke përdorur metodën e palosjes. Gjiza e pure përzihet me vezë të papërpunuara, kripë dhe sheqer. Masa bashkohet me makaronat e ziera, vendosen në një tepsi, lyhen me yndyrë dhe spërkaten me thërrime buke. Sipërfaqja e petëve lyhet me salcë kosi, spërkatet me yndyrë dhe piqet. Shërbehet me gjalpë ose salcë kosi.

Kërkesat e cilësisë

Pamja: sipërfaqja ka një kore kafe të artë; makaronat e ziera ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra dhe ruajnë formën e tyre. Ngjyra: e bardhë ose krem ​​kur pritet.

Shija dhe aroma janë karakteristike për makaronat.

Makarona

Teknologjia e gatimit

Makaronat gatuhen në mënyrë jo të palosshme në një përzierje qumështi dhe uji. Makaronave të ftohura në 60-70 C i shtojmë vezët e rrahura me sheqerin dhe i përziejmë. Masa vendoset në një tepsi, lyhet me yndyrë dhe spërkatet me thërrime buke. Sipërfaqja rrafshohet, spërkatet me thërrime buke dhe piqet. Kur të largoheni, hidhni gjalpë.

Kërkesat e cilësisë

Pamja: sipërfaqja ka një kore kafe të artë; makaronat e ziera mund të lidhen me njëra-tjetrën, të ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra dhe të ruajnë formën e tyre. Ngjyra: e bardhë ose krem ​​kur pritet. Shija dhe aroma janë karakteristike për makaronat, pa erë myku.

Fasule në salcë

Teknologjia e gatimit

Para gatimit, fasulet ose bizelet renditen me kujdes, duke hequr papastërtitë dhe lahen në ujë të ftohtë. Bishtajat (përveç bizeleve me lëvozhgë) zihen ngadalë, kështu që para gatimit zhyten në ujë të ftohtë për 5-8 orë.

Para zierjes, fasulet derdhen me ujë të ftohtë (2,5 litra për 1 kg fasule) dhe zihen në një enë të mbyllur me zierje të ulët e të vazhdueshme. Kohëzgjatja e gatimit të bizeles është 60-90 minuta, fasulet 1-2 orë. Kripa shtohet në fund të zierjes dhe lihet në lëng mishi për 15-20 minuta. Bishtajoret e ziera kaliten me yndyrë, salcë të kuqe ose domate, ose salcë qumështi ose salcë kosi dhe, duke i trazuar, ziejnë. Në salcën e kuqe ose domate, mund të shtoni hudhër (0,5 g për 1 litër salcë) të grimcuar me kripë.

Kërkesat e cilësisë

Pamja: Shumica e kokrrave duhet të ruajnë formën e tyre kur hidhen në salcë.

Konsistenca: kokrrat kanë një konsistencë të butë.

Ngjyra: karakteristikë e bishtajoreve dhe salcës së përdorur në gatim.

Shija dhe aroma janë karakteristike për bishtajore dhe salcë.

Përbërësit Makarona

Mënyra e gatimit

Makaronat zihen në përzierje qumështi dhe uji ose në ujë pa i hedhur. Makaronave të ftohura në 60-70°C, shtojmë vezët e rrahura me sheqerin dhe i përziejmë. Masa vendoset në një tepsi të lyer me yndyrë, spërkatet me thërrime buke dhe piqet. Kur largohen, makaronat derdhen me yndyrë.

Ju mund të krijoni recetën tuaj duke marrë parasysh humbjen e vitaminave dhe mineraleve duke përdorur kalkulatorin e recetës në aplikacion.

PËRBËRJA KIMIKE DHE ANALIZA Ushqyese

Vlera ushqyese dhe përbërja kimike "Makarona".

Tabela tregon përmbajtjen ushqyese (kalori, proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina dhe minerale) për 100 gram pjesë të ngrënshme.

Vlera e energjisë Makaronaështë 126.6 kcal.

Burimi kryesor: Internet. .

** Kjo tabelë tregon nivelet mesatare të vitaminave dhe mineraleve për një të rritur. Nëse doni të dini normat duke marrë parasysh gjininë, moshën dhe faktorë të tjerë, atëherë përdorni aplikacionin My Healthy Diet.

Llogaritësi i recetave

Vlera ushqyese

Madhësia e shërbimit (g)