Mënyra e prodhimit të produkteve të tymosura. Teknologji për prodhimin e mishit të tymosur

NË biznes restoranti , si dhe në kompanitë prodhuese , e specializuar në prodhimin e delikatesave të tymosura, përdoren gjerësisht duhanpirja të veçanta industriale.

Këto i madh dhe multifunksional Njësitë ju lejojnë të gatuani mish, peshk, djathë dhe produkte të tjera të shijshme në vëllime të mëdha duke përdorur duhan të ftohtë dhe të nxehtë.

Dizajni i këtyre pajisjeve karakterizohet nga prania kohëmatës, disa mënyra, sisteme të kontrollit të temperaturës dhe lagështisë, si dhe disa funksione të tjera.

Duhanpirëse për restorante dhe biznese të tjera të vogla

Në ndërmarrjet Biznes i madh Njësitë e pajisura tërësisht me komplekset e automatizuara për riciklim produkte ushqimore dhe paketimin e tyre pasues.

Për punëtori të vogla prodhimi dhe bizneset private janë mjaft të përshtatshme opsione të thjeshtuara.

Ato mund të ndërtohen më vete, duke kuptuar më parë të gjitha parimet e dizajnit dhe teknologjisë.

Karakteristikat e pirjes së duhanit industrial të nxehtë ose të ftohtë

Procesi i pirjes së duhanit kombinohet disa faza të njëpasnjëshme që synon krijimin e veçorive karakteristike të natyrshme në një produkt të shijshëm të tymosur - një ngjyrë, aromë dhe qëndrueshmëri të veçantë:

ambasador paraprak lëndë të para ushqimore;
trajtimit të ngrohjes;
duke u hequr qafe mbetjet lëngjeve;
përpunimi me substanca organike, të cilat formohen si rezultat i djegies jo të plotë të drurit.

Ka metoda të pirjes së duhanit të nxehtë dhe të ftohtë. Opsioni i dytë ofron jetëgjatësi më e gjatë produkteve.

Përpunimi i ushqimit në duhanpirje tymosur nxehtë ofron tre faza të rëndësishme : tharja, pjekja dhe vetë tymosja. Në pajisje të tilla bëhet përgatitja e mishit dhe peshkut të tymosur në temperatura nga +80 në +170 gradë.

Kjo lejon që ushqimi të ruajë më shumë lagështinë e tij natyrale, duke e bërë atë të butë dhe të lëngshëm. Periudha e ruajtjes produktet e përgatitura nga pirja e duhanit të nxehtë është jo më shumë se tre deri në pesë ditë.

Dehidratim lëndët e para ushqimore ndodhin nën ndikimin e kripës së tryezës dhe tymit të nxehtë. Gjithashtu thahet me tym, gjë që e ndihmon të marrë një nuancë të këndshme të artë.

Referenca. Metoda ftohtë pirja e duhanit është optimale për gatim peshk, proshutë mishi, tufa, dhe i lagësht salcice të tymosur.

Për të marrë maksimumin produkt cilësor rekomandohet të vendosni nivelin temperatura +20°C dhe lagështia - 50%. Kohëzgjatja e procesit të pirjes së duhanit është afërsisht 1 orë. Ushqimi i përgatitur në këtë mënyrë ruan karakteristikat e tij nga 5 ditë në 3 muaj, gjithçka varet nga cilësia e paketimit, kriposja paraprake dhe ruajtja pasuese.

Procesi kriposja proshutë zgjat 30 dite, dhe ijët dhe gjokset - 20 ditë në një temperaturë mesatare prej rreth tre gradë Celsius.

Tharje produkte gjysëm të gatshme të mishit kryhet në temperaturë +20°C, pas së cilës ato trajtohen me tym të trashë. Kjo kërkon rritet gradualisht temperatura, dhe intensiteti i tymit, përkundrazi, zvogëlohet.

Gatim salcice të tymosura të papërpunuara kryhet në të gjithë 5 dite në një temperaturë prej rreth +20°С. Trajtimi i tymit ndihmon në mbrojtjen e mishit nga prishja e shpejtë. Për të ruajtur peshën e duhur të sallamit, ajo fillimisht ftohet në +4°C, dhe pastaj në +10°C thahet për një muaj.

Diagrami, struktura dhe funksionet e një tymi të prodhimit

Komponenti kryesor pajisje - kamera për pirjen e duhanit, i bërë në formën e një kulle ose tuneli. Tuneli dizajnet bëjnë të mundur marrjen e vëllimeve të mëdha të produkteve dhe nënkuptojnë ndarje të përshtatshme në procese teknologjike. Kulla Dhomat e tymit karakterizohen nga një rregullim vertikal i dhomave; lartësia e tyre ndryshon në varësi të modelit.

Përdoret si burim energjie për njësitë energji elektrike ose gaz. Pajisjet e prodhimit profesional ndryshojnë nga opsionet e zakonshme të shtëpisë dhe kampingut në madhësinë e tyre më mbresëlënëse, si dhe multitasking.

Foto 1. Diagrami i strukturës së brendshme të një duhanpirëseje të automatizuar profesionale. Pjesët kryesore të pajisjes janë të etiketuara.

Optimale dimensionet për struktura të tilla: lartësia - nga 1 mijë deri në 1300 mm, gjerësi 700-750 mm dhe thellësi 800-850 mm.

E rëndësishme! Meqenëse të gjitha proceset në njësitë industriale i automatizuar.

Funksionet e tyre të detyrueshme janë:

software për ngritjen dhe ruajtjen e skemës së pirjes së duhanit;
kohëmatës punë;
ekran dhe telekomandë për kontroll automatik.

Materiali i prodhimit

Duhanpirësit më të mirë profesional janë bërë nga prej çeliku inox, pasi karakterizohet nga të shkëlqyera vetitë operacionale.

E rëndësishme! Si më shumë madhësia e njësisë, e më të trashë duhet të ketë muret e saj.

Për mini duhanpirëse shumëfunksionale, të përdorura gjerësisht në terren Catering, mjaft trashësia muret 1,5-2 milimetra. Pajisjet e instaluara në të mëdha ndërmarrjet prodhuese, në mënyrë ideale duhet të ketë mure me trashësi jo më pak se 3 mm. Kjo do të sigurojë procesin e duhur të pirjes së duhanit dhe do të parandalojë deformimin e pajisjes.

Video e dobishme

Rishikim video i një tymi industrial prej druri 1500 litra me ndriçim, tifozë dhe pult.

Në varësi të vëllimit të pritur të prodhimit, zgjidhen ambientet e duhura, kërkesat për të cilat nuk janë më të ulëta se sa për pajisjet dhe inventarin. Përveç pranisë së një ujësjellësi të centralizuar, kanalizimeve dhe lidhjes me një rrjet trefazor, punishtja e duhanit duhet të ketë hapësirë të mjaftueshme për të organizuar procesi teknologjik.

Paraqitja e dyqanit të duhanit

Jepet me qira ose lokalet e veta për prodhimin e produkteve të tymosura duhet të ketë një sipërfaqe totale prej të paktën 80 m2 dhe dy ose tre hyrje të veçanta.

Paraqitja e përafërt e punëtorisë së pirjes së duhanit

Paraqitja e tij duhet të lejojë krijimin e të paktën tre zonave të izoluara të punës:

dhoma e ftohjes për lëndët e para dhe produktet e gatshme;
punëtori për shkrirje dhe kripë;
dyqan duhani.

Nëse keni ndërmend të studioni tipe te ndryshme produkte, të tilla si peshku dhe mishi, atëherë do të kërkohet një dhomë tjetër - këto produkte nuk mund të ruhen së bashku. Do t'ju duhet gjithashtu hapësirë shtesë për shkrirjen dhe kripën. Për të mos e rrëmuar tekstin me detaje të panevojshme, do të përqendrohemi në përshkrimin e një punëtorie për prodhimin e mishit të tymosur të një lloji, për shembull, nga derri ose viçi.

dhoma e ftohjes

Sipërfaqja e dhomës për ruajtjen e kombinuar të mishit dhe produktit të përfunduar duhet të jetë së paku 20-25 m2. Duhet të akomodojë lirisht pajisje ftohëse profesionale me funksion ngrirjeje. Dhoma është rregulluar për të mbajtur një temperaturë konstante jo më të lartë se 0C.

Në ngrirësit e mishit, temperatura mbahet në 18C. Produktet e gatshme të tymosura të ftohtë ruhen në një temperaturë jo më të lartë se 0C, dhe produktet e tymosura të nxehtë - deri në + 2C. Ndarja e ftohjes është e pajisur me dy hyrje - një në dyqanin e kripës, për furnizimin e lëndëve të para dhe e dyta në dyqanin e duhanit, për të marrë produktet për ruajtje.

Punëtori për shkrirje dhe kripë

Produktet i nënshtrohen procedurave të kriposjes dhe marinimit përpara pirjes së duhanit

Në varësi të paraqitjes së dhomës, ajo mund të pajiset ose në dhoma të veçanta ose në një. Sipërfaqja e përgjithshme është të paktën 25-30 m2. Punëtoria përmban rafte për shkrirjen e ushqimit, banjat e kripës, tavolina prerëse dhe kontejnerë për ruajtjen e marinadave dhe erëzave.

E gjithë përgatitja paraprake para pirjes së duhanit kryhet në këtë dhomë, kështu që zona duhet të sigurojë punë të rehatshme për personelin pa shkelur masat paraprake të sigurisë dhe kërkesat e higjienës. Brenda në të detyrueshme duhet të sigurohet ujë i rrjedhshëm dhe kanalizim me kullues. Temperatura e punës ruhet në 18-20C.

Punëtori për pirjen e duhanit

Këtu ka disa instalime për tymosjen e mishit - të paktën dy duhanpirëse industriale profesionale. Lloji i duhanpirjes zgjidhet në bazë të aftësive financiare, performancës së dëshiruar dhe kualifikimeve të personelit. Gjatë prodhimit të peshkut, numri i duhanpirjeve është i njëjtë.

Është optimale të përdoren instalime të tipit Izhitsa (ose analoge), të cilat janë dëshmuar në mini-punishte për mish dhe peshk dhe karakterizohen nga produktiviteti i lartë me një minimum të konsumit të energjisë elektrike. Dhomat e mira industriale prodhohen në Rusi në ndërmarrjen Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), dhomat e shkëlqyera të pirjes së duhanit prodhohen nga Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (SHBA).

Kur zgjidhni një duhanpirëse, duhet t'i kushtoni vëmendje funksionalitetit të saj (aftësia për të kryer lloje te ndryshme pirja e duhanit, përshtatshmëria për shpendët dhe peshku), niveli i konsumit të energjisë dhe madhësia e ngarkesës së disponueshme. Për të siguruar një nivel produktiviteti prej 600 kg produkte në ditë, duhani duhet të akomodojë të paktën 60 kg produkte në një seancë. Kohëzgjatja e procesit të pirjes së duhanit është 1.5-2 orë. Së bashku me kohën e kaluar në punë përgatitore, kjo është mjaft e mjaftueshme.

Ambientet për dyqanin e duhanit zgjidhen në varësi të kushteve të caktuara - zona e saj duhet të plotësojë kërkesat për një model specifik duhanpirës. Për tre instalime të tipit “Izhitsa” (njëri përdoret për tharjen e mishit dhe tharjen) mjafton 30 m2. Punishtja eshte e pajisur me sistem ajrimi, oxhaqe dhe tokëzim.

Në dhomën e pirjes së duhanit të mishit dhe peshkut, është caktuar hapësira për tavolina paketimi ku bëhet paketimi. produkte të gatshme. Ky proces mund të organizohet edhe në një dhomë të veçantë, nëse shtrirja e ndërtesës e lejon.

Pajisjet për punishten e duhanit

Krahas instalimeve të duhanpirjes dhe dhomave ftohëse, punishtja duhet të ketë një grup minimal pajisjesh dhe inventari, sasia e të cilave nuk është e rregulluar dhe llogaritet nga specifikat e organizimit të procesit teknologjik. Seti minimal për pirjen e duhanit të produkteve të mishit:

korniza për produkte të mëdha;
komplete hellësh për copa të mëdha dhe të mesme;
tavolina prerëse;
makina për paketim me vakum;
grila për pirjen e duhanit të nxehtë;
karroca për transportimin e kornizave;
komplete thikash prerëse;
banja me kripë;
dërrasa prerëse;
bilanc elektronik;
pantallona të gjera dhe këpucë për stafin.

Pajisjet më të vogla - lugë, gota matëse, mprehëse thikash, kuti për transportin e produkteve, etj. blerë sipas nevojës. Për pirjen e duhanit të peshkut, grupi i pajisjeve është disi i ndryshëm.

Teknologjia e pirjes së duhanit në një mini-punëtori

Procesi i prodhimit të produkteve të tymosura mund të ndahet në disa faza kryesore:

blerja e lëndëve të para;
përgatitje për ruajtje;
ngrirje ose ftohje;
shkrirja dhe përgatitja për kriposje;
ambasador;
përgatitje për pirjen e duhanit;
pirja e duhanit;
stabilizim;
paketë;
dërgesë.

Të gjitha fazat janë të rëndësishme në mënyrën e tyre dhe disa prej tyre nuk mund të neglizhohen - cilësia e produktit është reklama më e mirë.

Ju duhet të blini mish vetëm nga prodhues të besuar që nuk abuzojnë me aditivët kimikë për të ushqyer. Cilësia e lëndëve të para mund të kontrollohet vetëm eksperimentalisht. Për ta bërë këtë, duhet të blini një grumbull të vogël dhe të kryeni një të plotë cikli i prodhimit. Varet nga rezultati bashkëpunim të mëtejshëm me furnizuesin. Kur blini peshk, koha e kapjes është e rëndësishme.

Përgatitja për ruajtje konsiston në klasifikimin e lëndëve të para dhe ftohjen ose ngrirjen e tyre në formën e copave të përshtatshme për punë të mëtejshme pa përpunim shtesë. Ndarja e frigoriferit duhet të ketë furnizim të mjaftueshëm për të qëndruar për të paktën dy javë. Çdo ndërprerje në blerjen e mishit ose peshkut gjatë kësaj kohe mund të zgjidhet pa dëmtuar prodhimin.

Kur përgatiteni për pirjen e duhanit, mishi duhet të shkrihet dhe të ngrohet në një temperaturë prej 180 C. Kjo ndodh natyrshëm në raftet në punishten e shkrirjes. Më pas, mishi lahet, pjekja për 30 minuta për të hequr ujin e tepërt dhe vendoset në banja shëruese. Aty lëndët e para mbahen sipas kërkesave të recetës për një kohë të caktuar.

Dhoma industriale e duhanpirjes

Mishi i kripur hiqet, thahet në një dhomë të veçantë dhe vendoset në një njësi për tymosje. Për të stabilizuar shijen dhe ngjyrën, në varësi të llojit të pirjes së duhanit, produkti i përfunduar mbahet në rafte ose në gjendje të pezulluar në temperaturë jo më të madhe se 2C për 1-6 ditë, pas së cilës paketohet dhe dërgohet te konsumatorët.

Produktet e tymosura të ftohtë janë një delikatesë e kërkuar në tregun ushqimor. Prodhimi i ushqimeve të shijshme kryhet për përdorim privat dhe për shitje, me qëllim përfitimin. Fillimi i pirjes së duhanit të ushqimit është i dobishëm për pronarët e pronave private. Qasja te furnizuesit e lëndëve të para është një avantazh shtesë kur instaloni një duhanpirje të ftohtë, e cila do të bëhet opsion i shkëlqyer për bizneset e vogla.

Një biznes i ndërtuar mbi pirjen e duhanit të mishit dhe peshkut është fitimprurës në çdo vëllim të shitjeve të produktit të përfunduar. Ju mund të filloni me prodhim të vogël për nevojat tuaja. Është e nevojshme të hapet një punëtori e madhe pasi të keni fituar përvojë dhe të studioni tregun. Pajisjet e pirjes së duhanit në shtëpi janë të përshtatshme për t'u instaluar në një dhomë të vogël. Pas një rritje të kërkesës për një produkt, është e justifikuar të investohet në pajisjen e një punishteje prodhimi.

Nisja e një prodhimi të madh kërkon respektimin e një numri fazash:

rregullimi i ambienteve të prodhimit;
instalimi i pajisjeve speciale;
regjistrimi i shoqërisë pranë autoriteteve të kontrollit;
furnizimi i vendosur i lëndëve të para në vëllimet e kërkuara;
shumëllojshmëria e gamës së produkteve;
shitjet në pikat e shitjes.

Produktet e kërkuara nuk varen nga stina dhe prodhimi nuk ndikohet nga kushtet e motit. Nevoja për kapital të madh nuk është aq e rëndësishme. Me një investim të vogël është e mundur të zbatoni në shtëpi një ide që gjeneron të ardhura.

Pasqyra e biznesit dhe veçoritë e tregut (video)

Ka mjaft produkte të tymosura. Peshku, mishi dhe salsiçe- popullor dhe i kërkuar në çdo rajon. Ka lloje të ndryshme të produkteve të tymosura në menutë e restoranteve dhe në raftet e dyqaneve. Një duhanpirëse funksionale për një biznes të vogël është një prodhim me cilësi dhe asortiment të denjë. Tregu i shitjeve është mjaft i gjerë. Për të rritur vëllimin e shitjeve do t'ju duhet:

studioni konkurrentët dhe çmimet e tyre;
diversifikimi i asortimentit sipas kërkesës së konsumatorit;
studioni pikat e shitjes dhe krijoni një rrjet shpërndarjeje.

Në varësi të temperaturës së procesit, dallohen duhanpirja e ftohtë, e nxehtë dhe gjysëm e nxehtë.

Gjatë pirjes së duhanit të ftohtë, temperatura gjatë përpunimit me përbërësit e duhanit nuk duhet të kalojë 40 ° C në mënyrë që proteinat dhe enzimat në produkte të tilla të mos humbasin vetitë e tyre amtare (të mos denatyrohen). Gatishmëria e produkteve të tymosura të ftohtë arrihet përmes efektit kompleks në indet e kripës së tryezës (3-8%), përbërësve të pirjes së duhanit, dehidrimit, enzimave proteolitike dhe lipolitike.

Gjatë pirjes së duhanit të nxehtë, temperatura në fazat kryesore të përpunimit, duke përfshirë përbërësit e duhanit, kalon 80 °C (80 - 170 °C); proteinat e produkteve të tilla zihen plotësisht (denatyrohen) dhe enzimat inaktivizohen. Produktet kanë një nivel të ulët kripësie (1,5 - 4%) dhe tymosje, një përmbajtje mjaft të lartë lagështie (më shumë se 60% ). Gatishmëria e tij arrihet për shkak të temperaturave të larta të procesit.

Me pirjen gjysmë të nxehtë, diapazoni i temperaturës së përpunuar është 40 - 80 °C; proteinat e produkteve të tilla denatyrohen pjesërisht, enzimat janë pothuajse plotësisht të çaktivizuara dhe gatishmëria arrihet përmes një kompleksi ndryshimesh fizike dhe biokimike në inde.

Në varësi të llojit të mediumit të pirjes së duhanit, dallohen duhanpirja, duhanpirja pa tym dhe duhanpirja e përzier.

Gjatë pirjes së duhanit, produkti përpunohet me një përzierje tym-ajër të formuar nga djegia e drejtpërdrejtë e drurit. Produkte të tilla kanë shije unike dhe veti aromatike për shkak të përbërjes së pasur kimike të tymit (më shumë se 10 mijë përbërës depozitohen në produkt). Megjithatë, produkti përmban edhe substanca të dëmshme si PAH (hidrokarbure aromatike policiklike), formaldehid, metanol dhe nitrozamina (NA).

Pirja e duhanit pa tym është trajtimi i një produkti me preparate duhanpirëse të marra nga tymi ose përbërësit e tij individualë. Produktet e duhanit pa tym nuk përmbajnë komponentë të dëmshëm si PAH dhe nitrosaminat, pasi preparatet e duhanpirjes janë çliruar më parë prej tyre. Për shkak të vështirësive në marrjen e preparateve të përsosura për pirjen e duhanit dhe dizajnit instrumental të procesit, pirja e duhanit pa tym po futet ngadalë në prodhim, megjithëse sot është teknologjia më miqësore me mjedisin dhe sanitare.

Me pirjen e përzier të duhanit kombinohen operacionet e përpunimit të tymit dhe pa tym, gjë që thjeshton dhe përshpejton procesin.

Varet nga forca lëvizëse Dallohet sedimentimi i përbërësve të mjedisit të duhanpirjes, duhanpirja natyrale (tradicionale), elektrike dhe e kombinuar.

Pirja e duhanit natyral kryhet për shkak të reshjeve të përbërësve të mediumit të duhanit nën ndikimin e gravitetit, lëvizjes Brownian, forcave centrifugale dhe radiometrike. Elektroduhani ndodh për shkak të vetive elektrokinetike të tymit në një fushë të tensionit të lartë; Krahasuar me duhanin natyral, shpejtësia e procesit është shumë më e lartë. Pirja e kombinuar e duhanit është një kombinim i metodave të mësipërme.

Janë të njohura edhe metodat e pirjes së duhanit duke përdorur rryma Frekuencë e lartë, rrezet infra të kuqe dhe ultravjollcë, etj. Aktualisht, tymi natyral i duhanit përdoret gjerësisht.

Varet nga karakteristikat e projektimit pajisjet, pirja e duhanit dallohet në instalimet e llojeve të dhomës, tunelit dhe kullave.

Pirja e duhanit në instalimet e tipit të dhomës kryhet në dhoma të veçanta të vogla, ku të gjitha fazat e përpunimit (tharja, tymosja aktuale, zierja, etj.) kryhen në një vëllim. Llojet kryesore të instalimeve të tymosjes së dhomës janë paraqitur në Fig. 1. Në instalimet e stilit të vjetër (shih Fig. 1, a) një burim tymi ndodhet në pjesën e poshtme, procesi është duke u zhvilluar nën ndikimin e rrjedhjeve natyrale të tymit konvektiv. Në instalimet moderne të pirjes së duhanit (shih Fig. 1, b, c), tymi prodhohet nga një gjenerator i veçantë tymi, nga ku, nën ndikimin e rrymës së detyruar, futet në dhomë me produktin, pas së cilës hidhet larg. ose riciklohen për përdorim më të plotë. Në këto instalime, parametrat kryesorë rregullohen automatikisht, kontrollohet me mikroprocesor, kryhet pastrimi gjithëpërfshirës i tymit dhe higjienizimi automatik.

Instalimet për pirjen e duhanit në dhomë të paraqitur në Fig. 1, b, c, mund të shndërrohen lehtësisht nga tym në duhanpirje pa tym.

Përparësitë e pirjes së duhanit në instalimet e tipit dhome janë cilesi e larte produktet, thjeshtësia dhe lehtësia e mirëmbajtjes. Disavantazhet përfshijnë punën manuale gjatë ngarkimit të dhomave dhe problemet me shpërndarjen uniforme të mediumit të pirjes së duhanit kur rritet vëllimi i dhomës.

Oriz. 1.

A - njësi e pirjes së duhanit të stilit të vjetër; b - instalim modern i pirjes së duhanit; V - njësi e përmirësuar e pirjes së duhanit me riqarkullim të tymit dhe vendosje më të dendur të produktit; 1 - gjenerator tymi; 2 - tifoz; 3 - filtra; 4 - Furnizimi me ajër; 5 - furnizimi me energji elektrike; 6 - Furnizim me ujë; 7 - furnizimi me avull.

Pirja e duhanit në instalimet e tipit tuneli kryhet në mënyrë të vazhdueshme (Fig. 2, 3), deri vonë është praktikuar gjerësisht në vendin tonë. Më parë, instalime të tilla vendoseshin me kuti zjarri nën ose pranë sobave për tymosje, në ditët e sotme ato instalohen me gjeneratorë tymi të vendosur në dhoma të veçanta. Në pirjen e duhanit në tunel, operacionet janë të ndara në hapësirë, gjë që lejon vazhdimësinë dhe produktivitetin e lartë të procesit.

Përdorimi i impianteve të tymosjes së tunelit në impiantet e përpunimit të peshkut bëri të mundur për herë të parë eliminimin praktik të punës manuale në pirjen e duhanit. Për këto instalime në vendin tonë janë krijuar komplekse të posaçme robotike për ngarkimin e peshkut në shufra pastrimi, në kafaze dhe furra dhe për shkarkimin përkatës (N2-ITL04 dhe N2-ITL05). Për peshqit e vegjël, transportuesit rrjetë përdoren si transportues të mekanizuar, për shembull, në furrat me slot lineare (linjat N10-ILD).

Oriz. 2.

Disavantazhet e pirjes së duhanit në instalimet e tipit tunel janë cilësia e pabarabartë e produktit për shkak të dimensioneve të mëdha hapësinore, pamundësia për të ndryshuar shpejt gamën e produkteve të gatshme dhe vështirësitë në përdorim. teknologjive moderne pirja e duhanit pa tym.

Oriz. 3.

Pirja e duhanit në instalimet e tipit kullë (Fig. 4) është një lloj tymi tuneli me një hapësirë pune vertikale.

Instalimi zë të paktën tre kate; Ngarkimi dhe shkarkimi bëhen në kate të ndryshme me lëvizje të vazhdueshme të transportuesit.

Oriz. 4.

Përparësitë e pirjes së duhanit në instalimet e kullave janë përdorimi racional i mediumit duhanpirës gjatë lëvizjes së tij natyrale lart, uniformiteti i cilësisë së produktit, produktiviteti dhe niveli i lartë i mekanizimit, mundësia e përdorimit të agjentëve intensifikues (trajtimi IR, tymosja elektrike). Disavantazhet janë madhësia e pajisjeve dhe vështirësia e dezinfektimit të saj.

Aleksandër Kaptsov

Koha e leximit: 8 minuta

A A

Peshku dhe mishi i tymosur janë produkte të kërkuara dhe zënë një vend serioz në tregun modern të ushqimit. Kërkesa e konsumatorit krijon ofertë, por si të hapim një duhanpirëse nga e para? Në këtë material do të gjeni përgjigje për pyetjet më të rëndësishme.

Hapja e një duhanpirëseje: regjistrimi dhe dokumentet e nevojshme

Për të hapur dyqanin tuaj të pirjes së duhanit dhe për aktivitetet ligjore të ndërmarrjes, kërkohet regjistrimi ligjor i një sërë dokumentesh:

Regjistrimi i formës organizative dhe juridike të ndërmarrjes së ardhshme (SHPK ose person tjetër juridik).
Hapja dhe rregullimi i një punishteje (marrëveshje qiraje ose pronësi). Në këtë rast, ambientet duhet të përputhen plotësisht kërkesat sanitare dhe standardet.
Merrni një përfundim dhe leje pune nga Rospotrebnadzor, inspektimi i zjarrit, Rostechnadzor, Rosprirodnadzor.
Lëshimi i produktit duhet të ketë një certifikatë veterinare.

Pasi ka marrë të gjitha dokumentet e nevojshme dhe konkluzionet, shërbimi veterinar dhe SES mund të kryejnë inspektime periodike, për të cilat kanë burimet e drejta ligjore. Kjo duhet mbajtur mend dhe gjendja e kërkuar e punishtes dhe prodhimit duhet të ruhet në formën e duhur.

Ku dhe si të shesësh peshk dhe mish të tymosur: studimi i tregut dhe konkurrentëve

Hulumtimi i tregut është kusht i kërkuar para se të filloni ndonjë biznes.

Kur filloni një duhanpirëse nga e para, kushtojini vëmendje aspekteve të mëposhtme:

Eksploroni gamën e produkteve dhe politikën e çmimeve ato ndërmarrje që tashmë prodhojnë produkte në rajonin tuaj.
Mundohuni të zbuloni preferencat dhe shijet e konsumatorëve, bëni një sondazh midis popullatës.
Studioni me kujdes produktet e konkurrentëve tuaj, vlerësoni të mirat dhe të këqijat dhe nxirrni përfundime. Kjo do të parandalojë gabimet kur lëshoni produktet tuaja të ngjashme.
Gjeni dhe identifikoni pikat më fitimprurëse të shitjes.

Pasi të merrni përgjigjet për të gjitha pyetjet e parashtruara më lart, do të dini se si të vazhdoni më tej - me kë të lidhni kontrata shitjeje, cilat produkte të prodhoni në vëllimin më të madh dhe cilat të mbani në një vëllim minimal vetëm për asortimentin.

Karakteristikat e prodhimit të peshkut dhe mishit të tymosur: teknologjia e pirjes së duhanit

Teknologjia për pirjen e duhanit të peshkut dhe mishit ndryshon nga njëra-tjetra. Në këtë rast, dhoma e pirjes së duhanit duhet të mbështesë mënyrat e mëposhtme: tymosje të ftohtë dhe të nxehtë, gatim, tharje, skuqje.

Produktet e mishit të thata

Përgatitja e produkteve të mishit të thatë nuk kërkon asnjë trajtimit të ngrohjes. Lëndët e para të përdorura janë viçi, derri, pula dhe gjeldeti.

Përgatitja përbëhet nga hapat e mëposhtëm:

Përgatitja e mishit, larja dhe tharja e tij.
Kriposja me metodën e thatë (pa shëllirë, vetëm kripë). Koha e ekspozimit për në këtë fazë 5-7 ditë. Në këtë kohë, mishi piqet plotësisht dhe hiqen të gjitha bakteret dhe mikrobet.
Tharja e mishit në dhomën e tymosjes në një temperaturë prej 20-22 gradë.
Pirja e duhanit në dhomë (kohëzgjatja rreth 40-45 minuta).

Një tipar i veçantë i kësaj metode gatimi është tharja e përsëritur dhe pirja e duhanit - këto procedura kryhen disa herë (3-5), duke përsëritur njëra pas tjetrës. Si rezultat, produktet duhet të fitojnë një ngjyrë të artë të pasur dhe strukturë të dendur. Receta dhe teknologjia mund të ndryshojnë në varësi të llojit të dhomës së pirjes së duhanit.

Peshku me duhan të ftohtë

Peshku fillimisht shkrihet dhe pritet. Pas përfundimit të punës përgatitore, produkti kriposet në shëllirë për një periudhë prej 3 deri në 10 ditë, në varësi të madhësisë së peshkut.

Faza tjetër është tharja. Për këtë qëllim, dhoma e pirjes së duhanit ka një modalitet përkatës. Më pas peshku pihet me tym të ftohtë (jo më i lartë se 25 gradë). Në dhomën e pirjes së duhanit, ky proces zgjat disa orë.

Pirja e duhanit të nxehtë

Teknologjia e pirjes së duhanit të nxehtë ndryshon në kushtet e temperaturës - procesi kryesor zhvillohet në temperatura të larta. Avantazhi i metodës është të përftohen produkte më lëng, pasi lagështia ruhet sa më shumë që të jetë e mundur. Disavantazhi qëndron në jetëgjatësinë e shkurtuar.

Fazat kryesore të teknologjisë së pirjes së duhanit të nxehtë janë:

Përgatitja e lëndëve të para (larje, nxjerrje).
Kriposja (për disa ditë).
Tharje.
Pirja e duhanit.

Gjatë përdorimit të dhomave të duhanit, produktet përgatiten shpejt, në kushte optimale që plotësojnë të gjitha kërkesat.

Çfarë pajisje dhe hapësirë nevojitet për një duhanpirëse?

Hapja e një dyqani duhanpirës nuk është një çështje e lehtë, sepse edhe ambientet kanë kërkesa serioze. Ndërtesa duhet të vendoset në një zonë të veçantë sanitare, e cila shtrihet të paktën 300 metra nga zonat e banuara.

Në ambientet e ndërmarrjes është e nevojshme të pajisni ndarje dhe dhoma për qëllime të veçanta:

Depo me ftohës për ruajtjen e lëndëve të para (jo më shumë se 1 ditë).
Punishtja ku përgatitet tretësira fiziologjike dhe kripohen lëndët e para.
Dhoma për paketimin e produkteve të gatshme.
Dhoma në të cilën do të kryhet përpunimi sanitar i kontejnerëve të kthyeshëm.
Ndarje për tharjen e kontejnerëve të pastër.
Magazina e mbyllur për kontejnerë.
Magazina e mbyllur për ruajtjen e dezinfektuesve.
Dhoma për ruajtjen e tallashit dhe karburantit.
Ndarje për ruajtjen e materialit të paketimit dhe pajisjeve shtesë (nëse ka).
Magazina e produkteve të gatshme (magazinimi ditor).

Është e dëshirueshme të organizoni furnizime të produkteve të gatshme pa ruajtje, por kjo nuk është gjithmonë e mundur, kështu që pajisjet ftohëse duhet të pajisen në një dhomë të veçantë për ruajtje.

Pajisjet e vogla të nevojshme për përpunimin e lëndëve të para për pirjen e duhanit:

Një tryezë për prerjen e peshkut dhe një tryezë e veçantë për mish (prerja e dy llojeve të lëndëve të para në të njëjtën tryezë nuk lejohet).
Dërrasa prerëse (2-3 copë për çdo lloj lënde të parë).
Thika për prerje (2-3 copë për çdo lloj lënde të parë).
Kontejnerët.
Pajisjet e peshimit dhe ftohjes.
Karroca për transportin e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

Pajisjet kryesore janë dhomat e duhanit dhe frigoriferët.

Kërkesat e mëposhtme zbatohen për dhomat e duhanit:

Dyert e dhomës së duhanit duhet të mbyllen fort.
Prania e ajrosjes dhe një çelës në dhomë konsiderohen si një parakusht.
Pjesët e dhomës së tymosjes si p.sh. rrasat dhe shufrat duhet të jenë në sasi të dyfishtë, pasi ato i nënshtrohen sanimizimçdo ndërrim.
Disponueshmëria e termometrave në dhomat e pirjes së duhanit. Regjimi i temperaturës regjistrohet në regjistra të veçantë.

Kostoja mesatare e një duhani është 100-130 mijë rubla. Përpunimi ditor në këtë rast është 200-300 kg. Me rritjen e prodhimit, rritet edhe numri i duhanpirësve.

Tavolinat, dërrasat dhe pajisjet prerëse duhet të përpunohen në përputhje me standardet sanitare çdo ndërrim. Nëse synohet të prodhohen produkte të prera ose të prera në feta paketim individual, duhet të mbani mend të tregoni mbi to datën e paketimit, numrin e serisë dhe datat e skadencës.

Produktet e gatshme nuk mund të ruhen së bashku me lëndët e para. Peshku dhe mishi nuk mund të ruhen ose përpunohen së bashku në asnjë fazë të prodhimit.

Përzgjedhja e furnizuesve të peshkut dhe mishit për duhanpirjen

Përzgjedhja dhe prokurimi i lëndëve të para duhet të trajtohet me vëmendje të veçantë, pasi cilësia e produktit të përfunduar dhe, në përputhje me rrethanat, reputacioni i prodhimit tuaj varet nga kjo. Është më mirë të porosisni lëndët e para direkt nga prodhuesit. Në këtë rast janë edhe ata që kryejnë veprimtari ligjore.

Zgjidhni dyqane, supermarkete dhe të tjera si furnizues zinxhirët e shitjes me pakicë nuk ka kuptim, pasi produktet do të përfshijnë kostot e qirasë, taksat, etj. Furnizuesit e drejtpërdrejtë do të kenë gjithmonë kosto më të ulëta për lëndët e para. Vlen gjithashtu të merret parasysh fakti se pas pirjes së duhanit peshku ose mishi humbet rreth 10-12% në peshë, kështu që ju duhet të kërkoni një furnizues me ofertë e favorshme për çmimin dhe cilësinë .

Është e rëndësishme të bashkëpunoni me furnitorë nga i njëjti rajon ku planifikoni të operoni. Në këtë rast, nuk ekziston rreziku i marrjes së mallrave të ndenjur dhe kostot e transportit zvogëlohen.

Për të punuar me furnitorët, duhet të lidhni një kontratë. Pas marrjes së mallit duhet të bashkëngjitet certifikata e cilësisë për produktin dhe certifikata veterinare për mishin. Ato duhet të korrespondojnë me datën e dorëzimit, llojin e lëndës së parë dhe pesha e dorëzimit duhet të përputhet me gram. Kur bashkëpunoni me furnitorë legalë, nuk lindin asnjë problem në të ardhmen.

Çfarë personeli do të kërkohet për të pirë duhan peshk dhe mish?

Në fazën fillestare të organizimit të prodhimit, do të kërkohen 2-3 persona, këshillohet që ata të kenë përvojë në këtë fushë. Kur përdorni duhanpirje moderne, nuk kërkohet arsim special, por ato duhet të miratohen hartat teknologjike me recetën që do të përdoret në prodhim. Këto karta zakonisht përfshihen me pajisjen dhe janë në përputhje me rregulloret aktuale dhe përputhen me të gjitha kërkesat.

Personeli duhet të ketë aftësi për të përdorur pajisjet dhe për të kuptuar teknologjinë e pirjes së duhanit . Prania e librave sanitare është e detyrueshme për çdo punonjës të prodhimit ushqimor.

Kur hapet një punishte më e madhe që do të prodhojë më shumë se 2 ton produkte të gatshme në muaj, do të kërkohen disa dhoma për pirjen e duhanit (2-3), dhe numri i punëtorëve gjithashtu do të rritet me 2-3 herë. Kur zgjeroni prodhimin në një nivel të tillë, ka kuptim të hapni pikat tuaja të shitjes, dhe në përputhje me rrethanat, numri i punonjësve gjithashtu do të rritet.

Në fazën fillestare mjafton një person përgjegjës për prodhimin dhe një asistent. Ky numër personeli është mjaft i mjaftueshëm për një mini-duhanpirëse. Me prodhim të zgjeruar, një marrës të lëndëve të para dhe një përgjegjës për përpunimin e tyre, një person të veçantë për prerjen dhe kriposjen e peshkut, një menaxher prodhimi, një person përgjegjës për magazinë, një shofer dhe makineri me ftohës për transportin e mallrave, një kontabilist, Stafi teknik për pastrim industrial.

Shembull i planit të biznesit për hapjen e një duhanpirëse nga e para: llogaritja e kostove dhe të ardhurave

Kostot e hapjes së një duhanpirëseje nuk janë shumë të larta, dhe periudha e kthimit nuk është më shumë se dy deri në tre vjet. Por me një qasje kompetente dhe marrëdhënie të vendosura me tregun e shitjeve, kjo kohë mund të përgjysmohet.

Në fazën fillestare, do të kërkohet një punëtori e vogël para të gatshme në vëllimin e mëposhtëm:

Kostoja e pajisjeve është 400 mijë rubla.
Regjistrimi i dokumentacionit 25 mijë rubla.
Puna e riparimit në punëtori, rregullimi dhe kostot e qirasë për këtë periudhë kohore - 300 mijë rubla.
Kostot fillestare për lëndët e para janë 250 mijë rubla.
Shpenzime shtesë 100 mijë rubla.

Total: 1 milion 75 mijë rubla.

Ky është investimi fillestar minimal. Tani le të shohim se cilat shpenzime operative kërkohen për mirëmbajtjen vjetore të një dyqani të vogël duhanpirës.

Le të numërojmë:

Qiraja është 300 mijë rubla.
Kostoja e energjisë është 220 mijë rubla.
Blerja e lëndëve të para 2 milion 800 mijë rubla.
Paga për stafin (2 persona) 500 mijë rubla.
Taksat 270 mijë rubla.
Transporti kushton 120 mijë rubla.
Shpenzime të tjera (shtesë): 150 mijë rubla.

Total: 4 milion 360 rubla.

Për të reduktuar periudhat e kthimit dhe për të fituar shpejt një fitim, duhet të kombinoni disa lloje shitjesh:

Shitjet për shitje në zinxhirët e shitjes me pakicë . Me një çmim mesatar të produkteve të gatshme prej 400 rubla për kilogram (mish, peshk), shitjet prej 800 kg në muaj do të sjellin 320 mijë rubla.
Furnizime për pikat e hotelierisë . Nëse shitjet janë afërsisht 300 kg, atëherë të ardhurat mujore nga kjo pikë shitje do të jenë 120 mijë rubla.

Total: 440 mijë rubla.

Të ardhurat vjetore do të jenë 5 milion 280 mijë rubla. Ne mbledhim shpenzimet aktuale dhe investimet fillestare dhe marrim shifrën prej 5 milion 435 mijë rubla.

konkluzioni: në këtë rast, viti i parë i funksionimit të punishtes shpenzohet për kthimin dhe shpenzimet operative. Por viti i ardhshëm do të sjellë fitimi neto që arrin në pothuajse 900 mijë rubla!

Rreziqet që lidhen me hapjen e një duhanpirëseje nga e para

Çdo biznes ka rreziqet e veta dhe ju duhet të jeni të vetëdijshëm për to, sepse atëherë ato mund të minimizohen ose shmangen fare. Është më mirë të filloni me një punëtori të vogël, atëherë kostot e pajisjeve do të reduktohen dhe produktet do të shiten plotësisht në kohën e duhur. Me kalimin e kohës, kur reputacioni juaj fitohet dhe keni "klientin tuaj të rregullt" në treg, mund të filloni të zgjeroheni.

Nuk është e mençur të nisësh menjëherë prodhimin në shkallë të gjerë të mishit të tymosur nga e para; ka Rreziku i lartë shitjet minimale, dhe më pas ndërmarrja do të bëhet joprofitabile.

Puna me furnitorë jo të besueshëm mund të sjellë edhe rreziqet e veta që lidhen me produkte me cilësi të ulët.

Në muajt e verës, është e nevojshme të përdoren pajisje ftohëse për të mbajtur një temperaturë optimale në punishte.

Shkarkimi dhe ngarkimi i lëndëve të para dhe produkteve të gatshme duhet të kryhet me një ritëm të shpejtë. Peshku ose mishi nuk duhet të lejohen të qëndrojnë për një kohë të gjatë pa frigorifer, përndryshe do të prishen dhe do të shkurtohet afati i ruajtjes.

Hulumtimi i hershëm i tregut, vlerësimi i kërkesës dhe konkurrueshmërisë ndihmon për të vendosur biznes fitimprurës. Por nuk duhet të jeni shumë të sigurt në vetvete dhe edhe nëse keni krijuar kontakte me pikat e shitjes, përgatituni për rreziqet e mundshme dhe humbjet, sepse prodhimi i zgjedhur ju lejon të merrni produkte me afatshkurtër përshtatshmërisë.

Mos harroni për menaxhimin e duhur dokumentacionin. Të gjitha certifikatat e cilësisë, certifikatat veterinare dhe certifikatat e tjera për produktet duhet të jenë të disponueshme.

Një biznes që prodhon peshk dhe mish të tymosur mund të sjellë të ardhura solide nëse investimi minimal. Gjëja kryesore është të vlerësoni të gjitha mundësitë dhe rreziqet e shitjeve, dhe është më mirë të keni pikën tuaj të shitjes!