Masat për përmirësimin e aktiviteteve të marketingut të Recordstyle SHA dhe vlerësimin e efektivitetit të tyre. Tregu i restoranteve në Rusi Analiza e përgjithshme e industrisë së zhvillimit të biznesit të restoranteve

Përshkrim

Sipas vlerësimeve të BusinesStat, në 2014-2018 numri i vizitave në restorante dhe kafene në Rusi u rrit me 7,4%: nga 2,475,3 milionë në 2014 në 2,658,6 milionë në 2018. Në 2015-2016, kur të ardhurat reale të popullsisë u ulën. rënie përkatësisht me 1.7% dhe 0.6%. Në vitin 2017, biznesi i restoranteve iu përgjigj fillimit të stabilizimit të ekonomisë së vendit dhe për herë të parë që nga viti 2014 shfaqi rritje, e cila arriti në 3%. Në vitin 2018, Rusia priti Kupën e Botës FIFA, e cila shërbeu si një shtytës shtesë për rritjen e vizitave në restorante dhe kafene me 6.7%.

Pas Kupës së Botës, ndodhi një korrigjim tregu: në vitin 2019, numri i vizitave në kafene dhe restorante u ul me 2.5% krahasuar me një vit më parë. Shifra do të jetë 2,592.9 milionë vizita, që megjithatë është më e lartë se niveli i vitit 2017. Në 2020-2023, duke pasur parasysh stagnimin e ekonomisë së vendit, rritja vjetore e numrit të vizitave në restorante dhe kafene nuk do të kalojë 2%. . Në të njëjtën kohë, rritja e treguesit do të sigurohet kryesisht për shkak të shërbimeve të restoranteve dhe kafeneve të një formati demokratik - Fast Food dhe Fast Casual.

Në Rusi, numri më i madh i vizitave - 75,7% - janë në objektet e Fast Food-it, gjë që vjen për shkak të kontrolleve të ulëta dhe shpejtësisë së shërbimit. Zgjerimi i rrjeteve të ekskluzivitetit të restoranteve dhe kafeneve në segmentin Fast Food i bën ato të aksesueshme për popullatën si për nga kostoja e vizitës ashtu edhe për vendndodhjen territoriale. Pjesëmarrja e sektorëve Fast Casual, Casual Dining dhe Fine Dining në numrin total të vizitave në restorante dhe kafene në vitin 2018 ishte përkatësisht 15,9%, 6,9% dhe 1,5%.

"Analiza e tregut për shërbimet e restoranteve dhe kafeneve në Rusi në 2014-2018, parashikimi për 2019-2023" përfshin të dhënat më të rëndësishme të nevojshme për të kuptuar kushtet aktuale të tregut dhe për të vlerësuar perspektivat e zhvillimit të tregut. Rishikimi ofron statistika për restorantet dhe kafenetë, stafin, vizitorët, kontrollet mesatare, vëllimet fizike dhe vlerat e tregut, treguesit financiarë dhe të investimeve të industrisë dhe profilet e ndërmarrjeve të industrisë.

Të dhënat në rishikim janë të detajuara sipas sektorit të tregut:

  • Ushqim i Shpejtë
  • Rastesishme e shpejte
  • Ngrënie e rastësishme
  • Ushqimi i bukur

Rishikimi ofron vlerësime për ndërmarrjet në industrinë "Aktivitetet e restoranteve dhe kafeneve". Vlerësimet bazohen në persona juridikë individualë. Gjithashtu, jepen profile të detajuara të dhjetë kompanive lider në industri. Vlerësimet dhe profilet marrin parasysh personat juridikë, informacioni mbi të cilin gjenden në bazat e të dhënave të Shërbimit Federal të Statistikave të Shtetit.

Rishikimi ofron informacion të detajuar sipas rajonit të vendit.

Burimet e informacionit për rishikimin ishin agjencitë përkatëse qeveritare dhe organizatat kërkimore:

  • Shërbimi Federal i Statistikave Shtetërore të Federatës Ruse (Rosstat)
  • Ministria e Zhvillimit Ekonomik të Federatës Ruse
  • Ministria e Financave e Federatës Ruse
  • Instituti i Problemeve Sociale-Ekonomike të Popullsisë RAS

Zgjerojeni

përmbajtja

METODOLOGJIA E PËRGATITJES SË SHQYRTIMIT TË TREGUT RUS

GJENDJA E EKONOMISË RUSE

Parametrat bazë të ekonomisë ruse

Rezultatet e anëtarësimit të Rusisë në Bashkimin Doganor

Rezultatet e anëtarësimit të Rusisë në OBT

Perspektivat për biznesin rus

INFRASTRUKTURA E INDUSTRISË

Ndërmarrjet

Zona e sallës dhe numri i vendeve të shërbimit

Stafi

  • Tabela 22. Vlerësimi i zinxhirëve të restoranteve sipas numrit të degëve, Federata Ruse, 2018
  • Tabela 23. Vlerësimi i ndërmarrjeve të industrisë sipas të ardhurave (neto) nga shitjet, Federata Ruse, 2017 (milion rubla)
  • Tabela 24. Vlerësimi i ndërmarrjeve të industrisë sipas fitimit nga shitjet, Federata Ruse, 2017 (milion RUB)
  • Tabela 25. Vlerësimi i ndërmarrjeve të industrisë sipas aseteve fikse, Federata Ruse, 2017 (milion rubla)
  • Tabela 26. Vlerësimi i ndërmarrjeve të industrisë sipas kostos së mallrave, produkteve, punëve, shërbimeve të shitura, Federata Ruse, 2017 (milion rubla)

VIZITORËT

Numri i vizitorëve

Numri mesatar i vizitave

Kostot mesatare vjetore

NUMRI I VIZITAVE

Numri i vizitave

Sektorët e tregut

VLERA E SHITJES

Vlera e shitjes

Sektorët e tregut

Qarkullimi i hotelierisë publike

Rezultatet financiare të industrisë

Atraktiviteti i investimeve të industrisë

KONTROLLI MESATAR

Fatura mesatare

Çmimet bazë për katering

PROFILET E KOMPANIVE KRYERË NË INDUSTRI

McDonald's LLC

  • Menaxhimi i ndërmarrjes

Burger Rus LLC

  • Të dhënat e regjistrimit të kompanisë
  • Menaxhimi i ndërmarrjes
  • Pjesëmarrësit kryesorë të ndërmarrjes
  • Bilanci i një ndërmarrjeje sipas formularit nr.1
  • Pasqyra e fitimit dhe humbjes së ndërmarrjes sipas formularit nr.2
  • Treguesit kryesorë financiarë të ndërmarrjes

Yam Restaurants Russia LLC

  • Të dhënat e regjistrimit të kompanisë
  • Menaxhimi i ndërmarrjes
  • Pjesëmarrësit kryesorë të ndërmarrjes
  • Filialet e organizatës
  • Bilanci i një ndërmarrjeje sipas formularit nr.1
  • Pasqyra e fitimit dhe humbjes së ndërmarrjes sipas formularit nr.2
  • Treguesit kryesorë financiarë të ndërmarrjes

CJSC "Moska-McDonald's"

  • Të dhënat e regjistrimit të kompanisë
  • Menaxhimi i ndërmarrjes
  • Aksionarët kryesorë të ndërmarrjes
  • Bilanci i një ndërmarrjeje sipas formularit nr.1
  • Pasqyra e fitimit dhe humbjes së ndërmarrjes sipas formularit nr.2
  • Treguesit kryesorë financiarë të ndërmarrjes

Amrest LLC

  • Të dhënat e regjistrimit të kompanisë
  • Menaxhimi i ndërmarrjes
  • Pjesëmarrësit kryesorë të ndërmarrjes
  • Filialet e organizatës
  • Bilanci i një ndërmarrjeje sipas formularit nr.1
  • Pasqyra e fitimit dhe humbjes së ndërmarrjes sipas formularit nr.2
  • Treguesit kryesorë financiarë të ndërmarrjes

Zgjerojeni

Tabelat

Tabela 1. GDP nominale dhe reale, Federata Ruse, 2014-2023 (trilion rubla)

Tabela 2. GDP reale dhe indeksi i PBB-së reale, Federata Ruse, 2014-2023 (trilion rubla, %)

Tabela 3. Investimet në kapitalin fiks nga të gjitha burimet e financimit, Federata Ruse, 2014-2023 (trilion rubla, %)

Tabela 4. Eksportet dhe importet, bilanci tregtar, Federata Ruse, 2014-2023 (miliardë dollarë)

Tabela 5. Kursi mesatar vjetor i këmbimit të dollarit në rubla, Federata Ruse, 2014-2023 (rubla për dollar, %)

Tabela 6. Indeksi i çmimeve të konsumit (inflacioni) dhe indeksi i çmimeve të ushqimeve, Federata Ruse, 2014-2023 (% e vitit të kaluar)

Tabela 7. Popullsia duke përfshirë emigrantët, Federata Ruse, 2014-2023 (milion njerëz)

Tabela 8. Të ardhurat reale të disponueshme të popullsisë, Federata Ruse, 2014-2023 (% e vitit të kaluar)

Tabela 9. Numri i restoranteve dhe kafeneve, Federata Ruse, 2014-2018 (mijëra)

Tabela 10. Numri i restoranteve dhe kafeneve sipas llojit të pronësisë, Federata Ruse, 2018 (mijëra)

Tabela 11. Numri i restoranteve dhe kafeneve sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018

Tabela 12. Sipërfaqja e sallës së restoranteve dhe kafeneve, Federata Ruse, 2014-2018 (mijë m2)

Tabela 13. Sipërfaqja mesatare e sallës së një restoranti ose kafeneje, Federata Ruse, 2014-2018 (m2)

Tabela 14. Sipërfaqja mesatare e sallës së një restoranti ose kafeneje sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (m2)

Tabela 15. Numri i vendeve të shërbimit për restorante dhe kafene, Federata Ruse, 2014-2018 (mijë vende)

Tabela 16. Numri mesatar i vendeve të shërbimit për restorant ose kafene, Federata Ruse, 2014-2018 (vende)

Tabela 17. Numri mesatar i vendndodhjeve të shërbimit për restorant ose kafene sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (vende)

Tabela 18. Burimet e punës së ndërmarrjeve të industrisë, Federata Ruse, 2014-2018 (mijë njerëz)

Tabela 19. Burimet e punës së ndërmarrjeve të industrisë sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (persona)

Tabela 20. Fondi i pagave dhe paga mesatare e një punonjësi të ndërmarrjeve të industrisë, Federata Ruse, 2014-2018 (miliardë rubla, mijë rubla në vit)

Tabela 21. Paga mesatare e një punonjësi të ndërmarrjeve të industrisë sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (mijë rubla në vit)

Tabela 27. Numri i vizitorëve në restorante dhe kafene, Federata Ruse, 2014-2018 (milion njerëz)

Tabela 28. Parashikimi i numrit të vizitorëve në restorante dhe kafene, Federata Ruse, 2019-2023 (milion njerëz)

Tabela 29. Numri mesatar i vizitave për konsumator, Federata Ruse, 2014-2018 (vizita në vit)

Tabela 30. Parashikimi i numrit mesatar të vizitave për konsumator, Federata Ruse, 2019-2023 (vizita në vit)

Tabela 31. Kostot mesatare vjetore të konsumatorit për restorantet dhe kafenetë, Federata Ruse, 2014-2018 (mijë rubla në vit)

Tabela 32. Parashikimi i kostove mesatare vjetore të konsumatorit për restorantet dhe kafenetë, Federata Ruse, 2019-2023 (mijë rubla në vit)

Tabela 33. Numri i vizitave, Federata Ruse, 2014-2018 (milion vizita)

Tabela 34. Parashikimi i numrit të vizitave, Federata Ruse, 2019-2023 (milion vizita)

Tabela 35. Numri i vizitave sipas sektorëve të tregut: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federata Ruse, 2014-2018 (milion vizita)

Tabela 36. Parashikimi i numrit të vizitave sipas sektorëve të tregut: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federata Ruse, 2019-2023 (milion vizita)

Tabela 37. Vlera e shitjes së restoranteve dhe kafeneve, Federata Ruse, 2014-2018 (miliardë rubla)

Tabela 38. Parashikimi i vlerës së shitjeve të restoranteve dhe kafeneve, Federata Ruse, 2019-2023 (miliardë rubla)

Tabela 39. Vlera e shitjeve të restoranteve dhe kafeneve sipas sektorëve të tregut: Fast Food, Fast Casual, Rastesishme Dining, Fine Dining, Federata Ruse, 2014-2018 (miliardë rubla)

Tabela 40. Parashikimi i vlerës së shitjeve të restoranteve dhe kafeneve sipas sektorëve të tregut: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federata Ruse, 2019-2023 (miliardë rubla)

Tabela 41. Qarkullimi i hotelierisë publike, Federata Ruse, 2014-2018 (miliardë rubla)

Tabela 42. Qarkullimi i hotelierisë publike sipas rajoneve të Federatës Ruse, 2014-2018 (milion rubla)

Tabela 43. Të ardhurat (neto) nga shitjet, Federata Ruse, 2014-2018 (miliardë rubla)

Tabela 44. Të ardhurat (neto) nga shitjet e industrisë sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (milion rubla)

Tabela 45. Shpenzimet e shitjes dhe administrative, Federata Ruse, 2014-2018 (miliardë rubla)

Tabela 46. Shpenzimet e shitjes dhe administrative sipas rajoneve të Federatës Ruse, 2014-2018 (milion rubla)

Tabela 47. Kostoja e produktit, Federata Ruse, 2014-2018 (miliardë rubla)

Tabela 48. Kostoja e produktit sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (milion rubla)

Tabela 49. Fitimi bruto nga shitjet, Federata Ruse, 2014-2018 (miliardë rubla)

Tabela 50. Fitimi bruto sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (milion rubla)

Tabela 51. Treguesit e atraktivitetit të investimeve të industrisë, Federata Ruse, 2014-2018

Tabela 52. Struktura e investimeve në industri, Federata Ruse, 2014-2018 (milion rubla)

Tabela 53. Fatura mesatare për të vizituar një restorant ose kafene, Federata Ruse, 2014-2018 (fshij)

Tabela 54. Parashikimi i faturës mesatare për të vizituar një restorant ose kafene, Federata Ruse, 2019-2023 (fshij)

Tabela 55. Çmimet mesatare për shërbimet bazë të hotelierisë sipas llojit, Federata Ruse, 2014-2018 (rub)

Tabela 56. Çmimi mesatar i kafesë në organizatat e shërbimit të shpejtë, sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (fshij)

Tabela 57. Çmimi mesatar i drekës në një restorant gjatë ditës, sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (rub/person)

Tabela 58. Çmimi mesatar i drekës në një mensë, kafene, snack bar (përveç mensave në organizata), sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (furnizim/person)

Tabela 59. Çmimi mesatar i një darke me porosi në një restorant, duke përfshirë pijet alkoolike, sipas rajonit të Federatës Ruse, 2014-2018 (RUB/person)

Më afër masave

Krahasuar me vitin 2015, tregu i restoranteve ka shënuar rritje, ndonëse të vogël. Qarkullimi i kateringut publik në Rusi gjatë vitit 2016, pavarësisht krizës, tejkaloi 1200 miliardë rubla, sipas Sistemit të Unifikuar të Informacionit dhe Statistikave Ndërdepartamentale (EMISS), i cili mbikëqyret nga Rosstat.

Ushqimi i shpejtë tregoi një rritje të dukshme. Midis majit 2015 dhe majit 2016, 408 restorante të reja të zinxhirit të ushqimit të shpejtë u hapën në Rusi. Një trend pozitiv u vu re në vitin 2015, kur shifra ishte +5.2%. Në rajonin e Moskës, qarkullimi i zinxhirëve të ushqimit të shpejtë është rritur; sipas CBRE, për zinxhirët individualë rritja ishte më shumë se 10%.

“Megjithatë, rritja ka qenë kryesisht në ushqimin e shpejtë vetëm në vitin 2016. Restorantet me çmim të mesëm panë një rënie deri në 11%. Për shkak të rënies së të ardhurave reale, shumë rusë preferuan institucionet demokratike në vend të restoranteve në segmentin e mesëm dhe të lartë. Reduktimi i kamares u lehtësua gjithashtu nga kalimi në produktet vendase, rregullimet e menusë dhe rritja e kostove të ushqimit,” shpjegon Rodion Eroshek, bashkëthemelues i kompanisë së automatizimit për kafene, restorante dhe dyqane Poster.

Tregu i restoranteve po kalon ende kohë të vështira, por pak a shumë është stabilizuar dhe përshtatur me kushtet e krizës. Në treg mbetën vetëm ato objekte që e takuan konsumatorin përgjysmë dhe u përpoqën të ofronin një produkt cilësor me çmim më të ulët. Domethënë ata që e kuptuan nevojën për t'u përshtatur me konsumatorin

Sergei Mironov, themelues i agjencisë konsulente RestConsult dhe zinxhirit të restoranteve Myaso&Fish:

Rishpërndarja e klientelës në favor të kateringut më të përballueshëm u ndje nga gjigantë të tillë si KFC, Burger King dhe McDonald's, të cilët vazhdojnë të hapin pika të reja në të gjithë Rusinë. Nga ana tjetër, restauratorë rusë po eksplorojnë vende të reja dhe kamare të reja. Shumë institucione konceptuale, përfshirë ato premium, po shfaqen në komplekse të mëdha tregtare dhe argëtuese.

Vetëm disa vite më parë, qendrat tregtare nuk perceptoheshin aspak si vende për koncepte cilësore restorantesh, por tani numri i shembujve po rritet. Sipas CBRE, pjesa e restoranteve dhe kafeneve në qendrat tregtare dhe argëtuese ruse është dyfishuar tashmë në 2015-2016, dhe ka një zhvendosje nga gjykatat e zakonshme të ushqimit në favor të formateve të reja që pritet të rriten në 2017. “Restorantet në qendrat tregtare janë më tepër një nga manifestimet e diversifikimit të biznesit, i cili, nga ana tjetër, është kryesisht për shkak të rolit në rritje të qendrave tregtare si qendra të stilit të jetesës, si zona të komunitetit urban ku njerëzit vijnë për të kaluar një kohë të mirë,” analistët nga thekson agjencia CBRE.


Ka shije më të mirë në shtëpi

Që nga viti i kaluar, porositja e ushqimit në restorant në shtëpi është bërë shumë më e zakonshme. Ndryshimi i modelit të konsumatorit u lehtësua nga kushtet aktuale ekonomike, kur klienti nuk dëshiron të heqë dorë nga ushqimi cilësor i restorantit, por as nuk dëshiron të paguajë më shumë.

Me gjithë këtë, kamari mbetet i zhvilluar dobët dhe kjo e bën atë edhe më premtues. Për momentin, vetëm 47% e zinxhirëve ofrojnë shërbime të dërgesës, ndërkohë që në vitin 2015 pjesa e ushqimeve në dorëzim përbënte 18% të xhiros totale të tregut të kateringut. Dyqanet e kafesë po përjetojnë interes të shtuar për shitjet e ushqimit. Gjatë vitit, vëllimi i porosive “to-go” u rrit me 35% dhe në tremujorin e parë të 2016 tashmë përbën 23% të shitjeve.
Me gjithë këtë, pjesa e shpenzimeve në Rusi në tërësi për të ngrënë jashtë mbetet në një nivel të ulët dhe arrin në vetëm 3.6%; për krahasim, në Moskë kjo shifër është katër herë më e lartë.

Gjatë tre viteve të fundit në Rusi, sipas Poster, interesi për shpërndarjen e ushqimit në shtëpi është rritur me 2-3%

“Të udhëhequr nga ky trend, në vitin 2016 ne zhvilluam një shtesë në funksionalitetin tonë kryesor POSTER SHOP - tani klientët tanë do të jenë në gjendje të hapin një dyqan online, menuja e restorantit dhe çmimet aktuale do të ngarkohen automatikisht dhe krijimi i një faqeje interneti të bukur dhe funksionale do të merrni jo më shumë se 15 minuta”, - thotë Rodion Eroshek. "Edhe me një zonë të ofrimit të restoranteve në zonat afër, ju mund të rrisni shitjet përmes faqes së internetit me 10-15%. Shërbime të tilla (krijimi i shpejtë i një dyqani dërgesash në internet) e bëjnë më të lehtë hyrjen në tregun e dërgesave, megjithëse, natyrisht, kjo nuk eliminon nevojën për të punësuar korrierë dhe makina me qira. Megjithatë, kjo është akoma më fitimprurëse sesa kontratat me shërbimet e dorëzimit, të cilat mund të marrin deri në 40% të kostos së porosisë.

Ajri i lirë dhe i pastër

Pas kafeneve, qendrat e ushqimit në rrugë po marrin jetë. Nëse në vitin 2015 xhiroja e ushqimeve në rrugë shënoi një rënie prej 5.5%, atëherë në vitin 2016 shifra u ul në 3.7%, gjë që tregon një restaurim gradual të kamares. Kafenetë e rrugës në formatin to-go konkurrojnë me restorante të përballueshme që ofrojnë dreka të ndryshme dhe menu të kombinuara, si dhe restorante të ushqimit të shpejtë në qendrat tregtare.

Në përgjithësi, në vitin 2016 u konsolidua përfundimisht kursi drejt demokratizimit të tregut të hotelierisë publike. Pesha e ushqimit të shpejtë, ushqimit në rrugë dhe mensave në xhiron e përgjithshme të tregut të hotelierisë publike vetëm në tremujorin e parë të 2016-ës u rrit në 39%, ndërsa një vit më parë ishte 37.6%. Sipas Colliers, vetëm në 9 muajt e parë të 2016-ës, më shumë se 130 kafene, restorante, bare dhe objekte ushqimore në rrugë u hapën në tregun rrugor të shitjes me pakicë të Shën Petersburgut. Markat jo zinxhir përbënin deri në 80% të hapjeve të reja.

Ekspertët vërejnë se konsumatorët po bëhen më të sofistikuar në nevojat e tyre, gjë që po çon në një rritje të popullaritetit të formateve të tilla si ushqimi në rrugë, baret gastro dhe restorantet që shërbejnë kuzhinat kombëtare.

Përveç përhapjes masive të ndërmarrjeve për të shkuar, formatet kufitare janë zhvilluar: dyqane kulinarie, dyqane ushqimore dhe dyqane ushqimore të gatshme. "Ka pasur një valë të tretë të popullaritetit në kafenetë si Doubleby, të cilat janë krejtësisht "të ndryshme" dhe të ndryshme nga institucione të tilla si Shokoladnitsa dhe Coffeemania, kështu që ata po tërheqin në mënyrë aktive mysafirët e tyre. Trendi i burgerëve vazhdon të rritet, gjë që tregon se të ftuarit preferojnë restorante në një segment më të përballueshëm. Nëse flasim për disa tendenca, mund të vërejmë se restorantet që shërbejnë kuzhinë pan-aziatike kanë filluar të hapen mjaft aktivisht. Por nuk mund të thuhet se moda për këtë kuzhinë lidhet disi me faktorë ekonomikë apo faktorë të tjerë në industrinë e restoranteve. Ky është një trend që u shfaq më vete dhe krejt papritur dhe, po aq befas, mund të zhduket”, komenton Sergei Mironov.

Një tjetër trend është ushqimi miqësor me mjedisin. Vitin e ardhshëm, mijëvjeçarët janë pikërisht audienca që shumica e institucioneve do të synojnë. Dhe për ta, çështjet mjedisore, trajtimi human i vëllezërve tanë më të vegjël dhe prodhimi pa mbeturina në zgjedhjen e një restoranti nuk janë më pak të rëndësishme sesa shija dhe kostoja e pjatës.

“Në përgjithësi, fokusi tek ushqimi i shëndetshëm është një trend global i lidhur me degradimin dhe urbanizimin e mjedisit. Edhe ushqimi i shpejtë po fokusohet tek produktet ekologjike: gatimet e përgatitura pa aditivë, përbërës artificialë dhe antibiotikë po shfaqen gjithnjë e më shumë në menutë e operatorëve të njohur masiv”, vëren Eroshek.

Dilni nga Moska

Ringjallja e tregut ndodhi, ndër të tjera, për shkak të zgjerimit të biznesit të rrjetit. Në vetëm një vit, në vend u hapën 408 restorante të reja të ushqimit të shpejtë. Kjo u lehtësua nga besimi i biznesmenëve në formatin e zgjedhur dhe ekskluzivitetet e lira.

Restorantet në segmentin me çmim mesatar, përkundrazi, mbylleshin më shpesh. Markat që u larguan nga tregu rus u zëvendësuan nga tre lojtarë të rinj të huaj - piceritë italiane Aliche Pizza dhe Scrocchiarella, që funksionojnë në formatin e rrjedhës së lirë, si dhe kafeneja irlandeze The Bagel Bar, e cila u hap në Moskë nën ekskluzivitet.

Është interesante që kryeqyteti gradualisht po pushon së qeni një qendër tërheqëse për zinxhirët e hotelierisë: nga maji 2015 deri në maj 2016, rreth 150 u mbyllën këtu dhe u hapën rreth 79 ndërmarrje zinxhirore. Në të njëjtën kohë, rajoni i Moskës demonstron dinamikë pozitive - këtu, gjatë së njëjtës periudhë, u hapën 172 institucione të reja dhe asnjë nuk u mbyll.

Lojtarët kryesorë janë të fokusuar në zgjerimin në rajone dhe vendet fqinje. Sipërmarrësit fillestarë, nga ana tjetër, blejnë me dëshirë zgjidhje të gatshme, duke e konsideruar me të drejtë këtë investimin më pak të rrezikshëm. Sipas analistëve të RBC, fokusi, nga njëra anë, po zhvendoset në qytetet nënmilionere me një popullsi prej 700 mijë deri në një milion njerëz, ku prania e rrjeteve nuk është aq e lartë, por ka nevojë për to. Për shkak të largësisë ose klimës së ashpër, rrethet Nenets, Chukotka dhe Khanty-Mansiysk nuk kanë hyrë ende në fushën e shikimit të rrjeteve ruse dhe të huaja.

Megjithatë, kompanitë ruse po shqyrtojnë opsionet për të hyrë në vende të tjera. Disa operatorë tashmë janë të përfaqësuar në vendet evropiane, Kinë, Tajvan, Britani të Madhe dhe Mongoli. Vitin e kaluar, zinxhiri i kafesë Stolle hyri për herë të parë në tregun amerikan, duke hapur dy objekte nën markën e tij në Nju Jork.

E ardhmja është teknologjia

Zgjidhjet teknologjike i ndihmojnë restorantet rusë ta bëjnë jetën e përditshme dukshëm më të lehtë. Për të optimizuar proceset e punës, kompania përdor programe të ndryshme të automatizuara të kontabilitetit, dhe për konsumatorët fundorë, aplikacione celulare dhe menu elektronike.

Më 1 korrik 2016, hyri në fuqi Ligji Federal 54, i cili detyron të gjitha pikat e shitjes me pakicë të regjistrojnë informacionin në lidhje me alkoolin e shitur në Sistemin e Informacionit të Automatizuar të Unifikuar të Shtetit; nga 1 janari 2017, baret, kafenetë dhe restorantet që shesin alkool bien nën ligj. Ndërmarrjet e vogla kanë qenë mjaft të lëvizshme në kalimin në regjistrat e parave të resë, pasi pajisje të tilla doli të ishin më të thjeshta dhe më të lira se ato të palëvizshme. Për më tepër, ata që mbanin shënime manualisht do të duhet të kalojnë në sisteme të automatizuara të kontabilitetit për mbledhjen më të përshtatshme të të dhënave tek autoritetet tatimore. Megjithatë, shtrëngimi i legjislacionit do t'i ndihmojë restorantet t'i kushtojnë vëmendje proceseve të tjera në biznes që nuk rregullohen nga shteti - prokurimi, inventari.

Ata që instalojnë arka në cloud dhe sisteme të automatizuara të kontabilitetit sot e kuptojnë se përveç raportimit, ata kanë mundësinë të përmirësojnë proceset - prokurimin, kohën e shërbimit, të zvogëlojnë humbjet, në mënyrë që falë kontrollit të qarkullimit të alkoolit, shumë ndërmarrje të përmirësojnë proceset e tjera të biznesit. .

Ekspertët vërejnë se në përgjithësi tregu i restoranteve është në përmirësim. Sipas CBRE, pjesa totale e shpenzimeve të rusëve për të ngrënë jashtë është vetëm 11%, ndërsa amerikanët shpenzojnë rreth 47% të buxhetit të tyre ushqimor në restorante dhe kafene, që do të thotë se ka vend për rritje. Katalizatorët kryesorë do të jenë rivendosja e besimit të konsumatorëve, rritja e të ardhurave të rusëve, si dhe rritja e ritmit të jetës së popullsisë, duke "imponuar" kulturën e të ngrënit jashtë. Sipas ekspertëve, viti 2017 do të tregojë rritje të fortë dhe rimëkëmbja e plotë do të ndodhë në vitin 2018.

Tregu i restoranteve në Rusi do të rritet ngadalë, institucionet që fokusohen vetëm te alkooli vuajnë më shumë gjatë krizës - këto janë bare, restorantet e mëdha po rriten ngadalë gjatë vitit, numri i objekteve po rritet me 4-5%, ushqimi në rrugë, kamionët me ushqime dhe kafenetë janë në pozitën më të favorshme - njerëzit janë gati të kursejnë në sende ushqimore, por pinë një filxhan kafe dhe largojnë mendjen nga problemet e përditshme. Frekuentimi në kafene është rritur me 2-3% këtë vit, ky është një tregues i mirë

Rodion Eroshek, bashkëthemelues i kompanisë për automatizimin e kafeneve, restoranteve dhe dyqaneve Poster

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Dokumente të ngjashme

    Historia e industrisë së shërbimeve. Vlerësimi i konkurrencës dhe hulumtimi i marketingut të tregut modern të shërbimeve ushqimore. Fazat e formimit, perspektivat e zhvillimit dhe funksionet e biznesit të restoranteve në Rusi. Organizimi i restorantit me kuzhinë franceze “Le Honor”.

    puna e kursit, shtuar 05/01/2009

    Roli i reklamës në kompleksin e komunikimeve të marketingut të biznesit të restorantit. Analiza e tregut për shërbimet e reklamimit të restoranteve në Territorin Khabarovsk. Studimi i aktiviteteve reklamuese të restorantit Ali. Zhvillimi i një fushate efektive reklamuese për një restorant.

    tezë, shtuar 21.03.2012

    Karakteristikat e përgjithshme të biznesit të restorantit. Faktorët nga të cilët varet funksionimi efektiv i një restoranti. Licencimi, reklamimi, siguria e shërbimeve të restorantit. Kriteret për zgjedhjen e një lokacioni për një restorant. Koncepti dhe tiparet e punës duke përdorur shembullin e "ShelestoFF".

    abstrakt, shtuar 17.02.2009

    Kerkim tregu. Hulumtimi i përgjithshëm i tregut. Hulumtimi i segmentit të tregut. Hulumtimi i konkurrentëve. Strategjia e marketingut. Plani Strategjik i Marketingut. Plani i marketingut. Promovimi i produktit. Organizimi i kompanisë së shitjeve dhe reklamave.

    puna e kursit, shtuar 02/05/2004

    Qëllimet, objektivat dhe roli i zhvillimit të konceptit të biznesit të restorantit. Një markë tregtare si një nga mekanizmat për krijimin e një koncepti për zhvillimin e një biznesi restoranti. Koncepti i zhvillimit të "food court" në qendrat tregtare, roli i tyre dhe rëndësia e zhvillimit të tij në Vladivostok.

    puna e kursit, shtuar 24.02.2011

    Kushtet për formimin, tiparet dhe problemet e biznesit të restoranteve në vendet e CIS (Rusi, Bjellorusi, Kazakistan). Risi të planifikuara në biznesin e restoranteve të vendeve, duke u fokusuar në përvojën e vendeve të huaja. Përdorimi i mjeteve reklamuese.

    abstrakt, shtuar 12/03/2014

    Karakteristikat e marketingut në sektorin e shërbimeve. Praktika e promovimit të marketingut të biznesit të restorantit të vogël duke përdorur shembullin e restorantit Durum-Durum. Analiza e tendencave kryesore në marketingun e restoranteve, zhvillimi i mediave sociale dhe ndryshimet në sjelljen e konsumatorëve.

    tezë, shtuar 30.11.2016

    Thelbi i hulumtimit të marketingut. Tendencat në zhvillimin e biznesit të restoranteve në Rusi dhe jashtë saj. Karakteristikat organizative të restorantit "Gussar". Analiza e aktiviteteve financiare dhe ekonomike të ndërmarrjes. Hulumtimi i audiencës së synuar të restorantit.

    tezë, shtuar 16.06.2014

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://www.allbest.ru/

RAPORTI

me temë: “Përmbledhje e sektorit të biznesit të restoranteve”. Personeli i industrisë për vitin 2005"

Prezantimi

1. Pasqyrë e biznesit të restoranteve dhe industrisë së hotelierisë në Moskë

2. Analiza e tregut të tregut të punës në industrinë e restoranteve dhe hotelierisë

konkluzioni

Prezantimi

Biznesi i restoranteve në Rusi filloi me kooperativa. Organizatorët e kafeneve të vogla ishin të parët që u përpoqën të ushqenin njerëzit me ushqime të shijshme. Gatimi në shtëpi që ata ofruan ishte një hap i madh përpara në krahasim me menunë tradicionale sovjetike (borscht, Olivier, dumplings), megjithëse gjithçka bëhej në një nivel bashkëpunimi më pak se profesional.

Restoranti është një objekt që prodhon dhe ofron ushqim për klientët për të kënaqur nevojat gastronomike. Qëllimi ekonomik i këtij lloj aktiviteti është fitimi.

Në ditët e sotme ka miliona restorante të mëdha, të mesme dhe të vogla që operojnë në të gjithë botën, nga të cilat vetëm në Paris ka më shumë se 14 mijë, në Nju Jork - më shumë se 17 mijë. Në Moskë, sipas Shoqatës së Restauratorëve të Moskës (MGR ), tani ka rreth 2.4 mijë restorante, që është tre deri në katër herë më pak se në Budapest dhe Pragë, dhe tetë deri në nëntë herë më pak se në Paris, me të ardhura të krahasueshme dhe madhësinë e klasës së mesme.

Pra, çfarë janë restorantet moderne? Ato mund të klasifikohen sipas vendndodhjes së tyre, segmentit të audiencës, klasës dhe llojit të ushqimit dhe shërbimit. Llojet kryesore të restoranteve janë:

Restorantet e qytetit . Të vendosura në qytete, ato ose ofrojnë një gamë të larmishme pjatash ose specializohen në ofrimin e drekës dhe/ose darkës; Ata operojnë në orare fikse dhe kanë një klientelë të madhe.

Restorante me vetëshërbim . Ky lloj restoranti shoqërohet me shërbim të shpejtë në banak dhe çmime relativisht të ulëta për faktin se nuk ofrojnë shërbimin e kamarierit në tavolina. Ato janë të vendosura në zona biznesi, qendrore dhe klientët e tyre janë njerëz që kanë pak kohë për të ngrënë. Restorante të tilla kanë një plan urbanistik të veçantë, mobilje, ato janë të dekoruara dhe pikturuara posaçërisht. Së pari u shfaq në Amerikë.

Restorante stacioni . Ato janë të vendosura në stacionet hekurudhore, të autobusëve dhe aeroporteve dhe funksionojnë gjatë gjithë kohës. Ata nuk kanë një menu shumë të larmishme dhe shërbim mjaft të shpejtë.

Makinat e ngrënies . Në dispozicion kryesisht në trenat me distanca të gjata. Orari i hapjes është i kufizuar.

Restorante në anije . Ka klasa të ndryshme në varësi të klasës në të cilën udhëtojnë pasagjerët. Ata punojnë në orë të caktuara. Mund të jenë edhe restorante me vetëshërbim.

Restorante për turistët me motor . Një tjetër lloj restoranti amerikan. Projektuar për ata që nuk duan të dalin nga makina. Ndodhet pranë autostradave ose parkingjeve të mëdha. Për të kursyer kohë, klientët shërbehen direkt në makinë nga kamarierët.

Restorante vegjetariane . Produktet kryesore këtu janë perimet; pa mish apo peshk. Ky lloj restoranti u ngrit si rezultat i segmentimit të tregut pasi ndryshuan nevojat e popullsisë.

Blerja . Ato mund të numërohen në ato restorante në të cilat përgatitja e pjatave nuk kërkon shumë kohë. Pije mund t'u shërbehen edhe vizitorëve. Zakonisht, ka të paktën një pjatë në detyrë.

Restorante etnike . Zhvillimi i industrisë së restoranteve etnike është i lidhur pazgjidhshmërisht me turizmin, emigracionin dhe mbulimin e gjerë në shtypin kulturor dhe gazetaresk të kuzhinave të ndryshme të botës, duke tërhequr si me origjinalitetin dhe diversitetin e tyre, ashtu edhe me angazhimin e tyre ndaj produkteve natyrore dhe miqësore me mjedisin. Shumica e kuzhinave kombëtare tërheqin njerëzit modernë për faktin se ushqimi, i konsumuar prej shekujsh nga njerëzit e vendeve të ndryshme, është i shëndetshëm, përmban një sasi të madhe fibrash, me pak sheqerna dhe përbërës artificialë. Si rregull, restorantet etnike specializohen në një ose një lloj tjetër të kuzhinës kombëtare - kineze, japoneze, argjentinase, etj.

Restorante hoteli.

Është gjithashtu e mundur të dallohet një klasifikim tjetër, më i përgjithshëm, domethënë, sipas nivelit të shërbimit (nën regjimin sovjetik, duke marrë parasysh këta tregues rezultuan në të ashtuquajturat "kategoritë e marzhit"; analog i huaj i një klasifikimi të tillë është numri i "yjeve" të caktuar për një restorant të caktuar).

Vlerësimi i yjeve është një tregues i përmbledhur që rrjedh në bazë të faktorëve të tillë si vendndodhja, niveli i çmimit, profesionalizmi i shërbimit, numri i kamerierëve për një numër të caktuar ulësesh, prania e shërbimeve shtesë - një sistem i mirë klimatizimi, prania e një parking etj.

Dallimi më prestigjioz në biznesin e restoranteve është tre yje. Është dhënë nga ekspertë gastronomikë të guidës së famshme Michelin. Çdo gjashtë muaj, të gjitha institucionet me tre yje i nënshtrohen inspektimeve të rrepta dhe humbasin yjet e tyre nëse ekspertët zbulojnë devijimin më të vogël nga standardi i artë i kuzhinës së lartë.

Për më tepër, pranohet në mënyrë konvencionale të ndahen restorantet në "modë" (kostoja e darkës për person tejkalon 100 dollarë), restorante "të klasës së mesme" (kostoja e darkës për person është 30 - 40 dollarë) dhe restorante "të ushqimit të shpejtë".

Sipas Qeverisë së Moskës, që nga viti 2004, në qytet funksiononin 9,000 objekte ushqimore publike, që është 30% më e lartë se numri i vitit 2003. Për të krijuar një opinion mbi gjendjen e biznesit të restoranteve dhe industrisë së hotelierisë, struktura të ndryshme kryejnë kërkime për të përcaktuar dinamikën e industrisë.

1. Pasqyrë e sektorit të restoranteve dhe hotelierisë në kryeqytet

Gjatë 2 viteve të fundit, biznesi i restoranteve dhe industria e hotelierisë në Moskë ka përjetuar një fazë të rritjes së shpejtë. Për tremujorin e parë të vitit 2005 Qarkullimi i ushqimit publik arriti në 15.6 miliardë rubla, dhe në këtë mënyrë tejkaloi me 140.6% vëllimin e periudhës korresponduese të vitit të kaluar në çmimet aktuale, në çmime të krahasueshme rritja ishte 20.4% (2004 - 1.2%).

Qarkullimi tregtar i ndërmarrjeve të hotelierisë publike në kryeqytet 2002-2005.

tregu oportunist i biznesit të restorantit

Tabela. nr 1

Siç shihet nga Fig. Nr. 1, xhiroja e kateringut publik është subjekt i luhatjeve sezonale. Pas festave të Vitit të Ri, qarkullimi i restoranteve bie, por vetëm pak, rënia është afërsisht 12-15%. Në periudhën shkurt - korrik ka një rritje të qarkullimit, në gusht do të zëvendësohet me një rënie të shkurtër (shumica e moskovitëve largohen nga Moska me pushime gjatë kësaj periudhe, dhe sallat e kafeneve dhe restoranteve bëhen bosh). Më pas, në shtator rritet me 10% dhe ka një rritje të vogël (mesatarisht 5%), por të qëndrueshme deri në festat e Vitit të Ri, kur biznesi i restoranteve sjell të ardhurat më të mëdha për shkak të pushimeve të korporatave.

Shpërndarja e qarkullimit midis rretheve administrative gjatë 4 viteve të fundit ka mbetur praktikisht e pandryshuar: vendin e parë e zë fort Qarku Administrativ Qendror - ai përbën 67% të qarkullimit, në vendin e dytë është Rrethi Jugor - 14% (pjesa e tij në total xhiroja po rritet mesatarisht me 1% në vit), e ndjekur nga rrethet veriore dhe perëndimore, me nga 5% secili.

Oriz. nr 2. Shpërndarja e qarkullimit të hotelierisë publike në Moskë midis rretheve administrative. 2004

qarkullim (%)

Qendrore

Zelenograd

orientale

Perëndimi

Juglindore

Jugperëndimore

Verilindore

Veriperëndimore

Veriore

Për tremujorin e parë të vitit 2005, kateringu publik arriti në 12,861.2 milion rubla.

Me shumë gjasa, xhiroja në rritje e shpejtë e kësaj industrie do të vazhdojë të kontribuojë në rritjen e numrit të ndërmarrjeve publike të hotelierisë dhe në fluksin e investimeve. Në fund të fundit, sot potenciali i tregut është i madh; Moska nuk do të arrijë së shpejti me kryeqytetet botërore për sa i përket densitetit të ndërmarrjeve të biznesit të restoranteve; sipas analistëve, kjo do të ndodhë jo më herët se 2010.

Ndryshime të rëndësishme kanë ndodhur në strukturën e xhiros së biznesit të restoranteve. Nëse 2 vite më parë, përveç të ardhurave kryesore nga “mbrëmja”, restorantet mjaftoheshin me fitimin nga dreka e biznesit, tani restorantet dhe kafenetë kudo po promovojnë mëngjeset. Kjo praktikë përdoret veçanërisht në restorantet që ndodhen në Qarkun Administrativ Qendror, ku punojnë shumica e moskovitëve dhe banorëve periferikë. Në vitin 2005, xhiroja e mëngjeseve në objektet e Moskës do të arrijë **500 milionë dollarë. Ekspertët sigurojnë se ky segment do të shtojë 30-40% të tjera në vit. Krahas segmentit të mëngjesit, po rritet edhe segmenti i ndërmarrjeve që merren me ofrimin e drekës në zyrë. Norma e rritjes në këtë sektor është gjithashtu e lartë dhe arrin në rreth 40% në vit. Edhe ky treg është larg ngopjes, numri i kompanive është i vogël dhe do të rritet me shpejtësi në të ardhmen e afërt. Shfaqet edhe sektori i ndërmarrjeve hotelierike në shërbim të institucioneve arsimore. Edhe pse fitimi në këtë segment nuk është i madh, ndërmarrjet që operojnë në këtë sektor mund të llogarisin në shitje të sigurta dhe mbështetje nga komuna. Pjesa e tregut të restoranteve dhe kafeneve zinxhir po rritet, sot është 30%, dhe do të rritet në të ardhmen e afërt. Për zhvillimin e suksesshëm të biznesit të restoranteve, është e nevojshme jo vetëm të parashikohet xhiroja e kateringut publik, por edhe të bëhet një analizë e tregut të tregut të punës.

2. Analiza e tregut të tregut të punës në industrinë e restoranteve dhe hotelierisë.

Personeli Holding Beta Press ka kryer kërkimin e saj në fushën e personelit në fushën e “Biznesit të restoranteve. Catering".

Objekti i studimit: personeli në biznesin e restoranteve.

Qëllimi i studimit:

Përcaktoni vëllimin e kërkesës për punëtorët e biznesit të restoranteve;

Përcaktoni pagat mesatare për vendet e lira të punës;

Identifikoni profesionet më të kërkuara në industri;

Identifikoni vendet vakante që janë më të vështirat për t'u plotësuar;

Identifikimi i faktorëve sezonalë dhe ciklik në procesin e rekrutimit;

Zbuloni kërkesat që punëdhënësit u parashtrojnë aplikantëve për vendet e lira të punës sot;

Vlerësoni konkurrencën midis punëdhënësve dhe çfarë përfitimesh u ofrojnë punonjësve të tyre të mundshëm.

Metodat e mbledhjes së informacionit - Anketa e ekspertëve me më shumë se 60 të anketuar (specialistë të personelit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike), monitorim i shtypit të personelit dhe portaleve të internetit, analiza e informacionit dytësor.

2.1 Më së shumtishpeshi hapurvende të lira puneVrestorantbiznesi

Pra, pyetja e parë që u bë gjatë anketës ishte “Cilin personel i duhet më shpesh të punësojë kompania juaj? »

Rezultatet e përgjigjeve të të anketuarve janë pasqyruar në figurën nr. 3.

Bazuar në rezultatet e anketës, mund të identifikohen tre drejtues - kamerierë, kuzhinierë dhe pjatalarëse. Këto janë vendet e lira të punës që punëdhënësit duhet të hapin më shpesh. Pamja e përgjithshme e kërkesës për profesionet e restorantit është si më poshtë (bazuar në numrin e vendeve të lira të punës në shtypin e personelit): më së shumti vende të lira janë kuzhinierët, kamerierët janë të dytit dhe banakierët janë të tretët.

2.2 Nivelipagatdërrasat

Niveli mesatar i pagës për profesionet më të njohura në biznesin e restoranteve në vitin 2005 është paraqitur në Tabelën 2.

Tabela nr. 2.

2.3 CiklilitetiVrekrutimipersonelit

Sipas ekspertëve, më shumë se gjysma e kompanive po rekrutojnë vazhdimisht personel, afërsisht 17% (kryesisht restorante dhe kafene të vogla) hapin vende të lira pune jashtëzakonisht rrallë, këto janë ndërmarrje me një ekip tashmë të krijuar, 13% rekrutojnë në lidhje me zgjerimin e biznesit, më shpesh kur hapen pika të reja (kryesisht restorante zinxhir dhe ushqime të shpejta), dhe afërsisht i njëjti numër, 13%, rekrutojnë personel komunikimi herë pas here për shkak të rrethanave të caktuara: pushime nga puna, ndryshime në politikat e personelit, hapje zonash verore, etj.

Oriz. nr 4. Cikli në rekrutim në biznesin e restoranteve

2.4 SezonalitetiVrekrutimipersonelit

Rezultatet e anketës janë paraqitur në Fig. 5.

Oriz. nr 5. Sezonaliteti në kërkesën për personel në biznesin e restoranteve.

Të dhënat e anketës tregojnë se 53% e të anketuarve përjetojnë sezonalitet në rekrutim në kompaninë e tyre. Kërkesa kulmore për punë ndodh në verë - gjatë kësaj periudhe, një pjesë e konsiderueshme e punonjësve (studentëve) shkojnë me pushime, përveç kësaj, hapja e vendeve verore i detyron ata të rekrutojnë burime shtesë të punës. Të anketuarit e patën të vështirë të emërtonin periudhën e recesionit, megjithëse të gjithë thuajse njëzëri u shprehën se pas vitit të ri dhe deri në fund të janarit, vendet vakante hapen rrallë.

2.5 VështirësitëVrekrutimipersonelit

Shumica e kompanive përballen me vështirësi në rekrutimin e stafit, dhe vetëm 18% e të anketuarve thanë se nuk përballen kurrë me vështirësi në plotësimin e ndonjë vendi të lirë.

Oriz. nr 6. Disponueshmëria e vendeve të lira të punës është e vështirë për t'u plotësuar në rekrutim.

85% e mbetur na thanë se cilat punë e kishin të vështirë të plotësonin. Figura 7 tregon vlerësimin e këtyre vendeve të lira.

Shumica e të anketuarve janë përgjigjur se e kanë të vështirë të plotësojnë vendet e lira të punës: kamerier, kuzhinier, administrator/menaxher, kuzhinier dhe banakier, si dhe përzgjedhjen e kandidatëve për pozicionet e personelit të ri të shërbimit (pastrues dhe enëlarëse).

Siç shihet nga të dhënat e marra, lindin vështirësi në rekrutimin e personelit pothuajse në të gjitha nivelet, nga pozicionet administrative deri te personeli me aftësi të ulëta.

2.6 Kërkesat,i tërheqshëmpër tëkandidatët

Ne i kemi ndarë kërkesat që punëdhënësit parashtrojnë për kandidatët në dy grupe: kërkesat për pozicionet drejtuese dhe kërkesat për personelin e linjës.

Oriz. nr 8. Kërkesat për kandidatët për poste drejtuese.

Kërkesat për menaxherët

Përqindja e kërkesave totale

Regjistrimi në Moskë ose në Moskë. Rajon

Disipline

Arsimi i lartë i specializuar

Aftesi komunikimi

Aftësi specifike

përvojë

Njohuri gjuhësore

Aktiviteti në punë

Shtetësia ruse

Këto kërkesa parashtrohen nga kompanitë që kërkojnë punonjës drejtues (me përjashtim të pozicioneve menaxheriale) jashtë kompanisë së tyre - shumica absolute e kompanive të tilla (94%). Këto kërkesa janë paksa të ndryshme nga ato të publikuara në shpallje; këto janë më tepër kritere për përzgjedhjen e aplikantëve tashmë në fazën e miratimit të një kandidature pas intervistave. Siç shihet nga grafiku, 33% e oficerëve të personelit i kushtojnë vëmendje pranisë së përvojës së punës, 22% pranisë së regjistrimit të Moskës ose rajonit të Moskës (pasi këto pozicione përfshijnë përgjegjësi financiare), 17% pranisë së shtetësisë ruse dhe vetëm 12% ndaj cilësive drejtuese të kandidatit dhe iniciativës së tij.

Ekziston një grup i vogël restauratorësh (6%) dhe ata nuk rekrutojnë fare menaxhment duke postuar vende të lira pune në burime të disponueshme publikisht. Arsyet për këtë politikë të personelit janë si më poshtë:

Disponueshmëria e programeve të karrierës; në raste të tilla, kompania nuk punëson menaxherë, por trajnon punëtorë proaktivë.

Kompania rekruton menaxhmentin duke përdorur të njohurit dhe lidhjet personale ose metodën e kërkimit të drejtpërdrejtë (gjuetia e kokës).

Ka kompani në të cilat ekipi drejtues nuk është subjekt i ndryshimit që nga momenti i themelimit (si rregull, kjo vlen për restorantet dhe kafenetë e vogla ose bizneset familjare).

Por këtu janë kërkesat për personelin e linjës: tre vendet e para janë të njëjta si në rastin e pozicioneve administrative (regjistrimi, shtetësia ruse dhe përvoja e punës), atëherë lindin kërkesa specifike. Për shembull, për kamarierët dhe banakierët është e rëndësishme të jenë të shoqërueshëm, me një pamje të këndshme (në të shumtën e rasteve preferohet pamja evropiane) dhe të rinj (nën 30 vjeç), ndërsa në disa raste nuk është as e nevojshme të keni përvojë pune, sepse... disa restorante preferojnë të marrin të sapoardhurit dhe t'i trajnojnë ata në sistemin e tyre. Pikërisht nga këto pozicione zakonisht fillon të ngjitet në shkallët e karrierës së biznesit të restoranteve.

Në rastin e kuzhinierëve (përveç ushqimit të shpejtë, kur bëhet fjalë për përgatitjen e pjatave nga produkte gjysëm të gatshme), punëdhënësi kërkon përvojë pune, zakonisht nga 2 vjet, ndonjëherë një specializim të ngushtë (për shembull, njohuri për teknologjinë e përgatitjes së sushit. , ëmbëlsirat) ose njohuri për një kuzhinë të caktuar (Lindore e Largët, Italiane, Indiane, fusion), e cila e komplikon ndjeshëm plotësimin e një vendi vakant.

Për kandidatët për vendin vakant kuzhinier dhe sous-chef, përveç të gjitha kërkesave të mësipërme, shtohet prania e një arsimi të mesëm të specializuar, aftësia për të krijuar një menu dhe koncepti i kuzhinës së restorantit dhe aftësitë e menaxhimit dhe kostos. . Restorantet gustator organizojnë periodikisht turne me kuzhinierë të famshëm në ambientet e tyre (natyrisht, në këto raste, kërkesat e vetme dhe të mjaftueshme janë reputacioni dhe fama). Kërkesat për kuzhinierët në mensat e korporatave janë dukshëm më të ulëta - në raste të tilla nuk kërkohet as gradë dhe, shumë shpesh, përvojë pune, thjesht mjafton të jesh në gjendje të gatuash në sasi të mëdha dhe të njohësh standardet bazë sanitare.

Dhe, sigurisht, për të gjitha pozicionet që përfshijnë përgjegjësi financiare (puna në arkë), kërkohet një "histori e mirë pune", kështu që shumica e restoranteve kryejnë kontrolle të historisë për kandidatët.

Oriz. nr 9. Kërkesat për personelin e linjës

2.7 KonkurruesePërparësitëpunëdhënësit

Ne kemi parë kërkesat që punëdhënësit u bëjnë aplikantëve dhe tani le të shohim se çfarë mund të ofrojnë ata në këmbim. Ne i pyetëm ata: "Cili mendoni se është avantazhi juaj si punëdhënës?" Ndër të anketuarit, vetëm 5% thanë se nuk mund t'u ofronin punonjësve të tyre kushte të veçanta, por shumica ishin në gjendje të përmendnin avantazhet e tyre konkurruese.

Oriz. nr 10. Përparësitë konkurruese të punëdhënësve në biznesin e restoranteve.

Kështu mësuam se 27% e sipërmarrjeve të biznesit të restoranteve besojnë se mund të tërheqin punëkërkues me ushqim falas, 25% me trajnime falas dhe 22% mund të ofrojnë rritje reale të karrierës. Përgjigje më pak të zakonshme: 8% mund të ofrojnë një orar fleksibël pune, i cili është thelbësor për studentët që punojnë; 7% e restoranteve dhe kafeneve kanë një sistem efektiv të motivimit material dhe jomaterial, disponueshmërinë e shërbimeve sociale. paketë. 3% e kompanive mund të tërheqin punëkërkues me paga të larta (mbi mesataren e industrisë).

konkluzioni

Restorantët shumë shpesh e krahasojnë profesionin e tyre me atë të regjisorit, dhe procesin e krijimit të një restoranti me krijimin e një filmi, në të cilin përveç vetë idesë, ka shumë komponentë të tjerë po aq të rëndësishëm.

Problemi është se pak njerëz janë të përfshirë në restorante si biznes. Vetëm disa, kryesisht restorantë të huaj, monitorojnë tregun, mbajnë shënime të rrepta, kontrollojnë përfitimin e pjatave, zgjedhin furnitorë për arsye ekonomike, kryejnë aktivitete marketingu, etj. Sipas ekspertëve të Biznesit të Restoranteve, vetëm 30% e restoranteve ruse janë të pajisura me një sistem kompjuterik të kontabilitetit. Dhe restauratorët kanë filluar t'i kushtojnë më shumë vëmendje këtij problemi kohët e fundit, kur xhiroja e shumë njerëzve ra me 30-60%.

Ka vetëm 20-30 restorante të mira në Moskë. Ata që duan të kalojnë mirë i njohin të gjithë. Por numri i tyre duhet të rritet, sepse... Konsumatori rus është i prirur të eksperimentojë dhe është i gatshëm të shpenzojë shumë para në restorante sipas standardeve perëndimore. Një nga hollësitë më të mëdha të biznesit të restoranteve është përshtatja e kuzhinës kombëtare me shijet ruse. Nëse hapni një restorant "të ndershëm" që shërben kuzhinë franceze ose orientale, një rus do ta provojë një herë dhe nuk do të kthehet më. Për të hapur një restorant me kuzhinë “të mirë”, ju duhen 1 milion dollarë. Megjithëse përfitimi i një restoranti të mirë sot është 100%, periudha e shlyerjes do të jetë 2-3 vjet.

Prandaj, sot është më fitimprurëse të hapësh restorante të lira me kuzhinë të thjeshtë. Në restorante të tilla, sipas vlerësimeve të përafërta, restorantet e Moskës kanë rreth 600 mijë vizita në muaj, duke marrë parasysh faktin se çeku mesatar është rreth 20 dollarë për person.

Për të përmbledhur të gjitha sa më sipër, duhet të theksohet se ndryshimet në industrinë e restoranteve në Moskë janë mjaft domethënëse. Ky lloj biznesi ka bërë një hap të madh përpara viteve të fundit. Restorantet dhe hotelet po i afrohen gradualisht klasës ndërkombëtare, ka një tendencë për të përmirësuar vazhdimisht cilësinë e shërbimit, produkteve, gatimit etj.

Në çdo qytet të botës ka restorante ku njerëzit shkojnë gjithmonë, të cilët kanë ekzistuar për 50, 100 vjet pa shumë ndryshime. Janë restorante me traditë. Sipas restoranteve kryesore, restorantet tradicionale do të bëhen më të njohura në të ardhmen.

Në Moskë, biznesi i restoranteve nuk është shumë më i vjetër se 10 vjeç, kështu që tani është e vështirë të flitet se cilat restorante kanë vërtet një traditë dhe cilat prej tyre do të ekzistojnë për një kohë të gjatë.

Tradita lind nga dekorimi i bukur, interieri origjinal, dizajni me cilësi të lartë dhe menuja interesante. Gjëja kryesore nuk është moda, por shija e mirë.

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

    Studimi i parimeve të menaxhimit dhe biznesit të restoranteve. Modelet themelore konceptuale të konflikteve. Zhvendosja e një kompanie nga tregu i shërbimeve në kushte konkurrence të ashpër. Kompetenca e menaxherit të një ndërmarrje publike hoteliere është çelësi i një biznesi të suksesshëm.

    test, shtuar 14.05.2014

    Historia e zhvillimit të biznesit të restoranteve, vendi dhe roli i tij në ekonominë moderne ruse. Dinamika e qarkullimit të tregut rus të hotelierisë publike në Federatën Ruse dhe për frymë në 2000-2012. Rregullimi shtetëror i zhvillimit të biznesit të restoranteve.

    puna e kursit, shtuar 02/03/2014

    Veprimtaritë që lidhen me organizimin dhe ofrimin e shërbimeve të hotelierisë. Analiza e gjendjes aktuale të burimeve njerëzore të ndërmarrjeve të biznesit të restoranteve. Rekomandime për zbatimin e parimeve dhe metodave të menaxhimit strategjik.

    puna e kursit, shtuar 12/09/2012

    Rregullimi ligjor i cilësisë së shërbimeve të hotelierisë publike në Rusi. Problemet e personelit në zhvillimin e ndërmarrjeve të biznesit të restoranteve duke përdorur shembullin e restorantit Magyar. Përvoja e huaj e arsimimit profesional në fushën e hotelierisë publike.

    tezë, shtuar 18.07.2014

    Gjendja aktuale, perspektivat kryesore për zhvillimin e biznesit të restoranteve në Rusi. Karakteristikat organizative dhe ekonomike dhe struktura e kafenesë “Vizavi”. Karakteristikat e menaxhimit të procesit të prodhimit. Organizimi i një sistemi detyrimesh financiare.

    puna e kursit, shtuar 20.10.2014

    Aspekti historik i formimit të ndërmarrjeve ushqimore në Rusi. Përcaktimi modern i gamës së shërbimeve të ofruara nga objektet e hotelierisë. Perspektivat për zhvillimin e tregut të shërbimeve të hotelierisë. Biznesi i restoranteve si pjesë përbërëse e industrisë së turizmit.

    puna e kursit, shtuar 19.11.2007

    Vendi dhe roli i ndërmarrjeve zinxhir në sistemin e hotelerisë publike. Bazat e organizimit dhe funksionimit të departamentit të shërbimit të qendrave të hotelierisë zinxhirore. Veçoritë e organizimit dhe shërbimit të restorantit Holding "Restoria".

    tezë, shtuar 12/06/2010

    Klasifikimi i përgjithshëm i restoranteve. Vendndodhja e objekteve të hotelierisë publike, kapaciteti i tyre. Analiza e tregut modern të ushqimit. Studimi i të dhënave për kërkesën, nivelet e çmimeve dhe perspektivat e zhvillimit të tregut. Shqyrtimi i problemeve të biznesit të restoranteve në Almaty.

    prezantim, shtuar 18.10.2015

    Bazat teorike të organizimit të një biznesi restoranti. Franchising si një koncept i ri për zhvillimin e industrisë së hotelierisë. Përshkrimi i procesit të organizimit të një ndërmarrje. Skema e marrëdhënieve ndërmjet pjesëmarrësve të franshizës.

    tezë, shtuar 23.06.2007

    Analiza e karakteristikave ekonomike të biznesit të restoranteve në rajonin e Nizhny Novgorod. Forma dhe intensiteti i konkurrencës në industri. Arsyet e ndryshimeve në strukturën e tij. Karakteristikat e grupeve strategjike. Faktorët kryesorë për suksesin dhe atraktivitetin e industrisë.

Rrënjët e biznesit të kateringut shkojnë në të kaluarën e largët dhe sot ai po merr forma të reja, duke marrë parasysh përparimin teknologjik, përvojën globale dhe nevojat e konsumatorëve. Cila është gjendja aktuale e biznesit të restoranteve në Rusi dhe a ka një shans për ata që sapo do të hyjnë në këtë rrugë të vështirë për të pasur sukses në të?

Gjendja aktuale e punëve

Vlen të theksohet se situata në këtë zonë është jashtëzakonisht e ndryshme nga ajo që ishte vetëm disa vite më parë. Mund të gjenden shumë dallime në krahasim me tendencat globale në zhvillimin e kësaj zone. Për më tepër, ligjet e rritjes së ndërmarrjeve të tilla, karakteristike për Rusinë, kanë gjithashtu një ndikim. Sot, kjo zonë vështirë se mund të përballojë krizën.

Ka shumë arsye për këtë:

  • tendenca e qytetarëve rusë në kushtet aktuale të jetesës për të kursyer;
  • kosto e lartë e marrjes me qira të ambienteve për pikat e ushqimit;
  • kosto e lartë e produkteve të importuara;
  • ndalimi i pirjes së duhanit në vendet e grumbullimit publik.

Vetëm vitin e kaluar, numri i objekteve që u ofronin klientëve ushqime jashtë u ul me 1.5% për shkak të një rritje të mprehtë në çmimet e pronave. Këtë vit, ekspertët parashikojnë një rritje të kësaj shifre në 20-25%.

Kërcimi i parë i dollarit kundrejt rublës ruse në fund të vitit 2014 ndikoi menjëherë në aftësinë konsumatore të bashkatdhetarëve tanë dhe dëshirën e tyre për të vizituar objektet e hotelierisë publike. Nëse para kësaj më shumë se 60% e popullsisë preferonte të festonte festat e Vitit të Ri në një shoqëri të zhurmshme, atëherë me fillimin e krizës numri i tyre u ul në i papërfillshëm.

Biznesi i restoranteve në vitin 2018 nuk është kthyer në një zonë ku konsumatorët duan të shpenzojnë para. Sot, rusët preferojnë të mbajnë fondet e tyre të grumbulluara derisa të vijnë kohë më të mira. Vetë biznesmenët ndjenë rënie të të ardhurave vitin e kaluar. Fitimi në kushtet e reja është ulur me 5-30%, në varësi të shkallës dhe specifikave të ndërmarrjes.

Një tregues i rëndësishëm është fakti se humbje të tilla në fitim prekin si objektet luksoze ashtu edhe restorantet e vogla. Arsyeja kryesore është sërish kostoja e marrjes me qira të ambienteve.

Në kushtet e reja, ata që ende synojnë të mbijetojnë do të duhet të ulin faturën mesatare me gati gjysmën.

Për të kursyer para, shumë sipërmarrës ndërmarrin hapa të dëshpëruar që kohët e fundit dukeshin të pamundura:

  • kalimi në produkte të prodhuara në vend;
  • reduktimi i personelit të shërbimit;
  • menu e thjeshtuar.

Disa njerëz preferojnë të ndalojnë së punuari për një kohë përpara se kriza t'i fusë në borxhe edhe më shumë. Sipas ekspertëve, afërsisht një e treta e ndërmarrjeve do të largohen nga ky treg deri në vjeshtë.

Perspektivat

Ka ende perspektiva për zhvillimin e biznesit të restoranteve në Rusi. Një kusht i rëndësishëm për zbatimin e tyre, megjithatë, duhet të jetë aftësia e sipërmarrësve për t'u përshtatur me kushtet e reja të ekonomisë aktuale. Ata që demonstrojnë fleksibilitet dhe aftësi për të zbatuar teknologjitë e reja, parimet e funksionimit dhe shërbimin ndaj klientit do të mund ta kapërcejnë lehtësisht këtë periudhë.
Gjëja më e vështirë do të jetë për të ashtuquajturat institucione me status të lartë, për të cilat është shumë e vështirë të ulin shiritin dhe t'u ofrojnë klientëve të tyre VIP një opsion ushqimi me buxhet.

Parashikimet për zhvillime të mëtejshme në industrinë e restoranteve nuk janë e vërteta përfundimtare. Mund të merret me mend se si do të rrjedhë situata. Specialistët dhe analistët po përpiqen të heshtin gjithnjë e më shumë për këtë çështje, por megjithatë disa aspekte janë të dukshme:

Ka edhe një analizë paraprake të tregut të biznesit të restoranteve, nga ku del se kush nuk do të mund të mbijetojë patjetër në kushtet aktuale. Në mesin e ndërmarrjeve të tilla, ekspertët përfshijnë sa vijon:

Një mënyrë e mirë për të dalë nga situata do të ishte riemërtimi ose riformatimi i projektit tuaj.
Kjo do të thotë se do t'ju duhet një ide e re, ndoshta jo premium, por efektive dhe jetëshpëtuese. Shumë restauratorë sot po hapin kafene më pak të egra në vend të lokaleve të famshme ku emri i shefit të kuzhinës thotë më shumë sesa vetë emri.

Mënyra e dytë për të zgjidhur problemin është rillogaritja e kostos së ushqimit. Zhvillimi i biznesit të restoranteve në Rusi duhet të vazhdojë me kohën, dhe për këtë arsye pronarët sipërmarrës sot përdorin metoda të ndryshme për të ulur çmimet e pjatave:

  • zvogëloni madhësinë e porcioneve;
  • po prezantojnë teknologji të reja në pajisjet teknike që lejojnë që ushqimet dhe ushqimet e gatshme të ruhen më gjatë.

Fakti mbetet i pamohueshëm se restorantet zinxhir do ta kenë më të lehtë të mbijetojnë këtë vit sesa ata që punojnë vetëm. Ushqimet e shpejta janë tashmë në krye të Olimpit, por vetëm ato që ofrojnë shërbim cilësor dhe të shpejtë dhe gatime të freskëta.

Fatkeqësisht, në kushtet e sotme të pafavorshme të biznesit në Rusi, shumica e drejtuesve të biznesit të restoranteve kanë kaluar në tregun perëndimor. Është bërë shumë më fitimprurëse sponsorizimi i projekteve që zhvillohen jashtë Federatës Ruse. Dhe përkundër faktit se shumë prej tyre përfaqësojnë kuzhinën ruse në hapësirat e huaja, industria vendase e restoranteve nuk ndihet më mirë për shkak të kësaj.

Publikime të ngjashme