Kërkesat sanitare dhe higjienike për proceset e prodhimit dhe higjienën personale, masat paraprake të sigurisë në një dyqan perimesh. Kërkesat sanitare për objektet e hotelierisë publike Kërkesat sanitare për punën e një dyqani perimesh

Përbërja e ambienteve të prodhimit dhe zona e tyre varet nga lloji i ndërmarrjes, kapaciteti i saj dhe përcaktohen në përputhje me standardet dhe rregulloret ndërtimore dhe sanitare.

Ambientet e prodhimit përfshijnë dyqane prokurimi, dyqane të nxehta, të ftohta dhe ëmbëltore, larje të dhomës së ngrënies, enët e kuzhinës dhe enë gjysmë të gatshme, dhomë shërbimi, dhomë për prerjen e bukës, dhomë për menaxherin e prodhimit etj.

Në ndërmarrjet me shërbim kamarieri, ambientet e prodhimit përfshijnë edhe zonën e shpërndarjes.

Dyqane prokurimi. Në ndërmarrjet që punojnë me lëndë të parë, janë krijuar punëtori të prokurimit për përpunimin mekanik të lëndëve të para. Ato duhet të vendosen afër zonave të ngarkimit dhe magazinimit. Lëndët e para ushqimore potencialisht mund të kenë ndotje mekanike, mikrobike dhe të tjera, prandaj përpunimi i lëndëve të para është i izoluar nga trajtimi i mëtejshëm termik dhe shitja e pjatave të gatshme dhe produkteve të kuzhinës.

Dyqanet e mishit, peshkut dhe perimeve po projektohen si pjesë e ambienteve të prodhimit të ndërmarrjeve të prokurimit dhe mensave që punojnë me lëndë të parë. Ndërmarrjet e mëdha duhet të kenë një punishte për përpunimin e shpendëve dhe të brendshmeve (mishit të shpendëve). Vendndodhja e punëtorive të prokurimit duhet të sigurojë komunikim të mirë me magazinat, dhomat e mbetjeve ushqimore, dyqanet e nxehtësisë etj. Punëtoritë e prokurimit duhet të kenë ndriçim të mjaftueshëm natyror.

Për shkak të kontaminimit të konsiderueshëm të lëndëve të para, dyqani i perimeve duhet të vendoset pranë dhomës së ngarkimit dhe drejtpërdrejt pranë depove të perimeve në mënyrë që të shmanget transportimi i perimeve nëpër korridoret e prodhimit. Me planimetri dykatëshe, kjo punishte është projektuar në katin e parë. Dyqani i perimeve duhet të lidhet lehtësisht me dyqanet e nxehta dhe të ftohta.

Në dyqanin e perimeve patatet dhe perimet rrënjë përpunohen në linja të mekanizuara prodhimi. Në punishtet e mëdha, zona për larjen dhe qërimin e perimeve duhet të ndahet me një ndarje. Janë parashikuar zona të veçanta ose vende pune për përpunimin e lakrës dhe barishteve. Për përpunimin e qepëve përdoren tavolina speciale të pajisura me kapuç të pavarur shkarkimi.

Dyqani i mishit është projektuar në katet përdhese, më së shpeshti në katin përdhes, i cili siguron komunikim të mirë me magazinat dhe ekspeditën. Linja të veçanta teknologjike (ose vende pune) ndahen për prodhimin e koteletave dhe produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara. Këto produkte janë një mjedis i favorshëm për përhapjen e mikroorganizmave, prodhimi i tyre kërkon kushte të veçanta higjienike.

Rekomandohet të përpunoni shpendët dhe të brendshmet në një dhomë të veçantë. Në mungesë të një dyqani për përpunimin e shpendëve, shpendët dhe të brendshmet përpunohen në dyqanin e mishit në një linjë të veçantë të pajisur me farkë, tavolina prodhimi, banjë larëse etj.

Në dyqanin e peshkut të ndërmarrjes së prokurimit ofrohen dy linja teknologjike: për peshk të pjesshëm dhe peshk bli.

Në mensat me deri në 400 vende lejohet përpunimi i mishit dhe peshkut në një punishte të mishit dhe peshkut. Në një punishte të tillë, pajisjet vendosen në linja të veçanta prodhimi sipas llojit të lëndës së parë: për përpunimin e mishit, shpendëve dhe të brendshmeve, peshkut. Ato janë të pajisura me tavolina prodhimi, banja, pajisje mekanike dhe të tjera. Duhet të sigurohet një frigorifer.

Punëtoritë e prokurimit duhet të përfshijnë një dhomë ose departament për përpunimin e vezëve, të pajisur me tre banja larëse dhe një tavolinë prodhimi.

Nga pikëpamja sanitare dhe higjienike, më të sigurtat nga pikëpamja epidemiologjikisht janë ndërmarrjet e paraprodhimit që operojnë me produkte gjysëm të gatshme, pasi nuk ruajnë apo përpunojnë lëndë të para. Kushti kryesor për hartimin e ndërmarrjeve të tilla është mundësia e një furnizimi të pandërprerë të produkteve gjysëm të gatshme.

Ndërmarrjet e para-prodhimit përfshijnë, në vend të punëtorive të prokurimit, një punëtori të paraprodhimit dhe një punishte të përpunimit të gjelbërimit. Zakonisht ato ndodhen pranë një grupi ambientesh depo. Në dyqanin e paraprodhimit, produktet gjysëm të gatshme të marra nga impiantet e prokurimit përgatiten për trajtim termik. Përpunimi i mishit, peshkut dhe produkteve gjysëm të gatshme të perimeve duhet të kryhet në tavolina të veçanta duke përdorur pajisje të veçanta. Në punishten e përpunimit të gjelbërimit kryhet përpunimi mekanik i perimeve, barishteve, frutave, manaferrave dhe turshive. Në ndërmarrjet shpërndarëse dhe ndërmarrjet që përdorin vetëm produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie, nuk ofrohet një punëtori përgatitore dhe një punëtori për përpunimin e zarzavateve.

Dyqan i nxehtë(kuzhina) ose punishte kulinarie (në fabrikat e prokurimit) janë projektuar në katet përdhese në anën veriore të ndërtesës. Dhoma e punëtorisë duhet të ketë dritë natyrale. Një komunikim i mirë është i nevojshëm me repartet e tjera të prodhimit, larjen e enëve të kuzhinës dhe mbi të gjitha me distribucionin. Dyqani i nxehtë, krahasuar me punishtet e tjera, duhet të jetë më i largët nga ambientet e magazinës dhe më së shpeshti planifikohet në të njëjtin kat me dhomat e konsumatorit.

Në dyqanin e nxehtë ka zona për përgatitjen e supave, pjatat kryesore, salcat, pijet e nxehta, etj. Linjat e procesit mund të montohen në mur ose në ishull dhe të instalohen pingul (mundësisht) ose paralel me shpërndarjen.

Dyqan i ftohtë. Kërkesa të veçanta higjienike vendosen në vendndodhjen e dyqanit të ftohtë, pasi enët e ftohta mund të infektohen gjatë prodhimit të tyre dhe nuk trajtohen me nxehtësi para shitjes, gjë që krijon rrezikun e helmimit me ushqim nga mikrobet.

Dyqani i ftohtë është projektuar në një kompleks me dyqanin hot dhe linjën e shpërndarjes. Duhet të ketë komunikim të mirë me dhomën e ngrënies dhe enët e kuzhinës, me enët e tavolinës (në restorante) dhe një dhomë furnizimi të përditshëm me ushqime. Në ndërmarrjet e paraprodhimit, komunikimi është i nevojshëm me punishten e përpunimit të zarzavateve, dhe kur punoni me lëndët e para, me punishten e perimeve. Punishtja e ftohtë nuk duhet të jetë kalimtare; rekomandohet izolimi maksimal nga punishtja e nxehtë, pasi sipas kërkesave higjienike temperatura në punishte nuk duhet të kalojë 18"C. Kërkohet ndriçim i mirë natyror dhe orientim veriperëndimor i dritareve. Në punishten e ftohtë, janë ndarë zona prodhimi për përgatitjen e pjatave të ftohta dhe të ëmbla, sigurohen pajisje ftohëse dhe mekanike.

Të gjitha zonat e prodhimit kërkojnë instalimin e lavamanëve për larjen e duarve të personelit.

Kur organizatat e shërbimit të shpejtë operojnë në produkte gjysëm të gatshme me një shkallë të lartë gatishmërie duke përdorur pajisje të specializuara me madhësi të vogël dhe vegla të disponueshme, lejohet një plan urbanistik me një dhomë me zona të veçanta pune. Në 13 ndërmarrje të paraprodhimit me deri në 50 vende, lejohet kombinimi i dyqaneve të nxehtë dhe të ftohtë me një dyqan paraprodhimi. Një nga kushtet për bashkimin e punishteve është përdorimi i pajisjeve lokale të ventilimit dhe pajisjeve moderne të ftohjes.

Dyqan ëmbëlsirash. Meqenëse produktet e ëmbëlsirave me krem ​​paraqesin një rrezik të mundshëm në lidhje me helmimin nga ushqimi dhe infeksionet e zorrëve, kryesisht toksikozën stafilokokale dhe salmonelozën, kërkesat sanitare të shtuara janë vendosur në projektimin dhe pajisjet e dyqaneve të ëmbëlsirave. Operacionet teknologjike epidemiologjikisht të rëndësishme janë përpunimi i vezëve dhe përgatitja e vezëve në masë; bërja e kremit dhe përfundimi i produkteve me krem; përpunimi sanitar i pajisjeve të përdorura gjatë punës me krem ​​kryhet në dhoma të veçanta.

Dyqani i ëmbëlsirave është projektuar si një bllok i vetëm larg dyqaneve dhe magazinave të prokurimit, mundësisht afër një qilar për ushqim të thatë ose një ashensor që lidh punishten me magazinat.

Kompleti i ambienteve të një dyqani ëmbëlsirash varet nga kapaciteti dhe gama e produkteve të tij dhe duhet të jetë në përputhje me kërkesat e standardeve aktuale sanitare për objektet e hotelierisë publike. Kur prodhohen produkte ëmbëlsirash me krem, numri i lokaleve rritet.

Ndërmarrjet e mëdha që prodhojnë nga 100 deri në 300 kg produkte ëmbëlsirash me krem ​​në ditë duhet të kenë një grup ambientesh maksimale - 15. Në punishtet e vogla, numri i ambienteve zvogëlohet duke kombinuar disa prej tyre me ndarjen e zonave të specializuara. Për shembull, çpaketimi dhe përgatitja e ushqimit, si dhe heqja e vajit, mund të bëhet në qilarin e furnizimit ditor. Lejohet kombinimi i ambienteve për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe për prerjen e brumit dhe të produkteve të furrës, etj.

Kur bëni produkte me krem, duhet të ndahet një dhomë për përgatitjen e kremrave, përfundimin e produkteve të kremit dhe ruajtjen e përkohshme të tyre; në ndërmarrjet e vogla lejohet kombinimi i tyre në një dhomë; kërkohet një kabinet frigoriferik. Për produktet krem ​​në ekspeditë, kërkohet një frigorifer.

Dhoma për përgatitjen e vezëve duhet të jetë e pajisur me ovoskop, banjë me 4 seksione për përpunimin e vezëve dhe tavolina prodhimi.

Në dhomën e larjes së pajisjeve që përdoren gjatë punës me krem, përveç larjes së banjove, sigurohen pajisje për sterilizimin e qeseve dhe bakshizave të pastiçerisë (autoklava, soba, etj.).

Rekomandohet instalimi i llambave baktericid në dhomat për përgatitjen e kremit dhe mbarimin me krem, për përpunimin e vezëve dhe në pajisjet e larjes.

Kombinimi i lavatriçeve për pajisje të vogla, pajisje të mëdha dhe kontejnerë lejohet për punishtet me kapacitet të vogël, me kusht që të përdoren pajisje të specializuara.

Dyqani i miellit nuk ofron ambiente për përgatitjen e kremit, për mbarimin e produkteve me krem, për larjen dhe sterilizimin e pajisjeve të vogla, as frigorifer për kremrat në ekspeditë.

Larja e tavolinave dhe enëve të kuzhinës dhe dhoma e mbetjeve ushqimore. Kërkesa të veçanta sanitare dhe higjienike vendosen për vendndodhjen dhe pajisjet e departamenteve të larjes.

Zonat e larjes për enët e tavolinës dhe enët e kuzhinës janë projektuar veçmas, pasi enët e takëmit dhe takëmet e përdorura mund të kontaminohen nga vizitorët dhe mund të përbëjnë rrezik për ndotjen e enëve të kuzhinës. Në ndërmarrjet me deri në 50 vende, stacionet e larjes mund të kombinohen në një dhomë, duke i ndarë ato me një pengesë; në ndërmarrjet me më pak se 20 vende, është e detyrueshme që të ketë banja të veçanta larëse për enët e tavolinës dhe enët e kuzhinës.

Dhoma e larjes së enëve të tavolinës duhet të lidhet drejtpërdrejt me sallat, linjat e shpërndarjes, ftohësin dhe dhomën e mbetjeve ushqimore. Në mensat, këshillohet të organizoni mbledhjen dhe dërgimin e enëve të pista nga salla duke përdorur një transportues. Enët e pastra nga dhoma e larjes duhet të shkojnë në zonën e shpërndarjes ose shërbimit sa më shpejt të jetë e mundur. Në këtë rast, rrjedhat e enëve të pastra dhe të përdorura nuk duhet të kryqëzohen.

Ka dy linja prodhimi për larjen e enëve të tavolinës. Njëra përmban një tabelë për mbledhjen e mbetjeve ushqimore, një makinë larëse enësh dhe një tryezë prodhimi. Në të dytën, pavarësisht nga prania e një pjatalarëse, duhet të sigurohen të paktën pesë banja larëse (dy dhe tre-jonike) për larjen manuale të enëve. Për objektet e vogla hotelierike shumë të specializuara, kafeteritë dhe bufetë, lejohet instalimi i një banjoje me tre seksione.

Rekomandohet të sigurohet instalimi i ngrohësve elektrikë të ujit në rast se furnizimi me ujë të nxehtë është i fikur. Ata planifikojnë të vendosin karroca për ruajtjen dhe transportimin e enëve të pastra dhe karroca për kontejnerët e mbeturinave. Në restorante dhe kafene, pranë zonës së larjes së enëve ka një dhomë shërbimi në të cilën ruhen një furnizim me enë takëmi dhe takëme.

Lavatricja e enëve të kuzhinës duhet të jetë e vendosur pranë dyqanit të nxehtë dhe të ketë lidhje me dyqanin e ftohtë dhe dhomën e mbeturinave. Makina larëse e enëve të kuzhinës duhet të ketë të paktën dy banja të madhësisë së duhur, një raft dhe një raft. Kur përdorni pajisje të lëvizshme në një dyqan të nxehtë dhe shpërndani pajisje, dhoma e larjes duhet të sigurojë një vend për përpunimin e saj me një furnizim me ujë të nxehtë dhe të ftohtë dhe një shkallë kullimi.

Një dhomë e mbeturinave ushqimore është planifikuar për ndërmarrjet me një numër vendesh prej së paku 100. Dhoma duhet të jetë e vendosur në katin e 1-të me një dalje të veçantë në oborrin e shërbimeve përmes një parakalimi. Dhoma duhet të lidhet lehtësisht me dhomat e larjes dhe punëtoritë e prokurimit. Hapësira është e pajisur me një rubinet dhe kullues për larjen e rezervuarëve. Në ndërmarrjet e vogla, në vend të dhomës, lejohet të sigurohen kabinete frigoriferike të veçanta për mbetjet ushqimore.

Në ndërmarrjet që punojnë me produkte gjysëm të gatshme, janë projektuar objekte larëse për kontejnerë gjysëm të gatshëm, të vendosura pranë zonës së ngarkimit. Nëse numri i vendeve është më pak se 100, kjo enë lahet në një makinë larëse enësh kuzhine.

Të gjitha banjot duhet të ndriçohen me dritë natyrale nga dritaret ose me dritë të dytë përmes hapjeve të xhamit nga dhomat ngjitur. Për larjen e enëve të kuzhinës dhe enëve gjysmë të gatshme, lejohet vetëm ndriçimi artificial. Dhomat e larjes nuk duhet të vendosen mbi zonat e prodhimit ose të magazinimit.

KËRKESAT E PAJISJES,

NDËRMARRJE HOTELERIKE.

Për të krijuar kushte të duhura sanitare në objektet hotelierike të hoteleve, është e nevojshme të respektohen kërkesat higjienike gjatë projektimit, ndërtimit dhe rindërtimit të tyre. Duhet të merren parasysh sa vijon:

1) organizimi racional i punës;

2) parandalimi i sëmundjeve të shkaktuara nga ushqimi me cilësi të dobët;

3) ruajtja e vlerës ushqimore dhe e sigurisë së produkteve ushqimore në të gjitha fazat e prodhimit të tyre;

4) ruajtja dhe shitja e produkteve;

5) estetika e prodhimit dhe shërbimi ndaj klientit.

Parimet higjienike të projektimit dhe ndërtimit të një objekti hotelierie hoteliere.

Opsioni optimal higjienik është vendosja e ndërmarrjes në një ndërtesë të veçantë.

Zgjedhja e vendndodhjes për zhvillim është e një rëndësie të madhe. Vendi duhet të jetë i thatë, në një vend të ngritur, të niveluar, të ndriçuar mirë, i vendosur të paktën 1 km nga vendgrumbullimet dhe të paktën 100 m nga ndërmarrjet që ndotin ajrin dhe tokën (përpunimi i leshit, lëkurave, lecka, etj.), nga zonat e banuara - në 50-500 m.

Për ajrim më të mirë, territori i objekteve ushqimore është ndërtuar me ndërtesa në jo më shumë se 30% të sipërfaqes totale. Ajo duhet të jetë sa më e peizazhuar (50% e sipërfaqes), e asfaltuar, me rrugë të përshtatshme aksesi për automjetet. Territori duhet të ketë çezma uji për ujitje dhe kanalizime për kullimin e ujërave atmosferike.

Për të siguruar kushte të favorshme të temperaturës dhe ndriçim më të mirë natyral, ndërtesa e ndërmarrjes është e orientuar në drejtimet kardinal, në mënyrë që ambientet e prodhimit të shikojnë nga veriu, dhe ambientet e shitjes me pakicë të shikojnë nga jugu.

Të gjitha ndërtesat ndihmëse (për kontejnerë) janë të vendosura në oborrin e shërbimeve. Zonat e betonit për depozitimin e mbeturinave ndodhen në një distancë prej të paktën 25 m nga ndërtesa.

Kërkesat për paraqitjen dhe rregullimin e ambienteve.

Të gjitha ambientet e një institucioni hotelierik, në varësi të qëllimit të tyre, ndahen në:

1) prodhimit- kuzhina, dyqani i ftohtë, dyqanet e prokurimit: mishi, peshku, perimet, dyqani i ëmbëlsirave, dispenzuesi, larja e enëve të kuzhinës;

2) tregtimin- sallon, lavastovilje, bufe, prerëse buke, garderobë, holl, tualet me lavaman;

3) depo- dhomat e ftohjes, magazinat për produkte të thata, perime, liri dhe pajisje;

4) administrative dhe shtëpiake- zyra e drejtorit, kontabiliteti, dhoma e kamarierit, ambientet sanitare të stafit, dhoma e lirive, garderoba, dushe.

Paraqitja e të gjitha ambienteve duhet të jetë racionale, të kontribuojë në organizimin e duhur të punës, të plotësojë kërkesat sanitare për mirëmbajtjen e ndërmarrjes dhe shërbim më të mirë për konsumatorët.

Parimet kryesore të planifikimit higjienik mund të konsiderohen si më poshtë:

I. Sigurimi i rrjedhës së rreptë të lëndëve të para, produkteve ushqimore dhe pjatave të gatshme në përputhje me ecurinë e procesit teknologjik. Paraqitja e ambienteve duhet të sigurojë një përcaktim dhe ndarje të qartë të proceseve të përpunimit mekanik të lëndëve të para dhe produkteve nga proceset e përpunimit termik të tyre.

2. Eliminimi i flukseve të kundërta dhe të kryqëzuara të lëndëve të para, gjysëmfabrikave dhe ushqimeve të gatshme me enë të përdorura, enët e pastra dhe të pista; ndarja e vendeve të magazinimit dhe përpunimit të lëndëve të para me shkallë të ndryshme kontaminimi.

3. Ndarja e lëvizjes së tre flukseve: procesi teknologjik, fluksi i personelit dhe fluksi i konsumatorëve.

4. Izolimi i dhomave me kushte të ndryshme të temperaturës dhe lagështisë, i cili parandalon ndikimin negativ të karakteristikave të procesit teknologjik në një dhomë në gjendjen sanitare të një dhome tjetër. Ky parim duhet respektuar të dy
rregullimi horizontal dhe vertikal i objekteve të prodhimit dhe magazinimit (prodhimi në katin përdhes, magazinë në gjysmëbodrum ose bodrum). Në këtë rast, lëndët e para udhëtojnë rrugën më të shkurtër (duke përdorur një ashensor) dhe janë minimalisht të kontaminuara kur
transporti.

Ambientet industriale. Ai duhet të vendoset në katet përdhese që ofrojnë dritë normale natyrale për punishtet. Zona e ambienteve të prodhimit sipas standardeve sanitare duhet të përfshijë një zonë pa pajisje, e cila është 5,5 mg për punëtor. Lartësia e ambienteve duhet të jetë së paku 3-3.3 m.

Dyqan perimesh ndodhet më afër magazinës së perimeve ose ashensorit, duke eliminuar kështu ndotjen e ambienteve të prodhimit. Projektimi i linjave të mekanizuara të përpunimit të perimeve duhet të eliminojë flukset e kundërta dhe të kryqëzuara të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme. Në të njëjtën kohë, sigurohet një linjë e veçantë e mekanizuar e rrjedhës për përpunimin e patateve dhe kulturave rrënjësore, dhe linja të pavarura prodhimi për përpunimin e lakrës dhe zarzavateve, pasi ato janë të vështira për t'u pastruar nga mbetjet e tokës. Pajisjet vendore të shkarkimit sigurohen mbi tavolinat e punës ku përpunohen qepët.

Dyqan mishi të vendosura në një rresht të punëtorive të prokurimit. Pajisja e tij duhet të sigurojë sekuencën e procesit teknologjik të përpunimit të mishit, duke filluar nga shkrirja e kufomave deri në përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme.

Duke marrë parasysh kushtet e ndryshme sanitare të mishit, shpendëve gjysëm të zorrëve dhe të brendshmeve me lagështi të lartë, është e nevojshme të sigurohen linja të veçanta përpunimi për to.

Një linjë e veçantë teknologjike duhet të përfshijë përgatitjen e mishit të grirë, masës së koteletave dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tyre si produkte që kontaminohen lehtësisht nga mikrobet. Një dyqan mishi duhet të ketë kabinete frigoriferike.

Dyqan peshku vendosur pranë mishit. Në ndërmarrjet e vogla lejohet përpunimi i peshkut sipas standardeve sanitare në punishten e mishit dhe peshkut, por me linja të veçanta të detyrueshme. Punëtoritë e mëdha ofrojnë gjithashtu linja të veçanta për përpunimin e peshqve të pjesshëm dhe të blirit, pasi kërkojnë kushte të ndryshme për shkrirjen dhe ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme.

Dyqan i nxehtë(kuzhina) është e pajisur pranë dyqanit të ftohtë dhe dhomës së shpërndarjes, duke bërë dallimin e qartë midis departamenteve të supave dhe salcave. Procesi teknologjik i gatimit të ushqimit përfundon në dyqanin e nxehtë, kështu që gjendja sanitare dhe higjienike e ushqimit të gatshëm varet nga organizimi i duhur i këtij dyqani.

Për të siguruar një ekzekutim të qëndrueshëm të procesit teknologjik, dhe për këtë arsye për të përmirësuar cilësinë e enëve, konsiderohet më racionale instalimi i pajisjeve modulare seksionale në punëtori, të përbërë nga një numër pajisjesh elektrotermale (soba, kaldaja, tigan, furra, etj.), të cilat janë të renditura në një rresht vijues. Mbi pajisje është instaluar një thithje e përgjithshme e ventilimit.

Dyqan i ftohtë prodhon produkte që nuk i nënshtrohen trajtimit termik gjatë procesit të përgatitjes. Prandaj, kërkesat sanitare të rritura vendosen në hartimin e punëtorisë.

Për të shmangur ndotjen dytësore të enëve të ftohta me mikrobe, kjo punishte duhet të ndahet nga punishtet e prokurimit dhe të sillet sa më afër punishtes së nxehtë dhe dhomës së shpërndarjes. Për të njëjtin qëllim, punishtja kufizon vendet e punës për përgatitjen e mishit, peshkut, perimeve, pjatave të ëmbla dhe sanduiçeve, pasi këto pjata përgatiten nga produkte të papërpunuara dhe të gatuara që kanë kushte të ndryshme sanitare.

Dyqan ëmbëlsirash. Kërkesa kryesore higjienike për vendosjen e tij është izolimi i plotë nga ambientet e tjera të prodhimit, pasi kremrat janë një mjedis i favorshëm për përhapjen e shumë patogjenëve të helmimeve ushqimore dhe infeksioneve të zorrëve. Punishtja zakonisht projektohet larg depove dhe punishteve të prokurimit, por mund të vendoset pranë një magazine ushqimi të thatë. Ai përmban një dhomë për ruajtjen e përditshme të lëndëve të para, një departament për përgatitjen e lëndëve të para, një dhomë ose departament për prerjen e brumit, një dhomë për pjekje dhe produkte të përfundimit, larjen e enëve, kontejnerëve, pajisjeve dhe ekspeditës. Si rregull, një dhomë e veçantë ndahet për përgatitjen e vezëve (larje dhe ovoskopi).

Fletushka duhet të ketë lidhje direkte me dyqanet e nxehta dhe të ftohta, sallën, prestarin e bukës, dhomën e servisit dhe dhomën e larjes së enëve. Ky plan urbanistik siguron rrugën më të shkurtër për ushqimin e gatshëm nga procesi i përgatitjes deri në konsum, duke ruajtur cilësinë dhe pastërtinë e tij sanitare.

Lavatriçe e enëve të kuzhinës të vendosura pranë dyqanit të nxehtë dhe të pajisur me banja larëse me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, dhe rafte për ruajtjen e enëve.

Lokalet me pakicë projektuar për shitjen e ushqimeve të përgatitura dhe shërbimin e konsumatorëve. Këto ambiente janë projektuar duke marrë parasysh llojin e ndërmarrjes. Sipërfaqja e sallave dhe ambienteve të tjera varet nga numri i vendeve, lloji dhe kapaciteti i ndërmarrjes.

Paraqitja e sallës përcaktohet nga forma e shërbimit dhe duhet të sigurojë shtigje të përshtatshme dhe më të shkurtra për lëvizjen nëpër sallë për konsumatorët dhe personelin e shërbimit.Rregullimi i tavolinave duhet të ofrojë qasje të përshtatshme për shpërndarjen (për vetë-shërbim) dhe për tavolinat . Gjerësia e rreshtave kryesore në dhomën e ngrënies është 1.35 m, në restorante - 1.5 m, në kafene - 1.2 m. Rrugët shtesë për shpërndarjen e flukseve të konsumatorit janë projektuar të jenë 0.9 m në kafene dhe 1.2 m në mensa dhe restorante.

Sallat duhet të kenë dritë natyrale dhe me orientim jugor.

Prerëse buke të vendosura në dhoma të veçanta pranë dhomës së shpërndarjes. Në ndërmarrjet e vogla, buka pritet në feta për t'u shpërndarë në tavolina të përcaktuara posaçërisht. Çdo lloj buke ruhet veçmas.

Bufe në Në restorante, kafenetë ndodhen pranë zonës së shpërndarjes dhe sallës. Shërben për furnizimin e kamarierëve me produkte të ndryshme (akullore, pije, fruta, ëmbëlsira). Në mensa janë vendosur bufetë në sallat për akses të lirë të konsumatorëve. Në një shuplakë, zakonisht planifikohen dy dhoma - për pushime dhe për ruajtjen e produkteve, me kabinete frigoriferike dhe sportele të vendosura në to.

Stacioni i larjes së enëve të tavolinës i vendosur në një dhomë të veçantë, pranë dhomës së shpërndarjes, dyqanit të ftohtë dhe sallës, si dhe në restorante dhe me dhomën e shërbimit. Enët e përdorura dorëzohen nga salla në dhomën e larjes në ndërmarrjet e mëdha me rrip transportieri, në ndërmarrjet e vogla - në karroca.

Një dyqan kuzhine zakonisht projektohet në katin e parë, mundësisht me një hyrje të veçantë.

Paraqitja lobi objektet e hotelierisë duhet të kontribuojnë në organizimin e qartë të flukseve të konsumatorëve. Lobi përmban një gardërobë dhe dhoma tualeti, dhe vazhdimi i tij është paradhoma, e destinuar për takimin dhe relaksimin e konsumatorëve.

Garderobë Ato janë të dizajnuara si të hapura me kllapa metalike të vendosura në një lartësi prej 1.5 m nga dyshemeja dhe kabinete për ruajtjen e këpucëve. Numri i vendeve në gardërobë duhet të jetë 10% më i madh se numri i vendeve në sallë.

Tualete e pajisur me tualete (një për 60 vende në sallë) dhe lavamanë; (një për 50 vende në sallë) me furnizim me ujë të ftohtë dhe të nxehtë. Ata duhet të pajisen me sapun, peshqirë elektrike, pasqyra, letër higjienike dhe ozonizues.

Depot- qëllimi i tyre kryesor është ruajtja e vlerës ushqyese dhe biologjike të produkteve gjatë ruajtjes. Prandaj, dizajni i tyre duhet të bazohet në parimet e mëposhtme higjienike: ruajtja e veçantë e produkteve sipas llojit; pajtueshmëria me kushtet e lagështisë dhe temperaturës në qilar në përputhje me llojin e produkteve.

Depot zakonisht ndodhen në bodrum ose në katin e parë të një ndërtese, të grupuara rreth dhomës së shkarkimit. Në të njëjtën kohë, ashensorët duhet të ofrojnë rrugën më të shkurtër dhe më të izoluar për lëvizjen e lëndëve të para.

Lokalet administrative të vendosura veçmas nga objektet e prodhimit dhe magazinimit. Zyra e drejtorit dhe kontabiliteti janë të vendosura në katet përdhese të ndërtesës, më afër shkallëve dhe hyrjes së shërbimit, në mënyrë që persona të paautorizuar të mos mund të hyjnë në ambientet e prodhimit.

Rekomandohet që ambientet shtëpiake (dhoma të zhveshjes, dushe, tualete) për personelin e shërbimit të organizohen si një bllok i vetëm, i izoluar nga ambientet e prodhimit të ndërmarrjes. Është e rëndësishme të sigurohet rruga më e shkurtër për personelin që të lëvizë nëpër ndërmarrje me veshje të sipërme.

Numri dhe madhësia e ambienteve shtëpiake rregullohen nga numri i vendeve, dhe pajisjet e tyre - nga numri i punëtorëve. Kështu, në ndërmarrjet me më shumë se 100 punonjës, sigurohet ruajtje e veçantë e veshjeve shtëpiake dhe të veçanta. Dhoma për; personeli ofrohet në mensa me 150 ose më shumë vende dhe restorante me 75 ose më shumë vende. Llogaritja e numrit të rrjetave të dushit kryhet si më poshtë: për çdo 10 persona nga 50% duke punuar në ndërrimin më të madh - një njësi dush.

Tualetet për personelin duhet të kenë bravë me lavaman dhe grepa për rrobat e punës.

Dhoma prej liri duhet të ketë dritare të veçanta për marrjen e rrobave të pista sanitare dhe shpërndarjen e atyre të pastra.

Perimet janë një komponent thelbësor i dietës dhe duhet të hahen çdo ditë. Kanë shije të shkëlqyer dhe vlera biologjike e tyre përcaktohet nga përmbajtja e karbohidrateve, elementeve minerale, substancave azotike dhe fenolike. Por perimet janë jashtëzakonisht të rëndësishme si burim vitaminash, të cilat forcojnë funksionet mbrojtëse të trupit dhe e lejojnë atë t'i rezistojë sëmundjeve të ndryshme.

Qëllimi i dyqanit të perimeve

Perimet furnizohen në ndërmarrjet e hotelierisë të freskëta, turshi, të konservuara, i nënshtrohen përpunimit parësor, pas së cilës ato përdoren për të prodhuar një gamë të gjerë të produkteve bimore gjysmë të gatshme. Të gjitha operacionet kryhen në dyqanin e perimeve.

Ndërmarrjet ushqimore që kryejnë një cikël të plotë të përpunimit teknologjik të produkteve dhe punojnë në lëndët e para përfshijnë një dyqan perimesh në të cilin kryhet përpunimi parësor i patateve, perimeve rrënjë, lakrës, qepëve, zarzavateve me gjethe, kërpudhave dhe turshive.

Përveç kësaj, ata organizojnë dyqane të centralizuara perimesh që furnizojnë zinxhirët e shitjes me pakicë dhe ndërmarrjet e para-prodhimit me produktet e tyre. Më shpesh, një punëtori e centralizuar furnizon produktet e saj në mensat e institucioneve shkollore dhe parashkollore, ndërmarrjet industriale që nuk kanë punëtori prokurimi, por përdorin produkte gjysëm të gatshme nga punëtoria e perimeve me shkallë të ndryshme gatishmërie.

Kërkesat për ambientet e një dyqani perimesh

Sipërfaqja e punishtes së perimeve llogaritet në bazë të programit të prodhimit, bazuar në sasinë e lëndëve të para të përpunuara të nevojshme për të përgatitur një gamë të plotë të pjatave dhe produkteve të kuzhinës. Ai duhet të lejojë vendosjen racionale të të gjitha pajisjeve të nevojshme mekanike dhe ndihmëse të dyqanit të perimeve dhe të sigurojë kushte komode pune për punëtorët.

Është optimale të vendosni dyqanin e perimeve të një mense ose restoranti në katin e parë dhe të siguroni një lidhje të përshtatshme me ambientet e magazinimit, si dhe një dyqan të nxehtë dhe të ftohtë, ku ofrohen produkte gjysëm të gatshme bimore për trajtimin termik dhe përgatitjen e sallatës. .

Nga punishtja e centralizuar e perimeve, produktet e gatshme hyjnë në dhomat frigoriferike të departamentit të shpedicionit, nga ku u dërgohen konsumatorëve. Pritja e lëndëve të para dhe lëshimi i produkteve të gatshme duhet të mekanizohet sa më shumë që të jetë e mundur, gjë që do të zvogëlojë kohën e shpenzuar për transport. Peshimi i perimeve kryhet në vendet e ngarkimit të departamenteve të magazinës dhe shpedicionit, për të cilat përdoren peshore tregtare me kapacitetin e duhur mbajtës.

Ambientet e perimeve duhet të jenë të pajisura me ndriçim natyral dhe artificial, ujësjellës kanalizime dhe sistem ventilimi. Në dysheme vendosen kërkesa të veçanta, të cilat për të shmangur dëmtimet në punë, nuk duhet të jenë të rrëshqitshme.
Asortiment i produkteve gjysëm të gatshme në dyqanin e perimeve:

• patate të pagatuara të qëruara;
• patate të papërpunuara, të qëruara, të sulfuara;
• qepë të qëruara, karrota, panxhar;
• lakër e bardhë e qëruar;
• qepë të njoma, marule, kopër, majdanoz, selino të përpunuar.

Vëllimi i prodhimit përcaktohet në bazë të planit të menusë për ditën e nesërme. Në perimet e centralizuara merren parasysh aplikimet nga ndërmarrjet e paraprodhimit, në bazë të të cilave llogaritet programi i prodhimit dhe planifikohet puna e perimeve.

Menaxheri i punishtes ose menaxheri i prodhimit merr lëndët e para për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme. Ata janë përgjegjës për përpunimin në kohë dhe me cilësi të lartë të perimeve dhe raportojnë për konsumin e lëndëve të para.
Sekuenca e operacioneve teknologjike në dyqanin e perimeve:

• larje;
• pastrimi;
• duke përfunduar;
• prerje në feta;
• paketimin dhe transportin.

Në dyqanet e perimeve me kapacitet të vogël dhe të mesëm, më së shpeshti dallohen 2 linja teknologjike:

• përpunimi i patates dhe kulturave rrënjësore;
• përpunimi i lakrës, qepëve, barishteve, turshive, perimeve dhe frutave të stinës.

Linja e përpunimit të patates dhe rrënjëve

Aktualisht, patatet dhe perimet me rrënjë vijnë nga furnitorët të renditura dhe të kalibruara, kështu që përpunimi parësor i perimeve fillon me larjen e tyre. Janë instaluar banja larëse për larjen e patateve dhe perimeve me rrënjë. Larja duhet të bëhet në ujë të rrjedhshëm dhe preferohet që perimet të vendosen në rrjeta të veçanta. Mund të përdoret edhe një metodë më moderne e larjes së perimeve, përkatësisht makina larëse perimesh të dizajneve të ndryshme, të cilat lajnë dhe pastrojnë pothuajse të gjitha llojet e perimeve dhe barishteve duke përdorur furça të veçanta.

Pranë banjave të larjes ka një qërues patatesh, në të cilin bëhet qërimi mekanik i patateve, karotave dhe panxharit. Qëruesi i patates është i lidhur me furnizimin me energji elektrike dhe furnizimin me ujë, dhe në dysheme është siguruar një kanal kanalizimi me një grilë të imët. Produktiviteti i qëruesit të patates duhet të plotësojë plotësisht nevojat e prodhimit për patatet e qëruara dhe perimet me rrënjë.

Pas pastrimit mekanik, perimet i nënshtrohen pastrimit manual, i cili bëhet në tavolina të specializuara prodhimi. Tavolinat e qërimit të patates kanë vrima për mbledhjen e mbeturinave dhe banja për patatet e qëruara. Afati i ruajtjes së patateve të qëruara në ujë nuk është më shumë se 3 orë.

Prodhimi i patateve të sulfatuara kryhet në dyqane të mëdha perimesh nën kontroll të rreptë laboratorik. Patatet e qëruara plotësisht vendosen në rrjeta alumini, zhyten në një banjë me tretësirë ​​1% bisulfit natriumi, lihen për 5 minuta dhe më pas lahen me zhytje në një banjë me ujë të pastër tri herë. Patatet e sulfatuara vendosen në enë funksionale dhe u dërgohen konsumatorëve. Ruhet pa ujë jo më shumë se një ditë në temperaturën 15°C dhe deri në tre ditë në temperaturën 2-4°C.

Linja për përpunimin e lakrës, qepëve, barishteve dhe perimeve të stinës

Lakra, zarzavatet me gjethe dhe perimet e stinës të marra në dyqanin e perimeve zgjidhen dhe hiqen pjesët e kontaminuara dhe të kalbura. Më pas, perimet lahen në banjot e larjes ose lavatriçet e perimeve dhe dërgohen në tavolinat e prodhimit, ku pastruesit heqin lëkurën, kërcellin, farat, rrënjët dhe kërcellin e fortë. Për të përgatitur rrotullat e lakrës, hiqni kërcellin nga lakra. Kur përdoret për përgatitjen e sallatave dhe pjatave të para, koka e lakrës pritet në katër pjesë dhe kërcelli pritet. Perimet e përpunuara vendosen në kontejnerë dhe dërgohen në një dyqan të ftohtë ose të nxehtë për përpunim të mëtejshëm të kuzhinës.

Organizimi i procesit të prerjes së perimeve

Prerja e perimeve mund të organizohet si në punishten e perimeve ashtu edhe në punishten e ftohtë, gjë që varet nga specifikat dhe karakteristikat e stabilimenteve ushqimore, vendndodhja dhe zona e punishteve. Më shpesh, perimet e përdorura për përgatitjen e pjatave të para dhe enëve anësore priten në dyqanet e perimeve, dhe perimet për sallata dhe meze priten në dyqane të ftohta menjëherë para gatimit.

Prerja e perimeve mund të bëhet me dorë ose me makinë. Prerja manuale kryhet në tavolina prodhimi të pajisura me dërrasa prerëse të shënuara, thika dhe enë funksionale. Prerja manuale e perimeve është një proces intensiv i punës, joefikas me produktivitet të ulët të punës. Puna manuale nuk mund të shmanget kur kërkohet prerja në formë e perimeve, e cila u besohet punëtorëve shumë të kualifikuar. Në raste të tjera, është e nevojshme të sigurohet instalimi në dyqanin e perimeve të një makine prerëse perimesh me fuqi të përshtatshme me një grup të plotë thikash dhe rendesh. Prerëset e perimeve janë në gjendje të presin perime të çdo forme gjeometrike: në shirita, rrathë, kubikë, kubikë, feta, etj. Ato ofrojnë prerje të shpejtë dhe cilësore të çdo perimesh, gjë që redukton ndjeshëm kostot e prodhimit për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme. . Një gamë e gjerë prerësesh perimesh moderne ju lejon të plotësoni plotësisht nevojat e prodhimit të çdo ndërmarrjeje ushqimore.

Tabela 18. Llogaritja e numrit të banjave të prodhimit

Llogaritja e banjove larëse për larjen e frutave dhe perimeve

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Pranojme per montim 2 banja larje per perime dhe fruta

Llogaritja e banjove larëse për larjen e zarzavateve

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Ne pranojmë 1 banjë larje për gjelbërim për instalim

5.7 Llogaritja e sipërfaqes së punishtes së perimeve

Zona e punishtes përcaktohet nga zona e shfrytëzueshme e zënë nga pajisja.

Tabela 19. Specifikimi i pajisjeve të dyqanit të perimeve

Sipërfaqja e përgjithshme e punëtorisë përcaktohet nga formula

S P.

S = --------- (11)

ku S është sipërfaqja e përgjithshme e punishtes, m 2

S p. - zona e dobishme e punëtorisë, m 2

φ - faktori i shfrytëzimit të zonës

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Përshkrimi i organizimit të vendeve të punës në dyqanin e perimeve me karakteristikat e pajisjeve, inventarit, veglave, pajisjeve, kontejnerëve.

Vendi i punës është një pjesë e zonës së prodhimit ku një punëtor kryen operacione individuale duke përdorur pajisje, vegla, vegla dhe pajisje të përshtatshme. Vendet e punës në objektet e hotelierisë publike kanë karakteristikat e tyre në varësi të llojit të ndërmarrjes, kapacitetit të saj, natyrës së operacioneve të kryera dhe gamës së produkteve.

Zona e vendit të punës duhet të jetë e mjaftueshme për të siguruar vendosjen racionale të pajisjeve, krijimin e kushteve të sigurta të punës, si dhe rregullimin e përshtatshëm të pajisjeve dhe mjeteve.

Stacionet e punës në punishte janë të vendosura përgjatë procesit teknologjik. Dimensionet e pajisjeve të prodhimit duhet të jenë të tilla që trupi dhe krahët e punëtorit të jenë në pozicionin më të rehatshëm.

Siç tregon përvoja në organizimin e vendit të punës së një kuzhinieri, distanca nga dyshemeja në raftin e sipërm të tryezës, në të cilën zakonisht vendoset një furnizim me pjata, nuk duhet të kalojë 1750 mm. Distanca optimale nga dyshemeja në raftin e mesëm është 1500 mm. Kjo zonë është më e përshtatshme për kuzhinierin. Është shumë i përshtatshëm kur tavolina ka sirtarë për pajisje dhe vegla. Në fund të tryezës duhet të ketë rafte për enët dhe dërrasat e prerjes. Pranë tavolinave të prodhimit dhe banjove janë instaluar rafte druri të lëvizshëm. Çdo vend pune duhet të pajiset me një numër të mjaftueshëm mjetesh, pajisjesh dhe veglash. Kërkesat për pajisjet e prodhimit janë: forca, besueshmëria, estetika.

Në përputhje me procesin teknologjik, në punishte organizohen këto vende pune:

Përpunimi i patates dhe kulturave rrënjësore, pastrimi dhe larja e tyre;

Përpunimi i qepëve dhe hudhrave;

Përpunimi i lakrës së freskët, kungujve të njomë, barishteve të freskëta dhe perimeve të tjera. Vendi i punës për përpunimin e patateve dhe perimeve me rrënjë është i pajisur me një banjë larëse, një qëruese perimesh në grup, një tavolinë të veçantë çeliku inox me një vrimë për patatet e qëruara dhe dy vrima me brazda: për perimet e qëruara dhe për mbeturinat. Pajisjet e nevojshme: kontejnerë për perime dhe mbeturina të qëruara, thika kuzhine.

Një tavolinë e veçantë me një pajisje shkarkimi është instaluar në vendin e punës për pastrimin e qepëve dhe hudhrave.

Në vendin e punës për pastrimin dhe përpunimin e lakrës së freskët dhe perimeve të stinës ka një tavolinë prodhimi, një banjë larëse, dërrasa prerëse, tabaka dhe thika.

Dyqani i perimeve është projektuar për përpunimin mekanik të kuzhinës të perimeve dhe kulturave rrënjësore dhe prodhimin e produkteve bimore gjysmë të gatshme. Në një punishte të madhe perimesh, janë instaluar linja prodhimi për pastrimin e patateve, në të cilat të gjitha proceset janë të mekanizuara, dhe patatet ushqehen me transportues. Qëroni patatet në qëruese patate të kapaciteteve të ndryshme.

Pajisjet e duhura të vendeve të punës, një formë dhe cilësi e caktuar e thikave përcaktojnë në masë të madhe prodhimin e punëtorisë dhe ndihmojnë në reduktimin e mbetjeve gjatë përpunimit të perimeve.

Linja e përpunimit të patates mund të përdoret për të pastruar çdo perime me rrënjë.

Lakra, domatet, barishtet dhe kastravecat përpunohen veçmas. Të gjitha perimet janë të renditura dhe ato të prishura hiqen. Ruani perimet me rrënjë të qëruara dhe
gjelbërim në banjot e lëvizshme me fund rrjetë. Dërgohen perime të qëruara
në dyqanet e paraprodhimit me fruta të plota ose
prerë në feta në varësi të qëllimit të tyre të mëtejshëm. Perimet priten duke përdorur prerëse perimesh të dizajneve të ndryshme ose me dorë.
Ekzistojnë forma të ndryshme të prerjes: feta, shkopinj, shirita, feta, kube.

Për prerje manuale, përdorni një thikë të mesme kuzhine.
kuzhinier tre, gjithashtu pubike dhe rrënjë
thika dhe dërrasë prerëse. Pllakat janë bërë nga të forta
specie druri, ana fundore e dërrasave shënohet me djegien përkatëse
shkronjat: ME perime të gjalla, NË perime të ziera.

Lopat druri për larjen e perimeve, kullesë për shkarkimin e perimeve nga
ujë, ekrane për larjen e zarzavateve, kova plastike, depozita.
Perimet e qëruara ruhen në një dhomë të ftohtë në një temperaturë jo më të madhe se 40 C për 12 orë.

7. Rregullat e higjienës dhe higjienës në dyqanin e perimeve, duke përfshirë higjienën personale të punëtorëve

Shërbimet e kateringut publik janë të lidhura drejtpërdrejt me jetën e njeriut dhe mund të përbëjnë një rrezik potencial për të. Në të vërtetë, produktet e shërbimit ushqimor me cilësi të dobët mund të dëmtojnë shëndetin e konsumatorit dhe ndonjëherë të çojnë në pasoja tragjike. Për të parandaluar dëmtimin e një personi kur konsumon shërbime të tilla, shteti u vendos atyre kërkesa të veçanta. Kërkesa të tilla përmbahen si në ligjet federale ashtu edhe në standardet e veçanta shtetërore.

Kërkesat kryesore të vendosura nga shoqëria dhe shteti për objektet e hotelierisë publike përfshijnë:

disponueshmëria e licencave të nevojshme të përcaktuara me ligj;

certifikimi i produkteve të hotelierisë;

rregullat sanitare dhe higjienike;

rregullat për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike.

Një sërë rregullash sanitare që punonjësit e objekteve të hotelierisë duhet të ndjekin. Zbatimi i rregullave të higjienës personale është i rëndësishëm në parandalimin e ndotjes së ushqimit nga mikrobet që mund të shkaktojnë sëmundje infektive dhe helmim nga ushqimi.

Higjiena personale përmirëson kulturën e shërbimit ndaj klientit dhe shërben si një tregues i rëndësishëm i kulturës së përgjithshme; rregullat e higjienës personale parashikojnë një sërë kërkesash higjienike për mirëmbajtjen e trupit, duarve dhe zgavrës me gojë, për veshjet sanitare, për regjimin sanitar. të ndërmarrjes, dhe për kontrollin mjekësor të kuzhinierëve. Mbajtja e trupit të pastër është një kërkesë e rëndësishme higjienike. Prandaj, të gjithë punonjësit rekomandohen të bëjnë dush para punës.

Veshjet sanitare mbrojnë produktet nga ndotës që mund të hyjnë në to nga trupi. Kompleti përfshin: mantel ose xhaketë me kopsa, përparëse, kapele, speciale. këpucë, peshqir. Flokët duhet të fshihen nën një kapak, këpucët me thembra gome pa taka. Vathë, unaza, byzylykë, zinxhirë dhe

produkte të tjera nuk lejohen.

Vetëm njerëzit e shëndetshëm lejohen të punojnë me ushqim. Një person i sëmurë ose bartës i baktereve patogjene mund të infektojë ushqimin dhe kjo, nga ana tjetër, të kontaminojë ata që e konsumojnë atë. Për të parandaluar shfaqjen e sëmundjeve, është e nevojshme të respektohen rregullat e higjienës personale nga të gjithë punonjësit e objekteve të hotelierisë publike. Vetëm personat që kanë kaluar një ekzaminim të veçantë mjekësor lejohen të punojnë në ndërmarrjet OH. Ai përfshin studime të mikroflorës së zorrëve dhe patogjenëve të sëmundjeve akute të zorrëve. Personat me tuberkuloz dhe sëmundje të lëkurës dhe veneriane nuk lejohen të punojnë. Secilit të punësuar i jepet një libër sanitar, i cili përmban rezultatet e një ekzaminimi mjekësor dhe testeve laboratorike, më pas ekzaminimet mjekësore; ekzaminimet kryhen rregullisht në rendin e vendosur nga stacionet sanitare dhe epidemiologjike; para fillimit të punës, është e nevojshme të lahet. duart tuaja, vishni rroba sanitare dhe fusni flokët nën një kapele ose shami.

Mjeku sanitar kontrollon çdo ditë gjendjen e punëtorëve. Largon përkohësisht nga puna personat me sëmundje pustulare të lëkurës, prerje, djegie. Njerëzit që janë të sëmurë me dhimbje të fytit dhe sëmundje të tjera nazofaringeale gjithashtu nuk lejohen të punojnë. Mikrobet që përmbahen në pështymë mund të hyjnë në ushqim kur flasim, kolliteni ose teshtitni dhe të shkaktojnë kontaminim. Kur punoni me produkte, duhet të lani duart pas çdo operacioni teknologjik. Është veçanërisht e rëndësishme të respektoni këtë rregull kur kaloni nga prerja e produkteve të papërpunuara në punën me produktet e gatshme. Thani duart me një peshqir pas larjes. Përpara se të përdorni tualetin, hiqni tutat tuaja dhe më pas lani duart tërësisht me sapun. Nuk duhet të ketë objekte të huaja në xhepat e veshjeve speciale; është e ndaluar të fiksohet me kunja. Ndërroni rrobat pasi ato bëhen të pista, të paktën një herë në dy ditë. Personave që punojnë me produkte u ndalohet të mbajnë unaza, rruaza ose vathë. Thonjtë duhet të priten shkurt dhe pa lustrim.

7.1 Kërkesat sanitare dhe higjienike

Për shkak të faktit se produktet e hotelierisë publike lidhen drejtpërdrejt me shëndetin e njeriut dhe aktivitetin jetësor, produktet ushqimore të prodhuara nga ndërmarrjet e hotelierisë publike duhet të jenë në përputhje me rregullat e vendosura sanitare.

Rregulla të tilla përcaktohen nga Rregullat dhe Standardet Sanitare dhe Epidemiologjike, përkatësisht:

SanPin 2.3.2 1078-01 "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore", miratuar nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse më 6 nëntor 2001;

SanPin 2.3.6 1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimi dhe qarkullimi i produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to", miratuar nga mjeku kryesor sanitar shtetëror i Rusisë më 6 nëntor 2001.

Nevoja për ekzaminim sanitar dhe epidemiologjik të produkteve tregohet drejtpërdrejt në Urdhrin e Ministrisë së Shëndetësisë së Federatës Ruse, datë 15 gusht 2001 Nr. 325 "Për ekzaminimin sanitar dhe epidemiologjik të produkteve".

Duhet të theksohet se kërkesat sanitare zbatohen jo vetëm për produktet, por edhe për personelin e tyre. Meqenëse punonjësit e hotelierisë, për të mbrojtur shëndetin publik dhe për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve, kërkohet që t'i nënshtrohen një kontrolli të veçantë mjekësor. Kjo është kërkesa e nenit 213 të Kodit të Punës të Federatës Ruse. Për më tepër, një kërkesë e ngjashme parashikohet në nenin 34 të ligjit nr. 52-FZ.

Rezultatet e ekzaminimit mjekësor dhe certifikimit higjienik të punonjësve të objekteve të hotelierisë futen në të dhënat personale mjekësore të punonjësve.

Shërbimi Federal për Mbikëqyrjen e Mbrojtjes së të Drejtave të Konsumatorit dhe Mirëqenies Njerëzore, me Urdhrin e Rospotrebnadzor, datë 20 maj 2005 Nr. 402 "Për një kartelë mjekësore personale dhe pasaportë sanitare", miratoi formularin e një dosjeje personale mjekësore për punonjësit e profesioneve të caktuara, industritë dhe organizatat, aktivitetet e të cilave kanë të bëjnë me prodhimin, ruajtjen, transportin dhe shitjen e ushqimit dhe ujit të pijshëm, edukimin dhe trajnimin e fëmijëve, shërbimet publike dhe shërbimet e konsumatorëve. Është vërtetuar se të punësuarve u lëshohen kartela mjekësore personale nga qendrat e higjienës dhe epidemiologjisë.

7.2 Rregullat për ofrimin e shërbimeve hotelierike

Në përputhje me nenin 38 të Ligjit të Federatës Ruse të 7 shkurtit 1992 nr. 2300-1 "Për mbrojtjen e të drejtave të konsumatorit", rregullat për shërbimet shtëpiake dhe llojet e tjera të konsumatorëve (rregullat për kryerjen e llojeve të caktuara të punës dhe rregullat për ofrimin e llojeve të caktuara të shërbimeve) miratohen nga Qeveria e Federatës Ruse. Për sektorin e hotelerisë, rregulla të tilla miratohen me rezolutën nr. 1036.

Sipas këtyre Rregullave, të gjitha organizatat e hotelierisë publike, pavarësisht nga forma e tyre organizative dhe ligjore, janë të detyruara të respektojnë kërkesat e detyrueshme për cilësinë e shërbimeve, sigurinë e tyre për jetën dhe shëndetin e njerëzve dhe mjedisin e përcaktuar në standardet shtetërore, sanitare dhe rregullat e sigurisë nga zjarri, dokumentet teknike dhe rregullatore.

Lista e literaturës së përdorur

1. Bogusheva V.I. Organizimi i shërbimeve për vizitorët në restorante dhe bare. Seria “Tekste dhe mjete mësimore”. Rostov-on-Don: "Felix", 2002 - 416 f.

2. Biznesi i restorantit Demenyeva E.P. Sekretet e suksesit / Dementieva E.P. – Rostov-on-Don: Phoenix, 2006. – 256 f.: (Kulmi i suksesit)

3. Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. Koleksioni i recetave për gatime dhe produkte të kuzhinës: Për ndërmarrjet publike. ushqimi / autor: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - TE.; LLC "Shtëpia Botuese Ariy", M.: IKTC "Lada", 2008. - 680 f. : i sëmurë.

4. Kërkesat e kualifikimit, përshkrimet e punës, standardet e punës për punonjësit e hoteleve dhe hotelierisë: Manual praktik / Përpiluar nga S.S. Scobin. – M.: Ekonomist, 2004. – 192 f.

5. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Projektimi i objekteve hotelierike. – M.: KolosS, 2006. – 247 f. : i sëmurë. – ( Tekste dhe mjete mësimore për studentët e institucioneve të arsimit të lartë).

6. Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike: Libër mësuesi. Ed. 6, shtoni. dhe rev. – Rostov-on-Don: Phoenix, 2006. – 352 f. (SPO).

7. Kompleksi hotelier në Moskë //Rishikimi i tregut për 2007.

8. GOST R 50762-95 “Kateringu publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve”.

Qëllimi: për përpunimin parësor të perimeve dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre.

Akomodimi: në ndërmarrjet e mëdha dhe të mesme pranë dhomave të perimeve, dyqaneve të nxehta dhe të ftohta.

Pajisjet: qëruesit e patates MOK 125 (250; 400), prerës universal perimesh MPO – 50 – 200, MPO350, makinë universale P – 2, tavolina prodhimi, tavolina për pastrim patate, banja larëse, rafte stoku.

Mjetet dhe pajisjet: thika (thika me rrënjë, thika për gdhendje, për qërimin e perimeve, për heqjen e syve), rende, pajisje për fshirjen e perimeve, pajisje për prerjen e zarzavateve, enë, depozita etj.

Linjat teknologjike:

· përpunimi i patates dhe kulturave rrënjësore (banjo larëse, qëruese e patates, tavolinë mbarimi);

· përpunimi i lakrës dhe perimeve të tjera, barishteve (tavolina prodhimi, banja larëse);

· qëroni qepët dhe hudhrat (tavolina me kapuç).

Tabela e përfundimit ka një banjë për perimet e qëruara dhe dy vrima: në të majtë për perimet e qëruara, në të djathtë për mbeturinat.

Organizimi i punës në punëtori: Puna në dyqanet e vogla të perimeve organizohet nga menaxheri i prodhimit. Qëruesit e perimeve të kategorisë 1 dhe 2 kryejnë të gjitha operacionet për përpunimin e perimeve dhe përgatitjen e ushqimit. Sipas programit të prodhimit, hartohet një orar për prodhimin e produkteve bimore në tufa në varësi të kohës së shitjes së pjatave gjatë ditës. Në fund të ditës së punës, punonjësi përgjegjës i punëtorisë harton një raport për sasinë e lëndëve të para të konsumuara dhe produkteve të prodhuara.

Pajisjet në punishte janë instaluar përgjatë procesit teknologjik. Në hyrje të dhomës, është instaluar një gjoks ose kosh për patate dhe perime rrënjë, pranë tij është një qërues patatesh pa sipërfaqe grilë për larje dhe një qërues patate për pastrimin e patateve dhe perimeve me rrënjë. Janë instaluar tabela për pastrimin e kulturave rrënjësore, dhe më pas është instaluar një banjë për ruajtjen e patateve të qëruara, tavolina prodhimi dhe një makinë universale. Për të pastruar dhe larë perimet e mbetura, vendosni një tavolinë pune, një vaskë me një ndarje dhe një tavolinë për qërimin e qepëve dhe rrikës; Duhet të ketë një lavaman afër derës së përparme dhe një kurth rëre pranë qëruesit të patates (për të kapur niseshte përdoret një grumbullues niseshteje).

Gjatë organizimit të punës së një dyqani perimesh të çdo kapaciteti, i gjithë gama e perimeve të destinuara për përpunim duhet të jetë në dispozicion para fillimit të ditës së punës. Përgjegjësi i punishtes (përgjegjësi, pastrues) duhet të ketë një plan prodhimi (që tregon kohën), të koordinuar me planin e prodhimit të punishteve të tjera. Në përputhje me planin e prodhimit, hartohen edhe oraret e punës.

11.3 Organizimi i vendeve të punës në dyqanin e perimeve

Niveli i organizimit të punëve në një dyqan perimesh ndikohet nga vëllimi i punës për pastrimin e perimeve. Perimet zakonisht furnizohen në kontejnerë, gjë që siguron gjendjen e duhur sanitare të dyqanit të perimeve.

Kur vëllimi i lëndëve të para të përpunuara është i vogël, kur procese dhe operacione të ndryshme teknologjike mund të kryhen në mënyrë sekuenciale në të njëjtat pajisje, organizohen vende të zakonshme pune për përpunimin e patateve, kulturave rrënjësore dhe perimeve të tjera. Në punishtet me kapacitet të lartë, kur kryhen paralelisht disa procese teknologjike, organizohen vende të veçanta pune për përpunimin e patateve, lakrës, barishteve dhe qepëve.

Kur organizoni vendet e punës në një dyqan perimesh, duhet të sigurohet sekuenca e të gjitha operacioneve të procesit teknologjik.

Renditja cilësia dhe madhësia e zhardhokëve përcaktohen në makinat e kalibrimit. Kjo ju lejon të reduktoni mbetjet gjatë pastrimit të makinës dhe ju lejon të ngarkoni zhardhokët me përafërsisht të njëjtën madhësi në makinë.

Larja prodhuar në makina larëse ose larëse-pastruese.

Gjatë larjes me dorë, përdoren banja të ulëta, të cilat vendosen nën shkallë pranë qëruesit të patates. Perimet derdhen nga një kuti ose gjoks në një rrjetë metalike (kovë me një fund grilë), vendosen në një vaskë dhe ujiten me ujë nga një zorrë.

Pastrimi Qërimi i patateve dhe perimeve me rrënjë ndahet në dy operacione: pastrim paraprak në makina speciale dhe pas pastrim me dorë i perimeve me rrënjë.

Pastrimin Në ndërmarrjet e mëdha, patatet prodhohen në një rrip transportieri, dhe në ndërmarrjet e vogla dhe të mesme - nga punëtorë indigjenë në tavolina të veçanta. Mbi tavolinën e sipërme ka një banjë prej metali jooksidues, në të cilën vendosen patatet e qëruara dhe mbushen me ujë. Furnizuesi i familjes punon ndërsa është ulur në një karrige me mbështetëse krahësh. Duke marrë një zhardhok nga banja, ajo heq sytë me thikë. Në anën e djathtë të tasit të rrënjës ka një gropë për pastrim, në të majtë ka një vrimë për perimet e qëruara. Mbetjet rrjedhin përmes një grykë në një enë të vendosur nën tryezë.

Për pastrim manual, përdoren thika speciale - të rrënjosura me një teh të shkurtër 6-7 cm dhe një fund të pjerrët; me brazdë, që ka formën e një tubi të prerë për së gjati me një fund të mprehtë dhe një zgjatje në mes; Thika e kruese është e shkurtër, e gjerë, në formë brazdë, me një fund të prerë të rrumbullakosur dhe të mprehtë.

Sulfitimi kryhet pas pastrimit në një makinë speciale ose në një banjë me dy ndarje. Njëra ndarje e banjës është e mbushur me tretësirë ​​bisulfit natriumi, dhe ndarja e dytë merr ujë të rrjedhshëm për larjen e patateve. Patatet në rrjeta duralumini zhyten për 5 minuta në një banjë me tretësirë ​​bisulfit natriumi 1%. Më pas lëreni tretësirën të kullojë dhe zhyteni 2-3 herë në një banjë me ujë të rrjedhshëm.

Prerja në feta kryhet si me makinë ashtu edhe me dorë (kaçurrelë). Për prerjen dhe prerjen manuale të perimeve, në vendin e punës vendosen tavolina prodhimi me mbulesa metalike. Prerja kryhet në dërrasat prerëse të vendosura në tavolinën e sipërme.

Dërrasat janë bërë nga druri i fortë, dhe anët fundore të dërrasave janë të shënuara. Gjatë përpunimit të perimeve, mjetet duhet të jenë në anën e djathtë, dhe lëndët e para në të majtë. Në të majtë të punëtorit në tryezë ka një vaskë të lëvizshme me patate dhe perime rrënjë të përgatitura për prerje, dhe në të djathtë ka një enë për produkte gjysëm të gatshme të copëtuara. Perimet e copëtuara vendosen në banjë të lëvizshme dhe dërgohen në një dyqan të nxehtë për trajtim të nxehtësisë.

Stacione pune për përpunimin e perimeve të tjera.

Perimet janë të renditura dhe të qëruara. Hiqni fletën e sipërme nga lakra. Në vendin e punës ku kryhen këto operacione vendosen tabela prodhimi. Mbetjet derdhen në kontejnerë të caktuar. Në vendin e punës, në të djathtë të punonjësit ka një enë për perime të qëruara, në të majtë janë perime të destinuara për qërim. Nëse perimet duhet të lahen pas pastrimit, atëherë për këtë qëllim përdoren banjot e lëvizshme, në të cilat derdhet uji, banjot me rrjetë futëse, kullesë etj.

Për larjen e zarzavateve, tavolinat me kontejnerë të ndërtuar në to janë të përshtatshme, të cilave uji furnizohet përmes një rubineti - mikser me dush dore. Enë duhet të ketë një sistem kullimi me një sifon.

Qërimi i qepëve, hudhrave dhe rrikës bëhet në një tavolinë të veçantë me kapuç tymrash. Kapaku ju lejon të hiqni vajrat esencialë që lirohen gjatë pastrimit. Lëshimi i vajrave esencialë nga qepët zvogëlohet ndjeshëm nëse ato ngjyhen para qërimit.

Testet

1. Dyqani bosh është krijuar për të:

1) për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme;

2) për blerjen e lëndëve të para;

3) për përgatitjen e ushqimit të konservuar;

4) për prodhimin e gastronomisë së mishit;

5) për prodhimin e produkteve të gatshme.

2. Sa më poshtë nuk zbatohet për punëtoritë e prokurimit:

1) dyqan perimesh;

2) dyqan mishi;

3) dyqan peshku;

4) punëtori për përpunimin e gjelbërimit;

5) dyqan ëmbëlsirash.

3. Pajisjet e dyqanit të perimeve:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; MRI 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Metodat për pastrimin e patateve dhe perimeve me rrënjë:

1) mekanike dhe manuale;

2) mekanike, termike, kimike;

3) mekanike dhe termike;

4) në linjën e prodhimit dhe duke përdorur një thikë;

5) termike dhe biologjike.

5. Për të parandaluar që patatet të zihen:

1) mbushni me ujë;

2) sulfit;

3) ruhet në vakum;

4) ruajeni në frigorifer;

5) ruajeni në ujë të kripur.

6. Sulfimi i patates kryhet:

1) 1% zgjidhje sode;

2) tretësirë ​​1% bisulfit natriumi;

3) tretësirë ​​3% bisulfit natriumi;

4) tretësirë ​​5% uthull;

5) Tretësirë ​​0,5% klorur natriumi.

7. Pajisjet e dyqanit të mishit:

1) MIM 82; MRI 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Mishi shkrihet në një temperaturë:

1) 10-15 gradë;

2) 8-10 gradë;

3) 15-18 gradë;

4) 18-20 gradë;

5) 20-25 gradë.

9. Procesi teknologjik i përpunimit të mishit përbëhet nga veprimet e mëposhtme:

1) shkrirja, larja, tharja, prerja, kockat, prerja,

p\f gatim;

2) shkrirja, larja, prerja, prerja, heqja e kockave, gatimi;

3) larja, shkrirja, zvogëlimi, prerja, gatimi;

4) heqja e eshtrave, prerja, larja, prerja, gatimi;

5) shkurtimi, prerja, larja, gatimi.