Organizimi i prodhimit në ndërmarrjen e projektuar të hotelierisë publike. Hotelieri publik Zhvillimi i programit të prodhimit përbëhet nga disa faza

PLANI.

Prezantimi.

Përshkrimi i ndërmarrjes.

Organizimi i objekteve të furnizimit dhe ruajtjes për restorantin.

Dokumentacioni i procesit të prodhimit.

Organizimi shkencor i punës.

Organizimi i prodhimit.

Përshkrimi i ngjarjes.

Përfundim.

Bibliografi.

Prezantimi.

Ushqimi është baza e jetës njerëzore. Si ha një person varet nga shëndeti, gjendja shpirtërore dhe aftësia e tij për të punuar. Rrjedhimisht, ushqyerja e një personi nuk është vetëm çështje e tij personale, por edhe një çështje publike.

Ndërmarrjet e hotelierisë janë të pajisura me pajisje mekanike, ftohëse dhe ngrohëse me ngrohje me gaz, elektrike dhe avull. Në këtë drejtim, teknologu duhet të njohë pajisjet e institucioneve të hotelierisë publike dhe disiplina të tjera teknike. Njohja e ekonomisë së hotelierisë publike nuk është më pak e rëndësishme për një teknolog. Isshtë e pamundur të arrihet produktivitet i lartë i punës, të përmirësohet kultura e shërbimit pa ditur bazat e organizimit të hotelierisë publike.

Zhvillimi i hotelierisë publike:

jep një ekonomi të konsiderueshme të punës sociale për shkak të një përdorimi më racional të teknologjisë, lëndëve të para, materialeve;

siguron punëtorët dhe punonjësit me ushqim të nxehtë gjatë ditës së punës, gjë që rrit efikasitetin e tyre, ruan shëndetin;

bën të mundur organizimin e ushqimit racional të balancuar në institucionet e fëmijëve dhe arsimit.

Rritja e efikasitetit të hotelierisë publike bazohet në parimet e intensifikimit të prodhimit të përbashkët për të gjithë ekonominë kombëtare - arritjen e rezultateve të larta me shpenzimin më të vogël të burimeve materiale dhe të punës.

1. Karakteristikat e ndërmarrjes.

Në përputhje me GOST 50761-95 "Shërbimet e hotelierisë. Kërkesa të përgjithshme ”kërkesa të caktuara u imponohen shërbimeve të hotelierisë. Shërbimi i hotelierisë publike është rezultat i aktiviteteve të ndërmarrjeve dhe qytetarëve-sipërmarrës për të përmbushur nevojat e konsumatorit në ushqim dhe kohë të lirë.

Restoranti Arcadia është një restorant i klasit të lartë. Salla është projektuar për 150 vende. (shtojca 1 e planit të restorantit)

Struktura e ndërtesës përfshin: një sallë tregtare, një dhomë bilardo, një bar, ambiente prodhimi, ambiente administrative, magazina, dhoma të shërbimeve për stafin, ato teknike.

Ambientet e prodhimit përfshijnë; dyqan i nxehtë, dyqan i ftohtë, dyqan për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, dyqan perimesh, larje enësh kuzhine, larje enësh.

Lokalet administrative përfshijnë zyrën e drejtorit, departamentin e kontabilitetit dhe zyrën e drejtuesit të prodhimit.

Objektet e komoditetit përfshijnë një dhomë ndërrimi për stafin, një dhomë dush dhe dhoma tualeti.

Ambjentet teknike përfshijnë ventilimin, centralin, njësinë e ngrohjes.

Restoranti Arcadia ka një shenjë drite neoni, dhe ka një holl në hyrje të restorantit. Lobi përfshin: një gardërobë, tualete, një post sigurie.

Kati i tregtimit ka një skenë dhe një kat vallëzimi para tij.

Brendësia e sallës është projektuar me ngjyra blu dhe jeshile. Kur dekoroni sallën, u përdorën materiale moderne, si dhe dru dhe pëlhura. Mobilje superiore në përputhje me brendësinë e restorantit, tavolinat kanë një mbulesë të butë. Kolltuqe të buta me mbështetëse për krahë.

Për dekorimin e sallës dhe ambienteve për konsumatorët, përdoren elemente dekorative të hollë dhe origjinale (llamba, draperie, piktura, etj.).

Restoranti Arcadia ofron gjithçka që u duhet tifozëve të bilardos:

Tavolina bilardos të klasit të parë të turneut;

Brendshme e madhe;

Atmosfera e qetë, e qetë e favorshme për lojë të mirë;

Bar komod me një gamë të gjerë të shpirtrave dhe gatime të shijshme në shtëpi;

Zbritje për klientët e rregullt.

Për të krijuar një mikroklimë optimale, restoranti ka një sistem ajri të kondicionuar.

Restoranti Arcadia është një ndërmarrje ushqimore publike që u siguron konsumatorëve një gamë të gjerë të pjatave të sofistikuara, kryesisht për porosi individuale, si dhe verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash. Niveli i lartë i shërbimit kombinohet me organizimin e pjesës tjetër të vizitorëve.

Shërbimet e kohës së lirë përfshijnë:

organizimi i shërbimeve muzikore;

organizimi i koncerteve, programeve, shfaqjeve të ndryshme.

Restoranti Arcadia organizon pritje, festime familjare, bankete, mbrëmje me temë.

Vizitorët shërbehen nga kamerierë, kamerier, banakierë, ushqimet dhe pijet përgatiten nga kuzhinierë të kualifikuar. Personeli i shërbimit ka uniforma dhe këpucë të të njëjtit mostër.

Restoranti Arcadia ofron dreka (drekë biznesi) dhe darka.

Restoranti ka një akses të përshtatshëm në rrugë dhe një parking të ruajtur.

2. Organizimi i furnizimit dhe menaxhimit të magazinave të restorantit.

Në restorantin "Arcadia" shpërndarja e produkteve trajtohet nga një shpeditor. Për t'i siguruar ndërmarrjes produkte ushqimore, është e nevojshme të zgjidhen detyrat e mëposhtme:

Çfarë të blini;

Sa për të blerë;

Nga kush të blini;

Me çfarë kushtesh për të blerë;

Përveç kësaj, ju duhet:

Lidhni një kontratë;

Monitoroni ekzekutimin e kontratës;

Organizoni shpërndarjen;

Organizoni magazinimin dhe magazinimin.

Këto detyra zgjidhen nga departamenti i furnizimit të restorantit. Punon në mënyrë të pavarur, duke kryer funksionet e tij të përcaktuara më lart. Kompania ka një listë të furnizuesve nga të cilët produktet blihen vazhdimisht, si dhe blerjet bëhen në tregje dhe tregtarë me shumicë.

Lista e përpiluar e furnizuesve analizohet në bazë të kritereve specifike. Shpesh ato janë të kufizuara nga çmimi dhe cilësia e produkteve të furnizuara, si dhe besueshmëria e furnizimeve.

Kritere të tjera për t'u marrë parasysh kur zgjidhni një furnizues përfshijnë sa vijon:

Largësia e furnizuesit nga konsumatori;

Kushtet e ekzekutimit të urdhrave;

Organizimi i menaxhimit të cilësisë tek furnizuesi;

Pozicioni financiar i furnizuesit, aftësia e tij kreditore, etj.

Dorëzimi i produkteve kryhet në mënyrë të centralizuar dhe të decentralizuar.

Dorëzimi i centralizuar i mallrave për ndërmarrjet kryhet nga forcat dhe mjetet e furnizuesve. Me shpërndarjen e centralizuar, kompania lirohet nga nevoja për të pasur transportin e vet.

Me shpërndarjen e decentralizuar, eksporti i mallrave nga furnizuesit sigurohet drejtpërdrejt nga vetë ndërmarrja, duke përdorur transportin e saj.

Transporti luan një rol të rëndësishëm në lëvizjen e mallrave.

Drejtuesit e transportit dhe përcjellësi i mallrave në procesin e lëvizjes së mallrave duhet të sigurojnë:

Siguria e ngarkesave gjatë transportit;

Dorëzimi në kohë i ngarkesave;

Pajtueshmëria me rregullat e ngarkimit dhe transportit të ngarkesave;

Përdorimi efikas i automjeteve.

Në restorantin "Russian Trapeza" për secilën makinë të destinuar për transportin e ushqimit, ka një pasaportë sanitare të lëshuar nga institucionet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik.

Pranimi i mallrave në një ndërmarrje hotelieri është një pjesë e rëndësishme e procesit teknologjik. Pranimi kryhet në dy faza.

Produktet merren për sa i përket sasisë dhe cilësisë. Faza e parë është paraprake. Pranimi i produkteve sipas sasisë kryhet sipas shënimeve të dërgesës, faturave, duke rillogaritur kontejnerët, duke peshuar. Nëse mallrat janë pranuar në një enë jo të dëmtuar, përveç kontrollit të peshës bruto, kompania ka të drejtë të kërkojë që ena të hapet dhe pesha neto të kontrollohet. Faza e dytë është pranimi përfundimtar. Pesha neto dhe numri i artikujve tregtarë kontrollohen njëkohësisht me hapjen e enës. Pesha e gomës kontrollohet njëkohësisht me pranimin e mallrave.

Nëse zbulohet një mungesë, hartohet një akt i njëanshëm për mungesën e identifikuar, ky produkt ruhet veçmas, siguria e tij sigurohet dhe thirret furnizuesi. Pas pranimit përfundimtar, një akt hartohet në 3 kopje.

Njëkohësisht me pranimin e mallrave për sa i përket sasisë, mallrat pranohen edhe për sa i përket cilësisë.

Pranimi i mallrave në aspektin e cilësisë kryhet në mënyrë organoleptike (në pamje, ngjyrë, erë, shije). Në të njëjtën kohë, përputhshmëria me standardet, TU kontrollohet. Dokumentet e transportit shoqërohen me certifikata ose certifikata të cilësisë.

Për të siguruar funksionimin e pandërprerë të objekteve të prodhimit për shitjen e produkteve në një gamë të mjaftueshme, duke marrë parasysh kërkesën e konsumatorëve, rezervat e mallrave janë të nevojshme.

Produkte që nuk prishen (miell, sheqer, drithëra)-8-10 ditë

Ushqim që prishet (mish, peshk, shpendë) - 2-5 ditë

Rezervat e bukës dhe qumështit nuk duhet të kalojnë shitjen e një dite.

3. Dokumentacioni teknologjik për prodhimin.

Faza kryesore e planifikimit është përgatitja e një plani menuje. Plani i menusë hartohet nga menaxheri i prodhimit në prag të ditës së planifikuar (jo më vonë se 15:00) dhe miratohet nga drejtori i ndërmarrjes.

Faktorët kryesorë që duhen marrë parasysh kur hartoni një menu. Ato kanë të bëjnë me: gamën e përafërt të produkteve të rekomanduara për ndërmarrjet hotelierike, në varësi të llojit dhe llojit të racionit të ofruar, disponueshmërisë së lëndëve të para dhe sezonalitetit të tij.

Kur miratoni planin e menusë, drejtori dhe menaxheri i prodhimit janë përgjegjës për të siguruar që pjatat e përfshira në menu janë në shitje gjatë gjithë ditës së tregtisë së kompanisë.

Shenja dalluese e restorantit quhet menuja e tij, domethënë një listë me ushqime, pjata, pije (me një tregues të çmimit dhe prodhimit), të disponueshme për shitje gjatë gjithë orëve të hapjes.

Fjala menu vjen nga "menu" franceze dhe nënkupton një orar të ushqimit dhe pijeve për mëngjes, drekë dhe darkë, si dhe një listë të vakteve për pritjet dhe llojet e tjera të shërbimit.

Të gjitha pjatat në menu janë renditur në rend sipas renditjes së vaktit. Rendi i listimit të pjatave duhet të përputhet me minimumin e asortimentit të vendosur për secilën ndërmarrje - një numër të caktuar të pjatave dhe pijeve që duhet të shiten çdo ditë.

Reduktimi i numrit të emrave të pjatave dhe ushqimeve të parashikuara nga minimumi i asortimentit nuk lejohet. Përkundrazi, asortimenti mund të zgjerohet duke përfshirë sezonin dhe specialitetet në menu.

Kur përpiloni menunë, një shumëllojshmëri ushqimesh dhe pjatash duhet të arrihen, si nga llojet e lëndëve të para (peshk, perime, mish) ashtu edhe nga metodat e përpunimit të kuzhinës (të ziera, të ziera, të skuqura, të ziera, të pjekura), gjithashtu si kombinimi i saktë i pjatës me produktin kryesor.

Kur përpiloni menunë, merren parasysh cilësitë e shijes së ushqimit, dizajni i jashtëm i pjatave. Duhet gjithashtu të kihet parasysh se harmonia e shijes duhet të arrihet në enët duke kombinuar përbërës të ndryshëm me njëri -tjetrin.

Faktori tjetër që merret parasysh kur hartoni menunë është sezonaliteti i konsumit. Dihet që ushqimet e pasura me yndyrna dhe proteina janë në kërkesë të madhe në dimër, ndërsa në verë ka një rritje të kërkesës për ushqime të ftohta, perime dhe fruta të freskëta.

Shumë konsumatorë vizitojnë kafenetë çdo ditë në kohën e drekës, kështu që menyja duhet të diversifikohet jo vetëm për një ditë të caktuar, por edhe sipas ditëve të javës.

Kur zgjidhni pjatat anësore dhe salcat për enët, është e nevojshme të siguroheni që ato korrespondojnë me produktin kryesor.

Ushqimet dhe ushqimet e përfshira në menu duhet të jenë të disponueshme gjatë gjithë ditës së funksionimit.

Duhet gjithashtu të kihet parasysh se konsumatorët me fëmijë shpesh vizitojnë kafenenë gjatë ditës. Prandaj, menyja duhet të përfshijë gjysmë porcione ose ushqime të veçanta për fëmijët.

Në menu, të gjitha meze dhe pjatat janë rregulluar në rendin e mëposhtëm: nga më pak pikante në më pikante, nga të ziera në të ziera, të skuqura në të ziera.

Llojet e menusë ndryshojnë nga njëri -tjetri për sa i përket përzgjedhjes së pjatave të ofruara dhe strukturës së çmimeve.

Menu a la carte. Ky lloj menuje ofron një zgjedhje në secilin lloj ushqimi, me secilën pjatë që gjykohet veç e veç. Enët nga një menu e tillë, e zgjedhur nga vizitorët, janë të përgatitura për porosi.

Menyja "Tabldot". Ky lloj menuje ofron një shumëllojshmëri të vogël të pjatave dhe çmohet si total për person për të gjithë menunë.

Një shembull tipik i një menuje të tillë është një "mëngjes biznesi" (drekë biznesi) me çmime të arsyeshme, i cili përfshin tre ose katër emra pjatash. Vizitori paguan çmimin e caktuar për të gjithë vaktin ose mëngjesin.

Menutë e tipit Table d'hote janë shumë të njohura në festa të tilla si Viti i Ri.

Menyja "a la part" - mysafirët bëjnë rezerva dhe shërbehen në një kornizë të caktuar kohore. Përdoret më shpesh në hotelet turistik.

"Bufe" - kjo është një zgjedhje e gjerë e pjatave me qasje falas, kjo metodë e shërbimit rrit kapacitetin e sallës, përshpejton procesin e shërbimit.

Një menu ciklike është një grup meny për një periudhë të caktuar kohe. Ky lloj menuje përdoret kryesisht në mjediset spitalore si spitalet, sanatoriumet, etj.

Menyja ciklike synon të diversifikojë asortimentin e pjatave për konsumatorët dhe personelin e shërbimit, si dhe të garantojë vlerën ushqyese të një grupi të tërë njerëzish në mënyrë që të ruajë shëndetin.

4. Organizimi shkencor i punës.

Organizimi shkencor i punës në hotelierinë publike, si në sektorët e tjerë, duhet të zgjidhë tre probleme kryesore: ekonomike, psikofiziologjike dhe sociale.

Zgjidhja e problemit ekonomik përfshin përdorimin më të plotë të teknologjisë, materialeve, lëndëve të para, siguron një rritje të efikasitetit të prodhimit dhe punës.

Zgjidhja e problemit psikofizik siguron krijimin e kushteve të favorshme të punës në ndërmarrje, duke kontribuar në shëndetin e punonjësve, duke zvogëluar lodhjen dhe duke rritur kapacitetin e punës.

Zgjidhja e një problemi shoqëror siguron zhvillimin e gjithanshëm të një personi, promovon transformimin e punës në një domosdoshmëri jetike, nxit përgjegjësinë për rezultatet e punës së dikujt.

Këto detyra janë të ndërlidhura dhe duhet të zgjidhen në një kompleks. Pa zgjidhur problemin psikofizik dhe problemet sociale, problemet ekonomike nuk do të zgjidhen.

NUK dalloni drejtimet kryesore të mëposhtme.

zhvillimin dhe zbatimin e formave racionale dhe ndarjen dhe bashkëpunimin e punës;

përmirësimi i organizimit dhe mirëmbajtjes së vendeve të punës;

prezantimi i teknikave dhe metodave të përparuara të punës;

përmirësimi i kushteve të punës;

trajnimi dhe zhvillimi profesional i personelit;

racionalizimi i regjimeve të punës dhe pushimit;

forcimi i disiplinës së punës;

përmirësimi i racionimit të punës.

5. Organizimi i prodhimit.

Restoranti Arcadia ka një sërë dyqanesh të specializuara në llojet e lëndëve të para të përpunuara dhe produkteve të prodhuara: një dyqan për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, perime, të nxehta dhe të ftohta. Magazina, enë, pajisje sanitare.

Dyqanet ndahen në: billet (dyqan për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, perime); gatimi paraprak (i ​​nxehtë, i ftohtë).

Në secilën punëtori, organizohet një linjë teknologjike - një zonë prodhimi e pajisur me pajisjet e nevojshme për një proces specifik teknologjik.

Në dyqanet e prokurimit të restorantit, ata kryejnë përpunim mekanik të mishit, peshkut, shpendëve, perimeve dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme për t'i furnizuar ato në dyqanin e nxehtë të ndërmarrjes së tyre.

Në Restorantin Arcadia ata punojnë kryesisht në produkte gjysëm të gatshme, prandaj përpunimi i mishit, shpendëve, nënprodukteve dhe peshkut është i përqendruar në një punëtori (punëtoria për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme), si dhe përpunimin e të gjitha perimet.

Dyqan i ftohtë.

Dyqanet e ftohta janë krijuar për përgatitjen, ndarjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, pjatave të ëmbla dhe supave të ftohta. Produktet e përdorura për gatim nuk i nënshtrohen trajtimit dytësor të nxehtësisë para se të lëshohen, prandaj, në punëtori duhet të respektohen kërkesa të rrepta sanitare: produktet e përdorura për gatim duhet të ruhen në dollapë ose dhoma frigoriferike në një temperaturë që nuk kalon 6-8 gr. ; veglat dhe veglat duhet të shënohen dhe përdoren për qëllimin e tyre të synuar; Në përputhje me procesin teknologjik, vendet e punës për përpunimin e perimeve të papërpunuara dhe të ziera, produktet gastronomike të mishit dhe peshkut, pjesët e pjatave, etj., Duhet të përcaktohen qartë; sallata, vinaigrette, sanduiçe duhet të përgatiten vetëm në tufa dhe të shiten brenda një ore; vëzhgoni regjimin e temperaturës për ruajtjen dhe shpërndarjen e enëve të ftohta (10-14 gr.).

Dyqan i nxehtë.

Dyqani i nxehtë është dyqani kryesor i ndërmarrjes, ku përfundon procesi teknologjik i përgatitjes së ushqimit: trajtimi termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, supave të gatimit, supave të gatimit, salcave, pjatave anësore, pjatave të dyta, si dhe trajtimit termik të produkte për enët e ftohta dhe të ëmbla. Dyqani i nxehtë ka një lidhje të përshtatshme me dyqanet e zbrazëta, me ambiente magazinimi dhe një lidhje të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, larjen e enëve të kuzhinës.

Enët e dyqaneve të nxehta të prodhuara në restorantin Arcadia plotësojnë kërkesat e standardeve shtetërore, standardet e industrisë, standardet e ndërmarrjes, koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, dhe janë zhvilluar sipas udhëzimeve teknologjike dhe hartave, tabelave teknike dhe teknologjike në përputhje me Rregullat Sanitare për objektet e hotelierisë publike.

Programi i prodhimit të dyqanit të nxehtë bazohet në shumëllojshmërinë e pjatave të shitura përmes zonës së shitjes.

Dyqani i nxehtë është i pajisur me pajisje moderne: ngrohje, ftohje, mekanike dhe jo-mekanike: soba, furra, tigan elektrik, frigoriferë elektrikë, frigoriferë, tavolina prodhimi dhe rafte.

Dyqani i perimeve ka një lidhje të përshtatshme me dyqanet e ftohta dhe të nxehta, ku produkti i përfunduar është përfunduar.

Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në klasifikimin, larjen, pastrimin, pastrimin pas pastrimit mekanik, larjen dhe prerjen në feta.

Pajisjet për dyqanin e perimeve zgjidhen sipas standardeve të pajisjeve, në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes. Pajisjet kryesore janë tavolina prodhimi, tavolina për qërimin e patateve, banja larëse dhe tigan me perime.

Vendet e punës janë të pajisura me mjete, inventar për kryerjen e operacioneve të caktuara.

Në dyqanin e perimeve, dallohet një linjë për përpunimin e patateve dhe kulturave rrënjësore dhe një linjë për përpunimin e lakrës së freskët dhe perimeve dhe barishteve të tjera. Pajisjet janë instaluar gjatë procesit teknologjik

Puna e dyqanit të perimeve organizohet nga menaxheri i prodhimit.

Punëtori për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme.

Në Restorantin Arcadia, është organizuar një punëtori për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, të cilat ndërmarrja i merr nga ndërmarrjet industriale dhe të prokurimit në formën e mishit në copa të mëdha, peshk të prerjes speciale, të ftohur dhe ngrirë, kufoma të pulave dhe pulave.

Në dyqan organizohen vende pune të veçanta për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit, produkteve gjysëm të gatshme nga shpendët dhe peshqit.

Një makinë universale PM-1,1 me një grup makinash për lirimin, bluarjen e mishit dhe kryerjen e operacioneve të tjera është instaluar nga pajisjet në punëtori për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme. Përveç pajisjeve mekanike, pajisjet e ftohjes, banjat e larjes, tavolinat e prodhimit, raftet e lëvizshëm janë instaluar në dyqan.

Në Restorantin Arcadia, sipas programit të prodhimit, produktet gjysëm të gatshme me gunga priten në pjesë, të vogla me gunga dhe copëtohen. Vendi i punës është i pajisur me një tavolinë prodhimi, mbi të cilën vendosa dërrasën e prerjes, vendosa shkallët e thirrjes.

Nënproduktet i furnizohen ndërmarrjes në formën e lëndëve të para dhe një vend i veçantë për përpunimin e tyre sigurohet në dyqanin e përgatitjes së produktit gjysëm të gatshëm.

Një vend pune i veçantë është krijuar gjithashtu për trajtimin e shpendëve nga industria. Përgatitja e produkteve të shpendëve gjysëm të gatshëm kryhet në vendin e punës, ku përdoren banja larëse dhe një tryezë prodhimi.

Duke marrë parasysh erën specifike të produkteve të peshkut, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme të ndara kryhet në tabela të veçanta prodhimi. Përveç pajisjeve të veçanta, ka mjete të veçanta, kontejnerë, dërrasa prerëse të shënuara për përpunimin e peshkut.

Në punëtorinë për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, përdoren mulli tavoline të mishit.

Në punëtori, kuzhinierët e kategorisë 4 dhe 5 kryejnë punën. Për punën e tyre, kuzhinierët i raportojnë kreut të prodhimit ose përgjegjësit.

Larja e enëve të kuzhinës.

Lavatriçja e enëve të kuzhinës ka për qëllim larjen e enëve të gatimit (kaldaja, tenxhere, tepsi, etj), enë kuzhine dhe enë prerëse, vegla.

Dhoma e larjes duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me departamentet e prodhimit (të ftohtë, të nxehtë). Në dhomën e larjes ka pajisje për enët e përdorura, rafte për enët dhe enët e pastra, banja larëse me tre ndarje - për njomje, larje dhe dezinfektim.

6. Përshkrimi i ngjarjes.

Shuplakë bankete për 30 persona.

Një banket-shuplakë mbahet zakonisht nga organizatat kur, në një kohë të kufizuar, është e nevojshme të presësh një numër të madh njerëzish në të njëjtën zonë të sallës së banketeve; gjatë banketit, secili pjesëmarrës ka mundësinë t'i afrohet çdo mysafiri për një bisedë, të marrë në mënyrë të pavarur ushqimet dhe pijet që i pëlqen; të ftuarit mund ta lënë banketin në çdo kohë. Si rregull, një banket me shuplakë organizohet nga 6 pasdite deri në 8 pasdite dhe zgjat 1-1,5 orë.

Karriget nuk vendosen në këtë banket. Vizitorët hanë dhe pinë ndërsa qëndrojnë në tryezë ose, duke marrë një meze të lehtë, largohen nga tryeza. Menuja përfshin ushqime të ftohta dhe të nxehta, ëmbëlsira dhe pije të nxehta. Ushqimet e nxehta duhet të ndahen pa eshtra dhe salcë, sallata - në shporta, havjar - në valovanë; produktet gastronomike priten në mënyrë që të mund të hahen pa thikë.

Para marrjes së mysafirëve të sallës së restorantit ne dekorojmë me lule të freskëta. Ato janë të mbuluara me fanellë dhe të mbuluara me mbulesa tavoline jeshile që përputhen me ngjyrën e mureve. Në të gjitha tryezat, mbulesat e tavolinave ulen në të njëjtën gjatësi në një distancë prej 1-2 cm nga dyshemeja për të fshehur këmbët e tryezës, dhe qoshet e mbulesave të tavolinave merren nga brenda në një kënd të drejtë.

Tabelat shtesë dhe të shërbimeve janë vendosur si tavolina bankete (me një prejardhje). Drita është errësuar, muzika e qetë po luan. Lulet e egra të freskëta në vazo të ulëta shërbejnë si dekorim.

Në një banket-shuplakë me shërbim nga kamerierë për negociata biznesi, numri i kamerierëve merret në masën e një kamerieri për 15 persona. Prandaj, për t'i shërbyer 30 mysafirëve, do të kërkohen 2 kamerierë, të cilët do të shërbejnë enët dhe do të heqin enët e përdorura.

Kamerierët në sallë, duke qëndruar në tavolina, derdhin pije, shtrojnë enët, ushqimet. Për shkak të faktit se jo të gjithë të ftuarit mund të vijnë menjëherë në tryezë, kamerierët duhet t'i kushtojnë vëmendje kryesore mysafirëve që qëndrojnë anash ose në tavolina shtesë, duke u ofruar atyre pije dhe ushqime.

Gjatë gjithë shërbimit, kamerierët mbajnë rendin në tryezë, marrin enët e përdorura, shishet, rimbushin artikujt e servirjes, zbrazin ose zëvendësojnë tavëllin në kohën e duhur.

Për banketin-shuplakë ne përdorim tavolina standarde restoranti 1250x800mm në shumën prej 5 copë. në normën 1p / m për 6-8 persona Hartuar në formën e shkronjës P. Dhe gjithashtu, përveç tavolinave shuplakë, ne përdorim tabela 500x500 në shumën prej 4 copë. të instaluar përballë mureve dhe një tryeze anësore për furnizimin e sendeve, takëmeve, gotave, pecetave.

Përfundim.

Funksionimi i suksesshëm i një institucioni hotelieri varet nga shumë faktorë. Ashtu si çdo sistem kompleks, një klub nate fillon me qëllimin e krijuesit të tij dhe përfundon me kontrollin dhe funksionimin e tij. Në punën time, unë kam marrë parasysh, sipas mendimit tim, faktorët më të rëndësishëm që ndikojnë në suksesin në biznesin e restorantit. Këta faktorë janë:

Funksionet e menaxhimit në biznesin e restoranteve. Menaxhimi i organizatës bazohet në parimet e përgjithshme të sistemit të menaxhimit të prodhimit. Funksionet e menaxhimit zbulojnë përmbajtjen e menaxhimit si një proces, pasqyrojnë llojin e veprimtarisë së menaxhimit, përgjegjësitë e punës që i janë caktuar një njësie strukturore ose punonjësi të caktuar, emërimin e një organi të veçantë drejtues. Funksionet kryesore të menaxhimit janë të zakonshme për të gjitha sistemet prodhuese dhe ekonomike, i referohen çdo objekti të menaxhimit. Ato janë të nevojshme për zgjidhjen e problemeve të përgjithshme të menaxhimit dhe janë tipike për të gjithë vendimet e menaxhimit.

Struktura e sistemit të menaxhimit të ndërmarrjes publike të hotelierisë. Një strukturë e sistemit të menaxhimit të strukturuar siç duhet për çdo ndërmarrje hotelierike publike thjeshton dhe lehtëson menaxherin nga një numër funksionesh për të cilat ka specialistë të kualifikuar. Struktura e sistemit të menaxhimit është e fiksuar në tabelat organizative të strukturës së menaxhimit, tabelat e personelit, dispozitat për ndarjet strukturore, përshkrimet e punës.

Rregullimi dhe përzgjedhja e personelit. Rekrutimi është shumë i rëndësishëm për suksesin e një restoranti. Puna e mëtejshme do të varet nga sa menaxheri zgjedh stafin në mënyrë korrekte. Menaxheri duhet të kuptojë saktësisht se çfarë lloj kandidatësh nevojiten për një fuqi punëtore të qëndrueshme të aftë për të arritur rezultate të larta. Kohët e fundit, për shkak të rritjes së kërkesës së vizitorëve, restorantet po përpiqen të përmirësojnë cilësinë e përgatitjes dhe shërbimit të ushqimit. Prandaj, nevojat e restoranteve për personel të kualifikuar po rriten.

Funksionet e menaxherëve. Në këtë punë, i kushtova vëmendje të madhe studimit të punës së menaxherëve në biznesin e restorantit. Bazuar në përvojën time dhe praktikën time lokale, do të doja të vëreja se përkundër numrit të madh të restoranteve në Bishkek, ka shumë pak restorante ku ka menaxherë që respektojnë kërkesat e vendosura ndaj tyre.

Shërbimi i hotelierisë është një shërbim për përgatitjen, shitjen dhe organizimin e konsumimit të pjatave dhe produkteve të prodhimit kompleks të të gjitha grupeve kryesore nga llojet e ndryshme të lëndëve të para, mallrat e blera dhe produktet e verës dhe vodkës, të siguruara nga personeli i kualifikuar i prodhimit dhe shërbimit në kushte të një niveli të shtuar komoditeti në kombinim me organizimin e kohës së lirë.

Punëtori perimesh.

Dyqani i perimeve është i organizuar në një ndërmarrje me një kapacitet të madh dhe të mesëm.

Dyqani i perimeve është i vendosur, si rregull, në pjesën e ndërmarrjes ku ndodhet dhoma e perimeve për të transportuar lëndë të para, duke anashkaluar korridoret e përgjithshme të prodhimit. Punëtoria duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me punëtorinë e ftohtë dhe të nxehtë.

Asortimenti dhe sasia e produkteve varet nga programi i prodhimit të ndërmarrjes. Pajisjet për punëtorinë zgjidhen sipas standardeve të pajisjeve, në varësi të kapacitetit të ndërmarrjes.

Plani i dyqanit të perimeve.

1 - pastrues patatesh

2 - komplet produkti.

3 - banjë larëse

4 - tryezë për pastrim

patate dhe perime rrënjë

5 - njësia e rafteve të lëvizshme.

6 - prerja e perimeve

7 - tabela e prodhimit.

8 - tryezë për pastrim

qepë.

Plani i dyqanit të nxehtë.

1 - sobë elektrike PESM -4Sh 2 - tigan elektrik SESM -0.5 3 - furrë elektrike 4 - tigan të thellë. FESM-20 5-Sobë elektrike me 2 djegës. 6 - futje për pajisjet e ngrohjes 7 - bain -marie elektrike MSESM -50. 8 - tabela e prodhimit. 9 - disku universal PG -0.6 10 - tabela për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël. 11 - tryezë e ftohur SOESM -2. 12 - furrë Barbecue. 13 - raft celular. 14 - kazan ushqimor KPE -100. 15 - kaldaja elektrike KRNE -100B. 16 - kazan ushqimor KPESM -60. 17 - banjë e lëvizshme. 18 - dollap ftohës ШХ -0,4М. 19 - banak bain -marie për kurset e para. 20 - raft shpërndarës elektrik SRSM 21 - raft shpërndarës. 22 - një tryezë me një banjë larëse të integruar. 23 - lavaman.

Plani i dyqanit të ftohtë.

1- dollap i ftohtë ШХ-0.8; 2- dollap i ftohtë ШХ -0.6 3- tabela e prodhimit. 4- seksion-tryezë me një dollap frigorifer dhe një rrëshqitës SOESM-3 5- sportel me temperaturë të ulët СН-0,15. 6- tryezë seksioni me një dollap të ftohur SOESM-2; 7- raft i lëvizshëm përpara. 8- vaskë larëse VM-2SM 9- makinë për prerjen e perimeve të ziera 10- ndarës manual i gjalpit

Plani i dyqanit të nxehtë.

1 - sobë elektrike PESM -4Sh 2 - tigan elektrik SESM -0.5 3 - dollap elektrik për tiganisje 4 - tigan i thellë. FESM-20 5-Sobë elektrike me 2 djegës. 6 - futje për pajisjet e ngrohjes 7 - bain -marie elektrike MSESM -50. 8 - tabela e prodhimit. 9 - disku universal PG -0.6 10 - tabela për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël. 11 - tryezë e ftohur SOESM -2. 12 - furrë Barbecue. 13 - raft celular. 14 - kazan ushqimor KPE -100. 15 - kaldaja elektrike KRNE -100B. 16 - kazan ushqimor KPESM -60. 17 - banjë e lëvizshme. 18 - dollap ftohës ШХ -0,4М. 19 - banak bain -marie për kurset e para. 20 - raft shpërndarës elektrik SRSM 21 - raft shpërndarës. 22 - një tryezë me një banjë larëse të integruar. 23 - lavaman.

Shtojca 1

Shtojca 1.

PLANI I RESTORANTIT "Arcadia"

1 - holl 2 - dhoma e zhveshjes. 3 - dhoma e sigurisë. 4 - dhoma tualeti. 5 - bar, salla e bilardos. 6 - salla. 7 - dyqan i nxehtë, 8 - dyqan për finalizimin e produkteve gjysëm të gatshme, 9 - dyqan larësish, 10 - dyqan të ftohtë, 11 - dyqan perimesh, 12 - ambiente depo, 13 - ambiente të personelit dhe ato ambiente, 14 - administrim,

PLANI

PLANI.

Prezantimi.

Përshkrimi i ndërmarrjes.

Organizimi i objekteve të furnizimit dhe ruajtjes për restorantin.

Dokumentacioni i procesit të prodhimit.

Organizimi shkencor i punës.

Organizimi i prodhimit.

Përshkrimi i ngjarjes.

Përfundim.

Bibliografi.

Prezantimi.

Ushqimi është baza e jetës njerëzore. Si ha një person varet nga shëndeti, gjendja shpirtërore dhe aftësia e tij për të punuar. Rrjedhimisht, ushqyerja e një personi nuk është vetëm çështje e tij personale, por edhe një çështje publike.

Ndërmarrjet e hotelierisë janë të pajisura me pajisje mekanike, ftohëse dhe ngrohëse me ngrohje me gaz, elektrike dhe avull. Në këtë drejtim, teknologu duhet të njohë pajisjet e institucioneve të hotelierisë publike dhe disiplina të tjera teknike. Njohja e ekonomisë së hotelierisë publike nuk është më pak e rëndësishme për një teknolog. Isshtë e pamundur të arrihet produktivitet i lartë i punës, të përmirësohet kultura e shërbimit pa ditur bazat e organizimit të hotelierisë publike.

Zhvillimi i hotelierisë publike:

jep një ekonomi të konsiderueshme të punës sociale për shkak të një përdorimi më racional të teknologjisë, lëndëve të para, materialeve;

siguron punëtorët dhe punonjësit me ushqim të nxehtë gjatë ditës së punës, gjë që rrit efikasitetin e tyre, ruan shëndetin;

bën të mundur organizimin e ushqimit racional të balancuar në institucionet e fëmijëve dhe arsimit.

Rritja e efikasitetit të hotelierisë publike bazohet në parimet e intensifikimit të prodhimit të përbashkët për të gjithë ekonominë kombëtare - arritjen e rezultateve të larta me shpenzimin më të vogël të burimeve materiale dhe të punës.

1. Karakteristikat e ndërmarrjes.

Në përputhje me GOST 50761-95 "Shërbimet e hotelierisë. Kërkesa të përgjithshme ”kërkesa të caktuara u imponohen shërbimeve të hotelierisë. Shërbimi i hotelierisë publike është rezultat i aktiviteteve të ndërmarrjeve dhe qytetarëve-sipërmarrës për të përmbushur nevojat e konsumatorit në ushqim dhe kohë të lirë.

Restoranti Arcadia është një restorant i klasit të lartë. Salla është projektuar për 150 vende.

(shtojca 1 e planit të restorantit)

Struktura e ndërtesës përfshin: një sallë tregtare, një dhomë bilardo, një bar, ambiente prodhimi, ambiente administrative, magazina, dhoma të shërbimeve për stafin, ato teknike.

Ambientet e prodhimit përfshijnë; dyqan i nxehtë, dyqan i ftohtë, dyqan për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, dyqan perimesh, larje enësh kuzhine, larje enësh.

Lokalet administrative përfshijnë zyrën e drejtorit, departamentin e kontabilitetit dhe zyrën e drejtuesit të prodhimit.

Objektet e komoditetit përfshijnë një dhomë ndërrimi për stafin, një dhomë dush dhe dhoma tualeti.

Ambjentet teknike përfshijnë ventilimin, centralin, njësinë e ngrohjes.

Restoranti Arcadia ka një shenjë drite neoni, dhe ka një holl në hyrje të restorantit. Lobi përfshin: një gardërobë, tualete, një post sigurie.

Kati i tregtimit ka një skenë dhe një kat vallëzimi para tij.

Brendësia e sallës është projektuar me ngjyra blu dhe jeshile. Kur dekoroni sallën, u përdorën materiale moderne, si dhe dru dhe pëlhura. Mobilje superiore në përputhje me brendësinë e restorantit, tavolinat kanë një mbulesë të butë. Kolltuqe të buta me mbështetëse për krahë.

D Për dekorimin e sallës dhe ambienteve për konsumatorët, përdoren elemente dekorative të rafinuara dhe origjinale (llamba, draperie, piktura, etj.).

Restoranti Arcadia ofron gjithçka që u duhet tifozëve të bilardos:

Tavolina bilardos të klasit të parë të turneut;

Brendshme e madhe;

Atmosfera e qetë, e qetë e favorshme për lojë të mirë;

Bar komod me një gamë të gjerë të shpirtrave dhe gatime të shijshme në shtëpi;

Zbritje për klientët e rregullt.

Për të krijuar një mikroklimë optimale, restoranti ka një sistem ajri të kondicionuar.

Restoranti Arcadia është një ndërmarrje ushqimore publike që u siguron konsumatorëve një gamë të gjerë të pjatave të sofistikuara, kryesisht për porosi individuale, si dhe verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash. Niveli i lartë i shërbimit kombinohet me organizimin e pjesës tjetër të vizitorëve.

Shërbimet e kohës së lirë përfshijnë:

organizimi i shërbimeve muzikore;

organizimi i koncerteve, programeve, shfaqjeve të ndryshme.

Restoranti Arcadia organizon pritje, festime familjare, bankete, mbrëmje me temë.

Vizitorët shërbehen nga kamerierë, kamerier, banakierë, ushqimet dhe pijet përgatiten nga kuzhinierë të kualifikuar. Personeli i shërbimit ka uniforma dhe këpucë të të njëjtit mostër.

Restoranti Arcadia ofron dreka (drekë biznesi) dhe darka.

Restoranti ka një akses të përshtatshëm në rrugë dhe një parking të ruajtur.

2. Organizimi i furnizimit dhe menaxhimit të magazinave të restorantit.

Në restorantin "Arcadia" shpërndarja e produkteve trajtohet nga një shpeditor. Për t'i siguruar ndërmarrjes produkte ushqimore, është e nevojshme të zgjidhen detyrat e mëposhtme:

Çfarë të blini;

Sa për të blerë;

Nga kush të blini;

Me çfarë kushtesh për të blerë;

Përveç kësaj, ju duhet:

Lidhni një kontratë;

Monitoroni ekzekutimin e kontratës;

Organizoni shpërndarjen;

Organizoni magazinimin dhe magazinimin.

Këto detyra zgjidhen nga departamenti i furnizimit të restorantit. Punon në mënyrë të pavarur, duke kryer funksionet e tij të përcaktuara më lart. Kompania ka një listë të furnizuesve nga të cilët produktet blihen vazhdimisht, si dhe blerjet bëhen në tregje dhe tregtarë me shumicë.

Lista e përpiluar e furnizuesve analizohet në bazë të kritereve specifike. Shpesh ato janë të kufizuara nga çmimi dhe cilësia e produkteve të furnizuara, si dhe besueshmëria e furnizimeve.

Kritere të tjera për t'u marrë parasysh kur zgjidhni një furnizues përfshijnë sa vijon:

Largësia e furnizuesit nga konsumatori;

Kushtet e përmbushjes së porosisë;

Organizimi i menaxhimit të cilësisë tek furnizuesi;

Pozicioni financiar i furnizuesit, aftësia e tij kreditore, etj.

Dorëzimi i produkteve kryhet në mënyrë të centralizuar dhe të decentralizuar.

Dorëzimi i centralizuar i mallrave për ndërmarrjet kryhet nga forcat dhe mjetet e furnizuesve. Me shpërndarjen e centralizuar, kompania lirohet nga nevoja për të pasur transportin e vet.

Me shpërndarjen e decentralizuar, eksporti i mallrave nga furnizuesit sigurohet drejtpërdrejt nga vetë ndërmarrja, duke përdorur transportin e saj.

Transporti luan një rol të rëndësishëm në lëvizjen e mallrave.

Drejtuesit e transportit dhe përcjellësi i mallrave në procesin e lëvizjes së mallrave duhet të sigurojnë:

Siguria e ngarkesave gjatë transportit;

Dorëzimi në kohë i ngarkesave;

Pajtueshmëria me rregullat e ngarkimit dhe transportit të ngarkesave;

Përdorimi efikas i automjeteve.

Në restorantin "Russian Trapeza" për secilën makinë të destinuar për transportin e ushqimit, ka një pasaportë sanitare të lëshuar nga institucionet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik.

Pranimi i mallrave në një ndërmarrje hotelieri është një pjesë e rëndësishme e procesit teknologjik. Pranimi kryhet në dy faza.

Produktet merren për sa i përket sasisë dhe cilësisë. Faza e parë është paraprake. Pranimi i produkteve sipas sasisë kryhet sipas shënimeve të dërgesës, faturave, duke rillogaritur kontejnerët, duke peshuar. Nëse mallrat janë pranuar në një enë jo të dëmtuar, përveç kontrollit të peshës bruto, kompania ka të drejtë të kërkojë që ena të hapet dhe pesha neto të kontrollohet. Faza e dytë është pranimi përfundimtar. Pesha neto dhe numri i artikujve tregtarë kontrollohen njëkohësisht me hapjen e enës. Pesha e gomës kontrollohet njëkohësisht me pranimin e mallrave.

Nëse zbulohet një mungesë, hartohet një akt i njëanshëm për mungesën e identifikuar, ky produkt ruhet veçmas, siguria e tij sigurohet dhe thirret furnizuesi. Pas pranimit përfundimtar, një akt hartohet në 3 kopje.

Njëkohësisht me pranimin e mallrave për sa i përket sasisë, mallrat pranohen edhe për sa i përket cilësisë.

Pranimi i mallrave në aspektin e cilësisë kryhet në mënyrë organoleptike (në pamje, ngjyrë, erë, shije). Në të njëjtën kohë, përputhshmëria me standardet, TU kontrollohet. Dokumentet e transportit shoqërohen me certifikata ose certifikata të cilësisë.

Për të siguruar funksionimin e pandërprerë të objekteve të prodhimit për shitjen e produkteve në një gamë të mjaftueshme, duke marrë parasysh kërkesën e konsumatorëve, rezervat e mallrave janë të nevojshme.

Dërgimi i punës suaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin më poshtë

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

menuja e pjatave ushqimore publike

Prezantimi

1. Karakteristikat e ndërmarrjes

1.1 Përshkrimi i ndërmarrjes së hetuar

1.2 Menaxhimi i një ndërmarrje hotelierike

2. Planifikimi operacional i punës së njësisë strukturore

2.1 Llogaritja e numrit të konsumatorëve

2.2 Përcaktimi i numrit të pjatave dhe pijeve që do të prodhohen dhe shiten

2.3 Ndarja e vakteve sipas asortimentit

2.4 Llogaritja e sasisë së pijeve të ftohta, ëmbëlsirave të miellit dhe produkteve të furrës, bukës

2.5 Hartimi i menusë së shlyerjes së ndërmarrjes

2.6 Hartimi i një plani të menusë së ndërmarrjes

2.7 Llogaritja e numrit të produkteve, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme

2.8 Hartimi i një tabele të shitjes së pjatave deri në orët e hapjes së katit të tregtimit

2.9 Llogaritja e numrit të punëtorëve në prodhim

2.10 Planifikimi i shkuarjes në punë

2.11 Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve teknologjike

3. Vlerësimi i efektivitetit të njësisë strukturore

4. Mirëmbajtja e dokumentacionit të kontabilitetit dhe raportimit

4.1 Hartimi i një harte teknike dhe teknologjike

4.2 Përpilimi i një karte llogaritëse për një pjatë

4.3 Përpilimi i një kërkese për qilarin

4.4 Hartimi i një fature për lëshimin e produkteve dhe vlerave të tjera materiale

4.5 Përpilimi i një fletë orari

Përfundim

Lista e burimeve të përdorura

Prezantimi

Ushqimi publik është një degë e ekonomisë kombëtare, baza e së cilës përbëhet nga ndërmarrje të karakterizuara nga uniteti i formave të organizimit të prodhimit dhe shërbimeve të konsumatorit dhe që ndryshojnë në llojet e specializimit.

Vëmendje e veçantë i kushtohet konceptit republikan për zhvillimin e ndërmarrjeve të ushqimit të shpejtë për periudhën deri në vitin 2020 është zbatuar për ndërmarrjet e ushqimit të shpejtë në vendin tonë. Bistro përfaqësohet nga ndërmarrje të palëvizshme dhe të lëvizshme, të cilat ndodhen, si rregull, në vendet e rrjedhave masive të popullsisë, në qendrat administrative të qyteteve.

Ndërmarrjet celulare të shërbimit të shpejtë, të cilat organizohen në bazë të rimorkiove Kupava, pajisen me produkte nga ndërmarrje të mëdha ose punëtori kulinarie të fabrikave të zbrazëta. Transporti i ushqimit kryhet në enë gastronomike të transportit të pajisur posaçërisht.

Një lloj tjetër shërbimi i ushqimit të shpejtë, i përhapur jo vetëm në Evropën Perëndimore dhe Amerikë, por edhe në vendin tonë, është McDonald's.

Ekziston një rritje në numrin e objekteve hotelierike me ofrimin e shërbimeve të tilla të lidhura si transmetimi i programeve televizive sportive. Numri i shtëpive të çajit dhe kafesë po rritet gjithashtu.

Gjatë 15 viteve të fundit, gama e produkteve me cilësi të lartë është zgjeruar ndjeshëm në vend, janë shfaqur të reja, të papërdorura më parë, gjë që ka çuar në një rritje të gamës së pjatave në pikat e shitjes me pakicë.

Një restorant është një lloj ndërmarrje e veçantë, në të cilën organizimi i prodhimit të një game të gjerë të produkteve komplekse të kuzhinës kombinohet me organizimin e një niveli të lartë të shërbimit ndaj klientit në zonat e shitjes së restorantit.

Suksesi i një restoranti varet nga shumë faktorë, duke filluar nga formulimi i një filozofie të përgjithshme të drejtimit të biznesit deri tek kontrolli se si zbatohet në të vërtetë kjo filozofi.

Në mënyrë që përqendrimi i biznesit të restoranteve të jetë i suksesshëm, ai duhet të dizajnohet duke pasur parasysh vizitorët e tij të mundshëm. Profili i secilit restorant përcaktohet nga koncepti i tij, dhe ky koncept përcakton imazhin e tij, tërheqës për një treg të veçantë: të përditshëm, formal, për fëmijë, vetëm për të rritur, etnikë, etj.

Koncepti duhet të jetë i përshtatshëm për zonën e zgjedhur dhe të fokusohet në tregun e zgjedhur të synuar. Me fjalë të tjera, vendndodhja e restorantit, koncepti i tij, menyja dhe tiparet e dizajnit duhet të jenë harmonike dhe të qëndrueshme me njëra -tjetrën.

Qëllimi i kësaj pune është të studiojë organizimin e prodhimit në dyqanin e ftohtë të restorantit "Orange humor".

Përmbushja e qëllimit të kërkimit përfshin zgjidhjen e një sërë detyrash të ndërlidhura, përkatësisht:

Karakteristikat e ndërmarrjes në fjalë,

Zbulimi i organizimit të proceseve të prodhimit dhe punës në ndërmarrje.

Objekti i hulumtimit: restorant "Orange humor".

1. Karakteristikat e ndërmarrjes

1.1 Përshkrimi i ndërmarrjes së hetuarSH.PK "PortokalliHUMOR"

Lloji i pronësisë së ndërmarrjes është një kompani me përgjegjësi të kufizuar (LLC).

Kategoria e konsumatorëve të restorantit përfshin qytetarë me të ardhura mesatare.

Shërbimi në restorant kombinohet me organizimin e rekreacionit dhe argëtimit. Përgatitja dhe shërbimi i ushqimit kryhet nga kuzhinierë dhe kamerierë të kualifikuar. Shtë gjithashtu e mundur të organizoni bankete dhe shuplaka.

Për një restorant, koeficienti i konsumit të pjatave është m = 3.0. Restoranti punon në kolonën e 2 -të të koleksionit të recetave për produktet e kuzhinës.

Adresa e ndërmarrjes: Republika Udmurt, Izhevsk, rr. Revolucionare 217.

Restoranti Orange Mood është i hapur nga ora 10:00 deri në 18:00, e diela është një ditë pushimi.

Qëllimi i ndërmarrjes është të plotësojë nevojat publike për punë, mallra dhe shërbime.

Restoranti i projektuar "Zhemchuzhina" për 80 vende është një ndërmarrje e specializuar hotelierike publike e dalluar nga pajisjet më të mira, shërbimi dhe dizajni i brendshëm.

Ndërmarrja ka punëtoritë dhe ambientet e mëposhtme të prodhimit:

· Lobi (përfshirë gardërobën, tualetin dhe tualetin).

· Dyqan i nxehtë.

· Dyqan i ftohtë.

· Dyqan mishi dhe peshku.

· Dyqan ëmbëlsirash.

· Dyqan buke.

· Larja e enëve.

· Fletëpalosje.

Restoranti i përket ndërmarrjeve me një cikël të plotë prodhimi, d.m.th. kryen përpunimin e lëndëve të para, prodhon produkte gjysëm të gatshme dhe produkte të gatshme, dhe pastaj i shet ato vetë.

Restoranti Orange Mood ofron një gamë të gjerë specialitetesh, një përzgjedhje të larmishme të pijeve të personalizuara dhe të markës.

Asortimenti i restorantit përfshin: 7 meze dhe sallata, 3 supa, 14 pjata të nxehta, 7 pjata anësore, 3 salca, 10 pije, produkte furre.

1.2 Menaxhimi i ndërmarrjes

Tabela 1- Struktura e personelit.

Diagrami i përgjithshëm i procesit organizativ është treguar në Figurën 1.

Figura 1- Diagrami i përgjithshëm i procesit organizativ.

Restoranti "Orange mood" përfshin lokalet e mëposhtme: ambiente për vizitorët, prodhim, magazinë, administrative dhe komoditet.

Ndërlidhja e lokaleve në ndërmarrje është treguar në Figurën 1.2.

Figura 2- Lidhja e lokaleve: 1-sallë, 2-tualet, 3-larje, 4- shpërndarje, 5- dyqan frigorifer, 6- dyqan i nxehtë, 7-ëmbëltore dhe furrë buke, 8- frigorifer, 9-dhomë zhveshjeje, 10 - ambientet administrative, 11- magazina, 12- hyrja e shërbimit.

Dyqani i nxehtë zë një vend qendror në ndërmarrje. Kryen trajtim termik të produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, ziej supëra, përgatit supa, salca, pjata anësore, kurse kryesore, kryen trajtim termik të produkteve për enët e ftohta dhe ëmbëlsirat. Dyqani ka një lidhje të përshtatshme me dyqanin e mishit dhe peshkut, i cili është krijuar për prodhimin e mishit, peshkut, produkteve gjysëm të gatshme të pulës. Gjithashtu, dyqani i nxehtë është i vendosur në mënyrë të përshtatshme në lidhje me dhomat e magazinimit dhe dyqanin e ftohtë, shpërndarësin dhe zonën e shitjes, larjen e sendeve.

Paraqitja e hapësirës me pakicë u bë në drejtim të lëvizjes së vizitorëve. Shtë e mundur të zvogëlohet lëvizja e tyre dhe të sigurohet evakuimi i njerëzve në rast zjarri.

Të gjitha hyrjet në ambientet e prodhimit dhe magazinave janë nga ana e oborrit të shërbimeve, dhe në ambientet e shitjes me pakicë - nga rruga.

Avantazhi i madh i këtij objekti është se ai u krijua fjalë për fjalë nga e para sipas një plani të përcaktuar qartë, që do të thotë se të gjitha ambientet ishin projektuar fillimisht në mënyrë korrekte. Kjo vlen edhe për kuzhinën. Ushqimet dhe pijet e papërpunuara dërgohen në një dhomë të paketimit, ku ato shkarkohen dhe shpërndahen në frigoriferë, një qilar perimesh ose një depo vere. Dyqani i nxehtë i kuzhinës ndodhet përballë këtyre magazinave përmes korridorit dhe asnjë ushqim i papërpunuar nuk nxiton nëpër të. Kjo pasohet nga një makinë larëse enësh, një enë larëse dhe dhoma për stafin - një gardërobë, një banjo dhe një dush.

Rregullimi i ndërsjellë i grupeve kryesore të lokaleve siguron lidhjet më të shkurtra midis tyre pa kaluar rrjedhën e vizitorëve dhe personelit të shërbimit, enët e pastra dhe të përdorura, shkarkimin e produkteve të reja të sjella dhe shpërndarjen e ushqimeve të gatshme në sallë.

2. Planifikimi operacional i punës së njësisë strukturore

2.1 Llogaritja e sasisë sipaskonsumatorët

Numri i konsumatorëve mund të përcaktohet në bazë të orarit të ngarkesës së dhomës për të gjitha llojet e EPP ose në qarkullimin e një vendi në ditë.

Kur përcaktoni numrin e konsumatorëve sipas orarit të ngarkesës në sallë, të dhënat kryesore për planifikimin janë: orët (mënyra) e ndërmarrjes, qarkullimi i vendit në orë dhe përqindja e ngarkesës së sallës sipas orëve të punës së saj.

Numri i konsumatorëve të shërbyer për 1 orë punë të ndërmarrjes përcaktohet nga formula:

ku, Nr - numri i konsumatorëve të shërbyer për 1 orë punë;

P është kapaciteti i sallës;

F - qarkullimi i një vendi në sallë gjatë një ore të caktuar;

Nd =? Nr, (2)

ku, Nd është numri i përgjithshëm i konsumatorëve.

Llogaritjet janë përmbledhur në Tabelën 1.

Tabela 1 - Orari i ngarkimit të sallës së ngrënies për 80 vende.

Ne llogarisim numrin e konsumatorëve sipas formulës (1)

Dhomë për pazar

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1.5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1.5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Numri i përgjithshëm i konsumatorëve përcaktohet nga formula (2)

Nd = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (konsumatorë).

Faktori i rillogaritjes së ushqimit përcaktohet nga formula.

Le të llogarisim koeficientin e rillogaritjes së pjatave në tabelën 1 sipas formulës (3).

10-11 K = 20/286 = 0.06

11-12 K = 20/286 = 0.06

12-13 K = 72/286 = 0.25

13-14 K = 66/286 = 0.23

14-15 K = 40/286 = 0.13

15-16 K = 20/286 = 0.06

16-17 K = 24/286 = 0.08

17-18 K = 24/286 = 0.08

2.2 Përcaktimi i numrit të pjatave dhe pijeve që do të prodhohen dhe shiten

Për të përcaktuar numrin e pjatave, kërkohen të dhënat e mëposhtme: numri i konsumatorëve dhe koeficienti i konsumit të pjatave.

Numri i përgjithshëm i pjatave përcaktohet nga formula:

Një dn = N d. * M, (4)

ku, N д. - numri i vizitorëve për çdo orë;

m është koeficienti i konsumit të ushqimit (shuma e koeficientëve të konsumit të pjatave të ftohta, supave, së dyti, pjatave të nxehta, pjatave të ëmbla dhe pijeve të nxehta).

Në një kafene, koeficienti i konsumit është 3.

N = 286 * 3 = 858 (enët).

2.3 Ndarja e pjatave sipas asortimentit

Numri i përgjithshëm i pjatave të shitura në ndërmarrje varet nga lloji i pajisjeve të tij dhe përcaktohet nga formula:

N = n pjata të ftohta + n pjata të dyta + n supa + n pjata të ëmbla (5)

Ndarja e numrit të përgjithshëm të pjatave në grupe të veçanta (enët e ftohta, supat, pjatat e nxehta, ato të ëmbla) dhe shpërndarja brenda grupit e pjatave sipas produkteve kryesore (peshk, mish, perime, etj.) Bëhen në përputhje me tabela e përqindjes së grupeve të ndryshme të pjatave në gamën e produkteve të prodhuara nga ndërmarrja.

Tabela 2- Ndarja e pjatave sipas asortimentit.

2.4 Llogaritja e sasisë së pijeve të ftohta, ëmbëlsirave të miellit dhe produkteve të furrës, bukës

Produkte buke - produkte buke. Produktet e furrës përfshijnë: bukën, produktin e furrës, produktin e furrës në copa të vogla, produktin me lagështi të ulët, byrek, byrek, donut.

Conmbëlsira - produkte ushqimore me kalori të lartë dhe lehtësisht të tretshme me një përmbajtje të lartë sheqeri, të dalluar nga një shije dhe aromë e këndshme.

Pijet e ftohta përfshijnë: qumësht dhe milkshakes, kvas bukë, pije freskuese me fruta dhe kokrra të kuqe.

Sasia e pijeve të ftohta, ëmbëlsirave të miellit dhe produkteve të furrës, bukës përcaktohet sipas normave të konsumit për person. Duke përdorur llogaritjet e numrit të konsumatorëve të ndërmarrjes.

Tabela 3 - Llogaritja e sasisë së pijeve të ftohta, ëmbëlsirave të miellit dhe produkteve të furrës, bukës.

Bazuar në Mbledhjen e recetave, minimumin e asortimentit dhe të dhënat e marra nga tabelat e mëparshme, përpilohet menyja e shlyerjes së ndërmarrjes, e cila është programi i saj derivativ.

2.5 Hartimi i menusë së shlyerjes së ndërmarrjes

Thelbi i planifikimit operacional qëndron në përgatitjen e një programi ndërmarrjeje. Menaxheri i prodhimit dhe kontabilisti janë përgjegjës për planifikimin e programit të prodhimit.

Restoranti duhet të miratojë një plan mujor të qarkullimit, në bazë të të cilit hartohet programi i prodhimit.

Planifikimi operacional i punës së prodhimit përfshin elementët e mëposhtëm:

· Hartimi i një menuje të planifikuar për një dekadë (menu ciklike), mbi bazën e saj zhvillimi i një plani menuje që pasqyron programin e prodhimit të ndërmarrjes; përgatitja dhe miratimi i menusë;

· Llogaritja e nevojës për produkte për përgatitjen e pjatave të parashikuara nga plani i menusë, dhe hartimi i kërkesave për lëndët e para;

· Regjistrimi i një fature për lëshimin e produkteve nga qilar në prodhim dhe marrja e lëndëve të para;

· Shpërndarja e lëndëve të para midis punëtorive dhe përcaktimi i detyrave për kuzhinierët në përputhje me planin e menysë.

Faza e parë e planifikimit operacional është përgatitja e një menuje të planifikuar, prania e së cilës bën të mundur sigurimin e një larmie pjatash në një dekadë, shmangien e përsëritjeve të të njëjtave pjatave, sigurimin e një organizimi të qartë të furnizimit me lëndë të parë dhe gjysmë -produktet e përfunduara, dërgimi në kohë i aplikacioneve në depot me shumicë, ndërmarrjet industriale dhe organizimi i duhur i procesit teknologjik të gatimit dhe punës së punëtorëve të prodhimit. Menyja e planifikuar tregon asortimentin dhe numrin e pjatave të secilit artikull që mund të përgatiten në ndërmarrjen e caktuar në ditët e dekadës. Kur hartoni një menu të planifikuar, merren parasysh kualifikimet e kuzhinierëve, kërkesa e konsumatorit, mundësia e furnizimit me lëndë të parë dhe sezonaliteti i lëndëve të para, si dhe pajisjet teknike të ndërmarrjes.

Faza e dytë dhe kryesore e planifikimit operacional është përgatitja e një menu-plani nga menaxheri i prodhimit në prag të ditës së planifikuar (jo më vonë se 3 pasdite) dhe miratimi i tij nga drejtori i ndërmarrjes.

Menyja e llogaritur është një listë e emrave të pjatave me një tregues të prodhimit të pjatës së përfunduar dhe sasisë së pjatës. Një menu është përpiluar sipas koleksioneve të recetave për pjatat dhe literaturën tjetër, duke marrë parasysh:

· Lloji i ndërmarrjes;

· Kontigjenti;

· Karakteristikat kombëtare të sezonalitetit;

· Metodat e trajtimit të nxehtësisë;

Shumëllojshmëri asortimenti

Menuja mund të jetë:

· Me një zgjedhje të lirë të pjatave;

· Mëngjeset e paketuara, drekat dhe darkat;

· Menuja e racionit ditor;

· Menuja dietike;

· Menuja e banketeve

Faktorët kryesorë që duhet të merren parasysh kur hartoni menunë përfshijnë: gamën e përafërt të produkteve, llojin e dietës së ofruar, disponueshmërinë e lëndëve të para.

Një shumëllojshmëri e përafërt e pjatave (minimumi i asortimentit) është një numër i caktuar emrash të pjatave dhe pijeve të ftohta tipike për një restorant.

Kur hartoni një plan menuje, është e nevojshme të merret parasysh disponueshmëria e lëndëve të para në qilar. Enët dhe ushqimet e përfshira në menu duhet të ndryshojnë si në llojet e lëndëve të para ashtu edhe në metodat e trajtimit të nxehtësisë (të ziera, të ziera, të skuqura, të ziera, të pjekura); merren parasysh gjithashtu struktura e kualifikimit të punonjësve, kapaciteti prodhues dhe pajisjet e pajisjeve të tij tregtare dhe teknologjike, si dhe intensiteti i punës së pjatave, d.m.th. koha e shpenzuar për përgatitjen e një njësie prodhimi.

Kur miratoni planin e menusë, drejtori dhe menaxheri i prodhimit janë përgjegjës për të siguruar që pjatat e përfshira në menu janë në shitje gjatë gjithë ditës së tregtisë së ndërmarrjes.

Ndarja e numrit të përgjithshëm të pjatave sipas llojit (të ftohtë, të parë, të dytë, të dytë, të ëmbël) dhe sipas asortimentit (peshk, mish, perime, etj.) Bëhet në përputhje me përqindjen e llojeve të ndryshme të pjatave në gamën e produkteve Me

Tabela 4- Plan-menu e ndërmarrjes.

2.6 Hartimi i një plani-menuje të ndërmarrjes

Në varësi të llojit të ndërmarrjes hotelierike dhe formës së shërbimit, menutë ndahen në llojet e mëposhtme:

· Menu me një zgjedhje të lirë të pjatave;

· Menu për bankete dhe shërbime speciale (dasma, përvjetorë);

· Mëngjeset, drekat dhe darkat komplekse; menuja e pjatave të drekës (të punës).

Restorantet zakonisht përdorin një menu me një përzgjedhje të lirë të pjatave; një shumëllojshmëri e një menuje të tillë është menyja à la carte, e cila ofron një përzgjedhje të gjerë të pjatave të specializuara dhe të personalizuara, ushqime, ushqime të para dhe të dyta, pije të nxehta dhe pasta.

Plani i menusë. Formulari OP-2 është një dokument i destinuar për hartimin e një menuje ditore në një ndërmarrje, organizatë ose institucion tjetër, pavarësisht nga specifikat e aktiviteteve të tij. Forma e unifikuar OP-2 shfaq produktet e nevojshme të destinuara për përgatitjen e një numri të caktuar të pjatave.

Dokumenti hartohet në një kopje të vetme disa ditë para përgatitjes së një pjate të veçantë. Plani i menysë tregon emrin e plotë të pjatës së përgatitur, numrin sipas kartave speciale ose Koleksionin e recetave, si dhe numrin e pjatave të planifikuara për përgatitje.

Plan-menu është programi i prodhimit të ndërmarrjeve me një cikël të plotë prodhimi dhe ato përgatitore. Faktorët kryesorë që duhet të merren parasysh kur hartoni një plan menuje përfshijnë:

Një gamë e përafërt e produkteve tipike për këtë lloj ndërmarrjeje;

Sezonaliteti i lëndëve të para;

Raporti i asortimentit në secilin grup pjatash;

Kërkesa e konsumatorit për produktet e ndërmarrjeve.

Plani i menusë duhet të tregojë:

Emri i pjatës, duke treguar përbërësit kryesorë të saj dhe metodën e përgatitjes;

Prodhimi i një pjese të një pjate ose produkti;

Numri i racioneve të secilit lloj dhe emri i pjatave.

Shtojca 1 paraqet menunë e restorantit.

2.7 Llogaritja e numrit të produkteve sipaspetulla dhe produkte të gatshme

Baza për llogaritjen e produkteve është plani i menusë. Sasia ditore e produkteve përcaktohet nga formula:

ku, G është numri i produkteve të këtij lloji, kg

g n - norma e produktit për një pjatë sipas Koleksionit të Recetave,

n është numri i pjatave të shitura nga ndërmarrja në ditë.

Ndërmarrjet që veprojnë në produkte gjysëm të gatshme marrin produkte gjysëm të gatshme të shkallëve të ndryshme të gatishmërisë dhe produkteve të kuzhinës. Për ndërmarrje të tilla, ata llogaritin sasinë e kërkuar të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës, por jo produktet që shpenzohen për prodhimin e tyre.

Pas llogaritjes së sasisë së produkteve, në të gjitha rastet, hartohet një listë produktesh e konsoliduar dhe hartohet kërkesa për magazinë.

Tabela 5- Llogaritja e numrit të produkteve, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme.

2.8 Hartimi i një tabele të shitjes së pjatave deri në orët e hapjes së katit të tregtimit

Kur organizoni një dyqan të ftohtë, hartohet një orar për shitjen e pjatave të ftohta dhe të ëmbla, pije të prodhimit tonë.

Tabela e realizimit të pjatave është një orar i shitjeve për të gjitha pjatat dhe pijet sipas menusë, përveç produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave.

Baza për përpilimin e kësaj llogaritje është orari i ngarkesës në sallë dhe menyja e llogaritjes. Numri i pjatave të shitura për çdo orë funksionimi të ndërmarrjes përcaktohet nga formula:

ku, n h - numri i pjatave të shitura në 1 orë punë,

n D - numri i pjatave të shitura gjatë gjithë ditës (nga menyja e llogaritur),

K është faktori i konvertimit për një orë të caktuar.

Tabela 6- Realizimi i pjatave sipas orëve të ngarkimit të dyshemesë së tregtimit.

2.9 Llogaritja e numrit të punëtorëve në prodhim

Numri i punëtorëve të prodhimit në punëtori mund të përcaktohet sipas normave të kohës (për dyqanet e ftohta dhe të nxehta), sipas normave të kohës (për dyqanet bosh), duke marrë parasysh fondin e kohës së punës të një punëtori për një periudhë të caktuar dhe programin e prodhimit të dyqanit për të njëjtën periudhë

Numri i punëtorëve të prodhimit sipas normave të kohës përcaktohet me formulën:

R1 =? N * t / T * 3600 * l (9)

ku, R1 është numri i punëtorëve të prodhimit, njerëzve

n-numri i produkteve në ditë në copë., kg., enët.

norma e kohës t për prodhimin e një njësie të një produkti.

l-koeficienti duke marrë parasysh rritjen e produktivitetit të punës (1.14)

Orari i punës i secilit punonjës (11.5).

R1 = 35 * 15 / 11.5 * 3600 * 1.14 = 1 (person)

Numri i përgjithshëm i punëtorëve të prodhimit, duke marrë parasysh fundjavat dhe pushimet, pushimet, ditët e sëmundjes, përcaktohet me formulën:

ku, К 1 - koeficienti duke marrë parasysh fundjavat dhe festat (1.32 dhe 1.59).

2.10 Përbërjaplanifikimi i shkuarjes në punë

Për të krijuar një orar pune, çdo ndërmarrje harton orare për të shkuar në punë. Puna e drejtë dhe respektimi i regjimit të punës dhe pushimit në ndërmarrje sigurojnë një rritje të produktivitetit të punëtorëve, zvogëlojnë ndjeshëm dëmtimet dhe sëmundshmërinë dhe rrisin kulturën e prodhimit. Kur hartoni një orar, koha efektive e punës llogaritet së pari, d.m.th. koha që çdo kuzhinier duhet të punojë në një muaj kalendarik. Llogaritja bëhet sipas formulës:

E eff = [K - (P + B)] * T cm, (11)

ku, E eff - fond efektiv i kohës së punës;

K është numri i ditëve kalendarike;

P. - numri i pushimeve;

B - numri i ditëve të pushimit;

T cm - kohëzgjatja e ndërrimit të punës.

E eff = * 9 = 216 orë.

Pastaj hartohet një orar për punën e kuzhinierëve të dyqanit për një muaj.

Shtojca 2 jep një orar për fillimin e punës.

2.11 Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve teknologjike

Zona e dyqaneve të ftohta rregullohet nga SNiP, të cilat tregojnë parametrat e rekomanduar, të cilat varen nga llojet e objekteve të hotelierisë dhe kapaciteti prodhues. Ai duhet të sigurojë organizimin e prodhimit në përputhje me të gjitha kërkesat teknologjike, të lejojë vendosjen e të gjitha pajisjeve të nevojshme dhe të krijojë kushte të rehatshme pune për personelin e shërbimit. Dyqani i ftohtë ndodhet në çdo kat, përveç atij nëntokësor, pranë dhomës së ngrënies, në të cilën dërgohen produktet e gatshme, dhe kuzhinës, nga vijnë materialet e para kryesore.

Lartësia e dhomës duhet të jetë së paku 3 metra. Muret, dyshemetë dhe tavanet janë përfunduar me materiale higjienike që mbajnë një nivel të lartë të higjienës.

Dyqani i ftohtë duhet të furnizohet me: kanalizime, ujë të ftohtë dhe të nxehtë, ngrohje. Ventilimi dhe sistemi dhe furnizimi me energji elektrike me tensione 220 dhe 380 W. Vëmendje e veçantë i kushtohet ndriçimit, ku kryesorja duhet të jetë e natyrshme, dhe ajo shtesë duhet të jetë artificiale. Në verë, për të ruajtur temperaturën në dhomë jo më të lartë se 18. ° C, është e nevojshme të sigurohet një kondicioner.

Përzgjedhja e pajisjeve mekanike për dyqanin e ftohtë kryhet në përputhje me "Standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike me pajisje tregtare, teknologjike dhe ftohëse" (Urdhri i Ministrisë së Punës të BRSS të 11/26/1971 Nr. 187), në varësi të llojit të ndërmarrjes, mënyrës së funksionimit të saj, ngarkesës tipike maksimale të dyshemesë së tregtimit gjatë orëve të "kulmit", si dhe formave të shërbimit. Përzgjedhja kryhet me një tregues të produktivitetit të makinave dhe numrin e njësive të secilit lloj.

Sipas parimeve të mësipërme, unë zgjedh pajisjet e mëposhtme për dyqanin e ftohtë të ndërmarrjes:

Pajisjet neutrale të dyqaneve të ftohta:

Për të filluar, këto janë vende pune të stafit, domethënë tavolina neutrale dhe me frigorifer, me lavamanë, piedestale dhe pa . Për më tepër, në çdo punëtori sigurisht që do të ketë rafte dhe rafte për ruajtjen e inventarit, pjesë të lëvizshme të pajisjeve, erëza, për vendosje të përkohshme të pjatave të ndara, etj., Duke liruar hapësirë ​​në tavolina.

Tabela, tavolina-piedestale, tavolina me lavaman .

Vendi i punës i kuzhinierit - tabela e prodhimit , projektuar për prerjen dhe përpunimin e produkteve - nuk ndryshon në një larmi të gjerë karakteristikash, por megjithatë, zgjedhja e kësaj tryeze është shumë e rëndësishme. Importantshtë e rëndësishme nga çfarë materiali është bërë (tavolina është bërë zakonisht prej çeliku inox të ushqimit). Përndryshe, ndryshimet e këtij lloji të pajisjeve lidhen kryesisht me madhësinë, praninë e anës së pasme (me vendndodhjen e murit) ose mungesën e saj (vendndodhja qendrore), si dhe praninë / mungesën e pajisjeve shtesë, siç është larja banjë, raft, grila dhe dollap (me dyer dhe rafte, sirtarë, etj).

Mekanike:

1. Disku universal PU - 0.6 - 1pc.

2. Prerës i bukës MXR - 200 - 1pc.

3. Manuali për ndarjen e gjalpit RDM - 5 - 1 pc.

4. Makinë për prerjen e perimeve të ziera MROV - 160 - 1pc.

5. Makinë për prerjen e produkteve gastronomike MRG - 300A 1pc.

6. Këtu janë karakteristikat teknike të pajisjeve:

Llogaritja e tabelave të prodhimit kryhet nga numri i kuzhinierëve që punojnë njëkohësisht në punëtori në ndërrimin maksimal sipas formulës:

Ј = l. * K f. (m), (12)

ku, Ј është gjatësia lineare e tabelave të prodhimit (m);

l është norma e gjatësisë lineare të tabelës për 1 punëtor (m);

Kr - numri më i madh i kuzhinierëve që punojnë në të njëjtën kohë në punëtori

(marrë nga orari i shkimit në punë).

Ј = 1.25 * 5 = 6.25 (m).

Kur hartojmë një dyqan të ftohtë, ne pranojmë për instalim:

1) Tabela me një dollap frigorifer dhe një rrëshqitje SOESM - 3 - 1 pc. (gjatësia 1.68 m)

Tabela me vaskë larëse të integruar SPM-1500-1 pc. (gjatësia 1.5 m)

Tabela e prodhimit SPMM -1500 - 2 copë. (gjatësia 1.5 m)

Jo mekanike: duke përdorur urdhrin e Ministrisë së Tregtisë të BRSS të datës 9.11.73 Nr. 38 "Standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike me enët, takëmet, mobiljet dhe enët e kuzhinës", u zgjodhën pajisjet e mëposhtme jo-mekanike:

Tabela 7 - Pajisjet jo mekanike të dyqanit të ftohtë të restorantit për 80 vende.

Duke përdorur urdhrin e Ministrisë së Tregtisë të BRSS të datës 09.11.1973 Nr. 38 "Standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike me enët, takëmet, mobiljet dhe veglat e kuzhinës", u zgjodhën inventari i mëposhtëm, kontejnerët dhe enët e kuzhinës:

Tabela 8 - Enë, inventar dhe enë kuzhine të mensës së ndërmarrjes industriale për 80 vende.

3. Vlerësimi i efektivitetit të njësisë strukturore

Efikasiteti i njësisë strukturore përcaktohet duke llogaritur qarkullimin e planifikuar, koston, të ardhurat bruto, fitimin nga shitja e produkteve të prodhimit të tij.

Qarkullimi tregtar është treguesi më i rëndësishëm që karakterizon aktivitetin ekonomik të ndërmarrjeve tregtare dhe hotelierike publike. Shtë një tregues i vlerësuar i ndërmarrjeve tregtare të hotelierisë publike, një masë e efektivitetit të aktiviteteve të tyre.

Kostoja e lëndëve të para në ushqimin publik është kostoja e produkteve të prodhimit tonë.

Kostot e prodhimit dhe qarkullimit të objekteve hotelierike përcaktohen pa koston e lëndëve të para të përdorura për përgatitjen e produkteve.

Fitimi - vepron si një rritje e të ardhurave nga shitja e mallrave (shërbimeve) mbi kostot e bëra.

Fitimi neto pas tatimit mbi të ardhurat mbetet në dispozicion të plotë të kompanisë.

Fitueshmëria është një tregues i efektivitetit të kostove të njëhershme të funksionimit. Në terma të përgjithshëm, përfitimi përcaktohet nga raporti i fitimit me investimet e njëhershme dhe kostot aktuale për shkak të të cilave u fitua ky fitim. Dalloni midis "përfitimit të prodhimit" dhe "përfitimit të produktit".

Tabela 9 - Llogaritja e kostos së lëndëve të para në dyqanin e ftohtë.

Kështu, kostoja e lëndëve të para është CC = 323.84 rubla.

Tabela 10. Rezultatet e aktiviteteve financiare dhe ekonomike të dyqanit të ftohtë të ndërmarrjes "Orange humor"

Rritja mesatare për produktet e prodhuara vetë është 100%

1. Qarkullimi ditor i dyqanit të ftohtë përcaktohet si rezultat i shtimit të çmimeve të të gjitha pjatave, pijeve dhe produkteve të shitura në ditë.

T = 35 * 340 = 12138 rubla.

2. Të ardhurat bruto të planifikuara të dyqanit të ftohtë përcaktohen nga formula:

VD = T - SS, (13)

ku, VD - të ardhura bruto, rubla.

CC - kostoja e lëndëve të para, rubla.

VD = 12138-323.84 = 11814.16 rubla.

3. Fitimi i planifikuar nga shitja e produkteve të prodhimit të vet përcaktohet nga formula:

P = VD - I, (14)

ku, P. - fitimi nga shitja e produkteve të prodhimit të tij, rubla. VD - të ardhura bruto, rubla.

Dhe - kostoja e prodhimit dhe qarkullimit, rubla.

P = 11814.16 - 5409 = 6405.16 rubla.

4. Fitueshmëria e shitjeve përcaktohet nga formula:

R. = P. / T * 100%, (15)

ku, Р - përfitimi i shitjeve,%.

P - fitimi nga shitja e produkteve të prodhimit të vet, rubla.

T - qarkullimi ditor, rubla.

P = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76%

4. Mirëmbajtja e dokumentacionit të kontabilitetit dhe raportimit

Të gjitha transaksionet e biznesit të kryera nga organizata, në përputhje me Nenin 9 të Ligjit Federal Nr. 402-FZ "Për Kontabilitetin", duhet të formalizohen me dokumente mbështetëse. Këto dokumente janë dokumente parësore në bazë të të cilave mbahet kontabiliteti.

Bazuar në llogaritjen e nevojës për lëndë të parë, hartohen dokumentet e mëposhtëm: tabelat e rrjedhës, tabelat teknike dhe teknologjike, një tabelë e kostos, një kërkesë për një qilar, një faturë për lëshimin e mallrave.

4.1 Hartimi i një harte teknike dhe teknologjike

Hartat teknike dhe teknologjike janë zhvilluar për pjatat e reja dhe të specializuara dhe produktet e kuzhinës - ato që zhvillohen dhe shiten në këtë ndërmarrje dhe degët e saj.

Periudha e vlefshmërisë së TTK -së përcaktohet nga vetë ndërmarrja.

Shtojca 3. Harta teknike dhe teknologjike për mishin e derrit të pjekur në skarë.

4.2 Hartimi i një karte llogaritëse për një pjatë

Llogaritja e çmimeve hartohet në kartat e llogaritjes të formës së vendosur (Formulari OP-1) veç e veç për secilin lloj pjate. Ju mund të bëni një llogaritje për një ose njëqind pjata.

Çmimi i shitjes mund të llogaritet në mënyra të ndryshme, në varësi të metodës së gjenerimit të çmimit të shitjes.

1. Një shumëllojshmëri e pjatave përpilohet sipas menusë së planit, për të cilën është e nevojshme të bëhet një llogaritje.

2. Normat për investimin e lëndëve të para për çdo pjatë përcaktohen në bazë të një koleksioni recetash ose hartash teknike dhe teknologjike.

3. Çmimet e shitjes për lëndët e para përcaktohen në bazë të dokumenteve të marrjes.

4. Çmimi i shitjes së pjatës përcaktohet duke shtuar koston e grupit të lëndës së parë dhe shënimin në terma monetarë.

5. Tregohet dalja e gjellës.

6. Në kartën e çmimeve, çmimi i shitjes është i vlefshëm derisa përbërësit e grupit të lëndës së parë ose çmimi i lëndëve të para dhe produkteve të ndryshojnë.

Shtojca 4. Karta e llogaritjes për pjesën e derrit të pjekur në skarë.

4.3 Hartimi i një kërkese për qilarin

Kërkesa (Formulari OP-3) përdoret për të përcaktuar lëshimin e sasisë së kërkuar të produkteve nga qilarja. Ai është përpiluar në një kopje, duke marrë parasysh nevojën për lëndë të para (produkte) për ditën e ardhshme dhe pjesën e mbetur të lëndëve të para në prodhim (kuzhinë) në fillim të ditës. Në bazë të kërkesës, lëshohet një faturë për lëshimin e mallrave.

Shtojca 5. Kërkesa për qilar.

4.4 Hartimi i një fature për lëshimin e produkteve dhe vlerave të tjera materiale

Fatura për lëshimin e mallrave në formën OP-4 përdoret për regjistrim

lëshimi i produkteve (mallrave) dhe kontejnerëve nga qilarja e organizatës në prodhim (kuzhinë), shuplaka, zinxhir i vogël me pakicë, si dhe me lëshimin e njëhershëm të produkteve të gatshme nga kuzhina në degë, shuplaka, zinxhir i vogël me pakicë, shpërndarje , nëse ndahet nga prodhimi kryesor. Kodi i formularit OKUD 03300504.

Faturat lëshohen në bazë të kërkesave në qilar. Fletëudhëzimi hartohet në dy kopje. Një kopje mbetet tek personi përgjegjës financiar që merr mallrat, tjetri, së bashku me raportin e mallrave, i paraqitet departamentit të kontabilitetit.

Fatura nënshkruhet nga drejtuesi i prodhimit dhe miratohet nga drejtuesi i organizatës.

Shtojca 6. Fatura për lëshimin e mallrave.

4.5 Përpilimi i një fletë orari

Një fletë orari është një dokument që përmban

informacion mbi orët aktuale të punës dhe numrin e mungesave në muaj për secilin punonjës të organizatës. Mbi bazën e tij, bëhet llogaritja dhe llogaritja e pagave.

Nëse fleta e kohës mbahet me dorë, përdoret formulari standard T-12, nëse kontrolli i frekuentimit-mospjesëmarrja kryhet automatikisht (turnstile)-përdorni formularin T-13.

Procedura për plotësimin e fletës së kohës.

Fleta e kohës mbahet çdo ditë gjatë muajit; në ditën e fundit të muajit, numri i përgjithshëm i orëve të punës dhe mungesat nga secili punonjës përmblidhet.

Ky dokument hartohet në një kopje dhe transferohet në departamentin e kontabilitetit.

Fleta e kohës dhe llogaritja e pagave (formulari T-12) plotësohen në rendin e mëposhtëm:

Përfundimi i fletës së kohës fillon me emrin ligjor të organizatës në paragrafin e titullit të faqes së parë. Nëse një ndërmarrje ose firmë ka diferencim sipas departamentit, atëherë plotësohet pjesa "Njësia strukturore".

Kolonat "Numri i dokumentit", "Data e përpilimit" dhe "Periudha e raportimit" tregojnë numrin serik të formularit sipas rrjedhës së dokumentit të ndërmarrjes dhe të dhënave në përputhje me periudhën sipas së cilës plotësohet mostra.

Tabela për plotësimin e treguesve kryesorë është në faqen e dytë të fletës së kohës. Ajo ka linjën e vet për secilin punonjës, dhe të dhënat futen nga:

1. Emrat e kolonave përkatëse:

2. Numri sipas radhës;

3. Informacion nga karta personale e punonjësit;

4. Treguesit e kostove të kohës (lloji i kostove tregohet me kodin përkatës, kohëzgjatja në orë, minuta përshkruhet në rreshtin më poshtë);

5. Koha e punuar nga punonjësi në ditë dhe orë, respektivisht, në rreshtat e sipërm dhe të poshtëm.

Regjistrimi i treguesve që vijojnë në rresht është i mundur vetëm në fund të periudhës kontabël pas përmbledhjes, kur dihet sasia totale e kohës së punuar në ditë dhe orë. Në këtë rast, koha e punës merret parasysh, pa udhëtime pune dhe ditë pushimi, mungesë, pushim mjekësor dhe plotësohet në sekuencën:

Numri i përgjithshëm i ditëve të punës.

Nëse ka, asnjë shfaqje për punë me përcaktimin e kodit të arsyes.

Numri i përgjithshëm i ditëve të pushimit të punonjësit.

Kolonat e mëposhtme përmbajnë informacion në lidhje me llojin e pagesës dhe llogaritë përkatëse për secilin punonjës dhe për të gjithë ekipin e departamentit.

Tabelat në faqen e tretë dhe të katërt të formularit synohen të plotësohen nga punonjësit e kontabilitetit.

Kontabiliteti i përdorimit të kohës së punës të përgatitur në një kopje të vetme kontrollohet nga drejtuesi i njësisë dhe një përfaqësues i departamentit të personelit. Pas certifikimit me nënshkrime, fleta e kohës transferohet në departamentin e kontabilitetit.

Përfundim

Ndërmarrjet ushqimore luajnë një rol të rëndësishëm në jetën e shoqërisë njerëzore. Funksionimi i suksesshëm i një ndërmarrje varet nga shumë faktorë. Ashtu si çdo sistem kompleks, një ndërmarrje hotelieri fillon me qëllimin e krijuesit të saj dhe përfundon me kontrollin dhe funksionimin e saj.

Mund të konkludohet se dyqani i ftohtë i projektuar plotëson zgjidhjen arkitektonike, planifikuese, teknologjike, konstruktive, të veçantë inxhinierike. Si dhe paraqitja e detajuar e dyqanit të ftohtë në restorantin Orange humor i plotëson të gjitha kërkesat e planifikimit teknologjik.

Të gjitha pajisjet në punëtori vendosen sipas procesit teknologjik. Vendet e punës organizohen në përputhje me procesin teknologjik. Rregullimi i pajisjeve është i saktë, përgatitja e vendeve të punës, si dhe pajisja me pajisjet e nevojshme, veglat, siguron furnizimin e lëndëve të para gjatë ndërrimit dhe kryerjen e qetë të punës. Ky seminar mund të përdoret për qëllimin e tij të drejtpërdrejtë dhe të kryejë të gjitha proceset e nevojshme teknologjike në të pa asnjë dëm.

Në këtë punë kursi, unë llogarita dyqanin e ftohtë të restorantit, pajisjet dhe inventarin e tij, stafin e kuzhinierëve dhe veshjen e përditshme, paraqitjen e restorantit me reflektimin e tij në vizatim. Puna e kryer më lejoi të kuptoj të gjitha ndërlikimet e dizajnit të restorantit, të mësoj të gjithë kompleksitetin dhe mundimin e këtij aktiviteti, dhe më e rëndësishmja, më bëri të mbushem me një ndjenjë përgjegjësie për llogaritjet e sakta dhe të plota të nevojshme për të ardhmen e saktë dhe funksionimi i qetë i restorantit.

Puna është gjithashtu e rëndësishme në atë që lejon udhëheqësit e ardhshëm të ndiejnë përgjegjësi për punën e tyre, për personelin, për vlerat materiale të besuara.

Lista e burimeve të përdorura

Prezantimi

Ushqimi publik është një degë e ekonomisë kombëtare, baza e së cilës përbëhet nga ndërmarrjet që prodhojnë produkte kulinare, të karakterizuara nga uniteti i formave të organizatave për prodhimin dhe shërbimet e konsumatorit dhe që ndryshojnë në lloje, specializime dhe kategori premium. Drejtimet kryesore të zhvillimit të hotelierisë publike në fazën aktuale përfshijnë: sigurimin, në përputhje me normat e bazuara shkencërisht, të nevojave të punëtorëve për ushqim në vendin e punës (në ndërmarrjet industriale, në institucione); zhvillimi i një rrjeti të objekteve hotelierike në shkollat ​​e mesme, kolegjet, institucionet arsimore të specializuara të larta dhe të mesme, një rrjet mensash dietike, dyqane ushqimore të shpejta, dyqane, institucione kulinare për t'i siguruar popullsisë produkte gjysëm të gatshme, produkte kulinarie dhe ëmbëlsirash për shtëpinë konsumin dhe aktivitetet e kohës së lirë.

Përmirësimi i organizatave të prodhimit në hotelierinë publike shoqërohet me futjen e teknologjisë industriale për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës të një shkalle të lartë gatishmërie në bazë të ndërmarrjeve relativisht të mëdha të prokurimit të sistemit publik të hotelierisë dhe ndërmarrjeve të industrisë ushqimore dhe një furnizim i integruar i synuar i këtyre produkteve për mensat, restorantet, kafenetë, snack -bare dhe dyqanet e ushqimit.

Specifikimi i industrisë qëndron në ofrimin maksimal të shërbimeve për ndërmarrjet hotelierike publike të grupeve të ndryshme të popullsisë, e cila arrihet me qasjen maksimale të ndërmarrjeve drejtpërdrejt ndaj konsumatorëve.

Format shoqërore të ndërmarrjes së ndarjes së punës në hotelieri publike përfshijnë specializimin, përqendrimin dhe bashkëpunimin e prodhimit. Përqendrimi në ushqimin publik i referohet procesit të përqendrimit të mjeteve të prodhimit, punëtorëve në ndërmarrje ose punëtori me kapacitet të lartë.

Specializimi parashikon organizimin e prodhimit në ndërmarrje ose punëtori të specializuara, të destinuara për prodhimin e një game të caktuar homogjene të produkteve (ëmbëlsira, miell, produkte kulinarie, produkte gjysëm të gatshme).

Përqendrimi dhe specializimi i prodhimit presupozon krijimin e lidhjeve të prodhimit të shëndoshë organizativisht dhe ekonomikisht midis ndërmarrjeve që prodhojnë së bashku produkte të caktuara, domethënë bashkëpunim.

Industrializimi vepron si drejtimi kryesor në organizimin e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike në fazën e tanishme.

Në fushën e përmirësimit të proceseve të organizimit të prodhimit, baza është industrializimi i hotelierisë publike, i cili duhet kuptuar si organizimi i centralizuar i prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie dhe produktesh gatimi të gatshme për të ngrënë në bazë të ndërmarrjeve të prokurimit që përdorin gjilpërë të mekanizuar, linja të automatizuara dhe lloje të tjera të pajisjeve efektive,

Industrializimi supozon se pjesa më e madhe e ndërmarrjeve të hotelierisë publike me salla funksionojnë si ndërmarrje të paraprodhimit, ku funksioni kryesor i prodhimit është të sjellë produktet në një gjendje gatishmërie kulinare në mënyrë që të shesë më tej konsumin.

Përparimi shkencor dhe teknologjik është burimi më i rëndësishëm i rritjes së produktivitetit të punës, duke përmirësuar cilësinë e produktit.

Arritjet e përparimit shkencor dhe teknologjik kontribuojnë në ruajtjen e burimeve, një rënie të konsumit të materialeve dhe energjisë të produkteve, një rritje të efikasitetit të investimeve kapitale dhe aseteve fikse. Prezantimi i arritjeve të procesit shkencor dhe teknik në hotelieri publike duhet të konsiderohet si një detyrë komplekse e lidhur me funksionet kryesore të kryera nga ndërmarrjet e industrisë.

Drejtimet kryesore të përparimit shkencor dhe teknologjik, duke siguruar efikasitetin e organizimit të proceseve të shitjes dhe konsumit, parashikojnë:

Futja e mjeteve të shpërndarjes së pajisjeve për linjat e mekanizuara për marrjen dhe shpërndarjen e racioneve komplekse të ushqimit (për një zgjedhje të lirë të pjatave) dhe grupeve përkatëse të pajisjeve të shpërndarjes (kur servisohen nga kamerierë). Pajisjet e shpërndarjes përfshijnë kazanët e gatimit të lëvizshëm, dollapët e ngrohjes celulare dhe ngrohësit e ushqimit, karrocat me një pajisje shtrydhëse për enët.

Prodhimi dhe futja e gjerë e pajisjeve për përgatitjen dhe shpërndarjen e produkteve në ndërmarrjet e specializuara të ushqimit të shpejtë.

Përdorimi i përhapur i makinave shitëse për shitjen e grupeve të ndryshme të mallrave dhe organizimi i makinave të kafeneve të specializuara (bar -rostiçeri) që ofrojnë një xhiro të lartë të ndërmarrjeve, veçanërisht në vendet ku konsumatorët potencialë janë më të përqendruar.

Organizimi i departamenteve të mekanizuara të larjes që sigurojnë përdorimin e mjeteve efektive për transportin dhe përpunimin e sendeve dhe veglave të përdorura në ndërmarrjet e mëdha.

Përdorimi i sendeve dhe pajisjeve të disponueshme në objektet e hotelierisë.

Përparimi teknik në industri shoqërohet me nevojën e përdorimit të kompjuterëve elektronikë për analizën dhe planifikimin e aktiviteteve ekonomike për të përcaktuar vlerën e energjisë së produkteve dhe cilësinë e tyre fillestare për përgatitjen e racioneve të gatshme të ushqimit, përbërësve dhe shpërndarjen e produkteve të gatshme. ushqimet e bëra.

1. Karakteristikat e ndërmarrjeve të hotelierisë publike

Një ndërmarrje hotelierike publike kuptohet si një njësi tregtare dhe prodhuese (mensë, restorant, kafene, snack bar, bar, etj.) Që kryen funksionet e sigurimit të ushqimit të popullatës (prodhimi i produkteve të kuzhinës, shitja e tyre dhe organizimi i konsumit në formën e një diete të plotë të pjatave ose llojeve të tyre), si dhe organizimin e kohës së lirë të popullatës.

Veçantia e aktiviteteve të ndërmarrjeve publike të hotelierisë është se proceset e prodhimit, shitjes dhe organizimit të konsumit janë të lidhura organikisht dhe, si rregull, përkojnë në kohë. Theshtë në unitetin e prodhimit dhe organizimit të konsumit që qëndron tipari specifik i hotelierisë publike, qëllimi i tij funksional.

Në të njëjtën kohë, ndërmarrjet publike të hotelierisë duhet të zgjidhin detyrën kryesore - të plotësojnë plotësisht nevojat e popullatës në produkte ushqimore në përputhje me kërkesat e një diete të ekuilibruar të bazuar shkencërisht.

Dallimi midis tregtisë me pakicë të produkteve ushqimore dhe ushqimit publik është se tregtia shet produkte dhe mallra, dhe ushqimi publik organizon konsumin e tyre.

Ndërmarrjet publike të hotelierisë, për shkak të specifikave të produkteve të shitura, si rregull, merren me konsumatorë të drejtpërdrejtë (me përjashtim të rasteve të caktuara të shitjes së ushqimit në shtëpi). Dyqanet (departamentet) e kuzhinës kryejnë të njëjtat funksione si ndërmarrjet tregtare.

Funksionet dhe karakteristikat e prodhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike mund të ndryshojnë në varësi të nivelit të zhvillimit të bazës industriale, përfshirë industrinë ushqimore, e cila prodhon produkte për furnizimin e ndërmarrjeve publike të hotelierisë. Në këtë drejtim, në të ardhmen, është e mundur të ruhen dy funksione: zbatimi dhe organizimi i konsumit. Në ditët e sotme, funksione të tilla janë të natyrshme edhe në ndërmarrjet e shpërndarjes.

Aktivitetet e ndërmarrjeve publike të hotelierisë karakterizohen nga kushtet e mëposhtme:

Gama e produkteve të prodhuara dhe të shitura varet drejtpërdrejt nga natyra e kërkesës së konsumatorit dhe ka karakteristikat e veta specifike në ndërmarrjet prodhuese (në varësi të intensitetit të punës), në institucionet arsimore, rekreacion, sport dhe turizëm;

kërkesa për produkte dhe shërbime të hotelierisë publike dhe ndryshimet e saj varen nga stina, ora e ditës, ditët e javës. Për shembull, gjatë verës, ka një rritje të kërkesës për enët me perime, supa të ftohta, pije freskuese dhe akullore.

Për më tepër, kërkesa në qytete ndikohet nga mosha dhe përbërja demografike, karakteristikat rajonale ose kombëtare.

Një tipar karakteristik i produkteve të prodhuara në ndërmarrjet hotelierike publike është koha e tyre e shkurtër e ruajtjes. Prandaj, përgatitja e ushqimeve të gatshme dhe produkteve të kuzhinës duhet të kryhet në tufa relativisht të vogla, duke marrë parasysh oraret e shitjeve. Kur shërbeni kontigjente të qëndrueshme (në ndërmarrjet industriale, në institucione, institucione arsimore, sanatoriume, shtëpi konviktesh, etj.), Planifikimi i ritmit në shitjen e produkteve është i mundur, në të gjitha rastet e tjera, organizimi i punës ritmike është i ndërlikuar nga fakti që fluksi i konsumatorëve në ndërmarrjet publike të hotelierisë është i pabarabartë jo vetëm në ditët e javës, por edhe në orë gjatë gjithë ditës.

Aktivitetet e ndërmarrjeve publike të hotelierisë shoqërohen me nevojën për të marrë parasysh në mënyrë rigoroze kërkesat sanitare dhe higjienike për organizimin e proceseve të prodhimit dhe teknologjisë: pajtueshmëria me lagjen e mallrave kur ruani produktet, duke eleminuar kryqëzimin e rrjedhave teknologjike të produkteve të gatshme dhe gjysmë -produkte të përfunduara, vegla të pastra dhe të përdorura, duke krijuar kushte optimale të ndriçimit në vendet e punës, pajisur sisteme efektive të ventilimit në dhoma dhe në çdo vend pune. Prodhimi dhe shitja e produkteve të kuzhinës të konsumuara nga popullata kërkon kontroll të vazhdueshëm sanitar mbi cilësinë e produkteve, pajtueshmëri nga secili punonjës i ndërmarrjes me rregullat sanitare të përcaktuara nga autoritetet shëndetësore.

Ndërmarrjet e hotelierisë, në përputhje me funksionet e tyre të synuara, ndahen në dy grupe kryesore: ndërmarrjet që lidhen drejtpërdrejt me shërbimin e popullatës, të cilat përfshijnë salla dhe ndërmarrje për prodhimin e centralizuar të produkteve gjysëm të gatshme, kuzhinës, miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave (ndërmarrjet e prokurimit ), të destinuara për të furnizuar këto produkte me një rrjet ndërmarrjesh që i shërbejnë popullatës.

Shumëllojshmëria e institucioneve të hotelierisë publike jepet nga klasifikimi i tyre, i cili bazohet në karakteristikat e mëposhtme: kontingjentet e shërbyer; asortimenti i produkteve të shitura dhe llojet e shërbimeve për popullatën; vëllimi dhe natyra e shërbimeve; niveli i komoditetit dhe cilësisë së shërbimit; format e organizimit të prodhimit; frekuenca (koha) e funksionimit gjatë gjithë vitit; shkalla e lëvizshmërisë (vendi i operimit); një mënyrë për vendosjen e ndërmarrjeve në ndërtesa.

Në varësi të qëllimit në sistemin e shërbimit, ndërmarrjet ndahen në ndërmarrje që shërbejnë kontigjente të organizuara (të qëndrueshme) (që punojnë në ndërmarrje dhe institucione industriale; studentë të shkollave të mesme, institucione të arsimit të mesëm dhe të lartë; pushues në shtëpi pushimi, konvikte, sanatoriume, etj. .), dhe ndërmarrjet publike që u shërbejnë drejtpërdrejt banorëve dhe mysafirëve të qyteteve dhe qyteteve gjatë qëndrimit të tyre brenda disponueshmërisë së ndërmarrjeve përkatëse. Në përgjithësi janë gjithashtu të arritshme institucionet e hotelierisë publike në hotelet e qytetit dhe të fshatit, institucionet kulturore, objektet sportive, qendrat e kohës së lirë, etj.

Sipas gamës së produkteve të kuzhinës dhe llojeve të shërbimeve të ofruara për konsumatorët, ekzistojnë ndërmarrje universale dhe të specializuara.

Ndërmarrjet universale kryejnë prodhimin dhe shitjen e një shumëllojshmërie të larmishme të pjatave që ofrojnë një dietë të plotë (mëngjes, drekë, darkë) ose një nga llojet e saj, si dhe organizimin e kohës së lirë në mbrëmje, fundjavë dhe pushime (restorante, kafene, bare -rostiçeri). Ndërmarrjet e specializuara kryejnë prodhimin dhe shitjen (ose vetëm shitjen) e një shumëllojshmërie homogjene të pjatave dhe pijeve (bar -rostiçeri - petulla, salcice, miell, petulla, peshk; kafene - akullore, ëmbëlsira, etj.) Ose i shërbejnë një kontingjenti të caktuar të vizitorëve (kafenetë - të rinjtë, fëmijët, teatri, koha e lirë familjare, etj.).

Në përputhje me vëllimin dhe natyrën e shërbimeve, nivelin e komoditetit dhe cilësisë së shërbimit, ndërmarrjet ndahen në pesë kategori me pagesë shtesë: luksoze, më të larta, I, II, III. Ndërmarrjet luksoze (si rregull, restorantet) karakterizohen nga një përzgjedhje e gjerë e pjatave të bëra me porosi dhe të specializuara të përgatitjes komplekse, nivelit maksimal të rehatisë së shërbimit, një zgjidhje unike arkitektonike dhe artistike të brendshme të lokaleve për vizitorët (lobi, salla e hyrjes, salla, lokali). Kategoria më e lartë përfshin restorante, kafene, bare dhe ndërmarrje të tjera që dallohen nga kompleksiteti i asortimentit të produkteve të përgatitura, një nivel i lartë i organizimit të shërbimit ndaj klientit dhe dizajni arkitektonik dhe artistik i hollit, sallave dhe ambienteve të tjera të shërbimit. Me Kategoria I përfshin restorante, kafene dhe pastiçeri, kafene me programe të veçanta (të rinj, teatrale, letrare, etj.), Kafene të specializuara, bare dhe shuplaka në qendrat e kohës së lirë dhe institucionet kulturore dhe sportive (kinema, teatro, stadiume, etj.) Me Kategoria II përfshin mensat publike (përfshirë ato dietike), kafenetë e organizuara në mbrëmje në bazë të mensave, bar -rostiçeri të specializuara, shuplaka stacionare. Kategoria III - mensa, shuplaka, kafene, bar -rostiçeri në ndërmarrjet industriale, institucionet, institucionet arsimore.

Bazuar në frekuencën (kohën) e funksionimit gjatë vitit, ndërmarrjet ndahen në funksionim të përhershëm (gjatë gjithë vitit) dhe sezonal, që funksionojnë vetëm gjatë periudhave të caktuara të vitit. Ndërmarrjet sezonale, si rregull, organizohen në qytetet turistike, zonat rekreative të qyteteve dhe qyteteve, në autostrada. Bizneset gjatë gjithë vitit gjithashtu mund të rrisin kapacitetin e tyre me vende sezonale. Një rrjet sezonal mund të krijohet nga çdo lloj ndërmarrje, në varësi të kushteve specifike.

Sipas shkallës së lëvizshmërisë, ndërmarrjet hotelierike mund të jenë të palëvizshme, të lidhura me një vend të përhershëm të funksionimit dhe lëvizjes-tavolinë automatike, auto-kafene, auto-shuplaka, makina restoranti, restorante anije.

Të gjitha ndërmarrjet publike të hotelierisë sipas formave të organizimit të prodhimit, në varësi të llojit të produkteve kryesore fillestare të përdorura për prodhimin e ushqimeve dhe produkteve të gatshme, ndahen në gatim paraprak, duke punuar në produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie, shpërndarjen, punën në enët dhe produktet e gatshme; si dhe ndërmarrjet që përdorin lëndë të parë (me një cikël të plotë prodhimi). Gjatë formimit të një rrjeti të objekteve të hotelierisë publike në qytete dhe qytete, të gjitha institucionet hotelierike në qytete dhe fshatra, të gjitha institucionet hotelierike të shërbimit të drejtpërdrejtë sipas formës së organizimit të prodhimit duhet të sigurohen me para-prokurim. Ndërmarrjet e shpërndarjes janë të organizuara, si rregull, për t'i shërbyer kontigjenteve të vogla të qëndrueshme në ndërmarrjet prodhuese, institucionet dhe institucionet arsimore. Ndërmarrjet me një cikël të plotë (për lëndët e para) mund të krijohen në rastet e mungesës së përkohshme të një baze të centralizuar prodhimi, si dhe në zona të vështira për t'u arritur, në autostrada, në zona periferike periferike, etj.

Sipas qëllimit të tyre funksional, llojet e shërbimeve të ofruara, format dhe metodat specifike të shërbimit, përbërja dhe zonat e lokaleve, ndërmarrjet ndahen në llojet e mëposhtme: mensë, restorant, kafene dhe bar -rostiçeri.

Restoranti është ndërmarrja më komode e hotelierisë në të cilën ushqimi kombinohet me relaksin. Restoranti u siguron konsumatorëve një shumëllojshmëri të gjerë të pjatave, pijeve, produkteve komplekse të ëmbëlsirave. Menutë e restorantit përfshijnë a la carte dhe specialitete, pije, pasta. Specialitetet duhet të pasqyrojnë veçoritë e kuzhinës kombëtare, fokusin tematik të ndërmarrjes. Disa prej tyre shërbehen nga kamerierë me operacionet e përgatitjes përfundimtare në prani të konsumatorëve. Nëse produktet e duhura janë në dispozicion në prodhim, porositë për prodhimin e pjatave që nuk përfshihen në menu pranohen.

Për restorantet e kategorisë luksoze dhe kategorisë më të lartë, enët dhe enët bëhen kryesisht sipas porosive individuale; enët prej porcelani duhet të kenë logon e restorantit. Në restorantet e kategorisë luksoze dhe kategorisë më të lartë, përdoren enët metalike dhe takëmet e bëra prej çeliku inox të një grupi të shtuar të prerjes, dhe në restorantet e kategorive 1 dhe 2, ato janë bërë prej çeliku inox. Kur shërbejnë bankete dhe pritje në restorante të kategorisë luksoze dhe të kategorisë më të lartë, ata përdorin enët metalike dhe takëmet e bëra nga cupronickel, dhe qelqe prej kristali.

Liri tavoline (mbulesa tavoline, peceta) përdoret në ngjyrë të bardhë ose me ngjyrë, duke marrë parasysh idenë artistike të shtrimit të tryezës dhe karakteristikat e brendshme të sallës. Lejohet përdorimi i llojeve të ndryshme të përfundimit të duarve (dantella, qëndisje). Në restorantet e kategorive 1 dhe 2, në vend të mbulesave të tavolinave në tavolina me një sipërfaqe poliestër, peceta prej liri individuale mund të përdoren për servirje. Mobiljet për restorantet luksoze bëhen sipas porosive individuale, dhe për ndërmarrjet e tjera ato zgjidhen në përputhje me brendësinë e sallave. Tavolina me dy, katër dhe gjashtë vende me një mbulesë të butë (katrore, drejtkëndëshe, të rrumbullakët ose ovale), kolltuqe ose karrige të buta, tavolina anësore, bufe për kamerierë, etj. Që përputhen me emrin e restorantit.

Shërbimi ofrohet nga kamerierë, kamerier, banakierë të trajnuar posaçërisht, dhe ushqimet dhe pijet përgatiten nga kuzhinierë të kualifikuar. Në restorantet që u shërbejnë turistëve të huaj, punonjësit duhet të flasin një nga gjuhët e huaja në masën e nevojshme për të kryer detyrat e tyre. Personeli i shërbimit duhet të ketë një uniformë uniforme të veshjeve dhe këpucëve.

Restorantet u ofrojnë konsumatorëve, si rregull, dreka dhe darka, dhe kur u shërbejnë pjesëmarrësve në kongrese, takime, konferenca, një dietë të plotë. Të shtunave ose të dielave para festave, restorantet organizojnë darka familjare, prova të kuzhinës kombëtare, netë me tema, shërbejnë dasma, festime përvjetorësh dhe takime miqësore.

Ato ofrojnë restorante dhe shërbime shtesë: pushimet e darkave për skrap, shitja e produkteve gjysëm të gatshme, produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirave, pranimi i porosive paraprake për përgatitjen e vakteve për festimet familjare dhe shërbimi i mysafirëve në shtëpi, konsultimi i popullatës për teknologjia e gatimit dhe shtrimit të tryezës.

Në restorantet e kategorisë luksoze (në hotele), në restorantet e kategorive më të larta dhe 1, mëngjeset dhe drekat komplekse shërbehen gjatë ditës. Për më tepër, konsumatorëve u sigurohet një shumëllojshmëri e larmishme ushqimesh dhe ushqimesh që nuk përfshihen në këto dreka dhe mëngjes. Në mbrëmje, organizohen koncerte dhe shfaqje të shumëllojshme, shfaqje të ansambleve muzikore.

Restorantet luksoze mund të vendosen në vendet e monumenteve historike dhe arkitektonike, zonat e mbrojtura, në vendpushimet, në komplekset administrative dhe argëtuese. Restorante të tilla dallohen nga një zgjidhje e veçantë arkitektonike dhe planifikimi dhe u sigurojnë konsumatorëve nivelin maksimal të rehatisë.

Restorantet e kategorisë më të lartë janë të vendosura në ndërtesat publike dhe administrative, komplekset argëtuese, në vendpushimet, në një hotel të kategorisë më të lartë, në terminalet e blera ajrore dhe restorantet e kategorisë 1 në komplekset publike, administrative dhe argëtuese, në vendpushimet, në hotele, në stacione dhe kanale uji.

Përcaktimi i kapacitetit dhe programit të prodhimit të ndërmarrjes.

Llogaritja e numrit të vizitorëve përcaktohet nga formula:

ku N është numri i konsumatorëve P është numri i vendeve

S është norma e qarkullimit për vend në sallën e vizitorëve në ditë S = 7 persona

N = 50 * 7 = 350 persona

Ne përcaktojmë numrin e pjatave të shitura në ditë duke përdorur formulën:

n = N * m,

ku n është numri i pjatave në ditë m është koeficienti i konsumit të ushqimit

gjellë prodhimi e asortimentit të hotelierisë

m = ftohtë. + mper.bl. + m bl e dytë + msl

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2.8 = 980 pjata

980 - 2.8 xhol. = 980 * 0.4 / 2.8 = 140 pjata

xhol. - 0.4 980 - 3 xhol. = 980 * 0.75 / 2.8 = 263 pjata

xper.bl .. - 0.6 980 - 2.8 xhol. = 980 * 1 / 2.8 = 350 pjata

hvt.bl .. - 1

980 - 2.8 xhol. = 980 * 0.65 / 2.8 = 228 pjata

hsl .. - 0.65

Përqindja e vakteve për një mensë në një ndërmarrje prodhuese:

Enët e ftohta: peshk -25% mish -30% perime -35% qumësht dhe qumësht të fermentuar -10%

Supa: mbushje -75% transparente -15% qumësht, të ftohtë, të ëmbël -10%

Enët e dyta të nxehta: peshk -20% mish -55% perime -5% drithëra -10% të ëmbla dhe të nxehta -10%

Le të llogarisim numrin e pjatave:

Enët e ftohta:

140 - 100% Rip. = 140 * 55/100 = 77 pjata

756 - 100% Khmeats. = 756 ∙ 30/100 = 227 pjata

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 pjata

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - dhjetë%

Ushqimi i parë:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 pjata

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 pjata

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 pjata

Khmol, salla, sl. - dhjetë%

Enët e dyta të nxehta:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 pjata

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 pjata

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 pjata

Khovosch. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 pjata

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 pjata

Khgor.zak, sl. - dhjetë%

Asortimenti minimal i pjatave

Shkalla e prodhimit

Prerja e viçit - 72 kg / gjendje dele - 58 kg / gjendje mish derri - 107kg / gjendje

Prerje në produkte gjysëm të gatshme të ndara 1000pcs / për ndërrim

Prerja e produkteve gjysëm të gatshme me madhësi të vogël 60 kg / për ndërrim

Produkte nga masa kotele 800 copë / për ndërrim

Përpunimi i peshkut 10 kg / orë

Debonimi me ndarjen e mishit të skarë 90kg / turn

Plani - Menuja

Emri i pjatave

Shuma totale

9-11 12-16

Enët e ftohta

Peshk i marinuar

Kallamar me majonezë

Harengë me qepë

Mish i llojllojshëm

Aspik i shpendëve

Sallatë gustator

Sallatë "mish"

Sallatë pranverore

Sallatë e madhe

Gogoshary

Djathë "rus"

Gjizë me krem

Meze të nxehta

Veshkat në rusisht

Kurset e para, supa

Supë mishi

Borscht me fasule

Petë të bëra në shtëpi

Mish Solyanka

Kurse të dyta

Peshku në rusisht

Peshk i pjekur në skarë

Karkaleca me oriz

Mish viçi me vezë

Qebap viçi

Azu në Tatarisht

Duhan pule

Rrotullon lakra me perime

Enët e ëmbla të nxehta

Sufle vanilje

Buding molle me arra

Croutons me fruta dhe manaferrat

Oriz i zier

Pure patatesh

Lakra e zier

Pije te nxehta

Emri i pjatave

Shuma totale

Enët e ftohta

Peshk i marinuar

Kallamar me majonezë

Harengë me qepë

Mish i llojllojshëm

Aspik i shpendëve

Sallatë gustator

Sallatë "mish"

Sallatë pranverore

Sallatë e madhe

Gogoshary

Qumësht dhe produkte të acidit laktik

Djathë "rus"

Gjizë me krem

Meze të nxehta

Veshkat në rusisht

Fiston i zier me salcë

Qafa e patës me salcë qepësh

Kurset e para, supa

Supë mishi

Borscht me fasule

Petë të bëra në shtëpi

Mish Solyanka

Kurse të dyta

Peshku në rusisht

Peshk i pjekur në skarë

Zierje peshku në salcë domate me perime

Karkaleca me oriz

Mish viçi me vezë

Qebap viçi

Escalope me patate të skuqura

Entrecote me patate të skuqura

Azu në Tatarisht

Duhan pule

Rrotullon lakra me perime

Enët e ëmbla të nxehta

Mollë të pjekura me krem ​​të rrahur

Sufle vanilje

Buding molle me arra

Croutons me fruta dhe manaferrat

Oriz i zier

Pure patatesh

Lakra e zier

Pije te nxehta

Çaj me qumësht

Kafe orientale

Pije te ftohta

Pije portokalli

Pini "Petrovsky"

Miell dhe ëmbëlsira

Cheesecakes me gjizë

Belyashi me mish

Pancakes me salcë kosi

Byrekë të skuqur me patate

Bukë gruri

Llogaritja e numrit të punonjësve

R1 = ∑ С ___ Нв *

R1 - numri i punëtorëve të punësuar në kryerjen e operacionit të prodhimit (njerëz).

С - numri i produkteve të prodhuara (copë, kg).

Нв - shkalla e prodhimit për ditë pune me kohëzgjatje normale.

גּ - koeficienti që merr parasysh rritjen e produktivitetit të punës.

N1 = 1.2 * 1.59 = 1.908 - 2 persona

Në punëtori ne instalojmë

Dollap frigorifer

Makinë universale

Mulli mekanik i mishit

Makina e formimit të Catlet

Pastrues peshku

Tabela e pastrimit të peshkut

Tabelat e prodhimit

Banjë larëse

Tavolinë me lavaman të integruar

Bri i fjetur

Karrige prerëse

Llogaritja e pajisjeve mekanike

ty = T * ny, ku

Q tr - produktiviteti i kërkuar i makinës (kg / orë, copë / s)

C - numri i produkteve ose artikujve të përpunuar për një periudhë të caktuar kohe

ty - koha e kushtëzuar e funksionimit të makinës në orë

T është kohëzgjatja e punëtorisë

ny - faktori i përdorimit të kushtëzuar të makinës (n = 0.3; 0.5)

Bazuar në llogaritjet e prodhimit sipas librave të referencës aktuale, ne zgjedhim makinën e disponueshme me një kapacitet afër asaj të kërkuar, pastaj përcaktojmë kohën aktuale të funksionimit të makinës dhe koeficientin e përdorimit të saj.

Mekanizmi për prerjen e mishit dhe peshkut

Mishi më i lirshëm

Bazuar në llogaritjen, ne instalojmë një mulli mishi MIM - 82m (gjatësi 510, gjerësi 340).

Bazuar në llogaritjen, ne instalojmë një mekanizëm për prerjen e mishit të markës MBP-II-1.

Bazuar në llogaritjen, ne instalojmë një çlirues të mishit MFK-2240.

Pajisje ftohëse

Е = ∑ Q V, ku

Kapaciteti i kabinetit elektronik (kg)

G - pesha e produktit

V është koeficienti duke marrë parasysh masën e enës në të cilën ruhen produktet dhe shkallën e mbushjes së vëllimit të pajisjeve të ftohjes

E = 183.3 = 261.8 0.7

Llogaritja e pajisjeve jo-mekanike

Tabelat e prodhimit llogariten nga numri i njerëzve që punojnë njëkohësisht në punëtori dhe gjatësia e tryezës së punës për punëtor. Për punëtoritë që prodhojnë produkte kulinare, gjatësia totale e tabelave të prodhimit (m).

N - numri i njerëzve që punojnë njëkohësisht në punëtori

E - gjatësia e vendit të punës për punëtor m (mesatarisht L = 1.25m)

Numri i tabelave

lst - gjatësia e tabelave standarde të pranuara të prodhimit, m (1.5; 2; 2.5; 3 m)

l = 2 * 1.25 = 2.5

n = 2.5 = 2.5 1.5

Me llogaritjen, ne instalojmë 2 tavolina prodhimi me gjatësi 1500m në punëtori. Kapaciteti i banjove (dm3) për produktet e larjes përcaktohet nga formula:

V = G * (1+ nv)

G - pesha e produktit, kg.

p - dendësia e madhe e produktit, kg / dm3

k - faktori i mbushjes së banjës k = 0.85

n është shkalla e ujit për 1 kg. produkt (3 - 6 litra ujë)

y - qarkullimi i banjës

T - kohëzgjatja e ndërrimit

ty është kohëzgjatja e ciklit të trajtimit të nxehtësisë, h

Numri i banjove

Vst - kapaciteti i banjës standarde të pranuar, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, kallamar = 11.2 * (1 + 3) = 17.8 0.45 * 0.85 * 6.6 V lope = 55 * (1 + 3) = 45.9 0.85 * 0.85 * 6.6

V gjuhë viçi = 1.4 * (1 + 3) = 0.9 0.7 * 0.85 * 6.6

Veshka e viçit V = 7.3 * (1 + 3) = 3.6 0.7 * 0.85 * 6.6

V pule = 24.8 * (1 + 3) = 70.9 0.25 * 0.85 * 6.6

n = 139.1 = 1 140

Bazuar në llogaritjen, ne instalojmë një banjë larëse VM - 1 (gjatësia 1050, gjerësia 860).

Llogaritja e sipërfaqes së dyqanit

S - sipërfaqja e përgjithshme e dhomës

Kati F - zonë e përdorshme, domethënë zona e zënë nga të gjitha llojet e pajisjeve të instaluara në punëtori

ny - koeficienti i kushtëzuar i zonës së përdorur (0.3).

S = 6.7 = 17 m2 0.4

Gjatësia = 4.3 m2

Gjerësia = 4 m2

3. Kontrolli mbi punën e ndërmarrjes dhe cilësinë e produkteve

Planifikimi dhe menaxhimi i cilësisë së produktit nënkupton zbatimin e planifikuar të masave për të përmirësuar cilësinë e ushqimit, d.m.th. zhvillimin e masave organizative, teknike, teknologjike që synojnë arritjen e këtij qëllimi dhe zbatimin e tyre. Në institucionet hotelierike publike, rekomandohen format e mëposhtme të kontrollit të cilësisë së produkteve të kuzhinës: - refuzimi i ushqimit, - ekrani i cilësisë, - e drejta e refuzimit, - kuponi i cilësisë, - kontrolli laboratorik, - kontrolli sanitar, - raporti i ndërmarrjes mbi cilësinë e produkteve.

Refuzimi i ushqimit kryhet nga një komision refuzimi i përbërë nga: drejtori i ndërmarrjes, kreu i prodhimit, inxhinier - teknolog, kuzhinierë, punonjës sanitar, punëtor i laboratorit teknologjik. Në aktivitetet e tij, komisioni udhëhiqet nga "Rregulloret për refuzimin e ushqimit në institucionet e hotelierisë publike". Vlerësimi organoleptik i cilësisë së secilës grumbull të produkteve të prodhuara kryhet sipas një sistemi me pesë pika. Regjistrimet e vlerësimit të pjatave dhe produkteve regjistrohen në një regjistër martese, të numëruara dhe të vulosura me një vulë dylli. Në regjistrin e martesës, tregohen emrat e personave që kanë kryer shkelje në teknologjinë e bërjes së pjatave, të cilat çuan në një ulje të vlerësimit. Regjistrimet në revistë konfirmohen me nënshkrimet e të gjithë anëtarëve të komisionit. Punonjësit që kanë të drejtën e martesës personale regjistrojnë vetë të dhëna për cilësinë e pjatave që kanë përgatitur dhe vendosin nënshkrimin e tyre. Kuponët e cilësisë janë një nga format e kontrollit që nuk përdoren gjerësisht në institucionet e hotelierisë publike. Në ndërmarrjet publike të hotelierisë, postimet cilësore organizohen në punëtori prodhimi dhe këshilla të cilësisë, të cilat përfshijnë kuzhinierë master, menaxherë të prodhimit dhe punëtorë me përvojë të prodhimit. Detyra e tyre është të ofrojnë ndihmë praktike për punonjësit në përmirësimin e cilësisë së produkteve të prodhuara në ndërmarrje. Kontrolli mbi cilësinë e lëndëve të para, produktet gjysëm të gatshme dhe produktet e gatshme, korrektësinë e procesit teknologjik dhe pajtueshmërinë me recetat kryhen nga laboratorët e ushqimit sanitar dhe teknologjik. Detyra e tyre kryesore është të kontrollojnë cilësinë e produkteve në përputhje me kërkesat e GOST, OST, TU dhe pajtueshmërinë me regjimin sanitar dhe higjienik të ndërmarrjes. Kur mbahen konferenca teknologjike, bëhet një vlerësim organoleptik i cilësisë së pjatave dhe përcaktohen treguesit e tyre fizikë dhe kimikë. Puna e konferencës së teknologjisë përfundon me përfundimin dhe nënshkrimin e protokollit nga të gjithë anëtarët e komisionit. Bazuar në të, zhvillohen masa për të përmirësuar cilësinë e produkteve, kulturën e shërbimit.

4. Organizimi i vendeve të punës, masat e mbrojtjes së punës dhe sigurisë në dyqan

Për të siguruar ritmin e prodhimit dhe lëshimit të produkteve, është i nevojshëm një ndërveprim i qartë i të gjitha sektorëve të ndërmarrjes. Kushtet për ritmin e punës janë: planifikimi i bazuar shkencërisht, furnizimi gjithëpërfshirës dhe i garantuar i ndërmarrjeve me lëndë të parë, produkte gjysëm të gatshme, produkte të gatshme dhe mjete materiale dhe teknike, etj.

Në ndërmarrjet e mesme (restorante, mensa), organizohen dyqane të lëndëve të para, mish dhe peshk, ku proceset e përpunimit të mishit dhe prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme janë më pak të mekanizuara.

Në përputhje me procesin teknologjik, mishi shkrihet, pastrohet, markohet dhe lahet në gjendje pezullimi në grepa mbi shkallë ose lahet në banjot me ujë të rrjedhshëm. Pastaj kufomat copëtohen në copa në një tryezë prerëse. Debonizimi, prerja e mishit kryhet në tryezat e prodhimit, të cilat, pas operacioneve të kryera, përdoren për prodhimin e produkteve gjysmë të gatshme të ndara dhe të vogla me gunga. Në vendin e punës për prodhimin e produkteve të mishit të grirë, është instaluar një mulli mishi dhe një makinë universale. Produktet janë formuar duke përdorur një makinë katletoforming dhe peshore dial për të kontrolluar prodhimin e produkteve.

Operacionet e prodhimit në punëtori kryhen nga kuzhinierë të kategorive 3, 4, 5. Ekziston një ndarje funksionale e punës në punëtori. Kuzhinieri i kategorisë së 4-të në restorant kryen operacionet e mëposhtme teknologjike për ndërrim: përpunimi i peshkut të sturges dhe të vegjël. Kuzhinier i kategorisë së 3 -të - lojë me grykë, shpendë, përpunim të brendshëm, derdhje dhe pjekje të produkteve gjysëm të gatshme nga masa e koteleve.

Në dyqanin e mishit, vendet e punës organizohen për shpërbërjen, prerjen e mishit, prerjen e produkteve gjysëm të gatshme të ndara, etj. Duke përsëritur në mënyrë të përsëritur të njëjtat lëvizje gjatë kryerjes së operacioneve të prodhimit, punëtorët fitojnë aftësi profesionale, punojnë më qartë dhe ritmikisht. Reduktimi i punës manuale është një parakusht i rëndësishëm për balancimin e vendeve të punës dhe burimeve të punës. Pjesëmarrja aktive e novatorëve dhe shpikësve në zhvillimin dhe zbatimin e pajisjeve të përparuara kontribuon në zvogëlimin e punës manuale.

Personat përgjegjës për mbrojtjen e punës dhe masat paraprake të sigurisë emërohen me urdhër të drejtorit të ndërmarrjes. Ata udhëzojnë punëtorët, monitorojnë shëndetin e pajisjeve në punë, monitorojnë zbatimin e rregullave të sigurisë dhe kanalizimeve industriale, marrin pjesë në zhvillimin e masave për të përmirësuar kushtet e punës, për të siguruar sigurinë e tij, për të mekanizuar punën intensive dhe të rëndë, dhe u sigurojnë punëtorëve nje dinjitet. kominoshe, të veçanta këpucë, pajisje mbrojtëse personale. Përgjegjësitë e atyre që janë përgjegjës për mbrojtjen e punës përfshijnë: organizimin e kontrollit mbi zbatimin e legjislacionit të punës, urdhrave, udhëzimeve dhe rregulloreve. Për të parandaluar aksidentet në institucionet hotelierike publike, është krijuar një sistem i trajnimit të punonjësve në teknikat dhe metodat e sigurta të punës. Ky sistem përfshin kryerjen e informimit të sigurisë, i cili, në varësi të qëllimit, ndahet në induksion, i kryer në vendin e punës, i përsëritur, i paplanifikuar dhe i vazhdueshëm. Bëhet një përmbledhje hyrëse me secilin punonjës të sapo hyrë në ndërmarrje. Qëllimi është njohja e punonjësve me rregulloret e brendshme të punës, rregullat e përgjithshme të sigurisë, si dhe me metodat e ndihmës së parë në rast aksidenti. Njoftimi në punë kryhet me të gjithë punëtorët e sapo punësuar, si dhe kur i transferoni ata nga një punë në tjetrën. Qëllimi është njohja e punonjësve me vendin e punës, rregullimin e pajisjeve, inventarin dhe mjetet e prodhimit, si dhe pajisjet dhe gardhet e sigurisë, qëllimin dhe rregullat e përdorimit të tyre. Gjatë konferencës, vëmendje e veçantë i kushtohet rregullave të sigurisë elektrike, emërimit dhe përdorimit të pajisjeve speciale mbrojtëse personale. Të gjithë punonjësit e ndërmarrjes hotelierike, pavarësisht nga kualifikimet e tyre, i nënshtrohen ri-trajnimit të paktën një herë në gjashtë muaj, dhe punonjësve të ndërmarrjeve prodhuese të paktën një herë në tre muaj. Qëllimi kryesor është të kontrollojnë kushtet nga punonjësit të rregullave dhe udhëzimeve mbi sigurinë dhe zbatimin e tyre të aftësive praktike të marra gjatë prezantimit dhe informimit në punë. Mësimi i paplanifikuar në vendin e punës kryhet kur ndryshon procesi teknologjik dhe natyra e punës, kur merren pajisje të reja, si dhe pas aksidenteve. Brifingja e vazhdueshme organizohet në rastet kur punëtorët përdorin metoda të pasakta pune ose nuk ndjekin udhëzimet e sigurisë. Për regjistrimin e njoftimeve të sigurisë në secilën ndërmarrje duhet të ketë një ditar të veçantë. Të gjithë punonjësit e kompanisë janë të udhëzuar. Përgjegjësia për kryerjen në kohë dhe korrekte të informimit në tërësi për ndërmarrjen i takon kreut të saj.

Bibliografi

1. Organizimi i shërbimit në restorante. V.V. Usov Udhëzues praktik - M. Vysh.shk., 1990

2. Dizajnimi i objekteve të hotelierisë publike. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moskë 1987.

3. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në institucionet hotelierike publike.

I.G. Berezhnaya, G.A. Petrov dhe V.I. Semenov. Moskë 1980

4. Organizimi i prodhimit dhe menaxhimit të ndërmarrjeve publike të hotelierisë. L.S. Kucher Moskë 1980

5. Organizimi, teknologjia dhe menaxhimi i objekteve hotelierike. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Moskë -256s

6. Organizimi dhe teknologjia e objekteve hotelierike.

G.G. Zavadtseva. Moskë 1975

MINISTRIA E ARSIMIT DHE SHKENCS S FEDERACIONIT RUS

Institucioni Arsimor Buxhetor i Shtetit Federal i Arsimit të Lartë Profesional

UNIVERSITETI SHTETR I SH .N PETERSBURGIT TMM TREGTIS

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

KOLEGJI EKONOMIK DHE TEKNOLOGJIK I USHQIMIT

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organizimi i prodhimit në organizatat e hotelierisë publike. Puna e kursit.

Tutorial

Shën Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organizimi i prodhimit në organizatat e hotelierisë publike. Puna e kursit.: Tutorial / T.M. Beresneva - FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013. - 71 f. /

Libri shkollor u miratua në mbledhjen e komisionit të ciklit të shërbimit dhe ekonomisë më 29 gusht 2014, protokolli nr. 1.

Udhëzuesi përmban:

temat e kursit,

plani i ekzekutimit,

bibliografi,

Intendedshtë menduar për studentët me kohë të plotë dhe të pjesshme të specialitetit 19.02.10 Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike.

Rishikuesi: Potapenko N.V. Pedagog i kategorisë më të lartë në Kolegjin Ekonomik dhe Teknologjik të Ushqimit të Shën Petersburgut të FGBOU VPO SPBGTEU.

Shënim shpjegues 4

Lista e temave të lëndës 5

Kërkesat për përfundimin e lëndës 10

Kriteret e vlerësimit të lëndës 19

Plani i Zbatimit të Lëndës 21

Udhëzime metodike për përfundimin e detyrave të lëndës 22

Karakteristikat e institucionit të hulumtuar të hotelierisë publike 23

Karakteristikat e prodhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike 31

Pjesa praktike. Puna kërkimore me teknologjinë

llogaritjet 36

3.1 Llogaritja e programit të prodhimit 36

3.1.1 Llogaritja e numrit të konsumatorëve 36

3.1.2 Përcaktimi i numrit të pjatave dhe pijeve që do të përgatiten 37

3.1.3 Ndarja e pjatave sipas asortimentit, në përputhje me faktorët e konsumit 37

3.1.4 Planifikimi - Menyja 39

3.1.5 Llogaritja e kërkesës për lëndë të parë 43

3.2 Llogaritja e numrit të personelit të ekipit të prodhimit të punëtorisë së hetuar 43

3.3 Përzgjedhja e pajisjeve teknologjike 46

3.4 Përzgjedhja e enëve, pajisjeve, mjeteve, mjeteve të mekanizimit në shkallë të vogël 48

3.5 Organizimi i punëtorisë. Organizimi i punës 48

Përfundim 50

Shtojcat (Skica e punëtorisë së hetuar me rregullimin e pajisjeve, grafikëve, diagrameve) 51

Shembull kopertine (Shtojca 4) 68

Shembull detyre për punimin me afat (Shtojca 5) 69

Letërsia 70

SH NOTNIM SHPJEGUES

Tutorial për zbatimin e punimit me afat për MDK 06.02. "Organizimi i prodhimit në organizatat e hotelierisë publike" ka për qëllim studentët me kohë të plotë dhe të pjesshme që studiojnë në specialitetin 19.02.10 Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike. Libri mësimor është përpiluar në përputhje me kërkesat shtetërore për njohuritë minimale të të diplomuarve në specialitetin 19.02.10, programi i punës.

Puna e kursit kryhet nga studentë me kohë të plotë - në vitin e 3 -të, nga studentë me korrespondencë - në vitin e 2 -të kur studioni MDK 06.02. "Organizimi i prodhimit në organizatat e hotelierisë publike".

Udhëzuesi përmban:

temat e kursit,

plani i ekzekutimit,

bibliografi,

kriteret për vlerësimin e lëndës,

aplikimet për kryerjen e llogaritjeve teknologjike.

Ky manual do t'i lejojë studentët të kryejnë me qëllim punën në zbatimin e detyrës së kursit.

Para përfundimit të punës së kursit, studenti duhet të njihet me kujdes me qëllimin e punës së kursit, rendin e zbatimit dhe kërkesat për zbatimin e tij.

LISTA E PUNIMEVE TE KURSIT

KQRKESAT P FORR KRYERJEN E PUNURS SUR KURSIT.

Qëllimi i punës së kursit.

Puna e kursit është një nga llojet më të rëndësishme të procesit arsimor dhe kryhet nga studentët në përputhje me kurrikulën. Lënda përfundon studimin e disiplinës dhe është e përqendruar në sistemimin e njohurive dhe konsolidimin e aftësive të fituara në specialitet.

Kursi i studentit kryhet me qëllim:

sistematizimi dhe konsolidimi i njohurive teorike të marra dhe aftësive praktike;

thellimi i njohurive teorike në përputhje me një temë të caktuar;

formimi i aftësisë për të zbatuar njohuritë teorike në zgjidhjen e detyrave të caktuara profesionale;

formimi i aftësisë për të përdorur dokumentacionin referues, rregullator dhe ligjor;

zhvillimi i iniciativës krijuese, pavarësisë, përgjegjësisë, organizimit;

përgatitja për certifikimin përfundimtar të shtetit.

Vlerësimi i bazuar në rezultatet e lëndës është një nga kriteret në përcaktimin e nivelit të aftësimit profesional të studentit.

Zgjedhja e temës dhe udhëzimet e lëndëve.

Zgjedhja e temës nga studenti kryhet në mënyrë të pavarur dhe paraprakisht.

Tema e punës mund të propozohet nga një student, me kusht që të jetë e justifikuar.

Caktimi i temave të lëndës për studentët miratohet nga Zëvendës Drejtori për Çështjet Akademike. Çdo ndryshim i temës pas miratimit nuk lejohet. Afati përcaktohet nga orari i procesit arsimor. Me marrëveshje me mësuesin, studenti specifikon gamën e çështjeve që do të studiohen, harton një plan kërkimor, përcakton strukturën, kohën e fazave të tij, literaturën e nevojshme, të dhënat fillestare.

Sekuenca e punës së kursit.

Zgjidhni temën e punimit tuaj të afatit.

Zgjidhni literaturën e përshtatshme rregullatore, legjislative, edukative.

Rishikoni, përmbledhni dhe analizoni literaturën.

Kryeni llogaritjet e nevojshme teknologjike, përgatitni materiale praktike dixhitale.

Logjikisht shpërndani materialin sipas përmbajtjes së punës.

Bëni përfundime analitike, duke treguar arsyet, faktorët, jepni një vlerësim.

Të lëshojë një punim me afat në përputhje me kërkesat e udhëzimeve për hartimin dhe shkrimin e punimeve me afat.

Paraqisni punën për verifikim.

Lexoni rishikimin.

Kryeni rishikimin sipas komenteve, përgatituni për përgjigjet ndaj komenteve të treguara.

Përgatitni një raport për mbrojtjen e punimit me afat.

Kërkesat themelore për përmbajtjen e punës së kursit, hartimin e tij, mbrojtjen.