Harta teknologjike e një simite me reçel. Koleksion recetash për pjata dhe produkte të kuzhinës. Qëllimi i dyqanit të ëmbëlsirave është prodhimi i një shumëllojshmërie të ëmbëlsirave dhe produkteve të kuzhinës me miell. Ambientet e punishtes përfshijnë përzierjen e brumit, prerjen e brumit, pjekjen

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http:// www. te gjitha te mirat. ru/

udhëzuese drejtimi Simite me sheqer në pjatë

Planifikoni

• Prezantimi
• 1. Karakteristikat e simiteCsakarinë"
• 1.1 Teknologjia për përgatitjen e tufave "Csakarinë"
• 1.2 Vlera ushqyese e simiteCsakarina” dhe kuptimi i eenë të ushqyerit e njeriut
• 2. Hartë udhëzuese dhe teknologjike për një pjatë simitea " Csakarinë"
• 3. Kartelë e kontrollit të cilësisë për pjatën simitea " Csakarinë"
• Kërkesat për cilësinë e simites me sheqer (vlerësimi organoleptik)
• konkluzioni

Prezantimi

Aaktualiteti. Kateringu publik ndihmon në përmirësimin e jetës së njerëzve dhe i çliron ata nga puna joproduktive e shtëpisë. Krijon kushte për përdorimin sa më racional të burimeve materiale dhe teknike dhe bën të mundur organizimin e ushqimit për popullatën mbi baza shkencore dhe higjienike.

Në vendin tonë është shfaqur një rrjet i gjerë mensash, snack baresh, restorantesh dhe kafenesh, ndaj është veçanërisht e rëndësishme. organizimin e duhur punën e ndërmarrjeve Catering, pajisjen e tyre të mëtejshme teknike, zgjerimin e gamës së produkteve që prodhojnë.

Rritja e qëndrueshme e mirëqenies po zhvillon gjithnjë e më shumë nevojat dhe shijet e njerëzve. Kërkesat për cilësinë e produkteve të hotelierisë publike dhe kulturën e shërbimit ndaj klientit janë në rritje. Punonjësit e objekteve të hotelierisë publike duhet të përmirësojnë cilësinë e pjatave, të zotërojnë teknologjinë dhe përvojën e novatorëve të prodhimit, të mësojnë teknikat më të avancuara për përpunimin e produkteve, përgatitjen dhe dekorimin e pjatave dhe të përmirësojnë kulturën e shërbimit ndaj konsumatorëve.

Gatimi studion metoda dhe teknika racionale për përgatitjen e pjatave të ndryshme dhe synon të përgatisë ushqim jo vetëm të shijshëm, por edhe të shëndetshëm, d.m.th. ushqim që përmban të gjitha lëndët ushqyese që i nevojiten trupit.

Kryerja e saktë e procesit teknologjik të gatimit kërkon që kuzhinieri të ketë njohuri teorike dhe aftësi praktike. Vetëm në këto kushte mund të arrihet përgatitja e pjatave cilësore që kanë shije të mirë, vlera ushqyese dhe pamje tërheqëse.

produkt simite sheqeri gjelle

1. Karakteristikat e simite “Sugar”.

Produktet e furrës piqen nga mielli i grurit, me peshë më pak se 500 g. Këto përfshijnë bukë, thurje, rrotulla, saiki dhe produkte buke. Përmbajtja e lëndëve ushqyese (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) në produktet e furrës varet nga lloji, lloji i miellit dhe aditivëve të përdorur. Simite sheqeri është një produkt i ëmbël i bërë nga mielli i grurit premium me shtimin e reçelit, sheqerit, margarinës, vezëve të pulës, qumështit pluhur, vanilinës dhe lëndëve të tjera të para. Brumi për produktet e furrës përgatitet duke përdorur metodën e sfungjerit, kryesisht duke përdorur majanë e shtypur. Produktet piqen në vatër ose fletë.

1.1 Teknologji për përgatitjen e simites “Sugar”.

Me metodën e pandispanjës, fillimisht përgatisni brumin duke e tretur majanë në qumësht të ngrohtë (38 C). Brumi fermentohet për 3-4,5 orë, brumit të përfunduar i shtojmë kripë, sheqer, vezë dhe gjalpë të shkrirë dhe e trazojmë mirë. Shtoni miellin dhe gatuajeni brumin e butë. Vendoseni brumin në një vend të ngrohtë për 1-1,5 orë derisa të rritet afërsisht dy deri në tre herë. Nga brumi i përgatitur me metodën e pandispanjës formohen toptha me peshë 100 gr. Pas prerjes, pjekja izolohet për 50-90 minuta në 35-40°C dhe lagështi relative 85-90%.

5-10 minuta para vendosjes në furrë, produktet lyhen pjesërisht me vezë. Kur vendoset në një tepsi, distanca midis topthave të brumit duhet të jetë 8-10 cm. Pas kësaj, fleta e pjekjes vendoset në një vend të ngrohtë dhe të lagësht për t'u pastruar. 5-10 minuta para pjekjes i lyejmë simitet në mënyrë të barabartë me vezë dhe i spërkasim sheqer pluhur dhe e pjekim ne 230°C per 10 minuta.

Diagrami teknologjik për përgatitjen e simites “Sugar”.

1.2 Vlera ushqyese e simites “Sugar” dhe rëndësia e saj në ushqimin e njeriut

Cilësia produkte ushqimore, duke përfshirë produktet e bukës, është një grup karakteristikash që përcaktojnë vetitë e konsumatorit të produkteve ushqimore dhe garantojnë sigurinë e tyre për njerëzit. Ekziston një strukturë e cilësisë së bukës, e cila përfshin tregues fiziko-kimikë dhe organoleptikë dhe kritere higjienike që përcaktojnë cilësinë e produkteve të furrës.

Lloji, klasa e miellit, përmbajtja e lagështisë së produktit, si dhe aditivët me recetë janë përcaktuesit kryesorë të vlerës ushqyese të produkteve të furrës. Produktet e gjalpit kanë një vlerë shumë të lartë energjetike se buka pa maja e pjekur nga i njëjti lloj mielli, dhe kjo për faktin se receta e pjekjes përfshin yndyrna, sheqer, vezë dhe përmbajtja e lagështisë së simiteve është shumë më pak se lagështia. përmbajtjen e bukës.

Vlera ushqyese e produkteve të furrës është një grup vetive që sigurojnë nevojat fiziologjike të njeriut për energji dhe lëndë ushqyese bazë (proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina, minerale, fibra dietike). Ushqimivlerë100 Gprodukteve Simite "Sheqeri": proteina - 8,3 g; yndyrna - 4.0.

Për shkak të produkteve të bukës, trupi i njeriut është 50 % plotëson nevojën për vitamina B: tiaminë (B1), riboflavinë (B2) dhe acid nikotinik (PP). Prania e vitaminave në bukë përcaktohet kryesisht nga lloji i miellit. Gjatë bluarjes së grurit në miell, deri në 65 % vitamina, dhe sa më shumë, aq më e lartë është nota e miellit.

Produktet e furrës janë të rëndësishme si burim mineralesh. Ato përmbajnë kalium, fosfor, squfur, magnez; në sasi pak më të vogla - klor, kalcium, natrium, silikon dhe elementë të tjerë në sasi të vogla. Buka dhe produktet e furrës të prodhuara nga klasa më e ulët e miellit përmbajnë më shumë minerale.

Treguesit e cilësisë organoleptike të produkteve të furrës përcaktohen nga treguesit e shijes, ngjyrës, aromës dhe konsistencës karakteristike të secilit lloj produkti buke.

Treguesit fiziko-kimikë të cilësisë së bukës rregullohen nga kërkesat e GOST-ve përkatëse. Cilësia e produkteve të furrës varet nga cilësia e lëndëve të para, kryesisht nga vetitë e pjekjes së miellit, metodat dhe mënyrat e kryerjes së fazave individuale të procesit teknologjik për përgatitjen e produkteve të furrës dhe përdorimi i aditivëve të veçantë që janë përmirësues të cilësisë.

1.3 Ndryshimet që ndodhin në produkte gjatë gatimit

Gjatë zierjes dhe zierjes, brumi i nënshtrohet stresit mekanik, i cili ndikon, nga njëra anë, mikroflora e brumit dhe, nga ana tjetër, vetitë e tij strukturore dhe plastike. Kur përzieni brumin, dioksidi i karbonit hiqet prej tij, mikroorganizmat dhe mediumi ushqyes për ta rishpërndahen në brumë, dhe brumi pasurohet me oksigjen. NË kushte të caktuara Në një qelizë maja, ndodhin dy procese të ndërlidhura të energjisë - frymëmarrja dhe fermentimi.

Fermentimi i brumit përfshin periudhën kohore që nga momenti i brumosjes deri në ndarjen e tij në copa. Fermentimi liron brumin, i jep atij veti të caktuara strukturore dhe mekanike, grumbullon substanca që përcaktojnë shijen dhe aromën e produktit, ngjyrën e tij.

Në brumë, gjatë përpunimit mekanik të tij, struktura forcohet për shkak të ngjeshjes më të madhe të molekulave dhe për shkak të "drejtimit" të globulave të makromolekulave proteinike. Shkatërrimi i strukturës në një kufi të caktuar si rezultat i rritjes së forcave mekanike. Lidhjet ndërmolekulare thyhen, si dhe valencat dytësore dhe parësore të makromolekulave të proteinave, ndërsa lëvozhgat thyhen dhe zhvillohen sipërfaqet e grimcave.

Disa kohë pas shkatërrimit të strukturës, brumi ngjesh përsëri dhe formohet një strukturë e re e forcuar "sekondare". Kur disa molekula shkatërrohen, numri i pikave polare rritet. Pas veprimit mekanik, brumi bëhet i ngjeshur, ndonjëherë edhe fitohet një strukturë e re, më e fortë se ajo origjinale; kjo ndodh për shkak të faktit se molekulat individuale të proteinave, si dhe niseshteja, janë në kontakt dhe "të mbingarkuara" me një guaskë hidrat. Relaksimi i brumit gjatë plakjes ndodh si rezultat i proceseve biokimike dhe koloidale në të. Substancat që përcaktojnë shijen dhe aromën e një produkti buke fillojnë të formohen gjatë fermentimit të brumit dhe gjatë korrigjimit përfundimtar të copave të brumit.

Në këto faza të procesit teknologjik, si rezultat i fermentimit alkoolik dhe acid laktik, në brumë formohen produkte përfundimtare, të ndërmjetme dhe nënprodukte të këtyre llojeve të fermentimit dhe pjesërisht produktet e ndërveprimit të tyre (alkoolet, acidet organike, esteret. , komponimet karbonil etj.), të cilat marrin pjesë në formimin e shijes dhe aromës së bukës.

Përveç kësaj, tashmë kur brumi piqet, formohen produkte që hyjnë në reagimin e formimit të melanoidit që ndodh gjatë pjekjes. Këto janë sheqerna reduktuese, të cilat formohen si rezultat i zbërthimit hidrolitik të niseshtës dhe produkteve të zbërthimit të proteinave. Si rezultat i reaksionit të formimit të melanoidinës, formohen melanoidina, të cilat i japin ngjyrë kores, dhe produkte të ndërmjetme dhe nënprodukte të këtij reaksioni, të cilët marrin pjesë në formimin e shijes dhe aromës së produkteve të gatshme.

Si rezultat i proceseve fizike, temperatura e brumit rritet me 1.2°C dhe vëllimi i tij rritet për shkak të ngopjes me dioksid karboni. Proceset biokimike që ndodhin në brumë janë një nga më të rëndësishmet, pasi prej tyre varen transformimet mikrobiologjike, koloidale dhe fizike. Thelbi i proceseve biokimike është se nën veprimin e enzimave të miellit, majasë dhe mikroorganizmave, përbërësit përbërës të miellit, kryesisht proteinat dhe niseshteja, zbërthehen. Gjatë procesit të fermentimit, brumi, i cili përgatitet në porcione, brumoset, d.m.th. ripërpunoni shkurtimisht për 1,5-2,5 minuta. Në këtë rast, flluskat e dioksidit të karbonit shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën e brumit, cilësia e tij përmirësohet dhe thërrimet e bukës fitojnë porozitet të imët, me mure të hollë dhe të njëtrajtshëm.

Përveç vetive të pjekjes së miellit, përbërësit e recetës, duke përfshirë ujin, majanë, kripën, sheqerin dhe produktet yndyrore, kanë një ndikim të madh në proceset që ndodhin gjatë pjekjes së brumit. Sasia e ujit ka një ndikim të madh në proceset që ndodhin gjatë pjekjes së brumit. Me lagështi më të lartë të brumit, proceset e fryrjes dhe peptizimit të proteinave ndodhin më intensivisht, dhe lëngëzimi i brumit ndodh më shpejt. Veprimi i enzimave është i përshpejtuar, aktiviteti jetësor i mikroflorës fermentuese është intensifikuar. Kur vezët dhe gjalpi i shtohen brumit të majave, produktet e gatshme fitojnë cilësi të pasura. Vezët i bëjnë produktet e pjekura më të lehta dhe të njoma, dhe gjalpi i bën ato më të buta. Në varësi të sasisë së secilit prej këtyre përbërësve të marrë, si dhe nga mënyra e administrimit të tyre, rezultatet janë shumë të ndryshme.

Përzierja e disa vezëve dhe një sasie të moderuar gjalpi në brumë prodhon një bukë me një kore të butë dhe një thërrime të verdhë të lagësht. Sa më shumë vezë dhe gjalpë të shtoni, aq më të theksuara do të jenë këto karakteristika.

1.4 Detyrat e shefit të kuzhinës për të siguruar sigurinë maksimale të substancave të vlefshme në gjellë

Në kontekstin e industrializimit të industrisë, fabrikueshmëria e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkte të gatshme, d.m.th. përshtatshmëria ose përshtatshmëria e tyre me metodat moderne të përpunimit industrial me kontribut minimal të punës. Çdo lëndë e re e parë duhet të studiohet teknologjikisht. Bazuar në njohuritë për vetitë teknologjike të produkteve dhe përdorimin e arsyeshëm të tyre, është e mundur të përmirësohet cilësia dhe teknologjia e produkteve të kuzhinës. Përdorimi i lëndëve të para nga kuzhinieri siguron përdorimin më të mirë të përfitimeve ushqyese të lëndëve të para. Parimi i përdorimit sa më të mirë të lëndëve të para duhet të respektohet në të gjitha fazat e prodhimit dhe shitjes së produkteve të kuzhinës. Pajtueshmëria me të siguron gjithashtu një shkallë të lartë të depozitimit të mbetjeve për qëllimin e synuar. Metodat për intensifikimin e proceseve teknologjike, si rregull, ndihmojnë në përmirësimin e cilësisë së produkteve të gatshme. Makinat dhe pajisjet me performancën e kërkuar duhet të kenë konsum të ulët energjie, funksionim të qëndrueshëm, të jenë të përshtatshme dhe të sigurta për t'u përdorur dhe të riparueshme. Në kontekstin e industrializimit të industrisë, mundësia e kontrollit automatik është e dëshirueshme.

Gjatë përgatitjes së lëndëve të para për të siguruar ruajtjen maksimale të substancave të vlefshme në produktet e pjekura, mielli me cilësi të ndryshme përzihet në atë mënyrë që të përftohet një përzierje me veti të mira pjekjeje. Si rregull, mielli i dobët përzihet me miell më të fortë, mielli i errët me miell të lehtë etj. Për të ndarë papastërtitë e huaja, mielli sitet dhe ngopet me oksigjen, gjë që përmirëson vetitë e tij të pjekjes. Mielli më pas kalohet nëpër kurthe magnetike për të hequr papastërtitë metalike.

2. Hartë udhëzuese dhe teknologjike për pjatën “Sugar” simite

Kërkesat e cilësisë: përbërës që plotësojnë kërkesat e GOST.

Shija është e këndshme, e ëmbël. Ngjyra është kafe-artë. Era e produkteve të pjekura të freskëta është e këndshme dhe e ëmbël.

3. Kartelë e kontrollit të cilësisë për pjatën “Sugar” simite

Tabela 3.1

Kërkesat për cilësinë e simites me sheqer (vlerësimi organoleptik)

Oriz. 3.1 Simite me sheqer.

4. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para

Në përputhje me karakteristikat hap pas hapi të procesit teknologjik - lëndët e para, produktet e gatshme të kuzhinës - mund të përcaktohen si më poshtë. Lëndët e para janë produkte nga të cilat prodhimi i produkteve të gatshme të kuzhinës kryhet sipas një skeme të plotë teknologjike. Produktet e gatshme të kuzhinës përbëhen nga produkte të ndryshme të kuzhinës dhe ëmbëlsirave që shiten nga objektet hotelierike. Lëndët e para mbërrijnë në dyqanin e ëmbëlsirave të shoqëruara me një dokument që vërteton cilësinë e mirë të saj. Cilësia e produkteve ushqimore përcaktohet kryesisht nga tregues të tillë si shija, aroma, ngjyra, pamjen, formë. Këta tregues të cilësisë më të rëndësishëm të përcaktuar nga standardet përcaktohen organoleptikisht.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e simiteve të sheqerit përfshijnë miell, ujë, kripë, maja dhe kultura të caktuara të baktereve të acidit laktik; Përveç kësaj - yndyrna, sheqer, qumësht, vezë, etj. Përdoret mielli i grurit dhe thekrës për pjekje të llojeve të ndryshme.

Miell, furnizuar në një ndërmarrje furre duhet të shoqërohet me një certifikatë që tregon për miellin e grurit: klasën, përmbajtjen e lagështisë, madhësinë e bluarjes, përmbajtjen e hirit (ose indeksin e bardhësisë), përmbajtjen e glutenit, sasinë e papastërtive metalomagnetike, pajtueshmërinë me dokumentacionin rregullator për treguesit e sigurisë.

Certifikata e cilësisë për miellin e thekrës duhet të tregojë: shkallën e miellit, përmbajtjen e hirit, madhësinë e bluarjes, sasinë e papastërtive metal-magnetike, pajtueshmërinë me dokumentacionin rregullator për treguesit e sigurisë.

Një kusht i rëndësishëm për lirimin produkte cilësoreështë përputhja e cilësisë së lëndëve të para me kërkesat e dokumentacionit rregullator, prandaj punonjësit e ndërmarrjes së furrës duhet të kryejnë kontrollin e cilësisë së lëndëve të para të blera, kryesisht miellit.

Analiza e lëndëve të para kryhet nga punëtorët e laboratorit në përputhje me metodat e provës të paraqitura në GOST-të përkatëse, prania e të cilave është e nevojshme në ndërmarrjet e furrës.

Shija duhet të jetë karakteristike e miellit të grurit, jo e thartë, jo e hidhur, jo e thartë. Kur përtypni miell, nuk duhet të ndjeni kërcitje në dhëmbë.

Ngjyra e miellit ka një rëndësi të madhe, pasi ngjyra e thërrimeve të bukës varet kryesisht nga ajo. Sa më e ulët të jetë nota e miellit, aq më i errët është ai, pasi përmban më shumë lëvozhga kokrrash dhe përmbajnë më shumë pigmente që i japin ngjyrë miellit.

Uji duhet të përputhet me kërkesat e standardit ujë i pijshëm. Uji nxehet në mënyrë që temperatura e brumit gjatë zierjes të jetë 30°C.

Kripa e tryezës dhe sheqeri treten në ujë, filtrohen dhe furnizohen në prodhim në formën e një tretësire me një densitet të caktuar.

Yndyrnat e lëngëta filtrohen, yndyrat e ngurta shkrihen në temperaturë jo më të madhe se 45°C dhe filtrohen.

kremoze vajështë një produkt i bërë nga yndyra e koncentruar e qumështit të lopës. Ai përmban 61,5-82,5% yndyrë dhe 16-35% lagështi. Vaji përmban sasi të mëdha të acideve yndyrore të pangopura me peshë molekulare të ulët. Falë kësaj përbërje ka një pikë shkrirjeje të ulët (28-35°C) dhe shije të mirë.

Gjalpi përmban një sasi të vogël të proteinave, mineraleve, vitaminave A, D, E, K, C, grupit B. Gjalpi përmban fosfatide (lecitin) dhe sterole (kolesterol). Përmbajtja kalorike e 100 g gjalpë është rreth 750 kcal, dhe vetitë e tij me shkrirje të ulët sigurojnë përthithje 95-98% nga trupi i njeriut.

Avantazhi i vajit janë vetitë e tij të larta shije. Sipërfaqja e vajit në prerje duhet të jetë me shkëlqim, e thatë në pamje, konsistenca është homogjene, plastike, e dendur. Ngjyra e vajit është nga e bardha në të verdhë, uniforme në të gjithë masën.

Sheqeri- Shija është e ëmbël, pa shije apo erë të huaj, si në sheqerin e thatë ashtu edhe në tretësirën ujore të tij. Konsistenca është e lirshme, pa gunga. Ngjyra është e bardhë me një nuancë të verdhë. Tretësira e sheqerit duhet të jetë transparente, pa sedimente të patretshme ose papastërti të tjera të huaja.

Vezët - një produkt ushqimor i vlefshëm, pasi përmbajnë proteina të plota, absorbohen mirë nga trupi dhe kanë një përmbajtje të lartë kalori. Një vezë përbëhet nga tre pjesë kryesore - e bardha, e verdha dhe lëvozhga. Vezët e pulës përmbajnë 56-58% proteina, 30-32% të verdhë veze dhe 12% peshë të lëvozhgës. Lëvozhga mbron përmbajtjen e vezës nga dëmtimet mekanike, ndotja mikrobike dhe avullimi i lagështirës. Lëvozhgat e vezëve përmbajnë karbonat kalciumi (93.5%) dhe magnez (1.4%), fosfat kalciumi dhe magnez (0.8%) dhe një sasi të vogël të substancave organike.

Vezë - kimike përbërja (%): proteina - 12.7, yndyrna - 11.5, karbohidrate - 0.7, minerale - 1, ujë - 74, vitamina: gr. B, RR, etj. Dhoma e ajrit është e palëvizshme, proteina është e dendur, e lehtë, transparente. E verdha është e fortë, mezi e dukshme, por skica nuk është e dukshme. Predha është e pastër dhe e padëmtuar.

Vezët duhet të renditen sipas cilësisë. Vezët duhet të jenë të freskëta, pa erë të huaj.

Pesha e një veze varion nga 40 deri në 60 g, pesha mesatare e një veze është 40 g. Vezët duhet të ruhen në ndërmarrje në një temperaturë prej 1 - 30 C dhe një lagështi relative 85 - 88%.

Vanilinë përdoret për t'i dhënë shije vaniljes ushqimeve dhe pijeve, për të përmirësuar shijet e tjera dhe për të maskuar ose zbutur shijet e padëshiruara. Vanilina ka një shije të këndshme të hidhur pikante.

Maja. Në pjekje përdoren maja dhe qumësht maja e shtypur, e tharë dhe e lëngshme. Maja e shtypur janë qeliza maja të shprehura në kushte të veçanta, të izoluara nga mjedisi në të cilin janë shumuar. Ato janë një produkt që prishet dhe kërkojnë ruajtje në t=0?-4?C jo më shumë se 12 ditë.

Një tregues i rëndësishëm i cilësisë së majave është ai ashensori. Maja e mirë e rrit brumin në 60-65 minuta. Përgatitja e majasë së tretur për prodhim konsiston në heqjen e saj nga ambalazhi, bluarjen paraprake të trashë dhe përgatitjen e një mase homogjene të përzier mirë në ujë të ngrohtë me t = 30-35? C.

Maja e thatë përdoret në rastet kur është e pamundur të dorëzohet në fabrikë ose të ruhet maja e formuar paraprakisht.

Qumështi i tharmit është një suspension i lëngshëm i majave në ujë, i marrë nga ndarja e mjedisit të kultivimit pasi majaja të jetë shumëzuar në të.

E gatuar kripëështë një përbërës i domosdoshëm për përgatitjen e brumit. Redukton ënjtjen dhe tretshmërinë e proteinave të miellit, vonon zbërthimin e tyre dhe e bën brumin më plastik.

5. Karakteristikat e pajisjeve, veglave, pajisjeve

Elektronike dispenzuesvepjesa më e madhe produkteve"EDSP-100", "EDSP-200" (në matës të tendosjes) janë të destinuara për dozimin diskrete të produkteve me shumicë në industrinë e pjekjes, si dhe për matjen, shfaqjen dixhitale të peshës së dozës së formuar në plesht, duke lëshuar "të thatë sinjalet e tipit kontakt" që kontrollojnë funksionimin e motorëve elektrikë të furnizuesit dhe portës së produktit me shumicë, transmetimin e informacionit në lidhje me peshën e dozave të shpërndara në PC për sisteme të automatizuara kontrollin dhe llogaritjen e konsumit të produktit.

Oriz. 5.1 Shpërndarëse mielli EDSP-100/200.

Shpërndarësi përbëhet nga: një plesht me një pezullim dhe një sistem levë për një shpërndarës mielli MD-100 ose MD-200 dhe një telekomandë për kontrollin e dispenzuesve.

Doza e formuar e produktit derdhet në enë duke hapur amortizuesin e pleshtit.

Pas monitorimit të produktit të mundshëm të mbetur në plesht duke përdorur një tregues dixhital dhe rivendosjes së tij në zero nëpërmjet telekomandës, shpërndarësi është gati për të formuar një dozë të re.

Sitës mielli Ш2-ХМВ-02 përbëhet nga një kornizë, një sitës, një motor lëvizës dhe një ciklon.

Kur përzierja ajër-miell futet në ciklon, mielli vendoset në pjesën e tij konike dhe futet në sitës. Boshti i sitës, duke u rrotulluar në mbajtëset e kushinetave, transporton miellin duke përdorur një shpues në sitë.

Oriz. 5.2 Sitës mielliШ2-ХМВ-02.

Makinë makinë për përzierjen e brumit " MTM-140 "Stanko" përdoret për zierjen e brumit dhe brumit të majave nga mielli i thekrës dhe grurit dhe i përket kategorisë së makinave periodike me tas me rrotullim të detyruar. Makineritë e përzierjes së brumit janë të dizajnuara për të gatuar brumin dhe brumin e majave nga mielli i thekrës dhe grurit dhe i përkasin kategorisë së makinave periodike me tas me rrotullim të detyruar.

Oriz. 5.3 Makinë për përzierje brumi "MTM-140 "Stanko".

Ndarës brumi klasa A2-ХТН është projektuar për ndarjen e brumit të grurit në copa me peshë të barabartë. Lloji i makinës - injeksion brumi me një teh që rrotullohet vazhdimisht. Dizajni dhe parimi i funksionimit: përbërësit kryesorë të makinës janë: baza me makinë, kornizë, dhoma e provës, koka ndarëse, plesht pritës, kabineti i kontrollit.

Nga pleshti, brumi hyn në dhomën e provës, ku kapet nga një teh që rrotullohet vazhdimisht. Ekrani bën një lëvizje rrotulluese. Kur damperi është në pozicionin e tij më të ulët, brumi, nën presionin e tehut rrotullues, mbush xhepin matës të kokës ndarëse gjatë komunikimit me dhoma e provës xhepi matës.

Oriz. 5.4 Ndarës brumi A2-ХТН.

Korrigjuesit kabinete Ato përdoren gjerësisht në furrat e bukës dhe dyqanet e ëmbëlsirave për korrigjimin paraprak të copave të brumit përpara se t'i vendosin në makinën e bukës.

Oriz. 5.5 Kabineti provues RSHE-3.

Pas nxjerrjes së brumit nga përzierësi i brumit, brumi i vendosur në kallëpe buke ose në fletë pjekje vendoset në një provues, në të cilin ruhet lagështia e lartë dhe temperatura optimale +400C. Në këto kushte, brumi ngrihet shpejt (brenda 20-40 minutash) dhe është gati për pjekje në makinë buke. Kabineti i provës garanton procesin e vazhdueshëm të pjekjes produkte buke në furrë buke dhe eliminon kohëzgjatjen e pritjes që brumi të jetë gati.

Tepsi për pjekje projektuar për pjekjen e produkteve të bukës.

Oriz. 5.6 Tepsi e sheshtë për pjekje, çeliku.

Oriz. 5.7 Fletë e valëzuar, e shpuar.

Furra buke kabinete ShPESM janë të destinuara për pjekjen e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave.

Oriz. 5.8 Kabineti elektrik i furrës ShPESM.

6. Organizimi i vendit të punës së shefit të kuzhinës

Qëllimi i dyqanit të ëmbëlsirave është prodhimi i një shumëllojshmërie të ëmbëlsirave dhe produkteve të kuzhinës me miell. Ambientet e punishtes përfshijnë repartet e përzierjes së brumit, prerjes së brumit, pjekjes, ftohjes; dhoma për përfundimin e produkteve, për përgatitjen e mishit të grirë, larjen e vezëve, enët, enë, ekspeditë.

Sipërfaqja e ambienteve të një dyqani ëmbëlsirash varet nga lloji, kapaciteti i ndërmarrjes dhe numri i punonjësve.

Paraqitja e ambienteve të dyqanit të ëmbëlsirave duhet të korrespondojë me sekuencën e operacioneve të procesit teknologjik dhe të përjashtojë mundësinë e flukseve të kundërta të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

Procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave përbëhet nga këto operacione: sitja e miellit dhe përgatitja (përzierja, fermentimi) i brumit, prerja (formimi) i produkteve, pjekja, dekorimi (përfundimi) i produkteve të ëmbëlsirave, përgatitja e shurupeve, kremrave, fondanteve, të bardhat e vezëve të rrahura. Për kryerjen e këtyre operacioneve organizohen vendet e punës në repartet e dyqanit të ëmbëlsirave.

Në repartin e prerjes së brumit përzihet brumi dhe përgatiten gjysëmfabrikat e nevojshme.

Fillimisht shosh miellin (mundësisht në një dhomë të veçantë).

Makinat e zierjes së brumit përdoren për të gatuar brumin, një operacion që kërkon përpjekje fizike. Në dyqanet e vogla, një makinë universale me një rrahës përdoret për këtë qëllim. Për fermentimin e brumit të tharmit përdoren tasa të lëvizshëm, të vendosur për ca kohë pranë furrave të pastave.

Për prerjen dhe formësimin e produkteve të ëmbëlsirave, përdoret një makinë për ndarjen e brumit, kallëpe të ndryshme dhe gropa. Vendi i punës duhet të ketë një tavolinë prodhimi, një arkë mielli, një tas të lëvizshëm me brumë, peshore, një sirtar për thika dhe rafte të lëvizshme me fletë pastiçerie për produktet e përgatitura.

Rrotullimi i brumit kryhet duke përdorur një fletë brumi, i cili ju lejon të merrni një shtresë brumi me trashësinë e kërkuar. Vendi i punës duhet të ketë një kabinet ftohjeje për ftohjen e gjalpit, si dhe brumë kur bëni petë.

Për të përgatitur mbushje, mish të grirë, shurup dhe fudge, instaloni një sobë të vogël (gaz ose elektrike) dhe përdorni një mulli mishi, një makinë bluarëse (nga një makinë universale). Mbushjet transportohen në vaska të lëvizshme.

Një ndihmës i rëndësishëm mekanik për pastiçierin është kamxhiku i kremit. Pjekja e produkteve të ëmbëlsirave kryhet në dollapët e ëmbëlsirave dhe furrave. Përdoren gjithashtu furrat e pjekjes që punojnë me energji elektrike, lëndë djegëse të ngurtë, të lëngët ose të gaztë. Dollapët e ëmbëlsirave mund të mbajnë një regjim të caktuar.

Tabelat e veçanta të prodhimit përdoren për dekorimin e produkteve të ëmbëlsirave, dhe ndërmarrjet e mëdha Për këtë qëllim janë ndarë ambiente të veçanta. Tavolinat duhet të kenë sirtarë për veglat; një trekëmbësh për çanta pastiçerie është montuar në majat e tavolinës, është instaluar një rezervuar shurupi dhe peshore. Pranë tavolinave të punës duhet të ketë rafte të lëvizshëm për dërgimin e produkteve të gatshme në dhomën e ftohjes ose në ekspeditë.

7. Mbrojtja e punës në punë

Siguria në punë përfshin një sërë masash për masat paraprake të sigurisë, higjienën dhe higjienën industriale, si dhe pajisjet e zjarrfikësve.

Masa më e rëndësishme që synon parandalimin e aksidenteve është trajnimi i detyrueshëm i prodhimit. Për të shmangur aksidentet, punëtorët e kuzhinës duhet të mësojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku ndodhet pajisja, është e nevojshme të vendosni rregullat për funksionimin e saj. Dyshemeja në punishte duhet të jetë e niveluar, pa zgjatime dhe jo e rrëshqitshme.

Kur punoni në një dyqan ëmbëlsirash, duhet të ndiqni rregullat e mëposhtme të sigurisë. Ndalohet marrja e një kampioni, ngarkimi i miellit dhe produkteve të tjera në enë derisa leva e brumit të ndalet plotësisht, ose shtimi i tyre në rezervuarin e rrahësit gjatë punës. Mund të hiqni fletët e ëmbëlsirave nga furrat ose kabinetet e pjekjes vetëm duke përdorur doreza speciale.

Pajisjet e ngrohjes përdoren në dyqanet e ëmbëlsirave që përdorin ngrohje me zjarr, gaz ose elektrike. Çdo lloj karburanti kërkon masa paraprake të veçanta dhe pajtueshmëri me rregullat e sigurisë së punës. Ju nuk mund të punoni në pajisjet e ngrohjes pa pajisje të punës. Zgjedhja e matësit të presionit duhet të ketë një vijë të kuqe që shënon presionin maksimal të funksionimit. Udhëzimet e sigurisë janë postuar në çdo pajisje.

Punishtja duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup medikamentesh.

konkluzioni

Zhvillimi i industrisë së pjekjes kryhet në bazë të zbatimit Teknologji e re, teknologji progresive, rritja e prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës me aditivë dhe përmirësues të ndryshëm që rrisin vlerën dhe cilësinë e tyre biologjike. Buka dhe produktet e bukës janë produkte të përditshme. Përmbajtja e lëndëve ushqyese (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) në produktet e furrës varet nga lloji, lloji i miellit dhe aditivëve të përdorur. Përmbajtja e lëndëve ushqyese (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) në produktet e furrës varet nga lloji, lloji i miellit dhe aditivëve të përdorur.

Roletat dhe produktet e furrës bëhen nga mielli i grurit me peshë më pak se 0,5 kg. Në varësi të recetës, produktet e furrës pjeken: të thjeshta, të përmirësuara, të pasura.

Produktet e furrës përfshijnë:

· bukë - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, etj.

· thurje - shallatë, gërsheta

· simite - simite per hamburger, simite per hot dog dhe te tjera

· Kod Arktik

· Produktet e furrës me gjalpë - pasta të fryra, brirë, gërsheta, simite me gjalpë etj.

Treguesit e përcaktuar organoleptikisht të cilësisë së produkteve të furrës përfshijnë pamjen (gjendja e sipërfaqes, ngjyra dhe gjendja e kores, mungesa ose prania e qërimit të kores nga thërrimet dhe forma e produktit), gjendja e thërrimeve (freskia, pjekja).

Kur vlerësoni porozitetin e një produkti, kushtojini vëmendje madhësisë së poreve (të vogla, të mesme, të mëdha), uniformitetit të shpërndarjes së tyre në të gjithë hapësirën e prerjes së thërrimeve (uniforme, mjaft uniforme, jo mjaftueshëm uniforme, e pabarabartë) dhe trashësia e mureve të poreve (me mure të hollë, me trashësi mesatare, me mure të trasha), prania e zbrazëtirave dhe vulave.

Gjatë vlerësimit të erës së produkteve të furrës, vëmendje i kushtohet pranisë ose mungesës së aromave të huaja, të pazakonta dhe veçanërisht të pakëndshme në produkt.

Shija përcaktohet duke përtypur thërrimet e produktit. Tërhiqet vëmendja për praninë e një shije që nuk është karakteristike për produktin e bukës.

Lista e literaturës së përdorur

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Makinat dhe aparatet prodhimi i ushqimit. Libri 2. - M., 2001. - 841 f.

2. Auerman L.Ya. Teknologjia prodhim furre/ Nën gjeneral Ed.L.I. Puçkova. - Shën Petersburg: Profesioni, 2002 - 416 f.

3. Ogusheva V. Teknologjia e gatimit. - Botues: Phoenix, 2010. - 375 f.

4. Dotsyak V.S. Kuzhina ukrainase: Teknologjia e përgatitjes së bimëve. K.: Shkolla Vishcha, 1995. - 550 f.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Një koleksion recetash për produkte të kuzhinës për objektet hotelierike. - Kiev: A.S.K., 1999. - 656 f.

6. Zolin V.P. Pajisjet teknologjike institucionet hotelierike: Një libër shkollor për fillestarët. prof. arsimimi. - Botimi i 3-të, i fshirë. - M.: Akademia, 2005. - 248 f.

7. Leontyeva N.A. Zhvillimi i hartave teknike dhe teknologjike për enët me firmë: Teksti mësimor / N.A. Leontyeva, E.V. Çernova; Ed. M.N. Kutkina. - Shën Petersburg: Shtëpia botuese. SPbTEI, 2003. - 471 f.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknologjia e bukës, ëmbëlsirave dhe makaronave. Pjesa 1. Teknologjia e bukës. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 f.

9. Koleksion recetash për produkte dhe pjata të kuzhinës. - M.: Citadel-tregti, 2005. - 752 f.

10. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinarie për objektet hotelierike. - K.: A.S.K., 1998. - 656 f.

11. Manual i teknologut të hotelierisë / A.I. Mglinets, G.N. Lovaçeva, L.M. Aleshina etj - M.: Kolos, 2003. - 541 f.

12. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike. T.1. Proceset fiziko-kimike që ndodhin në produktet ushqimore gjatë përpunimit të kuzhinës / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al. / Ed. Dr Teknike. Shkenca Prof A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 f.

13. Ukrainas A.I. dhe të tjera.Teknologji ushqimore. - K.: Ed. shtëpia "Askania", 2008. - 736 f.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Teknologjia e gatimit. Punëtori. - Botues: Academia, 2010. - 288 f.

15. Magazina kimike e produkteve grub / redaktuar nga Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 f.

16. Shatun L.G. Teknologjia e gatimit. Libër mësuesi. - Botues: Dashkov and Co., 2006. - 195 f.

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Teknologjia e përgatitjes së pjatës Belyashi, vlerat ushqyese dhe vendi i saj në ushqimin e njeriut. Detyrat e kuzhinierit për të siguruar sigurinë maksimale të substancave të vlefshme në gjellë, një hartë e kontrollit të cilësisë. Karakteristikat e pajisjeve, mjeteve, pajisjeve.

puna e kursit, shtuar 23.07.2016


Vlera ushqyese e supës me patate me kërpudha dhe rëndësia e saj në të ushqyerit. Ndryshimet që ndodhin në produkte gjatë procesit të gatimit. Detyrat e shefit të kuzhinës janë të sigurojë ruajtjen maksimale të substancave të vlefshme në pjatë. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para.

puna e kursit, shtuar 08/04/2016


Vlera ushqyese e biskotave "Limon" dhe rëndësia e tij në ushqimin e njeriut. Ndryshimet që ndodhin në produkte gjatë procesit të gatimit. Detyrat e shefit të kuzhinës janë të sigurojë ruajtjen maksimale të lëndëve ushqyese në gjellë. Organizimi i vendit të punës së shefit të kuzhinës.

puna e kursit, shtuar 19.07.2016


Karakteristikat e teknologjisë për përgatitjen e një kokteji portokalli me arrëmyshk. Vlera ushqyese e pijes. Ndryshimet që ndodhin në produkte gjatë procesit të gatimit. Harta udhëzuese dhe teknologjike për pjatën. Karta e kontrollit të cilësisë së gatimit.

puna e kursit, shtuar 19.07.2016


Karakteristikat, teknologjia e përgatitjes, vlera ushqyese e bukës së xhenxhefilit rrugor, rëndësia e tyre në ushqimin e njeriut. Kontrolli i cilësisë së gjellës, karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Harta udhëzuese dhe teknologjike për pjatën. Organizimi i vendit të punës së shefit të kuzhinës.

puna e kursit, shtuar 08/04/2016


Vlera ushqyese e domateve të mbushura me kërpudha dhe rëndësia e tyre në ushqimin e njeriut. Detyrat e shefit të kuzhinës janë të sigurojë ruajtjen maksimale të lëndëve ushqyese në gjellë. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Karakteristikat e pajisjeve dhe mjeteve të gatimit.

puna e kursit, shtuar 08/04/2016


Receta e gatimit dhe teknologjia e gatimit. Vlera ushqyese e gjellës, duke marrë parasysh humbjet gjatë trajtimit termik. Faktorët që formojnë cilësinë e një pjate. Treguesit e cilësisë, karakteristikat e tyre. harta teknike dhe teknologjike.

puna e kursit, shtuar 25.08.2008


Siguria në punë dhe higjiena personale e kuzhinierit. Organizimi i vendit të punës në punëtori. Teknologji për përgatitjen e bukës së mishit me makarona. Karakteristikat e mallit lende e pare, lende e paperpunuar. Kërkesat për cilësinë e pjatës, harta teknologjike. Tendencat në dizajnimin e pjatave gjatë servirjes.

tezë, shtuar 25.12.2011


Karakteristikat e produktit të produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatës "Goulash me makarona të ziera", receta e saj dhe harta teknologjike. Përgatitja e gjysmëproduktit të vogël "Goulash" dhe përpunimi i perimeve. Organizimi i vendit të punës së shefit të kuzhinës.

abstrakt, shtuar 06/01/2014


Përmirësimi i cilësisë së produkteve të hotelierisë publike është problemi më kompleks dhe më i shumëanshëm, që mbulon aspekte të ndryshme: teknike, ekonomike dhe sociale. Hyrje në hartën kryesore udhëzuese dhe teknologjike të tortës "Medovik".

regjistrim në sit

Përpara përdorimit të FOODCOST, përdoruesit duhet të regjistrohen. Lidhja me formularin e regjistrimit

Në dritaren që hapet, zgjidhni skedën Regjistrimi dhe plotësoni të gjitha fushat e formularit:

1. Përcaktoni Emri Dhe Mbiemri.
2. Mendoni dhe hyni Identifikohu, i cili duhet të përmbajë vetëm shkronja latine.

Kujdes!!!

Mos e përdorni adresën si hyrje Email!
Përdorimi i karaktereve cirilike dhe speciale në hyrje NUK LEJOHET!

3. Ju lutemi jepni një adresë të vërtetë emaili ku mund të kontaktoheni.
4. Fjalëkalimi mund të përmbajë shkronja të alfabetit latin dhe numra.

Kujdes!!!

Përdorimi i karaktereve cirilike në fjalëkalim NUK LEJOHET!

5. Rifut fjalëkalimin.
6. Zgjidhni profilin tuaj kryesor për të personalizuar në mënyrë optimale ndërfaqen dhe klikoni butonin Regjistrimi

Pas përfundimit të procedurës së regjistrimit, një mesazh me një lidhje për të aktivizuar llogarinë tuaj do të dërgohet në adresën tuaj të emailit. Pa aktivizimin e llogarisë, llogaria juaj do të mbetet joaktive!

Autorizimi në sit

Për të filluar përdorimin e shërbimeve FOODCOST, përdoruesit duhet të identifikohen. Lidhja me formularin e autorizimit ndodhet në panelin e sipërm të faqes. Duke klikuar në këtë lidhje do të hapet dritarja e Autentifikimit.

Kërkoni për receta

Për të hapur formularin e kërkimit të recetës, klikoni butonin Gjeni recetën e vendosur në panelin e sipërm të faqes.

Në dritaren që hapet, duhet të specifikoni parametrat e recetës me të cilat duhet të përputhet.

1. Emri i gjellës- një fjalë ose frazë e përfshirë në emrin e gjellës
2. Grupi i menysë- zgjidhni nga lista grupin e menysë që përfshin pjatën.

Meqe ra fjala...

Kur zgjidhni këtë opsion, zgjedhja do të bëhet vetëm nga grupi i seksioneve të specifikuara Enët me porcion Koleksioni ynë i Recetave.

Nëse duhet të përfshini të gjitha seksionet e Koleksionit të Recetave në kërkim, vendosni flamurin Kërkoni në boshllëqe dhe produkte gjysëm të gatshme. Në këtë rast, nuk ka nevojë të specifikoni një grup menuje!

3. Theksoni vetitë shtesë të recetave:
Receta falas TTK dhe TTK të gatshme (harta teknike dhe teknologjike), qasja në të cilat ofrohet pa pagesë (pa abonim). Vetëm për përdoruesit e autorizuar!!! Ushqimet shkollore Receta dhe udhëzime teknike të gatshme (harta teknologjike) për kopshti i fëmijëve(institucion arsimor parashkollor) dhe shkolla. Ushqimi mjekësor Receta dhe udhëzime teknike të gatshme (harta teknologjike) për ushqimin mjekësor. Pjata kreshmore Receta dhe të gatshme TTK (harta teknike dhe teknologjike) dhe TC (harta teknologjike) e pjatave dhe produkteve të kuzhinës, në përgatitjen e të cilave nuk përdoren produkte me origjinë shtazore.
4. Përbërja e gjellës- nëse është e nevojshme, zgjidhni nga lista produktet kryesore nga të cilat përgatitet pjata.
5. Kuzhina kombëtare - nga lista mund të zgjidhni kuzhinën të cilës i përket pjata.

Pasi të keni specifikuar të gjithë parametrat e nevojshëm, klikoni butonin Gjeni recetën.

Për të pastruar shpejt të gjithë parametrat e filtrit, klikoni butonin Reset

Nëse, kur krijoni një kërkesë, keni specifikuar Seksioni i menysë, do të hapet grupi që keni zgjedhur nga seksioni Enët me porcion dhe një listë të pjatave që plotësojnë vetitë e specifikuara më parë.

Nëse keni përdorur kërkimin në të gjitha seksionet (kontrolluar pronësinë "Kërko në boshllëqe dhe produkte gjysëm të gatshme", do të shihni listë e përbashkët receta për pjatat dhe produktet e kuzhinës që plotësojnë vetitë e deklaruara më parë.

Kërkimi i faqes

Faqja është kërkuar në të gjitha seksionet, duke përfshirë recetat, lajmet, dokumentet rregullatore, drejtoritë e produkteve dhe drejtoritë e kompanive.

Për të thirrur vargun e kërkimit, klikoni butonin ndodhet në panelin e sipërm të faqes.

Në rreshtin që hapet, futni një pyetje kërkimi dhe shtypni Enter

Arsyetimi për përdorim

Koleksioni i recetave u përpilua në bazë të studimeve të kontrollit dhe krahasohet në mënyrë të favorshme me analogët e tjerë në atë që përmban ato që kërkohen më shpesh. praktikë moderne receta.

Recetat e publikuara në Koleksion mund të përdoren me sukses dhe absolutisht ligjërisht në objektet e hotelierisë publike, sepse ato janë në përputhje me të gjitha ligjet dhe rregulloret aktualisht të vlefshme.

TE dokumentet rregullatore për certifikimin dhe standardizimin që operojnë në territor Federata Ruse, përfshijnë standardet e industrisë (një grup subjektesh biznesi, pavarësisht nga përkatësia e tyre departamentale dhe format e pronësisë, që zhvillojnë ose prodhojnë lloje të caktuara produktesh që kanë një qëllim konsumator homogjen); standardet e ndërmarrjes; shkencore dhe teknike dhe një sërë standardesh të tjera.

Standardet zhvillohen dhe miratohen nga ndërmarrjet në mënyrë të pavarur, bazuar në nevojën për aplikimin e tyre për të garantuar sigurinë e jetës, shëndetin e njerëzve dhe mjedisi. Kur prodhon produktet e përshkruara në Koleksion, prodhuesi ka të drejtë të bëjë disa ndryshime në recetat e pjatave, të zgjerojë listat e përbërësve, duke shmangur shkeljet e rregullave sanitare, regjimin teknologjik të prodhimit të produktit ose përkeqësimin e vetive të tij konsumatore. dhe cilësitë.

A nuk është gjithçka e qartë?...

Të mësosh të punosh me shërbimet FOODCOST nuk është e vështirë, por do të kërkojë vëmendje dhe një sasi të caktuar këmbënguljeje. Dhe kjo do të ndihmojë me këtë lloje të ndryshme Informacioni i ndihmës, lidhjet me të cilat ndodhen në Qendrën e Mbështetjes së Përdoruesit.

Informacioni i referencës përfshin.

Prodhimi: 60.

Lagështia: jo më shumë se 34%.

Në dietën numër 15.

Teknologjia e gatimit. Nga brumi i tharmit formohen toptha, vendosen qepjet në fletë të lyer me yndyrë në një distancë prej 8-10 cm dhe vendosen në një vend të ngrohtë për t'u rezistuar për 30-40 minuta. Sipërfaqja e topthave lyhet me vezë, spërkatet me sheqer dhe piqet për 5 minuta në temperaturën 230-240 °C.

Kërkesat e cilësisë. Simitet janë të rrumbullakëta, me ngjyrë të verdhë të artë në kafe të çelur, me një sipërfaqe me shkëlqim. Brumi është pjekur mirë. Thërrmimi është në mënyrë të barabartë poroze dhe me gëzof. Shija është mesatarisht e kripur me një nuancë sheqeri, e këndshme.

Harta teknologjike nr 56 Emri i recetes: Supe me laker nga lakra e fresket me patate

Prodhimi: 250. -

Për dietat nr.2.8.9. 10 (10-pa kripë).

Teknologjia e gatimit. Vendosni lakrën e përgatitur, të prerë në copa, në lëngun e zier ose në ujë, lëreni të vlojë, shtoni karotat dhe majdanozin, të prerë në rripa dhe të ziera me gjalpë, më pas qepët e zbardhura dhe të skuqura dhe ziejini për 10 minuta. Shtoni patatet, kripën dhe ziejini derisa të gatuhen të gjitha perimet. Në fund të zierjes shtoni kosin dhe gjethen e dafinës dhe lërini të ziejnë. Këmbëngulni 10-12 min.

Mund të vendosni hudhër në supë me lakër (2 g neto për 1000 g shii), të grirë me kripë.

Temperatura e shërbimit - 65 °C.

Kërkesat e cilësisë. Në sipërfaqe ka shkëndija të yndyrës së verdhë të zbehtë. Lakra, rrënjët dhe patatet ruajtën formën e tyre të prerë dhe konsistenca e tyre ishte e butë. Shija është pak e ëmbël, aroma e perimeve. Era e lakrës së zier në avull nuk lejohet.

Pjekje e zakonshme

Teknologjia e gatimit

Një pastë e zakonshme piqet nga brumi i majave të përgatitur me metodën e pandispanjës. Për të përgatitur brumin, hidhni në enë ujë të ngrohur në 30-35*C (50% të sasisë së tij totale), shtoni majanë e holluar në ujë dhe të kulluar, shtoni miell (15%), sheqer (15%) dhe përzieni derisa fitohet brumë i lëngshëm.. Sipërfaqja e brumit spërkatet me miell, tasi vendoset në një dhomë me temperaturë 35-40*C. Kur brumi të rritet në vëllim 2-2,5 herë dhe më pas të fillojë të bjerë, shtoni pjesën tjetër të ujit të ngrohtë me kripë dhe sheqer të tretur në të, përzieni mirë vezët, shtoni miellin e mbetur dhe gatuajeni brumin. 2-3 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni margarinën e shkrirë dhe lëreni brumin për 2-2,5 orë të fermentohet. Gjatë fermentimit, brumi përzihet një ose dy herë. Brumi i përfunduar ndahet në copa me peshë 2-3 kg. Rrotulloni ato në një litar dhe më pas pritini në copa. Copat e brumit rrotullohen në një tortë të rrafshët të zgjatur, lyhen pak me yndyrë dhe rrotullohen për së gjati në formë roleje. Roli i përgatitur rreshtohet duke u shtrirë në mënyrë që trashësia e tij të jetë e njëjtë në të gjithë gjatësinë, paloset në gjysmë dhe skajet vendosen njëra mbi tjetrën dhe fiksohen. Pas kësaj, roleja pritet për së gjati me thikë në dy pjesë për një të vetme dhe në tre pjesë për një shkop dopio, duke lënë skajet e fiksuara të paprera. Kur shtrihet në një fletë, simite kthehet në anët përgjatë vijës së prerjes. Për një topuz në formë të rrumbullakët, skajet e rrotullës nuk fiksohen, por pas prerjes ajo shpaloset duke i dhënë produktit një formë të rrumbullakët. Simitet e prera vendosen në çarçafë, vendosen në mënyrë të qëndrueshme dhe lihen të ngrihen. 10-15 minuta para mbjelljes, lyeni furrën me simite me milange.

Karakteristikat e produktit të përfunduar

PARAQITJA - pelush, jo e turbullt, pa dëmtime fizike, gërvishtje, shenja, sipërfaqja është e lëmuar, elastike, me shkëlqim, e lyer me vezë. Ngjyra e kores është nga e verdha e artë në kafe të çelur, pa djegie. Shija dhe aroma janë karakteristike për brumin e sapopjekur pa shije dhe aroma të huaja të produkteve bajate.

treguesit fizikë dhe kimikë

Lagështia jo më shumë se 37%

Formoni toptha, vendosni qepjen poshtë në fletët e pastë me vaj vegjetal dhe vendoseni në një vend të ngrohtë që të rezistojë për 15-20 minuta. Më pas lyeni me produktin e lëngshëm të vezëve të pasterizuar mirë të përzier dhe spërkatni me sheqer të grimcuar. Piqeni në temperaturë 230-240°C për 10-15 minuta. Produkt i gatshëm ftohet në temperaturën e dhomës.

Temperatura e furnizimit: 25±2°С.

Periudha e zbatimit:

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.000

Simite susami i bërë në shtëpi

Teknologjia e gatimit: Brumi i majave përgatitet duke përdorur metodën e drejtë: qumështi i ngrohur në temperaturë 35-40°C hidhet në tasin e një makinerie për përzierjen e brumit, holluar më parë në ujë në temperaturë jo më të madhe se 40°C dhe maja e kulluar, sheqer, kripë. , shtohen vezët, shtohet mielli dhe gjithçka përzihet për 7-8 min. Pas kësaj, shtoni gjalpin e shkrirë, gatuajeni brumin derisa të marrë një konsistencë uniforme dhe të ndahet lehtësisht nga muret e tasit. Ena mbulohet me kapak dhe lihet për fermentim në një dhomë me temperaturë 35-40°C për 3-4 orë. Kur brumi të jetë rritur në vëllim për 1.5 herë, gatuajeni për 1-2 minuta dhe përsëri lëreni për fermentim, gjatë të cilit brumi gatuhet edhe 1-2 herë të tjera. Brumi i bërë nga mielli me gluten të dobët përzihet një herë.

Brumi i përfunduar shtrihet në një tavolinë të pluhurosur me miell, rrotullohet në litar dhe ndahet në copa. Më pas pjesët formohen në toptha. Topat e formuar vendosen nga ana e tegelit poshtë në një fletë të lyer me yndyrë. Lëreni në provë. 5-10 minuta para pjekjes e lyejmë me vezë, e spërkasim me susam, e pjekim në furrë në temperaturën 200-240°C për 8-10 minuta. Produkti i përfunduar ftohet në temperaturën e dhomës.

Temperatura e servirjes: 25±2°С.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se 16 orë nga momenti i përgatitjes.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.000

Simite me fara susami nga prodhimi industrial

100 gram nga kjo pjatë përmban:

Teknologjia e gatimit: në përputhje me udhëzimet e prodhuesit.

Temperatura e servirjes: 25±2°С.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se 16 orë nga momenti i përgatitjes.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.000

Simite "Favorite" nga prodhimi industrial gjysëm i gatshëm

100 gram nga kjo pjatë përmban:

Teknologjia e gatimit: Sipas udhëzimeve të prodhuesit.

Temperatura e furnizimit: 25±5°C.

Periudha e zbatimit

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.000

Simite "gjizë" nga prodhimi industrial

100 gram nga kjo pjatë përmban: