Industria e produkteve të bukës. Përshkrim i shkurtër dhe problemet aktuale të industrisë së pjekjes. Vëllimet e prodhimit të produkteve të furrës në Rusi, ton

Tendencat kryesore

Duke karakterizuar gjendjen e përgjithshme të industrisë së pjekjes, duhet theksuar para së gjithash se baza e bukës së vendit, duke përfshirë ndërmarrjet me kapacitete të ndryshme, rentabilitet dhe forma të ndryshme pronësie, aktualisht është në gjendje t'i sigurojë popullatës bukë dhe produkte furre, si. në sasi dhe në asortiment.

Në dy vitet e fundit ka pasur një rritje të vazhdueshme të prodhimit të bukës. Pikërisht pesëmbëdhjetë vjet më parë - në një vit mjaft të begatë 1990 - vëllimi i prodhimit dhe konsumit të bukës arrinte në 18.0 milion ton. Më pas pati një rënie të përgjithshme të prodhimit dhe në vitin 1995 u prodhuan 12.4 milion ton. Rënia vazhdoi deri në 1998, duke arritur niveli 8.3 milionë tonë, ose 45.6% e vëllimeve të vitit 1990. Në vitin 1999, rritja e prodhimit të bukës në të gjithë vendin u rrit me 8% krahasuar me vitin 1998 dhe në disa rajone ishte dukshëm më e lartë. Në rajonin verior, për shembull, rritja e prodhimit gjatë vitit ishte 16.5%, në rajonin e Vollgës - 11.0%, në Urale - 12.0%, dhe në rajonin e Kaukazit të Veriut arriti në 24.5%. Prodhimi i produkteve të furrës u rrit me mbi 20% të vëllimit në rajonet Lipetsk, Belgorod, Kaluga dhe Chelyabinsk, në territoret Krasnodar dhe Stavropol dhe në Kabardino-Balkaria. Rritja e prodhimit të bukës ka ndodhur në 78 rajone dhe vetëm në 11 rajone rënia ka vazhduar.

Prirja progresive drejt rritjes së prodhimit vazhdoi vitin e kaluar, veçanërisht në Kaukazin e Veriut, rajonin e Vollgës, Urale dhe Siberinë Perëndimore. Një rritje e konsiderueshme vërehet në Moskë, në rajonet Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk dhe Magadan, në territoret Krasnodar dhe Altai. Procesi i rritjes së prodhimit në rajonet Murmansk, Voronezh dhe Astrakhan ka filluar.

Bazuar në normat e shportës së konsumit të miratuar, atëherë, sipas përllogaritjeve të GosNIIHP, rritja e përgjithshme duhet të vazhdojë derisa niveli i prodhimit dhe konsumit të bukës të arrijë në 16.0 milionë tonë në vit. Kjo është mjaft e mundur: baza e fuqishme e prodhimit të industrisë ruse të pjekjes, e krijuar nga puna e disa brezave, mund dhe duhet të përdoret në maksimum.

Në procesin e restaurimit gradual të prodhimit, filloi të shfaqej mjaft qartë një rreth ndërmarrjesh me tregje të qëndrueshme dhe të besueshme shitjesh, një nivel të lartë të organizimit dhe menaxhimit të prodhimit dhe produkteve konkurruese. Këta faktorë u bënë komponentët kryesorë të suksesit të tyre. Kjo është, për shembull, ndërmarrja Arkhangelskkhleb, e cila vitet e fundit ka përdorur fitimet për të rindërtuar objektet e prodhimit, ka përdorur kredi për të blerë pajisje të reja dhe ka zgjeruar gamën e saj të produkteve. Për shitje të qëndrueshme, u organizua rrjeti ynë i shitjeve; prodhimi i produkteve të furrës në fabrikë në vetëm një vit u rrit me 11%, makarona - tre herë, përfitimi i prodhimit u dyfishua. Fabrika e Bukës Voronezh nr. 2, e cila më parë kishte ulur prodhimin me më shumë se 50%, rivendosi dhe tejkaloi vëllimet e mëparshme të prodhimit të produkteve të furrës, duke përdorur metoda moderne të menaxhimit, organizimin e prodhimit dhe shitjes, shlyerjen e borxheve plotësisht, organizimin e një dyqani furrash dhe ëmbëlsirash. , prezantoi teknologji të avancuara dhe pajisje të reja. Në kushte të vështira konkurruese, katër furrat e bukës Ryazanhleb SHA prodhojnë një gamë të gjerë produktesh, vëllimi i të cilave arriti në 105 milion rubla vetëm në 2004, që është 40 milion më shumë se një vit më parë. Kjo u lehtësua nga përdorimi sistematik i fitimeve për zhvillim. Yaroslavl SHA "Ruskhleb" - një ndërmarrje relativisht e re, por jashtëzakonisht në zhvillim aktiv - ka gjetur mënyra për t'u rritur përballë një rënie të konsiderueshme të konsumit të bukës në qytet dhe konkurrencës së ashpër (ka edhe 5 furra buke në Yaroslavl). Në kushte jo të thjeshta të konkurrencës në Moskë, uzina eksperimentale e furrës së bukës së Institutit Kërkimor të Industrisë së Pjekjes po zhvillohet në mënyrë të qëndrueshme, megjithatë, gama po zgjerohet dhe përditësohet vazhdimisht, po hapen objekte të reja prodhimi dhe po rinovohet intensivisht teknika e ndërmarrjes. në zhvillim e sipër. Është kënaqësi që çdo vit ka gjithnjë e më shumë shembuj të tillë.

Problemet e industrisë

Nuk duhet të harrojmë se tendenca pozitive në prodhim ndodh në sfondin e një tregu jashtëzakonisht të çrregullt të lëndëve të para, vjetërsimit të aseteve fikse, mospagesave, problemeve në kompleksin inxhinierik e shumë të tjera.

Në këto kushte, shumë ndërmarrje mulliri blejnë drithë paraprakisht dhe u ofrojnë ndërmarrjeve të bukës miell të cilësisë së lartë. Kjo është ajo që bëjnë, për shembull, mullinjtë në Moskë, Shën Petersburg, Territorin e Krasnodarit dhe një sërë rajonesh të tjera.

Por ka një përvojë tjetër. Për shembull, në rajonin e Samara, çmimi i miellit mbetet një nga më të lartët në Rusi, ndërsa kapaciteti i prodhimit të miellit është dyfishuar gjatë dy viteve të fundit. Kjo shpjegohet kryesisht me faktin se nuk është krijuar një fond rajonal i drithit; në vjeshtë ai eksportohet nga rajoni në rajone të tjera dhe në fillim të vitit ndërmarrjet e mullirit detyrohen të blejnë drithë me çmime të larta blerjeje nga rajone të tjera. .

Nuk është e pazakontë që drithërat jo standarde të përpunohen për shkak të kontrollit të dobët nga organet e veçanta të kontrollit. Në të njëjtën kohë, burimet e grurit ushqimor shpenzohen për ushqim dhe qëllime të tjera. Në vitin 2000, për shembull, kur industria e pjekjes kishte nevojë për 10 milion ton grurë dhe thekër dhe burimet e vendit ishin më shumë se 35 milion ton, mielli nga drithërat e ndihmës humanitare me cilësi të ulët dhe drithërat për ushqim u përdorën për të pjekur bukë. Mungesa e grurit në kushtet e kërkuara krijon spekulime, çmime të tepruara të ndërmjetësve dhe zvogëlon mundësinë e përzgjedhjes së drithit në bazë të treguesve të cilësisë.

Kjo lehtësohet edhe nga veprimet e administratave të një sërë rajonesh, të cilat ndalojnë eksportin e drithit jashtë rajoneve dhe i detyrojnë ato të përpunojnë drithëra me cilësi të ulët të prodhuar në vend. Për shembull, në një nga rajonet ata kërkojnë që buka të piqet nga mielli i bërë nga drithërat vendas që janë të papërshtatshëm për pjekje. Në të njëjtën kohë, inspektimi rajonal i grurit jep një përfundim pozitiv për cilësinë e miellit. Në thelb, veprimtaria e autoriteteve vendore synon kufizimin e përfitimit të sipërmarrjeve dhe lidhjeve ndër-ferma ose ndërrajonale. Qeveria federale nuk i pengon autoritetet rajonale të vendosin ndalime për eksportet e grurit.

Vetë shumë ndërmarrje furrash janë të detyruara të blejnë drithë dhe ta përpunojnë atë në mullinj me pagesë. Kjo është ajo që ata bëjnë, për shembull, në Rostov, Voronezh, Samara dhe qytete të tjera të vendit. Në rajonin e Irkutsk, zhvillimi i infrastrukturës gjithashtu ndodh jo nga lëndët e para në prodhim, por nga prodhimi në lëndët e para. Për të zgjidhur problemin e drithit, furra e Irkutskut financon procesin nga fusha në banak, duke u bërë në të njëjtën kohë një prodhues bujqësor, një blerës drithi, një përpunues drithi dhe një prodhues buke.

Ky problem nuk duhet konsideruar thjesht ndër të tjera. Në të ardhmen e afërt, ajo duhet të njihet si e një rëndësie parësore për industrinë e furrës në vend në tërësi. Dhe kjo nuk mund të bëhet pa pjesëmarrjen e shtetit. Në të njëjtën kohë, është e dëshirueshme të mbështetemi më qartë në Unionin Rus të Bukëpjekësve, Unionin e Drithërave dhe Unionin e Ndërmarrjeve të Miellit dhe Drithërave të Rusisë, në potencialin shkencor të Institutit Shtetëror të Kërkimeve të Industrisë Kimike dhe Gjith-Rusisë. Instituti i Kërkimeve të Grurit.

Probleme ka edhe me furnizimin me burime të tjera, për shembull, gaz dhe energji elektrike. Për shkak të organizimit vicioz të furnizimit, kur një organizatë kryen pagesa, dhe një tjetër - furnizimi me gaz ose energji, lind një situatë e papërgjegjshmërisë rrethore, dhe si rezultat, ndërmarrjet që bëjnë pagesa rregullisht pësojnë humbje.

Si rezultat i llojeve të ndryshme të kufizimeve dhe mungesës së një politike rajonale efektive në fushën e pjekjes, përfitimi i prodhimit të furrave në Rusi në tërësi në vitin 2000 ishte vetëm 11.5%, ndërsa industritë e tjera, më pak të rëndësishme kanë një përfitim prej më shumë. se 23.0%. Në kushte të tilla, është e pamundur të grumbullohen fonde për zëvendësimin e pajisjeve, dhe puna e disa ndërmarrjeve në përgjithësi bëhet e pashpresë.

Asetet fikse të fabrikave të furrave janë një problem më vete dhe shumë i dhimbshëm. Vitet e fundit ka pasur një degradim progresiv të aseteve fikse. Vënia e tyre fizike dhe morale arriti në 60%, dhe në disa raste - 80% ose më shumë.

Sot është e qartë për të gjithë se nevoja për investime për të zëvendësuar pajisjet e vjetruara tejkalon aftësitë reale financiare të shumë ndërmarrjeve. Pengesat kryesore, siç dihet, janë në fushën e taksave, marrëdhënieve kreditore dhe financiare, investimeve dhe praktikës së korporatizimit të ndërmarrjeve. Por para së gjithash, këto janë taksa. Ato zvogëlojnë fitimin që mbetet në dispozicion të ndërmarrjes. Aktualisht, të gjitha taksat e paguara nga shumica e ndërmarrjeve të bukës thithin deri në 90% të fitimit të marrë, dhe shpesh shuma totale e taksave të paguara tejkalon fitimin e ndërmarrjes. Në këtë drejtim, nevojiten një sërë masash për taksimin preferencial të ndërmarrjeve të furrës, duke ndihmuar në sigurimin e një norme tatimore maksimale që nuk kalon 45-50% të fitimit të ndërmarrjes.

Kodi i ri tatimor i miratuar nga Duma e Shtetit do ta zgjidhë deri diku këtë problem, dhe praktika e punës në kushtet e reja tatimore do të tregojë nevojën për masa shtesë.

Tani më shumë se kurrë kemi nevojë për një ligj buke. Megjithatë, projektligji i propozuar nga Unioni Rus i Bukëpjekësve u refuzua nga Duma e Shtetit, ndërsa ligjet për licencimin dhe kontrollin u miratuan lehtësisht. Për shembull, "Për kontrollin shtetëror mbi cilësinë dhe përdorimin racional të grurit dhe produkteve të tij të përpunuara", ku produktet e bukës dhe makaronave u klasifikuan menjëherë si produkte të përpunuara nga drithërat.

Siç ka treguar praktika, numri i inspektorëve nuk e ka përcaktuar asnjëherë cilësinë e produkteve dhe numri i tyre ka pak të bëjë me interesat reale të popullsisë. Askush nuk e mohon që duhet të ketë një kontroll të arsyeshëm të qeverisë, por sistemi i organizuar burokratik që kemi tani dhe arbitrariteti i kontrollorëve vetëm dëmton industrinë. Faktorët kryesorë që sigurojnë cilësinë e bukës duhet të jenë konkurrueshmëria e saj, mielli i cilësisë së lartë, teknologjia moderne, profesionalizmi i punëtorëve, kontrolli i brendshëm dhe, më e rëndësishmja, kërkesa publike. Fatkeqësisht, në vitet e fundit shteti ka shtrënguar gjithnjë e më shumë kontrollin e jashtëm dhe ka shtuar numrin e organizatave kontrolluese, licencuese, certifikuese, mbikëqyrëse dhe të tjera. Si rezultat, pjekja e bukës vendase po kthehet në një industri të pafuqishme, dhe koncepte të tilla si politikat e investimeve, taksave dhe doganave, sigurimi i besueshëm i industrisë me lëndë të para me cilësi të lartë, bashkëpunimi me shkencën ruse dhe botërore të bukës janë lënë në plan të dytë. Si rezultat, në vitin 1999, nga 1325 ndërmarrje buke të marra në konsideratë nga Goskomstat për sa i përket përfitimit, 342 ndërmarrje, d.m.th. 26% ishin jofitimprurëse.

Pra, duhet të pranojmë se detyrimet e përcaktuara ligjërisht shoqërore të ndërmarrjeve të furrave ndaj popullsisë së vendit nuk janë plotësisht në përputhje me burimet e tyre të lëndëve të para, logjistikës, financiare dhe ligjore.

Mënyrat për të zgjidhur problemet

Megjithatë, ka shembuj të një qasjeje të arsyeshme për organizimin e punës së industrisë. Në një sërë rajonesh, ata kanë një qasje të ekuilibruar ndaj industrisë së pjekjes, duke marrë pjesë në zgjidhjen e problemeve dhe duke treguar shqetësim për perspektivat e zhvillimit të saj. Për shembull, qeveria e Moskës krijoi një fond të centralizuar për zhvillimin e industrisë së bukës, duke i drejtuar të gjitha taksat mbi të ardhurat që shkojnë në buxhetin lokal në të. Kjo lejon punën aktive për të zgjeruar dhe përditësuar teknikisht prodhimin e furrave. Në periudha të caktuara, shkalla e rinovimit arrin 12% ose më shumë në vit.

Rajonet e tjera gjithashtu kanë filluar të veprojnë më aktivisht. Në rajonin e Samaras, ku është mbyllur furra e qytetit me një kapacitet prej 55 ton në ditë, ndërtimi i furrave të reja është ndalur dhe ku baza materiale dhe teknike është zhvilluar gjatë 10 viteve të fundit vetëm në kurriz të furrave të vogla. , ndërmarrja shtetërore Samarahlebprom ka zhvilluar një program për ri-pajisjen teknike të industrisë së pjekjes së rajonit. Programi gjeti mirëkuptim midis autoriteteve rajonale: u pranua nga bordi i Departamentit të Bujqësisë, mori mbështetje nga Departamenti i Ekonomisë dhe u miratua nga guvernatori. Nëse zbatohet, rajoni do të marrë 20 mijë ton produkte buke dhe deri në 7 mijë ton produkte ëmbëlsirash në vit.

Fabrika e furrave dhe ëmbëlsirave në Kazan, furrat e bukës Kolomensky dhe Serpukhov në rajonin e Moskës, ndërmarrjet në rajonin e Lipetsk, territorin e Krasnodarit dhe rajone të tjera po zhvillojnë dhe zbatojnë në mënyrë aktive dhe të pavarur programe zhvillimi që sigurojnë që prodhimi të arrijë një nivel të ri teknik dhe teknologjik dhe zhvillimin e llojeve të reja të produkteve.

Por në një masë të madhe, stabilizimi dhe zhvillimi i suksesshëm i industrisë varet nga vetë furrtarët. Siç tregon përvoja e vendeve të zhvilluara, bashkëpunimi dhe bashkëpunimi japin rezultate më të mira se konkurrenca.

Rënia e shoqatave territoriale të prodhimit dhe ndërmarrjeve të lidhura teknologjikisht dhe ekonomikisht në fillim të viteve '90 çoi në formimin e furrave dukshëm të dobëta në industrinë e bukës dhe, si rezultat, në formimin e një mjedisi konkurrues imagjinar. Mungesa e një mekanizmi të balancuar të ndërveprimit ndërmjet fabrikave të bukës dhe furrave të bukës në rajone shkakton pretendime të ndërsjella dhe rivalitet të panevojshëm në shumicën e rasteve. Rënia e kërkesës dhe vëllimeve të prodhimit, mungesa e investimeve dhe kapitalit qarkullues dhe pasiguria e perspektivave diktojnë në mënyrë të pashmangshme nevojën për të kërkuar forma të reja bashkëpunimi dhe bashkëpunim reciprokisht të dobishëm.

Zhvillimi i mëtejshëm i industrisë së pjekjes duhet të shoqërohet me potencialin e lartë intelektual të shkencës dhe prodhimit, i cili nuk mund të ekzistojë veçmas. Pa futjen e teknologjive më të fundit dhe pajisjeve moderne, shumë ndërmarrje furrash do të kthehen gradualisht në jokonkurruese edhe në tregun vendas. Problemet me financimin e shkencës, dhe nuk po flasim vetëm për kërkimin shkencor në fushën e bukës, në mënyrë të pashmangshme çojnë dhe e kanë çuar tashmë industrinë e bukës në një ngadalësim të ndjeshëm të rinovimit të saj. Vendi duhet të ketë një politikë të qartë teknike në fushën e inxhinierisë ushqimore dhe në veçanti për industrinë e bukës. Kur analizohen perspektivat për zhvillimin e tij, nuk mund të qëndrosh vetëm brenda një industrie. Çdo program zhvillimi do të fillojë të ngecë pikërisht sepse nuk do të pajiset me teknologjinë e duhur dhe kjo do të shoqërohet në mënyrë të pashmangshme me kosto të mëdha financiare. Ka ardhur koha për të kaluar në inxhinierinë mekanike vendase nga politika spontane, e cila ka treguar mospërputhjen e saj, në politikën shtetërore.

Politikat tatimore për industrinë duhet të jenë të drejta dhe të qarta; tregu i lëndëve të para është i qëndrueshëm dhe i aksesueshëm; sistemi i kontrollit shtetëror mbi cilësinë e produkteve të furrës nuk është i tepruar, por i përshtatshëm.

Më në fund duhet të vendosim dhe të marrim një vendim për kontributet e detyrueshme në shkencë, sepse vullnetarizmi në këtë çështje nuk është gjë tjetër veçse fjalë boshe.

Për ta bërë këtë, qeveria e vendit, Duma e Shtetit dhe organet dhe departamentet e tjera qeveritare duhet të rishikojnë listën e kritereve në vlerësimin e industrisë së pjekjes dhe rolin e saj në zgjidhjen e problemeve socio-ekonomike të vendit. Nevojiten vendime të reja qeveritare dhe praktika qeveritare që do të ndalojnë rënien e prodhimit kudo, do të forcojnë rolin e shkencës, do t'u japin sipërmarrjeve stimuj të rinj dhe do të krijojnë një treg për produktet e furrës që do të përmbushin plotësisht interesat e popullsisë së vendit.

Industria e bukës Rusia është një nga industritë kryesore ushqimore të kompleksit agro-industrial. Aktualisht ka më shumë se 10 mijë në Rusi. furrat e bukës(përfshirë 1.5 mijë të mëdha) dhe furrat e bukës, duke prodhuar rreth 70 mijë tonë bukë çdo ditë asortiment(më shumë se 700 tituj).

Konsumi produkte buke në Rusi, nga e cila varen vëllimet e prodhimit, ka qenë në rënie për disa vite dhe ka arritur minimumin në vitin 2002, kur, sipas të dhënave zyrtare, u prodhuan dhe u shitën vetëm 57 kg. produkte buke për sa i përket një personi në vit (në 1995 - rreth 77 kg). Shkalla e konsumit të këtij produkti është mbi 100 kg në vit për person.

Niveli mesatar i konsumit për frymë produkte buke në Rusi për shumë vite ishte 120–125 kg në vit (325–345 g në ditë), duke përfshirë për popullsinë urbane 98–100 kg në vit (245–278 g në ditë), për popullsinë rurale 195–205 kg në ditë vit (490–540 g në ditë). Këto norma varen nga mosha, gjinia, shkalla e stresit fizik dhe mendor dhe karakteristikat klimatike të vendbanimeve.

Moderne furrë bukeështë një ndërmarrje shumë e mekanizuar. Aktualisht janë zgjidhur praktikisht problemet e mekanizimit të proceseve të prodhimit, duke filluar nga pranimi i lëndëve të para dhe duke përfunduar me ngarkimin e bukës në automjete.

Në shumë furrat e bukës U instaluan instalime për pritjen dhe ruajtjen me shumicë të miellit, yndyrës, qumështit të tharmit, kripës, shurupit të sheqerit, hirrës, u prezantuan metoda të reja të transportit të lëndëve të para me shumicë të bazuara në elementë fleksibël. Futja e mëtejshme e metodave progresive të transportit dhe ruajtjes lëndët e para kryesore dhe shtesë në furra buke është një detyrë urgjente.

Futja e metodave më të avancuara është me rëndësi të madhe duke përgatitur brumin. Një tipar i metodave të tilla është zvogëlimi i kohëzgjatjes fermentimi i brumit, e cila ju lejon të zvogëloni koston e substancave të thata të miellit, të zvogëloni nevojën për kontejnerë për fermentimi, zvogëloni konsumin e energjisë të pajisjeve. Intensifikimi i procesit fermentimi i brumit arrihet duke rritur dozën e majasë së ngjeshur, duke përdorur majanë e çastit, duke rritur intensitetin e përpunimit mekanik të brumit kur gatuan, përdorimi i përmirësuesve të ndryshëm që përshpejtojnë maturimin e brumit.

Metodat tradicionale përdoren gjerësisht përgatitjen e brumit të grurit dhe thekrës në brumë të mëdhenj të trashë dhe kultura fillestare, në brumëra të lëngshëm dhe kultura fillestare, duke siguruar cilësi të lartë të produkteve të gatshme, duke përfshirë shijen dhe aromën, të vlerësuara shumë si në Rusi ashtu edhe jashtë saj. Përdorimi i përpunimit të zgjeruar kur gatuan ju lejon të zvogëloni kohëzgjatjen fermentimi i brumit përgatitur duke përdorur këto metoda. Ekziston një dizajn i përshtatshëm i harduerit për këto teknologji, duke siguruar mekanizim gjithëpërfshirës të prodhimit, mekanizim të plotë të një procesi intensiv të punës duke përgatitur brumin.

Aktualisht në Rusi rreth 60% e të gjithëve produkte buke prodhuar në linja komplekse të mekanizuara. Këto janë linja prodhimi bukë me kallaj, bukë të rrumbullakët, bukë, si dhe produkte buke dhe pastiçerie. Manipuluesit luajnë një rol të rëndësishëm në mekanizimin e proceseve në linjat e prodhimit: makinat e ndarjes dhe uljes, rripat dhe pajisjet e tjera të uljes. Një linjë komplekse e mekanizuar mund të shërbehet nga një person. Në ndërmarrjet e avancuara, një person operon 2-3 linja. Në prodhimin kryesor, niveli i mekanizimit të punës është afërsisht 80%, produktiviteti i punës është 65.5 ton për person.

Megjithatë, në shumë furrat e bukës përdoret gjithashtu puna manuale prerja e brumit, kur vendosni copa brumi në kabinetin përfundimtar korrigjim, rimbjellja e pjesëve të punës të ndara në dyshemenë e furrës, shtrimi i produkteve të pjekura në tabaka dhe karroca transportuese dhe kontejnerë. Prandaj, një detyrë e rëndësishme është ri-pajisja teknike e ndërmarrjeve të tilla.

Për shtëpi industria e pjekjes karakterizohet nga përqendrim i lartë i prodhimit, gjë që e bën të vështirë ruajtjen e freskisë produkte buke dhe shpërndarjen e shpejtë në zinxhirin e shitjes me pakicë.

Vitet e fundit kanë ndryshuar kushtet e punës në industrinë e pjekjes dhe mbi të gjitha organizative. Pothuajse te gjitha furrat e bukës Dhe furrat e bukës u bënë ndërmarrje aksionare të privatizuara. Aktiv furrat e bukës Marrëdhëniet e tregut marrin formë dhe ligjet e konkurrencës fillojnë të veprojnë.

Në kushtet e reja të funksionimit të industrisë së pjekjes, qasje të reja për zhvillimin e asortiment produkteve. Nëse më herët varg u përcaktua kryesisht nga kushtet e prodhimit dhe diktatet e linjave të mekanizuara, tani kushtet e prodhimit dhe përbërja e pajisjeve përcaktohen asortiment dhe kërkesa. Në të njëjtën kohë, kërkesat dhe nevojat e grupeve të ndryshme të popullsisë duhet të merren parasysh më shumë se më parë.

Detyra e rritjes së vëllimit të konsumit të bukës kërkon vëmendje të veçantë dhe studimin e problemeve të përmirësimit të cilësisë së saj.

Në kushtet e reja ekonomike ekzistojnë parakushte për zbatimin furrat e bukës, duke prodhuar një të gjerë gamën e produkteve të bukës dhe produktet e ëmbëlsirave me miell. Aktualisht, prodhimi vendas pajisje Për furrat e bukës me produktivitet 0,2–5,0 ton në ditë. Këto ndërmarrje bëjnë të mundur prodhimin e një game të gjerë të gamën e produkteve të bukës dhe i shesin të freskëta direkt në dyqane në këto furrat e bukës. Për ta pajisur këtë prodhim me pajisje, janë zhvilluar makina të reja dhe janë përfshirë në kompletet e pajisjeve për furrat e bukës fuqi e ulët.

Disa nga fushat më të rëndësishme për rritjen e efikasitetit të prodhimit dhe përmirësimin e cilësisë së produktit industria e pjekjes– krijimi i një strukture racionale të ndërmarrjeve në industri, mekanizimi dhe automatizimi i proceseve të prodhimit bazuar në teknologjitë më të fundit.

Zgjidhja e problemeve kryesore të progresit shkencor dhe teknologjik në industrinë e pjekjes është e lidhur ngushtë me zhvillimin e teknologjive moderne ruajtjen e produkteve të bukës dhe krijimi i pajisjeve të automatizuara për monitorimin e vetive lende e pare, lende e paperpunuar, produkte gjysëm të gatshme buke dhe cilësinë e produkteve të gatshme.

Sipas tendencave aktuale në shkencën e të ushqyerit varg produktet e bukës duhet të zgjerohen duke prodhuar produkte me cilësi të përmirësuar dhe vlera ushqyese, produkte ushqimore ushqimore Dhe produkte me lagështi të ulët.

Vëllimi i daljes produkte dietikeështë e parëndësishme, nevoja për to plotësohet vetëm me 10-20%. Niveli i prodhimit të produkteve parandaluese për popullatën në zonat me shqetësime mjedisore është i ulët, të bukës ruajtje afatgjatë (nga 3 deri në 30 ditë) për njerëzit që jetojnë në zona të vështira për t'u arritur dhe të largëta, në kushte fatkeqësish të shkaktuara nga njeriu, situata emergjente, kontigjente speciale, etj.

Për të prodhuar produkte të tilla, përdoren përzierje speciale të përbëra mielli me krunde, miell embrionale, grurë të grimcuar dhe të rrafshuar, përbërës vitaminash dhe mineralesh dhe aditivë biologjikisht aktivë.

Në kushtet e reja, zhvillimi merr një rëndësi të madhe paketimin e produkteve të bukës, i cili i mbron nga tharja e parakohshme, ruan freskinë e konsumatorit, rrit kushtet sanitare dhe higjienike të ruajtjes së tyre dhe rrit kohën e shitjes.

Një nga detyrat kryesore të industrisë është rinovimi teknik, që nga konsumimi pajisje V industria e pjekjes, duke përfshirë furrat e bukës, arrin në 80%.

Një tipar karakteristik i periudhës moderne është një qasje kritike ndaj teknologjisë së prodhimit të brumit në mënyrë të vazhdueshme dhe në shumë raste të rivendosjes së teknologjisë klasike, e cila bën të mundur përmirësimin e shijes së bukës, rritjen e aromës së saj dhe aftësinë për të ruajtur freskinë për të. një kohë më të gjatë.

Një rol të rëndësishëm në sigurimin e popullatës produkte buke Luaj furrat e bukës fuqi e ulët. Ata prodhojnë çdo vit afërsisht 20-25% të vëllimit të përgjithshëm të produkteve buke të prodhuara në Rusi. Një nga fushat prioritare në zhvillimin e proceseve teknologjike në ndërmarrjet e vogla është pjekja e produkteve nga copa brumi të ngrira.

Ndryshimet e thella që ndodhën në ekonominë ruse në vitet '90 të shekullit të 20-të prekën të gjithë sektorët e industrisë ushqimore, përfshirë industrinë e bukës.
Gjatë kësaj periudhe, ndërmarrjet prodhonin rreth 18 milionë tonë bukë në vit, duke përfshirë ato shtetërore mesatarisht 12 milionë tonë, këto të fundit ishin pjesë e shoqatave territoriale të prodhimit të industrisë së bukës së të gjitha subjekteve përbërëse të Federatës Ruse. Rreth 1500 furra buke kishin lidhje të forta prodhimi, teknike dhe financiare dhe një rrjet shitjesh.
Aktualisht, ndërmarrjet që ishin pjesë e sektorit publik janë shndërruar në shoqëri aksionare. Pavarësisht kësaj, ata nuk kanë ndryshuar profilin dhe qëllimin e tyre dhe vazhdojnë t'i sigurojnë popullatës me bukë.
Në vitin 2002, Rusia prodhoi 8.66 milion ton produkte buke, nga të cilat 7.02 milion ton u prodhuan nga ndërmarrjet e bukës në bilancin e tyre. Ndërmarrjet me fuqi të ulët (furra buke) prodhuan 715 mijë tonë, ose 10,2% e prodhimit të prodhimit të pavarur, ose 8,8% e vëllimit të përgjithshëm të produkteve të prodhuara në vend. Vëllime të konsiderueshme të prodhimit të produkteve të furrës - 1.37 milion ton, ose pothuajse 16%, janë përqendruar në ndërmarrjet e mëdha industriale dhe mini-furra buke. Sipërmarrësit individualë prodhuan 277 mijë tonë produkte, që përbënin 3.2% të vëllimit të përgjithshëm të prodhimit të tyre në vend.
Nga sa më sipër rezulton se pothuajse 28% e të gjitha produkteve të prodhuara prodhoheshin në furra buke nga sipërmarrës individualë dhe në industri jo-thelbësore.
Duke marrë parasysh gjendjen aktuale të industrisë, ndryshimet kanë ndodhur në asortiment, të cilat çuan në ripërdorimin e një pjese të linjave të prodhimit të bukës së tepsisë dhe vatrës në prodhimin e produkteve të furrës dhe gjalpit. Në të njëjtën kohë, ndryshimi i asortimentit jo gjithmonë kontribuon në zgjidhjen e problemit të ushqimit të shëndetshëm të popullatës,
Prodhimi i bukës nga mielli i thekrës është ulur ndjeshëm, në shumë rajone nuk prodhohet fare. Prodhimi i bukës së thekrës është zëvendësuar nga prodhimi i bukës nga një përzierje e miellit të thekrës dhe grurit. Në përgjithësi, prodhimi i bukës së thekrës dhe i bukës nga përzierja e thekrës dhe miellit të grurit në vitin 2002 arriti në 36.2% të prodhimit të përgjithshëm të produkteve të furrës. Për më tepër, prodhimi i bukës nga mielli i thekrës është vazhdimisht në rënie. Kjo rënie shpjegohet me mungesën e miellit të thekrës.
Duhet të theksohet se ka një rritje të vazhdueshme të prodhimit të produkteve të furrës nga mielli i grurit të furrës së klasës së parë dhe më të lartë, dhe nga mielli i grurit të furrës së klasës së dytë - një reduktim konstant (në vitin 2002, u prodhuan 236 mijë ton, ose 2.7% e vëllimit të përgjithshëm të produkteve të furrës së shitur), gjë që bie ndesh me shijet tradicionale të popullsisë dhe shkencën e të ushqyerit të shëndetshëm. Më e përhapura është buka e prodhuar nga mielli i grurit të klasës së parë, vlera ushqyese e së cilës është më e ulët se produktet e prodhuara nga mielli i grurit të klasës së dytë, si në përmbajtjen e proteinave, ashtu edhe në përmbajtjen e vitaminave dhe mikroelementeve Situata me prodhimin e ushqimeve dietike produktet e bukës nuk kanë ndryshuar. Prodhimi i tyre në vitin 2002 arriti në 46 mijë tonë, ose 0,6%, dhe aktualisht nuk i plotëson nevojat e popullsisë. Pesha e produkteve të furrës është rritur ndjeshëm dhe arrin në rreth 20% të vëllimit të përgjithshëm të prodhimit, dhe prodhimi i produkteve të furrës me një përmbajtje të konsiderueshme sheqeri dhe yndyre rritet çdo vit me gati 10%, gjë që nuk miratohet nga mjekët.
Një tendencë pozitive në ndryshimin e asortimentit është rritja e prodhimit të produkteve të furrës me lagështi të ulët - krikerave dhe produkteve bagel.Në vitet 2002-2003. Tregu i produkteve të çara u rrit me 30% në vit dhe prodhimi i tyre tejkaloi 2.2% të prodhimit të përgjithshëm të produkteve të furrës.
Në vitin 2003, në tregun e produkteve të bukës ndodhën ndryshime serioze. Ndërmarrjet e furrave u gjendën në kushte në të cilat tendencat pozitive të zhvillimit u ngadalësuan; shumë furra buke dhe furra buke u bënë joprofitabile ose falimentuan. Shkak është bërë rritja e çmimeve të drithit dhe miellit, si dhe të llojeve të tjera të lëndëve të para, energjisë elektrike, gazit etj., si pasojë e rritjes së çmimeve të shitjes së produkteve të furrës me 32%. E gjithë kjo pati një ndikim negativ në vëllimet e prodhimit. Kostoja e prodhimit të bukës u rrit mesatarisht 2 herë në të gjitha zërat e kostos.
Kjo situatë çoi në një ulje të ndjeshme të përfitueshmërisë së prodhimit dhe në disa raste në vlerën negative të tij, pezullimin e punës për rinovimin teknik të prodhimit dhe, si pasojë, uljen e gamës dhe përkeqësimin e cilësisë së produkteve. Si rezultat, rreth 200 nga 1500 ndërmarrje pushuan së ekzistuari. Por në industri ka edhe ndërmarrje të forta me bazë të fortë materialo-teknike, tregje të vendosura shitjesh, punë aktive të vazhdueshme për zgjerimin e tyre, lider kompetent dhe largpamës; ruajtja e personelit profesional dhe rinovimi gradual i tyre në kurriz të specialistëve të rinj; kontakte të mira biznesi me autoritetet lokale, përdorim i gjerë i zhvillimeve shkencore të Institutit Shtetëror të Kërkimit të Industrisë së Pjekjes, ndërveprim i ngushtë me partnerët brenda Unionit Rus të Bukëpjekësve. Ndërmarrje të tilla përfshijnë SHA Lipetskhlebmakaronprom, një furrë buke eksperimentale e Institutit Shtetëror të Kërkimit të Industrisë së Pjekjes, Uzina e Bukës SHA Irkutsk, Uzina e Bukës dhe ëmbëlsirave SHA në Kazan, Ndërmarrja Unitare Shtetërore e Përpunimit të Bukës Ekaterinburg, S.A. një sërë të tjerash. Këto ndërmarrje kanë hyrë në sistemin e tregut dhe, duke përdorur një kontabilitet të balancuar dhe të saktë të aftësive të tyre, operojnë dhe zhvillohen në mënyrë të qëndrueshme.
E ardhmja e industrisë së pjekjes varet nga vazhdimësia e brezave, nga trajnimi dhe përvetësimi i aftësive profesionale nga brezi i ri dhe sigurimi i kontaktit të ngushtë me punëtorë shumë profesionistë të brezit të vjetër dhe shkencëtarë nga institutet kërkimore të industrisë dhe universitetet.

Duke karakterizuar gjendjen e përgjithshme të industrisë së pjekjes, duhet theksuar, para së gjithash, se baza e bukës së vendit, duke përfshirë ndërmarrje të kapaciteteve të ndryshme, përfitimit dhe formave të ndryshme të pronësisë, aktualisht është në gjendje të sigurojë popullsinë me bukë dhe produkte buke. , si ne sasi ashtu edhe ne asortiment.

Në Rusi ka më shumë se 10 mijë furra buke (përfshirë 1.5 mijë të mëdha) dhe furra buke, të afta të prodhojnë rreth 70 mijë ton bukë çdo ditë, ose 500 g bukë për person. Në të njëjtën kohë, deri në 90% e kapacitetit prodhues të industrisë është përqendruar në 990 ndërmarrje.

Një nga veçoritë e industrisë së pjekjes është përqendrimi i kapaciteteve prodhuese në ndërmarrjet e mëdha dhe, në të njëjtën kohë, prania e një numri të madh ndërmarrjesh të vogla të formave të ndryshme të pronësisë. Industria përfaqësohet nga të sapoardhurit - furrat private dhe ish-furra shtetërore, të cilat u korporatizuan gjatë privatizimit. Në Rusi, vëllimi kryesor i prodhimit të bukës është i përqendruar në ndërmarrjet e mëdha. Më shumë se 80% e të gjitha produkteve të bukës prodhohen këtu.

Ndërmarrjet e pjekjes me kapacitet relativisht të vogël, të cilat zakonisht quhen minifurra buke, janë përhapur gjerësisht. Në të njëjtën kohë, në furrat e vogla, prodhimi u rrit me 11% (nga 715 mijë tonë në 772 mijë ton), por ky vëllim është më pak se 10% e prodhimit të përgjithshëm në Rusi.

Në dekadën e fundit, rreth 200 furra buke nga 1500 kanë pushuar së ekzistuari. Disa furra buke u gjendën në një situatë shumë të vështirë; një numër ndërmarrjesh në rajone janë ripërdorur për prodhimin e vodkës; dhjetëra furra buke kanë reduktuar disa herë prodhimin e bukës.

Industria ushqimore dhe përpunuese mbetet një investim tërheqës për bizneset ruse dhe të huaja, kjo dëshmohet nga dinamika e vëllimit të investimeve në modernizimin e saj, e cila për 2005 - 2010 arriti në 905.7 miliardë rubla.

Kërkesa për produkte nga industritë që prodhojnë produkte ushqimore me rëndësi shoqërore (miell dhe drithëra, pjekje, peshk, bulmet, mish, sheqer dhe industri yndyrë-vaj) është e qëndrueshme. Ky faktor përcakton kryesisht zhvillimin e bazës së lëndës së parë për këto industri dhe fluksin e investimeve në modernizimin e bazës teknologjike të organizatave të industrisë ushqimore dhe përpunuese.

Sipas Rosstat, në vitin 2011, kostoja e bukës së bërë nga mielli i grurit të klasës 1 dhe 2, përfshirë bukët, ishte si më poshtë:

Tabela 1.

Struktura e çmimeve me pakicë për bukën e bërë nga 1-2 klasa miell gruri, duke përfshirë bukët.

Kështu, kostoja e bukës është e barabartë me 70% të kostos së saj.

Rënia e prodhimit të produkteve të furrës në të gjithë vendin, rënia e kërkesës dhe rritja e kostove, natyrisht, ndikojnë negativisht në ecurinë ekonomike të ndërmarrjeve. Rentabiliteti i prodhimit të furrave në vitin 2006 ishte më pak se 10%, dhe numri i ndërmarrjeve jofitimprurëse, domethënë në thelb të falimentuara, po rritet vazhdimisht. Rentabiliteti i ulët ndikon drejtpërdrejt në perspektivat e zhvillimit të industrisë në tërësi. Kështu, ka një tendencë që treguesit e performancës së industrisë ruse të pjekjes të përkeqësohen.

Kapitulli 3. Problemet dhe perspektivat e zhvillimit të industrisë së pjekjes

Problemet e industrisë

Problemet kryesore të industrisë së pjekjes janë cilësia, asortimenti dhe pajisjet teknike të ndërmarrjeve. Në industri përpunohet deri në 50% e vëllimit të përgjithshëm të miellit me veti të reduktuara pjekjeje; furrat e mëdha përdorin teknologji të vazhdueshme, të cilat kanë një sërë disavantazhesh, përfshirë ato që ndikojnë në cilësinë e bukës.

Në kontekstin e krizës moderne ekonomike dhe ristrukturimit të sistemit të marrëdhënieve ekonomike, rëndësia e përmirësimit të menaxhimit të personelit po rritet ndjeshëm, gjë që bën të mundur rritjen e efikasitetit të prodhimit përmes zhvillimit të synuar dhe përdorimit të arsyeshëm të fuqive krijuese njerëzore, duke rritur nivelin e kualifikimeve, kompetencës dhe iniciativës së tij. Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme që një menaxher në çdo nivel të dijë se si veprimet e tij në menaxhimin e personelit reflektohen në rezultatet përfundimtare të ndërmarrjes, si ato ndikojnë në efikasitetin e prodhimit, konkurrencën dhe shitjet e produktit.

Në politikën e çmimeve, situata ndërlikohet nga minifurrat, të cilat me rentabilitet të ulët në kushtet moderne të tregut thjesht nuk do të mbijetojnë për shkak të kostos së lartë të bukës së prodhuar me rritjen e vazhdueshme të çmimeve të energjisë elektrike, ujit dhe lëndëve të para. Në ditët e sotme, mini-furrat mund të konkurrojnë me furrat e bukës vetëm duke ulur cilësinë e produkteve: kalimi në teknologjitë "të shpejta", ndryshimi i përmasave të lëndëve të para origjinale, etj. Në kushtet e tregut, furrat e bukës po reduktojnë prodhimin e produkteve të bukës dhe minifurrat zënë pjesën e tyre të tregut. Dukuritë negative të tregut që lidhen me ripërdorimin dhe likuidimin e furrave të bukës manifestohen në sfondin e përgjithshëm të një rënie të prodhimit të produkteve bujqësore, përfshirë drithin - lënda e parë kryesore për industrinë e pjekjes. Sipas ekspertëve, këtë vit vendi do të prodhojë 10-15 milionë tonë drithë më pak se vitin e kaluar, kur rendimenti ishte rekord. Por rezervat e grurit të vitit të kaluar u shitën jashtë vendit nga rishitës me një fitim prej 30 miliardë rubla. Për më tepër, drithi u grumbullua aq shumë sa çmimet e bukës në vend u rritën me një të tretën dhe cilësia e bukës filloi të binte kudo. Në çdo kohë në botë, spekulimet me bukë janë renditur ndër krimet më të rënda, por jo në Rusi.

Metodat e konkurrencës me cilësi të lartë, të cilat zvogëlojnë rëndësinë e çmimit si një faktor që përcakton kërkesën e popullatës, shoqërohen me garantimin e cilësisë së patëmetë të produkteve, origjinalitetin dhe veçantinë e tyre. Vitet e fundit, ndërmarrjet në industrinë ruse të pjekjes janë përballur shpesh me probleme me cilësinë e miellit. Vitet e fundit, struktura e prodhimit të drithit, miellit dhe bukës, si dhe cilësia dhe konsumi i tyre, ka ndryshuar ndjeshëm.

Për të marrë miell pjekjeje që plotëson të gjitha kërkesat e standardit shtetëror, është e nevojshme të keni një përmbajtje mesatare të ponderuar të glutenit prej të paktën 24% në grupin e bluarjes. Vetëm në këtë rast, duke respektuar rreptësisht procesin teknologjik të bluarjes së grurit, është e mundur të përftohet mielli i pjekjes me përmbajtje gluteni në shkallën më të lartë prej të paktën 28%, në klasën e parë - të paktën 30%. Nëse grupi i bluarjes përmban më pak se 24% gluten gruri, atëherë mielli prodhohet sipas specifikimeve teknike me një përmbajtje gluteni nga 23% deri në 27%. Vitet e fundit ka një tendencë rënëse në treguesit kryesorë të cilësisë së grurit - proteina dhe gluten.

Në këto rrethana fabrikat e miellit detyrohen të punojnë në kushte të kufizuara zgjedhjeje, pasi vetëm një numër rajonesh prodhojnë miell sipas kushteve teknike. Në Rusi në tërësi, prodhohet afërsisht 30% e vëllimit të përgjithshëm të miellit të tillë.

Çmimi i lartë i miellit dhe aftësia për të prodhuar bukë nga mielli sipas kushteve teknike çuan në uljen e përfitimit të ndërmarrjeve të furrës, pezullimin e punës për rinovimin teknik të prodhimit, largimin e personelit shumë profesional dhe, si pasojë, një reduktim në gamë dhe një përkeqësim të caktuar në cilësi. Gjithsesi, kjo gjendje nuk i ndalon drejtuesit e shumë rajoneve, të cilët kërkojnë, duke përfshirë ndërmarrjet me fitim të ulët dhe ato pranë falimentimit, të ruajnë çmimet e bukës.

Për të krijuar varietete me cilësi të lartë për qëllime të ndryshme, është e nevojshme të forcohet kërkimi shkencor në themelet gjenetike molekulare të kompleksit të glutenit të grurit, të zhvillohet një sistem për vlerësimin, parashikimin dhe menaxhimin e cilësisë përgjatë gjithë zinxhirit teknologjik: fara - kokrra - miell - bukë. Këshillohet që të bashkohen përpjekjet e shkencëtarëve, mbarështuesve praktikë, kultivuesve të farave, prodhuesve dhe përpunuesve të drithërave, përfaqësuesve të shoqatave profesionale dhe organeve qeveritare të kontrollit të cilësisë për të zgjidhur këtë problem.

Një rol të caktuar në zgjidhjen e këtij problemi i jepet krijimit të rregulloreve cilësore dhe adekuate. Baza e të dhënave e vjetëruar e dokumenteve që rregullojnë përdorimin e burimeve (standardet e prodhimit, konsumi i materialeve të paketimit, karburanti, energjia elektrike dhe shumë më tepër) kërkon rishikim. Sistemi i rregullimit teknik do të përmirësojë kulturën e menaxhimit dhe do të kontribuojë në formimin e një sistemi efektiv të menaxhimit të procesit për prodhimin, furnizimin, shitjet dhe shërbimin. Kjo lidhet drejtpërdrejt me formimin e një rrjeti të proceseve të biznesit dhe ndërtimin e një sistemi të menaxhimit të proceseve, duke përfshirë rregulloret për zbatimin e proceseve të biznesit, zhvillimin e rregulloreve për departamentet, udhëzimet e punës dhe të punës që plotësojnë kërkesat e proceseve të biznesit. Si rezultat, mund të supozohet se cilësia e bukës dhe e produkteve të bukës do të përmirësohet. Transformimet në fushën e menaxhimit janë të nevojshme, pasi ato janë baza për zhvillimin dinamik të ndërmarrjeve.

Sot vuan edhe fshati, prodhuesi kryesor i drithit. Krahasuar me vitin e kaluar, 10 milionë hektarë tokë të punueshme kanë mbetur të pambjella. Parku i makinerive bujqësore ka mbi 70% konsumim. Nga ulja e nivelit të mekanizimit në bujqësi, vendi humbet çdo vit deri në një të tretën e të korrave me 120-150 miliardë rubla. E gjithë kjo ndikon edhe në gjendjen e industrisë komplekse të bukës në vend, e cila tashmë po kalon kohë të vështira.

Nëse e konsiderojmë tregun rus të pajisjeve industriale si një grup marrëdhëniesh sociale dhe ekonomike midis konsumatorëve, prodhuesve dhe ndërmjetësve, atëherë mund të themi me besim të plotë se në realitet procesi i ndërveprimit midis pjesëmarrësve të tregut nuk ka filluar ende. Me një numër të madh kompanish - ndërmjetësuese dhe kompanish - prodhuese të pajisjeve të destinuara për prodhimin e produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave, tregu nuk ka një numër të mjaftueshëm ofertash që mund të plotësojnë të gjitha nevojat e konsumatorëve. Kjo situatë e bën mjaft të lehtë hyrjen dhe daljen nga tregu. Në të njëjtën kohë, pothuajse çdo pjesëmarrës i ri i tregut mund të gjejë vendin e tij të konsumatorit këtu dhe të organizojë punë efektive.

Aktivitetet financiare dhe ekonomike të furrave të bukës ndikohen negativisht nga çmimet e paqëndrueshme të lëndëve të para, cilësia e paqëndrueshme e miellit, rentabiliteti i kufizuar i prodhimit dhe ndërhyrja administrative në ekonominë e ndërmarrjeve. Në shumicën e rajoneve, çështja e krijimit të rezervave të nevojshme të grurit për pjekje nuk është zgjidhur, gjë që tregon mungesën e një politike të qartë në çështjen e sigurimit të qëndrueshëm të bukës për popullsinë. Industria e pjekjes ka ulur ndjeshëm pjesëmarrjen e saj në financimin dhe zhvillimin e punës kërkimore-zhvilluese, duke përdorur vetëm zhvillimet e periudhave të kaluara. Rezultatet e veprimtarive shkencore të Institutit Shtetëror të Kërkimeve Shkencore të Industrisë Kimike, për shkak të vetëdijes së dobët, përdoren jashtëzakonisht në mënyrë të pamjaftueshme në furrat ruse.

Gjendja aktuale e pajisjeve teknologjike në furra buke dhe furra buke është alarmante. Sasia e konsumimit të pajisjeve në furra buke dhe furra buke është 65–75%, dhe këto përqindje vazhdojnë të rriten. Vetëm 30% e ndërmarrjeve janë në gjendje të kënaqshme, një pjesë e konsiderueshme e pajisjeve teknologjike janë në funksion prej më shumë se 20 vitesh. Pajisjet kryesore (furrat e pjekjes) u zhvilluan në vitet '30.

Një nga problemet serioze të ndërmarrjeve të bukës është mungesa e theksuar e investimeve, ndërkohë që industria e bukës është një nga sektorët më pak tërheqës për investime të industrisë ushqimore. Pavarësisht kërkesës së qëndrueshme për bukë dhe produkte furre, ndikimi i faktorëve të tillë negativë si treguesit relativisht të ulët të efikasitetit të bizneseve të mëdha të bukës dhe politika e mbajtjes së çmimeve për varietetet masive të bukës (klasat 1 dhe 2), të cilat praktikohen nga autoritetet rajonale. , nuk sjellin rritje të aktivitetit investues në këtë industri.

Kështu, për shkak të rënies së prodhimit gjatë 10 viteve të fundit, prodhimi i produkteve të furrës është ulur ndjeshëm, si dhe për shkak të kufizimeve të përfitimit (në rajone), shumica e ndërmarrjeve nuk kanë fonde jo vetëm për ri-pajisje teknike. , por edhe për zëvendësimin e pajisjeve të konsumuara. Meqenëse pajisjet për industrinë e pjekjes po përmirësohen vazhdimisht, konsumimi i tyre në ndërmarrje dhe aftësitë e kufizuara financiare paracaktojnë vonesën e industrisë në zhvillimin e saj.

Niveli i ulët i shfrytëzimit të kapaciteteve ekzistuese prodhuese i shkaktuar nga rënia e vëllimit të prodhimit dhe shitjeve. Për shkak të rritjes së numrit të ndërmarrjeve të furrës, rritjes së konkurrencës dhe uljes së vëllimeve të prodhimit, përdorimi i kapaciteteve prodhuese është në rënie.

Kapaciteti i ndërmarrjeve të industrisë deri në fund të vitit 2010. është 25 milionë tonë. në vit. Në vitin 2010, ndërmarrjet prodhuan 7,702 milionë tonë. bukë dhe produkte buke. Kështu, kapaciteti i shumicës së ndërmarrjeve të furrës përdoret në masën 30-40%. Kjo ndikon negativisht në konkurrencën e çmimeve të produkteve të prodhuara, pasi pjesa e kostove gjysmë fikse (zhvlerësimi i aktiveve fikse, pagat e personelit drejtues, kostot e mirëmbajtjes së ndërtesave dhe pajisjeve, riparimet, etj.) në koston e një njësie prodhimi rritet. . Prandaj, çmimet për produktet e bukës po rriten.

Reduktimi i përdorimit të kapaciteteve prodhuese në ndërmarrjet e furrave është shkaktuar nga një sërë arsyesh:

Mungesa e zinxhirëve teknologjikë fleksibël që lejojnë ndalimin e pajisjeve në rast të rënies së kërkesës, si dhe pamundësia e pjekjes së produkteve të peshave të ndryshme në një furrë, gjë që redukton ngarkesën dhe produktivitetin e tyre;

Intensiteti i lartë i energjisë i pajisjeve të furrës që funksionojnë në një cikël të vazhdueshëm;

Kapaciteti i pajisjeve ekzistuese është projektuar për të prodhuar një vëllim të madh ditor të produkteve, gjë që e bën të vështirë përdorimin efektiv të saj për prodhimin e grupeve të vogla;

Mungesa e ritmit në shpërndarjen e lëndëve të para, gjë që çon në ndalimin e prodhimit dhe mospërmbushjen e porosive nga organizatat tregtare;

Liberalizimi i çmimeve dhe mungesa e kontrollit nga shteti i lejoi ndërmarrjet të rrisin marzhet e fitimit dhe rentabilitetin e prodhimit jo duke rritur prodhimin e prodhimit, duke futur teknologji të reja, por duke rritur çmimet;

Mungesa e një strategjie për sjelljen në treg ka sjellë deformimin e prodhimit, pra ndërmarrjet e furrave të bukës funksionojnë si punishte artizanale me efikasitet të ulët ekonomik dhe me bazë të dobët tekniko-teknologjike.

Për këto probleme kanë tërhequr vëmendjen edhe agjencitë qeveritare. Në këtë drejtim, ata propozuan një sërë masash në kuadër të “Strategjisë për Zhvillimin e Industrisë së Ushqimit dhe Rafinimit të Naftës deri në vitin 2020”. Ne do të shqyrtojmë parashikimin e tyre në kapitullin tjetër.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Institucioni Arsimor Buxhetor i Shtetit Federal i Arsimit të Lartë Profesional

në lidhje me kryerjen e praktikës industriale

në PO "BUKË Novosokolnichesky"

Prezantimi

1. Struktura dhe veprimtaritë prodhuese të ndërmarrjes

1.1 Ndërmarrja si person juridik

1.2 Struktura e menaxhimit të prodhimit

1.3 Gama e produkteve

2. Teknologjia dhe organizimi i prodhimit

2.1 Diagrami i rrjedhës së prodhimit

2.2 Receta prodhimi për simite "Gorchichnaya", kek me xhenxhefil "Souvenir" dhe biskota

3. Kontrolli i prodhimit

3.1 Skema e kontrollit të cilësisë dhe kërkesat e cilësisë për produktet e furrës

3.2 Treguesit fiziko-kimikë dhe vlerat ushqyese të produkteve të bukës

3.3 Paketimi dhe ruajtja e produkteve të bukës

3.4 Higjiena industriale

4. Kontabiliteti i prodhimit

4.1 Kontabiliteti i lëndës së parë

4.2 Kontabiliteti i produkteve të gatshme

5. Organizimi i punës për menaxherin e kantierit. Përgjegjësitë e punës së menaxherit dhe teknologut

5.1 Mbrojtja e mjedisit

5.2 Faktorët e rrezikshëm të prodhimit

5.3 Garancitë e sigurisë

5.4 Burimet e ndotjes dhe lokalizimi i tyre

konkluzioni

Prezantimi

Ministria e Industrisë Ushqimore e Rusisë luajti një rol të rëndësishëm në zhvillimin e industrisë së pjekjes dhe përparimin e saj shkencor dhe teknologjik. Industria e pjekjes ka metoda mjaft efektive për përdorimin racional të lëndës së parë kryesore - miellit, si dhe përbërësve të tjerë që së bashku përbëjnë produktin e bukës - produktin kryesor ushqimor të popullsisë ruse.

Në terma të përgjithshëm, konsumi i burimeve të grurit në industri përcaktohet nga faktorët e mëposhtëm:

Vëllimi i përgjithshëm i prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës;

Gama e produkteve të prodhuara;

kostot dhe humbjet teknike;

Përdorimi i aditivëve dhe lëndëve të para jo tradicionale.

Industria e pjekjes është një nga degët kryesore të industrisë ushqimore. Industria ruse e pjekjes ka rreth 15,200 furra buke dhe mbi 4,800 ndërmarrje të vogla, që prodhojnë më shumë se 16 milion ton produkte në vit. Në dietën e popullatës, produktet e bukës përbëjnë deri në 40% të përmbajtjes kalorike të bukës dhe produkteve të bukës së konsumuar; ato mbulojnë deri në 20-30% të nevojës së trupit për proteina dhe gjysmën për karbohidrate.

Drejtimet kryesore të zhvillimit të industrisë së pjekjes: rritja e kapaciteteve prodhuese nëpërmjet ndërtimit të ndërmarrjeve të reja dhe rindërtimit të ndërmarrjeve ekzistuese; përmirësimi i strukturës dhe asortimentit të produkteve të furrës në mënyrë që të plotësohen më plotësisht nevojat e popullatës në ndërmarrje, transporti me shumicë i lëndëve të para kryesore dhe shtesë; zotërimi i proceseve të avancuara teknologjike për përgatitjen e brumit duke përdorur njësi dhe instalime që lejojnë mekanizimin dhe automatizimin gjithëpërfshirës të prodhimit të brumit; futja e linjave, duke përfshirë ato komplekse të mekanizuara dhe të vazhdueshme, për prodhimin e bukës së derdhur, në formë vatra, furrës dhe gjalpës në formë buke, me yndyrë të vogël, krikerave dhe produkteve bagel; zhvillimi dhe zbatimi i furrave të furrave të dizenjove të reja me ngrohje elektrike; automatizimi i proceseve të prodhimit, krijimi i sistemeve të automatizuara të kontrollit për proceset teknologjike të prodhimit të bukës.

Vëmendje e veçantë në industrinë e pjekjes i kushtohet çështjeve të cilësisë së produktit, prodhimit të produkteve të furrës me përmirësues, si dhe përdorimit racional të lëndëve të para, duke reduktuar humbjet në të gjitha fazat e procesit teknologjik.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e pjekjes janë mielli i grurit dhe thekrës, uji, majaja dhe kripa. Lëndët e para shtesë përfshijnë të gjitha produktet e tjera të përdorura në pjekje. Regjimi teknologjik për prodhimin e bukës dhe cilësia e produkteve të gatshme varen ndjeshëm nga vetitë e pjekjes së miellit. Vetitë e miellit përcaktohen nga vetitë origjinale të kokrrës nga e cila përftohet, si dhe nga ndryshimet në përbërjen e tij kimike gjatë tharjes, ruajtjes dhe bluarjes.

Një faktor i rëndësishëm në pjekjen e bukës është konsumimi i saktë i miellit në varësi të asortimentit.

Mundësitë e reduktimit të konsumit të miellit në varësi të përmbajtjes së lagështisë së produkteve të furrës janë të kufizuara nga standardi dhe kapaciteti i tij për thithjen e ujit, i cili kohët e fundit ka ardhur në rënie për shkak të rritjes së përdorimit të miellit me cilësi të ulët, kryesisht nga drithërat me defekt.

Dihet se mielli nga drithërat e shëndetshëm dhe ato të prekura nga insekti ka një kapacitet të reduktuar të thithjes së ujit dhe përdorimi i një mielli të tillë çon në nevojën për të zvogëluar përmbajtjen e llogaritur të lagështisë së brumit dhe, natyrisht, në humbje të konsiderueshme në produkt. rendimenti.

Kam kryer një stazh në Shoqërinë e Konsumatorëve “Novosokolnichesky BREAD” në qytetin e Novosokolniki, që ndodhet në rrugën 9th January, 22A. Në prodhim, thelbi i punës sime ishte paketimi i produkteve të gatshme të ardhura nga dyqanet e bukës dhe ëmbëlsirave. Gjithashtu gjatë stazhit u njoha me prodhimin e produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave. Periudha e praktikës është nga 12 maji deri më 1 gusht. Ngjarjet në të cilat kam marrë pjesë janë dhënë në një ditar, i cili tregon thelbin e punës sime gjatë praktikës.

1. Struktura dhe prodhimiaktiviteti i ndërmarrjes

1.1 Kompaniasi ligjorfytyrë

Kryetari i Bordit - Ryzhikov Yuri Vasilievich.

Shefja e prodhimit - Lesikova Natalya Ivanovna.

Teknologe - Ababkova M.V.

Administrata e rrethit Novosokolniki lëshoi ​​një licencë, sipas së cilës lejohet prodhimi dhe shitja e produkteve të prodhuara. Aktiviteti kryesor: prodhimi i produkteve ushqimore, përfshirë pijet - prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave të bukës dhe miellit për ruajtje afatshkurtër. Numri i të punësuarve është 58 persona në dimër dhe 80 persona në verë. Prodhimi në dyqanin e furrës përfshin tre turne: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Çdo turn përbëhet nga një kryepunëtor, një formues dhe një bukëpjekës. Orari i punës së furrës është 24 orë në ditë, dhe dyqanet e ëmbëlsirave, limonadave dhe mishit janë të hapura 8 orë në ditë.

Kapaciteti projektues i furrës së bukës është 2-2,5 ton produkte buke në ditë.

Aktualisht, prodhimi aktual i bukës dhe produkteve të furrës varet nga porositë tregtare dhe varion nga 2 në 2.5 ton në ditë.

Në territorin e ndërmarrjes ka magazina dhe godina kryesore e prodhimit.

Ndërtesa kryesore përmban: një depo për magazinimin e miellit me shumicë (65 m2) dhe të paketuar (120 m2), një dyqan buke (225 m2), zona buke dhe ëmbëltore.

Aktiviteti kryesor i ndërmarrjes është prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave të bukës, furrës, gjalpit dhe miellit. ZM "Novosokolnichesky HLEB" zotëron një rrjet të gjerë të pikave të shitjes me pakicë që shesin produktet e veta.

1.2 Strukultura e menaxhimit të prodhimit

Menaxhimi i ndërmarrjes dhe skema e menaxhimit janë paraqitur në formën e mëposhtme:

Drejtori

Drejtor i prodhimit Teknolog

dyqan pambuku ëmbëltoredyqan Mishdyqan kremdyqan limonadëdyqan

1.3 Assgamën e produkteve

PA "Novosokolnichesky BREAD" është një nga prodhuesit më të mëdhenj të qytetit të bukës, bukës, gjalpit dhe produkteve të ëmbëlsirave.

Asortimenti është paraqitur:

Grupi i bukës: 5 artikuj;

Grupi i produkteve të furrës: 11 artikuj;

Grupi i produkteve të gjalpit: 3 artikuj;

Grupi i produkteve të ëmbëlsirave: mbi 26 artikuj.

Gama e produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave përditësohet dhe zgjerohet vazhdimisht.

Në këtë faqe të Novosokolnichesky BREAD PA është paraqitur gama e produkteve:

Bukë (kg):

· Darnitsky - 0,6;

· Sokolnichesky - 0,55;

· Trapeza - 0,4;

· Aromatik - 0,4;

· Vatër kremi - 0,6;

Produkte furre (kg):

· Bukë - 0,35;

· Bukë me malt - 0,4;

· Në formë - 0,4;

· Bukë me rrush të thatë - 0,4;

· Mustardë - 0,35;

· Ukrainas - 0,35;

· Susam me gërsheta - 0,3;

· Lulëkuqe - 0,35;

· Stolichny (baguette) - 0,3;

· Buka e mjekut - 0,2;

· Spërkatës - 0,35;

· Ciabatta rustike italiane - 0,3;

Kiflet (kg):

· Pjekje të shijshme - 0,3;

· Përdredhur - 0,3;

· Spikelet - 0,3;

Ëmbëlsira (kg):

· Biskota sipas peshës;

· Biskota me tërshërë - 0,4;

· Biskota "Fantazi" - 0,4;

· Cupcake “Verona” - 0,075;

· Cupcake “Capital” - 0,075;

· Kek me xhenxhefil "Suvenir" - 0,7;

· Kek me xhenxhefil "Suvenir" - 0,3;

· Cookies “Shkopa të shkurtra” - 0,4;

· Kihelah (me vanilje);

· Zemelach (me kanellë);

· Roll: kremoz, çokollatë, fruta;

Torta:

· Për fëmijë;

· Gjysmëhënës;

· Varkë;

· Unazë me arra;

· Rërë;

· Shporta;

· Eklere;

· Shkop rëre;

· Pandispanja me krem ​​gjalpi;

· Ekzotike;

· Kosi me çokollatë;

· Me krem ​​dhe fruta;

· Me porosi;

· Përrallë;

Pushkë (kg):

· Vjeshtë - 0,3;

· Arra - 0,3;

· Vanilje - 0,3;

· Limon - 0,3;

· Me farat e lulekuqes - 0,3;

· Mustardë - 0,3;

· Kiev - 0,3;

2. Teknologji dhe organizimi i prodhimit

2.1 atodiagrami i rrjedhës së prodhimit

Për organizimin korrekt të procesit teknologjik dhe kontrollin e tij në kantier, ekziston një plan teknologjik prodhimi. Puna në kantiere organizohet sipas parimit të fluksit të prodhimit të vazhdueshëm, me përjashtim të kantierit të ëmbëlsirave, pasi ka prodhim me ndërprerje. Produktet e gatshme mund të shiten shpejt.

Prodhimi batona.

Për një brumë 120 kg: vendosni 50 kg brumë, shtoni 0,8 kg maja, ujë të ngrohtë (në verë temperatura e ujit është 280 C, ndërsa në dimër është më e ngrohtë në varësi të temperaturës në punishte). Pas kesaj brumi fermentohet per 3-4 ore.Sapo te jete fermentuar shtojme 70 kg miell,shtojme kripe - 1.8 kg, rere - 4.8 kg, margarine - 1.2 kg, vaj vegjetal - 2.5 l, permiresues - 120 g, ujë dhe më pas gatuajeni për 20 minuta.

Pas zierjes, brumi lihet të pushojë për 20-40 minuta, më pas gatuhet dhe dërgohet për formim. Brumi mbështillet në një plesht. Pastaj, në ndarës, brumi ndahet në copa me peshë 400 g (rendimenti i produktit të përfunduar është 350 g). Përgjatë rripit, pjesët e punës futen në rrumbullakues dhe rrotullohen në korridorin paraprak BREEZE PLUS, pas së cilës pjesët e punës vendosen në fletë dhe vendosen në kunja.

Në Korfikim - "Klimot AGRO" bukët vendosen për 55 minuta, ku brumi ngrihet (përshtatet). Më pas, brumi që tashmë është rritur, futet në furrë - "Rotor - AGRO". Furra nxehet në temperaturën 2700C dhe piqet në temperaturën 2350C për 23 minuta, në fillim të pjekjes jepet avulli për 24 sekonda. Furra i rrotullon kunjat në drejtim të akrepave të orës gjatë pjekjes. Pas pjekjes së bukëve, vetë furra bie kur produkti është gati. Më pas bukët shtrihen, ftohen dhe paketohen.

Prodhimi i bukës.

Operatori derdh miellin në një sitës, klasën 1 në një kosh, klasën 2 në një kosh tjetër, pas së cilës ai hyn në terminal. Terminali AGRO-3 derdh sasinë e nevojshme të miellit mbi brumë (40% të qëruar dhe 60% klasën e parë) dhe mbi kokë (vetëm miell i qëruar). Koka vendoset paraprakisht mbi bukë. Pasi koka të arrijë aciditetin 12-13%, ata fillojnë të gatuajnë brumin.

Për të prodhuar 100 kg brumë ju nevojiten: kripë, ujë 47 l, maja 1,4 kg, përmirësues 0,14 kg, i cili i shtohet vetëm miellit, skrap - 4 bukë. Pas së cilës gjithçka përzihet. Kokë (25 kg fillestar) për 1 tas. Në terminal, futni programin dhe shtoni sasinë e nevojshme të miellit, gatuajeni brumin për 20 minuta, fermentoni për 20-40 minuta. Tasi vendoset në ashensor, brumi mbështillet në një plesht, ku ndahet në copa të peshës prej 690 g secila (rendimenti i bukës së përfunduar është 600 g). Më pas bëhet korrigjimi në “Climate AGRO” (50-55 minuta). Më vonë futet në furrë, ku piqet në temperaturë 2700C për 45 minuta. Në fillim jepen 2 sekonda avull. Pas pjekjes së bukës, ujitet për t'i dhënë një kore me shkëlqim. Më pas hidhet nga kallëpet në formë rrethi, vendoset në karrocë ku ftohet dhe më pas paketohet.

2.2 ProdhimisrecetasSimite "Mustard"., kek me xhenxhefil "Suv"enir" dhe biskota

Receta për 10 kg produkt i përfunduar “Mustard” simite:

· Miell premium - 10 kg;

· Vaj mustarde - 0,6 kg;

· Maja - 0,2 kg;

· Sheqeri - 0,6 kg;

· Kripë - 0,15 kg;

· Përmirësues - 0,05 kg.

Tabela 1 - Receta e biskotave

Tabela 2 - Receta për kek me xhenxhefil "Suvenir"

3. Kontrolli i prodhimit

3.1 Qarku i kontrollitcilësisëdhe kërkesat përcilësinë e produkteve të bukës

Prodhimi i produkteve të furrës kryhet në përputhje me dokumentacionin rregullator, duke përfshirë GOST, specifikimet teknike, recetat e produktit dhe udhëzimet teknologjike. GOST dhe specifikimet teknike formulojnë kërkesat themelore për cilësinë e produkteve të gatshme dhe lëndëve të para, metodat e analizës, rregullat për transportin dhe ruajtjen.

Lëndët e para kryesore në prodhimin e produkteve të furrës përfshijnë miellin, produktet e grurit, majanë e furrës dhe agjentët kimikë të tharmit, kripën dhe ujin. Përdoren llojet e mëposhtme të miellit: miell gruri premium për pjekje (Tambov LLC "TAK" Agros), klasa I (Michurinskaya, rajoni Tambov), miell thekre i qëruar (LLC "Melnitsa", Kalininsk).

Shtesa përfshin lëndët e para të përdorura sipas recetës për të siguruar vetitë specifike organoleptike dhe fiziko-kimike të produkteve të bukës. Kjo mund të jetë: sheqer i grimcuar (GOST 21 - 94), vaj luledielli (GOST 1129 - 93), margarinë me një përmbajtje yndyre prej të paktën 82% (GOST 240 - 85), etj. Në prodhimin e produkteve të furrës, është lejohet të zëvendësojë lëndët e para shtesë të ofruara recetë, lloje të tjera të lëndëve të para, vlera ushqyese e të cilave është pothuajse ekuivalente (në përputhje me udhëzimet për këmbyeshmërinë e lëndëve të para).

Të gjitha operacionet e kontrollit teknik dhe kimik kryhen nga laboratori i prodhimit.

Të gjitha lëndët e para me hyrjen në ndërmarrje i nënshtrohen kontrollit të rreptë, në përputhje me MTD aktuale.

Marrja e mostrave kryhet nga punëtorët e laboratorit. Treguesit fiziko-kimikë të cilësisë së lëndës së parë përcaktohen sipas standardeve GOST.

Miell GOST 26574

Sheqeri GOST 21

Margarinë GOST 240

Pluhur veze GOST 2858

Produktet e vezëve GOST 30363

Maja e thatë GOST 28483

Kripë GOST R5174

Qumësht pluhur GOST 10970

Qumësht i kondensuar TU 9227-001-45325092-98

Sasia e lëndëve të para të përdorura duhet të përputhet me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, kërkesat madino-biologjike, dokumentacionin aktual rregullator, standardet sanitare për cilësinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore të Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore të Federatës Ruse.

Kontrolli teknokimik në faza të ndryshme të procesit teknologjik kryhet nga një teknolog i dyqanit, si dhe nga punonjës laboratori, të cilët regjistrojnë rezultatet e kontrollit në një regjistër të kontrollit të prodhimit.

Kontrolli përfshin kontrollin e përmbushjes së recetave, cilësinë e produktit gjysëm të gatshëm, zbatimin e regjimit teknologjik për aciditetin, temperaturën dhe kohëzgjatjen e fermentimit, masën e copave të brumit, kohëzgjatjen e korrigjimit dhe pjekjes, vendosjen e produkteve. dhe treguesit sasiorë të procesit teknologjik.

Gama e produkteve të bukës dhe furrës përfshin më shumë se 1000 artikuj, si për qëllime të përgjithshme ashtu edhe ushqime të veçanta. Të gjithë ata ndahen në grupe: sipas llojit të miellit - thekër, grurë dhe një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit; sipas mënyrës së pjekjes - tepsi dhe vatra; sipas formës së produkteve - në bukë, rrotulla, gërsheta, etj.; sipas recetës - e thjeshtë, e përmirësuar - me shtimin e një sasie të vogël sheqeri dhe melase, yndyrë ose erëza, dhe gjalpë - me një përmbajtje të lartë yndyre dhe sheqeri; sipas qëllimit të synuar - për të zakonshëm dhe dietik.

Për shkak të faktit se mielli i thekrës ndryshon nga mielli i grurit në vetitë e tij të pjekjes, teknologjia e bukës së grurit ndryshon ndjeshëm nga teknologjia e thekrës dhe bukës së grurit.

Cilësia e bukës së thekrës dhe grurit përcaktohet nga shija, aroma, forma, vëllimi, ngjyra dhe gjendja e kores, lirshmëria dhe ngjyra e thërrimeve, struktura e porozitetit dhe përhapja e bukës së vatrës. Megjithatë, rëndësia e treguesve individualë në vlerësimin e përgjithshëm të bukës është e ndryshme. Për bukën e grurit, tregues të tillë si vëllimi, struktura e porozitetit dhe ngjyra e thërrimeve kanë një rëndësi të madhe, të cilat ndryshojnë shumë në bukë nga tufa të ndryshme mielli. Krahasuar me bukën e grurit, buka e thekrës, veçanërisht e bërë nga mielli i letër-muri, ka një vëllim më të vogël, një thërrime dhe kore me ngjyrë më të errët, një përqindje më të ulët poroziteti dhe një thërrime më ngjitëse.

Cilësia e bukës së prodhuar duke përdorur miell thekre ndikohet ndjeshëm nga vetitë e pjekjes së miellit, kompleksi i tij karbohidrat-aminolazë dhe substancat proteinike. Ndryshe nga brumi i grurit, vetitë strukturore dhe mekanike të brumit të thekrës karakterizohen nga mungesa e një "kornize" të glutenit sfungjer në të, i cili i jep brumit të grurit qëndrueshmëri dhe elasticitet. Brumi i thekrës karakterizohet nga viskozitet i lartë, plasticitet dhe shtrirje e ulët, elasticitet dhe elasticitet i ulët.

Disa lloje të bukës prodhohen duke përdorur gjethe çaji. Kjo metodë i jep bukës një shije dhe aromë specifike dhe ngadalëson bajatjen e saj. Ndonjëherë malt i shtohet birrës për të përmirësuar shijen dhe aromën. Për përgatitjen e disa llojeve të bukës me krem, në vend të gjetheve të çajit, përdoren aditivë të prodhuar posaçërisht: produkt gjysëm i gatshëm i ekstruduar nga mielli i thekrës; mielli i fryrjes është një pije e thatë e marrë nga trajtimi hidrotermik i miellit në një tharëse rul.

Buka e thekrës prodhohet në tigan dhe vatër. Produktet e derdhura duhet të korrespondojnë me formën e bukës, pa derdhje anësore. Produktet e vatrës duhet të kenë një formë të rrumbullakët, ovale ose ovale të zgjatur, jo të paqartë, pa shenja; produktet individuale mund të kenë skajet e mprehta. Produktet duhet të kenë një sipërfaqe të lëmuar, pa çarje ose çarje të mëdha, ngjyra e kores është nga kafe e lehtë në kafe të errët. Thërrmimi duhet të jetë i pjekur, jo ngjitës, i lagësht në prekje dhe elastik. Përmbajtja e lagështisë së bukës thekre-gruri duhet të jetë 45 - 50%, buka e thekrës - 46 - 51%. Aciditeti i bukës së thekrës është 7 - 12 gradë, aciditeti i bukës së thekrës është 7 - 11 gradë.

Përcaktimi i aciditetit të titrueshëm:

Për të përcaktuar aciditetin, 5 g të produktit gjysëm të gatshëm peshohen në një peshore, kampioni transferohet në një llaç porcelani dhe bluhet me një shtypës dhe 50 ml ujë të distiluar. Përzierja që rezulton titrohet me 0,1 N. tretësirë ​​e hidroksidit të natriumit në prani të 3-5 pikave të një solucioni alkoolik 1% të fenolftaleinës derisa ngjyra rozë të mos zhduket brenda 1 minute.

Rezultati llogaritet duke përdorur formulën:

X=A*100/S*10=2A,

ku shuma A është 0,1 n. tretësirë ​​alkali shpenzuar në titrim S-masa e testit. paketim furre me cilësi të asortimentit

Përgatitja e brumit nga mielli i grurit kryhet kryesisht në dy mënyra - të drejtë dhe me sfungjer. Pa avull është një metodë njëfazore në të cilën të gjitha lëndët e para dozohen në përputhje me recetën gjatë zierjes së brumit. Kohëzgjatja e fermentimit të brumit është 150 - 180 minuta në një temperaturë prej 28-32 ° C. Sfungjeri - një metodë dyfazore në të cilën përgatitet fillimisht brumi. Pas fermentimit të brumit për 180 - 300 minuta, shtoni pjesën tjetër të miellit, lëndët e para shtesë, ujin dhe gatuajeni brumin. Brumi fermentohet për 30-150 minuta.

Përgatitja e brumit duke përdorur metoda sfungjer dhe jo të përhapur përfshin këto operacione dhe procese: dozimin e lëndëve të para të përgatitura, zierjen e brumit ose brumit, fermentimin e brumit dhe brumit, zierjen e brumit. Si rezultat i këtyre operacioneve, brumi fiton vetitë e nevojshme për prerje dhe pjekje.

Pamja, forma, sipërfaqja, gjendja e thërrimeve (pjekja, zierja, poroziteti, elasticiteti, freskia), shija dhe aroma e bukës së bërë nga mielli i grurit duhet të përputhet me kërkesat GOST për këtë lloj produkti. Përmbajtja e lagështisë së bukës së grurit duhet të jetë 42 - 46%, dhe aciditeti duhet të jetë 2,5 - 7 gradë.

Brumi për produktet e furrës përgatitet kryesisht duke përdorur metodat e zakonshme për miell gruri. Teknologjia e produkteve individuale ka disa veçori. Produktet e furrës piqen direkt në dyshemenë e dhomës së pjekjes. Përjashtim bën saiki, i cili piqet në kallëpe dhe në çarçafë.

Karakteristikat organoleptike të produkteve të furrës duhet të përputhen me kërkesat e GOST 27842 - 88. Përmbajtja e lagështisë së produkteve të furrës duhet të jetë 37 - 45%, dhe aciditeti - 2,5 - 4 gradë.

Brumi për produktet e ëmbëlsirave përgatitet duke përdorur metoda sfungjer, të drejtë dhe të përshpejtuar. Produktet pjeken gjithashtu nga pasta e pasur me sfungjer, ajo përgatitet në mënyrë të përshpejtuar duke përdorur agjentë kimikë tharëse. Karakteristikat organoleptike të produkteve të gjalpit duhet të përputhen me kërkesat e GOST 24557 - 89.

3.2 Treguesit fiziko-kimikë dhe vlerat ushqyese të produkteve të bukës

Parametrat fiziko-kimikë të bukës së thekrës:

Raporti i lëndëve të para - miell letër-muri thekre 93 - 100 kg; malt i fermentuar 5 - 7 kg;

Përmbajtja e lagështisë së thërrimeve - jo më shumë se 51%;

Aciditeti i thërrimeve nuk është më shumë se 11 - 12 gradë;

Poroziteti - jo më pak se 45 - 48%;

Pjesa masive e sheqerit - nr.

Parametrat fiziko-kimikë të bukës thekre-gruri:

Raporti i lëndëve të para - miell letër-muri thekre 55 - 80 kg; miell gruri 40 kg, klasa II 15 kg; malt i fermentuar 5 kg;

Përmbajtja e lagështisë së thërrimeve - jo më shumë se 46 - 49%;

Aciditeti i thërrimeve nuk është më shumë se 10 - 11 gradë;

Poroziteti - jo më pak se 46 - 50%;

Pjesa masive e sheqerit - nr.

Parametrat fiziko-kimikë të bukës së grurit:

Raporti i lëndëve të para - miell letër-muri thekre 20 - 80 kg, i qëruar 10 - 100 kg, me fara 10 - 100 kg; miell gruri 20 - 70 kg, i qëruar 20 - 80 kg, klasa II 15 - 85 kg, klasa I 10 - 50 kg, klasa premium 10 kg (delikatesë); malt i fermentuar 5 kg, i pafermentuar 5 kg;

Lagështia e thërrimeve - jo më shumë se 43 - 50%;

Aciditeti - jo më shumë se 5,5 - 10 gradë;

Poroziteti - jo më pak se 49 - 65%;

Pjesa masive e sheqerit - 3.0 + 1.0% (tabela).

Parametrat fiziko-kimikë të bukës së bërë nga mielli i grurit:

Raporti i varieteteve të miellit të grurit - letër-muri 30 - 100 kg, klasa II 50 - 100 kg, klasa I 30 - 100 kg, klasa premium 100 kg, bollgur 100 kg;

Përmbajtja e lagështisë së thërrimeve - jo më shumë se 39 - 48%;

Aciditeti i thërrimeve nuk është më shumë se 2.5 - 7 gradë;

Poroziteti - jo më pak se 54 - 74%;

Pjesa masive e sheqerit - 2.0 - 13.8 ( + 1,0)%;

Pjesa masive e yndyrës - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Parametrat fiziko-kimikë të produkteve të furrës:

Përmbajtja e lagështisë së thërrimeve - jo më shumë se 34 - 44%;

Aciditeti i thërrimeve nuk është më shumë se 2.0 - 4.0 gradë;

Poroziteti i thërrimeve - jo më pak se 60 - 73%;

Pjesa masive e sheqerit - 2.0 - 6.0 ( + 1,0)%;

Pjesa masive e yndyrës - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Parametrat fiziko-kimikë të produkteve të gjalpit:

Përmbajtja e lagështisë së thërrimeve - jo më shumë se 24 - 37%;

Aciditeti i thërrimeve nuk është më shumë se 2.5 - 3.0 gradë;

Pjesa masive e sheqerit - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Pjesa masive e yndyrës - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Paketimi dheruajtjen e produkteve të bukës

Pasi produktet e pjekura largohen nga furra, në to ndodhin një sërë procesesh: produktet ftohen, thahen, domethënë zvogëlohen në masë dhe bëhen bajate. Kur buka ftohet në 3-4 orët e para pas pjekjes, 1 kg produkt humbet 25-30 g lagështi. Kjo merret parasysh kur prodhohen produkte të paketuara: produktet ftohen para paketimit.

6 - 10 orë pas pjekjes, proceset e bajatit fillojnë në produktet e pjekura. Për produktet me pjesë të vogla (me peshë 0,05 - 0,2 kg), këto procese fillojnë disi më herët se sa për produktet me masë më të madhe. Në të njëjtën kohë, korja kthehet nga e brishtë dhe e fortë në e butë, elastike, e rrudhosur, më e lagësht dhe me ruajtje më të gjatë bëhet përsëri e fortë. Thërrmimi kalon nga të qenit i butë, lehtësisht i ngjeshshëm, pak i lagësht në prekje, i pa shkërmoqur, bëhet më i thatë, i shkërmoqur, i fortë dhe më pak i ngjeshshëm. Ngjeshshmëria e të gjithë bukës zvogëlohet. Produkti humbet aromën dhe shijen e këndshme dhe, me rritjen e kohës së ruajtjes, fiton shijen dhe aromën e një produkti të ndenjur.

Buka e bërë nga mielli i thekrës dhe një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit bajatet më ngadalë se buka e bërë nga mielli i grurit. Buka e grurit e pjekur me një përmbajtje të lartë proteinash dhe gluteni, si dhe me shtimin e lëndëve të para që përmbajnë proteina, ngec më ngadalë. Produktet e bukës që përdorin produkte yndyrore, sheqer dhe lëndë të para që përmbajnë sheqer ruajnë butësinë e tyre (veçanërisht thërrimet) më gjatë. Kohët e fundit janë përdorur aditivë të veçantë antistalues ​​- surfaktantë, emulsifikues, preparate enzimatike, niseshte të modifikuar etj., të cilat përfshihen në formulimin e përmirësuesve kompleksë të cilësisë së bukës.

Kushtet e ruajtjes kanë një ndikim të rëndësishëm në ngecjen e produkteve të pjekura. Në temperaturat 60°C e lart, produktet bajaten ngadalë; ulja e temperaturës së thërrimeve në 0... - 2°C rrit shkallën e ngecjes në maksimum. Mënyra më e besueshme për të ruajtur produktet e pjekura është ngrirja e tyre në një temperaturë prej - 30 ... - 40 ° C në një rrjedhë ajri të ftohtë ose azoti dhe ruajtja e tyre në - 18 ... - 20 ° C. Produktet që më pas freskohen bëhen bajate më shpejt se ato të sapopjekura. Paketimi i produkteve të pjekura në materiale rezistente ndaj lagështirës ngadalëson humbjen e freskisë si dhe humbjen e aromave të paqëndrueshme.

Dhoma për ruajtjen e bukës duhet të jetë e pastër, e thatë, e ajrosur, me temperaturë - 18 - 20°C (jo më e ulët se 6°C).

Ndryshimet në produktet e pjekura të shkaktuara nga mikroorganizmat, si rezultat i të cilave produktet bëhen të papërshtatshme për konsum, quhen sëmundje të bukës. Më të zakonshmet dhe më të rrezikshmet janë sëmundja dhe myku i patates.

Për të rritur kohën e shitjes, produktet paketohen. Përdoren llojet e mëposhtme të materialeve të ambalazhimit: letër dhe letër të mbështetur me polietileni ose materiale të tjera dhe qese të bëra prej tyre; filma polietileni dhe qese të bëra prej tyre; film polipropileni dhe çanta të bëra prej tyre; film celofani dhe materiale të tjera paketimi të miratuara për përdorim nga autoritetet shëndetësore. Produktet paketohen individualisht ose në grup. Periudha e shitjes në rrjetin e tregtisë me pakicë nga momenti i heqjes nga furra e bukës së thekrës të bërë nga mielli i situr është 24 orë, për llojet e tjera - 36 orë.

Produktet e paketuara të bukës të prodhuara nga thekra dhe një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit ruhen në temperatura deri në 25 ° C dhe lagështi relative jo më të lartë se 85%. Afati i ruajtjes së tyre përcaktohet nga prodhuesi nga 3 deri në 7 ditë, në varësi të teknologjisë së prodhimit dhe aditivëve të përdorur.

Periudha e shitjes së bukës së grurit nga momenti i heqjes nga furra pa ambalazh është 24 orë, për bukën e udhëtimit - jo më shumë se 48 orë, dhe për bukën e paketuar - nga 2 deri në 7 ditë.

Produktet e furrës prodhohen në formë të paketuar dhe të paketuar. Bukët janë të paketuara në 1 copë, simite, rrotulla, kone, gjellë buke - në 2 - 8 copë. Periudha e shitjes në tregtinë me pakicë nga momenti i heqjes nga furra e produkteve të bukës së pa ambalazhuar me peshë deri në 0,2 kg përfshirëse është 16 orë, më shumë se 0,2 kg - 24 orë, të paketuara - përkatësisht 48 dhe 72 orë.

Produktet me gjalpë ofrohen për shitje në formë të ambalazhuar dhe pa ambalazh. Paketimi i produkteve të pjekura kryhet në të njëjtën mënyrë si produktet e furrës. Periudha e shitjes së produkteve pa ambalazhim në zinxhirin e shitjes me pakicë pas nxjerrjes nga furra është 24 orë për produktet me peshë 0.4; 0,5; 0,8 kg dhe 16 orë për produktet me peshë 0,05; 0,065; 0,1 dhe 0,2 kg.

3.4 Higjiena industriale

Prodhimi i bukës dhe produkteve të furrës në ndërmarrje kryhet në përputhje me "Rregullat sanitare për ndërmarrjet e industrisë së furrës" dhe "Udhëzimet për parandalimin e depërtimit të objekteve të huaja në produktet e ndërmarrjeve të furrës".

Mbetjet e shitura si thasja, numërimi i miellit, mbetjet nga pastrimi në prodhim përdoren për nevoja joprodhuese në mënyrën e përcaktuar.

Kontrolli mbi zbatimin e regjimit higjienik dhe rregullave sanitare në ndërmarrje i caktohet menaxherit të prodhimit dhe mbikëqyrësve të turneve (përgjegjësit).

4. Kontabiliteti për prodhimindstva

Prodhimi i bukës, brumërave dhe produkteve të bukës kryhet në katin e parë të godinës së prodhimit. Menaxhimi dhe organizimi i prodhimit kryhet nga një mjeshtër bukëpjekësi (përpunues), i cili drejton një ekip punëtorësh të përbërë nga 23 persona. Mjeshtri i bukëpjekësit merr një detyrë nga ekspedita për të përcaktuar vëllimin e produkteve të ndryshme të prodhuara.

Llogarit lëndët e para, dërgon produktet e gatshme në ekspeditë dhe përgatit raportet e prodhimit. Raportet e prodhimit kontrollohen nga menaxheri i prodhimit, miratohen nga inxhinieri kryesor dhe dërgohen në departamentin e kontabilitetit për të verifikuar konsumin e saktë të lëndëve të para.

Në bazë të rezultateve të raportit, bëhet një raport mujor i lëndëve të para, i cili bëhet në laborator.

4.1 Kontabiliteti i lëndëve të para

Lëndët e para furnizohen në punëtori nga magazina qendrore e ndërmarrjes në prani të dokumenteve shoqëruese:

Certifikata e cilësisë;

Sipas faturës.

Ka regjistra për kontrollin cilësor dhe sasior të prodhimit. Regjistrat e kontrollit të procesit:

Revista e Kontrollit të Produkteve Bakery;

Revista e kontabilitetit dhe kontrollit të lëndëve të para në hyrje;

Gazeta Analiza e Miellit;

Gazeta e zbulimit të sëmundjes së patates;

Gazeta e analizave të produkteve të gatshme;

Ditar për qelq dhe pajisje të tjera laboratorike (me turn);

Ditari i kontabilitetit për papastërtitë metallomagnetike në miell dhe lëndë të para.

4.2 Kontabiliteti për produktet e gatshme

Të dhënat e produktit të përfunduar mbahen për të siguruar një regjistrim të përhershëm të prodhimit. Kur transferoni produktet e gatshme në ekspeditë, lëshohet një shënim pranimi.

Fatura tregon të gjithë gamën e produkteve të prodhuara, dhe përfshin nënshkrimet e menaxherit të njësisë dhe personit të dërgesës. Një koleksion i GOST-ve është krijuar për metodat e analizës së produkteve të gatshme.

5. Organizimi i punës së menaxherit të faqes. zyrtarëtpërgjegjësitë e shefit dhe teknologut

Teknologu kërkohet të kryejë sasinë e punës për të kontrolluar procesin teknologjik në përputhje me fushën e përcaktuar të punës dhe është përgjegjës për kryerjen e analizave dhe regjistrimin në kohë të rezultateve në regjistrat e kontrollit të prodhimit.

Teknologu raporton te drejtuesi i laboratorit të prodhimit dhe teknologjisë. Shefi i laboratorit është përgjegjës për korrektësinë e analizës, hartimin e recetës së prodhimit dhe udhëzimeve për procedurën e përdorimit të miellit, për kryerjen e punës së parashikuar nga rregulloret në fushën e përcaktuar të punës së laboratorit.

5.1 Mbrojtjen e mjedisit

Sigurimi i kushteve të shëndetshme dhe të sigurta të punës në prodhim është përgjegjësi e administratës së ndërmarrjes.

Menaxheri i prodhimit, kryepunëtorët dhe furrtarët janë të përfshirë drejtpërdrejt në krijimin e kushteve të sigurisë së plotë në vendin e punës në të cilat aksidentet do të përjashtoheshin. Ata japin udhëzimet e nevojshme për punëtorët dhe monitorojnë zbatimin e udhëzimeve të sigurisë. Kompania ka një inxhinier sigurie në staf.

Çdo vit zhvillohen masa që synojnë krijimin e kushteve të shëndetshme dhe të sigurta të punës. Punonjësve të ekspozuar ndaj kushteve të rrezikshme u jepet qumësht dhe vitamina dhe shtohet koha e rregullt e pushimeve.

5.2 RRETHFaktorët e rrezikshëm të prodhimit

Faktorët e mëposhtëm mund të ndikojnë në punëtorët e vendit të përfshirë në prodhim:

1. Fizike - këto janë mekanizmat lëvizës të pajisjeve, sipërfaqet e nxehta të pajisjeve, ndriçimi dhe gjendja e ajrit në zonën e punës.

2. Psiko-fiziologjike - intensiteti i punës, qëndrimi i punës (ulur, në këmbë), ashpërsia e punës.

5.3 Garancitë e sigurisë

Garancitë e sigurisë për punëtorët e kantierit kanë për qëllim parandalimin e aksidenteve industriale dhe sëmundjeve profesionale. Punonjësit pajisen me veshje dhe këpucë të posaçme, pajisje mbrojtëse personale dhe u jepen rregullisht trajnime për sigurinë.

Ndërmarrja ka një sërë pagesash sociale dhe mjekësore dhe pagesa për shtretërit spitalorë.

Siguria në punë në kantier mbështetet me shkrim nga një koleksion udhëzimesh për sigurinë në punë për çdo vend pune dhe kërkesat e përgjithshme të sigurisë në punë. Të gjitha kërkesat e përcaktuara në udhëzime duhet të përmbushen nga punëtorët e punishtes.

5.4 BurimiÇelësat e ndotjes dhe lokalizimi i tyre

Ndërmarrja Novosokolnichesky HLEB PA ka zhvilluar një "pasaportë ekologjike". Pasaporta tregon karakteristikat e burimeve të çlirimit dhe emetimit të substancave të dëmshme në atmosferë dhe sasinë e tyre. Pasaporta përmban llogaritjet dhe miratimin e emetimeve maksimale të lejuara për treguesit e mëposhtëm:

Nuk ka tejkalim të standardeve maksimale të lejueshme të shkarkimeve (MPE) për ndërmarrjen. Për të zvogëluar vlerën maksimale të lejueshme, furrat janë duke u riparuar.

konkluzioni

Shoqëria konsumatore "Novosokolnichesky HLEB" ka një rrjet të madh shpërndarjeje për produktet e saj. Konsumatorët kryesorë janë: vendbanimi urban. Pytalovo, Dno, qytet. Plyussa, qytet. Pushkinskiye Gory, Pskov, Nevel, Novosokolniki, qytet. Loknya, Velikiye Luki, qytet. Krasnogorodsk, qytet. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov dhe të tjerë.

Gjatë praktikës sime, kam zotëruar paketimin e produkteve të gatshme, pajisjet për prodhimin e produkteve të bukës, kam studiuar përbërjen dhe përbërësit për përgatitjen e bukës dhe bukës, përcaktimin e aciditetit të titruar dhe kam ofruar ndihmë në dyqanin e ëmbëlsirave.

Propozime për prodhim: zëvendësimi i pajisjeve të vjetruara me të reja, përmirësimi i higjienës dhe higjienës në prodhim, zgjerimi i gamës së produkteve.

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Përcaktimi i kostos së produkteve të prodhuara, kostot materiale, kostot e punës, amortizimi i aktiveve fikse, çmimet e shitjes së produkteve të furrës. Përcaktimi i prodhimit të kthimit, periudha e kthimit. Raporti i fitimeve dhe humbjeve.

puna e kursit, shtuar 22.03.2010


Gama e produkteve të prodhuara nga punëtoria për prodhimin e produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave të OJSC "Foodtovary". Kontabiliteti i produkteve të prodhuara në një objekt magazinimi të grurit. Kontrolli i cilësisë së lëndëve të para, materialeve ndihmëse dhe produkteve të gatshme. Mbrojtja e punës në ndërmarrje.

raport praktik, shtuar 15.06.2013


Asetet bazë të prodhimit në aktivitetet e një ndërmarrje industriale. Metodat për vlerësimin e aktivitetit ekonomik të një ndërmarrje. Gama e produkteve të prodhuara nga SHA "Produkte betoni të armuar". Organizimi i kontrollit të cilësisë në prodhimin e betonit dhe produkteve të betonit të armuar.

punë praktike, shtuar 22.05.2016


Struktura dhe aktivitetet prodhuese të ndërmarrjes. Teknologjia dhe organizimi i prodhimit. Kontrolli teknikokimik. Kontabiliteti i prodhimit. Organizimi i punës së seksionit të menaxherit. Përgjegjësitë e punës së menaxherit dhe teknologut.

raport praktik, shtuar 07/01/2007


Karakteristikat e strukturës organizative dhe prodhuese të ndërmarrjes LLC "FLIM". Gama e produkteve të prodhuara dhe organizimi i një rrjeti të shpërndarjes së produkteve. Propozime për optimizimin e logjistikës dhe produktivitetit të punës, kontrollin e cilësisë së produktit.

raport praktik, shtuar 09/10/2014


Analiza e procesit teknologjik të prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës në ndërmarrjen Novosemeykinsky Bread LLC. Karakteristikat e gamës së produkteve, kontrolli dhe ekzaminimi i cilësisë së tyre. Organizimi i shitjeve të produkteve në ndërmarrje.

raport praktik, shtuar 16.01.2014


Klasifikimi dhe asortimenti i produkteve të bukës. Faktorët që ndikojnë në ofertën dhe kërkesën e produkteve të miellit. Analiza e vëllimeve të prodhimit dhe shitjeve. Arsyet e rënies së konsumit të bukës në vitet e fundit. Konkurrenca midis furrave të bukës dhe minifurrave.

test, shtuar 28.04.2015


Prodhimi i produkteve të furrës është aktiviteti kryesor i EcoHleb LLC. Gama e produkteve, diagrami i makinerive dhe pajisjeve për prodhimin e bukës së vatrës. Projektimi i pajisjeve teknologjike. Furnizimi me energji elektrike i ndërmarrjes, mbrojtja e mjedisit.

raport praktik, shtuar 04/02/2014


Analiza e industrisë së pjekjes në Rusi. Karakteristikat ekonomike të ndërmarrjes OJSC "Novocheboksarsky Bakery". Studimi i skemës teknologjike për prodhimin e simiteve Moskovskaya. Llogaritja e kostove të punës, kostos dhe përfitimit të një njësie prodhimi.

puna e kursit, shtuar 12/10/2013


Studimi i veprimtarive ekonomike të SHA "Zarya". Analiza e gjendjes aktuale të prodhimit blegtoral. Madhësia e industrisë, fermat, specializimi i tyre. Organizimi dhe shpërblimi. Teknologji moderne e proceseve bazë të punës në blegtori.