Подобрете хранителните съоръжения. Реконструкция и модернизация на храни. XII. Мониторинг и контрол на изпълнението на Стратегията

Производството на храни в Русия показва стабилен растеж всяка година. За да останат лидер на силно конкурентен пазар, компаниите инвестират милиони рубли в закупуване на ново оборудване и разширяване на продуктовата си гама. Има обаче и евтини начини да направите производството на храни печелившо и последователно по отношение на качеството на продукта.

Компанията "Russkaya Trapeza" поддържа лидерство на пазара на оборудване за Хранително-вкусовата промишленостмного години. Възможно е да останете сред водещите производители благодарение на разработването на нови части от оборудването: "Русская Трапеза" редовно представя на пазара нови артикули в областта на оборудването за хранително-вкусовата промишленост.

Например само през последната година компанията пусна няколко машини - модернизирана опаковъчна машина Sbi-260-Sf с регулируем ъгъл на наклон за опаковане на крехки продукти като бисквитки Kurabye, универсална опаковъчна машина RT-UM-36, модернизиран шнеков дозатор, трамбовка за зеленчуци и др.

Технологичното лидерство се поддържа и благодарение на индивидуалния подход към всеки клиент. Клиентите могат да поръчат напълно автоматизирани линии, като се вземат предвид спецификата на производството. Това значително намалява разходите за персонал на компанията. Например през юни руският холдинг Trapeza пусна високоскоростна линия за опаковане на остъклени барове. Инженерите трябваше да разработят механизъм за подаване на продукта директно от производствената линия. В резултат на това Russkaya Trapeza предостави на клиента непрекъснат автоматизиран процес на производство и опаковане.

Компанията няма да спре на тези разработки. И така, през май инженерите на руската компания Trapeza стартираха проект за създаване на нова линия за пълнене и опаковане за дозиращи сушилни и гевреци. А до есента компанията ще пусне нов миксер за насипни продукти RT-TC350S.

Отличителна черта на разработките на "Руската трапеца" е, че всички те са насочени към подобряване на производствените процеси на хранителните предприятия, към тяхното опростяване и пълна или частична автоматизация. Една от тези разработки е специализирана софтуер„Мениджър на рецепти“. Руските предприятия вече са оценили ефективността на системата, което им позволява да намалят производствените разходи.

Тайната на ефективността - "Мениджър на рецепти"

Стабилността на продукта в производството е съществена съставка във всяко успешно начинание. Ако клиентът получи качествен продукт днес, а утре получи развален продукт, тогава това определено ще играе срещу производителя. Системата Recipe Manager гарантира стабилност на качеството. Освен това оптимизира производствените процеси поради лекота на работа, интуитивен интерфейс и ясен работен алгоритъм.
"Recipe Manager" е подходящ за малки, средни и голям бизнесспециализирана в производството на хлебни изделия и други хранителни продукти.

Предимството на системата е, че подобно на много разработки на руската компания Trapeza, тя може да се интегрира с оборудването и системата за планиране на предприятието. Освен това, поради правилното изчисляване на продуктите и спазването на рецептата, производителят получава възможност да спести пари, без да губи качеството на продукта.
"Мениджър на рецепти" - интелигентна системапредназначени за оптимизиране на месене на тесто при производството на храни.

Разработката на "Руска трапеца" частично автоматизира и структурира подготовката на компоненти за зареждане в машината за месене. С други думи, екранът показва стъпка по стъпка: кои компоненти, в какво количество и ред - трябва да заредите инструмента за тесто според дадената рецепта.

Алгоритъмът на "мениджъра на рецепти" е както следва:

На първия етап технологът оформя производствената задача под формата на рецепти. Задачата предписва пропорциите на компонентите, теглото и т.н. Тази задача се зарежда в системата за управление.

На втория етап операторският панел показва списък с продукти, които трябва да бъдат произведени по време на смяната. Тестерът избира желания продукт от списъка и рецептата за избрания продукт се извежда на екрана, след което специалистът започва да дозира компонентите според рецептата, в посочения ред.

Дисплеят последователно показва компонента на рецептата и неговото тегло. Тестомашината независимо претегля желания продукт на везните, свързани към системата за управление. След потвърждаване на теглото, продуктът се зарежда в месилката и тестото преминава към следващата част от рецептата. Претеглянето на всеки следващ компонент е възможно само след потвърждаване на посоченото тегло на предишния.

Системата предвижда и възможност за автоматично дозиране на основните насипни и течни компоненти. В този случай е свързана системата "мениджър на рецепти". съществуващи системидозиране на брашно и течни компоненти, операторът подава команда за автоматично дозиране на суровини и след това системата преминава към следващия компонент. Както е отбелязано в "Руската трапеца", тази разработка прави качество Завършени продуктипостоянно стабилен, значително подобрява ефективността на предприятието за преработка на храни.

Ако по-рано пекарят се ръководеше от рецепта, написана на хартия или като цяло от паметта, което доведе до грешки в партидата, сега възможността за грешки е сведена до минимум. Според Михаил Поперечни, водещ инженер на отдела електронни системиуправление на "Руската трапеца", неточно измерване на теглото на продукта, забравяне на някой компонент или поставяне на два пъти - вече няма да работи, технологът може напълно да разчита на системата. Удобството на програмата се крие и във факта, че по всяко време технологът може да види напредъка на технологичната операция и историята на производителя на теста, да получи данни за консумацията на суровини.

„Програмата не може да пропусне компонент, ако е в рецептата, не може да забрави, условно казано, за солта или да позволи неточно претегляне. В резултат на това качеството и стабилността на всяка партида се повишават “, отбелязва специалистът. Иновацията на "Recipe Manager" се състои във възможността за пълна интеграция със системата за планиране на производството и отчитане на движението на суровините в предприятието.

„Отговорният технолог, въз основа на заявка за производство, получена от търговския отдел или друг източник, чрез натискане на няколко бутона генерира задача за смяна на операторите-тестери. В същото време рецептите се вземат от една база данни 1C или друг източник, а партидата автоматично се разделя на необходимото количество въз основа на възможностите (капацитета) на оборудването “, обяснява Михаил Поперечни.

По този начин интелектуалните решения на "Руската трапеца" в областта на производството позволяват да се оптимизира работата на предприятието. Руските компании веднага оцениха това развитие. Например, тюменската сладкарска компания "Biscuit Dvor" трябваше да модернизира предприятието и да сведе до минимум ръчния труд. За да разреши проблема, компанията се обърна към руската Trapeza. Специалистите на RT инсталираха система за пресяване, транспортиране и дозиране на брашно с бункер за запас от суровини за 3 тона. Но основната характеристика беше въвеждането на система за управление със софтуерен модул "рецепта-мениджър". Той значително намали разходите за производство на сладкарски изделия. „Производителността на труда и технологичната дисциплина се повишиха, контролът на персонала беше улеснен“, казва Поперечни.

Оборудването, инсталирано в Бисквит Двор, осигури автоматизиране на процеса на пресяване, транспортиране и дозиране на брашно, автоматизиране на дозиране на вода и добавяне на допълнителни компоненти ръчно. Системата за управление на Recipe Manager гарантира на компанията точното спазване на рецептите. Сега фирма Бисквит Двор е уверена в качеството на своите торти и сладкиши.

Комплексен подход

Автоматизираните линии на "Руската трапеца" и други разработки на инженерите на компанията значително опростяват работата по производството на храни. Компаниите, специализирани в хранителни продукти, спестяват труд, време и пари, като си сътрудничат с Russkaya Trapeza. Надеждността на компанията се потвърждава от партньорите, с които холдингът работи от много години - много известни руски и чуждестранни производители ефективно работят с RT оборудване.

Руската Trapeza е известна със своите постижения в областта на оборудването за производство на храни. Изпълнението на индивидуални проекти позволява на компанията да внедрява високотехнологични решения в предприятия: това са автоматизирани линии и "умни" системи за управление. Сътрудничеството с Russkaya Trapeza е ключът към успешното производство на храни.

Наталия Вершинина, специално за сайта

ООД "РУСКА ТРАПЕЗА"
199178, Санкт Петербург, Мали проспект V.O., сграда 57 бл. 3
Електронна поща: [защитен с имейл]
https://r-t.ru

Предприятия

Целта на Държавния санитарно-епидемиологичен надзор при проектирането (разработване на проектни норми, проекти), разпределението на площадката, изграждането и въвеждането в експлоатация на хранителни съоръжения, както и тяхната реконструкция и модернизация е да осигури високо качество и безопасност на хранителните продукти, създаване на оптимални условия за работниците, заети в хранителни обекти, с изключение на взаимното неблагоприятно влияние на хранителното предприятие и околните съоръжения (включително жилищни сгради).

Предназначение и ред на Държавния санитарно-епидемиологичен надзор при проектирането на хранителни обекти

В съответствие с федералното законодателство, при разработването на стандарти за проектиране, проекти за планиране на хранителни съоръжения и създаване на техните санитарно-защитни зони (SPZ), избор на парцели за строителство, както и при проектиране, строителство, реконструкция, технически преоборудване, разширение, консервация и ликвидация на хранителни обекти, инженерна инфраструктура и съоръжения за подобряване, санитарни правила, строителни норми и наредби, действащи технически разпоредби и национални стандарти.

Надзорът върху изграждането на хранителни обекти има за цел:

Осигурява производството, пускането и оборота на висококачествени и
безопасни хранителни продукти;

Избягвайте отрицателното въздействие на потенциално опасни
производствени фактори върху здравето на работниците;

Предотвратете вредното въздействие на хранителния обект (дим,
сажди, газ, миризми, шум и др.) върху околната среда и здравето
население.

Разработването на норми за планиране и проектиране, съответните технически регламенти и стандарти се извършват от оторизирани федерални органи(включително службата, осъществяваща Държавния санитарно-епидемиологичен надзор) с участието на водещи научноизследователски институти, в обхвата на които са включени тези въпроси.

От гледна точка на Държавния санитарно-епидемиологичен надзор контролът върху изграждането на хранително съоръжение трябва да започне от етапа на планиране на заданието за проектиране, за да се обоснове приложимостта на строителя-406

държава на контролираната територия на конкретно хранително заведение. Териториалната институция, упълномощена да извършва Държавния санитарен и епидемиологичен надзор, трябва да участва във вземането на управленско решение относно целесъобразността на строителството, особено с целевото държавно финансиране.

Всички проекти на хранителни обекти са разделени на типови, индивидуални, проекти за реконструкция, както и проекти за реконструкция и модернизация. Разработените проекти се представят за одобрение в органите, упълномощени да извършват Държавен санитарно-епидемиологичен надзор от юридически лица (ведомства, организации) или индивидуални предприемачиизграждане на съоръжението, или от тяхно име от общата проектантска организация. В същото време клиентът отделно обозначава всички отклонения от действащите санитарни норми и правила, направени при разработването на индивидуални проекти за изграждане, реконструкция и модернизация на предприятия, както и проектни решения, за които няма одобрени норми и правила. Тези отклонения се оценяват отделно с издаване на съответно заключение, което не се отнася за целия проект като цяло.

Съгласуване с органите, упълномощени да извършват Държавен санитарен и епидемиологичен надзор на типови проекти, разработени с частични отклонения от изискванията на действащите санитарни норми и правила, се извършва с цел оценка на възможността за: I) приспособяване на съществуваща сграда за настаняване хранителен обект или отделни работилници; 2) разширяване или промяна на работния профил на съществуващото съоръжение; 3) въвеждане на нова технология или промяна на съществуваща; 4) проектиране и внедряване на нови технологични линии, агрегати, машини и съоръжения за производство, съхранение и продажба на хранителни продукти; 5) капитално техническо преоборудване на съоръжения.

Държавен санитарен и епидемиологичен надзор на хранително-вкусовата промишленост

Обекти

Основните етапи от изпълнението на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор върху изграждането на хранителни обекти са:

Селективен контрол върху разработването на проекти;

Контрол върху разпределянето на земя за строителство;

Експертиза на проекта за изграждане на хранителни предприятия;

Обвързване на проекта с терена;

Строителен контрол;

Контрол върху въвеждането в експлоатация на съоръжението.
Селективен контрол върху разработването на проекти.Органи и уч
решения на Държавната санитарно-епидемиологична служба на Русия трябва

строг контрол върху разработването на проекти в съответствие със санитарните правила и разпоредби на всички етапи на проектиране на стандартно и индивидуално строителство. Планът за вземане на проби и неговата процедура се утвърждават при анализ на санитарно-епидемиологичната обстановка и зависи от данните от ретроспективна оценка на целостта на различни проектантски и строителни организации и строителни клиенти като цяло.

Контрол върху разпределянето на земя за строителство.Парцел за строителство се избира в съответствие със законодателството за земята, строителните норми и правилата за планиране и развитие на градските и селските селища, ситуационния план на населеното място, изискванията на общите планове на промишлени и, ако е необходимо, селскостопански предприятия.

За решаване на въпроса за разпределянето на парцел за строителство, териториалните институции, упълномощени да извършват Държавния санитарен и епидемиологичен надзор, трябва да проведат проучване и да проучат необходимата документация. При разпределяне на обект за изграждане на хранително предприятие по типов проект и неговата обвързване, тези органи решават пригодността на даден проект за местните условия, като се вземат предвид суровинната база, климата, терена, нивото на подпочвените води и др.

Мястото, отредено за изграждане на хранително съоръжение, не трябва да бъде екологично неблагоприятно за строящото се съоръжение, а последното да не е източник на замърсяване на околната среда и неблагоприятни въздействия върху населението (газово замърсяване, запрашеност, шум, миризми и др. ). Въз основа на ситуационния план и техническите данни на проекта е необходимо да се анализира: 1) достатъчността на територията за местоположението на самия обект; 2) условията за поставяне на сгради и конструкции на обекта; 3) необходимия размер на SPZ; 4) опасността от замърсяване на хранителен обект с течни и твърди отпадъци от други предмети; 5) възможността за създаване на благоприятни условия за осветление, изолация и вентилация.

Конструкциите, предвидени от строителния проект, трябва да бъдат разположени от наветрената страна по отношение на промишлени предприятия, санитарни, канализационни, пречиствателни и комунални съоръжения и от подветрената страна към жилищни сгради, медицински заведения, културни и битови съоръжения.

Санитарно-защитни зони се установяват между жилищни сгради и хранителни обекти, между хранителни обекти и промишлени предприятия. Необходимият размер на SPZ се определя в зависимост от класа предприятия и обикновено варира от 50 ... 100 m (за пекарни, сладкарски фабрики, мандри - IV и V клас) до 500 ... 1000 m (за месо-408

бинати, рибопреработвателни предприятия, животновъдни комплекси - I и II клас). Спазването на размера на СЗЗ в зависимост от класа хранителни предприятия е задължително за новопостроени и реконструирани предприятия. Достатъчността на приетите SPZ се обосновава със съответните изчисления на етапа на проектиране, които се извършват по одобрените по предписания начин методи. Тези методи отчитат както фоновото състояние на околната среда за различни химични, биологични, физични или други фактори, така и възможното специфично въздействие върху него на планираното за строителство предприятие.

Не е разрешено поставянето на съоръжения за производство на храни от I и II клас в жилищен район и места за масов отдих на населението. Размерът на SPZ за предприятия от I и II клас може да бъде увеличен с решение на главния държавен санитарен лекар Руска федерацияили негов заместник, а за предприятия от III ... V клас - по решение на главния държавен санитарен лекар на съставното образувание на Руската федерация или негов заместник.

Допуска се разполагането на хранителни предприятия от V клас (магазини, кафенета), които не изискват осигуряване на допълнителни пътища за достъп и интензивен трафик на камиони, в зависимост от специфичните социални нужди. За хранителни продукти, които не са включени в санитарната класификация, ширината на SPZ се определя във всеки отделен случай от Главната държава санитарен лекарНа Руската федерация или негов заместник.

Избраното за строителство място трябва да има спокоен релеф с лек наклон, осигуряващ изтичане на атмосферни валежи от територията. В противен случай се търсят възможности за отвеждане на водата. Ако релефът на избраната зона е пресечен, тогава проектът трябва да предвиди неговото изравняване. Нивото на подпочвените води е осигурено най-малко 0,5 m под пода на сутерена. В противен случай е необходима хидроизолация или ликвидация на мазето. Те не позволяват разполагането на обекта в района със свлачища и в зони на скално срутване.

В продължение на 20 години преди началото на строителството обектът не трябва да се използва като гробище, гробища за добитък и сметища. Почвата не трябва да бъде замърсена с патогенни микроорганизми, яйца и ларви на хелминти, съдържа органични и химични вещества над ПДК. Едновременно с обекта се избира източник на водоснабдяване, за предпочитане централизиран, при липса на локален, както и централизирани или локални съоръжения за събиране и пречистване на отпадъчни води, начини и методи за изхвърляне на отпадъци.

Въз основа на проучването на всички подадени материали за разпределянето на поземления имот и огледа на обекта от специалисти на териториалните институции, упълномощени да извършват Държавен санитарен и епидемиологичен надзор, с положително решение, санитарно-епидемиологично заключение върху разпределението на поземления имот се издава.

След издаване на санитарно-епидемиологично заключение органите на местното самоуправление вземат решение за разпределянето на обекта, а след това отделът за градска земя на органите на местно самоуправление издава разрешение за строеж за отредения обект.

Разглеждане на проекти за изграждане на хранителни предприятия.На експертиза подлежат проекти на индивидуално и типово (с декларирани отклонения) застрояване. При подаване на проектна документация трябва да се даде обосновка за посоката на проекта: отклонение от действащите норми и правила (с указание) или липса на одобрени норми и правила за този проект. Приетите проекти и придружаващите ги документи се разглеждат от лекар по хигиена на храните с привличане при необходимост на лекари по обществена и трудова медицина, инженери и други специалисти от научноизследователски институти с хигиенен профил, проектантски и други организации.

Проектът за изграждане на хранителното съоръжение трябва да включва следните раздели: 1) обща обяснителна бележка; 2) генерален план и транспортни комуникации; 3) технологични решения; 4) организацията и условията на труд на служителите, производството и управлението на предприятието; 5) архитектурно-строителни решения; 6) инженерно оборудване, мрежи и системи; 7) организация на строителството; 8) опазване на околната среда; 9) инженерно-технически мерки за гражданска отбрана, мерки за предотвратяване на извънредни ситуации.

Обяснителната записка трябва да съдържа следната информация: предназначение на съоръжението, капацитет, персонал, максимален брой работници на смяна, характеристики на технологичния процес и оборудване; състав и функции на помещенията, декорация на помещения, данни за водоснабдяване, канализация, отопление, вентилация, електроснабдяване, включително разположението и работата на хладилните камери, организация на събиране и извозване (изхвърляне) на отпадъци.

Графичната част на проекта трябва да включва: чертежи на фасадата на сградата, план на сградата, строителни секции, централни линии, строителна мрежа, както и конвенционални изображения на строителни материали и строителни елементи, обозначения на санитарни и технически и електрически комуникации на капитана план, санитарни и ел. уреди. Фасадите ви позволяват да видите сградата от всички страни; планове на сгради - за оценка на комплекта и разположението на помещенията и оборудването

ния, определете площта на помещенията, ширината на отворите и проходите и други показатели; секции на сгради - етажност, височина на сградата, етажи, помещения, отвори, ниво на подпочвените води, полагане на възходящи и низходящи системи и комуникации и др.

Генералният план ви позволява да оцените размера на цялата територия, нейните отделни обекти, отдалечеността на сградите и конструкциите един от друг, да изчислите плътността на застрояване и процента на озеленяване на обекта, местоположението на пътищата за достъп. Голямо значение се отдава на правилното разположение на отделните обекти на строителната площадка. Така производствените съоръжения или цехове, където се приготвят бързоразвалящи се продукти, както и складовете се препоръчва да бъдат ориентирани на север, североизток или северозапад, а трапезарията и търговските помещения, както и помещенията за персонала, на юг, югоизток и югоизток. запад. Икономическата зона трябва да бъде разположена от подветрената страна на производствената зона и да е на разстояние най-малко 25 ... 50 m от нея.

За различните хранителни предприятия обектът е застроен от 33 до 50% (за предпочитане не повече от 35 ... 40%). На територията на промишлени предприятия с размер на парцела повече от 5 хектара трябва да има поне два входа (или от противоположните страни на парцела - проходен проход, или от едната страна на парцела - кръгъл). Зоните на територията, предназначени за движение на превозни средства и пешеходци, трябва да имат твърда настилка (асфалт, бетон и др.), Зоните за миене на превозни средства трябва да са водоустойчиви.

Територията, свободна от сгради, проходи и алеи, трябва да бъде озеленена с храсти, дървета и тревни площи - озеленяването трябва да бъде най-малко 15%. Не допускайте засаждането на дървета и храсти, които произвеждат люспи, влакна, влакнести семена по време на цъфтеж, които могат да запушат оборудването и хранителните продукти. Препоръчва се засаждане на дървета по периметъра на обекта, пред производствени и спомагателни сгради, въздухозаборни шахти, които изискват защита от прах, газове, шум, слънчева радиация, както и пред административни помещения, лаборатории, столови, здравни центрове .

При зониране на територията на хранителни обекти в повечето случаи се разграничават две зони - производствена и икономическа, които трябва, ако е възможно, да бъдат изолирани. Производствената площ е предназначена за промишлени сгради, складове за хранителни суровини и готови продукти, както и административни сгради. V икономическа зонанеобходимо е разполагане на складове за горива, химикали, строителство, горива, смазочни материали, котелно за течности и

твърдо гориво, работилници, гаражи, навеси за съхранение на контейнери, кошчета за отпадъци, платформа за дезинфекция на превозни средства, помпени станции, дворни тоалетни и др.

Ако не е възможно да се свърже предприятието към централизирана водоснабдителна и канализационна система, тогава трябва да се създаде санитарно-охранителна зона (СЗЗ) (зона със строг режим) около артезиански кладенец или минен кладенец и санитарно-защитна зона около пречиствателните съоръжения обособен в самостоятелна зона на територията.

Санитарните пролуки между сградите и конструкциите, осветени през отворите на прозорците, трябва да са поне толкова високи, колкото горната част на стрехите на най-високата от противоположните сгради и конструкции.

Откритите складове за твърдо гориво и други прашни материали трябва да бъдат разположени от подветрената страна с разстояние най-малко 50 m до отворите на промишлени сгради и 25 m до помощните помещения.

Поставянето на метални водоустойчиви контейнери за боклук и отпадъци (с капацитет не повече от два дни натрупване на отпадъци) с плътно затварящи се капаци е разрешено за повечето хранителни обекти на не по-близо от 25 m от промишлени помещения на жилищни сгради върху бетонни площи, оградени на три страни до височина 1,5 m и надвишаващи габаритните размери на основата на контейнера с 1 m във всички посоки. Осигурени са отделни контейнери за събиране на боклук и хранителни отпадъци. В някои случаи (например за организации за търговия с храни) посоченото разстояние може да бъде намалено въз основа на местните условия на настаняване, съгласувано с институциите, упълномощени да извършват Държавния санитарен и епидемиологичен надзор.

Технологичните решения във всяко конкретно производство зависят от асортимента на продуктите, състава и качеството на суровините, спомагателните материали, полуфабрикатите, условията на тяхното транспортиране, съхранение и използване, условията за приготвяне, съхранение и транспортиране на готовата продукция, организация контрол на качеството на суровини, спомагателни материали, полуфабрикати, готови продукти, състав на оборудването, неговата производителност, разположение, условия на обслужване, оборудване на производствени помещения, организация на контрол на качеството на почистване и дезинфекция на помещения, оборудване, контейнери, съдове , инструменти и др.

Чертежите на технологичната част на проекта трябва да съдържат данни за местоположението на производствените и свързаните с тях складови и помощни помещения, тяхното оборудване, движението на основните потоци от суровини, готови продукти и отпадъци. Разположението на производствените цехове трябва да гарантира последователността и протичането на отделна обработка на продуктите преди и след това

термична обработка, най-кратките и преки потоци от суровини и готови продукти, т.е. възможно най-късата дължина на технологичните линии. Също така е важно да се изключи възможността за пресичане на противоположни потоци от суровини, полуфабрикати, отпадъци с готови продукти, транспортиране на полуфабрикати, които не са защитени от околната среда през отвора на пространството, както и пресичане пътищата на готовата храна с мръсни чинии, чисти съдове с мръсни съдове, пътищата на персонала и клиентите. , купувачите с начини за зареждане на продуктите и сервирането им до гишетата.

Производствените съоръжения трябва да бъдат групирани според функционалното им предназначение и разположени компактно в най-удобните части на сградите, като се вземат предвид технологичното им съотношение, еднаква температура, влажност, светлинни условия за преработка на храни. И така, трапезарията и раздаването трябва по правило да бъдат разположени на едно и също ниво и в пряка връзка с топли, студени работилници, миене на посуда; зеленчукови, месни и рибни магазини по време на работа на предприятието Кетърингза суровини - между склада и пивоварната, а зеленчуковите магазини са по-близо до зеленчуковия магазин и изхода към производствения коридор.

Камерите за съхранение на хранителни отпадъци трябва да имат самостоятелен изход към двора. Експедицията трябва, ако е възможно, да бъде разположена възможно най-далеч от станцията за товарене, за предпочитане от противоположната страна. Производствените и складовите помещения не трябва да бъдат преминаващи. Производствените процеси, придружени от замърсяване на въздуха на работната зона с вредни емисии (газ, пара, влага, прах и др.), трябва да бъдат разположени в изолирани помещения. Това важи и за цехове, които генерират шум, както и изискващи специален хигиенен режим. Помещенията за производство на хранителни и технически продукти трябва да бъдат изолирани едно от друго.

Хладилните камери, като правило, трябва да бъдат проектирани в един общ блок с вход през вестибюла; не се допуска поставянето им в близост до помещения с висока температура и влажност. Хладилните камери, както и помещенията за съхранение и приготвяне на хранителни продукти за продажба не трябва да се разполагат под душове, тоалетни, перални и други помещения с канализационни канали.

Наемане и назначаване технологично оборудванетрябва да отговаря напълно на целите на производството. Разположението на технологичното и хладилното оборудване трябва да осигурява свободен достъп до него и спазване на правилата за безопасност на работните места, да създава условия за наблюдение на производствения процес, качеството на суровините,

полуфабрикати, готови продукти, измиване, почистване, дезинфекция на оборудване. Технологичните компоненти в контакт с храна трябва да бъдат изработени от одобрени материали. За суровини, готови продукти, технически продукти и отпадъци трябва да се осигурят отделни мотокари и други превозни средства.

В производствените помещения е необходимо да се осигурят оптимални или допустими параметри на температура, относителна влажност, скорост на въздуха, лъчиста енергия (като се вземат предвид климатичните зони, периода на годината и категорията на тежест и интензивност на работата извършено). Замърсяването на въздуха в работната зона не трябва да надвишава ПДК, а шумът и вибрациите не трябва да надвишават нивата, разрешени от санитарните правила.

Архитектурно-строителната част на проекта е представена от етажни планове и вертикални разрези на сгради и помещения. Съставът и площта на помещенията трябва да съответстват на капацитета на проектираните съоръжения и да гарантират спазването на санитарните правила и разпоредби. Трябва да бъде задължителен набор от помещения, без които е невъзможно да се организира това производство и да се осигури правилният му санитарен режим. Всички помещения трябва да имат достатъчна (необходима) площ и кубатура, а в предприятията от хранителната промишленост обемът на производствените помещения за всеки работник трябва да бъде най-малко 15 m 3, площта трябва да бъде най-малко 4,5 m 2, а височината на стая от пода до тавана трябва да бъде 3, 2м. В този случай е необходимо да се има предвид максималния брой заети лица на една смяна.

Административните и битови помещения могат да бъдат разположени в самостоятелни сгради, пристройка или вградени в основната производствена сграда. Домакинските помещения за работниците в производствените цехове трябва да бъдат оборудвани със стаи за санитарен преглед. Мивките, душ мрежите и другото санитарно оборудване се изчисляват въз основа на броя на хората, работещи в най-многобройната смяна.

Стените в производствените помещения и складовите помещения за готовата продукция трябва да се почистват лесно, поради което трябва да бъдат облицовани с плочки от одобрени материали или покрити с маслена или водоемулсионна влагоустойчива боя в светли цветове. Подовете на производствените помещения трябва да бъдат покрити с одобрени материали (керамика, метални плочки, бетон и др.) и да отговарят на хигиенните и експлоатационни изисквания на конкретно хранително заведение. Таваните в основните и спомагателните производствени халета трябва да бъдат покрити с водоемулсионни бои или варосани, в душ кабини боядисани с блажна боя, в други помещения може да се извърши варово варосване. Ако в стаята има елементи, стърчащи на тавана (греди,

За борба с гризачи се предвижда запечатване на дупки в стените, тавана и пода, около техническите входове - с тухли, цимент, циментово-пясъчен разтвор с дълги метални стърготини или стоманена ламарина, тапициране на врати на склад с желязо, полагане под подови дъски от метална мрежа с клетки с диаметър 12 мм ... Люковете и вентилационните отвори също трябва да бъдат покрити с метални мрежи с клетки не повече от 5 mm в диаметър.

В производствени халета, трапезарии и търговски площи, където постоянно пребивават хора, трябва да се осигури естествена светлина. Ориентацията на помещенията трябва да позволява максимално използване на естествената светлина. За да се увеличи осветеността, боядисването на стени, прегради, конструкции и оборудване трябва да се извършва в светли цветове. Оценката на естествената светлина се извършва чрез изчисляване на коефициента на естествена светлина (KEO) или светлинния фактор (SK). В повечето промишлени помещения при естествена светлина горният KEO трябва да бъде 2 ... 3%, страничният - 0,4 ... 1%, а SC в промишлени, търговски и административни помещения 1: 6 - 1: 8, а дълбочината на помещенията при едностранно странично осветление не трябва да надвишава двойната височина от пода до горния ръб на капандурите.

Санитарно-техническата част на проекта съдържа данни за водоснабдителните и канализационни системи, методите за пречистване на отпадъчните води, отопление, вентилация, изкуствено осветление. Входът за вода трябва да бъде разположен в изолирано, затворено помещение, да има манометри и кранове за вземане на проби на вода, възвратни клапани, дренажни канали. За да се избегне замърсяване на почвата и водопроводите, полагането на водопроводи се извършва над канализацията. Водопроводите в региони със студен климат трябва да се полагат под нивото на замръзване на почвата, а канализационните тръби - по-високо, тъй като температурата на отпадъчните води е по-висока от температурата на чешмяната вода.

На територията на хранително-индустриално предприятие трябва да се предвиди дъждовна канализация за събиране на атмосферни валежи, както и инсталиране на водопроводни кранове за почистване на територията на предприятието.

На етажните планове трябва да се представят данни, които позволяват оценка на разпределителната мрежа на студена и топла вода, откоси и стълби за събиране на отпадъчни води, въздушни пролуки в канализационната мрежа за приемане на отпадни води, устройства за пречистване на отпадъчни води.

За мрежите за топла вода е необходимо да се използват одобрени материали, които могат да издържат на температури на водата над 65 ° C, тъй като температурата на топлата вода в системата не трябва да бъде по-ниска от тази стойност. Количеството вода трябва напълно да отговаря на всички нужди на предприятието. Изчисляването на потреблението на вода се извършва в съответствие с нормите за технологично проектиране и хигиенните изисквания. Техническата водоснабдителна система е проектирана да бъде отделена от питейната вода. Тръбите на тези водоснабдителни системи трябва да бъдат боядисани в различни цветове.

В сградата на хранителното предприятие са предвидени две канализационни системи: за производствени отпадни води и за битови (фекални). В производствени и складови помещения се полагат в скрит вид само канализационни тръби за производствени отпадни води. Свързването на двете системи с градската канализационна система се извършва извън сградата на предприятието, а по протежение на вътрешната канализационна система са монтирани хидравлични клапани, за да се предотврати проникването на миризма от канализацията.

В санитарно-техническата част на проекта трябва да се представят подробни чертежи на вентилационни и отоплителни системи. При разглеждане на проект за вентилация е необходимо да се вземе предвид качеството на захранващия въздух, необходимостта от неговото пречистване, вида на вентилацията (захранваща, изпускателна, смесена, обща обменна, локална и др.), нейното оборудване и капацитет и скоростта на подаване на въздух. Всичко това следва да бъде обосновано с микроклиматични параметри и показатели за замърсяване на въздуха в помещенията във връзка с технологичния процес и наложените санитарно-хигиенни изисквания към тях.

За локализиране на опасностите в помещения, в които се отделят вредни вещества, аерозоли, излишна топлина и влага, трябва да се установи отрицателен дисбаланс (т.е. с преобладаване на отработените газове над притока); в помещения, където няма вредни емисии, има положителен дисбаланс (притокът преобладава над отработените газове). В цехове със значително производство на топлина трябва да се осигури климатизация. Охлаждащите въздушни завеси трябва да бъдат проектирани на отворите на фурната; продухване на въздух - при постоянен престой на работниците при печки, фурни и друго отопляемо оборудване, отделящо значително количество лъчиста топлина (300 kcal / m2 или повече за 1 час).

Броят на санитарното и санитарно оборудване и специфичните технически изисквания за неговото функциониране се определят от съответните санитарни и строителни разпоредби. Оптимални еквивалентни нива на непостоянен звук при хранителна компанияне трябва предварително

мощност 70 dBA. В помещения, които генерират шум, е необходимо да се осигури декорация на стени и тавани със звукопоглъщащи материали в диапазона на звукопоглъщане от 250 ... 300 Hz.

При пълно съответствие на представения проект с действащите санитарни правила и нормативно-технически документи се съставя положително санитарно-епидемиологично заключение по проекта. В случай на използване на стандартен проект, който напълно отговаря на санитарните и строителни норми и разпоредби, вместо етапа на разглеждане на проекта, проектът се свързва с района.

Обвързване на проекта към терена.При използване на одобрените типови проекти проектът „обвързване с терена” подлежи на съгласуване с териториалните институции, упълномощени да извършват Държавния санитарно-епидемиологичен надзор. При пълно съответствие на индивидуалните проекти и проекти за реконструкция с нормите и правилата (което е заверено от главния инженер на проекта), те, както и стандартните, не изискват одобрение. За тях обаче, както и за стандартните проекти, е необходимо "обвързване".

В процеса на обвързване с терена се оценяват:

Генерален план на обекта;

Вертикално оформление (с установяване на абсолютна гео
десични белези на първия етаж на сградата);

Поставяне на мазе, мазе, а понякога и първото
етажи в зависимост от терена;

Рециклиране на фундаментни конструкции във връзка с хидрогеоло
геоложки и топографски условия;

Изграждане на връзки към ВиК мрежи
ция, топлофикация, газификация, електрификация, комуникации; възли
риболов в близост до надлези, тунели, друг транспорт
структури и комуникации;

Дебелината на външните стени или изолационния слой на ограждането
конструкции, напасване на носещите конструкции на покритието към мечтата
вятърни и вятърни натоварвания в строителната зона, брой и вид на
отоплителни и вентилационни устройства, отговарящи
климатичните условия на строителната зона.

Строителен контрол.Целта на надзора на етапа на строителство е да осигури контрол за съответствието на строящото се съоръжение с проекта по отношение на спазването на изискванията на санитарните правила и разпоредби. Надзорът на етапа на строителство се извършва в съответствие с графика за посещения на строящото се съоръжение и по правило включва три етапа:

Проверка на правилността на основата;

Мониторинг на изпълнението на скрита (недостъпна за проверка) топлина
ло-, хидро- и шумоизолационни работи;

Контрол на качеството на довършителните работи и изпълнение на мерките
за опазване на околната среда.

Контрол върху въвеждането в експлоатация на съоръжението.Приемането и въвеждането в експлоатация на съоръжения след завършване на тяхното строителство или реконструкция е форма за оценка на съответствието с изискванията за безопасност на хранителните обекти, необходими за осигуряване на санитарно-епидемиологичното благосъстояние на населението. Тази процедура подлежи на задължително съгласуване с институциите, упълномощени да извършват Държавния санитарен и епидемиологичен надзор. В този случай основното внимание трябва да се обърне на:

Съответствие с изискванията главен планв частта на zoniro
благоустройство на територията, плътност на застрояване, озеленяване на територията,
уреждане на пътища за достъп, оборудване на места за доставка на продукти
изхвърляне и изхвърляне на отпадъци;

Съответствие с оформлението на помещенията и тяхната декорация
изисквания и характеристики, посочени в проекта;

Пълнота на монтажа на планираното оборудване (техн
логично, санитарно, транспортно) и качество
регулирането му;

Проверка на функционирането на водоснабдителната система, канализационната система,
пеене, вентилация, осветление;

Качеството на водата, въздуха в помещенията, шума,
вибрации, електромагнитно излъчване;

Осъществени са организационни и технически възможности
да извършва производствен контрол;

Организиране на мерки за предотвратяване на замърсяване
заобикаляща среда.

При приемането на хранителен обект и въвеждането му в експлоатация е необходимо да се задължителенда се извърши тестов пуск, като се използва цялото инсталирано оборудване (в режим на пълен технологичен цикъл) и да се получи пилотна партида произведени продукти. В същото време се оценява възможността за изпълнение на предложените програми. производствен контролизцяло. Пробите от хранителни продукти подлежат на санитарно-епидемиологично изследване с изследване на всички регламентирани показатели за даден вид продукт. Едва след като получи потвърждение за качеството на продуктите, институцията, упълномощена да извършва Държавния санитарен и епидемиологичен надзор, одобрява програмата за контрол на производството и изготвя разрешение за текущата експлоатация на хранителното съоръжение.

Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

Технологично оборудване на заведенията за обществено хранене: оценка, насоки на модернизация

• Въведение
• 1. Ролята на кетъринга в съвременни условия
• 1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга
• 1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност
• 2. Технологично оборудване на T.G.I. Петък: оценка, насоки на модернизация
• 2.1 Характеристики на предприятието
• 2.2 Организация на доставките и складовете на ресторант-бара
• 2.3 Производствена структура на ресторант-бар. Техническо оборудване на ресторанта
• 3. Препоръки за модернизиране на технологичното оборудване в ресторант-бар
• 3.1 Основните насоки в модернизирането на производството на ресторант-бар и тяхното изпълнение
• 3.2 Оценка на ефективността на модернизираните проекти
• Заключение
• Списък на използваната литература
• Приложения
• Въведение
• Техническото оборудване на предприятията за обществено хранене пряко влияе върху качеството на продуктите, тяхната надеждност и безопасност.
• Всички кулинарни продукти трябва да отговарят регулаторни документи, да се произвеждат от висококачествени суровини по технологични процеси, които осигуряват производството на висококачествени продукти и имат положителен ефект върху човешкото здраве.
• В условията на ожесточена конкуренция, за да се повиши конкурентоспособността на предприятията, е необходимо да се премахнат недостатъците и стриктно да се следи качеството на продуктите.
• Особен интерес представлява възможността за въвеждане в практиката на предприятията Международната системакачество ISO - 9000, насочено към предотвратяване на самия брак, а не на последствията от него.
• Пер последните годиниширока гама от перфектно декорирани ястия разкрива около 30% от продуктите с ниско качество, понякога дори опасни за човешкото здраве. Федералният закон "За качеството и безопасността на хранителните продукти" има за цел да промени радикално настоящата ситуация.
• Увеличаване на производствените обеми и подобряване на качеството на кулинарните продукти, особено за диетични, превантивни и бебешка хранатова е възможно само на базата на най-новите научни разработки, техническо преоборудване на действащите в момента предприятия за обществено хранене, повишаване нивото на професионализъм на работниците, повишаване нивото на контрол и разработване на система за управление на качеството.
• Системата за управление на качеството, контролът на качеството са насочени към предотвратяване на пускането на продукти, които не отговарят на регулаторните документи. Комплексен подходпри решаване на проблемите с увеличаване на производството на кулинарни продукти, като същевременно се подобрява качеството на продуктите, ще осигури на потребителя безопасни продукти от предприятията за обществено хранене.
• Една от най-важните области за повишаване на ефективността на модерното бизнес производство е създаването на високи технологии в областта на подобряването на качеството на общественото хранене. В най-голяма степен на тези изисквания отговаря производството на храни в ресторантьорството.
• Търсенето на модерни заведения за обществено хранене в Русия значително надвишава това търсене в чужбина.
• Необходимостта от увеличаване на асортимента и обемите на производство на домашни хранителни продукти също доведе до значително разширяване на парка за оборудване за предприятията за обществено хранене. Постоянният растеж на ресторанти, кафенета, заведения за бързо хранене говори сам за себе си.
• Качеството на храната обаче не винаги отговаря на нормативните документи. Възможни са прекъсвания поради доставка на некачествени суровини и лошо представяне на оборудването, а не до обучение или некоректност на персонала, без надлежна инициатива на администрацията и други причини. По този начин качеството на продуктите в заведенията за обществено хранене е един от най-важните аспекти на съвременната хранителна индустрия.
• Развитието на съвременни технологии за приготвяне на кулинарни продукти и организацията на производството на различни видове предприятия за обществено хранене с висококачествени услуги е невъзможно без високотехнологични машини. Оценката на техническото и технологичното оборудване на предприятията е много актуална в съвременните условия.
• Уместността на този проект се потвърждава от голямото търсене на услугите на предприятията за обществено хранене, необходимостта от подобряване на качеството на тези услуги с навременно технологично оборудване на тези предприятия.
• Целта и задачите на изследването.
• Целта на тази дипломна работа беше да се оцени технологичното оборудване на ресторант-бар Петък, перспективни насоки за подобряване на качеството, ефективността и безопасността на услугите, предоставяни в сектора на общественото хранене.
• За постигане на целта бяха поставени следните задачи:
• § анализ състояние на техникататехническо и технологично оборудване на ресторанта, осигуряващо качеството и безопасността на предоставяните услуги в областта на общественото хранене;
• § анализ и оценка на рисковите фактори за ситуации в обекта, водещи до намаляване на качеството на предоставяните услуги.

Обект на изследване

Обект на изследването е ресторант-бар на T.G.I. петък "с.

Изследователски методи

Проверката на основните теоретични положения е извършена на базата на T.G.I. петък "с.

Сравнителна оценка на теоретичните заключения за всички видове услуги на T.G.I. петък "s;

Проучено е техническото и технологичното оборудване на ресторант-бар, проучени са всички рискови групи за възникване на нарушения;

Проучи нормативната и техническата документация на предприятието;

Взети са мерки за повишаване на технологичното оборудване и качеството на услугите, както и разходите за тяхното изпълнение.

ресторант бар модернизация храна

1. Ролята на общественото хранене в съвременните условия

1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга

Научно-техническият прогрес в общественото хранене е сложен, динамично развиващ се процес. Свързва се с формирането на нови знания и идеи, технологичното усвояване на научните технологии и резултатите от научните изследвания. Институтът по хранене на Академията на науките на Руската федерация разработва нови видове суровини, полуфабрикати, добавки, хранителни продукти, се занимава с избора на нови форми на организация на производството с цел осигуряване на високотехнологични , съвременно производство.

Готвенето е достъпно за човечеството от незапомнени времена, а развитието на професионалното готвене е свързано с появата на предприятия за кетъринг извън дома (механи, механи и др.). Именно в механите и ресторантите се развива професионалната кухня, която се основава на народната кухня, която се различава в различните населени места. Специалистите по кетъринг използват националните традиции и обичаи, отразяват ги в асортимента от ястия, методите на приготвяне, декорация и сервиране на маса, творчески развиват и подобряват установените традиции във връзка със съвременните условия, нивото на развитие на технологиите и технологиите, новите видове храна суровини и характеристики на масовото производство на кулинарни продукти ...

Появата на промишленото производство на захар, развитието на индустриалното животновъдство, растениевъдството и др., оказват голямо влияние върху ускоряването на производството на храни. Въпреки това, докато преработката на отглежданите селскостопански продукти е била занаятчийска, остава занаятчийското и хранителното производство.

По време на Великия Отечествена войназначителна част от предприятията във всички отрасли на индустрията са разрушени, а след войната възстановяването протича успоредно с тяхното възстановяване. В същото време организацията на хранене на работниците започва да се въвежда по-широко във фабриките.

Общественото хранене се оказа търсено. Бяха организирани много нови столове и столове, оборудвани с модерна техника.

В съвременното общество новите видове хранителни суровини изискват въвеждането на нови методи за обработка, нови кулинарни рецепти, базирани на научен подход към технологията на готвене. В резултат на това замразените и консервираните суровини, обработени на съвременни машини със сложно механично, отоплително и хладилно оборудване, станаха по-широко използвани в големите предприятия за обществено хранене.

Освен това сега общественото хранене в Русия е изправено пред неотложна задача за подобряване на качеството, разширяване на асортимента от приготвени ястия, увеличаване на производството на полуфабрикати с висока степен на готовност, разработване и въвеждане на ресурсо- и енергоспестяващи технологии, подобряване на санитарно-хигиенните условия на производство, мерките за безопасност и постепенното намаляване на употребата на ръчен и тежък физически труд, както при основни, така и при спомагателни операции. Обръща се внимание на организацията на гъвкави, сравнително бързо възстановени операции, създаването и внедряването на напълно нови ястия, отговарящи на изискванията на балансирана диета.

Производството на хранителни и кулинарни продукти е под контрола на надзорните органи, което осигурява безопасната им консумация. Всички произведени ястия трябва да са безопасни.

В промишлеността развити страниах, качеството и безопасността на хранителните продукти се следи от системата НАССР, често наричана НАССР – „Анализ на опасностите и критични контролни точки“, т.е. „Анализ на опасностите и критични контролни точки“.

Системата за доброволно сертифициране на HACCP функционира и в Русия въз основа на държавния стандарт GOST R 51705.1-2001 „Управление на качеството на храните въз основа на принципите на HACCP. Общи изисквания".

GOST R ISO 22000 хармонизиран с международния стандарт ISO 22000 „Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи в хранителната верига. ”GOST R 51705.1-2001 и GOST R ISO 22000 позволяват разработването на HACCP системата според най-приемливия корпоративен вариант на място, без да се отклонява от изискванията на международните стандарти за система за управление и да се спазва международно ниво .

С тези задачи се сблъскват еднакво столове, кафенета и ресторанти. По-специално предприятията за обществено хранене трябва да извършват техническо преоборудване на базата на оборудване на цехове най-новото оборудванеосигуряване на цялостна обработка на продукти и суровини, увеличаване на асортимента на произвежданите ястия, включително такива продукти като морски дарове в асортимента, обогатяване на ястията с необходимите микроелементи, подобряване на качеството на предлаганите продукти и услуги, осигуряване на достойно представителство на местните предприятия в линията на международно сътрудничество.

Социално-икономическото значение на общественото хранене в Русия нараства през последните години. Сегашното състояние на кетъринга е значително по-различно от предишните години на съветската епоха. Отварянето на границите и желанието на Руската федерация да се присъедини към СТО направи възможно значително актуализиране на парка на оборудване чрез мостри на машини и механизми от страни с установена и развита хранителна структура. Това беше особено очевидно в системата за бързо хранене.

Формите на обслужване на клиентите в заведенията за обществено хранене непрекъснато се подобряват и развиват, гъвкаво се настройват в зависимост от видовете заведения за обществено хранене и тяхното местоположение. Видовете услуги, предоставяни на потребителите от организациите за обществено хранене, се увеличават непрекъснато.

Една от основните задачи в момента е целенасоченото създаване на цивилизован пазар за кулинарни продукти в мрежата от предприятия за обществено хранене, които отговарят на нуждите на конкретни групи от населението:

Хора от различни възрастови групи;

Хора с различни бизнес, творчески и други ориентации;

Хора на почивка, както в градска среда, така и извън града;

Хора, които са част от групите за туристически отдих;

Познаване на основите на класификацията и потребителските свойства на продуктите на предприятията за обществено хранене, способност за тактично и компетентно подпомагане на потребителя при избора на храна и напитки, за осигуряване на условията, необходими за поддържане на качеството на продуктите в процеса на доставка на поръчани ястия до посетителя, както и способността да изпълни поръчката бързо, ефективно и естетично, са необходими за коректната организация на обслужване на клиентите.

Висококачественото обслужване е невъзможно без познаване на персонала, в зависимост от възложените отговорности, основите професионална етикаи етикет, производствената програма, която включва изчисляване на броя на посетителите, изчисляване на броя на ястията за текущия период, разработване на менюто и правилното му представяне, разработване на график за готвене по час, в за да се изключи съхранението и затоплянето на ястия, планирането на началото на работа на екипите на главните готвачи и др. Спазването на правилата за защита на труда и мерките за безопасност при работа с механизми и инструменти е включено и в мерките за организиране на обществено хранене .

Увеличаването на производствените обеми води до промяна в икономическите показатели.

Търговски оборот.

Оборотът и производството на продукти в общественото хранене е основният момент в организацията на работата. Това е количествен показател, характеризиращ обема на продажбите, който изразява икономическите отношения, възникващи от продажбата на собствени продукти, закупени стоки и предоставяне на кетъринг услуги. В същото време търговският оборот има свои отличителни черти, свързани с наличието на тясно взаимодействие на производствените процеси, продажбите и потреблението на продукти.

Оборотът на предприятието за обществено хранене се състои от две основни части: продажба на продукти от собствено производство и продажба на закупени стоки. Размерът на оборота от продажбата на продукти от собствено производство и оборота от продажбата на закупени стоки формира общия оборот на общественото хранене, тоест бруто. Брутният оборот характеризира пълния обем производствена и търговска дейност на предприятие за обществено хранене. Във връзка с него се планират и отчитат други показатели: разходи за производство и обръщение, разходи за труд, печалба и др. Оборотът се планира и отчита в цените на дребно, включително надценката на общественото хранене.

Ролята и значението на търговията като икономически индикатор са както следва:

Търговският оборот е обемен показател, който характеризира мащаба на предприятието за обществено хранене;

По специфичното тегло на оборота на предприятието за обществено хранене може да се съди за пазарния дял на предприятието;

Търговският оборот на глава от населението характеризира един от аспектите на стандарта на живот на населението;

Във връзка с оборота се вземат предвид, анализират и планират показатели, които оценяват ефективността на предприятието (оборот, рентабилност, ниво на разходите и т.н.).

Кетъринг заедно с на дребноизпълнява основната социално-икономическа задача на развитието на нашето общество - задоволяване на материалния и културния стандарт на живот на населението. Този проблем се решава преди всичко чрез развитието на търговията на дребно.

Организация на работните места.

Следващата точка може да се счита за организация на работните места, трудова дисциплина, заплащане и стимулиране на труда. Работната заплата и управлението на стопанството са тясно свързани с организацията на труда. За успешно решаване на поставените задачи е необходимо да се прилагат форми на възнаграждение, които повишават материалния интерес на всеки служител за постигане на най-добри резултати от работата на целия екип, стимулират растежа на производителността на труда и подобряват качеството на продукти.

Понятието за възнаграждение в заведенията за обществено хранене се определя от договорната система на отношенията между работодател и персонал и тарифна системаплащане, наличието на надценки и надценки. Насърчават се както индивидуалните, така и на парчета заплати. Отделно и поотделно се установяват възнагражденията и материалните стимули за ръководителите.

Формирането на структурата на възнаграждението и неговата форма е особено повлияно от производителността на труда с намаляване на нормите на времето. Намаляването на нормите за време е възможно чрез използването на различни устройства, които намаляват интензивността на труда на процеса, използването на опита на най-квалифицираните и отговорни работници.

Съотношението на показателите на производителност, брой на заети лица, средна работна заплата, печалби, нетна продукция, съотношение капитал-труд и други показатели регулират структурата на възнаграждението.

Изпълнението на плана за оборота и динамиката на основните показатели на производствено-стопанската дейност на предприятие за обществено хранене зависят от три групи фактори:

1) от наличието на стокови ресурси, правилността на тяхното разпределение и използване;

2) от наличието на трудови ресурси, ефективността на използване на работното време, производителността на труда на работниците в общественото хранене;

3) от състоянието, развитието и използването на материално-техническата база на предприятието за обществено хранене.

Основният фактор за успешното развитие на търговията и производството на собствени продукти е осигуряването и рационалното използване на стоковите ресурси.

Тъй като оборотът е планиран, взет предвид и анализиран в продажните цени, тогава всички останали показатели се включват в продуктовия баланс в подобна оценка. Данните за хранителния баланс се изследват като цяло за предприятието за обществено хранене, тъй като няма необходима информация за съставянето му по отношение на асортимента.

Вторият фактор за успешното развитие на търговията и производството на собствена продукция е наличието на трудови ресурси; правилността на установяване на работния режим; ефективно използване на работното време; ръст на производителността на труда.

Нивото на производителност на труда се влияе от промените в структурата на мрежата, тъй като продукцията на един служител е значително по-висока в специализирани заведения за обществено хранене, кулинарни магазини и др.

Влиянието на този фактор върху нивото на производителност на труда на работниците в организацията на общественото хранене може да се измери чрез изчисляване на продукцията на един служител, като се вземат предвид и без да се вземат предвид промените в структурата на мрежата и се сравняват получените показатели.

Производителността на труда на производствените работници може да се изследва и в количеството произведени продукти на един работник (в ястия, в конвенционални ястия, килограми, парчета и др.). Производството на помощните работници може да се определи в натурални единици: зърнорезачки - в количество нарязан хляб, за хлебопроизводители - в количество преработени зеленчуци и картофи, товарачи - в количество преработен товар и др.

Подобряването на условията на труд оказва голямо влияние върху повишаването на производителността на труда. Така че, когато се инсталира подобрена вентилация, производителността на труда се увеличава с 5-10%, при правилно осветление на помещенията - с 5-15%, и дори чрез боядисване на стени и други околни предмети на работните места в специално подбрани тонове - с 2-4%.

Всичко това трябва да се проучи и вземе предвид при идентифициране и изчисляване на резервите за повишаване на производителността на труда на работниците в общественото хранене. Резервите трябва да бъдат обосновани с подходящи икономически и технически изчисления, данни от опита на други предприятия от бранша. Особено внимание се отделя на идентифицирането и мобилизирането на прогнозни (перспективни) резерви за повишаване на производителността на работниците, които са реални и целенасочени.

Състоянието и използването на материално-техническата база на общественото хранене оказват голямо влияние върху развитието на стоковото обръщение и производството на собствени продукти.

В общественото хранене ефективността на използване на производствените мощности до голяма степен зависи от капацитета на трапезарията и нейното използване. Капацитетът на трапезарията зависи от броя на местата в залата, работното й време и средната продължителност на обслужване на клиентите. За да се оцени ефективността на използването на трапезарията, се определят следните коефициенти: използването на нейната честотна лента (съотношението на действителния брой обслужени потребители на работен ден към максимално възможния), оборотът на местата (разделяне на броя на потребителите обслужвани на работен ден според броя на местата в трапезарията) и използването на местата (съотношението на броя на консуматорите, разположени на масите към общия брой места в трапезарията). Последният фактор се изчислява, за да се оцени използването на местата през определени работни часове на трапезарията.

Нормалното време за хранене е 15-20 минути, оптималното време за придвижване до кафенето и чакане на опашка е 10 минути. Съгласно установените стандарти продължителността на ваканцията на обедите в столове и бюфети в промишлени предприятияне трябва да надвишава 10 минути, а в промишлени предприятия с непрекъснат технологичен цикъл- не повече от 5 минути. Следователно, ако потребителят харчи повече от времето, посочено по-горе, тогава услугата му се счита за неефективна и е необходимо да се отстранят причините, които генерират загуба на време на потребителя.

Изследванията показват, че кетъринг отворен типразположени в централната градска част и на магистралите трябва да работят най-малко на две смени. Удължаването на работното им време дава значително увеличение на търговския оборот и на производството на собствена продукция. Въпреки това, преди да се удължи времето за работа на предприятието, е необходимо да се направят времеви наблюдения на потребителските потоци и да се определят приходите в отделни часове, което ще даде възможност да се обоснове икономически промяната в работното време.

Анализът завършва с разработване на мерки за реализиране на установените резерви за повишаване на ефективността на използване на материално-техническата база на предприятията за обществено хранене и преди всичко чрез внедряване на постиженията на научно-техническия прогрес в практиката. По този начин инсталирането на механизирани високопроизводителни линии за разпределение на сложни ястия може да увеличи производителността на труда с 2,5-3 пъти и значително да намали времето, прекарано за обяд. Поради този фактор, оборотът на местата в трапезарията се увеличава с 20-30%, а продължителността на времето за обслужване на потребителите и за хранене се намалява с 30-40%. В същото време производителността на работниците и другите потребители се увеличава. Използването на високочестотни устройства за готвене в сравнение с конвенционалните електрически печки позволява не само да се ускори времето за готвене, но и да се намали консумацията на енергия с 50-70%. В процеса на изчисляване на резервите за повишаване на ефективността на използване на материално-техническата база на общественото хранене се правят икономически и технически изчисления.

В пазарната икономика печалбата е основата за икономическото развитие на предприятието. Показателите за печалба стават най-важни за оценка на производствената и финансовата дейност на предприятията като независими производители. Печалбата е основният показател за ефективността на предприятието, източникът на неговия живот. Нарастването на печалбата създава основа за самофинансиране на предприятието, осъществяване на разширено възпроизводство и задоволяване на социалните и материалните потребности на трудовия колектив. За сметка на печалбата се изпълняват задълженията на дружеството към бюджета, банките и други организации. Изчисляват се няколко индикатора за печалба.

Крайният финансов резултат на предприятието е балансовата печалба (загуба). Балансовата печалба е сумата от печалбата от продажба на продукти (работи, услуги), печалбата (или загубата) от други продажби, приходите и разходите от непродажбени сделки. Изчисляването на балансовата печалба може да бъде представено, както следва:

PB = PR + PP + PVN,

където PB - балансова печалба (загуба);

ПР - печалба (или загуба) от продажба на продукти (работи, услуги);

ПП - същото от други продажби;

PVN - приходи и разходи за операции извън продажба.

Печалбата от продажбата на продукти (работи, услуги) по правило е най-голямата част от цялата балансова печалба на предприятието. Определя се като разликата между постъпленията от продажбата на продукти по цени на едро на предприятието (без ДДС) и нейната пълна себестойност. Ако производствените разходи надвишават стойността му в цени на едро, тогава резултатът от производствената дейност на предприятието ще бъде загуба. Изчисляването на печалбата от продажбата на продукти може да бъде представено под формата на формула

PR = VD-W pr-NDS,

където VD е брутният приход (приходите) от продажба на продукти (работи, услуги) по текущи цени на едро;

Z pr - себестойността на производството и реализацията на продуктите (пълна себестойност на производството);

ДДС е данък върху добавената стойност.

Брутният доход изразява завършването на производствения цикъл на предприятието, връщането на авансираните средства за производство в брой и началото на новия им оборот. Брутният доход също характеризира финансови резултатидейности на предприятието. На производствени предприятияпостъпленията се състоят от сумите, получени при плащане на продукти, работи, услуги по сметки на дружеството в банкови институции или директно в касата на дружеството. При предприятията за търговия и обществено хранене брутният доход от продажба на стоки се определя като разлика между продажната и покупната стойност на продадените стоки.

Производствените разходи (W pr) на продадените продукти (работи, услуги) включват пълната действителна себестойност на продадените продукти (работи, услуги), т.е. разходите за суровини, разходите за труд на производствените работници, както и режийните разходи, свързани с управлението и поддръжката на производството: за поддръжка на управленския персонал, наем, електроенергия, поддръжка и ремонт. Като извадим всички тези разходи от приходите от продажби, ще получим печалба от продажбата на продукти (работи, услуги), т.е. печалба от производствена дейност.

Печалбата (загубата) от други продажби е остатъкът от печалбата (загубата) от продажбата на продукти (работи, услуги) на спомагателни, спомагателни и обслужващи производства, които не са включени в обема на продажбите на основните продаваеми продукти... Той отразява и финансовите резултати от продажбата на ненужни и неизползвани материални ценности. Те се определят като разлика между продажната (пазарната) цена на имота и първоначалната или остатъчната стойност на имота, коригирана с индекса на инфлация.

Приходи (разходи) от извънпродажбени операции съчетават различни приходи, разходи и загуби, които не са свързани с продажбата на продукти.

В зависимост от това кои показатели се използват в изчисленията, се разграничават няколко индикатора за рентабилност. Техният числител обикновено е една от трите стойности: печалба от продажби (PR), балансова печалба (PB) или нетна печалба (NP). Знаменателят е един от следните показатели: себестойност на продадените производствени продукти, производствени активи, брутен доход, собствен капитал и др.

По-конкретно, по този начин се изчисляват следните показатели.

Рентабилността на производството е съотношението на балансовата печалба към средната себестойност на производствените активи:

където е средната себестойност на производствените активи (дълготрайни и оборотни активи).

Индикаторът характеризира размера на печалбата на рубла от себестойността на производствените активи.

Рентабилността на основната дейност е съотношението на печалбата от продажбите към разходите за производство на продукти (работи, услуги):

Този индикатор ви позволява да прецените колко печалба дава всяка рубла производствени разходи.

Рентабилност на продукта - съотношението на печалбата от продажбите на продукта към приходите от продажби като цяло (RP):

Стойността на R pr показва колко печалба се дава от всяка рубла от цената на продадените стоки.

Рентабилността на отделните продукти е съотношението на печалбата от продажбата на конкретен вид продукт към приходите от продажбата му:

В страни с пазарна икономика, за да се характеризира рентабилността на инвестициите в дейности от определен вид, рентабилността се изчислява собствен капитал(R s.c.) и възвръщаемостта на основния (авансов) капитал (R o.c.):

където е средногодишната стойност на инвестициите в активи (определена по данни от годишния баланс на дружеството);

Средната годишна цена на собствения капитал (също определена според годишния баланс на компанията).

1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност

GOST R 50762 - 95 „Обществено хранене. Класификацията на предприятията предвижда следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар.

По принцип предприятието за обществено хранене е предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, захарни и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението. Ресторантът е предприятие за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организацията на отдих. Бар е предприятие за обществено хранене с бар плот за продажба на смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

v асортимент на продаваните продукти, тяхното разнообразие и сложност на изработка;

v техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

v методи на обслужване;

v квалификация на персонала;

v качество на обслужването (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.);

v гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Според нивото на обслужване и обхвата на предоставяните услуги ресторантите и баровете се разделят на три класа:

Ш най-висок клас;

Ш първи клас.

Класовете трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс" - изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани поръчкови и маркови ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки и коктейли за барове;

"Топ" клас - оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразен асортимент от оригинални, изискани поръчкови и маркови ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли за барове ;

„Първи” клас е хармония, комфорт и избор от услуги, разнообразен асортимент от специалитети и продукти и напитки с комплексно приготвяне за ресторанти, набор от напитки, коктейли с лесно приготвяне, включително по поръчка и маркови за барове.

Кафенетата, столовите и заведенията за хранене не се подразделят на класове.

Ресторантите се разграничават по следния начин.

По асортимента на продаваните продукти:

o с национална кухня,

o кухня на чужди страни

По местоположение:

б ресторант в хотела,

на гарата,

в зоната за отдих,

b кола-ресторант,

други.

Баровете са различни:

v Гамата от продавани продукти,

v Как се приготвят напитките

л мляко,

л бира,

б вино,

л кафе,

ь коктейл бар,

ь грил бар,

v Специфика на обслужването на клиенти

b вариетет шоу бар,

b видео лента,

б друг.

Предприятието за обществено хранене трябва да има знак, посочващ неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, име на фирма, юридическо лице, информация за режима на работа, за предоставяните услуги.

Таблица 1 - Изисквания за проектиране на заведения за обществено хранене (ресторанти и барове)

Трябва да се спазват и нормативите за площ за едно място в залата за различни видове заведения за обществено хранене установени изисквания, в съответствие с националния стандарт GOST R 50762-95.

За ресторанти и барове площта на помещенията за едно потребителско място е съответно най-малко 2,0 и 1,8 м, а помещенията за консуматори трябва да включват следните помещения, в зависимост от класа на предприятието:

Таблица 2 - Състав на помещенията за консуматори за ресторанти и барове

Необходими са помещения

Помещенията са по избор

GOST R 50645-94 "Туристически и екскурзионни услуги. Класификация на хотели" в изискванията за хотели различни категорииустановява задължителното присъствие на ресторант (или кафене) за 2 и 3-звездни хотели, а за хотели с повече от 50 стаи, задължителното присъствие в 4 и 5-звездни хотели на няколко стаи за предоставяне на кетъринг услуги в ресторант. , отделни офиси и банкетна зала или няколко. В хотели от 3 звезди и повече е необходим бар.

Поставянето на производствени мощности и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

На руския пазар за обществено хранене всички обслужващи ресторанти и барове се придържат към изискванията на GOST R 50762-95

Таблица 3 - Изисквания към методите за обслужване на клиенти, униформи, обувки, музикално обслужване за предприятия от различни видове и класове

+ *) В бара се допускат само бармани.

+ **) Разрешено е самообслужване в ресторанти в хотели, летища, големи универсални магазини, както и в кафенета

+ ***) В ресторанти и барове от „първи” клас се допускат униформи без фирмено лого

2. Технологичното оборудване на T.G.I. Петък: оценка, насоки на модернизация

2.1 Характеристики на предприятието

Историята на развитието на организационно-правната форма на предприятието

Ресторант-бар T.G.I Friday"s е част от холдинговата група Rostik Restaurants.

Историята на Rostik Group започва с основаването на Rostik International през 1981 г. Днес Rostik Group е корпорация, чиито предприятия успешно развиват бизнес в Русия, страните от ОНД и Европа.

Rostik Group управлява следните направления на дейност:

3 Холдинг "Ростик Ресторанти": изграждане и развитие на ресторанти и заведения за бързо хранене.

3 Група от компании "Фокус": продажба на фотографски стоки и предоставяне на фотографски услуги.

3 Карлсън Туристическа компания: туристически бизнес.

3 Фирма Росервиз: производство на полуфабрикати, хлебни и сладкарски изделия.

3 Група компании за управление на недвижими имоти.

Holding OJSC Rostik Restaurants е ресторанти с различни формати и концепции с високо ниво на обслужване, предлагащи на гостите качествен продукт на достъпни цени.

Номиналният собственик на компанията е Rig Restaurants Limited (Кипър). Действителният собственик е Ростислав Ордовски-Танаевски Бланко, който има руски корени. През май 2007 г. компанията проведе IPO, като пусна 26% от акциите си на пазара и спечели $100 млн. Капитализацията на компанията след резултатите от пласирането възлиза на $384 млн. Президент на компанията е Лори Ан Дейтнър.

Характеристики на ресторант фирма "TGI Friday" s "

Ресторант-бар Friday"s е заведение за обществено хранене, където посетителите се обслужват на бар плота, съчетано с обслужване в залата на масите.

Красиви емблеми на холдинга и ресторанта се виждат в цветни брошури, ресторантски менюта, на входа на ресторанта, салфетки, покривки и други дреболии.

Ресторант-бар T.G.I Friday "s е международна верига американски ресторанти с повече от 900 ресторанта в повече от 55 страни. Първият Friday" s е открита в Москва през 1997 г., а днес има 11 от тях.

Името на ресторанта идва от английската фраза "Thank God It" s Friday, която се превежда като "Благодаря на Бога, днес е петък." А петък означава, че можете да забравите за работата, да се отпуснете и да се отпуснете в приятна компания.

Ресторантът се намира на територията търговски център"Панорама", наблизо има и бизнес център, което гарантира постоянно пълна зала. През целия ден той се посещава както от гостите на търговския център, които искат да се отпуснат или, напротив, да се развеселят след пазаруване, така и от служителите на центъра, особено по време на обяд. Помещенията на целия ресторант са разделени на предната част на къщата: зала, бар, тоалетна за посетители, каса, рецепция и задната част на къщата: кухня, складово помещение, баня за персонал, административен офис.

Залата на ресторанта разполага със 150 места и е разделена на зона за пушачи и за непушачи. Барът разполага с 15 места.

Всички T.G.I. Friday's стриктно се придържат към стандартите на марката и се отличават с висок клас на архитектурен и художествен дизайн. търговски площи, изтънченост на интериора и техническо оборудване, комфорт. Стилът на петъчния интериор е много разпознаваем: червени и бели сенници, дървени мебели, лампи от Tiffany, бар с месингови поставки за крака. Ресторант-барът е оборудван с висококачествени метални и порцеланови съдове, комплекти прибори за различни закуски и ястия.При сервиране на банкети и техники, които се извършват във фарове, маркови порцеланови и кристални съдове, се използват мельхиорни устройства.

Friday"s е известен със своята колекция от антики и любопитни неща, които се събират по целия свят. А във всеки ресторант има камбана, която бие, когато гостите оставят бакшиш.

Специални изисквания се налагат и към персонала. Персоналът на бара е висококвалифициран, а мотото на заведението е „Вечен петък”, което означава, че атмосферата трябва да е приятелска и спокойна. Затова ресторант-барът Friday "s се опитват да наемат млади, енергични момичета и момчета, които трябва да общуват спокойно с гостите, да се шегуват, да пеят песни, но в същото време да бъдат учтиви и тактични. Сервитьорите носят ризи на райета и смешни шапки.

Останалите посетители са организирани. Можете да слушате музика и концерти в изпълнение на артисти и ансамбли, да играете билярд. Репертоарът на ресторанта включва блус, етнически мотиви (самба, маракату, фламенко), модерни песни на западни изпълнители.

Като допълнителна услуга за гостите организираме приемане на поръчки за извикване на такси.

Технологията на обслужване на гостите в ресторант

Ресторантът започва да работи в 10 часа и приключва в 24.00 часа. Но персоналът започва работа в 9 часа, за да има време да подготви кухнята и търговските зали за приемане на гости. В смяната работят 14 души: 2 готвачи, 2 помощник готвачи, су-готвач или готвач, 2 съдомиялни, 1 управител, касиер, 1 служител в бара, 4 сервитьори. Целевата аудитория на заведението са млади хора, както и мъже и жени на средна възраст. Ресторантът се намира на улицата. Гарибалди 23.

Friday "s представи американската кухня на целия свят. Специалитетите на T.G.I. Friday" s са сьомга "Jack Daniels Grilled", телешка пържола или свински ребра; Петъчен бургер с бекон и сирене Colby; мексикански фахитас с телешко, пилешко или скариди; кесадия и, разбира се, пълнени картофи, приготвени за първи път тук и се превърнали в национално американско ястие. Освен това в ресторанта можете да опитате разнообразни салати, супи, италианска паста, ястия с морски дарове и десерти.В ресторанта има специални допълнителни менюта (закуска, бизнес обяд) Всички ястия са поразителни с гигантските си размери.

Голяма селекция от напитки е специална гордост на ресторанта. Тук ще ви предложат безалкохолни, замразени напитки, 300 вида безалкохолни и алкохолни коктейли, 6 вида наливна бира, приличен избор от вина и спиртни напитки. Освен това менюто на бара включва вина, винени напитки, винени смеси – греяно вино, пунш, пунш, както и безалкохолни напитки – сокове, минерална и плодова вода. На посетителите се предлагат лесни за приготвяне закуски, сандвичи с различни гастрономически продукти, а от закупени стоки шам фъстък, пържени бадеми, осолени фъстъци и сладкиши.

Като цяло американската кухня няма ясно определение. Започвайки с традициите на английската кухня от 17-ти и 18-ти век, смесени с някои кулинарни традиции на американските индианци (ястия от царевица и сладки картофи, кленов сироп и др.), тя се промени значително през последните три века, превръщайки се в синтез на кулинарните традиции по света, съчетаване на кухни от различни култури, внесени от имигранти. Така рецептите за американската кухня се формират под влиянието на националната кухня на първите заселници, предимно английска, както и индийска (местна), испанска, немска, френска, италианска, славянска, китайска и др. Голямо значение за създаването на рецепти за готвене в американски семейства имат климат, условия на различни региони на Америка. Салатите са повсеместни: от най-простите (например пресни краставици или домати) до многокомпонентни маркови смеси на зеленчукова основа. Типични за южните щати са пържено пиле, пържена пържола, свинско на барбекю, палачинки и хляб от царевично брашно, супа от раци и котлети от Мериленд. В щатите Нова Англия, традиционно солонина, сварена със зеленчуци (варена вечеря), рибни ястия, омар, супа от миди. Декорациите за маса в Средния запад са телешка пържола на скара на дървени въглища, печени картофи и шоколадова торта. Кухнята на Средния Запад е силно повлияна от италианската имиграция (дълбока чикагска пица, пържени равиоли в Сейнт Луис и др.). Югозападната част на страната е доминирана от смесването на мексиканска и американска кухни, т. нар. tex-mex, което се характеризира с фахитас, такос, бурито, чили кон карне, пълнени чушки и други текс-мексикански ястия.

Ледът се използва широко в диетата на американците. Каната за лед е често срещан атрибут на ресторантската услуга. Студеният чай (ice tea) е популярен. Бирата обикновено се сервира студена в охладена чаша.

В американската кухня оризът често се използва като гарнитура, а в готвенето се използват много подправки: чесън на прах, няколко вида пипер, карамфил, индийско орехче, риган, канела, джинджифил, дафинов лист, кимион, копър, ванилия, лук на прах и др., фъстъчено масло.

Менюто с морски дарове в Америка е изключително разнообразно.

Освен това съвременната американска храна се характеризира с изключително широко разпространение на полуфабрикати, заведения за бързо хранене, етнически ресторанти, което също затруднява характеризирането на американската кухня.

Отчитайки всички тенденции в храненето на населението, ресторант Петък предлага на своите посетители ястия, които са най-познати в района с пикантни характеристики и тайни на приготвянето им от висококласни готвачи.

2.2 Организиране на доставки и складове на ресторант-бар

Организацията на снабдяването на ресторанта с продукти и материали е поверена на специалист по снабдяване, който често съчетава задълженията на стоков експерт, който познава спецификата на стокознанието на хранителните продукти, техните качествени характеристики, условия и срок на годност. Продуктите се доставят от различни източници. Основните източници на храна са местни производители, доставката се извършва в съответствие със сключените договори за доставка. Останалите продукти се закупуват от складове на едро и градски пазари по договорени цени за наличност. Част от стоките са вносни.

Организацията на работата на склада е както следва. Суровините, доставени на заведение за обществено хранене, се съхраняват в складове. Складовите съоръжения изпълняват следните функции:

- създаване и поддържане на определено ниво на запаси от суровини, продукти и материали;

Внимателно приемане на стоки и контейнери от доставчици по отношение на количество и качество;

Създаване на условия за съхранение на суровини и закупени стоки в съответствие с препоръчаните режими;

Придобиване, подбор, доставка на суровини и стоки за производствени цехове;

За получаване на товари складовите помещения трябва да бъдат оборудвани с товарна платформа с височина 1,1 m, ширина 3 m и дължина най-малко 3 m. малки предприятияе предвидена само разтоварна платформа. Минималната допустима дължина на рампата за разтоварване в големите предприятия трябва да бъде най-малко 12 m, което позволява едновременно разтоварване на четири превозни средства.

Оборудването на складовите помещения зависи от вида и капацитета на залата, стандартите на стоковите наличности, обема на работа по приемането, съхранението и освобождаването на продуктите. Складът е оборудван със стелажи и артикули за поставяне и съхранение на храни, теглилки, хладилна, подемна, транспортна и друга техника. Килерчетата за съхранение на суха храна трябва да са сухи, добре вентилирани и оборудвани с необходимия брой рафтове, сандъци, стелажи и шкафове. Дъното на шкафове, сандъци, стелажи и рафтове трябва да е на поне 15 см от пода. Опакованите продукти се съхраняват на стелажи или летви, също разположени на височина 15 см от пода. Разстоянието между стената и храната трябва да бъде най-малко 20 см. Необходимо е да се поддържа постоянна температура и влажност в складовите помещения, тъй като температурните спадове водят до образуване на конденз, влага и мухлясала храна.

Брашното и зърнените храни се съхраняват в сандъци или торби на рафтове, тестените изделия - в кутии. Когато се съхраняват повече от две седмици, торбите се преместват, за да се предотврати слепване и затопляне на брашното.

Захарта се съхранява в торби или сандъци с капак, солта в сандъци. Тези храни трябва да се съхраняват далеч от силно миришещи и влажни храни. Кафето и чаят се държат отделно, като също така ги изолират от миризливи храни.

За съхранение на картофи и зеленчуци се използват мазета с изкуствено осветление (при температура на въздуха 2 - 5 ° C и влажност 80 - 90%), където се намират в кошчета със слой не повече от 1,5 m или в кутии . Маринованите краставици се съхраняват в бъчви, киселото зеле - в бъчви под налягане, горските плодове, плодовете, марулята, киселецът, зеленият лук - в кутии, кошници, на решетки. Бъчви с осолени и мариновани гъби трябва да се съхраняват в помещение с температура 1-3 ° C, поставени настрани върху дървени летви. В складовете се създават такива оптимални условия за съхранение, при които качеството на продуктите (мирис, външен вид, цвят, вкус и консистенция) не се влошава.

Съхранението на основните суровини в складовете е краткотрайно, поради което има помещения за съхранение на дневния запас от незавършени суровини (остатъци от суровини, изписани за производство, но неизползвани суровини; полуфабрикати произведени, но непродадени продукти), разположени в непосредствена близост до производствените цехове. Времето за съхранение на суровините в склада на предприятието зависи от неговия вид, местоположение, разстояние от основните хранителни бази, климатични условия на района.

Таблица 4 - Срок на годност на продуктите, дни

Особено важно е да се спазват правилата за съхранение на бързоразвалящи се продукти: месо, риба, извара, зеленчукови полуфабрикати, млечни продукти, кулинарни продукти, сладкарски изделия със сметана, продукти от субпродукти. Съхранението на тези продукти е разрешено само при спазване на температурния режим от -4 до +6 ° С.

Месото и месните продукти се съхраняват в хладилни камери. Месото се окачва на куки или се поставя на решетки. Замразеното месо се съхранява на купчина, покрита с брезент, за да остане студено. Ако месото се съхранява замразено (или охладено) върху лед, то се подрежда на един ред върху чиста кърпа или дървени стелажи. Срок на годност в хладилни камери при температура 0 ° C - до 5 дни, в ледници - до 2 дни.

Забранено е съхраняването на сурово месо или риба заедно с продукти, които няма да бъдат термично обработени (масло, заквасена сметана, майонеза, плодове и др.).

Замразените и охладените домашни птици се съхраняват в контейнери, в които са дошли от доставчици. Срокът на годност е същият като при месото. Страничните продукти се сортират по вид и се съхраняват отделно в кутии, монтирани в специално обособени зони на килера. Охладените субпродукти могат да се съхраняват не повече от 12 ч., замразените - 24 ч. Пушените меса се съхраняват окачени на консервирани куки в хладилни камери до 20 дни.

Варените колбаси се държат окачени на куки. Срокът за продажба на варени колбаси и с добавяне на карантии е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери приемането и съхранението на такива колбаси не е разрешено). Срокът на годност на колбаси от черен дроб, миски е не повече от 12 часа (при липса на хладилни камери, тяхното приемане, съхранение, продажба не е разрешено). За месни колбаси срокът на продажба при наличие на студ е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери съхранението и продажбата не са разрешени).

Рибата, охладена едра, се съхранява в хладилници до 2 дни. Замразена риба - в контейнера на доставчика, в който е получена (в кошници, бъчви или кутии). Срокът на годност на замразена риба в ледници, ледени бани - до 2 дни, в хладилни камери с температури до 2 ° С - до 3 дни. В ледниците охладената и замразена риба се съхранява в кошници или кутии, като винаги се прехвърля с натрошен лед. Живата риба (в специализирани предприятия) се съхранява в стационарни аквариуми. Големите пушени риби (есетра) се съхраняват на рафтове или се окачват на консервирани куки в хладилник.

Подобни документи

Концепция за кетъринг. Тяхната класификация според естеството на производство, времето на работа и асортимента от продукти. Видове заведения за хранене: ресторант, бар, столова, кафене. Тенденции в тяхното развитие в Самара.

курсова работа, добавена на 12/04/2009


Структура на производството в предприятие за обществено хранене. Характеристики на производствената програма на предприятието. Характеристика на ресторанта като вид предприятие. Анализ на оборудването на горещия цех и осигуряване на условия за работа на производствените работници.

курсовата работа е добавена на 15.03.2015 г


Класификация на видовете заведения за обществено хранене. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Изработване на проект за ресторант от висок клас "Валерия". Модерен ресторантьорски бизнес в Русия.

курсова работа добавена 09.09.2007


Концепция за кетъринг и заведения за обществено хранене. Определяне на класа на заведението за обществено хранене. Гамата от продавани кулинарни продукти. Методи и форми на обслужване. Класификация на ресторанти, барове, кафенета, столове.

презентация добавена на 22.11.2016 г


Характеристики на предприятията за обществено хранене, основните насоки на тяхното развитие и специални изисквания. Условия за организация на производството и работата на магазините на кафе "Встреча". Организация на материално-техническото оборудване на заведенията за обществено хранене.

курсова работа, добавена на 25.03.2015


Описание на видовете заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар и бюфет. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработване на диетично еднодневно меню за почиващите в санаториума.

резюме, добавен на 12.07.2011


Ресторантът се счита за най-удобното заведение за хранене. Барът е специализирано заведение за обществено хранене с барплот за продажба на различни напитки. Столова, кафене, снек-бар, бюфет като разнообразни заведения за хранене.

презентация добавена на 02/10/2013


Видове заведения за обществено хранене. Характеристики на устройството и принципи на общественото хранене. Заведенията за обществено хранене в Астрахан са специализирани в италианска, кавказка, европейска, японска и китайска национална кухня.

доклад за практиката, добавен на 01.10.2013 г


Обществено хранене в съвременни условия. Нормативна и технологична документация на предприятие за обществено хранене. Приготвяне, декориране и сервиране на основни ястия от птиче месо, студени предястия, основни салати, топли сладки ястия.

доклад за практиката, добавен на 25.12.2013 г


Съвременно развитие на ресторантьорството у нас. Класификация на заведенията за обществено хранене. Етапи на създаване и получаване разрешителнипри откриване на ресторант, условията на неговата дейност. Санитарни и епидемиологични стандарти.

Новини от агропромишления комплекс 06.02.2017 1054

Източник: министерство селско стопанствои храна на Рязанска област

Във водещите предприятия от хранително-вкусовата промишленост в региона продължава работата по реконструкция и техническо преоборудване на производството.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky"През 2016 г. е инсталирана автоматична линия за пълнене и опаковане (Чехия) за пълнене и опаковане на насипна извара в чували с капацитет 420 кг / ч, работи се по автоматизиране на съществуващото производство, въвеждане на съвременни технологии за пречистване на вода за технологични цели , модернизиране на котелно, компресорно помещение. През октомври 2016 г. в производствените мощности на Agromolkombinat Ryazansky финландската млечна компания Valio направи поръчка за производство на ултрапастьоризирана сметана за разбиване с масленост 36%, която се използва в сладкарската, хлебната промишленост и общественото хранене.

През 2016 г. в с. Търново, район Шиловски, завърши изграждането на нов цех за производство на ултрапастьоризирано мляко с дългосрочно съхранение с инсталиране на технологична линия с капацитет 70 тона готов продукт на ден. Разширени са складови помещения за съхранение на готовата продукция, изграден е склад от 720 м² за съхранение на консумативи и опаковъчни материали, увеличена е инженерната товароносимост.

През 2016 г. в мандрата в LLC "Vakinskoe Agro"В район Рибновски бяха усвоени нововъведените мощности за производство на мляко и сметана в PET бутилки. Разработена е технологията за производство на пастьоризирано мляко и сметана. И през 2016 г. продължи работата по изпълнението на втория етап от перспективите за развитие на млекопреработвателя – увеличаване на преработката на мляко до 120 тона на ден.

Търговско-производствен комплекс "Синергия"Инвестиционният проект „Изграждане на цех за обезкостяване, пакетиране и съхранение на месни продукти” с обем 9000 тона полуфабрикати/година е изпълнен през юли 2016 г. В резултат на изпълнението на гореспоменатия проект предприятието създаде нови цехове за обезкостяване, опаковане, пакетиране, монтира хладилна експедиция за съхранение на месни продукти с различни температурни режими с капацитет над 250 тона едновременно съхранение. Производствените цехове са оборудвани с високотехнологично оборудване от внос и руско производство... Работеното оборудване позволява производството на 50 тона готова продукция на ден. Това производство е усвоило нова гама продукти - свинско и телешко в разфасовки, както и продукти в марината.

През първата половина на 2016 г. в район Ряжски беше пусната в експлоатация кланицата на IP Timakova G.A. с капацитет 0,40 хил. тона годишно.

JSC Ryazankhleb продължи своята модернизация с автоматизация на производствените процеси. Пусна втора линия за производство на дребни продукти. Обновен е автопаркът, закупен е комплекс за зареждане с метан (произведен в Аржентина). Днес компанията, запазвайки традиционната рецепта на основните продукти (нарезни, бородински, дарницки хлябове), развива своята асортиментна линия, фокусирайки се върху тенденцията към изместване на търсенето към разнообразни вкусове и здравословна храна (кифлички от елда, 8 зърнени храни ) ...

АД "Новомичурински хлебопекарна"през 2016 г. увеличава производството на продукти за дългосрочно съхранение с 25%.

ООД "РУДО-БЕЗАЛКОХИЛИ НАПИТКИ"през 2016 г. беше разработена нова линия негазирани безалкохолни напитки на базата на овесено брашно с добавка на натурални плодове, горски плодове и сироп от ерусалимски артишок. Разширена е асортиментната гама от плодови и зърнени десерти без захар с добавка на сироп от йерусалимски артишок и различни пълнежи.

Регионът развива капацитета на реализирани инвестиционни проекти в LLC "ASTON нишесте - продукти"за производство на нишестени продукти и Рязанзернопродукт АД- голямо предприятие за мелене на брашно.

Ryazanzernoprodukt АД разширява гамата от пакетирано хлебно брашно с различни качествени характеристики. В началото на 2016 г. стартира производството на 6 вида брашно с нов дизайн на опаковката, включващи два вида продукти: специално брашно за смилане на тесто и самовтасващо.

Благодарение на тази системна работа по модернизация на производството, хранително-вкусовата и преработващата промишленост предприятията в региона увеличиха производството и продажбите на своите продукти с 1,4 милиарда рубли в сравнение с 2015 г., достигайки крайната цифра от 44,1 милиарда рубли.

V. Секторни целеви програми и набор от подкрепящи мерки за решаване на проблеми

За да се повиши ефективността на развитието на секторите на хранително-вкусовата промишленост, практиката на разработване и приемане на отраслови програми става за предпочитане.

Да се ​​повиши ефективността на подкомплекса захарно цвекло и да се постигнат показатели по отношение на обема на производство на захар от захарно цвекло, установени с Държавната програма за 2008 - 2012 г., специфичен отрасъл целева програмаза развитието на подкомплекс за захарно цвекло на Русия за 2010 - 2012 г.

Нарастването на животновъдството и липсата на модерни съоръжения за клане наложиха разработването и приемането на индустриална програма за развитие на първичната преработка на добитъка за 2010-2012 г.

С цел увеличаване на потреблението на сирене и масло и увеличаване на тяхното производство, намаляване на вноса беше одобрена секторна целева програма за развитие на производството на масло и сирене в Русия за 2011-2013 г. Стратегическата цел на програмата е създаване на нова технологична парадигма в производството на масло и сирене на иновативна основа, повишаване на тяхната конкурентоспособност, като се вземат предвид съвременните предизвикателства и заплахи от световния пазар.

Подкрепа и осигуряване на социална стабилност социална защитаразлични категории граждани ще стимулират икономическия растеж в хранително-вкусовата промишленост и ще създадат условия за разширяване на вътрешното търсене на пазара на храни.

Наред с развитието на индустриалното производство в рамките на големи земеделски стопанства, нови организационни форми... Това са на първо място малки предприятия, разположени в малки градове и селски населени места, занимаващи се с широка гама от преработка на селскостопански продукти на базата на наличните ресурси от селскостопански суровини, диви растения. Тези индустрии играят решаваща роля в решаването на социални проблеми - увеличаване на заетостта, създаване на нови работни места, подобряване на качеството на живот на гражданите на тези региони, както и решаване на проблема със стабилно предлагане на продукти на разумни цени, достъпни за различни слоеве от населението .

Малкият бизнес играе значителна роля в брашнено-зърнената и хлебната промишленост, в производството на плодови и зеленчукови консерви и рибни консерви. Обемът на производството на брашно от малки предприятия е до 30 процента, хлебни изделия - над 20 процента, консерви от гъби, зеленчуци и плодове - до 45-50 процента от общото производство.

Включването на населението в системата на потребителската кооперация ще увеличи до 2020 г. делът на производството от малки предприятия на консервирани гъби, плодове и горски плодове до 60 процента, хлебни изделия - до 35 процента. Предвид повишените изисквания към качеството на брашното, делът на производството на малките предприятия ще бъде намален до 20 процента.

Създаването на национална система за подпомагане на иновациите и технологичното развитие, основаваща се на мащабно технологично обновяване на производството с помощта на напреднали научно-технически разработки, ще осигури прехода на икономиката към новаторски път на развитие, ще създаде необходимите условия за пълно изпълнение конкурентни предимстваРуски производители на храни, за да гарантират продоволствената сигурност на страната.

За укрепване на вектора на иновативно развитие в хранително-вкусовата промишленост се планира използването на нов механизъм, използващ технологична платформа. Технологична платформа, която обединява усилията на бизнеса, правителството и науката, ще допринесе за решаването на проблемите с продоволствената сигурност, здравословното хранене на населението чрез въвеждане на нови технологии и биотехнологии, оборудване за производство на храни от ново поколение, включително обогатени с минерали и хранителни вещества, функционални продукти, специализирани медицински и превантивни продукти. Предвижда се отпадъците от хранителни и преработвателни предприятия да се използват за производство на енергийни ресурси, което ще осигури повишаване на ефективността на производството и намаляване на вредното въздействие на предприятията върху околната среда.

До 2020 г. трябва да бъдат решени въпросите за намаляване на антропогенното натоварване на околната среда в зоните, където се намират организациите на хранително-вкусовата промишленост.

Постигането на тази цел трябва да се основава на решаването на организационни и технически проблеми.

Организационните задачи включват:

формиране на система за контрол на околната среда в организациите на хранително-вкусовата промишленост и предоставяне на информация;

осъществяване на управление на околната среда в организациите на хранително-вкусовата промишленост;

инвентаризация на емисиите на замърсители при експлоатация на технологичното оборудване.

Техническите задачи включват:

въвеждане на технологии с използване на съвременни енергоспестяващи решения и оборудване, осигуряващи комплексната преработка на селскостопанските суровини и намаляване на техногенното въздействие върху околната среда;

въвеждане на принципно нови схеми за рециклиране на водоснабдяване с максимално възвръщане на водата в производството.

Инвестиционните проекти, насочени към развитието на хранително-вкусовата и преработващата промишленост, са тясно свързани с насоките на държавната програма за 2013 - 2020 г. и отчитат дейността на технологичните платформи за проекти, свързани с биоиндустрията, биоресурсите и биоенергетиката.

Промишленост за брашно и зърнени култури

Изпълнението на мерки за стимулиране на зърнопроизводството е свързано с увеличаване на обема на преработката на зърно и увеличаване на експортния потенциал на готовата продукция.

През 2010 г. организациите на брашнената и зърнената индустрия са произвели 9823 хил. тона брашно и 1235 хил. тона зърнени култури, което напълно отговаря на нуждите на населението на страната и свързаните с тях индустрии, както и на параметрите за сигурност на страната за тези видове продукти. В същото време има редица проблеми, които трябва да бъдат решени за развитието на индустрията.

Техническата осигуреност на действащите мелници и крупозаводи е на ниско ниво. Има 112 мелници с общ капацитет 7 милиона тона брашно годишно (предреволюционни мелници), 33 мелници с капацитет 2 милиона тона брашно са пуснати в експлоатация от 1917 до 1945 г., останалите мелници с потенциал от През 1945 - 1980 г. са построени 8,2 милиона тона брашно.

В производството на зърнени култури 30 процента от мощностите работят от 1917 г. и около 14 процента са предвоенни мощности. Половината от съществуващите фабрики са въведени в експлоатация преди 80-те години на миналия век.

Така около 50 процента от мелниците и зърнените предприятия работят от 30-40 години и са остарели по отношение на техническото си оборудване, използват несъвършено оборудване и технологии, енергоемки са, неавтоматизирани, което не позволява производството на продукти с високи показатели за качество.

въвеждане на енергоспестяващи технологии, които осигуряват дълбока обработка на зърното, увеличаване на производството на готови продукти от единица зърнени суровини;

рационализиране на производството на брашно и зърнени храни, разширяване на асортимента и подобряване на качеството, намаляване на вноса на продукти на зърнена основа чрез увеличаване на собственото производство;

въвеждане на нови технологии за обезвреждане на отпадъци от зърнено производство (люспи) с получаване на фуражни продукти, суровини за фармацевтичната индустрия.

За постигане на тези цели е необходимо да се решат следните основни задачи:

въвеждане на 200 мелници на линии за обогатяване на пшенично брашно от висок и първи клас с витамини и минерални добавки;

внедряване на съвременно технологично оборудване на 350 мелници, което осигурява подобрена подготовка на зърното за смилане и поради това 30% намаляване на потреблението на енергия за преработка на зърно и увеличаване на производството на готова продукция с 2%;

въвеждане на 38 линии за производство на инстантни или готови за консумация продукти от шрот;

изграждане на 22 линии за преработка на люспи, които са отпадък от зърненото производство, за нуждите на животновъдството.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда:

въвеждане в 96 мелници, разположени в районите на Белгород, Воронеж, Липецк, Москва, Твер, Ленинград, Волгоград и в Краснодарския край, линии за обогатяване на пшенично брашно с витамини и минерални добавки от най-висок и първи клас и за производство на обогатено брашно до 1 милион до 2016 г. тона;

въвеждане на съвременна технология в 118 мелници, което осигурява използването на технологии за подготовка на зърно за смилане и в резултат на това 30% намаляване на потреблението на енергия за преработка на зърно и увеличение с 2% на производството на готови продукти;

въвеждане в фабрики за крупи в Белгород, Воронеж, Курск, Тула и Ростовска област, в Република Башкортостан и Република Татарстан 18 линии за производство на незабавни или готови за консумация продукти на базата на предварително готвене, инфрачервена термична обработка, екструдиране , както и 44 фотоелектронни сепаратора и 44 екструдера ;

въвеждане в експлоатация в съществуващите фабрики на 10 линии за преработка на отпадъци от зърнено производство (люспи) за производство на фуражи за животновъдство (по 30,5 хил. тона).

Общата инвестиция ще възлиза на 8453 милиона рубли, от които собствени средстваорганизации - 5072 милиона рубли и заемни средства- 3381 милиона рубли.

Модернизацията на производството на брашно и зърнени култури ще увеличи степента на преработка на зърно, ще разшири асортимента на произвежданите продукти, ще включи вторични ресурси в икономическото обращение и ще намали специфичното потребление на енергийни ресурси на единица продукция. В резултат на това до края на 2016 г. обемът на производството на брашно по съвременни технологии ще бъде увеличен до 1,5 милиона тона, обогатено брашно - до 1 милион тона, хранителни продукти на зърнена основа - до 300 хиляди тона и фуражи - до 337 хиляди тона.

Хлебна промишленост

Индустриалната база на хлебната промишленост в момента е представена от 11,5 хиляди малки предприятия и 882 големи и средни предприятия и напълно осигурява на населението основния хранителен продукт - хляб на нивото на препоръчителните норми на потребление. Обемът на производство на хлебни изделия в големите и средните предприятия е около 80 процента, при малките - 20 процента.

Имайки в предвид социална значимостхляб, формирането на ефективни условия за функциониране на хлебния сектор на базата на развитието на конкуренцията ще създаде благоприятни условия за развитие на хлебопекарството и ще увеличи инвестиционната привлекателност на индустрията.

В момента съществуват следните проблеми, възпрепятстващи развитието на хлебната индустрия:

физическо износване на дълготрайни активи (50 - 80 процента);

ниска рентабилност на производството (1 - 3 процента);

зависимост от чуждестранни доставчици поради липсата на местно хлебопекарно оборудване.

Целите за развитие на индустрията включват:

подобряване на качеството на хляба и хлебните изделия;

осигуряване на населението с хлебни изделия в обеми и асортименти, отговарящи на установените рационални норми на потребление за активен и здравословен начин на живот.

реконструкция и техническо преоборудване на пекарни, цехове и цехове за изпичане на хлебни изделия на базата на иновативни технологиии модерно ресурсоспестяващо оборудване - модернизация на 959 технологични линии с капацитет 24 т/ден и 825 линии с капацитет 12 т/ден;

разширяване на асортимента от хлебни изделия, включително чрез въвеждане на иновативни технологии, повишаващи хранителната и биологична стойност на продуктите, използване на опаковъчни материали от ново поколение;

увеличаване на производството на диетични и обогатени с микроелементи хлебни изделия до 300 хиляди тона годишно.

Реконструкцията и модернизацията на хлебното производство ще намали производствените разходи, ще осигури намаляване на специфичното потребление на енергийни ресурси за единица произведена продукция и ще осигури минимално ниво на цените на произведените хлебни изделия.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда модернизация на технологичната база на хлебната индустрия с обновяване на 618 основни технологични линии в 287 хлебопекарни организации в Белгород, Брянск, Воронеж, Курск, Москва, Рязан , Твер, Ленинград, Нижни Новгород, Оренбург, Саратовска и Свердловска области, Краснодарски и Ставрополски региони, Република Башкортостан, Република Татарстан и Република Мордовия.

Общият обем на инвестициите ще възлезе на 43728 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 26236 милиона рубли и привлечените средства - 17492 милиона рубли.

Модернизацията на хлебната индустрия ще разшири асортимента на произвежданите продукти, ще повиши хранителната и биологична стойност на хлебните изделия и ще намали специфичното потребление на енергийни ресурси на единица произведени продукти. В резултат на това до края на 2016 г. скоростта на обновяване на дълготрайните активи ще бъде доведена до 12,2%, а обемът на годишното производство на диетични и обогатени с микроелементи хлебни изделия - до 130 хиляди тона.

Рибопреработвателна промишленост

В момента в рибопреработвателната индустрия работят над 680 малки, средни и големи организации.

Най-значимата рибопреработвателна база се намира в Далекоизточния рибен басейн, където производственият капацитет е 2,4 милиона тона, или 55 процента от общия производствен потенциал на индустрията.

Около 19 процента от производствения капацитет се намира в Северния басейн. Западният и Каспийският басейн представляват по 12% от производствения потенциал за преработка. Делът на Южния басейн е около 2 процента.

В същото време нивото на използване на мощностите за преработка на риба в крайбрежните райони на страната е по-ниско в сравнение с централните райони поради изместването на фокуса на преработката на риба от близост до суровини (водни биологични ресурси) към близост до центрове на потребление на готови продукти, което най-вероятно е свързано с редица глобални фактори, включително необходимостта от бързо обновяване на асортимента от продукти и разработване на технологии за доставка, съхранение и преработка на суровини от водни биологични ресурси .

Производствените мощности за консервно производство са използвани с 44,8 на сто, кулинарно производство - с 42,1 на сто, производство за пушене - с 23,4 на сто, производство на замразяване - с 26 на сто.

Производството на рибни продукти в Руската федерация се стабилизира през последните 5 години. Като цяло през 2010 г. в рибарския комплекс са произведени търгувани рибни хранителни продукти, включително консерви, 4570,9 хил. тона (ръст спрямо 2009 г. - 1,5 на сто). Основата в общото производство на рибни продукти са хранителни продукти (около 90 процента от общото производство, включително консерви - 5 - 7 процента).

Корабите произвеждат повече от 77 процента замразена риба, повече от 50 процента прясна и охладена риба, почти 70 процента рибни филета, 89 процента морски дарове. Суховите рибопреработвателни организации се занимават до голяма степен с вторичната преработка на суровини и полуготови продукти, идващи от риболовни кораби и чрез внос, и са фокусирани върху производството на гастрономически продукти (готварска, пушена, осолена риба и др.), като рибни консерви и консерви.

Значителна част от производството на такива видове продукти като пушена риба, готварски изделия, пикантна осолена риба и консерви е съсредоточена в големи индустриални центрове. В същото време делът на собствените суровини в тяхното производство е незначителен, основният обем суровини и полуфабрикати в производството им ще се доставят от регионите, където се извършва добив на водни биологични ресурси, както и както при внос.

Целта на развитието на рибопреработвателната индустрия е да се разшири производството и продажбата на конкурентоспособни руски рибни и морски продукти с висок дял на добавената стойност, на тази основа да се осигури интензивна замяна на вносните продукти на вътрешния пазар с руски направени продукти.

Постигането на посочената цел се предвижда чрез решаване на следните задачи:

въвеждането и модернизацията на около 40% от общия преработвателен капацитет в Далекоизточния федерален окръг (повече от 60% от производствения капацитет за консерви, 30% увеличение на хладилния капацитет, който се планира да бъде разположен в основните крайбрежни точки до създаване на запаси от суровини в междумаршрутния период);

въвеждане и модернизация на преработвателните мощности в Северозападния федерален окръг (планира се да осигури до 34% от общото руско производство на рибни хранителни продукти, от които около 50% ще бъдат за производство на консерви). В същото време основният обем на производството на рибни храни ще бъде осигурен от организациите на рибния комплекс на Мурманска и Калининградска области;

развитие на крайбрежната преработвателна база на Южния федерален окръг, включително преработката на риба от вътрешни морета и аквакултури, чието производство се планира да се увеличи до 2020 г. (до 4 процента от производството на храни, от които 13 процента ще бъде производството консервирани храни). Приоритетна посока в тези области е развитието на консервно-замразителното производство;

развитие на преработвателната база на рибарските организации в Централния федерален окръг, включително създаването на най-малко 85 предприятия с малък капацитет, специализирани основно в производството на разширен асортимент от рибни гастрономически продукти. Развитието на хладилните мощности на организациите в областта се планира в посока изграждане на 25 хладилници с малък и среден капацитет (от 10 до 50 тона еднократно съхранение), което е свързано със създаването на голям брой малки стопански организации в производството и продажбата на рибни продукти.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда модернизиране на основните производствени активи на 400 рибопреработвателни организации.

Предвижда се да се развият най-малко 150 рибопреработвателни индустрии в Далекоизточния федерален окръг (от 224 средни и големи рибопреработвателни организации) с най-интензивни темпове чрез реконструкция на производствените мощности и модернизиране на оборудването, подобряване на качествените характеристики, асортимента и обема производство на дълбоко преработена риба и морски продукти.

Рибопреработвателните организации от регионите Мурманск и Архангелск (49 средни и големи организации) се характеризират с ниско ниво на използване на мощностите за производство на консерви, замразена риба и рибни гастрономически продукти. В тази връзка с въвеждането в експлоатация на 3 нови рибопреработвателни предприятия до 2016 г. ще бъдат актуализирани 28 предприятия, работещи на старата технологична база за преработка на рибни суровини.

Разширяването на преработвателната база в Ленинградска и Калининградска области, както и в Санкт Петербург (71 рибопреработвателни предприятия) е ограничено от ограничените суровини. По-нататъшното развитие на преработката на риба в този регион ще се случи поради намаляване на обема на замразени полуфабрикати - нарязани продукти (филета и др.) и увеличаване на производството на консервирани храни на базата на вносни суровини, добивани в света Океан. На територията на Северозападния федерален окръг се планира модернизация и инсталиране на 34 нови линии на базата на съществуващи организации.

Развитието на преработвателната база на Южен (72 предприятия) и Приволжски (39 предприятия) федерални окръзи до 2016 г. е фокусиран върху модернизацията на 24 предприятия за преработка на промишлени рибовъдни продукти във вътрешните води.

Общите инвестиции в организацията на рибопреработвателната индустрия до 2020 г. ще възлязат на 36 856 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 28 352 милиона рубли, привлечените средства - 8504 милиона рубли.

Подобряването на асортимента и качеството на произвежданите в индустрията продукти, повишаването на производителността на труда и предприемането на мерки за модернизиране на дълготрайните активи ще повиши рентабилността средно с 12 процента, което ще разшири данъчната основа и ще осигури бюджетната ефективност на рибарския сектор като цяла.

Във всички области ще се осигури увеличаване на производството на живи и охладени рибни продукти както като суровини и полуфабрикати за рибопреработвателните организации, така и за консумация от населението.

В резултат на прилагането на този набор от мерки делът на продуктите от водни биологични ресурси от високо преработено руско производство на световния пазар ще бъде 0,83% до 2016 г. и 0,94% до 2020 г. Коефициентът на обновяване на ДМА в областта на преработката и консервирането на риба и морски дарове (с изключение на малкия бизнес) ще бъде 4,9 на сто до 2016 г. и 5,8 на сто до 2020 г.

Захарна индустрия

Годишното търсене на захар в Русия е 5,4 - 5,6 милиона тона. Ресурсите на този продукт се състоят от собствено производство на захар в размер на 3,1 - 3,3 милиона тона и внос на сурова захар в размер на 2,1 - 2,3 милиона тона.

Захарната индустрия на Руската федерация има 79 действащи завода, от които 34 завода са пуснати в експлоатация в предреволюционния и предвоенния период, докато експлоатационният живот на значителна част от оборудването на захарните заводи надвишава 20 години и по-малко от една трета от работещото оборудване отговаря на текущото техническо ниво. Последната захарна фабрика е построена през 1985 г.

Производственият капацитет на съществуващите захарни фабрики е 305 хил. тона преработка на цвекло на ден и позволява преработка в нормативни термини 28 - 29 милиона тона захарно цвекло, произвеждащи до 4,2 милиона тона захар, над 1 милион тона меласа, 20 милиона тона пулп, включително до 450 хиляди тона изсушен цвекло.

В момента моралното и физическото влошаване на дълготрайните активи, както и ниските темпове на тяхното обновяване, са най-трудният проблем за решаване на практически проблеми за подобряване на ефективността на захарната индустрия по отношение на осигуряването на нейната конкурентоспособност и растеж на производителността на труда. .

Анализът на актуалното състояние на подкомплекса захарно цвекло показва наличието на диспропорции между обемите на реколтата на цвеклото и производствения капацитет за преработката му, което води до загуби на суровини и е ограничаващ фактор за по-нататъшно развитие.

Целите за развитие на индустрията включват:

осигуряване на продоволствена сигурност по отношение на захарта, установена с Доктрината;

повишаване на производствената ефективност и повишаване на конкурентоспособността на захарната индустрия.

За постигане на поставените цели е необходимо да се решат следните задачи:

изграждане на 6 захарни фабрики с общ капацитет за преработка 49 хил. тона на ден в Ростовска, Курска, Тамбовска, Липецка, Рязанска области и в Ставрополския край, както и реконструкция и техническо преоборудване на захарни фабрики въз основа на иновативни технологии и модерно ресурсоспестяващо оборудване и довеждане на общото ниво на производствени мощности до 406 хил. тона преработка на цвекло на ден;

намаляване на потреблението на енергия и вода, намаляване на еквивалентния разход на гориво до 4,2 на сто от теглото на цвеклото, включително поради въвеждане в експлоатация на блокове за производство на биогаз на базата на използване на отпадъци от производството на захарно цвекло;

внедряване на съвременни технологии за дълбока преработка на страничните захарни продукти с цел повишаване ефективността на оползотворяването й и производството на импортозаместващи продукти - аминокиселини и пектин;

изграждане на нови, реконструкция и модернизация на съществуващи складови съоръжения за готови и странични продукти от производството на захар, осигуряващи увеличаване на капацитета за съхранение с минимум 600 хил. тона захар, 500 хил. тона сушен пулп и 400 хил. тона меласа от цвекло;

увеличаване на вътрешното потребление на сушена цвеклова каша и меласа, които са ценни фуражни добавки за животновъдството, основа за производството на хлебна мая, лимонена киселина, както и суровини за производство на продукти в хранително-вкусовата промишленост, хим. и фармацевтичната промишленост;

предприемане на мерки за стимулиране на износа на основните и страничните продукти от производството на захар.

Изпреварващото развитие на суровинната база във връзка с увеличаването на производствения капацитет в подкомплекса за захарно цвекло в близко бъдеще може да се превърне в ограничаващ фактор за увеличаване на обема на захарта от захарно цвекло. Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда изграждането на 5 захарни фабрики в Тамбовска, Липецка, Рязанска, Ростовска област и в Ставрополския край с общ производствен капацитет от 42 хил. тона преработка на цвекло на ден, както и реконструкцията на 32 захарни фабрики.

Общият обем на инвестициите ще възлезе на 75 300 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 22 590 милиона рубли, привлечените средства - 52 710 милиона рубли.

Модернизацията на захарната индустрия ще увеличи производството на захар, ще включи вторични ресурси в стопанското обръщение за създаване на фуражна база за животновъдството и ще намали специфичния разход на енергия за преработка на 1 тон захарно цвекло до 4,2 процента от еквивалентното гориво. В резултат на това до края на 2016 г. обемът на производството на захар от руски суровини - захарно цвекло - ще бъде доведен до 4,7 милиона тона.

Млечна индустрия

Млекопроизводството в страната се осъществява от повече от 1500 организации с различни форми на собственост, от които 500 са големи и средни.

Средногодишният капацитет на млекопреработвателните организации през 2010 г. е:

за производство на пълномаслени млечни продукти - 16483 хил. т (използване на мощностите - 57 на сто);

за производство на сирена и сирена - 543,9 хил. т (употреба - 63,4 на сто);

за производство на масло и маслени пасти - 614,4 хил. тона (употреба - 27,4 на сто).

Пазарът на пълномаслени млечни продукти е изцяло подкрепен от вътрешното производство, но вътрешното производство на масло и сирене е недостатъчно за задоволяване на вътрешното търсене. Делът на вносните продукти в годишните ресурси на масло и сирене е около 40 на сто.

Въпреки факта, че млекопреработвателните организации работят в условия на ограничени суровини, през последните години се наблюдава тенденция към увеличаване на производството на пълномаслени млечни продукти и сирена. Така през 2010 г. спрямо 2005 г. производството на пълномаслени млечни продукти нараства с 11,8 на сто (до 10,9 млн. тона), сирена и сирена - с 14,9 на сто (до 435 хил. тона). В същото време производството на такъв ресурсоемък продукт като маслото намалява с 4,9% (до 207 хиляди тона).

Основните проблеми, възпрепятстващи развитието на млечната индустрия, включват намаляване на производството на млечни суровини, сезонност на производството, нисък дял на първокласните млечни суровини, липса на хладилни агрегати в млечните ферми, както и физическо и морално влошаване от ДМА на млекопреработвателни предприятия, повечето от които са построени през 70-те - 80-те години на миналия век и не отговарят на съвременните изисквания за енергийна ефективност и екология.

Съществуващата техническа база не осигурява цялостна преработка на мляко за производство на конкурентни продукти от вторични млечни суровини: суха суроватка и млечна захар, млечно-протеинови концентрати и пълномаслени млечни заместители за хранене на млади селскостопански животни, както и храни и биологично активни вещества. .

увеличаване на производството на млечни продукти от собствени суровини;

увеличаване на потреблението на млечни продукти от населението;

намаляване на вноса на стокови ресурси на мляко и млечни продукти.

За постигане на поставените цели е необходимо да се решат следните задачи:

увеличаване на производството на сурово мляко и подобряване на неговото качество с цел увеличаване на производството на висококачествена готова продукция;

изграждане на 64 съоръжения за преработка на мляко, производство на сирене, пълномаслени млечни продукти, преработка и сушене на суроватка;

намаляване на ресурсоемкостта на производството чрез използване на съвременни технологии, намаляване на потреблението на енергия и осигуряване на подобряване на екологичната ситуация в индустриалните зони на организациите;

реконструкция и техническо преоборудване на 296 експлоатационни организации;

участие в стопанския оборот на вторичните ресурси, получени при производството на млечни продукти;

разширяване на асортимента от продукти чрез въвеждане на съвременни технологии, които повишават хранителната и биологична стойност на продуктите, както и използването на опаковъчни материали от ново поколение.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда изграждане на 19 нови завода и реконструкция на 142 действащи предприятия за преработка на мляко, производство на сирене, масло, пълномаслени млечни продукти и преработка в Волга, Юг, Централен, Северозападен и Сибирски федерални окръзи и сушене на суроватка.

Общата инвестиция ще възлиза на 47 493 милиона рубли, от които собствените средства на предприятията - 14 248 милиона рубли, привлечените средства - 33 245 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. обемът на производството на пълномаслени млечни продукти ще бъде увеличен до 12,5 милиона тона, производството на сирена и сирена - до 529 хиляди тона, производството на масло - до 267 хиляди тона .

Месна индустрия

През 2010 г. месната индустрия се състои от около 3660 предприятия, разположени във всички региони на Руската федерация, включително 460 месопреработвателни предприятия, 1200 кланици за месо и 2000 месопреработвателни предприятия.

Въпреки нарастването на производството на месни продукти, използването на средногодишния капацитет на организациите остава на ниско ниво и за производството на следните видове продукти е:

месо - 46,1 на сто;

колбаси - 63,9 на сто;

месни консерви - 47,5 на сто.

Повечето от организациите работят от средата на миналия век. Липсата на съвременна производствена и технологична база за клане на едър рогат добитък е един от ограничаващите фактори за ускореното развитие на руското месодайно говедовъдство и създава условия за внос на големи обеми вносно месо.

Състоянието на индустриалната база на индустрията изисква решаването на редица задачи, насочени към иновативно и технологично обновяване на производството и въвеждане на инвестиционни програми в преработката на сурово месо.

Целите на развитието на индустрията са заместване на вноса чрез увеличаване на производството на руско търгуемо месо въз основа на създаването на съвременни комплекси за клане, развитието на инфраструктура и логистика, които допринасят за разширяването на възможностите (по отношение) за съхранение на суровини и продукти.

Интегриран подход за решаване на разнообразни проблеми е отразен в секторната програма за развитие на първичната преработка на добитъка за 2010-2012 г.

Програмата предвижда реализиране на инвестиционни проекти за изграждане на големи съвременни организации за първична преработка на добитък и увеличаване на капацитета на такива организации. С цел интензифициране на местното месодайно говедовъдство, изпълнението на програмата ще увеличи капацитета за първична преработка на добитъка с 420 хил. тона месо на кост.

Стратегията предвижда решаване на следните задачи:

изграждане на модерни съоръжения и увеличаване на капацитета на организациите за първична преработка на добитък до 2 167 хил. тона месо върху кости годишно;

въвеждане на нови технологични процеси за организиране на клане, интегрирана преработка на добитък и продукти за клане на базата на иновативни ресурсоспестяващи технологии с използване на роботи и енергийно ефективно оборудване и довеждане на интегралния индекс на дълбочина на обработка до 90 - 95 процента;

разширяване на асортимента на произвежданите продукти (месо в кланични трупове, полукланични трупове, разфасовки, предварително опаковани и пакетирани за търговски вериги), увеличаване на срока на годност до 30 дни;

увеличаване на събирането и обработката на странични суровини (кожи, черва, кръв, кости, ендокринно-ензимни и специални суровини и др.) за производството различни видовепродукти;

намаляване на натоварването на околната среда върху околната среда в зоната на дейност на организациите.

Предвижда се изграждането на 33 модерни производствени мощности за клане и първична преработка на добитък, от които 25 - със среден капацитет 80 тона на смяна и 8 - с капацитет 200 тона на смяна. Ще бъде извършена реконструкция и модернизация на съоръжения на организации с общ сменен капацитет 2590 тона.

Ограничаващ фактор за развитието на свиневъдството е липсата на мощности за първична преработка на добитъка. Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) в такива региони на активно животновъдство като Република Мордовия, Република Башкортостан, Брянска, Ростовска, Липецка и Курска области, Краснодарски и Ставрополски територии, предвижда изграждането от 3 промишлени съоръжения за клане и първична преработка на добитък с общ капацитет 600 тона месо на кост на смяна, 12 съоръжения с общ капацитет 960 тона на смяна и модернизация на съществуващи мощности с общ капацитет 1290 тона на смяна .

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 54 400 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 16 320 милиона рубли, привлечените средства - 38 080 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. капацитетът за клане и първична преработка ще бъде увеличен с 1 190 хил. тона месо върху кости годишно, ще се увеличи дълбочината на преработка - отстраняването на продукти от 1 тон тегло на едър рогат добитък до 90 процента, ще се разшири асортиментът на произвежданата продукция и срокът й на годност е до 30 дни, включването на вторични ресурси в стопанското обръщение за разработване на различни видове продукти.

Промишленост за консервиране на плодове и зеленчуци

В индустрията за консервиране на плодове и зеленчуци през последните 10 години се запазва положителната динамика на растеж на обемите на производството, въпреки лекото забавяне на темповете на определени видове продукти през 2008-2009 г.

През 2010 г. индустрията за консервиране на плодове и зеленчуци произведе 6963 mb консервирани плодове и зеленчуци (без бебешки храни), или 108,4% спрямо нивото от 2009 г. Увеличението се постига основно благодарение на производството на плодови консерви, включително сокове, които се произвеждат от вносни сокове концентрати. Производството на консерви в групата плодове се увеличава с 14,5 на сто спрямо 2009 г. и възлиза на 5265 mb.

Производството на консерви от зеленчуковата група намалява и възлиза на 876 кб, или 90,7 на сто спрямо нивото от 2009 г., а на консервирани доматени продукти съответно 822 кб, или 95,4 на сто.

В бранша има около 300 големи и средни предприятия, средногодишният производствен капацитет на които за производство на плодови и зеленчукови консерви през 2010 г. възлиза на 15 903 mb, използване на мощности - 46 на сто.

В областта на преработката на плодове и зеленчуци могат да се откроят такива ключови проблеми като остаряла материално-техническа база и технологии за преработка (с изключение на нови мощности), липса на руска суровина, висок дял на вносните суровини и ниска конкурентоспособност на някои сектори на плодово-зеленчуковата промишленост.

За развитието на индустрията се предвижда повишаване на конкурентоспособността на продуктите чрез модернизиране на съществуващите мощности и изграждане на нови фабрики и цехове за преработка на растителна продукция и производство на плодови и зеленчукови консерви, както и създаване на собствена суровина.

До 2020 г. се планира реализирането на над 50 инвестиционни проекта, включително изграждането на предприятия за производство на плодови и зеленчукови консерви, бутилиране на сокове, сушене и замразяване на зеленчуци, производство на доматено пюре от руски суровини.

За да се възобнови производството на концентрирани доматени продукти от пресни суровини, е необходимо да се увеличи обемът на тяхното производство до 20 хиляди тона. За целта ще бъдат пуснати в експлоатация 10 технологични линии за производство на доматено пюре с капацитет 12,5 mb годишно.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда изграждане и реконструкция на 26 производствени мощности за производство на плодови и зеленчукови консерви в Южен, Централен и Северозападен федерален окръг, включително доматено пюре, зелен грах, конфитюри , компоти от руски суровини, както и за бутилиране на сокове, сушене и замразяване на зеленчуци. Във Вологодска област се планира изграждането на завод за преработка на горски плодове, зеленчуци и гъби, производство на горски, плодови и зеленчукови сокове и пюрета с обем на инвестициите 1600 милиона рубли, в Република Татарстан - изграждане на завод за производство от зеленчукови консерви и замразени плодове и зеленчуци.

Общият обем на инвестициите ще възлезе на 13 260 милиона рубли, от които собствени средства на предприятията - 3 980 милиона рубли, заемни средства 9 280 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. ще бъде осигурено увеличение на производството на плодови и зеленчукови консерви до 10372 хр., доматени консерви - 1143 хр., плодови консерви (включително сокове) - до 8136 хр.

Промишленост на маслото и мазнините

Промишлеността на маслото и мазнините е важен отрасъл на хранително-вкусовата промишленост в Русия. През 2010 г. неговият дял представлява 5,3% от общия обем на продадените продукти от промишлени организации, повече от 4% от дълготрайните активи и около 5% промишлен персонал... Освен това е доставчик на маргарини, специални мазнини за сладкарската, хлебната и млечната промишленост, производителите на сладолед, както и на брашно и сладкиши за фуражната индустрия.

Производството на растителни масла се извършва от повече от 200 предприятия, които през 2010 г. са произвели 3 035 хил. тона растителни масла.

Капацитетът на руските маслодобивни организации за преработка на маслодайни култури е 9,3 милиона тона годишно.

Масло-мазната индустрия има потенциала да осигури на руските потребители местни мастни и маслени продукти и нуждите на животновъдството с висококачествена храна.

В същото време индустрията има редица от следните проблеми:

недостатъчно снабдяване със суровини (годишно се произвеждат 8-10,5 милиона тона маслодайни семена от всички видове);

малка диверсификация на суровината - рапица и соя се отглеждат в крайно недостатъчни обеми, докато маслодайният лен, камелината и шафранът се отглеждат в непромишлени обеми;

ниско оборудване с оборудване за дълбока преработка на растителни масла за подобряване на потребителските свойства на продуктите;

лошо внасяне на елитен семенен материал, включително високоолеинов и високопалметинов слънчоглед, и съвременни селскостопански технологии, които предотвратяват появата на болести по слънчогледа;

недостатъчно техническо оборудване на нефтодобивните предприятия (една трета от мощностите работят с намалена ефективност), което води до производствени загуби до 10 процента. Само 66 процента са оборудвани с линии за добив, около 35 процента от съществуващите линии за рафиниране изискват преоборудване;

висока физическа и морална повреда на оборудването за производство на пакетирани растителни масла, майонеза, сосове за потребление на дребнои кетъринг, специални мазнини;

липсата на технология за обогатяване на храната с протеини, което намалява ефективността на работата на каймаканите и птицевъдните организации - консуматори на шрот;

липса на капацитет за производство на "защитени" мазнини за храна за животни;

високо физическо износване на оборудването на сапунените фабрики.

Целите за развитие на индустрията са:

разширяване на географията на производство на маслодайни култури;

разширяване на асортимента на произведени маслодайни семена и продукти от тяхната преработка за осигуряване на населението с мастно-маслени продукти и животновъдство с растителен протеин по иновативни технологии;

оборудване на индустрията с оборудване за дълбока преработка на растителни масла;

изграждане на експортния потенциал на индустрията.

За постигане на тези цели е необходимо да се решат следните задачи:

подобряване на снабдяването със суровини за индустрията;

изграждане на 3 маслопреработвателни предприятия с модерно оборудване и инфраструктура с общ капацитет над 5 хил. тона преработка на маслодайни семена на ден;

реконструкция и модернизация на 24 действащи маслодобивни инсталации с използване на иновативни технологии и ресурсоспестяващо оборудване;

реконструкция и модернизация на съществуващи фабрики за масло и мазнини с цел оборудването им със съвременни линии за дълбока преработка на растителни масла и мазнини (оборудване за хидрогениране, трансестерификация, фракциониране);

изграждане на 2 сапунени фабрики и 1 фабрика за производство на сапунени стърготини.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда изграждане на 2 нови маслопреработвателни предприятия с общ капацитет 3 хил. тона маслодайни семена на ден в Южния и Приволжския федерален окръг, както и в реконструкция на 12 действащи нефтодобивни организации. Увеличаването на капацитета на маслодобивните предприятия се дължи на нарастването на суровинната база поради увеличаването на производството на соя, рапица, лен, камелина. Диверсификацията на производството ще разшири гамата от социално значими продукти, произвеждани за населението и ще увеличи производството на растителен протеин за създаване на фуражна база за животновъдството.

Общата инвестиция ще възлиза на 47580 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 14274 милиона рубли, заемни средства 33306 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на слънчогледово олио ще нарасне до 3120 хил. тона, соево масло - до 371 хил. тона, кюспета и маслодайни шроти от всички видове - до 5122 хил. тона.

Сладкарска индустрия

Сладкарската промишленост е един от важните сектори на икономиката на страната, който е предназначен да осигури стабилно снабдяване на населението с висококачествени хранителни продукти в обемите и асортиментите, необходими за формиране на правилно, цялостно балансирано хранене на ниво физиологично препоръчителни норми на потребление.

В момента индустрията има 1500 организации, разположени в почти всички региони на Руската федерация, включително около 150 големи и средни специализирани предприятия, които произвеждат 55% от общия годишен оборот на продукта.

Отрасълът се характеризира като успешно функциониращо звено на агропромишления комплекс на Русия, произвеждащ сладкарски изделия, с общ средногодишен производствен капацитет от 3,5 милиона тона с коефициент на използване 60,5 процента.

През 2010 г. обемът на производството на сладкарски изделия в Русия като цяло възлиза на 2856 хил. тона, или 20,1 кг на човек. Потреблението на сладкарски изделия в Русия практически достигна европейското ниво. Трябва да се отбележи, че нивата на консумация на брашно и захарни сладкарски изделия са балансирани.

Делът на вноса на готови сладкарски изделия през 2010 г. възлиза на около 11 на сто от тези продукти на вътрешния пазар, делът на износа - 6,3 на сто от произведените сладкарски изделия.

През последните години много сладкарски организации модернизираха производството си със съвременно технологично оборудване с висок дял на вносно оборудване и с висококвалифициран персонал. В същото време износването на производственото оборудване в индустрията като цяло е 40 процента.

В момента руският пазар на сладкарски изделия е близо до насищане, ръстът на производствените обеми в бъдеще ще се дължи главно на най-динамично нарастващото търсене на сладкарски изделия с определени качествени характеристики.

Предстоящият период до 2020 г. ще се характеризира с ремонт определени видовепроизводствени мощности и технологични потоци с високоефективно оборудване, което позволява производството на продукти с високо стабилно качество с най-ниски производствени разходи.

Обемът на производството на сладкарски изделия в Русия като цяло до 2020 г. ще възлезе на 3175 хиляди тона.

С цел подобряване на качеството и конкурентоспособността на продуктите се предвижда изграждане на 5 сладкарски фабрики с капацитет от 30 до 75 хил. тона продукти годишно, както и реконструкция и модернизация на 86 действащи организации.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждане на 2 сладкарски фабрики с общ капацитет до 100 хил. тона сладкарски изделия, както и реконструкция на 36 фабрики за производство на висококачествени продукти, включително сладкарски изделия с определени качествени характеристики.

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 36 300 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 10 900 милиона рубли, заемните средства - 25 400 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на сладкарски изделия ще се увеличи до 3005 хил. тона.

Нишестената индустрия

Организациите на нишестената индустрия през 2010 г. са произвели 492,9 хил. тона захарни нишестени продукти (различни видове нишестена меласа, глюкозно-фруктозни сиропи) и 145,7 хил. тона нишесте. За производството на тези нишестени продукти са преработени около 820 хиляди тона царевица, 150 хиляди тона пшеница и 30 хиляди тона картофи.

По-малко от половината от нуждите от нишесте на вътрешния пазар са задоволени, а дефицитът на нишесте е около 200 хиляди тона. Особено значим е вносът на модифицирано нишесте, което представлява 75 процента, картофено нишесте - около 80 процента, и кристална глюкоза - 100 процента.

Въз основа на прогнозния капацитет на пазара на нишесте в Руската федерация са определени прогнозните обеми на производство на всички видове нишесте през 2020 г., възлизащи на 320 хил. тона, нишестен сироп - 640 хил. тона, глюкозо-фруктозни сиропи - 180 хил. тона .

Постигнатите обеми на производство на продукти от захарно нишесте отговарят основно на нуждите на вътрешния пазар от тези продукти.

Увеличаването на производството във водещите действащи предприятия в бранша ще се постигне чрез модернизация на производството с използване на съвременни местни и чуждестранни технологии и оборудване. Предвижда се създаване на нови големи производствени мощности, включително в източните райони на Русия, където практически няма производство на нишестени продукти и пазарът е изпълнен предимно с внос.

Развитието на производството на глюкозо-фруктозни сиропи се предвижда на базата на високоефективна комплексна преработка на зърнени нишестесъдържащи суровини с максимално използване на всички негови компоненти и производство на до 30 процента от ценните странични продукти ( царевичен глутен, царевично масло, пшеничен глутен, високопротеинов фураж), което ще позволи:

да осигурим рационален баланс на производството на захарни вещества от собствени суровини;

повишаване на продоволствената сигурност в Русия чрез намаляване на вноса на сурова захар в Русия;

привличане на нови източници на суровини за производство на захар и стимулиране на местните производители на царевица, пшеница и други видове суровини, съдържащи нишесте;

да се увеличи производството на ценни протеинови продукти и фуражи, произведени като странични продукти при преработката на зърнени нишестесъдържащи суровини.

Като се вземе предвид прогнозният капацитет на пазара на нишестени продукти в Руската федерация, се предвижда капацитетът за производство на глюкозо-фруктозни сиропи в Руската федерация да се доведе до 0,5 милиона тона до 2020 г., което ще осигури заместване на вноса на повече от 350 хиляди тона захар. В същото време общото производство на продукти от захарно нишесте до 2020 г. ще бъде увеличено до 1 милион тона. Също така ще бъдат създадени мощности (до 20 хиляди тона) за производство на социално значим вид продукт - кристална глюкоза, включително медицинска глюкоза с фармакопейно качество. Поради сложната преработка на картофи се планира да се увеличи производството на картофено нишесте до 15 хиляди тона.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда изграждане на завод за нишесте за производство на 180-200 хил. тона глюкозо-фруктозни сиропи и 20 хил. тона кристална глюкоза, както и реконструкция на производствени мощности за интегрирана преработка на картофи и увеличаване на производството на картофено нишесте до 15 хил. тона.

Общата инвестиция ще възлиза на 11 500 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 3 450 милиона рубли, привлечените средства - 8 050 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на нишесте ще се увеличи до 230 хил. тона, захарни продукти - до 790 хил. тона.

Солна промишленост

По естеството на производствения процес солната индустрия се различава значително от другите отрасли на хранително-вкусовата промишленост, приравнена е на минната промишленост. Производството е тясно обвързано със суровината и е възможно само в ограничен брой икономически райони, които са източници на суровини.

Производството на сол в Руската федерация се извършва по 3 основни начина - подземен (руден) добив на каменна сол, открит добив на самоутаена сол и изпаряване на саламура, получена чрез извличане на каменна сол от кладенци за саламура.

Общият обем на потреблението на сол в Русия през последните 5 години се колебае в диапазона от 4,2 - 4,6 милиона тона годишно, включително готварска сол - 1,3 - 1,4 милиона тона годишно. Основният консуматор на сол е химическата промишленост, пътният сектор и нефтената и газовата промишленост, хранително-вкусовата промишленост представлява до 20 процента от общото потребление на сол.

Мощност руски компанииза производство на сол е повече от 12 милиона тона годишно, обемът на производство и продажба на сол - 2,6 - 2,8 милиона тона годишно, или около 60 процента от общия пазарен капацитет. В същото време делът на руските компании намалява от година на година, а използването на основните производствени мощности е около 20 процента.

Ограничаващ фактор при добива на сол за руските производители е високата цена на транспортирането по време на транспортирането й до крайния потребител.

С относителната стабилност на общия обем на руския пазар на сол значителна промянанаблюдавани в неговата структура. С намаляването на руското производство нараства вносът на сол, който в сравнение с 2005 г. нараства с 1,3 пъти.

За да се задоволят напълно нуждите на потребителите и пазара, непрекъснато се работи за оптимизиране на асортимента от продукти, подобряване на потребителските свойства и въвеждане на нови видове опаковки. Руските производители работят активно за подобряване на здравето на нацията и предотвратяване на заболявания, свързани с дефицит на йод, чрез освобождаване на йодирана сол.

За да се задоволят нуждите от сол на добитъка, се разработват методи за производство на по-издръжливи солни брикети. Разширена е гамата от хранителни вещества и лекарствени препарати, добавени към солените брикети. Важна посокаРазвитието на пазара на сол е развитието на производството на фармакопейна сол, която в момента напълно се внася в Русия от чужбина.

С цел повишаване на конкурентоспособността на отрасъла, рентабилността на производството, качеството на продуктите и осигуряване на необходимото натоварване на производствените мощности се предвижда извършване на реконструкция и модернизация на 5 съществуващи солепроизводителни предприятия на базата на нови технологични линии и опаковъчно оборудване.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда реконструкция и модернизация на 3 съществуващи завода за производство на сол с използване на съвременни технологични линии и оборудване за опаковане.

Общата инвестиция ще възлиза на 7400 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 2200 милиона рубли, заемните средства - 5200 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на готварска сол ще се увеличи до 1200 хил. тона.

Производство на хранителни продукти за осигуряване на храна за определени категории от населението

Производство на хранителни продукти за осигуряване на храна за деца в предучилищна и училищна възраст, ученици от средни и висши учебни заведения, военнослужещи, граждани в институции за социална защита на населението, здравеопазване, Федерална службаИзпълнението на присъди (наричани по-долу - организирани групи) е специализирана област на хранително-вкусовата промишленост.

Общото население на консуматорите на храна в организирани групи е доста стабилно и се оценява на 70 милиона души, включително повече от 5 милиона души - деца от семейства с ниски доходи.

Потенциалният обем на търговския оборот на хранителни продукти за хранене на организирани групи е приблизително 1 трлн. рубли годишно с потребление на около 18 милиона тона селскостопански суровини.

За агропромишления комплекс на Руската федерация осигуряването на храна на организирани групи е важна насока за формиране на устойчиво търсене на безопасни хранителни суровини и хранителни продукти от руското производство, за предприемачите създава устойчиви икономически стимули, необходими за притока на капитал в за формиране на нова система за производство, преработка, доставка и продажба на селскостопански суровини и готова продукция.

Основните цели за развитие на тази област са:

увеличаване на снабдяването с храна за организирани групи чрез въвеждане на съвременни енергийно ефективни технологии за производство на балансирани диети в организациите на хранително-вкусовата промишленост;

увеличаване на производството на балансирано хранене за организирани групи.

За постигане на поставените цели е необходимо да се решат следните задачи:

създаване на фабрики за производство на полуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия;

създаване на производствени и логистични центрове за набавяне и доставка на хранителни дажби на организации, които осигуряват храна на организирани екипи;

реконструкция и техническо преоборудване на съоръжения за производство на определени видове хранителни продукти с определени свойства в съществуващи предприятия от хранително-вкусовата промишленост, включително за бебешка храна;

осигуряване на промишлено производство на полуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия за организирани екипи.

В резултат на изпълнението на поставените задачи ще бъде осигурено следното:

увеличаване на капацитета за производство на балансирано хранене на индустриална основа за осигуряване на организирани екипи до 500 хиляди тона годишно;

увеличение на производството на полуфабрикати с различна степен на готовност, готови ястия и някои видове хранителни продукти с определени свойства с 5,9 на сто;

въвеждане в експлоатация на до 40 фабрики за производство на полуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия;

въвеждане в експлоатация на до 55 производствени и логистични центъра за набавяне и доставка на хранителни дажби на организации, които осигуряват храна на организирани групи.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждане на до 10 фабрики за производство на полуфабрикати и готови ястия и до 12 производствени и логистични центъра с използване на съвременни технологични линии в Ленинградска, Московска и Тамбовска области, в Краснодарския край и Република Мордовия.

Общата инвестиция ще възлиза на 16355 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 4907 милиона рубли, привлечените средства - 11448 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на готови ястия и полуфабрикати за осигуряване на храна на организираните екипи в нововъведените в експлоатация мощности ще възлезе на 300 хил. тона.

Vi. Регионално развитие на хранително-вкусовата и преработващата промишленост

За страна като Русия, която има големи територии, различни климатични условия и хетерогенен демографски състав, е необходимо да се вземе предвид факторът на пространственото развитие. Пространственото развитие включва отчитане както на вертикалните (централни региони), така и на хоризонталните междурегионални икономически, социални и индустриални икономически връзки. Търсенето на устойчива цялост при наличието на регионално разнообразие в Русия и нарастващото неравномерно въздействие на глобализацията върху различни територии на страната се явява като неоспорим императив.

Характерът на разположението на организациите в хранително-вкусовата промишленост ще бъде повлиян от фактора хетерогенност и неравномерност на социално-икономическото развитие на територията на страната, като се вземе предвид високата диференциация в гъстотата на населението и произтичащите от това различни нива на развитие. на селскостопанска продукция и производство на храни в териториите. Нивата на доходите на различните социални категории граждани по територии се различават значително, което чрез търсенето на пазара на храни влияе върху обема на производството на храни. Пространствената хетерогенност не трябва да води до поява на депресивни райони и нарушаване на устойчивото снабдяване с храна на населението.

Реализирането на регионалната политика ще даде възможност за формиране на разширена транспортна мрежа, която осигурява високо ниво на междурегионална интеграция и териториална мобилност на населението, навременна доставка на храна до отдалечени територии на страната.

Балансираното териториално развитие на Руската федерация е насочено към осигуряване на условия, които позволяват на всеки регион да разполага с необходимите и достатъчни ресурси за осигуряване на достойни условия на живот на гражданите, всестранно развитие и повишаване на конкурентоспособността на регионалната икономика, като се отчита развитието на хранително-вкусовата и преработващата промишленост.

Териториалното разпределение на основните отрасли на хранително-вкусовата промишленост в обозримо бъдеще няма да претърпи съществени промени. Исторически тази система е изградена, като се вземе предвид демографското развитие на регионите на страната и наличието на суровина за хранително-вкусовата и преработвателната промишленост. С отчитането на тези основни фактори ще се осъществи по-нататъшното развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

В същото време не могат да бъдат изключени сценарии, при които определени подсектори, ориентирани към разработването на нови видове продукти, използващи нано- и биотехнологии, ще се развиват в големи мегаполиси с голям научен потенциал и достатъчен пазар за тези продукти.

В европейската част на страната, където живее повече от 80 на сто от населението, ще се осигури положителна динамика на развитието на инвестиционните процеси за ново строителство, реконструкция и техническо преоборудване на организациите на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

Развитието на агропромишления комплекс на съставните образувания на Руската федерация, чиито територии се намират в Централния черноземен регион, е свързано преди всичко с използването на основното му конкурентно предимство - плодородни земи, както и с използването на модерни селскостопански технологии и модернизация на селскопреработвателните индустрии.

В Централен Черноземен район ще се развиват индустрии, произвеждащи социално значими хранителни продукти. Предполага се, че мащабни инвестиции ще бъдат насочени към модернизация и ново строителство на захарни фабрики в Липецка, Тамбовска и Рязанска области с единична мощност от 8-9 хиляди тона преработка на цвекло на ден.

Активното развитие на животновъдството ще бъде съпътствано от изграждане на модерни производствени мощности за първично клане на едър рогат добитък с капацитет 100 тона месо на смяна, както и техническо преоборудване на съществуващите мощности на месната индустрия. Важно направление е новото изграждане на млекопреработвателни предприятия за 200-500 тона млекопреработка на ден в райони, разположени в териториална близост до животновъдни комплекси.

Обещаваща посока на развитие ще бъде промишлено производствоплодове и зеленчуци, обработката им по съвременни технологии за бързо замразяване. Тази посока стана широко разпространена в чужбина и Русия внася такива продукти в големи количества.

Развитието на Северозападния регион се определя от икономическия и иновативния потенциал на Санкт Петербург, достъпа до най-важните морски комуникации.

Наличието на големи градове в този регион ще създаде условия за развитие на пазари за месната, рибната и млечната промишленост, доставката на продукти за които трябва да бъде осигурена от руски производители. Във Вологодска област се предвижда изграждането на млекопреработвателен завод с капацитет 400 тона преработка на мляко на ден с производство на мляко на прах.

Развитието на южните райони на Русия се основава на използването на конкурентни предимства - най-благоприятните природни и климатични условия за селското стопанство, висок рекреационен потенциал, транзитно крайбрежно положение, както и значителни демографски ресурси. Но преобладаването на сектори с ниска производителност на труда в структурата на икономиката на повечето региони изисква иновативно развитие.

В Ставрополския край значително увеличение на брутното производство на цвекло ще изисква изграждането на нов завод за захар. Увеличаването на производството на соя в Краснодарския край ще изисква изграждането на фабрики за нейната преработка с производство на растително масло и соев шрот за производство на фуражи.

В крайбрежните и планинските райони с висок природен и рекреационен потенциал (Република Дагестан, Кабардино-Балкарска република, Карачаево-Черкеска република, Краснодарски край и Ставрополски край) е необходимо да се концентрират усилията върху приоритетното развитие на селското стопанство. туризъм, винопроизводство и подкомплекс плодове и плодове.

В региони с потенциал за развитие на преработващата промишленост (Астраханска, Волгоградска и Ростовска области), икономическо развитиенасочени към внедряване в тези индустрии нова технологияи технологии за производство на продукти с висока добавена стойност. В същото време научноизследователският и образователният потенциал на големите градски агломерации в южната част на Ростовска област и Краснодарския край създава основата за развитието на високопроизводителни сектори на новата икономика и биотехнологии. В тези региони ще се развива активно производството и промишлената преработка на плодове и зеленчуци. В Ростовска област се планира изграждането на голям модерен завод за първична преработка на свине с общ капацитет от 1 милион глави годишно.

Икономическото развитие на Приволжския федерален окръг ще се основава на модернизирането на големия индустриален потенциал на региона и новото изграждане на производствени мощности за хранително-вкусовата и преработвателната промишленост. На територията на тази област се предвижда по-нататъшно развитие на млечната индустрия с производство на широка гама от пълномаслени млечни продукти, масло и сирене. Сграда съвременни предприятияс дневна преработка на мляко 400 - 500 тона е възможно в Република Башкортостан, Република Татарстан и Удмуртската република, както и в района на Киров.

Развитието на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост в регионите на Сибир и Далечния изток до голяма степен ще зависи от държавната политика за стимулиране на растежа на населението в тези територии и използване на огромния потенциал за развитие на рибния комплекс, селскостопанското производство и преработка, за да износ на селскостопански продукти и продукти за преработка на риба за пазарите на страните Азиатско-тихоокеански регион.

Развитието на тази посока ще се осъществи чрез модернизация на съществуващите съоръжения и ново строителство на млечни и сирене заводи в Алтайския край. Изпълнението на регионалните програми за развитие на животновъдството ще бъде съпътствано от изграждане на производствени мощности за първична преработка на добитък.

Територията Алтай има огромен потенциал за производство на зърнени и брашнени и зърнени продукти, които могат успешно да бъдат изнасяни в Азиатско-тихоокеанската зона за свободна търговия.

В редица региони на Далечния изток успешно се изпълняват програми за увеличаване на обема на отглеждане на соя, което изисква създаването на модерни производствени мощности в Амурска област.

Създаването на модерна транспортна инфраструктура ще позволи в обозримо бъдеще да се осигури доставка на хранителни продукти от Азиатско-тихоокеанския регион до територията на Урал, като по този начин се повиши устойчивостта на хранителните доставки за населението.

Създаването на успешно функциониращи пазари и регулаторни институции, както и системи за съхранение, транспорт и дистрибуция, използващи иновативни технологии, ще улеснят навременната доставка на качествени продукти до потребителите.

Наличието на голям ресурсен потенциал в тази част на страната и неговото развитие ще изискват създаване на благоприятен инвестиционен климат за привличане на инвестиции в създаването на модерна преработвателна база, включително селскостопански суровини (соя).

VII. Срокове и етапи на изпълнение на Стратегията

Предвид големия принос на хранително-вкусовата и преработващата промишленост в икономиката на страната и решаването на демографските проблеми, държавната подкрепа трябва да се оптимизира, като се вземат предвид макроикономическите показатели за развитие на страната. Преходът към иновативен тип развитие включва включване на нови фактори на икономическия растеж, които отговарят на предизвикателствата в дългосрочен план. Действието на тези фактори ще гарантира, че руската хранително-вкусова и преработвателна индустрия ще навлезе в траектория на устойчив растеж в диапазона от 3,5 - 5 процента годишно.

Особеността на прехода към иновативен тип развитие е постигането на нивото на развитите страни по отношение на ефективността на производството в условията на глобална конкуренция, което е възможно в контекста на модернизацията на техническата база на индустрията, приоритетното развитие. на индустрии, фокусирани върху производството на социално значими хранителни продукти, осигуряващи напреднало развитие на индустрии, които позволяват максимално реализиране на руските конкурентни предимства. Този подход изисква прилагането на комплекс от взаимосвързани ресурси, срокове и етапи на трансформации.

Иновативното развитие на хранително-вкусовата и преработващата промишленост през 2013 - 2020 г. се предвижда да се осъществи на 2 етапа, поради развитието на агропромишления комплекс и възможността за привличане на инвестиции в модернизацията на индустрията, както и отпускане на бюджетни средства за научноизследователска и развойна дейност.

Последователността на задачите, които трябва да се решават, ще се определя от редица фактори, влияещи върху развитието на индустриите. В средносрочен план основните фактори включват:

формирането на Митническия съюз и Евразийската икономическа общност (ЕврАзИО);

присъединяването на Русия към Световната търговска организация и свързаната с това по-нататъшна либерализация на пазара на селскостопански храни;

бюджетни ограничения за предоставяне на държавна подкрепа за хранително-вкусовата и преработвателната промишленост;

затягане на контрола за спазване на изискванията за опазване на околната среда;

очакваната нова вълна от технологични иновации във водещите страни в света, свързана с въвеждането на нови технологии, които позволяват използването на нетрадиционни видове суровини по време на обработката и разработването на продукти с определени параметри.

При тези условия през първите 4 години (2013 - 2016) трябва да бъдат решени следните задачи:

разширяване на конкурентните предимства на бързовъзвръщаемите сектори на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост, които произвеждат социално значими продукти и изискват големи капиталови разходи;

създаване на благоприятен инвестиционен климат за привличане на инвестиции от трети страни и установяване на сътрудничество при осъществяване на взаимни инвестиции в рамките на ЕврАзИО, формиране на икономически институции, които стимулират предприемаческата и инвестиционна дейност;

хармонизиране на законодателната и правоприлагащата практика със страните от ЕврАзЕС, стандартите на отделните страни с международните стандарти от серия ISO, разработване на стандарти в областта на опазването на околната среда;

създаване на ефективна система за обезвреждане на отпадъци от производство и потребление;

осигуряване на система за обучение на персонал от средно и по-ниско ниво, способен да управлява съвременните технологични процеси.

Решаването на тези проблеми ще създаде основата за започване на преход към ново технологичен редизползване на ресурсоспестяващи био- и нанотехнологии, разширяване на диверсификацията на производството и съответствие с новите изисквания на законодателството на Руската федерация в областта на екологията.

На този втори етап (2017 - 2020 г.) ще бъдат решени следните задачи:

въвеждане на иновативни технологии във всички сектори на хранително-вкусовата и преработващата промишленост, решаване на проблема с тяхното кадрово осигуряване;

по-нататъшна интеграция на науката, образованието и бизнеса;

разширяване на позициите на руските компании на световните пазари на храни, като по този начин се създават необходимите условия за икономически растеж;

осигуряване на интензивна техническа модернизация на производствените мощности на базата на ресурсоспестяващи екологични технологии;

намаляване на териториалната диференциация в потреблението на основни хранителни продукти и привеждане на потреблението до нивото на рационалните норми.

До 2020 г. натрупаният потенциал от технологии и инвестиции, съответстващ на индустриализираните страни, ще определи продължаването на тенденциите за устойчиво развитие в хранително-вкусовата и преработвателната индустрия, като се разчита на иновативния вектор на развитие като основен двигател на икономическия растеж.

VIII. Организационно-икономически механизъм за изпълнение на Стратегията

Организационно-икономическият механизъм за изпълнение на Стратегията определя състава на нейните изпълнители, формите на тяхното взаимодействие помежду си, набор от регулаторни и икономически мерки, насочени към решаване на поставените задачи.

Изпълнението на Стратегията се осигурява от:

федерални изпълнителни органи, изпълнителни органи на съставните образувания на Руската федерация и органи на местното самоуправление;

отделни средни и големи преработвателни организации, интегрирани формирования, занимаващи се с преработка на продукти, както и организации, занимаващи се с малка преработка;

обществено Не-правителствени Организации(отраслови съюзи, асоциации и асоциации);

транспортни организации, складови организации, финансова и информационна подкрепа;

научноизследователски и развойни организации, висши и средни училища, научно-производствени сдружения, консултантски фирми и др.

Икономическият механизъм за изпълнение на Стратегията се основава на ценова, финансово-кредитна, данъчна и митническа и тарифна политика, определени от съществуващата нормативна и правна рамка.

Необходимостта от преминаване към иновативен тип развитие изисква на всички нива на управление създаването на условия за:

функциониране на организации, занимаващи се с разработване и изпълнение на иновативни проекти;

осъществяване на дейността на различни финансови институции и физически лица, инвестиращи в иновативни проекти за модернизиране на съществуващата производствено-техническа база и производство на продукти от ново поколение;

въвеждане от производители в организации на иновативни технологии (био- и нанотехнологии, ресурсоспестяващи и екологични технологии).

IX. Научна подкрепа за развитието на хранително-вкусовата промишленост

Успешното изпълнение на задачите, поставени в Стратегията, зависи от осигуряването на устойчиво развитие на хранително-вкусовата и преработвателната индустрия, базирано на научно обосновани подходи и иновативни решения.

Основните направления в тази област са:

разработване на принципно нови технологии и оборудване, които осигуряват дълбока, всеобхватна, енергийна и ресурсоспестяваща преработка на селскостопански суровини на базата на съвременни физикохимични и електрофизични методи (включително мембранни, екструзионно-хидролитични, хипербарни, кавитационни и биотехнологични методи) за създаване на екологично чисто производство социално значими хранителни и фуражни продукти с различни функционални свойства;

създаване на базата на най-новите постижения на генетиката, микробиологията, нанотехнологиите и информатиката, съвременни принципи на хранителната комбинаторика, технологии за производство на качествено нови, заместващи вноса хранителни продукти с целенасочена промяна в състава и свойствата, използващи нано- и микрокапсули за целево доставяне на биологично активни вещества до потребителски продукти за различни възрастови групи от населението, продукти за терапевтични и профилактични цели;

усъвършенстване на биотехнологичните процеси за преработка на селскостопански суровини, получаване на нови видове продукти с повишена хранителна и биологична стойност с използване на високоактивни рекомбинантни и мутантни щамове и консорциуми от микроорганизми - производители на ензими, незаменими аминокиселини, бактериоцини, витамини и други биологично активни вещества;

създаване на биокаталитични и биосинтетични технологии за производство на функционални хранителни продукти, използващи биологично активни добавкиимуномодулиращо, антиоксидантно и биокоригиращо действие, пре- и пробиотици за предотвратяване на различни заболявания и укрепване на защитните функции на организма, намаляване на риска от излагане на вредни вещества, включително за населението, живеещо в екологично неблагоприятни зони;

разработване на научни основи за формиране in vivo на определени качествени и функционални характеристики на суровини от животински и растителен произход с цел създаване на диференцирани технологии за нейната преработка и съхранение за осигуряване на стабилно качество, капацитет за съхранение и минимизиране на загубите на целеви продукти;

разработване на интегрирана система за наблюдение, управление, контрол, проследимост на безопасността и качеството на суровините и готовата продукция на всички етапи, включително производство, съхранение, транспорт и продажба;

използване на отпадъци от основното производство на продукти от промишлена преработка като вторични суровини.

С цел иновативно развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост е необходимо да се създаде многостепенна система за обучение и преквалификация на персонал, основана на интегрирането на научния и образователния потенциал на научноизследователските институции.

X. Рискове от прилагането на стратегията

Изпълнението на Стратегията може да бъде възпрепятствано от редица значими фактори, които трябва да се предвидят и доколкото е възможно да се намалят възможните им Отрицателни последици... Тези фактори могат да бъдат групирани в рискови групи, които включват:

агроекологични рискове;

макроикономически рискове на ниво държава (политически, социални, външнотърговски, пазарни);

микрорискове на ниво отделни производители.

Агроекологичните рискове могат да засегнат преработвателната индустрия чрез намаляване на обема и влошаване на качеството на селскостопанските суровини, доставени за преработка поради неблагоприятни метеорологични и климатични условия, както и природни и предизвикани от човека извънредни ситуации. Същата група трябва да включва рисковете в животновъдството (птичи и свински грип, африканска чума по свинете, луда крава, шап и др.) и свързаното с това клане на голям брой добитък и домашни птици с последващо обезвреждане на кланични трупове .

Това ще доведе до намаляване на производството на хранителни продукти и използването на производствените мощности на преработвателните предприятия, създаване на недостиг на храни на вътрешния пазар, намаляване или забрана на износа и нарушаване на задълженията по договори за износ, увеличаване на вноса на суровини материали и храна.

Намаляването на тези рискове изисква повишаване на интензивността на растениевъдството и животновъдството (тъй като нивото на тяхното развитие е свързано с устойчивостта на селскостопанското производство), както и създаване и поддържане на необходимия обем преносни запаси от земеделски суровини и готови храни (зърно, зърнени храни, мляко на прах, животинско масло, сирена, консерви и др.), което от своя страна изисква наличието на необходимите контейнери за тяхното съхранение.

Макроикономическите рискове са свързани с темповете на растеж на руската икономика и доходите на домакинствата, тарифите и митата, валутните курсове и външнотърговската политика, повишената конкуренция на световния пазар и др. Тези рискове могат да бъдат разделени на външни и вътрешни.

Основните външни рискове включват търговски и икономически рискове, причинени от либерализацията на външноикономическата дейност, разширяването в редица страни на мащаба на протекционизма, възможността за въвеждане на ограничения върху мерките на селскостопанската политика, включително вътрешна подкрепа за селското стопанство, тарифни квоти и нивото на мита... Тези рискове особено ще се увеличат във връзка с присъединяването на Русия към Световната търговска организация.

Намаляването на тези рискове трябва да бъде свързано с увеличаване на доходите на населението, което ще му позволи да купува по-скъпи и висококачествени продукти.

Същата група рискове трябва да включва конкуренция от Казахстан, Беларус и Украйна, навлизане на външния пазар самостоятелно и конкуриращи се помежду си, което не позволява на всяка от тези страни да устои на конкуренцията от развитите чужди страни. Намаляването на този риск ще бъде улеснено от възможно най-ранно постигане на последователност във външнотърговската им политика в рамките на ЕврАзИО.

Търговският и икономически риск за прилагането на Стратегията е запазването на обема на вноса в Русия на суровини и готови храни от страни извън ОНД. Световните цени на храните имат устойчива възходяща тенденция, което ще доведе до увеличение на разходите за внос на единица продукция и повишаване на цената й на вътрешния пазар.

Световната финансова криза ясно показа негативните последици от валутния риск за преработващата индустрия. То се проявява при заемане на кредитни ресурси от местни и международни финансови институции чрез увеличаване на таксите за тяхното използване и намаляване на инвестициите.

Сред вътрешните макроикономически рискове най-сериозни могат да бъдат социалните, технологичните и институционалните рискове.

Социалният риск е свързан с повишаване на цените на храните, изоставане от растежа на доходите на глава от населението, намаляване на покупателната му способност и запазване на голяма разлика между различните социални групинаселението относно достъпността на хранителните продукти.

Намаляването на този риск преди всичко трябва да се състои в подпомагане на руските производители на стоки за увеличаване и устойчивост на селскостопанското производство, във формирането на организирани дистрибуторски мрежи за промотиране на продукти „от поле до гише“, в регулирането на търговските дейности, което ще помогне за намаляване на разходите за селскостопански суровини, разходите за дистрибуция на стоки и цените на храните.

Вторият начин за намаляване на този риск трябва да се счита за създаването на система за гарантиран достъп на потребителите до храна на достъпни цени. Това може да стане чрез различни формисоциално подпомагане на незащитени слоеве от населението, което ще бъде улеснено от развитието на промишленото производство на хранителни продукти за осигуряване на храна за организирани групи.

Технологичният риск трябва да включва високата зависимост на модернизацията на преработвателните организации от доставката на вносно оборудване. В почти всички индустрии обновяването на технологичната база на производството се основава предимно на внос на технологии, а не на руски разработки.

Ако тази ситуация се запази, промяната в политическата, търговската и икономическата политика може да се превърне в съществен фактор за ограничаване на този процес, запазвайки изоставането на страната от развитите страни в нивото на техническо развитие, което е особено опасно поради обективната необходимост от преминаване към иновативен тип развитие.

Намаляването на технологичния риск и въвеждането на иновации в производството може да бъде ограничено от слаба научна, методологическа и експериментална проектантска подкрепа за разработки в създаването на иновативни технологии и оборудване, нови хранителни продукти и др., което изисква увеличаване на нивото на финансиране за научноизследователска, развойна и внедрителна дейност в областта на агропромишленото производство.

Институционалният риск се изразява в недостатъчно съвършенство законодателна рамкаотносно регулирането на пазара на селскостопански храни и отношенията между неговите икономически субекти, липсата на хармонизиране на руските и международните изисквания за безопасност на храните.

Микрорисковете на ниво отделни производители са свързани с невъзможността за актуализиране на материално-техническата база за модернизиране на производството поради липсата на необходимите собствени финансови ресурси. Достатъчно е да кажем, че през 2010 г. всяка четвърта организация в хранително-вкусовата промишленост е била нерентабилна, а средното ниво на рентабилност в цялата индустрия е 12,2%. Това не им позволява да въведат ресурсоспестяващи технологии, да постигнат необходимата дълбочина на обработка на суровините, да решават екологични проблеми, свързани с опазването на околната среда, и да навлязат на външния пазар с конкурентни продукти.

Рискът за всеки отделен производител може да бъде недостиг на квалифициран персонал, особено средно ниво, което ще ограничи възможността за въвеждане на иновативни технологии в производството, както и рискове за околната среда, причинени от неблагоприятни климатични условия, както и последиците от природни и предизвикани от човека извънредни ситуации.

XI Източници на финансиране

Понастоящем държавната подкрепа за организации в хранително-вкусовата промишленост се извършва в съответствие с Държавната програма за 2008 - 2012 г. и се изразява в предоставяне на субсидии на организации от агропромишления комплекс, независимо от тяхната организационна и правна форма. от федералния бюджет да възстанови част от разходите за плащане на лихви по заеми, получени по:

закупуване на селскостопански суровини за първична и промишлена преработка;

изграждане, реконструкция и модернизация на складове за картофи, зеленчуци и плодове, кланици за месо, пунктове за приемане или първична преработка на селскостопански животни и мляко, включително охлаждане и съхранение на месо и млечни продукти;

изграждане на съоръжения за дълбока преработка на високопротеинови земеделски култури;

закупуване на технологично оборудване за първична преработка на селскостопански животни и мляко;

закупуване на оборудване за охлаждане и съхранение на месната и млечната промишленост при първична преработка на селскостопански суровини;

закупуване на оборудване за първична преработка на ленено семе;

изграждане, реконструкция и модернизация на захарни фабрики.

Финансовите средства за изпълнение на разпоредбите на Стратегията ще се състоят от средства от частни инвеститори и банкови заеми.

XII. Мониторинг и контрол на изпълнението на Стратегията

Цялостното управление на изпълнението на Стратегията се осъществява от Министерството на земеделието на Руската федерация, което:

определя най-ефективните форми и ред за организиране на работата по изпълнение на Стратегията;

съгласува размера на финансирането за следващата финансова година и за целия период на изпълнение на Стратегията;

координира работата на изпълнителите на дейностите на Стратегията;

определя приоритети, предприема мерки за привличане на извънбюджетни средства за финансиране на Стратегията;

осигурява контрол върху хода на изпълнението на Стратегията, включително върху ефективното и целево използване на отпуснатите финансови средства, върху качеството на предприетите от Стратегията мерки, върху изпълнението на сроковете за тяхното изпълнение;

събира отчети за напредъка на изпълнението на дейностите на Стратегията, изготвя и по установения ред предоставя на правителството на Руската федерация информация за тяхното изпълнение.

Препоръчително е да се оцени ефективността на изпълнението на дейностите на Стратегията въз основа на използването на целеви индикатори, които позволяват проследяване на динамиката на развитието на хранително-вкусовата промишленост през целия период на изпълнение на Стратегията.

Приложение N 1
към развитието на храните и
преработваща промишленост

до 2020г

Показатели за развитието на хранително-вкусовата и преработващата промишленост

______________________________

* Включително проучване на домакинствата.

Приложение N 2
към развитието на храните и
преработваща промишленост
Руската федерация за периода
до 2020г

Обемът на инвестициите в развитието на редица сектори на хранително-вкусовата и преработващата промишленост

(милиони рубли)

Преглед на документа

Одобрена е Стратегията за развитие на хранително-вкусовата промишленост в Русия за периода до 2020 г.

Целта на посочената индустрия е да осигури гарантирано и стабилно снабдяване на населението на страната с безопасна и висококачествена храна.

Анализира се състоянието на индустрията, идентифицират се основните й системни проблеми и начините за тяхното решаване. Определени са целите, задачите и сроковете за изпълнение на стратегията.

Така до 2020 г. се планира реализирането на повече от 50 инвестиционни проекта, включително изграждане на предприятия за производство на плодови и зеленчукови консерви, бутилиране на сокове, сушене и замразяване на зеленчуци. До края на 2016 г. производството на плодови и зеленчукови консерви трябва да нарасне до 10 372 mb, консерви домати - 1 143 mb, плодови консерви (включително сокове) - до 8 136 mb.

Като част от развитието на маслената и мастната индустрия в Южния федерален окръг и Приволжския федерален окръг се планира изграждането на 2 нови завода за преработка на масло с общ капацитет 3 хиляди тона преработка на семена на ден и реконструкция на 12 съществуващи нечий.

Определени видове индустрии и технологични потоци на сладкарската индустрия ще бъдат преоборудвани с оборудване, което ще позволи производството на продукти с високо стабилно качество на най-ниска цена. Предвижда се изграждане на 5 сладкарски фабрики с капацитет 30-75 хил. тона продукти годишно и реконструкция и модернизация на още 86.

За развитието на производството на храни за осигуряване на храна за определени категории от населението е необходимо следното. Да се ​​увеличи производството на полуфабрикати с различна степен на готовност, готови ястия и някои видове хранителни продукти с желани свойства с 5,9%. Да се ​​пуснат в експлоатация до 40 фабрики за производство на полуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия.