Реконструкция и модернизация на храни. Технологично оборудване на заведенията за обществено хранене: оценка, насоки на модернизация Ролята на общественото хранене в съвременните условия

Хранителна продукцияв Русия показва стабилен растеж всяка година. За да останат лидер на силно конкурентен пазар, компаниите инвестират милиони рубли в закупуване на ново оборудване и разширяване на продуктовата си гама. Има обаче и евтини начини да направите производството на храни печелившо и последователно по отношение на качеството на продукта.

Компанията "Russkaya Trapeza" поддържа лидерство на пазара на оборудване за Хранително-вкусовата промишленостмного години. Възможно е да останете сред водещите производители благодарение на разработването на нови части от оборудване: "Русская трапеза" редовно представя на пазара нови артикули в областта на оборудването за хранително-вкусовата промишленост.

Например само през последната година компанията пусна няколко машини - модернизирана опаковъчна машина Sbi-260-Sf с регулируем ъгъл на наклон за опаковане на крехки продукти като бисквитки Kurabye, универсална опаковъчна машина RT-UM-36, модернизиран шнеков дозатор, трамбовка за зеленчуци и др.

Технологичното лидерство се поддържа и благодарение на индивидуалния подход към всеки клиент. Клиентите могат да поръчат напълно автоматизирани линии, като се вземат предвид спецификата на производството. Това значително намалява разходите за персонал на компанията. Например през юни руският холдинг Trapeza пусна високоскоростна линия за опаковане на остъклени барове. Инженерите трябваше да разработят механизъм за подаване на продукта директно от производствената линия. В резултат на това Russkaya Trapeza предостави на клиента непрекъснат автоматизиран процес на производство и опаковане.

Компанията няма да спре на тези разработки. И така, през май инженерите на руската компания Trapeza стартираха проект за създаване на нова линия за пълнене и опаковане за дозиращи сушилни и гевреци. А до есента компанията ще пусне нов миксер за насипни продукти RT-TC350S.

Отличителна черта на разработките на "Руската трапеца" е, че всички те са насочени към подобряване на производствените процеси на хранителните предприятия, към тяхното опростяване и пълна или частична автоматизация. Една от тези разработки е специализирана софтуер„Мениджър на рецепти“. Руските предприятия вече са оценили ефективността на системата, което им позволява да намалят производствените разходи.

Тайната на ефективността - "Мениджър на рецепти"

Стабилността на продукта в производството е съществена съставка във всяко успешно начинание. Ако клиентът получи качествен продукт днес, а утре получи развален продукт, тогава това определено ще играе срещу производителя. Системата Recipe Manager гарантира стабилност на качеството. Освен това оптимизира производствените процеси поради лекота на работа, интуитивен интерфейс и ясен работен алгоритъм.
"Recipe Manager" е подходящ за малки, средни и голям бизнесспециализирана в производството на хлебни изделия и други хранителни продукти.

Предимството на системата е, че подобно на много разработки на руската компания Trapeza, тя може да се интегрира с оборудването и системата за планиране на предприятието. Освен това, поради правилното изчисляване на продуктите и спазването на рецептата, производителят получава възможност да спести пари, без да губи качеството на продукта.
Recipe Manager е интелигентна система, предназначена да оптимизира месене на тесто при производството на храни.

Разработката на "Руска трапеца" частично автоматизира и структурира подготовката на компоненти за зареждане в машината за месене. С други думи, екранът показва стъпка по стъпка: кои компоненти, в какво количество и ред - трябва да заредите инструмента за тесто според дадената рецепта.

Алгоритъмът на "мениджъра на рецепти" е както следва:

На първия етап технологът оформя производствената задача под формата на рецепти. Задачата предписва пропорциите на компонентите, теглото и т.н. Тази задача се зарежда в системата за управление.

На втория етап операторският панел показва списък с продукти, които трябва да бъдат произведени по време на смяната. Тестерът избира желания продукт от списъка и рецептата за избрания продукт се извежда на екрана, след което специалистът започва да дозира компонентите според рецептата, в посочения ред.

Дисплеят последователно показва компонента на рецептата и неговото тегло. Тестомашината независимо претегля желания продукт на везните, свързани към системата за управление. След потвърждаване на теглото, продуктът се зарежда в месилката и тестото преминава към следващата част от рецептата. Претеглянето на всеки следващ компонент е възможно само след потвърждаване на посоченото тегло на предишния.

Системата предвижда и възможност за автоматично дозиране на основните насипни и течни компоненти. В този случай системата "рецепта-мениджър" е свързана съществуващи системидозиране на брашно и течни компоненти, операторът подава команда за автоматично дозиране на суровини и след това системата преминава към следващия компонент. Както е отбелязано в "Руската трапеца", тази разработка прави качество Завършени продуктипостоянно стабилен, значително подобрява ефективността на предприятието за преработка на храни.

Ако по-рано пекарят се ръководеше от рецепта, написана на хартия или като цяло от паметта, което доведе до грешки в партидата, сега възможността за грешки е сведена до минимум. Според Михаил Поперечни, водещ инженер на отдела електронни системиуправление на "Руска трапеца", неточно измерване на теглото на продукта, забравяне на някой компонент или поставяне на два пъти - вече няма да работи, технологът може напълно да разчита на системата. Удобството на програмата се крие и във факта, че по всяко време технологът може да види напредъка на технологичната операция и историята на производителя на теста, да получи данни за консумацията на суровини.

„Програмата не може да пропусне компонент, ако е в рецептата, не може да забрави, условно казано, за солта или да позволи неточно претегляне. В резултат на това качеството и стабилността на всяка партида се повишават “, отбелязва специалистът. Иновацията на "Recipe Manager" се състои във възможността за пълна интеграция със системата за планиране на производството и отчитане на движението на суровините в предприятието.

„Отговорният технолог, въз основа на заявка за производство, получена от търговския отдел или друг източник, чрез натискане на няколко бутона генерира задача за смяна на операторите-тестери. В същото време рецептите се вземат от една база данни 1C или друг източник и партидата автоматично се разделя на необходимото количество въз основа на възможностите (капацитета) на оборудването ”, обяснява Михаил Поперечни.

По този начин интелектуалните решения на "Руската трапеца" в областта на производството позволяват да се оптимизира работата на предприятието. руски компанииведнага оцени това развитие. Например, тюменската сладкарска компания "Biscuit Dvor" трябваше да модернизира предприятието и да сведе до минимум ръчния труд. За да разреши проблема, компанията се обърна към руската Trapeza. Специалистите на RT инсталираха система за пресяване, транспортиране и дозиране на брашно с бункер за запас от суровини за 3 тона. Но основната характеристика беше въвеждането на система за управление със софтуерен модул "рецепта-мениджър". Той значително намали разходите за производство на сладкарски изделия. „Производителността на труда и технологичната дисциплина се повишиха, контролът на персонала беше улеснен“, казва Поперечни.

Оборудването, инсталирано в Бисквит Двор, осигури автоматизиране на процеса на пресяване, транспортиране и дозиране на брашно, автоматизиране на дозиране на вода и добавяне на допълнителни компоненти ръчно. Системата за управление на Recipe Manager гарантира на компанията точното спазване на рецептите. Сега фирма Бисквит Двор е уверена в качеството на своите торти и сладкиши.

Комплексен подход

Автоматизираните линии на "Руската трапеца" и други разработки на инженерите на компанията значително опростяват работата по производството на храни. Компаниите, специализирани в хранителни продукти, спестяват труд, време и пари, като си сътрудничат с Russkaya Trapeza. Надеждността на компанията се потвърждава от партньорите, с които холдингът работи от много години - много известни руски и чуждестранни производители ефективно работят с RT оборудване.

Руската Trapeza е известна със своите постижения в областта на оборудването за производство на храни. Изпълнение индивидуални проектипозволява на компанията да внедрява високотехнологични решения в предприятия: това са автоматизирани линии и "умни" системи за управление. Сътрудничеството с Russkaya Trapeza е ключът към успешното производство на храни.

Наталия Вершинина, специално за сайта

ООД "РУСКА ТРАПЕЗА"
199178, Санкт Петербург, Мали проспект V.O., сграда 57 бл. 3
Електронна поща: [защитен с имейл]
https://r-t.ru

да увеличи производството на храни с 1,4 пъти при средногодишен темп на растеж от 3,5-5% спрямо нивото от 2010г. Прогнозни производствени обеми селско стопанствои хранителните продукти за повечето от техните видове ще позволят (като се вземе предвид допустимият внос) да се осигури хранене на населението на страната в съответствие с рационалните стандарти за консумация на храни.

Изпълнението на основните разпоредби на Стратегията изисква създаване на необходимите условия за техническо преоборудване на индустрията, формиране на нов технологичен ред. И в този контекст развитието на иновативни технологии и съвременни видове оборудване се превръща в незаменим императив за постигане на поставените цели.

Основната посока на индустриалното развитие трябва да бъде рационалното използване на всички видове земеделски ресурси, подложени на съхранение и промишлена обработка в хранително-вкусовите предприятия. Решението на този проблем е основно в основните документи, приети от правителството за развитие на агропромишления комплекс. И колко успешно ще бъде решен в условията на членство на страната в Митническия съюз и СТО, устойчивото осигуряване на населението с безопасна и висококачествена храна, както и нивото на конкурентоспособност на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост , до голяма степен ще зависи.

В съвременната икономика, за да се ускори иновативното развитие на индустриите, се използват различни принципи на организиране на взаимодействието на бизнеса, науката и държавата за повишаване на конкурентоспособността на националните производители. Една от формите, които се използват широко в промишлеността развити странии базиран на принципите на публично-частното партньорство, се превърна в разработването на технологични платформи като ефективен инструмент за повишаване на координацията и стимулиране на взаимодействието между различни индустрии със сектора за научноизследователска и развойна дейност, създавайки допълнителни стимули за представителите на бизнеса да инвестират в развитието на иновации.

Технологична платформа "Конкурентоспособни хранителни продукти: технологии за съхранение и преработка на селскостопански продукти 2013-2030 г. в условията на СТО" (Съхранение и преработка - 2030 г.), разработена от Московския държавен университет по технологии и управление на името на К. П. Разумовски съвместно с катедрата на съхранение и транс-

Работата на селскостопанските продукти на Руската селскостопанска академия е насочена към решаването именно на тези приоритетни задачи.

Реализирането на програмите на технологичната платформа ще се осъществи на базата на развитието на съвременни технологии за съхранение и промишлена преработка на селскостопански продукти, създаване на модерна инфраструктура и логистика за доставка на храна до потребителя, развитие на национално качество. система за контрол, базирана на проследимостта на суровините и храните - това е стратегическият резерв, който Русия е длъжна да използва в условия на нарастващи заплахи и предизвикателства от глобалните пазари на селскостопански храни.

Днес Русия отстъпва вътрешния си пазар на чуждестранни компании в редица позиции, не защото ни липсват някои видове селскостопански суровини. Факт е, че често нашите технологии са по-ниски от нашите конкуренти по отношение на дълбочината на обработка на суровините, консумацията на енергия, развитието на инфраструктурата и логистиката за дистрибуция на готови продукти.

Взети заедно, тези фактори оказват негативно влияние върху обема на готовата продукция, тяхното качество, асортимент и цени. В същото време ценовият диапазон на вносните стоки, като се вземат предвид протекционистичните мерки на страните износителки, им осигурява конкурентно предимствов сравнение с руските производители на вътрешния пазар на храни.

Иновативните системи за съхранение и разпределение, технологиите за промишлена обработка и съвременните видове оборудване, включени в програмите на Технологичната платформа, ще ни позволят цялостно да извършваме индустриална преработка на селскостопански суровини, достигайки максимално икономически ефект... Благодарение на това можем да осигурим господстващо положение на руските производители на агрохранителния пазар на страната.

Прехвърляне в зоната на индустрии, произвеждащи обществено значими хранителни продукти (брашно и зърнени и хлебни изделия, месни и млечни продукти, захар, мазнини и олио и плодове и зеленчуци). висока рентабилностще създаде икономически предпоставки за работа на принципите на разширеното възпроизводство. А това е необходимо условие за диверсификация на икономиката и повишаване на нейната конкурентоспособност.

Обективната необходимост от разработване на технологична платформа се дължи на редица причини.

Първо, в момента обемът на производството на суровини и хранителни продукти в Русия е недостатъчен за покриване на вътрешните нужди, това принуждава вноса на липсващите ресурси в големи обеми и в резултат на това зависимостта от внос се увеличава. През 2011 г. вносът на храни достигна 42 милиарда долара. В структурата на вноса най-голям дял заемат продуктите на месната и млечната промишленост. В стойностно изражение той възлиза на 9,8 милиарда долара (25% от общия внос). Според предварителните резултати вносът през 2012 г. надхвърли 50 милиарда долара.

Вторият важен фактор е, че на фона на високо ниво на внос страната ни губи произведени земеделски и хранителни ресурси поради липсата на съвременни системи за съхранение на суровини и готова продукция. Факт е, че в момента в Русия те изискват съхранение на най-малко 180 милиона тона храна, включително повече от 90 милиона тона с изкуствен студ, половината от които се обработват на студено.

Липсата на модерни системи за съхранение, като се има предвид тяхното териториално разпределение, води до значителни загуби както на суровини, така и на храни при тяхното популяризиране „от поле до гише“. В стойностно изражение загубите, според експертни оценки, се оценяват на 84-90 милиарда рубли. (Маса 1).

Мащабът на селскостопанското производство като ключов фактор за осигуряване на жизнеспособността на страната и нейния суверенитет изисква създаването на съвременни технологии и оборудване за навременната му преработка с минимални загуби. Днес годишният обем на преработените суровини е около 100 милиона тона, до 2020 г. те ще надхвърлят 130 милиона тона (Таблица 2).

Използването на остарели технологии и оборудване в много промишлени предприятия генерира голям обем вторични ресурси, които често не участват в икономическото обръщение и се изхвърлят в околната среда, нарушавайки екологията в регионите, където работят предприятията (Таблица 3). Годишните обеми на добити вторични ресурси надхвърлят 30 милиона тона.

Кардиналните промени във външната среда, свързани с присъединяването на Русия към СТО и формирането на евразийското икономическо пространство, създават принципно нови условия за функционирането на пазара на агрохрани, други условия за конкуренция за руските производители на храни, особено в индустриите, които произвеждат социално. значителен

измита храна. Несъвършените технологии, остарелите видове оборудване в много промишлени предприятия, неразвитата инфраструктура на стоковото обращение ще възпрепятстват икономическия растеж на индустрията. В резултат на това борбата за вътрешния пазар на храни с транснационалните корпорации ще нараства (фиг. 1).

Запазването на господстващо положение във важни сегменти на хранителния пазар, които определят продоволствената сигурност на страната, лежи в равнината на технологична модернизация на индустриалната база на индустрията, нови форми на организация и управление на производството. Създаването на нов технологичен ред в индустрията на иновативна основа ще осигури цялостна и безотпадна преработка на суровини и ще реши проблемите с опазването на околната среда.

При разработването на технологичната платформа бяха използвани основни документи за създаване на необходимите социално-икономически и институционални условия за изпълнение на програмните дейности на платформата.

Основните цели за създаване на технологична платформа:

Обединяване на усилията на бизнеса, образованието, науката, държавата, браншовите съюзи и асоциации за преминаване към иновативен модел на индустриално развитие с цел създаване и въвеждане на конкурентоспособни, енерго- и ресурсоспестяващи и екологични технологии за съхранение и преработка на селскостопанска продукция в СТО.

Основни проблеми, решени от технологичната платформа:

Създаване съвременна системасъхранение и преработка на селскостопански продукти, инфраструктура и логистика за доставка на продукти до потребителя;

Развитие на иновативни технологии и енергоспестяващо оборудване за индустриална модернизация и повишаване на конкурентоспособността на националните производители;

Осигуряване на безопасността и качеството на земеделските суровини и хранителни продукти;

Производство на ново поколение екологично чисти хранителни продукти, които осигуряват рационална структура на потреблението;

Стимулиране на научноизследователската и развойна дейност, подпомагане на научни и технически дейности,

Подобряване на правното регулиране в хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

Годишна загуба на суровини и храни

Таблица 1 по пътя към потребителя

Видове съхранение на суровини Годишни производствени обеми, милиони тона Физически загуби,% от доставките Икономически загуби, милиарди рубли

Допълнителна обработка, съхранение и претоварване на зърно 90.0-93.0 до 10 24.0-26.0

Допълнителна обработка, съхранение и транспортиране на маслодайни семена 8,0-9,0 до 6,0 6,0-6,5

Преработка, съхранение и транспортиране на захарно цвекло 28.0-35.0 до 11.0 5.0-7.0

Клане на добитък и първична обработка и съхранение на месо 6.0-6.5 до 8.0 24.0-25.0

Първична обработка и съхранение на мляко 31.0-32.0 до 4.0 9.5-11.0

Зеленчуци 12,5-13,0 до 30,0 4,0-5,5

Плодове, горски плодове 4,5-5,0 до 35,0 4,5-5,5

Картофи 27,0-28,0 до 30,0 4,5-5,0

таблица 2

Годишни количества селскостопански суровини (за промишлена преработка), необходими за постигане на критериите за продоволствена сигурност в Русия, милиони тона

Селскостопански суровини 2011 2020 г

За по-нататъшно четене на статията, трябва да закупите пълния текст. Статиите се изпращат във формата

ИВАНОВА ВАЛЕНТИНА НИКОЛАЕВНА, СЕРЕГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2014г.

NPO GIGAMASH LLC извършва проектиране и монтаж на съоръжения за производство на храни, проектиране на млечни фабрики и мини-фабрики, технологични линии и отделни възли технологично оборудване.

Инженерно-конструкторският отдел на НПО ГИГАМАШ притежава висока квалификация и впечатляващ опит в проектирането на хранително-вкусовата промишленост. През целия период на нашата дейност сме реализирали повече от 60 проекта с различна сложност, вариращи от проекти на отделни единици технологично оборудване, мини-фабрики и малки фабрики за производство на млечни продукти, завършващи с проекти на големи диверсифицирани хранителни предприятия .

Проектирането е най-важният етап от работата по откриването, реконструкцията или модернизацията на млекопреработвателно предприятие. Асортиментът и обемите на продуктите, схемата на технологичните процеси на млекопреработвателното предприятие, както и списъкът на използваното оборудване се определят на етапа на проектиране.

Фирма NPO GIGAMASH извършва монтаж и пускане в експлоатация на хранително оборудване, хранително-вкусови линии, монтаж на топлообменно и капацитивно оборудване, както и автоматизирани хранителни линии от собствено производство.

Монтажът и свързването на оборудване за хранително-вкусовата промишленост е доста сложен процес, който изисква индивидуален подход и прецизни решения.

Основата на успешното сътрудничество с NPO GIGAMASH е предварително планираната работа - всички монтажни работи се извършват от служителите на компанията в съответствие с предварително разработен работен план, който се формира след подробно проучване на съществуващото оборудване и помещения.

Изготвя се план за поставяне на ново хранително оборудване и се съгласува с клиента. След одобрение се извършва по-нататъшна работа по монтажа на хранително оборудване съгласно одобрения план.

След дипломирането монтажни работинашите специалисти извършват пробен цикъл и обучение на персонала.

NPO GIGAMASH LLC извършва пълна или частична автоматизация на фабрики, технологични линии, както и отделни части от оборудване за производство на млечни продукти, хранително оборудване, включително инженерната част на завода, в зависимост от желанията на Клиента.

Възможно е сглобяване на контролни табла и табла за автоматизация в собствено производство. Програмираме контролери и съставяме алгоритми за технологичния процес на работа на инсталации и табла.

Пусконаладъчните работи се извършват от специалисти на нашата фирма под надзора на отдела за контрол на качеството. Това гарантира високо качествоизвършена работа по автоматизация на производствените процеси и своевременно реагиране на желанията на Клиента.

Сервизна поддръжка на хранително оборудване GIGAMASH

НПО ГИГАМАШ ООД предоставя гаранционна и сервизна поддръжка на нашите клиенти.

Сервизната поддръжка включва следните услуги:

Пълен цикъл на обучение за персонал в млекопроизводството, технически и обслужващ персонал на клиента;
... Спешно посещение на наши специалисти на обекта в случай на спешен случайв производството;
... Планова поддръжка на оборудването;
... Анализ на данни във връзка със стандартни показатели;
... Доставка на резервни части;
... Консултация по " гореща линия„По всички въпроси, свързани с експлоатацията на оборудването
. Диспечерски център 24 часа в денонощието, 7 дни в седмицата
... Извършване на работа самостоятелно без ангажиране на изпълнители.

Реконструкция и модернизация на млекопреработвателни предприятия

Фирма НПО ГИГАМАШ извършва реконструкция на съществуващи млечни фабрики, модернизира млекопроизводството.
Най-често се планира реконструкция на млекопреработвателни предприятия и производство на храни.

Основно това е обновяване на парка оборудване в съответствие с поставените задачи за производство за следващите години.
По време на реконструкцията на хранително-вкусовата фирма НПО ГИГАМАШ извършва комплекс от работи, който включва проектиране, производство на ново или допълнително оборудване, монтаж, пускане в експлоатация.

Всички тези дейности в крайна сметка водят до качествени промени в предприятието - подобряване на производствените условия, количествен и качествен растеж на продуктите.
Основните цели на модернизирането на производството на храни и млечни продукти са увеличаване на производството, значително разширяване на продуктовата гама и въвеждане на нови перспективни технологии.

НПО ГИГАМАШ ООД има дългогодишен опит в областта на реконструкцията и модернизацията на млечни фабрики.

Сред завършените проекти:

NPO GIGAMASH LLC гарантира на нашите клиенти пълно съответствие с техническите и функционалните характеристики на оборудването, посочени в техническата документация, при условие че се спазват работните параметри, посочени в техническата документация.

Завършени проекти "НПО ГИГАМАШ"

Фирма "SIS-ALP", Армения е динамично развиващо се предприятие за преработка на мляко и производство на млечни продукти. Компанията работи на пазара за преработка на мляко от 2007 г. и уверено надгражда техническите си възможности и с помощта на оборудване GIGAMASH достига ново ниво на автоматизация на производството. Компанията GIGAMASH произведе оборудване за обекта ...

Линия за преработка на 7000 литра мляко на ден е проектирана за компанията Prostovash LLC, област Тула. Произведено, сглобено и въведено в експлоатация оборудване за пастьоризация на мляко, кисели млечни продукти, цех за разбиване на сметана, масло и сирене. Предпроектните работи бяха извършени, като се вземат предвид изискванията на санитарните норми и правила. Комплектът оборудване...

За предприятието "Широкий Карамыш" специалисти от GIGAMASH модернизираха стерилен резервоар за линията за стерилизация за плодови и зеленчукови сокове с обем 15 тона. Блок за управление на стерилен резервоар ...

„Сирена Вартемяги” – част ферми"Пчелен мед". Когато създават мандра за сирене, собствениците се ръководят от изключително амбициозна цел: не просто да приготвят сирена в Ленинградска област по италиански и френски рецепти, а да се уверят, че сирената не се различават от европейските оригинали. За предприятието беше изработен комплект оборудване за получаване, пастьоризиране на мляко и приготвяне на сирене ...

Млекопреработвателен завод за производство на млечни продукти във Воронежска област, с капацитет до 15 тона мляко на ден. Произвеждат се продукти: мляко;. сметана;. кефир;. кисело мляко;. ферментирало печено мляко; кисело мляко; извара ... попълнете заявление за оборудване ...

За LLC "Agrosoyuz Lyubava" - производствена компания натурални продуктизахранване, изработен е обезвъздушителен агрегат, марка UD-5.0, с капацитет 5000 l/h. Устройството е предназначено за отстраняване на въздух, както и на фураж и други чужди вкусове и миризми от млякото. Използването на устройство за обезвъздушаване подобрява качеството на готовите млечни продукти, гарантира точността на измерване на обема на продукта ...

FROMAGE & AMUR е мандра за сирене, разположена в квартал Одинцово на Московска област. За сирена е изработен комплект оборудване за производство на френски, италиански и швейцарски сирена, състоящ се от: - сирена отворен типс лири и лъжици за месене на зърна сирене. Сиреварката е с форма "две О" и е оборудвана с удобни капаци. Също така за удобство при източване на сиренето...

За фабриката за сирене (Пукет, Тайланд), специализирана в производството на различни видовесирене, както и широка гама от натурални млечни продукти за осигуряване на кафенета и елитни ресторанти с екзотична кухня, е произведен и монтиран мини-комплекс за преработка на мляко. Мини-комплексът е предназначен за приемане (включително възстановяване), почистване и обработка...

За частна сирена е изработена сирена от отворен тип с обслужваща платформа. Машината за сирене има хоризонтална структура и осмица, оборудвана с удобни капаци. Обемът на машината за производство на сирене е 1250 литра. Производственият процес се управлява с помощта на контролен панел на индустриален контролер с операторски панел. Функционалността на контролера предвижда възможност за програмиране на параметрите на технологичния процес, в ...

За голяма сладкарска компания беше направен комплекс за производство на пълнежи на плодово-плодово и млечно-мазнена основа. Благодарение на оборудването GIGAMASH сладкарското предприятие се осигурява с висококачествени суровини, а също така има възможност да контролира цената на готовите продукти, като използва индивидуални рецепти при производството на пълнежи за нуждите на собственото си производство и продажба на други производители. Включени...

Специалистите на GIGAMASH са произвели и монтирали блок за пастьоризация и охлаждане POU-2.5 в млекопреработвателен завод в Република Армения.Пастьоризация и охлаждане POU-2.5 е предназначен за пастьоризация на мляко. POU-2.5 има автоматично управление... Всички необходими параметри производствен процес- влизане в режим, загряване на млякото до необходимата температура (сепариране, хомогенизиране, обезвъздушаване), пастьоризация на продукта и ...

Оборудването GIGAMASH осигурява хигиена на пивоварната Компания GIGAMASH е произвела оборудване за осигуряване на висока хигиена на тръбопроводите и оборудването в пивоварната JSC Kamyshinpishcheprom, Волгоградска област. Заводът работи от 1861г. Обемът на производство на завода не е голям, което позволява да се поддържа качеството на продуктите на високо ниво. В предприятието своевременно ...

В гр. Злинка, Брянска област е произведен и пуснат универсален комплекс за производство на широка гама от естествени и рекомбинирани продукти. Капацитетът на комплекса е до 20 000 литра суровини на ден. Технологичният процес на производство включва приемане на натурално мляко, пастьоризация, хомогенизиране и ферментация, както и приготвяне на млечна емулсия и производство ...

Модернизацията на блока за стерилизация и охлаждане TetraPak беше извършена за голям производител на сладолед - предприятието "Алтервест XXI век", Троицк. Следните работи са напълно завършени при монтажа: повторно окабеляване на топлообменници на отоплителния и охладителния кръг, за да се оптимизира работата на стерилизатора, да се увеличи скоростта, с която устройството влиза в работа, и да се намали консумацията на топлоносител и хладилен агент; ... замяна...

Оборудване за преработка на мляко за млекопреработвателния комбинат Хвастовичи:. модул за получаване на мляко; пастьоризиращо охлаждащо устройство; разделител;. хомогенизатор машина за извара CIP мивка Оборудването ви позволява да произвеждате:. кефир;. кисело мляко;. кисело мляко; ... ферментирало печено мляко и др.

Технологичното оборудване на млекопреработвателна фабрика с капацитет 15 000 литра на смяна беше пуснато в експлоатация в земеделския комплекс „Заря“ в област Тула. Оборудването на завода осигурява производството на натурални млечни продукти, като пастьоризирано мляко за пиене с масова част от мазнини 2,5% и 3,2% (GOST R 52090-2003), заквасена сметана, кефир с масова част от ... Прочетете повече

Проектиране, производство, доставка и отстраняване на грешки на оборудване за производство на бебешки млечни продукти в OJSC "Modest", Барнаулски млечен комбинат. Оборудването включва следните инсталации: блок за пастьоризация и охлаждане, тип POU-5.0 с капацитет 5000 l/h, управлението се извършва автоматично на базата на индустриален контролер, с възможност за архивиране на параметри, формиращи ...

За компанията LLP "AsiaElitFoodGroup", Казахстан, е направен комплекс за производство на пълнежи на плодова и млечномаслена основа. Припомняме, че вакуумният миксер (VS) е комплекс от технологично оборудване, свързано в определена последователност, извършващо процесите на възстановяване на сухите компоненти, смесване, хомогенизиране (диспергиране), нагряване, пастьоризация, варене (варене), евакуация, охлаждане и разтоварване (пълнеж)...

За JSC "Winzavod ISSYK", Република Казахстан, е произведен агрегат за пастьоризация и охлаждане на марката POU-1.5, 1500 l / h за пастьоризация и охлаждане на вино. НОВОСТ НА КОНСТРУКЦИЯТА 1. Автоматизирано локално измиване на пастьоризатора с уред за контрол на концентрацията на миещите разтвори. 2. Електроконтактен манометър за изключване на ефектите от повишено налягане. 3. Противоразходен уред Разходомер за изчисляване на производителността и ...

За частната "Краснолесска фабрика за сирене" е изработена машина за производство на сирене от отворен тип с естакада и обслужваща платформа. Машината за сирене има хоризонтална структура и осмица, оборудвана с удобни капаци. Обемът на машината за производство на сирене е 500 литра. Производственият процес се управлява с помощта на контролен панел на индустриален контролер с операторски панел. Функционалността на контролера осигурява възможност за програмиране на параметри ...

В Международната индустриална академия (Москва) на 28-30 ноември 2011 г международна конференция „Модернизация на хранително-вкусовата промишленост при решаване на проблемите на продоволствената сигурност в Русия.Представители на бизнеса, държавни агенции, регулаторни организации, инвестиционни компании и научни институциисе събраха, за да обсъдят приоритетите за модернизиране на производството на храни и да разработят обща стратегия.

Конференцията беше организирана от:

· Министерство на земеделието на Руската федерация;

· Асоциация на браншовите съюзи на АПК "АСАГРОС";

· Международна индустриална академия.

Не можете да оцелеете без модернизация на агропромишления комплекс

Ускорената техническа модернизация на месната индустрия е предпоставка за оцеляване. Според E. Skrynnik, министър на земеделието Руска федерация, Министерството на земеделието на Русия отдава голямо значение както на определянето на основните насоки за агропромишления комплекс, така и на тяхното техническо и технологично преоборудване.

„Модернизацията е най-важният компонент на системата за продоволствена сигурност в Русия“, подчерта Г. А. Горбунов, председател на комисията на Съвета на федерацията по аграрна и хранителна политика и рибарство.

В. А. Бутковски, ректор на Международната индустриална академия, обърна внимание на присъстващите към състоянието на техническата база на преработвателните отрасли - тя е такава, че без техническо преоборудване и реконструкция на съществуващите производствени мощности, както и изграждането на нов, високо ефективен, базиран на иновативни технологиихранителните предприятия са незаменими, а това изисква благоприятен инвестиционен климат. Според неговите оценки като цяло повече от половината от хранителните предприятия имат нужда от инвестиции за модернизация, въпреки активното предлагане на Парив индустрията напоследък - повече от 200 милиарда рубли. годишно.

„Модернизацията на агропромишленото производство трябва да реши един от основните проблеми днес - повишаване на конкурентоспособността на националните производители“, отбеляза С. Н. Серегин, заместник-директор на департамента на Министерството на земеделието на Руската федерация. - В тази връзка трябва да се засили ролята на държавата. За това свидетелства и чуждият опит. Аналитичните оценки показват, че за да се предотврати спад в производството и с цел да се по-нататъчно развитиеиндустрията се нуждае от държавна подкрепа на ниво от 80–90 милиарда рубли. годишно".

Присъединяването към СТО е стимул за модернизация

Месният сектор на агропромишления комплекс току-що започна своето обновяване. Инвестициите в птицевъдството дадоха плод – тази индустрия първа достигна нивото на вътрешна самодостатъчност. Свиневъдите трябваше да са втори, но животът направи своите корекции. Оттук нататък месопреработвателите ще трябва да решават трудни въпроси, натрупани през годините на икономическа реформа в много трудни условия. Сега индустрията ще бъде повлияна не само от вътрешни фактори, но и от макроикономически процеси, най-важният от които, разбира се, е присъединяването на Русия към СТО. Както знаете, едно от основните изисквания на тази общност към нейните членове е отхвърлянето на митническата и тарифна регулация и стриктното ограничаване на пряката държавна помощ за земеделските производители.

„Производството на свинско месо е изложено на риск поради митовърху вноса на месо и намаляването му до 5% върху вноса на живи свине в рамките на СТО “, отбеляза С. В. Киселев, ръководител на катедрата по агроикономика на Московския държавен университет. М. В. Ломоносов.

При такива условия инвестиционната привлекателност на месния сектор намалява, което прави продуктите му по-малко конкурентоспособни на световния пазар. От друга страна, условията на СТО, както и тези на Митническия съюз, насърчават руските производители да повишат своята конкурентоспособност.

„Сложността и мащабът на задачите пред АПК изисква ново качество на управление на всички нива на комплекса, целево насочване на средства от държавен бюджетв рамките на секторните програми, - каза С. Н. Серегин, - и само концентрацията върху приоритетни области на съвместни усилия на основата на публично-частното партньорство може да осигури решение на секторните проблеми и да намали зависимостта на Русия от внос.

Модернизацията е фактор за продоволствената сигурност

Според С. Н. Серегин в момента преработвателните отрасли на агропромишления комплекс показват стабилна тенденция за развитие. Статистиката показва, че през 2010 г. производственият индекс възлиза на 106,4%, инвестициите в хранително-вкусовата промишленост достигат 142,2 милиарда рубли, делът на нерентабилните предприятия намалява до 24,9%.

Русия започна да изнася хранителни продукти и суровини за тях: през 2010 г. бяха продадени 42 хил. тона месо (под формата на суровини и продукти) на стойност $36,2 млн. Това не означава, че страната ни е достигнала нивото на само -достатъчност (през 2010 г. са внесени храни и селскостопански суровини в размер на 36,4 млрд. долара). За да постигне критериите за продоволствена сигурност, Русия се нуждаеше през 2011 г. от 6–6,5 милиона тона сурово месо, а до 2020 г. необходимият обем месни ресурси ще се увеличи до 9–10,5 милиона тона, като поне 85% от това количество ще трябва да произведе вътрешно.

А. Б. Лисицин, директор на Всеруския изследователски институт на месната индустрия. В. М. Горбатова, анализирайки възможността за производство на такъв обем месни продукти, идентифицира основните фактори за растежа на производството на храни: вътрешни (развитие на суровинната база, индустриална наука, пазарна инфраструктура, модернизация на производството, формиране на съвременно развитие институции, растеж на реалните доходи на населението) и външни (протекционистка държавна политика за защита на националния пазар на агрохрани, благоприятни условия за присъединяване към СТО, участие в международното разделение на труда, стимулиране на износа на селскостопански суровини и храни) .

Дългосрочните сценарии за модернизация, според A. B. Lisitsyn, могат да бъдат както следва:

1. Надстройка отгоре... В този случай основните инвестиции ще се извършват за сметка на публични средства. В резултат на това икономиката може да расте с 1-2% годишно, а БВП на глава от населението - 25-30 хиляди долара.

2. Драстични промени в икономиката.Те могат да възникнат в резултат на реформиране на политическата система, извършване на радикални трансформации в икономическата и социалната сфера. Тогава БВП на глава от населението вероятно ще нарасне до $ 35-36 хиляди.

3. Надстройка отдолу.Този вариант предполага постепенно еволюционно развитие, либерализация на икономиката и повишаване на бизнес активността на бизнеса.

Нови посоки - нови възможности

В месната индустрия А. Б. Лисицин идентифицира две обещаващи области: биотехнологични и нанотехнологични. Според експерти до 2030 г. 50% от всички селскостопански продукти в света ще се произвеждат с помощта на биотехнология. За месната индустрия това означава подобрение технологични характеристикисуровини, тяхното образуване по време на живота на животните, намаляване на продължителността на технологичния процес, възможност за насочено натрупване на хранителни вещества, които насърчават здравето.

Не трябва да забравяме, че новите технологии също са рискове. Ето защо при въвеждането им е необходимо да се засили контролът върху безопасността на производството. В страните от ЕС производителят на месни продукти е длъжен да проследи произхода на суровините, с които работи. В Русия ограничаването на предлагането на нискокачествени продукти на вътрешния пазар след присъединяването към СТО ще се ръководи от изискванията, предвидени в Технически регламенти(система НАССР, проследимост на произход, показатели за безопасност), както и тези, които се прилагат за традиционните продукти в националните стандарти (GOST).

Друго предизвикателство за производителите на месо е да намалят загубите по време на съхранение, преработка и транспорт. Според A. B. Lisitsyn в момента до 3,3% от масата на суровото месо и до 6,3% от месните продукти се губят само в резултат на свиване. И ако броим и щетите от факта, че в предприятията за първична преработка на добитъка не са въведени технологии за преработка на странични продукти от клане, тогава броят на загубите в месната индустрия ще се увеличи многократно.

„Модернизацията на индустрията“, казва А. Лисицин, „е не само разработването и внедряването на ново оборудване, но включва и други области: организация на система от интегрална (по цялата верига на обработка, транспортиране и съхранение на суровини). материали и готови продукти) контрол и сигурност на качеството; създаване на продукти от ново поколение на базата на биотехнологии и нанотехнологии; въвеждане на технологии „от край до край” със затворен цикъл на обработка и намаляване на загубите на суровини, както и технологии за пестене на хранителни вещества; осигуряване на всички продукти с опаковки, които им позволяват да поддържат тяхното качество и безопасност; формирането на модерна инфраструктура за транспорт и логистика, както и система за социално хранене."

Има ли практически примери?

Ю. Ф. Оводков, заместник-министър на земеделието и храните на Рязанска област, цитира данни, потвърждаващи, че в момента е необходима държавна подкрепа за земеделските производители. Съгласно програмите за развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост на Рязанска област, приети от министерството, през 2011 г. общият размер на инвестициите в тази индустрия, по предварителни оценки, възлиза на 1800 милиона рубли, а обемът на животновъдството и птицевъдството достигна 79,6 хиляди тона (в живо тегло) ... В региона вече работят осем мегаферми и се строят още седем големи животновъдни предприятия. Общо 19 инвестиционни проекта в момента се изпълняват на земя в Рязан. В резултат на това до 2014 г. се планира да се увеличи производството на добитък и птици до 108 хил. тона живо тегло.

По този начин държавната подкрепа е необходима за нашата хранително-вкусова индустрия, за да може продуктите й да се конкурират адекватно на външния пазар и за да не доведат последиците от присъединяването към СТО до колапс на индустрията. Бизнес общността и властите трябва да действат заедно, защото производството на храни е така най-важният фактордържавна продоволствена сигурност.

Ключови думи

анотация научна статия по икономика и бизнес, автор на научната работа - Светлана Юриевна Глебова, Олга Валентиновна Голуб, Татяна Михайловна Рибакова

Кетърингпредставлява едно от важните социално-икономически условия за развитие на обществото и е насочено към задоволяване на материалните и други потребности на обслужваното население. Основната задача на предприятията Кетърингподобряване на качеството на предлаганите продукти и услуги, което може да се постигне при контрол на всички технически, административни и човешки фактори, които влияят върху качеството на продаваните продукти и тяхната безопасност. Решението на този проблем е особено важно за провинцияпоради отдалечеността на заведенията за обществено хранене от големи индустриални центрове, недостатъчен персонал, ниски доходи на населението и др. Целта на тази работа е да се разработят насоки за модернизация на предприятията Кетърингразположен далеч от големи индустриални центрове. Предприятие за обект на изследване Кетъринг v провинция... При анализа на теоретичните положения са използвани методите на систематизация, моделиране, сравнение, обобщение. На примера на конкретно предприятие за обществено хранене на потребителска кооперация се разглеждат въпросите за неговата модернизация с цел подобряване на ефективността на работата му и повишаване комфорта на живот в провинцията. Показани са особеностите на промените във формата на предприятието, неговата реконструкция, хранене и асортимент в провинцията. Предложените мерки са разработени, като се вземат предвид федералните целеви програми за устойчиво развитие на селските райони, съвременни производствени технологии и услуги за осигуряване на висококачествени готови продукти. Кетъринги услуги за потребителите. Практическата значимост на работата е в разработването на проект за реконструкция на столова с подреждане на търговско-технологичното оборудване и разширяване на асортимента от продукти чрез включване в менюто на нови ястия от местни диворастящи суровини.

Свързани теми научни трудове по икономика и бизнес, автор на научната работа е Светлана Юриевна Глебова, Олга Валентиновна Голуб, Татяна Михайловна Рибакова

• Насоки за увеличаване на оборота на организациите за обществено хранене на Мордовския потребителски съюз

  2016 / Плеханова Е.А., Воробиева Е.Г.

• Преглед на пазара на кетъринг услуги в Саратов

  2015 / Сичева Виктория Олеговна

• Нивото на развитие и разположение на заведенията за обществено хранене в селските райони на Република Мордовия

  2018 / Кицис Вячеслав Михайлович, Вавилова Алина Владимировна

• За конкурентоспособността на предприятията за обществено хранене

  2007 г. / А. В. Котелникова

• Диверсификацията на производството като направление за повишаване на конкурентоспособността на предприятията за обществено хранене

  2018 / Боровските Нина Владимировна

• Иновациите в областта на общественото хранене като фактор на стратегическото управление

  2017 / Шарохина Светлана Владимировна, Гороховицкая Татяна Николаевна

• Анализ на пазара и моделиране на бизнес процеси на организации за обществено хранене от Краснодарския край на потребителския съюз

  2014 / Барановская Татяна Петровна, Першакова Татяна Викторовна, Вострокнутов Александър Евгениевич, Грубич Татяна Юриевна

• Тенденции в развитието на кетъринг сектора в туристическия и рекреационен комплекс на Краснодарския край

  2016 / Джум Татяна Александровна, Кружков Денис Александрович, Ксенц Марина Владимировна

• Асортимент и хранителна стойност на кулинарните продукти за корпоративно хранене

  2012 г. / Бистров Д.И., Дубцов Г.Г.

• Стокови изследвания и технологични аспекти на използването на полуфабрикат с дълъг срок на годност и висока степен на готовност в производството на хранителни продукти на предприятия за обществено хранене

  2015 / Игор Юриевич Алексанян, Алберт Хамед-Харисович Нугманов, Любов Михайловна Титова

Хранителната индустрия играе важна социално-икономическа роля в развитието на обществото и има за цел да задоволи материалните и други нужди на обслужваното население. Основната задача на предприятията за обществено хранене е да подобрят качеството на храната и услугите. Тази задача може да бъде изпълнена, при условие че се осъществява контрол на всички технически, административни и човешки фактори, влияещи върху качеството и безопасността на храните. Решението на този проблем е особено актуално за селските райони поради отдалечеността на хранителните компании от големите индустриални центрове, недостатъчен персонал, ниски доходи и др. Целта на тази работа е да се разработят насоките за модернизация на предприятията за хранителни услуги, разположени далеч от индустриалните центрове. Обект на изследването е предприятие за хранене в провинцията. Теоретичните положения бяха анализирани с методите на систематизация, симулация, сравнение и обобщение. На примера на конкретно предприятие за хранене на потребителските кооперации са разгледани проблемите на неговата модернизация за подобряване на ефективността и повишаване на комфорта. Показани са особеностите на форматните модификации на предприятието, неговата реконструкция, кетъринг и асортимент. Предложените дейности са разработени в съответствие с федералните програми за устойчиво развитие на селските райони, съвременни технологии на производство и услуги, доставящи на потребителите качествени готови продукти от хранително-вкусовата промишленост. Практическа значимост на работата е разработването на проект за реконструкция на столова с подреждане на технологичното оборудване и разширяване на асортимента от готвени ястия поради нови ястия от местни растителни суровини, включени в менюто.

Текстът на научния труд на тема "Разработване на насоки за модернизация на заведенията за обществено хранене в селските райони"

- ИКОНОМИКА -

UDC 642.5: 334.73

РАЗРАБОТВАНЕ НА НАСОКИ ЗА МОДЕРНИЗАЦИЯ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРЕДПРИЯТИЯ В СЕЛСКИТЕ РАЙОНИ

С.Ю. Глебова *, О.В. Голуб, Т.М. Рибакова

NOU HPE Tsentrosoyuz RF "Сибирски университет на потребителската кооперация", 630087, Русия, Новосибирск, пр. К. Маркса, 26

* e-tai: ziYpvi @ tai-sh

Дата на получаване в редакцията: 23.03.2015 г. Дата на приемане: 10.04.2015 г.

Общественото хранене е едно от важните социално-икономически условия за развитие на обществото и е насочено към задоволяване на материалните и други потребности на обслужваното население. Основната задача на предприятията за обществено хранене е да подобряват качеството на предлаганите продукти и услуги, което може да се постигне при контрол на всички технически, административни и човешки фактори, влияещи върху качеството на продаваните продукти и тяхната безопасност. Решението на този проблем е особено актуално за селските райони поради отдалечеността на заведенията за обществено хранене от големи индустриални центрове, недостатъчен персонал, ниски доходи на населението и др. Целта на тази работа е да се разработят насоки за модернизация на предприятията за обществено хранене, разположени далеч от големи индустриални центрове. Обект на изследването е предприятие за обществено хранене в селски район. При анализа на теоретичните положения са използвани методите на систематизация, моделиране, сравнение, обобщение. На примера на конкретно предприятие за обществено хранене на потребителска кооперация се разглеждат въпросите за неговата модернизация с цел подобряване на ефективността на работата му и повишаване комфорта на живот в провинцията. Показани са особеностите на промените във формата на предприятието, неговата реконструкция, хранене и асортимент в провинцията. Предложените мерки са разработени, като се вземат предвид федералните целеви програми за устойчиво развитие на селските райони, съвременните производствени технологии и услуги за предоставяне на висококачествени готови продукти на общественото хранене и услуги на потребителите. Практическата значимост на работата е в разработването на проект за реконструкция на столова с подреждане на търговско-технологичното оборудване и разширяване на асортимента от продукти чрез включване в менюто на нови ястия от местни диворастящи суровини.

Обществено хранене, провинция, нови производствени технологии и услуги._

Въведение

В момента в Русия има федерална целева програма „Устойчиво развитие на селските райони за 2014-2017 г. и за периода до 2020 г.“, чиито основни цели са създаването на комфортни условия за живот в селските райони; насърчаване създаването на високотехнологични работни места в селските райони; засилване участието на гражданите, живеещи в селските райони, в реализирането на социално значими проекти; насърчаване на положително отношение към селските райони и селски образживот и др. Тези цели ще бъдат постигнати чрез решаване на редица задачи, включително повишаване нивото на комплексно устройство на населените места, разположени в селски райони, със социална и инженерна инфраструктура; насърчаване и популяризиране на постиженията в областта на развитието на селските райони и др. ...

Кетърингът играе важна роля в решаването на проблема за намаляване на значителната разлика в нивото и качеството на живот в селските райони в сравнение с градските. В същото време, в разглеждания аспект, редица от

проблеми - липсата на обща концепция за подобряване и развитие на сферата, ниското ниво на въвеждане на нови технологии, базирани на използването на прогресивни форми на обслужване и съвременно оборудванеи т.н. ...

В периферията консуматорските общества продължават да играят важна роля, тъй като те преди всичко не са кооперации, а специфични търговски организации, действащи в селските райони, извършващи, наред с други неща, социални функцииосигуряване на стоки от първа необходимост за жителите на отдалечени села. Последните включват заведения за обществено хранене.

Въпреки това, в последните годинистоловите, работещи в селските райони, са загубили първоначалното си значение – да хранят работниците. V съвременни условияте изпълняват много други функции, дължащи се на развитието на обществото (например развлекателни дейности както за местното население, така и за туристите). Един от инструментите за формиране на функции, например, е реконструкцията на съществуващи предприятия за обществено хранене с въвеждане на нови производствени и сервизни технологии.

Има няколко области на реконструкция: разширяване на площта на цялото предприятие като цяло; преустройство на отделни производствени цехове и помещения, осигуряващи протичане на технологичните процеси; промяна на съществуващото съотношение на площите на различни групи помещения в рамките на предприятието чрез увеличаване на площите на едни и намаляване на други помещения; прехвърляне на предприятието за работа с кулинарни полуфабрикати; промени в състава на помещенията при препрофилиране на предприятието; въвеждане на нови методи за обслужване на дадено предприятие, например прехвърляне на отделни предприятия на работа вечер на по-висок клас. Наред с реконструкцията често се извършва техническо преоборудване на предприятието. Изборът на една или друга посока на реконструкция зависи от задачите, поставени пред собственика на заведението и инвестициите, които той е готов да инвестира.

Следователно провеждането на изследвания за решаване на проблеми в дейността на предприятията за обществено хранене в селските райони е навременно и актуално.

Целта на работата е да се разработят насоки за модернизиране на типичните заведения за обществено хранене в селските райони чрез въвеждане на съвременни производствени технологии и услуги в общественото хранене.

Обект и методи на изследване

Обект на изследване са заведения за обществено хранене в селските райони, като се използва примера на столовата на областната администрация Тасеевски на Съюза на потребителите на Красноярския край.

Според Всеруското преброяване на населението от 2010 г. населението на село Тасеево е 8038 души.

Трапезарията се намира в селото. Тасеево, който е административен център на област Тасеевски, разположен на 340 км североизточно от град Красноярск. Осъществява производство на готова продукция за суровини (за нейната преработка са организирани снабдителни цехове - месо, риба и зеленчуци); топлинна обработка на месни, рибни и зеленчукови полуфабрикати в горещ цех, съчетана със студен; краткосрочно съхранение на суровини в складове. Капацитетът на трапезарията преди модернизацията е 60 места, след - 100.

При анализа на теоретичните положения са използвани методите на систематизация, моделиране, сравнение, обобщение.

Резултати и тяхното обсъждане

Предприятията за обществено хранене в селските райони са създадени много преди пазарните отношения, имат дълъг опит на работа в условия на ограничено финансиране и са построени основно по типови проекти на общи предприятия.

хранителна служба от съветската епоха, отговаряща на изискванията на SNiP P-L.8-71 „Заведения за обществено хранене. Стандарти за проектиране "(в сила до 1990 г.). Основната дейност на такива столове беше и е осигуряването на топли ястия както за местното население, така и за посетителите. Производството и доставката на кетъринг продукти се извършва директно в залата на предприятието или в пунктове за хранене за земеделски работници, строители и др. ДА СЕ допълнителни услугистоловите включват организиране на банкети, празнични вечери както на закрито, така и навън.

Според нас обаче в момента предприятията за обществено хранене в селските райони изпълняват много повече функции (някои от които са показани на фиг. 1).

Околна среда:

рационално използване на природно-ресурсния потенциал на региона

Ориз. 1. Функции на заведенията за обществено хранене в селските райони

Развитието на предприятията за обществено хранене в селските райони е възможно само когато се идентифицират обективни проблеми за всяко конкретно предприятие и се определят начините за решаването им. Така, например, в табл. 1 са показани резултатите от SWOT анализ на вътрешните и външните фактори на столовата на Тасеевската областна администрация на Красноярския регионален требсоюз, които влияят на дейността му. Разгледаните фактори са характерни предимно за други предприятия за обществено хранене, разположени в селските райони.

маса 1

Селска столова SWOT матрица за анализ

Силни страни (8) Слабости(W)

Дългогодишен опит в предприятието; - изгодна локация - в центъра, до пазара; - наличие на необходимите помещения и стопански постройки за разширяване на производството; - запазване на материално-техническото оборудване; - наличие на висококвалифициран персонал, който може да готви не само масови продукти, но и сложни порционни ястия; - дългогодишен опит в работата с доставчици на местни суровини; - наличие на собствена допълнителна точка за продажба на готови продукти и полуфабрикати - кооперативен магазин; - приемлива цена на готовата продукция; - наличието на автономна водоснабдителна система, включително благодарение на съществуващия кладенец в центъра на трапезарията; - липса на конкуренти; - наличие на туристически обекти - ниска текучество на места в залата; - нисък обем на производството; - ниско ниво на обслужване; - ограничено време на работа; - липса на навик сред местните жители да се хранят извън дома; - ниско ниво на въвеждане на нови технологии, базирани на използването на прогресивни форми на обслужване и модерно оборудване; - стара дървена сграда, което затруднява основния ремонт на вентилационни и канализационни системи; - липса на млади висококвалифицирани кадри; - отдалеченост от места за повишаване на квалификацията и Поддръжкаоборудване; - липса на материални ресурси за мерки за капиталова модернизация

Възможности (O) Заплахи (T)

Промяна на формата на предприятието: работен график; Услуги; нови форми на обслужване; ново меню; нов дизайн; култура на потребление Алкохолни напитки; - реконструкция на предприятието: увеличаване на броя на местата; подобряване на организацията и поява на нови работни места; възможността за въвеждане на съвременна технология за производство на дълбоко замразени/охладени кулинарни продукти; появата на нови видове производство; - развитие на кетъринг; - разширяване на асортимента от ястия от местни диворастящи суровини - ниска покупателна способност на населението; - икономическа и финансова криза; - промени в нормативната уредба, изискванията към помещенията и др.; - високо ниво на миграция на населението

Анализирайки идентифицираните фактори, се идентифицират посоките на модернизация на предприятието. Така че за въпросната трапезария са предприети подходящи мерки за разрешаване на редица възможности.

Прехвърляне на столовата в нов формат - столова, която работи вечер като кафене, с присвояване на ново име. Тази посока на модернизация позволи:

1. Да се ​​увеличи работното време на предприятието. Ако преди реконструкцията столовата беше отворена от 9 до 17 ч., след реконструкцията - от 9 до 22 ч. Промяната на работния график позволява привличане на допълнителни потребители вечер, тъй като предприятието работи като кафене.

2. Разширете предлаганите услуги. Вечер на посетителите се предлага широка гама от развлекателни услуги (музика на живо, караоке, гледане на футболни мачове, анимация и др.); провеждане на банкети, празнични вечери и др.

3. Въведете нови форми на обслужване на столовата. Преди реконструкцията предприятието предлагаше на посетителите само ястия на самообслужване чрез барман. След реконструкцията през деня потребителите получават възможност да избират по-бързо храната си благодарение на инсталираната линия на самообслужване. V

вечерта разпределението се затваря и предприятието започва да работи като кафене със сервитьори. Раздаването на алкохолни напитки се извършва през бар плота от бармана.

4. Да се ​​разработи ново меню с включване на по-сложни порции и специалитети, предлагани вечер.

5. Разработете нов дизайн за предприятието. След реконструкция фасадата и табелата на сградата са актуализирани, дизайнът на трапезарията е променен чрез придобиване на нов комфортен търговски мебели, сервизи и прибори за хранене, както и инвентар за бар плота.

6. Да се ​​възпитава култура на консумация на алкохолни напитки. Вечерта се препоръчва допълнително организиране на работата на бара с продажба на топли и студени безалкохолни и алкохолни напитки. След реконструкцията и монтажа на барплота, появата на квалифициран барман, пред посетителите се приготвят различни напитки с оригинален дизайн и презентация, тематични събития, свързани с историята и правилата на консумация, дегустация на алкохолни напитки и др.

Реконструкцията на трапезарията беше извършена в посоките, показани на фиг. 2.

Студен магазин

разширяване на площта на трапезарията поради разширение

Столова в провинцията

Цех за производство на бързо замразени/охладени кулинарни продукти

преустройство на помещения за обработка на яйца и килер

Банкетна зала с летен проход към основната сграда и тоалетни

вместо сладкарница

Разпределяне на технологични линии за обработка на мръсни сервизи и

кухненски прибори, очертаване на мястото на тяхното съхранение след измиване, подобряване на работата на пералнята, преустройство на тоалетната за персонала

Реконструкцията като посока на модернизация на трапезарията позволява:

1. Да се ​​увеличи броят на местата чрез организиране на допълнителна банкетна зала.

2. Да се ​​подобри организацията на работните места в студените и горещи цехове, цеха за бързо замразени/охладени кулинарни продукти, миене на сервизи и кухненски прибори, пускане на готови продукти, както и привеждането им в съответствие с изискванията технологично проектиранепреустройство на топъл цех.

Преди реконструкцията в топъл цех се приготвяха както топли, така и студени ястия. Във връзка с преминаването на столовата към нов формат са необходими работни места за студени закуски и десерти. Следователно, след реконструкция, е възможно да се организира студен цех в съответствие с регламентирания SanPiN 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини в тях" температура и влажност условия (в студения период 19 -21 ° С, влажност 60-40 %; в топъл период 20-22 ° С).

Във връзка с преминаването на столовата към нов формат, целта на горещия магазин ще се сведе не само до готвене на партиди, но и до поръчани порционни ястия, което ще доведе до организиране на допълнително работно място за порциониране и декориране на горещо ястия и закуски.

След реконструкцията е възможно да се създаде и цех за бързо замразени/охладени кулинарни продукти, където са организирани 4 работни места: за производство на дребни и мляни месни полуфабрикати, за производство на рибни полуфабрикати продукти, за производство на зеленчукови полуфабрикати, за опаковане и замразяване на полуфабрикати в апарати за интензивно охлаждане и шоково замразяване.

Измиването на кухненски прибори и измиването на прибори в предприятията често се комбинират в една стая, което е разрешено с малък брой места в залата. Въпреки това условията на работа са много ограничителни за пералнята и поставянето на чисти съдове. Преустройството на помещенията позволи не само да се увеличи площта на измиване на посуда, съчетана с измиване на кухненски прибори и прибори, но и да се зонира линията за обработка.

реконструкция на трапезарията

кухненски прибори и линия за обработка на съдове и прибори със съответното оборудване.

Времето за обслужване на посетители в столове без разпределител е 20-30 минути. Ако има претоварване на посетители, оборотът на пространството в залата намалява рязко, тъй като ограничаващият фактор при обслужването е липсата на готови продукти във витрините и менюто, отпечатано в един екземпляр, което затруднява четенето на възрастните хора . Проучванията на оборота на местата в салоните на селските столове показват, че дневният оборот е средно 3-5, т.е. по време на работа търговски площиедно място се обръща 3-5 пъти, но нормата за столове е 7-9. Този оборот може да се увеличи чрез инсталиране на линия за дозиране в трапезарията за излагане на всички продукти пред очите на посетителя. Това не само ще ускори процеса на избор от посетителя на ястия, обслужващи посетителя, но и частично ще премахне необходимостта от дълго четене на менюто. Когато инсталирате линията за дозиране, трябва да се ръководите от посоката на движение на посетителите, т.е. от предна вратав залата.

Посетителите първо взимат подноси, хляб и прибори, след това студени ястия и закуски от хладилен шкаф. Тъй като супите са ограничени, няма брояч за супи. Супите ще се дозират чрез универсална водна баня или водка за основни ястия. Изчисляването на посетителите ще се извършва чрез касов модул. Препоръчителната последователност за подреждане на оборудването на разпределителната линия в трапезарията-кафенета е показана на фиг. 3.

Вечерта (след 17 часа) се препоръчва затваряне на разпределението за обслужване на посетители от сервитьори. Това ще позволи на компанията да увеличи надценката за порционно хранене, да провежда банкетни събития в нов формат с по-високо ниво на обслужване на кафенета.

3. Изпълнете модерна технологияпроизводство на бързо замразени/охладени кулинарни продукти Juice & SYP чрез закупуване на шоков фризер и опаковъчна машина.

Полуфабрикатите могат да бъдат опаковани в запечатани вакуумно запечатани торби, подложка или филм. Методът на замразяване зависи от вида на продукта. Ако е замразен в насипно състояние в гастро контейнер, тогава опаковката се прави след замразяване. Ако полуготовите продукти са подредени поотделно върху субстрат, замразяването се извършва във филм. За замразяване използвайте по-тънък филм (до 80 микрона).

Въвеждането на тази технология позволява не само да се разшири гамата от продукти, произвеждани от предприятията, но и да се използват по-ефективно суровините и трудовите ресурси поради увеличаване на срока на годност на готовите продукти и полуготовите продукти.

Охлаждането във взривните охладители може да се извършва с помощта на конвектомат от неръждаема стомана gastronorm bones GN. Благодарение на стандартизирането на размерите, гастрономическите контейнери са идеален съд както за бързо охлаждане, така и за последваща употреба в процесите на размразяване и регенериране в комбинирани домати на пара. Последното трябва да се има предвид при избора на бурни охладители за производство.

За организиране на масови събития, продажба на продукти чрез магазин в кафене-кафе, замразяват/охлаждат полуготови продукти (месо, риба и др.) като антрекоти, пържоли, хамбургери, котлети, пръчици, колбаси, кнедли и кнедли; готови супи и основни ястия, пайове, хлебни изделия; десерти, сокове, пудинги, желета и др.

Изследванията на технологията Juice & SIN, проведени в Сибирския университет за потребителска кооперация, показват, че срокът на годност на замразени/охладени кулинарни продукти се удвоява. Новият срок на годност на продуктите не трябва да противоречи на SanPiN 2.3.2.1324-03 „Хигиенни изисквания към условията

годност и условия за съхранение на хранителните продукти“, което означава, че трябва да се разработят подходящи технически документи за такива продукти.

4. Създайте нов тип производство. Във връзка с промяната във формата на предприятието и съответно появата на нова форма на обслужване (от сервитьори), столовата-кафене трябва да работи според нов тип производство на готови продукти - на порции, до поръчка. За това след реконструкцията, както беше споменато по-рано, трябва да се разкрият допълнителни работни места.

Развитие на кетъринг. Преди реконструкцията столовата е извършвала два вида кетъринг - на закрито и на открито в рамките на едно и също населено място чрез доставка на готови продукти до обектите. След реконструкцията, създаването на цех за бързо замразени/охладени кулинарни продукти, стана възможно разработването на други видове от него (доставка до офиси, социално хранене, на дребнои други), както и разширяване на географията (доставки до по-отдалечени населени места) на кетъринга.

Разширяване на асортимента от ястия от местни диворастящи суровини. В селските населени места има голямо количество диворастящи суровини, включително и папрат, чието закупуване се използва и от регионалните потребителски дружества. В столовите солената папрат се използвала като гарнитура и съставка на салати. За разширяване на асортимента от ястия от/с използване на осолена папрат за кафенето, са разработени рецепти и технически и технологични карти за нови ястия: зеленчукова салата, месни джунджурии, картофена супа, картофени чийзкейки, задушено месо в тенджера, зрази, пълнен омлет, пълнени палачинки, печени пайове, уши с месо, пасти.

Заключение

Представените насоки за модернизация на предприятията за обществено хранене в селските райони (промяна на формата им, извършване на реконструкция, развитие на кетъринг, разширяване на асортимента от ястия от местни диворастящи суровини и др.) ще допринесат за създаването на социално-икономически условия за устойчиво развитие на селото.

Библиография

1. Постановление на правителството на Руската федерация от 15 юли 2013 г. № 598 „За федерал. целева програма„Устойчиво развитие на селските райони за 2014-2017 г. и за периода до 2020 г.“ [Електронен ресурс]. - Режим на достъп: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЭтК изявление.

2. Анализ и перспективи за развитие на пазара на обществено хранене в регионални условия / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, Н.И. Давиденко и др. // Техника и технология на производството на храни. - 2015. - No 1. - С. 141-146.

3. Янбих, Р. За концепцията за развитие на сътрудничеството в провинцията за периода до 2020 г. / Р. Янбих // Икономическо развитие на Русия. - Май-юни 2013. - Т. 20. - No 5. - С. 53-56.

4. Никуленкова, Т.Т. Проектиране на заведения за обществено хранене / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М .: КолосС, 2007 .-- 247 с.

5. Всеруското преброяване на населението 2010г. Населението на градските и селските селища на Красноярския край [Електронен ресурс]. - Режим на достъп: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ sessh_an (1_gesearsy ^ / sessh / payop1_sessh_2010 /.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Санитарно-епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производство и оборот на хранителни продукти и хранителни суровини в тях [Електронен ресурс]. - Режим на достъп: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Хигиенни изисквания за срок на годност и условия на съхранение на хранителни продукти [Електронен ресурс]. - Режим на достъп: http://ivo.garant.ru/SESSYUN/PILOT/main.ht1m.

ТЕНДЕНЦИИ ЗА МОДЕРНИЗАЦИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯТА ОТ ХРАНИТЕЛНО ОБСЛУЖВАНЕ В СЕЛските райони

С.Ю. Глебова *, О.В. Голуб, Т.М. Рибакова

Сибирски университет за потребителска кооперация, 26, пр. К. Маркс, Новосибирск, 630087, Русия

* електронна поща: [защитен с имейл]

Получено: 27.03.2015 г. Прието: 10.04.2015 г.

Хранителната индустрия играе важна социално-икономическа роля в развитието на обществото и има за цел да задоволи материалните и други нужди на обслужваното население. Основната задача на предприятията за обществено хранене е да подобрят качеството на храната и услугите. Тази задача може да бъде изпълнена, ако се осъществява контрол на всички технически, административни и човешки фактори, влияещи върху качеството и безопасността на храните. Решението на този проблем е особено актуално за селските райони поради отдалечеността на хранителните компании от големите индустриални центрове, недостатъчен персонал, ниски доходи и др. Целта на тази работа е да се разработят насоките за модернизация на предприятията за обществено хранене, разположени далеч от индустриалните центрове. Обект на изследването е предприятие за хранене в провинцията. Теоретичните положения бяха анализирани с методите на систематизация, симулация, сравнение и обобщение. На примера на конкретно предприятие за хранене на потребителските кооперации са разгледани проблемите на неговото модернизиране за подобряване на ефективността и повишаване на комфорта. Показани са особеностите на форматните модификации на предприятието, неговата реконструкция, кетъринг и асортимент. Предложените дейности са разработени в съответствие с федералните програми за устойчиво развитие на селските райони, съвременни технологии на производство и услуги, доставящи на потребителите качествени готови продукти от хранително-вкусовата промишленост. Практическа значимост на работата е разработването на проекта за реконструкция на столова с подреждане на технологичното оборудване и разширяване на асортимента от готвени ястия поради нови ястия от местни растителни суровини, включени в менюто.

Хранителни услуги, провинция, нови технологии на производство и обслужване._

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF ot 15 July 2013 g. No. 598" O federal "noj celevoj program" Ustojchivoe razvitie sel "skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda". Достъпно на: http: // www .garant.ru / продукти / ipo / prime / doc / 70319016 / # ixzz3VLyoFmRf (посетен на 16 март 2015 г.).

2. Маюрникова Л.А., Крапива Т.В., Давиденко Н.И., Самойленко К.В. Анализ и перспектива на развитие на пазара на обществено питане в регионалните условия. Техника и технология на производство, 2015, № 1, стр. 141-146.

3. Janbyh R. O концепциите на развитието на кооперациите през периода до 2020 г. ... Економически новини Развитие России, май-юни 2013 г., кн. 20, бр. 5, стр. 53-56.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектиране на предприятие общественото питание. Москва, КолосС, 2007. 247 стр.

5. Vserossijskaja perepis "naseleniya 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Достъпно на: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kra / census_and_rese / census / national_census_2010 / (посетен на 16 март 2015 г.).