Длъжностна характеристика на ръководителя на производството на предприятие за обществено хранене. Длъжностна характеристика на ръководителя на производството на храни Длъжностна характеристика на ръководителя на производството на dow

. Ръководителят на производството (готвач) принадлежи към категорията на ръководителите, наема се и се освобождава от директора на предприятие за обществено хранене.Основната задача на ръководителя на производството е да ръководи производствено-стопанската дейност на звеното. производството трябва да знае и да се ръководи в своята дейност:

Укази, заповеди, заповеди и други ръководни и нормативни документи на висшите органи по отношение на заведенията за обществено хранене;

Асортимент и изисквания към качеството на ястията и кулинарните продукти, основите на рационалното и диетичното хранене;

Редът за съставяне на менюто;

Счетоводни правила и норми за издаване на продукти;

Норми на потребление на суровини и полуфабрикати;

Изчисления на ястия и кулинарни продукти по приложимите за тях цени;

Стандарти и спецификации за хранителни продукти и полуфабрикати;

Правила и срокове за съхранение на готови продукти, суровини и полуфабрикати;

Технически характеристики на различни видове техническо оборудване, принципи на неговото действие;

Действащите вътрешни правила;

Принципите на икономичност на общественото хранене;

Правилник за организацията на заплащането и стимулирането на труда;

Основи на организацията на труда;

Трудово законодателство;

Вътрешен трудов правилник;

По време на отсъствието на ръководителя на производството (командировка, ваканция, болест и др.), неговите права и задължения се прехвърлят на друго длъжностно лице, което се обявява в заповедта за предприятието.

На длъжността ръководител на производството се назначава лице, което има висше професионално образование и трудов стаж по специалността най-малко 3 години или средно професионално образование и трудов стаж по специалността най-малко 5 години.

Длъжностни задължения

1. Насочва дейността на трудовия колектив за осигуряване на ритмично производство на продукти от собствено производство с необходимия асортимент и качество в съответствие с производствената задача. Извършва работа за подобряване организацията на производствения процес, внедряване на модерни технологии, ефективно използване на технологиите, подобряване на професионалните умения на работниците с цел подобряване качеството на продуктите складове, контролира асортимента, количеството и сроковете на тяхното получаване и продажба 4. На базата на изследване на потребителското търсене създава меню и предлага разнообразен асортимент от ястия и кулинарни продукти. 5. Осъществява постоянен контрол върху технологията на готвене, нормите за полагане на суровини и спазването на санитарните изисквания и правилата за лична хигиена от служителите. 6. Извършва назначаването на готвачи и други производствени работници, съставя графици за постъпването им на работа. Извършва отказ на готова храна. 8. Организира счетоводството, изготвянето и навременното представяне на отчети за производствената дейност, въвеждането на съвременни техники и методи на труд. Контролира правилното функциониране на оборудването и другите дълготрайни активи 10. Предоставя инструкции по технология на готвене и други производствени въпроси. 11. Контролира спазването от служителите на правилата и разпоредбите за охрана на труда, санитарните изисквания и правилата за лична хигиена, производствената и трудовата дисциплина, вътрешните трудови разпоредби. 12. Внася предложения за поощряване на изявени работници или налагане на наказания на нарушители на производствената и трудовата дисциплина 13. Извършва работа за повишаване на квалификацията на служителите 14. Контролира наличието на санитарни книжки за служителите на своето звено.

права 1. Взема решения в рамките на своята компетентност. Взаимодействайте с целия кетъринг персонал относно тяхната дейност. 3. Уведомява ръководството за констатираните недостатъци в дейността на предприятието и прави предложения за отстраняването им. 4. Изисквайте от ръководството на заведението за обществено хранене да окаже всякакво възможно съдействие при изпълнение на правата и задълженията, предвидени в тази инструкция.

Характеристики на основното производство.

Производствените мощности на POP включват различни цехове за производство на p/f, както и производство на ястия, кулинарни и сладкарски изделия. Цеховете се подразделят на снабдителни (месни, рибни, зеленчукови, домашни птици, птици, цех за студена обработка на домашни птици, цех за преработка на зеленина), подготвителни (студени, хоризонтални) и специализирани (брашно, сладкарски, кулинарни). ... Кулинарен специалист. Преработка на месо, риба, домашни птици, зеленчуци и производство на п/ф за доставката им на производството на вашето предприятие, както и клонове, магазини и др. В малък догот. Предишна за преработка на месо, риба и домашни птици ще се организира един цех за месо и риба, в който осигуряват линия за преработка на месо и птици и линия за преработка на риба, съответно. Набор от механични, немеханични и студено. оборудване. Зеленчукова работилница.Необходим за механик. Обработка. Зеленчуци и картофи и готвене от тях p / f. Поставя се там, където е възможно да се зарежда директно от килера и товарната зона, заобикаляйки общите производствени коридори. Подреждането на оборудването е от голямо значение при организирането на работата. Работи по 2 схеми: 1) когато пристигат необелени картофи и зеленчуци, сортиране, измиване, почистване, ръчно белене, измиване, сулфитация, нарязване; 2) когато белените зеленчуци пристигат под формата на п/ж, се извършват измиване и нарязване навън. При организиране на ов. Работилници за подготовка. преф. включва също: опаковане, опаковане, етикетиране, охлаждане, съхранение и транспорт.

На входа на помещението се поставя ракла за съхранение на картофи, кореноплодни култури и зеленчуци. Оборудването включва перални машини и машини за почистване на зеленчуци, маса за белене на картофи, вана за съхранение на белени картофи, производствени маси. На входа d/w мивка за ръце.

Магазин за месо.Необходим за механик. Кулинарен специалист. Преработка на сурово месо. При организиране на месопреработка по пълна технология. цикъл, предвиден. Готвене на п/ж, вкл. за доставка на догот. Предишно, Технол. предвиден процес. sl. операции: размразяване, брандиране, измиване, сушене, разделяне на кланични трупове на половин трупове и разфасовки, отделяне на големи парчета, подрязване и оголване, пригот. порционни, малки и нарязани п / е. Размразяване на месо на надземни коловози в 3 дефростови помещения Измиване и сушене на продукцията. в специални стая на надземни коловози с аванс. Отстраняване на печати, замърсени места, кръвни съсиреци. С малка. Обеми на производство на отпадъци. Внесете вани при темп. До 6 гр. или с помощта на специални. салфетки от памучен плат. Нарязване на труповете на парчета на работен стол с брадва за месо.

Технол. операции за производство на p/f inc. в месния отдел.Тук сл. технология парцели: - при производство. големи размери p / f; - y-k производство. порционни и малки по размер p / f; - в производствената площадка на п/ж от мляно месо; - y-k обработка на костите; - при опаковане. Оборудване 6 месомелачки, фрези, дозиращи и формовъчни машини, машини за оформяне на котлети, миксери за месо. Рибен магазин.Организира се по време на обработка. голям брой риби Технологичен процес на преработка на риба: размразяване на замразена риба или накисване на осолена риба, почистване от люспи, изкормване, измиване, приготвяне на п/ф. Размразяване 2 начина: в залата. концентрация на солена вода 0,7-1% във въздуха. Сол, накисната във вани за определен период. 4-6 часа в зависимост. От крепостта на осоляването, смяна на водата h/w 1-2 часа. Везните се отстраняват с плувки, скрепери. ръчно, за отстраняване на глави и перки isp. дефлектори за глава и резци за перки, изплакване във вани. Птицекланица.Технологичен процес: опеване, отстраняване на глави, вратове и крака, изкормване, измиване, формоване на трупове, производство на п/ф, преработка на карантии, опаковане, етикетиране. Оборудване: ковачница на пещ, стелажи, мобилни и миещи вани, производствени маси, месомелачки, студ. шкафове. Магазинна зала. довършване на п/ф и обработка на зеленина.При организиране на семинара има 3 реда: ревизия на месо p/f, ревизия на риба p/f, ревизия на зеленчукова p/f. Горещ магазин.Пригответе супи, планини. закуски, сосове, сладки храни, напитки. Най-често има отделение за пригот. супи и отделяне на топли ястия, сосове, гарнитури. В suup отдела цялото оборудване може да бъде монтирано в една или 2 успоредни линии. В органа за сос. роб. места за пържене, задушаване, задушаване, варене, печене. Оборудване: електрическа печка, фритюрник, скара, конвектомат, хладилник, тестомесачки за тесто. Студен магазин.Предназначен за студено готвене. закуски, сладки храни, супи и напитки. Най-често има 2 технологии. сюжет: за пригот. студ закуски и сладки ястия. Могат да бъдат организирани специалисти. Сюжети: салати и винегрети, байтерброди, студено. супи. В преф. с богата гама от ястия. отв. парцели за пригот. студ ястия от месо, риба, зеленчуци. Всички салатни продукти трябва да се съхраняват при temp. + 4- + 8. На уч-ке пригот. могат да се предвидят сладки ястия. уч-к за сладолед и опред. асортимент от него: коктейл, сладолед, микс. Кулинарна работилница.За производство на полуфабрикати с висока степен на готовност, както и кулинарни продукти от месо, риба, зеленчуци, зърнени храни, извара. Основната задача е снабдяването на догот. Pre-th. Схема на производствения процес: подготовка на продукта; приготвяне на полуфабрикати с висока степен на готовност и кулинарни продукти; интензивно охлаждане до темп. + 2- + 8 вътре в продукта; опаковане, етикетиране; съхранение и транспортиране до експедицията. Съгл. с технология. по процеса в работилницата се отличават планините. и студено. отделение, охлаждане. камера на студено. клон, камера гот. продукти и дневен запас от суровини и п/ф, помещение за интензивно охлаждане, помещение за приготвяне на продукти, подреждане на готови продукти, стая за началник на магазин, килери за ежедневна доставка на суровини и п/ф, миялно оборудване. Най-типичната технология. линии и секции: - за готвене (храни и уреди на пара); - за пържене, задушаване, печене (конвектомати, конвекторни фурни, скари, електрически шкафове с парно овлажняване); - за сотиране и задушаване на зеленчуци (апарат за сотиране на зеленчуци, електрически бойлер ) ... Магазин за брашно.За печене на продукти от дребно брашно: кифлички, пайове, пайове и др. Технологичен процес: замесване на тесто, втасване, нарязване, печене. Оборудване: пресявачка за брашно, месител, месител за твърдо тесто, бъркалка, разделител за тесто, кръгъл, лист за бутер тесто, шкаф за печене в комплект с шкаф за печене. Сладкарски цех.Произвеждат продукти от мая, късо кори, бутер, заварен и бисквитено тесто. Технологичен процес: приготвяне на продуктите, замесване на тесто, нарязване и печене на продукти, съединяване, довършване, поставяне във функционални съдове, съхранение, предаване на експедиция. Разпределете помещения: пресяване на брашно; приготвяне на продукти;преработка на яйца; отделение за месене на тесто, нарязване и печене на продукти; помещение за разточване на тесто с мая; отдел за приготвяне на кремове, сиропи, сладкиши; отдел за довършителни изделия; охладително отделение; охладени камери на готови продукти и дневен запас от суровини; измиване на сладкарски торби и оборудване.

В помещението за обработка на яйцата се проверяват за свежест с овоскоп и се обработват: 1-накисване в топла вода при темп. 40-50 гр. в технологиите. 5-10 мин.; 2-обработка с разтвор на почистваща среда при темп. 40-50; 3-дезинфекция в тех. 5 минути дезинфекция при темп. 40-50; 4-изплакване с течаща вода в поток. 5 минути. при темп. не по-малко от 50гр.

Основният принцип на организацията на производствения процес в кондит. цехът е разпределяне на самостоятелни линии и зони за производство на определени видове тесто и съгл. Завършени продукти. В отдела за месене това е уч-к за месене на тесто по вид. а в отдела за рязане и печене - линии за рязане и формоване. Отделение за месене на тесто.Раздел за тесто с мая. Зона за месене на сладки и пясъчно тесто. Зона за месене на бисквитено тесто. Отдел за рязане на печени изделия.Линия за нарязване и оформяне на продукти от тесто с мая. Линия за нарязване и оформяне на продукти от бутер тесто. Секция за джигинг заварка и бисквитено тесто. Разстойна секция за продукти от тесто с мая. Секция за печене и охлаждане. Отдел за производство на довършителни п/ф. Отдел за довършителни работи.Торбите се обработват: 1-накисване в гореща вода при темп. не по-малко от 65гр. в технологиите. 1 час до пълното отмиване на крема; 2-измиване в почистващ препарат на температура. 40-45 в пералня или на ръка; 3-щателно изплакване с гореща вода при темп. не по-ниско от 65 .; 4-сушене в спец. сушилни шкафове 5- стерилизация на торби в автоклави или сушилни шкафове при темп. 120 вкл. 20-30 минути Ако няма оборудване стерилизация на торбите чрез кипене в поток. 30 минути от момента на кипене; сушене в спец. шкаф и съхранение в чисти съдове със затворени капаци. Накрайниците се обработват: пране в разтвор на почистваща среда при темп. 45-50; щателно измиване на течащите планини. вода с темп. не по-ниско от 65; стерилизация или кипене в техн. 30 минути.

Общи изисквания: 1) Условия на работа: природа. Осветеност (стъкло: под = 1: 6), температура = 17-22C, ниво на шум = 60-80 дебела, скорост на въздуха = 0,1-0,2 m / s, влажност = 40-42%.

2) Научна организация на труда в цеховете:

Подреждане на оборудването в хода на технологичния процес, - оборудване с оборудване, - оперативно планиране (поръчка-заповед, план-меню), - график за излизане на работа според квалификацията на персонала.

В много POPs, особено в m / w ресторанти, са оборудвани бюфети: основен, кафе, бюфет за нарязване на хляб. Основният бюфет е предназначен за сервиране на вино и водка, бира, безалкохолни напитки, плодове, сладкарски и тютюневи изделия. Бюфетът се намира до залата на ресторанта и разполага с 2 сервизни помещения: 1 за съхранение на продукти и 2 за нейните празници. Бюфетът е оборудван с плот с витрина за излагане на бюфет продукти, хладилник и рафтове. Везни, обемни съдове, оборудване за охлаждане на сокове са монтирани на видно място. Бюфетът трябва да има мивка от планината. и студено. вода. Кафе-бюфетът е оборудван с кафемашина, кафемашина и друго оборудване за готвене. планини. напитки, хладилник. Предназначен за почивка и приготвяне на кафе, чай, шоколад, какао. Бюфет-резачка-склад. рязане и дозиране на хляб и памучни продукти от различни видове. Оборудване: маса, тостер, хлеборезачка, стелаж, шкаф с отвори в страничните стени и рафтове за разделно съхранение на пшеничен и ръжен хляб.

сомелиер-специалист по вино. Отговорности: 1- трябва да има спецификация. подготовка; 2- съставяне на винената листа на ресторанта и поддържане на запаса от вина в съответствие с нея; 3- проучване на пазара на вино и други алкохолни напитки; 4- избор на доставчици; 5- закупуване на вино от доставчици или участие в обсъждането на поръчаната партида; 6-отговорност за наличието на придружаваща документация и документи, потвърждаващи качеството на вината; 7- грижа за винарската изба; 8- избор и правилна и употреба на прибори за сервиране на вино; 9- препоръки при избора на вино от посетители и тяхното компетентно представяне;10- разрешаване на конфликти ... права: 1- дегустация на вино на работното място преди сервирането му на потребителя; 2- закупуване на различни сортове вина от доставчици; 3- продажба на вина на посетителите в залата; 4-даване на препоръки и представяне на вина на посетителите; 5-поддържане на комуникация с гостите , инициирани по тяхна инициатива; 6- обучение на персонала за работа с вино; 7- участвайте в разрешаването на конфликтни ситуации.

Директорът на заведение за обществено хранене принадлежи към категорията на мениджърите. Избира се от общото събрание на участниците в дружеството за определен срок. Генералният директор може да бъде както член на предприятието, така и трета страна (върши дейност от името на учредителя). Едно предприятие може да има един учредител, като той е и директор на предприятието. В съответствие с действащото законодателство той управлява икономическата и финансово-стопанската дейност на предприятието, като носи пълна отговорност за последиците от взетите решения, безопасността и ефективното използване на имуществото на предприятието, както и финансовите и икономически резултати от неговото дейности.

Назначаването на длъжността директор на предприятие за обществено хранене и освобождаването от него се извършва със заповед на учредителя на предприятието.

Директорът в своята дейност трябва да знае и да се ръководи от:

Законодателни и нормативни правни актове, регулиращи финансовата, икономическата и производствено-стопанската дейност на предприятието, постановления на федерални, регионални и местни органи на управление и управленски органи, които определят приоритетните области на икономическо развитие;

Методически нормативни материали на други органи, свързани с дейността на предприятие за обществено хранене;

Предприятията се разрастват с перспективите за икономическо и социално развитие;

Данъчно и екологично законодателство;

Редът за съставяне и съгласуване на бизнес планове за стопанската и финансово-стопанската дейност на предприятието;

Правила за производство и продажба на продукти (услуги) на общественото хранене;

Пазарни методи за управление на бизнеса и предприятието;

Редът за сключване и изпълнение на финансови и стопански договори;

Пазарни условия;

Най-добри практики в общественото хранене;

Редът за разработване и сключване на отраслови тарифни споразумения, колективни трудови договори, уреждащи социално-трудовите отношения;

Процедура за ценообразуване;

Системи за организиране на възнаграждения и стимули;

Кодекс на труда на Руската федерация;

Правила и разпоредби за охрана на труда, безопасност, противопожарна защита, производствена санитария и лична хигиена;

Изискванията на Федералния закон "За основите на охраната на труда в Руската федерация" от 17 юли 1999 г., в сила от 1 февруари 2002 г.

Устав на предприятието;

Тази длъжностна характеристика.

По време на отсъствие на директора (командировка, ваканция, болест и др.), неговите права и задължения се прехвърлят на заместник или друго лице, което се обявява в заповедта за предприятието.

На длъжността генерален директор на предприятие за обществено хранене се назначава лице, което има професионално висше образование и трудов стаж на ръководни длъжности в системата на общественото хранене най-малко 5 години.

Длъжностни задължения

1. Управлява в съответствие с действащото законодателство производствено-стопанската и финансово-стопанската дейност на предприятието, като носи пълна отговорност за последиците от взетите решения, безопасността и ефективното използване на имуществото, както и финансовите и икономически резултати. на дейността си.

2. Организира работата и ефективното взаимодействие на всички структурни подразделения, насочва дейността им към развитието и усъвършенстването на процесите на общественото хранене, отчитайки социалните и пазарните приоритети, повишаване на ефективността на предприятието, осигуряване на висококачествено приготвяне на храна, висока култура на обслужване на посетители, увеличаване на продажбите и увеличаване на печалбата 3. Гарантира, че предприятието изпълнява всички задължения към федералния, регионалния и местния бюджет, държавни извънбюджетни социални фондове, доставчици, клиенти и кредитори, включително банкови институции, както и икономически и трудови споразумения (договори) и бизнес планове. 4. Организира производствени и икономически дейности на основата на широкото използване на най-новите технологии, прогресивни форми на управление и организация на труда, научно обосновани стандарти за материални, финансови и трудови разходи, изучаване на пазарните условия и напреднал опит (вътрешен и чужд). 5. Предприемаме мерки за осигуряване на предприятията за обществено хранене с квалифициран персонал, рационално използване на техните професионални знания и опит, създаване на безопасни и благоприятни условия на труд за живот и здраве, в съответствие с изискванията на законодателството за опазване на околната среда. Осигурява правилната комбинация от икономически и административни методи на управление, материални и морални стимули за повишаване на ефективността на предприятието, прилагане на принципа на материален интерес и отговорност на всеки служител за поверената му задача и резултатите от работата на целия екип, изплащане на заплатите навреме 7. Съвместно с трудовия колектив и синдикалната организация, на основата на принципите на социалното партньорство, осигурява разработването, сключването и изпълнението на колективен трудов договор, спазването на трудовата и производствената дисциплина, насърчава развитието на трудовата мотивация, инициативността и активността. на работниците и служителите на предприятието.8. Те решават въпроси, свързани с финансовата, икономическата и икономическата дейност на предприятието в рамките на правата, предоставени му със закон, поверяват провеждането на определени области на дейност на други длъжностни лица, заместник-директори, ръководители на отдели. 9. Осигурява спазването на върховенството на закона в дейността на предприятието и осъществяването на неговите икономически и икономически отношения, използването на правни средства за финансово управление и функциониране в пазарни условия, укрепване на договорната и финансова дисциплина, регулиране на социалните и трудовите отношения, осигуряване на инвестиционната привлекателност на предприятието с цел поддържане и разширяване на мащаба на предприемаческата дейност ... 10. Организира своевременно осигуряване на предприятията за обществено хранене с хранителни продукти, необходими за производствения и търговско-обслужващия процес. Отчитайки пазарните методи на управление, изучава потребителското търсене на продукти за обществено хранене. 12. Осъществява контрол върху качеството на приготвянето на храната, спазването на търговските правила, изискванията за ценообразуване и охрана на труда, санитарно-техническото състояние на производствените и търговско-сервизните помещения 13. Следи за спазването от служителите на правилата и нормите за защита на труда и мерките за безопасност, санитарните изисквания и правилата за лична хигиена, производствената и трудовата дисциплина, вътрешните трудови разпоредби. 14. Контролира преминаването от служители на предприятието за обществено хранене, свързани с производството, съхранението и продажбата на хранителни продукти, медицински преглед в срок, определен от органа за санитарен контрол. 15. Защитава имуществените интереси на предприятие в съд с обща юрисдикция, арбитражен съд, държавни и административни органи.

права. 1. Има право да използва правата на ръководителя на предприятието, предвидени в устава на предприятието2. Има право да действа от името на предприятието (фирмата), да представлява предприятието (фирмата) в други институции и организации, да извършва стопански сделки и да сключва договори без пълномощно, както и да издава пълномощни на служители на предприятието 3. Има право да издава заповеди за назначаване на служители, за тяхното преместване и освобождаване, да прилага насърчителни мерки за налагане на дисциплинарни наказания. Упражнява правомощията си чрез различни видове сделки в установената от гражданското законодателство форма. Изслушва доклади на ръководители на структурни поделения на предприятието по въпроси, свързани с търговската дейност на предприятието, планове за неговото развитие. 6. В границите, установени от законодателството, определя състава и обема на информацията, представляваща търговска тайна, реда за нейната защита.

зала. Закуските обикновено се сервират в началото на хранене, те действат като стимулант на апетита и допълват състава на основните ястия. За да украсите ястието, изберете продуктите, които го съставят, изрежете ги образно. За сервираща зала. ястия от зеленчуци, риба, месо, можете да използвате порцеланови вази и съдове, тави за херинга, тави, хайвер, розетки. Салати и закуски могат да се сервират в кошнички, воловани от масло, късо кори и други видове тесто. Асортимент: отворени и затворени сандвичи; банкетни закуски: канапе, воловани, кошници; салати, винегрети;салати от месо, селскостопански птици, дивеч и риба; закуски с яйца; закуски от зеленчуци и гъби; закуски, направени от рибни и нерибни водни суровини; закуски и ястия от месни продукти, домашни птици, дивеч.

Всичко е студено. закуски за ч/б са спретнати и красиво декорирани, имат температура 10-12. Вкусът и цветът трябва да отговарят на дадения вид продукт. Не се допускат признаци на подкиселяване, чужди миризми и вкусове. Резултатът точно съвпада с установената скорост.

Преди сервиране първо дайте подправки, подправки, сосове. Последователност: риба-месо-птиче месо-дивеч-зеленчук-гъба.

Гранулиран хайвер.Сервира се в стъклен гнездо, поставен върху хромирана стойка, и стойка в прозрачна стъклена купа за салата, където е напълнен лед, стои върху чиния за пай със салфетка. Разпределете с шпатула за хайвер, която лежи върху чинията с дръжката вдясно. Сервират се олио и индивидуално. нож, който лежи върху чинията с острието към центъра на чинията. Раци и скариди... Сервира се върху вече нарязана чиния за закуски, изядена с устройство за закуски. Коктейл салата.Сервирани в широки чаши, всички продукти се нарязват на малки парченца. Широките чаши стоят върху чиния за пай, покрита със салфетка. Варен омар.Сервира се върху овална чиния, украсена с лимон и зеленчуци. Сервитьорът реже на масата за закуски, вади месо, черен дроб, хайвер и го слага за закуска. чиния, порционирана със зеленчуци. Желирани морски дарове.Яде се с прибори за закуски, сервирано в чиния за закуски. Телешко на фурна, свинско, пикантно телешко.Сервира се върху кръгъл порцеланов съд, ако е студен - нарязан, гарниран със зеленчуци.

В заведенията за обществено хранене се използват няколко метода за сервиране на персонализирани ястия:

· Да се ​​извърши (френски метод) с пренасяне на поръчаното ястие върху чиниите на посетителите с помощта на специални устройства;

· Предварително преместване на ястия в чиниите на посетителите на помощната или помощната маса (английски метод);

· „На масата“ (руски метод) с предварително подреждане на поръчани ястия (няколко порции в едно ястие) на масата;

· Подредените и декорирани за сервиране ястия се поставят директно на масата пред посетителя (американски метод);

· Изработено по поръчка ястие в многопорционни ястия се поставя на масата на разстояние, достъпно от посетителя, за да може той сам да сервира (европейски метод).

Подобна информация.

Длъжностна характеристика на ръководителя на производството.

позиция:производствен директор.

Профил на работа (изисквания за наемане):Жена или мъж на възраст 25-55 години. Висше образование. Компетентен специалист (трудов опит). Комуникируем. Устойчив на стрес. Притежава добри организационни и лидерски умения (Поне две години опит на ръководна позиция).

Обща цел на позицията:

Организация на производствения процес за производство на висококачествени продукти: изготвяне на производствена програма, спазване на технологичните процеси и технологията на готвене като цяло за производството, организиране на работни места, обучение на работниците по технология на готвене, осигуряване на суровини за производство с необходимото качество и в необходимото количество, осигурявайки достатъчна наличност.

Трябва да знам:

1. Укази, заповеди, заповеди, други ръководни и нормативни документи на висши и други органи по въпросите на работата на заведенията за обществено хранене.

2. Организация и технология на производството.

3. Асортимент и изисквания за качество на хранителните и кулинарните продукти.

4. Основи на рационалното и диетичното хранене.

5. Счетоводни правила и норми за издаване на продукти.

7. Норми на разход на суровини и полуфабрикати.

8. Стандарти и спецификации за продукти, суровини и полуфабрикати.

9. Правила и срокове за съхранение на продукти, суровини и полуфабрикати.

10. Видове технологично оборудване, принцип на действие, технически характеристики и условия на експлоатацията му.

11. Основи на икономиката на общественото хранене.

12. Основи на организацията на заплащането и стимулирането на труда.

13. Основи на организацията на труда.

14. Основи на трудовото законодателство.

15. Вътрешен трудов правилник.

16. Правила и норми за охрана на труда, безопасност, производствена санитария и лична хигиена, противопожарна охрана.

Изисквания за квалификация:

1. Специални знания и умения:

Висше професионално образование и трудов стаж по специалността най-малко една година или средно професионално образование и трудов стаж по специалността най-малко две години;

Познаване на графика и изискванията към документооборота;

Познаване на асортимента от продукти, както и условията за съхранение;

1. Общи знания и умения:

Познаване на етиката на бизнес комуникацията и притежаване на умения за водене на преговори;

Самоуправление

Умения за управление на персонала

ПОДЧИНЕНИЕ:

Директно: до директора.

В ПРЕДСТАВЯНЕ:

Директно: бригадири на секции, готвачи.

Непряко: всички служители.

права:

Отговорност:

РАБОТНИ СТАНДАРТИ:

1. Идва на работа в 7-00, облича си униформата, закачва си значката. Обувките трябва да са със затворен връх, удобни токчета и подходящи.
2. На охрана определя наличието на персонал в съответствие с разпределението на цеховете и графика за излизане на работа. Прави корекции при настаняването на хора в съответствие с производствените нужди.
3. Бързо провежда обиколка:
4. Контролира технологичните процеси
5. Проверява качеството на готовите продукти, p / f: проверява изхода на ястия, извършва отхвърляне на готови ястия, прави маркировки в списанията за отказ ..
6. Проверява съответствието със санитарните и технологичните стандарти.
7. Контролира изпълнението на заявленията и спазването на сроковете им.
8. Контролира работата на производството като цяло.
9. Разрешава конфликтни ситуации, възникнали в процеса на работа между служителите.
10. В края на работния ден проверява изпълнението на задачата на смяната от служителя
11. Извършва оперативно разузнаване въз основа на резултатите от смяната

Условията на труд:

Нередовно работно време.

Възможност за бизнес пътувания.

БЕЛЕЖКИ:

1. В случай на извънредни ситуации гл. производството решава приоритета и приоритета на изпълнение на функциите в рамките на своите правомощия. В особено критични аварийни ситуации гл. взема решение в производството, съгласувайки се с ръководителя.

Прочетох инструкциите:

Пълно име Дата Подпис

___________________ _______ ______

Пълно име Дата Подпис

___________________ _______ ______

Пълно име Дата Подпис

___________________ _______ ______

Пълно име Дата Подпис

Длъжностна характеристика на ръководителя на производството.

позиция:производствен директор.

Търговско дружество:

Профил на работа (изисквания за наемане):Жена или мъж на възраст 25-55 години. Висше образование. Компетентен специалист (трудов опит). Комуникируем. Устойчив на стрес. Притежава добри организационни и лидерски умения (Поне две години опит на ръководна позиция).

Обща цел на позицията:

Организация на производствения процес за производство на висококачествени продукти: изготвяне на производствена програма, спазване на технологичните процеси и технологията на готвене като цяло за производството, организиране на работни места, обучение на работниците по технология на готвене, осигуряване на суровини за производство с необходимото качество и в необходимото количество, осигурявайки достатъчна наличност.

Трябва да знам:

1. Укази, заповеди, заповеди, други ръководни и нормативни документи на висши и други органи по въпросите на работата на заведенията за обществено хранене.

2. Организация и технология на производството.

3. Асортимент и изисквания за качество на хранителните и кулинарните продукти.

4. Основи на рационалното и диетичното хранене.

5. Счетоводни правила и норми за издаване на продукти.

7. Норми на разход на суровини и полуфабрикати.

8. Стандарти и спецификации за продукти, суровини и полуфабрикати.

9. Правила и срокове за съхранение на продукти, суровини и полуфабрикати.

10. Видове технологично оборудване, принцип на действие, технически характеристики и условия на експлоатацията му.

11. Основи на икономиката на общественото хранене.

12. Основи на организацията на заплащането и стимулирането на труда.

13. Основи на организацията на труда.

14. Основи на трудовото законодателство.

15. Вътрешен трудов правилник.

16. Правила и норми за охрана на труда, безопасност, производствена санитария и лична хигиена, противопожарна охрана.

Изисквания за квалификация:

• 1. Специални знания и умения:

• - Висше професионално образование и трудов стаж по специалността най-малко една година или средно професионално образование и трудов стаж по специалността най-малко две години;
• - Познаване на графика и изискванията към документооборота;
• - Познаване на асортимента от продукти, както и условията за съхранение;

• 2. Общи знания и умения:

• - Познаване на етиката на бизнес комуникацията и притежаване на умения за водене на преговори;
• - Самоуправление
• - Способност за управление на персонала

ПОДЧИНЕНИЕ:

Директно: до директора.

В ПРЕДСТАВЯНЕ:

Директно: бригадири на секции, готвачи.

Непряко: всички служители.

права:

Отговорност:

РАБОТНИ СТАНДАРТИ:

1. Идва на работа в 7-00, облича си униформата, закачва си значката. Обувките трябва да са със затворен връх, удобни токчета и подходящи.
2. На охрана определя наличието на персонал в съответствие с разпределението на цеховете и графика за излизане на работа. Прави корекции при настаняването на хора в съответствие с производствените нужди.
3. Бързо провежда обиколка:
4. Контролира технологичните процеси
5. Проверява качеството на готовите продукти, p / f: проверява изхода на ястия, извършва отхвърляне на готови ястия, прави маркировки в списанията за отказ ..
6. Проверява съответствието със санитарните и технологичните стандарти.
7. Контролира изпълнението на заявленията и спазването на сроковете им.
8. Контролира работата на производството като цяло.
9. Разрешава конфликтни ситуации, възникнали в процеса на работа между служителите.
10. В края на работния ден проверява изпълнението на задачата на смяната от служителя
11. Извършва оперативно разузнаване въз основа на резултатите от смяната

Условията на труд:

Нередовно работно време.

Възможност за бизнес пътувания.

БЕЛЕЖКИ:

1. В случай на извънредни ситуации гл. производството решава приоритета и приоритета на изпълнение на функциите в рамките на своите правомощия. В особено критични аварийни ситуации гл. взема решение в производството, съгласувайки се с ръководителя.

Прочетох инструкциите:

Пълно име Дата Подпис

___________________ _______ ______

Пълно име Дата Подпис

___________________ _______ ______

Пълно име Дата Подпис

___________________ _______ ______

Пълно име Дата Подпис

Разделът „Длъжностни характеристики“ съдържа необходимата информация за това как се съставя длъжностната характеристика. Тук можете да намерите типични длъжностни характеристики за различните специалности. Нашата банка с длъжностни характеристики включва повече от 2500 различни документа. Тези длъжностни характеристики от 2015 г. бяха съставени и редактирани, което означава, че са актуални и днес.

В тази статия ще научите:

• какви задължения, правомощия и права са отразени в длъжностната характеристика на ръководителя на производството на храни;
• какви разпоредби съдържа стандартната длъжностна характеристика на ръководителя на производството на храни;
• за какви области на работа по тази длъжностна характеристика отговаря този специалист във вашата организация.

дружество с ограничена отговорност "Алфа"

ОДОБРЕН
Управител
_________ А.В. Лвов
10.01.2015

Длъжностна характеристика No56
мениджър производство на храни

Москва 01.10.2015г

1. ОБЩИ РАЗПОРЕДБИ

1.1. Тази длъжностна характеристика определя задълженията, правата и отговорностите на ръководителя на производството на храни.

1.2. Решението за назначаване и освобождаване от длъжност се взема от генералния директор по предложение на директора на производството.

1.3. На длъжността ръководител на хранително-вкусовата промишленост се назначава лице с висше професионално (хранително-техническо, инженерно-икономическо) образование и трудов стаж по специалността най-малко три години.

1.4. Мениджърът на производството на храни се ръководи в своята дейност от:

- действащи нормативни и технически документи за извършената работа;

- устава на организацията, местните правилници на организацията;

- тази длъжностна характеристика.

1.5. Мениджърът на производството на храни трябва да знае:

- действащото законодателство на Руската федерация относно планирането и оперативното управление на производството на храни;

- стандарти и спецификации за хранителни продукти, суровини и полуфабрикати;

- организация и технология на производството и производственото планиране в организацията;

- номенклатура и изисквания към качеството на произвежданите продукти;

- основите на рационалното и диетичното хранене;

- разходни норми на суровини и полуфабрикати; - правила за калкулиране на себестойността на произведените продукти и текущи цени за подобни продукти от други производители;

- правила и срокове за съхранение на готови продукти, суровини и полуфабрикати;

- видове технологично оборудване, принципи на действие, технически характеристики и условия на неговата работа;

- специализация на организационните звена и производствените отношения между тях;

- реда за разработване на производствени програми и производствени графици; - организиране на оперативно отчитане на хода на производството;

- организация на заплащане и стимулиране на труда;

- основи на организацията на труда и трудовото законодателство;

- вътрешни трудови разпоредби;

- правила и разпоредби за охрана на труда, безопасност и противопожарна охрана.

1.6. Ръководителят на производството на храни се отчита пред директора на производството.

1.7. По време на отсъствие на ръководителя на производството на храни (ваканция, болест и др.), неговите задължения се изпълняват от лице, определено по установения ред.

2. СЛУЖБИТЕЛНИ ОТГОВОРНОСТИ

Ръководителят на хранително-вкусовата промишленост е длъжен:

2.1. Осъществява управление на производствени и стопански дейности по производството на храни.

2.2. Да насочва дейността на персонала за осигуряване на ритмично освобождаване на продукти от собствено производство с необходимия асортимент и качество в съответствие с производственото задание.

2.3. Извършване на работа за подобряване на организацията на производствения процес, въвеждане на модерни технологии, ефективното използване на технологиите, подобряване на професионалните умения на работниците с цел подобряване на качеството на продуктите.

2.4. Изготвя заявки за необходимите суровини и полуфабрикати, осигурява навременното им закупуване и получаване от бази и складове, контролира обхвата, количеството и сроковете на получаване и продажба на закупените суровини и полуфабрикати.

2.5. Осъществяване на постоянен контрол върху технологията на приготвяне на храна.

2.6. Организирайте ежедневните оперативни записи, както и осигурявайте изготвянето и навременното представяне на необходимата отчетност за производствените дейности, въвеждайте съвременни техники и методи на работа.

2.7. Следете за правилната работа на оборудването и други дълготрайни активи.

2.8. Провеждане на инструкции по технологията на приготвяне на продукта и други производствени въпроси.

2.9. Следи за спазването на служителите от правилата и разпоредбите за охрана на труда, санитарните изисквания и правилата за лична хигиена, производствената и трудовата дисциплина, вътрешните трудови разпоредби.

2.10. Извършване на работа за идентифициране и овладяване на технически иновации, научни открития и изобретения, напреднал опит, които допринасят за подобряването на технологиите, организацията на производството и растежа на производителността на труда.

2.11. Контролира работата на промишлените складове.

3. ПРАВА

Ръководителят на хранително-вкусовата промишленост има право:

3.1. Запознайте се с проектните решения на ръководството относно дейността му.

3.2. Правете предложения за подобряване на работата, свързана с отговорностите, предвидени в тази инструкция.

3.3. В рамките на своята компетентност информират прекия ръководител за констатираните недостатъци в процеса на изпълнение на служебните задължения и правят предложения за тяхното отстраняване.

3.4. Изискват ръководството да съдейства при изпълнението на техните задължения и права.

3.5. Изискват лично или чрез пряк ръководител информация и документи, необходими за изпълнение на служебните си задължения.

3.6. Да включва, с разрешение на ръководството, служители на всички (отделни) структурни подразделения в решаването на възложените му задачи.

3.7. Разпределете отговорностите между работниците в производството на храни, изготвяйте техните длъжностни характеристики и наблюдавайте тяхното изпълнение.

3.8. Изготвяне на предложения: - за насърчаване на работници в хранително-вкусовата промишленост, отличили се при решаване на въпроси от тяхната компетентност; - за налагане на дисциплинарни наказания на работниците в хранително-вкусовата промишленост за неизпълнение и неправилно изпълнение на служебните им задължения.

3.9. Подписват и заверяват: - документи от вътрешен характер (бележки, вътрешна кореспонденция, отчети, презентации и др.); - документи за външна кореспонденция в рамките на тяхната компетентност.

3.10. Разпределете бонуси между пряко подчинените служители в рамките на разпределените средства.

4. ОТГОВОРНОСТ

Ръководителят на производството на храни отговаря за:

4.1. За неправилно изпълнение или неизпълнение на служебните им задължения, предвидени в тази длъжностна характеристика, в границите, определени от действащото трудово законодателство на Руската федерация.

4.2. За нарушения, извършени в хода на извършване на дейността им, в границите, определени от действащото административно, наказателно и гражданско законодателство на Руската федерация.

4.3. За причиняване на материални щети в границите, определени от действащото трудово и гражданско законодателство на Руската федерация.

5. ПРОЦЕДУРА ЗА РЕВИЗИРАНЕ НА ОФИЦИАЛНИТЕ ИНСТРУКЦИИ

5.1. Длъжностната характеристика се преразглежда, променя и допълва при необходимост, но най-малко веднъж на всеки пет години.

5.2. Всички служители на организацията, които са предмет на тази инструкция, са запознати със заповедта за изменение (допълнение) на длъжностната характеристика и подпис.

Длъжностната характеристика е разработена в съответствие със заповед на генералния директор от 26 декември 2015 г. No 67.

СЪГЛАСНО

Началник отдел „Човешки ресурси“ Е.Е. Громова

Прочетох това ръководство. Имам един екземпляр в ръцете си и се задължавам да го държа на работното място.

Ръководител на производството на храни P.A. Беспалов