Технологично оборудване на предприятията за обществено хранене: оценка, насоки на модернизация. Модернизацията на хранително -вкусовата промишленост не е лукс, а необходимост Научни постижения на физиката и химията в хранителните технологии

Предприятия

Целта на Държавния санитарно -епидемиологичен надзор на проектирането (разработване на стандарти за проектиране, проекти), разпределение на обекта, изграждане и въвеждане в експлоатация на хранителни съоръжения, както и тяхната реконструкция и модернизация е да се гарантира високо качество и безопасност на хранителните продукти, за да създават оптимални условия за работниците, заети в хранителни съоръжения, като изключват взаимното неблагоприятно влияние на хранителното предприятие и околните съоръжения (включително жилищни сгради).

Целта и процедурата на държавния санитарно -епидемиологичен надзор върху проектирането на хранителни съоръжения

В съответствие с федералното законодателство, при разработването на стандарти за проектиране, проекти за планиране на хранителни съоръжения и създаването на техните санитарно -защитни зони (SPZ), подбора на парцели за строителство, както и при проектирането, строителството, реконструкцията, техническите преоборудването, разширяването, консервирането и ликвидирането на хранителни съоръжения, инженерна инфраструктура и съоръжения за подобряване трябва да отговарят на санитарните правила, строителните норми и разпоредби, действащите технически регламенти и националните стандарти.

Надзорът върху изграждането на хранилища има за цел:

Осигурете производството, пускането и оборота на висококачествени и
безопасни хранителни продукти;

Предотвратете отрицателното въздействие на потенциално опасни
производствени фактори върху здравето на работниците;

Предотвратете вредните ефекти хранително съоръжение(дим,
сажди, газове, миризми, шум и др.) върху околната среда и здравето
население.

Разработването на норми за планиране и проектиране, съответните технически регламенти и стандарти се извършва от оторизирани федерални органи(включително службата, осъществяваща държавния санитарен и епидемиологичен надзор) с участието на водещи изследователски институти, в обхвата на които са включени тези въпроси.

От гледна точка на Държавния санитарно-епидемиологичен надзор, контролът върху изграждането на хранително съоръжение трябва да започне на етапа на планиране на заданието за проектиране, за да се обоснове осъществимостта на строителя-406

държава в контролираната територия на едно или друго хранително съоръжение. Териториалната институция, упълномощена да осъществява държавния санитарно -епидемиологичен надзор, трябва да участва в вземането на управленско решение относно осъществимостта на строителството, особено с целевото му държавно финансиране.

Всички проекти на хранителни съоръжения са разделени на стандартни, индивидуални, преустройства, както и проекти за реконструкция и модернизация. Разработените проекти се представят за одобрение на органите, упълномощени да извършват държавния санитарно -епидемиологичен надзор, от юридически лица (отдели, организации) или индивидуални предприемачи, изграждащи съоръжението, или от тяхно име от общата проектантска организация. В същото време клиентът обозначава отделно всички отклонения от действащите санитарни норми и правила, направени при разработването на индивидуални проекти за изграждане, реконструкция и модернизация на предприятия, както и проектни решения, за които няма утвърдени норми и правила. Тези отклонения се оценяват отделно с издаване на подходящо заключение, което не се прилага за целия проект като цяло.

Координация с органите, упълномощени да извършват Държавния санитарно -епидемиологичен надзор на стандартни проекти, разработени с частични отклонения от изискванията на действащите санитарни норми и правила, се осъществява, за да се прецени възможността за: I) адаптиране на съществуваща сграда за настаняване хранилище или отделни работилници; 2) разширяване или промяна на работния профил на съществуващото съоръжение; 3) въвеждане на нова технология или промяна на съществуваща; 4) проектиране и въвеждане на нови технологични линии, възли, машини и оборудване за производство, съхранение и продажба на хранителни продукти; 5) капитално техническо преоборудване на съоръжения.

Държавен санитарно -епидемиологичен надзор на строителството на храни

Обекти

Основните етапи от изпълнението на Държавния санитарно -епидемиологичен надзор върху изграждането на хранителни съоръжения са:

Селективен контрол върху разработването на проекти;

Контрол върху разпределението на обект за строителство;

Експертиза на проекта за изграждане на хранителни предприятия;

Обвързване на проекта с терена;

Контрол на строителството;

Контрол върху въвеждането в експлоатация на съоръжението.
Селективен контрол върху разработването на проекти.Тяла и уч
решенията на Държавната санитарно -епидемиологична служба на Русия трябва

строг контрол върху разработването на проекти в съответствие със санитарните правила и разпоредби на всички етапи от проектирането на стандартно и индивидуално строителство. Планът за вземане на проби и неговата процедура се одобряват при анализ на санитарната и епидемиологичната обстановка и зависят от данните от ретроспективна оценка на целостта на различни проектантски и строителни организации и строителни клиенти като цяло.

Контрол върху разпределението на земя за строителство.Парцел за строителство се избира в съответствие със законодателството за земята, строителните норми и правила за планиране и развитие на градските и селските селища, ситуационния план на населеното място, изискванията на общите планове на индустриалните и, ако е необходимо, земеделските предприятия.

За да се реши въпросът с отпускането на поземлен имот за строителство, териториалните институции, упълномощени да извършват държавния санитарно -епидемиологичен надзор, трябва да извършат своето проучване и да проучат необходимата документация. Когато разпределят място за изграждане на предприятие за хранителни продукти по стандартен проект и неговото обвързване, тези органи решават въпроса за пригодността на конкретен проект към местните условия, като се вземат предвид суровинната база, климатът, теренът, нивото на подземните води и т.н.

Мястото, отредено за изграждане на хранително съоръжение, не трябва да бъде екологично неблагоприятно за изграждащото се съоръжение, а последното не трябва да бъде източник на замърсяване на околната среда и неблагоприятни ефекти върху населението (замърсяване с газ, прах, шум, миризми и др.). ). Въз основа на ситуационния план и техническите данни на проекта е необходимо да се анализират: 1) достатъчността на територията за местоположението на самия обект; 2) условията за поставяне на сгради и конструкции на обекта; 3) необходимия размер на СПЗ; 4) опасността от замърсяване на хранителен обект с течни и твърди отпадъци от други предмети; 5) възможността за създаване на благоприятни условия за осветление, инсолация и вентилация.

Конструкциите, предвидени в строителния проект, трябва да бъдат разположени от наветрената страна по отношение на промишлени предприятия, санитарни, канализационни, пречиствателни съоръжения и комунални инсталации и от подветрената страна към жилищни сгради, медицински заведения, културни и удобства.

Зона за санитарна защита се установяват между жилищни сгради и хранителни съоръжения, между хранителни съоръжения и промишлени предприятия. Необходимият размер на SPZ се определя в зависимост от класа на предприятията и обикновено варира от 50 ... 100 m (за пекарни, сладкарски фабрики, мандри - IV и V клас) до 500 ... 1000 m (за месо -408

бинати, предприятия за преработка на риба, животновъдни комплекси - I и II клас). Спазването на размера на СПЗ, в зависимост от класа на хранителните предприятия, е задължително за новопостроени и реконструирани предприятия. Достатъчността на приетата СПЗ се обосновава със съответните изчисления на етапа на проектиране, които се извършват съгласно методите, одобрени по предписания начин. Тези методи отчитат както фоновото състояние на околната среда за различни химични, биологични, физични или други фактори, така и възможното специфично въздействие върху него на планираното за строителство предприятие.

Не се разрешава поставянето на съоръжения за производство на храни от I и II клас в жилищен район и места за масово отдих на населението. Размерът на SPZ за предприятия от I и II клас може да бъде увеличен с решение на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация или негов заместник, а за предприятия от III ... V клас - с решение на Главната държава Санитарен лекар на съставната единица на Руската федерация или негов заместник.

Разполагането на хранителни предприятия от V клас (магазини, кафенета), които не изискват доставка на допълнителни пътища за достъп и интензивен трафик на камиони, е разрешено в жилищната зона, в зависимост от специфичните социални нужди. За хранителни продукти, които не са включени в санитарната класификация, ширината на SPZ се определя във всеки конкретен случай от главния държавен санитарен лекар на Руската федерация или неговия заместник.

Мястото, избрано за строителство, трябва да има спокоен релеф с лек наклон, осигуряващ изтичането на атмосферни валежи от територията. В противен случай се търсят възможностите за отводняване на водата. Ако релефът на избраната зона е пресечен, тогава проектът трябва да предвиди неговото изравняване. Нивото на подземните води се осигурява поне на 0,5 м под пода на мазето. В противен случай е необходима хидроизолация или елиминиране на мазето. Те не позволяват местоположението на обекта в района със свлачища и в зони на скални пещери.

В продължение на 20 години преди началото на строителството мястото не трябва да се използва като гробище, гробища за добитък и депа. Почвата не трябва да бъде замърсена с патогенни микроорганизми, яйца и ларви на хелминти, да съдържа органични и химични вещества над ПДК. Едновременно с площадката се избира източник на водоснабдяване, за предпочитане централизиран, при липса на локален, както и централизирани или локални съоръжения за събиране и пречистване на отпадъчни води, начини и методи за изхвърляне на отпадъци.

Въз основа на проучване на всички представени материали за разпределението на парцела и проверка на обекта от специалистите на териториалните институции, оправомощени да извършват Държавен санитарно -епидемиологичен надзор, с положително решение, санитарно -епидемиологично заключение върху разпределението на поземления имот се издава.

След издаване на санитарно-епидемиологично заключение органите на местното самоуправление вземат решение за разпределението на обекта, а след това отделът за градска земя на органите на местното самоуправление издава разрешение за строеж за отредения обект.

Разглеждане на проекти за изграждане на хранителни предприятия.Проектите с индивидуално и стандартно (с декларирани отклонения) строителство подлежат на експертиза. При подаване на проектна документация трябва да се даде обосновка за посоката на проекта: отклонение от действащите норми и правила (с указание) или липсата на одобрени норми и правила за този проект. Приетите проекти и придружаващите ги документи се преглеждат от лекар по хигиена на храните с участието, ако е необходимо, на лекари от общността и на трудовото здраве, инженери и други специалисти от изследователските институти по хигиенно профил, проектни и други организации.

Проектът за изграждане на хранителни съоръжения трябва да включва следните раздели: 1) обща обяснителна бележка; 2) генерален план и транспортни комуникации; 3) технологични решения; 4) организацията и условията на труд на служителите, управлението на производството и предприятието; 5) архитектурни и строителни решения; 6) инженерно оборудване, мрежи и системи; 7) организация на строителството; 8) опазване на околната среда; 9) инженерно -технически мерки за гражданска защита, мерки за предотвратяване на извънредни ситуации.

Обяснителната бележка трябва да съдържа следната информация: предназначението на съоръжението, неговия капацитет, персонал, максимален брой работници на смяна, характеристики на технологичния процес и оборудване; състав и функции на помещенията, декорация на помещения, данни за водоснабдяване, канализация, отопление, вентилация, електрическо захранване, включително местоположението и експлоатацията на хладилните камери, организиране на събиране и извозване (изхвърляне) на отпадъци.

Графичната част на проекта трябва да съдържа: чертежи на фасадата на сградата, план на сградата, строителни секции, централни линии, строителна решетка, както и конвенционални изображения на строителни материали и строителни елементи, обозначения на санитарни и технически и електрически комуникации на капитана план, санитарни и електрически устройства. Фасадите ви позволяват да видите сградата от всички страни; строителни планове - за оценка на комплекта и разположението на помещенията и оборудването

niya, определете площта на помещенията, ширината на отворите и проходите и други показатели; участъци от сгради - брой етажи, височина на сградата, етажи, помещения, отвори, ниво на подпочвените води, полагане на възходящи и низходящи системи и комуникации и др.

Генералният план ви позволява да оцените размера на цялата територия, отделните й обекти, отдалечеността на сградите и конструкциите една от друга, да изчислите плътността на развитие и процента на озеленяване на обекта, местоположението на пътищата за достъп. Голямо значение се придава на правилното разположение на отделните обекти на строителната площадка. Така че промишлените помещения или цехове, където се приготвят нетрайни продукти, както и складовите помещения, се препоръчват да бъдат ориентирани на север, североизток или северозапад, а помещенията за хранене и търговия, както и помещенията за персонал, на юг, югоизток и югоизток, запад. Икономическата зона трябва да бъде разположена от подветрената страна на производствената зона и да бъде разположена на разстояние най -малко 25 ... 50 м от нея.

За различни хранителни предприятия сайтът е изграден от 33 до 50% (за предпочитане не повече от 35 ... 40%). На територията на промишлени предприятия с размер на парцела над 5 хектара трябва да има поне два входа (или от противоположните страни на обекта - проход, или от едната страна на обекта - кръгъл). Зоните на територията, предназначени за движение на превозни средства и пешеходци, трябва да имат твърда повърхност (асфалт, бетон и др.), Зоните за измиване на превозни средства трябва да са водоустойчиви.

Територията, свободна от сгради, проходи и алеи, трябва да бъде озеленена с храсти, дървета и тревни площи - озеленяването трябва да бъде най -малко 15%. Не позволявайте засаждането на дървета и храсти, които дават люспи, влакна, пухкави семена по време на цъфтежа, които могат да запушат оборудването и хранителните продукти. Засаждането на дървета се препоръчва по периметъра на обекта, пред производствени и спомагателни сгради, въздухозаборни шахти, които изискват защита от прах, газове, шум, слънчева радиация, както и пред административни помещения, лаборатории, столове, здравни центрове .

При зонирането на територията на хранителните съоръжения в повечето случаи се разграничават две зони - производствена и икономическа, които по възможност трябва да бъдат изолирани. Производствената площ е предназначена за промишлени сгради, складове за хранителни суровини и готова продукция, както и за административни сгради. В икономическата зона е необходимо да се поставят складове за гориво, химически реактиви, строителство, горива, смазочни материали, котелно помещение за течности и

твърдо гориво, работилници, гаражи, навеси за съхранение на контейнери, кошчета за отпадъци, платформа за дезинфекция на превозни средства, помпени станции, дворни тоалетни и др.

Ако не е възможно да се свърже предприятието към централизирана водоснабдителна и канализационна система, тогава трябва да бъде изградена санитарно -защитна зона (SSS) (зона със строг режим) около артезиански кладенец или минен кладенец и санитарно -защитна зона около пречиствателните съоръжения. разпределени в независима зона на територията.

Санитарните пролуки между сгради и конструкции, осветени през отворите на прозорци, трябва да бъдат поне толкова високи, колкото горната част на стрехите на най -високата от противоположните сгради и конструкции.

Отворените складове за твърдо гориво и други прашни материали трябва да бъдат разположени от подветрената страна с празнина от поне 50 m до отворите на промишлени сгради и 25 m до помощните помещения.

Поставянето на метални водоустойчиви контейнери за боклук и отпадъци (с капацитет не повече от два дни натрупване на отпадъци) с плътно затварящи се капаци е разрешено за повечето хранителни обекти не по -близо от 25 м от промишлени помещения на жилищни сгради върху бетонни площи, оградени на три страни на височина 1,5 м и надвишаващи габаритните размери на основата на контейнера с 1 м във всички посоки. Предвидени са отделни контейнери за събиране на боклук и хранителни отпадъци. В някои случаи (например за организации за търговия с храни) посоченото разстояние може да бъде намалено въз основа на местните условия на поставяне, в съгласие с институциите, упълномощени да извършват държавния санитарно -епидемиологичен надзор.

Технологичните решения при всяко конкретно производство зависят от асортимента на продуктите, състава и качеството на суровините, помощните материали, полуфабрикатите, условията за тяхното транспортиране, съхранение и използване, условията за приготвяне, съхранение и транспортиране на готови продукти, организацията за контрол на качеството на суровините, спомагателните материали, полуготовите продукти, готовите продукти, състава на оборудването, неговата пропускателна способност, разположението, условията на обслужване, оборудването на промишлени помещения, организирането на качествен контрол на почистването и санирането на помещения, оборудване, контейнери, съдове , инструменти и др.

Чертежите на технологичната част на проекта трябва да съдържат данни за местоположението на производството и свързаните складови и помощни помещения, тяхното оборудване, движението на основните потоци от суровини, готови продукти и отпадъци. Разположението на производствените цехове трябва да гарантира последователността и потока на отделната обработка на продуктите преди и след това

термична обработка, най -кратките и преки потоци на суровини и готови продукти, т.е. възможно най -кратката дължина на технологичните линии. Важно е също така да се изключи възможността за пресичане на противоположни потоци от суровини, полуфабрикати, отпадъци с готови продукти, транспортиране на полуфабрикати, които не са защитени от влиянието на околната среда чрез отваряне на пространството, както и пресичане пътеките на готови храни с мръсни съдове, чисти съдове с мръсни чинии, персонал и клиенти, купувачи с начини за товарене на продукти и сервиране до гишетата.

Производствените съоръжения трябва да бъдат групирани според функционалното им предназначение и компактно разположени в най -удобните части на сградите, като се отчита тяхната технологична връзка, еднаква температура, влажност, светлинни условия за преработка на храни. Така че, трапезариите и подаянията по правило трябва да се поставят на едно и също ниво и в пряка връзка с горещи, студени работилници, миене на прибори за хранене; магазини за зеленчуци, месо и риба по време на работа на предприятие за обществено хранене за суровини-между склада и пивоварната, а магазините за зеленчуци са по-близо до килера за зеленчуци и изхода към производствения коридор.

Камерите за съхранение на хранителни отпадъци трябва да имат независим изход към двора. Експедицията, ако е възможно, трябва да бъде разположена възможно най -далеч от товарната станция, за предпочитане от противоположната страна. Производствените и складови съоръжения не трябва да се преглеждат. Производствените процеси, придружени от замърсяване на въздуха на работната зона с вредни емисии (газ, пара, влага, прах и др.), Трябва да бъдат разположени в изолирани помещения. Това важи и за работилниците, които генерират шум, както и изискващи специален хигиенен режим. Помещенията за производство на хранителни и технически продукти трябва да бъдат изолирани една от друга.

Хладилните камери по правило трябва да бъдат проектирани в един общ блок с вход през вестибюла; не се допуска поставянето им в близост до помещения с висока температура и влажност. Хладилните камери, както и помещенията за съхранение и приготвяне на хранителни продукти за продажба, не трябва да се намират под душове, тоалетни, миещи и други помещения с канализационни канали.

Комплектът и разположението на технологичното оборудване трябва напълно да отговарят на производствените цели. Разположението на технологичното и хладилното оборудване трябва да гарантира свободен достъп до него и спазване на правилата за безопасност на работните места, да създава условия за наблюдение на производствения процес, качеството на суровините,

полуфабрикати, готови продукти, измиване, почистване, дезинфекция на оборудване. Технологичните компоненти в контакт с храни трябва да бъдат изработени от одобрени материали. За суровини, готови продукти, технически продукти и отпадъци трябва да се предоставят отделни мотокари и други превозни средства.

В промишлените помещения е необходимо да се осигури осигуряване на оптимални или допустими параметри на температура, относителна влажност, скорост на въздуха, лъчиста енергия (като се вземат предвид климатичните зони, периодът на годината и категорията на тежест и интензивност на работата изпълнено). Замърсяването на въздуха в работната зона не трябва да надвишава ПДК, а шумът и вибрациите не трябва да надвишават допустимите от санитарните правила нива.

Архитектурно -строителната част на проекта е представена с етажни планове и вертикални участъци от сгради и помещения. Съставът и площта на помещенията трябва да съответстват на капацитета на проектираните съоръжения и да гарантират спазване на санитарните правила и разпоредби. Трябва да е задължителен набор от помещения, без които е невъзможно да се организира това производство и да се осигури подходящият му санитарен режим. Всички помещения трябва да имат достатъчна (необходима) площ и кубичен капацитет, а в предприятията за хранително -вкусовата промишленост обемът на производствените помещения за всеки работник трябва да бъде най -малко 15 m 3, площта трябва да бъде най -малко 4,5 m 2, а височината на стаята от пода до тавана трябва да бъде 3, 2м. В този случай е необходимо да се има предвид максималният брой хора, заети в една смяна.

Административните и помощните помещения могат да бъдат разположени в самостоятелни сгради, пристройка или вградени в основната производствена сграда. Домакинските помещения за работници в производствените цехове трябва да бъдат оборудвани с типа помещения за санитарен контрол. Умивалниците, душ мрежите и друго санитарно оборудване се изчисляват въз основа на броя на хората, работещи в най -многобройната смяна.

Стените в производствените помещения и складовите помещения за готови продукти трябва да бъдат лесни за почистване и затова те трябва да бъдат облицовани с плочки от одобрени материали или покрити с масло или водоемулсионна влагоустойчива боя в светли цветове. Подовете на производствените съоръжения трябва да бъдат покрити с одобрени материали (керамика, метални плочки, бетон и др.) И да отговарят на хигиенните и експлоатационни изисквания на определено съоръжение за храна. Таваните в основните и спомагателните производствени зали трябва да бъдат боядисани с водоемулсионни бои или варосани, в душове, боядисани с маслена боя, в други помещения може да се извърши варовикова варосание. Ако стаята има елементи, стърчащи по тавана (греди,

За борба с гризачите се предвижда запечатване на дупки в стените, тавана и пода, около технически входове - тухла, цимент, цименто -пясъчен разтвор с дълги метални стърготини или стоманен лист, тапицерия на складови врати с желязо, полагане на метална мрежа под подовите дъски с клетки с диаметър 12 мм ... Люковете и вентилационните отвори също трябва да бъдат покрити с метални мрежи с клетки не по -големи от 5 мм в диаметър.

В производствени халета, трапезария и търговски залипри постоянно присъствие на хора трябва да се осигури естествена светлина. Ориентацията на помещенията трябва да позволява максимално използване на естествена светлина. За да се увеличи осветеността, боядисването на стени, прегради, конструкции и оборудване трябва да се извършва в светли цветове. Оценката на естествената светлина се извършва чрез изчисляване на естествения светлинен фактор (KEO) или светлинен фактор (SK). В повечето индустриални помещения при естествена светлина горната KEO трябва да бъде 2 ... 3%, страничната - 0,4 ... 1%, а SC в промишлени, търговски и административни помещения 1: 6 - 1: 8, а дълбочината на помещенията при едностранно странично осветление не трябва да надвишава двойната височина от пода до горния ръб на таванските прозорци.

Санитарно-техническата част на проекта съдържа данни за водоснабдителни и канализационни системи, методи за пречистване на отпадъчни води, отопление, вентилация, изкуствено осветление. Водоснабдяването трябва да бъде разположено в изолирана, затворена стая, да има манометри и кранове за вземане на проби от вода, възвратни клапани, дренажни канали. За да се избегне замърсяване на почвата и водопроводите, полагането на водопроводни тръби се извършва над канализацията. Водопроводните тръби в райони със студен климат трябва да бъдат положени под нивото на замръзване на почвата, а канализационните тръби - по -високи, тъй като температурата на отпадъчните води е по -висока от температурата на чешмяната вода.

На територията на предприятие за хранително -вкусова промишленост трябва да се осигури дъждовна канализация за събиране на атмосферни валежи, както и инсталиране на кранове за вода за почистване на територията на предприятието.

В етажните планове трябва да се представят данни, които позволяват да се оцени разпределителната мрежа на студена и топла вода, склонове и стълби за събиране на отпадни води, въздушни пролуки в канализационната мрежа за приемане на отпадни води, устройства за пречистване на отпадъчни води.

За мрежите за захранване с топла вода е необходимо да се използват одобрени материали, които могат да издържат на температури на водата над 65 ° C, тъй като температурата на горещата вода в системата не трябва да бъде по -ниска от тази стойност. Количеството вода трябва да отговаря напълно на всички нужди на предприятието. Изчисляването на потреблението на вода се извършва в съответствие с нормите на технологичния дизайн и хигиенните изисквания. Системата за техническо водоснабдяване е проектирана да бъде отделена от водоснабдяването с питейна вода. Тръбите на тези водоснабдителни системи трябва да бъдат боядисани в различни цветове.

В сградата на хранителното предприятие се предвиждат две канализационни системи: за промишлени отпадни води и за битови (фекални). В производствените и складови помещения само канализационни тръби за промишлени отпадъчни води се полагат в скрита форма. Свързването на двете системи с градската канализация се осъществява извън сградата на предприятието, а по вътрешната канализационна система са монтирани хидравлични клапани, за да се предотврати проникването на миризма на канализация.

В санитарно-техническата част на проекта трябва да бъдат представени подробни чертежи на вентилационни и отоплителни системи. При разглеждане на вентилационен проект е необходимо да се вземат предвид качеството на подавания въздух, необходимостта от неговото пречистване, вида на вентилацията (захранваща, изпускателна, смесена, обменна, локална и др.), Нейното оборудване и капацитет , дебит на въздуха. Всичко това трябва да бъде обосновано с микроклиматични параметри и показатели за замърсяване на въздуха в помещенията във връзка с технологичния процес и наложените санитарно -хигиенни изисквания към тях.

За локализиране на опасности в помещения, в които се отделят вредни вещества, аерозоли, излишна топлина и влага, трябва да се установи отрицателен дисбаланс (т.е. с преобладаване на отработените газове над притока); в помещения, където няма вредни емисии, има положителен дисбаланс (притокът преобладава над отработените газове). В работилници със значително генериране на топлина трябва да се осигури климатизация. Охлаждащите въздушни завеси трябва да бъдат проектирани към отворите на пещта; издухване на въздух - с постоянно присъствие на работници при печки, фурни и друго отопляемо оборудване, отделящо значително количество лъчиста топлина (300 kcal / m 2 или повече за 1 час).

Броят на санитарно -санитарното оборудване и специфичните технически изисквания за експлоатацията му се определят от съответните санитарни и строителни правила. Оптимални еквивалентни нива на непоследователен звук при хранителна компанияне трябва предварително

изход 70 dBA. В помещения, които генерират шум, е необходимо да се осигури декорация на стени и тавани със звукопоглъщащи материали в диапазона на звукопоглъщане от 250 ... 300 Hz.

В случай на пълно съответствие на представения проект с действащите санитарни правила и нормативни и технически документи, по проекта се съставя положително санитарно -епидемиологично заключение. В случай на използване на стандартен проект, който напълно отговаря на санитарните и строителните норми и правила, вместо етапа на разглеждане на проекта, проектът е свързан с района.

Обвързване на проекта с терена.При използване на одобрените стандартни проекти, проектът „обвързан с терена“ подлежи на съгласуване с териториалните институции, оправомощени да извършват държавния санитарно -епидемиологичен надзор. При пълно съответствие на индивидуални и преустройствени проекти с нормите и правилата (което се удостоверява от главния инженер на проекта), те, подобно на стандартните, не изискват одобрение. За тях, както и за стандартните проекти обаче, е необходимо „обвързване“.

По време на свързването с терена се оценяват следните:

Генерален план на сайта;

Вертикално оформление (с установяването на абсолютна географска
десик марки на първия етаж на сградата);

Поставяне на мазе, мазе, а понякога и първото
подове в зависимост от терена;

Рециклиране на фундаментни конструкции във връзка с хидрогеоло
геоложки и топографски условия;

Развитие на връзки към водоснабдителни и канализационни мрежи
ция, топлофикация, газификация, електрификация, комуникации; възли
риболов в съседство с надлези, тунели, друг транспорт
структури и комуникации;

Дебелината на външните стени или изолационния слой на оградата
структури, съчетаващи носещите конструкции на покритието с мечта
вятър и вятърни натоварвания в строителната зона, броя и вида на
отоплителни устройства и вентилационни устройства, реагиращи
климатичните условия на строителната зона.

Контрол на строителството.Целта на надзора на етапа на строителството е да осигури контрол върху съответствието на съоръжението в строеж с проекта по отношение на спазването на изискванията на санитарните правила и разпоредби. Строителният надзор се извършва в съответствие с календарен планпосещения на съоръжение в строеж и по правило включва три етапа:

Проверка на правилността на основата;

Наблюдение на изпълнението на скрита (недостъпна за проверка) топлина
ло-, хидро- и звукоизолационни работи;

Контрол на качеството на довършителните работи и изпълнение на мерките
yatiy относно опазването на околната среда.

Контрол върху въвеждането в експлоатация на съоръжението.Приемането и въвеждането в експлоатация на съоръжения след приключване на тяхното изграждане или реконструкция е форма за оценка на спазването на изискванията за безопасност на хранителните съоръжения, необходими за осигуряване на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението. Тази процедура подлежи на задължително споразумение с институциите, упълномощени да извършват държавния санитарно -епидемиологичен надзор. В този случай основното внимание трябва да се обърне на:

Съответствие с изискванията на генералния план по отношение на zoniro
развитие на територията, гъстота на застрояване, озеленяване на територията,
подреждане на пътища за достъп, оборудване на места за доставка на продукти
изхвърляне и изхвърляне на отпадъци;

Съответствие с оформлението на помещенията и тяхната декорация
изисквания и характеристики, посочени в проекта;

Пълнота на инсталирането на планираното оборудване (техно
логически, санитарни, транспортни) и качество
регулирането му;

Проверка на функционирането на водоснабдителната система, канализационната система,
пеене, вентилация, осветление;

Качеството на водата, въздуха в помещенията, шумът,
вибрации, електромагнитно излъчване;

Извършват се организационни и технически възможности
осъществява производствен контрол;

Организиране на мерки за предотвратяване на замърсяването
заобикаляща среда.

По време на приемането на хранителен обект и въвеждането му в експлоатация е необходимо задължителенда се извърши пробен пуск с използване на цялото инсталирано оборудване (в режим на пълен технологичен цикъл) и получаване на пилотна партида от произведени продукти. В същото време се оценява възможността за пълно изпълнение на предложените програми за контрол на производството. Пробите от хранителни продукти подлежат на санитарно -епидемиологично изследване с изследване на всички регламентирани показатели за даден вид продукт. Едва след получаване на потвърждение за качеството на продуктите, институцията, упълномощена да извършва Държавен санитарно -епидемиологичен надзор, одобрява програмата за производствен контрол и изготвя разрешение за текущата експлоатация на хранителното съоръжение.

Изпратете вашата добра работа в базата знания е проста. Използвайте формата по -долу

Студенти, аспиранти, млади учени, които използват базата знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

Технологично оборудване на заведения за обществено хранене: оценка, насоки на модернизация

• Въведение
• 1. Ролята на кетъринга в съвременни условия
• 1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга
• 1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност
• 2. Технологично оборудване на T.G.I. Петък: оценка, насоки на модернизация
• 2.1 Характеристики на предприятието
• 2.2 Организиране на доставки и складове на ресторант-бара
• 2.3 Производствена структураресторант-бар. Техническо оборудване на ресторанта
• 3. Препоръки за модернизация на технологичното оборудване в ресторант-бар
• 3.1 Основните направления в модернизацията на производството на ресторант-бар и тяхното внедряване
• 3.2 Оценка на ефективността на модернизираните проекти
• Заключение
• Списък на използваната литература
• Приложения
• Въведение
• Техническото оборудване на предприятията за обществено хранене пряко влияе върху качеството на продуктите, тяхната надеждност и безопасност.
• Всички кулинарни продукти трябва да отговарят регулаторни документи, да бъдат направени от висококачествени суровини, използващи технологични процеси, които гарантират производството на висококачествени продукти и имат положителен ефект върху човешкото здраве.
• В условията на жестока конкуренция, за да се повиши конкурентоспособността на предприятията, е необходимо да се отстранят недостатъците и стриктно да се следи качеството на продуктите.
• Особен интерес представлява възможността за въвеждане в практиката на предприятията Международната системакачество ISO - 9000, насочено към предотвратяване на самия брак, а не към неговите последици.
• През последните години широка гама от перфектно декорирани ястия разкри около 30% от продуктите с ниско качество, понякога дори опасни за човешкото здраве. Федералният закон "За качеството и безопасността на хранителните продукти" е призован да промени радикално настоящата ситуация.
• Увеличаването на обема на производството и подобряването на качеството на кулинарните продукти, особено за диетични, превантивни и бебешки храни, е възможно само въз основа на най-новите научни разработки, техническо преоборудване на действащите в момента предприятия за обществено хранене, увеличаване на нивото на професионализъм на работниците, повишаване на нивото на контрол и развитие на система за управление на качеството.
• Системата за управление на качеството, контрол на качеството са насочени към предотвратяване на пускането на продукти, които не отговарят на нормативните документи. Комплексен подходпри решаването на проблемите за увеличаване на производството на кулинарни продукти, като същевременно подобрява качеството на продуктите, тя ще осигури на потребителя безопасни продукти от предприятията за обществено хранене.
• Едно от най -важните направления за повишаване на ефективността на съвременното бизнес производство е създаването на високи технологии в областта на подобряване качеството на общественото хранене. В най -голяма степен тези изисквания са изпълнени от производството на храни в ресторантьорството.
• Търсенето на Русия за модерни заведения за обществено хранене значително надвишава това търсене в чужбина.
• Необходимостта от увеличаване на асортимента и обемите на производство на домашни хранителни продукти също доведе до значително разширяване на парка оборудване за предприятията за обществено хранене. Стабилният растеж на ресторанти, кафенета, заведения за бързо хранене говори сам за себе си.
• Качеството на храната обаче не винаги отговаря на нормативните документи. Възможни са прекъсвания поради доставката на некачествени суровини и лошо представяне на оборудването, а не до обучението или нечестността на персонала, без подходяща инициатива на администрацията и други причини. По този начин качеството на продуктите в заведенията за обществено хранене е един от най -важните аспекти на съвременната хранителна индустрия.
• Развитието на съвременни технологии за приготвяне на кулинарни продукти и организирането на производството на различни видове предприятия за обществено хранене с висококачествени услуги е невъзможно без високотехнологични машини. Оценката на техническото и технологичното оборудване на предприятията е много актуална в съвременните условия.
• Уместността на този проект се потвърждава от голямото търсене на услугите на предприятията за обществено хранене, необходимостта от подобряване на качеството на тези услуги с навременно технологично оборудване на тези предприятия.
• Целта и задачите на изследването.
• Целта на това тезабеше направена оценка на технологичното оборудване на ресторанта-бар в петък, обещаващи насоки за подобряване на качеството, ефективността и безопасността на услугите, предоставяни в сектора на общественото хранене.
• За постигане на целта бяха поставени следните задачи:
• § анализ на актуалното състояние на техническото и технологичното оборудване на ресторанта, гарантиращ качеството и безопасността на услугите, предоставяни в областта на общественото хранене;
• § анализ и оценка на рисковите фактори за ситуации в съоръжението, водещи до намаляване на качеството на предоставяните услуги.

Обект на изследване

Обект на изследването е ресторант-бар на T.G.I. Петък "с.

Изследователски методи

Проверката на основните теоретични разпоредби беше извършена въз основа на T.G.I. Петък "с.

Сравнителна оценка на теоретичните изводи за всички видове услуги на T.G.I. Петък "s;

Проучено е техническото и технологичното оборудване на ресторант-бара, проучени са всички рискови групи за възникване на нарушения;

Изучава регулаторната и техническата документация на предприятието;

Установени са мерки за повишаване на технологичното оборудване и качеството на услугите, както и разходите за тяхното изпълнение.

ресторант бар модернизация храна

1. Ролята на общественото хранене в съвременните условия

1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга

Научно -техническият прогрес в общественото хранене е сложен динамично развиващ се процес. Свързва се с формирането на нови знания и идеи, технологичното усвояване на научните технологии и резултатите от научните изследвания. Институтът по хранене на Академията на науките на Руската федерация разработва нови видове суровини, полуфабрикати, добавки, хранителни продукти и се занимава с подбора на нови форми на организация на производството, за да осигури високо- технологии, съвременни индустрии.

Готвенето е достъпно за човечеството от незапомнени времена, а развитието на професионалното готвене е свързано с появата на предприятия за обществено хранене (механи, таверни и др.). Именно в механите и ресторантите се развива професионалната готварска кухня, базирана на народната кухня, която се различава в различните населени места. Кетъринг специалистите използват националните традиции и обичаи, отразяват ги в асортимента от ястия, методи за приготвяне, декорация и сервиране на трапези, творчески развиват и подобряват утвърдените традиции във връзка със съвременните условия, нивото на развитие на технологиите и технологиите, новите видове храни суровини и характеристики на масовото производство на кулинарни продукти ...

Появата на индустриално производствозахар, развитието на индустриалното животновъдство, растениевъдството и др. Въпреки това, докато преработката на отглеждани селскостопански продукти е била занаятчийска, занаятчийското производство и производството на храни останаха.

По време на Великата отечествена война значителна част от предприятията във всички отрасли на промишлеността са унищожени, а след войната възстановяването продължава паралелно с възстановяването им. В същото време организацията за хранене на работниците започна да се въвежда по -широко във фабриките.

Общественото хранене се оказа търсено. Бяха организирани много нови столове и столове, оборудвани с модерни технологии.

В съвременното общество новите видове хранителни суровини изискват въвеждането на нови методи на обработка, нови кулинарни рецепти, основани на научен подход към технологията за готвене. В резултат на това замразените и консервирани суровини, обработени на съвременни машини със сложно механично, отоплително и хладилно оборудване, стават все по -широко използвани в големите предприятия за обществено хранене.

В допълнение, сега общественото хранене в Русия е изправено пред спешната задача да подобри качеството, да разшири асортимента на приготвените ястия, да увеличи производството на полуфабрикати с висока степен на готовност, да разработи и въведе ресурсни и енергоспестяващи технологии , подобряване на санитарно -хигиенните условия на производство, мерки за безопасност и постепенно намаляване на използването на ръчен и тежък физически труд, както при основни, така и при спомагателни операции. Обръща се внимание на организирането на гъвкави, сравнително бързо възстановени операции, създаването и внедряването на напълно нови ястия, които отговарят на изискванията за балансирана диета.

Производството на храни и кулинарни продукти е под контрола на надзорните органи, което гарантира тяхната безопасна консумация. Всички произведени ястия трябва да бъдат безопасни.

В индустриално развитите страни качеството и безопасността на хранителните продукти се наблюдават от системата HACCP, често обозначавана като HACCP - „Анализ на опасностите и критични контролни точки“, т.е. „Анализ на опасностите и критични контролни точки“.

Системата за доброволно сертифициране HACCP също действа в Русия въз основа на държавен стандартГОСТ Р 51705.1-2001 „Управление на качеството на храните въз основа на принципите на НАССР. Общи изисквания".

ГОСТ Р ISO 22000, хармонизиран с международния стандарт ISO 22000 „Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания за организации, участващи в хранителната верига. ”ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ISO 22000 позволяват разработването на НАССР система според най-приемливия корпоративен вариант на място, без да се отклоняват от изискванията на международните стандарти за система за управление и при спазване на международното ниво .

Тези задачи са еднакво изправени пред столовете, кафенетата и ресторантите. По-специално, предприятията за обществено хранене трябва да извършват техническо преоборудване въз основа на оборудване на цехове с най-ново оборудване, осигуряване на цялостна обработка на продукти и суровини, увеличаване на асортимента от произведени ястия, включително такива продукти като морски дарове в асортимента, обогатяване на ястия с необходимите микроелементи, подобряващи качеството на предлаганите продукти и услуги, осигуряващи достойно представителство на местните предприятия в рамките на международното сътрудничество.

Социално-икономическото значение на общественото хранене в Русия нараства през последните години. Състояние на техникатакетърингът се различава значително от предишните години на съветската епоха. Отварянето на границите и желанието на Руската федерация да се присъедини към СТО даде възможност за значително обновяване на парка оборудване чрез проби от машини и механизми от страни с установена и развита структура на храните. Особено се проявява в системата за бързо хранене.

Формите на обслужване на клиенти в заведенията за обществено хранене непрекъснато се усъвършенстват и развиват, гъвкаво се коригират в зависимост от видовете заведения за хранене и тяхното местоположение. Видовете услуги, предоставяни на потребителите от организации за обществено хранене, се увеличават непрекъснато.

Една от основните задачи в момента е целенасоченото създаване на цивилизован пазар за кулинарни продукти в мрежата на предприятия за обществено хранене, които отговарят на нуждите на определени групи от населението:

Хора от различни възрастови групи;

Хора с различни бизнес, творчески и други ориентации;

Хора, които са на почивка, както в градската среда, така и извън града;

Хора, които са част от туристически групи;

Познаване на основите на класификацията и потребителските свойства на продуктите на предприятията за обществено хранене, способността тактично и компетентно да подпомагат потребителя при избора на храни и напитки, да осигуряват необходимите условия за поддържане на качеството на продуктите в процеса на доставка на поръчани ястия до посетителят, както и способността да изпълни поръчката бързо, ефективно и естетически, са необходими за правилната организация на обслужването на клиентите.

Качественото обслужване е невъзможно без познаване на персонала, в зависимост от възложените отговорности, основите професионална етикаи етикет, производствената програма, която включва изчисляване на броя на посетителите, изчисляване на броя ястия за текущия период, разработване на менюто и правилното му представяне, разработване на график за готвене по час, в за да се изключи съхранението и затоплянето на ястия, насрочването на началото на работата на екипите на готвача и др. Спазването на правилата за защита на труда и мерките за безопасност при работа с механизми и инструменти също е включено в мерките за организиране на обществено хранене .

Увеличаването на обема на производството води до промяна в икономическите показатели.

Търговски оборот.

Оборотът и производството на продукти в общественото хранене е основният момент в организацията на работата. Това е количествен показател, характеризиращ обема на продажбите, който изразява икономическите отношения, произтичащи от продажбата на собствени продукти, закупени стоки и предоставянето на услуги за хранене. В същото време търговският оборот има свои отличителни черти, свързани с наличието на тясно взаимодействие между процесите на производство, продажба и потребление на продукти.

Оборотът на предприятие за хранене се състои от две основни части: продажба на продукти от собствено производство и продажба на закупени стоки. Размерът на оборота от продажбата на продукти от собствено производство и оборот от продажбата на закупени стоки формира общия оборот на общественото хранене, тоест бруто. Брутният оборот характеризира пълния обем от производствени и търговски дейности на предприятие за обществено хранене. Във връзка с него се планират и вземат предвид други показатели: производствени и циркулационни разходи, разходи за труд, печалба и пр. Оборотът се планира и взема предвид в цените на дребно, включително надценката на общественото хранене.

Ролята и значението на търговията като икономически показател са следните:

Търговският оборот е обемен показател, характеризиращ мащаба на предприятието за обществено хранене;

По специфичното тегло на оборота на предприятието за обществено хранене може да се прецени делът на предприятието на пазара;

Търговският оборот на глава от населението характеризира един от аспектите на жизнения стандарт на населението;

Във връзка с оборота се вземат предвид, анализират и планират показатели, които оценяват ефективността на предприятието (оборот, рентабилност, ниво на разходите и т.н.).

Кетъринг заедно с на дребноизпълнява основната социално -икономическа задача на развитието на нашето общество - задоволяването на материалния и културен стандарт на живот на населението. Този проблем се решава преди всичко чрез развитието на търговията на дребно.

Организация на работните места.

Следващият момент може да се счита за организацията на работните места, трудова дисциплина, заплащане и стимулиране на труда. Заплатите и управлението на фермите са тясно свързани с организацията на труда. За успешното решаване на поставените задачи е необходимо да се използват форми на възнаграждение, които увеличават материалния интерес на всеки служител за постигане на най -добри резултати от работата на целия екип, стимулиращи растежа на производителността на труда и подобряване на качеството на продукти.

Определя се концепцията за възнаграждение в предприятията за обществено хранене договорна системаотношенията между работодателя и персонала и тарифната система на плащане, наличието на допълнителни плащания и надбавки. Насърчават се както индивидуалните, така и парчените цени. Отделно и поотделно се установяват възнаграждения и материални стимули за ръководителите.

Формирането на структурата на възнагражденията и нейната форма се влияе особено от производителността на труда с намаляване на нормите за време. Намаляването на нормите за време е възможно чрез използването на различни устройства, които намаляват трудоемкостта на процеса, използването на опита на най -квалифицираните и отговорни работници.

Съотношението на индексите на производителността, броя на заетите, средната стойност заплати, печалбата, нетното производство, съотношението капитал-труд и други показатели регулират структурата на възнаграждението.

Изпълнението на плана за оборота и динамиката на основните показатели за производствено -стопанската дейност на предприятие за обществено хранене зависят от три групи фактори:

1) от наличието на стокови ресурси, правилността на тяхното разпределение и използване;

2) от наличието на трудови ресурси, ефективността на използване на работното време, производителността на труда на работниците в общественото хранене;

3) от състоянието, развитието и използването на материално -техническата база на предприятието за обществено хранене.

Основният фактор за успешното развитие на търговията и производството на собствени продукти е осигуряването и рационалното използване на стоковите ресурси.

Тъй като оборотът е планиран, взет под внимание и анализиран в продажните цени, тогава всички други показатели са включени в продуктовия баланс в подобна оценка. Данните за хранителния баланс се изучават като цяло за предприятието за обществено хранене, тъй като няма необходима информация за съставянето му по отношение на асортимента.

Вторият фактор за успешното развитие на търговията и производството на собствени продукти е наличието на трудови ресурси; правилността на установяването на работния режим; ефективно използване на работното време; ръст на производителността на труда.

Нивото на производителност на труда се влияе от промените в структурата на мрежата, тъй като продукцията на служител е значително по -висока в специализирани предприятия за обществено хранене, магазини за готвене и др.

Влиянието на този фактор върху нивото на производителност на труда на работниците в организацията на общественото хранене може да бъде измерено чрез изчисляване на продукцията на служител със и без да се вземат предвид промените в структурата на мрежата и сравняване на получените показатели.

Производителността на труда на производствените работници може да се изследва и в количеството произведени продукти на работник (в чинии, в конвенционални ястия, килограми, парчета и т.н.). Производството на помощни работници може да се определи в естествени единици: фрези за зърно - в количество нарязан хляб, за хлебопроизводители - в количество преработени зеленчуци и картофи, товарачи - в количество преработени товари и др.

Подобряването на условията на труд оказва голямо влияние върху повишаването на производителността на труда. Така че, с инсталирането на подобрена вентилация, производителността на труда се увеличава с 5-10%, с правилното осветление на помещенията - с 5-15%, и дори чрез боядисване на стени и други околни предмети на работното място в специално избрани тонове - с 2 -4%.

Всичко това трябва да бъде проучено и взето предвид при идентифициране и изчисляване на резервите за повишаване на производителността на работниците в общественото хранене. Резервите трябва да бъдат обосновани с подходящи икономически и технически изчисления, данни от опита на други предприятия в бранша. Особено внимание се обръща на идентифицирането и мобилизирането на прогнозни (перспективни) резерви за повишаване на производителността на работниците, които са реални и целенасочени.

Състоянието и използването на материално -техническата база на общественото хранене имат голямо влияние върху развитието на стоковия оборот и производството на собствени продукти.

В общественото хранене ефективността на използване на производствените мощности до голяма степен зависи от капацитета на трапезарията и нейното използване. Капацитетът на трапезарията зависи от броя на местата в залата, нейното работно време и средната продължителност на обслужването на клиентите. За да се оцени ефективността на използване на трапезарията, се определят следните коефициенти: използването на нейната честотна лента (съотношението на действителния брой обслужвани потребители на работния ден към максимално възможния), оборотът на местата (разделяне на броя на потребителите обслужвани на работен ден по броя на местата в трапезарията) и използването на места (съотношението на броя на потребителите, разположени на масите, към общия брой места в трапезарията). Последният коефициент се изчислява, за да се оцени използването на седалките през определено работно време на трапезарията.

Нормалното време за хранене е 15-20 минути, оптималното време за придвижване до кафенето и чакане на опашката е 10 минути. Според установените стандарти продължителността на ваканцията на обедите в столовете и бюфетите при индустриални предприятияне трябва да надвишава 10 минути, а в промишлени предприятия с непрекъснат технологичен цикъл - не повече от 5 минути. Следователно, ако потребителят прекарва повече от посоченото по-горе време, неговата услуга се счита за неефективна и е необходимо да се отстранят причините, които генерират непроизводителното потребление на време на потребителите.

Изследванията показват, че кетърингът отворен типразположени в централната част на града и по магистралите трябва да работят поне на две смени. Удължаването на работното им време значително увеличава търговския оборот и производството на собствени продукти. Въпреки това, преди да се удължи времето за работа на предприятието, е необходимо да се извършат наблюдения по време на потребителските потоци и да се определят приходите в отделни часове, което ще даде възможност икономически да оправдае промяната в тяхното работно време.

Анализът завършва с разработването на мерки за прилагане на идентифицираните резерви за повишаване на ефективността при използване на материално -техническата база на предприятията за обществено хранене и преди всичко чрез въвеждане на практическите постижения на научно -техническия прогрес. По този начин инсталирането на механизирани високоефективни линии за разпределение на сложни ястия може да увеличи производителността на труда с 2,5-3 пъти и значително да намали времето, прекарано на обяд. Поради този фактор оборотът на местата в трапезарията се увеличава с 20-30%, а продължителността на времето за обслужване за потребителите и за храненията се намалява с 30-40%. В същото време производителността на работниците и другите потребители се увеличава. Използването на високочестотни устройства за готвене в сравнение с конвенционалните електрически печки позволява не само да се ускори времето за готвене, но и да се намали консумацията на енергия с 50-70%. В процеса на изчисляване на резервите за повишаване ефективността на използване на материално -техническата база на общественото хранене се правят икономически и технически изчисления.

В пазарната икономика печалбата е в основата на икономическото развитие на предприятието. Показателите за печалба стават от съществено значение за оценката на производството и финансови дейностипредприятия като независими производители. Печалбата е основният показател за ефективността на предприятието, източникът на неговия живот. Нарастването на печалбата създава основа за самофинансиране на предприятието, осъществяване на разширено възпроизвеждане и задоволяване на социалните и материални нужди на трудовия колектив. За сметка на печалбата се изпълняват задълженията на компанията към бюджета, банките и други организации. Изчисляват се няколко показателя за печалба.

Крайният финансов резултат на предприятието е балансовата печалба (загуба). Балансовата печалба е сумата от печалбата от продажбата на продукти (работи, услуги), печалбата (или загубата) от други продажби, приходите и разходите от непродажбени сделки. Изчисляването на балансовата печалба може да бъде представено по следния начин:

PB = PR + PP + PVN,

където PB - балансова печалба (загуба);

ПР - печалба (или загуба) от продажба на продукти (работи, услуги);

ПП - същото от други продажби;

PVN-приходи и разходи за операции извън продажбата.

Печалбата от продажба на продукти (работи, услуги) по правило е най -голямата част от цялата балансова печалба на предприятието. Определя се като разликата между приходите от продажба на продукти по цени на едро на предприятието (без ДДС) и пълната му стойност. Ако производствените разходи надвишават стойността им в цените на едро, тогава резултатът от производствената дейност на предприятието ще бъде загуба. Изчисляването на печалбата от продажбата на продукти може да бъде представено под формата на формула

PR = VD-W pr-NDS,

където VD е брутният доход (приходите) от продажбата на продукти (работи, услуги) по текущи цени на едро;

Z пр - себестойността на производството и продажбите на продукти (пълна себестойност на производството);

ДДС е данък добавена стойност.

Брутният доход изразява завършването на производствения цикъл на предприятието, връщането на средства, авансирани за производство в брой и началото на новия им оборот. Брутният доход също характеризира финансовите резултати на предприятието. В производствените предприятия приходите се състоят от сумите, получени при заплащане на продукти, строителство, услуги по сметките на компанията в банкови институции или директно в касата на компанията. От търговските предприятия и предприятията за обществено хранене, брутният доход от продажбата на стоки се определя като разликата между продажната и покупната стойност на продадените стоки.

Производствените разходи (W pr) на продадените продукти (работи, услуги) включват пълната действителна стойност на продадените продукти (работи, услуги), т.е. разходите за суровини, разходите за труд на производствените работници, както и режийните разходи, свързани с управлението и поддържането на производството: за поддръжката на ръководния персонал, наеми, електричество, Поддръжкаи поддръжка. Изваждайки всички тези разходи от приходите от продажби, ние ще получим печалба от продажбата на продукти (работи, услуги), т.е. печалба от производствена дейност.

Печалбата (загубата) от други продажби е балансът на печалбите (загубите) от продажбата на продукти (работи, услуги) от помощни, спомагателни и обслужващи отрасли, които не са включени в обема на продажбите на основните продаваеми продукти. Той също така отразява финансовите резултати от продажбата на ненужни и неизползвани материални ценности. Те се определят като разликата между продажната (пазарната) цена на имота и първоначалната или остатъчната стойност на имота, коригирана за индекса на инфлацията.

Приходите (разходите) от операции без продажби съчетават различни постъпления, разходи и загуби, които не са свързани с продажбата на продукти.

В зависимост от това кои показатели се използват при изчисленията, се разграничават няколко показателя за рентабилност. Техният числител обикновено е една от трите стойности: печалба от продажби (PR), балансова печалба (PB) или нетна печалба (NP). Знаменателят е един от следните показатели: разходи за продадени производствени продукти, производствени активи, брутен доход, собствен капитал и др.

По -конкретно, по този начин се изчисляват следните показатели.

Рентабилността на производството е съотношението на печалбата от баланса към средната цена на производствените активи:

където е средната цена на производствените активи (дълготрайни и оборотни активи).

Индикаторът характеризира размера на печалбата на рубла от стойността на производствените активи.

Рентабилността на основната дейност е съотношението на печалбата от продажби към разходите за производство на продукти (работи, услуги):

Този индикатор ви позволява да прецените колко печалба дава всяка рубла от производствените разходи.

Рентабилност на продукта - съотношението печалба от продажби на продукти към приходи от продажби като цяло (RP):

Стойността на R pr показва колко печалба се дава от всяка рубла от себестойността на продадените стоки.

Рентабилността на отделните продукти е съотношението на печалбата от продажбата на определен вид продукт към приходите от нейната продажба:

В страните с пазарна икономика, за да се характеризира рентабилността на инвестициите в дейности от определен вид, се изчислява рентабилността собствен капитал(R c.c.) и възвръщаемостта на основния (авансиран) капитал (R o.c.):

къде е средната годишна стойност на инвестициите в активи (определена според данните от годишния баланс на дружеството);

Средната годишна цена на собствения капитал (определена също според годишния баланс на компанията).

1.2 Класификация на заведения за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност

ГОСТ R 50762 - 95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията ”предвижда следните видове заведения за хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек -бар.

Като цяло предприятието за обществено хранене е предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението. Ресторантът е предприятие за обществено хранене с широка гама от сложни ястия, включително поръчкови и маркови; вино и водка, тютюн и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организацията на отдих. Бар-предприятие за обществено хранене с бар брояч, продаващ смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

При определяне на типа предприятие се вземат предвид следните фактори:

v гама от продадени продукти, тяхното разнообразие и сложност на производството;

v техническо оборудване (материална база, инженерно -техническо оборудване и оборудване, композиция на помещения, архитектурно -устройствено решение и др.);

v методи на обслужване;

v квалификация на персонала;

v качество на услугата (комфорт, комуникативна етика, естетика и т.н.);

v обхвата на услугите, предоставяни на потребителите.

Според нивото на обслужване и обхвата на предоставяните услуги, ресторантите и баровете са разделени на три класа:

Ш най -висок клас;

Ш първи клас.

Класовете трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс"-изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широк спектър от услуги, асортимент от оригинални, изискани ястия по поръчка и марка, продукти за ресторанти, богат избор от напитки и коктейли по поръчка и марка за барове;

„Топ” клас - оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразен асортимент от оригинални, изискани персонализирани и маркови ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и персонализирани напитки и коктейли за барове;

„Първа“ класа е хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразен асортимент от специалитети и продукти и напитки от сложна подготовка за ресторанти, набор от напитки, коктейли с проста подготовка, включително поръчкови и маркови за барове.

Кафенетата, столовите и заведенията за хранене не са разделени на класове.

Ресторантите се отличават, както следва.

По гамата продадени продукти:

o с национална кухня,

o кухня на чужди страни

По местоположение:

b ресторант в хотела,

на гарата,

в зоната за отдих,

b кола -ресторант,

други.

Лентите са различни:

v Обхватът на продаваните продукти,

v Как се приготвят напитките

л мляко,

л бира,

b вино,

l кафе,

ь коктейл бар,

ь грил бар,

v Специфика на обслужването на клиентите

b бар за естрадно шоу,

ь видео лента,

b друг.

Заведението за хранене трябва да има табелка, указваща неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, фирмено наименование, юридическо лице, информация за начина на работа, за предоставяните услуги.

Таблица 1 - Изисквания за проектиране на заведения за хранене (ресторанти и барове)

Нормите за площ за едно място в залата за различни видове заведения за хранене също трябва да бъдат съобразени установени изисквания, в съответствие с националния стандарт GOST R 50762-95.

За ресторанти и барове площта на помещенията за едно потребителско място е съответно най -малко 2,0 и 1,8 м, а помещенията за потребителите трябва да включват следните помещения, в зависимост от класа на предприятието:

Таблица 2 - Състав на помещения за потребители за ресторанти и барове

Необходими са помещения

Помещенията не са задължителни

ГОСТ R 50645-94 "Туристически и екскурзионни услуги. Класификацията на хотелите" в изискванията за хотели от различни категории установява задължителното присъствие на ресторант (или кафене) за 2 и 3-звездни хотели, както и за хотели с повече от 50 стаи , задължителна наличност в 4 и 5-звездни хотели на няколко стаи за предоставяне на кетъринг услуги в ресторанта, отделни стаи и банкетна зала или няколко. Бар се изисква в хотели с 3 звезди и по -високи.

Поставянето на производствени съоръжения и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

На руския пазар на обществено хранене всички обслужвани ресторанти и барове се придържат към изискванията на GOST R 50762-95

Таблица 3 - Изисквания за методи за обслужване на клиенти, униформи, обувки, музикални услуги за предприятия от различни видове и класове

+ *) В бара се допускат само бармани.

+ **) Самообслужването е разрешено в ресторанти в хотели, летища, големи универсални магазини, както и в кафенета

+ ***) Униформите без фирменото лого са разрешени в ресторанти и барове от „първи“ клас

2. Технологично оборудване на T.G.I. Петък: оценка, насоки на модернизация

2.1 Характеристики на предприятието

Историята на развитието на организационно -правната форма на предприятието

Т.Г.И. Friday's е част от холдинговата група Rostik Restaurants.

Историята на Rostik Group започва с основаването на Rostik International през 1981 г. Днес Rostik Group е корпорация, чиито предприятия успешно правят бизнес в Русия, страните от ОНД и Европа.

Rostik Group управлява следните бизнес направления:

3 Холдинг "Ресторанти Ростик": строителство и развитие на ресторанти и заведения за бързо хранене.

3 Група компании "Фокус": продажба на фотографски стоки и предоставяне на фотографски услуги.

3 Туристическа компания Carlson: туристически бизнес.

3 Фирма Росервис: производство на полуфабрикати, хлебни и сладкарски изделия.

3 Група компании за управление на недвижими имоти.

Холдинг OJSC Rostik Restaurants е ресторанти с различни формати и концепции с високо ниво на обслужване, предлагащи на гостите качествен продукт на достъпни цени.

Номиналният собственик на компанията е Rig Restaurants Limited (Кипър). Действителният собственик е Ростислав Ордовски-Танаевски Бланко, който има руски корени. През май 2007 г. компанията направи IPO, пускайки 26% от акциите си на пазара и спечелвайки за тях $ 100 млн. Капитализацията на компанията след резултатите от пласирането възлиза на $ 384 млн. Президентът на компанията е Лори Ан Дейтнър.

Характеристики на ресторантьорското предприятие "TGI Friday" s "

Restaurant-Bar Friday "s е заведение за хранене, където посетителите се обслужват на бара, съчетано с обслужване в залата на масите.

Красиви емблеми на холдинга и ресторанта се виждат в цветни брошури, менюта на ресторанта, на входа на ресторанта, салфетки, покривки и други дреболии.

Т.Г.И. Friday's е международна верига от американски ресторанти с повече от 900 ресторанта в повече от 55 страни. Първият петък е открит в Москва през 1997 г., а днес има 11 от тях.

Името на ресторанта идва от английската фраза „Слава Богу, че е петък“, което се превежда като „Слава Богу, днес е петък.“ А петък означава, че можете да забравите за работа, да се отпуснете и да се отпуснете в приятна компания.

Ресторантът се намира на територията на търговски център Панорама, наблизо има и бизнес център, който гарантира постоянно пълна зала. През целия ден той се посещава както от гости на търговския център, които искат да се отпуснат или, напротив, да се развеселят след пазаруване, така и от служители на центъра, особено по време на обяд. Помещенията на целия ресторант са разделени на предната част на къщата: зала, бар, тоалетна стая за посетители, каса, рецепция и задната част на къщата: кухня, склад, баня за персонал, административен офис.

Залата на ресторанта има 150 места и е разделена на зона за пушачи и непушачи. Барът разполага с 15 места.

Всички T.G.I. Петък стриктно се придържа към стандартите на марката и се отличава с висок клас архитектурен и художествен дизайн на търговски помещения, изтънченост на интериора и техническото оборудване и комфорт. Интериорният стил на петък е много разпознаваем: червени и бели сенници, дървени мебели, лампи от Тифани, бар с подложки за крака. Ресторантът-бар е оборудван с висококачествени метални и порцеланови съдове, комплекти прибори за хранене за различни закуски и ястия. При обслужване на банкети и приеми, които се провеждат във фарове, маркови порцеланови и кристални съдове, се използват мелникови устройства.

Friday's е известен със своята колекция от антики и любопитства, събрани по целия свят. И във всеки ресторант има звънец, който звъни, когато гостите оставят бакшиш.

Специални изисквания се налагат и към персонала. Персоналът на бара е висококвалифициран, а мотото на заведението е „Вечен петък“, което означава, че атмосферата трябва да бъде приятелска и спокойна. Затова ресторантът-бар в петък се опитва да наеме млади, енергични момичета и момчета, които трябва да общуват спокойно с гостите, да се шегуват, да пеят песни, но в същото време да бъдат учтиви и тактични. Сервитьорите носят райета и смешни шапки.

Останалите посетители са организирани. Можете да слушате музика и концерти, изпълнявани от артисти и ансамбли, да играете билярд. Репертоарът на ресторанта включва блус, етнически мотиви (самба, маракату, фламенко), модни песни на западни изпълнители.

Като допълнителна услуга за гостите, ние организираме приемане на поръчки за повикване на такси.

Технологията на обслужване на гости в ресторант

Ресторантът започва работа в 10 часа и завършва в 24.00 часа. Но персоналът започва работата си в 9 часа, за да има време да подготви кухнята и търговските помещения за приемане на гости. В смяната работят 14 души: 2 готвачи, 2 помощник-готвачи, су-шеф или готвач, 2 съдомиялни машини, 1 мениджър, касиер, 1 служител в бар, 4 сервитьори. Целевата аудиторияресторант - млади хора, както и мъже и жени на средна възраст. Ресторантът се намира на улицата. Гарибалди 23.

Friday "s въведе целия свят в американската кухня. Специалности на T.G.I. Friday" s са "сьомга от Jack Daniels на скара", телешка пържола или свински ребра; Петък бургер с бекон и сирене колби; мексикански фахитас с говеждо, пилешко или скариди; кесадия и, разбира се, пълнени картофи, за първи път приготвени тук и станали национално американско ястие. Освен това ресторантът предлага разнообразни салати, супи, италиански паста, ястия от морски дарове и десерти. Ресторантът има специални допълнителни менюта (закуска, бизнес обяд). Всички ястия са поразителни с гигантските си размери.

Огромният избор от напитки е специална гордост на ресторанта. Тук ще ви бъдат предложени безалкохолни, замразени напитки, 300 вида безалкохолни и алкохолни коктейли, 6 вида наливна бира, прилична селекция от вина и спиртни напитки. Освен това менюто на бара включва вина, винени напитки, винени смеси - греяно вино, пунш, пунш, както и безалкохолни напитки - сокове, минерална и плодова вода. На посетителите се предлагат лесни за приготвяне закуски, сандвичи с различни гастрономически продукти, а от закупени стоки шам фъстък, пържени бадеми, осолени фъстъци и сладкиши.

Като цяло американската кухня няма ясна дефиниция. Започвайки с традициите на английската кухня от 17 -ти и 18 -ти век, смесени с някои кулинарни традиции на американските индианци (ястия от царевица и сладки картофи, кленов сироп и др.), Тя се е променила значително през последните три века, превръщайки се в синтез на кулинарните традиции по света, съчетаващи кухни от различни култури, внесени от имигранти. Така рецептите на американската кухня се оформят под влиянието на националната кухня на първите заселници, предимно английски, както и индийски (местни), испански, немски, френски, италиански, славянски, китайски и пр. Голямо значение за създаването на рецептите за готвене в американските семейства имат климат, условия в различни региони на Америка. Салатите са повсеместни: от най-простите (например пресни краставици или домати) до многокомпонентни маркови смеси на зеленчукова основа. Типичните южни щати са пържено пиле, пържена пържола, свинско на скара, палачинки и хляб от царевично брашно, супа от раци и мерилендски котлети с раци). В щатите Нова Англия, традиционно говеждо месо, сварено със зеленчуци (варена вечеря), рибни ястия, омар и чая от миди. Декорация за маса в Средния Запад е телешка пържола, приготвена на въглен, печени картофи и шоколадова торта. Кухнята в Средния Запад е силно повлияна от италианската имиграция (дълбока пица в Чикаго, пържени равиоли в Сейнт Луис и др.). Югозападната част на страната е доминирана от сливане на мексиканска и американска кухня, така наречения текс-мекс, който се характеризира с фахитас, тако, бурито, чили кон карне, пълнени чушки и други текса-мексикански ястия.

Ледът се използва широко в диетата на американците. Каната за лед е често срещан атрибут на ресторантската услуга. Леденият чай (леденият чай) е популярен. Бирата обикновено се сервира студена в охладена чаша.

В американската кухня оризът често се използва като гарнитура, а в готвенето се използват много подправки: чесън на прах, няколко вида пипер, карамфил, индийско орехче, риган, канела, джинджифил, дафинов лист, кимион, копър, ванилия, лук на прах и др., фъстъчено масло.

Менюто с морски дарове в Америка е изключително разнообразно.

В допълнение, съвременната американска храна се характеризира с изключително широко разпространение на удобни храни, заведения за бързо хранене и етнически ресторанти, което също затруднява характеризирането на американската кухня.

Вземайки предвид всички тенденции в храненето на населението, петъчният ресторант предлага на своите посетители ястия, които са най-познати в района с пикантни черти и тайни на приготвянето им от готвачи от висок клас.

2.2 Организиране на доставки и складове на ресторант-бара

Организацията на снабдяването на ресторанта с продукти и материали е поверено на специалист по обществени поръчки, който често съчетава задълженията на експерт по стоки, който познава спецификата на стокознанието хранителни продукти, техните качествени характеристики, условия и срок на годност. Продуктите се доставят от различни източници. Основните източници на храна са местни производители, доставката се извършва в съответствие със сключените договори за доставка. Останалата част от продуктите се закупуват в складове на едро и градските пазари по договорени цени за пари в брой. Част от стоките са вносни.

Организацията на работата на склада е следната. Суровините, доставени на заведението за хранене, се съхраняват в складове. Складовите съоръжения изпълняват следните функции:

- създаване и поддържане на определено ниво на запаси от суровини, продукти и материали;

Внимателно приемане на стоки и контейнери от доставчици по отношение на количество и качество;

Създаване на условия за съхранение на суровини и закупени стоки в съответствие с препоръчаните режими;

Придобиване, подбор, доставка на суровини и стоки до производствени цехове;

За да получите товар, складовите помещения трябва да бъдат оборудвани с товарна платформа с височина 1,1 m, ширина 3 m и дължина най -малко 3 m. малкия бизнесе предвидена само платформа за разтоварване. Минималната допустима дължина на разтоварващата рампа в големите предприятия трябва да бъде най -малко 12 m, което позволява едновременно разтоварване на четири превозни средства.

Оборудването на складовите помещения зависи от вида и капацитета на залата, стандартите на стоковите наличности, обема на работа по приемане, съхранение и пускане на продуктите. Складът е оборудван със стелажи и предмети за поставяне и съхранение на храни, претеглящи устройства, хладилни, повдигащи, транспортни и друго оборудване. Килерите за съхранение на сухи продукти трябва да бъдат сухи, добре вентилирани и оборудвани с необходимия брой рафтове, сандъци, стелажи и шкафове. Дъното на шкафовете, сандъците, стелажите и рафтовете трябва да е на поне 15 см от пода. Опакованите продукти се съхраняват на стелажи или ламели, също разположени на височина 15 см от пода. Разстоянието между стената и храната трябва да бъде най -малко 20 см. В килерите е необходимо да се поддържа постоянна температура и влажност на въздуха, тъй като спадовете на температурата водят до образуване на конденз, влага и мухлясала храна.

Брашното и зърнените храни се съхраняват в сандъци или торби на рафтове, тестени изделия - в кутии. Когато се съхраняват повече от две седмици, торбите се преместват, за да се предотврати залепването и затоплянето на брашното.

Захарта се съхранява в торби или сандъци с капак, сол в сандъци. Тези храни трябва да се съхраняват далеч от силно миришещи и влажни храни. Кафето и чаят се държат отделно, като също така ги изолират от миризливи храни.

За съхранение на картофи и зеленчуци се използват мазета с изкуствено осветление (при температура на въздуха 2 - 5 ° C и влажност 80 - 90%), където се намират в контейнери със слой не повече от 1,5 m или в кутии . Маринованите краставици се съхраняват в бъчви, кисело зеле - в бъчви под налягане, горски плодове, плодове, маруля, киселец, зелен лук - в кутии, кошници, върху решетки. Бурета със осолени и мариновани гъби трябва да се поставят в помещение с температура 1 - 3 ° C, поставени странично върху дървени летви. В складовете се създават такива оптимални условия за съхранение, при които качеството на продуктите (миризма, външен вид, цвят, вкус и консистенция) не се влошава.

Съхранението на основните суровини в складовете се характеризира с кратка продължителност, поради което има помещения за съхранение на дневния запас от суровини в процес на производство (остатъци от суровини, изхвърлени за производство, но неизползвани суровини; полуфабрикати ; произведени, но непродадени продукти), разположени в непосредствена близост до производствените цехове. Времето за съхранение на суровини в склада на предприятие зависи от неговия вид, местоположение, разстояние от основните хранителни бази, климатичните условия на района.

Таблица 4 - Срок на годност на продуктите, дни

Особено важно е да се спазват правилата за съхранение на нетрайни продукти: месо, риба, извара, зеленчукови полуфабрикати, млечни продукти, кулинарни продукти, сладкарски изделия със сметана, продукти от карантии. Съхранението на тези продукти е разрешено само при спазване на температурния режим от - 4 до +6 ° С.

Месото и месните продукти се съхраняват в хладилни камери. Месото се закача на куки или се поставя на стелажи. Замразеното месо се съхранява в купчина, покрита с брезент, за да се поддържа студено. Ако месото се съхранява замразено (или охладено) върху лед, то се поставя в един ред върху чиста кърпа или дървени стелажи. Срок на годност в хладилни камери при температура 0 ° C - до 5 дни, в ледници - до 2 дни.

Забранено е съхраняването на сурово месо или риба заедно с продукти, които няма да бъдат термично обработени (масло, заквасена сметана, майонеза, плодове и др.).

Замразените и охладени домашни птици се съхраняват в контейнери, в които са дошли от доставчици. Срокът на годност е същият като при месото. Страничните продукти се сортират по вид и се съхраняват отделно в кутии, инсталирани в специално определени зони на килера. Охладените карантии могат да се съхраняват не повече от 12 часа, замразени - 24 часа. Пушените меса се съхраняват суспендирани на закачени куки в хладилни камери до 20 дни.

Варените колбаси се съхраняват окачени на куки. Срокът на продажба на варени колбаси и с добавяне на карантии е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери, приемането и съхранението на такива колбаси не е разрешено). Срокът на годност на чернодробните колбаси, настърган е не повече от 12 часа (при липса на хладилни камери тяхното приемане, съхранение, продажби не се допускат). За колбаси с месо, периодът на продажба при наличие на студ е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери, съхранението и продажбата не са разрешени).

Охладените големи риби се съхраняват в хладилници до 2 дни. Замразена риба - в контейнера на доставчика, в който е получена (в кошници, бъчви или кутии). Срокът на годност на замразената риба в ледници, ледени бани - до 2 дни, в хладилни камери с температури до 2 ° С - до 3 дни. В ледниците охладената и замразена риба се съхранява в кошници или кутии, като винаги се размества с натрошен лед. Живите риби (в специализирани предприятия) се съхраняват в стационарни аквариуми. Голяма пушена риба (есетра) се съхранява на рафтове или се окачва на закачени куки в хладилник.

Подобни документи

Концепция за кетъринг. Тяхната класификация според естеството на производството, времето на експлоатация и асортимента на продуктите. Видове заведения за хранене: ресторант, бар, столова, кафене. Тенденции в развитието им в Самара.

курсова работа, добавена на 12.04.2009 г.


Структурата на производството в предприятие за обществено хранене. Характеристики на производствената програма на предприятието. Характеристики на ресторанта като вид предприятие. Анализ на оборудването на горещия цех и осигуряването на условия на труд за работниците в производството.

курсова работа, добавена на 15.03.2015 г.


Класификация на видовете заведения за обществено хранене. Класификация на организационно -правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработване на проект за ресторант от висок клас "Валерия". Модерен ресторантьорски бизнес в Русия.

курсова работа, добавена 09.09.2007


Концепция за хранене и заведения за хранене. Определяне на класа на заведението за хранене. Гамата от продадени кулинарни продукти. Методи и форми на обслужване. Класификация на ресторанти, барове, кафенета, столове.

презентация, добавена на 22.11.2016 г.


Характеристики на предприятията за обществено хранене, основните насоки на тяхното развитие и специални изисквания. Условия за организация на производството и работата на магазините на кафене "Встреча". Организиране на материално -техническо оборудване в заведения за обществено хранене.

курсова работа, добавена на 25.03.2015 г.


Описание на видовете заведения за хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек -бар и бюфет. Класификация на организационно -правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработване на диетично еднодневно меню за почиващите в санаториума.

резюме, добавено на 07.12.2011 г.


Ресторантът се счита за най -удобното заведение за хранене. Бар е специализирано заведение за обществено хранене с бар брояч, който продава различни напитки. Столова, кафене, снек -бар, бюфет като разнообразие от заведения за хранене.

презентация, добавена на 02.10.2013 г.


Видове заведения за хранене. Характеристики на устройството и принципи на общественото хранене. Астраханските заведения за хранене са специализирани в италианска, кавказка, европейска, японска и китайска национална кухня.

практически доклад, добавен на 01.10.2013 г.


Общественото хранене в съвременните условия. Нормативна и технологична документация на предприятие за обществено хранене. Приготвяне, декорация и сервиране на основни ястия от домашни птици, студени предястия, основни салати, топли сладки ястия.

практически доклад, добавен на 25.12.2013 г.


Съвременно развитие на ресторантьорския бизнес у нас. Класификация на заведения за обществено хранене. Етапи на създаване и получаване разрешителнипри откриване на ресторант условията на неговата дейност. Санитарни и епидемиологични стандарти.

Новини за агропромишления комплекс 06.02.2017 1054

Източник: Министерство на земеделието и храните на Рязанска област

Във водещите предприятия от хранително-вкусовата и преработвателната промишленост в региона продължава работата по реконструкция и техническо преоборудване на производството.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky"през 2016 г. беше инсталирана автоматична линия за пълнене и опаковане (Чехия) за пълнене и опаковане на насипно извара в торби с капацитет 420 кг / ч, работи се по автоматизиране на съществуващото производство, въвеждане на съвременни технологии за пречистване на водата за технологични цели , модернизира котелното, компресорното помещение. В производствените мощности на LLC Agromolkombinat Ryazansky, финландската млечна компания Valio през октомври 2016 г. пусна поръчка за производство на ултра-пастьоризирана сметана за разбиване с масленост 36%, която се използва в сладкарството, хлебопекарната промишленост и ресторантьорството.

През 2016 г. в с. Търново, област Шиловски, завърши изграждането на нов цех за производство на ултра-пастьоризирано мляко за дългосрочно съхранение с инсталиране на технологична линия с капацитет от 70 тона готов продукт на ден. Разширени са складови помещения за съхранение на готови продукти, построен е 720 м2 склад за съхранение на консумативи и опаковъчни материали и са увеличени инженерните товароносимости.

През 2016 г. в мандрата в LLC "Вакинское Агро"Рибновски район, бяха усвоени нововъведените мощности за производство на мляко и сметана в PET бутилки. Разработена е технологията за производство на пастьоризирано мляко и сметана. Също през 2016 г. беше продължена работа по изпълнението на втория етап от перспективите за развитие на млечния завод - увеличение на преработката на мляко до 120 тона на ден.

Търговско -производствен комплекс "Синергия"реализира през юли 2016 г. инвестиционен проект „Изграждане на обезкостяващ магазин, опаковки и складове за съхранение на месни продукти“ с обем 9000 тона полуфабрикати / година. В резултат на изпълнението на гореспоменатия проект предприятието създаде нови магазини за обезкостяване, опаковане, опаковане, инсталира експедиция за хладилник за съхранение на месни продукти с различни температурни режими с капацитет над 250 тона едновременно съхранение. Производствените цехове са оборудвани с високотехнологично оборудване, внесено и Руско производство... Експлоатираното оборудване позволява производството на 50 тона готова продукция на ден. В този производствен обект е усвоен нов асортимент от продукти - свинско и говеждо на парчета, както и продукти в марината.

През първата половина на 2016 г. в района на Ряжски беше пусната в експлоатация кланичната станция на И. П. Тимакова Г.А. с капацитет 0,40 хиляди тона годишно.

АД Рязанхлеб продължи модернизацията си с автоматизация на производствените процеси. Стартира втората линия за производство на дребни изделия. Автомобилният парк е обновен, закупен е комплекс за пълнене с метан (произведен в Аржентина). Днес компанията, запазвайки традиционната рецепта за основни продукти (хляб "Нарезной", "Бородински", "Дарницки"), развива асортиментната си линия, като се фокусира върху тенденцията за изместване на търсенето към разнообразни вкусове и здравословна храна ( кифлички "Елда", "8 зърнени култури") ...

АД "Новомичурински пекарна"през 2016 г. увеличи производството на продукти за дългосрочно съхранение с 25%.

LLC RUDO-SOFT НАПИТКИпрез 2016 г. бе разработена нова линия безалкохолни безалкохолни напитки на основата на овесено брашно с добавка на естествени плодове, плодове и сироп от артишок от Йерусалим. Разширен е асортиментът от плодови и зърнени десерти без захар с добавка на сироп от артишок от Ерусалим и различни пълнежи.

Регионът развива капацитета на реализирани инвестиционни проекти в LLC "ASTON Starch - Продукти"за производство на нишестени продукти и Ryazanzernoproduct АД- голяма мелница за брашно.

"Рязанзернопродукт" АД разширява гамата от пакетирано хлебно брашно с различни качествени характеристики. В началото на 2016 г. стартира производството на 6 сорта брашно с нов дизайн на опаковката, включващо два вида продукти: специално брашно за смилане на тесто и самоиздигащо се.

Благодарение на тази системна работа по модернизацията на предприятията в производството, хранително -вкусовата и преработвателната промишленост в региона увеличават производството и продажбите на своите продукти с 1,4 милиарда рубли в сравнение с 2015 г., достигайки общо 44,1 милиарда рубли.