Организация на производството в проектираното предприятие за обществено хранене. Обществено хранене Разработването на производствената програма се състои от няколко етапа

ПЛАН.

Въведение.

Описание на предприятието.

Организиране на съоръжения за доставка и съхранение на ресторанта.

Документация за производствения процес.

Научна организация на труда.

Организация на производството.

Описание на събитието.

Заключение.

Библиография.

Въведение.

Храната е основата на човешкия живот. Как човек се храни зависи от неговото здраве, настроение и работоспособност. Следователно храненето на човека е не само негов личен, но и обществен въпрос.

Заведенията за обществено хранене са оборудвани с механично, хладилно и отоплително оборудване с газово, електрическо и парно отопление. В тази връзка технологът трябва да познава оборудването на заведенията за обществено хранене и други технически дисциплини. Познаването на икономиката на общественото хранене е не по -малко важно за технолога. Постигането на висока производителност на труда, подобряването на културата на обслужване е невъзможно без познаване на основите на организирането на обществено хранене.

Развитие на общественото хранене:

дава значителна икономия на социален труд поради по -рационалното използване на технологиите, суровините, материалите;

осигурява на работниците и служителите топла храна през работния ден, което повишава тяхната ефективност, запазва здравето;

дава възможност да се организира балансирано рационално хранене в детските и образователните институции.

Повишаването на ефективността на общественото хранене се основава на общите за цялата национална икономика принципи на интензифициране на производството - постигане на високи резултати с най -малко изразходване на материални и трудови ресурси.

1. Характеристики на предприятието.

В съответствие с ГОСТ 50761-95 „Кетъринг услуги. Общи изисквания ”към кетъринг услугите се налагат определени изисквания. Услугата за кетъринг е резултат от дейността на предприятията и гражданите-предприемачи за задоволяване нуждите на потребителя в храната и свободното време.

Ресторант Аркадия е първокласен ресторант. Залата е предназначена за 150 места. (приложение 1 към плана за ресторант)

Структурата на сградата включва: търговска зала, билярдна зала, бар, производствени помещения, административни помещения, складови помещения, битови помещения за персонал, технически помещения.

Производствените помещения включват; горещ магазин, хладилен магазин, магазин за довършителни полуфабрикати, зеленчуков магазин, миене на кухненски прибори, миене на прибори за хранене.

Административните помещения включват офиса на директора, счетоводния отдел и офиса на ръководителя на производството.

Удобствата включват съблекалня за персонала, душ и тоалетни.

Техническите помещения включват вентилация, разпределително табло, отоплителен блок.

Ресторант Arcadia има неонова светлинна табела, а на входа на ресторанта има фоайе. Лобито включва: гардероб, тоалетни, пост за охрана.

Търговският етаж има сцена и дансинг пред нея.

Интериорът на залата е проектиран в сини и зелени цветове. При декорирането на залата бяха използвани съвременни материали, както и дърво и тъкани. Превъзходно обзавеждане в съответствие с интериора на ресторанта, масите са с мека корица. Меки кресла с подлакътници.

За декорацията на залата и помещенията за потребителите се използват изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии, картини и др.).

Ресторант Аркадия предлага всичко, от което се нуждаят феновете на билярда:

Първокласни билярдни маси от турнирен клас;

Страхотен интериор;

Тиха, спокойна атмосфера, благоприятстваща добрата игра;

Уютен бар с богат асортимент от спиртни напитки и вкусна домашна кухня;

Отстъпки за редовни клиенти.

За да се създаде оптимален микроклимат, ресторантът разполага с климатична система.

Ресторант Аркадия е предприятие за обществено хранене, което предоставя на потребителите широка гама от изискани ястия, главно по индивидуални поръчки, както и вино и водка, тютюн и сладкарски изделия. Високото ниво на обслужване се съчетава с организацията на останалите посетители.

Услугите за отдих включват:

организация на музикални услуги;

организиране на концерти, програми, естрадни предавания.

Ресторант Аркадия организира приеми, семейни тържества, банкети, тематични вечери.

Посетителите се обслужват от сервитьори, главен сервитьор, бармани, ястия и напитки се приготвят от висококвалифицирани готвачи. Обслужващият персонал има униформи и обувки от същата проба.

Ресторант Arcadia предлага обеди (бизнес обяд) и вечери.

Ресторантът има удобен пътен достъп и охраняем паркинг.

2. Организиране на снабдяване и складови помещения за ресторанта.

В ресторант "Аркадия" доставката на продукти се извършва от спедитор. За да се снабди предприятието с хранителни продукти, е необходимо да се решат следните задачи:

Какво да купя;

Колко да купите;

От кого да купувате;

При какви условия да закупите;

Освен това трябва:

Сключете договор;

Следи за изпълнението на договора;

Организирайте доставка;

Организирайте складиране и съхранение.

Тези задачи се решават от снабдителния отдел на ресторанта. Той работи независимо, изпълнявайки функциите си, определени по -горе. Компанията има списък с доставчици, от които постоянно се купуват продукти, както и покупки на пазари и търговци на едро.

Съставеният списък с доставчици се анализира въз основа на специфични критерии. Често те са ограничени от цената и качеството на доставените продукти, както и от надеждността на доставките.

Други критерии, които трябва да имате предвид при избора на доставчик, включват следното:

Отдалечеността на доставчика от потребителя;

Условия за изпълнение на поръчката;

Организиране на управление на качеството при доставчика;

Финансовото състояние на доставчика, неговата кредитоспособност и др.

Доставката на продукти се извършва по централизиран и децентрализиран начин.

Централизираната доставка на стоки до предприятията се осъществява от силите и средствата на доставчиците. С централизираната доставка компанията се освобождава от необходимостта да има собствен транспорт.

При децентрализирана доставка износът на стоки от доставчици се осигурява директно от самото предприятие, използвайки собствен транспорт.

Транспортът играе важна роля в движението на стоки.

Транспортните шофьори и спедиторите в процеса на движение на стоки трябва да гарантират:

Безопасност на товара по време на транспортиране;

Своевременна доставка на товар;

Спазване на правилата за товарене и транспортиране на товари;

Ефективно използване на превозни средства.

В ресторант "Руска трапеза" за всеки автомобил, предназначен за превоз на храни, има санитарен паспорт, издаден от институциите на санитарно -епидемиологичната служба.

Приемането на стоки в предприятие за обществено хранене е важна част от технологичния процес. Приемането се извършва на два етапа.

Продуктите се получават като количество и качество. Първият етап е предварителен. Приемането на продукти по количество се извършва съгласно товарителници, фактури, чрез преизчисляване на контейнери, претегляне. Ако стоките са получени в контейнер без дефекти, освен проверка на брутното тегло, компанията има право да поиска отварянето на контейнера и проверката на нетното тегло. Вторият етап е окончателното приемане. Нетното тегло и броят на търговските стоки се проверяват едновременно с отварянето на контейнера. Теглото на тарата се проверява едновременно с приемането на стоката.

Ако се установи недостиг, се съставя едностранен акт за установения недостиг, този продукт се съхранява отделно, гарантира се неговата безопасност и се обажда доставчикът. След окончателното приемане се съставя акт в 3 екземпляра.

Едновременно с приемането на стоки по отношение на количеството, стоките се приемат и по отношение на качеството.

Приемането на стоки по отношение на качеството се извършва органолептично (по външен вид, цвят, мирис, вкус). В същото време те проверяват съответствието със стандартите, TU. Транспортните документи са придружени със сертификати или сертификати за качество.

За да се осигури непрекъсната работа на производствените мощности за продажба на продукти в достатъчен диапазон, като се вземе предвид търсенето на потребителите, са необходими стокови запаси.

Нетрайни продукти (брашно, захар, зърнени храни)-8-10 дни

Нетрайни храни (месо, риба, птици) - 2-5 дни

Запасите от хляб и мляко не трябва да надвишават еднодневната продажба.

3. Технологична документация за производство.

Основният етап на планиране е изготвянето на план на менюто. Планът на менюто се изготвя от ръководителя на производството в навечерието на планирания ден (не по -късно от 15:00 часа) и се одобрява от директора на предприятието.

Основните фактори, които трябва да имате предвид при съставянето на меню. Те засягат: приблизителната гама от продукти, препоръчани за предприятията за обществено хранене, в зависимост от вида и вида на предоставената дажба, наличието на суровини и сезонността им.

Когато одобряват плана на менюто, директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, включени в менюто, се продават през целия ден от търговията на компанията.

Отличителната черта на ресторанта се нарича неговото меню, тоест списък със закуски, ястия, напитки (с посочване на цената и продукцията), достъпни за продажба през цялото работно време.

Думата меню идва от френското „меню“ и означава график на храна и напитки за закуска, обяд и вечеря, както и списък с ястия за приеми и други видове услуги.

Всички ястия в менюто са изброени последователно според реда на хранене. Редът на изброяване на ястията трябва да отговаря на минималния асортимент, установен за всяко предприятие - определен брой ястия и напитки, които трябва да се продават ежедневно.

Намаляването на броя на наименованията на ястия и закуски, предвидени от минималния асортимент, не се допуска. Напротив, асортиментът може да бъде разширен чрез включване на сезонни и специалитети в менюто.

При съставянето на менюто трябва да се постигнат разнообразни закуски и ястия, както по видове суровини (риба, зеленчуци, месо), така и по методите на кулинарната обработка (варени, задушени, пържени, задушени, печени), както и като правилната комбинация от гарнитурата с основния продукт.

При съставянето на менюто се вземат предвид вкусовите качества на храната, външният дизайн на ястията. Трябва също да се има предвид, че вкусовата хармония трябва да бъде постигната чрез комбиниране на различни компоненти помежду си.

Следващият фактор, който се взема предвид при съставянето на менюто, е сезонността на потреблението. Известно е, че ястията, богати на мазнини и протеини, са в голямо търсене през зимата, докато през лятото се увеличава търсенето на студени ястия, зеленчуци и пресни плодове.

Много потребители посещават кафенетата всеки ден по време на обяд, така че менюто трябва да бъде разнообразно не само за даден ден, но и по дни от седмицата.

При избора на гарнитури и сосове за ястия е необходимо да се гарантира, че те отговарят на основния продукт.

Ястията и закуските, включени в менюто, трябва да са на разположение през целия работен ден.

Трябва също да се има предвид, че потребителите с деца често посещават кафенето през деня. Следователно менюто трябва да включва полу-порции или специални ястия за деца.

В менюто всички предястия и ястия са подредени в следния ред: от по -малко пикантни до по -пикантни, от задушени до варени, пържени до задушени.

Видовете менюта се различават един от друг по отношение на подбора на предлаганите ястия и структурата на цените.

А ла карт меню. Този тип меню предлага избор за всеки вид храна, като всяко ястие се оценява отделно. Ястия от такова меню, избрани от посетителите, се приготвят по поръчка.

Меню „Tabldot“. Този тип меню предлага малък асортимент от ястия и е на цена като цяло на човек за цялото меню.

Типичен пример за такова меню е „бизнес закуска“ (бизнес обяд) на разумни цени, която включва три или четири наименования на ястия. Посетителят плаща определената цена за цялото хранене или закуска.

Менютата тип Table d'hote са много популярни на празници като Нова година.

Меню "а ла част" - гостите правят резервации и се обслужват в определен период от време. Използва се по -често в курортни хотели.

"Бюфет" - това е богат избор от ястия със свободен достъп, този метод на обслужване увеличава капацитета на залата, ускорява процеса на обслужване.

Цикличното меню е група от менюта за определен период от време. Този тип меню се използва главно в стационарни условия като болници, санаториуми и др.

Цикличното меню има за цел да разнообрази асортимента от ястия за потребителите и обслужващия персонал, както и да гарантира хранителната стойност на цяла група хора с цел поддържане на здравето.

4. Научна организация на труда.

Научната организация на труда в общественото хранене, както и в други сектори, трябва да реши три основни проблема: икономически, психофизиологичен и социален.

Решението на икономическия проблем предполага най -пълно използване на технологиите, материалите, суровините, осигурява повишаване на ефективността на производството и труда.

Решаването на психофизичния проблем предвижда създаване на благоприятни условия на труд в предприятието, допринасящи за здравето на служителите, намаляване на умората и увеличаване на работоспособността.

Решаването на социален проблем осигурява всестранното развитие на личността, насърчава превръщането на труда в жизненоважна необходимост, възпитава отговорност за резултатите от своя труд.

Тези задачи са взаимосвързани и трябва да бъдат решени в комплекс. Без решаване на психофизическия проблем и социалните проблеми икономическите проблеми няма да бъдат решени.

НЕ разграничавайте следните основни направления.

разработване и прилагане на рационални форми и разделение и сътрудничество на труда;

подобряване на организацията и поддържането на работните места;

въвеждане на усъвършенствани техники и методи на труд;

подобряване на условията на труд;

обучение и професионално развитие на персонала;

рационализиране на режимите на труд и почивка;

засилване на трудовата дисциплина;

подобряване на нормирането на труда.

5. Организация на производството.

Ресторант Аркадия разполага с разнообразни работилници, специализирани в видовете преработени суровини и произведени продукти: цех за финализиране на полуфабрикати, зеленчукови, топли и студени. Склад, контейнер, санитарни помещения.

Магазините се подразделят на: заготовки (магазин за довършване на полуфабрикати, зеленчуци); предварително готвене (горещо, студено).

Във всеки цех се организира технологична линия - производствена зона, оборудвана с необходимото оборудване за определен технологичен процес.

В магазините за доставка на ресторанта те извършват механична обработка на месо, риба, домашни птици, зеленчуци и производство на полуфабрикати, за да ги доставят в горещия цех на тяхното предприятие.

В ресторант Аркадия работят основно върху полуфабрикати, поради което преработката на месо, птици, странични продукти и риба е концентрирана в един цех (цехът за довършване на полуфабрикати), както и преработката на всички зеленчуци.

Студен магазин.

Хладилните магазини са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски, сладки ястия и студени супи. Продуктите, използвани за готвене, не се подлагат на вторична топлинна обработка, преди да бъдат пуснати, поради което в цеха трябва да се спазват строги санитарни изисквания: продуктите, използвани за готвене, трябва да се съхраняват в хладилни шкафове или камери при температура не по-висока от 6-8 gr. ; приборите и приборите трябва да бъдат маркирани и използвани по предназначение; В съответствие с технологичния процес работните места за преработка на сурови и варени зеленчуци, гастрономически месни и рибни продукти, ястия за порциониране и др., Трябва да бъдат ясно очертани; салати, винегрет, сандвичи трябва да се приготвят само на партиди и да се продават в рамките на един час; спазвайте температурния режим за съхранение и раздаване на студени ястия (10-14 гр.).

Горещ магазин.

Горещият цех е основният цех на предприятието, където завършва технологичният процес на приготвяне на храна: термична обработка на продукти и полуготови продукти, бульони за готвене, готвене на супи, сосове, гарнитури, втори ястия, а също и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Горещият магазин има удобна връзка с празните магазини, със складове и удобна връзка със студения магазин, разпределителна и търговска зона, миене на кухненски прибори.

Горещите ястия от магазина, произведени в ресторант Аркадия, отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятието, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти и са разработени в съответствие с технологични инструкции и карти, технически и технологични схеми в съответствие със Санитарните правила за заведения за обществено хранене.

Производствената програма на горещия цех е съставена въз основа на асортимента от ястия, продавани в търговската зона.

Горещият цех е оборудван с модерно оборудване: отоплително, хладилно, механично и немеханично: печки, фурни, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилници, производствени маси и рафтове.

Зеленчуковият магазин има удобна връзка със студения и горещ цех, в който се завършва производството на готови продукти.

Технологичният процес на преработка на зеленчуци се състои от сортиране, измиване, почистване, почистване след механично почистване, измиване и нарязване.

Оборудването за магазина за зеленчуци се избира в съответствие със стандартите за оборудване, в зависимост от вида и капацитета на предприятието. Основното оборудване са производствени маси, маси за белене на картофи, вани за миене и тигани за зеленчуци.

Работните места са оборудвани с инструменти, инвентар за извършване на определени операции.

В магазина за зеленчуци се разграничават линия за преработка на картофи и кореноплодни култури и линия за преработка на прясно зеле и други зеленчуци и билки. Оборудването се инсталира в хода на технологичния процес

Работата на зеленчуковия цех се организира от ръководителя на производството.

Работилница за довършване на полуфабрикати.

В ресторант „Аркадия“ е организиран цех за финализиране на полуфабрикати, които предприятието получава от промишлени и снабдителни предприятия под формата на месо на големи парчета, риба със специално нарязване, охладена и замразена, трупове на пилета и пилета.

В цеха са организирани отделни работни места за преработка на полуфабрикати от месо, полуфабрикати от домашни птици и риба.

Универсално задвижване PM-1.1 с набор от машини за разхлабване, смилане на месо и извършване на други операции е инсталирано от оборудването в цеха за финализиране на полуфабрикати. В допълнение към механичното оборудване, в магазина са инсталирани хладилни съоръжения, вани за миене, производствени маси, мобилни рафтове.

В ресторант „Аркадия“, съгласно производствената програма, грудките полуфабрикати се нарязват на порции, малки на бучки и се нарязват. Работното място е оборудвано с производствена маса, върху която полагам дъската за рязане, настройвам циферблатните везни.

Страничните продукти се доставят на предприятието под формата на суровини и отделно място за тяхната преработка е предвидено в цеха за подготовка на полуфабрикати.

Създадено е и отделно работно място за обработка на домашни птици от промишлеността. Подготовката на полуфабрикати от домашни птици се извършва на работното място, където се използват вани за миене и производствена маса.

Като се има предвид специфичната миризма на рибни продукти, приготвянето на порционни полуфабрикати се извършва на отделни производствени маси. В допълнение към отделното оборудване, има отделни инструменти, контейнери, дъски за рязане, маркирани за преработка на риба.

В цеха за довършване на полуфабрикати се използват настолни месомелачки.

В работилницата готвачи от 4 -та и 5 -та категория изпълняват работата. За работата си готвачите се отчитат пред ръководителя на производството или бригадира.

Измиване на кухненски прибори.

Измиването на кухненски съдове е предназначено за измиване на съдове за готвене (котли, тенджери, тави за печене и др.), Кухненски и съдове за рязане, инструменти.

Пералното помещение трябва да има удобна връзка с производствените отдели (студено, горещо). В пералнята има инсталации за използвани съдове, стелажи за чисти съдове и прибори, вани за миене с три отделения - за накисване, измиване и дезинфекция.

6. Описание на събитието.

Банкетна маса за 30 души.

Банкет-бюфет обикновено се провежда от организации, когато за ограничено време е необходимо да се приемат голям брой хора в една и съща зона на банкетната зала; по време на банкета всеки участник има възможност да се обърне към всеки гост за разговор, самостоятелно да вземе закуските и напитките, които харесва; поканените могат да напуснат банкета по всяко време. По правило банкет на шведска маса се организира от 18:00 до 20:00 часа и продължава 1-1,5 часа.

На този банкет не се поставят столове. Гостите ядат и пият, докато стоят на масите или, като закусват, напускат масата. Менюто включва студени и топли закуски, десерти и топли напитки. Горещите закуски трябва да се порционират без кости и сос, салатите - в кошници, хайвер - във валовани; гастрономическите продукти се нарязват така, че да могат да се консумират без нож.

Преди да приемем гостите на залата на ресторанта, украсяваме със свежи цветя. Те са покрити с фланела и покрити със зелени покривки за банкет, които съответстват на цвета на стените. На всички маси покривките се спускат на една и съща дължина на разстояние 1-2 см от пода, за да се скрият краката на масата, а ъглите на покривките се отвеждат навътре под прав ъгъл.

Допълнителните и помощни маси са зададени като банкетни маси (с спускане). Светлината е потъмняла, свири спокойна музика. Пресни диви цветя в ниски вази служат за декорация.

На банкет-бюфет с обслужване от сервитьори за бизнес преговори броят на сервитьорите се взема в размер на един сервитьор за 15 души. Следователно за обслужване на 30 гости ще са необходими 2 сервитьора, които ще сервират чиниите и ще премахнат използваните съдове.

Сервитьорите в залата, стоящи на масите, наливат напитки, разстилат ястия, закуски. Поради факта, че не всички поканени могат веднага да дойдат на масата, сервитьорите трябва да обърнат основното внимание на гостите, стоящи отстрани или на допълнителни маси, предлагайки им напитки и леки закуски.

По време на цялата услуга сервитьорите поддържат ред на масата, изнасят употребявани съдове, бутилки, попълват сервиращите продукти, изпразват или подменят пепелниците своевременно.

За банкет-бюфет използваме стандартни ресторантски маси 1250x800 мм в размер на 5 броя. в размер на 1р / м за 6-8 души Съставено под формата на буквата П. И също така, в допълнение към бюфетни маси, ние използваме маси 500х500 в размер на 4 броя. монтирани до стените и една странична маса за доставки на прибори за хранене, прибори за хранене, чаши, салфетки.

Заключение.

Успешната работа на заведението за хранене зависи от много фактори. Както всяка сложна система, нощният клуб започва с намерението на своя създател и завършва с неговия контрол и функциониране. В моята работа разгледах според мен най -важните фактори, влияещи върху успеха в ресторантьорския бизнес. Тези фактори са:

Управляващи функции в ресторантьорския бизнес. Управлението на организацията се основава на общите принципи на системата за управление на производството. Функциите за управление разкриват съдържанието на управлението като процес, отразяват вида на управленската дейност, длъжностните отговорности, възложени на конкретно структурно звено или служител, назначаването на конкретен орган за управление. Основните функции на управлението са общи за всички производствени и икономически системи и се отнасят до всеки обект на управление. Те са необходими за решаване на общи управленски проблеми и са характерни за цялото управленско решение.

Структурата на системата за управление на предприятията за обществено хранене. Правилно проектираната структура на системата за управление на всяко предприятие за обществено хранене опростява и освобождава управителя от редица функции, за които има квалифицирани специалисти. Структурата на системата за управление е фиксирана в организационните схеми на управленската структура, таблиците на персонала, разпоредбите за структурните подразделения, длъжностните характеристики.

Подреждане и подбор на персонал. Изборът на персонал е много важен за успеха в ресторант. По -нататъшната работа ще зависи от това колко мениджърът правилно подбира персонала. Мениджърът трябва да разбира точно какъв тип кандидати са необходими за стабилна работна сила, способна да постигне високи крайни резултати. Напоследък, поради повишеното търсене на посетители, ресторантите се опитват да подобрят качеството на приготвяне и обслужване на храната. Съответно, нуждите на ресторантите от висококвалифициран персонал се увеличават.

Функции на мениджърите. В тази работа отделих голямо внимание на изучаването на работата на мениджърите в ресторантьорския бизнес. Въз основа на моя собствен опит и местна практика бих искал да отбележа, че въпреки големия брой ресторанти в Бишкек, има много малко ресторанти, където има мениджъри, които отговарят на наложените им изисквания.

Кетъринг услугата е услуга за приготвяне, продажба и организация на консумация на ястия и продукти от комплексно производство на всички основни групи от различни видове суровини, закупени стоки и продукти от вино и водка, предоставяни от квалифициран производствен и обслужващ персонал при условия на повишено ниво на комфорт в комбинация с организацията на свободното време.

Зеленчукова работилница.

Зеленчуковият магазин е организиран в предприятие с голям и среден капацитет.

Зеленчуковият магазин обикновено се намира в частта от предприятието, където се намира зеленчуковата камера за транспортиране на суровини, заобикаляйки коридорите за общо производство. Работилницата трябва да има удобна връзка със студената и горещата работилница.

Асортиментът и количеството продукти зависят от производствената програма на предприятието. Оборудването за цеха се избира според стандартите за оборудване, в зависимост от капацитета на предприятието.

План на магазина за зеленчуци.

1 - белачка за картофи

2 - продуктов комплект.

3 - вана за измиване

4 - маса за почистване

картофи и кореноплодни зеленчуци

5 - подвижен рафт.

6 - нарязване на зеленчуци

7 - производствена маса.

8 - маса за почистване

лук.

Горещ план за магазин.

1 - електрическа печка PESM -4Sh 2 - електрически тиган SESM -0.5 3 - електрическа фурна 4 - фритюрник. FESM-20 5-2-горелка електрическа печка. 6 - вложка за отоплително оборудване 7 - електрическа мивка MSESM -50. 8 - производствена маса. 9 - универсално задвижване PG -0.6 10 - маса за инсталиране на дребномащабно оборудване за механизация. 11 - охладена маса SOESM -2. 12 - фурна за барбекю. 13 - подвижна стойка. 14 - котел за храна KPE -100. 15 - електрически котел KRNE -100B. 16 - бойлер за храна KPESM -60. 17 - подвижна баня. 18 - хладилен шкаф ШХ -0,4М. 19 - брояч за първа кухня. 20 - електрическа дозаторна поставка SRSM 21 - дозаторна поставка. 22 - маса с вградена вана за миене. 23 - мивка.

План на студения магазин.

1- студен шкаф ШХ-0,8; 2- студен шкаф ШХ -0.6 3- производствена маса. 4-секционна маса с хладилен шкаф и плъзгач SOESM-3 5- нискотемпературен брояч СН-0,15. 6-секционна маса с охладен шкаф SOESM-2; 7- предна подвижна стойка. 8- вана за миене VM-2SM 9- машина за рязане на варени зеленчуци 10- ръчен разделител на масло

Горещ план за магазин.

1 - електрическа печка PESM -4Sh 2 - електрически тиган SESM -0.5 3 - електрическа фурна 4 - фритюрник. FESM-20 5-2-горелка електрическа печка. 6 - вложка за отоплително оборудване 7 - електрическа мивка MSESM -50. 8 - производствена маса. 9 - универсално задвижване PG -0.6 10 - маса за инсталиране на оборудване за малка механизация. 11 - охладена маса SOESM -2. 12 - фурна за барбекю. 13 - подвижна стойка. 14 - котел за храна KPE -100. 15 - електрически котел KRNE -100B. 16 - бойлер за храна KPESM -60. 17 - подвижна баня. 18 - хладилен шкаф ШХ -0,4М. 19 - брояч за първа кухня. 20 - електрическа дозаторна поставка SRSM 21 - дозаторна поставка. 22 - маса с вградена вана за миене. 23 - мивка.

Приложение 1

Приложение 1.

ПЛАН НА РЕСТОРАНТА "Аркадия"

1 - фоайе. 2 - съблекалня. 3 - стая за сигурност. 4 - тоалетни. 5 - бар, билярдна зала. 6 - зала. 7 - горещ цех, 8 - магазин за довършителни полуфабрикати, 9 - пералня, 10 - хладилен магазин, 11 - магазин за зеленчуци, 12 - складови помещения, 13 - помещения за персонал и тези помещения, 14 - администрация,

ПЛАН

ПЛАН.

Въведение.

Описание на предприятието.

Организиране на съоръжения за доставка и съхранение на ресторанта.

Документация за производствения процес.

Научна организация на труда.

Организация на производството.

Описание на събитието.

Заключение.

Библиография.

Въведение.

Храната е основата на човешкия живот. Как човек се храни зависи от неговото здраве, настроение и работоспособност. Следователно храненето на човека е не само негов личен, но и обществен въпрос.

Заведенията за обществено хранене са оборудвани с механично, хладилно и отоплително оборудване с газово, електрическо и парно отопление. В тази връзка технологът трябва да познава оборудването на заведенията за обществено хранене и други технически дисциплини. Познаването на икономиката на общественото хранене е не по -малко важно за технолога. Постигането на висока производителност на труда, подобряването на културата на обслужване е невъзможно без познаване на основите на организирането на обществено хранене.

Развитие на общественото хранене:

дава значителна икономия на социален труд поради по -рационалното използване на технологиите, суровините, материалите;

осигурява на работниците и служителите топла храна през работния ден, което повишава тяхната ефективност, запазва здравето;

дава възможност да се организира балансирано рационално хранене в детските и образователните институции.

Повишаването на ефективността на общественото хранене се основава на общите за цялата национална икономика принципи на интензифициране на производството - постигане на високи резултати с най -малко изразходване на материални и трудови ресурси.

1. Характеристики на предприятието.

В съответствие с ГОСТ 50761-95 „Кетъринг услуги. Общи изисквания ”към кетъринг услугите се налагат определени изисквания. Услугата за кетъринг е резултат от дейността на предприятията и гражданите-предприемачи за задоволяване нуждите на потребителя в храната и свободното време.

Ресторант Аркадия е първокласен ресторант. Залата е предназначена за 150 места.

(приложение 1 към плана за ресторант)

Структурата на сградата включва: търговска зала, билярдна зала, бар, производствени помещения, административни помещения, складови помещения, битови помещения за персонал, технически помещения.

Производствените помещения включват; горещ магазин, хладилен магазин, магазин за довършителни полуфабрикати, зеленчуков магазин, миене на кухненски прибори, миене на прибори за хранене.

Административните помещения включват офиса на директора, счетоводния отдел и офиса на ръководителя на производството.

Удобствата включват съблекалня за персонала, душ и тоалетни.

Техническите помещения включват вентилация, разпределително табло, отоплителен блок.

Ресторант Arcadia има неонова светлинна табела, а на входа на ресторанта има фоайе. Лобито включва: гардероб, тоалетни, пост за охрана.

Търговският етаж има сцена и дансинг пред нея.

Интериорът на залата е проектиран в сини и зелени цветове. При декорирането на залата бяха използвани съвременни материали, както и дърво и тъкани. Превъзходно обзавеждане в съответствие с интериора на ресторанта, масите са с мека корица. Меки кресла с подлакътници.

д За декорация на залата и помещенията за потребители се използват изискани и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии, картини и др.).

Ресторант Аркадия предлага всичко, от което се нуждаят феновете на билярда:

Първокласни билярдни маси от турнирен клас;

Страхотен интериор;

Тиха, спокойна атмосфера, благоприятстваща добрата игра;

Уютен бар с богат асортимент от спиртни напитки и вкусна домашна кухня;

Отстъпки за редовни клиенти.

За да се създаде оптимален микроклимат, ресторантът разполага с климатична система.

Ресторант Аркадия е предприятие за обществено хранене, което предоставя на потребителите широка гама от изискани ястия, главно по индивидуални поръчки, както и вино и водка, тютюн и сладкарски изделия. Високото ниво на обслужване се съчетава с организацията на останалите посетители.

Услугите за отдих включват:

организация на музикални услуги;

организиране на концерти, програми, естрадни предавания.

Ресторант Аркадия организира приеми, семейни тържества, банкети, тематични вечери.

Посетителите се обслужват от сервитьори, главен сервитьор, бармани, ястия и напитки се приготвят от висококвалифицирани готвачи. Обслужващият персонал има униформи и обувки от същата проба.

Ресторант Arcadia предлага обеди (бизнес обяд) и вечери.

Ресторантът има удобен пътен достъп и охраняем паркинг.

2. Организиране на снабдяване и складови помещения за ресторанта.

В ресторант "Аркадия" доставката на продукти се извършва от спедитор. За да се снабди предприятието с хранителни продукти, е необходимо да се решат следните задачи:

Какво да купя;

Колко да купите;

От кого да купувате;

При какви условия да закупите;

Освен това трябва:

Сключете договор;

Следи за изпълнението на договора;

Организирайте доставка;

Организирайте складиране и съхранение.

Тези задачи се решават от снабдителния отдел на ресторанта. Той работи независимо, изпълнявайки функциите си, определени по -горе. Компанията има списък с доставчици, от които постоянно се купуват продукти, както и покупки на пазари и търговци на едро.

Съставеният списък с доставчици се анализира въз основа на специфични критерии. Често те са ограничени от цената и качеството на доставените продукти, както и от надеждността на доставките.

Други критерии, които трябва да имате предвид при избора на доставчик, включват следното:

Отдалечеността на доставчика от потребителя;

Условия за изпълнение на поръчката;

Организиране на управление на качеството при доставчика;

Финансовото състояние на доставчика, неговата кредитоспособност и др.

Доставката на продукти се извършва по централизиран и децентрализиран начин.

Централизираната доставка на стоки до предприятията се осъществява от силите и средствата на доставчиците. С централизираната доставка компанията се освобождава от необходимостта да има собствен транспорт.

При децентрализирана доставка износът на стоки от доставчици се осигурява директно от самото предприятие, използвайки собствен транспорт.

Транспортът играе важна роля в движението на стоки.

Транспортните шофьори и спедиторите в процеса на движение на стоки трябва да гарантират:

Безопасност на товара по време на транспортиране;

Своевременна доставка на товар;

Спазване на правилата за товарене и транспортиране на товари;

Ефективно използване на превозни средства.

В ресторант "Руска трапеза" за всеки автомобил, предназначен за превоз на храни, има санитарен паспорт, издаден от институциите на санитарно -епидемиологичната служба.

Приемането на стоки в предприятие за обществено хранене е важна част от технологичния процес. Приемането се извършва на два етапа.

Продуктите се получават като количество и качество. Първият етап е предварителен. Приемането на продукти по количество се извършва съгласно товарителници, фактури, чрез преизчисляване на контейнери, претегляне. Ако стоките са получени в контейнер без дефекти, освен проверка на брутното тегло, компанията има право да поиска отварянето на контейнера и проверката на нетното тегло. Вторият етап е окончателното приемане. Нетното тегло и броят на търговските стоки се проверяват едновременно с отварянето на контейнера. Теглото на тарата се проверява едновременно с приемането на стоката.

Ако се установи недостиг, се съставя едностранен акт за установения недостиг, този продукт се съхранява отделно, гарантира се неговата безопасност и се обажда доставчикът. След окончателното приемане се съставя акт в 3 екземпляра.

Едновременно с приемането на стоки по отношение на количеството, стоките се приемат и по отношение на качеството.

Приемането на стоки по отношение на качеството се извършва органолептично (по външен вид, цвят, мирис, вкус). В същото време те проверяват съответствието със стандартите, TU. Транспортните документи са придружени със сертификати или сертификати за качество.

За да се осигури непрекъсната работа на производствените мощности за продажба на продукти в достатъчен диапазон, като се вземе предвид търсенето на потребителите, са необходими стокови запаси.

Изпратете вашата добра работа в базата знания е проста. Използвайте формата по -долу

Студенти, аспиранти, млади учени, които използват базата знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

меню за ястия с храна обществено

Въведение

1. Характеристики на предприятието

1.1 Описание на разследваното предприятие

1.2 Управление на заведение за хранене

2. Оперативно планиране на работата на структурното звено

2.1 Изчисляване на броя на потребителите

2.2 Определяне на броя ястия и напитки, които да се произвеждат и продават

2.3 Разбивка на ястията по асортимент

2.4 Изчисляване на количеството студени напитки, брашно сладкарски и хлебни изделия, хляб

2.5 Съставяне на разчетно меню на предприятието

2.6 Съставяне на план за корпоративно меню

2.7 Изчисляване на броя на продуктите, полуфабрикатите и готовите продукти

2.8 Съставяне на таблица за продажба на ястия до работното време на търговския етаж

2.9 Изчисляване на броя на работниците в производството

2.10 График за работа

2.11 Изчисляване и избор на технологично оборудване

3. Оценка на ефективността на структурното звено

4. Поддържане на счетоводна и отчетна документация

4.1 Съставяне на техническа и технологична карта

4.2 Съставяне на изчислителна карта за ястие

4.3 Съставяне на иск към килера

4.4 Съставяне на фактура за издаване на продукти и други материални ценности

4.5 Съставяне на график

Заключение

Списък на използваните източници

Въведение

Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, основата на който се състои от предприятия, характеризиращи се с единството на формите на организация на производството и обслужването на потребителите и различни по видове специализация.

Особено внимание се отделя на Републиканската концепция за развитие на предприятия за бързо хранене за периода до 2020 г. е внедрена за предприятията за бързо хранене у нас. Бистрото е представено както от стационарни, така и от мобилни предприятия, които по правило се намират на места с масови потоци от население, в административните центрове на градовете.

Мобилните предприятия за бързо обслужване, които са организирани на базата на ремаркета на Купава, се снабдяват с продукти от големи предприятия или кулинарни работилници на фабрики за заготовки. Транспортирането на храна се извършва в гастрономически контейнери със специално оборудван транспорт.

Друг вид услуга за бързо хранене, разпространена не само в Западна Европа и Америка, но и у нас, е McDonald's.

Нараства броят на заведенията за обществено хранене с предоставянето на такива свързани услуги като излъчването на спортни телевизионни програми. Броят на чайните и кафенетата също расте.

През последните 15 години асортиментът от качествени продукти значително се разшири в страната, появиха се нови, които не са били използвани преди това, което доведе до увеличаване на асортимента от ястия в търговските обекти.

Ресторантът е специален тип предприятие, при което организацията на производството на широка гама от сложни кулинарни продукти се съчетава с организирането на високо ниво на обслужване на клиенти в търговските площи на ресторанта.

Успехът на ресторанта зависи от много фактори, вариращи от формулиране на обща философия за управление на бизнеса до контролиране на това как тази философия всъщност се прилага.

За да бъде концентрацията на ресторантьорския бизнес успешна, тя трябва да бъде проектирана с оглед на потенциалните посетители. Профилът на всеки ресторант се определя от неговата концепция и тази концепция определя неговия имидж, привличащ се към определен пазар: ежедневен, официален, детски, само за възрастни, етнически и т.н.

Концепцията трябва да е подходяща за избраната област и да се фокусира върху избрания целеви пазар. С други думи, местоположението на ресторанта, неговата концепция, меню и дизайнерски характеристики трябва да бъдат хармонични и съгласувани помежду си.

Целта на тази работа е да се проучи организацията на производството в хладилния цех на ресторант "Orange mood".

Изпълнението на целта на изследването включва решаването на редица взаимосвързани задачи, а именно:

Характеристики на въпросното предприятие,

Разкриване на организацията на производствените и трудовите процеси в предприятието.

Изследователски обект: ресторант "Оранжево настроение".

1. Характеристики на предприятието

1.1 Описание на разследваното предприятиеLLC "ORANGEНАСТРОЕНИЕ "

Видът на собственост на предприятието е дружество с ограничена отговорност (LLC).

Категорията потребители на ресторанта включва граждани със среден доход.

Обслужването в ресторанта се съчетава с организиране на отдих и забавление. Приготвянето и обслужването на храната се извършва от висококвалифицирани готвачи и сервитьори. Възможно е също така да се организират банкети и бюфети.

За ресторант коефициентът на консумация на ястия е m = 3.0. Ресторантът работи на 2 -ра колона от колекцията от рецепти за кулинарни продукти.

Адресът на предприятието: Република Удмурт, Ижевск, ул. Революционен 217.

Ресторантът Orange Mood е отворен от 10:00 до 18:00, неделя е почивен ден.

Целта на предприятието е да задоволи обществените нужди от строителство, стоки и услуги.

Проектираният ресторант "Жемчужина" за 80 места е специализирано предприятие за обществено хранене, отличаващо се с най -доброто оборудване, сервиране и интериорен дизайн.

Предприятието разполага със следните производствени цехове и помещения:

· Лоби (включително гардероб, тоалетни и тоалетни).

· Горещ магазин.

· Хладилен магазин.

· Магазин за месо и риба.

· Сладкарски магазин.

· Пекарна.

· Измиване на прибори.

· Подготовка.

Ресторантът принадлежи на предприятия с пълен производствен цикъл, т.е. извършва преработка на суровини, произвежда полуфабрикати и готови продукти и след това ги продава сами.

Ресторантът Orange Mood предлага широка гама от специалитети, разнообразна селекция от персонализирани и маркови напитки.

Асортиментът на ресторанта включва: 7 предястия и салати, 3 супи, 14 топли ястия, 7 гарнитури, 3 соса, 10 напитки, хлебни изделия.

1.2 Управление на предприятието

Таблица 1- Структура на персонала.

Общата диаграма на организационния процес е показана на фигура 1.

Фигура 1- Обща диаграма на организационния процес.

Ресторант "Оранжево настроение" включва следните помещения: помещения за посетители, производство, склад, административни и удобства.

Взаимовръзката на помещенията в предприятието е показана на фигура 1.2.

Фигура 2- Взаимовръзка на помещенията: 1-антре, 2-тоалетни, 3-измиване, 4-то разпределение, 5- хладилен магазин, 6- топъл магазин, 7-сладкарски и хлебопекарни, 8- фризер, 9- съблекалня, 10 - административни помещения, 11- склад, 12- вход за обслужване.

Горещият цех заема централно място в предприятието. Извършва топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, сварява бульони, приготвя супи, сосове, гарнитури, основни ястия, извършва топлинна обработка на продукти за студени и десертни ястия. Магазинът има удобна връзка с магазина за месо и риба, който е предназначен за производство на месо, риба, пилешки полуфабрикати. Също така, горещият магазин е целесъобразно разположен по отношение на складовите помещения и към хладилния магазин, дистрибуторската и търговската зона, миенето на прибори за хранене.

Оформлението на търговското пространство е направено в посока на движението на посетителите. Възможно е да се намали движението им и да се осигури евакуацията на хора в случай на пожар.

Всички входове към производствени и складови помещения са от страната на стопанския двор, а към търговските помещения - от улицата.

Голямото предимство на този обект е, че е създаден буквално от нулата според ясно определен план, което означава, че първоначално всички помещения са били правилно проектирани. Това важи и за кухнята. Суровите храни и напитки се доставят в разопаковащо помещение, където се разтоварват и разпределят в хладилници, килер за зеленчуци или склад за вино. Топлият магазин на кухнята се намира срещу тези складове през коридора и през него не се втурва сурова храна. Следват съдомиялна машина, контейнер за миене и стаи за персонала - гардероб, баня и душ.

Взаимното подреждане на основните групи помещения осигурява най-кратките връзки между тях, без да се пресичат потоците от посетители и обслужващ персонал, чисти и употребявани съдове, разтоварване на ново донесени продукти и доставка на готови ястия до залата.

2. Оперативно планиране на работата на структурното звено

2.1 Изчисляване на количеството попотребители

Броят на потребителите може да се определи въз основа на графика за натоварване на залата за всички видове ЕНП или оборота на едно място на ден.

При определяне на броя на потребителите според графика за натоварване на залата, основните данни за планирането са: часовете (режимът) на предприятието, оборотът на мястото на час и процентът натоварване на залата по часовете на неговата работа.

Броят на потребителите, обслужвани за 1 час работа на предприятието, се определя по формулата:

където, Nr - броят на потребителите, обслужвани за 1 час работа;

P е капацитетът на залата;

F - оборот на място в залата през даден час;

Nd. =? Nr, (2)

където Nd е общият брой на потребителите.

Изчисленията са обобщени в Таблица 1.

Таблица 1 - График на зареждане на трапезарията за 80 места.

Изчисляваме броя на потребителите по формулата (1)

Стая за пазаруване

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1,5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1,5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Общият брой на потребителите се определя от формулата (2)

Nd. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (потребители).

Факторът за преизчисляване на ястието се определя от формулата.

Нека изчислим коефициента на преизчисляване на ястия в таблица 1 съгласно формулата (3).

10-11 К = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 К = 72/286 = 0,25

13-14 К = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 К = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Определяне на броя ястия и напитки, които да се произвеждат и продават

За да се определи броят на ястията, са необходими следните данни: броят на потребителите и коефициентът на консумация на ястия.

Общият брой ястия се определя по формулата:

Дни. = N d. * M, (4)

където, N д. - броят на посетителите за всеки час;

m е коефициентът на консумация на храна (сума от коефициентите на консумация на студени ястия, супи, второ, топли ястия, сладки ястия и топли напитки).

В кафенето коефициентът на консумация е 3.

N = 286 * 3 = 858 (чинии).

2.3 Разбивка на ястия по асортимент

Общият брой ястия, продавани в предприятието, зависи от вида на оборудването и се определя по формулата:

N = n студени ястия + n втори курс + n супи + n сладки ястия (5)

Разбирането на общия брой ястия на отделни групи (студени ястия, супи, топли ястия, сладки) и вътрешногруповото разпределение на ястията по основни продукти (риба, месо, зеленчуци и др.) Се извършват в съответствие с таблица на процента на различните групи ястия в продуктовата гама, произведени от предприятието.

Таблица 2- Разбивка на ястия по асортимент.

2.4 Изчисляване на количеството студени напитки, брашно сладкарски и хлебни изделия, хляб

Хлебни изделия - хлебни изделия. Хлебните изделия включват: хляб, хлебни изделия, хлебни изделия на малки парчета, продукт с ниска влажност, пай, пай, поничка.

Сладкарски изделия - висококалорични и лесно смилаеми хранителни продукти с високо съдържание на захар, отличаващи се с приятен вкус и аромат.

Студените напитки включват: мляко и млечни шейкове, хляб квас, безалкохолни напитки от плодове и ягоди.

Количеството студени напитки, брашно сладкарски и хлебни изделия, хляб се определя според нормите на консумация на човек. Използвайки изчисленията на броя на потребителите на предприятието.

Таблица 3 - Изчисляване на количеството студени напитки, брашно сладкарски и хлебни изделия, хляб.

Въз основа на Събирането на рецепти, асортиментния минимум и данните, получени от предишните таблици, се съставя разчетното меню на предприятието, което е неговата производна програма.

2.5 Съставяне на разчетно меню на предприятието

Същността на оперативното планиране се състои в изготвянето на корпоративна програма. Производственият мениджър и счетоводителят отговарят за планирането на производствената програма.

Ресторантът трябва да одобри месечен план за оборот, въз основа на който се съставя производствената програма.

Оперативното планиране на производствената работа включва следните елементи:

· Изготвяне на планирано меню за десетилетие (циклично меню), въз основа на което се разработва план на меню, отразяващ производствената програма на предприятието; изготвяне и утвърждаване на менюто;

· Изчисляване на необходимостта от продукти за приготвяне на ястия, предвидени в плана на менюто, и изготвяне на изисквания за суровини;

· Регистрация на товарителница за освобождаване на продукти от килера в производство и получаване на суровини;

· Разпределение на суровини между цехове и определяне на задачи за готвачи в съответствие с плана на менюто.

Първият етап от оперативното планиране е изготвянето на планирано меню, наличието на което дава възможност да се осигури разнообразие от ястия за десетилетие, да се избегне повторение на едни и същи ястия, да се гарантира ясна организация на доставките на суровини и полуфабрикати -готова продукция, своевременно изпращане на заявления до складове на едро, промишлени предприятия и правилно организиране на технологичния процес на готвене и труд на производствените работници. Планираното меню показва асортимента и броя ястия от всеки артикул, които могат да се приготвят в даденото предприятие в дните на десетилетието. При съставянето на планирано меню се вземат предвид квалификацията на готвачите, потребителското търсене, възможността за доставка на суровини и сезонността на суровините, както и техническото оборудване на предприятието.

Вторият и основен етап от оперативното планиране е изготвянето на план-меню от производствения ръководител в навечерието на планирания ден (не по-късно от 15 ч.) И одобряването му от директора на предприятието.

Изчисленото меню е списък с имена на ястия с указание за изхода на готовото ястие и количеството на ястието. Меню се съставя според колекции от рецепти за ястия и друга литература, като се вземат предвид:

· Тип предприятие;

· Контингент;

· Национални характеристики на сезонността;

· Методи на термична обработка;

Разнообразие от асортимент

Менюто може да бъде:

· С свободен избор на ястия;

· Пакетирани закуски, обеди и вечери;

· Меню за дневна дажба;

· Диетично меню;

· Банкетно меню

Основните фактори, които трябва да се вземат предвид при съставянето на менюто, включват: приблизителната гама от продукти, вида на диетата, наличността на суровини.

Приблизителен асортимент от ястия (минимален асортимент) е определен брой наименования на студени ястия и напитки, характерни за ресторант.

При съставянето на план на менюто е необходимо да се вземе предвид наличието на суровини в килерите. Ястията и закуските, включени в менюто, трябва да варират както по отношение на видовете суровини, така и в методите на топлинна обработка (варени, задушени, пържени, задушени, печени); квалификационният състав на работниците, производствения капацитет и оборудването на неговото търговско и технологично оборудване, както и трудоемкостта на съдовете, т.е. време, изразходвано за подготовка на производствена единица.

Когато одобряват плана на менюто, директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, включени в менюто, се продават през целия ден от търговията на компанията.

Разбирането на общия брой ястия по вид (студено, първо, второ, второ, сладко) и по асортимент (риба, месо, зеленчуци и др.) Се прави в съответствие с процента на различните видове ястия в продуктовата гама .

Таблица 4- План-меню на предприятието.

2.6 Съставяне на план-меню на предприятието

В зависимост от вида на заведението за хранене и формата на обслужване, менютата са разделени на следните видове:

· Меню със свободен избор на ястия;

· Меню за банкети и специални услуги (сватби, годишнини);

· Комплексни закуски, обеди и вечери; меню от обяд (дежурни) ястия.

Ресторантите обикновено използват меню със свободен избор на ястия; един вид такова меню е а -ла -карт менюто, което предлага богат избор от специални и персонализирани ястия, закуски, първи и втори ястия, топли напитки и сладкиши.

План на менюто. Формуляр OP-2 е документ, предназначен за съставяне на ежедневно меню в предприятие, организация или друга институция, независимо от спецификата на нейната дейност. Единната форма ОП-2 показва необходимите продукти, предназначени за приготвяне на определен брой ястия.

Документът се съставя в един екземпляр няколко дни преди приготвянето на определено ястие. Планът на менюто посочва пълното име на приготвеното ястие, броя според специалните карти или Колекцията от рецепти, както и броя на ястията, предвидени за приготвяне.

План-менюто е производствената програма на предприятия с пълен производствен цикъл и подготвителни. Основните фактори, които трябва да се имат предвид при съставянето на план на менюто, включват:

Приблизителна гама от продукти, характерни за този тип предприятия;

Сезонност на суровините;

Съотношението на асортимента във всяка група ястия;

Потребителското търсене на продуктите на предприятията.

Планът на менюто трябва да посочва:

Името на ястието, посочващо основните му съставки и начина на приготвяне;

Изход от една порция чиния или продукт;

Броят на порциите от всеки вид и име на ястия.

Приложение 1 представя менюто на ресторанта.

2.7 Изчисляване на броя на продуктите, покнедли и готови продукти

Основата за изчисляване на продуктите е планът на менюто. Дневното количество продукти се определя по формулата:

където, G е броят на продуктите от този тип, кг

g n - продуктова норма за едно ястие според сборника с рецепти,

n е броят на ястията, продавани от предприятието на ден.

Предприятията, работещи с полуфабрикати, получават полуфабрикати с различна степен на готовност и кулинарни продукти. За такива предприятия те изчисляват необходимото количество полуфабрикати и кулинарни продукти, но не и продуктите, които се изразходват за тяхното производство.

След изчисляване на количеството продукти, във всички случаи се съставя консолидиран продуктов списък и се изготвя търсене на склад.

Таблица 5- Изчисляване на броя на продуктите, полуфабрикатите и готовите продукти.

2.8 Съставяне на таблица за продажба на ястия до работното време на търговския етаж

При организиране на хладилен магазин се съставя график за продажба на студени и сладки ястия, напитки от собствено производство.

Таблицата за реализация на ястия е график на продажбите за всички ястия и напитки според менюто, с изключение на хлебни и сладкарски изделия.

Основата за съставяне на това изчисление е натоварването на залата и менюто за изчисление. Броят на продадените ястия за всеки час на работа на предприятието се определя по формулата:

където, n h - броят на ястията, продадени за 1 час работа,

н. D - броят на продадените ястия за целия ден (от изчисленото меню),

K е коефициентът на преобразуване за даден час.

Таблица 6- Продажби на ястия по часове на зареждане на търговския етаж.

2.9 Изчисляване на броя на работниците в производството

Броят на производствените работници в цеховете може да се определи според нормите на времето (за студени и горещи цехове), според нормите за време (за празни цехове), като се вземе предвид фондът на работното време на един работник за определен период и производствената програма на цеха за същия период

Броят на производствените работници според нормите на времето се определя по формулата:

R1 =? N * t / T * 3600 * l (9)

където R1 е броят на производствените работници, хора

n-брой продукти на ден в бр., кг., чинии.

t-норма за време за производството на единица продукт.

l-коефициент, отчитащ нарастването на производителността на труда (1.14)

Т-работно време на всеки служител (11,5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (човек)

Общият брой на производствените работници, като се вземат предвид уикендите и празниците, ваканциите, дните на заболяване, се определя по формулата:

където, К 1 - коефициент, отчитащ почивните и празничните дни (1.32 и 1.59).

2.10 Съставграфик за отиване на работа

За да се установи работен график, всяко предприятие изготвя графици за отиване на работа. Правилното функциониране и спазването на режима на труд и почивка в предприятието осигуряват повишаване на производителността на работниците, значително намаляват нараняванията и заболеваемостта и повишават културата на производство. При съставяне на график първо се изчислява ефективното работно време, т.е. времето, което всеки готвач трябва да работи в календарен месец. Изчислението се извършва по формулата:

E eff = [K - (P + B)] * T cm, (11)

където, E eff - ефективен фонд от работно време;

K е броят на календарните дни;

П. - броят на празниците;

Б - броят на почивните дни;

T cm - продължителността на работната смяна.

E eff = * 9 = 216 часа.

След това се съставя график за работата на готвачите в магазина за един месец.

Приложение 2 предоставя график за започване на работа.

2.11 Изчисляване и избор на технологично оборудване

Зоната на хладилните магазини се регулира от SNiPs, които посочват препоръчителните параметри, които зависят от видовете заведения за хранене и производствения капацитет. Тя трябва да гарантира организацията на производството в съответствие с всички технологични изисквания, да позволява поставянето на цялото необходимо оборудване и да създава удобни условия за работа на обслужващия персонал. Хладилният магазин се намира на всеки етаж, с изключение на подземния, до трапезарията, в която се изпращат готови продукти, и кухнята, откъдето идват основните суровини.

Височината на помещението трябва да бъде най -малко 3 метра. Стените, подовете и таваните са завършени с хигиенни материали, които поддържат високо ниво на хигиена.

Хладилният цех трябва да бъде снабден с: канализация, студена и топла вода, отопление. Вентилация и система и захранване с напрежение 220 и 380 W. Особено внимание се отделя на осветлението, където основното трябва да е естествено, а допълнителното да е изкуствено. През лятото, за да се поддържа температурата в помещението не по -висока от 18 ° C, е необходимо да се осигури климатик.

Изборът на механично оборудване за хладилния цех се извършва в съответствие със "Стандартите за оборудване на заведения за обществено хранене с търговско, технологично и хладилно оборудване" (Заповед на Министерството на труда на СССР от 26.11.1971 г. № 187), в зависимост от вида на предприятието, неговия начин на работа, типичното максимално натоварване на търговския етаж през часовете "пик", както и формите на обслужване. Изборът се извършва с указание за производителността на машините и броя на единиците от всеки тип.

Съгласно горните принципи, аз избирам следното оборудване за хладилния цех на предприятието:

Неутрално оборудване на студения магазин:

Като начало това са работни места на персонала, тоест неутрални и хладилни маси, с мивки, пиедестали и без . Освен това във всеки цех със сигурност ще има стелажи и рафтове за съхранение на инвентар, подвижни части от оборудване, подправки, за временно поставяне на порционни ястия и т.н., освобождавайки място на масите.

Маси, маси-пиедестали, маси с мивка .

Работното място на готвача - производствена маса , предназначени за рязане и обработка на продукти - не се различават по голямо разнообразие от характеристики, но все пак изборът на тази таблица е много важен. Важно е от какъв материал е направен (плотът обикновено е изработен от неръждаема стомана за хранителни продукти). В противен случай вариациите на този тип оборудване се отнасят главно до размера, наличието на заден ръб (с местоположение на стена) или отсъствието му (централно местоположение), както и наличието / отсъствието на допълнителни устройства, като например миене вана, рафт, решетка и шкаф (с отделение за врати и рафтове, чекмеджета и т.н.).

Механични:

1. Универсално задвижване PU - 0,6 - 1бр.

2. Резачка за хляб MXR - 200 - 1бр.

3. Ръчно разделяне на масло RDM - 5 - 1 бр.

4. Машина за рязане на варени зеленчуци MROV - 160 - 1бр.

5. Машина за рязане на гастрономически продукти MRG - 300A 1бр.

6. Ето техническите характеристики на оборудването:

Изчисляването на производствените таблици се извършва от броя на готвачите, работещи едновременно в цеха в максималната смяна по формулата:

Ј = l. * K p. (m), (12)

където, Ј е линейната дължина на производствените таблици (m);

l е нормата на линейната дължина на масата на 1 работник (m);

Kr - най -големият брой готвачи, работещи едновременно в работилницата

(взето от графика за отиване на работа).

Ј = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Когато проектираме хладилен магазин, ние приемаме за монтаж:

1) Маса с хладилен шкаф и пързалка SOESM - 3 - 1 бр. (дължина 1,68 м)

Маса с вградена вана за миене SPM-1500-1 бр. (дължина 1,5 м)

Производствена маса SPMM -1500 - 2 бр. (дължина 1,5 м)

Немеханично: използвайки заповедта на Министерството на търговията на СССР от 9.11.73 г. № 38 „Стандарти за оборудване на заведения за обществено хранене със съдове, прибори за хранене, мебели и кухненски прибори“, беше избрано следното немеханично оборудване:

Таблица 7 - Немеханично оборудване на хладилния цех на ресторанта за 80 места.

Използвайки заповедта на Министерството на търговията на СССР от 09.11.1973 г. № 38 „Стандарти за оборудване на заведения за обществено хранене със съдове, прибори за хранене, мебели и кухненски прибори“, бяха избрани следния инвентар, контейнери и кухненски прибори:

Таблица 8 - Контейнерни, инвентарни и кухненски прибори в столовата на промишленото предприятие за 80 места.

3. Оценка на ефективността на структурното звено

Ефективността на структурната единица се определя чрез изчисляване на планирания оборот, себестойност, брутен доход, печалба от продажбата на продукти от собствено производство.

Търговският оборот е най -важният показател, характеризиращ стопанската дейност на търговските предприятия и предприятията за обществено хранене. Това е прогнозен показател за търговските предприятия за обществено хранене, мярка за ефективността на тяхната дейност.

Цената на суровините в общественото хранене е цената на продуктите от нашето собствено производство.

Разходите за производство и обращение на заведения за обществено хранене се определят без разходите за суровини, използвани за приготвяне на продукти.

Печалба - действа като увеличение на приходите от продажбата на стоки (услуги) над направените разходи.

Нетната печалба след данъка върху печалбата остава в пълното разпореждане на компанията.

Рентабилността е показател за ефективността на еднократните оперативни разходи. Най-общо рентабилността се определя от съотношението на печалбата към еднократните инвестиции и текущите разходи, поради които тази печалба е получена. Правете разлика между "рентабилност на производството" и "рентабилност на продукта".

Таблица 9 - Изчисляване на цената на суровините в хладилния цех.

По този начин цената на суровините е CC = 323,84 рубли.

Таблица 10. Резултатите от финансово -стопанските дейности на хладилния цех на предприятието "Оранжево настроение"

Средната надценка за самостоятелно произведени продукти е 100%

1. Дневният оборот на хладилния магазин се определя в резултат на добавянето на цените на всички продадени ястия, напитки и продукти на ден.

Т = 35 * 340 = 12138 рубли.

2. Планираният брутен доход на хладилния цех се определя по формулата:

VD = T - SS, (13)

където, VD - брутен доход, рубли.

CC - цената на суровините, рубли.

VD = 12138-323.84 = 11814.16 рубли.

3. Планираната печалба от продажбата на продукти от собствено производство се определя по формулата:

P = VD - I, (14)

където, П. - печалба от продажбата на продукти от собствено производство, рубли. VD - брутен доход, рубли.

И - разходите за производство и обращение, рубли.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 рубли.

4. Рентабилността на продажбите се определя по формулата:

R. = P. / T * 100%, (15)

където, Р - рентабилност на продажбите,%.

P - печалба от продажбата на продукти от собствено производство, рубли.

T - дневен оборот, рубли.

P = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76%

4. Поддържане на счетоводна и отчетна документация

Всички бизнес транзакции, извършени от организацията, в съответствие с член 9 от Федералния закон № 402-ФЗ "За счетоводството", трябва да бъдат официално оформени с подкрепящи документи. Тези документи са първични документи, въз основа на които се води счетоводство.

Въз основа на изчисляването на необходимостта от суровини се изготвят следните документи: диаграми на потока, технически и технологични схеми, таблица на разходите, търсене на килер, фактура за освобождаване на стоки.

4.1 Съставяне на технико -технологична карта

Разработват се технически и технологични карти за нови и специални ястия и кулинарни продукти - тези, които се разработват и продават в това предприятие и неговите клонове.

Срокът на валидност на TTK се определя от самото предприятие.

Приложение 3. Техническа и технологична карта за свинско филе на скара.

4.2 Съставяне на изчислителна карта за ястие

Изчисляването на цените се съставя в изчислителните карти по установената форма (формуляр ОП-1) поотделно за всеки вид ястие. Можете да направите изчисление за едно или сто ястия.

Продажната цена може да бъде изчислена по различни начини, в зависимост от метода на генериране на продажната цена.

1. Асортимент от ястия се съставя съгласно плана на менюто, за което е необходимо да се направи изчисление.

2. Нормите за инвестиране на суровини за всяко ястие се установяват въз основа на сборник от рецепти или технико -технологични карти.

3. Продажните цени на суровините се определят въз основа на документи за получаване.

4. Продажната цена на ястието се установява чрез добавяне на цената на комплекта суровини и надценката в парично изражение.

5. Показва се изходът на ястието.

6. В ценовата карта продажната цена е валидна, докато не се променят компонентите на комплекта суровини или цената на суровините и продуктите.

Приложение 4. Изчислителна карта за свинско филе на скара.

4.3 Съставяне на иск към килера

Изискването (формуляр OP-3) се използва за определяне на освобождаването на необходимото количество продукти от килера. Той е съставен в един екземпляр, като се отчита необходимостта от суровини (продукти) за предстоящия ден и останалата част от суровините в производството (кухня) в началото на деня. Въз основа на изискването се издава фактура за издаването на стоките.

Приложение 5. Изискване за килера.

4.4 Съставяне на фактура за издаване на продукти и други материални ценности

За регистрация се използва фактура за освобождаване на стоки във формуляр OP-4

освобождаване на продукти (стоки) и контейнери от килера на организацията до производство (кухня), бюфети, малка търговска верига, както и с еднократно пускане на готови продукти от кухнята до клонове, бюфети, малка верига за търговия на дребно, дистрибуция , ако е отделен от основното производство. Код на формуляр OKUD 03300504.

Фактурите се издават въз основа на изискванията в килера. Пътният лист е съставен в два екземпляра. Едното копие остава при финансово отговорното лице, което получава стоката, а другото, заедно с отчета за стоките, се предоставя в счетоводния отдел.

Фактурата се подписва от ръководителя на производството и се одобрява от ръководителя на организацията.

Приложение 6. Фактура за освобождаване на стоки.

4.5 Съставяне на график

Графикът за работа е документ, който съдържа

информация за реално отработените часове и броя отсъствия на месец за всеки служител на организацията. Въз основа на него се извършва изчисляването и изчисляването на заплатите.

Ако табелата за времето се води ръчно, се използва стандартният формуляр Т-12, ако контролът на посещаемостта-неприсъствието се извършва автоматично (турникет)-използвайте формуляра Т-13.

Процедурата за попълване на график.

Таблицата с разписания се съхранява всеки ден през месеца; в последния ден от месеца се сумира общият брой отработени часове и отсъствия от всеки служител.

Този документ се съставя в един екземпляр и се прехвърля в счетоводния отдел.

Графикът на работното време и изчисляването на заплатите (формуляр Т-12) се попълват в следния ред:

Попълването на работния график започва с официалното име на организацията в заглавния параграф на първата страница. Ако предприятие или фирма имат диференциация по отдели, тогава се попълва раздел „Структурна единица“.

Колоните "Номер на документа", "Дата на съставяне" и "Отчетен период" посочват серийния номер на формуляра според документооборота на предприятието и данните в съответствие с периода, според който се попълва извадката.

Таблицата за попълване на основните показатели е на втората страница на табелата за разписания. Той има свой собствен ред за всеки служител и данните се въвеждат от:

1. Имената на съответните колони:

2. Номер по ред;

3. Информация от личната карта на служителя;

4. Индикатори за времеви разходи (видът на разходите е посочен със съответния код, продължителността в часове, минути е предписана в реда по -долу);

5. Работното време на служителя в дни и часове, съответно, в горния и долния ред.

Регистрацията на индикатори, които следват по ред в реда, е възможна само в края на счетоводния период след сумиране, когато е известен общият обем отработено време в дни и часове. В този случай се взема предвид работното време, минус командировки и почивни дни, отсъствия, отпуск по болест и се попълва в следната последователност:

Общият брой отработени дни.

Ако има такива, няма представяне за работа с обозначение на кода на причината.

Общият брой почивни дни на служителя.

Следните колони съдържат информация за вида на плащането и съответните сметки за всеки служител и за целия екип на отдела.

Таблиците на третата и четвъртата страница на формуляра са предназначени за попълване от счетоводни служители.

Отчитането на използването на работното време, изготвено в един екземпляр, се проверява от ръководителя на звеното и представител на отдела за персонал. След заверка с подписи, табелата с времето се прехвърля в счетоводния отдел.

Заключение

Хранителните предприятия играят важна роля в живота на човешкото общество. Успешното функциониране на предприятието зависи от много фактори. Както всяка сложна система, предприятието за обществено хранене започва с намерението на своя създател и завършва с контрола и неговото функциониране.

Може да се заключи, че проектираният хладилен магазин отговаря на архитектурното, планиращото, технологичното, конструктивното, специално инженерно решение. Както и подробното оформление на хладилния магазин в ресторанта Orange mood отговаря на всички изисквания на технологичното планиране.

Цялото оборудване в цеха се поставя според технологичния процес. Работните места са организирани в съответствие с технологичния процес. Подредбата на оборудването е правилна, подготовката на работните места, както и оборудването с необходимото оборудване, прибори, осигурява доставката на суровини по време на смяната и безпроблемното изпълнение на работата. Този цех може да се използва по пряко предназначение и да извършва всички необходими технологични процеси в него без никаква вреда.

В тази курсова работа изчислих хладилния магазин на ресторанта, неговото оборудване и инвентар, персонала на готвачите и ежедневната рокля, оформлението на ресторанта с отражението му в чертежа. Извършената работа ми позволи да разбера всички тънкости на дизайна на ресторанта, да науча цялата сложност и трудоемкост на тази дейност и най -важното - ме натопи с чувство на отговорност за точните и задълбочени изчисления, необходими за бъдещето, точни и непрекъсната работа на ресторанта.

Работата е важна и защото позволява на бъдещите лидери да чувстват отговорност за работата си, за персонала, за поверените материални ценности.

Списък на използваните източници

Въведение

Общественото хранене е клон на националната икономика, чиято основа се състои от предприятия, които произвеждат кулинарни продукти, характеризиращи се с единството на формите на организации за производство и обслужване на потребителите и различни по видове, специализация и премиум категории. Основните направления на развитие на общественото хранене на настоящия етап включват: осигуряване, в съответствие с научно обосновани норми, нуждите на работниците от храна на работното място (в промишлени предприятия, в институции); развитие на мрежа от заведения за обществено хранене в средни училища, колежи, висши и средни специализирани учебни заведения, мрежа от диетични столове, заведения за бързо хранене, магазини, кулинарни заведения за осигуряване на населението с полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия за дома потребление и развлекателни дейности.

Подобряването на производствените организации в общественото хранене се свързва с въвеждането на индустриални технологии за производство на полуфабрикати и кулинарни продукти с висока степен на готовност на базата на сравнително големи предприятия за обществени поръчки от системата за обществено хранене и предприятия от хранителната промишленост и интегрирано целенасочено снабдяване с тези продукти до столове, ресторанти, кафенета, снек барове и кулинарни магазини.

Спецификата на индустрията се състои в максималното предоставяне на услуги на предприятия за обществено хранене от различни групи от населението, което се постига с максимална близост на предприятията директно до потребителите.

Социалните форми на предприятието за разделение на труда в общественото хранене включват специализация, концентрация и сътрудничество на производството. Концентрацията в общественото хранене се отнася до процеса на концентрация на средствата за производство, работници в предприятия или работилници с висока мощност.

Специализацията предвижда организиране на производството в специализирани предприятия или цехове, предназначени за производство на определена хомогенна гама продукти (сладкарски изделия, брашно, кулинарни продукти, полуфабрикати).

Концентрацията и специализацията на производството предполагат установяването на организационно и икономически стабилни производствени връзки между предприятия, които съвместно произвеждат определени продукти, тоест сътрудничество.

Индустриализацията действа като основно направление в организирането на производството на продукти за обществено хранене на сегашния етап.

В областта на подобряването на процесите на организиране на производството основата е индустриализацията на общественото хранене, която трябва да се разбира като централизирана организация на производството на полуфабрикати с висока степен на готовност и готови за консумация кулинарни продукти въз основа на предприятия за обществени поръчки, използващи механизирана мида, автомеханизирани линии и други видове ефективно оборудване,

Индустриализацията приема, че по -голямата част от предприятията за обществено хранене с халета функционират като предпроизводствени предприятия, където основната производствена функция е да доведе продуктите до състояние на кулинарна готовност, за да се продава допълнително потреблението.

Научно -техническият прогрес е най -важният източник на растеж на производителността на труда, подобряващ качеството на продуктите.

Постиженията на научно -техническия прогрес допринасят за опазването на ресурсите, намаляването на потреблението на материали и енергия на продуктите, повишаването на ефективността на капиталовите инвестиции и дълготрайните активи. Въвеждането на постиженията на научно -техническия процес в общественото хранене трябва да се разглежда като сложна задача, свързана с основните функции, изпълнявани от предприятията от бранша.

Основните направления на научно -техническия прогрес, осигуряващи ефективността на организирането на процесите на продажба и потребление, предвиждат:

Въвеждане на средства за раздаване на оборудване за механизирани линии за бране и раздаване на сложни хранителни дажби (за свободен избор на ястия) и съответни комплекти разпределителни съоръжения (при обслужване от сервитьори). Разпределителното оборудване включва мобилни чайници за готвене, подвижни отоплителни шкафове и нагреватели за храна, колички с притискащо устройство за съдове.

Производство и широко разпространение на оборудване за приготвяне и дозиране на продукти в специализирани предприятия за бързо хранене.

Широкото използване на вендинг машини за продажба на различни групи стоки и организирането на специализирани кафенета (снек барове) машини, осигуряващи висока пропускателна способност на предприятията, особено на места, където потенциалните потребители са най -концентрирани.

Организиране на механизирани отдели за измиване, които осигуряват използването на ефективни средства за транспортиране и преработка на използвани съдове и прибори за хранене в големи предприятия.

Използване на прибори за хранене и уреди за еднократна употреба в заведения за обществено хранене.

Техническият прогрес в индустрията е свързан с необходимостта от използване на електронни компютри за анализ и планиране на икономическите дейности за определяне на енергийната стойност на продуктите и първоначалното им качество за приготвяне на готови хранителни дажби, компоненти и доставка на готови приготвени ястия.

1. Характеристики на заведенията за обществено хранене

Предприятието за обществено хранене се разбира като търговско -производствена единица (столова, ресторант, кафене, снек -бар, бар и др.), Която изпълнява функциите по снабдяване на населението с храна (производство на кулинарни продукти, тяхната продажба и организация на потреблението в под формата на пълноценна диета от ястия или техните видове), както и организиране на свободното време на населението.

Особеността на дейността на предприятията за обществено хранене е, че процесите на производство, продажба и организация на потреблението са органично свързани и по правило съвпадат във времето. В единството на производството и организацията на потреблението се крие специфичната особеност на общественото хранене, неговото функционално предназначение.

В същото време предприятията за обществено хранене трябва да решат основната задача - да задоволят най -пълно нуждите на населението от хранителни продукти в съответствие с изискванията на научно обоснована балансирана диета.

Разликата между търговията на дребно с хранителни продукти и общественото хранене е, че търговията продава продукти и стоки, а общественото хранене организира тяхното потребление.

Предприятията за обществено хранене поради спецификата на продаваните продукти по правило се занимават с преки потребители (с изключение на някои случаи на продажба на храна у дома). Магазините (отделите) за кулинария изпълняват същите функции като търговските предприятия.

Функциите и характеристиките на производството на предприятия за обществено хранене могат да варират в зависимост от нивото на развитие на индустриалната база, включително хранителната промишленост, която произвежда продукти за снабдяване на предприятия за обществено хранене. В тази връзка в бъдеще е възможно да се запазят две функции: изпълнение и организация на потреблението. Понастоящем такива функции са присъщи на разпределителните предприятия.

Дейността на предприятията за обществено хранене се характеризира със следните условия:

асортиментът от произведени и продавани продукти директно зависи от естеството на потребителското търсене и има свои специфични характеристики в производствените предприятия (в зависимост от интензивността на труда), в образователните институции, отдих, спорт и туризъм;

търсенето на продукти и услуги на общественото хранене и неговите промени зависят от сезона, часа на деня, дните от седмицата. Например през лятото се увеличава търсенето на зеленчукови ястия, студени супи, безалкохолни напитки и сладолед.

В допълнение, търсенето в градовете се влияе от възрастта и демографския състав, регионалните или националните характеристики.

Характерна особеност на продуктите, произведени в заведенията за обществено хранене, е краткият им срок на съхранение. Следователно приготвянето на готови ястия и кулинарни продукти трябва да се извършва на относително малки партиди, като се вземат предвид графиците за продажби. При обслужване на стабилни контингенти (в промишлени предприятия, в институции, образователни институции, санаториуми, пансиони и т.н.) е възможно планиране на ритъма при продажбата на продукти, във всички останали случаи организацията на ритмичната работа се усложнява от факта че потокът от потребители в предприятията за обществено хранене е неравномерен не само в дните от седмицата, но и на час през целия ден.

Дейността на предприятията за обществено хранене е свързана с необходимостта от стриктно отчитане на санитарно -хигиенните изисквания за организацията на производствените и технологичните процеси: спазване на стоковия квартал при съхранение на продукти, с изключение на пресичането на технологичните потоци на готови продукти и полуфабрикати -готови продукти, чисти и употребявани съдове, създаващи оптимални условия на осветление на работните места, устройство с ефективни вентилационни системи в помещения и на всяко работно място. Производството и продажбата на кулинарни продукти, консумирани от населението, изисква постоянен санитарен контрол върху качеството на продуктите, спазване от всеки служител на предприятието на санитарните правила, установени от здравните органи.

Предприятията за обществено хранене, в съответствие с целевите си функции, са разделени на две основни групи: предприятия, пряко свързани с обслужване на населението, които включват зали, и предприятия за централизирано производство на полуфабрикати, кулинарни, брашнени и сладкарски изделия (предприятия за поръчки ), предназначени да доставят тези продукти на мрежа от предприятия, обслужващи населението.

Разнообразието от заведения за обществено хранене се определя от тяхната класификация, която се основава на следните характеристики: обслужвани контингенти; асортимент от продадени продукти и видове услуги за населението; обем и характер на услугите; ниво на комфорт и качество на обслужване; форми на организация на производството; честота (срокове) на функциониране през цялата година; степен на мобилност (място на операция); начин за поставяне на предприятия в сгради.

В зависимост от целта в системата на обслужване, предприятията се разделят на предприятия, обслужващи организирани (стабилни) контингенти (работещи в промишлени предприятия и институции; ученици от средни училища, средни и висши учебни заведения; летовници в домове за почивка, пансиони, санаториуми и др. .) и публични предприятия, които обслужват пряко жители и гости на градове по време на престоя им в рамките на наличността на съответните предприятия. Обществените заведения за хранене в градските и селските хотели, културните институции, спортните съоръжения, центровете за отдих и т.н. също са общодостъпни.

Според гамата от кулинарни продукти и видовете услуги, предоставяни на потребителите, има универсални и специализирани предприятия.

Универсалните предприятия извършват производството и продажбата на разнообразен асортимент от ястия, които осигуряват пълноценна диета (закуска, обяд, вечеря) или един от нейните видове, както и организиране на свободното време вечер, уикенди и празници (ресторанти, кафенета, снек -барове). Специализираните предприятия извършват производството и продажбата (или само продажбата) на хомогенен асортимент от храни и напитки (закуски - кнедли, колбаси, брашно, палачинки, риба; кафенета - сладолед, сладкарски изделия и др.) Или обслужват определен контингент на посетители (кафенета - младежки, детски, театрални, семейни развлечения и др.).

В съответствие с обема и естеството на услугите, нивото на комфорт и качеството на услугите, предприятията са разделени на пет категории с допълнително заплащане: луксозни, по -високи, I, II, III. Луксозните предприятия (като правило ресторанти) се характеризират с богат избор от поръчкови и специални ястия от сложна подготовка, максимално ниво на обслужване, уникално архитектурно и художествено решение за интериора на помещенията за посетители (фоайе, антре, антре, бар). Най -високата категория включва ресторанти, кафенета, барове и други предприятия, които се отличават със сложността на асортимента от подготвени продукти, високо ниво на организация на обслужването на клиентите и архитектурния и художествен дизайн на фоайето, залите и други обслужващи помещения . Категория I включва ресторанти, кафенета и сладкарници, кафенета със специални програми (младежки, театрални, литературни и др.), Специализирани снек барове, барове и бюфети в центрове за отдих и културни и спортни институции (кина, театри, стадиони и др.) . Категория II включва обществени столове (включително диетични), кафенета, организирани вечер на базата на столове, специализирани закуски, стационарни бюфети. Категория III - столове, бюфети, кафенета, снек -барове в промишлени предприятия, институции, образователни институции.

Въз основа на честотата (сроковете) на функциониране през годината, предприятията се разделят на постоянно (целогодишни) действащи и сезонни, работещи само през определени периоди от годината. Сезонните предприятия, като правило, се организират в курортни градове, зони за отдих на градове и селища, по магистрали. Целогодишният бизнес също може да увеличи капацитета си със сезонни места. Сезонна мрежа може да бъде създадена от всеки тип предприятие, в зависимост от специфичните условия.

Според степента на мобилност предприятията за обществено хранене могат да бъдат стационарни, свързани с постоянно място на работа, и движение-авто-маса, авто-кафе, авто-бюфети, вагони-ресторанти, корабни ресторанти.

Всички предприятия за обществено хранене според формите на организация на производството, в зависимост от вида на основните изходни продукти, използвани за производството на готови ястия и продукти, са разделени на предварителна подготовка, работещи върху полуфабрикати с висока степен на готовност, раздаване, работа върху готови ястия и продукти; както и предприятия, използващи суровини (с пълен производствен цикъл). При формиране на мрежа от заведения за обществено хранене в градовете и селата, всички заведения за обществено хранене в градовете и селата, всички заведения за обществено хранене според формата на организация на производството трябва да бъдат предвидени чрез предварителни поръчки. Разпределителните предприятия обикновено са организирани да обслужват малки стабилни контингенти в производствени предприятия, институции и образователни институции. Предприятия с пълен цикъл (за суровини) могат да се създават в случаи на временно отсъствие на централизирана производствена база, както и в труднодостъпни райони, по магистрали, в крайградски зони за отдих и др.

Според функционалното си предназначение, видовете предоставяни услуги, специфичните форми и методи на обслужване, състава и площта на помещенията, предприятията са разделени на следните видове: столова, ресторант, кафене и снек -бар.

Ресторантът е най -удобното предприятие за хранене, в което кетърингът е съчетан с релакс. Ресторантът предлага на потребителите широк асортимент от ястия, напитки, сложни сладкарски изделия. Менютата на ресторанта включват а ла карт и специалитети, напитки, сладкиши. Специалитетите трябва да отразяват особеностите на националната кухня, тематичната насоченост на предприятието. Някои от тях се обслужват от сервитьори с последни операции по подготовка в присъствието на потребители. Ако в производството се предлагат подходящи продукти, се приемат поръчки за производство на ястия, които не са включени в менюто.

За ресторанти от луксозната категория и най -високата категория, прибори за хранене и прибори за хранене се правят главно по индивидуални поръчки; порцелановите ястия трябва да носят логото на ресторанта. В ресторантите от луксозните и по -високите категории се използват метални съдове и прибори за хранене от неръждаема стомана с увеличена група на рязане, а в ресторанти от категории 1 и 2 те са от неръждаема стомана. При сервиране на банкети и приеми в ресторанти от категорията луксозни и най -високата категория, те използват метални съдове и прибори за хранене, изработени от меден цвят, и кристални стъклени съдове.

Бельото за маса (покривки, салфетки) се използва в бяло или в цвят, като се отчита художествената идея за сервиране на масата и характеристиките на интериора на залата. Позволено е да се използват различни видове ръчно довършване (дантела, бродерия). В ресторантите от категории 1 и 2 вместо покривки на маси с полиестерна повърхност могат да се използват индивидуални ленени салфетки за сервиране. Мебелите за луксозни ресторанти се изработват по индивидуални поръчки, а за други предприятия те се избират в съответствие с интериора на залите. Дву-, четири- и шестместни маси с мека корица (квадратна, правоъгълна, кръгла или овална), меки кресла или столове, странични маси, бюфети за сервитьори и др., Съответстващи на името на ресторанта.

Обслужването се извършва от сервитьори, главен сервитьор, специално обучени бармани, а ястията и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи. В ресторантите, обслужващи чуждестранни туристи, служителите трябва да говорят един от чуждите езици в степента, необходима за изпълнение на техните задължения. Обслужващият персонал трябва да има еднаква униформа за облекло и обувки.

Ресторантите осигуряват на потребителите по правило обеди и вечери, а когато обслужват участниците в конгреси, срещи, конференции, пълноценна диета. В съботни или неделни дни преди празниците ресторантите организират семейни вечери, дегустации на национална кухня, тематични вечери, сервират сватби, юбилейни тържества и приятелски срещи.

Те предлагат ресторанти и допълнителни услуги: ваканция на вечери за скрап, продажба на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, приемане на предварителни поръчки за приготвяне на ястия за семейни тържества и обслужване на гостите у дома, консултации с населението на технологията на готвене и сервиране на маса.

В ресторанти от луксозна категория (в хотели), в ресторанти от най -висока и 1 категория, през деня се сервират комплексни закуски и обеди. Освен това на потребителите се предоставя разнообразен асортимент от ястия и закуски, които не са включени в тези обеди и закуски. Вечер се организират концертни и естрадни изпълнения, изпълнения на музикални състави.

Луксозните ресторанти могат да бъдат разположени на местата на исторически и архитектурни паметници, защитени територии, в курорти, в административни и развлекателни комплекси. Такива ресторанти се отличават със специално архитектурно и планиращо решение и осигуряват на потребителите максимално ниво на комфорт.

Ресторантите от най -висока категория се намират в обществени и административни сгради, развлекателни комплекси, в курорти, в хотел от най -висока категория, на закупени самолетни терминали, и ресторанти от 1 -ва категория в обществени, административни и развлекателни комплекси, в курорти, в хотели, гари и водни пристанища.

Определяне на капацитета и производствената програма на предприятието.

Изчисляването на броя на посетителите се определя по формулата:

където N е броят на потребителите P е броят на местата

S е оборотът на място в залата за посетители на ден S = 7 души

N = 50 * 7 = 350 души

Определяме броя на продаваните ястия на ден, като използваме формулата:

n = N * m,

където n е броят на ястията на ден m е коефициентът на консумация на храна

кетъринг асортимент ястие производство

m = mстуд. + mper.bl. + m втори бл. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2.8 = 980 чинии

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 чинии

xhol. - 0,4 980 - 3 xhol. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 чинии

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1 / 2.8 = 350 чинии

hvt.bl .. - 1

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 чинии

hsl .. - 0,65

Процент ястия за столова в производствено предприятие:

Студени ястия: риба -25% месо -30% зеленчук -35% мляко и ферментирало мляко -10%

Супи: пълнеж -75% прозрачен -15% мляко, студено, сладко -10%

Втори топли ястия: риба -20% месо -55% зеленчук -5% зърнени храни -10% сладко и горещо -10%

Нека изчислим броя ястия:

Студени ястия:

140 - 100% разкъсване. = 140 * 55/100 = 77 чинии

756 - 100% Khmeats. = 756 ∙ 30/100 = 227 чинии

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 чинии

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - десет%

Първо хранене:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 чинии

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 чинии

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 чинии

Хмол, зала, сл. - десет%

Второ горещо ястие:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 чинии

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 чинии

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 чинии

Ховош. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 чинии

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 чинии

Хгор.зак, сл. - десет%

Асортимент минимум ястия

Скорост на производство

Рязане на говеждо месо - 72 кг / състояние овнешко - 58кг / щат свинско месо - 107кг / щат

Нарязване на порционни полуготови продукти 1000бр / на смяна

Рязане на полуфабрикати с малки размери 60 кг / на смяна

Продукти от котлет маса 800бр / на смяна

Преработка на риба 10 кг / час

Обезкостяване с отделяне на месо от филе 90 кг / смяна

План - Меню

Име на ястията

Обща сума

9-11 12-16

Студени ястия

Маринована риба

Калмари с майонеза

Херинга с лук

Асорти от месо

Аспикация от домашни птици

Гурме салата

"Месна" салата

Пролетна салата

Капиталова салата

Гогошари

"Руско" сирене

Извара със сметана

Горещи предястия

Бъбреци на руски

Първи ястия, супи

Бульон от месо

Борш с боб

Домашна юфка

Месо от солянка

Втори курс

Риба на руски

Риба на скара

Скариди с ориз

Бифтек с яйце

Кебап от говеждо месо

Азу на татарски

Пилешки тютюн

Зеленчукови зелеви рулца

Сладки топли ястия

Суфле от ванилия

Ябълков пудинг с ядки

Крутони с плодове и плодове

Варен ориз

Картофено пюре

Задушено зеле

Горещи напитки

Име на ястията

Обща сума

Студени ястия

Маринована риба

Калмари с майонеза

Херинга с лук

Асорти от месо

Аспикация от домашни птици

Гурме салата

"Месна" салата

Пролетна салата

Капиталова салата

Гогошари

Мляко и млечнокисели продукти

"Руско" сирене

Извара със сметана

Горещи предястия

Бъбреци на руски

Варено гребене със сос

Гъшина шия със сос от лук

Първи ястия, супи

Бульон от месо

Борш с боб

Домашна юфка

Месо от солянка

Втори курс

Риба на руски

Риба на скара

Рибена яхния в доматен сос със зеленчуци

Скариди с ориз

Бифтек с яйце

Кебап от говеждо месо

Ескалоп с пържени картофи

Антрекот с пържени картофи

Азу на татарски

Пилешки тютюн

Зеленчукови зелеви рулца

Сладки топли ястия

Печени ябълки с бита сметана

Суфле от ванилия

Ябълков пудинг с ядки

Крутони с плодове и плодове

Варен ориз

Картофено пюре

Задушено зеле

Горещи напитки

Чай с мляко

Ориенталско кафе

Студени напитки

Портокалова напитка

Пийте "Петровски"

Брашно и сладкарски изделия

Чийзкейк с извара

Беляши с месо

Палачинки със заквасена сметана

Пържени баници с картофи

Пшеничен хляб

Изчисляване на броя на служителите

R1 = ∑ С ___ Нв * גּ

R1 - броят на работниците, заети при извършване на производствената операция (хора).

С - броят на произвежданите продукти (бр., Кг).

Нв - нормата на производство на работен ден с нормална продължителност.

גּ - коефициент, който отчита ръста на производителността на труда.

N1 = 1,2 * 1,59 = 1,908 - 2 души

В работилницата инсталираме

Хладилен шкаф

Универсално задвижване

Механична месомелачка

Машина за формоване на капсули

Почистващо средство за риба

Маса за почистване на риба

Производствени маси

Измиване на вана

Маса с вградена мивка

Спящ рог

Нарязващ стол

Изчисляване на механично оборудване

ty = T * ny, където

Q tr - необходимата производителност на машината (кг / час, бр / сек)

В - броят на продуктите или артикулите, обработени за определен период от време

ty - условно време на работа на машината в часове

T - продължителността на семинара

ny - условен коефициент на използване на машината (n = 0,3; 0,5)

Въз основа на производствените изчисления според настоящите справочници избираме наличната машина с капацитет, близък до необходимия, след което определяме действителното време на работа на машината и коефициента на нейното използване.

Механизъм за рязане на месо и риба

Машина за разхлабване на месо

Въз основа на изчислението монтираме една месомелачка MIM - 82 м (дължина 510, ширина 340).

Въз основа на изчислението инсталираме един механизъм за рязане на месо от марката MBP-II-1.

Въз основа на изчислението монтираме един хлабав за месо MFK-2240.

Хладилно оборудване

Е = ∑ Q V, където

E - капацитет на шкафа (кг)

G - тегло на продукта

V - коефициент, отчитащ масата на контейнера, в който се съхраняват продуктите, и степента на запълване на обема на хладилното оборудване

E = 183,3 = 261,8 0,7

Изчисляване на немеханично оборудване

Производствените таблици се изчисляват от броя на хората, работещи едновременно в цеха, и дължината на работната маса на работник. За цехове, които произвеждат кулинарни продукти, общата дължина на производствените маси (m).

N - броят на хората, работещи едновременно в работилницата

E - дължината на работното място на служител m (средно L = 1,25 m)

Брой таблици

lst. - дължината на приетите стандартни производствени маси, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

По изчисление, ние инсталираме 2 производствени маси с дължина 1500 м в цеха. Капацитетът на баните (dm3) за измиване на продукти се определя по формулата:

V = G * (1+ nv)

G - тегло на продукта, кг.

p - насипна маса на продукта, kg / dm3

k - коефициент на запълване на банята k = 0,85

n е нормата на вода на 1 kg. продукт (3-6 литра вода)

y - оборот на банята

Т - продължителността на смяната

ty е продължителността на цикъла на топлинна обработка, h

Брой бани

Vst - капацитет на приетата стандартна баня, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, калмари = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V говеждо месо = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V телешки език = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Говежди бъбрек V = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V пиле = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1140

Въз основа на изчислението монтираме една вана за миене VM - 1 (дължина 1050, ширина 860).

Изчисляване на площта на магазина

S - обща площ на помещението

F етаж - използваема площ, тоест площта, заета от всички видове оборудване, инсталирано в цеха

ny - условен коефициент на използваната площ (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Дължина = 4,3 м2

Ширина = 4 м2

3. Контрол върху работата на предприятието и качеството на продуктите

Планирането и управлението на качеството на продукта означава планираното прилагане на мерки за подобряване качеството на храната, т.е. разработване на организационни, технически, технологични мерки, насочени към постигане на тази цел и тяхното изпълнение. В заведенията за хранене се препоръчват следните форми за контрол на качеството на кулинарните продукти: - отхвърляне на храна, - качество на екрана, - право на отказ, - талон за качество, - лабораторен контрол, - санитарен контрол, - доклад на предприятието за качеството на продуктите.

Отхвърлянето на храна се извършва от комисия за отхвърляне, състояща се от: директора на предприятието, ръководителя на производството, инженера - технолог, готвачи, санитарния работник, работника на технологичната лаборатория. В своята дейност комисията се ръководи от „Правилника за отхвърляне на храна в заведенията за обществено хранене“. Органолептичната оценка на качеството на всяка партида произведени продукти се извършва по петточкова система. Записите за оценка на ястията и продуктите се записват в брачния дневник, номерирани и запечатани с восъчен печат. В брачния дневник са посочени имената на лица, извършили нарушения в технологията на приготвяне на ястия, довело до намаляване на оценката. Записите в дневника се потвърждават от подписите на всички членове на комисията. Служителите, които имат право на личен брак, сами записват данни за качеството на приготвените от тях ястия и поставят подписа си. Качествените талони са една от формите на контрол, които не се използват широко в заведенията за обществено хранене. В предприятията за обществено хранене се организират качествени длъжности в производствени цехове и съвети по качество, които включват майстори готвачи, ръководители на производство и опитни производствени работници. Тяхната задача е да предоставят практическа помощ на служителите за подобряване на качеството на продуктите, произведени в предприятията. Контролът върху качеството на входящите суровини, полуфабрикати и готови продукти, правилността на технологичния процес и спазването на рецептите се осъществява от санитарни и технологични лаборатории по храните. Основната им задача е да контролират качеството на продуктите за съответствие с изискванията на GOST, OST, TU и спазването на санитарно -хигиенния режим на предприятието. При провеждане на технологични конференции се извършва органолептична оценка на качеството на ястията и се определят техните физико -химични показатели. Работата на технологичната конференция завършва с приключване и подписване на протокола от всички членове на комисията. Въз основа на него се разработват мерки за подобряване на качеството на продуктите, културата на обслужване.

4. Организиране на работни места, мерки за охрана на труда и безопасност в цеха

За да се осигури ритъмът на производство и продукция, е необходимо ясно взаимодействие на всички подразделения на предприятието. Условията за ритъма на работа са: научно обосновано планиране, цялостно и гарантирано снабдяване на предприятията със суровини, полуфабрикати, готова продукция и материално-технически средства и др.

В средни предприятия (ресторанти, столове), работещи върху суровини, се организират магазини за месо и риба, където процесите на преработка на месо и производството на полуфабрикати са по-малко механизирани.

В съответствие с технологичния процес месото се размразява, почиства, брандира и измива в окачено състояние на куки над стълбата или се измива във вани с течаща вода. След това труповете се нарязват на парчета върху маса за рязане. Обезкостяването, подрязването на месото се извършва на производствени маси, които след извършените операции се използват за производството на порционни и малки грудки полуфабрикати. На работното място за производство на продукти от кайма са инсталирани месомелачка и универсално задвижване. Продуктите се формоват с помощта на машина за формоване на катле и маса за набиране на маса за контрол на изхода на продуктите.

Производствените операции в цеха се извършват от готвачи от 3, 4, 5 категории. В цеха има функционално разделение на труда. Готвачът от 4 -та категория в ресторанта изпълнява следните технологични операции на смяна: преработка на риба от есетра и дребни породи. Готвач от 3 -та категория - изкормване на дивеч, домашни птици, преработка на карантии, формоване и паниране на полуфабрикати от котлетната маса.

В магазина за месо се организират работни места за обезкостяване, подрязване на месо, рязане на порционни полуфабрикати и др. Повтаряйки многократно едни и същи движения по време на производствените операции, работниците придобиват професионални умения, работят по -ясно и ритмично. Намаляването на ръчния труд е важна предпоставка за балансиране на работните места и трудовите ресурси. Активното участие на новатори и изобретатели в разработването и внедряването на модерно оборудване допринася за намаляване на ръчния труд.

Лицата, отговорни за защитата на труда и мерките за безопасност, се назначават със заповед на директора на предприятието. Те инструктират работниците, наблюдават здравословното състояние на работещото оборудване, следят за прилагането на правилата за безопасност и промишлените санитарни условия, участват в разработването на мерки за подобряване на условията на труд, гарантират неговата безопасност, механизират трудоемката и тежка работа и осигуряват на работниците достойнство. гащеризон, специален обувки, лични предпазни средства. Отговорностите на отговорните за опазването на труда включват: организиране на контрол върху прилагането на трудовото законодателство, заповеди, инструкции и разпоредби. За предотвратяване на злополуки в заведенията за обществено хранене е създадена система за обучение на работници по безопасни техники и методи на работа. Тази система включва провеждането на инструктаж по безопасност, който в зависимост от целта се разделя на въвеждане, провежда се на работното място, повтаря се, непланирано и продължаващо. С всеки нов служител, който е навлязъл в предприятието, се провежда уводен инструктаж. Целта е да се запознаят служителите с вътрешните трудови разпоредби, общите правила за безопасност, както и с методите за първа помощ в случай на злополука. Инструктажът на работното място се провежда с всички новоназначени работници, както и при прехвърлянето им от една работа на друга. Целта е да се запознаят служителите с работното място, разположението на оборудване, производствено оборудване и инструменти, както и с предпазни устройства и огради, тяхното предназначение и правила за използване. По време на брифинга се обръща специално внимание на правилата за електрическа безопасност, назначаването и използването на специални лични предпазни средства. Всички служители на предприятието за хранене, независимо от тяхната квалификация, преминават преквалификация поне веднъж на всеки шест месеца, а служителите на производствените предприятия поне веднъж на три месеца. Основната цел е да се проверят условията от служителите на правилата и инструкциите за безопасност и прилагането им на практически умения, придобити по време на въвеждане и инструктаж на работното място. Непланирано обучение на работното място се извършва, когато технологичният процес и естеството на работата се променят, когато се получи ново оборудване, както и след аварии. Текущият инструктаж се организира в случаите, когато работниците използват неправилни методи на работа или не спазват инструкциите за безопасност. За регистрирането на инструктажи за безопасност във всяко предприятие трябва да има специален дневник. Всички служители на компанията са инструктирани. Отговорността за навременното и правилно провеждане на брифинг като цяло за предприятието се носи от неговия ръководител.

Библиография

1. Организация на обслужване в ресторанти. В. В. Усов Практическо ръководство - М. Виш.шк., 1990

2. Проектиране на заведения за обществено хранене. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 1987 г.

3. Организация на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене.

I.G. Бережная, Г.А. Петров и В.И. Семенов. Москва 1980 г.

4. Организация на производството и управление на предприятия за обществено хранене. Л.С. Кучер Москва 1980 г.

5. Организация, технология и управление на заведенията за обществено хранене. I.V. Ploshai., G.G. Хлебников Москва -256s

6. Организация и технология на заведенията за обществено хранене.

Г.Г. Завадцева. Москва 1975 г.

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО И НАУКАТА НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше професионално образование

ДЪРЖАВЕН ТЪРГОВСКИ УНИВЕРСИТЕТ СВ. ПЕТЕРБУРГ

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

ИКОНОМИЧЕСКИ И ТЕХНОЛОГИЧЕН КОЛЕДЖ НА ХРАНИТЕ

Т.М. Береснева

MDK 06.02. Организация на производството в организации за обществено хранене. Курсова работа.

Урок

Санкт Петербург

Береснева Т.М. MDK 06.02. Организация на производството в организации за обществено хранене. Курсова работа.: Урок / Т. М. Береснева- FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013 г.- 71 стр. /

Учебникът е одобрен на заседанието на цикловата комисия по обслужване и икономика на 29 август 2014 г., протокол No1.

Урокът съдържа:

теми за курсова работа,

план за изпълнение,

библиография,

Предназначен е за редовни и задочни студенти от специалността 19.02.10 Технология на продуктите за обществено хранене.

Рецензент: Потапенко Н.В. Преподавател от най -високата категория в Санкт Петербургския икономически и технологичен колеж по хранене на FGBOU VPO SPBGTEU.

Обяснителна бележка 4

Списък на темите на курсовата работа 5

Изисквания за попълване на курсова работа 10

Критерии за оценка на курсовата работа 19

План за изпълнение на курсова работа 21

Методически указания за изпълнение на курсови задачи 22

Характеристики на разследваното заведение за обществено хранене 23

Характеристики на производството на предприятия за обществено хранене 31

Практическата част. Изследователска работа с технологични

изчисления 36

3.1 Изчисляване на производствената програма 36

3.1.1 Изчисляване на броя на потребителите 36

3.1.2 Определяне на броя ястия и напитки за приготвяне 37

3.1.3 Разбивка на ястия по асортимент, в съответствие с факторите за потребление 37

3.1.4 Планиране - Меню 39

3.1.5 Изчисляване на търсенето на суровини 43

3.2 Изчисляване на броя на персонала на производствения екип на разследвания цех 43

3.3 Избор на технологично оборудване 46

3.4 Избор на съдове, прибори, инструменти, малки средства за механизация 48

3.5 Организация на работилницата. Организация на работата 48

Заключение 50

Приложения (Скица на изследваната работилница с подреждане на оборудване, графики, схеми) 51

Примерна заглавна страница (Приложение 4) 68

Примерно задание за курсова работа (Приложение 5) 69

Литература 70

ОБЯСНИТЕЛНА ЗАБЕЛЕЖКА

Урок за внедряване на курсова работа на MDK 06.02. "Организация на производството в организации за обществено хранене" е предназначена за редовни и задочни студенти, обучаващи се по специалността 19.02.10 Технология на продуктите за обществено хранене. Учебникът е съставен в съответствие с държавните изисквания за минимални познания на завършилите по специалността 19.02.10, работната програма.

Курсовата работа се извършва от редовни студенти - на 3 -та година, от студенти -кореспонденти - на 2 -ра година при изучаване на MDK 06.02. "Организация на производството в организации за обществено хранене".

Урокът съдържа:

теми за курсова работа,

план за изпълнение,

библиография,

критерии за оценка на курсовата работа,

приложения за извършване на технологични изчисления.

Това ръководство ще позволи на студентите по -целенасочено да извършват работа по изпълнението на курсовата задача.

Преди да завърши курсовата работа, студентът трябва внимателно да се запознае с целта на курсовата работа, реда на изпълнение и изискванията за нейното изпълнение.

СПИСЪК НА УЧЕБНИТЕ РАБОТИ

ИЗИСКВАНИЯ ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА КУРСАТА РАБОТА.

Целта на курсовата работа.

Курсовата работа е един от най -важните видове образователен процес и се извършва от студентите в съответствие с учебната програма. Курсовата работа завършва изучаването на дисциплината и е насочена към систематизиране на знанията и затвърждаване на уменията, придобити по специалността.

Курсовата работа на студента се извършва с цел:

систематизиране и затвърдяване на получените теоретични знания и практически умения;

задълбочаване на теоретичните знания в съответствие с дадена тема;

формиране на способността за прилагане на теоретични знания при решаване на поставените професионални задачи;

формиране на способността да се използва справочна, регулаторна и правна документация;

развитие на творческа инициатива, независимост, отговорност, организация;

подготовка за окончателното държавно сертифициране.

Оценяването въз основа на резултатите от курсовата работа е един от критериите при определяне на нивото на професионална подготовка на студента.

Избор на теми и ръководство за курсова работа.

Изборът на темата от студента се извършва самостоятелно и предварително.

Темата на работата може да бъде предложена от студент, при условие че е обоснована.

Възлагането на темите на курсовата работа за студенти се одобрява от заместник -директора по учебната дейност. Всяка промяна на темата след одобрение не се допуска. Срокът се определя от графика на образователния процес. Със съгласие с учителя ученикът определя обхвата на въпросите, които ще се изучават, изготвя план за изследване, определя структурата, графика на етапите му, необходимата литература, първоначалните данни.

Последователността на курсовата работа.

Изберете темата на курсовата си работа.

Изберете подходящата регулаторна, законодателна, образователна литература.

Прегледайте, обобщете и анализирайте литературата.

Извършете необходимите технологични изчисления, подгответе практически дигитален материал.

Логически последователно разпределяйте материала според съдържанието на произведението.

Направете аналитични заключения, като посочите причините, факторите, дайте оценка.

Да издаде курсова работа в съответствие с изискванията на насоките за проектиране и писане на курсова работа.

Изпратете работата за проверка.

Прочетете рецензията.

Извършете ревизия според коментарите, подгответе се за отговори на посочените коментари.

Подгответе доклад за защита на курсовата работа.

Основни изисквания към съдържанието на курсовата работа, нейния дизайн, защита.