Mejora las instalaciones de alimentos. Reconstrucción y modernización de alimentos. XII. Seguimiento y control de la implementación de la Estrategia

La producción de alimentos en Rusia muestra un crecimiento estable todos los años. Para seguir siendo un líder en un mercado altamente competitivo, las empresas están invirtiendo millones de rublos en la compra de nuevos equipos y ampliando su gama de productos. Sin embargo, también existen formas económicas de hacer que la producción de alimentos sea rentable y consistente en términos de calidad del producto.

La empresa "Russkaya Trapeza" mantiene el liderazgo en el mercado de equipos para Industria de alimentos muchos años. Es posible permanecer entre los principales fabricantes gracias al desarrollo de nuevos equipos: "Russkaya Trapeza" introduce regularmente nuevos artículos en el mercado en el campo de los equipos para la industria alimentaria.

Por ejemplo, solo en el último año, la empresa ha lanzado varias máquinas: una máquina de envasado Sbi-260-Sf mejorada con un ángulo de inclinación ajustable para envasar productos frágiles como las galletas Kurabye, una máquina de envasado universal RT-UM-36, un dispensador de barrena mejorado, un apisonador de verduras, etc.


El liderazgo tecnológico se mantiene también gracias a un enfoque individual de cada cliente. Los clientes pueden solicitar líneas totalmente automatizadas, teniendo en cuenta las características específicas de la producción. Esto reduce significativamente los costos de personal de la empresa. Por ejemplo, en junio el holding ruso Trapeza lanzó una línea de alta velocidad para envasar barras vidriadas. Los ingenieros tuvieron que desarrollar un mecanismo para alimentar el producto directamente desde la línea de producción. Como resultado, Russkaya Trapeza proporcionó al cliente un proceso continuo de producción y envasado automatizado.

La empresa no se detendrá ante estos desarrollos. Así, en mayo, los ingenieros de la empresa rusa Trapeza lanzaron un proyecto para crear una nueva línea de llenado y envasado para secadores dosificadores y bagels. Y en otoño, la compañía lanzará un nuevo mezclador para productos a granel RT-TC350S.

Un rasgo distintivo de los desarrollos de "Russian Trapeza" es que todos están orientados a mejorar los procesos de producción de las empresas alimentarias, a su simplificación y automatización total o parcial. Uno de estos desarrollos es especializado software"Administrador de recetas". Las empresas rusas ya han evaluado la eficiencia del sistema, lo que les permite reducir los costos de producción.

El secreto de la eficiencia: "Administrador de recetas"

La estabilidad del producto en la producción es un ingrediente esencial en cualquier empresa exitosa. Si un cliente recibe hoy un producto de calidad y mañana recibe un producto estropeado, esto definitivamente jugará en contra del fabricante. El sistema Recipe Manager garantiza la estabilidad de la calidad. Además, optimiza los procesos de producción debido a la facilidad de operación, una interfaz intuitiva y un algoritmo de trabajo claro.
"Recipe Manager" es adecuado para pequeñas, medianas y grandes negocios especializada en la fabricación de productos de panadería y otros productos alimenticios.

La ventaja del sistema es que, como muchos desarrollos de la empresa rusa Trapeza, puede integrarse con el equipo y el sistema de planificación empresarial. Además, debido al cálculo correcto de los productos y la adherencia a la receta, el fabricante tiene la oportunidad de ahorrar dinero sin perder la calidad del producto.
Recipe Manager es un sistema inteligente diseñado para optimizar el amasado de masa en la producción de alimentos.

El desarrollo de "Russian Trapeza" automatiza y estructura parcialmente la preparación de los componentes para su carga en la amasadora. En otras palabras, la pantalla muestra paso a paso: qué componentes, en qué cantidad y orden, debe cargar la herramienta de masa de acuerdo con la receta dada.

El algoritmo del "administrador de recetas" es el siguiente:

En la primera etapa, el tecnólogo configura la tarea de producción en forma de recetas. La tarea prescribe las proporciones de los componentes, peso, etc. Esta tarea se carga en el sistema de control.

En la segunda etapa, el panel del operador muestra una lista de productos que deben producirse durante el turno. El probador selecciona el producto deseado de la lista y la receta del producto seleccionado se muestra en la pantalla, después de lo cual el especialista comienza a dosificar los componentes de acuerdo con la receta, en el orden especificado.

La pantalla muestra secuencialmente el componente de la receta y su peso. La amasadora pesa de forma independiente el producto deseado en las básculas conectadas al sistema de control. Después de confirmar el peso, el producto se carga en la amasadora y la masa pasa a la siguiente parte de la receta. El pesaje de cada componente posterior solo es posible tras la confirmación del peso especificado del anterior.

El sistema también ofrece la posibilidad de dosificación automática de los principales componentes líquidos y a granel. En este caso, el sistema "administrador de recetas" está conectado sistemas existentes Dosificando harina y componentes líquidos, el operador da un comando para la dosificación automática de materias primas, y el sistema pasa al siguiente componente. Como se señala en la "Trapeza rusa", este desarrollo hace que la calidad productos terminados consistentemente estable, mejora en gran medida la eficiencia de la empresa de procesamiento de alimentos.

Si antes el panadero se guiaba por una receta escrita en papel o en general de la memoria, lo que provocaba errores en el lote, ahora se minimiza la posibilidad de errores. Según Mikhail Poperechny, ingeniero principal del departamento sistemas electronicos gestión de "Russian Trapeza", midiendo incorrectamente el peso del producto, olvidando cualquier componente o colocándolo dos veces, ya no funcionará, el técnico puede confiar plenamente en el sistema. La conveniencia del programa también radica en el hecho de que en cualquier momento el tecnólogo puede ver el progreso de la operación tecnológica y el historial del fabricante de pruebas, obtener datos sobre el consumo de materias primas.

“El programa no puede omitir un componente si está en la receta, no puede olvidar, relativamente hablando, de la sal o permitir un pesaje inexacto. Como resultado, la calidad y estabilidad de cada lote aumenta ”, apunta el especialista. La innovación del "Recipe Manager" radica en la posibilidad de una integración completa con el sistema de planificación de la producción y la contabilidad del movimiento de materias primas en la empresa.

“El tecnólogo responsable, en base a la solicitud de producción recibida del departamento de ventas o alguna otra fuente, al presionar algunos botones genera una tarea de turno para los operadores-probadores. Al mismo tiempo, las recetas se toman de una única base de datos 1C o de otra fuente, y el lote se divide automáticamente en la cantidad requerida, en función de las capacidades (capacidad) del equipo ”, explica Mikhail Poperechny.

Así, las soluciones intelectuales de "Russian Trapeza" en el campo de la producción permiten optimizar el trabajo de la empresa. Las empresas rusas apreciaron inmediatamente este desarrollo. Por ejemplo, la empresa de confitería de Tyumen "Biscuit Dvor" necesitaba modernizar la empresa y minimizar el trabajo manual. Para resolver el problema, la empresa recurrió a Russian Trapeza. Los especialistas de RT instalaron un sistema de tamizado, transporte y dosificación de harina con tolva para stock de materia prima por 3 toneladas. Pero la característica principal fue la introducción de un sistema de control con un módulo de software "administrador de recetas". Ha reducido significativamente el costo de producción de dulces. “La productividad laboral y la disciplina tecnológica han aumentado, se ha facilitado el control del personal”, dice Poperechny.

El equipo instalado en el "Biscuit Dvor" aseguró la automatización del proceso de tamizado, transporte y dosificación de harina, la automatización de la dosificación de agua y la adición de componentes adicionales manualmente. El sistema de gestión Recipe Manager garantizaba a la empresa el cumplimiento exacto de las recetas. Ahora la empresa Biscuit Dvor confía en la calidad de sus tartas y pasteles.

Un enfoque complejo

Las líneas automatizadas de "Russian Trapeza" y otros desarrollos de los ingenieros de la empresa simplifican enormemente el trabajo de producción de alimentos. Las empresas especializadas en productos alimenticios ahorran mano de obra, tiempo y dinero al cooperar con Russkaya Trapeza. La fiabilidad de la empresa está confirmada por los socios con los que el holding ha estado trabajando durante muchos años: muchos fabricantes rusos y extranjeros de renombre operan eficazmente con equipos RT.

Russian Trapeza es conocida por sus logros en el campo de los equipos para la producción de alimentos. La implementación de proyectos individuales permite a la empresa implementar soluciones de alta tecnología en las empresas: se trata de líneas automatizadas y sistemas de control "inteligentes". La cooperación con Russkaya Trapeza es la clave para una producción alimentaria exitosa.

Natalia Vershinina, especialmente para el sitio

LLC "TRAPEZA RUSA"
199178, San Petersburgo, Maly Prospect V.O., edificio 57 bldg. 3
Correo electrónico: [correo electrónico protegido]
https://r-t.ru

Empresas

El propósito de la Supervisión Estatal Sanitaria y Epidemiológica del diseño (desarrollo de estándares de diseño, proyectos), asignación de sitio, construcción y puesta en marcha de instalaciones alimentarias, así como su reconstrucción y modernización es garantizar la alta calidad e inocuidad de los productos alimenticios, para crear condiciones óptimas para los trabajadores empleados en las instalaciones de alimentos, con la excepción de la influencia adversa mutua de la empresa de alimentos y sus instalaciones circundantes (incluidos los edificios residenciales).

El propósito y procedimiento de la Supervisión Estatal Sanitaria y Epidemiológica del Diseño de Instalaciones Alimentarias.

De acuerdo con la legislación federal, en el desarrollo de estándares de diseño, proyectos de planificación para instalaciones alimentarias y el establecimiento de sus zonas de protección sanitaria (SPZ), la selección de parcelas para la construcción, así como en el diseño, construcción, reconstrucción, técnica Se deben observar el reequipamiento, la ampliación, conservación y liquidación de las instalaciones alimentarias, la infraestructura de ingeniería y las instalaciones de mejora, las normas sanitarias, los códigos y reglamentos de construcción, los reglamentos técnicos vigentes y las normas nacionales.

La supervisión de la construcción de instalaciones alimentarias está destinada a:

Asegurar la producción, el lanzamiento y la rotación de productos de alta calidad y
productos alimenticios seguros;

Evite el impacto negativo de potencialmente peligrosos
factores de producción sobre la salud de los trabajadores;

Prevenir los efectos nocivos del objeto alimenticio (humo,
hollín, gases, olores, ruido, etc.) sobre el medio ambiente y la salud
población.

El desarrollo de las normas de planificación y diseño, los reglamentos técnicos y las normas pertinentes se llevan a cabo por organismos federales(incluido el servicio que realiza la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado) con la participación de los principales institutos de investigación, cuyo alcance incluye estos temas.

Desde el punto de vista de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, el control sobre la construcción de una instalación alimentaria debe comenzar en la etapa de planificación de la asignación de diseño para justificar la viabilidad del constructor-406


estado en el territorio supervisado de una instalación alimentaria en particular. La institución territorial autorizada para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado debe participar en la toma de una decisión gerencial sobre la viabilidad de la construcción, especialmente con su financiamiento estatal focalizado.

Todos los proyectos de instalaciones alimentarias se dividen en proyectos estándar, individuales, de reconstrucción, así como de reconstrucción y modernización. Los proyectos desarrollados se someten a la aprobación de los órganos autorizados para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado por personas jurídicas (departamentos, organismos) o empresarios individuales construyendo la instalación, o en su nombre por la organización general de diseño. Al mismo tiempo, el cliente designa por separado todas las desviaciones de las normas y reglas sanitarias actuales realizadas en el desarrollo de proyectos individuales para la construcción, reconstrucción y modernización de empresas, así como soluciones de diseño para las cuales no existen normas y reglas aprobadas. Estas desviaciones se evalúan por separado con la emisión de una conclusión adecuada, que no se aplica a todo el proyecto en su conjunto.

Se realiza la coordinación con los órganos habilitados para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de los proyectos estándar desarrollados con desviaciones parciales de los requerimientos de las normas y reglamentos sanitarios vigentes con el fin de evaluar la posibilidad de: I) adecuar un edificio existente para acomodarlo una instalación de comida o talleres separados; 2) ampliar o cambiar el perfil operativo de la instalación existente; 3) introducción de nueva tecnología o cambio de una existente; 4) diseño e implantación de nuevas líneas, unidades, máquinas y equipos tecnológicos para la producción, almacenamiento y comercialización de productos alimenticios; 5) reequipamiento técnico de capital de las instalaciones.

Supervisión sanitaria y epidemiológica estatal de la construcción de alimentos

Objetos

Las principales etapas de la implementación de la Supervisión Estatal Sanitaria y Epidemiológica sobre la construcción de las instalaciones alimentarias son:

Control selectivo sobre el desarrollo de proyectos;

Control sobre la adjudicación de terrenos para la construcción;

Experiencia del proyecto para la construcción de empresas alimentarias;

Vinculación del proyecto al terreno;

Control de construcción;

Control sobre la puesta en servicio de la instalación.
Control selectivo sobre el desarrollo de proyectos. Cuerpos y uch
decisiones del Servicio Estatal Sanitario y Epidemiológico de Rusia deben


control estricto sobre el desarrollo de proyectos de acuerdo con las normas y reglamentos sanitarios en todas las etapas de diseño de construcción estándar e individual. El plan de muestreo y su procedimiento se aprueban al analizar la situación sanitaria y epidemiológica y depende de los datos de una evaluación retrospectiva de la integridad de diversas organizaciones de diseño y construcción y clientes de la construcción en general.

Control sobre la adjudicación de terrenos para la construcción. Se elige una parcela para la construcción de acuerdo con la legislación territorial, los códigos de construcción y las reglas para la planificación y el desarrollo de asentamientos urbanos y rurales, el plan de situación del asentamiento, los requisitos de los planes generales de las empresas industriales y, si es necesario, agrícolas.

Para resolver el tema de la asignación de un terreno para la construcción, las instituciones territoriales autorizadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado deben realizar su relevamiento y estudiar la documentación necesaria. Al asignar un sitio para la construcción de una empresa alimentaria de acuerdo con un diseño estándar y su vinculación, estos organismos deciden la idoneidad de un proyecto en particular para las condiciones locales, teniendo en cuenta la base de la materia prima, el clima, el terreno, el nivel del agua subterránea, etc.

El sitio destinado a la construcción de una instalación alimentaria no debe ser desfavorable ambientalmente para la instalación en construcción, y esta última no debe ser una fuente de contaminación ambiental y efectos adversos para la población (contaminación por gases, polvo, ruido, olores, etc. ). Con base en el plano situacional y los datos técnicos del proyecto, es necesario analizar: 1) la suficiencia del territorio para la ubicación del objeto en sí; 2) las condiciones para colocar edificios y estructuras en el sitio; 3) el tamaño requerido de la SPZ; 4) el peligro de contaminación de un objeto alimenticio con desechos líquidos y sólidos de otros objetos; 5) la posibilidad de crear condiciones favorables para la iluminación, la insolación y la ventilación.

Las estructuras previstas por el proyecto de construcción deben ubicarse en el lado de barlovento en relación con las empresas industriales, instalaciones sanitarias, de alcantarillado, tratamiento e instalaciones comunales y en el lado de sotavento de los edificios residenciales, instalaciones médicas, instalaciones culturales y de esparcimiento.

Las zonas de protección sanitaria se establecen entre los edificios residenciales y las instalaciones alimentarias, entre las instalaciones alimentarias y las empresas industriales. El tamaño requerido de la SPZ se establece según la clase de empresa y generalmente varía de 50 ... 100 m (para panaderías, fábricas de confitería, lecherías - clases IV y V) a 500 ... 1000 m (para carne-408


binats, empresas procesadoras de pescado, complejos ganaderos - clases I y II). El cumplimiento del tamaño de la SPZ, según la clase de empresas alimentarias, es obligatorio para las empresas recién construidas y reconstruidas. La suficiencia del SPZ adoptado se justifica por los cálculos correspondientes en la etapa de diseño, que se realizan de acuerdo con los métodos aprobados de la manera prescrita. Estos métodos tienen en cuenta tanto el estado de fondo del medio ambiente para diversos factores químicos, biológicos, físicos u otros, como el posible impacto específico sobre él de la empresa planificada para la construcción.

No está permitido colocar instalaciones de producción de alimentos de las clases I y II en un área residencial y lugares de recreación masiva de la población. El tamaño de la SPZ para empresas de las clases I y II puede aumentarse por decisión del Médico Sanitario Jefe del Estado. Federación Rusa o su adjunto, y para empresas de las clases III ... V - por decisión del Médico Sanitario Jefe del Estado de la entidad constituyente de la Federación de Rusia o su adjunto.

La colocación de empresas de alimentos de la clase V (tiendas, cafés), que no requieren el suministro de caminos de acceso adicionales y tráfico pesado de camiones, está permitida en el área residencial, dependiendo de las necesidades sociales específicas. Para los alimentos que no están incluidos en la clasificación sanitaria, el ancho de la ZPZ lo establece en cada caso el Jefe de Estado. médico sanitario De la Federación de Rusia o su adjunto.

El sitio elegido para la construcción debe tener un relieve tranquilo con una ligera pendiente, asegurando la salida de la precipitación atmosférica del territorio. De lo contrario, se buscan las posibilidades de drenaje de agua. Si el relieve del área seleccionada se cruza, entonces el proyecto debe prever su nivelación. El nivel del agua subterránea se proporciona al menos 0,5 m por debajo del piso del sótano. De lo contrario, se requiere impermeabilización o liquidación del sótano. No permiten la ubicación del objeto en el área con deslizamientos de tierra y en zonas de colapso de rocas.

Durante 20 años antes del inicio de la construcción, el sitio no debe usarse como cementerio, cementerio de ganado y vertederos. El suelo no debe estar contaminado con microorganismos patógenos, huevos y larvas de helmintos, contener sustancias orgánicas y químicas por encima del MPC. Simultáneamente con el sitio, se elige una fuente de suministro de agua, preferiblemente centralizada, en ausencia de una local, así como instalaciones de recolección y tratamiento de aguas residuales centralizadas o locales, formas y métodos de eliminación de desechos.


Con base en el estudio de todos los materiales presentados sobre la adjudicación de la parcela y la inspección del sitio por parte de los especialistas de las instituciones territoriales habilitadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, con decisión positiva, conclusión sanitaria y epidemiológica. en la adjudicación de la parcela de tierra se emite.

Después de emitir una conclusión sanitaria y epidemiológica, los organismos de autogobierno local toman una decisión sobre la asignación del sitio, y luego el departamento de suelo urbano de los organismos de autogobierno local emite un permiso de construcción para el sitio asignado.

Examen de proyectos para la construcción de empresas alimentarias. Los proyectos de construcción individual y estándar (con desviaciones declaradas) están sujetos a un examen de expertos. Al enviar la documentación del proyecto, se debe dar una justificación de la dirección del proyecto: una desviación de las normas y reglas vigentes (con una indicación) o la ausencia de normas y reglas aprobadas para este proyecto. Los proyectos aceptados y los documentos adjuntos son revisados ​​por un médico de higiene alimentaria con la participación, si es necesario, de médicos, ingenieros y otros especialistas de higiene comunitaria y salud ocupacional de los institutos de investigación de perfil higiénico, diseño y otras organizaciones.

El proyecto de construcción de la instalación de alimentos debe incluir las siguientes secciones: 1) nota explicativa general; 2) plan maestro y comunicaciones de transporte; 3) soluciones tecnológicas; 4) la organización y las condiciones laborales de los empleados, la producción y la gestión empresarial; 5) soluciones arquitectónicas y constructivas; 6) equipos, redes y sistemas de ingeniería; 7) organización de la construcción; 8) protección del medio ambiente; 9) Ingeniería y medidas técnicas de defensa civil, medidas de prevención de emergencias.

La nota explicativa debe contener la siguiente información: el propósito de la instalación, su capacidad, personal, número máximo de trabajadores por turno, características del proceso tecnológico y equipo; composición y funciones de las instalaciones, decoración de las instalaciones, datos sobre suministro de agua, alcantarillado, calefacción, ventilación, suministro eléctrico, incluida la ubicación y funcionamiento de las cámaras de refrigeración, organización de la recogida y eliminación (eliminación) de residuos.

La parte gráfica del proyecto debe incluir: dibujos de la fachada del edificio, plano del edificio, secciones del edificio, líneas centrales, cuadrícula de construcción, así como imágenes convencionales de materiales de construcción y elementos de construcción, designaciones de comunicaciones sanitarias y técnicas y eléctricas en el maestro. plan, sanitarios y aparatos eléctricos. Las fachadas le permiten ver el edificio desde todos los lados; planos de edificios: para evaluar el conjunto y la interposición de locales y equipos


niya, determine el área de las instalaciones, el ancho de las aberturas y pasajes y otros indicadores; secciones de edificios: número de pisos, altura de un edificio, pisos, habitaciones, aberturas, nivel del agua subterránea, colocación de sistemas y comunicaciones ascendentes y descendentes, etc.

El plan maestro le permite evaluar el tamaño de todo el territorio, sus sitios individuales, la lejanía de los edificios y estructuras entre sí, calcular la densidad de desarrollo y el porcentaje de paisajismo del sitio, la ubicación de las carreteras de acceso. Se concede gran importancia a la ubicación correcta de los objetos individuales en el sitio de construcción. Así, se recomienda que los locales de producción o talleres donde se preparan productos perecederos, así como los locales de almacén, estén orientados al norte, noreste o noroeste, y los comedores y locales comerciales, así como locales para el personal, al sur, sureste y sureste, oeste. La zona económica debe estar ubicada en el lado de sotavento del área de producción y estar a una distancia de al menos 25 ... 50 m de ella.

Para diferentes empresas alimentarias, el sitio está construido del 33 al 50% (preferiblemente no más del 35 ... 40%). En el territorio de las empresas industriales con un tamaño de parcela de más de 5 hectáreas, debe haber al menos dos entradas (ya sea en lados opuestos de la parcela, un pasaje pasante, o en un lado de la parcela, una circular). Las áreas del territorio destinadas al movimiento de vehículos y peatones deben tener una superficie dura (asfalto, concreto, etc.), las áreas para el lavado de vehículos deben ser impermeables.

El territorio libre de edificios, pasajes y entradas de vehículos debe estar ajardinado con arbustos, árboles y césped; el paisaje debe ser de al menos el 15%. No permita la plantación de árboles y arbustos que produzcan copos, fibras, semillas pubescentes durante la floración, que pueden obstruir equipos y productos alimenticios. Se recomienda plantar árboles a lo largo del perímetro del sitio, frente a edificios de producción y auxiliares, pozos de toma de aire que requieran protección del polvo, gases, ruido, radiación solar, así como frente a locales administrativos, laboratorios, comedores, centros de salud. .

Al zonificar el territorio de los objetos alimenticios, en la mayoría de los casos, se distinguen dos zonas: la producción y la económica, que, si es posible, deben aislarse. El área de producción está destinada a naves industriales, almacenes de materias primas alimentarias y productos terminados, así como edificios administrativos. En la zona económica, es necesario ubicar almacenes para combustible, reactivos químicos, construcción, combustibles, lubricantes, una sala de calderas para líquidos y


combustibles sólidos, talleres, garajes, galpones para almacenamiento de contenedores, papeleras, plataforma para desinfección de vehículos, estaciones de bombeo, baños de patio, etc.

Si no es posible conectar la empresa a un sistema centralizado de suministro de agua y alcantarillado, entonces se debe establecer una zona de protección sanitaria (SSS) (zona de régimen estricto) alrededor de un pozo artesiano o un pozo de mina y una zona de protección sanitaria alrededor de las instalaciones de tratamiento. asignado a una zona independiente en el territorio.

Los espacios sanitarios entre los edificios y las estructuras iluminadas a través de las aberturas de las ventanas deben ser al menos tan altos como la parte superior de los aleros del más alto de los edificios y estructuras opuestos.

Los almacenes abiertos de combustible sólido y otros materiales polvorientos deben ubicarse en el lado de sotavento con un espacio de al menos 50 m hacia las aberturas de los edificios industriales y 25 m hacia los cuartos de servicio.

La colocación de contenedores metálicos impermeables para basura y desechos (con una capacidad de no más de dos días de acumulación de desechos) con tapas bien cerradas está permitida para la mayoría de los objetos alimenticios a no menos de 25 m de las instalaciones industriales de los edificios residenciales en áreas de concreto cercadas en tres lados hasta una altura de 1,5 my superando las dimensiones totales de la base del contenedor en 1 m en todas las direcciones. Se proporcionan contenedores separados para recolectar basura y desperdicios de comida. En algunos casos (por ejemplo, para las organizaciones de comercio de alimentos), la distancia especificada puede reducirse en función de las condiciones locales de colocación, de acuerdo con las instituciones autorizadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

Las soluciones tecnológicas en cada producción específica dependen de la gama de productos, la composición y calidad de las materias primas, materiales auxiliares, productos semiacabados, condiciones de su transporte, almacenamiento y uso, condiciones de preparación, almacenamiento y transporte de productos terminados, organización. de control de calidad de materias primas, materiales auxiliares, productos semiacabados, productos terminados, composición del equipo, su rendimiento, ubicación, condiciones de servicio, equipo de locales industriales, organización del control de calidad de limpieza y saneamiento de locales, equipos, contenedores, platos , herramientas, etc.

Los planos de la parte tecnológica del proyecto deben contener datos sobre la ubicación de la producción y los cuartos de almacenamiento y servicios públicos asociados, su equipo, el movimiento de los principales flujos de materias primas, productos terminados y desechos. La ubicación de los talleres de producción debe garantizar la coherencia y el flujo del procesamiento por separado de los productos antes y después.


tratamiento térmico, los flujos más cortos y directos de materias primas y productos terminados, es decir, la menor longitud posible de líneas tecnológicas. También es importante excluir la posibilidad de cruzar los flujos opuestos de materias primas, productos semiacabados, residuos con productos terminados, transportar productos semiacabados que no estén protegidos del medio ambiente a través de la apertura del espacio, así como cruzar los caminos de comida terminada con platos sucios, platos limpios con platos sucios, los caminos de personal y clientes., compradores con formas de cargar los productos y servirlos en los mostradores.

Las instalaciones de producción deben agruparse de acuerdo con su propósito funcional y ubicarse de manera compacta en las partes más convenientes de los edificios, teniendo en cuenta su relación tecnológica, idéntica temperatura, humedad, condiciones de luz para el procesamiento de alimentos. Por lo tanto, los comedores y los folletos deben, por regla general, estar ubicados al mismo nivel y en conexión directa con los talleres de frío y calor, el lavado de la vajilla; tiendas de verduras, carne y pescado cuando una empresa de catering opera con materias primas, entre el almacén y la sala de cocción, y las tiendas de verduras están más cerca del almacén de verduras y la salida al corredor de producción.

Las cámaras para almacenar desechos de alimentos deben tener una salida independiente al patio. La expedición debería, si es posible, estar ubicada lo más lejos posible de la estación de carga, preferiblemente en el lado opuesto. Las instalaciones de producción y almacenamiento no deben ser transitadas. Los procesos de producción acompañados de contaminación del aire del área de trabajo con emisiones nocivas (gas, vapor, humedad, polvo, etc.) deben ubicarse en salas aisladas. Esto también se aplica a los talleres que generan ruido, además de requerir un régimen higiénico especial. Las instalaciones para la producción de productos alimenticios y técnicos deben estar aisladas unas de otras.

Las cámaras refrigeradas, por regla general, deben diseñarse en un bloque común con una entrada a través del vestíbulo; no está permitido colocarlos cerca de locales con alta temperatura y humedad. Las cámaras frigoríficas, así como las salas para almacenar y preparar productos alimenticios para la venta, no deben ubicarse debajo de duchas, baños, lavaderos y otras salas con desagües cloacales.

Contratación y colocación Equipo tecnológico debe cumplir plenamente con los objetivos de la producción. La ubicación de los equipos tecnológicos y de refrigeración debe garantizar el libre acceso a ellos y el cumplimiento de las normas de seguridad en los lugares de trabajo, crear condiciones para monitorear el proceso de producción, la calidad de las materias primas,


productos semiacabados, productos terminados, lavado, limpieza, desinfección de equipos. Los componentes tecnológicos en contacto con los alimentos deben estar fabricados con materiales aprobados. Para las materias primas, los productos terminados, los productos técnicos y los desechos, se deben proporcionar carretillas elevadoras y otros vehículos separados.

En las instalaciones de producción, es necesario prever la provisión de parámetros óptimos o permisibles de temperatura, humedad relativa, velocidad del aire, energía radiante (teniendo en cuenta las zonas climáticas, el período del año y la categoría de severidad e intensidad del trabajo realizado). La contaminación del aire en el área de trabajo no debe exceder el MPC, y el ruido y la vibración no deben exceder los niveles permitidos por las normas sanitarias.

La parte arquitectónica y constructiva del proyecto está representada por planos de planta y secciones verticales de edificios y locales. La composición y el área de las instalaciones deben corresponder a la capacidad de las instalaciones diseñadas y garantizar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios. Un conjunto de premisas debe ser obligatorio, sin el cual es imposible organizar esta producción y asegurar su adecuado régimen sanitario. Todas las instalaciones deben tener un área y capacidad cúbica suficientes (requeridas), y en las empresas de la industria alimentaria el volumen de las instalaciones de producción para cada trabajador debe ser de al menos 15 m 3, el área debe ser de al menos 4,5 m 2 y la altura del La habitación desde el suelo hasta el techo debe ser de 3, 2 m. En este caso, es necesario tener en cuenta el número máximo de personas empleadas en un turno.

Las salas administrativas y de servicios públicos pueden ubicarse en edificios independientes, una extensión o integrarse en el edificio de producción principal. Los locales domésticos para los trabajadores en los talleres de producción deben estar equipados con el tipo de salas de inspección sanitaria. Los lavabos, las redes de ducha y otros equipos sanitarios se calculan en función del número de personas que trabajan en el turno más numeroso.

Las paredes de las salas de producción y las salas de almacenamiento de productos terminados deben ser fáciles de limpiar y, por lo tanto, deben alicatarse con baldosas de materiales aprobados o cubrirse con pintura resistente a la humedad de emulsión de aceite o agua en colores claros. Los pisos de las instalaciones de producción deben estar pavimentados con materiales aprobados (cerámica, baldosas metálicas, hormigón, etc.) y cumplir con los requisitos higiénicos y operativos de una instalación alimentaria en particular. Los techos de las naves de producción principal y auxiliar deben cubrirse con pinturas al agua o encalados, en las duchas pintadas con pintura al óleo, en las demás salas se puede realizar el encalado con cal. Si la habitación tiene elementos que sobresalen del techo (vigas,


Para combatir los roedores, se prevé sellar los orificios en las paredes, el techo y el piso, alrededor de los insumos técnicos: ladrillo, cemento, mortero de cemento y arena con virutas largas de metal o chapa de acero, tapizado de puertas de almacén con hierro, colocando una malla metálica debajo. las tablas del piso con celdas con un diámetro de 12 mm ... Las trampillas y las aberturas de ventilación también deben cubrirse con mallas metálicas con celdas que no excedan los 5 mm de diámetro.

En las salas de producción, comedores y áreas de ventas donde la gente se hospeda constantemente, se debe proporcionar luz natural. La orientación del local debe permitir el máximo aprovechamiento de la luz natural. Para aumentar la iluminación, la pintura de paredes, tabiques, estructuras y equipos debe realizarse en colores claros. La evaluación de la luz natural se realiza calculando el factor de luz natural (KEO) o el factor de luz (SK). En la mayoría de los locales industriales con luz natural, el KEO superior debe ser del 2 ... 3%, el lateral - 0,4 ... 1%, y el SC en los locales industriales, comerciales y administrativos 1: 6 - 1: 8, y el La profundidad del local con iluminación lateral unilateral no debe exceder el doble de la altura desde el piso hasta el borde superior de los tragaluces.

La parte sanitario-técnica del proyecto contiene datos sobre los sistemas de suministro de agua y alcantarillado, métodos de tratamiento de aguas residuales, calefacción, ventilación, iluminación artificial. La entrada de agua debe estar ubicada en una habitación aislada y cerrada, tener manómetros y grifos para tomar muestras de agua, válvulas de retención, desagües de drenaje. Para evitar la contaminación del suelo y las líneas de suministro de agua, el tendido de tuberías de agua se realiza por encima de la alcantarilla. Las tuberías de agua en regiones con climas fríos deben colocarse por debajo del nivel de congelación del suelo y las tuberías de alcantarillado, más altas, ya que la temperatura del efluente es más alta que la temperatura del agua del grifo.

En el territorio de una empresa industrial alimentaria, se debe proporcionar una alcantarilla pluvial para recolectar la precipitación atmosférica, así como la instalación de grifos de agua para limpiar el territorio de la empresa.

En los planos de planta se deben presentar datos que permitan evaluar la red de distribución de agua fría y caliente, pendientes y escaleras para recolección de aguas residuales, brechas de aire en la red de alcantarillado para recepción de aguas residuales, dispositivos para tratamiento de aguas residuales.


Para las redes de suministro de agua caliente, es necesario utilizar materiales aprobados que puedan soportar temperaturas del agua superiores a 65 ° C, ya que la temperatura del agua caliente en el sistema no debe ser inferior a este valor. La cantidad de agua debe cubrir completamente todas las necesidades de la empresa. El cálculo de la demanda de agua se realiza de acuerdo con las normas de diseño tecnológico y requisitos higiénicos. El sistema técnico de suministro de agua está diseñado para estar separado del suministro de agua potable. Las tuberías de estos sistemas de suministro de agua deben pintarse en diferentes colores.

En el edificio de la empresa alimentaria, se prevén dos sistemas de alcantarillado: para aguas residuales industriales y para uso doméstico (fecal). En las instalaciones de producción y almacenamiento, solo las tuberías de alcantarillado para los efluentes de producción se colocan de forma oculta. La conexión de ambos sistemas con el sistema de alcantarillado de la ciudad se realiza fuera del edificio de la empresa y, a lo largo del sistema de alcantarillado interno, se instalan válvulas hidráulicas para evitar la penetración de olores de alcantarillado.

En la parte sanitario-técnica del proyecto, se deben presentar dibujos detallados de los sistemas de ventilación y calefacción. Al examinar un proyecto de ventilación, es necesario tener en cuenta la calidad del aire de suministro, la necesidad de su purificación, el tipo de ventilación (suministro, escape, mixto, intercambio general, local, etc.), su equipamiento y capacidad. y la velocidad del suministro de aire. Todo esto debe estar justificado por parámetros microclimáticos e indicadores de contaminación del aire interior en relación con el proceso tecnológico y los requisitos sanitarios e higiénicos impuestos para ellos.

Para localizar los peligros en las habitaciones en las que se emiten sustancias nocivas, aerosoles, exceso de calor y humedad, se debe establecer un desequilibrio negativo (es decir, con predominio del escape sobre el flujo de entrada); en habitaciones donde no hay emisiones nocivas, hay un desequilibrio positivo (la entrada prevalece sobre el escape). En los talleres con una generación de calor significativa, se debe proporcionar aire acondicionado. Las cortinas de aire de enfriamiento deben diseñarse en las aberturas del horno; soplado de aire: con la permanencia constante de los trabajadores en estufas, hornos y otros equipos con calefacción, que emiten una cantidad significativa de calor radiante (300 kcal / m2 o más durante 1 hora).

El número de equipos sanitarios y sanitarios y los requisitos técnicos específicos para su funcionamiento son establecidos por la normativa sanitaria y de edificación correspondiente. Los niveles óptimos equivalentes de sonido intermitente en una planta de procesamiento de alimentos no deben ser


salida 70 dBA. En las salas que generan ruido, es necesario dotar la decoración de paredes y techos con materiales fonoabsorbentes en el rango de absorción acústica de 250 ... 300 Hz.

En caso de cumplimiento total del proyecto presentado con las normas sanitarias vigentes y los documentos normativos y técnicos, se elabora una conclusión sanitaria y epidemiológica positiva sobre el proyecto. En el caso de utilizar un proyecto estándar que cumpla plenamente con los códigos y reglamentos sanitarios y de construcción, en lugar de la etapa de examen del proyecto, el proyecto está vinculado al área.

Vinculación del proyecto al terreno. Al utilizar los proyectos estándar aprobados, el proyecto "vinculante al terreno" está sujeto a la coordinación con las instituciones territoriales habilitadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado. Con el pleno cumplimiento de los proyectos individuales y de reconstrucción con las normas y reglas (que está certificado por el ingeniero jefe del proyecto), estos, como los estándar, no requieren aprobación. Sin embargo, para ellos, al igual que para los proyectos estándar, la "encuadernación" es necesaria.

En el curso de la unión al terreno, se evalúa lo siguiente:

Plan maestro del sitio;

Disposición vertical (con el establecimiento de una geografía absoluta
marcas de desecación del primer piso del edificio);

Colocar un sótano, un sótano y, a veces, el primero
pisos dependiendo del terreno;

Reciclaje de estructuras de cimentación en relación con hydrogeolo
condiciones geológicas y topográficas;

Desarrollo de conexiones a redes de abastecimiento de agua y alcantarillado.
ción, calefacción urbana, gasificación, electrificación, comunicaciones; nudos
pesca adyacente a pasos elevados, túneles, otros medios de transporte
estructuras y comunicaciones;

El espesor de las paredes exteriores o la capa de aislamiento del cerramiento.
estructuras, haciendo coincidir las estructuras de soporte del revestimiento con el sueño
cargas de viento y viento en el área de construcción, el número y tipo de
dispositivos de calefacción y ventilación, respondiendo
las condiciones climáticas del área de construcción.

Control de obra. El propósito de la supervisión en la etapa de construcción es asegurar el control sobre el cumplimiento de la instalación en construcción con el proyecto en términos de cumplimiento de los requisitos de las normas y reglamentos sanitarios. La supervisión en la etapa de construcción se lleva a cabo de acuerdo con el programa de visitas a la instalación en construcción y, por regla general, incluye tres etapas:

Verificación de la corrección de la base;

Supervisión de la ejecución de calor oculto (inaccesible a la inspección)
Trabajos de insonorización, hidráulica e insonorización;

Control de calidad de trabajos de acabado e implementación de medidas.
para la protección del medio ambiente.


Control sobre la puesta en servicio de la instalación. La aceptación y puesta en servicio de las instalaciones después de la finalización de su construcción o reconstrucción es una forma de evaluar el cumplimiento de los requisitos de seguridad de las instalaciones alimentarias necesarios para garantizar el bienestar sanitario y epidemiológico de la población. Este trámite está sujeto a acuerdo obligatorio con las instituciones habilitadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado. En este caso, se debe prestar mayor atención a:

Cumplimiento de requisitos plan Maestro en la parte de zoniro
desarrollo del territorio, densidad de edificación, paisajismo del territorio,
Disposición de vías de acceso, equipamiento de lugares para la entrega de productos.
ción y eliminación de desechos;

Cumplimiento de la distribución del local y su decoración.
requisitos y características especificados en el proyecto;

Integridad de la instalación del equipo planificado (techno
lógicas, sanitarias, de transporte) y de calidad
ajustándolo;

Comprobación del funcionamiento del sistema de suministro de agua, sistema de alcantarillado,
canto, ventilación, iluminación;

La calidad del agua, el aire interior, el ruido,
vibración, radiación electromagnética;

Se llevan a cabo capacidades organizativas y técnicas
realizar el control de la producción;

Organización de medidas para prevenir la contaminación
medio ambiente.

Durante la aceptación de un objeto alimenticio y su puesta en servicio, es imperativo realizar una prueba de funcionamiento utilizando todos los equipos instalados (en un ciclo tecnológico completo) y recibiendo un lote experimental de productos fabricados. Al mismo tiempo, se evalúa la posibilidad de implementar los programas propuestos. control de producción en su totalidad. Las muestras de productos alimenticios se someten a un examen sanitario y epidemiológico con el estudio de todos los indicadores regulados para un tipo de producto determinado. Solo después de recibir la confirmación de la calidad de los productos, la institución autorizada para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado aprueba el programa de control de producción y emite un permiso para el funcionamiento actual de la instalación alimentaria.

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Equipamiento tecnológico de los establecimientos de restauración: valoración, direcciones de modernización.

  • Introducción
  • 1. El papel de la restauración pública en las condiciones modernas
    • 1.1 Resumen de los principales puntos de la organización de la restauración
    • 1.2 Clasificación de establecimientos de restauración pública. Características de sus actividades.
  • 2. Equipamiento tecnológico del T.G.I. Viernes "s: evaluación, direcciones de modernización
    • 2.1 Características de la empresa
    • 2.2 Organización de suministros y almacenes del restaurante-bar
    • 2.3 La estructura productiva del restaurante-bar. Equipamiento técnico del restaurante
  • 3. Recomendaciones para la modernización de equipos tecnológicos en un restaurante-bar
    • 3.1 Las principales direcciones en la modernización de la producción de un restaurante-bar y su implementación
    • 3.2 Evaluación de la efectividad de proyectos modernizados
  • Conclusión
  • Lista de literatura usada
    • Aplicaciones
  • Introducción
  • El equipamiento técnico de las empresas de restauración pública afecta directamente a la calidad de los productos, su fiabilidad y seguridad.
  • Todos los productos culinarios deben cumplir documentos reglamentarios, estar elaborados a partir de materias primas de alta calidad mediante procesos tecnológicos que garanticen la producción de productos de alta calidad y tengan un efecto positivo en la salud humana.
  • En condiciones de feroz competencia, para aumentar la competitividad de las empresas, es necesario eliminar las deficiencias y controlar estrictamente la calidad de los productos.
  • De particular interés es la posibilidad de introducir en la práctica de las empresas El sistema internacional calidad ISO - 9000, dirigida a prevenir el matrimonio en sí, y no sus consecuencias.
  • Por últimos años una amplia gama de platos perfectamente decorados revela alrededor del 30% de productos de baja calidad, a veces incluso peligrosos para la salud humana. La ley federal "Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios" tiene como objetivo cambiar radicalmente la situación actual.
  • Incrementar los volúmenes de producción y mejorar la calidad de los productos culinarios, especialmente para los dietéticos, preventivos y comida para bebé Solo es posible sobre la base de los últimos avances científicos, el reequipamiento técnico de las empresas de catering públicas que operan actualmente, el aumento del nivel de profesionalismo de los trabajadores, el aumento del nivel de control y el desarrollo de un sistema de gestión de la calidad.
  • El sistema de gestión de calidad, el control de calidad tienen como objetivo prevenir el lanzamiento de productos que no cumplen con los documentos reglamentarios. Un enfoque complejo Al resolver los problemas de aumentar la producción de productos culinarios y al mismo tiempo mejorar la calidad de los productos, proporcionará al consumidor productos seguros de empresas públicas de restauración.
  • Una de las áreas más importantes para aumentar la eficiencia de la producción empresarial moderna es la creación de altas tecnologías en el campo de la mejora de la calidad de la restauración pública. En la mayor parte de los casos, estos requisitos se cumplen mediante la producción de alimentos en el negocio de la restauración.
  • La demanda de Rusia de establecimientos de restauración modernos supera significativamente esta demanda en el extranjero.
  • La necesidad de aumentar el surtido y los volúmenes de producción de productos alimenticios nacionales también llevó a una expansión significativa del parque de equipos para empresas públicas de restauración. El crecimiento constante de restaurantes, cafés y establecimientos de comida rápida habla por sí solo.
  • Sin embargo, la calidad de los alimentos no siempre se corresponde con los documentos normativos. Las interrupciones son posibles por el suministro de materias primas de baja calidad y el bajo rendimiento de los equipos, no hasta la capacitación o deshonestidad del personal, sin la debida iniciativa de la administración y otras razones. Así, la calidad de los productos en los establecimientos de restauración es uno de los aspectos más importantes de la industria alimentaria moderna.
  • El desarrollo de tecnologías modernas para la preparación de productos culinarios y la organización de la producción de varios tipos de empresas de restauración pública con servicios de alta calidad es imposible sin máquinas de alta tecnología. La evaluación del equipo técnico y tecnológico de las empresas es muy relevante en las condiciones modernas.
  • La relevancia de este proyecto se ve confirmada por la alta demanda de los servicios de las empresas públicas de restauración, la necesidad de mejorar la calidad de estos servicios con el equipamiento tecnológico oportuno de estas empresas.
  • El propósito y los objetivos del estudio.
  • El propósito de esto tesis fue una valoración del equipamiento tecnológico del bar-restaurante del viernes, en el que se proponían orientaciones prometedoras para mejorar la calidad, eficiencia y seguridad de los servicios prestados en el sector de la restauración pública.
  • Para lograr el objetivo, se establecieron las siguientes tareas:
  • § análisis lo último equipamiento técnico y tecnológico del restaurante, garantizando la calidad y seguridad de los servicios prestados en el ámbito de la restauración pública;
  • § análisis y evaluación de factores de riesgo de situaciones en la instalación que conduzcan a una disminución de la calidad de los servicios prestados.

Objeto de estudio

El objeto de la investigación es un restaurante-bar del T.G.I. Viernes "s.

Métodos de búsqueda

La verificación de las principales disposiciones teóricas se llevó a cabo sobre la base de la T.G.I. Viernes "s.

Una valoración comparativa de conclusiones teóricas para todo tipo de servicios del T.G.I. Viernes "s;

Se estudió el equipamiento técnico y tecnológico del restaurante-bar, se estudiaron todos los grupos de riesgo para la ocurrencia de infracciones;

Estudió la documentación reglamentaria y técnica de la empresa;

Se han establecido medidas para incrementar el equipamiento tecnológico y la calidad de los servicios, así como los costos de su implementación.

restaurante bar modernización comida

1. El papel de la restauración pública en las condiciones modernas

1.1 Resumen de los principales puntos en la organización del catering.

El progreso científico y tecnológico en la restauración pública es un proceso complejo de desarrollo dinámico. Está asociado con la formación de nuevos conocimientos e ideas, la asimilación tecnológica de tecnologías científicas y los resultados de la investigación científica. El Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias de la Federación de Rusia está desarrollando nuevos tipos de materias primas, productos semiacabados, aditivos, productos alimenticios, se dedica a la selección de nuevas formas de organización de la producción para proporcionar alta tecnología. , producción moderna.

La cocina ha estado al alcance de la humanidad desde tiempos inmemoriales, y el desarrollo de la cocina profesional está asociado con la aparición de empresas de catering fuera del hogar (tabernas, tabernas, etc.). Fue en las tabernas y restaurantes donde se desarrolló la cocina profesional, basada en la cocina folclórica, que difiere en las distintas localidades. Los especialistas en catering utilizan tradiciones y costumbres nacionales, las reflejan en la variedad de platos, métodos de preparación, decoración y disposición de la mesa, desarrollan y mejoran creativamente las tradiciones establecidas en relación con las condiciones modernas, el nivel de desarrollo de la tecnología y la tecnología, nuevos tipos de alimentos. materias primas y características de la producción en masa de productos culinarios ...

El surgimiento de la producción industrial de azúcar, el desarrollo de la ganadería industrial, la producción de cultivos, etc., tuvieron una gran influencia en la aceleración de la producción de alimentos. Sin embargo, mientras el procesamiento de los productos agrícolas cultivados fue artesanal, se mantuvo la producción artesanal y alimentaria.

Durante el gran Guerra patria una parte significativa de las empresas en todas las ramas de la industria fue destruida y, después de la guerra, la reconstrucción procedió en paralelo con su reconstrucción. Al mismo tiempo, la organización de la restauración para los trabajadores comenzó a introducirse más ampliamente en las fábricas.

La restauración pública resultó tener una gran demanda. Se organizaron muchos comedores y comedores nuevos, equipados con tecnología avanzada.

En la sociedad moderna, los nuevos tipos de materias primas alimentarias han requerido la introducción de nuevos métodos de procesamiento, nuevas recetas culinarias basadas en un enfoque científico de la tecnología de cocción. Como resultado, las materias primas congeladas y enlatadas procesadas en máquinas modernas con sofisticados equipos mecánicos, de calefacción y refrigeración se han vuelto más ampliamente utilizadas en las grandes empresas de catering.

Además, ahora la restauración pública en Rusia se enfrenta a una tarea urgente de mejorar la calidad, ampliar la gama de platos preparados, aumentar la producción de productos semiacabados de un alto grado de preparación, desarrollar e introducir tecnologías de ahorro de recursos y energía, mejorando las condiciones sanitarias e higiénicas de producción, las medidas de seguridad y la reducción paulatina del uso de mano de obra y trabajo físico pesado, tanto en las operaciones básicas como auxiliares. Se llama la atención sobre la organización de operaciones flexibles, reconstruidas con bastante rapidez, la creación e implementación de platos completamente nuevos que cumplan con los requisitos de una dieta equilibrada.

La producción de alimentos y productos culinarios está bajo el control de las autoridades supervisoras, lo que garantiza su consumo seguro. Todas las comidas producidas deben ser seguras.

En industrial países desarrollados Ah, la calidad y seguridad de los productos alimenticios es monitoreada por el sistema HACCP, a menudo designado HACCP - "Análisis de peligros y puntos críticos de control", es decir. "Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control".

El sistema de certificación voluntaria HACCP también opera en Rusia sobre la base de la norma estatal GOST R 51705.1-2001 “Gestión de la calidad de los alimentos basada en los principios HACCP. Requerimientos generales".

GOST R ISO 22000 armonizado con la norma internacional ISO 22000 “Sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Requisitos para las organizaciones que participan en la cadena alimentaria ”. GOST R 51705.1-2001 y GOST R ISO 22000 permiten desarrollar el sistema HACCP de acuerdo con la opción corporativa más aceptable en el terreno sin desviarse de los requisitos de las normas internacionales del sistema de gestión y respetando el nivel internacional. .

Estas tareas las enfrentan igualmente los comedores, cafés y restaurantes. En particular, las empresas de catering deben llevar a cabo un reequipamiento técnico basado en el equipamiento de los talleres con el equipo más moderno, proporcionando un procesamiento integral de productos y materias primas, aumentando la gama de platos producidos, incluidos productos como mariscos en el surtido, enriqueciendo los platos con los necesarios microelementos, mejorando la calidad de los productos y servicios prestados, brindando una digna representación de las empresas nacionales en la línea de cooperación internacional.

La importancia socioeconómica de la restauración pública en Rusia ha ido en aumento en los últimos años. El estado actual de la restauración es significativamente diferente al de los años anteriores de la era soviética. La apertura de las fronteras y el deseo de la Federación de Rusia de adherirse a la OMC hicieron posible una actualización significativa del parque de equipos mediante muestras de máquinas y mecanismos de países con una estructura alimentaria establecida y desarrollada. Fue especialmente evidente en el sistema de comida rápida.

Las formas de atención al cliente en los establecimientos de restauración pública están en constante mejora y desarrollo, ajustándose de forma flexible en función de los tipos de establecimientos de restauración y su ubicación. Los tipos de servicios prestados a los consumidores por las organizaciones de restauración pública están aumentando todo el tiempo.

Una de las principales tareas en la actualidad es la creación deliberada de un mercado civilizado de productos culinarios en la red de empresas de restauración pública que satisfagan las necesidades de grupos específicos de la población:

Personas de diferentes grupos de edad;

Personas con diversas orientaciones empresariales, creativas y de otro tipo;

Personas de vacaciones, tanto en el entorno urbano como fuera de la ciudad;

Personas que forman parte de los grupos de recreación turística;

Conocimiento de los conceptos básicos de clasificación y propiedades del consumidor de productos de empresas públicas de catering, la capacidad de ayudar con tacto y competencia al consumidor en la elección de alimentos y bebidas, para garantizar las condiciones necesarias para mantener la calidad de los productos en el proceso de entrega de platos pedidos a el visitante, así como la capacidad de cumplir el pedido de forma rápida, eficiente y estética, son necesarios para la correcta organización del servicio al cliente.

Un servicio de alta calidad es imposible sin el conocimiento del personal, dependiendo de las responsabilidades asignadas, lo básico ética profesional y etiqueta, el programa de producción, que incluye el cálculo del número de visitantes, el cálculo del número de platos para el período actual, el desarrollo del menú y su correcta presentación, el desarrollo de un programa de cocción por horas, en con el fin de excluir el almacenamiento y calentamiento de platos, la programación del inicio de trabajo de los equipos del chef, etc. El cumplimiento de las normas de protección laboral y medidas de seguridad en el trabajo con mecanismos y herramientas también se incluye en las medidas de organización de la restauración pública. .

Un aumento en los volúmenes de producción conlleva un cambio en los indicadores económicos.

Volumen comercial.

El volumen de negocios y la producción de productos en la restauración pública es el punto principal en la organización del trabajo. Se trata de un indicador cuantitativo que caracteriza el volumen de ventas, que expresa las relaciones económicas derivadas de la venta de sus propios productos, los bienes adquiridos y la prestación de servicios de catering. Al mismo tiempo, el volumen de negocios tiene sus propias características distintivas asociadas con la presencia de una estrecha interacción de los procesos de producción, ventas y consumo de productos.

El volumen de negocios de una empresa de catering consta de dos partes principales: la venta de productos de su propia producción y la venta de bienes adquiridos. La cantidad de facturación de la venta de productos de nuestra propia producción y la facturación de la venta de bienes comprados forma la facturación total de la restauración pública, es decir, bruta. El volumen de negocios bruto caracteriza el volumen total de actividades de producción y comercialización de una empresa pública de restauración. En relación a ello, se planifican y tienen en cuenta otros indicadores: costes de producción y circulación, costes laborales, beneficio, etc. La facturación se planifica y se tiene en cuenta en los precios minoristas, incluido el margen de beneficio de la restauración pública.

El papel y la importancia del comercio como indicador económico son los siguientes:

La facturación comercial es un indicador volumétrico que caracteriza la escala de la empresa de catering;

Por el peso específico del volumen de negocios de la empresa de catering, se puede juzgar la participación de mercado de la empresa;

La rotación del comercio per cápita caracteriza uno de los aspectos del nivel de vida de la población;

En relación a la facturación, se tienen en cuenta, analizan y planifican indicadores que evalúan la eficiencia de la empresa (facturación, rentabilidad, nivel de costes, etc.).

Catering junto con venta minorista cumple la principal tarea socioeconómica del desarrollo de nuestra sociedad: la satisfacción del nivel de vida material y cultural de la población. Este problema se resuelve, en primer lugar, mediante el desarrollo del comercio minorista.

Organización de lugares de trabajo.

El siguiente punto puede considerarse la organización de puestos de trabajo, disciplina laboral, remuneración e incentivos laborales. Los salarios y la gestión agrícola están estrechamente relacionados con la organización del trabajo. Para la solución exitosa de las tareas a realizar, es necesario aplicar formas de retribución que aumenten el interés material de cada colaborador en lograr los mejores resultados del trabajo de todo el equipo, estimulando el crecimiento de la productividad laboral y mejorando la calidad de productos.

El concepto de remuneración en las empresas de restauración pública está determinado por el sistema contractual de relaciones entre el empleador y el personal y el sistema de tarifas de pago, la presencia de pagos adicionales y asignaciones. Se fomentan los salarios tanto individuales como a destajo. Por separado e individualmente, se establecen remuneraciones e incentivos materiales para los ejecutivos.

La formación de la estructura de remuneración y su forma está especialmente influenciada por la productividad del trabajo con una reducción de las normas de tiempo. Reducir las normas de tiempo es posible mediante el uso de varios dispositivos que reducen la intensidad laboral del proceso, el uso de la experiencia de los trabajadores más calificados y responsables.

La relación de índices de productividad, número de empleados, salarios medios, beneficios, producción neta, relación capital-trabajo y otros indicadores regulan la estructura de la remuneración.

La implementación del plan de facturación y la dinámica de los principales indicadores de la producción y la actividad económica de una empresa de restauración pública dependen de tres grupos de factores:

1) de la disponibilidad de recursos básicos, la corrección de su distribución y uso;

2) de la disponibilidad de recursos laborales, la eficiencia del uso del tiempo de trabajo, la productividad laboral de los trabajadores de la restauración pública;

3) del estado, desarrollo y uso de la base material y técnica de la empresa de catering.

El factor principal en el desarrollo exitoso del comercio y la producción de nuestros propios productos es el suministro y el uso racional de los recursos básicos.

Dado que el volumen de negocios se planifica, se tiene en cuenta y se analiza en los precios de venta, todos los demás indicadores se incluyen en el balance del producto en una evaluación similar. Los datos sobre el balance alimentario se estudian en su conjunto para la empresa de restauración, ya que no hay información necesaria para recopilarlos en cuanto a surtido.

El segundo factor en el desarrollo exitoso del comercio y la producción de nuestros propios productos es la disponibilidad de recursos laborales; la corrección del establecimiento del régimen de trabajo; uso eficiente del tiempo de trabajo; crecimiento de la productividad laboral.

El nivel de productividad laboral está influenciado por cambios en la estructura de la red, ya que la producción por empleado es significativamente mayor en establecimientos de restauración especializados, tiendas de gastronomía, etc.

La influencia de este factor en el nivel de productividad laboral de los trabajadores en la organización de la restauración pública se puede medir calculando la producción por empleado, teniendo en cuenta y sin tener en cuenta los cambios en la estructura de la red y comparando los indicadores obtenidos.

La productividad laboral de los trabajadores de producción también se puede estudiar en la cantidad de productos producidos por trabajador (en platos, en platos convencionales, kilogramos, piezas, etc.). La producción de trabajadores auxiliares se puede determinar en unidades naturales: cortadores de granos - en la cantidad de pan rebanado, para panificadores - en la cantidad de verduras y papas procesadas, cargadores - en la cantidad de carga procesada, etc.

La mejora de las condiciones laborales tiene un gran impacto en el aumento de la productividad laboral. Entonces, al instalar una ventilación mejorada, la productividad laboral aumenta en un 5-10%, la iluminación correcta de las instalaciones, en un 5-15%, e incluso al pintar paredes y otros objetos circundantes en los lugares de trabajo en tonos especialmente seleccionados, en un 2-4%.

Todo esto debe ser estudiado y tenido en cuenta a la hora de identificar y calcular las reservas para incrementar la productividad laboral de los trabajadores de la restauración pública. Las reservas deben estar respaldadas por cálculos económicos y técnicos apropiados, datos de la experiencia de otras empresas de la industria. Se presta especial atención a identificar y movilizar reservas predictivas (prospectivas) para aumentar la productividad de los trabajadores, que son reales y con propósito.

El estado y uso de la base material y técnica de la restauración pública tienen una gran influencia en el desarrollo de la circulación de mercancías y la producción de sus propios productos.

En la restauración pública, la eficiencia del uso de las instalaciones de producción depende en gran medida de la capacidad del comedor y de su uso. La capacidad del comedor depende del número de asientos en el salón, su horario de apertura y la duración media de la atención al cliente. Para evaluar la eficiencia del uso del comedor, se determinan los siguientes coeficientes: el uso de su ancho de banda (la relación entre el número real de consumidores atendidos por día laboral y el máximo posible), la rotación de asientos (dividiendo el número de consumidores servido por día laborable por el número de asientos en el comedor) y el uso de asientos (la relación entre el número de consumidores ubicados en las mesas y el número total de asientos en el comedor). Este último factor se calcula para evaluar el uso de asientos durante determinados horarios de apertura del comedor.

El tiempo normal para comer es de 15 a 20 minutos, el tiempo óptimo para pasar a la cafetería y esperar en la fila es de 10 minutos. De acuerdo con los estándares establecidos, la duración de las vacaciones de almuerzos en comedores y buffets en empresas industriales no debe exceder los 10 minutos, y en plantas industriales con continuo ciclo tecnológico- no más de 5 minutos. En consecuencia, si un consumidor pasa más tiempo del indicado anteriormente, entonces su servicio se considera ineficaz y es necesario eliminar las causas que generan una pérdida de tiempo del consumidor.

La investigación muestra que el catering de tipo abierto ubicado en la parte central de la ciudad y en carreteras debe trabajar en al menos dos turnos. El alargamiento de su tiempo de trabajo da lugar a un aumento significativo en el volumen de negocios y en la producción de sus propios productos. Sin embargo, antes de extender el tiempo de operación de la empresa, es necesario realizar observaciones temporales de los flujos de consumidores y determinar los ingresos en horas individuales, lo que permitirá justificar económicamente el cambio en el tiempo de operación.

El análisis finaliza con el desarrollo de medidas para la implementación de las reservas identificadas para aumentar la eficiencia del uso de la base material y técnica de las empresas de catering, y principalmente a través de la implementación de los logros del progreso científico y tecnológico en la práctica. Así, la instalación de líneas mecanizadas de alto rendimiento para la distribución de comidas complejas puede incrementar la productividad laboral entre 2,5 y 3 veces y reducir significativamente el tiempo dedicado al almuerzo. Debido a este factor, la rotación de asientos en el comedor aumenta en un 20-30% y la duración del tiempo de servicio para los consumidores y para las comidas se reduce en un 30-40%. Al mismo tiempo, aumenta la productividad de los trabajadores y otros consumidores. El uso de dispositivos de cocción de alta frecuencia en comparación con las estufas eléctricas convencionales permite no solo acelerar el tiempo de cocción, sino también reducir el consumo de energía en un 50-70%. En el proceso de cálculo de las reservas para aumentar la eficiencia del uso de la base material y técnica de la restauración pública, se realizan cálculos económicos y técnicos.

En una economía de mercado, los beneficios constituyen la base del desarrollo económico de una empresa. Los indicadores de beneficios se están convirtiendo en los más importantes para evaluar la producción y las actividades financieras de las empresas como productores independientes. La ganancia es el principal indicador de la eficiencia de la empresa, la fuente de su vida. El crecimiento de las ganancias crea la base para el autofinanciamiento de la empresa, la implementación de la reproducción ampliada y la satisfacción de las necesidades sociales y materiales del colectivo laboral. A expensas de las ganancias, se cumplen las obligaciones de la empresa con el presupuesto, los bancos y otras organizaciones. Se calculan varios indicadores de beneficios.

El resultado financiero final de la empresa es la ganancia (pérdida) del balance. La ganancia del balance es la suma de la ganancia de la venta de productos (obras, servicios), la ganancia (o pérdida) de otras ventas, los ingresos y los gastos de las transacciones de no venta. El cálculo de la utilidad del balance se puede presentar de la siguiente manera:

PB = PR + PP + PVN,

donde PB - ganancia (pérdida) del balance;

ПР - ganancia (o pérdida) de la venta de productos (obras, servicios);

PP - lo mismo de otras ventas;

PVN - ingresos y gastos por operaciones fuera de venta.

El beneficio de la venta de productos (obras, servicios) es, por regla general, la mayor parte de los beneficios del balance general de la empresa. Se define como la diferencia entre el producto de la venta de productos a precios mayoristas de la empresa (sin IVA) y su costo total. Si el costo de producción excede su valor en precios al por mayor, entonces el resultado de la actividad de producción de la empresa será una pérdida. El cálculo del beneficio de la venta de productos se puede presentar en forma de fórmula.

PR = VD-W pr-NDS,

donde VD es el ingreso bruto (producto) de la venta de productos (obras, servicios) a precios mayoristas corrientes;

Z pr - el costo de producción y venta de productos (costo total de producción);

El IVA es el impuesto al valor agregado.

El ingreso bruto expresa la finalización del ciclo de producción de la empresa, el retorno de los fondos adelantados para la producción en efectivo y el comienzo de su nueva rotación. El ingreso bruto también caracteriza resultados financieros actividades de la empresa. Sobre empresas manufactureras Los ingresos se componen de los montos recibidos en pago por productos, obras, servicios a las cuentas de la empresa en instituciones bancarias o directamente a la caja de la empresa. Por empresas comerciales y de restauración pública, el ingreso bruto de la venta de bienes se determina como la diferencia entre el valor de venta y el valor de compra de los bienes vendidos.

Los costos de producción (W pr) de los productos (obras, servicios) vendidos incluyen el costo real total de los productos (obras, servicios) vendidos, es decir, el costo de las materias primas, los costos laborales de los trabajadores de producción, así como los costos generales asociados con la gestión y mantenimiento de la producción: para el mantenimiento del personal de gestión, alquiler, electricidad, mantenimiento y reparaciones. Restando todos estos gastos de los ingresos por ventas, recibiremos una ganancia por la venta de productos (obras, servicios), es decir, beneficiarse de las actividades de producción.

La ganancia (pérdida) de otras ventas es el saldo de la ganancia (pérdida) de la venta de productos (obras, servicios) de las industrias auxiliares, auxiliares y de servicios, no incluido en el volumen de ventas de las principales productos comercializables... También refleja los resultados financieros de la venta de valores materiales innecesarios y no utilizados. Se definen como la diferencia entre el precio de venta (mercado) de la propiedad y el valor original o residual de la propiedad, ajustado por el índice de inflación.

Los ingresos (gastos) de operaciones distintas de las ventas combinan varios ingresos, gastos y pérdidas no relacionados con la venta de productos.

Dependiendo de qué indicadores se utilicen en los cálculos, se distinguen varios indicadores de rentabilidad. Su numerador suele ser uno de tres valores: beneficio de las ventas (PR), beneficio del balance (PB) o beneficio neto (NP). El denominador es uno de los siguientes indicadores: el costo de los productos de fabricación vendidos, los activos de producción, los ingresos brutos, el patrimonio, etc.

En concreto, de esta forma, se calculan los siguientes indicadores.

La rentabilidad de la producción es la relación entre la ganancia del balance y el costo promedio de los activos de producción:

donde es el costo promedio de los activos de producción (activos fijos y circulantes).

El indicador caracteriza la cantidad de beneficio por rublo del costo de los activos de producción.

La rentabilidad de la actividad principal es la relación entre el beneficio de las ventas y el coste de fabricación de los productos (obras, servicios):

Este indicador le permite juzgar cuánto beneficio da cada rublo de los costos de producción.

Rentabilidad del producto: la relación entre las ganancias de las ventas de productos y los ingresos de las ventas en su conjunto (RP):

El valor de R pr muestra la ganancia que obtiene cada rublo del costo de los bienes vendidos.

La rentabilidad de los productos individuales es la relación entre el beneficio de la venta de un tipo específico de producto y el producto de su venta:

En países con economías de mercado, para caracterizar la rentabilidad de las inversiones en actividades de un tipo particular, se calcula la rentabilidad Capital social(R s.c.) y el rendimiento del capital fijo (avanzado) (R o.c.):

donde es el valor medio anual de las inversiones en activos (determinado según los datos del balance anual de la empresa);

El costo promedio anual del capital social (también determinado de acuerdo con el balance anual de la empresa).

1.2 Clasificación de establecimientos de restauración pública. Características de sus actividades.

GOST R 50762 - 95 “Catering público. Clasificación de empresas "prevé los siguientes tipos de establecimientos de restauración: restaurante, bar, cafetería, cantina, snack bar.

En general, una empresa pública de catering es una empresa destinada a la producción de productos culinarios, productos de pastelería y panadería de harina, su venta y (o) la organización del consumo. Un restaurante es una empresa de catering público con una amplia gama de platos complejos, incluidos platos personalizados y de marca; vino y vodka, tabaco y productos de confitería, un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de la recreación. Bar es una empresa de catering público con barra de bar que vende bebidas mixtas, fuertes con alcohol, bajo contenido de alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, confitería de harina y productos de panadería, productos comprados.

Al determinar el tipo de empresa, se tienen en cuenta los siguientes factores:

v gama de productos vendidos, su variedad y complejidad de fabricación;

v equipamiento técnico (material base, equipamiento técnico y de ingeniería, composición de las instalaciones, solución arquitectónica y de planificación, etc.);

v métodos de servicio;

v calificaciones del personal;

v calidad del servicio (comodidad, ética comunicativa, estética, etc.);

v la gama de servicios prestados a los consumidores.

Según el nivel de servicio y la gama de servicios prestados, los restaurantes y bares se dividen en tres clases:

Ш clase superior;

Ш primera clase.

Las clases deben cumplir con los siguientes requisitos:

"Lux": sofisticación del interior, un alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, una variedad de platos originales, exquisitos hechos a medida y de marca, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles personalizados y de marca. para bares;

Clase "superior": la originalidad del interior, la elección de los servicios, la comodidad, una variedad variada de platos y productos originales, exquisitos hechos a medida y de marca para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles de marca y hechos a medida para bares. ;

La "primera" clase es armonía, comodidad y una variedad de servicios, un variado surtido de especialidades y productos y bebidas de compleja preparación para restaurantes, un juego de bebidas, cócteles de sencilla preparación, incluso a la medida y de marca para bares.

Los cafés, cantinas y restaurantes no se subdividen en clases.

Los restaurantes se distinguen de la siguiente manera.

Por gama de productos vendidos:

o con cocina nacional,

o cocina de países extranjeros

Por localizacion:

b restaurante en el hotel,

en la estación,

en el área de recreación,

b coche restaurante,

otros.

Las barras son diferentes:

v La gama de productos vendidos,

v Cómo se preparan las bebidas

l leche,

l cerveza,

b vino,

l cafe,

ь bar de cócteles,

ь barra de la parrilla,

v Especificidad del servicio al cliente

b barra de espectáculos de variedades,

b barra de video,

b otro.

Una empresa de restauración pública debe tener un cartel que indique su tipo, clase, formas de organización de sus actividades, denominación social, entidad jurídica, información sobre el modo de funcionamiento, sobre los servicios prestados.

Tabla 1 - Requisitos para el diseño de establecimientos de restauración (restaurantes y bares)

Local

para consumidores

Tipo de empresa

Un restaurante

1 La aparición de la empresa.

1.1 Luz de letrero con elementos de diseño

2 Decoración de vestíbulos y locales para consumidores

2.1 Uso de exquisitos elementos decorativos

2.2 El uso de elementos decorativos originales (lámparas, cortinas, etc.)

2.3 El uso de elementos decorativos que crean una unidad de estilo

3 La presencia de un escenario y una pista de baile

4 Disponibilidad de un salón de banquetes, cabinas separadas (oficinas)

5 Microclima

5.1 Sistema de aire acondicionado con mantenimiento automático de los parámetros óptimos de temperatura y humedad

5.2 Sistema de ventilación que garantiza parámetros de temperatura y humedad aceptables

Las normas de área para un lugar en la sala para varios tipos de establecimientos de restauración también deben cumplir con requisitos establecidos, de acuerdo con la norma nacional GOST R 50762-95.

Para restaurantes y bares, el área de los locales para un lugar de consumo es de al menos 2,0 y 1,8 m, respectivamente, y los locales para los consumidores deben incluir los siguientes locales, según la clase de empresa:

Tabla 2 - Composición de locales para consumidores para restaurantes y bares

Locales para consumidores

Tipo de empresa

Un restaurante

Vestíbulo

Armario

Salón de banquetes

Aseo de hombres con lavamanos

Aseo de mujeres con lavamanos

Sala de fumadores

Se requieren locales

Las instalaciones son opcionales

GOST R 50645-94 "Servicios turísticos y de excursiones. Clasificación de hoteles" en los requisitos para hoteles de varias categorías establece la presencia obligatoria de un restaurante (o cafetería) para hoteles de 2 y 3 estrellas, y para hoteles con más de 50 habitaciones. , disponibilidad obligatoria en hoteles de 4 y 5 estrellas de varias habitaciones para la prestación de servicios de catering en el restaurante, salas independientes y salón de banquetes o varios. Se requiere un bar en los hoteles de 3 estrellas o más.

La ubicación de las instalaciones y equipos de producción en ellos debe garantizar la consistencia del proceso tecnológico de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas, sanitarias.

En el mercado de catering público ruso, todos los restaurantes y bares en servicio cumplen con los requisitos de GOST R 50762-95

Tabla 3 - Requisitos para los métodos de servicio al cliente, uniformes, zapatos, servicio de música para empresas de varios tipos y clases.

Locales para consumidores

Tipo de empresa

Un restaurante

1 Métodos de atención al cliente

1.1 Servicio de camareros, bartenders, jefe de camareros con educación y formación especializada.

1.2 Servicio de camareros, bartenders, hoteles metro

1.3 Servicio del barman detrás de la barra

1.4 Autoservicio

2 Ropa y calzado

2.1 Disponibilidad de uniformes con el emblema de la empresa y calzado al personal de servicio

2.2 Disponibilidad de ropa sanitaria

3 Servicio musical

3.1 Interpretación de conjuntos vocales e instrumentales, solistas

3.2 Cualquier tipo de servicio musical (utilizando máquinas de discos, equipos de reproducción de sonido y video, etc.)

+ *) Solo los bartenders están permitidos en el bar.

+ **) El autoservicio está permitido en restaurantes en hoteles, aeropuertos, grandes almacenes, así como en cafés.

+ ***) Se permiten uniformes sin el logo de la empresa en restaurantes y bares de "primera" clase

2. Equipamiento tecnológico del T.G.I. Viernes "s: evaluación, direcciones de modernización

2.1 Características de la empresa

La historia del desarrollo de la forma organizativa y jurídica de la empresa.

T.G.I. Restaurante-Bar Friday "s es parte del grupo de holding de Rostik Restaurants.

La historia de Rostik Group comenzó con la fundación de Rostik International en 1981. Hoy, Rostik Group es una corporación cuyas empresas están haciendo negocios con éxito en Rusia, los países de la CEI y Europa.

Rostik Group gestiona las siguientes líneas de negocio:

3 Realización de "Restaurantes Rostik": construcción y desarrollo de restaurantes y establecimientos de comida rápida.

3 Grupo de empresas "Focus": venta de productos fotográficos y prestación de servicios fotográficos.

3 Empresa de turismo Carlson: empresa turística.

3 Empresa Roservice: producción de productos semiacabados, productos de panadería y confitería.

3 Grupo de empresas para la gestión inmobiliaria.

Rostik Restaurants Holding es un restaurante de diversos formatos y conceptos con un alto nivel de servicio, ofreciendo al huésped un producto de calidad a precios accesibles.

El propietario nominal de la empresa es Rig Restaurants Limited (Chipre). El propietario real es Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, que tiene raíces rusas. En mayo de 2007, la empresa realizó una OPI, colocando el 26% de sus acciones en el mercado y obteniendo por ellas $ 100 millones. La capitalización de la empresa tras los resultados de la colocación ascendió a $ 384 millones. La presidenta de la empresa es Laurie Ann Daytner.

Características de la empresa de restauración "TGI Friday" s

El Restaurant-Bar Friday's es un establecimiento de catering donde los visitantes son atendidos en la barra del bar, combinado con servicio en el salón en las mesas.

Bellos emblemas del holding y del restaurante son visibles en coloridos folletos, menús del restaurante, en la entrada del restaurante, servilletas, manteles y otras bagatelas.

T.G.I. Restaurante-Bar Friday's es una cadena internacional de restaurantes estadounidenses con más de 900 ubicaciones en más de 55 países. El primer Friday's se inauguró en Moscú en 1997, y hoy hay 11 de ellos.

El nombre del restaurante proviene de la frase en inglés "Thank God It" s Friday, que se traduce como "Thank God, today is Friday". Y viernes significa que puede olvidarse del trabajo, relajarse y descansar en una compañía agradable.

El restaurante está ubicado en el territorio centro comercial"Panorama", también hay un centro de negocios cercano, esto garantiza un salón constantemente lleno. Durante todo el día, es visitado tanto por los huéspedes del centro comercial, que quieren relajarse o, por el contrario, para animarse después de las compras, como por los empleados del centro, especialmente a la hora de comer. Las instalaciones de todo el restaurante se dividen en el Frente de la Casa: un recibidor, un bar, un baño para visitas, una caja, un mostrador de recepción y la Parte Posterior de la Casa: una cocina, un trastero, un baño para personal, una oficina de administración.

El salón del restaurante tiene 150 asientos y está dividido en zona para fumadores y no fumadores. El bar tiene 15 asientos.

Todo T.G.I. Friday "s se adhieren estrictamente a los estándares de la marca y se distinguen por una alta clase de diseño arquitectónico y artístico. espacio comercial, sofisticación del interior y equipamiento técnico, comodidad. El estilo de los interiores de Friday es muy reconocible: toldos rojos y blancos, muebles de madera, lámparas de Tiffany, un bar con reposapiés de latón. El restaurante-bar está equipado con platos de metal y porcelana de alta calidad, juegos de cubiertos para varios bocadillos. y vajilla Cuando se sirven banquetes y técnicas que se llevan a cabo en los faros, vajilla de porcelana de marca y cristal, se utilizan dispositivos de cuproníquel.

Friday's es famoso por su colección de antigüedades y curiosidades que se recolectan en todo el mundo. Y en cada restaurante hay una campana que suena cada vez que los huéspedes dejan una propina.

También se imponen requisitos especiales al personal. El personal del bar está altamente calificado y el lema del establecimiento es "Viernes Eterno", lo que significa que el ambiente debe ser agradable y relajado. Por eso, el bar-restaurante Friday's intenta reclutar chicas y chicos jóvenes y enérgicos que deben comunicarse con los invitados a gusto, bromear, cantar canciones, pero al mismo tiempo ser educados y discretos. Los camareros visten camisas de rayas y sombreros divertidos.

El resto de visitantes está organizado. Puede escuchar música y conciertos realizados por artistas y conjuntos, jugar al billar. El repertorio del restaurante incluye blues, motivos étnicos (samba, maracatu, flamenco), canciones de moda de artistas occidentales.

Como servicio adicional para los huéspedes, se organiza la recepción de pedidos para llamar a un taxi.

La tecnología de atender a los huéspedes en un restaurante

El restaurante comienza su trabajo a las 10 horas y finaliza a las 24.00 horas. Pero el personal comienza su trabajo a las 9 en punto para tener tiempo de preparar la cocina y las salas de venta para recibir a los invitados. El turno emplea a 14 personas: 2 cocineros, 2 ayudantes de cocina, sous-chef o chef, 2 lavavajillas, 1 gerente, cajero, 1 empleado de bar, 4 camareros. El público objetivo del restaurante son los jóvenes, así como hombres y mujeres de mediana edad. El restaurante está ubicado en la calle. Garibaldi 23.

Friday's introdujo al mundo a la cocina estadounidense. Las especialidades de T.G.I. Friday's son salmón, filete de res o costillas de cerdo "Jack Daniels Grilled"; La hamburguesa del viernes con tocino y queso colby; fajitas mexicanas con carne de res, pollo o camarones; quesadia y, por supuesto, papas rellenas, se cocinó primero aquí y se convirtió en un platillo nacional americano. Además, en el restaurante se puede degustar una variedad de ensaladas, sopas, pastas italianas, platos de marisco y postres El restaurante cuenta con menús especiales adicionales (desayunos, almuerzos de empresa) Todos los platos son llamativos por sus gigantescas dimensiones.

Una gran selección de bebidas es un orgullo especial del restaurante. Aquí se le ofrecerán refrescos, bebidas heladas, 300 tipos de cócteles sin alcohol y con alcohol, 6 tipos de cerveza de barril, una buena selección de vinos y licores. Además, el menú del bar incluye vinos, bebidas de vino, mezclas de vinos - vino caliente, ponche, ponche, así como bebidas no alcohólicas - jugos, agua mineral y de frutas. A los visitantes se les ofrecen bocadillos fáciles de preparar, sándwiches con diversos productos gastronómicos y, a partir de productos adquiridos, pistachos, almendras fritas, maní salado y bollería.

En general, la cocina estadounidense no tiene una definición clara. Partiendo de las tradiciones de la cocina inglesa de los siglos XVII y XVIII, mezcladas con algunas tradiciones culinarias de los indios americanos (platos de maíz y boniato, sirope de arce, etc.), ha cambiado significativamente durante los últimos tres siglos, convirtiéndose en una síntesis. de tradiciones culinarias alrededor del mundo, combinando cocinas de diferentes culturas importadas por inmigrantes. Así, las recetas de la cocina americana se formaron bajo la influencia de la cocina nacional de los primeros pobladores, principalmente inglesa, así como india (local), española, alemana, francesa, italiana, eslava, china, etc. Gran importancia para la creación de recetas de cocina en las familias estadounidenses tienen un clima, condiciones de diferentes regiones de América. Las ensaladas son omnipresentes: desde las más simples (por ejemplo, pepinos o tomates frescos) hasta mezclas de marca multicomponente a base de vegetales. Los típicos de los estados del sur son el pollo frito, el bistec frito, el cerdo a la parrilla, los panqueques y pan de harina de maíz, la sopa de cangrejo y las chuletas de Maryland (pasteles de cangrejo). En los estados de Nueva Inglaterra, la tradicional carne en conserva hervida con verduras (cena hervida), platos de pescado, langosta, sopa de almejas. Las decoraciones de mesa en el Medio Oeste son bistec de res a la parrilla al carbón, papas al horno y pastel de chocolate. La cocina del Medio Oeste estuvo fuertemente influenciada por la inmigración italiana (pizza profunda de Chicago, ravioles fritos en St. Louis, etc.). El suroeste del país está dominado por la fusión de las cocinas mexicana y estadounidense, la llamada tex-mex, que se caracteriza por fajitas, tacos, burritos, chile con carne, pimientos rellenos y otros platillos tex-mexicanos.

El hielo se usa ampliamente en la dieta de los estadounidenses. Una jarra de hielo es un atributo común de un servicio de restaurante. El té helado (té helado) es popular. La cerveza generalmente se sirve fría en una taza helada.

En la cocina estadounidense, el arroz se usa a menudo como guarnición y muchas especias se usan para cocinar: ajo en polvo, varios tipos de pimienta, clavo, nuez moscada, orégano, canela, jengibre, laurel, comino, eneldo, vainilla, cebolla en polvo. , etc., mantequilla de maní.

El menú de mariscos en Estados Unidos es excepcionalmente variado.

Además, la comida estadounidense moderna se caracteriza por una distribución extremadamente amplia de comidas preparadas, restaurantes de comida rápida, restaurantes étnicos, lo que también dificulta la caracterización de la cocina estadounidense.

Teniendo en cuenta todas las tendencias de la alimentación de la población, el restaurante Friday's ofrece a sus visitantes los platos más familiares de la zona con rasgos picantes y secretos de su elaboración por chefs de alto nivel.

2.2 Organización de suministros y almacenes del restaurante-bar

La organización del suministro del restaurante con productos y materiales se confía a un especialista en adquisiciones, que a menudo combina las funciones de un especialista en productos básicos que conoce las características específicas de la gestión de productos alimenticios, sus características de calidad, condiciones y vida útil. Los productos se obtienen de diversas fuentes. Las principales fuentes de alimentos son los fabricantes locales, la entrega se realiza de acuerdo con los contratos de suministro celebrados. El resto de los productos se compran en depósitos mayoristas y mercados de la ciudad a precios negociados al contado. Algunas de las mercancías son importadas.

La organización del trabajo del almacén es la siguiente. Las materias primas suministradas a un establecimiento de restauración se almacenan en almacenes. Las instalaciones del almacén realizan las siguientes funciones:

- creación y mantenimiento a un cierto nivel de existencias de materias primas, productos y materiales;

Aceptación cuidadosa de mercancías y contenedores de proveedores en términos de cantidad y calidad;

Creación de condiciones para el almacenamiento de materias primas y bienes adquiridos de acuerdo con los regímenes recomendados;

Adquisición, selección, suministro de materias primas y bienes a talleres productivos;

Para recibir la carga, los locales del almacén deben estar equipados con una plataforma de carga con una altura de 1,1 m, un ancho de 3 m y una longitud de al menos 3 m. pequeñas empresas sólo se proporciona una plataforma de descarga. La longitud mínima permitida de la rampa de descarga en las grandes empresas debe ser de al menos 12 m, lo que permite descargar cuatro vehículos al mismo tiempo.

El equipo de las instalaciones del almacén depende del tipo y la capacidad de la sala, los estándares de las existencias de productos básicos, la cantidad de trabajo para la aceptación, el almacenamiento y la liberación de los productos. El almacén está equipado con estantes y artículos para colocar y almacenar alimentos, dispositivos de pesaje, refrigeración, elevación, transporte y otros equipos. Las despensas para almacenar alimentos secos deben estar secas, bien ventiladas y equipadas con la cantidad requerida de estantes, cofres, estantes y gabinetes. El fondo de los armarios, arcones, estanterías y estantes debe estar al menos a 15 cm del piso Los productos envasados ​​se almacenan en estanterías o listones, también ubicados a una altura de 15 cm del piso. La distancia entre la pared y los alimentos debe ser de al menos 20 cm. Es necesario mantener constante la temperatura y la humedad en los almacenes, ya que los descensos de temperatura provocan la formación de condensación, humedad y alimentos enmohecidos.

La harina y los cereales se almacenan en cofres o bolsas en los estantes, la pasta, en cajas. Cuando se almacenan durante más de dos semanas, las bolsas se reposicionan para evitar que la harina se apelmace y se caliente.

El azúcar se almacena en bolsas o cofres con tapa, la sal en cofres. Estos alimentos deben almacenarse lejos de alimentos húmedos y con olor fuerte. El café y el té se mantienen separados, aislándolos también de los alimentos olorosos.

Para almacenar patatas y verduras, se utilizan sótanos con iluminación artificial (a una temperatura del aire de 2 - 5 ° C y una humedad de 80 - 90%), donde se encuentran en contenedores con una capa de no más de 1,5 mo en cajas . Los pepinos en escabeche se almacenan en barriles, chucrut, en barriles bajo presión, bayas, frutas, lechuga, acedera, cebollas verdes, en cajas, cestas, en rejillas. Los barriles con champiñones salados y en escabeche deben mantenerse en una habitación con una temperatura de 1-3 ° C, colocados de lado sobre listones de madera. En los almacenes, se crean condiciones de almacenamiento óptimas en las que la calidad de los productos (olor, apariencia, color, sabor y consistencia) no se deteriora.

El almacenamiento de las principales materias primas en los almacenes es de corta duración, por lo tanto, existen premisas para almacenar el stock diario de materias primas en proceso (restos de materias primas escritas para producción, pero materias primas no utilizadas; productos semiacabados ; productos fabricados pero no vendidos), ubicados en las proximidades de los talleres de producción. El tiempo de almacenamiento de las materias primas en el almacén de una empresa depende de su tipo, ubicación, distancia de las principales bases alimentarias, condiciones climáticas del área.

Tabla 4 - Periodo de validez de los productos, días

Es especialmente importante seguir las reglas para almacenar productos perecederos: carne, pescado, requesón, productos semielaborados vegetales, productos lácteos, productos culinarios, productos de confitería con crema, productos de subproductos. El almacenamiento de estos productos está permitido solo si el régimen de temperatura se observa de - 4 a +6 ° С.

La carne y los productos cárnicos se almacenan en cámaras refrigeradas. La carne se cuelga de ganchos o se coloca en rejillas. La carne congelada se almacena en una pila cubierta con una lona para mantenerla fría. Si la carne se almacena congelada (o refrigerada) en hielo, entonces se coloca en una fila sobre un hule limpio o rejillas de madera. Periodo de validez en cámaras frigoríficas a una temperatura de 0 ° C - hasta 5 días, en glaciares - hasta 2 días.

Está prohibido almacenar carne o pescado crudo junto con productos que no serán tratados térmicamente (mantequilla, crema agria, mayonesa, frutas, etc.).

Las aves de corral congeladas y refrigeradas se almacenan en contenedores en los que provienen de los proveedores. La vida útil es la misma que la de la carne. Los subproductos se clasifican por tipo y se almacenan por separado en cajas instaladas en áreas especialmente designadas de la despensa. Los subproductos refrigerados se pueden almacenar por no más de 12 horas, congelados - 24 horas Las carnes ahumadas se almacenan suspendidas en ganchos enlatados en cámaras refrigeradas por hasta 20 días.

Las salchichas cocidas se mantienen colgadas de ganchos. El plazo de venta de salchichas cocidas y con la adición de despojos no es más de 48 horas (en ausencia de cámaras de refrigeración, no se permite la recepción y almacenamiento de dichas salchichas). La vida útil de las salchichas de hígado, la carne no es más de 12 horas (en ausencia de cámaras de refrigeración, no se permiten su aceptación, almacenamiento, venta). Para las salchichas de carne, el plazo de venta en presencia de frío no supera las 48 horas (en ausencia de cámaras frigoríficas, no se permite el almacenamiento y la venta).

El pescado, enfriado en grande, se almacena en refrigeradores hasta por 2 días. Pescado congelado: en el contenedor del proveedor, en el que se recibió (en canastas, barriles o cajas). La vida útil del pescado congelado en glaciares, baños de hielo, hasta 2 días, en cámaras refrigeradas con temperaturas de hasta 2 ° С, hasta 3 días. En los glaciares, el pescado refrigerado y congelado se almacena en cestas o cajas, siempre trasladándolo con hielo picado. Los peces vivos (en empresas especializadas) se almacenan en acuarios estacionarios. El pescado ahumado grande (esturión) se almacena en estantes o se suspende en ganchos enlatados en un refrigerador.

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Noticias del complejo agroindustrial 06.02.2017 1054

Una fuente: Ministerio Agricultura y comida de la región de Riazán

En las empresas líderes de la industria alimentaria y procesadora de la región, se continúa trabajando en la reconstrucción y reequipamiento técnico de la producción.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" En 2016, se instaló una línea automática de llenado y envasado (República Checa) para el llenado y envasado de requesón suelto en bolsas con una capacidad de 420 kg / hora, se está trabajando para automatizar la producción existente, introducir tecnologías modernas para la purificación de agua con fines tecnológicos. , modernizar la sala de calderas, sala de compresores. En octubre de 2016, en las instalaciones de producción de Agromolkombinat Ryazansky, la empresa láctea finlandesa Valio realizó un pedido para la producción de nata ultrapasterizada para batir con un contenido de grasa del 36%, que se utiliza en la industria de confitería, panadería y restauración.

En 2016, en el pueblo. Tarnovo, distrito de Shilovsky, se completó la construcción de un nuevo taller para la producción de leche ultrapasterizada de almacenamiento a largo plazo con la instalación de una línea tecnológica con una capacidad de 70 toneladas de producto terminado por día. Se ampliaron las instalaciones de almacén para el almacenamiento de productos terminados, se construyó un almacén de 720 m² para el almacenamiento de insumos y materiales de embalaje y se aumentaron las capacidades de carga de ingeniería.

En 2016 en la lechería de LLC "Vakinskoe Agro" Las capacidades recientemente introducidas para la producción de leche y nata en botellas de PET se dominaron en el distrito de Rybnovsky. Se desarrolló la tecnología para la producción de leche y nata pasteurizadas. También en 2016, se continuó trabajando en la implementación de la segunda etapa de las perspectivas para el desarrollo de la planta láctea, aumentando el procesamiento de leche hasta 120 toneladas por día.

Complejo comercial y productivo "Synergy" En julio de 2016 se implementó el proyecto de inversión “Construcción de una instalación de deshuesado, envasado y almacenamiento de productos cárnicos” con un volumen de 9000 toneladas de productos semiacabados / año. Como resultado de la implementación del proyecto mencionado anteriormente, la empresa creó nuevas tiendas de deshuesado, empaque, empaque, instaló una expedición de refrigerador para almacenar productos cárnicos con diferentes regímenes de temperatura con una capacidad de más de 250 toneladas de almacenamiento simultáneo. Los talleres de producción están equipados con equipos de alta tecnología importados y Producción rusa... El equipo operado permite la producción de 50 toneladas de productos terminados por día. Esta producción ha dominado una nueva gama de productos: cerdo y ternera en cortes, así como productos en adobo.

En el primer semestre de 2016, en el distrito de Ryazhsky, se puso en funcionamiento el matadero de IP Timakova G.A. con una capacidad de 0.40 mil toneladas por año.

JSC Ryazankhleb continuó su modernización con la automatización de los procesos de producción. Se lanzó la segunda línea para la producción de productos de piezas pequeñas. Se renovó la flota de vehículos, se adquirió un complejo de llenado de metano (producido en Argentina). Hoy la empresa, manteniendo la receta tradicional de productos básicos (panes Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky), está desarrollando su línea de surtido, enfocándose en la tendencia hacia un cambio en la demanda hacia una variedad de sabores y alimentos saludables (panecillos de trigo sarraceno, 8 cereales) ...

JSC "Panadería Novomichurinsky" en 2016 aumentó la producción de productos de almacenamiento a largo plazo en un 25%.

LLC "BEBIDAS RUDO-SOFT" En 2016, se desarrolló una nueva línea de refrescos sin gas a base de harina de avena con la adición de frutas naturales, bayas y jarabe de alcachofa de Jerusalén. Se ha ampliado la gama de surtido de postres de frutas y cereales sin azúcar con la adición de jarabe de alcachofa de Jerusalén y varios rellenos.

La región está desarrollando las capacidades de los proyectos de inversión implementados en LLC "Almidón ASTON - Productos" para la producción de productos de almidón y Ryazanzernoproduct JSC- una gran empresa de molienda de harina.

Ryazanzernoprodukt JSC está ampliando la gama de harinas de panadería envasadas con diversas características de calidad. A principios de 2016 se lanzó la producción de 6 variedades de harinas con un nuevo diseño de empaque, incluyendo dos tipos de productos: harina especial para molienda para rebozado y leudante.

Gracias a este trabajo sistemático sobre la modernización de la producción, las empresas de la industria alimentaria y de procesamiento en la región aumentaron la producción y las ventas de sus productos en 1.4 mil millones de rublos en comparación con 2015, alcanzando un total de 44.1 mil millones de rublos.

V. Programas objetivo sectoriales y un conjunto de medidas de apoyo para resolver problemas

A fin de aumentar la eficiencia del desarrollo de los sectores de la industria alimentaria, se está volviendo preferible la práctica de desarrollar y adoptar programas sectoriales.

Incrementar la eficiencia del subcomplejo de la remolacha azucarera y lograr indicadores en términos del volumen de producción de azúcar a partir de la remolacha azucarera, establecido por el Programa Estatal para 2008 - 2012, una industria específica. programa de destino para el desarrollo del subcomplejo de remolacha azucarera de Rusia para 2010 - 2012.

El crecimiento de la producción ganadera y la falta de modernas instalaciones de matanza requirieron el desarrollo y adopción de un programa industrial para el desarrollo del procesamiento primario de ganado para 2010-2012.

Con el fin de aumentar el consumo de queso y mantequilla y aumentar su producción, reducir las importaciones, se aprobó un programa de objetivos sectoriales para el desarrollo de la fabricación de mantequilla y queso en Rusia para 2011-2013. El objetivo estratégico del programa es crear un nuevo paradigma tecnológico en la elaboración de mantequilla y queso sobre una base innovadora, aumentando su competitividad, teniendo en cuenta los desafíos y amenazas modernos del mercado mundial.

Apoyar la estabilidad social y garantizar Protección social Varias categorías de ciudadanos estimularán el crecimiento económico en la industria alimentaria y crearán las condiciones para expandir la demanda interna en el mercado de alimentos.

Junto con el desarrollo de la producción industrial en el marco de las grandes explotaciones agrarias, se formas organizativas... Se trata, en primer lugar, de pequeñas empresas ubicadas en pequeñas ciudades y asentamientos rurales, dedicadas a una amplia gama de procesamiento de productos agrícolas basados ​​en los recursos disponibles de materias primas agrícolas, plantas silvestres. Estas industrias desempeñan un papel crucial en la solución de problemas sociales: aumentar el empleo, crear nuevos puestos de trabajo, mejorar la calidad de vida de los ciudadanos de estas regiones y también resolver el problema de un suministro estable de productos a precios razonables disponibles para varios segmentos de la población. .

La pequeña empresa juega un papel importante en las industrias de harina y cereales y panadería, en la producción de frutas y verduras enlatadas y conservas de pescado. El volumen de producción de harina de las pequeñas empresas es de hasta el 30 por ciento, los productos de panadería (más del 20 por ciento, setas, verduras y frutas enlatadas) hasta el 45-50 por ciento de la producción total.

La participación de la población en el sistema de cooperación del consumidor aumentará para 2020 la participación de la producción de las pequeñas empresas de hongos, frutas y bayas en conserva hasta en un 60 por ciento, productos de panadería, hasta en un 35 por ciento. Teniendo en cuenta el aumento de los requisitos para la calidad de la harina, la participación de la producción de las pequeñas empresas se reducirá al 20 por ciento.

La creación de un sistema nacional de apoyo a la innovación y el desarrollo tecnológico basado en una renovación tecnológica a gran escala de la producción utilizando desarrollos científicos y técnicos avanzados garantizará la transición de la economía a un camino de desarrollo innovador, creará las condiciones necesarias para la implementación en su totalidad ventajas competitivas Productores de alimentos rusos para garantizar la seguridad alimentaria del país.

Para fortalecer el vector de desarrollo innovador en las industrias alimentarias, se prevé utilizar un nuevo mecanismo utilizando una plataforma tecnológica. Una plataforma tecnológica que reúna los esfuerzos de las empresas, el gobierno y la ciencia contribuirá a resolver los problemas de seguridad alimentaria, nutrición saludable de la población mediante la introducción de nuevas tecnologías y biotecnologías, equipos para la producción de una nueva generación de productos alimenticios, incluidos los enriquecidos con minerales y nutrientes, productos funcionales, productos médicos especializados y preventivos. Está previsto utilizar los residuos de las empresas de procesamiento y alimentos para la producción de recursos energéticos, lo que garantizará un aumento de la eficiencia de la producción y reducirá los efectos nocivos de las empresas sobre el medio ambiente.

Para 2020, se deben resolver los problemas de reducción de la carga antropogénica en el medio ambiente en las zonas donde se encuentran las organizaciones de la industria alimentaria y de procesamiento.

El logro de este objetivo debe basarse en la solución de problemas organizativos y técnicos.

Las tareas organizativas incluyen:

formación de un sistema de control ambiental en organizaciones de la industria alimentaria y procesadora y suministro de información;

implementación de la gestión ambiental en las organizaciones de la industria alimentaria y de procesamiento;

Inventario de emisiones contaminantes durante la operación de equipos tecnológicos.

Las tareas técnicas incluyen:

introducción de tecnologías con el uso de soluciones y equipos modernos de ahorro de energía, asegurando el procesamiento integral de materias primas agrícolas y reduciendo el impacto tecnogénico en el medio ambiente;

introducción de esquemas fundamentalmente nuevos de reciclaje del suministro de agua con el máximo retorno de agua a la producción.

Los proyectos de inversión orientados al desarrollo de la industria alimentaria y procesadora están estrechamente vinculados con las orientaciones del programa estatal para 2013 - 2020 y toman en cuenta las actividades de las plataformas tecnológicas para proyectos relacionados con la bioindustria, los biorrecursos y la bioenergía.

Industria de la harina y los cereales

La implementación de medidas para estimular la producción de granos está relacionada con un aumento en el volumen de procesamiento de granos y un aumento en el potencial de exportación de productos terminados.

En 2010, las organizaciones de la industria harinera y cerealera produjeron 9823 mil toneladas de harina y 1235 mil toneladas de cereales, lo que satisface plenamente las necesidades de la población del país y las industrias afines, así como los parámetros de seguridad del país para este tipo de productos. Al mismo tiempo, hay una serie de problemas que deben resolverse para el desarrollo de la industria.

El equipamiento técnico de los molinos en funcionamiento y las fábricas de cereales se encuentra en un nivel bajo. Hay 112 molinos con una capacidad total de 7 millones de toneladas de harina por año (molinos prerrevolucionarios), 33 molinos con una capacidad de 2 millones de toneladas de harina se pusieron en marcha de 1917 a 1945, el resto de molinos con un potencial de Se construyeron 8,2 millones de toneladas de harina entre 1945 y 1980.

En la producción de cereales, el 30 por ciento de las capacidades ha estado en funcionamiento desde 1917 y alrededor del 14 por ciento son capacidades de antes de la guerra. La mitad de las fábricas existentes se encargaron antes de los años 80 del siglo pasado.

Por lo tanto, alrededor del 50 por ciento de los molinos y las empresas de cereales han estado en funcionamiento durante 30-40 años y están desactualizados en términos de sus equipos técnicos, utilizan equipos y tecnologías imperfectos, consumen mucha energía, no están automatizados, lo que no permite la producción de productos con indicadores de alta calidad.

introducción de tecnologías de ahorro de energía que aseguren el procesamiento profundo del grano, aumentando la producción de productos terminados a partir de una unidad de materia prima de grano;

agilizando la producción de harinas y cereales, ampliando su gama y mejorando la calidad, reduciendo la importación de productos a base de cereales aumentando la producción propia;

introducción de nuevas tecnologías para la eliminación de residuos de la producción de cereales (cascarilla) con la recepción de productos alimenticios, materias primas para la industria farmacéutica.

Para asegurar estos objetivos, es necesario resolver las siguientes tareas principales:

introducción en 200 molinos de líneas de enriquecimiento de harina de trigo de primer y alto grado con vitaminas y aditivos minerales;

introducción de equipos tecnológicos modernos en 350 molinos, que mejoran la preparación del grano para moler, y debido a esto, una reducción del 30 por ciento en el consumo de energía para el procesamiento de granos y un aumento en la producción de productos terminados en un 2 por ciento;

introducción de 38 líneas para la producción de productos instantáneos o listos para consumir en graneros;

construcción de 22 líneas de procesamiento de cascarilla, que es un desperdicio de la producción de cereales, para las necesidades de la ganadería.

La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013-2016) prevé:

introducción en 96 molinos ubicados en las regiones de Belgorod, Voronezh, Lipetsk, Moscú, Tver, Leningrado, Volgogrado y en el territorio de Krasnodar, líneas para la fortificación de harina de trigo de las vitaminas y aditivos minerales de primera y más alta calidad y la producción de harina fortificada a 1 millón en 2016. toneladas;

introducción de tecnología moderna en 118 molinos, lo que asegura el uso de tecnologías para la preparación de granos para moler y, como resultado, una reducción del 30 por ciento en el consumo de energía para el procesamiento de granos y un aumento del 2 por ciento en la producción de productos terminados;

introducción en fábricas de cereales en las regiones de Belgorod, Voronezh, Kursk, Tula y Rostov, en la República de Bashkortostán y la República de Tartaristán 18 líneas para la producción de productos instantáneos o listos para el consumo basados ​​en cocción preliminar, tratamiento térmico por infrarrojos, extrusión , así como 44 separadores fotoelectrónicos y 44 extrusoras;

poner en funcionamiento en las fábricas existentes 10 líneas de procesamiento de residuos de producción de cereales (cascarilla) para la producción de piensos para la ganadería (30,5 mil toneladas cada una).

La inversión total ascenderá a 8453 millones de rublos, de los cuales propios fondos organizaciones - 5072 millones de rublos y fondos prestados- 3381 millones de rublos.

La modernización de la industria de la harina y los cereales aumentará el grado de procesamiento de granos, ampliará la gama de productos producidos, involucrará recursos secundarios en la circulación económica y reducirá el consumo específico de recursos energéticos por unidad de producción. Como resultado, para fines de 2016, el volumen de producción de harina con tecnologías modernas aumentará a 1,5 millones de toneladas, harina fortificada, hasta 1 millón de toneladas, productos alimenticios a base de cereales, hasta 300 mil toneladas, y alimentos para animales. - hasta 337 mil toneladas.

Industria de la panadería

La base industrial de la industria de la panadería está representada actualmente por 11,5 mil pequeñas empresas y 882 empresas grandes y medianas y proporciona a la población el principal producto alimenticio: pan al nivel de las tasas de consumo recomendadas. El volumen de producción de productos de panadería en las empresas grandes y medianas es de aproximadamente el 80 por ciento, en las pequeñas, el 20 por ciento.

Teniendo en cuenta la importancia social del pan, la formación de condiciones efectivas para el funcionamiento del sector de la panadería basadas en el desarrollo de la competencia creará condiciones favorables para el desarrollo de la panadería y aumentará el atractivo de inversión de la industria.

Actualmente, existen los siguientes problemas que obstaculizan el desarrollo de la industria de la panadería:

desgaste físico de los activos fijos (50 - 80 por ciento);

baja rentabilidad de la producción (1 - 3 por ciento);

dependencia de proveedores extranjeros debido a la falta de equipamiento de panadería nacional.

Los objetivos de desarrollo de la industria incluyen:

mejorar la calidad del pan y los productos de panadería;

Proporcionar a la población productos de panadería en volúmenes y surtidos que cumplan con los estándares de consumo racional establecidos para un estilo de vida activo y saludable.

reconstrucción y reequipamiento técnico de panaderías, talleres y áreas de panadería basada en tecnologías innovadoras y equipos modernos que ahorran recursos - modernización de 959 líneas tecnológicas con una capacidad de 24 toneladas por día y 825 líneas con una capacidad de 12 toneladas por día;

ampliar la gama de productos de panadería, incluso mediante la introducción de tecnologías innovadoras que aumentan el valor nutricional y biológico de los productos, el uso de materiales de embalaje de nueva generación;

un aumento en la producción de productos de panadería dietéticos y enriquecidos con micronutrientes hasta 300 mil toneladas por año.

La reconstrucción y modernización de la producción de panadería reducirá los costos de producción, garantizará una disminución en el consumo específico de recursos energéticos por unidad de productos manufacturados y garantizará un nivel mínimo de precios para los productos de panadería manufacturados.

La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013-2016) prevé la modernización de la base tecnológica de la industria de la panadería con la renovación de 618 líneas tecnológicas principales en 287 organizaciones de panadería en Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moscú, Ryazan. , Las regiones de Tver, Leningrado, Nizhny Novgorod, Orenburg, Saratov y Sverdlovsk, las regiones de Krasnodar y Stavropol, la República de Bashkortostán, la República de Tartaristán y la República de Mordovia.

El volumen total de inversiones ascenderá a 43728 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 26236 millones de rublos y fondos prestados - 17492 millones de rublos.

La modernización de la industria de la panadería ampliará la gama de productos fabricados, aumentará el valor nutricional y biológico de los productos de panadería y reducirá el consumo específico de recursos energéticos por unidad de productos manufacturados. Como resultado, para fines de 2016, la tasa de renovación de los activos fijos se elevará al 12,2 por ciento, y el volumen de producción anual de productos de panadería dietéticos y enriquecidos con micronutrientes, hasta 130 mil toneladas.

Industria de procesamiento de pescado

Más de 680 organizaciones pequeñas, medianas y grandes trabajan actualmente en la industria de procesamiento de pescado.

La base de procesamiento de pescado más importante se encuentra en la cuenca pesquera del Lejano Oriente, donde la capacidad de producción es de 2,4 millones de toneladas, o el 55 por ciento del potencial de producción total de la industria.

Aproximadamente el 19 por ciento de la capacidad de producción se encuentra en la Cuenca del Norte. Las cuencas occidental y del Caspio representan cada una el 12 por ciento del potencial de procesamiento de la producción. La participación de la Cuenca Sur es de alrededor del 2 por ciento.

Al mismo tiempo, el nivel de uso de las capacidades de procesamiento de pescado en las regiones costeras del país es menor en comparación con las regiones centrales debido al cambio en el enfoque del procesamiento de pescado de la proximidad a las materias primas (recursos biológicos acuáticos) al la proximidad de los centros de consumo de productos terminados, lo que probablemente esté asociado con una serie de factores globales, incluida la necesidad de una rápida renovación de la gama de productos y el desarrollo de tecnologías para la entrega, almacenamiento y procesamiento de materias primas a partir de recursos biológicos acuáticos .

La capacidad de producción para la producción de conservas se utilizó en un 44,8 por ciento, la producción culinaria, en un 42,1 por ciento, la producción de ahumados, en un 23,4 por ciento, y la producción de congelación, en un 26 por ciento.

La producción de productos pesqueros en la Federación de Rusia se ha estabilizado durante los últimos cinco años. En 2010, en su conjunto, en el complejo pesquero, se produjeron 4570,9 mil toneladas de productos alimenticios de pescado comercializables, incluidos los alimentos enlatados (crecimiento frente a 2009: 1,5 por ciento). La base de la producción total de productos pesqueros son los productos alimenticios (alrededor del 90 por ciento de la producción total, incluidos los alimentos enlatados, entre el 5 y el 7 por ciento).

Los barcos producen más del 77 por ciento de pescado congelado, más del 50 por ciento de pescado fresco y refrigerado, casi el 70 por ciento de los filetes de pescado y el 89 por ciento de los mariscos. Las organizaciones de procesamiento de pescado en tierra se dedican en gran medida al procesamiento secundario de materias primas y productos semiacabados provenientes de embarcaciones pesqueras y a través de importaciones, y se enfocan también en la producción de productos gastronómicos (cocina, ahumados, salazones, etc.). como conservas de pescado y conservas.

Una parte importante de la producción de productos tales como pescado ahumado, cocina, salazones picantes y conservas se concentra en los grandes centros industriales. Al mismo tiempo, la participación de materias primas propias en su producción es insignificante, el volumen principal de materias primas y productos semiacabados en su producción se abastecerá de las regiones donde se lleva a cabo la extracción de recursos biológicos acuáticos, así como por importación.

El propósito del desarrollo de la industria de procesamiento de pescado es expandir la producción y venta de pescado y productos del mar rusos competitivos con una alta participación de valor agregado, sobre esta base, para garantizar el reemplazo intensivo de productos importados en el mercado interno con productos rusos. productos hechos.

El logro del objetivo establecido se prevé mediante la resolución de las siguientes tareas:

la introducción y modernización de alrededor del 40 por ciento de la capacidad total de procesamiento en el Distrito Federal del Lejano Oriente (más del 60 por ciento de la capacidad de producción de conservas, un aumento del 30 por ciento de la capacidad de refrigeración, que se planea ubicar en la costa principal puntos para crear existencias de materias primas en el período entre rutas);

introducción y modernización de las instalaciones de procesamiento en el Distrito Federal Noroeste (está previsto proporcionar hasta el 34 por ciento de la producción rusa total de productos alimenticios de pescado, de los cuales alrededor del 50 por ciento se destinará a la producción de alimentos enlatados). Al mismo tiempo, el principal volumen de producción de alimentos para peces será proporcionado por las organizaciones del complejo pesquero de las regiones de Murmansk y Kaliningrado;

desarrollo de la base de procesamiento costero del Distrito Federal Sur, incluido el procesamiento de pescado de los mares interiores y la acuicultura, cuya producción se prevé que aumente para 2020 (hasta el 4 por ciento de la producción de alimentos, del cual el 13 por ciento será la producción de alimentos enlatados). La dirección prioritaria en estas áreas es el desarrollo de la producción de conservas y congelaciones;

desarrollo de la base de procesamiento de organizaciones pesqueras en el Distrito Federal Central, incluida la creación de al menos 85 empresas de pequeña capacidad especializadas principalmente en la producción de una amplia variedad de productos de gastronomía de pescado. El desarrollo de las capacidades de refrigeración de las organizaciones en el distrito está planificado en la dirección de la construcción de 25 refrigeradores de pequeña y mediana capacidad (de 10 a 50 toneladas de almacenamiento único), lo que está asociado con la creación de una gran cantidad de pequeños organizaciones empresariales en la producción y venta de productos pesqueros.

La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013 - 2016) prevé la modernización de los principales activos productivos de 400 organizaciones procesadoras de pescado.

Está previsto desarrollar al menos 150 industrias de procesamiento de pescado en el Distrito Federal del Lejano Oriente (de 224 organizaciones de procesamiento de pescado medianas y grandes) al ritmo más intensivo, mediante la reconstrucción de las instalaciones de producción y la modernización de equipos, mejorando las características de calidad, surtido y volumen. de producción de pescado y productos del mar profundamente procesados.

Las organizaciones procesadoras de pescado de las regiones de Murmansk y Arkhangelsk (49 organizaciones medianas y grandes) se caracterizan por un bajo nivel de utilización de las capacidades para la producción de alimentos enlatados, pescado congelado y productos de gastronomía de pescado. En este sentido, con la puesta en servicio de 3 nuevas plantas procesadoras de pescado para 2016, se actualizarán 28 empresas que operan con la antigua base tecnológica para procesar materias primas pesqueras.

La expansión de la base de procesamiento en las regiones de Leningrado y Kaliningrado, así como en San Petersburgo (71 empresas de procesamiento de pescado) se ve limitada por la escasez de materias primas. Un mayor desarrollo del procesamiento de pescado en esta región se producirá debido a una reducción en el volumen de productos semiacabados congelados: productos cortados (filetes, etc.) y un aumento en la producción de alimentos enlatados a base de materias primas importadas extraídas en el mundo. Oceano. En el territorio del Distrito Federal Noroeste, se planea modernizar e instalar 34 nuevas líneas sobre la base de las organizaciones existentes.

El desarrollo de la base de procesamiento de los distritos federales del Sur (72 empresas) y Privolzhsky (39 empresas) hasta 2016 se centra en la modernización de 24 empresas para el procesamiento de productos industriales de piscicultura en aguas continentales.

La inversión total en la organización de la industria de procesamiento de pescado para 2020 ascenderá a 36,856 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 28,352 millones de rublos, fondos prestados - 8504 millones de rublos.

La mejora de la gama y la calidad de los productos fabricados en la industria, el aumento de la productividad laboral y la adopción de medidas para modernizar el activo fijo incrementarán la rentabilidad en un 12 por ciento en promedio, lo que ampliará la base imponible y asegurará la eficiencia presupuestaria del sector pesquero como entero.

En todos los distritos, se garantizará un aumento en la producción de productos pesqueros vivos y refrigerados, tanto como materias primas y productos semiacabados para las organizaciones procesadoras de pescado, como para el consumo de la población.

Como resultado de la implementación de este conjunto de medidas, la participación de productos de recursos biológicos acuáticos de una producción rusa altamente procesada en el mercado mundial será del 0,83 por ciento para 2016 y del 0,94 por ciento para 2020. El coeficiente de renovación de activos fijos en el campo del procesamiento y enlatado de pescado y marisco (excluidas las pequeñas empresas) será del 4,9 por ciento para 2016 y del 5,8 por ciento para 2020.

Industria azucarera

La demanda anual de azúcar en Rusia es de 5,4 a 5,6 millones de toneladas. Los recursos de este producto consisten en su propia producción de azúcar en la cantidad de 3,1 - 3,3 millones de toneladas e importaciones de azúcar en bruto en la cantidad de 2,1 - 2,3 millones de toneladas.

La industria azucarera de la Federación de Rusia tiene 79 plantas en funcionamiento, de las cuales 34 plantas se pusieron en marcha en los períodos prerrevolucionario y de preguerra, mientras que la vida útil de una parte significativa del equipo de las plantas azucareras supera los 20 años, y menos de un tercio del equipo operativo corresponde al nivel técnico actual. La última fábrica de azúcar se construyó en 1985.

La capacidad de producción de las azucareras existentes es de 305 mil toneladas de remolacha procesada por día y permite procesar en términos normativos 28 - 29 millones de toneladas de remolacha azucarera, produciendo hasta 4,2 millones de toneladas de azúcar, más de 1 millón de toneladas de melaza, 20 millones de toneladas de pulpa, incluidas hasta 450 mil toneladas de pulpa de remolacha seca.

En la actualidad, el deterioro moral y físico de los activos fijos, así como las bajas tasas de su renovación, son el problema más difícil para resolver problemas prácticos para mejorar la eficiencia de la industria azucarera en términos de asegurar su competitividad y crecimiento de la productividad laboral. .

El análisis del estado actual del subcomplejo de remolacha azucarera muestra la presencia de desproporciones entre los volúmenes de cosecha de remolacha y la capacidad de producción para su procesamiento, lo que genera pérdidas de materias primas y es un factor limitante para un mayor desarrollo.

Los objetivos de desarrollo de la industria incluyen:

garantizar la seguridad alimentaria en relación con el azúcar establecida por la Doctrina;

aumentar la eficiencia productiva y aumentar la competitividad de la industria azucarera.

Para lograr los objetivos marcados, es necesario resolver las siguientes tareas:

construcción de 6 fábricas de azúcar con una capacidad de procesamiento total de 49 mil toneladas por día en las regiones de Rostov, Kursk, Tambov, Lipetsk, Ryazan y en el Territorio de Stavropol, así como reconstrucción y reequipamiento técnico de fábricas de azúcar basadas en tecnologías innovadoras y equipos modernos que ahorran recursos y llevan el nivel general de capacidad de producción hasta 406 mil toneladas de procesamiento de remolacha por día;

reducción del consumo de energía y agua, reducción del consumo de combustible equivalente al 4.2 por ciento del peso de remolacha, incluso debido a la puesta en servicio de unidades de producción de biogás basadas en el uso de residuos de producción de remolacha azucarera;

introducción de tecnologías modernas para el procesamiento profundo de subproductos del azúcar con el fin de aumentar la eficiencia de su utilización y la producción de productos sustitutivos de importaciones: aminoácidos y pectina;

construcción de nuevas, reconstrucción y modernización de las instalaciones de almacenamiento existentes de productos terminados y derivados de la producción de azúcar, proporcionando un aumento en la capacidad de almacenamiento de al menos 600 mil toneladas de azúcar, 500 mil toneladas de pulpa seca y 400 mil toneladas de melaza de remolacha;

un aumento en el consumo interno de pulpa de remolacha seca y melaza, que son valiosos aditivos alimentarios para la cría de animales, la base para la producción de levadura de panadería, ácido cítrico, así como materias primas para la producción de productos en la industria alimentaria y de procesamiento, química e industrias farmacéuticas;

tomar medidas para estimular la exportación de los principales y subproductos de la producción de azúcar.

El desarrollo superior a la base de la materia prima en relación con el aumento de la capacidad de producción en el subcomplejo de la remolacha azucarera en un futuro próximo puede convertirse en un factor limitante para aumentar el volumen de azúcar de la remolacha azucarera. La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013 - 2016) prevé la construcción de 5 fábricas de azúcar en las regiones de Tambov, Lipetsk, Ryazan, Rostov y en el Territorio de Stavropol con una capacidad de producción total de 42 mil toneladas de procesamiento de remolacha por día, así como la reconstrucción de 32 fábricas de azúcar.

El volumen total de inversiones ascenderá a 75,300 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 22,590 millones de rublos, fondos prestados - 52,710 millones de rublos.

La modernización de la industria azucarera aumentará la producción de azúcar, involucrará recursos secundarios en la circulación económica para crear una base forrajera para la ganadería y reducirá el consumo específico de energía para procesar 1 tonelada de remolacha azucarera al 4.2 por ciento del combustible equivalente. Como resultado, a finales de 2016, el volumen de producción de azúcar a partir de materias primas rusas, la remolacha azucarera, se elevará a 4,7 millones de toneladas.

Industria láctea

La producción lechera en el país es realizada por más de 1.500 organizaciones de diversas formas de propiedad, de las cuales 500 son grandes y medianas.

La capacidad anual promedio de las organizaciones procesadoras de leche en 2010 fue:

para la producción de productos lácteos enteros - 16483 mil toneladas (utilización de la capacidad - 57 por ciento);

para la producción de quesos y productos derivados del queso - 543,9 mil toneladas (uso - 63,4 por ciento);

para la producción de mantequilla y pastas de mantequilla - 614,4 mil toneladas (uso - 27,4 por ciento).

El mercado de productos lácteos enteros está totalmente respaldado por la producción nacional, pero la producción nacional de mantequilla y queso es insuficiente para satisfacer la demanda interna. La participación de los productos importados en los recursos anuales de mantequilla y queso es de alrededor del 40 por ciento.

A pesar de que las organizaciones procesadoras de leche operan en condiciones de materias primas limitadas, en los últimos años ha habido una tendencia hacia un aumento en la producción de productos lácteos enteros y quesos. Así, en 2010, en comparación con 2005, la producción de productos lácteos enteros aumentó en un 11,8 por ciento (hasta 10,9 millones de toneladas), quesos y productos de queso, en un 14,9 por ciento (hasta 435 mil toneladas). Al mismo tiempo, la producción de un producto tan intensivo en recursos como la mantequilla disminuyó en un 4,9 por ciento (a 207 mil toneladas).

Los principales problemas que obstaculizan el desarrollo de la industria láctea incluyen una disminución en la producción de materias primas lácteas, la estacionalidad de la producción, una baja proporción de materias primas lácteas premium, la falta de unidades de refrigeración en las granjas lecheras, así como el deterioro físico y moral. de los activos fijos de las plantas de procesamiento de lácteos, la mayoría de las cuales se construyeron en los años 70 y 80 del siglo pasado y no cumplen con los requisitos modernos de eficiencia energética y ecología.

La base técnica existente no proporciona un procesamiento completo de la leche para la producción de productos competitivos a partir de materias primas lácteas secundarias: suero seco y azúcar de leche, concentrados de proteínas lácteas y sucedáneos de la leche entera para la alimentación de animales de granja jóvenes, así como alimentos y sustancias biológicamente activas. .

un aumento en la producción de productos lácteos a partir de nuestras propias materias primas;

incrementar el consumo de productos lácteos por parte de la población;

reducción de las importaciones de recursos básicos de leche y productos lácteos.

Para lograr los objetivos marcados, es necesario resolver las siguientes tareas:

aumentar la producción de leche cruda y mejorar su calidad para aumentar la producción de productos terminados de alta calidad;

construcción de 64 instalaciones para procesamiento de leche, producción de queso, productos lácteos enteros, procesamiento y secado de suero;

reducir la intensidad de recursos de la producción mediante el uso de tecnologías modernas, reducir el consumo de energía y asegurar una mejora en la situación ambiental en las zonas industriales de las organizaciones;

reconstrucción y reequipamiento técnico de 296 organizaciones operativas;

participación en la rotación económica de los recursos secundarios obtenidos en la producción de productos lácteos;

ampliar la gama de productos mediante la introducción de tecnologías modernas que aumentan el valor nutricional y biológico de los productos, así como el uso de materiales de empaque de nueva generación.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013 - 2016) prevé la construcción de 19 nuevas plantas y la reconstrucción de 142 plantas operativas para el procesamiento de leche, producción de queso, mantequilla, productos lácteos enteros y procesamiento en el Volga, Sur, Distritos federales central, noroccidental y de Siberia. Y suero de secado.

La inversión total ascenderá a 47493 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las empresas - 14248 millones de rublos, fondos prestados - 33245 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, el volumen de producción de productos lácteos enteros aumentará a 12,5 millones de toneladas, la producción de quesos y productos de queso - hasta 529 mil toneladas, la producción de mantequilla - hasta 267 mil toneladas .

Industria cárnica

En 2010, la industria de la carne constaba de unas 3.660 empresas ubicadas en todas las regiones de la Federación de Rusia, incluidas 460 plantas de procesamiento de carne, 1200 mataderos de carne y 2000 plantas de procesamiento de carne.

A pesar del crecimiento en la producción de productos cárnicos, el uso de las capacidades anuales promedio de las organizaciones se mantiene en un nivel bajo y para la producción de los siguientes tipos de productos es:

carne: 46,1 por ciento;

salchichas - 63,9 por ciento;

carne enlatada - 47,5 por ciento.

La mayoría de las organizaciones han estado en funcionamiento desde mediados del siglo pasado. La falta de una producción moderna y una base tecnológica para el sacrificio de ganado es uno de los factores que limitan el desarrollo acelerado de la cría de ganado vacuno ruso y crea las condiciones para la importación de grandes volúmenes de carne importada.

El estado de la base industrial de la industria requiere la solución de una serie de tareas orientadas a la renovación innovadora y tecnológica de la producción y la implantación de programas de inversión en el procesamiento de carne cruda.

Los objetivos de desarrollo de la industria son la sustitución de importaciones mediante el aumento de la producción de carne comercializable rusa basada en la creación de modernos complejos de matanza, el desarrollo de infraestructura y logística que contribuyan a la expansión de oportunidades (en términos de términos) para almacenar materias primas y productos.

Un enfoque integrado para la solución de problemas de diversa índole se reflejó en el programa sectorial para el desarrollo de la elaboración primaria de ganado para 2010-2012.

El programa prevé la ejecución de proyectos de inversión para la construcción de grandes organizaciones modernas para el procesamiento primario de ganado y el aumento de la capacidad de dichas organizaciones. Con el objetivo de intensificar la cría de ganado vacuno doméstico, la implementación del programa aumentará la capacidad de procesamiento primario de ganado en 420 mil toneladas de carne con hueso.

La estrategia contempla resolver las siguientes tareas:

construcción de modernas instalaciones y aumento de la capacidad de las organizaciones para el procesamiento primario de ganado hasta 2,167 mil toneladas de carne en huesos por año;

introducción de nuevos procesos tecnológicos para organizar el sacrificio, procesamiento integrado de ganado y productos de sacrificio basados ​​en tecnologías innovadoras de ahorro de recursos que utilizan robots y equipos de eficiencia energética y llevan el índice integrado de profundidad de procesamiento al 90 - 95 por ciento;

ampliar la gama de productos manufacturados (carnes en canal, medias canales, cortes, preenvasados ​​y envasados ​​para cadenas minoristas), aumentando su vida útil hasta 30 días;

Incrementar la recolección y procesamiento de materias primas secundarias (pieles, intestinos, sangre, huesos, materias primas endocrino-enzimáticas y especiales, etc.) para la producción. diferentes tipos productos;

Reducción de la carga ambiental sobre el medio ambiente en el área de operación de las organizaciones.

Se prevé la construcción de 33 modernas instalaciones de producción para el sacrificio y procesamiento primario de ganado, de las cuales 25 - con una capacidad promedio de 80 toneladas por turno y 8 - con una capacidad de 200 toneladas por turno. Se llevará a cabo la reconstrucción y modernización de las instalaciones de las organizaciones con una capacidad de turno total de 2590 toneladas.

Un factor limitante en el desarrollo de la cría de cerdos es la falta de capacidades para el procesamiento primario del ganado. La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013 - 2016) en regiones de ganadería activa como la República de Mordovia, la República de Bashkortostán, las regiones de Bryansk, Rostov, Lipetsk y Kursk, los territorios de Krasnodar y Stavropol, prevé la construcción de 3 instalaciones industriales para el sacrificio y procesamiento primario de ganado con una capacidad total de 600 toneladas de carne con hueso por turno, 12 instalaciones con una capacidad total de 960 toneladas por turno y modernización de las instalaciones existentes con una capacidad total de 1290 toneladas por turno .

El volumen total de inversiones ascenderá a 54,400 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 16,320 millones de rublos, fondos prestados - 38,080 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, la capacidad de sacrificio y procesamiento primario aumentará en 1,190 mil toneladas de carne con hueso por año, se aumentará la profundidad de procesamiento: la eliminación de productos de 1 tonelada de peso de ganado de sacrificio. al 90 por ciento, la gama de productos producidos se ampliará y su vida útil es de hasta 30 días, la participación de recursos secundarios en la circulación económica para el desarrollo de diversos tipos de productos.

Industria conservera de frutas y verduras

En la industria conservera de frutas y hortalizas, durante los últimos 10 años se ha mantenido la dinámica positiva de crecimiento de los volúmenes de producción, a pesar de una leve desaceleración de las tasas de ciertos tipos de productos en 2008-2009.

En 2010, la industria de conservas de frutas y verduras produjo 6963 mb de frutas y verduras enlatadas (sin incluir alimentos para bebés), o el 108,4 por ciento en comparación con el nivel de 2009. El aumento se logró principalmente por la producción de frutas en conserva, incluidos los jugos, que se elaboran a partir de jugos concentrados importados. La producción de alimentos enlatados en el grupo de frutas aumentó en un 14,5 por ciento en comparación con 2009 y ascendió a 5265 mb.

La producción de alimentos enlatados del grupo de verduras disminuyó y ascendió a 876 mub, o 90,7 por ciento con respecto al nivel de 2009, y de productos de tomate enlatados, respectivamente, 822 mub o 95,4 por ciento.

Hay alrededor de 300 empresas grandes y medianas en la industria, cuya capacidad de producción anual promedio para la producción de frutas y verduras en conserva en 2010 ascendió a 15,903 mb, el uso de capacidades - 46 por ciento.

En el campo del procesamiento de frutas y hortalizas, se pueden destacar problemas clave como material obsoleto y base técnica y tecnologías de procesamiento (con la excepción de nuevas capacidades), la falta de una base de materia prima rusa, una alta proporción de materias primas importadas y baja competitividad de determinados sectores de la industria hortofrutícola.

Para el desarrollo de la industria, se prevé incrementar la competitividad de los productos mediante la modernización de las capacidades existentes y la construcción de nuevas fábricas y talleres para procesar productos de cultivo de plantas y producir conservas de frutas y verduras, así como crear nuestra propia base de materias primas.

Para 2020, se planea implementar más de 50 proyectos de inversión, incluida la construcción de empresas para la producción de frutas y verduras enlatadas, embotellado de jugos, secado y congelación de verduras y la producción de pasta de tomate a partir de materias primas rusas.

Para reanudar la producción de productos de tomate concentrados a partir de materias primas frescas, es necesario aumentar el volumen de su producción a 20 mil toneladas. Para ello, se pondrán en funcionamiento 10 líneas tecnológicas para la producción de pasta de tomate con una capacidad de 12,5 mb por año.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013 - 2016) prevé la construcción y reconstrucción de 26 plantas de producción para la producción de frutas y hortalizas en conserva en los Distritos Federales Sur, Centro y Noroeste, incluyendo pasta de tomate, guisantes, mermeladas. , compotas de materias primas rusas, y también para embotellar jugos, secar y congelar verduras. En la región de Vologda, se planea construir una planta para el procesamiento de bayas, verduras y champiñones, que produzca jugos y purés de bayas, frutas y verduras con un volumen de inversión de 1600 millones de rublos, en la República de Tartaristán, construyendo una planta para la producción. de verduras enlatadas y frutas y verduras congeladas.

El volumen total de inversiones ascenderá a 13,260 millones de rublos, de los cuales fondos propios de las empresas: 3,980 millones de rublos, fondos prestados 9280 millones de rublos.

Como resultado, para finales de 2016, se garantizará un aumento en la producción de frutas y verduras enlatadas a 10372 mub, productos de tomate enlatados - 1143 mub, fruta enlatada (incluidos los jugos) - hasta 8136 mub.

Industria de aceites y grasas

La industria del aceite y las grasas es una rama importante de la industria alimentaria en Rusia. En 2010, su participación representó el 5,3 por ciento del volumen total de productos vendidos por las organizaciones industriales, más del 4 por ciento de los activos fijos y alrededor del 5 por ciento. personal industrial... Además, es proveedor de margarinas, grasas especiales para la industria de confitería, panadería y lácteos, productores de helados, así como harinas y pasteles para la industria de piensos.

La producción de aceites vegetales es realizada por más de 200 empresas, que en 2010 produjeron 3.035 mil toneladas de aceites vegetales.

La capacidad de las organizaciones de extracción de aceite rusas para procesar semillas oleaginosas es de 9,3 millones de toneladas por año.

La industria del aceite y la grasa tiene el potencial de proporcionar a los consumidores rusos productos grasos y oleaginosos nacionales y las necesidades de la cría de animales con una comida de alta calidad.

Al mismo tiempo, la industria tiene varios de los siguientes problemas:

suministro insuficiente de materias primas (se producen anualmente entre 8 y 10,5 millones de toneladas de semillas oleaginosas de todo tipo);

pequeña diversificación de la base de la materia prima: la colza y la soja se cultivan en volúmenes extremadamente insuficientes, mientras que el lino, la camelina y el cártamo de semillas oleaginosas se cultivan en volúmenes no industriales;

equipos bajos con equipos para procesamiento profundo de aceites vegetales para mejorar las propiedades de consumo de los productos;

la introducción deficiente de material de semilla de élite, incluido el girasol con alto contenido de oleico y alto contenido de palmetina, y tecnologías agrícolas modernas que previenen la aparición de enfermedades del girasol;

insuficiente equipo técnico de las empresas extractoras de petróleo (un tercio de la capacidad opera con eficiencia reducida), lo que conduce a pérdidas de producción de hasta el 10 por ciento. Sólo el 66 por ciento está equipado con líneas de extracción, alrededor del 35 por ciento de las líneas de refinación existentes requieren reequipamiento;

alto deterioro físico y moral de los equipos para la producción de aceites vegetales envasados, mayonesa, salsas para consumo minorista y catering, grasas para usos especiales;

la falta de tecnología para enriquecer la comida con proteínas, lo que reduce la eficiencia del funcionamiento de las lecherías y las organizaciones avícolas: consumidores de harina;

falta de capacidad para la producción de grasas "protegidas" para la alimentación animal;

alto desgaste físico de los equipos de las fábricas de jabón.

Los objetivos de desarrollo de la industria son:

expansión de la geografía de la producción de semillas oleaginosas;

ampliar la gama de semillas oleaginosas producidas y productos de su procesamiento para proporcionar a la población productos grasos y oleaginosos y la cría de animales con proteína vegetal utilizando tecnologías innovadoras;

equipar a la industria con equipos para el procesamiento profundo de aceites vegetales;

desarrollar el potencial exportador de la industria.

Para asegurar estos objetivos, es necesario resolver las siguientes tareas:

mejora del suministro de materias primas para la industria;

construcción de 3 plantas de procesamiento de aceite con modernos equipos e infraestructura con una capacidad total de más de 5 mil toneladas de procesamiento de semillas oleaginosas por día;

reconstrucción y modernización de 24 plantas de extracción de petróleo en funcionamiento utilizando tecnologías innovadoras y equipos que ahorran recursos;

reconstrucción y modernización de fábricas de aceites y grasas existentes para dotarlas de modernas líneas de procesamiento profundo de aceites y grasas vegetales (equipos de hidrogenación, transesterificación, fraccionamiento);

construcción de 2 fábricas de jabón y 1 fábrica para la producción de virutas de jabón.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013 - 2016) prevé la construcción de 2 nuevas plantas de procesamiento de aceite con una capacidad total de 3 mil toneladas de procesamiento de semillas oleaginosas por día en los Distritos Federales del Sur y Volga, así como en el reconstrucción de 12 organizaciones de extracción de petróleo en funcionamiento. El aumento de la capacidad de las plantas extractoras de aceite se debe al crecimiento de la base de materia prima por el aumento de la producción de soja, colza, lino y camelina. La diversificación de la producción ampliará la gama de productos socialmente significativos producidos para la población y aumentará la producción de proteína vegetal para crear una base forrajera para la cría de animales.

La inversión total ascenderá a 47580 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones: 14274 millones de rublos, fondos prestados 33306 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, la producción de aceite de girasol aumentará a 3120 mil toneladas, aceite de soja - hasta 371 mil toneladas, tortas y harinas oleaginosas de todo tipo - hasta 5122 mil toneladas.

Industria de confitería

La industria de la confitería es uno de los sectores importantes de la economía del país, la cual está diseñada para asegurar un suministro estable de productos alimenticios de alta calidad a la población en los volúmenes y surtidos necesarios para formar una dieta correcta, integralmente equilibrada a nivel fisiológico. tasas de consumo recomendadas.

Actualmente, la industria tiene 1.500 organizaciones ubicadas en casi todas las regiones de la Federación de Rusia, incluidas alrededor de 150 empresas especializadas grandes y medianas que producen el 55 por ciento de la facturación anual total de productos.

La industria se caracteriza por ser un eslabón que funciona con éxito del complejo agroindustrial de Rusia, que produce productos de confitería, con una capacidad de producción anual promedio total de 3,5 millones de toneladas con una tasa de utilización del 60,5 por ciento.

En 2010, el volumen de producción de confitería en Rusia en su conjunto ascendió a 2856 mil toneladas, o 20,1 kg por persona. El consumo de productos de confitería en Rusia prácticamente ha alcanzado el nivel europeo. Cabe destacar que los niveles de consumo de harina y confitería están equilibrados.

La participación de las importaciones de productos de confitería terminados en 2010 ascendió a alrededor del 11 por ciento de dichos productos en el mercado interno, la participación de las exportaciones: el 6,3 por ciento de los productos de confitería manufacturados.

En los últimos años, muchas organizaciones de confitería han modernizado su producción con equipos tecnológicos modernos con una alta proporción de equipos importados y con personal altamente calificado. Al mismo tiempo, el desgaste de los equipos de producción en la industria en su conjunto es del 40 por ciento.

En la actualidad, el mercado ruso de confitería está cerca de la saturación, el crecimiento de los volúmenes de producción en el futuro se verá impulsado principalmente por la demanda de confitería con un crecimiento más dinámico con características de calidad específicas.

El próximo período hasta 2020 se caracterizará por el reequipamiento de ciertos tipos de industrias y corrientes tecnológicas con equipos de alta eficiencia, que permitirán producir productos de alta calidad estable con los costos de producción más bajos.

El volumen de producción de confitería en Rusia en su conjunto para 2020 ascenderá a 3175 mil toneladas.

Con el fin de mejorar la calidad y competitividad de los productos, se prevé la construcción de 5 fábricas de confitería con una capacidad de 30 a 75 mil toneladas de productos por año, así como la reconstrucción y modernización de 86 organizaciones operativas.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013-2016) prevé la construcción de 2 fábricas de confitería con una capacidad total de hasta 100 mil toneladas de productos de confitería, así como la reconstrucción de 36 fábricas de productos de alta calidad. incluidos los productos de confitería con características de calidad específicas.

El volumen total de inversiones ascenderá a 36,300 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 10,900 millones de rublos, fondos prestados - 25,400 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, la producción de productos de confitería aumentará a 3005 mil toneladas.

Industria del almidón

Las organizaciones de la industria del almidón en 2010 produjeron 492,9 mil toneladas de productos de almidón azucarado (varios tipos de melaza de almidón, jarabes de glucosa-fructosa) y 145,7 mil toneladas de almidón. Para la producción de estos productos de almidón se procesaron alrededor de 820 mil toneladas de maíz, 150 mil toneladas de trigo y 30 mil toneladas de papa.

Se cubre menos de la mitad de las necesidades de almidón del mercado interno y el déficit de almidón es de unas 200 mil toneladas. Particularmente significativa es la importación de almidón modificado, que representa el 75 por ciento, el almidón de patata, aproximadamente el 80 por ciento, y la glucosa cristalina, el 100 por ciento.

Sobre la base de la capacidad proyectada del mercado de almidón en la Federación de Rusia, se han determinado los volúmenes de producción prospectivos de todos los tipos de almidón en 2020, que ascienden a 320 mil toneladas, jarabe de almidón - 640 mil toneladas, jarabes de glucosa-fructosa - 180 mil toneladas .

Los volúmenes de producción alcanzados de productos de almidón azucarado responden principalmente a las necesidades del mercado interno de estos productos.

El aumento de la producción en las principales empresas operativas de la industria se logrará mediante la modernización de la producción utilizando tecnologías y equipos nacionales y extranjeros avanzados. Está previsto crear nuevas grandes instalaciones de producción, incluso en las regiones del este de Rusia, donde prácticamente no hay producción de productos de almidón y el mercado está lleno principalmente de importaciones.

El desarrollo de la producción de jarabes de glucosa-fructosa se prevé sobre la base de un procesamiento complejo altamente eficiente de materias primas que contienen almidón de grano con el uso máximo de todos sus componentes y la producción de hasta un 30 por ciento de subproductos valiosos (maíz gluten, aceite de maíz, gluten de trigo, pienso rico en proteínas), lo que permitirá:

asegurar un equilibrio racional de producción de sustancias azucaradas a partir de nuestras propias materias primas;

aumentar la seguridad alimentaria en Rusia reduciendo las importaciones de azúcar en bruto a Rusia;

atraer nuevas fuentes de materias primas para la producción de azúcar y estimular a los productores nacionales de maíz, trigo y otros tipos de materias primas que contienen almidón;

aumentar la producción de valiosos productos proteicos y piensos producidos como subproductos en el procesamiento de materias primas que contienen almidón de grano.

Teniendo en cuenta la capacidad proyectada del mercado de productos de almidón en la Federación de Rusia, se prevé llevar la capacidad de producción de jarabes de glucosa-fructosa en la Federación de Rusia a 0,5 millones de toneladas para 2020, lo que garantizará la sustitución de importaciones de más de 350 mil toneladas de azúcar. Al mismo tiempo, la producción total de productos de almidón azucarado para 2020 aumentará a 1 millón de toneladas. Además, se crearán capacidades (hasta 20 mil toneladas) para la producción de un tipo de producto socialmente significativo: la glucosa cristalina, incluida la glucosa medicinal de calidad farmacopeica. Debido al complejo procesamiento de la papa, se planea aumentar la producción de fécula de papa a 15 mil toneladas.

La implementación de la Estrategia de mediano plazo (2013 - 2016) prevé la construcción de una planta de almidón para la producción de 180-200 mil toneladas de jarabes de glucosa-fructosa y 20 mil toneladas de glucosa cristalina, así como la reconstrucción de instalaciones de producción para el procesamiento integral de papa y aumento en la producción de fécula de papa hasta 15 mil toneladas.

La inversión total ascenderá a 11.500 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 3.450 millones de rublos, fondos prestados - 8050 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, la producción de almidón aumentará a 230 mil toneladas, productos de azúcar, hasta 790 mil toneladas.

Industria de la sal

En cuanto a la naturaleza del proceso de producción, la industria de la sal se diferencia significativamente de otros sectores de la industria alimentaria, se equipara a las industrias mineras. La producción está estrechamente ligada a la base de la materia prima y solo es posible en un número limitado de regiones económicas que son fuentes de materias primas.

La producción de sal en la Federación de Rusia se lleva a cabo de tres formas principales: extracción subterránea (mina) de sal de roca, extracción a cielo abierto de sal autoprecipitada y evaporación de salmuera producida por lixiviación de sal de roca de pozos de salmuera.

El volumen total de consumo de sal en Rusia durante los últimos 5 años ha fluctuado en el rango de 4,2 a 4,6 millones de toneladas por año, incluida la sal de mesa (1,3 a 1,4 millones de toneladas por año). El principal consumidor de sal es la industria química, el sector vial y el sector del petróleo y el gas, la industria alimentaria representa hasta el 20 por ciento del total de sal consumida.

La capacidad de las empresas rusas para la extracción de sal es de más de 12 millones de toneladas por año, el volumen de producción y venta de sal - 2.6 - 2.8 millones de toneladas por año, o alrededor del 60 por ciento de la capacidad total del mercado. Al mismo tiempo, la participación de las empresas rusas disminuye de año en año y la utilización de las principales instalaciones de producción es de aproximadamente el 20 por ciento.

Un factor limitante en la extracción de sal para los productores rusos es el alto costo de transporte durante su transporte al consumidor final.

Con la relativa estabilidad del volumen total del mercado ruso de la sal. cambio significativo observado en su estructura. Con una disminución de la producción rusa, crece la importación de sal, que en comparación con 2005 se ha multiplicado por 1,3.

Para satisfacer plenamente las necesidades de los consumidores y del mercado, se trabaja constantemente para optimizar la gama de productos, mejorar las propiedades del consumidor e introducir nuevos tipos de envases. Los fabricantes rusos están trabajando activamente para mejorar la salud de la nación y prevenir las enfermedades por deficiencia de yodo mediante la liberación de sal yodada.

Para satisfacer las necesidades de sal del ganado, se están desarrollando métodos para producir briquetas de sal más duraderas. Se ha ampliado la gama de nutrientes y preparaciones medicinales que se añaden a las briquetas de sal. Una dirección importante en el desarrollo del mercado de la sal es el desarrollo de la producción de sal de la farmacopea, que actualmente se importa completamente a Rusia desde el extranjero.

Con el fin de incrementar la competitividad de la industria, la rentabilidad de la producción, la calidad del producto y asegurar la carga requerida de las instalaciones de producción, se prevé realizar la reconstrucción y modernización de 5 plantas productoras de sal existentes basadas en nuevas líneas tecnológicas y equipos de envasado.

La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013 - 2016) prevé la reconstrucción y modernización de 3 plantas de producción de sal existentes utilizando modernas líneas tecnológicas y equipos de envasado.

La inversión total ascenderá a 7400 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 2200 millones de rublos, fondos prestados - 5200 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, la producción de sal de mesa aumentará a 1200 mil toneladas.

Producción de productos alimenticios para proporcionar alimentos a determinadas categorías de la población.

Producción de productos alimenticios para proveer de alimentos a niños en edad preescolar y escolar, estudiantes de instituciones de educación secundaria y superior, personal militar, ciudadanos en instituciones de protección social de la población, atención de la salud, Servicio Federal la ejecución de sentencias (en adelante, grupos organizados), es un área especializada de la industria alimentaria.

La población total de consumidores de alimentos en grupos organizados es bastante estable y se estima en 70 millones de personas, incluidas más de 5 millones de personas, niños de familias de bajos ingresos.

El volumen potencial de facturación comercial de productos alimenticios para la restauración de grupos organizados es de aproximadamente 1 billón. rublos por año con el consumo de alrededor de 18 millones de toneladas de materias primas agrícolas.

Para el complejo agroindustrial de la Federación de Rusia, proporcionar alimentos a grupos organizados es una dirección importante en la formación de una demanda sostenible de materias primas alimentarias seguras y productos alimenticios de producción rusa, para los empresarios crea incentivos económicos sostenibles necesarios para la entrada de capital en con el fin de conformar un nuevo sistema de producción, procesamiento, suministro y venta de materias primas agrícolas y productos terminados.

Los principales objetivos de desarrollo de esta área son:

aumentar el suministro de alimentos para grupos organizados mediante la introducción de tecnologías modernas de eficiencia energética para la producción de dietas equilibradas en las organizaciones de la industria alimentaria;

incrementar la producción de comidas balanceadas para grupos organizados.

Para lograr los objetivos marcados, es necesario resolver las siguientes tareas:

creación de fábricas para la producción de productos semiacabados de diversos grados de preparación y comidas preparadas;

creación de centros productivos y logísticos para la adquisición y entrega de raciones alimentarias a organizaciones que brindan alimentos a equipos organizados;

reconstrucción y reequipamiento técnico de instalaciones para la producción de ciertos tipos de productos alimenticios con propiedades específicas en empresas existentes de la industria alimentaria, incluso para alimentos para bebés;

Suministro de producción industrial de productos semiacabados de diversos grados de preparación y comidas preparadas para equipos organizados.

Como resultado de la implementación de las tareas establecidas, se proporcionará lo siguiente:

un aumento de las capacidades para la producción de nutrición balanceada de forma industrial para brindar equipos organizados hasta 500 mil toneladas por año;

un aumento en la producción de productos semiacabados de diversos grados de preparación, comidas preparadas y ciertos tipos de productos alimenticios con propiedades específicas en un 5,9 por ciento;

puesta en marcha de hasta 40 fábricas para la producción de productos semiacabados de diversos grados de preparación y comidas preparadas;

puesta en marcha de hasta 55 centros productivos y logísticos para la adquisición y entrega de raciones alimentarias a organizaciones que brindan alimentos a grupos organizados.

La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013-2016) prevé la construcción de hasta 10 fábricas para la producción de productos semiacabados y platos preparados y hasta 12 centros productivos y logísticos utilizando modernas líneas tecnológicas en el Regiones de Leningrado, Moscú y Tambov, en el Territorio de Krasnodar y la República de Mordovia.

La inversión total ascenderá a 16355 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 4907 millones de rublos, fondos prestados - 11448 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, la producción de comidas preparadas y productos semiacabados para proporcionar alimentos a los equipos organizados en las instalaciones recién puestas en servicio ascenderá a 300 mil toneladas.

Vi. Desarrollo regional de industrias alimentarias y procesadoras

Para un país como Rusia, que tiene grandes territorios, diferentes condiciones climáticas y una composición demográfica heterogénea, es necesario tener en cuenta el factor de desarrollo espacial. El desarrollo espacial implica tener en cuenta los lazos económicos, sociales e industriales tanto verticales (regiones centrales) como horizontales interregionales. La búsqueda de una integridad sostenible en presencia de la diversidad regional en Rusia y el creciente impacto desigual de la globalización en diferentes territorios del país aparece como un imperativo indiscutible.

La naturaleza de la ubicación de las organizaciones en la industria alimentaria y procesadora estará influenciada por el factor de heterogeneidad y desigualdad del desarrollo socioeconómico del territorio del país, teniendo en cuenta la alta diferenciación en densidad poblacional y los diferentes niveles de desarrollo resultantes. de la producción agrícola y la producción de alimentos en los territorios. Los niveles de ingresos de varias categorías sociales de ciudadanos por territorios difieren significativamente, lo que, a través de la demanda en el mercado de alimentos, afecta el volumen de producción de alimentos. La heterogeneidad espacial no debe conducir a la aparición de áreas deprimidas ni a la interrupción del suministro sostenible de alimentos a la población.

La implementación de la política regional permitirá conformar una extensa red de transporte que asegure un alto nivel de integración interregional y movilidad territorial de la población, entrega oportuna de alimentos a territorios remotos del país.

El desarrollo territorial equilibrado de la Federación de Rusia se centra en brindar condiciones que permitan a cada región contar con los recursos necesarios y suficientes para garantizar condiciones de vida dignas a los ciudadanos, el desarrollo integral y aumentar la competitividad de la economía regional, teniendo en cuenta el desarrollo de la industria alimentaria y procesadora.

La distribución territorial de las principales ramas de la industria alimentaria y procesadora en un futuro previsible no sufrirá cambios significativos. Históricamente, este sistema se construyó teniendo en cuenta el desarrollo demográfico de las regiones del país y la disponibilidad de una base de materia prima para la industria alimentaria y procesadora. Teniendo en cuenta estos factores principales, se producirá un mayor desarrollo de las industrias alimentaria y de procesamiento.

Al mismo tiempo, no se pueden excluir escenarios en los que determinados subsectores orientados al desarrollo de nuevos tipos de productos utilizando nano y biotecnologías se desarrollarán en grandes megalópolis con gran potencial científico y un mercado suficiente para estos productos.

En la parte europea del país, donde vive más del 80 por ciento de la población, se garantizará una dinámica positiva del desarrollo de los procesos de inversión para la nueva construcción, reconstrucción y reequipamiento técnico de las organizaciones de la industria alimentaria y de procesamiento.

El desarrollo del complejo agroindustrial de las entidades constitutivas de la Federación de Rusia, cuyos territorios están ubicados en la Región Central de la Tierra Negra, se asocia principalmente con el uso de su principal ventaja competitiva: tierras fértiles, así como con el uso de tecnologías agrícolas avanzadas y la modernización de las industrias de procesamiento agrícola.

En la Región Central de la Tierra Negra, se desarrollarán aún más las industrias que producen productos alimenticios de importancia social. Se supone que las inversiones a gran escala se dirigirán a la modernización y nueva construcción de fábricas de azúcar en las regiones de Lipetsk, Tambov y Ryazan, con una capacidad unitaria de procesamiento de remolacha de 8 a 9 mil toneladas por día.

El desarrollo activo de la ganadería vendrá acompañado de la construcción de modernas instalaciones de producción para el sacrificio primario de ganado con una capacidad de 100 toneladas de carne por turno, así como el reequipamiento técnico de las instalaciones existentes de la industria cárnica. Una dirección importante es la nueva construcción de plantas procesadoras de leche para 200-500 toneladas de procesamiento de leche por día en áreas ubicadas en proximidad territorial a complejos ganaderos.

Una dirección de desarrollo prometedora será producción industrial productos de frutas y hortalizas, su procesamiento utilizando tecnologías modernas de congelación rápida. Esta dirección se ha generalizado en el extranjero y Rusia importa estos productos en grandes cantidades.

El desarrollo de la región noroeste está determinado por el potencial económico e innovador de San Petersburgo, el acceso a las comunicaciones marítimas más importantes.

La presencia de grandes ciudades en esta región creará las condiciones para el desarrollo de mercados para las industrias cárnica, pesquera y láctea, cuyo suministro de productos debe ser provisto por los productores rusos. En la región de Vologda, está previsto construir una planta lechera con una capacidad de procesamiento de leche de 400 toneladas por día con la producción de leche en polvo.

El desarrollo de las regiones del sur de Rusia se basa en el uso de ventajas competitivas: las condiciones naturales y climáticas más favorables para la agricultura, alto potencial recreativo, una posición costera de tránsito, así como importantes recursos demográficos. Sin embargo, el predominio de sectores con baja productividad laboral en la estructura de la economía de la mayoría de las regiones requiere un desarrollo innovador.

En el Territorio de Stavropol, un aumento significativo en la producción bruta de remolacha requerirá la construcción de una nueva planta azucarera. El aumento de la producción de soja en el territorio de Krasnodar requerirá la construcción de fábricas para su procesamiento con la producción de aceite vegetal y harina de soja para la producción de alimentos para animales.

En las regiones costeras y montañosas con alto potencial natural y recreativo (la República de Daguestán, la República de Kabardino-Balkarian, la República de Karachay-Cherkess, el Territorio de Krasnodar y el Territorio de Stavropol), es necesario concentrar los esfuerzos en el desarrollo prioritario de la agricultura. el turismo, la enología y el subcomplejo de frutas y bayas.

En regiones con potencial para el desarrollo de industrias de procesamiento (regiones de Astracán, Volgogrado y Rostov), desarrollo economico dirigido a la implementación en estas industrias nueva tecnología y tecnologías para la elaboración de productos de alto valor agregado. Al mismo tiempo, el potencial educativo y de investigación de las grandes aglomeraciones urbanas en el sur de la región de Rostov y el territorio de Krasnodar crea la base para el desarrollo de sectores altamente productivos de la nueva economía y la biotecnología. La producción y el procesamiento industrial de frutas y verduras se desarrollará activamente en estas regiones. En la región de Rostov, está previsto construir una gran planta moderna para el procesamiento primario de cerdos con una capacidad total de 1 millón de cabezas por año.

El desarrollo económico del Distrito Federal del Volga se basará en la modernización del gran potencial industrial de la región y la nueva construcción de instalaciones de producción para las industrias alimentaria y de procesamiento. En el territorio de este distrito, se planea un mayor desarrollo de la industria láctea con la producción de una amplia gama de productos lácteos enteros, mantequilla y queso. La construcción de empresas modernas con un procesamiento diario de 400-500 toneladas de leche es posible en la República de Bashkortostán, la República de Tartaristán y la República de Udmurt, así como en la región de Kirov.

El desarrollo de la industria alimentaria y de procesamiento en las regiones de Siberia y el Lejano Oriente dependerá en gran medida de la política estatal para estimular el crecimiento de la población en estos territorios y utilizar el enorme potencial para el desarrollo del complejo pesquero, la producción agrícola y el procesamiento con el fin de exportar productos agrícolas y productos de procesamiento de pescado a los mercados de los países Región de Asia Pacífico.

El desarrollo de esta dirección se llevará a cabo mediante la modernización de las instalaciones existentes y la nueva construcción de fábricas de productos lácteos y quesos en el territorio de Altai. La implementación de programas regionales para el desarrollo de la ganadería irá acompañada de la construcción de instalaciones de producción para el procesamiento primario de ganado.

El territorio de Altai tiene un enorme potencial para la producción de cereales, harina y productos de cereales, que pueden exportarse con éxito a la Zona de Libre Comercio de Asia y el Pacífico.

En varias regiones del Lejano Oriente, se están implementando con éxito programas para aumentar el volumen de cultivo de soja, lo que requiere la creación de modernas instalaciones de producción en la región de Amur.

La creación de una moderna infraestructura de transporte permitirá en un futuro previsible asegurar la entrega de productos alimenticios desde la región Asia-Pacífico al territorio de los Urales, aumentando así la sostenibilidad del suministro de alimentos para la población.

La creación de mercados e instituciones reguladoras que funcionen con éxito, así como sistemas de almacenamiento, transporte y distribución que utilicen tecnologías innovadoras, facilitará la entrega oportuna de productos de calidad a los consumidores.

La presencia de un gran potencial de recursos en esta parte del país y su desarrollo requerirá la creación de un clima de inversión favorable para atraer inversiones en la creación de una base de procesamiento moderna, incluyendo materias primas agrícolas (soja).

Vii. Términos y etapas de la implementación de la Estrategia

Teniendo en cuenta la gran contribución de la industria alimentaria y procesadora a la economía del país y la solución de los problemas demográficos, el apoyo del gobierno debe optimizarse teniendo en cuenta los indicadores macroeconómicos del desarrollo del país. La transición a un tipo de desarrollo innovador implica la inclusión de nuevos factores de crecimiento económico que respondan a los desafíos del largo plazo. La acción de estos factores garantizará que la industria alimentaria y procesadora rusa entre en una trayectoria de crecimiento sostenible en el rango de 3,5 a 5 por ciento anual.

La peculiaridad de la transición a un tipo de desarrollo innovador es alcanzar el nivel de los países desarrollados en términos de eficiencia productiva en condiciones de competencia global, lo cual es posible en el contexto de la modernización de la base técnica de la industria, el desarrollo prioritario de industrias enfocadas en la producción de productos alimenticios socialmente significativos, asegurando el desarrollo avanzado de industrias que permitan maximizar la realización de las ventajas competitivas rusas. Este enfoque requiere la implementación de un complejo de recursos interrelacionados, tiempos y etapas de transformaciones.

El desarrollo innovador de la industria alimentaria y procesadora en 2013 - 2020 se supone que se llevará a cabo en 2 etapas, debido al desarrollo del complejo agroindustrial y la posibilidad de atraer inversiones en la modernización de la industria, así como la Asignación de fondos presupuestarios para trabajos de investigación y desarrollo.

La secuencia de tareas a resolver estará determinada por una serie de factores que influyen en el desarrollo de las industrias. A medio plazo, los principales factores incluyen:

formación de la Unión Aduanera y la Comunidad Económica Euroasiática (EurAsEC);

La adhesión de Rusia a la Organización Mundial del Comercio y la consiguiente liberalización adicional del mercado agroalimentario;

restricciones presupuestarias sobre la provisión de apoyo estatal a las industrias de alimentos y procesamiento;

reforzar el control sobre el cumplimiento de los requisitos de protección medioambiental;

la esperada nueva ola de innovación tecnológica en los países líderes del mundo, asociada a la introducción de nuevas tecnologías que permiten utilizar tipos de materias primas no tradicionales durante el procesamiento y desarrollar productos con parámetros específicos.

En estas condiciones, en los primeros 4 años (2013 - 2016) se deben resolver las siguientes tareas:

expandir las ventajas competitivas de los sectores de rápida amortización de la industria alimentaria y procesadora que producen productos socialmente significativos y requieren grandes inversiones de capital;

creación de un clima de inversión favorable para atraer inversiones de terceros y establecer la cooperación en la implementación de inversiones mutuas dentro de la EurAsEC, la formación de instituciones económicas que estimulen la actividad empresarial y de inversión;

armonización de la práctica legislativa y de aplicación de la ley con los países de la EurAsEC, estándares de países individuales con estándares internacionales de la serie ISO, desarrollo de estándares en el campo de la protección ambiental;

creación de un sistema eficaz para la eliminación de residuos de producción y consumo;

dotación de un sistema de formación para personal de nivel medio y bajo capaz de gestionar procesos tecnológicos modernos.

La solución de estas tareas sentará las bases para iniciar la transición a un nuevo paradigma tecnológico utilizando biotecnologías y nanotecnologías que ahorran recursos, ampliando la diversificación de la producción y cumpliendo con los nuevos requisitos de la legislación de la Federación de Rusia en el campo de la ecología. .

En esta segunda etapa (2017 - 2020) se resolverán las siguientes tareas:

introducción de tecnologías innovadoras en todos los sectores de la industria alimentaria y procesadora, resolviendo el problema de su dotación de personal;

mayor integración de la ciencia, la educación y los negocios;

ampliar las posiciones de las empresas rusas en los mercados mundiales de alimentos, creando así las condiciones necesarias para el crecimiento económico;

provisión de modernización técnica intensiva de las instalaciones de producción basada en tecnologías respetuosas con el medio ambiente que ahorran recursos;

reducción de la diferenciación territorial en el consumo de productos alimenticios básicos y llevar el consumo al nivel de normas racionales.

Para 2020, el potencial acumulado de tecnologías e inversiones, correspondiente a los países industrializados, determinará la continuación de las tendencias de desarrollo sostenible en la industria alimentaria y procesadora, apoyándose en el vector de desarrollo innovador como principal motor del crecimiento económico.

VIII. Mecanismo organizativo y económico para la implementación de la Estrategia

El mecanismo organizativo y económico para la implementación de la Estrategia determina la composición de sus ejecutores, las formas de su interacción entre sí, un conjunto de medidas normativas y económicas encaminadas a resolver las tareas asignadas.

La implementación de la Estrategia está garantizada por:

órganos ejecutivos federales, órganos ejecutivos de las entidades constitutivas de la Federación de Rusia y órganos de autogobierno local;

organizaciones de procesamiento individuales medianas y grandes, formaciones integradas dedicadas al procesamiento de productos, así como organizaciones dedicadas al procesamiento pequeño;

público organizaciones sin ánimo de lucro(sindicatos, asociaciones y asociaciones industriales);

organizaciones de transporte, organizaciones de almacenamiento, apoyo financiero y de información;

Organizaciones de investigación y desarrollo, superior y secundaria. establecimientos educativos, asociaciones de investigación y producción, empresas consultoras, etc.

El mecanismo económico para la implementación de la Estrategia se basa en las políticas de precios, financieras y crediticias, tributarias y aduaneras y arancelarias determinadas por el marco normativo y legal existente.

La necesidad de cambiar a un tipo de desarrollo innovador requiere, en todos los niveles de gestión, la creación de condiciones para:

funcionamiento de organizaciones dedicadas al desarrollo e implementación de proyectos innovadores;

realizar las actividades de diversas instituciones financieras y particulares invirtiendo en proyectos innovadores para modernizar la base productiva y técnica existente y la producción de productos de nueva generación;

introducción por parte de los fabricantes en organizaciones de tecnologías innovadoras (bio y nanotecnologías, tecnologías que ahorran recursos y respetan el medio ambiente).

IX. Soporte científico para el desarrollo de la industria alimentaria y procesadora

La implementación exitosa de las tareas establecidas en la Estrategia depende de garantizar el desarrollo sostenible de la industria alimentaria y de procesamiento basado en enfoques basados ​​en la ciencia y soluciones innovadoras.

Las direcciones principales en esta área son:

Desarrollo de tecnologías y equipos fundamentalmente nuevos que proporcionen un procesamiento profundo, completo, que ahorre energía y recursos de materias primas agrícolas basadas en métodos fisicoquímicos y electrofísicos modernos (incluidos los métodos de membrana, extrusión-hidrolítica, hiperbárica, de cavitación y biotecnológicos) para crear una producción respetuosa con el medio ambiente. productos alimenticios y piensos socialmente significativos con diversas propiedades funcionales;

creación, basada en los últimos logros de la genética, microbiología, nanotecnología e informática, principios modernos de combinatoria de alimentos, tecnologías para la producción de productos alimenticios de sustitución de importaciones cualitativamente nuevos con un cambio específico en composición y propiedades, utilizando nano y microcápsulas para suministro selectivo de sustancias biológicamente activas a productos de consumo para diversos grupos de edad de la población, productos con fines terapéuticos y profilácticos;

mejora de los procesos biotecnológicos para el procesamiento de materias primas agrícolas, obteniendo nuevos tipos de productos de mayor valor nutricional y biológico utilizando cepas recombinantes y mutantes altamente activas y consorcios de microorganismos - productores de enzimas, aminoácidos esenciales, bacteriocinas, vitaminas y otras sustancias biológicamente activas;

creación de tecnologías biocatalíticas y biosintéticas para la producción de productos alimenticios funcionales utilizando biológicamente aditivos activos acción inmunomoduladora, antioxidante y biocorrectora, pre y probióticos para prevenir diversas enfermedades y fortalecer las funciones protectoras del cuerpo, reducir el riesgo de exposición a sustancias nocivas, incluso para la población que vive en áreas de desventaja ambiental;

desarrollo de bases científicas para la formación in vivo de calidad específica y características funcionales de materias primas de origen animal y vegetal con el fin de crear tecnologías diferenciadas para su procesamiento y almacenamiento para garantizar una calidad estable, capacidad de almacenamiento y minimizar las pérdidas de productos objetivo;

desarrollo de un sistema integrado de seguimiento, gestión, control, trazabilidad de la seguridad y calidad de las materias primas y productos terminados en todas las etapas, incluida la producción, el almacenamiento, el transporte y la venta;

uso de residuos de la producción principal de productos de procesamiento industrial como materias primas secundarias.

Con el objetivo de un desarrollo innovador de la industria alimentaria y procesadora, es necesario crear un sistema multinivel de formación y reciclaje del personal basado en la integración del potencial científico y educativo de las instituciones de investigación.

X. Riesgos de la implementación de la estrategia

La implementación de la Estrategia puede verse obstaculizada por una serie de factores importantes que deben preverse y, en la medida de lo posible, reducir sus posibles Consecuencias negativas... Estos factores se pueden agrupar en grupos de riesgo, que incluyen:

riesgos agroecológicos;

riesgos macroeconómicos a nivel país (político, social, comercio exterior, mercado);

micro-riesgos a nivel de productores individuales.

Los riesgos agroecológicos pueden afectar a la industria de procesamiento a través de una reducción en el volumen y la disminución de la calidad de las materias primas agrícolas suministradas para el procesamiento debido a condiciones climáticas y meteorológicas desfavorables, así como a emergencias naturales y provocadas por el hombre. El mismo grupo debe incluir los riesgos en la cría de animales (gripe aviar y porcina, peste porcina africana, enfermedad de las vacas locas, fiebre aftosa, etc.) y el sacrificio asociado de un gran número de ganado y aves de corral con la posterior eliminación de los cadáveres. .

Esto implicará una disminución en la producción de productos alimenticios y el uso de las capacidades de producción de las empresas procesadoras, creará una escasez de alimentos en el mercado interno, una reducción o prohibición de las exportaciones y el incumplimiento de las obligaciones de los contratos de exportación, un aumento de las importaciones de materias primas. materiales y alimentos.

Reducir estos riesgos requiere un aumento en la intensidad de las industrias agropecuaria (ya que el nivel de su desarrollo está asociado con la sostenibilidad de la producción agrícola), así como la creación y mantenimiento del volumen requerido de existencias remanentes de productos agrícolas. materias primas y alimentos terminados (granos, cereales, leche en polvo, aceite animal, quesos, conservas, etc.), lo que, a su vez, requiere la presencia de los recipientes necesarios para su almacenamiento.

Los riesgos macroeconómicos están asociados con la tasa de crecimiento de la economía rusa y los ingresos de los hogares, aranceles y aduanas, tipos de cambio y políticas de comercio exterior, mayor competencia en el mercado mundial, etc. Estos riesgos se pueden dividir en externos e internos.

Los principales riesgos externos incluyen los riesgos comerciales y económicos provocados por la liberalización de la actividad económica exterior, la expansión en varios países de la escala del proteccionismo, la posibilidad de introducir restricciones a las medidas de política agrícola, incluido el apoyo interno a la agricultura, contingentes arancelarios y el nivel de derechos arancelarios... Estos riesgos aumentarán especialmente en relación con la adhesión de Rusia a la Organización Mundial del Comercio.

Una disminución de dichos riesgos debe estar asociada a un aumento de los ingresos de la población, lo que le permitirá adquirir productos más caros y de mayor calidad.

El mismo grupo de riesgos debe incluir la competencia de Kazajstán, Bielorrusia y Ucrania, que ingresan al mercado externo de forma independiente y compiten entre sí, lo que no permite que cada uno de estos países se resista a la competencia de países extranjeros desarrollados. La reducción de este riesgo se verá facilitada por el logro más temprano de coherencia en su política de comercio exterior dentro de la EurAsEC.

El riesgo comercial y económico para la implementación de la Estrategia es la preservación del volumen de importaciones a Rusia de materias primas y alimentos terminados de países no pertenecientes a la CEI. Los precios mundiales de los alimentos tienen una tendencia constante al alza, lo que conducirá a un aumento del costo de importación de una unidad de producción y un aumento de su precio en el mercado interno.

La crisis financiera mundial ha mostrado claramente las consecuencias negativas para la industria procesadora del riesgo cambiario. Se manifestó al tomar prestados recursos crediticios de instituciones financieras nacionales e internacionales a través de un aumento en las tarifas por su uso y una reducción de la inversión.

Entre los riesgos macroeconómicos internos, los más graves pueden ser los sociales, tecnológicos e institucionales.

El riesgo social está asociado a un aumento de los precios de los alimentos, rezagado con respecto al crecimiento de los ingresos per cápita de la población, una disminución de su poder adquisitivo y la persistencia de una gran brecha entre varios grupos sociales población sobre la asequibilidad de los productos alimenticios.

La reducción de este riesgo debería consistir, en primer lugar, en prestar asistencia a los productores rusos de productos básicos para el aumento y la sostenibilidad de la producción agrícola, en la formación de redes de distribución organizadas para la promoción de los productos "del campo al mostrador", en la reglamentación de las actividades comerciales. , lo que ayudará a reducir el costo de las materias primas agrícolas, los costos de distribución de los productos básicos y los precios de los alimentos.

La segunda forma de reducir este riesgo debe considerarse la creación de un sistema de acceso garantizado de los consumidores a los alimentos a precios asequibles. Esto se puede llevar a cabo a través de diversas formas de asistencia social a los segmentos vulnerables de la población, lo que se verá facilitado por el desarrollo de la producción industrial de alimentos para proporcionar alimentos a los grupos organizados.

Un riesgo tecnológico debería incluir la alta dependencia de la modernización de las organizaciones de procesamiento del suministro de equipos importados. En casi todas las industrias, la renovación de la base tecnológica de producción se basa principalmente en la importación de tecnologías y no en los desarrollos rusos.

De persistir esta situación, un cambio en la política política, comercial y económica puede convertirse en un factor significativo para frenar este proceso, manteniendo al país rezagado con respecto a los países desarrollados en el nivel de desarrollo técnico, lo cual es especialmente peligroso por la necesidad objetiva de cambiar a un tipo de desarrollo innovador.

La reducción del riesgo tecnológico y la introducción de innovaciones en la producción pueden verse restringidas por un débil apoyo de diseño científico, metodológico y experimental para desarrollos en la creación de tecnologías y equipos innovadores, nuevos productos alimenticios, etc., lo que requiere un aumento en el nivel de financiación para actividades de investigación, desarrollo y ejecución en el ámbito de la producción agroindustrial.

El riesgo institucional se expresa en excelencia insuficiente Marco legislativo sobre la regulación del mercado agroalimentario y la relación entre sus entidades económicas, la falta de armonización de los requisitos de seguridad alimentaria rusos e internacionales.

Los micro-riesgos a nivel de fabricantes individuales están asociados a la imposibilidad de actualizar la base material y técnica para modernizar la producción debido a la falta de los recursos financieros propios necesarios. Baste decir que en 2010 una de cada cuatro organizaciones en la industria de alimentos y procesamiento no era rentable, y el nivel promedio de rentabilidad en toda la industria fue del 12,2 por ciento. Esto no les permite introducir tecnologías que ahorren recursos, lograr la profundidad requerida de procesamiento de materias primas, resolver problemas ambientales relacionados con la protección ambiental e ingresar al mercado extranjero con productos competitivos.

El riesgo para cada fabricante individual puede ser la escasez de personal calificado, especialmente el nivel medio, lo que limitará la posibilidad de introducir tecnologías innovadoras en la producción, así como los riesgos ambientales debido a las condiciones climáticas desfavorables, así como las consecuencias de las condiciones naturales y emergencias provocadas por el hombre.

XI. Fuentes de financiamiento

Actualmente, el apoyo estatal a las organizaciones de la industria alimentaria y procesadora se realiza de acuerdo con el Programa Estatal para 2008 - 2012 y se expresa en la entrega de subsidios a las organizaciones del complejo agroindustrial, independientemente de su forma organizativa y jurídica de el presupuesto federal para reembolsar parte del costo de pagar intereses sobre préstamos recibidos en:

compra de materias primas agrícolas para procesamiento primario e industrial;

construcción, reconstrucción y modernización de instalaciones de almacenamiento de patatas, hortalizas y frutas, mataderos de carne, puntos de aceptación o procesamiento primario de animales de granja y leche, incluida la refrigeración y almacenamiento de carne y productos lácteos;

construcción de instalaciones para el procesamiento profundo de cultivos agrícolas de alto contenido proteico;

compra de equipos tecnológicos para el procesamiento primario de animales de granja y leche;

compra de equipos para refrigeración y almacenamiento de la industria cárnica y láctea durante el procesamiento primario de materias primas agrícolas;

compra de equipos para el procesamiento primario de materias primas de linaza;

construcción, reconstrucción y modernización de azucareras.

Los recursos financieros para la implementación de las disposiciones de la Estrategia consistirán en fondos de inversionistas privados y préstamos bancarios.

XII. Seguimiento y control de la implementación de la Estrategia

La gestión integral de la implementación de la Estrategia la lleva a cabo el Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia, que:

determina las formas y procedimientos más efectivos para organizar el trabajo para implementar la Estrategia;

coordina la cantidad de fondos para el próximo año financiero y para todo el período de implementación de la Estrategia;

coordina el trabajo de los ejecutores de las actividades de la Estrategia;

determina prioridades, toma medidas para atraer fondos extrapresupuestarios para financiar la Estrategia;

garantiza el control del progreso de la aplicación de la estrategia, incluido el uso eficaz y específico de los recursos financieros asignados, la calidad de las medidas adoptadas por la estrategia y el cumplimiento de los plazos para su aplicación;

recopila informes sobre el progreso de la implementación de la Estrategia, prepara y orden establecido presenta al Gobierno de la Federación de Rusia información sobre su aplicación.

Es recomendable evaluar la efectividad de la implementación de las actividades de la Estrategia en base al uso de indicadores objetivo que permitan rastrear la dinámica del desarrollo de la industria alimentaria durante todo el período de implementación de la Estrategia.

Apéndice N 1
al desarrollo de alimentos y
industria de procesos

hasta 2020

Indicadores del desarrollo de la industria alimentaria y procesadora

Año 2013 año 2014 Año 2015 Año 2016 Año 2017 Año 2018 Año 2019 Año 2020
I. Industria de la harina y los cereales
Producción de harina (miles de toneladas) 10020 10060 10080 10100 10150 10200 10250 10300
Producción de cereales (miles de toneladas) 1295 1340 1350 1360 1370 1380 1390 1400
II. Industria de la panadería
Tasa de renovación de activos fijos (porcentaje) 11,5 11,7 12 12,2 12,5 13 14 15
Producción de productos de panadería dietéticos y enriquecidos con micronutrientes (miles de toneladas) 105 110 120 130 150 200 250 300
III. Industria azucarera
Producción de azúcar (millones de toneladas) 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 5,2 5,3 5,4
Consumo de combustible equivalente (porcentaje) 4,7 4,6 4,4 4,2 4,1 4 3,8 3,7
IV. Industria láctea
Producción de leche entera (millones de toneladas) 11,5 11,8 12,2 12,5 12,8 13 13,2 13,5
Producción de quesos y derivados del queso (miles de toneladas) 522 522 527 529 531 536 541 546
Producción de mantequilla (miles de toneladas) 264 264 265 267 270 273 276 280
V. Industria cárnica
Aumento de la capacidad de sacrificio y procesamiento primario (miles de toneladas de carne en huesos por año) 266 301 364 259 259 259 249 210
Vi. Industria conservera de frutas y verduras
Producción de frutas y verduras enlatadas (mub) - total 9485 9773 10064 10372 10659 10963 11276 11597
incluso:
tomates enlatados 1020 1083 1113 1143 1148 1160 1173 1185
Vegetales enlatados 1019 1021 1052 1093 1131 1171 1212 1255
fruta enlatada (incluidos jugos) 7446 7669 7899 8136 8380 8632 8891 9157
Vii. Industria de aceites y grasas
Producción de aceite de girasol (miles de toneladas) 3000 3040 3080 3120 3170 3200 3260 3300
Producción de aceite de soja (miles de toneladas) 259 291 328 371 375 390 400 423
Producción de tortas oleaginosas y oleaginosas de todo tipo (miles de toneladas) 4706 4849 5018 5122 5239 5317 5460 5564
VIII. Industria de confitería
Producción de confitería (miles de toneladas) 2955 2965 2974 3005 3040 3065 3100 3175
IX. Industria del almidón
Producción de almidón (miles de toneladas) 180 190 220 230 250 260 280 320
Producción de productos azucareros (miles de toneladas) 560 650 720 790 840 900 950 1000
X industria de la sal
Sal de mesa (extracción)
(miles de toneladas)		 1150 1170 1185 1200 1220 1240 1260 1290
XI. Producción de alimentos para catering para grupos organizados
Producción de comidas preparadas y productos semiacabados para proporcionar alimentos a equipos organizados en instalaciones recién puestas en servicio (miles de toneladas) 100 175 250 300 350 400 450 500
XII. Industria de procesamiento de pescado
Producción de pescado y productos pesqueros, procesados ​​y enlatados (miles de toneladas) 3886 4032 4200 4345 4450 4590 4826 5255
Consumo medio per cápita de productos pesqueros (kg) 23 24 24,5 25 25,3 26,2 27,1 28
Participación de los productos alimenticios pesqueros rusos en el mercado interno (porcentaje) 80,1 80,5 81 81,5 82 83 84 85
Índice de producción de productos alimenticios, bebidas y tabaco (porcentaje) 103 103,1 103,5 104,1 104 104,1 104,3 104,3

______________________________

* Incluida encuesta de hogares.

Apéndice N 2
al desarrollo de alimentos y
industria de procesos
Federación de Rusia para el período
hasta 2020

El volumen de inversiones en el desarrollo de varios sectores de la industria alimentaria y procesadora.

(millones de rublos)

2013-2020 - total Incluso
Año 2013 año 2014 Año 2015 Año 2016 Año 2017 Año 2018 Año 2019 Año 2020
Industria de la harina y los cereales 18360 1628 1978 2399 2448 2779 2186 2489 2455
Industria de la panadería 98232 10608 10800 11016 11304 12672 13128 14328 14376
Industria azucarera 136700 17600 18600 20300 18800 13100 15800 15900 16600
Industria láctea 99700 12078 12141 11688 11585 12672 12788 13172 13576
Industria cárnica 99150 14300 14200 14900 11000 11350 11100 11500 10800
Industria conservera de frutas y verduras 27110 3200 3260 3300 3500 3250 3430 3530 3640
Industria de aceites y grasas 98000 13060 13660 8860 12000 14800 12000 12020 11600
Industria de confitería 79900 8500 8900 9200 9700 10400 10900 11000 11300
Industria del almidón 25600 2500 2800 3000 3200 3300 3400 3600 3800
Industria de la sal 16300 1500 1800 2000 2100 2150 2200 2250 2300
Industria pesquera 36856 3386 3592 3960 4389 4784 5169 5638 5938
Producción de alimentos para catering para grupos organizados 41918 1873 2745 5374 6363 6363 6400 6400 6400
Total 777826 90233 94476 95997 96389 97620 98501 101827 102785
Índice de volumen físico de inversiones en activos fijos de los sectores de la industria alimentaria (porcentaje) 103,1 102,7 101,8 102 101,2 100,9 101,3 102,2

Resumen del documento

Se aprobó la Estrategia para el desarrollo de la industria alimentaria y procesadora en Rusia para el período hasta 2020.

El propósito de la industria nombrada es asegurar un suministro garantizado y estable de la población del país con alimentos seguros y de alta calidad.

Se analiza el estado de la industria, se identifican sus principales problemas sistémicos y formas de solucionarlos. Se han determinado las metas, objetivos y plazos para la implementación de la estrategia.

Así, para el 2020 se prevé implementar más de 50 proyectos de inversión, entre los que se encuentran la construcción de empresas para la producción de frutas y hortalizas en conserva, embotellado de jugos, secado y congelación de hortalizas. A finales de 2016, la producción de frutas y verduras enlatadas debería aumentar a 10,372 mub, tomates enlatados - 1,143 mb, fruta enlatada (incluidos los jugos) - hasta 8,136 mb.

Como parte del desarrollo de la industria de aceites y grasas en el Distrito Federal Sur y el Distrito Federal del Volga, se planea construir 2 nuevas plantas de procesamiento de aceite con una capacidad total de 3 mil toneladas de procesamiento de semillas por día y reconstruir 12 existentes. unos.

Ciertos tipos de industrias y corrientes tecnológicas de la industria de la confitería serán reequipados con equipos que permitirán producir productos de alta calidad y estabilidad al menor costo. Está previsto construir 5 fábricas de confitería con capacidad de 30 a 75 mil toneladas de productos por año y reconstruir y modernizar 86 más.

Para que el desarrollo de la producción de alimentos proporcione alimentos a determinadas categorías de la población, es necesario lo siguiente. Incrementar la producción de productos semiacabados de diversos grados de preparación, platos preparados y ciertos tipos de productos alimenticios con propiedades deseadas en un 5,9%. Poner en funcionamiento hasta 40 fábricas para la producción de productos semiacabados de diversos grados de preparación y platos preparados.

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