La restauración pública es un conjunto de empresas. Clasificación de establecimientos de restauración pública, requisitos generales. Términos y definiciones

Abastecimiento. Términos y definiciones.

GOST R 50647-94

Prefacio

1. Desarrollado por el Instituto de Nutrición de toda Rusia.
2. Presentado por el Comité Técnico de Normalización TC 347 “Comercio y servicios de restauración pública”.
3. Aprobado y puesto en vigor por Resolución del Gosstandart de Rusia de fecha 21/02/1994 No. 35.
4. Presentado por primera vez.

Introducción

Los términos establecidos en la norma están dispuestos en un orden sistemático que refleja el sistema de conceptos en esta área de conocimiento.
Hay un término estandarizado para cada concepto.
Los sinónimos inaceptables se muestran entre paréntesis después del término estandarizado y están marcados con la marca "Ndp".
La parte del término entre paréntesis puede omitirse cuando el término se utiliza en documentos de normalización.
La presencia de corchetes en una entrada terminológica significa que incluye dos términos que tienen una terminología común.
En el índice alfabético, estos términos se enumeran por separado con el número de artículo indicado.
Las definiciones anteriores se pueden cambiar, si es necesario, introduciendo en ellas signos derivados, revelando los significados de los términos utilizados en ellas, indicando los objetos que se incluyen en el alcance del concepto que se está definiendo. Los cambios no deben violar el alcance y contenido de los conceptos definidos en esta norma.
En los casos en que el término contiene todas las características necesarias y suficientes del concepto, no se da la definición y en su lugar se inserta un guión.
Los términos y definiciones de los conceptos técnicos generales necesarios para comprender el texto de la norma se dan en el Apéndice A.
Los términos estandarizados están en negrita, sus formas cortas abreviadas son claras y los sinónimos están en cursiva *.

* Nota
Debido a que es técnicamente imposible implementar lo anterior, los términos en negrita se resaltarán y los sinónimos se incluirán entre corchetes triangulares.

1 área de uso

Esta norma establece términos y definiciones de conceptos básicos en el campo de la restauración.
Los términos establecidos por esta norma son obligatorios para su uso en todo tipo de documentación y literatura (para esta rama científica y técnica) incluida en el alcance del trabajo de normalización y / o utilizando los resultados de estos trabajos.
Este estándar debe usarse junto con GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

A lo largo de esta norma, se hacen referencias a las siguientes normas:
- GOST 16814-88 Producción de panadería. Términos y definiciones.
- GOST 17481-72 Procesos tecnológicos en la industria de la confitería. Términos y definiciones.
- GOST 19477-74 Frutas y verduras enlatadas. Procesos tecnológicos. Términos y definiciones.
- GOST 28322-89 Subproductos de frutas y verduras. Términos y definiciones.

3. Conceptos generales

1. CATERING PÚBLICO: conjunto de empresas de diversas formas organizativas y jurídicas y ciudadanos-empresarios dedicados a la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios.

2. EMPRESA DE CATERING PÚBLICO: empresa destinada a la elaboración de productos culinarios, harinas de confitería y productos de panadería, su venta y (u) organización del consumo.

3. EMPRESA DE PROCESAMIENTO [TIENDA] (CATERING PÚBLICO): una empresa de catering pública (tienda) destinada a la producción mecanizada centralizada de productos culinarios, pastelería de harina y productos de panadería y su suministro a empresas de preproducción, tiendas culinarias y empresas de comercio minorista.

4. EMPRESA DE PREPARACIÓN (CATERING PÚBLICO): empresa de restauración pública que elabora platos a partir de productos semiacabados y productos culinarios, su ejecución y organización del consumo.

5. EMPRESA ESPECIALIZADA (CATERING PÚBLICO): empresa de restauración pública de cualquier tipo que desarrolla y vende productos culinarios homogéneos en surtido, teniendo en cuenta las especificidades de servicio y organización del ocio del consumidor.

6. RED DE EMPRESAS (CATERING PÚBLICO); CADENA: conjunto de establecimientos de restauración.

7. REGLAMENTO PARA EL DESARROLLO DE LA RED: indicador expresado por la relación entre el número establecido de plazas en la red de empresas públicas de restauración y el número estimado de consumidores.

8. SEGURIDAD DE LA POBLACIÓN CON RED: indicador expresado por la relación entre el número real de plazas en la red de empresas de restauración pública y el número estimado de consumidores.

9. GRADO DE SUMINISTRO CON LA RED (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): la relación entre el número real de plazas de establecimientos de restauración pública y el número normalizado, expresada en porcentaje.

10. SERVICIO DE CATERING PÚBLICO: resultado de las actividades de las empresas y ciudadanos-emprendedores para satisfacer las necesidades de la población en materia de alimentación y ocio.

11. PRESTADOR DE SERVICIOS: empresa pública de restauración y ciudadano-empresario que realiza labores de producción, venta y organización del consumo de productos culinarios.

12. CONSUMIDOR DE SERVICIO (restauración pública): ciudadano que utiliza los servicios de alimentación, servicios, ocio.

13. PROCESO DE SERVICIO (en restauración pública): conjunto de operaciones que realiza el contratista en contacto directo con el consumidor de servicios a la hora de vender productos culinarios y organizar actividades de ocio.

14. MÉTODO DE ATENCIÓN AL CONSUMIDOR (restauración pública): método de venta de productos de restauración pública a los consumidores.

Nota. Hay dos métodos de servicio: mesero, cantinero, cantinero, vendedor o autoservicio.

15. FORMA DE SERVICIO A LOS CONSUMIDORES (ALIMENTOS PÚBLICOS): método de organización, que es una variedad o combinación de métodos para atender a los consumidores de productos de restauración pública.

Nota. Un ejemplo de formas de servicio puede ser la venta de productos culinarios a través de máquinas expendedoras o mesas de autopago, a modo de "buffet", el lanzamiento de comidas envasadas.

16. ALIMENTOS RACIONALES: alimentos para consumidores, organizados teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas de nutrientes y la dieta establecida.

18. ALMUERZO COMPLETO (DESAYUNO, té de la tarde, cena): conjunto de platos y productos para las comidas, recopilado teniendo en cuenta los requisitos de una dieta equilibrada para las comidas en el almuerzo (desayuno, té de la tarde, cena).

19. DIETA DIARIA: ración de comida que incluye almuerzo completo, desayuno, merienda, cena.

20. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CULINARIOS: propiedades de los productos culinarios que determinan su idoneidad para su posterior elaboración y / o consumo, seguridad para la salud del consumidor, estabilidad de composición y propiedades del consumidor.

4. Métodos de elaboración culinaria de alimentos.

21. ELABORACIÓN CULINARIA DE ALIMENTOS: el impacto en los productos alimenticios con el fin de otorgarles propiedades que los hagan aptos para su posterior elaboración y / o consumo.

22. TRATAMIENTO CULINARIO MECÁNICO (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): procesamiento culinario de productos alimenticios por métodos mecánicos para la elaboración de platos, productos culinarios y productos semiacabados.

23. PROCESAMIENTO DE COCCIÓN QUÍMICA: procesamiento culinario de productos alimenticios por métodos químicos con el fin de producir productos culinarios semiacabados.

24. PROCESAMIENTO DE COCCIÓN TÉRMICA: procesamiento culinario de productos alimenticios, que consiste en calentarlos para llevarlos a un grado predeterminado de preparación culinaria.

25. PREPARACIÓN DE COCCIÓN; PREPARACIÓN: conjunto de indicadores organolépticos fisicoquímicos, estructurales y mecánicos específicos de la calidad de un plato y producto culinario, que determinan su idoneidad para el consumo.

26. CORTE: procesamiento culinario mecánico, que consiste en dividir los alimentos en trozos de un determinado tamaño y forma mediante una herramienta o mecanismo de corte.

27. SHALING: cortar las verduras en trozos pequeños y estrechos o en tiras finas y estrechas.

28. EMPANADO: procesamiento culinario mecánico, que consiste en aplicar el empanado a la superficie de un producto semiacabado.

Nota. Como empanizado se utilizan harinas, bizcochos, pan de trigo en rodajas, etc.

29. BATIDO: tratamiento culinario mecánico, que consiste en mezclar intensamente uno o más productos con el fin de obtener una masa suelta, esponjosa o espumosa.

30. PORCIONAMIENTO:

31. RELLENO: procesamiento culinario mecánico, que consiste en rellenar productos especialmente preparados con carne picada.

32. WIPE: cocción mecánica, que consiste en moler el producto haciéndolo pasar por tamices para darle una consistencia homogénea.

33. PESCA: elaboración mecánica culinaria, que consiste en la introducción de hortalizas u otros productos previstos en la receta, en cortes especiales en trozos de carne, aves, caza o pescado.

34. AFLOJAMIENTO: procesamiento culinario mecánico de los productos, que consiste en la destrucción parcial de la estructura del tejido conectivo para acelerar el proceso de cocción.

35. MARINADO: tratamiento químico culinario, que consiste en mantener los productos en soluciones de ácidos orgánicos alimentarios para dar al producto terminado un sabor, aroma y consistencia específicos.

36. SULFITACIÓN DE PATATAS PELIADAS: tratamiento químico culinario de las patatas peladas con anhídrido sulfuroso o soluciones de sales de ácido sulfuroso para evitar el pardeamiento.

37. COCCIÓN: cocción térmica de alimentos en un medio acuático o atmósfera de vapor de agua.

38. PUESTA EN MARCHA: cocción de alimentos en una pequeña cantidad de líquido o en su propio jugo.

39. GUISADO: cocer a fuego lento los alimentos con la adición de especias y condimentos o salsa.

Nota ... La comida se puede freír antes de guisar.

40. FRITURA: cocción térmica de los productos para su preparación culinaria a una temperatura que asegure la formación de una costra específica en su superficie.

41. TOSTADO: fritura breve de los productos sin que estén listos culinariamente para dar al producto terminado las propiedades organolépticas deseadas.

42. PASO: freír alimentos seleccionados con grasa a 120 ° C para extraer aromas y colores.

Nota. La harina se sofríe sin grasa a una temperatura de 150 ° C.

43. COCCIÓN: cocción térmica de productos en la cámara de los dispositivos de calentamiento con el fin de llevarlos a la preparación culinaria y la formación de costras.

Nota. El tostado se lleva a cabo con la adición de varios productos según la receta.

44. HORNEAR VERDURAS: asar verduras picadas en trozos grandes en una superficie para freír sin grasa.

45. CALENTAR PLATOS (PRODUCTOS CULINARIOS): calentar la cocción de alimentos congelados o refrigerados (productos culinarios) calentándolos a una temperatura de 80–90 ° C en el centro del alimento.

46. ​​PLATOS TERMOSTANTES: mantener la temperatura preestablecida de los alimentos durante el servicio o durante la entrega al lugar de consumo.

47. ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS DE COCCIÓN: procesamiento culinario, que consiste en bajar la temperatura de los productos culinarios para llevarlos a la preparación culinaria, almacenamiento o uso posterior.

48. ENFRIAMIENTO INTENSIVO DE PRODUCTOS CULINARIOS: enfriamiento rápido de productos culinarios a bajas temperaturas positivas, realizado en equipos de refrigeración especiales, con el fin de preservar la calidad y aumentar la vida útil.

5. Productos culinarios

49. PRODUCTOS CULINARIOS: conjunto de platos, productos culinarios y semiproductos culinarios.

50. PRODUCTO SEMIACABADO CULINARIO; producto semiacabado: un producto alimenticio o una combinación de productos que han pasado una o más etapas de procesamiento culinario sin ser cocidos.

51. PRODUCTO SEMIACABADO CULINARIO DE ALTO GRADO DE ELABORACIÓN: producto semiacabado culinario del que, como resultado de las operaciones tecnológicas mínimas necesarias, se obtiene un plato o producto culinario.

52. PRODUCTO DE COCCIÓN: un producto alimenticio o una combinación de productos puestos a disposición culinaria.

53. PRODUCTO CULINARIO DE HARINA: producto culinario de forma predeterminada elaborado a partir de masa, en la mayoría de los casos con carne picada.

Nota. Los productos culinarios de pastelería incluyen, por ejemplo, pasteles, tartas, blancos, rosquillas, pizza.

54. PLATO: producto alimenticio o combinación de productos y productos semiacabados, puesto a disposición culinaria, en porciones y decorado.

55. COMIDA REFRIGERADA (PRODUCTO DE COCCIÓN): un plato (producto culinario) sometido a un enfriamiento intensivo.

56. PLATO PEDIDO (Ndp.<порционное блюдо>): un plato que requiere preparación y ejecución individual después de recibir un pedido de un consumidor.

57. PLATO BANQUETE: plato con un diseño original, preparado para recepciones ceremoniales.

58. PLATO DE MARCA: un plato preparado sobre la base de una nueva receta y tecnología o un nuevo tipo de materia prima y refleja las características específicas de la empresa dada.

59. PLATO DE ACONDICIONAMIENTO: Una porción de un plato que se sirve con un ingrediente principal para mejorar el valor nutricional, el sabor y la apariencia.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): componente de un plato que tiene una consistencia diferente, utilizado en la preparación de un plato o servido para mejorar su sabor y aroma.

Índice de términos

PLATO 54
PLATO BANQUETE 57
PLATO REFRIGERADO 55
PLATO PEDIDO 56
<Блюдо порционное> 56
PLATO FIRME 58
Cocinar 37
Vence a 29
ACONDICIONAMIENTO 59
Disponibilidad 25
PREPARACIÓN DE COCCIÓN 25
Freír 40
DESAYUNO COMPLETO 18
HORNEAR 43
PRODUCTO CULINARIO 52
PRODUCTO DE HARINA CULINARIA 52
PRODUCTO DE COCCIÓN REFRIGERADO 55
PROVEEDOR DE SERVICIOS 11
CALIDAD CULINARIA 20
MARINADO 35
MÉTODO DE ATENCIÓN AL CLIENTE 14
CORTE 26
ESTÁNDAR DE DESARROLLO DE RED 7
ALMUERZO ENVASADO 18
ASAR 41
SEGURIDAD
RED DE POBLACIÓN 9
<Обработка первичная> 22
TRATAMIENTO
MECÁNICA CULINARIA 22
TRATAMIENTO
CALOR CULINARIO 24
TRATAMIENTO
QUÍMICA CULINARIA 23
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PRODUCTOS CULINARIO 21
<Обработка холодная> 22
ENFRIAMIENTO
PRODUCTOS CULINARIOS 47
ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO INTENSIVO 48
CRÍA 28
PASO 42
COMIDA PÚBLICA 1
ALIMENTOS RACIONALES 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
HORNEAR VERDURAS 44
Té de la tarde EMBALADO 18
Producto semiacabado 50
PRODUCTO CULINARIO SEMIACABADO 50
CASI TERMINADO
CULINARIO ALTO
GRADOS DE PREPARACIÓN 51
PORCIONAMIENTO 30
EMPRESA PREPARATORIA (CATERING PÚBLICO) 4
FÁBRICA PREPARATORIA (CATERING PÚBLICO) 3
EMPRESA
CATERING PÚBLICO 2
EMPRESA ESPECIALIZADA (CATERING PÚBLICO) 5
CONSUMIDOR DE SERVICIO (CATERING PÚBLICO) 12
AUMENTO 38
PRODUCTOS CULINARIOS 29
LIMPIEZA 32
PROCESO DE MANTENIMIENTO
(CATERING PÚBLICO) 13
CALENTAR LOS PLATOS 45
CALENTANDO
PRODUCTOS CULINARIOS 45
Dieta 17
DIETA DIARIA 19
RIPPING 34
Red 6
CADENA DE EMPRESAS (CATERING PÚBLICO) 6
SALSA 60
LA LICENCIATURA
SEGURIDAD DE LA RED 9
SULFITACION
PATATA PELADA 36
PLATOS TERMOSTANTES 46
EXTINCIÓN 39
PAQUETE CENA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVICIO
(CATERING PÚBLICO) 10
Relleno 31
FORMULARIO DE SERVICIO AL CONSUMIDOR
(CATERING PÚBLICO) 15
TALLER DE PREPARACIÓN (COMIDA PÚBLICA) 3
HOMBRO 27
VELOCIDAD 33

Apéndice A
(informativo)

Conceptos generales utilizados en la restauración pública

1. COMBINADO DE ALIMENTOS PÚBLICOS: complejo industrial y económico formado por empresas de contratación y precontratación pública de restauración con un único proceso tecnológico de elaboración de productos, así como cocinas y servicios auxiliares.

2. FÁBRICA DE COCINA ESCOLAR (Nrk. Comedor base escolar): empresa de aprovisionamiento para la producción de productos culinarios incluidos en la dieta de los escolares, y abastecimiento de comedores escolares y comedores.

3. TIENDA DE ALIMENTOS A BORDO: una tienda de catering en el aeropuerto, diseñada para cocinar, recoger, almacenar a corto plazo y entregar alimentos a los aviones.

4. SALA COMEDOR: establecimiento de restauración pública o catering para un determinado contingente de consumidores, que elabora y comercializa platos de acuerdo con una carta variada los días de la semana.

5. COMEDOR DIETÉTICO: comedor especializado en la preparación y venta de comidas dietéticas.

6. COMEDOR-DISTRIBUIDOR: comedor que comercializa productos terminados recibidos de otros establecimientos de restauración.

7. RESTAURANTE: una empresa de catering público con una amplia gama de platos complejos, que incluyen productos hechos a medida y de marca, vino y vodka, tabaco y confitería, un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de la recreación.

8. COCHE RESTAURANTE: un restaurante en un vagón de tren de largo recorrido especialmente equipado, diseñado para servir comida a los pasajeros en el camino.

9. CAFE: una empresa de organización de comidas y recreación para los consumidores con la provisión de una gama limitada de productos en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y personalizados.

Nota. Un café puede especializarse, por ejemplo, de acuerdo con un cierto contingente de consumidores (cafés para jóvenes, cafés para niños) y surtido (heladerías, cafés de lácteos, pastelerías).

10. EMPRESA AUTOMÁTICA: empresa que vende productos de una determinada gama a través de máquinas expendedoras.

11. BAR: establecimiento de restauración con barra de bar que vende bebidas mixtas, fuertes con alcohol, bajo contenido alcohólico y no alcohólico, snacks, productos de pastelería y panadería de harina, productos adquiridos.

Nota. Un bar puede especializarse, por ejemplo, en la gama de productos vendidos o en el método de su preparación (lácteos, coctelería, cerveza, vino, grill bar), así como en las particularidades del servicio al cliente (video bar, bar de variedades). .

12. ZAKUSOCHNAYA: empresa con un surtido limitado de platos de sencilla preparación a partir de un determinado tipo de materia prima, destinados al servicio rápido de consumidores con comidas intermedias.

13. BUFFET: una subdivisión estructural de la empresa destinada a la venta de productos de pastelería y panadería de harina, productos adquiridos y una gama limitada de platos de cocina simple.

14. COOKERY STORE [DEPARTAMENTO]: una tienda [departamento] en el sistema de restauración pública que vende productos culinarios, productos semielaborados, harina de confitería y productos de panadería, compra de bienes a la población.

15. SALA DE LA EMPRESA (CATERING PÚBLICO); hall (Nrk. comedor, sala de comercio): local especialmente equipado de una empresa de catering público, destinado a la venta y organización del consumo de productos culinarios terminados.

16. CAPACIDAD DE LA SALA (Nr. Capacidad de la empresa): la capacidad de la sala para albergar simultáneamente el número de consumidores previsto por las normas, expresado por el número de asientos.

17. UBICACIÓN (Nrk. Seat): parte del área del pasillo, equipada de acuerdo con las normas para atender a un consumidor.

18. ROTACIÓN DE LUGARES: la frecuencia de uso de los lugares durante un período de tiempo determinado.

19. DISTRIBUCIÓN: sala especialmente equipada, parte de una nave o local de producción de una empresa, destinada a la recolección y entrega de productos culinarios terminados y productos de confitería a consumidores o meseros.

20. SANDWICH: producto culinario que consiste en una rebanada de pan con varios productos según la receta.

Nota. Los sándwiches están abiertos y cerrados.

21. MERIENDA (Nr. Plato frío): plato que se sirve al comienzo de una comida.

22. SOPA (Nrk. Primer plato): un plato líquido preparado con caldos, caldos, kvas, leche y productos lácteos fermentados.

23. PLATO DULCE (Nr. Tercer plato): plato elaborado a partir de materias primas de frutas y bayas, leche y productos de su elaboración con la adición de azúcar, huevos, gelificantes, aromatizantes y sustancias aromáticas.

24. BEBIDA (Nr. Tercer plato en catering público):

25. CRUTON: producto semiacabado horneado en forma de bizcocho rizado hecho de masa sin endulzar para servir bocadillos y platos de banquete.

26. TARTALLET: producto semiacabado horneado en forma de canasta de masa sin endulzar para servir botanas.

27. VOLOVAN: producto semiacabado horneado en forma de dos tortas planas onduladas, ovaladas o redondas, con un hueco en el interior, de hojaldre sin levadura para servir bocadillos de banquete.

28. PROFITROLI: producto semiacabado horneado en forma de bolitas de masa choux.

29. TOUNDS: rebanadas de pan de determinada forma y tamaño, secas o fritas en aceite.

30. CUTLET MASS: pulpa picada de carne, aves o pescado con la adición de pan.

31. MASA DE KNEL: pulpa picada, triturada y batida de carne, aves o pescado con la adición de otros productos según la receta.

32. FARSH: masa picada o triturada de productos que han sido previamente sometidos a tratamiento mecánico o térmico.

33. BATALLA: rebozado en el que se sumergen trozos del producto antes de freír.

34. LIEZON: mezcla de huevos crudos, sal, leche o agua, en la que se humedece el producto semiacabado antes del empanizado.

35. MENÚ (Nr. Lista de precios): lista de platos, productos culinarios, de repostería de harina y de panadería, productos comprados ofrecidos al consumidor en una empresa de restauración pública, con indicación, por regla general, de peso y precio.

36. PORCIÓN: la masa o volumen del plato destinado a una sola ingesta por un consumidor.

37. RECETA (PRODUCTOS CULINARIOS) (Nr. Diseño): una lista estandarizada de materias primas, productos y productos semiacabados para la producción de una cantidad determinada de productos culinarios.

38. RESIDUOS DURANTE EL PROCESAMIENTO CULINARIO (Nr. Residuos durante el procesamiento primario): residuos alimentarios y técnicos generados en el proceso de procesamiento mecánico culinario.

39. PÉRDIDAS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE COCCIÓN: disminución de la masa de productos alimenticios en el proceso de elaboración de productos culinarios.

Notas del documento:

El documento es reconocido como norma nacional desde la fecha de entrada en vigencia de la Ley Federal "Sobre Regulación Técnica" de fecha 27 de diciembre de 2002 No. 184-FZ.
La aplicación de este documento se lleva a cabo de forma voluntaria, con la excepción de los requisitos obligatorios que garantizan el logro de los objetivos de la legislación de la Federación de Rusia sobre reglamentación técnica.
(Resolución de la Norma Estatal de la Federación de Rusia del 27 de junio de 2003 No. 63).
Resolución del Gosstandart de la Federación de Rusia del 27 de junio de 2003 No. 63 dejó de ser válida el 30 de enero de 2004 en relación con la publicación.
(Resolución del Gosstandart de la Federación de Rusia de 30 de enero de 2004 No. 3.)
La aplicación de este documento se lleva a cabo sin falta en términos de los requisitos del artículo 46 de la Ley Federal "Sobre Regulación Técnica".
(de fecha 27.12.2002 No. 184-FZ)

La restauración pública es una industria que está ampliamente desarrollada en muchos países. Actualmente, hay una gran cantidad de empresas que llevan a cabo un proceso similar. Y las opciones que ofrecen estas organizaciones son excelentes. Se ofrecen diferentes tipos de platos, cocinas y una amplia selección de productos culinarios a los consumidores de cualquier país. Sin embargo, para que esta actividad se desarrolle con éxito, es necesario cumplir con muchos requisitos.

En este caso, estos requisitos deben seguirse cuidadosamente. ¿Qué se incluye en tales condiciones? ¿Y qué puede pasar si no sigues las reglas del catering? La información detallada se presenta en detalle en el artículo actual.

Industria como servicio

Hoy en todo el mundo existe una gran variedad de establecimientos de restauración. Esto incluye bares, todo tipo de cafeterías, pizzerías y mucho, mucho más. También se pueden clasificar en empresas públicas y privadas. Pero hay que recordar que la restauración pública es un área de actividad diseñada para alimentar a las personas no solo con productos sabrosos, sino también de alta calidad. En su manifestación, esta industria es la prestación de servicios, y estos deben realizarse al nivel adecuado.

De este servicio no solo depende la salud de una persona, sino también su vida. Hay muchas confirmaciones para esta opinión, y cualquier adulto intenta tomársela en serio. Por supuesto, ha habido casos en los que se infligieron daños a la salud no solo en adultos, sino también en niños. Y para ellos, a su vez, es mucho más difícil soportar enfermedades o infecciones. Alguien puede discutir, pero a veces se puede contraer una infección peligrosa a través de los alimentos.

Relación con el comercio

El comercio y la restauración están estrechamente relacionados. La cuestión es que las dos industrias consideradas dependen en gran medida la una de la otra, excluyendo solo algunas opciones de productos. El objetivo principal de los establecimientos es obtener beneficios. El comercio también opera según este principio. Por supuesto, no todas las empresas comerciales ofrecen productos alimenticios, pero hay muchos lugares de este tipo. Y tal negocio es relevante en cualquier momento.

La gente siempre ha gastado, gasta y gastará dinero en comida. En este caso, los productos de restauración son muy diversos. Los establecimientos de restauración ofrecen platos de casi cualquier cocina del mundo. Y es necesario controlar la calidad adecuada de estos productos de forma muy estricta. De lo contrario, la institución no solo puede sufrir materialmente (ausencia de visitantes, imposición de una multa por calidad inadecuada, etc.), sino que también puede cerrarse por estrictas recomendaciones de las autoridades o autoridades pertinentes.

Observación de GOST (30389-2013, 30389-95, etc.)

Para llevar a cabo el trabajo de restauración pública y el procedimiento para aprobar la certificación de sus servicios, es necesario cumplir con ciertos estándares GOST. La restauración pública también pasa por un procedimiento de clasificación, dependiendo de la naturaleza de las actividades de la empresa.

Esto incluye muchos factores, que van desde las condiciones de servicio y las calificaciones del personal, hasta el tiempo de servicio de los visitantes (consumidores) y la gama de productos vendidos. Por supuesto, también es necesario proporcionar todas las condiciones para preservar la vida y la salud de los consumidores, equipar el acceso de vehículos o peatones a la empresa, iluminar el territorio adyacente y mejorarlo. El cumplimiento de estos y muchos más requisitos se convierte en el camino para la implementación de esta actividad. De lo contrario, probablemente no se llevará a cabo la organización de un establecimiento de restauración.

Calidad del producto

Naturalmente, todas las condiciones deben cumplirse al nivel máximo. Esto ayudará no solo a atraer consumidores, sino también a ahorrar mucho tiempo, dinero y esfuerzo para corregir las deficiencias. Junto a esto, la calidad de los productos debe tenerse en cuenta constantemente. Los productos de catering también deben fabricarse y cumplir con ciertos estándares. Cada establecimiento de servicio de comidas puede diferir levemente, pero se debe seguir el principio general.

Las condiciones adecuadas para almacenar, procesar, procesar y preparar los alimentos son la clave del éxito de esta empresa. El procedimiento existente para tales acciones debe observarse estrictamente. Seguramente cualquiera querrá usar solo productos de alta calidad que tengan todas las propiedades necesarias. En situaciones en las que un fabricante fabrica y vende un producto de baja calidad, su rendimiento financiero disminuye.

Déficit de especialistas

Cualquier empresa tiene su propia colección de catering. La mayoría de los cafés y restaurantes enfrentan un gran problema que les impide lograr los resultados deseados. ¿Qué es? A pesar de que en la actualidad existen muchas instituciones educativas especializadas, cursos profesionales en la preparación de productos culinarios de alta calidad, no todos los especialistas en este campo están cerca de lo ideal.

Un ejemplo sencillo: un visitante llega a un restaurante y quiere introducir en el menú no solo el nombre, la composición y el precio del plato que quiere pedir. ¿Qué más necesita si todo esto está detallado en el menú? ¡Contenido calórico de los productos! Para registrar este elemento en el menú, se necesitan especialistas que sean capaces de elaborar correctamente mapas tecnológicos. Dichos empleados saben cómo calcular tablas de grasas, proteínas, carbohidratos que componen las comidas. Este es también un criterio importante en la conducción de tal caso.

Documento guía

El Libro de recetas del servicio de alimentos es un documento guía. Este documento contiene toda la información que los chefs de producción necesitan saber. Aquí se indica el peso y nombres de los productos incluidos en los platos, el volumen y peso del producto terminado (rendimiento), los tamaños y procedimiento para la aplicación de estándares de residuos durante el procesamiento térmico y primario de productos, el consumo de materias primas materiales, secuencia de procesos tecnológicos, regímenes de temperatura para la preparación de productos y platos culinarios y mucho más.

Dichos documentos se actualizan y mantienen constantemente al nivel de los cambios que ocurren en la industria. Si el producto contiene aditivos alimentarios, colorantes, conservantes, entonces el desarrollo de su formulación debe pasar por un procedimiento obligatorio de acuerdo con las autoridades reguladoras. Es necesario indicar las contraindicaciones para el uso de estos aditivos para determinadas enfermedades humanas.

Requisitos claros

La receta de la restauración pública se recopila de cierta manera para que las normas para el peso del producto terminado tengan en cuenta las pérdidas que se producirán como resultado de procesar o preparar el plato. También se prescriben todas las condiciones detalladas para el tratamiento térmico de verduras. Para algunos platos, inicialmente deben hervirse con la piel y solo luego separarse de ella, para otros, primero deben pelarse de la piel y luego hervirse. Y estas no son todas las instrucciones para la preparación y procesamiento de productos.

Como se mencionó anteriormente, en diferentes empresas tales normas son prácticamente las mismas, pero también existen diferencias. Depende exactamente de qué tipo de productos fabrican y venden estas empresas. Por supuesto, la receta directa de platos en diferentes establecimientos puede diferir y la técnica de cocción puede no ser la misma. Lo principal es exactamente cómo se almacenan, procesan los productos y con qué precisión cumplen con los estándares establecidos. Por incumplimiento de estos procedimientos, la institución (empresa) es multada o se aplica otra forma de responsabilidad.

Diferencia de cocción

La colección de recetas para la restauración pública incluye una gran masa de diferentes procesos, composiciones de productos, técnicas para su preparación y procesamiento. Parecería, ¿por qué resúmenes tan detallados de normas y reglamentos? Está claro que cualquier chef conoce su negocio y tiene ciertas habilidades en esta actividad. ¿Y un cocinero que ha cambiado de lugar de trabajo? En el lugar anterior, solo se preparaban platos de la era soviética (por ejemplo), y en el nuevo lugar, a los huéspedes solo se les ofrecen platos exquisitos de la cocina europea o china.

Quizás muchos de los componentes que componen un plato en particular, este chef nunca los ha usado, no sabe cocinarlos correctamente. Por supuesto, en la mayoría de los casos hay personas especiales que enseñarán las habilidades necesarias para cocinar o servir un plato, pero la experiencia llega con los años. Si un producto se limpia o procesa incorrectamente, es muy fácil dañar la vida y la salud del consumidor. Y esto es extremadamente grave.

Error fatal

La restauración es un trabajo bastante minucioso. Aquí es necesario tener plena conciencia del rigor del proceso y comprender que los alimentos son el criterio más importante en esta industria. Hay casos en los que los propietarios se ven obligados a pagar cuantiosas multas, cerrar los establecimientos o incluso son responsables penalmente por incumplimiento, violación de las normas generalmente aceptadas. Sí, por supuesto, si se cae un trozo de teja en la entrada del establecimiento, no da miedo. Llamaron al reparador, le pusieron pegamento, y eso es todo.

¿Y qué le espera al dueño en el que se ha producido tal situación: un joven pide una pizza cara con marisco y se encuentra con una partícula (astilla) de una concha? Llegó porque la cocinera procesó mal cierto marisco. ¿Y el resultado? Quizás lo peor de todo es que el visitante estará discapacitado. ¿Por qué? Todo es muy simple: una astilla puede dañar fácilmente el esófago, con el resultado de que las consecuencias pueden ser muy tristes. ¿Quién será responsable de lo sucedido? ¿Cómo se incurrirá exactamente? ¿Y se incurrirá en ello en absoluto? Estas preguntas se relacionan con un tema diferente, pero el hecho de un error colosal es obvio. Y lo peor es que el consumidor no pudo evitar una situación similar, lo que fue permitido por el especialista de la institución.

Decisión personal

Sí, un incidente similar puede ocurrir en una institución privada, pero ¿están las agencias gubernamentales aseguradas contra tales incidentes? ¿Cuántos casos de intoxicaciones masivas en jardines de infancia y escuelas? ¡Hay muchos de ellos! Las cantinas, por supuesto, se adhieren a la receta requerida para los establecimientos de catering, entonces, ¿cuál es el trato? Puede haber muchas opciones. Sin embargo, está claro que tales situaciones no deberían ocurrir. Utilizando estos ejemplos ilustrativos, se puede entender muy bien por qué y por qué se redactan documentos reglamentarios detallados. Los productos no solo deben prepararse adecuadamente, sino también almacenarse, procesarse, procesarse y seguir las reglas necesarias.

Muchas personas opinan que es más seguro cocinar y comer en casa, que poner en riesgo la salud y, al mismo tiempo, pagar dinero por ello. Sin embargo, no hay que considerarlo tan categóricamente. Sin embargo, en su mayor parte, casi todos los establecimientos de restauración intentan abordar el proceso con responsabilidad y asegurarse de que todo esté en orden: se lleva a cabo una selección de alta calidad del personal necesario, solo se compran productos de alta calidad para cocinar, Se mantienen todas las normas sanitarias.

División en clases

Además del hecho de que existen varios tipos de establecimientos de restauración, también existe su diferencia de clase. La restauración pública es una industria que también tiene su propia estratificación en "económica" y "rica". La clasificación se realiza de acuerdo con muchos parámetros, como el nivel y las condiciones de servicio al cliente, la calidad de los servicios prestados, la calificación del personal y la gama de productos ofrecidos.

Pero tales divisiones en cierta clase ocurren entre restaurantes, bares, empresas privadas. Normalmente, los cafés no se subdividen en clases. ¿Cuáles son estas clases y cuáles son sus diferencias? El establecimiento del primero tiene un ambiente armonioso y confortable, una determinada variedad de servicios, un surtido de especialidades y bebidas de sencilla preparación. Establecimientos de primer nivel tienen un ambiente único y confortable, especialidades originales y platos personalizados, cócteles y bebidas originales. Los establecimientos de lujo tienen un ambiente refinado y un nivel de confort particularmente alto, una amplia gama de servicios, especialidades típicas y bebidas difíciles de preparar.

Ir de viaje

Por supuesto, el costo de los servicios que fueron elegidos por los consumidores y visitantes también varía de la elección de una clase u otra. La restauración pública es un área en la que la calidad de un producto depende en gran medida de cuánto están dispuestos a gastar los consumidores en él. Por supuesto, la comida barata también puede ser sabrosa y de alta calidad, pero la buena comida siempre se destaca en ese contexto.

Existe una gran variedad de tours diferentes en todo el mundo, se compran por un cierto costo. Nuevamente, el precio de estos vales puede variar de una compañía a otra, de las condiciones incluidas en el tour y muchos otros criterios. Dichos cupones también pueden incluir comida (una persona paga por un cupón, que ya incluye comida) o no. En el segundo caso, los turistas deciden de forma independiente dónde quieren comer. ¿La agencia de viajes es responsable de los servicios de catering incluidos? Sí, porque está obligada a estudiar el asunto con detenimiento.

Camino al éxito

La producción en la restauración pública juega un papel importante. Como se mencionó anteriormente, se divide en varias etapas: preparación de la documentación necesaria, la disponibilidad y equipamiento de las áreas necesarias para cocinar, trabajo con las habilidades profesionales del personal. Es costumbre observar todos estos y muchos otros aspectos en el nivel adecuado, no solo para la preservación de la salud de las personas, también son necesarios para el desarrollo de la institución. En un lugar donde los visitantes los prueban y los aman, siempre habrá invitados. ¡Es inmutable! Y un entorno propicio para regalar buenos recuerdos no solo a los clientes, sino también a los empleados de esta institución.

Catering público (O.P.) : un conjunto de empresas de diversas formas organizativas y legales y ciudadanos - empresarios dedicados a la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios. Empresa de restauración pública : una empresa destinada a la producción de productos culinarios, harina de confitería y productos de panadería, su venta y (o) la organización del consumo. Empresa de adquisiciones [tienda] (OP) : una empresa pública de restauración [tienda] destinada a la producción mecanizada centralizada de productos culinarios, harina de confitería y productos de panadería y su suministro a empresas preparatorias, tiendas culinarias y empresas de comercio minorista. Planta de acabado (O.P.): empresa de restauración pública que elabora comidas a partir de productos semiacabados y productos culinarios, los vende y organiza el consumo.

Empresa especializada (O.P.): empresa de catering público de cualquier tipo que desarrolle y venda productos culinarios del mismo surtido, teniendo en cuenta las particularidades del servicio y la organización del ocio de los consumidores.

Materias primas : productos de partida para su posterior procesamiento.

Productos culinarios: un conjunto de platos, productos culinarios y productos culinarios semiacabados. Producto semiacabado culinario ; producto semiacabado: un producto alimenticio o una combinación de productos que han pasado una o más etapas de procesamiento culinario sin estar listos. Disposición culinaria : conjunto de indicadores organolépticos fisicoquímicos, estructurales y mecánicos específicos de la calidad de los productos alimenticios y culinarios, que determinan su idoneidad para el consumo. Producto culinario de harina: un producto culinario de una forma determinada a partir de masa, en la mayoría de los casos con carne picada (pasteles, tartas, belyashi, rosquillas, pizza). Pastelería: forma dada, de masa con aumento de soda - m de azúcar y grasa. Plato: un producto alimenticio o una combinación de productos y productos semiacabados, puesto a disposición culinaria, en porciones y decorado. Plato ordenado : un plato que requiere preparación y registro individual después de recibir un pedido de un consumidor. Plato de banquete : un plato con un diseño original, preparado para recepciones ceremoniales. Especialidad de la casa : un plato preparado sobre la base de una nueva receta y tecnología o un nuevo tipo de materia prima y refleja las características específicas de una empresa determinada. Una porción : la masa o el volumen del plato destinado a una sola ingesta por parte de un consumidor. Menú : una lista de platos, productos culinarios, de confitería de harina y de panadería, productos comprados ofrecidos al consumidor en una empresa pública de catering, que indica, por regla general, el peso y el precio. Residuos de cocinar : residuos alimentarios y técnicos formados en el proceso de elaboración culinaria mecánica. Pérdida de cocción : Reducir la masa de productos alimenticios en la producción de productos culinarios. Receta: una lista estandarizada de materias primas, productos y productos semiacabados para la producción de una cantidad específica de productos culinarios. Cruton : Producto semiacabado horneado en forma de pastel rizado hecho de masa sin azúcar para servir bocadillos y platos de banquetes. Tartaleta : producto semiacabado horneado en forma de canasta de masa sin endulzar para servir bocadillos. Volovan : producto semiacabado horneado en forma de dos tortas planas onduladas, ovaladas o redondas, con un hueco en el interior, de hojaldre sin levadura para servir bocadillos de banquete. Profiteroles : Producto semiacabado horneado en forma de bolitas de masa choux.

Tostado: rebanadas de pan de determinada forma y tamaño, secas o fritas en aceite. Masa de chuleta : pulpa picada de carne, aves o pescado con la adición de pan. Misa de Knelnaya : Pulpa de carne, aves o pescado picada, triturada y batida con la adición de otros productos según la receta. Carne molida : masa triturada o limpiada de productos que han sido sometidos preliminarmente a un tratamiento mecánico o térmico. masa: una masa en la que se sumergen trozos del producto antes de freír. Miente en : una mezcla de huevos crudos, sal, leche o agua, en la que se humedece el producto semiacabado antes de empanizarlo.

Fecha de introducción 01/07/94

ESTÁNDAR ESTATAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

ABASTECIMIENTO

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

GOST R 50647-94

ABASTECIMIENTO. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Prefacio

1. Desarrollado por el Instituto de Nutrición de toda Rusia.
2. Presentado por el Comité Técnico de Normalización TK 347
"Servicios de comercio y restauración pública".
3. Aprobado y puesto en vigencia por la Resolución de la Norma Estatal
Rusia desde el 21.02.94 N 35.
4. Presentado por primera vez.

Introducción

Los términos establecidos en la norma se encuentran ubicados en
orden sistemático, reflejando el sistema de conceptos de este
áreas de conocimiento.
Hay un término estandarizado para cada concepto.
Términos inadmisibles: los sinónimos se dan en
paréntesis después del término estandarizado y denotados
marcado "Ndp".
La parte de un término entre paréntesis se puede omitir
al usar el término en documentos de estandarización.
La presencia de corchetes en una entrada terminológica significa
que incluye dos términos que tienen términos comunes.
El índice alfabético enumera estos términos por separado de
indicando el número de artículo.
Las definiciones anteriores se pueden cambiar si es necesario,
introduciendo en ellos características derivadas, revelando los valores de los utilizados
en ellos términos, indicando los objetos incluidos en el alcance del definido
conceptos. Los cambios no deben violar el alcance y el contenido de los conceptos,
definido en esta norma.
En los casos en que el término contenga todos los elementos necesarios y
criterios suficientes para el concepto, la definición no se da, y en lugar de
se coloca un guión sobre él.
Términos y definiciones de conceptos técnicos generales requeridos para
La comprensión del texto de la norma se da en el Apéndice A.
Los términos estandarizados están en negrita, su
las formas cortas representadas por abreviatura son ligeras, y
sinónimos - en cursiva.

1 área de uso

Esta norma internacional especifica términos y definiciones
conceptos básicos en el ámbito de la restauración pública.
Los términos que establece esta norma son obligatorios para
aplicación en todo tipo de documentación y literatura (para este
industria científica y técnica) incluidos en el alcance del trabajo sobre
estandarización y / o uso de los resultados de estos trabajos.
Este estándar debe aplicarse junto con GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

A lo largo de este documento, se hacen referencias a los siguientes
normas:
GOST 16814-88 Producción de panadería. Términos y
definiciones.
GOST 17481-72 Procesos tecnológicos en la repostería.
industria. Términos y definiciones.
GOST 19477-74 Frutas y verduras enlatadas. Procesos tecnológicos.
Términos y definiciones.
GOST 28322-89 Subproductos de frutas y verduras. Términos y
definiciones.

3. Conceptos generales

1. CATERING PÚBLICO: conjunto de empresas de diversos
formas organizativas y jurídicas y ciudadanos - empresarios,
dedicados a la producción, venta y organización del consumo
productos culinarios.
2. EMPRESA DE CATERING PÚBLICO: una empresa
destinados a la elaboración de productos culinarios, harina
productos de repostería y panadería, su venta y (u) organización
consumo.
3. PLANTA DE PROCESAMIENTO [TIENDA] (ALIMENTOS PÚBLICOS):
una empresa de restauración pública [tienda] destinada a
producción mecanizada centralizada de culinaria
productos harineros, productos de confitería y panadería y su suministro
empresas preparatorias, tiendas de alimentación y empresas
venta minorista.
4. FÁBRICA DE PREPARATORIOS (CATERING PÚBLICO):
proveedor de servicios de comida
platos de productos semiacabados y productos culinarios, su implementación y
organización del consumo.
5. EMPRESA ESPECIALIZADA (CATERING PÚBLICO):
cualquier tipo de establecimiento de restauración que produzca y
venta de productos culinarios de surtido homogéneo con
teniendo en cuenta las particularidades del servicio y la organización del ocio del consumidor.
6. RED DE EMPRESAS (CATERING PÚBLICO); LA RED:
un conjunto de establecimientos de restauración.
7. ESTÁNDAR DE DESARROLLO DE RED: un indicador expresado por la actitud
el número establecido de plazas en la red de establecimientos de restauración pública para
el número estimado de consumidores.
8. SEGURIDAD DE LA POBLACIÓN CON LA RED: un indicador expresado
la proporción del número real de lugares en la red de empresas públicas
suministro al número estimado de consumidores.
9. GRADO DE SUMINISTRO CON LA RED (Ndp.<уровень обеспеченности
red>): la relación entre el número real de sitios de empresas
abastecimiento a racionado, expresado como porcentaje.
10. SERVICIO DE CATERING PÚBLICO: resultado de la actividad
empresas y ciudadanos - emprendedores para reunirse
las necesidades de alimentación y ocio de la población.
11. PROVEEDOR DE SERVICIOS: empresa de catering y
ciudadano - un empresario que realiza un trabajo de producción,
realización y organización del consumo de productos culinarios.
12. CONSUMIDOR DEL SERVICIO (catering): ciudadano,
utilizando catering, servicio, servicios de ocio.
13. PROCESO DE SERVICIO (en restauración pública):
un conjunto de operaciones realizadas por el ejecutante cuando
contacto directo con el consumidor de servicios durante la implementación
productos culinarios y actividades de ocio.
14. MÉTODO DE SERVICIO AL CONSUMIDOR (catering):
forma de vender productos de restauración pública a los consumidores.
Nota. Hay dos métodos de servicio: servicio
camarero, bartender, bartender, vendedor o autoservicio.

15. FORMA DE SERVICIO AL CONSUMIDOR (CATERING PÚBLICO):
técnica organizativa, que es un tipo o
combinación de métodos de servicio al cliente
Abastecimiento.
Nota. Un ejemplo de formularios de servicio sería la implementación
productos culinarios a través de máquinas expendedoras o mesas
autoabastecimiento, estilo buffet, paquete vacacional
cenas

16. ALIMENTOS RACIONALES: alimentos para consumidores, organizados con
teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas de nutrientes y
establecer el modo de energía.
17. DIETA: conjunto de platos recomendados al consumidor y
productos, reunidos por tipo de ingesta de alimentos de acuerdo con
los requisitos de una dieta equilibrada.
18. ALMUERZO EMPAQUETADO [DESAYUNO, MEDIO, CENA]: una vajilla
y productos para comer, recopilados teniendo en cuenta los requisitos
nutrición racional para las comidas a la hora del almuerzo [desayuno, té de la tarde,
cena].
19. DIETA DIARIA: una dieta que incluye
almuerzo completo, desayuno, merienda, cena.
20. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CULINARIOS: propiedades de los
productos que determinan su idoneidad para su posterior procesamiento
y / o consumo de alimentos, seguridad para la salud de los consumidores,
estabilidad de la composición y propiedades del consumidor.

4. Métodos de elaboración culinaria de alimentos.

21. ELABORACIÓN CULINARIA DE ALIMENTOS: impacto en
productos alimenticios con el fin de darles las propiedades que los hacen
Adecuado para su posterior procesamiento y / o consumo.
22. TRATAMIENTO CULINARIO MECÁNICO (Ndp.<первичная
procesamiento, procesamiento en frío>): procesamiento de alimentos
productos por medios mecánicos con el fin de hacer platos,
productos culinarios y productos semiacabados.
23. COCCIÓN QUÍMICA: COCCIÓN
productos alimenticios por métodos químicos para la fabricación
productos semiacabados culinarios.
24. COCCIÓN CON CALOR: COCCIÓN
productos alimenticios, que consiste en calentarlos para llevarlos a
un determinado grado de preparación culinaria.
25. PREPARACIÓN DE COCCIÓN; PREPARACIÓN: un conjunto de preestablecidos
físico - químico, estructural - mecánico, organoléptico
indicadores de la calidad del plato y producto culinario que los determinan
idoneidad para el consumo humano.
26. CORTE: procesamiento culinario mecánico, que consiste en
al dividir la comida en trozos de cierto tamaño y forma
utilizando una herramienta o mecanismo de corte.
27. SHALING: cortar las verduras en trozos pequeños y estrechos o
rayas finas y estrechas.
28. EMPANADO: cocción mecánica,
que consiste en aplicar empanizado a la superficie del producto semiacabado.
Nota. Harina, bizcochos se utilizan como empanizado.
migas, pan de trigo en rodajas, etc.

29. GOLPEAR: procesamiento culinario mecánico,
que consiste en la mezcla intensiva de uno o más
productos para obtener una masa suelta, esponjosa o espumosa.
30. PORCIONAMIENTO:
31. RELLENO: procesamiento culinario mecánico,
que consiste en rellenar con carne picada especialmente preparada
productos.
32. WIPE: cocción mecánica,
que consiste en triturar el producto haciéndolo pasar
tamices para dar una consistencia homogénea.
33. PESCA: elaboración culinaria mecánica,
consistente en la introducción de hortalizas u otros productos,
prescrito por la receta, en cortes especiales en trozos de carne,
canales de aves de corral, caza o pescado.
34. LOOPING: procesamiento culinario mecánico de productos,
que consiste en la destrucción parcial de la estructura de la conexión
tejidos para acelerar el proceso de procesamiento en caliente.
35. MARINADO: tratamiento químico culinario,
que consiste en mantener los productos en soluciones alimentarias
ácidos orgánicos, con el objetivo de impartir a los productos terminados
sabor, aroma y consistencia específicos.
36. SULFITACIÓN DE PATATAS PELADAS: químico culinario
tratamiento de patatas peladas con dióxido de azufre o soluciones
sales de ácido sulfuroso para prevenir el pardeamiento.
37. COCCIÓN: cocción térmica de alimentos en agua
ambiente o atmósfera de vapor de agua.
38. PUESTA EN MARCHA: cocinar alimentos en pequeñas cantidades
líquido o en su propio jugo.
39. GUISADO: cocer a fuego lento los alimentos con la adición de especias y
condimentos o salsa.
Nota. La comida se puede freír antes de guisar.

40. FRITURA: caliente los alimentos de cocción con el fin de
llevar a la preparación culinaria a una temperatura que proporcione
la formación de una costra específica en su superficie.
41. ASAR: freír brevemente los alimentos sin traerlos
a la preparación culinaria para dar productos terminados
dadas propiedades organolépticas.
42. PASO: freír ciertos tipos de alimentos con grasa cuando
temperatura 120 grados. C para extraer aromáticos y
tintes.
Nota. La harina se saltea sin grasa a temperatura
150 grados C.

43. COCCIÓN: cocción térmica de alimentos en
la cámara de los dispositivos de calentamiento para llevarlos a la cocina
preparación y formación de costras.
Nota. El horneado se lleva a cabo con la adición de varios
productos según la receta.

44. HORNEAR VERDURAS: Asar verduras picadas en trozos grandes
tapa para freír sin grasa.
45. CALENTAR LOS PLATOS [GALLETAS]: cocción tibia
procesamiento de alimentos congelados o refrigerados [productos culinarios]
calentando a una temperatura de 80 a 90 grados. C en el centro del producto.
46. ​​PLATOS TERMOSTANTES: mantenimiento de la temperatura programada
Platos al momento de servir o al momento de la entrega en el lugar de consumo.
47. ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS CULINARIOS: cocción,
que consiste en bajar la temperatura de los productos culinarios para
llevarlo a la preparación culinaria, almacenamiento o más
usar.
48. ENFRIAMIENTO INTENSIVO DE PRODUCTOS CULINARIOS: rápido
enfriar productos culinarios a bajas temperaturas de congelación,
producidos en equipos de refrigeración especiales, con el objetivo de
manteniendo la calidad y aumentando la vida útil.

5. Productos culinarios

49. PRODUCTOS CULINARIOS: un conjunto de platos, culinarios
productos y semiproductos culinarios.
50. PRODUCTO SEMIACABADO CULINARIO; producto semiacabado: producto alimenticio o
combinación de productos que han pasado por una o más etapas
procesamiento culinario sin poner a punto.
51. PRODUCTO SEMIACABADO CULINARIO DE ALTO GRADO DE LISTO:
producto semiacabado culinario, del cual, como resultado, el mínimo
operaciones tecnológicas necesarias recibir un plato o culinario
producto.
52. PRODUCTO DE COCCIÓN: alimento o combinación
productos llevados a la preparación culinaria.
53. PRODUCTO CULINARIO DE HARINA: un producto culinario de un determinado
formas de masa, en la mayoría de los casos con carne picada.
Nota. Los productos culinarios de pastelería incluyen, por ejemplo,
tartas, tartas, blancos, rosquillas, pizza.

54. PLATO: alimento o combinación de alimentos y
productos semiacabados, puestos a disposición culinaria,
porcionado y decorado.
55. PLATO REFRIGERADO [PRODUCTO DE COCCIÓN]: un plato [culinario
producto], sometido a un enfriamiento intensivo.
56. PLATO PEDIDO (Ndp.<порционное блюдо>): un plato que requiere
preparación y registro individual después de recibir el pedido
del consumidor.
57. PLATO BANQUETE: un plato con un diseño original,
preparado para recepciones ceremoniales.
58. PLATO DE MARCA: un plato elaborado a base de un nuevo
formulaciones y tecnologías o un nuevo tipo de materia prima y reflectante
los detalles de esta empresa.
59. ACONDICIONAMIENTO: parte del plato servido con el componente principal con
el propósito de aumentar el valor nutricional, la variedad de sabor y apariencia
especies.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): un componente de plato que tiene
diferente consistencia utilizada en el proceso de cocción
comida o servida con ella para mejorar el sabor y el aroma.

ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÉRMINOS

PLATO 54
PLATO BANQUETE 57
PLATO REFRIGERADO 55
PLATO PEDIDO 56
<Блюдо порционное> 56
PLATO FIRME 58
Cocinar 37
Vence a 29
ACONDICIONAMIENTO 59
Disponibilidad 25
PREPARACIÓN DE COCCIÓN 25
Freír 40
DESAYUNO COMPLETO 18
HORNEAR 43
PRODUCTO CULINARIO 52
PRODUCTO DE HARINA CULINARIA 52
PRODUCTO DE COCCIÓN REFRIGERADO 55
PROVEEDOR DE SERVICIOS 11
CALIDAD CULINARIA 20
MARINADO 35
MÉTODO DE SERVICIO AL CONSUMIDOR (ALIMENTOS PÚBLICOS) 14
CORTE 26
ESTÁNDAR DE DESARROLLO DE RED 7
ALMUERZO ENVASADO 18
ASAR 41
SEGURIDAD DE LA POBLACIÓN CON LA RED 9
<Обработка первичная> 22
TRATAMIENTO MECÁNICO CULINARIO 22
COCCIÓN TRATAMIENTO TÉRMICO 24
TRATAMIENTO QUÍMICO CULINARIO 23
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CULINARIOS 21
<Обработка холодная> 22
REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS 47
ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO INTENSIVO 48
CRÍA 28
PASO 42
COMIDA PÚBLICA 1
ALIMENTOS RACIONALES 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
HORNEAR VERDURAS 44
Té de la tarde EMBALADO 18
Producto semiacabado 50
PRODUCTO CULINARIO SEMIACABADO 50
PRODUCTO CULINARIO SEMIACABADO DE ALTO GRADO DE ELABORACIÓN 51
PORCIONAMIENTO 30
EMPRESA PREPARATORIA (CATERING PÚBLICO) 4
FÁBRICA PREPARATORIA (CATERING PÚBLICO) 3
FÁBRICA DE CATERING 2
EMPRESA ESPECIALIZADA (CATERING PÚBLICO) 5
CONSUMIDOR DE SERVICIO (CATERING PÚBLICO) 12
AUMENTO 38
PRODUCTOS CULINARIOS 29
LIMPIEZA 32
PROCESO DE SERVICIO (ALIMENTOS PÚBLICOS) 13
CALENTAR LOS PLATOS 45
COOKIES DE CALENTAMIENTO 45
Dieta 17
DIETA DIARIA 19
RIPPING 34
Red 6
CADENA DE EMPRESAS (CATERING PÚBLICO) 6
SALSA 60
GRADO DE SEGURIDAD DE RED 9
SULFITACIÓN DE PATATAS PELADAS 36
PLATOS TERMOSTANTES 46
EXTINCIÓN 39
PAQUETE CENA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVICIO (CATERING PÚBLICO) 10
Relleno 31
FORMULARIO DE SERVICIO AL CONSUMIDOR (CATERING PÚBLICO) 15
TALLER DE PREPARACIÓN (COMIDA PÚBLICA) 3
HOMBRO 27
VELOCIDAD 33

Apéndice A
(informativo)

CONCEPTOS GENERALES UTILIZADOS EN LA ALIMENTACIÓN PÚBLICA

1. PLANTA PÚBLICA DE ALIMENTOS: producción -
complejo económico, que consta de adquisiciones y precontrataciones
establecimientos de restauración con una tecnología unificada
el proceso de elaboración de los productos, así como las tiendas de abarrotes y
Servicios de apoyo.
2. FÁBRICA DE COCINA DE LA ESCUELA (Nr. Escuela básica
cantina): una empresa de aprovisionamiento para la producción de un
productos incluidos en la dieta de los escolares y suministro
comedores escolares y comedores.
3. TIENDA DE ALIMENTOS A BORDO: tienda de catering en
aeropuerto destinado a la preparación, recogida,
almacenamiento a corto plazo y entrega de alimentos en aviones.
4. COMEDOR: público o al servicio de una determinada
empresa de restauración pública para consumidores,
producir y vender platos de acuerdo con una variedad de
menú días de la semana.
5. COMEDOR DIETÉTICO: un comedor especializado en
preparación e implementación de comidas dietéticas.
6. COMEDOR - DISTRIBUIDOR: un comedor que vende confeccionado
productos recibidos de otros establecimientos de restauración.
7. RESTAURANTE: establecimiento de restauración con una amplia
surtido de platos de elaboración compleja, incluidos personalizados y
de marca, vino y vodka, tabaco y productos de confitería,
un mayor nivel de servicio combinado con la organización de la recreación.
8. COCHE - RESTAURANTE: un restaurante en una zona especialmente equipada
Vagón de tren de larga distancia, diseñado para
catering para pasajeros en el camino.
9. CAFE: empresa de restauración y ocio
consumidores con limitaciones en comparación con
gama de productos de restauración. Implementos de marca, personalizados
platos, productos, bebidas.
Nota. Un café puede especializarse, por ejemplo, en
un cierto contingente de consumidores (cafés para jóvenes, cafés para niños)
y por surtido (café - helado, café - lácteos, café -
confitería).

10. ENTERPRISE - AUTOMATIC: una empresa que realiza
venta de productos de una determinada gama a través del comercio
maquinas automáticas.
11. BAR: un establecimiento de restauración con barra de bar,
venta de productos mixtos, con fuerte alcohol, bajo contenido de alcohol y
refrescos, snacks, harina de repostería y panadería
productos, bienes adquiridos.
Nota. El bar puede especializarse en, por ejemplo,
la gama de productos vendidos o el método de preparación
(leche, cóctel - bar, cerveza, vino, grill - bar), así
sobre los detalles del servicio al cliente (barra de video, show de variedades - barra).

12. DINER: un negocio de comida limitada
preparación sin complicaciones a partir de un determinado tipo de materia prima,
diseñado para un rápido servicio al cliente
alimento intermedio.
13. BUFFET: división estructural de la empresa,
destinado a la venta de harina de repostería y panadería
productos, productos comprados y una gama limitada de platos
preparación sin complicaciones.
14. ALMACENAR COCINA DE [DEPARTAMENTO]: almacenar [departamento] en el sistema
catering público que vende productos culinarios a la población,
productos semiacabados, harinas de confitería y productos de panadería, adquiridos
bienes.
15. SALA DE LA EMPRESA (CATERING PÚBLICO); pasillo (Nrk.
comedor, sala de operaciones): sala especialmente equipada
establecimientos de restauración destinados a la venta
y organización del consumo de productos culinarios terminados.
16. CAPACIDAD DEL SALÓN (Nr. Capacidad de la empresa): capacidad
pasillos acomodan simultáneamente el número de
consumidores, expresados ​​por el número de asientos.
17. PLACE (Nrk. Seat): parte del área del vestíbulo,
equipado de acuerdo con las normas para el servicio de una
consumidor.
18. FOTO DE LUGARES: la frecuencia de uso de los lugares para
un cierto período de tiempo.
19. DISTRIBUCIÓN: sala especialmente equipada, parte del salón
o locales de producción de una empresa destinada a
completar y dispensar productos culinarios terminados y
confitería a consumidores o camareros.
20. SANDWICH: producto culinario consistente en una rebanada de pan.
con varios productos según la receta.
Nota. Los sándwiches están abiertos y cerrados.

21. ENTRANTE (Nr. Plato frío): plato servido al principio
comiendo.
22. SOPA (Nrk. Primer plato): un plato líquido preparado en
caldos, caldos, kvas, leche y productos lácteos fermentados.
23. DULCE (Nr. Tercer plato): un plato preparado
a partir de materias primas de frutas y bayas, leche y productos de su procesamiento, con
agregando azúcar, huevos, gelificante, aromatizante y aromático
sustancias.
24. BEBIDA (Nr. Tercer plato en catering público):
25. CRUTON: producto semiacabado horneado en forma de bizcocho rizado elaborado con
Masa sin endulzar para servir bocadillos y platos de banquetes.
26. TARTALETT: producto semiacabado horneado en forma de cesta de
masa sin azúcar para servir bocadillos.
27. VOLOVAN: producto semiacabado horneado en forma de dos corrugados
tortas planas, ovaladas o redondas, con una muesca en el interior, de sin levadura
hojaldre para servir bocadillos en banquetes.
28. PROFITROLES: producto semiacabado horneado en forma de bolitas
de pasta choux.
29. GRUNKI: trozos de pan de una forma y tamaño determinados,
secas o fritas en aceite.
30. CUTLET MASS: pulpa picada de carne, aves o pescado
con la adición de pan.
31. KNEL MASS: pulpa picada, triturada y batida
carne, aves o pescado con la adición de otros productos de acuerdo con
receta.
32. FARSH: masa de productos picada o triturada,
previamente sometido a tratamiento mecánico o térmico.
33. BATALLA: masa en la que se sumergen trozos de producto
antes de freír.
34. LIEZON: una mezcla de huevos crudos, sal, leche o agua en la que
humedezca el producto semiacabado antes de empanizarlo.
35. MENÚ (Nr. Lista de precios): una lista de platos, culinarios, harinas
productos de repostería y panadería, productos adquiridos ofrecidos
a un consumidor en un establecimiento de restauración, indicando cómo
generalmente masas y precios.
36. PORCIÓN: La masa o volumen del plato destinado a
dosis única por un consumidor.
37. RECETA (PRODUCTOS CULINARIOS) (Nr. Disposición):
lista estandarizada de materias primas, productos y productos semiacabados para
producción de una determinada cantidad de productos culinarios.
38. RESIDUOS EN ELABORACIÓN CULINARIA (Nr. Residuos en
procesamiento): residuos de alimentos y técnicos formados en el proceso
procesamiento culinario mecánico.
39. PÉRDIDAS DURANTE EL PROCESAMIENTO CULINARIO: disminución de la masa de alimentos
productos durante la elaboración de productos culinarios.

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< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
y los sinónimos están entre corchetes triangulares>