Equipamiento tecnológico de empresas de restauración: asesoramiento, direcciones de modernización. La modernización de la industria alimentaria no es un lujo, sino una necesidad Logros científicos de la física y la química en la tecnología alimentaria

Empresas

El objetivo de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado sobre el diseño (desarrollo de estándares de diseño, proyectos), asignación de sitio, construcción y puesta en servicio de instalaciones alimentarias, así como su reconstrucción y modernización es garantizar la alta calidad e inocuidad de los productos alimenticios, crear condiciones óptimas para los trabajadores empleados en las instalaciones alimentarias, excluyendo la influencia adversa mutua de la empresa alimentaria y sus instalaciones circundantes (incluidos los edificios residenciales).

El propósito y procedimiento de la Supervisión Estatal Sanitaria y Epidemiológica del Diseño de Instalaciones Alimentarias.

De acuerdo con la legislación federal, en el desarrollo de estándares de diseño, proyectos de planificación para instalaciones alimentarias y el establecimiento de sus zonas de protección sanitaria (SPZ), la selección de parcelas para la construcción, así como en el diseño, construcción, reconstrucción, técnica El reequipamiento, ampliación, conservación y liquidación de las instalaciones alimentarias, la infraestructura de ingeniería y las instalaciones de mejora deben cumplir con las normas sanitarias, los códigos y reglamentos de construcción, los reglamentos técnicos vigentes y las normas nacionales.

La supervisión de la construcción de instalaciones alimentarias está destinada a:

Asegurar la producción, el lanzamiento y la rotación de productos de alta calidad y
productos alimenticios seguros;

Prevenir el impacto negativo de potencialmente peligrosos
factores de producción sobre la salud de los trabajadores;

Prevenir efectos dañinos instalación de comida(fumar,
hollín, gases, olores, ruidos, etc.) sobre el medio ambiente y la salud
población.

El desarrollo de las normas de planificación y diseño, los reglamentos técnicos y las normas pertinentes se lleva a cabo por organismos federales(incluido el servicio que realiza la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado) con la participación de los principales institutos de investigación, cuyo alcance incluye estos temas.

Desde el punto de vista de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, el control sobre la construcción de una instalación alimentaria debe comenzar en la etapa de planificación de la asignación de diseño para justificar la viabilidad del constructor-406

estado en el territorio supervisado de una u otra instalación alimentaria. La institución territorial habilitada para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado debe participar en la toma de una decisión gerencial sobre la viabilidad de la construcción, especialmente con su financiamiento estatal focalizado.

Todos los proyectos de instalaciones alimentarias se dividen en proyectos estándar, individuales, de reconstrucción, así como de reconstrucción y modernización. Los proyectos desarrollados se someten a la aprobación de los órganos autorizados para llevar a cabo la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, por personas jurídicas (departamentos, organizaciones) o empresarios individuales que construyen la instalación, o en su nombre por la organización general de diseño. Al mismo tiempo, el cliente designa por separado todas las desviaciones de las normas y reglas sanitarias actuales realizadas en el desarrollo de proyectos individuales para la construcción, reconstrucción y modernización de empresas, así como soluciones de diseño para las cuales no existen normas y reglas aprobadas. Estas desviaciones se evalúan por separado con la emisión de una conclusión adecuada, que no se aplica a todo el proyecto en su conjunto.

Se realiza la coordinación con los organismos autorizados para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de los proyectos estándar desarrollados con desviaciones parciales de los requisitos de las normas y reglamentos sanitarios vigentes con el fin de evaluar la posibilidad de: I) adecuar un edificio existente para acomodarlo una instalación de comida o talleres separados; 2) ampliar o cambiar el perfil operativo de la instalación existente; 3) introducción de una nueva tecnología o cambio de una existente; 4) diseño e implantación de nuevas líneas, unidades, máquinas y equipos tecnológicos para la producción, almacenamiento y venta de productos alimenticios; 5) reequipamiento técnico de capital de las instalaciones.

Supervisión estatal sanitaria y epidemiológica de la construcción de alimentos

Objetos

Las principales etapas de la implementación de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado sobre la construcción de las instalaciones alimentarias son:

Control selectivo sobre el desarrollo de proyectos;

Control sobre la adjudicación de un sitio para la construcción;

Experiencia del proyecto para la construcción de empresas alimentarias;

Vinculación del proyecto al terreno;

Control de construcción;

Control sobre la puesta en servicio de la instalación.
Control selectivo sobre el desarrollo de proyectos. Cuerpos y uch
decisiones del Servicio Estatal Sanitario y Epidemiológico de Rusia deben

control estricto sobre el desarrollo de proyectos de acuerdo con las normas y reglamentos sanitarios en todas las etapas de diseño de construcción estándar e individual. El plan de muestreo y su procedimiento se aprueban al analizar la situación sanitaria y epidemiológica y depende de los datos de una evaluación retrospectiva de la integridad de diversas organizaciones de diseño y construcción y clientes de la construcción en general.

Control sobre la adjudicación de terrenos para la construcción. Se elige una parcela para la construcción de acuerdo con la legislación territorial, los códigos de construcción y las reglas para la planificación y el desarrollo de asentamientos urbanos y rurales, el plan de situación del asentamiento, los requisitos de los planes generales de las empresas industriales y, si es necesario, agrícolas.

Para resolver el tema de la asignación de un terreno para la construcción, las instituciones territoriales autorizadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado deben realizar su relevamiento y estudiar la documentación necesaria. Al asignar un sitio para la construcción de una empresa alimentaria de acuerdo con un diseño estándar y su vinculación, estos organismos deciden la cuestión de la idoneidad de un proyecto en particular a las condiciones locales, teniendo en cuenta la base de la materia prima, el clima, el terreno, el nivel del agua subterránea. etc.

El sitio destinado a la construcción de una instalación alimentaria no debe ser desfavorable ambientalmente para la instalación en construcción, y esta última no debe ser una fuente de contaminación ambiental y efectos adversos para la población (contaminación por gases, polvo, ruido, olores, etc. ). Con base en el plano situacional y los datos técnicos del proyecto, es necesario analizar: 1) la suficiencia del territorio para la ubicación del objeto en sí; 2) las condiciones para colocar edificios y estructuras en el sitio; 3) el tamaño requerido de la SPZ; 4) el peligro de contaminación de un objeto alimenticio con desechos líquidos y sólidos de otros objetos; 5) la posibilidad de crear condiciones favorables para la iluminación, la insolación y la ventilación.

Las estructuras previstas por el proyecto de construcción deben ubicarse en el lado de barlovento en relación con las empresas industriales, instalaciones sanitarias, de alcantarillado, tratamiento e instalaciones comunales y en el lado de sotavento de los edificios residenciales, instalaciones médicas, instalaciones culturales y de esparcimiento.

Las zonas de protección sanitaria se establecen entre los edificios residenciales y las instalaciones alimentarias, entre las instalaciones alimentarias y las empresas industriales. El tamaño requerido de la SPZ se establece según la clase de empresa y generalmente varía de 50 ... 100 m (para panaderías, fábricas de confitería, lecherías - clases IV y V) a 500 ... 1000 m (para carne-408

binats, empresas procesadoras de pescado, complejos ganaderos - clases I y II). El cumplimiento del tamaño de la SPZ, según la clase de empresas alimentarias, es obligatorio para las empresas recién construidas y reconstruidas. La suficiencia del SPZ adoptado se justifica por los cálculos correspondientes en la etapa de diseño, que se realizan de acuerdo con los métodos aprobados de la manera prescrita. Estos métodos tienen en cuenta tanto el estado de fondo del medio ambiente para diversos factores químicos, biológicos, físicos u otros, como el posible impacto específico sobre él de la empresa planificada para la construcción.

No está permitido colocar instalaciones de producción de alimentos de las clases I y II en un área residencial y lugares de recreación masiva de la población. El tamaño de la SPZ para empresas de clases I y II puede aumentarse por decisión del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia o su adjunto, y para empresas de clases III ... V, por decisión del Estado Jefe Médico Sanitario de la entidad constitutiva de la Federación de Rusia o su adjunto.

La colocación de empresas de alimentos de la clase V (tiendas, cafés), que no requieren el suministro de caminos de acceso adicionales y tráfico pesado de camiones, está permitida en el área residencial, dependiendo de las necesidades sociales específicas. Para los alimentos no incluidos en la clasificación sanitaria, el ancho de la SPZ lo establece en cada caso específico el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia o su adjunto.

El sitio seleccionado para la construcción debe tener un relieve tranquilo con una ligera pendiente, asegurando la salida de la precipitación atmosférica del territorio. De lo contrario, se buscan las posibilidades de drenaje de agua. Si el relieve del área seleccionada se cruza, entonces el proyecto debe prever su nivelación. El nivel del agua subterránea se proporciona al menos 0,5 m por debajo del piso del sótano. De lo contrario, es necesaria la impermeabilización o liquidación del sótano. No permiten la ubicación del objeto en la zona con deslizamientos de tierra y en zonas de hundimiento de rocas.

Durante 20 años antes del inicio de la construcción, el sitio no debe usarse como cementerio, cementerio de ganado y vertederos. El suelo no debe estar contaminado con microorganismos patógenos, huevos y larvas de helmintos, contener sustancias orgánicas y químicas por encima del MPC. Simultáneamente con el sitio, se elige una fuente de suministro de agua, preferiblemente centralizada, en ausencia de una local, así como instalaciones de recolección y tratamiento de aguas residuales centralizadas o locales, formas y métodos de eliminación de desechos.

Con base en el estudio de todos los materiales presentados sobre la adjudicación de la parcela y la inspección del sitio por parte de los especialistas de las instituciones territoriales habilitadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, con decisión positiva, conclusión sanitaria y epidemiológica. en la adjudicación de la parcela de tierra se emite.

Después de la emisión de una conclusión sanitaria y epidemiológica, los organismos de autogobierno local toman una decisión sobre la asignación del sitio, y luego el departamento de suelo urbano de los organismos de autogobierno local emite un permiso de construcción para el sitio asignado.

Examen de proyectos para la construcción de empresas alimentarias. Los proyectos de construcción individual y estándar (con desviaciones declaradas) están sujetos a un examen de expertos. Al enviar la documentación del proyecto, se debe dar una justificación de la dirección del proyecto: una desviación de las normas y reglas vigentes (con una indicación) o la ausencia de normas y reglas aprobadas para este proyecto. Los proyectos aceptados y los documentos adjuntos son revisados ​​por un médico especialista en higiene alimentaria con la participación, si es necesario, de médicos comunitarios y de salud ocupacional, ingenieros y otros especialistas de los institutos de investigación de perfil higiénico, diseño y otras organizaciones.

El proyecto de construcción de instalaciones alimentarias debe incluir las siguientes secciones: 1) nota explicativa general; 2) plan maestro y comunicaciones de transporte; 3) soluciones tecnológicas; 4) la organización y las condiciones laborales de los empleados, la producción y la gestión empresarial; 5) soluciones arquitectónicas y constructivas; 6) equipos, redes y sistemas de ingeniería; 7) organización de la construcción; 8) protección del medio ambiente; 9) Ingeniería y medidas técnicas de defensa civil, medidas de prevención de emergencias.

La nota explicativa debe contener la siguiente información: el propósito de la instalación, su capacidad, personal, número máximo de trabajadores por turno, características del proceso tecnológico y equipo; composición y funciones de las instalaciones, decoración de las instalaciones, datos sobre suministro de agua, alcantarillado, calefacción, ventilación, suministro eléctrico, incluida la ubicación y funcionamiento de las cámaras de refrigeración, organización de la recogida y eliminación (eliminación) de residuos.

La parte gráfica del proyecto debe incluir: dibujos de la fachada del edificio, plano del edificio, secciones del edificio, líneas centrales, cuadrícula de construcción, así como imágenes convencionales de materiales de construcción y elementos de construcción, designaciones de comunicaciones sanitarias y técnicas y eléctricas en el maestro. plan, sanitarios y aparatos eléctricos. Las fachadas le permiten ver el edificio desde todos los lados; planos de construcción: para evaluar el conjunto y la interposición de instalaciones y equipos

niya, determine el área de las instalaciones, el ancho de las aberturas y pasajes y otros indicadores; secciones de edificios: número de pisos, altura del edificio, pisos, habitaciones, aberturas, nivel del agua subterránea, colocación de sistemas y comunicaciones ascendentes y descendentes, etc.

El plan maestro le permite evaluar el tamaño de todo el territorio, sus sitios individuales, la lejanía de los edificios y estructuras entre sí, calcular la densidad de desarrollo y el porcentaje de paisajismo del sitio, la ubicación de las carreteras de acceso. Se concede gran importancia a la ubicación correcta de los objetos individuales en el sitio de construcción. Así, se recomienda que los locales industriales o talleres donde se preparen productos perecederos, así como los locales de almacén, estén orientados al norte, noreste o noroeste, y los comedores y locales comerciales, así como locales para el personal, al sur, sureste y sureste, oeste. La zona económica debe ubicarse en el lado de sotavento del área de producción y estar ubicada a una distancia de al menos 25 ... 50 m de ella.

Para diferentes empresas alimentarias, el sitio está construido del 33 al 50% (preferiblemente no más del 35 ... 40%). En el territorio de las empresas industriales con un tamaño de parcela de más de 5 hectáreas, debe haber al menos dos entradas (ya sea en lados opuestos del sitio, un pasaje pasante, o en un lado del sitio, uno circular). Las áreas del territorio destinadas al movimiento de vehículos y peatones deben tener una superficie dura (asfalto, concreto, etc.), las áreas para el lavado de vehículos deben ser impermeables.

El territorio libre de edificios, pasajes y entradas de vehículos debe estar ajardinado con arbustos, árboles y césped; el paisaje debe ser de al menos el 15%. No permita la plantación de árboles y arbustos que den copos, fibras, semillas pubescentes durante la floración, que pueden obstruir equipos y productos alimenticios. Se recomienda plantar árboles a lo largo del perímetro del sitio, frente a edificios de producción y auxiliares, pozos de toma de aire que requieran protección del polvo, gases, ruido, radiación solar, así como frente a locales administrativos, laboratorios, comedores, centros de salud. .

Al zonificar el territorio de las instalaciones alimentarias, en la mayoría de los casos, se distinguen dos zonas: la de producción y la económica, que, si es posible, deben aislarse. El área de producción está destinada a naves industriales, almacenes de materias primas alimentarias y productos terminados, así como edificios administrativos. En la zona económica, es necesario ubicar almacenes para combustible, reactivos químicos, construcción, combustibles, lubricantes, una sala de calderas para líquidos y

combustibles sólidos, talleres, garajes, galpones para almacenamiento de contenedores, papeleras, plataforma para desinfección de vehículos, estaciones de bombeo, baños de jardín, etc.

Si no es posible conectar la empresa a un sistema centralizado de suministro de agua y alcantarillado, entonces se debe establecer una zona de protección sanitaria (SSS) (zona de régimen estricto) alrededor de un pozo artesiano o un pozo de mina y una zona de protección sanitaria alrededor de las instalaciones de tratamiento. asignado a una zona independiente en el territorio.

Los espacios sanitarios entre los edificios y las estructuras iluminadas a través de las aberturas de las ventanas deben ser al menos tan altos como la parte superior de los aleros del más alto de los edificios y estructuras opuestos.

Los almacenes abiertos de combustible sólido y otros materiales polvorientos deben ubicarse en el lado de sotavento con un espacio de al menos 50 m hacia las aberturas de los edificios industriales y 25 m hacia los cuartos de servicio.

La colocación de contenedores metálicos impermeables para basura y desechos (con una capacidad de no más de dos días de acumulación de desechos) con tapas bien cerradas está permitida para la mayoría de los objetos alimenticios a no menos de 25 m de las instalaciones industriales de los edificios residenciales en áreas de concreto cercadas en tres lados hasta una altura de 1,5 my superando las dimensiones totales de la base del contenedor en 1 m en todas las direcciones. Se proporcionan contenedores separados para recolectar basura y desperdicios de comida. En algunos casos (por ejemplo, para las organizaciones de comercio de alimentos), la distancia especificada puede reducirse en función de las condiciones locales de colocación, de acuerdo con las instituciones autorizadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

Las soluciones tecnológicas en cada producción específica dependen de la gama de productos, la composición y calidad de las materias primas, materiales auxiliares, productos semiacabados, condiciones de su transporte, almacenamiento y uso, condiciones de preparación, almacenamiento y transporte de productos terminados, organización. de control de calidad de materias primas, materiales auxiliares, productos semiacabados, productos terminados, composición del equipo, su rendimiento, ubicación, condiciones de servicio, equipo de locales industriales, organización del control de calidad de limpieza y saneamiento de locales, equipos, contenedores, platos , herramientas, etc.

Los planos de la parte tecnológica del proyecto deben contener datos sobre la ubicación de la producción y los cuartos de almacenamiento y servicios públicos asociados, su equipo, el movimiento de los principales flujos de materias primas, productos terminados y desechos. La ubicación de los talleres de producción debe garantizar la coherencia y el flujo del procesamiento separado de los productos antes y después.

tratamiento térmico, los flujos más cortos y directos de materias primas y productos terminados, es decir, la menor longitud posible de líneas tecnológicas. También es importante excluir la posibilidad de cruzar los contraflujos de materias primas, productos semiacabados, residuos con productos terminados, transportar productos semiacabados que no estén protegidos de las influencias ambientales a través de la apertura del espacio, así como cruzar los caminos de comida terminada con platos sucios, platos limpios con platos sucios, los caminos de personal y clientes., compradores con formas de cargar los productos y servirlos en los mostradores.

Las instalaciones de producción deben agruparse de acuerdo con su propósito funcional y ubicarse de manera compacta en las partes más convenientes de los edificios, teniendo en cuenta su relación tecnológica, idéntica temperatura, humedad, condiciones de luz para el procesamiento de alimentos. Por lo tanto, los comedores y los folletos deben, por regla general, colocarse al mismo nivel y en conexión directa con los talleres de frío y calor, el lavado de la vajilla; tiendas de verduras, carne y pescado cuando una empresa de catering opera con materias primas, entre el almacén y la sala de cocción, y las tiendas de verduras están más cerca de la despensa de verduras y la salida al corredor de producción.

Las cámaras para almacenar desechos de alimentos deben tener una salida independiente al patio. La expedición debería, si es posible, estar ubicada lo más lejos posible de la estación de carga, preferiblemente en el lado opuesto. Las instalaciones de producción y almacenamiento no deben ser transitadas. Los procesos de producción acompañados de contaminación del aire del área de trabajo con emisiones nocivas (gas, vapor, humedad, polvo, etc.) deben ubicarse en salas aisladas. Esto también se aplica a los talleres que generan ruido, además de que requieren un régimen higiénico especial. Las instalaciones para la producción de productos alimenticios y técnicos deben estar aisladas unas de otras.

Las cámaras refrigeradas, por regla general, deben diseñarse en un bloque común con una entrada a través del vestíbulo; no está permitido colocarlos cerca de locales con alta temperatura y humedad. Las cámaras frigoríficas, así como las salas de almacenamiento y preparación de productos alimenticios para la venta, no deben ubicarse debajo de duchas, baños, lavaderos y otras salas con desagües cloacales.

El conjunto y disposición de los equipos tecnológicos debe cumplir íntegramente con los objetivos de producción. La ubicación de los equipos tecnológicos y de refrigeración debe garantizar el libre acceso a ellos y el cumplimiento de las normas de seguridad en los lugares de trabajo, crear condiciones para monitorear el proceso de producción, la calidad de las materias primas,

productos semiacabados, productos terminados, lavado, limpieza, desinfección de equipos. Los componentes tecnológicos en contacto con los alimentos deben estar fabricados con materiales aprobados. Para las materias primas, los productos terminados, los productos técnicos y los desechos, se deben proporcionar carretillas elevadoras y otros vehículos separados.

En las instalaciones de producción, es necesario prever la provisión de parámetros óptimos o permisibles de temperatura, humedad relativa, velocidad del aire, energía radiante (teniendo en cuenta las zonas climáticas, el período del año y la categoría de severidad e intensidad del trabajo realizado). La contaminación del aire en el área de trabajo no debe exceder el MPC, y el ruido y la vibración no deben exceder los niveles permitidos por las normas sanitarias.

La parte arquitectónica y constructiva del proyecto está representada por planos de planta y secciones verticales de edificios y locales. La composición y área del local debe corresponder a la capacidad de las instalaciones diseñadas y asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios. Un conjunto de premisas debe ser obligatorio, sin el cual es imposible organizar esta producción y asegurar su adecuado régimen sanitario. Todas las instalaciones deben tener un área y capacidad cúbica suficientes (requeridas), y en las empresas de la industria alimentaria el volumen de las instalaciones de producción para cada trabajador debe ser de al menos 15 m 3, el área debe ser de al menos 4,5 m 2 y la altura del La habitación desde el suelo hasta el techo debe ser de 3, 2 m. En este caso, es necesario tener en cuenta el número máximo de personas empleadas en un turno.

Las salas administrativas y de servicios públicos pueden ubicarse en edificios independientes, en un anexo o integradas en el edificio de producción principal. Los locales domésticos para los trabajadores en los talleres de producción deben estar equipados con el tipo de salas de inspección sanitaria. Los lavabos, las redes de ducha y otros equipos sanitarios se calculan en función del número de personas que trabajan en el turno más numeroso.

Las paredes de las salas de producción y las salas de almacenamiento de productos terminados deben ser fáciles de limpiar y, por lo tanto, deben alicatarse con baldosas de materiales aprobados o cubrirse con pintura resistente a la humedad de emulsión de aceite o agua en colores claros. Los pisos de las instalaciones de producción deben estar pavimentados con materiales aprobados (cerámica, baldosas metálicas, hormigón, etc.) y cumplir con los requisitos higiénicos y operativos de una instalación alimentaria en particular. Los techos de las naves de producción principal y auxiliar deben ser pintados con pinturas de emulsión de agua o encalados, en las duchas pintadas con pintura al óleo, en otras salas se puede realizar el encalado con cal. Si la habitación tiene elementos que sobresalen del techo (vigas,

Para combatir los roedores, se prevé sellar los orificios en las paredes, el techo y el piso, alrededor de los insumos técnicos: ladrillo, cemento, mortero de cemento y arena con virutas largas de metal o chapa de acero, tapizado de puertas de almacén con hierro, colocación debajo de tablas de piso de una malla metálica con celdas de 12 mm de diámetro ... Las trampillas y las aberturas de ventilación también deben cubrirse con mallas metálicas con celdas que no excedan los 5 mm de diámetro.

En salas de producción, comedor y salas de comercio con la presencia constante de personas, se debe proporcionar luz natural. La orientación del local debe permitir el máximo aprovechamiento de la luz natural. Para aumentar la iluminación, las paredes, tabiques, estructuras y equipos deben pintarse en colores claros. La evaluación de la luz natural se realiza calculando el factor de luz natural (KEO) o el factor de luz (SK). En la mayoría de los locales industriales con luz natural, el KEO superior debe ser 2 ... 3%, lateral - 0,4 ... 1%, y el SC en locales industriales, comerciales y administrativos 1: 6 - 1: 8, y la profundidad del local con iluminación lateral unilateral no debe exceder el doble de la altura desde el piso hasta el borde superior de los tragaluces.

La parte sanitario-técnica del proyecto contiene datos sobre los sistemas de abastecimiento de agua y alcantarillado, métodos de tratamiento de aguas residuales, calefacción, ventilación e iluminación artificial. La entrada de agua debe estar ubicada en una habitación aislada y cerrada, tener manómetros y grifos para tomar muestras de agua, válvulas de retención, desagües de drenaje. Para evitar la contaminación de suelos y líneas de suministro de agua, las tuberías de agua se colocan por encima de las tuberías de alcantarillado. Las tuberías de agua en regiones con un clima frío deben colocarse por debajo del nivel de congelación del suelo y las tuberías de alcantarillado, más altas, ya que la temperatura del efluente es más alta que la temperatura del agua del grifo.

En el territorio de una empresa industrial alimentaria, se debe proporcionar una alcantarilla pluvial para recolectar la precipitación atmosférica, así como la instalación de grifos de agua para limpiar el territorio de la empresa.

En los planos de planta se deben presentar datos que permitan evaluar la red de distribución de agua fría y caliente, pendientes y escaleras para recolección de aguas residuales, brechas de aire en la red de alcantarillado para recepción de aguas residuales, dispositivos para tratamiento de aguas residuales.

Para las redes de suministro de agua caliente, es necesario utilizar materiales aprobados que puedan soportar temperaturas del agua superiores a 65 ° C, ya que la temperatura del agua caliente en el sistema no debe ser inferior a este valor. La cantidad de agua debe cubrir completamente todas las necesidades de la empresa. El cálculo de la demanda de agua se realiza de acuerdo con las normas de diseño tecnológico y requisitos higiénicos. El sistema técnico de suministro de agua está diseñado para estar separado del suministro de agua potable. Las tuberías de estos sistemas de suministro de agua deben pintarse en diferentes colores.

En el edificio de la empresa alimentaria se prevén dos sistemas de alcantarillado: para aguas residuales industriales y para el hogar (fecal). En las instalaciones de producción y almacenamiento, solo las tuberías de alcantarillado para efluentes industriales se colocan de forma oculta. La conexión de ambos sistemas con el sistema de alcantarillado de la ciudad se realiza fuera del edificio de la empresa y, a lo largo del sistema de alcantarillado interno, se instalan válvulas hidráulicas para evitar la penetración de olores de alcantarillado.

En la parte sanitario-técnica del proyecto, se deben presentar dibujos detallados de los sistemas de ventilación y calefacción. Al examinar un proyecto de ventilación, es necesario tener en cuenta la calidad del aire de suministro, la necesidad de su purificación, el tipo de ventilación (suministro, escape, mixto, intercambio general, local, etc.), su equipamiento y capacidad. y la velocidad del suministro de aire. Todo esto debe estar justificado por parámetros microclimáticos e indicadores de contaminación del aire interior en relación con el proceso tecnológico y los requisitos sanitarios e higiénicos que se les imponen.

Para localizar los peligros en las habitaciones en las que se emiten sustancias nocivas, aerosoles, exceso de calor y humedad, se debe establecer un desequilibrio negativo (es decir, con predominio del escape sobre el flujo de entrada); en habitaciones donde no hay emisiones nocivas, hay un desequilibrio positivo (la entrada prevalece sobre el escape). En los talleres con generación de calor significativa, se debe proporcionar aire acondicionado. Las cortinas de aire de enfriamiento deben diseñarse en las aberturas del horno; soplado de aire: con la permanencia constante de los trabajadores en estufas, hornos y otros equipos con calefacción, que emiten una cantidad significativa de calor radiante (300 kcal / m 2 o más durante 1 hora).

El número de equipos sanitarios y sanitarios y los requisitos técnicos específicos para su funcionamiento son establecidos por la normativa sanitaria y de edificación correspondiente. Niveles óptimos equivalentes de sonido inconsistente en compañía de alimentos no debería pre

salida 70 dBA. En las salas que generan ruido, es necesario dotar la decoración de paredes y techos con materiales fonoabsorbentes en el rango de absorción acústica de 250 ... 300 Hz.

En caso de cumplimiento total del proyecto presentado con las normas sanitarias vigentes y los documentos normativos y técnicos, se elabora una conclusión sanitaria y epidemiológica positiva sobre el proyecto. En el caso de utilizar un proyecto estándar que cumpla plenamente con los códigos y reglamentos sanitarios y de construcción, en lugar de la etapa de examen del proyecto, el proyecto está vinculado al área.

Vinculación del proyecto al terreno. Al utilizar los proyectos estándar aprobados, el proyecto "vinculante al terreno" está sujeto a la coordinación con las instituciones territoriales habilitadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado. Con el pleno cumplimiento de los proyectos individuales y de reconstrucción con las normas y reglas (que está certificado por el ingeniero jefe del proyecto), estos, como los estándar, no requieren aprobación. Sin embargo, para ellos, al igual que para los proyectos estándar, la "encuadernación" es necesaria.

En el curso de la unión al terreno, se evalúa lo siguiente:

Plan maestro del sitio;

Disposición vertical (con el establecimiento de una geografía absoluta
marcas de desecación del primer piso del edificio);

Colocar un sótano, un sótano y, a veces, el primero
pisos dependiendo del terreno;

Reciclaje de estructuras de cimentación en relación con hydrogeolo
condiciones geológicas y topográficas;

Desarrollo de conexiones a redes de abastecimiento de agua y alcantarillado.
ción, calefacción urbana, gasificación, electrificación, comunicaciones; nudos
pesca adyacente a pasos elevados, túneles, otros medios de transporte
estructuras y comunicaciones;

El espesor de las paredes exteriores o la capa de aislamiento del cerramiento.
Estructuras, combinando las estructuras de soporte del revestimiento con un sueño.
cargas de viento y viento en el área de construcción, el número y tipo de
dispositivos de calefacción y ventilación, respondiendo
las condiciones climáticas del área de construcción.

Control de construcción. El propósito de la supervisión en la etapa de construcción es asegurar el control sobre el cumplimiento de la instalación en construcción con el proyecto en términos de cumplimiento de los requisitos de las normas y reglamentos sanitarios. La supervisión de la construcción se lleva a cabo de acuerdo con plan de calendario visitas a una instalación en construcción y, por regla general, incluye tres etapas:

Verificación de la corrección de la base;

Supervisión de la ejecución de calor oculto (inaccesible a la inspección)
Trabajos de insonorización, hidráulica e insonorización;

Control de calidad de trabajos de acabado e implementación de medidas.
yatiy sobre la protección del medio ambiente.

Control sobre la puesta en servicio de la instalación. La aceptación y puesta en servicio de las instalaciones después de la finalización de su construcción o reconstrucción es una forma de evaluar el cumplimiento de los requisitos de seguridad de las instalaciones alimentarias necesarios para garantizar el bienestar sanitario y epidemiológico de la población. Este trámite está sujeto a acuerdo obligatorio con las instituciones autorizadas para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado. En este caso, se debe prestar mayor atención a:

Cumplimiento de los requisitos del plan director en cuanto a zoniro
desarrollo del territorio, densidad de edificación, paisajismo del territorio,
Disposición de vías de acceso, equipamiento de lugares para la entrega de productos.
ción y eliminación de desechos;

Cumplimiento de la distribución del local y su decoración.
requisitos y características especificados en el proyecto;

Integridad de la instalación del equipo planificado (techno
lógicas, sanitarias, de transporte) y de calidad
ajustándolo;

Comprobación del funcionamiento del sistema de suministro de agua, sistema de alcantarillado,
canto, ventilación, iluminación;

La calidad del agua, el aire interior, el ruido,
vibración, radiación electromagnética;

Se llevan a cabo capacidades organizativas y técnicas
realizar control de producción;

Organización de medidas para prevenir la contaminación
medio ambiente.

Durante la aceptación de un objeto alimenticio y su puesta en servicio, es necesario obligatorio realizar una prueba de funcionamiento utilizando todos los equipos instalados (en modalidad de ciclo tecnológico completo) y recibiendo un lote piloto de productos fabricados. Al mismo tiempo, se evalúa la posibilidad de realizar íntegramente los programas de control de producción propuestos. Las muestras de productos alimenticios se someten a un examen sanitario y epidemiológico con el estudio de todos los indicadores regulados para un tipo de producto determinado. Solo después de recibir la confirmación de la calidad de los productos, la institución autorizada para realizar la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado aprueba el programa de control de producción y emite un permiso para el funcionamiento actual de la instalación alimentaria.

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Equipamiento tecnológico de los establecimientos de restauración: valoración, direcciones de modernización.

• Introducción
• 1. El papel de la restauración en condiciones modernas
• 1.1 Resumen de los principales puntos de la organización de la restauración
• 1.2 Clasificación de establecimientos de restauración pública. Características de sus actividades.
• 2. Equipamiento tecnológico del T.G.I. Viernes "s: evaluación, direcciones de modernización
• 2.1 Características de la empresa
• 2.2 Organización de suministros y almacenes del restaurante-bar
• 2.3 Estructura de producción restaurante-bar. Equipamiento técnico del restaurante
• 3. Recomendaciones para la modernización de equipos tecnológicos en un restaurante-bar
• 3.1 Las principales direcciones en la modernización de la producción de un restaurante-bar y su implementación
• 3.2 Evaluación de la efectividad de proyectos modernizados
• Conclusión
• Lista de literatura usada
• Aplicaciones
• Introducción
• El equipamiento técnico de las empresas de restauración pública afecta directamente a la calidad de los productos, su fiabilidad y seguridad.
• Todos los productos culinarios deben cumplir documentos reglamentarios, estar elaborados a partir de materias primas de alta calidad mediante procesos tecnológicos que garanticen la producción de productos de alta calidad y tengan un efecto positivo en la salud humana.
• En condiciones de feroz competencia, para aumentar la competitividad de las empresas, es necesario eliminar las deficiencias y controlar estrictamente la calidad de los productos.
• De particular interés es la posibilidad de introducir en la práctica de las empresas El sistema internacional calidad ISO - 9000, orientada a prevenir el matrimonio en sí, y no sus consecuencias.
• En los últimos años, una amplia gama de platos perfectamente decorados ha revelado alrededor del 30% de productos de baja calidad, a veces incluso inseguros para la salud humana. La ley federal "Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios" está llamada a cambiar radicalmente la situación actual.
• Un aumento en los volúmenes de producción y una mejora en la calidad de los productos culinarios, especialmente para alimentos dietéticos, preventivos y para bebés, solo es posible sobre la base de los últimos avances científicos, el reequipamiento técnico de las empresas públicas de catering que operan actualmente, un aumento en el nivel de profesionalismo de los trabajadores, un aumento del nivel de control y el desarrollo de un sistema de gestión de la calidad.
• El sistema de gestión de calidad, el control de calidad tienen como objetivo evitar el lanzamiento de productos que no cumplan con los documentos reglamentarios. Un enfoque complejo Al resolver los problemas de aumentar la producción de productos culinarios al tiempo que se mejora la calidad de los productos, proporcionará al consumidor productos seguros de empresas públicas de restauración.
• Una de las áreas más importantes para aumentar la eficiencia de la producción empresarial moderna es la creación de altas tecnologías en el campo de la mejora de la calidad de la restauración pública. En la mayor parte de los casos, estos requisitos se cumplen mediante la producción de alimentos en el negocio de la restauración.
• La demanda de Rusia de modernas instalaciones de restauración supera significativamente esta demanda en el extranjero.
• La necesidad de aumentar el surtido y los volúmenes de producción de productos alimenticios nacionales también llevó a una expansión significativa del parque de equipos para empresas públicas de restauración. El crecimiento constante de restaurantes, cafés y establecimientos de comida rápida habla por sí solo.
• Sin embargo, la calidad de los alimentos no siempre cumple con los documentos reglamentarios. Las interrupciones son posibles por el suministro de materias primas de baja calidad y el mal funcionamiento de los equipos, no hasta la capacitación o deshonestidad del personal, sin la debida iniciativa de la administración y otras razones. Así, la calidad de los productos en los establecimientos de restauración es uno de los aspectos más importantes de la industria alimentaria moderna.
• El desarrollo de tecnologías modernas para la preparación de productos culinarios y la organización de la producción de varios tipos de empresas de restauración pública con servicios de alta calidad es imposible sin máquinas de alta tecnología. La evaluación del equipo técnico y tecnológico de las empresas es muy relevante en las condiciones modernas.
• La relevancia de este proyecto se ve confirmada por la alta demanda de los servicios de las empresas públicas de restauración, la necesidad de mejorar la calidad de estos servicios con el equipamiento tecnológico oportuno de estas empresas.
• El propósito y los objetivos del estudio.
• El propósito de esto tesis Se evaluó el equipamiento tecnológico del bar-restaurante del viernes, prometiendo orientaciones para mejorar la calidad, eficiencia y seguridad de los servicios prestados en el ámbito de la restauración pública.
• Para lograr el objetivo, se establecieron las siguientes tareas:
• § análisis del estado actual del equipamiento técnico y tecnológico del restaurante, asegurando la calidad y seguridad de los servicios prestados en el ámbito de la restauración pública;
• § análisis y evaluación de factores de riesgo de situaciones en la instalación que conduzcan a una disminución de la calidad de los servicios prestados.

Objeto de estudio

El objeto de la investigación es un restaurante-bar del T.G.I. Viernes "s.

Métodos de búsqueda

La verificación de las principales disposiciones teóricas se llevó a cabo sobre la base de la T.G.I. Viernes "s.

Una valoración comparativa de conclusiones teóricas para todo tipo de servicios del T.G.I. Viernes "s;

Se ha estudiado el equipamiento técnico y tecnológico del restaurante-bar, se han estudiado todos los grupos de riesgo para la ocurrencia de infracciones;

Estudió la documentación reglamentaria y técnica de la empresa;

Se han establecido medidas para incrementar el equipamiento tecnológico y la calidad de los servicios, así como los costos de su implementación.

restaurante bar modernización comida

1. El papel de la restauración pública en las condiciones modernas

1.1 Resumen de los principales puntos en la organización del catering.

El progreso científico y tecnológico en la restauración pública es un proceso complejo de desarrollo dinámico. Está asociado con la formación de nuevos conocimientos e ideas, la asimilación tecnológica de tecnologías científicas y los resultados de la investigación científica. El Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias de la Federación de Rusia está desarrollando nuevos tipos de materias primas, productos semiacabados, aditivos, productos alimenticios y está involucrado en la selección de nuevas formas de organización de la producción para proporcionar altos tecnología, industrias modernas.

La cocina ha estado al alcance de la humanidad desde tiempos inmemoriales, y el desarrollo de la cocina profesional está asociado con la aparición de empresas de catering fuera del hogar (tabernas, tabernas, etc.). Fue en las tabernas y restaurantes donde se desarrolló la cocina profesional, basada en la cocina folclórica, que difiere en las distintas localidades. Los especialistas en catering utilizan tradiciones y costumbres nacionales, las reflejan en la variedad de platos, métodos de preparación, decoración y disposición de la mesa, desarrollan y mejoran creativamente las tradiciones establecidas en relación con las condiciones modernas, el nivel de desarrollo de la tecnología y la tecnología, nuevos tipos de alimentos. materias primas y características de la producción en masa de productos culinarios ...

Una gran influencia en la aceleración de la producción de alimentos tuvo el surgimiento producción industrial azúcar, desarrollo de la ganadería industrial, producción de cultivos, etc. Sin embargo, mientras el procesamiento de los productos agrícolas cultivados fue artesanal, se mantuvo la producción artesanal y alimentaria.

Durante la Gran Guerra Patria, una parte significativa de las empresas en todas las ramas de la industria fueron destruidas y, después de la guerra, la restauración procedió en paralelo con su reconstrucción. Al mismo tiempo, la organización de la restauración para los trabajadores comenzó a introducirse más ampliamente en las fábricas.

La restauración pública resultó tener una gran demanda. Se organizaron muchos comedores y buffets nuevos, equipados con tecnología avanzada.

En la sociedad moderna, los nuevos tipos de materias primas alimentarias han requerido la introducción de nuevos métodos de procesamiento, nuevas recetas culinarias basadas en un enfoque científico de la tecnología de cocción. Como resultado, las materias primas congeladas y enlatadas procesadas en máquinas modernas con sofisticados equipos mecánicos, de calefacción y refrigeración se han vuelto más utilizadas en las grandes empresas de catering.

Además, ahora la restauración pública en Rusia se enfrenta a la tarea urgente de mejorar la calidad, ampliar la gama de platos preparados, aumentar la producción de productos semiacabados de un alto grado de preparación, desarrollar e introducir tecnologías de ahorro de recursos y energía, mejorando las condiciones sanitarias e higiénicas de producción, medidas de seguridad, y reduciendo paulatinamente el uso de mano de obra y trabajo físico pesado, tanto en operaciones básicas como auxiliares. Se llama la atención sobre la organización de operaciones flexibles, reconstruidas con bastante rapidez, la creación e implementación de platos completamente nuevos que cumplan con los requisitos de una dieta equilibrada.

La producción de alimentos y productos culinarios está bajo el control de las autoridades supervisoras, lo que garantiza su consumo seguro. Todas las comidas producidas deben ser seguras.

En los países industrializados, la calidad e inocuidad de los productos alimenticios se supervisa mediante el sistema HACCP, a menudo denominado HACCP - "Análisis de peligros y puntos críticos de control", es decir. "Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control".

El sistema de certificación voluntaria HACCP también opera en Rusia sobre la base de estándar estatal GOST R 51705.1-2001 “Gestión de la calidad de los alimentos basada en los principios HACCP. Requerimientos generales".

GOST R ISO 22000 armonizado con la norma internacional ISO 22000 “Sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Requisitos para las organizaciones que participan en la cadena alimentaria ”. GOST R 51705.1-2001 y GOST R ISO 22000 permiten desarrollar el sistema HACCP de acuerdo con la opción corporativa más aceptable en el terreno sin desviarse de los requisitos de las normas internacionales del sistema de gestión y respetando el nivel internacional. .

Estas tareas las enfrentan igualmente los comedores, cafés y restaurantes. En particular, las empresas de catering deben llevar a cabo un reequipamiento técnico sobre la base de equipar los talleres con el equipo más moderno, proporcionando un procesamiento integral de productos y materias primas, aumentando la gama de platos producidos, incluidos productos como mariscos en el surtido, platos enriquecedores. con los microelementos necesarios, mejorando la calidad de los productos y servicios brindados, brindando una digna representación de las empresas nacionales en la línea de cooperación internacional.

La importancia socioeconómica de la restauración pública en Rusia ha ido en aumento en los últimos años. Lo último la restauración es significativamente diferente de años anteriores de la era soviética. La apertura de las fronteras y el deseo de la Federación de Rusia de adherirse a la OMC hicieron posible una actualización significativa del parque de equipos mediante muestras de máquinas y mecanismos de países con una estructura alimentaria establecida y desarrollada. Especialmente manifestado en el sistema de comida rápida.

Las formas de atención al cliente en los establecimientos de restauración pública están en constante mejora y desarrollo, ajustándose de forma flexible en función de los tipos de establecimientos de restauración y su ubicación. Los tipos de servicios prestados a los consumidores por las organizaciones de restauración pública están aumentando todo el tiempo.

Una de las principales tareas en la actualidad es la creación deliberada de un mercado civilizado de productos culinarios en la red de empresas de restauración pública que satisfagan las necesidades de grupos específicos de la población:

Personas de diferentes grupos de edad;

Personas con diferentes orientaciones empresariales, creativas y de otro tipo;

Personas que se encuentran de vacaciones, tanto en el entorno urbano como fuera de la ciudad;

Personas que forman parte de grupos turísticos;

Conocimiento de los conceptos básicos de clasificación y propiedades del consumidor de productos de empresas públicas de catering, la capacidad de ayudar con tacto y competencia al consumidor en la elección de alimentos y bebidas, para garantizar las condiciones necesarias para mantener la calidad de los productos en el proceso de entrega de platos pedidos a el visitante, así como la capacidad de cumplir el pedido de forma rápida, eficiente y estética, son necesarios para la correcta organización del servicio al cliente.

Un servicio de alta calidad es imposible sin el conocimiento del personal, dependiendo de las responsabilidades asignadas, lo básico ética profesional y etiqueta, el programa de producción, que incluye el cálculo del número de visitantes, el cálculo del número de platos para el período actual, el desarrollo del menú y su correcta presentación, el desarrollo de un programa de cocción por horas, en con el fin de excluir el almacenamiento y calentamiento de la vajilla, la programación del inicio de trabajo de los equipos del chef, etc. El cumplimiento de las normas de protección laboral y medidas de seguridad en el trabajo con mecanismos y herramientas también se incluye en las medidas de organización de la restauración pública. .

El aumento de los volúmenes de producción conlleva un cambio en los indicadores económicos.

Rotación comercial.

El volumen de negocios y la producción de productos en la restauración pública es el punto principal en la organización del trabajo. Se trata de un indicador cuantitativo que caracteriza el volumen de ventas, que expresa las relaciones económicas derivadas de la venta de sus propios productos, los bienes adquiridos y la prestación de servicios de catering. Al mismo tiempo, el volumen de negocios tiene sus propias características distintivas asociadas con la presencia de una estrecha interacción de los procesos de producción, ventas y consumo de productos.

El volumen de negocios de una empresa de catering consta de dos partes principales: la venta de productos de su propia producción y la venta de bienes adquiridos. El volumen de negocios de la venta de productos de producción propia y el volumen de negocios de la venta de bienes comprados constituye el volumen de negocios total de la restauración pública, es decir, bruto. El volumen de negocios bruto caracteriza el volumen total de actividades de producción y comercialización de una empresa pública de restauración. En relación a ello, se planifican y tienen en cuenta otros indicadores: costes de producción y circulación, costes laborales, beneficios, etc. La facturación se planifica y se tiene en cuenta en los precios de venta al público, incluido el margen de beneficio de la restauración pública.

El papel y la importancia del comercio como indicador económico son los siguientes:

La facturación comercial es un indicador volumétrico que caracteriza la escala de la empresa de catering;

Por el peso específico del volumen de negocios de la empresa de catering, se puede juzgar la participación de la empresa en el mercado;

La rotación del comercio per cápita caracteriza uno de los aspectos del nivel de vida de la población;

En relación a la facturación, se tienen en cuenta, analizan y planifican indicadores que evalúan la eficiencia de la empresa (facturación, rentabilidad, nivel de costes, etc.).

Catering junto con venta minorista cumple la principal tarea socioeconómica del desarrollo de nuestra sociedad: la satisfacción del nivel de vida material y cultural de la población. Este problema se resuelve, en primer lugar, mediante el desarrollo del comercio minorista.

Organización de lugares de trabajo.

El siguiente punto puede considerarse la organización de trabajos, disciplina laboral, pago e incentivos laborales. Los salarios y la gestión agrícola están estrechamente relacionados con la organización del trabajo. Para la solución exitosa de las tareas en cuestión, es necesario utilizar formas de retribución que aumenten el interés material de cada empleado en lograr los mejores resultados del trabajo de todo el equipo, estimulando el crecimiento de la productividad laboral y mejorando la calidad de productos.

Se determina el concepto de remuneración en las empresas de restauración pública sistema de contrato la relación empleador-personal y el sistema tarifario de pago, la presencia de pagos adicionales y bonificaciones. Se recomiendan tanto las tarifas individuales como a destajo. Por separado e individualmente, se establecen remuneraciones e incentivos materiales para los ejecutivos.

La formación de la estructura de remuneración y su forma está especialmente influenciada por la productividad del trabajo con una reducción de las normas de tiempo. Reducir las normas de tiempo es posible mediante el uso de diversos dispositivos que reducen la intensidad laboral del proceso, el uso de la experiencia de los trabajadores más calificados y responsables.

La relación de índices de productividad, número de empleados, promedio. salarios, el beneficio, la producción neta, la relación capital-trabajo y otros indicadores regulan la estructura de la remuneración.

La implementación del plan de facturación y la dinámica de los principales indicadores de la producción y la actividad económica de una empresa de restauración pública dependen de tres grupos de factores:

1) de la disponibilidad de recursos básicos, la corrección de su distribución y uso;

2) sobre la disponibilidad de recursos laborales, la eficiencia del uso del tiempo de trabajo, la productividad laboral de los trabajadores de la restauración pública;

3) del estado, desarrollo y uso de la base material y técnica de la empresa de catering.

El factor principal en el desarrollo exitoso del comercio y la producción de nuestros propios productos es la provisión y el uso racional de los recursos básicos.

Dado que la facturación se planifica, se tiene en cuenta y se analiza en los precios de venta, todos los demás indicadores se incluyen en el balance del producto en una evaluación similar. Los datos sobre el balance alimentario se estudian en su conjunto para la empresa de restauración, ya que no hay información necesaria para recopilarlos en cuanto a surtido.

El segundo factor en el desarrollo exitoso del comercio y la producción de nuestros propios productos es la disponibilidad de recursos laborales; la corrección del establecimiento del régimen de trabajo; uso eficiente del tiempo de trabajo; crecimiento de la productividad laboral.

El nivel de productividad laboral está influenciado por cambios en la estructura de la red, ya que la producción por empleado es significativamente mayor en empresas de catering especializadas, tiendas de cocina, etc.

La influencia de este factor en el nivel de productividad laboral de los trabajadores en la organización de la restauración pública se puede medir calculando la producción por empleado con y sin tener en cuenta los cambios en la estructura de la red y comparando los indicadores obtenidos.

La productividad laboral de los trabajadores de producción también se puede estudiar en la cantidad de productos producidos por trabajador (en platos, en platos convencionales, kilogramos, piezas, etc.). La producción de trabajadores auxiliares se puede determinar en unidades naturales: cortadores de granos - en la cantidad de pan rebanado, para panificadores - en la cantidad de verduras y papas procesadas, cargadores - en la cantidad de carga procesada, etc.

La mejora de las condiciones laborales tiene un gran impacto en el aumento de la productividad laboral. Entonces, con la instalación de ventilación mejorada, la productividad laboral aumenta en un 5-10%, con la iluminación correcta de las instalaciones, en un 5-15%, e incluso pintando paredes y otros objetos circundantes en el lugar de trabajo en tonos especialmente seleccionados, en 2 -4%.

Todo esto debe ser estudiado y tenido en cuenta a la hora de identificar y calcular las reservas para incrementar la productividad laboral de los trabajadores de la restauración pública. Las reservas deben estar respaldadas por cálculos económicos y técnicos apropiados, datos de la experiencia de otras empresas de la industria. Se presta especial atención a identificar y movilizar reservas predictivas (prospectivas) para aumentar la productividad de los trabajadores, que son reales y tienen un propósito.

El estado y uso de la base material y técnica de la restauración pública tiene una gran influencia en el desarrollo de la circulación de mercancías y la producción de sus propios productos.

En la restauración pública, la eficiencia del uso de las instalaciones de producción depende en gran medida de la capacidad del comedor y de su uso. La capacidad del comedor depende del número de asientos en el salón, su horario de apertura y la duración media de la atención al cliente. Para evaluar la eficiencia del uso del comedor, se determinan los siguientes coeficientes: el uso de su ancho de banda (la relación entre el número real de consumidores atendidos por día laboral y el máximo posible), la rotación de asientos (dividiendo el número de consumidores servido por día laborable por el número de asientos en el comedor) y el uso de asientos (la relación entre el número de consumidores ubicados en las mesas y el número total de asientos en el comedor). Este último factor se calcula para evaluar el uso de asientos durante determinados horarios de apertura del comedor.

El tiempo normal para comer es de 15 a 20 minutos, el tiempo óptimo para pasar a la cafetería y esperar en la fila es de 10 minutos. De acuerdo con los estándares establecidos, la duración de las vacaciones de almuerzos en comedores y buffets en empresas industriales no debe exceder los 10 minutos, y en empresas industriales con un ciclo tecnológico continuo, no más de 5 minutos. En consecuencia, si el consumidor pasa más tiempo del indicado anteriormente, entonces su servicio se considera ineficaz y es necesario eliminar las causas que generan el consumo de tiempo no productivo de los consumidores.

La investigación muestra que el catering de tipo abierto ubicado en la parte central de la ciudad y en carreteras debe trabajar en al menos dos turnos. El alargamiento de su tiempo de trabajo da lugar a un aumento significativo en el volumen de negocios y en la producción de sus propios productos. Sin embargo, antes de extender el tiempo de operación de la empresa, es necesario realizar observaciones temporales de los flujos de consumidores y determinar los ingresos en horas individuales, lo que permitirá justificar económicamente el cambio en su tiempo de operación.

El análisis finaliza con el desarrollo de medidas para implementar las reservas identificadas para aumentar la eficiencia del uso de la base material y técnica de las empresas de catering, y principalmente a través de la puesta en práctica de los avances científicos y tecnológicos. Así, la instalación de líneas mecanizadas de alto rendimiento para la distribución de comidas complejas puede incrementar la productividad laboral entre 2,5 y 3 veces y reducir significativamente el tiempo dedicado al almuerzo. Debido a este factor, la rotación de asientos en el comedor aumenta en un 20-30% y la duración del tiempo de servicio para los consumidores y para las comidas se reduce en un 30-40%. Al mismo tiempo, aumenta la productividad de los trabajadores y otros consumidores. El uso de dispositivos de alta frecuencia para cocinar, en comparación con las estufas eléctricas convencionales, permite no solo acelerar el tiempo de cocción, sino que también reduce el consumo de energía en un 50-70%. En el proceso de cálculo de las reservas para aumentar la eficiencia del uso de la base material y técnica de la restauración pública, se realizan cálculos económicos y técnicos.

En una economía de mercado, los beneficios constituyen la base del desarrollo económico de una empresa. Los indicadores de ganancias se vuelven esenciales para evaluar la producción y actividades financieras empresas como productores independientes. La ganancia es el principal indicador de la eficiencia de la empresa, la fuente de su vida. El crecimiento de las ganancias crea la base para el autofinanciamiento de la empresa, la implementación de la reproducción ampliada y la satisfacción de las necesidades sociales y materiales del colectivo laboral. A expensas de las ganancias, se cumplen las obligaciones de la empresa con el presupuesto, los bancos y otras organizaciones. Se calculan varios indicadores de beneficios.

El resultado financiero final de la empresa es la ganancia (pérdida) del balance. La ganancia del balance es la suma de la ganancia de la venta de productos (obras, servicios), la ganancia (o pérdida) de otras ventas, los ingresos y los gastos de las transacciones de no venta. El cálculo de la utilidad del balance se puede presentar de la siguiente manera:

PB = PR + PP + PVN,

donde PB - ganancia (pérdida) del balance;

ПР - ganancia (o pérdida) de la venta de productos (obras, servicios);

PP - lo mismo de otras ventas;

PVN - ingresos y gastos por operaciones fuera de venta.

El beneficio de la venta de productos (obras, servicios) es, por regla general, la mayor parte de los beneficios del balance general de la empresa. Se define como la diferencia entre el producto de la venta de productos a precios mayoristas de la empresa (sin IVA) y su costo total. Si el costo de producción excede su valor en precios al por mayor, entonces el resultado de la actividad de producción de la empresa será una pérdida. El cálculo del beneficio de la venta de productos se puede presentar en forma de fórmula.

PR = VD-W pr-NDS,

donde VD es el ingreso bruto (producto) de la venta de productos (obras, servicios) a precios mayoristas corrientes;

Z pr - el costo de producción y venta de productos (costo total de producción);

El IVA es el impuesto al valor agregado.

El ingreso bruto expresa la finalización del ciclo de producción de la empresa, el retorno de los fondos adelantados para la producción en efectivo y el comienzo de su nueva rotación. Los ingresos brutos también caracterizan los resultados financieros de la empresa. En las empresas manufactureras, el producto está compuesto por los montos recibidos en pago por productos, obras, servicios a las cuentas de la empresa en instituciones bancarias o directamente a la caja de la empresa. Por empresas comerciales y de restauración pública, el ingreso bruto de la venta de bienes se determina como la diferencia entre el valor de compra y venta de los bienes vendidos.

Los costos de producción (W pr) de los productos (obras, servicios) vendidos incluyen el costo real total de los productos (obras, servicios) vendidos, es decir, el costo de las materias primas, los costos laborales de los trabajadores de producción, así como los costos generales asociados con la gestión y el mantenimiento de la producción: para el mantenimiento del personal de gestión, alquiler, electricidad, Mantenimiento y mantenimiento. Restando todos estos gastos de los ingresos por ventas, recibiremos una ganancia por la venta de productos (obras, servicios), es decir, beneficiarse de las actividades de producción.

La ganancia (pérdida) de otras ventas es el saldo de la ganancia (pérdida) de la venta de productos (obras, servicios) de las industrias auxiliares, auxiliares y de servicios, no incluido en el volumen de ventas de los principales productos comercializables. También refleja los resultados financieros de la venta de valores materiales innecesarios y no utilizados. Se definen como la diferencia entre el precio de venta (mercado) de la propiedad y el valor original o residual de la propiedad, ajustado por el índice de inflación.

Los ingresos (gastos) de operaciones distintas de las ventas combinan varios ingresos, gastos y pérdidas no relacionados con la venta de productos.

Dependiendo de qué indicadores se utilicen en los cálculos, se distinguen varios indicadores de rentabilidad. Su numerador suele ser uno de tres valores: beneficio de las ventas (PR), beneficio del balance (PB) o beneficio neto (NP). El denominador es uno de los siguientes indicadores: costes de producción de los productos vendidos, activos de producción, ingresos brutos, patrimonio, etc.

En concreto, de esta forma, se calculan los siguientes indicadores.

La rentabilidad de la producción es la relación entre la ganancia del balance y el costo promedio de los activos de producción:

donde es el costo promedio de los activos de producción (activos fijos y circulantes).

El indicador caracteriza la cantidad de beneficio por rublo del costo de los activos de producción.

La rentabilidad de la actividad principal es la relación entre el beneficio de las ventas y los costes de fabricación de productos (obras, servicios):

Este indicador le permite juzgar cuántas ganancias da cada rublo de los costos de producción.

Rentabilidad del producto: la relación entre las ganancias de las ventas de productos y los ingresos de las ventas en su conjunto (RP):

El valor de R pr muestra la ganancia que obtiene cada rublo del costo de los bienes vendidos.

La rentabilidad de los productos individuales es la relación entre el beneficio de la venta de un tipo específico de producto y el producto de su venta:

En países con economías de mercado, para caracterizar la rentabilidad de las inversiones en actividades de un tipo particular, se calcula la rentabilidad Capital social(R c.c.) y el rendimiento del capital fijo (avanzado) (R o.c.):

donde es el valor medio anual de las inversiones en activos (determinado según los datos del balance anual de la empresa);

El costo promedio anual del capital social (también determinado de acuerdo con el balance anual de la empresa).

1.2 Clasificación de establecimientos de restauración pública. Características de sus actividades.

GOST R 50762 - 95 “Catering público. Clasificación de empresas ”prevé los siguientes tipos de establecimientos de restauración: restaurante, bar, cafetería, cantina, cafetería.

En general, una empresa pública de catering es una empresa destinada a la producción de productos culinarios, productos de pastelería y panadería de harina, su venta y (o) la organización del consumo. Un restaurante es una empresa de catering público con una amplia gama de platos complejos, incluidos platos personalizados y de marca; vino y vodka, tabaco y productos de confitería, un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de la recreación. Bar es una empresa de catering público con una barra de bar que vende bebidas mixtas, fuertes con alcohol, bajo contenido de alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, confitería de harina y productos de panadería, productos comprados.

Al determinar el tipo de empresa, se tienen en cuenta los siguientes factores:

v gama de productos vendidos, su variedad y complejidad de fabricación;

v equipamiento técnico (material base, equipamiento técnico y de ingeniería, composición de las instalaciones, solución arquitectónica y de planificación, etc.);

v métodos de servicio;

v calificaciones del personal;

v calidad del servicio (comodidad, ética comunicativa, estética, etc.);

v la gama de servicios prestados a los consumidores.

Según el nivel de servicio y la gama de servicios prestados, los restaurantes y bares se dividen en tres clases:

Ш clase superior;

Ш primera clase.

Las clases deben cumplir con los siguientes requisitos:

"Lux": sofisticación del interior, un alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, una variedad de platos originales, exquisitos hechos a medida y de marca, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles personalizados y de marca. para bares;

Clase "superior": la originalidad del interior, la elección de los servicios, la comodidad, una variedad variada de platos y productos originales, exquisitos hechos a medida y de marca para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles de marca y hechos a medida para bares. ;

La "primera" clase es armonía, comodidad y elección de servicios, un variado surtido de especialidades y productos y bebidas de compleja preparación para restaurantes, un juego de bebidas, cocteles de sencilla preparación, incluso a la medida y de marca para bares.

Los cafés, cantinas y restaurantes no se subdividen en clases.

Los restaurantes se distinguen de la siguiente manera.

Por gama de productos vendidos:

o con cocina nacional,

o cocina de países extranjeros

Por localizacion:

b restaurante en el hotel,

en la estación,

en el área de recreación,

b coche restaurante,

otros.

Las barras son diferentes:

v La gama de productos vendidos,

v Cómo se preparan las bebidas

l leche,

l cerveza,

b vino,

l cafe,

ь bar de cócteles,

ь barra de la parrilla,

v Especificidad del servicio al cliente

b barra de espectáculos de variedades,

ь barra de video,

b otro.

El establecimiento de restauración debe tener un cartel que indique su tipo, clase, formas de organización de sus actividades, denominación social, entidad legal, información sobre el modo de funcionamiento, sobre los servicios prestados.

Tabla 1 - Requisitos para el diseño de establecimientos de restauración (restaurantes y bares)

Las normas de área para un lugar en la sala para varios tipos de establecimientos de restauración también deben cumplir con requisitos establecidos, de acuerdo con la norma nacional GOST R 50762-95.

Para restaurantes y bares, el área de los locales para un lugar de consumo es de al menos 2,0 y 1,8 m, respectivamente, y los locales para los consumidores deben incluir los siguientes locales, según la clase de empresa:

Tabla 2 - Composición de locales para consumidores para restaurantes y bares

Se requieren locales

Las instalaciones son opcionales

GOST R 50645-94 "Servicios turísticos y de excursiones. Clasificación de hoteles" en los requisitos para hoteles de varias categorías establece la presencia obligatoria de un restaurante (o cafetería) para hoteles de 2 y 3 estrellas, y para hoteles con más de 50 habitaciones. , disponibilidad obligatoria en hoteles de 4 y 5 estrellas de varias habitaciones para la prestación de servicios de catering en un restaurante, salas independientes y salón de banquetes o varios. Se requiere un bar en los hoteles de 3 estrellas o más.

La ubicación de las instalaciones y equipos de producción en ellos debe garantizar la consistencia del proceso tecnológico de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas, sanitarias.

En el mercado de catering público ruso, todos los restaurantes y bares en servicio cumplen con los requisitos de GOST R 50762-95

Tabla 3 - Requisitos para los métodos de servicio al cliente, uniformes, zapatos, servicio de música para empresas de varios tipos y clases.

+ *) Solo los bartenders están permitidos en el bar.

+ **) El autoservicio está permitido en restaurantes en hoteles, aeropuertos, grandes almacenes, así como en cafés.

+ ***) Se permiten uniformes sin el logo de la empresa en restaurantes y bares de "primera" clase

2. Equipamiento tecnológico del T.G.I. Viernes "s: evaluación, direcciones de modernización

2.1 Características de la empresa

La historia del desarrollo de la forma organizativa y jurídica de la empresa.

T.G.I. Friday "s es parte del grupo de holding de Rostik Restaurants.

La historia de Rostik Group comenzó con la fundación de Rostik International en 1981. Hoy, Rostik Group es una corporación cuyas empresas están haciendo negocios con éxito en Rusia, los países de la CEI y Europa.

Rostik Group gestiona las siguientes líneas de negocio:

3 Realización de "Restaurantes Rostik": construcción y desarrollo de restaurantes y establecimientos de comida rápida.

3 Grupo de empresas "Focus": venta de productos fotográficos y prestación de servicios fotográficos.

3 Empresa de turismo Carlson: empresa turística.

3 Empresa Roservice: producción de productos semiacabados, productos de panadería y confitería.

3 Grupo de sociedades gestoras inmobiliarias.

Holding OJSC Rostik Restaurants son restaurantes de diferentes formatos y conceptos con un alto nivel de servicio, ofreciendo al huésped un producto de calidad a precios accesibles.

El propietario nominal de la empresa es Rig Restaurants Limited (Chipre). El propietario real es Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, que tiene raíces rusas. En mayo de 2007, la empresa realizó una oferta pública inicial, colocando el 26% de sus acciones en el mercado y obteniendo $ 100 millones por ellas. La capitalización de la empresa tras los resultados de la colocación ascendió a $ 384 millones. La presidenta de la empresa es Laurie Ann Daytner.

Características del restaurante "TGI Friday" s "empresa

El Restaurant-Bar Friday's es un establecimiento de catering donde los visitantes son atendidos en la barra del bar, combinado con servicio en el salón en las mesas.

Hermosos emblemas del holding y del restaurante son visibles en coloridos folletos, menús del restaurante, en la entrada del restaurante, servilletas, manteles y otras cositas.

T.G.I. Friday "s es una cadena internacional de restaurantes estadounidenses con más de 900 restaurantes en más de 55 países. El primer Friday" s se abrió en Moscú en 1997, y hoy hay 11 de ellos.

El nombre del restaurante proviene de la frase en inglés "Thank God It" s Friday, que se traduce como "Thank God, today is Friday". Y viernes significa que puede olvidarse del trabajo, relajarse y descansar en una compañía agradable.

El restaurante está ubicado en el territorio del centro comercial Panorama, también hay un centro de negocios cercano, lo que garantiza un salón constantemente lleno. Durante todo el día, es visitado tanto por los huéspedes del centro comercial que quieren relajarse o, por el contrario, para animarse después de las compras, como por los empleados del centro, especialmente a la hora de comer. Las instalaciones de todo el restaurante se dividen en el Frente de la Casa: un recibidor, un bar, un baño para visitas, una caja, un mostrador de recepción y la Parte Trasera de la Casa: una cocina, un trastero, un baño para personal, una oficina de administración.

El salón del restaurante tiene 150 asientos y está dividido en zona para fumadores y no fumadores. El bar tiene 15 asientos.

Todo T.G.I. Los viernes se adhieren estrictamente a los estándares de la marca y se distinguen por una alta clase de diseño arquitectónico y artístico de los locales comerciales, la sofisticación del interior y el equipamiento técnico y la comodidad. El estilo interior del viernes es muy reconocible: toldos rojos y blancos, madera muebles, lámparas de Tiffany, un bar con reposapiés. El restaurante-bar está equipado con vajilla de metal y porcelana de alta calidad, cubiertos para diversos aperitivos y platos. Cuando se sirven banquetes y recepciones, que se llevan a cabo en los faros, platos de porcelana y cristal de marca, se utilizan dispositivos de cuproníquel.

Friday "s es famoso por su colección de antigüedades y curiosidades que se recolectan en todo el mundo. Y en cada restaurante hay una campana que suena cada vez que los huéspedes dejan una propina.

También se imponen requisitos especiales al personal. El personal del bar está altamente calificado y el lema del establecimiento es "Viernes Eterno", lo que significa que el ambiente debe ser agradable y relajado. Por eso, el bar-restaurante Friday's intenta reclutar chicas y chicos jóvenes y enérgicos que deben comunicarse con los invitados a gusto, bromear, cantar canciones, pero al mismo tiempo ser educados y discretos. Los camareros visten camisas de rayas y sombreros divertidos.

El resto de visitantes está organizado. Puede escuchar música y conciertos realizados por artistas y conjuntos, jugar al billar. El repertorio del restaurante incluye blues, motivos étnicos (samba, maracatu, flamenco), canciones de moda de artistas occidentales.

Como servicio adicional para los huéspedes, organizamos la toma de pedidos para llamar a un taxi.

La tecnología de atender a los huéspedes en un restaurante

El restaurante comienza su trabajo a las 10 horas y finaliza a las 24.00 horas. Pero el personal comienza su trabajo a las 9 en punto para tener tiempo de preparar la cocina y las salas de venta para recibir a los invitados. El turno emplea a 14 personas: 2 cocineros, 2 ayudantes de cocina, sous-chef o chef, 2 lavavajillas, 1 gerente, cajero, 1 empleado de bar, 4 camareros. El público objetivo restaurante - jóvenes, así como hombres y mujeres de mediana edad. El restaurante está ubicado en la calle. Garibaldi 23.

Friday's introdujo al mundo a la cocina estadounidense. Las especialidades de T.G.I. Friday's son salmón, filete de res o costillas de cerdo "Jack Daniels Grilled"; La hamburguesa del viernes con tocino y queso colby; fajitas mexicanas con carne de res, pollo o camarones; quesadia y, por supuesto, papas rellenas, se cocinó primero aquí y se convirtió en un plato nacional estadounidense. Además, el restaurante ofrece una variedad de ensaladas, sopas, platos italianos platos de pasta, mariscos y postres El restaurante cuenta con menús especiales adicionales (desayuno, almuerzo de negocios) Todos los platos son llamativos por su tamaño gigantesco.

Una gran selección de bebidas es un orgullo especial del restaurante. Aquí se le ofrecerán refrescos, bebidas congeladas, 300 tipos de cócteles sin alcohol y con alcohol, 6 tipos de cerveza de barril, una buena selección de vinos y licores. Además, el menú del bar incluye vinos, bebidas de vino, mezclas de vinos - vino caliente, ponche, ponche, así como bebidas no alcohólicas - jugos, agua mineral y de frutas. A los visitantes se les ofrecen bocadillos fáciles de preparar, sándwiches con diversos productos gastronómicos y, a partir de los productos adquiridos, pistachos, almendras fritas, maní salado y bollería.

En general, la cocina estadounidense no tiene una definición clara. Partiendo de las tradiciones de la cocina inglesa de los siglos XVII y XVIII, mezcladas con algunas tradiciones culinarias de los indios americanos (platos de maíz y boniato, sirope de arce, etc.), ha cambiado significativamente durante los últimos tres siglos, convirtiéndose en una síntesis. de tradiciones culinarias alrededor del mundo, combinando cocinas de diferentes culturas importadas por inmigrantes. Así, las recetas de la cocina americana se formaron bajo la influencia de la cocina nacional de los primeros pobladores, principalmente inglesa, así como india (local), española, alemana, francesa, italiana, eslava, china, etc. Gran importancia para la creación de recetas de cocina en las familias estadounidenses tienen un clima, condiciones de diferentes regiones de América. Las ensaladas son omnipresentes: desde las más simples (por ejemplo, pepinos o tomates frescos) hasta mezclas de marca multicomponente a base de vegetales. Los estados sureños típicos son el pollo frito, el bistec frito, el cerdo a la parrilla, los panqueques y pan de harina de maíz, la sopa de cangrejo y las chuletas de Maryland (pasteles de cangrejo). En los estados de Nueva Inglaterra, la carne en conserva hervida con verduras (cena hervida), los platos de pescado, la langosta y la sopa de almejas son tradicionales. La decoración de la mesa en el Medio Oeste es un bistec de res cocinado sobre carbón, papas al horno y pastel de chocolate. La cocina del Medio Oeste estuvo fuertemente influenciada por la inmigración italiana (pizza profunda de Chicago, ravioles fritos en St. Louis, etc.). El suroeste del país está dominado por una fusión de cocinas mexicana y estadounidense, la llamada tex-mex, que se caracteriza por fajitas, tacos, burritos, chile con carne, pimientos rellenos y otros platillos tex-mexicanos.

El hielo se usa ampliamente en la dieta de los estadounidenses. Una jarra de hielo es un atributo común de un servicio de restaurante. El té helado (té helado) es popular. La cerveza generalmente se sirve fría en una taza fría.

En la cocina estadounidense, el arroz se usa a menudo como guarnición y muchas especias se usan para cocinar: ajo en polvo, varios tipos de pimienta, clavo, nuez moscada, orégano, canela, jengibre, laurel, comino, eneldo, vainilla, cebolla en polvo. , etc., mantequilla de maní.

El menú de mariscos en Estados Unidos es excepcionalmente variado.

Además, la comida estadounidense moderna se caracteriza por una distribución extremadamente amplia de comidas preparadas, restaurantes de comida rápida y restaurantes étnicos, lo que también dificulta la caracterización de la cocina estadounidense.

Teniendo en cuenta todas las tendencias de la nutrición de la población, el restaurante Friday's ofrece a sus visitantes los platos más familiares de la zona con rasgos picantes y secretos de su preparación por chefs de alto nivel.

2.2 Organización de suministros y almacenes del restaurante-bar

La organización del suministro del restaurante con productos y materiales se confía a un especialista en adquisiciones que a menudo combina los deberes de un experto en productos básicos que conoce los detalles de la ciencia de los productos básicos. productos alimenticios, sus características de calidad, condiciones y vida útil. Los productos se obtienen de diversas fuentes. Las principales fuentes de alimentos son los fabricantes locales, la entrega se realiza de acuerdo con los contratos de suministro celebrados. El resto de los productos se compran en depósitos mayoristas y mercados de la ciudad a precios negociados al contado. Algunas de las mercancías son importadas.

La organización del trabajo del almacén es la siguiente. Las materias primas suministradas a la empresa de catering se almacenan en almacenes. Las instalaciones del almacén realizan las siguientes funciones:

- creación y mantenimiento a un cierto nivel de existencias de materias primas, productos y materiales;

Aceptación cuidadosa de mercancías y contenedores de proveedores en términos de cantidad y calidad;

Creación de condiciones para el almacenamiento de materias primas y bienes adquiridos de acuerdo con los regímenes recomendados;

Adquisición, selección, suministro de materias primas y bienes a talleres de producción;

Para recibir la carga, los locales del almacén deben estar equipados con una plataforma de carga con una altura de 1,1 m, un ancho de 3 m y una longitud de al menos 3 m. pequeñas empresas sólo se proporciona una plataforma de descarga. La longitud mínima permitida de la rampa de descarga en las grandes empresas debe ser de al menos 12 m, lo que permite descargar simultáneamente cuatro vehículos.

El equipo de las instalaciones de almacenamiento depende del tipo y la capacidad de la sala, los estándares de las existencias de productos básicos, la cantidad de trabajo para la aceptación, el almacenamiento y la liberación de los productos. El almacén está equipado con estantes y artículos para colocar y almacenar alimentos, dispositivos de pesaje, refrigeración, elevación, transporte y otros equipos. Las despensas para almacenar productos secos deben estar secas, bien ventiladas y equipadas con la cantidad requerida de estantes, cofres, estantes y gabinetes. El fondo de los armarios, arcones, estanterías y estantes debe estar al menos a 15 cm del piso Los productos envasados ​​se almacenan en estanterías o listones, también ubicados a una altura de 15 cm del piso. La distancia entre la pared y los alimentos debe ser de al menos 20 cm. En las despensas es necesario mantener constante la temperatura y la humedad del aire, ya que los descensos de temperatura provocan la formación de condensación, humedad y alimentos enmohecidos.

La harina y los cereales se almacenan en cofres o bolsas en los estantes, la pasta, en cajas. Cuando se almacenan durante más de dos semanas, las bolsas se reposicionan para evitar que la harina se apelmace y se caliente.

El azúcar se almacena en bolsas o cofres con tapa, la sal en cofres. Estos alimentos deben almacenarse lejos de alimentos húmedos y con olor fuerte. El café y el té se mantienen separados, aislándolos también de los alimentos olorosos.

Para el almacenamiento de patatas y verduras, se utilizan sótanos con iluminación artificial (a una temperatura del aire de 2 - 5 ° C y una humedad de 80 - 90%), donde se encuentran en contenedores con una capa de no más de 1,5 mo en cajas. Los pepinos en escabeche se almacenan en barriles, chucrut, en barriles bajo presión, bayas, frutas, lechuga, acedera, cebollas verdes, en cajas, cestas, en rejillas. Los barriles con champiñones salados y en escabeche deben colocarse en una habitación con una temperatura de 1 a 3 ° C, colocados de lado sobre listones de madera. En los almacenes, se crean condiciones de almacenamiento óptimas en las que la calidad de los productos (olor, apariencia, color, sabor y consistencia) no se deteriora.

El almacenamiento de las principales materias primas en almacenes se caracteriza por la corta duración, por lo tanto, existen premisas para almacenar el stock diario de materias primas en trabajo en proceso (remanentes de materias primas vertidas para producción, pero materias primas en desuso; productos semiacabados ; productos fabricados pero no vendidos), ubicados en las proximidades de los talleres de producción. El tiempo de almacenamiento de las materias primas en el almacén de una empresa depende de su tipo, ubicación, distancia de las principales bases alimentarias, condiciones climáticas del área.

Tabla 4 - Periodo de validez de los productos, días

Es especialmente importante seguir las reglas para el almacenamiento de productos perecederos: carne, pescado, requesón, productos vegetales semiacabados, productos lácteos, productos culinarios, productos de confitería con crema, productos de despojos. El almacenamiento de estos productos está permitido solo si el régimen de temperatura se observa de - 4 a +6 ° С.

La carne y los productos cárnicos se almacenan en cámaras refrigeradas. La carne se cuelga de ganchos o se coloca en rejillas. La carne congelada se almacena en una pila cubierta con una lona para mantenerla fría. Si la carne se almacena congelada (o refrigerada) en hielo, se coloca en una fila sobre un hule limpio o rejillas de madera. Periodo de validez en cámaras frigoríficas a una temperatura de 0 ° C - hasta 5 días, en glaciares - hasta 2 días.

Está prohibido almacenar carne o pescado crudo junto con productos que no serán tratados térmicamente (mantequilla, crema agria, mayonesa, frutas, etc.).

Las aves de corral congeladas y refrigeradas se almacenan en contenedores en los que provienen de los proveedores. La vida útil es la misma que la de la carne. Los subproductos se clasifican por tipo y se almacenan por separado en cajas instaladas en áreas especialmente designadas de la despensa. Los despojos refrigerados se pueden almacenar por no más de 12 horas, congelados - 24 horas Las carnes ahumadas se almacenan suspendidas en ganchos enlatados en cámaras refrigeradas hasta por 20 días.

Las salchichas cocidas se almacenan suspendidas de ganchos. El plazo de venta de salchichas cocidas y con la adición de despojos no es más de 48 horas (en ausencia de cámaras de refrigeración, no se permite la recepción y almacenamiento de dichas salchichas). La vida útil de las salchichas de hígado y la carne no es más de 12 horas (en ausencia de cámaras de refrigeración, no se permite su aceptación, almacenamiento, venta). Para las salchichas de carne, el período de venta en presencia de frío no es más de 48 horas (en ausencia de cámaras frigoríficas, no se permite el almacenamiento y la venta).

El pescado, enfriado en grande, se almacena en refrigeradores hasta por 2 días. Pescado congelado: en el contenedor del proveedor, en el que se recibió (en canastas, barriles o cajas). La vida útil del pescado congelado en glaciares, baños de hielo - hasta 2 días, en cámaras refrigeradas con temperaturas de hasta 2 ° С - hasta 3 días. En los glaciares, el pescado refrigerado y congelado se almacena en cestas o cajas, siempre trasladándolo con hielo picado. Los peces vivos (en empresas especializadas) se almacenan en acuarios estacionarios. El pescado ahumado grande (esturión) se almacena en estantes o se cuelga de ganchos enlatados en el refrigerador.

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Noticias del complejo agroindustrial 06.02.2017 1054

Una fuente: Ministerio de Agricultura y Alimentación de la Región de Riazán

En las empresas líderes de la industria alimentaria y procesadora de la región, se continúa trabajando en la reconstrucción y reequipamiento técnico de la producción.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" en 2016, se instaló una línea automática de llenado y envasado (República Checa) para el llenado y envasado de requesón suelto en bolsas con una capacidad de 420 kg / hora, se está trabajando para automatizar la producción existente, introducir tecnologías modernas de purificación de agua para fines, modernizar la sala de calderas, sala de compresores. En las instalaciones de producción de LLC Agromolkombinat Ryazansky, la empresa láctea finlandesa Valio realizó en octubre de 2016 un pedido para la producción de nata ultrapasterizada para batir con un contenido de grasa del 36%, que se utiliza en la industria de confitería, panadería y restauración.

En 2016 en el pueblo. Tarnovo, distrito de Shilovsky, se completó la construcción de un nuevo taller para la producción de leche ultrapasterizada de almacenamiento a largo plazo con la instalación de una línea tecnológica con una capacidad de 70 toneladas de producto terminado por día. Se ampliaron las instalaciones de almacén para el almacenamiento de productos terminados, se construyó un almacén de 720 m² para el almacenamiento de insumos y materiales de embalaje y se aumentaron las capacidades de carga de ingeniería.

En 2016 en la lechería de LLC "Vakinskoe Agro" Las capacidades recientemente introducidas para la producción de leche y nata en botellas de PET se dominaron en el distrito de Rybnovsky. Se desarrolló la tecnología para la producción de leche y nata pasteurizadas. También en 2016, se continuó trabajando en la implementación de la segunda etapa de las perspectivas para el desarrollo de la planta lechera: un aumento en el procesamiento de leche hasta 120 toneladas por día.

Complejo comercial y productivo "Synergy" Implementé en julio de 2016 el proyecto de inversión “Construcción de un taller de deshuesado, empaque y bodegas para almacenamiento de productos cárnicos” con un volumen de 9000 toneladas de productos semiacabados / año. Como resultado de la implementación del proyecto mencionado anteriormente, la empresa creó nuevas tiendas de deshuesado, empaque, empaque, instaló una expedición de refrigerador para almacenar productos cárnicos con varios regímenes de temperatura con una capacidad de más de 250 toneladas de almacenamiento simultáneo. Los talleres de producción están equipados con equipos de alta tecnología importados y Producción rusa... El equipo operado permite producir 50 toneladas de productos terminados por día. Esta producción ha dominado una nueva gama de productos: cerdo y ternera en cortes, así como productos en adobo.

En la primera mitad de 2016 en el distrito de Ryazhsky, se puso en funcionamiento la estación de sacrificio de IP Timakova G.A. con una capacidad de 0.40 mil toneladas por año.

JSC Ryazankhleb continuó su modernización con la automatización de los procesos de producción. Se lanzó la segunda línea para la producción de productos de piezas pequeñas. Se renovó la flota de vehículos, se adquirió un complejo de llenado de metano (producido en Argentina). Hoy en día, la empresa, manteniendo la receta tradicional de productos básicos (pan "Nareznoy", "Borodinsky", "Darnitskiy"), está desarrollando su línea de surtido, centrándose en la tendencia de cambiar la demanda hacia una variedad de sabores y alimentos saludables ("Alforfón "bollos," 8 cereales ") ...

JSC "Panadería Novomichurinsky" en 2016 aumentó la producción de productos de almacenamiento a largo plazo en un 25%.

LLC BEBIDAS RUDO-SOFT En 2016, se desarrolló una nueva línea de refrescos sin gas a base de harina de avena con la adición de frutas naturales, bayas y jarabe de alcachofa de Jerusalén. Se ha ampliado la gama de surtido de postres de frutas y cereales sin azúcar con la adición de jarabe de alcachofa de Jerusalén y varios rellenos.

La región está desarrollando las capacidades de los proyectos de inversión implementados en LLC "Almidón ASTON - Productos" para la producción de productos de almidón y Ryazanzernoproduct JSC- un gran molino harinero.

Ryazanzernoprodukt JSC está ampliando la gama de harinas de panadería envasadas con diversas características de calidad. A principios de 2016, se lanzó la producción de 6 variedades de harinas con un nuevo diseño de empaque, incluyendo dos tipos de productos: harina especial de molienda para rebozado y leudante.

Gracias a este trabajo sistemático sobre la modernización de la producción, las empresas de la industria alimentaria y de procesamiento de la región aumentaron la producción y las ventas de sus productos en 1.4 mil millones de rublos en comparación con 2015, alcanzando un total de 44.1 mil millones de rublos.