Reconstrucción y modernización de alimentos. Equipamiento tecnológico de los establecimientos de restauración: evaluación, direcciones de modernización El papel de la restauración pública en las condiciones modernas

La producción de alimentos en Rusia muestra un crecimiento estable todos los años. Para seguir siendo un líder en un mercado altamente competitivo, las empresas están invirtiendo millones de rublos en la compra de nuevos equipos y ampliando su gama de productos. Sin embargo, también existen formas económicas de hacer que la producción de alimentos sea rentable y consistente en términos de calidad del producto.

La empresa "Russkaya Trapeza" mantiene el liderazgo en el mercado de equipos para Industria de alimentos muchos años. Es posible permanecer entre los principales fabricantes gracias al desarrollo de nuevos equipos: "Russkaya Trapeza" introduce regularmente nuevos artículos en el mercado en el campo de los equipos para la industria alimentaria.

Por ejemplo, solo en el último año, la empresa ha lanzado varias máquinas: una máquina de envasado Sbi-260-Sf mejorada con un ángulo de inclinación ajustable para envasar productos frágiles como las galletas Kurabye, una máquina de envasado universal RT-UM-36, un dispensador de barrena mejorado, un apisonador de verduras, etc.

El liderazgo tecnológico se mantiene también gracias a un enfoque individual de cada cliente. Los clientes pueden solicitar líneas totalmente automatizadas, teniendo en cuenta las características específicas de la producción. Esto reduce significativamente los costos de personal de la empresa. Por ejemplo, en junio el holding ruso Trapeza lanzó una línea de alta velocidad para envasar barras vidriadas. Los ingenieros tuvieron que desarrollar un mecanismo para alimentar el producto directamente desde la línea de producción. Como resultado, Russkaya Trapeza proporcionó al cliente un proceso continuo de producción y envasado automatizado.

La empresa no se detendrá ante estos desarrollos. Así, en mayo, los ingenieros de la empresa rusa Trapeza lanzaron un proyecto para crear una nueva línea de llenado y envasado para secadores dosificadores y bagels. Y en otoño, la compañía lanzará un nuevo mezclador para productos a granel RT-TC350S.

Un rasgo distintivo de los desarrollos de "Russian Trapeza" es que todos están dirigidos a mejorar los procesos de producción de las empresas alimentarias, a su simplificación y automatización total o parcial. Uno de estos desarrollos es especializado software"Administrador de recetas". Las empresas rusas ya han evaluado la eficiencia del sistema, lo que les permite reducir los costos de producción.

El secreto de la eficiencia: "Administrador de recetas"

La estabilidad del producto en la producción es un ingrediente esencial en cualquier empresa exitosa. Si un cliente recibe hoy un producto de calidad y mañana recibe un producto estropeado, esto definitivamente jugará en contra del fabricante. El sistema Recipe Manager garantiza la estabilidad de la calidad. Además, optimiza los procesos de producción debido a la facilidad de operación, una interfaz intuitiva y un algoritmo de trabajo claro.
"Recipe Manager" es adecuado para pequeñas, medianas y grandes negocios especializada en la fabricación de productos de panadería y otros productos alimenticios.

La ventaja del sistema es que, como muchos desarrollos de la empresa rusa Trapeza, puede integrarse con el equipo y el sistema de planificación empresarial. Además, debido al cálculo correcto de los productos y la adherencia a la receta, el fabricante tiene la oportunidad de ahorrar dinero sin perder la calidad del producto.
Recipe Manager es un sistema inteligente diseñado para optimizar el amasado de masa en la producción de alimentos.

El desarrollo de "Russian Trapeza" automatiza y estructura parcialmente la preparación de los componentes para su carga en la amasadora. En otras palabras, la pantalla muestra paso a paso: qué componentes, en qué cantidad y orden, debe cargar la herramienta de masa de acuerdo con la receta dada.

El algoritmo del "administrador de recetas" es el siguiente:

En la primera etapa, el tecnólogo configura la tarea de producción en forma de recetas. La tarea prescribe las proporciones de los componentes, peso, etc. Esta tarea se carga en el sistema de control.

En la segunda etapa, el panel del operador muestra una lista de productos que deben producirse durante el turno. El probador selecciona el producto deseado de la lista y la receta del producto seleccionado se muestra en la pantalla, después de lo cual el especialista comienza a dosificar los componentes de acuerdo con la receta, en el orden especificado.

La pantalla muestra secuencialmente el componente de la receta y su peso. La amasadora pesa de forma independiente el producto deseado en las básculas conectadas al sistema de control. Después de confirmar el peso, el producto se carga en la amasadora y la masa pasa a la siguiente parte de la receta. El pesaje de cada componente posterior solo es posible tras la confirmación del peso especificado del anterior.

El sistema también ofrece la posibilidad de dosificación automática de los principales componentes líquidos y a granel. En este caso, el sistema "administrador de recetas" está conectado sistemas existentes Dosificando harina y componentes líquidos, el operador da un comando para la dosificación automática de materias primas, y el sistema pasa al siguiente componente. Como se señala en la "Trapeza rusa", este desarrollo hace que la calidad productos terminados consistentemente estable, mejora en gran medida la eficiencia de la empresa de procesamiento de alimentos.

Si antes el panadero se guiaba por una receta escrita en papel o en general de la memoria, lo que provocaba errores en el lote, ahora se minimiza la posibilidad de errores. Según Mikhail Poperechny, ingeniero principal del departamento sistemas electronicos gestión de "Russian Trapeza", midiendo incorrectamente el peso del producto, olvidando cualquier componente o colocándolo dos veces, ya no funcionará, el técnico puede confiar plenamente en el sistema. La conveniencia del programa también radica en el hecho de que en cualquier momento el tecnólogo puede ver el progreso de la operación tecnológica y el historial del fabricante de pruebas, obtener datos sobre el consumo de materias primas.

“El programa no puede omitir un componente si está en la receta, no puede olvidar, relativamente hablando, de la sal, o permitir un pesaje inexacto. Como resultado, la calidad y estabilidad de cada lote aumenta ”, apunta el especialista. La innovación del "Recipe Manager" radica en la posibilidad de una integración completa con el sistema de planificación de la producción y la contabilidad del movimiento de materias primas en la empresa.

“El tecnólogo responsable, en base a la solicitud de producción recibida del departamento de ventas o alguna otra fuente, al presionar algunos botones genera una tarea de turno para los operadores-probadores. Al mismo tiempo, las recetas se toman de una única base de datos 1C o de otra fuente, y el lote se divide automáticamente en la cantidad requerida, en función de las capacidades (capacidad) del equipo ”, explica Mikhail Poperechny.

Así, las soluciones intelectuales de "Russian Trapeza" en el campo de la producción permiten optimizar el trabajo de la empresa. Empresas rusas Inmediatamente aprecié este desarrollo. Por ejemplo, la empresa de confitería de Tyumen "Biscuit Dvor" necesitaba modernizar la empresa y minimizar el trabajo manual. Para resolver el problema, la empresa recurrió a Russian Trapeza. Los especialistas de RT instalaron un sistema de tamizado, transporte y dosificación de harina con tolva para stock de materia prima por 3 toneladas. Pero la característica principal fue la introducción de un sistema de control con un módulo de software "administrador de recetas". Ha reducido significativamente el costo de producción de dulces. “La productividad laboral y la disciplina tecnológica han aumentado, se ha facilitado el control del personal”, dice Poperechny.

El equipo instalado en el "Biscuit Dvor" aseguró la automatización del proceso de tamizado, transporte y dosificación de harina, la automatización de la dosificación de agua y la adición de componentes adicionales manualmente. El sistema de gestión Recipe Manager garantizaba a la empresa el cumplimiento exacto de las recetas. Ahora la empresa Biscuit Dvor confía en la calidad de sus tartas y pasteles.

Un enfoque complejo

Las líneas automatizadas de "Russian Trapeza" y otros desarrollos de los ingenieros de la empresa simplifican enormemente el trabajo de producción de alimentos. Las empresas especializadas en productos alimenticios ahorran mano de obra, tiempo y dinero al cooperar con Russkaya Trapeza. La fiabilidad de la empresa está confirmada por los socios con los que el holding ha estado trabajando durante muchos años: muchos fabricantes rusos y extranjeros de renombre operan eficazmente con equipos RT.

Russian Trapeza es conocida por sus logros en el campo de los equipos para la producción de alimentos. Implementación proyectos individuales permite a la empresa implementar soluciones de alta tecnología en las empresas: se trata de líneas automatizadas y sistemas de control "inteligentes". La cooperación con Russkaya Trapeza es la clave para una producción alimentaria exitosa.

Natalia Vershinina, especialmente para el sitio

LLC "TRAPEZA RUSA"
199178, San Petersburgo, Maly Prospect V.O., edificio 57 bldg. 3
Correo electrónico: [correo electrónico protegido]
https://r-t.ru

aumentar la producción de alimentos en 1.4 veces con una tasa de crecimiento anual promedio de 3.5-5% en comparación con el nivel de 2010. Volúmenes de producción proyectados Agricultura y los productos alimenticios para la mayoría de sus tipos permitirán (teniendo en cuenta las importaciones permitidas) proporcionar nutrición a la población del país de acuerdo con las normas racionales de consumo de alimentos.

La implementación de las principales disposiciones de la Estrategia requiere la creación de las condiciones necesarias para el reequipamiento técnico de la industria, la formación de un nuevo orden tecnológico. Y en este contexto, el desarrollo de tecnologías innovadoras y tipos modernos de equipos se convierte en un imperativo indispensable para lograr los objetivos marcados.

La dirección principal del desarrollo industrial debería ser el uso racional de todos los tipos de recursos agrícolas sujetos a almacenamiento y procesamiento industrial en las empresas de procesamiento de alimentos. La solución a este problema es central en los documentos básicos adoptados por el gobierno para el desarrollo del complejo agroindustrial. Y sobre qué tan exitosamente se resolverá en las condiciones de la membresía del país en la Unión Aduanera y la OMC, la provisión sostenible de la población con alimentos seguros y de alta calidad, así como el nivel de competitividad de las industrias de alimentos y procesamiento. , dependerá en gran medida.

En una economía moderna, con el fin de acelerar el desarrollo innovador de las industrias, se utilizan varios principios de organización de la interacción de las empresas, la ciencia y el estado para aumentar la competitividad de los productores nacionales. Una de las formas que se utilizan ampliamente en la industria países desarrollados y basado en los principios de la asociación público-privada, se ha convertido en el desarrollo de plataformas tecnológicas como una herramienta eficaz para incrementar la coordinación y estimular la interacción de diversas industrias con el sector de investigación y desarrollo, creando incentivos adicionales para que los representantes empresariales inviertan en el desarrollo de innovaciones.

Plataforma tecnológica "Productos alimenticios competitivos: tecnologías para el almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas 2013-2030 en las condiciones de la OMC" (Almacenamiento y procesamiento - 2030), desarrollado por la Universidad Estatal de Tecnología y Gestión de Moscú que lleva el nombre de KP Razumovsky junto con el Departamento de Almacenamiento y Trans-

El trabajo de productos agrícolas de la Academia Agrícola de Rusia, tiene como objetivo resolver precisamente estas tareas prioritarias.

La implementación de los programas de la plataforma tecnológica se logrará sobre la base del desarrollo de tecnologías modernas para el almacenamiento y procesamiento industrial de productos agrícolas, la creación de infraestructura y logística modernas para la entrega de alimentos al consumidor, el desarrollo de una calidad nacional. Sistema de control basado en la trazabilidad de materias primas y alimentos: esta es la reserva estratégica que Rusia está obligada a utilizar en condiciones de amenazas y desafíos crecientes de los mercados agroalimentarios mundiales.

Hoy, Rusia está cediendo su mercado interno a empresas extranjeras en varias posiciones, no porque carezcamos de algunos tipos de materias primas agrícolas. El hecho es que a menudo nuestras tecnologías son inferiores a nuestros competidores en términos de profundidad de procesamiento de materias primas, consumo de energía, desarrollo de infraestructura y logística para la distribución de productos terminados.

En conjunto, estos factores tienen un impacto negativo en el volumen de productos terminados, su calidad, surtido y precios. Al mismo tiempo, la gama de precios de los bienes importados, teniendo en cuenta las medidas proteccionistas de los países exportadores, les proporciona ventaja competitiva en comparación con los productores rusos en el mercado alimentario nacional.

Innovadores sistemas de almacenamiento y distribución, tecnologías de procesamiento industrial y modernos tipos de equipos incorporados en los programas de la Plataforma Tecnológica nos permitirán realizar de manera integral el procesamiento industrial de materias primas agrícolas, alcanzando el máximo efecto economico... Es por esto que podemos asegurar una posición dominante para los productores rusos en el mercado agroalimentario del país.

Traslado de industrias productoras de productos alimenticios socialmente significativos (harinas y cereales y productos de panadería, cárnicos y lácteos, azúcar, grasas y aceites y productos hortofrutícolas) a la zona. alta rentabilidad creará prerrequisitos económicos para trabajar sobre los principios de la reproducción ampliada. Y esta es una condición necesaria para diversificar la economía y aumentar su competitividad.

La necesidad objetiva de desarrollar una plataforma tecnológica se debe a varias razones.

Primero, en la actualidad, el volumen de producción de materias primas y alimentos en Rusia es insuficiente para cubrir las necesidades internas, esto obliga a la importación de los recursos faltantes en grandes volúmenes y, como consecuencia, aumenta la dependencia de las importaciones. En 2011, las importaciones de alimentos alcanzaron los 42.000 millones de dólares. En la estructura de las importaciones, la mayor parte corresponde a los productos de las industrias cárnica y láctea. En términos de valor, ascendió a $ 9,8 mil millones (25% de las importaciones totales). Según los resultados preliminares, las importaciones en 2012 superaron los 50.000 millones de dólares.

El segundo factor importante es que en el contexto de un alto nivel de importaciones, nuestro país está perdiendo recursos agrícolas y alimentarios producidos debido a la falta de sistemas modernos de almacenamiento de materias primas y productos terminados. El caso es que en la actualidad en Rusia requieren el almacenamiento de al menos 180 millones de toneladas de alimentos, incluidas más de 90 millones de toneladas con el uso de frío artificial, la mitad de las cuales se procesa en frío.

La falta de sistemas de almacenamiento modernos, teniendo en cuenta su distribución territorial, conlleva importantes pérdidas tanto de materias primas como de alimentos durante su promoción "de campo a mostrador". En términos de valor, las pérdidas, según las estimaciones de los expertos, se estiman en 84-90 mil millones de rublos. (Tabla 1).

La escala de la producción agrícola como factor clave para asegurar la viabilidad del país y su soberanía requiere la creación de tecnologías y equipos modernos para su procesamiento oportuno con pérdidas mínimas. Hoy en día, el volumen anual de materias primas procesadas es de alrededor de 100 millones de toneladas, para el 2020 superarán los 130 millones de toneladas (Cuadro 2).

El uso de tecnologías y equipos obsoletos en muchas empresas industriales genera un gran volumen de recursos secundarios, que muchas veces no están involucrados en la circulación económica y se descargan al medio ambiente, violando la ecología en las regiones donde operan las empresas (Cuadro 3). Los volúmenes anuales de recursos secundarios obtenidos superan los 30 millones de toneladas.

Los cambios cardinales en el entorno externo asociados con la adhesión de Rusia a la OMC y la formación del espacio económico euroasiático crean condiciones fundamentalmente nuevas para el funcionamiento del mercado agroalimentario, otras condiciones de competencia para los productores de alimentos rusos, especialmente en las industrias que producen socialmente. significativo

comida lavada. Las tecnologías imperfectas, los tipos de equipos obsoletos en muchas empresas industriales, la infraestructura subdesarrollada de circulación de productos básicos frenarán el crecimiento económico de la industria. Como resultado, la lucha por el mercado alimentario nacional con las empresas transnacionales crecerá (Fig. 1).

Mantener una posición dominante en importantes segmentos del mercado de alimentos, que determinan la seguridad alimentaria del país, radica en el plano de la modernización tecnológica de la base industrial de la industria, nuevas formas de organización y gestión de la producción. La creación de un nuevo orden tecnológico en la industria sobre una base innovadora proporcionará un procesamiento integral y sin desperdicios de materias primas, y resolverá problemas de protección ambiental.

Al desarrollar la plataforma tecnológica, se utilizaron documentos básicos para crear las condiciones socioeconómicas e institucionales necesarias para la implementación de las actividades del programa de la plataforma.

Los principales objetivos para la creación de una plataforma tecnológica:

Combinar los esfuerzos de las empresas, la educación, la ciencia, el estado, los sindicatos y las asociaciones de la industria para transferir a un modelo innovador de desarrollo industrial con el fin de crear e introducir tecnologías competitivas, que ahorren energía y recursos y sean amigables con el medio ambiente para almacenar y procesar productos agrícolas. en la OMC.

Problemas clave resueltos por la plataforma tecnológica:

Creación sistema moderno almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas, infraestructura y logística de entrega de productos al consumidor;

Desarrollo de tecnologías innovadoras y equipos de ahorro de energía para la modernización industrial y aumento de la competitividad de los fabricantes nacionales;

Garantizar la seguridad y la calidad de las materias primas agrícolas y los productos alimenticios;

Producción de una nueva generación de productos alimenticios amigables con el medio ambiente que proporcionen una estructura racional de consumo;

Estimulación de la investigación y el desarrollo, apoyo de actividades científicas y técnicas,

Mejora de la regulación legal en la industria alimentaria y procesadora.

Pérdida anual de materias primas y alimentos

Tabla 1 de camino al consumidor

Tipos de almacenamiento de materias primas Volúmenes de producción anual, millones de toneladas Pérdidas físicas,% de las adquisiciones Pérdidas económicas, mil millones de rublos

Procesamiento, almacenamiento y transbordo adicionales de grano 90.0-93.0 hasta 10 24.0-26.0

Procesamiento, almacenamiento y transporte adicionales de semillas oleaginosas 8.0-9.0 a 6.0 6.0-6.5

Procesamiento, almacenamiento y transporte de remolacha azucarera 28.0-35.0 a 11.0 5.0-7.0

Sacrificio de ganado y procesamiento primario y almacenamiento de carne 6.0-6.5 a 8.0 24.0-25.0

Procesamiento primario y almacenamiento de leche 31.0-32.0 a 4.0 9.5-11.0

Verduras 12.5-13.0 a 30.0 4.0-5.5

Frutas, bayas 4.5-5.0 a 35.0 4.5-5.5

Patatas 27.0-28.0 a 30.0 4.5-5.0

Tabla 2

Volúmenes anuales de materias primas agrícolas (para procesamiento industrial) necesarios para alcanzar los criterios de seguridad alimentaria en Rusia, millones de toneladas

Materias primas agrícolas 2011 2020

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IVANOVA VALENTINA NIKOLAEVNA, SEREGIN SERGEY NIKOLAEVICH - 2014

NPO GIGAMASH LLC realiza el diseño y montaje de instalaciones de producción de alimentos, diseño de fábricas de lácteos y mini-fábricas, líneas tecnológicas y unidades individuales. Equipo tecnológico.

El servicio de ingeniería y el departamento de diseño de NPO GIGAMASH tienen altas calificaciones y una experiencia impresionante en el diseño de producción de alimentos. Durante todo el período de nuestra actividad, hemos implementado más de 60 proyectos de diversa complejidad, que van desde proyectos de unidades individuales de equipos tecnológicos, mini-fábricas y pequeñas fábricas para la producción de productos lácteos, hasta proyectos de grandes empresas alimentarias diversificadas.

El diseño es la etapa más importante del trabajo en la apertura, reconstrucción o modernización de una empresa lechera. El surtido y los volúmenes de productos, el esquema de procesos tecnológicos de la empresa de procesamiento de leche, así como la lista de equipos utilizados, se determinan en la etapa de diseño.

La empresa NPO GIGAMASH realiza la instalación y puesta en marcha de equipos alimentarios, líneas de procesamiento de alimentos, instalación de equipos de intercambio de calor y capacitivos, así como líneas automatizadas de alimentos de producción propia.

La instalación y conexión de equipos de procesamiento de alimentos es un proceso bastante complicado que requiere un enfoque individual y soluciones precisas.

La base de una cooperación exitosa con NPO GIGAMASH es el trabajo planificado previamente: todo el trabajo de instalación lo llevan a cabo los empleados de la empresa de acuerdo con un plan de trabajo desarrollado previamente, que se forma después de un estudio detallado de los equipos y locales existentes.

Se elabora y se acuerda con el cliente un plan para la colocación de nuevos equipos alimentarios. Después de la aprobación, el trabajo adicional en la instalación de equipos alimentarios se lleva a cabo de acuerdo con el plan aprobado.

Después de la graduación trabajos de instalación nuestros especialistas realizan una prueba y formación del personal.

NPO GIGAMASH LLC realiza la automatización total o parcial de fábricas, líneas tecnológicas, así como unidades individuales de equipos para la producción de productos lácteos, equipos de alimentos, incluida la parte de ingeniería de la planta, según los deseos del Cliente.

Es posible montar paneles de control y tableros de automatización en nuestra propia producción. Programamos controladores y redactamos algoritmos para el proceso tecnológico de operación de instalaciones y cuadros de control.

Los trabajos de puesta en servicio son realizados por especialistas de nuestra empresa bajo la supervisión del Departamento de Control de Calidad. Esto asegura una alta calidad del trabajo realizado en la automatización de los procesos de producción y una respuesta oportuna a los deseos del Cliente.

Servicio de mantenimiento de equipos alimentarios GIGAMASH

NPO GIGAMASH LLC brinda garantía y soporte de servicio a nuestros clientes.

El soporte de servicio incluye los siguientes servicios:

Ciclo completo de capacitación para el personal de producción láctea, personal técnico y de servicio del cliente;
... Una visita de emergencia de nuestros especialistas al objeto en caso de emergencia en producción;
... Mantenimiento programado de equipos;
... Análisis de datos en relación con indicadores estándar;
... Suministro de repuestos;
... Consultando sobre " línea directa"En todas las cuestiones relacionadas con el funcionamiento de los equipos
. Centro de despacho las 24 horas del día, los 7 días de la semana
... Realización de trabajos por nuestra cuenta sin involucrar a los contratistas.

Reconstrucción y modernización de fábricas de lácteos.

La empresa NPO GIGAMASH lleva a cabo la reconstrucción de las fábricas lácteas existentes, moderniza la producción láctea.
La reconstrucción de las fábricas de productos lácteos y la producción de alimentos se planifica con mayor frecuencia.

Básicamente, se trata de la renovación del parque de equipos de acuerdo con las tareas previstas para la producción para los próximos años.
Durante la reconstrucción de la empresa de producción de alimentos NPO GIGAMASH lleva a cabo un complejo de obras, que incluye diseño, fabricación de equipos nuevos o adicionales, instalación, puesta en marcha.

Todas estas actividades conducen en última instancia a cambios cualitativos en la empresa: mejora de las condiciones de producción, crecimiento cuantitativo y cualitativo de los productos.
Los principales objetivos de la modernización de la producción de alimentos y lácteos son aumentar la producción, ampliar significativamente la gama de productos e introducir nuevas tecnologías prometedoras.

NPO GIGAMASH LLC tiene muchos años de experiencia en el campo de la reconstrucción y modernización de fábricas lecheras.

Entre los proyectos terminados:

NPO GIGAMASH LLC garantiza a nuestros clientes el pleno cumplimiento de las características técnicas y funcionales del equipo indicadas en la documentación técnica, siempre que se observen los parámetros de funcionamiento especificados en la documentación técnica.

Proyectos terminados "NPO GIGAMASH"

La empresa "SIS-ALP", Armenia, es una empresa que se desarrolla dinámicamente para el procesamiento de leche y la producción de productos lácteos. La compañía ha estado operando en el mercado de procesamiento de leche desde 2007 y está mejorando con confianza sus capacidades técnicas y, con la ayuda de los equipos GIGAMASH, está alcanzando un nuevo nivel de automatización de la producción. La empresa GIGAMASH fabricó equipos para el sitio ...

Se ha diseñado una línea para procesar 7000 litros de leche por día para la empresa Prostovash LLC, región de Tula. Fabricación, montaje y puesta en funcionamiento de equipos para pasteurización de leche, productos lácteos fermentados, crema agria, batidora de mantequilla y taller de elaboración de quesos. El trabajo de prediseño se llevó a cabo teniendo en cuenta los requisitos de las normas y reglas sanitarias. El conjunto de equipos ...

Para la empresa "Shirokiy Karamysh", los especialistas de GIGAMASH modernizaron un tanque estéril para la línea de esterilización de jugos de frutas y verduras con un volumen de 15 toneladas. Unidad de control del tanque estéril ...

"Fábrica de queso Vartemyagi" - parte granjas"Miel". Al crear una quesería, los propietarios se guiaron por un objetivo extremadamente ambicioso: no solo cocinar quesos en la región de Leningrado de acuerdo con recetas italianas y francesas, sino asegurarse de que los quesos no difieran de los originales europeos. Para la empresa se fabricó un conjunto de equipos para recibir, pasteurizar leche y elaborar queso ...

Planta lechera para la producción de lácteos en la región de Voronezh, con una capacidad de hasta 15 toneladas de leche por día. Los productos se producen: Leche;. cCrea agria;. kéfir ;. yogur;. leche horneada fermentada; yogur; requesón ... completar una solicitud de equipo ...

Para LLC "Agrosoyuz Lyubava" - una empresa de fabricación productos naturales fuente de alimentación, se fabricó una unidad de desaireación, marca UD-5.0, con una capacidad de 5000 l / h. La unidad está diseñada para eliminar el aire, así como el forraje y otros sabores y olores extraños de la leche. El uso de una unidad de desaireación mejora la calidad de los productos lácteos terminados, asegura la precisión de la medición del volumen del producto ...

FROMAGE & AMUR es una quesería ubicada en el distrito Odintsovo de la región de Moscú. Para la quesería se fabricó un conjunto de equipos para la producción de quesos franceses, italianos y suizos, compuesto por: - quesería de tipo abierto con liras y paletas para amasar granos de queso. La quesería tiene forma de "dos O" y está equipada con cómodas tapas. También por la comodidad de escurrir el queso ...

Para la Cheese Factory (Phuket, Tailandia), especializada en la producción de diferentes tipos queso, así como una amplia gama de productos lácteos naturales para brindar a los cafés y restaurantes de élite una cocina exótica, se fabricó e instaló un mini-complejo para el procesamiento de la leche. El mini-complejo está diseñado para la aceptación (incluida la recuperación), la limpieza y el procesamiento ...

Para una quesería privada, se fabricó una quesería de tipo abierto con una plataforma de servicio. La quesería tiene una estructura horizontal y una figura de ocho, equipada con cómodas tapas. El volumen de la máquina para hacer queso es de 1250 litros. El proceso de producción se controla mediante un panel de control en un controlador industrial con un panel de operador. La funcionalidad del controlador prevé la posibilidad de programar los parámetros del proceso tecnológico, en ...

Para una gran empresa de confitería, se realizó un complejo para la producción de rellenos a base de frutas, bayas y grasa de leche. Gracias al equipo GIGAMASH, la empresa de confitería se provee de materias primas de alta calidad y también tiene la capacidad de controlar el costo de los productos terminados, utilizando recetas individuales en la fabricación de rellenos para las necesidades de su propia producción y venta a otros fabricantes. . Incluido ...

Los especialistas de GIGAMASH han fabricado e instalado una unidad de pasteurización y enfriamiento POU-2.5 en una planta de lácteos en la República de Armenia La unidad de pasteurización y enfriamiento POU-2.5 está diseñada para la pasteurización de leche. POU-2.5 tiene Control automático... Todos los parámetros requeridos proceso de producción- entrar en el modo, calentar la leche a la temperatura requerida (separación, homogeneización, desaireación), pasteurizar el producto y ...

Los equipos GIGAMASH garantizan la higiene en la cervecería GIGAMASH Company ha fabricado equipos para garantizar una alta higiene de las tuberías y equipos en la cervecería JSC Kamyshinpishcheprom, en la región de Volgogrado. La planta funciona desde 1861. El volumen de producción de la planta no es grande, lo que permite mantener la calidad de los productos en un nivel alto. En la empresa de manera oportuna ...

En la ciudad de Zlynka, región de Bryansk, se produjo y lanzó un complejo universal para la producción de una amplia gama de productos naturales y recombinados. La capacidad del complejo es de hasta 20.000 litros de materias primas por día. El proceso tecnológico de producción incluye aceptación de leche natural, pasteurización, homogeneización y fermentación, así como preparación de emulsión y producción de leche ...

La modernización de la unidad de esterilización y enfriamiento TetraPak se llevó a cabo para un gran productor de helados: la empresa "Altervest XXI century", Troitsk. Los siguientes trabajos se han completado completamente en la instalación: recableado de los intercambiadores de calor del circuito de calefacción y refrigeración para optimizar el funcionamiento del esterilizador, aumentar la velocidad a la que la unidad entra en funcionamiento y reducir el consumo del portador de calor y refrigerante; ... reemplazo...

Equipo de procesamiento de leche para la planta lechera de Khvastovichy :. módulo de recepción de leche; unidad de enfriamiento de pasteurización; separador;. homogeneizador fabricante de requesón Fregadero CIP El equipo le permite producir :. kéfir ;. yogur;. yogur; ... leche horneada fermentada, etc. ...

En el complejo agrícola Zarya de la región de Tula se puso en funcionamiento el equipamiento tecnológico de una planta lechera con una capacidad de 15.000 litros por turno. El equipo de la planta garantiza la producción de productos lácteos naturales, como leche pasteurizada para beber con una fracción de masa de grasa del 2.5% y 3.2% (GOST R 52090-2003), crema agria, kéfir con una fracción de masa de ... Leer más

Diseño, fabricación, suministro y depuración de equipos para la producción de productos lácteos para bebés en OJSC "Modest", Barnaul Dairy Plant. El equipo incluye las siguientes instalaciones: unidad de pasteurización y refrigeración, tipo POU-5.0 con una capacidad de 5000 l / h, el control se realiza automáticamente en base a un controlador industrial, con posibilidad de archivo de parámetros, formando ...

Para la empresa LLP "AsiaElitFoodGroup", Kazajstán, se realizó un complejo para la producción de rellenos a base de frutas y grasas lácteas. Recordemos que un Vacuum Mixer (VS) es un complejo de equipos tecnológicos conectados en una secuencia determinada, realizando los procesos de recuperación de componentes secos, mezclado, homogeneización (dispersión), calentamiento, pasteurización, cocción (cocción a fuego lento), evacuación, enfriamiento y descarga. (relleno) ...

Para JSC "Winzavod ISSYK", República de Kazajstán, se fabricó una unidad de pasteurización y enfriamiento de la marca POU-1.5, 1500 l / h, para pasteurizar y enfriar vino. NOVEDAD DE CARACTERÍSTICAS DE DISEÑO 1. Lavado local automatizado del pasteurizador con una unidad para controlar la concentración de las soluciones de lavado. 2. Manómetro de contacto eléctrico para excluir los efectos del aumento de presión. 3. Medidor de contraflujo Caudalímetro para calcular el rendimiento y ...

Para la "fábrica de queso Krasnoleskaya" privada, se fabricó una máquina para hacer queso de tipo abierto con un paso elevado y una plataforma de servicio. La quesería tiene una estructura horizontal y una figura de ocho, equipada con cómodas tapas. El volumen de la máquina para hacer queso es de 500 litros. El proceso de producción se controla mediante un panel de control en un controlador industrial con un panel de operador. La funcionalidad del controlador proporciona la posibilidad de programar parámetros ...

En la Academia Industrial Internacional (Moscú) del 28 al 30 de noviembre de 2011 conferencia Internacional "Modernización de la industria alimentaria en la solución de los problemas de seguridad alimentaria en Rusia". Representantes de empresas, gobiernos, agencias reguladoras, compañías de inversión y el mundo académico se reunieron para discutir las prioridades para modernizar la producción de alimentos y elaborar una estrategia común.

La conferencia fue organizada por:

· Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia;

· Asociación de Sindicatos Industriales del Complejo Agroindustrial "ASSAGROS";

· Academia Industrial Internacional.

No se puede sobrevivir sin la modernización del complejo agroindustrial

La modernización técnica acelerada de la industria cárnica es un requisito previo para la supervivencia. Según E. Skrynnik, Ministro de Agricultura Federación Rusa El Ministerio de Agricultura de Rusia concede gran importancia tanto a la determinación de las principales directrices para el complejo agroindustrial como a su reequipamiento técnico y tecnológico.

“La modernización es el componente más importante del sistema de seguridad alimentaria en Rusia”, enfatizó G. A. Gorbunov, presidente del Comité del Consejo de la Federación sobre Política Agraria y Alimentaria y Pesca.

VA Butkovsky, rector de la Academia Industrial Internacional, llamó la atención de los presentes sobre el estado de la base técnica de las industrias de procesamiento: es tal que sin reequipamiento técnico y reconstrucción de las instalaciones de producción existentes, así como la construcción de nuevo, altamente eficiente, basado en tecnologías innovadoras las empresas alimentarias son indispensables y esto requiere un clima de inversión favorable. Según él, en general, más de la mitad de las empresas alimentarias tienen necesidad de inversiones para la modernización, a pesar de la oferta activa de Dinero en la industria recientemente - más de 200 mil millones de rublos. anualmente.

“La modernización de la producción agroindustrial debería resolver uno de los principales problemas en la actualidad: aumentar la competitividad de los productores nacionales”, señaló S. N. Seregin, Subdirector del Departamento del Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia. - En este sentido, se debe fortalecer el papel del Estado. La experiencia extranjera también lo atestigua. Las evaluaciones analíticas muestran que para prevenir una disminución en la producción y para mayor desarrollo la industria necesita el apoyo del gobierno a un nivel de 80 a 90 mil millones de rublos. anualmente".

La adhesión a la OMC es un incentivo para la modernización

El sector cárnico del complejo agroindustrial acaba de iniciar su renovación. Las inversiones en la industria avícola han dado sus frutos: esta industria fue la primera en alcanzar el nivel de autosuficiencia interna. Los criadores de cerdos deberían haber sido el segundo, pero la vida ha hecho sus propios ajustes. A partir de ahora, los procesadores de carne tendrán que resolver problemas difíciles que se han acumulado a lo largo de los años de reforma económica en condiciones muy difíciles. Ahora la industria se verá influenciada no solo por factores internos, sino también por procesos macroeconómicos, el más importante de los cuales, por supuesto, es la adhesión de Rusia a la OMC. Como saben, uno de los principales requisitos de esta comunidad para sus miembros es el rechazo de la regulación aduanera y arancelaria y una estricta limitación de las ayudas estatales directas a los productores agrícolas.

"La producción de carne de cerdo está en riesgo debido a la abolición de los derechos de aduana sobre la importación de carne y su reducción al 5% en la importación de cerdos vivos dentro de la OMC", dijo SV Kiselev, jefe del departamento de agroeconomía de la Universidad Estatal de Moscú. . M.V. Lomonosov.

En tales condiciones, el atractivo de inversión del sector cárnico disminuye, lo que hace que sus productos sean menos competitivos en el mercado mundial. Por otro lado, los términos de la OMC, como los de la Unión Aduanera, alientan a los fabricantes rusos a aumentar su competitividad.

“La complejidad y escala de las tareas que enfrenta el complejo agroindustrial requiere una nueva calidad de gestión en todos los niveles del complejo, la dirección focalizada de los fondos de presupuesto del Estado en el marco de programas sectoriales, - dijo S. N. Seregin, - y solo la concentración en áreas prioritarias de esfuerzos conjuntos sobre la base de la asociación público-privada puede proporcionar una solución a los problemas sectoriales y reducir la dependencia de las importaciones de Rusia ".

La modernización es un factor de seguridad alimentaria

Según S. N. Seregin, en la actualidad, las ramas de procesamiento del complejo agroindustrial muestran una tendencia constante de desarrollo. Las estadísticas muestran que en 2010 el índice de producción ascendió a 106,4%, las inversiones en la industria alimentaria alcanzaron 142,2 mil millones de rublos, la proporción de empresas no rentables disminuyó a 24,9%.

Rusia comenzó a exportar productos alimenticios y materias primas para ellos: en 2010, se vendieron 42 mil toneladas de carne (en forma de materias primas y productos) por un valor de $ 36.2 millones. Esto no significa que nuestro país haya alcanzado el nivel de autoconsumo. -suficiencia (en 2010 se importaron alimentos y materias primas agrícolas por un monto de $ 36,4 mil millones). Para alcanzar los criterios de seguridad alimentaria, Rusia necesitaba en 2011 de 6 a 6,5 ​​millones de toneladas de carne cruda, y para 2020 el volumen requerido de recursos cárnicos aumentará a 9-10,5 millones de toneladas, y al menos el 85% de esta cantidad tendrá que producir a nivel nacional.

A. B. Lisitsyn, director del Instituto de Investigación de la Industria de la Carne de toda Rusia. VM Gorbatova, analizando la posibilidad de producir tal volumen de productos cárnicos, identificó los principales factores para el crecimiento de la producción de alimentos: internos (desarrollo de la base de materias primas, ciencia de la industria, infraestructura del mercado, modernización de la producción, formación del desarrollo moderno instituciones, crecimiento de los ingresos reales de la población) y externas (política estatal proteccionista para proteger el mercado agroalimentario nacional, condiciones favorables para la adhesión a la OMC, participación en la división internacional del trabajo, estimulación de la exportación de materias primas agrícolas y alimentos) .

Los escenarios de modernización a largo plazo, según A. B. Lisitsyn, pueden ser los siguientes:

1. Actualización desde arriba... En este caso, las principales inversiones se realizarán a expensas de los fondos públicos. Como resultado, la economía puede crecer entre 1 y 2% por año y el PIB per cápita, entre 25 y 30 mil dólares.

2. Cambios drásticos en la economía. Pueden ocurrir como resultado de la reforma del sistema político, llevando a cabo transformaciones radicales en las esferas económica y social. Entonces, es probable que el PIB per cápita crezca a 35-36 mil dólares.

3. Actualización desde abajo. Esta opción supone un desarrollo evolutivo gradual, la liberalización de la economía y un aumento de la actividad empresarial de las empresas.

Nuevas direcciones, nuevas oportunidades

En la industria cárnica, A. B. Lisitsyn identificó dos áreas prometedoras: biotecnológica y nanotecnológica. Según los expertos, para 2030, el 50% de todos los productos agrícolas se producirán en el mundo utilizando biotecnología. Para la industria cárnica, esto significa una mejora en las características tecnológicas de las materias primas, su formación durante la vida de los animales, una reducción en la duración del proceso tecnológico, la posibilidad de una acumulación dirigida de nutrientes que promueven la salud.

No debemos olvidar que las nuevas tecnologías también son riesgos. Por lo tanto, al introducirlos, es necesario fortalecer el control de seguridad de la producción. En los países de la UE, el fabricante de productos cárnicos está obligado a rastrear el origen de las materias primas con las que trabaja. En Rusia, la limitación del suministro de productos de baja calidad al mercado nacional después de su adhesión a la OMC se regirá por los requisitos previstos en Reglamentos tecnicos(Sistema HACCP, trazabilidad de origen, indicadores de seguridad), así como los que aplican a productos tradicionales en normas nacionales (GOST).

Otro desafío para los productores de carne es reducir las pérdidas durante el almacenamiento, procesamiento y transporte. Según A. B. Lisitsyn, actualmente hasta el 3,3% de la masa de carne cruda y hasta el 6,3% de los productos cárnicos se pierden solo como resultado de la contracción. Y si también contamos el daño por el hecho de que las tecnologías para procesar los subproductos del sacrificio no se han introducido en las empresas de procesamiento primario de ganado, entonces el número de pérdidas en la industria cárnica se multiplicará por muchas.

“La modernización de la industria”, dice A. Lisitsyn, “no es solo el desarrollo e implementación de nuevos equipos, también incluye otras áreas: la organización de un sistema integral (a lo largo de toda la cadena de procesamiento, transporte y almacenamiento de materias primas). materiales y productos terminados) control de calidad y seguridad; creación de productos de nueva generación basados ​​en biotecnología y nanotecnología; introducción de tecnologías “de punta a punta” con un ciclo de procesamiento cerrado y reducción de pérdidas de materias primas, así como tecnologías de ahorro de nutrientes; proporcionar a todos los productos un embalaje que les permita mantener su calidad y seguridad; la formación de una moderna infraestructura de transporte y logística, así como un sistema de restauración social ".

¿Hay ejemplos prácticos?

Yu. F. Ovodkov, Viceministro de Agricultura y Alimentación de la Región de Riazán, citó datos que confirman que el apoyo estatal es necesario para los productores agrícolas en la actualidad. Según los programas para el desarrollo de la industria alimentaria y de procesamiento de la región de Riazán adoptados por el Ministerio, en 2011 el monto total de inversiones en esta industria, según estimaciones preliminares, ascendió a 1.800 millones de rublos, y el volumen de ganado y la producción avícola alcanzó las 79,6 mil toneladas (en peso vivo) ... En la región ya están operando ocho megagranjas y se están construyendo otras siete grandes empresas ganaderas. Actualmente se están implementando un total de 19 proyectos de inversión en tierras de Ryazan. Como resultado, para el 2014 se prevé incrementar la producción de ganado y aves de corral a 108 mil toneladas en peso vivo.

Por lo tanto, el apoyo estatal es necesario para nuestra industria alimentaria para que sus productos puedan competir adecuadamente en el mercado exterior y para que las consecuencias de ingresar a la OMC no conduzcan al colapso de la industria. La comunidad empresarial y las autoridades deben actuar juntas, porque la producción de alimentos es el factor mas importante seguridad alimentaria estatal.

Palabras clave

anotación artículo científico sobre economía y negocios, autor del trabajo científico - Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Abastecimiento representa una de las condiciones socioeconómicas importantes para el desarrollo de la sociedad y tiene como objetivo satisfacer las necesidades materiales y de otro tipo de la población atendida. La principal tarea de las empresas. Abastecimiento mejorar la calidad de los productos y servicios prestados, lo cual puede lograrse sujeto al control de todos los factores técnicos, administrativos y humanos que afectan la calidad de los productos vendidos y su seguridad. La solución a este problema es especialmente relevante para campo debido a la lejanía de los establecimientos de restauración de los grandes centros industriales, la escasez de personal, los bajos ingresos de la población, etc. El propósito de este trabajo es desarrollar direcciones para la modernización de las empresas. Abastecimiento ubicado lejos de los principales centros industriales. Empresa objeto de investigación Abastecimiento v campo... Al analizar las disposiciones teóricas, se utilizaron los métodos de sistematización, modelización, comparación, generalización. En el ejemplo de una empresa de catering cooperativa de consumidores específica, se consideran las cuestiones de su modernización con el fin de mejorar la eficiencia de su trabajo y aumentar la comodidad de vivir en el campo. Se muestran las características de los cambios en el formato de la empresa, su reconstrucción, restauración y surtido en el campo. Las medidas propuestas se desarrollaron teniendo en cuenta los programas de objetivos federales para el desarrollo sostenible de las zonas rurales, tecnologías de producción modernas y servicios para brindar productos terminados de alta calidad. Abastecimiento y servicios a los consumidores. La trascendencia práctica del trabajo radica en el desarrollo de un proyecto para la reconstrucción del comedor con la disposición de equipos comerciales y tecnológicos y la ampliación de la gama de productos mediante la inclusión de nuevos platos de materias primas silvestres locales en la carta.

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La industria de servicios alimentarios juega un papel socioeconómico importante en el desarrollo de la sociedad y tiene como objetivo satisfacer las necesidades materiales y de otro tipo de la población atendida. La principal tarea de las empresas de servicios alimentarios es mejorar la calidad de los alimentos y los servicios. Esta tarea se puede cumplir siempre que se lleve a cabo el control de todos los factores técnicos, administrativos y humanos que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos. La solución a este problema es especialmente relevante para las zonas rurales debido a la lejanía de las empresas alimentarias de los grandes centros industriales, la falta de personal, los bajos ingresos, etc. El propósito de este trabajo es desarrollar las direcciones de modernización de las empresas de servicios alimentarios, ubicadas lejos de los centros industriales. El objeto de la investigación es una empresa de servicios alimentarios en el campo. Se analizaron posiciones teóricas con los métodos de sistematización, simulación, comparación y generalización. Con el ejemplo de una empresa particular de servicios alimentarios de cooperativas de consumidores, se han considerado los problemas de su modernización para mejorar la eficiencia y el confort. Se muestran las peculiaridades de las modificaciones de formato de la empresa, su reconstrucción, catering y surtido. Las actividades propuestas se desarrollaron de acuerdo con los programas federales de desarrollo sustentable de las áreas rurales, tecnologías modernas de producción y servicios, suministrando productos terminados de calidad de la industria de servicios de alimentos a los consumidores. La trascendencia práctica de la obra es el desarrollo del proyecto de reconstrucción de un comedor con la disposición de equipos tecnológicos y la ampliación del surtido de platos cocinados gracias a nuevos platos a partir de materias primas vegetales autóctonas incluidas en la carta.

El texto del trabajo científico sobre el tema "Desarrollo de orientaciones para la modernización de establecimientos de restauración en zonas rurales"

- ECONOMÍA -

UDC 642.5: 334.73

DESARROLLO DE DIRECTRICES PARA LA MODERNIZACIÓN DE EMPRESAS ALIMENTARIAS EN ZONAS RURALES

S.Yu. Glebova *, O. V. Golub, T.M. Rybakova

NOU HPE Tsentrosoyuz RF "Universidad de Cooperativas de Consumidores de Siberia", 630087, Rusia, Novosibirsk, K. Marksa Ave., 26

* e-tai: ziYpvi @ tai-sh

Fecha de recepción en la redacción: 23/03/2015 Fecha de aceptación: 10/04/2015

La restauración pública es una de las condiciones socioeconómicas importantes para el desarrollo de la sociedad y tiene como objetivo satisfacer las necesidades materiales y de otro tipo de la población atendida. La principal tarea de las empresas de restauración pública es mejorar la calidad de los productos y servicios prestados, lo que puede lograrse sujeto al control de todos los factores técnicos, administrativos y humanos que afectan la calidad de los productos vendidos y su seguridad. La solución a este problema es especialmente relevante para las zonas rurales debido a la lejanía de los establecimientos de restauración de los grandes centros industriales, la escasez de personal, los bajos ingresos de la población, etc. El propósito de este trabajo es desarrollar direcciones para la modernización de las empresas de restauración pública ubicadas lejos de los grandes centros industriales. El objeto de la investigación es una empresa de restauración pública en una zona rural. Al analizar las disposiciones teóricas, se utilizaron los métodos de sistematización, modelización, comparación, generalización. En el ejemplo de una empresa de catering cooperativa de consumidores específica, se consideran las cuestiones de su modernización con el fin de mejorar la eficiencia de su trabajo y aumentar la comodidad de vivir en el campo. Se muestran las características de los cambios en el formato de la empresa, su reconstrucción, restauración y surtido en el campo. Las medidas propuestas se desarrollaron teniendo en cuenta los programas de objetivos federales para el desarrollo sostenible de las zonas rurales, tecnologías de producción modernas y servicios para llevar a los consumidores productos terminados de alta calidad de restauración y servicios públicos. La trascendencia práctica del trabajo radica en el desarrollo de un proyecto para la reconstrucción del comedor con la disposición de equipos comerciales y tecnológicos y la ampliación de la gama de productos mediante la inclusión de nuevos platos de materias primas silvestres locales en la carta.

Restauración pública, campo, nuevas tecnologías y servicios productivos ._

Introducción

Actualmente en Rusia existe un programa objetivo federal "Desarrollo sostenible de las zonas rurales para 2014-2017 y para el período hasta 2020", cuyos principales objetivos son la creación de condiciones de vida cómodas en las zonas rurales; promover la creación de puestos de trabajo de alta tecnología en las zonas rurales; mejorar la participación de los ciudadanos que viven en áreas rurales en la implementación de proyectos socialmente significativos; la formación de una actitud positiva hacia el campo y el estilo de vida rural, etc. Estos objetivos se lograrán mediante la resolución de una serie de tareas, que incluyen aumentar el nivel de disposición compleja de asentamientos ubicados en áreas rurales, con infraestructura social y de ingeniería; fomento y divulgación de logros en el ámbito del desarrollo rural, etc. ...

La restauración juega un papel importante en la solución del problema de reducir la brecha significativa en el nivel y la calidad de vida en las áreas rurales en comparación con las áreas urbanas. Al mismo tiempo, en el aspecto considerado, una serie de

problemas - la falta de un concepto general para la mejora y desarrollo de la esfera, el bajo nivel de introducción de nuevas tecnologías basadas en el uso de formas progresivas de servicio y equipo moderno etc. ...

En la periferia, las sociedades de consumo continúan desempeñando un papel importante, ya que principalmente no son cooperativas, sino organizaciones comerciales específicas que operan en áreas rurales, que realizan, entre otras cosas, funciones sociales suministro de bienes de primera necesidad para los residentes de aldeas remotas. Estos últimos incluyen establecimientos de restauración.

Sin embargo, en últimos años Los comedores que trabajaban en las zonas rurales han perdido su significado original: alimentar a los trabajadores. V condiciones modernas realizan muchas otras funciones debido al desarrollo de la sociedad (por ejemplo, actividades de ocio tanto para la población local como para los turistas). Una de las herramientas para la formación de funciones, por ejemplo, es la reconstrucción de empresas de catering públicas existentes con la introducción de nuevas tecnologías de producción y servicio.

Hay varias áreas de reconstrucción: expansión del área de toda la empresa en su conjunto; remodelación de talleres y locales de producción individuales, asegurando el flujo de procesos tecnológicos; cambiar la proporción existente de las áreas de varios grupos de locales dentro de la empresa aumentando las áreas de algunos y reduciendo otros locales; transferencia de la empresa para trabajar con productos culinarios semiacabados; cambios en la composición de las instalaciones durante la remodelación de la empresa; introducción de nuevos métodos de servicio para una empresa determinada, por ejemplo, transferir empresas individuales para trabajar por la noche en una clase superior. Junto con la reconstrucción, a menudo se lleva a cabo un reequipamiento técnico de la empresa. La elección de una u otra dirección de reconstrucción depende de las tareas asignadas al propietario del establecimiento y de las inversiones que esté dispuesto a invertir.

Por lo tanto, la realización de investigaciones para resolver problemas en las actividades de las empresas de restauración pública en las zonas rurales es oportuna y pertinente.

El propósito del trabajo es desarrollar direcciones para la modernización de establecimientos de restauración típicos en áreas rurales mediante la introducción de tecnologías y servicios de producción modernos en la restauración pública.

Objeto y métodos de investigación

El objeto de la investigación son los establecimientos de restauración en las zonas rurales utilizando el ejemplo del comedor de la administración del distrito de Taseevsky de la Unión de Consumidores del Territorio de Krasnoyarsk.

Según el censo de población de toda Rusia de 2010, la población de la aldea de Taseevo era de 8038 personas.

El comedor se encuentra en el pueblo. Taseevo, que es el centro administrativo del distrito de Taseevsky, ubicado a 340 km al noreste de la ciudad de Krasnoyarsk. Lleva a cabo la producción de productos terminados para materias primas (para su procesamiento, se han organizado tiendas de aprovisionamiento: carne, pescado y verduras); tratamiento térmico de productos semiacabados de carne, pescado y verduras en una tienda caliente, combinada con una fría; almacenamiento a corto plazo de materias primas en almacenes. La capacidad de asientos del comedor antes de la modernización es de 60 asientos, después de - 100.

Al analizar las disposiciones teóricas, se utilizaron los métodos de sistematización, modelización, comparación, generalización.

Resultados y su discusión

Las empresas de restauración pública en las zonas rurales se crearon mucho antes de las relaciones de mercado, tienen una larga experiencia de trabajo en condiciones de financiación limitada y se construyeron principalmente de acuerdo con proyectos estándar de empresas generales.

servicio de alimentos de la era soviética, que cumple con los requisitos de SNiP P-L.8-71 “Establecimientos de restauración pública. Normas de diseño "(vigente hasta 1990). La principal actividad de estos comedores era y es la provisión de comidas calientes tanto para la población local como para los visitantes. La producción y entrega de productos de restauración se realiza directamente en el pabellón de la empresa o en puntos de restauración para trabajadores agrícolas, constructores, etc. PARA servicios adicionales Los comedores incluyen la organización de banquetes, veladas festivas tanto en el interior como en el exterior.

Sin embargo, en nuestra opinión, en la actualidad, las empresas públicas de restauración en las zonas rurales realizan muchas más funciones (algunas de las cuales se muestran en la figura 1).

Ambiental:

uso racional del potencial de recursos naturales de la región

Arroz. 1. Funciones de los establecimientos de restauración pública en zonas rurales

El desarrollo de empresas públicas de restauración en las zonas rurales sólo es posible cuando se identifican los problemas objetivos de cada empresa específica y se determinan las formas de resolverlos. Entonces, por ejemplo, en la tabla. 1 muestra los resultados de un análisis DAFO de los factores internos y externos de la cantina de la oficina de administración del distrito de Taseevsky de la trebsoyuz regional de Krasnoyarsk que afectan sus actividades. Los factores considerados son en su mayoría típicos de otras empresas de restauración pública ubicadas en áreas rurales.

tabla 1

Matriz de análisis FODA de cantinas rurales

Fortalezas (8) Lados débiles(NS)

Experiencia a largo plazo de la empresa; - ubicación ventajosa - en el centro, al lado del mercado; - disponibilidad de los locales y dependencias necesarias para la expansión de la producción; - conservación de material y equipo técnico; - disponibilidad de personal altamente calificado que pueda cocinar no solo productos de producción masiva, sino también platos en porciones complejas; - experiencia de muchos años trabajando con compradores de materias primas locales; - disponibilidad de su propio punto de venta adicional para productos terminados y productos semiacabados - una tienda cooperativa; - costo aceptable de los productos terminados; - la presencia de un sistema autónomo de suministro de agua, incluso gracias al pozo existente en el centro del comedor; - falta de competidores; - disponibilidad de instalaciones turísticas - baja rotación de asientos en la sala; - bajo volumen de producción; - bajo nivel de servicio; - tiempo de trabajo limitado; - falta de costumbre entre los vecinos de comer fuera de casa; - bajo nivel de introducción de nuevas tecnologías basadas en el uso de formas progresivas de servicio y equipos modernos; - antiguo edificio de madera, que complica la revisión de los sistemas de ventilación y alcantarillado; - falta de personal joven altamente calificado; - lejanía de lugares de formación avanzada y Mantenimiento equipo; - falta de recursos materiales para las medidas de modernización del capital

Oportunidades (O) Amenazas (T)

Cambiar el formato de la empresa: horario de trabajo; Servicios; nuevas formas de servicio; nuevo menú; nuevo diseño; la cultura del consumo de bebidas alcohólicas; - reconstrucción de la empresa: aumento del número de asientos; mejora de la organización y aparición de nuevos puestos de trabajo; la posibilidad de introducir tecnología moderna para la producción de productos culinarios ultracongelados / refrigerados; la aparición de nuevos tipos de producción; - desarrollo de la restauración; - ampliación de la gama de platos a partir de materias primas locales de cultivo silvestre - bajo poder adquisitivo de la población; - crisis económica y financiera; - cambios en las regulaciones, requisitos para los locales, etc .; - alto nivel de migración de población

Analizando los factores identificados, se identifican las direcciones de la modernización empresarial. Entonces, para el comedor en cuestión, se han tomado las medidas adecuadas para resolver una serie de posibilidades.

Transferencia de la cantina a un nuevo formato: una cantina que funciona por la noche como cafetería, con la asignación de un nuevo nombre. Esta dirección de modernización permitió:

1. Incrementar el tiempo de trabajo de la empresa. Si antes de la reconstrucción la cantina estaba abierta de 9 am a 5 pm, después de la reconstrucción, de 9 am a 10 pm Cambiar el horario de trabajo permite atraer consumidores adicionales por la noche, ya que la empresa funciona como un café.

2. Ampliar los servicios prestados. Por la noche, se ofrece a los visitantes una amplia gama de servicios de entretenimiento (música en vivo, karaoke, ver partidos de fútbol, ​​animación, etc.); celebración de banquetes, veladas festivas, etc.

3. Introducir nuevas formas de servicio para el comedor. Antes de la reconstrucción, la empresa ofrecía a los visitantes solo comidas de autoservicio a través de un barman. Después de la reconstrucción, durante el día, los consumidores tienen la oportunidad de elegir sus comidas más rápido gracias a la línea de autoservicio instalada. V

por la noche, se cierra el reparto y la empresa comienza a funcionar como cafetería con camareros. La dispensación de bebidas alcohólicas se realiza a través de la barra del bar por parte del bartender.

4. Desarrollar un nuevo menú con la inclusión de porciones más complejas y especialidades ofrecidas por la noche.

5. Desarrollar un nuevo diseño para la empresa. Luego de la reconstrucción, se actualizó la fachada y rótulo del edificio, se cambió el diseño de los comedores adquiriendo un nuevo cómodo muebles comerciales, vajilla y cubertería, así como inventario para la barra del bar.

6. Inculcar una cultura de consumo de bebidas alcohólicas. Por la noche, se recomienda adicionalmente organizar el trabajo del bar con la venta de bebidas frías y calientes sin alcohol y bebidas alcohólicas... Luego de la reconstrucción e instalación de la barra del bar, la aparición de un bartender calificado, se preparan diversas bebidas frente a los visitantes con un diseño y presentación original, eventos temáticos relacionados con la historia y reglas de consumo, degustación de bebidas alcohólicas, etc.

La reconstrucción del comedor se llevó a cabo en las direcciones que se muestran en la Fig. 2.

Tienda frigorífica

Ampliación del área del comedor debido a una ampliación.

Cantina en el campo

Taller para la elaboración de productos culinarios ultracongelados / refrigerados

remodelación de salas de procesamiento de huevos y despensa

Salón de banquetes con pasaje de verano al edificio principal y a los baños

en lugar de una pastelería

Asignación de líneas tecnológicas para el procesamiento de vajillas sucias y

Utensilios de cocina, delimitación del lugar de su almacenamiento después del lavado, mejora del trabajo de lavadoras, remodelación del baño para el personal.

La reconstrucción como una dirección de modernización del comedor permitió:

1. Incrementar el número de asientos mediante la organización de un salón de banquetes adicional.

2. Mejorar la organización de los lugares de trabajo en los talleres de frío y calor, el taller de productos culinarios ultracongelados / refrigerados, el lavado de vajillas y utensilios de cocina, la liberación de productos terminados, así como adecuarlos a los requisitos. diseño tecnologico remodelación de la tienda caliente.

Antes de la reconstrucción, se preparaban platos fríos y calientes en la tienda caliente. En relación con la transición de la cantina a un nuevo formato, se necesitan trabajos para bocadillos fríos y postres. Por lo tanto, después de la reconstrucción, es posible organizar una cámara frigorífica de acuerdo con el SanPiN 2.3.6.1079-01 regulado "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración, la producción y la rotación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellos" temperatura y humedad condiciones (en el período frío 19-21 ° С, humedad 60-40%; en el período cálido 20-22 ° С).

En relación con la transición de la cantina a un nuevo formato, la finalidad de la tienda caliente se reducirá no solo a cocinar por lotes, sino también a platos ordenados en porciones, lo que supondrá la organización de un lugar de trabajo adicional para el porcionado y la decoración en caliente. platos y snacks.

Después de la reconstrucción, también es posible crear un taller para productos culinarios ultracongelados / refrigerados, donde se organizan 4 lugares de trabajo: para la fabricación de productos semiacabados de carne picada y de tamaño pequeño, para la producción de pescado semiacabado productos, para la producción de productos vegetales semiacabados, para el envasado y congelación de productos semiacabados en el aparato de enfriamiento intensivo y congelación de choque.

El lavado de los utensilios de cocina y el lavado de la vajilla en las empresas a menudo se combinan en una habitación, lo que se permite con un pequeño número de asientos en el pasillo. Sin embargo, las condiciones de trabajo son muy restrictivas para la lavadora y la colocación de platos limpios. La remodelación del local permitió no solo aumentar el área de lavado de vajillas combinado con lavado de utensilios y utensilios de cocina, sino también zonificar la línea de procesamiento.

reconstrucción del comedor

utensilios de cocina y una línea de procesamiento de vajilla con el equipo adecuado.

El tiempo de servicio para los visitantes en comedores sin distribuidor es de 20-30 minutos. Si hay una congestión de visitantes, la rotación del espacio en la sala disminuye drásticamente, ya que el factor limitante en el servicio es la falta de productos terminados en las ventanas y el menú impreso en una copia, lo que dificulta la lectura de las personas mayores. . Los estudios sobre la rotación de lugares en los pasillos de los comedores rurales han demostrado que la rotación diaria es en promedio de 3-5, es decir, durante el trabajo áreas de ventas un lugar gira alrededor de 3-5 veces, pero la norma para comedores es 7-9. Esta rotación se puede incrementar instalando una línea de dispensación en el comedor para mostrar todos los productos frente a los ojos del visitante. Esto no solo acelerará el proceso de elección de platos por parte del visitante, sirviendo al visitante, sino que también eliminará parcialmente la necesidad de una lectura larga del menú. Al instalar la línea de dispensación, debe guiarse por la dirección del movimiento de los visitantes, es decir, de puerta principal en el pasillo.

Los visitantes primero recogen bandejas, pan y cubiertos, luego comidas frías y refrigerios de una vitrina refrigerada. Como las sopas son limitadas, no hay mostrador de sopas. Las sopas se dispensarán al baño maría universal o al baño maría como plato principal. El cálculo de visitantes se realizará a través del módulo de pago. La secuencia recomendada para organizar el equipo de la línea de dispensación en el salón comedor-cafetería se muestra en la Fig. 3.

Por la noche (después de las 5 de la tarde), se recomienda cerrar el reparto para atender a los visitantes por parte de los camareros. Esto permitirá a la empresa aumentar el margen de beneficio para las comidas en porciones, para realizar banquetes en un nuevo formato con un mayor nivel de servicios de cafetería.

3. Implementar tecnología moderna producción de productos culinarios ultracongelados / refrigerados Juok & SYP mediante la compra de un congelador de choque y una máquina de envasado.

Los productos semiacabados se pueden envasar en bolsas selladas al vacío, liner o film. El método de congelación depende del tipo de producto. Si se congela a granel en un recipiente gastro, entonces el envasado se realiza después de la congelación. Si los productos semiacabados se apilan individualmente sobre un sustrato, la congelación se realiza en una película. Para congelar, use una película más delgada (hasta 80 micrones).

La introducción de esta tecnología permite no solo ampliar la gama de productos fabricados por las empresas, sino también utilizar de manera más eficiente las materias primas y los recursos laborales debido a un aumento en la vida útil de los productos terminados y semiacabados.

El enfriamiento en abatidores se puede llevar a cabo con el uso de un horno a vapor combinado GN Gastronorm de acero inoxidable. Gracias a la estandarización de tamaños, los envases gastronómicos son un envase ideal tanto para un enfriamiento rápido como para su posterior uso en los procesos de descongelación y regeneración en tomates cocidos al vapor combinados. Esto último debe tenerse en cuenta al seleccionar abatidores para la producción.

Para organizar eventos masivos, vender productos a través de una tienda en cafetería-cafetería, congelan / enfrían productos semiacabados (carne, pescado, etc.) como entrecotes, bistecs, hamburguesas, chuletas, palitos, salchichas, albóndigas y albóndigas; sopas y platos principales preparados, pasteles, productos de panadería; postres, jugos, budines, gelatinas, etc.

Los estudios de la tecnología Juice & SIN, llevados a cabo en la Universidad de Cooperativas de Consumo de Siberia, han demostrado que la vida útil de los productos culinarios congelados / refrigerados se duplica. La nueva vida útil de los productos no debe contradecir los requisitos de higiene de SanPiN 2.3.2.1324-03 "

idoneidad y condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios ", lo que significa que deben elaborarse los documentos técnicos adecuados para dichos productos.

4. Cree un nuevo tipo de producción. En relación con el cambio en el formato de la empresa y, en consecuencia, la aparición de una nueva forma de servicio (por camareros), la cantina-cafetería debe operar de acuerdo con un nuevo tipo de producción de productos terminados, en porciones, para pedido. Para ello, después de la reconstrucción, como se mencionó anteriormente, se deben crear puestos de trabajo adicionales.

Desarrollo de catering. Antes de la reconstrucción, el comedor realizaba dos tipos de catering: interior y exterior dentro del mismo asentamiento mediante la entrega de productos terminados a los recintos. Después de la reconstrucción, la creación de un taller para productos culinarios ultracongelados / refrigerados, fue posible desarrollar otros tipos (entrega a oficinas, catering social, venta minorista y otros), así como ampliar la geografía (entregas a asentamientos más remotos) de la restauración.

Ampliación de la gama de platos a partir de materias primas autóctonas de cultivo silvestre. En los asentamientos rurales, hay una gran cantidad de materias primas de cultivo silvestre, incluido el helecho, cuya adquisición también es empleada por las sociedades regionales de consumo. En las cantinas, el helecho salado se usaba como guarnición e ingrediente en ensaladas. Para ampliar la gama de platos de / con el uso de helecho helecho salado para la cafetería, se han desarrollado recetas y mapas técnicos y tecnológicos de nuevos platos: ensalada de verduras, mezcolanza de carne, sopa de patatas, tartas de patata, carne guisada en cazuela, locos, tortilla rellena, tortitas rellenas, tartas horneadas, orejas con carne, empanadas.

Conclusión

Las direcciones presentadas de modernización de las empresas de restauración pública en las zonas rurales (cambio de formato, realización de la reconstrucción, desarrollo de la restauración, ampliación de la gama de platos a partir de materias primas locales de cultivo silvestre, etc.) contribuirán a la creación de condiciones socioeconómicas. para el desarrollo sostenible del pueblo.

Bibliografía

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TENDENCIAS DE MODERNIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE SERVICIOS ALIMENTARIOS EN EL CAMPO

S.Yu. Glebova *, VO. Golub, T.M. Ribakova

Universidad de Cooperación del Consumidor de Siberia, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Rusia

* Email: [correo electrónico protegido]

Recibido: 27.03.2015 Aceptado: 10.04.2015

La industria de servicios alimentarios juega un papel socioeconómico importante en el desarrollo de la sociedad y tiene como objetivo satisfacer las necesidades materiales y de otro tipo de la población atendida. La principal tarea de las empresas de servicios alimentarios es mejorar la calidad de los alimentos y los servicios. Esta tarea se puede cumplir siempre que se lleve a cabo el control de todos los factores técnicos, administrativos y humanos que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos. La solución a este problema es especialmente relevante para las zonas rurales debido a la lejanía de las empresas alimentarias de los grandes centros industriales, la falta de personal, los bajos ingresos, etc. El propósito de este trabajo es desarrollar las direcciones de modernización de las empresas de servicios de alimentos, ubicadas lejos de los centros industriales. El objeto de la investigación es una empresa de servicios alimentarios en el campo. Se analizaron posiciones teóricas con los métodos de sistematización, simulación, comparación y generalización. Con el ejemplo de una empresa particular de servicios alimentarios de cooperativas de consumidores, se han considerado los problemas de su modernización para mejorar la eficiencia y el confort. Se muestran las peculiaridades de las modificaciones de formato de la empresa, su reconstrucción, catering y surtido. Las actividades propuestas se desarrollaron de acuerdo con los programas federales de desarrollo sustentable de las áreas rurales, tecnologías modernas de producción y servicios, suministrando productos terminados de calidad de la industria de servicios de alimentos a los consumidores. La trascendencia práctica de la obra es el desarrollo del proyecto de reconstrucción de un comedor con la disposición de equipos tecnológicos y la ampliación del surtido de platos cocinados debido a nuevos platos a partir de materias primas vegetales locales incluidas en la carta.

Industria alimentaria, campo, nuevas tecnologías de producción y servicio.

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