Готовий маркетинговий план кафе. Бізнес-план кафе з розрахунками або як відкрити кафе. Як відкрити свій ресторан - з чого почати

Приблизні дані:

• Початкові витрати - близько 5 000 000 рублів.
• Окупність - 2,5 - 3 роки.
• 50 посадочних місць, площа - 180 м².

У даній статті ми склали докладний бізнес-планресторану з докладними розрахунками.

Актуальність інвестицій в проект

Частина цього питання ми вже торкалися в статті про те,. Про непросту ситуацію на російському ринку гостинності чули, мабуть, навіть ті, хто зовсім не ходить в ресторани і не живе в готелях. Спочатку по індустрії вдарив заборона на куріння, а потім і загальна економічна ситуація в країні стала, м'яко кажучи, не ідеальною.

Так чи варто вкладатися в ресторан зараз і чи не стануть подібні інвестиції свідомо збитковими? Звернемося до цифр.

За даними РБК чисельність відвідувачів закладів харчування в 2010-14 роках склала 107,5 мільйонів чоловік. Вартісний обсяг ринку за цей період зріс на 74,1% і досяг значного показника в 727,8 мільярдів рублів.

Серйозні цифри. Однак у підприємців-початківців можуть виникнути заперечення - показники взяті за «ситі», докризові роки, динаміка наступних років може бути негативною.

Згідно того ж джерела, в 2015-19 роках щорічний приріст обсягу ринку складе 11,6%. І до 2019 року досягне показника в 1261 мільярд рублів.

Зростання очікується за рахунок декількох факторів:

• Зниження вартості оренди комерційної нерухомості (як наслідок зниження попиту)
• Адаптація клієнтів і ринку до нових цін і забороні на куріння
• Недостатня насиченість ринку (кількість ресторанів на тисячу населення навіть в Москві в 4 рази нижче західноєвропейських норм)
• «Виживання» ефективних гравців

На останній пункт варто звернути особливу увагу. На ресторанному ринку можна заробити практично в будь-якій економічній ситуації. Умови такі ж, як і в інших сферах підприємництва, - грамотне планування, знання ринку і регулярний контроль.

Основні віхи і особливості відкриття життєздатного ресторану викладені в цій статті фахівцями компанії «КЛЕН».

З чого почати? вибір формату

«Ресторан» - поняття досить ємне. Суть бізнесу одна - годувати людей за гроші, вже вибачте за подібне спрощення. Але способів, видів, напрямів ресторанної справи безліч! І саме від обраного формату залежить і розмір вкладень, і терміни окупності, і кількість витраченого праці.

Зупинимося на «базових» форматах закладів харчування, що мають перспективи на російському ринку.

Fine Dining

Преміум-клас з усіма своїми атрибутами. За ГОСТ такі заклади мають класифікацію «люкс». Ресторани Fine Dining пропонують дорогий (у всіх сенсах) інтер'єр, ексклюзивну кухню і подачу, елітні напої. Середній чек відповідний - до кризи пообідати без алкоголю в такому ресторані коштувало від 2000 рублів. Зауважте, мова не йде про штучних «зірок» на кшталт «Турандот» або «Пушкін», а про хороших, якісно зроблених, але масових ресторанах.

На перший погляд, звідки у клієнтів гроші на таку розкіш? Але статистика показує, що преміум-клас ресторанів відчуває себе як і раніше непогано. Пішли лише ті відвідувачі, що відвідували дорогі заклади заради «пилу в очі». Кістяк, для якого відвідування Fine Dining - спосіб життя, не відчув віянь кризи і не змінив звичок.

Casual Dining

Концепція, яка поєднує сервіс та кухню преміум-класу з доступністю для масового сегмента клієнтів. За розумну ціну гість отримує пророблений дизайн, грамотно складене меню (найчастіше, поліпродуктовое), професійне обслуговування.

Втілення і висновок в плюс ресторану такого формату - завдання не з простих.

Відкривати заклад високого класу із середнім чеком в 500-1500 рублів ризиковано, але перспективно. Casual Dining бурхливо ріс в Росії до кризи, зараз же це формат без права на помилку. Безліч недостатньо продуманих закладів закрилося. Але ті, кому вдалося оптимізувати закупівлі, технологічні процеси і роботу з клієнтами - збирають вершки. Середній клас (який, судячи з опитувань, теж поки що не відчув кризи) хоче отримувати певний рівень комфорту за розумні гроші. Так що попит на Casual Dining буде.

Fast Casual

Як люблять писати в численних оглядах, це «перехідний» формат між Casual Dining і Fast F Ресторани цього типу постаралися взяти від своїх «батьків» краще:

• Обслуговування офіціантами, якісний інтер'єр і розширене меню від сегмента демократичних ресторанів
• Максимальну швидкість обслуговування і низькі ціни від сегмента швидкого харчування.

Існує і ще одна причина появи Fast Casual - «цькування», яку ЗМІ і адепти здорового способу життя влаштували для фаст-фуду. Так, це спрацювало - громадська думка сприймає мережеве швидке харчування не в кращому світлі. І навіть великі гравці фаст-фуду поступово переходять в Fast Casual. У цьому сегменті популярні етнічні напрямки - японська, середземноморська, східнослов'янська кухні.

Відкривати Fast Casual можна на невеликій площі і з використання фабрики-кухні. Такий підхід знизить початкові вкладення і терміни окупності. Якщо немає бажання (або можливості) працювати над концепцією самостійно, вибирайте одну з. Благо, їх на ринку досить.

Fast food

У поданні, думається, не потребує . Підприємства швидкого харчування, що з'явилися спочатку за океаном, давно застовпили в Росії свою частину ринку. Пройшовши шлях від екзотичної новинки до повсякденної реальності, фаст-фуд став привабливий для інвестицій. Особливо зараз, коли звичка їсти поза домом сформована, а доходи населення падають.

У Fast food йдуть закладу «вищестоящих» форматів - тут нижче витрати і більше клієнтів. До швидкого харчування можна віднести не тільки монопродуктового проекти, що пропонують бургери, курку або локшину, а й столові, в безлічі відкривалися в 2015 році.

Переваги вибору Fast food в якості моделі для бізнесу - мінімальні витрати, можливість працювати на фуд-корті, гнучкість концепції. Справедливості заради відзначимо, що вважати фаст-фуд рестораном почали з легкої руки маркетологів всім відомої американської корпорації.

Опис перспективних форматів цілком можна завершити думкою Антона Табакова, актора і визнаного московського ресторатора. На його думку, основна проблема вітчизняних ресторанів в помилкових орієнтирах. Дух закладів часів Гіляровського, є еталоном вітчизняної культури громадського харчування, був загублений. На його місце прийшла «пил в очі», ресторан став не місцем, де їдять, а способом похвалитися добробутом.

Зараз ресторанна культура відновлюється. І підприємці, які роблять заклад «для їжі», має право розраховувати на успіх.

концепція

Під цим поняттям мається на увазі свого роду «дорожня карта» підприємця, що запускає проект в сфері HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепція - якщо і не покрокова інструкція, То вже точно набір орієнтирів, які допоможуть рестораторові витримати терміни і запустити заклад без зайвих проблем.

необхідно створити технічне завданнядля кожного аспекту роботи ресторану:

Позиціонування - вибір одного з форматів закладу харчування:

• Ідея та тематика - що саме Ви пропонуєте гостям (паназіатський ресторан, футуристичний проект, млинцеву)
• спосіб обслуговування
• Унікальна торгова пропозиція (відмінність проекту від аналогів)
• визначення цільової аудиторії

Технологічні рішення:

• Вимоги до приміщення і розташуванню
• Вимоги до систем комунікацій (електрика, водопровід, вентиляція)
• Зонування обіднього залу і кухні

Асортиментна політика:

• Основне меню
• Винна і барна карти
• сезонне меню

Дизайн:

• Дизайн-проект інтер'єру, фасаду та прилеглої території (при необхідності)
• Фірмовий стиль (брендбук)
• меблеве оснащення

Цінова політика:

• Робота з постачальниками
• Основне, сезонне і акційна ціноутворення

Маркетингова політика:

• Програми виведення проекту на ринок і подальшого просування
• PR-заходи
• програми лояльності
• Таргінг заходи для різних груп відвідувачів

Робота над концепцією починається після аналізу ринку, попиту і конкурентів. Отримані дані дозволять вже в теорії перевірити концепцію на життєздатність і оцінити перспективи розвитку.

Чітко структурований план дій дозволяє не тільки відслідковувати етапи робіт. Завдяки концепції можна координувати роботу всіх зайнятих фахівців і знижувати витрати.

Бізнес план

Якщо складання концепції ресторану дає підприємцю розуміння того, що саме робити, то бізнес-план відповідає на питання, скільки це буде коштувати і коли окупиться. Зрозуміло, що досягти абсолютної точності неможливо - змінюється стан ринку, з'являються (або зникають) витрати. Але стовідсоткового «попадання» і не потрібно, завдання бізнес-плану - представити розгорнуту фінансову картину проекту.

Цей документ може складатися для себе, для інвесторів і партнерів або для кредитних організацій. Від цього, по наростаючій, залежить деталізація і повнота документа.

Тут ми наведемо усереднені цифри, орієнтовані на Москву. Зрозуміло, що для кожного регіону і навіть для кожного проекту розрахунки індивідуальні. Щоб отримати цифри для своїх умов, досить замінити наші значення актуальною інформацією.

Основні блоки бізнес-плану

1. фінансування проекту

Капітал може складатися з власних, позикових і змішаних засобів. Частки бюджету вказуються в процентах.

1. Умови кредитування

Пункт заповнюється в тому випадку, якщо Ви берете позику в банку або інших кредитних організаціях.

1. Витрати на приміщення

Тут вказується статус приміщення (оренда, власність, інші варіанти), витрати на створення інженерних і технологічних проектів, ремонт.

Для ресторану на 50 місць, що займає площу в 180 квадратних метрів, бюджет буде виглядати наступним чином:

Оренда приміщення

Найближче Підмосков'я - 20 000 рублів за квадратний метр на рік. Сума - 3 600 000 рублів на рік.

Район третього транспортного кільця - 50 000 рублів за квадратний метр на рік. Сума - 9 000 000 на рік.

Центр Москви - 100 000 рублів за квадратний метр на рік. Сума - 18 000 000 на рік.

інженерне проектування

Архітектурний проектнеобхідний для проведення будівельних робіт або реконструкції. Документ включає в себе:

• Пояснювальна записка
• поверхові плани
• розрізи
• Пристрій перегородок, вікон і дверей
• Кріплення обладнання та трубопроводів
• Утеплення огороджувальних конструкцій
• Відомість обробки приміщень
• Витрата матеріалів

Вартість - 300 рублів за квадратний метр площі. Сума - 54 000 рублів.

Проектування вентиляції і кондиціонуваннямає значення не тільки для створення комфортних кліматичних умов (хоч це і важливо). Під час обробки продуктів в повітря виділяється велика кількість запахів, іноді чада, диму та інших забруднень. Потужні системи кондиціонування - питання безпеки персоналу. І, зрозуміло, ніякі сторонні запахи не повинні проникати в обідній зал.

Документ включає в себе:

• Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
• Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів по повітрю в Приміщенні
• План системи загальнообмінної вентиляції із зазначенням розрахункових параметрів повітря на вентрешеткі
• Аксонометрична схема системи загальнообмінної вентиляції
• План і аксонометрична схема технологічної вентиляції (якщо передбачається)
• План системи кондиціонування із зазначенням місць проходження трубопроводів холодопостачання і дренажу, а також вузла обв'язки кондиціонерів

Вартість - 200 рублів за квадратний метр площі. Сума - 36 000 рублів.

Проектування водопостачання і каналізаціїнеобхідно для виконання двох цілей. Перша - відповідність води гігієнічним нормам, встановленим в регіоні. Друге - забезпечення безперебійної роботи водопроводу і каналізації на кухні. Очевидно, що ресторан споживає значно більше води, ніж адміністративне, а вже тим більше побутова будівля (розрахувати можна по СНиП 2.04.01-85 *). Комунікації повинні витримувати навантаження.

Документ включає в себе:

• Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
• Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів по водоспоживанню
• Відомість креслень і довідкових документів
• План Приміщення з розстановкою технологічного обладнанняі місцями підведення води і каналізації
• Аксонометрична схема трубопроводів ХВ і ГВ
• Аксонометрична схема трубопроводу виробничої каналізації
• Схема вузла обліку витрати ХВ і ГВ
• Специфікація обладнання та матеріалів

Вартість - 140 рублів за квадратний метр площі. Сума - 25 200 рублів.

проектування електропостачання. Сучасними закладами харчування використовується велика кількість обладнання, що працює на електроенергії. Причому, і від 220 В, і від 380 В. Проект надійної проводки, здатної працювати з високими навантаженнями, необхідно створювати тільки професіоналами.

Документ включає в себе:

• Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
• Пояснювальна записка
• Відомість креслень і довідкових документів
• Однолінійна електрична схема ввідно-розподільного щита із зазначенням номера групи і марки ввідного кабелю (згідно електричному проекту Базового будівлі)
• Монтажна схема щита
• Плани мережі освітлення (із зазначенням номерів груп, марки і перетину кабелю)
• План силовий і розеточной мережі (із зазначенням номерів груп, марки і перетину кабелю)
• Схема принципова електрична управління (в разі застосування схем автоматичного управління)
• План прокладки кабельних комунікацій із зазначенням місць установлення розподільчих коробок
• Специфікація обладнання та матеріалів

Вартість - 180 рублів за квадратний метр площі. Сума - 32 400 рублів.

Загальна вартість інженерного проектування- 147 600 рублів.

технологічне проектування

Це створення оптимальної схеми розміщення обладнання в приміщенні і розробка планів прив'язки техніки до мереж комунікацій.

Вартість - 200 рублів за квадратний метр площі. Сума - 36 000 рублів.

При замовленні комплекту обладнання в компанії «КЛЕН»технологічне проектування Ви отримуєте безкоштовно.

Дизайн

Якщо кафе або тематичні паби іноді можуть створити візуальне оформлення своїми силами, то ресторанним проектам варто звернутися до послуг професіоналів.

Дизайн «під ключ» це:

• Розробка дизайнерського рішення в рамках концепції
• Створення 3D-візуалізації проекту
• Підбір матеріалів та меблевого оснащення, розстановка
• Дизайн фасадів
• Авторський нагляд за втіленням

Важливий аспект - навіть якщо Ви повністю покладаєтеся на професіоналізм найнятих дизайнерів, варто проводити регулярні узгодження і до розумних меж брати участь в процесі.

«Повний комплект» дизайну обійдеться в 1200 рублів за квадратний метр. Сума - 216 000 рублей.

Якщо дозволяють кошти, варто замовити і брендбук - тоді все рекламні матеріали будуть виконані в єдиній концепції.

Оздоблення приміщення

Власне, втілення дизайн-проекту. Ціни вказані за роботу кваліфікованих будівельників. Оздоблення середнього рівня (складніше косметичного, але ще й не VIP) буде коштувати 7 000 рублів без обліку матеріалів.

Сума - 1 260 000 рублів.

оснащення

Сучасне ресторанне оснащення - окрема галузь в індустрії гостинності, своєрідне «держава в державі». На провідних виробників працюють повноцінні наукові відділи, створюючи не тільки більш досконалу техніку, а й принципово нові способи обробки продуктів.

При виборі обладнання варто звернутися до професіоналів, інакше існує ризик «промахнутися». Занадто потужне і дороге обладнання буде окупатися роками, а дешеві моделі не впораються з навантаженням. В обох випадках ресторатор зазнає збитків.

Нижче представлено оснащення ресторану на 50 місць з класичної кухнею.

Теплове обладнання:

• Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублів
• Плита електрична ЕПК-47ЖШ чотирьохконфорочна з жарочною шафою - 70 600 рублів
• Піч для піци GAM MD1 - 37 961 рублів
• Плита індукційна UN-3,5KC-1 настільна ВОК - 16 971 рублів
• Поверхня для смаження (апарат контактної обробки) АКО-80Н - 55 500 рублів
• Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 366 рублів
• Кип'ятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублів

Холодильне обладнання:

• Шафа холодильний POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублів
• Шафа морозильна POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублів
• Стіл охолоджуваний HICOLD GN 11 / TN - 78 530 рублів
• Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублів
• Вітрина кондитерська вертикальна з обертанням HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублів

• Міксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублів
• Міксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублів
• М'ясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 рублів
• Слайсер «Convito» HBS-220JS - 20 043 рублів
• Овочерізка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублів
• Комплект ріжучих дисків для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублів

Барне устаткування:

• Соковижималка QUAMAR T94 для цитрусових - 34 634 рублів
• Кофемашина FUTURMAT Rimini А / 1 - 156 653 рублів

Технологічне обладнання:

• 2 ванни мийних односекційних ВМ 1/630 - 16 788 рублів
• Ванна мийна двосекційна ВМ 2/630 - 17 017 рублів
• 2 столи виробничих пристінних СРП 1200/600 / СРПЦ Е - 13 510 рублів
• 2 столи робочих острівних СРЦ 1200/600 / СРЦЦ Е - 12 540 рублів
• 4 стелажа із суцільними полицями СК 1200/400 - 45 060 рублів
• 2 парасольки витяжних пристінних МВО-0,8 МСВ - 24 724 рублів
• 2 парасольки витяжних ЗВО 12 * 10 - 31 504 рублів
• 4 полки настінних суцільних ПК 600/300 - 9 544 рублів
• Стіл острівний для збору відходів СПС-111/900 - 8 674 рублів

Кухонний посуд та інвентар - гастроемкости, сковороди, казани, каструлі, обробні дошки, форми для випічки, ополоники, друшляки, ложки і т.д. Вартість - 73 500 рублів.

Кухарські ножі - 31 176 рублів

Предмети сервірування - 114 106 рублів

Скляна і порцеляновий посуд, столові прилади - 213 960 рублів

Меблі для ресторану на 50 посадочних місць (включаючи станцію офіціанта) - 762 725 рублів

Таким чином, все оснащення ресторану обійдеться в 2 600 000 рублів.

Реєстрація

отримання дозвільної документаціїі реєстрація бізнесу - етап, який може попити більше крові, ніж всі інші разом узяті. І не через надмірну складність, а через не самої оперативної роботи всіляких служб та інстанцій.

Для організації ресторану оптимальною буде форма (товариства з обмеженою відповідальністю).

По-перше, засновники юридичного лиця, на відміну від індивідуального підприємця, Несуть відповідальність тільки в розмірі статутного капіталу. Бізнес має ризики, і варто убезпечити себе від можливого провалу.

По-друге, ТОВ може наймати і призначати генерального директора на свій розсуд. Цей момент буде важливий, якщо бізнес почне розширюватися.

З мінусів ТОВ - досить складна звітність, яку краще віддати на аутсорс. Або найняти бухгалтера.

Для реєстрації юридичної особи будуть потрібні:

Протокол зборів засновників, який підтверджує створення ТОВ

Свідоцтво про реєстрацію

Свідоцтво про присвоєння ІПН

Виписка з Єдиного реєстру (, ЕГРІП)

Інформаційний лист Росстата про коди КВЕД:

• 55.30 Діяльність ресторанів і кафе
• 55.40 Діяльність барів
• 55.52 Постачання продукції громадського харчування. Сюди входить діяльність підприємств громадського харчування по виробництву продукції громадського харчування, її доставці
• Якщо в ресторані передбачається більярд або караоке, додайте відповідні коди з класифікатора (наприклад, 92.72)

Свідоцтва про реєстрацію в органах ФОМС, ФСС, ПФР

Договір з банком про відкриття рахунку

Підтвердження реєстрації ККТ (контрольно-касової техніки)

Штатний розклад

Наказ про призначення керівника, головного бухгалтера, касира-операціоніста

Контрольний журнал і книга скарг

Для приміщення:

• Підтвердження права користування приміщенням (договір оренди або свідоцтво про право власності)
• Паспорт БТІ з поверховими планами та експлікацією
• Інженерні проекти (див. Вище)
• Висновки на проекти, видані Гапу і МВК
• План евакуації та пожежні інструкції
• Договір на обслуговування сигналізації

Дозволи:

• Погоджений з СЕС план виробничо-технічного контролю
• Свідоцтво про проходження експертиз на відповідність санітарним нормам
• Висновок МНС про пожежну безпеку
• Висновок СЕС про наявність необхідного обладнання та приміщень
• Санітарні паспорти об'єкта і транспортних засобів
• Ліцензія на торгівлю алкоголем
• Гігієнічний висновок на сировину і готові страви від Росспоживнагляду
• Результати медогляду персоналу

Договори на обслуговування об'єкта:

• Вивезення та утилізація ТПВ і біологічних відходів
• Договір на дератизацію, дезінфекцію та дезінсекцію
• Договір на очистку системи вентиляції
• Договір на прання спецодягу
• Договір на вивіз і утилізацію люмінесцентних ламп

І це лише загальні документи, які не враховують законодавство конкретного регіону. Як показує практика, простіше замовити реєстрацію та збір дозволів спеціалізованим компаніям.

оподаткування

Більшість регіональних реєстраторів воліють працювати по ЕНВД (єдиний податок на поставлений дохід). Але ця система оподаткування не працює для Москви. До того ж, тут існує обмеження по площі - до 150 м².

Для обраного нами прикладу бізнес-плану більше підійде.

Умови для переходу:

• До 100 працівників
• Річний дохід до 60 млн. Рублів
• Не можна мати філії і представництва (для стартує проекту цей пункт не важлива)
• Не можна використовувати ССО, якщо участь в ТОВ інших організацій більше 25%
• Подача заяви про перехід на ССО протягом 30 днів з моменту реєстрації

Ставка податку

Підприємства на ССО не платять ПДВ, податки на прибуток і майно. Замість цього вводиться один щоквартально оплачувану податок. Платити його Ви можете по одній з двох схем розрахунку - з доходів або з різниці між доходами і витратами. У першому випадку відраховується 6%, у другому - 15%. Регіональна влада можуть змінювати ставки на свій розсуд, дізнатися точні значення можна в регіоні відкриття ресторану.

персонал

Питання з кадрами для індустрії гостинності в Росії стоїть досить гостро. Якщо барменів і кухарів готують, нехай і «штучно», то знайти кваліфікованого офіціанта - справжня проблема. Здебільшого, офіціанти - підробляє молодь. Ті ж, хто залишається в індустрії, з часом переходять в керуючі і розпорядники, знову наймаючи новачків. І так по колу. Досить сказати, що в 90-х роках в Москві було 25 навчальних закладів, що випускають професійних офіціантів. Зараз їх 2.

Повноцінний і кваліфікований штат формується двома шляхами:

• Ви можете «ростити» власних фахівців з нуля
• Або «перекупити» потрібних людей у ​​конкурентів (втім, їх згодом можуть перекупити і у Вас)

У штатний склад ресторану входять:

• Директор. Орієнтовна зарплата - від 70 000 рублів
• Шеф повар. Орієнтовна зарплата - від 70 000 рублів
• 2 су-шефа. Орієнтовна зарплата - від 50 000 рублів
• 4 кухарі універсалу. Орієнтовна зарплата - від 40 000 рублів
• 2 менеджера залу. Орієнтовна зарплата - від 35 000 рублів
• 6 офіціантів. Орієнтовна зарплата - від 25 000 рублів
• 2 бармена. Орієнтовна зарплата - від 30 000 рублів
• Водій-експедитор. Орієнтовна зарплата - від 35 000 рублів
• Комірник. Орієнтовна зарплата - від 35 000 рублів
• 2 прибиральниці. Орієнтовна зарплата - від 20 000 рублів
• 2 посудомийки. Орієнтовна зарплата - від 20 000 рублів

Вищий і адміністративний склади працюють по п'ятиденці. Кухня, сервіс і стюардинг за графіком 2/2.

Загальні щомісячні витрати на заробітну плату: 830 000 рублів.

Націнка і рентабельність

Витрати ресторану умовно складаються з трьох статей - оренди, заробітної платиі вартості продуктів.

Перші два види витрат умовно постійні. А ось із собівартістю страв можна працювати - як раз за рахунок грамотного співвідношення націнки до вартості продукту формується прибуток закладу.

До цього етапу ресторатор підходить з уже розробленим меню. Універсальної формули для визначення націнки не існує. Є тенденція, що на гаряче найменша націнка (100-250%), на супи та кави - найбільша (500-1000%). Але вартість кожного блюда розраховується окремо.

Що необхідно враховувати:

- Платоспроможність цільової аудиторії. Як говорилося вище, формати ресторанів можуть кардинально відрізнятися. Скільки Ваші клієнти готові віддати за ту чи іншу страву? Встановити це допоможуть маркетингові дослідження району, в якому Ви працюєте. Отриманий параметр називається «сприйнята ціна» - максимальна ціна, по якій гості будуть купувати продукт у запланованому кількості.

- Конкуренція. Реклама і навіть високу якість страв, на жаль, не спрацюють, якщо ресторан за кутом пропонує аналогічне (нехай і тільки за назвою) блюдо на третину дешевше. Орієнтуватися доведеться на ринок. Це правило не стосується ексклюзивних пропозицій.

- Фудкост- процентне співвідношення собівартості страви і його відпускної ціни. Яку частину зароблених грошей Ви витратили ще до подачі страви. Прийнятні показники для ресторану - 25-40%. Вважати необхідно не витрати продукту по технологічними картами, А фактичні витрати. До нього увійде і псування, і компліменти гостям, і стафф-харчування.

- Маржа- тобто прибуток з кожної страви в рублях. Вам вистачає сумарного прибутку?

- оборотність. У ресторані є «топові» позиції, які користуються найбільшим попитом. Всенародна любов до салату «Цезар», наприклад, давно відома. Маржу на такі страви можна зменшувати і добирати прибуток за рахунок великих продажів.

У ціноутворенні повинен безпосередньо брати участь шеф-кухар, оскільки теоретичні викладки мають значні розбіжності з реальним процесом роботи на кухні.

Середня рентабельність ресторанів по оцінці Forbes складає 15%. При показниках в 20-25% проект можна вважати успішним. 10% рентабельності - зона ризику.

резюме

Підведемо підсумки. на відкриття власного ресторану(50 посадочних місць, площа - 180 м²) буде потрібно:

одноразово- для інженерного і технологічного проектування, ремонту, дизайну, закупівлі обладнання та інвентарю 4 259 600 рублів.

Сума дана без обліку вартості реєстрації, останню можна дізнатися в контролюючих інстанціях Вашого регіону.

регулярно- 830 000 рублів на місяць на зарплату, 9 000 000 рублів в рік на оренду приміщення в районі ТТК Москви.

Плюсом підуть закупівлі продуктів, ця цифра цілком і повністю залежить від меню закладу.

Середній термін окупності ресторану Casual Dining - 2,5-3 роки.

І порада наостанок. Відкривати ресторан самостійно, сподіваючись лише на інформацію з Інтернету, вкрай ризиковано, а тим більше, якщо це ваше перше заклад. Допомога фахівців з реальним досвідом роботи в HoReCa виявиться неоціненною. експерти компанії «КЛЕН»здійснюють підтримку бізнесу на кожному етапі його побудови. Їх участь в проекті істотно підвищить Ваші шанси на успіх.

На практиці показано, що попит на заклади громадського харчування збільшується незалежно від того, фаст-фуд це, або дорогий ресторан. Причин кілька: зростання добробуту населення, прагнення до кращого життя, Розвиток туризму. Ринок ресторанних послуг завжди вільний і чекає залучення приватних підприємців.

Будь-яка ідея має право на життя і буде успішно втілена у вигляді того чи іншого бізнесу, якщо правильно вкласти в неї душу і кошти. І ще: якщо відобразити своє бажання працювати в правильно складеному бізнес-плані.

Практика показує, що на вітчизняному ринку сегмент громадського харчування залишається відносно вільним. І це при тому, що кафе і ресторанчики відкриваються десятками і сотнями. Правда, приблизно в таких же кількостях вони і закриваються, проте, їх число залишається досить значним, і факт існуючої жорсткої конкуренції потрібно враховувати при складанні бізнес-плану для свого кафе.

Прийняти до уваги слід і той незаперечний факт, що у кожного з існуючих кафе знаходяться свої відвідувачі, навіть постійні відвідувачі, шанувальники навіть. Але про те, як завоювати серце випадкового відвідувача і перетворити його в постійного - трохи нижче.

Зараз пропонуємо вам розглянути кілька причин міцної популярності кафе як виду підприємницької діяльностісеред новоспечених бізнесменів:

• добробут населення зростає, І люди прагнуть до європейського способу життя, невід'ємним елементом якого є відвідування приємних місць громадського харчування;
• організація нових офісів, бізнес-центрів і торгових майданчиків - прекрасний привід для відкриття нового кафе, в якому їх працівники з задоволенням пообідають або вип'ють кави;
• кафе - ідеальне місце для романтичних побачень, Дружніх і ділових зустрічей. Люди готові платити за можливість такого спілкування;
• серед достатку вже існуючих дитячих кафе юні невтомні відвідувачі не втомлюються шукати ще щось, цікавіше і повкуснее.

Планування як основа успіху

Якщо ви обрали для себе нелегкий шлях бізнесмена, запам'ятайте одну просту істину: Результат формується вже з тієї хвилини, коли, взявши ручку і калькулятор, ви починаєте (до дрібниць!) Планувати свою справу.

Час, обсяг і бюджет. Ці три складових - основа вашого успішного бізнесу. Скільки має проіснувати ваше кафе, скільки грошей ви готові в нього вкласти, наскільки воно буде? Якщо ви вже зараз можете дати відповідь на ці питання, значить, ваш проект не тільки має право на реалізацію, він буде приносити вам дохід.

Обов'язкова умова якісного бізнес-плану - точний розрахунок і прогнозне планування.

Аналіз ринку і конкуренції

Перш, ніж приступити до реалізації своєї бізнес-ідеї, вивчіть всіх конкурентів, що займаються подібною справою. Проаналізуйте їх плюси і мінуси в роботі, удосконалює їх кращі ідеїі напрацювання, внесіть щось своє - і використовуйте в своєму закладі. Удосконалена ідея плагіатом не вважається.

Недоліки конкуруючих кафе теж детально вивчіть, щоб уникнути їх у своїй роботі.

Вибір типу закладу

Яке кафе ви плануєте відкрити? Виберіть найбільш прийнятний для себе тип закладу, і, вже виходячи з цього, плануйте бюджет, місце знаходження, цільову аудиторію.

З усіх типів кафе найактуальніші:

• елітне;
• дитяче;
• кафе для середнього класу;
• вечірній;
• інтернет кафе.

Яке б з цих типів закладів ви не планували відкрити, вам необхідно чітко знати відмінності між кафе і рестораном, кафе і баром, кафе і їдальні, щоб елементи функціонування інших закладів громадського харчування не накладалися на ваше кафе.

Фірмова маркування приладів і обов'язкова наявність двох фірмових страв, химерність дизайну - це ресторанний стиль, за яким не слід ганятися власнику кафе. Хоча унікальність інтер'єру і якась «родзинка» в меню цілком вітаються.

Вибір місця розташування кафе

Плануючи відкрити заклад для широкої аудиторії, подбайте про таке його знаходженні, яке буде зручним для відвідувача і прибутковим для вас. Місце має бути:

1. Людним.Багато хто робить ставку на центральні вулиці міста, але не беруть до уваги бізнес-зони і офісні будівлі.

2. З наявністю транспортних під'їздіві парковки.

3. сприяє відпочинку. Ближче до паркових зон, Подалі від жвавих шосе.

Приміщення, назва, інтер'єр ресторану

Приміщення для кафе можна орендувати, купити або побудувати, в залежності від засобів і бажання власника. Головне, щоб площа приміщення і кількість посадочних місць, на яке ви розраховуєте, відповідали вимогам законодавства - оптимальний варіант 280 м² площі на 50 місць.

Працюючи над концепцією закладу, прослідкуйте, щоб назва кафе і його інтер'єр «перегукувалися» один з одним. Якщо кафе тематичне, то тема повинна простежуватися в усьому: від картин на стінах до уніформи офіціантів. Від цього багато в чому залежить, наскільки випадковому перехожому, ненароком зазирнув у ваше кафе, захочеться приходити сюди знову і знову.

Виділіть на оформлення із загального бюджету достатню кількість коштів: якщо вже гостя, згідно прислів'ю, зустрічають по одягу, то він теж прискіпливий, і в незатишному, негарному, неакуратному залі надовго не затримається.

Устаткування для кафе і ресторанів

Для місця громадського харчування вам знадобиться стандартний набір обладнання:

• плити;
• гриль;
• холодильники (майте на увазі, що різні видипродуктів необхідно зберігати окремо, в різних холодильниках);
• жарові й варильні шафи;
• мийки;
• виробничі столи;
• посуд;
• столики і стільці для відвідувачів.

Персонал для кафе

Молодому, ледь відкрився закладу не варто з перших днів ризикувати репутацією, навіть якщо вона ще не склалася, і наймати в працівники некваліфікованих людей з надією на те, що вони навчаться усіх тонкощів професії безпосередньо на робочому місці.

Співробітники повинні бути:

• професійними;
• культурними в поводженні з відвідувачами;
• акуратними і здоровими (це ж громадське харчування!);
• взаємозамінними.

Якщо ви плануєте роботу вашого кафе в дві зміни, то персонал повинен складатися з 2-4 кухарів, 2 адміністраторів, 2 барменів, 6-8 офіціантів і 2-4 підсобних робітників, зарплату яких і обов'язкові відрахування ви повинні врахувати при складанні бізнес-плану .

Складаємо меню кафе чи ресторану

Чим ширше асортимент страв і чим вони різноманітніші, тим краще для іміджу кафе і тим, відповідно, ширше коло його відвідувачів. У гостя повинен бути вибір і гарантія того, що блюдо приготовлено зі свіжих продуктів з дотриманням всіх санітарних норм. Постачальників вибирайте виключно з перевірених або за рекомендацією, відмовляйтеся від випадкових закупівель, навіть якщо дуже приваблює ціна.

Детально опрацьовуйте меню. Намагайтеся уникати банальних страв або хоча б міняйте їх назви. Оригінальна назва приваблює відвідувача - блюдо зі звучною або незвичайним «ім'ям» обов'язково хочеться спробувати.

40 страв в меню, включаючи десерти і закуски - для кафе цілком достатня кількість, плюс не менше 50 позицій напоїв, включаючи алкоголь і традиційні чай і кава.

Реклама і піар кафе

Витрати на ці складові потрібно ОБОВ'ЯЗКОВО включити в бізнес-план окремим пунктом. Звичайно ж, ви маєте право вибору і право заощадити і провести рекламну компанію одноразово. Але більший ефект дає постійна реклама закладу, коли воно вже працює, і коли його назва вже про щось говорить потенційним відвідувачам.

Яким повинен бути бізнес-план по організації кафе

Популярність кафе безпосередньо залежить від правильної опрацювання бізнес ідеї. Потрібно вибрати орієнтацію вашого закладу: чи буде це дитяче кафе або ж місце швидкого харчування або кафе-морозиво, відкриєте ви бар, або це буде кондитерська - вирішувати вам. Але потрібно врахувати так само те, що кафе має володіти вдалим розташуванням в залежності від щільності населення і матеріального стану громадян. Необхідно максимально докладно розглянути це в бізнес-плані.

При складанні вашого бізнес-плану ви можете скористатися допомогою кваліфікованих фахівців або ж скласти його самостійно, виходячи з досліджень роботи аналогічних кафе. При виборі першого, ви отримаєте дуже ефективний бізнес-план, але так само чимало заплатите фахівця. А в другому випадку, обійшовшись самими мізерними витратами, є ймовірність зіткнутися з певними труднощами; до того ж ви можете так і не добитися ефективності свого бізнес-плану. У будь-якому випадку, ви повинні усвідомлювати, що і до чого у вашому бізнес-плані.

Бізнес-план кафе з розрахунками

проводячи маркетинговий аналіз, В першу чергу, звертайте увагу на основні тенденції, які на даний момент присутні на ринку, співвідношення попиту і пропозиції, сформуйте коло основних конкурентів.

При аналізі конкуруючих закладів детально вивчіть їх асортимент, місце розташування і цінову політику.

У виробничій частині бізнес-плану самим докладним чином опишіть ваш проект: скільки обідніх залів ви запланували в кафе, на скільки місць розрахований кожен, скільки місця відведено під обідню зону, а скільки під кухонну. Чим яскравіше і докладніше образ майбутнього кафе буде описаний в бізнес-плані, тим зрозуміліше він буде для інвестора.

Основні фонди (обладнання та меблі), меню, кількість персоналу теж внесіть в цей розділ.

При бюджетуванні проекту передбачувані витрати найрозумніше згрупувати за видами:

• орендна плата;
• зарплата для персоналу;
• платежі по;
• закупівля товарів;
• комунальні платежі і т. д.

Для інвесторів дуже важливий розділ «Прибутковість проекту». Основна увага вони приділяють прогнозом терміну окупності, тому прорахуйте його якомога точніше (зазвичай цей термін становить трохи більше року). Рентабельність кафе в наступний період, оптимістичний і песимістичний сценарії розвитку вашого бізнесу теж повинні бути присутніми в бізнес-плані обов'язковими пунктами.

Обов'язково вкажіть середню вартість одного замовлення.

Рентабельність кафе чи ресторану

Вигідність кожного типу закладів громадського харчування залежить від чинників, несуттєво між собою різняться.

Дитяче кафе спрацює рентабельно при штаті з 15-20 співробітників, якісно обслуговують відвідувачів (це головний критерій). Наявність штатного кондитера і дитячого майданчика для ігор можуть збільшити рентабельність закладу ще на 30%.

На рентабельність кафе швидкого харчування впливають місце розташування, графік роботи, кваліфікація персоналу. Важливу роль можуть зіграти інтер'єр і зручність меблів.

Не так давно зайняли своє місце в ніші сегмента інтернет-кафе, а їх рентабельності можуть позаздрити навіть старожили на ринку - за оцінками аналітиків вона становить близько 100%. Такі типи кафе стають все популярнішими, однак настільки високу рентабельністьможливо утримати лише у великому місті, але ніяк не в провінційному селищі.

Для того, щоб вам було легше працювати над бізнес-планом свого кафе, наводимо приклад вже готового - «дозрілого» і відбувся плану.

Такий бізнес-план під силу скласти навіть непрофесіоналові. Заклад, під яку складено проект, досить нехитре, але в певних колах зможе завоювати популярність.

Бізнес-план відкриття «Маленького кафе»

мета:відкритішою невеликого компактного кафе в спальному районі міста N.

резюме:інвестиції - 40 000 у.о. у місяць

Прогнозований повернення інвестицій- від 12 до 15 місяців;

Прогнозована чистий прибуток (щомісяця)- від 3 000 до 4 500 у.е.

Опис проекту:назва «Маленьке кафе» з одним залом на 40 посадочних місць і одним кухонним залом.

Розташовуватися заклад буде в орендованому приміщенні на першому поверсі житлового будинку в колишній квартирі, переобладнаної під заклад громадського харчування.

У кафе передбачається подавати закуски і напої з напівфабрикатів, що дозволить значно зменшити витрати на закупівлю продуктів, і, як наслідок, - суму стартового капіталу, а також заощадити на кухонному обладнанні і кількості персоналу, а саме: кухарів.

«Маленьке кафе» буде позиціонуватися як заклад нижньої цінової категорії. Середня ціна чека в кафе становитиме 5,5 у.о..

Предметний аналіз:питання організації громадського харчування в спальних районах міст залишається досить актуальним. Місць, де можна організувати зустріч з друзями, перекусити в обідню перерву, посидіти в компанії і випити, не так вже й багато. Основний дохід кафе розраховує отримувати від продажу алкогольних напоїв.

Для того, щоб урізноманітнити меню і мати можливість пропонувати гостям не тільки страви з напівфабрикатів, є перспектива залучити до роботи закладу пенсіонерок і домогосподарок, які живуть по сусідству: вони можуть забезпечувати кафе їжею домашнього приготування за демократичними цінами.

Аналіз і характеристика цільової аудиторії: потенційними відвідувачами «Маленького кафе» цілком можуть стати представники непрацюючої молоді, співробітники фірм «X» і «Z», розташованих неподалік, а також домогосподарки, які живуть в цьому районі.

Аналіз ринку.Конкуренція: для «Маленького кафе» подібні заклади середньої або вищої цінової категорії конкуренції не складають, але старі кафе з дешевими цінами можуть становити загрозу. Вивчивши графік їх роботи, меню і цінову політику, можна зробити висновок, що виграти реально, якщо продовжити час роботи закладу, знизити ціни на ті ж подаються страви на 5% і ввести в меню страви домашньої кухні.

перспективи:через деякий час можна дооснастити кухню новим обладнанням, ввести в меню страви національних кухонь і, таким чином, перепрофілювати кафе.

Плюси нововведень:залишаться постійні клієнти і прийдуть нові, середня ціна чека зросте вдвічі.

мінуси:витрати збільшаться в два рази.

ризики:персонал буде набрано з жителів району, немає гарантії високої кваліфікації. А репутація подібних маленьких закладів починається з якості обслуговування.

устаткування:холодильники (2), барна стійка, мікрохвильова піч, виробничий стіл, столи для відвідувачів (10), стільці для відвідувачів (40).

персонал: Адміністратор, бармен, офіціант, бухгалтер (приходить).

ТЕО і особливості реалізації (використовуються усереднені цифри):

• орендна плата - 2 000 у.о. у місяць;
• косметичний ремонт приміщення - 2 000 у.о. у місяць;
• обладнання - 7 000 у.о .;
• меблі - 5 000 у.о .;
• комунальні платежі - 1 000 у.о. у місяць;
• закупівля продуктів і алкоголю - 3 000 у.о. у місяць;
• рекламні кампанії - 1000 у.о .;
• фонд заробітної плати - 3 000 у.о. в місяць (включаючи відрахування).

Графік роботи.Виручка: час роботи «Маленького кафе» - з 10.00 до 22.00.планіруемий дохід можливо отримати при 50-процентному завантаженні 7 столиків.

висновки: подібний бізнес-план розглядається як керівництво до створення сімейного бізнесу.

Наведений порядок підходить для кафе швидкого харчування, міні-кафе, літнього або придорожнього кафе. Розрахунки також можна застосувати до організації кафе-морозива або кондитерської.

Завантажити зразок бізнес-плану кафе можна абсолютно безкоштовно - користуйтеся.

Таким чином, при правильному підході, відкрити кафе - не дуже складне завдання, реалізація якої буде супроводжуватися вкладеннями коштів і пошуком інвесторів.

Корисні статті

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

1.Резюме проекту

Метою проекту є відкриття закладу швидкого харчування в діловому центрі міста з населенням 400 тис. Чоловік. Діяльність підприємства буде спрямована на надання послуг у сфері громадського харчування для осіб із середнім рівнем доходу.

В основі проекту буде лежати такий популярний в Росії продукт, як млинці. В кафе-млинцевій відвідувачам будуть пропонуватись млинці різних смаків як в якості основних, так і в якості десертних страв, а також різні гарячі і прохолодні напої. Перевага проекту - освоєння слабо охопленої ніші в сфері громадського харчування. У місті в основному можна зустріти фаст-фуд на кшталт гамбургерів, хот-догів, піци та іншого, але такий продукт, як млинці, практично не представлений. Продукція кафе-млинцевій буде коштує не дорожче, ніж звичні городянам бургери, при цьому смакові якості будуть не поступатися і перевершувати продукцію конкурентів.

Інвестиції в проект «Кафе-млинцева» становитимуть 1 254 000 руб. Як джерело інвестицій будуть використані власні кошти. Терміну окупності планується досягти на 5 місяць роботи.

2.Опісаніе галузі та компанії

Кафе-млинцева є новий проектна міському ринку громадського харчування. Заклади швидкого харчування в місті в основному представлені закладами павільйонного типу, що займаються дрібною торгівлею хот-догами, пиріжками, пампушками та іншим, а також ресторанами фаст-фуду, продукцією яких є гамбургери, піца та інше. При цьому такий традиційний для нашої країни продукт як млинці є практично неохопленою нішею. Млинці присутні в двох ресторанах російської кухні і в деяких кафе міста як одного з страв меню. Однак потенціал млинців як фаст-фуду представляється не розкритим, що наочно демонструє досвід інших міст країни, де існують цілі мережі кафе-млинцевих. Таким чином, мета проекту - заповнити цю прогалину на ринку швидкого харчування.

До переваг проекту крім відсутності прямих конкурентів можна віднести простоту приготування млинців. Для цього кухарям не потрібно довго вчитися або володіти особливими талантами. У свою чергу, клієнтом не треба довго чекати виконання замовлень - млинці готуються протягом пари хвилин. З огляду на різноманітність видів млинців і відмінні смакові якості, цей продукт, безсумнівно, знайде своїх постійних покупців. При цьому, як плюса варто відзначити і низьку собівартість виробництва млинців, завдяки чому можна встановлювати високу націнку до 300%. Отже, в короткостроковій перспективі проекту лежить створення конкурентного заклади громадського харчування, стабільно приносить прибуток і має постійних клієнтів. У довгостроковій перспективі планується відкриття декількох точок громадського харчування і створення мережі кафе-млинцевих в місті.

Збільшення продажів без вкладень!

«1000 ідей» - 1000 способів виділитися поміж конкурентів і зробити унікальним будь-який бізнес. Професійний набір для розробки ідей бізнесу. Трендовий продукт 2019.

Організаційно-правова форма діяльності - товариство з обмеженою відповідальністю. В якості системи оподаткування обрана ССО (спрощена система, об'єкт оподаткування - дохід 6%). код по класифікатором КВЕД- 53.30 Діяльність ресторанів і кафе.

3.Описание послуг

Основна відмінність кафе-млинцевій від багатьох закладів громадського харчування буде полягати в тому, що млинці будуть випікатися в присутності клієнта на спеціальних млинцевих апаратах. Відвідувач зможе на власні очі переконатися в тому, що кухарі роблять новий млинець, а не розігрівають старий, при цьому додають виключно натуральні свіжі продукти і дотримуються гігієну при готуванні. Після приготування млинець буде упаковуватися в спеціальну паперову упаковку. Завдяки цьому при бажанні готовий продукт можна буде вжити як в кафе, так і в офісі або на ходу, не боячись забруднитися або обпектися.

Продукція буде орієнтована на покупців із середнім рівнем доходів. В асортимент борошна увійдуть млинці, які подаються в якості основних страв, так і в якості десерту. Несолодке меню складуть ситні млинці для тих, хто сильно зголоднів і легкі млинці, для тих, хто зголоднів не надто. Також клієнти зможуть придбати салати, гарячі або прохолодні напої. Перелік продукції наведено в Табл. 1.

Таблиця 1. Асортимент продукції

Надання описаних послуг не потребують ліцензування, проте діяльність в області громадського харчування зажадає узгодження з Росспоживнаглядом і пожежною інспекцією (Госпожнадзор).

4.Продажі і маркетинг

У районі, обраному для відкриття кафе-млинцевій, існує яскраво виражена потреба в закладах громадського харчування. Район має в своєму розпорядженні великим числом офісних будівель, банків, дрібних фірм, співробітники яких щодня десь снідають, обідають і вечеряють. Однак наявні заклади не повністю задовольняють потребу не тільки у швидкій, але і в смачній традиційній їжі, якою є млинці.

В основу концепції просування борошна на ринку увійде комплекс дій, спрямованих на ефективну цінову і асортиментну політику, високий рівень сервісу. Асортимент кафе буде пристосований до різних смаковим уподобанням покупців, різному гаманцю і навіть різного ступеня голоду покупців. Цінова політика буде формуватися на основі попиту і цін конкурентних закладів громадського харчування.

У числі конкурентів кафе-млинцевій - чотири заклади громадського харчування, які перебувають поблизу від планованого місця розташування. Варто відзначити, що таку продукцію як млинці жоден з клієнтів не пропонує, тому ніша є вільною. У Табл. 2 ми проаналізували основні показники конкурентів, а також їх переваги та недоліки.

Таблиця 2. Основні показники конкурентів кафе-млинцевій

Як видно з Таблиці 2, конкурент № 3 являє собою ресторан, яка не буде прямим конкурентом кафе-млинцевій в силу свого формату. Ще про одне закладі (кафе-пельменній) у споживачів склалося досить негативне уявлення через що його послуги практично не користуються попитом. Отже, залишається два основні конкуренти - кафе-фастфуд і павільйон з хот-догами. У порівнянні з останнім, млинців буде здатна запропонувати широкий асортимент продукції. Крім того, клієнтам не потрібно буде чекати замовлення на вулиці. На відміну ж від першого кафе, млинців зможе запропонувати інший асортимент, який без сумніву, знайде своїх шанувальників і переманить частина клієнтів. Також плюсом стане більша площа.

Оскільки кафе-млинцева буде розташована в жвавому районі міста, стартова рекламна компанія не зажадає серйозних вкладень. На початковому етапі для залучення клієнтів будуть використані POS-матеріали, в яких буде повідомлятися про відкриття кафе. Також в перший день відкриття кожен десятий клієнт закладу отримає безкоштовний млинець в подарунок. Далі в процесі роботи листівки і флаєри будуть повідомляти клієнтам про оновлення меню, також будуть застосовуватися барвисті постери на вікнах закладу. На них буде зображено продукція, що викликає апетит і бажання зробити покупку. У довгостроковій перспективі в разі відкриття нових точок і збільшення маркетингового бюджету можливе проведення святкових акцій на Масляну, Новий рікта інші свята, а також використання інших методів підвищення лояльності клієнтів.

5.План виробництва

Технологія приготування млинців досить проста. Для їх приготування будуть використовуватися спеціальні апаратидля випічки млинців. Апарати для приготування млинців мають антипригарне покриття, завдяки чому вони виходять рум'яними, але не підгорає. Сировина в млинці закладається вручну. Після цього кухар упаковує кожен млинець в спеціальну зручну упаковку. Час приготування одного млинця становить близько хвилини.

Якщо взяти за основу розрахунків найпопулярніший млинець гриль, то розрахунок виробничої собівартості одного млинця буде виглядати наступним чином (див. Табл. 3).

Таблиця 3. Розрахунок виробничої собівартості

Таким чином, з огляду на вартість упаковки (2 руб.) Собівартість «базового» млинця складе 37 рублів. Надалі розрахунки будуть проводитися з урахуванням даної величини. В місяць передбачається продавати 9 120 млинців або 300 млинців в день. Окрім наведених витрат, в поточні витрати кафе-млинцевій увійдуть: комунальні послугиі електроенергія, транспортні витрати, орендна плата, заробітна плата, охорона, витратні матеріалита інше.

Для відкриття борошна в оренду буде взято приміщення колишньої їдальні площею 100 кв. метрів, розташоване в людному районі міста з населенням 400 тис. чоловік. На час проведення ремонту з орендодавцем досягнута домовленість про канікули по орендній платі. Вартість робіт складе 5 тис. Руб. за кв. метр площі. Оснащення кафе обладнанням зажадає залучення 389 тис. Руб. Перелік необхідного наведено в Табл. 4.

Таблиця 4. Витрати на обладнання

Штат кафе-млинцевій буде представлений 11 співробітниками. Фонд оплати праці та штатний розпис наведені в Табл. 5. Також за штатом працює водій-експедитор, який займається доставкою сировини в кафе.

Кафе працюватиме в щоденному режимі з 09:00 до 20:00. Робота кухарів, продавців-касирів і прибиральників буде організована в змінному режимі. Ключовими вимогами при підборі персоналу стануть: наявність профпідготовки і кваліфікації за фахом, досвід роботи в сфері громадського харчування, сумлінність, відповідальність, чесність.

Таблиця 5. Штатний розклад і фонд оплати праці

6.Організаціонний план

В якості правового статусу кафе-млинцевій вибрано товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Підготовчий період проекту включить виконання наступних видів робіт:

1.Реєстрація юридичної особи.

2.Заключеніе договору на оренду приміщення.

3.Заключеніе договору на закупівлю необхідного обладнання.

4.Ремонт приміщення.

5.Монтаж обладнання.

6.Найм персоналу.

7.Полученіе дозволу на надання послуг у сфері громадського харчування.

Старт продажів намічений на вересень 2016 року. Термін виходу на планові обсяги визначено в два місяці.

Організаційна структуракафе-млинцевій включить адміністративне ланка (генеральний директор та адміністратор кафе), виробниче ланка (кухарі), торгове (продавці-касири), бухгалтерію ( головний бухгалтер) І допоміжний персонал (прибиральники). Керівником кафе є генеральний директор. Йому безпосередньо підпорядковується адміністратор-керуючий кафе, в свою чергу здійснює керівництво за кухарями, продавцями-касирами і прибиральниками, і головний бухгалтер.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Генеральний директор здійснює загальне керівництво кафе. Він контролює фінансову діяльність закладу, веде переговори з постачальниками, орендодавцем, займається підбором кадром. за ведення фінансової діяльностізакладу відповідає головний бухгалтер. В його обов'язки входить ведення обліку доходів і витрат, своєчасне перерахування податків, видача зарплат. Адміністратор кафе-млинцевій координує роботу персоналу, веде роботу з кадрами, організовує постачання продукції, відповідає за маркетинг, вирішує спірні питання і конфліктні ситуації з відвідувачами. Кухар виконує приготування замовлень: готує інгредієнти і тісто для млинців, закладає начинку, забезпечує зберігання продуктів. Продавці-касири приймають замовлення відвідувачів, розплачуються з клієнтами.

7.Фінансовий план

Інвестиції у відкриття кафе-млинцевій становитимуть 1 254 000 руб. Кошти на відкриття закладу будуть взяті з власних джерел без залучення позикових коштів. Статті стартових витрат дано в Табл. 6. У Додатку 1 наведені фінансові розрахунки по грошовому потоці, витрат і чистого прибутку. Розрахунковий термін проекту - 3 роки. Вихід на плановий обсяг продажів (9 120 млинців в місяць) - 3 місяці. При розрахунках враховані показники сезонності зі зниженням попиту на млинці в сезон відпусток (з червня по кінець серпня) на 30%.

Таблиця 6. Інвестиційні витрати

8.Оценка ефективності проекту

У Табл. 7 представлені ключові показникиефективності проекту.

Таблиця 7. Показники ефективності проекту

9.Ріскі і гарантії

У Табл. 8 розглянуті основні ризики щодо реалізації проекту «Кафе-млинцева».

Таблиця 8. Оцінка ризиків проекту і заходи щодо запобігання їх настання або їх наслідків

10.Пріложенія

ДОДАТОК 1

План виробництва і основні фінансові показники проекту в трирічній перспективі

2890 чоловік вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 114717 раз.

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу

1. Вступна частина
2. Аналіз галузевого ринку
3. Інформацію про зміст цього проекту
4. Обгрунтування виробничого плану
5. план маркетингу
6. організаційний план
7. Оцінка ризиків реалізації проектів
8. Фінансовий план

додатки

1. Вступна частина

За даними досліджень, щоб заощадити час, все більше людей харчуються в пунктах швидкого харчування і, хоча частка їх у цілому поки невелика, вона зростає.

Проект розрахований на великі ресторани, які розраховують урізноманітнити вигляд своєї діяльності і організувати кафе швидкого харчування.

Таким чином, мета проекту - це відкриття кафе швидкого харчування, розрахованого на відвідувачів середнього класу. Кафе розраховане на 50 посадочних місць. Загальна сумарна площа всіх приміщень - не більше 250 квадратних метрів.

Розроблюване нами кафе швидкого харчування має на увазі орієнтацію на відвідувачів середнього класу. Основу послуг кафе становить змішана кухня. Спосіб обслуговування клієнтів - система офіціантів.

Кафе швидкого обслуговування «Меркурій» створюється з метою задоволення потреб відвідувачів шляхом надання холодних або гарячих закусок і безалкогольних напоїв. Кафе створюється на базі ресторану з метою розширення діяльності в дочірньому підприємстві швидкого харчування.

В даний час змінився темп життя, і багато працівників і службовці в обідню перерву відправляються пообідати в найближче кафе, максимально економлячи час. Тим самим на кафе швидкого обслуговування «Меркурій» лягає відповідальність за створення різноманітного асортименту і високої якості продукції.

У будні і у вихідні дні основними відвідувачами кафе будуть працівники найближчих організацій. Затишний інтер'єр, привітний персонал і швидкість обслуговування ляжуть в основу тактики по залученню клієнтів.

2. Аналіз галузевого ринку

Споживчі звички сьогодні багато в чому визначаються фактором часу, загальним прискоренням темпу і ритму нашого життя. Сучасний споживач значно динамічніший, ніж кілька років тому.

Він все більше прагне або змушений відстежувати постійні зміни на ринку, пропозиції чогось нового і унікального. Як правило, це відбувається несвідомо, ми не помічаємо, як женемося за ринком, що розвивається.

За даними досліджень, щоб заощадити час, росіяни все більше прагнуть робити покупки в одному місці, один раз в тиждень, купувати готові або заморожені продукти, частка яких зросла з 2001-го року в кілька разів. І все більше людей харчуються в пунктах швидкого харчування і, частка їх з кожним роком зростає.

Половина населення вважає за краще просту в приготуванні їжу. Таким чином, одну з сучасних споживчих звичок можна позначити як "поспіх".

Існує окремий клас таких споживачів, названий "спонтанні споживачі". Це люди без виражених споживчих звичок, крім однієї - поспіху. Фактор часу є для них визначальним у всьому: в покупках одягу, їжі, техніки, харчуванні. Вони купують те, що лежить на їх шляху, не відхиляючись в бік. Вони найбільш активні відвідувачі кафе швидкого харчування.

звички харчування

Протягом років відбувалися зміни в структурі і звичках харчування росіян. У структурі споживання збільшилася частка молочних продуктів, фруктів, овочів, м'яса і зменшилася частка хліба і картоплі, що свідчить про поліпшення якості харчування.

Знизилося значення підсобного господарства, як джерела продуктів харчування, перш за все, овочів і фруктів. Якщо в 2001 р 61% сімей вирощували овочі і фрукти, то в 2012-му їх частка знизилася до 50%. При цьому значно знизилася частка росіян, що розглядають підсобне господарство як основне джерело харчування.

Все більше росіян харчуються поза домом, відвідуючи ресторани і кафе, хоча в цілому їх частка залишається відносно невисокою.

Таблиця 1

фактори конкурентоспроможності

Все більше людей відкриває для себе кухні інших країн світу, любителі яких в 2012-му році склали 39% усього населення Росії.

Таким чином, в основі змінюються звичок харчування лежить не тільки дохід, різноманітність продуктів і закладів громадського харчування, а й зміна стилю життя.

В даний час на території м Москви існує велика кількість закусочних, ресторанів, кафе і придорожніх кафе. Але пунктів якісного швидкого харчування не так вже й багато. За результатами опитування, відвідувачів не влаштовують або високі ціни, або неякісна їжа.

Основні конкуренти в галузі - Сіті-піца, Макдональдс, Іль Патіо і ін.

Так як зовнішня і внутрішнє середовище змінюються під впливом діяльності підприємства, так і інших факторів, то необхідно виявити обмеження, сильні і слабкі сторони підприємства в мінливому середовищі. І на основі отриманих результатів підприємство повинне внести зміни в обрану стратегію. Виявити і співвіднести між собою обмеження і можливості, сильні і слабкі сторони підприємства допоможе матриця загроз-можливостей.

Отже, з таблиці 2 видно, що головними конкурентними перевагамиданого проекту є відкриття кафе, яке буде представляти широкий асортимент продукції, ведення додаткових послуг, Індивідуального підходу до потреб кожного клієнта.

Для ефективного функціонування кафе «Меркурій» проведемо аналіз діяльності кафе швидкого харчування, використовуючи сучасні інструменти стратегічного планування.

PEST-аналіз

Назва є абревіатурою з перших букв слів політика (policy - P), економіка (economy - E), суспільство (society - S), технологія (technology - T).

Таблиця 2

Матриця загроз-можливостей

У московських кафе швидкого харчування продаються в основному гарячі гамбургери, млинчики, пиріжки, приблизно за однією ціною - 35 рублів за штуку. Асортимент кожного включає 3 види кожного продукту. У конкурентів також можна придбати гамбургер, пиріжок або піцу, але млинчиків в цих кафе немає.

Чим сильніше позитивний або негативний вплив кожного фактора на бізнес, тим більше балів йому присвоюється. Позитивний вплив позначається знаком "+", негативний - знаком "-" (Таблиця 3).

Таблиця 3

PEST-аналіз для кафе «Меркурій»

Тепер на підставі SWOT-аналізу з'ясуємо сильні і слабкі сторони кафе швидкого харчування «Меркурій».

SWOT-аналіз

Сильні сторони внутрішнього середовища (strength - S), слабкі сторони внутрішнього середовища (weakness - W), можливості зовнішнього середовища (opportunities - O), загрози зовнішнього середовища (threats - T). З назви видно суть методики. Вона являє собою поєднання PEST-аналізу з аналізом сильних і слабких сторінсвого бізнесу. SWOT-аналіз слід проводити періодично. Наприклад, раз на півроку.

В даному кафе швидкого харчування планується використовувати нове обладнання, досить широкий асортимент страв швидкого приготування за прийнятними цінами, але дизайн кафе неяскравий, тому воно може загубитися серед інших точок громадського харчування.

Складемо таблицю SWOT-аналізу (табл. 4), де відображені тільки самі важливі фактори(Що отримали більше 3 балів), а також самі суттєві переваги і недоліки кафе.

Таблиця 4

SWOT-аналіз для пункту швидкого харчування

Отже, на підставі SWOT-таблиці можна зробити висновок, що безликий дизайн може привести до зниження потоку покупців, тому будівля, яке мається на увазі під розміщення кафе необхідно відремонтувати і створити дизайн кафе для додання стилістики.

3. Виклад істоти проекту організації підприємства громадського харчування

Мета проекту - відкриття кафе швидкого харчування, розрахованого на відвідувачів середнього класу.

концепція - кафе демократичного типу, розташоване в досить людному місці.

Характеристики проекту: кафе розраховане на 50 посадочних місць. Загальна сумарна площа всіх приміщень - не більше 250 квадратних метрів.

Опис концепції: кафе швидкого харчування має на увазі орієнтацію на відвідувачів середнього класу. Основу послуг кафе становить змішана кухня. Спосіб обслуговування клієнтів - система офіціантів.

Необхідне обладнання для приготування їжі: плити, варильні та жарочні шафи, грилі.

Необхідна господарське обладнання: виробничі столи, мийки.

Середній чек: 300 рублів.

В даний момент відкриття кафе демократичного типу є найбільш привабливим варіантом з точки зору інвестування коштів.

Конкуренція в цьому сегменті ринку досить слабка, незважаючи на досить велику кількість закладів подібного типу.

Затребуваність послуг в даному секторі зростає з кожним роком.
Необхідно пам'ятати, що площа кафе повинна відповідати вимогам російського законодавства. У нашому випадку (50 посадочних місць) - це 250 квадратних метрів.

Наступний крок - підбір персоналу. Склад персоналу - 1 кухар, 1 адміністратор, 3 офіціанта, 2 підсобних працівника. Фонд заробітної плати - 240.000 рублів на місяць.

Кафе швидкого обслуговування може реалізовувати покупні товари і продукцію власного приготування. Доходи такого кафе можуть включати суми від реалізації товарів, продукції власного приготування, робіт і послуг.

Дохід від реалізації продукції, визначається як різниця між відпускною ціною, по якій товар продається, і собівартістю.

В даному бізнес-планіпланується проект, який реалізує великий ресторан для організації дочірнього підприємства громадського харчування.

Щоб організувати кафе швидкого обслуговування необхідно мати такі документи:

1. Ксерокопія свідоцтва про держ. реєстрації юридичної особи (свідоцтво про Державну) (на компанію - засновника).
2. Ксерокопія свідоцтва про постановку на податковий облік юридичної особи (ІПН) (на компанію - засновника).
3. Ксерокопія паспорта та посаду керівника компанії-засновника.
4. Обрана система оподаткування.
5. Дані на адресу місця знаходження майбутньої організації.
6. Список кодів КВЕД, що відповідають основним видам діяльності індивідуального підприємця - розділ 52.2 ( роздрібна торгівляхарчовими продуктами, включаючи напої та тютюнові вироби в спеціалізованих магазинах);

Кафе «Меркурій» вирішено було організовувати у формі товариства з обмеженою відповідальністю.

У кафе швидкого обслуговування повинна бути розміщена наступна інформація для споживачів:

1. інформація про державної реєстраціїі найменування зареєстрував його органу;
2. перелік послуг та умови їх надання;
3. ціни і умови оплати послуг;
4. фірмове найменування пропонованої продукції;
5. відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв;
6. відомості про сертифікацію послуг;
7. текст Закону РФ «Про захист прав споживачів»;
8. книга відгуків та пропозицій.

Виконавець зобов'язаний надати споживачеві послуги, якість яких відповідає обов'язковим вимогам нормативних документів та умовам замовлення в узгоджені з споживачем терміни.

Мал. 1. Схема механізму інвестиційного проекту

Отже, для організації діяльності кафе «Меркурій» складемо план механізму реалізації інвестиційного проекту.

1. Рішення про заснування кафе «Меркурій» засновниками ТОВ «Лакомка».
2. Державна реєстрація підприємства як ТОВ.
3. Реалізація бізнес-плану кафе швидкого обслуговування «Меркурій»:

Оцінка доцільності інвестиційного проекту;

оцінка економічної ефективностіпроекту.

Уявімо механізм реалізації інвестиційного проекту на схемі (Рис. 1).

4. Обгрунтування виробничого плану

В асортимент кафе швидкого обслуговування «Меркурій» будуть входити перші страви, другі страви (холодні і гарячі закуски), напої, борошняні та кондитерські вироби.

Виробничі приміщення кафе «Меркурій»: гарячий цех, холодний цех, комора, мийка.

Торгові приміщення: обідній зал, вестибюль.

У холодному цеху готуватимуться холодні страви і закуски, бутерброди, солодкі страви і холодні супи. Оскільки тут значна кількість блюд і виробiв не піддаються тепловій обробці, то необхідно дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу. Вікна в холодному цеху повинні виходити на північ або північний захід. Всі холодні страви і закуски готують безпосередньо перед відпусткою споживачу. холодний цехрозташовується таким чином, щоб досягалася знаходиться найкоротша зв'язку з мийної столового посуду.

В овочевому цеху буде оброблятися сировину, готуватися напівфабрикати. Овочевий цех розташовується так, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом.

У м'ясному цеху будуть оброблятися м'ясо, риба і сирі м'ясні продукти.

У гарячому цеху готуватимуться гарячі закуски, другі страви, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі бутерброди. У приміщенні гарячого цеху повинна бути витяжка, вентиляція, кондиціонери. Необхідно дотримуватися техніки безпеки і санітарні вимоги.

Машини підприємства і харчування можна поділити на такі групи:

а) механічне обладнання (машини для обробки овочів, машини для обробки м'яса і риби, машини для приготування тіста, машини для нарізки хліба і гастрономічних продуктів, універсальні машини),

б) теплове обладнання,

в) холодильне обладнання.

Картофелечистка МОК-250. Після перевірки, подають воду в камеру, включають машину і завантажують картопля приблизно на 50% обсягу камери. Картопля повинен бути чистим інакше швидко зношуються абразиви, а також картопля повинна бути однакового розміру, оскільки це може призвести кількість відходів, очищення в середньому триває 2 - 4 хвилини, при цьому відходи повинні складати не більше 20%. Після закінчення роботи машину промиваємо на холостому ходу, не промивати згори з шланга, тому що вода може потрапити на електродвигун.

Електром'ясорубка МІМ-500. М'ясо, нарізане шматочками подається в камеру, де захоплюється обертовим шнеком, посувається до ріжучим ножам, які подрібнюють продукти. Після цього м'ясо продавлюється шнеком через отвір решіток.

М'ясо має бути звільнена від кісток і сухожиль, не допускається робота на холостому ходу, розмелювання сухарів і спецій. Режим штовхання до шнек, що призводить до зносу робочих інструментів. Наживную гайку остаточно загвинчують. При включенні електродвигуна до незначного збільшення шуму в редукторі. Після закінчення роботи ножі, грати та свердло витягають спеціальним гачком, промивають гарячою водою і висушують, але не на гарячих поверхнях.

Тістомісилка ТММ-1М. Завантаження діжі повинна бути не більше 50% для крутого тіста і 80 до 90% для рідкого тесту. Діжу укочують на плиту піднесеному месильном важелі і оградительном щитках. Для скріплення діжі з приводом повертають її до упору, після чого опускають важіль і щитки. Під час замісу забороняється нахилятися над діжею, також брати пробу. Після закінчення роботи і виключення машини, маховиком виводять важіль у верхнє положення, піднімають огородження і натисканням на педаль відкочується діжу.

Мікрохвильова піч СВЧ (надвисокої частоти). Теплова обробка в електромашинному поле. СВЧ відносяться до об'ємним способам обробки при яких нагрівання іде за рахунок всьому обсягу продукту. У СВЧ струм частоти 50 герц., Чим більше частота тим більше виділення теплоти. Електромагнітні хвилі надходять в камеру, де утворюється магнітне поле СВЧ, яке змушує коливатися молекули продукту. Вібрація наводь до взаємному тертю до чого у великих кількостях. Особливістю приготування їжі, що теплота виникає в самому продукті.

Електрокип'ятильник КНЕ-100М. Відкрити вентиль на водопроводі, перевірити рівень води в трубі переливний / від 6 до 8 см. Нижче кромки труби /. Перевірити роботу поплавця, в процесі роботи регулярно розбирати окріп, перші 3-5хв. зливають, тому що вода може бути кип'яченою. Стежити за сигнальній трубкою ,; випливає холодна вода - зносилася прокладка клапана і живильне коробка переповнена, випливає гаряча вода - переповнений збірник окропу т.к. електрон відключив тени.

Мармит МЕП-60 призначений для порціонування перших страв. Він входить в комплект обладнання механізованих ліній роздачі і складається з зварної рами з облицовками. Рама має ходову частину з двома парами колес.

При роботі на електромармітах для перших страв дотримуються правил експлуатації, аналогічні правилам роботи на електромармітах.

Перед початком роботи на мармитах інших страв перевіряю надійність заземлення, стан пуску обладнання та санітарного стану апаратів. Роботу реле тиску перевіряють шляхом попереднього закривання вентиля для води та включення апарату в мережу. При цьому через деякий час має загорітися сигнальна лампочка «немає води». Наповнюють парогенератор водою і перевіряють роботу поплавкового клапана. Потім включають тени парогенератора, теплового шафи і через 40 хвилин заповнюють мармитниц. Час зберігання страв в мармитницах не повинно перевищувати 2 годин. Після закінчення роботи марміти вимикають з мережі і при вийнятому поплавковом устрої ретельно промивають піддон, парогенератор, мармитниц, потім поплавковое пристрій встановлюють на місце, парогенератор заповнюють водою, зовнішню поверхню протирають серветкою.

Холодильна камера СОЕСМ - 2. Застосовують в холодних і гарячих цехах. Являють собою охолоджене шафу, верхня поверхня якого є столом для приготування і оброблення продуктів.

Холодильні установки повинні розташовуватися в сухих, добре освітлених приміщеннях, в дали від опалювальних приладів. Установка повинна бути заземлена. Прилади управління і контролю повинні бути в хорошому стані. У місцях з'єднання трубок не повинно бути масляних плям. Необхідно дотримуватися режиму зберігання продуктів. У холодильних установках не мають автоматичного відтавання снігової шуби з випарника, необхідно відключати від електромережі для відтавання при товщині шуби 5-6 мм. Включати установку слід після повного висихання поверхні випарника. При прояві будь-яких несправностей відключити установку, викликати механіка.

Касовий апарат Mini 600. Машина призначена для механізації касових операцій обліку грошових надходжень і контролю під зазначеними операціями.

Машина без постаменту має знімні ключі для пуску машини, і забезпечує незалежну роботу чотирьох касирів. Вони реєструють суму 4х підсумовуючих лічильників і лічильників приватних підсумків, підраховують суми замовлень, друкують чекову стрічкуі виробляють її нарізку, друкують контрольну стрічку.

Електроплита ПЕСМ - 4ШБ. Після перевірки включають плиту загальним пусковим пристроєм, а кожну конфорку індивідуальним перемикачем. Включати конфорки слід тільки після їх завантаження. На вищу ступінь нагріву / 450-470 градусів /. Включати на вищу ступінь нагріву слід лише для їх розігрівання, а потім слід переключити на середню або слабку ступінь нагріву. Для економії електроенергії необхідно стежити, щоб дно посуду щільно притискало конфорки, а також за кілька хвилин до кінця роботи їх слід вимикати. На плитную посуд заповнюють до 80% її обсягу, тому що вихлюпування рідини на конфорки можуть растрескаться.

Після закінчення роботи рукоятки встановити нуль, відключити від мережі.

Електрокавоварка КВЕ-7. Перед початком роботи перевіряють санітарний стан. У посудину заливають 7 літрів води, а пакетний перемикач заганяють у безвихідь «кип'ятіння». За 5 хвилин до закінчення знімають кришку зварювального судини і фільтр рівномірно засипають мелену каву за нормою. Через 3-5 хвилин після закипання напій готовий до вживання. Після цього кавоварку переводять на режим «підігрів», при цьому підтримується температура напою 60-80 градусів. Для вторинного приготування напою кавоварку відключають, а фільтр звільняють від кавової гущі і промивають. Після закінчення роботи перемикач встановлюють в положення «вимкнено» і відключають кавоварку від мережі.

Такий основою перелік устаткування що у кафе.

У зв'язку з санітарними вимогами та вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця:

1 Робоче місце- призначено для приготування супів і бульйонів, на ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична і стіл виробничий з мийною ванною. Для підтримки потрібної температури перед відпусткою страв використовується марміт наплітний.

2 Робоче місце - для приготування других страв, гарнірів, соусів. Використовують: шафу жарова, плита електрична, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2

3 Робоче місце - для приготування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.

4 Робоче місце - для оформлення і відпустки страв відвідувачу - стіл з охолоджуваних об'ємом і гіркою.

Для зберігання продуктів використовується шафа холодильна.

Тому обладнання, необхідне для основного виробництва буде включати:

• плита електрична з грилем;
• витяжна шафа;
• мікрохвильова піч;
• кондиціонер;
• міксер;
• чайник;
• набір каструль;
• обробний стіл;
• ножі;
• кавоварка;
• овочерізка.

Але, оскільки будь-яка діяльність вимагає витрат, то витрати будуть поділятися на одноразові і регулярні. До одноразовим можна віднести витрати на:

• пакет документів, необхідний при оформленні кафе;
• ремонт приміщення;
• придбання обладнання;
• придбання меблів;
• придбання автотранспорту;

До регулярних витрат можна віднести:

• придбання сировини і матеріалів;
• податкові відрахування;
• заробітня плата;
• відрахування до позабюджетних фондів;
• комунальні витрати;
• одноразовий посуд.

5. Маркетинговий план

Кафе швидкого обслуговування «Меркурій» буде займатися реалізацією покупних товарів і продукції власного приготування. В асортимент входитимуть перші страви, другі страви (холодні і гарячі закуски), напої, борошняні та кондитерські вироби. Планується надання послуги «товари на винос».

В даний час на ринку послуг існує безліч кафе, що надають аналогічні послуги, однак, основним недоліком таких кафе у конкурентів є високі ціни і низька якість продукції. Тому перевага пропонованого асортименту полягає в якісній сировині, напівфабрикатах, готової продукціїі прийнятні ціни. Передбачуване меню можна подивитися в (Додаток 1).

Щоб домогтися успіху в своїй галузі: розширити асортимент пропонованих продуктів і послуг, залучити нових клієнтів, кафе необхідно створити позитивний імідж, який буде ґрунтуватися на співвідношенні ціни і якості продукції. Для цього не обов'язково проводити рекламну акцію на радіо або телебаченні, можна обмежитися рекламними щитами і поширенням оголошень в найближчі організації. Планується яскраве зовнішнє оформлення з запам'ятовується вивіскою, в той час, як внутрішній дизайн кафе можна побачити в (Додаток 2).

Так само необхідно з'ясувати бажання і потреби клієнтів. Для цього були проведені маркетингові дослідження, опитування підлягало 30 осіб на вулицях Москви: чоловіки і жінки у віці від 20 до 55 років із середньомісячною заробітною платою 35000 руб. Результати опитування можна побачити в таблиці 5.

Таблиця 5

Результати опитування чоловіків і жінок у віці від 20 до 55 років

На основі отриманих даних можна зробити висновки, що з 100% опитаних:

Кафе швидкого харчування відвідують - 80%;

Чи не влаштовують ціни - 50%;

В середньому відвідують кафе - 2 рази на тиждень;

Не влаштовує асортимент - 43%;

Кафе знаходиться далеко - 40%;

Повільно обслуговується - 46%.

Аналіз даних таблиці 5 показав, що бажання і потреби клієнтів в якісному і швидкому обслуговуванні за прийнятними цінами не задовольняються.

Головною метою проектованого підприємства є проникнення на ринок і наступне розширення ринкової частки. Головною стратегією підприємства повинна стати комплексна стратегія з надання продукції високої якості і за більш низькими цінами, А також розширення асортименту виробів. Виходячи з цього, стратегією маркетингу обирається стратегія розширення попиту за рахунок стимулювання обсягу продажів, цінової політики і нецінових факторів конкурентної боротьби, створення позитивного іміджу кафе.

Виходячи з цілей і стратегії маркетингу, а також з урахуванням еластичності попиту, встановлення цін буде здійснюватися методом "витрати + прибуток», з урахуванням величини очікуваного попиту і поведінки конкурентів. Ціни на продукцію харчування будуть розраховуватися виходячи з рівня попиту і витрат та цільового прибутку.

На даний момент ми ставимо перед собою наступні основні цілі:

• Максимально можлива прибуток.
• Забезпечення і добробут робітників.
• Положення на ринку.
• Максимальна продуктивність.
• Розробка, виробництво продукту і оновлення технологій.
• Впровадження додаткових виробничих одиниць.

Все це має сприяти швидкому зростанню підприємства.

Зупинимося докладніше на кожному з перерахованих вище пунктів:

1. Максимально можлива прибуток є основною метою, заради якої створюється підприємство. Під максимально можливої ​​розуміється такий прибуток, яка виходить при повному використанні всіх виробничих та людських ресурсів.
2. Наймаючи робітників, підприємство бере на себе відповідальність за їх рівень життя. Відповідно, чим вище цей рівень, тим більша здається організація. Отже, в наших інтересах забезпечити своїх працівників, перш за все, конкурентно-спроможної зарплатою, а також іншими можливими благами. Імідж процвітаючої фірми вселяє оточуючим впевненість, а це значить, що у них з'явиться бажання відвідати саме цей кафе.
3. Положення на ринку є другою за важливістю з поставлених цілей. У неї входить завоювання значної частки ринку громадського харчування в м Москві.
4. Прибуток підприємства прямо пропорційно залежить від його продуктивності, отже, тільки при максимальній продуктивності і, крім того, при використанні всіх виробничих ресурсів можна домогтися максимального прибутку.
5. Лише із запровадженням нових сучасних технологій, Постійно покращуючи якість виробів і розширюючи список своєї продукції, підприємство може домогтися успіху.
6. Це пункт безпосередньо пов'язаний з попереднім. В найближчому майбутньому (приблизно через 5 років) планується відкрити 3 таких же кафе в різних районах Москви.

Досягнення цих цілей можливо лише при швидкому розвитку виробництва. Для цього у підприємства є достатній початковий капітал, а також сприяють цьому умови. Все інше залежить від керівництва підприємства, від уміння правильно використовувати наявні у фірми ресурси, від чіткого контролювання протікають у фірмі процесів.

Вироблену продукцію харчування планується поширювати тільки в своєму кафе. Планується при збільшенні обсягу продажів налагодити доставку виробів додому і в офіс.

Перед підприємством стоїть завдання увійти на ринок громадського харчування м Москві. Планується протягом тижня з дня відкриття кафе реалізовувати продукцію за схемою «1 + 1»: можна буде за ціною однієї страви взяти два або пообідати вдвох за суму одного чека. Одним з важелів може бути посилення рекламної компанії та застосування наступного прийому маркетингу: кожному відвідувачу можна буде забезпечити можливість 5% знижки протягом 2 днів з дня останнього візиту в кафе.

Таким чином, з усього вищесказаного можна зробити висновок, що у кафе «Меркурій» досить перспективна маркетингова можливість виходу на ринок громадського харчування.

Для досягнення поставлених цілей планується розгорнути широкомасштабну рекламну кампаніюз метою ознайомлення споживачів з продукцією і цінами на неї.

Таблиця 6

Канали просування на ринок

Витрати на маркетинг планується фінансувати за рахунок фонду розвитку виробництва. Розглянемо очікувані обсяги продажу продукції в залежності від змін на ринку.

Передбачувані обсяги продажів ми привели виходячи з середньої відвідуваності кафе такого типу і середнього замовлення на людину.

Таблиця 7

Прогноз обсягу продажів

Функції відділу маркетингу в кафе буде виконувати директор. У його компетенцію входить:

Аналіз кон'юнктури ринку;

Вивчення споживчого попиту, бажань клієнтів;

Питання збуту;

Укладення договорів про співпрацю;

Питання якості обслуговування і т.д.

На підприємстві буде вестися робота по вивченню споживчого попиту. Проводиться робота шляхом встановлення особистих контактів, шляхом анкетування гостей, а також методом постійного спостереження.

Для кафе процес маркетингу включає такі етапи (рис. 2):

Малюнок 2. Підготовчі етапи відкриття кафе

Перший етап полягає в тому, щоб вирішити, що з себе представляє підприємство і що воно може запропонувати клієнтам. Чи буде це тепле і дружнє місце, сімейне вогнище, місце для офіційних зустрічей, місце, на яке варто глянути чи місце, де можна усамітнитися? І керівництво, і службовці повинні мати чітке уявлення про те, що собою являє кафе і що він пропонує.

Потрібно домагатися щоб клієнт усвідомив, що йому потрібно, і стимулювати його попит.

Це традиційна роль відділу маркетингу: рекламування, продаж і стимулювання продажу.

Все, що бачить публіка, допомагає усвідомлювати необхідність зробити покупку, наприклад, цьому сприяють образи, створювані рекламою. Чи бачить публіка гармонійну симфонію сигналів чи мішанину різних значень, стилів символів, яка спотворює образ того, що собою являє кафе, і що він може запропонувати?

Пропозиція послуг кафе.

Після того, як стимульований попит, необхідно відповісти на питання: «Як запропонувати послуги кафе клієнтам?» Необхідно стежити за тим, що пропонують клієнтам відділи збуту, які мають інтереси підприємства.

Ведення обліку наданих послуг.

Пропонувати послуги кафе і вести облік наданих послуг - це дві різні речі.

Це повинно бути очевидним, але часто викликає замішання. Всі програми з забезпечення збуту спрямовані на прищеплення навичок у веденні обліку наданих послуг. Повинні бути встановлені гнучкі керівні принципи, які можуть бути легко пристосовані до місцевих умов очікуваного попиту і постачання на кожній ділянці ринку.

Підготовка кафе.

Після завершення підсумків надання послуг слід підготувати кафе. Прогнозування - це частина процесу маркетингу. Так само, як і кількісний прогноз, важливий якісний прогноз, тобто важливо не тільки число яких обслуговує кафе, але і те, хто вони і яких послуг чекають. Питання про те, хто ці клієнти, що вони очікують настільки ж важливий для підготовки кафе, як і питання про те, скільки цих клієнтів? Ці питання - невід'ємна частина маркетингу.

Задоволення бажань, потреб і очікувань.

А тепер процес переходить до задоволення запитів клієнта, тобто починається власне робота. Прийом гостей, розміщення їх по столиках, підтримання в справному стані засобів, за допомогою яких клієнти сидять, їдять і відпочивають - всі частини цього механізму в процесі маркетингу грають свою роль. По суті, роль їх величезна, тому що люди, які зараз в кафе, швидше за все, принесуть доходи в майбутньому. Те, що працівники роблять з гостями і для гостей, полягає не тільки в тому, що вони добре вміють це робити, а в тому, що вони добре розуміють, чому це роблять, тобто вони віддають собі звіт в тому, чого хоче, чого потребує і чого очікує від них цей клієнт чи гість. Коли співробітники усвідомлюють себе як частину процесу маркетингу, вони хочуть знати, що з себе представляє клієнт і чого він очікує. Коли вони цікавляться клієнтом і співчувають йому, тоді шанси перетворити клієнти на людини, який відданий кав'ярень і готовий завжди звернутися за допомогою, котирується високо.

хороші генеральні директоризнають все це. Важливо турбуватися про працівника, який, в свою чергу, буде піклуватися про клієнта. Але лише деякі генеральні директори використовують можливості свого відділу маркетингу в цьому процесі. Потрібно просити працівників відділу маркетингу обговорювати програму рекламно-пропагандистської діяльності зборах службовців, обговорювати з ними питання дослідження ринку, результати вивчення проблеми конкуренції, заохочувати спроби службовців говорити про справи кафе в своєму соціальному середовищі. Кожному службовцю має бути представлено право бути частиною процесу маркетингу, а не просто виконувати ту чи іншу роботу.

Вимірювання ступеня задоволення запитів клієнтів і оцінка результатів діяльності.

Кожній організації потрібна оцінна відомість: непросто фінансовий звіт, а об'єктивна оцінка того, як попрацювали, задовольняючи бажання, потреби й очікування клієнтів. Є багато способів такої оцінки: огляди, картки скарг, картки відгуків і інші засоби. Потрібно судити за поліпшеннями, заохочувати їх, проводити аналізи і вирішувати, де винести зміни і як поліпшити результати діяльності.

Причина такого аналізу полягає в тому, що нічого не залишається незмінним. Бажання, потреби, очікування еволюціонують і змінюються. Ринки змінюються як наслідок спадів, бумів і залежно від сезону. Умови конкуренції завжди змінюються. Справжня цінність виміру результатів діяльності полягає в тому, щоб вирішити, ким бути і що запропонувати в наступний раз.

Іншими словами, процес маркетингу не носить лінійного характеру, а є колоподібним, нескінченним процесом, що повторюється знову і знову. І чим гостріше конкуренція на ринку, тим з більшою швидкістю команда повинна бігти етапами процесу.

Завдання керівництва полягає в тому, щоб так очолити цей процес, щоб кафе викликав почуття задоволення і палкої підтримки з боку службовців, а також задоволеності й сліпого наслідування із боку клієнтів. Вплив такої ефективності і справжньої культури у відносинах між службовцями і клієнтами на валову прибуток від основної діяльності колосально.

Стратегія обслуговування - це той «маяк», який направляє прибутковий бізнесв фарватері потреб клієнтів. Це основа для всіх відносин між підприємством і клієнтом.

Чи потрібна якась інша стратегія, ніж надання «якісного обслуговування»? Так як якісне обслуговування складається з багатьох складових елементів і залежить від маси людей, в такому великому господарстві без стратегії замало. Суб'єкт господарювання повинен мати добре розроблену, пов'язану з усіма структурами організації послідовну, відповідну обставинам стратегію обслуговування.

Для того, щоб створити стратегію обслуговування, керівництву підприємства слід перш за все зрозуміти, що являє собою та ринкове середовище, в якому доводиться працювати, і яке місце в цьому середовищі займає підприємство? Добре розроблена стратегія повинна давати відповіді на наступні питання:

Які потреби споживачів ми обслуговуємо?

Чи володіємо ми достатніми знаннями і досвідом, щоб обслуговувати краще, ніж хто-небудь ще?

Як ми повинні обслуговувати, щоб мати дохід, дозволяє нам тривалий час бути конкурентоспроможними і отримувати достатній прибуток на вкладений капітал?

Стратегія обслуговування зачіпає три головних компонентів будь-якого підприємництва у сфері обслуговування:

1 Потреби клиентов,

2 Здатність компанії задовольняти ці потреби;

3 Довгострокова прибутковість компанії.

Споживачі мають свої специфічні потреби, які можуть помітно варіюватися в залежності від ситуації.

Організації індустрії бізнесу повинні створити свої стратегії обслуговування для того, щоб відповідати специфічним потребам ринку, в якому вони вибирали для себе певний сегмент.

Один з найбільш важливих питань, яке керівництво має поставити собі перш, ніж приступити до розробки стратегії обслуговування: «Як визначити, які з видів обслуговування, очікуваного ролі напрямків роботи кафе, матимуть перевагу в очах споживача?»

Давно пройшла пора, коли підприємства і організації індустрії кафейного бізнесу керувалися любителями. Зараз ринок вже не той, і виживають на ньому лише професіонали.

Політика керівництва підприємства полягає в тому, щоб забезпечувати ефективну роботу персоналу, який повинен обслужити відвідувачів з винятковим професіоналізмом, стриманістю, з проявом добродушності. Обслуговування має бути першокласним до останньої деталі.

Велику увагу потрібно приділити питанням управління персоналом, навчання, підвищення кваліфікації службовців, залучення їх в загальний процес обслуговування. Важливе значення для забезпечення прийому іноземних туристів має підготовка кадрів на рівні, який відповідає міжнародним стандартам.

Також, потрібно приділити велику увагу організації реклами і пропаганди кафе, що входить в компетенцію відділу, що займається маркетингом, більш цілеспрямованому проведенню досліджень кон'юнктури ринку, потреб і бажань клієнтів. Значну увагу приділяти індивідуальному підходу в обслуговуванні.

Важливою відповідальним завданням для кафе є створення репутації підприємства високої якості обслуговування. Ніяка реклама, який би витонченої вона не була, не може змінити того іміджу, який в дійсності складається в споживача в результаті його спілкування з персоналом кафе в процесі обслуговування. Зростанню популярності підприємства сприяє його якісна робота.

6. Організаційний план

Як організаційно - правового статусу вибирається форма власності - товариство з обмеженою відповідальністю з наступною організаційною структурою, як показано на рис. 3.

Мал. 3. Організаційна структура кафе «Меркурій»

Кількість персоналу буде становити 9 осіб:

1. директор-адміністратор;
2. бухгалтер;
3. водій-вантажник;
4. кухар;
5. касир-офіціант;
6. 2 офіціанта;
7. охоронець;
8. прибиральниця.

Дана структура управління є лінійно-функціональної або лінійно-штабної. При ній лінійні керівники є единоначальниками, а їм надають допомогу функціональні органи. Саме в цій структурі управління за допомогою жорсткої системи контролю забезпечується чітка робота кожної підсистеми та організації в цілому.

Устаткування і характер роботи обумовлює наступні кваліфікаційні вимоги до працівників, які представлені в таблиці 7.

Співробітників прийматимуть на конкурсній основі, з урахуванням особистих якостей і досвіду роботи.

Таблиця 7

Кваліфікаційні вимоги до працівників кафе громадського харчування

директор:

• організовує всю роботу підприємства
• несе повну відповідальність за його стан і стан трудового колективу
• представляє підприємство у всіх установах і організаціях
• розпоряджається майном підприємства
• укладає договори
• пошук постачальників матеріалу
• збут продукції (тобто пошук клієнтів)
• видає накази по підприємству відповідно до трудового законодавства, приймає та звільняє працівників
• застосовує заходи заохочення і накладає стягнення на працівників підприємства
• відкриває в банках рахунки підприємства

Несе відповідальність за:

• випуск високоякісної продукції та її вдосконалення
• розробки нових видів продукції
• організовує контроль за якістю що надходить на підприємство сировини, матеріалів, напівфабрикатів та ін., так як якість продукції є визначальним в загальній оцінцірезультатів діяльності трудового колективу.

Бухгалтер:

Є також заступником директора з економічних питань;

• керує роботою з планування та економічного стимулювання на підприємстві, підвищенню продуктивності праці, виявленню і використанню виробничих резервів поліпшенню організації виробництва, праці і заробітної плати
• розробляє нормативи для утворення фондів економічного стимулювання
• проводить всебічний аналіз результатів діяльності підприємства
• розробляє заходи щодо зниження собівартості і підвищення рентабельності підприємства, поліпшення використання виробничих фондів, виявлення та використання резервів на підприємстві
• здійснює облік коштів підприємства і господарських операцій з матеріальними і грошовими ресурсами
• встановлює результати фінансово-господарської діяльності підприємства
• виробляє фінансові розрахунки з замовниками та постачальниками, пов'язані з реалізацією готової продукції, придбанням необхідної сировини, до її завдань також отримання кредитів у банку, своєчасне повернення позичок, стосунки з державним бюджетом.

Застосування колективної відповідальності призводить до істотного зниження втрат робочого часу, плинності кадрів.

Таблиця 8

Штатний розклад кафе «Меркурій»

Зарплата працівників безпосередньо залежить від прибутку. При збільшенні прибутку видаються премії. Середній вік працівників складе 30 років.

7. Оцінка ризиків реалізації проектів

Бізнес в сфері громадського харчування в Росії вважається одним з найбільш ризикованих - великі витрати, конкуренція і т.д. Навіть в Європі, де цей бізнес стабільнішим, ніж де б то не було, приблизно 45% проектів не переживають стартового терміну на 2 роки. Згідно з даними Світового довідника банкрутств Дан енд Бредстріт, ресторанний бізнесвпевнено займає 4-е місце в списку банкрутств після магазинів готового одягу, меблевих і фотомагазинів.

Жоден бізнес не обходиться без збитків, від них ніхто не застрахований, найчастіше вони виникають в самий не підходящий момент. Причини виникнення збитків можуть бути як очікуваними, так і несподіваними. Очікувані збитки виникають, як правило, через неправильності розрахунків, грубих або дрібних помилок, і можуть проявитися відразу ж, або через деякий час. При написанні тільки одного бізнес-плану можна допустити безліч помилок, як в описовій частині, так і в розрахунковій. Будь-яка допущена похибка в розрахунковій частині може вилитися в певну суму в майбутньому, що ставить не просто під загрозу існування всього проекту, а може привести до утворення кризової ситуації або великі борги.

До основних ризиків, що перешкоджає введенню проекту в експлуатацію і його подальшому існуванню можна віднести:

Політичні ризики: пов'язані з нестабільністю господарського, податкового, банківського, земельного та інших законодавств в РФ, відсутністю підтримки або протидією уряду і т.п.

Заходи щодо зниження ризику:

• вдосконалення податкового законодавства;
• формування ділової зовнішнього середовища (партнери, мережі, фінансово-промислові групи);
• активну участь засновників у взаємодії з владними структурами.

Юридичні ризики: пов'язані з недосконалістю законодавства, нечітко оформленими документами.

Заходи щодо зниження ризику:

• чітка і однозначна формулювання відповідних статей у документах;
• залучення для оформлення документів фахівців, що мають практичний досвід у цій галузі.

Виробничі ризики: пов'язані з можливістю затримок введення в експлуатацію нових технічних засобів і недостатньо високою якістю послуг, що надаються.

Заходи щодо зниження ризиків:

• чітке календарне плануванняі управління реалізацією проекту;
• розробка і використання системи контролю якості послуг;
• обгрунтування і виділення достатніх фінансових коштів для придбання високоякісного обладнання;
• підготовка кваліфікованих кадрів.

Внутрішній соціально-психологічний ризик: соціальна напруженість в колективі, дефіцит або плинність професійних кадрів.

Заходи щодо зниження ризику:

• підбір професійних кадрів (включаючи тестування), при необхідності - навчання;
• вироблення механізму стимулювання працівників, включаючи участь в результатах діяльності фірми;
• система наскрізної багаторівневої інформованості робітників і службовців;
• розробка ефективного підходу до формування та розподілу фонду оплати праці.

Маркетингові ризики: пов'язані з можливими затримками виходу на ринок, неправильним (без урахування потреб ринку) набором послуг, помилковим вибором маркетингової стратегіїі цінової політики. Затримки виходу на ринок можуть бути викликані, наприклад, виробничо-технічними причинами.

Заходи щодо зниження ризику:

• розробка маркетингової стратегії;
• розробка і реалізація програми маркетингових заходів;
• проведення повного комплексу маркетингових дослідженьі т.п.

Фінансові ризики: відсутність або незначна величина доходів, що залежать в першу чергу від реклами і якості продуктів або послуг.

Заходи щодо зниження ризику:

• невідкладне проведення досліджень вимог споживачів послуг;
• обгрунтування і виділення достатніх фінансових коштів для створення і придбання високоякісного обладнання;
• вихід на фондовий ринок;
• різноманітність пропонованих схем фінансування проекту;
• розробка інвестиційно-фінансової стратегії;
• проведення комплексу заходів з пошуку інвестиційних та кредитних ресурсів.

Поправки на ризик проекту визначимо за даними таблиці 9.

Таблиця 9

Залежність ставки ризику від мети проекту

Коефіцієнт дисконтування, що враховує ризики при реалізації проектів, визначається за формулою:

d = d i + P / 100 (1)

d i - ставка дисконтування;

P / 100 - поправка на ризик.

Виходячи з того, що зараз економічна криза впливає на діяльність всіх організацій - в рамках низькою величини ризикованості вкладень виберемо найбільшу ставку ризику - 5%.

Розрахуємо поправку на ризик:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% - ставка дисконтування з поправкою на ризик.

8. Фінансовий план

Для здійснення проекту необхідні інвестиційні витрати в сумі 1 768 650 руб.

Кошти йдуть на одноразові витрат при створенні кафе (Таблиця 10) і на покупку устаткування і основних засобів (Таблиця 11):

342900 (одноразові витрати табл. 10) + 1425750 ( виробниче обладнаннятабл. 11) = 1 768 650 руб. - інвестиції.

Таблиця 10

Одноразові витрати при створенні кафе

Таблиця 11

Витрати на виробниче обладнання та основні засоби

На основі попередніх розділів складено план інвестиційних витрат, який включає перелік основних стадій реалізації проекту і потреб у фінансових ресурсах.

План інвестиційних витрат є частиною плану надходжень і платежів, Головна задачаякого - спланувати надходження і витрачання грошових коштівтаким чином, щоб підтримати поточну платоспроможність.

При створенні кафе «Меркурій» в собівартість врахуємо наступні види витрат, які складуть одноразовою виплатою посилання - 1 768 650 руб.

Розрахуємо передбачувані річні грошові надходження від діяльності кафе «Меркурій».

Планується, що середня вартість одного чека становитиме 300 руб. Місткість кафе - 50 посадочних місць. За день передбачувана відвідуваність закладу - 200 чоловік. Виручка в день передбачається в розмірі 60 000 руб .:

300 × 200 = 60 000 руб. - орієнтовна денна виручка.

30 × 60 000 = 1 800 000 руб. - виручка в місяць.

12 × 1 800 000 = 21 600 000 руб. - виручка в рік.

Передбачуваний термін окупності проекту становить менше року.

Розрахуємо термін окупності інвестицій в кафе «Меркурій».

Для аналізу інвестицій застосуємо показник терміну окупності PPM - тривалість часу, протягом якого дисконтовані на момент завершення інвестицій прогнозовані грошові надходження дорівнюють сумі інвестицій. Іншими словами - це сума років, необхідних для відшкодування стартових інвестицій:

де R k nроків,

k = 1, 2, …, n;

IC- стартові інвестиції;

i- ставка дисконтування.

R k = 21 600 000 руб .;

IC = 1 768 650 руб .;

i = 18%.

21 600 000 / (1 + 0,18) = 18 305 085 руб. - дисконтоване річне надходження.

Період окупності можна визначити як очікуване число років за спрощеною формулою:

n ок= Кiлькiсть рокiв до року окупності + (Не відшкодована вартість на початок року окупності / Приплив готівки протягом року окупності).

Даний показник визначає термін, протягом якого інвестиції будуть «заморожені», оскільки реальний дохід від інвестиційного проекту почне надходити тільки після закінчення періоду окупності.

n ок= 1 768 650/21 600 000 = 0,08 року - термін окупності.

0,08 року = 0,08 × 365 = 29,2 дня - термін окупності проекту.

Таким чином, період, реально необхідний для відшкодування інвестованої суми, складе 0,08 року або 30 днів. Тобто NPV = 0.

Отже, вже з другого місяця роботи кафе «Меркурій» почне давати прибуток.

Використовуємо при оцінці інвестиційного проекту також метод розрахунку чистого наведеного доходу, який передбачає дисконтування грошових потоків: всі доходи і витрати приводяться до одного моменту часу.

Центральним показником в даному методі є показник NPV - поточна вартість грошових потоків за вирахуванням поточної вартості грошових відтоків. Це узагальнений кінцевий результат інвестиційної діяльностів абсолютному вимірі.

При інвестиційному проекті кафе інвестиція буде разовою, тому розрахунок чистого наведеного доходу можна представити наступною формулою:

де R k- річні грошові надходження протягом nроків,

k = 1, 2, …, n;

IC- стартові інвестиції;

i- ставка дисконтування.

Важливим моментом є вибір ставки дисконтування, яка повинна відображати очікуваний усереднений рівень позичкового відсотка на фінансовому ринку. Для визначення ефективності інвестиційного проекту окремої фірмою в якості ставки дисконтування використовується середньозважена ціна капіталу, використовуваного фірмою для фінансування даного інвестиційного проекту.

Розрахуємо чистий приведений дохід для нашого проекту протягом одного року:

R k = 21 600 000 руб .;

IC = 1 768 650 руб .;

i = 18%.

NPV = 21 600 000 / (1 + 0,18) - 1 768 650 = 16 536 435 руб. - чистий приведений дохід від інвестиційного проекту в перший рік без урахування щомісячних витрат.

Уявімо в таблиці 12 отримані розрахункові показники по окупності проекту.

Таблиця 12

Показники окупності інвестиційного проекту кафе «Меркурій»

З метою оцінки економічного ефектуз урахуванням щомісячних витрат розрахуємо щомісячну чистий прибуток протягом першого року роботи кафе швидкого харчування «Меркурій».

Як відомо, передбачувана щомісячна виручка (при середній вартості чека 300 руб. І відвідуваності - 200 чол. В день) буде становити 1 800 000 руб. Уявімо щомісячні витрати у вигляді таблиці 13.

Таблиця 13

Щомісячні витрати кафе «Меркурій» (руб.)

Виходячи з розрахунків ми бачимо, що сума щомісячних витрат складе 812 417 руб.

Уявімо дані витрати у вигляді діаграми (Рис. 4).

Мал. 4. Кошторис щомісячних витрат в кафе «Меркурій»

З огляду на ставку дисконтування 18% і одноразові витрати на інвестиційний проект, розрахуємо чистий прибуток по місяцях кафе «Меркурій» (в цьому випадку ставка дисконтування складе 1,5% в місяць).

1 місяць роботи:

1 800 000 / (1 + 0,015) = 1 773 399 руб. - дисконтована виручка за місяць роботи кафе «Меркурій».

1 773 399 - 1 768 650 - 812 417 = -807 667 руб. - збиток в перший місяць роботи.

1 773 399 - 812 417 - 807 667 = 153 315 руб. - прибуток другого місяця роботи.

3 місяць і наступні:

1 773 399 - 812 417 = 960 982 руб. - щомісячний прибуток кафе «Меркурій».

Складемо таблицю річного чистого прибутку кафе «Меркурій» (табл. 14).

Таблиця 14

Річний чистий прибуток кафе «Меркурій» по місяцях

Розрахуємо рентабельність інвестиційного проекту за формулою:

Де П - прибуток підприємства,

В - виручка.

R = 8 955 468/16 536 435 = 0,54 або 54% ​​- рівень рентабельності кафе «Меркурій»

Отже, виходячи з розрахунків, ми бачимо, що інвестиційний проект кафе «Меркурій» економічно виправданий, життєздатний і рентабельний. Кафе може приносити прибуток інвестору у вигляді 8 955 468 руб. на рік. Термін окупності проекту всього 1 місяць - 30 днів.

Рівень рентабельності інвестиційного проекту становить 54%. Це досить високий показник, тому підприємство швидкого харчування кафе «Меркурій» можна назвати високорентабельним.

Додаток 1

Меню кафе «Меркурій»

Додаток 2

Макет дизайну інтер'єру кафе «Меркурій»