Організація виробництва в проектованому підприємстві громадського харчування. Громадське харчування Розробка виробничої програми складається з кількох етапів

ПЛАН.

Вступ.

Характеристика підприємства.

Організація постачання та складського господарства ресторану.

Технологічна документація на виробництві.

Наукова організація праці.

Організація виробництва.

Опис заходу.

Висновок.

Список літератури.

Вступ.

Їжа-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа.

Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим обладнанням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.

Розвиток громадського харчування:

дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

1. Характеристика підприємства.

Відповідно до ГОСТР 50761-95 "Послуги громадського харчування. Загальні вимоги "до послуг громадського харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.

Ресторан «Аркадія» відноситься до ресторанів «вищого» класу. Зал розрахований на 150 посадочних місць. (План ресторану додаток 1)

До складу будівлі входять: торговий зал, більярдна, бар, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, складські приміщення, побутові приміщення для персоналу, технічні.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доробки напівфабрикатів, овочевий цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав виробництвом.

До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати.

До технічних приміщень відносять вентиляційна, щитова, тепловий вузол.

Ресторан «Аркадія» має світлову неонову вивіску, при вході в ресторан розташоване фойє. У фойє передбачені: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони.

Торговий зал має сцену і перед нею майданчик для танців.

Інтер'єр залу витриманий в синьо-зелених тонах. При обробці залу були використані сучасні матеріали а також дерево і тканини. Меблі підвищеної комфортності відповідно до інтер'єру ресторану, столи мають м'яке покриття. Крісла м'які з підлокітниками.

Д ля оформлення залу і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини і т.д.).

Ресторан «Аркадія» пропонує все, що необхідно любителям більярду:

Першокласні більярдні столи турнірного рівня;

Чудовий інтер'єр;

Тиха, спокійна розташовує до хорошої гри атмосфера;

Затишний бар з широким асортиментом спиртних напоїв і смачною домашньою кухнею;

Постійним клієнтам знижки.

Для створення оптимального мікроклімату в ресторані є система кондиціонування повітря.

Ресторан «Аркадія» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

Послуги з організації дозвілля включають:

організацію музичного обслуговування;

організацію проведення концертів, програм, вар'єте.

У Ресторані «Аркадія» організовуються обслуговування прийомів, сімейних торжеств, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Відвідувачів обслуговують офіціанти, метрдотель, бармени, страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.

У Ресторані «Аркадія» відвідувачам надаються обіди (бізнес-ланч) і ужени.

Ресторан має зручний під'їзд автотранспортом і паркінг.

2. Організація постачання та складського господарства ресторану.

У ресторані «Аркадія» доставкою продуктів займається експедитор. Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішувати наступні завдання:

Що купити;

Скільки закупити;

У кого закупити;

На яких умовах закупити;

Крім того, необхідно:

Укласти договір;

Проконтролювати виконання договору;

Організувати доставку;

Організувати складування і зберігання.

Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні вище функції. На підприємстві є список постачальників у яких постійно закуповується продукція, а так само проводиться закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю постачань.

До іншим критеріям, що береться до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:

Віддаленість постачальника від споживача;

Терміни виконання замовлень;

Організація управлінням якості у постачальника;

Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованими способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль в русі товару виконує транспорт.

Водії транспорту та експедитор в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

Збереження вантажу при транспортуванні;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані «Російська трапеза» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів в підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять в два етапи.

Продукти отримують за кількістю і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання товарів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної приймання складається акт в 3 примірниках.

Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

Швидкопсувні продукти (м'ясо, Риба, птах) - 2-5днів

Запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

3. Технологічна документація на виробництві.

Основним етапом планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню. Відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу і виду наданого раціону, наявності сировини і його сезонність.

Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

Візитною карткою ресторану називають його меню, т. Е. Перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.

Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.

Всі страви в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Порядок перерахування страв повинен відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.

Наступний фактор, який враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.

Багато споживачів в обідні години щодня відвідують кафе, тому меню слід урізноманітнити як даний день, але і по днях тижня.

При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи.

Слід також мати на увазі, що кафе в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорций або спеціальні страви для дітей.

В меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим до тушкованим.

Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв і структурою цін.

Меню «а ля карт». Цей тип меню пропонує вибір в кожному виді блюд, причому кожне блюдо оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.

Меню «Табльдот». Цей тип меню пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою в розрахунку на одну особу за все меню.

Типовий приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.

Меню типу табльдот дуже популярні в святкові дні, наприклад Новий рік.

Меню «а ля парт» - гості роблять попереднє замовлення і обслуговуються в певний проміжок часу. Застосовується частіше в курортних готелях.

"Шведський стіл" - це широкий вибір страв з вільним доступом, його обслуговування збільшує пропускну здатність залу, прискорює процес обслуговування.

Циклічне меню - це група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в стаціонарних установах, наприклад в лікарнях, санаторіях і т. Д.

Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв для споживачів, і для обслуговуючого персоналу, а також гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей з метою збереження здоров'я.

4. Наукова організація праці.

Наукова організація праці в громадському харчуванні, як і в інших галузях повинна вирішити три основні завдання: економічну, психофізіологічну і соціальну.

Рішення економічної задачі вважає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва і праці.

Рішення психофізичної завдання передбачає створення на підприємстві сприятливих умов праці, що сприяють здоров'ю працівників, зниження стомлюваності і підвищенню працездатності.

Рішення соціального завдання забезпечує всебічний розвиток людини, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність, виховує відповідальність за результати своєї праці.

Ці завдання пов'язані між собою і повинні вирішуватися в комплексі. Без вирішення психофізичної завдання і соціальних завдань не будуть вирішені економічні завдання.

НОТ виділяють наступні основні напрямки.

розробка і впровадження раціональних форм і розподілу і кооперації праці;

вдосконалення організації та обслуговування робочих місць;

впровадження передових прийомів і методів праці;

поліпшення умов праці;

підготовка та підвищення кваліфікації кадрів;

раціоналізація режимів праці та відпочинку;

зміцнення дисципліни праці;

вдосконалення нормування праці.

5. Організація виробництва.

Ресторан «Аркадія» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство.

Цехи поділяють на: заготівельні (цех доробки напівфабрикатів, овочевий); доготовочні (гарячий, холодний).

У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

У заготівельних цехах ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства.

У Ресторані «Аркадія» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.

Холодний цех.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не береться вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, що використовуються для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр .; посуд та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням; Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та ін .; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати тільки партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв (10-14 гр.).

Гарячий цех.

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви гарячого цеху, що випускаються в ресторані «Аркадія» відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірок рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханическим: плитами, жарочні шафами, Електро, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормам оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.

Цех доопрацювання напівфабрикатів.

У Ресторані «Аркадія» організований цех доробки напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат.

У цеху організують окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів із птиці, риби.

З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють універсальний привід ПМ-1,1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій. Крім механічного обладнання в цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

У Ресторані «Аркадія» згідно з виробничою програмою, крупнокускові напівфабрикати обробляються на порційні, мелкокусковие і рубані. Робоче місце обладнується виробничим столом, на який укладаю обробну дошку, встановлюють циферблатні ваги.

Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини і в цеху доготування напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.

Для обробки домашньої птиці, що надходить від промисловості, також організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів з птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл.

З огляду на специфічний запах рибних продуктів, приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби.

У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.

У цеху виконують роботу кухаря 4 і 5 розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.

Мийна кухонного посуду.

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитной посуду (котлів, каструль, листів, і ін.) Кухонного і обробного інвентарю, інструментів.

Приміщення мийної повинно мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюються подтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції.

6. Опис заходу.

Банкет-фуршет на 30 осіб.

Банкет-фуршет зазвичай проводять організації, коли за обмежений час необхідно прийняти велику кількість людей на тій же площі банкетного залу; кожен учасник в ході банкету має можливість підійти для розмови до будь-якого гостя, самостійно взяти сподобалися йому закуски, напої; запрошені можуть піти з банкету в будь-який момент. Як правило, банкет-фуршет організують з 18 до 20 год і триває він 1-1,5 год.

На цьому банкеті стільці не ставлять. Гості їдять і п'ють стоячи біля столів або, взявши закуску, відходять від столу. У меню включені холодні і гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Гарячі закуски повинні бути порціоніровать без кісток і соусу, салати - в кошиках, ікра - в валованах; гастрономічні продукти нарізані таким чином, щоб їх можна було їсти без ножа.

Перед прийомом гостей залу ресторану оформляємо живими квітами. Вони покриті фланеллю і застелені зеленими банкетні скатертинами, гармонують з кольором стін. На всіх столах скатертини спущені на однакову довжину на відстань 1-2 см від підлоги, що б приховати ніжки столу, а кути скатертин забрані всередину під прямим кутом.

Додаткові і підсобні столи накривають як банкетні (зі спуском). Світло прітемніть, грає спокійна музика. Окрасою служать живі польові квіти в низьких вазах.

На банкеті-фуршеті з обслуговуванням офіціантами з приводу ділових переговорів кількість офіціантів приймається з розрахунку одного офіціанта на 15 осіб. Тому для обслуговування 30 гостей буде потрібно 2 офіціанта, які будуть подавати страви і прибирати використаний посуд.

Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять в стороні або у додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски.

Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички.

Для проведення банкету-фуршету використовуємо стандартні ресторанні столи 1250х800мм в кількості 5шт. з розрахунку 1 п / м на 6-8 чоловік Складено у вигляді букви П. А також крім фуршетних столів використовуємо столики 500х500 в кількості 4 шт. встановлюваних біля стін і один підсобний столик для запасів столового посуду, приладів, чарок, серветок.

Висновок.

Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка складна система, нічний клуб починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. У своїй роботі я розглянула, на мій погляд, найважливіші фактори, що впливають на успіх в ресторанному бізнесі. Такими факторами є:

Функції управління в ресторанному бізнесі. Управління організацією ґрунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління. Основні функції управління є загальними для всіх виробничо-економічних систем, відносяться до будь-якого об'єкта управління. Вони необхідні для вирішення спільних завдань управління і типові для всього управлінського рішення.

Структура системи управління підприємством громадського харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадових інструкціях.

Розстановка і підбір кадрів. Для успіху в ресторані дуже важливий підбір кадрів. Від того на скільки правильно менеджер підбере персонал, буде залежати подальша робота. Менеджер повинен точно представляти, який тип кандидатів потрібний для стабільного трудового колективу, здатного домогтися високих кінцевих результатів. Останнім часом, у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів, ресторани намагаються підвищувати якість приготування їжі та обслуговування. Відповідно підвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.

Функції менеджерів. У даній роботі, велику увагу я приділила вивченню роботи менеджерів в ресторанному бізнесі. Грунтуючись на власному досвіді і місцевій практиці, хотілося б відзначити, що не дивлячись на велику кількість ресторанів в м Бішкек, дуже мало ресторанів, де є менеджери, які дотримуються пред'явлені до них вимоги

Послуга харчування являє собою послугу з приготування, реалізації і організації споживання страв і виробі складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і вино-горілчаних виробів, надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту в поєднанні з організацією дозвілля.

Овочевий цех.

Овочевий цех організовують на підприємстві з великою і середньою потужністю.

Овочевий цех розташовується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом.

Асортимент і кількість продукції залежить від виробничої програми підприємства. Устаткування для цеху підбирається за нормами оснащення залежно від потужності підприємства.

П лан овочевого цеху.

1 - картофелечистка

2 - подтоварник.

3 - ванна мийна

4 - стіл для дочистки

картоплі і коренеплодів

5 - стелаж пересувний.

6 - овочерізально

7 -стіл виробничий.

8 - стіл для очищення

ріпчастої цибулі.

П лан гарячого цеху.

1 - плита електрична ПЕСМ-4ш 2 - сковорідка електрична СЕСМ-0.5 3 - шафа жарова електричний 4 - фритюрниця. ФЕСМ-20 5 - плита електрична 2х конфорочна. 6 - вставка до теплового обладнання 7 - марміт електричний МСЕСМ-50. 8 - стіл виробничий. 9 - універсальний привід ПГ-0.6 10 - стіл для установки засобів малої механізації. 11 - стіл з охолодженням CОЕСМ-2. 12 - піч шашлична. 13 - стелаж пересувний. 14 - котел харчової КПЕ-100. 15 - електрокип'ятильників КРНЕ-100Б. 16 - котел харчової КПЕСМ-60. 17 - ванна пересувна. 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М. 19 - прилавок-марміт для перших страв. 20 - стійка раздаточная електрична СРСМ 21 - стійка раздаточная. 22 - стіл з вбудованою мийної ванній. 23 - раковина.

План холодного цеху.

1 холодний шафа ШХ-0.8; 2 холодний шафа ШХ -0.6 3 стіл виробничий. 4 секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3 5 низькотемпературний прилавок СН-0,15. 6 секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2; 7- перед-Віжн стелаж. 8- мийна ванна ВМ-2см 9- машина для нарізки варених овочів 10 - маслоделітель ручної

План гарячого цеху.

1 - плита електрична ПЕСМ-4ш 2 - сковорідка електрична СЕСМ-0.5 3 - шафа жарова електричний 4 - фритюрниця. ФЕСМ-20 5 - плита електрична 2х конфорочна. 6 - вставка до теплового обладнання 7 - марміт електричний МСЕСМ-50. 8 - стіл виробничий. 9 - універсальний привід ПГ-0.6 10 - стіл для установки засобів малої механізації. 11 - стіл з охолодженням CОЕСМ-2. 12 - піч шашлична. 13 - стелаж пересувний. 14 - котел харчової КПЕ-100. 15 - електрокип'ятильників КРНЕ-100Б. 16 - котел харчової КПЕСМ-60. 17 - ванна пересувна. 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М. 19 - прилавок-марміт для перших страв. 20 - стійка раздаточная електрична СРСМ 21 - стійка раздаточная. 22 - стіл з вбудованою мийної ванній. 23 - раковина.

Додаток 1

Додаток 1.

ПЛАН РЕСТОРАНУ «Аркадія»

1 - фойє. 2 - гардеробна. 3 - кімната охорони. 4 - туалетні кімнати. 5 - бар, більярдна. 6 - зал. 7 - гарячий цех, 8 - цех доробки напівфабрикатів, 9 - мийна, 10 - холодний цех, 11 - овочевий цех, 12 - складські приміщення, 13 - приміщення персоналу і тих приміщення, 14 - адміністрація,

ПЛАН

ПЛАН.

Вступ.

Характеристика підприємства.

Організація постачання та складського господарства ресторану.

Технологічна документація на виробництві.

Наукова організація праці.

Організація виробництва.

Опис заходу.

Висновок.

Список літератури.

Вступ.

Їжа-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа.

Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим обладнанням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.

Розвиток громадського харчування:

дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

1. Характеристика підприємства.

Відповідно до ГОСТР 50761-95 "Послуги громадського харчування. Загальні вимоги "до послуг громадського харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.

Ресторан «Аркадія» відноситься до ресторанів «вищого» класу. Зал розрахований на 150 посадочних місць.

(План ресторану додаток 1)

До складу будівлі входять: торговий зал, більярдна, бар, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, складські приміщення, побутові приміщення для персоналу, технічні.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доробки напівфабрикатів, овочевий цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав виробництвом.

До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати.

До технічних приміщень відносять вентиляційна, щитова, тепловий вузол.

Ресторан «Аркадія» має світлову неонову вивіску, при вході в ресторан розташоване фойє. У фойє передбачені: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони.

Торговий зал має сцену і перед нею майданчик для танців.

Інтер'єр залу витриманий в синьо-зелених тонах. При обробці залу були використані сучасні матеріали а також дерево і тканини. Меблі підвищеної комфортності відповідно до інтер'єру ресторану, столи мають м'яке покриття. Крісла м'які з підлокітниками.

Д ля оформлення залу і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини і т.д.).

Ресторан «Аркадія» пропонує все, що необхідно любителям більярду:

Першокласні більярдні столи турнірного рівня;

Чудовий інтер'єр;

Тиха, спокійна розташовує до хорошої гри атмосфера;

Затишний бар з широким асортиментом спиртних напоїв і смачною домашньою кухнею;

Постійним клієнтам знижки.

Для створення оптимального мікроклімату в ресторані є система кондиціонування повітря.

Ресторан «Аркадія» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

Послуги з організації дозвілля включають:

організацію музичного обслуговування;

організацію проведення концертів, програм, вар'єте.

У Ресторані «Аркадія» організовуються обслуговування прийомів, сімейних торжеств, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Відвідувачів обслуговують офіціанти, метрдотель, бармени, страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.

У Ресторані «Аркадія» відвідувачам надаються обіди (бізнес-ланч) і ужени.

Ресторан має зручний під'їзд автотранспортом і паркінг.

2. Організація постачання та складського господарства ресторану.

У ресторані «Аркадія» доставкою продуктів займається експедитор. Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішувати наступні завдання:

Що купити;

Скільки закупити;

У кого закупити;

На яких умовах закупити;

Крім того, необхідно:

Укласти договір;

Проконтролювати виконання договору;

Організувати доставку;

Організувати складування і зберігання.

Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні вище функції. На підприємстві є список постачальників у яких постійно закуповується продукція, а так само проводиться закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю постачань.

До іншим критеріям, що береться до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:

Віддаленість постачальника від споживача;

Терміни виконання замовлень;

Організація управлінням якості у постачальника;

Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованими способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль в русі товару виконує транспорт.

Водії транспорту та експедитор в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

Збереження вантажу при транспортуванні;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані «Російська трапеза» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів в підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять в два етапи.

Продукти отримують за кількістю і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання товарів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної приймання складається акт в 3 примірниках.

Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

харчування блюдо меню громадський

Вступ

1. Характеристика підприємства

1.1 Опис досліджуваного підприємства

1.2 Управління підприємством громадського харчування

2. Оперативне планування роботи структурного підрозділу

2.1 Розрахунок кількості споживачів

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, які потребують подальшого виготовлення і реалізації

2.3 Розбивка страв по асортименту

2.4 Розрахунок кількості холодних напоїв, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів, хліба

2.5 Складання розрахункового меню підприємства

2.6 Складання плану-меню підприємства

2.7 Розрахунок кількості продуктів, напівфабрикатів і готових виробів

2.8 Складання таблиці реалізації страв по годинах роботи торгового залу

2.9 Розрахунок чисельності працівників виробництва

2.10 Складання графіків виходу на роботу

2.11 Розрахунок і підбір технологічного обладнання

3. Оцінка ефективності роботи структурного підрозділу

4. Ведення обліково-звітної документації

4.1 Складання техніко-технологічної карти

4.2 Складання калькуляційної картки на блюдо

4.3 Складання вимоги до комори

4.4 Складання накладної на відпустку продуктів та інших матеріальних цінностей

4.5 Складання табеля робочого часу

висновок

Список використаних джерел

Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами спеціалізації.

Особлива увага приділяється, підприємствам швидкого обслуговування в нашій країні реалізована Республіканська концепція розвитку підприємств швидкого харчування на період до 2020 року. Бістро представлено як стаціонарними, так і мобільними підприємствами, які розташовані, як правило, в місцях масових потоків населення, адміністративних центрах міст.

Мобільні підприємства швидкого обслуговування, які організовані на базі причепів Купава, забезпечуються продукцією з великих підприємств або кулінарних цехів заготовочних фабрик. Транспортування їжі здійснюється в гастрономічних ємностях спеціально обладнаного транспорту.

Ще одним видом підприємств швидкого обслуговування, широко поширеним не тільки в країнах Західної Європи і Америки, але і в нашій країні, є Макдональдс.

Спостерігається зростання числа об'єктів громадського харчування з наданням таких супутніх послуг, як трансляція спортивних телепередач. Так само зростає кількість чайних і кав'ярень.

За останні 15 років в країні значно розширився асортимент якісних продуктів, з'явилися нові, раніше не використовувані, що призвело до збільшення асортименту страв в торгових об'єктах.

Ресторан - це особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднуються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів в торгових залах ресторану.

Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, які починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем над тим, як ця філософія реально втілюється в життя.

Для того щоб концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, який апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. Д.

Концепція повинна підходити для обраного району і орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню і особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.

Метою даної роботи є вивчення організації виробництва в холодному цеху ресторану «Помаранчеве настрій».

Виконання мети дослідження передбачає вирішення низки взаємопов'язаних завдань, а саме:

Характеристика розглянутого підприємства,

Розкриття організації виробничих і трудових процесів на підприємстві.

Об'єкт дослідження: ресторан «Помаранчеве настрій».

1. характеристика підприємства

1.1 Опис досліджуваного підприємстваТОВ «ПОМАРАНЧЕВЕНАСТРІЙ »

Тип власності підприємства - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ).

До контингенту споживачів ресторану відносяться громадяни із середнім рівнем доходу.

Обслуговування в ресторані поєднується з організацією відпочинку та розваг. Приготування їжі, і обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями та офіціантами. Також можлива організація банкетів і шведського столу.

Для ресторану коефіцієнт споживання страв m = 3.0.Ресторан працює по 2 колонці збірника рецептур кулінарних виробів.

Адреса підприємства: Удмуртська республіка, м Іжевськ, вул. Революційна 217.

Ресторан «Помаранчеве настрій» працює з 10 00 до18 00, неділя - вихідний.

Метою підприємства є задоволення суспільних потреб в роботах, товарах і послугах.

Проектований ресторан «Перлина» на 80 посадочних місць є спеціалізованим підприємством громадського харчування, що відрізняється найкращим обладнанням, сервіровкою, інтер'єром.

Підприємство має наступні виробничі цехи і приміщення:

· Вестибюль (включаючи гардероб, умивальні і вбиральні).

· Гарячий цех.

· Холодний цех.

· М'ясо-рибний цех.

· Кондитерський цех.

· Пекарні цех.

· Мийна посуду.

· Роздавальна.

Ресторан відноситься до підприємств з повним циклом виробництва, тобто здійснює обробку сировини, випускає напівфабрикати і готову продукцію, а потім сам реалізують її.

У ресторані «Помаранчеве настрій» надається широкий асортимент фірмових страв, різноманітний вибір замовлених і фірмових напоїв.

Асортимент ресторану включає: 7 закусок і салатів, 3 супу, 14 гарячих страв, 7 гарнірів, 3 соусу, 10 напоїв, хлібобулочних виробів.

1.2 Управління підприємством

Таблиця 1 Структура персоналу.

Загальна схема організаційного процесу представлена ​​на малюнку 1.

Малюнок 1 Загальна схема організаційного процесу.

До складу ресторану «Помаранчеве настрій» входять наступні приміщення: приміщення для відвідувачів, виробничі, складські, адміністративно-побутові.

Взаємозв'язок приміщень на підприємстві представлена ​​в малюнку 1.2.

Малюнок 2 - Взаємозв'язок приміщень: 1-зал, 2-туалет, 3-мийна, 4 роздавальна, 5 холодний цех, 6 гарячий цех, 7-кондитерський і пекарні цех, 8- морозильна камера, 9 роздягальня, 10- адміністративне приміщення, 11- склад, 12- службовий вхід.

Гарячий цех займає в підприємстві центральне місце. У ньому здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарніри, другі страви, виконують теплову обробку продуктів для холодних і десертних страв. Цех має зручний зв'язок з м'ясо-рибний цех, який призначений для виробництва м'ясних, рибних, курячих напівфабрикатів. Також гарячий цех доцільно розташований по відношенню до складських приміщень і до холодного цеху, роздавальної і торговим залом, мийного столового посуду.

Компонування торгових приміщень проведена по ходу руху відвідувачів. Передбачена можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

Всі входи в виробничі і складські приміщення - з боку господарського двору, а в торгові приміщення - з вулиці.

Велика перевага даного об'єкта в тому, що він створювався буквально з нуля за чітко визначеним планом, а значить - все приміщення спочатку були грамотно спроектовані. Це стосувалося і кухні. Сирі продукти і напої поставляються в Розпаковуючі, де розвантажуються і розподіляються в холодильники, комору овочів або на склад для вина. Гарячий цех кухні знаходиться навпроти цих складів через коридор, і крізь нього ніякі сирі продукти не проносяться. Далі йдуть мийна столового посуду, мийна тари і приміщення для персоналу - гардероб, санвузол і душ.

Взаємне розташування основних груп приміщень забезпечує найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистою і використаного посуду, розвантаження щойно привезених продуктів і поставки в зал готових страв.

2. Оперативне планування роботи структурного підрозділу

2.1 Розрахунок кількості поспоживачів

Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу для всіх типів ПОП або по оборотності одного місця за день.

При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: годинник (режим) роботи підприємства, оборотність місця за годину і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год. Роботи підприємства визначаються за формулою:

де, Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи;

P - місткість залу;

F - оборотність місця в залі протягом даного години;

N д. =? Nr, (2)

де, Nд.- загальна кількість споживачів.

Розрахунки зводяться в таблицю 1.

Таблиця 1 - Графік завантаження залу закусочної на 80 посадочних місць.

Виконуємо розрахунок кількості споживачів за формулою (1)

Торговий зал

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1.5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1.5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Загальна кількість споживачів визначаємо за формулою (2)

N д. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (споживачів).

Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формулою.

Розрахуємо коефіцієнт перерахунку страв в таблиці 1 за формулою (3).

10-11 К = 20/286 = 0.06

11-12 К = 20/286 = 0,06

12-13 К = 72/286 = 0,25

13-14 К = 66/286 = 0,23

14-15 К = 40/286 = 0,13

15-16 К = 20/286 = 0,06

16-17 К = 24/286 = 0,08

17-18 К = 24/286 = 0,08

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, які потребують подальшого виготовлення і реалізації

Для визначення кількості страв необхідні дані: кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою:

A дн. = N д. * M, (4)

де, N д. - кількість відвідувачів за кожну годину;

m - коефіцент споживання страв (сума коефіцента споживання холодних страв, супів, других, гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв).

У кафе коефіцієнт споживання дорівнює 3.

N = 286 * 3 = 858 (страв).

2.3 Розбивка блюд по асортименту

Загальна кількість страв, реалізованих на підприємстві, залежить від його типу оснащення і визначається за формулою:

N = n холодних страв + n других страв + n супів + n солодких страв (5)

Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, гарячі страви, солодкі) і внутригрупповое розподіл страв за основними продуктами (рибні, м'ясні, овочеві і т.п.) виробляються відповідно до таблиці процентного співвідношення різних груп страв в асортименті продукції , що випускається підприємством.

Таблиця 2 Розбивка страв по асортименту.

2.4 Розрахунок кількості холодних напоїв, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів, хліба

Хлібобулочні вироби - вироби хлібопекарського виробництва. До хлібобулочних виробів відносяться: хліб, булочні виріб, дрібноштучних булочне виріб, виріб зниженої вологості, пиріг, пиріжок, пончик.

Кондитерські вироби - висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком і ароматом.

До холодних напоїв відносяться: молоко і молочні коктейлі, хлібний квас, плодово-ягідні прохолодні напої.

Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба визначається за нормами споживання на одну людину. Використовуючи розрахунки кількості споживачів підприємства.

Таблиця 3 - Розрахунок кількості холодних напоїв, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів, хліба.

На підставі Збірника рецептур, асортиментного мінімуму і отриманих даних з попередніх таблиць складається розрахункове меню підприємства, яке є його похідною програмою.

2.5 Складання розрахункового меню підприємства

Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.

У ресторані повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

· Складання планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

· Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;

· Оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;

· Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) і затвердження його директором підприємства.

Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількості страви. Складається меню за збірниками рецептур страв та іншої літератури з урахуванням:

· Типу підприємства;

· Контингенту;

· Національних особливостей сезонності;

· Прийомів теплової обробки;

· Розмаїття асортименту

Меню може бути:

· З вільним вибором страв;

· Скомплектованих сніданків, обідів і вечерь;

· Меню денного раціону;

· Дієтичне меню;

· Банкетне меню

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, виду раціону, наявність сировини.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

Розбивка загальної кількості страв на види (холодні, перші, другі, другі, солодкі) і за асортиментом (рибні, м'ясні, овочеві та ін.) Проводиться відповідно до процентним співвідношенням різних видів страв в асортименті продукції.

Таблиця 4 План-меню підприємства.

2.6 Складання плану-меню підприємства

Залежно від типу підприємства громадського харчування і форми обслуговування меню підрозділяють на наступні види:

· Меню з вільним вибором страв;

· Меню для банкетів і спеціального обслуговування (весіль, ювілеїв);

· Комплексні сніданки, обіди та вечері; меню обідніх (чергових) страв.

В ресторанах зазвичай використовують меню з вільним вибором страв, різновидом такого меню є меню порційних страв, яке надає широкий вибір фірмових і замовних страв, закусок, перших і других страв, гарячих напоїв та кондитерських виробів.

План-меню. Форма ОП-2 - документ, призначений для складання щоденного меню на підприємстві, організації або іншій установі, незалежно від специфіки його діяльності. В уніфікованій формі ОП-2 відображаються необхідні продукти, призначені для приготування конкретного кількості страв.

Документ складається в єдиному екземплярі за кілька днів до моменту приготування того чи іншого блюда. У плані-меню вказується порожнисте найменування страви, номер згідно спеціальними картками або ж Збірника рецептур, а так само кількість страв, намічених до приготування.

План-меню є виробничою програмою підприємств з повним виробничим циклом і доготувальних. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні плану-меню відносяться:

Приблизний асортимент продукції, характерний для даного типу підприємства;

Сезонність сировини;

Співвідношення асортименту в кожній групі страв;

Попит споживачів на продукцію підприємств.

У плані-меню необхідно вказати:

Найменування страви із зазначенням основних його інгредієнтів і способу приготування;

Вихід однієї порції страви або вироби;

Кількість порцій страв кожного виду і найменування.

У додатку 1 представлено меню ресторану.

2.7 Розрахунок кількості продуктів, полуфабрікатов і готових виробів

В основу розрахунку продуктів покладено план-меню. Добова кількість продуктів визначається за формулою:

де, G-кількість продуктів даного виду, кг

g n - норма продукту на одне блюдо по Збірнику рецептур,

n- кількість страв, реалізованих підприємством за день.

На підприємства, що працюють на напівфабрикатах, надходять напівфабрикати різного ступеня готовності і кулінарні вироби. Для таких підприємств роблять розрахунок необхідної кількості напівфабрикатів і кулінарних виробів, а нс продуктів, які витрачаються на їх виготовлення.

Після розрахунку кількості продуктів у всіх випадках складається зведена продуктова відомість і оформляється вимога на склад.

Таблиця 5 Розрахунок кількості продуктів, напівфабрикатів і готових виробів.

2.8 Складання таблиці реалізації страв по годинах роботи торгового залу

При організації холодного цеху складається графік реалізації холодних і солодких страв, напоїв власного виробництва.

Таблиця реалізації страв складається графік реалізації на всі страви та напої згідно меню, крім здобне-булочних та кондитерських виробів.

Основою для складання цього розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначаються за формулою:

де, n ч - кількість страв, реалізованих за 1 годину роботи,

n. Д - кількість страв, реалізованих за весь день (з розрахункового меню),

К - коефіцієнт перерахунку для даного години.

Таблиця 6 Реалізація страв по годинах завантаження торгового залу.

2.9 Розрахунок чисельності працівників виробництва

Чисельність виробничих працівників цехах може бути визначено за нормами часу (для холодного і гарячого цехів), за нормами часу (для заготівельних цехів) з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за цей же період

Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою:

R1 =? N * t / T * 3600 * л (9)

де, R1-чисельність виробничих працівників, осіб

n-кількість виробів за день в шт., кг., стравах.

t-норма часу на виготовлення одиниці виробу.

л-коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1.14)

T-тривалість робочого дня кожного працівника (11.5).

R1 = 35 * 15 / 11.5 * 3600 * 1.14 = 1 (осіб)

Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою:

де, К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (1.32 і 1.59).

2.10 Складня графіків виходу на роботу

З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Правильно працюючий і дотримуваний на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіка спочатку проводиться розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, яке повинен відпрацювати кожен кухар за календарний місяць. Розрахунок здійснюється за формулою:

Е еф = [К - (П. + В)] * Т см, (11)

де, Е еф - ефективний фонд робочого часу;

К - кількість календарних днів;

П. - кількість святкових днів;

В - кількість вихідних днів;

Т см - тривалість робочої зміни.

Е еф = * 9 = 216 ч.

Потім складається графік виходу на роботу кухарів цеху на місяць.

У Додатку 2 представлений графік виходу на роботу.

2.11 Розрахунок і підбір технологічного обладнання

Площа холодних цехів регламентується СНіПами, де вказуються рекомендовані параметри, які залежать від типів підприємства харчування і виробничої потужності. Вона повинна забезпечувати організацію виробництва з дотриманням всіх технологічних вимог, дозволяти розміщувати все необхідне обладнання і створювати комфортні умови роботи для обслуговуючого персоналу. Холодний цех розташовують на будь-якому поверсі, крім підземного, поруч з обіднім залом, в який направляється готова продукція, і кухнею, звідки надходить основна сировина.

Висота приміщення повинна бути не менше 3-х метрів. Стіни, підлога і стеля обробляють гігієнічними матеріалами, які дозволяють підтримувати санітарний стан на високому рівні.

У холодний цех повинні бути підведені: каналізація, холодна і гаряча вода, опалення. Вентиляція і система і енергопостачання з напругою 220 і 380 Вт. Особливу увагу приділяють висвітленню, де основним повинно бути природне, а додатковим - штучне. У літню пору для підтримки в приміщенні температури не вище 18. ° С необхідно передбачити кондиціонер.

Підбір механічного обладнання для холодного цеху здійснюється за «Нормами оснащення підприємств громадського харчування торгово-технологічним і холодильним обладнанням» (наказ МТ СРСР від 26.11.71 № 187) в залежності від типу підприємства, режиму його роботи, характерною максимального завантаження торгового залу в години « пік », а також форм обслуговування. Підбір здійснюється із зазначенням продуктивності машин і кількості одиниць кожного виду.

За вищевказаним принципам підбираю наступне обладнання для холодного цеху підприємства:

Нейтральне обладнання холодного цеху:

Для початку, це робочі місця персоналу, тобто столи нейтральні і холодильні, з мийками, тумбами і без . Крім того, в будь-якому цеху обов'язково будуть стелажі і полиці для зберігання інвентарю, знімних частин обладнання, спецій, для тимчасового розміщення порціоніровать страв і т. Д., Що звільняють простір на столах.

Столи, столи-тумби, столи з мийною ванною .

Робоче місце кухаря - виробничий стіл , призначений для оброблення та обробки продуктів - не відрізняється великою різноманітністю характеристик, але все одно, вибір цього столу дуже важливий. Важливо, з якого матеріалу він зроблений (стільницю, як правило, виготовляють з харчової нержавіючої сталі). В іншому, варіації цього типу обладнання стосуються в основному розмірів, наявності заднього бортика (при стінні розташування) або його відсутності (центральне розташування), а також наявності / відсутності додаткових пристосувань, таких як мийна ванна, полку, решітка і тумба (з дверямі- купе і полками, ящиками і т.д.).

механічне:

1. Привід універсальний ПУ - 0,6 - 1шт.

2. Хліборізка МХР - 200 - 1шт.

3. Маслоделітельний ручної РДМ - 5 - 1шт.

4. Машина для нарізки варених овочів МРОВ - 160 - 1шт.

5. Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ - 300А 1шт.

6. Наводжу технічну характеристику устаткування:

Розрахунок виробничих столів проводиться за кількістю кухарів, одночасно працюючих в цеху в максимальну зміну за формулою:

Ј = l. * К р. (М), (12)

де, Ј- погонне довжина виробничих столів (м);

l- норма погонной довжини столу на 1 працівника (м);

Кр - найбільша кількості кухарів, які працюють одночасно в цеху

(Береться з графіка виходу на роботу).

Ј = 1.25 * 5 = 6.25 (м).

При проектуванні холодного цеху приймаємо до установки:

1) Стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3 - 1 шт. (Довжина 1,68 м)

Стіл з вбудованою мийної ванній СПМ-1500 - 1 шт. (Довжина 1,5 м)

Стіл виробничий СПММ-1500 - 2 шт. (Довжина 1,5 м)

Немеханічне: користуючись наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9,11,73 №38 «Норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем» підібрано наступне немаханічне обладнання:

Таблиця 7 - Немеханічне обладнання холодного цеху ресторану на 80 посадочних місць.

Користуючись наказом Міністерства торгівлі СРСР від 09.11.1973 №38 «Норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем» підібраний наступний інвентар, тара та кухонний посуд:

Таблиця 8 - Тара, інвентар та кухонний посуд їдальнею промпідприємства на 80 посадочних місць.

3. Оцінка ефективності роботи структурного підрозділу

Ефективність роботи структурного підрозділу визначається розрахунком планованого товарообігу, собівартості, валового доходу, прибутку від реалізації продукції власного виробництва.

Товарообіг - це найважливіший показник, що характеризує господарську діяльність підприємств торгівлі та громадського харчування. Він є оцінним показником підприємств торгівлі громадського харчування, вимірником ефективності їх діяльності.

Вартість сировини в громадському харчуванні є собівартістю продукції власного виробництва.

Витрати виробництва та обігу підприємств харчування визначаються без вартості сировини, використовуваного для приготування продукції.

Прибуток - виступає як підвищення доходів від продажу товарів (послуг) над зробленими витратами.

Чистий прибуток, після сплати податку на прибуток залишається в повному розпорядженні підприємства.

Рентабельность- показник ефективності одноразових поточних витрат. У загальному вигляді рентабельність визначається відношенням прибутку до одноразовим вкладенням і поточних витрат, завдяки яким отримана цей прибуток. Розрізняють «рентабельність виробництва» і «рентабельність продукції».

Таблиця 9 - Розрахунок собівартості сировини холодного цеху.

Таким чином, собівартість сировини становить СС = 323.84 руб.

Таблиця 10. Результати фінансово-господарської діяльності холодного цеху підприємства ТОВ «Помаранчеве настрій»

Середня націнка на продукцію власного виробництва становить 100%

1. Денний товарообіг холодного цеху визначається в результаті складання цін всіх реалізованих страв, напоїв і виробів за день.

Т = 35 * 340 = 12138 руб.

2. Планований валовий дохід холодного цеху визначається за формулою:

ВД = Т - СС, (13)

де, ВД - валовий дохід, руб.

СС - собівартість сировини, руб.

ВД = 12138-323.84 = 11814.16 руб.

3. Планована прибуток від реалізації продуктів власного виробництва визначається за формулою:

П = ВД - І, (14)

де, П. - прибуток від реалізації продуктів власного виробництва, руб. ВД - валовий дохід, руб.

І - витрата виробництва і обігу, руб.

П = 11814.16 - 5409 = 6405.16 руб.

4. Рентабельність продажів визначається за формулою:

Р. = П. / Т * 100%, (15)

де, Р - рентабельність продажів,%.

П - прибуток від реалізації продукції власного виробництва, руб.

Т - денний товарообіг, руб.

Р = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76%

4. Ведення обліково-звітної документації

Всі господарські операції, що проводяться організацією, відповідно до статті 9 Федерального закону № 402-ФЗ «Про бухгалтерський облік», повинні оформлятися виправдувальними документами. Ці документи є первинними документами, на підставі яких ведеться бухгалтерський облік.

На підставі розрахунку потреби в сировині оформляються наступні документи: технологічні карти, техніко-технологічні карти, калькуляційна карта, вимога до комори, накладна на відпуск товарів.

4.1 Складання техніко-технологічної карти

Техніко-технологічні карти розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують на даному підприємстві та його філіях.

Термін дії ТТК визначає саме підприємство.

Додаток 3. Техніко-технологічна карта на корейку свинячу на грилі.

4.2 Складання калькуляційної картки на блюдо

Калькуляція цін складається в калькуляційних картках встановленої форми (Форма ОП-1) окремо на кожен вид блюда. Можна складати розрахунок на одне або сто страв.

Розраховувати продажну ціну можна різними способами в залежності від методу формування продажної ціни

1. Складається асортимент страв за планом-меню, на яке необхідно скласти розрахунок.

2. Встановлюються норми вкладення сировини на кожне блюдо на підставі збірника рецептур або техніко-технологічних карт.

3. Визначаються продажні ціни на сировину на підставі прибуткових документів.

4. Встановлюється продажна ціна страви шляхом додавання вартості сировинного набору і націнки в грошовому вираженні.

5. Вказується вихід страви.

6. У калькуляційної картці продажна ціна діє до зміни компонентів сировинному наборі або ціни на сировину і продукти.

Додаток 4. Калькуляційна картка на корейку свинячу на грилі.

4.3 Складання вимоги до комори

Вимога (Форма ОП-3) застосовується для визначення відпустки необхідної кількості продуктів з комори. Складається в одному екземплярі з урахуванням потреби в сировині (продуктах) на майбутній день і залишку сировини на виробництві (кухні) на початок дня. На підставі вимоги виписується накладна на відпуск товару.

Додаток 5. Вимога в комору.

4.4 Складання накладної на відпустку продуктів та інших матеріальних цінностей

Накладна на відпуск товару за формою ОП-4 застосовується для оформлення

відпуску продуктів (товарів) і тари з комори організації в виробництво (кухню), буфети, дрібнороздрібну мережу, а також при одноразовому відпустці готових виробів з кухні в філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, роздавальну, якщо вона відокремлена від основного виробництва. Код за формою ОКУД 03300504.

Накладні виписуються на підставі вимог до комори. Накладна складається у двох примірниках. Один примірник залишається у матеріально відповідальної особи, яка отримує товар, інший - разом з товарним звітом здається в бухгалтерію.

Підписується накладна завідувачем виробництвом і затверджується керівником організації.

Додаток 6. Накладна на відпуск товарів.

4.5 Складання табеля робочого часу

Табель обліку робочого часу - це документ, який містить

інформацію про фактично відпрацьований час і кількості неявок за місяць по кожному співробітнику організації. На його підставі проводиться розрахунок і нарахування заробітної плати.

У разі якщо ведення табеля обліку робочого часу ведеться ручним методом, застосовують типову форму Т-12, якщо контроль явок - неявок здійснюється автоматично (турнікет) - використовують форму Т-13.

Порядок заповнення табеля обліку робочого часу.

Табель обліку робочого часу ведеться щодня протягом місяця, в останній день місяця підводиться підсумкова кількість відпрацьованих годин і неявок кожним співробітником.

Складається даний документ в одному примірнику і передається в бухгалтерію.

Табель обліку робочого часу та розрахунку оплати праці (форма Т-12) заповнюються в такому порядку:

Заповнення табеля обліку робочого часу починається з вказівки юридичної назви організації в заголовному абзаці першої сторінки. Якщо підприємство або фірма має розмежування по відділах, далі заповнюється розділ «Структурний підрозділ».

У графах «Номер документа», «Дата складання» і «Звітний період» вказується порядковий номер форми згідно документообігу підприємства і дані відповідно до періодом, згідно якого заповнюється зразок.

Таблиця для заповнення основних показників знаходиться на другій станиці табеля. У ній для кожного співробітника виділяється своя рядок, а дані вносяться по:

1. Назві відповідних стовпців:

2. Номер по порядку;

3. Відомості з особистої картки співробітника;

4. Показники тимчасових витрат (вид витрат позначають відповідним кодом, рядком нижче прописують тривалість в годинах, хвилинах);

5. Відпрацьоване працівником час в днях і годинах відповідно у верхній і нижній частині.

Оформлення показників, які слідують далі в рядку по порядку можливо тільки в кінці облікового періоду після підведення підсумків, коли відома загальна кількість відпрацьованого часу в днях і годинах. При цьому враховується робочий час за вирахуванням витрат на відрядження та вихідних днів, прогулів, лікарняних і заповнюється в послідовності:

Сумарна кількість відпрацьованих днів.

Якщо такі є, неявки на роботу з позначенням коду причини.

Сумарне число вихідних днів працівника.

Наступні графи містять інформацію про тип оплати та кореспондуючих рахунках для кожного співробітника і для всього колективу підрозділу.

Таблиці на третій і четвертій сторінках форми призначені для заповнення працівниками бухгалтерії.

Підготовлений в єдиному екземплярі облік використання робочого часу проходить перевірку у начальника підрозділу та представника кадрового відділу. Після завірення підписами табель передають у бухгалтерію.

висновок

Підприємства харчування відіграють важливу роль в житті людського суспільства. Успішна робота підприємства залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка складна система, підприємство харчування починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням.

Можна зробити висновок, що запроектований холодний цех відповідає архітектурно-планувального, технологічного, конструктивного, спеціальному інженерному рішенню. А так же детальне планування холодного цеху в ресторані «Помаранчеве настрій» відповідає всім вимогам технологічного планування.

Все обладнання в цеху розміщено згідно з технологічним процесом. Робочі місця організовані відповідно до технологічного процесу. Розстановка устаткування правильна, підготовка робочих місць, а так само оснащення необхідним інвентарем, посудом забезпечує постачання протягом зміни сировиною і безперебійне виконання роботи. Даний цех можна використовувати по його безпосереднім призначенням і виконувати в ньому всі необхідні технологічні процеси без будь-якої шкоди.

У цій роботі я зробила розрахунок холодного цеху ресторану, його обладнання та інвентарю, штату кухарів і добового наряду, компоновку ресторану з відображенням її на кресленні. Виконана робота дозволила мені зрозуміти всі тонкощі проектування ресторанів, дізнатися всю складність і трудомісткість цієї діяльності, а найголовніше вона змусила перейнятися почуттям відповідальності за точне і ретельне виробництво розрахунків, необхідне для майбутньої чіткої та безперебійної роботи ресторану.

Робота важлива ще й тим, що дозволяє майбутнім керівникам відчути відповідальність за свою роботу, за особовий склад, за ввірені матеріальні цінності.

Список використаних джерел

Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації, Націночна категоріям. Основним напрямком розвитку громадського харчування на сучасному етапі передбачають: забезпечення відповідно до науково обгрунтованими нормами потреб трудящих в харчуванні за місцем роботи (на виробничих підприємствах, в установах); розвиток мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах, училищах, вищих і середніх спеціальних навчальних закладах, мережі дієтичних їдальнях, підприємств швидкого обслуговування, магазинів, кулінарій для забезпечення населення напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами для домашнього вжитку, організації дозвілля.

Удосконалення організації виробництва в громадському харчуванні пов'язано з впровадженням індустріальної технології виробництва напівфабрикатів і кулінарної продукції високого ступеня готовності на базі щодо великих заготівельних підприємств системи громадського харчування та підприємств харчової промисловості та комплексного цілеспрямованого постачання цією продукцією їдалень, ресторанів, кафе, закусочних, магазинів кулінарії.

Специфіка галузі полягає в максимальному забезпеченні послугами підприємств громадського харчування різних груп населення, що досягається при максимальному наближенні підприємств безпосередньо до споживачів.

До суспільних форм підприємства поділу праці в громадському харчуванні відносяться спеціалізації, концентрація і кооперування виробництва. Під концентрацією в громадському харчуванні розуміється процес зосередження засобів виробництва, працівників на підприємствах або цехах великої потужності.

Спеціалізація передбачає організацію виробництва в спеціалізованих підприємствах або цехах, преднозначенних для випуску певного однорідного асортименту продукції (кондитерських, борошняних, кулінарних виробів, напівфабрикатів).

Концентрація і спеціалізація виробництва передбачають встановлення організаційно і економічно обгрунтованих виробничих зв'язків між підприємствами, спільно виготовляють певну продукцію, т. Е кооперування.

Індустріалізація виступає як головний напрямок в організації виробництва продукції громадського харчування на сучасному етапі.

В області вдосконалення процесів організації виробництва основою є індустріалізація громадського харчування, під якою слід розуміти централізовану організацію виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до споживання кулінарних виробів на базі заготівельних підприємств з використанням патоковий-механізованих, автомеханізірованних ліній та інших видів ефективного обладнання,

Індустріалізація передбачає, що основна маса підприємств громадського харчування з залами функціонують як підприємства доготовочні, де основою виробничої функцією залишається доведення продукції до стану кулінарної готовності з метою подальшої реалізації споживання.

Науково-технічний прогрес найважливіше джерело зростання продуктивності праці підвищення якості продукції.

Досягнення науково-технічного прогресу сприяють ресурсозбереження, зниження матеріально і енергоємності продукції, підвищенню ефективності капітальних вкладень і основних фондів. Впровадження досягнень науково-технічного процесу в громадському харчуванні слід розглядати як комплексну задачу, пов'язану з основними функціями, виконуваними підприємствами галузі.

Основні напрямки науково-технічного прогресу, що забезпечують ефективність організації процесів реалізації і споживання, передбачають:

Впровадження засобів роздаткового обладнання механізованих ліній комплектування та роздачі комплексних раціонів харчування (для вільного вибору страв) і відповідних наборів роздаткового обладнання (при обслуговуванні офіціантами). До складу роздаткового обладнання включаються пересувні котли для, пересувні теплові шафи і марміти, візки з вижимним пристроєм для посуду.

Виробництво і широке впровадження обладнання для приготування та відпуску продукції на спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування.

Широке застосування торгових автоматів для продажу різних груп товарів і організацію спеціалізованих кафе (закусочних) автоматів, які забезпечують високу пропускну здатність підприємств, особливо в місцях найбільшого скупчення потенційних споживачів.

Організацію механізованих мийних відділень забезпечують застосування ефективних засобів для транспортування і обробки використаної столового посуду і приладів на великих підприємствах.

Використання на підприємствах громадського харчування столового посуду і приладів разового використання.

Технічний прогрес в галузі пов'язаний з необхідністю застосування засобів електронно-обчислювальної техніки для аналізу і планування господарської діяльності визначення енергетичної цінності продуктів і їх вихідної якості для приготування готових раціонів харчування, комплектуючих і відпуску готових страв.

1. Характеристика підприємств громадського харчування

Під підприємством громадського харчування розуміється торгово-виробнича одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, та ін.), Що виконує функції по забезпеченню населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання у вигляді повного раціону страв або їх видів) , а також організації дозвілля населення.

Особливість діяльності підприємств громадського харчування полягає в тому, що процеси виробництва, реалізації та організації споживання органічно пов'язані і, як правило, збігаються в часі. Саме в єдності виробництва і організації споживання полягає специфічна особливість громадського харчування, його функціональна мета.

При цьому підприємства громадського харчування повинні вирішувати головне завдання - якнайповніше задовольнити потреби населення в продуктах харчування відповідно до вимог науково обґрунтованого збалансованого харчування.

Різниця між роздрібною торгівлею продовольчими товарами і громадським харчуванням полягає в тому, що торгівля здійснює продаж продуктів і товарів, а громадське харчування організовує їх споживання.

Підприємства громадського харчування в силу специфіки продукції, що реалізовується, як правило, мають справу з безпосередніми споживачами (за винятком окремих випадків продажу обідів на будинок). Магазини (відділи) кулінарії виконують аналогічні функції, що і підприємства торгівлі.

Функції та особливості виробництва підприємств громадського харчування можуть змінюватися в залежності від рівня розвитку індустріальної бази, включаючи харчову промисловість, що виробляє продукцію для постачання підприємств громадського харчування. У зв'язку з цим в перспективі можливе збереження двох функцій: реалізації та організації споживання. В даний час такі функції властиві і підприємствам-роздатковим.

Діяльність підприємств громадського харчування характеризується наступними умовами:

асортимент продукції, що виготовляється і реалізовується безпосередньо залежить від характеру попиту споживачів, причому він має свої специфічні особливості на виробничих підприємствах (в залежності від інтенсивності праці), в навчальних закладах, закладах відпочинку, спорту і туризму;

попит на продукцію та послуги громадського харчування та його зміни залежать від сезону, часу дня, днів тижня. Наприклад, в літній час підвищується попит на страви з овочів, холодні супи, прохолодні напої і морозиво.

Крім того, на попит в містах та селищах впливають вікової і демографічний склад, регіональні або національні особливості.

Характерною особливістю продукції, виробленої на підприємствах громадського харчування, є короткочасні терміни її зберігання. Тому приготування готових страв і кулінарних виробів повинно проводитися відносно невеликими партіями з урахуванням графіків реалізації. При обслуговуванні стабільних контингентів (на виробничих підприємствах, в установах, навчальних закладах, санаторіях, пансіонатах та інших.) Планування ритмічності в реалізації продукції можливо, у всіх інших випадках організація ритмічної роботи ускладнюється тим, що потік споживачів на підприємствах громадського харчування нерівномірний не тільки по днях тижня, а й по годинах протягом дня.

Діяльність підприємств громадського харчування пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технологічних процесів: дотримання товарного сусідства при зберіганні продуктів, виняток перетину технологічних потоків готової продукції та напівфабрикатів, чистою і використаного посуду, створенні оптимальних умов освітленості на робочих місцях, пристрій ефективних систем вентиляції в приміщеннях і на кожному робочому місці. Виробництво і реалізація кулінарної продукції, яка споживається населенням, вимагає постійного санітарного контролю за якістю продукції, дотримання кожним працівником підприємства санітарних правил, що встановлюються органами охорони здоров'я.

Підприємства громадського харчування відповідно до виконуваних ними цільовими функціями поділяють на дві основні групи: підприємства, безпосередньо пов'язані з обслуговуванням населення, які мають в своєму складі зали, і підприємства з централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів (підприємства-заготівельні), призначені для постачання цією продукцією мережі підприємств, які обслуговують населення.

Про різноманіття підприємств громадського харчування дає уявлення їх класифікація, в основу якої покладено такі ознаки: обслуговуються контингенти; асортимент продукції, що реалізовується і види послуг для населення; обсяг і характер послуг; рівень комфорту і якість обслуговування; форми організації виробництва; періодичність (терміни) функціонування протягом року; ступінь мобільності (місце функціонування); спосіб розміщення підприємств в будівлях.

Залежно від призначення в системі обслуговування підприємства поділяють на підприємства, які обслуговують організовані (стабільні) контингенти (працюють на виробничих підприємствах і в установах; учні загальноосвітніх шкіл, середніх і вищих навчальних закладів; відпочиваючі в будинках відпочинку, пансіонатах, санаторіях та ін.), і загальнодоступні підприємства, що обслуговують безпосередньо жителів і гостей міст і селищ в період їх перебування в межах доступності відповідних підприємств. До загальнодоступних відносяться також підприємства громадського харчування при міських і селищних готелях, закладах культури, спортивних спорудах, центрах дозвілля та ін.

За асортиментом кулінарної продукції і видам послуг, що надаються споживачам, розрізняють підприємства універсальні і спеціалізовані.

Універсальні підприємства здійснюють виробництво і реалізацію різноманітного асортименту страв, що забезпечує повний раціон харчування (сніданки, обіди, вечері) або один з його видів, а також організацію дозвілля у вечірній час, вихідні та святкові дні (ресторани, кафе, закусочні). Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реалізацію (або тільки реалізацію) однорідного асортименту страв і напоїв (закусочні - пельменні, сосисочні, борошняні, млинцеві, рибні; кафе - морозиво, кондитерське і ін.) Або обслуговують певний контингент відвідувачів (кафе - молодіжні, дитячі, театральні, сімейного дозвілля і ін.).

Відповідно до обсягом і характером послуг, рівнем комфорту і якості обслуговування підприємства підрозділяються на п'ять Націночна категорій: люкс, вища, I, II, III. Підприємства категорії люкс (як правило, ресторани) характеризуються широким вибором замовних і фірмових страв складного приготування, максимальним рівнем комфорту обслуговування, унікальним архітектурно-художнім рішенням інтер'єра приміщень для відвідувачів (вестибюль, аванзал, зал, бар). До вищої категорії належать ресторани, кафе, бари, інші підприємства, що відрізняються складністю асортименту готується продукції, високим рівнем організації обслуговування відвідувачів і архетіктурно-художнього оформлення вестибюля, залів, інших приміщень обслуговування. До I категорії належать ресторани, кафе-кондитерські, кафе зі спеціальними програмами (молодіжні, театральні, літературні та ін.), Спеціалізовані закусочні, бари та буфети при центрах дозвілля та культурно-спортивних установах (кінотеатрах, театрах, стадіонах і ін.). До II категорії відносяться загальнодоступні столові (в тому числі дієтичні), кафе, організовувані у вечірній час на базі їдалень, спеціалізовані закусочні, стаціонарні буфети. До III категорії - їдальні, буфети, кафе, закусочні при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах.

За ознакою періодичності (строків) функціонування протягом року підприємства підрозділяються на постійно (цілорічно) діючі та сезонні, що функціонують тільки в певні періоди року. Сезонні підприємства, як правило, організовуються в курортних містах, зонах відпочинку міст і селищ, на автотрасах. Підприємства цілорічної дії можуть також збільшувати свою місткість за рахунок сезонних місць. Сезонну мережу можуть створювати будь-які типи підприємств в залежності від конкретних умов.

За ступенем мобільності підприємства громадського харчування можуть бути стаціонарні, пов'язані з постійним місцем функціонування, і пересування - автостоловие, автокафе, автобуфети, вагони-ресторани, суднові ресторани.

Всі підприємства громадського харчування за формами організації виробництва в залежності від виду основної вихідної продукції, використовуваної для виробництва готових страв і виробів, підрозділяються на доготовочні, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, роздаткові, що працюють на готових стравах і виробах; а також підприємства, що працюють на сировині (із закінченим циклом виробництва). При формуванні мережі підприємств громадського харчування в містах і селищах всі підприємства громадського харчування в містах і селищах всі підприємства громадського харчування безпосереднього обслуговування за формою організації виробництва повинні передбачатися Доготовочних. Підприємства-роздавальні організовуються, як правило, для обслуговування невеликих стабільних контингентів на виробничих підприємствах, в установах і навчальних закладах. Підприємства з закінченим циклом (на сировині) можуть створюватися у випадках тимчасової відсутності бази централізованого виробництва, а також у важкодоступних районах, на автотрасах, в заміських зонах відпочинку і т.д.

За своїм функціональним призначенням, видам послуг, що надаються, специфіці форм і методів обслуговування, складу і площами приміщень, підприємства поділяються на такі типи: їдальня, ресторан, кафе і закусочна.

Ресторан є найбільш комфортабельним підприємством громадського харчування, в якому організація харчування поєднується з відпочинком. Ресторан надає споживачам широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включають порційні і фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну спрямованість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням заключних операцій з їхнього приготування у присутності споживачів. При наявності на виробництві відповідних продуктів приймаються замовлення на виготовлення страв, які не включені в меню.

Для ресторанів категорії люкс і вищої категорії столовий посуд та прибори виготовляють в основному за індивідуальним замовленням; порцеляновий посуд повинна мати емблему ресторану. У ресторанах категорії люкс і вищої категорії використовують металевий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі підвищеної групи оброблення, а в ресторанах 1 і 2 категорій - з нержавіючої сталі. При обслуговуванні банкетів та прийомів в ресторанах категорії люкс і вищої категорії використовують металевий посуд і столові прибори з мельхіору, посуд з кришталю.

Столова білизна (скатертини, серветки) застосовуються біле або кольорове з урахуванням художнього задуму сервіровки столів і особливостей інтер'єру залу. Допускається використання різних видів ручної обробки (мережив, вишивок). У ресторанах 1 і 2 категорій замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні при сервіровки можуть бути використані індивідуальні лляні серветки. Меблі для ресторанів категорії люкс виготовляють за індивідуальними замовленнями, а для інших підприємств підбирають відповідно до інтер'єру залів. Застосовуються двох-, чотирьох- і шести- місцеві столи з м'яким покриттям (квадратної, прямокутної, круглої або овальної форми), м'які крісла або стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані в певному стилі, відповідним з назвою ресторану.

Обслуговування ведеться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви і напої готуються висококваліфікаціоннимі кухарями. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, працівники повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу і взуття.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій-повний раціон харчування. У передсвяткові суботні або недільні дні ресторани організують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні торжества, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпустку обідів на брухт, продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, прийом попередніх замовлень на приготування страв для сімейних торжеств і обслуговування гостей на дому, консультації населення за технологією приготування страв і сервірування столу.

У ресторанах категорії люкс (при готелях), в ре6сторанах вищої і 1 категорій в денний час відпускаються комплексні сніданки, обіди. Крім того, споживачам надається різноманітний асортимент страв і закусок масового харчування, які не включені в ці обіди та сніданки. Вечірньої пори організовуються концертно-естрадні виступи, виступи музичних ансамблів.

Ресторани категорії люкс можуть розміщуватися в місцях розташування історичних та архітектурних пам'яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних і видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурно - планувальним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту.

Ресторани вищої категорії розміщуються в громадських і адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, в готель вищого розряду, при покупних аеровокзалах, а ресторани 1 категорії в громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах, в готелях, при вокзалах і водних пристанях.

Визначення потужності і виробничої програми підприємства.

Розрахунок кількості відвідувачів визначаємо за формулою:

де N - кількість споживачів P - кількість місць

S - коефіцієнт оборотності на одне місце в залі відвідувачів за день S = 7 осіб

N = 50 * 7 = 350 чол.

Визначаємо кількість страв реалізованих за день за формулою:

n = N * m,

де n - кількість страв за день m - коефіцієнт споживання страв

громадський харчування асортимент виробничий блюдо

m = mхол. + Mпер.бл. + Mвтор.бл. + Mсл.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980блюд

980 - 2,8 ххол. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 страв

ххол. - 0,4 980 - 3 ххол. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 страв

хпер.бл .. - 0.6 980 - 2,8 ххол. = 980 * 1 / 2,8 = 350 страв

хвт.бл .. - 1

980 - 2,8 ххол. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 страв

ХСЛ .. - 0,65

Процентне співвідношення страв для їдальні при виробничому підприємстві:

Холодні страви: рибні -25% м'ясні -30% овочеві -35% молоко і кисломолочні -10%

Супи: заправні -75% прозорі -15% молочні, холодні, солодкі - 10%

Другі гарячі страви: рибні -20% м'ясні -55% овочеві -5% круп'яні -10% солодкі і гарячі - 10%

Розрахуємо кількість страв:

Холодні страви:

140 - 100% Хриб. = 140 * 55/100 = 77 страв

756 - 100% Хмяс. = 756 ∙ 30/100 = 227 страви

756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 страв

756 - 100% Хов. = 756 ∙ 10/100

Хкісл. - 10%

Перші страви:

504 - 100% Х = 504 ∙ 15/100 = 76 страв

Хпроз. - 15%

504 - 100% Х = 504 ∙ 75/100 = 378 страв

504 - 100% Х = 504 ∙ 10/100 = 50 блюда

Хмол, хол, сл. - 10%

Другі гарячі страви:

1008 - 100% Х = 1008 ∙ 20/100 = 202 страв

1008 - 100% Х = 1008 ∙ 55/100 = 554 страв

1008 - 100% Х = 1008 ∙ 5/100 = 50 страв

Ховощ. - 5%

1008 - 100% Х = 1008 ∙ 10/100 = 101 страв

1008 - 100% Х = 1008 ∙ 10/100 = 101блюд

Хгор.зак, сл. - 10%

Асортиментний мінімум страв

норма вироблення

Оброблення яловичини - 72кг / д. баранини - 58кг / д. свинини - 107кг / д.

Нарізка на порційні напівфабрикати 1000шт / в зміну

Нарізка дрібнокускових напівфабрикатів 60кг / в зміну

Вироби з котлетної маси 800шт / в зміну

Обробка риби 10кг / год

Обвалка з відділення філе м'яса 90кг / в зміну

План - Меню

Найменування страв

Загальна кількість

9-11 12-16

холодні страви

Риба під маринадом

Кальмари під майонезом

Оселедець з цибулею

асорті м'ясне

Холодець з птиці

салат делікатесний

Салат «М'ясний»

Салат «Весна»

Салат «Столичний»

гогошари

Сир «Російський»

Сир з вершками

Гарячі закуски

Нирки по-російськи

Перші страви, супи

бульйон м'ясний

Борщ з квасолею

локшина домашня

Солянка збірна м'ясна

Другі страви

Риба по-російськи

Риба смажена гриль

Креветки з рисом

Біфштекс з яйцем

Шашлик з яловичини

Азу по-татарськи

курча тютюну

голубці овочеві

Солодкі гарячі страви

суфле ванільне

Пудинг яблучний з горіхами

Грінки з плодами і ягодами

Рис відварний

Пюре картопляне

Капуста тушкована

Гарячі напої

Найменування страв

Загальна кількість

холодні страви

Риба під маринадом

Кальмари під майонезом

Оселедець з цибулею

асорті м'ясне

Холодець з птиці

салат делікатесний

Салат «М'ясний»

Салат «Весна»

Салат «Столичний»

гогошари

Молоко і молочнокислі продукти

Сир «Російський»

Сир з вершками

Гарячі закуски

Нирки по-російськи

Морський гребінець відварений з соусом

Шийка гусяча з цибульним соусом

Перші страви, супи

бульйон м'ясний

Борщ з квасолею

локшина домашня

Солянка збірна м'ясна

Другі страви

Риба по-російськи

Риба смажена гриль

Риба тушкована в томаті з овочами

Креветки з рисом

Біфштекс з яйцем

Шашлик з яловичини

Ескалоп зі смаженою картоплею

Антрекот зі смаженою картоплею

Азу по-татарськи

курча тютюну

голубці овочеві

Солодкі гарячі страви

Яблука печені зі збитими вершками

суфле ванільне

Пудинг яблучний з горіхами

Грінки з плодами і ягодами

Рис відварний

Пюре картопляне

Капуста тушкована

Гарячі напої

Чай з молоком

Кава по-східному

Прохолодні напої

напій апельсиновий

Напій «Петровський»

Борошняні та кондитерські вироби

Ватрушки з сиром

Біляші з м'ясом

Млинці зі сметаною

Пиріжки смажені з картоплею

хліб пшеничний

Розрахунок чисельності працівників

R1 = Σ З ___ Нв * גּ

R1 - чисельність працівників, зайнятих на виконанні виробничої операції (чол).

С - кількість виготовленої продукції (шт, кг).

Нв - норма виробітку за робочий день нормальної тривалості.

גּ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці.

N1 = 1.2 * 1.59 = 1.908 - 2чел.

У цеху встановлюємо

Холодильна шафа

універсальний привід

механічна м'ясорубка

Катлетоформовочная машина

Пристосування для очищення риби

Стіл для очищення риби

виробничі столи

мийна ванна

Стіл з вбудованою мийної ванній

Спалочний горн

разрубочний стілець

Розрахунок механічного устаткування

ty = T * ny, де

Q тр - необхідна продуктивність машини (кг / год, шт / с)

C - кількість продуктів або виробів оброблюваних за певний період часу

ty - умовний час роботи машини в годинах

T - тривалість роботи цеху

ny - умовний коефіцієнт використання машини (n = 0,3; 0,5)

На підставі виробничих розрахунків за діючими довідників вибираємо машину наявні продуктивністю близьку до необхідного, потім визначаємо фактичний час роботи машини і коефіцієнт її використання.

Механізм для нарізки м'яса і риби

Мясорихлітельная машина

На підставі розрахунку встановлюємо одну м'ясорубку МІМ - 82м (довжина 510, ширина 340).

На підставі розрахунку встановлюємо один механізм для нарізки м'яса марки МБП-II-1.

На підставі розрахунку встановлюємо один мясорихлітельную машину МФК - 2240.

Холодильне обладнання

Е = Σ Q V, де

Е - місткість шафи (кг)

G - маса продукту

V - коефіцієнт що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, і ступінь заповнення обсягу холодильного обладнання

Е = 183,3 = 261,8 0,7

Розрахунок не механічного обладнання

Виробничі столи розраховують по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого столу на одного працівника. Для цехів, що виготовляють кулінарну продукцію, загальна довжина виробничих столів (м).

N - число одночасно працюючих в цеху людина

E - довжина робочого місця на одного працівника м (в середньому L = 1,25м)

число столів

lст. - довжина прийнятих стандартних виробничих столів, м (1,5; 2; 2,5; 3 м)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2.5 = 2.5 1.5

Шляхом розрахунку встановлюємо в цеху 2 виробничих столу довгою 1500м. Місткість ванн (дм3) для промивання продуктів визначається за формулою:

V = G * (1+ n в)

G - маса продукту, кг.

p - об'ємна щільність продукту, кг / дм3

k - коефіцієнт заповнення ванни к = 0,85

n - норма води на 1 кг. продукту (3 - 6 л. води)

y - оборотність ванни

T - тривалість роботи зміни

ty - тривалість циклу теплової обробки, ч

число ванн

V ст - місткість прийнятої стандартної ванни, дм3 (140; 240; 360)

Vокунь, кальмари = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V яловичина = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V яловичий язик = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

V нирки яловичі = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V курча = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1 140

На підставі розрахунку встановлюємо одну мийну ванну ВМ - 1 (довжина 1050, ширина 860).

Розрахунок площі цеху

S - загальна площа приміщення

Fпол - корисна площа, тобто площа зайнята усіма видами обладнання встановленого в цеху

ny - умовний коефіцієнт, використовуваної площі (0,3).

S = 6,7 = 17 м2 0,4

Довжина = 4,3 м2

Ширина = 4 м2

3. Контроль за роботою підприємства і якістю продукції, що випускається

Планування і управління за якістю продукції означають планомірне здійснення заходів, що забезпечують підвищення якості їжі, тобто розробку організаційно - технічних, технологічних заходів, спрямованих на досягнення цієї мети і їх виконання. На підприємствах громадського харчування рекомендуються наступні форми контролю якості кулінарної продукції: - бракераж їжі, - екран якості, - право бракеражу, - талон якості, - лабораторний контроль, - санітарний контроль, - звіт підприємства за якістю продукції, що випускається.

Бракераж їжі здійснює бракераж комісія в складі: директора підприємства, завідувача виробництвом, інженера - технолога, кухарів, санітарного працівника, працівника технологічної лабораторії. У своїй діяльності комісія керується «Положенням про бракеражу їжі на підприємствах громадського харчування». Органолептична оцінка якості кожної партії продукції, що випускається здійснюється за п'ятибальною системою. Заносяться записи оцінки страв і виробів в бракеражний журнал, пронумерований і скріплений сургучною печаткою. У бракеражному журналі зазначають прізвища осіб, які допустили порушення в технології виготовлення страв, які спричинили за собою зниження оцінки. Записи в журналі підтверджуються підписами всіх членів комісії. Працівники, які мають право особистого бракеражу, самі записують дані про якість ними виготовлених страв і ставлячи свій підпис. Талони якості є однією з форм контролю, не знайшли широкого застосування на підприємствах громадського харчування. На підприємствах громадського харчування організуються пости якості в виробничих цехах і поради якості, до складу яких входять майстри - кухарі, завідуючі виробництвом і досвідчені працівники виробництва. Їх завданням є надання практичної допомоги працівникам у підвищенні якості продукції, що випускається на підприємствах. Контроль за якістю сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції, правильністю ведення технологічного процесу та дотриманням рецептур здійснюється санітарно - технологічними харчовими лабораторіями. Основним їх завданням є контроль якості продукції на відповідність вимогам ДСТУ, ОСТів, ТУ і дотримання санітарно - гігієнічного режиму підприємства. При проведенні технологічних конференцій здійснюється органолептична оцінка якості страв і визначається їх фізико-хімічні показники. Робота технологічній конференції завершується заповненням та підписанням протоколу всіма членами комісії. На підставі його розробляються заходи, спрямовані на поліпшення якості продукції, що випускається, культури обслуговування.

4. Організація робочих місць, охорона праці і техніка безпеки в цеху

Для забезпечення ритмічності роботи виробництва і випуску продукції необхідна чітка взаємодія всіх підрозділів підприємства. Умовами ритмічності роботи є: науково обґрунтоване планування, комплексне і гарантоване забезпечення підприємств сировиною, напівфабрикатами, готовими виробами і матеріально-технічними засобами і т.д.

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), що працюють на сировині, організовуються м'ясо-рибний цехи, де процеси обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів менш механізовані.

Відповідно до технологічного процесу м'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають в підвішеному стані на гаках над трапом або обмивають у ваннах з проточною водою. Потім рубають туші на частини на разрубочний столі. Обвалку, жиловку м'яса здійснюють на виробничих столах, яке після виконаних операцій використовують для виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів. На робочому місці з виготовлення виробів з рубленого м'яса встановлюють м'ясорубку, і універсальний привід. Проводять формування виробів за допомогою катлетоформовочной машини і ваги настільні циферблатні для контролю виходу виробів.

Виробничі операції в цеху здійснюють кухаря 3, 4, 5 розрядів. У цеху функціональний розподіл праці. Кухар 4 розряду в ресторані виконує за зміну такі технологічні операції: обробку риби осетрових і часткових порід. Кухар 3 розряду - патрання дичини, птиці, обробку субпродуктів, формування і панірування напівфабрикатів з котлетної маси.

У м'ясному цеху організовуються робочі місця по обвалювання, жиловке м'яса, нарізці порційнихнапівфабрикатів і т.д. багато разів повторюючи одні і ті ж рухи при виконанні виробничих операцій, працівники набувають професійних навичок, працюють довше чітко і ритмічно. Важливою передумовою збалансованості робочих місць і трудових ресурсів є скорочення ручної праці. Скороченню ручної праці сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці і впровадженні прогресивного обладнання.

Особи відповідальні за охорону праці і техніку безпеки, призначаються наказом директора підприємства. Вони проводять інструктаж працівників, стежать за справністю знаходиться в експлуатації обладнання, контролюють виконання правил з техніки безпеки та виробничої санітарії, беруть участь в розробці заходів по оздоровленню умов праці, забезпечення його безпеки, механізації трудомістких і важких робіт, забезпечення працівників сан. спецодягом, спец. взуттям, засобами індивідуального захисту. В обов'язки відповідальних за охорону праці входять: організація контролю за виконанням трудового законодавства, наказів, інструкцій і положень. Для попередження нещасних випадків на підприємствах громадського харчування встановлена ​​система навчання працівників безпечним прийомам і методам роботи. Ця система включає проведення інструктажу з техніки безпеки, який в залежності від мети поділяється на вступний, що проводиться на робоче місці, повторний, позаплановий і поточний. Вступний інструктаж проводиться з кожним знову надійшли на підприємство співробітником. Мета - ознайомити працівників з правилами внутрішнього трудового розпорядку, загальними правилами техніки безпеки, а так само з прийомами надання першої допомоги при нещасному випадку. Інструктаж на робочому місці проводиться з усіма знову прийнятими працівниками, а так само при перекладі їх з однієї роботи на іншу. Мета - ознайомити працівників з робочому місцем, пристроєм устаткування, виробничим інвентарем і інструментами, а так само з запобіжними пристроями і огорожами, їх призначенням і правилами користування. Особливу увагу при проведенні інструктажу приділяється правилам електробезпеки, призначенням і користування спеціальними засобами індивідуального захисту. Повторний інструктаж проходять всі працівники підприємства громадського харчування незалежно від їх кваліфікації не рідше одного разу на протязі шести місяців, а працівники виробничих підприємств не рідше одного разу на три місяці. Основне призначення-перевірити умови працівниками правил та інструкцій з техніки безпеки та застосування ними практичних навичок, отриманих при вступному інструктажі та інструктажі на робочому місці. Позаплановий інструктаж на робочому місці проводиться при зміні технологічного процесу і характеру роботи, при отриманні нового обладнання, а так само після нещасних випадків. Поточний інструктаж організовується в тих випадках, коли працівники застосовують неправильні методи праці або не дотримуються інструкції з техніки безпеки. Для реєстрації інструктажу з техніки безпеки на кожному підприємстві повинен бути спеціальний журнал. Інструктаж проходять всі працівники підприємства. Відповідальність за своєчасне та правильне проведення інструктажу в цілому по підприємству покладається на його керівника.

Список літератури

1. Організація обслуговування в ресторанах. Усов В.В. Практичний посібник - М.Висш.шк., 1990р

2. Проектування підприємств громадського харчування. Т.Т. Нікуленкова., В.М. Маргепов. Москва 1987.

3. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування.

І.Г. Бережна, Г.А. Петров, В.І. Семенов. Москва 1980

4. Організація виробництва і управління підприємствами громадського харчування. Л.С. Кучер Москва 1980

5. Організація, техніка і управління підприємствами громадського харчування. І.В.Плошай., Г.Г. Хлєбнікова Москва -256с

6. Організація і техніка підприємств громадського харчування.

Г.Г. Завадцева. Москва 1975

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти

«Санкт-Петербурзький державний ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЕУ»)

ЕКОНОМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ ХАРЧУВАННЯ

Т.М. Береснєва

МДК 06.02. Організація виробництва в організаціях громадського харчування. Курсова робота.

Навчальний посібник

Санкт-Петербург

Береснєва Т.М. МДК 06.02. Організація виробництва в організаціях громадського харчування. Курсова робота.: Навчальний посібник / Т.М.Береснева - ФГБОУ ВПО ГТЕУ СПбЕТКП, 2013. - 71 с. /

Навчальний посібник схвалено на засіданні циклової комісії сервісу і економіки 29 серпня 2014 року, протокол № 1.

Навчальний посібник містить:

теми курсових робіт,

план виконання,

список літератури,

Призначено для студентів очної та заочної форм навчання спеціальності 19.02.10 Технологія продукції громадського харчування.

Рецензент: Потапенко Н.В. викладач вищої категорії Санкт-Петербурзького економіко-технологічного коледжу харчування ФГБОУ ВПО СПБГТЕУ.

Пояснювальна записка 4

Перелік тем курсових робіт 5

Вимоги до виконання курсової роботи 10

Критерії оцінки курсової роботи 19

План виконання курсової роботи 21

Методичні вказівки щодо виконання завдань курсової роботи 22

Характеристика досліджуваного підприємства громадського харчування 23

Характеристика виробництва підприємства громадського харчування 31

Практична частина. Дослідницька робота з проведенням технологічних

розрахунків 36

3.1 Розрахунок виробничої програми 36

3.1.1 Розрахунок кількості споживачів 36

3.1.2 Визначення кількості страв і напоїв, які потребують подальшого виготовлення 37

3.1.3 Розбивка страв по асортименту, відповідно до коефіцієнтів споживання 37

3.1.4 Складання плану - меню 39

3.1.5 Розрахунок потреби в сировині 43

3.2 Розрахунок чисельності персоналу виробничої бригади досліджуваного цеху 43

3.3 Підбір технологічного обладнання 46

3.4 Підбір посуду, інвентарю, інструментів, засобів малої механізації 48

3.5 Організація роботи цеху. Організація праці 48

висновок 50

Додатки (Ескіз досліджуваного цеху з розстановкою обладнання, графіки, схеми) 51

Зразок титульного аркуша (Додаток 4) 68

Зразок завдання до курсової роботи (Додаток 5) 69

література 70

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Навчальний посібник з виконання курсової роботи по МДК 06.02. «Організація виробництва в організаціях громадського харчування» призначений для студентів денної та заочної форм навчання, які навчаються за спеціальністю 19.02.10 Технологія продукції громадського харчування. Навчальний посібник складено відповідно до державних вимог до мінімуму знань випускників за фахом 19.02.10, робочою програмою.

Курсова робота виконується студентами денної форми навчання - на 3 курсі, студентами заочної форми навчання - на 2 курсі при вивченні МДК 06.02. «Організація виробництва в організаціях громадського харчування».

Навчальний посібник містить:

теми курсових робіт,

план виконання,

список літератури,

критерії оцінки курсової роботи,

додатки для виконання технологічних розрахунків.

Даний посібник дозволить студентам більш цілеспрямовано проводити роботу по виконанню курсового завдання.

Перед виконанням курсової роботи студент повинен уважно ознайомитися з метою курсової роботи, порядком виконання і вимог до її виконання.

ПЕРЕЛІК ТЕМ КУРСОВИХ РОБІТ

ВИМОГИ ДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ.

Мета виконання курсової роботи.

Курсова робота є одним з найважливіших видів навчального процесу і виконується студентами відповідно до навчального плану. Курсова робота завершує вивчення дисципліни і орієнтована на систематизацію знань і закріплення навичок, отриманих за фахом.

Виконання студентом курсової роботи проводиться з метою:

систематизації та закріплення отриманих теоретичних знань і практичних умінь;

поглибленню теоретичних знань відповідно до заданої теми;

формування вміння застосовувати теоретичні знання при вирішенні поставлених професійних завдань;

формування вміння використовувати довідкову, нормативну та правову документацію;

розвитку творчої ініціативи, самостійності, відповідальності, організованості;

підготовки до підсумкової державної атестації.

Оцінка за підсумками курсової роботи є одним із критеріїв у визначенні рівня професійної підготовки студента.

Вибір теми і керівництво курсовою роботою.

Вибір теми студентом здійснюється самостійно і завчасно.

Тема роботи може бути запропонована студентом, за умови обґрунтування її доцільності.

Закріплення тем курсових робіт за студентами затверджується заступником директора з навчальної роботи. Будь-яка зміна теми після затвердження не допускається. Термін виконання визначається графіком навчального процесу. За погодженням з викладачем студент уточнює коло питань, що підлягають вивченню, становить план дослідження, визначає структуру, терміни виконання її етапів, необхідну літературу, вихідні дані.

Послідовність виконання курсової роботи.

Вибрати тему курсової роботи.

Підібрати відповідну нормативну, законодавчу, навчальну літературу.

Зробити огляд, узагальнення та аналіз літератури.

Провести необхідні технологічні розрахунки, підготувати практичний цифровий матеріал.

Логічно послідовно розподілити матеріал за змістом роботи.

Зробити аналітичні висновки, із зазначенням причин, чинників, дати оцінку.

Оформити курсову роботу відповідно до вимог методичних вказівок з оформлення та написання курсових робіт.

Здати роботу на перевірку.

Познайомитися з рецензією.

Провести доопрацювання за зауваженнями, підготуватися до відповідей за вказаними зауважень.

Підготувати доповідь на захист курсової роботи.

Основні вимоги до змісту курсової роботи, її оформлення, захисту.