Actualizați facilitățile alimentare. Reconstrucția și modernizarea alimentelor. XII. Monitorizarea si controlul implementarii Strategiei

Producția de alimente în Rusia prezintă anual o creștere stabilă. Pentru a rămâne lider pe o piață extrem de competitivă, companiile investesc milioane de ruble în achiziționarea de noi echipamente și extinderea gamei. Cu toate acestea, există modalități ieftine de a face producția de alimente profitabilă și consecventă în ceea ce privește calitatea produsului.

Compania rusă Trapeza deține lider în piața echipamentelor pt Industria alimentară multi ani. Este posibil să rămâneți printre producătorii de top datorită dezvoltării de noi echipamente: Russkaya Trapeza introduce în mod regulat pe piață noi produse în domeniul echipamentelor pentru industria alimentară.

De exemplu, numai în ultimul an, compania a produs mai multe mașini - o mașină de ambalat modernizată Sbi-260-Sf cu unghi de înclinare reglabil pentru ambalarea produselor fragile, cum ar fi prăjiturile Kurabye, o mașină de ambalare universală RT-UM-36, un dozator cu șurub modernizat, un tamper de legume etc.

Conducerea tehnologică se menține și printr-o abordare individuală a fiecărui client. Clienții pot comanda linii complet automatizate, ținând cont de specificul producției. Acest lucru reduce semnificativ costurile de personal ale companiei. De exemplu, în iunie, holdingul rusesc Trapeza a lansat o linie de mare viteză pentru ambalarea batoanelor glazurate. Inginerii au trebuit să dezvolte un mecanism pentru alimentarea produsului direct de pe linia de producție. Drept urmare, Russian Trapeza a oferit clientului un proces automatizat continuu de productie si ambalare.

Compania nu se va opri la aceste evoluții. Așadar, în luna mai, inginerii companiei ruse Trapeza au lansat un proiect de creare a unei noi linii de umplere și ambalare pentru uscătoare de dozare și covrigi. Și până în toamnă, compania va lansa un nou mixer de produse în vrac RT-TS350S.

O trăsătură distinctivă a dezvoltării „Mănii rusești” este că toate au ca scop îmbunătățirea proceselor de producție ale întreprinderilor alimentare, simplificarea și automatizarea totală sau parțială a acestora. Una dintre aceste evoluții este cea specializată software Manager de rețete. Întreprinderile rusești au evaluat deja eficacitatea sistemului, ceea ce permite reducerea costurilor de producție.

Secretul eficienței - „Recipe Manager”

Stabilitatea produsului în producție este o componentă necesară a oricărei întreprinderi de succes. Dacă astăzi cumpărătorul primește un produs de calitate, iar mâine primește un produs stricat, atunci acest lucru va juca cu siguranță împotriva producătorului. Sistemul Recipe Manager asigură stabilitatea calității. În plus, optimizează procesele de producție datorită ușurinței în operare, a unei interfețe clare și a unui algoritm de lucru clar.
„Recipe Manager” este potrivit pentru mici, mijlocii și Afaceri mari specializata in fabricarea produselor de panificatie si a altor produse alimentare.

Avantajul sistemului este că, la fel ca multe dezvoltări ale companiei Russkaya Trapeza, poate fi integrat cu echipamente și un sistem de planificare a întreprinderii. În plus, datorită calculului corect al produselor și respectării rețetei, producătorul are posibilitatea de a economisi bani fără a pierde calitatea produsului.
"Manager de rețete" - sistem inteligent, conceput pentru a optimiza frământarea aluatului în producția alimentară.

Dezvoltarea „Făinării Ruse” automatizează și structurează parțial pregătirea componentelor pentru încărcare într-un mixer de aluat. Cu alte cuvinte, ecranul afișează pas cu pas: ce componente, în ce cantitate și ordine - trebuie să încărcați driverul de testare conform unei rețete date.

Algoritmul „managerului de rețete” este următorul:

În prima etapă, tehnologul formează sarcina de producție sub formă de rețete. Sarcina specifică proporțiile componentelor, greutatea etc. Această sarcină este încărcată în sistemul de control.

În a doua etapă, panoul operator afișează o listă de produse care trebuie produse în timpul schimbului. Testerul selectează din listă produsul dorit și pe ecran este afișată rețeta pentru produsul selectat, după care specialistul începe să dozeze componentele conform rețetei, în ordinea specificată.

Afișajul arată secvențial componenta rețetei și greutatea acesteia. Testerul cântărește independent produsul dorit pe cântarul conectat la sistemul de control. După confirmarea greutății, produsul este încărcat în mixer și mașina de aluat trece la următoarea parte a rețetei. Cântărirea fiecărei componente ulterioare este posibilă numai dacă se confirmă masa specificată a celei anterioare.

Sistemul prevede, de asemenea, posibilitatea dozării automate a principalelor componente vrac și lichide. În acest caz, sistemul de gestionare a rețetelor este conectat sistemele existente dozarea făinii și a componentelor lichide, operatorul dă o comandă pentru dozarea automată a materiilor prime, iar sistemul trece apoi la următoarea componentă. După cum s-a menționat în „Masa rusă”, această dezvoltare face calitatea produse terminate constant stabil, îmbunătățește foarte mult eficiența întreprinderii de producție alimentară.

Daca mai devreme testerul se ghida dupa o reteta scrisa pe hartie sau chiar din memorie, ceea ce ducea la erori in lot, acum posibilitatea aparitiei erorilor este minimizata. Potrivit lui Mikhail Poperechny, inginer principal proiectant al departamentului sisteme electronice gestionarea „Mănii rusești”, măsurând greșit greutatea produsului, uitând orice componentă sau punând-o de două ori - nu va mai funcționa, tehnologul se poate baza pe deplin pe sistem. Comoditatea programului constă și în faptul că în orice moment tehnologul poate vedea progresul operațiunii tehnologice și istoria muncii testerului, obține date despre consumul de materii prime.

„Programul nu poate sări peste o componentă dacă se află în rețetă, nu poate uita, relativ vorbind, despre sare sau permite cântăriri inexacte. Ca urmare, calitatea și stabilitatea fiecărui lot crește”, notează specialistul. Inovația „Managerului de rețete” constă în posibilitatea integrării complete cu sistemul de planificare a producției și contabilizarea mișcării materiilor prime la întreprindere.

„Tehnologul responsabil, pe baza cererii de producție primite de la departamentul de vânzări sau de la o altă sursă, prin apăsarea câtorva butoane, formează o sarcină de tură pentru operatorii de testare. În același timp, rețetele sunt preluate dintr-o singură bază de date 1C sau altă sursă, loturile sunt defalcate automat în cantitatea necesară, în funcție de capacitățile (capacitatea) echipamentului ”, explică Mikhail Poperechny.

Astfel, soluțiile inteligente ale „Trapezei Ruse” în domeniul producției permit optimizarea muncii întreprinderii. Companiile rusești au apreciat imediat această evoluție. De exemplu, compania de cofetărie din Tyumen Biscuit Dvor trebuia să modernizeze întreprinderea și să minimizeze munca manuală. Pentru a rezolva problema, compania a apelat la Russian Trapeza. Specialiștii RT au instalat un sistem de cernere, transport și dozare a făinii cu un buncăr de stoc de materie primă de 3 tone. Dar principala caracteristică a fost introducerea unui sistem de control cu ​​modulul software „manager de rețete”. Ea a redus semnificativ costul producției de cofetărie. „Productivitatea muncii și disciplina tehnologică au crescut, controlul personalului a fost facilitat”, spune Poperechny.

Echipamentele instalate în Curtea Biscuitului au asigurat automatizarea procesului de cernere, transport și dozare a făinii, automatizarea dozării apei și adăugarea manuală a componentelor suplimentare. Sistemul de management „Recipe Manager” a asigurat că compania a respectat întocmai rețetele. Acum compania Biscuit Yard are încredere în calitatea prăjiturii și a produselor de patiserie.

O abordare complexă

Liniile automate de „Trapeza rusă” și alte evoluții ale inginerilor companiei simplifică foarte mult munca producției de alimente. Afacerile specializate în produse alimentare economisesc resurse de muncă, timp și bani prin cooperarea cu Russian Trapeza. Fiabilitatea companiei este confirmată de partenerii cu care holdingul lucrează de mulți ani - mulți producători ruși și străini cunoscuți lucrează eficient la echipamente RT.

„Trapeza rusă” este cunoscută pentru realizările sale în domeniul echipamentelor pentru producția de alimente. Implementarea proiectelor individuale permite companiei să introducă soluții de înaltă tehnologie la întreprinderi: acestea sunt atât linii automate, cât și sisteme de control „inteligente”. Cooperarea cu Trapeza rusă este cheia producției alimentare de succes.

Natalia Vershinina, special pentru site

RUSSIAN TRAPEZA LLC
199178, Sankt Petersburg, Maly Prospekt V. O., casa 57 bld. 3
E-mail: [email protected]
https://r-t.ru

Întreprinderi

Scopul Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru proiectarea (elaborarea standardelor de proiectare, proiecte), alocarea șantierului, construcția și punerea în funcțiune a unităților alimentare, precum și reconstrucția și modernizarea acestora este de a asigura calitatea și siguranța înalte a produselor alimentare, crearea condițiile optime pentru lucrătorii angajați la unitățile alimentare, exclud influența negativă reciprocă a întreprinderii alimentare și a instalațiilor din jur (inclusiv clădirile rezidențiale).

Scopul și procedura Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru proiectarea instalațiilor alimentare

În conformitate cu legislația federală, la elaborarea standardelor de proiectare, planificarea proiectelor pentru instalațiile alimentare și stabilirea zonelor de protecție sanitară a acestora (SPZ), alegerea terenurilor pentru construcție, precum și la proiectarea, construirea, reconstrucția, reechiparea, extinderea, conservarea și eliminarea instalațiilor alimentare, a infrastructurii inginerești și a amenajării peisagistice trebuie să respecte regulile sanitare, codurile și reglementările de construcție, reglementările tehnice actuale și standardele naționale.

Supravegherea construcției unităților alimentare are ca scop:

Pentru a asigura producția, eliberarea și circulația de înaltă calitate și
produse alimentare sigure;

Preveniți impactul negativ al potențial periculoase
factori de producție asupra sănătății lucrătorilor;

Preveniți efectele nocive ale obiectului alimentar (fum,
funingine, gaze, mirosuri, zgomot etc.) asupra mediului si sanatatii
populatie.

Elaborarea normelor de planificare și proiectare, a reglementărilor tehnice relevante și a standardelor se realizează de către autorizați autoritățile federale(inclusiv serviciul care realizează Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat) cu implicarea unor institute de cercetare de top ale căror activități științifice includ aceste aspecte.

Din punctul de vedere al Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat, controlul asupra construcției unei unități alimentare ar trebui să înceapă în etapa de planificare a unei sarcini de proiectare pentru a justifica fezabilitatea clădirii-406

stva pe teritoriul supravegheat al unui obiect alimentar. Instituția teritorială abilitată să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat ar trebui să ia parte la luarea unei decizii de conducere privind fezabilitatea construcției, în special cu finanțarea de stat vizată.

Toate proiectele de instalații alimentare sunt împărțite în proiecte standard, individuale, de reconstrucție, precum și proiecte de reconstrucție și modernizare. Proiectele dezvoltate se supun spre aprobare organelor abilitate sa efectueze Supravegherea Sanitara si Epidemiologica de Stat, persoane juridice (departamente, organizatii) sau antreprenori individuali construirea obiectului, sau în numele acestora de către organizația generală de proiectare. În același timp, clientul indică separat toate abaterile de la normele și regulile sanitare actuale făcute în timpul dezvoltării proiectelor individuale de construcție, reconstrucție și modernizare a întreprinderilor, precum și soluții de proiectare pentru care nu există norme și reguli aprobate. Aceste abateri sunt evaluate separat cu emiterea unei concluzii adecvate, care nu se aplică întregului proiect în ansamblu.

Coordonarea cu organele abilitate să desfășoare Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a proiectelor tip elaborate cu abateri parțiale de la cerințele normelor și regulilor sanitare actuale se realizează în vederea evaluării posibilității de: I) adaptarea unui imobil existent pentru a găzdui. o unitate alimentară sau ateliere individuale; 2) extinderea sau modificarea profilului unității de exploatare; 3) introducerea unei noi tehnologii sau modificarea celei existente; 4) proiectarea și introducerea de noi linii tehnologice, unități, mașini și echipamente pentru producția, depozitarea și comercializarea produselor alimentare; 5) reechipare tehnică capitală a instalațiilor.

Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat pentru Construcția Alimentelor

Obiecte

Principalele etape ale implementării Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru construcția de unități alimentare sunt:

Controlul selectiv asupra dezvoltării proiectelor;

Controlul asupra alocării terenurilor pentru construcție;

Examinarea proiectului de construire a întreprinderilor alimentare;

Legarea proiectului de zonă;

Controlul construcției;

Controlul punerii în funcțiune a instalației.
Controlul selectiv asupra dezvoltării proiectelor. Corpurile și
deciziile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat al Rusiei ar trebui să desfășoare alegeri

control strict asupra dezvoltării proiectelor în conformitate cu regulile și reglementările sanitare în toate etapele de proiectare a construcțiilor standard și individuale. Planul de prelevare și procedura acestuia sunt aprobate în timpul analizei situației sanitare și epidemiologice și depind de datele unei evaluări retrospective a integrității diferitelor organizații de proiectare și construcții și a clienților din construcții în general.

Controlul asupra alocării terenurilor pentru construcție. Amplasamentul pentru construcție este ales în conformitate cu legislația funciară, codurile de construcție și regulile de planificare și construcție a așezărilor urbane și rurale, planul situațional al așezării, cerințele planurilor generale pentru întreprinderile industriale și, dacă este necesar, agricole.

Pentru a rezolva problema atribuirii unui teren pentru construcție, instituțiile teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat trebuie să efectueze sondajul acesteia și să studieze documentația necesară. Atunci când alocă un amplasament pentru construirea unei întreprinderi alimentare conform unui proiect standard și îl leagă, aceste organisme decid asupra adecvării unui anumit proiect pentru condițiile locale, ținând cont de baza de resurse, climă, teren, nivelul apei subterane etc.

Amplasamentul alocat construirii unei instalații alimentare nu trebuie să fie nefavorabil din punct de vedere ecologic pentru unitatea aflată în construcție, iar aceasta din urmă să nu fie o sursă de poluare a mediului și efecte adverse asupra populației (poluare cu gaze, praf, zgomot, mirosuri etc. ). Pe baza planului situațional și a datelor tehnice ale proiectului, este necesar să se analizeze: 1) suficiența teritoriului pentru a găzdui instalația în sine; 2) condițiile de amplasare a clădirilor și structurilor pe șantier; 3) dimensiunea necesară a SPZ; 4) pericolul de contaminare a obiectului alimentar cu deșeuri lichide și solide de la alte obiecte; 5) posibilitatea de a crea condiții favorabile pentru iluminat, insolație și ventilație.

Structurile prevăzute de proiectul de construcție ar trebui să fie amplasate pe partea sub vânt în raport cu întreprinderile industriale, sanitare, de canalizare, instalații de epurare și instalații de utilități și pe partea sub vânt cu clădirile rezidențiale, unitățile sanitare, amenajările culturale și comunitare.

Zonele de protecție sanitară se stabilesc între clădirile rezidențiale și unitățile alimentare, între unitățile alimentare și întreprinderile industriale. Dimensiunea necesară a SPZ este stabilită în funcție de clasa de întreprinderi și, de obicei, variază de la 50 ... 100 m (pentru brutării, fabrici de cofetărie, fabrici de lapte - clasele IV și V) la 500 ... 1.000 m (pentru carne-408).

binat, întreprinderi de prelucrare a peștelui, complexe zootehnice - clasele I și II). Respectarea dimensiunii ZPS, în funcție de clasa întreprinderilor alimentare, este obligatorie pentru întreprinderile nou construite și reconstruite. Suficiența SPZ adoptată este fundamentată prin calculele corespunzătoare în faza de proiectare, care se realizează după metodele aprobate în ordinea stabilită. Aceste metode iau în considerare atât starea de fond a mediului în ceea ce privește diverși factori chimici, biologici, fizici sau de altă natură, cât și posibilul impact specific asupra acestuia al întreprinderii planificate pentru construcție.

Nu este permisă amplasarea în zona rezidențială și locuri de recreere în masă a populației obiecte de producție alimentară de clase I și II. Dimensiunea ZPS pentru întreprinderile din clasele I și II poate fi mărită prin decizie a medicului șef sanitar de stat Federația Rusă sau adjunctul acestuia, iar pentru întreprinderile din clasele III ... V - prin decizie a medicului șef sanitar de stat al unei entități constitutive a Federației Ruse sau a adjunctului acestuia.

Amplasarea întreprinderilor alimentare de clasa V (magazine, cafenele) care nu necesită căi de acces suplimentare și trafic de camioane grele este permisă într-o zonă rezidențială, în funcție de nevoile sociale și casnice specifice. Pentru obiectele alimentare neincluse în clasificarea sanitară, lățimea SPZ este stabilită în fiecare caz concret. medic sanitar Federația Rusă sau adjunctul acestuia.

Locul ales pentru construcție ar trebui să aibă un relief calm, cu o pantă ușoară, asigurând scurgerea precipitațiilor din teritoriu. În caz contrar, se caută oportunități de scurgere a apei. Dacă relieful zonei selectate este traversat, atunci proiectul ar trebui să prevadă nivelarea acestuia. Nivelul apei subterane este prevăzut pentru cel puțin 0,5 m sub etajul subsolului. În caz contrar, este necesară hidroizolarea sau lichidarea subsolului. Nu permiteți amplasarea obiectului în zona cu alunecări de teren și în zonele de prăbușire a stâncilor.

În termen de 20 de ani înainte de începerea construcției, amplasamentul nu ar trebui să fie folosit pentru un cimitir, gropi de animale și gropi de gunoi. Solul nu trebuie contaminat cu microorganisme patogene, ouă și larve de helminți, să conțină substanțe organice și chimice deasupra MPC. Concomitent cu amplasamentul, se alege o sursă de alimentare cu apă, de preferință centralizată, în lipsa uneia locale, precum și instalații de colectare și tratare a apelor uzate centralizate sau locale, modalități și metode de eliminare a deșeurilor.

Pe baza studiului tuturor materialelor depuse privind alocarea unui teren și a inspectării amplasamentului de către specialiști ai instituțiilor teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat, cu decizie pozitivă, se emite o încheiere sanitară și epidemiologică. privind repartizarea terenului.

După emiterea unei concluzii sanitare și epidemiologice, autoritățile locale iau decizia de alocare a amplasamentului, iar apoi departamentul de terenuri urbane al administrațiilor locale emite autorizație de construire pe amplasamentul alocat.

Examinarea proiectelor de construire a întreprinderilor alimentare. Proiectele de construcție individuală și standard (cu abateri declarate) sunt supuse examinării. La depunerea documentației de proiect, trebuie prezentată o justificare pentru direcția proiectului: abaterea de la normele și regulile existente (cu indicație) sau absența normelor și regulilor aprobate pentru acest proiect. Proiectele acceptate și documentele însoțitoare sunt revizuite de către un medic de igienă alimentară cu implicarea, dacă este cazul, a medicilor de igienă comunală, medicilor de sănătate a muncii, inginerilor și alți specialiști din institutele de cercetare igienă, proiectare și alte organizații.

Proiectul de construcție a instalațiilor alimentare trebuie să cuprindă următoarele secțiuni: 1) notă explicativă generală; 2) plan general și comunicații de transport; 3) soluții tehnologice; 4) organizarea și condițiile de muncă ale angajaților, producția și conducerea întreprinderii; 5) solutii arhitecturale si constructii; 6) echipamente inginerești, rețele și sisteme; 7) organizarea construcției; 8) protecția mediului; 9) măsuri inginerești și tehnice de apărare civilă, măsuri de prevenire a unei situații de urgență.

Nota explicativă trebuie să conțină următoarele informații: scopul unității, capacitatea acesteia, personalul, numărul maxim de lucrători pe tură, caracteristicile procesului tehnologic și echipamentului; alcătuirea și funcțiile spațiilor, decorațiunile interioare, datele privind alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, ventilație, alimentare cu energie electrică, inclusiv amplasarea și funcționarea camerelor frigorifice, organizarea colectării și îndepărtării (utilizarii) deșeurilor.

Partea grafică a proiectului ar trebui să conțină: desene ale fațadei clădirii, planul clădirii, secțiuni ale clădirii, axele de marcare, grila clădirii, precum și imagini condiționate ale materialelor de construcție și ale elementelor de construcție, denumiri ale comunicațiilor sanitare și electrice pe master. plan, aparate sanitare si electrice. Fațadele vă permit să vedeți clădirea din toate părțile; planuri de construcție - se evaluează amplasarea și poziția relativă a spațiilor și echipamentelor

niya, determinați suprafața spațiilor, lățimea deschiderilor și pasajelor și alți indicatori; secțiuni ale clădirilor - numărul de etaje, înălțimea clădirii, etajele, încăperile, deschiderile, nivelul apei subterane în staționare, instalarea sistemelor și comunicațiilor ascendente și descendente etc.

Masterplanul vă permite să estimați dimensiunea întregului teritoriu, locurile sale individuale, distanțarea clădirilor și structurilor unele de altele, să calculați densitatea clădirii și procentul de verdeață pe amplasament, locația căilor de acces. Amplasarea corectă a obiectelor individuale pe șantier este de mare importanță. Deci, instalațiile de producție sau atelierele în care se prepară produse perisabile, precum și spațiile de depozitare, se recomandă să fie orientate spre nord, nord-est sau nord-vest, iar mesele și mesele comerciale, precum și spațiile pentru personal - spre sud, sud-est și sud-vest. .vest. Zona economică ar trebui să fie situată pe partea sub vent în raport cu zona de producție și situată la o distanță de cel puțin 25 ... 50 m de aceasta.

Pentru diferite întreprinderi alimentare, site-ul este construit de la 33 la 50% (de preferință nu mai mult de 35 ... 40%). Pe teritoriul întreprinderilor industriale cu o suprafață mai mare de 5 hectare, trebuie să existe cel puțin două intrări (fie pe părți opuse ale șantierului - un pasaj de trecere, fie pe o parte a șantierului - o șosea de centură). Zonele destinate circulatiei si pietonilor trebuie sa aiba o suprafata dura (asfalt, beton, etc.), zonele pentru spalarea autovehiculelor trebuie sa fie impermeabile.

Teritoriul liber de clădiri, pasaje și căi de acces ar trebui să fie amenajat cu arbuști, copaci și gazon - amenajarea peisagistică ar trebui să fie de cel puțin 15%. Nu permiteți plantarea de arbori și arbuști care produc fulgi, fibre, semințe pubescente la înflorire, care pot înfunda echipamentele și produsele alimentare. Se recomandă plantarea arborilor de-a lungul perimetrului șantierului, în fața clădirilor industriale și auxiliare, a puțurilor de admisie a aerului care necesită protecție împotriva prafului, gazelor, zgomotului, radiațiilor solare, precum și în fața spațiilor administrative, laboratoarelor, cantinelor, centrelor de sănătate. .

La zonarea teritoriului obiectelor alimentare, în cele mai multe cazuri, se disting două zone - producție și economică, care ar trebui, dacă este posibil, să fie separate. Zona de producție este destinată clădirilor industriale, depozitelor de materii prime alimentare și produselor finite, precum și clădirilor administrative. LA zona economica este necesar să se amplaseze depozite pentru combustibil, reactivi chimici, clădiri, combustibili, lubrifianți, un cazan pentru lichide și

combustibil solid, ateliere, garaje, magazii pentru depozitarea containerelor, cosuri de gunoi, loc pentru igienizarea vehiculelor, statii de pompare, toalete din curte etc.

Dacă nu este posibilă conectarea întreprinderii la un sistem centralizat de alimentare cu apă și canalizare, atunci ar trebui alocate ca o zonă de protecție sanitară (SPZ) (zonă cu regim strict) în jurul unei fântâni arteziene sau a unui puț și o SPZ în jurul instalațiilor de tratare. zonă independentă de pe teritoriu.

Golurile sanitare dintre clădiri și structuri iluminate prin deschiderile ferestrelor trebuie să fie cel puțin la fel de înalte ca vârful cornișei celei mai înalte dintre clădirile și structurile opuse.

Depozitele deschise pentru combustibili solizi și alte materiale prăfuite trebuie să fie amplasate pe partea sub vânt, cu o distanță de cel puțin 50 m față de deschiderile clădirilor industriale și 25 m față de spațiile de agrement.

Amplasarea recipientelor metalice impermeabile pentru gunoi și deșeuri (cu o capacitate de cel mult două zile de acumulare a deșeurilor) cu capace etanșe este permisă pentru majoritatea obiectelor alimentare la cel puțin 25 m de spațiile de producție ale clădirilor rezidențiale pe șantiere din beton. , împrejmuit pe trei laturi până la o înălțime de 1,5 m și depășind dimensiunile de gabarit ale bazei containerului la 1 m în toate direcțiile. Sunt prevăzute containere separate pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare. În unele cazuri (de exemplu, pentru organizațiile din comerțul alimentar), distanța specificată poate fi redusă, în funcție de condițiile locale de cazare, de comun acord cu instituțiile abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat.

Soluțiile tehnologice pentru fiecare producție specifică depind de gama de produse, compoziția și calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor, a condițiilor de transport, depozitare și utilizare a acestora, a condițiilor de preparare, depozitare și transport a produselor finite. produse, organizarea controlului calității materiilor prime, materialelor auxiliare, semifabricatelor, produselor finite, compoziția echipamentului, debitul acestuia, amplasarea, condițiile de serviciu, echiparea spațiilor industriale, organizarea controlului calității curățării și igienizării spațiilor, echipamente, recipiente, ustensile, unelte etc.

Desenele părții tehnologice a proiectului trebuie să conțină date despre locația producției și încăperile de depozitare și utilitare aferente, echipamentul acestora, mișcarea principalelor fluxuri de materii prime, produse finite, deșeuri. Locația atelierelor de producție ar trebui să asigure succesiunea și fluxul de prelucrare separată a produselor înainte și după

tratament termic, cele mai scurte și mai directe fluxuri de materii prime și produse finite, adică lungimea cât mai scurtă a liniilor de producție. De asemenea, este important să se excludă posibilitatea traversării fluxurilor de materii prime, semifabricate, deșeuri cu produse finite, transportarea semifabricatelor care nu sunt protejate de mediu prin deschiderea spațiului, precum și traversarea căilor. de preparate cu vase murdare, vase curate cu vase murdare, căile personalului și clienților. , clienți cu modalități de a încărca produse și de a le servi la rafturi.

Instalațiile de producție trebuie grupate în funcție de scopul lor funcțional și amplasate compact în părțile cele mai convenabile ale clădirilor, ținând cont de interconectarea lor tehnologică, temperatură, umiditate și condiții de iluminare identice pentru prelucrarea alimentelor. Așadar, sălile de mese și sălile de distribuție ar trebui, de regulă, să fie amplasate la același nivel și în legătură directă cu magazinele calde, frigorifice, spălând vesela; magazine de legume, carne și pește în timpul funcționării întreprinderii Catering pentru materii prime - intre spatiile de depozitare si fabrica de bere, iar legumele sunt mai aproape de camara de legume si iesirea pe coridorul de productie.

Camerele de depozitare a deșeurilor alimentare ar trebui să aibă acces independent în curte. Expediția ar trebui, dacă este posibil, să fie amplasată cât mai departe de cizmă, de preferință pe partea opusă. Instalațiile de producție și depozitare nu trebuie să poată fi plimbate. Procesele de producție însoțite de poluarea aerului a zonei de lucru cu emisii nocive (gaz, abur, umiditate, praf etc.) trebuie amplasate în încăperi izolate. Acest lucru este valabil și pentru atelierele care produc zgomot, precum și care necesită un regim igienic special. Spațiile pentru producerea produselor alimentare și a produselor tehnice trebuie să fie izolate unele de altele.

Camerele răcite, de regulă, ar trebui să fie proiectate într-un bloc comun, cu o intrare printr-un vestibul; nu este permisa amplasarea lor in apropierea incaperilor cu temperatura si umiditate ridicate. Camerele frigorifice, precum și spațiile pentru depozitarea și pregătirea alimentelor pentru vânzare nu pot fi amplasate sub dușuri, toalete, spălătorie și alte încăperi cu canalizare.

Setare și plasare echipamente tehnologice trebuie să fie pe deplin în concordanță cu obiectivele producției. Amplasarea echipamentelor tehnologice și frigorifice ar trebui să ofere acces gratuit la acestea și respectarea reglementărilor de siguranță la locul de muncă, să creeze condiții pentru monitorizarea procesului de producție, a calității materiilor prime,

semifabricate, produse finite, spalare, curatare, dezinfectare echipamente. Componentele tehnologice care vin în contact cu alimentele trebuie să fie realizate din materiale aprobate. Pentru materii prime, produse finite, produse tehnice și deșeuri, ar trebui furnizate stivuitoare separate și alte vehicule.

În spațiile industriale, este necesar să se prevadă asigurarea parametrilor optimi sau admisi de temperatură, umiditate relativă, viteza aerului, energie radiantă (ținând cont de zonele climatice, perioada anului și categoria de severitate și intensitate a lucrării). efectuat). Poluarea aerului din zona de lucru nu trebuie să depășească MPC, iar zgomotul și vibrațiile nu trebuie să depășească nivelurile permise de normele sanitare.

Partea arhitecturală și de construcție a proiectului este reprezentată de planuri și secțiuni verticale ale clădirilor și spațiilor. Compoziția și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității instalațiilor proiectate și să asigure respectarea regulilor și reglementărilor sanitare. Obligatoriu trebuie să fie un astfel de set de premise, fără de care este imposibil să se organizeze această producție și să se asigure regimul sanitar adecvat. Toate spațiile trebuie să aibă o suprafață suficientă (necesară) și o capacitate cubică, iar la întreprinderile din industria alimentară, volumul spațiilor de producție pentru fiecare muncitor trebuie să fie de cel puțin 15 m 3, suprafața - cel puțin 4,5 m 2 și înălțimea încăperii. de la podea la tavan - 3,2m. În acest caz, este necesar să se țină cont de numărul maxim de persoane angajate într-o tură.

Spațiile administrative și de agrement pot fi amplasate în clădiri separate, în extindere sau încorporate în clădirea principală de producție. Spațiile de asistență socială pentru lucrătorii atelierelor de producție ar trebui să fie echipate în funcție de tipul punctelor de control sanitar. Lavoarele, plasele de dus si alte echipamente sanitare se calculeaza in functie de numarul de angajati din cel mai numeros schimb.

Pereții din unitățile de producție și camerele de depozitare a produselor finite trebuie să fie ușor de curățat și, prin urmare, trebuie să fie placați cu materiale aprobate sau acoperiți cu ulei de culoare deschisă sau vopsea rezistentă la umiditate pe bază de apă. Podelele unităților de producție trebuie să fie pavate din materiale permise (ceramică, plăci metlakh, beton etc.) și să îndeplinească cerințele de igienă și funcționare ale unei anumite unități alimentare. Plafoanele din atelierele principale și auxiliare de producție trebuie acoperite cu vopsele pe bază de apă sau văruite, în dușurile vopsite cu vopsea în ulei, în alte încăperi se poate face văruire cu var. Dacă încăperea are elemente care ies din tavan (grinzi, țevi,

Pentru combaterea rozătoarelor, acestea prevăd etanșarea orificiilor în pereți, tavan și podea, în jurul intrărilor tehnice - cu cărămidă, ciment, mortar de ciment-nisip cu așchii lungi de metal sau tablă de oțel, tapițeria ușilor depozitului cu fier, așezarea plasei metalice sub scânduri de podea cu celule cu diametrul de 12 mm . Trapele și deschiderile de ventilație trebuie, de asemenea, închise cu plase metalice cu celule cu un diametru de cel mult 5 mm.

Iluminatul natural ar trebui să fie asigurat în magazinele de producție, în sălile de mese și comerciale cu o prezență permanentă a oamenilor. Orientarea spațiilor ar trebui să faciliteze utilizarea la maximum a luminii naturale. Pentru a crește iluminarea, pereții, pereții despărțitori, structurile și echipamentele ar trebui vopsite în culori deschise. Evaluarea luminii naturale se realizează prin calcularea coeficientului de lumină naturală (KEO) sau a coeficientului de lumină (LK). În majoritatea spațiilor industriale sub lumină naturală, KEO superior ar trebui să fie de 2 ... 3%, partea laterală - 0,4 ... 1%, iar SC în spațiile industriale, comerciale și administrative 1: 6 - 1: 8, iar adâncimea spațiilor la iluminarea laterală unilaterală nu trebuie să depășească de două ori înălțimea de la podea până la marginea superioară a deschiderilor de lumină.

Partea sanitară și tehnică a proiectului conține date privind sistemele de instalații sanitare și de canalizare, metode de tratare a apelor uzate, încălzire, ventilație și iluminare artificială. Priza de apă trebuie să fie amplasată într-o încăpere izolată, închisă, să aibă manometre și robinete pentru prelevarea de probe, supape de reținere, scurgeri. Pentru a evita contaminarea solurilor și a comunicațiilor cu apă, conductele de apă sunt așezate deasupra conductelor de canalizare. Conductele de apă în regiunile cu climă rece trebuie așezate sub nivelul de îngheț al solului, iar conductele de canalizare trebuie așezate mai sus, deoarece temperatura efluenților este mai mare decât temperatura apei de la robinet.

Pe teritoriul întreprinderii industriale alimentare ar trebui prevăzute canalizări pluviale pentru colectarea precipitațiilor atmosferice, precum și instalarea de robinete de apă pentru curățarea teritoriului întreprinderii.

Pe planurile de etaj trebuie prezentate date pentru evaluarea rețelei de distribuție a apei rece și calde, a pantelor și a scurgerilor pentru colectarea apelor uzate, a golurilor de aer în rețeaua de canalizare pentru primirea apelor uzate și a dispozitivelor de tratare a apelor uzate.

Pentru rețelele de apă caldă, este necesar să se utilizeze materiale aprobate care pot rezista la temperaturi ale apei peste 65 ° C, deoarece temperatura apei calde din sistem nu trebuie să fie mai mică decât această valoare. Cantitatea de apă trebuie să satisfacă pe deplin toate nevoile întreprinderii. Calculul necesarului de apă se face în conformitate cu normele de proiectare tehnologică și cerințele de igienă. Alimentarea tehnică cu apă este proiectată pentru a fi separată de alimentarea cu apă potabilă. Conductele acestor sisteme de alimentare cu apă trebuie vopsite în culori diferite.

În clădirea unei întreprinderi alimentare sunt prevăzute două sisteme de canalizare: pentru apele uzate industriale și pentru menajere (fecale). În spațiile industriale și de depozitare, numai conductele de canalizare pentru efluenții industriali sunt așezate sub formă ascunsă. Racordarea ambelor sisteme cu canalizarea orașului are loc în afara clădirii întreprinderii, iar de-a lungul sistemului de canalizare intern sunt instalate etanșări hidraulice pentru a proteja împotriva pătrunderii mirosului de canalizare.

În partea tehnică sanitară a proiectului trebuie prezentate desene detaliate ale sistemelor de ventilație și încălzire. La revizuirea unui proiect de ventilație, este necesar să se țină cont de calitatea aerului de alimentare, de nevoia de purificare a acestuia, de tipul de ventilație (alimentare, evacuare, mixtă, schimb general, local etc.), echipamentul și capacitatea acestuia. , și rata de alimentare cu aer. Toate acestea ar trebui justificate de parametrii microclimatici și indicatorii de poluare a aerului interior în legătură cu procesul tehnologic și cerințele sanitare și igienice pentru acestea.

Pentru a localiza pericolele în încăperile în care sunt eliberate substanțe nocive, aerosoli, exces de căldură și umiditate, ar trebui să se stabilească un dezechilibru negativ (adică, cu o predominanță a eșapamentului asupra fluxului); în încăperile în care nu există emisii nocive, un dezechilibru pozitiv (afluxul predomină asupra gazelor de evacuare). În atelierele cu generare semnificativă de căldură, trebuie asigurat aer condiționat. Perdelele răcite cu aer trebuie proiectate la deschiderile cuptorului; suflarea aerului - cu șederea constantă a lucrătorilor la sobe, cuptoare și alte echipamente încălzite care emit o cantitate semnificativă de căldură radiantă (300 kcal / m 2 sau mai mult timp de 1 oră).

Numărul de echipamente sanitar-tehnice și sanitaro-igienice și cerințele tehnice specifice pentru funcționarea acestuia sunt stabilite prin reglementările sanitare și de construcții relevante. Nivele optime de sunet intermitent echivalent la întreprindere alimentară nu ar trebui să pre-

ridica 70 dBA. În încăperile care generează zgomot, pereții și tavanele ar trebui să fie finisate cu materiale fonoabsorbante în domeniul de absorbție a sunetului de 250...300 Hz.

În cazul în care proiectul depus respectă în totalitate normele sanitare actuale și documentele normative și tehnice, se emite o concluzie sanitară și epidemiologică pozitivă asupra proiectului. În cazul utilizării unui proiect standard care respectă în totalitate codurile și reglementările sanitare și de construcție, în locul etapei de evaluare a proiectului, proiectul este legat de zonă.

Legarea proiectului de zonă. La utilizarea proiectelor standard aprobate, proiectul de „referire la zonă” este supus coordonării cu instituțiile teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. Cu respectarea deplină a proiectelor individuale și de reconstrucție cu normele și regulile (care este certificată de inginerul șef al proiectului), acestea, ca și cele standard, nu necesită aprobare. Cu toate acestea, pentru ei, precum și pentru proiectele standard, este necesară „legarea”.

În cursul legării de teren, se evaluează următoarele:

Planul general al amplasamentului;

Dispoziție verticală (cu stabilirea geometriei absolute
marcajele desicheskih de la primul etaj al clădirii);

Amplasarea subsolului, subsolului și, uneori, primul
pardoseli in functie de teren;

Reprelucrarea structurilor de fundație în legătură cu hidrogeologic
conditii geografice si topografice;

Realizare racordari la retelele de alimentare cu apa, canalizare
ţie, încălzire, gazeificare, electrificare, comunicaţii; obligațiuni
prinderea adiacente pasajelor supraterane, tunelurilor, alte mijloace de transport
structuri și comunicații;

Grosimea pereților exteriori sau a stratului izolator al incintei
structuri, conformitatea structurilor portante din visul acoperirii
gov și sarcinile eoliene în zona de construcție, număr și tip
pov dispozitive de incalzire si ventilatie, raspunzand
condiţiile climatice ale zonei de construcţie.

Controlul construcției. Scopul supravegherii în etapa de construcție este de a asigura conformitatea unității în construcție cu proiectul în ceea ce privește respectarea cerințelor normelor și reglementărilor sanitare. Supravegherea în faza de construcție este efectuată în conformitate cu planul calendaristic pentru vizitarea unității în construcție și, de regulă, include trei etape:

Verificarea punerii corecte a fundației;

Monitorizarea implementarii termice ascunse (inaccesibile inspectiei).
Lucrari izolate, hidro si fonice;

Controlul calitatii lucrarilor de finisare si implementarea masurilor
yatiya privind protecția mediului.

Controlul punerii în funcțiune a instalației. Recepția și punerea în funcțiune a instalațiilor după finalizarea construcției sau reconstrucției acestora este o formă de evaluare a conformității cu cerințele de siguranță a unităților alimentare necesare pentru asigurarea bunăstării sanitare și epidemiologice a populației. Această procedură este supusă coordonării obligatorii cu instituțiile abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. În acest sens, accentul ar trebui să fie pus pe:

Conformitate Planul principal in zonero
teritoriu, densitatea clădirilor, amenajarea teritoriului,
amenajarea cailor de acces, dotarea locurilor de livrare a produselor
eliminarea deșeurilor;

Respectarea amenajării spațiilor și decorarea acestora
cerințele și caracteristicile definite în proiect;

Completitudinea instalării echipamentului planificat (tehnic
logic, sanitar, de transport) și de calitate
ajustările lui;

Verificarea functionarii retelei de alimentare cu apa, canalizare,
captivitate, ventilație, iluminare;

Calitatea apei, aerul din interior, zgomotul,
vibrații, radiații electromagnetice;

Capacități organizatorice și tehnice de implementat
să efectueze controlul producției;

Organizarea măsurilor de prevenire a poluării
mediu inconjurator.

În timpul acceptării unei unități alimentare și punerii în funcțiune a acesteia, este necesar să fara esec să efectueze o operațiune de probă folosind toate echipamentele instalate (în modul de ciclu tehnologic complet) și obținerea unui lot pilot de produse fabricate. Totodată, se evaluează posibilitatea implementării programelor propuse. controlul productieiîn întregime. Probele de produse alimentare sunt supuse examinării sanitare și epidemiologice cu studiul tuturor indicatorilor reglementați pentru acest tip de produs. Abia după primirea confirmării calității produselor fabricate, instituția abilitată să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat aprobă programul de control al producției și eliberează autorizația de funcționare curentă a unității alimentare.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Dotarea tehnologică a unităților de alimentație publică: evaluare, direcții de modernizare

• Introducere
• 1. Rolul cateringului in conditii moderne
• 1.1 Privire de ansamblu asupra principalelor puncte în organizarea cateringului
• 1.2 Clasificarea unităților de alimentație publică. Caracteristicile activităților lor
• 2. Dotarile tehnologice ale restaurantului-bar T.G.I. Vineri "s: evaluare, directii de modernizare
• 2.1 Caracteristicile întreprinderii
• 2.2 Organizarea facilitatilor de aprovizionare si depozitare a restaurantului-bar
• 2.3 Structura de producție a restaurantului-bar. Echipamentul tehnic al restaurantului
• 3. Recomandări pentru modernizarea echipamentelor tehnologice din restaurant-bar
• 3.1 Principalele direcții în modernizarea producției unui restaurant-bar și implementarea acestora
• 3.2 Evaluarea eficacității proiectelor modernizate
• Concluzie
• Lista literaturii folosite
• Aplicații
• Introducere
• Echipamentul tehnic al întreprinderilor de alimentație publică afectează în mod direct calitatea produselor, fiabilitatea și siguranța acestora.
• Toate produsele culinare trebuie să respecte documente de reglementare, să fie realizate din materii prime de înaltă calitate folosind procese tehnologice care asigură producerea de produse de înaltă calitate și au un efect pozitiv asupra sănătății umane.
• Într-un mediu extrem de competitiv, pentru a crește competitivitatea întreprinderilor, este necesar să se elimine neajunsurile și să se monitorizeze cu strictețe calitatea produselor.
• De interes deosebit este posibilitatea introducerii în practica întreprinderilor sistem international calitatea ISO - 9000, vizând prevenirea căsătoriei în sine, și nu consecințele acesteia.
• In spate anul trecut o gamă largă de preparate frumos concepute dezvăluie aproximativ 30% din produse de calitate scăzută, uneori chiar nesigure pentru sănătatea umană. Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” este concepută pentru a schimba radical situația actuală.
• Creșterea volumelor de producție și îmbunătățirea calității produselor culinare, în special cele dietetice, preventive și mancare de bebeluși este posibilă numai pe baza ultimelor dezvoltări științifice, reechipare tehnică a întreprinderilor de alimentație publică care funcționează în prezent, creșterea nivelului de profesionalism al angajaților, creșterea nivelului de control și dezvoltarea unui sistem de management al calității.
• Sistemul de management al calității și controlul calității au ca scop prevenirea eliberării produselor care nu respectă documentația de reglementare. O abordare complexă in rezolvarea problemelor de crestere a productiei de produse culinare in acelasi timp imbunatatirea calitatii produselor va pune la dispozitie consumatorului produse sigure din unitatile de catering.
• Unul dintre cele mai importante domenii pentru îmbunătățirea eficienței producției moderne de afaceri este crearea de tehnologii înalte în domeniul îmbunătățirii calității alimentației publice. În cea mai mare măsură, aceste cerințe sunt îndeplinite de producția de alimente în domeniul restaurantelor.
• Nevoia Rusiei de întreprinderi moderne de alimentație publică depășește semnificativ această nevoie în străinătate.
• Necesitatea creșterii gamei și volumelor de producție a produselor alimentare autohtone a dus și la o extindere semnificativă a parcului de echipamente pentru întreprinderile de catering. Creșterea constantă a restaurantelor, cafenelelor, afacerilor fast-food vorbește de la sine.
• Cu toate acestea, calitatea preparatelor nu corespunde întotdeauna documentelor normative. Eșecurile sunt posibile din cauza aprovizionării cu materii prime de calitate scăzută și a funcționării proaste a echipamentelor, nu până la pregătirea sau necinstea personalului, fără inițiativa corespunzătoare a administrației și din alte motive. Astfel, calitatea produselor din unitățile de catering este unul dintre cele mai importante aspecte ale industriei alimentare moderne.
• Dezvoltarea tehnologiilor moderne pentru prepararea produselor culinare și organizarea producției de diferite tipuri de întreprinderi de alimentație publică cu indicatori de calitate înaltă ai serviciilor este imposibilă fără mașini de înaltă tehnologie. Evaluarea echipamentului tehnic și tehnologic al întreprinderilor este foarte relevantă în condițiile moderne.
• Relevanța acestui proiect este confirmată de cererea mare de servicii a întreprinderilor de alimentație publică, de necesitatea îmbunătățirii calității acestor servicii cu dotarea tehnologică în timp util a acestor întreprinderi.
• Scopul și obiectivele studiului.
• Scopul acestei teze a fost acela de a evalua dotarea tehnologică a restaurantului-bar de vineri, zone promițătoare pentru îmbunătățirea calității, eficienței și siguranței serviciilor prestate în domeniul alimentației.
• Pentru atingerea scopului, au fost stabilite următoarele sarcini:
• § analiza de ultimă oră dotarea tehnică și tehnologică a restaurantului, asigurând calitatea și siguranța serviciilor prestate în domeniul alimentației publice;
• § analiza si evaluarea factorilor de risc pentru aparitia unor situatii in unitate, care conduc la scaderea calitatii serviciilor prestate.

Obiect de studiu

Obiectul studiului este restaurantul-bar al T.G.I. de vineri.

Metode de cercetare

Principalele prevederi teoretice au fost testate pe baza restaurantului T.G.I. de vineri.

O evaluare comparativă a concluziilor teoretice asupra tuturor tipurilor de servicii ale restaurantului T.G.I. de vineri;

S-a studiat dotarea tehnică și tehnologică a restaurantului-bar, au fost studiate toate grupele de risc pentru producerea abaterilor;

Studierea documentației normative și tehnice a întreprinderii;

Au fost stabilite măsuri care cresc dotarea tehnologică și calitatea serviciilor, precum și costurile implementării acestora.

restaurant bar modernizare mancare

1. Rolul cateringului in conditii moderne

1.1 Privire de ansamblu asupra principalelor puncte în organizarea cateringului

Progresul științific și tehnologic în alimentația publică este un proces complex în dezvoltare dinamică. Este asociat cu formarea de noi cunoștințe și idei, dezvoltarea tehnologică a tehnologiilor științifice și rezultatele cercetării științifice. Institutul de Nutriție al Academiei de Științe a Federației Ruse dezvoltă noi tipuri de materii prime, produse semifabricate, aditivi, produse alimentare, este angajat în selecția de noi forme de organizare a producției pentru a oferi înaltă tehnologie, producții moderne.

Gătitul a fost accesibil omenirii din timpuri imemoriale, iar dezvoltarea gătitului profesional este asociată cu apariția unor unități de catering în afara casei (taverne, taverne etc.). În taverne și restaurante s-a dezvoltat gătitul profesional, bazat pe bucătăria populară, care diferă în diferite domenii. Profesioniștii din alimentația publică folosesc tradițiile și obiceiurile naționale, le reflectă în gama de feluri de mâncare, metode de preparare, design și aranjarea mesei, dezvoltă și îmbunătățesc creativ tradițiile consacrate în raport cu condițiile moderne, nivelul de dezvoltare a tehnologiei și tehnologiei, noi tipuri de materii prime alimentare și caracteristici ale producției de masă a produselor culinare .

Apariția producției industriale de zahăr, dezvoltarea zootehniei industriale, producția de culturi etc., au avut o mare influență asupra accelerației producției de alimente. Totuși, atâta timp cât prelucrarea produselor agricole cultivate a fost artizanală, producția alimentară a rămas artizanală.

În timpul Marelui Războiul Patriotic o parte semnificativă a întreprinderilor din toate ramurile industriei a fost distrusă, iar după război, restaurarea a mers mână în mână cu reconstrucția acestora. În același timp, organizarea de catering pentru muncitori a început să fie introdusă mai pe scară largă în fabrici.

Cateringul public era solicitat. Au fost organizate multe noi, dotate cu tehnologie avansată, cantine, bufete.

În societatea modernă, noile tipuri de materii prime alimentare au necesitat introducerea de noi metode de prelucrare a acesteia, noi rețete culinare bazate pe o abordare științifică a tehnologiei de gătit. Drept urmare, marile întreprinderi de catering au început să utilizeze materii prime congelate rapid și conserve prelucrate la mașini moderne cu echipamente mecanice, termice și frigorifice sofisticate.

În plus, alimentația publică din Rusia se confruntă acum cu sarcina urgentă de a îmbunătăți calitatea, de a extinde gama de preparate preparate, de a crește producția de semifabricate cu un grad înalt de pregătire, de a dezvolta și de a implementa economisirea resurselor și a energiei. tehnologii, îmbunătățirea condițiilor sanitare și igienice de producție, măsurile de siguranță și reducerea constantă a utilizării muncii manuale și fizice grele, atât în ​​operațiunile primare, cât și secundare. Se atrage atenția asupra organizării unor operațiuni flexibile, destul de rapid reconfigurate, crearea și implementarea unor preparate complet noi, care să îndeplinească cerințele unei diete echilibrate.

Producția de alimente și produse culinare este controlată de autoritățile de supraveghere, care asigură consumul lor în siguranță. Toate alimentele produse trebuie să fie sigure.

În industrial țările dezvoltate ah, calitatea și siguranța produselor alimentare este monitorizată de sistemul HACCP, adesea denumit HACCP - „Analiza pericolelor și puncte critice de control”, i.e. "Analiza riscurilor și puncte critice de control".

Sistemul de certificare voluntară HACCP funcționează și în Rusia pe baza standardului de stat GOST R 51705.1-2001 „Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale".

GOST R ISO 22000 armonizat cu standardul internațional ISO 22000 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul de producție alimentară.GOST R 51705.1-2001 și GOST R ISO 22000 permit dezvoltarea sistemului HACCP conform celei mai potrivite opțiuni corporative pe teren fără a se abate de la cerințele standardelor internaționale ale sistemului de management și respectarea nivel international.

Aceste sarcini se confruntă în mod egal cu cantinele, cafenelele, restaurantele. În special, întreprinderile de catering ar trebui să efectueze reechipare tehnică bazată pe echiparea atelierelor cele mai noi echipamente, asigurarea prelucrării complexe a produselor și a materiilor prime, mărirea gamei de preparate produse, inclusiv produse precum fructele de mare în sortiment, îmbogățirea preparatelor cu microelemente esențiale, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor furnizate, asigurarea unei reprezentări demne a întreprinderilor autohtone în linie de cooperare internațională.

Importanța socio-economică a alimentației publice în Rusia a crescut în ultimii ani. Starea actuală a alimentației publice este semnificativ diferită de anii precedenți ai erei sovietice. Deschiderea granițelor și dorința Federației Ruse de a adera la OMC au făcut posibilă actualizarea semnificativă a flotei de echipamente cu mostre de mașini și mecanisme din țări cu o structură de putere stabilită și dezvoltată. Se manifestă mai ales în sistemul fast-food.

Formele de deservire a clienților în întreprinderile de alimentație publică sunt în mod constant îmbunătățite și dezvoltate, ajustându-se flexibil în funcție de tipurile de unități de alimentație publică și de locația acestora. Tipurile de servicii oferite consumatorilor de organizațiile de alimentație publică sunt în continuă creștere.

Una dintre sarcinile principale în prezent este crearea intenționată a unei piețe civilizate pentru produse culinare într-o rețea de unități de alimentație publică care să răspundă nevoilor unor grupuri specifice ale populației:

Persoane de diferite grupe de vârstă;

Persoane cu diferite orientări comerciale, creative și de altă natură;

Persoane aflate în vacanță, atât în ​​mediul urban, cât și în afara orașului;

Persoane care sunt membri ai unor grupuri turistice;

Cunoașterea elementelor de bază ale clasificării și proprietăților de consum ale produselor de catering, capacitatea de a asista cu tact și competent consumatorul în alegerea preparatelor și băuturilor, pentru a asigura condițiile necesare menținerii calității produsului în procesul de livrare a preparatelor comandate vizitatorului, precum și ca si capacitatea de a onora comanda rapid, eficient si estetic, necesara pentru buna organizare a serviciului clienti.

Servirea de calitate este imposibilă fără cunoștințele personalului, în funcție de sarcinile atribuite, de elementele de bază etică profesionalăși etichetă, programul de producție, care include calculul numărului de vizitatori, calculul numărului de preparate pentru perioada curentă, elaborarea meniului și prezentarea corectă a acestuia, elaborarea unui program de preparare a preparatelor pe oră. , pentru a exclude depozitarea și încălzirea vaselor, programarea lucrărilor echipelor de gătit etc. Respectarea regulilor de protecție a muncii și măsuri de siguranță la lucrul cu mecanisme și unelte este inclusă și în măsurile de organizare a alimentației publice.

O creștere a volumelor de producție presupune o modificare a indicatorilor economici.

Cifra de afaceri comercială.

Cifra de afaceri și producția de produse în alimentația publică este punctul principal în organizarea muncii. Acesta este un indicator cantitativ care caracterizează volumul vânzărilor, care exprimă relațiile economice care decurg din vânzarea produselor proprii, bunurilor achiziționate și prestarea de servicii de catering. În același timp, cifra de afaceri are propriile caracteristici distinctive asociate cu prezența unei interacțiuni strânse între procesele de producție, vânzare și consum de produse.

Cifra de afaceri a unei întreprinderi de alimentație publică constă din două părți principale: vânzarea produselor din producție proprie și vânzarea bunurilor achiziționate. Suma cifrei de afaceri din vânzarea produselor de producție proprie și a cifrei de afaceri din vânzarea mărfurilor achiziționate formează cifra de afaceri totală a alimentației publice, adică brută. Cifra de afaceri brută caracterizează întregul volum de producție și activități comerciale ale unei întreprinderi de alimentație publică. În legătură cu acesta, sunt planificați și luați în considerare și alți indicatori: costuri de producție și distribuție, costuri cu forța de muncă, profituri etc. Cifra de afaceri este planificată și luată în considerare în prețurile de vânzare cu amănuntul, inclusiv în marja de catering.

Rolul și semnificația cifrei de afaceri comerciale ca indicator economic sunt următoarele:

Cifra de afaceri este un indicator volumetric care caracterizează amploarea întreprinderii de catering;

După ponderea cifrei de afaceri a întreprinderii de catering, se poate judeca ponderea întreprinderii în piață;

Cifra de afaceri comercială pe cap de locuitor caracterizează unul dintre aspectele nivelului de trai al populației;

În raport cu cifra de afaceri, sunt luați în considerare, analizați și planificați indicatori care evaluează eficacitatea întreprinderii (cifra de afaceri, profitabilitate, niveluri de costuri etc.).

Alimentatie publica impreuna cu cu amănuntulîndeplineşte principala sarcină socio-economică a dezvoltării societăţii noastre - satisfacerea nivelului material şi cultural de trai al populaţiei. Această problemă se rezolvă, în primul rând, prin dezvoltarea comerțului cu amănuntul.

Organizarea locurilor de munca.

Următorul punct poate fi considerat organizarea locurilor de muncă, disciplina muncii, plata și stimularea muncii. Problemele organizării muncii sunt strâns legate de salarii și de managementul economiei. Pentru rezolvarea cu succes a sarcinilor aflate la indemana este necesara aplicarea unor forme de remunerare care sa sporeasca interesul material al fiecarui angajat in obtinerea celor mai bune rezultate ale muncii intregii echipe, stimuland cresterea productivitatii muncii si imbunatatirea calitatii produselor.

Conceptul de remunerare la unitățile de alimentație publică este determinat de sistemul contractual al relațiilor dintre angajator și personal. sistem tarifar plata, prezența plăților și a indemnizațiilor suplimentare. Sunt încurajate atât salariile individuale, cât și salariile la bucată. Separat și individual, salariile și stimulentele materiale sunt stabilite pentru directori.

Formarea structurii remunerației și a formei acesteia este influențată în special de productivitatea muncii cu reducerea standardelor de timp. Reducerea standardelor de timp este posibilă prin utilizarea diferitelor dispozitive care reduc complexitatea procesului, prin utilizarea experienței celor mai calificați și responsabili lucrători.

Raportul indicilor de productivitate, numărul de angajați, salariul mediu, profitul, producția netă, raportul capital-muncă și alți indicatori reglementează structura salariilor.

Implementarea planului de cifra de afaceri și dinamica principalilor indicatori ai activităților de producție și economice ale unei întreprinderi de alimentație publică depind de trei grupuri de factori:

1) din disponibilitatea resurselor de mărfuri, corectitudinea distribuirii și utilizării acestora;

2) privind disponibilitatea resurselor de muncă, eficiența utilizării timpului de lucru, productivitatea muncii a lucrătorilor din alimentația publică;

3) privind starea, dezvoltarea și utilizarea bazei materiale și tehnice a întreprinderii de alimentație publică.

Principalul factor în dezvoltarea cu succes a comerțului și a producției de produse proprii este securitatea și utilizarea rațională a resurselor de mărfuri.

Deoarece cifra de afaceri este planificată, înregistrată și analizată în prețurile de vânzare, toți ceilalți indicatori sunt incluși în balanța produsului într-o evaluare similară. Datele privind bilanțul alimentar sunt studiate în general pentru întreprinderea de catering, deoarece nu există informații necesare pentru compilarea acestuia în ceea ce privește sortimentul.

Al doilea factor în dezvoltarea cu succes a cifrei de afaceri comerciale și a producției de produse proprii este disponibilitatea resurselor de muncă; corectitudinea stabilirii regimului de lucru; utilizarea eficientă a timpului de lucru; creșterea productivității muncii.

Nivelul productivității muncii este afectat de schimbările în structura rețelei, deoarece producția pe angajat este mult mai mare în întreprinderile de catering specializate, magazinele culinare etc.

Influența acestui factor asupra nivelului productivității muncii a lucrătorilor din organizarea alimentației publice poate fi măsurată prin calcularea producției pe angajat cu și fără a ține cont de modificările în structura rețelei și prin compararea indicatorilor obținuți.

Productivitatea muncii a lucrătorilor de producție poate fi studiată și din punctul de vedere al numărului de produse produse pe muncitor (în vase, în vase condiționate, kilograme, bucăți etc.). Producția lucrătorilor auxiliari poate fi determinată în unități naturale: tăietoare de pâine - în cantitate de pâine feliată, înrădăcinători - în cantitate de legume și cartofi prelucrați, încărcătoare - în cantitate de marfă prelucrată etc.

Îmbunătățirea condițiilor de muncă are o mare influență asupra creșterii productivității muncii. Deci, la instalarea unei ventilații îmbunătățite, productivitatea muncii crește cu 5-10%, iluminarea adecvată a spațiilor - cu 5-15% și chiar prin vopsirea pereților și a altor obiecte din jur la locul de muncă în culori special selectate - cu 2-4 %.

Toate acestea ar trebui studiate și luate în considerare la identificarea și calcularea rezervelor pentru creșterea productivității lucrătorilor din alimentația publică. Rezervele trebuie fundamentate prin calcule economice și tehnice adecvate, date din experiența altor întreprinderi din industrie. O atenție deosebită este acordată identificării și mobilizării rezervelor predictive (prospective) pentru creșterea productivității lucrătorilor, care sunt reale și cu scop.

Starea și utilizarea bazei materiale și tehnice a alimentației publice au o mare influență asupra dezvoltării comerțului și producerii produselor proprii.

În alimentație, eficiența utilizării capacităților de producție depinde în mare măsură de debitul sălii de mese și de utilizarea acesteia. Debitul sălii de mese depinde de numărul de locuri din sală, de programul său de lucru și de durata medie a serviciului clienți. Pentru a evalua eficacitatea utilizării sălii de mese, se determină coeficienții: utilizarea debitului acesteia (raportul dintre numărul real de consumatori serviți pe zi lucrătoare la maximum posibil), cifra de afaceri de locuri (împărțirea numărului de consumatorii serviți pe zi lucrătoare după numărul de locuri în sala de mese) și utilizarea locurilor (raportul dintre numărul de consumatori de la mese și numărul total de locuri în sala de mese). Acesta din urmă coeficient este calculat pentru a evalua utilizarea locurilor în anumite ore ale sălii de mese.

Timpul normal pentru masă este de 15-20 de minute, timpul optim pentru deplasarea în sala de mese și așteptarea la coadă este de 10 minute. Conform standardelor stabilite, durata prânzurilor de vacanță în cantine și bufete la întreprinderile industriale nu trebuie să depășească 10 minute, iar în întreprinderile industriale cu continuu ciclul tehnologic- nu mai mult de 5 minute. Prin urmare, dacă consumatorul petrece mai mult decât timpul indicat mai sus, atunci serviciul său este considerat ineficient și este necesară eliminarea cauzelor care generează pierderi neproductive de timp consumatorului.

Studiile arată că catering tip deschis situat in zona centrala a orasului si pe autostrazi, trebuie sa lucreze in cel putin doua schimburi. Prelungirea timpului de muncă oferă o creștere semnificativă a cifrei de afaceri și a producției propriilor produse. Cu toate acestea, înainte de a prelungi durata de funcționare a întreprinderii, este necesar să se verifice observațiile cronometrice ale fluxurilor de consumatori și să se determine veniturile în ore individuale, ceea ce va face posibilă justificarea economică a modificării timpului de lucru.

Analiza se încheie cu elaborarea măsurilor de implementare a rezervelor identificate pentru creșterea eficienței utilizării bazei materiale și tehnice a întreprinderilor de catering, și în primul rând prin introducerea în practică a realizărilor progresului științific și tehnologic. Astfel, instalarea de linii mecanizate performante pentru distribuirea meselor complexe poate creste productivitatea muncii de 2,5-3 ori si reduce semnificativ timpul petrecut la pranz. Datorita acestui factor, cifra de afaceri a locurilor de mese creste cu 20-30% iar durata de timp pentru servirea consumatorilor si masa se reduce cu 30-40%. În același timp, productivitatea lucrătorilor și a altor consumatori este în creștere. Utilizarea dispozitivelor de înaltă frecvență pentru gătit în comparație cu sobele electrice convenționale permite nu numai accelerarea timpului de gătit, dar și reducerea consumului de energie cu 50-70%. În procesul de calcul al rezervelor pentru creșterea eficienței utilizării bazei materiale și tehnice a alimentației publice se fac calcule economice și tehnice.

Într-o economie de piață, baza dezvoltării economice a unei întreprinderi este formată din profit. Indicatorii de profit devin cei mai importanți pentru evaluarea activităților de producție și financiare ale întreprinderilor ca producători independenți. Profitul este principalul indicator al eficienței întreprinderii, sursa vieții acesteia. Creșterea profitului creează o bază pentru autofinanțarea întreprinderii, implementarea reproducerii extinse și satisfacerea nevoilor sociale și materiale ale forței de muncă. În detrimentul profitului, obligațiile întreprinderii față de buget, bănci și alte organizații sunt îndeplinite. Se calculează mai mulți indicatori de profit.

Rezultatul financiar final al întreprinderii este profitul (pierderea) bilanțului. Profitul bilanțului este suma profitului din vânzarea de produse (lucrări, servicii), profit (sau pierdere) din alte vânzări, venituri și cheltuieli din operațiuni nevânzări. Calculul profitului bilantului poate fi prezentat astfel:

PB=PR+PP+PVN,

unde PB - profit (pierdere) bilanț;

PR - profit (sau pierdere) din vânzarea produselor (lucrări, servicii);

PP - la fel din alte implementări;

PVN - venituri si cheltuieli pentru operatiuni de nerealizare.

Profitul din vânzarea de produse (lucrări, servicii) este, de regulă, cea mai mare parte a întregului profit din bilanţ al întreprinderii. Este definită ca diferența dintre încasările din vânzarea produselor la prețurile cu ridicata ale întreprinderii (fără TVA) și costul total al acesteia. Dacă costul de producție depășește costul său în prețurile cu ridicata, atunci rezultatul activității de producție a întreprinderii va fi o pierdere. Calculul profitului din vânzarea produselor poate fi reprezentat ca o formulă

PR \u003d VD-Z pr - TVA,

unde VD - venit (venit) brut din vânzarea de produse (lucrări, servicii) la prețurile angro curente;

Z pr - costul de producție și vânzarea produselor (costul complet de producție);

TVA - taxa pe valoarea adaugata.

În venitul brut se exprimă finalizarea ciclului de producție al întreprinderii, restituirea în numerar a fondurilor avansate pentru producție și începutul noii lor cifre de afaceri. Venitul brut caracterizează și el rezultate financiare activitati intreprinderi. Pe întreprinderile producătoare veniturile sunt constituite din sumele primite ca plată pentru produse, lucrări, servicii în conturile întreprinderii în instituțiile bancare sau direct la casieria întreprinderii. Întreprinderile comerciale și de alimentație publică determină venitul brut din vânzarea mărfurilor ca diferență între valoarea de vânzare și de cumpărare a mărfurilor vândute.

Costurile de producție (Z pr) ale produselor vândute (lucrări, servicii) includ costul total efectiv al vânzărilor de produse (lucrări, servicii), adică. costul materiilor prime, costurile cu forța de muncă pentru lucrătorii de producție, precum și costurile generale asociate cu gestionarea și întreținerea producției: pentru întreținerea personalului de conducere, chirie, energie electrică, întreținere și reparații curente. Scăzând toate aceste cheltuieli din încasările din vânzări, obținem profit din vânzarea produselor (lucrări, servicii), adică. profit din activitatile de productie.

Profit (pierderea) din alte vânzări este soldul profitului (pierderii) din vânzarea de produse (lucrări, servicii) din industriile auxiliare, auxiliare și de servicii, neincluse în volumul vânzărilor principalelor produse comercializabile. De asemenea, reflectă rezultatele financiare ale vânzării surplusului și a activelor materiale neutilizate. Ele sunt definite ca diferența dintre prețul de vânzare (piață) al proprietății și valoarea inițială sau reziduală a proprietății, ajustată pentru indicele de inflație.

Veniturile (cheltuielile) din operațiuni nevânzări combină diverse încasări, cheltuieli și pierderi care nu au legătură cu vânzarea produselor.

În funcție de ce indicatori sunt utilizați în calcule, există mai mulți indicatori ai profitabilității. Numărătorul lor este de obicei una dintre cele trei valori: profit din vânzări (PR), profit bilanț (BOP) sau profit net (NP). Numitorul este unul dintre următorii indicatori: costurile de producție ale produselor vândute, activele de producție, venitul brut, capitalul propriu etc.

Mai exact, următorii indicatori sunt calculați în acest fel.

Rentabilitatea producției este raportul dintre profitul bilanțului și costul mediu al activelor de producție:

unde - costul mediu al activelor de producție (fond fix și capital de lucru).

Indicatorul caracterizează valoarea profitului pe o rublă a costului activelor de producție.

Rentabilitatea activității principale - raportul dintre profitul din vânzări și costurile de producție a produselor vândute (lucrări, servicii):

Acest indicator vă permite să judecați ce profit oferă fiecare rublă din costurile de producție.

Rentabilitatea produselor - raportul dintre profitul din vânzarea produselor și veniturile din vânzarea în ansamblu (RP):

Valoarea lui R pr arată cât profit oferă fiecare rublă din costul mărfurilor vândute.

Rentabilitatea produselor individuale este raportul dintre profitul din vânzarea unui anumit tip de produs și veniturile din vânzarea acestuia:

În țările cu economie de piață, pentru a caracteriza rentabilitatea investițiilor în activități de un anumit tip, se calculează profitabilitatea capitaluri proprii(R s.c.) și randamentul capitalului fix (avansat) (R s.c.):

unde - costul mediu anual al investițiilor în active (determinat în funcție de bilanţul anual al întreprinderii);

Costul mediu anual al capitalului propriu (determinat și în funcție de bilanțul anual al întreprinderii).

1.2 Clasificarea unităților de alimentație publică. Caracteristicile activităților lor

GOST R 50762 - 95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” prevede următoarele tipuri de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.

În general, o întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, comercializarea acestora și (sau) organizarea consumului. Un restaurant este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă; vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea de recreere. Bar - o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație, produse achiziționate.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

v gama de produse vândute, diversitatea acestora și complexitatea producției;

v echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluția arhitecturală și de amenajare etc.);

v metode de service;

v calificarea personalului;

v calitatea serviciului (confort, etica comunicării, estetică etc.);

v gama de servicii oferite consumatorilor.

Restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase în funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite:

Ш clasa cea mai înaltă;

W clasa întâi.

Clasele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

"Lux" - rafinamentul interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de mâncăruri originale, rafinate la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de marcă și cocktailuri pentru baruri;

Clasa „mai înaltă” - originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă diversă de mâncăruri și produse originale, rafinate la comandă și de specialitate pentru restaurante, o selecție largă de băuturi de marcă și personalizate și cocktail-uri pentru baruri ;

Clasa „Prima” este armonia, confortul și alegerea serviciilor, o gamă diversă de preparate de marcă și produse și băuturi de pregătire complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri simple, inclusiv personalizate și de marcă pentru baruri.

Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Restaurantele sunt clasificate după cum urmează.

În funcție de gama de produse vândute:

o cu bucatarie nationala,

despre bucataria tarilor straine

După locație:

un restaurant la hotel,

b la gară,

în zona de recreere,

l vagon restaurante,

si altii.

Barele sunt diferite:

v Gama de produse vândute,

v Cum se prepară băuturile

lapte,

bere,

b vin,

b cafea,

un cocktail bar,

bar grill,

v Serviciu specific pentru clienți

l bara de varietate,

l bara video,

o alta.

O întreprindere de alimentație publică trebuie să aibă un semn care să indice tipul său, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea companiei, persoana juridică, informații despre modul de funcționare, despre serviciile prestate.

Tabelul 1 - Cerințe pentru proiectarea unităților de alimentație publică (restaurante și baruri)

Trebuie să respecte și normele de zonă pentru un loc în sală pentru diverse tipuri de unități de alimentație publică cerințele stabilite, în conformitate cu standardul național GOST R 50762-95.

Pentru restaurante și baruri, suprafața spațiilor pentru un loc de consumatori este de cel puțin 2,0 și, respectiv, 1,8 m, iar spațiile pentru consumatori trebuie să includă următoarele spații, în funcție de clasa întreprinderii:

Tabelul 2 - Componența spațiilor pentru consumatori pentru restaurante și baruri

Prezența sediului este necesară

Prezența spațiilor nu este necesară

GOST R 50645-94 "Servicii de turism și excursii. Clasificarea hotelurilor" în cerințele pentru hoteluri diverse categorii stabilește prezența obligatorie a unui restaurant (sau cafenea) pentru hotelurile de 2 și 3 stele, iar pentru hotelurile cu peste 50 de camere, prezența obligatorie în hoteluri de 4 și 5 stele a mai multor săli pentru prestarea serviciilor de catering într-un restaurant, separat. birouri și o sală de banchet sau mai multe. Barul este obligatoriu in hotelurile de la 3 stele in sus.

Amplasarea instalațiilor și echipamentelor de producție în acestea ar trebui să asigure coerența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și conformitatea cu normele și regulile tehnologice, sanitare.

Pe piața de catering din Rusia, toate restaurantele și barurile în serviciu respectă cerințele GOST R 50762-95

Tabelul 3 - Cerințe pentru metodele de servicii pentru clienți, uniforme, pantofi, servicii muzicale pentru întreprinderi de diferite tipuri și clase

+*) Numai barmanii au voie în bar.

+**) În restaurantele din hoteluri, aeroporturi, magazine mari, precum și în cafenele, autoservirea este permisă

+***) Uniformele fără emblema companiei sunt permise în restaurante și baruri de clasa „primul”

2. Dotarea tehnologică a restaurantului-bar T.G.I. Vineri "s: evaluare, directii de modernizare

2.1 Caracteristicile întreprinderii

Istoria dezvoltării formei juridice organizatorice a întreprinderii

Restaurant-bar T.G.I. Friday's face parte din grupul de holding Rostik Restaurants.

Istoria Rostik Group a început odată cu înființarea Rostik International în 1981. Astăzi, Rostik Group este o corporație ale cărei întreprinderi desfășoară afaceri cu succes în Rusia, țările CSI și Europa.

Rostik Group gestionează următoarele domenii de activitate:

3 Rostik Restaurants Holding: construcția și dezvoltarea de restaurante și unități de fast-food.

3 Grupul de companii „Focus”: vânzarea de produse foto și prestarea de servicii foto.

3 Compania „Carlson Tourism”: afaceri de turism.

3 Compania „Roservis”: producerea semifabricatelor, produselor de panificatie si patiserie.

3 Un grup de companii de administrare imobiliară.

Holdingul Rostik Restaurants cuprinde restaurante de diverse formate și concepte cu un nivel ridicat de servicii, oferind oaspeților un produs de calitate la prețuri accesibile.

Proprietarul nominal al companiei este Rig Restaurants Limited (Cipru). Actualul proprietar este Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, care are rădăcini rusești. În mai 2007, compania a făcut o IPO, plasând 26% din acțiunile sale pe piață și câștigând 100 de milioane de dolari pentru acestea.Capitalizarea companiei ca urmare a plasării s-a ridicat la 384 de milioane de dolari.Președintele companiei este Laurie Ann Deitner.

Caracteristicile întreprinderii restaurantului „TGI Friday”s”

Restaurantul-bar de vineri este o unitate de catering unde vizitatorii sunt serviți la ghișeul barului, combinat cu serviciul la masă în hol.

Embleme frumoase ale holdingului și restaurantului sunt vizibile în broșuri colorate, meniuri de restaurant, la intrarea în restaurant, șervețele, fețe de masă și alte mărunțișuri.

Restaurant-bar T.G.I. Friday's este un lanț internațional de restaurante americane cu peste 900 de unități în peste 55 de țări din întreaga lume.La Moscova, prima vineri a fost deschisă în 1997, iar astăzi sunt 11 dintre ele.

Numele restaurantului provine din expresia engleză „Thank God It's Friday”, care se traduce prin „Thank God, today is Friday.” Iar vineri înseamnă că poți să uiți de muncă, să te relaxezi și să te relaxezi într-o companie plăcută.

Restaurantul este situat in incinta centru comercial„Panorama”, există și un centru de afaceri în apropiere, asta garantează o sală umplută în mod constant. Pe tot parcursul zilei, este vizitat atât de oaspeții centrului comercial care doresc să se relaxeze sau, dimpotrivă, să se înveselească după cumpărături, cât și de angajații centrului, mai ales la ora prânzului. Spațiile întregului restaurant sunt împărțite în Fața casei: un hol, un bar, o cameră de toaletă pentru vizitatori, o casierie, un birou de recepție și un spate al casei: o bucătărie, o cameră de depozitare, o baie pt. personal, un birou administrativ.

Sala restaurantului are o capacitate de 150 de locuri si este impartita in zone pentru fumat si nefumatori. Tejgheaua de bar este proiectata pentru 15 locuri.

În toate restaurantele T.G.I. Vineri respectă cu strictețe standardele mărcii și se disting printr-o clasă înaltă de design arhitectural și artistic. spatii comerciale, rafinamentul interiorului si dotari tehnice, confort. Stilul interior de vineri este foarte recunoscut: copertine rosii si albe, mobilier din lemn, lampi Tiffany, un bar cu taburete din alama.Restaurantul-bar este dotat cu vase din metal si portelan de calitate superioara, seturi de tacamuri pentru diverse gustari si preparate.receptii care sunt ținute în faruri, porțelan de marcă și vase de cristal, se folosesc dispozitive de cupronic.

Friday's este renumit pentru colecția sa de lucruri antice și curioase care sunt adunate în toată lumea. Și fiecare restaurant are un clopoțel care sună de fiecare dată când oaspeții lasă un bacșiș.

Există, de asemenea, cerințe speciale pentru personal. Personalul barului este înalt calificat, iar motto-ul instituției este „Vinerea veșnică”, ceea ce înseamnă că atmosfera trebuie să fie prietenoasă și relaxată. Prin urmare, restaurantul-bar de vineri încearcă să recruteze fete și băieți tineri, energici, care ar trebui să comunice cu oaspeții în largul lor, să glumească, să cânte cântece, dar în același timp să fie politicoși și plini de tact.Chelnerii poartă cămăși cu dungi și pălării haioase.

Restul vizitatorilor este organizat. Puteți asculta muzică și concerte susținute de artiști și ansambluri, puteți juca biliard. Repertoriul restaurantului include blues, motive etnice (samba, maracatu, flamenco), melodii la modă ale interpreților occidentali.

Ca un serviciu suplimentar, oaspeții pot lua comenzi de taxi.

Tehnologia serviciilor de restaurant

Restaurantul își începe activitatea la ora 10:00 și se termină la ora 24:00. Însă personalul își începe munca la ora 9 pentru a avea timp să pregătească bucătăria și sălile de vânzare pentru primirea oaspeților. În tură lucrează 14 persoane: 2 bucătari, 2 asistenți bucătari, sous-șef sau bucătar, 2 mașini de spălat vase, 1 manager, casier, 1 bar, 4 ospătari. Publicul țintă al restaurantului este tinerii, precum și bărbații și femeile de vârstă mijlocie. Restaurantul este situat pe strada. Garibaldi 23.

Vineri a introdus bucătăria americană în întreaga lume.T.G.I.Specialitățile de vineri sunt Jack Daniels Grill de somon, friptură de vită sau coaste de porc; „Friday's Burger” cu bacon și brânză colby; fajitas mexicane cu carne de vită, pui sau creveți; quesadilla și, bineînțeles, cartofi umpluți, mai întâi gătiți aici și devenind un preparat național american. În plus, restaurantul oferă o varietate de salate, supe. , paste italiene, preparate din fructe de mare și deserturi. Restaurantul are meniuri suplimentare speciale (mic dejun, prânz de afaceri), toate preparatele uimesc prin dimensiunile lor gigantice.

O selecție uriașă de băuturi este o mândrie specială a restaurantului. Aici vi se vor oferi băuturi răcoritoare, băuturi congelate, 300 de tipuri de cocktailuri răcoritoare și alcoolice, 6 tipuri de bere la halbă, o selecție decentă de vinuri și băuturi spirtoase. În plus, vinurile, băuturile de vin, amestecurile de vinuri - vinuri fierte, crunch, punch-uri, precum și băuturile răcoritoare - sucuri, apă minerală și de fructe sunt incluse direct în meniul barului. Vizitatorilor li se oferă gustări ușor de preparat, sandvișuri cu diverse produse gastronomice și fistic, migdale prăjite, alune sărate și produse de cofetărie din produsele achiziționate.

În general, bucătăria americană nu are o definiție clară. Începând cu tradițiile bucătăriei engleze din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, amestecate cu unele dintre tradițiile culinare ale indienilor americani (mâncăruri din porumb și cartofi dulci, sirop de arțar etc.), ea s-a schimbat semnificativ în ultimele trei secole, devenind o sinteză a tradițiilor culinare din întreaga lume, combinând bucătăriile diferitelor culturi aduse de imigranți. Astfel, rețetele bucătăriei americane s-au format sub influența bucătăriei naționale a primilor coloniști, în primul rând engleză, precum și cea indiană (locală), spaniolă, germană, franceză, italiană, slavă, chineză etc. Mare importanță pentru crearea Rețetele de gătit în familiile americane au un climat, condițiile diferitelor regiuni ale Americii. Salatele sunt omniprezente: de la cele mai simple (de exemplu, castraveți proaspeți sau roșii) până la amestecuri pe bază de legume de marcă multicomponente. Statele sudice tipice sunt puiul prăjit (pui prăjit), șnițelul de vită (friptură prăjită la țară), carnea de porc afumată (grătar), clătitele și pâinea cu mălai, crabi și supe (supă de crab) și chiftele (prăjituri de crab Maryland) de lor. În statele New England sunt tradiționale corned beef fiartă cu legume (cina fiertă), preparatele din pește, homarii, tofa de scoici. Decorațiunile de masă în Midwest sunt friptură de vită la grătar, cartofi copți, prăjitură de ciocolată. Bucătăria din Midwest a fost puternic influențată de imigrația italiană (pizza „profundă” din Chicago, ravioli prăjiți în St. Louis etc.). Sud-vestul țării este dominat de o sinteză a bucătăriei mexicane și americane, așa-numita Tex-Mex, ale căror preparate tipice sunt fajitas, tacos, burritos, chile con carne, ardei dulci umpluți și alte preparate Tex-Mex.

Gheața este utilizată pe scară largă în dieta americanilor. Un ulcior de gheață este un atribut comun al serviciului într-un restaurant. Ceaiul cu gheață este popular. Berea este de obicei servită rece într-o cană răcită.

În bucătăria americană, orezul este adesea folosit ca garnitură, iar la gătit sunt folosite multe condimente: pudră de usturoi, mai multe tipuri de ardei, cuișoare, nucșoară, oregano, scorțișoară, ghimbir, dafin, chimen, mărar, vanilie, praf de ceapă etc., unt de arahide.

Meniul cu fructe de mare este excepțional de variat în America.

În plus, mâncarea americană modernă se caracterizează printr-o distribuție extrem de largă de semifabricate, restaurante fast-food (fast food), restaurante etnice, ceea ce îngreunează și caracterizarea bucătăriei americane.

Tinand cont de toate tendintele in alimentatia populatiei, restaurantul de vineri ofera vizitatorilor preparate cat mai familiare in zona cu trasaturi savuroase si secretele prepararii lor de catre bucatari de inalta clasa.

2.2 Organizarea facilitatilor de aprovizionare si depozitare a restaurantului-bar

Organizarea aprovizionării restaurantului cu produse și materiale este încredințată unui specialist în aprovizionare, care îmbină adesea atribuțiile unui merchandiser care cunoaște specificul comercializării produselor alimentare, caracteristicile lor de calitate, condițiile și termenul de valabilitate. Produsele provin din diverse surse. Principalele surse de hrană sunt producătorii locali, livrarea se efectuează în conformitate cu contractele de aprovizionare încheiate. Produsele rămase sunt achiziționate de la depozitele angro și piețele din oraș la prețuri negociate pentru numerar. Unele dintre bunuri sunt importate.

Organizarea muncii a unei economii de depozit constă în următoarele. Materiile prime care intră în întreprinderea de catering sunt depozitate în depozite. Depozitarea îndeplinește următoarele funcții:

- crearea si mentinerea la un anumit nivel de stocuri de materii prime, produse si materiale;

Receptarea atentă a mărfurilor și containerelor de la furnizori din punct de vedere cantitativ și calitativ;

Crearea condițiilor de depozitare a materiilor prime și a mărfurilor achiziționate în conformitate cu regimurile recomandate;

Achizitie, selectie, eliberare de materii prime si marfuri catre atelierele de productie;

Pentru receptia marfurilor, depozitele trebuie sa fie dotate cu o platforma de incarcare de 1,1 m inaltime, 3 m latime, minim 3 m lungime. mici afaceri există doar o zonă de descărcare. Lungimea minimă admisă a rampei de descărcare la întreprinderile mari ar trebui să fie de cel puțin 12 m, ceea ce vă permite să descărcați patru vehicule în același timp.

Echipamentul depozitelor depinde de tipul și capacitatea halei, de standardele stocurilor de mărfuri, de volumul de muncă la recepția, depozitarea și eliberarea produselor. Depozitul este dotat cu rafturi și lenjerie pentru amplasarea și depozitarea produselor, aparate de cântărire, echipamente frigorifice, de ridicare, transport și alte echipamente. Depozitele pentru depozitarea produselor uscate trebuie să fie uscate, bine ventilate și dotate cu numărul necesar de rafturi, cufere, rafturi și dulapuri. Fundul dulapurilor, cufere, rafturi și rafturi ar trebui să fie la cel puțin 15 cm de podea.Produsele ambalate sunt depozitate pe rafturi sau șine, situate de asemenea la o înălțime de 15 cm de podea. Distanța dintre perete și produse trebuie să fie de cel puțin 20 cm. În cămară, este necesar să se mențină temperatura constantă și umiditatea aerului, deoarece fluctuațiile de temperatură duc la formarea de condens, umiditate și mucegaiul produselor.

Făina și cerealele sunt depozitate în cufere sau pungi pe rafturi, pastele - în cutii. Când sunt păstrate mai mult de două săptămâni, pungile sunt mutate pentru a preveni aglomerarea și încălzirea făinii.

Zahărul este depozitat în pungi sau cufere cu capac, sare - în cufere. Aceste alimente trebuie ținute departe de alimente cu miros puternic și umede. Cafeaua și ceaiul sunt depozitate separat, izolându-le și de produsele cu mirosuri.

Pentru depozitarea cartofilor și legumelor se folosesc subsoluri cu iluminare artificială (la o temperatură a aerului de 2–5 ° C și o umiditate de 80–90%), unde sunt depozitate în coșuri cu un strat nu mai mare de 1,5 m sau în cutii. . Castraveții murați se păstrează în butoaie, varză murată - în butoaie sub opresiune, fructe de pădure, fructe, salată verde, măcriș, ceapă verde - în cutii, coșuri, pe grătare. Butoaiele cu ciuperci sărate și murate trebuie plasate într-o cameră cu o temperatură de 1 - 3 ° C, așezate lateral pe șipci de lemn. În depozite se creează astfel de condiții optime de depozitare în care calitatea produselor (miros, aspect, culoare, gust și textura) nu se deteriorează.

Depozitarea materiilor prime principale în depozite este de scurtă durată, prin urmare, există încăperi pentru depozitarea unui stoc zilnic de materii prime de lucru în curs (resturi de materii prime emise pentru producție, dar materii prime neutilizate; semifabricate; fabricate). , dar produse nevândute), situate în imediata apropiere a magazinelor de producție. Perioada de valabilitate a materiilor prime în depozitul întreprinderii depinde de tipul acesteia, locația, distanța față de principalele baze de produse și condițiile climatice ale zonei.

Tabelul 4 - Perioada de valabilitate a produselor, zile.

Este deosebit de important să se respecte regulile de păstrare a produselor perisabile: carne, pește, brânză de vaci, semifabricate vegetale, produse lactate fermentate, produse culinare, produse de cofetărie cu smântână, produse din organe. Depozitarea acestor produse este permisă numai sub rezerva regimului de temperatură de la -4 la +6 °C.

Carnea și produsele din carne se păstrează în frigidere. Carnea se atârnă pe cârlige sau se pune pe gratare. Carnea congelată se păstrează într-o stivă acoperită cu o prelată pentru a păstra frigul. Dacă carnea este depozitată pe gheață într-o formă congelată (sau răcită), atunci este așezată pe un rând pe o cârpă curată sau rafturi de lemn. Perioada de valabilitate în camere frigorifice la o temperatură de 0°C - până la 5 zile, în ghețari - până la 2 zile.

Este interzisă depozitarea cărnii sau peștelui crud împreună cu produse care nu vor fi gătite (unt, smântână, maioneză, fructe etc.).

Păsările congelate și refrigerate se depozitează în recipientul în care au venit de la furnizori. Perioada de valabilitate este aceeași ca și pentru carne. Produsele secundare sunt sortate după tip și depozitate separat în cutii instalate în zonele special amenajate ale cămarei. Organismele refrigerate pot fi păstrate nu mai mult de 12 ore, congelate - 24 de ore.Carnurile afumate se păstrează suspendate pe cârlige conservate în camere frigorifice până la 20 de zile.

Cârnații gătiți sunt depozitați agățați de cârlige. Termenul de vânzare a cârnaților fierți și cu adaos de organe nu este mai mare de 48 de ore (în absența camerelor frigorifice, nu este permisă primirea și depozitarea unor astfel de cârnați). Perioada de valabilitate a cârnaților de ficat, brawn - nu mai mult de 12 ore (în absența camerelor frigorifice, recepția, depozitarea și vânzarea acestora nu sunt permise). Pentru cârnații de carne, termenul de valabilitate în prezența frigului nu este mai mare de 48 de ore (în absența camerelor frigorifice, depozitarea și vânzarea nu sunt permise).

Peștele mare răcit poate fi păstrat în frigidere până la 2 zile. Pește congelat – în recipientul furnizorului în care a fost primit (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în ghețari, băi de gheață - până la 2 zile, în camere frigorifice cu temperaturi de până la 2 ° C - până la 3 zile. În ghețari, peștele refrigerat și congelat este depozitat în coșuri sau cutii, deplasându-l întotdeauna cu gheață pisată. Peștele viu (la întreprinderile specializate) este depozitat în acvarii staționare. Peștele afumat mare (sturion) este depozitat pe rafturi sau agățat de cârlige conservate într-un frigider.

Documente similare

Conceptul de unități de alimentație publică. Clasificarea acestora în funcție de natura producției, timpul de funcționare și gama de produse. Tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cantină, cafenea. Tendințele dezvoltării lor în Samara.

lucrare de termen, adăugată 12/04/2009


Structura producției la o întreprindere de alimentație publică. Caracteristicile programului de producție al întreprinderii. Caracteristicile restaurantului ca tip de întreprindere. Analiza echipamentului magazinului fierbinte și asigurarea condițiilor de muncă pentru lucrătorii din producție.

lucrare de termen, adăugată 15.03.2015


Clasificarea tipurilor de unități de alimentație publică. Clasificarea formelor organizatorice și juridice ale întreprinderilor de alimentație publică. Dezvoltarea proiectului restaurantului de cea mai înaltă clasă „Valeriya”. Afaceri moderne de restaurante în Rusia.

lucrare de termen, adăugată 09/09/2007


Conceptul de alimentație publică și întreprinderi de alimentație publică. Definirea clasei de întreprindere de alimentație publică. Gama de produse culinare comercializate. Metode și forme de serviciu. Clasificarea restaurantelor, barurilor, cafenelelor, cantinelor.

prezentare, adaugat 22.11.2016


Caracteristicile întreprinderilor de alimentație publică, direcțiile principale ale dezvoltării lor și cerințele speciale. Condiții de organizare a producției și lucrărilor magazinelor cafenelei „Vstrecha”. Organizarea echipamentelor materiale si tehnice la unitatile de catering.

lucrare de termen, adăugată 25.03.2015


Descrierea tipurilor de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar și bufet. Clasificarea formelor organizatorice și juridice ale întreprinderilor de alimentație publică. Elaborarea unui meniu dietetic de o zi pentru turiștii din sanatoriu.

rezumat, adăugat 07.12.2011


Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering. Bar - o unitate de catering specializată cu un tejghea de bar care vinde diverse băuturi. Sală de mese, cafenea, snack bar, bufet ca o varietate de facilități de catering.

prezentare, adaugat 02.10.2013


Tipuri de unități de alimentație publică. Caracteristicile dispozitivului și principiile alimentației publice. Specializarea unităților de catering din Astrakhan în bucătăria națională italiană, caucaziană, europeană, japoneză și chineză.

raport de practică, adăugat la 01.10.2013


Alimentatie publica in conditii moderne. Documentația normativă și tehnologică a unei întreprinderi de alimentație publică. Pregatirea, decorarea si servirea felurilor principale de pasare, aperitive reci, salate principale, preparate dulci calde.

raport de practică, adăugat la 25.12.2013


Dezvoltarea modernă a afacerii de restaurante din țara noastră. Clasificarea unităților de alimentație publică. Etape de creare și recepție permise la deschiderea unui restaurant, condițiile activității acestuia. Norme sanitare si epidemiologice.

Știri APK 06.02.2017 1054

Sursă: minister Agriculturăși mâncarea din regiunea Ryazan

La întreprinderile de vârf din industria alimentară și de prelucrare din regiune se continuă lucrările de reconstrucție și reechipare tehnică a producției.

LA SRL Agromolkombinat "Ryazansky"în 2016, a fost instalată o linie automată de umplere și ambalare (Republica Cehă) pentru ambalarea și ambalarea brânzei de vaci vrac în saci cu o capacitate de 420 kg/h, se lucrează pentru automatizarea producției existente, introducerea tehnologiilor moderne de purificare a apei în scopuri tehnologice , modernizare cazane, camera compresoare. În octombrie 2016, compania finlandeză de produse lactate Valio a plasat o comandă pentru producția de smântână pentru frișcă ultrapasteurizată cu un conținut de grăsime de 36% la unitățile de producție ale Agromolkombinat Ryazansky LLC, care este utilizată în industria de cofetărie, panificație și alimentație publică. .

În 2016 în cu. Turnovo, districtul Shilovsky, construirea unui nou atelier pentru producerea laptelui ultrapasteurizat pentru depozitare pe termen lung a fost finalizată cu instalarea unei linii tehnologice cu o capacitate de 70 de tone de produs finit pe zi. Au fost extinse depozitele pentru depozitarea produselor finite, a fost construit un depozit pentru depozitarea consumabilelor și materialelor de ambalare cu o suprafață de 720 m² și au fost mărite capacități pentru încărcături inginerești.

În 2016 la lactaria din Vakinskoe Agro LLC Districtul Rybnovsky a stăpânit instalațiile nou introduse pentru producția de lapte și smântână într-o sticlă PET. A fost dezvoltată tehnologia de producere a laptelui și smântânii pasteurizate. Tot în 2016 s-au continuat lucrările la implementarea celei de-a doua etape a perspectivelor de dezvoltare a fabricii de lactate - o creștere a procesării laptelui cu până la 120 de tone pe zi.

Complexul comercial și de producție „Synergy” implementat în iulie 2016, proiectul de investiții „Construire dezosare, ambalare și depozite pentru depozitarea produselor din carne” cu un volum de producție de semifabricate de 9000 tone/an. Ca urmare a implementării proiectului sus-menționat, la întreprindere au fost create noi magazine de dezosare, ambalare, ambalare, a fost instalat un frigider-expediție pentru depozitarea produselor din carne cu diferite regimuri de temperatură cu o capacitate de depozitare unică mai mare de 250 de tone. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente de înaltă tehnologie de import și producție rusească. Echipamentul operat permite producerea a 50 de tone de produse finite pe zi. La această producție a fost stăpânită o nouă gamă de produse - carne de porc și vită în bucăți, precum și produse în marinată.

În prima jumătate a anului 2016, în districtul Ryazhsky a fost pus în funcțiune un abator pentru IP Timakova G.A. cu o capacitate de 0,40 mii tone pe an.

SA „Ryazankhleb” a continuat modernizarea cu automatizarea proceselor de producție. A fost pusă în funcțiune a 2-a linie de producție de produse din bucăți mici. Flota de vehicule a fost reînnoită, a fost achiziționat un complex de umplere cu gaz metan (fabricat în Argentina). Astăzi, compania, menținând rețeta tradițională de produse de bază (pâini lungi Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky), își dezvoltă linia de produse, concentrându-se pe tendința de schimbare a cererii către o varietate de gusturi și o alimentație sănătoasă (chile de hrișcă, 8 cereale). chifle) .

OJSC „Novomichurinsky Khlebozavod”în 2016 a crescut producția de produse durabile cu 25%.

RUDO-SOFT DRINKS LLCîn 2016, a fost dezvoltată o nouă linie de băuturi răcoritoare necarbogazoase pe bază de fulgi de ovăz cu adaos de fructe naturale, fructe de pădure și sirop de anghinare. S-a extins gama de deserturi cu fructe si cereale fara zahar cu adaos de sirop de topinambur si diverse umpluturi.

În regiune se dezvoltă capacitățile proiectelor de investiții implementate SRL "ASTON Amidon - Produse" pentru producerea produselor din amidon şi SA „Ryazanzernoprodukt”- o moară mare de făină.

JSC „Ryazanzernoprodukt” extinde gama de făină de copt ambalata cu diferite caracteristici de calitate. La începutul anului 2016 a fost lansată producția a 6 tipuri de făină cu un nou design de ambalaj, inclusiv două tipuri de produse: făină specială de măcinat pentru aluat și auto-lifting.

Datorită unei astfel de activități sistematice de modernizare a producției, întreprinderilor din industria alimentară și de prelucrare din regiune au crescut producția și vânzările produselor lor cu 1,4 miliarde de ruble față de 2015, atingând o cifră finală de 44,1 miliarde de ruble.

V. Programe țintite sectoriale și un set de măsuri de sprijin pentru rezolvarea problemelor

Pentru a crește eficiența dezvoltării sectoarelor industriei alimentare, devine de preferat practica dezvoltării și adoptării de programe sectoriale.

În vederea îmbunătățirii eficienței subcomplexului de sfeclă de zahăr și realizării indicatorilor de volum al producției de zahăr din sfeclă de zahăr stabiliți prin Programul de stat pe anii 2008-2012, programul țintă pentru dezvoltarea subcomplexului de sfeclă de zahăr din Rusia pentru 2010-2012.

Creșterea producției zootehnice și lipsa instalațiilor moderne de sacrificare au impus dezvoltarea și adoptarea unui program industrial de dezvoltare a prelucrării primare a animalelor pentru perioada 2010-2012.

Pentru a crește consumul de brânzeturi și unt și a crește volumele de producție ale acestora, a reduce importurile, a fost aprobat un program țintă sectorial pentru dezvoltarea producției de unt și brânzeturi în Rusia pentru 2011-2013. Obiectivul strategic al programului este de a crea o nouă paradigmă tehnologică în fabricarea untului și brânzeturilor pe o bază inovatoare, sporind competitivitatea acestora, ținând cont de provocările și amenințările moderne de pe piața mondială.

Sprijinirea stabilității sociale și asigurarea protectie sociala diverse categorii de cetăţeni vor stimula creşterea economică în industria alimentară şi vor crea condiţii pentru extinderea cererii interne pe piaţa alimentară.

Odată cu dezvoltarea producției industriale în cadrul marilor exploatații agricole, nou forme organizatorice. Este vorba, în primul rând, de întreprinderi mici situate în orașe mici și așezări rurale, angajate într-o gamă largă de prelucrare a produselor agricole pe baza resurselor disponibile de materii prime agricole, plante sălbatice. Aceste industrii joacă un rol crucial în soluționarea problemelor sociale - creșterea ocupării forței de muncă, crearea de noi locuri de muncă, îmbunătățirea calității vieții cetățenilor din aceste regiuni și, de asemenea, rezolvă problema unei oferte stabile de produse la prețuri rezonabile accesibile diferitelor segmente ale țării. populatie.

Întreprinderile mici joacă un rol semnificativ în industria de măcinare a făinii și de panificație, în producția de conserve de fructe și legume și conserve de pește. Volumul producției de făină de către întreprinderile mici este de până la 30 la sută, produse de panificație - peste 20 la sută, conserve de ciuperci, legume și fructe - până la 45 - 50 la sută din producția totală.

Implicarea populației în sistemul de cooperare cu consumatorii va crește până în 2020 ponderea producției de conserve de ciuperci, fructe și fructe de pădure de către întreprinderile mici până la 60 la sută, produse de panificație - până la 35 la sută. Având în vedere cerințele crescute pentru calitatea făinii, ponderea producției întreprinderilor mici va fi redusă la 20 la sută.

Crearea unui sistem național de susținere a inovării și dezvoltării tehnologice bazat pe o reînnoire tehnologică la scară largă a producției folosind dezvoltări științifice și tehnice avansate va asigura tranziția economiei către o cale de dezvoltare inovatoare, va crea condițiile necesare pentru implementarea deplină. avantaj competitiv Producătorii ruși de alimente pentru a asigura securitatea alimentară a țării.

Pentru a consolida vectorul dezvoltării inovatoare în industria alimentară, este planificată utilizarea unui nou mecanism folosind o platformă tehnologică. Platforma tehnologică, care unește eforturile afacerilor, guvernului și științei, va contribui la rezolvarea problemelor de securitate alimentară, alimentație sănătoasă a populației prin introducerea de noi tehnologii și biotehnologii, echipamente pentru producerea unei noi generații de produse alimentare. , inclusiv cele îmbogățite cu minerale și nutrienți, produse funcționale, produse curative și preventive specializate. Este planificată utilizarea deșeurilor de la întreprinderile alimentare și de procesare pentru producerea de resurse energetice, ceea ce va crește eficiența producției și va reduce impactul nociv al întreprinderilor asupra mediului.

Până în 2020, ar trebui rezolvate problemele reducerii încărcăturii tehnologice asupra mediului în zonele în care se află organizațiile din industria alimentară și de procesare.

Atingerea acestui obiectiv ar trebui să se bazeze pe rezolvarea problemelor organizatorice și tehnice.

Sarcinile organizatorice includ:

formarea unui sistem de control al mediului în organizațiile din industria alimentară și de prelucrare și furnizarea de informații;

introducerea managementului de mediu în organizațiile din industria alimentară și de prelucrare;

inventarul emisiilor de poluanți în timpul funcționării echipamentelor tehnologice.

Problemele tehnice includ:

introducerea de tehnologii cu utilizarea de soluții și echipamente moderne de economisire a energiei care asigură prelucrarea complexă a materiilor prime agricole și reduc impactul tehnologic asupra mediului;

introducerea unor scheme fundamental noi de alimentare cu apă în circulație cu revenirea maximă a apei în producție.

Proiectele de investiții care vizează dezvoltarea industriei alimentare și prelucrătoare sunt strâns legate de direcțiile programului de stat pentru anii 2013-2020 și țin cont de direcțiile de activitate ale platformelor tehnologice pentru proiectele legate de bioindustrie, bioresurse și bioenergie.

Industria făinii și cerealelor

Implementarea măsurilor de stimulare a producției de cereale este legată de o creștere a volumului de prelucrare a acesteia și de o creștere a potențialului de export al produselor finite.

În 2010, organizațiile din industria făinii și cerealelor au produs 9823 mii tone de făină și 1235 mii tone cereale, ceea ce răspunde pe deplin nevoilor populației țării și ale industriilor conexe, precum și parametrilor de securitate ai țării pentru aceste tipuri de produse. În același timp, există o serie de probleme care trebuie rezolvate pentru dezvoltarea industriei.

Dotarea tehnică a morilor și crupelor existente este la un nivel scăzut. În țară sunt 112 mori cu o capacitate totală de 7 milioane de tone de făină pe an (mori de construcție pre-revoluționară), 33 de mori cu o capacitate de 2 milioane de tone de făină au fost puse în funcțiune din 1917 până în 1945, restul mori cu o capacitate de 8,2 milioane de tone de făină au fost construite în anii 1945 - 1980.

În producția de cereale, 30 la sută din capacități sunt în funcțiune din 1917 și aproximativ 14 la sută sunt instalații de dinainte de război. Jumătate din fabricile existente au fost puse în funcțiune înainte de anii 80 ai secolului trecut.

Astfel, aproximativ 50 la sută din mori și întreprinderile cerealiere funcționează de 30-40 de ani și sunt depășite din punct de vedere al echipamentului tehnic, folosesc echipamente și tehnologii imperfecte, sunt consumatoare de energie, nu sunt automatizate, ceea ce nu permite producerea de produse cu indicatori de înaltă calitate.

introducerea tehnologiilor de economisire a energiei care asigură prelucrarea în profunzime a cerealelor, crescând randamentul produselor finite pe unitatea de materie primă cereale;

eficientizarea producției de făină și produse din cereale, extinderea gamei acesteia și îmbunătățirea calității, reducerea importurilor de produse pe bază de cereale prin creșterea producției interne;

introducerea de noi tehnologii pentru eliminarea deșeurilor de producție de cereale (coji) cu producția de produse furajere, materii prime pentru industria farmaceutică.

Pentru a atinge aceste obiective, este necesar să se rezolve următoarele sarcini principale:

introducerea liniilor de îmbogățire a făinii de grâu de calitate superioară și I cu vitamine și aditivi minerali la 200 de mori;

introducerea de echipamente tehnologice moderne la 350 de mori, asigurând o pregătire îmbunătățită a cerealelor pentru măcinare și, din acest motiv, o reducere cu 30 la sută a costurilor energetice pentru prelucrarea cerealelor și o creștere a randamentului produselor finite cu 2 la sută;

introducerea a 38 de linii pentru producerea de produse instant sau produse gata pentru consum la fabricile de cereale;

construirea a 22 de linii de prelucrare a cojilor, care sunt produse reziduale din producerea cerealelor, pentru nevoile zootehniei.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede:

introducerea la 96 de mori situate în regiunile Belgorod, Voronezh, Lipetsk, Moscova, Tver, Leningrad, Volgograd și în Teritoriul Krasnodar, linii pentru îmbogățirea făinii de grâu de cea mai înaltă și primă calitate cu vitamine și aditivi minerali și aducând producția de făină fortificată până în 2016 la 1 milion .tone;

introducerea de utilaje moderne la 118 mori, care asigură utilizarea tehnologiilor de pregătire a cerealelor pentru măcinare și, ca urmare, reducerea cu 30 la sută a costurilor energetice pentru prelucrarea cerealelor și creșterea randamentului produselor finite cu 2 la sută;

implementare la fabricile de cereale din regiunile Belgorod, Voronezh, Kursk, Tula și Rostov, în Republica Bashkortostan și Republica Tatarstan 18 linii pentru producția de produse instant sau gata pentru consum pe bază de pre-gătit, tratament termic cu infraroșu , extrudare, precum și 44 de separatoare fotoelectronice și 44 de extrudere ;

punerea în funcțiune la fabricile existente a 10 linii de prelucrare a deșeurilor de producție de cereale (coji) pentru producția de furaje pentru animale (30,5 mii tone fiecare).

Investiția totală se va ridica la 8453 milioane de ruble, din care fonduri proprii organizații - 5072 milioane de ruble și fonduri împrumutate- 3381 milioane de ruble.

Modernizarea industriei de măcinare a făinii va face posibilă creșterea gradului de prelucrare a cerealelor, extinderea gamei de produse fabricate, implicarea resurselor secundare în circulația economică și reducerea consumului specific de resurse energetice pe unitatea de producție. Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de făină folosind tehnologii moderne va ajunge la 1,5 milioane de tone, făină fortificată - până la 1 milion de tone, produse alimentare pe bază de cereale - până la 300 de mii de tone și furaje pentru animale - până la 337 mii de tone. tone.

industria de panificatie

Baza industrială a industriei de panificație este reprezentată în prezent de 11,5 mii întreprinderi mici și 882 de întreprinderi mari și mijlocii și asigură în totalitate populației principalul produs alimentar - pâinea la nivelul ratelor de consum recomandate. Volumul producției de produse de panificație la întreprinderile mari și mijlocii este de aproximativ 80 la sută, la cele mici - 20 la sută.

Luand in considerare semnificație socială pâine, formarea unor condiții eficiente de funcționare a sectorului de panificație pe baza dezvoltării concurenței va crea condiții favorabile dezvoltării panificației și va crește atractivitatea investițională a industriei.

În prezent, există următoarele probleme care împiedică dezvoltarea industriei de panificație:

amortizarea fizică a mijloacelor fixe de producție (50 - 80 la sută);

rentabilitatea scăzută a producției (1 - 3 la sută);

dependenţa de furnizorii străini din cauza lipsei echipamentelor autohtone de panificaţie.

Obiectivele de dezvoltare ale industriei includ:

imbunatatirea calitatii painii si produselor de panificatie;

asigurarea populatiei cu produse de panificatie in volume si sortiment care indeplinesc standardele de consum rational stabilite pentru un stil de viata activ si sanatos.

implementare de reconstrucție și reechipare tehnică a brutăriilor, atelierelor și șantierelor de panificație pe bază de produse de panificație tehnologii inovatoareși echipamente moderne de economisire a resurselor - modernizarea a 959 linii de producție cu o capacitate de 24 tone pe zi și 825 linii cu o capacitate de 12 tone pe zi;

extinderea gamei de produse de panificație fabricate, inclusiv prin introducerea de tehnologii inovatoare care cresc valoarea nutritivă și biologică a produselor, utilizarea materialelor de ambalare de nouă generație;

creșterea producției de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți până la 300 de mii de tone pe an.

Reconstrucția și modernizarea producției de panificație va reduce costurile de producție, va reduce consumul specific de resurse energetice pe unitatea de producție și va asigura nivelul minim al prețurilor pentru produsele de panificație fabricate.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede modernizarea bazei tehnologice a industriei de panificație cu reînnoirea a 618 linii tehnologice principale în 287 de organizații de panificație din Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moscova, Ryazan. , Tver, Leningrad, Nijni Novgorod, Regiunile Orenburg, Saratov și Sverdlovsk, teritoriile Krasnodar și Stavropol, Republica Bashkortostan, Republica Tatarstan și Republica Mordovia.

Volumul total al investițiilor se va ridica la 43 728 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 26 236 milioane de ruble și fonduri împrumutate - 17 492 milioane de ruble.

Modernizarea industriei de panificație va extinde gama de produse, va crește valoarea nutrițională și biologică a produselor de panificație și va reduce consumul specific de resurse energetice pe unitatea de producție. Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, rata de reînnoire a mijloacelor fixe va ajunge la 12,2 la sută, iar producția anuală de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți va ajunge la 130.000 de tone.

Industria de prelucrare a peștelui

Peste 680 de organizații mici, mijlocii și mari operează în prezent în industria de prelucrare a peștelui.

Cea mai importantă bază de procesare a peștelui este situată în Bazinul Piscicol din Orientul Îndepărtat, unde capacitatea de producție este de 2,4 milioane de tone, sau 55% din potențialul total de producție al industriei.

Aproximativ 19% din capacitatea de producție este situată în Bazinul de Nord. Bazinele de Vest și Caspic reprezintă fiecare 12% din potențialul de procesare industrială. Ponderea Bazinului de Sud este de aproximativ 2%.

În același timp, nivelul de utilizare a capacităților de prelucrare a peștelui în regiunile de coastă ale țării este mai scăzut în comparație cu regiunile centrale, ca urmare a deplasării focalizării prelucrării peștelui de la apropierea de materiile prime (resurse biologice acvatice) la apropierea de centre de consum pentru produse finite, ceea ce se datorează cel mai probabil unui număr de factori globali, printre care necesitatea reînnoirii rapide a gamei de produse și dezvoltarea tehnologiilor de livrare, depozitare și prelucrare a materiilor prime din resursele biologice acvatice.

Capacitățile de producție pentru producția de conserve sunt implicate cu 44,8 la sută, producția culinară - cu 42,1 la sută, producția de afumare - cu 23,4 la sută, producția de congelare - cu 26 la sută.

Producția de produse din pește în Federația Rusă s-a stabilizat în ultimii 5 ani. În 2010, în general, complexul piscicol a produs 4.570,9 mii tone de produse alimentare din pește comercializabile, inclusiv conserve (creștere față de 2009 - 1,5 la sută). Baza producției totale de produse din pește o constituie produsele alimentare (aproximativ 90 la sută din producția totală, inclusiv conservele - 5 - 7 la sută).

Peste 77% din peștele congelat, peste 50% din peștele proaspăt și refrigerat, aproape 70% din fileurile de pește și 89% din fructele de mare sunt produse pe nave. Organizațiile de prelucrare a peștelui de coastă se ocupă în mare măsură de prelucrarea secundară a materiilor prime și semifabricatelor provenite de la vase de pescuit și prin importuri și se concentrează pe producția de produse gastronomice (culinar, pește afumat, sărat etc.), precum și ca conserve de pește și conserve.

O parte semnificativă a producției de astfel de tipuri de produse precum pește afumat, produse culinare, pește sărat picant și conserve este concentrată în marile centre industriale. În același timp, ponderea materiilor prime proprii în producția acestora este nesemnificativă, volumul principal de materii prime și semifabricate din producția acestora urmând a fi aprovizionat din regiunile de extracție a resurselor biologice acvatice, precum și prin import.

Scopul dezvoltării industriei de prelucrare a peștelui este de a extinde producția și vânzarea de pește și fructe de mare competitive din Rusia, cu o pondere ridicată a valorii adăugate, pe această bază pentru a asigura înlocuirea intensivă a produselor importate pe piața internă cu produse rusești. produse realizate.

Atingerea scopului declarat este asigurată prin rezolvarea următoarelor sarcini:

introducerea și modernizarea a aproximativ 40 la sută din capacitatea totală de procesare în Districtul Federal din Orientul Îndepărtat (mai mult de 60 la sută va fi capacitatea de conserve, capacitatea de refrigerare va crește cu 30 la sută, care sunt planificate să fie amplasate în principalele puncte de coastă pentru a crea stocuri a materiilor prime în perioada intersezonală);

introducerea și modernizarea instalațiilor de procesare în Districtul Federal de Nord-Vest (se preconizează furnizarea de până la 34 la sută din volumul întregului rus al producției de alimente din pește, din care aproximativ 50 la sută va fi pentru producția de conserve). În același timp, volumul principal de producție de produse alimentare din pește va fi asigurat de organizațiile complexului piscicol din regiunile Murmansk și Kaliningrad;

dezvoltarea bazei de procesare de coastă a Districtului Federal de Sud, inclusiv procesarea peștelui din mările interioare și acvacultură, a cărei producție este planificată să fie crescută până în 2020 (până la 4% din producția de alimente, din care 13% va fi producția de conserve). Direcția prioritară în aceste zone este dezvoltarea producției de conserve și congelare;

dezvoltarea bazei de procesare a organizațiilor de pescuit din Districtul Federal Central, inclusiv crearea a cel puțin 85 de întreprinderi de capacitate mică specializate în principal în producția de produse de gastronomie pescărească cu gamă extinsă. Dezvoltarea capacităților de refrigerare a organizațiilor din raion este planificată în direcția construcției a 25 de frigidere de capacitate mică și medie (de la 10 la 50 de tone de depozitare unică), care este asociată cu crearea unui număr mare de organizații comerciale mici în producția și comercializarea produselor din pește.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede modernizarea mijloacelor fixe de producție a 400 de organizații de prelucrare a peștelui.

Se preconizează realizarea celei mai intense dezvoltări a cel puțin 150 de industrii de prelucrare a peștelui din Districtul Federal din Orientul Îndepărtat (din 224 de organizații medii și mari de prelucrare a peștelui), prin reconstrucția instalațiilor de producție și modernizarea echipamentelor, îmbunătățirea caracteristicilor calității, a sortimentului și a producției. de pește și produse marine foarte procesate.

Organizațiile de prelucrare a peștelui din regiunile Murmansk și Arhangelsk (49 de organizații medii și mari) se caracterizează printr-un nivel scăzut de utilizare a capacității pentru producerea de conserve, pește congelat și produse gastronomice din pește. În acest sens, odată cu punerea în funcțiune a 3 noi fabrici de prelucrare a peștelui, până în 2016 vor fi actualizate 28 de întreprinderi care funcționează pe vechea bază tehnologică de prelucrare a materiilor prime din pește.

Extinderea bazei de prelucrare în regiunile Leningrad și Kaliningrad, precum și în Sankt Petersburg (71 de întreprinderi de prelucrare a peștelui) este constrânsă de materiile prime limitate. Dezvoltarea ulterioară a prelucrării peștelui în această regiune va avea loc ca urmare a reducerii volumului de semifabricate congelate - produse tăiate (fileuri etc.) și a creșterii producției de conserve pe bază de materii prime importate extrase în oceane. . Pe teritoriul Districtului Federal de Nord-Vest, este planificată modernizarea și instalarea a 34 de linii noi pe baza organizațiilor existente.

Dezvoltarea bazei de prelucrare a districtelor federale de Sud (72 de întreprinderi) și Volga (39 de întreprinderi) până în 2016 se concentrează pe modernizarea a 24 de întreprinderi pentru prelucrarea produselor de piscicultură industrială din apele interioare.

Volumul total al investițiilor în organizațiile din industria de prelucrare a peștelui până în 2020 se va ridica la 36.856 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 28.352 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 8.504 milioane de ruble.

Îmbunătățirea gamei și calității produselor produse în industrie, creșterea productivității muncii, realizarea măsurilor de modernizare a mijloacelor fixe va crește profitabilitatea în medie cu 12 la sută, ceea ce va extinde baza de impozitare și va asigura eficiența bugetară a complexului piscicol ca un întreg.

În toate raioanele se va asigura o creștere a producției de produse din pește vii și refrigerate, atât ca materii prime și semifabricate pentru organizațiile de prelucrare a peștelui, cât și pentru consumul populației.

Ca urmare a implementării setului de măsuri specificat, ponderea produselor din resursele biologice acvatice înalt procesate de producție rusă pe piața mondială va fi de 0,83% până în 2016 și de 0,94% până în 2020. Coeficientul de reînnoire a mijloacelor fixe în domeniul prelucrării și conservelor de pește și fructe de mare (excluzând întreprinderile mici) va fi de 4,9 la sută până în 2016 și de 5,8 la sută până în 2020.

industria zahărului

Cererea anuală de zahăr a Rusiei este de 5,4 - 5,6 milioane de tone. Resursele acestui produs constau în producția internă de zahăr în valoare de 3,1 - 3,3 milioane tone și importuri de zahăr brut în valoare de 2,1 - 2,3 milioane tone.

Industria zahărului din Federația Rusă are 79 de fabrici în funcțiune, dintre care 34 de fabrici au fost puse în funcțiune în perioadele prerevoluționare și înainte de război, în timp ce durata de viață a unei părți semnificative a echipamentelor fabricilor de zahăr depășește 20 de ani și mai puţin de o treime din echipamentul de operare corespunde nivelului tehnic modern. Ultima fabrică de zahăr a fost construită în 1985.

Capacitatea de producție a fabricilor de zahăr care operează este de 305 mii tone de prelucrare a sfeclei pe zi și permite prelucrarea termeni normativi 28 - 29 de milioane de tone de sfeclă de zahăr, producând până la 4,2 milioane de tone de zahăr, peste 1 milion de tone de melasă, 20 de milioane de tone de pulpă, inclusiv până la 450 de mii de tone de pulpă de sfeclă uscată.

În prezent, deprecierea morală și fizică a mijloacelor fixe, precum și rata scăzută de reînnoire a acestora, reprezintă cea mai dificilă problemă pentru rezolvarea problemelor practice de îmbunătățire a eficienței industriei zahărului în ceea ce privește asigurarea competitivității acesteia și creșterea productivității muncii. .

O analiză a stării actuale a subcomplexului de sfeclă de zahăr arată prezența unor disproporții între volumele de recoltare a sfeclei și capacitățile de producție pentru prelucrarea acesteia, ceea ce duce la pierderi de materii prime și este un factor de descurajare pentru dezvoltarea ulterioară.

Obiectivele de dezvoltare ale industriei includ:

asigurarea securității alimentare în raport cu zahărul, stabilită de Doctrină;

îmbunătățirea eficienței producției și creșterea competitivității industriei zahărului.

Pentru a atinge obiectivele stabilite, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

construirea a 6 fabrici de zahăr cu o capacitate totală de procesare de 49 de mii de tone pe zi în regiunile Rostov, Kursk, Tambov, Lipetsk, Ryazan și Teritoriul Stavropol, precum și reconstrucția și reechiparea tehnică a fabricilor de zahăr bazate pe tehnologii inovatoare și echipamente moderne de economisire a resurselor și aducerea nivelului general al capacităților de producție la 406 mii tone de prelucrare a sfeclei pe zi;

reducerea consumului de energie și apă, reducerea consumului echivalent de combustibil la 4,2 la sută din greutatea sfeclei, inclusiv prin punerea în funcțiune a instalațiilor de biogaz pe baza utilizării deșeurilor de producție de sfeclă de zahăr;

introducerea unor tehnologii moderne de prelucrare în profunzime a subproduselor producției de zahăr în vederea creșterii eficienței utilizării acestuia și producerii de produse substitutive de import - aminoacizi și pectină;

construirea de noi, reconstrucția și modernizarea depozitelor existente pentru produse finite și produse secundare ale producției de zahăr, oferind o creștere a capacității de depozitare cu cel puțin 600 mii tone zahăr, 500 mii tone pulpă de sfeclă uscată și 400 mii tone melasă de sfeclă. ;

creșterea consumului intern de pulpă de sfeclă uscată și melasă, care sunt aditivi valoroși pentru furaje pentru animale, baza pentru producția de drojdie de panificație, acid citric, precum și materii prime pentru producția de produse din industria alimentară și de procesare, chimică și farmaceutică. industrii;

luarea de măsuri pentru stimularea exportului principalelor și subproduselor producției de zahăr.

Dezvoltarea depășită a bazei de materie primă în raport cu creșterea capacității de producție în subcomplexul de sfeclă de zahăr în viitorul apropiat poate deveni un factor limitativ în creșterea volumului de zahăr din sfeclă de zahăr. Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a 5 fabrici de zahăr în regiunile Tambov, Lipetsk, Ryazan, Rostov și pe teritoriul Stavropol, cu o capacitate totală de producție de 42 mii tone de prelucrare a sfeclei pe zi, precum și reconstrucția a 32 de fabrici de zahăr.

Volumul total al investițiilor se va ridica la 75 300 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 22 590 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 52 710 milioane de ruble.

Modernizarea industriei zahărului va crește producția de zahăr, va implica resurse secundare în circulația economică pentru crearea unei baze furajere pentru animale, va reduce consumul specific de energie pentru procesarea a 1 tonă de sfeclă de zahăr la 4,2 la sută din combustibilul standard. Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de zahăr din materii prime rusești - sfecla de zahăr - va ajunge la 4,7 milioane de tone.

Industria lactatelor

Producția de produse lactate în țară este realizată de peste 1.500 de organizații cu diferite forme de proprietate, dintre care 500 sunt mari și mijlocii.

Capacitatea medie anuală a organizațiilor de prelucrare a laptelui în 2010 a fost:

pentru producția de produse din lapte integral - 16483 mii tone (capacitate de utilizare - 57 la sută);

pentru producția de brânzeturi și produse din brânzeturi - 543,9 mii tone (utilizare - 63,4 la sută);

pentru producția de unt și paste de unt - 614,4 mii tone (utilizare - 27,4 la sută).

Piața produselor din lapte integral este aprovizionată în totalitate cu producția internă, dar producția internă de unt și brânză nu este suficientă pentru a satisface cererea internă. Ponderea produselor importate în resursele anuale de unt și brânză este de aproximativ 40 la sută.

În ciuda faptului că organizațiile de prelucrare a laptelui funcționează în condiții de materii prime limitate, în ultimii ani s-a observat o tendință de creștere a producției de produse din lapte integral și brânzeturi. Astfel, în 2010, comparativ cu 2005, producția de produse din lapte integral a crescut cu 11,8 la sută (până la 10,9 milioane de tone), brânzeturi și produse din brânzeturi - cu 14,9 la sută (până la 435.000 de tone). În același timp, producția unui produs atât de intensiv în resurse precum untul a scăzut cu 4,9 la sută (la 207.000 de tone).

Principalele probleme care împiedică dezvoltarea industriei lactate includ scăderea producției de materii prime lactate, sezonalitatea producției, o pondere scăzută a materiilor prime lactate premium, lipsa unităților frigorifice în fermele de lapte, precum și deprecierea fizică și morală. a mijloacelor fixe ale uzinelor de prelucrare a laptelui, dintre care majoritatea au fost construite în anii 70 - 80 ai secolului trecut și nu îndeplinesc cerințele moderne de eficiență energetică și ecologie.

Baza tehnică existentă nu prevede prelucrarea complexă a laptelui în vederea producerii de produse competitive din materii prime secundare lactate: zer uscat și zahăr din lapte, concentrate proteice din lapte și înlocuitori de lapte integral pentru hrănirea animalelor tinere de fermă, precum și alimente și substanțe biologic active. .

creșterea producției de produse lactate din materii prime proprii;

creșterea consumului de produse lactate de către populație;

reducerea importurilor de resurse de mărfuri de lapte și produse lactate.

Pentru a atinge obiectivele stabilite, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

creșterea producției de lapte crud și îmbunătățirea calității acestuia pentru a crește producția de produse finite de înaltă calitate;

construirea a 64 de instalații pentru prelucrarea laptelui, producerea brânzeturilor, a produselor din lapte integral, procesarea și uscarea zerului;

reducerea datorită utilizării tehnologiilor moderne a intensității resurselor de producție, reducerea consumului de energie și îmbunătățirea situației de mediu în zonele industriale ale organizațiilor;

reconstrucția și reechiparea tehnică a 296 de organizații operaționale;

implicarea în cifra de afaceri economică a resurselor secundare obținute în producția de produse lactate;

extinderea gamei de produse prin introducerea unor tehnologii moderne care cresc valoarea nutritiva si biologica a produselor, precum si utilizarea materialelor de ambalare de noua generatie.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a 19 noi fabrici și reconstrucția a 142 de fabrici existente pentru procesarea laptelui, producerea brânzeturilor, untului, produse lactate integrale și procesarea în Volga. , Districtele federale de Sud, Central, Nord-Vest și Siberia și uscarea zerului.

Investiția totală se va ridica la 47.493 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale întreprinderilor - 14.248 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 33.245 milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de produse din lapte integral va ajunge la 12,5 milioane de tone, producția de brânzeturi și produse din brânzeturi - până la 529 mii de tone, producția de unt - până la 267 mii de tone.

Industria cărnii

În 2010, industria cărnii era formată din aproximativ 3.660 de întreprinderi situate în toate regiunile Federației Ruse, inclusiv 460 de fabrici de procesare a cărnii, 1.200 de fabrici de procesare a cărnii și 2.000 de fabrici de procesare a cărnii.

În ciuda creșterii producției de produse din carne, utilizarea capacității medii anuale a organizațiilor este încă la un nivel scăzut, iar pentru producerea următoarelor tipuri de produse este:

carne - 46,1 la sută;

produse mezeluri - 63,9 la sută;

conserve de carne - 47,5 la sută.

Cea mai mare parte a organizațiilor funcționează de la mijlocul secolului trecut. Lipsa unei producții moderne și a unei baze tehnologice pentru sacrificare este unul dintre factorii de descurajare pentru dezvoltarea accelerată a creșterii bovinelor de carne rusești și creează condiții pentru importul unor volume mari de carne importată.

Starea bazei de producție a industriei necesită soluționarea unui număr de sarcini care vizează reînnoirea inovatoare și tehnologică a producției și introducerea de programe de investiții în prelucrarea materiilor prime din carne.

Obiectivele dezvoltării industriei sunt înlocuirea importurilor prin creșterea producției de carne rusească comercializabilă pe baza creării de unități moderne de sacrificare, dezvoltarea infrastructurii și a sprijinului logistic, contribuind la extinderea oportunităților (din punct de vedere al termenilor) pentru depozitarea materii prime si produse.

O abordare integrată a soluționării problemelor de natură diversă se reflectă în programul sectorial de dezvoltare a prelucrării primare a animalelor pentru anii 2010-2012.

Programul prevede implementarea proiectelor de investiții pentru construirea de mari organizații moderne pentru prelucrarea primară a animalelor și creșterea capacității unor astfel de organizații. Pentru a intensifica creșterea domestică a bovinelor de carne, implementarea programului va crește capacitatea de prelucrare primară a animalelor cu 420.000 de tone de carne pe os.

Strategia prevede următoarele sarcini:

construirea de instalații moderne și creșterea capacității organizațiilor de prelucrare primară a animalelor până la 2167 mii tone de carne pe oase pe an;

introducerea de noi procese tehnologice de organizare a sacrificării, procesării complexe a animalelor și a produselor de sacrificare bazate pe tehnologii inovatoare de economisire a resurselor folosind roboți și echipamente eficiente din punct de vedere energetic și aducerea indicatorului integrat al adâncimii de prelucrare la 90-95 la sută;

extinderea gamei de produse manufacturate (carne in carcase, jumatati de carcase, bucati, ambalate si ambalate pentru lanturile de comert cu amanuntul), marindu-i durata de valabilitate pana la 30 de zile;

cresterea colectarii si prelucrarii materiilor prime secundare (piei, intestine, sange, oase, endocrino-enzime si materii prime speciale etc.) pentru productie diferite feluri produse;

reducerea încărcăturii ecologice asupra mediului în zona de lucru a organizațiilor.

Se preconizează construirea a 33 de unități de producție moderne pentru sacrificarea și prelucrarea primară a animalelor, 25 dintre ele cu o capacitate medie de 80 de tone pe schimb și 8 cu o capacitate de 200 de tone pe schimb. Se va realiza reconstrucția și modernizarea instalațiilor organizațiilor cu o capacitate totală de schimburi de 2590 de tone.

Factorul limitativ pentru dezvoltarea creșterii porcilor este lipsa capacităților de prelucrare primară a animalelor. Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) în astfel de regiuni de creștere activă a animalelor precum Republica Mordovia, Republica Bashkortostan, regiunile Bryansk, Rostov, Lipetsk și Kursk, teritoriile Krasnodar și Stavropol prevede construirea a 3 unități industriale de sacrificare și prelucrare primară a animalelor cu o capacitate totală de 600 tone carne pe os pe tură, 12 unități cu o capacitate totală de 960 tone pe tură și modernizarea instalațiilor existente cu o capacitate totală de 1290 de tone pe schimb.

Investiția totală se va ridica la 54.400 de milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 16.320 de milioane de ruble, fonduri împrumutate - 38.080 de milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, se va asigura o creștere a capacității de sacrificare și prelucrare primară a acesteia cu 1.190 mii tone de carne pe oase pe an, o creștere a profunzimii de prelucrare - eliminarea produselor de la 1. tonă de animale de abator greutate la 90 la sută, gama de produse fabricate va fi extinsă și termenul de valabilitate al acestuia este de până la 30 de zile, implicarea resurselor secundare în circulația economică pentru producerea diferitelor tipuri de produse.

Industria conservelor de fructe și legume

În industria conservelor de fructe și legume în ultimii 10 ani s-a menținut o tendință pozitivă de creștere a volumelor de producție, în ciuda unei ușoare încetiniri a ratelor pentru anumite tipuri de produse în perioada 2008-2009.

În 2010, industria conservelor de fructe și legume a produs 6963 de conserve de fructe și legume (fără alimente pentru copii), sau 108,4% față de 2009. Creșterea a fost realizată în principal datorită producției de conserve de fructe, inclusiv produse din sucuri, care sunt realizate din concentrate de sucuri de import. Producția de conserve din grupa de fructe a crescut cu 14,5 la sută față de 2009 și a constituit 5265 mub.

Producția de conserve din grupa de legume a scăzut și a constituit 876 mub, sau 90,7 la sută față de nivelul din 2009, conserve de roșii, respectiv, 822 mub, sau 95,4 la sută.

În industrie activează aproximativ 300 de întreprinderi mari și mijlocii, a căror capacitate medie anuală de producție pentru producția de conserve de fructe și legume în 2010 a fost de 15.903 mub, capacitatea de utilizare - 46 la sută.

În domeniul prelucrării fructelor și legumelor, se pot evidenția astfel de probleme cheie precum materialul învechit și baza tehnică și tehnologiile de prelucrare (cu excepția noilor capacități), absența unei baze rusești de materii prime, o pondere mare a materiilor prime importate. , și competitivitatea scăzută a anumitor sectoare ale industriei fructelor și legumelor.

Pentru dezvoltarea industriei se preconizează creșterea competitivității produselor fabricate prin modernizarea instalațiilor existente și construirea de noi fabrici și ateliere pentru prelucrarea produselor vegetale și producerea conservelor de fructe și legume, precum și crearea propriei baze de materii prime.

Până în 2020, este planificată implementarea a peste 50 de proiecte de investiții, inclusiv construirea de întreprinderi pentru producția de conserve de fructe și legume, îmbuteliere de sucuri, uscare și congelare a legumelor și producția de pastă de tomate din materii prime rusești.

Pentru a relua producția de produse concentrate din tomate din materii prime proaspete, este necesar să se mărească producția lor la 20 de mii de tone. În acest scop, vor fi puse în funcțiune 10 linii tehnologice de producere a pastei de tomate cu o capacitate de 12,5 mub pe an.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea și reconstrucția a 26 de unități de producție pentru producerea conservelor de fructe și legume, inclusiv pastă de tomate, mazăre verde, gemuri, compoturi din materii prime rusești, precum și pentru imbutelierea sucurilor, uscarea si congelarea legumelor. În regiunea Vologda, este planificată construirea unei fabrici pentru prelucrarea fructelor de pădure, legumelor și ciupercilor, producerea de fructe de pădure, sucuri și piureuri de fructe și legume cu o investiție de 1.600 de milioane de ruble, în Republica Tatarstan - construcția de o instalație pentru producerea conservelor de legume și a fructelor și legumelor congelate.

Investiția totală se va ridica la 13 260 de milioane de ruble, din care fondurile proprii ale întreprinderilor - 3 980 de milioane de ruble, fonduri împrumutate - 9 280 de milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, se va asigura o creștere a producției de conserve de fructe și legume până la 10372 mub, conserve de roșii - 1143 mub, conserve de fructe (inclusiv sucuri) - până la 8136 mub.

Industria grăsimilor și uleiului

Industria uleiului și grăsimilor este o ramură importantă a industriei alimentare din Rusia. În 2010, a reprezentat 5,3% din volumul total de produse vândute de organizațiile industriale, mai mult de 4% din activele fixe de producție și aproximativ 5% personalul industrial. În plus, este furnizor de margarine, grăsimi cu destinație specială pentru industria de cofetărie, panificație și produse lactate, producători de înghețată, precum și făină și prăjituri pentru industria furajelor.

Producția de uleiuri vegetale este realizată de peste 200 de întreprinderi, care în 2010 au produs 3.035 mii tone de uleiuri vegetale.

Capacitatea organizațiilor rusești producătoare de ulei de prelucrare a semințelor oleaginoase este de 9,3 milioane de tone pe an.

Industria grăsimilor și uleiului are potențialul de a oferi consumatorilor ruși produse autohtone din grăsimi și ulei și nevoile creșterii animalelor cu mâncăruri de înaltă calitate.

Cu toate acestea, există o serie de probleme în industrie:

aprovizionare insuficientă cu materii prime (se produc anual 8-10,5 milioane de tone de semințe oleaginoase de toate felurile);

diversificarea redusă a bazei de materie primă - se cultivă rapița și soia într-un volum extrem de insuficient, iar inul, camelina și șofranul se cultivă în volume neindustriale;

disponibilitate redusă a echipamentelor pentru prelucrarea în profunzime a uleiurilor vegetale pentru a asigura îmbunătățirea proprietăților de consum ale produselor;

introducerea slabă a materialului de semințe de elită, inclusiv floarea soarelui cu conținut ridicat de oleic și palmetin, și tehnologii agricole moderne care previn apariția bolilor floarea soarelui;

dotarea tehnică insuficientă a întreprinderilor producătoare de petrol (o treime din capacități funcționează cu eficiență redusă), ceea ce duce la pierderi de producție de până la 10 la sută. Doar 66 la sută sunt echipate cu linii de extracție, aproximativ 35 la sută din liniile de rafinare existente necesită reechipare;

deprecierea fizică și morală ridicată a echipamentelor pentru producerea uleiurilor vegetale ambalate, maioneze, sosuri pt. consumul cu amănuntulși de catering, grăsimi cu destinație specială;

lipsa tehnologiei de îmbogățire a făinii cu proteine, ceea ce reduce eficiența rafinăriilor de petrol și a organizațiilor avicole - consumatori de făină;

lipsa capacității de a produce grăsimi „protejate” pentru hrana animalelor;

uzura fizică ridicată a echipamentelor fabricilor de săpun.

Obiectivele dezvoltării industriei sunt:

extinderea geografiei producției de semințe oleaginoase;

extinderea gamei de semințe oleaginoase produse și a produselor de prelucrare a acestora pentru a oferi populației produse uleioase și grăsimi și creșterea animalelor cu proteine ​​vegetale folosind tehnologii inovatoare;

dotarea industriei cu echipamente pentru prelucrarea în profunzime a uleiurilor vegetale;

construirea potenţialului de export al industriei.

Pentru a atinge aceste obiective, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

îmbunătățirea aprovizionării cu materii prime a industriei;

construirea a 3 uzine producătoare de ulei cu echipamente și infrastructură modernă, cu o capacitate totală de peste 5 mii de tone de prelucrare a semințelor oleaginoase pe zi;

reconstrucția și modernizarea a 24 de uzine producătoare de petrol în exploatare folosind tehnologii inovatoare și echipamente de economisire a resurselor;

reconstructia si modernizarea instalatiilor de ulei si grasimi existente in vederea dotarii acestora cu linii moderne de prelucrare in profunzime a uleiurilor si grasimilor vegetale (utilaje pentru hidrogenare, transesterificare, fractionare);

construcția a 2 fabrici de săpun și 1 fabrică de așchii de săpun.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a 2 noi uzine producătoare de ulei în Districtele Federale de Sud și Volga cu o capacitate totală de 3 mii de tone de procesare a semințelor oleaginoase pe zi, precum și reconstrucția. din 12 organizații producătoare de petrol care funcționează. Cresterea capacitatii plantelor producatoare de ulei se datoreaza cresterii bazei de materie prima datorita cresterii productiei de soia, rapita, in, camelina. Diversificarea producției va extinde gama de produse semnificative din punct de vedere social pentru populație și va crește producția de proteine ​​vegetale pentru a crea o bază de furaje pentru animale.

Investiția totală se va ridica la 47.580 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 14.274 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 33.306 milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, se va asigura o creștere a producției de ulei de floarea soarelui cu până la 3120 mii tone, ulei de soia - până la 371 mii tone, prăjituri și făinuri oleaginoase de toate tipurile - până la 5122 mii tone.

industria cofetăriei

Industria cofetăriei este unul dintre sectoarele importante ale economiei țării, care este menit să asigure o aprovizionare durabilă a populației cu produse alimentare de înaltă calitate în volumele și sortimentul necesare formării unei alimentații corecte, complet echilibrate la nivelul a normelor de consum recomandate fiziologic.

În prezent, industria are 1.500 de organizații situate în aproape toate regiunile Federației Ruse, inclusiv aproximativ 150 de întreprinderi mari și mijlocii specializate, care produc 55% din cifra de afaceri anuală totală a produselor.

Industria se caracterizează ca o parte funcțională cu succes a complexului agroindustrial al Rusiei, producând produse de cofetărie, cu o capacitate totală medie anuală de producție de 3,5 milioane de tone cu o rată de utilizare de 60,5 la sută.

În 2010, volumul producției de cofetărie în Rusia în ansamblu a fost de 2856 mii de tone, sau 20,1 kg de persoană. Consumul de produse de cofetărie în Rusia a ajuns aproape la nivel european. În același timp, este necesar să se constate echilibrul în nivelurile de consum de făină și produse de cofetărie din zahăr.

Ponderea importurilor de produse finite de cofetărie în anul 2010 a constituit circa 11 la sută din astfel de produse pe piaţa internă, ponderea exporturilor - 6,3 la sută din produsele de cofetărie fabricate.

În ultimii ani, multe organizații de cofetărie au modernizat producția cu echipamente tehnologice moderne cu o proporție mare de echipamente de import și personal cu personal înalt calificat. În același timp, uzura echipamentelor de producție în industrie în ansamblu este de 40 la sută.

În prezent, piața de cofetărie din Rusia este aproape de saturație, creșterea volumelor de producție în viitor se va datora în principal cererii în creștere cea mai dinamică pentru produse de cofetărie cu caracteristici de calitate specificate.

Perioada care urmează până în 2020 va fi caracterizată de reutilizări anumite tipuri fluxuri de producție și proces cu echipamente de înaltă eficiență care permit producerea de produse de înaltă calitate stabilă cu cele mai mici costuri de producție.

Volumul producției de produse de cofetărie în Rusia în ansamblu până în 2020 se va ridica la 3175 mii de tone.

Pentru a îmbunătăți calitatea și competitivitatea produselor fabricate, este planificată construirea a 5 fabrici de cofetărie cu o capacitate de 30 până la 75 de mii de tone de produse pe an, precum și reconstruirea și modernizarea a 86 de organizații operaționale.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a 2 fabrici de cofetărie cu o capacitate totală de până la 100 mii tone de cofetărie, precum și reconstruirea a 36 de fabrici producătoare de produse de înaltă calitate, inclusiv produse de cofetărie cu caracteristici de calitate specificate.

Investiția totală se va ridica la 36.300 de milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 10.900 de milioane de ruble, fonduri împrumutate - 25.400 de milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de produse de patiserie va crește la 3.005 mii tone.

Industria amidonului

Organizațiile din industria amidonului au produs în 2010 492,9 mii de tone de produse zaharoase din amidon (diverse tipuri de sirop de amidon, siropuri de glucoză-fructoză) și 145,7 mii de tone de amidon. Aproximativ 820.000 de tone de porumb, 150.000 de tone de grâu și 30.000 de tone de cartofi au fost prelucrate pentru producerea produselor din amidon menționate.

Nevoile pieței interne de amidon sunt satisfăcute cu mai puțin de jumătate, deficitul de amidon este de aproximativ 200 de mii de tone. Deosebit de semnificativ este importul de amidon modificat, care reprezintă 75 la sută, amidon de cartofi - aproximativ 80 la sută, glucoză cristalină - 100 la sută.

Pe baza capacității estimate a pieței de produse din amidon din Federația Rusă, au fost determinate volumele de producție prospective pentru toate tipurile de amidon în 2020, în valoare de 320 mii tone, sirop de amidon - 640 mii tone, siropuri de glucoză-fructoză - 180 mii de tone.

Volumele de producție realizate de produse zaharoase din amidon răspund în principal nevoilor pieței interne pentru aceste produse.

Creșterea producției la întreprinderile de conducere din industrie va fi realizată prin modernizarea producției folosind tehnologii și echipamente avansate interne și străine. Se plănuiește crearea de noi unități mari de producție, inclusiv în regiunile de est ale Rusiei, unde practic nu există producție de produse din amidon și piața sa este umplută în principal cu livrări de import.

Dezvoltarea producției de siropuri de glucoză-fructoză este avută în vedere pe baza unei prelucrări complexe extrem de eficiente a materiilor prime cereale care conțin amidon, cu utilizarea maximă a tuturor componentelor sale și producerea a până la 30 la sută din subproduse valoroase (porumb). gluten, ulei de porumb, gluten de grâu, furaje bogate în proteine), ceea ce va permite:

asigurarea unui echilibru rațional în producția de substanțe zaharoase din materii prime proprii;

îmbunătățirea securității alimentare a Rusiei prin reducerea importurilor Rusiei de zahăr brut;

atrage noi surse de materii prime pentru producția de zahăr și stimulează producătorii interni de porumb, grâu și alte tipuri de materii prime care conțin amidon;

pentru a crește producția de produse proteice valoroase și furaje produse ca subproduse la prelucrarea materiilor prime cereale care conțin amidon.

Ținând cont de capacitatea estimată a pieței de produse din amidon din Federația Rusă, se preconizează creșterea capacității de producție de siropuri de glucoză-fructoză în Federația Rusă la 0,5 milioane de tone până în 2020, ceea ce va asigura înlocuirea importurilor de peste 350 de mii de tone de zahăr. În același timp, producția totală de produse zaharoase din amidon până în 2020 va crește la 1 milion de tone. De asemenea, vor fi create capacități (până la 20 de mii de tone) pentru producerea unui tip de produs semnificativ social - glucoză cristalină, inclusiv glucoză medicală de calitate farmacopee. Datorită procesării complexe a cartofilor, este planificată creșterea producției de amidon de cartofi până la 15 mii de tone.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013 - 2016) prevede construirea unei întreprinderi de amidon pentru producerea a 180 - 200 mii tone siropuri de glucoză-fructoză și 20 mii tone glucoză cristalină, precum și reconstrucția instalații de producție pentru prelucrarea integrată a cartofilor și o creștere a producției de amidon de cartofi la 15 mii de tone.

Volumul total al investițiilor se va ridica la 11.500 de milioane de ruble, din care 3.450 de milioane de ruble sunt fonduri proprii ale organizațiilor, iar 8.050 de milioane de ruble sunt fonduri împrumutate.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de amidon va crește la 230 de mii de tone, produse din zahăr - până la 790 de mii de tone.

industria sării

Industria sării, prin natura procesului de producție, diferă semnificativ de alte ramuri ale industriei alimentare; este echivalată cu industriile miniere. Producția este strâns legată de baza de materie primă și este posibilă doar într-un număr limitat de regiuni economice care sunt surse de materii prime.

Sarea este extrasă în Federația Rusă în 3 moduri principale - exploatarea subterană (mina) a sării geme, exploatarea în cariere a sării de auto-plantare și evaporarea saramură obținută prin levigarea sării gemă din puțurile de saramură.

Volumul total al consumului de sare în Rusia în ultimii 5 ani a fluctuat între 4,2 - 4,6 milioane de tone pe an, inclusiv sarea alimentară - 1,3 - 1,4 milioane de tone pe an. Principalul consumator de sare este industria chimică, sectorul rutier și sectorul petrolului și gazelor, industria alimentară reprezentând până la 20 la sută din volumul total de sare consumat.

Putere companiile ruseștiîn producția de sare este mai mare de 12 milioane de tone pe an, volumul de producție și vânzare de sare - 2,6 - 2,8 milioane de tone pe an, sau aproximativ 60 la sută din capacitatea totală a pieței. În același timp, ponderea companiilor rusești este în scădere de la an la an, iar volumul de muncă al principalelor unități de producție este de aproximativ 20 la sută.

Un factor de constrângere în producția de sare pentru producătorii ruși este costul ridicat al transportului la transportul acesteia la consumatorul final.

Având în vedere stabilitatea relativă a volumului total al pieței rusești de sare schimbare semnificativă văzută în structura sa. Odată cu scăderea producției rusești, importurile de sare sunt în creștere, care au crescut de 1,3 ori față de 2005.

Pentru a satisface pe deplin nevoile consumatorilor și ale pieței, se lucrează în mod constant pentru optimizarea gamei de produse, îmbunătățirea proprietăților consumatorilor și introducerea de noi tipuri de ambalaje. Producătorii ruși depun în mod activ multă muncă pentru a îmbunătăți sănătatea națiunii și pentru a preveni bolile de deficit de iod prin producerea de sare iodată.

Pentru a satisface nevoile de creștere a animalelor în sare, se dezvoltă metode de obținere a brichetelor de sare mai durabile. Setul de nutrienți și preparate medicinale adăugate brichetelor de sare a fost extins. O direcție importantă dezvoltarea pieței de sare este dezvoltarea producției de sare farmacopee, care este în prezent importată integral în Rusia din străinătate.

Pentru a crește competitivitatea industriei, rentabilitatea producției, calitatea produselor și pentru a asigura utilizarea necesară a capacităților de producție, se preconizează efectuarea de reconstrucție și modernizare la 5 fabrici de sare în funcțiune, bazate pe noi linii tehnologice și echipamente de ambalare.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013 - 2016) prevede reconstrucția și modernizarea a 3 fabrici de sare existente folosind linii de producție moderne și echipamente de ambalare.

Investiția totală se va ridica la 7.400 de milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 2.200 de milioane de ruble, fonduri împrumutate - 5.200 de milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de sare de masă va crește la 1200 de mii de tone.

Producerea de produse alimentare pentru a asigura hrana anumitor categorii de populatie

Producerea de produse alimentare pentru asigurarea hranei copiilor de vârstă preșcolară și școlară, studenților instituțiilor de învățământ gimnazial și superior, personalului militar, cetățenilor aflați în instituții de protecție socială a populației, asistență medicală, Serviciul Federal executarea pedepselor (denumite în continuare colective organizate), este un domeniu de specialitate al industriei alimentare.

Populația totală a consumatorilor de alimente din grupurile organizate este destul de stabilă și este estimată la 70 de milioane de persoane, inclusiv peste 5 milioane de persoane - copii din familii cu venituri mici.

Volumul potențial al cifrei de afaceri comerciale cu produse alimentare pentru alimentația grupurilor organizate este de aproximativ 1 trilion. ruble pe an cu un consum de aproximativ 18 milioane de tone de materii prime agricole.

Pentru complexul agroindustrial al Federației Ruse, furnizarea de alimente pentru grupurile organizate este o direcție importantă în formarea cererii durabile de materii prime alimentare sigure și produse alimentare fabricate în Rusia, pentru antreprenori creează stimulente economice durabile necesare pentru afluxul de capital în vederea formării unui nou sistem de producție, prelucrare, furnizare și vânzare de materii prime și produse finite.

Principalele obiective ale dezvoltării acestei direcții sunt:

creșterea aprovizionării cu alimente pentru echipele organizate prin introducerea de tehnologii moderne eficiente energetic pentru producerea unor diete echilibrate în organizațiile din industria alimentară;

creșterea producției de nutriție echilibrată pentru echipele organizate.

Pentru a atinge obiectivele stabilite, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

crearea de fabrici pentru producerea de semifabricate de diferite grade de pregătire și preparate gata;

crearea de centre de producție și logistică pentru achiziția și livrarea rațiilor de alimente către organizațiile care furnizează hrană echipelor organizate;

efectuarea de reconstrucție și reechipare tehnică a capacităților de producere a anumitor tipuri de produse alimentare cu proprietăți specificate la întreprinderile existente din industria alimentară, inclusiv pentru alimente pentru copii;

asigurarea productiei industriale de semifabricate de diferite grade de pregatire si preparate gata pentru grupuri organizate.

Ca urmare a implementării sarcinilor stabilite, se vor asigura următoarele:

creșterea capacităților de producere a alimentației echilibrate pe bază industrială pentru a asigura echipelor organizate până la 500 mii tone pe an;

creșterea producției de semifabricate de diferite grade de pregătire, mâncăruri gata și anumite tipuri de produse alimentare cu proprietățile dorite cu 5,9 la sută;

punerea în funcțiune a până la 40 de fabrici pentru producția de semifabricate de diferite grade de pregătire și mâncare gata;

punerea în funcțiune a până la 55 de centre de producție și logistică pentru achiziția și livrarea de rații alimentare către organizațiile care furnizează mese grupurilor organizate.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a până la 10 fabrici pentru producția de semifabricate și preparate gata și până la 12 centre de producție și logistică folosind linii tehnologice moderne în Leningrad, Regiunile Moscova și Tambov, în Teritoriul Krasnodar și Republica Mordovia.

Volumul total al investițiilor se va ridica la 16 355 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 4 907 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 11 448 milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de mâncăruri gata preparate și semifabricate pentru a furniza hrană pentru grupurile organizate în instalațiile nou puse în funcțiune se va ridica la 300 de mii de tone.

VI. Dezvoltarea regională a industriilor alimentare și de prelucrare

Pentru o țară precum Rusia, care are teritorii întinse, condiții naturale și climatice diferite și o compoziție demografică eterogenă, este necesar să se țină cont de factorul de dezvoltare spațială. Dezvoltarea spațială presupune luarea în considerare atât a legăturilor economice, sociale și industriale interregionale verticale (regiuni de centru) cât și orizontale. Căutarea integrității durabile în prezența diversității regionale a Rusiei și a impactului inegal tot mai mare al globalizării asupra diferitelor părți ale țării acționează ca un imperativ incontestabil.

Natura plasării organizațiilor în industria alimentară și de prelucrare va fi influențată de factorul de eterogenitate și de dezvoltare socio-economică inegală a teritoriului țării, ținând cont de diferențierea ridicată a densității populației și de diferitele niveluri de dezvoltare a agriculturii care rezultă. producția și producția de alimente pe teritorii. Nivelurile de venit ale diferitelor categorii sociale de cetățeni variază semnificativ pe teritoriul teritoriilor, ceea ce, prin cererea de pe piața alimentară, afectează volumul producției de alimente. Eterogenitatea spațială nu ar trebui să ducă la apariția unor zone depresive și la perturbarea unei aprovizionări durabile cu produse alimentare a populației.

Implementarea politicii regionale va face posibilă formarea unei rețele extinse de transport care să asigure un nivel ridicat de integrare interregională și mobilitate teritorială a populației, livrarea la timp a alimentelor în zonele îndepărtate ale țării.

Dezvoltarea teritorială echilibrată a Federației Ruse se concentrează pe asigurarea condițiilor care să permită fiecărei regiuni să dispună de resursele necesare și suficiente pentru a asigura condiții decente de viață pentru cetățeni, dezvoltarea integrată și competitivitatea economiei regionale, ținând cont de dezvoltarea alimentației. și industriile de prelucrare.

Distribuția teritorială a principalelor ramuri ale industriei alimentare și de prelucrare nu va suferi modificări semnificative în viitorul apropiat. Din punct de vedere istoric, acest sistem a fost construit ținând cont de dezvoltarea demografică a regiunilor țării și de disponibilitatea unei baze de materii prime pentru industria alimentară și de prelucrare. Având în vedere acești factori de bază, va avea loc dezvoltarea ulterioară a industriilor alimentare și de prelucrare.

Totodată, nu pot fi excluse scenarii în care anumite subsectoare axate pe dezvoltarea de noi tipuri de produse folosind nano și biotehnologii se vor dezvolta în mari zone metropolitane cu potențial științific mare și o piață suficientă pentru aceste produse.

În partea europeană a țării, unde locuiește peste 80 la sută din populație, se va asigura o dinamică pozitivă în dezvoltarea proceselor investiționale pentru construcții noi, reconstrucție și reechipare tehnică a organizațiilor din industria alimentară și de prelucrare.

Dezvoltarea complexului agroindustrial al entităților constitutive ale Federației Ruse, ale căror teritorii sunt situate în regiunea Pământului Negru Central, este asociată în primul rând cu utilizarea principalului său avantaj competitiv - terenuri fertile, precum și cu utilizarea produselor avansate. tehnologiile agricole şi modernizarea industriilor de prelucrare a agriculturii.

În regiunea Pământului Negru Central, industriile care produc produse alimentare semnificative din punct de vedere social vor fi dezvoltate în continuare. Investițiile la scară largă ar trebui direcționate către modernizarea și construcția nouă a fabricilor de zahăr din regiunile Lipetsk, Tambov și Ryazan, cu o capacitate unitară de 8-9 mii de tone de prelucrare a sfeclei pe zi.

Dezvoltarea activă a zootehniei va fi însoțită de construcția de instalații moderne pentru sacrificarea primară a animalelor cu o capacitate de 100 de tone de carne pe tură, precum și de reechiparea tehnică a capacităților existente ale industriei cărnii. O direcție importantă este construirea de noi fabrici de prelucrare a laptelui pentru 200 - 500 de tone de prelucrare a laptelui pe zi în zonele situate în imediata apropiere a complexelor zootehnice.

O zonă promițătoare de dezvoltare va fi productie industriala produse din fructe și legume, prelucrarea lor folosind tehnologii moderne de congelare rapidă. Această direcție a devenit larg răspândită în străinătate, iar Rusia importă astfel de produse în cantități mari.

Dezvoltarea regiunii Nord-Vest este determinată de potențialul economic și inovator al Sankt-Petersburgului, accesul la cele mai importante căi maritime.

Prezența marilor orașe în această regiune va crea condiții pentru dezvoltarea piețelor pentru industria cărnii, peștelui și a produselor lactate, aprovizionarea cu produse cărora ar trebui să fie asigurată de producătorii ruși. În regiunea Vologda este planificată construirea unei fabrici de produse lactate cu o capacitate de 400 de tone de procesare a laptelui pe zi cu producția de lapte praf.

Dezvoltarea regiunilor sudice ale Rusiei se bazează pe utilizarea avantajelor competitive - cele mai favorabile condiții naturale și climatice pentru agricultură, potențial de agrement ridicat, poziție de tranzit pe coastă, precum și resurse demografice semnificative. Cu toate acestea, predominarea sectoarelor cu productivitate scăzută a muncii în structura economiei majorității regiunilor necesită o dezvoltare inovatoare.

În Teritoriul Stavropol, o creștere semnificativă a producției brute de sfeclă va necesita construirea unei noi fabrici de zahăr. O creștere a producției de soia pe teritoriul Krasnodar va necesita construirea de fabrici de procesare a soiei cu producția de ulei vegetal și făină de soia pentru producția de hrană pentru animale.

În regiunile de coastă și muntoase cu un potențial natural și recreativ ridicat (Republica Daghestan, Republica Kabardino-Balkarian, Republica Karachay-Cerkess, Teritoriul Krasnodar și Teritoriul Stavropol), este necesar să se concentreze eforturile asupra dezvoltării prioritare a turismul agricol, vinificația și subcomplexul fructelor și fructelor de pădure.

În regiunile cu potențial de dezvoltare a industriilor de prelucrare (regiunile Astrakhan, Volgograd și Rostov), dezvoltare economică care vizează implementarea în aceste industrii tehnologie nouăși tehnologii pentru producerea de produse cu valoare adăugată mare. În același timp, potențialul de cercetare și educație al marilor aglomerări urbane din sudul Regiunii Rostov și al Teritoriului Krasnodar creează baza dezvoltării industriilor de înaltă performanță ale noii economii și biotehnologii. În aceste regiuni se va dezvolta activ producția și prelucrarea industrială a fructelor și legumelor. În regiunea Rostov, este planificată construirea unei fabrici moderne mari pentru prelucrarea primară a porcilor, cu o capacitate totală de 1 milion de capete pe an.

Dezvoltarea economică a Districtului Federal Volga se va baza pe modernizarea potențialului industrial mare al regiunii și pe construirea de noi unități de producție pentru industria alimentară și de prelucrare. Pe teritoriul acestui district, se așteaptă dezvoltarea ulterioară a industriei lactatelor cu producerea unei game largi de produse din lapte integral, unt și brânzeturi. Constructie intreprinderi moderne cu o prelucrare zilnică a laptelui de 400 - 500 de tone este posibilă în Republica Bashkortostan, Republica Tatarstan și Republica Udmurt, precum și în regiunea Kirov.

Dezvoltarea industriei alimentare și de prelucrare în regiunile Siberia și Orientul Îndepărtat va depinde în mare măsură de politica statului de stimulare a creșterii populației în aceste teritorii și de a folosi oportunitățile potențiale uriașe pentru dezvoltarea complexului piscicol, a producției agricole și a procesării în pentru a exporta produse agricole și produse de prelucrare a peștelui pe piețele țărilor din regiunea Asia-Pacific.

Dezvoltarea acestei zone se va realiza prin modernizarea instalațiilor existente și construirea de noi fabrici de produse lactate și brânzeturi pe teritoriul Altai. Implementarea programelor regionale de dezvoltare a animalelor va fi însoțită de construcția de unități de producție pentru prelucrarea primară a animalelor.

Teritoriul Altai are un potențial imens pentru producția de cereale și făină și produse din cereale, care pot fi exportate cu succes în Zona de Schimb Liber Asia-Pacific.

Într-o serie de regiuni din Orientul Îndepărtat, sunt implementate cu succes programe de creștere a volumului de cultivare a soiei, ceea ce necesită crearea de unități moderne de producție în regiunea Amur.

Crearea unei infrastructuri moderne de transport va face posibilă în viitorul previzibil să se asigure livrarea produselor alimentare din regiunea Asia-Pacific către Urali, crescând astfel durabilitatea aprovizionării cu alimente a populației.

Crearea unor piețe și instituții de reglementare care funcționează bine, precum și sisteme de depozitare, transport și distribuție care utilizează tehnologii inovatoare, vor contribui la livrarea la timp a produselor de calitate către consumatori.

Prezența unui mare potențial de resurse în această parte a țării și dezvoltarea acestuia va necesita crearea unui climat investițional favorabil pentru a atrage investiții în crearea unei baze moderne de procesare, inclusiv a materiilor prime agricole (soia).

VII. Termeni și etape de implementare a Strategiei

Ținând cont de contribuția mare a industriei alimentare și de prelucrare la economia țării și soluționarea problemelor demografice, sprijinul statului ar trebui optimizat ținând cont de indicatorii macroeconomici ai dezvoltării țării. Tranziția către un tip inovator de dezvoltare presupune includerea de noi factori de creștere economică care să răspundă provocărilor pe termen lung. Acțiunea acestor factori va asigura că industria alimentară și de procesare din Rusia va intra pe traiectoria creșterii durabile în intervalul de 3,5 - 5 la sută pe an.

Particularitatea tranziției la un tip inovator de dezvoltare este de a ajunge la nivelul țărilor dezvoltate în ceea ce privește eficiența producției în ceea ce privește concurența globală, ceea ce este posibil în condițiile modernizării bazei tehnice a industriei, dezvoltării prioritare a industriilor axate pe producția de produse alimentare semnificative din punct de vedere social, asigurând dezvoltarea rapidă a industriilor care permit maximizarea avantajelor competitive ale Rusiei. Această abordare necesită implementarea unui complex de interconectate din punct de vedere al resurselor, timpului și etapelor transformărilor.

Dezvoltarea inovatoare a industriei alimentare și de prelucrare în perioada 2013-2020 se presupune a fi realizată în 2 etape, datorită dezvoltării complexului agroindustrial și a posibilității de a atrage investiții în modernizarea industriei, precum și alocarea a fondurilor bugetare pentru lucrări de cercetare-dezvoltare.

Secvența sarcinilor de rezolvat va fi determinată de o serie de factori care influențează dezvoltarea industriilor. Pe termen mediu, principalii factori includ:

formarea Uniunii Vamale și a Comunității Economice Eurasiatice (EurAsEC);

Aderarea Rusiei la Organizația Mondială a Comerțului și liberalizarea în continuare a pieței agroalimentare aferente;

restricții bugetare privind acordarea de sprijin de stat pentru industriile alimentare și de prelucrare;

înăsprirea controlului asupra respectării cerințelor în domeniul protecției mediului;

noul val de inovare tehnologică așteptat în țările lider ale lumii, asociat cu introducerea de noi tehnologii care fac posibilă utilizarea unor tipuri netradiționale de materii prime în prelucrarea și producerea de produse cu parametri specificați.

În aceste condiții, în primii 4 ani (2013 - 2016), trebuie rezolvate următoarele sarcini:

extinderea avantajelor competitive ale industriilor alimentare și de procesare cu plăți rapide, care produc produse semnificative din punct de vedere social și necesită cheltuieli de capital mari;

crearea unui climat investițional favorabil pentru atragerea investițiilor terților și stabilirea cooperării în realizarea de investiții reciproce în cadrul EurAsEC, formarea de instituții economice care să stimuleze activitatea antreprenorială și investițională;

armonizarea practicilor legislative și de aplicare a legii cu țările EurAsEC, standardele țărilor individuale cu standardele internaționale din seria ISO, elaborarea standardelor în domeniul protecției mediului;

crearea unui sistem eficient de eliminare a deșeurilor de producție și consum;

asigurarea unui sistem de pregătire a personalului de nivel mediu și inferior capabil să gestioneze procesele tehnologice moderne.

Rezolvarea acestor probleme va crea baza pentru începerea tranziției la un nou ordinea tehnologică utilizarea bio- și nanotehnologiilor care economisesc resursele, extinderea diversificării producției și respectarea noilor cerințe ale legislației Federației Ruse în domeniul ecologiei.

În această a doua etapă (2017 - 2020) vor fi rezolvate următoarele sarcini:

introducerea de tehnologii inovatoare în toate sectoarele industriei alimentare și de prelucrare, soluționând problema angajării acestora;

integrarea în continuare a științei, educației și afacerilor;

extinderea pozițiilor companiilor rusești pe piețele alimentare mondiale, creând astfel condițiile necesare creșterii economice;

asigurarea modernizării tehnice intensive a instalațiilor de producție bazată pe tehnologii ecologice care economisesc resursele;

reducerea diferenţierii teritoriale în consumul de alimente de bază şi aducerea consumului la nivelul normelor raţionale.

Până în 2020, potențialul acumulat de tehnologii și investiții, corespunzător țărilor industrializate, va determina continuarea tendințelor de dezvoltare durabilă în industria alimentară și de procesare, mizând pe vectorul inovator al dezvoltării ca principal forță motrice a creșterii economice.

VIII. Mecanism organizatoric și economic de implementare a Strategiei

Mecanismul organizatoric și economic de implementare a Strategiei determină componența executorilor acesteia, formele de interacțiune a acestora între ei, un set de măsuri de natură juridică și economică care vizează rezolvarea sarcinilor stabilite.

Implementarea Strategiei este asigurată de:

autoritățile executive federale, autoritățile executive ale entităților constitutive ale Federației Ruse și guvernele locale;

organizații separate de prelucrare mijlocie și mare, formațiuni integrate implicate în prelucrarea produselor, precum și organizații angajate în prelucrarea la scară mică;

public organizatii nonprofit(sindicații, asociații și asociații de filială);

organizații de transport, organizații de depozitare, suport financiar și informațional;

organizații de cercetare și dezvoltare, superioare și secundare unități de învățământ, asociații de cercetare și producție, firme de consultanță etc.

Mecanismul economic de implementare a Strategiei se bazează pe politicile de preț, financiare și creditare, fiscale și tarifare vamale determinate de cadrul legal existent.

Necesitatea trecerii la un tip inovator de dezvoltare impune, la toate nivelurile de management, crearea conditiilor pentru:

funcționarea organizațiilor implicate în dezvoltarea și implementarea proiectelor inovatoare;

implementarea activităților diferitelor instituții financiare și persoane fizice care investesc în proiecte inovatoare pentru modernizarea bazei de producție și tehnică existente și producerea de produse de nouă generație;

implementarea de către producători în organizații a tehnologiilor inovatoare (bio- și nanotehnologii, tehnologii care economisesc resursele și ecologice).

IX. Sprijin științific pentru dezvoltarea industriei alimentare și de prelucrare

Implementarea cu succes a sarcinilor stabilite în Strategie depinde de asigurarea dezvoltării durabile a industriei alimentare și de prelucrare bazată pe abordări intensive în știință și soluții inovatoare.

Principalele direcții în acest domeniu sunt:

dezvoltarea de tehnologii și echipamente fundamental noi care asigură prelucrarea profundă, integrată, cu economisire a energiei și a resurselor a materiilor prime agricole, bazată pe metode fizico-chimice și electrofizice moderne (inclusiv metode cu membrană, extrudare-hidrolitică, hiperbarică, cavitație și metode biotehnologice) pentru a crea o producție sigură pentru mediu și produse alimentare și furaje semnificative din punct de vedere social, cu proprietăți funcționale diferite;

crearea pe baza celor mai recente realizări din genetică, microbiologie, nanotehnologii și informatică, principii moderne de combinatorie alimentară a tehnologiilor pentru producerea de produse alimentare calitativ noi, de substituție a importurilor, cu schimbare direcționată a compoziției și proprietăților, folosind nano- și microcapsule pentru livrarea țintită a substanțelor biologic active către produse de consum în masă pentru diferite grupe de vârstă ale populației, produse cu scop medical și preventiv;

îmbunătățirea proceselor biotehnologice de prelucrare a materiilor prime agricole, obținerea de noi tipuri de produse cu valoare nutrițională și biologică sporită folosind tulpini și consorții de microorganisme recombinante și mutante foarte active - producători de enzime, aminoacizi esențiali, bacteriocine, vitamine și alte substanțe biologic active;

crearea de tehnologii biocatalitice și biosintetice pentru producerea de produse alimentare funcționale folosind biologic aditivi activi acțiune imunomodulatoare, antioxidantă și biocorectivă, pre- și probiotice pentru prevenirea diferitelor boli și întărirea funcțiilor de protecție ale organismului, reducerea riscului de expunere la substanțe nocive, inclusiv pentru populația care locuiește în zonele cu probleme ecologice;

dezvoltarea unor fundamente științifice pentru formarea in vivo a unor caracteristici calitative și funcționale specificate ale materiilor prime de origine animală și vegetală în vederea creării de tehnologii diferențiate de prelucrare și depozitare a acesteia care să asigure o calitate stabilă, capacitatea de depozitare și minimizarea pierderilor de produse țintă;

dezvoltarea unui sistem integrat de monitorizare, management, control, trasabilitate a siguranței și calității materiilor prime și produselor finite în toate etapele, inclusiv producție, depozitare, transport și vânzare;

utilizarea ca materii prime secundare a deşeurilor din producţia principală a produselor de prelucrare industrială.

În scopul dezvoltării inovatoare a industriei alimentare și de prelucrare, este necesară crearea unui sistem pe mai multe niveluri de pregătire și recalificare a personalului bazat pe integrarea potențialului științific și educațional al instituțiilor de cercetare.

X. Riscurile implementării Strategiei

Implementarea Strategiei poate fi împiedicată de o serie de factori semnificativi care trebuie prevăzuți și minimizați pe cât posibil. Consecințe negative. Acești factori pot fi combinați în grupuri de risc, printre care se numără:

riscuri agroecologice;

riscuri macroeconomice la nivel de țară (politice, sociale, comerț exterior, piață);

micro-riscuri la nivelul producătorilor individuali.

Riscurile agro-mediu pot afecta industria prelucrătoare printr-o reducere a volumului și calității materiilor prime agricole furnizate pentru prelucrare din cauza condițiilor meteorologice și climatice nefavorabile, precum și a urgențelor naturale și provocate de om. Același grup ar trebui să includă și riscurile în creșterea animalelor (gripa aviară și porcină, pesta porcină africană, boala vacii nebune, febra aftoasă etc.) și sacrificarea asociată a unui număr mare de animale și păsări de curte, urmată de eliminarea carcaselor. .

Aceasta va presupune o scădere a volumului producției de alimente și utilizarea capacităților de producție ale întreprinderilor de procesare, va crea o penurie de alimente pe piața internă, va reduce sau interzice exporturile și va încălca obligațiile din contractele de export, va crește importurile de materii prime și alimente.

Reducerea acestor riscuri necesită o creștere a intensității managementului industriilor agricole și zootehnice (întrucât nivelul de dezvoltare a acestora este asociat cu sustenabilitatea producției agricole), precum și crearea și menținerea volumului necesar de stocuri de report. a materiilor prime agricole și a preparatelor alimentare (cereale, cereale, lapte praf, unt de animale, brânzeturi, conserve etc.), ceea ce, la rândul său, necesită disponibilitatea recipientelor necesare pentru depozitarea acestora.

Riscurile macroeconomice sunt asociate cu ritmul de creștere a economiei ruse și a veniturilor gospodăriilor, tarifele și vama, cursul de schimb și politicile de comerț exterior, concurența mai dură pe piața mondială etc. Aceste riscuri pot fi împărțite în externe și interne.

Principalele riscuri externe includ riscurile comerciale și economice cauzate de liberalizarea activității economice externe, extinderea protecționismului într-o serie de țări, posibilitatea de a impune restricții asupra măsurilor de politică agricolă, inclusiv sprijinul intern pentru agricultură, contingentele tarifare și nivelul taxe vamale. Aceste riscuri vor crește în special în legătură cu aderarea Rusiei la Organizația Mondială a Comerțului.

Reducerea unor astfel de riscuri ar trebui să fie asociată cu o creștere a veniturilor populației, ceea ce le va permite să achiziționeze produse mai scumpe și de înaltă calitate.

Același grup de riscuri ar trebui să includă și concurența din Kazahstan, Belarus și Ucraina, care intră pe piața externă în mod independent și concurează pe aceasta între ele, ceea ce nu permite fiecăreia dintre aceste țări să reziste concurenței din țările străine dezvoltate. Acest risc va fi atenuat prin realizarea cât mai rapidă a coordonării politicii lor de comerț exterior în cadrul EurAsEC.

Riscul comercial și economic pentru implementarea Strategiei este volumul continuu al importurilor către Rusia de materii prime și produse alimentare finite din țările non-CSI. Prețurile mondiale la alimente au o tendință ascendentă constantă, ceea ce va duce la costuri mai mari pentru importul unei unități de producție și la creșterea prețului acesteia pe piața internă.

Criza financiară globală a arătat clar consecințele negative ale riscului valutar pentru industria prelucrătoare. Ea s-a manifestat la împrumutul de resurse de credit de la instituții financiare interne și internaționale printr-o creștere a taxelor de utilizare a acestora și o reducere a investițiilor.

Dintre riscurile macroeconomice interne, riscurile sociale, tehnologice și instituționale pot fi cele mai grave.

Riscul social este asociat cu o creștere a prețurilor la alimente, în urmă cu acestea în creșterea veniturilor pe cap de locuitor ale populației, cu o scădere a puterii sale de cumpărare și cu persistența unui decalaj ridicat între diferite grupuri sociale populaţiei privind disponibilitatea economică a alimentelor.

Reducerea acestui risc, în primul rând, ar trebui să constea în ajutarea producătorilor ruși să crească și să susțină producția agricolă, în formarea unor rețele organizate de distribuție pentru promovarea produselor „de la câmp la ghișeu”, în reglementarea activităților comerciale, ceea ce va contribui la reducerea costului materii prime agricole, costurile de distribuție și prețurile alimentelor.

A doua modalitate de reducere a acestui risc ar trebui luată în considerare crearea unui sistem de acces garantat al consumatorilor la alimente la prețuri accesibile. Acest lucru se poate face prin diferite forme asistență socială pentru segmentele vulnerabile ale populației, care va fi facilitată de dezvoltarea producției industriale de alimente pentru asigurarea hranei grupurilor organizate.

Riscul tehnologic ar trebui să includă dependența ridicată a modernizării organizațiilor de prelucrare de furnizarea de echipamente importate. În aproape toate industriile, reînnoirea bazei tehnologice de producție se bazează în principal pe tehnologiile importate și nu pe evoluțiile rusești.

Dacă această situație persistă, o schimbare a politicii politice și comerciale și economice poate deveni un factor semnificativ în restrângerea acestui proces, menținând țara să rămână în urma țărilor dezvoltate în ceea ce privește dezvoltarea tehnică, ceea ce este deosebit de periculos din cauza necesității obiective de a trece la un tip inovator de dezvoltare.

Reducerea riscului tehnologic și introducerea de inovații în producție pot fi îngreunate de slaba susținere științifică, metodologică și experimentală de proiectare pentru evoluțiile în crearea de tehnologii și echipamente inovatoare, produse alimentare noi etc., ceea ce necesită o creștere a nivelului de finanțare pentru activități de cercetare, dezvoltare și implementare în domeniul producției agroindustriale.

Riscul instituțional se exprimă într-o perfecțiune insuficientă cadru legislativ privind reglementarea pieței agroalimentare și relația dintre entitățile sale economice, lipsa de armonizare a cerințelor ruse și internaționale pentru siguranța alimentelor.

Microriscurile la nivelul producătorilor individuali sunt asociate cu imposibilitatea reactualizării bazei materiale și tehnice pentru modernizarea producției din lipsa resurselor financiare proprii necesare. Este suficient să spunem că în 2010 fiecare a patra organizație a industriei alimentare și de prelucrare a fost neprofitabilă, iar nivelul mediu de profitabilitate pentru întreaga industrie a fost de 12,2 la sută. Acest lucru nu le permite să introducă tehnologii care economisesc resurse și energie, să atingă profunzimea necesară de prelucrare a materiilor prime, să rezolve problemele de mediu legate de protecția mediului și să intre pe piața externă cu produse competitive.

Un risc pentru fiecare producător în parte poate fi lipsa de personal calificat, în special de manageri de mijloc, ceea ce va limita posibilitatea de a introduce tehnologii inovatoare în producție, precum și riscurile de mediu cauzate de condițiile climatice nefavorabile, precum și de consecințele naturale și umane. -a facut urgente.

XI. Surse de finanțare

În prezent, sprijinul de stat pentru organizațiile din industria alimentară și de prelucrare se realizează în conformitate cu Programul de stat pentru anii 2008-2012 și se exprimă în acordarea de subvenții organizațiilor complexului agroindustrial, indiferent de forma lor organizatorică și juridică, de la bugetul federal să ramburseze o parte din costurile plății dobânzii la împrumuturile primite la:

achiziționarea de materii prime agricole pentru prelucrare primară și industrială;

construirea, reconstrucția și modernizarea spațiilor de depozitare a cartofilor, legumelor și fructelor, abatoarelor, punctelor de recepție sau prelucrare primară a animalelor de fermă și a laptelui, inclusiv refrigerarea și depozitarea cărnii și a produselor lactate;

construirea de instalații pentru prelucrarea în profunzime a culturilor cu conținut ridicat de proteine;

achiziționarea de echipamente tehnologice pentru prelucrarea primară a animalelor de fermă și a laptelui;

achiziționarea de echipamente pentru prelucrarea frigorifică și depozitarea industriei cărnii și a laptelui în timpul prelucrării primare a materiilor prime agricole;

achiziționarea de echipamente pentru prelucrarea primară a materiilor prime lenjerie;

construcția, reconstrucția și modernizarea fabricilor de zahăr.

Resursele financiare pentru implementarea prevederilor Strategiei vor consta din fonduri de la investitori privați și împrumuturi bancare.

XII. Monitorizarea si controlul implementarii Strategiei

Managementul cuprinzător al implementării Strategiei este realizat de Ministerul Agriculturii al Federației Ruse, care:

stabilește cele mai eficiente forme și proceduri de organizare a muncii pentru implementarea Strategiei;

coordonează cuantumul finanțării pentru următorul exercițiu financiar și pentru întreaga perioadă de implementare a Strategiei;

coordonează activitatea executanților activităților Strategiei;

stabilește priorități, ia măsuri pentru atragerea de fonduri din surse extrabugetare pentru finanțarea Strategiei;

asigură controlul asupra implementării Strategiei, inclusiv utilizarea eficientă și direcționată a resurselor financiare alocate, calitatea măsurilor luate prin Strategie și îndeplinirea termenelor de implementare a acestora;

colectează rapoarte privind progresul implementării măsurilor Strategiei, pregătește și, în conformitate cu procedura stabilită, transmite Guvernului Federației Ruse informații cu privire la implementarea acestora.

Este recomandabil să evaluați eficacitatea implementării măsurilor Strategiei pe baza utilizării indicatorilor țintă care vă permit să urmăriți dinamica dezvoltării industriei alimentare pe toată perioada de implementare a Strategiei.

Anexa nr. 1
la dezvoltarea alimentelor şi
industria de prelucrare

pana in 2020

Indicatori ai dezvoltării industriei alimentare și de prelucrare

______________________________

* Inclusiv ancheta în gospodărie.

Anexa nr. 2
la dezvoltarea alimentelor şi
industria de prelucrare
Federația Rusă pentru perioada respectivă
pana in 2020

Volumele de investiții în dezvoltarea unui număr de ramuri ale industriei alimentare și de prelucrare

(milioane de ruble)

Prezentare generală a documentului

A fost aprobată Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Rusiei pentru perioada până în 2020.

Scopul acestei industrii este de a asigura o aprovizionare garantată și durabilă a populației țării cu alimente sigure și de înaltă calitate.

Se analizează starea industriei, se identifică principalele sale probleme sistemice și căile de rezolvare a acestora. Au fost stabilite scopurile, obiectivele și intervalele de timp pentru implementarea strategiei.

Astfel, până în 2020 este planificată implementarea a peste 50 de proiecte de investiții, inclusiv construirea de întreprinderi pentru producția de conserve de fructe și legume, îmbuteliere sucuri, uscare și congelare a legumelor. Până la sfârșitul anului 2016, producția de conserve de fructe și legume ar trebui să crească la 10.372 mub, conserve de roșii - 1.143 mub, conserve de fructe (inclusiv sucuri) - până la 8.136 mub.

Ca parte a dezvoltării industriei uleiului și grăsimilor în Districtul Federal de Sud și Districtul Federal Volga, este planificată construirea a 2 noi fabrici producătoare de ulei cu o capacitate totală de 3 mii de tone de procesare a semințelor pe zi și reconstruirea a 12 existente. .

Tipuri separate de producție și fluxuri tehnologice ale industriei de cofetărie vor fi reechipate cu echipamente care să permită producerea de produse de înaltă calitate stabilă la cel mai mic cost. Se preconizează construirea a 5 fabrici de cofetărie cu o capacitate de 30-75 mii tone de produse pe an și reconstruirea și modernizarea altor 86.

Pentru ca dezvoltarea productiei de alimente sa asigure hrana anumitor categorii de populatie este necesar urmatoarele. Pentru a crește cu 5,9% producția de semifabricate cu diferite grade de pregătire, preparate gata preparate și anumite tipuri de produse alimentare cu proprietățile dorite. Pentru a pune în funcțiune până la 40 de combine pentru producția de semifabricate cu diferite grade de pregătire și preparate gata.