Organizarea producției în întreprinderea de alimentație publică proiectată. Alimentație publică Dezvoltarea programului de producție constă în mai multe etape

PLAN.

Introducere.

Descrierea întreprinderii.

Organizarea facilităților de aprovizionare și depozitare a restaurantului.

Documentația procesului de fabricație.

Organizarea științifică a muncii.

Organizarea producției.

Descrierea evenimentului.

Concluzie.

Bibliografie.

Introducere.

Mâncarea este baza vieții umane. Cum mănâncă o persoană depinde de sănătatea, starea de spirit și capacitatea sa de a lucra. În consecință, nutriția unei persoane nu este doar o problemă personală, ci și o problemă publică.

Unitățile de catering sunt echipate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și cu abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentul unităților de alimentație publică și al altor discipline tehnice. Cunoașterea economiei alimentației publice nu este mai puțin importantă pentru un tehnolog. Realizarea unei productivități ridicate a muncii, îmbunătățirea culturii serviciului este imposibilă fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.

Dezvoltarea alimentației publice:

oferă o economie semnificativă a muncii sociale datorită unei utilizări mai raționale a tehnologiei, materiilor prime, materialelor;

asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența, păstrează sănătatea;

face posibilă organizarea unei nutriții raționale echilibrate în instituțiile de învățământ și copii.

Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținerea unor rezultate ridicate, cu cel mai mic cost al resurselor materiale și de muncă.

1. Caracteristicile întreprinderii.

În conformitate cu GOST 50761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale ”anumite cerințe sunt impuse serviciilor de catering. Serviciul de catering este rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor-antreprenori pentru a satisface nevoile consumatorului în domeniul alimentar și al timpului liber.

Restaurantul Arcadia este un restaurant de top. Sala este proiectată pentru 150 de locuri. (planul restaurantului apendicele 1)

Structura clădirii include: o sală comercială, o sală de biliard, un bar, spații de producție, spații administrative, spații de depozitare, spații pentru personal, spații tehnice.

Spațiile de producție includ; magazin cald, magazin rece, magazin pentru finisarea semifabricatelor, magazin de legume, spălarea ustensilelor de bucătărie, spălarea vaselor.

Spațiile administrative includ biroul directorului, departamentul de contabilitate și biroul șefului producției.

Facilitățile includ un vestiar pentru personal, o sală de duș și toalete.

Premisele tehnice includ ventilație, tablou de distribuție, unitate de încălzire.

Restaurantul Arcadia are un semn cu lumină de neon și există un hol la intrarea în restaurant. Holul include: un dulap, toalete, un post de securitate.

Terenul de tranzacționare are o scenă și un ring de dans în fața sa.

Interiorul sălii este proiectat în culori albastre și verzi. La decorarea sălii s-au folosit materiale moderne, precum și lemn și țesături. Mobilier superior, în conformitate cu interiorul restaurantului, mesele au o acoperire moale. Fotolii moi cu cotiere.

Pentru decorarea holului și a spațiilor pentru consumatori, se utilizează elemente decorative rafinate și originale (lămpi, draperii, picturi etc.).

Restaurantul Arcadia oferă tot ce au nevoie fanii biliardului:

Mese de biliard clasa I de turneu;

Interior minunat;

Atmosferă liniștită, calmă, propice jocului bun;

Bar confortabil, cu o gamă largă de băuturi spirtoase și preparate delicioase de casă;

Reduceri pentru clienții obișnuiți.

Pentru a crea un microclimat optim, restaurantul are un sistem de aer condiționat.

Restaurantul Arcadia este o întreprindere de alimentație publică care oferă consumatorilor o gamă largă de mâncăruri sofisticate, în principal pentru comenzi individuale, precum și vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie. Nivelul ridicat de serviciu este combinat cu organizarea restului vizitatorilor.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

organizarea de concerte, programe, spectacole de varietăți.

Restaurantul Arcadia organizează recepții, serbări de familie, banchete, seri tematice.

Vizitatorii sunt serviți de chelneri, chelneri, barmani, mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de service are uniforme și încălțăminte din același eșantion.

Restaurantul Arcadia oferă prânzuri (prânz de afaceri) și cine.

Restaurantul are un acces rutier convenabil și o parcare păzită.

2. Organizarea aprovizionării și gestionarea depozitului restaurantului.

În restaurantul „Arcadia” livrarea produselor se face de către un expeditor. Pentru a furniza întreprinderii produse alimentare, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Ce sa cumpar;

Cât de mult să cumpărați;

De la cine să cumpere;

În ce condiții să cumpărați;

În plus, trebuie să:

Încheiați un contract;

Monitorizați executarea contractului;

Aranjați livrarea;

Organizați depozitarea și depozitarea.

Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare al restaurantului. Funcționează independent, îndeplinind funcțiile definite mai sus. Compania are o listă de furnizori de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și achiziții pe piețe și angrosiști.

Lista compilată a furnizorilor este analizată pe baza unor criterii specifice. Adesea, acestea sunt limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea livrărilor.

Alte criterii de luat în considerare atunci când alegeți un furnizor includ următoarele:

Depărtarea furnizorului de consumator;

Termenii de îndeplinire a comenzii;

Organizarea managementului calității la furnizor;

Poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc.

Livrarea produselor se realizează într-un mod centralizat și descentralizat.

Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi se realizează de către forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizată, compania este eliberată de nevoia de a avea propriul transport.

Odată cu livrarea descentralizată, exportul de mărfuri de la furnizori este asigurat direct de către întreprindere însăși, utilizând propriul transport.

Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.

Șoferii de transport și expeditorul de mărfuri în procesul de circulație a mărfurilor trebuie să asigure:

Siguranța mărfurilor în timpul transportului;

Livrarea la timp a mărfurilor;

Respectarea regulilor de încărcare și transport a mărfurilor;

Utilizarea eficientă a vehiculelor.

În restaurantul „Russian Trapeza” pentru fiecare mașină destinată transportului de alimente, există un pașaport sanitar eliberat de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.

Acceptarea mărfurilor într-o întreprindere de catering este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se efectuează în două etape.

Produsele se obțin din punct de vedere cantitativ și calitativ. Prima etapă este preliminară. Acceptarea produselor în funcție de cantitate se efectuează conform notelor de trăsură, facturilor, prin recalcularea containerelor, cântărirea. Dacă mărfurile au fost primite într-un container nedefect, pe lângă verificarea greutății brute, compania are dreptul să ceară deschiderea containerului și verificarea greutății nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea netă și numărul articolelor comerciale sunt verificate simultan cu deschiderea containerului. Greutatea tare este verificată simultan cu acceptarea mărfii.

Dacă se detectează o lipsă, se întocmește un act unilateral asupra deficitului identificat, acest produs este stocat separat, siguranța acestuia este asigurată și furnizorul este chemat. După acceptarea finală, un act este întocmit în 3 exemplare.

Concomitent cu acceptarea mărfurilor din punct de vedere cantitativ, mărfurile sunt acceptate și din punct de vedere al calității.

Acceptarea mărfurilor din punct de vedere al calității se efectuează organoleptic (în aspect, culoare, miros, gust). În același timp, conformitatea cu standardele, TU este verificată. Documentele de transport sunt însoțite de certificate sau certificate de calitate.

Pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a instalațiilor de producție pentru vânzarea produselor într-o gamă suficientă, luând în considerare cererea consumatorilor, sunt necesare stocuri de mărfuri.

Produse neperisabile (făină, zahăr, cereale) - 8-10 zile

Alimente perisabile (carne, pește, păsări de curte) - 2-5 zile

Stocurile de pâine și lapte nu trebuie să depășească vânzarea de o zi.

3. Documentația tehnologică pentru producție.

Etapa principală de planificare este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de managerul de producție în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de 15 ore) și aprobat de directorul întreprinderii.

La principalii factori care trebuie luați în considerare la întocmirea unui meniu. Acestea vizează: gama aproximativă de produse recomandate întreprinderilor de catering, în funcție de tipul și tipul rației furnizate, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia.

La aprobarea planului de meniu, directorul și managerul de producție sunt responsabili de asigurarea faptului că vasele incluse în meniu sunt la vânzare pe parcursul întregii zile de tranzacționare a companiei.

Semnul distinctiv al restaurantului se numește meniul său, adică o listă de gustări, feluri de mâncare, băuturi (cu indicarea prețului și a rezultatului), disponibile pentru vânzare pe parcursul întregului program de deschidere.

Cuvântul meniu provine din „meniul” francez și înseamnă un program de alimente și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și o listă a meselor pentru recepții și alte tipuri de servicii.

Toate felurile de mâncare din meniu sunt listate în ordine în funcție de ordinea mesei. Ordinea de listare a felurilor de mâncare trebuie să respecte minimul sortimentului stabilit pentru fiecare întreprindere - un anumit număr de feluri de mâncare și băuturi care trebuie vândute zilnic.

Nu este permisă reducerea numărului de nume de feluri de mâncare și gustări prevăzute de minimul sortimentului. Dimpotrivă, sortimentul poate fi extins prin includerea sezonierului și a specialităților în meniu.

La compilarea meniului, ar trebui realizată o varietate de gustări și feluri de mâncare, atât prin tipurile de materii prime (pește, legume, carne), cât și prin metodele de prelucrare culinară (fierte, fierte, prăjite, fierte, coapte), precum și ca combinație corectă a garniturii cu produsul principal.

La compilarea meniului, se iau în considerare calitățile gustative ale alimentelor, designul extern al felurilor de mâncare. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că armonia gustativă trebuie realizată în feluri de mâncare prin combinarea diferitelor componente între ele.

Următorul factor luat în considerare la compilarea meniului este sezonalitatea consumului. Se știe că mesele bogate în grăsimi și proteine ​​sunt foarte solicitate iarna, în timp ce vara crește cererea de mese reci, legume și fructe proaspete.

Mulți consumatori vizitează cafenelele în fiecare zi la prânz, astfel încât meniul ar trebui diversificat nu numai pentru o anumită zi, ci și în funcție de zilele săptămânii.

Atunci când alegeți feluri de mâncare și sosuri pentru feluri de mâncare, este necesar să vă asigurați că acestea corespund produsului principal.

Mesele și gustările incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe tot parcursul zilei de funcționare.

De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că consumatorii cu copii vizitează adesea cafeneaua în timpul zilei. Prin urmare, meniul ar trebui să includă jumătăți de porții sau mese speciale pentru copii.

În meniu, toate aperitivele și felurile de mâncare sunt aranjate în următoarea ordine: de la mai puțin picant la mai condimentat, de la înăbușit la fiert, prăjit la fierte.

Tipurile de meniuri diferă între ele în ceea ce privește selecția preparatelor oferite și structura prețurilor.

Meniu à la carte. Acest tip de meniu oferă o alegere în fiecare tip de mâncare, fiecare fel de mâncare fiind evaluat separat. Mâncărurile dintr-un astfel de meniu, alese de vizitatori, sunt pregătite la comandă.

Meniul „Tabldot”. Acest tip de meniu oferă un mic sortiment de feluri de mâncare și are un preț total de persoană pentru întregul meniu.

Un exemplu tipic al unui astfel de meniu este un „mic dejun de afaceri” (prânz de afaceri) la prețuri rezonabile, care include trei sau patru nume de feluri de mâncare. Vizitatorul plătește prețul stabilit pentru întreaga masă sau micul dejun.

Meniurile de tip Table d'hote sunt foarte populare în sărbătorile precum Anul Nou.

Meniul „a la part” - oaspeții fac rezervări și sunt serviți într-un anumit interval de timp. Se folosește mai des în hotelurile de stațiune.

"Bufet" - aceasta este o gamă largă de feluri de mâncare cu acces gratuit, această metodă de service crește capacitatea sălii, accelerează procesul de service.

Un meniu ciclic este un grup de meniuri pentru o anumită perioadă de timp. Acest tip de meniu este utilizat în principal în spitale, cum ar fi spitale, sanatorii etc.

Meniul ciclic își propune să diversifice sortimentul de feluri de mâncare pentru consumatori și pentru personalul de service, precum și să garanteze valoarea nutrițională a unui întreg grup de oameni pentru a menține sănătatea.

4. Organizarea științifică a muncii.

Organizarea științifică a muncii în alimentația publică, ca și în alte sectoare, trebuie să rezolve trei probleme principale: economică, psihofiziologică și socială.

Soluția la problema economică presupune utilizarea cea mai completă a tehnologiei, materialelor, materiilor prime, asigură o creștere a eficienței producției și a forței de muncă.

Soluția la problema psihofizică prevede crearea unor condiții de muncă favorabile la întreprindere, contribuind la sănătatea angajaților, reducând oboseala și creșterea capacității de muncă.

Soluția unei probleme sociale asigură dezvoltarea generală a unei persoane, contribuie la transformarea muncii într-o necesitate vitală, încurajează responsabilitatea pentru rezultatele muncii cuiva.

Aceste sarcini sunt interconectate și trebuie rezolvate într-un complex. Fără rezolvarea problemei psihofizice și a problemelor sociale, problemele economice nu vor fi rezolvate.

NU distingeți următoarele direcții principale.

dezvoltarea și implementarea formelor raționale și divizarea și cooperarea muncii;

îmbunătățirea organizării și întreținerii locurilor de muncă;

introducerea tehnicilor și metodelor avansate de muncă;

îmbunătățirea condițiilor de muncă;

instruirea și dezvoltarea profesională a personalului;

raționalizarea regimurilor de muncă și odihnă;

consolidarea disciplinei muncii;

îmbunătățirea raționamentului travaliului.

5. Organizarea producției.

Restaurantul Arcadia are o varietate de ateliere, specializate în tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: un atelier de finisare a semifabricatelor, vegetale, calde și reci. Depozit, container, instalații sanitare.

Magazinele sunt împărțite în: tichetă (magazin pentru finalizarea semifabricatelor, legume); gătit în prealabil (cald, rece).

În fiecare atelier este organizată o linie tehnologică - o zonă de producție dotată cu echipamentele necesare unui proces tehnologic specific.

În magazinele de aprovizionare ale restaurantului, acestea efectuează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și producția de produse semifabricate pentru a le furniza magazinului fierbinte al întreprinderii lor.

În restaurantul Arcadia lucrează în principal pe semifabricate, prin urmare prelucrarea cărnii, păsărilor, a produselor secundare și a peștelui este concentrată într-un atelier (atelierul pentru finalizarea semifabricatelor), precum și prelucrarea toate legumele.

Magazin rece.

Magazinele reci sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supelor reci. Produsele utilizate pentru gătit nu sunt supuse tratamentului termic secundar înainte de a fi eliberate, prin urmare, trebuie respectate cerințe sanitare stricte în atelier: produsele utilizate pentru gătit trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care nu depășește 6-8 gr. ; ustensilele și ustensilele trebuie să fie marcate și utilizate în scopul propus; În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă ar trebui să fie clar delimitate pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, porționarea felurilor de mâncare etc .; salatele, vinaigreta, sandvișurile trebuie preparate numai pe loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură pentru depozitarea și distribuirea vaselor reci (10-14 gr.).

Magazin fierbinte.

Magazinul fierbinte este atelierul principal al întreprinderii, unde se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: tratamentul termic al produselor și semifabricatelor, bulionele de gătit, supele de gătit, sosurile, garniturile, felurile secundare și, de asemenea, tratamentul termic al produse pentru preparate reci și dulci. Magazinul fierbinte are o conexiune convenabilă cu magazinele goale, cu depozite și o conexiune convenabilă cu magazinul rece, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.

Mâncărurile calde produse în restaurantul Arcadia îndeplinesc cerințele standardelor de stat, standardelor industriale, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete pentru preparate și produse culinare și sunt elaborate conform instrucțiunilor tehnologice și hărților, diagramelor tehnice și tehnologice în conformitate cu Regulile sanitare. pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului fierbinte este întocmit pe baza sortimentului de vase vândute prin zona de vânzare.

Magazinul fierbinte este echipat cu echipamente moderne: încălzire, refrigerare, mecanică și nemecanică: sobe, cuptoare, tigăi electrice, friteuze electrice, frigidere, mese de producție și rafturi.

Magazinul de legume are o conexiune convenabilă cu magazinele reci și calde, unde produsul finit este finalizat.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, spălare, curățare, curățare după curățare mecanică, spălare și feliere.

Echipamentul pentru magazinul de legume este selectat în conformitate cu standardele de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal este mesele de producție, mesele pentru curățarea cartofilor, spălarea băilor și tigăile pentru legume.

Locurile de muncă sunt echipate cu instrumente, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni.

În magazinul de legume, se disting o linie pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcini și o linie pentru prelucrarea varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat pe parcursul procesului tehnologic

Munca magazinului de legume este organizată de managerul de producție.

Atelier de finisare a semifabricatelor.

În Restaurantul Arcadia a fost organizat un atelier de finalizare a semifabricatelor, pe care întreprinderea îl primește de la întreprinderi industriale și de achiziții sub formă de carne în bucăți mari, pește de tăiere specială, refrigerat și congelat, carcase de găini și găini.

În magazin sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea produselor semifinite din carne, semifabricate din păsări și pește.

O unitate universală PM-1.1 cu un set de mașini pentru slăbirea, măcinarea cărnii și efectuarea altor operații este instalată din echipamentul din atelier pentru finalizarea semifabricatelor. Pe lângă echipamentele mecanice, în magazin sunt instalate echipamente frigorifice, băi de spălat, mese de producție, rafturi mobile.

În Restaurantul Arcadia, conform programului de producție, produsele semifabricate cocoloase sunt tăiate în porțiuni, mici și cocoloase. Locul de muncă este echipat cu o masă de producție, pe care așez scândura, așez cântarele.

Subprodusele sunt furnizate întreprinderii sub formă de materii prime și un loc separat pentru prelucrarea acestora este furnizat în magazinul de pregătire a produselor semifabricate.

De asemenea, a fost creat un loc de muncă separat pentru manipularea păsărilor de curte din industrie. Pregătirea semifabricatelor de la păsările de curte se efectuează la locul de muncă, unde se folosesc băi de spălat și o masă de producție.

Luând în considerare mirosul specific al produselor din pește, prepararea semifabricatelor porționate se realizează pe tabele de producție separate. În plus față de echipamente separate, există unelte separate, containere, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui.

În atelierul pentru finalizarea semifabricatelor, se folosesc mașini de tocat carne.

În atelier, bucătarii din categoriile a IV-a și a V-a execută lucrarea. Pentru munca lor, bucătarii se raportează șefului producției sau maistrului.

Spălarea ustensilelor de bucătărie.

Spălarea ustensilelor de bucătărie este destinată spălării ustensilelor de gătit (cazane, oale, tăvi de copt etc.), ustensilelor de bucătărie și de tăiere, instrumentelor.

Camera de spălat trebuie să aibă o conexiune convenabilă cu departamentele de producție (rece, cald). În camera de spălat există amenajări pentru vase uzate, rafturi pentru vase și ustensile curate, băi de spălat cu trei compartimente - pentru înmuiere, spălare și dezinfectare.

6. Descrierea evenimentului.

Bufet de banchet pentru 30 de persoane.

Un banchet-bufet este de obicei organizat de organizații atunci când, într-un timp limitat, este necesar să se primească un număr mare de persoane în aceeași zonă a sălii de banchet; în timpul banchetului, fiecare participant are ocazia să se apropie de orice invitat pentru o conversație, să ia în mod independent gustările și băuturile care îi plac; cei invitați pot părăsi banchetul oricând. De regulă, un banchet tip bufet este organizat între orele 18.00 și 20.00 și durează între 1 și 1,5 ore.

Scaunele nu sunt plasate la acest banchet. Oaspeții mănâncă și beau în timp ce stau la mese sau, luând o gustare, părăsesc masa. Meniul include gustări reci și calde, deserturi și băuturi calde. Gustările fierbinți trebuie porționate fără oase și sos, salate - în coșuri, caviar - în valovane; produsele gastronomice sunt tăiate astfel încât să poată fi consumate fără cuțit.

Înainte de a primi oaspeții sălii restaurantului, decorăm cu flori proaspete. Sunt acoperite cu flanelă și acoperite cu fețe de masă verzi care se potrivesc cu culoarea pereților. Pe toate mesele, fețele de masă sunt coborâte la aceeași lungime la o distanță de 1-2 cm de podea pentru a ascunde picioarele mesei, iar colțurile fețelor de masă sunt luate spre interior în unghi drept.

Mesele suplimentare și utilitare sunt setate ca mese de banchet (cu coborâre). Lumina este întunecată, muzica este calmă. Flori sălbatice proaspete în vaze joase servesc drept decor.

La un banchet-bufet cu serviciu de chelneri pentru negocieri de afaceri, numărul chelnerilor este luat la rata unui chelner pentru 15 persoane. Prin urmare, pentru a servi 30 de invitați, vor fi necesari 2 ospătari, care vor servi vasele și vor scoate vasele uzate.

Chelnerii din hol, care stau la mese, toarnă băuturi, întind vase, gustări. Datorită faptului că nu toți invitații pot veni imediat la masă, chelnerii ar trebui să acorde atenția principală oaspeților care stau în lateral sau la mesele suplimentare, oferindu-le băuturi și gustări.

Pe parcursul întregului serviciu, chelnerii țin ordinea pe masă, iau vasele uzate, sticlele, completează articolele de servit, golesc sau înlocuiesc scrumierele în timp util.

Pentru banchet-bufet folosim mese standard de restaurant 1250x800mm în cantitate de 5 bucăți. la o rată de 1p / m pentru 6-8 persoane Compilați sub forma literei P. Și, pe lângă mesele tip bufet, folosim mese 500x500 în cantitate de 4 bucăți. instalat pe pereți și o masă laterală pentru furnizarea de veselă, tacâmuri, pahare, șervețele.

Concluzie.

Funcționarea cu succes a unei unități de catering depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, un club de noapte începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea acestuia. În activitatea mea, am considerat, în opinia mea, cei mai importanți factori care afectează succesul în industria restaurantelor. Acești factori sunt:

Funcții de management în afacerea restaurantelor. Managementul organizației se bazează pe principiile generale ale sistemului de management al producției. Funcțiile de conducere dezvăluie conținutul managementului ca proces, reflectă tipul de activitate de management, responsabilitățile de serviciu atribuite unei anumite unități structurale sau angajați, numirea unui anumit organism de conducere. Funcțiile principale ale managementului sunt comune tuturor sistemelor de producție și economice, se referă la orice obiect al managementului. Sunt necesare pentru rezolvarea problemelor generale de management și sunt tipice pentru întreaga decizie de management.

Structura sistemului de management al întreprinderii de alimentație publică. O structură de sistem de management structurată corespunzător pentru orice întreprindere de alimentație publică simplifică și eliberează managerul de o serie de funcții, pentru care există specialiști calificați. Structura sistemului de management este fixată în organigramele structurii de management, tabele de personal, prevederi privind diviziunile structurale, fișele de post.

Amenajarea și selecția personalului. Recrutarea este foarte importantă pentru succesul unui restaurant. Lucrările ulterioare vor depinde de cât de mult selectează managerul corect personalul. Managerul trebuie să înțeleagă exact ce tip de candidați este necesar pentru o forță de muncă stabilă capabilă să obțină rezultate de ultimă generație. Recent, datorită cererii crescute a vizitatorilor, restaurantele încearcă să îmbunătățească calitatea pregătirii și serviciilor alimentare. În consecință, nevoile restaurantelor de personal înalt calificat sunt în creștere.

Funcțiile managerilor. În această lucrare, am acordat o mare atenție studierii muncii managerilor din industria restaurantelor. Pe baza propriei experiențe și a practicilor locale, aș dori să observ că, în ciuda numărului mare de restaurante din Bishkek, există foarte puține restaurante în care există manageri care respectă cerințele impuse acestora.

Serviciul de catering este un serviciu pentru pregătirea, vânzarea și organizarea consumului de feluri de mâncare și produse de fabricare complexă a tuturor grupurilor principale din diferite tipuri de materii prime, bunuri achiziționate și produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service în condiții a unui nivel sporit de confort în combinație cu organizarea timpului liber.

Atelier de legume.

Magazinul de legume este organizat la o întreprindere cu o capacitate mare și medie.

Magazinul de legume se află, de regulă, în partea întreprinderii în care se află camera de legume pentru transportul materiilor prime, ocolind coridoarele generale de producție. Atelierul trebuie să aibă o conexiune convenabilă cu atelierul rece și cald.

Sortimentul și cantitatea de produse depinde de programul de producție al întreprinderii. Echipamentul pentru atelier este selectat în conformitate cu standardele de echipamente, în funcție de capacitatea întreprinderii.

Planul magazinului de legume.

1 - decojitor de cartofi

2 - kit produs.

3 - baie de spălat

4 - masă pentru curățare

cartofi și legume rădăcinoase

5 - raft mobil.

6 - tăierea legumelor

7 - tabel de producție.

8 - masă pentru curățare

ceapa.

Plan de magazin fierbinte.

1 - aragaz electric PESM-4Sh 2 - tigaie electrică SESM-0.5 3 - dulap electric de prăjit 4 - friteuză. FESM-20 5 - aragaz electric cu 2 arzătoare. 6 - insert pentru echipament de încălzire 7 - bain-marie electric MSESM-50. 8 - masa de productie. 9 - unitate universală PG-0.6 10 - tabel pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică. 11 - masă răcită SOESM-2. 12 - cuptor pentru gratar. 13 - rack mobil. 14 - cazan alimentar KPE-100. 15 - cazan electric KRNE-100B. 16 - cazan alimentar KPESM-60. 17 - baie mobilă. 18 - dulap frigorific ШХ-0,4М. 19 - contor bain-marie pentru primele feluri de mâncare. 20 - rack de distribuție electric SRSM 21 - rack de distribuție. 22 - o masă cu o baie de spălare încorporată. 23 - chiuvetă.

Planul magazinului rece.

1- dulap rece ШХ-0,8; 2- dulap rece ШХ -0,6 3- masă de producție. 4- masă de secțiune cu dulap frigorific și glisier SOESM-3 5- contor de temperatură scăzută СН-0,15. 6- masă de secțiune cu dulap răcit SOESM-2; 7- rack mobil frontal. 8- cadă de spălat VM-2SM 9- aparat pentru tăierea legumelor fierte 10 - separator manual de unt

Plan de magazin fierbinte.

1 - aragaz electric PESM-4Sh 2 - tigaie electrica SESM-0.5 3 - cuptor electric 4 - friteuza. FESM-20 5 - aragaz electric cu 2 arzătoare. 6 - insert pentru echipament de încălzire 7 - bain-marie electric MSESM-50. 8 - masa de productie. 9 - unitate universală PG-0.6 10 - tabel pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică. 11 - masă răcită SOESM-2. 12 - cuptor pentru gratar. 13 - rack mobil. 14 - cazan alimentar KPE-100. 15 - cazan electric KRNE-100B. 16 - cazan alimentar KPESM-60. 17 - baie mobilă. 18 - dulap frigorific ШХ-0,4М. 19 - contor bain-marie pentru primele feluri de mâncare. 20 - rack de distribuție electric SRSM 21 - rack de distribuție. 22 - o masă cu o baie de spălare încorporată. 23 - chiuvetă.

Anexa 1

Anexa 1.

PLANUL RESTAURANTULUI "Arcadia"

1 - foaier. 2 - dressing. 3 - cameră de pază. 4 - toalete. 5 - bar, sală de biliard. 6 - hol. 7 - magazin cald, 8 - magazin pentru finalizarea semifabricatelor, 9 - magazin de spălat, 10 - magazin rece, 11 - magazin de legume, 12 - spații de depozitare, 13 - spații pentru personal și acele spații, 14 - administrație,

PLAN

PLAN.

Introducere.

Descrierea întreprinderii.

Organizarea facilităților de aprovizionare și depozitare a restaurantului.

Documentația procesului de fabricație.

Organizarea științifică a muncii.

Organizarea producției.

Descrierea evenimentului.

Concluzie.

Bibliografie.

Introducere.

Mâncarea este baza vieții umane. Cum mănâncă o persoană depinde de sănătatea, starea de spirit și capacitatea sa de a lucra. În consecință, nutriția unei persoane nu este doar o problemă personală, ci și o problemă publică.

Unitățile de catering sunt echipate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și cu abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentul unităților de alimentație publică și al altor discipline tehnice. Cunoașterea economiei alimentației publice nu este mai puțin importantă pentru un tehnolog. Realizarea unei productivități ridicate a muncii, îmbunătățirea culturii serviciului este imposibilă fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.

Dezvoltarea alimentației publice:

oferă o economie semnificativă a muncii sociale datorită unei utilizări mai raționale a tehnologiei, materiilor prime, materialelor;

asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența, păstrează sănătatea;

face posibilă organizarea unei nutriții raționale echilibrate în instituțiile de învățământ și copii.

Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținerea unor rezultate ridicate, cu cel mai mic cost al resurselor materiale și de muncă.

1. Caracteristicile întreprinderii.

În conformitate cu GOST 50761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale ”anumite cerințe sunt impuse serviciilor de catering. Serviciul de catering este rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor-antreprenori pentru a satisface nevoile consumatorului în domeniul alimentar și al timpului liber.

Restaurantul Arcadia este un restaurant de top. Sala este proiectată pentru 150 de locuri.

(planul restaurantului apendicele 1)

Structura clădirii include: o sală comercială, o sală de biliard, un bar, spații de producție, spații administrative, spații de depozitare, spații pentru personal, spații tehnice.

Spațiile de producție includ; magazin cald, magazin rece, magazin pentru finisarea semifabricatelor, magazin de legume, spălarea ustensilelor de bucătărie, spălarea vaselor.

Spațiile administrative includ biroul directorului, departamentul de contabilitate și biroul șefului producției.

Facilitățile includ un vestiar pentru personal, o sală de duș și toalete.

Premisele tehnice includ ventilație, tablou de distribuție, unitate de încălzire.

Restaurantul Arcadia are un semn cu lumină de neon și există un hol la intrarea în restaurant. Holul include: un dulap, toalete, un post de securitate.

Terenul de tranzacționare are o scenă și un ring de dans în fața sa.

Interiorul sălii este proiectat în culori albastre și verzi. La decorarea sălii s-au folosit materiale moderne, precum și lemn și țesături. Mobilier superior, în conformitate cu interiorul restaurantului, mesele au o acoperire moale. Fotolii moi cu cotiere.

D Pentru decorarea holului și a spațiilor pentru consumatori, se utilizează elemente decorative rafinate și originale (lămpi, draperii, picturi etc.).

Restaurantul Arcadia oferă tot ce au nevoie fanii biliardului:

Mese de biliard clasa I de turneu;

Interior minunat;

Atmosferă liniștită, calmă, propice jocului bun;

Bar confortabil, cu o gamă largă de băuturi spirtoase și preparate delicioase de casă;

Reduceri pentru clienții obișnuiți.

Pentru a crea un microclimat optim, restaurantul are un sistem de aer condiționat.

Restaurantul Arcadia este o întreprindere de alimentație publică care oferă consumatorilor o gamă largă de mâncăruri sofisticate, în principal pentru comenzi individuale, precum și vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie. Nivelul ridicat de serviciu este combinat cu organizarea restului vizitatorilor.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

organizarea de concerte, programe, spectacole de varietăți.

Restaurantul Arcadia organizează recepții, serbări de familie, banchete, seri tematice.

Vizitatorii sunt serviți de chelneri, chelneri, barmani, mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de service are uniforme și încălțăminte din același eșantion.

Restaurantul Arcadia oferă prânzuri (prânz de afaceri) și cine.

Restaurantul are un acces rutier convenabil și o parcare păzită.

2. Organizarea aprovizionării și gestionarea depozitului restaurantului.

În restaurantul „Arcadia” livrarea produselor se face de către un expeditor. Pentru a furniza întreprinderii produse alimentare, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Ce sa cumpar;

Cât de mult să cumpărați;

De la cine să cumpere;

În ce condiții să cumpărați;

În plus, trebuie să:

Încheiați un contract;

Monitorizați executarea contractului;

Aranjați livrarea;

Organizați depozitarea și depozitarea.

Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare al restaurantului. Funcționează independent, îndeplinind funcțiile definite mai sus. Compania are o listă de furnizori de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și achiziții pe piețe și angrosiști.

Lista compilată a furnizorilor este analizată pe baza unor criterii specifice. Adesea, acestea sunt limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea livrărilor.

Alte criterii de luat în considerare atunci când alegeți un furnizor includ următoarele:

Depărtarea furnizorului de consumator;

Termenii de îndeplinire a comenzii;

Organizarea managementului calității la furnizor;

Poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc.

Livrarea produselor se realizează într-un mod centralizat și descentralizat.

Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi se realizează de către forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizată, compania este eliberată de nevoia de a avea propriul transport.

Odată cu livrarea descentralizată, exportul de mărfuri de la furnizori este asigurat direct de către întreprindere însăși, utilizând propriul transport.

Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.

Șoferii de transport și expeditorul de mărfuri în procesul de circulație a mărfurilor trebuie să asigure:

Siguranța mărfurilor în timpul transportului;

Livrarea la timp a mărfurilor;

Respectarea regulilor de încărcare și transport a mărfurilor;

Utilizarea eficientă a vehiculelor.

În restaurantul „Russian Trapeza” pentru fiecare mașină destinată transportului de alimente, există un pașaport sanitar eliberat de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.

Acceptarea mărfurilor într-o întreprindere de catering este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se efectuează în două etape.

Produsele se obțin din punct de vedere cantitativ și calitativ. Prima etapă este preliminară. Acceptarea produselor în funcție de cantitate se efectuează conform notelor de trăsură, facturilor, prin recalcularea containerelor, cântărirea. Dacă mărfurile au fost primite într-un container nedefect, pe lângă verificarea greutății brute, compania are dreptul să ceară deschiderea containerului și verificarea greutății nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea netă și numărul articolelor comerciale sunt verificate simultan cu deschiderea containerului. Greutatea tare este verificată simultan cu acceptarea mărfii.

Dacă se detectează o lipsă, se întocmește un act unilateral asupra deficitului identificat, acest produs este stocat separat, siguranța acestuia este asigurată și furnizorul este chemat. După acceptarea finală, un act este întocmit în 3 exemplare.

Concomitent cu acceptarea mărfurilor din punct de vedere cantitativ, mărfurile sunt acceptate și din punct de vedere al calității.

Acceptarea mărfurilor din punct de vedere al calității se efectuează organoleptic (în aspect, culoare, miros, gust). În același timp, conformitatea cu standardele, TU este verificată. Documentele de transport sunt însoțite de certificate sau certificate de calitate.

Pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a instalațiilor de producție pentru vânzarea produselor într-o gamă suficientă, luând în considerare cererea consumatorilor, sunt necesare stocuri de mărfuri.

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

meniu mâncare mâncare public

Introducere

1. Caracteristicile întreprinderii

1.1 Descrierea întreprinderii investigate

1.2 Managementul unei unități de catering

2. Planificarea operațională a lucrărilor unității structurale

2.1 Calculul numărului de consumatori

2.2 Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi care urmează să fie produse și vândute

2.3 Defalcarea meselor pe sortiment

2.4 Calculul cantității de băuturi reci, produse de cofetărie și produse de panificație din făină, pâine

2.5 Elaborarea meniului de decontare al întreprinderii

2.6 Elaborarea unui plan de meniu al întreprinderii

2.7 Calculul numărului de produse, semifabricate și produse finite

2.8 Întocmirea unui tabel cu vânzarea de vase în funcție de programul de tranzacționare

2.9 Calculul numărului de lucrători la producție

2.10 Programarea mersului la serviciu

2.11 Calculul și selecția echipamentelor tehnologice

3. Evaluarea eficacității unității structurale

4. Întreținerea documentației contabile și de raportare

4.1 Elaborarea unei hărți tehnice și tehnologice

4.2 Întocmirea unui card de calcul pentru un fel de mâncare

4.3 Întocmirea unei revendicări la cămară

4.4 Întocmirea unei facturi pentru emiterea produselor și a altor valori materiale

4.5 Elaborarea unei foi de timp

Concluzie

Lista surselor utilizate

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor pentru consumatori și care diferă în ceea ce privește tipurile de specializare.

O atenție deosebită este acordată conceptului republican pentru dezvoltarea întreprinderilor de fast-food pentru perioada până în 2020 a fost implementat pentru întreprinderile de fast-food din țara noastră. Bistroul este reprezentat atât de întreprinderi staționare, cât și de întreprinderi mobile, care sunt situate, de regulă, în locuri cu fluxuri de populație în masă, în centrele administrative ale orașelor.

Întreprinderile mobile de servicii rapide, care sunt organizate pe baza remorcilor Kupava, sunt furnizate cu produse de la întreprinderi mari sau ateliere culinare de fabrici goale. Transportul alimentelor se efectuează în containere gastronomice cu transport special echipat.

Un alt tip de serviciu de fast-food, răspândit nu numai în Europa de Vest și America, ci și în țara noastră, este McDonald's.

Există o creștere a numărului de facilități de catering, prin furnizarea de servicii conexe, precum difuzarea de programe TV sportive. Numărul caselor de ceai și cafea este, de asemenea, în creștere.

În ultimii 15 ani, gama de produse de înaltă calitate s-a extins semnificativ în țară, au apărut altele noi, care anterior nu erau utilizate, ceea ce a dus la o creștere a gamei de vase din punctele de vânzare cu amănuntul.

Un restaurant este un tip special de întreprindere, în care organizarea producției unei game largi de produse culinare complexe este combinată cu organizarea unui nivel ridicat de servicii pentru vizitatori în zonele de vânzare ale restaurantului.

Funcționarea cu succes a unui restaurant depinde de mulți factori, variind de la formularea unei filozofii generale de conducere a afacerii până la controlul modului în care această filozofie este de fapt implementată.

Pentru ca concentrarea afacerii cu restaurante să aibă succes, trebuie să fie concepută având în vedere potențialii săi vizitatori. Profilul fiecărui restaurant este determinat de conceptul său, iar acest concept îi determină imaginea, apelând la o piață specifică: de zi cu zi, formală, pentru copii, numai pentru adulți, etnică etc.

Conceptul ar trebui să fie potrivit pentru zona selectată și să se concentreze pe piața țintă selectată. Cu alte cuvinte, locația restaurantului, conceptul, meniul și caracteristicile sale de design trebuie să fie armonioase și coerente între ele.

Scopul acestei lucrări este de a studia organizarea producției în magazinul rece al restaurantului „Orange mood”.

Îndeplinirea obiectivului de cercetare implică soluționarea unui număr de sarcini corelate, și anume:

Caracteristicile întreprinderii în cauză,

Divulgarea organizării proceselor de producție și de muncă la întreprindere.

Obiectul cercetării: restaurantul „Starea de spirit portocalie”.

1. Caracteristicile întreprinderii

1.1 Descrierea întreprinderii anchetateLLC "ORANGEDISPOZITIE"

Tipul de proprietate al întreprinderii este o societate cu răspundere limitată (LLC).

Categoria consumatorilor restaurantului include cetățeni cu un nivel mediu de venit.

Serviciul în restaurant este combinat cu organizarea de recreere și divertisment. Pregătirea și servirea mâncării este efectuată de bucătari și ospătari cu înaltă calificare. De asemenea, este posibil să organizați banchete și bufete.

Pentru un restaurant, coeficientul de consum al felurilor de mâncare este m = 3.0 Restaurantul funcționează la a doua coloană a colecției de rețete pentru produse culinare.

Adresa întreprinderii: Republica Udmurt, Izhevsk, st. Revoluționar 217.

Restaurantul Orange Mood este deschis între orele 10:00 - 18:00, duminica este o zi liberă.

Scopul întreprinderii este de a satisface nevoile publice de lucrări, bunuri și servicii.

Proiectat restaurantul "Zhemchuzhina" pentru 80 de locuri este o întreprindere specializată în alimentație publică, care se distinge prin cele mai bune echipamente, servire și design interior.

Întreprinderea are următoarele ateliere de producție și sedii:

· Hol (inclusiv dulap, toalete și toalete).

· Magazin fierbinte.

· Magazin rece.

· Magazin de carne și pește.

· Magazin de cofetărie.

· Brutărie.

· Ustensile de spălat.

· Înmânează.

Restaurantul aparține întreprinderilor cu un ciclu complet de producție, adică efectuează prelucrarea materiilor prime, produce semifabricate și produse finite, apoi le vinde singure.

Restaurantul Orange Mood oferă o gamă largă de specialități, o selecție variată de băuturi personalizate și de marcă.

Sortimentul restaurantului include: 7 aperitive și salate, 3 supe, 14 feluri de mâncare fierbinți, 7 garnituri, 3 sosuri, 10 băuturi, produse de patiserie.

1.2 Managementul întreprinderii

Tabelul 1- Structura personalului.

Diagrama generală a procesului organizațional este prezentată în Figura 1.

Figura 1- Diagrama generală a procesului organizațional.

Restaurantul "Orange mood" include următoarele premise: spații pentru vizitatori, producție, depozit, administrativ și amenajare.

Corelația dintre sediile întreprinderii este prezentată în Figura 1.2.

Figura 2 - Interconectarea spațiilor: 1 hol, 2 toalete, 3 spălări, 4- distribuție, 5- magazin rece, 6- magazin fierbinte, 7-cofetărie și panificație, 8- congelator, 9- vestiar, 10 - incinte administrative, 11- depozit, 12- intrare de servicii.

Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprindere. Acesta efectuează tratamentul termic al produselor și semifabricatelor, fierbe bulionele, pregătește supe, sosuri, garnituri, feluri principale, efectuează tratamentul termic al produselor pentru mâncăruri reci și deserturi. Magazinul are o conexiune convenabilă cu magazinul de carne și pește, care este conceput pentru producția de semifabricate de carne, pește, pui. De asemenea, magazinul fierbinte este amplasat oportun în raport cu depozitele și magazinul rece, zona de distribuire și vânzare și spălatul vaselor.

Amenajarea spațiului comercial a fost realizată în direcția mișcării vizitatorilor. Este posibil să le reduceți mișcarea și să asigurați evacuarea persoanelor în caz de incendiu.

Toate intrările în spațiile de producție și depozit sunt din partea laterală a curții de utilități și în spațiile de vânzare cu amănuntul - de pe stradă.

Marele avantaj al acestui obiect este că a fost creat literalmente de la zero conform unui plan clar definit, ceea ce înseamnă că toate spațiile au fost inițial proiectate corect. Acest lucru s-a aplicat și bucătăriei. Mâncarea și băuturile crude sunt livrate într-o cameră de despachetare, unde sunt descărcate și distribuite la frigidere, o cămară de legume sau un depozit de vin. Magazinul fierbinte al bucătăriei este situat vizavi de aceste depozite prin coridor și nu se grăbește prin el mâncare crudă. Urmează o mașină de spălat vase, un recipient de spălat și camere pentru personal - un dulap, o baie și un duș.

Amenajarea reciprocă a principalelor grupuri de spații asigură cele mai scurte conexiuni între ele fără a traversa fluxurile de vizitatori și personal de service, vase curate și uzate, descărcarea produselor nou aduse și livrarea meselor gata preparate în sală.

2. Planificarea operațională a lucrărilor unității structurale

2.1 Calculul cantității princonsumatori

Numărul de clienți poate fi determinat pe baza programului de încărcare a halei pentru toate tipurile de EPP sau a cifrei de afaceri a unui loc pe zi.

La determinarea numărului de consumatori în funcție de programul de încărcare a sălii, principalele date pentru programare sunt: ​​orele (modul) întreprinderii, cifra de afaceri a locului pe oră și procentul încărcării halei în funcție de orele de lucru ale acesteia.

Numărul de consumatori deserviți timp de 1 oră de muncă a întreprinderii este determinat de formula:

unde, Nr - numărul de consumatori deserviți timp de 1 oră de lucru;

P este capacitatea sălii;

F - cifra de afaceri a unui loc în sală într-o oră dată;

Nd. =? Nr, (2)

unde, Nd este numărul total de consumatori.

Calculele sunt rezumate în Tabelul 1.

Tabelul 1 - Programul de încărcare a sălii de mese pentru 80 de locuri.

Calculăm numărul de consumatori conform formulei (1)

Cameră de cumpărături

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1,5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1,5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Numărul total de consumatori este determinat de formula (2)

Nd. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (consumatori).

Factorul de recalculare a vaselor este determinat de formulă.

Să calculăm coeficientul de recalculare a vaselor din tabelul 1 conform formulei (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi care urmează să fie produse și vândute

Pentru a determina numărul de feluri de mâncare, sunt necesare următoarele date: numărul de consumatori și coeficientul de consum al felurilor de mâncare.

Numărul total de feluri de mâncare este determinat de formula:

Un dn. = N d. * M, (4)

unde, N д. - numărul de vizitatori pentru fiecare oră;

m este coeficientul consumului de alimente (suma coeficienților de consum a mâncărurilor reci, supelor, al doilea fel de mâncare caldă, a felurilor dulci și a băuturilor calde).

Într-o cafenea, coeficientul de consum este 3.

N = 286 * 3 = 858 (vase).

2.3 Defalarea vaselor pe sortiment

Numărul total de vase vândute la întreprindere depinde de tipul de echipament și este determinat de formula:

N = n feluri de mâncare reci + n feluri secundare + n supe + n feluri de mâncare dulci (5)

Defalcarea numărului total de feluri de mâncare în grupuri separate (feluri de mâncare reci, supe, feluri de mâncare calde, dulci) și distribuția intragrup a felurilor de mâncare pe produse principale (pește, carne, legume etc.) se face în conformitate cu tabel cu procentul diferitelor grupuri de feluri de mâncare din gama de produse produse de întreprindere.

Tabelul 2- Defalcarea vaselor pe sortiment.

2.4 Calculul cantității de băuturi reci, produse de cofetărie și produse de panificație, pâine

Produse de panificație - produse de panificație. Produsele de panificație includ: pâine, produs de panificație, produs de panificație din bucăți mici, produs de umiditate scăzută, plăcintă, plăcintă, gogoașă.

Cofetărie - produse alimentare bogate în calorii și ușor digerabile, cu un conținut ridicat de zahăr, care se distinge printr-un gust și o aromă plăcute.

Băuturile reci includ: lapte și milkshake-uri, cvas de pâine, băuturi răcoritoare din fructe și fructe de pădure.

Cantitatea de băuturi reci, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, pâine se determină în funcție de ratele de consum pe persoană. Folosind calculele numărului de consumatori ai întreprinderii.

Tabelul 3 - Calculul cantității de băuturi reci, produse de cofetărie și produse de panificație din făină, pâine.

Pe baza Colecției de rețete, a sortimentului minim și a datelor obținute din tabelele anterioare, este compilat meniul de decontare al întreprinderii, care este programul său derivat.

2.5 Elaborarea meniului de decontare al întreprinderii

Esența planificării operaționale constă în pregătirea unui program de întreprindere. Managerul de producție și contabilul sunt responsabili cu planificarea programului de producție.

Restaurantul trebuie să aprobe un plan lunar de cifră de afaceri, pe baza căruia este întocmit programul de producție.

Planificarea operațională a producției include următoarele elemente:

· Elaborarea unui meniu planificat pentru un deceniu (meniu ciclic), pe baza dezvoltării unui plan de meniu care să reflecte programul de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;

· Calcularea necesității de produse pentru prepararea vaselor prevăzute în planul de meniu și elaborarea cerințelor pentru materiile prime;

· Înregistrarea unui conosament pentru eliberarea produselor din cămară în producție și primirea materiilor prime;

· Distribuirea materiilor prime între ateliere și determinarea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat, a cărui prezență face posibilă asigurarea unei varietăți de feluri de mâncare într-un deceniu, evitarea repetărilor acelorași feluri de mâncare, asigurarea unei organizări clare a aprovizionării cu materii prime și semifabricate, trimiterea în timp util a cererilor către depozitele angro, întreprinderilor industriale, pentru organizarea corespunzătoare a procesului tehnologic de gătit și forța de muncă a lucrătorilor din producție. Meniul planificat indică sortimentul și numărul de feluri de mâncare ale fiecărui articol care pot fi preparate la întreprinderea dată în zilele deceniului. La întocmirea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătarilor, cererea consumatorilor, posibilitatea aprovizionării cu materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.

A doua și principala etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu de plan de către managerul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobarea acestuia de către directorul întreprinderii.

Meniul calculat este o listă cu numele felurilor de mâncare, cu o indicație a rezultatului felului de mâncare finit și a cantității acestuia. Un meniu este compilat în funcție de colecțiile de rețete pentru preparate și alte tipuri de literatură, luând în considerare:

· Tipul întreprinderii;

· Contingent;

· Caracteristicile naționale ale sezonalității;

· Metode de tratament termic;

Varietate de sortimente

Meniul poate fi:

· Cu o alegere liberă a felurilor de mâncare;

· Mic dejun, prânz și cină la pachet;

· Meniul zilnic al rației;

· Meniu dietetic;

· Meniu de banchet

Principalii factori care trebuie luați în considerare la întocmirea meniului includ: gama aproximativă de produse, tipul dietei furnizate, disponibilitatea materiilor prime.

Un sortiment aproximativ de feluri de mâncare (sortiment minim) este un anumit număr de nume de feluri de mâncare reci și băuturi tipice pentru un restaurant.

La întocmirea unui plan de meniu, este necesar să se țină seama de disponibilitatea materiilor prime în cămări. Mâncărurile și gustările incluse în meniu ar trebui să fie variate atât în ​​ceea ce privește tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratament termic (fierte, fierte, prăjite, fierte, coapte); structura de calificare a angajaților, capacitatea de producție și echipamentele sale comerciale și echipamentele tehnologice, precum și intensitatea forței de muncă a vaselor, adică timpul petrecut pentru pregătirea unei unități de producție.

La aprobarea planului de meniu, directorul și managerul de producție sunt responsabili de asigurarea faptului că vasele incluse în meniu sunt la vânzare pe parcursul întregii zile de tranzacționare a companiei.

Defalcarea numărului total de feluri de mâncare pe tip (rece, primul, al doilea, al doilea, dulce) și pe sortiment (pește, carne, legume etc.) se face în funcție de procentul diferitelor tipuri de feluri de mâncare din gama de produse .

Tabelul 4- Plan-meniu al întreprinderii.

2.6 Intocmirea unui plan-meniu al intreprinderii

În funcție de tipul de unitate de catering și de forma serviciilor, meniurile sunt împărțite în următoarele tipuri:

· Meniu cu alegere gratuită a felurilor de mâncare;

· Meniu pentru banchete și servicii speciale (nunți, aniversări);

· Mic dejun, prânz și cină complexe; meniu de mâncare de masă.

Restaurantele folosesc de obicei un meniu cu o alegere gratuită de feluri de mâncare; o varietate de astfel de meniu este meniul à la carte, care oferă o selecție largă de specialități și feluri de mâncare personalizate, gustări, feluri I și II, băuturi calde și produse de patiserie.

Plan de meniu. Formularul OP-2 este un document destinat întocmirii unui meniu zilnic la o întreprindere, organizație sau altă instituție, indiferent de specificul activităților sale. Formularul unificat OP-2 afișează produsele necesare destinate preparării unui anumit număr de feluri de mâncare.

Documentul este întocmit într-un singur exemplar cu câteva zile înainte de prepararea unui anumit fel de mâncare. Planul meniului indică numele complet al felului de mâncare pregătit, numărul conform cardurilor speciale sau Colecția de rețete, precum și numărul de feluri de mâncare programate pentru preparare.

Meniul plan este programul de producție al întreprinderilor cu un ciclu complet de producție și cu cicluri pregătitoare. Principalii factori care trebuie luați în considerare la elaborarea unui plan de meniu includ:

O gamă aproximativă de produse tipice pentru acest tip de întreprindere;

Sezonalitatea materiilor prime;

Raportul sortimentului din fiecare grup de feluri de mâncare;

Cererea consumatorilor pentru produsele întreprinderilor.

Planul de meniu trebuie să indice:

Numele vasului, indicând principalele sale ingrediente și metoda de preparare;

Rezultatul unei porții de vas sau produs;

Numărul de porții pentru fiecare tip și denumirea vaselor.

Anexa 1 prezintă meniul restaurantului.

2.7 Calculul numărului de produse dupăgăluște și produse finite

Baza pentru calcularea produselor este planul de meniu. Cantitatea zilnică de produse este determinată de formula:

unde, G este numărul de produse de acest tip, kg

g n - norma produsului pentru un fel de mâncare conform Colecției de rețete,

n este numărul de feluri de mâncare vândute de întreprindere pe zi.

Întreprinderile care operează pe semifabricate primesc produse semifabricate de diferite grade de pregătire și produse culinare. Pentru astfel de întreprinderi, ei calculează cantitatea necesară de semifabricate și produse culinare, dar nu și produsele care sunt cheltuite pentru fabricarea lor.

După calcularea cantității de produse, în toate cazurile, se întocmește o listă consolidată de produse și se întocmește o cerere pentru un depozit.

Tabelul 5- Calculul numărului de produse, semifabricate și produse finite.

2.8 Întocmirea unui tabel cu vânzarea de vase în funcție de programul de tranzacționare

La organizarea unui magazin rece, se întocmește un program pentru vânzarea de feluri de mâncare reci și dulci, băuturi din propria noastră producție.

Tabelul de realizare a felurilor de mâncare este un program de vânzări pentru toate felurile de mâncare și băuturi conform meniului, cu excepția produselor de panificație și cofetărie.

Baza pentru compilarea acestui calcul este programul de încărcare a sălilor și meniul de calcul. Numărul de vase vândute pentru fiecare oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:

unde, n h - numărul de vase vândute în 1 oră de lucru,

n. D - numărul de feluri de mâncare vândute pentru întreaga zi (din meniul calculat),

K este factorul de conversie pentru o oră dată.

Tabelul 6- Realizarea vaselor după ore de încărcare a etajului de tranzacționare.

2.9 Calculul numărului de lucrători la producție

Numărul lucrătorilor din producție în ateliere poate fi determinat în conformitate cu normele de timp (pentru magazinele reci și calde), în conformitate cu normele de timp (pentru magazinele goale), ținând cont de fondul de timp de lucru al unui lucrător pentru o anumită perioadă și programul de producție al magazinului pentru aceeași perioadă

Numărul lucrătorilor de producție conform normelor de timp este determinat de formula:

R1 =? N * t / T * 3600 * l (9)

unde, R1 este numărul lucrătorilor din producție, oameni

n-numărul de produse pe zi în bucăți, kg., feluri de mâncare.

norma de timp t pentru fabricarea unei unități a unui produs.

coeficientul l luând în considerare creșterea productivității muncii (1,14)

Programul de lucru T al fiecărui angajat (11,5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (persoană)

Numărul total de lucrători în producție, luând în considerare weekendurile și sărbătorile, vacanțele, zilele de boală, este determinat de formula:

unde, К 1 - coeficient ținând cont de weekend și de sărbători (1,32 și 1,59).

2.10 Compozițieprogramarea mersului la serviciu

Pentru a stabili un program de lucru, fiecare întreprindere întocmește programe pentru a merge la serviciu. Munca corectă și respectarea regimului de muncă și odihnă la întreprindere asigură o creștere a productivității lucrătorilor, reduc semnificativ accidentările și morbiditatea și sporesc cultura producției. La întocmirea unui program, timpul efectiv de lucru este calculat mai întâi, adică timpul în care fiecare bucătar trebuie să lucreze într-o lună calendaristică. Calculul se face conform formulei:

E eff = [K - (P + B)] * T cm, (11)

unde, efectiv - fondul efectiv al timpului de lucru;

K este numărul de zile calendaristice;

P. - numărul de sărbători;

B - numărul de zile libere;

T cm - durata turei de lucru.

E eff = * 9 = 216 ore.

Apoi se întocmește un program pentru munca bucătarilor din magazin pentru o lună.

Anexa 2 oferă un calendar pentru începerea lucrărilor.

2.11 Calculul și selecția echipamentelor tehnologice

Zona magazinelor frigorifice este reglementată de SNiP-uri, care indică parametrii recomandați, care depind de tipurile de facilități de catering și de capacitatea de producție. Acesta trebuie să asigure organizarea producției în conformitate cu toate cerințele tehnologice, să permită amplasarea tuturor echipamentelor necesare și să creeze condiții de lucru confortabile pentru personalul de service. Magazinul rece este amplasat la orice etaj, cu excepția celui subteran, lângă sala de mese, către care sunt trimise produsele finite, și bucătăria, de unde provin principalele materii prime.

Înălțimea camerei trebuie să fie de cel puțin 3 metri. Pereții, podelele și tavanele sunt finisate cu materiale igienice care mențin un nivel ridicat de igienizare.

Magazinul rece trebuie furnizat cu: canalizare, apă rece și caldă, încălzire. Ventilație și sistem și alimentare cu tensiuni de 220 și 380 W. O atenție deosebită este acordată iluminării, unde cea principală ar trebui să fie naturală, iar cea suplimentară să fie artificială. Vara, pentru a menține temperatura în cameră nu mai mare de 18. ° C, este necesar să furnizați un aparat de aer condiționat.

Selecția echipamentelor mecanice pentru magazinul frigorific se efectuează în conformitate cu „Standardele pentru dotarea unităților de alimentație publică cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice” (Ordinul Ministerului Muncii al URSS din 26.11.1971 nr. 187), în funcție de tipul de întreprindere, de modul său de funcționare, de sarcina maximă tipică a etajului de tranzacționare în timpul orelor „de vârf”, precum și de formele de serviciu. Selecția se efectuează cu o indicație a productivității mașinilor și a numărului de unități de fiecare tip.

Conform principiilor de mai sus, selectez următoarele echipamente pentru magazinul frigorific al întreprinderii:

Echipament neutru pentru magazinul rece:

Pentru început, acestea sunt locuri de muncă ale personalului, adică mese neutre și refrigerate, cu chiuvete, piedestale și fără . În plus, în orice atelier vor exista cu siguranță rafturi și rafturi pentru stocarea inventarului, piese detașabile de echipamente, condimente, pentru așezarea temporară a vaselor porționate etc., eliberând spațiu pe mese.

Mese, mese-piedestale, mese cu chiuvetă .

Locul de muncă al bucătarului - masa de productie , conceput pentru tăierea și prelucrarea produselor - nu diferă într-o mare varietate de caracteristici, dar totuși, alegerea acestui tabel este foarte importantă. Este important din ce material este fabricat (blatul este de obicei fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară). În caz contrar, variațiile acestui tip de echipament se referă în principal la dimensiune, prezența unei margini spate (cu locație pe perete) sau absența acesteia (locație centrală), precum și prezența / absența dispozitivelor suplimentare, cum ar fi o spălare baie, raft, grătar și dulap (cu compartimentul ușilor și rafturi, sertare etc.).

Mecanic:

1. Unitate universală PU - 0,6 - 1 buc.

2. Tăietor de pâine MXR - 200 - 1 buc.

3. RDM manual de separare a untului - 5 - 1 buc.

4. Mașină pentru tăiat legume fierte MROV - 160 - 1 buc.

5. Mașină de tăiat produse gastronomice MRG - 300A 1 buc.

6. Iată caracteristicile tehnice ale echipamentului:

Calculul tabelelor de producție este efectuat de numărul de bucătari care lucrează simultan în atelier în schimbul maxim conform formulei:

Ј = l. * K p. (m), (12)

unde, Ј este lungimea liniară a tabelelor de producție (m);

l este norma lungimii liniare a tabelului per 1 lucrător (m);

Kr - cel mai mare număr de bucătari care lucrează în același timp în atelier

(preluat din programul de lucru).

Ј = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Când proiectăm un magazin rece, acceptăm pentru instalare:

1) Masă cu dulap frigorific și lamelă SOESM - 3 - 1 buc. (lungime 1,68 m)

Masă cu cadă de spălare încorporată SPM-1500 - 1 buc. (lungime 1,5 m)

Masă de producție SPMM-1500 - 2 buc. (lungime 1,5 m)

Nemecanic: utilizând ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 9.11.73 nr. 38 „Standarde pentru dotarea unităților de alimentație publică cu vase, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie”, a fost selectat următorul echipament nemanecanic:

Tabelul 7 - Echipament nemecanic al magazinului rece al restaurantului pentru 80 de locuri.

Utilizând ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 09.11.1973 nr. 38 „Standarde pentru dotarea unităților de alimentație publică cu vase, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie”, au fost selectate următorul inventar, containere și ustensile de bucătărie:

Tabelul 8 - Container, inventar și ustensile de bucătărie ale cantinei întreprinderii industriale pentru 80 de locuri.

3. Evaluarea eficacității unității structurale

Eficiența unității structurale este determinată prin calcularea cifrei de afaceri planificate, a costului, a venitului brut, a profitului din vânzarea produselor din propria producție.

Cifra de afaceri comercială este cel mai important indicator care caracterizează activitatea economică a întreprinderilor comerciale și de alimentație publică. Este un indicator estimativ al întreprinderilor comerciale de alimentație publică, o măsură a eficacității activităților lor.

Costul materiilor prime în alimentația publică este costul produselor din propria noastră producție.

Costurile de producție și circulație ale unităților de catering sunt determinate fără costul materiilor prime utilizate pentru prepararea produselor.

Profitul - acționează ca o creștere a veniturilor din vânzarea de bunuri (servicii) peste costurile suportate.

Profitul net după impozitul pe venit rămâne la dispoziția completă a companiei.

Rentabilitatea este un indicator al eficacității costurilor de operare unice. În termeni generali, profitabilitatea este determinată de raportul dintre profit și investiții o singură dată și costurile curente din care a fost obținut acest profit. Distingeți între „profitabilitatea producției” și „profitabilitatea produsului”.

Tabelul 9 - Calculul costului materiilor prime în magazinul frigorific.

Astfel, costul materiilor prime este CC = 323,84 ruble.

Tabelul 10. Rezultatele activităților financiare și economice ale magazinului rece al întreprinderii „Starea de spirit portocalie”

Marja medie pentru produsele auto-produse este de 100%

1. Cifra de afaceri zilnică a magazinului rece este determinată ca urmare a adăugării prețurilor tuturor bucatelor, băuturilor și produselor vândute pe zi.

T = 35 * 340 = 12138 ruble.

2. Venitul brut planificat al magazinului rece este determinat de formula:

VD = T - SS, (13)

unde, VD - venit brut, ruble.

CC - costul materiilor prime, ruble.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 ruble.

3. Profitul planificat din vânzarea produselor de producție proprie este determinat de formula:

P = VD - I, (14)

unde, P. - profit din vânzarea de produse de producție proprie, ruble. VD - venit brut, ruble.

Și - costul producției și circulației, ruble.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 ruble.

4. Rentabilitatea vânzărilor este determinată de formula:

R. = P. / T * 100%, (15)

unde, Р - rentabilitatea vânzărilor,%.

P - profit din vânzarea de produse de producție proprie, ruble.

T - cifra de afaceri zilnică, ruble.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Întreținerea documentației contabile și de raportare

Toate tranzacțiile comerciale efectuate de organizație, în conformitate cu articolul 9 din Legea federală nr. 402-FZ „Cu privire la contabilitate”, trebuie formalizate cu documente justificative. Aceste documente sunt documente primare pe baza cărora se ține contabilitatea.

Pe baza calculului necesității materiilor prime, se întocmesc următoarele documente: organigramă, diagrame tehnice și tehnologice, o diagramă a costurilor, o cerere pentru un depozit, o factură pentru eliberarea mărfurilor.

4.1 Intocmirea unei harti tehnice si tehnologice

Hărțile tehnice și tehnologice sunt elaborate pentru mâncăruri și produse culinare noi și de specialitate - cele care sunt dezvoltate și vândute la această întreprindere și sucursalele sale.

Perioada de valabilitate a TTK este determinată de întreprindere însăși.

Anexa 3. Harta tehnică și tehnologică pentru lâna de porc la grătar.

4.2 Întocmirea unui card de calcul pentru un fel de mâncare

Calculul prețurilor se întocmește în fișele de calcul ale formularului stabilit (Formularul OP-1) separat pentru fiecare tip de fel de mâncare. Puteți face un calcul pentru una sau o sută de feluri de mâncare.

Prețul de vânzare poate fi calculat în moduri diferite, în funcție de metoda de generare a prețului de vânzare.

1. Un sortiment de feluri de mâncare este compilat conform meniului plan, pentru care este necesar să se facă un calcul.

2. Normele pentru investiția materiilor prime pentru fiecare fel de mâncare se stabilesc pe baza unei colecții de rețete sau hărți tehnice și tehnologice.

3. Prețurile de vânzare pentru materiile prime sunt determinate pe baza documentelor de primire.

4. Prețul de vânzare al vasului se stabilește prin adăugarea în termeni monetari a costului setului de materii prime și a majorării.

5. Se indică ieșirea vasului.

6. În cardul de preț, prețul de vânzare este valabil până când componentele setului de materii prime sau prețul materiilor prime și al produselor sunt modificate.

Anexa 4. Fișă de calcul pentru coapsele de porc la grătar.

4.3 Întocmirea unei cereri de cămară

Cerința (formularul OP-3) este utilizată pentru a determina eliberarea cantității necesare de produse din cămară. Este compilat într-un singur exemplar, ținând cont de necesitatea materiilor prime (produse) pentru ziua următoare și a restului de materii prime în producție (bucătărie) la începutul zilei. Pe baza cerinței, se emite o factură pentru emisiunea de bunuri.

Anexa 5. Cerința pentru cămară.

4.4 Întocmirea unei facturi pentru emiterea produselor și a altor valori materiale

Factura pentru eliberarea mărfurilor în formularul OP-4 este utilizată pentru înregistrare

eliberarea produselor (mărfurilor) și containerelor din cămara organizației către producție (bucătărie), bufete, lanț mic de vânzare cu amănuntul, precum și cu o eliberare unică a produselor finite din bucătărie către sucursale, bufete, lanț mic de vânzare cu amănuntul, distribuție , dacă este separat de producția principală. Cod formular OKUD 03300504.

Facturile sunt emise pe baza cerințelor din cămară. Foaia de parcurs este întocmită în două exemplare. Un exemplar rămâne la persoana responsabilă din punct de vedere financiar care primește bunurile, celălalt, împreună cu raportul bunurilor, se depune la departamentul de contabilitate.

Factura este semnată de șeful producției și aprobată de șeful organizației.

Anexa 6. Factură pentru eliberarea mărfurilor.

4.5 Întocmirea unei foi de timp

O foaie de timp este un document care conține

informații despre orele reale lucrate și numărul de absențe pe lună pentru fiecare angajat al organizației. Pe baza sa, se efectuează calculul și calculul salariilor.

Dacă fișa de timp este păstrată manual, se folosește formularul standard T-12, dacă controlul prezenței - neprezentarea se efectuează automat (turnichet) - utilizați formularul T-13.

Procedura pentru completarea fișei de timp.

Fișa de timp este păstrată în fiecare zi în cursul lunii; în ultima zi a lunii, se rezumă numărul total de ore lucrate și absenteism de către fiecare angajat.

Acest document este întocmit într-un singur exemplar și transferat către departamentul de contabilitate.

Fișa de timp și calculul remunerației (formularul T-12) sunt completate în următoarea ordine:

Completarea fișei de timp începe cu numele legal al organizației din paragraful antet din prima pagină. Dacă o întreprindere sau firmă are diferențieri pe departamente, atunci se completează secțiunea „Unitate structurală”.

Coloanele „Număr document”, „Data compilării” și „Perioada de raportare” indică numărul de serie al formularului în funcție de fluxul de documente al întreprinderii și datele în conformitate cu perioada în care eșantionul este completat.

Tabelul pentru completarea indicatorilor principali se află pe a doua pagină a foii de timp. Are propria linie pentru fiecare angajat, iar datele sunt introduse de:

1. Numele coloanelor corespunzătoare:

2. Număr în ordine;

3. Informații de pe cardul personal al angajatului;

4. Indicatori ai costurilor de timp (tipul de costuri este desemnat prin codul corespunzător, linia de mai jos prescrie durata în ore, minute);

5. Timpul lucrat de angajat în zile și, respectiv, ore, în liniile superioare și inferioare.

Înregistrarea indicatorilor care urmează în ordine în rând este posibilă numai la sfârșitul perioadei contabile după însumare, când se cunoaște cantitatea totală de timp lucrat în zile și ore. În acest caz, se ia în considerare timpul de lucru, minus călătoriile de afaceri și zilele libere, absenteismul, concediul medical și se completează în secvența:

Numărul total de zile lucrate.

Dacă este cazul, nu există spectacol pentru lucru cu desemnarea codului motiv.

Numărul total de zile libere ale angajatului.

Următoarele coloane conțin informații despre tipul de plată și conturile corespunzătoare pentru fiecare angajat și pentru întreaga echipă a departamentului.

Tabelele de pe a treia și a patra pagină ale formularului sunt destinate completării de către angajații contabili.

Contabilitatea utilizării timpului de lucru pregătită într-un singur exemplar este verificată de șeful unității și de un reprezentant al departamentului de personal. După certificarea cu semnături, foaia de timp este transferată către departamentul de contabilitate.

Concluzie

Întreprinderile alimentare au un rol important în viața societății umane. Funcționarea cu succes a unei întreprinderi depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, o întreprindere de catering începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea sa.

Se poate concluziona că magazinul rece proiectat îndeplinește soluția arhitecturală, de planificare, tehnologică, constructivă, specială. Precum și aspectul detaliat al magazinului rece din restaurantul Orange mood îndeplinește toate cerințele planificării tehnologice.

Toate echipamentele din atelier sunt plasate conform procesului tehnologic. Locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic. Amenajarea echipamentului este corectă, pregătirea locurilor de muncă, precum și dotarea cu echipamentul, ustensilele necesare, asigură aprovizionarea cu materii prime în timpul schimbului și buna desfășurare a lucrului. Acest atelier poate fi utilizat în scopul său direct și poate efectua toate procesele tehnologice necesare în el, fără nici un prejudiciu.

În acest curs, am calculat magazinul rece al restaurantului, echipamentul și inventarul acestuia, personalul bucătarilor și rochia zilnică, aspectul restaurantului cu reflectarea sa în desen. Lucrarea efectuată mi-a permis să înțeleg toate complexitățile designului restaurantelor, să învăț toată complexitatea și laboriozitatea acestei activități și, cel mai important, m-a îmbibat cu un sentiment de responsabilitate pentru calculele exacte și amănunțite necesare pentru viitor exacte și funcționarea neîntreruptă a restaurantului.

Munca este, de asemenea, importantă, deoarece permite viitorilor lideri să simtă responsabilitatea pentru munca lor, pentru personal, pentru valorile materiale încredințate.

Lista surselor utilizate

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi care produc produse culinare, caracterizată prin unitatea formelor de organizații pentru producție și servicii pentru consumatori și care diferă în ceea ce privește tipurile, specializarea și categoriile premium. Principalele direcții ale dezvoltării alimentației publice în etapa actuală includ: asigurarea, în conformitate cu normele fundamentate științific, a nevoilor lucrătorilor din alimentele de la locul de muncă (la întreprinderile industriale, în instituții); dezvoltarea unei rețele de unități de alimentație publică în școli secundare, colegii, instituții de învățământ specializate superioare și secundare, o rețea de cantine dietetice, puncte de fast-food, magazine, unități culinare pentru a asigura populației semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru casă consum și activități de agrement.

Îmbunătățirea organizațiilor de producție în alimentația publică este asociată cu introducerea tehnologiei industriale pentru producția de produse semifabricate și produse culinare cu un grad ridicat de pregătire pe baza întreprinderilor de achiziții relativ mari ale sistemului de alimentație publică și a întreprinderilor din industria alimentară. și o aprovizionare integrată intenționată a acestor produse către cantine, restaurante, cafenele, snack baruri și magazine culinare.

Specificitatea industriei constă în furnizarea maximă de servicii către întreprinderile de alimentație publică din diferite grupuri ale populației, care se realizează cu abordarea maximă a întreprinderilor direct către consumatori.

Formele sociale ale întreprinderii de diviziune a muncii în alimentația publică includ specializarea, concentrarea și cooperarea în producție. Concentrarea în alimentația publică se referă la procesul de concentrare a mijloacelor de producție, a lucrătorilor din întreprinderi sau ateliere de capacitate mare.

Specializarea prevede organizarea producției în întreprinderi specializate sau ateliere destinate producției unei anumite game omogene de produse (cofetărie, făină, produse culinare, semifabricate).

Concentrarea și specializarea producției presupun stabilirea unor legături de producție justificate din punct de vedere organizatoric și economic între întreprinderile care fabrică împreună anumite produse, adică cooperarea.

Industrializarea acționează ca direcție principală în organizarea producției de produse de alimentație publică în etapa actuală.

În domeniul îmbunătățirii proceselor de organizare a producției, baza este industrializarea alimentației publice, care ar trebui înțeleasă ca organizarea centralizată a producției de produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și produse culinare gata de consum. pe baza întreprinderilor de aprovizionare care utilizează siret mecanizat, linii auto-mecanizate și alte tipuri de echipamente eficiente,

Industrializarea presupune că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică cu hale funcționează ca întreprinderi preambalate, unde principala funcție de producție este de a aduce produsele într-o stare de pregătire culinară pentru a vinde în continuare consumul.

Progresul științific și tehnologic este cea mai importantă sursă de creștere a productivității muncii, îmbunătățind calitatea produsului.

Realizările progresului științific și tehnologic contribuie la conservarea resurselor, la o scădere a consumului de materiale și energie a produselor, la o creștere a eficienței investițiilor de capital și a mijloacelor fixe. Introducerea realizărilor procesului științific și tehnic în alimentația publică ar trebui considerată ca o sarcină complexă asociată cu principalele funcții îndeplinite de întreprinderile din industrie.

Principalele direcții ale progresului științific și tehnologic, asigurând eficiența organizării proceselor de vânzare și consum, prevăd:

Introducerea mijloacelor de distribuire a echipamentelor pentru liniile mecanizate pentru culegerea și distribuirea rațiilor complexe de alimente (pentru alegerea liberă a vaselor) și a seturilor corespunzătoare de echipamente de distribuire (atunci când sunt deservite de chelneri). Echipamentul de distribuție include fierbătoare de gătit mobile, dulapuri de încălzire mobile și încălzitoare pentru alimente, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru vase.

Producția și introducerea pe scară largă a echipamentelor pentru prepararea și distribuirea produselor la întreprinderi specializate de fast-food.

Utilizarea pe scară largă a distribuitoarelor automate pentru vânzarea diferitelor grupuri de mărfuri și organizarea de cafenele specializate (snack baruri) care asigură un randament ridicat al întreprinderilor, în special în locurile în care consumatorii potențiali sunt cei mai concentrați.

Organizarea departamentelor de spălare mecanizate care asigură utilizarea mijloacelor eficiente pentru transportul și prelucrarea vaselor și ustensilelor uzate în întreprinderile mari.

Utilizarea vaselor și a aparatelor de unică folosință la unitățile de catering.

Progresul tehnic în industrie este asociat cu necesitatea de a utiliza calculatoare electronice pentru analiza și planificarea activităților economice pentru a determina valoarea energetică a produselor și calitatea inițială a acestora pentru pregătirea rațiilor alimentare, componentelor și livrării produselor gata preparate. mesele făcute.

1. Caracteristicile unităților de alimentație publică

O întreprindere de alimentație publică este înțeleasă ca o unitate comercială și de producție (cantină, restaurant, cafenea, snack bar, bar etc.) care îndeplinește funcțiile de furnizare a populației cu alimente (producția de produse culinare, vânzarea acestora și organizarea consumului în forma unei diete complete a felurilor de mâncare sau a tipurilor lor), precum și organizarea timpului liber al populației.

Particularitatea activităților întreprinderilor de alimentație publică este că procesele de producție, vânzare și organizare a consumului sunt legate organic și, de regulă, coincid în timp. În unitatea producției și organizarea consumului se află caracteristica specifică a alimentației publice, scopul funcțional al acesteia.

În același timp, întreprinderile de alimentație publică trebuie să rezolve sarcina principală - de a satisface pe deplin nevoile populației în materie de produse alimentare, în conformitate cu cerințele unei diete echilibrate fundamentate științific.

Diferența dintre comerțul cu amănuntul cu produse alimentare și alimentația publică este că comerțul vinde produse și bunuri, iar alimentația publică organizează consumul acestora.

Întreprinderile de alimentație publică, datorită specificului produselor vândute, se ocupă de regulă cu consumatorii direcți (cu excepția anumitor cazuri de vânzare a meselor acasă). Magazinele (departamentele) culinare îndeplinesc aceleași funcții ca și întreprinderile comerciale.

Funcțiile și caracteristicile producției întreprinderilor de alimentație publică pot varia în funcție de nivelul de dezvoltare al bazei industriale, inclusiv industria alimentară, care produce produse pentru furnizarea întreprinderilor de alimentație publică. În acest sens, în viitor, este posibilă păstrarea a două funcții: implementarea și organizarea consumului. În prezent, astfel de funcții sunt inerente întreprinderilor de distribuție.

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică se caracterizează prin următoarele condiții:

gama de produse fabricate și vândute depinde direct de natura cererii consumatorilor și are propriile sale caracteristici specifice la întreprinderile producătoare (în funcție de intensitatea forței de muncă), în instituțiile de învățământ, recreere, sport și turism;

cererea de produse și servicii de alimentație publică și schimbările acesteia depind de sezon, ora din zi, zilele săptămânii. De exemplu, vara, există o creștere a cererii de preparate din legume, supe reci, băuturi răcoritoare și înghețată.

În plus, cererea în orașe este influențată de vârstă și compoziția demografică, de caracteristicile regionale sau naționale.

O trăsătură caracteristică a produselor fabricate în unitățile de alimentație publică este timpul scurt de depozitare. Prin urmare, pregătirea meselor gata preparate și a produselor culinare ar trebui să se realizeze în loturi relativ mici, ținând seama de programele de vânzare. Atunci când se deservesc contingente stabile (la întreprinderi industriale, în instituții, instituții de învățământ, sanatorii, pensiuni etc.), este posibilă planificarea ritmului în vânzarea produselor, în toate celelalte cazuri, organizarea muncii ritmice este complicată de faptul că fluxul de consumatori din întreprinderile de alimentație publică este inegal nu numai în zilele săptămânii, ci și orar pe tot parcursul zilei.

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică sunt asociate cu necesitatea de a ține seama cu strictețe de cerințele sanitare și igienice pentru organizarea proceselor de producție și tehnologice: respectarea cartierului de mărfuri la depozitarea produselor, eliminarea intersecției fluxurilor tehnologice de produse finite și semi -produse finite, ustensile curate și folosite, creând condiții optime de iluminare la locurile de muncă, sisteme de ventilație eficiente ale dispozitivelor în camere și la fiecare loc de muncă. Producția și vânzarea produselor culinare consumate de populație necesită un control sanitar constant asupra calității produselor, respectarea de către fiecare angajat al întreprinderii a normelor sanitare stabilite de autoritățile sanitare.

Întreprinderile de catering, în conformitate cu funcțiile lor țintă, sunt împărțite în două grupe principale: întreprinderi legate direct de deservirea populației, care includ hale și întreprinderi pentru producția centralizată de produse semifabricate, culinare, făină și produse de cofetărie (întreprinderi de aprovizionare ), destinată furnizării acestor produse rețelei de întreprinderi care deservesc populația.

Varietatea unităților de alimentație publică este dată de clasificarea lor, care se bazează pe următoarele caracteristici: contingente deservite; sortiment de produse vândute și tipuri de servicii pentru populație; volumul și natura serviciilor; nivelul de confort și calitatea serviciilor; forme de organizare a producției; frecvența (calendarul) de funcționare pe tot parcursul anului; gradul de mobilitate (locul de funcționare); un mod de plasare a întreprinderilor în clădiri.

În funcție de scopul din sistemul de servicii, întreprinderile sunt împărțite în întreprinderi care deservesc contingente organizate (stabile) (care lucrează în întreprinderi industriale și instituții; studenți ai școlilor secundare, instituțiilor de învățământ secundar și superior; turiști în case de odihnă, pensiuni, sanatorii etc.) .), și întreprinderile publice care deservesc în mod direct locuitorii și oaspeții orașelor și orașelor în timpul șederii lor, în limita disponibilității întreprinderilor respective. Unitățile de alimentație publică din hotelurile din oraș și sat, instituțiile culturale, facilitățile sportive, centrele de agrement etc. sunt, de asemenea, accesibile în general.

În funcție de gama de produse culinare și tipurile de servicii oferite consumatorilor, există întreprinderi universale și specializate.

Întreprinderile universale desfășoară producția și vânzarea unui sortiment variat de feluri de mâncare care asigură o dietă completă (mic dejun, prânz, cină) sau unul dintre tipurile sale, precum și organizează activități de petrecere a timpului liber seara, weekendurile și sărbătorile (restaurante, cafenele, batoane de gustare). Întreprinderile specializate desfășoară producția și vânzarea (sau numai vânzarea) unui sortiment omogen de alimente și băuturi (snack baruri - găluște, cârnați, făină, clătite, pește; cafenele - înghețată, cofetărie etc.) sau servesc un anumit contingent a vizitatorilor (cafenele - tineri, copii, teatrali, de petrecere a timpului liber etc.).

În conformitate cu volumul și natura serviciilor, nivelul de confort și calitatea serviciilor, întreprinderile sunt împărțite în cinci categorii de taxe suplimentare: lux, mai mare, I, II, III. Întreprinderile de lux (de regulă, restaurantele) se caracterizează printr-o selecție largă de mâncăruri personalizate și specializate de pregătire complexă, nivelul maxim de confort al serviciului, o soluție arhitecturală și artistică unică a interiorului spațiilor pentru vizitatori (hol, hol de intrare, hol, bar). Cea mai înaltă categorie include restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi care se disting prin complexitatea sortimentului de produse pregătite, un nivel ridicat de organizare a serviciilor pentru clienți și designul arhetic și artistic al holului, holurilor și altor spații de servicii. Categoria I include restaurante, cafenele și patiserii, cafenele cu programe speciale (tineret, teatru, literar etc.), snack-baruri specializate, baruri și bufete la centrele de agrement și instituțiile culturale și sportive (cinematografe, teatre, stadioane etc.) . Categoria II include cantinele publice (inclusiv cele dietetice), cafenelele organizate seara pe baza cantinelor, snack-barelor specializate, bufetelor staționare. Categoria III - cantine, bufete, cafenele, snack-baruri la întreprinderi industriale, instituții, instituții de învățământ.

Pe baza frecvenței (calendarului) de funcționare în cursul anului, întreprinderile sunt împărțite în funcționare permanentă (pe tot parcursul anului) și sezoniere, funcționând numai în anumite perioade ale anului. Întreprinderile sezoniere, de regulă, sunt organizate în stațiuni, zone de recreere ale orașelor și orașelor, pe autostrăzi. Întreprinderile pe tot parcursul anului își pot crește capacitatea cu locuri sezoniere. O rețea sezonieră poate fi creată de orice tip de întreprindere, în funcție de condiții specifice.

În funcție de gradul de mobilitate, întreprinderile de catering pot fi staționare, asociate cu un loc permanent de funcționare și mișcare - masă automată, auto-cafenea, autobufete, mașini de restaurant, restaurante de navă.

Toate întreprinderile de alimentație publică în funcție de formele de organizare a producției, în funcție de tipul principalelor produse inițiale utilizate pentru producerea meselor și produselor gata preparate, sunt împărțite în gătit în prealabil, lucrând la semifabricate cu un grad ridicat de pregătire , distribuirea, lucrul la vase și produse gata preparate; precum și întreprinderile care utilizează materii prime (cu un ciclu de producție complet). Atunci când se formează o rețea de unități de alimentație publică în orașe, toate unitățile de alimentație publică din orașe și sate, toate unitățile de alimentație cu servicii directe în conformitate cu forma de organizare a producției ar trebui să fie prevăzute prin pre-achiziții. Întreprinderile de distribuție sunt organizate, de regulă, pentru a deservi mici contingente stabile în întreprinderi producătoare, instituții și instituții de învățământ. Întreprinderile cu un ciclu complet (pentru materii prime) pot fi create în caz de absență temporară a unei baze de producție centralizate, precum și în zone greu accesibile, pe autostrăzi, în zone de recreere suburbane etc.

În funcție de scopul lor funcțional, tipurile de servicii furnizate, formele și metodele specifice de serviciu, compoziția și zonele spațiilor, întreprinderile sunt împărțite în următoarele tipuri: cantină, restaurant, cafenea și snack bar.

Restaurantul este cea mai confortabilă întreprindere de catering în care alimentația este combinată cu relaxare. Restaurantul oferă consumatorilor o gamă largă de feluri de mâncare, băuturi, produse complexe de cofetărie. Meniurile restaurantului includ a la carte și specialități, băuturi, produse de patiserie. Specialitățile ar trebui să reflecte particularitățile bucătăriei naționale, accentul tematic al întreprinderii. Unele dintre ele sunt deservite de chelneri cu operațiuni de pregătire finală în prezența consumatorilor. Dacă sunt disponibile produse adecvate în producție, comenzile pentru producția de feluri de mâncare care nu sunt incluse în meniu sunt acceptate.

Pentru restaurantele din categoria de lux și cea mai înaltă categorie, tacâmurile și tacâmurile sunt realizate în principal în funcție de comenzile individuale; vasele din porțelan trebuie să aibă sigla restaurantului. În restaurantele din categoriile luxoase și superioare, se folosesc vase și tacâmuri din metal din oțel inoxidabil dintr-un grup de tăieturi crescute, iar în restaurantele din categoriile 1 și 2 sunt fabricate din oțel inoxidabil. Atunci când servesc banchete și recepții în restaurante din categoria de lux și cea mai înaltă categorie, aceștia folosesc vase și tacâmuri din metal din cupronickel și sticlărie din cristal.

Lenjeria de masă (fețe de masă, șervețele) sunt folosite în alb sau culoare, ținând cont de ideea artistică de amenajare a mesei și de caracteristicile interiorului sălii. Este permisă utilizarea diferitelor tipuri de finisare manuală (dantelă, broderie). În restaurantele din categoriile 1 și 2, în locul fețelor de masă de pe mese cu suprafață din poliester, pentru servire se pot folosi șervețele individuale de in. Mobilierul pentru restaurantele de lux este realizat conform comenzilor individuale, iar pentru alte întreprinderi sunt selectate în conformitate cu interiorul sălilor. Mese cu două, patru și șase locuri cu înveliș moale (pătrat, dreptunghiular, rotund sau oval), fotolii sau scaune moi, mese utilitare, bufeturi pentru chelneri etc., care se potrivesc cu numele restaurantului.

Serviciul este oferit de chelneri, chelneri, barmani special pregătiți, iar mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. În restaurantele care deservesc turiști străini, angajații trebuie să vorbească una dintre limbile străine în măsura necesară pentru a-și îndeplini atribuțiile. Personalul de service trebuie să aibă o uniformă uniformă de îmbrăcăminte și încălțăminte.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanților la congrese, întâlniri, conferințe, o dietă completă. Sâmbăta sau duminica înainte de sărbători, restaurantele organizează cine de familie, degustări de bucătărie națională, nopți tematice, servesc nunți, sărbători aniversare și întâlniri prietenoase.

Acestea oferă restaurante și servicii suplimentare: vacanță la mese pentru resturi, vânzare de produse semifabricate, produse culinare și de cofetărie, acceptarea precomenzilor pentru pregătirea meselor pentru sărbătorile de familie și servirea oaspeților la domiciliu, consultarea populației pe tehnologia gătitului și a mesei.

În restaurantele din categoria de lux (la hoteluri), în restaurantele de cea mai înaltă categorie și 1 categorie, micul dejun și prânzurile complexe sunt servite în timpul zilei. În plus, consumatorilor li se oferă un sortiment variat de mese și gustări care nu sunt incluse în aceste prânzuri și mic dejunuri. Seara se organizează concerte și spectacole de varietate, spectacole de ansambluri muzicale.

Restaurantele de lux pot fi amplasate în locațiile monumentelor istorice și arhitecturale, zonele protejate, în stațiuni, în complexele administrative și de divertisment. Astfel de restaurante se disting printr-o soluție specială de arhitectură și planificare și oferă consumatorilor un nivel maxim de confort.

Restaurantele de cea mai înaltă categorie sunt situate în clădiri publice și administrative, complexe de divertisment, în stațiuni, într-un hotel de cea mai înaltă categorie, la terminalele aeriene cumpărate, și restaurante de categoria I în complexe publice, administrative și de divertisment, în stațiuni, în hoteluri, la gări și la debarcaderele de apă.

Determinarea capacității și a programului de producție al întreprinderii.

Calculul numărului de vizitatori este determinat de formula:

unde N este numărul de consumatori P este numărul de locuri

S este rata de rulare pe loc în sala de vizitatori pe zi S = 7 persoane

N = 50 * 7 = 350 de persoane

Determinăm numărul de feluri de mâncare vândute pe zi folosind formula:

n = N * m,

unde n este numărul de feluri de mâncare pe zi m este coeficientul de consum alimentar

sortiment de catering fel de mâncare de producție

m = mcold. + mper.bl. + m a doua bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 feluri de mâncare

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 feluri de mâncare

xhol. - 0,4 980 - 3 xhol. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 feluri de mâncare

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1 / 2,8 = 350 de feluri de mâncare

hvt.bl .. - 1

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 feluri de mâncare

hsl .. - 0,65

Procentul meselor pentru o cantină într-o întreprindere producătoare:

Vase reci: pește -25% carne -30% vegetal -35% lapte și lapte fermentat -10%

Supe: umplutură -75% transparent -15% lapte, rece, dulce - 10%

Al doilea fel de mâncare fierbinte: pește -20% carne -55% legume -5% cereale -10% dulce și fierbinte - 10%

Să calculăm numărul de feluri de mâncare:

Vase reci:

140 - 100% Rip. = 140 * 55/100 = 77 feluri de mâncare

756 - 100% Khmeats. = 756 ∙ 30/100 = 227 feluri de mâncare

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 feluri de mâncare

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - zece%

Prima masă:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 feluri de mâncare

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 feluri de mâncare

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 de feluri de mâncare

Khmol, hol, sl. - zece%

Al doilea fel de mâncare fierbinte:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 feluri de mâncare

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 feluri de mâncare

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 de feluri de mâncare

Khovosch. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 feluri de mâncare

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 feluri de mâncare

Khgor.zak, sl. - zece%

Sortiment minim de feluri de mâncare

Rata de productie

Tăierea cărnii de vită - 72 kg / stare oaie - 58 kg / stare carne de porc - 107kg / stat

Tăierea în semifabricate porționate 1000buc / per schimb

Tăierea semifabricatelor de dimensiuni mici 60 kg / per schimb

Produse din masa cotletelor 800buc / per schimb

Prelucrarea peștelui 10 kg / oră

Dezosare cu filet de separare carne 90kg / schimb

Plan - Meniu

Numele vaselor

Valoare totală

9-11 12-16

Vase reci

Pește marinat

Calmar cu maioneza

Hering cu ceapă

Carne asortată

Aspic de pasăre

Salată gourmet

Salată „carne”

Salată de primăvară

Salată capitală

Gogoshary

Brânză "rusă"

Brânză de vaci cu smântână

Aperitive calde

Rinichi în rusă

Primele feluri de mâncare, supe

Bulion de carne

Bors cu fasole

Taitei de casa

Carnea Solyanka

Cursuri secundare

Pește în rusă

Pește la grătar

Creveti cu orez

Friptura de vita cu ou

Kebab de vită

Azu în tătără

Tutun de pui

Rulouri de varză vegetale

Mâncăruri calde dulci

Sufle de vanilie

Budinca de mere cu nuci

Crutoane cu fructe și fructe de pădure

Orez fiert

Piure de cartofi

Varza calita

Bauturi calde

Numele vaselor

Valoare totală

Vase reci

Pește marinat

Calmar cu maioneza

Hering cu ceapă

Carne asortată

Aspic de pasăre

Salată gourmet

Salată „carne”

Salată de primăvară

Salată capitală

Gogoshary

Lapte și produse lactice

Brânză "rusă"

Brânză de vaci cu smântână

Aperitive calde

Rinichi în rusă

Scoici fierte cu sos

Gât de gâscă cu sos de ceapă

Primele feluri de mâncare, supe

Bulion de carne

Bors cu fasole

Taitei de casa

Carnea Solyanka

Cursuri secundare

Pește în rusă

Pește la grătar

Tocanita de peste in sos de rosii cu legume

Creveti cu orez

Friptura de vita cu ou

Kebab de vită

Escalopă cu cartofi prăjiți

Entrecot cu cartofi prăjiți

Azu în tătără

Tutun de pui

Rulouri de varză vegetale

Mâncăruri calde dulci

Mere la cuptor cu frisca

Sufle de vanilie

Budinca de mere cu nuci

Crutoane cu fructe și fructe de pădure

Orez fiert

Piure de cartofi

Varza calita

Bauturi calde

Ceai cu lapte

Cafea orientală

Bauturi reci

Băutură portocalie

Bea "Petrovsky"

Făină și cofetărie

Torturi de branza cu branza de vaci

Belyashi cu carne

Clatite cu smantana

Plăcinte prăjite cu cartofi

Pâine de grâu

Calculul numărului de angajați

R1 = ∑ С ___ Нв * גּ

R1 - numărul de lucrători angajați în efectuarea operațiunii de producție (persoane).

С - numărul de produse fabricate (buc, kg).

Нв este rata de producție pentru o zi normală de lucru.

גּ - coeficient care ia în considerare creșterea productivității muncii.

N1 = 1,2 * 1,59 = 1,908 - 2 persoane

În atelier instalăm

Dulap frigider

Unitate universală

Mașină de tocat carne mecanic

Mașină de formare Catlet

Curatator de peste

Masa de curatare a pestilor

Tabelele de producție

Baie de spălat

Masă cu chiuvetă integrată

Corn adormit

Scaun de tocat

Calculul echipamentelor mecanice

ty = T * ny, unde

Q tr - capacitatea necesară a mașinii (kg / h, buc / s)

C - numărul de produse sau articole prelucrate pentru o anumită perioadă de timp

ty - timpul condiționat de funcționare a mașinii în ore

T este durata atelierului

ny - factorul de utilizare condiționat al mașinii (n = 0,3; 0,5)

Pe baza calculelor de producție conform cărților de referință actuale, selectăm mașina disponibilă cu o capacitate apropiată de cea necesară, apoi determinăm timpul efectiv de funcționare al mașinii și coeficientul de utilizare a acesteia.

Mecanism de tăiere a cărnii și a peștelui

Slăbit de carne

Pe baza calculului, instalăm o mașină de tocat carne MIM - 82m (lungime 510, lățime 340).

Pe baza calculului, instalăm un mecanism pentru tăierea cărnii de marca MBP-II-1.

Pe baza calculului, instalăm un dispozitiv de slăbire a cărnii MFK-2240.

Echipamente frigorifice

Е = ∑ Q V, unde

E - capacitate dulap (kg)

G - greutatea produsului

V este coeficientul care ia în considerare masa containerului în care sunt depozitate produsele și gradul de umplere a volumului echipamentelor frigorifice

E = 183,3 = 261,8 0,7

Calculul echipamentului nemecanic

Tabelele de producție sunt calculate în funcție de numărul de persoane care lucrează simultan în atelier și de lungimea mesei de lucru pe lucrător. Pentru atelierele care produc produse culinare, lungimea totală a meselor de producție (m).

N - numărul de persoane care lucrează simultan în atelier

E - lungimea locului de muncă per angajat m (în medie L = 1,25m)

Numărul de tabele

întâi. - lungimea tabelelor de producție standard acceptate, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Prin calcul, instalăm 2 mese de producție cu o lungime de 1500m în atelier. Capacitatea băilor (dm3) pentru spălarea produselor este determinată de formula:

V = G * (1+ nv)

G - greutatea produsului, kg.

p - densitatea în vrac a produsului, kg / dm3

k - factor de umplere a băii k = 0,85

n este rata apei pe 1 kg. produs (3 - 6 litri de apă)

y - cifra de afaceri a băii

T - durata schimbului

ty este durata ciclului de tratament termic, h

Numărul de băi

Vst - capacitatea băii standard acceptate, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, calamar = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V carne de vită = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V limbă de vită = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Rinichi de carne de vită V = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

Pui V = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1 140

Pe baza calculului, instalăm o baie de spălat VM - 1 (lungime 1050, lățime 860).

Calculul suprafeței magazinului

S - suprafața totală a camerei

Etaj F - suprafață utilizabilă, adică suprafața ocupată de toate tipurile de echipamente instalate în atelier

ny - coeficientul condițional al zonei utilizate (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Lungime = 4,3 m2

Latime = 4 m2

3. Controlul asupra activității întreprinderii și calității produselor

Planificarea și gestionarea calității produselor înseamnă implementarea planificată a măsurilor de îmbunătățire a calității alimentelor, adică dezvoltarea de măsuri organizaționale, tehnice, tehnologice care vizează atingerea acestui obiectiv și implementarea acestora. În unitățile de catering, se recomandă următoarele forme de control al calității produselor culinare: - respingerea alimentelor, - ecran de calitate, - dreptul de respingere, - cupon de calitate, - control de laborator, - control sanitar, - raport de întreprindere privind calitatea produselor.

Respingerea alimentelor se efectuează de către o comisie de respingere formată din: directorul întreprinderii, șeful producției, inginerul - tehnolog, bucătari, lucrătorul sanitar, lucrătorul laboratorului tehnologic. În activitățile sale, comisia este ghidată de „Regulamentul privind respingerea alimentelor la unitățile de alimentație publică”. Evaluarea organoleptică a calității fiecărui lot de produse fabricate se efectuează conform unui sistem în cinci puncte. Înregistrările evaluării felurilor de mâncare și produselor sunt înregistrate într-un jurnal de căsătorie, numerotate și sigilate cu un sigiliu de ceară. În jurnalul căsătoriei sunt indicate numele persoanelor care au comis încălcări ale tehnologiei de preparare a vaselor, ceea ce a dus la o scădere a evaluării. Intrările în jurnal sunt confirmate de semnăturile tuturor membrilor comisiei. Angajații care au dreptul la căsătorie personală, ei înșiși înregistrează date privind calitatea preparatelor pe care le-au pregătit și își pun semnătura. Cupoanele de calitate sunt una dintre formele de control care nu sunt utilizate pe scară largă în unitățile de alimentație publică. În unitățile de alimentație publică, posturile de calitate sunt organizate în ateliere de producție și consilii de calitate, care includ maeștri bucătari, manageri de producție și muncitori cu experiență în producție. Sarcina lor este de a oferi asistență practică angajaților în îmbunătățirea calității produselor fabricate la întreprinderi. Controlul asupra calității materiilor prime primite, a semifabricatelor și a produselor finite, corectitudinea procesului tehnologic și respectarea rețetelor sunt efectuate de laboratoarele sanitare și tehnologice de alimentare. Sarcina lor principală este de a controla calitatea produselor pentru respectarea cerințelor GOST, OST, TU și respectarea regimului sanitar și igienic al întreprinderii. Atunci când se organizează conferințe tehnologice, se efectuează o evaluare organoleptică a calității vaselor și se determină indicatorii lor fizici și chimici. Activitatea conferinței tehnologice se încheie cu finalizarea și semnarea protocolului de către toți membrii comisiei. Pe baza acestuia, sunt dezvoltate măsuri pentru îmbunătățirea calității produselor, a culturii serviciilor.

4. Organizarea locurilor de muncă, protecția muncii și măsuri de siguranță în magazin

Pentru a asigura ritmul de producție și eliberare a produselor, este necesară o interacțiune clară a tuturor diviziilor întreprinderii. Condițiile pentru ritmul de lucru sunt: ​​planificarea științifică, aprovizionarea cuprinzătoare și garantată a întreprinderilor cu materii prime, semifabricate, produse finite și mijloace materiale și tehnice etc.

La întreprinderile mijlocii (restaurante, cantine), se lucrează la materii prime, magazine de carne și pește, unde procesele de prelucrare a cărnii și fabricarea semifabricatelor sunt mai puțin mecanizate.

În conformitate cu procesul tehnologic, carnea este decongelată, curățată, marcată și spălată în stare suspendată pe cârlige deasupra scării sau spălată în băi cu apă curentă. Apoi carcasele sunt tăiate în bucăți pe o masă de tăiat. Dezosarea, tunderea cărnii se efectuează pe mese de producție, care, după operațiile efectuate, sunt utilizate pentru fabricarea de produse semifabricate porționate și mici. La locul de muncă pentru fabricarea produselor din carne tocată, sunt instalate o mașină de tocat carne și o unitate universală. Produsele sunt modelate utilizând o mașină de formare a catletelor și cântare cu cadran de masă pentru a controla producția produselor.

Operațiunile de producție în atelier sunt efectuate de bucătari din 3, 4, 5 categorii. Există o diviziune funcțională a muncii în atelier. Bucătarul din categoria a 4-a din restaurant efectuează următoarele operații tehnologice pe tură: prelucrarea sturionului și a peștilor de dimensiuni mici. Bucătar din a 3-a categorie - vânat de eviscerat, păsări de curte, măruntaie de prelucrare, turnare și panare a semifabricatelor din masa cotletelor.

În magazinul de carne, locurile de muncă sunt organizate pentru dezosare, tăiere a cărnii, tăierea semifabricatelor porționate etc. Repetând în mod repetat aceleași mișcări atunci când efectuează operațiuni de producție, lucrătorii dobândesc abilități profesionale, lucrează mai clar și ritmic. Reducerea muncii manuale este o condiție prealabilă importantă pentru echilibrarea locurilor de muncă și a resurselor de muncă. Participarea activă a inovatorilor și inventatorilor la dezvoltarea și implementarea echipamentelor avansate contribuie la reducerea muncii manuale.

Persoanele responsabile cu protecția muncii și măsurile de siguranță sunt numite prin ordin al directorului întreprinderii. Ei instruiesc lucrătorii, monitorizează starea de sănătate a echipamentelor în funcțiune, monitorizează respectarea reglementărilor de siguranță și salubrizarea industrială, participă la dezvoltarea măsurilor de îmbunătățire a condițiilor de muncă, asigură siguranța acestora, mecanizează munca intensivă și grea și oferă lucrătorilor un demnitate. salopete, speciale încălțăminte, echipament de protecție individuală. Responsabilitățile celor responsabili cu protecția muncii includ: organizarea controlului asupra implementării legislației muncii, a ordinelor, instrucțiunilor și reglementărilor. Pentru a preveni accidentele în unitățile de alimentație publică, a fost stabilit un sistem de instruire a lucrătorilor în tehnici și metode de lucru sigure. Acest sistem include desfășurarea unui briefing de siguranță, care, în funcție de scop, este împărțit în inducție, efectuată la locul de muncă, repetată, neprogramată și continuă. Un briefing introductiv este efectuat cu fiecare nou angajat care a intrat în întreprindere. Scopul este familiarizarea angajaților cu reglementările interne de muncă, regulile generale de siguranță, precum și cu metodele de prim ajutor în caz de accident. Informarea la locul de muncă se efectuează cu toți lucrătorii nou angajați, precum și la transferul acestora de la un loc de muncă la altul. Scopul este familiarizarea angajaților cu locul de muncă, amenajarea echipamentelor, echipamentelor și instrumentelor de producție, precum și cu dispozitivele și gardurile de siguranță, scopul și regulile de utilizare. În timpul briefingului, se acordă o atenție specială regulilor de siguranță electrică, numirii și utilizării echipamentelor speciale de protecție individuală. Toți angajații întreprinderii de catering, indiferent de calificările lor, fac recalificare cel puțin o dată la șase luni, iar angajații întreprinderilor producătoare cel puțin o dată la trei luni. Scopul principal este de a verifica condițiile de către angajați a regulilor și instrucțiunilor privind siguranța și aplicarea abilităților practice dobândite în timpul introducerii și informării la locul de muncă. Instrucțiunile neprogramate la locul de muncă se efectuează atunci când procesul tehnologic și natura muncii se schimbă, când se primesc echipamente noi, precum și după accidente. Informarea continuă este organizată în cazurile în care lucrătorii folosesc metode de lucru incorecte sau nu respectă instrucțiunile de siguranță. Pentru înregistrarea informațiilor de siguranță la fiecare întreprindere trebuie să existe un jurnal special. Toți angajații companiei sunt instruiți. Responsabilitatea pentru desfășurarea în timp util și corectă a informării în ansamblu pentru întreprindere revine capului său.

Bibliografie

1. Organizarea serviciilor în restaurante. V.V. Usov Ghid practic - M. Vysh.shk., 1990

2. Proiectarea unităților de alimentație publică. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moscova 1987.

3. Organizarea producției și a serviciilor în unitățile de alimentație publică.

IG. Berezhnaya, G.A. Petrov și V.I. Semenov. Moscova 1980

4. Organizarea producției și gestionarea întreprinderilor de alimentație publică. L.S. Kucher Moscova 1980

5. Organizarea, tehnologia și gestionarea unităților de catering. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Moscova -256s

6. Organizarea și tehnologia unităților de catering.

G.G. Zavadtseva. Moscova 1975

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚE AL FEDERAȚIEI RUSII

Instituția de învățământ bugetar de stat federal pentru învățământul profesional superior

UNIVERSITATEA DE COMERȚ A STATULUI PETERSBURG

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

COLEGIUL ECONOMIC ȘI TEHNOLOGIC AL ALIMENTELOR

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organizarea producției în organizațiile de alimentație publică. Munca cursului.

Tutorial

St.Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organizarea producției în organizațiile de alimentație publică. Munca cursului.: Tutorial / T.M. Beresneva - FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013 .-- 71 p. /

Manualul a fost aprobat în cadrul ședinței comisiei ciclului de servicii și economie din 29 august 2014, protocol nr. 1.

Tutorialul conține:

subiecte de curs,

plan de execuție,

bibliografie,

Este destinat studenților cu normă întreagă și cu jumătate de normă din specialitatea 19.02.10 Tehnologia produselor de alimentație publică.

Recenzent: Potapenko N.V. Lector de cea mai înaltă categorie la Colegiul economic și tehnologic de nutriție din Sankt Petersburg al FGBOU VPO SPBGTEU.

Notă explicativă 4

Lista subiectelor cursurilor 5

Cerințe pentru finalizarea cursurilor 10

Criterii de evaluare a cursurilor 19

Planul de implementare a cursurilor 21

Instrucțiuni metodice pentru finalizarea sarcinilor de curs 22

Caracteristicile unității de alimentație publică investigate 23

Caracteristici ale producției întreprinderilor de alimentație publică 31

Partea practică. Lucrări de cercetare cu tehnologice

așezări 36

3.1 Calculul programului de producție 36

3.1.1 Calculul numărului de consumatori 36

3.1.2 Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi care trebuie pregătite 37

3.1.3 Defalcarea vaselor pe sortiment, în conformitate cu factorii de consum 37

3.1.4 Planificare - Meniu 39

3.1.5 Calculul cererii de materii prime 43

3.2 Calculul numărului de personal al echipei de producție a atelierului investigat 43

3.3 Selectarea echipamentelor tehnologice 46

3.4 Selectarea vaselor, instrumentelor, instrumentelor, mijloacelor de mecanizare la scară mică 48

3.5 Organizarea atelierului. Organizarea muncii 48

Concluzie 50

Anexe (schița atelierului investigat cu amenajarea echipamentelor, grafică, diagrame) 51

Exemplu de copertă (Anexa 4) 68

Alocarea eșantionului pentru termenul de hârtie (Anexa 5) 69

Literatura 70

NOTĂ EXPLICATIVĂ

Tutorial pentru implementarea termenului de lucru pe MDK 06.02. „Organizarea producției în organizațiile de alimentație publică” este destinat studenților cu normă întreagă și cu normă parțială care studiază în specialitatea 19.02.10 Tehnologia produselor de alimentație publică. Manualul este compilat în conformitate cu cerințele de stat pentru cunoștințele minime ale absolvenților din specialitatea 19.02.10, programul de lucru.

Munca cursului este efectuată de studenți cu normă întreagă - în anul 3, de studenți pe corespondență - în anul 2 când studiază MDK 06.02. „Organizarea producției în organizațiile de alimentație publică”.

Tutorialul conține:

subiecte de curs,

plan de execuție,

bibliografie,

criterii pentru evaluarea cursurilor,

aplicații pentru efectuarea calculelor tehnologice.

Acest manual le va permite studenților să efectueze mai în mod intenționat lucrări la implementarea sarcinii de curs.

Înainte de a finaliza lucrarea cursului, studentul trebuie să se familiarizeze cu atenție cu scopul lucrării cursului, ordinea de implementare și cerințele pentru implementarea acesteia.

LISTA LUCRĂRILOR DE CURS

CERINȚE PENTRU EFECTUAREA LUCRĂRII CURSULUI.

Scopul lucrării cursului.

Munca la curs este unul dintre cele mai importante tipuri ale procesului educațional și este realizată de studenți în conformitate cu programa. Cursul completează studiul disciplinei și este axat pe sistematizarea cunoștințelor și consolidarea abilităților dobândite în specialitate.

Cursurile elevului se desfășoară cu scopul:

sistematizarea și consolidarea cunoștințelor teoretice și abilităților practice obținute;

aprofundarea cunoștințelor teoretice în conformitate cu un subiect dat;

formarea capacității de a aplica cunoștințe teoretice în rezolvarea sarcinilor profesionale atribuite;

formarea capacității de utilizare a documentelor de referință, de reglementare și juridice;

dezvoltarea inițiativei creative, independenței, responsabilității, organizării;

pregătirea pentru certificarea de stat finală.

Evaluarea bazată pe rezultatele cursurilor este unul dintre criteriile în determinarea nivelului de pregătire profesională a unui student.

Selecția subiectului și îndrumarea cursurilor.

Alegerea subiectului de către student se efectuează independent și în avans.

Tema de lucru poate fi propusă de un student, cu condiția să fie justificată.

Atribuirea subiectelor cursurilor pentru studenți este aprobată de directorul adjunct pentru afaceri academice. Orice modificare a temei după aprobare nu este permisă. Termenul limită este determinat de programul procesului educațional. De acord cu profesorul, elevul specifică gama de probleme care urmează să fie studiate, întocmește un plan de cercetare, determină structura, calendarul etapelor sale, literatura necesară, datele inițiale.

Secvența lucrării cursului.

Alegeți un subiect pentru lucrarea dvs. de termen.

Selectați literatura de reglementare, legislativă și educațională adecvată.

Examinați, rezumați și analizați literatura.

Efectuați calculele tehnologice necesare, pregătiți material digital practic.

Distribuiți în mod logic materialul în funcție de conținutul lucrării.

Faceți concluzii analitice, indicând motivele, factorii, faceți o evaluare.

Pentru a emite o lucrare de termen în conformitate cu cerințele din liniile directoare pentru proiectarea și scrierea de lucrări de termen.

Trimiteți lucrarea pentru verificare.

Citiți recenzia.

Efectuați revizuirea conform comentariilor, pregătiți-vă răspunsurile la comentariile indicate.

Pregătiți un raport pentru apărarea lucrării pe termen lung.

Cerințe de bază pentru conținutul activității cursului, proiectarea, protecția acestuia.