Migliora le strutture alimentari. Ricostruzione e modernizzazione del cibo. XII. Monitoraggio e controllo dell'attuazione della Strategia

La produzione alimentare in Russia mostra una crescita stabile ogni anno. Per rimanere leader in un mercato altamente competitivo, le aziende stanno investendo milioni di rubli nell'acquisto di nuove attrezzature e nell'espansione della propria gamma di prodotti. Tuttavia, esistono anche modi economici per rendere la produzione alimentare redditizia e coerente in termini di qualità del prodotto.

La società "Russkaya Trapeza" mantiene la leadership nel mercato delle attrezzature per Industria alimentare molti anni. È possibile rimanere tra i produttori leader grazie allo sviluppo di nuove attrezzature: "Russkaya Trapeza" introduce regolarmente nuovi articoli sul mercato nel campo delle attrezzature per l'industria alimentare.

Ad esempio, solo nell'ultimo anno, l'azienda ha rilasciato diverse macchine: una confezionatrice Sbi-260-Sf aggiornata con un angolo di inclinazione regolabile per il confezionamento di prodotti fragili come i biscotti Kurabye, una confezionatrice universale RT-UM-36, un distributore a coclea aggiornato, costipatore per verdure ecc.

La leadership tecnologica viene mantenuta anche grazie a un approccio individuale a ciascun cliente. I clienti possono ordinare linee completamente automatizzate, tenendo conto delle specifiche di produzione. Ciò riduce significativamente i costi del personale dell'azienda. Ad esempio, a giugno la holding russa Trapeza ha lanciato una linea ad alta velocità per il confezionamento di barre smaltate. Gli ingegneri hanno dovuto sviluppare un meccanismo per alimentare il prodotto direttamente dalla linea di produzione. Di conseguenza, Russkaya Trapeza ha fornito al cliente un processo di produzione e confezionamento automatizzato continuo.

La società non si fermerà a questi sviluppi. Così, a maggio, gli ingegneri dell'azienda russa Trapeza hanno lanciato un progetto per creare una nuova linea di riempimento e confezionamento per dosatori di essiccatori e bagel. E entro l'autunno, l'azienda rilascerà un nuovo mixer per prodotti sfusi RT-TC350C.

Una caratteristica distintiva degli sviluppi di "Russian Trapeza" è che sono tutti volti al miglioramento dei processi produttivi delle imprese alimentari, alla loro semplificazione e automazione totale o parziale. Uno di questi sviluppi è specializzato Software"Gestore di ricette". Le imprese russe hanno già valutato l'efficienza del sistema, che consente loro di ridurre i costi di produzione.

Il segreto dell'efficienza - "Recipe manager"

La stabilità del prodotto nella produzione è un ingrediente essenziale in qualsiasi impresa di successo. Se un cliente riceve un prodotto di qualità oggi e domani riceve un prodotto rovinato, questo giocherà sicuramente contro il produttore. Il sistema Recipe Manager garantisce la stabilità della qualità. Inoltre, ottimizza i processi di produzione grazie alla facilità d'uso, un'interfaccia intuitiva e un chiaro algoritmo di lavoro.
"Recipe Manager" è adatto a piccole, medie e grande affare specializzata nella produzione di prodotti da forno e altri prodotti alimentari.

Il vantaggio del sistema è che, come molti sviluppi dell'azienda russa Trapeza, è in grado di integrarsi con le apparecchiature e il sistema di pianificazione aziendale. Inoltre, grazie al corretto calcolo dei prodotti e al rispetto della ricetta, il produttore ha l'opportunità di risparmiare denaro senza perdere la qualità del prodotto.
"Recipe Manager" è un sistema intelligente progettato per ottimizzare la lavorazione della pasta nella produzione alimentare.

Lo sviluppo di "Russian Trapeza" automatizza e struttura parzialmente la preparazione dei componenti per il caricamento nell'impastatrice. In altre parole, lo schermo mostra passo dopo passo: quali componenti, in quale quantità e ordine - è necessario caricare lo strumento per l'impasto secondo la ricetta data.

L'algoritmo del "gestore ricette" è il seguente:

Nella prima fase, il tecnologo forma il compito di produzione sotto forma di ricette. L'attività prescrive le proporzioni dei componenti, il peso, ecc. Questa attività viene caricata nel sistema di controllo.

Nella seconda fase, il pannello operatore visualizza un elenco di prodotti che devono essere prodotti durante il turno. Il tester seleziona il prodotto desiderato dall'elenco e la ricetta per il prodotto selezionato viene visualizzata sullo schermo, dopodiché lo specialista inizia a dosare i componenti secondo la ricetta, nell'ordine specificato.

Il display mostra in sequenza il componente della ricetta e il suo peso. L'impastatrice pesa autonomamente il prodotto desiderato sulla bilancia collegata al sistema di controllo. Dopo aver confermato il peso, il prodotto viene caricato nell'impastatrice e l'impasto passa alla parte successiva della ricetta. La pesatura di ogni componente successivo è possibile solo previa conferma del peso specificato del precedente.

Il sistema prevede anche la possibilità di dosaggio automatico dei principali componenti sfusi e liquidi. In questo caso, il sistema "gestore ricette" è collegato sistemi esistenti dosando farina e componenti liquidi, l'operatore dà un comando per il dosaggio automatico delle materie prime, e il sistema passa quindi al componente successivo. Come notato nella "Trapeza russa", questo sviluppo fa la qualità prodotti finiti costantemente stabile, migliora notevolmente l'efficienza dell'impresa di trasformazione alimentare.

Se prima l'allevatore era guidato da una ricetta scritta su carta o in generale a memoria, che portava a errori nel lotto, ora la possibilità di errori è ridotta al minimo. Secondo Mikhail Poperechny, ingegnere capo del dipartimento sistemi elettronici gestione di "Russian Trapeza", misurare in modo impreciso il peso del prodotto, dimenticare qualsiasi componente o inserirlo due volte - non funzionerà più, il tecnologo può fare completamente affidamento sul sistema. La comodità del programma risiede anche nel fatto che in qualsiasi momento il tecnologo può vedere l'avanzamento dell'operazione tecnologica e la storia del lavoro della macchina di prova, ottenere dati sul consumo di materie prime.

“Il programma non può saltare un componente se è nella ricetta, non può dimenticare, relativamente parlando, il sale, o consentire pesate imprecise. Di conseguenza, la qualità e la stabilità di ciascun lotto aumentano ", osserva lo specialista. L'innovazione del "Recipe Manager" risiede nella possibilità di una piena integrazione con il sistema di pianificazione della produzione e contabilizzazione della movimentazione delle materie prime in azienda.

“Il tecnologo responsabile, sulla base della richiesta di produzione ricevuta dal reparto vendite o da qualche altra fonte, premendo alcuni pulsanti genera un compito a turni per gli operatori-tester. Allo stesso tempo, le ricette vengono prese da un singolo database 1C o da un'altra fonte e il lotto viene automaticamente diviso nella quantità richiesta, in base alle capacità (capacità) dell'attrezzatura ", spiega Mikhail Poperechny.

Pertanto, le soluzioni intellettuali di "Russkaya Trapeza" nel campo della produzione consentono di ottimizzare il lavoro dell'impresa. Le aziende russe hanno subito apprezzato questo sviluppo. Ad esempio, l'azienda dolciaria di Tyumen "Biscuit Dvor" aveva bisogno di modernizzare l'impresa e ridurre al minimo il lavoro manuale. Per risolvere il problema, l'azienda si è rivolta alla russa Trapeza. Gli specialisti RT hanno installato un sistema di vagliatura, trasporto e dosaggio della farina con un silo di stoccaggio delle materie prime per 3 tonnellate. Ma la caratteristica principale è stata l'introduzione di un sistema di controllo con un modulo software per la gestione delle ricette. Ha notevolmente ridotto i costi di produzione dolciaria. "La produttività del lavoro e la disciplina tecnologica sono aumentate, il controllo del personale è stato facilitato", afferma Poperechny.

L'attrezzatura installata nel "Biscuit Dvor" ha garantito l'automazione del processo di setacciatura, trasporto e dosaggio della farina, l'automazione del dosaggio dell'acqua e l'aggiunta manuale di componenti aggiuntivi. Il sistema di gestione Recipe Manager ha garantito all'azienda l'esatta aderenza alle ricette. Ora l'azienda Biscuit Dvor ha fiducia nella qualità delle sue torte e pasticcini.

Un approccio complesso

Le linee automatizzate di "Russian Trapeza" e altri sviluppi degli ingegneri dell'azienda semplificano notevolmente il lavoro di produzione alimentare. Le aziende specializzate in prodotti alimentari risparmiano risorse di lavoro, tempo e denaro collaborando con Russkaya Trapeza. L'affidabilità dell'azienda è confermata dai partner con cui l'azienda lavora da molti anni: molti noti produttori russi e stranieri operano efficacemente su apparecchiature RT.

Russkaya Trapeza è nota per i suoi successi nel campo delle attrezzature per la produzione alimentare. L'implementazione di singoli progetti consente all'azienda di implementare soluzioni high-tech presso le imprese: si tratta di linee automatizzate e sistemi di controllo "intelligenti". La cooperazione con Russkaya Trapeza è la chiave per una produzione alimentare di successo.

Natalia Vershinina, appositamente per il sito

LLC "TRAPEZA RUSSA"
199178, San Pietroburgo, Maliy prospect V.O., edificio 57 3
E-mail: [e-mail protetta]
https://r-t.ru

Imprese

L'obiettivo della Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale sulla progettazione (sviluppo di standard di progettazione, progetti), l'assegnazione dei siti, la costruzione e la messa in servizio di strutture alimentari, nonché la loro ricostruzione e ammodernamento è quello di garantire l'alta qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari, creare condizioni ottimali per i lavoratori impiegati nelle strutture alimentari, escludendo la reciproca influenza negativa dell'impresa alimentare e delle strutture circostanti (compresi gli edifici residenziali).

Lo scopo e la procedura della supervisione sanitaria ed epidemiologica statale della progettazione delle strutture alimentari

In conformità con la legislazione federale, nello sviluppo di standard di progettazione, pianificazione di progetti per strutture alimentari e istituzione delle loro zone di protezione sanitaria (SPZ), selezione di terreni per la costruzione, nonché nella progettazione, costruzione, ricostruzione, tecnica la riattrezzatura, l'ampliamento, la conservazione e la liquidazione di strutture alimentari, infrastrutture di ingegneria e strutture di miglioramento devono essere conformi alle norme sanitarie, ai codici e ai regolamenti edilizi, alle attuali normative tecniche e agli standard nazionali.

La supervisione sulla costruzione degli impianti alimentari ha lo scopo di:

Garantire la produzione, il rilascio e il fatturato di alta qualità e
prodotti alimentari sicuri;

Evita l'impatto negativo di potenziali pericoli
fattori produttivi sulla salute dei lavoratori;

Prevenire gli effetti nocivi dell'oggetto alimentare (fumo,
fuliggine, gas, odori, rumore, ecc.) sull'ambiente e sulla salute
popolazione.

L'elaborazione delle norme di pianificazione e progettazione, dei regolamenti tecnici e delle norme pertinenti è effettuata da personale autorizzato organi federali(compreso il servizio che svolge la Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato) con il coinvolgimento di primari istituti di ricerca, il cui ambito comprende tali tematiche.

Dal punto di vista della vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale, il controllo sulla costruzione di un impianto alimentare dovrebbe iniziare nella fase di pianificazione dell'incarico di progettazione per giustificare la fattibilità del costruttore-406

stato nel territorio vigilato dell'una o dell'altra struttura alimentare. L'ente territoriale autorizzato a svolgere la Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica di Stato dovrebbe partecipare alla decisione gestionale sulla fattibilità della costruzione, soprattutto con il suo finanziamento statale mirato.

Tutti i progetti di strutture alimentari sono suddivisi in progetti standard, individuali, di ricostruzione, di ricostruzione e di ammodernamento. I progetti sviluppati vengono sottoposti all'approvazione degli organismi autorizzati all'esercizio della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato da parte di soggetti giuridici (dipartimenti, enti) o imprenditori individuali costruzione della struttura, o per loro conto dall'organizzazione generale di progettazione. Allo stesso tempo, il cliente designa separatamente tutte le deviazioni dalle attuali norme e regole sanitarie adottate nello sviluppo di singoli progetti per la costruzione, la ricostruzione e l'ammodernamento delle imprese, nonché soluzioni progettuali per le quali non esistono norme e regole approvate. Queste deviazioni sono valutate separatamente con l'emissione di una conclusione appropriata, che non si applica all'intero progetto nel suo insieme.

Il coordinamento con gli enti abilitati all'esercizio della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica di Stato sui progetti standard elaborati con parziali scostamenti da quanto richiesto dalle vigenti norme sanitarie viene svolto al fine di valutare la possibilità di: I) adeguare un edificio esistente ad ospitare una struttura alimentare o laboratori separati; 2) ampliare o modificare il profilo operativo della struttura esistente; 3) introduzione di una nuova tecnologia o modifica di una esistente; 4) progettazione e introduzione di nuove linee tecnologiche, unità, macchine e attrezzature per la produzione, lo stoccaggio e la vendita di prodotti alimentari; 5) equipaggiamento tecnico di capitale degli impianti.

Supervisione sanitaria ed epidemiologica statale dell'edilizia alimentare

oggetti

Le fasi principali dell'attuazione della Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale sulla costruzione delle strutture alimentari sono:

Controllo selettivo sullo sviluppo dei progetti;

Controllo sull'assegnazione di un sito per la costruzione;

Competenza del progetto per la costruzione di imprese alimentari;

Legame del progetto al terreno;

Controllo della costruzione;

Controllo sulla messa in servizio della struttura.
Controllo selettivo sullo sviluppo dei progetti. corpi e uch
le decisioni del Servizio sanitario ed epidemiologico statale della Russia dovrebbero

controllo rigoroso sullo sviluppo dei progetti in conformità con le norme e i regolamenti sanitari in tutte le fasi della progettazione della costruzione standard e individuale. Il piano di campionamento e la sua procedura sono approvati durante l'analisi della situazione sanitaria ed epidemiologica e dipendono dai dati di una valutazione retrospettiva dell'integrità delle varie organizzazioni di progettazione e costruzione e dei clienti della costruzione in generale.

Controllo sull'assegnazione del terreno per la costruzione. Una trama per la costruzione viene scelta in conformità con la legislazione fondiaria, i codici edilizi e le regole per la pianificazione e lo sviluppo degli insediamenti urbani e rurali, il piano situazionale dell'insediamento, i requisiti dei piani generali delle imprese industriali e, se necessario, agricole.

Per risolvere la questione dell'assegnazione di un terreno edificabile, le istituzioni territoriali autorizzate a svolgere la Vigilanza sanitaria ed epidemiologica dello Stato devono condurre la propria indagine e studiare la documentazione necessaria. Quando assegnano un sito per la costruzione di un'impresa alimentare secondo un progetto standard e il suo vincolo, questi organi decidono la questione dell'idoneità di un particolare progetto alle condizioni locali, tenendo conto della base delle materie prime, del clima, del terreno, del livello delle acque sotterranee , eccetera.

Il sito destinato alla costruzione di un impianto alimentare non dovrebbe essere ambientalmente sfavorevole per l'impianto in costruzione, e quest'ultimo non dovrebbe essere fonte di inquinamento ambientale e di effetti negativi sulla popolazione (inquinamento da gas, polverosità, rumore, odori, ecc. ). Sulla base del piano situazionale e dei dati tecnici del progetto, è necessario analizzare: 1) la sufficienza del territorio per l'ubicazione dell'oggetto stesso; 2) le condizioni per la collocazione di edifici e strutture sul sito; 3) la dimensione richiesta della SPZ; 4) il pericolo di contaminazione di un oggetto alimentare con rifiuti liquidi e solidi di altri oggetti; 5) la possibilità di creare condizioni favorevoli per l'illuminazione, l'insolazione e la ventilazione.

Le strutture previste dal progetto edilizio dovranno essere ubicate sul lato sopravvento rispetto agli stabilimenti industriali, sanitari, fognari, di depurazione e degli impianti comunali e sul lato sottovento verso gli edifici residenziali, le strutture sanitarie, le strutture culturali e di svago.

Le zone di protezione sanitaria sono stabilite tra edifici residenziali e strutture alimentari, tra strutture alimentari e imprese industriali. La dimensione richiesta dell'SPZ è impostata in base alla classe di imprese e di solito varia da 50 ... 100 m (per panifici, pasticcerie, caseifici - classi IV e V) a 500 ... 1.000 m (per carne-408

binats, imprese di trasformazione del pesce, complessi zootecnici - classi I e II). Il rispetto delle dimensioni della SPZ, a seconda della classe di imprese alimentari, è obbligatorio per le imprese di nuova costruzione e ricostruzione. La sufficienza della SPZ adottata è giustificata dai corrispondenti calcoli in fase di progettazione, che vengono eseguiti secondo le modalità approvate nel modo prescritto. Questi metodi tengono conto sia dello stato di fondo dell'ambiente per vari fattori chimici, biologici, fisici o di altro tipo, sia del possibile impatto specifico su di esso dell'impresa prevista per la costruzione.

Non è consentito collocare impianti di produzione alimentare di I e II classe in una zona residenziale e luoghi di ricreazione di massa della popolazione. La dimensione della SPZ per le imprese di I e II classe può essere aumentata con decisione del Direttore Sanitario dello Stato Federazione Russa o il suo vice, e per le imprese delle classi III ... V - con la decisione del capo sanitario statale dell'entità costituente della Federazione Russa o del suo vice.

Il collocamento di imprese alimentari di classe V (negozi, bar), che non richiedono la fornitura di strade di accesso aggiuntive e traffico pesante di camion, è consentito nella zona residenziale, a seconda delle specifiche esigenze sociali. Per gli alimenti che non sono inclusi nella classificazione sanitaria, la larghezza della SPZ è fissata di volta in volta dal Capo dello Stato medico sanitario Della Federazione Russa o del suo vice.

Il sito selezionato per la costruzione dovrebbe avere un rilievo calmo con una leggera pendenza, garantendo il deflusso delle precipitazioni atmosferiche dal territorio. Altrimenti, si cercano le possibilità di drenaggio dell'acqua. Se il rilievo dell'area selezionata è intersecato, il progetto dovrebbe prevedere il suo livellamento. Il livello della falda freatica è previsto per almeno 0,5 m al di sotto del piano interrato. In caso contrario, è necessaria l'impermeabilizzazione o l'eliminazione del seminterrato. Non consentono la localizzazione dell'oggetto nell'area con frane e in zone di speleologia.

Per 20 anni prima dell'inizio della costruzione, il sito non dovrebbe essere utilizzato come cimitero, sepoltura del bestiame e discariche. Il terreno non deve essere contaminato da microrganismi patogeni, uova e larve di elminti, contenere sostanze organiche e chimiche superiori al MPC. Contestualmente al sito, viene scelta una fonte di approvvigionamento idrico, preferibilmente centralizzata, in assenza di quella locale, nonché impianti di raccolta e trattamento delle acque reflue centralizzati o locali, modalità e modalità di smaltimento dei rifiuti.

Sulla base dello studio di tutti i materiali presentati sull'assegnazione del terreno e sull'ispezione del sito da parte degli specialisti delle istituzioni territoriali autorizzate a svolgere la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, con una decisione positiva, una conclusione sanitaria ed epidemiologica sull'assegnazione del terreno viene rilasciato.

Dopo l'emissione della conclusione sanitaria ed epidemiologica, gli organi di autogoverno locali decidono sull'assegnazione del terreno, quindi il dipartimento del territorio urbano degli enti di autogoverno locale rilascia un permesso di costruzione per il terreno assegnato.

Esame di progetti per la costruzione di imprese alimentari. I progetti di costruzione individuale e standard (con deviazioni dichiarate) sono soggetti all'esame di esperti. Quando si invia la documentazione del progetto, deve essere fornita una giustificazione per la direzione del progetto: una deviazione dalle norme e dalle regole attuali (con un'indicazione) o l'assenza di norme e regole approvate per questo progetto. I progetti accettati e i documenti di accompagnamento sono esaminati da un medico dell'igiene alimentare con il coinvolgimento, se necessario, di medici di comunità e di medicina del lavoro, ingegneri e altri specialisti degli istituti di ricerca di un profilo igienico, design e altre organizzazioni.

Il progetto di costruzione di strutture alimentari dovrebbe comprendere le seguenti sezioni: 1) nota esplicativa generale; 2) masterplan e comunicazioni di trasporto; 3) soluzioni tecnologiche; 4) l'organizzazione e le condizioni di lavoro dei dipendenti, la produzione e la gestione dell'impresa; 5) soluzioni architettoniche e costruttive; 6) apparecchiature, reti e sistemi di ingegneria; 7) organizzazione della costruzione; 8) tutela dell'ambiente; 9) Ingegneria e misure tecniche di protezione civile, misure di prevenzione dell'emergenza.

La nota esplicativa dovrebbe contenere le seguenti informazioni: lo scopo della struttura, la sua capacità, il personale, il numero massimo di lavoratori per turno, le caratteristiche del processo tecnologico e delle attrezzature; composizione e funzioni dei locali, decorazione dei locali, dati su approvvigionamento idrico, fognario, riscaldamento, ventilazione, alimentazione elettrica, compresa l'ubicazione e il funzionamento delle camere di refrigerazione, organizzazione della raccolta e della rimozione (smaltimento) dei rifiuti.

La parte grafica del progetto dovrebbe includere: disegni della facciata dell'edificio, piano dell'edificio, sezioni dell'edificio, linee centrali, griglia di costruzione, nonché immagini convenzionali di materiali da costruzione ed elementi da costruzione, designazioni di comunicazioni sanitarie e tecniche ed elettriche sul master piano, sanitari ed elettrici. Le facciate consentono di vedere l'edificio da tutti i lati; piani di costruzione - per valutare l'insieme e l'interposizione di locali e attrezzature

niya, determinare l'area dei locali, la larghezza delle aperture e dei passaggi e altri indicatori; sezioni di edifici - numero di piani, altezza dell'edificio, piani, stanze, aperture, livello delle acque sotterranee, posa di sistemi e comunicazioni ascendenti e discendenti, ecc.

Il piano generale consente di valutare la dimensione dell'intero territorio, i suoi singoli siti, la lontananza di edifici e strutture l'uno dall'altro, calcolare la densità di sviluppo e la percentuale di abbellimento del sito, l'ubicazione delle strade di accesso. Grande importanza è attribuita alla corretta posizione dei singoli oggetti nel cantiere. Pertanto, si consiglia di orientare a nord, nord-est o nord-ovest i locali industriali o le officine in cui vengono preparati i prodotti deperibili, nonché i locali di magazzino, e le sale da pranzo e commercio, nonché i locali per il personale, a sud, sud-est e sud-est, ovest. La zona economica dovrebbe trovarsi sul lato sottovento rispetto all'area di produzione ed essere ad una distanza di almeno 25 ... 50 m da essa.

Per diverse imprese alimentari, il sito è costruito dal 33 al 50% (preferibilmente non più del 35 ... 40%). Sul territorio delle imprese industriali con una superficie di oltre 5 ettari, devono esserci almeno due ingressi (o sui lati opposti del sito - un passaggio passante, o su un lato del sito - uno circolare). Le aree del territorio destinate alla circolazione di veicoli e pedoni devono avere una superficie dura (asfalto, cemento, ecc.), le aree per il lavaggio dei veicoli devono essere impermeabili.

Il territorio libero da edifici, passaggi e passi carrai dovrebbe essere paesaggistico con arbusti, alberi e prati - l'inverdimento dovrebbe essere almeno del 15%. Non consentire la piantumazione di alberi e arbusti che danno fiocchi, fibre, semi pubescenti durante la fioritura, che possono intasare attrezzature e prodotti alimentari. Si consiglia di piantare alberi lungo il perimetro del sito, davanti agli edifici produttivi e ausiliari, pozzi di aspirazione dell'aria che richiedono protezione da polvere, gas, rumore, radiazione solare, nonché davanti a locali amministrativi, laboratori, mense, centri sanitari .

Quando si suddivide in zone il territorio delle strutture alimentari, nella maggior parte dei casi si distinguono due zone: produttiva ed economica, che dovrebbero, se possibile, essere isolate. L'area produttiva è destinata a capannoni industriali, magazzini per materie prime alimentari e prodotti finiti, nonché edifici amministrativi. Nella zona economica è necessario posizionare magazzini per combustibili, reagenti chimici, costruzioni, combustibili, lubrificanti, un locale caldaie per liquidi e

combustibili solidi, officine, garage, capannoni per stoccaggio contenitori, cestini per rifiuti, piattaforma per sanificazione veicoli, stazioni di pompaggio, servizi igienici in cortile, ecc.

Se non è possibile collegare l'impresa a un sistema centralizzato di approvvigionamento idrico e fognario, dovrebbe essere una zona di protezione sanitaria (SSS) (zona a regime rigoroso) attorno a un pozzo artesiano o un pozzo minerario e una zona di protezione sanitaria attorno agli impianti di trattamento assegnato a una zona indipendente sul territorio.

Gli spazi sanitari tra edifici e strutture illuminati attraverso le aperture delle finestre devono essere alti almeno quanto la parte superiore della grondaia degli edifici e delle strutture più alti contrapposti.

I depositi aperti di combustibili solidi e altri materiali polverosi dovrebbero essere situati sul lato sottovento con una distanza di almeno 50 m dalle aperture degli edifici industriali e di 25 m dai locali di servizio.

Il posizionamento di contenitori metallici impermeabili per rifiuti e rifiuti (con una capacità non superiore a due giorni di accumulo dei rifiuti) con coperchi a chiusura ermetica è consentito per la maggior parte degli oggetti alimentari a non più di 25 m da locali industriali di edifici residenziali su aree in cemento recintate tre lati per un'altezza di 1,5 me superamento dell'ingombro della base del contenitore di 1 m in tutte le direzioni. Sono previsti contenitori separati per la raccolta di rifiuti e rifiuti alimentari. In alcuni casi (ad esempio, per le organizzazioni del settore alimentare), la distanza indicata può essere ridotta in base alle condizioni locali di collocamento, d'intesa con gli enti autorizzati a svolgere la Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato.

Le soluzioni tecnologiche per ogni specifica produzione dipendono dalla gamma di prodotti, dalla composizione e dalla qualità delle materie prime, dei materiali ausiliari, dei semilavorati, delle condizioni del loro trasporto, stoccaggio e utilizzo, condizioni di preparazione, stoccaggio e trasporto dei prodotti finiti, organizzazione del controllo della qualità delle materie prime, dei materiali ausiliari, dei semilavorati, dei prodotti finiti, della composizione dell'attrezzatura, del suo rendimento, del posizionamento, delle condizioni di servizio, dell'attrezzatura dei locali industriali, dell'organizzazione del controllo della qualità della pulizia e della sanificazione dei locali, delle attrezzature, dei contenitori, delle stoviglie , strumenti, ecc.

I disegni della parte tecnologica del progetto dovrebbero contenere dati sull'ubicazione della produzione e dei relativi magazzini e locali di servizio, le loro attrezzature, il movimento dei principali flussi di materie prime, prodotti finiti e rifiuti. L'ubicazione dei laboratori di produzione dovrebbe garantire la coerenza e il flusso della lavorazione separata dei prodotti prima e dopo

trattamento termico, i flussi più brevi e diretti di materie prime e prodotti finiti, ovvero la minor lunghezza possibile di linee tecnologiche. È anche importante escludere la possibilità di attraversare flussi opposti di materie prime, semilavorati, rifiuti con prodotti finiti, trasportare prodotti semilavorati non protetti dalle influenze ambientali attraverso l'apertura dello spazio, nonché attraversare il percorsi di cibo finito con piatti sporchi, piatti puliti con piatti sporchi, personale e clienti, buyer con modalità di carico dei prodotti e servizio ai banchi.

Gli impianti di produzione dovrebbero essere raggruppati in base al loro scopo funzionale e posizionati in modo compatto nelle parti più convenienti degli edifici, tenendo conto della loro relazione tecnologica, temperatura identica, umidità, condizioni di luce per la lavorazione degli alimenti. Quindi, le sale da pranzo e le dispense dovrebbero, di regola, essere poste allo stesso livello e in diretta connessione con officine calde e fredde, lavaggio delle stoviglie; negozi di verdura, carne e pesce quando un'impresa di ristorazione opera su materie prime - tra il magazzino e il birrificio, e i negozi di verdura sono più vicini al magazzino delle verdure e all'uscita del corridoio di produzione.

Le camere per lo stoccaggio dei rifiuti alimentari dovrebbero avere un'uscita indipendente sul cortile. La spedizione dovrebbe, se possibile, essere situata il più lontano possibile dalla stazione di carico, preferibilmente sul lato opposto. Gli impianti di produzione e stoccaggio non devono essere pedonali. I processi di produzione accompagnati da inquinamento atmosferico dell'area di lavoro con emissioni nocive (gas, vapore, umidità, polvere, ecc.) Dovrebbero essere situati in stanze isolate. Questo vale anche per le officine che generano rumore, oltre a richiedere un regime igienico speciale. I locali per la produzione di prodotti alimentari e tecnici devono essere isolati gli uni dagli altri.

Le camere refrigerate, di regola, dovrebbero essere progettate in un blocco comune con un ingresso attraverso il vestibolo; non è consentito posizionarli vicino a locali con temperatura e umidità elevate. Le camere refrigerate, così come i locali per la conservazione e la preparazione dei prodotti alimentari per la vendita, non devono trovarsi sotto docce, servizi igienici, lavatrici e altri locali con scarichi fognari.

Reclutamento e collocamento attrezzatura tecnologica devono rispettare pienamente gli obiettivi di produzione. L'ubicazione delle apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione dovrebbe garantire il libero accesso alle stesse e il rispetto delle norme di sicurezza nei luoghi di lavoro, creare le condizioni per il monitoraggio del processo produttivo, la qualità delle materie prime,

semilavorati, prodotti finiti, lavaggio, pulizia, disinfezione delle attrezzature. I componenti tecnologici a contatto con gli alimenti devono essere realizzati con materiali approvati. Per le materie prime, i prodotti finiti, i prodotti tecnici e i rifiuti, dovrebbero essere forniti carrelli elevatori e altri veicoli separati.

Nei locali industriali, è necessario prevedere la fornitura di parametri ottimali o ammissibili di temperatura, umidità relativa, velocità dell'aria, energia radiante (tenendo conto delle zone climatiche, del periodo dell'anno e della categoria di gravità e intensità del lavoro eseguita). L'inquinamento atmosferico nell'area di lavoro non deve superare l'MPC e il rumore e le vibrazioni non devono superare i livelli consentiti dalle norme sanitarie.

La parte architettonica e costruttiva del progetto è rappresentata da planimetrie e sezioni verticali di edifici e locali. La composizione e l'area dei locali devono corrispondere alla capacità delle strutture progettate e garantire il rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari. Deve essere obbligatorio un insieme di locali, senza il quale è impossibile organizzare questa produzione e garantire il suo corretto regime sanitario. Tutti i locali devono avere una superficie e una cubatura sufficienti (richieste) e nelle imprese dell'industria alimentare il volume dei locali di produzione per ciascun lavoratore deve essere di almeno 15 m 3, l'area deve essere di almeno 4,5 m 2 e l'altezza del la stanza dal pavimento al soffitto deve essere 3 , 2m. In questo caso è necessario tenere presente il numero massimo di persone impiegate in un turno.

I locali amministrativi e di servizio possono essere ubicati in edifici distaccati, annessi o integrati nell'edificio principale di produzione. I locali domestici per i lavoratori nei negozi di produzione dovrebbero essere dotati del tipo di sale di ispezione sanitaria. Lavabi, reti doccia e altri sanitari sono calcolati in base al numero di persone che lavorano nel turno più numeroso.

Le pareti dei locali di produzione e di stoccaggio dei prodotti finiti devono essere di facile pulizia, quindi devono essere piastrellate con piastrelle di materiali approvati o ricoperte con pitture resistenti all'umidità ad olio o in emulsione acquosa di colore chiaro. I pavimenti degli stabilimenti di produzione devono essere pavimentati con materiali approvati (ceramica, piastrelle metalliche, cemento, ecc.) e soddisfare i requisiti igienici e operativi di un particolare stabilimento alimentare. I soffitti nei capannoni di produzione principali e ausiliari devono essere dipinti con vernici a emulsione acquosa o imbiancati, nelle docce verniciate con colori ad olio, in altre stanze è possibile eseguire l'imbiancatura a calce. Se la stanza presenta elementi sporgenti sul soffitto (travi,

Per combattere i roditori, si prevede di sigillare i fori nelle pareti, nel soffitto e nel pavimento, attorno agli input tecnici: mattoni, cemento, malta cementizia con lunghi trucioli metallici o lamiera d'acciaio, tappezzeria di porte di magazzino con ferro, posa sotto il pavimento di una rete metallica con celle del diametro di 12 mm ... Anche i portelli e le aperture di ventilazione devono essere coperti con reti metalliche con celle di diametro non superiore a 5 mm.

Nei capannoni di produzione, ristoranti e sale di vendita con una presenza costante di persone, dovrebbe essere fornita luce naturale. L'orientamento dei locali dovrebbe consentire il massimo utilizzo della luce naturale. Per aumentare l'illuminazione, pareti, pareti divisorie, strutture e attrezzature dovrebbero essere dipinte con colori chiari. La valutazione della luce naturale viene effettuata calcolando il fattore di luce naturale (KEO) o il fattore di luce (SK). Nella maggior parte dei locali industriali con luce naturale, il KEO superiore dovrebbe essere 2 ... 3%, il lato - 0,4 ... 1% e SC in locali industriali, commerciali e amministrativi 1: 6 - 1: 8, e il la profondità dei locali all'illuminazione laterale unilaterale non deve superare il doppio dell'altezza dal pavimento al bordo superiore dei lucernari.

La parte tecnico-sanitaria del progetto contiene dati sui sistemi di approvvigionamento idrico e fognario, i metodi di trattamento delle acque reflue, il riscaldamento, la ventilazione e l'illuminazione artificiale. L'approvvigionamento idrico deve essere situato in un locale isolato e chiuso, dotato di manometri e rubinetti per il campionamento dell'acqua, valvole di ritegno, scarichi di scarico. Al fine di evitare la contaminazione dei terreni e delle linee di approvvigionamento idrico, i tubi dell'acqua vengono posati sopra i tubi di fognatura. I tubi dell'acqua nelle regioni con un clima freddo devono essere posati al di sotto del livello di congelamento del suolo e i tubi delle fognature - più alti, poiché la temperatura dell'effluente è superiore alla temperatura dell'acqua del rubinetto.

Sul territorio di un'impresa industriale alimentare, dovrebbe essere fornita una fognatura per la raccolta delle precipitazioni atmosferiche, nonché l'installazione di rubinetti dell'acqua per la pulizia del territorio dell'impresa.

Sulle planimetrie dovrebbero essere presentati dati che consentano di valutare la rete di distribuzione dell'acqua fredda e calda, pendenze e scale per la raccolta delle acque reflue, intercapedini d'aria nella rete fognaria per la ricezione delle acque reflue, dispositivi per il trattamento delle acque reflue.

Per le reti di approvvigionamento di acqua calda, è necessario utilizzare materiali approvati in grado di resistere a temperature dell'acqua superiori a 65 ° C, poiché la temperatura dell'acqua calda nell'impianto non deve essere inferiore a questo valore. La quantità di acqua deve soddisfare pienamente tutte le esigenze dell'impresa. Il calcolo della domanda d'acqua viene effettuato in conformità con le norme di progettazione tecnologica e requisiti igienici. L'impianto idrico tecnico è predisposto per essere separato dall'alimentazione dell'acqua potabile. I tubi di questi sistemi di approvvigionamento idrico dovrebbero essere verniciati in diversi colori.

Nell'edificio dell'impresa alimentare sono previsti due sistemi fognari: per acque reflue industriali e per uso domestico (fecale). Negli impianti di produzione e stoccaggio, solo i tubi fognari per gli effluenti industriali vengono posati in forma nascosta. Il collegamento di entrambi i sistemi con il sistema fognario cittadino avviene all'esterno dell'edificio dell'impresa e lungo il sistema fognario interno sono installate valvole idrauliche per impedire la penetrazione dell'odore di fogna.

Nella parte tecnico-sanitaria del progetto, devono essere presentati disegni dettagliati dei sistemi di ventilazione e riscaldamento. Quando si esamina un progetto di ventilazione, è necessario prendere in considerazione la qualità dell'aria di alimentazione, la necessità della sua purificazione, il tipo di ventilazione (alimentazione, scarico, mista, scambio generale, locale, ecc.), La sua attrezzatura e capacità , portata d'aria. Tutto ciò deve essere giustificato da parametri microclimatici e indicatori di inquinamento dell'aria interna in relazione al processo tecnologico e ai requisiti sanitari e igienici imposti per loro.

Per localizzare i pericoli nelle stanze in cui vengono emesse sostanze nocive, aerosol, calore in eccesso e umidità, dovrebbe essere stabilito uno squilibrio negativo (cioè con una predominanza di scarico sull'afflusso); nei locali dove non ci sono emissioni nocive, c'è uno squilibrio positivo (l'afflusso prevale sullo scarico). Nelle officine con una generazione di calore significativa, dovrebbe essere fornita l'aria condizionata. Le barriere d'aria di raffreddamento dovrebbero essere progettate alle aperture del forno; soffiaggio d'aria - con la permanenza costante dei lavoratori su stufe, forni e altre apparecchiature riscaldate, che emettono una quantità significativa di calore radiante (300 kcal / m 2 o più per 1 ora).

Il numero di attrezzature sanitarie e sanitarie e i requisiti tecnici specifici per il suo funzionamento sono stabiliti dalle pertinenti normative sanitarie ed edilizie. I livelli equivalenti ottimali di rumore intermittente in un impianto di lavorazione degli alimenti non devono essere ignorati.

uscita 70 dBA. Nelle stanze che generano rumore, è necessario fornire la decorazione di pareti e soffitti con materiali fonoassorbenti nella gamma di assorbimento acustico di 250 ... 300 Hz.

In caso di piena conformità del progetto presentato alle vigenti norme sanitarie e ai documenti normativi e tecnici, viene redatta una conclusione sanitaria ed epidemiologica positiva sul progetto. Nel caso di utilizzo di un progetto standard che rispetta pienamente i codici e le normative sanitarie ed edilizie, invece della fase di esame del progetto, il progetto è legato all'area.

Legame del progetto al terreno. Nell'utilizzo dei progetti standard approvati, il progetto “vincolante al terreno” è soggetto al coordinamento con le istituzioni territoriali abilitate all'esercizio della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato. Con la piena conformità dei progetti individuali e di ricostruzione alle norme e alle regole (che è certificata dall'ingegnere capo del progetto), essi, come quelli standard, non richiedono approvazione. Tuttavia, per loro, così come per i progetti standard, è necessario "vincolare".

Durante il legame al terreno vengono valutati:

Piano generale del sito;

Layout verticale (con l'istituzione di geo assoluta
segni distintivi del primo piano dell'edificio);

Posizionamento di un seminterrato, seminterrato e talvolta il primo
piani a seconda del terreno;

Riciclaggio di strutture di fondazione in connessione con idrogeolo
condizioni geologiche e topografiche;

Sviluppo degli allacciamenti alle reti idriche e fognarie
zione, teleriscaldamento, gassificazione, elettrificazione, comunicazioni; nodi
pesca adiacente a cavalcavia, tunnel, altri mezzi di trasporto
strutture e comunicazioni;

Lo spessore delle pareti esterne o dello strato isolante dell'involucro
strutture, abbinando le strutture portanti del rivestimento con un sogno
carichi del vento e del vento nell'area di costruzione, il numero e il tipo di
dispositivi di riscaldamento e dispositivi di ventilazione, rispondendo
le condizioni climatiche dell'area di costruzione.

Controllo della costruzione. Lo scopo della supervisione in fase di costruzione è garantire il controllo sulla conformità dell'impianto in costruzione con il progetto in termini di rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari. La supervisione in fase di costruzione viene effettuata secondo il programma delle visite all'impianto in costruzione e, di norma, comprende tre fasi:

Verifica della correttezza della fondazione;

Monitoraggio dell'esecuzione del calore nascosto (inaccessibile all'ispezione)
opere lo-, idro- e insonorizzazione;

Controllo qualità dei lavori di finitura e implementazione delle misure
yatiy sulla protezione dell'ambiente.

Controllo sulla messa in servizio della struttura. L'accettazione e la messa in servizio delle strutture dopo il completamento della loro costruzione o ricostruzione è una forma di valutazione del rispetto dei requisiti di sicurezza delle strutture alimentari necessarie per garantire il benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione. Tale procedura è subordinata all'obbligo di accordo con gli enti abilitati all'esercizio della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato. In questo caso, l'attenzione principale dovrebbe essere rivolta a:

Conformità ai requisiti piano principale nella parte di zoniro
sviluppo del territorio, densità edilizia, paesaggistica del territorio,
sistemazione delle strade di accesso, allestimento dei luoghi per la consegna dei prodotti
zione e smaltimento dei rifiuti;

Rispetto della disposizione dei locali e della loro decorazione
requisiti e caratteristiche specificati nel progetto;

Completezza dell'installazione delle apparecchiature previste (tecno
logico, sanitario, di trasporto) e di qualità
regolandolo;

Verifica del funzionamento della rete idrica, fognaria,
canto, ventilazione, illuminazione;

La qualità dell'acqua, dell'aria interna, del rumore,
vibrazioni, radiazioni elettromagnetiche;

Le capacità organizzative e tecniche sono svolte
effettuare il controllo della produzione;

Organizzazione di misure per prevenire l'inquinamento
ambiente.

Durante l'accettazione di un oggetto alimentare e la sua messa in funzione, è indispensabile eseguire un test utilizzando tutte le apparecchiature installate (in un ciclo tecnologico completo) e ricevendo un lotto pilota di prodotti fabbricati. Contestualmente viene valutata la possibilità di attuazione dei programmi proposti. controllo di produzione in toto. I campioni di prodotti alimentari sono soggetti a un esame sanitario ed epidemiologico con lo studio di tutti gli indicatori regolamentati per un determinato tipo di prodotto. Solo dopo aver ricevuto la conferma della qualità dei prodotti, l'ente autorizzato a svolgere la Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica di Stato approva il programma di controllo della produzione e redige un permesso per l'attuale funzionamento dell'impianto alimentare.

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Attrezzature tecnologiche degli esercizi di ristorazione: valutazione, direzioni di ammodernamento

• introduzione
• 1. Il ruolo della ristorazione pubblica nelle condizioni moderne
• 1.1 Panoramica dei punti principali nell'organizzazione della ristorazione
• 1.2 Classificazione degli esercizi pubblici di ristorazione. Caratteristiche delle loro attività
• 2. Dotazioni tecnologiche del T.G.I. Venerdì "s: valutazione, direzioni di modernizzazione
• 2.1 Caratteristiche dell'impresa
• 2.2 Organizzazione delle forniture e dei magazzini del ristorante-bar
• 2.3 La struttura produttiva del ristorante-bar. Attrezzatura tecnica del ristorante
• 3. Raccomandazioni per l'ammodernamento delle attrezzature tecnologiche in un ristorante-bar
• 3.1 Le principali direzioni nella modernizzazione della produzione di un ristorante-bar e la loro implementazione
• 3.2 Valutazione dell'efficacia dei progetti modernizzati
• Conclusione
• Elenco della letteratura utilizzata
• Applicazioni
• introduzione
• L'attrezzatura tecnica delle imprese di ristorazione pubblica influisce direttamente sulla qualità dei prodotti, sulla loro affidabilità e sicurezza.
• Tutti i prodotti culinari devono essere conformi documenti normativi, essere realizzati con materie prime di alta qualità utilizzando processi tecnologici che garantiscono la produzione di prodotti di alta qualità e hanno un effetto positivo sulla salute umana.
• In condizioni di forte concorrenza, al fine di aumentare la competitività delle imprese, è necessario eliminare le carenze e monitorare rigorosamente la qualità dei prodotti.
• Di particolare interesse è la possibilità di introdurre nella pratica delle imprese Il sistema internazionale qualità ISO - 9000, finalizzata a prevenire il matrimonio stesso e non le sue conseguenze.
• Per l'anno scorso un vasto assortimento di piatti perfettamente decorati rivela circa il 30% di prodotti di bassa qualità, a volte anche pericolosi per la salute umana. La legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" è chiamata a cambiare radicalmente la situazione attuale.
• Aumentare i volumi di produzione e migliorare la qualità dei prodotti culinari, in particolare per l'alimentazione, la prevenzione e cibo per neonatoè possibile solo sulla base degli ultimi sviluppi scientifici, riequipaggiamento tecnico delle imprese di ristorazione pubblica attualmente attive, aumento del livello di professionalità dei lavoratori, aumento del livello di controllo e sviluppo di un sistema di gestione della qualità.
• Il sistema di gestione della qualità, il controllo della qualità hanno lo scopo di prevenire il rilascio di prodotti non conformi ai documenti normativi. Un approccio complesso nel risolvere i problemi di aumentare la produzione di prodotti culinari migliorando la qualità dei prodotti, fornirà al consumatore prodotti sicuri delle imprese di ristorazione pubblica.
• Una delle aree più importanti per aumentare l'efficienza della moderna produzione aziendale è la creazione di alte tecnologie nel campo del miglioramento della qualità della ristorazione pubblica. Nella maggior parte dei casi, questi requisiti sono soddisfatti dalla produzione alimentare nel settore della ristorazione.
• La domanda russa di moderne strutture di ristorazione supera notevolmente questa domanda all'estero.
• La necessità di aumentare l'assortimento ei volumi di produzione dei prodotti alimentari nazionali ha portato anche ad un significativo ampliamento del parco attrezzature per le imprese di ristorazione pubblica. La crescita costante di ristoranti, caffè, fast food parla da sé.
• Tuttavia, la qualità del cibo non sempre soddisfa i documenti normativi. Le interruzioni sono possibili a causa della fornitura di materie prime di bassa qualità e del cattivo funzionamento delle attrezzature, non fino all'addestramento o alla disonestà del personale, senza la giusta iniziativa dell'amministrazione e altri motivi. Pertanto, la qualità dei prodotti negli esercizi di ristorazione è uno degli aspetti più importanti della moderna industria alimentare.
• Lo sviluppo di moderne tecnologie per la preparazione di prodotti culinari e l'organizzazione della produzione di vari tipi di imprese di ristorazione pubblica con servizi di alta qualità è impossibile senza macchine ad alta tecnologia. La valutazione delle attrezzature tecniche e tecnologiche delle imprese è molto rilevante nelle condizioni moderne.
• La rilevanza di questo progetto è confermata dall'elevata domanda di servizi delle imprese di ristorazione pubblica, dalla necessità di migliorare la qualità di questi servizi con attrezzature tecnologiche tempestive di queste imprese.
• Scopo e obiettivi dello studio.
• Lo scopo di questo tesiè stata una valutazione delle dotazioni tecnologiche del ristorante-bar del venerdì, promettendo indicazioni per migliorare la qualità, l'efficienza e la sicurezza dei servizi erogati nel campo della ristorazione pubblica.
• Per raggiungere l'obiettivo, sono stati fissati i seguenti compiti:
• § analisi all'avanguardia dotazioni tecniche e tecnologiche del ristorante, garantendo la qualità e la sicurezza dei servizi erogati nell'ambito della ristorazione pubblica;
• § analisi e valutazione dei fattori di rischio per situazioni presso la struttura, che determinano una diminuzione della qualità dei servizi erogati.

Oggetto di studio

Oggetto della ricerca è un ristorante-bar del T.G.I. venerdì "s.

Metodi di ricerca

La verifica delle principali disposizioni teoriche è stata effettuata sulla base del T.G.I. venerdì "s.

Una valutazione comparativa delle conclusioni teoriche per tutti i tipi di servizi del T.G.I. venerdì "s;

È stata studiata l'attrezzatura tecnica e tecnologica del ristorante-bar, sono stati studiati tutti i gruppi di rischio per il verificarsi di violazioni;

Ha studiato la documentazione normativa e tecnica dell'impresa;

Sono state stabilite misure per aumentare le attrezzature tecnologiche e la qualità dei servizi, nonché i costi della loro attuazione.

ristorante bar modernizzazione cibo

1. Il ruolo della ristorazione pubblica nelle condizioni moderne

1.1 Panoramica dei punti principali nell'organizzazione della ristorazione

Il progresso scientifico e tecnologico nella ristorazione pubblica è un processo complesso e dinamico. È associato alla formazione di nuove conoscenze e idee, all'assimilazione tecnologica delle tecnologie scientifiche e ai risultati della ricerca scientifica. L'Istituto di nutrizione dell'Accademia delle scienze della Federazione Russa sta sviluppando nuovi tipi di materie prime, semilavorati, additivi, prodotti alimentari, è impegnato nella selezione di nuove forme di organizzazione della produzione al fine di fornire alta tecnologia , produzione moderna.

La cucina è a disposizione dell'umanità da tempo immemorabile e lo sviluppo della cucina professionale è associato all'emergere di attività di ristorazione fuori casa (osterie, osterie, ecc.). Fu nelle osterie e nei ristoranti che si sviluppò la cucina professionale, basata sulla cucina popolare, che si differenzia nelle diverse località. Gli specialisti della ristorazione utilizzano le tradizioni e i costumi nazionali, li riflettono nell'assortimento di piatti, metodi di preparazione, decorazione e impostazione della tavola, sviluppano e migliorano in modo creativo le tradizioni consolidate in relazione alle condizioni moderne, al livello di sviluppo della tecnologia e della tecnologia, ai nuovi tipi di cibo materie prime e caratteristiche della produzione in serie di prodotti culinari ...

L'emergere della produzione industriale di zucchero, lo sviluppo della zootecnia industriale, la produzione agricola, ecc., Hanno avuto una grande influenza sull'accelerazione della produzione alimentare. Tuttavia, finché la lavorazione dei prodotti agricoli coltivati ​​è stata artigianale, è rimasta la produzione artigianale e alimentare.

Durante il Grande Guerra Patriottica una parte significativa delle imprese in tutti i rami dell'industria fu distrutta e, dopo la guerra, la ricostruzione proseguì parallelamente alla loro ricostruzione. Allo stesso tempo, l'organizzazione della ristorazione per i lavoratori iniziò ad essere introdotta più ampiamente nelle fabbriche.

La ristorazione pubblica si è rivelata molto richiesta. Sono state organizzate molte nuove mense e buffet, dotati di tecnologia avanzata.

Nella società moderna, nuovi tipi di materie prime alimentari hanno richiesto l'introduzione di nuovi metodi di lavorazione, nuove ricette culinarie basate su un approccio scientifico alla tecnologia di cottura. Di conseguenza, le materie prime surgelate e in scatola lavorate su macchine moderne con sofisticate apparecchiature meccaniche, termiche e di refrigerazione sono diventate più ampiamente utilizzate nelle grandi imprese di ristorazione.

Inoltre, ora la ristorazione pubblica in Russia si trova ad affrontare l'urgente compito di migliorare la qualità, ampliare la gamma di piatti preparati, aumentare la produzione di semilavorati di alto grado di prontezza, sviluppare e introdurre tecnologie di risparmio energetico e di risorse, migliorare le condizioni igienico-sanitarie della produzione, le misure di sicurezza e ridurre gradualmente l'uso del lavoro manuale e fisico pesante, sia nelle operazioni di base che in quelle ausiliarie. L'attenzione è rivolta all'organizzazione di operazioni flessibili, ricostruite abbastanza rapidamente, alla creazione e all'implementazione di piatti completamente nuovi che soddisfano i requisiti di una dieta equilibrata.

La produzione di alimenti e prodotti culinari è sotto il controllo delle autorità di vigilanza, che ne garantiscono il consumo sicuro. Tutti i pasti prodotti devono essere sicuri.

In industriale paesi sviluppati ah, la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari è monitorata dal sistema HACCP, spesso denominato HACCP - "Analisi dei rischi e punti critici di controllo", ovvero "Analisi dei rischi e punti critici di controllo".

Il sistema di certificazione volontaria HACCP opera anche in Russia sulla base della norma statale GOST R 51705.1-2001 “Gestione della qualità degli alimenti basata sui principi dell'HACCP. Requisiti generali".

GOST R ISO 22000 armonizzato con lo standard internazionale ISO 22000 “Sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Requisiti per le organizzazioni che partecipano alla catena alimentare. ”GOST R 51705.1-2001 e GOST R ISO 22000 consentono di sviluppare il sistema HACCP secondo l'opzione aziendale più accettabile sul campo senza deviare dai requisiti degli standard internazionali del sistema di gestione e osservando il livello internazionale .

Questi compiti sono affrontati anche da mense, caffè e ristoranti. In particolare, le imprese di ristorazione dovrebbero effettuare la riattrezzatura tecnica sulla base dell'attrezzatura delle officine con le attrezzature più recenti, fornendo un'elaborazione completa di prodotti e materie prime, aumentando la gamma di piatti prodotti, compresi prodotti come i frutti di mare nell'assortimento, arricchendo i piatti con i necessari microelementi, migliorando la qualità dei prodotti e dei servizi forniti, fornendo una degna rappresentanza delle imprese nazionali nella linea della cooperazione internazionale.

L'importanza socioeconomica della ristorazione pubblica in Russia è aumentata negli ultimi anni. Lo stato attuale della ristorazione è significativamente diverso dagli anni precedenti dell'era sovietica. L'apertura delle frontiere e la volontà della Federazione Russa di aderire all'OMC hanno permesso di aggiornare in modo significativo il parco attrezzature attraverso campioni di macchine e meccanismi provenienti da paesi con una struttura alimentare consolidata e sviluppata. Particolarmente manifestato nel sistema fast food.

Le forme di servizio al cliente negli esercizi di ristorazione pubblica sono in costante miglioramento e sviluppo, adattandosi in modo flessibile a seconda dei tipi di strutture di ristorazione e della loro posizione. Le tipologie di servizi forniti ai consumatori dalle organizzazioni di ristorazione pubblica sono in continuo aumento.

Uno dei compiti principali al momento è la creazione mirata di un mercato civile per i prodotti culinari nella rete delle imprese di ristorazione pubblica che soddisfino le esigenze di gruppi specifici della popolazione:

Persone di diverse fasce d'età;

Persone con vari orientamenti aziendali, creativi e di altro tipo;

Persone che sono in vacanza, sia in ambiente urbano che fuori città;

Persone che fanno parte di gruppi turistici;

Conoscenza delle basi della classificazione e delle proprietà di consumo dei prodotti delle imprese di ristorazione pubblica, capacità di assistere con tatto e competenza il consumatore nella scelta di cibi e bevande, per garantire le condizioni necessarie per mantenere la qualità dei prodotti nel processo di consegna dei piatti ordinati a il visitatore, nonché la capacità di evadere l'ordine in modo rapido, efficiente ed estetico, sono necessarie per la corretta organizzazione del servizio clienti.

Un servizio di alta qualità è impossibile senza la conoscenza del personale, a seconda delle responsabilità assegnate, delle basi etica professionale e galateo, il programma di produzione, che include il calcolo del numero di visitatori, il calcolo del numero di piatti per il periodo in corso, lo sviluppo del menu e la sua corretta presentazione, lo sviluppo di un programma di cottura all'ora, in al fine di escludere la conservazione e il riscaldamento delle stoviglie, la programmazione dell'inizio del lavoro delle squadre dello chef e così via. Il rispetto delle regole di protezione del lavoro e delle misure di sicurezza quando si lavora con meccanismi e strumenti è incluso anche nelle misure per l'organizzazione della ristorazione pubblica .

L'aumento dei volumi di produzione comporta un cambiamento degli indicatori economici.

Fatturato commerciale.

Il fatturato e la produzione dei prodotti nella ristorazione pubblica è il punto principale nell'organizzazione del lavoro. Si tratta di un indicatore quantitativo caratterizzante il volume delle vendite, che esprime le relazioni economiche derivanti dalla vendita dei propri prodotti, beni acquistati, e la fornitura di servizi di ristorazione. Allo stesso tempo, il fatturato commerciale ha le sue caratteristiche distintive legate alla presenza di una stretta interazione tra i processi di produzione, vendita e consumo dei prodotti.

Il fatturato di un'impresa di ristorazione è costituito da due parti principali: la vendita di prodotti di propria produzione e la vendita di beni acquistati. L'importo del fatturato dalla vendita di prodotti di propria produzione e il fatturato dalla vendita di beni acquistati costituisce il fatturato totale della ristorazione pubblica, cioè lordo. Il fatturato lordo caratterizza l'intero volume delle attività produttive e commerciali di un'impresa di ristorazione pubblica. In relazione ad esso, sono pianificati e presi in considerazione altri indicatori: costi di produzione e circolazione, costo del lavoro, profitto, ecc. Il fatturato è pianificato e preso in considerazione nei prezzi al dettaglio, compreso il ricarico della ristorazione pubblica.

Il ruolo e l'importanza del commercio come indicatore economico sono i seguenti:

Il fatturato commerciale è un indicatore volumetrico che caratterizza la scala dell'impresa di ristorazione;

Dal peso specifico del fatturato dell'impresa di ristorazione, si può giudicare la quota dell'impresa nel mercato;

Il fatturato commerciale pro capite caratterizza uno degli aspetti del tenore di vita della popolazione;

In relazione al fatturato vengono presi in considerazione, analizzati e pianificati indicatori che valutano l'efficienza dell'impresa (fatturato, redditività, livelli di costo, ecc.).

Ristorazione insieme a Al dettaglio adempie al principale compito socio-economico dello sviluppo della nostra società: la soddisfazione del tenore di vita materiale e culturale della popolazione. Questo problema viene risolto, prima di tutto, attraverso lo sviluppo del commercio al dettaglio.

Organizzazione dei luoghi di lavoro.

Il punto successivo può essere considerato l'organizzazione dei posti di lavoro, la disciplina del lavoro, i salari e gli incentivi al lavoro. I salari e la gestione delle aziende agricole sono strettamente legati all'organizzazione del lavoro. Per la riuscita soluzione dei compiti in oggetto, è necessario utilizzare forme di remunerazione che aumentino l'interesse materiale di ciascun dipendente al raggiungimento dei migliori risultati del lavoro dell'intero team, stimolando la crescita della produttività del lavoro e migliorando la qualità del lavoro. prodotti.

Il concetto di remunerazione nelle imprese di ristorazione pubblica è determinato dal sistema contrattuale dei rapporti datore di lavoro e personale e dal sistema tariffario di pagamento, dalla presenza di pagamenti aggiuntivi e indennità. Sono incoraggiate sia le tariffe individuali che quelle a cottimo. Separatamente e individualmente, sono stabiliti la remunerazione e gli incentivi materiali per i dirigenti.

La formazione della struttura della retribuzione e la sua forma è particolarmente influenzata dalla produttività del lavoro con una riduzione delle norme di tempo. Ridurre le norme temporali è possibile attraverso l'uso di vari dispositivi che riducono l'intensità del lavoro del processo, l'uso dell'esperienza dei lavoratori più qualificati e responsabili.

Il rapporto tra indici di produttività, numero di dipendenti, salario medio, profitti, produzione netta, rapporto capitale-lavoro e altri indicatori regolano la struttura della remunerazione.

L'attuazione del piano di fatturato e la dinamica dei principali indicatori dell'attività produttiva ed economica di un'impresa di ristorazione pubblica dipendono da tre gruppi di fattori:

1) dalla disponibilità delle risorse merceologiche, dalla correttezza della loro distribuzione e utilizzazione;

2) dalla disponibilità di risorse lavorative, dall'efficienza nell'utilizzo dell'orario di lavoro, dalla produttività del lavoro dei lavoratori della ristorazione pubblica;

3) dallo stato, sviluppo e utilizzo della base materiale e tecnica dell'impresa di ristorazione.

Il fattore principale per il successo dello sviluppo del commercio e della produzione dei nostri prodotti è la fornitura e l'uso razionale delle risorse delle materie prime.

Poiché il fatturato è pianificato, preso in considerazione e analizzato nei prezzi di vendita, tutti gli altri indicatori sono inclusi nel saldo del prodotto in una valutazione simile. I dati sul bilancio alimentare sono studiati nel loro insieme per l'impresa di ristorazione, poiché non ci sono informazioni necessarie per compilarlo in termini di assortimento.

Il secondo fattore per il successo dello sviluppo del commercio e della produzione dei nostri prodotti è la disponibilità di risorse lavorative; la correttezza dell'istituzione del regime di lavoro; uso efficiente dell'orario di lavoro; crescita della produttività del lavoro.

Il livello di produttività del lavoro è influenzato dai cambiamenti nella struttura della rete, poiché la produzione per addetto è significativamente più elevata nelle imprese di ristorazione specializzate, nei negozi di cucina, ecc.

L'influenza di questo fattore sul livello di produttività del lavoro dei lavoratori nell'organizzazione della ristorazione pubblica può essere misurata calcolando la produzione per dipendente con e senza tenere conto dei cambiamenti nella struttura della rete e confrontando gli indicatori ottenuti.

La produttività del lavoro degli addetti alla produzione può essere studiata anche nella quantità di prodotti prodotti per lavoratore (in piatti, in piatti convenzionali, chilogrammi, pezzi, ecc.). La produzione di lavoratori ausiliari può essere determinata in unità naturali: tagliagrano - nella quantità di pane affettato, per i produttori di pane - nella quantità di verdure e patate lavorate, caricatori - nella quantità di carico lavorato, ecc.

Il miglioramento delle condizioni di lavoro ha un grande impatto sull'aumento della produttività del lavoro. Quindi, con l'installazione di una migliore ventilazione, la produttività del lavoro aumenta del 5-10%, con la corretta illuminazione dei locali - del 5-15%, e persino dipingendo pareti e altri oggetti circostanti sul posto di lavoro in toni appositamente selezionati - di 2 -4%.

Tutto questo dovrebbe essere studiato e preso in considerazione nell'identificazione e nel calcolo delle riserve per aumentare la produttività dei lavoratori della ristorazione pubblica. Le riserve devono essere suffragate da opportuni calcoli economici e tecnici, dati dall'esperienza di altre imprese del settore. Particolare attenzione è rivolta all'individuazione e alla mobilitazione di riserve predittive (prospettiche) per aumentare la produttività dei lavoratori, che siano reali e propositive.

Lo stato e l'uso della base materiale e tecnica della ristorazione pubblica hanno una grande influenza sullo sviluppo della circolazione delle merci e sulla produzione dei propri prodotti.

Nella ristorazione pubblica, l'efficienza nell'uso degli impianti di produzione dipende in gran parte dalla capacità della sala da pranzo e dal suo utilizzo. La capienza della sala da pranzo dipende dal numero di posti in sala, dai suoi orari di apertura e dalla durata media del servizio clienti. Per valutare l'efficienza dell'utilizzo della sala da pranzo, vengono determinati i seguenti coefficienti: l'utilizzo della sua larghezza di banda (il rapporto tra il numero effettivo di consumatori serviti per giorno lavorativo al massimo possibile), il turnover dei posti (dividendo il numero di consumatori serviti per giorno lavorativo dal numero dei posti in sala) e dall'utilizzo dei posti (rapporto tra il numero dei consumatori posti ai tavoli e il totale dei posti in sala). Quest'ultimo fattore è calcolato per valutare l'utilizzo dei posti durante determinati orari di apertura della sala da pranzo.

Il tempo normale per mangiare è di 15-20 minuti, il tempo ottimale per spostarsi in mensa e fare la fila è di 10 minuti. Secondo gli standard stabiliti, la durata della vacanza dei pranzi nelle mense e dei buffet a imprese industriali non deve superare i 10 minuti, e negli impianti industriali con continui ciclo tecnologico- non più di 5 minuti. Di conseguenza, se il consumatore trascorre più del tempo sopra indicato, allora il suo servizio è considerato inefficace ed è necessario eliminare le cause che generano la perdita di tempo dei consumatori.

La ricerca mostra che la ristorazione tipo aperto situati nella parte centrale della città e sulle autostrade devono lavorare in almeno due turni. L'allungamento dell'orario di lavoro determina un aumento significativo del fatturato commerciale e della produzione dei propri prodotti. Tuttavia, prima di estendere il tempo di funzionamento dell'impresa, è necessario effettuare osservazioni basate sul tempo dei flussi dei consumatori e determinare le entrate nelle singole ore, il che consentirà di giustificare economicamente la modifica del loro tempo di funzionamento.

L'analisi si conclude con lo sviluppo di misure per implementare le riserve identificate per aumentare l'efficienza dell'utilizzo della base materiale e tecnica delle imprese di ristorazione e principalmente attraverso l'introduzione nella pratica dei risultati del progresso scientifico e tecnologico. Pertanto, l'installazione di linee meccanizzate ad alte prestazioni per la distribuzione di pasti complessi può aumentare la produttività del lavoro di 2,5-3 volte e ridurre significativamente il tempo trascorso a pranzo. Per questo fattore il turnover dei posti in sala aumenta del 20-30% e la durata del tempo di servizio per i consumatori e per i pasti si riduce del 30-40%. Allo stesso tempo, la produttività dei lavoratori e degli altri consumatori è in aumento. L'uso di dispositivi ad alta frequenza per la cottura, rispetto alle tradizionali stufe elettriche, consente non solo di accelerare i tempi di cottura, ma riduce anche il consumo di energia del 50-70%. Nel processo di calcolo delle riserve per aumentare l'efficienza dell'utilizzo della base materiale e tecnica della ristorazione pubblica, vengono effettuati calcoli economici e tecnici.

In un'economia di mercato, il profitto costituisce la base dello sviluppo economico di un'impresa. Gli indicatori di profitto stanno diventando i più importanti per valutare le attività produttive e finanziarie delle imprese come produttori indipendenti. Il profitto è il principale indicatore dell'efficienza dell'impresa, la fonte della sua vita. La crescita del profitto crea le basi per l'autofinanziamento dell'impresa, l'attuazione della riproduzione allargata e la soddisfazione dei bisogni sociali e materiali del collettivo di lavoro. A scapito del profitto, vengono rispettati gli obblighi dell'azienda nei confronti del budget, delle banche e di altre organizzazioni. Vengono calcolati diversi indicatori di profitto.

Il risultato finanziario finale dell'impresa è l'utile (perdita) di bilancio. L'utile di bilancio è la somma dell'utile dalla vendita di prodotti (lavori, servizi), dell'utile (o della perdita) di altre vendite, delle entrate e delle spese derivanti da operazioni non di vendita. Il calcolo dell'utile di bilancio può essere presentato come segue:

PB = PR + PP + PVN,

dove PB - utile (perdita) di bilancio;

ПР - utile (o perdita) dalla vendita di prodotti (lavori, servizi);

PP - lo stesso da altre vendite;

PVN - entrate e spese per operazioni fuori vendita.

Il profitto dalla vendita di prodotti (lavori, servizi) è, di regola, la maggior parte dell'intero profitto di bilancio dell'impresa. È definito come la differenza tra i proventi della vendita dei prodotti ai prezzi all'ingrosso dell'impresa (IVA esclusa) e il suo costo intero. Se il costo di produzione supera il suo valore nei prezzi all'ingrosso, il risultato dell'attività di produzione dell'impresa sarà una perdita. Il calcolo del profitto dalla vendita dei prodotti può essere presentato sotto forma di una formula

PR = VD-W pr-NDS,

dove VD è il reddito lordo (ricavo) della vendita di prodotti (lavori, servizi) ai prezzi correnti all'ingrosso;

Z pr - il costo di produzione e vendita dei prodotti (costo completo di produzione);

L'IVA è l'imposta sul valore aggiunto.

Il reddito lordo esprime il completamento del ciclo produttivo dell'impresa, la restituzione in contanti dei fondi anticipati per la produzione e l'inizio del loro nuovo fatturato. Anche il reddito lordo caratterizza risultati finanziari attività dell'impresa. Sopra imprese manifatturiere i proventi sono costituiti dalle somme ricevute in pagamento di prodotti, lavori, servizi sui conti della società presso istituti bancari o direttamente alla cassa della società. Per le imprese del commercio e della ristorazione pubblica, il reddito lordo dalla vendita dei beni è determinato come differenza tra il valore di vendita e quello di acquisto dei beni venduti.

I costi di produzione (W pr) dei prodotti (lavori, servizi) venduti includono l'intero costo effettivo dei prodotti (lavori, servizi) venduti, ovvero il costo delle materie prime, il costo del lavoro degli addetti alla produzione, nonché i costi generali associati alla gestione e al mantenimento della produzione: per la manutenzione del personale di gestione, affitto, elettricità, manutenzione e riparazioni. Sottraendo tutte queste spese dai proventi delle vendite, riceveremo un profitto dalla vendita di prodotti (lavori, servizi), ad es. profitto dalle attività produttive.

L'utile (perdita) da altre vendite è il saldo dell'utile (perdita) dalla vendita di prodotti (lavori, servizi) delle industrie ausiliarie, ausiliarie e dei servizi, non incluso nel volume delle vendite delle principali prodotti commerciabili... Riflette anche i risultati finanziari della vendita di valori materiali non necessari e non utilizzati. Sono definiti come la differenza tra il prezzo di vendita (di mercato) dell'immobile e il valore originario o residuo dell'immobile, rettificato per l'indice di inflazione.

Le entrate (spese) da operazioni non di vendita combinano varie entrate, spese e perdite non correlate alla vendita di prodotti.

A seconda degli indicatori utilizzati nei calcoli, si distinguono diversi indicatori di redditività. Il loro numeratore è solitamente uno dei tre valori: profitto delle vendite (PR), profitto di bilancio (PB) o profitto netto (NP). Il denominatore è uno dei seguenti indicatori: costi di produzione dei prodotti venduti, attività di produzione, reddito lordo, patrimonio netto, ecc.

Nello specifico, in questo modo, vengono calcolati i seguenti indicatori.

La redditività della produzione è il rapporto tra l'utile di bilancio e il costo medio delle attività di produzione:

dove è il costo medio dei beni di produzione (immobili e circolanti).

L'indicatore caratterizza l'importo del profitto per rublo del costo delle attività di produzione.

La redditività dell'attività principale è il rapporto tra il profitto delle vendite e il costo dei prodotti di fabbricazione (lavori, servizi):

Questo indicatore ti consente di giudicare quanto profitto dà ogni rublo dei costi di produzione.

Redditività del prodotto - il rapporto tra profitto dalle vendite di prodotti e ricavi dalle vendite nel loro complesso (RP):

Il valore di R pr mostra quanto profitto è dato da ogni rublo del costo delle merci vendute.

La redditività dei singoli prodotti è il rapporto tra il profitto della vendita di un determinato tipo di prodotto e i proventi della sua vendita:

Nei paesi ad economia di mercato, per caratterizzare la redditività degli investimenti in attività di un particolare tipo, si calcola la redditività capitale proprio(R c.c.) e il rendimento del capitale fisso (anticipato) (R o.c.):

dove è il valore medio annuo degli investimenti in attività (determinato secondo i dati del bilancio annuale della società);

Il costo medio annuo del capitale proprio (determinato anche in base al bilancio annuale della società).

1.2 Classificazione degli esercizi pubblici di ristorazione. Caratteristiche delle loro attività

GOST R 50762 - 95 “Ristorazione pubblica. La classificazione delle imprese "prevede i seguenti tipi di esercizi di ristorazione: ristorante, bar, caffetteria, mensa, snack bar.

In generale, un'impresa di ristorazione pubblica è un'impresa destinata alla produzione di prodotti culinari, farine dolciari e prodotti da forno, alla loro vendita e (o) all'organizzazione del consumo. Un ristorante è un'impresa di ristorazione pubblica con una vasta gamma di piatti complessi, compresi quelli su misura e di marca; vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, un maggiore livello di servizio in combinazione con l'organizzazione della ricreazione. Bar è un'impresa di ristorazione pubblica con bancone bar che vende bevande miste, alcoliche forti, analcoliche e analcoliche, snack, dolci, prodotti di pasticceria e da forno, beni acquistati.

Nel determinare il tipo di impresa, vengono presi in considerazione i seguenti fattori:

v gamma di prodotti venduti, loro varietà e complessità di fabbricazione;

v attrezzatura tecnica (base materiale, attrezzatura e attrezzatura tecnica e ingegneristica, composizione dei locali, soluzione architettonica e progettuale, ecc.);

v modalità di servizio;

v qualifiche del personale;

v qualità del servizio (comfort, etica della comunicazione, estetica, ecc.);

v la gamma di servizi forniti ai consumatori.

In base al livello di servizio e alla gamma di servizi forniti, ristoranti e bar si dividono in tre classi:

Ш classe superiore;

prima classe.

Le classi devono soddisfare i seguenti requisiti:

"Lux" - raffinatezza degli interni, un alto livello di comfort, un'ampia gamma di servizi, un assortimento di piatti originali e squisiti su misura e di marca, prodotti per ristoranti, un'ampia selezione di bevande e cocktail personalizzati e di marca per bar;

Classe "Top" - l'originalità degli interni, la scelta dei servizi, il comfort, un variegato assortimento di piatti e prodotti originali, squisiti, personalizzati e di marca per ristoranti, un'ampia selezione di bevande e cocktail di marca e su misura per i bar ;

La "prima" classe è armonia, comfort e scelta dei servizi, un variegato assortimento di specialità e prodotti e bevande di complessa preparazione per ristoranti, un set di bevande, cocktail di semplice preparazione, anche su misura e di marca per bar.

Caffè, mense e ristoranti non sono suddivisi in classi.

I ristoranti si distinguono come segue.

Per la gamma di prodotti venduti:

o con la cucina nazionale,

o cucina di paesi esteri

Per posizione:

b ristorante in hotel,

alla stazione,

nell'area ricreativa,

b carrozza ristorante,

altri.

Le barre sono diverse:

v La gamma dei prodotti venduti,

v Come vengono preparate le bevande

latte,

birra,

b vino,

caffè,

cocktail bar,

grill bar,

v Specificità del servizio clienti

b bar per spettacoli di varietà,

ь barra video,

b un altro.

Un'impresa di ristorazione pubblica deve avere un cartello indicante il tipo, la classe, le forme di organizzazione delle sue attività, la ragione sociale, la persona giuridica, le informazioni sulle modalità operative, sui servizi forniti.

Tabella 1 - Requisiti per la progettazione di esercizi di ristorazione (ristoranti e bar)

Devono inoltre essere rispettate le norme di zona per un posto in sala per vari tipi di esercizi di ristorazione requisiti stabiliti, in conformità con la norma nazionale GOST R 50762-95.

Per ristoranti e bar, l'area dei locali per un luogo di consumo è rispettivamente di almeno 2,0 e 1,8 m e i locali per i consumatori dovrebbero includere i seguenti locali, a seconda della classe dell'impresa:

Tabella 2 - Composizione dei locali per i consumatori per ristoranti e bar

I locali sono obbligatori

I locali sono facoltativi

GOST R 50645-94 "Servizi turistici ed escursionistici. La classificazione degli hotel" nei requisiti per gli hotel di varie categorie stabilisce la presenza obbligatoria di un ristorante (o bar) per hotel a 2 e 3 stelle e per hotel con più di 50 camere , disponibilità obbligatoria negli hotel 4 e 5 stelle di più sale per la fornitura di servizi di ristorazione in un ristorante, in sale separate e in una o più sale per banchetti. È richiesto un bar negli hotel di 3 stelle e oltre.

Il posizionamento di impianti e attrezzature di produzione al loro interno dovrebbe garantire la coerenza del processo tecnologico di produzione e vendita dei prodotti, nonché il rispetto delle norme e delle regole tecnologiche e sanitarie.

Nel mercato russo della ristorazione pubblica, tutti i ristoranti e i bar in servizio aderiscono ai requisiti di GOST R 50762-95

Tabella 3 - Requisiti per modalità di servizio al cliente, divise, scarpe, servizio musicale per imprese di vario tipo e classe

+ *) Al bar sono ammessi solo i baristi.

+ **) Il self-service è consentito nei ristoranti di hotel, aeroporti, grandi magazzini e caffè

+ ***) Nei ristoranti e nei bar di "prima" classe sono ammesse divise prive del logo aziendale

2. Dotazioni tecnologiche del T.G.I. Venerdì "s: valutazione, direzioni di modernizzazione

2.1 Caratteristiche dell'impresa

La storia dello sviluppo della forma organizzativa e giuridica dell'impresa

T.G.I. Friday's fa parte del gruppo holding Rostik Restaurants.

La storia di Rostik Group inizia con la fondazione di Rostik International nel 1981. Oggi Rostik Group è una società le cui imprese operano con successo in Russia, nei paesi della CSI e in Europa.

Rostik Group gestisce le seguenti linee di business:

3 Holding Rostik Restaurants: costruzione e sviluppo di ristoranti e fast food.

3 Gruppo di società "Focus": vendita di beni fotografici e fornitura di servizi fotografici.

3 Azienda Carlson Tourism: attività turistica.

3 Azienda Roservice: produzione di semilavorati, prodotti da forno e pasticceria.

3 Un gruppo di società per la gestione immobiliare.

Holding OJSC Rostik Restaurants è ristoranti di vari formati e concetti con un alto livello di servizio, offrendo agli ospiti un prodotto di qualità a prezzi accessibili.

Il proprietario nominale della società è Rig Restaurants Limited (Cipro). L'attuale proprietario è Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, che ha radici russe. Nel maggio 2007 la società ha effettuato un'IPO, immettendo sul mercato il 26% delle sue azioni e guadagnando per esse $ 100 milioni. La capitalizzazione della società a seguito dei risultati del collocamento è stata di $ 384 milioni. Il presidente della società è Laurie Ann Daytner.

Caratteristiche del ristorante "TGI Friday" s "azienda

Ristorante-Bar Friday's è una struttura di ristorazione dove i visitatori vengono serviti al bancone del bar, abbinato al servizio in sala ai tavoli.

Bellissimi emblemi dell'azienda e del ristorante sono visibili in libretti colorati, menu del ristorante, all'ingresso del ristorante, tovaglioli, tovaglie e altre piccole cose.

T.G.I. Friday's è una catena internazionale di ristoranti americani con più di 900 ristoranti in più di 55 paesi. Il primo Friday's è stato aperto a Mosca nel 1997 e oggi ce ne sono 11.

Il nome del ristorante deriva dalla frase inglese "Thank God It" s Friday, che si traduce come "Grazie a Dio, oggi è venerdì".

Il ristorante si trova sul territorio centro commerciale"Panorama", vi è anche un business center nelle vicinanze, questo garantisce una sala costantemente piena. Durante tutta la giornata è frequentato sia dagli ospiti del centro commerciale, che vogliono rilassarsi o, al contrario, rallegrarsi dopo lo shopping, sia dai dipendenti del centro, soprattutto all'ora di pranzo. I locali dell'intero ristorante sono suddivisi in Fronte Casa: una hall, un bar, un bagno per i visitatori, una cassa, un banco di accoglienza e Retro della Casa: una cucina, un ripostiglio, un bagno per personale, un ufficio amministrativo.

La sala ristorante dispone di 150 posti ed è suddivisa in zona fumatori e zona non fumatori. Il bar dispone di 15 posti a sedere.

Tutti i T.G.I. I venerdì aderiscono rigorosamente agli standard del marchio e si distinguono per un'alta classe di design architettonico e artistico. locali commerciali, raffinatezza degli interni e delle dotazioni tecniche, comfort. Lo stile degli interni di Friday è molto riconoscibile: tende da sole rosse e bianche, mobili in legno, lampade Tiffany, un bar con poggiapiedi in ottone.Il bar-ristorante è dotato di stoviglie in metallo e porcellana di alta qualità, set di posate per snack e piatti vari Quando si servono banchetti e tecniche che vengono eseguite nei fari, vengono utilizzati piatti in porcellana e cristallo di marca, vengono utilizzati dispositivi in ​​cupronichel.

Il venerdì è famoso per la sua collezione di oggetti d'antiquariato e curiosità che vengono raccolti in tutto il mondo. E in ogni ristorante c'è un campanello che suona ogni volta che gli ospiti lasciano una mancia.

Requisiti speciali sono imposti anche al personale. Il personale del bar è altamente qualificato e il motto dello stabilimento è "Eternal Friday", il che significa che l'atmosfera deve essere amichevole e rilassata. Pertanto, il ristorante-bar Friday's cerca di reclutare ragazze e ragazzi giovani ed energici che dovrebbero comunicare con gli ospiti a proprio agio, scherzare, cantare canzoni, ma allo stesso tempo essere educati e pieni di tatto. I camerieri indossano camicie a righe e cappelli divertenti.

Il resto dei visitatori è organizzato. È possibile ascoltare musica e concerti eseguiti da artisti e complessi, giocare a biliardo. Il repertorio del ristorante comprende blues, motivi etnici (samba, maracatu, flamenco), canzoni alla moda di artisti occidentali.

Come servizio aggiuntivo per gli ospiti, organizziamo la ricezione degli ordini per la chiamata di un taxi.

La tecnologia per servire gli ospiti in un ristorante

Il ristorante inizia il suo lavoro alle 10 e termina alle 24.00. Ma il personale inizia il suo lavoro alle 9 per avere il tempo di preparare la cucina ei locali di vendita per ricevere gli ospiti. Il turno impiega 14 persone: 2 cuochi, 2 aiuto cuoco, sous-chef o chef, 2 lavapiatti, 1 manager, cassiera, 1 barista, 4 camerieri. Il target di riferimento del ristorante sono i giovani, ma anche uomini e donne di mezza età. Il ristorante si trova sulla strada. Garibaldi 23.

Il venerdì ha introdotto la cucina americana in tutto il mondo. Le specialità di T.G.I. Friday sono il salmone "Jack Daniels Grilled", la bistecca di manzo o le costine di maiale; Hamburger del venerdì con bacon e formaggio colby, fajitas messicane con manzo, pollo o gamberi, quesadia e, naturalmente, patate ripiene, cucinate per la prima volta qui e diventate piatto nazionale americano, inoltre il ristorante offre una varietà di insalate, zuppe, pasta, piatti di mare e dolci.Il ristorante dispone di speciali menu aggiuntivi (colazione, pranzo di lavoro) Tutti i piatti colpiscono per le loro dimensioni gigantesche.

Una vasta selezione di bevande è un orgoglio speciale del ristorante. Qui ti verranno offerte bibite analcoliche, bibite ghiacciate, 300 tipi di cocktail analcolici e alcolici, 6 tipi di birra alla spina, una discreta selezione di vini e liquori. Inoltre, il menu del bar comprende vini, bevande al vino, miscele di vini - vin brulè, punch, punch, nonché bevande analcoliche - succhi, acqua minerale e di frutta. Ai visitatori vengono offerti snack facili da preparare, panini con vari prodotti gastronomici e dai prodotti acquistati pistacchi, mandorle fritte, arachidi salate e pasticcini.

In generale, la cucina americana non ha una definizione chiara. Partendo dalle tradizioni della cucina inglese del XVII e XVIII secolo, mescolate con alcune tradizioni culinarie degli indiani d'America (piatti di mais e patate dolci, sciroppo d'acero, ecc.), negli ultimi tre secoli è cambiata notevolmente, diventando una sintesi delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, combinando cucine di culture diverse importate dagli immigrati. Pertanto, le ricette della cucina americana si sono formate sotto l'influenza della cucina nazionale dei primi coloni, principalmente inglese, nonché indiana (locale), spagnola, tedesca, francese, italiana, slava, cinese, ecc. Grande importanza per la creazione di le ricette di cucina nelle famiglie americane hanno un clima, condizioni di diverse regioni d'America. Le insalate sono onnipresenti: dalle più semplici (ad esempio, cetrioli freschi o pomodori) alle miscele di marca multicomponente a base di verdure. I tipici stati del sud sono il pollo fritto, la bistecca fritta in campagna, il maiale alla griglia, i pancake e il pane di farina di mais, la zuppa di granchio e le cotolette di granchio del Maryland). Negli stati del New England, carne in scatola bollita con verdure (cena bollita), piatti di pesce, aragosta e zuppa di vongole sono tradizionali. La decorazione della tavola nel Midwest è la bistecca di manzo cotta su carbone, patate al forno e torta al cioccolato. La cucina del Midwest è stata fortemente influenzata dall'immigrazione italiana (pizza profonda di Chicago, ravioli fritti a St. Louis, ecc.). Il sud-ovest del paese è dominato da una fusione di cucina messicana e americana, il cosiddetto tex-mex, che è caratterizzato da fajitas, tacos, burritos, chile con carne, peperoni ripieni e altri piatti tex-messicani.

Il ghiaccio è ampiamente utilizzato nella dieta degli americani. Una brocca di ghiaccio è un attributo comune di un servizio di ristorazione. Il tè freddo (tè freddo) è popolare. La birra viene solitamente servita fredda in un boccale ghiacciato.

Nella cucina americana il riso è spesso usato come contorno e in cucina si usano molte spezie: aglio in polvere, diversi tipi di pepe, chiodi di garofano, noce moscata, origano, cannella, zenzero, alloro, cumino, aneto, vaniglia, cipolla in polvere , ecc., burro di arachidi.

Il menu di pesce in America è eccezionalmente vario.

Inoltre, il cibo americano moderno è caratterizzato da una distribuzione estremamente ampia di cibi pronti, fast food, ristoranti etnici, che rende anche difficile caratterizzare la cucina americana.

Tenendo conto di tutte le tendenze dell'alimentazione della popolazione, il ristorante del venerdì offre ai suoi visitatori i piatti più familiari della zona con caratteristiche piccanti e segreti della loro preparazione da chef di alta classe.

2.2 Organizzazione delle forniture e dei magazzini del ristorante-bar

L'organizzazione della fornitura del ristorante con prodotti e materiali è affidata a uno specialista in acquisti, che spesso combina i compiti di un esperto di materie prime che conosce le specificità della scienza merceologica dei prodotti alimentari, le loro caratteristiche di qualità, condizioni e durata. I prodotti provengono da varie fonti. Le principali fonti di cibo sono i produttori locali, la consegna viene effettuata in conformità con i contratti di fornitura conclusi. Il resto dei prodotti viene acquistato nei depositi all'ingrosso e nei mercati cittadini a prezzi negoziati per contanti. Alcuni dei beni sono importati.

L'organizzazione del lavoro del magazzino è la seguente. Le materie prime fornite all'impresa di ristorazione sono immagazzinate nei magazzini. Le strutture di magazzino svolgono le seguenti funzioni:

- creazione e mantenimento ad un certo livello di scorte di materie prime, prodotti e materiali;

Attenta accettazione di merci e contenitori dai fornitori in termini di quantità e qualità;

Creazione di condizioni per lo stoccaggio di materie prime e beni acquistati secondo i regimi raccomandati;

Acquisizione, selezione, fornitura di materie prime e merci ai laboratori di produzione;

Per ricevere le merci, i locali del magazzino devono essere dotati di una piattaforma di carico con un'altezza di 1,1 m, una larghezza di 3 m e una lunghezza di almeno 3 m. piccole impreseè prevista solo una piattaforma di scarico. La lunghezza minima consentita della rampa di scarico nelle grandi imprese dovrebbe essere di almeno 12 m, il che consente lo scarico simultaneo di quattro veicoli.

L'attrezzatura delle strutture di magazzino dipende dal tipo e dalla capacità della sala, dagli standard delle scorte di materie prime, dalla quantità di lavoro per l'accettazione, lo stoccaggio e il rilascio dei prodotti. Il magazzino è dotato di scaffalature e articoli per il posizionamento e la conservazione degli alimenti, dispositivi di pesatura, refrigerazione, sollevamento, trasporto e altre attrezzature. Le dispense per la conservazione dei prodotti secchi devono essere asciutte, ben ventilate e dotate del numero richiesto di ripiani, cassapanche, scaffali e armadietti. Il fondo di armadi, cassapanche, scaffali e scaffali deve essere ad almeno 15 cm dal pavimento.I prodotti confezionati vengono conservati su scaffali o doghe, anch'essi situati ad un'altezza di 15 cm dal pavimento. La distanza tra il muro e il cibo deve essere di almeno 20 cm Nelle dispense, è necessario mantenere una temperatura e un'umidità dell'aria costanti, poiché le cadute di temperatura portano alla formazione di condensa, umidità e cibo ammuffito.

Farina e cereali sono conservati in casse o sacchetti sugli scaffali, pasta - in scatole. Se conservate per più di due settimane, le buste vengono riposizionate per evitare l'agglomerazione e il riscaldamento della farina.

Lo zucchero viene conservato in sacchetti o casse con coperchio, il sale nelle casse. Questi alimenti devono essere conservati lontano da cibi umidi e maleodoranti. Caffè e tè vengono tenuti separati, isolandoli anche dai cibi odoriferi.

Per la conservazione di patate e verdure, vengono utilizzati scantinati con illuminazione artificiale (a una temperatura dell'aria di 2 - 5 ° C e un'umidità dell'80 - 90%), dove sono in contenitori con uno strato non superiore a 1,5 m o in scatole . I cetrioli sottaceto sono conservati in botti, crauti - in botti sotto pressione, bacche, frutta, lattuga, acetosa, cipolle verdi - in scatole, cestini, su griglie. Le botti con funghi salati e in salamoia devono essere poste in una stanza con una temperatura di 1 - 3 ° C, adagiate lateralmente su doghe di legno. Nei magazzini si creano condizioni di conservazione ottimali in cui la qualità dei prodotti (odore, aspetto, colore, gusto e consistenza) non si deteriora.

Lo stoccaggio delle principali materie prime nei magazzini è caratterizzato da una breve durata, pertanto sono presenti locali per lo stoccaggio della scorta giornaliera di materie prime in corso di lavorazione (residui di materie prime scaricate per la produzione, ma materie prime non utilizzate; semilavorati ; prodotti fabbricati ma invenduti), situati nelle immediate vicinanze dei laboratori di produzione. Il tempo di conservazione delle materie prime nel magazzino di un'impresa dipende dal tipo, dall'ubicazione, dalla distanza dalle principali basi alimentari, dalle condizioni climatiche dell'area.

Tabella 4 - Periodo di validità dei prodotti, giorni

È particolarmente importante seguire le regole per la conservazione dei prodotti deperibili: carne, pesce, ricotta, semilavorati vegetali, latticini, prodotti culinari, prodotti dolciari con panna, prodotti da sottoprodotti. Lo stoccaggio di questi prodotti è consentito solo se si osserva il regime di temperatura da - 4 a +6 ° .

Carne e prodotti a base di carne sono conservati in celle frigorifere. La carne viene appesa a ganci o posta su graticci. La carne congelata viene conservata in una pila coperta da un telo per mantenerla fredda. Se la carne viene conservata congelata (o refrigerata) sul ghiaccio, viene disposta in una fila su una tela cerata pulita o su rastrelliere di legno. Periodo di validità in celle frigorifere a una temperatura di 0 ° C - fino a 5 giorni, in ghiacciai - fino a 2 giorni.

È vietato conservare carne o pesce crudi insieme a prodotti che non saranno trattati termicamente (burro, panna acida, maionese, frutta, ecc.).

Il pollame congelato e refrigerato viene conservato in contenitori in cui proviene dai fornitori. La durata è la stessa della carne. I sottoprodotti vengono smistati per tipologia e stoccati separatamente in cassette installate in apposite aree della dispensa. Le frattaglie refrigerate possono essere conservate per non più di 12 ore, congelate - 24 ore Le carni affumicate vengono conservate sospese su ganci in scatola in camere refrigerate per un massimo di 20 giorni.

Le salsicce cotte vengono conservate sospese su ganci. Il termine di vendita delle salsicce cotte e con l'aggiunta di frattaglie non è superiore a 48 ore (in assenza di celle frigorifere, non è consentito il ricevimento e la conservazione di tali salsicce). La durata di conservazione delle salsicce di fegato e della soppressata non supera le 12 ore (in assenza di camere di refrigerazione, la loro accettazione, conservazione, vendita non è consentita). Per gli insaccati di carne il periodo di vendita in presenza di freddo non supera le 48 ore (in assenza di celle frigorifere non è consentita la conservazione e la vendita).

Il pesce, refrigerato di grandi dimensioni, viene conservato in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Pesce congelato - nel contenitore del fornitore, in cui è stato ricevuto (in ceste, botti o scatole). La durata di conservazione del pesce congelato in ghiacciai, bagni di ghiaccio - fino a 2 giorni, in camere refrigerate con temperature fino a 2 ° С - fino a 3 giorni. Nei ghiacciai, il pesce refrigerato e congelato viene conservato in ceste o scatole, spostandolo sempre con ghiaccio tritato. Il pesce vivo (in imprese specializzate) viene conservato in acquari fissi. I grandi pesci affumicati (storione) vengono conservati su scaffali o sospesi su ganci in scatola in un frigorifero.

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Novità sui complessi agroindustriali 06.02.2017 1054

Una fonte: ministero agricoltura e cibo della regione di Ryazan

Presso le principali imprese dell'industria alimentare e di trasformazione della regione, proseguono i lavori di ricostruzione e riattrezzamento tecnico della produzione.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" nel 2016 è stata installata una linea automatica di riempimento e confezionamento (Repubblica Ceca) per il riempimento e il confezionamento di ricotta sfusa in sacchi con una capacità di 420 kg / h, sono in corso lavori per automatizzare la produzione esistente, introdurre moderne tecnologie per la purificazione dell'acqua per scopi tecnologici , modernizzare il locale caldaia, sala compressori. Negli impianti di produzione di LLC Agromolkombinat Ryazansky, l'azienda lattiero-casearia finlandese Valio nell'ottobre 2016 ha ordinato la produzione di panna ultra-pastorizzata da montare con un contenuto di grassi del 36%, che viene utilizzata nell'industria dolciaria, della panetteria e della ristorazione.

Nel 2016 nel villaggio. Tarnovo, distretto di Shilovsky, è stata completata la costruzione di un nuovo laboratorio per la produzione di latte ultrapastorizzato a lunga conservazione con l'installazione di una linea tecnologica con una capacità di 70 tonnellate di prodotto finito al giorno. Sono stati ampliati i magazzini per lo stoccaggio dei prodotti finiti, è stato costruito un magazzino di 720 m² per lo stoccaggio di forniture e materiali di imballaggio e sono state aumentate le capacità di carico tecnico.

Nel 2016 al caseificio in LLC "Vakinskoe Agro" distretto di Rybnovsky, sono state padroneggiate le capacità di nuova introduzione per la produzione di latte e panna in bottiglie di PET. Sviluppata la tecnologia per la produzione di latte e panna pastorizzati. Anche nel 2016 sono proseguiti i lavori per l'implementazione della seconda fase delle prospettive di sviluppo dello stabilimento lattiero-caseario - un aumento della lavorazione del latte fino a 120 tonnellate al giorno.

Complesso commerciale e produttivo "Synergy" implementato nel luglio 2016 un progetto di investimento "Costruzione di un negozio di disossamento, confezionamento e magazzini per lo stoccaggio di prodotti a base di carne" con un volume di 9000 tonnellate di semilavorati / anno. Come risultato dell'attuazione del progetto sopra menzionato, l'impresa ha creato nuovi negozi di disossamento, imballaggio e confezionamento, installato una spedizione di frigoriferi per lo stoccaggio di prodotti a base di carne con vari regimi di temperatura con una capacità di oltre 250 tonnellate di stoccaggio simultaneo. Le officine di produzione sono dotate di attrezzature ad alta tecnologia importate e produzione russa... L'attrezzatura utilizzata consente la produzione di 50 tonnellate di prodotti finiti al giorno. In questo stabilimento di produzione è stata padroneggiata una nuova gamma di prodotti: carne di maiale e manzo in tagli, nonché prodotti in marinata.

Nella prima metà del 2016 nel distretto di Ryazhsky è stata messa in funzione la stazione di macellazione di IP Timakova G.A.. con una capacità di 0,40 mila tonnellate all'anno.

JSC Ryazankhleb ha continuato la sua modernizzazione con l'automazione dei processi di produzione. Viene lanciata la seconda linea per la produzione di prodotti di minuteria. È stato rinnovato il parco automezzi, è stato acquistato un complesso di rifornimento di metano (prodotto in Argentina). Oggi l'azienda, mantenendo la ricetta tradizionale dei prodotti di base (pagnotta "Nareznoy", "Borodinsky", "Darnitskiy"), sta sviluppando la sua linea di assortimento, concentrandosi sulla tendenza di uno spostamento della domanda verso una varietà di gusti e cibi sani ( panini "Grano saraceno", "8 cereali") ...

JSC "Panetteria Novomichurinsky" nel 2016 ha aumentato del 25% la produzione di prodotti di stoccaggio a lungo termine.

LLC RUDO-SOFT DRINK nel 2016 è stata sviluppata una nuova linea di bibite analcoliche non gassate a base di farina di avena con aggiunta di frutti naturali, bacche e sciroppo di topinambur. È stata ampliata la gamma di assortimento di dolci alla frutta e ai cereali senza zucchero con l'aggiunta di sciroppo di topinambur e ripieni vari.

La regione sta sviluppando le capacità dei progetti di investimento attuati in LLC "ASTON Starch - Prodotti" per la produzione di prodotti a base di amido e Riazanzernoprodotto JSC- un grande mulino da farina.

Ryazanzernoprodukt JSC sta ampliando la gamma di farine da forno confezionate con varie caratteristiche di qualità. All'inizio del 2016 è stata avviata la produzione di 6 varietà di farina con un nuovo design del packaging, tra cui due tipologie di prodotti: farina speciale a macinazione per pastella e autolievitante.

Grazie a questo lavoro sistematico sulla modernizzazione della produzione, le imprese dell'industria alimentare e di trasformazione nella regione hanno aumentato la produzione e le vendite dei loro prodotti di 1,4 miliardi di rubli rispetto al 2015, raggiungendo un totale di 44,1 miliardi di rubli.

V. Programmi target settoriali e una serie di misure di supporto per risolvere i problemi

Al fine di aumentare l'efficienza dello sviluppo dei settori dell'industria alimentare, sta diventando preferibile la pratica di sviluppare e adottare programmi settoriali.

Per aumentare l'efficienza del sottocomplesso della barbabietola da zucchero e raggiungere gli indicatori per il volume della produzione di zucchero dalle barbabietole da zucchero, stabiliti dal Programma statale per il 2008 - 2012, un ramo programma di destinazione sullo sviluppo del sottocomplesso della barbabietola da zucchero della Russia per il 2010 - 2012.

La crescita della produzione zootecnica e la mancanza di moderni impianti di macellazione hanno richiesto lo sviluppo e l'adozione di un programma industriale per lo sviluppo della trasformazione primaria del bestiame per il 2010-2012.

Al fine di aumentare il consumo di formaggio e burro e aumentare la loro produzione, ridurre le importazioni, è stato approvato un programma di obiettivi settoriali per lo sviluppo del burro e della produzione di formaggio in Russia per il periodo 2011-2013. L'obiettivo strategico del programma è creare un nuovo paradigma tecnologico nella produzione di burro e formaggio su base innovativa, aumentandone la competitività, tenendo conto delle sfide moderne e delle minacce del mercato mondiale.

Sostenere la stabilità sociale e garantire protezione sociale varie categorie di cittadini stimoleranno la crescita economica nell'industria alimentare e creeranno le condizioni per espandere la domanda interna nel mercato alimentare.

Insieme allo sviluppo della produzione industriale nell'ambito delle grandi aziende agricole, nuove forme organizzative... Si tratta, prima di tutto, di piccole imprese situate in piccoli centri e insediamenti rurali, impegnate in un'ampia gamma di lavorazioni di prodotti agricoli basate sulle risorse disponibili di materie prime agricole, piante spontanee. Queste industrie svolgono un ruolo cruciale nella risoluzione dei problemi sociali: aumentare l'occupazione, creare nuovi posti di lavoro, migliorare la qualità della vita dei cittadini di queste regioni e anche risolvere il problema di un'offerta stabile di prodotti a prezzi ragionevoli disponibili per vari segmenti della popolazione .

La piccola impresa svolge un ruolo significativo nelle industrie della farina e dei cereali e dei prodotti da forno, nella produzione di conserve di frutta e verdura e conserve di pesce. Il volume della produzione di farina da parte delle piccole imprese è fino al 30 percento, i prodotti da forno - oltre il 20 percento, funghi in scatola, verdura e frutta - fino al 45-50 percento della produzione totale.

Il coinvolgimento della popolazione nel sistema di cooperazione dei consumatori aumenterà entro il 2020 la quota di produzione da parte delle piccole imprese di funghi in scatola, frutta e bacche fino al 60 percento, prodotti da forno - fino al 35 percento. Tenendo conto dei maggiori requisiti per la qualità della farina, la quota di produzione delle piccole imprese sarà ridotta al 20%.

La creazione di un sistema nazionale di sostegno all'innovazione e allo sviluppo tecnologico basato su un rinnovamento tecnologico su larga scala della produzione utilizzando sviluppi scientifici e tecnici avanzati assicurerà la transizione dell'economia verso un percorso di sviluppo innovativo, creerà le condizioni necessarie per l'attuazione in completo vantaggi competitivi Produttori alimentari russi per garantire la sicurezza alimentare del Paese.

Per rafforzare il vettore di sviluppo innovativo nelle industrie alimentari, si prevede di utilizzare un nuovo meccanismo utilizzando una piattaforma tecnologica. Una piattaforma tecnologica che riunisce gli sforzi di imprese, governo e scienza contribuirà a risolvere problemi di sicurezza alimentare, alimentazione sana della popolazione attraverso l'introduzione di nuove tecnologie e biotecnologie, attrezzature per la produzione di una nuova generazione di prodotti alimentari, tra cui quelli arricchiti con minerali e sostanze nutritive, prodotti funzionali, prodotti medici specialistici e preventivi. Si prevede di utilizzare i rifiuti delle imprese alimentari e di trasformazione per la produzione di risorse energetiche, che garantiranno un aumento dell'efficienza produttiva e ridurranno gli effetti dannosi delle imprese sull'ambiente.

Entro il 2020, dovrebbero essere risolti i problemi di riduzione del carico antropico sull'ambiente nelle zone in cui si trovano le organizzazioni dell'industria alimentare e di trasformazione.

Il raggiungimento di questo obiettivo dovrebbe essere basato sulla soluzione di problemi organizzativi e tecnici.

I compiti organizzativi includono:

formazione di un sistema di controllo ambientale nelle organizzazioni dell'industria alimentare e di trasformazione e fornitura di informazioni;

implementazione della gestione ambientale nelle organizzazioni dell'industria alimentare e di trasformazione;

inventario delle emissioni inquinanti durante il funzionamento delle apparecchiature tecnologiche.

I compiti tecnici includono:

introduzione di tecnologie con l'uso di moderne soluzioni e attrezzature per il risparmio energetico che garantiscano la lavorazione completa delle materie prime agricole e riducano l'impatto antropico sull'ambiente;

introduzione di schemi fondamentalmente nuovi di riciclo dell'acqua con il massimo ritorno di acqua alla produzione.

I progetti di investimento finalizzati allo sviluppo dell'industria alimentare e di trasformazione sono strettamente legati alle indicazioni del programma statale 2013 - 2020 e tengono conto delle attività delle piattaforme tecnologiche per progetti legati alla bioindustria, alle biorisorse e alle bioenergie.

Industria delle farine e dei cereali

L'attuazione di misure per stimolare la produzione di cereali è legata all'aumento del volume della sua lavorazione e all'aumento del potenziale di esportazione dei prodotti finiti.

Nel 2010, le organizzazioni dell'industria della farina e dei cereali hanno prodotto 9823 mila tonnellate di farina e 1235 mila tonnellate di cereali, che soddisfa pienamente le esigenze della popolazione del paese e delle industrie connesse, nonché i parametri di sicurezza del paese per questi tipi di prodotti. Allo stesso tempo, ci sono una serie di problemi che devono essere risolti per lo sviluppo del settore.

L'attrezzatura tecnica dei mulini e degli opifici esistenti è di basso livello. Il paese ha 112 mulini con una capacità totale di 7 milioni di tonnellate di farina all'anno (mulini pre-rivoluzionari), 33 mulini con una capacità di 2 milioni di tonnellate di farina sono stati commissionati dal 1917 al 1945, il resto dei mulini con un potenziale di 8,2 milioni di tonnellate di farina sono state costruite nel 1945 - 1980.

Nella produzione di cereali, il 30 percento delle capacità è in funzione dal 1917 e circa il 14 percento sono capacità prebelliche. La metà degli stabilimenti esistenti è stata commissionata prima degli anni '80 del secolo scorso.

Pertanto, circa il 50 percento dei mulini e delle aziende cerealicole sono in funzione da 30-40 anni e sono obsoleti in termini di attrezzature tecniche, utilizzano attrezzature e tecnologie imperfette, sono ad alta intensità energetica, non automatizzati, il che non consente la produzione di prodotti con indicatori di alta qualità.

introduzione di tecnologie di risparmio energetico che garantiscano una lavorazione profonda del grano, aumentando la produzione di prodotti finiti da un'unità di materie prime di grano;

razionalizzare la produzione di farine e cereali, ampliare la propria gamma e migliorare la qualità, ridurre l'importazione di prodotti a base di cereali aumentando la propria produzione;

introduzione di nuove tecnologie per lo smaltimento degli scarti di produzione cerealicola (lolla) con il ricevimento di mangimi, materie prime per l'industria farmaceutica.

Per garantire questi obiettivi, è necessario risolvere i seguenti compiti principali:

introduzione presso 200 mulini di linee per l'arricchimento di farine di frumento di primissima e altissima qualità con vitamine e additivi minerali;

introduzione di moderne attrezzature tecnologiche a 350 mulini, che fornisce una migliore preparazione del grano per la macinazione e, a causa di ciò, una riduzione del 30% del consumo di energia per la lavorazione del grano e un aumento della produzione di prodotti finiti del 2%;

introduzione di 38 linee per la produzione di prodotti solubili o pronti a semola;

costruzione di 22 linee per la lavorazione della lolla, scarto della produzione cerealicola, per le esigenze della zootecnia.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013-2016) prevede:

introduzione presso 96 mulini situati nelle regioni di Belgorod, Voronezh, Lipetsk, Mosca, Tver, Leningrado, Volgograd e nel territorio di Krasnodar, linee per la fortificazione di farina di grano tenero premium e di prima scelta con vitamine e additivi minerali e portando la produzione di farina fortificata a 1 milioni entro il 2016 tonnellate;

introduzione di una moderna tecnologia in 118 mulini, che garantisce l'uso di tecnologie per la preparazione del grano per la macinazione e, di conseguenza, una riduzione del 30% del consumo di energia per la lavorazione del grano e un aumento del 2% della produzione di prodotti finiti;

introduzione negli stabilimenti di semole nelle regioni di Belgorod, Voronezh, Kursk, Tula e Rostov, nella Repubblica del Bashkortostan e nella Repubblica del Tatarstan 18 linee per la produzione di prodotti istantanei o pronti al consumo a base di precottura, trattamento termico a infrarossi, estrusione, oltre a 44 separatori fotoelettronici e 44 estrusori;

messa in funzione presso gli stabilimenti esistenti di 10 linee per la lavorazione degli scarti della produzione di cereali (lolla) per la produzione di mangimi per la zootecnia (30,5 mila tonnellate ciascuna).

L'investimento totale ammonterà a 8453 milioni di rubli, di cui fondi propri organizzazioni - 5072 milioni di rubli e fondi presi in prestito- 3381 milioni di rubli.

La modernizzazione dell'industria della farina e dei cereali aumenterà il grado di lavorazione del grano, amplierà la gamma di prodotti fabbricati, coinvolgerà risorse secondarie nella circolazione economica e ridurrà il consumo specifico di risorse energetiche per unità di produzione. Di conseguenza, entro la fine del 2016, il volume della produzione di farina utilizzando le moderne tecnologie sarà aumentato a 1,5 milioni di tonnellate, farina fortificata - fino a 1 milione di tonnellate, prodotti alimentari a base di cereali - fino a 300 mila tonnellate e mangimi per animali - fino a 337 mila tonnellate.

Industria della panificazione

La base industriale dell'industria della panificazione è attualmente rappresentata da 11,5 mila piccole imprese e 882 grandi e medie imprese e fornisce pienamente alla popolazione il principale prodotto alimentare: il pane al livello dei tassi di consumo raccomandati. Il volume di produzione di prodotti da forno nelle grandi e medie imprese è di circa l'80 percento, nelle piccole - 20 percento.

Tenendo conto dell'importanza sociale del pane, la formazione di condizioni efficaci per il funzionamento del settore della panificazione basate sullo sviluppo della concorrenza creerà condizioni favorevoli per lo sviluppo della panificazione e aumenterà l'attrattiva degli investimenti del settore.

Attualmente, ci sono i seguenti problemi che ostacolano lo sviluppo dell'industria della panificazione:

usura fisica delle immobilizzazioni (50 - 80 percento);

bassa redditività della produzione (1 - 3 percento);

dipendenza da fornitori esteri a causa della mancanza di attrezzature da forno nazionali.

Gli obiettivi di sviluppo del settore includono:

migliorare la qualità del pane e dei prodotti da forno;

fornire alla popolazione prodotti da forno in volumi e assortimenti che soddisfano gli standard di consumo razionale stabiliti per uno stile di vita attivo e sano.

ricostruzione e riequipaggiamento tecnico di panifici, negozi e aree di panetteria basata su tecnologie innovative e moderne attrezzature per il risparmio di risorse - ammodernamento di 959 linee tecnologiche con una capacità di 24 tonnellate al giorno e 825 linee con una capacità di 12 tonnellate al giorno;

ampliare la gamma dei prodotti da forno, anche attraverso l'introduzione di tecnologie innovative che aumentino il valore nutritivo e biologico dei prodotti, l'utilizzo di materiali di confezionamento di nuova generazione;

un aumento della produzione di prodotti da forno dietetici e arricchiti di micronutrienti fino a 300mila tonnellate all'anno.

La ricostruzione e l'ammodernamento delle industrie di panificazione ridurranno i costi di produzione, assicureranno una diminuzione del consumo specifico di risorse energetiche per unità di prodotti manifatturieri e assicureranno un livello minimo di prezzi per i prodotti da forno fabbricati.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) prevede la modernizzazione della base tecnologica dell'industria della panificazione con il rinnovo di 618 linee tecnologiche principali in 287 organizzazioni di panificazione a Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Mosca, Ryazan , le regioni di Tver, Leningrado, Nizhny Novgorod, Orenburg, Saratov e Sverdlovsk, le regioni di Krasnodar e Stavropol, la Repubblica di Bashkortostan, la Repubblica del Tatarstan e la Repubblica di Mordovia.

Il volume totale degli investimenti ammonterà a 43728 milioni di rubli, di cui fondi propri delle organizzazioni - 26236 milioni di rubli e fondi presi in prestito - 17492 milioni di rubli.

La modernizzazione dell'industria della panificazione consentirà di ampliare la gamma di prodotti manifatturieri, aumentare il valore nutrizionale e biologico dei prodotti da forno e ridurre il consumo specifico di risorse energetiche per unità di prodotti fabbricati. Di conseguenza, entro la fine del 2016, il tasso di rinnovo delle immobilizzazioni sarà portato al 12,2 percento e il volume della produzione annuale di prodotti da forno dietetici e fortificati con micronutrienti - fino a 130 mila tonnellate.

Industria della lavorazione del pesce

Più di 680 organizzazioni di piccole, medie e grandi dimensioni lavorano attualmente nel settore della trasformazione del pesce.

La base di lavorazione del pesce più significativa si trova nel bacino della pesca dell'Estremo Oriente, dove la capacità di produzione è di 2,4 milioni di tonnellate, ovvero il 55 percento del potenziale produttivo totale dell'industria.

Circa il 19% della capacità produttiva si trova nel bacino settentrionale. I bacini occidentale e caspico rappresentano ciascuno il 12% del potenziale di elaborazione della produzione. La quota del bacino meridionale è di circa il 2%.

Allo stesso tempo, il livello di utilizzo delle capacità di lavorazione del pesce nelle regioni costiere del paese è inferiore rispetto alle regioni centrali a causa dello spostamento dell'obiettivo della lavorazione del pesce dalla vicinanza alle materie prime (risorse biologiche acquatiche) al prossimità di centri di consumo di prodotti finiti, che è molto probabilmente associata a una serie di fattori globali, tra cui la necessità di un rapido rinnovo della gamma di prodotti e lo sviluppo di tecnologie per la consegna, lo stoccaggio e la lavorazione di materie prime da risorse biologiche acquatiche .

Le capacità di produzione per la produzione di conserve sono state utilizzate del 44,8 percento, la produzione culinaria - del 42,1 percento, la produzione di fumo - del 23,4 percento, la produzione di congelamento - del 26 percento.

La produzione di prodotti ittici nella Federazione Russa si è stabilizzata negli ultimi 5 anni. Nel 2010, nel complesso nel complesso della pesca, i prodotti alimentari ittici commerciabili, compreso il cibo in scatola, sono stati prodotti 4570,9 mila tonnellate (crescita rispetto al 2009 - 1,5 percento). La base della produzione totale di prodotti ittici sono i prodotti alimentari (circa il 90 percento della produzione totale, compreso il cibo in scatola - 5 - 7 percento).

Le navi producono oltre il 77 percento di pesce congelato, oltre il 50 percento di pesce fresco e refrigerato, quasi il 70 percento di filetti di pesce, l'89 percento di frutti di mare. Le organizzazioni di trasformazione del pesce costiero sono in gran parte impegnate nella lavorazione secondaria di materie prime e semilavorati provenienti dai pescherecci e attraverso le importazioni, e sono focalizzate sulla produzione di prodotti gastronomici (cucina, pesce affumicato, sotto sale, ecc.), nonché come pesce in scatola e conserve.

Una parte significativa della produzione di tali tipi di prodotti come pesce affumicato, cucina, pesce salato piccante e conserve è concentrata nei grandi centri industriali. Allo stesso tempo, la quota di materie prime proprie nella loro produzione è insignificante, il volume principale di materie prime e semilavorati nella loro produzione sarà fornito da regioni in cui vengono estratte risorse biologiche acquatiche, nonché dall'importazione.

Lo scopo dello sviluppo dell'industria di trasformazione del pesce è espandere la produzione e la vendita di prodotti ittici e marini russi competitivi con un'elevata quota di valore aggiunto, per garantire, su questa base, un'intensa sostituzione dei prodotti importati nel mercato interno con Prodotti di fabbricazione russa.

Il raggiungimento dell'obiettivo dichiarato è previsto risolvendo i seguenti compiti:

l'introduzione e l'ammodernamento di circa il 40 percento della capacità di lavorazione totale nel Distretto Federale dell'Estremo Oriente (più del 60 percento della capacità di produzione di conserve, un aumento del 30 percento della capacità di refrigerazione, che dovrebbe essere localizzata nelle principali punti per creare scorte di materie prime nel periodo inter-rotta);

introduzione e ammodernamento degli impianti di trasformazione nel Distretto Federale Nordoccidentale (si prevede di fornire fino al 34 percento della produzione totale russa di prodotti ittici, di cui circa il 50 percento sarà per la produzione di cibo in scatola). Allo stesso tempo, il volume principale della produzione di prodotti alimentari ittici sarà fornito dalle organizzazioni del complesso della pesca delle regioni di Murmansk e Kaliningrad;

sviluppo della base di trasformazione costiera del Distretto Federale Meridionale, compresa la lavorazione del pesce dei mari interni e dell'acquacoltura, la cui produzione dovrebbe aumentare entro il 2020 (fino al 4% della produzione alimentare, di cui il 13% sarà la produzione di cibo in scatola). La direzione prioritaria in queste aree è lo sviluppo della produzione conserviera e surgelata;

sviluppo della base di trasformazione delle organizzazioni di pesca nel Distretto Federale Centrale, compresa la creazione di almeno 85 imprese di piccola capacità specializzate principalmente nella produzione di un vasto assortimento di prodotti della gastronomia ittica. Lo sviluppo delle capacità di refrigerazione delle organizzazioni nel distretto è pianificato nella direzione della costruzione di 25 frigoriferi di piccola e media capacità (da 10 a 50 tonnellate di stoccaggio una tantum), che è associata alla creazione di un gran numero di piccoli organizzazioni imprenditoriali nella produzione e vendita di prodotti ittici.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) prevede l'ammodernamento dei principali asset produttivi di 400 organizzazioni di trasformazione del pesce.

Si prevede di sviluppare almeno 150 industrie di trasformazione del pesce nel Distretto Federale dell'Estremo Oriente (su 224 organizzazioni di trasformazione del pesce di medie e grandi dimensioni) al ritmo più intenso, ricostruendo gli impianti di produzione e ammodernando le attrezzature, migliorando le caratteristiche di qualità, assortimento e volume di produzione di pesce e prodotti del mare profondamente lavorati.

Le organizzazioni di trasformazione del pesce delle regioni di Murmansk e Arkhangelsk (49 organizzazioni di medie e grandi dimensioni) sono caratterizzate da un basso livello di utilizzo delle capacità per la produzione di conserve, pesce congelato e prodotti di gastronomia ittica. A tal proposito, con l'entrata in funzione di 3 nuovi impianti di lavorazione del pesce entro il 2016, verranno aggiornate 28 imprese operanti sulla vecchia base tecnologica per la lavorazione delle materie prime ittiche.

L'espansione della base di trasformazione nelle regioni di Leningrado e Kaliningrad, nonché a San Pietroburgo (71 imprese di trasformazione del pesce) è limitata da materie prime limitate. L'ulteriore sviluppo della lavorazione del pesce in questa regione avverrà a causa di una riduzione del volume di semilavorati congelati - prodotti tagliati (filetti, ecc.) E un aumento della produzione di cibo in scatola a base di materie prime importate estratte nel mondo Oceano. Sul territorio del Distretto Federale Nordoccidentale, è previsto l'ammodernamento e l'installazione di 34 nuove linee sulla base delle organizzazioni esistenti.

Lo sviluppo della base di trasformazione dei distretti federali del sud (72 imprese) e di Privolzhsky (39 imprese) fino al 2016 è incentrato sull'ammodernamento di 24 imprese per la lavorazione dei prodotti della piscicoltura industriale nelle acque interne.

L'investimento totale nell'organizzazione dell'industria di trasformazione del pesce entro il 2020 ammonterà a 36.856 milioni di rubli, di cui fondi propri delle organizzazioni - 28.352 milioni di rubli, fondi presi in prestito - 8504 milioni di rubli.

Il miglioramento della gamma e della qualità dei prodotti fabbricati nell'industria, l'aumento della produttività del lavoro e l'adozione di misure per modernizzare le immobilizzazioni aumenteranno la redditività in media del 12%, il che aumenterà la base imponibile e garantirà l'efficienza di bilancio del settore della pesca come totale.

In tutti i distretti sarà garantito un incremento della produzione di prodotti ittici vivi e refrigerati, sia come materie prime e semilavorati per le organizzazioni di trasformazione del pesce, sia per il consumo da parte della popolazione.

Come risultato dell'attuazione di questa serie di misure, la quota di prodotti da risorse biologiche acquatiche di una produzione russa altamente trasformata nel mercato mondiale sarà dello 0,83 percento entro il 2016 e dello 0,94 percento entro il 2020. Il coefficiente di rinnovo delle immobilizzazioni nel settore della lavorazione e conserve di pesce e frutti di mare (escluse le piccole imprese) sarà del 4,9 per cento entro il 2016 e del 5,8 per cento entro il 2020.

Industria dello zucchero

La domanda annuale di zucchero della Russia è di 5,4-5,6 milioni di tonnellate. Le risorse di questo prodotto consistono nella propria produzione di zucchero per un importo di 3,1 - 3,3 milioni di tonnellate e importazioni di zucchero greggio per un importo di 2,1 - 2,3 milioni di tonnellate.

L'industria dello zucchero della Federazione Russa ha 79 impianti operativi, di cui 34 impianti sono stati commissionati nei periodi pre-rivoluzionario e prebellico, mentre la vita utile di una parte significativa delle attrezzature degli impianti di zucchero supera i 20 anni e meno di un terzo dell'attrezzatura operativa corrisponde all'attuale livello tecnico. L'ultimo zuccherificio è stato costruito nel 1985.

La capacità produttiva degli zuccherifici esistenti è di 305 mila tonnellate di lavorazione della barbabietola al giorno e consente la trasformazione in termini normativi 28 - 29 milioni di tonnellate di barbabietola da zucchero, producendo fino a 4,2 milioni di tonnellate di zucchero, oltre 1 milione di tonnellate di melassa, 20 milioni di tonnellate di polpa, comprese fino a 450 mila tonnellate di polpa di barbabietola essiccata.

Attualmente, il deterioramento morale e fisico delle immobilizzazioni, nonché i bassi tassi di rinnovo, sono il problema più difficile per risolvere i problemi pratici per migliorare l'efficienza dell'industria dello zucchero in termini di garanzia della sua competitività e crescita della produttività del lavoro .

L'analisi dello stato attuale del sottocomplesso della barbabietola da zucchero mostra la presenza di sproporzioni tra i volumi di raccolta delle barbabietole e la capacità produttiva per la sua lavorazione, che porta a perdite di materie prime ed è un fattore vincolante per un ulteriore sviluppo.

Gli obiettivi di sviluppo del settore includono:

garantire la sicurezza alimentare in relazione allo zucchero stabilita dalla Dottrina;

aumentare l'efficienza della produzione e aumentare la competitività dell'industria saccarifera.

Per raggiungere gli obiettivi prefissati, è necessario risolvere i seguenti compiti:

costruzione di 6 zuccherifici con una capacità di lavorazione totale di 49 mila tonnellate al giorno nelle regioni di Rostov, Kursk, Tambov, Lipetsk, Ryazan e nel territorio di Stavropol, nonché ricostruzione e riequipaggiamento tecnico di zuccherifici basati su tecnologie innovative e moderne attrezzature per il risparmio delle risorse e portando il livello generale delle capacità produttive fino a 406 mila tonnellate di lavorazione delle barbabietole al giorno;

riduzione dei consumi energetici e idrici, riduzione del consumo equivalente di combustibile al 4,2 per cento del peso della barbabietola, anche per effetto della messa in esercizio di unità di produzione di biogas basate sull'utilizzo di scarti di produzione della barbabietola da zucchero;

introduzione di moderne tecnologie per la lavorazione profonda dei sottoprodotti dello zucchero al fine di aumentare l'efficienza del suo utilizzo e la produzione di prodotti sostitutivi dell'importazione - aminoacidi e pectina;

costruzione di nuovi, ricostruzione e ammodernamento degli impianti esistenti di stoccaggio per prodotti finiti e sottoprodotti della produzione dello zucchero, prevedendo un aumento della capacità di stoccaggio di almeno 600mila tonnellate di zucchero, 500mila tonnellate di polpa secca e 400mila tonnellate di melasso di barbabietola;

un aumento del consumo interno di polpa di barbabietola essiccata e melassa, che sono preziosi additivi per mangimi per la zootecnia, la base per la produzione di lievito di birra, acido citrico, nonché materie prime per la produzione di prodotti nel settore alimentare e di trasformazione, chimica e industrie farmaceutiche;

adottare misure per stimolare l'esportazione dei principali e dei sottoprodotti della produzione di zucchero.

Il superamento dello sviluppo della base di materia prima in relazione all'aumento della capacità produttiva nel sottocomplesso barbabietola-zucchero nel prossimo futuro potrebbe diventare un fattore limitante nell'aumento del volume di zucchero da barbabietola. L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) prevede la costruzione di 5 zuccherifici nelle regioni di Tambov, Lipetsk, Ryazan, Rostov e nel Territorio di Stavropol con una capacità produttiva totale di 42 mila tonnellate di lavorazione della barbabietola per giorno, così come la ricostruzione di 32 zuccherifici.

Il volume totale degli investimenti ammonterà a 75.300 milioni di rubli, di cui fondi propri dell'organizzazione - 22.590 milioni di rubli, fondi presi in prestito - 52.710 milioni di rubli.

La modernizzazione dell'industria saccarifera aumenterà la produzione di zucchero, coinvolgerà risorse secondarie nella circolazione economica per creare una base di foraggio per la zootecnia e ridurrà il consumo specifico di risorse energetiche per la lavorazione di 1 tonnellata di barbabietola da zucchero al 4,2% del combustibile equivalente. Di conseguenza, entro la fine del 2016, il volume della produzione di zucchero dalle materie prime russe - barbabietola da zucchero - sarà portato a 4,7 milioni di tonnellate.

Industria lattiero-casearia

La produzione lattiero-casearia nel paese è svolta da oltre 1.500 organizzazioni di varie forme di proprietà, di cui 500 di grandi e medie dimensioni.

La capacità media annua delle organizzazioni di trasformazione del latte nel 2010 è stata:

per la produzione di prodotti lattiero-caseari interi - 16483 mila tonnellate (capacità di utilizzo - 57 percento);

per la produzione di formaggi e prodotti caseari - 543,9 mila tonnellate (utilizzo - 63,4 per cento);

per la produzione di burro e paste di burro - 614,4 mila tonnellate (uso - 27,4 percento).

L'intero mercato dei prodotti lattiero-caseari è pienamente sostenuto dalla produzione nazionale, ma la produzione nazionale di burro e formaggi è insufficiente per soddisfare la domanda interna. La quota dei prodotti importati nelle risorse annuali di burro e formaggio è di circa il 40 per cento.

Nonostante il fatto che le organizzazioni di trasformazione del latte operino in condizioni di materie prime limitate, negli ultimi anni si è registrata una tendenza ad aumentare la produzione di prodotti lattiero-caseari interi e formaggi. Pertanto, nel 2010, rispetto al 2005, la produzione di prodotti lattiero-caseari interi è aumentata dell'11,8 percento (fino a 10,9 milioni di tonnellate), formaggi e prodotti caseari - del 14,9 percento (fino a 435 mila tonnellate). Allo stesso tempo, la produzione di un prodotto così ad alta intensità di risorse come il burro è diminuita del 4,9% (a 207 mila tonnellate).

I principali problemi che ostacolano lo sviluppo dell'industria lattiero-casearia includono una diminuzione della produzione di materie prime lattiero-casearie, la stagionalità della produzione, una bassa quota di materie prime lattiero-casearie premium, la mancanza di unità di refrigerazione negli allevamenti, nonché il deterioramento fisico e morale delle immobilizzazioni degli impianti di trasformazione lattiero-casearia, la maggior parte dei quali sono stati costruiti negli anni '70 - '80 del secolo scorso e non soddisfano i moderni requisiti di efficienza energetica ed ecologia.

La base tecnica esistente non fornisce una trasformazione completa del latte per produrre prodotti competitivi da materie prime lattiero-casearie secondarie: siero di latte in polvere e zucchero del latte, concentrati di proteine ​​del latte e sostituti del latte intero per l'alimentazione dei giovani animali da allevamento, nonché alimenti e sostanze biologicamente attive .

un aumento della produzione di latticini dalle nostre materie prime;

aumento del consumo di latticini da parte della popolazione;

riduzione delle importazioni di risorse merceologiche di latte e prodotti lattiero-caseari.

Per raggiungere gli obiettivi prefissati, è necessario risolvere i seguenti compiti:

aumentare la produzione di latte crudo e migliorarne la qualità al fine di aumentare la produzione di prodotti finiti di alta qualità;

costruzione di 64 impianti per la lavorazione del latte, la produzione di formaggi, latticini interi, lavorazione e essiccazione del siero;

ridurre l'intensità delle risorse di produzione attraverso l'uso di moderne tecnologie, ridurre il consumo di energia e garantire un miglioramento della situazione ambientale nelle zone industriali delle organizzazioni;

ricostruzione e riequipaggiamento tecnico di 296 strutture operative;

coinvolgimento nel turnover economico delle risorse secondarie ottenute nella produzione di prodotti lattiero-caseari;

ampliando la gamma dei prodotti attraverso l'introduzione di moderne tecnologie che aumentano il valore nutritivo e biologico dei prodotti, nonché l'utilizzo di materiali di confezionamento di nuova generazione.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) prevede la costruzione di 19 nuovi stabilimenti nei Distretti Federali Volga, Sud, Centro, Nord-Ovest e Siberia e la ricostruzione di 142 impianti operativi per la lavorazione del latte, la produzione di formaggio, burro, latticini interi e lavorazione ed essicazione del siero.

L'investimento totale ammonterà a 47493 milioni di rubli, di cui fondi propri delle imprese - 14248 milioni di rubli, fondi presi in prestito - 33245 milioni di rubli.

Di conseguenza, entro la fine del 2016, il volume della produzione di prodotti lattiero-caseari interi sarà aumentato a 12,5 milioni di tonnellate, la produzione di formaggi e prodotti caseari - fino a 529 mila tonnellate, la produzione di burro - fino a 267 mila tonnellate .

Industria della carne

Nel 2010, l'industria della carne era composta da circa 3.660 imprese situate in tutte le regioni della Federazione Russa, compresi gli impianti di lavorazione della carne - 460, i macelli di carne - 1200 e gli impianti di lavorazione della carne - 2000.

Nonostante la crescita della produzione di prodotti a base di carne, l'utilizzo della capacità media annua delle organizzazioni è ancora a un livello basso e per la produzione delle seguenti tipologie di prodotti è:

carne - 46,1 percento;

salsicce - 63,9 per cento;

carne in scatola - 47,5%.

La maggior parte delle organizzazioni è operativa dalla metà del secolo scorso. La mancanza di una moderna base produttiva e tecnologica per la macellazione del bestiame è uno dei fattori limitanti per lo sviluppo accelerato dell'allevamento di bovini da carne russi e crea le condizioni per l'importazione di grandi volumi di carne importata.

Lo stato della base industriale dell'industria richiede la soluzione di una serie di compiti volti al rinnovamento innovativo e tecnologico della produzione e l'introduzione di programmi di investimento nella lavorazione della carne cruda.

Gli obiettivi di sviluppo del settore sono la sostituzione delle importazioni aumentando la produzione di carne commerciabile russa basata sulla creazione di moderni complessi per la macellazione del bestiame, lo sviluppo di infrastrutture e logistica che contribuiscono all'espansione delle opportunità (in termini) per lo stoccaggio di materie prime materiali e prodotti.

Un approccio integrato alla risoluzione di problemi di diversa natura si è riflesso nel programma settoriale per lo sviluppo della trasformazione primaria del bestiame per il 2010-2012.

Il programma prevede la realizzazione di progetti di investimento per la costruzione di grandi organizzazioni moderne per la trasformazione primaria del bestiame e aumentare la capacità di tali organizzazioni. Al fine di intensificare l'allevamento domestico di bovini da carne, l'attuazione del programma aumenterà la capacità di trasformazione primaria del bestiame di 420 mila tonnellate di carne con osso.

La strategia prevede di risolvere i seguenti compiti:

costruzione di strutture moderne e aumento della capacità delle organizzazioni per la trasformazione primaria del bestiame fino a 2.167 mila tonnellate di carne con osso all'anno;

introduzione di nuovi processi tecnologici per l'organizzazione della macellazione, lavorazione integrata di bestiame e prodotti di macellazione basati su tecnologie innovative di risparmio delle risorse che utilizzano robot e attrezzature ad alta efficienza energetica e portano l'indice integrato di profondità di lavorazione al 90 - 95 percento;

ampliare la gamma dei manufatti (carni in carcassa, mezzene, tagliati, preconfezionati e confezionati per la GDO), aumentandone la shelf life fino a 30 giorni;

incrementare la raccolta e la lavorazione delle materie prime collaterali (pelli, intestini, sangue, ossa, enzimi endocrini e materie prime speciali, ecc.) per la produzione tipi diversi prodotti;

riduzione dell'onere ambientale sull'ambiente nell'area di attività delle organizzazioni.

È prevista la realizzazione di 33 moderni impianti di produzione per la macellazione e la lavorazione primaria del bestiame, di cui 25 - con una capacità media di 80 tonnellate per turno e 8 - con una capacità di 200 tonnellate per turno. Sarà effettuata la ricostruzione e l'ammodernamento delle strutture delle organizzazioni con una capacità di spostamento totale di 2590 tonnellate.

Il fattore limitante per lo sviluppo dell'allevamento suino è la mancanza di capacità per la trasformazione primaria del bestiame. L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) in regioni di allevamento attivo come la Repubblica di Mordovia, la Repubblica di Bashkortostan, Bryansk, Rostov, Lipetsk e le regioni di Kursk, i territori di Krasnodar e Stavropol, prevede la costruzione di 3 stabilimenti industriali per la macellazione e la prima trasformazione del bestiame con una capacità totale di 600 tonnellate di carne con osso per turno, 12 stabilimenti con una capacità totale di 960 tonnellate per turno e ammodernamento di strutture esistenti con una capacità totale di 1290 tonnellate per turno .

Il volume totale degli investimenti ammonterà a 54.400 milioni di rubli, di cui fondi propri dell'organizzazione - 16.320 milioni di rubli, fondi presi in prestito - 38.080 milioni di rubli.

Di conseguenza, entro la fine del 2016, la capacità di macellazione e la sua lavorazione primaria saranno aumentate di 1.190 mila tonnellate di carne con osso all'anno, la profondità di lavorazione sarà aumentata - rimozione del prodotto da 1 tonnellata di peso del bestiame da macello a 90 per cento, la gamma dei prodotti realizzati sarà ampliata e la sua durata di conservazione è fino a 30 giorni, il coinvolgimento di risorse secondarie nella circolazione economica per lo sviluppo di vari tipi di prodotti.

Industria conserviera di frutta e verdura

Nel settore delle conserve di frutta e verdura, negli ultimi 10 anni, si è mantenuta una dinamica positiva di crescita dei volumi di produzione, nonostante un leggero rallentamento dei ritmi per alcune tipologie di prodotti nel 2008-2009.

Nel 2010, l'industria conserviera di frutta e verdura ha prodotto 6963 mb di frutta e verdura in scatola (esclusi gli alimenti per l'infanzia), ovvero il 108,4 percento rispetto al livello del 2009. L'aumento è stato ottenuto principalmente grazie alla produzione di conserve di frutta, compresi i prodotti a base di succo, che sono ottenuti da concentrati di succo importati. La produzione di conserve nel gruppo frutta è aumentata del 14,5% rispetto al 2009 e ammontava a 5265 mb.

La produzione di conserve del gruppo vegetale è diminuita ed è stata pari a 876 mub, ovvero il 90,7 per cento rispetto al livello del 2009, e di conserve di pomodoro, rispettivamente, a 822 mub, ovvero il 95,4 per cento.

Ci sono circa 300 grandi e medie imprese nel settore, la cui capacità produttiva media annua per la produzione di frutta e verdura in scatola nel 2010 è stata di 15.903 mb, l'uso delle capacità - 46 percento.

Nel campo della lavorazione di frutta e verdura, si possono individuare problemi chiave come materiali obsoleti e basi tecniche e tecnologie di lavorazione (ad eccezione di nuove capacità), la mancanza di una base di materie prime russe, un'alta percentuale di materie prime importate , e la bassa competitività di alcuni settori dell'industria ortofrutticola.

Per lo sviluppo dell'industria, si prevede di aumentare la competitività dei prodotti modernizzando le capacità esistenti e costruendo nuovi impianti e laboratori per la lavorazione di prodotti per la coltivazione di piante e la produzione di frutta e verdura in scatola, oltre a creare la nostra base di materie prime.

Entro il 2020 si prevede di implementare oltre 50 progetti di investimento, tra cui la costruzione di imprese per la produzione di frutta e verdura in scatola, l'imbottigliamento di succhi, l'essiccazione e il congelamento delle verdure e la produzione di concentrato di pomodoro da materie prime russe.

Per riprendere la produzione di prodotti concentrati di pomodoro da materie prime fresche, è necessario aumentare il volume della loro produzione a 20 mila tonnellate. A tal fine verranno messe in funzione 10 linee tecnologiche per la produzione di concentrato di pomodoro con una capacità di 12,5 mb all'anno.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013-2016) prevede la costruzione e la ricostruzione di 26 stabilimenti per la produzione di conserve di frutta e verdura nei Distretti Federali Meridionali, Centrali e Nordoccidentali, tra cui concentrato di pomodoro, piselli, confetture , composte da materie prime russe, e anche per imbottigliare succhi, essiccare e congelare le verdure. Nella regione di Vologda è prevista la costruzione di un impianto per la lavorazione di bacche, verdure e funghi, produzione di succhi di bacche, frutta e verdura e purè di patate con un volume di investimento di 1600 milioni di rubli, nella Repubblica del Tatarstan - la costruzione di un impianto per la produzione di conserve vegetali e frutta e verdura surgelata.

Il volume totale degli investimenti ammonterà a 13.260 milioni di rubli, di cui fondi propri delle imprese - 3.980 milioni di rubli, fondi presi in prestito - 9280 milioni di rubli.

Di conseguenza, entro la fine del 2016, la produzione di frutta e verdura in scatola aumenterà a 10372 mub, prodotti a base di pomodoro in scatola - 1143 mub, frutta in scatola (compresi i succhi) - fino a 8136 mub.

Industria del petrolio e dei grassi

L'industria petrolifera e dei grassi è un ramo importante dell'industria alimentare in Russia. Nel 2010, ha rappresentato il 5,3 percento del volume totale dei prodotti venduti dalle organizzazioni industriali, oltre il 4 percento delle immobilizzazioni e circa il 5 percento personale industriale... Inoltre, è un fornitore di margarine, grassi speciali per l'industria dolciaria, panificazione e casearia, produttori di gelati, nonché farine e torte per l'industria dei mangimi.

La produzione di oli vegetali è svolta da più di 200 imprese, che nel 2010 hanno prodotto 3.035 mila tonnellate di oli vegetali.

La capacità delle organizzazioni petrolifere russe per la lavorazione dei semi oleosi è di 9,3 milioni di tonnellate all'anno.

L'industria del petrolio e dei grassi ha il potenziale per fornire ai consumatori russi grassi e prodotti petroliferi domestici e farine di alta qualità alle esigenze dell'allevamento di animali.

Allo stesso tempo, l'industria ha una serie dei seguenti problemi:

insufficiente approvvigionamento di materie prime (8-10,5 milioni di tonnellate di semi oleosi di ogni tipo vengono prodotti annualmente);

bassa diversificazione della base delle materie prime - colza e soia sono coltivati ​​in volumi estremamente insufficienti, mentre lino, camelina e cartamo sono coltivati ​​in volumi non industriali;

attrezzature basse con attrezzature per la lavorazione profonda di oli vegetali per migliorare le proprietà di consumo dei prodotti;

scarsa introduzione di semi d'élite, tra cui girasole ad alto contenuto di oleico e palmetina, e moderne tecnologie agricole che prevengono l'insorgenza di malattie del girasole;

attrezzature tecniche insufficienti delle imprese di estrazione del petrolio (un terzo delle capacità opera con efficienza ridotta), il che porta a perdite di produzione fino al 10 percento. Solo il 66 percento è dotato di linee di estrazione, circa il 35 percento delle linee di raffinazione esistenti necessita di riattrezzaggio;

elevata fisicità e obsolescenza delle attrezzature per la produzione di oli vegetali confezionati, maionese, salse per consumo al dettaglio e ristorazione, grassi speciali;

la mancanza di tecnologia per l'arricchimento del pasto con proteine, che riduce l'efficienza del funzionamento di caseifici e organizzazioni di pollame - consumatori di farina;

mancanza di capacità per la produzione di grassi "protetti" per l'alimentazione animale;

elevata usura fisica delle attrezzature delle fabbriche di sapone.

Gli obiettivi di sviluppo del settore sono:

espansione della geografia della produzione di semi oleosi;

ampliare la gamma dei semi oleosi prodotti e dei prodotti della loro lavorazione per fornire alla popolazione grassi e prodotti oleosi e alla zootecnia con proteine ​​vegetali utilizzando tecnologie innovative;

dotare l'industria di attrezzature per la lavorazione profonda degli oli vegetali;

costruire il potenziale di esportazione del settore.

Per garantire questi obiettivi, è necessario risolvere i seguenti compiti:

miglioramento dell'approvvigionamento di materie prime per l'industria;

costruzione di 3 impianti di lavorazione dell'olio con moderne attrezzature e infrastrutture con una capacità totale di oltre 5mila tonnellate di lavorazione dei semi oleosi al giorno;

ricostruzione e ammodernamento di 24 impianti di estrazione del petrolio operativi utilizzando tecnologie innovative e attrezzature per il risparmio delle risorse;

ricostruzione e ammodernamento di impianti oleari e grassi esistenti al fine di dotarli di moderne linee per la lavorazione profonda di oli e grassi vegetali (attrezzature per idrogenazione, transesterificazione, frazionamento);

costruzione di 2 saponieri e 1 stabilimento per la produzione di trucioli di sapone.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) prevede la costruzione di 2 nuovi impianti di trasformazione dell'olio con una capacità totale di 3mila tonnellate di semi oleosi al giorno nei Distretti Federali Meridionali e del Volga, nonché il ricostruzione di 12 organizzazioni petrolifere operative. L'aumento della capacità degli impianti di estrazione dell'olio è dovuto alla crescita della materia prima di base dovuta all'aumento della produzione di soia, colza, lino e camelina. La diversificazione della produzione amplierà la gamma di prodotti socialmente significativi per la popolazione e aumenterà la produzione di proteine ​​vegetali per creare una base foraggera per la zootecnia.

L'investimento totale ammonterà a 47580 milioni di rubli, di cui i fondi propri dell'organizzazione - 14274 milioni di rubli, i fondi presi in prestito 33306 milioni di rubli.

Di conseguenza, entro la fine del 2016, la produzione di olio di girasole aumenterà a 3120 mila tonnellate, olio di soia - fino a 371 mila tonnellate, panelli e farina di semi oleosi di tutti i tipi - fino a 5122 mila tonnellate.

Industria dolciaria

L'industria dolciaria è uno dei settori importanti dell'economia del Paese, che è volto a garantire alla popolazione un approvvigionamento stabile di prodotti alimentari di alta qualità nei volumi e negli assortimenti necessari per formare una dieta corretta, complessivamente equilibrata a livello di tassi di consumo consigliati.

Attualmente, l'industria ha 1.500 organizzazioni situate in quasi tutte le regioni della Federazione Russa, tra cui circa 150 imprese specializzate di grandi e medie dimensioni che producono il 55 percento del fatturato totale annuo del prodotto.

L'industria è caratterizzata come un collegamento funzionante con successo del complesso agroindustriale della Russia, producendo prodotti dolciari, con una capacità produttiva media annua totale di 3,5 milioni di tonnellate con un tasso di utilizzo del 60,5%.

Nel 2010, il volume della produzione dolciaria in Russia nel suo insieme ammontava a 2856 mila tonnellate, ovvero 20,1 kg a persona. Il consumo di prodotti dolciari in Russia ha praticamente raggiunto il livello europeo. Allo stesso tempo, va notato che i livelli di consumo di farina e dolciumi sono equilibrati.

La quota delle importazioni di prodotti dolciari finiti nel 2010 ammontava a circa l'11 percento di tali prodotti nel mercato interno, la quota delle esportazioni - 6,3 percento dei prodotti dolciari fabbricati.

Negli ultimi anni, molte organizzazioni dolciarie hanno modernizzato la loro produzione con moderne attrezzature tecnologiche con un'alta percentuale di attrezzature importate e personale con personale altamente qualificato. Allo stesso tempo, l'usura delle attrezzature di produzione nell'intero settore è del 40%.

Allo stato attuale, il mercato dolciario russo è vicino alla saturazione, la crescita dei volumi di produzione in futuro sarà principalmente dovuta alla domanda in crescita più dinamica di prodotti dolciari con determinate caratteristiche di qualità.

Il prossimo periodo fino al 2020 sarà caratterizzato dal riequipaggiamento di alcuni tipi di industrie e flussi tecnologici con attrezzature altamente efficienti, che consentiranno di produrre prodotti di alta qualità stabile con i costi di produzione più bassi.

Il volume della produzione dolciaria in Russia nel suo insieme entro il 2020 ammonterà a 3175 mila tonnellate.

Al fine di migliorare la qualità e la competitività dei prodotti, è prevista la costruzione di 5 stabilimenti dolciari con una capacità da 30 a 75 mila tonnellate di prodotti all'anno, nonché la ricostruzione e l'ammodernamento di 86 organizzazioni operative.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) prevede la costruzione di 2 stabilimenti dolciari con una capacità totale fino a 100mila tonnellate di prodotti dolciari, nonché la ricostruzione di 36 stabilimenti di produzione di prodotti di alta qualità, compresi i prodotti dolciari con determinate caratteristiche di qualità.

Il volume totale degli investimenti ammonterà a 36.300 milioni di rubli, di cui fondi propri dell'organizzazione - 10.900 milioni di rubli, fondi presi in prestito - 25.400 milioni di rubli.

Di conseguenza, entro la fine del 2016, la produzione di prodotti dolciari aumenterà a 3005 mila tonnellate.

Industria dell'amido

Le organizzazioni dell'industria dell'amido nel 2010 hanno prodotto 492,9 mila tonnellate di prodotti a base di amido zuccherino (vari tipi di melassa di amido, sciroppi di glucosio-fruttosio) e 145,7 mila tonnellate di amido. Per la produzione di questi prodotti a base di amido sono state lavorate circa 820mila tonnellate di mais, 150mila tonnellate di grano e 30mila tonnellate di patate.

Il fabbisogno del mercato interno di amido è soddisfatto meno della metà, il deficit di amido è di circa 200mila tonnellate. Particolarmente significativa è l'importazione di amido modificato, che è il 75%, fecola di patate - circa l'80%, glucosio cristallino - 100%.

Sulla base della capacità prevista del mercato dell'amido nella Federazione Russa, sono stati determinati i volumi di produzione previsti di tutti i tipi di amido nel 2020, pari a 320 mila tonnellate, sciroppo di amido - 640 mila tonnellate, sciroppi di glucosio-fruttosio - 180 mila tonnellate .

I volumi di produzione raggiunti di prodotti a base di amido zuccherino soddisfano principalmente le esigenze del mercato interno di questi prodotti.

L'aumento della produzione presso le principali imprese operative del settore sarà raggiunto attraverso la modernizzazione della produzione utilizzando tecnologie e attrezzature avanzate nazionali ed estere. Si prevede di creare nuovi grandi impianti di produzione, anche nelle regioni orientali della Russia, dove praticamente non c'è produzione di prodotti a base di amido e il mercato è pieno principalmente di importazioni.

Lo sviluppo della produzione di sciroppi di glucosio-fruttosio è previsto sulla base di una lavorazione complessa altamente efficiente di materie prime contenenti amido di cereali con il massimo utilizzo di tutti i suoi componenti e la produzione fino al 30 percento di sottoprodotti di pregio (mais glutine, olio di mais, glutine di frumento, mangime ad alto contenuto proteico), che consentirà:

assicurare un razionale equilibrio di produzione di sostanze zuccherine dalle nostre materie prime;

migliorare la sicurezza alimentare in Russia riducendo le importazioni di zucchero greggio in Russia;

attrarre nuove fonti di materie prime per la produzione di zucchero e stimolare i produttori nazionali di mais, frumento e altri tipi di materie prime contenenti amido;

aumentare la produzione di preziosi prodotti proteici e mangimi prodotti come sottoprodotti nella lavorazione di materie prime contenenti amido di cereali.

Tenendo conto della capacità prevista del mercato dei prodotti a base di amido nella Federazione Russa, si prevede di portare la capacità di produzione di sciroppi di glucosio-fruttosio nella Federazione Russa a 0,5 milioni di tonnellate entro il 2020, il che garantirà la sostituzione delle importazioni di oltre 350mila tonnellate di zucchero. Allo stesso tempo, la produzione totale di prodotti a base di amido zuccherino entro il 2020 sarà aumentata a 1 milione di tonnellate. Inoltre, verranno creati impianti (fino a 20 mila tonnellate) per la produzione di un tipo di prodotto socialmente significativo: il glucosio cristallino, incluso il glucosio medico di qualità farmacopea. A causa della complessa lavorazione delle patate, si prevede di aumentare la produzione di fecola di patate a 15 mila tonnellate.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) prevede la costruzione di un impianto di amido per la produzione di 180-200mila tonnellate di sciroppi di glucosio-fruttosio e 20mila tonnellate di glucosio cristallino, nonché la ricostruzione di impianti di produzione per la lavorazione integrata delle patate e un aumento della produzione di fecola di patate fino a 15 mila tonnellate.

L'investimento totale ammonterà a 11.500 milioni di rubli, di cui fondi propri dell'organizzazione - 3.450 milioni di rubli, fondi presi in prestito - 8050 milioni di rubli.

Di conseguenza, entro la fine del 2016, la produzione di amido aumenterà a 230 mila tonnellate, prodotti zuccherini - fino a 790 mila tonnellate.

Industria del sale

In termini di natura del processo produttivo, l'industria del sale differisce notevolmente da altri settori dell'industria alimentare, è equiparata alle industrie minerarie. La produzione è strettamente legata alla base delle materie prime ed è possibile solo in un numero limitato di regioni economiche che sono fonti di materie prime.

La produzione di sale nella Federazione Russa viene effettuata in 3 modi principali: estrazione sotterranea (miniera) di salgemma, estrazione a cielo aperto di sale autoprecipitato ed evaporazione della salamoia prodotta dalla lisciviazione del salgemma dai pozzi di salamoia.

Il volume totale del consumo di sale in Russia negli ultimi 5 anni ha oscillato nell'intervallo di 4,2 - 4,6 milioni di tonnellate all'anno, compreso il sale da cucina - 1,3 - 1,4 milioni di tonnellate all'anno. Il principale consumatore di sale è l'industria chimica, il settore stradale e il settore petrolifero e del gas, l'industria alimentare rappresenta fino al 20 percento del sale totale consumato.

La capacità delle aziende russe per l'estrazione del sale è di oltre 12 milioni di tonnellate all'anno, il volume di produzione e vendita di sale - 2,6 - 2,8 milioni di tonnellate all'anno, ovvero circa il 60 percento della capacità totale del mercato. Allo stesso tempo, la quota delle aziende russe sta diminuendo di anno in anno e l'utilizzo dei principali impianti di produzione è di circa il 20 percento.

Un fattore limitante nell'estrazione del sale per i produttori russi è l'alto costo di trasporto durante il suo trasporto al consumatore finale.

Con la relativa stabilità del volume totale del mercato russo del sale cambiamento significativo osservato nella sua struttura. Con il calo della produzione russa, cresce l'importazione di sale, che rispetto al 2005 è cresciuta di 1,3 volte.

Per soddisfare pienamente le esigenze dei consumatori e del mercato, si lavora costantemente per ottimizzare la gamma dei prodotti, migliorare le proprietà del consumatore e introdurre nuove tipologie di packaging. I produttori russi stanno lavorando attivamente per migliorare la salute della nazione e prevenire le malattie da carenza di iodio rilasciando sale iodato.

Per soddisfare le esigenze di sale del bestiame, si stanno sviluppando metodi per produrre bricchetti di sale più durevoli. La gamma di sostanze nutritive e medicinali aggiunti ai bricchetti di sale è stata ampliata. Una direzione importante nello sviluppo del mercato del sale è lo sviluppo della produzione di sale farmacopea, che è attualmente completamente importato in Russia dall'estero.

Al fine di aumentare la competitività dell'industria, la redditività della produzione, la qualità del prodotto e garantire il carico richiesto degli impianti di produzione, è prevista la ricostruzione e l'ammodernamento di 5 impianti di produzione del sale esistenti basati su nuove linee tecnologiche e attrezzature per l'imballaggio.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) prevede la ricostruzione e l'ammodernamento di 3 impianti di produzione del sale esistenti utilizzando moderne linee tecnologiche e attrezzature per il confezionamento.

L'investimento totale ammonterà a 7400 milioni di rubli, di cui fondi propri dell'organizzazione - 2200 milioni di rubli, fondi presi in prestito - 5200 milioni di rubli.

Di conseguenza, entro la fine del 2016, la produzione di sale da cucina aumenterà a 1200 mila tonnellate.

Produzione di prodotti alimentari per fornire cibo a determinate categorie della popolazione

Produzione di prodotti alimentari per fornire cibo per bambini in età prescolare e scolare, studenti di istituti di istruzione secondaria e superiore, personale militare, cittadini in istituti di protezione sociale della popolazione, assistenza sanitaria, Servizio federale esecuzione di sentenze (di seguito - gruppi organizzati), è un'area specializzata dell'industria alimentare.

La popolazione totale dei consumatori di cibo in gruppi organizzati è abbastanza stabile ed è stimata in 70 milioni di persone, tra cui più di 5 milioni di persone - bambini provenienti da famiglie a basso reddito.

Il volume potenziale di fatturato commerciale dei prodotti alimentari per la ristorazione dei gruppi organizzati è di circa 1 trilione. rubli all'anno con il consumo di circa 18 milioni di tonnellate di materie prime agricole.

Per il complesso agroindustriale della Federazione Russa, fornire cibo a gruppi organizzati è una direzione importante nella formazione della domanda sostenibile di materie prime alimentari sicure e prodotti alimentari di produzione russa, per gli imprenditori crea incentivi economici sostenibili necessari per l'afflusso di capitali in per formare un nuovo sistema di produzione, trasformazione, fornitura e vendita di materie prime agricole e prodotti finiti.

I principali obiettivi di sviluppo di quest'area sono:

aumentare la fornitura di prodotti alimentari a gruppi organizzati attraverso l'introduzione di moderne tecnologie ad alta efficienza energetica per la produzione di diete equilibrate nelle organizzazioni dell'industria alimentare;

aumentare la produzione di pasti equilibrati per i gruppi organizzati.

Per raggiungere gli obiettivi prefissati, è necessario risolvere i seguenti compiti:

creazione di stabilimenti per la produzione di semilavorati di vario grado di prontezza e piatti pronti;

creazione di centri produttivi e logistici per l'acquisizione e la consegna di razioni alimentari ad organizzazioni che forniscono cibo a squadre organizzate;

ricostruzione e riattrezzamento tecnico di strutture per la produzione di determinati tipi di prodotti alimentari con proprietà specifiche presso imprese dell'industria alimentare esistenti, anche per alimenti per l'infanzia;

fornitura di produzione industriale di semilavorati di vari gradi di prontezza e piatti pronti per squadre organizzate.

A seguito dell'attuazione dei compiti stabiliti, sarà fornito quanto segue:

un aumento delle capacità per la produzione di un'alimentazione equilibrata su base industriale per fornire squadre organizzate fino a 500 mila tonnellate all'anno;

un aumento della produzione di semilavorati di vario grado di prontezza, piatti pronti e alcuni tipi di prodotti alimentari con proprietà specificate del 5,9 per cento;

messa in servizio fino a 40 stabilimenti per la produzione di semilavorati di vario grado di prontezza e piatti pronti;

messa in servizio di un massimo di 55 centri produttivi e logistici per l'acquisizione e la consegna di razioni alimentari ad organizzazioni che forniscono cibo a gruppi organizzati.

L'attuazione della Strategia per il medio termine (2013 - 2016) prevede la realizzazione di fino a 10 stabilimenti per la produzione di semilavorati e piatti pronti e fino a 12 centri produttivi e logistici utilizzando moderne linee tecnologiche nel Regioni di Leningrado, Mosca e Tambov, nel Territorio di Krasnodar e nella Repubblica di Mordovia.

Il volume totale degli investimenti ammonterà a 16355 milioni di rubli, di cui fondi propri dell'organizzazione - 4907 milioni di rubli, fondi presi in prestito - 11448 milioni di rubli.

Di conseguenza, entro la fine del 2016, la produzione di piatti pronti e semilavorati per fornire cibo a gruppi organizzati presso le strutture di nuova attivazione ammonterà a 300mila tonnellate.

Vi. Sviluppo regionale delle industrie alimentari e di trasformazione

Per un paese come la Russia, che ha ampi territori, condizioni climatiche diverse e una composizione demografica eterogenea, è necessario tenere conto del fattore di sviluppo spaziale. Lo sviluppo spaziale implica la presa in considerazione sia dei legami economici, sociali e industriali interregionali verticali (centro-regioni) che orizzontali. La ricerca di un'integrità sostenibile in presenza della diversità regionale in Russia e del crescente impatto diseguale della globalizzazione sui diversi territori del Paese appare come un imperativo incontrastato.

La natura della localizzazione delle organizzazioni nell'industria alimentare e di trasformazione sarà influenzata dal fattore di eterogeneità e disomogeneità dello sviluppo socio-economico del territorio del Paese, tenuto conto dell'elevata differenziazione nella densità di popolazione e dei conseguenti diversi livelli di sviluppo della produzione agricola e della produzione alimentare nei territori. I livelli di reddito delle varie categorie sociali di cittadini per territorio differiscono in modo significativo, il che, attraverso la domanda nel mercato alimentare, influisce sul volume della produzione alimentare. L'eterogeneità spaziale non dovrebbe portare all'emergere di aree depresse e all'interruzione dell'approvvigionamento sostenibile di cibo per la popolazione.

L'attuazione della politica regionale consentirà di formare una vasta rete di trasporti che garantisca un alto livello di integrazione interregionale e mobilità territoriale della popolazione, consegna tempestiva di cibo in territori remoti del paese.

Lo sviluppo territoriale equilibrato della Federazione Russa si concentra sulla fornitura di condizioni che consentano a ciascuna regione di disporre delle risorse necessarie e sufficienti per garantire condizioni di vita dignitose per i cittadini, uno sviluppo completo e aumentare la competitività dell'economia regionale, tenendo conto dello sviluppo del industria alimentare e di trasformazione.

La distribuzione territoriale dei principali rami dell'industria alimentare e di trasformazione nel prossimo futuro non subirà cambiamenti significativi. Storicamente, questo sistema è stato costruito tenendo conto dello sviluppo demografico delle regioni del Paese e della disponibilità di una base di materie prime per l'industria alimentare e di trasformazione. È tenendo conto di questi fattori principali che avverrà l'ulteriore sviluppo delle industrie alimentari e di trasformazione.

Allo stesso tempo, non si possono escludere scenari in cui alcuni sottosettori, focalizzati sullo sviluppo di nuove tipologie di prodotti utilizzando nano e biotecnologie, si svilupperanno in grandi megalopoli con un grande potenziale scientifico e un mercato sufficiente per questi prodotti.

Nella parte europea del Paese, dove vive oltre l'80 per cento della popolazione, saranno assicurate dinamiche positive di sviluppo dei processi di investimento per nuove costruzioni, ricostruzioni e riattrezzamenti tecnici delle organizzazioni dell'industria alimentare e di trasformazione.

Lo sviluppo del complesso agroindustriale delle entità costituenti della Federazione Russa, i cui territori si trovano nella regione centrale della Terra Nera, è principalmente associato all'uso del suo principale vantaggio competitivo: terre fertili, nonché all'uso di tecnologie agricole avanzate e la modernizzazione delle industrie di trasformazione agricola.

Nella regione centrale della Terra Nera, le industrie che producono prodotti alimentari socialmente significativi saranno ulteriormente sviluppate. Gli investimenti su larga scala dovrebbero essere diretti alla modernizzazione e alla nuova costruzione di zuccherifici nelle regioni di Lipetsk, Tambov e Ryazan, con una capacità unitaria di 8-9 mila tonnellate di lavorazione della barbabietola al giorno.

Lo sviluppo attivo della zootecnia sarà accompagnato dalla costruzione di moderni impianti di produzione per la macellazione primaria del bestiame con una capacità di 100 tonnellate di carne per turno, nonché dalla riattrezzatura tecnica degli impianti esistenti dell'industria della carne. Una direzione importante è la nuova costruzione di impianti di trasformazione del latte per 200-500 tonnellate di lavorazione del latte al giorno in aree situate in prossimità territoriale dei complessi zootecnici.

Una direzione promettente di sviluppo sarà produzione industriale prodotti ortofrutticoli, la loro lavorazione mediante moderne tecnologie di surgelazione rapida. Questa direzione si è diffusa all'estero e la Russia importa tali prodotti in grandi quantità.

Lo sviluppo della regione del Nord-Ovest è determinato dal potenziale economico e innovativo di San Pietroburgo, dall'accesso alle più importanti comunicazioni marittime.

La presenza di grandi città in questa regione creerà le condizioni per lo sviluppo di mercati per le industrie della carne, del pesce e dei latticini, la cui fornitura di prodotti deve essere fornita dai produttori russi. Nella regione di Vologda è prevista la costruzione di un impianto lattiero-caseario con una capacità di lavorazione del latte di 400 tonnellate al giorno con produzione di latte in polvere.

Lo sviluppo delle regioni meridionali della Russia si basa sull'uso di vantaggi competitivi: le condizioni naturali e climatiche più favorevoli per l'agricoltura, l'alto potenziale ricreativo, una posizione costiera di transito e significative risorse demografiche. Tuttavia, la predominanza di settori a bassa produttività del lavoro nella struttura dell'economia della maggior parte delle regioni richiede uno sviluppo innovativo.

Nel territorio di Stavropol, un aumento significativo della produzione lorda di barbabietole richiederà la costruzione di un nuovo impianto di zucchero. L'aumento della produzione di soia nel territorio di Krasnodar richiederà la costruzione di stabilimenti per la sua lavorazione con la produzione di olio vegetale e farina di soia per la produzione di mangimi.

Nelle regioni costiere e montuose ad alto potenziale naturale e ricreativo (Repubblica del Daghestan, Repubblica di Cabardino-Balcaria, Repubblica di Karachay-Cherkess, Territorio di Krasnodar e Territorio di Stavropol), è necessario concentrare gli sforzi sullo sviluppo prioritario dell'agricoltura turismo, vinificazione e sottocomplesso di frutti e bacche.

Nelle regioni con il potenziale per lo sviluppo delle industrie di trasformazione (regioni di Astrakhan, Volgograd e Rostov), sviluppo economico finalizzato all'implementazione in questi settori nuova tecnologia e tecnologie per la produzione di prodotti ad alto valore aggiunto. Allo stesso tempo, il potenziale di ricerca e formazione dei grandi agglomerati urbani nel sud della regione di Rostov e del territorio di Krasnodar crea le basi per lo sviluppo di settori altamente produttivi della nuova economia e della biotecnologia. La produzione e la lavorazione industriale di frutta e verdura saranno attivamente sviluppate in queste regioni. Nella regione di Rostov è prevista la costruzione di un grande impianto moderno per la lavorazione primaria dei suini con una capacità totale di 1 milione di capi all'anno.

Lo sviluppo economico del Distretto Federale del Volga si baserà sulla modernizzazione del grande potenziale industriale della regione e sulla nuova costruzione di impianti di produzione per l'industria alimentare e di trasformazione. Sul territorio di questo comprensorio è previsto un ulteriore sviluppo dell'industria casearia con la produzione di un'ampia gamma di latticini interi, burro e formaggi. La costruzione di moderne imprese con lavorazione giornaliera di 400-500 tonnellate di latte è possibile nella Repubblica del Bashkortostan, nella Repubblica del Tatarstan e nella Repubblica di Udmurt, nonché nella regione di Kirov.

Lo sviluppo dell'industria alimentare e di trasformazione nelle regioni della Siberia e dell'Estremo Oriente dipenderà in gran parte dalla politica statale per stimolare la crescita della popolazione in questi territori e utilizzare l'enorme potenziale per lo sviluppo del complesso della pesca, della produzione agricola e della lavorazione al fine di esportare prodotti agricoli e prodotti per la lavorazione del pesce verso i mercati dei paesi della regione Asia-Pacifico.

Lo sviluppo di questa direzione avverrà attraverso l'ammodernamento delle strutture esistenti e la nuova costruzione di caseifici e caseifici nel territorio dell'Altai. L'attuazione dei programmi regionali per lo sviluppo della zootecnia sarà accompagnata dalla costruzione di impianti di produzione per la trasformazione primaria del bestiame.

Il territorio dell'Altai ha un enorme potenziale per la produzione di cereali e prodotti a base di farina e cereali, che possono essere esportati con successo nella zona di libero scambio dell'Asia-Pacifico.

In alcune regioni dell'Estremo Oriente vengono attuati con successo programmi per aumentare il volume della coltivazione della soia, il che richiede la creazione di moderni impianti di produzione nella regione dell'Amur.

La creazione di una moderna infrastruttura di trasporto consentirà nel prossimo futuro di garantire la consegna di prodotti alimentari dalla regione Asia-Pacifico al territorio degli Urali, aumentando così la sostenibilità dell'approvvigionamento alimentare per la popolazione.

La creazione di mercati e istituzioni di regolamentazione funzionanti con successo, nonché sistemi di stoccaggio, trasporto e distribuzione che utilizzano tecnologie innovative faciliterà la consegna tempestiva di prodotti di qualità ai consumatori.

La presenza di un grande potenziale di risorse in questa parte del paese e il suo sviluppo richiederanno la creazione di un clima favorevole agli investimenti per attrarre investimenti nella creazione di una moderna base di trasformazione, comprese le materie prime agricole (soia).

Vii. Termini e fasi di attuazione della Strategia

Tenendo conto del grande contributo dell'industria alimentare e di trasformazione all'economia del paese e alla soluzione dei problemi demografici, il sostegno statale dovrebbe essere ottimizzato tenendo conto degli indicatori macroeconomici dello sviluppo del paese. Il passaggio a uno sviluppo di tipo innovativo presuppone l'inclusione di nuovi fattori di crescita economica che rispondano alle sfide del lungo periodo. L'effetto di questi fattori garantirà che l'industria alimentare e di trasformazione russa entri in una traiettoria di crescita sostenibile compresa tra il 3,5 e il 5% annuo.

La particolarità del passaggio a uno sviluppo di tipo innovativo è quello di raggiungere il livello dei paesi sviluppati in termini di efficienza produttiva in condizioni di concorrenza globale, possibile nel contesto della modernizzazione della base tecnica dell'industria, lo sviluppo prioritario di industrie focalizzate sulla produzione di prodotti alimentari socialmente significativi, garantendo lo sviluppo avanzato delle industrie che consentono di massimizzare la realizzazione dei vantaggi competitivi russi. Questo approccio richiede l'implementazione di un complesso di risorse interconnesse, tempi e fasi di trasformazione.

Lo sviluppo innovativo dell'industria alimentare e di trasformazione nel 2013 - 2020 dovrebbe essere realizzato in 2 fasi, grazie allo sviluppo del complesso agroindustriale e alla possibilità di attrarre investimenti nell'ammodernamento dell'industria, nonché assegnazione di fondi di bilancio per attività di ricerca e sviluppo.

La sequenza dei compiti da risolvere sarà determinata da una serie di fattori che influenzano lo sviluppo delle industrie. A medio termine, i principali fattori includono:

costituzione dell'Unione doganale e della Comunità economica eurasiatica (EurAsEC);

l'adesione della Russia all'Organizzazione mondiale del commercio e la relativa ulteriore liberalizzazione del mercato agroalimentare;

restrizioni di bilancio sulla fornitura di sostegno statale alle industrie alimentari e di trasformazione;

rafforzamento del controllo sul rispetto dei requisiti di protezione ambientale;

l'attesa nuova ondata di innovazione tecnologica nei principali paesi del mondo, associata all'introduzione di nuove tecnologie che consentono di utilizzare tipologie di materie prime non tradizionali durante la lavorazione e di produrre prodotti con parametri specificati.

In queste condizioni, nei primi 4 anni (2013 - 2016) dovrebbero essere risolti i seguenti compiti:

ampliare i vantaggi competitivi dei rami a rapido recupero dell'industria alimentare e di trasformazione che producono prodotti socialmente significativi e richiedono ingenti investimenti in conto capitale;

creazione di un clima favorevole agli investimenti per l'attrazione di investimenti da parte di terzi e l'instaurazione di una cooperazione nella realizzazione di investimenti reciproci all'interno dell'EurAsEC, la formazione di istituzioni economiche che stimolino l'attività imprenditoriale e di investimento;

armonizzazione della prassi legislativa e di contrasto con i paesi EurAsEC, standard dei singoli paesi con standard internazionali della serie ISO, sviluppo di standard nel campo della protezione ambientale;

realizzazione di un efficace sistema di riciclo degli scarti di produzione e consumo;

fornitura di un sistema di formazione per il personale di livello medio e basso in grado di gestire i moderni processi tecnologici.

La soluzione di questi compiti creerà le basi per avviare la transizione verso un nuovo paradigma tecnologico con l'uso di bio e nanotecnologie a risparmio di risorse, ampliando la diversificazione della produzione e la conformità con i nuovi requisiti della legislazione della Federazione Russa nel campo dell'ecologia.

In questa seconda fase (2017 - 2020) verranno risolti i seguenti compiti:

introduzione di tecnologie innovative in tutti i settori dell'industria alimentare e di trasformazione, risolvendo il problema del loro personale;

ulteriore integrazione di scienza, istruzione e affari;

espandere le posizioni delle aziende russe nei mercati alimentari mondiali, creando così le condizioni necessarie per la crescita economica;

fornitura di un'intensa modernizzazione tecnica degli impianti di produzione basata su tecnologie rispettose dell'ambiente a risparmio di risorse;

riduzione della differenziazione territoriale nel consumo dei prodotti alimentari di base e portare il consumo al livello delle norme razionali.

Entro il 2020, il potenziale accumulato di tecnologie e investimenti, corrispondente ai paesi industrializzati, determinerà la continuazione delle tendenze di sviluppo sostenibile nell'industria alimentare e di trasformazione, facendo affidamento sul vettore di sviluppo innovativo come principale forza trainante della crescita economica.

VIII. Meccanismo organizzativo ed economico per l'attuazione della Strategia

Il meccanismo organizzativo ed economico per l'attuazione della Strategia determina la composizione dei suoi esecutori, le forme della loro reciproca interazione, un insieme di misure di natura normativa ed economica volte a risolvere i compiti assegnati.

L'attuazione della Strategia è assicurata da:

organi esecutivi federali, organi esecutivi degli enti costitutivi della Federazione Russa e organi di autogoverno locale;

singole organizzazioni di trasformazione di medie e grandi dimensioni, formazioni integrate impegnate nella trasformazione del prodotto, nonché organizzazioni impegnate nella piccola trasformazione;

pubblico organizzazione no profit(sindacati, associazioni e associazioni di categoria);

organizzazioni di trasporto, organizzazioni di stoccaggio, supporto finanziario e informativo;

organizzazioni di ricerca e sviluppo, superiori e secondarie istituti scolastici, associazioni di ricerca e produzione, società di consulenza, ecc.

Il meccanismo economico per l'attuazione della Strategia si basa sulle politiche tariffarie, finanziarie e creditizie, fiscali e doganali e tariffarie determinate dal quadro normativo e giuridico esistente.

La necessità di passare a uno sviluppo di tipo innovativo richiede a tutti i livelli di gestione di creare le condizioni per:

funzionamento delle organizzazioni impegnate nello sviluppo e nell'attuazione di progetti innovativi;

svolgere le attività di diverse istituzioni finanziarie e privati ​​che investono in progetti innovativi per l'ammodernamento della base produttiva e tecnica esistente e la produzione di prodotti di nuova generazione;

introduzione da parte dei produttori nelle organizzazioni di tecnologie innovative (biotecnologie e nanotecnologie, tecnologie per il risparmio delle risorse e rispettose dell'ambiente).

IX. Supporto scientifico per lo sviluppo dell'industria alimentare e di trasformazione

Il successo dell'attuazione dei compiti fissati nella Strategia dipende dall'assicurare uno sviluppo sostenibile dell'industria alimentare e di trasformazione basato su approcci scientifici e soluzioni innovative.

Le principali direzioni in questo settore sono:

sviluppo di tecnologie e attrezzature fondamentalmente nuove che forniscono una lavorazione profonda, completa, a risparmio energetico e di risorse di materie prime agricole basata su moderni metodi fisico-chimici ed elettrofisici (compresi metodi a membrana, estrusione-idrolitici, iperbarici, cavitazione e biotecnologici) per creare una produzione rispettosa dell'ambiente prodotti alimentari e mangimi socialmente significativi con varie proprietà funzionali;

creazione, sulla base delle più recenti conquiste di genetica, microbiologia, nanotecnologia e informatica, moderni principi di combinatoria alimentare, tecnologie per la produzione di prodotti alimentari qualitativamente nuovi, che sostituiscono le importazioni con un cambiamento mirato nella composizione e nelle proprietà, utilizzando nano- e microcapsule per la somministrazione mirata di sostanze biologicamente attive a prodotti di consumo per diverse fasce di età della popolazione, prodotti a scopo terapeutico e profilattico;

miglioramento dei processi biotecnologici per la lavorazione delle materie prime agricole, ottenendo nuovi tipi di prodotti di maggiore valore nutrizionale e biologico utilizzando ceppi e consorzi di microrganismi ricombinanti e mutanti altamente attivi - produttori di enzimi, aminoacidi essenziali, batteriocine, vitamine e altre sostanze biologicamente attive;

creazione di tecnologie biocatalitiche e biosintetiche per la produzione di prodotti alimentari funzionali utilizzando biologicamente additivi attivi azione immunomodulante, antiossidante e biocorrettiva, pre- e probiotici per prevenire varie malattie e rafforzare le funzioni protettive dell'organismo, ridurre il rischio di esposizione a sostanze nocive, anche per la popolazione che vive in aree di svantaggio ecologico;

sviluppo di basi scientifiche per la formazione in vivo di specifiche caratteristiche qualitative e funzionali di materie prime di origine animale e vegetale al fine di creare tecnologie differenziate per la sua lavorazione e stoccaggio per garantire qualità stabile, capacità di stoccaggio e ridurre al minimo le perdite di prodotti target;

sviluppo di un sistema integrato di monitoraggio, gestione, controllo, tracciabilità della sicurezza e qualità delle materie prime e dei prodotti finiti in tutte le fasi, compresa la produzione, lo stoccaggio, il trasporto e la vendita;

utilizzo degli scarti della produzione principale di prodotti della lavorazione industriale come materie prime secondarie.

Con l'obiettivo di uno sviluppo innovativo dell'industria alimentare e di trasformazione, è necessario creare un sistema multilivello di formazione e riqualificazione del personale basato sull'integrazione del potenziale scientifico e educativo degli istituti di ricerca.

X. Rischi dell'attuazione della strategia

L'attuazione della Strategia può essere ostacolata da una serie di fattori significativi che devono essere previsti e, per quanto possibile, ridurne il possibile Conseguenze negative... Questi fattori possono essere raggruppati in gruppi di rischio, che includono:

rischi agroecologici;

rischi macroeconomici a livello di Paese (politici, sociali, commercio estero, mercato);

microrischi a livello dei singoli produttori.

I rischi agroecologici possono interessare l'industria di trasformazione attraverso una riduzione del volume e una diminuzione della qualità delle materie prime agricole fornite per la lavorazione a causa di condizioni meteorologiche e climatiche sfavorevoli, nonché di emergenze naturali e antropiche. Lo stesso gruppo dovrebbe includere i rischi nell'allevamento degli animali (influenza aviaria e suina, peste suina africana, malattia della mucca pazza, afta epizootica, ecc.) e la conseguente macellazione di un gran numero di bestiame e pollame con il successivo smaltimento delle carcasse .

Ciò comporterà una diminuzione del volume della produzione alimentare e l'uso delle capacità produttive delle imprese di trasformazione, creerà una carenza di cibo nel mercato interno, una riduzione o divieto di esportazione e violazione degli obblighi previsti dai contratti di esportazione, un aumento delle importazioni di materie prime materiali e cibo.

La riduzione di questi rischi richiede un aumento dell'intensità delle industrie agricole e zootecniche (poiché il livello del loro sviluppo è associato alla stabilità della produzione agricola), nonché la creazione e il mantenimento del volume necessario di scorte di riporto di prodotti agricoli materie prime e alimenti finiti (grano, cereali, latte in polvere, olio animale, formaggi, conserve, ecc.), che a sua volta richiede la presenza dei contenitori necessari per la loro conservazione.

I rischi macroeconomici sono associati al tasso di crescita dell'economia russa e al reddito delle famiglie, alle tariffe e alle dogane, al tasso di cambio e alle politiche del commercio estero, all'aumento della concorrenza nel mercato mondiale, ecc. Questi rischi possono essere suddivisi in esterni e interni.

I principali rischi esterni comprendono i rischi commerciali ed economici causati dalla liberalizzazione dell'attività economica estera, l'espansione in un certo numero di paesi della scala del protezionismo, la possibilità di introdurre restrizioni alle misure di politica agricola, compreso il sostegno interno all'agricoltura, i contingenti tariffari e il livello di dazi doganali... Questi rischi aumenteranno soprattutto in connessione con l'adesione della Russia all'Organizzazione mondiale del commercio.

Una diminuzione di tali rischi dovrebbe essere associata ad un aumento del reddito della popolazione, che gli consentirà di acquistare prodotti più costosi e di alta qualità.

Anche la concorrenza di Kazakistan, Bielorussia e Ucraina, che entrano in modo indipendente nel mercato esterno e si fanno concorrenza tra loro, dovrebbe essere attribuita a questo gruppo di rischi, che non consente a ciascuno di questi paesi di resistere alla concorrenza dei paesi stranieri sviluppati. La riduzione di questo rischio sarà facilitata dal raggiungimento tempestivo di coerenza nella loro politica commerciale estera all'interno dell'EurAsEC.

Il rischio commerciale ed economico per l'attuazione della Strategia è la conservazione del volume delle importazioni in Russia di materie prime e prodotti alimentari finiti da paesi non CSI. I prezzi mondiali degli alimenti hanno una tendenza al rialzo costante, che porterà ad un aumento del costo di importazione di un'unità di produzione e ad un aumento del suo prezzo sul mercato interno.

La crisi finanziaria globale ha mostrato chiaramente le conseguenze negative per l'industria di trasformazione del rischio di cambio. Si è manifestato prendendo in prestito risorse creditizie da istituzioni finanziarie nazionali e internazionali attraverso un aumento delle commissioni per il loro utilizzo e una riduzione degli investimenti.

Tra i rischi macroeconomici interni, i più gravi possono essere i rischi sociali, tecnologici e istituzionali.

Il rischio sociale è associato all'aumento dei prezzi alimentari, al ritardo rispetto alla crescita del reddito pro capite della popolazione, alla diminuzione del suo potere d'acquisto e al persistere di un elevato divario tra i vari gruppi sociali popolazione sull'accessibilità dei prodotti alimentari.

La riduzione di questo rischio, innanzitutto, dovrebbe consistere nell'aiutare i produttori russi ad aumentare e sostenibilità della produzione agricola, nella formazione di reti di distribuzione organizzate per promuovere i prodotti "dal campo al banco", nella regolamentazione delle attività commerciali, che contribuirà a ridurre il costo delle materie prime agricole, i costi di distribuzione delle merci ei prezzi dei generi alimentari.

Il secondo modo per ridurre questo rischio dovrebbe essere considerato la creazione di un sistema di accesso garantito dei consumatori al cibo a prezzi accessibili. Ciò può essere realizzato attraverso varie forme di assistenza sociale a fasce vulnerabili della popolazione, che saranno agevolate dallo sviluppo della produzione alimentare industriale per fornire cibo a gruppi organizzati.

Un rischio tecnologico dovrebbe essere attribuito all'elevata dipendenza della modernizzazione delle organizzazioni di trasformazione dalla fornitura di attrezzature importate. In quasi tutti i settori, il rinnovamento della base tecnologica di produzione si basa principalmente sull'importazione di tecnologie e non sugli sviluppi russi.

Se questa situazione persiste, un cambiamento nella politica politica, commerciale ed economica può diventare un fattore significativo per frenare questo processo, mantenere il paese in ritardo rispetto ai paesi sviluppati nel livello di sviluppo tecnico, che è particolarmente pericoloso per l'oggettiva necessità di passare a un tipo innovativo di sviluppo.

La riduzione del rischio tecnologico e l'introduzione di innovazioni nella produzione può essere limitata da un debole supporto alla progettazione scientifica, metodologica e sperimentale per gli sviluppi nella creazione di tecnologie e attrezzature innovative, nuovi prodotti alimentari, ecc., che richiede un aumento del livello di finanziamento per attività di ricerca, sviluppo e implementazione nell'ambito della produzione agroindustriale.

Il rischio istituzionale si esprime in insufficiente eccellenza struttura legislativa sulla regolamentazione del mercato agroalimentare e il rapporto tra le sue entità economiche, la mancanza di armonizzazione dei requisiti di sicurezza alimentare russi e internazionali.

I micro-rischi a livello dei singoli produttori sono associati all'impossibilità di aggiornare la base materiale e tecnica per modernizzare la produzione a causa della mancanza delle risorse finanziarie proprie necessarie. Basti pensare che nel 2010 un'organizzazione su quattro nell'industria alimentare e di trasformazione non era redditizia e il livello medio di redditività nell'intero settore era del 12,2%. Ciò non consente loro di introdurre tecnologie per il risparmio delle risorse, raggiungere la profondità richiesta nella lavorazione delle materie prime, risolvere i problemi ambientali relativi alla protezione dell'ambiente ed entrare nel mercato estero con prodotti competitivi.

Il rischio per ogni singolo produttore può essere una carenza di personale qualificato, soprattutto di livello medio, che limiterà la possibilità di introdurre tecnologie innovative nella produzione, nonché i rischi ambientali dovuti a condizioni climatiche sfavorevoli, nonché le conseguenze di eventi naturali e emergenze provocate dall'uomo.

XI. Fonti di finanziamento

Attualmente, il sostegno statale alle organizzazioni dell'industria alimentare e di trasformazione viene effettuato in conformità con il Programma statale per il 2008 - 2012 e si esprime nella fornitura di sussidi alle organizzazioni del complesso agroindustriale, indipendentemente dalla loro forma organizzativa e giuridica da il bilancio federale per rimborsare parte del costo del pagamento degli interessi sui prestiti ricevuti su:

acquisto di materie prime agricole per la lavorazione primaria e industriale;

costruzione, ricostruzione e ammodernamento di impianti di stoccaggio per patate, ortaggi e frutta, macelli di carne, punti di ricevimento o trasformazione primaria di animali da allevamento e latte, compresa la refrigerazione e lo stoccaggio di carne e latticini;

costruzione di impianti per la lavorazione profonda di colture ad alto contenuto proteico;

acquisto di attrezzature tecnologiche per la prima trasformazione degli animali da allevamento e del latte;

acquisto di attrezzature per la lavorazione e lo stoccaggio della refrigerazione dell'industria della carne e del latte durante la lavorazione primaria delle materie prime agricole;

acquisto di attrezzature per la lavorazione primaria delle materie prime di semi di lino;

costruzione, ricostruzione e ammodernamento di zuccherifici.

Le risorse finanziarie per l'attuazione delle disposizioni della Strategia consisteranno in fondi di investitori privati ​​e prestiti bancari.

XII. Monitoraggio e controllo dell'attuazione della Strategia

La gestione completa dell'attuazione della Strategia è svolta dal Ministero dell'Agricoltura della Federazione Russa, che:

determina le forme e le procedure più efficaci per organizzare il lavoro per l'attuazione della Strategia;

coordina l'ammontare dei finanziamenti per il prossimo esercizio finanziario e per l'intero periodo di attuazione della Strategia;

coordina il lavoro degli esecutori delle attività di Strategia;

determina le priorità, adotta misure per attrarre fondi fuori bilancio per finanziare la Strategia;

assicura il controllo sullo stato di avanzamento dell'attuazione della Strategia, compreso l'uso efficace e mirato delle risorse finanziarie stanziate, la qualità delle misure attuate della Strategia e il rispetto delle scadenze per la loro attuazione;

raccoglie relazioni sullo stato di avanzamento dell'attuazione della Strategia, prepara e ordine stabilito trasmette al governo della Federazione Russa informazioni sulla loro attuazione.

È consigliabile valutare l'efficacia dell'attuazione delle attività della Strategia sulla base dell'utilizzo di indicatori target che consentano di seguire le dinamiche di sviluppo dell'industria alimentare durante l'intero periodo di attuazione della Strategia.

Appendice N 1
allo sviluppo del cibo e
industria di trasformazione

fino al 2020

Indicatori di sviluppo dell'industria alimentare e di trasformazione

______________________________

* Compreso il sondaggio sulle famiglie.

Appendice N 2
allo sviluppo del cibo e
industria di trasformazione
Federazione Russa per il periodo
fino al 2020

Il volume degli investimenti nello sviluppo di alcuni settori dell'industria alimentare e di trasformazione

(milioni di rubli)

Panoramica del documento

Approvata la Strategia per lo sviluppo dell'industria alimentare e di trasformazione in Russia per il periodo fino al 2020.

Lo scopo dell'industria citata è garantire un approvvigionamento garantito e stabile della popolazione del paese con cibo sicuro e di alta qualità.

Viene analizzato lo stato del settore, vengono identificati i suoi principali problemi sistemici e le modalità per risolverli. Gli obiettivi, gli obiettivi e le scadenze per l'attuazione della strategia sono stati determinati.

Pertanto, entro il 2020 si prevede di implementare più di 50 progetti di investimento, tra cui la costruzione di imprese per la produzione di frutta e verdura in scatola, l'imbottigliamento di succhi, l'essiccazione e il congelamento delle verdure. Entro la fine del 2016, la produzione di frutta e verdura in scatola dovrebbe aumentare a 10.372 mub, prodotti a base di pomodoro in scatola - 1.143 mub, frutta in scatola (compresi i succhi) - fino a 8.136 mub.

Nell'ambito dello sviluppo dell'industria dei grassi e degli oli nel Distretto Federale Meridionale e nel Distretto Federale del Volga, è prevista la costruzione di 2 nuovi impianti di lavorazione dell'olio con una capacità totale di 3mila tonnellate di lavorazione dei semi al giorno e la ricostruzione 12 esistenti.

Alcuni tipi di industrie e flussi tecnologici dell'industria dolciaria saranno riattrezzati con attrezzature che consentiranno di produrre prodotti di alta qualità stabile al minor costo. Si prevede di costruire 5 fabbriche dolciarie con una capacità di 30-75 mila tonnellate di prodotti all'anno e ricostruire e ammodernare altre 86.

Affinché lo sviluppo della produzione alimentare fornisca cibo a determinate categorie della popolazione, è necessario quanto segue. Aumentare del 5,9% la produzione di semilavorati di vario grado di prontezza, piatti pronti e alcune tipologie di prodotti alimentari con proprietà desiderate. Mettere in funzione fino a 40 stabilimenti per la produzione di semilavorati di vario grado di prontezza e piatti pronti.