Attrezzature tecnologiche delle imprese di ristorazione: valutazione, direzioni di modernizzazione. La modernizzazione dell'industria alimentare non è un lusso, ma una necessità Risultati scientifici della fisica e della chimica nella tecnologia alimentare

Imprese

L'obiettivo della Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale sulla progettazione (sviluppo di standard di progettazione, progetti), l'assegnazione dei siti, la costruzione e la messa in servizio di strutture alimentari, nonché la loro ricostruzione e ammodernamento è quello di garantire l'alta qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari, creare condizioni ottimali per i lavoratori impiegati nelle strutture alimentari, escludendo la reciproca influenza negativa dell'impresa alimentare e delle strutture circostanti (compresi gli edifici residenziali).

Lo scopo e la procedura della supervisione sanitaria ed epidemiologica statale della progettazione delle strutture alimentari

In conformità con la legislazione federale, nello sviluppo di standard di progettazione, pianificazione di progetti per strutture alimentari e istituzione delle loro zone di protezione sanitaria (SPZ), selezione di terreni per la costruzione, nonché nella progettazione, costruzione, ricostruzione, tecnica la riattrezzatura, l'ampliamento, la conservazione e la liquidazione di strutture alimentari, infrastrutture di ingegneria e strutture di miglioramento devono essere conformi alle norme sanitarie, ai codici e ai regolamenti edilizi, alle attuali normative tecniche e agli standard nazionali.

La supervisione sulla costruzione degli impianti alimentari ha lo scopo di:

Garantire la produzione, il rilascio e il fatturato di alta qualità e
prodotti alimentari sicuri;

Evita l'impatto negativo di potenziali pericoli
fattori produttivi sulla salute dei lavoratori;

Prevenire gli effetti dannosi struttura alimentare(Fumo,
fuliggine, gas, odori, rumore, ecc.) sull'ambiente e sulla salute
popolazione.

L'elaborazione delle norme di pianificazione e progettazione, dei regolamenti tecnici e delle norme pertinenti è effettuata da personale autorizzato organi federali(compreso il servizio di Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato) con il coinvolgimento di primari istituti di ricerca, il cui ambito comprende tali tematiche.

Dal punto di vista della vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale, il controllo sulla costruzione di un impianto alimentare dovrebbe iniziare nella fase di pianificazione dell'incarico di progettazione per giustificare la fattibilità del costruttore-406

stato nel territorio vigilato dell'una o dell'altra struttura alimentare. L'ente territoriale autorizzato a svolgere la Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica di Stato dovrebbe partecipare alla decisione gestionale sulla fattibilità della costruzione, soprattutto con il suo finanziamento statale mirato.

Tutti i progetti di strutture alimentari sono suddivisi in progetti standard, individuali, di ricostruzione, di ricostruzione e di ammodernamento. I progetti sviluppati sono sottoposti all'approvazione degli enti autorizzati all'esercizio della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato, dalle persone giuridiche (dipartimenti, enti) o dai singoli imprenditori che realizzano l'impianto, o per loro conto dall'organizzazione generale di progettazione. Allo stesso tempo, il cliente designa separatamente tutte le deviazioni dalle attuali norme e regole sanitarie adottate nello sviluppo di singoli progetti per la costruzione, la ricostruzione e l'ammodernamento delle imprese, nonché soluzioni progettuali per le quali non esistono norme e regole approvate. Queste deviazioni sono valutate separatamente con l'emissione di una conclusione appropriata, che non si applica all'intero progetto nel suo insieme.

Il coordinamento con gli enti abilitati alla Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica di Stato dei progetti standard elaborati con parziali scostamenti da quanto richiesto dalle vigenti norme sanitarie viene svolto al fine di valutare la possibilità di: I) adeguare un edificio esistente ad ospitare una struttura alimentare o laboratori separati; 2) ampliare o modificare il profilo operativo della struttura esistente; 3) introduzione di una nuova tecnologia o modifica di una esistente; 4) progettazione e introduzione di nuove linee tecnologiche, unità, macchine e attrezzature per la produzione, lo stoccaggio e la vendita di prodotti alimentari; 5) equipaggiamento tecnico di capitale degli impianti.

Supervisione sanitaria ed epidemiologica statale dell'edilizia alimentare

oggetti

Le fasi principali dell'attuazione della Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale sulla costruzione delle strutture alimentari sono:

Controllo selettivo sullo sviluppo dei progetti;

Controllo sull'assegnazione di un sito per la costruzione;

Competenza del progetto per la costruzione di imprese alimentari;

Legame del progetto al terreno;

Controllo della costruzione;

Controllo sulla messa in servizio della struttura.
Controllo selettivo sullo sviluppo dei progetti. corpi e uch
le decisioni del Servizio sanitario ed epidemiologico statale della Russia dovrebbero

controllo rigoroso sullo sviluppo dei progetti in conformità con le norme e i regolamenti sanitari in tutte le fasi della progettazione della costruzione standard e individuale. Il piano di campionamento e la sua procedura sono approvati durante l'analisi della situazione sanitaria ed epidemiologica e dipendono dai dati di una valutazione retrospettiva dell'integrità delle varie organizzazioni di progettazione e costruzione e dei clienti della costruzione in generale.

Controllo sull'assegnazione dei terreni per la costruzione. Una trama per la costruzione viene scelta in conformità con la legislazione fondiaria, i codici edilizi e le regole per la pianificazione e lo sviluppo degli insediamenti urbani e rurali, il piano situazionale dell'insediamento, i requisiti dei piani generali delle imprese industriali e, se necessario, agricole.

Per risolvere la questione dell'assegnazione di un terreno edificabile, le istituzioni territoriali autorizzate a svolgere la Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale devono condurre la propria indagine e studiare la documentazione necessaria. Quando assegnano un sito per la costruzione di un'impresa alimentare secondo un progetto standard e il suo vincolo, questi organi decidono la questione dell'idoneità di un particolare progetto alle condizioni locali, tenendo conto della base delle materie prime, del clima, del terreno, del livello delle acque sotterranee , eccetera.

Il sito destinato alla costruzione di un impianto alimentare non dovrebbe essere ambientalmente sfavorevole per l'impianto in costruzione, e quest'ultimo non dovrebbe essere fonte di inquinamento ambientale e di effetti negativi sulla popolazione (inquinamento da gas, polverosità, rumore, odori, ecc. ). Sulla base del piano situazionale e dei dati tecnici del progetto, è necessario analizzare: 1) la sufficienza del territorio per l'ubicazione dell'oggetto stesso; 2) le condizioni per la collocazione di edifici e strutture sul sito; 3) la dimensione richiesta della SPZ; 4) il pericolo di contaminazione di un oggetto alimentare con rifiuti liquidi e solidi di altri oggetti; 5) la possibilità di creare condizioni favorevoli per l'illuminazione, l'insolazione e la ventilazione.

Le strutture previste dal progetto edilizio dovranno essere ubicate sul lato sopravvento rispetto a stabilimenti industriali, sanitari, fognari, impianti di trattamento e impianti comunali e sul lato sottovento verso edifici residenziali, strutture sanitarie, strutture culturali e ricreative.

Le zone di protezione sanitaria sono stabilite tra edifici residenziali e strutture alimentari, tra strutture alimentari e imprese industriali. La dimensione richiesta dell'SPZ è impostata in base alla classe di imprese e di solito varia da 50 ... 100 m (per panifici, pasticcerie, caseifici - classi IV e V) a 500 ... 1.000 m (per carne-408

binats, imprese di trasformazione del pesce, complessi zootecnici - classi I e II). Il rispetto delle dimensioni della SPZ, a seconda della classe di imprese alimentari, è obbligatorio per le imprese di nuova costruzione e ricostruite. La sufficienza della SPZ adottata è giustificata dai corrispondenti calcoli in fase di progettazione, che vengono eseguiti secondo le modalità approvate nel modo prescritto. Questi metodi tengono conto sia dello stato di fondo dell'ambiente per vari fattori chimici, biologici, fisici o di altro tipo, sia del possibile impatto specifico su di esso dell'impresa prevista per la costruzione.

Non è consentito collocare impianti di produzione alimentare di I e II classe in una zona residenziale e luoghi di ricreazione di massa della popolazione. La dimensione dell'SPZ per le imprese delle classi I e II può essere aumentata con la decisione del capo medico sanitario della Federazione Russa o del suo vice, e per le imprese delle classi III ... V - con la decisione dello Stato capo Medico sanitario dell'entità costituente della Federazione Russa o suo vice.

Il collocamento di imprese alimentari di classe V (negozi, bar), che non richiedono la fornitura di strade di accesso aggiuntive e traffico pesante di camion, è consentito nella zona residenziale, a seconda delle specifiche esigenze sociali. Per gli alimenti non inclusi nella classificazione sanitaria, l'ampiezza dell'SPZ è stabilita in ciascun caso specifico dal medico sanitario capo della Federazione Russa o dal suo vice.

Il sito selezionato per la costruzione dovrebbe avere un rilievo calmo con una leggera pendenza, garantendo il deflusso delle precipitazioni atmosferiche dal territorio. Altrimenti, si cercano le possibilità di drenaggio dell'acqua. Se il rilievo dell'area selezionata è intersecato, il progetto dovrebbe prevedere il suo livellamento. Il livello della falda acquifera è previsto per almeno 0,5 m al di sotto del piano interrato. In caso contrario, è necessaria l'impermeabilizzazione o l'eliminazione del seminterrato. Non consentono la localizzazione dell'oggetto nell'area con frane e in zone di speleologia.

Per 20 anni prima dell'inizio della costruzione, il sito non dovrebbe essere utilizzato come cimitero, sepoltura del bestiame e discariche. Il terreno non deve essere contaminato da microrganismi patogeni, uova e larve di elminti, contenere sostanze organiche e chimiche superiori al MPC. Contestualmente al sito, viene scelta una fonte di approvvigionamento idrico, preferibilmente centralizzata, in assenza di quella locale, nonché impianti di raccolta e trattamento delle acque reflue centralizzati o locali, modalità e modalità di smaltimento dei rifiuti.

Sulla base dello studio di tutti i materiali presentati sull'assegnazione del terreno e sull'ispezione del sito da parte degli specialisti delle istituzioni territoriali autorizzate a svolgere la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, con una decisione positiva, una conclusione sanitaria ed epidemiologica sull'assegnazione del terreno viene rilasciato.

Dopo l'emissione di una conclusione sanitaria ed epidemiologica, gli enti di autogoverno locali prendono una decisione sull'assegnazione del sito, quindi il dipartimento del territorio urbano degli enti di autogoverno locale rilascia un permesso di costruzione per il sito assegnato.

Esame di progetti per la costruzione di imprese alimentari. I progetti di costruzione individuale e standard (con deviazioni dichiarate) sono soggetti all'esame di esperti. Quando si invia la documentazione del progetto, deve essere fornita una giustificazione per la direzione del progetto: una deviazione dalle norme e dalle regole attuali (con un'indicazione) o l'assenza di norme e regole approvate per questo progetto. I progetti accettati e i documenti di accompagnamento sono esaminati da un medico per l'igiene alimentare con il coinvolgimento, se necessario, di medici di comunità e di medicina del lavoro, ingegneri e altri specialisti degli istituti di ricerca di un profilo igienico, design e altre organizzazioni.

Il progetto di costruzione di strutture alimentari dovrebbe comprendere le seguenti sezioni: 1) nota esplicativa generale; 2) masterplan e comunicazioni di trasporto; 3) soluzioni tecnologiche; 4) l'organizzazione e le condizioni di lavoro dei dipendenti, la produzione e la gestione dell'impresa; 5) soluzioni architettoniche e costruttive; 6) apparecchiature, reti e sistemi di ingegneria; 7) organizzazione della costruzione; 8) tutela dell'ambiente; 9) Ingegneria e misure tecniche di protezione civile, misure di prevenzione dell'emergenza.

La nota esplicativa dovrebbe contenere le seguenti informazioni: lo scopo dell'impianto, la sua capacità, il personale, il numero massimo di lavoratori per turno, le caratteristiche del processo tecnologico e delle attrezzature; composizione e funzioni dei locali, decorazione dei locali, dati su approvvigionamento idrico, fognario, riscaldamento, ventilazione, alimentazione elettrica, compresa l'ubicazione e il funzionamento delle camere di refrigerazione, organizzazione della raccolta e della rimozione (smaltimento) dei rifiuti.

La parte grafica del progetto dovrebbe includere: disegni della facciata dell'edificio, piano dell'edificio, sezioni dell'edificio, linee centrali, griglia di costruzione, nonché immagini convenzionali di materiali da costruzione ed elementi da costruzione, designazioni di comunicazioni sanitarie e tecniche ed elettriche sul master piano, sanitari ed elettrici. Le facciate consentono di vedere l'edificio da tutti i lati; piani di costruzione - per valutare l'insieme e l'interposizione di locali e attrezzature

niya, determinare l'area dei locali, la larghezza delle aperture e dei passaggi e altri indicatori; sezioni di edifici - numero di piani, altezza dell'edificio, piani, stanze, aperture, livello delle acque sotterranee, posa di sistemi e comunicazioni ascendenti e discendenti, ecc.

Il piano generale consente di valutare la dimensione dell'intero territorio, i suoi singoli siti, la lontananza di edifici e strutture l'uno dall'altro, calcolare la densità di sviluppo e la percentuale di abbellimento del sito, l'ubicazione delle strade di accesso. Grande importanza è attribuita alla corretta posizione dei singoli oggetti nel cantiere. Pertanto, si consiglia di orientare a nord, nord-est o nord-ovest i locali industriali o le officine in cui vengono preparati i prodotti deperibili, nonché i locali di magazzino, e le sale da pranzo e commercio, nonché i locali per il personale, a sud, sud-est e sud-est, ovest. La zona economica dovrebbe essere situata sul lato sottovento dell'area di produzione ed essere situata ad una distanza di almeno 25 ... 50 m da essa.

Per diverse imprese alimentari, il sito è costruito dal 33 al 50% (preferibilmente non più del 35 ... 40%). Sul territorio delle imprese industriali con una superficie di oltre 5 ettari, devono esserci almeno due ingressi (o sui lati opposti del sito - un passaggio passante, o su un lato del sito - uno circolare). Le aree del territorio destinate alla circolazione di veicoli e pedoni devono avere una superficie dura (asfalto, cemento, ecc.), le aree per il lavaggio dei veicoli devono essere impermeabili.

Il territorio libero da edifici, passaggi e passi carrai dovrebbe essere paesaggistico con arbusti, alberi e prati - il paesaggio dovrebbe essere almeno del 15%. Non consentire la piantumazione di alberi e arbusti che danno fiocchi, fibre, semi pubescenti durante la fioritura, che possono intasare attrezzature e prodotti alimentari. Si consiglia di piantare alberi lungo il perimetro del sito, davanti a edifici produttivi e ausiliari, pozzi di aspirazione dell'aria che richiedono protezione da polvere, gas, rumore, radiazioni solari, nonché davanti a locali amministrativi, laboratori, mense, centri sanitari .

Quando si suddivide in zone il territorio delle strutture alimentari, nella maggior parte dei casi si distinguono due zone: produttiva ed economica, che dovrebbero, se possibile, essere isolate. L'area produttiva è destinata a capannoni industriali, magazzini per materie prime alimentari e prodotti finiti, nonché edifici amministrativi. Nella zona economica è necessario posizionare magazzini per combustibili, reagenti chimici, costruzioni, combustibili, lubrificanti, un locale caldaie per liquidi e

combustibili solidi, officine, garage, capannoni per lo stoccaggio di contenitori, cestini per rifiuti, piattaforma per la sanificazione dei veicoli, stazioni di pompaggio, servizi igienici in cortile, ecc.

Se non è possibile collegare l'impresa a un sistema centralizzato di approvvigionamento idrico e fognario, dovrebbe essere una zona di protezione sanitaria (SSS) (zona a regime rigoroso) attorno a un pozzo artesiano o un pozzo minerario e una zona di protezione sanitaria attorno agli impianti di trattamento assegnato a una zona indipendente sul territorio.

Gli spazi sanitari tra edifici e strutture illuminati attraverso le aperture delle finestre devono essere alti almeno quanto la sommità della grondaia degli edifici e delle strutture contrapposte più alti.

I depositi aperti di combustibili solidi e altri materiali polverosi dovrebbero essere situati sul lato sottovento con una distanza di almeno 50 m dalle aperture degli edifici industriali e di 25 m dai locali di servizio.

Il posizionamento di contenitori metallici impermeabili per rifiuti e rifiuti (con una capacità non superiore a due giorni di accumulo dei rifiuti) con coperchi a chiusura ermetica è consentito per la maggior parte degli oggetti alimentari a non più di 25 m da locali industriali di edifici residenziali su aree in cemento recintate tre lati per un'altezza di 1,5 me superamento dell'ingombro della base del contenitore di 1 m in tutte le direzioni. Sono previsti contenitori separati per la raccolta di rifiuti e rifiuti alimentari. In alcuni casi (ad esempio, per le organizzazioni di categoria alimentare), la distanza indicata può essere ridotta in base alle condizioni locali di collocamento, d'intesa con le istituzioni abilitate all'esercizio della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato.

Le soluzioni tecnologiche ad ogni produzione specifica dipendono dalla gamma di prodotti, dalla composizione e dalla qualità delle materie prime, dei materiali ausiliari, dei semilavorati, delle condizioni del loro trasporto, stoccaggio e utilizzo, condizioni di preparazione, stoccaggio e trasporto dei prodotti finiti, organizzazione del controllo della qualità delle materie prime, dei materiali ausiliari, dei prodotti semilavorati, dei prodotti finiti, della composizione dell'attrezzatura, del suo rendimento, del posizionamento, delle condizioni di servizio, dell'attrezzatura dei locali industriali, dell'organizzazione del controllo della qualità della pulizia e della sanificazione dei locali, delle attrezzature, dei contenitori, delle stoviglie , strumenti, ecc.

I disegni della parte tecnologica del progetto dovrebbero contenere dati sull'ubicazione della produzione e dei relativi magazzini e locali di servizio, le loro attrezzature, il movimento dei principali flussi di materie prime, prodotti finiti e rifiuti. L'ubicazione dei laboratori di produzione dovrebbe garantire la coerenza e il flusso della lavorazione separata dei prodotti prima e dopo

trattamento termico, i flussi più brevi e diretti di materie prime e prodotti finiti, ovvero la minor lunghezza possibile di linee tecnologiche. È anche importante escludere la possibilità di attraversare i controflussi di materie prime, semilavorati, rifiuti con prodotti finiti, trasportare prodotti semilavorati non protetti dalle influenze ambientali attraverso l'apertura dello spazio, nonché attraversare i percorsi del cibo finito con i piatti sporchi, i piatti puliti con i piatti sporchi, i percorsi del personale e dei clienti, i buyer con le modalità di carico dei prodotti e di servirli ai banchi.

Gli impianti di produzione dovrebbero essere raggruppati in base al loro scopo funzionale e posizionati in modo compatto nelle parti più convenienti degli edifici, tenendo conto della loro relazione tecnologica, temperatura identica, umidità, condizioni di luce per la lavorazione degli alimenti. Quindi, le sale da pranzo e le dispense dovrebbero, di regola, essere poste allo stesso livello e in diretta connessione con officine calde e fredde, lavaggio delle stoviglie; negozi di verdura, carne e pesce quando un'impresa di ristorazione opera su materie prime - tra il magazzino e il birrificio, e i negozi di verdura sono più vicini alla dispensa di verdure e all'uscita del corridoio di produzione.

Le camere per lo stoccaggio dei rifiuti alimentari dovrebbero avere un'uscita indipendente sul cortile. La spedizione dovrebbe, se possibile, essere situata il più lontano possibile dalla stazione di carico, preferibilmente sul lato opposto. Gli impianti di produzione e stoccaggio non devono essere pedonali. I processi di produzione accompagnati da inquinamento dell'aria dell'area di lavoro con emissioni nocive (gas, vapore, umidità, polvere, ecc.) Dovrebbero essere situati in locali isolati. Questo vale anche per le officine che generano rumore, oltre a richiedere un regime igienico speciale. I locali per la produzione di prodotti alimentari e tecnici devono essere isolati gli uni dagli altri.

Le camere refrigerate, di regola, dovrebbero essere progettate in un blocco comune con un ingresso attraverso il vestibolo; non è consentito posizionarli vicino a locali con temperatura e umidità elevate. Le camere refrigerate, così come i locali per la conservazione e la preparazione dei prodotti alimentari per la vendita, non devono trovarsi sotto docce, servizi igienici, lavatrici e altri locali con scarichi fognari.

L'insieme e la disposizione delle attrezzature tecnologiche devono essere pienamente conformi agli obiettivi di produzione. L'ubicazione delle apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione dovrebbe garantire il libero accesso alle stesse e il rispetto delle norme di sicurezza nei luoghi di lavoro, creare le condizioni per il monitoraggio del processo produttivo, la qualità delle materie prime,

semilavorati, prodotti finiti, lavaggio, pulizia, disinfezione delle attrezzature. I componenti tecnologici a contatto con gli alimenti devono essere realizzati con materiali approvati. Per le materie prime, i prodotti finiti, i prodotti tecnici e i rifiuti, dovrebbero essere forniti carrelli elevatori e altri veicoli separati.

Nei locali industriali, è necessario prevedere la fornitura di parametri ottimali o ammissibili di temperatura, umidità relativa, velocità dell'aria, energia radiante (tenendo conto delle zone climatiche, del periodo dell'anno e della categoria di gravità e intensità del lavoro eseguita). L'inquinamento atmosferico nell'area di lavoro non deve superare l'MPC e il rumore e le vibrazioni non devono superare i livelli consentiti dalle norme sanitarie.

La parte architettonica e costruttiva del progetto è rappresentata da planimetrie e sezioni verticali di edifici e locali. La composizione e l'area dei locali devono corrispondere alla capacità delle strutture progettate e garantire il rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari. Deve essere obbligatorio un insieme di locali, senza il quale è impossibile organizzare questa produzione e garantire il suo corretto regime sanitario. Tutti i locali devono avere una superficie e una cubatura sufficienti (richieste) e nelle imprese dell'industria alimentare il volume dei locali di produzione per ciascun lavoratore deve essere di almeno 15 m 3, l'area deve essere di almeno 4,5 m 2 e l'altezza del la stanza dal pavimento al soffitto deve essere 3 , 2m. In questo caso è necessario tenere presente il numero massimo di persone impiegate in un turno.

I locali amministrativi e di servizio possono essere ubicati in edifici distaccati, annessi o integrati nell'edificio principale di produzione. I locali domestici per i lavoratori nei negozi di produzione dovrebbero essere dotati del tipo di sale di ispezione sanitaria. Lavabi, reti doccia e altri sanitari sono calcolati in base al numero di persone che lavorano nel turno più numeroso.

Le pareti dei locali di produzione e dei magazzini per i prodotti finiti devono essere facili da pulire e pertanto devono essere piastrellate con piastrelle di materiali approvati o ricoperte con vernice resistente all'umidità a base di olio o acqua in colori chiari. I pavimenti degli stabilimenti di produzione devono essere pavimentati con materiali approvati (ceramica, piastrelle metalliche, cemento, ecc.) e soddisfare i requisiti igienici e operativi di un particolare stabilimento alimentare. I soffitti nei capannoni di produzione principali e ausiliari devono essere dipinti con vernici a emulsione acquosa o imbiancati, nelle docce verniciate con colori ad olio, in altre stanze è possibile eseguire l'imbiancatura a calce. Se la stanza presenta elementi sporgenti sul soffitto (travi,

Per combattere i roditori, si prevede di sigillare i fori nelle pareti, nel soffitto e nel pavimento, attorno agli input tecnici: mattoni, cemento, malta cementizia con lunghi trucioli metallici o lamiera d'acciaio, tappezzeria di porte di magazzino con ferro, posa sotto il pavimento di una rete metallica con celle del diametro di 12 mm ... Anche i portelli e le aperture di ventilazione devono essere coperti con reti metalliche con celle di diametro non superiore a 5 mm.

Nei capannoni di produzione, ristoranti e sale commerciali con la presenza costante di persone, dovrebbe essere fornita luce naturale. L'orientamento dei locali dovrebbe consentire il massimo utilizzo della luce naturale. Per aumentare l'illuminazione, pareti, pareti divisorie, strutture e attrezzature dovrebbero essere dipinte con colori chiari. La valutazione della luce naturale viene effettuata calcolando il fattore di luce naturale (KEO) o il fattore di luce (SK). Nella maggior parte dei locali industriali con luce naturale, il KEO superiore dovrebbe essere 2 ... 3%, laterale - 0,4 ... 1% e SC in locali industriali, commerciali e amministrativi 1: 6 - 1: 8 e la profondità dei locali ad illuminazione laterale unilaterale non deve superare il doppio dell'altezza dal pavimento al bordo superiore dei lucernari.

La parte tecnico-sanitaria del progetto contiene dati sui sistemi di approvvigionamento idrico e fognario, i metodi di trattamento delle acque reflue, il riscaldamento, la ventilazione e l'illuminazione artificiale. L'approvvigionamento idrico deve essere situato in un locale isolato e chiuso, dotato di manometri e rubinetti per il campionamento dell'acqua, valvole di ritegno, scarichi di scarico. Al fine di evitare la contaminazione del suolo e delle linee di approvvigionamento idrico, la posa dei tubi dell'acqua viene eseguita sopra la fogna. I tubi dell'acqua nelle regioni con un clima freddo devono essere posati al di sotto del livello di congelamento del suolo e i tubi delle fognature - più alti, poiché la temperatura dell'effluente è superiore alla temperatura dell'acqua del rubinetto.

Sul territorio di un'impresa industriale alimentare, dovrebbe essere fornita una fognatura per la raccolta delle precipitazioni atmosferiche, nonché l'installazione di rubinetti dell'acqua per la pulizia del territorio dell'impresa.

Sulle planimetrie dovrebbero essere presentati dati che consentano di valutare la rete di distribuzione dell'acqua fredda e calda, pendenze e scale per la raccolta delle acque reflue, intercapedini d'aria nella rete fognaria per la ricezione delle acque reflue, dispositivi per il trattamento delle acque reflue.

Per le reti di approvvigionamento di acqua calda, è necessario utilizzare materiali approvati in grado di resistere a temperature dell'acqua superiori a 65 ° C, poiché la temperatura dell'acqua calda nell'impianto non deve essere inferiore a questo valore. La quantità di acqua deve soddisfare pienamente tutte le esigenze dell'impresa. Il calcolo della domanda d'acqua viene effettuato in conformità con le norme di progettazione tecnologica e requisiti igienici. L'impianto idrico tecnico è predisposto per essere separato dall'alimentazione dell'acqua potabile. I tubi di questi sistemi di approvvigionamento idrico dovrebbero essere verniciati in diversi colori.

Nell'edificio dell'impresa alimentare sono previsti due sistemi fognari: per acque reflue industriali e per uso domestico (fecale). Negli impianti di produzione e stoccaggio, solo i tubi fognari per gli effluenti industriali vengono posati in forma nascosta. Il collegamento di entrambi i sistemi con il sistema fognario cittadino avviene all'esterno dell'edificio dell'impresa e lungo il sistema fognario interno sono installate valvole idrauliche per impedire la penetrazione dell'odore di fogna.

Nella parte tecnico-sanitaria del progetto, devono essere presentati disegni dettagliati dei sistemi di ventilazione e riscaldamento. Quando si esamina un progetto di ventilazione, è necessario prendere in considerazione la qualità dell'aria di alimentazione, la necessità della sua purificazione, il tipo di ventilazione (alimentazione, scarico, mista, scambio generale, locale, ecc.), La sua attrezzatura e capacità , e la velocità di alimentazione dell'aria. Tutto ciò dovrebbe essere giustificato da parametri microclimatici e indicatori di inquinamento dell'aria interna in relazione al processo tecnologico e ai requisiti sanitari e igienici imposti per loro.

Per localizzare i pericoli nelle stanze in cui vengono emesse sostanze nocive, aerosol, calore in eccesso e umidità, dovrebbe essere stabilito uno squilibrio negativo (cioè con una predominanza di scarico sull'afflusso); nei locali dove non ci sono emissioni nocive, c'è uno squilibrio positivo (l'afflusso prevale sullo scarico). Nelle officine con una generazione di calore significativa, dovrebbe essere fornita l'aria condizionata. Le barriere d'aria di raffreddamento dovrebbero essere progettate alle aperture del forno; soffiaggio d'aria - con la permanenza costante dei lavoratori su stufe, forni e altre apparecchiature riscaldate, che emettono una quantità significativa di calore radiante (300 kcal / m 2 o più per 1 ora).

Il numero di attrezzature sanitarie e sanitarie e i requisiti tecnici specifici per il suo funzionamento sono stabiliti dalle pertinenti normative sanitarie ed edilizie. Livelli equivalenti ottimali di suono incoerente a azienda alimentare non dovrebbe pre-

uscita 70 dBA. Nelle stanze che generano rumore, è necessario fornire la decorazione di pareti e soffitti con materiali fonoassorbenti nella gamma di assorbimento acustico di 250 ... 300 Hz.

In caso di piena conformità del progetto presentato alle vigenti norme sanitarie e ai documenti normativi e tecnici, viene redatta una conclusione sanitaria ed epidemiologica positiva sul progetto. Nel caso di utilizzo di un progetto standard che rispetta pienamente i codici e le normative sanitarie ed edilizie, invece della fase di esame del progetto, il progetto è legato all'area.

Legame del progetto al terreno. Nell'utilizzo dei progetti standard approvati, il progetto “vincolante al terreno” è soggetto al coordinamento con le istituzioni territoriali abilitate all'esercizio della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato. Con la piena conformità dei progetti individuali e di ricostruzione alle norme e alle regole (che è certificata dall'ingegnere capo del progetto), essi, come quelli standard, non richiedono approvazione. Tuttavia, per loro, così come per i progetti standard, è richiesto "vincolante".

Nel corso del legame al terreno, vengono valutati:

Piano generale del sito;

Layout verticale (con l'istituzione di geo assoluta
segni distintivi del primo piano dell'edificio);

Posizionamento di un seminterrato, seminterrato e talvolta il primo
piani a seconda del terreno;

Riciclaggio di strutture di fondazione in connessione con idrogeolo
condizioni geologiche e topografiche;

Sviluppo degli allacciamenti alle reti idriche e fognarie
zione, teleriscaldamento, gassificazione, elettrificazione, comunicazioni; nodi
pesca adiacente a cavalcavia, tunnel, altri mezzi di trasporto
strutture e comunicazioni;

Lo spessore delle pareti esterne o dello strato isolante dell'involucro
strutture, abbinando le strutture portanti del rivestimento con un sogno
carichi del vento e del vento nell'area di costruzione, il numero e il tipo di
dispositivi di riscaldamento e dispositivi di ventilazione, rispondendo
le condizioni climatiche dell'area di costruzione.

Controllo della costruzione. Lo scopo della supervisione in fase di costruzione è garantire il controllo sulla conformità dell'impianto in costruzione al progetto in termini di rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari. La direzione lavori viene eseguita in conformità con piano del calendario visite a una struttura in costruzione e, di norma, comprende tre fasi:

Verifica della correttezza della fondazione;

Monitoraggio dell'esecuzione del calore nascosto (inaccessibile all'ispezione)
opere lo-, idro- e insonorizzazione;

Controllo qualità dei lavori di finitura e implementazione delle misure
yatiy sulla protezione dell'ambiente.

Controllo sulla messa in servizio della struttura. L'accettazione e la messa in servizio delle strutture dopo il completamento della loro costruzione o ricostruzione è una forma di valutazione del rispetto dei requisiti di sicurezza delle strutture alimentari necessarie per garantire il benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione. Tale procedura è subordinata all'obbligo di accordo con gli enti abilitati all'esercizio della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato. In questo caso, l'attenzione principale dovrebbe essere rivolta a:

Conformità ai requisiti del piano generale in termini di zoniro
sviluppo del territorio, densità edilizia, paesaggistica del territorio,
sistemazione delle strade di accesso, allestimento dei luoghi per la consegna dei prodotti
zione e smaltimento dei rifiuti;

Rispetto della disposizione dei locali e della loro decorazione
requisiti e caratteristiche specificati nel progetto;

Completezza dell'installazione delle apparecchiature previste (tecno
logico, sanitario, di trasporto) e di qualità
regolandolo;

Verifica del funzionamento della rete idrica, fognaria,
canto, ventilazione, illuminazione;

La qualità dell'acqua, dell'aria interna, del rumore,
vibrazioni, radiazioni elettromagnetiche;

Le capacità organizzative e tecniche sono svolte
effettuare il controllo della produzione;

Organizzazione di misure per prevenire l'inquinamento
ambiente.

Durante l'accettazione di un oggetto alimentare e la sua messa in servizio, è necessario obbligatorio effettuare una prova utilizzando tutte le apparecchiature installate (in un ciclo tecnologico completo) e ricevere un lotto pilota di prodotti. Contestualmente viene valutata la possibilità di eseguire integralmente i programmi di controllo della produzione proposti. I campioni di prodotti alimentari sono soggetti a un esame sanitario ed epidemiologico con lo studio di tutti gli indicatori regolamentati per un determinato tipo di prodotto. Solo dopo aver ricevuto conferma della qualità dei prodotti, l'ente autorizzato a svolgere la Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica di Stato approva il programma di controllo della produzione e redige un permesso per l'attuale funzionamento dell'impianto alimentare.

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Attrezzature tecnologiche degli esercizi di ristorazione: valutazione, direzioni di ammodernamento

• introduzione
• 1. Il ruolo della ristorazione in condizioni moderne
• 1.1 Panoramica dei punti principali nell'organizzazione della ristorazione
• 1.2 Classificazione degli esercizi pubblici di ristorazione. Caratteristiche delle loro attività
• 2. Dotazioni tecnologiche del T.G.I. Venerdì "s: valutazione, direzioni di modernizzazione
• 2.1 Caratteristiche dell'impresa
• 2.2 Organizzazione delle forniture e dei magazzini del ristorante-bar
• 2.3 Struttura produttiva ristorante-bar. Attrezzatura tecnica del ristorante
• 3. Raccomandazioni per l'ammodernamento delle attrezzature tecnologiche in un ristorante-bar
• 3.1 Le principali direzioni nella modernizzazione della produzione di un ristorante-bar e la loro implementazione
• 3.2 Valutazione dell'efficacia dei progetti modernizzati
• Conclusione
• Elenco della letteratura utilizzata
• Applicazioni
• introduzione
• L'attrezzatura tecnica delle imprese di ristorazione pubblica influisce direttamente sulla qualità dei prodotti, sulla loro affidabilità e sicurezza.
• Tutti i prodotti culinari devono essere conformi documenti normativi, essere realizzati con materie prime di alta qualità utilizzando processi tecnologici che garantiscono la produzione di prodotti di alta qualità e hanno un effetto positivo sulla salute umana.
• In condizioni di forte concorrenza, per aumentare la competitività delle imprese, è necessario eliminare le carenze e monitorare rigorosamente la qualità dei prodotti.
• Di particolare interesse è la possibilità di introdurre nella pratica delle imprese Il sistema internazionale qualità ISO - 9000, finalizzata a prevenire il matrimonio stesso e non le sue conseguenze.
• Negli ultimi anni, una vasta gamma di piatti perfettamente decorati ha rivelato circa il 30% di prodotti di bassa qualità, a volte anche pericolosi per la salute umana. La legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" è chiamata a cambiare radicalmente la situazione attuale.
• Un aumento dei volumi di produzione e un miglioramento della qualità dei prodotti culinari, in particolare per l'alimentazione dietetica, preventiva e per l'infanzia, è possibile solo sulla base degli ultimi sviluppi scientifici, delle dotazioni tecniche delle imprese di ristorazione pubblica attualmente attive, dell'aumento della il livello di professionalità dei lavoratori, l'aumento del livello di controllo e lo sviluppo di un sistema di gestione della qualità.
• Il sistema di gestione della qualità, il controllo della qualità hanno lo scopo di prevenire il rilascio di prodotti non conformi ai documenti normativi. Un approccio complesso nel risolvere i problemi di aumentare la produzione di prodotti culinari migliorando la qualità dei prodotti, fornirà al consumatore prodotti sicuri delle imprese di ristorazione pubblica.
• Una delle aree più importanti per aumentare l'efficienza della moderna produzione aziendale è la creazione di alte tecnologie nel campo del miglioramento della qualità della ristorazione pubblica. Nella maggior parte dei casi, questi requisiti sono soddisfatti dalla produzione alimentare nel settore della ristorazione.
• La domanda russa di moderne strutture di ristorazione supera notevolmente questa domanda all'estero.
• La necessità di aumentare l'assortimento ei volumi di produzione dei prodotti alimentari nazionali ha portato anche ad un significativo ampliamento del parco attrezzature per le imprese di ristorazione pubblica. La crescita costante di ristoranti, caffè, fast food parla da sé.
• Tuttavia, la qualità del cibo non sempre soddisfa i documenti normativi. Le interruzioni sono possibili a causa della fornitura di materie prime di bassa qualità e del cattivo funzionamento delle attrezzature, non fino all'addestramento o alla disonestà del personale, senza la giusta iniziativa dell'amministrazione e altri motivi. Pertanto, la qualità dei prodotti negli esercizi di ristorazione è uno degli aspetti più importanti della moderna industria alimentare.
• Lo sviluppo di moderne tecnologie per la preparazione di prodotti culinari e l'organizzazione della produzione di vari tipi di imprese di ristorazione pubblica con indicatori di servizio di alta qualità è impossibile senza macchine ad alta tecnologia. La valutazione delle attrezzature tecniche e tecnologiche delle imprese è molto rilevante nelle condizioni moderne.
• La rilevanza di questo progetto è confermata dall'elevata domanda di servizi delle imprese di ristorazione pubblica, dalla necessità di migliorare la qualità di questi servizi con attrezzature tecnologiche tempestive di queste imprese.
• Scopo e obiettivi dello studio.
• Lo scopo di questo tesiè stata una valutazione delle dotazioni tecnologiche del ristorante-bar del venerdì, promettendo indicazioni per migliorare la qualità, l'efficienza e la sicurezza dei servizi erogati nel campo della ristorazione pubblica.
• Per raggiungere l'obiettivo, sono stati fissati i seguenti compiti:
• § analisi dello stato attuale delle dotazioni tecniche e tecnologiche del ristorante, garantendo la qualità e la sicurezza dei servizi erogati nell'ambito della ristorazione pubblica;
• § analisi e valutazione dei fattori di rischio per situazioni presso la struttura, che determinano una diminuzione della qualità dei servizi erogati.

Oggetto di studio

Oggetto della ricerca è un ristorante-bar del T.G.I. venerdì "s.

Metodi di ricerca

La verifica delle principali disposizioni teoriche è stata effettuata sulla base del T.G.I. venerdì "s.

Una valutazione comparativa delle conclusioni teoriche per tutti i tipi di servizi del T.G.I. venerdì "s;

È stata studiata l'attrezzatura tecnica e tecnologica del ristorante-bar, sono stati studiati tutti i gruppi a rischio per il verificarsi di violazioni;

Ha studiato la documentazione normativa e tecnica dell'impresa;

Sono state stabilite misure per aumentare le attrezzature tecnologiche e la qualità dei servizi, nonché i costi della loro attuazione.

ristorante bar modernizzazione cibo

1. Il ruolo della ristorazione pubblica nelle condizioni moderne

1.1 Panoramica dei punti principali nell'organizzazione della ristorazione

Il progresso scientifico e tecnologico nella ristorazione pubblica è un processo complesso e dinamico. È associato alla formazione di nuove conoscenze e idee, all'assimilazione tecnologica delle tecnologie scientifiche e ai risultati della ricerca scientifica. L'Istituto di nutrizione dell'Accademia delle scienze della Federazione Russa sta sviluppando nuovi tipi di materie prime, semilavorati, additivi, prodotti alimentari ed è impegnato nella selezione di nuove forme di organizzazione della produzione al fine di fornire tecnologia, industrie moderne.

La cucina è a disposizione dell'umanità da tempo immemorabile e lo sviluppo della cucina professionale è associato all'emergere di imprese di ristorazione fuori casa (osterie, osterie, ecc.). Fu nelle osterie e nei ristoranti che si sviluppò la cucina professionale, basata sulla cucina popolare, che si differenzia nelle diverse località. Gli specialisti della ristorazione utilizzano le tradizioni e i costumi nazionali, li riflettono nell'assortimento di piatti, metodi di preparazione, decorazione e impostazione della tavola, sviluppano e migliorano in modo creativo le tradizioni consolidate in relazione alle condizioni moderne, al livello di sviluppo della tecnologia e della tecnologia, ai nuovi tipi di cibo materie prime e caratteristiche della produzione in serie di prodotti culinari ...

L'emergenza di produzione industriale zucchero, sviluppo della zootecnia industriale, produzione agricola, ecc. Tuttavia, finché la lavorazione dei prodotti agricoli coltivati ​​è stata artigianale, è rimasta la produzione artigianale e alimentare.

Durante la Grande Guerra Patriottica, una parte significativa delle imprese in tutti i rami dell'industria fu distrutta e, dopo la guerra, il restauro proseguì parallelamente alla loro ricostruzione. Allo stesso tempo, l'organizzazione della ristorazione per i lavoratori iniziò ad essere introdotta più ampiamente nelle fabbriche.

La ristorazione pubblica si è rivelata molto richiesta. Sono state organizzate molte nuove mense e mense, dotate di tecnologia avanzata.

Nella società moderna, nuovi tipi di materie prime alimentari hanno richiesto l'introduzione di nuovi metodi di lavorazione, nuove ricette culinarie basate su un approccio scientifico alla tecnologia di cottura. Di conseguenza, le materie prime surgelate e in scatola lavorate su macchine moderne con sofisticate apparecchiature meccaniche, termiche e di refrigerazione sono diventate più ampiamente utilizzate nelle grandi imprese di ristorazione.

Inoltre, ora la ristorazione pubblica in Russia si trova ad affrontare l'urgente compito di migliorare la qualità, ampliare la gamma di piatti preparati, aumentare la produzione di semilavorati di alto grado di prontezza, sviluppare e introdurre tecnologie di risparmio energetico e di risorse, migliorare le condizioni igienico-sanitarie della produzione, le misure di sicurezza e ridurre gradualmente l'uso del lavoro manuale e fisico pesante, sia nelle operazioni di base che in quelle ausiliarie. L'attenzione è rivolta all'organizzazione di operazioni flessibili, piuttosto rapidamente ricostruibili, alla creazione e alla realizzazione di piatti completamente nuovi che soddisfino le esigenze di una dieta equilibrata.

La produzione di alimenti e prodotti culinari è sotto il controllo delle autorità di vigilanza, che ne garantiscono il consumo sicuro. Tutti i pasti prodotti devono essere sicuri.

Nei paesi industrializzati, la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari è monitorata dal sistema HACCP, spesso denominato HACCP - "Analisi dei rischi e punti critici di controllo", ovvero "Analisi dei rischi e punti critici di controllo".

Il sistema di certificazione volontaria HACCP opera anche in Russia sulla base di norma statale GOST R 51705.1-2001 “Gestione della qualità alimentare basata sui principi HACCP. Requisiti generali".

GOST R ISO 22000 armonizzato con lo standard internazionale ISO 22000 “Sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Requisiti per le organizzazioni che partecipano alla catena alimentare. ”GOST R 51705.1-2001 e GOST R ISO 22000 consentono di sviluppare il sistema HACCP secondo l'opzione aziendale più accettabile sul campo senza deviare dai requisiti degli standard internazionali del sistema di gestione e osservando il livello internazionale .

Questi compiti sono affrontati anche da mense, caffè e ristoranti. In particolare, le imprese di ristorazione dovrebbero effettuare la riattrezzatura tecnica sulla base dell'attrezzatura delle officine con le attrezzature più recenti, fornendo un'elaborazione completa di prodotti e materie prime, aumentando la gamma di piatti prodotti, compresi prodotti come i frutti di mare nell'assortimento, arricchendo i piatti con i necessari microelementi, migliorando la qualità dei prodotti e dei servizi forniti, fornendo una degna rappresentanza delle imprese nazionali nella linea della cooperazione internazionale.

L'importanza socioeconomica della ristorazione pubblica in Russia è aumentata negli ultimi anni. All'avanguardia la ristorazione è significativamente diversa dagli anni precedenti dell'era sovietica. L'apertura delle frontiere e la volontà della Federazione Russa di aderire all'OMC hanno permesso di aggiornare in modo significativo il parco attrezzature attraverso campioni di macchine e meccanismi provenienti da paesi con una struttura alimentare consolidata e sviluppata. Particolarmente manifestato nel sistema fast food.

Le forme di servizio al cliente negli esercizi di ristorazione pubblica sono in costante miglioramento e sviluppo, adattandosi in modo flessibile a seconda dei tipi di strutture di ristorazione e della loro posizione. Le tipologie di servizi forniti ai consumatori dalle organizzazioni di ristorazione pubblica sono in continuo aumento.

Uno dei compiti principali al momento è la creazione mirata di un mercato civile per i prodotti culinari nella rete delle imprese di ristorazione pubblica che soddisfino le esigenze di gruppi specifici della popolazione:

Persone di diverse fasce d'età;

Persone con diversi orientamenti aziendali, creativi e di altro tipo;

Persone che sono in vacanza, sia in ambiente urbano che fuori città;

Persone che fanno parte di gruppi turistici;

Conoscenza delle basi della classificazione e delle proprietà di consumo dei prodotti delle imprese di ristorazione pubblica, capacità di assistere con tatto e competenza il consumatore nella scelta di cibi e bevande, per garantire le condizioni necessarie per mantenere la qualità dei prodotti nel processo di consegna dei piatti ordinati a il visitatore, nonché la capacità di evadere l'ordine in modo rapido, efficiente ed estetico, sono necessari per la corretta organizzazione del servizio clienti.

Un servizio di alta qualità è impossibile senza la conoscenza del personale, a seconda delle responsabilità assegnate, delle basi etica professionale e galateo, il programma di produzione, che include il calcolo del numero di visitatori, il calcolo del numero di piatti per il periodo in corso, lo sviluppo del menu e la sua corretta presentazione, lo sviluppo di un programma di cottura all'ora, in al fine di escludere la conservazione e il riscaldamento delle stoviglie, la programmazione dell'inizio del lavoro per le squadre dello chef e così via. Il rispetto delle regole di protezione del lavoro e delle misure di sicurezza quando si lavora con meccanismi e strumenti è incluso anche nelle misure per l'organizzazione della ristorazione pubblica .

L'aumento dei volumi di produzione comporta un cambiamento degli indicatori economici.

Fatturato commerciale.

Il fatturato e la produzione dei prodotti nella ristorazione pubblica è il punto principale nell'organizzazione del lavoro. Si tratta di un indicatore quantitativo caratterizzante il volume delle vendite, che esprime le relazioni economiche derivanti dalla vendita dei propri prodotti, beni acquistati, e la fornitura di servizi di ristorazione. Allo stesso tempo, il fatturato commerciale ha i suoi tratti distintivi legati alla presenza di una stretta interazione tra i processi di produzione, vendita e consumo dei prodotti.

Il fatturato di un'impresa di ristorazione è costituito da due parti principali: la vendita di prodotti di propria produzione e la vendita di beni acquistati. L'importo del fatturato dalla vendita di prodotti di propria produzione e il fatturato dalla vendita di beni acquistati costituisce il fatturato totale della ristorazione pubblica, cioè lordo. Il fatturato lordo caratterizza l'intero volume delle attività produttive e commerciali di un'impresa di ristorazione pubblica. In relazione ad esso, sono pianificati e presi in considerazione altri indicatori: costi di produzione e circolazione, costo del lavoro, profitto, ecc. Il fatturato è pianificato e preso in considerazione nei prezzi al dettaglio, compreso il ricarico della ristorazione pubblica.

Il ruolo e l'importanza del commercio come indicatore economico sono i seguenti:

Il fatturato commerciale è un indicatore volumetrico che caratterizza la scala dell'impresa di ristorazione;

Dal peso specifico del fatturato dell'impresa di ristorazione, si può giudicare la quota dell'impresa nel mercato;

Il fatturato commerciale pro capite caratterizza uno degli aspetti del tenore di vita della popolazione;

In relazione al fatturato vengono presi in considerazione, analizzati e pianificati indicatori che valutano l'efficienza dell'impresa (fatturato, redditività, livello di costo, ecc.).

Ristorazione insieme a Al dettaglio adempie al principale compito socio-economico dello sviluppo della nostra società: la soddisfazione del tenore di vita materiale e culturale della popolazione. Questo problema viene risolto, prima di tutto, attraverso lo sviluppo del commercio al dettaglio.

Organizzazione dei luoghi di lavoro.

Il punto successivo può essere considerato l'organizzazione dei posti di lavoro, disciplina del lavoro, retribuzione e incentivi al lavoro. I salari e la gestione dell'azienda agricola sono strettamente legati all'organizzazione del lavoro. Per la riuscita soluzione dei compiti in oggetto, è necessario utilizzare forme di remunerazione che aumentino l'interesse materiale di ciascun dipendente al raggiungimento dei migliori risultati del lavoro dell'intero team, stimolando la crescita della produttività del lavoro e migliorando la qualità del lavoro. prodotti.

Il concetto di remunerazione negli esercizi di ristorazione è determinato da sistema contrattuale il rapporto del datore di lavoro e il sistema tariffario di pagamento, la presenza di integrazioni e indennità. Sono incoraggiate sia le tariffe individuali che quelle a cottimo. Separatamente e individualmente, sono stabiliti la remunerazione e gli incentivi materiali per i dirigenti.

La formazione della struttura della retribuzione e la sua forma è particolarmente influenzata dalla produttività del lavoro con una riduzione delle norme di tempo. Ridurre le norme temporali è possibile attraverso l'uso di vari dispositivi che riducono l'intensità del lavoro del processo, l'uso dell'esperienza dei lavoratori più qualificati e responsabili.

Il rapporto tra indici di produttività, numero di dipendenti, media salari, profitto, produzione netta, rapporto capitale-lavoro e altri indicatori regolano la struttura della remunerazione.

L'attuazione del piano di fatturato e la dinamica dei principali indicatori dell'attività produttiva ed economica di un'impresa di ristorazione pubblica dipendono da tre gruppi di fattori:

1) dalla disponibilità delle risorse merceologiche, dalla correttezza della loro distribuzione e utilizzazione;

2) dalla disponibilità di risorse lavorative, dall'efficienza nell'utilizzo dell'orario di lavoro, dalla produttività del lavoro dei lavoratori della ristorazione pubblica;

3) dallo stato, sviluppo e utilizzo della base materiale e tecnica dell'impresa di ristorazione.

Il fattore principale per il successo dello sviluppo del commercio e della produzione dei nostri prodotti è la fornitura e l'uso razionale delle risorse delle materie prime.

Poiché il fatturato è pianificato, preso in considerazione e analizzato nei prezzi di vendita, tutti gli altri indicatori sono inclusi nel saldo del prodotto in una valutazione simile. I dati sul bilancio alimentare sono studiati nel loro insieme per l'impresa di ristorazione, poiché non ci sono informazioni necessarie per compilarlo in termini di assortimento.

Il secondo fattore per il successo dello sviluppo del commercio e della produzione dei nostri prodotti è la disponibilità di risorse lavorative; la correttezza dell'istituzione del regime di lavoro; uso efficiente dell'orario di lavoro; crescita della produttività del lavoro.

Il livello di produttività del lavoro è influenzato dai cambiamenti nella struttura della rete, poiché la produzione per dipendente è significativamente più elevata nelle imprese di ristorazione specializzate, nei negozi di cucina, ecc.

L'influenza di questo fattore sul livello di produttività del lavoro dei lavoratori nell'organizzazione della ristorazione pubblica può essere misurata calcolando la produzione per lavoratore, tenendo conto e senza tener conto dei cambiamenti nella struttura della rete e confrontando gli indicatori ottenuti.

La produttività del lavoro degli addetti alla produzione può essere studiata anche nella quantità di prodotti prodotti per lavoratore (in piatti, piatti convenzionali, chilogrammi, pezzi, ecc.). La produzione di lavoratori ausiliari può essere determinata in unità naturali: tagliagrano - nella quantità di pane affettato, per i produttori di pane - nella quantità di verdure e patate lavorate, caricatori - nella quantità di carico lavorato, ecc.

Il miglioramento delle condizioni di lavoro ha un grande impatto sull'aumento della produttività del lavoro. Quindi, con l'installazione di una migliore ventilazione, la produttività del lavoro aumenta del 5-10%, con la corretta illuminazione dei locali - del 5-15%, e persino dipingendo pareti e altri oggetti circostanti sul posto di lavoro in toni appositamente selezionati - di 2 -4%.

Tutto ciò dovrebbe essere studiato e preso in considerazione nell'identificazione e nel calcolo delle riserve per aumentare la produttività del lavoro dei lavoratori della ristorazione pubblica. Le riserve devono essere suffragate da opportuni calcoli economici e tecnici, dati dall'esperienza di altre imprese del settore. Particolare attenzione è rivolta all'individuazione e alla mobilitazione di riserve predittive (prospettiche) per aumentare la produttività dei lavoratori, che siano reali e propositive.

Lo stato e l'uso della base materiale e tecnica della ristorazione pubblica hanno una grande influenza sullo sviluppo della circolazione delle merci e sulla produzione dei propri prodotti.

Nella ristorazione pubblica, l'efficienza nell'uso degli impianti di produzione dipende in gran parte dalla capacità della sala da pranzo e dal suo utilizzo. La capienza della sala da pranzo dipende dal numero di posti in sala, dai suoi orari di apertura e dalla durata media del servizio clienti. Per valutare l'efficienza dell'utilizzo della sala da pranzo, vengono determinati i seguenti coefficienti: l'utilizzo della sua larghezza di banda (il rapporto tra il numero effettivo di consumatori serviti per giorno lavorativo al massimo possibile), il turnover dei posti (dividendo il numero di consumatori serviti per giorno lavorativo dal numero dei posti in sala) e dall'utilizzo dei posti (rapporto tra il numero dei consumatori posti ai tavoli e il totale dei posti in sala). Quest'ultimo fattore viene calcolato per valutare l'utilizzo dei posti durante determinati orari di apertura della sala da pranzo.

Il tempo normale per mangiare è di 15-20 minuti, il tempo ottimale per spostarsi in mensa e fare la fila è di 10 minuti. Secondo gli standard stabiliti, la durata della vacanza dei pranzi nelle mense e dei buffet a imprese industriali non deve superare i 10 minuti e nelle imprese industriali con un ciclo tecnologico continuo - non più di 5 minuti. Di conseguenza, se il consumatore trascorre più del tempo sopra indicato, il suo servizio è considerato inefficace ed è necessario eliminare le cause che generano il consumo di tempo non produttivo dei consumatori.

La ricerca mostra che la ristorazione tipo aperto situati nella parte centrale della città e sulle autostrade devono lavorare in almeno due turni. L'allungamento dell'orario di lavoro determina un aumento significativo del fatturato commerciale e della produzione dei propri prodotti. Tuttavia, prima di estendere il tempo di funzionamento dell'impresa, è necessario effettuare osservazioni basate sul tempo dei flussi dei consumatori e determinare le entrate nelle singole ore, il che consentirà di giustificare economicamente la modifica del loro tempo di funzionamento.

L'analisi si conclude con lo sviluppo di misure per implementare le riserve identificate per aumentare l'efficienza dell'utilizzo della base materiale e tecnica delle imprese di ristorazione, e principalmente attraverso l'introduzione nella pratica del progresso scientifico e tecnologico. Pertanto, l'installazione di linee meccanizzate ad alte prestazioni per la distribuzione di pasti complessi può aumentare la produttività del lavoro di 2,5-3 volte e ridurre significativamente il tempo trascorso a pranzo. Per questo fattore il turnover dei posti in sala aumenta del 20-30% e la durata del tempo di servizio per i consumatori e per i pasti si riduce del 30-40%. Allo stesso tempo, la produttività dei lavoratori e degli altri consumatori è in aumento. L'uso di dispositivi ad alta frequenza per la cottura, rispetto alle tradizionali stufe elettriche, consente non solo di accelerare i tempi di cottura, ma riduce anche il consumo di energia del 50-70%. Nel processo di calcolo delle riserve per aumentare l'efficienza dell'utilizzo della base materiale e tecnica della ristorazione pubblica, vengono effettuati calcoli economici e tecnici.

In un'economia di mercato, il profitto costituisce la base dello sviluppo economico di un'impresa. Gli indicatori di profitto diventano essenziali per valutare la produzione e attività finanziarie imprese come produttori indipendenti. Il profitto è il principale indicatore dell'efficienza dell'impresa, la fonte della sua vita. La crescita dei profitti crea le basi per l'autofinanziamento dell'impresa, l'attuazione della riproduzione allargata e la soddisfazione dei bisogni sociali e materiali del collettivo di lavoro. A scapito del profitto, vengono rispettati gli obblighi dell'azienda nei confronti del budget, delle banche e di altre organizzazioni. Vengono calcolati diversi indicatori di profitto.

Il risultato finanziario finale dell'impresa è l'utile (perdita) di bilancio. L'utile di bilancio è la somma dell'utile dalla vendita di prodotti (lavori, servizi), dell'utile (o della perdita) di altre vendite, delle entrate e delle spese derivanti da operazioni non di vendita. Il calcolo dell'utile di bilancio può essere presentato come segue:

PB = PR + PP + PVN,

dove PB - utile (perdita) di bilancio;

ПР - utile (o perdita) dalla vendita di prodotti (lavori, servizi);

PP - lo stesso da altre vendite;

PVN - entrate e spese per operazioni fuori vendita.

Il profitto dalla vendita di prodotti (lavori, servizi) è, di regola, la maggior parte dell'intero profitto di bilancio dell'impresa. È definito come la differenza tra il ricavo della vendita dei prodotti ai prezzi all'ingrosso dell'impresa (IVA esclusa) e il suo costo intero. Se il costo di produzione supera il suo valore nei prezzi all'ingrosso, il risultato dell'attività di produzione dell'impresa sarà una perdita. Il calcolo del profitto dalla vendita dei prodotti può essere presentato sotto forma di una formula

PR = VD-W pr-NDS,

dove VD è il reddito lordo (ricavo) della vendita di prodotti (lavori, servizi) ai prezzi correnti all'ingrosso;

Z pr - il costo di produzione e vendita dei prodotti (costo completo di produzione);

L'IVA è l'imposta sul valore aggiunto.

Il reddito lordo esprime il completamento del ciclo produttivo dell'impresa, la restituzione in contanti dei fondi anticipati per la produzione e l'inizio del loro nuovo fatturato. Il reddito lordo caratterizza anche i risultati finanziari dell'impresa. Presso le imprese manifatturiere, i proventi sono costituiti dalle somme ricevute in pagamento di prodotti, lavori, servizi sui conti della società presso istituti bancari o direttamente alla cassa della società. Per le imprese del commercio e della ristorazione pubblica, il reddito lordo dalla vendita dei beni è determinato come differenza tra il valore di vendita e quello di acquisto dei beni venduti.

I costi di produzione (W pr) dei prodotti (lavori, servizi) venduti includono l'intero costo effettivo dei prodotti (lavori, servizi) venduti, ovvero il costo delle materie prime, il costo del lavoro degli addetti alla produzione, nonché i costi generali associati alla gestione e al mantenimento della produzione: per la manutenzione del personale dirigente, affitto, elettricità, Manutenzione e manutenzione. Sottraendo tutte queste spese dai proventi delle vendite, riceveremo un profitto dalla vendita di prodotti (lavori, servizi), ad es. profitto dalle attività produttive.

L'utile (perdita) da altre vendite è il saldo dell'utile (perdita) dalla vendita di prodotti (lavori, servizi) delle industrie ausiliarie, ausiliarie e dei servizi, non compreso nel volume delle vendite dei principali prodotti commerciabili. Riflette anche i risultati finanziari della vendita di valori materiali non necessari e non utilizzati. Sono definiti come la differenza tra il prezzo di vendita (di mercato) dell'immobile e il valore iniziale o residuo dell'immobile, rettificato dell'indice di inflazione.

I proventi (oneri) da operazioni non di vendita combinano varie entrate, spese e perdite non correlate alla vendita di prodotti.

A seconda degli indicatori utilizzati nei calcoli, si distinguono diversi indicatori di redditività. Il loro numeratore è solitamente uno dei tre valori: profitto delle vendite (PR), profitto di bilancio (PB) o profitto netto (NP). Il denominatore è uno dei seguenti indicatori: costi dei prodotti di fabbricazione venduti, attività di produzione, reddito lordo, patrimonio netto, ecc.

Nello specifico, in questo modo, vengono calcolati i seguenti indicatori.

La redditività della produzione è il rapporto tra l'utile di bilancio e il costo medio delle attività di produzione:

dove è il costo medio dei beni di produzione (immobili e circolanti).

L'indicatore caratterizza l'importo del profitto per rublo del costo delle attività di produzione.

La redditività dell'attività principale è il rapporto tra il profitto delle vendite e i costi dei prodotti di fabbricazione (lavori, servizi):

Questo indicatore ti consente di giudicare quanto profitto dà ogni rublo dei costi di produzione.

Redditività del prodotto - il rapporto tra profitto dalle vendite di prodotti e ricavi dalle vendite nel loro complesso (RP):

Il valore di R pr mostra quanto profitto è dato da ogni rublo del costo delle merci vendute.

La redditività dei singoli prodotti è il rapporto tra il profitto della vendita di un determinato tipo di prodotto e i proventi della sua vendita:

Nei paesi ad economia di mercato, per caratterizzare la redditività degli investimenti in attività di un particolare tipo, si calcola la redditività capitale proprio(R s.c.) e il rendimento del capitale fisso (anticipato) (R o.c.):

dove è il valore medio annuo degli investimenti in attività (determinato secondo i dati del bilancio annuale della società);

Il costo medio annuo del capitale proprio (determinato anche in base al bilancio annuale della società).

1.2 Classificazione degli esercizi pubblici di ristorazione. Caratteristiche delle loro attività

GOST R 50762 - 95 “Ristorazione pubblica. La classificazione delle imprese "prevede i seguenti tipi di esercizi di ristorazione: ristorante, bar, caffetteria, mensa, snack bar.

In generale, un'impresa di ristorazione pubblica è un'impresa destinata alla produzione di prodotti culinari, farine dolciari e prodotti da forno, alla loro vendita e (o) all'organizzazione del consumo. Un ristorante è un'impresa di ristorazione pubblica con una vasta gamma di piatti complessi, compresi quelli su misura e di marca; vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, un maggiore livello di servizio in combinazione con l'organizzazione della ricreazione. Bar - un'impresa di ristorazione pubblica con un bancone bar che vende bevande miste, alcoliche forti, a bassa gradazione alcolica e analcoliche, snack, dessert, dolciumi e prodotti da forno a base di farina, beni acquistati.

Nel determinare il tipo di impresa, vengono presi in considerazione i seguenti fattori:

v gamma di prodotti venduti, loro varietà e complessità di fabbricazione;

v attrezzatura tecnica (base materiale, attrezzatura e attrezzatura tecnica e ingegneristica, composizione dei locali, soluzione architettonica e progettuale, ecc.);

v modalità di servizio;

v qualifiche del personale;

v qualità del servizio (comfort, etica della comunicazione, estetica, ecc.);

v la gamma di servizi forniti ai consumatori.

In base al livello di servizio e alla gamma di servizi forniti, ristoranti e bar si dividono in tre classi:

Ш classe superiore;

prima classe.

Le classi devono soddisfare i seguenti requisiti:

"Lux" - raffinatezza degli interni, un alto livello di comfort, un'ampia gamma di servizi, un assortimento di piatti originali e squisiti su misura e di marca, prodotti per ristoranti, un'ampia selezione di bevande e cocktail personalizzati e di marca per bar;

Classe "Top" - l'originalità degli interni, la scelta dei servizi, il comfort, un variegato assortimento di piatti e prodotti originali, squisiti, personalizzati e di marca per ristoranti, un'ampia selezione di bevande e cocktail di marca e su misura per i bar ;

La "prima" classe è armonia, comfort e scelta dei servizi, un variegato assortimento di specialità e prodotti e bevande di complessa preparazione per ristoranti, un set di bevande, cocktail di semplice preparazione, anche su misura e di marca per bar.

Caffè, mense e ristoranti non sono suddivisi in classi.

I ristoranti si distinguono come segue.

Per la gamma di prodotti venduti:

o con la cucina nazionale,

o cucina di paesi esteri

Per posizione:

b ristorante in hotel,

alla stazione,

nell'area ricreativa,

b carrozza ristorante,

altri.

Le barre sono diverse:

v La gamma dei prodotti venduti,

v Come vengono preparate le bevande

latte,

birra,

b vino,

caffè,

cocktail bar,

grill bar,

v Specificità del servizio clienti

b bar per spettacoli di varietà,

ь barra video,

b un altro.

L'attività di ristorazione deve essere munita di un cartello che ne indichi il tipo, la classe, le forme di organizzazione delle attività, la ragione sociale, entità legale, informazioni sulle modalità di funzionamento, sui servizi forniti.

Tabella 1 - Requisiti per la progettazione di esercizi di ristorazione (ristoranti e bar)

Devono inoltre essere rispettate le norme di zona per un posto in sala per vari tipi di esercizi di ristorazione requisiti stabiliti, in conformità con la norma nazionale GOST R 50762-95.

Per ristoranti e bar, l'area dei locali per un luogo di consumo è rispettivamente di almeno 2,0 e 1,8 m e i locali per i consumatori dovrebbero includere i seguenti locali, a seconda della classe dell'impresa:

Tabella 2 - Composizione dei locali per i consumatori per ristoranti e bar

I locali sono obbligatori

I locali sono facoltativi

GOST R 50645-94 "Servizi turistici ed escursionistici. La classificazione degli hotel" nei requisiti per gli hotel di varie categorie stabilisce la presenza obbligatoria di un ristorante (o bar) per hotel a 2 e 3 stelle e per hotel con più di 50 camere , disponibilità obbligatoria negli hotel 4 e 5 stelle di più sale per la fornitura di servizi di ristorazione in un ristorante, in sale separate e in una o più sale per banchetti. È richiesto un bar negli hotel di 3 stelle e oltre.

Il posizionamento di impianti e attrezzature di produzione al loro interno dovrebbe garantire la coerenza del processo tecnologico di produzione e vendita dei prodotti, nonché il rispetto delle norme e delle regole tecnologiche e sanitarie.

Nel mercato russo della ristorazione pubblica, tutti i ristoranti e i bar in servizio aderiscono ai requisiti di GOST R 50762-95

Tabella 3 - Requisiti per modalità di servizio al cliente, divise, scarpe, servizio musicale per imprese di vario tipo e classe

+ *) Nel bar sono ammessi solo i baristi.

+ **) Il self-service è consentito nei ristoranti di hotel, aeroporti, grandi magazzini e caffè

+ ***) Nei ristoranti e nei bar di "prima" classe sono ammesse divise prive del logo aziendale

2. Dotazioni tecnologiche del T.G.I. Venerdì "s: valutazione, direzioni di modernizzazione

2.1 Caratteristiche dell'impresa

La storia dello sviluppo della forma organizzativa e giuridica dell'impresa

T.G.I. Friday's fa parte del gruppo holding Rostik Restaurants.

La storia di Rostik Group inizia con la fondazione di Rostik International nel 1981. Oggi Rostik Group è una società le cui imprese operano con successo in Russia, nei paesi della CSI e in Europa.

Rostik Group gestisce le seguenti linee di business:

3 Holding "Rostik Restaurants": costruzione e sviluppo di ristoranti e fast food.

3 Gruppo di società "Focus": vendita di beni fotografici e fornitura di servizi fotografici.

3 Azienda Carlson Tourism: attività turistica.

3 Azienda Roservice: produzione di semilavorati, prodotti da forno e pasticceria.

3 Un gruppo di società di gestione immobiliare.

Holding OJSC Rostik Restaurants è ristoranti di vari formati e concetti con un alto livello di servizio, offrendo agli ospiti un prodotto di qualità a prezzi accessibili.

Il proprietario nominale della società è Rig Restaurants Limited (Cipro). L'attuale proprietario è Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, che ha radici russe. Nel maggio 2007 la società ha effettuato un'IPO, immettendo sul mercato il 26% delle sue azioni e guadagnando per esse $ 100 milioni. La capitalizzazione della società a seguito dei risultati del collocamento è stata di $ 384 milioni. Il presidente della società è Laurie Ann Daytner.

Caratteristiche del ristorante "TGI Friday" s "azienda

Ristorante-Bar Friday's è una struttura di ristorazione dove i visitatori vengono serviti al bancone del bar, abbinato al servizio in sala ai tavoli.

Bellissimi emblemi dell'azienda e del ristorante sono visibili in libretti colorati, menu del ristorante, all'ingresso del ristorante, tovaglioli, tovaglie e altre piccole cose.

T.G.I. Friday's è una catena internazionale di ristoranti americani con più di 900 ristoranti in più di 55 paesi. Il primo Friday's è stato aperto a Mosca nel 1997 e oggi ce ne sono 11.

Il nome del ristorante deriva dalla frase inglese "Grazie a Dio" s Friday, che si traduce come "Grazie a Dio, oggi è venerdì". E venerdì significa che puoi dimenticare il lavoro, rilassarti e riposarti in una piacevole compagnia.

Il ristorante si trova sul territorio del centro commerciale Panorama, c'è anche un business center nelle vicinanze, che garantisce una sala costantemente piena. Durante tutta la giornata è frequentato sia dagli ospiti del centro commerciale che vogliono rilassarsi o, al contrario, rallegrarsi dopo lo shopping, sia dai dipendenti del centro, soprattutto all'ora di pranzo. I locali dell'intero ristorante sono suddivisi in Fronte Casa: una hall, un bar, un locale toilette per visitatori, una cassa, una reception e un Retro della Casa: una cucina, un ripostiglio, un bagno per il personale, un ufficio amministrativo.

La sala ristorante dispone di 150 posti ed è suddivisa in zona fumatori e zona non fumatori. Il bar dispone di 15 posti a sedere.

Tutti i T.G.I. I Friday aderiscono rigorosamente agli standard del marchio e si distinguono per un'alta classe di design architettonico e artistico dei locali commerciali, raffinatezza degli interni e delle attrezzature tecniche e comfort. Lo stile degli interni di Friday è molto riconoscibile: tende da sole rosse e bianche, mobili, lampade da Tiffany, un bar con poggiapiedi. Il bar-ristorante è dotato di stoviglie in metallo e porcellana di alta qualità, set di posate per snack e piatti vari. Quando si servono banchetti e ricevimenti, che si tengono in fari, piatti di porcellana e cristallo di marca, vengono utilizzati dispositivi in ​​cupronichel.

Il venerdì è famoso per la sua collezione di oggetti d'antiquariato e curiosità che vengono raccolti in tutto il mondo. E in ogni ristorante c'è un campanello che suona ogni volta che gli ospiti lasciano una mancia.

Requisiti speciali sono imposti anche al personale. Il personale del bar è altamente qualificato e il motto dello stabilimento è "Eternal Friday", il che significa che l'atmosfera deve essere amichevole e rilassata. Pertanto, il ristorante-bar Friday cerca di reclutare ragazze e ragazzi giovani ed energici che dovrebbero comunicare con gli ospiti a proprio agio, scherzare, cantare canzoni, ma allo stesso tempo essere educati e pieni di tatto. I camerieri indossano camicie a righe e cappelli divertenti.

Il resto dei visitatori è organizzato. È possibile ascoltare musica e concerti eseguiti da artisti e complessi, giocare a biliardo. Il repertorio del ristorante comprende blues, motivi etnici (samba, maracatu, flamenco), canzoni alla moda di artisti occidentali.

Come servizio aggiuntivo per gli ospiti, organizziamo la ricezione degli ordini per la chiamata di un taxi.

La tecnologia per servire gli ospiti in un ristorante

Il ristorante inizia il suo lavoro alle 10 e termina alle 24.00. Ma il personale inizia il lavoro alle 9 per avere il tempo di preparare la cucina ei locali di vendita per l'accoglienza degli ospiti. Il turno impiega 14 persone: 2 cuochi, 2 aiuto cuoco, sous-chef o chef, 2 lavapiatti, 1 manager, cassiera, 1 barista, 4 camerieri. Il pubblico di destinazione ristorante - giovani, uomini e donne di mezza età. Il ristorante si trova sulla strada. Garibaldi 23.

Il venerdì ha introdotto il mondo intero alla cucina americana. Le specialità di T.G.I. Friday sono il salmone "Jack Daniels Grilled", la bistecca di manzo o le costine di maiale; Hamburger del venerdì con bacon e formaggio colby, fajitas messicane con manzo, pollo o gamberi, quesadia e, naturalmente, patate ripiene, cucinate per la prima volta qui e diventate piatto nazionale americano, inoltre il ristorante offre una varietà di insalate, zuppe, pasta, piatti di mare e dolci.Il ristorante dispone di speciali menu aggiuntivi (colazione, pranzo di lavoro) Tutti i piatti colpiscono per le loro dimensioni gigantesche.

Una vasta selezione di bevande è un orgoglio speciale del ristorante. Qui ti verranno offerte bibite analcoliche, bibite ghiacciate, 300 tipi di cocktail analcolici e alcolici, 6 tipi di birra alla spina, una discreta selezione di vini e liquori. Inoltre, il menu del bar comprende vini, bevande al vino, miscele di vini - vin brulè, punch, punch, nonché bevande analcoliche - succhi, acqua minerale e di frutta. Ai visitatori vengono offerti snack facili da preparare, panini con vari prodotti gastronomici e da prodotti acquistati pistacchi, mandorle fritte, arachidi salate e pasticcini.

In generale, la cucina americana non ha una definizione chiara. Partendo dalle tradizioni della cucina inglese del XVII e XVIII secolo, mescolate con alcune tradizioni culinarie degli indiani d'America (piatti di mais e patate dolci, sciroppo d'acero, ecc.), negli ultimi tre secoli è cambiata notevolmente, diventando una sintesi delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, combinando cucine di culture diverse importate dagli immigrati. Pertanto, le ricette della cucina americana si sono formate sotto l'influenza della cucina nazionale dei primi coloni, principalmente inglese, nonché indiana (locale), spagnola, tedesca, francese, italiana, slava, cinese, ecc. Grande importanza per la creazione di le ricette di cucina nelle famiglie americane hanno un clima, condizioni di diverse regioni d'America. Le insalate sono onnipresenti: dalle più semplici (ad esempio, cetrioli freschi o pomodori) alle miscele di marca multicomponente a base di verdure. I tipici stati del sud sono il pollo fritto, la bistecca fritta in campagna, il maiale alla griglia, i pancake e il pane di farina di mais, la zuppa di granchio e le cotolette di granchio del Maryland). Negli stati del New England, carne in scatola bollita con verdure (cena bollita), piatti di pesce, aragosta e zuppa di vongole sono tradizionali. La decorazione della tavola nel Midwest è la bistecca di manzo cotta su carbone, patate al forno e torta al cioccolato. L'immigrazione italiana (pizza profonda di Chicago, ravioli fritti a St. Louis, ecc.) ha fortemente influenzato la cucina del Midwest. Il sud-ovest del Paese è dominato da una fusione di cucina messicana e americana, il cosiddetto tex-mex, che è caratterizzato da fajitas, tacos, burritos, chile con carne, peperoni ripieni e altri piatti tex-messicani.

Il ghiaccio è ampiamente utilizzato nella dieta degli americani. Una brocca di ghiaccio è un attributo comune di un servizio di ristorazione. Il tè freddo (tè freddo) è popolare. La birra viene solitamente servita fredda in un boccale ghiacciato.

Nella cucina americana il riso è spesso usato come contorno e in cucina si usano molte spezie: aglio in polvere, diversi tipi di pepe, chiodi di garofano, noce moscata, origano, cannella, zenzero, alloro, cumino, aneto, vaniglia, cipolla in polvere , ecc., burro di arachidi.

Il menu di pesce in America è eccezionalmente vario.

Inoltre, il cibo americano moderno è caratterizzato da una distribuzione estremamente ampia di cibi pronti, fast food e ristoranti etnici, il che rende anche difficile caratterizzare la cucina americana.

Tenendo conto di tutte le tendenze dell'alimentazione della popolazione, il ristorante del venerdì offre ai suoi visitatori i piatti più familiari della zona con caratteristiche piccanti e segreti della loro preparazione da chef di alta classe.

2.2 Organizzazione delle forniture e dei magazzini del ristorante-bar

L'organizzazione dell'approvvigionamento del ristorante con prodotti e materiali è affidata ad uno specialista in acquisti che spesso affianca le mansioni di un esperto di materie prime che conosce le specificità della scienza delle materie prime prodotti alimentari, le loro caratteristiche qualitative, condizioni e durata di conservazione. I prodotti provengono da varie fonti. Le principali fonti di cibo sono i produttori locali, la consegna viene effettuata in conformità con i contratti di fornitura conclusi. Il resto dei prodotti viene acquistato nei depositi all'ingrosso e nei mercati cittadini a prezzi negoziati per contanti. Alcuni dei beni sono importati.

L'organizzazione del lavoro del magazzino è la seguente. Le materie prime fornite all'impresa di ristorazione sono immagazzinate nei magazzini. Le strutture di magazzino svolgono le seguenti funzioni:

- creazione e mantenimento ad un certo livello di scorte di materie prime, prodotti e materiali;

Attenta accettazione di merci e contenitori dai fornitori in termini di quantità e qualità;

Creazione di condizioni per lo stoccaggio di materie prime e beni acquistati secondo i regimi raccomandati;

Acquisizione, selezione, fornitura di materie prime e merci ai laboratori di produzione;

Per ricevere le merci, i locali del magazzino devono essere dotati di una piattaforma di carico con un'altezza di 1,1 m, una larghezza di 3 m e una lunghezza di almeno 3 m. piccole impreseè prevista solo una piattaforma di scarico. La lunghezza minima consentita della rampa di scarico nelle grandi imprese dovrebbe essere di almeno 12 m, il che consente lo scarico simultaneo di quattro veicoli.

L'attrezzatura delle strutture di magazzino dipende dal tipo e dalla capacità della sala, dagli standard delle scorte di materie prime, dalla quantità di lavoro per l'accettazione, lo stoccaggio e il rilascio dei prodotti. Il magazzino è dotato di scaffalature e articoli per il posizionamento e la conservazione degli alimenti, dispositivi di pesatura, refrigerazione, sollevamento, trasporto e altre attrezzature. Le dispense per la conservazione dei prodotti secchi devono essere asciutte, ben ventilate e dotate del numero richiesto di ripiani, cassapanche, scaffali e armadietti. Il fondo di armadi, cassapanche, scaffali e scaffali deve essere ad almeno 15 cm dal pavimento.I prodotti confezionati vengono conservati su scaffali o doghe, anch'essi situati ad un'altezza di 15 cm dal pavimento. La distanza tra il muro e il cibo deve essere di almeno 20 cm Nelle dispense, è necessario mantenere una temperatura e un'umidità dell'aria costanti, poiché le cadute di temperatura portano alla formazione di condensa, umidità e cibo ammuffito.

Farina e cereali sono conservati in casse o sacchetti sugli scaffali, pasta - in scatole. Se conservate per più di due settimane, le buste vengono riposizionate per evitare che si impastino e scaldi la farina.

Lo zucchero viene conservato in sacchetti o casse con un coperchio, il sale nelle casse. Questi alimenti devono essere conservati lontano da cibi umidi e maleodoranti. Caffè e tè vengono tenuti separati, isolandoli anche dai cibi odoriferi.

Per lo stoccaggio di patate e verdure, vengono utilizzati scantinati con illuminazione artificiale (a una temperatura dell'aria di 2 - 5 ° C e un'umidità dell'80 - 90%), dove sono in contenitori con uno strato non superiore a 1,5 m o in scatole. I cetrioli sottaceto sono conservati in botti, crauti - in botti sotto pressione, bacche, frutta, lattuga, acetosa, cipolle verdi - in scatole, cestini, su griglie. Le botti con funghi salati e in salamoia devono essere poste in una stanza con una temperatura di 1 - 3 ° C, adagiate lateralmente su doghe di legno. Nei magazzini si creano condizioni di conservazione ottimali in cui la qualità dei prodotti (odore, aspetto, colore, gusto e consistenza) non si deteriora.

Lo stoccaggio delle principali materie prime nei magazzini è di breve durata, pertanto sono presenti locali per lo stoccaggio della scorta giornaliera di materie prime in corso di lavorazione (residui di materie prime scaricate per la produzione, ma materie prime non utilizzate; semilavorati; prodotti fabbricati ma invenduti), situati nelle immediate vicinanze dei laboratori di produzione. Il tempo di conservazione delle materie prime nel magazzino di un'impresa dipende dal tipo, dall'ubicazione, dalla distanza dalle principali basi alimentari, dalle condizioni climatiche dell'area.

Tabella 4 - Periodo di validità dei prodotti, giorni

È particolarmente importante seguire le regole per la conservazione dei prodotti deperibili: carne, pesce, ricotta, semilavorati vegetali, latticini, prodotti culinari, prodotti dolciari con panna, prodotti da sottoprodotti. Lo stoccaggio di questi prodotti è consentito solo se si osserva il regime di temperatura da - 4 a +6 ° С.

Carne e prodotti a base di carne sono conservati in celle frigorifere. La carne viene appesa a ganci o posta su graticci. La carne congelata viene conservata in una pila coperta da un telo per mantenerla fredda. Se la carne viene conservata congelata (o refrigerata) sul ghiaccio, viene disposta in una fila su una tela cerata pulita o su rastrelliere di legno. Periodo di validità in celle frigorifere a una temperatura di 0 ° C - fino a 5 giorni, in ghiacciai - fino a 2 giorni.

È vietato conservare carne o pesce crudi insieme a prodotti che non saranno trattati termicamente (burro, panna acida, maionese, frutta, ecc.).

Il pollame congelato e refrigerato viene conservato in contenitori in cui proviene dai fornitori. La durata è la stessa della carne. I sottoprodotti vengono smistati per tipologia e stoccati separatamente in cassette installate in apposite aree della dispensa. I sottoprodotti refrigerati possono essere conservati per non più di 12 ore, congelati - 24 ore Le carni affumicate vengono conservate sospese su ganci in scatola in celle frigorifere per un massimo di 20 giorni.

Le salsicce cotte vengono conservate sospese su ganci. Il termine di vendita degli insaccati cotti e con l'aggiunta di frattaglie non supera le 48 ore (in assenza di celle frigorifere non è consentito il ricevimento e lo stoccaggio di tali insaccati). La durata di conservazione delle salsicce di fegato e della soppressata non supera le 12 ore (in assenza di celle frigorifere, la loro accettazione, conservazione, vendita non è consentita). Per gli insaccati di carne il periodo di vendita in presenza di freddo non supera le 48 ore (in assenza di celle frigorifere non è consentita la conservazione e la vendita).

Il pesce, refrigerato di grandi dimensioni, viene conservato in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Pesce congelato - nel contenitore del fornitore, in cui è stato ricevuto (in ceste, botti o scatole). La durata di conservazione del pesce congelato in ghiacciai, bagni di ghiaccio - fino a 2 giorni, in celle frigorifere con temperature fino a 2 ° С - fino a 3 giorni. Nei ghiacciai, il pesce refrigerato e congelato viene conservato in ceste o scatole, spostandolo sempre con ghiaccio tritato. Il pesce vivo (in imprese specializzate) viene conservato in acquari fissi. I grandi pesci affumicati (storione) vengono conservati su scaffali o appesi a ganci in scatola in un frigorifero.

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Novità sui complessi agroindustriali 06.02.2017 1054

Una fonte: Ministero dell'agricoltura e dell'alimentazione della regione di Ryazan

Presso le principali imprese dell'industria alimentare e di trasformazione della regione, proseguono i lavori di ricostruzione e riattrezzamento tecnico della produzione.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" nel 2016 è stata installata una linea automatica di riempimento e confezionamento (Repubblica Ceca) per il riempimento e il confezionamento di ricotta sfusa in sacchi con una capacità di 420 kg / h, sono in corso lavori per automatizzare la produzione esistente, introdurre moderne tecnologie per la purificazione dell'acqua per scopi tecnologici , modernizzare il locale caldaia, sala compressori. Negli impianti di produzione di LLC Agromolkombinat Ryazansky, l'azienda lattiero-casearia finlandese Valio nell'ottobre 2016 ha ordinato la produzione di panna ultra-pastorizzata da montare con un contenuto di grassi del 36%, che viene utilizzata nell'industria dolciaria, della panetteria e della ristorazione.

Nel 2016 nel villaggio. Tarnovo, distretto di Shilovsky, è stata completata la costruzione di un nuovo laboratorio per la produzione di latte ultrapastorizzato a lunga conservazione con l'installazione di una linea tecnologica con una capacità di 70 tonnellate di prodotto finito al giorno. Sono stati ampliati i magazzini per lo stoccaggio dei prodotti finiti, è stato costruito un magazzino per lo stoccaggio di forniture e materiali di imballaggio con un'area di 720 m², sono state aumentate le capacità per i carichi di ingegneria.

Nel 2016 al caseificio in LLC "Vakinskoe Agro" distretto di Rybnovsky, sono state padroneggiate le capacità di nuova introduzione per la produzione di latte e panna in bottiglie di PET. Sviluppata la tecnologia per la produzione di latte e panna pastorizzati. Anche nel 2016 sono proseguiti i lavori per l'implementazione della seconda fase delle prospettive di sviluppo dello stabilimento lattiero-caseario - un aumento della lavorazione del latte fino a 120 tonnellate al giorno.

Complesso commerciale e produttivo "Synergy" implementato nel luglio 2016 un progetto di investimento "Costruzione di un negozio di disossamento, confezionamento e magazzini per lo stoccaggio di prodotti a base di carne" con un volume di 9000 tonnellate di semilavorati / anno. Come risultato dell'attuazione del suddetto progetto, l'impresa ha creato nuovi negozi di disossamento, imballaggio e confezionamento, installato una spedizione di frigoriferi per lo stoccaggio di prodotti a base di carne con vari regimi di temperatura con una capacità di oltre 250 tonnellate di stoccaggio simultaneo. Le officine di produzione sono dotate di attrezzature ad alta tecnologia importate e produzione russa... L'attrezzatura utilizzata consente la produzione di 50 tonnellate di prodotti finiti al giorno. Questa produzione ha padroneggiato una nuova gamma di prodotti: carne di maiale e manzo in tagli, nonché prodotti in marinata.

Nella prima metà del 2016, nel distretto di Ryazhsky, è stata messa in funzione la stazione di macellazione di IP Timakova G.A.. con una capacità di 0,40 mila tonnellate all'anno.

JSC Ryazankhleb ha continuato la sua modernizzazione con l'automazione dei processi di produzione. Viene lanciata la seconda linea per la produzione di prodotti di minuteria. Rinnovato il parco automezzi, acquistato un complesso di rifornimento di metano (prodotto in Argentina). Oggi, l'azienda, mantenendo la ricetta tradizionale dei prodotti di base (Nareznoy, Borodinsky, pagnotta Darnitsky), sta sviluppando la sua linea di assortimento, concentrandosi sulla tendenza verso uno spostamento della domanda verso una varietà di gusti e cibi sani (panini di grano saraceno, 8 cereali ) ...

JSC "Panetteria Novomichurinsky" nel 2016 ha aumentato del 25% la produzione di prodotti di stoccaggio a lungo termine.

LLC RUDO-SOFT DRINK nel 2016 è stata sviluppata una nuova linea di bibite analcoliche non gassate a base di farina di avena con aggiunta di frutti naturali, bacche e sciroppo di topinambur. È stata ampliata la gamma di assortimento di dolci alla frutta e ai cereali senza zucchero con l'aggiunta di sciroppo di topinambur e ripieni vari.

La regione sta sviluppando le capacità dei progetti di investimento attuati in LLC "ASTON Starch - Prodotti" per la produzione di prodotti a base di amido e Riazanzernoprodotto JSC- un grande mulino da farina.

JSC Ryazanzernoprodukt amplia la gamma di farine da forno confezionate con diverse caratteristiche qualitative. All'inizio del 2016 è stata avviata la produzione di 6 varietà di farina con un nuovo design del packaging, tra cui due tipologie di prodotti: farina speciale a macinazione per pastella e autolievitante.

Grazie a questo lavoro sistematico sulla modernizzazione della produzione, le imprese dell'industria alimentare e di trasformazione nella regione hanno aumentato la produzione e le vendite dei loro prodotti di 1,4 miliardi di rubli rispetto al 2015, raggiungendo un totale di 44,1 miliardi di rubli.