Ricostruzione e modernizzazione del cibo. Attrezzature tecnologiche degli esercizi di ristorazione: valutazione, direzioni di ammodernamento Il ruolo della ristorazione pubblica nelle condizioni moderne

La produzione alimentare in Russia mostra una crescita stabile ogni anno. Per rimanere leader in un mercato altamente competitivo, le aziende stanno investendo milioni di rubli nell'acquisto di nuove attrezzature e nell'espansione della propria gamma di prodotti. Tuttavia, esistono anche modi economici per rendere la produzione alimentare redditizia e coerente in termini di qualità del prodotto.

La società "Russkaya Trapeza" mantiene la leadership nel mercato delle attrezzature per Industria alimentare molti anni. È possibile rimanere tra i produttori leader grazie allo sviluppo di nuove attrezzature: "Russkaya Trapeza" introduce regolarmente nuovi articoli sul mercato nel campo delle attrezzature per l'industria alimentare.

Ad esempio, solo nell'ultimo anno, l'azienda ha rilasciato diverse macchine: una confezionatrice Sbi-260-Sf aggiornata con un angolo di inclinazione regolabile per il confezionamento di prodotti fragili come i biscotti Kurabye, una confezionatrice universale RT-UM-36, un distributore a coclea aggiornato, costipatore per verdure ecc.

La leadership tecnologica viene mantenuta anche grazie a un approccio individuale a ciascun cliente. I clienti possono ordinare linee completamente automatizzate, tenendo conto delle specifiche di produzione. Ciò riduce significativamente i costi del personale dell'azienda. Ad esempio, a giugno la holding russa Trapeza ha lanciato una linea ad alta velocità per il confezionamento di barre smaltate. Gli ingegneri hanno dovuto sviluppare un meccanismo per alimentare il prodotto direttamente dalla linea di produzione. Di conseguenza, Russkaya Trapeza ha fornito al cliente un processo di produzione e confezionamento automatizzato continuo.

La società non si fermerà a questi sviluppi. Così, a maggio, gli ingegneri dell'azienda russa Trapeza hanno lanciato un progetto per creare una nuova linea di riempimento e confezionamento per dosatori di essiccatori e bagel. E entro l'autunno l'azienda rilascerà un nuovo miscelatore per prodotti sfusi RT-TC350S.

Una caratteristica distintiva degli sviluppi di "Russian Trapeza" è che sono tutti volti al miglioramento dei processi produttivi delle imprese alimentari, alla loro semplificazione e automazione totale o parziale. Uno di questi sviluppi è specializzato Software"Gestore di ricette". Le imprese russe hanno già valutato l'efficienza del sistema, che consente loro di ridurre i costi di produzione.

Il segreto dell'efficienza - "Recipe manager"

La stabilità del prodotto nella produzione è un ingrediente essenziale in qualsiasi impresa di successo. Se un cliente riceve un prodotto di qualità oggi e domani riceve un prodotto rovinato, questo giocherà sicuramente contro il produttore. Il sistema Recipe Manager garantisce la stabilità della qualità. Inoltre, ottimizza i processi di produzione grazie alla facilità d'uso, un'interfaccia intuitiva e un chiaro algoritmo di lavoro.
"Recipe Manager" è adatto a piccole, medie e grande affare specializzata nella produzione di prodotti da forno e altri prodotti alimentari.

Il vantaggio del sistema è che, come molti sviluppi dell'azienda russa Trapeza, è in grado di integrarsi con le apparecchiature e il sistema di pianificazione aziendale. Inoltre, grazie al corretto calcolo dei prodotti e al rispetto della ricetta, il produttore ha l'opportunità di risparmiare denaro senza perdere la qualità del prodotto.
Recipe Manager è un sistema intelligente progettato per ottimizzare l'impasto nella produzione alimentare.

Lo sviluppo di "Russian Trapeza" automatizza e struttura parzialmente la preparazione dei componenti per il caricamento nell'impastatrice. In altre parole, lo schermo mostra passo dopo passo: quali componenti, in quale quantità e ordine - è necessario caricare lo strumento per l'impasto secondo la ricetta data.

L'algoritmo del "gestore di ricette" è il seguente:

Nella prima fase, il tecnologo forma il compito di produzione sotto forma di ricette. L'attività prescrive le proporzioni dei componenti, il peso, ecc. Questa attività viene caricata nel sistema di controllo.

Nella seconda fase, il pannello operatore visualizza un elenco di prodotti che devono essere prodotti durante il turno. Il tester seleziona il prodotto desiderato dall'elenco e la ricetta per il prodotto selezionato viene visualizzata sullo schermo, dopodiché lo specialista inizia a dosare i componenti secondo la ricetta, nell'ordine specificato.

Il display mostra in sequenza il componente della ricetta e il suo peso. L'impastatrice pesa autonomamente il prodotto desiderato sulla bilancia collegata al sistema di controllo. Dopo aver confermato il peso, il prodotto viene caricato nell'impastatrice e l'impasto passa alla parte successiva della ricetta. La pesatura di ogni componente successivo è possibile solo previa conferma del peso specificato del precedente.

Il sistema prevede anche la possibilità di dosaggio automatico dei principali componenti sfusi e liquidi. In questo caso è collegato il sistema "ricetta-manager" sistemi esistenti dosando farina e componenti liquidi, l'operatore dà un comando per il dosaggio automatico delle materie prime, e il sistema passa quindi al componente successivo. Come notato nella "Trapeza russa", questo sviluppo fa la qualità prodotti finiti costantemente stabile, migliora notevolmente l'efficienza dell'impresa di trasformazione alimentare.

Se prima il fornaio era guidato da una ricetta scritta su carta o a memoria in genere, che portava a errori nel lotto, ora la possibilità di errori è ridotta al minimo. Secondo Mikhail Poperechny, ingegnere capo del dipartimento sistemi elettronici gestione di "Russian Trapeza", misurare in modo impreciso il peso del prodotto, dimenticare qualsiasi componente o inserirlo due volte - non funzionerà più, il tecnologo può fare completamente affidamento sul sistema. La comodità del programma risiede anche nel fatto che in qualsiasi momento il tecnologo può vedere l'andamento dell'operazione tecnologica e la storia del test maker, ottenere dati sul consumo di materie prime.

“Il programma non può saltare un componente se è nella ricetta, non può dimenticare, relativamente parlando, il sale, o consentire pesate imprecise. Di conseguenza, la qualità e la stabilità di ciascun lotto aumentano ", osserva lo specialista. L'innovazione del "Recipe Manager" risiede nella possibilità di una piena integrazione con il sistema di pianificazione della produzione e contabilizzazione della movimentazione delle materie prime in azienda.

“Il tecnico responsabile, sulla base della richiesta di produzione ricevuta dal reparto commerciale o da qualche altra fonte, premendo alcuni pulsanti genera un compito a turni per gli operatori-tester. Allo stesso tempo, le ricette vengono prese da un singolo database 1C o da un'altra fonte e il lotto viene automaticamente diviso nella quantità richiesta, in base alle capacità (capacità) dell'attrezzatura ", spiega Mikhail Poperechny.

Pertanto, le soluzioni intellettuali di "Russian Trapeza" nel campo della produzione consentono di ottimizzare il lavoro dell'impresa. aziende russe immediatamente apprezzato questo sviluppo. Ad esempio, l'azienda dolciaria di Tyumen "Biscuit Dvor" aveva bisogno di modernizzare l'impresa e ridurre al minimo il lavoro manuale. Per risolvere il problema, l'azienda si è rivolta alla russa Trapeza. Gli specialisti RT hanno installato un sistema di vagliatura, trasporto e dosaggio della farina con una tramoggia per lo stoccaggio delle materie prime per 3 tonnellate. Ma la caratteristica principale è stata l'introduzione di un sistema di controllo con un modulo software "recipe-manager". Ha notevolmente ridotto i costi di produzione dolciaria. "La produttività del lavoro e la disciplina tecnologica sono aumentate, il controllo del personale è stato facilitato", afferma Poperechny.

L'attrezzatura installata nel "Biscuit Dvor" ha garantito l'automazione del processo di setacciatura, trasporto e dosaggio della farina, l'automazione del dosaggio dell'acqua e l'aggiunta manuale di componenti aggiuntivi. Il sistema di gestione Recipe Manager ha garantito all'azienda l'esatta aderenza alle ricette. Ora l'azienda Biscuit Dvor ha fiducia nella qualità delle sue torte e pasticcini.

Un approccio complesso

Le linee automatizzate di "Russian Trapeza" e altri sviluppi degli ingegneri dell'azienda semplificano notevolmente il lavoro di produzione alimentare. Le aziende specializzate in prodotti alimentari risparmiano lavoro, tempo e denaro collaborando con Russkaya Trapeza. L'affidabilità dell'azienda è confermata dai partner con cui l'azienda lavora da molti anni: molti noti produttori russi e stranieri operano efficacemente su apparecchiature RT.

Russian Trapeza è nota per i suoi successi nel campo delle attrezzature per la produzione alimentare. Implementazione progetti individuali consente all'azienda di implementare soluzioni ad alta tecnologia presso le imprese: si tratta di linee automatizzate e sistemi di controllo "intelligenti". La cooperazione con Russkaya Trapeza è la chiave per una produzione alimentare di successo.

Natalia Vershinina, appositamente per il sito

LLC "TRAPEZA RUSSA"
199178, San Pietroburgo, Maly Prospect V.O., edificio 57 bldg. 3
E-mail: [e-mail protetta]
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aumentare la produzione alimentare di 1,4 volte con un tasso di crescita medio annuo del 3,5-5% rispetto al livello del 2010. Volumi di produzione previsti agricoltura e i prodotti alimentari per la maggior parte dei loro tipi consentiranno (tenendo conto delle importazioni consentite) di fornire nutrimento alla popolazione del paese in conformità con gli standard di consumo alimentare razionale.

L'attuazione delle principali disposizioni della Strategia richiede la creazione delle condizioni necessarie per il riequipaggiamento tecnico dell'industria, la formazione di un nuovo ordine tecnologico. E in questo contesto, lo sviluppo di tecnologie innovative e moderne tipologie di apparecchiature diventa un imperativo indispensabile per raggiungere gli obiettivi prefissati.

La direzione principale dello sviluppo industriale dovrebbe essere l'uso razionale di tutti i tipi di risorse agricole soggette allo stoccaggio e alla lavorazione industriale nelle imprese di trasformazione alimentare. La soluzione a questo problema è centrale nei documenti di base adottati dal governo per lo sviluppo del complesso agroindustriale. E su come sarà risolto con successo nelle condizioni dell'adesione del paese all'Unione doganale e all'OMC, la fornitura sostenibile della popolazione con cibo sicuro e di alta qualità, nonché il livello di competitività delle industrie alimentari e di trasformazione , dipenderà in gran parte.

In un'economia moderna, al fine di accelerare lo sviluppo innovativo delle industrie, vengono utilizzati vari principi di organizzazione dell'interazione tra affari, scienza e stato per aumentare la competitività dei produttori nazionali. Una delle forme ampiamente utilizzate in ambito industriale paesi sviluppati e basato sui principi del partenariato pubblico-privato, è diventato lo sviluppo di piattaforme tecnologiche come uno strumento efficace per aumentare il coordinamento e stimolare l'interazione tra le varie industrie con il settore della ricerca e sviluppo, creando ulteriori incentivi per i rappresentanti delle imprese a investire nello sviluppo di innovazioni.

Piattaforma tecnologica "Prodotti alimentari competitivi: tecnologie per lo stoccaggio e la lavorazione dei prodotti agricoli 2013-2030 nelle condizioni dell'OMC" (Stoccaggio e lavorazione - 2030), sviluppata dall'Università statale di tecnologia e gestione di Mosca intitolata a KP Razumovsky insieme al Dipartimento di stoccaggio e tras-

lavoro dei prodotti agricoli dell'Accademia agricola russa, mira a risolvere proprio questi compiti prioritari.

L'implementazione dei programmi della piattaforma tecnologica sarà realizzata sulla base dello sviluppo di moderne tecnologie per lo stoccaggio e la lavorazione industriale dei prodotti agricoli, la creazione di moderne infrastrutture e logistica per la consegna degli alimenti al consumatore, lo sviluppo di una qualità nazionale sistema di controllo basato sulla tracciabilità delle materie prime e degli alimenti: questa è la riserva strategica che la Russia è obbligata a utilizzare in condizioni crescenti di minacce e sfide dai mercati agroalimentari globali.

Oggi la Russia sta cedendo il suo mercato interno a società estere in diverse posizioni, non perché ci manchino alcuni tipi di materie prime agricole. Il fatto è che spesso le nostre tecnologie sono inferiori ai nostri concorrenti in termini di profondità di lavorazione delle materie prime, costi energetici, sviluppo delle infrastrutture e logistica della distribuzione dei prodotti finiti.

Presi insieme, questi fattori hanno un impatto negativo sul volume dei prodotti finiti, sulla loro qualità, assortimento e prezzi. Allo stesso tempo, la fascia di prezzo delle merci importate, tenendo conto delle misure protezionistiche dei paesi esportatori, fornisce loro vantaggio competitivo rispetto ai produttori russi sul mercato alimentare nazionale.

Sistemi innovativi di stoccaggio e distribuzione, tecnologie di lavorazione industriale e moderne tipologie di attrezzature incorporate nei programmi della Piattaforma Tecnologica ci consentiranno di eseguire in modo completo la lavorazione industriale delle materie prime agricole, raggiungendo il massimo effetto economico... È per questo che possiamo garantire una posizione dominante per i produttori russi nel mercato agroalimentare del paese.

Trasferimento nella zona delle industrie che producono prodotti alimentari socialmente significativi (farine e cereali e prodotti da forno, carne e latticini, zucchero, grasso e olio e prodotti ortofrutticoli) alta redditività creerà i presupposti economici per lavorare sui principi della riproduzione espansa. E questa è una condizione necessaria per diversificare l'economia e aumentarne la competitività.

La necessità oggettiva di sviluppare una piattaforma tecnologica è dovuta a una serie di ragioni.

In primo luogo, attualmente, il volume di produzione di materie prime e prodotti alimentari in Russia è insufficiente a coprire il fabbisogno interno, questo costringe all'importazione delle risorse mancanti in grandi volumi e, di conseguenza, aumenta la dipendenza dalle importazioni. Nel 2011, le importazioni di cibo hanno raggiunto i 42 miliardi di dollari. Nella struttura delle importazioni, la quota maggiore appartiene ai prodotti dell'industria della carne e dei latticini. In termini di valore, ammonta a 9,8 miliardi di dollari (25% delle importazioni totali). Secondo i risultati preliminari, le importazioni nel 2012 hanno superato i 50 miliardi di dollari.

Il secondo fattore importante è che, sullo sfondo di un elevato livello di importazioni, il nostro Paese sta perdendo risorse agricole e alimentari prodotte a causa della mancanza di moderni sistemi di stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti. Il fatto è che attualmente in Russia richiedono lo stoccaggio di almeno 180 milioni di tonnellate di cibo, di cui oltre 90 milioni di tonnellate con l'uso del freddo artificiale, la metà dei quali viene lavorata a freddo.

La mancanza di moderni sistemi di stoccaggio, tenuto conto della loro distribuzione territoriale, porta a perdite significative sia di materie prime che di cibo durante la loro promozione "dal campo al banco". In termini di valore, le perdite, secondo le stime degli esperti, sono stimate in 84-90 miliardi di rubli. (Tabella 1).

La scala della produzione agricola come fattore chiave per garantire la vitalità del paese e la sua sovranità richiede la creazione di moderne tecnologie e attrezzature per la sua elaborazione tempestiva con perdite minime. Oggi il volume annuo di materie prime lavorate è di circa 100 milioni di tonnellate, entro il 2020 supereranno i 130 milioni di tonnellate (Tabella 2).

L'uso di tecnologie e attrezzature obsolete in molte imprese industriali genera un grande volume di risorse secondarie, che spesso non sono coinvolte nella circolazione economica e vengono scaricate nell'ambiente, violando l'ecologia nelle regioni in cui operano le imprese (Tabella 3). I volumi annui di risorse secondarie ottenute superano i 30 milioni di tonnellate.

I cambiamenti cardinali nell'ambiente esterno associati all'adesione della Russia all'OMC e alla formazione dello spazio economico eurasiatico creano condizioni fondamentalmente nuove per il funzionamento del mercato agroalimentare, altre condizioni per la concorrenza per i produttori alimentari russi, specialmente nelle industrie che producono socialmente significativo

cibo lavato. Tecnologie imperfette, tipi obsoleti di attrezzature in molte imprese industriali, infrastrutture non sviluppate della circolazione delle merci limiteranno la crescita economica dell'industria. Di conseguenza, la lotta per il mercato alimentare nazionale con le multinazionali crescerà (Fig. 1).

Il mantenimento di una posizione dominante in importanti segmenti del mercato alimentare, che determinano la sicurezza alimentare del Paese, risiede nel piano dell'ammodernamento tecnologico della base industriale dell'industria, delle nuove forme di organizzazione e gestione della produzione. La creazione di un nuovo ordine tecnologico nell'industria su base innovativa fornirà una lavorazione completa e senza sprechi delle materie prime e risolverà i problemi di protezione ambientale.

Durante lo sviluppo della piattaforma tecnologica, sono stati utilizzati documenti di base per creare le condizioni socio-economiche e istituzionali necessarie per l'attuazione delle attività del programma della piattaforma.

I principali obiettivi per la creazione di una piattaforma tecnologica:

Combinando gli sforzi di imprese, istruzione, scienza, stato, sindacati e associazioni industriali per passare a un modello innovativo di sviluppo industriale al fine di creare e introdurre tecnologie competitive, a risparmio energetico e di risorse e rispettose dell'ambiente per lo stoccaggio e la lavorazione dei prodotti agricoli nell'OMC.

Principali problemi risolti dalla piattaforma tecnologica:

Creazione sistema moderno stoccaggio e lavorazione dei prodotti agricoli, infrastrutture e logistica di consegna dei prodotti al consumatore;

Sviluppo di tecnologie innovative e attrezzature per il risparmio energetico per la modernizzazione industriale e l'aumento della competitività dei produttori nazionali;

Garantire la sicurezza e la qualità delle materie prime agricole e dei prodotti alimentari;

Produzione di una nuova generazione di prodotti alimentari rispettosi dell'ambiente che forniscano una struttura razionale del consumo;

Stimolazione della ricerca e sviluppo, supporto delle attività scientifiche e tecniche,

Miglioramento della regolamentazione legale nell'industria alimentare e di trasformazione.

Perdita annua di materie prime e cibo

Tabella 1 sulla strada per il consumatore

Tipi di stoccaggio delle materie prime Volumi di produzione annui, milioni di tonnellate Perdite fisiche,% dell'approvvigionamento Perdite economiche, miliardi di rubli

Lavorazione aggiuntiva, stoccaggio e trasbordo di grano 90.0-93.0 fino a 10 24.0-26,0

Lavorazione extra, stoccaggio e trasporto di semi oleosi da 8.0-9.0 a 6.0 6.0-6.5

Lavorazione, stoccaggio e trasporto di barbabietole da zucchero 28,0-35,0 a 11,0 5,0-7,0

Macellazione del bestiame e prima trasformazione e stoccaggio della carne da 6,0-6,5 a 8,0 24,0-25,0

Lavorazione primaria e stoccaggio del latte 31,0-32,0 a 4,0 9,5-11,0

Verdure 12,5-13,0 a 30,0 4,0-5,5

Frutta, bacche 4,5-5,0 a 35,0 4,5-5,5

Patate da 27,0-28,0 a 30,0 4,5-5,0

Tavolo 2

Volumi annuali di materie prime agricole (per la lavorazione industriale) necessari per raggiungere i criteri di sicurezza alimentare in Russia, milioni di tonnellate

Materie prime agricole 2011 2020

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IVANOVA VALENTINA NIKOLAEVNA, SEREGIN SERGEY NIKOLAEVICH - 2014

NPO GIGAMASH LLC esegue progettazione e montaggio di impianti di produzione alimentare, progettazione di caseifici e mini-fabbriche, linee tecnologiche e singole unità attrezzatura tecnologica.

Il servizio di ingegneria e il dipartimento di progettazione di NPO GIGAMASH hanno elevate qualifiche e una notevole esperienza nella progettazione della produzione alimentare. Durante l'intero periodo della nostra attività, abbiamo realizzato più di 60 progetti di varia complessità, che vanno da progetti di singole unità di apparecchiature tecnologiche, mini-fabbriche e piccoli stabilimenti per la produzione di prodotti lattiero-caseari, fino a progetti di grandi imprese alimentari diversificate .

La progettazione è la fase più importante del lavoro per l'apertura, la ricostruzione o l'ammodernamento di un'azienda lattiero-casearia. L'assortimento e i volumi dei prodotti, lo schema dei processi tecnologici dell'impresa di lavorazione del latte e l'elenco delle attrezzature utilizzate sono determinati in fase di progettazione.

NPO GIGAMASH esegue l'installazione e la messa in servizio di apparecchiature alimentari, linee di lavorazione degli alimenti, installazione di scambiatori di calore e apparecchiature capacitive, nonché linee alimentari automatizzate di propria produzione.

L'installazione e il collegamento delle apparecchiature per la lavorazione degli alimenti è un processo piuttosto complicato che richiede un approccio individuale e soluzioni precise.

La base per una collaborazione di successo con NPO GIGAMASH è il lavoro pianificato: tutti i lavori di installazione vengono eseguiti dai dipendenti dell'azienda secondo un piano di lavoro precedentemente sviluppato, che si forma dopo uno studio dettagliato delle attrezzature e dei locali esistenti.

Viene redatto e concordato con il cliente un piano per il posizionamento di nuove attrezzature alimentari. Dopo l'approvazione, vengono eseguiti ulteriori lavori sull'installazione di attrezzature alimentari secondo il piano approvato.

Dopo la laurea lavori di installazione i nostri specialisti effettuano una prova e la formazione del personale.

NPO GIGAMASH LLC esegue l'automazione totale o parziale di fabbriche, linee tecnologiche, nonché singole apparecchiature per la produzione di prodotti lattiero-caseari, attrezzature alimentari, inclusa la parte ingegneristica dell'impianto, a seconda dei desideri del Cliente.

E' possibile assemblare quadri di comando e schede di automazione di nostra produzione. Programmiamo controllori e componiamo algoritmi per il processo tecnologico di funzionamento di impianti e quadri di comando.

I lavori di messa in servizio sono eseguiti da specialisti della nostra azienda sotto la supervisione del dipartimento di controllo qualità. Ciò garantisce un'elevata qualità del lavoro svolto sull'automazione dei processi produttivi e una tempestiva risposta ai desideri del Cliente.

Servizio manutenzione attrezzature alimentari GIGAMASH

NPO GIGAMASH LLC fornisce garanzia e assistenza ai nostri clienti.

Il servizio di assistenza include i seguenti servizi:

Ciclo completo di formazione per il personale di produzione lattiero-casearia, personale tecnico e di servizio del cliente;
... Una visita di emergenza dei nostri specialisti all'oggetto in caso di emergenza in produzione;
... Manutenzione programmata delle apparecchiature;
... Analisi dei dati in relazione a indicatori standard;
... Fornitura di pezzi di ricambio;
... Consulenza su " linea diretta"Su tutte le questioni relative al funzionamento delle apparecchiature
. Centro di spedizione 24 ore al giorno, 7 giorni alla settimana
... Esecuzione di lavori in proprio senza coinvolgere appaltatori.

Ricostruzione e ammodernamento di caseifici

La società NPO GIGAMASH esegue la ricostruzione di caseifici esistenti, modernizza la produzione lattiero-casearia.
La ricostruzione delle fabbriche di latte e della produzione alimentare è spesso pianificata.

Si tratta, in sostanza, del rinnovo del parco macchine in coerenza con i compiti previsti per la produzione per i prossimi anni.
Durante la ricostruzione della società di produzione alimentare NPO GIGAMASH esegue un complesso di lavori, che include progettazione, produzione di attrezzature nuove o aggiuntive, installazione, messa in servizio.

Tutte queste attività alla fine portano a cambiamenti qualitativi nell'impresa: miglioramento delle condizioni di produzione, crescita quantitativa e qualitativa dei prodotti.
Gli obiettivi principali della modernizzazione della produzione alimentare e lattiero-casearia sono l'aumento della produzione, l'ampliamento significativo della gamma di prodotti e l'introduzione di nuove tecnologie promettenti.

NPO GIGAMASH LLC ha molti anni di esperienza nel campo della ricostruzione e ammodernamento di stabilimenti lattiero-caseari.

Tra i progetti realizzati:

NPO GIGAMASH LLC garantisce ai nostri clienti il ​​pieno rispetto delle caratteristiche tecniche e funzionali delle apparecchiature riportate nella documentazione tecnica, a condizione che vengano rispettati i parametri di funzionamento specificati nella documentazione tecnica.

Progetti completati "NPO GIGAMASH"

La società "SIS-ALP", Armenia, è un'impresa in via di sviluppo dinamico per la lavorazione del latte e la produzione di prodotti lattiero-caseari. L'azienda opera nel mercato della lavorazione del latte dal 2007 e sta aggiornando con fiducia le proprie capacità tecniche e, con l'aiuto delle apparecchiature GIGAMASH, sta raggiungendo un nuovo livello di automazione della produzione. L'azienda GIGAMASH ha prodotto attrezzature per il sito ...

Per l'azienda Prostovash LLC, nella regione di Tula, è stata progettata una linea per la lavorazione di 7000 litri di latte al giorno. Fabbricazione, assemblaggio e messa in funzione di attrezzature per la pastorizzazione del latte, prodotti lattiero-caseari fermentati, panna acida, zangolatura del burro e laboratorio di produzione di formaggio. Il lavoro di pre-progettazione è stato eseguito tenendo conto dei requisiti delle norme e delle regole sanitarie. Il set di attrezzature ...

Per l'impresa "Shirokiy Karamysh" gli specialisti di GIGAMASH hanno modernizzato un serbatoio sterile per la linea di sterilizzazione per succhi di frutta e verdura con un volume di 15 tonnellate unità di controllo del serbatoio sterile ...

"Cheese Factory Vartemyagi" - parte fattorie"Tesoro". Durante la creazione di un caseificio, i proprietari erano guidati da un obiettivo estremamente ambizioso: non solo cucinare formaggi nella regione di Leningrado secondo ricette italiane e francesi, ma assicurarsi che i formaggi non differissero dagli originali europei. Per l'impresa è stata realizzata una serie di attrezzature per ricevere, pastorizzare il latte e fare il formaggio ...

Stabilimento lattiero-caseario per la produzione di latte nella regione di Voronezh, con una capacità fino a 15 tonnellate di latte al giorno. I prodotti sono realizzati: latte;. panna acida;. kefir;. Yogurt;. latte cotto fermentato; Yogurt; ricotta ... compila una domanda per l'attrezzatura ...

Per LLC "Agrosoyuz Lyubava" - una società di produzione prodotti naturali alimentazione, è stata realizzata un'unità di disaerazione, marca UD-5.0, con una capacità di 5000 l / h. L'unità è progettata per rimuovere l'aria, il foraggio e altri sapori e odori estranei dal latte. L'uso di un'unità di deareazione migliora la qualità dei prodotti lattiero-caseari finiti, garantisce l'accuratezza della misurazione del volume del prodotto ...

FROMAGE & AMUR è un caseificio situato nel distretto di Odintsovo nella regione di Mosca. Per il caseificio è stato realizzato un set di attrezzature per la produzione di formaggi francesi, italiani e svizzeri, composto da: - casaro tipo aperto con cetre e palette per impastare i chicchi di formaggio. Il casaro ha una forma a "due O" ed è dotato di comodi coperchi. Anche per la comodità di scolare il formaggio...

Per il caseificio (Phuket, Thailandia), specializzato nella produzione di tipi diversi formaggio, oltre a un'ampia gamma di latticini naturali per fornire a caffè e ristoranti d'élite una cucina esotica, è stato prodotto e installato un mini-complesso per la lavorazione del latte. Il mini-complesso è progettato per l'accettazione (incluso il recupero), la pulizia e la lavorazione ...

Per un caseificio privato è stato realizzato un caseificio di tipo aperto con piattaforma di servizio. Il casaro ha una struttura orizzontale e una figura di otto, dotato di comodi coperchi. Il volume della macchina per la produzione del formaggio è di 1250 litri. Il processo di produzione è controllato tramite un pannello di controllo su un controller industriale con un pannello operatore. La funzionalità del controllore prevede la possibilità di programmare i parametri del processo tecnologico, in ...

Per una grande azienda dolciaria è stato realizzato un complesso per la produzione di ripieni a base di frutti di bosco e grasso di latte. Grazie all'attrezzatura GIGAMASH, l'impresa dolciaria si fornisce materie prime di alta qualità e ha anche la capacità di controllare il costo dei prodotti finiti, utilizzando ricette individuali nella produzione di ripieni per le esigenze della propria produzione e vendita ad altri produttori. Incluso ...

Gli specialisti di GIGAMASH hanno prodotto e installato un'unità di pastorizzazione e raffreddamento POU-2.5 in uno stabilimento lattiero-caseario nella Repubblica di Armenia.L'unità di pastorizzazione e raffreddamento POU-2.5 è progettata per la pastorizzazione del latte. POU-2.5 ha controllo automatico... Tutti i parametri richiesti processo produttivo- entrare nella modalità, riscaldare il latte alla temperatura richiesta (separazione, omogeneizzazione, disaerazione), pastorizzazione del prodotto e ...

L'attrezzatura GIGAMASH garantisce l'igiene presso il birrificio GIGAMASH Company ha prodotto attrezzature per garantire un'elevata igiene delle condutture e delle attrezzature presso il birrificio JSC Kamyshinpishcheprom, nella regione di Volgograd. L'impianto è operativo dal 1861. Il volume di produzione dell'impianto non è grande, il che consente di mantenere la qualità dei prodotti ad un livello elevato. All'impresa in modo tempestivo ...

Un complesso universale per la produzione di una vasta gamma di prodotti naturali e ricombinati è stato prodotto e lanciato nella città di Zlynka, nella regione di Bryansk. La capacità del complesso è fino a 20.000 litri di materie prime al giorno. Il processo tecnologico di produzione comprende accettazione del latte naturale, pastorizzazione, omogeneizzazione e fermentazione, nonché preparazione dell'emulsione del latte e produzione ...

La modernizzazione dell'unità di sterilizzazione e raffreddamento TetraPak è stata effettuata per un grande produttore di gelati - l'impresa "Altervest XXI secolo", Troitsk. Al momento dell'installazione sono stati completati i seguenti lavori: ricablaggio degli scambiatori di calore del circuito di riscaldamento e raffreddamento al fine di ottimizzare il funzionamento della sterilizzatrice, aumentare la velocità con cui l'unità entra in funzione e ridurre il consumo del vettore di calore e del refrigerante; ... sostituzione...

Attrezzature per la lavorazione del latte per lo stabilimento lattiero-caseario di Khvastovichy:. modulo di ricezione del latte; unità di raffreddamento di pastorizzazione; separatore;. omogeneizzatore macchina per la ricotta Lavello CIP L'attrezzatura permette di produrre:. kefir;. Yogurt;. Yogurt; ... latte cotto fermentato, ecc...

L'attrezzatura tecnologica di un caseificio con una capacità di 15.000 litri per turno è stata messa in funzione nel complesso agricolo Zarya della regione di Tula. L'attrezzatura dell'impianto garantisce la produzione di prodotti caseari naturali, come latte alimentare pastorizzato con una frazione in massa di grasso 2,5% e 3,2% (GOST R 52090-2003), panna acida, kefir con una frazione in massa di ... Leggi di più

Progettazione, produzione, fornitura e messa a punto di attrezzature per la produzione di prodotti lattiero-caseari presso OJSC "Modest", Barnaul Dairy Plant. La dotazione comprende le seguenti installazioni: unità di pastorizzazione e raffreddamento, tipo POU-5.0 con una capacità di 5000 l / h, il controllo viene eseguito automaticamente sulla base di un controllore industriale, con possibilità di archiviare i parametri, formare ...

Per l'azienda LLP "AsiaElitFoodGroup", Kazakistan, è stato realizzato un complesso per la produzione di ripieni a base di frutta e grasso di latte. Ricordiamo che un Vacuum Mixer (VC) è un complesso di apparecchiature tecnologiche, collegate in una certa sequenza, che eseguono i processi di recupero dei componenti secchi, miscelazione, omogeneizzazione (dispersione), riscaldamento, pastorizzazione, cottura (bollitura), evacuazione, raffreddamento e scarico (riempimento). ..

Per JSC "Winzavod ISSYK", la Repubblica del Kazakistan, è stata prodotta un'unità di pastorizzazione e raffreddamento del marchio POU-1.5, 1500 l / h, per la pastorizzazione e il raffreddamento del vino. NOVITÀ DELLE CARATTERISTICHE PROGETTUALI 1. Lavaggio locale automatizzato del pastorizzatore con unità per il controllo della concentrazione delle soluzioni di lavaggio. 2. Manometro ad elettrocontatto per escludere gli effetti dell'aumento della pressione. 3. Flussometro controcorrente Flussometro per il calcolo delle prestazioni e ...

Per il caseificio privato "Krasnoleskaya", è stata realizzata una macchina per la produzione di formaggio di tipo aperto con un cavalcavia e una piattaforma di servizio. Il casaro ha una struttura orizzontale e una figura di otto, dotato di comodi coperchi. Il volume della macchina per la produzione del formaggio è di 500 litri. Il processo di produzione è controllato tramite un pannello di controllo su un controller industriale con un pannello operatore. La funzionalità del controllore prevede la possibilità di programmare i parametri...

All'International Industrial Academy (Mosca) dal 28 al 30 novembre 2011 conferenza internazionale "Modernizzazione dell'industria alimentare per risolvere i problemi della sicurezza alimentare in Russia". I rappresentanti delle imprese, del governo, delle agenzie di regolamentazione, delle società di investimento e del mondo accademico si sono riuniti per discutere le priorità per la modernizzazione della produzione alimentare e per elaborare una strategia comune.

La conferenza è stata organizzata da:

· Ministero dell'Agricoltura della Federazione Russa;

· Associazione dei sindacati di categoria del complesso agroindustriale "ASSAGROS";

· Accademia Industriale Internazionale.

Non si può sopravvivere senza la modernizzazione del complesso agroindustriale

L'ammodernamento tecnico accelerato per l'industria della carne è un prerequisito per la sopravvivenza. Secondo E. Skrynnik, ministro dell'agricoltura Federazione Russa, Il Ministero dell'Agricoltura della Russia attribuisce grande importanza sia alla determinazione delle principali linee guida per il complesso agroindustriale, sia alla loro riqualificazione tecnica e tecnologica.

"La modernizzazione è la componente più importante del sistema di sicurezza alimentare in Russia", ha sottolineato G. A. Gorbunov, presidente del comitato del Consiglio della Federazione per la politica agraria e alimentare e la pesca.

VA Butkovsky, rettore dell'Accademia industriale internazionale, ha richiamato l'attenzione dei presenti sullo stato della base tecnica delle industrie di trasformazione - è tale che senza riequipaggiamento tecnico e ricostruzione degli impianti di produzione esistenti, nonché la costruzione di nuovo, altamente efficiente, basato su tecnologie innovative le imprese alimentari sono indispensabili e ciò richiede un clima favorevole agli investimenti. Secondo lui, in generale, più della metà delle imprese alimentari ha bisogno di investimenti per l'ammodernamento, nonostante l'offerta attiva di I soldi nel settore di recente - più di 200 miliardi di rubli. annualmente.

"La modernizzazione della produzione agroindustriale dovrebbe risolvere uno dei principali problemi di oggi: aumentare la competitività dei produttori nazionali", ha osservato S. N. Seregin, vicedirettore del dipartimento del ministero dell'agricoltura della Federazione russa. - A questo proposito, il ruolo dello Stato dovrebbe essere rafforzato. Lo testimonia anche l'esperienza straniera. Le valutazioni analitiche mostrano che per prevenire un calo della produzione e per ulteriori sviluppi l'industria ha bisogno del sostegno del governo a livello di 80-90 miliardi di rubli. annualmente".

L'adesione all'OMC è un incentivo alla modernizzazione

Il settore delle carni del complesso agroindustriale ha appena iniziato il suo rinnovamento. Gli investimenti nell'industria del pollame hanno dato i loro frutti: questa industria è stata la prima a raggiungere il livello di autosufficienza interna. Gli allevatori di maiali avrebbero dovuto essere i secondi, ma la vita ha fatto i suoi aggiustamenti. D'ora in poi, i trasformatori di carne dovranno risolvere problemi difficili che si sono accumulati negli anni di riforma economica in condizioni molto difficili. Ora l'industria sarà influenzata non solo da fattori interni, ma anche da processi macroeconomici, il più importante dei quali, ovviamente, è l'adesione della Russia all'OMC. Come sapete, uno dei principali requisiti di questa comunità ai suoi membri è il rifiuto della regolamentazione doganale e tariffaria e una rigorosa limitazione degli aiuti di Stato diretti ai produttori agricoli.

"La produzione di carne suina è a rischio a causa dell'abolizione del dazio doganale sull'importazione di carne e della sua riduzione al 5% sull'importazione di suini vivi all'interno dell'OMC", ha affermato SV Kiselev, capo del dipartimento di agroeconomia dell'Università statale di Mosca. . MV Lomonosov.

In tali condizioni, l'attrattiva degli investimenti del settore della carne diminuisce, il che rende i suoi prodotti meno competitivi sul mercato mondiale. D'altra parte, i termini dell'OMC, come quello dell'Unione doganale, incoraggiano i produttori russi ad aumentare la loro competitività.

“La complessità e l'ampiezza dei compiti che deve affrontare il complesso agroindustriale richiede una nuova qualità di gestione a tutti i livelli del complesso, la direzione mirata dei fondi da budget statale nell'ambito dei programmi settoriali, - ha affermato S. N. Seregin, - e solo la concentrazione su aree prioritarie di sforzi congiunti sulla base di un partenariato pubblico-privato può fornire una soluzione ai problemi settoriali e ridurre la dipendenza dalle importazioni della Russia. "

La modernizzazione è un fattore di sicurezza alimentare

Secondo S. N. Seregin, attualmente, i rami di trasformazione del complesso agroindustriale mostrano un trend di sviluppo costante. Le statistiche mostrano che nel 2010 l'indice di produzione è stato del 106,4%, gli investimenti nell'industria alimentare hanno raggiunto 142,2 miliardi di rubli, la quota di imprese non redditizie è scesa al 24,9%.

La Russia ha iniziato ad esportare prodotti alimentari e materie prime per loro: nel 2010 sono state vendute 42mila tonnellate di carne (sotto forma di materie prime e prodotti) per un valore di 36,2 milioni di dollari, ma questo non significa che il nostro Paese abbia raggiunto il livello di autosufficienza -sufficienza (nel 2010 sono state importate materie prime alimentari e agricole per un importo di 36,4 miliardi di dollari). Per raggiungere i criteri di sicurezza alimentare, la Russia aveva bisogno nel 2011 di 6-6,5 milioni di tonnellate di carne cruda, ed entro il 2020 il volume richiesto di risorse di carne aumenterà a 9-10,5 milioni di tonnellate e almeno l'85% di questa quantità dovrà essere prodotta a livello nazionale.

A. B. Lisitsyn, direttore dell'Istituto di ricerca tutto russo per l'industria della carne. VM Gorbatova, analizzando la possibilità di produrre un tale volume di prodotti a base di carne, ha identificato i principali fattori per la crescita della produzione alimentare: interni (sviluppo della base di materie prime, scienza industriale, infrastrutture di mercato, modernizzazione della produzione, formazione di sviluppo moderno istituzioni, crescita dei redditi reali della popolazione) ed esterne (politica statale protezionista a tutela del mercato agroalimentare nazionale, condizioni favorevoli per l'adesione all'OMC, partecipazione alla divisione internazionale del lavoro, stimolo all'esportazione di materie prime agricole e alimentari) .

Gli scenari di modernizzazione a lungo termine, secondo A. B. Lisitsyn, possono essere i seguenti:

1. Aggiornamento dall'alto... In questo caso, i principali investimenti saranno effettuati a spese di fondi pubblici. Di conseguenza, l'economia può crescere dell'1-2% all'anno e il PIL pro capite - 25-30 mila dollari.

2. Drastici cambiamenti nell'economia. Possono verificarsi a seguito della riforma del sistema politico, effettuando trasformazioni radicali nelle sfere economiche e sociali. Quindi il PIL pro capite è destinato a crescere fino a 35-36 mila dollari.

3. Aggiornamento dal basso. Questa opzione presuppone un graduale sviluppo evolutivo, la liberalizzazione dell'economia e un aumento dell'attività di impresa.

Nuove direzioni - nuove opportunità

Nell'industria della carne, A. B. Lisitsyn ha identificato due aree promettenti: biotecnologica e nanotecnologica. Secondo gli esperti, entro il 2030 il 50% di tutti i prodotti agricoli del mondo sarà prodotto utilizzando le biotecnologie. Per l'industria della carne, ciò significa un miglioramento delle caratteristiche tecnologiche delle materie prime, la loro formazione durante la vita degli animali, una riduzione della durata del processo tecnologico, la possibilità di un accumulo diretto di nutrienti che promuovono la salute.

Non dobbiamo dimenticare che le nuove tecnologie sono anche dei rischi. Pertanto, quando li si introduce, è necessario rafforzare il controllo della sicurezza della produzione. Nei paesi dell'UE, il produttore di prodotti a base di carne è obbligato a tracciare l'origine delle materie prime con cui lavora. In Russia, la limitazione della fornitura di prodotti di bassa qualità al mercato interno dopo l'adesione all'OMC sarà disciplinata dai requisiti previsti dall'art. Regolamenti tecnici(sistema HACCP, tracciabilità dell'origine, indicatori di sicurezza), nonché quelli che si applicano ai prodotti tradizionali nelle norme nazionali (GOST).

Un'altra sfida per i produttori di carne è ridurre le perdite durante lo stoccaggio, la lavorazione e il trasporto. Secondo A. B. Lisitsyn, attualmente fino al 3,3% della massa di carne cruda e fino al 6,3% dei prodotti a base di carne vengono persi solo a causa del restringimento. E se contiamo anche il danno derivante dal fatto che le tecnologie per la lavorazione dei sottoprodotti della macellazione non sono state introdotte nelle imprese di trasformazione primaria del bestiame, allora il numero delle perdite nell'industria della carne aumenterà molte volte.

"La modernizzazione dell'industria", afferma A. Lisitsyn, "non è solo lo sviluppo e l'implementazione di nuove attrezzature, ma include anche altre aree: l'organizzazione di un sistema di integrazione (lungo l'intera catena di lavorazione, trasporto e stoccaggio di materie prime materiali e prodotti finiti) controllo qualità e sicurezza; creazione di prodotti di nuova generazione basati su biotecnologie e nanotecnologie; introduzione di tecnologie “end-to-end” con ciclo di lavorazione chiuso e riduzione delle perdite di materia prima, nonché tecnologie per il risparmio di nutrienti; fornire a tutti i prodotti un imballaggio che consenta loro di mantenerne la qualità e la sicurezza; la formazione di una moderna infrastruttura di trasporto e logistica, nonché di un sistema di ristorazione sociale”.

Ci sono esempi pratici?

Yu. F. Ovodkov, viceministro dell'agricoltura e dell'alimentazione della regione di Ryazan, ha citato i dati che confermano che il sostegno statale è attualmente necessario per i produttori agricoli. Secondo i programmi per lo sviluppo dell'industria alimentare e di trasformazione della regione di Ryazan, adottati dal Ministero, nel 2011, l'importo totale degli investimenti in questo settore, secondo stime preliminari, è stato di 1.800 milioni di rubli e il volume di la produzione di bestiame e pollame ha raggiunto 79,6 mila tonnellate (in peso vivo) ... Nella regione sono già attive otto mega-fattorie e sono in costruzione altre sette grandi aziende zootecniche. Un totale di 19 progetti di investimento sono attualmente in fase di attuazione sulla terra di Ryazan. Di conseguenza, entro il 2014 si prevede di aumentare la produzione di bestiame e pollame a 108 mila tonnellate di peso vivo.

Pertanto, il sostegno statale è necessario per la nostra industria alimentare affinché i suoi prodotti possano competere adeguatamente sul mercato estero e affinché le conseguenze dell'adesione all'OMC non portino al collasso dell'industria. La comunità imprenditoriale e le autorità devono agire insieme, perché la produzione alimentare è il fattore più importante sicurezza alimentare statale.

parole chiave

annotazione articolo scientifico su economia e affari, l'autore del lavoro scientifico - Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Ristorazione rappresenta una delle condizioni socio-economiche importanti per lo sviluppo della società ed è finalizzata a soddisfare i bisogni materiali e non della popolazione servita. Il compito principale delle imprese Ristorazione miglioramento della qualità dei prodotti e dei servizi forniti, che può essere raggiunto previo controllo di tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che influenzano la qualità dei prodotti venduti e la loro sicurezza. La soluzione a questo problema è particolarmente rilevante per campagna a causa della lontananza degli esercizi di ristorazione dai grandi centri industriali, del personale insufficiente, dei bassi redditi della popolazione, ecc. Lo scopo di questo lavoro è quello di sviluppare le direzioni per la modernizzazione delle imprese Ristorazione situato lontano dai principali centri industriali. Impresa oggetto di ricerca Ristorazione v campagna... Nell'analizzare le disposizioni teoriche, sono stati utilizzati i metodi di sistematizzazione, modellazione, confronto, generalizzazione. Sull'esempio di una specifica impresa di ristorazione cooperativa di consumatori, vengono considerati i problemi del suo ammodernamento al fine di migliorare l'efficienza del suo lavoro e aumentare il comfort della vita in campagna. Vengono mostrate le caratteristiche dei cambiamenti nel formato dell'impresa, la sua ricostruzione, la ristorazione e l'assortimento in campagna. Le misure proposte sono state sviluppate tenendo conto dei programmi obiettivo federali per lo sviluppo sostenibile delle aree rurali, delle moderne tecnologie di produzione e dei servizi per portare prodotti finiti di alta qualità Ristorazione e servizi ai consumatori. Il significato pratico dell'opera risiede nello sviluppo di un progetto di ricostruzione della mensa con la sistemazione delle attrezzature commerciali e tecnologiche e l'ampliamento della gamma di prodotti inserendo nel menu nuovi piatti a base di materie prime spontanee locali.

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L'industria dei servizi di ristorazione svolge un importante ruolo socio-economico nello sviluppo della società e mira a soddisfare i bisogni materiali e non della popolazione servita. Il compito principale delle imprese di servizi di ristorazione è migliorare la qualità del cibo e dei servizi. Questo compito può essere assolto a condizione che venga effettuato il controllo di tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che influenzano la qualità e la sicurezza degli alimenti. La soluzione a questo problema è particolarmente rilevante per le aree rurali a causa della lontananza delle aziende alimentari dai grandi centri industriali, del personale inadeguato, dei redditi bassi ecc. Lo scopo di questo lavoro è sviluppare le direzioni di modernizzazione delle imprese di servizi di ristorazione, situate lontano dai centri industriali. Oggetto della ricerca è un'impresa di ristorazione in campagna. Le posizioni teoriche sono state analizzate con i metodi di sistematizzazione, simulazione, confronto e generalizzazione. Con l'esempio di una particolare impresa di servizi di ristorazione di cooperative di consumatori sono stati considerati i problemi della sua modernizzazione per migliorare l'efficienza e migliorare il comfort. Vengono mostrate le peculiarità delle modifiche al formato dell'impresa, la sua ricostruzione, la ristorazione e l'assortimento. Le attività proposte sono state sviluppate in conformità con i programmi federali per lo sviluppo sostenibile delle aree rurali, le moderne tecnologie di produzione e servizi, fornendo prodotti finiti di qualità dell'industria alimentare ai consumatori. Significato pratico dell'opera è lo sviluppo del progetto di ricostruzione di una mensa con la predisposizione delle attrezzature tecnologiche e l'ampliamento dell'assortimento dei piatti cucinati grazie all'inserimento nel menù di nuovi piatti a base di materie prime vegetali locali.

Il testo del lavoro scientifico sul tema "Sviluppo di indicazioni per la modernizzazione degli esercizi di ristorazione nelle aree rurali"

- ECONOMIA -

UDC 642.5: 334.73

SVILUPPO DI DIREZIONI PER LA MODERNIZZAZIONE DELLE IMPRESE ALIMENTARI NELLE AREE RURALI

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Rybakova

NOU HPE Tsentrosoyuz RF "Siberian University of Consumer Cooperatives", 630087, Russia, Novosibirsk, K. Marksa Ave., 26

* e-tai: ziYpvi @ tai-sh

Data ricezione in redazione: 23/03/2015 Data accettazione: 10/04/2015

La ristorazione pubblica è una delle condizioni socio-economiche importanti per lo sviluppo della società ed è finalizzata a soddisfare i bisogni materiali e non della popolazione servita. Il compito principale delle imprese di ristorazione pubblica è quello di migliorare la qualità dei prodotti e dei servizi forniti, che può essere raggiunto previo controllo di tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che influenzano la qualità dei prodotti venduti e la loro sicurezza. La soluzione a questo problema è particolarmente rilevante per le aree rurali a causa della lontananza degli esercizi di ristorazione dai grandi centri industriali, del personale insufficiente, dei bassi redditi della popolazione, ecc. Lo scopo di questo lavoro è quello di sviluppare indirizzi per la modernizzazione delle imprese di ristorazione pubblica situate lontano dai grandi centri industriali. L'oggetto della ricerca è un'impresa di ristorazione pubblica in un'area rurale. Nell'analizzare le disposizioni teoriche, sono stati utilizzati i metodi di sistematizzazione, modellazione, confronto, generalizzazione. Sull'esempio di una specifica impresa di ristorazione cooperativa di consumatori, vengono considerati i problemi del suo ammodernamento al fine di migliorare l'efficienza del suo lavoro e aumentare il comfort della vita in campagna. Vengono mostrate le caratteristiche dei cambiamenti nel formato dell'impresa, la sua ricostruzione, la ristorazione e l'assortimento in campagna. Le misure proposte sono state sviluppate tenendo conto dei programmi obiettivo federali per lo sviluppo sostenibile delle aree rurali, delle moderne tecnologie e dei servizi di produzione per portare ai consumatori prodotti finiti di alta qualità della ristorazione pubblica e dei servizi. Il significato pratico dell'opera risiede nello sviluppo di un progetto di ricostruzione della mensa con la sistemazione delle attrezzature commerciali e tecnologiche e l'ampliamento della gamma di prodotti inserendo nel menu nuovi piatti a base di materie prime spontanee locali.

Ristorazione pubblica, campagna, nuove tecnologie e servizi di produzione ._

introduzione

Attualmente in Russia esiste un programma obiettivo federale "Sviluppo sostenibile delle aree rurali per il 2014-2017 e per il periodo fino al 2020", i cui obiettivi principali sono la creazione di condizioni di vita confortevoli nelle aree rurali; promuovere la creazione di posti di lavoro ad alta tecnologia nelle zone rurali; migliorare la partecipazione dei cittadini che vivono nelle aree rurali alla realizzazione di progetti socialmente significativi; la formazione di un atteggiamento positivo nei confronti della campagna e dello stile di vita rurale, ecc. Questi obiettivi saranno raggiunti risolvendo una serie di compiti, incluso l'aumento del livello di organizzazione complessa degli insediamenti situati nelle aree rurali, con infrastrutture sociali e ingegneristiche; incoraggiamento e divulgazione dei risultati nel campo dello sviluppo rurale, ecc. ...

La ristorazione gioca un ruolo importante nel risolvere il problema di colmare il divario significativo nel livello e nella qualità della vita nelle aree rurali rispetto alle aree urbane. Allo stesso tempo, nell'aspetto in esame, una serie di

problemi - la mancanza di un concetto generale per il miglioramento e lo sviluppo della sfera, il basso livello di introduzione di nuove tecnologie basate sull'uso di forme progressive di servizio e equipaggiamento moderno eccetera. ...

In periferia, le società dei consumi continuano a svolgere un ruolo importante, poiché non sono principalmente cooperative, ma specifiche organizzazioni di categoria che operano nelle aree rurali, svolgendo, tra l'altro, funzioni sociali fornitura di beni di prima necessità per i residenti di villaggi remoti. Questi ultimi includono esercizi di ristorazione.

Tuttavia, in l'anno scorso le mense che lavorano nelle zone rurali hanno perso il loro significato originale: nutrire i lavoratori. V condizioni moderne svolgono molte altre funzioni dovute allo sviluppo della società (ad esempio, attività di svago sia per la popolazione locale che per i turisti). Uno degli strumenti per la formazione delle funzioni, ad esempio, è la ricostruzione delle imprese di ristorazione pubblica esistenti con l'introduzione di nuove tecnologie produttive e di servizio.

Ci sono diverse aree di ricostruzione: espansione dell'area dell'intera impresa nel suo insieme; riqualificazione dei singoli laboratori e locali di produzione, garantendo il flusso dei processi tecnologici; modificare il rapporto esistente tra le aree di vari gruppi di locali all'interno dell'impresa aumentando le aree di alcuni e riducendo altri locali; trasferimento dell'azienda per lavorare con semilavorati culinari; cambiamenti nella composizione dei locali durante la riprofilazione dell'impresa; introduzione di nuove modalità di servizio per una determinata impresa, ad esempio il trasferimento di singole imprese a lavorare la sera in una classe superiore. Insieme alla ricostruzione, viene spesso eseguita la riattrezzatura tecnica dell'impresa. La scelta dell'una o dell'altra direzione della ricostruzione dipende dai compiti fissati per il proprietario dello stabilimento e dagli investimenti che è pronto a investire.

Pertanto, condurre ricerche per risolvere i problemi nelle attività delle imprese di ristorazione pubblica nelle aree rurali è tempestivo e pertinente.

Lo scopo del lavoro è quello di sviluppare indirizzi per l'ammodernamento degli esercizi di ristorazione tipica nelle aree rurali introducendo moderne tecnologie di produzione e servizi nella ristorazione pubblica.

Oggetto e metodi di ricerca

L'oggetto della ricerca sono le strutture di ristorazione nelle aree rurali che utilizzano l'esempio della mensa dell'amministrazione del distretto di Taseevsky dell'Unione dei consumatori del territorio di Krasnoyarsk.

Secondo il censimento della popolazione panrussa del 2010, la popolazione del villaggio di Taseevo era di 8038 persone.

La sala da pranzo si trova nel villaggio. Taseevo, che è il centro amministrativo del distretto di Taseevsky, situato a 340 km a nord-est della città di Krasnoyarsk. Effettua la produzione di prodotti finiti per materie prime (per la sua lavorazione sono stati organizzati negozi di approvvigionamento - carne, pesce e verdure); trattamento termico di semilavorati di carne, pesce e verdura in un negozio caldo, combinato con uno freddo; stoccaggio a breve termine delle materie prime nei magazzini. La capienza della sala da pranzo prima della modernizzazione è di 60 posti, dopo - 100.

Nell'analizzare le disposizioni teoriche, sono stati utilizzati i metodi di sistematizzazione, modellazione, confronto, generalizzazione.

Risultati e relativa discussione

Le imprese di ristorazione pubblica nelle aree rurali sono state create molto prima delle relazioni di mercato, hanno una lunga esperienza di lavoro in condizioni di finanziamento limitato e sono state costruite principalmente secondo i progetti standard delle imprese generali.

servizio di ristorazione dell'era sovietica, che soddisfa i requisiti di SNiP P-L.8-71 “Esercitazioni di ristorazione pubblica. Norme di progettazione" (in vigore fino al 1990). L'attività principale di tali mense era ed è la fornitura di pasti caldi sia per la popolazione locale che per i visitatori. La produzione e la consegna dei prodotti per la ristorazione viene effettuata direttamente nella sala dell'azienda o nei punti di ristorazione per lavoratori agricoli, muratori, ecc. A servizi aggiuntivi le mense prevedono l'organizzazione di banchetti, serate festive sia al chiuso che all'aperto.

Tuttavia, a nostro avviso, attualmente, le imprese di ristorazione pubblica nelle aree rurali svolgono molte più funzioni (alcune delle quali sono mostrate in Fig. 1).

Ambientale:

uso razionale del potenziale di risorse naturali della regione

Riso. 1. Funzioni degli esercizi di ristorazione pubblica nelle zone rurali

Lo sviluppo delle imprese di ristorazione pubblica nelle aree rurali è possibile solo quando vengono identificati problemi oggettivi per ciascuna specifica impresa e vengono determinate le modalità per risolverli. Quindi, ad esempio, nella tabella. 1 mostra i risultati di un'analisi SWOT dei fattori interni ed esterni della mensa dell'ufficio amministrativo del distretto di Taseevsky del trebsoyuz regionale di Krasnoyarsk che influenzano le sue attività. I fattori considerati sono per lo più tipici di altre imprese di ristorazione pubblica situate in aree rurali.

Tabella 1

Matrice di analisi SWOT per mense rurali

Punti di forza (8) punti deboli(W)

Esperienza a lungo termine dell'impresa; - posizione vantaggiosa - in centro, vicino al mercato; - disponibilità dei locali e degli annessi necessari per l'ampliamento della produzione; - conservazione del materiale e delle attrezzature tecniche; - disponibilità di personale altamente qualificato in grado di cucinare non solo prodotti di serie, ma anche porzionati complessi; - esperienza pluriennale di collaborazione con fornitori di materie prime locali; - disponibilità di un proprio punto vendita aggiuntivo per prodotti finiti e semilavorati - un negozio cooperativo; - costo accettabile dei prodotti finiti; - la presenza di un sistema idrico autonomo, anche grazie al pozzo esistente al centro della sala da pranzo; - mancanza di concorrenti; - disponibilità di strutture turistiche - basso turnover dei posti in sala; - basso volume di produzione; - basso livello di servizio; - tempo di lavoro limitato; - mancanza di abitudine dei residenti a mangiare fuori casa; - basso livello di introduzione di nuove tecnologie basate sull'utilizzo di forme di servizio evolute e moderne attrezzature; - vecchio edificio in legno, che complica la revisione dei sistemi di ventilazione e fognatura; - mancanza di personale giovane altamente qualificato; - lontananza da luoghi di alta formazione e Manutenzione attrezzatura; - mancanza di risorse materiali per misure di ammodernamento del capitale

Opportunità (O) Minacce (T)

Cambiare il formato dell'impresa: orario di lavoro; Servizi; nuove forme di servizio; nuovo menù; nuovo design; la cultura del consumo di bevande alcoliche; - ricostruzione dell'impresa: aumento del numero di posti a sedere; miglioramento dell'organizzazione e l'emergere di nuovi posti di lavoro; la possibilità di introdurre moderne tecnologie per la produzione di prodotti culinari surgelati/refrigerati; l'emergere di nuovi tipi di produzione; - sviluppo della ristorazione; - ampliamento della gamma di pietanze da materie prime spontanee locali - basso potere d'acquisto della popolazione; - crisi economica e finanziaria; - modifiche normative, requisiti locali, ecc.; - alto livello di migrazione della popolazione

Analizzando i fattori individuati, si individuano le direzioni di modernizzazione dell'impresa. Quindi, per la sala da pranzo in questione, sono state prese misure appropriate per risolvere una serie di possibilità.

Trasferimento della mensa in un nuovo formato - mensa che funziona la sera come bar, con l'assegnazione di un nuovo nome. Questa direzione di modernizzazione ha permesso:

1. Per aumentare l'orario di lavoro dell'impresa. Se prima della ricostruzione la mensa era aperta dalle 9 alle 17, dopo la ricostruzione - dalle 9 alle 22. La modifica dell'orario di lavoro consente di attirare ulteriori consumatori la sera, poiché l'impresa opera come un caffè.

2. Espandere i servizi forniti. La sera, ai visitatori viene offerta un'ampia gamma di servizi di intrattenimento (musica dal vivo, karaoke, visione di partite di calcio, animazione, ecc.); organizzare banchetti, serate festive, ecc.

3. Introdurre nuove forme di servizio per la mensa. Prima della ricostruzione, l'azienda offriva ai visitatori solo pasti self-service tramite un barista. Dopo la ricostruzione, durante il giorno, i consumatori hanno la possibilità di scegliere i propri pasti più velocemente grazie alla linea self-service installata. V

la sera chiude la distribuzione e l'impresa inizia a lavorare come bar con camerieri. L'erogazione delle bevande alcoliche viene effettuata tramite il bancone del bar dal barista.

4. Sviluppare un nuovo menu con l'inclusione di porzioni più complesse e specialità offerte la sera.

5. Sviluppare un nuovo design per l'impresa. Dopo la ricostruzione, la facciata e l'insegna dell'edificio sono state aggiornate, il design delle sale da pranzo è stato modificato acquisendo un nuovo confortevole mobili commerciali, stoviglie e posate, nonché inventario per il bancone del bar.

6. Instillare una cultura del consumo di bevande alcoliche. La sera si consiglia inoltre di organizzare il lavoro del bar con la vendita di analcolici caldi e freddi e bevande alcoliche... Dopo la ricostruzione e l'installazione del bancone del bar, l'aspetto di un barista qualificato, vengono preparate varie bevande davanti ai visitatori con un design e una presentazione originali, eventi tematici legati alla storia e alle regole di consumo, degustazione di bevande alcoliche, ecc.

La ricostruzione della sala da pranzo è stata eseguita secondo le indicazioni riportate in Fig. 2.

Negozio freddo

ampliamento della zona pranzo a causa di un ampliamento

Mensa in campagna

Laboratorio per la produzione di prodotti culinari surgelati/refrigerati

riqualificazione locali lavorazione uova e dispensa

Sala banchetti con passaggio estivo all'edificio principale e ai servizi igienici

invece di una pasticceria

Allocazione di linee tecnologiche per la lavorazione di stoviglie sporche e

utensili da cucina, delimitazione del luogo del loro stoccaggio dopo il lavaggio, miglioramento del lavoro delle lavatrici, riqualificazione della toilette per il personale

La ricostruzione come direzione di modernizzazione della sala da pranzo ha permesso:

1. Aumentare il numero di posti organizzando un'ulteriore sala banchetti.

2. Migliorare l'organizzazione dei luoghi di lavoro nelle officine fredde e calde, l'officina per i prodotti culinari surgelati / refrigerati, il lavaggio delle stoviglie e degli utensili da cucina, il rilascio dei prodotti finiti, nonché per adeguarli ai requisiti design tecnologico riqualificazione del negozio caldo.

Prima della ricostruzione, nel negozio caldo venivano preparati sia piatti caldi che freddi. In connessione con il passaggio della mensa a un nuovo formato, sono necessari lavori per snack freddi e dessert. Di conseguenza, dopo la ricostruzione, è possibile organizzare una cella frigorifera in conformità con la SanPiN 2.3.6.1079-01 regolamentata "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione, la produzione e il fatturato di prodotti alimentari e materie prime alimentari in esse" temperatura e condizioni di umidità (nel periodo freddo 19-21 ° , umidità 60-40%; nel periodo caldo 20-22 ° ).

In connessione con il passaggio della mensa a un nuovo formato, lo scopo del negozio caldo sarà ridotto non solo alla cottura in lotti, ma anche ai piatti porzionati ordinati, il che comporterà l'organizzazione di un posto di lavoro aggiuntivo per la porzionatura e la decorazione calda piatti e spuntini.

Dopo la ricostruzione, è anche possibile realizzare un laboratorio di prodotti culinari surgelati/refrigerati, dove sono organizzati 4 luoghi di lavoro: per la fabbricazione di semilavorati di carne macinata e di piccola pezzatura, per la produzione di semilavorati di pesce prodotti, per la produzione di semilavorati vegetali, per il confezionamento e il congelamento di semilavorati negli apparecchi per il raffreddamento intensivo e il congelamento rapido.

Il lavaggio degli utensili da cucina e il lavaggio delle stoviglie nelle imprese sono spesso combinati in una stanza, il che è consentito con un numero limitato di posti nella sala. Tuttavia, le condizioni di lavoro sono molto restrittive per la lavatrice e il posizionamento di stoviglie pulite. La riqualificazione dei locali ha permesso non solo di aumentare l'area di lavaggio delle stoviglie combinata con il lavaggio di utensili e utensili da cucina, ma anche di zonare la linea di lavorazione.

ricostruzione della sala da pranzo

utensili da cucina e una linea per la lavorazione delle stoviglie con l'attrezzatura adeguata.

Il tempo di servizio per i visitatori nelle mense senza distributore è di 20-30 minuti. Se c'è una congestione di visitatori, il turnover dello spazio nella hall diminuisce drasticamente, poiché il fattore limitante nella manutenzione è la mancanza di prodotti finiti nelle finestre e il menu stampato in una copia, il che rende difficile la lettura alle persone anziane . Gli studi sul turnover dei posti nelle sale delle mense rurali hanno mostrato che il turnover giornaliero è in media di 3-5, cioè durante il lavoro aree di vendita un posto si gira 3-5 volte, ma la norma per le mense è 7-9. Questo fatturato può essere incrementato installando una linea di erogazione nella sala da pranzo per esporre tutti i prodotti davanti agli occhi del visitatore. Ciò non solo accelererà il processo di scelta dei piatti da parte del visitatore, servendo il visitatore, ma eliminerà anche parzialmente la necessità di una lunga lettura del menu. Quando si installa la linea di erogazione, è necessario essere guidati dalla direzione di movimento dei visitatori, ad es. a partire dal porta d'ingresso nella sala.

I visitatori prelevano prima vassoi, pane e posate, poi pasti freddi e snack da una vetrina refrigerata. Poiché le zuppe sono limitate, non c'è un bancone per le zuppe. Le zuppe verranno erogate a bagnomaria universale oa bagnomaria per i secondi piatti. Il calcolo dei visitatori verrà effettuato tramite il modulo di checkout. La sequenza consigliata per la disposizione dell'attrezzatura della linea di erogazione nella sala da pranzo-caffetteria è mostrata in Fig. 3.

La sera (dopo le 17) si consiglia di chiudere la distribuzione per il servizio ai visitatori da parte dei camerieri. Ciò consentirà all'azienda di aumentare il markup per i pasti porzionati, di organizzare eventi per banchetti in un nuovo formato con un livello più elevato di servizi di caffetteria.

3. Implementare tecnologia moderna produzione di prodotti culinari surgelati/refrigerati Juok & SYP attraverso l'acquisto di un surgelatore rapido e di una confezionatrice.

I semilavorati possono essere confezionati in buste sigillate sottovuoto, liner o film. Il metodo di congelamento dipende dal tipo di prodotto. Se viene congelato sfuso in un contenitore gastro, l'imballaggio viene effettuato dopo il congelamento. Se i semilavorati vengono impilati singolarmente su un supporto, il congelamento viene effettuato in un film. Per il congelamento utilizzare una pellicola più sottile (fino a 80 micron).

L'introduzione di questa tecnologia consente non solo di ampliare la gamma di prodotti fabbricati dalle imprese, ma anche di utilizzare in modo più efficiente materie prime e risorse di lavoro a causa di un aumento della durata di conservazione dei prodotti finiti e dei semilavorati.

Il raffreddamento in abbattitori di temperatura può essere effettuato con l'utilizzo di forni combinati gastronorm bone GN in acciaio inox. Grazie alla standardizzazione delle dimensioni, i contenitori gastronomici sono un contenitore ideale sia per un rapido raffreddamento che per un successivo utilizzo nei processi di scongelamento e rigenerazione nei pomodori al vapore. Quest'ultimo deve essere preso in considerazione nella scelta degli abbattitori per la produzione.

Per organizzare eventi di massa, vendere prodotti tramite punto vendita in una caffetteria-bar, congelare/raffreddare semilavorati (carne, pesce, ecc.) come entrecote, bistecche, hamburger, cotolette, bastoncini, salsicce, gnocchi e gnocchi; minestre e secondi piatti pronti, torte salate, prodotti da forno; dolci, succhi, budini, gelatine, ecc.

Gli studi sulla tecnologia Juice & SIN, condotti presso la Siberian University of Consumer Cooperatives, hanno dimostrato che la durata di conservazione dei prodotti culinari congelati/refrigerati è raddoppiata. La nuova durata di conservazione dei prodotti non dovrebbe contraddire SanPiN 2.3.2.1324-03 "Requisiti igienici per i termini

idoneità e condizioni di conservazione dei prodotti alimentari", il che significa che dovrebbero essere sviluppati documenti tecnici appropriati per tali prodotti.

4. Creare un nuovo tipo di produzione. In connessione con il cambiamento del formato dell'impresa e, di conseguenza, l'emergere di una nuova forma di servizio (dai camerieri), il bar-mensa dovrebbe funzionare secondo un nuovo tipo di produzione di prodotti finiti - in porzioni, per ordine. Per questo, dopo la ricostruzione, come accennato in precedenza, devono essere creati posti di lavoro aggiuntivi.

Sviluppo della ristorazione. Prima della ricostruzione, la mensa svolgeva due tipi di ristorazione: all'interno e all'aperto all'interno dello stesso insediamento, consegnando i prodotti finiti ai locali. Dopo la ricostruzione, la creazione di un laboratorio per prodotti culinari surgelati/refrigerati, è stato possibile svilupparne altre tipologie (consegna agli uffici, ristorazione sociale, Al dettaglio e altri), nonché ampliare la geografia (consegne a insediamenti più remoti) della ristorazione.

Ampliamento della gamma di piatti con materie prime spontanee locali. Negli insediamenti rurali c'è una grande quantità di materie prime selvatiche, tra cui la felce felce, la cui raccolta è utilizzata anche dalle società di consumo regionali. Nelle mense la felce salata veniva utilizzata come contorno e ingrediente delle insalate. Per ampliare la gamma di piatti da/con l'utilizzo della felce felce salata per la caffetteria, sono state sviluppate ricette e mappe tecniche e tecnologiche per nuovi piatti: insalata di verdure, miscuglio di carne, zuppa di patate, cheesecake di patate, carne in umido in pentola, zrazy, frittata ripiena, frittelle ripiene, torte al forno, orecchie con carne, pasticci.

Conclusione

Le indicazioni presentate per la modernizzazione delle imprese di ristorazione pubblica nelle aree rurali (cambiamento del formato, realizzazione della ricostruzione, sviluppo della ristorazione, ampliamento della gamma di piatti da materie prime selvatiche locali, ecc.) contribuiranno alla creazione di condizioni socio-economiche per lo sviluppo sostenibile del villaggio.

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TENDENZE DI MODERNIZZAZIONE DELLE IMPRESE DEL SETTORE ALIMENTARE IN CAMPAGNA

S.Yu. Glebova *, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Università siberiana di cooperazione dei consumatori, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Russia

* e-mail: [e-mail protetta]

Ricevuto: 27.03.2015 Accettato: 10.04.2015

L'industria dei servizi di ristorazione svolge un importante ruolo socio-economico nello sviluppo della società e mira a soddisfare i bisogni materiali e non della popolazione servita. Il compito principale delle imprese di servizi di ristorazione è migliorare la qualità del cibo e dei servizi. Questo compito può essere svolto a condizione che venga effettuato il controllo di tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che influenzano la qualità e la sicurezza degli alimenti. La soluzione a questo problema è particolarmente rilevante per le aree rurali a causa della lontananza delle aziende alimentari dai grandi centri industriali, del personale inadeguato, dei redditi bassi ecc. Lo scopo di questo lavoro è sviluppare le direzioni di modernizzazione delle imprese di servizi di ristorazione, situate lontano dai centri industriali. Oggetto della ricerca è un'impresa di ristorazione in campagna. Le posizioni teoriche sono state analizzate con i metodi di sistematizzazione, simulazione, confronto e generalizzazione. Sull'esempio di una particolare impresa di servizi di ristorazione di cooperative di consumatori sono stati considerati i problemi della sua modernizzazione per migliorare l'efficienza e migliorare il comfort. Vengono mostrate le peculiarità delle modifiche al formato dell'impresa, la sua ricostruzione, ristorazione e assortimento. Le attività proposte sono state sviluppate in conformità con i programmi federali per lo sviluppo sostenibile delle aree rurali, le moderne tecnologie di produzione e servizi, fornendo ai consumatori prodotti finiti di qualità dell'industria dei servizi alimentari. Significato pratico dell'opera è lo sviluppo del progetto di ricostruzione di una mensa con la predisposizione delle attrezzature tecnologiche e l'ampliamento dell'assortimento dei piatti cucinati grazie a nuovi piatti a base di materie prime vegetali locali inseriti nel menù.

Industria della ristorazione, campagna, nuove tecnologie di produzione e servizio._

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