Piano di marketing pronto per il caffè. Un business plan per un bar con calcoli o come aprire un bar. Come aprire il tuo ristorante - da dove cominciare

Dati approssimativi:

• Costi iniziali: circa 5.000.000 di rubli.
• Periodo di rimborso - 2,5 - 3 anni.
• 50 posti, superficie - 180 m².

In questo articolo, abbiamo redatto un piano aziendale dettagliato del ristorante con calcoli dettagliati.

La rilevanza degli investimenti nel progetto

Abbiamo già toccato parte di questo problema nell'articolo su. Forse anche coloro che non vanno al ristorante e non vivono negli hotel hanno sentito parlare della difficile situazione del mercato dell'ospitalità russo. In primo luogo, l'industria è stata colpita dal divieto di fumo, e poi la situazione economica generale del paese è diventata, per usare un eufemismo, non ideale.

Quindi vale la pena investire in un ristorante ora e tali investimenti non diventeranno deliberatamente non redditizi? Passiamo ai numeri.

Secondo RBC, il numero di visitatori degli esercizi di ristorazione nel 2010-14 è stato di 107,5 milioni di persone. Il valore del mercato durante questo periodo è aumentato del 74,1% e ha raggiunto una cifra impressionante di 727,8 miliardi di rubli.

Numeri seri. Tuttavia, gli aspiranti imprenditori potrebbero avere obiezioni: gli indicatori sono presi per anni "ben nutriti", pre-crisi, la dinamica dei prossimi anni potrebbe essere negativa.

Secondo la stessa fonte, nel 2015-19 il mercato crescerà dell'11,6% annuo. E entro il 2019 raggiungerà i 1261 miliardi di rubli.

La crescita è prevista per diversi fattori:

• Diminuzione del costo di locazione di immobili commerciali (a seguito di una diminuzione della domanda)
• Adeguare i clienti e il mercato ai nuovi prezzi e ai divieti di fumo
• Saturazione del mercato insufficiente (il numero di ristoranti per mille abitanti anche a Mosca è 4 volte inferiore alle norme dell'Europa occidentale)
• "Sopravvivenza" di giocatori efficaci

L'ultimo punto merita una particolare attenzione. Puoi fare soldi nel mercato della ristorazione in quasi tutte le situazioni economiche. Le condizioni sono le stesse di altre aree dell'imprenditorialità: pianificazione competente, conoscenza del mercato e monitoraggio regolare.

Le principali pietre miliari e le caratteristiche dell'apertura di un ristorante redditizio sono descritte in questo articolo dagli specialisti dell'azienda. "ACERO".

Da dove cominciare? Selezione del formato

“Ristorante” è un concetto piuttosto capiente. L'essenza del business è la stessa: nutrire le persone per denaro, perdonami per una tale semplificazione. Ma ci sono molti modi, tipi, direzioni di attività di ristorazione! E la dimensione dell'investimento, il periodo di ammortamento e la quantità di lavoro spesa dipendono dal formato scelto.

Soffermiamoci sui formati "di base" degli esercizi di ristorazione che hanno prospettive nel mercato russo.

Cucina raffinata

Classe Premium con tutti i suoi attributi. Secondo GOST, tali stabilimenti sono classificati come "lusso". I ristoranti Fine Dining offrono interni costosi (in tutti i sensi), cucina esclusiva e bevande d'élite. Il conto medio è appropriato: prima della crisi costava 2.000 rubli o più per cenare senza alcol in un ristorante del genere. Tieni presente che non stiamo parlando di "stelle" uniche nel loro genere come "Turandot" o "Pushkin", ma di ristoranti buoni, ben fatti, ma di massa.

A prima vista, dove hanno preso i soldi i clienti per un tale lusso? Ma le statistiche mostrano che i ristoranti premium stanno ancora andando bene. Se ne sono andati solo quei visitatori che hanno visitato stabilimenti costosi per il bene della "polvere negli occhi". La spina dorsale, per cui visitare Fine Dining è uno stile di vita, non ha risentito degli influssi della crisi e non ha cambiato le proprie abitudini.

Pranzo informale

Un concetto che unisce un servizio e una cucina premium con l'accessibilità a un segmento di massa di clienti. Per un prezzo ragionevole, l'ospite riceve un design ben sviluppato, un menu composto con competenza (il più delle volte multiprodotto) e un servizio professionale.

Incarnare e fare di un ristorante di questo formato un plus non è un compito facile.

Aprire uno stabilimento di alta classe con un assegno medio di 500-1500 rubli è rischioso, ma promettente. Casual Dining è cresciuto rapidamente in Russia prima della crisi, ma ora è un formato senza margini di errore. Molti stabilimenti sottosviluppati hanno chiuso. Ma coloro che sono riusciti a ottimizzare l'approvvigionamento, i processi tecnologici e il lavoro con i clienti, raccolgono la crema. Anche la classe media (che, a giudicare dai sondaggi, non ha ancora sentito la crisi) vuole ottenere un certo livello di comfort a un prezzo ragionevole. Quindi ci sarà richiesta di Casual Dining.

Veloce Casual

Come amano scrivere in numerose recensioni, questo è un format "di transizione" tra Casual Dining e Fast F Restaurants di questo tipo ha cercato di prendere il meglio dai loro "genitori":

• Servizio al tavolo, interni di alta qualità e un menu esteso dal segmento dei ristoranti democratici
• Massima velocità di servizio e prezzi bassi del segmento fast food.

C'è un'altra ragione per l'emergere di Fast Casual: il "bullismo" che i media e gli aderenti a uno stile di vita sano hanno messo in scena per il fast food. Sì, ha funzionato: l'opinione pubblica non percepisce il fast food nella luce migliore. E anche i grandi giocatori di fast food si stanno gradualmente spostando in Fast Casual. Le direzioni etniche sono popolari in questo segmento: cucina giapponese, mediterranea, slava orientale.

Fast Casual può essere aperto in una piccola area e utilizzando una cucina di fabbrica. Questo approccio ridurrà l'investimento iniziale e il tempo di ritorno dell'investimento. Se non c'è desiderio (o opportunità) di lavorare sul concetto da soli, scegli uno dei. Fortunatamente, ce ne sono abbastanza sul mercato.

Fast food

Sembra che non abbia bisogno di presentazioni . Le imprese di fast food, che sono apparse inizialmente all'estero, hanno da tempo conquistato la loro quota di mercato in Russia. Passato dalla novità esotica alla realtà quotidiana, il fast food è diventato un investimento interessante. Soprattutto ora che si è formata l'abitudine di mangiare fuori casa e il reddito della popolazione sta diminuendo.

Le istituzioni di formati "superiori" stanno lasciando il Fast food: ci sono costi inferiori e più clienti. Il fast food comprende non solo progetti monoprodotto che offrono hamburger, pollo o noodles, ma anche mense, molte delle quali aperte nel 2015.

I vantaggi di scegliere Fast food come modello di business sono i costi minimi, la capacità di lavorare alla food court e la flessibilità del concetto. Per correttezza, notiamo che hanno iniziato a considerare il fast food un ristorante con la presentazione dei marketer della nota corporazione americana.

La descrizione di formati promettenti potrebbe essere completata con il pensiero di Anton Tabakov, attore e ristoratore riconosciuto di Mosca. Secondo lui, il problema principale dei ristoranti domestici è nei falsi punti di riferimento. Lo spirito delle istituzioni dei tempi di Gilyarovsky, che erano lo standard della cultura nazionale della ristorazione, andò perduto. Al suo posto è arrivata la "polvere negli occhi", il ristorante è diventato non un luogo dove mangiare, ma un modo per vantarsi del benessere.

Ora la cultura della ristorazione si sta riprendendo. E gli imprenditori che fanno uno stabilimento "per il cibo" hanno il diritto di contare sul successo.

Concetto

Questo concetto significa una sorta di "road map" di un imprenditore che lancia un progetto nel campo dell'HoReCa (Hotel, Ristorante, Caffè). Concetto - se no istruzioni passo passo, quindi sicuramente un insieme di linee guida che aiuteranno il ristoratore a rispettare le scadenze e ad avviare il locale senza inutili problemi.

È necessario creare compito tecnico per ogni aspetto del funzionamento del ristorante:

Posizionamento - la scelta di uno dei formati della struttura di ristorazione:

• Idea e tema: cosa offri esattamente agli ospiti (ristorante panasiatico, progetto futuristico, pancake)
• Metodo di servizio
• Proposta di vendita unica (differenza del progetto dagli analoghi)
• Definizione pubblico di destinazione

Soluzioni tecnologiche:

• Requisiti per i locali e l'ubicazione
• Requisiti per i sistemi di comunicazione (elettricità, idraulica, ventilazione)
• Zonizzazione della sala da pranzo e della cucina

Politica di assortimento:

• Menu principale
• Carte vino e bar
• Menù di stagione

Design:

• Progetto di design dell'interno, della facciata e del territorio adiacente (se necessario)
• Identità aziendale (brand book)
• Accessori per mobili

Politica dei prezzi:

• Lavora con i fornitori
• Prezzi base, stagionali e promozionali

Politica commerciale:

• Programmi per il lancio di un progetto sul mercato e successiva promozione
• Eventi PR
• Programmi fedeltà
• Eventi mirati per diversi gruppi di visitatori

Il lavoro concettuale inizia dopo aver analizzato il mercato, la domanda e i concorrenti. I dati ottenuti consentiranno già in teoria di testare il concetto per la fattibilità e valutare le prospettive di sviluppo.

Un piano d'azione chiaramente strutturato ti consente non solo di monitorare le fasi del lavoro. Grazie al concetto, è possibile coordinare il lavoro di tutti gli specialisti impiegati e ridurre i costi.

Piano aziendale

Se la stesura di un concetto di ristorante dà all'imprenditore una comprensione di cosa fare esattamente, allora un business plan risponde alle domande su quanto costerà e quando pagherà. È chiaro che è impossibile ottenere un'accuratezza assoluta: lo stato del mercato cambia, i costi compaiono (o scompaiono). Ma il "colpo" al cento per cento non è richiesto, il compito del piano aziendale è presentare un quadro finanziario dettagliato del progetto.

Questo documento può essere redatto per te, per investitori e partner o per istituti di credito. Il dettaglio e la completezza del documento dipendono da questo, in modo incrementale.

Qui diamo le cifre medie per Mosca. È chiaro che i calcoli sono individuali per ogni regione e anche per ogni progetto. Per ottenere i numeri per le tue condizioni, è sufficiente sostituire i nostri valori con le informazioni effettive.

I blocchi principali di un business plan

1. Finanziare il progetto

Il capitale può essere costituito da fondi azionari, presi in prestito e misti. Le quote del budget sono indicate in percentuale.

1. Condizioni di prestito

La voce va compilata se si prende un prestito da una banca o da altri istituti di credito.

1. Costi locali

Qui sono indicati lo stato dei locali (affitto, proprietà, altre opzioni), i costi per la creazione di progetti ingegneristici e tecnologici e le riparazioni.

Per un ristorante con 50 posti a sedere e una superficie di 180 m², il budget sarebbe il seguente:

Locali in affitto

La regione di Mosca più vicina - 20.000 rubli per m² all'anno. L'importo è di 3.600.000 rubli all'anno.

L'area del terzo anello di trasporto - 50.000 rubli per m² all'anno. L'importo è di 9.000.000 all'anno.

Centro di Mosca - 100.000 rubli per metro quadrato all'anno. L'importo è di 18.000.000 all'anno.

Progettazione ingegneristica

Progetto architettonico necessario per lavori di costruzione o ricostruzione. Il documento include:

• Nota esplicativa
• Planimetrie
• Le incisioni
• Disposizione di pareti divisorie, finestre e porte
• Attrezzature di fissaggio e tubazioni
• Isolamento delle strutture di recinzione
• Elenco finiture locali
• Consumo di materiali

Costo: 300 rubli per metro quadrato. L'importo è di 54.000 rubli.

Progettazione della ventilazione e dell'aria condizionataè importante non solo per creare condizioni climatiche confortevoli (sebbene questo sia importante). Durante la lavorazione dei prodotti, viene rilasciata nell'aria una grande quantità di odori, a volte fumi, fumo e altri contaminanti. I potenti sistemi di condizionamento dell'aria sono una questione di sicurezza del personale. E, naturalmente, nessun odore estraneo dovrebbe entrare nella sala da pranzo.

Il documento include:

• Ammissione SRO a lavorare alla preparazione della documentazione di progetto
• Nota esplicativa indicante i parametri calcolati per via aerea nei Locali
• Schema generale del sistema di ventilazione con indicazione dei parametri di progetto dell'aria sulle griglie di ventilazione
• Schema assonometrico del sistema di ventilazione generale
• Pianta e diagramma assonometrico della ventilazione tecnologica (se prevista)
• Planimetria dell'impianto di condizionamento dell'aria che indica le posizioni delle tubazioni di alimentazione e drenaggio della refrigerazione, nonché le tubazioni dei condizionatori d'aria

Il costo è di 200 rubli al metro quadrato. L'importo è di 36.000 rubli.

Approvvigionamento idrico e progettazione della rete fognariaè necessario per due scopi. Il primo è la conformità dell'acqua agli standard igienici stabiliti nella regione. Il secondo è garantire il funzionamento ininterrotto dell'approvvigionamento idrico e del sistema fognario in cucina. È ovvio che un ristorante consuma molta più acqua di un edificio amministrativo, e ancora di più un edificio domestico (puoi calcolarlo secondo SNiP 2.04.01-85 *). Le comunicazioni devono sopportare il carico.

Il documento include:

• Ammissione SRO a lavorare alla preparazione della documentazione di progetto
• Nota esplicativa che indica i parametri calcolati per il consumo di acqua
• Elenco dei disegni e documenti di riferimento
• Piano dei locali con posizionamento attrezzatura tecnologica e luoghi di approvvigionamento idrico e fognario
• Schema assonometrico delle tubazioni HV e GW
• Schema assonometrico della condotta fognaria industriale
• Schema dell'unità di misurazione per il consumo di acqua fredda e acqua calda
• Specifiche di attrezzature e materiali

Il costo è di 140 rubli al metro quadrato. L'importo è di 25.200 rubli.

Progettazione dell'alimentatore... I moderni esercizi di ristorazione utilizzano una grande quantità di attrezzature alimentate dall'elettricità. Inoltre, sia da 220 V che da 380 V. Il progetto di cablaggio affidabile in grado di funzionare con carichi elevati dovrebbe essere creato solo da professionisti.

Il documento include:

• Ammissione SRO a lavorare alla preparazione della documentazione di progetto
• Nota esplicativa
• Elenco dei disegni e documenti di riferimento
• Schema elettrico unifilare del quadro di ingresso indicante il numero di gruppo e la marca del cavo di ingresso (secondo il progetto elettrico dell'Edificio Base)
• Schema elettrico della scheda
• Schemi della rete di illuminazione (indicando numeri di gruppo, marca e sezione del cavo)
• Schema di rete di alimentazione e presa (indicando numeri di gruppo, marca e sezione del cavo)
• Schema schematico del controllo elettrico (in caso di utilizzo di circuiti di controllo automatici)
• Disposizione delle comunicazioni via cavo con indicazione delle posizioni di installazione delle scatole di giunzione
• Specifiche di attrezzature e materiali

Il costo è di 180 rubli al metro quadrato. L'importo è di 32.400 rubli.

Costo totale della progettazione ingegneristica- 147 600 rubli.

Design tecnologico

Questa è la creazione di una disposizione ottimale delle apparecchiature nella stanza e lo sviluppo di piani per il collegamento delle apparecchiature alle reti di comunicazione.

Il costo è di 200 rubli al metro quadrato. L'importo è di 36.000 rubli.

Quando si ordina un set di attrezzature dall'azienda "ACERO" ottieni il design tecnologico gratuito.

Design

Se i caffè o i pub a tema possono talvolta creare da soli un design visivo, i progetti di ristoranti dovrebbero rivolgersi ai servizi di professionisti.

La progettazione chiavi in ​​mano è:

• Sviluppo di una soluzione progettuale all'interno del concept
• Creazione della visualizzazione 3D del progetto
• Selezione dei materiali e delle attrezzature di arredo, disposizione
• Progettazione della facciata
• Supervisione del progettista della realizzazione

Un aspetto importante: anche se ti affidi completamente alla professionalità dei designer assunti, dovresti condurre approvazioni regolari e partecipare al processo in misura ragionevole.

Un "set completo" di design costerà 1200 rubli per metro quadrato. L'importo è di 216.000 rubli.

Se i fondi lo consentono, vale la pena ordinare anche un libro di marca, quindi tutti i materiali pubblicitari saranno realizzati in un unico concetto.

Decorazione della stanza

In realtà, l'incarnazione del progetto di design. I prezzi sono per il lavoro di costruttori qualificati. La finitura di livello medio (più complicata del cosmetico, ma non ancora VIP) costerà 7.000 rubli esclusi i materiali.

L'importo è di 1.260.000 rubli.

Attrezzatura

Le moderne attrezzature per ristoranti sono un settore separato nel settore dell'ospitalità, una sorta di "stato nello stato". I dipartimenti scientifici a tutti gli effetti lavorano per i principali produttori, creando non solo tecnologie più avanzate, ma anche modi fondamentalmente nuovi di elaborare i prodotti.

Quando si sceglie l'attrezzatura, vale la pena contattare i professionisti, altrimenti c'è il rischio di "sovraccarico". Attrezzature troppo potenti e costose pagheranno per anni e i modelli economici non faranno fronte al carico. In entrambi i casi, il ristoratore subirà delle perdite.

Di seguito l'attrezzatura del ristorante da 50 posti con cucina classica.

Apparecchiature di riscaldamento:

• Forno combinato TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubli
• Fornello elettrico EPK-47ZhSh a quattro fuochi con forno - 70 600 rubli
• Forno per pizza GAM MD1 - 37 961 rubli
• Fornello a induzione UN-3,5KC-1 desktop VOK - 16 971 rubli
• Superficie di frittura (apparecchio per la lavorazione a contatto) AKO-80N - 55.500 rubli
• Cuociriso ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubli
• Caldaia ERGO KSY-30 - 11 169 rubli

Attrezzatura di refrigerazione:

• Armadio frigorifero POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 rubli
• Armadio di congelamento POLAIR ШН-0,7 - 51.543 rubli
• Tavolo refrigerato HICOLD GN 11 / TN - 78 530 rubli
• Fabbricatore di ghiaccio ICEMATIC E21 W - 57 622 rubli
• Vetrina pasticceria verticale con rotazione HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubli

• Miscelatore AIUTO DA CUCINA 5KSM150PSEWH - 60.990 rubli
• Miscelatore ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubli
• Tritacarne FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rubli
• Affettatrice "Convito" HBS-220JS - 20.043 rubli
• Tagliaverdure ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubli
• Un set di dischi da taglio per ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 rubli

Attrezzatura da bar:

• Spremiagrumi QUAMAR T94 per agrumi - 34 634 rubli
• Macchina da caffè FUTURMAT Rimini A/1 - 156 653 rubli

Dotazioni tecnologiche:

• 2 bagni di lavaggio a sezione singola VM 1/630 - 16 788 rubli
• Bagno di lavaggio a due sezioni VM 2/630 - 17 017 rubli
• 2 tavoli di SRP industriale a parete 1200/600 / SRPT E - 13 510 rubli
• 2 tavoli di lavoratori dell'isola СРЦ 1200/600 / СРЦЦ Э - 12 540 rubli
• 4 scaffali con ripiani continui SK 1200/400 - 45.060 rubli
• 2 cappe a parete MVO-0.8 МСВ - 24 724 rubli
• 2 ombrelli per le zone di raffreddamento dell'aria di scarico 12 * 10 - 31.504 rubli
• 4 ripiani in PC solido a parete 600/300 - 9 544 rubli
• Tavolo a isola per raccolta rifiuti SPS-111/900 - 8 674 rubli

Utensili e utensili da cucina - contenitori gastronorm, padelle, pentole, pentole, taglieri, teglie, mestoli, scolapasta, cucchiai, ecc. Il costo è di 73.500 rubli.

Coltelli da cuoco - 31.176 rubli

Porzioni - 114 106 rubli

Piatti in vetro e porcellana, posate - 213 960 rubli

Mobili per un ristorante per 50 posti (compresa la postazione del cameriere) - 762.725 rubli

Pertanto, tutta l'attrezzatura del ristorante costerà 2.600.000 rubli.

registrazione

Ricezione permessi e la registrazione dell'impresa è una fase che può bere più sangue di tutte le altre messe insieme. E non a causa dell'eccessiva complessità, ma a causa del lavoro non più operativo di tutti i tipi di servizi e autorità.

Per l'organizzazione di un ristorante, la forma ottimale sarà (società a responsabilità limitata).

In primo luogo, i fondatori entità legale, A differenza di imprenditore individuale, sono responsabili solo per l'importo capitale autorizzato... Gli affari hanno dei rischi e vale la pena proteggersi da possibili fallimenti.

In secondo luogo, una LLC può assumere e nominare un CEO come meglio crede. Questo momento sarà importante se l'attività inizia ad espandersi.

Tra gli svantaggi di LLC: rapporti piuttosto complicati, che è meglio esternalizzare. Oppure assumi un commercialista.

Per registrare una persona giuridica, avrai bisogno di:

Verbale dell'assemblea dei fondatori, che conferma la creazione della LLC

Certificato di registrazione

Certificato di assegnazione TIN

Estratto del Registro Unificato (, EGRIP)

Lettera informativa Rosstat sui codici OKVED:

• 55.30 Attività di ristoranti e caffè
• 55.40 Attività al bar
• 55.52 Fornitura di prodotti Ristorazione... Ciò include le attività delle imprese di ristorazione pubblica per la produzione di prodotti per la ristorazione pubblica, la loro consegna
• Se il ristorante dovrebbe avere biliardo o karaoke, aggiungi i codici appropriati dal classificatore (ad esempio, 92,72)

Certificati di iscrizione a MHIF, FSS, Cassa pensione

Contratto apertura conto corrente bancario

Conferma della registrazione di KKT (attrezzatura per registratori di cassa)

Tavolo del personale

Ordinanza sulla nomina del capo, capo contabile, cassiere

Audit trail e libro dei reclami

Per locali:

• Prova del diritto di utilizzare i locali (contratto di locazione o certificato di proprietà)
• Passaporto ITV con planimetrie e spiegazione
• Progetti di ingegneria (vedi sopra)
• Conclusioni sui progetti emessi da GAPU e MVK
• Piano di evacuazione e istruzioni antincendio
• Contratto di servizio di segnalazione

Autorizzazioni:

• Piano di produzione e controllo tecnico concordato con SES
• Certificato di superamento degli esami per il rispetto delle norme sanitarie
• Conclusione del Ministero delle Situazioni di Emergenza sulla sicurezza antincendio
• Conclusione SES sulla disponibilità delle attrezzature e dei locali necessari
• Passaporti sanitari della struttura e dei veicoli
• Licenza di commercio di alcolici
• Conclusione igienica per materie prime e piatti pronti di Rospotrebnadzor
• Risultati delle visite mediche del personale

Contratti di manutenzione degli oggetti:

• Rimozione e smaltimento di rifiuti solidi e biologici
• Contratto di derattizzazione, disinfezione e disinfezione
• Contratto di pulizia del sistema di ventilazione
• Contratto di lavaggio indumenti da lavoro
• Contratto per la rimozione e lo smaltimento delle lampade fluorescenti

E questi sono solo documenti generali che non tengono conto della legislazione di una determinata regione. Come dimostra la pratica, è più facile ordinare la registrazione e la raccolta dei permessi per le società specializzate.

Tassazione

La maggior parte dei ristoratori regionali preferisce lavorare sull'UTII (imposta unificata sul reddito). Ma questo sistema di tassazione non funziona per Mosca. Inoltre, esiste una limitazione dell'area fino a 150 m².

Per l'esempio di un business plan che abbiamo scelto, è più adatto.

Condizioni per la transizione:

• Fino a 100 dipendenti
• Reddito annuo fino a 60 milioni di rubli
• Non puoi avere filiali e uffici di rappresentanza (per un progetto iniziale, questo elemento non è importante)
• Non è possibile utilizzare il sistema fiscale semplificato se la partecipazione alla LLC di altre organizzazioni è superiore al 25%
• Presentazione della domanda per il passaggio al regime fiscale semplificato entro 30 giorni dalla data di iscrizione

Aliquota fiscale

Le imprese del sistema fiscale semplificato non pagano l'IVA, le imposte sul reddito e le tasse sugli immobili. Invece, introduce una tassa trimestrale. Puoi pagarlo secondo uno dei due schemi di calcolo: dalle entrate o dalla differenza tra entrate e spese. Nel primo caso viene detratto il 6%, nel secondo il 15%. Le autorità regionali possono modificare le tariffe a loro discrezione, puoi scoprire i valori esatti nella regione in cui è aperto il ristorante.

Personale

La questione del personale per l'industria dell'ospitalità in Russia è piuttosto acuta. Se i baristi e gli chef sono formati, sia pure "a pezzo", allora trovare un cameriere qualificato è un vero problema. Per la maggior parte, i camerieri sono giovani part-time. Coloro che rimangono nel settore alla fine si spostano in manager e manager, reclutando di nuovo i nuovi arrivati. E così in circolo. Basti dire che negli anni '90 c'erano 25 istituzioni educative a Mosca che si laureavano camerieri professionisti. Ora ce ne sono 2.

Uno staff a tutti gli effetti e qualificato si forma in due modi:

• Puoi "far crescere" i tuoi specialisti da zero
• O "superare" le persone giuste dai concorrenti (tuttavia, in seguito possono essere superate anche da te)

Lo staff del ristorante comprende:

• Direttore. Stipendio stimato - da 70.000 rubli
• Cuoco. Stipendio stimato - da 70.000 rubli
• 2 sous chef. Stipendio stimato - da 50.000 rubli
• 4 chef station wagon. Stipendio stimato - da 40.000 rubli
• 2 gestori di sala. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
• 6 camerieri. Stipendio stimato - da 25.000 rubli
• 2 baristi. Stipendio stimato - da 30.000 rubli
• Autista di inoltro. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
• Magazziniere. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
• 2 donne delle pulizie. Stipendio stimato - da 20.000 rubli
• 2 lavastoviglie. Stipendio stimato - da 20.000 rubli

Il personale superiore e amministrativo lavora su una base di cinque giorni. Cucina, servizio e stewarding su un orario 2/2.

Costi salariali mensili totali: 830.000 rubli.

Margine e redditività

I costi del ristorante consistono condizionatamente in tre voci: affitto, salari e il costo dei prodotti.

I primi due tipi di spese sono condizionalmente costanti. Ma puoi lavorare con il costo dei piatti: solo a causa del rapporto competente tra il margine e il costo del prodotto, si forma il profitto dell'istituzione.

Il ristoratore si avvicina a questa fase con un menu già elaborato. Non esiste una formula universale per determinare il markup. C'è la tendenza che il ricarico sia il più piccolo per i cibi caldi (100-250%), per le zuppe e il caffè - il più alto (500-1000%). Ma il costo di ogni piatto viene calcolato separatamente.

Cose da considerare:

- Solvibilità del pubblico di destinazione. Come accennato in precedenza, i formati dei ristoranti possono variare notevolmente. Quanto sono disposti a dare i tuoi clienti per un piatto particolare? La ricerca di mercato dell'area in cui lavori ti aiuterà a stabilirlo. Il parametro risultante è chiamato "prezzo percepito" - il prezzo massimo al quale gli ospiti acquisteranno il prodotto nella quantità pianificata.

- Concorrenza. La pubblicità e anche i piatti di alta qualità, purtroppo, non funzioneranno se un ristorante dietro l'angolo offre un piatto simile (anche se solo di nome) per un terzo in meno. Dovrai concentrarti sul mercato. Questa regola non si applica alle offerte esclusive.

- Costo del cibo- la percentuale del costo del piatto e il suo prezzo di vendita. Quale parte del denaro guadagnato hai speso prima di servire il piatto? Le tariffe accettabili per un ristorante sono del 25-40%. Non è necessario conteggiare i costi del prodotto per mappe tecnologiche, e il consumo effettivo. Includerà il deterioramento, i complimenti agli ospiti e il cibo del personale.

- Margine- cioè, il profitto di ogni piatto in rubli. Hai abbastanza profitto totale?

- Turnover. Il ristorante ha posizioni "top" che sono più richieste. L'amore nazionale per l'insalata Caesar, ad esempio, è noto da tempo. I margini per tali piatti possono essere ridotti e il profitto può essere ottenuto attraverso grandi vendite.

Lo chef dovrebbe essere direttamente coinvolto nella determinazione dei prezzi, poiché i calcoli teorici presentano discrepanze significative con il processo reale di lavoro in cucina.

La redditività media del ristorante, secondo Forbes, è del 15%. Con indicatori del 20-25%, il progetto può essere considerato di successo. La redditività del 10% è una zona a rischio.

Riepilogo

Riassumiamo. All'inaugurazione proprio ristorante(50 posti, area - 180 m2) avrai bisogno di:

Forfettario- per progettazione ingegneristica e tecnologica, riparazione, progettazione, acquisto di attrezzature e inventario: 4.259.600 rubli.

L'importo è dato senza tener conto del costo di registrazione, quest'ultimo è reperibile presso le autorità di controllo della tua regione.

Regolarmente- 830.000 rubli al mese per gli stipendi, 9.000.000 di rubli all'anno per l'affitto di locali nell'area TTK di Mosca.

Inoltre, gli acquisti di cibo andranno, questa cifra dipende interamente dal menu del ristorante.

Il periodo di ammortamento medio per un ristorante Casual Dining è di 2,5-3 anni.

E infine consigli. Aprire un ristorante da soli, basandosi solo sulle informazioni provenienti da Internet, è estremamente rischioso, a maggior ragione se si tratta del tuo primo locale. L'aiuto di specialisti con una reale esperienza lavorativa nell'HoReCa sarà prezioso. Esperti aziendali "ACERO" fornire supporto commerciale in ogni fase della sua costruzione. La loro partecipazione al progetto aumenterà notevolmente le tue possibilità di successo.

In pratica, è stato dimostrato che la domanda di esercizi di ristorazione è in aumento, indipendentemente dal fatto che si tratti di fast food o di un ristorante costoso. I motivi sono diversi: la crescita del benessere della popolazione, il desiderio di vita migliore, sviluppo turistico. Il mercato dei servizi di ristorazione è sempre libero e attende l'attrazione degli imprenditori privati.

Qualsiasi idea ha il diritto alla vita e sarà implementata con successo sotto forma di questo o quel business, se ci metti la tua anima e i tuoi soldi correttamente. E un'altra cosa: se rifletti il ​​tuo desiderio di lavorare in un business plan adeguatamente redatto.

La pratica mostra che nel mercato interno il segmento della ristorazione rimane relativamente libero. E questo nonostante caffè e ristoranti ne aprano a decine e centinaia. È vero, sono chiusi all'incirca nelle stesse quantità, tuttavia, il loro numero rimane piuttosto impressionante e il fatto della forte concorrenza esistente deve essere preso in considerazione quando si elabora un piano aziendale per il tuo caffè.

Dovrebbe anche essere preso in considerazione il fatto indiscutibile che ciascuno dei caffè esistenti ha i propri visitatori, anche visitatori regolari, persino fan. Ma come conquistare il cuore di un visitatore occasionale e trasformarlo in uno permanente - appena sotto.

Ora ti invitiamo a considerare diversi motivi per la forte popolarità del caffè come specie attività imprenditoriale tra i nuovi imprenditori:

• il benessere della popolazione aumenta, e le persone si battono per uno stile di vita europeo, di cui è parte integrante visitare luoghi piacevoli di ristorazione;
• organizzazione di nuovi uffici, centri direzionali e piattaforme di trading - un ottimo motivo per aprire un nuovo bar, dove i propri dipendenti saranno felici di pranzare o bere un caffè;
• il caffè è un luogo ideale per appuntamenti romantici, incontri amichevoli e d'affari. Le persone sono disposte a pagare per la possibilità di tale comunicazione;
• tra l'abbondanza di caffè per bambini già esistenti, i giovani visitatori instancabili non si stancano di cercare qualcos'altro, più interessante e più gustoso.

La pianificazione come base per il successo

Se hai scelto il difficile percorso di un imprenditore, ricordane uno semplice verità: il risultato si forma dal minuto in cui, prendendo penna e calcolatrice, inizi (nei minimi dettagli!) a pianificare il tuo business.

Tempo, volume e budget. Questi tre componenti sono le fondamenta del tuo business di successo... Quanto dovrebbe durare il tuo caffè, quanti soldi sei disposto a investire in esso, quanto costerà? Se puoi già rispondere a queste domande, allora il tuo progetto non solo ha il diritto di essere implementato, ma ti porterà anche entrate.

Un prerequisito per un business plan di alta qualità è calcolo accurato e pianificazione predittiva.

Analisi del mercato e della concorrenza

Prima di iniziare a implementare la tua idea imprenditoriale, studia tutti i concorrenti coinvolti in un'attività simile. Analizza i loro pro e contro nel lavoro, migliorali le migliori idee e sviluppi, porta qualcosa di tuo e usalo nella tua istituzione. Un'idea migliorata non è considerata plagio.

Studia anche in dettaglio gli svantaggi dei caffè concorrenti per evitarli nel tuo lavoro.

Scelta del tipo di struttura

Che caffè hai intenzione di aprire? Scegli il tipo di struttura più adatto a te stesso e, già in base a questo, pianifica il tuo budget, la posizione, il pubblico di destinazione.

Di tutti i tipi di caffè il più rilevante:

• elite;
• bambini;
• un caffè per la classe media;
• sera;
• Internet cafè.

Qualunque di questi tipi di esercizi prevediate di aprire, dovete essere chiari sulle differenze tra un caffè e un ristorante, un caffè e un bar, un caffè e una mensa, in modo che gli elementi del funzionamento di altri esercizi di ristorazione lo facciano non sovrapporsi al tuo caffè.

Etichettatura del marchio degli elettrodomestici e presenza obbligatoria di due piatti d'autore, pretenziosità del design: questo è uno stile di ristorante che non dovrebbe essere inseguito dal proprietario di un caffè. Anche se l'unicità degli interni e una sorta di "scorza" nel menu è abbastanza benvenuta.

Scegliere la posizione del caffè

Quando pianifichi di aprire un'istituzione per un vasto pubblico, abbi cura di trovarlo in modo tale che sia conveniente per il visitatore e redditizio per te. Il posto dovrebbe essere:

1. Affollato. Molte persone si affidano alle strade centrali della città, ma si affacciano sulle zone commerciali e sugli edifici per uffici.

2.Con disponibilità ingressi di trasporto e parcheggio.

3. Disporre a riposo. Più vicino alle aree del parco, lontano dalle autostrade trafficate.

Locale, nome, interno del ristorante

I locali per il caffè possono essere affittati, acquistati o costruiti, a seconda dei fondi e dei desideri del proprietario. La cosa principale è che l'area della stanza e il numero di posti previsti soddisfino i requisiti della legislazione: l'opzione migliore è 280 m² di area per 50 posti.

Mentre lavori sul concetto dello stabilimento, assicurati che il nome del caffè e il suo interno "econo" l'uno con l'altro. Se il caffè è a tema, allora il tema va rintracciato in tutto: dai quadri alle pareti alle divise dei camerieri. Dipende in gran parte da quanto un passante occasionale che è caduto casualmente nel tuo caffè vuole venire qui ancora e ancora.

Assegna una quantità sufficiente di fondi dal budget generale per la decorazione: se, secondo il proverbio, un ospite viene accolto dai vestiti, allora è anche esigente e non rimarrà a lungo in una stanza scomoda, brutta e sciatta.

Attrezzature per bar e ristoranti

Per un luogo di ristorazione, avrai bisogno di un set standard di attrezzature:

• piatti;
• griglia;
• frigoriferi (notare che diversi tipi i prodotti devono essere conservati separatamente, in frigoriferi diversi);
• armadi per torrefazione e cottura;
• lavandini;
• tavoli di produzione;
• piatti;
• tavoli e sedie per i visitatori.

Personale per il caffè

Un'istituzione giovane e appena aperta non dovrebbe rischiare la sua reputazione fin dai primi giorni, anche se non si è ancora sviluppata, e assumere persone non qualificate per lavorare con la speranza che imparino tutte le complessità della professione direttamente sul posto di lavoro.

I dipendenti devono essere:

• professionale;
• culturale nel rapporto con i visitatori;
• ordinato e sano (questo è catering!);
• intercambiabile.

Se prevedi di gestire il tuo bar su due turni, il personale dovrebbe essere composto da 2-4 cuochi, 2 amministratori, 2 baristi, 6-8 camerieri e 2-4 ausiliari, del cui stipendio e contributi obbligatori devi tenere conto quando stesura di un business plan...

Facciamo un menu per un bar o un ristorante

Più ampio è l'assortimento di piatti e più vari sono, migliore è l'immagine del caffè e, di conseguenza, più ampia è la cerchia dei suoi visitatori. L'ospite dovrebbe avere la possibilità di scegliere e garantire che il piatto sia preparato con ingredienti freschi nel rispetto di tutte le norme sanitarie. Scegli fornitori solo tra quelli provati o su raccomandazione, astieniti da acquisti casuali, anche se il prezzo è molto interessante.

Scorri il menu in dettaglio. Cerca di evitare piatti banali o almeno cambia i loro nomi. Il nome originale attira il visitatore: vorrai sicuramente provare un piatto con un "nome" sonoro o insolito.

40 piatti sul menu, inclusi dessert e snack, sono abbastanza per un bar, oltre ad almeno 50 posizioni di bevande, inclusi alcolici e tè e caffè tradizionali.

Pubblicità e PR cafe

I costi di questi componenti DEVONO essere inclusi nel business plan come voce separata. Naturalmente, hai il diritto di scegliere e il diritto di risparmiare denaro e condurre una campagna pubblicitaria una tantum. Ma l'effetto maggiore è dato dalla pubblicità costante dell'istituzione quando è già in funzione, e quando il suo nome dice già qualcosa ai potenziali visitatori.

Quale dovrebbe essere un piano aziendale per l'organizzazione di un caffè

La popolarità di un caffè dipende direttamente dal corretto sviluppo di un'idea imprenditoriale. Devi scegliere l'orientamento del tuo stabilimento: sarà un bar per bambini o un fast food o una gelateria, aprirai un bar o sarà una pasticceria - decidi tu. Ma è anche necessario tenere conto del fatto che il caffè dovrebbe avere una buona posizione a seconda della densità della popolazione e delle condizioni materiali dei cittadini. È necessario considerare questo nel modo più dettagliato possibile nel business plan.

Quando elabori il tuo piano aziendale, puoi utilizzare l'aiuto di specialisti qualificati o redigerlo da solo, sulla base della ricerca sul lavoro di caffè simili. Scegliendo il primo, otterrai un business plan molto efficace, ma pagherai anche molto per uno specialista. E nel secondo caso, rinunciando ai costi più esigui, c'è la possibilità di incontrare alcune difficoltà; e potresti non essere mai efficace nel tuo business plan. In ogni caso, dovresti essere consapevole di cosa e cosa nel tuo piano aziendale.

Piano aziendale del caffè con calcoli

Perseguendo analisi di mercato, prima di tutto, prestare attenzione alle principali tendenze attualmente presenti sul mercato, il rapporto tra domanda e offerta, formare una cerchia di principali concorrenti.

Quando si analizzano gli stabilimenti concorrenti, studiare in dettaglio il loro assortimento, l'ubicazione e la politica dei prezzi.

Nella parte di produzione del business plan, descrivi il tuo progetto nel modo più dettagliato: quante sale da pranzo hai pianificato nel bar, per quanti posti ciascuna è progettata, quanto spazio è riservato alla zona pranzo e quanto per la cucina. Più luminosa e dettagliata sarà l'immagine del futuro caffè descritta nel piano aziendale, più chiara sarà per l'investitore.

Anche le immobilizzazioni (attrezzature e mobili), i menu, i numeri del personale dovrebbero essere inclusi in questa sezione.

Quando si budgeta un progetto, è più ragionevole raggruppare i costi stimati per tipo:

• affitto;
• stipendio per il personale;
• pagamenti tramite;
• acquisto di beni;
• bollette, ecc.

La sezione "Profittibilità del progetto" è molto importante per gli investitori. Si concentrano sulla previsione del periodo di ammortamento, quindi calcolalo nel modo più accurato possibile (di solito questo periodo è poco più di un anno). Anche la redditività del caffè nel periodo successivo, gli scenari ottimistici e pessimistici per lo sviluppo della tua attività dovrebbero essere inclusi nel piano aziendale come elementi obbligatori.

Assicurati di indicare il costo medio di un ordine.

La redditività di un bar o ristorante

La redditività di ogni tipo di esercizio di ristorazione dipende da fattori che differiscono in modo insignificante l'uno dall'altro.

Un caffè per bambini funzionerà in modo redditizio con uno staff di 15-20 dipendenti che forniscono servizi di qualità ai visitatori (questo è il criterio principale). La presenza di un pasticcere a tempo pieno e di un'area giochi per i giochi può aumentare la redditività dello stabilimento di un altro 30%.

La redditività dei fast food è influenzata dalla posizione, dagli orari di apertura, dalle qualifiche del personale. Il comfort degli interni e dei mobili può svolgere un ruolo importante.

Non molto tempo fa, hanno preso il loro posto nella nicchia del segmento degli Internet café e anche i veterani del mercato possono invidiare la loro redditività: secondo gli analisti, è circa del 100%. Questi tipi di caffè stanno diventando sempre più popolari, ma è così alta redditivitàè possibile tenere solo in una grande città, ma non in un villaggio di provincia.

Per semplificare il lavoro sul piano aziendale del tuo caffè, diamo un esempio di un piano pronto - "maturo" e completato.

Anche un non professionista può redigere un business plan del genere. L'istituzione per la quale è stato elaborato il progetto è piuttosto senza pretese, ma in certi ambienti può guadagnare popolarità.

Piano industriale per l'apertura del "Piccolo Caffè"

Obbiettivo: l'apertura di un piccolo caffè compatto in una zona residenziale della città di N.

Riepilogo: investimenti - 40.000 USD al mese

Ritorno previsto sull'investimento- da 12 a 15 mesi;

Utile netto previsto (mensile)- da 3.000 a 4.500 USD

Descrizione del progetto: il nome "Piccolo Caffè" con una sala da 40 posti e una sala cucina.

La struttura sarà ubicata in uno spazio affittato al primo piano di un edificio residenziale in un ex appartamento, convertito in una struttura di ristorazione.

Il caffè dovrebbe servire snack e bevande da prodotti semilavorati, il che ridurrà significativamente il costo di acquisto del cibo e, di conseguenza, l'importo del capitale iniziale, oltre a risparmiare sulle attrezzature da cucina e sul numero di personale, ovvero: cuochi.

"Small Cafe" sarà posizionato come un'istituzione nella categoria di prezzo più basso. Il prezzo medio di un assegno in un bar sarà di 5,5 USD..

Analisi del soggetto: la questione dell'organizzazione della ristorazione pubblica nelle aree residenziali delle città rimane piuttosto rilevante. Non sono molti i posti dove organizzare un incontro con gli amici, fare uno spuntino all'ora di pranzo, sedersi in compagnia e bere qualcosa. Il caffè si aspetta di ricevere il reddito principale dalla vendita bevande alcoliche.

Al fine di diversificare il menu ed essere in grado di offrire agli ospiti non solo piatti semilavorati, c'è la possibilità di attirare pensionati e casalinghe che vivono nel quartiere al lavoro dell'istituzione: possono fornire un caffè con cibo fatto in casa a prezzi accessibili .

Analisi e caratteristiche del target di riferimento: i potenziali visitatori del "Little Cafe" potrebbero essere rappresentanti di giovani disoccupati, dipendenti delle aziende "X" e "Z" situate nelle vicinanze, nonché casalinghe che vivono nella zona.

Analisi di mercato. Concorrenza: per "Little Cafe" tali stabilimenti della categoria di prezzo medio o superiore non competono, ma i vecchi caffè con prezzi economici possono rappresentare una minaccia. Dopo aver studiato gli orari di lavoro, i menu e la politica dei prezzi, possiamo concludere che è possibile vincere allungando gli orari di apertura del locale, riducendo del 5% i prezzi per gli stessi piatti serviti e introducendo nel menu piatti fatti in casa.

Prospettive: dopo un po ', puoi aggiornare la cucina con nuove attrezzature, introdurre nel menu piatti della cucina nazionale e quindi ridisegnare il caffè.

Plus delle innovazioni: i clienti abituali rimarranno e ne arriveranno di nuovi, il prezzo medio di un assegno raddoppierà.

Svantaggi: i costi raddoppieranno.

Rischi: il personale sarà reclutato tra i residenti della zona, non vi è garanzia di alta qualificazione. E la reputazione di strutture così piccole inizia con la qualità del servizio.

Attrezzatura: frigoriferi (2), bancone bar, forno a microonde, tavolo da lavoro, tavoli per visitatori (10), sedie per visitatori (40).

Personale: amministratore, barista, cameriere, ragioniere (in arrivo).

Studio di fattibilità e caratteristiche di implementazione (vengono utilizzati valori medi):

• affitto - 2.000 USD al mese;
• ristrutturazione dei locali - 2.000 USD al mese;
• attrezzatura - 7.000 USD;
• mobili - 5.000 USD;
• bollette - 1.000 USD al mese;
• acquisto di cibo e alcol - 3.000 USD al mese;
• campagne pubblicitarie - 1000 USD;
• fondo salariale - 3.000 USD al mese (comprese le detrazioni).

Programma. Entrate: l'orario di apertura del "Piccolo Caffè" - dalle 10.00 alle 22.00 L'entrata prevista può essere ottenuta con un carico del 50% di 7 tavoli.

Conclusioni: un business plan come questo è visto come una guida per avviare un'impresa familiare.

L'ordine dato è adatto per fast food, mini caffè, caffè estivi o caffè lungo la strada. I calcoli possono essere applicati anche all'organizzazione di una gelateria o di una pasticceria.

È possibile scaricare un piano aziendale di esempio del caffè completamente gratuito: utilizzalo.

Pertanto, con il giusto approccio, aprire un caffè non è un compito molto difficile, la cui attuazione sarà accompagnata da investimenti e dalla ricerca di investitori.

Articoli utili

* I calcoli si basano su dati medi per la Russia

1.Ripresa del progetto

L'obiettivo del progetto è quello di aprire un fast food nel centro degli affari della città con una popolazione di 400mila persone. L'attività dell'impresa sarà finalizzata alla fornitura di servizi di ristorazione per persone con un livello di reddito medio.

Il progetto si baserà su un prodotto così popolare in Russia come i pancake. Nel pancake cafe, ai visitatori verranno offerti pancake di vari gusti sia come piatto principale che come dessert, oltre a varie bevande calde e fredde. Il vantaggio del progetto è lo sviluppo di una nicchia poco coperta nel settore della ristorazione. In città puoi trovare principalmente fast food come hamburger, hot dog, pizza e altre cose, ma un prodotto come i pancake non viene praticamente presentato. I prodotti del pancake cafe non costeranno più degli hamburger familiari ai cittadini, mentre le qualità gustative non saranno inferiori e supereranno i prodotti dei concorrenti.

Gli investimenti nel progetto "Pancake Cafe" ammonteranno a 1.254.000 rubli. I fondi propri saranno utilizzati come fonte di investimento. Il periodo di ammortamento è previsto per essere raggiunto per 5 mesi di lavoro.

2.Descrizione del settore e dell'azienda

Il pancake cafe è nuovo progetto al mercato della ristorazione cittadina. I fast food in città sono principalmente rappresentati da stabilimenti a padiglione impegnati nel piccolo commercio di hot dog, torte, ciambelle e altre cose, nonché ristoranti fast food, i cui prodotti sono hamburger, pizza e così via. Allo stesso tempo, un prodotto così tradizionale per il nostro paese come i pancake è praticamente una nicchia scoperta. I pancake sono presenti in due ristoranti di cucina russa e in alcuni caffè della città come uno dei piatti del menu. Tuttavia, le potenzialità dei pancake come fast food non sembrano rivelarsi, come dimostra chiaramente l'esperienza di altre città del Paese, dove sono presenti intere catene di pancake café. Pertanto, l'obiettivo del progetto è quello di colmare questa lacuna nel mercato del fast food.

I vantaggi del progetto, oltre all'assenza di concorrenti diretti, includono la semplicità di preparare i pancake. Per fare questo, gli chef non hanno bisogno di studiare a lungo o di avere talenti speciali. A sua volta, il cliente non deve attendere molto per il completamento degli ordini: i pancake vengono preparati in un paio di minuti. Data la varietà di tipi di frittelle e il gusto eccellente, questo prodotto troverà senza dubbio i suoi clienti abituali. Allo stesso tempo, vale la pena notare il basso costo di produzione dei pancake, grazie al quale è possibile impostare un margine elevato fino al 300%. Quindi, nel breve termine del progetto è la creazione di una struttura di ristorazione competitiva che sia costantemente redditizia e abbia clienti abituali... A lungo termine, è prevista l'apertura di diversi punti di ristorazione e la creazione di una rete di pancake café in città.

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La forma organizzativa e giuridica dell'attività è una società a responsabilità limitata. Come sistema di tassazione è stato scelto il sistema di tassazione semplificato (sistema semplificato, l'oggetto della tassazione è il 6% del reddito). Codice per classificatore OKVED- 53.30 Attività di ristoranti e caffè.

3. Descrizione dei servizi

La principale differenza tra un pancake cafe e molti esercizi di ristorazione sarà che i pancake verranno cotti in presenza di un cliente su speciali macchine per pancake. Il visitatore potrà vedere in prima persona che gli chef stanno preparando una nuova frittella, e non riscaldando quella vecchia, aggiungendo esclusivamente prodotti freschi naturali e osservando l'igiene durante la cottura. Dopo la cottura, il pancake verrà confezionato in una speciale confezione di carta. Grazie a questo, se lo si desidera, il prodotto finito può essere consumato sia in un bar che in ufficio o in viaggio, senza timore di sporcarsi o scottarsi.

I prodotti saranno destinati ad acquirenti a reddito medio. L'assortimento della frittella includerà frittelle servite come piatti principali e come dessert. Un menu salato includerà frittelle abbondanti per coloro che hanno molta fame e frittelle leggere per coloro che non hanno molta fame. Inoltre, i clienti potranno acquistare insalate, bevande calde o analcoliche. L'elenco dei prodotti è riportato nella tabella. 1.

Tabella 1. Gamma di prodotti

La fornitura dei servizi descritti non richiederà la licenza, tuttavia, le attività di ristorazione richiederanno il coordinamento con Rospotrebnadzor e l'ispezione antincendio (Gospozhnadzor).

4. Vendite e marketing

Nell'area scelta per l'apertura di un pancake cafe, c'è un forte bisogno di esercizi di ristorazione. Il distretto ha un gran numero di edifici per uffici, banche, piccole imprese, i cui dipendenti fanno colazione, pranzo e cena da qualche parte ogni giorno. Tuttavia, gli stabilimenti esistenti non soddisfano pienamente l'esigenza non solo di cibi veloci, ma anche di deliziosi cibi tradizionali, come le frittelle.

Il concetto di promozione di una frittella sul mercato si baserà su un insieme di azioni volte a un'efficace politica di prezzo e assortimento, un alto livello di servizio. L'assortimento di caffè sarà adattato alle diverse preferenze di gusto dei clienti, ai diversi portafogli e persino ai diversi gradi di fame dei clienti. La politica dei prezzi sarà formata sulla base della domanda e dei prezzi di esercizi di ristorazione competitivi.

Tra i concorrenti del pancake cafe ci sono quattro esercizi di ristorazione situati nelle vicinanze della posizione pianificata. Va notato che nessuno dei clienti offre prodotti come i pancake, quindi la nicchia è gratuita. Tavolo. 2, abbiamo analizzato i principali indicatori dei concorrenti, nonché i loro vantaggi e svantaggi.

Tabella 2. I principali indicatori dei concorrenti del pancake cafe

Come si può vedere dalla tabella 2, il concorrente n. 3 è un ristorante che non sarà un concorrente diretto di un pancake cafe a causa del suo formato. I consumatori hanno un'idea piuttosto negativa di un altro locale (cafe-gnocchi), motivo per cui i suoi servizi non sono praticamente richiesti. Di conseguenza, rimangono due principali concorrenti: il fast food cafe e il padiglione degli hot dog. Rispetto a quest'ultimo, la crepe sarà in grado di offrire una vasta gamma di prodotti. Inoltre, i clienti non dovranno aspettare fuori per un ordine. A differenza del primo caffè, la pancake house sarà in grado di offrire un assortimento diverso, che troverà senza dubbio i suoi amanti e attirerà alcuni clienti. Anche l'area più ampia sarà un vantaggio.

Poiché il pancake cafe sarà situato in una zona trafficata della città, una campagna pubblicitaria di avvio non richiederà investimenti seri. Nella fase iniziale, verranno utilizzati materiali POS per attirare i clienti, che informeranno sull'apertura del caffè. Inoltre, il primo giorno di apertura, ogni decimo cliente dell'istituto riceverà in regalo un pancake. Inoltre, nel corso del lavoro, volantini e volantini informeranno i clienti sull'aggiornamento del menu e verranno utilizzati anche poster colorati sulle finestre dell'istituzione. Rappresenteranno prodotti che suscitano appetito e desiderio di effettuare un acquisto. A lungo termine, in caso di apertura di nuovi punti vendita e aumento del budget di marketing, è possibile organizzare campagne festive per Maslenitsa, Capodanno e altre festività, nonché l'uso di altri metodi per aumentare la fedeltà dei clienti.

5.Piano di produzione

La tecnologia per fare i pancake è abbastanza semplice. Per la loro preparazione verranno utilizzate speciali macchine per la cottura dei pancake. Le frittelle hanno un rivestimento antiaderente, quindi escono rubiconde senza bruciare. Le materie prime vengono adagiate a mano in frittelle. Successivamente, lo chef confeziona ogni pancake in una comoda confezione speciale. Il tempo di cottura di un pancake è di circa un minuto.

Se prendiamo il pancake alla griglia più popolare come base per i calcoli, il calcolo del costo di produzione di un pancake sarà simile a questo (vedi Tabella 3).

Tabella 3. Calcolo dei costi di produzione

Pertanto, tenendo conto del costo del pacchetto (2 rubli), il costo del pancake "base" sarà di 37 rubli. In futuro, i calcoli verranno effettuati tenendo conto di questo valore. Si prevede di vendere 9.120 pancake al mese o 300 pancake al giorno. Oltre ai costi elencati, i costi attuali del pancake cafe includeranno: servizi di pubblica utilità ed elettricità, costi di trasporto, affitto, salario, sicurezza, materiali di consumo eccetera.

Per l'apertura della frittella, i locali dell'ex sala da pranzo con una superficie di 100 mq. metri, situata in una zona vivace della città con una popolazione di 400mila persone. Al momento della ristrutturazione, è stato raggiunto un accordo con il proprietario per una vacanza in affitto. Il costo del lavoro sarà di 5 mila rubli. per mq metro quadro. Dotare un bar di attrezzature richiederà l'attrazione di 389 mila rubli. L'elenco degli elementi richiesti è riportato nella tabella. 4.

Tabella 4. Costi dell'attrezzatura

Lo staff del pancake cafe sarà rappresentato da 11 dipendenti. La tabella della cassa salari e del personale è riportata nella tabella. 5. C'è anche uno spedizioniere sul personale che consegna le materie prime al bar.

La caffetteria sarà aperta tutti i giorni dalle 09:00 alle 20:00. Il lavoro di cuochi, commessi e addetti alle pulizie sarà organizzato su turni. I requisiti chiave nella selezione del personale saranno: la disponibilità di formazione professionale e qualifiche nella specialità, esperienza nel campo della ristorazione pubblica, coscienziosità, responsabilità, onestà.

Tabella 5. Tabella del personale e buste paga

6.Piano organizzativo

Una società a responsabilità limitata (LLC) è stata scelta come status giuridico di un pancake cafe. Il periodo preparatorio del progetto comprenderà le seguenti tipologie di lavoro:

1. Registrazione di una persona giuridica.

2. Conclusione di un contratto di locazione di locali.

3. Conclusione di un contratto per l'acquisto delle attrezzature necessarie.

4.Riparazione dei locali.

5. Installazione delle apparecchiature.

6. Assunzione di personale.

7. Ottenimento dell'autorizzazione alla prestazione di servizi nel campo della ristorazione pubblica.

L'inizio delle vendite è previsto per settembre 2016. Il termine per il raggiungimento dei volumi previsti è fissato in due mesi.

Struttura organizzativa un pancake cafe includerà un collegamento amministrativo (direttore generale e amministratore di un bar), un collegamento di produzione (cuochi), un commercio (cassieri-venditori), contabilità (capo contabile) e personale di supporto (addetti alle pulizie). Il capo del caffè è il direttore generale. È direttamente subordinato all'amministratore-gestore del caffè, che a sua volta supervisiona i cuochi, gli addetti alle vendite e le pulizie e il capo contabile.

Idee pronte per il tuo business

Il Direttore Generale è responsabile della gestione complessiva del caffè. Controlla le attività finanziarie dell'istituzione, negozia con i fornitori, il proprietario ed è impegnato nella selezione del personale. Per il mantenimento attività finanziarie l'istituzione è responsabile del capo contabile. Le sue responsabilità includono la tenuta dei registri delle entrate e delle spese, il trasferimento tempestivo delle tasse, l'emissione degli stipendi. L'amministratore del pancake cafe coordina il lavoro del personale, lavora con il personale, organizza la fornitura di prodotti, è responsabile del marketing, risolve questioni controverse e situazioni di conflitto con i visitatori. Lo chef prepara gli ordini: prepara gli ingredienti e l'impasto per le frittelle, mette il ripieno, assicura la conservazione dei prodotti. I cassieri-venditori prendono ordini dai visitatori, pagano con i clienti.

7 piano finanziario

Gli investimenti per l'apertura di un pancake cafe ammonteranno a 1.254.000 rubli. I fondi per l'apertura di un istituto saranno prelevati dalle nostre stesse fonti senza attirare denaro preso in prestito... Le voci di costo iniziale sono riportate nella tabella. 6. L'Appendice 1 mostra i calcoli finanziari per il flusso di cassa, i costi e l'utile netto. La durata prevista del progetto è di 3 anni. Raggiungimento del volume di vendita pianificato (9.120 pancake al mese) - 3 mesi. I calcoli hanno tenuto conto degli indicatori di stagionalità con una diminuzione della domanda di pancake durante le festività natalizie (da giugno a fine agosto) del 30%.

Tabella 6. Costi di investimento

8.Valutazione dell'efficacia del progetto

Tavolo. 7 presentato indicatori chiave l'efficacia del progetto.

Tabella 7. Indicatori di performance del progetto

9 rischi e garanzie

Tavolo. 8 vengono considerati i principali rischi del progetto "Cafe-pancake".

Tabella 8. Valutazione dei rischi del progetto e misure per prevenirne il verificarsi o le conseguenze

10.Applicazioni

ALLEGATO 1

Piano di produzione e principali indicatori finanziari del progetto in una prospettiva triennale

2890 persone stanno studiando questo business oggi.

114.717 volte si sono interessati a questa attività in 30 giorni.

Calcolatrice per calcolare la redditività di questa attività

1. Parte introduttiva
2. Analisi del mercato del settore
3. Dichiarazione dell'essenza del progetto
4. Giustificazione del piano di produzione
5. Piano di marketing
6. Piano organizzativo
7. Valutazione dei rischi di implementazione del progetto
8. Piano finanziario

Applicazioni

1. Parte introduttiva

La ricerca ha dimostrato che sempre più persone mangiano nei fast food per risparmiare tempo e, sebbene la loro quota complessiva sia ancora piccola, sta crescendo.

Il progetto è pensato per i grandi ristoranti che prevedono di diversificare le proprie attività e organizzare fast food cafè.

Pertanto, l'obiettivo del progetto è - questa è l'apertura di un fast food cafè, rivolto ai visitatori della classe media. Il caffè ha una capienza di 50 posti a sedere. La superficie totale totale di tutti i locali non supera i 250 metri quadrati.

Il fast food cafe che stiamo sviluppando si rivolge a una clientela della classe media. I servizi della caffetteria si basano su una cucina mista. Il modo di servire i clienti è un sistema di camerieri.

Il fast food cafe "Mercury" è creato per soddisfare le esigenze dei visitatori fornendo snack e bevande analcoliche fredde o calde. Il caffè è stato creato sulla base di un ristorante con l'obiettivo di espandere le sue attività in una filiale di fast food.

Al giorno d'oggi, il ritmo della vita è cambiato e molti lavoratori e dipendenti vanno a pranzo al bar più vicino durante l'ora di pranzo, risparmiando più tempo possibile. Pertanto, il fast food cafe "Mercury" è responsabile della creazione di un assortimento vario e di prodotti di alta qualità.

Nei giorni feriali e nei fine settimana, i principali visitatori del caffè saranno i dipendenti delle organizzazioni vicine. Interni accoglienti, personale cordiale e servizio rapido costituiranno la base delle tattiche per attirare i clienti.

2. Analisi del mercato del settore

Le abitudini dei consumatori oggi sono in gran parte determinate dal fattore tempo, l'accelerazione generale del ritmo e del ritmo della nostra vita. Il consumatore di oggi è molto più dinamico rispetto a qualche anno fa.

Cerca sempre più o è costretto a seguire i continui cambiamenti del mercato, proposte per qualcosa di nuovo e unico. Di norma, questo accade inconsciamente, non ci accorgiamo di come stiamo inseguendo un mercato emergente.

Secondo la ricerca, per risparmiare tempo, i russi si sforzano sempre più di fare acquisti in un unico luogo, una volta alla settimana, per acquistare cibi pronti o surgelati, la cui quota è cresciuta più volte dal 2001. E sempre più persone mangiano nei fast food e la loro quota cresce ogni anno.

La metà della popolazione preferisce cibi facili da preparare. Pertanto, una delle moderne abitudini di consumo può essere descritta come "fretta".

Esiste una classe separata di tali consumatori chiamati "consumatori spontanei". Queste sono persone senza abitudini di consumo pronunciate, tranne una: la fretta. Il fattore tempo è per loro determinante in tutto: negli acquisti di vestiti, cibo, attrezzatura, alimentazione. Comprano ciò che si trova sul loro cammino senza deviare di lato. Sono i visitatori più attivi dei fast food.

Abitudini alimentari

Nel corso degli anni, ci sono stati cambiamenti nella struttura e nelle abitudini alimentari dei russi. Nella struttura dei consumi, è aumentata la quota di latticini, frutta, verdura e carne, mentre è diminuita la quota di pane e patate, il che indica un miglioramento della qualità della nutrizione.

L'importanza dell'agricoltura sussidiaria come fonte di prodotti alimentari, principalmente frutta e verdura, è diminuita. Se nel 2001 il 61% delle famiglie coltivava frutta e verdura, nel 2012 la loro quota è scesa al 50%. Allo stesso tempo, la quota di russi che considerano l'agricoltura sussidiaria come la principale fonte di cibo è notevolmente diminuita.

Sempre più russi mangiano fuori casa, visitando ristoranti e caffè, anche se nel complesso la loro quota rimane relativamente bassa.

Tabella 1

Fattori competitivi

Sempre più persone stanno scoprendo le cucine di altri paesi del mondo, i cui amanti nel 2012 hanno rappresentato il 39% della popolazione totale della Russia.

Pertanto, il cambiamento delle abitudini alimentari è sostenuto non solo dal reddito, dalla varietà di cibi e strutture di ristorazione, ma anche dal cambiamento degli stili di vita.

Attualmente, sul territorio di Mosca è presente un gran numero di snack bar, ristoranti, caffè e caffè lungo la strada. Ma non ci sono così tanti fast food di alta qualità. Secondo il sondaggio, i visitatori non sono soddisfatti né dei prezzi alti né del cibo di bassa qualità.

I principali concorrenti del settore sono City Pizza, McDonald's, Il Patio, ecc.

Poiché l'ambiente esterno e interno cambia sotto l'influenza delle attività dell'impresa e di altri fattori, è necessario identificare i limiti, i punti di forza e le debolezze dell'impresa in un ambiente in evoluzione. E in base ai risultati ottenuti, l'azienda deve apportare modifiche alla strategia scelta. La matrice minaccia-opportunità aiuterà a identificare e correlare i limiti e le opportunità, i punti di forza e di debolezza dell'impresa.

Quindi, dalla tabella 2 si può vedere che il principale vantaggi competitivi Questo progetto è l'apertura di un caffè, che rappresenterà una vasta gamma di prodotti, servizi aggiuntivi, un approccio individuale alle esigenze di ogni cliente.

Per l'efficace funzionamento del caffè Mercury, analizzeremo le attività del bar fast food utilizzando moderni strumenti di pianificazione strategica.

Analisi dei parassiti

Il nome è un'abbreviazione delle prime lettere delle parole politica (P), economia (E), società (S), tecnologia (tecnologia - T).

Tavolo 2

Matrice Minaccia-Opportunità

I fast food di Mosca vendono principalmente hamburger caldi, frittelle, torte, all'incirca allo stesso prezzo - 35 rubli l'uno. L'assortimento di ciascuno comprende 3 tipologie di ciascun prodotto. Puoi anche comprare un hamburger, una torta o una pizza dai concorrenti, ma non ci sono pancake in questi caffè.

Più forte è l'influenza positiva o negativa di ciascun fattore sull'azienda, più punti vengono assegnati. Un impatto positivo è indicato da un segno "+", uno negativo - da un segno "-" (Tabella 3).

Tabella 3

Analisi dei parassiti per il caffè "Mercury"

Ora, sulla base dell'analisi SWOT, scopriremo i punti di forza e di debolezza del fast food Mercury.

Analisi SWOT

Punti di forza dell'ambiente interno (forza - S), punti deboli dell'ambiente interno (debolezza - W), opportunità dell'ambiente esterno (opportunità - O), minacce dell'ambiente esterno (minacce - T). Dal nome si vede l'essenza della tecnica. È una combinazione di analisi PEST con analisi dei punti di forza e debolezze i tuoi affari. L'analisi SWOT dovrebbe essere eseguita periodicamente. Ad esempio, ogni sei mesi.

Nel bar fast food in esame, è previsto l'utilizzo di nuove attrezzature, una gamma abbastanza ampia di piatti da fast food a prezzi ragionevoli, ma il design del bar non è brillante, quindi può perdersi tra gli altri punti di ristoro.

Compiliamo una tabella di analisi SWOT (Tabella 4), che riflette solo il più fattori importanti(ha ricevuto più di 3 punti), nonché i vantaggi e gli svantaggi più significativi del caffè.

Tabella 4

Analisi SWOT del fast food

Quindi, sulla base della tabella SWOT, possiamo concludere che un design senza volto può portare a una diminuzione del flusso di clienti, quindi l'edificio che dovrebbe ospitare il caffè deve essere rinnovato e creare un design del caffè per dargli stile .

3. Dichiarazione dell'essenza del progetto di organizzazione di un'impresa di ristorazione pubblica

Obiettivo del progetto - l'apertura di un fast food café per i visitatori della classe media.

Concetto - un caffè di tipo democratico, situato in un luogo abbastanza frequentato.

Caratteristiche del progetto: il caffè è progettato per 50 posti a sedere. La superficie totale totale di tutti i locali non supera i 250 metri quadrati.

Descrizione del concept: un fast food cafe si rivolge a una clientela di classe media. I servizi della caffetteria si basano su una cucina mista. Il modo di servire i clienti è un sistema di camerieri.

Attrezzatura necessaria per cucinare: fornelli, forni, forni, grill.

Attrezzature domestiche necessarie: tavoli di produzione, lavelli.

Assegno medio: 300 rubli.

Al momento, aprire un caffè di tipo democratico è l'opzione più allettante in termini di investimento.

La concorrenza in questo segmento di mercato è piuttosto debole, nonostante il numero abbastanza elevato di stabilimenti di questo tipo.

La domanda di servizi in questo settore cresce ogni anno.
Va ricordato che l'area del caffè deve essere conforme ai requisiti della legislazione russa. Nel nostro caso (50 posti) si tratta di 250 mq.

Il passo successivo è il reclutamento. Lo staff comprende 1 cuoco, 1 amministratore, 3 camerieri, 2 ausiliari. Fondo salariale - 240.000 rubli al mese.

Un caffè dal servizio rapido può vendere beni acquistati e prodotti della propria preparazione. Il reddito di un tale caffè può includere importi derivanti dalla vendita di beni, prodotti fatti in casa, lavori e servizi.

Il reddito da vendita dei prodotti è la differenza tra il prezzo di vendita al quale il prodotto è venduto e il prezzo di costo.

V questo business planè previsto un progetto che realizzerà un grande ristorante per l'organizzazione di un'impresa di ristorazione controllata.

Per organizzare un fast food bar, devi avere i seguenti documenti:

1. Una fotocopia del certificato di stato. registrazione di una persona giuridica (OGRN) (per la società fondatrice).
2. Una fotocopia del certificato di registrazione fiscale di una persona giuridica (TIN) (per la società fondatrice).
3. Una fotocopia del passaporto e la posizione del capo della casa madre.
4. Sistema di tassazione selezionato.
5. Dati all'indirizzo della sede della futura organizzazione.
6. L'elenco dei codici OKVED corrispondenti ai principali tipi di attività di un singolo imprenditore - sezione 52.2 ( Al dettaglio alimentari, comprese bevande e tabacchi in negozi specializzati);

È stato deciso di organizzare il caffè "Mercurio" sotto forma di società a responsabilità limitata.

I fast food dovrebbero mostrare le seguenti informazioni per i consumatori:

1. informazioni sulla registrazione statale e il nome dell'ente che l'ha registrata;
2. elenco dei servizi e condizioni per la loro fornitura;
3. prezzi e modalità di pagamento dei servizi;
4. il marchio dei prodotti offerti;
5. informazioni sul peso (volume) di porzioni di piatti pronti;
6. informazioni sulla certificazione dei servizi;
7. il testo della legge RF "Sulla tutela dei diritti dei consumatori";
8. libro di recensioni e suggerimenti.

Il contraente è obbligato a fornire al consumatore servizi, la cui qualità soddisfa i requisiti obbligatori dei documenti normativi e i termini dell'ordine entro il termine concordato con il consumatore.

Riso. 1. Schema del meccanismo del progetto di investimento

Quindi, per organizzare le attività del caffè "Mercury", elaboreremo un piano per il meccanismo per l'attuazione del progetto di investimento.

1. La decisione di istituire un caffè "Mercury" dai fondatori di LLC "Lakomka".
2. Registrazione statale di un'impresa come LLC.
3. Attuazione del business plan per il fast food cafe "Mercury":

Valutazione della fattibilità di un progetto di investimento;

Grado efficienza economica progetto.

Presentiamo il meccanismo per l'attuazione del progetto di investimento nel diagramma (Fig. 1).

4. Giustificazione del piano di produzione

L'assortimento del fast food cafè "Mercury" comprenderà primi, secondi (spuntini freddi e caldi), bevande, farine e prodotti dolciari.

Locali industriali del caffè "Mercury": negozio caldo, negozio freddo, dispensa, lavandino.

Locali commerciali: sala da pranzo, hall.

La cella frigorifera preparerà pasti freddi e snack, panini, dolci e zuppe fredde. Poiché qui un numero significativo di piatti e prodotti non è sottoposto a trattamento termico, è necessario osservare le regole sanitarie durante l'organizzazione del processo tecnologico. Le finestre in un negozio freddo dovrebbero essere rivolte a nord o nord-ovest. Tutti i piatti freddi e gli snack vengono preparati appena prima della dispensazione al consumatore. Negozio freddo posizionato in modo tale da ottenere il collegamento più breve possibile con le stoviglie di lavaggio.

L'ortofrutta lavorerà le materie prime e preparerà i semilavorati. Il negozio di verdura è posizionato in modo da avere una comoda comunicazione con il negozio di freddo.

La macelleria taglierà carne, pesce e prodotti a base di carne cruda.

L'hot shop preparerà snack caldi, secondi piatti, bevande calde, dolci di farina, panini caldi. La stanza del negozio caldo dovrebbe avere una cappa di aspirazione, ventilazione, condizionatori d'aria. È necessario osservare le precauzioni di sicurezza e i requisiti sanitari.

Le macchine per aziende e ristorazione possono essere suddivise nei seguenti gruppi:

a) attrezzature meccaniche (macchine per la lavorazione delle verdure, macchine per la lavorazione della carne e del pesce, macchine per fare la pasta, macchine per affettare pane e prodotti gastronomici, macchine universali),

b) apparecchiature di riscaldamento,

c) apparecchiature di refrigerazione.

Pelapatate MOK-250. Dopo il controllo, viene fornita acqua alla camera, la macchina viene accesa e le patate vengono caricate a circa il 50% del volume della camera. Le patate devono essere pulite, altrimenti gli abrasivi si consumano rapidamente e le patate devono essere della stessa dimensione, altrimenti la quantità di scarto aumenterà, la pulizia dura in media 2 - 4 minuti, mentre lo scarto non deve essere superiore al 20%. Alla fine del lavoro, sciacquiamo l'auto al minimo, non la risciacquiamo dall'alto con un tubo, perché l'acqua può entrare nel motore.

Tritacarne elettrico MIM-500. La carne, tagliata a pezzi, viene immessa nella camera, dove viene catturata da una coclea rotante, passa ai coltelli di taglio, che tritano i prodotti. Successivamente, la carne viene pressata attraverso la coclea attraverso l'apertura delle griglie.

La carne deve essere esente da ossa e tendini, non sono ammessi al minimo, macinazione di fette biscottate e spezie. Spingere la modalità verso la coclea, che porta all'usura degli strumenti di lavoro. Il dado dell'esca è finalmente avvitato. All'accensione del motore elettrico, fino ad un leggero aumento della rumorosità nel cambio. Dopo aver terminato il lavoro, coltelli, griglie e coclea vengono rimossi con un gancio speciale, lavati con acqua calda e asciugati, ma non su superfici calde.

Impastatrice TMM-1M. Il caricamento della ciotola non dovrebbe essere superiore al 50% per impasti duri e dall'80 al 90% per la pastella. La ciotola viene arrotolata sulla lastra con il braccio impastatore rialzato e i setti. Per fissare la vaschetta alla trasmissione, ruotarla fino in fondo, quindi abbassare la leva e gli schermi. Durante l'impasto è vietato chinarsi sulla ciotola, prelevare anche un campione. Dopo aver terminato il lavoro e spento la macchina, utilizzare il volantino per portare la leva in posizione superiore, sollevare la guida e premere il pedale per far rotolare la vasca.

Forno a microonde a microonde (ultra alta frequenza). Trattamento termico in un campo di macchine elettriche. Il microonde si riferisce a metodi di lavorazione volumetrica in cui il riscaldamento avviene in tutto il volume del prodotto. Nel microonde, la corrente di frequenza è di 50 hertz, maggiore è la frequenza, maggiore è il rilascio di calore. Le onde elettromagnetiche entrano nella camera, dove si forma un campo magnetico a microonde, che fa vibrare le molecole del prodotto. La vibrazione porta all'attrito reciproco in grandi quantità. La particolarità della cottura è che il calore nasce nel prodotto stesso.

Caldaia elettrica KNE-100M. Aprire la valvola sull'alimentazione dell'acqua, controllare il livello dell'acqua nel tubo di troppo pieno / da 6 a 8 cm sotto il bordo del tubo /. Controllare il funzionamento del galleggiante, durante il funzionamento, smontare regolarmente l'acqua bollente, i primi 3-5 minuti. drenato perché l'acqua non può essere bollita. Fai attenzione al tubo di segnale; fuoriesce acqua fredda - la guarnizione della valvola è usurata e la cassetta di alimentazione è troppo piena, esce acqua calda - il collettore dell'acqua bollente è troppo pieno. l'elettrone ha spento le decine.

Lo scaldavivande MEP-60 è destinato alla porzionatura di primi piatti. È incluso nel set di attrezzature per linee di distribuzione meccanizzate ed è costituito da un telaio saldato con rivestimenti. Il telaio ha un telaio dotato di due coppie di ruote.

Quando si lavora sul cibo elettrico per i primi piatti, si osservano le regole operative, simili alle regole per lavorare sul cibo elettrico.

Prima di iniziare a lavorare sul bagnomaria per i secondi, verifico l'affidabilità della messa a terra, lo stato di avviamento dell'apparecchiatura e lo stato sanitario dell'apparecchiatura. Il funzionamento del pressostato viene verificato chiudendo prima la valvola dell'acqua e collegando il dispositivo alla rete. In questo caso, dopo un po' dovrebbe accendersi la spia "mancanza acqua". Riempire d'acqua il generatore di vapore e controllare il funzionamento della valvola a galleggiante. Poi accendono le tendine del generatore di vapore, della camera di riscaldamento, e dopo 40 minuti riempiono le ciotole del bagnomaria. Il tempo di conservazione delle stoviglie a bagnomaria non deve superare le 2 ore. Al termine del lavoro, gli scaldavivande vengono spenti dalla rete e, tolto il dispositivo galleggiante, vengono lavati accuratamente la pentola, il generatore di vapore e il bagnomaria, quindi viene installato il dispositivo galleggiante, il generatore di vapore è pieno d'acqua, la superficie esterna viene pulita con un tovagliolo.

Camera di refrigerazione SOESM - 2. Utilizzata in officine fredde e calde. Rappresentano un armadio refrigerato, la cui superficie superiore è un tavolo per la cottura e il taglio degli alimenti.

Le unità di refrigerazione devono essere collocate in locali asciutti e ben illuminati, lontano da apparecchi di riscaldamento. L'impianto deve essere messo a terra. I dispositivi di controllo e monitoraggio devono essere in buone condizioni. Non ci dovrebbero essere macchie d'olio alle giunzioni dei tubi. È necessario osservare il regime di conservazione degli alimenti. Nelle unità frigorifere che non hanno lo sbrinamento automatico del manto di neve dall'evaporatore, è necessario scollegare dalla rete per lo scongelamento con uno spessore dello strato di 5-6 mm. L'unità deve essere accesa dopo che la superficie dell'evaporatore è completamente asciutta. In caso di malfunzionamenti, spegnere l'impianto, chiamare un meccanico.

Registratore di cassa Mini 600. La macchina è destinata alla meccanizzazione delle operazioni di cassa, alla contabilità degli incassi e al controllo nell'ambito delle operazioni specificate.

La macchina senza piedistallo ha chiavi rimovibili per l'avvio della macchina e fornisce il lavoro indipendente di quattro cassieri. Registrano l'importo in 4 totalizzatori e contatori di totali privati, calcolano l'importo degli ordini, stampano controllare il nastro e taglialo, stampa un nastro di controllo.

Fornello elettrico PESM - 4ShB. Dopo aver controllato, accendi la stufa con un grilletto comune e ogni bruciatore con un interruttore individuale. Le zone di cottura devono essere accese solo dopo che sono state caricate. Al massimo grado di riscaldamento / 450-470 gradi /. Accendere al massimo grado di riscaldamento solo per riscaldarli, quindi passare a un grado di riscaldamento medio o basso. Per risparmiare energia, è necessario assicurarsi che il fondo delle pentole sia ben premuto contro i bruciatori, che vanno spenti qualche minuto prima della fine del lavoro. Sui piatti alla piastra, riempire fino all'80% del suo volume, perché schizzi di liquido sui bruciatori potrebbero rompersi.

Al termine del lavoro, azzerare tutte le maniglie, scollegare dalla rete.

Caffettiera elettrica KVE-7. Prima di iniziare il lavoro, controllare le condizioni igieniche. 7 litri di acqua vengono versati nella nave e l'interruttore di pacchetto viene impostato sulla posizione "bollente". 5 minuti prima della fine, togliere il coperchio del recipiente di saldatura e il caffè macinato viene versato uniformemente sul filtro in quantità. 3-5 minuti dopo l'ebollizione, la bevanda è pronta da bere. Successivamente, la caffettiera passa alla modalità "riscaldamento", mentre la temperatura della bevanda viene mantenuta a 60-80 gradi. Per la preparazione secondaria della bevanda, la caffettiera viene spenta e il filtro viene liberato dai fondi di caffè e lavato. Al termine del lavoro, l'interruttore viene impostato sulla posizione "off" e la caffettiera viene disconnessa dalla rete.

Questo è l'elenco di base delle attrezzature utilizzate nel bar.

In relazione ai requisiti sanitari e ai requisiti del processo tecnologico, nell'officina sono stati organizzati luoghi di lavoro universali:

1 Posto di lavoro- studiato per la preparazione di zuppe e brodi, utilizza un fornello elettrico, una padella elettrica e un tavolo industriale con vasca di lavaggio. Per mantenere la temperatura desiderata prima di erogare i piatti si utilizza una piastra riscaldante.

2 Posto di lavoro - per la preparazione di secondi piatti, contorni, salse. Utilizzo: armadio forno, fornello elettrico, tavolo di produzione con scale VNT-2

3 Posto di lavoro - per la preparazione di bevande calde: caldaia, tavolo di produzione.

4 Posto di lavoro - per la progettazione e la consegna dei piatti al visitatore - un tavolo con volume refrigerato e scivolo.

Un armadio refrigerato viene utilizzato per la conservazione degli alimenti.

Pertanto, l'attrezzatura necessaria per la produzione principale includerà:

• cucina elettrica con grill;
• estrarre l'armadio;
• microonde;
• aria condizionata;
• miscelatore;
• bollitore;
• un set di pentole;
• tavolo da taglio;
• coltelli;
• caffettiera;
• tagliaverdure.

Ma, poiché qualsiasi attività richiede costi, i costi saranno suddivisi in una tantum e regolari. I costi una tantum includono:

• un pacchetto di documenti necessari per la progettazione di un caffè;
• ristrutturazione dei locali;
• acquisto di attrezzature;
• acquisto di mobili;
• acquisto di veicoli;

I costi regolari includono:

• acquisto materie prime e forniture;
• detrazioni fiscali;
• salario;
• contributi a fondi fuori bilancio;
• spese condominiali;
• stoviglie usa e getta.

5. Piano di marketing

Il fast food cafe "Mercury" sarà impegnato nella vendita di beni acquistati e prodotti fatti in casa. L'assortimento comprenderà primi, secondi (spuntini freddi e caldi), bevande, farine e prodotti dolciari. Si prevede di fornire un servizio “take-away”.

Attualmente, ci sono molti caffè sul mercato dei servizi che forniscono servizi simili, tuttavia, i principali svantaggi di tali caffè dei concorrenti sono i prezzi elevati e i prodotti di bassa qualità. Pertanto, il vantaggio dell'assortimento offerto risiede in materie prime di alta qualità, semilavorati, prodotti finiti e prezzi ragionevoli. Il menu proposto si trova in (Appendice 1).

Per raggiungere il successo nel suo campo: per ampliare la gamma di prodotti e servizi offerti, per attirare nuovi clienti, il caffè deve creare un'immagine positiva, che si baserà sul rapporto tra prezzo e qualità dei prodotti. Per fare ciò, non è necessario condurre una campagna pubblicitaria su radio o televisione, puoi limitarti a cartelloni pubblicitari e distribuire annunci alle organizzazioni vicine. È previsto un design esterno luminoso con un'insegna memorabile, mentre il design degli interni del caffè può essere visto in (Appendice 2).

È anche necessario scoprire i desideri e le esigenze dei clienti. Per questo, sono state effettuate ricerche di mercato, sono state intervistate 30 persone per le strade di Mosca: uomini e donne dai 20 ai 55 anni con una media mensile salari RUB 35.000 I risultati del sondaggio possono essere visualizzati nella tabella 5.

Tabella 5

Risultati di un sondaggio su uomini e donne di età compresa tra 20 e 55 anni

Sulla base dei dati ottenuti, si può concludere che sul 100% degli intervistati:

I caffè fast food sono visitati - 80%;

Non soddisfatto dei prezzi - 50%;

In media, visitano i caffè - 2 volte a settimana;

Non soddisfatto dell'assortimento - 43%;

Il caffè è lontano - 40%;

Servire lentamente - 46%.

L'analisi dei dati nella tabella 5 ha mostrato che i desideri e le esigenze dei clienti per un servizio rapido e di alta qualità a prezzi accessibili non vengono soddisfatti.

L'obiettivo principale dell'impresa progettata è la penetrazione del mercato e la successiva espansione della quota di mercato. La strategia principale dell'impresa dovrebbe essere una strategia globale per fornire prodotti di qualità superiore e altro ancora prezzi bassi, oltre ad ampliare la gamma dei prodotti. Procedendo da ciò, la strategia di marketing seleziona una strategia di espansione della domanda stimolando il volume delle vendite, la politica dei prezzi e i fattori non di prezzo della concorrenza, creando un'immagine positiva del caffè.

Sulla base degli obiettivi e della strategia di marketing, oltre a tenere conto dell'elasticità della domanda, la determinazione del prezzo verrà effettuata utilizzando il metodo del costo + profitto, tenendo conto dell'entità della domanda prevista e del comportamento dei concorrenti. I prezzi dei generi alimentari saranno calcolati in base al livello della domanda, ai costi e agli obiettivi di profitto.

Al momento, ci siamo posti i seguenti obiettivi principali:

• Massimo profitto possibile.
• Previdenza e benessere dei lavoratori.
• Posizione di mercato.
• Massima produttività.
• Sviluppo prodotto, produzione e aggiornamento tecnologico.
• Introduzione di ulteriori unità produttive.

Tutto ciò dovrebbe contribuire alla rapida crescita dell'impresa.

Soffermiamoci su ciascuno dei punti precedenti in modo più dettagliato:

1. Il massimo profitto possibile è l'obiettivo principale per il quale viene creata l'impresa. Il massimo possibile è inteso come tale profitto che si ottiene con il pieno utilizzo di tutte le risorse produttive e umane.
2. Assumendo lavoratori, l'azienda si assume la responsabilità del loro tenore di vita. Di conseguenza, più alto è questo livello, più significativa appare l'organizzazione. Pertanto, è nel nostro interesse fornire ai nostri lavoratori, prima di tutto, un salario competitivo, nonché altri possibili benefici. L'immagine di un'azienda di successo ispira fiducia negli altri, il che significa che avranno il desiderio di visitare questo particolare caffè.
3. La posizione di mercato è il secondo obiettivo più importante. Include la conquista di una quota significativa del mercato della ristorazione pubblica a Mosca.
4. Il profitto di un'impresa è direttamente proporzionale alla sua produttività, quindi, solo con la massima produttività e, inoltre, con l'utilizzo di tutte le risorse produttive, si può ottenere il massimo profitto.
5. Solo con l'introduzione del nuovo tecnologie moderne migliorando costantemente la qualità dei prodotti e ampliando l'elenco dei prodotti, l'azienda può raggiungere il successo.
6. Questo punto è direttamente correlato al precedente. In futuro (in circa 5 anni) è prevista l'apertura di 3 caffè simili in diversi quartieri di Mosca.

Il raggiungimento di questi obiettivi è possibile solo con il rapido sviluppo della produzione. Per questo, l'impresa ha un capitale iniziale sufficiente, nonché condizioni favorevoli per questo. Tutto il resto dipende dalla gestione dell'impresa, dalla capacità di utilizzare correttamente le risorse a disposizione dell'azienda, dal controllo puntuale dei processi che si svolgono in azienda.

Si prevede di distribuire i prodotti alimentari fabbricati solo nel suo bar. È previsto, con un aumento delle vendite, organizzare la consegna dei prodotti a casa e in ufficio.

L'impresa deve affrontare il compito di entrare nel mercato della ristorazione pubblica a Mosca. Si prevede di vendere i prodotti secondo lo schema "1 + 1" entro una settimana dall'apertura del bar: sarà possibile prenderne due al prezzo di un piatto o cenare insieme per l'importo di un assegno. Una delle leve può essere il potenziamento della campagna pubblicitaria e l'utilizzo della seguente tecnica di marketing: ad ogni visitatore può essere offerta la possibilità di uno sconto del 5% entro 2 giorni dal giorno dell'ultima visita al bar.

Pertanto, da tutto quanto sopra, possiamo concludere che il caffè Mercury ha un'opportunità di marketing piuttosto promettente per entrare nel mercato della ristorazione pubblica.

Per raggiungere gli obiettivi prefissati, è previsto l'impiego di una vasta scala campagna pubblicitaria al fine di familiarizzare i consumatori con i prodotti e i loro prezzi.

Tabella 6

Canali di marketing

Le spese di marketing sono previste per essere finanziate dal fondo di sviluppo della produzione. Considerare i volumi di vendita stimati dei prodotti in base ai cambiamenti del mercato.

I volumi di vendita stimati si basano sulla presenza media di questo tipo di bar e sull'ordine medio per persona.

Tabella 7

Previsioni di vendita

Le funzioni del dipartimento marketing nel caffè saranno svolte dal direttore. La sua competenza comprende:

Analisi di mercato;

Studio della domanda dei consumatori, dei desideri dei clienti;

problemi di vendita;

Conclusione di accordi di cooperazione;

Problemi di qualità del servizio, ecc.

L'impresa condurrà lavori sullo studio della domanda dei consumatori. Il lavoro viene svolto stabilendo contatti personali, interrogando gli ospiti, nonché con il metodo dell'osservazione costante.

Per un bar, il processo di marketing comprende le seguenti fasi (Fig. 2):

Figura 2. Passi preparatori per l'apertura di un bar

Il primo passo è decidere cos'è l'attività e cosa può offrire ai clienti. Sarà un luogo caldo e accogliente, una casa di famiglia, un luogo per incontri formali, un luogo che vale la pena vedere o un luogo in cui ritirarsi? Sia la direzione che i dipendenti dovrebbero avere una chiara comprensione di cosa sia il caffè e cosa offre.

È necessario assicurarsi che il cliente capisca di cosa ha bisogno e stimolare la sua domanda.

Questo è il ruolo tradizionale del reparto marketing: pubblicità, vendite e promozione delle vendite.

Tutto ciò che il pubblico vede aiuta a rendersi conto della necessità di effettuare un acquisto, ad esempio le immagini create dalla pubblicità contribuiscono a questo. Il pubblico vede un'armoniosa sinfonia di segnali o un guazzabuglio di significati diversi, stili di simboli, che distorce l'immagine di ciò che il caffè è e di ciò che ha da offrire?

Proposta dei servizi di caffetteria.

Dopo aver stimolato la domanda, è necessario rispondere alla domanda: "Come offrire servizi di caffetteria ai clienti?" È necessario monitorare ciò che gli uffici commerciali che rappresentano gli interessi dell'azienda offrono ai clienti.

Conservazione dei registri dei servizi resi.

Offrire servizi di bar e tenere un registro dei servizi resi sono due cose diverse.

Questo dovrebbe essere ovvio, ma spesso crea confusione. Tutti i programmi di supporto alle vendite mirano a infondere competenze nella tenuta dei registri dei servizi resi. Dovrebbero essere stabilite linee guida flessibili che possano essere facilmente adattate alle condizioni della domanda e dell'offerta previste in ciascun segmento di mercato.

Preparare il caffè.

Dopo aver eseguito i risultati della fornitura di servizi, il caffè dovrebbe essere preparato. La previsione fa parte del processo di marketing. Proprio come una previsione quantitativa, una previsione qualitativa è importante, ad es. è importante non solo il numero di persone servite al bar, ma anche chi sono e quali servizi si aspettano. La domanda su chi siano questi clienti, cosa si aspettano è altrettanto importante per la preparazione del caffè quanto la domanda su quanti sono questi clienti? Queste domande sono parte integrante del marketing.

Soddisfare desideri, bisogni e aspettative.

E ora il processo passa alla soddisfazione delle richieste del cliente, ad es. inizia il lavoro vero e proprio. Ricevere gli ospiti, metterli ai tavoli, mantenere i mezzi con cui i clienti si siedono, mangiano e riposano: tutte le parti di questo meccanismo svolgono un ruolo nel processo di marketing. In effetti, il loro ruolo è enorme, poiché è probabile che le persone che si trovano nel bar ora generino entrate in futuro. Ciò che i dipendenti fanno con gli ospiti e per gli ospiti non è solo essere bravi, ma capire bene perché lo stanno facendo, ad es. sono consapevoli di ciò che il cliente o l'ospite desidera, ha bisogno e si aspetta da loro. Quando i dipendenti diventano consapevoli di se stessi come parte del processo di marketing, vogliono sapere chi è il cliente e cosa si aspetta. Quando sono interessati e simpatici nei confronti del cliente, allora le possibilità di trasformare il cliente in qualcuno che è devoto al caffè ed è sempre pronto a chiedere aiuto è quotato in alto.

Quelli buoni CEO tutti lo sanno. È importante prendersi cura del dipendente, che a sua volta si prenderà cura del cliente. Ma pochi CEO utilizzano il potere del loro reparto marketing in questo processo. Al reparto marketing dovrebbe essere chiesto di discutere il programma promozionale alle riunioni dei dipendenti, discutere con loro di ricerche di mercato e ricerche sulla concorrenza e incoraggiare i dipendenti a parlare di attività di caffè nel loro ambiente sociale. Ogni dipendente dovrebbe avere il diritto di far parte del processo di marketing e non solo di fare questo o quel lavoro.

Misurazione della soddisfazione del cliente e valutazione delle prestazioni.

Ogni organizzazione ha bisogno di una scorecard: non solo un rendiconto finanziario, ma una valutazione obiettiva di come si sono comportati per soddisfare i desideri, i bisogni e le aspettative dei clienti. Ci sono molti modi per farlo: recensioni, schede di reclamo, schede di revisione e altro. I miglioramenti devono essere giudicati, incoraggiati, analizzati e decisi dove apportare il cambiamento e come migliorare le prestazioni.

La ragione di questa analisi è che nulla rimane lo stesso. Desideri, bisogni, aspettative evolvono e cambiano. I mercati cambiano a causa di recessioni, boom e in base alla stagione. Le condizioni della concorrenza cambiano continuamente. Il vero valore della misurazione delle prestazioni sta nel decidere chi essere e cosa offrire la prossima volta.

In altre parole, il processo di marketing non è lineare, ma circolare, senza fine, che si ripete all'infinito. E più intensa è la concorrenza nel mercato, più velocemente il team deve muoversi attraverso le fasi del processo.

La sfida per il management è condurre il processo in modo tale che il bar evochi un senso di soddisfazione e un caloroso sostegno da parte dei dipendenti, nonché soddisfazione e impegno da parte dei clienti. L'impatto di questa efficienza e genuina cultura nel rapporto tra dipendenti e clienti sui margini operativi lordi è enorme.

La strategia di servizio è il faro che guida affari redditizi sulla scia delle esigenze dei clienti. È la base di tutti i rapporti tra l'azienda e il cliente.

C'è bisogno di una strategia diversa rispetto alla fornitura di "servizi di qualità"? Poiché il servizio di alta qualità è composto da tante componenti e dipende dalla massa delle persone, in un agriturismo così grande non si può fare a meno di una strategia. Le aziende dovrebbero disporre di una strategia di servizio coerente e ben progettata, allineata a tutte le strutture organizzative.

Per creare una strategia di servizio, il management dell'impresa deve prima di tutto capire qual è l'ambiente di mercato in cui deve operare e che posto occupa l'impresa in questo ambiente? Una strategia ben progettata dovrebbe anche rispondere alle seguenti domande:

Quali esigenze dei consumatori serviamo?

Abbiamo le conoscenze e l'esperienza per servire meglio di chiunque altro?

Come dobbiamo servire per avere una rendita che ci permetta di essere competitivi a lungo e ricevere sufficiente ritorno sul capitale investito?

Una strategia di servizio interessa tre componenti principali di qualsiasi attività di servizio:

1 Esigenze del cliente;

2 La capacità dell'azienda di soddisfare queste esigenze;

3 Redditività a lungo termine dell'azienda.

I consumatori hanno le proprie esigenze specifiche, che possono variare notevolmente a seconda della situazione.

Le organizzazioni del settore aziendale devono creare le proprie strategie di servizio per soddisfare le esigenze specifiche del mercato in cui si rivolgono a un particolare segmento.

Una delle domande più importanti che il management dovrebbe porsi prima di intraprendere una strategia di servizio è: "Come si determina quale dei servizi concepiti come attività di bar avrà un vantaggio agli occhi del consumatore?"

È lontano il tempo in cui le aziende e le organizzazioni nel settore dei caffè erano gestite da dilettanti. Ora il mercato non è più lo stesso e solo i professionisti sopravvivono.

La politica della direzione dell'azienda è quella di garantire il lavoro efficiente del personale, che deve servire i visitatori con eccezionale professionalità, sobrietà e spettacolo di buona natura. Il servizio deve essere di prima classe fino all'ultimo dettaglio.

Molta attenzione dovrebbe essere prestata ai temi della gestione del personale, della formazione, della formazione avanzata dei dipendenti, del loro coinvolgimento nel processo complessivo del servizio. Di non poca importanza per garantire l'accoglienza dei turisti stranieri è la formazione del personale a un livello conforme agli standard internazionali.

Inoltre, è necessario prestare grande attenzione all'organizzazione della pubblicità e della promozione del caffè, che è di competenza del dipartimento marketing, una ricerca più mirata della situazione del mercato, delle esigenze e dei desideri dei clienti. Prestare grande attenzione a un approccio individuale al servizio.

Un compito importante e responsabile per un caffè è creare una reputazione per un servizio di alta qualità. Nessuna pubblicità, per quanto sofisticata possa essere, può cambiare l'immagine che il consumatore effettivamente sviluppa a seguito della sua comunicazione con il personale del bar nel processo di servizio. La crescita della popolarità dell'azienda è facilitata dal suo lavoro di alta qualità.

6. Piano organizzativo

Come stato organizzativo e giuridico, viene scelta la forma di proprietà: una società a responsabilità limitata con la seguente struttura organizzativa, come mostrato in Fig. 3.

Riso. 3. Struttura organizzativa del caffè "Mercury"

Il numero del personale sarà di 9 persone:

1. direttore-amministratore;
2. contabile;
3. conducente del caricatore;
4. Cucinare;
5. cassiere-cameriere;
6. 2 camerieri;
7. Guardia di sicurezza;
8. donna delle pulizie.

Questa struttura di gestione è lineare-funzionale o lineare-personale. Sotto di lei, i manager di linea sono i leader individuali e sono assistiti da organi funzionali. È in questa struttura di gestione, attraverso un rigido sistema di controllo, che viene assicurato il lavoro preciso di ciascun sottosistema e dell'organizzazione nel suo insieme.

L'attrezzatura e la natura del lavoro determinano i seguenti requisiti di qualificazione per i lavoratori, che sono presentati nella tabella 7.

I dipendenti saranno assunti su base competitiva, tenendo conto delle qualità personali e dell'esperienza lavorativa.

Tabella 7

Requisiti di qualificazione per i dipendenti del bar catering

Direttore:

• organizza tutto il lavoro dell'impresa
• si assume la piena responsabilità della sua condizione e della condizione del collettivo di lavoro
• rappresenta l'azienda in tutte le istituzioni e organizzazioni
• dispone della proprietà dell'impresa
• conclude contratti
• ricerca di fornitori di materiali
• vendita di prodotti (es. ricerca di clienti)
• emette ordini per l'impresa in conformità con la legislazione sul lavoro, assume e licenzia i dipendenti
• applica misure di incentivazione e impone sanzioni ai dipendenti dell'impresa
• apre conti aziendali nelle banche

Responsabile di:

• produzione di prodotti di alta qualità e loro miglioramento
• sviluppo di nuove tipologie di prodotti
• organizza il controllo sulla qualità delle materie prime, dei materiali, dei semilavorati, ecc. che arrivano in azienda, poiché la qualità dei prodotti è determinante per valutazione complessiva i risultati della forza lavoro.

Contabile:

È anche vicedirettore per gli affari economici;

• supervisiona il lavoro sulla pianificazione e gli incentivi economici nell'impresa, aumentando la produttività del lavoro, identificando e utilizzando le riserve di produzione, migliorando l'organizzazione della produzione, del lavoro e dei salari
• sviluppa standard per la formazione di fondi di incentivazione economica
• conduce un'analisi completa dei risultati dell'impresa
• sviluppa misure per ridurre i costi e aumentare la redditività dell'impresa, migliorare l'uso delle attività di produzione, identificare e utilizzare le riserve nell'impresa
• tiene registri dei fondi aziendali e delle transazioni commerciali con risorse materiali e monetarie
• stabilisce i risultati delle attività finanziarie ed economiche dell'impresa
• effettua accordi finanziari con clienti e fornitori relativi alla vendita dei prodotti finiti, all'acquisto delle materie prime necessarie, nei suoi compiti anche l'ottenimento di prestiti dalla banca, il tempestivo rimborso dei prestiti, il rapporto con il bilancio dello Stato.

L'uso della responsabilità collettiva porta a una significativa riduzione della perdita di tempo di lavoro, del turnover del personale.

Tabella 8

Il tavolo del personale del caffè "Mercury"

Lo stipendio dei dipendenti dipende direttamente dal profitto. Quando il profitto aumenta, vengono emessi dei bonus. L'età media dei dipendenti sarà di 30 anni.

7. Valutazione dei rischi di implementazione del progetto

L'attività di ristorazione in Russia è considerata una delle più rischiose: costi elevati, concorrenza, ecc. Anche in Europa, dove questo business è più stabile che altrove, circa il 45% dei progetti non sopravvive alla data di inizio di 2 anni. Secondo il Dun & Bradstreet World Bankruptcy Directory, attività di ristorazione occupa con sicurezza il 4 ° posto nella lista dei fallimenti dopo i negozi di prêt-à-porter, mobili e fotografici.

Non una singola azienda è senza perdite, nessuno è assicurato da loro, molto spesso si presentano nel momento più inopportuno. Le cause delle perdite possono essere sia previste che impreviste. Le perdite previste, di regola, derivano da calcoli errati, errori grossolani o minori e possono apparire immediatamente o dopo un po'. Quando si scrive un solo business plan, si possono commettere molti errori, sia nella parte descrittiva che in quella calcolata. Qualsiasi errore nella parte di calcolo può tradursi in un determinato importo in futuro, che non solo mette a rischio l'esistenza dell'intero progetto, ma può portare alla formazione di una situazione di crisi o di ingenti debiti.

I principali rischi che ostacolano la messa in servizio del progetto e la sua ulteriore esistenza includono:

Rischi politici: associati all'instabilità della legislazione economica, fiscale, bancaria, fondiaria e di altro tipo nella Federazione Russa, mancanza di sostegno o opposizione da parte del governo, ecc.

Misure di mitigazione del rischio:

• miglioramento della legislazione fiscale;
• formazione dell'ambiente imprenditoriale (partner, reti, gruppi finanziari e industriali);
• partecipazione attiva dei fondatori nell'interazione con le agenzie governative.

Rischi legali: associati a legislazione imperfetta, documenti poco chiari.

Misure di mitigazione del rischio:

• formulazione chiara e univoca degli articoli pertinenti nei documenti;
• coinvolgimento di specialisti con esperienza pratica in questo campo per la preparazione di documenti.

Rischi di produzione: connessi alla possibilità di ritardi nella messa in servizio di nuovi mezzi tecnici e qualità non sufficientemente elevata dei servizi forniti.

Misure di mitigazione del rischio:

• pianificazione e gestione chiare dell'attuazione del progetto;
• sviluppo e utilizzo di un sistema di controllo della qualità del servizio;
• giustificazione e assegnazione di risorse finanziarie sufficienti per l'acquisto di attrezzature di alta qualità;
• formazione di personale qualificato.

Rischio socio-psicologico interno: tensione sociale nel team, carenza o avvicendamento di personale professionale.

Misure di mitigazione del rischio:

• selezione di personale professionale (compresi i test), se necessario - formazione;
• sviluppo di un meccanismo per stimolare i dipendenti, compresa la partecipazione ai risultati delle attività dell'impresa;
• un sistema di sensibilizzazione end-to-end multilivello di lavoratori e dipendenti;
• sviluppo di un approccio efficace alla formazione e alla distribuzione del fondo salari.

Rischi di marketing: associati a possibili ritardi nell'ingresso nel mercato, insieme di servizi errato (non tenendo conto delle esigenze del mercato), scelta sbagliata strategia di marketing e politica dei prezzi. I ritardi nell'ingresso nel mercato possono essere causati, ad esempio, da ragioni produttive e tecniche.

Misure di mitigazione del rischio:

• sviluppo di una strategia di marketing;
• sviluppo e implementazione di un programma di marketing;
• complesso completo ricerca di marketing eccetera.

Rischi finanziari: l'assenza o l'importo insignificante di reddito, che dipende principalmente dalla pubblicità e dalla qualità dei prodotti o servizi.

Misure di mitigazione del rischio:

• ricerca urgente delle esigenze dei consumatori di servizi;
• giustificazione e assegnazione di risorse finanziarie sufficienti per la creazione e l'acquisto di attrezzature di alta qualità;
• entrare in borsa;
• la varietà di schemi di finanziamento proposti per il progetto;
• sviluppo di una strategia di investimento e finanziaria;
• attuare una serie di misure per reperire risorse di investimento e di credito.

Le correzioni del rischio di progetto sono determinate secondo i dati della Tabella 9.

Tabella 9

Dipendenza del tasso di rischio dall'obiettivo del progetto

Il fattore di sconto, tenendo conto dei rischi nell'attuazione dei progetti, è determinato dalla formula:

d = d io + P / 100 (1)

d i - tasso di sconto;

P/100 - aggiustamento del rischio.

Partendo dal fatto che ora la crisi economica sta colpendo le attività di tutte le organizzazioni - nell'ambito del basso valore della rischiosità degli investimenti, sceglieremo il tasso di rischio più alto - 5%.

Calcoliamo l'aggiustamento per il rischio:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% - tasso di sconto corretto per il rischio.

8. Piano finanziario

Per implementare il progetto, sono necessari costi di investimento per un importo di 1.768.650 rubli.

I fondi vengono spesi per i costi una tantum per la creazione di un caffè (Tabella 10) e per l'acquisto di attrezzature e immobilizzazioni (Tabella 11):

342900 (costi una tantum della tabella 10) + 1425750 ( attrezzatura di produzione scheda. 11) = 1 768 650 rubli. - investimenti.

Tabella 10

Costi una tantum durante la creazione di un caffè

Tabella 11

Costi delle attrezzature di produzione e delle immobilizzazioni

Sulla base delle sezioni precedenti, è stato redatto un piano dei costi di investimento, che include un elenco delle principali fasi di attuazione del progetto e la necessità di risorse finanziarie.

Il piano dei costi di investimento fa parte del piano di incasso e pagamento, il compito principale quale - pianificare entrate e uscite Soldi in modo tale da mantenere l'attuale solvibilità.

Quando creiamo un caffè "Mercury" nel costo principale, terremo conto dei seguenti tipi di costi, che ammonteranno a un pagamento una tantum - 1.768.650 rubli.

Calcoliamo gli incassi annuali stimati dalle attività del caffè "Mercurio".

Si prevede che il costo medio di un assegno sarà di 300 rubli. La caffetteria ha una capienza di 50 posti. Per la giornata, la presenza stimata dell'istituzione è di 200 persone. Si presume che le entrate giornaliere siano di 60.000 rubli:

300 × 200 = 60.000 rubli. - entrate giornaliere stimate.

30 × 60.000 = 1.800.000 rubli. - entrate mensili.

12 × 1.800.000 = 21.600.000 rubli. - fatturato annuo.

Il periodo di ammortamento stimato del progetto è inferiore a un anno.

Calcoliamo il periodo di ammortamento degli investimenti nel caffè "Mercurio".

Per l'analisi degli investimenti, utilizziamo l'indicatore del periodo di ammortamento PPM - il periodo di tempo durante il quale i flussi di cassa previsti scontati alla fine dell'investimento sono pari all'importo dell'investimento. In altre parole, è la somma degli anni necessari per recuperare l'investimento iniziale:

dove R k n anni,

K = 1, 2, …, n;

CIRCUITO INTEGRATO- investimenti di avviamento;

io- tasso di sconto.

R k = 21,6 milioni di rubli;

CIRCUITO INTEGRATO = 1 768 650 strofinare.;

io = 18%.

21.600.000 / (1 + 0,18) = 18.305.085 rubli. - reddito annuo scontato.

Il periodo di ammortamento può essere definito come il numero di anni previsto utilizzando una formula semplificata:

no va bene= Numero di anni all'anno di ammortamento + (Valore non recuperato all'inizio dell'anno di ammortamento / Flusso di cassa durante l'anno di ammortamento).

Questo indicatore determina il periodo durante il quale gli investimenti verranno "congelati", poiché il reddito reale dal progetto di investimento inizierà a fluire solo dopo la scadenza del periodo di ammortamento.

no va bene= 1.768.650 / 21.600.000 = 0,08 anni - periodo di ammortamento.

0,08 anni = 0,08 × 365 = 29,2 giorni - il periodo di ammortamento del progetto.

Pertanto, il periodo effettivamente necessario per rimborsare l'importo investito sarà di 0,08 anni o 30 giorni. Quelli. VAN = 0.

Quindi, già dal secondo mese di attività, il caffè "Mercury" inizierà a realizzare profitti.

Quando valutiamo un progetto di investimento, utilizziamo anche il metodo di calcolo del valore attuale netto, che prevede l'attualizzazione dei flussi di cassa: tutti i ricavi e i costi sono portati a un punto nel tempo.

L'indicatore centrale nel metodo considerato è NPV - il valore attuale dei flussi di cassa meno il valore attuale dei deflussi di cassa. Si tratta di un risultato finale generalizzato dell'attività di investimento in termini assoluti.

Con un progetto di investimento di un bar, l'investimento sarà una tantum, quindi il calcolo del valore attuale netto può essere rappresentato dalla seguente formula:

dove R k- incassi annuali durante n anni,

K = 1, 2, …, n;

CIRCUITO INTEGRATO- investimenti di avviamento;

io- tasso di sconto.

Un punto importante è la scelta del tasso di sconto, che dovrebbe riflettere il tasso medio di prestito atteso nel mercato finanziario. Per determinare l'efficacia di un progetto di investimento da parte di una singola impresa, viene utilizzato come tasso di sconto il prezzo medio ponderato del capitale utilizzato dall'impresa per finanziare questo progetto di investimento.

Calcoliamo il valore attuale netto per il nostro progetto per un anno:

R k = 21,6 milioni di rubli;

CIRCUITO INTEGRATO = 1 768 650 strofinare.;

io = 18%.

VAN = 21.600.000 / (1 + 0,18) - 1.768.650 = 16.536.435 rubli. - valore attuale netto del progetto di investimento nel primo anno, esclusi i costi mensili.

Presentiamo nella tabella 12 gli indicatori calcolati del payback del progetto.

Tabella 12

Indicatori di rimborso del caffè del progetto di investimento "Mercurio"

Allo scopo di valutare effetto economico tenendo conto dei costi mensili, calcoleremo l'utile netto mensile per il primo anno di attività del fast food cafe "Mercury".

Come sai, le entrate mensili stimate (con un costo medio di un assegno di 300 rubli e presenze - 200 persone al giorno) saranno di 1.800.000 rubli. Presentiamo i costi mensili sotto forma di tabella 13.

Tabella 13

Costi mensili del caffè "Mercury" (rub.)

Sulla base dei calcoli, vediamo che l'importo dei costi mensili sarà di 812.417 rubli.

Presentiamo questi costi sotto forma di diagramma (Fig. 4).

Riso. 4. Costi mensili stimati nel caffè "Mercury"

Tenendo conto del tasso di sconto del 18% e dei costi una tantum del progetto di investimento, calcoliamo l'utile netto per mesi del caffè "Mercury" (in questo caso, il tasso di sconto sarà dell'1,5% al ​​mese).

1 mese di lavoro:

1.800.000 / (1 + 0,015) = 1.773.399 rubli. - guadagni scontati per il mese del caffè "Mercurio".

1.773.399 - 1.768.650 - 812.417 = -807.667 rubli. - perdita nel primo mese di lavoro.

1 773 399 - 812 417 - 807 667 = 153 315 rubli. - profitto del secondo mese di lavoro.

3 mesi e successivi:

1 773 399 - 812 417 = 960 982 rubli. - l'utile mensile del caffè "Mercury".

Elaboriamo una tabella dell'utile netto annuale del caffè "Mercury" (tab. 14).

Tabella 14

Utile netto annuale del caffè "Mercury" per mesi

Calcoliamo la redditività di un progetto di investimento utilizzando la formula:

dove P è il profitto dell'impresa,

B - entrate.

R = 8 955 468/16 536 435 = 0,54 o 54% - il livello di redditività del caffè "Mercurio"

Quindi, in base ai calcoli, vediamo che il progetto di investimento del caffè "Mercury" è economicamente giustificato, fattibile e redditizio. Il caffè può portare profitto all'investitore sotto forma di 8 955 468 rubli. nell'anno. Il periodo di ammortamento del progetto è di solo 1 mese - 30 giorni.

Il livello di redditività del progetto di investimento è del 54%. Questa è una cifra abbastanza alta, quindi l'azienda di fast food Cafe Mercury può essere definita altamente redditizia.

Allegato 1

Menu del caffè Mercury

Appendice 2

Modello di interior design del caffè "Mercury"