Priemonės, skirtos UAB Recordstyle rinkodaros veiklai tobulinti ir jų efektyvumui įvertinti. Restoranų rinkos Rusijoje Restoranų verslo plėtros apžvalga

Aprašymas

„BusinesStat“ skaičiavimais, 2014–2018 metais apsilankymų restoranuose ir kavinėse skaičius Rusijoje išaugo 7,4%: nuo 2475,3 mln. 2014 m. iki 2658,6 mln. 2018 m.. 2015–2016 m. sumažėjo atitinkamai 1,7 ir 0,6 procento. 2017 metais restoranų verslas sureagavo į prasidėjusį šalies ekonomikos stabilizavimąsi ir pirmą kartą nuo 2014 metų parodė augimą, kuris siekė 3 proc. 2018 m. Rusijoje vyko FIFA pasaulio čempionatas, kuris papildomai paskatino apsilankymų restoranuose ir kavinėse augimą 6,7%.

Po pasaulio čempionato įvyko rinkos korekcija: 2019 metais apsilankymų kavinėse ir restoranuose skaičius, palyginti su praėjusiais metais, sumažėjo 2,5 proc. Šis skaičius sieks 2 592,9 mln. apsilankymų, o tai yra daugiau nei 2017 m. 2020–2023 m., atsižvelgiant į šalies ekonomikos stagnaciją, metinis apsilankymų restoranuose ir kavinėse augimas neviršys 2 proc. . Tuo pačiu rodiklio augimą daugiausia užtikrins demokratinio formato restoranų ir kavinių paslaugos - Fast Food ir Fast Casual.

Rusijoje daugiausia apsilankymų – 75,7 proc. – tenka greito maisto įstaigoms, tai lemia maži patikrinimai ir aptarnavimo greitis. Greitojo maisto segmento restoranų ir kavinių franšizės tinklų plėtra daro juos prieinamus gyventojams tiek pagal apsilankymo kainą, tiek pagal teritorinę vietą. „Fast Casual“, „Casual Dining“ ir „Fine Dining“ sektorių dalis bendrame apsilankymų restoranuose ir kavinėse skaičiuje 2018 metais sudarė atitinkamai 15,9%, 6,9% ir 1,5%.

„Rusijos restoranų ir kavinių paslaugų rinkos analizė 2014-2018 m., prognozė 2019-2023 m. apima svarbiausius duomenis, reikalingus dabartinėms rinkos sąlygoms suprasti ir rinkos plėtros perspektyvoms įvertinti. Apžvalgoje pateikiama statistika apie restoranus ir kavines, personalą, lankytojus, vidutinius patikrinimus, fizines ir vertės rinkos apimtis, pramonės finansinius ir investicijų rodiklius, pramonės įmonių profilius.

Apžvalgos duomenys yra detalizuoti pagal rinkos sektorius:

• Greitas maistas
• Greitas atsitiktinis
• Kasdienis pietūs
• Puikus pietūs

Apžvalgoje pateikiami „Restoranų ir kavinių veiklos“ pramonės įmonių reitingai. Reitingai yra pagrįsti individualiais juridiniais asmenimis. Be to, pateikiami išsamūs dešimties pirmaujančių pramonės įmonių profiliai. Atsižvelgiama į reitingus ir profilius juridiniai asmenys, informacija apie kurią yra duomenų bazėse Federalinė tarnyba valstybės statistika.

Apžvalgoje pateikiama išsami informacija pagal šalies regionus.

Peržiūros informacijos šaltiniai buvo atitinkamos vyriausybinės agentūros ir mokslinių tyrimų organizacijos:

• Rusijos Federacijos federalinė valstybinė statistikos tarnyba (Rosstat)
• ministerija ekonominė plėtra RF
• Rusijos Federacijos finansų ministerija
• Gyventojų socialinių ir ekonominių problemų institutas RAS

Išskleisti

RUSIJOS RINKOS APŽVALGŲ RENGIMO METODIKA

RUSIJOS EKONOMIKOS BŪKLĖ

Pagrindiniai Rusijos ekonomikos parametrai

Rusijos įstojimo į Muitų sąjungą rezultatai

Rusijos įstojimo į PPO rezultatai

Rusijos verslo perspektyvos

PRAMONĖS INFRASTRUKTŪRA

Įmonės

Salės plotas ir tarnybinių vietų skaičius

Personalas

• 22 lentelė. Restoranų tinklų reitingas pagal filialų skaičių, Rusijos Federacija, 2018 m

• 23 lentelė. Pramonės įmonių reitingas pagal pajamas (grynąsias) iš pardavimo, Rusijos Federacija, 2017 m. (mln. rublių)
• 24 lentelė. Pramonės įmonių reitingas pagal pardavimo pelną, Rusijos Federacija, 2017 m. (mln. rublių)
• 25 lentelė. Pramonės įmonių reitingas pagal ilgalaikį turtą, Rusijos Federacija, 2017 m. (mln. rublių)
• 26 lentelė. Pramonės įmonių reitingas pagal parduotų prekių, produkcijos, darbų, paslaugų savikainą, Rusijos Federacija, 2017 m. (mln. rublių)

LANKYTOJAI

Lankytojų skaičius

Vidutinis apsilankymų skaičius

Vidutinės metinės išlaidos

APSILANKYMŲ SKAIČIUS

Apsilankymų skaičius

Rinkos sektoriai

PARDAVIMO VERTĖ

Pardavimo vertė

Rinkos sektoriai

Apyvarta maitinimas

Pramonės finansiniai rezultatai

Pramonės patrauklumas investicijoms

VIDUTINIS PATIKRINIMAS

Vidutinis patikrinimas

Bazinės maitinimo kainos

PRAMONĖS VEIKSMŲ ĮMONIŲ PROFILIAI

McDonald's LLC

• Įmonės valdymas

Burger Rus LLC

• Įmonės registracijos duomenys
• Įmonės valdymas
• Pagrindiniai įmonės dalyviai
• Įmonės balansas pagal formą Nr.1
• Įmonės pelno (nuostolio) ataskaita pagal formą Nr.2
• Pagrindinis finansinius rodikliusįmonės veikla

Yam Restaurants Russia LLC

• Įmonės registracijos duomenys
• Įmonės valdymas
• Pagrindiniai įmonės dalyviai
• Organizacijos dukterinės įmonės
• Įmonės balansas pagal formą Nr.1
• Įmonės pelno (nuostolio) ataskaita pagal formą Nr.2
• Pagrindiniai įmonės finansiniai rodikliai

UAB "Maskva-McDonald's"

• Įmonės registracijos duomenys
• Įmonės valdymas
• Pagrindiniai įmonės akcininkai
• Įmonės balansas pagal formą Nr.1
• Įmonės pelno (nuostolio) ataskaita pagal formą Nr.2
• Pagrindiniai įmonės finansiniai rodikliai

Amrest LLC

• Įmonės registracijos duomenys
• Įmonės valdymas
• Pagrindiniai įmonės dalyviai
• Organizacijos dukterinės įmonės
• Įmonės balansas pagal formą Nr.1
• Įmonės pelno (nuostolio) ataskaita pagal formą Nr.2
• Pagrindiniai įmonės finansiniai rodikliai

Išskleisti

1 lentelė. Nominalus ir realus BVP, Rusijos Federacija, 2014-2023 (trilijonai rublių)

2 lentelė. Realusis BVP ir realusis BVP indeksas, Rusijos Federacija, 2014–2023 m. (trilijonai rublių, %)

3 lentelė. Investicijos į pagrindinį kapitalą iš visų finansavimo šaltinių, Rusijos Federacija, 2014-2023 (trilijonai rublių, %)

4 lentelė. Eksportas ir importas, balansas prekybos balansas, Rusijos Federacija, 2014–2023 (milijardai dolerių)

5 lentelė. Vidutinis metinis dolerio ir rublio kursas, Rusijos Federacija, 2014-2023 m. (rublis už dolerį, %)

6 lentelė. Vartotojų kainų indeksas (infliacija) ir kainų indeksas maisto produktai, Rusijos Federacija, 2014–2023 (% nuo praėjusių metų)

7 lentelė. Gyventojų skaičius, įskaitant migrantus, Rusijos Federacija, 2014–2023 m. (milijonai žmonių)

8 lentelė. Gyventojų realios disponuojamos pajamos, Rusijos Federacija, 2014-2023 m. (% nuo praėjusių metų)

9 lentelė. Restoranų ir kavinių skaičius, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (tūkst.)

10 lentelė. Restoranų ir kavinių skaičius pagal nuosavybės rūšis, Rusijos Federacija, 2018 m. (tūkst.)

11 lentelė. Restoranų ir kavinių skaičius pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 m.

12 lentelė. Restoranų ir kavinių salės plotas, Rusijos Federacija, 2014-2018 (tūkst. m2)

13 lentelė. Vidutinis vieno restorano ar kavinės salės plotas, Rusijos Federacija, 2014-2018 (m2)

14 lentelė. Vidutinis vieno restorano ar kavinės salės plotas pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 (m2)

15 lentelė. Restoranų ir kavinių aptarnavimo vietų skaičius, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (tūkst. vietų)

16 lentelė. Vidutinis restorano ar kavinės aptarnavimo vietų skaičius, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (vietos)

17 lentelė. Vidutinis restorano ar kavinės aptarnavimo vietų skaičius pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014–2018 m. (vietos)

18 lentelė. Pramonės įmonių darbo ištekliai, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (tūkst. žmonių)

19 lentelė. Pramonės įmonių darbo ištekliai pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 m. (asmenys)

20 lentelė. Pramonės įmonių darbuotojo darbo užmokesčio fondas ir vidutinis atlyginimas, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (milijardai rublių, tūkst. rublių per metus)

21 lentelė. Vidutinis pramonės įmonių darbuotojo atlyginimas pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 m. (tūkst. rublių per metus)

27 lentelė. Restoranų ir kavinių lankytojų skaičius, Rusijos Federacija, 2014-2018 (mln. žmonių)

28 lentelė. Restoranų ir kavinių lankytojų skaičiaus prognozė, Rusijos Federacija, 2019-2023 m. (mln. žmonių)

29 lentelė. Vidutinis vieno vartotojo apsilankymų skaičius, Rusijos Federacija, 2014–2018 m. (apsilankymai per metus)

30 lentelė. Vidutinio vieno vartotojo apsilankymų skaičiaus prognozė, Rusijos Federacija, 2019-2023 m. (apsilankymai per metus)

31 lentelė. Vidutinės metinės restoranų ir kavinių vartotojų išlaidos, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (tūkst. rublių per metus)

32 lentelė. Vidutinių metinių vartotojų kaštų restoranams ir kavinėms prognozė, Rusijos Federacija, 2019-2023 m. (tūkst. rublių per metus)

33 lentelė. Apsilankymų skaičius, Rusijos Federacija, 2014–2018 m. (milijonai apsilankymų)

34 lentelė. Apsilankymų skaičiaus prognozė, Rusijos Federacija, 2019-2023 m. (milijonai apsilankymų)

35 lentelė. Apsilankymų skaičius pagal rinkos sektorius: Greitas maistas, Greitas kasdienis, Kasdienis pietūs, Puikus pietūs, Rusijos Federacija, 2014–2018 m. (milijonai apsilankymų)

36 lentelė. Apsilankymų skaičiaus prognozė pagal rinkos sektorius: Greitas maistas, Greitas kasdienis, Kasdienis pietūs, Puikus pietūs, Rusijos Federacija, 2019–2023 m. (milijonai apsilankymų)

37 lentelė. Restoranų ir kavinių pardavimo vertė, Rusijos Federacija, 2014–2018 m. (milijardai rublių)

38 lentelė. Restoranų ir kavinių pardavimo vertės prognozė, Rusijos Federacija, 2019-2023 m. (milijardai rublių)

39 lentelė. Restoranų ir kavinių pardavimo vertė pagal rinkos sektorius: Greitas maistas, Greitas kasdienis, Kasdienis pietūs, Puikus pietūs, Rusijos Federacija, 2014–2018 m. (milijardai rublių)

40 lentelė. Restoranų ir kavinių pardavimų vertės prognozė pagal rinkos sektorius: Greitas maistas, Greitas kasdienis, Kasdienis pietūs, Puikus pietūs, Rusijos Federacija, 2019–2023 m. (milijardai rublių)

41 lentelė. Viešojo maitinimo apyvarta, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (milijardai rublių)

42 lentelė. Viešojo maitinimo apyvarta pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 m. (mln. rublių)

43 lentelė. Pajamos (grynosios) iš pardavimo, Rusijos Federacija, 2014–2018 m. (milijardai rublių)

44 lentelė. Pajamos (grynosios) iš pramonės pardavimo pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014–2018 m. (mln. rublių)

45 lentelė. Pardavimo ir administracinės išlaidos, Rusijos Federacija, 2014–2018 m. (mlrd. RUB)

46 lentelė. Pardavimo ir administracinės išlaidos pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 m. (mln. rublių)

47 lentelė. Gaminio savikaina, Rusijos Federacija, 2014-2018 (milijardai rublių)

48 lentelė. Produkto savikaina pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 (milijonai rublių)

49 lentelė. Bendrasis pardavimo pelnas, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (milijardai rublių)

50 lentelė. Bendrasis pelnas pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 (milijonai rublių)

51 lentelė. Pramonės investicinio patrauklumo rodikliai, Rusijos Federacija, 2014-2018 m.

52 lentelė. Investicijų į pramonę struktūra, Rusijos Federacija, 2014-2018 (mln. rublių)

53 lentelė. Vidutinė sąskaita už apsilankymą restorane ar kavinėje, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (rub)

54 lentelė. Vidutinės sąskaitos už apsilankymą restorane ar kavinėje prognozė, Rusijos Federacija, 2019-2023 (rub)

55 lentelė. Vidutinės pagrindinių maitinimo paslaugų kainos pagal rūšis, Rusijos Federacija, 2014-2018 m. (rub)

56 lentelė. Vidutinė kavos kaina greitojo aptarnavimo organizacijose, pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 (rub)

57 lentelė. Vidutinė pietų restorane dienos metu, pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 (t./asm.)

58 lentelė. Vidutinė pietų kaina valgykloje, kavinėje, užkandinėje (išskyrus valgyklas organizacijose), pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014-2018 m. (t./asm.)

59 lentelė. Vidutinė individualios vakarienės restorane kaina, įskaitant alkoholinius gėrimus, pagal Rusijos Federacijos regionus, 2014–2018 m. (RUB/asm.)

Arčiau masės

Palyginti su 2015 m., restoranų rinka augo, nors ir nežymiai. Vieningos tarpžinybinės informacijos ir statistikos sistemos (EMISS), kurią prižiūri Rosstat, duomenimis, viešojo maitinimo apyvarta Rusijoje per praėjusius 2016 metus, nepaisant krizės, viršijo 1200 mlrd.

Greitas maistas pastebimai išaugo. Nuo 2015 m. gegužės iki 2016 m. gegužės mėn. Rusijoje atsidarė 408 nauji tinklo restoranai greitas maistas. Teigiama tendencija buvo pastebėta dar 2015 m., kai šis rodiklis siekė +5,2 proc. Maskvos regione greitojo maisto tinklų apyvarta išaugo, CBRE duomenimis, atskiriems tinklams augimas siekė daugiau nei 10 proc.

„Tačiau daugiausiai greitojo maisto augimas buvo tik 2016 m. Vidutinės kainos restoranai sumažėjo iki 11%. Sumažėjus realioms pajamoms, daugelis rusų pirmenybę teikė įperkamoms įstaigoms, o ne vidutinio ir aukšto segmento restoranams. Nišos mažinimą palengvino ir perėjimas prie vietinių produktų, valgiaraščio koregavimas, didėjančios maisto kainos“, – aiškina kavinių, restoranų ir parduotuvių automatizavimo bendrovės „Poster“ įkūrėjas Rodionas Eroshekas.

Restoranų rinka vis dar išgyvena geresni laikai, tačiau jau daugiau ar mažiau stabilizavosi ir prisitaikė prie krizės sąlygų. Rinkoje liko tik tos įstaigos, kurios vartotoją pasitiko pusiaukelėje ir bandė aprūpinti kokybiškas produktas už mažesnę kainą. Tai yra tie, kurie suprato, kad reikia prisitaikyti prie vartotojo

Sergejus Mironovas, konsultacijų agentūros „RestConsult“ ir restoranų tinklo „Myaso&Fish“ įkūrėjas:

Klientų persiskirstymą į pigesnį maitinimą pajuto tokie gigantai kaip KFC, Burger King ir McDonald’s, kurie ir toliau atidaro naujas prekybos vietas visoje Rusijoje. Rusijos restoranų atstovai savo ruožtu tiria naujas vietas ir naujas nišas. Dideliuose prekybos ir pramogų kompleksuose atsiranda daug konceptualių įstaigų, įskaitant aukščiausios kokybės.

Dar prieš porą metų prekybos centrai apskritai nebuvo suvokiami kaip kokybiškų restoranų koncepcijų vietos, tačiau dabar pavyzdžių daugėja. CBRE duomenimis, 2015–2016 metais restoranų ir kavinių dalis Rusijos prekybos ir pramogų centruose jau padvigubėjo, o nuo įprastų maisto aikštelių nukrypstama ir į naujus formatus, kurių augimas tikimasi 2017 metais. „Restoranai prekybos centruose veikiau yra viena iš verslo diversifikacijos apraiškų, o tai savo ruožtu daugiausia lemia augantis prekybos centrų, kaip gyvenimo būdo centrų, kaip miesto bendruomenės zonų, į kurias žmonės ateina gerai praleisti laiko, vaidmuo“, – sako analitikai. pabrėžia agentūra CBRE.

Namuose skaniau

Nuo praėjusių metų restorano maisto užsakymas į namus tapo daug dažnesnis. Vartotojo modelio keitimą palengvino dabartinės ekonominės sąlygos, kai klientas nenori atsisakyti kokybiško restoraninio maisto, bet ir permokėti.

Visa tai niša išlieka prastai išvystyta, todėl ji tampa dar perspektyvesnė. Šiuo metu pristatymo paslaugas teikia tik 47% tinklų, o 2015 metais maisto išsinešimui dalis sudarė 18% visos maitinimo rinkos apyvartos. Kavinės sulaukia didesnio susidomėjimo išpardavimu išsinešti. Per metus „to-go“ užsakymų apimtys išaugo 35% ir 2016 m. pirmąjį ketvirtį jau sudarė 23% pardavimų.
Atsižvelgiant į visa tai, išlaidų už valgymą dalis Rusijoje išlieka žema ir sudaro tik 3,6%, o Maskvoje šis skaičius yra keturis kartus didesnis.

Per pastaruosius trejus metus Rusijoje, anot Poster, susidomėjimas maisto pristatymu į namus išaugo 2–3 proc.

„Vedamos šios tendencijos, 2016 metais sukūrėme pagrindinio savo funkcionalumo PLAKATŲ PARDUOTUVĖS papildymą – nuo ​​šiol mūsų klientai galės atsidaryti internetinę parduotuvę, restorano meniu ir galiojančios kainos bus įkeliamos automatiškai, o sukūrus gražią ir funkcionalią svetainę užtrukti ne ilgiau kaip 15 minučių“, – sako Rodionas Eroshekas. „Net turėdami restorano pristatymo zoną į netoliese esančias vietoves, galite padidinti pardavimus per svetainę 10–15%. Panašios paslaugos(greitas internetinės pristatymo parduotuvės sukūrimas) palengvina įsiliejimą į pristatymo rinką, nors, žinoma, tai nepanaikina kurjerių ir automobilių nuomos poreikio. Tačiau tai vis tiek yra pelningiau nei sutartys su pristatymo paslaugomis, kurios gali kainuoti iki 40% užsakymo kainos.

Pigu ir grynas oras

Po kavinių atgyja gatvės maisto įstaigos. Jei 2015 m gatvės maistas rodė 5,5% kritimą, tada 2016 metais šis skaičius sumažėjo iki 3,7%, kas rodo laipsnišką nišos atkūrimą. „To-go“ formato gatvės kavinės konkuruoja su nebrangiais restoranais, siūlančiais įvairius pietus ir kombinuotus meniu, bei greito maisto įstaigomis. prekybos centrai.

Apskritai, 2016 metais buvo galutinai įtvirtintas kursas viešojo maitinimo rinkos demokratizavimo link. Greito maisto, gatvės maisto, valgyklų dalis bendroje viešojo maitinimo rinkos apyvartoje vien 2016 m. pirmąjį ketvirtį išaugo iki 39%, o metais anksčiau – 37,6%. „Colliers“ duomenimis, vien per pirmuosius 9 2016 metų mėnesius Sankt Peterburgo gatvės mažmeninės prekybos rinkoje buvo atidaryta daugiau nei 130 kavinių, restoranų, barų ir gatvės maisto įstaigų. Prekiniai ženklai, nepriklausantys tinklui, sudarė iki 80% naujų atidarymų.

Ekspertai pastebi, kad vartotojų poreikiai tampa vis labiau išprusę, todėl populiarėja tokie formatai kaip gatvės maistas, gastrobarai ir nacionalinės virtuvės restoranai.

Be masinio išvežamų įstaigų plitimo, išsivystė pasienio formatai: kulinarijos parduotuvės, bakalėjos parduotuvės ir gatavų maisto produktų parduotuvės. „Trečioji populiarumo banga kilo tokiose kavinėse kaip „Doubleby“, kurios visiškai „kitokios“ ir skiriasi nuo tokių įstaigų kaip „Shokoladnitsa“ ir „Coffeemania“, todėl jos aktyviai vilioja savo svečius. Mėsainių tendencija ir toliau auga, o tai rodo, kad svečiai pirmenybę teikia pigesnio segmento restoranams. Jei kalbėsime apie kai kurias tendencijas, galime pastebėti, kad restoranai, kuriuose patiekiama visos Azijos virtuvė, pradėjo atidaryti gana aktyviai. Tačiau negalima teigti, kad šios virtuvės mada yra kažkaip susijusi su ekonominiais ar kitais veiksniais restoranų pramonė. Tai tendencija, kuri atsirado savaime ir gana staiga, o taip pat gali ir išnykti“, – komentuoja Sergejus Mironovas.

Kita tendencija – ekologiškas maistas. Kitais metais tūkstantmečiai yra būtent ta auditorija, kuriai bus skirta dauguma įstaigų. O jiems aplinkosaugos klausimai, humaniškas požiūris į mūsų mažesniuosius brolius ir gamyba be atliekų Renkantis restoraną ne mažiau svarbus patiekalo skonis ir kaina.

„Apskritai dėmesys sveikam maistui yra pasaulinė tendencija, susijusi su aplinkos blogėjimu ir urbanizacija. Net greitasis maistas orientuojasi į ekologiškus produktus: žinomų masinių operatorių valgiaraščiuose vis dažniau pasirodo patiekalai, gaminami be priedų, dirbtinių ingredientų ir antibiotikų“, – pažymi Eroshek.

Išeik iš Maskvos

Rinkos atgimimas įvyko, be kita ko, dėl tinklo verslo plėtros. Vos per metus šalyje atsidarė 408 naujos greito maisto įstaigos. Tai padaryti padėjo verslininkų pasitikėjimas pasirinktu formatu ir nebrangios franšizės.

Atvirkščiai, vidutinių kainų segmento restoranai užsidarė dažniau. Iš Rusijos rinkos pasitraukusius prekių ženklus pakeitė trys nauji užsienio žaidėjai – laisvo srauto formatu veikiančios itališkos picerijos „Aliche Pizza“ ir „Scrocchiarella“, taip pat pagal franšizę Maskvoje atidaryta airiška kavinukė „The Bagel Bar“.

Įdomu tai, kad sostinė pamažu nustoja būti maitinimo tinklų traukos centru: nuo 2015 metų gegužės iki 2016 metų gegužės čia užsidarė apie 150, atsidarė apie 79 tinklo įstaigos. Tuo pačiu metu Maskvos sritis demonstruoja teigiamą dinamiką - čia per tą patį laikotarpį buvo atidarytos 172 naujos įstaigos ir nei viena nebuvo uždaryta.

Pagrindiniai žaidėjai orientuojasi į plėtrą į regionus ir kaimynines šalis. Pradedantieji verslininkai savo ruožtu noriai perka paruoštus sprendimus, teisingai laikydama tai mažiausiai rizikinga investicija. RBC analitikų teigimu, dėmesys, viena vertus, perkeliamas į submilijoninius miestus, kuriuose gyvena nuo 700 tūkstančių iki milijono žmonių, kur tinklų buvimas nėra toks didelis, tačiau jų reikia. Dėl atokumo ar atšiauraus klimato Nencų, Čiukotkos ir Hantimansijsko rajonai dar nepateko į Rusijos ir užsienio tinklų akiratį.

Tačiau Rusijos įmonės Jie svarsto galimybes patekti į kitas šalis. Kai kurie operatoriai jau atstovaujami Europos šalyse, Kinijoje, Taivane, Didžiojoje Britanijoje, Mongolijoje. Pernai Stolle kavos tinklas pirmą kartą įžengė į JAV rinką ir atidarė dvi savo prekės ženklo įstaigas Niujorke.

Ateitis – technologijos

Padėti Rusijos restoranams gerokai palengvinti jų kasdienybę technologinius sprendimus. Darbo procesams optimizuoti įmonė naudoja įvairias automatizuotas apskaitos programas, galutiniams vartotojams - mobiliosios programos ir elektroninius meniu.

2016 m. liepos 1 d. įsigaliojo federalinis įstatymas 54, įpareigojantis visą mažmeninę prekybą mažmeninės prekybos vietosįrašyti informaciją apie parduodamą alkoholį į Vieningą valstybės automatizuotą informacinę sistemą nuo 2017 m. sausio 1 d., įstatymai taikomi barams, kavinėms ir restoranams, prekiaujantiems alkoholiu. Mažos įstaigos gana lanksčiai pereidavo prie debesų kasos aparatų, nes tokia įranga pasirodė paprastesnė ir pigesnė nei stacionari. Be to, tie, kurie įrašus laikė „ant kelio“, greičiausiai turės pereiti prie automatizuotos sistemos kad būtų patogiau rinkti duomenis mokesčių institucijos. Tačiau sugriežtinti teisės aktai padės restauratoriams atkreipti dėmesį į kitus valstybės nereglamentuojamus procesus versle – pirkimus, inventorizaciją.

Diegiantieji debesų kasos aparatus ir automatizuotas apskaitos sistemas šiandien supranta, kad be ataskaitų teikimo jie turi galimybę tobulinti procesus – pirkimus, aptarnavimo laiką, sumažinti atliekų kiekį, kad alkoholio apyvartos kontrolės dėka daugelis įstaigų pagerins kitus verslo procesus. .

Ekspertai pastebi, kad apskritai restoranų rinka atsigauna. CBRE duomenimis, bendra rusų išlaidų dalis valgymui ne tik sudaro 11%, o amerikiečiai restoranams ir kavinėms išleidžia apie 47% savo maisto biudžeto, o tai reiškia, kad yra kur augti. Pagrindiniai katalizatoriai bus vartotojų pasitikėjimo atkūrimas, rusų pajamų augimas, taip pat didėjantis gyventojų gyvenimo tempas, „primetant“ maitinimosi kultūrą. Pasak ekspertų, 2017 m. bus stiprus augimas, o visiškas atsigavimas įvyks 2018 m.

Restoranų rinka Rusijoje augs lėtai, per krizę labiausiai nukenčia įstaigos, kurios orientuojasi tik į alkoholį - tai barai, dideli restoranai per metus auga lėtai, įstaigų padaugėja 4-5 proc., gatvės maisto, maisto sunkvežimiai ir kavinės atsidūrė palankiausioje padėtyje – žmonės pasiruošę sutaupyti bakalėjos pirkiniams, bet išgerti puodelį kavos ir nukreipti mintis nuo kasdienių problemų. Kavinių lankomumas šiemet išaugo 2-3 proc., tai geras rodiklis

Rodion Eroshek, kavinių, restoranų ir parduotuvių automatizavimo įmonės vienas iš įkūrėjų Plakatas

Savo gerą darbą pateikti žinių bazei lengva. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Panašūs dokumentai

Paslaugų pramonės istorija. Konkurencijos vertinimas ir rinkos tyrimas moderni rinka maitinimo paslaugos. Restoranų verslo Rusijoje formavimosi etapai, plėtros perspektyvos ir funkcijos. Prancūziškos virtuvės restorano „Le Honor“ organizavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2009-05-01


Reklamos vaidmuo restoranų verslo rinkodaros komunikacijų komplekse. Restoranų rinkos analizė reklamos paslaugos Chabarovsko krašte. Studijuoti reklaminė veikla restoranas "Ali" Efektyvios reklamos kampanijos restoranui sukūrimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2012-03-21


Bendrosios restoranų verslo charakteristikos. Veiksniai, nuo kurių priklauso efektyvus darbas restoranas. Restorano paslaugų licencijavimas, reklama, sauga. Restorano vietos pasirinkimo kriterijai. Darbo samprata ir ypatumai naudojant "ShelestoFF" pavyzdį.

santrauka, pridėta 2009-02-17


Rinkos tyrimas. Bendras rinkos tyrimas. Rinkos segmentų tyrimas. Konkurentų tyrimas. Marketingo strategija. Strateginis planas rinkodara. Rinkodaros planas. Produkto skatinimas. Pardavimų ir reklamos įmonės organizavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2004-02-05


Restoranų verslo koncepcijos kūrimo tikslai, uždaviniai ir vaidmuo. Prekės ženklas kaip vienas iš mechanizmų kuriant restoranų verslo plėtros koncepciją. „Food court“ plėtros prekybos centruose koncepcija, jų vaidmuo ir plėtros svarba Vladivostoke.

kursinis darbas, pridėtas 2011-02-24


Restoranų verslo formavimosi sąlygos, ypatumai ir problemos NVS šalyse (Rusija, Baltarusija, Kazachstanas). Planuojamos inovacijos šalių restoranų versle, orientuojantis į užsienio šalių patirtį. Reklamos priemonių naudojimas.

santrauka, pridėta 2014-12-03


Marketingo ypatumai paslaugų sektoriuje. Smulkaus restorano verslo rinkodaros skatinimo praktika, naudojant restorano Durum-Durum pavyzdį. Pagrindinių restoranų rinkodaros tendencijų, socialinių tinklų plėtros ir vartotojų elgsenos pokyčių analizė.

baigiamasis darbas, pridėtas 2016-11-30


Esmė rinkodaros tyrimai. Restoranų verslo plėtros tendencijos Rusijoje ir užsienyje. Restorano „Gussar“ organizacinės ypatybės. Įmonės finansinės ir ūkinės veiklos analizė. Studijuoti tikslinę auditoriją restoranas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2014-06-16

Savo gerą darbą pateikti žinių bazei lengva. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

ATASKAITA

tema: „Restoranų verslo sektoriaus apžvalga“. Pramonės darbuotojai 2005 m.

Įvadas

1. Restoranų verslo ir maitinimo pramonės Maskvoje apžvalga

2. Restoranų ir maitinimo pramonės darbo rinkos rinkos analizė

Išvada

Įvadas

Restoranų verslas Rusijoje prasidėjo nuo kooperatyvų. Pirmieji skaniu maistu pavaišinti žmones bandė mažųjų kavinių organizatoriai. Jų siūlomas maisto gaminimas namuose buvo didžiulis žingsnis į priekį, lyginant su tradiciniu sovietiniu meniu (barščiai, Olivier, koldūnai), nors viskas buvo daroma ne profesionaliu kooperatyvo lygiu.

Restoranas – tai įstaiga, gaminanti ir siūlanti klientams maistą, siekdama patenkinti gastronominius poreikius. Ekonominis šios veiklos rūšies tikslas – gauti pelną.

Šiuo metu visame pasaulyje veikia milijonai didelių, vidutinių ir mažų restoranų, iš kurių vien Paryžiuje yra daugiau nei 14 tūkst., Maskvoje – daugiau nei 17 tūkst., Maskvos restoranų gildijos (MGR ), dabar yra apie 2,4 tūkst. restoranų, tai yra tris ar keturis kartus mažiau nei Budapešte ir Prahoje ir aštuonis ar devynis kartus mažiau nei Paryžiuje, kurių pajamos yra panašios ir yra vidutinės klasės.

Taigi, kas yra šiuolaikiniai restoranai? Juos galima klasifikuoti pagal vietą, auditorijos segmentą, klasę ir maisto bei paslaugų tipą. Pagrindiniai restoranų tipai yra šie:

Miesto restoranai . Įsikūrę miestuose, jie arba siūlo įvairų patiekalų asortimentą, arba specializuojasi tiekiant pietus ir (arba) vakarienę; Jie dirba nustatytomis valandomis ir turi didelę klientų grupę.

Savitarnos restoranai . Šio tipo restoranai asocijuojasi su greitu aptarnavimu prie prekystalio ir santykinai žemos kainos dėl to, kad jie neteikia padavėjų paslaugų prie stalų. Jie įsikūrę verslo, centrinėse zonose, o jų klientai – mažai laiko pavalgyti turintys žmonės. Tokie restoranai turi ypatingą išplanavimą, baldus, yra specialiai dekoruoti, nudažyti. Pirmą kartą pasirodė Amerikoje.

Stoties restoranai . Jie yra geležinkelio, autobusų stotyse ir oro uostuose ir veikia 24 valandas per parą. Jie neturi labai įvairaus meniu ir gana greito aptarnavimo.

Maitinimo automobiliai . Galima daugiausia tolimojo susisiekimo traukiniuose. Darbo laikas ribotas.

Restoranai laivuose . Priklausomai nuo klasės, kuria keliauja keleiviai, yra skirtingos klasės. Jie dirba tam tikromis valandomis. Jie taip pat gali būti savitarnos restoranai.

Automobilių turistams skirti restoranai . Kitas amerikietiško restorano tipas. Sukurta tiems, kurie nenori išlipti iš automobilio. Įsikūręs šalia greitkelių arba didelių automobilių stovėjimo aikštelių. Taupydami laiką, klientus tiesiogiai automobilyje aptarnauja padavėjai.

Vegetariški restoranai . Pagrindiniai produktai čia – daržovės; jokios mėsos ar žuvies. Tokio tipo restoranai atsirado dėl rinkos segmentacijos, pasikeitus gyventojų poreikiams.

Pirkimas . Juos galima priskirti prie tų restoranų, kuriuose patiekalų paruošimas neužtrunka ilgai. Gėrimai taip pat gali būti patiekiami lankytojams. Paprastai budi bent vienas patiekalas.

Etniniai restoranai . Etninės restoranų pramonės plėtra neatsiejamai susijusi su turizmu, emigracija ir plačiu įvairių pasaulio virtuvių kultūrinės ir žurnalistinės spaudos nušvietimu, traukiančiu tiek originalumu ir įvairove, tiek atsidavimu natūraliems ir aplinkai nekenksmingiems produktams. Dauguma nacionalinių virtuvių pritraukia šiuolaikinius žmones dėl to, kad maistas, kurį žmonės vartojo šimtmečius skirtingos šalys, yra sveikas, daug skaidulų, mažai cukraus ir dirbtinių ingredientų. Paprastai etniniai restoranai specializuojasi vienoje ar kitoje rūšyje nacionalinė virtuvė– kinų, japonų, argentinietiškų ir kt.

Viešbučių restoranai.

Galima išskirti ir kitą, bendresnę klasifikaciją, būtent pagal aptarnavimo lygį (sovietiniu režimu, atsižvelgiant į šiuos rodiklius, susidarė vadinamosios „maržos kategorijos“; svetimas tokios klasifikacijos analogas yra konkrečiam restoranui priskirtų „žvaigždžių“ skaičius).

Įvertinimas žvaigždutėmis yra apibendrintas rodiklis, gaunamas remiantis tokiais veiksniais kaip vieta, kainų lygis, aptarnavimo profesionalumas, padavėjų skaičius tam tikram sėdimų vietų skaičiui, papildomų paslaugų buvimas – gera oro kondicionavimo sistema, oro kondicionavimo sistemos buvimas. automobilių stovėjimo aikštelė ir kt.

Pats prestižiškiausias ženklas restoranų verslas- trys žvaigždės. Jį apdovanoja garsaus Michelin vadovo gastronomijos ekspertai. Kas pusmetį visos trijų žvaigždučių įstaigos griežtai tikrinamos ir praranda žvaigždes, jei ekspertai nustato bent menkiausią nukrypimą nuo aukštosios virtuvės auksinio standarto.

Be to, įprastai priimta skirstyti restoranus į „madingus“ (vakarienės kaina vienam asmeniui viršija 100 USD), „vidutinės klasės“ restoranus (vakarienės kaina vienam asmeniui yra 30–40 USD) ir „greito maisto“ restoranus.

Maskvos vyriausybės duomenimis, 2004 metais mieste veikė 9000 viešojo maitinimo įstaigų, tai 30% daugiau nei 2003 metais. Siekdamos susidaryti nuomonę apie restoranų verslo ir viešojo maitinimo pramonės būklę, įvairios struktūros atlieka tyrimus pramonės dinamikai nustatyti.

1. Sostinės restoranų verslo ir maitinimo sektoriaus apžvalga

Per pastaruosius 2 metus restoranų verslas ir maitinimo pramonė Maskvoje išgyveno spartaus augimo fazę. Už 2005 metų I ketvirtį Viešojo maitinimo apyvarta siekė 15,6 mlrd. rublių ir tuo 140,6% viršijo praėjusių metų atitinkamo laikotarpio apimtis faktinėmis kainomis, palyginamosiomis kainomis išaugo 20,4% (2004 m. - 1,2%).

Sostinės viešojo maitinimo įmonių prekybos apyvarta 2002-2005 m.

restoranų verslo oportunistinė rinka

Lentelė. Nr. 1

Kaip matyti iš 1 pav., viešojo maitinimo apyvarta priklauso nuo sezoninių svyravimų. Po Naujųjų metų švenčių restoranų apyvarta krenta, bet tik nežymiai, mažėja maždaug 12-15%. Vasario – liepos mėnesiais apyvarta didėja, rugpjūtį ją pakeis trumpas nuosmukis (dauguma maskviečių šiuo laikotarpiu išvyksta iš Maskvos atostogų, o kavinių ir restoranų salės ištuštėja). Tada rugsėjį jis auga 10% ir yra nedidelis (vidutiniškai 5%), bet pastovus augimas iki Naujųjų metų švenčių, kai restoranų verslas atneša didžiausias pajamas dėl įmonių švenčių.

Apyvartos pasiskirstymas tarp administracinių rajonų per pastaruosius 4 metus išliko beveik nepakitęs: pirmąją vietą tvirtai užima Centrinė administracinė apygarda - ji sudaro 67% apyvartos, antroje vietoje yra Pietų rajonas - 14% (jos dalis). bendra apyvarta per metus auga vidutiniškai 1 proc.), seka Šiaurės ir Vakarų rajonai, po 5 proc.

Ryžiai. Nr. 2. Viešojo maitinimo apyvartos paskirstymas Maskvoje tarp administracinių rajonų. 2004 m

Greičiausiai sparčiai auganti šios pramonės apyvarta ir toliau prisidės prie viešojo maitinimo įmonių skaičiaus augimo ir investicijų antplūdžio. Juk šiandien rinkos potencialas didelis pagal restoranų verslo įmonių tankumą, tai įvyks ne anksčiau kaip 2010 m.

Esminiai pokyčiai įvyko restoranų verslo apyvartos struktūroje. Jei prieš 2 metus, be pagrindinių „vakarinių“ pajamų, restoranai tenkindavosi pelnu iš verslo pietų, tai dabar restoranai ir kavinės visur reklamuoja pusryčius. Ši praktika ypač taikoma restoranuose, esančiuose Centriniame administraciniame rajone, kur dirba dauguma maskvėnų ir priemiesčių gyventojų. 2005 m. pusryčių apyvarta Maskvos įstaigose sieks **500 mln. USD Ekspertai tikina, kad šis segmentas kasmet papildys dar 30-40%. Be pusryčių segmento auga įmonių, užsiimančių pietų pristatymu į biurą, segmentas. Šio sektoriaus augimo tempas taip pat yra didelis ir siekia maždaug 40 % per metus. Ši rinka taip pat toli gražu nėra prisotinta ir artimiausiu metu sparčiai didės. Kyla ir maitinimo paslaugų įmonių sektorius švietimo įstaigų. Nors pelnas šiame segmente nėra didelis, šiame sektoriuje veikiančios įmonės gali tikėtis saugių pardavimų ir savivaldybės paramos. Tinklinių restoranų ir kavinių rinkos dalis auga, šiandien ji siekia 30 proc., o artimiausiu metu augs. Sėkmingai restoranų verslo plėtrai būtina ne tik numatyti viešojo maitinimo apyvartą, bet ir atlikti darbo rinkos rinkos analizę.

2. Restoranų ir maitinimo pramonės darbo rinkos rinkos analizė.

Personalas„Beta Press“ holdingas atliko tyrimą personalo srityje „Restoranų verslo. Maitinimas“.

Studijų objektas: restoranų verslo personalas.

Tyrimo tikslas:

Nustatyti restoranų verslo darbuotojų paklausos apimtį;

Nustatyti vidutinius atlyginimus už laisvas darbo vietas;

Nustatyti paklausiausias profesijas pramonėje;

Nustatyti laisvas darbo vietas, kurias sunkiausia užpildyti;

Identifikuoti sezoniškumą ir ciklinius veiksnius įdarbinimo procese;

Atskleiskite reikalavimus, kuriuos šiandien darbdaviai kelia pretendentams į laisvas darbo vietas;

Įvertinkite konkurenciją tarp darbdavių ir kokią naudą jie siūlo savo potencialiems darbuotojams.

Informacijos rinkimo metodai – Ekspertų apklausa, kurioje dalyvavo daugiau nei 60 respondentų ( HR specialistai viešojo maitinimo įstaigos), personalo spaudos ir interneto portalų stebėjimas, antrinės informacijos analizė.

2.1 Labiausiaidažnaiatidaromaslaisvų darbo vietųVrestoranasverslui

Taigi, pirmasis apklausos metu užduotas klausimas buvo „Kokį personalą jūsų įmonei dažniausiai reikia įdarbinti? »

Respondentų atsakymų rezultatai atsispindi 3 pav.

Remiantis apklausos rezultatais, galima išskirti tris lyderius – padavėjus, virėjus ir indų plovėjus. Tai yra laisvos darbo vietos, kurias darbdaviai turi atidaryti dažniausiai. Bendras paklausos vaizdas restorano profesijos yra tokia (pagal laisvų darbo vietų skaičių personalo spaudoje): daugiausia laisvų vietų yra virėjams, antroje vietoje – padavėjai, trečioje – barmenai.

2.2 Lygisdarbo užmokesčiolentos

Vidutinis lygis darbo užmokesčio paklausiausios profesijos restoranų versle 2005 metais pateiktos 2 lentelėje.

Lentelė Nr.2.

2.3 CikliškumasVįdarbinimaspersonalas

Ekspertų teigimu, daugiau nei pusė įmonių nuolat samdo darbuotojus, apie 17% (daugiausia mažuose restoranuose ir kavinėse) laisvas darbo vietas atveria itin retai, tai įmonės su jau suformuota komanda, 13% įdarbina dėl verslo plėtros, dažniausiai. atidarant naujas prekybos vietas (daugiausia tinklinius restoranus ir greito maisto užkandžius), ir maždaug tiek pat, 13 proc., karts nuo karto įdarbina komunikacijos darbuotojus dėl tam tikrų aplinkybių: darbuotojų atleidimų, personalo politikos pokyčių, vasaros zonų atidarymo ir kt.

Ryžiai. Nr. 4. Įdarbinimo cikliškumas restoranų versle

2.4 SezoniškumasVįdarbinimaspersonalas

Apklausos rezultatai parodyti 5 pav.

Ryžiai. Nr. 5. Restoranų verslo personalo paklausos sezoniškumas.

Apklausos duomenys rodo, kad 53% respondentų įdarbinant savo įmonėje patiria sezoniškumą. didžiausia paklausa darbas iškrenta vasarą – šiuo laikotarpiu nemaža dalis darbuotojų (studentų) išeina atostogų, be to, atsidarius vasaros aikštelėms, reikia papildomai įdarbinti darbo išteklių. Respondentams buvo sunku įvardyti nuosmukio laikotarpį, nors visi beveik vienbalsiai teigė, kad po naujųjų metų ir iki sausio pabaigos laisvų darbo vietų atsidaro retai.

2.5 SunkumaiVįdarbinimaspersonalas

Dauguma įmonių susiduria su tam tikrais sunkumais įdarbindamos darbuotojus, ir tik 18 % respondentų teigė, kad niekada nesusiduria su sunkumais užpildydami laisvą darbo vietą.

Ryžiai. Nr. 6. Laisvų darbo vietų, kurias sunku užpildyti įdarbinant, prieinamumas.

Likę 85 % nurodė, kurias darbo vietas jiems sunku užimti. 7 paveiksle parodytas tokių laisvų darbo vietų įvertinimas.

Dauguma respondentų atsakė, kad jiems sunku užimti šias laisvas darbo vietas: padavėjo, virėjo, administratoriaus/vadybininko, virėjo ir barmeno, taip pat rasti kandidatus į jaunesniojo aptarnaujančio personalo (valytojų ir indų plovėjų) pareigas.

Kaip matyti iš gautų duomenų, sunkumų kyla įdarbinant beveik visų lygių darbuotojus – nuo ​​administracinių pareigų iki žemos kvalifikacijos darbuotojų.

2.6 Reikalavimai,ištraukiamasĮkandidatai

Darbdavių keliamus reikalavimus kandidatams suskirstėme į dvi grupes: reikalavimus vadovaujančioms pareigoms ir reikalavimus linijos personalui.

Ryžiai. Nr. 8. Reikalavimai kandidatams į vadovaujančias pareigas.

Šiuos reikalavimus kelia įmonės, ieškančios vadovaujančių (išskyrus vadovaujančias pareigas) darbuotojų už savo įmonės ribų – absoliuti dauguma tokių įmonių (94 proc.). Šie reikalavimai šiek tiek skiriasi nuo skelbiamų skelbimuose, tai veikiau kandidatų atrankos kriterijai jau tvirtinant kandidatūrą po pokalbių. Kaip matyti iš grafiko, 33% personalo pareigūnų atkreipia dėmesį į darbo patirties buvimą, 22% į Maskvos ar Maskvos srities registraciją (nes šios pareigos reikalauja finansinė atsakomybė), 17% už Rusijos pilietybę ir tik 12% už lyderio savybės kandidatas ir jo iniciatyva.

Tarp restoranų yra nedidelė grupė (6 proc.) ir jie visiškai neįdarbina vadovų, skelbdami laisvas darbo vietas viešai prieinamuose šaltiniuose. Šios personalo politikos priežastys yra šios:

Karjeros programų prieinamumas tokiais atvejais įmonė ne samdo vadovus, o rengia iniciatyvius darbuotojus.

Įmonė įdarbina vadovybę pasinaudodama pažintimis ir asmeniniais ryšiais arba tiesioginės paieškos būdu (galvų medžioklė).

Yra įmonių, kuriose valdymo komanda negali keistis nuo įkūrimo momento (paprastai tai taikoma maži restoranėliai ir kavinė ar šeimos verslas).

Bet čia yra reikalavimai linijos personalui: pirmosios trys vietos yra tokios pat, kaip ir administracinių pareigų atveju (registracija, Rusijos pilietybė ir darbo patirtis), tada atsiranda specifiniai reikalavimai. Pavyzdžiui, padavėjams ir barmenams svarbu, kad jie būtų bendraujantys, malonios išvaizdos (dažniausiai pirmenybė teikiama europietiškam) ir jauniems (iki 30 m.), o kai kuriais atvejais net nebūtina turėti darbo patirties, nes... kai kurie restoranai mieliau priima naujokus ir apmoko juos savo sistemoje. Būtent nuo šių pozicijų dažniausiai pradedama kopti restoranų verslo karjeros laiptais.

Virėjų atveju (išskyrus greitą maistą, kai mes kalbame apie ruošiant patiekalus iš pusgaminių), darbdavys reikalauja darbo patirties, dažniausiai nuo 2 metų, kartais siauros specializacijos (pavyzdžiui, sušių ruošimo technologijos išmanymo, konditerijos gaminiai) arba tam tikros virtuvės (Tolimųjų Rytų, italų, indų, sintezės) išmanymas, o tai gerokai apsunkina laisvos vietos užpildymą.

Kandidatams į laisvą virėjo ir sous šefo vietą, be visų aukščiau išvardintų reikalavimų, pridedamas vidurinis specializuotas išsilavinimas, gebėjimas sudaryti valgiaraštį ir restorano virtuvės koncepciją, valdymo ir kaštų skaičiavimo įgūdžiai. Gurmaniški restoranai periodiškai organizuoja ekskursijas pas garsius šefus savo įstaigose (žinoma, tokiais atvejais vieninteliai ir pakankami reikalavimai yra reputacija ir šlovė). Įmonių valgyklų virėjams keliami gerokai mažesni reikalavimai – tokiais atvejais nereikia nei rango, nei, labai dažnai, darbo patirties, tiesiog pakanka mokėti gaminti dideliais kiekiais ir žinoti pagrindinius sanitarinius standartus.

Ir, žinoma, visose pareigose, kurios susijusios su finansine atsakomybe (darbas kasos aparatu), reikalinga „gera darbo istorija“, todėl dauguma restoranų atlieka asmens patikrinimą ankstesnes vietas kandidatų darbai.

Ryžiai. Nr. 9. Reikalavimai linijos personalui

2.7 Konkurencingaprivalumųdarbdaviai

Išnagrinėjome reikalavimus, kuriuos darbdaviai kelia kandidatams, o dabar pažiūrėkime, ką jie gali pasiūlyti mainais. Mes jų paklausėme: „Koks, jūsų nuomone, yra jūsų, kaip darbdavio, pranašumas? Tik 5% respondentų teigė, kad negali pasiūlyti savo darbuotojams ypatingų sąlygų, o dauguma galėjo įvardyti savo konkurencinius pranašumus.

Ryžiai. Nr. 10. Konkurenciniai pranašumai restoranų verslo darbdaviai.

Taigi sužinojome, kad 27% restoranų verslo įmonių mano, kad gali pritraukti darbo ieškančius asmenis siūlydamos nemokamą maistą, 25% nemokamas mokymas, 22% gali pasiūlyti realius karjeros augimas. Retesni atsakymai: 8% gali pasiūlyti lankstų darbo laiką, kuris yra būtinas dirbantiems studentams 7% restoranų ir kavinių efektyvi sistema medžiaga ir nematerialinė motyvacija, buvimas socialinio paketą. Pritraukti aukštos kokybės kandidatus darbo užmokesčio(virš pramonės vidurkio) 3% įmonių gali.

Išvada

Restoranai labai dažnai lygina savo profesiją su režisieriumi, o restorano kūrimo procesą – su filmo kūrimu, kuriame, be pačios idėjos, yra daug kitų ne mažiau svarbių komponentų.

Problema ta, kad mažai žmonių užsiima restoranais kaip verslu. Tik nedaugelis, daugiausia užsienio restoranų, stebi rinką, tvarko griežtą apskaitą, kontroliuoja patiekalų pelningumą, ekonominiais sumetimais atrenka tiekėjus, vykdo rinkodaros veiklą ir pan.. Restoranų verslo ekspertų teigimu, tik 30 proc. Rusijos restoranaiįrengta kompiuterinė apskaitos sistema. O restauratoriai šiai problemai pradėjo skirti daugiau dėmesio pastaruoju metu, kai daugelio apyvarta krito 30-60%.

Maskvoje yra tik 20-30 gerų restoranų. Mėgstantys gerai praleisti laiką žino juos visus. Tačiau jų skaičių reikia didinti, nes... Rusijos vartotojas yra linkęs eksperimentuoti ir vakarietiškais standartais yra pasirengęs išleisti daug pinigų restoranams. Viena didžiausių restoranų verslo subtilybių – nacionalinės virtuvės pritaikymas rusiškam skoniui. Jei atidarysite „sąžiningą“ restoraną, kuriame patiekiama prancūziška ar rytietiška virtuvė, rusas vieną kartą paragaus ir nebegrįš. Norėdami atidaryti restoraną su „puikia“ virtuve, jums reikia 1 mln. Nors pelningumas geras restoranasšiandien yra 100%, bet atsipirkimo laikotarpis bus 2-3 metai.

Todėl šiandien pelningiausia atidaryti pigius restoranus su paprasta virtuve. Tokiuose restoranuose, apytiksliais skaičiavimais, Maskvos restoranų turėtojai per mėnesį turi apie 600 tūkstančių apsilankymų, atsižvelgiant į tai, kad vidutinis čekis yra apie 20 USD vienam asmeniui.

Apibendrinant visa tai, kas išdėstyta pirmiau, reikia pažymėti, kad pokyčiai Maskvos restoranų pramonėje yra gana reikšmingi. Šio tipo verslas padarė didelį šuolį į priekį pastaraisiais metais. Restoranai ir viešbučiai pamažu artėja prie tarptautinės klasės, pastebima tendencija nuolatinis tobulėjimas paslaugų kokybė, produktai, maisto gaminimas ir kt.

Bet kuriame pasaulio mieste yra restoranų, į kuriuos visada eina žmonės, kurie gyvuoja 50, 100 metų be didelių pokyčių. Tai restoranai, turintys tradicijas. Žymiausių restoranų atstovų teigimu, tradiciniai restoranai ateityje taps populiaresni.

Maskvoje restoranų verslui ne ką daugiau nei 10 metų, todėl dabar sunku kalbėti apie tai, kurie restoranai iš tiesų turi tradicijas ir kurie iš jų gyvuos dar ilgai.

Tradicija gimsta iš gražios dekoracijos, originalaus interjero, kokybiško dizaino ir įdomaus meniu. Svarbiausia ne mada, o geras skonis.

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Vadybos ir restoranų verslo principų studijavimas. Pagrindiniai konceptualūs konfliktų modeliai. Įmonės išstūmimas iš paslaugų rinkos aršios konkurencijos sąlygomis. Viešojo maitinimo įmonės vadovo kompetencija – raktas į sėkmingą verslą.

testas, pridėtas 2014-05-14


Restoranų verslo raidos istorija, vieta ir vaidmuo šiuolaikinė ekonomika Rusija. Apyvartos dinamika Rusijos rinka viešasis maitinimas Rusijos Federacijoje ir vienam gyventojui 2000–2012 m. Valstybinis restoranų verslo plėtros reguliavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-02-03


Veikla, susijusi su maitinimo paslaugų organizavimu ir teikimu. Restoranų verslo įmonių dabartinės žmogiškųjų išteklių būklės analizė. Strateginio valdymo principų ir metodų taikymo rekomendacijos.

kursinis darbas, pridėtas 2012-12-09


Teisinis reguliavimas viešojo maitinimo paslaugų kokybė Rusijoje. Personalo problemos vystant restoranų verslo įmones, naudojant Magyar restorano pavyzdį. Užsienio patirtis profesinį išsilavinimą viešojo maitinimo srityje.

baigiamasis darbas, pridėtas 2014-07-18


Dabartinė padėtis, pagrindinės restoranų verslo plėtros perspektyvos Rusijoje. Kavinės „Vizavi“ organizacinės ir ekonominės charakteristikos bei struktūra. Valdymo funkcijos gamybos procesas. Finansinės atsakomybės sistemos organizavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-10-20


Maisto įmonių formavimosi Rusijoje istorinis aspektas. Šiuolaikinis maitinimo įstaigų teikiamų paslaugų spektro apibrėžimas. Maitinimo paslaugų rinkos plėtros perspektyvos. Restoranų verslas kaip komponentas turizmo pramonė.

kursinis darbas, pridėtas 2007-11-19


Tinklinių įmonių vieta ir vaidmuo viešojo maitinimo sistemoje. Tinklinių maitinimo įstaigų aptarnavimo skyriaus organizavimo ir veikimo pagrindai. Restorano holdingo „Restoria“ organizavimo ir aptarnavimo ypatumai.

baigiamasis darbas, pridėtas 2010-12-06


Bendroji klasifikacija restoranai. Viešojo maitinimo įstaigų išsidėstymas, jų pajėgumas. Šiuolaikinės maisto rinkos analizė. Duomenų apie paklausą, kainų lygius ir rinkos plėtros perspektyvų tyrimas. Restoranų verslo Almatoje problemų svarstymas.

pristatymas, pridėtas 2015-10-18


Teoriniai pagrindai restoranų verslo organizavimas. Franšizė kaip nauja maitinimo pramonės plėtros koncepcija. Įmonės organizavimo proceso aprašymas. Franšizės dalyvių santykių schema.

baigiamasis darbas, pridėtas 2007-06-23


Restoranų verslo Nižnij Novgorodo srityje ekonominių charakteristikų analizė. Konkurencijos pramonėje forma ir intensyvumas. Jos struktūros pokyčių priežastys. Strateginių grupių charakteristikos. Pagrindiniai pramonės sėkmės ir patrauklumo veiksniai.

Maitinimo verslo šaknys siekia tolimą praeitį, o šiandien jis įgauna naujas formas, atsižvelgiant į technologijų pažangą, pasaulinę patirtį ir vartotojų poreikius. Kas tai yra dabartinė būklė restoranų verslas Rusijoje ir ar yra šansų tiems, kurie tik ruošiasi žengti šiuo sunkiu keliu, sulaukti sėkmės?

Dabartinė padėtis

Verta paminėti, kad padėtis šioje srityje ryškiai skiriasi nuo tos, kuri buvo vos prieš kelerius metus. Galima rasti daug skirtumų, palyginti su pasaulinėmis šios srities raidos tendencijomis. Be to, įtakos turi ir Rusijai būdingi tokių įmonių augimo dėsniai. Šiandien ši sritis sunkiai atlaiko krizę.

Tam yra daug priežasčių:

• Rusijos piliečių polinkis taupyti dabartinėmis gyvenimo sąlygomis;
• didelės patalpų nuomos maisto pardavimo vietose kaina;
• didelės importuotų produktų kainos;
• draudimas rūkyti viešose susirinkimų vietose.

Pernai įstaigų, siūlančių klientams pavalgyti, sumažėjo 1,5% dėl staigaus nekilnojamojo turto kainų šuolio. Šiemet ekspertai prognozuoja, kad šis skaičius padidės iki 20-25%.

Pirmasis dolerio šuolis Rusijos rublio atžvilgiu 2014 metų pabaigoje iš karto paveikė mūsų tautiečių vartotojiškumą ir norą lankytis viešojo maitinimo įstaigose. Jei prieš tai daugiau nei 60% gyventojų pirmenybę teikė švęsti naujųjų metų šventės triukšmingoje visuomenėje, tada prasidėjus krizei jų skaičius sumažėjo iki nereikšmingo.

Restoranų verslas 2018 metais netapo sritimi, kurioje vartotojai norėtų leisti pinigus. Šiandien rusai mieliau laikosi savo sukauptų lėšų, kol ateis geresni laikai. Patys verslininkai pernai pajuto pajamų mažėjimą. Pelnas naujomis sąlygomis sumažėjo 5-30%, priklausomai nuo steigimo masto ir specifikos.

Tuo pačiu metu svarbus rodiklis yra tai, kad toks pelno praradimas paveikė tiek prabangias įstaigas, tiek mažas užkandines. Pagrindinė priežastis vėlgi – patalpų nuomos kaina.

Naujomis sąlygomis tie, kurie dar ketina išgyventi, vidutinę sąskaitą turės sumažinti beveik perpus.

Siekdami sutaupyti, daugelis verslininkų imasi beviltiškų žingsnių, kurie visai neseniai atrodė neįmanomi:

• perėjimas prie vietinės gamybos produkcijos;
• aptarnaujančio personalo mažinimas;
• supaprastintas meniu.

Kai kurie žmonės nori kuriam laikui nustoti dirbti, kol krizė neįtraukia į dar didesnes skolas. Ekspertų teigimu, iki rudens iš šios rinkos pasitrauks maždaug trečdalis įstaigų.

Perspektyvos

Restoranų verslo plėtrai Rusijoje vis dar yra perspektyvų. Tačiau svarbi jų įgyvendinimo sąlyga turėtų būti verslininkų gebėjimas prisitaikyti prie naujų dabartinės ekonomikos sąlygų. Lankstumą ir gebėjimą diegti naujas technologijas, veiklos principus bei klientų aptarnavimą demonstruojantys lengvai įveiks šį laikotarpį.
Sunkiausia iš visų bus vadinamosioms aukšto statuso įstaigoms, kurioms labai sunku nuleisti kartelę ir pasiūlyti savo VIP klientams nebrangaus maisto variantą.

Tolimesnės restoranų pramonės plėtros prognozės nėra galutinė tiesa. Galima tik spėlioti, kaip susiklostys situacija. Specialistai ir analitikai apie tai vis labiau stengiasi nutylėti šį klausimą, tačiau kai kurie aspektai vis tiek akivaizdūs:

Taip pat yra preliminari restoranų verslo rinkos analizė, iš kurios matyti, kam tikrai nepavyks išgyventi esamomis sąlygomis. Tarp tokių įmonių ekspertai priskiria:

Gera išeitis iš situacijos būtų pakeisti prekės ženklą arba performatuoti projektą.
Tai reiškia, kad jums reikės nauja idėja, galbūt ne aukščiausios kokybės, bet efektyvus ir gelbstintis. Daugelis restoranų šiandien vietoj garsių įstaigų atidaro ne tokias įkyrias kavines, kuriose šefo vardas pasako daugiau nei pats pavadinimas.

Antras būdas išspręsti problemą – perskaičiuoti maisto išlaidas. Restoranų verslo plėtra Rusijoje turi žengti koja kojon su laiku, todėl iniciatyvūs savininkai šiandien naudoja įvairius metodus, norėdami sumažinti patiekalų kainas:

• sumažinti porcijų dydį;
• techninėje įrangoje diegia naujas technologijas, leidžiančias ilgiau laikyti maistą ir jau paruoštus patiekalus.

Lieka nepaneigiamas faktas, kad tinklo restoranams šiais metais išgyventi bus lengviau nei tiems, kurie dirba vieni. Greitasis maistas dabar yra „Olympus“ viršūnėje, tačiau tik tie, kurie siūlo kokybišką ir greitą aptarnavimą bei šviežius patiekalus.

Deja, šiandienos nepalankiomis verslo sąlygomis Rusijoje dauguma restoranų verslo žmonių perėjo į vakarų rinka. Remti projektus, vystomus už Rusijos Federacijos ribų, tapo daug pelningiau. Ir nepaisant to, kad daugelis jų užsienio erdvėse reprezentuoja rusų virtuvę, šalies restoranų pramonė dėl to nesijaučia geriau.