Restorano verslo vadovo pareigybės aprašymas. Profesija: kavinės administratorė. Administratoriaus gyvenimo aprašymo pavyzdys – paruošti užpildyti šablonai

Programa siekia restoranų verslo mokymai Ir išplėstinis mokymas restorano vadovai, administratoriai, vyriausieji padavėjai.

Atskleidžia visus personalo valdymo aspektus ir niuansus.

Visas kursas yra 40 akademinių valandų(1 akademinė valanda = 45 minutės). Minimalus kursas 15 akademinių valandų.

1.1. Darbo patirtis: pliusai ir minusai direktoriaus akimis.

1.2. Verslo etiketas įsidarbinant: Vertini, esi vertinamas.

1.3. Rusijos Federacijos darbo kodekso ir SES reikalavimai darbuotojo dokumentams.

1.4. „Restoranas“ anglų kalba, oratorinė.

1.5. CV, motyvacinių laiškų ir rekomendacinių laiškų ruošimas.

1.6. Praktikos etapai.

2. Vadovo darbo dienos planavimas"Tik planas, kuris yra išdėstytas popieriuje, yra planas, visa kita yra tik žodžiai!"

2.1. Informacijos perdavimo vadovams žurnalas.

2.2. Restorano atidarymo kontrolinis sąrašas.

2.3. Darbo grafikų sudarymas. Darbo laiko sekimas.

2.4. Restorano uždarymo kontrolinis sąrašas.

3. Personalo valdymas„Kiekvienas pavaldinys turi gauti nurodymus iš savo viršininko!

3.1. Menas duoti nurodymus.

3.2. Vadovavimo stiliai. Lyderio kultūra.

3.3. Įgaliojimų ir atsakomybės delegavimas.

3.4. Užduotys pavaldiniams: vyresnieji padavėjai, padavėjai, vyresnieji barmenai, barmenai, šeimininkės, praktikantai; indaplovės ir valikliai.

3.5. Susitikimų vedimas: darbotvarkė, protokolai, tikslų išsikėlimas, sveikinimų ir priekaištų etiketas.

4. Aptarnavimo standartas.„Darbinis dokumentas, garantuojantis svečio pasitikėjimą!

4.1. Reikalavimai stalo serviravimui: serviravimo laikas, staltiesės keitimo būdas, teisinga daiktų serviravimo tvarka, atstumas tarp daiktų; peleninių, prieskonių, vazų ir kt.

4.2. Servetėlių lankstymo būdai.

4.3. Restorano etiketas.

4.4. Užsakymo iš svečio konstravimas.

4.5. Darbas su padėklu.

4.6. Svečių skaičiavimo taisyklės.

4.7. Racionalus darbo laiko paskirstymas.

5. Darbuotojų mokymas„Konkurencingas restorano savininkas yra gerai apmokytas pardavėjas!

5.1. Stažuotojo įvertinimas.

5.2. Supažindinimas su darbuotojo pareigomis bandomuoju laikotarpiu.

5.3. Darbuotojų testavimas. Testų kūrimas ir kompiliavimas. Reikalavimai testavimui. Rezultatų apdorojimas. „Dirbk klaidas“.

5.4. Paskaitų ir mokymų planų sudarymas.

5.5. Žinių testas.

6. Pardavimo technika.„Įsigykite savo profesionalumą svečio mintyse!

6.1. Paslaugų tipai: „Į pardavimą orientuotas“, „Įkyrus“, „Agresyvus pardavimas“, „Neįkyrus“.

6.2. Pardavimo technika pritaikyta geriausiuose Maskvos restoranuose, kurie neturi analogų.

6.3. Kompetentingas padavėjas – apmokytas „pardavėjas“.

6.4. „Specialūs“, „Sezoniniai“, „Papildomi“ pasiūlymai svečiams.

6.5. Kasdienių pardavimų sinerginis poveikis.

7. Banketų organizavimas ir vedimas.„Vadybininkas visada turi būti vertinamas pagal jo sugebėjimus organizuoti ir surengti banketus!

7.1. Vidutinė sąskaita už pokylio meniu, apskaičiavimas vienam svečiui.

7.2. Išankstinių užsakymų banketui priėmimo etiketas ir išankstinio apmokėjimo prekybos reikalavimai.

7.3. Informacijos kilimas per seminarus ir kaip išvengti klaidų nurašant.

7.4. Banketų kultūra.

7.5. Banketų rūšys: furšetas, furšetas, pilnas aptarnavimas.

8. Konfliktai ir bendravimo su svečiais psichologija.„Patenkintas svečias atsives 4 svečius, nepatenkintas – atims iš restorano 10 svečių!

8.1. Vadovo autoritetas sprendžiant konfliktines situacijas su svečiu.

8.2. Konfliktų slopinimas virtuvės-salio darbuotojų sraute.

8.3. Tarpasmeninis konfliktas ir „neteisybė“.

9. Drausmės politika."Egzekucija NEGALIMA atleisti!"

9.1. „Baudų tinklas“ – svertas.

9.2. Vidaus darbo taisyklės – darbinis dokumentas.

9.3. Individuali kortelė darbuotojo pasiekimams ir apdovanojimams įrašyti.

9.4. Atleidimo iš darbo psichologija ir etiketas.

10. Vagystės restoranuose."Iš Brėmeno muzikantų: ...ir POJŪTIS kaip šuo, o AKIS kaip erelis!"

10.1. Kaip atpažinti kišenvagią ir apsaugoti savo svečią.

10.2. Užmirštų dalykų apskaita.

10.3. Įmonės darbuotojų (vadovo pavaldinių) vagysčių prevencija.

10.4. Apsaugos darbuotojų kontrolės, įgaliojimų ir atskaitomybės ribos: asmeninių daiktų saugojimo, raktų išdavimo apskaitos ir patalpų plombavimo taisyklės.

11. Prekių judėjimo inventorizacija ir apskaita.„Prekių judėjimo vidaus dokumentų srauto organizavimas ir palaikymas reikalauja, kad vadovas būtų itin pedantiškas numerių ir detalių atžvilgiu“

11.1. Būdai, kaip pašalinti likučius iš baro. Tinkamas inventorizacijos blankų pildymas.

11.2. Prekių srautų apskaita: sąskaitų judėjimas, nurašymo aktai, pardavimo ataskaitos, atšaukimai ir ištrynimai.

11.3. Prekių priėmimo taisyklės. Privalomi lydintys dokumentai: važtaraščiai, sąskaitos faktūros, konteinerių važtaraščiai, licencijos.

11.4. Produktų rotacija sandėlyje ir bare. Sandėlio darbo valandos.

11.5. Indų, stalo įrankių, įrangos inventorius. Apskaita už mūšį.

12. Gėrimų klasifikacija.„Gėrimų vartojimas yra neatsiejama maisto kultūros dalis!

12.1. Stiprūs alkoholiniai gėrimai.

12.3. Gaivieji gėrimai.

12.5. Aperityvas ir virškinimas.

12.6. Technologinių žemėlapių sudarymas, gebėjimas „skaityti“ technologinius žemėlapius.

12.7. Gėrimų patiekimo etiketas. Tinkami stiklo ir atatrankos metodai.

13. Vynas.

13.1. „Vynas – tai skonio harmonija, subtilus maisto kultūros suvokimas ir elegantiškas svečio patiekalo pateikimas!

13.2. Vyno klasifikacija.

13.3. Teisingas pristatymas. Temperatūros sąlygos. Vyno vartojimo kultūra. Dekantavimas.

13.4. Vyno derinimas su patiekalais. 13.5. Someljė terminija.

Administratorius yra viena svarbiausių pareigybių restorane, kuri užtikrina sklandų jo funkcionavimą.

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad tai ramus darbas, tačiau iš tikrųjų vadovas atlieka kolosalų skaičių užduočių.

Profesijos aktualumas ir būtinumas

Nepaisant to, kad maitinimo kultūros šaknys siekia senovėje, tradicija samdyti vadovą atsirado palyginti neseniai. Tai paaiškinama tuo, kad anksčiau šias pareigas atlikdavo įstaigos savininkas: pasitikdavo svečius, palydėdavo prie stalo ir prižiūrėdavo aptarnaujančio personalo darbą.

„Restorano administratoriaus“ pareigybė pirmą kartą atsirado Prancūzijoje XX amžiuje, o Rusijoje oficialiai į apyvartą įvesta 1995 m., kai pasirodė kaip Rusijos Federacijos profesijų klasifikatoriaus dalis.

Anksčiau kvalifikuotą klientų aptarnavimo asistentą galėjo sau leisti tik turtingiausi didelių įstaigų savininkai, kurie negalėjo savarankiškai atlikti visų lankytojų priėmimo funkcijų.

Plėtojant restoranų verslą, kvalifikuoto specialisto, išmanančio svečių aptarnavimo klausimus, pagalba tapo būtinybe.

Veikimo principas

Ne paslaptis, kad restorano sėkmė priklauso nuo daugelio veiksnių komplekso: muzikos, apšvietimo, interjero, padavėjų mokymo ir švaros patalpoje. Už visa tai atsakingas vienas asmuo – administratorius.

Todėl galime teigti, kad pagrindinis jo veikimo principas– būti nepastebimais ir nepastebimais lankytojams, tačiau tuo pačiu duoti toną restorano darbui ir sukurti reikiamą atmosferą.
Vadovas atstovauja pačiai įstaigai, todėl turi atrodyti simpatiškai, tvarkingai ir draugiškai.

SkirtumasŠi profesija pasižymi dideliu atsakomybės lygiu ir dideliu atliktinų užduočių sąrašu. Kad ir kokie sunkumai kiltų virtuvėje, administratoriaus užduotis yra užtikrinti gerą nuotaiką ir komfortą kambaryje.

Jei dar neužregistravote organizacijos, tada lengviausias būdas Tai galima padaryti naudojantis internetinėmis paslaugomis, kurios padės nemokamai sugeneruoti visus reikalingus dokumentus: Jei jau turite organizaciją ir galvojate, kaip supaprastinti ir automatizuoti apskaitą bei ataskaitų teikimą, tuomet į pagalbą ateis šios internetinės paslaugos ir visiškai pakeis buhalterį Jūsų įmonėje ir sutaupys daug pinigų bei laiko. Visos ataskaitos generuojamos automatiškai, pasirašomos elektroniniu būdu ir automatiškai siunčiamos internetu. Tai idealiai tinka individualiems verslininkams ar LLC, naudojantiems supaprastintą mokesčių sistemą, UTII, PSN, TS, OSNO.
Viskas vyksta keliais paspaudimais, be eilių ir streso. Išbandykite ir būsite nustebinti kaip lengva pasidarė!

Asmeniniai reikalavimai kandidatams į administratoriaus pareigas

Nepaisant to, kad vadovo pareigas gali užimti abiejų lyčių atstovės, pasirinkimas dažnai tenka dailiosios lyties atstovėms. Faktas yra tas, kad moterys yra lankstesnės ir sugeba rasti išeitį iš bet kokios situacijos, o natūralus jų žavesys gali nuraminti net ir nedraugiškiausio svečio užsidegimą.

Be to, savininkai tokių savybes:

• Ramybė ir atsparumas stresui;
• Gebėjimas greitai priimti savarankiškus sprendimus;
• Geri valdymo įgūdžiai;
• Užsienio kalbų mokėjimas;
• Atitikimas ir nekonfliktiškumas;
• Ramybė ir gera atmintis;
• Tvarkinga išvaizda ir tvarkingumas;
• Įspūdinga išvaizda ir draugiška šypsena;
• Ryžtingumas ir kalbumas.

Norėdami gauti informacijos apie aptarnavimo standartus restoranuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą:

Pagrindiniai vaidmenys ir pareigos

KAM pareigas vadybininkas apima:

Darbo kavinėje ir restorane ypatumai

Šios dvi panašios pozicijos yra mažos skirtumus.

Be kitų pareigų, administratoriai kavinė turi kontroliuoti maisto gaminimo išvaizdą ir kokybę, taip pat stebėti techninės įrangos veikimą, tuo tarpu restorano vadovai netrukdo virtuvės darbui.

Tam tikrose situacijose kavinės vadovas privalo padėti padavėjams aptarnauti svečius, o kartais net pats atlikti savo pareigas. Kitas skirtumas – patiekalų parinkimas ir kavinės meniu paruošimas bei sugedusio maisto apdorojimas ir šalinimas.

Pretendentų į darbą savybės ir įgūdžiai

Pirmiausia darbdavys atkreipia dėmesį į tokius atnaujinimo taškus:

• Aukštojo išsilavinimo prieinamumas;
• Darbo su paprastomis biuro ir buhalterinėmis programomis įgūdžiai;
• Patirtis.

Be to, didžiulis pranašumas Jums, kaip kandidatui į šias pareigas, bus:

• Anglų ir kitų užsienio kalbų mokėjimas;
• Populiarių patiekalų, padažų ir vynų išmanymas;
• Patirtis vadovaujamose pareigose;
• Gebėjimas dirbti su aukšto lygio klientais ir įžymybėmis;
• Patirtis organizuojant renginius ir šventes lauke.

Norėdami sėkmingai išlaikyti pokalbį, įsitvirtinkite kaip restoranų verslą gerai išmanantis žmogus. Dažniausiai į šias pareigas samdomi buvę darbuotojai – padavėjai, barmenai ar net virtuvės atstovai – žmonės, praėję tam tikrą mokyklą ir pamatę verslą iš vidaus.

Jei turite papildomų gebėjimų (mokėjimas groti gitara; dailės kursų pažymėjimas ir pan.), drąsiai juos deklaruokite – ekstremaliose situacijose bet kokie įgūdžiai gali praversti.

Neturėtumėte meluoti ar perdėti savo nuopelnus – pokalbio ar įdarbinimo metu galite būti atskleisti.

Konfliktinių situacijų restorane sprendimo principai ir kitos rekomendacijos, kaip valdyti restoranų verslą, pateikiamos šiame vaizdo įrašų grojaraštyje:

Restorano ar kavinės vadovo profesija yra viena svarbiausių visos maitinimo įstaigos veiklai – juk nuo kokybiško jo pareigų atlikimo priklausys visos įmonės darbas. Net ir trumpai apibendrinti restorano vadovo pareigos yra gana plati – ir čia neatsižvelgiama į tai, kad kiekvienoje konkrečioje įstaigoje jos gali skirtis ir turėti savo ypatybių. Todėl susipažinimas su vadovo darbo pareigomis kavinėje ar restorane bus naudingas tiek darbuotojams, tiek darbdaviams.

Kas yra restorano vadovas ir kokios jo pareigos – bendra informacija apie profesiją

Restorano vadovas yra pagrindinis asmuo visoje įstaigoje po tiesioginės aukščiausios įmonės vadovybės.

Dažnai restorano vadovo pareigos yra identiškos restorano vadovo pareigoms, tačiau daugeliu atvejų tai gali būti skirtingos profesijos su skirtingomis užduotimis. Šiuo atveju restorano vadovas visų pirma užtikrina praktinį visų įstaigos vidaus klausimų sprendimą, o direktorius vadovauja visai įmonei, atsižvelgdamas į išorinius veiksnius.

Taigi vadovas yra vienas pagrindinių administracinio ir vadovaujančio personalo padalinių daugumoje viešojo maitinimo įstaigų, užtikrinančių normalų visos įmonės funkcionavimą. Tuo pačiu vadovas neturi būti vienas. Be to, darbo teisės aktai reikalauja, kad darbuotojai turėtų savaitgalius, atostogas ir, jei reikia, nedarbingumo atostogas. Atitinkamai, bent jau bet kuris restorano ar kavinės vadovas privalo turėti pavaduotoją. Kartais jo funkcijas atlieka pats įmonės vadovas ar savininkas.

Kai kuriais atvejais, pavyzdžiui, tinklo įstaigose, vieno restorano vadovas nėra kritinė padėtis visai organizacijai. Tačiau jei verslo subjektas turi tik vieną padalinį ar tiesiog nedidelį jų skaičių, kiekvienas restorano vadovas bet kokiu atveju bus nepaprastai svarbi figūra visos įmonės funkcionavimui.

Restorano vadovo funkcijos

Restorano vadovo funkcijos:

Restorano vadovo pareigos – santrauka

Restorano vadovo pareigos:

• Įstaigos paruošimas atidarymui ir uždarymui ir – atitinkamai pasilikti darbe prieš atidarant ir uždarius atlikti visus būtinus veiksmus.
• Lankytojų priėmimas. Dažnai lankytojus pasitinka vadovai, tačiau didelėse įstaigose šią funkciją atlieka pavieniai darbuotojai – šeimininkės ar padavėjai. Be to, vadovai taip pat gali išspręsti galimus konfliktus su lankytojais, kurie iš tikrųjų yra įstaigos personifikacija.
• Atsakomybių paskirstymas tarp darbuotojų ir tiesioginių nurodymų jiems davimas. Būtent vadovas reguliuoja darbuotojų veiklą, teikia prioritetus lankytojų užsakymams ir reguliuoja kitus darbo procesus.
• . Restorano vadovas privalo stebėti darbuotojų kvalifikaciją ir reguliariai juos apmokyti.
• Personalo atranka. Nesant personalo skyriaus, visos užduotys, susijusios su darbuotojų paieška ir jų priėmimu į darbą, pavedamos vadovui. Tačiau net jei yra personalo pareigūnų, naujų darbuotojų samdymas turėtų būti vykdomas glaudžiai bendradarbiaujant su restorano vadovu.
• Darbo drausmės kontrolė. Kavinių ir restoranų vadovai taip pat turi stebėti, kaip organizacijoje laikomasi drausmės taisyklių, skatindami pasižymėjusius darbuotojus ir bausdami pažeidėjus.
• Teisės aktų reikalavimų laikymasis. Būtent restorano vadovas turi stebėti, kaip įmonėje laikomasi sanitarinių normų, priešgaisrinės saugos reikalavimų ir reguliuoti šiuos klausimus, kai atliekami patikrinimai ir kreipiamasi į reguliavimo institucijas.
• Ataskaitų teikimas. Vadovas privalo reguliariai teikti darbdaviui ataskaitas apie savo pareigų atlikimą ir situaciją visoje įmonėje.

Visos pagrindinės restorano vadovo pareigos įmonėje turi būti įformintos dokumentais. Pavyzdžiui, restorano ar kavinės vadovo pareigybės aprašyme, taip pat darbo grafike ir, ar individualioje darbo sutartyje.

Reikalavimai vadovui kavinėje ar restorane

Atsižvelgiant į platų darbo funkcijų ir darbo pareigų spektrą, darbuotojas, pretenduojantis į restorano vadovo pareigas, turi atitikti labai griežtus reikalavimus. Taigi asmeninių savybių požiūriu restorano vadovas turi turėti šiuos privalumus:

Išsilavinimo ir turimų įgūdžių požiūriu pagrindiniai reikalavimai restorano ar kavinės vadovui yra šie:

• Turint darbo patirties. Didžioji dauguma restoranų ar kavinių vadovų anksčiau turėjo padavėjų ir administratorių patirties. Praktinės patirties trūkumas restoranų pramonėje šioje profesijoje yra nepriimtinas.
• Teisinių reglamentų išmanymas. Restorano vadovas turi išmanyti pagrindinius jo veiklą reglamentuojančius teisės aktus, taip pat gerai išmanyti savo steigimo vietos norminių aktų, vidaus taisyklių ir pavaldumo įmonėje ypatumus.

Nepaisant to, kad restoranų vadovai dabar rengiami kaip atskiri specialistai, dauguma darbdavių į išsilavinimą turinčius dokumentus atkreipia dėmesį paskutiniai, nes šioje veiklos srityje lemiami yra praktiniai įgūdžiai.

Vadovo pareigų misija yra viena – kiekvienas svečias turi išeiti patenkintas. Jei visi jūsų vadovai sieks šio rezultato, bus apmokyti ir apmokyti, tada jūs, kaip vadovas, kada nors galėsite ramiai miegoti: taikos ir harmonijos sargas, jūsų verslo sergėtojas, jūsų pamainos vadovas dirbs. salėje.

Stiprus „priekio“ komandos darbas yra rimta visos restorano komandos sėkmės dalis ir raktas į teigiamą jos įvaizdį svečių akyse. Mano praktikoje vadovams sunku atsakyti „kas yra darbas salėje ir kaip jį valdyti“. Dažniausiai išgirstamos bendro pobūdžio frazės ir dėl to jų įgyvendinimas praktikoje vyksta vangiai. Taip gimė šio straipsnio idėja - atkreipti restorano savininkų dėmesį į restorano „priekio“ darbą ir pateikti pagrindinius restorano salės valdymo būdus. Aprašysiu tris esmines klaidas, kylančias valdant salę, taip pat pateiksiu rekomendacijas, kaip jų išvengti. Sužinosite, kaip atpažinti valdymo klaidas ir kas gali atsirasti jų laikantis ir nedirbant.

Klaida #1. Nėra supratimo, kas yra paslaugų valdymas.

„Priekyje“ dirbame pagal tam tikras taisykles, kurias vadiname aptarnavimu. Aptarnavimo sistemoje turėtų būti aprašytas visas svečio aptarnavimo procesas nuo jo atvykimo iki išvykimo iš įstaigos.

Šią sistemą dažniausiai sudaro nuoseklus konkrečių svečio „gyvenimo“ jūsų restorane etapų aprašymas (pavyzdžiui, įėjimas į restoraną, staliuko pasirinkimas, pirmojo užsakymo priėmimas, paslaugos išėmimas, gėrimo išsinešimas ir pan.) .

Paslauga turėtų apimti ne tik veiksmų seką, bet ir kalbos formas ar bendravimo gaires, neverbalines apraiškas, veido išraiškas. Neįmanoma apibūdinti visų be išimties kalbos formų, todėl kai kuriuose blokuose gali būti komunikacinės gairės arba aprašymas, ko nedaryti.

Paslauga taip pat yra laiko rodiklis kiekvienam veiksmo elementui. Laiko rodiklį lemia ne jūsų galimybės, o jūsų svečio noras! Turite pagalvoti, kaip suteikti svečiui tokį darbo greitį, kokio jis iš jūsų tikisi. Visi aptarnavimo procesai turi būti nukreipti į tai, kad svečias išeitų patenkintas ir net kiek nustebęs Jūsų puikiu aptarnavimu.
Svarbu atsiminti, kad aptarnaujantys darbuotojai yra visi, kurie bendrauja su svečiu,taip pat visi, kurie jam matomi. Tai ne tik padavėjai. Tai taip pat yra apsaugos darbuotojai, valytojos, automobilių stovėjimo aikštelės prižiūrėtojai ir panašūs darbuotojai. Neturėtumėte žiūrėti siaurai į aptarnavimo procesą. Svarbu kiekvienam darbuotojui pateikti darbo taisykles. Kitaip jis pats juos sugalvos!

Paslaugų valdymas . Tai viso proceso kontrolė ir reguliavimas. Valdymo elementai suveikia per restorano vadovą, vyresnįjį padavėją, mentorių (jei kalbame apie praktikantą). Valdymo sistema yra gerai apgalvota ir turi taisykles. Paprastai duomenys iš kontrolės rezultatųJie kaupiami kiekvienam darbuotojui atskirai ir visam restoranui. Pagrindiniai valdymo taškai yra visi jungiantys momentai (pavyzdžiui, susitikimas su svečiu, indų išnešimas, išsiregistravimas, tualetų valymas ir pan.). Norėdami rinkti informaciją, restorano direktorius turi išmokyti vadovus įžvelgti klaidas. Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite paaiškinti darbuotojams, kas yra idealus procesas, idealus elgesys.

Serviso koregavimai. Tai pagrindinė užduotis pamainos vadovo darbe. Jis nuolat stebi darbąpadavėjų ir iš karto pateikia jiems atsiliepimus apie klaidas bei prašo ištaisyti savo elgesį.
Laukti iki pamainos susirinkimo ir jo metu kalbėti apie klaidas galima ir tai veikia kaip papildomas įtakos darbuotojui elementas. Bet darbas karštas ant kulnų– būtent tai duoda efektyvių ir greitų rezultatų ir padeda išsiugdyti reikalingus įgūdžius, o ne sustiprina klaidingą elgesį.

Pamainos vadovas – tai žmogus, kuris nuolat dairosi, juda po salę ir kažką šnabžda darbuotojams.

Paslaugos derinimas pamainos susirinkime, kai visi kartu klausosi, o vadovas kalba apie klaidas, taip pat svarbus darbo procesas. Verta prisiminti, kad svarbu ne tik nurodyti klaidas, bet ir kalbėti apie tai, kaip pasielgti teisingai. Rekomenduojama suvaidinti scenas, kuriose rodomas ir klaidingas, ir teisingas elgesys, kurio jums reikia.
Verta sekti paslaugų klaidų pokyčių dinamiką, kad būtų galima pamatyti, ar ji gerėja, ar ne; pažymėkite, kurie blokaijie kenčia tarnyboje ir aktyviai jose dalyvauja.


Klaida #2. Proceso organizavimo nėra.


Kartais matai, kaip salės darbuotojai skuba, nespėja, pasimeti ir visame kame sukuria chaoso jausmą. Čia akivaizdu, kad vadovo, kaip procesų organizatoriaus, darbas pamainoje yra aukojamas.

Procesų organizavimas susideda iš šių blokų:

1) Pasiruošimas pamainai. Tai yra puikaus restorano, kuris vakar užsidarys, ir puikaus restorano atidarymo šiandien, organizavimas ir užtikrinimas. Uždarymo ir atidarymo procesai yra stipriai tarpusavyje susiję, o dažniausiai vangus atidarymas yra klaida uždarant restoraną dieną prieš. Uždarome restoraną, kad galėtume jį atidaryti iškart rytoj. Visa restorano valymo našta atsiranda uždarius, o ne atidarius!

2) Papildomų pareigų paskirstymas tarp darbuotojų (pavyzdžiui, paruoštų indų prieinamumo stebėjimas, indų perkėlimas iš kriauklės į barą, nedidelių rankšluosčių parūpinimas ir pan.).
Vadovas yra tas, kuris pasirūpina, kad restoranas per pamainą veiktų „kaip laikrodis“, be gedimų. Tam gali padėti kokybiškas darbas su papildomomis pareigomis, kurios yra sugrupuotos ir paskirstytos darbuotojams. Svarbu užtikrinti, kad darbuotojai atliktų tai, kas jiems pavesta, tai atliktų efektyviai ir laiku. Dažnai neatidumaspapildomos pareigos sukelia painiavą ir apskritai gali sukelti žlugimą „priekyje“ pačiu netinkamiausiu momentu.

3) Salės plotų paskirstymas tarp atsakingų asmenų. Paprastai naudojami du veikimo principai.

Pirmasis – staliukų paskirstymas tarp padavėjų pagal principą „kas talpina ir kiek staliukų“, taip pat priklausomai nuo to, kaip staliukus renkasi svečiai. Labiausiai patyrę ir geriausiai dirbantys padavėjai gauna daugiausiai staliukų ir dažniausiai būna užpildyti svečiais. Jei tokių padavėjų daug, o staliukų zonų mažiau, tada skirstymas vyksta pakaitomis – zonos keičiasi iš pamainos į pamainą.
Antras principas – aptarnavimo elementų paskirstymas: vienas darbuotojas priima užsakymą, antras aptarnauja, kitas išneša gėrimus ir maistą, kitas skaičiuoja, kažkas nuvalo stalą. Tokio tipo paslaugos svečiui palieka įspūdį, tačiau reikalauja daugiau pasiruošimo iš serverių pusės.

Svarbu:Negalite priimti staliukų po vieną, jei turite gana didelį restoraną. Dėl to padidėja padavėjų rida ir prarandama stalų kontrolė.

4) Pakankamas darbuotojų skaičius vienam svečių srautui. Sudarant pamainų grafiką reikia pradėti ne nuo to, kaip tau istoriškai viskas klostėsi, o nuo to, kokio svečių srauto tikitės. Pasiteisinimas „neturime laiko ir teikiame prastas paslaugas, nes... atėjo daug svečių“ skamba itin infantiliai ir rodo, kad vadovas nelabai supranta restorano aptarnavimo logiką.- suteikiame tą patį lygįpaslauga bet kokiam svečių srautui. Tai galima išspręsti bent jau atšaukus pakankamą skaičių darbuotojų.
Svarbu ne tik skirti pakankamai darbuotojų į pamainą, svarbu stebėti darbuotojų darbo greitį, atsižvelgiant į svečių srautą. Aptarnavimas dažnai būna prastesnis, kai restorane mažai svečių. Tai paradoksas, bet faktas! Darbuotojai atsipalaiduoja, užsiėmę kažkuo kitu ar su savimi. Rezultatas toks, kad nieko negausite pusryčiams ir nieko nesitikėsite. Kad taip nenutiktų, būtent vadovas turi užtikrinti, kad pamainos greitis atitiktų svečio lūkesčius. Galite taikyti metodus, kad padidintumėte personalo darbo greitį arba įsitrauktumėte į procesą ir padėtų darbuotojams aptarnauti. Svarbu, kad svečias būtų patenkintas.

5) Suteikti pakankamai atsargų. Nei viena pamaina negali dirbti puikiai, jei vadovas neparūpino pakankamo kiekio visko, ko reikia – indų, vartojimo reikmenų, įrangos. Norėdami tai padaryti, restoranai dažnai sudaro reikalingos įrangos sąrašą.per pamainą vadovas prieš pradėdamas darbą atlieka patikrinimą ir prireikus išduoda papildomą inventorių.

6) Sąveika salės-virtuvės-baro sandūroje. Tai svarbiausia vadovo užduotis! Pamainos vadovo galimybė valdyti virtuvę ir barą yra pagrindinis procesas, užtikrinantis subalansuotą restorano veiklą. Jei virtuvėje pamainą dirba šefas arba sous šefas, darbas grindžiamas sąveika. Taip pat vadovui gali būti patikėti kai kurie virtuvės kontrolės elementai (pavyzdžiui, pamainos metu atlikti sous-chef funkcijas, tikrinti ruošinių paruošimo teisingumą, laikytis sanitarijos ir higienos taisyklių ir pan.). Jei gamyba atsidarys ir toliau veiks su klaidomis, išlaikyti puikų aptarnavimą salėje taps neįmanoma! Todėl verta ugdyti vadovus ir įvesti juos į gamybinį darbą.

Apskritai baras dažniausiai neturi pamainos viršininko, tai yra tampa pagrindiniu restorano objektu, paliekamu eiliniams darbuotojams. Tai nepriimtina! Pamainos vadovas yra tas, kuris turi ir gali kontroliuoti juostos veikimą (pavyzdžiui, paleisti ir patikrinti teisingumąbaro atidarymas ir uždarymas, maisto pristatymo kokybės kontrolė ir greičio ribojimo laikymasis ir kt.). Stiprus vadovas turėtų patikrinti barmenų žinias apie gėrimų ruošimo receptūras ir procesus bei jų darbo su įranga teisingumą. Neprižiūrima juosta yra galimos klaidos sritis. Lūžta ten, kur plona!

Svarbu ne tik kontroliuoti virtuvės ir baro darbą, svarbu užtikrinti darnų gamybos ir salės darbą. Lengviausia tai padaryti atliekant maisto ir gėrimų ruošimo kokybės kontrolę, teisingą pasiruošimą darbui ir teisingą darbuotojų darbą, taip pat stebint laikinus veiklos rodiklius. Tai laiko parametras, kuris bus darbo kokybės (įskaitant maisto ir gėrimų kokybę) kulminacija. Virtuvė ir baras turi atlaikyti svečių srautus!

Taip pat dažnai kyla problemų dirbant maisto pristatymo kursuose. Jei šis procesas prastai arba visai neautomatizuotas, atsiranda gedimų, vėlavimų ir piktnaudžiavimo. Šis punktas turėtų būti pašalintas. Patiekalus, kai jie gaminami, jau seniai „ne šaunu“, bet juokinga ir keista. Tai yra subtili sritis, todėl vadovas turi nuolatos užtikrinti, kad restoranas šiuo aspektu nesužlugtų.


Klaida #3. Nėra darbo su emocine atmosfera.

Restoranas yra ne tik skonis, bet ir darbuotojų emocijos, muzika,
interjeras, procesai ir viskas, kas yra jūsų verslas! Jūs visi darote įtaką svečių jausmams ir formuojate jų emocinį suvokimą apie restoraną. Darbas su emocijomis yra restorano komandos užduotis.

Vienas straipsnis negali apimti visų vadovo darbo pamainoje užduočių. Štai dar keletas užduočių, į kurias svarbu atkreipti dėmesį:

ekonominis salės procesų valdymas , tai yra, poveikis vidutiniam patikrinimui aktyvinant pardavimą. Kalbama ne apie sugedusio maisto „išmetimą“ (tai grubus neprofesionalus elgesys), o apie darbą, atsižvelgiant į svečių poreikius, apie efektyvų vidutinės sąskaitos formavimą.

supranti, kad darbuotojai taip pat yra žmonės. Žmonių valdymas per efektyvaus vadovavimo elementus, naudojant visus nematerialinės motyvacijos metodus, į koučingą orientuotas mąstymas yra tai, ką vadovas turėtų parodyti pamainoje.

svečių patogumas netoleruoja kompromisų! Tai turėtų tapti „mantra“ vadovo darbe. Viskas apieprocesai, pats restoranas, baldai, šviesa, oras – viskas turi būti sukalibruota taip, kad garantuotų svečio komfortą. Bet koks neigiamas poveikis svečiui sukels restorano atmetimo reakciją.

platus vadybinis darbas su skoniu. Dėmesys, ar maistas gaminamas pagal standartus, taip pat, ką apie skonį kalba svečias, kaip į jį reaguoja, yra itin svarbi vadovo užduotis per pamainą. Susiduriu su daugybe neskoningų restoranų. Turiu vieną klausimą:
"Kodėl atidarote restoraną, o maistas jame yra neskanus?!"

vadovas yra tas, kuris nuolat siekia tobulėti . Jis restorane ieško sričių, kurias reikia tobulinti, ir siūlo tobulėjimo galimybes.

Taigi, ačiū šiam šimtuigalite suprasti, kokia yra pozicijos esmė
„pamainos vedėja“, o kuo skiriasi vadovo darbas nuo šeimininkės.

Nepaversk pirmo paskutiniu! Tokiu atveju jūs prarandate pinigus, o ne uždirbate!