Gamybos organizavimas planuojamoje viešojo maitinimo įmonėje. Viešasis maitinimas Gamybos programos kūrimas susideda iš kelių etapų

PLANAS.

Įvadas.

Įmonės aprašymas.

Restorano tiekimo ir sandėliavimo patalpų organizavimas.

Gamybos proceso dokumentacija.

Mokslinis darbo organizavimas.

Gamybos organizavimas.

Renginio aprašymas.

Išvada.

Bibliografija.

Įvadas.

Maistas yra žmogaus gyvenimo pagrindas. Kaip žmogus valgo, priklauso nuo jo sveikatos, nuotaikos ir darbingumo. Vadinasi, žmogaus mityba yra ne tik jo asmeninis, bet ir viešas reikalas.

Maitinimo įstaigose įrengta mechaninė, šaldymo ir šildymo įranga su dujiniu, elektriniu ir garo šildymu. Šiuo atžvilgiu technologas turi žinoti viešojo maitinimo įstaigų įrangą ir kitas technines disciplinas. Technologui ne mažiau svarbios žinios apie viešojo maitinimo ekonomiką. Pasiekti aukštą darbo našumą, gerinti aptarnavimo kultūrą neįmanoma, nežinant viešojo maitinimo organizavimo pagrindų.

Viešojo maitinimo plėtra:

suteikia daug socialinio darbo ekonomijos dėl racionalesnio technologijų, žaliavų, medžiagų naudojimo;

aprūpina darbuotojus ir darbuotojus karštu maistu darbo dienos metu, o tai padidina jų efektyvumą, išsaugo sveikatą;

leidžia organizuoti subalansuotą racionalią mitybą vaikų ir ugdymo įstaigose.

Viešojo maitinimo efektyvumo didinimas grindžiamas visai šalies ekonomikai bendrais gamybos intensyvinimo principais - pasiekti aukštų rezultatų, mažiausiai išleidžiant materialinius ir darbo išteklius.

1. Įmonės charakteristikos.

Pagal GOST 50761-95 „Maitinimo paslaugos. Bendrieji reikalavimai “viešojo maitinimo paslaugoms keliami tam tikri reikalavimai. Viešojo maitinimo paslauga yra įmonių ir piliečių verslininkų veiklos rezultatas, siekiant patenkinti maisto ir laisvalaikio vartotojų poreikius.

„Arcadia“ restoranas yra aukščiausios klasės restoranas. Salė skirta 150 vietų. (restorano plano priedas 1)

Pastato struktūrą sudaro: prekybos salė, biliardo kambarys, baras, gamybinės patalpos, administracinės patalpos, sandėliavimo patalpos, namų ūkio patalpos personalui, techninės patalpos.

Gamybos patalpose yra: karštoji parduotuvė, šaldymo cechas, pusgaminių apdailos parduotuvė, daržovių parduotuvė, virtuvės reikmenų skalbimas, indų plovimas.

Administracinės patalpos apima direktoriaus kabinetą, apskaitos skyrių ir gamybos vadovo kabinetą.

Tarp patogumų yra persirengimo kambarys darbuotojams, dušas ir tualetas.

Techninės patalpos apima ventiliaciją, skirstomąją skydą, šildymo įrenginį.

Restorane „Arcadia“ yra neoninės šviesos ženklas, o prie įėjimo į restoraną yra fojė. Vestibiulyje yra: drabužių spinta, tualetai, apsaugos postas.

Prekybos aikštelėje priešais yra scena ir šokių aikštelė.

Salės interjeras suprojektuotas mėlynos ir žalios spalvos. Dekoruojant salę buvo naudojamos modernios medžiagos, medis ir audiniai. Geresni baldai, atitinkantys restorano interjerą, stalai turi minkštą dangą. Minkšti foteliai su porankiais.

Salės ir patalpų apdailai vartotojams naudojami išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (lempos, užuolaidos, paveikslai ir kt.).

Restorane „Arcadia“ siūloma viskas, ko reikia biliardo gerbėjams:

Pirmos klasės turnyro biliardo stalai;

Puikus interjeras;

Tyli, rami atmosfera, palanki geram žaidimui;

Jaukus baras su daugybe stiprių alkoholinių gėrimų ir skanus namų gaminimas;

Nuolatiniams klientams taikomos nuolaidos.

Norint sukurti optimalų mikroklimatą, restorane yra oro kondicionavimo sistema.

Restoranas „Arcadia“ yra viešojo maitinimo įmonė, tiekianti vartotojams įvairius įmantrius patiekalus, daugiausia individualiems užsakymams, taip pat vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius. Aukštas aptarnavimo lygis derinamas su kitų lankytojų organizavimu.

Į laisvalaikio paslaugas įeina:

Muzikinių paslaugų organizavimas;

koncertų, programų, įvairiausių šou organizavimas.

Restorane „Arcadia“ organizuojami priėmimai, šeimos šventės, banketai, teminiai vakarai.

Lankytojus aptarnauja padavėjai, vyriausias padavėjas, barmenai, patiekalus ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos virėjai. Aptarnaujantis personalas turi to paties pavyzdžio uniformas ir avalynę.

Restorane „Arcadia“ siūlomi pietūs (verslo pietūs) ir vakarienė.

Restorane yra patogus privažiavimas keliu ir saugoma automobilių stovėjimo aikštelė.

2. Restorano tiekimo ir sandėliavimo patalpų organizavimas.

Restorane „Arcadia“ produktų pristatymą tvarko ekspeditorius. Norint aprūpinti įmonę maisto produktais, būtina išspręsti šias užduotis:

Ką pirkti;

Kiek pirkti;

Iš ko pirkti;

Kokiomis sąlygomis pirkti;

Be to, turite:

Sudaryti sutartį;

Stebėti sutarties vykdymą;

Organizuokite pristatymą;

Organizuokite sandėliavimą ir saugojimą.

Šias užduotis sprendžia restorano tiekimo skyrius. Jis veikia savarankiškai, atlikdamas aukščiau apibrėžtas funkcijas. Bendrovė turi sąrašą tiekėjų, iš kurių nuolat perkama produkcija, taip pat perkama turguose ir didmenininkuose.

Sudarytas tiekėjų sąrašas analizuojamas remiantis konkrečiais kriterijais. Dažnai juos riboja tiekiamų produktų kaina ir kokybė, taip pat tiekimo patikimumas.

Kiti kriterijai, į kuriuos reikia atsižvelgti renkantis tiekėją, yra šie:

Tiekėjo atokumas nuo vartotojo;

Užsakymo įvykdymo sąlygos;

Tiekėjo kokybės valdymo organizavimas;

Tiekėjo finansinė padėtis, jo kreditingumas ir kt.

Produktų pristatymas vykdomas centralizuotai ir decentralizuotai.

Centralizuotas prekių pristatymas įmonėms vykdomas tiekėjų pajėgų ir priemonių. Taikydama centralizuotą pristatymą, įmonė atleidžiama nuo poreikio turėti savo transportą.

Taikant decentralizuotą pristatymą, prekes iš tiekėjų tiesiogiai eksportuoja pati įmonė, naudodamasi savo transportu.

Transportas vaidina svarbų vaidmenį judant prekėms.

Transporto vairuotojai ir ekspeditorius prekių judėjimo metu privalo užtikrinti:

Krovinio saugumas transportavimo metu;

Laiku pristatyti krovinius;

Krovinių pakrovimo ir gabenimo taisyklių laikymasis;

Efektyvus transporto priemonių naudojimas.

Restorane „Rusijos trapecija“ kiekvienam automobiliui, skirtam maistui vežti, yra sanitarinis ir epidemiologinės tarnybos institucijų išduotas sanitarinis pasas.

Prekių priėmimas maitinimo įmonėje yra svarbi technologinio proceso dalis. Priėmimas atliekamas dviem etapais.

Produktai gaunami kiekybiškai ir kokybiškai. Pirmasis etapas yra preliminarus. Produktų priėmimas pagal kiekį atliekamas pagal važtaraščius, sąskaitas faktūras, perskaičiuojant konteinerius, sveriant. Jei prekės buvo gautos nekokybiškame konteineryje, bendrovė, be bendrojo svorio tikrinimo, turi teisę reikalauti atidaryti konteinerį ir patikrinti grynąjį svorį. Antrasis etapas yra galutinis priėmimas. Grynasis svoris ir prekybos elementų skaičius tikrinami kartu su konteinerio atidarymu. Taros svoris tikrinamas kartu su prekių priėmimu.

Jei aptinkamas trūkumas, surašomas vienašalis aktas dėl nustatyto trūkumo, šis produktas laikomas atskirai, užtikrinamas jo saugumas ir iškviečiamas tiekėjas. Po galutinio priėmimo aktas surašomas 3 egzemplioriais.

Kartu su prekių priėmimu kiekybiškai, prekės priimamos ir pagal kokybę.

Prekių priėmimas pagal kokybę atliekamas organoleptiniu būdu (išvaizda, spalva, kvapas, skonis). Tuo pačiu metu jie tikrina atitiktį standartams, TU. Prie vežimo dokumentų pridedami sertifikatai arba kokybės sertifikatai.

Siekiant užtikrinti nepertraukiamą gamybos įrenginių, skirtų pakankamo asortimento produktų pardavimui, veikimą, atsižvelgiant į vartotojų paklausą, būtinos prekių atsargos.

Negendantys produktai (miltai, cukrus, javai)-8-10 dienų

Greitai gendantis maistas (mėsa, žuvis, paukštiena) - 2-5 dienos

Duonos ir pieno atsargos neturėtų viršyti vienos dienos pardavimo.

3. Gamybos technologinė dokumentacija.

Pagrindinis planavimo etapas yra meniu plano parengimas. Meniu planą parengia gamybos vadovas planuojamos dienos išvakarėse (ne vėliau kaip per 15 valandų) ir patvirtina įmonės direktorius.

Pagrindiniai veiksniai, į kuriuos reikia atsižvelgti rengiant meniu. Jie susiję su: apytiksliu produktų asortimentu, rekomenduojamu viešojo maitinimo įmonėms, atsižvelgiant į pateikto raciono rūšį ir tipą, žaliavų prieinamumą ir sezoniškumą.

Patvirtindamas meniu planą, direktorius ir gamybos vadovas yra atsakingi už tai, kad į meniu įtraukti patiekalai būtų parduodami visą įmonės prekybos dieną.

Restorano skiriamasis ženklas vadinamas jo meniu, tai yra užkandžių, patiekalų, gėrimų sąrašas (nurodant kainą ir produkciją), kurį galima parduoti per visą darbo laiką.

Žodis meniu kilęs iš prancūziško „meniu“ ir reiškia pusryčių, pietų ir vakarienės maisto ir gėrimų tvarkaraštį, taip pat valgių, skirtų priėmimams ir kitų rūšių paslaugoms, sąrašą.

Visi meniu patiekalai išvardyti eilės tvarka pagal valgymo tvarką. Indų sąrašo tvarka turi atitikti kiekvienai įmonei nustatytą asortimento minimumą - tam tikrą patiekalų ir gėrimų, kurie turi būti parduodami kasdien, skaičių.

Sumažinti asortimento minimumo numatytą patiekalų ir užkandžių pavadinimų skaičių neleidžiama. Priešingai, asortimentą galima išplėsti į meniu įtraukiant sezoninius ir specialius patiekalus.

Sudarydami meniu, turėtumėte gauti įvairių užkandžių ir patiekalų tiek iš žaliavų rūšių (žuvis, daržovės, mėsa), tiek pagal kulinarinio apdorojimo būdus (virti, troškinti, kepti, troškinti, kepti), taip pat kaip teisingas garnyro ir pagrindinio produkto derinys.

Sudarant meniu, atsižvelgiama į maisto skonio savybes, patiekalų išorinį dizainą. Taip pat reikia nepamiršti, kad skonio harmonija patiekaluose turi būti pasiekta derinant įvairius komponentus.

Kitas veiksnys, į kurį atsižvelgiama rengiant meniu, yra vartojimo sezoniškumas. Yra žinoma, kad žiemą labai reikalingi patiekalai, kuriuose gausu riebalų ir baltymų, o vasarą - šaltų patiekalų, daržovių ir šviežių vaisių paklausa.

Daugelis vartotojų kasdien lanko kavines pietų metu, todėl meniu turėtų būti įvairus ne tik tam tikrą dieną, bet ir savaitės dienomis.

Renkantis patiekalų garnyrus ir padažus, būtina užtikrinti, kad jie atitiktų pagrindinį produktą.

Į meniu įtrauktas maistas ir užkandžiai turi būti prieinami visą darbo dieną.

Taip pat reikia nepamiršti, kad vartotojai su vaikais dažnai kavinėje apsilanko dienos metu. Todėl meniu turėtų būti pusiau porcijos arba specialūs patiekalai vaikams.

Meniu visi užkandžiai ir patiekalai išdėstyti tokia tvarka: nuo mažiau aštraus iki aštresnio, nuo troškintos iki virtos, keptos iki troškintos.

Meniu tipai skiriasi vienas nuo kito pagal siūlomų patiekalų pasirinkimą ir kainų struktūrą.

A la carte meniu. Šio tipo meniu siūlomas kiekvieno tipo maisto pasirinkimas, kiekvienas patiekalas vertinamas atskirai. Patiekalai iš tokio meniu, pasirinkti lankytojų, yra paruošti pagal užsakymą.

Meniu „Tabldot“. Šio tipo meniu siūlomas nedidelis patiekalų asortimentas ir kaina vienam asmeniui už visą meniu.

Tipiškas tokio meniu pavyzdys yra „verslo pusryčiai“ (verslo pietūs) už priimtiną kainą, į kuriuos įeina trys ar keturi patiekalų pavadinimai. Lankytojas sumoka nustatytą kainą už visą maitinimą ar pusryčius.

„Table d'hote“ tipo meniu yra labai populiarūs per tokias šventes kaip Naujieji metai.

Meniu „a la part“ - svečiai rezervuoja ir aptarnaujami tam tikru laiku. Jis dažniau naudojamas kurortiniuose viešbučiuose.

"Bufetas" - tai platus patiekalų pasirinkimas su nemokamu priėjimu, šis aptarnavimo būdas padidina salės talpą, pagreitina aptarnavimo procesą.

Ciklinis meniu yra tam tikro laiko meniu grupė. Šio tipo meniu dažniausiai naudojamas stacionare, pavyzdžiui, ligoninėse, sanatorijose ir kt.

Ciklinio meniu tikslas - įvairinti patiekalų asortimentą vartotojams ir aptarnaujančiam personalui, taip pat garantuoti visos žmonių grupės maistinę vertę, siekiant išlaikyti sveikatą.

4. Mokslinis darbo organizavimas.

Mokslinis darbo organizavimas viešojo maitinimo įstaigose, kaip ir kituose sektoriuose, turi išspręsti tris pagrindines problemas: ekonominę, psichofiziologinę ir socialinę.

Ekonominės problemos sprendimas apima visapusišką technologijų, medžiagų ir žaliavų panaudojimą, padidina gamybos ir darbo efektyvumą.

Psichofizinės problemos sprendimas numato palankių darbo sąlygų kūrimą įmonėje, prisidedant prie darbuotojų sveikatos, mažinant nuovargį ir didinant darbingumą.

Socialinės problemos sprendimas užtikrina visapusišką žmogaus vystymąsi, skatina darbo pavertimą gyvybiškai būtinu dalyku, skatina atsakomybę už savo darbo rezultatus.

Šios užduotys yra tarpusavyje susijusios ir jas reikia spręsti kompleksiškai. Neišsprendus psichofizinės ir socialinių problemų, ekonominės problemos nebus išspręstos.

NESKIRTI šių ​​pagrindinių krypčių.

racionalių formų kūrimas ir įgyvendinimas bei darbo pasidalijimas ir bendradarbiavimas;

gerinti darbo vietų organizavimą ir priežiūrą;

pažangių darbo metodų ir metodų diegimas;

gerinti darbo sąlygas;

personalo mokymas ir profesinis tobulėjimas;

darbo ir poilsio režimų racionalizavimas;

darbo drausmės stiprinimas;

darbo normavimo tobulinimas.

5. Gamybos organizavimas.

Restorane „Arcadia“ yra įvairių dirbtuvių, kurių specializacija yra perdirbtų žaliavų ir pagamintų produktų rūšys: dirbtuvės, skirtos pusgaminiams, daržovėms, karštam ir šaltam, paruošti. Sandėlis, konteineris, sanitariniai mazgai.

Parduotuvės skirstomos į: ruošinius (pusgaminių, daržovių gamybos parduotuvė); paruošimas (karštas, šaltas).

Kiekvienoje dirbtuvėje organizuojama technologinė linija - gamybos zona, aprūpinta tam tikram technologiniam procesui reikalinga įranga.

Restorano pirkimo parduotuvėse jie mechaniniu būdu apdoroja mėsą, žuvį, paukštieną, daržoves ir gamina pusgaminius, tiekdami juos į savo įmonės karštą parduotuvę.

Restorane „Arcadia“ jie daugiausia dirba su pusgaminiais, todėl mėsos, paukštienos, šalutinių produktų ir žuvies perdirbimas yra sutelktas vienoje dirbtuvėje (pusgaminių gamybos cechas), taip pat visos daržovės.

Šalčio parduotuvė.

Šaldymo parduotuvės yra skirtos šaltų patiekalų ir užkandžių, saldžių patiekalų ir šaltų sriubų paruošimui, porcijai ir dekoravimui. Maisto gaminimui naudojami produktai prieš išleidžiant nėra termiškai apdorojami, todėl dirbtuvėse turi būti laikomasi griežtų sanitarinių reikalavimų: gaminant maistą naudojami produktai turi būti laikomi šaldomose spintelėse ar kamerose, ne aukštesnėje kaip 6–8 gr temperatūroje. ; indai ir indai turi būti pažymėti ir naudojami pagal paskirtį; Atsižvelgiant į technologinį procesą, turėtų būti aiškiai apibrėžtos žalių ir virtų daržovių, gastronominių mėsos ir žuvies produktų, porcijų patiekalų ir kt. Perdirbimo vietos; salotos, vinigretė, sumuštiniai turėtų būti paruošti tik partijomis ir parduodami per vieną valandą; laikykitės šalto patiekalo laikymo ir išdavimo temperatūros režimo (10–14 gr.).

Šilta parduotuvė.

Karštoji parduotuvė yra pagrindinis įmonės cechas, kuriame baigiamas technologinis maisto ruošimo procesas: produktų ir pusgaminių terminis apdorojimas, sultiniai, sriubos, padažai, garnyrai, antrieji patiekalai, taip pat terminis apdorojimas. produktai, skirti šaltiems ir saldiems patiekalams. Karštoji parduotuvė turi patogų ryšį su ruošinių parduotuvėmis, sandėliais ir patogiu ryšiu su šaldytuvu, paskirstymo ir pardavimo zona, skalbimo virtuvės reikmenimis.

Restorane „Arcadia“ gaminami karšti parduotuvių patiekalai atitinka valstybinių standartų, pramonės standartų, įmonių standartų, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinių reikalavimus ir yra gaminami pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, technines ir technologines lenteles laikantis sanitarinių taisyklių. viešojo maitinimo įstaigoms.

Karštosios parduotuvės gamybos programa parengta remiantis per prekybos zoną parduodamų patiekalų asortimentu.

Parduotuvėje įrengta moderni įranga: šildymo, šaldymo, mechaninė ir nemechaninė: viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldytuvai, gamybiniai stalai ir lentynos.

Daržovių parduotuvė yra patogiai sujungta su šalto ir karšto maisto parduotuvėmis, kuriose baigiama gatavų produktų gamyba.

Daržovių apdorojimo technologinis procesas susideda iš rūšiavimo, plovimo, valymo, valymo po mechaninio valymo, plovimo ir pjaustymo.

Daržovių parduotuvės įranga parenkama pagal įrangos standartus, atsižvelgiant į įmonės tipą ir pajėgumus. Pagrindinė įranga yra gamybos stalai, bulvių skutimo stalai, skalbimo vonios ir daržovių keptuvės.

Darbo vietose yra įrankiai, inventorius tam tikroms operacijoms atlikti.

Daržovių parduotuvėje išskiriama bulvių ir šakniavaisių perdirbimo linija bei šviežių kopūstų ir kitų daržovių bei žolelių perdirbimo linija. Įranga montuojama technologinio proceso metu

Daržovių parduotuvės darbą organizuoja gamybos vadovas.

Pusfabrikačių apdailos dirbtuvės.

Restorane „Arcadia“ buvo suorganizuotas pusgaminių paruošimo seminaras, kurį įmonė gauna iš pramonės ir viešųjų pirkimų įmonių mėsos stambiais gabalėliais, specialaus pjaustymo žuvies, atšaldytos ir užšaldytos, viščiukų ir viščiukų skerdenos pavidalu.

Seminare organizuojamos atskiros darbo vietos, skirtos mėsos pusgaminiams, naminių paukščių ir žuvies pusgaminiams perdirbti.

Universali pavara PM-1.1 su mašinų komplektu, skirtu mėsai atlaisvinti, sumalti ir kitoms operacijoms atlikti, sumontuota iš pusfabrikačių gamybos ceche esančios įrangos. Parduotuvėje, be mechaninės įrangos, įrengta šaldymo įranga, skalbimo vonios, gamybiniai stalai, mobilios lentynos.

Restorane „Arcadia“ pagal gamybos programą gabaliniai pusgaminiai supjaustomi į porcijas, smulkūs gabaliukai ir susmulkinami. Darbo vietoje sumontuotas gamybinis stalas, ant kurio kloju pjaustymo lentą, nustatau skalės svarstykles.

Šalutiniai produktai įmonei pristatomi kaip žaliavos, o pusgaminių paruošimo ceche numatyta atskira jų perdirbimo vieta.

Taip pat buvo sukurta atskira darbo vieta naminiams paukščiams iš pramonės. Pusfabrikačiai iš naminių paukščių ruošiami darbo vietoje, kur naudojamos skalbimo vonios ir gamybos stalas.

Atsižvelgiant į specifinį žuvies produktų kvapą, porciniai pusgaminiai ruošiami atskirose gamybos lentelėse. Be atskiros įrangos, yra atskiri įrankiai, konteineriai, pjaustymo lentos, pažymėtos žuvų perdirbimui.

Pusfabrikačių gamybos dirbtuvėse naudojamos stalinės mėsmalės.

Dirbtuvėse darbą atlieka 4 ir 5 kategorijų virėjai. Virėjai už savo darbą atsiskaito gamybos vadovui arba meistrui.

Skalbti virtuvės reikmenis.

Virtuvės indų plovimas skirtas indų (katilų, puodų, kepimo skardų ir kt.), Virtuvės ir pjaustymo indų, įrankių plovimui.

Skalbykla turi būti patogiai sujungta su gamybos padaliniais (šalta, karšta). Skalbimo patalpoje yra sudėlioti panaudoti indai, stelažai švariems indams ir indams, skalbimo vonios su trimis skyriais - mirkymui, skalbimui ir dezinfekcijai.

6. Renginio aprašymas.

Švediškas stalas 30 žmonių.

Šventinį pokylį paprastai organizuoja organizacijos, kai per tam tikrą laiką reikia priimti daug žmonių toje pačioje pokylių salės vietoje; pokylio metu kiekvienas dalyvis turi galimybę pasikalbėti su bet kuriuo svečiu, savarankiškai pasiimti jam patinkančių užkandžių ir gėrimų; pakviesti asmenys bet kada gali palikti banketą. Paprastai savitarnos banketas organizuojamas nuo 18 iki 20 val. Ir trunka 1–1,5 val.

Kėdės į šį pokylį nestatomos. Svečiai valgo ir geria stovėdami prie stalų arba, užkąsdami, palieka stalą. Meniu yra šaltų ir karštų užkandžių, desertų ir karštų gėrimų. Karšti užkandžiai turėtų būti porcijuojami be kaulų ir padažo, salotos - krepšeliuose, ikrai - valovanuose; gastronominiai produktai supjaustomi taip, kad juos būtų galima valgyti be peilio.

Prieš priimdami restorano salės svečius, papuošiame šviežiomis gėlėmis. Jie yra padengti flanelė ir padengti žaliomis pokylių staltiesėmis, atitinkančiomis sienų spalvą. Ant visų stalų staltiesės nuleidžiamos į tą patį ilgį 1-2 cm atstumu nuo grindų, kad būtų paslėptos stalo kojos, o staltiesių kampai paimami į vidų stačiu kampu.

Papildomi ir naudingi stalai yra pastatyti kaip pokylių stalai (su nusileidimu). Šviesa pritemsta, skamba rami muzika. Šviežios laukinės gėlės žemose vazose tarnauja kaip dekoracija.

Šventiniame bufete, kuriame padavėjai aptarnauja verslo derybas, padavėjų skaičius apskaičiuojamas pagal vieną padavėją 15 žmonių. Todėl, norint aptarnauti 30 svečių, reikės 2 padavėjų, kurie patieks patiekalus ir išims panaudotus indus.

Padavėjai salėje, stovintys prie stalų, pila gėrimus, išdėlioja patiekalus, užkandžius. Atsižvelgiant į tai, kad ne visi pakviesti asmenys gali iš karto ateiti prie stalo, padavėjai turėtų daugiausia dėmesio skirti svečiams, stovintiems prie šono ar prie papildomų stalų, siūlydami jiems gėrimų ir užkandžių.

Visos tarnybos metu padavėjai palaiko tvarką ant stalo, išsineša panaudotus indus, butelius, papildo aptarnaujamus daiktus, laiku ištuština arba pakeičia pelenines.

Šventiniam pokyliui mes naudojame standartinius restorano stalus 1250x800mm, kurių kiekis yra 5 vnt. 1p / m greičiu 6-8 žmonėms Sudarytas raidės P pavidalu. Be to, be savitarnos stalų, mes naudojame lenteles 500x500, kurių kiekis yra 4 vnt. montuojamas prie sienų ir vienas šoninis stalas indams, stalo įrankiams, akiniams, servetėlėms tiekti.

Išvada.

Sėkminga maitinimo įstaigos veikla priklauso nuo daugelio veiksnių. Kaip ir bet kuri sudėtinga sistema, naktinis klubas prasideda nuo jo kūrėjo ketinimo ir baigiasi jo valdymu bei veikimu. Savo darbe, mano nuomone, atsižvelgiau į svarbiausius veiksnius, turinčius įtakos restoranų verslo sėkmei. Šie veiksniai yra:

Valdymo funkcijos restoranų versle. Organizacijos valdymas grindžiamas bendrais gamybos valdymo sistemos principais. Valdymo funkcijos atskleidžia valdymo kaip proceso turinį, atspindi valdymo veiklos rūšį, darbo pareigas, priskirtas konkrečiam struktūriniam padaliniui ar darbuotojui, konkretaus valdymo organo paskyrimą. Pagrindinės valdymo funkcijos yra bendros visoms gamybos ir ekonominėms sistemoms, nurodo bet kurį valdymo objektą. Jie yra būtini sprendžiant bendras valdymo problemas ir būdingi visam valdymo sprendimui.

Viešojo maitinimo įmonių valdymo sistemos struktūra. Tinkamai suprojektuota bet kurios viešojo maitinimo įmonės valdymo sistemos struktūra supaprastina ir atleidžia vadovą nuo daugelio funkcijų, kurioms atlikti yra kvalifikuoti specialistai. Valdymo sistemos struktūra yra fiksuota valdymo struktūros organizacinėse schemose, personalo lentelėse, nuostatose dėl struktūrinių padalijimų, pareigybių aprašymuose.

Personalo organizavimas ir atranka. Personalo pasirinkimas yra labai svarbus sėkmei restorane. Tolesnis darbas priklausys nuo to, kiek vadovas teisingai parinks personalą. Vadovas turi tiksliai suprasti, kokio tipo kandidatų reikia stabiliai darbo jėgai, galinčiai pasiekti aukštų rezultatų. Pastaruoju metu dėl padidėjusios lankytojų paklausos restoranai stengiasi pagerinti maisto ruošimo ir aptarnavimo kokybę. Atitinkamai didėja restoranų poreikis aukštos kvalifikacijos personalui.

Vadovų funkcijos. Šiame darbe daug dėmesio skyriau restoranų verslo vadovų darbo studijoms. Remdamasis savo patirtimi ir vietine praktika, norėčiau pastebėti, kad nepaisant daugybės restoranų Biškeke, yra labai mažai restoranų, kuriuose yra vadovų, kurie atitinka jiems keliamus reikalavimus.

Maitinimo paslauga - tai visų pagrindinių grupių patiekalų ir sudėtingos gamybos produktų, pagamintų iš įvairių rūšių žaliavų, įsigytų prekių ir vyno bei degtinės produktų, paruošimo, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga, kurią teikia kvalifikuotas gamybos ir aptarnavimo personalas. padidėjęs komforto lygis kartu su laisvalaikio organizavimu.

Daržovių dirbtuvės.

Daržovių parduotuvė organizuojama didelio ir vidutinio pajėgumo įmonėje.

Daržovių parduotuvė, kaip taisyklė, yra toje įmonės dalyje, kurioje yra daržovių kamera, kad būtų galima vežti žaliavas, apeinant bendrus gamybos koridorius. Dirbtuvės turi būti patogiai sujungtos su šalto ir karšto dirbtuvėmis.

Produktų asortimentas ir kiekis priklauso nuo įmonės gamybos programos. Įranga dirbtuvėms parenkama pagal įrangos standartus, atsižvelgiant į įmonės pajėgumus.

Daržovių parduotuvės planas.

1 - bulvių skustukas

2 - produktų rinkinys.

3 - skalbimo vonia

4 - stalas valymui

bulvės ir šakniavaisiai

5 - mobilus lentynų blokas.

6 - daržovių pjaustymas

7 - gamybos stalas.

8 - stalas valymui

svogūnai.

Karštos parduotuvės planas.

1 - elektrinė viryklė PESM -4Sh 2 - elektrinė keptuvė SESM -0,5 3 - elektrinė orkaitė 4 - keptuvė. FESM-20 5-2 degiklių elektrinė viryklė. 6 - įdėklas šildymo įrangai 7 - elektrinis bain -marie MSESM -50. 8 - gamybos stalas. 9 - universali pavara PG -0.6 10 - stalas, skirtas mažos apimties mechanizavimo įrangai įrengti. 11 - atšaldytas stalas SOESM -2. 12 - kepsninė. 13 - mobilus stovas. 14 - maisto katilas KPE -100. 15 - elektrinis katilas KRNE -100B. 16 - maisto katilas KPESM -60. 17 - mobili vonia. 18 - šaldymo spinta ШХ -0,4М. 19 - bain -marie skaitiklis pirmiesiems patiekalams. 20 - elektrinis dozavimo stovas SRSM 21 - dozavimo stovas. 22 - stalas su įmontuota skalbimo vonia. 23 - kriauklė.

Šaltos parduotuvės planas.

1- šalta spintelė ШХ-0,8; 2- šalta spintelė ШХ -0,6 3- gamybos stalas. 4 sekcijų stalas su šaldymo spinta ir stikleliu SOESM-3 5- žemos temperatūros skaitiklis СН-0,15. 6 sekcijų stalas su atvėsinta spintele SOESM-2; 7- priekinis kilnojamas stovas. 8- skalbimo vonia VM-2SM 9- mašina virtoms daržovėms pjaustyti 10- rankinis sviesto dalytuvas

Karštos parduotuvės planas.

1 - elektrinė viryklė PESM -4Sh 2 - elektrinė keptuvė SESM -0,5 3 - elektrinė orkaitė 4 - keptuvė. FESM-20 5-2 degiklių elektrinė viryklė. 6 - įdėklas šildymo įrangai 7 - elektrinis bain -marie MSESM -50. 8 - gamybos stalas. 9 - universali pavara PG -0.6 10 - stalas, skirtas mažos apimties mechanizavimo įrangai įrengti. 11 - atšaldytas stalas SOESM -2. 12 - kepsninė. 13 - mobilus stovas. 14 - maisto katilas KPE -100. 15 - elektrinis katilas KRNE -100B. 16 - maisto katilas KPESM -60. 17 - mobili vonia. 18 - šaldymo spinta ШХ -0,4М. 19 - bain -marie skaitiklis pirmiesiems patiekalams. 20 - elektrinis dozavimo stovas SRSM 21 - dozavimo stovas. 22 - stalas su įmontuota skalbimo vonia. 23 - kriauklė.

1 priedas

1 priedas.

RESTORANO „Arkadija“ PLANAS

1 - fojė. 2 - persirengimo kambarys. 3 - apsaugos kambarys. 4 - tualeto kambariai. 5 - baras, biliardo kambarys. 6 - salė. 7 - karštoji parduotuvė, 8 - pusgaminių apdailos parduotuvė, 9 - skalbykla, 10 - šaldymo parduotuvė, 11 - daržovių parduotuvė, 12 - sandėlio patalpos, 13 - personalo patalpos ir tos patalpos, 14 - administracija,

PLANAS

PLANAS.

Įvadas.

Įmonės aprašymas.

Restorano tiekimo ir sandėliavimo patalpų organizavimas.

Gamybos proceso dokumentacija.

Mokslinis darbo organizavimas.

Gamybos organizavimas.

Renginio aprašymas.

Išvada.

Bibliografija.

Įvadas.

Maistas yra žmogaus gyvenimo pagrindas. Kaip žmogus valgo, priklauso nuo jo sveikatos, nuotaikos ir darbingumo. Vadinasi, žmogaus mityba yra ne tik jo asmeninis, bet ir viešas reikalas.

Maitinimo įstaigose įrengta mechaninė, šaldymo ir šildymo įranga su dujiniu, elektriniu ir garo šildymu. Šiuo atžvilgiu technologas turi žinoti viešojo maitinimo įstaigų įrangą ir kitas technines disciplinas. Technologui ne mažiau svarbios žinios apie viešojo maitinimo ekonomiką. Pasiekti aukštą darbo našumą, gerinti aptarnavimo kultūrą neįmanoma, nežinant viešojo maitinimo organizavimo pagrindų.

Viešojo maitinimo plėtra:

suteikia daug socialinio darbo ekonomijos dėl racionalesnio technologijų, žaliavų, medžiagų naudojimo;

aprūpina darbuotojus ir darbuotojus karštu maistu darbo dienos metu, o tai padidina jų efektyvumą, išsaugo sveikatą;

leidžia organizuoti subalansuotą racionalią mitybą vaikų ir ugdymo įstaigose.

Viešojo maitinimo efektyvumo didinimas grindžiamas visai šalies ekonomikai bendrais gamybos intensyvinimo principais - pasiekti aukštų rezultatų, mažiausiai išleidžiant materialinius ir darbo išteklius.

1. Įmonės charakteristikos.

Pagal GOST 50761-95 „Maitinimo paslaugos. Bendrieji reikalavimai “viešojo maitinimo paslaugoms keliami tam tikri reikalavimai. Viešojo maitinimo paslauga yra įmonių ir piliečių verslininkų veiklos rezultatas, siekiant patenkinti maisto ir laisvalaikio vartotojų poreikius.

„Arcadia“ restoranas yra aukščiausios klasės restoranas. Salė skirta 150 vietų.

(restorano plano priedas 1)

Pastato struktūrą sudaro: prekybos salė, biliardo kambarys, baras, gamybinės patalpos, administracinės patalpos, sandėliavimo patalpos, namų ūkio patalpos personalui, techninės patalpos.

Gamybos patalpose yra: karštoji parduotuvė, šaldymo cechas, pusgaminių apdailos parduotuvė, daržovių parduotuvė, virtuvės reikmenų skalbimas, indų plovimas.

Administracinės patalpos apima direktoriaus kabinetą, apskaitos skyrių ir gamybos vadovo kabinetą.

Tarp patogumų yra persirengimo kambarys darbuotojams, dušas ir tualetas.

Techninės patalpos apima ventiliaciją, skirstomąją skydą, šildymo įrenginį.

Restorane „Arcadia“ yra neoninės šviesos ženklas, o prie įėjimo į restoraną yra fojė. Vestibiulyje yra: drabužių spinta, tualetai, apsaugos postas.

Prekybos aikštelėje priešais yra scena ir šokių aikštelė.

Salės interjeras suprojektuotas mėlynos ir žalios spalvos. Dekoruojant salę buvo naudojamos modernios medžiagos, medis ir audiniai. Geresni baldai, atitinkantys restorano interjerą, stalai turi minkštą dangą. Minkšti foteliai su porankiais.

D Vartotojų salės ir patalpų apdailai naudojami rafinuoti ir originalūs dekoratyviniai elementai (lempos, užuolaidos, paveikslai ir kt.).

Restorane „Arcadia“ siūloma viskas, ko reikia biliardo gerbėjams:

Pirmos klasės turnyro biliardo stalai;

Puikus interjeras;

Tyli, rami atmosfera, palanki geram žaidimui;

Jaukus baras su daugybe stiprių alkoholinių gėrimų ir skanus namų gaminimas;

Nuolatiniams klientams taikomos nuolaidos.

Norint sukurti optimalų mikroklimatą, restorane yra oro kondicionavimo sistema.

Restoranas „Arcadia“ yra viešojo maitinimo įmonė, tiekianti vartotojams įvairius įmantrius patiekalus, daugiausia individualiems užsakymams, taip pat vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius. Aukštas aptarnavimo lygis derinamas su kitų lankytojų organizavimu.

Į laisvalaikio paslaugas įeina:

Muzikinių paslaugų organizavimas;

koncertų, programų, įvairiausių šou organizavimas.

Restorane „Arcadia“ organizuojami priėmimai, šeimos šventės, banketai, teminiai vakarai.

Lankytojus aptarnauja padavėjai, vyriausias padavėjas, barmenai, patiekalus ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos virėjai. Aptarnaujantis personalas turi to paties pavyzdžio uniformas ir avalynę.

Restorane „Arcadia“ siūlomi pietūs (verslo pietūs) ir vakarienė.

Restorane yra patogus privažiavimas keliu ir saugoma automobilių stovėjimo aikštelė.

2. Restorano tiekimo ir sandėliavimo patalpų organizavimas.

Restorane „Arcadia“ produktų pristatymą tvarko ekspeditorius. Norint aprūpinti įmonę maisto produktais, būtina išspręsti šias užduotis:

Ką pirkti;

Kiek pirkti;

Iš ko pirkti;

Kokiomis sąlygomis pirkti;

Be to, turite:

Sudaryti sutartį;

Stebėti sutarties vykdymą;

Organizuokite pristatymą;

Organizuokite sandėliavimą ir saugojimą.

Šias užduotis sprendžia restorano tiekimo skyrius. Jis veikia savarankiškai, atlikdamas aukščiau apibrėžtas funkcijas. Bendrovė turi sąrašą tiekėjų, iš kurių nuolat perkama produkcija, taip pat perkama turguose ir didmenininkuose.

Sudarytas tiekėjų sąrašas analizuojamas remiantis konkrečiais kriterijais. Dažnai juos riboja tiekiamų produktų kaina ir kokybė, taip pat tiekimo patikimumas.

Kiti kriterijai, į kuriuos reikia atsižvelgti renkantis tiekėją, yra šie:

Tiekėjo atokumas nuo vartotojo;

Užsakymo įvykdymo sąlygos;

Tiekėjo kokybės valdymo organizavimas;

Tiekėjo finansinė padėtis, jo kreditingumas ir kt.

Produktų pristatymas vykdomas centralizuotai ir decentralizuotai.

Centralizuotas prekių pristatymas įmonėms vykdomas tiekėjų pajėgų ir priemonių. Taikydama centralizuotą pristatymą, įmonė atleidžiama nuo poreikio turėti savo transportą.

Taikant decentralizuotą pristatymą, prekes iš tiekėjų tiesiogiai eksportuoja pati įmonė, naudodamasi savo transportu.

Transportas vaidina svarbų vaidmenį judant prekėms.

Transporto vairuotojai ir ekspeditorius prekių judėjimo metu privalo užtikrinti:

Krovinio saugumas transportavimo metu;

Laiku pristatyti krovinius;

Krovinių pakrovimo ir gabenimo taisyklių laikymasis;

Efektyvus transporto priemonių naudojimas.

Restorane „Rusijos trapecija“ kiekvienam automobiliui, skirtam maistui vežti, yra sanitarinis ir epidemiologinės tarnybos institucijų išduotas sanitarinis pasas.

Prekių priėmimas maitinimo įmonėje yra svarbi technologinio proceso dalis. Priėmimas atliekamas dviem etapais.

Produktai gaunami kiekybiškai ir kokybiškai. Pirmasis etapas yra preliminarus. Produktų priėmimas pagal kiekį atliekamas pagal važtaraščius, sąskaitas faktūras, perskaičiuojant konteinerius, sveriant. Jei prekės buvo gautos nekokybiškame konteineryje, bendrovė, be bendrojo svorio tikrinimo, turi teisę reikalauti atidaryti konteinerį ir patikrinti grynąjį svorį. Antrasis etapas yra galutinis priėmimas. Grynasis svoris ir prekybos elementų skaičius tikrinami kartu su konteinerio atidarymu. Taros svoris tikrinamas kartu su prekių priėmimu.

Jei aptinkamas trūkumas, surašomas vienašalis aktas dėl nustatyto trūkumo, šis produktas laikomas atskirai, užtikrinamas jo saugumas ir iškviečiamas tiekėjas. Po galutinio priėmimo aktas surašomas 3 egzemplioriais.

Kartu su prekių priėmimu kiekybiškai, prekės priimamos ir pagal kokybę.

Prekių priėmimas pagal kokybę atliekamas organoleptiniu būdu (išvaizda, spalva, kvapas, skonis). Tuo pačiu metu jie tikrina atitiktį standartams, TU. Prie vežimo dokumentų pridedami sertifikatai arba kokybės sertifikatai.

Siekiant užtikrinti nepertraukiamą gamybos įrenginių, skirtų pakankamo asortimento produktų pardavimui, veikimą, atsižvelgiant į vartotojų paklausą, būtinos prekių atsargos.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudoja žinių bazę savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Publikuotas http://www.allbest.ru/

viešas maisto patiekalų meniu

Įvadas

1. Įmonės charakteristikos

1.1 Tiriamos įmonės aprašymas

1.2 Maitinimo įstaigos valdymas

2. Struktūrinio padalinio darbo operatyvinis planavimas

2.1 Vartotojų skaičiaus apskaičiavimas

2.2 Gaminamų ir parduodamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas

2.3 Maitinimo suskirstymas pagal asortimentą

2.4 Šaltų gėrimų, miltinių konditerijos ir kepinių, duonos kiekio apskaičiavimas

2.5 Įmonės atsiskaitymo meniu sudarymas

2.6 Įmonės meniu plano sudarymas

2.7 Produktų, pusgaminių ir gatavų produktų skaičiavimas

2.8 Indų pardavimo lentelės sudarymas pagal prekybos centro darbo laiką

2.9 Gamyboje dirbančių darbuotojų skaičiaus apskaičiavimas

2.10 Darbo planavimas

2.11 Technologinės įrangos apskaičiavimas ir parinkimas

3. Struktūrinio padalinio efektyvumo įvertinimas

4. Buhalterinės ir atskaitomybės dokumentų tvarkymas

4.1 Techninio ir technologinio žemėlapio sudarymas

4.2 Patiekalo skaičiavimo kortelės sudarymas

4.3 Ieškinio pateikimas sandėliukui

4.4 Sąskaitos išrašymas už produktų ir kitų materialinių vertybių išrašymą

4.5 Tvarkaraščio sudarymas

Išvada

Naudotų šaltinių sąrašas

Įvadas

Viešasis maitinimas yra nacionalinės ekonomikos šaka, kurios pagrindą sudaro įmonės, pasižyminčios gamybos organizavimo ir vartotojų paslaugų formų vieningumu ir skirtingomis specializacijos rūšimis.

Ypatingas dėmesys skiriamas respublikinei greito maisto įmonių plėtros koncepcijai iki 2020 m., Įgyvendinta mūsų šalies greito maisto įmonėms. Bistro atstovauja stacionarios ir mobilios įmonės, kurios paprastai yra masinio gyventojų srauto vietose, miestų administraciniuose centruose.

Mobilios greito aptarnavimo įmonės, kurios organizuojamos remiantis „Kupava“ priekabomis, aprūpinamos stambių įmonių produktais arba tuščių gamyklų kulinarijos dirbtuvėmis. Maisto gabenimas atliekamas gastronominiuose konteineriuose su specialiai įrengtu transportu.

Kitas greito maisto paslaugų tipas, paplitęs ne tik Vakarų Europoje ir Amerikoje, bet ir mūsų šalyje, yra „McDonald's“.

Daugėja maitinimo įstaigų, teikiant tokias susijusias paslaugas kaip sporto televizijos programų transliavimas. Arbatos ir kavos namų skaičius taip pat auga.

Per pastaruosius 15 metų kokybiškų produktų asortimentas šalyje gerokai išsiplėtė, atsirado naujų, iki tol nenaudotų, todėl padidėjo patiekalų asortimentas mažmeninės prekybos vietose.

Restoranas yra ypatinga įmonės rūšis, kai įvairių sudėtingų kulinarijos produktų gamybos organizavimas derinamas su aukšto lygio klientų aptarnavimo organizavimu restorano pardavimo vietose.

Restorano sėkmė priklauso nuo daugelio veiksnių - nuo bendros verslo valdymo filosofijos formulavimo iki kontrolės, kaip ši filosofija iš tikrųjų įgyvendinama.

Kad restoranų verslo koncentracija būtų sėkminga, ji turi būti kuriama atsižvelgiant į potencialius lankytojus. Kiekvieno restorano profilį lemia jo koncepcija, ir ši koncepcija apibrėžia jo įvaizdį, patrauklų konkrečiai rinkai: kasdieniam, oficialiam, vaikams, tik suaugusiems, etniniam ir kt.

Koncepcija turėtų būti tinkama pasirinktai sričiai ir sutelkti dėmesį į pasirinktą tikslinę rinką. Kitaip tariant, restorano vieta, jo koncepcija, meniu ir dizaino ypatybės turi būti harmoningi ir derėti tarpusavyje.

Šio darbo tikslas - ištirti gamybos organizavimą restorano „Oranžinė nuotaika“ šalčio parduotuvėje.

Norint pasiekti tyrimo tikslą, reikia išspręsti keletą tarpusavyje susijusių užduočių, būtent:

Įmonės charakteristikos,

Gamybos ir darbo procesų organizavimo įmonėje atskleidimas.

Tyrimo objektas: restoranas „Oranžinė nuotaika“.

1. Įmonės charakteristikos

1.1 Tiriamos įmonės aprašymasUAB "ORANGE"NUOTAIKA "

Įmonės nuosavybės rūšis yra ribotos atsakomybės bendrovė (LLC).

Į restorano vartotojų kategoriją įeina vidutines pajamas gaunantys piliečiai.

Aptarnavimas restorane derinamas su poilsio ir pramogų organizavimu. Maistą ruošia ir aptarnauja aukštos kvalifikacijos virėjai ir padavėjai. Taip pat galima organizuoti banketus ir furšetus.

Restoranui patiekalų suvartojimo koeficientas yra m = 3,0.Restoranas dirba antroje kulinarinių gaminių receptų kolekcijos skiltyje.

Įmonės adresas: Udmurtų Respublika, Iževskas, g. Revoliucinis 217.

Restoranas „Orange Mood“ dirba nuo 10 iki 18 val., Sekmadienis - poilsio diena.

Įmonės tikslas - patenkinti visuomenės poreikius, susijusius su darbais, prekėmis ir paslaugomis.

Numatomas 80 vietų restoranas „Zhemchuzhina“ yra specializuota viešojo maitinimo įmonė, išsiskirianti geriausia įranga, aptarnavimu ir interjero dizainu.

Įmonė turi šias gamybos dirbtuves ir patalpas:

· Vestibiulis (įskaitant drabužių spintą, prausyklas ir tualetus).

· Karšta parduotuvė.

· Šaldymo parduotuvė.

· Mėsos ir žuvies parduotuvė.

· Konditerijos parduotuvė.

· Kepyklėlė.

· Skalbimo indai.

· Medžiaga.

Restoranas priklauso įmonėms, turinčioms visą gamybos ciklą, t.y. vykdo žaliavų perdirbimą, gamina pusgaminius ir gatavą produkciją, o vėliau patys juos parduoda.

Restoranas „Orange Mood“ siūlo platų patiekalų asortimentą, įvairų pasirinktinių ir firminių gėrimų pasirinkimą.

Restorano asortimentą sudaro: 7 užkandžiai ir salotos, 3 sriubos, 14 karštų patiekalų, 7 šalutiniai patiekalai, 3 padažai, 10 gėrimų, duonos gaminiai.

1.2 Įmonių valdymas

1 lentelė. Personalo struktūra.

Bendra organizacinio proceso schema parodyta 1 paveiksle.

1 pav. Bendra organizacinio proceso schema.

Restoranas „Oranžinė nuotaika“ apima šias patalpas: patalpas lankytojams, gamybą, sandėlį, administracines ir patalpas.

Patalpų tarpusavio ryšys įmonėje parodytas 1.2 paveiksle.

2 paveikslas. Patalpų tarpusavio ryšys: 1 salė, 2 tualetai, 3 skalbimo, 4 išpilstymo, 5- šaldymo parduotuvė, 6- karšto maisto parduotuvė, 7 konditerijos ir kepyklų parduotuvė, 8 šaldikliai, 9 persirengimo kambariai, 10 - administracinės patalpos, 11- sandėlis, 12- tarnybinis įėjimas.

Karštoji parduotuvė užima centrinę vietą įmonėje. Ji atlieka gaminių ir pusgaminių terminį apdorojimą, verda sultinius, ruošia sriubas, padažus, garnyrą, pagrindinius patiekalus, atlieka produktų, skirtų šaltiems ir desertiniams patiekalams, terminį apdorojimą. Parduotuvė yra patogiai sujungta su mėsos ir žuvies parduotuvė, kuri skirta mėsos, žuvies, vištienos pusgaminių gamybai. Be to, karštoji parduotuvė yra patogioje vietoje, palyginti su sandėliavimo patalpomis ir šaldytuvu, platintoju ir pardavimo zona, indų plovimu.

Prekybos plotas buvo išdėstytas lankytojų judėjimo kryptimi. Galima sumažinti jų judėjimą ir užtikrinti žmonių evakuaciją kilus gaisrui.

Visi įėjimai į gamybos ir sandėlio patalpas yra iš ūkinio kiemo pusės, o į prekybos patalpas - iš gatvės.

Didelis šio objekto privalumas yra tas, kad jis buvo sukurtas pažodžiui nuo nulio pagal aiškiai apibrėžtą planą, o tai reiškia, kad visos patalpos iš pradžių buvo suprojektuotos teisingai. Tai buvo taikoma ir virtuvei. Neapdorotas maistas ir gėrimai pristatomi į išpakavimo kambarį, kur jie iškraunami ir paskirstomi į šaldytuvus, daržovių sandėliuką ar vyno saugyklą. Virtuvės karštoji parduotuvė yra priešais šiuos sandėlius koridoriumi, o pro ją nesiveržia žalias maistas. Po to seka indaplovė, skalbimo indas ir kambariai darbuotojams - drabužių spinta, vonios kambarys ir dušas.

Abipusis pagrindinių patalpų grupių išdėstymas suteikia trumpiausius ryšius tarp jų, neperžengiant lankytojų ir aptarnaujančio personalo srautų, švarių ir panaudotų indų, iškraunant naujai atgabentus produktus ir pristatant į salę paruoštus patiekalus.

2. Struktūrinio padalinio darbo operatyvinis planavimas

2.1 Kiekio apskaičiavimas pagalvartotojai

Vartotojų skaičių galima nustatyti remiantis visų tipų EPP salės apkrovos grafiku arba vienos vietos per dieną kaita.

Nustatant vartotojų skaičių pagal salės apkrovos grafiką, pagrindiniai planavimo duomenys yra: įmonės valandos (režimas), vietos apyvarta per valandą ir salės apkrovos procentas pagal jos darbo valandas.

Vartotojų, aptarnaujamų 1 valandą įmonės darbo, skaičius nustatomas pagal formulę:

kur, Nr - vartotojų, aptarnautų 1 valandą darbo, skaičius;

P yra salės talpa;

F - vietos pokytis salėje per tam tikrą valandą;

Nd. =? Nr, (2)

čia Nd yra bendras vartotojų skaičius.

Skaičiavimai apibendrinti 1 lentelėje.

1 lentelė. Valgomojo salės pakrovimo tvarkaraštis 80 vietų.

Mes apskaičiuojame vartotojų skaičių pagal formulę (1)

Prekybos kambarys

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1,5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1,5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Bendras vartotojų skaičius nustatomas pagal formulę (2)

Nd. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (vartotojai).

Indų perskaičiavimo koeficientas nustatomas pagal formulę.

Apskaičiuokime 1 lentelės patiekalų perskaičiavimo koeficientą pagal (3) formulę.

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Gaminamų ir parduodamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas

Norint nustatyti patiekalų skaičių, reikalingi šie duomenys: vartotojų skaičius ir patiekalų vartojimo koeficientas.

Bendras patiekalų skaičius nustatomas pagal formulę:

Dieną. = N d. * M, (4)

kur, N д. - lankytojų skaičius per valandą;

m yra maisto suvartojimo koeficientas (šaltų patiekalų, sriubų, antrųjų, karštų patiekalų, saldžių patiekalų ir karštų gėrimų vartojimo koeficientų suma).

Kavinėje vartojimo koeficientas yra 3.

N = 286 * 3 = 858 (patiekalai).

2.3 Indų suskirstymas pagal asortimentą

Bendras įmonėje parduodamų patiekalų skaičius priklauso nuo jos įrangos tipo ir nustatomas pagal formulę:

N = n šaltų patiekalų + n antrųjų patiekalų + n sriubų + n saldžių patiekalų (5)

Bendras patiekalų skaičius suskirstytas į atskiras grupes (šalti patiekalai, sriubos, karšti patiekalai, saldūs) ir patiekalų grupinis paskirstymas pagal pagrindinius produktus (žuvis, mėsa, daržovės ir kt.) Atliekamas pagal lentelė, kurioje nurodomas įvairių patiekalų grupių procentas įmonės gaminamame asortimente.

2 lentelė. Indų suskirstymas pagal asortimentą.

2.4 Šaltų gėrimų, miltinių konditerijos ir kepinių, duonos kiekio apskaičiavimas

Kepiniai - kepiniai. Kepiniai apima: duoną, duonos gaminius, mažus duonos gaminius, mažos drėgmės gaminius, pyragus, pyragus, spurgas.

Konditerijos gaminiai - kaloringi ir lengvai virškinami maisto produktai, turintys daug cukraus, išsiskiriantys maloniu skoniu ir aromatu.

Šalti gėrimai yra: pienas ir pieno kokteiliai, duonos gira, vaisių ir uogų gaivieji gėrimai.

Šaltų gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių, duonos kiekis nustatomas pagal suvartojimo normas vienam asmeniui. Naudojant įmonės vartotojų skaičiavimus.

3 lentelė - šaltų gėrimų, miltinių konditerijos ir kepinių, duonos kiekio apskaičiavimas.

Remiantis receptų rinkiniu, asortimento minimumu ir iš ankstesnių lentelių gautais duomenimis, sudaromas įmonės atsiskaitymo meniu, kuris yra išvestinė programa.

2.5 Įmonės atsiskaitymo meniu sudarymas

Veiklos planavimo esmė slypi įmonės programos rengime. Gamybos vadovas ir buhalteris yra atsakingi už gamybos programos planavimą.

Restoranas turi patvirtinti mėnesio apyvartos planą, kurio pagrindu sudaroma gamybos programa.

Operatyvus gamybos planavimas apima šiuos elementus:

· Sudaryti planuojamą meniu dešimtmečiui (ciklinį meniu), remiantis juo parengti meniu planą, atspindintį įmonės gamybos programą; meniu paruošimas ir patvirtinimas;

· Produktų poreikio patiekalų gamybai, numatyto meniu plane, apskaičiavimas ir reikalavimų žaliavoms sudarymas;

· Važtaraščio už produktų išleidimą iš sandėliuko gamybai ir žaliavų priėmimui registravimas;

· Žaliavų paskirstymas tarp dirbtuvių ir užduočių virėjams nustatymas pagal meniu planą.

Pirmasis operatyvinio planavimo etapas yra suplanuoto meniu paruošimas, kurio buvimas leidžia per dešimtmetį užtikrinti patiekalų įvairovę, išvengti tų pačių patiekalų pasikartojimo, užtikrina aiškų žaliavų ir pusiau tiekimo organizavimą. -gatavus gaminius, laiku siunčiant paraiškas į didmeninės prekybos sandėlius, pramonės įmones ir tinkamai organizuojant gamybos darbuotojų gaminimo ir darbo technologinį procesą. Planuojamas meniu nurodo asortimentą ir kiekvieno patiekalo patiekalų, kuriuos galima paruošti konkrečioje įmonėje dešimtmečio dienomis, skaičių. Rengiant planuojamą meniu, atsižvelgiama į virėjų kvalifikaciją, vartotojų paklausą, galimybę tiekti žaliavas ir žaliavų sezoniškumą bei įmonės techninę įrangą.

Antrasis ir pagrindinis operatyvinio planavimo etapas yra planuojamo meniu išvakarėse (ne vėliau kaip 15 val.) Gamybos vadovo parengtas planas-meniu ir patvirtinimas įmonės direktoriaus.

Apskaičiuotas meniu yra patiekalų pavadinimų sąrašas, nurodantis gatavo patiekalo produkciją ir patiekalo kiekį. Meniu sudaromas pagal patiekalų receptų rinkinius ir kitą literatūrą, atsižvelgiant į:

· Įmonės tipas;

· Kontingentas;

· Nacionalinės sezoniškumo ypatybės;

· Terminio apdorojimo metodai;

Asortimento įvairovė

Meniu gali būti:

· Su laisvu patiekalų pasirinkimu;

· Pusryčiai, pietūs ir vakarienė paketuose;

· Dienos raciono meniu;

· Dietinis meniu;

· Banketų meniu

Pagrindiniai veiksniai, į kuriuos reikia atsižvelgti rengiant meniu, yra šie: apytikslis produktų asortimentas, teikiamos dietos rūšis, žaliavų prieinamumas.

Apytikslis patiekalų asortimentas (minimalus asortimentas) yra tam tikras restoranui būdingų šaltų patiekalų ir gėrimų pavadinimų skaičius.

Rengiant meniu planą, būtina atsižvelgti į žaliavų prieinamumą sandėliukuose. Į meniu įtraukti patiekalai ir užkandžiai turėtų būti įvairūs tiek pagal žaliavų rūšis, tiek pagal terminio apdorojimo metodus (virti, troškinti, kepti, troškinti, kepti); darbuotojų kvalifikacinę sudėtį, gamybos pajėgumus ir jos prekybos bei technologinės įrangos įrangą, taip pat indų darbo intensyvumą, t.y. laiko, skirto gamybos vienetui paruošti.

Patvirtindamas meniu planą, direktorius ir gamybos vadovas yra atsakingi už tai, kad į meniu įtraukti patiekalai būtų parduodami visą įmonės prekybos dieną.

Bendras patiekalų skaičius suskirstomas pagal tipą (šaltas, pirmas, antras, antras, saldus) ir pagal asortimentą (žuvis, mėsa, daržovės ir kt.), Atsižvelgiant į įvairių rūšių patiekalų procentą produktų asortimente .

4 lentelė. Įmonės plano meniu.

2.6 Įmonės plano meniu sudarymas

Priklausomai nuo maitinimo įstaigos tipo ir paslaugų formos, meniu yra suskirstytas į šiuos tipus:

· Meniu su nemokamu patiekalų pasirinkimu;

· Banketų ir specialių paslaugų meniu (vestuvės, jubiliejai);

· Kompleksiniai pusryčiai, pietūs ir vakarienės; pietų (budėjimo) patiekalų meniu.

Restoranai paprastai naudoja meniu su laisvu patiekalų pasirinkimu; tokio tipo meniu yra à la carte meniu, kuriame siūlomas platus specialių ir individualių patiekalų pasirinkimas, užkandžiai, pirmasis ir antrasis patiekalai, karšti gėrimai ir pyragaičiai.

Meniu planas. OP-2 forma yra dokumentas, skirtas įmonės, organizacijos ar kitos įstaigos dienos meniu sudarymui, neatsižvelgiant į jos veiklos specifiką. Vieningoje OP-2 formoje rodomi būtini produktai, skirti tam tikram patiekalų kiekiui paruošti.

Dokumentas surašomas vienu egzemplioriumi likus kelioms dienoms iki tam tikro patiekalo paruošimo. Meniu plane nurodomas visas paruošto patiekalo pavadinimas, skaičius pagal specialias korteles arba receptų kolekcija, taip pat planuojamas paruošti patiekalų skaičius.

Planas-meniu yra įmonių, turinčių visą gamybos ciklą ir parengiamąjį, gamybos programa. Pagrindiniai veiksniai, į kuriuos reikia atsižvelgti rengiant meniu planą, yra šie:

Apytikslis tokio tipo įmonių tipiškų produktų asortimentas;

Žaliavų sezoniškumas;

Asortimento santykis kiekvienoje patiekalų grupėje;

Vartotojų paklausa įmonių produktams.

Meniu plane turi būti nurodyta:

Patiekalo pavadinimas, nurodant pagrindinius jo ingredientus ir paruošimo būdą;

Vienos patiekalo ar produkto porcijos išleidimas;

Kiekvienos rūšies porcijų skaičius ir patiekalų pavadinimas.

1 priede pateikiamas restorano meniu.

2.7 Produktų skaičiavimas pagalkoldūnai ir gatavi produktai

Produktų skaičiavimo pagrindas yra meniu planas. Dienos produktų kiekis nustatomas pagal formulę:

kur G yra šio tipo produktų skaičius, kg

g n - produkto norma vienam patiekalui pagal receptų rinkinį,

n yra įmonės parduodamų patiekalų skaičius per dieną.

Įmonės, veikiančios pusgaminiais, gauna įvairaus pasirengimo pusgaminius ir kulinarijos gaminius. Tokioms įmonėms jie apskaičiuoja reikiamą pusgaminių ir kulinarijos gaminių kiekį, bet ne produktus, kurie išleidžiami jų gamybai.

Apskaičiavus produktų kiekį, visais atvejais sudaromas konsoliduotas produktų sąrašas ir sudaromas sandėlio poreikis.

5 lentelė. Gaminių, pusgaminių ir gatavų produktų skaičiavimas.

2.8 Indų pardavimo lentelės sudarymas pagal prekybos centro darbo laiką

Organizuojant šaldymo parduotuvę, sudaromas tvarkaraštis, kaip parduoti šaltus ir saldžius patiekalus, mūsų pačių pagamintus gėrimus.

Patiekalų realizavimo lentelė yra visų patiekalų ir gėrimų pardavimo tvarkaraštis pagal meniu, išskyrus kepinius ir konditerijos gaminius.

Šio skaičiavimo pagrindas yra salės apkrovos grafikas ir skaičiavimo meniu. Parduotų patiekalų skaičius per kiekvieną įmonės darbo valandą nustatomas pagal formulę:

kur n n - patiekalų, parduotų per 1 valandą darbo, skaičius,

n. D - parduotų patiekalų skaičius visai dienai (iš apskaičiuoto meniu),

K yra tam tikros valandos perskaičiavimo koeficientas.

6 lentelė. Indų pardavimas pagal prekybos centro pakrovimo valandas.

2.9 Gamyboje dirbančių darbuotojų skaičiaus apskaičiavimas

Gamybos darbuotojų skaičių dirbtuvėse galima nustatyti pagal laiko normas (šalto ir karšto vandens parduotuvėms), pagal laiko normas (tuščioms parduotuvėms), atsižvelgiant į vieno darbuotojo darbo laiko fondą tam tikrą laikotarpį ir to paties laikotarpio parduotuvės gamybos programa

Gamintojų skaičius pagal laiko normas nustatomas pagal formulę:

R1 =? N * t / T * 3600 * l (9)

kur R1 yra gamybos darbuotojų, žmonių skaičius

n-produktų skaičius per dieną vnt., kg., indai.

t-laiko norma gaminio vienetui pagaminti.

l koeficientas, atsižvelgiant į darbo našumo augimą (1,14)

Kiekvieno darbuotojo T darbo laikas (11,5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (asmuo)

Bendras gamybos darbuotojų skaičius, atsižvelgiant į savaitgalius ir atostogas, atostogas, ligos dienas, nustatomas pagal formulę:

kur, К 1 - koeficientas, atsižvelgiant į savaitgalius ir švenčių dienas (1,32 ir 1,59).

2.10 Sudėtisplanavimas eiti į darbą

Kiekviena įmonė, norėdama sudaryti darbo grafiką, parengia darbo grafikus. Teisingai dirbant ir laikantis darbo ir poilsio režimo įmonėje užtikrinamas darbuotojų produktyvumo padidėjimas, žymiai sumažėja traumų ir sergamumo lygis, padidėja gamybos kultūra. Sudarant grafiką, pirmiausia apskaičiuojamas efektyvusis darbo laikas, t.y. laikas, kurį kiekvienas virėjas turi dirbti per kalendorinį mėnesį. Skaičiavimas atliekamas pagal formulę:

E eff = [K - (P + B)] * T cm, (11)

kur, E eff - efektyvus darbo laiko fondas;

K - kalendorinių dienų skaičius;

P. - atostogų skaičius;

B - laisvų dienų skaičius;

T cm - darbo pamainos trukmė.

E eff = * 9 = 216 valandos.

Tada sudaromas parduotuvės virėjų darbo grafikas mėnesiui.

2 priede pateiktas darbo pradžios grafikas.

2.11 Technologinės įrangos apskaičiavimas ir parinkimas

Šaldymo cechų plotą reguliuoja SNiP, kurie nurodo rekomenduojamus parametrus, kurie priklauso nuo maitinimo įstaigų tipų ir gamybos pajėgumų. Ji turi užtikrinti gamybos organizavimą, atitinkantį visus technologinius reikalavimus, leisti įdėti visą reikiamą įrangą ir sudaryti patogias darbo sąlygas aptarnaujančiam personalui. Šaldymo parduotuvė yra bet kuriame aukšte, išskyrus požeminį, šalia valgomojo, į kurį siunčiami gatavi produktai, ir virtuvė, iš kurios atkeliauja pagrindinės žaliavos.

Kambario aukštis turi būti ne mažesnis kaip 3 metrai. Sienos, grindys ir lubos yra padengtos higieniškomis medžiagomis, kurios palaiko aukštą sanitarijos lygį.

Šaldymo parduotuvė turi būti aprūpinta: kanalizacija, šaltu ir karštu vandeniu, šildymu. Vėdinimas ir sistema bei maitinimo šaltinis, kurių įtampa 220 ir 380 W. Ypatingas dėmesys skiriamas apšvietimui, kur pagrindinis turėtų būti natūralus, o papildomas - dirbtinis. Vasarą, norint palaikyti kambario temperatūrą ne aukštesnę kaip 18 ° C, būtina pasirūpinti oro kondicionieriumi.

Šaldymo cecho mechaninės įrangos parinkimas atliekamas pagal „Viešojo maitinimo įstaigų prekybos, technologine ir šaldymo įranga aprūpinimo standartus“ (TSRS darbo ministerijos 1971 11 26 įsakymas Nr. 187), priklausomai nuo įmonės tipo, jos veikimo būdo, tipinės didžiausios prekybos salės apkrovos „piko“ valandomis, taip pat nuo paslaugų formų. Atranka atliekama nurodant mašinų našumą ir kiekvieno tipo vienetų skaičių.

Remdamasis aukščiau pateiktais principais, aš pasirenku šią įmonės šaldymo parduotuvės įrangą:

Šaltojo cecho neutrali įranga:

Pirmiausia tai yra darbuotojų darbo vietos, tai yra neutralūs ir šaldyti stalai su kriauklėmis, pjedestalais ir be jų . Be to, bet kurioje dirbtuvėje tikrai bus lentynos ir lentynos, skirtos inventoriui, nuimamoms įrangos dalims, prieskoniams laikyti, laikinam porcijuotų indų išdėstymui ir pan., Atlaisvinant vietos ant stalų.

Stalai, stalai-pjedestalai, stalai su kriaukle .

Virėjo darbo vieta - gamybos lentelė , skirtas produktų pjaustymui ir perdirbimui - nesiskiria įvairiomis charakteristikomis, tačiau vis dėlto šios lentelės pasirinkimas yra labai svarbus. Svarbu, iš kokios medžiagos jis pagamintas (stalviršis dažniausiai pagamintas iš maistinio nerūdijančio plieno). Priešingu atveju šio tipo įrangos variantai daugiausia susiję su dydžiu, galinio krašto buvimu (su siena) arba jo nebuvimu (centrinė vieta), taip pat su papildomais prietaisais, pvz., Plovimu vonia, lentyna, grotelės ir spintelė (su durų skyriumi ir lentynomis, stalčiais ir kt.).

Mechaninis:

1. Universali pavara PU - 0,6 - 1vnt.

2. Duonos pjaustyklė MXR - 200 - 1vnt.

3. Sviesto atskyrimo rankinis RDM - 5 - 1 vnt.

4. Virtų daržovių pjaustymo mašina MROV - 160 - 1vnt.

5. Gastronomijos gaminių pjaustymo mašina MRG - 300A 1vnt.

6. Čia yra techninės įrangos charakteristikos:

Gamybos lentelės apskaičiuojamos pagal virėjų, vienu metu dirbančių dirbtuvėse maksimaliu pamaina, skaičių pagal formulę:

Ј = l. * K p. (m), (12)

kur Ј yra tiesinis gamybos lentelių ilgis (m);

l yra stalo linijinio ilgio norma 1 darbuotojui (m);

Kr - didžiausias virėjų, vienu metu dirbančių dirbtuvėse, skaičius

(paimta iš darbo grafiko).

Ј = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Projektuodami šaldymo cechą, mes priimame montavimui:

1) Stalas su šaldymo spinta ir skaidrė SOESM - 3 - 1 vnt. (ilgis 1,68 m)

Stalas su įmontuota skalbimo vonia SPM-1500-1 vnt. (ilgis 1,5 m)

Gamybos stalas SPMM -1500 - 2 vnt. (ilgis 1,5 m)

Nemechaninis: naudojant SSRS Prekybos ministerijos įsakymą 9.11.73 Nr. 38 „Viešojo maitinimo įstaigų aprūpinimo indais, stalo įrankiais, baldais ir virtuvės reikmenimis standartai“, buvo pasirinkta ši nemechaninė įranga:

7 lentelė. Nemechaninė 80 vietų restorano šaldytuvo įranga.

Remiantis SSRS Prekybos ministerijos 1973 11 09 įsakymu Nr. 38 „Viešojo maitinimo įstaigų aprūpinimo indais, stalo įrankiais, baldais ir virtuvės reikmenimis standartai“, buvo pasirinktas toks inventorius, indai ir virtuvės reikmenys:

8 lentelė. Pramonės įmonės valgyklos konteineriai, inventorius ir virtuvės reikmenys 80 vietų.

3. Struktūrinio padalinio efektyvumo įvertinimas

Struktūrinio padalinio efektyvumas nustatomas apskaičiuojant planuojamą apyvartą, savikainą, bendrąsias pajamas, pelną iš savo produkcijos pardavimo.

Prekybos apyvarta yra svarbiausias prekybos ir viešojo maitinimo įmonių ekonominę veiklą apibūdinantis rodiklis. Tai apskaičiuotas viešojo maitinimo prekybos įmonių rodiklis, jų veiklos efektyvumo matas.

Žaliavų kaina viešajame maitinime yra mūsų pačių pagamintos produkcijos savikaina.

Maitinimo įstaigų gamybos ir apyvartos išlaidos nustatomos be žaliavų, naudojamų produktams paruošti.

Pelnas - veikia kaip pajamos, gautos pardavus prekes (paslaugas), viršijančios patirtas išlaidas.

Grynasis pelnas po pelno mokesčio lieka visapusiškai įmonės žinioje.

Pelningumas yra vienkartinių veiklos išlaidų efektyvumo rodiklis. Apskritai pelningumą lemia pelno ir vienkartinių investicijų ir einamųjų išlaidų santykis, dėl kurio šis pelnas buvo gautas. Skirkite „gamybos pelningumą“ ir „produkto pelningumą“.

9 lentelė. Žaliavų kaštų šalčio parduotuvėje apskaičiavimas.

Taigi, žaliavų kaina yra CC = 323,84 rublių.

10 lentelė Įmonės „Oranžinė nuotaika“ šaldytuvo finansinės ir ekonominės veiklos rezultatai

Vidutinis savarankiškai pagamintų produktų antkainis yra 100%

1. Šaldymo parduotuvės dienos apyvarta nustatoma pridėjus visų parduodamų patiekalų, gėrimų ir produktų kainas per dieną.

T = 35 * 340 = 12138 rubliai.

2. Planuojamos bendrosios šaldytuvo pajamos nustatomos pagal formulę:

VD = T - SS, (13)

kur, VD - bendrosios pajamos, rubliai.

CC - žaliavų kaina, rubliai.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rublių.

3. Planuojamas pelnas iš savo produkcijos pardavimo nustatomas pagal formulę:

P = VD - I, (14)

kur, P. - pelnas iš savo produkcijos pardavimo, rubliai. VD - bendrosios pajamos, rubliai.

Ir - gamybos ir apyvartos kaina, rubliai.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rublių.

4. Pardavimo pelningumas nustatomas pagal formulę:

R. = P. / T * 100%, (15)

kur, Р - pardavimo pelningumas,%.

P - pelnas iš savo produkcijos pardavimo, rubliai.

T - dienos apyvarta, rubliai.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Apskaitos ir ataskaitų dokumentų tvarkymas

Visos organizacijos vykdomos verslo operacijos pagal federalinio įstatymo Nr. 402-FZ „Dėl apskaitos“ 9 straipsnį turi būti įformintos kartu su patvirtinamaisiais dokumentais. Šie dokumentai yra pirminiai dokumentai, kuriais remiantis vedama apskaita.

Remiantis žaliavų poreikio apskaičiavimu, sudaromi šie dokumentai: srautų diagramos, techninės ir technologinės diagramos, sąnaudų apskaičiavimo diagrama, sandėliuko paklausa, sąskaita už prekių išleidimą.

4.1 Techninio ir technologinio žemėlapio sudarymas

Techniniai ir technologiniai žemėlapiai yra sukurti naujiems ir specialiems patiekalams bei kulinarijos gaminiams - tiems, kurie yra sukurti ir parduodami šioje įmonėje ir jos skyriuose.

TTK galiojimo laiką nustato pati įmonė.

3 priedas. Keptos kiaulienos nugarinės techninis ir technologinis žemėlapis.

4.2 Patiekalo skaičiavimo kortelės sudarymas

Kainų apskaičiavimas sudaromas nustatytos formos (OP-1 forma) skaičiavimo kortelėse atskirai kiekvienam patiekalo tipui. Galite apskaičiuoti vieną ar šimtą patiekalų.

Pardavimo kaina gali būti apskaičiuojama įvairiais būdais, priklausomai nuo pardavimo kainos sudarymo metodo.

1. Pagal meniu planą sudaromas patiekalų asortimentas, kuriam būtina atlikti skaičiavimą.

2. Kiekvieno patiekalo žaliavų investavimo normos nustatomos remiantis receptų rinkiniu arba techniniais ir technologiniais žemėlapiais.

3. Žaliavų pardavimo kainos nustatomos remiantis gavimo dokumentais.

4. Patiekalo pardavimo kaina nustatoma pridėjus žaliavos rinkinio kainą ir antkainį pinigine išraiška.

5. Nurodoma patiekalo išeiga.

6. Kainodaros kortelėje pardavimo kaina galioja tol, kol nepasikeičia žaliavų rinkinio komponentai arba žaliavų ir produktų kaina.

4 priedas. Kepta kiaulienos nugarinės skaičiavimo kortelė.

4.3 Rengiant pretenziją į sandėliuką

Reikalavimas (OP-3 forma) naudojamas norint nustatyti reikiamo kiekio produktų išleidimą iš sandėliuko. Jis surašomas vienu egzemplioriumi, atsižvelgiant į žaliavų (produktų) poreikį ateinančiai dienai ir į likusias žaliavas gamyboje (virtuvėje) dienos pradžioje. Remiantis reikalavimu, išrašoma sąskaita faktūra už prekių išdavimą.

5 priedas. Reikalavimas sandėliukui.

4.4 Sąskaitos išrašymas už produktų ir kitų materialinių vertybių išrašymą

Registracijai naudojama sąskaita faktūra už prekių išleidimą OP-4 formoje

produktų (prekių) ir konteinerių išleidimas iš organizacijos sandėliuko į gamybą (virtuvę), bufetai, mažas prekybos tinklas, taip pat vienkartinis gatavų gaminių išleidimas iš virtuvės į filialus, bufetus, mažą prekybos tinklą, platinimą , jei jis yra atskirtas nuo pagrindinės produkcijos. Formos kodas OKUD 03300504.

Sąskaitos išrašomos remiantis sandėliuko reikalavimais. Važtaraštis surašytas dviem egzemplioriais. Vienas egzempliorius lieka prekes gaunančiam finansiškai atsakingam asmeniui, kitas kartu su prekių ataskaita pateikiamas apskaitos skyriui.

Sąskaitą faktūrą pasirašo gamybos vadovas ir patvirtina organizacijos vadovas.

Priedas 6. Sąskaita už prekių išleidimą.

4.5 Tvarkaraščio sudarymas

Darbo laiko apskaitos žiniaraštis yra dokumentas, kuriame yra

informacija apie faktines dirbtas valandas ir kiekvieno organizacijos darbuotojo neatvykimų skaičių per mėnesį. Jos pagrindu apskaičiuojamas ir apskaičiuojamas darbo užmokestis.

Jei darbo laiko apskaitos žiniaraštis vedamas rankiniu būdu, naudojama standartinė forma T-12, o jei dalyvavimo kontrolė-neatvykimas atliekamas automatiškai (turniketas)-naudokite formą T-13.

Darbo laiko apskaitos žiniaraščio pildymo tvarka.

Darbo laiko apskaitos žiniaraštis saugomas kiekvieną mėnesio dieną; paskutinę mėnesio dieną susumuojamas bendras kiekvieno darbuotojo dirbtų valandų skaičius ir neatvykimas į darbą.

Šis dokumentas surašomas vienu egzemplioriumi ir perduodamas apskaitos skyriui.

Darbo laiko apskaitos žiniaraštis ir darbo užmokesčio apskaičiavimas (forma T-12) pildomi tokia tvarka:

Darbo laiko apskaitos žiniaraščio pildymas prasideda nuo teisinio organizacijos pavadinimo pirmojo puslapio antraštės pastraipoje. Jei įmonė ar įmonė skiriasi pagal skyrius, užpildomas skyrius „Struktūrinis vienetas“.

Stulpeliuose „Dokumento numeris“, „Surašymo data“ ir „Ataskaitinis laikotarpis“ nurodomas formos eilės numeris pagal įmonės dokumentų srautą ir duomenys - pagal laikotarpį, per kurį užpildomas pavyzdys.

Pagrindinių rodiklių pildymo lentelė yra antrame darbo laiko apskaitos žiniaraščio puslapyje. Ji turi savo eilutę kiekvienam darbuotojui, o duomenis įveda:

1. Atitinkamų stulpelių pavadinimai:

2. Skaičius eilės tvarka;

3. Informacija iš darbuotojo asmeninės kortelės;

4. Laiko sąnaudų rodikliai (išlaidų rūšis nurodoma atitinkamu kodu, trukmė valandomis, minutėmis nurodyta žemiau esančioje eilutėje);

5. Darbuotojo dirbtas laikas atitinkamai dienomis ir valandomis viršutinėje ir apatinėje eilutėse.

Rodiklius, kurie seka eilės tvarka, galima užregistruoti tik ataskaitinio laikotarpio pabaigoje, kai yra susumuota, kai yra žinoma visa darbo diena dienomis ir valandomis. Šiuo atveju atsižvelgiama į darbo laiką, atėmus komandiruotes ir poilsio dienas, pravaikštas, nedarbingumo atostogas ir užpildoma tokia seka:

Bendras dirbtų dienų skaičius.

Jei yra, nerodomas darbas su priežasties kodu.

Bendras atostogų dienų skaičius darbuotojui.

Tolesniuose stulpeliuose pateikiama informacija apie kiekvieno darbuotojo ir visos skyriaus komandos mokėjimo tipą ir atitinkamas sąskaitas.

Lentas trečiame ir ketvirtame formos puslapiuose ketina užpildyti apskaitos darbuotojai.

Vienu egzemplioriumi parengtą darbo laiko panaudojimo apskaitą tikrina padalinio vadovas ir personalo skyriaus atstovas. Po patvirtinimo parašais darbo laiko apskaitos žiniaraštis perduodamas apskaitos skyriui.

Išvada

Maisto įmonės vaidina svarbų vaidmenį žmonių visuomenės gyvenime. Sėkminga įmonės veikla priklauso nuo daugelio veiksnių. Maitinimo įmonė, kaip ir bet kuri sudėtinga sistema, prasideda nuo jos kūrėjo ketinimo ir baigiasi kontrole bei jos veikimu.

Galima daryti išvadą, kad suprojektuota šaldymo cechas atitinka architektūrinį, planavimo, technologinį, konstruktyvų, specialų inžinerinį sprendimą. Taip pat detalus „Orange mood“ restorano šaldytuvo išdėstymas atitinka visus technologinio planavimo reikalavimus.

Visa įranga dirbtuvėse dedama pagal technologinį procesą. Darbo vietos organizuojamos pagal technologinį procesą. Įrangos išdėstymas yra teisingas, darbo vietų paruošimas, taip pat aprūpinimas reikalinga įranga, indais, užtikrina žaliavų tiekimą pamainos metu ir sklandų darbų atlikimą. Ši dirbtuvė gali būti naudojama tiesioginiais tikslais ir be jokios žalos joje atlikti visus būtinus technologinius procesus.

Šiame kursiniame darbe apskaičiavau restorano šaldytuvą, jo įrangą ir inventorių, virėjų personalą ir kasdienę suknelę, restorano išdėstymą su jo atspindžiu brėžinyje. Atliktas darbas leido man suprasti visas restorano dizaino subtilybes, išmokti visą šios veiklos sudėtingumą ir sunkumą, o svarbiausia - tai privertė mane įsijausti į atsakomybės jausmą už tikslius ir išsamius skaičiavimus, būtinus ateičiai. nenutrūkstamas restorano darbas.

Darbas taip pat svarbus, nes jis leidžia būsimiems lyderiams jausti atsakomybę už savo darbą, už personalą, už patikėtas materialines vertybes.

Naudotų šaltinių sąrašas

Įvadas

Viešasis maitinimas yra nacionalinės ekonomikos šaka, kurios pagrindą sudaro įmonės, gaminančios kulinarijos gaminius, pasižyminčios gamybos ir vartotojų paslaugų organizacijų formų vieningumu ir skirtingomis rūšimis, specializacija ir priemokų kategorijomis. Pagrindinės viešojo maitinimo plėtros kryptys šiame etape yra šios: užtikrinti, remiantis moksliškai pagrįstomis normomis, darbuotojų poreikių maistui darbo vietoje (pramonės įmonėse, įstaigose); plėtoti maitinimo įstaigų tinklą vidurinėse mokyklose, kolegijose, aukštosiose ir vidurinėse specializuotose mokymo įstaigose, dietinių valgyklų tinklą, greito maisto parduotuves, parduotuves, kulinarijos įstaigas, skirtas aprūpinti gyventojus pusgaminiais, kulinarijos ir konditerijos gaminiais namams vartojimą ir laisvalaikio užsiėmimus.

Gamybos organizacijų tobulinimas viešajame maitinime yra susijęs su pramoninių technologijų, skirtų aukšto lygio pusgaminių ir kulinarijos gaminių gamybai, įdiegimu, palyginti su gana didelėmis viešojo maitinimo sistemos pirkimo įmonėmis ir maisto pramonės įmonėmis. ir integruotas tikslingas šių produktų tiekimas valgykloms, restoranams, kavinėms, užkandžių barams ir kulinarijos parduotuvėms.

Pramonės specifika yra tai, kad maksimaliai teikiamos paslaugos įvairių gyventojų grupių viešojo maitinimo įmonėms, o tai pasiekiama, kai įmonės yra kuo arčiau vartotojų.

Socialinės viešojo maitinimo darbo pasidalijimo įmonės formos apima gamybos specializaciją, koncentraciją ir bendradarbiavimą. Koncentracija viešajame maitinime reiškia gamybos priemonių, darbuotojų įmonėse ar didelės galios dirbtuvėse koncentravimo procesą.

Specializacija numato gamybos organizavimą specializuotose įmonėse ar dirbtuvėse, skirtose tam tikram homogeniniam produktų asortimentui (konditerijos gaminiams, miltams, kulinarijos gaminiams, pusgaminiams) gaminti.

Gamybos koncentracija ir specializacija suponuoja organizaciniu ir ekonominiu požiūriu patikimų gamybos ryšių tarp įmonių, kurios kartu gamina tam tikrus produktus, sukūrimą, tai yra bendradarbiavimą.

Industrializacija šiuo metu yra pagrindinė viešojo maitinimo produktų gamybos organizavimo kryptis.

Tobulinant gamybos organizavimo procesus, pagrindas yra viešojo maitinimo industrializacija, kuri turėtų būti suprantama kaip centralizuota aukšto lygio pusgaminių ir gatavų kulinarijos produktų gamybos organizavimas. pirkimo įmonių pagrindu, naudojantys mechanizuotą kasetę, automatizuotas linijas ir kitą veiksmingą įrangą,

Industrializuojant daroma prielaida, kad didžioji dalis viešojo maitinimo įmonių, turinčių sales, veikia kaip išankstinės gamybos įmonės, kurių pagrindinė gamybos funkcija yra paruošti gaminius į kulinarinį pasirengimą, kad būtų galima toliau parduoti vartojimą.

Mokslo ir technologijų pažanga yra svarbiausias darbo našumo augimo šaltinis, gerinantis produktų kokybę.

Mokslo ir technologijų pažangos pasiekimai prisideda prie išteklių tausojimo, mažėja medžiagų ir energijos suvartojimas, padidėja kapitalo investicijų ir ilgalaikio turto efektyvumas. Mokslinio ir techninio proceso pasiekimų pristatymas viešojo maitinimo įstaigose turėtų būti laikomas sudėtingu uždaviniu, susijusiu su pagrindinėmis pramonės įmonių atliekamomis funkcijomis.

Pagrindinės mokslo ir technologijų pažangos kryptys, užtikrinančios pardavimo ir vartojimo procesų organizavimo efektyvumą, numato:

Įdiegtos mechanizuotų linijų, skirtų sudėtingiems maisto daviniams surinkti ir paskirstyti (laisvam patiekalų pasirinkimui), išdavimo įrangos ir atitinkamų dozavimo įrangos rinkinių (kai juos aptarnauja padavėjai) pristatymas. Į dozavimo įrangą įeina mobilūs virimo virduliai, mobilios šildymo spintelės ir maisto šildytuvai, vežimėliai su indų išspaudimo įtaisu.

Produktų ruošimo ir išdavimo įrangos gamyba ir plataus masto pristatymas specializuotose greito maisto įmonėse.

Plačiai paplitę pardavimo automatai parduodant įvairias prekių grupes ir specializuotų kavinių (užkandžių barų) mašinų organizavimas, užtikrinantis didelį įmonių našumą, ypač tose vietose, kur potencialūs vartotojai yra labiausiai susitelkę.

Mechanizuotų skalbimo skyrių, užtikrinančių efektyvių priemonių panaudotų indų ir indų gabenimui ir perdirbimui didelėse įmonėse, organizavimas.

Stalo ir vienkartinių prietaisų naudojimas maitinimo įstaigose.

Pramonės techninė pažanga siejama su poreikiu naudoti elektroninius kompiuterius ekonominei veiklai analizuoti ir planuoti, siekiant nustatyti produktų energetinę vertę ir pradinę jų kokybę ruošiant paruoštus maisto produktus, sudedamąsias dalis ir pristatant paruoštus maisto produktus. gamino patiekalus.

1. Viešojo maitinimo įstaigų charakteristikos

Viešojo maitinimo įmonė suprantama kaip prekybos ir gamybos padalinys (valgykla, restoranas, kavinė, užkandžių baras, baras ir kt.), Atliekantis gyventojų aprūpinimo maistu funkcijas (kulinarijos gaminių gamyba, jų pardavimas ir vartojimo organizavimas pilnos patiekalų ar jų rūšių dietos forma), taip pat organizuojant gyventojų laisvalaikį.

Viešojo maitinimo įmonių veiklos ypatumas yra tas, kad gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo procesai yra organiškai susiję ir, kaip taisyklė, sutampa laike. Būtent gamybos ir vartojimo organizavimo vienybėje slypi viešojo maitinimo ypatumas, jo funkcinė paskirtis.

Tuo pačiu metu viešojo maitinimo įmonės turi išspręsti pagrindinę užduotį - kuo geriau patenkinti gyventojų poreikius maisto produktais pagal moksliškai pagrįstos subalansuotos mitybos reikalavimus.

Skirtumas tarp mažmeninės prekybos maisto produktais ir viešojo maitinimo yra tas, kad prekyba parduoda produktus ir prekes, o viešasis maitinimas organizuoja jų vartojimą.

Viešojo maitinimo įmonės dėl parduodamų produktų specifikos paprastai susiduria su tiesioginiais vartotojais (išskyrus tam tikrus maisto produktų pardavimo namuose atvejus). Kulinarijos parduotuvės (skyriai) atlieka tas pačias funkcijas kaip ir prekybos įmonės.

Viešojo maitinimo įmonių gamybos funkcijos ir charakteristikos gali skirtis priklausomai nuo pramonės bazės išsivystymo lygio, įskaitant maisto pramonę, kuri gamina produktus viešojo maitinimo įmonėms tiekti. Šiuo atžvilgiu ateityje galima išsaugoti dvi funkcijas: įgyvendinimą ir vartojimo organizavimą. Šiais laikais tokios funkcijos būdingos ir paskirstymo įmonėms.

Viešojo maitinimo įmonių veiklai būdingos šios sąlygos:

pagamintų ir parduodamų produktų asortimentas tiesiogiai priklauso nuo vartotojų paklausos pobūdžio ir turi specifinių savybių gamybos įmonėse (priklausomai nuo darbo intensyvumo), švietimo įstaigose, poilsio, sporto ir turizmo srityse;

viešojo maitinimo produktų ir paslaugų paklausa ir jos pokyčiai priklauso nuo sezono, paros laiko, savaitės dienų. Pavyzdžiui, vasarą auga daržovių patiekalų, šaltų sriubų, gaiviųjų gėrimų ir ledų poreikis.

Be to, miestų ir miestelių paklausai įtakos turi amžius ir demografinė sudėtis, regioninės ar nacionalinės ypatybės.

Viešojo maitinimo įstaigose gaminamiems produktams būdingas trumpas jų laikymo laikas. Todėl gatavų patiekalų ir kulinarijos gaminių ruošimas turėtų būti atliekamas santykinai mažomis partijomis, atsižvelgiant į pardavimo grafikus. Aptarnaujant stabilius kontingentus (pramonės įmonėse, įstaigose, švietimo įstaigose, sanatorijose, pensionatuose ir kt.), Galima planuoti produktų pardavimo ritmą, visais kitais atvejais ritminio darbo organizavimą apsunkina tai, kad kad vartotojų srautas viešojo maitinimo įmonėse yra netolygus ne tik savaitės dienomis, bet ir valandomis per dieną.

Viešojo maitinimo įmonių veikla siejama su būtinybe griežtai atsižvelgti į sanitarinius ir higieninius reikalavimus organizuojant gamybą ir technologinius procesus: laikantis prekių kaimynystės laikant produktus, pašalinant gatavų produktų ir pusiau technologinių srautų sankirtą. -gatavus gaminius, švarius ir naudotus indus, sukuriančius optimalias apšvietimo sąlygas darbo vietose, efektyvias vėdinimo sistemas patalpose ir kiekvienoje darbo vietoje. Gyventojų vartojamų kulinarijos gaminių gamybai ir pardavimui reikalinga nuolatinė produktų kokybės sanitarinė kontrolė, kiekvienas įmonės darbuotojas turi laikytis sveikatos priežiūros institucijų nustatytų sanitarinių taisyklių.

Maitinimo įmonės pagal savo tikslines funkcijas skirstomos į dvi pagrindines grupes: įmonės, tiesiogiai susijusios su gyventojų aptarnavimu, kurių sudėtyje yra salių, ir įmonės, skirtos centralizuotai gaminti pusgaminius, kulinariją, miltus ir konditerijos gaminius (viešųjų pirkimų įmonės), skirtos tiekti šiuos produktus gyventojams aptarnaujančiam įmonių tinklui.

Viešojo maitinimo įstaigų įvairovę lemia jų klasifikacija, kuri grindžiama šiomis savybėmis: aptarnaujami kontingentai; parduodamų produktų asortimentas ir paslaugų rūšys gyventojams; paslaugų apimtis ir pobūdis; komforto lygis ir paslaugų kokybė; gamybos organizavimo formos; veikimo dažnumas (laikas) ištisus metus; mobilumo laipsnis (operacijos vieta); įmonių patalpinimo į pastatus būdas.

Priklausomai nuo paslaugų sistemos tikslo, įmonės skirstomos į įmones, aptarnaujančias organizuotus (stabilius) kontingentus (dirbančias pramonės įmonėse ir įstaigose; vidurinių mokyklų, vidurinių ir aukštųjų mokyklų studentus; poilsiautojus poilsio namuose, pensionatuose, sanatorijose ir kt. .) ir viešosios įmonės, kurios tiesiogiai aptarnauja miestų ir miestelių gyventojus ir svečius jų buvimo metu. Viešojo maitinimo įstaigos miesto ir kaimo viešbučiuose, kultūros įstaigose, sporto įstaigose, laisvalaikio centruose ir pan.

Pagal kulinarijos gaminių asortimentą ir vartotojams teikiamų paslaugų rūšis yra universalios ir specializuotos įmonės.

Universalios įmonės gamina ir parduoda įvairų patiekalų asortimentą, kuris užtikrina visavertę mitybą (pusryčiai, pietūs, vakarienė) arba vieną iš jų rūšių, taip pat organizuoja laisvalaikį vakarais, savaitgaliais ir švenčių dienomis (restoranai, kavinės, užkandžių barai). Specializuotos įmonės gamina ir parduoda (arba tik parduoda) vienalytį maisto ir gėrimų asortimentą (užkandžių batonėliai - koldūnai, dešros, miltai, blynai, žuvis; kavinės - ledai, konditerijos gaminiai ir kt.) Arba aptarnauja tam tikrą kontingentą. lankytojų (kavinių - jaunimo, vaikų, teatro, šeimos laisvalaikio ir kt.).

Atsižvelgiant į paslaugų apimtį ir pobūdį, komforto lygį ir paslaugų kokybę, įmonės skirstomos į penkias papildomo mokesčio kategorijas: prabangos, aukštesnės, I, II, III. Prabangioms įmonėms (paprastai restoranams) būdingas platus pasirinktinių ir specialių kompleksinio patiekalų pasirinkimas, maksimalus aptarnavimo komforto lygis, unikalus architektūrinis ir meninis patalpų interjero sprendimas lankytojams (fojė, prieškambaris, salė, baras). Aukščiausia kategorija apima restoranus, kavines, barus ir kitas įmones, kurios išsiskiria paruoštų produktų asortimento sudėtingumu, aukštu klientų aptarnavimo organizavimo lygiu ir vestibiulio, salių ir kitų aptarnavimo patalpų architektūriniu ir meniniu dizainu. . I kategorijai priskiriami restoranai, kavinės ir konditerijos parduotuvės, kavinės su specialiomis programomis (jaunimo, teatro, literatūros ir kt.), Specializuoti užkandžių barai, barai ir savitarnos pusryčiai laisvalaikio centruose bei kultūros ir sporto įstaigose (kino teatrai, teatrai, stadionai ir kt.). . II kategorijai priskiriamos viešosios valgyklos (įskaitant dietines), vakarais organizuojamos kavinės valgyklų pagrindu, specializuoti užkandžių barai, stacionarūs savitarnos pusryčiai. III kategorija - valgyklos, bufetai, kavinės, užkandžių barai pramonės įmonėse, įstaigose, švietimo įstaigose.

Pagal veiklos dažnumą (laiką) per metus įmonės skirstomos į nuolatines (ištisus metus) veikiančias ir sezonines, veikiančias tik tam tikrais metų laikotarpiais. Sezoninės įmonės paprastai organizuojamos kurortiniuose miestuose, miestų ir miestelių poilsio zonose, greitkeliuose. Ištisus metus veikiančios įmonės taip pat gali padidinti savo pajėgumus sezoninėmis kėdėmis. Sezoninį tinklą gali sukurti bet kokio tipo įmonė, priklausomai nuo konkrečių sąlygų.

Pagal mobilumo laipsnį maitinimo įmonės gali būti stacionarios, susietos su nuolatine veiklos vieta, o judėjimas-auto-table, auto-cafe, auto-buffet, restoranų automobiliai, laivų restoranai.

Visos viešojo maitinimo įmonės pagal gamybos organizavimo formas, atsižvelgiant į pagrindinių pradinių produktų, naudojamų gataviems patiekalams ir produktams gaminti, tipą, yra suskirstytos į išankstinį paruošimą, dirbantį su aukšto lygio pusgaminiais pasirengimas, dozavimas, darbas prie gatavų patiekalų ir produktų; taip pat žaliavas naudojančios įmonės (su visu gamybos ciklu). Formuojant miestų ir miestelių maitinimo įstaigų tinklą, visos miestų ir kaimų maitinimo įstaigos, visos tiesioginio aptarnavimo maitinimo įstaigos pagal gamybos organizavimo formą turėtų būti numatytos išankstinio pirkimo būdu. Paskirstymo įmonės paprastai organizuojamos taip, kad aptarnautų nedidelius stabilius kontingentus gamybos įmonėse, įstaigose ir švietimo įstaigose. Įmonės, turinčios visą ciklą (žaliavoms), gali būti sukurtos, jei laikinai nėra centralizuotos gamybos bazės, taip pat sunkiai pasiekiamose vietose, greitkeliuose, priemiesčių poilsio zonose ir kt.

Pagal savo funkcinę paskirtį, teikiamų paslaugų rūšis, konkrečias paslaugų formas ir būdus, patalpų sudėtį ir sritis įmonės skirstomos į šiuos tipus: valgykla, restoranas, kavinė ir užkandžių baras.

Restoranas yra patogiausia maitinimo įmonė, kurioje maitinimas derinamas su poilsiu. Restoranas vartotojams siūlo platų patiekalų, gėrimų ir sudėtingų konditerijos gaminių asortimentą. Restorano meniu siūlomi a la carte patiekalai ir gėrimai, pyragaičiai. Specialybės turėtų atspindėti nacionalinės virtuvės ypatumus, teminį įmonės dėmesį. Kai kuriuos iš jų aptarnauja padavėjai, atliekantys galutines paruošimo operacijas, dalyvaujant vartotojams. Jei gamyboje yra tinkamų produktų, priimami patiekalų, neįtrauktų į meniu, užsakymai.

Prabangos ir aukščiausios kategorijos restoranams stalo įrankiai ir stalo įrankiai gaminami daugiausia pagal individualius užsakymus; porcelianiniai indai turi turėti restorano logotipą. Prabangios ir aukštesnės kategorijos restoranuose naudojami padidinto pjovimo grupės metaliniai indai ir stalo įrankiai iš nerūdijančio plieno, o 1 ir 2 kategorijų restoranuose - iš nerūdijančio plieno. Tiekdami banketus ir priėmimus prabangos ir aukščiausios kategorijos restoranuose, jie naudoja metalinius indus ir stalo įrankius, pagamintus iš cupronickel, ir krištolinius indus.

Stalo skalbiniai (staltiesės, servetėlės) naudojami baltai arba spalvoti, atsižvelgiant į meninę stalo serviravimo idėją ir salės interjero ypatybes. Leidžiama naudoti įvairių tipų rankų apdailą (nėrinius, siuvinėjimus). 1 ir 2 kategorijų restoranuose, vietoj staltiesių ant stalų su poliesterio paviršiumi, patiekimui galima naudoti atskiras linines servetėles. Prabangių restoranų baldai gaminami pagal individualius užsakymus, o kitoms įmonėms jie parenkami atsižvelgiant į salių interjerą. Restorano pavadinimą atitinkantys dviejų, keturių ir šešių vietų stalai su minkštu viršeliu (kvadratiniai, stačiakampiai, apvalūs arba ovalūs), minkšti foteliai ar kėdės, pagalbiniai stalai, indaujos ir kt.

Paslaugas teikia padavėjai, vyriausias padavėjas, specialiai apmokyti barmenai, o patiekalus ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos virėjai. Restoranuose, aptarnaujančiuose užsienio turistus, darbuotojai privalo mokėti vieną iš užsienio kalbų tiek, kiek būtina jų pareigoms atlikti. Aptarnaujantis personalas privalo turėti vienodą drabužių ir avalynės uniformą.

Restoranai vartotojams paprastai teikia pietus ir vakarienę, o aptarnaujant kongresų, susitikimų, konferencijų dalyvius - visą dietą. Prieššventiniais šeštadieniais ar sekmadieniais restoranai organizuoja šeimos vakarienes, nacionalinės virtuvės degustacijas, teminius vakarus, rengia vestuves, jubiliejaus šventes ir draugiškus susitikimus.

Jie teikia restoranus ir papildomas paslaugas: vakarienės, skirtos laužui, pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių pardavimas, išankstinių užsakymų patiekalų ruošimui šeimos šventėms priėmimas ir svečių aptarnavimas namuose, gyventojų konsultavimas virimo ir stalo serviravimo technologija.

Prabangos kategorijos restoranuose (viešbučiuose), aukščiausios ir 1 kategorijos restoranuose dienos metu patiekiami kompleksiniai pusryčiai ir pietūs. Be to, vartotojams siūlomas įvairus patiekalų ir užkandžių asortimentas, neįtrauktas į šiuos pietus ir pusryčius. Vakare organizuojami koncertiniai ir įvairūs pasirodymai, muzikinių ansamblių pasirodymai.

Prabangūs restoranai gali būti įsikūrę istorinių ir architektūros paminklų vietose, saugomose teritorijose, kurortuose, administraciniuose ir pramogų kompleksuose. Tokie restoranai išsiskiria ypatingu architektūriniu ir planavimo sprendimu ir suteikia vartotojams maksimalų komfortą.

Aukščiausios kategorijos restoranai yra viešuosiuose ir administraciniuose pastatuose, pramogų kompleksuose, kurortuose, aukščiausios kategorijos viešbutyje, perkamuose oro uostuose ir pirmosios kategorijos restoranuose viešuosiuose, administraciniuose ir pramogų kompleksuose, kurortuose, viešbučiuose, traukinių stotyse ir vandens prieplaukose.

Įmonės pajėgumų ir gamybos programos nustatymas.

Lankytojų skaičiaus apskaičiavimas nustatomas pagal formulę:

kur N yra vartotojų skaičius P yra vietų skaičius

S yra vienos vietos lankytojų salėje per dieną norma S = 7 žmonės

N = 50 * 7 = 350 žmonių

Parduodamų patiekalų skaičių per dieną nustatome pagal formulę:

n = N * m,

kur n yra patiekalų skaičius per dieną m yra maisto suvartojimo koeficientas

viešojo maitinimo asortimento gamybos patiekalas

m = šaltas. + mper.bl. + m antras bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 patiekalų

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 patiekalų

xhol. - 0,4 980 - 3 xhol. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 patiekalai

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1 / 2,8 = 350 patiekalų

hvt.bl .. - 1

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 patiekalai

hsl .. - 0,65

Valgyklos patiekalų procentas gamybos įmonėje:

Šalti patiekalai: žuvis -25% mėsa -30% daržovė -35% pienas ir fermentuotas pienas -10%

Sriubos: įdaras -75% skaidrus -15% pienas, šaltas, saldus -10%

Antrieji karšti patiekalai: žuvis -20% mėsos -55% daržovių -5% javų -10% saldaus ir karšto -10%

Apskaičiuokime patiekalų skaičių:

Šalti patiekalai:

140 - 100% plyšimas. = 140 * 55/100 = 77 patiekalai

756 - 100% Khmeats. = 756 ∙ 30/100 = 227 patiekalai

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 patiekalai

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - dešimt procentų

Pirmasis valgis:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 patiekalai

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 patiekalai

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 patiekalų

Khmol, salė, sl. - dešimt procentų

Antrieji karšti patiekalai:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 patiekalai

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 patiekalai

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 patiekalų

Chovoschas. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 patiekalas

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 patiekalas

Khgor.zak, sl. - dešimt procentų

Minimalus patiekalų asortimentas

Gamybos norma

Jautienos pjaustymas - 72 kg / valst aviena - 58 kg / valst kiauliena - 107 kg / valst

Pjaustymas porcijomis pusgaminiai 1000 vnt / pamaina

Mažų pusgaminių pjovimas 60 kg per pamainą

Produktai iš kotletų masės 800 vnt / per pamainą

Žuvies perdirbimas 10 kg / val

Atliekama nugarinė su nugarinės mėsos atskyrimu 90 kg / pamaina

Planas - meniu

Indų pavadinimas

Visas kiekis

9-11 12-16

Šalti patiekalai

Marinuota žuvis

Kalmarai su majonezu

Silkė su svogūnais

Mėsos asorti

Paukštiena aspic

Gurmaniškos salotos

„Mėsos“ salotos

Pavasario salotos

Kapitalinės salotos

Gogoshary

Sūris "rusiškas"

Varškės sūris su grietinėle

Karšti užkandžiai

Inkstai rusų kalba

Pirmieji patiekalai, sriubos

Mėsos sultinys

Barščiai su pupelėmis

Naminiai makaronai

Solyanka mėsa

Antrieji kursai

Žuvis rusų kalba

Kepta žuvis

Krevetės su ryžiais

Jautienos kepsnys su kiaušiniu

Jautienos kebabas

Azu totorių kalba

Vištienos tabakas

Daržovių kopūstų ritinėliai

Saldūs karšti patiekalai

Vanilinis suflė

Obuolių pudingas su riešutais

Skrebučiai su vaisiais ir uogomis

Virti ryžiai

Bulvių košė

Troškinti kopūstai

Karšti gėrimai

Indų pavadinimas

Visas kiekis

Šalti patiekalai

Marinuota žuvis

Kalmarai su majonezu

Silkė su svogūnais

Mėsos asorti

Paukštiena aspic

Gurmaniškos salotos

„Mėsos“ salotos

Pavasario salotos

Kapitalinės salotos

Gogoshary

Pieno ir pieno rūgšties produktai

Sūris "rusiškas"

Varškės sūris su grietinėle

Karšti užkandžiai

Inkstai rusų kalba

Virtos šukutės su padažu

Žąsies kaklelis su svogūnų padažu

Pirmieji patiekalai, sriubos

Mėsos sultinys

Barščiai su pupelėmis

Naminiai makaronai

Solyanka mėsa

Antrieji kursai

Žuvis rusų kalba

Kepta žuvis

Žuvies troškinys pomidorų padaže su daržovėmis

Krevetės su ryžiais

Jautienos kepsnys su kiaušiniu

Jautienos kebabas

Escalope su keptomis bulvėmis

Antrekotas su keptomis bulvėmis

Azu totorių kalba

Vištienos tabakas

Daržovių kopūstų ritinėliai

Saldūs karšti patiekalai

Kepti obuoliai su plakta grietinėle

Vanilinis suflė

Obuolių pudingas su riešutais

Skrebučiai su vaisiais ir uogomis

Virti ryžiai

Bulvių košė

Troškinti kopūstai

Karšti gėrimai

Arbata su pienu

Rytų kava

Šalti gėrimai

Apelsinų gėrimas

Gėrimas „Petrovskis“

Miltai ir konditerijos gaminiai

Sūrio pyragaičiai su varške

Belyashi su mėsa

Blynai su grietine

Kepti pyragai su bulvėmis

Kvietinė duona

Darbuotojų skaičiavimas

R1 = ∑ С ___ Нв * גּ

R1 - darbuotojų, dirbančių atliekant gamybos operaciją, skaičius (žmonės).

С - pagamintų produktų skaičius (vnt, kg).

Нв - gamybos norma per įprastos trukmės darbo dieną.

גּ - koeficientas, į kurį atsižvelgiama į darbo našumo augimą.

N1 = 1,2 * 1,59 = 1,908 - 2 žmonės

Dirbtuvėse montuojame

Šaldytuvo spintelė

Universali pavara

Mechaninė mėsmalė

Catlet formavimo mašina

Žuvies valiklis

Žuvies valymo stalas

Gamybos stalai

Skalbimo vonia

Stalas su integruotu praustuvu

Miegantis ragas

Supjaustoma kėdė

Mechaninės įrangos apskaičiavimas

ty = T * ny, kur

Q tr - reikalingas mašinos našumas (kg / h, vnt / s)

C - tam tikrą laikotarpį apdorotų produktų ar gaminių skaičius

ty - sąlyginis mašinos veikimo laikas valandomis

T - seminaro trukmė

ny - sąlyginis mašinos panaudojimo koeficientas (n = 0,3; 0,5)

Remdamiesi gamybos skaičiavimais pagal dabartines žinynas, mes pasirenkame turimą mašiną, kurios galia yra artima reikalaujamai, tada nustatome tikrąjį mašinos veikimo laiką ir jos naudojimo koeficientą.

Mėsos ir žuvies pjaustymo mechanizmas

Mėsos atpalaidavimo mašina

Remdamiesi skaičiavimu, sumontuojame vieną MIM mėsmalę - 82 m (ilgis 510, plotis 340).

Remdamiesi skaičiavimais, mes montuojame vieną MBP-II-1 prekės mėsos pjaustymo mechanizmą.

Remdamiesi skaičiavimu, montuojame vieną mėsos purentuvą MFK-2240.

Šaldymo įranga

Е = ∑ Q V, kur

E - spintelės talpa (kg)

G - produkto svoris

V - koeficientas, atsižvelgiant į konteinerio, kuriame laikomi produktai, masę ir šaldymo įrangos tūrio užpildymo laipsnį

E = 183,3 = 261,8 0,7

Nemechaninės įrangos apskaičiavimas

Gamybos lentelės apskaičiuojamos pagal dirbtuvėse vienu metu dirbančių žmonių skaičių ir darbo stalo ilgį vienam darbuotojui. Dirbtuvėse, kuriose gaminami kulinarijos gaminiai, bendras gamybos lentelių ilgis (m).

N - dirbtuvėse vienu metu dirbančių žmonių skaičius

E - darbo vietos ilgis vienam darbuotojui m (vidutiniškai L = 1,25 m)

Lentelių skaičius

lst. - priimtų standartinių gamybos lentelių ilgis, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Apskaičiuodami, dirbtuvėse sumontuojame 2 gamybinius stalus, kurių ilgis 1500 m. Vonių talpa (dm3) skalbimo produktams nustatoma pagal formulę:

V = G * (1+ nv)

G - produkto svoris, kg.

p - produkto tūrinis tankis, kg / dm3

k - vonios užpildymo koeficientas k = 0,85

n yra vandens norma 1 kg. produktas (3–6 litrai vandens)

y - vonios apyvarta

T - pamainos trukmė

ty yra terminio apdorojimo ciklo trukmė, h

Vonių skaičius

Vst - priimtos standartinės vonios talpa, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, kalmarai = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V jautiena = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V jautienos liežuvis = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Jautienos inkstas V = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V vištiena = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1140

Remdamiesi skaičiavimu, montuojame vieną skalbimo vonią VM - 1 (ilgis 1050, plotis 860).

Parduotuvės ploto apskaičiavimas

S - bendras kambario plotas

F aukštas - naudingas plotas, tai yra plotas, kurį užima visų tipų dirbtuvėse sumontuota įranga

ny - sąlyginis panaudoto ploto koeficientas (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Ilgis = 4,3 m2

Plotis = 4 m2

3. Įmonės darbo ir produktų kokybės kontrolė

Produktų kokybės planavimas ir valdymas reiškia planuojamą maisto kokybės gerinimo priemonių įgyvendinimą, t.y. organizacinių, techninių, technologinių priemonių, skirtų šiam tikslui pasiekti, kūrimas ir jų įgyvendinimas. Maitinimo įstaigose rekomenduojamos tokios kulinarijos produktų kokybės kontrolės formos: - maisto atmetimas, - kokybės ekranas, - atmetimo teisė, - kokybės kuponas, - laboratorinė kontrolė, - sanitarinė kontrolė, - įmonės produktų kokybės ataskaita.

Maisto atmetimą atlieka atmetimo komisija, kurią sudaro: įmonės direktorius, gamybos vadovas, inžinierius - technologas, virėjai, sanitarė, technologinės laboratorijos darbuotoja. Savo veikloje komisija vadovaujasi „Taisyklėmis dėl maisto atmetimo viešojo maitinimo įstaigose“. Organoleptinis kiekvienos pagamintos produkcijos partijos kokybės įvertinimas atliekamas pagal penkių balų sistemą. Indų ir produktų įvertinimo įrašai įrašomi į santuokos žurnalą, sunumeruoti ir užantspauduoti vaško antspaudu. Santuokų žurnale nurodomos asmenų, padariusių patiekalų gamybos technologijos pažeidimus, dėl kurių sumažėjo vertinimas, pavardės. Įrašus žurnale patvirtina visų komisijos narių parašai. Darbuotojai, turintys asmeninės santuokos teisę, patys įrašo duomenis apie jų pagamintų patiekalų kokybę ir padeda savo parašą. Kokybės kuponai yra viena iš kontrolės formų, kurios nėra plačiai naudojamos viešojo maitinimo įstaigose. Viešojo maitinimo įstaigose kokybės postai organizuojami gamybos cechuose ir kokybės tarybose, kuriose yra virėjai meistrai, gamybos vadovai ir patyrę gamybos darbuotojai. Jų užduotis - teikti praktinę pagalbą darbuotojams gerinant įmonėse pagamintų produktų kokybę. Įeinančių žaliavų, pusgaminių ir gatavų produktų kokybės, technologinio proceso teisingumo ir receptų laikymosi kontrolę atlieka sanitarinės ir technologinės maisto laboratorijos. Jų pagrindinė užduotis yra kontroliuoti produktų kokybę, kad jie atitiktų GOST, OST, TU reikalavimus ir atitiktų įmonės sanitarinį ir higienos režimą. Vykdant technologines konferencijas, atliekamas organoleptinis patiekalų kokybės įvertinimas ir nustatomi jų fiziniai bei cheminiai rodikliai. Technologijų konferencijos darbas baigiamas tuo, kad visi komisijos nariai užpildo ir pasirašo protokolą. Remiantis ja, kuriamos priemonės produktų kokybei, paslaugų kultūrai gerinti.

4. Darbo vietų organizavimas, darbo apsaugos ir saugos priemonės parduotuvėje

Norint užtikrinti gamybos ir produkcijos ritmą, būtina aiški visų įmonės padalinių sąveika. Darbo ritmo sąlygos yra: moksliškai pagrįstas planavimas, visapusiškas ir garantuotas įmonių aprūpinimas žaliavomis, pusgaminiais, gatavais produktais ir materialinėmis bei techninėmis priemonėmis ir kt.

Vidutinėse įmonėse (restoranuose, valgyklose), dirbančiose prie žaliavų, organizuojamos mėsos ir žuvies parduotuvės, kuriose mėsos perdirbimo ir pusgaminių gamybos procesai yra mažiau mechanizuoti.

Pagal technologinį procesą mėsa atšildoma, valoma, pažymėta prekės ženklu ir skalbiama pakabinta ant kabliukų virš kopėčių arba plaunama voniose tekančiu vandeniu. Tada skerdenos supjaustomos į gabalus ant pjaustymo stalo. Mėsos nukaulinimas, kirpimas atliekamas ant gamybos stalų, kurie po atliktų operacijų naudojami porcijiniams ir smulkiems gabalėliams gaminti. Maltos mėsos gaminių gamybos darbo vietoje yra sumontuota mėsmalė ir universali pavara. Produktai yra liejami naudojant katletoformavimo mašiną ir stalo svarstykles, kad būtų galima kontroliuoti gaminių produkciją.

Gamybos darbus ceche atlieka 3, 4, 5 kategorijų virėjai. Dirbtuvėse yra funkcinis darbo pasidalijimas. Ketvirtosios kategorijos virėjas restorane per pamainą atlieka šias technologines operacijas: eršketų ir smulkių veislių žuvų perdirbimą. Trečios kategorijos virėjas - žvėrienos išdarymas, paukštiena, subproduktų perdirbimas, pusgaminių formavimas ir kepimas iš kotletų masės.

Mėsos parduotuvėje organizuojamos darbo vietos, skirtos kaulų išėmimui, mėsos karpymui, porcijų pusgaminių pjaustymui ir kt. Gamybos operacijų metu pakartotinai kartodami tuos pačius judesius, darbuotojai įgyja profesinių įgūdžių, dirba aiškiau ir ritmiškiau. Fizinio darbo mažinimas yra svarbi darbo vietų ir darbo išteklių pusiausvyros sąlyga. Aktyvus novatorių ir išradėjų dalyvavimas kuriant ir diegiant pažangią įrangą prisideda prie rankų darbo mažinimo.

Asmenys, atsakingi už darbo apsaugą ir saugos priemones, skiriami įmonės direktoriaus įsakymu. Jie nurodo darbuotojams, stebi veikiančios įrangos būklę, stebi, kaip įgyvendinamos saugos taisyklės ir pramoninės sanitarijos, dalyvauja rengiant priemones, kuriomis siekiama pagerinti darbo sąlygas, užtikrinti jų saugumą, mechanizuoti daug darbo reikalaujančius ir sunkius darbus bei suteikti darbuotojams orumą. kombinezonas, ypatingas avalynė, asmeninės apsaugos priemonės. Už darbo apsaugą atsakingų asmenų atsakomybė apima: darbo teisės aktų, įsakymų, nurodymų ir reglamentų įgyvendinimo kontrolės organizavimą. Siekiant išvengti nelaimingų atsitikimų viešojo maitinimo įstaigose, buvo sukurta darbuotojų mokymo saugaus darbo metodų ir metodų sistema. Į šią sistemą įeina saugos instruktažas, kuris, priklausomai nuo tikslo, yra suskirstytas į įvadinį, atliekamą darbo vietoje, kartojamą, neplanuotą ir nuolatinį. Įvadinis instruktavimas atliekamas su kiekvienu nauju darbuotoju, įėjusiu į įmonę. Tikslas yra supažindinti darbuotojus su vidaus darbo taisyklėmis, bendrosiomis saugos taisyklėmis, taip pat su pirmosios pagalbos metodais nelaimingo atsitikimo atveju. Darbo instruktavimas atliekamas su visais naujai įdarbintais darbuotojais, taip pat perkeliant juos iš vieno darbo į kitą. Tikslas - supažindinti darbuotojus su darbo vieta, įrangos, gamybos įrangos ir įrankių išdėstymu, taip pat su saugos įtaisais ir tvoromis, jų paskirtimi ir naudojimo taisyklėmis. Instruktažo metu ypatingas dėmesys skiriamas elektros saugos taisyklėms, specialių asmeninių apsaugos priemonių skyrimui ir naudojimui. Visi maitinimo įmonės darbuotojai, nepriklausomai nuo jų kvalifikacijos, ne rečiau kaip kartą per šešis mėnesius, o gamybos įmonių darbuotojai-ne rečiau kaip kartą per tris mėnesius. Pagrindinis tikslas yra patikrinti darbuotojų saugos taisyklių ir instrukcijų sąlygas bei praktinių įgūdžių, įgytų įvedant ir instruktuojant darbo metu, sąlygas. Neplanuotas mokymas darbo vietoje vykdomas pasikeitus technologiniam procesui ir darbo pobūdžiui, gavus naują įrangą, taip pat po nelaimingų atsitikimų. Nuolatinis informavimas organizuojamas tais atvejais, kai darbuotojai naudoja netinkamus darbo metodus arba nesilaiko saugos nurodymų. Norint registruoti saugos instruktažus kiekvienoje įmonėje, turi būti specialus žurnalas. Visi įmonės darbuotojai yra instruktuoti. Atsakomybė už savalaikį ir teisingą įmonės instruktažo vykdymą tenka jos vadovui.

Bibliografija

1. Aptarnavimo restoranuose organizavimas. V. V. Usovas Praktinis vadovas - M. Vysh.shk., 1990 m

2. Viešojo maitinimo įstaigų projektavimas. T.T. Nikulenkova, V. N. Margepovas. Maskva 1987 m.

3. Gamybos ir paslaugų organizavimas viešojo maitinimo įstaigose.

I.G. Berežnaja, G.A. Petrovas ir V. I. Semenovas. Maskva 1980 m

4. Viešojo maitinimo įmonių gamybos ir valdymo organizavimas. L.S. Kucheris Maskva 1980 m

5. Maitinimo įstaigų organizavimas, technologija ir valdymas. I.V. Ploshai, G.G. Chlebnikovas Maskva -256 m

6. Maitinimo įstaigų organizavimas ir technologija.

G.G. Zavadceva. Maskva 1975 m

RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO IR MOKSLO MINISTERIJA

Federalinė valstybės biudžetinė aukštojo profesinio mokymo įstaiga

ŠV. PETERBURGO VALSTYBĖS PREKYBOS UNIVERSITETAS

(FGBOU VPO „SPbGTEU“)

EKONOMINĖ IR TECHNOLOGINĖ MAISTO KOLEGIJA

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo organizacijose. Kursinis darbas.

Pamoka

Sankt Peterburgas

Beresneva T.M. MDK 06.02. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo organizacijose. Kursinis darbas.: Pamoka / T.M. Beresneva- FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013 m.- 71 psl. /

Vadovėlis patvirtintas 2014 m. Rugpjūčio 29 d. Paslaugų ir ekonomikos ciklo komisijos posėdyje, protokolas Nr.

Pamoka apima:

kursinių darbų temos,

vykdymo planas,

bibliografija,

Jis skirtas dieninių ir neakivaizdinių specialybės studentams 19.02.10 Viešojo maitinimo produktų technologija.

Recenzentas: Potapenko N.V. FGBOU VPO SPBGTEU aukščiausios kategorijos dėstytojas Sankt Peterburgo ekonomikos ir technologijų kolegijoje.

Paaiškinimas 4

Kursinio darbo temų sąrašas 5

Reikalavimai baigiant kursinius darbus 10

Kursinio darbo vertinimo kriterijai 19

Kursų įgyvendinimo planas 21

Kursinių užduočių atlikimo metodinės instrukcijos 22

Tirtos viešojo maitinimo įstaigos charakteristikos 23

Viešojo maitinimo įmonių gamybos charakteristikos 31

Praktinė dalis. Mokslinis darbas su technologine

36

3.1 Gamybos programos apskaičiavimas 36

3.1.1 Vartotojų skaičiaus apskaičiavimas 36

3.1.2 Paruošiamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas 37

3.1.3 Indų suskirstymas pagal asortimentą, atsižvelgiant į vartojimo veiksnius 37

3.1.4 Planavimas - 39 meniu

3.1.5 Žaliavų paklausos apskaičiavimas 43

3.2 Tiriamos parduotuvės gamybos komandos personalo skaičiaus apskaičiavimas 43

3.3 Technologinės įrangos pasirinkimas 46

3.4 Indų, padargų, įrankių pasirinkimas, mažos apimties mechanizavimo priemonės 48

3.5 Seminaro organizavimas. Darbo organizavimas 48

50 išvada

51

Viršelio pavyzdys (4 priedas) 68

Kursinio darbo pavyzdys (5 priedas) 69

Literatūra 70

AIŠKINAMOJI PASTABA

MDK kursinio darbo įgyvendinimo pamoka 06.02. „Gamybos organizavimas viešojo maitinimo organizacijose“ skirtas dieninių ir neakivaizdinių studijų studentams, besimokantiems pagal specialybę 19.02.10 Viešojo maitinimo produktų technologija. Vadovėlis sudarytas pagal valstybinius reikalavimus minimalioms specialybės absolventų žinioms 19.02.10, darbo programą.

Kursinį darbą atlieka dieninių studijų studentai - trečiąjį kursą, korespondencijos studentai - antrame kurse, studijuodami MDK 06.02. „Gamybos organizavimas viešojo maitinimo organizacijose“.

Pamoka apima:

kursinių darbų temos,

vykdymo planas,

bibliografija,

kursų vertinimo kriterijai,

technologinių skaičiavimų atlikimo programos.

Šis vadovas leis studentams tiksliau atlikti kurso užduoties įgyvendinimo darbus.

Prieš baigdamas kursinį darbą studentas turi kruopščiai susipažinti su kursinio darbo tikslu, įgyvendinimo tvarka ir jo įgyvendinimo reikalavimais.

KURSINIŲ DARBŲ SĄRAŠAS

KURSINIO DARBO VYKDYMO REIKALAVIMAI.

Kursinio darbo tikslas.

Kursinis darbas yra vienas iš svarbiausių ugdymo proceso tipų ir jį vykdo studentai pagal mokymo programą. Kursinis darbas užbaigia disciplinos studijas ir yra orientuotas į žinių sisteminimą ir specialybės įgytų įgūdžių įtvirtinimą.

Studento kursiniai darbai atliekami siekiant:

įgytų teorinių žinių ir praktinių įgūdžių sisteminimas ir įtvirtinimas;

teorinių žinių gilinimas pagal tam tikrą temą;

gebėjimo pritaikyti teorines žinias sprendžiant pavestas profesines užduotis formavimas;

gebėjimo naudotis informaciniais, norminiais ir teisiniais dokumentais formavimas;

kūrybinės iniciatyvos ugdymas, savarankiškumas, atsakingumas, organizuotumas;

pasirengimas galutiniam valstybiniam sertifikavimui.

Vertinimas, pagrįstas kursinių darbų rezultatais, yra vienas iš kriterijų, nustatančių studento profesinio pasirengimo lygį.

Temų pasirinkimas ir kursų vedimas.

Temą studentas pasirenka savarankiškai ir iš anksto.

Darbo temą gali pasiūlyti studentas, jei tai yra pagrįsta.

Kursinių darbų temų priskyrimą studentams tvirtina direktoriaus pavaduotojas akademiniams reikalams. Bet koks temos pakeitimas po patvirtinimo neleidžiamas. Terminą nustato ugdymo proceso tvarkaraštis. Mokinys, susitaręs su mokytoju, patikslina tiriamų klausimų spektrą, sudaro tyrimo planą, nustato struktūrą, jos etapų laiką, reikalingą literatūrą, pradinius duomenis.

Kursinio darbo seka.

Pasirinkite kursinio darbo temą.

Pasirinkite tinkamą reguliavimo, teisėkūros, mokomąją literatūrą.

Peržiūrėkite, apibendrinkite ir analizuokite literatūrą.

Atlikite reikiamus technologinius skaičiavimus, paruoškite praktinę skaitmeninę medžiagą.

Logiškai nuosekliai paskirstykite medžiagą pagal darbo turinį.

Padarykite analitines išvadas, nurodydami priežastis, veiksnius, pateikite įvertinimą.

Išleisti kursinį darbą pagal kursinių darbų projektavimo ir rašymo gairių reikalavimus.

Pateikite darbą patikrinti.

Skaitykite apžvalgą.

Atlikite peržiūrą pagal pastabas, pasiruoškite atsakymams į nurodytas pastabas.

Parengti ataskaitą kursinio darbo gynimui.

Pagrindiniai reikalavimai kursinio darbo turiniui, jo dizainui, apsaugai.